Kemijske, fizikalne i senzorske znaajke meda

Utorak, 18 Kolovoz 2009 14:24

dr. sc. Nada Vahi, red. prof. mr. sc. Domagoj Matkovi

1. Definicija meda Prema Pravilniku o kakvoi meda i drugih pelinjih proizvoda med je sladak, gust, viskozni, tekui ili kristaliziran proizvod to ga medonosne pele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od medne rose, koje pele skupljaju, dodaju mu vlastite specifine tvari i odlau u stanice saa da sazrije (1). Codex standard med definira kao prirodnu slatku tvar koju od nektara biljaka ili izluevina ivih dijelova biljaka, odnosno izluevina kukaca koji siu sokove na ivim dijelovima biljaka, proizvode pele medarice (Apis mellifera), na nain da iste skupljaju,preinauju dodajui im vlastite specifine tvari, odlau, isuuju, pohranjuju i ostavljaju u sau da sazru (2). 2. Vrste meda Ovim definicijama odreeno je dvostruko podrijetlo meda kao namirnice: biljno i ivotinjsko. Takoer proizlazi osnovna podjela prema samom podrijetlu na nektarni ili cvjetni med koji potjee od naktara medonosnih biljaka razliitih vrsta i medljikovac koji dolazi uglavnom od medne rose (izluevina insekata koji skupljaju sokove sa ivih dijelova biljaka iliizluevina ivih dijelova biljaka). Nektarni med moe biti monoflorni i poliflorni. Monoflorni med je onaj koji u netopljivom sedimentu sadri najmanje 45 % peludnih zrnaca iste biljne vrste s izuzecima pitomog kestena (Castanea sativa) gdje udjel peludnih zrnaca u netopivom sedimentu iznosi najmanje 85 %, lucerne (Medicago sp.) 30 %, rumarina (Rosmarinus officinalis) 30 %, lipe (Tilia sp.) 25 %, kadulje (Salvia sp.) 20 %, bagrema (Robinia pseudacacia) 20% i lavande (Lavandula sp.) 20 %.

Poliflorni med je mjeavina meda razliitih vrsta. Postoji i tzv. mijeani med koji je mjeavina nektarnog meda i medljikovca (1). Prema nainu proizvodnje i obliku u kojem se stavlja u promet razlikuju se: med u sau - stavlja se u promet u prirodnom, zatvorenom i nezaleanom sau med samotok - dobiven istjecanjem (cijeenjem) iz saa, bez ikakve mehanike obrade vrcani med - dobiven vrcanjem (u centrifugi) nezaleanog saa preani med - dobiven hladnim gnjeenjem nezaleanog saa topljeni med - dobiven zagrijavanjem (ali ne na vie od 40C) drobljenog saa kremasti med - dobiven kontroliranom kristalizacijom tekueg meda. To je 100% prirodni med, bez dodataka stranih tvari. Postignuta konzistencija uvijek ostaje takva to olakava koritenje jer med ne curi. Topljeni i preani med mogu se stavljati u promet samo pod odgovarajuom deklaracijom tj. treba se navesti nain obrade (1,2). 2.1. Nektarni med Nektarni med pele proizvode od nektara, slatke tekuine koju izluuju biljne lijezde nektarije. Ovisno o mjestu gdje se nalaze, nektarije dijelimo na cvjetne i izvancvjetne. Na koliinu izluenog nektara utjeu dvije vrste imbenika - unutarnji, povezani s biljkom (veliina, uzrast i faza razvitka cvijeta, veliina povrine nektarije, poloaj cvijeta na biljci, biljna vrsta i sorta i dr.) i vanjski (temperatura i vlanost zraka, zemljini uvjeti, koliina vjetra, duina dana i dr.). U vrijeme opraivanja cvijet lui najvie nektara, to je i logino, budui da je jedna od glavnih uloga nektara da privue kukce opraivae (3,4). Po kemijskom sastavu nektar je vodena otopina razliitih eera s najvie saharoze, glukoze i fruktoze. Neke vrste meda sadre u malim koliinama i odreene oligosaharide kao to su rafinoza, melebioza, melecitoza i dr. Odnos pojedinih eera u nektaru ovisi o vrsti biljke, ali i o klimatskim, zemljinim i drugim uvjetima. Osim eera nektar sadri i odreene koliine duikovih i fosfornih spojeva, organskih kiselina, vitamina (naroito vitamina C), pigmenata, aromatskih spojeva, mineralnih tvari, enzima (invertaza, kisela fosfataza) i aminokiselina. Specifina teina nektara kree se od 1,02 do 1,35, sadraj pepela od 0,023 do 0,45%, a pH vrijednost izmeu 2,7 i 6,4 (3,5). Bez obzira o kojoj je vrsti meda rije nisu dostupni uzorci koji su 100% monoflorni ve uvijek osim dominantne sadre i peludna zrnca neke druge biljne vrste. Proizvodnja 100% monoflornog meda mogla bi se ostvariti eventualno na velikim kompleksima odnosno plantaama jednorodnih kultura, kao npr. u SAD - u (6). Odreene biljne vrste su pelama izvor nektara (lavanda) ili peluda (lijeska), ili to je najpoeljnije,

