Foto's: Johan Blommaert

Stefan eliaS Bakt feeStelijke recepten van jacqueS Bloch

M.en.S.Media Stelt tweede bakboek over GentSe bakkerij bloch voor

Stefan eliaS
Bakt van

feeStelijke recepten

Jacques
Gentse patissier

de Bekende

De naam Bloch staat in Gent, maar ook ver daarbuiten, synoniem voor de heerlijke geur van versgebakken brood en banket. Toen de banketbakkerij-patisserie op zaterdag 29 maart 2008 na 110 jaar definitief de deuren sloot, bleef het clinteel dan ook verweesd achter.

Stefan eliaS
Bakt van

feeStelijke recepten

Stefan eliaS
bakt van

Jacques
de Bekende

Foto: Monique Ginsberg

Gentse patissier

feeStelijke recepten

Het duurde dan ook niet lang of de vraag naar recepten kwam. Zo ontstond het idee om een trilogie te ontwikkelen die bol staat van unieke, authentieke en heerlijke recepten van de bakkerij van weleer. Het eerste deel bevatte voornamelijk basisrecepten. In deel twee ligt de nadruk op feesten en speciale gelegenheden, van Valentijn tot Sinterklaas. Ook dit keer werkte chef Stefan Elias samen met Jacques en Franois Bloch enthousiast aan de samenstelling van het boek.

Brood

GeBak

Specialiteiten

Jacques

ISBN: 9789081794312

2. GELEGENHEIDSRECEPTEN

van aperitiefhapjeS, SinterklaaSpoppen en valentijnSharten

Exact een jaar na de verschijning van Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch, stelt de culinaire uitgeverij M.en.S.media met enige trots het tweede boek voor. Stefan Elias bakt feestelijke recepten van Jacques Bloch is een praktisch bakboek met de focus op feest. Aperitiefhapjes, sinterklaaspoppen, valentijnsharten en zoveel meer: voortaan geen feest meer zonder de recepten van Bloch.

na 110 jaar noG SteedS een SucceSverhaal

De Gentse bakkerij Bloch was maar liefst 110 jaar ht gezicht van de Veldstraat. Menig Gentenaar en student kwam er een vers broodje, gebakje of koffietje nuttigen. Wat Bloch enig in zijn soort maakte, was de kruidige zoete geur die de Veldstraat hulde in de warme sfeer van gemoedelijkheid en artisanale patisseriekunst. Bovendien werkte Bloch enkel met kwaliteitsproducten zoals verse koemelk (geen UHT) en goede boter: twee onontbeerlijke producten in echte patisserie. De zaak voorbij lopen zonder binnen te stappen, was eenvoudigweg onmogelijk.

focuS op feeSt

Dat het eerste boek zon succes zou worden, had niemand ooit durven te dromen. De baksessies die M.en.S.media organiseerde ter promotie van het boek, groeiden uit tot volgeboekte en aandachtig gevolgde avonden vol zoetigheid en pizzas. De reacties waren overdonderend positief. Het gemak van courant verkrijgbare ingredinten en de eenvoud van de recepturen waren daarbij doorslaggevende factoren. Nu, een jaar later, zijn we toe aan een vervolg van het succesverhaal. Dit keer focussen we op feestelijke recepten, terwijl het eerste boek voornamelijk de basis meegaf van de meest verkochte broodjes, pizzas en gebakjes. We garanderen bovendien dat iedereen die het boek openslaat (geoefend bakker of niet), volledig in het Blochverhaal wordt meegezogen. De bijhorende melancholie van geuren en kleuren die ontstaat terwijl je de gerechten bereidt, zal je ongetwijfeld op een nog intenser niveau terugbrengen naar de zoete tijden van toen.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

over bloch

De Gentse bakkerij Bloch opende op 30 april 1899 zijn deuren op de hoek van de Veldstraat en de Hoornstraat. De zaak werd uitgebaat door een Joodse familie met roots in de Elzas. De Tweede Wereldoorlog stuurde helaas een golf van verdriet doorheen de familie, maar toch bleef de familie Bloch sterk vasthouden aan hun bakkerijverhaal en overleefde die duistere tijd. In 1958 nam Jacques Bloch de zaak over met zijn vrouw en zijn zus. Hij leidde de zaak tot in 2008.

