VODA

STRUKTURA VODE

Voda je esencijalni konstituent veine namirnica, Sadraj vode u nekim namirnicama prikazan je u tabeli. Voda moe da egzistira kao: - ekstracelularna i intracelularna komponenta namirnica (prisustvo vode uslovljava hemijsko i mikrobioloko kvarenje vode); - kao disperzioni medijum; - kao rastvara; - kao disperzna faza u emulgacionim proizvodima (puter, margarin).

Vodonine veze (trodimenzionalne vodonine veze). Atom kiseonika okruen je sa etiri atoma vodonika (dve kovalentne i dve vodonikove veze) Visoke vrednosti za toplotni kapacitet, taku topljenja i kljuanja, povrinski napon, posedica je utroka ekstra energije potrebne za raskidanje intermolekulskih vodoninih veza. Interakcija vode i nepolarnih supstanci (hidrofobna hidratacija R+ voda R(hidrat) i hidrofobna intrakcija R(hidrat) + R(hidrat)R2(hidrat) + H2O)

STRUKTURA LEDA
Kristalizacija (svaki molekul vode povezan je sa 4 druga molekula to formira tetraedearsku prostornu strukturu. Razmak izmeu atoma kiseonika u ledu je 0.276 nm, a izmeu je vodonikov atom. Razmak izmeu O i H (to su oni koji su kovalentnom vezom povezani za kiseonik) je 0.96nm, to znai da H atom nije tano na polovini rastojanja O-O veze. Druga dva vodonikova atoma su na udaljenosti od 0,180 nm, i oni pripadaju dvema susednim molekulima vode.

Tetraedri se kombinuju poput saa formirajui heksagonalnu strukturu leda. Kada se led topi ova se struktura naruava, ali ne u potpunosti. Time se poveava gustina vode. Ako se temperatura dalje poveava dolazi do daljeg naruavanja tetraedarske strukture i gustina vode se dalje poveava. Istovremeno, sa ovim efektom javlja se i suprotan efekat. Poveanjem temperature poveava se i kinetika energija molekula. Dolazi do kidanja pojedinih vodonikovih veza pa se osloboeni molekuli vode udaljavaju jedni od drugih ime se smanjuje gustina vode. Ovaj efekat preovlauje pri temperaturama veim od 3.98oC. Zbog toga voda ima najveu gustinu na temperaturi od oko 4oC.

AKTIVNOST VODE
p aw po
Gde je: aw vodena aktivnost p parcijalni pritisak vode u hrani po parcijalni pritisak vode na istoj temperaturi

p ERH sat p

equ

Gde je: ERH ravnotena relativna vlanost pequ parcijalni pritisak vodene pare u ravnotei sa hranom na temperaturi T i pritisku od 101 kPa psat parcijalni pritisak vode u vazduhu zasienom vodenom parom na istoj T i P

FENOMEN SORPCIJE

Vodena aktivnost u hrani pri razliitim sadrajima vode

Histerezis vodenih sorpcionih izotermi

Sorpciona izoterma higroskopnih i nehigroskopnih proizvoda

Tipovi vode
1. Slobodna (povrinska) voda 2. Kapilarna voda 3. Vezana voda
Slobodna voda odreuje se metodom presovanja hrane izmeu dva filter papira.

Definicije vezane vode:

1. Vezana voda je voda koja ostaje nesmrznuta na niim temperaturama od 0oC (najee na -20oC) 2. Vezana voda je ona koliina vode u sistemu koja je nema funkciju rastvaraa.

VODENA AKTIVNOST I BRZINA HEMIJSKIH REAKCIJA

VODENA AKTIVNOST I KVARENJE HRANE

VODENA AKTIVNOST I PAKOVANJE