Ristorazione Italiana Mgazine Nr.9 Giugno 2012

Intagliare frutta e verdura
Arte
Lo chef Gennaro Esposito
Intervista
Cera una volta Grom
Gelato
La seconda Crociera del Pizzaiolo
In viaggio
RistoRazione
RiViSTA Di EnogASTRonoMiA, PiZZA E CuLTuRA MEDiTERRAnEA
i ta L i a n a
Magazine
ConTiEnE i.P.
Numero 9 | giugno 2012
speciale
pagi
na
dopp
ia:L
ayou
t 3
4-07
-201
2:02
Pagi
na
L est R
h
pasy and nsitivit s, to tra of h sen d wit Beck say balance e handle want, ha Lik I throug ours. sion. otions s and col Pergola, La it em rgoour roi and La Pe is sm mas, flav ck. t of at Be valier a par einz tive Chef inz Beck s aro 2000 me Ca much y. In He of the ro is very execu 1994, rous award societ Medal ce ouHeinz ture and the gold , an Inla sin of nume ent thr cul eem man ipient achiev ious car award Sapienarded s aw tists the rec standing prestig la is his he wa yer of ar from La t time Fo for out a long and La Pergo e - inaward me, the firsa chef. the ional ro to ghout menu at ent to dat mainternat rsity of n given e em ile er. Th achiev iting wh ry traUnive had bee za st exc ard culina t great greate the aw t for ve and tha ts novati a respec bering redien g em tainin and rem fresh ing ut dition g is abo cookin
oLa ergra nt a P au
Where to find them:
ei m ad
Beck Heinz Chef
aly n It
passio : 6 Ro ledge and c I P e Vinicola 0013 erto Cadlo 2152 tion, know distinguish 09 re hp Tradim Mr. 65 via alb 9 06 35 tics which . Nowadays rgola.p ton.co cteris 09 21 +3 chara y since 1881 tel.: 06 35 i.it/lape ns@hil a run the ier +39 Serena, winer Mr. Gerardo Seren rvatio fax: omecaval Serena and laRese : Giorgio and the help of Luca o n5th gewww.r : laPergo with of ives t I the Company e-mail a, representatr P a a d dress Chiara Seren P r e tartare an cream ise is d optim ke a col to neration. the philo . Ad for ma sophyd Compets all piecesction cycle; from of fill anys The e of the s. Us basss in sm produ valuable wines ce. the sea bas the phase ter twi wathe working fillet rest of seay of the wines to lemon- n and suppl place on. the Veneto hills ) Clean salt. Cut d peel lem gliano andwater. Re r. Strain ntatio and ferme ve in e Cone Lea FIng d 1 ent the in hot treatmhou juice. the storag s t u F chive an h salt an peefrom on process, l it steed for or keg, from wit al ce, nolo rboil filling in bottle lem let internation and ( c a n lemon jui xer. Spice l it. Pa to lthe d an saltNational and h mi d pee on pee the delivery. with jellys it wit nd in a business, Vion an to son lem a kegs winetar andofin oil high and ble tar sh lem and add water. Sea rs in the Horec celete range leade in ra virg n ) Wa g,comp a offers a pla in ext1.5 litres). e m o with sugar soaked stuffin (0.75 ly l nicola Seren s d wines brown and ter celery leave e. bas g (jel slic atine boil wa 100 gr carrot d -quality bottlecookin ead sea d Now d add gel cut it into oil an e. Spr h slice an 100 gr onion o slic virgin our and infuse tor and 00 gr atoes extra ad int Roll up eac 10 tom era h n-h t bre refrig ch t wit for half-a all slice. ts: l I ) Cu 2 sm sley bun ves d sau ok a n n o of bread edIen ) ces an ter. Co glo le all par ad c 8 1 wa o pie with I n g r s e a b a s s ss 1 sm 2 garlicite wine e 1 8 ( b r e the midd . Add m int s I n C Brown e wh wine. Ba e in ter cut the e crispy sticks. lengthwis hs I o n ( F o r600 gr Sealemon bles, with white s 100 ml 1 wa oil slic til becom celery ve 1 dit p A wit vegeta le un ch in oli pieces lon halve season n A n ) Wash d sprink ves bunam I T I o ra virg d o smallt. Peel me ain and r o t h bones an ext se. chi ml cre t T rd A int sof cut rem d ( F I s h bAdd fish lon sau 100 oil, sal sh an it becomes . Blend the and me n an . bs olive d ) Wa plate. melo ) garlic s a l a d cook till all pieces pped her virgin tom of ( F o r s s a l a d k filter. ys extra ) the bot th an stic into sm ces, cho eler se in sause. j e l lyter l e r y 2 celerymelon n d c d fish bro lf melon melon pie n sau lon ce o n a oil. Ad Cut ha 1 wine l e m o 0 ml wa on ery, me ch (mel 10 1 lem Spread sh with virgin all seeds. mbine cel (For rvil bun rni n it. extra 1 che on bunch ove sugar ce. Co thicke noli. Ga th 5 gr leave d rem rag on jui and 1 tar ml fish bro t an and lem wine d serve can atin salt fanta sal an 50 salt 1 gel Porto Ville dAr e ) Boil lon salad L I n Verdi ause ) ( W I n e s n a bed of me Le Vigne e lo) ause L I n ena anno I n e s wine Lay dow Kegs Ser 2011 d s4 c e of bread t o W0 ml Porto +39 0438 L I n e slic phone Serena ( P o r 10 (brea Terra n e o (TV) ITALY om L I 5 Coneglian ena.c oth) hi 3101 vinicolaser h br Camillo Bianc com email: info@ ( F I s sole or turbot NA Via olaserena. e of LA SERE www.vinic VINICO fishbon 394935 kg fax +39 0438
eRi valitoRia e Ca s Rom d oRf as soRt Wal els & Re 1 Hot ma lo, 10
n are the
and salad melon with nnolo ass ca Sea B rispy C
celery
a, la Seren Vinico
gne Champaont De Vilm
ital 6
ian
styl
I TA L I A N
EDITION : 2012 . 2013
STYLE
Versione deluxe per le eccellenze del Made in italy

4 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE
E in preparazione il secondo numero di Italian Style, lo speciale in lingua inglese di Ristorazione Italiana Magazine, dedicato alle eccellenze del Made in Italy. Lannuario 2012-2013 raccoglier una selezione delle migliori ricette di Chef 3 e 2 Stelle Michelin, svelando gli ingredienti dei famosi piatti e la storia dei prestigiosi Chef stellati. Il progetto editoriale si rivolge a tutti i produttori di Attrezzature e di Alimenti Italiani particolarmente conosciuti, apprezzati ed acquistati allestero. Ledizione del 2011-2012 stato stampato in 20.000 copie e spedito alle ditte che vendono attrezzature per la Ristorazione e Prodotti Alimentari Italiani allEstero. Ricevuto da tutti gli Uffici Commerciali delle nostre Camere di Commercio presso le Ambasciate Italiane, ma la parte pi interessante del nostro progetto riguarda la distribuzione a mano che verr fatta, direttamente dallo staff di Ristorazione Italiana Magazine, durante le pi importanti fiere della Ristorazione in Europa, Stati Uniti DAmerica, Brasile e Asia. La precedente edizione del progetto visibile e sfogliabile in tutte le sue pagine sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it, cliccando sulla sezione Sfoglia lo Speciale in Inglese.
La perfetta soluzione per trasformare il volto del locale.
RICHIEDI LA CAMPIONATURA GRATUITA ALLO 049 5855295

VENTIDUE S.r.l. I - 35024 Bovolenta (PD) via Mons. G. Babolin, 13 Tel +39 049 5855295 r.a. Fax +39 0499774133 info@ventiduegroup.com www.ventiduegroup.com
sommario
il nostro Giornale di GiuGno2012
12 Campionato
38pizzerie di qualit Le
58 s a losanna Gigio
mondiale pizzaiuoli: il resoConto
40 una voLta 60crociera Cera la

Grom del Gusto
24 e celiachia ristorazione 28 pizzaioli ii Crociera 30 parma Cibus 32 e melone anguria 36

larte dellintaglio vegetale
46 dal Campionato meiko,

del mondo Pizzaiuoli
62 larancina 64 pi amato: lortaggio

il pomodoro
50 europa Coppa
52PeLLeGrinoS San
50 BeSt reStaurant 2012
68 2012 Vinitaly 72 allo chef intervista

Gennaro esposito
56 in italia il riso
74cucina vegetariana la 78 della ristorazione accademia 80

il ruM: storia e consuMi
Giugno 2012
Pizza Napoletana STG foto di Luigi Savino
IN COPERTINA:
RIsTORAzIONE ITAlIANA MAgAzINE

rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea
edita da Accademia Group di Fam Enrico via dellArtigianato 23, 30020 Gruaro (VE) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 2 - numero 9 giugno 2012
Direttore responsabile: Enrico Fam Redazione: via dellArtigianato 23, 30020 Gruaro (VE) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Dario Mosconi, Alessandra Zecchinon, Laura DAmato, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe DellAquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo, Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Francesca Derata, Franco Micheli, Anna Maria Gatti Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico Immagine Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova
842012 sol 90scuole di le

accademia pizzaioli
96 cercasi offresi 98 Fiere

nazionali ed estere
www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Tel. 0421-761.247
gIugNO 2012 7
PROFESSIONAL REFRIGERATION
Forno elettrIco moDUlAre
Forno Progress
Un DAVID Per semPre
Progress lunico forno componibile, che con 50 cent vi dar ben 60 teglie di pizza. Se pensi che il forno sia un investimento in qualit e quantit, comodit duso ed economia di esercizio Progress la soluzione ideale. Montato su ruote, componibile fino a 5 camere, garantisce una uniformit di cottura e una eccezionale tenuta di calore grazie alla sua notevole massa refrattaria.
Difficile immaginare di pi.

Finanziamento: legge regionale per alta tecnologia cappa non indispensabile grazie allo speciale condensatore
info@fornidavid.it
www.fornidavid.it
Via G. Rossini, 26 - 37060 Castel DAzzano (Verona) - Tel: +39 045 518715 - Fax: +39 045 8545696
Enrico Fam
Editoriale
Il Campionato Mondiale Pizzaiuoli tenutosi al Vulcano Buono stato obiettivamente un grande successo, non solo per lorganizzazione, ma anche per il grande numero dei concorrenti che vi hanno partecipato. Vedendo tutto questo mi sono chiesto cosa sia a spingere tanti Pizzaioli ad iscriversi a tali gare. Le competizioni ci sono in tutti i campi , non solo quelle sportive, che sono naturali, ma anche nel campo lavorativo, ed in particolare nel mondo della Ristorazione. Ogni anno escono le graduatorie delle numerose guide che assegnano i vari segni distintivi e quindi mettono tutti in classifica, primo, secondo, terzo, e cos via. Ci sono le gare nel mondo del bar, quelle riservate ai cuochi e naturalmente le competizioni dei Pizzaioli. Le gare fra Pizzaioli sono cresciute in maniera importante negli ultimi dieci anni e daltronde le cose che hanno successo normale che vengano copiate. Il mondo della cucina ed i cuochi in particolare dimostrano che lesposizione mediatica paga, eccome! Moltissimi cuochi oggi sono famosi grazie alle competizioni, alle innumerevoli trasmissioni di cucina, e si pu dire che stiano pi in televisione che in cucina. Sono conosciuti e riconosciuti, amati dal pubblico e presi come modelli da copiare da parte dei giovani che si avvicinano sempre di pi a questo lavoro. Per i Pizzaioli leggermente pi
Direttore Responsabile
Ristorazione Italiana Magazine
Partecipare ad una competizione un modo straordinario per crescere, per acquistare sicurezza in se stessi, per sapersi districare nei contatti con il prossimo e, perch no, anche migliorare il rapporto con la propria clientela
dura perch non si pu impostare una trasmissione legata alla sola pizza e quindi uno dei soli mezzi per distinguersi dal gruppo, per emergere e farsi conoscere, sono appunto le competizioni. I concorsi, qualora sei bravo ed hai anche un bel pizzico di fortuna, ti permettono di diventare qualcuno, distinguerti dagli altri ed aiutare la propria attivit, il proprio locale a decollare, a rinforzarsi, a fidelizzare la clientela ed a trovarne di nuova. Questi sono i risultati pi evidenti ed i motivi per cui molti pizzaioli partecipano alle gare di pizza. Non tutti per si rendono conto che sottoponendosi allo stress delle gare, allansia di mettersi in gioco, alla necessit di trovare soluzioni vincenti, abbinamenti esclusivi, sapori nuovi, sapersi vestire, cercare di essere simpatici ed accattivanti un modo straordinario per crescere , per acquistare sicurezza in se stessi, per sapersi districare nei contatti con il prossimo e, perch no, alla fine anche migliorare il rapporto con la propria clientela. Partecipare alle competizioni insegna a vivere, a darsi una regolata, a ridimensionarsi, a parlare e confidarsi con i colleghi, a rendersi conto di come vanno le cose fuori dal nostro locale, in ultima analisi competere come andare a Scuola di Vita. E quando mai andare a Scuola ha fatto male?
Enrico Fam
gIugNO 2012 11
campioNaTo Del moNDo
c a Mp ion ato Mondi a le
pizzaiuoli napoli 2012

le MiGliori pizze dai MiGliori pizzaioli, nella citt patria del piatto italiano pi FaMoso al Mondo
Di Enrico Fam Foto di Olimpiopress e Luigi Savino
Si concluso con successo il Campionato Mondiale Pizzaiuoli di Napoli, che si svolto nelle giornate del 21 22 23 maggio presso il Centro Vulcano Buono a Nola, proprio di fronte al Vulcano vero, quel Vesuvio che si staglia a
qualche chilometro di distanza. Il Vesuvio, sinonimo di Napoli, di Pizza e di Pizzaioli in tutto il mondo. Ed proprio da tutto il mondo a Nola sono giunti centinaia di Pizzaioli per partecipare alledizione 2012 del Campionato Mondia-
gIugNO 2012 13
le. La delegazione pi numerosa era quella Giapponese, con una quarantina tra concorrenti e Top Manager, interessati alla cucina Italiana ed alla pizza. Come numero di presenza straniere al Giappone seguiva la Francia, con una quindicina di personaggi divenuti ormai famosi e conosciuti, come il Presidente della Federazione dei Pizzaioli Francesi Therry Graffagnino, oriundo Italiano dalla Sicilia, ed ora alla guida della pi importante Associazione
di Pizzaioli doltralpe, che era accompagnato dal Direttore della rivista France Pizza Julien Panet. Numerosi anche gli Americani, capitanati da Nancy Puglisi ed a seguire gli altri pizzaioli stranieri con piccole delegazioni, tutti agguerriti e preparatissimi nel voler dimostrare che la pizza nei loro Paesi non ha nulla da invidiare alla pizza Italiana ed a quella Napoletana, primogenita di tutte le pizze del mondo. Prima di tutto vorrei ringra-
ziare il Presidente dellAssociazione Pizzaiuoli Napoletani, Sergio Micc ed il suo braccio destro Claudio Sebillo per tutta lorganizzazione e non di meno tutti quei pizzaioli dello staff organizzativo che hanno permesso, con il loro operato, di raggiungere i risultati ottenuti. Penso a Luciano Passeri, direttore delle scuole dellAccademia Pizzaioli, a Umberto Fornito, fresco campione a Las Vegas, a Saverio Ciampi, Franco Cardelli, Angelo Langella ed a tutti gli
altri indistintamente Il numero dei partecipanti stato impressionante, superando i 420 concorrenti, eccezionalit che ha costretto gli organizzatori a far svolgere le gare di cottura anche durante il terzo giorno del Campionato. Il Mercoled mattina dunque avanti a pieno ritmo per permettere a tutti i concorrenti di gareggiare in quello che sar ricordato come ledizione del Campionato pi bello ed affollato di sempre.

Il fascino del Vulcano Buono che, oltre alla vera folla di Pizzaiuoli presenti, vanno aggiunte le centinaia e centinaia di cittadini che hanno assistito a tutti gli eventi organizzati, primo fra tutti il Pizza Fest, che si svolto tutto attorno alla tensostruttura con 13 postazioni di Pizzerie, fra le pi importanti e famose di Napoli e dintorni. Dopo le 17.00 nella enorme piazza interna e circolare del Vulcano Buono hanno cominciato a fumare i comignoli dei 13 forni a legna installati, in attesa di tutti gli avventori che potranno gustare, nello stesso luogo, le pizze preparate dalle pi conosciute ed apprezzate Pizzerie di Napoli e dintorni. Assieme alle pizze erano presenti stand con birra, caff, dolci, oltre a musica, variet e giostre per i pi piccoli. Un Campionato Mondiale durante il quale non ci si poteva annoiare, ed anche se si stava seduti, solo a guardare, era come stare in un teatro a godere e ridere di quanto succedeva intorno. La prima serata memorabile stata quella di domenica 20 maggio, quando il Napoli Calcio ha vinto la Coppa Italia battendo la Juventus. Allinterno del Vulcano Buono si scatenato linferno per la gioia incontenibile di tutti i presenti. Musica al massimo volume e folla incitata da due bravissimi comici sul palco, con la gente che ha cominciato a cantare, ballare ed abbracciarsi in un clima di grande euforia e di orgoglio Napoletano, fino a tarda notte. La tensostruttura, molto pi grande dello scorso anno, ha potuto accogliere comodamente tutti coloro che erano venuti a gareggiare, o semplicemente a vedere le gare o ancora a salutare gli amici pizzaioli che non si incontravano da un certo tempo. Sul lato lungo i quattro forni a legna, forniti da Magliano Forni per le cotture della Pizza Napoletana STG e da Morello Forni da Genova per quanto riguarda la cottura nei forni a legna per la pizza classica e per quella a metro. La pizza in teglia stata cucinata con i forni Zanolli da Verona, e moltissimi hanno usato questo forno anche per la pizza in pala , vera nuova star nelle competizioni di pizza. Moltissime pizzerie hanno oggi introdotto la pizza
gIugNO 2012 17

a metro o in Pala, come si dice a Roma, e questo tipo di pizza sta riscuotendo un grande successo in tutta Italia, e non solo. A lato dei forni alcuni stand con gli altri Sponsor come Meiko, grande ed importante azienda tedesca leader nel campo delle lavastoviglie e delle lavabicchieri con soluzioni innovative ed esclusive; Novaltec con le speciali macchine per pulire, sanificare, asciugare e spolverare con una sola macchina ed utilizzando acqua di rubinetto e zero detersivi, il tutto a 12 volts soltanto di alimentazione. GiMetal, gi presente con produzioni locali negli Stati Uniti ed in Brasile, per le Pale per pizza e tutti i piccoli utensili indispensabili in una pizzeria ed in un ristorante. Demetra, azienda modello in Italia per la produzione e distribuzione dei prodotti per la farcitura delle pizze e dei prodotti base per la Ristorazione. Risp, la Friggitoria Napoletana e non solo. Parte da Marcianise, vicino Caserta, ed arriva con i suoi fritti, sempre morbidi ed innovativi in tutto il mondo. Annalisa, un marchio di fama mondiale e sinonimo di pomodoro napoletano. Latticini Orchidea, per li suoi prodotti caseari sempre freschi e di qualit. Paulaner, la birra tedesca pi bevuta a Napoli: probabilmente il distributore locale deve essere una persona molto in gamba. Lacqua Ferrarelle, le cui sorgenti sono vicine a Caserta e che con il suo motto liscia gassata o Ferrarelle si imposta fra le acque pi riconosciute dItalia. MSC Crociere, con cuore Napoletano e leader in Italia per le crociere turistiche.
sette pizze per sette re