Stefan eliaS

Stefan Elias, oorspronkelijk uit Maldegem, werkte twintig jaar trouw mee aan de zijde van Jacques Bloch en zijn collega-patissiers. Zijn leerproces was intens, maar zijn strenge opleiding heeft hem duidelijk geen windeieren gelegd. Met kennis van zaken selecteerde hij ondertussen voor de tweede keer de heerlijkste recepten van de oude bakkerij. Tot slot geven we graag mee dat we werken aan een derde deel, dat voornamelijk originerecepten zal bevatten. Dat laatste deel zal het sluitstuk betekenen van een unieke trilogie die in heel wat huiskamers de nostalgische warme sfeer van toen zal doen opdwarrelen. Stefan Elias bakt feestelijke recepten van Jacques Bloch, de bekende Gentse patissier is uitgegeven door M.en.S.media. Het is te koop in de betere boekhandel of online te bestellen op www.boekbloch.be of www. mensmedia.be. Bijkomende info: Prijs: 19,90 Aantal paginas: 116 paginas Ingebonden met wire-o binding en vaste rug Met hyginische en handige beschermfolie voor de receptenpaginas Recepten: Stefan Elias Tekst: Sabine Croquet, Pam Vereecke Fotografie: Johan Blommaert Vormgeving: Sabine Croquet ISBN: 9789081794312 D/2011/12.716/1 NUR: 440 2012 Uitgeverij M.en.S.media bvba M.en.S.media geeft zes maal per jaar het magazine Smaak en het Franstalige 5Sens uit. Magazine Smaak is een trendsettend culinair lifestylemagazine bestemd voor lezers die houden van een avond vol verwennerij op restaurant of gezellig thuis. Een mooi gedekte tafel met een aangenaam gezelschap, gesprekken over gastronomie, kunst en cultuur, dat zijn onze troeven. Daarnaast ontwikkelt M.en.S.media culinair genspireerde boeken en brochures, op maat van de klant.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

overzicht recepten
baSiSrecepten
Abrikozenconfituur Amandelfrangipane Appelmoes Appelgelei Bladerdeeg Brsiliennenootjes Broyage Chocoladekrullen Crme anglaise Crme au beurre Italiaanse crme au beurre met vanille Crme au beurre met mokka Crme au beurre met chocolade Crme au beurre met vanille op koude wijze Crme frache Crme frache met vanille Crme frache met mokka Crme frache met chocolade Crme patissire (banketbakkersroom) Fondantsuiker Ganache Geroosterde geschaafde amandelen Glace royale (glazuur) Kaassaus Marsepein Marsepein met amandelpoeder Marsepein met amandelen Botermarsepein met gekonfijte appelsien Marsepein met gekookte suiker Meringue (Italiaanse) Mokkasiroop Pte bombe Pte grasse Pizzasaus Pizzakruiden Soezendeeg Siroop Streuzel Taartsaus Zelfrijzende bloem Mignardises met blauwmaanzaad Minibaps Bolletjes Lichtbruine micros Micros natuur Micros met sesam Chocoladebollen Gosetten (appelflappen) Rijsttaartjes Pizzatartelette Tartelette bolognese Tartelette met ansjovis Tartelette met hesp Tartelette Hawa (hesp - ananas) Tartelette met aubergine Tartelette oriental

aperitiefhapjeS
Allumetjes met sesamzaad Allumetjes met geraspte kaas Allumetjes met stukjes amandelen Allumetjes ansjovis Allumetjes kummel Hoorntjes Kaassoesjes Minipizzas Vingers Vingers natuur Vingers met sesam Vingers met maanzaad Vingers met groene olijven Vingers met zwarte olijven Vingers met chorizo

SinterklaaS
Amandelbrood Boterstaafjes Dikke speculaas Dunne speculaas Marsepeinen varkentjes Marsepeinen aardappeltjes Dobbelsteen Gebakken marsepein Mannekes natuur Mannekes met chocolade Mannekes met rozijnen of krenten

pateekeS voor zon- en feeStdaGen

Carr chocolat Carr mokka Chapeau cur (pastoorshoed) Neuchtel Vatel vanille-fromage Vatel met mokka Vatel met chocolade

kerSt- en nieuwjaar
Kerstbuches Buche van crme frache met vanille Buche van crme frache met mokka Buche van crme frache met chocolade Buches van crme au beurre Dennenboompjes natuur Dennenboompjes met chocolade Dennenboompjes met rozijnen Cougnou Oesterbrood (pain de mie) Bourbonbrood Zwieback Hoefijzer Streuzelsterren Chocoladesterren Sterren natuur Sterren met rozijnen Kugelhopf natuur Kugelhopf met chocolade Kugelhopf met rozijnen Kugelhopf met gekonfijt fruit en rozijnen Zoetekoek Muisjes Kikkertjes Duiveltjes Poire William Cerise Plumpudding Winterbollen Winterstollen Streuzelkoek Kerstkransen Gnoise met een weelde van gekonfijt fruit

