TRNG I HC BCH KHOA TPHCM KHOA K THUT HA HC B MN CNG NGH THC PHM

TIU LUN

CNG NGH SAU THU HOCH

TI

BO QUN KHOAI TY SAU THU HOCH

GVHD: Lp:

C Trn Th Thu Tr HC09KTTP 60900752 60902882

Nhm SVTH L Nguyn Hn Tng Th Bch Trm

Nguyn Th Thy Vn

60903251

TP H CH MINH, 12/2011

MC LC
Chng 1:Gii thiu v khoai ty
1.1 Lch s pht trin ca cy khoai ty 1.2 Gii thiu mt s ging khoai ty ang c trng ph bin nc ta 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 Ging khoai ty Thng Tn Ging khoai ty Vit c 2 (Mariella) Ging khoai ty Lipsi Ging khoai ty VC 38-6

1.3 Thi v v hin trng trng cy khoai ty Vit Nam 1.4 Tnh cht thc vt ca cy khoai ty 1.4.1 1.4.2 Vi nt v cy khoai ty c im sinh l ca cy khoai ty

Chng 2:Gii thiu v c khoai ty

2.1 Hnh thi 2.2 Thnh phn ha hc 2.2.1 2.2.2 Protein Glucid Tinh bt ng Cellulose Hemicellulose Pectin

2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7

Acid hu c Enzyme Lipid Hp cht phenolic Solanin

2.2.8

Nicotin

2.2.9 Vitamin C 2.2.10 Cht khong

Chng 3:Mt s bnh thng gp khoai ty trc thu hoach

3.1 Cc nhm bnh virus chnh trn cy khoai ty 3.2 Cc nhm bnh do cc vi sinh vt trn c khoai ty 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 Khoai ty b bnh do rp Bnh thi kh c khoai ty Bnh thi t vi khun Bnh gh vt xm Bnh gh ni g Bnh si khoai ty Bnh gh bt nu Bnh gh en

Chng 4:Cc qu trnh bin i ha sinh sau thu hoch

4.1 Qu trnh chn sau thu hoch 4.2 Qu trnh ng 4.3 S mc mm 4.4 S xanh ha 4.5 S lin v 4.6 H hp 4.6.1
4.6.2 4.6.3

H hp hiu kh
H hp ym kh Cng h hp

4.7 Qu trnh oxy ha 4.7.1

4.7.2

Oxy ha lipid Oxy ha polyphenol Oxy ha acid amin Oxy ha vitamin C Cc phn ng oxy ha khc

4.7.3 4.7.4 4.7.5

4.7.6

ngha qu trnh oxy ha

4.8 Qu trnh thy phn

4.8.1 4.8.2 Glucid Tinh bt

4.8.1.1Cellulose 4.8.1.2Hemicellulose 4.8.1.3Pectin 4.8.3

4.8.4

Protein
Lipid

4.8.5

ngha qu trnh thy phn

Chng 5:Nhng nguyn nhn gy hao ht khi bo qun khoai ty thng phm

5.1 Tn tht do bay hi nc 5.2 Tn tht cc cht dinh dng 5.3 Tn tht do hot ng sinh l, h hp 5.4 Tn tht vt l qua cn trng, vi sinh vt gy bnh 5.5 Tn tht do mc mm

Chng 6:Cc phng php bo qun khoai ty

6.1 Bo qun trn gin 6.2 Bo qun trong st 6.3 Bo qun thnh ng v bo qun trong hm 6.4 Bo qun bng thng gi 6.5 Bo qun khoai ty bng ct kh
6.5.1

Chun b vt dng, ho cht x l X l trc thu hoch Thu hoch v vn chuyn X l hi phc c X l chng nm v chng ny mm cho c X l ct ct Bo qun, kim tra

6.5.2 6.5.3 6.5.4 6.5.5 6.5.6 6.5.7 6.5.8

6.6 Bo qun lnh 6.7 Chiu x 6.8 Bo qun khoai ty bng p sut thp

CHNG 1: GII THIU V CY KHOAI TY 1.5 Lch s pht trin ca cy khoai ty Cy khoai ty c gc t nhng vng ni Nam M, c a vo trng chu u t th k th 16. l mt cy trng c ngun gc t t tin hoang sng Polivia, Peru, Columbia, Venezuela, Argentina, Chile trong nhng iu kin sinh thi rt khc nhau. Vo cui th k th 16, cy khoai ty c du nhp vo chu u ri t pht trin dn i khp th gii. T mt vi loi khoai ty ban u, n nay con ngi to ra rt nhiu ging khoai ty c phm cht khc nhau v a n ngy cng i xa qu hng gc tch ca n. Phn ln cc loi khoai ty c ngun gc Nam M, cn li khong 40 loi khc c tm thy Mexico. y l loi lng thc c dn Nam M s dng t trc thi Columbus (1531). n nm 1556, ln u tin khoai ty c xut hin thnh ph Seville, Ty Ban Nha.

Ngy nay khoai ty c trng khp chu u, chu v bc chu M, c trng rng ri nht vng n i bc bn cu. Ti liu ghi li rng, cy khoai ty lc u c ngi chu u tip thu rt d dt, nhng sau khi cu nhn dn chu u khi nhiu trn i do thin tai v chin tranh gy ra, cy khoai ty mi c tip nhn nng nhit v thu ht s quan tm ca cc nh khoa hc. n nm 1800, khoai ty hin din trn khp chu u v nc Nga. nc ta, khoai ty l mt cy trng mi nhp ni t chu u, do ngi Php a vo nm 1890 v ch mi thc s pht trin rng ri trong gn 30 nm tr li y. Ngy nay, khoai ty c trng rng ri trong v ng cc tnh pha bc. Khoai ty cng c trng cc vng ni cao pha bc v cc vng ni cao tnh Lm ng. Ging khoai ty Thng Tn rut vng l ging ph bin min bc hin nay, l ging nhp ni t thi thc dn Php, c ngi nng dn vng Thng Tn chn lc, nhn ging v gi li cho n nay.

1.6 Gii thiu mt s ging khoai ty ang c trng ph bin nc ta

Hnh: Cc ging khoai ty khc nhau 1.6.1 Ging khoai ty Thng Tn

Ngun gc: ging khoai ty ny c gc l ging Ackersegen ca c v c Php nhp vo Vit Nam t u th k 19. Tuy l ging khoai ty thun ha song do tp qun trng trt v s dng, cng nh cha c ging mi thay th nn hin nay ging ny vn chim trn 70% din tch. Ging khoai ny thng c trng ch yu pha Bc. Hin nay ging ny b nhim cc bnh virus nn b thoi ha nng, nng sut thp. Nhng c im ch yu: thn cy nh, d ng, l to, mu xanh m, c trung bnh, dng c thon dt, c nhiu c bi (ng knh <1cm), mm nh, thn mu xanh, s mm trn mt c nhiu, thi gian mm ng trung bnh t 3,5- 4 thng, mm pht trin nhanh sau khi bo qun, mm b mt nc nhiu. y l ging c thi gian sinh trng ngn, v ng 90-95 ngy, thch hp cho thm canh. Nng sut c trung bnh 10-12 tn/ ha. V c mu nu sng, rut c vng, phm cht tt. 1.6.2 Ging khoai ty Vit c 2 (Mariella)

Ngun gc: ging khoai ty ny c nhp ni t c v thun ha nc ta t nm 1974, c cng nhn l ging mi nm 1980. c im ch yu
o

Thn to mp, l to mu xanh nht, tia c ngn, c trn hi dt, v c dy, s c/bi mc trung bnh. Mm to mp, thn mm mu nu, mm d b rng ri khi c. S mm/c rt t, thng mi c ch c mt mm.

o Thi gian mm ng trung bnh l 3,5-4 thng. o Thi gian bo qun c ging t b mt nc nn c ging vn ti. o Thi gian sinh trng

 V xun: 100-110 ngy V ng: 95-105 ngy o Mu v c nu nht, rut c vng rt nht, khu v ngon trung bnh. Nng sut c: trung bnh 16-18 tn/ha, thm canh tt c th t 23-25 tn/ha. o Cy chu hn v nng trung bnh, chu rt kh, chng chu mc sng kh, khng virus tt v tnh khng khun cng tng i kh. 1.6.3 Ging khoai ty Lipsi Ngun gc: c nhp ni t c, trung tm kho nghim ging cy trng TW bt u kho nghim t 1985 v ngh m rng ra sn xut i tr, c cng nhn ging mi t thng 10/1990. c im ch yu: thn cao, l nh mu xanh m, l ngn hi qun xon, mu xanh nht. C trn u, tia c hi di s c/bi tng i nhiu, mt c mu nu, s mm/c trung bnh, tm mm mu hng. o Thi gian mm ng trung bnh: hn 3,5 thng. o Thi gian sinh trng V xun: 110-120 ngy V ng: 100-110 ngy o Mu v c nu nht, mu rut c vng nht. Khu v ngon, m . Nng sut c: trung bnh l 18-20 tn/ha, thm canh tt 25-28 tn/ha. o Chu hn v chu rt kh, chng chu mc sng v virus tng i tt nhng khng vi khun yu. 1.6.4 -

Ging khoai ty VC 38-6

Ngun gc: l ging lai, nhp ni t trung tm khoai ty quc t vng ng Nam , c thun ha nc ta t nm 1983. c im ch yu: thn cao to, l xanh m, sinh trng v pht trin khe. Ra hoa, u qu c min ni v ng bng, ng u cao. Tia c di, dng c thon, mt c nng v c mu hng nht. S c/bi nhiu, phn ln c va v nh. Mm nh, thn mi hng, s mm/c tng i nhiu, mm pht trin nhanh. o thi gian mm ng rt ngn (sau thu hoch 55-60 ngy). Sau bo qun, c ging b mt nc nhiu. o thi gian sinh trng trong v ng: 110-115 ngy.

o Nng sut c trung bnh 18-20 tn/ha, thm canh tt t 23-25 tn/ha. o V c v rut c c mu trng sa, phm cht kh, khu v n tng i ngon. o Chng chu c iu kin bt li nh: hn, nng, rt tng i tt, chng chu mc sng tt, khng virus kh, nhng khng vi khun trung bnh yu.