Dal titolo potrebbe sembrare un racconto fiabesco invece non cos: in concomitanza al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, alcuni tra i pi noti maestri pizzaioli partenopei hanno scelto di rendere omaggio con le loro creazioni alle teste coronate dEuropa. Cos, grazie allutilizzo dei prodotti Igp e Dop della Campania: alla regina Beatrice dOlanda, Salvatore Di Matteo (Pizzeria Di Matteo) dedica la pizza con i pomodorini del piennolo del Vesuvio; per la coppia del Casato Winsdor William e Kate, il pizzaiolo Antonio Starita (Pizzeria Starita) utilizza il limone di Sorrento; la principessa Mary Isabella di Danimarca viene omaggiata da Tommaso Palumbo (Pizzeria San Gennaro) della pizza con il Pomodoro San Marzano dellAgro SarneseNocerino; per la bellissima Charlotte Casiraghi Grimaldi del Principato di Monaco, Salvatore Vesi (Pizzeria Vesi) utilizza il Provolone del Monaco ; alla principessa Victoria di Svezia, Enzo Cacialli (Pizzeria il Pizzaiulo del Presidente) dedica la castagna di Montella ; per la regina Paola di Belgio, Enzo Giustiniani (Pizzeria Capatosta) sceglie la Melannurca campana ; infine, a Carlo e Camilla di Borbone del Regno delle Due Sicilie, Umberto Fornito (Antica Pizzeria Frattese) dedica la Mozzarella di Bufala Campana. Ovviamente il Regno delle due Sicilie non esiste pi, ma gli organizzatori delliniziativa hanno voluto comunque omaggiare i teorici regnanti un po perch si gioca in casa e un po perch i Savoia gi ne hanno una di pizza a loro dedicata. Era il lontano 1889, infatti, quando il pizzaiolo Gennaro Esposito diede il nome alla pizza Margherita, in occasione della visita a Napoli della Regina dItalia. Da questanno, quindi, la regina Margherita di Savoia non sar pi lunica sovrana a cui stato dedicato il nome di una delle pietanze pi famose del mondo. E la notizia sembra girare velocemente anche fuori dai confini nostrani. In tutta Europa e soprattutto nei paesi dei regnanti ai quali sono state dedicate le sette pizze (sei, escludendo il regno dei Borboni) il gesto stato pi che apprezzato. Tant che in Olanda, la regina Beatrice in persona ha chiesto di conoscere il pizzaiolo per ringraziarlo di cotanto privilegio e, con tutta probabilit, anche per farsi preparare da un vero maestro partenopeo una vera pizza da re, anzi, in questo caso.. da regina!
I vincitori del campionato mondiale pizzaiuoli

caMpione del Mondo : pizza napoletana stG troFeo caputo
1 Marcello DErasmo pizzeria Mamma Rosa Ortezzano (FM) 2 Gennaro Nasti pizzeria Lady Pizza Marano (NA) 3 Takehiko Chiba pizzeria Padrino Del Shozan della citt Sendai, prov. di Miyagi
Il vincitore della gara di pizza STG Marcello DErasmo con i pizzaioli Giapponesi
pizza classica
1 Elisabeth Falkner Elizabeth Falkners Citizen Cake and Ice Cream Parlor (San Francisco) 2 Antonio Orbinato pizzeria Vesi, Napoli 3 Pavel Popov pizzeria Capuletti San Pietroburgo
pizza a Metro/pala
1 Luigi Iannone pizzeria Pulcinella, Cava De Tirreni (Sa) 2 Luigi Castaldo 3 Gianni Calaon pizzeria Penelope, Padova
pizza pi larGa
1 Giuseppe Cuffaro 2 Mario Signorile 3 Simone Ingrosso
pizza pi Veloce
1 Eros Segato pizzeria Rocca dAsolo, Vedelago (TV) 2 Simone Ingrosso 3 Antonio Lupo
caMpione di pizza Juniores

1 Gennaro Giustiniani ISIS Galileo Ferrari, Caserta
Il Cav. Gianni Punzo premi la vincitrice della gara di pizza Classica Elisabeth Falkner
Il taglio della torta offerta dallAssocizione Pasticcieri Partenopei
pizza in teGlia
1 Claudio Bono pizzeria Il San Michele, Serrone (FR) 2 Massimo Bosco pizzeria Bosco, Tempio Pausania (OT) 3 Luca Polce pizzeria Laltra Pizza, Valmontone (RM)
pizza senza Glutine

1 Antonio Langone pizzeria O Sarracin, Nocera (SA) 2 Roberto Luongo pizzeria Zi Nicolina, Bisaccia, (AV) 3 Giuseppe Lucia pizzeria Zio Giglio, Lecce
pizza acrobatica/Free style

1 Simone Ingrosso pizzeria O Sarracin, Nocera (SA) 2 ex equo Antonio Vanacore pizzeria La Botte, Gragnano (NA)
e Leicu Dan Ioan pizzeria Sirens Corner, Francavilla (CH)
3 Antonio Lupo
cheF internazionale troFeo caputo

Elisabeth Falkner
preMio speciale Giuria scenoGraFia

Vittorio Rossi, pizzeria Nda Pullecenella, Cava dei Tirreni (SA) Marcello DErasmo dunque il nuovo Campione Mondiale Pizzaiuoli nella categoria Pizza Napoletana STG Trofeo Caputo. Marcello arriva dalle Marche dove gestisce la pizzeria Mamma Rosa, fa il pizzaiolo da trentanni ed la prima volta che vince un premio. Marcello una persona semplice, introverso ed un po timido, ma ha promesso che quando torner a casa vuole organizzare una festa indimenticabile. La vincitrice della pizza classica Elisabeth Falkner da San Francisco una cuoca molto conosciuta ed apprezzata negli Stati Uniti . Ha partecipato ad una trasmissione di cucina molto seguita nel suo paese che si chiama Iron Chef , letteralmente Cuoco dacciaio, e lei laria di acciaio un po ce lha. Lesperienza di cuoca lavr certamente aiutata nel vincere questo ambitissimo titolo.
preMio speciale alla MeMoria

Federico Guerriero
gIugNO 2012 21
www.zanolli.it
... oltre 50 anni di esperienza nella progettazione e nella realizzazione di forni e macchine per tutte le esigenze.
CITIZEN forni elettrici e a gas bicamera e modulari.
POLIS forni elettrici a elementi modulari con comandi elettronici.
SYNTHESIS: linea forni a tunnel ventilati (brevettati).

Per pizzeria, gastronomia e prodotti da forno - Gas ed elettrici.
Azienda certificata UNI EN ISO 9001:2000 Cert. n 0312210
Dr. ZANOLLI s.r.l. 37060 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy Via Casa Quindici, 22 Tel. +39 045 8581500 (r.a.) Fax +39 045 8581455 web: www.zanolli.it e-mail: zanolli@zanolli.it
alimeNTaZioNe
di Francesca Derata tecnologa alimentare
BINOMIO VINCENTE
Il comportamento delloperatore, le scelte delle materie prime, lambiente di lavoro, le attrezzature utilizzate, le modalit di preparazione... sono gli elementi indispensabili per una ristorazione a prova di celiaco. La celiachia unintolleranza permanente al glutine, sostanza proteica contenuta nellavena, frumento, farro, kamut, orzo, segale e triticiale e la sua incidenza nel nostro paese stimata in un soggetto ogni cento persone. In realt ne sono stati diagnosticati ad oggi poco pi di 100.000 casi anche se ogni anno vengono effettuate 20.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 20%. Poich ad oggi lunica cura per la celiachia lesclusione dal proprio regime alimentare degli alimenti contenenti glutine (pane, pasta, biscotti, pizza ma anche prodotti finiti che ne contengono tracce), nata lesigenza di creare una catena di strutture informate e formate sulla celiachia per offrire una risposta efficace a queste particolari esigenze alimentari. La formazione di coloro che nella ristorazione si rivolgeranno a soggetti celiaci di fondamentale importanza: indispensabile conoscere sia gli alimenti permessi, proibiti e a rischio sia le norme necessarie per evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. LAssociazione Italiana di Celiachia ha realizzato per i ristoratori delle raccomandazioni specifiche disponibili sul sito www.celiachia.it. Il materiale di riferimento contenuto in questo articolo stato rielaborato da questo sito, con attenzione al Protocollo progetto Alimentazione Fuori Casa.
ristorazione e celiachia:
Le norme da seguire riguardano i ristoranti, pizzerie ed hotel ma sono previste norma aggiuntive per pizzerie, addetti alla sala, gelaterie e per i bed & breakfast e hotel che preparano colazioni senza glutine. Tutte le norme sono applicate agli operatori, alle materie prime, agli ambienti di lavoro, alle attrezzature e alle modalit di preparazione.
alimeNTaZioNe
operatore:
per tutte le tipologie di strutture indicate, le divise per il personale devono esser pulite e non contaminate oppure dovr essere indossato, sopra la divisa in uso, un grembiule monouso o un camice conservati in un armadietto pulito. Loperatore si deve accuratamente lavare le mani dopo aver manipolato qualsiasi alimento contenente glutine; questo vale anche per chi gli addetti alla sala che dovranno inoltre saper consigliare il celiaco sui piatti idonei, servendolo con naturalezza ed evitando manovre sbagliate o atteggiamenti che possono originare disagio. Pu essere utile contrassegnare il piatto per il celiaco in modo che non vada confuso con un piatto contenente glutine. Loperatore dovr anche accertarsi che la tovaglia non presenti residui di briciole e non dovr posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco.
attrezzature:
Materie priMe:
obbligatorio acquistare prodotti conformi e con contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione); tali prodotti devono aver ottenuto un parere favorevole al termine della procedura di notifica del Ministero della Salute. Sul sito www.salute.gov.it (sezione alimenti per alimentazione particolare-sezione registro nazionale) possibile consultare il registro completo aggiornato al 7 marzo 2012.
i macchinari, minuterie, attrezzature e contenitori devono essere lavati accuratamente prima di essere utilizzati per il senza glutine; devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi se dedicati, come ad esempio per le pizzerie.
Modalit di preparazione:
aMbiente di laVoro:
in generale necessario che le preparazioni avvengano in modo da evitare il contatto con alimenti con glutine. Lambiente di lavorazione dovr quindi essere mantenuto pulito da eventuali residui, meglio se esclusivo. In particolare per le pizzerie si rende necessario creare un laboratorio completamente separato oppure individuare una zona completamente separata; in mancanza sanificare il piano di lavoro preventivamente e accuratamente.
i contenitori usati per cuocere alimenti senza glutine devono essere diversi da quelli usati per altri cibi e lacqua utilizzata per la cottura di alimenti con glutine non deve essere impiegata per preparazioni di piatti senza glutine. Allo stesso modo lolio impiegato per friggere deve essere dedicato e non si deve ricorrere ai cestelli multicottura se utilizzati per cuocere alimenti con glutine. Il forno per cuocere cibi con e senza glutine dovr essere impiegato in tempi diversi; nel caso di pizzerie da preferire luso del doppio forno che garantisce la non contaminazione e lottimizzazione dei tempi produttivi. Rimanendo nellambito delle pizzerie, leventuale uso di un unico forno implica la sospensione della cottura di pizze con glutine, lutilizzo di teglie con bordi rialzati (per non appoggiare la
pizza direttamente sul piano del forno) e leliminazione di manovre a rischio (passare la pala infarinata sopra pizze senza glutine). Particolare indicazioni vengono inoltre riportate per le materie prime, i processi produttivi e le modalit di somministrazione dei gelati, cos come sono previste norme specifiche per la preparazione di una colazione senza glutine per bed & breakfast e hotel. In generale comunque i sacchetti e contenitori a tenuta ermetica impiegati per la conservazione (anche refrigerazione e freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure impiegare contenitori di colore diverso, bene identificabili. Tutte queste indicazioni richiedono un aggiornamento del piano HACCP; in particolare i punti critici relativi allo stoccaggio, ai processi produttivi, ai piani di pulizia e disinfezione e al servizio dei pasti al cliente devono essere rivisti. Lidea di fondo comune a queste norme quella di formare ristoratori attenti per garantire un servizio effettivamente a misura del cliente, soddisfacendo esigenze alimentari specifiche ad alti livelli qualitativi e accrescere il proprio mercato di riferimento, potenziando i volumi di vendita.
FORNI PER PIZZA

MARANA
LA QUALIT A PARTIRE DA
CON PIASTRA DI COTTURA CORRUGATA DI SERIE
CHI HA DETTO? CHE SIAMO CARI
6.700
Tel. 045 6704503
info@maranaforni.it
MADE IN ITALY
19
iN viaggio
la crociera dei pizzaioli

Genova Barcellona Civitavecchia Messina Tunisi La Valletta (Malta)
Cabina interna
Cabina esterna con obl
Cabina esterna con balcone
480
390 590
e ii troFeo Mondiale Msc pizza

Dopo il clamoroso successo della prima edizione, torna la Crociera del Pizzaiolo Trofeo Mondiale MSC Pizza, con un nuovo itinerario ed un giorno di navigazione in pi. Nella scorsa edizione la partecipazione stata cos massiccia da stupire gli stessi organizzatori: hanno partecipato tantissimi pizzaioli da tutta Italia, insieme alle loro famiglie; ma anche molti clienti ed appassionati del mondo della pizza hanno voluto approfittare dellallettante proposta di passare
Le quote sopra illustrate si intendono escluse di quota discrizione e di assicurazione. Per le ulteriori informazioni e prenotazioni potete contattare lagenzia Pachamama viaggi di Thiene (VI) al numero 0445/372326 oppure ai numeri 392/9544521 e 339/4514276. Chi prenoter attraverso lagenzia viaggi Pachamama potr partecipare ad un sorteggio speciale. In palio una crociera omaggio.
otto giorni da favola a bordo di Splendida, la pi bella nave della flotta MSC Crociere, assaggiando le pizze create dai migliori pizzaioli. Nelledizione 2012 della Crociera dei Pizzaioli sono previste numerose novit. La Crociera partir il 15 novembre da Messina, ma sar possibile imbarcarsi anche il 16 novembre a Civitavecchia ed il 17 novembre a Genova. In totale sono previsti 8 giorni e 7 notti di navigazione.
Oltre alle tre citt italiane, le altre mete della Crociera saranno Barcellona in Spagna, Tunisi in Tunisia, La Valletta a Malta, per fare poi ritorno a Messina e quindi a Civitavecchia e Genova. Durante la navigazione verranno disputate gare di cottura e di abilit tra i pizzaioli presenti, che si sfideranno per conquistare il titolo di II Campione del Trofeo Mondiale MSC. Al termine delle gare di pizza classica verr scelto il miglior pizzaiolo e la miglior pizzaiola, che si aggiudicheranno il titolo di Campione e di Campionessa. Chi tra i due vincitori avr ottenuto il punteggio pi alto sar proclamato Campione Assoluto, premio che vale un biglietto omaggio per la Crociera del Pizzaioli 2013. Altra novit introdotta la gara non competitiva Pizza Children, dedicata i bambini dai 4 ai 10 anni. I bambini, aiutati da pizzaioli professionisti, potranno inventare le loro pizze utilizzando tutte le farciture a disposizione. Le loro creazioni saranno poi valutate da una giuria composta da bambini e ragazzi dai 10 ai 16 anni. I giorni 17 e 18 novembre si svolgeranno le gare di cottura, il 19 novembre le gare di abilit e la Pizza Children.
TROFEO MONDIALE MSC PIZZA

Le gare si svolgeranno su: PIZZA CLASSICA PIZZA IN PALA O METRO
PER LE gARE ACRObATIChE SI COMPETER Su:

Stile Libero-Free Style Pizza pi Larga Velocit
Per informazioni ed iscrizioni alle gare rivolgersi allorganizzatore Giuseppe Lucia della Pizzeria Zio Giglio di Lecce, Tel. 339.4514276 o 0832.399814; oppure a Luciano Passeri di Pescara, Tel. 340 8436051.
gIugNO 2012 29
iN fiera
CIBUS 2012: UN SUCCESSO ANNUNCIATO

Soddisfazione ed eccellenze del made in Italy in esposizione
12 mila buyers ed operatori commerciali esteri, 63 mila visitatori, 1000 giornalisti accreditati, 2300 aziende espositrici, con questi numeri la 16 edizione di CIBUS non pu che essere stata un grande successo! Lo staff di Ristorazione Italiana Magazine ha visitato la manifestazione che ha contribuito a dare ancora pi lustro alle eccellenze enogastronomiche del made in Italy, trascorrendo una due giorni ricca di incontri e gustosi assaggi. Le grandi novit presentate nel corso della fiera sono da ricercare nei settori dei salumi e delle carni, del lattierocaseario, del pomodoro e della gastronomia in genere, caratterizzate da unaccentuata ricerca della qualit, nei segni distintivi dellitalianit del prodotto (importanti anche per lexport), nella creazione di linee pi salubri, quindi con meno grassi, meno sale fino a quelli di rapida cottura o gi pronti. Un buon risultato stato ottenuto anche dal debutto delle nuove aree quali il surgelato, la distribuzione automatica e i microbirrifici artigianali. Cibus ha avuto un particolare occhio di riguardo per il biologico, ospitando 350 aziende del settore e posizionandosi, cos, ai vertici delle fiere bio, seconda solo a quella di Norimberga. Grande soddisfazione anche per larea del dolciario rappresentata da 258 aziende che hanno dimostrato la vitalit di un comparto che mantiene le proprie vendite sul mercato interno ed al primo posto nellexport dei prodotti alimentari italiani. Entusiaste anche le parole di Antonio Cellie, Amministratore Delegato Fiere di Parma Credo che la capacit di Fiere di Parma di proporsi come soggetto aggregante sia lelemento chiave per capire il lavoro che stiamo svolgendo da 3 anni e culminato con questo CIBUS dei record. Un ruolo collaborativo e federante per dialogare con tutti i soggetti virtuosi: da Federalimentare ad Anuga, dai Consorzi di Promozione (alcuni dei quali hanno addirittura la sede nel quartiere) a Slow Food, dallICE alle Camere di Commercio. Ne nato un lavoro di squadra vincente. Come stato quello fra gli azionisti, amministratori e management. Ora il made in Italy alimentare ha una fiera unica e vincente finalmente con un quartiere allaltezza. Un arrivederci alla prossima edizione, la 17, nel 2014 dal 16 al 18 maggio.
Grande soddisFazione per larea del dolciario rappresentata da 258 aziende
a TuTTa fruTTa
one: ate! Mel lest ero & ocoM c