driekoninGen
Driekoningentaart

valentijn
Sint-Valentijntaart Bavarois chocolat met een hart in crme frache Bourbonhartjes Bolushartjes Hartenkramiek Streuzelhartjes Zoete briochehartjes natuur Zoete briochehartjes met rozijnen Zoete briochehartjes met chocolade

brood bij een kaaSbuffet

Ajuinfluitjes Dillebrood Kummelbrood Geitenmelkbrood Korenaar Notenfluitjes Wit sesambrood Oostendse boerenjongens Pruimenbollen Rozijnenbollen Speltbrood Vijgenbrood Zwarte olijvenbrood

lentefeeSt
Fraisia Gteau lancier met crme frache Gteau lancier met crme au beurre Gteau ananas Saint-Honor Tarte maison Vacherin

paSen
Paastaart Paashazen Paashaasjes natuur Paashaasjes met chocolade Paashaasjes met rozijntjes Paasnest Kugelhopfnestjes met rozijnen 1 april Aprilvisje

verraSSinGSbrood
Verrassingsbrood Sandwich fin (botersandwich zonder suiker) Lichtbruine miniboerkes Miniboerkes natuur Miniboerkes met sesam Miniboerkes met blauwmaanzaad Mignardises natuur Mignardises met sesam

verSierinGen
Meringue paddenstoelen Ronde chocoladeplakjes Marsepeinen aardbei Marsepeinen roos Marsepeinen tak Marsepeinen blaadjes

Moeder- en vaderdaG
Moederdagtaart, Vaderdagtaart

braderie - kerMiS
S-vanille Bureka (gehaktbroodjes)

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

brood bij kaaSbuffet

ajuinfluitjeS
Voor 2 fluitjes Van 300 gram:
120 g tarwevolkoren 200 g tarwebloem 160 g water 10 g margarine van goede kwaliteit 8 12 g gist 5 g zout 100 g ajuin 25 g olijfolie bloem om te strooien Bakplaat Verwarm de oven voor tot 225 C Bak de ajuin zacht in een pannetje met olijfolie en laat afkoelen. Deeg mengen: verkruimel de gist in een grote kom. Doe er het water bij en roer glad. Voeg dan de rest van de ingredinten toe, samen met de inhoud van het pannetje. Meng tot een egaal deeg. Kneden: kneed het deeg 10 minuten op de werktafel tot het soepel aanvoelt. Eerste rijs: laat het deeg 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Portioneren: plooi het deeg twee keer dubbel en verdeel in twee porties van 300 gram. Maak de deegstukjes 14 cm lang. Tweede rijs: laat het deeg nog eens 20 minuten rijzen. Vormen en narijzen: maak twee stevige, langwerpig fluitjes van 35 cm. (zie brood lang maken bij keukenhulp). Leg ze op de bakplaat. Laat 50 minuten narijzen. Verstuif dan bloem op de fluitjes en snijd met een scherp mesje ruitjes in het deeg. Laat de ajuinfluitjes nog 10 minuten narijzen. Bakken: bak 18 tot 22 minuten in een oven van 225 C, dalend naar 200 C.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

verraSSinGSbrood
Voor 1 brood Van 1000 gram:
600 g tarwebloem 375 g water 20 25 g gist 10 g zout 1 ingeboterde ronde broodvorm van 22 cm doorsnede, 8 cm hoog en 2 l inhoud Verwarm de oven voor tot 220 C 15 20 sandwiches fins, miniboerkes, minibaps, micros, mignardises, een assortiment bollen van de kaasavondbroden of dergelijke boter beleg (kaas, hesp, witte kaas met pijpajuintje, zalm, filet amricain) Deeg mengen: verkruimel de gist in een grote kom. Doe er het water bij en roer glad. Meng er de bloem en het zout bij tot een deeg. Kneden: kneed het deeg verder op de werktafel, tot het glad en soepel is. Eerste rijs: laat het deeg 10 minuten rusten. Bol het deeg na de eerste rijs mooi stevig rond en leg het in de vorm. Narijs: laat het deeg ongeveer 70 minuten narijzen. Besproei of bestrijk het brood net voor het bakken rijkelijk met water. Bakken: 40 minuten in een oven van 220 C, dalend naar 200 C. Snijd na het bakken met een lang zaagmes het hoedje van het brood. Krab vervolgens voorzichtig met een plastic krabbertje het kruim uit het brood en van het deksel. Let op: het brood is nog zeer heet. Snijd alle sandwiches, boerkes,... open. Besmeer ze met boter. Beleg ze naar keuze en schik ze in het brood.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