Ngoi ra cn c mt s ging c thun ha v trng nc ta, nh: ging Sanetta (1987), ging 1.1039 (1984), ging KT-2 (1995) thch nghi tt vi iu kin kh hu Vit Nam, chng chu cc iu kin bt li bnh thng. 1.7 Thi v v hin trng trng cy khoai ty Vit Nam Nh nhc n trn, khoai ty c trng nc ta khong gn 1 th k nay. Trc nm 1970 din tch trng khoai ty khong 2000 ha. Do cuc cch mng xanh min Bc, la xun thay la chim m din tch khoai ty c m rng. V ng 1979-1980 t cao nht 102.000 ha. Ri gim dn cn 28.000 ha v nay khong 40.000 ha. Khoai ty c tp trung trng ng bng sng Hng ( cao 5m) chim hn 90% din tch v Lt ( cao 1500m) chim khong 0,5% din tch. T nhiu nm nay, khoai ty tr thnh cy trng chnh trong c cu cy trng v ng min Bc. Khoai trng chnh v trong khong thi gian t 20/10 n 10/11 v tr thnh tp qun t nhiu nm nay. Mt s vng thuc ng bng sng Hng nng dn thng trng 4 v/nm: la ma sm khoai ty sm rau ng la xun, y l cng thc lun canh a li hiu qu kinh t cao nhng cha c pht trin mnh v cha c ging khoai ty v k thut trng thch hp trong iu kin v ng sm: nhit cao, ma to. Khoai ty c trng 3 vng chnh: ng bng, trung du v vng ni. Mi vng c nhng c im sinh thi khc bit nn vic la chn nhng ging thch hp l rt cn thit. Nhn dn ta quen thuc vi cch trng bng c ging ct gi di qua ma h nng m dn n t l h hao ln do c thi v teo nc, kt qu l c ging cht lng km, gi cao. trng 1 ha khoai ty ging Thng Tn rut vng phi cn 1,2-1,5 tn c ging v ging Vit c 2 cn 2-2,5 tn c ging. Hng nm c ti 1/3 sn lng khoai ty phi dnh li lm c ging cho ti sn xut. Trung bnh mt hecta cn 2-2,2 tn c ging ti, sau 9 thng bo qun cn 1-1,1 tn c mm. m bo cho c mc u khng phi trng lng c ging quyt nh m khi lng mm l yu t quyt nh, c mm phi di trn 7 mm vi vi u r. Tc mc mm l 12mm/tun. c khoai ty thng phm p ng c nhu cu tiu dng vo thi gian trc tr khoai chnh v cn trng v ng sm. Mt s ni nh Thanh Oai, H Ty, Ty Bc thng c tp qun trng v khoai ty sm vo trung tun thng 9, thu hoch u thng 12 vi cc ging khoai a, Vit c 2. Nhng vo cui thng 9 thng ma nhiu, nhit cao, 2 ging khoai ny c ngun gc tuberosum t n i nn chu nng km v cho nng sut thp. Hin nay Vit Nam cht lng c ging trc khi bo qun cha c quan tm. iu kin mi trng cha hp l cho kho bo qun cng nh bin php ngn nga dch bnh t c ch . T nhng nm 1988 Vit Nam hp tc nghin cu khoai ty vi CIP v mt s nc trn th gii, chn c mt s ging v dng c trin vng thch nghi vi iu kin sinh thi nc ta. Cy khoai ty c c im nhn ging v tnh l ch yu nn h s nhn rt thp. Nu s dng bin php nhn ging bng c th khng th nhn nhanh ging mi hay ging sch bnh. Mt s nh khoa hc Vit Nam thnh cng trong vic nhn nhanh v sn xut ging gc v ging siu nguyn chng bng nui cy invitro. Hng sn xut khoai ty bng ht bt u nghin cu t nm 1976 v trong nhng nm qua thu c mt s kt qu nht nh. y l mt hng mi khc bit v mt di truyn so vi sn xut khoai ty bng c lu hnh 4-5 th k nay cc nc trn th gii. Sn xut

khoai ty bng ht phi qua qu trnh hu tnh, trn c s ny cc bin php trng thu c ging v nhiu k thut khc bit so vi cch sn xut khoai ty thng thng. Trong iu kin t nhin ca Lt, mt s ging khoai ty ra hoa kt ht kh tt, nht l trong ma ma. Hai ging B71-240-2 v Atzimba cho nng sut cao, n nh, tnh chng bnh mc sng tt, 2 ging ny c trng ph bin Lt. Tuy nhin cn cn tip tc nghin cu k thut pht trin nng sut v phm cht ht c th sn xut ht vi khi lng ln v n nh. Bn cnh , Sapa cng l ni ang c th nghim trng khoai ty do cc iu kin t ai v kh hu vng cao Sapa c nhiu thun li cho vic trng khoai ty. Nhng kt qu nghin cu bc u cho thy c th xy dng Sapa thnh vng sn xut ging khoai ty ch yu cho ng bng sng Hng v cc tnh min Bc. Sapa d dng thm canh khoai ty t nng sut 25-30 tn/ha. Vic m rng trng khoai ty vng ny c th gp phn thay th vic trng cy thuc phin. Nng sut khoai ty bnh qun trn th gii l trn 20 tn/ha. Nu t mc tiu nm 2000 cy khoai ty ng bng Bc B l 15 tn/ha v din tch 100.000 ha th sn lng khoai ty hng nm l 1,5 triu tn, c gi th trng tng ng 15 triu tn go. Thng qua ch bin thch hp gi tr hng ha ca nng sn ny c th c tng ln gp i. Vit Nam nm trong khu vc c tim nng sn xut khoai ty nhng hin nay nng sut khoai ty cc vng cn thp, nht l vic a khoai ty v cc khu vc c iu kin ma nhit i min Nam cha c pht trin. trong ch canh tc 2 v la v 1 v hoa mu (v ng xun) mt s vng c ngun nc ti di do (nc ngm v nc knh rch) em li cho ngi dn ngun li ng k. Trong v ny kh hu min Nam thch hp cho vic sn xut ging chu nhit nhng cha c ging thch hp cho khu vc nng m. Trc y mt s nh khoa hc ngi Php v Vit Nam nghin cu th nghim trng khoai ty v thu c kt qu nht nh. T sau 1980, Nh nc ch trng pht trin cy khoai ty v nhiu nh khoa hc cng quan tm nghin cu. ti nghin cu khoai ty c a vo cp Nh nc. B Nng Nghip v Cng Nghip Thc phm thnh lp Ban chu trnh nghin cu v pht trin khoai ty. Mt s t chc quc t cng gip nc ta nghin cu pht trin cy khoai ty nh Trung tm khoai ty quc t (CIP), Cng Ha Dn ch c, Vin Khoa Hc Nng Nghip Pht, y ban hp tc khoai ty H Lan VN, FAO Vi s n lc ca tp th cc nh khoa hc vi s h tr ca chuyn gia quc t, c bit l CIP, nhng nm qua ta thu c nhng kt qu nghin cu khoa hc ng k gp phn tng bc pht trin khoai ty. 1.8.1 Vi nt v cy khoai ty

1.8 Tnh cht thc vt ca cy khoai ty Cy khoai ty c tn khoa hc l Solanum tuberosum L, thuc h c (Solanaceae). Khoai ty ch yu l mt loi cy lng thc vi thn thng, cao 30-80cm, mang l kp x lng chim. Hoa mc thnh xim, c mu tm hay trng. Qu mng hnh cu, xanh nht hay tm nht, cha rt nhiu ht nh hnh thn. C khoai ty cha hm lng tinh bt cao, l ni d tr cht dinh dng cho cy, l dng cu trc d tr ca thn bin i.

 khoai ty, c l b phn c quan tm s dng nhiu nht, cn thn v ph phm ca cng nghip ch bin khoai ty ch c th dng lm thc n cho gia sc.

Hnh: Cy khoai ty 1.8.2 c im sinh l ca cy khoai ty

Phn ln cc cy khoai ty hoang sinh trng nhng vng c di ngy khong 12 gi, v ch cho nng sut cao trong iu kin . y l mt loi cy thch nghi vi iu kin ngn ngy, nu mt chiu sng 18 gi th cy khoai ty khng cho c, cn vi mt chiu sng 10 gi th s hnh thnh c l tt nht. Nhn chung cc vng trng v thi k trng c th c quy nh c chiu sng tt t 9 gi n 11 gi. Loi khoai ty ni ting ca Peru (Solanum gonicalyx) nhp trng chu u khng cho c do phn ng vi chu k quang ca n rt nghim ngt. C nhiu ging khoai ty ban u a v trng chu u khng cho c nhng khi ngi ta rt ngn di ngy mt cch nhn to th n li cho c. Nhng loi khoai ty Solanum andigenium v nht l loi gn vi n, Solanum tuberosu ca min Nam Chile, v tuyn 40o nam, li l nhng loi khng b nh hng bi iu ny, thm ch Solanum tuberosu cn l mt loi cy di ngy. Do , ngi ta cho rng nhng ging khoai ty ca chu u ngy nay c ngun gc t Chile v n c kh nng hnh thnh c nhng nc ny, trong khi cc ging khoai u tin nhp vo trng chu u ch cho nng sut thp v chng thuc loi Solanum andigenium. nh sng cn gi vai tr trng yu i vi kh nng tch ly cht bt, do tc dng n nng sut c ca khoai ty. c im kh hu ca qu hng khoai ty l mt, hi lnh, v vy ch nhit thch hp cho khoai ty sinh trng v pht trin l 20o - 22oC, cho qu trnh pht dc l 16o 18oC. Do , khoai ty pht trin tt nhng nc n i v c iu kin kh hu thch hp cho qu trnh sinh trng v pht trin ca khoai ty.

CHNG 2: GII THIU V C KHOAI TY 2.3 Hnh thi

C khoai ty mm v nc, v nhn, khoai ty cng pht trin th mt v cng nhn, nhng cng c trng hp vn gi trng thi sn si. Trn mt v c cc mt tri, c bit nhiu cc phn non ca c, mt cng r khi c cng ln, mm s ny ra ti cc mt tri ny. T cung c c nhng ng gn v ng dn qua khi c n cc mm.

Hnh: C khoai ty C c cu to gm 3 lp tnh t ngoi vo: V ngoi: c mu nu, mng, nh mt lp da bo v c. V c kh tch khi rut c, gm cc t bo hnh nt, xt, c cha cht huyn tng kh gip cho c t b mt nc.

V trong: dy hn v ngoi, c nhiu t bo dng ht tinh th, cha nguyn sinh cht c tc dng gi cho hot ng sng ca c c bnh thng. C cng pht trin th cc ht cng ln hin r hnh a gic. Kch thc ht khong 10m. C v ngoi v trong dy khong 1-2mm v hu nh khng cha tinh bt. gia lp v trong c nhng lp m t bo mm v h thng ng dn dch c. Trong cc m cng c t tinh bt. Lp bn trong ca v tip gip vi rut c c h thng mng bao quanh to ra s phn lp gia v v rut c.

Rut c: khng c li, l khi m cc t bo mm, ni tp trung nhiu tinh bt nht. Hm lng tinh bt phn b trong c khng u. Cng su vo trung tm th tinh bt cng t, tch t nhiu nc hn. Rut c chim 80-92% khi lng cht kh ca c ti, ph thuc ging v iu kin trng trt.