ti del aGonis i prot ecco
GGerezza, Ma na della le s alla dolcezz re nza rinuncia e a. se taVola allin a
Di Marta Sclip
Freschi, gustosi e zuccherini i frutti dellestate deliziano il palato e colorano la tavola senza appesantire: per un pasto veloce, una merenda sfiziosa e uno spuntino light in abbinata a salumi e formaggi freschi. Le prime testimonianze legate allanguria sono arrivate a noi grazie a David Livingstone, un famoso esploratore dellAfrica il quale riport che questo frutto cresceva abbondante
Con lestate lassunzione di questi frutti assicura un giusto livello di idratazione
nel deserto del Kalahari, dove sembra che esso abbia avuto origine. Il suo nome in quella remota regione Tsamma (Citrullus lanatus var citroides) e la pianta riconoscibile per le sue foglie particolari e per lelevato numero di frutti che produce, fino a cento per ogni esemplare. Languria una sorgente di acqua potabile per gli abitanti della zona e unottima fonte di sostentamento. Il frutto famoso anche in Egitto, si pensa, infatti, che il primo raccolto avvenne quasi 5000 anni fa ed documentato in alcuni geroglifici: languria veniva spesso deposta nelle tombe dei faraoni, come mezzo di
gusTi alimeNTari
sostentamento per laldil, si credeva, infatti, che avesse origine dal seme del dio Seth. Nel X secolo d.C. languria veniva coltivata in Cina, mentre nel XIII secolo il frutto venne introdotto in Europa dallinvasione dei Mori. La pianta dellanguria, detta anche cocomero e il cui nome scientifico Citrullus Vulgaris, appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae: presenta un frutto molto voluminoso dalla forma sia rotonda che ovale e pu superare il peso di venti chilogrammi. La pianta, unerbacea annuale dal fusto strisciante e peloso, molto prolifica ed un singolo esemplare pu arrivare a produrre anche cento angurie. Il cocomero il frutto che contiene in assoluto pi acqua:
addirittura fino al 95%. Leggero, 15 26 calorie ogni 100 g, decisamente poco nutriente, anche se il suo gusto dolciastro dato da particolari sostanze contenute in esso. A basso contenuto vitaminico, ricco di potassio e ha un effetto dissetante e diuretico. Languria presenta una polpa dal colore uniforme rosso intenso, la buccia, se matura, di un bel verde scuro, ma se si vuole essere certi del grado di maturazione si consiglia di graffiare la buccia con ununghia e se si stacca facilmente si avr la conferma che il frutto maturo al punto giusto. E consigliato non ingerirne i semi in quanto contengono sostanze dalla forte azione purgante; inoltre raccomandato un basso consumo da parte dei bambini inferiori ai 3 anni di et a causa della presenza di sostanze aromatiche poco digeribili per i pi piccoli. Macedonie, confetture e dolci saranno pi gustosi se preparate con questo frutto, la sua polpa, particolarmente dissetante ideale per la preparazione di frullati privi di zucchero dagli utili effetti diuretici, lassativi e disintossicanti. Il coprotagonista, il melone, appartiene al genere Cucumis (C. melo, il melone e C. sativus, il cetriolo) e Citrullus (C. lanatus, languria). La zona dorigine del frutto la parte dellAfrica e dellAsia sub-desertica: meloni a polpa bianca o gialla dallAfrica, mentre dallAsia quelli a polpa bianco-verdastra. Il melone, ai tempi degli egizi,
probabilmente veniva gustato immaturo e condito, anche se nulla certo a causa di citazioni poco chiare e dubbi recenti, comunque, il frutto mangiato maturo, dolce e con lodore caratteristico che noi conosciamo, sembra sia stato consumato molto pi tardi e quindi solo allinizio dellera cristiana. LEstremo Oriente ha sempre nutrito una predilezione per il melone che ha grandemente coltivato per millenni; lo stesso Marco Polo, nel XIII secolo d.C. narra di un melone dolce tagliato a fette ed essiccato per conservarlo pi a lungo. Dapprima il melone venne considerato una verdura per poi passare ad essere conosciuto come un frutto dolce al tempo dei romani, scomparire per un po e ricomparire nel Rinascimento. Il melone particolarmente ricco di acqua, vitamine A e C, Calcio, Potassio e Fosforo, ampiamente utilizzato dagli Arabi come disintossicante per il corpo, il melone particolarmente indicato per le persone in sovrappeso, dato il basso contenuto calorico e la sua azione diuretica e lassativa. Con lestate lassunzione del frutto assicura una giusto livello di idratazione del corpo e favorisce leliminazione delle tossine; inoltre, nei periodi pi caldi, aiuta il nostro organismo a mantenere pelle e i capelli idratati e luminosi grazie alle vitamine e ai sali minerali contenuti al suo interno. Pieni di salute dagli effetti benefici, cocomeri e meloni non potranno mancare sulle tavole estive degli italiani, consumati da soli o in abbinata...sono i veri protagonisti dellestate!
Freschi, Gustosi e zuccherini i Frutti dellestate deliziano il palato e colorano la taVola
Il latte prende forma
La grande passione per il nostro lavoro, lassoluta qualit della materia prima, il processo produttivo che coniuga la modernit degli impianti con ricette vecchie di decenni.
CERCASI DISTRIBUTORI PER ZONE LIBERE
www.latticiniorchidea.it
G.C.M. Gruppo Caseario Meridionale S.r.l. - Via E. De Filippo, 12 | 80048 - SantAnastasia (NA) | (+39) 081 5306844 | info@latticiniorchidea.it
Larte
a Tavola
d e l l i n t a G l i o V e G e t a l e
Creare opere darte dalla frutta e dalla verdura
Non sono leziosit estetiche, ma una vera e propria forma darte, che vanta origini antiche e nobili, e una diffusione mondiale. Larte dellintaglio vegetale, ovvero il ricavare sculture da frutti e verdure, nata in Oriente, pi precisamente in Thailandia, circa 700 anni fa. In principio fu una caratteristica tipica dei banchetti di reali e nobili, ma presto si diffuse anche tra i ceti meno elevati della popolazione. Si hanno notizie di una sua rapida espansione anche in Cina ed in Giappone, dove larte dellintaglio di frutta e verdura, viene chiamato Mukimono. Secondo il libro Contorni giapponese, lantica arte del Mukimono, cominci nei tempi antichi quando il cibo veniva servito su ceramica terracotta non smaltata. Questi piatti grezzi erano coperti da foglie e gli chef si resero conto che il taglio o la piegatura della foglia poteva essere fatta in modi diversi tanto da creare una presentazione pi attraente. Il Mukimono non divenne popolare fino al XVI secolo,
la nostra sensibilit estetica Viene piaceVolMente sollecitata dalla bellezza di una decorazione, iMpeccabile nelle sue ForMe e dallarMonia dei suoi colori
il periodo Edo, quando ottenne un riconoscimento ufficiale. Da quel momento larte si sviluppata tanto da diventare una parte importante nella formazione di ogni chef giapponese. In occidente invece larte dellintaglio arriv solo in tempi recenti: la spiegazione sarebbe da individuare nella lenta diffusione della stessa cucina orientale fuori dai suoi confini: con larrivo ed il riconoscimento di questa cucina anche le sue tipicit hanno ricevuto una notevole considerazione, e anche lItalia pu vantare dei maestri nella specialit. In queste pagine potete ammirare le opere del Maestro Nico Scalora, professionista nel mondo della ristorazione dal 1986 e specialista dellarte dellintaglio vegetale dal 2001. Nel marzo 2012 alla 32esima esposizione culinaria degli internazionali dItalia a Marina di Carrara il Maestro Scalora ha ottenuto 2 medaglie doro, di
cui una come campione Nazionale nella categoria Artistica a squadre. Oggi gestisce in qualit di Chef un Resort di Giardini Naxos, docente della Saint George school di Frosinone e si occupa di Corsi di Intaglio Thai. Spiega il Maestro Scalora: La ricerca della perfezione estetica e della naturalezza un dato ancora molto presente nella filosofia di vita: bellezza e rigore formale fanno parte al tempo stesso della tradizione e del quotidiano. Decorare rappresenta unesperienza unica nel suo genere, che coinvolge profondamente e con passione a diversi livelli. La nostra sensibilit estetica viene piacevolmente sollecitata dalla bellezza di una decorazione appena realizzata, impeccabile nelle sue forme e dallarmonia dei suoi colori. Una pietanza buona, non solo per il sapore, ma anche perch bella a vedersi o perch rappresentata con una una cornice decorativa che la rende
ancora pi appetibile. Da qui nasce e prende forma la decorazione dei vegetali. La bellezza vuol dire estrema cura dei particolari: una sapiente mano, la scelta attenta degli attrezzi, e infine la giusta disposizione di ci che si realizzato danno vita a quella che larte dellintaglio dei vegetali. Ogni intaglio prende forma con delle incisioni sulla sua polpa, ogni gesto ripetuto allinfinito, perfezionato fino a rendere la realizzazione simile a un rito antico. Cercare di seguire il ritmo delle stagioni nella scelta dei vegetali, oltre ad essere un buon principio, costituisce una norma che permette di manipolare sempre prodotti di ottima qualit; il frutto e/o lortaggio quasi acerbo conserva le caratteristiche ideali per un intagliatore, la polpa soda, i colori naturali e la maestria dellesecutore si devono armonizzare mantenendo ciascuno la propria essenza, senza confondersi. Una fonte molto importante della mia crescita professionale e del mio perfezionamento stato il volgere lo sguardo in Oriente, in particolar modo alla Thailandia, che per me rappresenta la maggiore espressione artistica dellintaglio dei vegetali; posso quindi affermare che il mio cammino di formazione stato influenzato dalle principali tecniche e lavorazioni thailandesi, divenendo la mia principale fonte di ispirazione artistica.
Il maestro Nico Scalora al lavoro
gIugNO 2012 37
a Tavola
Di Beppe Francese
le pizzerie di qualit
un patriMonio di cultura aliMentare che Va tutelato
Il 9 dicembre del 2009 a Bruxelles, dopo numerose battaglie, il verdetto diventato ufficiale: finalmente anche la pizza ha la sua tutela Stg! Prodotta secondo la tradizione partenopea, la pizza fa parte dellolimpo delle eccellenze alimentare Europee. Una percezione ignorata dalla maggior parte, sia dagli addetti ai lavori, sia dai divoratori di pizze, in quanto non percepita come valore importante, della nostra italianit, che ci ha contraddistinti in tutti gli ambiti dellagroalimentare che ci ha procurato una considerazione inestimabile in tutto il mondo. Muovendo da queste considerazioni, pi che mai bene adottare serie cautele per arginare il fenomeno della mistificazione dei nostri giacimenti gastronomici, esercizi di vendita compresi. Sono fermamente convinto che la tutela del nostro patrimonio costituisca una azione di primaria importanza, perch con questa operazione dimostriamo concretamente di aver finalmente acquisito coscienza e limportanza della ricchezza a cui faccio riferimento. Da pi 25 anni mi occupo di comunicazione
giornalistica collaborando con varie testate nazionali nel campo alimentare ristorativo, soprattutto del comparto pizza a tutto tondo. Esperienza, grazie alla quale, mi sono reso conto che il settore delle pizzerie necessita di una valida regolamentazione, capace di conferire una autentica dignit a tutti i professionisti che hanno creduto e credono nelle potenzialit di questo settore, che gi da prima dellavvenute regole lavoravano nel rispetto della qualit e della tradizione della pizza di qualit. Sono da tempo tenace propugnatore di questa tesi, cio lassoluta necessit di percepire la nostra tradizione enogastronomia in un format come patrimonio non solo inimitabile, ma anche di enorme valenza economica. Con molta serenit mi sento di poter affermare che sia giunto il momento di colmare il vuoto legislativo che da troppo tempo condiziona pesantemente il settore di cui faccio parte. La mia vuole essere anche una proposta fattiva: lasciando da parte il territorio campano, che pu naturalmente vantare le proprie straordinarie tipicit, di cui sicuramente la pizza Regina, il resto del territorio nazionale, che non ha tali fortune deve, a parer mio, saper trovare quellinsieme di risorse gastronomiche
tali da valorizzare le immense potenzialit che qualsiasi zona presenta. Per cui, diciamo basta aperture di pizzerie, che riportano solo la denominazione ma di verace pizza nulla hanno a che vedere. Mi rivolgo pertanto agli operatori del comparto stesso, invitandoli a riflettere su questi argomenti e fare sistema con il proprio territorio. Alcune indicazioni numeriche possono confermare la mia idea: in Italia attualmente operano circa 18.000 punti pizza takeaway e oltre 25.000 ristoranti-pizzerie. Non vi pare che a partire proprio da questi numeri, pi che aprire nuovi esercizi, di pizza e pizzerie sia meglio sostenere gli esistenti, quelli bravi dando loro una maggiore e pi consapevole opportuni-
t di riqualificazione e consolidamento degli esercizi stessi? Con queste premesse potremmo ritenerci innovativi e riformisti, non ch in sintonia con i nuovi scenari che ci attendono, capaci di trasmettere un format tanto consolidato quanto innovativo alle nuove leve che vogliono intraprendere un mestiere che tanto ha dato e che molto pu ancora dare, proprio perch, in un momento in cui tutti fanno tutto, proprio il caso di dire che siamo in un gigantesco caos ristorativo, a cui forse ora di porre un rimedioBasta aperture di pizzerie, sosteniamo gli esistentiquelli bravi.
AGN I
dii
+
AV AV OR ORI I
L L
quindi facilit di uso anche con personale poco esperto, che ha pi tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacit produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci. Il Drago l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perch non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago molto luminosa e silenziosissima perch senza ventilatore che fonte di rumore e di frequente manutenzione, perci la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilit di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilit, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformit di cottura e risparmio energetico. Drago completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.
DRAGO CONTROL
Liberati dalla schiavit della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento automatico, non hai pi fuliggine, non devi pulire il camino e non hai pi cenere sulle pizze... ti sembra poco?
iNTervisTa
Cera una volta...
Lavventura ha inizio nel 2003 con linaugurazione di un negozio nel centro di Torino e questo solo linizio: code, entusiasmo e sorrisi spronano i due soci, Federico Grom e Guido Martinetti, a rendere Grom un brand conosciuto e amato da una clientela fidelizzata. Il fine primo e ultimo offrire il meglio; per questo i controlli effettuati in ogni gelateria da parte di un team di esperti sono molteplici e cadenzati settimanalmente. Il 2005 segna la nascita di un laboratorio di produzione adatto a soddisfare le esigenze dei negozi Grom, questo perch la centralizzazione della prima fase della produzione (la miscelazione degli ingredienti) permette di mantenere un omogeneo rigore produttivo, cosa che non potrebbe accadere se fosse demandato al gelataio di ogni singolo punto vendita, inoltre il gelato Grom viene mantecato fresco ogni giorno presso ogni singolo punto vendita e questo permette
Foto di Viola Berlanda
il Gelato aMato in italia e nel Mondo

Di Marta Sclip
di raggiungere uneccellenza qualitativa. Nel 2007 Grom sbarca a New York e prende forma un sogno: acquistare un terreno per realizzare lazienda agricola Mura Mura dalla quale ottenere la migliore frutta possibile, rigorosamente a coltivazione biologica, rispettando tempi, natura e ambiente. Parigi e Tokyo, nel 2008, vedono lapertura di un nuovo negozio a marchio Grom, e successivamente nasce limportantissimo progetto ecologico Grom Loves World. Tra le condicio sine qua non, altissimo livello del gelato, che si concretizza grazie allacquisto di materie prime di qualit assoluta; proprio per questo motivo Guido Martinetti e Federico Grom, verso la fine del 2002, vanno alla ricerca del meglio che lagricoltura pu offrire selezionando la frutta in base a principi rigorosi che non possono prescindere da freschezza, stagionalit e prestigio dei
consorzi di provenienza. Nessun colorante, n additivo chimico deve essere utilizzato, acqua di montagna di Lurisia come base per i sorbetti e latte intero di qualit per le creme, uova biologiche e miglior cacao e caff del centro America. Il risultato non pu che essere un prodotto gustoso, genuino e che soddisfa il palato di ogni cliente. Grom gelato creato con ingredienti di primordine, ma anche sorbetto di frutta al 50%, cioccolata con i migliori cru di tutto il mondo, granita che prende spunto dalla tradizione siciliana, frapp ad alta digeribilit e panna realizzata con lutilizzo di uno speciale frullino che incorpora laria grazie al movimento circolare allinterno di un contenitore in acciaio... naturalmente bando agli aromi o coloranti! Ed ora qualche gustosa domanda a Guido Martinetti, co fondatore del Gruppo Grom...
>> Da dove nasce la grande passione che vi ha spinti a creare una realt aziendale di successo ed estremamente legata al rispetto per lambiente e perch nel settore della gelateria? Il sogno di creare Grom nato da due diverse riflessioni. La prima, e fondamentale, stata stimolata dalla lettura di un articolo di Carlin Petrini: Il gelato un alimento, ma attenti ai falsi gusti, pubblicato su La Stampa nellagosto del 2002. La tesi di Petrini era semplice: molti sedicenti gelatai artigianali vendono in realt un prodotto realizzato con basi industriali e semilavorati; e la conclusione chiara e lapidaria: la chimica soppianta la frutta. Tra le righe dellarticolo si intravedeva una grande opportunit che poteva essere colta: un mondo il mondo del gelato nel quale era ancora impossibile innovare. Questa consapevolezza stata decisiva: ho raccolto il suggerimento implicito di Petrini e pensato
gIugNO 2012 41
iNTervisTa
che avremmo potuto fare noi un gelato come una volta, senza additivi chimici e utilizzando solo materie prime di stagione. Questidea si poi sposata perfettamente con una regola imposta dalla mia passione per il food e per lagricoltura: le materie prime non avrebbero dovuto solo essere fresche, ma avrebbero dovuto essere le migliori possibili: cos fanno gli chef dei migliori ristoranti, cos avremmo fatto noi per fare il gelato pi buono del mondo. >> Parlando di GROM si pu iniziare larticolo con la frase cera una volta... , ma se pensiamo al futuro quali scelte, iniziative e new business si andr a sviluppare? La domanda mi offre lopportunit di parlare di uno dei progetti di cui andiamo pi orgogliosi: dal 2012 abbiamo iniziato ad organizzare e sviluppare un laboratorio bakery nella nostra sede di Mappano (TO). Il laboratorio interno ci permetter di migliorare in due diversi sensi: potremo produrre direttamente i biscotti che utilizziamo per alcuni gusti del nostro gelato, e soprattutto, e spero gi a partire dal 2013, potremo produrre i coni. Coni e biscotti saranno esclusivamente senza glutine: sar possibile, per tutti i nostri clienti, scegliere tra tutti i gusti che proponiamo e preferire cono o coppetta. >> La politica aziendale di GROM punta molto sulla qualit e sulla fidelizzazione
del cliente (ex. Gromcard), come si riesce a coniugare tutto questo, grande qualit e professionalit con prezzi di vendita non troppo superiori ai competitors? Per quanto riguarda le attivit di ristorazione in generale, e quella di gelateria in particolare, un errore comune non guardare ai costi in unottica di insieme. Dalla nostra esperienza, ho capito che in Italia la gestione del personale pone di fronte a difficolt e costi conseguenti maggiori rispetto allacquisto delle materie prime, anche quando queste, come nel nostro caso, sono di qualit eccellente. Il prezzo delle materie prime, in definitiva, ovviamente incide, ma non in modo determinante. Dal nostro punto di vista, inoltre, la spesa per le materie prime non rappresenta un limite, ma il pi saggio degli investimenti. >> GROM nel mondo: quale realt sta avendo maggiore successo tra i negozi aperti nel mercato estero? Cosa piace dei vostri prodotti agli stranieri? La gelateria Grom di maggior successo allestero quella di Osaka. Tutti i nostri negozi allestero si trovano in citt, come New York, Tokyo o Parigi, che si contraddistinguono per cultura e attenzione rivolta ai prodotti enogastronomici di qualit. I nostri clienti stranieri apprez-
zano, di conseguenza, la nostra filosofia: lossessione per leccellenza intesa nel pi ampio senso possibile, dalla ricerca delle materie prime al rispetto per i clienti. Abbiamo poi una fortuna: nel settore in cui operiamo, quello del food, traiamo beneficio dellottima reputazione di cui il made in Italy gode nel mondo. I clienti stranieri, infatti, amano litalianit che si percepisce nei nostri negozi e la sensazione di trovarsi in una piccola ambasciata italiana del gelato crea un legame emotivo importante e di cui andiamo molto fieri. >> Nella moda di parla di MUST HAVE, adattando il termine nel vostro caso potremmo parlare di MUST TASTE...di conseguenza cosa non si pu proprio fare a meno di assaggiare entrando in un vostro negozio? Suggerirei sicuramente di assaggiare la Crema di Grom con panna montata. La Crema di Grom il gusto che meglio rappresenta il nostro desiderio di guardare alla tradizione gastronomica italiana e di interpretarla: un gusto dalla spiccata piemontesit e che ci contraddistingue.
iNTervisTa
>> Qualche considerazione sul progetto Grom Loves world. Il progetto Grom Loves World nasce nel 2008 ed prima di tutto figlio dellimportanza che il mio socio, Federico Grom, e io diamo alla coerenza. Pensiamo, infatti, che il fondamentale rispetto per i nostri collaboratori e per i nostri clienti sia inscindibile dal rispetto che dobbiamo alla natura: siamo consapevoli che questo mondo ci stato dato in prestito e che abbiamo delle responsabilit nei confronti di chi lo abiter dopo di noi. Nei nostri negozi abbiamo sostituito tutta la plastica con il Mater Bi, una bioplastica compostabile che deriva da amido di mais e oli vegetali, utilizziamo solo carta certificata Fsc, realizzata con legno proveniente unicamente da foreste controllate, e, ovviamente, facciamo la raccolta differenziata. Cerchiamo, banalmente, di vivere nel modo pi civile possibile, senza pensare che in questo tipo di comportamento risieda un merito particolare, ma che sia invece un dovere nei confronti
della societ e di un mondo che sar abitato dai nostri figli. >> Il segreto di GROM ? I segreti sono due: alzarsi presto al mattino e lavorare molto, e con molta forza di volont, e scegliere con attenzione i propri collaboratori, che devono essere persone perbene. Entrambi questi fattori sono determinanti e sono resi possibili solo dalla buona educazione: la propria e quella delle persone di cui ci si circonda. In tutti e due i casi il ruolo dei genitori fondamentale: io e Federico abbiamo
avuto la fortuna di ricevere questeducazione dalla nostra famiglia ed la prima qualit che cerchiamo nelle persone che lavorano con noi. E poi, ovviamente, fare un buon gelato! >> Il suo gusto abbinamento di gusti preferito? Crema di Grom, torroncino e panna montata!
Foto di Riccardo Del Conte
Foto Studio Daylight
LILLY CODROIPO NEL PRESENTE E NEL FUTURO Da 30 Anni Sempre Al Vostro Servizio
La Lilly Codroipo costruttrice gastronomie sul grazie di e una importante per
azienda pizzerie, ci
articoli
fast-food, nazionale e
imponiamo
mercato ad una
internazionale esclusivamente
produzione con
italiana,
realizzata
materiali di qualit, che garantiscono efficacia nelluso, unitamente al design.
Via L.Zanussi, 7 (Z.A.) 33033 CODROIPO (UD) ITALIA Tel.+39 0432.907166 Fax +39 0432.900938 info@lillycodroipo.com -www.lillycodroipo.com
il caMpionato Mondiale dei pizzaioli allinseGna delle nuoVe tendenze e della tradizione
non solo acrobati