obiju vrsta neophodne hrane (kesten). Pele prerauju nektar u med koji im slui kao izvor ugljikohidrata, a pelud u tzv. pelinji kruh (fermentirani pelud) koji je glavni izvor proteina za leglo (7). Postoji nekoliko tisua vrsta biljaka iji cvjetovi lue nektar i daju pelud, ali samo jedan dio njih ima vei znaaj za pelarstvo. U Europi postoji vie od stotinubotanikih vrsta koje mogu dati monoflorni med. Mnogi od tih medova imaju samo lokalni znaaj tako da se proizvode u ogranienim koliinama. Razliite vrste meda dobile su ime po biljkama sa kojih pele skupljaju nektar (npr. bagrem, kadulja, lipa, kesten). S druge strane, ako pele sakupljaju nektar sa razliitih biljaka dobivamo livadni med, voni med i dr. (poliflorni med) (8). Hrvatska je takoer bogata medonosnim biljnim vrstama i prema imiu postoji oko stotinjak biljnih vrsta koje su zanimljive pelama (9). Slijedi popis najznaajnijih vrsta nektarnog meda odnosno medonosnog bilja u RH. Bagrem (Robinia pseudoacacia) je kratkotrajna, ali najizdanija paa u kontinentalnim dijelovima Hrvatske. Ovisno o nadmorskoj visini cvjeta u drugoj polovici svibnja i poetkom lipnja, 10 - 12 dana. Najprije pone mediti na zatienijim niim terenima, a kasnije na viim. Koritenjem visinske razlike ponegdje je mogue dobiti raniju i kasniju bagremovu pau, u ukupnoj cvatnji do 20 dana. Bagremova paa nerijetko zna podbaciti budui da u vrijeme cvjetanja u kontinentalnim krajevima vremenske prilike esto mogu biti nepovoljne (hladno i kiovito ili jako toplo i vjetrovito). U Hrvatskoj se najvee bagremove ume nalaze u Baranji, Podravini i na Moslavakoj gori. isti bagremov med, bez primjesa, vrlo je svijetao, slabog mirisa i ugodnog okusa po biljci. Sporo kristalizira (9). Kadulja (Salvia officinalis) je viegodinji drvenasti grm i poslije bagrema je najvrijednija pelinja paa. U Hrvatskoj je iroko rairena na podrujima primorskog i dalmatinskog kra te u nekim predjelima Istre. Najboljim predjelima smatraju se oni od Dubrovnika prema Metkoviu, na Biokovu, Mosoru, na otocima Brau, iovu, Kornatima, Dugom otoku, Pagu i Cresu, te u dolini Rae u Istri. Rana kadulja poinje cvasti koncem travnja ili poetkom svibnja i to najprije blie moru, a zatim u unutranjosti i u viim predjelima gdje cvatnja zavrava oko polovice lipnja. Najbolje medi kad je toplo vrijeme s dosta vlage u zraku. kodi joj promjenjivo, kino i hladno, kao i presuho i vjetrovito vrijeme. Kaduljin med je svijetloute, malo zelenkaste boje koja moe varirati ovisno o prisutnosti peluda vinove loze koja istodobno cvate. Ugodnog je do blago gorkog okusa i ima izraziti miris po cvijetu biljke. Sporo kristalizira u srednje krupne kristale, ali ni tada nije previe tvrd (7,9). Kesten (Castanea sativa Mill.) je jednodomna biljka visokog i razgranatog stabla i raste u samoniklim umama od kojih su najvee u okolici Petrinje, Hrvatske Kostajnice, Dvora na Uni, Zagreba (Medvednica) i u Istri. Najmedonosnija je vona vrsta (zbog vrijednih plodova kesten se ubraja u voke) i jedina koja spada u biljke glavne pelinje pae. Cvatnja kestena poinje u drugoj polovici lipnja i traje oko 10 dana, ali kako sva stabla ne procvatu odjednom cvatnja potraje i 20 dana. Medenju odgovara toplo vrijeme, bez vjetra, s dovoljno vlage u zraku. Sa enskih cvjetova pele skupljaju nektar, a sa mukih pelud i kesten se smatra najbogatijim izvorom peluda od svih medonosnih biljaka. Med je tamne boje, vrlo jakog i otrog mirisa po samoj biljci. Karakteristinog je trpko - gorkog okusa,