2.4 Thnh phn ha hc Trong c khoai ty c nhiu cht dinh dng vi hm lng cao so vi nhiu loi cy dng lm lng thc khc. Thnh phn ha hc ca khoai ty dao ng trong khong cch rng, ty thuc vo ging, cht lng ging, k thut canh tc, kh hu, mu m ca t, ch bo qun v mt s yu t khc. Vic phn tch thnh phn ha hc ca khoai ty ch yu c tin hnh trn nhiu loi khoai ty trong giai on bo qun. Bng 4: Thnh phn cc cht dinh dng ca c khoai ty tnh trn 100g thc phm n c ( chun xc 0,1) Thnh phn cc cht Nc Protit Litpit Glucit Cellulose Tro Nng lng Canxi (Ca) Phosphor (P) St (Fe) Caroten n v % % % % % % Cal ppm ppm ppm ppm ppm 100g thc phm n c 75 2 Vt 21 1 1 94 100 550 12 Vt

Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C

ppm ppm ppm ppm

Vt 1 5 9 100

Hm lng cht dinh dng trung bnh ca khoai ty da trn mu sc tht t 100g tht khoai ty Cream flesh Yellow flesh Purple flesh Minerals Iron (mg) Zinc (mg) Calcium (mg) Potassium (mg) Phosphorus (mg) Antioxidants Vitamin C (mg) Total carotenoids (g) Lutein (g) Zeaxanthin (g) -carotene (g) Total phenolic compounds (mg) Total antocyanins (mg) Ngun : Quality and Nutrition Lab, CIP Bng 5: Thnh phn ha hc hp thu t 100g thc phm n c v t 100g thc phm k c thi b Khoai ty ti (g) 100g thc phm n c Khoai ty kh (g) 16.6 228 87 13 16 30 18.6 784 112 590 8 95 12 550 200 0.4 0.3 4.8 443 50 0.41 0.34 5.37 461 52 0.4 0.3 2.4 422 44

Protit Lipit Glucid Calo cho 100g

1,7 Vt 20 89 100g thc phm k c thi b

5,6 0,3 71,8 320

Protit Lipit Glucid Nng lng

1,4 Vt 16,6 74

5,3 0,3 68,1 304

2.4.1 -

Protein

Lng protein trong khoai ty dao ng t 1,2% n 3%, trung bnh l 2% khi lng c ti hay 8-10% khi lng cht kh. V gc lng thc protein trong khoai ty c ngha tng i ln. Nu sn lng t 10 tn/ha th s thu c 200kg protein thc vt, tng ng 606kg u tng hay 1212kg tht ln. Protein ca khoai ty tn ti cc dng khc nhau, c dng thuc thnh phn ca nguyn sinh cht, c dng ha tan trong dung dch t bo v c dng tinh th.

Lng Nit tng v Nit protein c tng ln trong sut qu trnh sinh trng v pht trin ca c khoai ty.Hm lng cc hp cht Nit chim 1-2% trng lng kh ca c khoai. Khi c khoai ty tng trng th t l Nit ton phn v Nit protein u tng. Sau khi thu hoch, t l Nit protein/nit ton phn t 55-58%. Nit khng protein gm c 40-50% l acid amin t do. Trong nhng c bnh, lng Nit protein t hn khong 27,5% so vi c bnh thng. Protein trong c khoai ty c thnh phn ch yu l globulin: 60-70% v glutenin 20-40%, khng c albumin v prolamin. Trong qu trnh c khoai ty trng thnh th globulin tng ln cn glutenin gim i. Glutenin gm c nhiu cystine, acid aspartic, proline, tryptophane hn globullin. Glutenin cn c gi l tuberin, n cha kh y cc amino acid tr methionine. Tuberin tp trung dch c, d ha tan trong dung dch mui, v l protein kt tinh, thnh phn ca n c khong 1,25% lu hunh nhng khng c phospho. Da vo hin tng nt khi nu ngi ta phn bit ra khoai ty tng i giu protit khi nu khng b nt v khoai ty t protit khi nu b nt. Trong loi khoai ty ny, t l hp cht nit/tinh bt di 0,12. Loi ny c dng ch bin tinh bt khoai ty.

Trong khoai ty c cc acid amin sau: cystin, cysteine, threonin, histidin, arginin, lysine, methionine, threonine, valin, phenylalanin, leucine, tryptophan, isoleucine. Bng 6: Thnh phn cc acid amin c trong c khoai ty

Thnh phn cc acid amin Leucine Lysine Methionine Phenylalanin Thereonine Tryptophan Valine Isoleucine Cystine Cysteine Arginine Histidine

n v % % % % % % % % % % % %

Tnh trn 100g protein 9,6 3,6 2,6 5,9 6,9 2,3 7,6 5 0,8 0,1 4,8 2,2

2.4.2

Glucid

Glucid ca khoai ty ch yu l tinh bt, ngoi ra cn c cc thnh phn ng, cellulose, hemicellulose, cc cht pectin. 2.4.2.1 o nh ngha: Tinh bt l mt polysacarit ch yu c trong ht ha tho, trong c v thn cy. y l cht dinh dng d tr ca thc vt, n do cy xanh quang hp to nn. Trong ht ng cc, ht h u v trong cc loi c c hm lng tinh bt cao, do cc loi cy lng thc thng c s dng sn xut tinh bt. Tinh bt c vai tr dinh dng c bit ln v trong qu trnh tiu ha, chng b thy phn thnh ng glucose l cht to nn ngun calo chnh ca thc phm cho con ngi. o Thnh phn ha hc ca tinh bt: Tinh bt l mt polysacarit gm c 2 cu t chnh l: amilose v amilopectin, cng mt s cht mu v cht tro. Amilose v amilopectin u c cha cc n v cu to l monosacarit glucose. Trong phn t amilose cc gc glucose c gn vo nhau nh lin kt 1-4 glucozit v to nn mt chui di gm t 200-1000 gc glucose, phn t glucose c mt u kh v mt u khng Tinh bt

kh. Khi lng phn t t 3.105-1.106, d ha tan trong nc m v to nn dung dch c nht khng cao. Trong phn t amilopectin cc gc glucose gn vi nhau khng ch nh lin kt 1-4 m cn nh lin kt 1-6, v vy n c cu trc mch nhnh. Phn t amilopectin ch c mt u kh duy nht. Phn t lng amilopectin t 5.104-1.106, ch ha tan khi un nng v to nn dung dch c nht cao.
o

c im ca tinh bt khoai ty

Trong khoai ty hm lng tinh bt chim khong t 80-92% trng lng cht kh. Thnh phn tinh bt ph thuc nhiu yu t, c bit l t, ch canh tc v bnh ca khoai ty. Tinh bt c phn phi khng ng u theo cc lp trong c khoai. Tinh bt tp trung nhiu nht gia v v trung tm c, cc vng khc hm lng tinh bt tng i thp. Trong thnh phn ca tinh bt khoai ty, amilose chim khong 20-25%, cn amilopectin chim khong 75-80%. Mc polimer ha ca amilose t 60-2000, ca amilopectin t 1000-2000. Ht tinh bt c kch thc t 1-120 m, hnh elip, hnh qu trng hay hi trn, ng knh ht 10-60 m, ht to n 100 m, t l vng ht thng t 1:3 n 1:6. Tinh bt khoai ty bt u trng n 46,2oC, bt u h ha 58,7oC, h ha hon ton 62,5oC. Khi khoai ty cng trng thnh th cng tng kch thc ca ht tinh bt trong khi nhit gelatin ha li gim. Tnh cht c bn ca mt mu tinh bt khoai ty c xc nh ch yu bng kch thc ca ht tinh bt. Khi c khoai ty tng ng knh 2,5cm th tinh bt tng t 11,4% n 16% vi loi da trng v t 6,6% n 11,5% vi loi da . Trong lc tn tr c khoai ty 40oF (4,4oC), tinh bt b phn hy ng k, kt qu l mt bt khi lng kh. Thnh phn ca khoai ty, nht l tinh bt, c th thay i gia cc c. 2.4.2.2 ng

Hm lng ng trong khoai ty dao ng t 0,3-1,4%. Cc loi ng chnh trong khoai ty l: saccarose, glucose, fructose. 2.4.2.3 Cellulose

Cellulosec mt trong mng t bo v chim t 10-20% lng polysaccharides khng h ha ca khoai. 2.4.2.4 Hemicellulose

Hemicellulose l hn hp cc dy glycose cha acid glucuronic kt hp vi xylose v acid galacturonic kt hp vi arabinose. Khong 1% ca polysaccharides th ca c khoai l hemicellulose v thnh phn ny chim ch yu trong mng t bo. Khch vi cellulose, hemicellulose va l vt liu cu trc thnh t bo, va l nguyn liu d tr nng lng cho cc qu trnh trao i cht.

2.4.2.5

Pectin

Cc cht pectin l hp cht glucide cao phn t, nhng phn t lng ca n thp hn nhiu so vi cellulose v hemicellulose t 20 n 50 nghn n v. Pectin tn ti trong c hai dng: protopectin (dng khng ha tan, thnh t bo) v pectin ha tan trong dch bo. Hai thnh phn ny khc nhau bi tnh cht ha l. Pectin l mt cht khng mi v. Trong qu trnh ln ln, gi v chn ca khoai, hm lng pectin lun bin i. Trong thi gian c ang pht trin th protopectin phn tn trong mng t bo. 2.4.3 Acid hu c

Trong khoai ty c cc acid hu c sau: acid citric, isocitric, ascorbic, lactic, malic, tartaric, succinic, oxalic, hydroxymalonic, aconitic, phytic, alphaketoglutaric, quinic, caffeic, chlorogennic. Thnh phn acid ch yu trong nc p khoai ty l acid citric, oxalic v malic. Khi khoai ty trng thnh th thnh phn acid ton phn v acid t do gia tng. Khi khoai ty gt xong ngoi khng kh, thnh phn acid oxalic tng ln v acid citric bin thnh acid malic. 2.4.4 Enzyme

Trong cc hoa mu c sau khi thu hoch vn cn nhiu h enzyme hot ng. Trong khoai ty c cc h thng enzyme sau: amylase, tyrosinase, phosphorylase, catalase, aldehydrase, poplyphenol oxidase, phosphatase, peroxidase, dehydrogenase, sistoamylase v zymohexase. Nhit ti u cho enzym tc ng ln cc carbonhydrat khng c nh theo tui ca khoai v thi gian trong ngy. S tng hp tinh bt l ln ti a vo ban ngy vi nhit cao, trong khi s tng hp trong c li cao vo ban m nhit thp. Trong ch bin cc c hoa mu, chng ta thng gp hin tng bin mu t nu sang nu sm ri en, l hin tng oxy ha ca mt s cht hu c trong c vi s tham gia ca cc enzyme. V d: oxy ha acid amin tyrosin thnh melanin, mt cht c mu en. Ngoi ra cn c nhiu diphenol, nht l cc tanin tp trung xung quanh mm v v khi tip xc vi khng kh di tc ng ca cc enzyme cng to thnh sn phm mu en. Qu trnh oxy ha cc diphenol nu c st tham gia vo (do thit b cng ngh) th tc phn ng cng tng mnh. Enzyme trong cc c hoa mu tch t nhiu mm c. 2.4.5 Lipid

Hm lng lipid ca khoai ty vo khong 0,1% khi lng c ti. Thnh phn c th x phng ha gm c acid linoleic, linoleic v palmitic. Thnh phn khng x phng ha c gm cn cetyl v steroid khng cha nit. Cc acid bo trong gm c: 40% acid linoleic, 30% acid linoleic, 5% acid oleic v 25% acid bo bo ha. Cht bo ca khoai ty d b oxy ha. 2.4.6 Hp cht phenolic

l cc cht: lignin, coumarin, flavon v anthocyamin, tannin, phenol monohydric. Hp cht phenolic ca khoai ty lm cho khoai ty b ha nu do phn ng oxi ha poliphenol 2.4.7 Solanin