coMe stato diMostrato in occasione del troFeo caputo a nola, appurato che la pizza continuer a eVolVersi da piatto unico della cucina poVera a prodotto da GourMet
Ha marinato la scuola. Per questo preferisce che il suo nome non venga citato e non vuole che sia pubblicata la sua fotografia sulla rivista anche se gli avrebbe fatto molto piacere. Lo chiameremo perci semplicemente Giuseppe. Giuseppe uno spettatore clandestino dei campionati mondiali per pizzaioli presso il Centro Congressi di Nola alle porte di Napoli. Con istintiva agilit fa ballare una finta pizza in silicone tra le sue piccole mani, la fa saltellare, la fa roteare sulle sue spalle per poi lanciarla di nuovo per aria, come un artista del circo, usando solo il dito indice. Ebbene s, desidera diventare un pizzaiolo. E come non dargli torto, visto che un napoletano verace. I suoi modelli di riferimento per, per partecipare a questo evento, sono giunti a Nola da ogni parte del mondo. Si esibiscono con dischi in silicone, ma producono pizze come da tradizione con farina di frumento, acqua, olio e sale. La delegazione pi forte, composta da trenta pizzaioli, venuta dal Giappone, mentre dalla California proviene lunica concorrente femminile Elisabeth Falkner. Ci che unisce tutti loro la pizza come simbolo di piacere e gioia di vivere. Il fatto che una pizza non si possa solo vendere artisticamente, ma ci possa anche saziare sicuramente fuori questione, ma non laspetto centrale di questa manifestazione ai piedi del Vesuvio. Si tratta piuttosto di unoccasione per renderle onore e assegnare numerosi premi. Quattrocento pizzaioli si battono nelle pi svariate categorie: Chi stende pi rapidamente una pizza? Chi crea la farcitura per pizza pi innovativa? Chi prepara la migliore pizza a metro? Chi il campione dei pizzaioli acrobatici?
Ma si tratta anche di unoccasione per rispondere a interrogativi molto seri, ad esempio come si pu realizzare una pizza senza glutine in tempi di allergie e intolleranze alimentari, come conservare la tradizione della pizza napoletana malgrado levoluzione della gastronomia, come creare maggiore valore aggiunto tramite la vendita della pizza nel settore della gastronomia, come unire al meglio qualit, fisiologia dellalimentazione, ambiente e gusto. Come stato dimostrato in occasione del Trofeo Caputo a Nola, appurato che la pizza continuer a evolversi da piatto unico della cucina povera a prodotto da gourmet. anche chiaro che non si pu offrire qualit per soli due euro, ma che una pizza deve essere conforme ai requisiti odierni e pu, e anzi dovrebbe, costare non meno di dodici euro. Unattestazione eccentrica di questo quid in pi la fornisce il ristoratore newyorkese Nino Selimaj del ristorante Ninos Bellissima, i cui clienti sono disposti a pagare fino a 1.000 dollari per una pizza. Il disco tondo, su prenotazione, pu anche essere farcito con caviale, foie gras e foglie doro. Anche a Nola ogni spettatore si perfettamente reso conto che la pizza non pi esclusivamente uno snack per tutti i giorni da accompagnare con una birra, ma piuttosto unoccasione per uscire. Una cena tte tte a luce di candela, con vino e bicchieri scintillanti, serviti da camerieri su piatti di elegante porcellana. Non pura fantasia ma una tendenza che in Italia gi in voga da trentanni. In questo rientra anche la separazione tra ristorante e pizzeria. Quello che una volta era lo standard consueto viene a poco a poco superato in tutto il mondo da una nuova era. A questo si aggiungono gli alti standard di qualit recentemente introdotti dagli operatori del settore, nonch la maggiore consapevolezza da parte del consumatore riguardo alla propria alimentazione. Questultimo oggi disposto a spendere di pi per poter usufruire di un ambiente raffinato in cui gustare la pizza. I ristoratori, che lo sanno bene, ne fanno un business. E non necessariamente bisogna essere napoletani. Lo sa bene Enrico Fam, uno degli organizzatori del Trofeo Caputo indetto
per lundicesima volta. Fam un operatore trasversale del settore in quanto gestisce pizzerie, dirige nel mondo quaranta scuole di pizza e pubblica una rivista specializzata intitolata Ristorazione Italiana Magazine. Enrico Fam inoltre Presidente di Accademia Group, che accompagna scientificamente il percorso della pizza dalla tradizione al futuro (informazioni sul sito www.accademiapizzaioli.it) La nuova filosofia della pizza corrisponde anche a un nuovo concetto che stato elaborato dai rappresentanti della rivista specializzata italiana Ristorazione Italiana Magazine e della rivista MEXpress pubblicata in Germania, Austria e Svizzera. Tale concetto si diffonder sul mercato con la denominazione QuANG e sar divulgato in tutto il mondo dalle scuole della pizza italiana. Qu sta per Qualit A sta per Ambiente N sta per Nutrimento G sta per Gusto La trattoria come la sede tradizionale per il consumo della pizza non affatto scomparsa, ma anche lalta gastronomia e lhotellerie hanno ormai da tempo scoperto questo mercato. Le attrezzature a corredo della pizza, come piatti, posate e bicchieri, diventano sempre pi importanti e preziose. Questa evoluzione stata resa possibile non da ultimo per merito del produttore di lavastoviglie Meiko. Lazienda tedesca
ha infatti messo a punto una tecnologia unica al mondo che gi stata accolta ovunque con successo. Si tratta della cosiddetta tecnologia a osmosi inversa, rappresentata in modo ottimale nei moduli GiO di Meiko. Caratteristica fondamentale: la lucidatura successiva dei bicchieri dopo un ciclo di lavaggio non pi necessaria. In tal modo viene eliminato il costoso problema della rottura dei bicchieri. La conseguenza: il ristoratore pu utilizzare bicchieri di qualit superiore per le bevande che accompagnano i propri piatti e questo, come dimostrano esperienze raccolte e indagini condotte sullargomento, induce il cliente a un maggiore consumo di bevande. Un aspetto fondamentale per i fornitori di pizza inoltre il fatto che Meiko offra la propria tecnologia modulare GiO (osmosi inversa) anche in un modello da banco (GV 40.2 G). Tale modello dispone di unaltezza di incasso di 420 mm. In tal modo consente di lavare in lavastoviglie sia i bicchieri che i piatti (da pizza). Utilizzando lo speciale sistema di filtraggio EWS inoltre possibile risparmiare acqua ed energia. Secondo i dati del produttore, Meiko in grado di offrire i propri elettrodomestici con la tecnologia descritta come pacchetto globale (eventualmente anche in edizione speciale) a un prezzo che non teme la concorrenza sul mercato internazionale. Se Giuseppe realizzer il suo sogno di diventare pizzaiolo, dovr fare i conti con questa evoluzione dei tempi moderni.
Highlight del Campionato Mondiale Pizzaiuoli e Trofeo Caputo stata la presentazione della Lavastoviglie FV40.2 della ditta tedesca MEIKO. La macchina appartiene alla categoria delle lavastoviglie, tra le pi moderne nel mercato mondiale. Linnovazione speciale e la sua tecnologia incorporata ad osmosi. Con essa non pi necessario lucidare i bicchieri e le posate, ed anche la rottura di bicchieri quasi inesistente. Il Ristoratore pu servire, per esempio, anche vino pregiato in bicchieri preziosi insieme alla pizza, grazie a questa tecnologia unica, creando in questo modo un valore aggiunto. Un altro vantaggio di questa macchina sta nellaltezza dell apertura e dell interno, adatto per piatti da 420mm, giusto la grandezza che serve per la pizza. Il prezzo della macchina tedesca pu concorrere assolutamente con quello di altre marche.
A sinistra nella foto, il campione del mondo per la gara Pizza Tradizionale, Elizabeth Falkner , da San Francisco, con alcuni Giudici di gara.
coppa europa
coppa europa della ristorazione

la pasta - la pizza - il dolce
La nostra rivista lieta di annunciare linizio di un evento che girer lEuropa alla ricerca del miglior piatto di Pasta, della migliore Pizza e del migliore Dolce da Ristorante. La Coppa Europa della Ristorazione vuole promuovere le eccellenze Italiane a livello Europeo esaltandone le qualit che fanno della nostra cucina lItalian Style della corretta alimentazione e del buon mangiare. stre ad induzione o elettriche, un cuoci pasta, oltre a tutti gli utensili che dovessero servire, per preparare un primo piatto. Alla Finalissima saranno ammessi i primi 5 classificati. La gara si svolger marted 30 Ottobre 2012.
Fiera di roMa, dal 27 al 30 ottobre 2012

il dolce al ristorante
il ProgrAmmA degli eventi : I Pasticcieri oppure i cuochi del ristorante si sfideranno per vincere la Coppa Europa, riservata al miglior Dolce da ristorante. I primi 3 classificati saranno ammessi alla finalissima che stabilir il vincitore con il miglior dolce da ristorante in Europa. La gara si svolger marted 30 Ottobre 2012. Liscrizione alle gare gratuita. I concorrenti dovranno portare tutti gli ingredienti previsti dalle loro ricette. LOrganizzazione metter a disposizione le attrezzature ed i piccoli utensili che serviranno per le rispettive gare.
la pizza
sAbAto 27/10/2012: lA sCroCChiArellA Dimostrazioni ed assaggio della farina speciale per pizza in Pala con dettatura dellimpasto da parte dei pi qualificati Istruttori dell Accademia Pizzaioli. domeniCA 28/10/2012: lA PizzA n tegliA
la pasta
La Coppa Europa della Ristorazione riguardante la Pasta consiste in una gara fra Cuochi intenti a preparare il miglior piatto di pasta. I cuochi avranno a disposizione pia-
I Pizzaioli si sfideranno con una pizza classica, fantasia per vincere la prima tappa della Coppa Europa e partecipare alla finalissima che decider chi sar il vincitore della prima Edizione della Coppa Europa della Ristorazione. Alla Finalissima saranno ammessi i primi 10 classificati. La gara si svolger luned 29 Ottobre 2012.
Dimostrazioni dimpasto ed assaggi della pizza pi conosciuta ed apprezzata a Roma e nel Lazio.
luned 29/10/2012: zA CoPPA euroPA dellA Piz mArted 30/10/2012: stA CoPPA euroPA dellA PA e dei dolCi
scheda di partecipazione
nome*
.................................................................
cognome*
.......................................................................
sesso M
data di nascita* . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .
nome pizzeria / ristorante* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . localit* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo* telefono*

................................................................................................................................ ...........................................................................
cap*
.......................................................
citt*
.................................................................................
cellulare
.............................................................................
e-mail*
...................................................................................................
* Dati obbligatori
Gara a cui si Vuole partecipare: localit
la pasta/la pizza/il dolce
la pasta
la pizza
il dolce al ristorante
La scheda di partecipazione pu essere inviata tramite Email allindirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0421.76.12.47. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.
........................................................................................................................................................................................................................................................
inForMatiVa sul trattaMento dei dati personali
Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilit di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario facoltativo, quindi il suo invio da intendersi come consenso espresso nellutilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa. Firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1987-2012 venticinque anni di grandi successi
XVII Edizione
FIERA INTERNAZIONALE Panicazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.
27-30 ottobre 2012

INTERNATIONAL EXHIBITION Bakery, Confectionery, Ice-cream, Bombonnire, Packaging, Pizza, Beer, Wines, Restaurant, Egg-noodles, Bar, Public Services & Hotel.
D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu info@dmpsrl.eu
a Tavola
migliore
eletto il
ristorante del Mondo
la 10a edizione della 50 best restaurants awards incorona per la 3 Volta consecutiVa
il noMa di copenhaGen
Di Alessandra Zecchinon
Luned 30 Aprile, alla Guilden Hall di Londra si svolta la decima Edizione del premio Worlds 50 Best Restaurants. Levento organizzato dal Restaurant Magazine e sponsorizzato dalla San Pellegrino Acqua Panna ha nominato i 50 migliori ristoranti del mondo. La Giuria composta da oltre 800 giudici tra critici gastronomici, chef, ristoratori e celebri gastronomi, ha incoronato per il terzo anno consecutivo il Noma di Copenhagen, ristorante dello Chef Rn Redzepi, eleggendolo miglior ristorante del mondo. Il giovane Chef danese, esponente della New Nordic Cuisine, vede premiata la sua continua ricerca degli antichi sapori ed aromi della cucina nordica; il suo studio degli ingredienti, la sua sapiente e personalissima reinterpre-
tazione assieme alla cura dei dettagli sono risultati vincenti. Nella top ten, oltre al danese Noma, risaltano al 2 e 3 posto i ristoranti spagnoli El Celler De Can Roca di Girona e il Mugaritz di San Sebastian, mentre il 4 posto va al ristorante brasiliano D.o.m. di Sao Paulo. LOsteria Francescana di Modena dello Chef Massimo Bottura, primo ristorante italiano classificato, si aggiudica il 5 posto. Dal 6 al 10 posto figurano 3 ristoranti statunitensi, uno spagnolo ed uno britannico. LEuropa e il mondo occidentale rimangono ben rappresentati ai vertici della classifica, ma vi sono anche alcune suggestive ed inattese novit. Questanno lItalia vede piazzati tre ristoranti tra i 50 migliori del mondo. Per lo Chef Massimo Bottura
dellOsteria Francescana, il 2012 un anno di grandi soddisfazioni e riconoscimenti per il suo lavoro. I suoi sogni, la sua ispirazione al mondo dellarte, ma anche ai ricordi dinfanzia ed un costante impegno lo hanno portato in vetta alla ristorazione mondiale. Massimiliano Alamjo de Le Calandre, offre una cucina in cui larmonia, mai statica, il gusto abbinato alla semplicit e alla modernit, vengono premiati con una costante presenza nella classifica. Notiamo, anche se a malincuore, lo slittamento di tre ristoranti nostrani che lanno scorso figuravano tra i 50 primi: il Ristorante Cracco di Milano al 55 posto, il Combal Zero di Rivoli (TO) in 59 posizione e Dal Pescatore di Canneto sullOglio (MN) classificatosi 70, ma anche un nuovo ingresso allottantanovesimo posto: quello del ristorante Piazza Duomo di Alba (CN).
La Francia vede 7 ristoranti classificati tra i 50 migliori, ma tra le novit della classifica spicca anche lassenza di un ristorante francese tra i primi 10. Il nostro vicino doltralpe, tuttavia, riemerge in forze tra il decimo ed il ventesimo posto classificando 5 ristoranti. LAtelier Saint-Germain di Joel Robuchon a Parigi il ristorante francese al posto pi alto, mentre il Pierre Gagnaire, pu esultare, essendo lunico a poter vantare ben 10 anni consecutivi nella classifica. Alla Francia anche il premio One to Watch 2012 andato al ristorante La Grenouillre di La Madeleine-sous-Montreuil piazzatosi ottantunesimo, il cui chef Alexandre Gauthier attira critiche entusiaste. La Spagna conta 5 ristoranti in classifica di cui ben tre nei primi dieci posti. La chef Elena Arzak Espina del ristorante lArzak di San Sebastian, posizionatosi ottavo, vince anche il premio Veuve Clicquot Worlds best female Chef Migliore chef Donna.
lelezione dei 50 MiGliori ristoranti del Mondo Frutto del laVoro di centinaia di Giudici, suddiVisi in 27 reGioni del Mondo
gIugNO 2012 53
a Tavola
La giuria ha assegnato ai concorrenti altri ambiti premi, tra cui, ad esempio, quella di Highest New Entry Migliore New Entry al britannico Dinner by Heston Blumenthal di Londra o il premio Chefs Choice Scelta degli Chef andato allo spagnolo Mugaritz di San Sebastian. Sono ben ventotto le nazioni che vedono un loro ristorante classificato tra i migliori 50 del mondo, un notevole passo avanti che testimonia che la
competizione, dagli inizi euro-centrici, riuscita a coinvolgere il mondo intero. La decima edizione del concorso stata anche loccasione per annunciare la nascita del premio Asias 50 Best Restaurants che si terr a Singapore a Febbraio 2013 dando cos spazio ad una cucina che vanta una tradizione e una cultura molto ricca e diversificata di sapori, profumi e colori. Il 50 Best Restaurants Awards
risulta dunque essere un concorso vivace e dinamico. Dopo le sorprese riservateci questanno, siamo certi che lanno prossimo vedremo una nuova appassionante gara tra i migliori ristoratori del mondo. I ristoratori italiani sapranno accogliere questa sfida ed opportunit, e ci regaleranno senzaltro tante belle soddisfazioni, ma prima di allora appuntamento a Singapore per il nuovo premio interamente dedicato alla cucina orientale.
litalia presente nella classiFica dei MiGliori 50 ristoranti del Mondo con ben 3 ristoranti: losteria Francescana (Mo), le calandre di rubano (pd) ed il canto (si).
genuina, italiana, Annalisa.
WWW.ANNALISA.IT
sapori
del prof. A. M. Del Re
il riso coMe
Il riso non un alimento completo: con la brillatura perde grassi, vitamine e sali minerali. La vitamina B1 stata scoperta in Cina osservando che i polli di un mandarino erano gli unici polli ad ammalarsi di beri-beri; il beri-beri era una malattia endemica in oriente quando lalimentazione era a base esclusiva di riso brillato ed tuttora diffusa in aree e ceti sociali poveri. I polli mangiano riso integrale e non si ammalano; quelli del mandarino, noblesse oblige, mangiavano il pi costoso riso brillato e si ammalavano. Inutile dire che dove lalimentazione ricca e variata come nei paesi mediterranei la vitamina B1 fornita dalle verdure e dalle carni, per cui il beri-beri non mai
aliMento
stato un problema. Come tutti i cereali, il riso carente dellamminoacido (AA) essenziale lisina (LYS), scarso degli amminoacidi essenziali isoleucina (ILE) e triptfano (TRP), nonch dellimportante amminoacido arginina. LYS in genere abbondante nei legumi, che a volte (ceci, fave, lenticchie e piselli) contengono anche buone quantit di arginina: da questo deriva il successo gastronomico di alcune preparazioni classiche come il risi e bisi (riso e piselli, in veneto), e le innumerevoli varianti di pasta e fagioli. Le abbondanze relative degli amminoacidi essenziali nel riso e nel pisello fresco, legume molto amato in Italia, sono
rappresentate nelle figure 1 e 2. Dal punto di vista dellequilibrio nutrizionale, il riso abbastanza povero: il bilancio in termini di energia 8/12/9091, quindi carente in proteine e grassi; inoltre il rapporto tra amidi e proteine intorno a 11, anzich minore di 4 (3,7; i conti non sembrano tornare a causa degli arrotondamenti) come nel bilancio mediterraneo ottimale 15/30/55; nel frumento, il cereale pi usato nellalimentazione umana dopo il riso, il rapporto minore di 7 (nel grano duro 5, nel farro quasi 4); nellorzo 6, nel miglio 5,6, nellavena addirittura 3 o poco pi. Questo significa che dobbiamo mescolare il riso con ingredienti ricchi di proteine e poveri di zuccheri, oltre ad aggiungere quantit adeguate di grassi per ottenere alimenti ben bilanciati in modo mediterraneo. una limitazione? No, anzi un vantaggio per chi deve progettare piatti bilanciati: nei condimenti le quantit di carne, di legumi e daltro sono pi consistenti che nei piatti a base di pasta; di solito i grassi possono essere aggiunti senza troppe limitazioni; la carenza di LYS e di ARG pu essere compensata da LYS e ARG abbondanti in alcuni legumi, oltre che nelle carni. Quando si arriva a bilanciare anche le quantit di amminoacidi essenziali, oltre ai contributi del macronutrienti (proteine, grassi e carboidrati) allenergia totale, si dice che si aumentato il valore biologico delle proteine in quanto le proteine vegetali, grazie alla compensazione di carenze e abbondanze, sono diventate nutrienti tanto quanto le proteine animali. In pratica, i rapporti tra le quantit di amminoacidi essenziali diventano uguali o molto simili ai rapporti in un alimento standard, che si assume avere i rapporti ideali. Esistono diversi standard e il pi diffuso il tuorlo duovo, come nelle figure 1, 2 e 3, dove sono rappresentati nella stessa scala i rapporti con le concentrazioni nel tuorlo duovo di quelle degli amminoacidi essenziali in riso, pisello e risi e bisi (ottimato con la mia tecnologia). evidente che le carenze del riso sono state molto bene corrette: la presenza di ILE al 90% non certo un problema; un certo eccesso di PHE (Fenilalanina) ininfluente sul valore alimentare delle proteine. Anche una ricetta non ottimata beh, dovrei vedere la ricetta e calcolarla.
i l
r i s o
i N
D e T T a g l i o
figura 01
figura 02
figura 03
Legna e Gas
Piano fisso e rotante
PIZZA www.centrointernazionalepizza.it
della
RICHIEDI IL CATALOGO GRATUITO FIAMMA GAS TELEFONO 0421261460