valentijn
bourbonhartjeS
Voor 10 hartjes:
160 g bloem 60 g verse melk 35 g ei 15 g 20 g gist 65 g ongezouten boter op kamertemperatuur 10 g kristalsuiker 2,5 g zout 5 g bourbonsuiker Voor de afwerking van het deeg: 200 g dikke korrelsuiker Bakplaat, bekleed met bakpapier en rijkelijk ingesmeerd met boter Verwarm de oven voor tot 220 C Verkruimel de gist en roer glad met de melk en het ei. Voeg de rest van de ingredinten toe en meng tot een egaal deeg. Kneed heel kort (een halve minuut) op de werktafel, tot het deeg goed samenhangt. Verdeel in porties van 35 gram. Strooi de korrelsuiker uit op een propere handdoek. Rol er de stukjes deeg in uit tot ze 10 cm lang zijn. Herhaal dit, maar rol nu langer, tot repen van 25 cm. Draai elke reep in een cirkel en kleef de uiteinden met wat druk tegen elkaar. Leg met de sluiting naar je toe. Neem de cirkel bovenaan in het midden vast en plooi dit midden tot tegen de sluiting onderaan. Knijp dit met je duim en wijsvinger in een punt. Je zal zien dat er zich een hartje vormt. Leg de hartjes op de bakplaat en druk ze met je vingertoppen goed plat. Werk de vorm eventueel nog wat bij. Laat een uurtje narijzen onder een handdoek. Bak 10 12 minuten in een oven van 220 C tot de hartjes goudbruin zien. Draai met een breed paletmes de koeken na het bakken zo vlug mogelijk om. Let op: ze zijn heel warm.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

lentefeeSt
vacherin
Voor een taart Van 6 porties:
350 g meringue * 5 g bloemsuiker 400 g crme frache * 200 g frambozen Bakplaat met bakpapier Spuitzak met effen spuitmond van 1,5 cm Verwarm de oven voor tot 100 C Maak het meringuebeslag en doe in een spuitzak. Teken met een potlood twee cirkels van 22 cm doorsnede op het bakpapier. Spuit het beslag rondom in de twee cirkels. Bestrooi de taartbodems met een weinig bloemsuiker en bak ze 120 minuten in een oven van 100 C. Steek een dunne houten spatel tussen de ovendeur, zodat de damp kan ontsnappen. Snijd voorzichtig twee ronde taartbodems van 18 cm doorsnede uit de meringue zodra hij afgekoeld is. Verkruimel de rest van de meringue. Gebruik deze grove kruimels straks als versiering.Klop de crme frache op. Smeer op de bovenkant van beide taartbodems twee mooie lagen crme frache van elk 125 gram. Verdeel de frambozen op n bodem en draai er de andere besmeerde taartbodem op. Maskeer de zij- en de bovenkant van de taart met crme frache en versier met de meringuekruimels.

* crMe frache
Voor 150 gram crme frache: 130 g room - 20 g fijne suiker Klop de room en de suiker samen tot slagroom.

MerinGue (italiaanSe)
Voor 225 gram beslag: 150 g kristalsuiker - 50 g water - 75 g eiwit - 10 g bloemsuiker Kookpan met dikke bodem - kookthermometer tot 150 C - klopper Verwarm de oven voor tot 120 C Italiaanse meringue is een beslag van stijfgeklopt eiwit met gekookte suikerstroop. Kook het water met de suiker tot 120 C. Begin de eiwitten pas stijf te kloppen als de suiker 100 C heeft bereikt. Giet de suikerstroop langzaam en onder voortdurend kloppen bij het opgeklopte eiwit zodra de stroop 120 C heeft. Let erop dat de stroop niet op de klopper terecht komt. Blijf kloppen tot het schuim heel luchtig en stijf is en glanst. Schep het schuim in een spuitzak met een glad spuitmondje. Spuit de gewenste modellen en bestrooi ze met bloemsuiker. Bak 120 minuten op 100 C. Steek tussen de ovendeur een dunne houten spatel, zodat de deur op een klein kiertje staat en de damp kan ontsnappen. Meringue maak je best een dag op voorhand. Zo kan je na 120 minuten de oven afzetten, de deur op een kiertje zetten en de meringue een hele nacht in de oven laten drogen.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