Solanin l mt c t c mt trong c khoai ty, v ng cht. Cht ny thuc Glucose alkaloid dng Steroid tan trong cn acid ha v khng tan trong dung dch kim long trong nc. Dng aglycon ca n l solanidin. Cng thc ha hc ca Solanin theo nhiu tc gi l C43H75NO15 nhng mt s tc gi khc li cho l C52H93NO18+4H2O, C28H47NO10 + 2H2O hay C32H51NO11 Solanin chu c nhit cao, ch b phn hy nhit trn 2000C. Solanin tp trung ch yu mm, c, n, hoa v c cc l non ca cy. Trong mm khoai ty, hm lng Solanin c th t ti 4-5% khi lng cht kh. l non c gn 1%. Trong c non hm lng Solanin n 10mg/100g, c gi ch c 2-4mg/100mg c.Lp ngoi ca c v nhiu gp ba ln so vi trung tm c. Nhng c b c cha nhiu solanin hn c to. V v mt khoai cha nhiu solanin hn phn tht ca khoai. Hm lng cao nht c thy trong c khoai xanh l 55,7mg/100g. nh sng mt tri kch thch qu trnh tng hp Solanin. Khoai ty cha hn 20mg/100g solanin khng thch hp lm thc phm. Nu a vo c th 200-400mg solanin th c th s b trng c v c th nguy him n tnh mng. Ng c nh thng au bng tiu chy, nng c th b t lit chn tay, thm ch t vong. Khoai ra v phi nng trong 6 gi c hm lng solanin hn 20mg/100g. Khoai tn tr 22 ngy trong mt v t nh sng ch lm thay i mt t hm lng solanin, nhng cht lng khoai s gim ng k. Nu khoai lm gim 60-70% solanin ca nguyn liu th. Chin khoai s lm gim ch cn 48% lng solanin ban u.
2.4.8

Nicotin:

Nicotine l alkaloid c th thuc nhm pyrrolidine hay piridine, thng c tm thy cc loi thc vt hc nh khoai ty. y l mt cht c kch thch thn kinh v c kh nng tiu dit cn trng. 2.4.9 Vitamin C

Khoai ty c xem l mt ngun vitamin C hay acid ascorbic. S trng trt hoc tn tr cng nh phng php ch bin khi n u nh hng n lng ca vitamin C. Hm lng vitamin C cng ty thuc t ai v ging loi khoai ty. Khoai ty trng trn t than bn cha t acid ascorbic hn khoai trng trn t khong.

2.4.10

Cht khong

Thnh phn khong ca khoai ty thay i ty theo canh tc, vng t trng thnh v cc yu t khc. Thnh phn khong ch yu ca khoai ty (% so vi lng tro): K2O: 60%, Na2O: 3%, CaO: 3%, MgO :5%, Fe2O3: 1%, P2O5: 17%,SO3: 7%, Cl: 3% Cc cht khong trong c hoa mu cng c ngha rt quan trng i vi ngi v gia sc. Nu mt ngy mt ngi n 200-300g c ti th cung cp c cho nhu cu ngi ln 50-60% K, 25% Mg, 18% Fe, 18%P

CHNG 3: MT S BNH THNG GP CY KHOAI TY TRC THU HOCH Vn trong sn xut khoai ty hin nay nc ta l ang thiu nhng ging sch bnh. Ging hin ang c trng ph bin l ging Thng Tn, c trng gn 100 nm nay nhng do khng c chn lc k nn b nhim cc bnh virus, khong t 50-80%, nn b thoi ha rt nng, nng sut ging chm v vy trong nhiu nm ti, ging Thng Tn vn l ging c trng ch yu. Hng nm nc ta phi nhp khong 100 tn ging Mariella ca CHDC c, song n nay din tch trng ging ny cn hp so vi tng din tch khoai ty trng ng bng sng Hng. Bnh virus l i tng kh ph bin v nguy him i vi khoai ty. Bnh khng nhng gy hi lm gim nng sut m cn l nguyn nhn trc tip gy thoi ha ging. Phng php nhn ging khoai ty hin nay ch yu vn l nhn ging v tnh bng c. Mt trong nhng tr ngi ln ca phng php ny l bnh virus truyn qua c ging gy hin tng thoi ha lm nng sut v phm cht khoai ty gim. 3.3 Cc nhm bnh virus chnh trn cy khoai ty

Tn nhm bnh Xon ln Khm l Cun l

Hin tng v tc hi ca bnh Cy b thp ln, l xon qup, bn l nh, c vt cht trn gn l, bn l, trn thn, l rt gin, c nh, t. Hin tng hoa l xut hin trn l cy bnh. L loang l, g gh, gin, cy pht trin km hn bnh thng. Cy b bnh thp ln, b l hi c mu vng nht, cc l pha

di gc cun li v tr nn rt gin, c b v rt t. Cc nhm bnh khc Trn l cy bnh c nhng m l mu vng rc.

3.4 Cc nhm bnh do cc vi sinh vt trn c khoai ty 3.4.1 Khoai ty b bnh do rp Trn cc v ma trng khoai ty th rp c bit l rp o l mi gii quan trng truyn bnh virus khoai ty, thng xuyn xut hin v hot ng trn ng rung lm ly lan v ti nhim bnh. Mun ngn nga cc loi bnh trn phi ch trng n phng php chn lc v sinh qun th. Phng php ny c tc dng hn ch t l nhim bnh (t 47% xung 14,7%), nng cao nng sut c ging (28,69%) v pht huy c hiu qu ca cc bin php k thut. 3.4.2 Bnh thi kh c khoai ty

Bnh thi kh c khoai ty l bnh ph bin nht v gy tc hi ln trong qu trnh bo qun khoai ty. Trn c khoai bnh xut hin cc vt bnh hnh dng khc nhau, mu nu hay xm tro, hi lm xung. ni vt bnh tht c khoai ty c mu nu, kh. Kch thc vt bnh tng dn ln, da c nhn nhm li v mt ngoi xut hin nhng m nm hi ni ln mu xm trng, c khi vng hoc hng, tht c tr nn xp, kh li v khi lng gim i rt nhanh (mt 23-26%). Bnh pht trin mnh v gy hi ln khi m khng kh trn 80% v nhit 25oC. Tc nhn gy bnh: nm Fusarium solani v mt s loi nm thuc ging Fusarium gy ra. 3.4.3 Bnh thi t vi khun

Bnh xm nhp t ngoi ng nhng ni t qu m t. Khoai bnh b thi nhng, chy nc nhy v c mi thi rt kh chu do cc cht hu c b phn hy. Dch thi tit ra t c bnh cha nhiu vi khun, do nhanh chng ly lan sang cc c xung quanh lm cho c khi khoai b hng theo. Bnh pht trin mnh nhit 20oC, v m 80%. Tc nhn gy bnh: vi khun Pectobacterium carotovorum Jones. 3.4.4 Bnh gh vt xm

Trn cc c khoai ty cn non khi mi d v c cc chm bnh vi kch thc 1-6mm, mu xm m, trn cc vt bnh c m nm. ch b bnh m bo c khoai ty tr nn xp, ha bn v lp v tch khi phn rut. Bnh pht trin mnh trn c khoai cn non, c ln nhiu t ct. Bnh pht trin mnh nhit 25-30oC v m 80-90%. Bnh do nm Spondilocladium atrovirens Harz gy ra. 3.4.5 Bnh gh ni g

Bnh to thnh trn cc c khoai cc g ni kch thc 3-4mm, chn g c th hnh thnh ring r hoc cm vi nhau tng 3-5 ci vo mt. Nm sau khi xm nhp vo c pht trin mt c gy ra hin tng thi mm, lm cho c khoai khng cn kh nng lm ging. Nm pht trin nhanh trong iu kin m cao v thiu thong kh. Tc nhn gy bnh: nm Ospora pustulans Owen. et Wak. 3.4.6 Bnh si khoai ty

Trn cc c b bnh c cc vt gh hnh trn hoc khng u n, khng n su vo tht c, ch ni trn b mt, c kch thc 5-10mm. Tc nhn gy bnh: x khun Actinomyces scabies Gussow. X khun pht trin thch hp nhit 25-27oC v m khng kh cao. 3.4.7 Bnh gh bt nu

Trn c b bnh c cc vt lot v cc ch rch v biu b, hin tng ny lm cho vt bnh c hnh cc ngi sao. Trong qu trnh bo qun, c khoai b bnh mt dn v sn si v c biu hin b ngoi ging nh bnh si. iu kin thch hp cho bnh pht trin l m cao v nhit 12-18oC. Tc nhn gy bnh: nm Spongospora subterranea Wallr. 3.4.8 Bnh gh en

C b bnh trn v c to thnh cc nt gh cng mu en, hnh dng khng nht nh, kch thc rt khc nhau, trng ging nh cc cc t bm vo. Trn mm to thnh cc vt lm xung hoc cc vt lot mu nu, kch thc chng 1cm hoc ln hn. Cng c khi to thnh cc vt sc mu nu trn mm b bnh. M bo ch vt bnh t cht. Nm pht trin mnh m cao v nhit thch hp l 15-20oC Tc nhn gy bnh: nm Hypochnus solani Pr. et Del. CHNG 4: CC QU TRNH BIN I HA- SINH SAU THU HOCH 4.9 Qu trnh chn sau thu hoch S chn sau thu hoch xy ra trong giai on u ca qu trnh bo qun c ti mi thu hoch, ton b cc qu trnh ny c tc dng lm hon thin cht dinh dng. Qu trnh ny lm gim lng cc cht hu c ha tan trong nc ca c v a n s tng cc cht dinh dng phc tp. Trong thi gian chn sau thu hoch, do hon thin cc qu trnh tng hp, enzim hot ng lm gim cng h hp, c bc vo giai on ngh. m, nhit v mc thong kh cng nh thnh phn khng kh trong ng c c nh hng r rt n qu trnh chn sau thu hoch ca c. C th khng nh rng s chn sau thu hoch din ra trong trng hp cc qu trnh tng hp trong c chim u th hn cc qu trnh thy phn. iu ny ch xy ra mnh khi c c hm lng

nc khng qu cao. Mun cho qu trnh chn sau thu hoch c tin hnh tt, cn phi bo qun khi c trng thi thy phn di thy phn gii hn. Qu trnh chn sau thu hoch ca mi loi c thng khc nhau. Thi gian chn sau thu hoch ca khoai ty tng i di, c th t 20 n 25 ngy. 4.10 Qu trnh ng Sau khi chn, c bc vo giai on ng. Lc ny cn h nhit ni bo qun lm gim cng h hp v lm chm li hoc hon ton c ch hot ng ca vi sinh vt gy thi hng. Trong giai on ny, m do hi nc thot ra v do h hp tng s dn n tnh trng thiu oxi, khoai ty c th b nhim c. Khi khoai ty b nhim c, phn gia c xut hin nhng vt en hay nu. khc phc hin tng ny phi s dng cc bin php thng gi khng kh c th lu thng v gi cho nhit trong ng khoai c ng u. Trong qu trnh ng c s chuyn ha tinh bt thnh ng. Bo qun di 8oC, lng ng tch ly nhiu trong c, khoai ty c v ngt nhiu hn nhng nu s dng lm ging th kh nng ny mm km. nhit 10-15oC vic chuyn ha tinh bt thnh ng b hn ch, nu bo qun nhit 15oC trong nhiu ngy th mt phn ng trong khoai ty chuyn ha li thnh tinh bt, cn nhng phn ng cha chuyn ha th trong qu trnh h hp s c s dng nhanh hn so vi lng tinh bt trong khoai ty chuyn ha thnh ng. Nu dng h thng thng gi qut khng kh mt lnh ban m vo ng khoai th thi k ng ca khoai s lu hn nn c th ko di thi gian bo qun. 4.11 S mc mm Mc mm l hin tng bit i sinh l thng thng ca c, nht l khoai lang v khoai ty. iu kin nhit thp, c trng thi ngh, gp nhit thch hp th chng chuyn t trng thi ngh sang ny mm, mc l. Hin tng mc mm xy ra i vi c ang c gieo trng cng nh vi c ang trong thi gian bo qun. Mm mc ra t nhng mt trn c. Kh nng mc mm cng nh tc mc mm ph thuc vo cc yu t sau: -

Ging khoai gi ca c: c cn non, c lp chu b mng v d mc mm. Khoai ty mi thu hoch s ny mm nhanh hn nhng c c bo qun vi thng. Nhit : di nh sng mt tri, nhit cng cao khoai ty cng mc mm nhanh, dip lc t c to ra cng nhanh hn. Cng nh sng v thi gian chiu sng: vi cng nh sng yu, khoai ty vn mc mm, nu thi gian chiu sng thch hp. Khi c mc mm th cc cht dinh dng v nc trong c b hao tn rt nhanh do kt qu ca hot ng sinh l mnh, gi tr dinh dng v gi tr s dng ca c gim i r rt, c khi mt hn. Ngoi ra khoai ty khi mc mm cn sinh ra solanin l cht c, c th gy ng c cho ngi v gia sc khi n phi.