zbog kojeg ga mnogi potroai ne vole. Brzo kristalizira (9). Lipa (Tilia L.) spada meu najmedonosnije biljke. Ima ih vie vrsta od kojih su u nas najzastupljenije sitnolisna lipa (Tilia parvifolia Ehrh.), krupnolisna lipa (Tilia grandifolia Ehrh.) i srebrnolisna lipa (Tilia argentea Desf.). Krajem lipnja cvjetaju malolisne i velikolisne lipe sa kojih pele skupljaju samo cvjetni prah jer zbog plitkih aica lipovog cvijeta vjetar i sunce isue nektar prije nego ga pele pokupe. Lipa moe biti izvor nektara samo ako raste zatiena od vjetra i sa dovoljno vlage u tlu. Takva je srebrnolisna lipa koja cvjeta kasnije, i kad zamedi obilna je paa kao i bagrem. Ipak za pelarstvo je mnogo manje znaajna od bagrema i smatra se dosta nepouzdanom pelinjom paom. U Hrvatskoj vee povrine pod lipom nalaze se na podruju Bilogore. Lipov med je svijetlout do blago zelenkast, ugodnog, malo gorkastog okusa s izrazitim mirisom po cvijetu. Sporo kristalizira, pa se ostavlja pelama za ishranu tijekom zime (9,10). Lavanda (Lavandula officinalis L.) je viegodinji gust grm s uskim, svijetlim listovima i ljubiasto modrim cvjetovima skupljenim pri vrhu granica u obliku prividnog klasa. U nau zemlju prenesena je iz Francuske, uglavnom na otok Hvar gdje je vrlo rairena. Prvenstveno se uzgaja radi dobivanja eterinog ulja koji se koristi u kozmetici i farmaceutskoj industriji. Cvate u lipnju i srpnju, oko 30 dana, veoma je bogat izvor nektara i daje visoke prinose meda po konici te se smatra jednom od najsigurnijih pelinjih paa. Ipak, lavanda ima i jednu lou osobinu: na njoj i za najbolje pae pele redovito oslabe, a matica prestane nesti. Razlog tome je to cvjetovi lavande nemaju dovoljno peluda, tako da moe doi do potpunog nestanka legla, o emu treba voditi rauna. Lavandin med je svijetlout, bistar i proziran, jakog mirisa po biljci i otrog okusa zbog ega mnogim potroaima nije omiljen (7,9). Rumarin (Rosmarinus officinalis L.) je zimzeleni samonikli grm visine do 2 m, sa vrlo niskim zadebljanim listovima i modrim cvjetovima smjetenim u prljenovima izmeu listova. Kod nas raste na dalmatinskim otocima, ponekad sam, a ee izmijean s drugim grmljem u makiji. Najvie ga ima na otocima olti, Hvaru, Visu, Koruli, Lastovu, Dugom otoku, djelomino na Peljecu i u Istri oko Limskog kanala. Rumarin je vrlo medonosna biljka, ali daje malo peluda. Cvjeta vei dio godine, od rujna do svibnja, a u proljee cvatnja moe trajati preko 40 dana. Rumarinov med je svijetao i proziran poput ulja. Bez mirisa je, ugodnog i blagog okusa i brzo kristalizira u fine sitne kristale. U vrstom je stanju potpuno bijel (9). Suncokret (Helianthus annuus L.) je jednogodinja biljka koja se uzgaja zbog proizvodnje ulja i u Hrvatskoj je najrairenija u Slavoniji. Cvjeta poetkom srpnja i medenju pogoduje lijepo, stabilno vrijeme s dosta vlage u zraku. Med od suncokreta je jantarnout, slabog mirisa po biljci, slatkog do malo trpkog okusa. Poslije vrcanja brzo kristalizira (11). Amorfa (Amorpha fructicosa L.) je grm visine do 2 m na ijim vrhovima granica se nalaze tamnocrveni do ljubiasti cvijetovi. Zove se jo kineski bagrem ili bagremac. Cvjeta poetkom lipnja, oko 15 dana, odmah poslije bagrema. U Hrvatskoj amorfe dosta ima u umama pored rijeke Odre, zatim izmeu

Novske i Okuana, a takoer i po umama u slavonskoj posavini, naroito izmeu Jasenovca i Stare Gradike. Amorfin med je tamnocrvenkast, blagog mirisa i okusa (9). Livadni med je med od razliitog livadnog cvijea. U njemu se moe manje ili vie nai i medljike, lipe, unosa s raznih korova ili ega drugoga to cvate u isto vrijeme. Boja i okus kao i sklonost kristalizaciji ovise o biljnoj vrsti koja prevladava u medu. Upravo zbog toga to potjee od nektara mnogo vrsta biljaka nosi u sebi sve osobine dobrog i vrijednog meda (9). 2.2. Med medljikovac Medljika ili medna rosa jest slatka tvar koja se javlja na listovima i ostalim dijelovima crnogorinog i bjelogorinog drvea. Ona je proizvod tj. izluevina kukaca iz reda jednakokrilaca (Homoptera) od kojih su za pelarstvo najznaajnije lisne i titaste ui. One na biljkama siu sokove kroz tanko i dugako rilo koje uvuku kroz biljno tkivo, sve do sitastih cijevi kojima kolaju biljni sokovi koje iskoritavaju te vie ili manje preraene izluuju kroz analni otvor u obliku sitnih kapljica medljike koja se gomila na biljci ili pada na zemlju ili travu (3,4,12). Ti sokovi sadre 10 - 30% suhe tvari od ega vei dio otpada na ugljikohidrate (5 - 20%). Ostatak ine pepeo (1 - 3%), bjelanevine (0,03 - 3%), organske kiseline, vitamini i enzimi. Donedavno se smatralo da ui iz biljnog soka iskoritavaju samo duikove spojeve (bjelanevine), a da ugljikohidrate izluuju nepromijenjene. Meutim, utvreno je da je koliina duika u medljici gotovo jednaka onoj u biljnom soku, a spektar ugljikohidrata se prilikom prelaska kroz probavne organe lisnih i titastih ui mijenja djelovanjem izluenih enzima (3). Medljika tako sadri 5 - 18% suhe tvari, specifina teina joj je 1,0 - 1,3, a pH vrijednost 5,1 - 7,9. Ugljikohidrati ine 90 - 95% suhe tvari i u odnosu na nektar, eerni spektar medljike je kompleksniji i sadri vie oligosaharida. Udio pojedinih eera ovisi kako o vrsti uiju tako i o vrsti biljaka od kojih potjee biljni sok. Medljika sadri i odreenu koliinu aminokiselina od kojih se neke ne nalaze u biljnom soku, organskih kiselina, mineralnih tvari te enzima (invertaza, dijastaza, proteaza) (3,13). Pojava medljike izravna je posljedica naznonosti biljnih uiju u umama to znai da, ako nema uiju, nema ni takve pae. Stoga je, prema intenzitetu pojave biljnih uiju, mogue predvidjeti ili planirati pau odnosno prinose na medljikovcu (7). Prema podrijetlu medljikovac najee potjee od crnogorinog (jela, smreka, bor, ari) i bjelogorinog (hrast, bukva, lipa) drvea. Karakteristike meda medljikovca prema mikroskopskoj analizi jesu mali sadraj peluda i elementi medljike (spore, gljivice i alge). U odnosu na nektarni med, medljikovac ima veu obojanost, vei sadraj mineralnih tvari, te veu koliinu oligosaharida naroito melecitoze. Takoer je manje sladak od nektarnog meda, ima manje kiselina i pH vrijednost mu je vea (4). Najznaajnije vrste medljikovca jesu: Jelov medljikovac je tamnosive do smee boje s tamnozelenom nijansom, ugodna okusa i mirisa. Spada u najcjenjenije medove Europe. Medljiku lue lisne ui iz roda Cinara od polovice lipnja do, ovisno o klimi i poloaju, kasne jeseni. Najznaajnija podruja pod jelom su Gorski Kotar i Velika i

