Zuivelproducten – Melk

Melk is het basisproduct voor alle andere zuivelbereidingen zoals boter, kaas, yoghurt enz.
De melk die wij gebruiken is bijna uitsluitend afkomstig van runderen, slechts in
uitzonderlijke gevallen gebruiken we melk van andere zoogdieren zoals geitenmelk,
buffelmelk enz.

Melk in de keuken
Melk kent een ruime toepassing in zowel de burgerkeuken als de gastronomische keuken.
Vooral in desserts kent melk een ruime toepassing (roomijs, puddingen, enz.). Daarnaast
wordt melk ook gebruikt in degen, soepen en sauzen. Eén van de basissauzen, de
Bechamelsaus is op basis van melk.

Soorten melk
Indeling naar houdbaarheid:

1. Rauwe melk  melk die rechtstreeks op de boerderij wordt verkocht en moet voldoen
aan strenge wettelijke eisen. Deze melk heeft geen hittebehandeling ondergaan. Er
bestaat bij rauwe melk een redelijk grote kans dat er micro-organismen aanwezig zijn
die bederf of ziekte veroorzaken. Deze melk moet bij max. 4 graden C bewaard
worden en is niet langer houdbaar dan 24 u.
2. Gepasteuriseerde melk of verse melk  melk die gedurende 15 tot 20 seconden verhit
wordt tot 72 à 85 graden C en dan zeer snel gekoeld wordt tot max. 4 graden C
Gepasteuriseerde melk moet altijd gekoeld bewaard worden, ook al is de verpakking
nog niet geopend. De bewaartemperatuur = max. 4 graden C. In ongeopende
verpakking is gepasteuriseerde melk bij deze temperatuur max. 7 dagen bewaarbaar,
na opening is ze slechts 2 dagen houdbaar (rekening houdend met de
houdbaarheidsdatum).

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)

 3. UHT melk  UHT betekent ultra hoge temperatuur. Deze melk is gesteriliseerd bij
een temperatuur van 140 tot 150 graden C gedurende 1 tot 5 seconden. Een zeer hoge
en zeer korte verhitting dus. In ongeopende verpakking kan deze melk langere tijd
bewaard worden (rekening houdend met de houdbaarheidsdatum, ongeveer 90 dagen
bij een temperatuur van 15 tot 20 graden C)In geopende verpakking geldt dezelfde
houdbaarheid als gepasteuriseerde melk.
4. Gesteriliseerde melk  Deze melk wordt steeds minder gebruikt omdat UHT melk
duidelijke voorden heef t.o.v. gesteriliseerde melk, vooral qua smaak. Gesteriliseerde
melk wordt gedurende langere tijd (15 tot 20 minuten) verhit tot 115 graden C.
Daardoor is deze melk in ongeopende verpakking nog langer houdbaar dan UHT
melk. Ook voor deze melk geldt dat ze na opening niet langer houdbaar is dan 2 dagen
bij een temperatuur van 4 graden C.
5. Geconcentreerde melk  Wordt ook wel verkocht onder de naam “koffiemelk” of
“koffieroom”. Deze melk wordt eerst gepasteuriseerd, vacuüm ingedikt en dan
gesteriliseerd. Rekening houdend met de houdbaarheidsdatum is geconcentreerde
melk in ongeopende verpakking soms meer dan een jaar houdbaar. Geopend eveneens
niet langer dan 2 dagen houdbaar bij koelkasttemperatuur.
6. Melkpoeder  Wordt tegenwoordig nog nauwelijks in de keuken gebruikt ter
vervanging van melk. Melkpoeder wordt bijvoorbeeld nog wel gebruikt voor
brooddeeg (melkbrood). In ongeopende verpakking, rekening houdend met de
houdbaarheidsdatum is melkpoeder ongeveer een jaar te bewaren bij
kamertemperatuur. Na opening van de verpakking is melkpoeder afhankelijk van het
vetgehalte 10 tot 20 dagen te bewaren.

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)

 Indeling naar vetgehalte

1. volle melk: meer dan 35 g/l

2. halfvolle melk: tussen 15 en 18 g/l
3. magere melk: 0 tot minder dan 3 g/l

Andere aanduidingen op melk

De hieronder genoemde melksoorten kunnen wel een rol spelen in de dagelijkse voeding als
drinkmelk, in de keuken spelen ze geen rol van betekenis.

AA Melk: Dit is een aanduiding voor extra eisen waar de melk aan moet voldoen betreffende
hygiëne op het melkveebedrijf en de melkverwerking.

Calciumverrijkte en vitamine verrijkte melk.

Melk en gezondheid

Pas geboren kinderen leven en groeien uitsluitend op (moeder)melk. Dat betekent dat melk
een rijke bron van voedingsstoffen moet zijn.
Inderdaad, melk bevat een heleboel voedingsstoffen die we dagelijks nodig hebben. De
belangrijkste voedingsstoffen die we uit melk en melkproducten halen zijn:

Voedingsmiddel Energie Eiwit Calcium Verzadigd vet Vitamine Vitamine Vitamine

per 100 gram B2 B6 B12
(kcal (g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)

Magere melk 38 4,1 133 0,1 0,21 0,039 0,42

Halfvolle melk 48 3,6 123 1,0 0,19 0,040 0,40

Volle melk 63 3,5 119 2,1 0,17 0,038 0,40

Melk bevat ook nog koolhydraten, namelijk lactose (ook wel melksuiker genoemd), ongeveer
5 gram per 100 gram.

Osteoporose
Osteoporose staat ook bekend onder de naam botontkalking. Deze aandoening komt vooral op
latere leeftijd voor maar is mogelijk ook het gevolg van een jarenlang tekort aan calcium en
vitamine D. Daarom is het zeer belangrijk om al van jongs af aan voldoende van deze
voedingsstoffen binnen te krijgen. Melk is een belangrijke bron van calcium! Volle melk,
room, boter en de meeste kaassoorten zijn tevens een belangrijke bron van vitamine D.

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)

 Koemelkallergie en lactose-intolerantie
Er zijn mensen die geen melk kunnen verdragen, die allergisch of overgevoelig reageren op
de eiwitten in koemelk of de melksuiker (lactose). In dat geval zal men de gewone melk en
melkproducten moeten vervangen door geschikte vervangproducten.
In geval van koemelkallergie, gaat het om de eiwitten en zou men eventueel koemelk kunnen
vervangen door bijvoorbeeld geitenmelk. Geitenmelk is echter een product dat men niet zo
gemakkelijk voorradig heeft.

Zowel bij koemelkallergie als bij lactose-intolerantie kan men melk vervangen door de
zogenaamde sojamelk.

Let in het geval van deze aandoeningen ook de vele producten die in de handel
verkrijgbaar zijn waar reeds melk of melkpoeder in verwerkt zit, zoals kant en klare
deegsoorten, chocolade enz.

Wanneer men deze sojaproducten koopt, lees dan goed de verpakking, want aan vele van deze
producten is suiker of een andere zoetstof toegevoegd. In dat geval zijn ze natuurlijk niet
geschikt voor hartige bereidingen.

Created with novaPDF Printer (www.novaPDF.com)