Consumi da 3 euro al giorno
FORNI DORIGO
Gigios Restaurant
a Tavola
Il Cav. Luigi DAmato e la signora Patrizia Boscolo DAmato
di Enrico Fam
Gigios Restaurant un format nuovo, elegante e minimale allo stesso tempo, con la tecnologia pi recente per meglio esaltare la bont della Tradizione Napoletana, sia in fatto di Pizza che per quanto riguarda la cucina Partenopea ed Italiana in generale. Non siamo in Italia ma a Losanna, in Svizzera, dove risiede il Cav. Luigi DAmato, armatore di origine Italiana che, da buon cultore della cucina Napoletana, ha voluto un posto vicino a s dove poter ritrovare i profumi dellinfanzia, il gusto della vera pizza, della mozzarella di bufala, della pasta di Gragnano, del pomodoro di Salerno e di tutte le prelibatezze caratteristiche della Campania.
Lo staff
Gigios rappresenta un segno positivo del buon stato di salute della cucina Italiana allestero, ed il fatto che un Armatore decida di investire nella Ristorazione, ci fa presagire per questo Ristorante un futuro importante. Ci confida infatti il Cav. DAmato che la decisione di investire nella Ristorazione una scelta strategica della sua Societ per diversificare gli investimenti verso un settore sicuramente meno rischioso, che, una volta messo a punto e testato a dovere, potr essere sviluppato anche fuori dei confini Svizzeri. Proprio nella prospettiva di un futuro sviluppo del format Gigios, lo staff Direttivo stato organizzato con la
previsione di aprire al pi presto nuove location. Amministratori del nuovo gruppo sono Felice Terracciano e la Signora Laura DAmato. Direttore del progetto Giuseppe Santoro, che si occupato dello Start Up di questo primo Ristorante e che, con la propria esperienza, sapr sicuramente portare il marchio Gigios a raggiungere gli obiettivi pi ambiziosi. In questo compito coadiuvato da Nicola Di Sanzo. Il locale stato realizzato da Costa Group di La Spezia, uno dei pi prestigiosi arredatori Italiani e seguito direttamente dallArchitetto Patrizia Boscolo DAmato, che ha saputo dare quel tocco di genialit e fantasia, unite alla praticit delle donne dazione. Il personale tutto Italiano e di primordine, a cominciare dal Pizzaiolo Aniello Falanga gi Campione del Mondo di Pizza Napoletana STG, coadiuvato da Valerio Mollica, entrambi Istruttori dellAccademia Pizzaioli. In cucina lo Chef emergente Benedetto Bisaquino ed il Pasticciere Salvatore Crimi con oltre 30 anni di esperienza anche nel campo della Gelateria. Direttore di sala Carmelo Scinardo con maturata esperienza in alberghi a cinque stelle Resort ed esperto Sommelier. La serata inaugurale stata un vero successo, non
solo per i piatti degustati e per la musica di sottofondo veramente coinvolgente, ma per la qualit degli ospiti convenuti, sia dallItalia e da Napoli in particolare, che da Losanna e da tutta la Svizzera. A voler proprio fare una critica, ho mangiato troppo, perch dopo gli antipasti sfiziosi, il primo imperdibile e gli ottimi secondi, non ho saputo resistere alla tentazione di
assaggiare quasi tutti i dolci, che erano in bella mostra nel buffet finale servito in piedi nella veranda. A proposito, il nome Gigios, come ci ha confidato il DAmato, deriva dal modo in cui il il Cav. Luigi veniva chiamato da un suo caro amico dinfanzia. Questo mi piaciuto molto e, sono sicuro, di questo Gigios ne sentiremo ancora parlare!
Laura DAmato
Felice Terracciano
Il pizzaiolo Aniello Falanga
Il direttore operativo Giuseppe Santoro
al ristorante GiGios a losanna si pu ritroVare il Gusto della Vera pizza, della Mozzarella di buFala, della pasta di GraGnano, del poModoro di salerno e di tutte le prelibatezze caratteristiche della caMpania
gIugNO 2012 59
iN viaggio
La Crociera del gusto rappresenta un evento nel viaggio
la crociera del
Gusto12Veneto dal 5 al ottobre

Il Gusto e il Viaggio: sono due delle maggiori passioni alle quali gli Italiani dedicano non solo crescenti attenzioni ma anche una parte considerevole del loro reddito. La Crociera del Gusto rappresenta in questo contesto un evento nel viaggio: pensata e organizzata da StudioImmagine, in collaborazione con MSC Crociere e Pachamama Agenzia Viaggi di Thiene (VI), la traversata prevede non solo una rotta di fascino assoluto attraverso alcune delle pi belle isole greche come Corf e Santorini, lo scalo ad Atene con la visita allAcropoli e poi il mare e il sole di Argostoli e Cefalonia, la splendida Kotor, perla montenegrina incastonata in una sorta di fiordo di disarmante bellezza e per questo diventato Patrimonio dellUmanit protetto dallUnesco. Al timone della Crociera del Gusto non poteva che esserci un cuoco di caratura nazionale: Matteo Bellini. Chef di rilievo, notissimo blogger (cuocopersonale.com il suo sito), in occasione della Crociera del Gusto il cuoco padovano si prester ad interessantissime degustazioni e sveler, in esclusiva per i partecipanti, alcune ricette del suo ampio carnet. La Crociera del Gusto uno dei nostri eventi di punta dice Guido Maculan, titolare di Pachamama Viaggi - una delle pi interessanti crociere tematiche del nostro portfolio. Alla crociera classica vengono inclusi dei plus che consistono in momenti riservati ai partecipanti. Nella fattispecie ci saranno approfondite degustazioni e momenti di confronto con Matteo Bellini che si presta a questa esperienza dedicata al viaggio nel Gusto. Non finisce qui. Nel repertorio di StudioImmagine al classico Business to Consumer (B2C) si affianca un sempre pi presente Business to Business (B2B). Marketing ad alto effetto dimpatto quello riservato alle aziende che decidano di entrare nel mondo delle crociere a tema. La sola Pachamama Agenzia Viaggi di Thiene ogni anno, con trend in costante aumento, muove qualcosa come quasi 4000 passeggeri nel contesto di MSC Crociere, compagnia di navigazione leader con una quota di 1,2 milioni di passeggeri lanno che la corona come prima compagnia di navigazione indipendente al mondo. La promozione del brand sulle navi, quindi, trova un pubblico numeroso, con buona capacit di spesa, curioso rispetto alle novit in arrivo nelle diverse tipologie merceologiche con particolare attenzione al settore turistico e alimentare, al mondo della moda e degli eventi legati al fashion, alla tecnologia.
Pulcinella Drago
Forno con alimentazione a legna, elettrica o combinata.
Forni Pizza Sacar

Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro delluomo doggi, la tecnologia del futuro. Tutto ci si ritrova nei forni pizza Sacar. Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il pi a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore la nostra missione, al tuo servizio.
arTe biaNca
del Maestro Salvatore Vullo
la storia di un Mito della cucina siciliana:
larancina
In questo numero parliamo di un prodotto conosciuto in tutta Italia e anche allestero, ovvero larancina siciliana o meglio larancinu. Si racconta che questo cibo sia stato tramandato dagli arabi, che erano soliti mangiare tanto riso e zafferano, condito spesso con erbe aromatiche e carne. La panatura sembra risalire allepoca di Federico II, motivata dallesigenza di portare con s nelle battute di caccia il prodotto, e quindi per conservarlo al meglio. La croccante panatura permetteva una lunga conservazione e faceva s che larancina rimanesse intatta e pi facile da consumare e da trasportare; per questo era un ottimo cibo anche per i contadini che partivano al sorgere del sole, e rientravano in serata utilizzando larancina come pasto completo nelle loro giornate di lavoro nei campi . Oggi larancino si pu definire uno snack, se fatto in versioni mignon ed alternative, ma anche un pasto completo se consumato in orari di cena o pranzo. Le varianti attuali dellarancino sono veramente tante: si parte da quello classico al rag, a quelli farciti alla norma con melanzane, ai funghi, al pistacchio, al burro, alla crema al cioccolato, e chi pi ne ha pi ne metta. Viene anche cucinato con gli spaghetti e con i cavati al posto del riso. Ottimo anche per le cerimonie, oggi larancino il principe della tavola calda siciliana, e molto apprezzato anche al nord. Io stesso durante i miei corsi lo propongo come prodotto da presentare nelle vetrine di tutti i locali come panifici, rosticcerie, pizzerie e ai ristoranti per i loro buffet ma anche ai bar per lhappy hour. Larancina principalmente composta da riso, carne, verdure come sedano, carota e cipolle (usate per il soffritto), ma anche da pomodoro, burro e zafferano. infatti importante che il giallo dellarancino sia dato dallo zafferano e non da coloranti chimici: chiedete sempre e assicuratevi che siano fatte con vero zafferano possibilmente di qualit. Vi assicuro che lingrediente fondamentale per apprezzare la bont ed il sapore indistinguibile dellarancina. Di seguito di illustro una ricetta base; potete divertirvi nel modificarla per fare delle creare alternative.
larancina principalMente coMposta da riso, carne, Ma anche da poModoro, burro e zaFFerano.le sue Variet sono per Molteplici.
larancina
inGredienti per il riso
Gr. 3000 Riso, Gr. 2.350 Acqua Brodo vegetale Qb, Gr. 350 Margarina, Gr. 50 Sale, Pepe Qb, 3 bustine di Zafferano.
preparazione riso
Mettere il Riso con Acqua assieme al Brodo vegetale. Aggiungete la margarina, sale, pepe e infine zafferano in bustine. Portate il riso sino alla giusta cottura poi fate raffreddare in una terrina e formate delle arancine facendo delle cavita allinterno da farcire con il ripieno. Chiudete stingendo le estremit mantenedo la forma tonda, panate e friggete a 180sino alla doratura della panatura.
preparazione ripieno inGredienti per il ripieno

Sedano, carota e cipolla Qb, Gr. 2000Tritato misto maiale e vitello , Gr. 2000 Pisellini surgelati, Gr. 800 Concentrato, Gr. 50 Sale, L. 1,2 Polpa di pomodoro, Noce moscata e pepe nero Qb, Gr. 15 Zucchero, Gr. 2400 Mozzarella .
Soffriggete sedano, carota e cipolla. Mettere il tritato misto di maiale e vitello con i pisellini surgelati. Dopo un p aggiungere il concentrato, il sale assieme alla polpa di pomodoro, la noce moscata e il pepe nero. In seguito mettere lo zucchero e a freddo aggiungere la mozzarella.
gasTroNomia
Il pomodoro diventato un must della cucina in Italia: crudo in insalata, cotto nel sugo della pasta, nei minestroni e anche negli appetizer...ma perch questo ortaggio, ibrido tra frutto e verdura, riuscito a trovare un posto particolare nel cuore e sulle tavole degli italiani? Il protagonista delle tavole, oltre cinquanta milioni di tonnellate prodotte a livello mondiale e tra i maggiori produttori Stati Uniti dAmerica, Russia, Italia, Cina e Turchia, originario dellAmerica del Sud e appartiene alla famiglia delle Solanacee (Solanum Lycopersicum), non vanta un fusto molto resistente e per questo motivo necessita di appositi sostegni, ma nonostante questo la pianta rag-
il poModoro:
lortaGGio pi aMato daGli italiani
colore salute gusto in tavola
giunge a volte laltezza di due metri. Amante dellacqua, non sopporta la siccit e regala frutti verdi o rosse di dimensioni e forme diverse a seconda della variet; la polpa, dal sapore dolce ed acidulo, ricca di vitamine. La culla del pomodoro lAmerica del Sud, ed in particolare il Cile e lEcuador dove riesce e crescere durante tutto lanno, mentre nelle regioni Europee ha un ciclo legato alle stagioni e quindi limitato al periodo estivo. Furono gli spagnoli a farlo conoscere in Europa nel XVI secolo, ma inizialmente non veniva usato in cucina perch considerato velenoso a causa del suo alto contenuto di solanina, sostanza allepoca considerata dannosa per luo-
mo. Forse ci che attir dapprima gli europei fu il colore brillante e la forma piena, ma ad un certo punto, da pianta ornamentale, il pomodoro divent commestibile trovando un habitat ideale in Marocco e si diffuse, da l, in tutto il bacino del Mediterraneo. I primi utilizzi culinari vedono lortaggio fritto nellolio, consumato fresco o utilizzato per la preparazione di salse, ma solo nel 1820 che, il colonnello Robert Gibbon Johnson, per sfatare la famosa diceria, mangia un pomodoro intero davanti alla folla decretando, cos, la fine di credenze false e tendenziose. Qualche tempo dopo, nei testi di botanica, cominciarono ad apparire le variet di questo ortaggio. Il momento doro del pomo-
doro arriva nel 1810 con il brevetto della scatola di stagno ideata dallinglese Peter Durand e utilizzata successivamente da Bryan Donkin e sia dallAmericano Woodhull Crosby per il commercio delle prime scatole di pomodori conservati. Grazie a Francesco Cirio, verso la fine del XIX secolo, prende il via la produzione a livello industriale di pomodori conservati e da questo momento in poi cominciano a nascere i primi derivati: estratto di pomodoro del cavaliere Brandino Vignali, i pomodori pelati a Salerno, ma soprattutto il geniale abbinamento della salsa di pomodoro con la pizza nella tradizione napoletana. Come per tutte le cose non possono mancare leggende e
credenze stravaganti legate alle propriet del pomodoro considerato afrodisiaco ed eccitante per alcuni e utilizzato, addirittura, per filtri e pozioni magiche. Questo, forse, spiega il motivo del nome nelle varie lingue: in Inglese love apple, in Francese pomme damour, in Tedesco Libesapfele in Italiano pomo doro che ricorda lamore... Colore brillante, profumo invitante e forma accattivante... ma il pomodoro non solo bello! E anche sano: si tratta, infatti, di un concentrato di buona salute, ha unazione rinfrescante, astringente, dissetante, diuretica e digestiva. E, inoltre, ricco di elementi nutritivi: vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina
il poModoro: Must delle cucine italiane e protaGonista sulla taVole
gIugNO 2012 65
gasTroNomia
il Frutto Maturo ricco di principi nutritiVi seppure a basso contenuto calorico