Mala Kapela (7). Smrekov medljikovac je tamnojantarne boje sa crvenkastom nijansom, intenzivnog mirisa po smoli. Medljiku lue titaste ui roda Physokermes obino u svibnju i lipnju, dakle prije jelovog. Najvee smrekove ume nalaze se u Gorskom Kotaru (9). Hrastov medljikovac je tamno crvene boje, slabog mirisa po hrastu, opornog okusa i pali u grlu. Gust je i rastezljiv, pa se teko vrca iz saa. U nas je manje cijenjen, ali je traeni izvozni artikl. Najvee povrine pod hrastom su u Slavoniji, Turopolju, te okolici Jasenovca i Siska (7). Medljikovac od medljike medeeg cvrka (Metcalfa pruinosa (Say)) je mutne smee boje, ponekad skoro crn. Neki znanstvenici ga svrstavaju u posebnu skupinu budui da se po nekim fizikalno kemijskim parametrima razlikuje od ostalih medljikovaca. Okusom podsjea na suho voe i melasu, te iako nema izraenu slatkou dugo zadrava okus u ustima. Karakteristian je za Istru (7,14). Openito se moe rei da se medljikovac u Hrvatskoj smatra manje vrijednim od nektarnog meda, ali se zato dosta izvozi i postie se dobra cijena budui da je u npr. Austriji, Njemakoj i vicarskoj najcjenjenija vrsta meda (9,13). 3. Kemijski sastav meda U kemijskom pogledu med predstavlja izvanredno sloenu smjesu vie od 70 razliitih komponenata. Neke od njih u med dodaju pele, neke vode podrijetlo od medonosne biljke, a neke nastaju tijekom zrenja meda u sau (15). Unato razvoju razliitih analitikih metoda sastav meda do danas nije u potpunosti razjanjen to onemoguuje industrijsku proizvodnju, oteava patvorenje meda te tako on zadrava svojstva prirodne namirnice, proizvedene iskljuivo od strane pela. Moda najvanije svojstvo kojim se moe opisati kemijski sastav meda je varijabilnost i praktiki ne postoje dva uzorka meda koja su u potpunosti identina. Razliite vrste meda, kao i medovi unutar pojedine vrste razlikuju se po svom sastavu u ovisnosti o biljnom i geografskom podrijetlu, klimatskim uvjetima, pasmini pela te sposobnostima samog pelara (nain dorade i skladitenje meda) (3).

Najzastupljeniji sastojci su ugljikohidrati, i to veinom fruktoza i glukoza, te voda koji zajedno ine vie od 99 % meda. Ostatak ine proteini (ukljuujui enzime), mineralne tvari, vitamini, organske kiseline, fenolni spojevi, tvari arome (hlapljivi spojevi) i razni derivati klorofila. Iako je udio tih tvari u medu vrlo mali (< 1 %) one su uveliko odgovorne kako za senzorska tako i za nutritivna svojstva meda (16). Prema brojnim literaturnim izvorima prosjeni kemijski sastav meda zorno se moe prikazati grafiki ili tablino.

Tablica 2. Prosjean sastav meda (17,20,15,21)

Tablica 3. Prosjeni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodinjeg istraivanja ( 2226,27)

Tablica 3. nastavak - Prosjeni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodinjeg istraivanja (22-26, 27)

Tablica 3. nastavak-Prosjeni kemijski sastav hrvatskih medova na temelju petogodinjeg istraivanja (22-26, 27)

3.1. Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i njihov udjel iznosi 73-83 %, to med ini prezasienom otopinom eera. Najzastupljeniji su fruktoza, s udjelom od 33,3-40,0 % (prosjeno 39,1 %) i glukoza s udjelom od 25,2-35,3 % (prosjeno 30,3 %) (3). Ova dva monosaharida ine prosjeno 88-95 % ukupnih ugljikohidrata, daju medu slatkou, energetsku vrijednost te najvie utjeu na njegova fizikalna svojstva kao to su viskoznost, gustoa, ljepljivost sklonost kristalizaciji, higroskopnost ta mikrobioloku aktivnost (28, 29). Omjer fruktoze i glukoze (F/G) karakteristian je za pojedine vrste meda i u veini je sluajeva vei od