braderie en kerMiS
S-vanille
deeg Voor 10 koekjes:
160 g bloem 60 g verse melk 35 g ei 15 20 g gist 65 g ongezouten boter op kamertemperatuur 10 g kristalsuiker 2,5 g zout 5 g bourbon vanillesuiker Afwerking: 175 g dikke korrelsuiker Bakplaat bekleed met bakpapier en rijkelijk ingesmeerd met boter Verwarm de oven voor tot 220 C Verkruimel de gist en roer glad met de melk en het ei. Voeg de rest van de ingredinten toe en meng alles tot een egaal deeg. Kneed het deeg heel kort verder (een halve minuut) op de werktafel, tot het goed samenhangt. Verdeel het in porties van 35 gram. Strooi de korrelsuiker uit op een propere handdoek. Rol de stukjes deeg uit in de suiker tot ze 10 cm lang zijn. Herhaal dit, maar rol nu langer, tot de deegstukjes 20 cm zijn. Rol onmiddellijk de uiteinden elk in een andere richting op, zodat je een S-vorm bekomt. Leg ze op de bakplaat en druk ze goed plat. Laat een uur narijzen onder een handdoek. Bak 10 12 minuten in een oven van 220 C , tot de Sjes goudbruin zien. Draai met een breed paletmes de koeken na het bakken zo vlug mogelijk om. Let op: de koeken zijn heel warm.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

SinterklaaS
aMandelbrood
Voor 25 koekjes Van 10 gram:
40 g ongezouten boter op kamertemperatuur 80 g cassonade 120 g tarwebloem 30 g gepelde amandelen 20 g water 1 g bicarbonaat Goed ingeboterde bakplaat Verwarm de oven voor tot 175 C Week de amandelen een half uur in water. Giet 20 gram water in een kookpan. Voeg de suiker toe en smelt de massa op een klein vuurtje, al roerend met een klopper. Neem de pan van het vuur zodra de suiker gesmolten is. Meng er met behulp van een klopper de zachte boter door tot een egaal botermengsel. Zeef de bloem met het bakpoeder. Roer dit met een spatel door het botermengsel tot je geen bloem meer ziet. Kneed het deeg verder op de tafel tot een goed samenhangend deeg. Giet het water van de amandelen weg. Droog ze in een keukenhanddoek en meng ze onder het deeg. Vorm met het deeg een balkje van 4 op 6 cm van het deeg. Verpak het in plastic en laat een nacht rusten in de koelkast. Snijd de volgende dag dunne plakjes af van 10 gram en 2 mm dik. Gebruik hiervoor een vlijmscherp mes. Schik deze plakjes op de bakplaat en bak de koekjes 6 tot 9 minuten (naargelang de dikte) op 175 C.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be

kerSt en nieuwjaar
kuGelhopf natuur
Voor 1 kugelhopf Van 310 gram:
145 g bloem 35 g verse melk 40 g ei 15 20 g gist 12,5 g suiker 2,5 g zout 45 g ongezouten boter op kamertemperatuur 25 g dikke parelsuiker (P4) 20 g zachte boter 25 g geschaafde amandelen 10 g fijnere parelsuiker (P3) 5 g bloemsuiker 1 ingeboterde tulbandvorm van 16 cm doorsnede, 9 cm hoog en 1,2 l inhoud Verwarm de oven voor tot 190 C Deeg mengen: verkruimel de gist in een grote kom. Roer glad met de melk en het ei. Meng er de bloem, de boter, de suiker en het zout onder. Deeg kneden: kneed het deeg 10 minuten of langer op de werktafel. Het deeg moet glad en soepel aanvoelen. Meng er dan pas de parelsuiker onder. Eerste rijs: laat het deeg 10 minuten rusten. Tweede rijs: bol het deeg op en laat nog 20 minuten rijzen. Vormen en narijzen: smeer de tulbandvorm rijkelijk in met de zachte boter en bekleed met de amandelen. Strooi de fijnere parelsuiker over de bodem. Maak het deegstuk 30 cm lang en leg het in de tulband. Laat 70 85 minuten narijzen. Bakken: 25 30 minuten in een oven van 190 C, dalend naar 185 C. Draai de kugelhopf na het bakken om op een rooster en laat afkoelen. Bestrooi nadien met wat bloemsuiker als versiering.

Kugelhopf chocolade Kugelhopf rozijnen

Meng naast de parelsuiker ook 90 gram chocoladestukjes onder het deeg.

Meng naast de parelsuiker ook 60 gram rozijnen onder het deeg.

Kugelhopf gekonfijt fruit, rozijnen

Meng naast de parelsuiker ook 45 gram rozijnen en 45 gram gekonfijt fruit onder het deeg.

Stefan eliaS bakt feeStelijke recepten van jacqueS bloch

Mandelstraat 23 l 8720 Dentergem Redactie: Industrielaan 12 l 9990 Maldegem l redactie@mensmedia.be l www.mensmedia.be