B6, vitamina C, vitamina E, vitamina K e vitamina PP, oltre a fosforo, ferro, calcio, boro, potassio, manganese, magnesio, iodio, rame, zinco, sodio, zolfo, acido citrico, acido malico, zuccheri, biotina, niacina, acido folico e provitamina A. Non mancano i carotenoidi, potenti antiossidanti capaci di catturare i radicali liberi e quindi proteggere le cellule. In alcune parti del mondo, il pomodoro viene utilizzato come un frutto al pari di banane, mele e pere, ma in Italia questo alimento rientra nel gruppo delle verdure. Ne esistono molte variet classiche: tondo, costoluto o liscio, ma anche ibride, caratterizzate dalla maggiore resa i termini sia di dimensione che di velocit di accrescimento, migliore stabilit produttiva e maggiore resistenza alle malattie. Il frutto maturo invece ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, mentre il succo o le centrifughe di pomodoro, se assunte come bevanda, rendono disponibile allorganismo una quantit significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con laggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail solitamente servito come aperitivo e noto come Bloody Mary (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra). Tra le specie pi famose da citare il pomodoro di Pachino, il primo pomodoro IGP. Lo si riconosce grazie al logo raffigurante la Sicilia con un cerchio nella punta estrema, dove collocata la zona di produzione, allinterno di un rombo dagli angoli tondeggianti di colore verde scuro. Al 1925 risalgono le prime coltivazioni lungo la fascia costiera della Sicilia; temperature climatiche alte, acque provenienti da pozzi freatici, elevata irradiazione solare e la vicinanza dal mare che mitiga il clima, sono i fattori che fanno del pomodoro di Pachino un prodotto unico dalle peculiari qualit organolettiche. Unaltra importante specie di pomodoro il San Marzano dellagro sarnese-nocerino (DOP), una variet riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta. Originario della citt di San Marzano sul Sarno, ha una forma allungata, ed particolarmente adatto per preparare pelati e conserve. La denominazione di origine protetta riservata al pomodoro che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dalle norme della Disciplinare di produzione e trasformazione della Denominazione di Origine Protetta Pomodoro San Marzano dellagro sarnese-nocerino.
tra le specie pi FaMose troViaMo il poModoro di pachino e quello di san Marzano
POMODORI PELATI POLPA DI POMODORO A CUBETTI POLPA FINE DI POMODORO
OROPIZZA PASSATA DI POMODORO POMODORINI DI COLLINA
INDUSTRIA CONSERVE ALIMENTARI COPPOLA S.p.A. - SCAFATI (SA) Tel. +39 081 8633370 - +39 081 8631996 - Fax +39 081 8635579 E.mail: info@coppolaspa.it - www.coppolaspa.it
viNiTalY
e di z ione 2 0 12
tra le
aziende estere
e liMportanza della conduzione FaMiliare nel settore
Il Vinitaly edizione 2012 verr ricordato per essere stato il primo contraddistinto dalla nuova formula (4 giorni, dalla domenica al mercoled, pi orientata ai professionisti del settore che agli appassionati e curiosi), e per i controlli della guardia di finanza agli stand,
per verificare la regolarit dei contratti dei vari dipendenti. Ma questi sono sono gli aspetti a margine di una fiera di settore che ogni anno stupisce per la qualit e laffluenza di operatori, sempre pi internazionali. Sono stati oltre 140.000 ope-
140.000 operatori da 120 paesi in 4 Giorni, con Gli esteri a quota 35%
ma anche massicciamente dalla Germania per un totale di oltre 140.000 visitatori da 120 Paesi. La percentuale di quelli esteri cresciuta arrivando al 35% del totale. Siamo riusciti a centrare lobiettivo di aumentare sensibilmente le presenze specializzate in particolare del canale horeca sia italiane che estere. Penso che sia in assoluto una delle migliori edizioni di Vinitaly - ha proseguito Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere. Opinione condivise anche dalle aziende che non possono mancare lappuntamento: Il bilancio positivo ha
tori. Un cambio geniale lo definisce Michele Chiarlo con una straordinaria presenza di americani, russi, asiatici, ma anche sudamericani. E una formula che funziona conferma Valentina Argiolas , con molti operatori dallAsia e il ritorno dellIndia, ma anche la vecchia Europa ha dimostrato una partecipazione grintosa. Abbiamo avuto moltissime presenze qualificate e diversificate da Cina, Hong Kong, Taiwan, Corea, India, Sudamerica, Stati Uniti dice Jos Rallo di Donnafugata, ma anche dallItalia dice Anna Abbona di Marchesi di
media presenti da oltre 45 Paesi (Usa, Germania, Russia in testa), con oltre 2.500 giornalisti accreditati in rappresentanza di oltre 170 radio e tv, 105 quotidiani e 110 testate online. Tra i molti eventi in programma, tra manifestazioni, incontri e conferenze, si segnala la presentazione degli esiti dellindagine Ispo sul passaggio generazione vinicolo dellet moderna, in occasione della degustazione di Civilt del Bere Di padre in figlio . Vinitaly ha fotografato il primo vero passaggio generazio-
ratori da 120 paesi in 4 giorni, con gli esteri a quota 35%. La presenza tra gli stand anche degli operatori esteri si fatta sentire con un grande ritorno di Stati Uniti e Canada ha affermato Ettore Riello, presidente di Veronafiere , oltre che da tutti i Paesi consumatori emergenti asiatici con la Cina che entra nella nostra top 10, dalla Russia, dal Nord Europa, dalla Francia,
detto dice Domenico Zonin con una buona affluenza fin dalla domenica, mentre per Piero Antinori questo Vinitaly ha avuto una presenza quantitativa, ma soprattutto qualitativa ed questo che ci interessa. Il pi grande Vinitaly di sempre per Andrea Sartori e per Mauro Lunelli di Ferrari lo spostamento dei giorni si dimostrato adatto agli opera-
Barolo con molti rappresentanti del segmento horeca dalle regioni del sud. Vinitaly non solo vini e anche il Grappa & C. Tasting, il banco dassaggio dedicato a grappe, amari, liquori realizzato in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori ha fatto registrare un grande successo, con 5.500 assaggi. Importante la conferma dei
nale che stanno vivendo le family business vinicole dellet moderna da quando cio il vino italiano diventato voce decisiva del Pil agroalimentare attraverso una ricerca qualitativa commissionata allIspo e presentata da Renato Mannheimer nel corso della degustazione di Civilt del Bere-Vinitaly Di padre in figlio Il passaggio generazionale nelle grandi famiglie del vino.
gIugNO 2012 69
viNiTalY
Vinitaly ha FotoGraFato il priMo Vero passaGGio Generazionale che stanno ViVendo le FaMily business Vinicole dellet Moderna
Lindagine, compiuta attraverso interviste a genitori e figli di 6 tra le principali imprese familiari del vino italiano e a 4 economisti (Guido Corbetta, Universit Bocconi; Claudio Devecchi, CERIF- Universit Cattolica; Carlo Carboni, Universit Politecnica delle Marche; Salvatore Carrubba, Iulm), ha rivelato vantaggi e debolezze di un valore familiare dimpresa, con gran parte del fatturato annuo (10 mld) in dote ad aziende storiche. In un Paese epicentro del family business (secondo lomonima rivista americana, nel mondo 6 aziende familiari tra le 10 pi anziane sono italiane), la ricerca dimostra come quello del vino sia il settore dove pi sono convogliate le positivit del fenomeno. Gli economisti intervistati ha detto Renato Mannheimer - ritengono il comparto una sorta di eccezione che si distingue da tutti gli altri settori in modo molto positivo. Se infatti in generale con la generazione dei figli si perde coraggio, abilit e spirito di sacrificio, nel comparto vinicolo prevalgono saggezza, buon senso e continuit. Specie le donne, che oggi rappre-
sentano una voce sempre pi autorevole del business enologico, sono molto apprezzate per artigianalit, autenticit e creativit. Non mancano per, secondo gli economisti, alcuni limiti, individuati soprattutto nel rischio storico di avere una propriet forse troppo invadente e onnipresente, con pochissime deleghe lasciate ai manager esterni. Dalle interviste ai protagonisti emerge la positivit del passaggio in corso tra i vecchi patriarchi buoni e i nuovi manager con lanima che non vogliono entrare in Borsa, ma anche la complessit del fenomeno in atto.
Dietro a frasi del tipo Pap dice che le aziende o crescono o muoiono. E noi siamo tutti daccordo si nascondono, in realt, dinamiche interiori che determinano una sorta di sfida naturale tra le due generazioni. Pi sereni e romantici i padri, che hanno tracciato la strada, pi stressati invece i figli, la cui investitura in alcuni casi anche drammatica. Ma a decretare il successo finale del cambio - che comunque basato su identit e valori comuni - sono gli economisti: I padri hanno inventato il prodotto, i figli sanno commercializzarlo ma anche i padri,
secondo i quali I ragazzi hanno aperto le finestre e fatto circolare aria nuova; e I figli hanno visione internazionale, sono a casa in tutto il mondo. Per Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere: Il successo dimpresa delle famiglie italiane del vino anche il successo di Vinitaly. La svolta, in corso, del passaggio generazionale e la crescente esigenza di internazionalizzazione hanno influito sul nuovo concept di Vinitaly, sempre pi business oriented a partire dalla nuova collocazione in calendario e dallincremento delle presenze professionali internazionali.
il successo diMpresa delle FaMiGlie italiane del Vino anche il successo di Vinitaly
il persoNaggio
la pizza coMe piatto GourMet:
Gennaro esposito
intervista allo chef
Di Dario Mosconi
Lo Chef Gennaro Esposito tra i noti ed apprezzati cuochi italiani, fra i migliori esponenti e garanti della tradizione culinaria partenopea. Il suo ristorante, Torre del Saracino, premiato con due Stelle Michelin, si trova a Vico Equense (NA). La sua carriera inizia nel 1991, e dopo anni ed anni di duro lavoro, (ed uno stage dallo chef Vissani), arrivano le prime affermazioni a livello internazionale, grazie a piatti come la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Lo stile inconfondibile ha reso la cucina dello chef Esposito una garanzia di qualit, grazie alluso sapiente e ricercato delle materie prime del suo territorio. Nel 2001 sono arrivate la prima Stella Michelin e le esperienze allestero (Montecarlo e Parigi), mentre del 2003 il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso. Nel 2008 gli viene riconosciuta la seconda Stella Michelin. Questanno lo chef Esposito ha partecipato in qualit di giurato al Campionato Mondiale Pizzaiuoli a Nola (NA), accompagnato dallamico e pizzaiolo Gino Sorbillo. Abbiamo approfittato delloccasione per fare allo chef Esposito qualche domanda riguardante la sua presenza al Campionato Mondiale Pizzaiuoli e sul ruolo della pizza nel contesto della ristorazione italiana ed internazionale. >> Come ha trovato levento? Che giudizio esprime in merito alla sua presenza? Si divertito? Il Campionato ha avuto il sapore di una festa, uno scenario allegro dove ho apprezzato la ferma volont di fare cultura con la pizza. Ho notato, inoltre, limpegno da parte dei pizzaioli concorrenti nel
proporre qualit creativa alle loro pizze e ci stato molto interessante. Sono stati espressi molti valori positivi e posso affermare che mi sono anche molto divertito. Ho ritrovato amici di vecchia data come la famiglia Caputo, vari giudici nonch colleghi ed anche qualche giornalista. Nel complesso ho passato una bella giornata. >> Il Campionato Mondiale Pizzaiuoli dedicato ad uno dei piatti simbolo dellItalia nel mondo. Qual , secondo lei, il ruolo della pizza nel contesto della ristorazione italiana? Io penso che, per quanto riguarda la pizza, debba svilupparsi un processo simile a quello che si realizzato nella ristorazione italiana degli ultimi quindici anni. La creativit, le novit, la messa in gioco di nuove forze giovani devono indiscutibilmente essere accompagnate da una certa rigorosit ed equilibrio nella composizione della pizza. Esiste la necessit che la fantasia venga sorretta da una base di studio approfondito dei prodotti utilizzati, e non unaccozzaglia di elementi casuali. In questo Campionato ho notato un buon livello di creativit che, per, a volte risultava carente di logica negli accostamenti dei vari sapori. Oggi il fascino e limportanza della pizza nel contesto culinario italiano e mondiale in mano ai pizzaioli. Devesserci, quindi, un percorso condiviso con la cucina: come il cuoco deve studiare lo deve fare anche il pizzaiolo se vuole ottenere un prodotto di qualit! >> Quindi lei pensa che la pizza possa essere anche un piatto gourmet oppure sia semplicemente uno tra i piatti popolari pi famosi del mondo?
Per dare un alto valore ad un piatto essenziale possedere unottima preparazione, usare i prodotti migliori e saperli abbinare bene. per questo, ad esempio, che la gente viene a mangiare al mio ristorante. Ci vale anche per il mondo della pizza: esistono molte pizzerie, ma solo alcune sono preferite rispetto ad altre. Una pizza veramente buona una pizza che ti sa trasmettere emozioni, che espressione della competenza ma anche dello stile e della personalit del pizzaiolo. Ed qui che la pizza diventa un piatto gourmet. >> Ultima domanda: esiste un dibattito tra i pizzaioli riguardante tradizione e innovazione, la pizza napoletana e quella del resto dItalia. Lei cosa ne pensa? C volont di difendere un principio storico da una parte, mentre dallaltra pi sentito il bisogno di sperimentare nuove soluzioni, il che non significa per forza confusione. Trovo giusto che sia presente un disciplinare S.T.G. (Specialit Tradizionale Garantita) per quanto riguarda la pizza napoletana. Non lo vedo come un limite, ma come una necessit di stabilire quali sono le origini e le modalit corrette di preparazione. Lo stesso discorso, in Italia, vale per la cucina: uno piatto qualsiasi viene preparato in maniera differente a seconda della regione in cui ci si trova. A volte solo spostandosi di provincia o addirittura di quartiere. Per concludere, quindi, vorrei esprimere il concetto che non importante essere troppo rigidi con le regole o avere paura delle novit. Ma bisogna accettare levoluzione, a patto che in essa siano presenti studio, rispetto ed equilibrio.
Gennaro Esposito con Antimo Caputo foto di Luigi Savino
gIugNO 2012 73
alimeNTaZioNe
della dott.ssa Stefania Comegna biologa nutrizionista
la cucina VeGetariana
ed equilibrio nutrizionale
La salute di ogni individuo dipende in modo significativo dalla sua alimentazione; questa consapevolezza porta talora a modifiche sostanziali delle abitudini dietetiche con conseguenze pi o meno positive. Tra le possibili scelte dietetiche, negli ultimi anni si assistito ad un costante incremento del vegetarianesimo. La dieta vegetariana non un unico tipo, ma ne esistono diverse varianti che differiscono luna dallaltra per lapproccio ideologico e per i generi alimentari che di conseguenza
possono o non possono essere consumati da coloro che le adottano.
tipoloGie di
dieta VeGetariana
Latto-ovo-vegetariana: eliminazione dalla dieta esclusivamente carne e pesce. Tale dieta normalmente valida sotto il profilo nutrizionale. Latto-vegetariana: questa categoria annovera il maggior
poche calorie
Con la speciale miscela Pinsa Romana dei Molini Di Marco, la focaccia di grano originaria dellAntica Roma stata resa altamente digeribile grazie alla combinazione esclusiva di frumento lavorazione dellimpasto consente di realizzare una pasta che non ha rivali in croccantezza della crosta e morbidezza della mollica, dal gran sapore di pane antico e grandissima digeribilit.
Sapore, digeribilit
(altamente
proteico), farina di soia, farina di riso. Il tutto OGM FREE. Il rispetto dei processi di preparazione e
Via Monte Nero, 1/3 00012 Guidonia Montecelio, ROMA Tel. 0774.572804 0774.363847 Fax 0774.572037 E - m a i l : i n f o @ p i z z a s n e l l a . i t w w w. p i z z a s n e l l a . i t
alimeNTaZioNe
numero di soggetti; infatti, quando si parla di vegetariani senza specifici attributi si intendono proprio i lattovegetariani. In questo caso la dieta si basa su prodotti vegetali, ma anche animali ( il latte e i derivati) escludendo perci solo carne, pesce e uova. Anche in questo caso non si riscontrano problemi nutrizionali. Vegetariana pura vegana: i vegetariani vegani si nutrono esclusivamente di alimenti di origine vegetale; eliminando perci dalla loro dieta la carne il pesce e le uva il latte e i suoi derivati. In questo caso possono verificarsi carenze nutrizionali, per cui il monitoraggio diviene essenziale. La dieta vegetariana presenta molti pregi, ma anche svantaggi; il bilancio finale tra i due aspetti dipende dal tipo di dieta adottata: pi restrittiva e pi saranno gli svantaggi. Numerosi studi dimostrano che soggetti vegetariani presentano una maggior longevit anche se vanno sempre tenuti in considerazione i fattori confondenti, quali la minore incidenza di obesit negli stessi e le abitudini di vita pi salutari ( raramente i vegetariani fumano e molti sono astemi). alimentari, non possono mangiare alcuni alimenti. Con il solo uso di prodotti naturali di origine vegetale possibile realizzare dolci ricchi e gustosi, sani e nutrizionalmente completi, ricercati, invitanti e appetitosi che arrivano a colpire gli occhi, a gradire il palato con sapori che, dalla bocca, arrivano al cervello, stando attenti alla salute, al benessere psico-fisico, alla difesa dellambiente ma soprattutto a quel pizzico di passione e di amore che parte dalla testa, passa per il cuore e arriva alle mani, suscitando quellesplosione di fantasia, emozioni e sentimenti che anche un dolce pu dare. La ricerca di nuovi sapori e aromi, associata a nuove combinazioni e bilanciamento di ingredienti, passa attraverso unintima miscela di grassi, carboidrati e proteine. Olio extravergine doliva particolarmente dolce e fruttato, zucchero integrale, yogurt e latte di riso, polpa di banana, farina di tipo 2 e 0, cremor tartaro, agar agar formano il connubio per queste nuove delizie. La protagonista diventa il cioccolato fondente e la frutta secca: pistacchio di Bronte che ben pu essere sostituito dalle nocciole griffone delle Langhe. La bont assicurata ed lunico investimento che non fallisce mai. Un dolce vegano la parte conclusiva di un pasto, come la morale di una favola. possibile rinunciare, partendo dallantipasto, alle proteine animali, nel rispetto di una filosofia nobile legata allanimalismo e alla salvaguardia dellambiente, guidata dalla tipicit dei luoghi, dalla stagionalit dei prodotti offerti da Madre Natura. Immaginare una tavola apparecchiata per trascorrere una piacevole serata con vegani significa tuffarsi, con fantasia ed estro, nel mondo vegetale naturale caratterizzato dalla magia di quel tripudio di sapori e colori di solo frutta e verdure che, combinate e legate agli aromi delle spezie, alle creme a base di soia o riso, al croccante della frutta secca, danno vita alla preparazione di piatti molto gustosi senza rinunciare alleleganza, evitando piacevolmente le carni. La cucina vegana, una variante di quella vegetariana, prevede la preparazione di piatti escludendo totalmente luso di prodotti animali e suoi derivati e, a prescindere dalla scelta ideologica e dai propri punti di vista, sta diventando una nicchia di mercato interessante non solo per la ristorazione ma anche per altri settori come lagricoltura biologica, puntando a svalorizzare luso di prodotti raffinati, idrogenati di cui pieno il mercato delle industrie che, con moderne tecniche pubblicitarie, tendono farne fare un consumo maggiore. Il mondo della gastronomia fatto di informazioni, di approfondimenti, di ricerca, di adattamenti e di conoscenza dellarte di saper preparare i cibi stando al passo con le mode, con scelte e tendenze, stando attenti a soddisfare i palati anche dei pi esigenti clienti, con un occhio scrupoloso al rispetto di unalimentazione equilibrata.
un ViaGGio nella
la cucina VeGana, una Variante di quella VeGetariana, preVede la preparazione di piatti escludendo totalMente luso di prodotti aniMali e suoi deriVati
pasticceria VeGana
a cura di Stefania Palazzi Bio & Vegan cake specialist
Dietro la creazione di un dolce ci sono desideri, aspettative e piaceri da soddisfare di persone che o per scelta o per stare al passo coi tempi (vegani/vegetariani), o per intolleranze
scuola di cucina quattordicesiMo piano

an Stef oG alb iati
Diretta dallo chef Stefano Galbiati e coordinata da Accademia della Ristorazione Italiana
lezioni con quattro ore al giorno dalle 11 alle 15 , direttamente in cucina.
Durante i mesi estivi la scuola DI CUCINA QUATTORDICESIMO PIANO PROPONE CORSI BASATI SULLA PREPARAZIONE DI MEN LEGGERI, PIATTI VELOCI, FRESCHI E DIGERIBILI. In programma le prime due settimane di ogni mese. Al termine
presso il ristorante panoraMico il FunGo a roMa
La Scuola tra le nuvole, anche se lo Chef Stefano un uomo con i piedi ben piantati per terra. Direttamente in cucina Stefano Galbiati vi dar tutte le conoscenze necessarie per ottimizzare le vostre competenze, specializzarvi in un particolare settore o partecipare ai corsi amatoriali per imparare a stupire i vostri amici quando li inviterete a cena a casa vostra. La maggior parte dei corsi si svolgeranno in cinque giorni di
del corso ci saranno altri tre giorni di stage gratuito direttamente in cucina.
corsi amatoriali: In programma vari corsi a tema della durata di uno o due giorni. Per informazioni e prenotazioni chiamare lo chef Stefano >> 366-588.19.70
Cotto ad Arte la Scuola di Cucina di Montecatini Terme al servizio di tutti quelli che volessero imparare velocemente qualche particolare settore della Ristorazione. Di volta in volta i Maestri Istruttori metteranno in calendario i corsi programmati, seguendo quelle che sono le richieste pi attuali. Particolare attenzione verr posta alla Cucina Regionale Toscana, fiore allocchiello di questa Scuola, ed in particolare alla Cucina Povera Toscana, per la quale verranno programmati corsi speciali per coloro che venissero da fuori regione oppure dallestero.
Questo il settembre:
corso
programmato
SETTEMBRE pane: tutti i vantaggi Delizia Di
DELLA PANIFICAZIONE Il corso ha la durata di 51 ore articolate in incontri pomeridiani.
Finalit Del corso Il corso mira a sviluppare negli allievi la capacit di riconoscere la qualit sia del prodotto finito che degli ingredienti utilizzati; sviluppare una certa manualit nella
Per informazione ed iscrizioni chiamare gli Chef
lavorazione del pane sviluppare la conoscenza delle varie fasi di lavorazione del prodotto (dallimpasto alla lievitazione alla cottura) stimolare nellallievo la capacit di intuire tempistica e modalit della lavorazione per poter realizzare una buona qualit del prodotto finito con lo scopo di iniziare lallievo al lavoro di panificatore.
Fabrizio gaviano >> 339-89.61.307 paolo urzino >> 339-53.47.342
Promozione eurochef 1992-2012:

* corrispondenti a 100 kg (promozione valida dal 09/01/2012 al 30/06/2012)
da 20 anni Produciamo attrezzature Per il vostro successo O GITRICE REGALIAM NA FRIG L, ON LACQUISTO DI U C cCain 3/8 ORIGINA ATINE M 0 PORZIONI* DI PAT 1.00 E!! GNARE SENZA SPES DA PER INIZIARE A GUA
eurochef: friggitrici per ogni esigenza
ANCHE SENZA CAPPA ideali per il BAR