Trong qu trnh bo qun c dng lm thc n cho ngi v gia sc phi hn ch ti a hin tng c b mc mm.

4.12 S xanh ha Trong qu trnh bo qun khoai ty thng phm, nu khng c che chn trnh nh sng th khoai ty s b xanh, bi v c nh sng s sinh ra chlorofil dn n xanh v, xanh rut. Hin tng ny khng ch lm gim cht lng m cn sinh ra mt cht c c v ngi gi l solanin. S xanh ha ca c khoai ty chm 50C, tng t ngt 100C v tng mnh lit 15-20 v 250C. Kt qu nghin cu nh hng ca nhit n s xanh ha ca khoai ty ch ra iu kin bo qun tt th thi gian bo qun khng nh hng n s xanh ha ca c khoai. Sau hai thng bo qun nhit 4,4oC, hm lng chlorofil l 68mg/100cm2 b mt c v sau bn thng ch s ny l 69mg/100g. S xanh ha ca khoai ty tng theo t l logarit vi cng nh sng. Tng hp chlorofil tng nhanh cng nh sng 100fc, sau gim chm 150fc v gim nhanh 200fc, nhng hm lng glucoalcaloit tng t l thun vi cng nh sng.

4.13 S lin v i vi nhng c b xy xt v c bo qun trong iu kin nhit v m thch hp trong mt thi gian nht nh trc khi em bo qun trong iu kin bnh thng, v c s lin li do qu trnh ti to chu b.

Bng 3: So snh kh nng lin v ca khoai ty, khoai lang, sn Loi c Khoai ty Khoai lang Sn Nhit (oC) 15-20 30-32 30-40 m (%) 85-90 85-90 80-85 Thi gian lin v (ngy) 5-10 4-8 4-8

C sau khi lin v c th bo qun trong mt thi gian kh di, nu khng to iu kin cho c lin v th bo qun s chng h hng v hao ht nhiu. Cch lm lin v n gin v c hiu qu nht l xp c xen ln vi cc cht ht m, nh: rm, tru, mn ca trn sn xi-mng hoc sn t, ban m dng bao ti, bt hoc rm ph ln trnh tnh trng nhit xung qu thp v m qu cao. Tm li, qu trnh mc mm v xanh ha to ra nhiu c t solanin trong c. 4.14 H hp

H hp l qu trnh trao i cht ch yu nht ca cc loi c ti vi mi trng. Trong qu trnh ny, c ti s dng glucid d tr, oxi ha, phn hy sinh ra nng lng cung cp cho t bo trong c duy tr s sng. 4.14.1 H hp hiu kh

Trong trng hp c y oxi, khoai ty h hp hiu kh. Trong qu trnh h hp hiu kh, c ti ly oxi mi trng xung quanh oxi ha glucid qua nhiu giai on trung gian khc nhau, cui cng to thnh hi nc, CO2 v thot nhit. Phng trnh h hp hiu kh: C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + 674Kcal Qu trnh h hp hiu kh dn n: o Lm gim khi lng vt cht kh do s tiu hao glucid.
o

Lm thay i thnh phn kh quyn xung quanh khi c do s hp th oxi v thot kh CO2.

o Thot hi nc ra xung quanh khi c. o Ta nhit ra mi trng. o ..................... Vic gim lng cht kh ca c ti do h hp c th l rt ln, nht l trong iu kin c ny mm. Trong qu trnh h hp, c ta ra lng nhit rt ln v ph thuc vo nhit mi trng, Lng nhit ta ra ph thuc vo nhit v khi lng c, c cng ln th h hp cng nhiu nhit lng ta ra nhiu. Bng 1: Lng nhit ta ra ca 1 tn khoai ty cc nhit bo qun khc nhau Nhit Q (Kcal) 0 380 2 360 5 320 10 400 15 750 20 700

Bng 2: Nhit lng khoai ta ra theo thi gian bo qun: (theo S.M.Porocoxep) Thng 2 4 10 Nhit lng ta ra Kcal/tn khoai/gi 7.2 24.6 19.0

4.14.2

H hp ym kh

Trong trng hp khng c y oxi, c s phi h hp ym kh. S h hp ym kh thng tin hnh ph hp vi phng trnh ln men ru. Phng trnh h hp ym kh: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28.2Kcal Qu trnh bo qun khoai ty cng lu th s h hp s lm cho khoai b gim khi lng ng k, c mm i v v nhn nhm li. Qu trnh h hp ym kh dn n: o Lm gim khi lng vt cht kh do s tiu hao glucid.
o o

Lm thay i thnh phn kh quyn xung quanh khi c do s thot kh CO2. To ra mt s sn phm nh ru(c th c ch s ny mmc hi nu bo qun khoai ty ging).

o Ta nhit ra mi trng.Tuy nhin lng nhit ta ra mi trng ca h hp ym kh rt nh so vi h hp hiu kh. o .....................

4.14.3 Cng h hp xc nh mc h hp mnh hay yu ca c ngi ta dng khi nim cng h hp. n v s dng o l s mg kh CO2 thot ra trong 24h do 1kg c h hp to ra. Cng c th s dng n v l s mg O2 c hp th. H s h hp k

Cng h hp ca khoai ty 150C: O2 9,4 CO2 10,1 K 1,08

K ph thuc vo mc dp nt, chn, m, mi trng.iu kin mi trng t oxy, nit, CO2 nhiu s c ch s h hp v ko di thi gian bo qun. K cng ln th bo qun cng tt. K s gim theo s tng m.

K<1: lng O2 mt i nhiu hn lng CO2 to ra,vy ngoi lng O2 tham gia vo qu trnh h hp hiu kh cn c mt lng O2 tham gia vo qu trnh khc nh oxy ha cht bo.

K>1: lng CO2 thot ra nhiu hn lng O2 tiu tn,do ngoi qu trnh h hp hiu kh cn c qu trnh h hp ym kh.

Loi NS

Cng h hp (mgCO2/kg.h) Trong khng kh thng 0oC 10oC 4 20oC 6 Trong mi trng O2 3% 0oC 5 10oC 3 20oC 4

Khoai ty
o

Tc h hp biu din theo lng CO2 to thnh(mg/kg.h) cc nhit khc nhau:

00C -

4-50C 3-9

100C 7-10

15-160C 6-12

20-210C 8-16

25-270C -

Ngoi ra s tng t bin cng h hp cc nng sn b tn thng c gii c lin quan n s lm lnh vt thng, trong khi tng cng h hp cc nng sn b vi sinh vt gy hi ch yu lin quan n c ch t bov ca thc vt. Cc yu t nh t l gia din tch b mt v th tch, cu trc b mt nng sn, m,nhit mi trng bo qun cng nh hng n cng h hp thng qua s trao i kh ca nng sn.

nh hng ca nhit v nng O2 n cng h hp ca c khoai ty

c bit nng CO2 cao khng c nh hng n h hp ca khoai ty, n c th chu c nng CO2 30-70%.

4.15 Qu trnh oxy ha 4.15.1 Oxy ha lipid Cht bo ca khoai ty d b oxy ha bi cc enzyme lipoxygenase

Qu trnh oxy ho cht bo trong sn phm: S to thnh peroxyt S to thnh aldehyt S to thnh aceton S to thnh axt bo phn t thp

Nhn chung, tc oxy ha cht bo ch yu ph thuc vo mc khng no ca cc acid bo. Ngoi ra, cc yu t ni ti (cc cht chng oxy ha, cht kch thch oxy ha) v ngoi cnh (nng oxy, nhit , cng nh sng) cng nh hng n qu trnh ny.

Qu trnh oxy ha cht bo lm gim cht lng khoai ty,to nn mt s hp cht khng mong mun gy hi cho sc khe ngi s dng 4.15.2 Oxy ha polyphenol

l cc cht: lignin, coumarin, flavon v anthocyamin, tannin, phenol monohydric. Oxy ha hp cht phenolic ca khoai ty lm cho khoai ty sng cng nh khoai ty ch bin b i mu Nhiu diphenol, nht l cc tanin tp trung xung quanh mm v v khi tip xc vi khng kh di tc ng ca cc enzyme cng to thnh sn phm mu en. Qu trnh oxy ha cc diphenol nu c st tham gia vo (do thit b cng ngh) th tc phn ng cng tng mnh. 4.15.3 Oxy ha acid amin

Oxy ha acid amin tyrosin thnh melanin, mt cht c mu en. 4.15.4 Oxy ha vitamin C

Hm lng vitamin C gim ng k trong 2 thng u tn tr, gi khng i sau 6 thng v tng ln khi c ny chi. Khoai ty cng c mu vng m cng cha nhiu vitamin C. Khoai ty lt mng 1-2mm, gi trong ti, ch c thng kh u trong 72-96 gi, gia tng hm lng vitamin C t 150% n 200%. Tc nhn xc tc qu trnh oxy ha vitamin C l ascorbate oxidase v Cu2+,Fe3+ v polyphenol 4.15.5 Cc phn ng oxy ha khc

Khi khoai ty gt xong ngoi khng kh, thnh phn acid oxalic tng ln v acid citric bin thnh acid malic. 4.7.6 ngha qu trnh oxy ha

Lm bin i mu ca c,gim cht lng cm quan Gim gi tr dinh dng C th to ra c t c hi cho ngi s dng sn phm. 4.16 Qu trnh thy phn 4.16.1 Glucid

4.8.1.1 Tinh bt T l ca amylose-amylopectin cng nh hm lng Phosphore ca tinh bt khoai ty u khng b nh hng bi thi gian tn tr v nhit . Chnh h thng enzyme amylase v phosphorylase tham gia qu trnh phn gii tinh bt to ra ng khi tn tr nhit thp. Trong lc tn tr c khoai ty 40oF (4,4oC), tinh bt b phn hy ng k, kt qu l mt bt khi lng kh. Khoai ty mi thu hoch cha rt t ng. C cn non cha nhiu saccarose hn c chn. Sau khi thu hoch, saccarose nhanh chng bin thnh hexose v ng ny vn gi t l cao trong sut thi gian tn tr. ngt ca khoai tng ng k sau khi tn tr 10-15 tun 50oF (20oC) v nht l 68oF (20oC). Trong c khoai ty nu c s hot ng ca cc enzyme phosphorylase v -amilase th tinh bt s b thy phn thnh ng maltose, glucose v cc destrin lm cho hm lng tinh bt gim dn v hm lng ng tng dn theo thi gian bo qun.H thng enzyme amylase v phosphorylase tham gia qu trnh phn gii tinh bt to ra ng khi tn tr nhit thp Nhit ti u cho enzym tc ng ln cc carbonhydrat khng c nh theo tui ca khoai v thi gian trong ngy. Bng 2.2. S thay i ca hm lng tinh bt v ng trong qu trnh bo qun c khoai ty (Trn Minh Tm, 1997)