1,0 (15). Kao bogati fruktozom istiu se med od bagrema i kestena (F/G 1,5-1,7) dok su jedni od rijetkih vrsta s veim udjelom glukoze med od uljane repice i maslaka (16). Istraivanje venecuelanskih znanstvenika koje je provedeno na 20 uzoraka meda razliitog porijekla je pokazalo, kako prosjean omjer fruktoze i glukoze iznosi 1,2/1 (30). Omjer fruktoze i glukoze te omjer glukoze i vode u medu su vrlo bitni jer se pomou njih moe odrediti i predvidjeti tendencija kristalizacije meda. Glavni eeri koji medu daju slatkou su fruktoza, glukoza, saharoza i maltoza (31). Kod usporeivanja slatkoe pojedinih proizvoda koristi se ljestvica u kojoj saharoza slui kao standard pa stoga ima relativnu slatkou 1,0. S druge strane, D-fruktoza ima relativnu slatkou 1,7 a D-glukoza 0,7, dok relativna slatkoa maltoze iznosi tek 0,3 (32). Kako je fruktoza koliinski najzastupljeniji eer u medu, tako je med u prosjeku 1,5 puta slai od konzumnog eera. Priblino 95% eera prisutnih u medu je fermentabilno, to je vano u proizvodnji medovine i pekarskih proizvoda. Meutim, med sa udjelom eera viim od 83% i udjelom vode ispod 17,1% nee podlijei fermentaciji ukoliko se pravilno skladiti (31). Osim dva monosaharida u medu je identificirano 11 disaharida: saharoza (0,4-10,1 %), maltoza (0,52,8 %), izomaltoza (0,5-1,5 %), nigeroza (0,2-1,0 %), turanoza (0,5-1,5 %), kobioza, laminoriboza, - i - trehaloza (<0,5 %), i gentiobioza maltuloza i izomaltuloza melibioza (<0,5 %). Takoer je prisutno i 12 oligosaharida: erloza (<3,5 %), melecitoza (1,4- 11,0 %), - i - izomaltozilglukoza, maltotrioza, 1kestoza, panoza, centoza, izopanoza i rafinoza (<1 %) te izomaltotetroza i izomaltopentoza (33). U analizi koju su proveli Lazaridou i suradnici na grkim medovima razliitog botanikog i geografskog porijekla omjeri su se kretali od 22,1-41,3% za fruktozu i 13,5-36,3% za glukozu. Dokazali su prisutstvo i drugih ugljikohidrata, maltozu u koliinama od 1,9% do 6,7%, rafinozu od <0,1% do 1,0%, erlozu od 0,4% do 3,3%, trehalozu od < 0,1% do 3,0%, izomaltozu od 0,4% do 3,0%, panozu od <0,1% do 1,1%, izomaltotriozu od <0,01% do 0,2%, maltotetraozu <0,01% do 8,0%, maltotriozu od <0,1% do 0,5% (34). Veina ovih ugljikohidrata se ne nalazi u nektaru ve u medu nastaju djelovanjem pelinjih enzima ili organskih kiselina na jednostavne eere. Koliina i odnos izmeu pojedinih ugljikohidrata u medu ovise prije svega o njegovom botanikom i geografskom podrijetlu, ali i o sastavu i intenzitetu luenja nektara, klimatskim uvjetima i fiziolokom stanju i pasmini pela (35). Kvalitativno i kvantitativno odreivanje ugljikohidrata u medu predmet je mnogih istraivanja bilo da se radi o rutinskim procjenama kvalitete (prema Pravilniku), utvrivanju patvorenja meda ili odreivanju botanikog i/ili geografskog podrijetla meda. Kada se ve spominje kvaliteta meda i zakonska regulativa vezana za kvalitetu vano je napomenuti da nektarni med prema naem Pravilniku mora sadravati minimalno 65 % reducirajuih eera izraunatih kao invertni eeru a medljikovac najmanje 60 % reducirajuih eera. Takoer ne smije sadravati vie od 5 % saharoze osim meda vrijeska (Satureia sp.), kadulje (Salvia sp.), rumarina (Rosmarinus officinalis) i drae (Paliurus spinachristi) koji smiju sadravati do 8 % te meda bagrema (Robinia pseudoacacia), lavande (Lavandula sp.) i medljikovca kod kojih je doputeno do 10 % saharoze. Prema Codex standardu nektarni med mora sadravati minimalno 60 % reducirajuih eera (zbroj glukoze i fruktoze) a medljikovac i mjeavine medljikovca i cvjetnog meda najmanje 45 % reducirajuih eera. Saharoze ne smije biti vie od 5 % s