CHIAMATA GRATUITA
www.eurochef.it tel. +39 059 315146 fax +39 059 3160787 eurochef@eurochef.it
viale delle Nazioni, 101 41100 Modena Italy
sTorie
poppa al V in
uMi cons ria e sto ruM del
a pinta di nto con un e
di Graziano Giuseppe Rubes
Il vento salato scalfisce la pelle, la nave beccheggia solcando le onde, il sole dei Caraibi asciuga la casacca inumidita dagli spruzzi delloceano e dal sudore di mille avventure, mentre i boccali sono innalzati a ritmo di canti pirateschi per brindare. Chi non ha mai sognato questi attimi? Se entrando in un bar esclamassimo una pinta di grog oppure sangue di Nelson per tutti saremmo presi per matti. Solo citare norme comunitarie o svelare alcuni dei segreti della distillazione farebbe scappare come neve al sole i mille sogni di avventure piratesche. Di certo non vi era e non vi nulla di romantico nellessere pirata; provate a visitare uno dei tanti musei galleggianti e vedere in quali spazi angusti sareste vissuti, peggio ancora pensare alligiene o al rancio distribuito. Nei documenti della Royal Navy riportato che a ciascun marinaio era distribuita una razione di Brandy francese e che solo dal 1655, quando la flotta Britannica invase la Giamaica, questa razione fu sostituita dal Rum prodotto sullisola. Uno dei peggiori nemici dei marinai era lo scorbuto, il quale era combattuto con Acido ascorbico, arma scoperta nel 1747 dal chirurgo della Marina Reale Inglese James
Lind: Dopo aver fatto sperimentare ai marinai malati vari composti particolari, tra cui erano aranci e limoni, frutti che contengono in gran quantit vitamina C o acido L-ascorbico, si pens di aggiungere succo di lime o di limone al Rum. A quei tempi il Rum non era di qualit, come riporta un documento del 1651 Il maggiore intossicante prodotto sullisola il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore, quindi non era cos piacevole bere una pinta di rum, se poi, inebriati dallalcol, grazie al comportamento poco disciplinato si ricevevano sferzate. Ci pens lAmmiraglio Edward Vernon nel 1740, soprannominato Old Grog perch usava indossare un soprabito di grogram una ruvida stoffa misto lana seta, a trovare il sistema di minimizzare gli effetti alcolici, ordin che la razione di Rum fosse annacquata, questa prese il nome Grog. Risale ai tempi dei Romani e dei Greci, grandi navigatori, lusanza di distribuire prima il vino aromatizzato poi il Brandy e di conseguenza il Rum, per migliorare il gusto dellacqua, che imbarcata restava per lunghi tempi in contenitori formando alghe e di conseguenza brutti sapori. Nella Royal Navy rest lusanza di distribuire il Grog come razione giornaliera fino al 1970. Altro aneddoto che si racconta, nel sorseggiare un buon bicchiere di Rum, quello sullAmmiraglio Horatio Nelson, che per nella famosa vittoriosa battaglia di Trafalgar nel 1805, che per riportare la sua salma in patria fu immersa in botte di rovere riempita di Rum, fu messo sotto spirito! In Inghilterra, quando la botte fu aperta, si scopr che non vi era pi Rum e dopo unaccurata indagine si scopr che i marinai, tramite un piccolo foro, bevvero tutta lacquavite e brindarono col sangue di Nelson, termine per definire il Rum, al loro Ammiraglio. Il Rum si ottiene dalla canna da zucchero, la Saccharum officinarum, la
quale una pianta tropicale originaria delle regioni indo-malesi, introdotta in Europa dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, e gli spagnoli la diffusero nelle Indie occidentali dove sfruttarono la manodopera degli indigeni. Qui si potrebbe aprire un lungo capitolo di storia che porterebbe a capire gli attuali problemi socio-economici dei paesi compresi tra i due tropici, zone dedite alla coltivazione della canna da zucchero. Il Rum una bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna oppure del succo della canna da zucchero, e successivamente distillati, oppure, come cita il Regolamento della CE, si pu ottenere mediante fermentazione alcolica e distillazione del succo di canna da zucchero. Il Rum che unacquavite originaria dei paesi caraibici, mentre il prodotto fermentato proveniente dalla canna da zucchero il Brum, gi descritto da Marco Polo come ottimo vino di zucchero, originario della Malesia ha diverse migliaia di anni di storia. Vi sono diversi modi di classificare il Rum, ma quella da ritenere pi appropriata quella di classificarlo facendo attenzione alle differenze che possiamo trovare nelle fasi di produzione. La prima differenza legata sulla materia prima. La canna da zucchero, raccolta a giusta maturazione, pulita e lisciviata, qui pu seguire due percorsi. Una tipologia di Rum quello definito Agricle, di tradizione francese, dove dopo aver estraendo il crashing, lintera materia prima estratta dalla canna detto succo vergine, lo si fa fermentare per ottenere il vesou, un succo ad alta concentrazione zuccherina, 15%, giallo verdastro e facilmente fermentabile. Mentre il Rum definito industriale ha come materia prima la Melassa, prodotto fermentabile risultato della lavorazione industriale della canna da zucchero, conosciuto come vino di zucchero. I Rum Agricle sono provenienti da paesi di tradizione francese Martinica, Guadalupa, Haiti, Guyana Francese, Ile de la Reunion nellOceano Indiano, Madagascar, mentre i Rum industriali provengono principalmente da paesi detti spagnoli e Inglesi. La seconda differenza la tipologia di alambicco utilizzato. Il fermento pu es-
gIugNO 2012 81
sTorie
non c solo
Mojitos!
d a iq uiri
Shakerato e servito in coppetta da cocktail. un short drink After dinner da tutte le ore. 6/10 RUM 3/10 SUCCO DI LIMONE O LIME 1/10 SCIROPPO DI ZuCCHERO
sere inserito in un alambicco tradizionale o discontinuo, detto pot still, il quale riscaldato a vapore o a fuoco diretto o a bagnomaria, e raggiunte le temperature, i vapori alcolici, si condensano nella serpentina per poi passare nel collo a cigno e tramite raffreddamento diventare liquidi. Spesso per affinare il prodotto si passa ad una seconda distillazione discontinua, sulla falsariga dei cognac, ottenendo unacquavite di 55-58 alcolici, detta grappe blanche, ricca di aromi. Metodo utilizzato per ottenere Rum Agricli. Laltro sistema, spesso utilizzato per il Rum industriale, lutilizzo dellAlambicco a colonna o continuo, detto Coffey still. Il fermento introdotto a caduta nella colonna di distillazione, mentre dal basso un getto di vapore sale scontrandosi colla soluzione liquida, allinterno della colonna sono presenti dei piatti di rame, il liquido si scalda lentamente cadendo da un piatto allaltro, questo procedimento
abbinato ad una colonna di rettificazione che permette di dar al prodotto pi purezza, ma meno ricco e pregiato di profumi e aromi rispetto a quello ottenuto nellAlambicco Discontinuo usato da poche prestigiose distillerie. La terza differenza legata a differenti elementi che caratterizzano linvecchiamento. Il Rum deve essere affinato e questo avviene in contenitori chiusi. Un aspetto importante che le acquaviti in molti casi sono introdotte nelle botte cos come escono dallalambicco, quindi ha bisogno di essere rettificato il loro grado alcolico con laggiunta di acqua pura di sorgente. Dalla botte prende colore e altre sostanze che conferiscono particolari sapori e profumi. Le botti utilizzate sono definite di secondo passaggio, botti che provengono da diversi paesi e che hanno ospitato altre acquaviti o vini. Tutti i paesi di lingua Spagnola o Inglese invecchiano il Rum in botti di rovere
bianco americano che hanno ospitato di Bourbon o Sherry, mentre chi produce Rum Agricle importano botti di rovere Limousine Francese, dalla Francia, che hanno ospitato Cognac. I differenti contenitori daranno differenze sostanziali al prodotto finale. Le variet che possiamo trovare in commercio sono il Rum bianco, trasparente, usato per cocktail, il quale deve essere invecchiato almeno un anno prima di essere messo in commercio. Il Rum ambrato invecchiato almeno quattro anni, leggermente scuro rispetto al primo con tonalit di profumi pi gradevoli. Il Rum scuro invecchiato per lunghi periodi con profumi pi ricchi e intensi. Senza dimenticare la pi importante classificazione che distingue i Rum Agricle e i Rum Industriali. Il Rum unacquavite che, a seconda della tipologia, sposa bene alcune pietanze come ingrediente, ideale per piatti alla
p i a c ol a d a
Long drink. Preparato nel blender servito in Tumbler con ghiaccio con triangolo di ananas e ciliegia rossa. 3/10 RUM 5/10 SUCCO DANANAS 2/10 LATTE DI COCCO
Spezzarrotondatrice
continua automatica brevettata ideale per grosse produzioni cm. 58 x 90 H 178
p l a n t e r s p unc h
Long drink. Schakerare o preparare direttamente nel tumbler con ghiaccio aggiungendo la soda per ultima, servire con fettina di arancia e fettina di limone. 6/10 RUM SCURO 3/10 SUCCO DI LIMONE 1/10 GRANATINA COMPLETARE CON SODA wATER O SELTZ
flamb, per caramellare alcune carni, ideale con i dolci senza disdire momenti dedicati al dopocena accompagnati con ottimi sigari, con alcuni Rum invecchiati lo si provi con Toscani selezionati. Il Rum ha unottima miscibilit, bene col Porto e i vini liquorosi, con i bitter rossi, non disdice liquori di frutta o di caff. Comunque il miglior abbinamento resta la serata con gli amici a raccontare avventure piratesche, disdice la solitudine.
Arrotondatrice a lumaca
mod. da banco cm. 56 x 60 H 45 mod. con carrello cm. 56 x 60 H 102
alimeNTaZioNe
doliVa
il siMbolo del Made in italy aGroaliMentare
olio
Il vero simbolo dellitalianit a tavola? Lolio doliva, almeno secondo quanto emerso dallultimo Sol di Verona, levento dedicato allolio doliva che si tiene ogni anno a Verona in concomitanza con il Vinitaly. Secondo il Rapporto Ismea presentato a Verona, per gli italiani lolio extravergine di oliva il prodotto che meglio identifica il made in Italy agroalimentare, superando, a sorpresa, anche il vino. Per lolio doliva del Belpaese, il
2011, stato lanno delle conferme, con un export che ha chiuso a 1,2 miliardi di euro, in crescita del 6 per cento sul 2010, e una bilancia commerciale in attivo di 29 milioni, record degli ultimi 10 anni. Risultati notevoli, ma che vanno tutelati dallattacco degli oli stranieri, complice una legislazione europea troppo permissiva a livello di etichettatura e parametri qualitativi. Durante il convegno organizzato dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali insieme al Corpo Forestale dello Stato, al quale ha partecipato anche il Ministro Mario Catania, sono stati illustrati alcuni dati significativi. Dai dati diffusi risulta che i principali paesi di destinazione delloro verde della Penisola sono gli Stati Uniti (di cui lItalia il primo fornitore), seguiti da Brasile (+20% dellexport nel 2011), Francia (+12%) e Germania (+10%). In Cina, invece, cresce, la qualit del prodotto
Luxury Wi-Fi HighTech

systemaBaCCO
Palmari e Tablet
Facilissimo sistema computerizzato con palmari e tablet Wi-Fi per velocizzare il servizio ai tavoli e per inviare in automatico le comande alle stampanti in cucina, forno, bar con risparmio di energia, tempo e denaro. Aumentano i profitti
ni llazio insta LIA e in ItA A
4.300
P EURO
www.vrsoft.it - www.systemabacco.com
Corte Pancaldo 70 37138 Verona - Italy Tel. +39 045 8101510
VENEZIA VERONA MILANO TORINO RIMINI ROMA MATERA SIRACUSA ALGHERO NOVIGRAD ORADEA HELSINKI HAMBURG LUGANO BARCELONA SANTA CRUZ LIMA
Restaurant Touch & Wireless Systems
alimeNTaZioNe
italiano dimportazione (+2% in valore), a scapito per della quantit (-5%). Ma occorre determinazione per difendere questa eccellenza sul mercato interno ed estero. Come ha confermato il ministro Catania: Il prodotto italiano vulnerabile alla contraffazione ha detto ed necessario continuare a lavorare come gi stiamo facendo a Bruxelles per migliorare la protezione giuridica a livello europeo. La 18^ edizione del Sol ha visto vede la presenza di 213 espositori, su 10.000 metri quadrati espositivi netti. Il concorso Sol dOro, che premia la migliore produzione oleicola nazionale e internazionale, stato invece vinto da Petralia della cilena Terramater, Jenko di Jenko Boris dalla Slovenia e Dominus Riserva dellitaliano Oleificio F.A.M. (Venticano, provincia di Avellino), rispettivamente nelle categorie fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. Un podio che non toglie nulla al primato qualitativo dellItalia e che ci rafforza al contempo come organizzatori dellunico concorso di livello internazionale, apprezzato e riconosciuto per la sua seriet dice Claudio Valente, vicepresidente di Veronafiere -. Il nostro obiettivo la promozione della crescita qualitativa della produzione oleicola in tutto il mondo. Il premio un incentivo affinch le aziende producano sempre meglio, oltre che un veicolo di promozione commerciale grazie alla possibilit per le aziende premiate con medaglia doro, dargento e di bronzo di apporre il bollino Sol dOro alle bottiglie degli oli vincitori. la prima volta che lItalia si aggiudica il Sol dOro in una sola categoria. Nel 2006 sempre la cilena Terramater e nel 2009 la Spagna erano riuscite a scalfire un primato vincendo un Sol dOro. LItalia riconferma per la sua eccellenza con lassegnazione di quasi tutte le medaglie dargento e di bronzo e delle Gran Menzioni. LItalia comunque al vertice della qualit dice Marino Giorgetti, capo panel del concorso -, ma abbiamo registrato con piacere un generale innalzamento del livello, con aziende che alla loro prima partecipazione gi vincono una medaglia o vengono menzionate. Tra queste anche aziende che hanno presentato il primo olio imbottigliato o che sono sul mercato da poco tempo. Questanno gli oli ammessi sono stati 198, provenienti da Italia, Spagna, Portogallo, Cile, Slovenia e per la prima volta da Turchia, Grecia e Libano. Un concorso qualificante anche per i 13 giudici, provenienti da Italia, Spagna, Slovenia e Croazia.
per lolio doliVa italiano il 2011 stato lanno delle conFerMe, con un export che ha chiuso a 1,2 Miliardi di euro
Sono cotta di te!
NON FA FUMO, MA FA BRACE
COTTURA PERFETTA, TEMPERATURA SEMPRE COSTANTE IN REGOLA CON LA CARBON TAX E H.A.C.C.P.
100%
PURO FAGGIO
20%
8000 PIZZAIOLI
LO USANO
DI PIZZE IN PI
Per una cottura perfetta, io uso il grande faggetto O Sole Mio.

S.I.T.T.A. srl Pellets e Tronchetti di legno via Cascina Rinaldi, 37 - 33048 San Giovanni al Natisone (UD) Tel. +39 0432 756883 r.a. Fax +39 0432 757462 www.sittasrl.com - sitta@sittasrl.com
LA SCUOLA di ACCAdemiA PizzAiOLi

SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA DI gruaro
Istruttore >> Ermanno Furlanis
ACCADEMIA DI SAN DONA DI PIAVE

Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134 dal 18 al 22 giugno, dal 6 al 10 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950
Accademia Pizzaioli >> via dellArtigianato, 23 dal 25 al 29 giugno, dal 23 al 27 luglio, dal 20 al 24 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 0421 761247, 389 9370950, 333 8688775
ACCADEMIA DI VERONA
Zanolli Forni Istruttore >> Federico Benin dal 25 al 29 giugno, dal 6 al 10 agosto 2012
ACCADEMIA DI Treviso
vicolo Mazzini, 1 Villorba
Hotel Ristorante Due Ragni >> Istruttore >> Federico Benin dal 18 al 22 giugno, dal 16 al 20 luglio 2012 corsi disponibili anche nella sede di Pederobba (TV)
Per info e prenotazioni: 327 9364465
ACCADEMIA DI Mestre
pizzeria LAngolo >> via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano Istruttore >> Manuel Gallina dal 20 al 24 agosto 2012
ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

Istruttore >> Marcello Napoli dal 25 al 29 giugno, dal 27 al 31 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012
Pizzeria Antica Villa >> via Cesare Battisti 11
ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Istruttore >> Ermanno Furlanis dal 2 al 6 luglio, dal 6 al 10 agosto, dal 17 al 21 settembre 2012
Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana)
ACCADEMIA DI UDINE
Crespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato) dal 2 al 6 luglio, dal 10 al 14 settembe 2012
Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli
Le accademie Pizzaioli
ACCADEMIA DI TORINO
dal 16 al 20 luglio 2012
ACCADEMIA DI MILANO
Pizzeria Il Pensiero 3 >> via Gattico 8/B Istruttore >> Andrea Bosio
Leonardo ltd Milano >> via Ascanio Sforza 37/A, Naviglio Pavese Istruttore >> Federico Benin dal 10 al 14 settembre, dal 15 al 19 ottobre 2012
Per info e prenotazioni: 02 89415058, master@leonardo.mi.it, 331 8316727, 333 8688775
ACCADEMIA DI BERGAMO
Cescot >> via Ravizza, 7/A
ACCADEMIA DI BRESCIA
Forni Ceky >> via Industriale 21/23 Lograto Istruttore >> Andrea Bosio dal 23 al 27 luglio, dal 24 al 28 settembre 2012
Istruttore >> Andrea Bosio
ACCADEMIA DI Mantova
Istruttore >> Mauro Feroldi via Tadesa 2/A Piubega
Show Room Sanfelici Franco>>
ACCADEMIA DI GENOVA
Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Fabio Spina dal 2 al 6 luglio, dal 27 al 31 agosto 2012
dal 2 al 6 luglio, dal 10 al 14 settembre 2012

ACCADEMIA DI savona
Istruttore >> Fabio Spina
Pizzeria da Sandro >> via Loggia Nolese 9 (Noli) Corso intensivo di tre giorni, max 2 persone Possibilit di stage gratuito direttamente in pizzeria. Dal 18 al 20 giugno, dal 25 al 27 giugno 2012
ACCADEMIA DI BOLOGNA
Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 23 luglio al 3 agosto, dal 17 al 28 settembre 2012
ACCADEMIA DI MODENA
Forni Pavesi via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito dal 25 al 29 giugno, dal 23 al 27 luglio, dal 24 al 28 settembre 2012
ACCADEMIA DI firenze-PrATO
Confesercenti Istruttore >> Roberto Fumo dal 30 luglio al 3 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012
Per informazioni: 338 6722431
gIugNO 2012 91
ACCADEMIA DI PISTOIA
Confesercenti Istruttore >> Antonio Sansone e Carlo Di Stefano
ACCADEMIA DI PIOMBINO (LI)

Istruttore >> Marcello Schisano dal 18 al 22 giugno 2012
Pizzeria Mondo Pizza >> via Pisacane 115
ACCADEMIA DI ROMA ACCADEMIA DI Carrara

Istruttore >> Diego Bernieri dal 24 al 28 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 349.4603502
Hotel Atlantic >> via Vespucci 36
Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi) Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bono dal 25 giugno al 6 luglio, dal 23 luglio al 3 agosto, dal 20 al 31 agosto, dal 17 al 28 settembre 2012
ACCADEMIA DI Valmontone (Rm)

Pizzeria Laltra pizza via Casilina 176 Istruttore >> Luca Polce dal 25 al 29 giugno, dal 23 al 27 luglio, dal 24 al 28 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 069590404, 339 37.83.329
ACCADEMIA DI OSTIA
Rist. Pizz. Guerrino Er Marinaro Istruttori >> Antonio Span, Mirko Covino dal 16 al 20 luglio, dal 6 al 10 agosto, dal 10 al 14 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 335.7908661, 06.56470101
ACCADEMIA DI FROSINONE-CASSINO
Rist. Pizz. LOlandese Volante >> SantAngelo in Theodice (Cassino) strada Scafetta Istruttore >> Antonio Pessina dal 2 al 6 luglio, dal 27 al 31 agosto dal 10 al 14 settembre 2012
ACCADEMIA DI LATINA-APRILIA
Istruttore>> Marco Degli Schiavi
Pizzeria Gazebo >> via delle Valli 37 dal 18 al 22 giugno, dal 9 al 13 luglio, dal 10 al 14 settembre 2012
ACCADEMIA DI PESCARA
ACCADEMIA DI CITT SANTANGELO (PE)

Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc.
Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)
CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri dal 24 al 28 settembre 2012
Ristorante Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Citt SantAngelo
puoi accontentarti di un forno
oppure scegliere Castelliforni
una gamma completa di oltre 25 modelli dedicati per pizza tonda, in pala e in teglia.
unici ed inimitabili
Strutture monoblocco o modulari, completamente realizzate in acciaio inox, ad una o pi camere di cottura sovrapposte. Comandi e controllo della temperatura localizzati. Potenze differenziate da 4 a 30 kw. Pratici, versatili, efficienti e affidabili, configurati per rispondere ad ogni esigenza anche in condizioni di produttivit sostenuta.
Per il successo della tua attivit non accettare compromessi, scegli solo il meglio.
FORNI MACCHINE ARREDAMENTI E ATTREZZATURE PER PIZZERIE PASTICCERIE TAVOLE CALDE IMPIANTI PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE
00176 Roma (Italy) Via Fortebraccio, 33 Tel. +39 06.21700173 r.a. Fax +39 06.21701341 www.castelliforni.it info@castelliforni.it
ACCADEMIA DI TERAMO ACCADEMIA DI BARONISSI (SA)
Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 10 al 14 settembre 2012
Pizzeria Il girone dei golosi Istruttore >> Gabriele Fazzini