Ch tiu Tinh bt (%) ng kh (%)

0 17,9 0,61

Sau 2 thng 16,2 0,77

Sau 4 thng 14,8 0,81

Sau 6 thng 13,5 0,94

Bng: S thay i ca hm lng tinh bt v ng trong qu trnh bo qun c khoai ty

4.8.1.2 Cellulose Cellulose t b bin i trong qu trnh bo qun 4.8.1.3 Hemicellulose Qu tnh thy phn Hemicellulose Hemicellulose pentozan cc ng galactose, manose, arabinose. Khi s lm mm cu trc t bo, gim kh nng t v ca nng sn 4.8.1.4. Pectin

Trong qu trnh ln ln, gi v chn ca khoai, hm lng pectin lun bin i. Trong thi gian c ang pht trin th protopectin phn tn trong mng t bo. Khi c chn dn, di tc dng ca men protopectinase hay acid hu c th n b thy phn thnh pectin ha tan. Ngoi ra, bng cch un nng cng c th thc hin vic chuyn ha trn. Lc ny, protopectin ca v t bo chuyn thnh pectin, nh m m nguyn liu mm ra v v d dng tch khi tht. y l c s ca vic lm sch v bng cch chn hoc un nng.

Thu phn Protopectinase

Cellulose
Thu phn

Metanol
Pectinase

Pectin

Axit pectic
Thu phn Glucocidase

Protopectin

Galactaldehyde

ng n ng a

4.16.2

Protein

Trong bo qun khoai ty, nu khoai ty cha chn th nhng qu trnh phn gii protein tng mnh (theo ti liu ca Pleskov). Trong iu kin bo qun thong, qu trnh phn gii protein mnh hn bo qun kn Trong qu trnh bo qun protein b thy phn to thnh cc acid amin Khoai tn tr 5 thng khng thay i lng Nit ton phn nhng tng lng acid amin v gim NH3 so vi khoai mi thu hoch. Protein peptidacid amin S thy phn protein to ra cc acid amin trong c asparagine. nhit cao(trn 1200C,trong qu cc trnh chin,xo...)acid amin ny tham gia phn ng Maillards cng vi ng kh to ra acrylamide,l mt cht c gy ung th. 4.16.3 Lipid

Qu trnh thu phn cht bo trong sn phm: nh tc dng ca 2 enzyme lipase v oxydoreductase. Sn phm to thnh l glyxerin v axit bo,cc diglyceride,monoglyceride. Qu trnh thy phn trong c khoai ty xy ra nhanh hay chm ph thuc vo hm lng enzyme c trong c v tnh trng c sau thu hoch( non hay gi,nguyn vn hay tn thng).Nu c b tn thng qu trnh thy phn s xy ra nhanh hn. Cc sn phm thy phn c th tip tc tham gia qu trnh h hp. nh gi qu trnh thy phn lipid bng ch s AV

Qu trnh thy phn cht bo lm gim cht lng khoai ty

4.8.4

ngha ca qu trnh thy phn

Tng mm ca c do qu trnh thy phn cc Hemicellulose v Protopectin,pectin. Tng cng cc phn ng sinh ha khc do c nhiu monomer c to thnh Tng nguy c h hng do vsv Gim cng ca c Gim cht do tanin b thy phn thnh ng. To ra acid amin c kh nng phn ng vi ng kh nhit cao to ra cht gy ung th. Nhn chung trong bo qun sau thu hoach khoai ty thng phm,nn hn ch ti a cc qu trnh thy phn. CHNG 5: NHNG NGUYN NHN GY HAO HT KHI BO QUN KHOAI TY THNG PHM 5.6 Tn tht do bay hi nc Qu trnh thot hi nc thc vt v bn cht l mt qu trnh bay hi vt l nn ph thuc vo m ca khng kh trong mi trng bo qun. Ngoi ra s bay hi nc ca khoai ty trong qu trnh bo qun ty thuc tng loi ging, iu kin gieo trng canh tc v cc iu kin bo qun.
-

S chnh lch v p sut hi nc trn b mt sn phm v p sut hi nc trong khng kh cng ln th s thot hi nc cng nhanh.
-

Nhit bo qun qu cao hay qu thp u c th lm tn thng t bo, gy ri lon trao i cht, nh hng n tc thot hi nc ca nng sn. Bo qun nhit thp s bay hi nc nh; bo qun nhit cao, s bay hi nc ln.
-

nh sng mt tri cng c nh hng n qu trnh thot hi nc. nh sng lm tng nhit ca khi nng sn, lm tng m kh khng, tng tnh thm ca nguyn sinhcht trong t bo, do cng lm tng s thot hi nc.
-

S thot hi nc ca nng sn sau thu hoch lm cho nng sn b ho, gim mu m, gim sc khng. Nu mt nc qu nhiu nng sn s khng cn gi tr thng phm.
-

Kch thc c cng ln th tc bay hi nc cng ln. Bng 3.4. H s thot hi nc ca mt s loi rau qu Loi sn phm Rau dip Rau ci H s thot hi nc (mg/kg.giy/Mpa) 7400 6150

C ci vng C rt Ti o Bp ci Bi To Khoai ty

1930 1207 790 572 223 81 42 44

Ngun: S.Ben- Yehoshua (1987), trong sinh l sau thu hoch cy rau do J.Weichmann bin tp Bng 5.4.Gii hn thot hi nc ca mt sloi rau

Nghin cu tc bay hi ca khoai ty mi thu hoch (Burton, 1973) thy tc bay hi nc gim dn. Nhng ngy u mi thu hoch khoai bc hi nc mnh hn, nhng ngy sau gim dn C khoai sau thu hoch nhng ngy u mt nc t 1,5 - 2% nhng nhng ngy sau ch l 0,1 - 0,3%. Tc mt nc ca khoai ty trong hai tun ngay sau thu hoch 2oC; W = 85 - 87% l 0,1% ngy.mbar (Singh, 1952). S gim trng lng t nhin ca khoai ty lm gim t l hao ht khi bo qun ln (t 5 10%), khoai ty khng nhng b xu v ch tiu cm quan bn ngoi, nhn nheo, kh b mt m cn gim kh nng khng chng s xm nhp ca nm mc v vi khun gy bnh. Khoai d ng chn k thut tc bay hi nc t hn 0,01 - 0,02%/ngy.mbar, khoai d non tc bay hi ln 0,1 - 0,3%/ngy.mbar (Burton, 1973).

iu ny cho thy bo qun tt khoai ty cn phi d khoai ng thi im trnh tn tht. Khoai thu hoch ng k thut, cn thn th sau 7 thng bo qun nhit thng tn tht l 5,5%, nu thu hoch iu kin thng mi thng thng th tn tht l 8,5%. i vi bo qun khoai thng phm s mc mm nh hng ln n cht lng khoai. N khng nhng lm gim cht lng dinh dng m cn tng s hao ht, thi hng. Mc thot nc qua b mt mm gp 100 ln qua b mt c. Nn khoai mc mm c t l hao do bay hi nc rt ln 30 - 40% v cn phi c bin php c ch mc mm khi bo qun. Khoai b tn thng try sc cng lm tng s bay hi nc tc c th tng t 2 - 5 ln so vi c lnh ln. gi cho khi lng t nhin khoai ty gim t trong qu trnh bo qun khc phc bng bin php vi trong ct, trong t, trong tro, ph mng nylng hoc to mi trng bo qun c m v thng thong thch hp. Nu bo qun thng thong qu ln ( gin) th lm tng s bay hi nc. 5.7 Tn tht cc cht dinh dng Trong qu trnh bo qun c nhiu s bin i xy ra : bin i v thnh phn ha hc, bin i v ch tiu dinh dng v bin i ch tiu cm quan. Chng ph thuc vo ging, loi, gi thu hi, iu kin, kh hu v k thut bo qun. Nhim v ca chng ta l phi hn ch nhng qu trnh bin i bt li v tng cng nhng bin i c li. S tng hm lng ng trong khoai l mt iu bt li trong qu trnh bo qun. y l ch s quan trng nh gi hiu qu bo qun, nu hm lng ng tng gp 2, 3 ln so vi mu ban u chng t k thut bo qun khng tt, khng thch hp. Thi gian bo qun, nhit thng khng i hm lng ng duy tr trong mt thi gian nht nh, sau tng ln, lc u tng chm v cui cng tng rt nhanh. Khi khoai ty mc mm hm lng ng tng, mc mm cng nhiu th hm lng ng cng tng lm gim mu sc t nhin v lm thay i v ca sn phm ch bin. S tng hm lng ng t 0,61% ln 1,1% khoai KT3, t 0,70% ln 1,12% khoai ty H Lan, sau 5 thng bo qun nhit thng chng t s u vit ca k thut bo qun . Trong qu trnh bo qun hm lng vitamin b gim, hm lng vitamin B1, B2 v B5 thay i t, hm lng vitamin C gim ng k, mi quan h gia hm lng vitamin C v logarit thi gian bo qun l mi tng quan hm s bc nht. Hm lng tng i ca protein tng ln, hm lng tinh bt gim dn theo thi gian bo qun, hm lng axit xitric tng ln cn axit malic th gim i tng ng. K thut bo qun khoai ty khng tt, b chiu sng, mc mm, thi ho s lm tng cc hp cht solanin, lm khoai c v ng, ngi, v gy c. 5.8 Tn tht do hot ng sinh l, h hp H hp l mt qu trnh m cc cht hu c d tr (tinh bt, m, bo...) c phn gii n sn phm cui cng l CO2 v nc, ng thi gii phng nng lng v oxygen. Nng lng h hp c gii phng di dng nhit lm nng khi sn phm. iu ny lm khi khoai b m thm kch thch h hp, to iu kin thch hp cho s pht trin ca vi khun, nm mc v dn n h hng khoai nhanh chng.