iznimkama meda bagrema (Robinia pseudoacacia), lucerna (Medicago sativa), meda biljaka Banksia menziesi, Hedysarum, Eucaliptus camadulensis i meda citrusa koji ne smiju imati vie od 10 % te meda lavande (Lavandula spp.) i biljke Borage officinalis koji ne smiju imati vie od 15 % saharoze (1,2). Odreivanje saharoze je vano kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje meda,hranjenje pela eerom (saharozom) ili direktno dodavanje eera u med. Profil ugljikohidrata u medu predmet je brojnih istraivanja. Tako je Piotraszewska- Pajaka odredila eere u razliitim vrstama meda HPLC tehnikom i zakljuila da je kod meda uljane repice prisutan vei udjel glukoze nego fruktoze, manji udjel di- i tri- saharida te jako mali udjel tetra- penta- i heksasaharida. Med bagrema imao je vei maseni udjel fruktoze, di- i trisaharida manje glukoze a med lipe veliki udjel heptasaharida (36). Indijski istraivai odredili su udjel ukupnih reducirajuih eera u rasponu od 61,3 do 72,6 % a udjel saharoze izmeu 0,2 i 5,7 % (37). U 155 uzoraka brazilskog meda rezultati su pokazali udjel ukupnih reducirajuih eera od 53,2 do 80,0 % a saharoze od 0,1 do 27,4 % (38). Odreivanjem udjele glukoze, fruktoze i saharoze u 29 uzoraka panjolskog meda eukaliptusa i meda citrusa dobiveni su sljedei rezultati: udjel glukoze od 10,69 do 45,25 % (prosjeno 26,92 %), udjel fruktoze od 13,55 do 45,0 % (prosjeno 33,98 %), a udjel saharoze od 0,14 do 11,49 %, prosjeno 3,76 % (39). Neto je vei prosjean udjel fruktoze (39,05 %) i glukoze (29,06 %) u istraivanju Marinija i sur. koje je provedeno na 73 uzorka 6 vrsta talijanskog meda (40). U istraivanju Sorie i suradnika provedenom na 20 uzoraka nektarnog meda i meda medljikovca udjel fruktoze se kretao od 23,22-39,18 %, a udjel glukoze 19,32-30, 21 %, s time da je udjel ovih komponenti u medljikovcu bio manji nego u nektarnom medu. Autori su takoer zakljuili da je ukupan udjel glukoze i fruktoze jedna od varijabli (uz elektrinu vodljivost) koja je najvie pomogla u razlikovanju nektarnog meda od medljikovca (13). Sline vrijednosti za talijanske medove dobeno je i istraivanjem provedenom na 55 uzoraka miltiflornog meda u kojima je prosjean udjel fruktoze iznosio 40,6 %, glukoze 33,5 % i saharoze 1,1 % (41). Merin i suradnici su u 69 uzoraka izraelskog meda odredili udjel reducirajuih eera koji se kretao od 70,1-79,2 % i udjel saharoze iji je raspon bio od 2,72-10,12 % (42). Istraivai Golob i Plestenjak odredili su udio invertnog eera (fruktoza+glukoza) u slovenskim medovima a dobiven je raspon prosjenih vrijednosti od 61.92% do 72.90% (43). Invertni eer treba razlikovati od pojma reducirajui eer jer u reducirajui eer u medu spadaju i reducirajui oligosaharidi. Udio reducirajuih eera u medu dosee 75-80%. Neto nie vrijednosti za udjel reducirajuih eera dobili su brazilski znanstvenici na elu s Azeredom u istraivanju provedenom na 12 uzoraka meda, a kretale su se od 67,6-73,5 % dok se udjel saharoze kretao od 3,5-5,4 % (44). Udjel fruktoze i glukoze, takoer u brazilskim medovima odreivali su, Costa i sur. Prosjene vrijednosti udjela fruktoze u 74 uzoraka uniflornog i multiflornog meda iznosile su 41,6 %, a glukoze 33,1 %. Takoer, F/G omjer je u svim medovima bio vei od 1,0, osim u dva uzorka iz sjeveroistonog Brazila Iako bi se uzorci sa F/G

omjerom manjim od 1,0 trebali klasificirati kao patvoreni, autori smatraju da je do smanjenja udjela fruktoze dolo ili zbog promjena u procesu starenja meda ili zbog aktivnosti osmofilnih kvasaca koji upotrebljavaju fruktozu kao glavni izvor energije (45). Da Costa Leite i sur. su u 70 uzoraka uspjeli identificirati 6 disaharida (maltozu 3,05 %, turanozu 1,64 %, nigerozu 1,53 %, melibiozu 0,09 %, saharozu 0,41 % i izomaltozu 0,46 %) i 4 trisaharida (maltotriozu 0,69 %, pantozu 0,05 %, melecitozu 0,32 % i rafinozu 0,15 %) zakljuivi da bi zbog znaajnih razlika u udjelima ovih eera u medovima iz razliitih brazilskih regija takva analiza mogla posluiti u odreivanju geografskog podrijetla brazilskih medova (46). panjolski znanstvenici Sanz i Martinez-Castro su u 10 uzoraka meda (8 nektarnog i 2 medljikovca) uspjeli identificirati i odrediti udjele ak 16 disaharida i 9 trisaharida s time da je samo jedan uzorak sadravao sve identificirane oligosaharide (33). S druge strane, koristei NMR spektroskopiju Mazzioni i sur. su u 6 uzoraka razliitih vrsta korzikanskog meda osim fruktoze (31,5-37,1 %) i glukoze (22,7-28,7 %) uspjeli identificirati jo samo 8 di- i trisahaida. Od toga su dva disaharida, maltuloza i turanoza, bili prisutni u svim uzorcima, a trisaharid izomaltotrioza u 4 uzorka. Disaharidi maltoza i izomaltoza i trisaharid erloza identificirani su u dva, a trisaharid melecitoza u samo jednom uzorku analiziranog meda (47). Weston i Brocklebank odreivali su sastav oligosaharida u 4 vrste novozelandskog meda. Med manuke i djeteline imali su isti sastav oligosaharida s maltozom kao najzastupljenijom komponentom dok je u medu vrijeska najvei udjel imala izomaltoza. U medljikovcu je identificirano najvie razliitih oligosaharida to autori objanjavaju djelovanjem transglukozilacijskih enzima probavnog sustava kukaca na saharozu iz biljnog soka (48). Med medljikovac sadri vie dekstrina, biljnih guma i trisaharid melecitozu. U istraivanju provedenom na 33 uzorka grkih medova se pokazalo kako je udio melecitoze u medljikovcu relativno visok i u 24 uzorka iznosio je izmeu 9,1 i 14,4% (34). Sve vrste meda sadre vie ili manje dekstrina. U svijetlijim vrstama meda postotak dekstrina je oko 0,5 % a najvie do 1 %. U tamnim vrstama meda postotak je vei. Dekstrini daju svojstvo ljepljivosti i gustou. (17). 3.2. Voda Voda je poslije ugljikohidrata drugi najzastupljeniji sastojak meda i njezin se udjel u kree izmeu 15 i 23 % (15). Udjel vode znaajno utjee na neka fizikalna svojstva meda (kristalizaciju, viskoznost, specifinu teinu), a ovisi o klimatskim uvjetima, pasmini pela, snazi pelinje zajednice, vlanosti i temperaturi zraka u konici, uvjetima pri preradi i uvanju, kao i o botanikom podrijetlu meda, no velike razlike izmeu pojedinih vrsta su relativno male (3). Zbog higroskopnosti meda koliina vode u njemu nije stalna veliina, ve se za vrijeme uvanja, u ovisnosti o vlanosti zraka mijenja. Moe se rei da je udjel vode najvaniji parametar kakvoe meda budui da odreuje stabilnost meda i otpornost na mikrobioloko kvarenje (fermentaciju) tijekom uvanja (49). Openito, to je vei udjel vode u medu vea je vjerojatnost da e osmofilni kvasci fermentirati med i tako uzrokovati gubitak