Per info e prenotazioni: 348.6038669
via Palombieri, 5 - San Nicol a Tordino dal 18 al 22 giugno, dal 17 al 21 settembre 2012
ACCADEMIA DI AVELLINO
pizzeria Il Gatto e la Volpe corso Umberto I 49, Lioni (AV) Istruttore >> Michele DAmelio dal 2 al 6 luglio, dal 14 al 14 settembre 2012
ACCADEMIA DI ACERRA
pizzeria Tot ed i Sapori via San Gioacchino 61/A Istruttore >> Mauro Autolitano dal 16 al 20 luglio, dal 10 al 14 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 081.5206424, 349.4316678, 389 9370950
ACCADEMIA DI NAPOLI - MARANO

pizzeria Lady Pizza via Adda 64 Istruttore >> Gianni Liccardi dal 18 al 22 giugno, dal 10 al 14 settembre 2012
ACCADEMIA DI BENEVENTO
pizzeria Il Fungo via E. Nisco 35, San Giorgio del Sannio (BN) Istruttore >> Saverio Ciampi dal 9 al 13 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012
Per info e prenotazioni: 0824.480039, 347.5259151 *a richiesta anche corsi di pizza acrobatica
ACCADEMIA DI CASERTA
via G. B. Cattabeni, Caserta dal 23 al 27 luglio 2012
Pizzeria La Forchetta dOro Istruttore >> Luciano Perrone
ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo
Hotellerie Italia by Italia catering
dal 17 al 21 settembre, dal 15 al 19 ottobre 2012
ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI)

IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600 Pulcinella - Trani) Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria dall11 al 15 giugno, dal 17 al 21 settembre 2012
ACCADEMIA DI LECCE
Pulcinella - Trani)
Diant snc >> Via Sanzio 8
Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria dal 18 al 22 giugno, dal 10 al 14 settembre 2012
ACCADEMIA DI SCALEA (CS) ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA
Pizzeria Calypso secondo via Nazionale quarto tratto 775, Bocale Istruttore >> Giorgio Riggio dal 23 al 27 luglio, al 24 al 28 settembre 2012
Ristorante Pizzeria le Mimose
via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 Istruttore >> Elvis Santaromita

dal 22 al 26 ottobre, dal 3 al 7 dicembre 2012
ACCADEMIA DI PALERMO e tRAPAni

Ristorante Pizzeria A Castellana Piazza dei Caduti, 4 Caccamo Istruttore >> Domenico Sireci dal 23 al 27 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012
ACCADEMIA DI SASSARI
Pizzeria Piazza Garibaldi Piazza Garibaldi, Porto Torres Maria Serra Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio dal 23 al 27 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012
ACCADEMIA DI CAGLIARI
Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180
CORSO GESTIONALE & FOOD COST
Pizzeria Che Pizza! >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana dal 23 al 27 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012
I corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4 ore di lezione nelle seguenti sedi: Catania, Verona, Genova, Milano, Modena, Brescia, Roma, Torino, Reggello (FI), Pescara, Cagliari Istruttore >> Cesare Biagioni
Le accademie allestero
svizzera
ACCADEMIA svizzera
ACCADEMIA DI GiNevra
Responsabile >> Giuseppe Santoro
Istruttore >> Francesco Lassandro

Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775
svizzera
spagna
ACCADEMIA DI losanna
ACCADEMIA DI madrid
Antonio Campanile
Per info e prenotazioni: 0034 6094 18611
Istruttore >> Valerio Mollica

Per info e prenotazioni: 0039 3332 051436, 0041 7629 06068
Istruttore >> Alberto Russo
gIugNO 2012 95
c e r c a s io
Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri
Roma
Jesolo
gruppobacus.com oppure telefonare allo 0744-630163. Pioltello (MI)>> Cercasi pizzaiolo con esperienza per ristorante. Per info chiamare allo 3274667937. Sassuolo (MO)>> Ristorante-tigelleria-pizzeria 50 posti - cerca socio lavoratore minimo investimento - no perditempo o in cerca di lavoro da dipendente. Telefonare ore pasti allo 0536 994134. Ravenna>> Cercasi Cuoca - Cuoco Chef per stagione estiva in stabilimento balneare. Richiesta esperienza nella cucina romagnola e nei piatti base delle cucina di pesce. Cerchiamo persone anche giovani ma motivate e referenziate. Non offriamo alloggio quindi necessario domicilio in zona Ravenna. Periodo giugno-settembre. Inviare CV dettagliato con foto a info@ marinamitu.it. Burolo (TO)>> Cercasi personale di sala e cucina per apertura nuovo ristorante pizzeria nei pressi del centro commerciale. Possibilit contratto a tempo indeterminato. Telefonare allo: 0161852548. San Pietroburgo (Russia)>> Cercasi cuoco esperto e referenziato per un ristorante italiano. Richiesta esperienza di almeno 3 anni- + passione per la cucina italiana. Grande possibilit per le persone creative. Occasione unica per chi vuole diventare Chef ed essere apprezzato per la sua creativit e innovazione. Il nome del cuoco scelto sar oggetto di grande investimento da parte del datore di lavoro. Titolo preferenziale - sar la conoscenza della lingua inglese e/o russa anche di base. Trasferimento, documenti, alloggio a carico del datore di lavoro. Il guadagno sar commisurato alla esperienza e alle capacit creative. Linizio dellincarico previsto da luglio. le selezioni avranno luogo a Roma dal 8 giugno. Gli interessati sono pregati a mandare CV + foto (se ci sono anche dei lavori svolti) a sofia.carbone.italy@gmal.com. Codogno (LO)>> Affermato ristorante cerca personale serio e motivato per bar, sala, responsabile cucina e aiuto cuoco. Astenersi perditempo. Per info telefonare allo 0377.32071 dopo le 17.00 oppure allo 333 1634960.
Lamezia Terme (CZ)>> Pub cerca personale di cucina.residente in zona. Per info contattare il 3398809494. Pisticci (MT)>> Ristorante cerca un cuoco o un aiuto cuoco con esperienza preferibilmente in ristoranti. Si richiede disponibilit full time con orario spezzato. Non offriamo alloggio quindi necessario domicilio in zona. Inviare CV dettagliato con foto a: ristorante.terranova@gmail.com. Martinsicuro (TE)>> Cercasi baristi/e per la stagione estiva. Offresi vitto, alloggio e un buon stipendio. Eta massima 30 anni e con almeno 2 anni di esperienza. Tel. 0861712007. Brescia>> Cercasi cuoco per ristorante carne e pesce. Inviare curriculum con foto a: carlitoswaytrans@libero.it. Jesolo Lido (VE)>> Ristorante pizzeria cerca aiuto pizzaiolo, et minima 18 anni, per stagione estiva. Richiesta minima esperienza, vitto e alloggio non disponibili. Telefonare al: 3295479107. Siena>> Cercasi cuoco per ristorante, si richiede responsabilit e professionalit sul lavoro. Telefonare allo 3337594990. Lucca>> Pasticceria bar in centro su strada di intenso pas-
oFFro laVoro
saggio turistico cerca bariste esperte con esperienza nel settore. Si richiede professionalit e conoscenza delle lingue. Scrivere e-mail a: paperjob@virgilio.it oppure telefonare allo: 3336134281 Zona Milano>> Cercasi pizzaiolo napoletano con esperienza giovane e dinamico per nuova apertura di pizzeria napoletana. Si richiede max seriet sul lavoro. Inviare CV allindirizzo e-mail: cironapule@gmail.com. Verona>> Cercasi giovane cuoco giapponese volenteroso e determinato per nuovo ristorante grande seriet e professionalit richieste. Telefonare allo: 3392098526 Cessaniti (VV)>> Ristorante - pizzeria music pub vicino Briatico e Tropea cerca pizzaiolo per lavoro fisso. Per info tel. 3348130484 Palermo>> Vendesi pizzeria ristorante wine bar locale grande bello - nuovo - possibilmente a persone che conoscono il mestiere affitto basso - Chiamare per fissare appuntamento solo se seriamente interessati. Tel. 3665271295 chiuso il marted. San Gemini (TR)>> Cercasi urgentemente cuoco/a e aiuto cuoco/a per ristorante. Inviare curriculum vitae e sarete ricontattati per un colloquio. Inviare e-maol a: albergo.carsulae@
cerco laVoro
Roma>> 31enne con 9 anni di esperienza come cuoco, esperto primi, secondi di pesce, carne, dolci cucina romana, tavola calda, buffet e cucina orientale. Attestato HACCP serio, veloce, creativo, educato. Per info 3290874970.. Palermo>> 30enne, figlio darte, cerca lavoro come pizzaiolo
io F F r e s i
Manda i tuoi annunci, verranno pubblicati gratuitamente su Ristorazione Italiana Magazine e sul sito www. ristorazioneitalianamagazine.it. Per inviare i tuoi annunci scrivi a >> redazione@ristorazioneitalianamagazine.it, o chiama il numero >> 0421-761.247 o 333-86.88.775, oppure invia un fax al numero >> 0421-761.247.
annunci Gratuiti per i nostri lettori
per la stagione. Valuta anche altre proposte. Telefonare al: 3292193663. Porcia (PN)>> Ragazzo 18enne con tanta voglia dimparare cerca lavoro come aiuto cuoco nelle vicinanze. Disponibile da subito, esperienze gi fatte tra stage e lavoro in varie cucine. Capacit anche nel settore dolciario. Telefonare al 3384913783. Pietrasanta (LU)>> Cuoco e pasticciere con 20 anni desperienza cerca lavoro. Tel. 3319988580 Genova>> Cuoco con esperienza ventennale catering, cucina tipica, pesce crudo, carne, cacciagione in Italia e allestero. Pratico nella gestione dei fornitori, valuta proposte serie. Telefonare al: 3462868605. Milano e provincia>> Cuoco 35enne pratico con esperienza, cucina Texmex, American bar e come griglista carne alla brace cerca lavoro in ristoranti, bracerie e caff. Tel:392-5264044. Firenze>> pizzaiolo napoletano 43enne con due anni desperienza, tanta passione, seriet e qualit valuta proposte di lavoro. Disponibile a lavorare solo di mattina o solo di sera o solo fine settimana. Tel. 3338414386. Torino>> Ragazzo italiano cerca lavoro come cuoco. Molta esperienza nella mansione, no lavoro saltuario o stagionale.
Telefonare al: 3479571159. Monza>> Aiuto cuoco e pastaio con molta esperienza cerca lavoro. Tel 3891065849. Napoli>> Barista pluriennale esperienza con conoscenza cocktails cerca lavoro a turni. Max seriet e competenza. Telefonare al: 3479593619. Paratico (BS)>> Executive chef cerca lavoro fisso, ventennale esperienza, serio, affidabile, pratico nella gestione della cucina e nella preparazione dei piatti, nella composizione e gestione dei men. Telefonare al: 3396258272. Palermo>> Aiuto cuoco in possesso del certificato hccp con esperienze di mensa, ristoranti cerca lavoro. Auto munito. Telefonare al: 3288098647. Vicenza>> Ragazzo cerca lavoro come aiuto pizzaiolo in localit di mare per la stagione estiva (Jesolo, Caorle, Lignano). Esperienza come cameriere e aiuto pizzaiolo in provincia di Vicenza. Tel. 3312438491. Trento e provincia>> Aiuto cuoco cerca lavoro in strutture alberghiere. Persona dinamica e lavoratrice. Telefonare al: 3341604175. Arezzo>> Ex titolare di pizzeria e friggitoria cerca lavoro in bar ristoranti pizzerie ecc.. come pizzaiola o aiuto cucina. Stesura
a mano della pizza assicura seriet e referenze, astenersi rappresentanze e simili. Telefonare al: 3342147719. Firenze>> Pizzaiolo/cuoco 44enne con 25 anni esperienza nella ristorazione cerca lavoro nella provincia di Empoli/Firenze. Assicura seriet, professionalit e referenze. Telefonare al: 3338645794. Gardone Riviera (BS)>> Cuoco professionista capace nella cucina internazionale moderna, mediterranea, esperto pastaio, carne, pesce, cacciagione, riassetto menu, organizzazione cucina, cerca lavoro annuale o stagionale in ristoranti, alberghi, agriturismo o villaggi. Tel. 3483462171. Lido delle Nazioni (FE)>> Aiuto cuoco, pizzaiolo, 38 enne, bella presenza con varie esperienze lavorative in Italia e allestero, cerca lavoro stagionale o fisso. Disponibilit immediata, valuta qualsiasi proposta purch seria. Telefonare al: 3407457095. Roma>> pizzaiolo egiziano con 12 anni de esperienza su forno a legna ed elettrico, serio, cerca lavoro come pizzaiolo sia in Italia che all estero. Per info: 3278884959. Piacenza e provincia>> pizzaiolo con molti anni di esperienza cerca lavoro per fine settimana. Tel. 338 5015486..
cedesi attiVita
Milano>> Vendesi ristorante non molto grande allinterno, ma con immenso giardino e possibilit di organizzare eventi o ricevimenti. No perditempo. Telefonare al: 3271064958. Magenta (MI)>> Vendesi pizzeria gastronomia avviatissima 100mq di locale 25mq di cantina per deposito pi 80mq di giardino per esterno 20 posti a sedere interni e 40 esterni locale climatizzato video-sorveglianza personalizzata cella frigo 3x3mt servizio di ricariche telefoniche a 800 m dal centro e 800m dalla zona industriale unica nella zona lavoro continuativo sia al mattino che sera anche consegne a domicilio incassi dimostrabili, adatta a chi vuole guadagnare da subito senza fare gavetta. Si offre per un breve periodo affiancamento a chi lo volesse. Per info 3927766466 Antonio. Cava de Tirreni (SA)>> Vendesi pizzeria rosticceria tavola calda con forno a legna licenza tipo A con posti a sedere ottima per chi vuole lavorare. Per info tel. 3398973632. Palermo>> Vendesi pizzeria ristorante wine bar locale grande bello - nuovo - possibilmente a persone che conoscono il mestiere affitto basso - Chiamare per fissare appuntamento solo se seriamente interessati. Tel. 3665271295 chiuso il marted.
gIugNO 2012 97
fiere
Fiere nazionali ed internazionali del settore aliMenti e beVande

Dal 9 al 12 settembre 2012
Sana
Dal 10 al 13 novembre 2012
Bologna Fiere, Bologna
al Bon T
Dal 4 al 6 ottobre 2012
Cremona Fiere
ESpaco cafE BRaSil
Expo Center Norte Sao Paulo, Brazil
MacfRuT
cHEESE of THE yEaR

Cremona Fiere
Dall11 al 13 ottobre 2012
Cesena Fiera Spa
HoSpiTaliTy, food & TouRiSM india

Nehru Centre Mumbai, India
HoSp & food
Fiera di Brescia, Brescia
Fiere internazionali Food & beVeraGe

SEafood BaRcElona
Fira de Barcelona Gran Via Barcelona, Spain
SalonE inTERnazionalE dEl GuSTo

Lingotto Fiere - Torino
ifTEcH pakiSTan 2012
Karachi Expo Center - Pakistan
HoSTElco BaRcElona aGRocoMplEx

Kaliningrad, Russia
Fira de Barcelona Gran Via Barcelona, Spain
india HoSpiTaliTy Expo

GOA EXPO CENTRE Goa, India
fiERa inTERnazionalE dEl Bovino da laTTE

CremonaFiere Spa
aliMEnTaRia
Grand Tikal Futura Hotel & Convention Center Guatemala
WinE food & Good livinG Expo
pa.Bo.GEl.
Helsinki Exhibition & Convention Centre Helsinki, Finland
Nuova Fiera di Roma
inTERnaTional food & BEvERaGE faiR Dal 9 all11 novembre 2012 EaT&STylE Poly World Trade Expo Center Guangzhou,
China Koelnmesse
fiere
Fiere nazionali ed internazionali del settore aliMenti e beVande

italia
Dall08 all11 settembre 2011
Agroalimentare ed Enogastronomica dellAlpe Adria. www.goodexpo.it
Sana
Fiere internazionali Food & beVeraGe

Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it
EnoviTiS
Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it
food & dRinkS aSia
World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines
SicuRa
Qualit Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it
SiMEi
Dall08 al 12 ottobre 2011
Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it
WoRld food MoScoW iSTanBul food-TEcH pRofood fRancE anuGa finE food
Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia
aGRo.GE.pa.ciok.
Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dellartigianato agroalimentare Nuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Lecce www.agrogepaciok.it
Dal 21 al 25 gennaio 2012

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey
SiGEp
Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France
ciBuS TEc HoST
Dal 25 al 28 febbraio 2012
Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it
SapoRE
Tasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it

Salone internazionale dellospitalit professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it
Dall 08 al 12 ottobre 2011

Cologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany
Dal 04 al 07 marzo 2012
TiRREno cT ciBuS
Ospitalit Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it
Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera
Dal 7 al 10 maggio 2012

Salone internazionale dellalimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it
Expo dRink & WinE
Good
ROMEXPO Exhibitions Centre, Bucharest, Ilfov, Romania

Ristorazione Italiana Mgazine Nr.9 Giugno 2012

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ristorazione Italiana Mgazine Nr.9 Giugno 2012

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Intagliare frutta e verdura

Lo chef Gennaro Esposito

Cera una volta Grom

La seconda Crociera del Pizzaiolo

Numero 9 | giugno 2012

and salad melon with nnolo ass ca Sea B rispy C

gne Champaont De Vilm

EDITION : 2012 . 2013

Versione deluxe per le eccellenze del Made in italy

La perfetta soluzione per trasformare il volto del locale.

RICHIEDI LA CAMPIONATURA GRATUITA ALLO 049 5855295

il nostro Giornale di GiuGno2012

mondiale pizzaiuoli: il resoConto

40 una voLta 60crociera Cera la

24 e celiachia ristorazione 28 pizzaioli ii Crociera 30 parma Cibus 32 e melone anguria 36

46 dal Campionato meiko,

62 larancina 64 pi amato: lortaggio

68 2012 Vinitaly 72 allo chef intervista

6 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

74cucina vegetariana la 78 della ristorazione accademia 80

Pizza Napoletana STG foto di Luigi Savino

RIsTORAzIONE ITAlIANA MAgAzINE

842012 sol 90scuole di le

96 cercasi offresi 98 Fiere

www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Tel. 0421-761.247

Forno elettrIco moDUlAre

Difficile immaginare di pi.

campioNaTo Del moNDo

c a Mp ion ato Mondi a le

pizzaiuoli napoli 2012

campioNaTo Del moNDo

14 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

campioNaTo Del moNDo

16 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

campioNaTo Del moNDo

sette pizze per sette re

18 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

campioNaTo Del moNDo

I vincitori del campionato mondiale pizzaiuoli

caMpione di pizza Juniores

20 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

Il taglio della torta offerta dallAssocizione Pasticcieri Partenopei

pizza senza Glutine

pizza acrobatica/Free style

cheF internazionale troFeo caputo

preMio speciale Giuria scenoGraFia

preMio speciale alla MeMoria

CITIZEN forni elettrici e a gas bicamera e modulari.

POLIS forni elettrici a elementi modulari con comandi elettronici.

SYNTHESIS: linea forni a tunnel ventilati (brevettati).

Azienda certificata UNI EN ISO 9001:2000 Cert. n 0312210

di Francesca Derata tecnologa alimentare

24 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

26 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

FORNI PER PIZZA

CHI HA DETTO? CHE SIAMO CARI

la crociera dei pizzaioli

Cabina esterna con obl

Cabina esterna con balcone

e ii troFeo Mondiale Msc pizza

28 RISTORAZIONE ITALIANA mAgAZINE

TROFEO MONDIALE MSC PIZZA

PER LE gARE ACRObATIChE SI COMPETER Su:

CIBUS 2012: UN SUCCESSO ANNUNCIATO