Trong qu trnh bo qun phi khng ch cc iu kin thch hp khoai h hp t v khng hin tng h hp ym kh xy ra Cc yu t nh hng n cng h hp : Nhit : i vi khoai ty mi tng quan gia nhit v cng h hp khng tuyn tnh. Cng h hp ca khoai cc nhit khc nhau cho thy: Cng h hp ca khoai tng ln nhit thp, sau 5oC th cng h hp tng ln cng vi s tng nhit (Burton). K thut thu hi v nhng tn thng c hc Khoai ty thu hi khng ng k thut, b tn thng c hc th cng h hp tng 30% (Burton, 1974). C khoai ri t cao 1m xung sn g th cng h hp tng 30 - 50% (Mulder, 1955). Khi ct c khoai 1 lt mng 1 - 2mm th cng h hp tng 7 - 10 ln so vi c khoai lnh ln (Mapson, 1962). S tn thng cng lm tng cng h hp, mt vt b dp hoc b mm ra cng lm tng cng h hp ln gp i, gp ba ph thuc vo mc dp nt v v tr dp nt. im thu hoch non, khi bo qun 20oC cng h hp xp x 40ml O2/kg.h, nhng im thu hoch ng chn th cng h hp ch l 10ml O2/kg.h. Trng thi pht trin Nhiu cng trnh nghin cu chng minh c h hp ca khoai trong qu trnh bo qun ch yu l do s mc mm. Bi v mc thot nc qua b mt mm gp 100 ln qua b mt c, lm cho khi c nng m ln, kch thch h hp v l iu kin cho s xm nhp ca vi sinh vt gy thi hng. Cc yu t khc S thay i thnh phn ha hc v gi tr dinh dng ca khoai khi bo qun cng l yu t nh hng n cng h hp. Ethylen Ethylen l hoocmon ca s gi, s chn. Ethylen c sinh gia trong qu trnh chn ca khoai ty, cn gi l ethylen ni sinh, vi hm lng rt thp, ch khong <0.1 ml C2H4/Kg.h Khi tng hm lng ethylen th cng h hp tng ln. mi trng khng kh bnh thng vi nng ethylen l 0,01 mg CO2, cng h hp ca khoai l 3ml O2/g.h, nhng mi trng c ethylen th ch s ny l 14ml O2/g.h, gii thch iu ny (Rylski, 1974) cho rng do nh hng gin tip ti qu trnh kch thch s to thnh cht iu ha sinh trng khc nh giberilin. 5.9 Tn tht vt l qua cn trng, vi sinh vt gy bnh Phn ln cc vi sinh vt trn khoai u thuc nhm h hp hiu kh, nn thnh phn khng kh trong ng khoai cha oxy nhiu hay t c nh hng r rt ti s pht trin ca chng.

Trn v c khoai nu c nc ngng do lm thong kh khng tt hay khi thu hoch khoai b t m khng hong kh l iu kin tt vi sinh vt ph hi c. Nhit thch hp cho nm mc v vi sinh vt pht trin l 20 - 30oC. Nu khoai thu hoch cn non, v mng v b sy st trong iu kin nhit cao th khoai rt chng thi. 5.10 Tn tht do mc mm S mc mm l mt nh hng xu ti cht lng ca khoai khi bo qun, mc mm s to ra cht glicoancaloit l cht c gy ngi, ng cho khoai. S ny mm s dn theo s gim hm lng cht kh, gim cc thnh phn dinh dng, tng cng h hp trong khi c v to iu kin thch hp cho s pht trin ca vi khun, nm mc. Nhit nh hng ti s mc mm ca khoai ty, nhit 3 - 4oC hu nh c ch s mc mm, mc nhit cao hn th s ny mm cng tng vi s tng ca nhit . S c mt ca ethylen trong khi c cng ngn cn s mc mm ca khoai ty (Rylski, 1974). Thnh phn O2, CO2 trong kh quyn bo qun nh hng n s mc mm ca khoai ty, hm lng CO2 cao 15 - 20% th c ch s mc mm, nhng hm lng thp hn t 2,2 - 9,1% li kch thch s ny mm. Nng oxy trong khng kh t 2 - 10% kch thch s ny mm ca khoai ty bo qun (Burton, 1968). Trong bo qun khoai ty thng phm hn ch s ny mm th s gim c tn tht. t c mc ch c nhiu nghin cu khc nhau nh : tng hay gim oxy vo kho, chiu tia phng x hay s dng cc cht iu ha sinh trng. nng nht nh cc cht iu ha sinh trng c tc dng km hm hay kch thch s ny mm. Cc cht ha hc thng dng c dng c ch s ny mm l : isopropil N-3chlorophenil, M1 (este metyl ca axit u-napthtylaxetic), maleichidrazit (MH). Cc cht ny c th dng dng trn vi t st, hoc phun trc tip. CHNG 6: CC PHNG PHP BO QUN KHOAI TY Khoai ty nguyn liu sau khi thu hoch nn c em i ch bin ngay, nhng nu cha s dng ngay c th phi c bin php bo qun thch hp trnh cho khoai khng b h thi, gim cht lng. iu kin bo qun c ti: nu iu kin bo qun thch hp, c ti c th gi c cht lng v t hao ht trong mt thi gian tng i di. Trong , iu kin ch yu l nhit , m, thnh phn khng kh v nh kho. Nhit : y l iu kin quan trng nht bo qun c ti. Khi nhit cao hn 5oC th hot ng ca a s vi sinh vt tng ln ng k v cng h hp ca c cng tng ln r rt. Khi bo qun nhit cn c n nh, s thay i t ngt s lm tng cng h hp. Bn cnh nh hng ca nhit mi trng, c trong qu trnh bo qun cn chu nh hng ca nhit mi trng, c trong qu trnh bo qun cn chu nh hng ca nhit do chnh qu trnh h hp ca chng sinh ra. m: c ti thch hp vi bo qun trong iu kin khng kh tng i m, nh vy c th trnh c hin tng bc hi nc nhanh. Nhng nu m qu cao li thc y qu trnh h hp v hot ng ca vi sinh vt. Ngoi v c, nu c nhng git nc ng cng d dn n tnh

trng nu thi. Ni chung m khng kh khong 80-90% l iu kin thch hp cho vic bo qun cc loi c ti. Thnh phn khng kh: khi h hp, c ht O2 v nh CO2, do thnh phn khng kh trong ng c c thay i. CO2 do h hp sinh ra, li c tc dng ngn cn s h hp, do ko di thi gian mt nc v kh ho c, lm chm qu trnh ny mm, nh vy ko di thi gian bo qun. CO2 cn c tc dng c ch vi sinh vt, v th i vi cc loi c ch cn thng gi, bo m thong khi mi bo qun, v lc ny do h hp mnh, nhit tng cao, cn iu chnh. Nhng sau khi qu trnh h hp gim xung c th bo qun kn v gi trong khi c lun lun c hm lng kh CO2 cao.

Nh kho: nh kho dng bo qun c ti phi t cc yu cu sau: Chng nng, cch nhit. Kh ro v chng m, bo m thong kh. Sch s, v sinh. Sau y l mt vi phng php bo qun khoai ty c p dng rng ri: 6.9 Bo qun trn gin Gin c th lm bng tre, na, g, an phn hoc ghp cc cy na li vi nhau. Gin phi c che y trnh ma nng. Nh kho v gin khoai phi c chun b chu o, v sinh sch s, x l bng ha cht trnh mc cng nh su hi, cn trng. Cc cht kh trng c s dng x l nh kho: Dipterec 0,3% D.D.V.P 0,3% Sumithion 0,2% Malathion 0,3% Tiu chun s dng l 5-7 lt dch thuc cho 100m2 b mt x l. chng mc cho gin bng tre na s dng CuSO4 0,5%. Khoai c dng lm thc phm bo qun trn gin c th gi c 4-5 thng. Phng php ny c p dng ph bin hin nay. 6.10 Bo qun trong st St an bng tre, na, mt st khng ln qu 5cm khoai khng b lt ra ngoi. X l st bng dung dch CuSO4 chng mi mt. Xp cc st khoai ln nhau theo cch so le m bo chc v thong kh ca ng khoai. Nu bo qun vi khi lng ln, mi khi st khoai khng nn qu 30 tn.

Nh kho cng phi c x l bng ha cht trnh cn trng v phi thng xuyn kim tra x l kp thi, trnh h hng khoai. i vi nh kho ln, khi lng khoai nhiu nn p dng phng php ULV phun thuc theo liu lng:
-

DDVP 0,5-1g/m3 Malathion 0,5-1g/m3 Sunithion 0,5-1g/m3

y l phng php n gin, c th p dng trong gia nh, hp tc x, nng trng hay cc c s kinh doanh khoai ty. 6.11 Bo qun thnh ng v bo qun trong hm Khi tn tr khoai ty, kho tn tr trn ng rung l mt cng ngh chi ph thp v c th c thit s dng cc vt liu sn c ti a phng thng gi v cch nhit. V d c minh ha di y s dng ng thng gi bng g v dng rm cch nhit. Ton b ng khoai ty v rm c che ph bi mt lp t, nhng khng p qu cao. gim s tch t nhit, t ng sn phm ni rm mt (di bng cy, pha mt ca ta nh, hoc di tm vi nha). nhng khu vc qu lnh, c th thm vo mt lp rm v t th hai. nhng vng nng th cn t t hn, nhng cn thng gi nhiu hn bng cch dng cc ng khi lm li ra cho khng kh pha trn nh ca ng sn phm.

Nh tn tr n gin c th c xy dng tn tr mt khi lng nh sn phm. Cc v d y l cc loi kho c th tn tr 1-2 tn, v c s dng cc trang tri hoc cc lng x

rng. Kiu 1 c lm t cc tm g sn mu trng gim nhit tch t do nh mt tri,v c che ph bng mi l rng bo v sn phm khi nng ma. Kiu ny c mt ca ln mt mt xp v d sn phm.

Kiu 2 l kho c xy dng t cc tm g mng v va, v gch bn thnh khi tr trn. N c hai ca, mt pha trn gn nc xp khoai ty, v ca kia pha di y d sn phm ra d dng. Mt lp vi mu trng s gip gim s tch t nhit, v mt mi l s bo v khoai ty khi ma nng.

Vi khi lng ln khoai ty, c th xy dng mt kho lu tr khung hnh ch A.Hm c o su khong 10 feet, v ng thng kh bng g c t dc theo sn t.Mi kho c lm bng g, sau c che ph bi rm v mt lp t dy.

Cc ng thng kh cho phng tn tr c th c t thng ng. Cc ng thng kh cho phng tn tr c th c t thng ng hoc nm ngang. Phng tn tr khoai ty trong minh ha di y cung cp s thng gi rt tt bng cch s dng cc vt liu n gin. Phng c th xy dng theo bt k kch thc hay hnh dng no v ng thng kh vn c th c t chy di, thm ch xuyn sut phng.

Khi xp khoai ty vo kho tn tr, th vic phn b sn phm cng nh hng quan trng n s thng gi thch hp. Khi sn phm xp g gh s cn tr s chuyn ng ca khng kh v dn n tn tht trong qu trnh tn tr do thng gi khng y .

6.12 Bo qun bng thng gi y l phng php hin i p dng trong cc nh kho ln. Trong nh kho khoai c xp thnh ng v khng kh c thi u n mi lp khoai, do nh kho c lp t h thng gi cng bc c iu khin t ng. Vi phng php ny s hao ht v h hng ca khoai ty rt nh. Thng gi trong bo qun khoai ty khng nhng lm ng u nhit trong ng khoai m cn c tc dng iu ha m. Thng gi gip cho v c t b nhn nhm, do c th ko di thi gian bo qun. 6.13 Bo qun khoai ty bng ct kh Bin php bo qun khoai ty bng ct kh rt c hiu qu. Sau khi bo qun 5 thng, c khng b mc mm, khng b teo tp do mt nc, t l hao ht di 10%. Quy trnh bo qun n gin, ph hp vi quy m h gia nh.
6.13.1

Chun b vt dng, ho cht x l

Bo qun khoai ty bng ct cn s dng mt s ho cht x l chng ny mm, chng nm, dit tr vi khun nh MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM. Lng dng x l bo qun 1 tn c khoai ty: 200 g CBZ, 100 g MH, 3 lt ch phm EM, 2 khi (m3) ct.