okusa (fermentacijom nastaje alkohol koji se u prisustvu kisika moe razgraditi na octenu kiselinu i vodu to takvom medu daje kiseli okus) i kvarenje (50). Do fermentacije nee doi ukoliko je udjel vode u medu ispod 18 %, iako se ta mogunost ne moe potpuno iskljuiti ak ni kod udjela vode ispod 17,1 %, budui da to ovisi i o koliini kvasca u medu, temperaturi meda te raspodjeli i raspoloivosti vode nakon kristalizacije meda (15). Prema hrvatskom Pravilniku med koji se stavlja na trite ne smije imati udjel vode vei od 20 % (Pravilnik, 2000), Europska direktiva za med takoer propisuje istu vrijednost s iznimkom meda vrijeska kod kojeg udjel vode moe iznositi do 23 % (51). Treba naglasiti da se u praksi rijetko susreu vrijednosti udjela vode vee od 21 %. U rutinskoj kontroli meda provedenoj od strane IHA-e (Institute for Honey Analysis) u razdoblju od 1989-97. na oko 30000 uzoraka, 91-95 % uzoraka imalo je udjel vode manji od 20 % (49). Mjerenje udjela vode preko indeksa refrakcije meda (metoda koja se zbog svoje jednostavnosti uobiajeno koristi u rutinskoj kontroli meda) daje nie vrijednosti od stvarnih tako da i to treba imati u vidu (52). I odreivanje udjela vode u razliitim vrstama meda irom svijeta predmetom je brojnih istraivanja. U istraivanju portugalskih znanstvenika provedenom na 60 uzoraka meda vrijeska iz tri uzastopne godine udjel vode kretao se u rasponu od 14,6-19,9 % , prosjeno 17,8 % (53). Slian raspon vrijednosti za udjel vode (13,6-19,2 %) dobili su Mendes i sur. takoer na uzorcima portugalskog meda, s time da su osim meda vrijeska, koji je u Portugalu najpopularniji, analizirani i uzorci meda rumarina, suncokreta te multiflornog meda (29). U istraivanju Singha i Batha na uzorcima meda s podruja Indije najvie prosjene vrijednosti za udjel vode dobivene su za med goruice (21,75 %) dok su medovi eukaliptusa i medovi djeteline imali neto nie vrijednosti 19,4 odnosno 18,7 % (54). Nekoliko godina kasnije novo istraivanje na 11 uzoraka indijskog meda pokazalo je vee vrijednosti za udjel vode u rasponu od 17 do 22,6 % (37) De Rodriguez i sur. analizirali su uzorke multiflornih medova s podruja Venezuele prikupljene za vrijeme kine (studeni- lipanj) i sune sezone (srpanjlistopad). Zanimljivo je da vremenski uvjeti nisu utjecali na udjel vode, to potvruje i injenica da je jedan od dva uzorka meda sa udjelom vode veim od 20 % potjecao iz sune sezone. Autori smatraju da je poveani udjel vode posljedica nedovoljne zrelosti meda (55). Sline vrijednosti dobivene su i za 7 vrsta argentinskog meda s podruja Buenos Airesa. Udjel vode u 143 analizirana uzorka kretao se od 16,4-18,1 % (56). Udjel vode u uzorcima brazilskog meda kretao neto vie, izmeu 18,59 i 19,58 % (44). Jo jedno istraivanje na 74 razliita uzorka brazilskog meda pokazalo je da se udjel vode kree od 17,38 do 19,15 % (45). Istraivanje provedeno na 73 uzorka razliitih vrsta meda iz Poljske pokazalo je da se udjel vode kree od 15,93 do 17,96 % (57). Zanimljivu studiju proveli su Joshi i sur. usporeujui fizikalno-kemijske parametre nepalskog meda dobivenog od razliitih pasmina pela. Udjel vode u uzorcima meda pela roda Apis dorsata i Apis cerana (prosjeno 21,51 % i 20,12 %) bio je znaajno vii od udjela vode u uzorcima meda od pela Apis mellifera (prosjeno 17,14 %). ak 57,2 % uzoraka meda pela Apis dorsata i 34,6 % uzoraka meda pela Apis cerana nije zadovoljilo meunarodne standarde za udjel vode, dok je broj takvih uzoraka od pela Apis melliferaiznosio samo 7,4 % (58). U istraivanju talijanskih autora na 84 uzorka meda pribavljena s podruja centralne Italije udjel vode nije prelazio 21% to je gornja granica