6.13.2

X l trc thu hoch

Trc thu hoch 2 - 3 tun, phun hn hp dung dch MH 0,2% v VBC 0,2% vo rung khoai ty. Phun vo bui sng sm hoc chiu mun, phun t l cy, lng phun khong 30 lt/so Bc B. Vic dng nhng ho cht ny x l nhm c ch c khoai ty ny mm v tiu dit nm bnh cho c trc khi thu hoch v bo qun.

6.13.3

Thu hoch v vn chuyn

Chn ngy nng ro thu hoch. Thu hoch khoai phi nh nhng, trnh ti a cc tc ng c gii gy try xc c. Sau khi d, phi xp khoai vo r, thng, st vn chuyn, khng nn trt t st ny sang st khc d lm try xc. Khng ng khoai v vn chuyn khoai trong bao ti. 6.13.4 X l hi phc c

Khoai ty c kh nng phc hi cc m b try xc sau 1 - 2 thng thu hoch. Sau khi thu hoch, dn khoai ty trn nn gch kh ro theo lp dy 30 -40 cm, trn cng ph lp rm kh 40 - 50 cm, duy tr trong 3 tun. Lu vic x l hi phc c nn tin hnh trong nh thong nhng khng c gi trnh lm c mt nc. 6.13.5 X l chng nm v chng ny mm cho c

Dn khoai ty thnh lp dy 10 - 15 cm, pha hn hp Carbendazim 0,2% v MH 0,2%, dng bnh bm phun t c. Vic x l cng c th lm bng cch cho khoai ty vo ti li (hoc r), ngm vo dung dch Carbendazim 0,2% v MH 0,2% trong 5 pht, sau hong kh c. Khoai ty cn hong kh t nhin ri tip tc x l cc giai on sau. 6.13.6 X l ct

Dng ct kh trong bo qun khoai ty l gim s bay hi nc ca khoai, trnh s ly nhim do thi hng gia cc c khoai v to mi trng tiu kh hu c nng CO2 cao xung quanh mi c khoai ty nhm gim cng h hp ca c. Ct dng khoai ty cn c ra sch, phi kh. Sau phun dung dch EM th cp (pha dng phun trc tip) vo khi ct cho t u, gi 24 gi tiu dit cc vi sinh vt c hi, lm sch ct. Sau khi x l EM, phi ct kh khoai ty bo qun. 6.13.7 ct

Nh c nn gch kh, thong. Trc khi a khoai ty vo bo qun, cn lt nn bng ct hoc nilon trnh ht m di nn. Dn mt lp c khong 20 cm, sau mt lp ct va che ht cc c khoai, ri n mt lp c, mt lp ct k tip. Khi c th cao 1,5 m, trn cng l lp ct ph kn c. trnh khoai ty tip xc vi nh sng trong thi gian bo qun, y mt lp ba cc-tng hay nilon ti mu trn khi . 6.13.8 Bo qun, kim tra

Trong thi gian bo qun, nh k sau 2 thng kim tra khoai 1 ln, loi b c thi, x l mm (nu c). Nu c hin tng khoai thi nhiu th loi b nhng ch thi, ct t v x l li khoai, lm sch li ct bo qun tip. Sau 5 thng bo qun, tt c cc ho cht dng x l b phn hu v d lng trn c di mc cho php. c p dng rng ri cc nc sn xut nhiu khoai ty. Ngi ta o mt hm t rng 2-2,5m v mt rnh su 0,2-0,4m, di 15-30m, di c lt rm ri ng khoai ty, sau ph rm r bo qun. 6.14 Bo qun lnh y l phng php bo qun mang li hiu qu cao, nht l nhng nc c kh hu n i, c th li dng iu kin t nhin bo qun lnh. Nhit thp c tc dng km hm v lm yu i cc hot ng sinh l, cc bin i sinh ha xy ra trong qu trnh bo qun khoai ty. Mt khc, nhit thp s gy hi do su hi v vi sinh vt cng b hn ch. Khoai ty sau khi bo qun lnh thng b xp do tinh bt khoai ty b v do nc lin kt trong c khoai ty b ng kt v tan chy.

Phng php bo qun lnh nhn to trong cc nh lnh nh thit b lm lnh ang c p dng rng ri cc nc tin tin. Khoai c ng trong ti PE v c th bo qun c 4-6 thng. Trong iu kin lnh rt nhiu vi sinh vt b tiu dit, nhng c mt s loi vi sinh vt gy bnh trn c khoai vn c th chu ng c nhit thp, v th khi a ra khi mi trng lnh c khoai b h hng rt nhanh, m ngi ta thng gi l s h hng lnh. Phng php bo qun lnh nu p dng ng s cho kt qu rt kh quan. Tuy nhin v l do kinh t, k thut v trnh qun l, nn n khng phi l phng php c th p dng tht rng ri i vi mt s nng phm r nh khoai ty. 6.15 Chiu x Cc tia bc x ion ha a li hiu qu bo qun tu thuc vo liu lng s dng. Hiu qu ca chng l: Dit cn trng (c su non v trng). Dit vi khun v nm nhng c t nm v vi khun khng b tiu dit. c ch s mc mm ca c do chng ngn cn s phn chia t bo; lm qu chm chn do chng can thip vo qu trnh trao i cht. Lm gim thi gian nu nng v lm kh thc phm u im ca phng php ny l s nhim tr li VSV l khng xy ra. Nng chiu x c s dng l 0,050,20Kgy dit cn trng; 0,020,15Kgy c ch mc mm khoai ty, hnh ty. Liu x s dng thng l 0,1 KGy. Sau khi chiu x, nu nh em khoai ty bo qun nhit 10oC, v m khng kh 85% th thi gian bo qun khng nh hn 1 nm, trong sut qu trnh bo qun khng h xy ra hin tng ny mm c. Ngoi ra thc t cho thy mc hao ht trng lng khoai trong qu trnh bo qun cng gim i so vi mu i chng khng qua chiu x. Chiu x khng gy nhiu nh hng n thnh phn prtein v lipid trong khoai ty, tuy nhin gy nhiu bin i n glucid v vitamin C. Khi chiu x, cc i phn t Glucid nh tinh bt, pectin c th b gy mch to ra cc sn phm mi c phn t lng thp hn. Cc bin i trn c th lm tng hm lng oligosacharide v lm gim cng ca khoai ty khi chiu x. Tuy nhin, nu chiu x vi liu thp th cng khng xy ra cc bin i v glucid v khng lm nh hng n cng ca c.

V vitamin C, mt phn acid ascorbic trong c ti b oxi ha trong qu trnh chiu x v chuyn sang dng dehydroascorbic acid. Tuy nhin, dehydroascorbic acid cng l mt hp cht c hot tnh sinh hc. Cc thay i ny c th c hn ch bng chiu x trong mi trng khng c oxy hay lm lnh su thc phm trc khi chiu x. Tui th ca thc phm chiu x c th tng ln mt cht m vn gi c cht lng. Tuy vy, mt s nc vn cha cho php s dng phng php bo qun ny. nhng nc cho php s dng, chng buc phi dn nhn r rng v km theo cc cnh bo cn thit. Cc giai on sau thu hoch ca sn phm cy trng c bn l ging nhau. Tuy vy, vi bn cht khc nhau, gi tr s dng khc nhau m chng c mt s sai khc nht nh. 6.16 Bo qun khoai ty bng p sut thp Di iu kin p sut thp v nhit thp, thi gian bo qun ca c tng ln r rt, p sut cng thp th hiu qu bo qun cng cao. Hiu qu ca phng php ny th hin vic gim lng oxi, lm gim qu trnh h hp ca c, c ch hot ng ca vi sinh vt v vic kh ethylen b ht khi sn phm dn n qu trnh chn v lo ha ca c b chm li, hn ch s xanh c, khng lm tng hm lng solanin. Nhit bo qun thng l nhit lnh khong 130C va ap sut thng la 633mmHg, 507 mmHg, 330-126 mmHg thi thi gian bao quan tng gp i so vi mu i chng iu kin thng. Tuy nhin, phng php ny c nhng hn ch nh ph tn cao, c th dn n hin tng stress v nhng bin i bt li cho sn phm, gim gi tr cht lng.

Ti liu tham kho

1. Tn N Minh Nguyt, L Vn Vit Mn, Trn Th Thu Tr, Cng ngh ch bin

rau tri, Tp 1 Nguyn liu v cng ngh bo qun sau thu hoch, NXB i hc Quc gia TP.HCM, 2008.
2. Nng Th Cn v nhiu tc gi khc, Hoa mu, NXB Nng Nghip, 1981. 3. Quch nh, Nguyn Vn Tip, Nguyn Vn Thoa, Cng ngh sau thu hoch v

ch bin rau qu, NXB Khoa hc K thut, 1996.

4. Quch nh, Nguyn Vn Tip, Ng M Vn, K thut sn xut hp, rau qu,

NXB Khoa hc K thut, 1996.

5. L Ngc T, Ha sinh cng nghip, NXB Khoa hc K thut H Ni, 1997. 6. Vin cy lng thc v cy thc phm, Kt qu nghin cu v cy lng thc v

cy thc phm, NXB Nng Nghip, 1996.

7. Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K. D. Murrell, Wai-Kit Nip, Handbook

of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker Inc., 2004.

8. H.D.Belitz, W.Grosh, Food Chemistry, Vol 1, 2 & 3, Springer, Germany, 1999. 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_tay 10. http://monanbaithuoc.wordpress.com/cach_bao _quan_khoai_tay_sau_thu_hoach

Khoai ty l c hay thn? Bo qun c v thn c khc nhau hay khng? Chu b l g v cch ti to chu b khi khai thc khoai ty? Cc vn cn quan tm khi bo qun khoai ty l g? Nhit phn hy ca solanin l bao nhiu? Nguyn nhn lm tng hm lng solanin trong khoai ty l g? Chn sau thu hoch s lm tng hay gim cht lng cm quan ca khoai ty? Ng v chn sau thu hoch tng quan vi nhau nh th no? Hai qu trnh c l 1 khng? Xanh ha khoai ty gy hi g? Bin php hn ch? Theo thi gian bo qun h hp tng hay gim? ti sao? 10. Khi nng CO2 cao khoai vn h hp h hp hiu kh hay ym kh tt? 11. Lignin c l Polyphenol? 12. c t sinh ra do oxy ha khoai ty l g? 13. Phn gii protein gy ra hi g? 14. Tn tht ca khoai ty bao gm cc tn tht no v bin php hn ch l g? 15. Ti sao i nhit t ngt s lm tng h hp? 16. H hp k kh ca khoai ty bt u khi nng CO2 l bao nhiu? 17. Vai tr v yu cu ca lp rm khi bo qun khoai ty l g? 18. Vi mi phng php thi hn ti a bo qun l bao nhiu lu? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

Nn xy hm bo qun hay nh bo qun khoai ty? Xp l g v v sao khoai ty khi bo qun lnh li xp? Stress khi bo qun p sut thp l g? Mc ch lp rm khi phc hi c Nhit thch hp cho phc hi c? C nn ra khoai ty trc khi bo qun? Ct v nilon u th khc nhau nh th no v chng thm m t nn ln v thot m ng? Loi b 1 phn khoai gn mm c loi b ht solanin? X l phc hi c v x l mm l g?