italijanskih standarda (59). Istraivanje na 98 uzoraka razliitih vrsta meda s podruja Maroka pokazalo je da se udjel vode kree u rasponu od 13,1 % u cvjetnom medu do 20,0 % u medu iz porodice titarki (60). 3.3. Proteini i aminokiseline Proteini i aminokiseline u medu su ivotinjskog (od pela) i biljnog (iz peludi) podrijetla. Proteini u medu mogu biti u obliku prave otopine aminokiselina ili u obliku koloida, malih laganih estica proteina koje lebde u medu a utjeu na formiranje nekih svojstava meda poput stvaranja pjene i zranih mjehuria, tamnjenje, zamuenje ili kristalizaciju meda (61). Aminokiseline kondenzacijom s eerima tvore ute i smee produkte to se oituje tamnjenjem meda a do reakcije dolazi pri dugotrajnom skladitenju ili zagrijavanjem. Neki znanstvenici smatraju da glavne koliine proteina dospijevaju u med iz lijezda slinovnica pela prilikom prerade nektara i medljike (3, 62) dok drugi zastupaju teoriju da je najvei izvor tih tvari pelud, koji je prilino bogat proteinima (10-35 %) (63). Udjel proteina u medu kree se od 0-1,7 %, a medljikovac sadri vie proteina od nektarnog (64). Brazilski znanstvenici odreivali su udjel proteina u 12 uzoraka meda razliitog biljnog podrijetla metodom po Bradfordu. Raspon dobivenih rezultata kretao se od 199 do 2236 g/g. Dva uzorka s najviim udjelom proteina (vie od 2000 g/g) potjecali su od iste biljne vrste (Borreria verticillata) (44). Osim vezanih u obliku proteina, med sadri i slobodne aminokiseline. Iako je udjel ukupnih proteina u medu mali, u njemu se nalazi otprilike 18 esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina iji omjeri variraju ovisno o biljnoj vrsti. Udjeli pojedinih aminokiselina izraenih u g/100g (masenim %) meda su sljedei: prolin 6,2-29,7; lizin 0,4-38,2; histidin 0,56-10,7; arginin 0-5,8; asparaginska kiselina 0,06-17,0; treonin 0,2-4,5; serin 0,34-11,8; glutaminska kiselina 0,5-19,0; glicin 0,12-5,9; alanin 0,31-10,5; cistein 0-6,1; valin 0,19- 9,7; metionin 0-7,56; izoleucin 0,12-4,6; leucin 0,12-4,9; tirozin 0,18-6,9; fenilalanin 0,2810,5 i triptofan 0-0,1 (3). Kao to se vidi prolin je najzastupljeniji i obino ini 80-90 % udjela svih aminokiselina. Veinom potjee od pela i u med dospijeva tijekom prerade nektara u med, a njegov je udjel predloen kao jedan od indikatora zrelosti te u nekim sluajevima i mogueg patvorenja meda, ukoliko je vrijednost za udjel prolina nia od 180 mg/kg (65,66). U veini europskih laboratorija za kontrolu kakvoe meda prihvaena je granina vrijednost za udjel prolina od 180 mg/kg za izvorni, nepatvoreni med. Treba naglasiti da neke vrste meda (npr. bagremov) prirodno mogu sadravati i manje prolina kao i da udjel prolina nije propisan hrvatskim Pravilnikom kao parametar kakvoe (1, 15). Zanimljivi su rezultati o sastavu aminokiselina u pojedinim vrstama meda. Hermosin i sur. su analizirali sastav slobodnih aminokiselina u medu eukaliptusa, lavande, rumarina, narane, timijana, vrijeska te umskom i multiflornom medu prikupljenih sa panjolskog trita. Dobiveni su sljedei rezultati: prolin 10,1-87,9 mg/100g, fenilalanin 2,85-88,6 mg/100g, tirozin 1,4-40,4 mg /100g i lizin 1,58-3,31 mg/100g, arginin 0,42-9,64 mg/100g, glutaminska kiselina 0,18-15,3 mg/100g, histidin 0,54-3,57 mg/100g i valin 0,42-

3,41 mg/100g. Prolin kao najzastupljenija aminokiselina identificirana je u svim uzorcima, osim u uzorcima meda rumarina, lavande i timijana gdje je aminokiselina s najveim prosjenim udjelom bila fenilalanin (63). Udjel prolina odreivali su i Meda i sur. u 27 uzoraka uniflornog i multiflornog meda te meda medljikovca s podruja Burkina Faso i dobivene su vrlo visoke vrijednosti koje su se kretale u rasponu od 609,1 do ak 2169,4 mg/kg koliko je imao jedan uzorak meda biljne vrste Viterallia (67). Puno nie vrijednosti za udjel prolina dobili su Indijci Bath i Singh i to prosjeno 193 mg/kg za med suncokreta i 304 mg/kg za med eukaliptusa (54). Med suncokreta i med eukaliptusa s podruja Argentine imali su neto vei udjel prolina (prosjeno 373 i 498 mg/kg) dok je u istom istraivanju najvei udjel prolina od 724 mg/kg imao med djeteline (56). U marokanskom istraivanju provedenom na uzorcima 5 vrsta nektarnog meda i meda medljikovca daleko najvei udjel prolina imao je med medljikovac, prosjeno 2272 mg/kg, a slijedili su ga multiflorni med 741 mg/kg i med Apiaceae (titarke) s 693 mg/kg (60). Udjel prolina u medu timijana prikupljenog s podruja grkih otoka kretao se u rasponu od 306-1873 mg/kg, prosjeno 1105 mg/kg (68), dok se u panjolskim uzorcima meda eukaliptusa kretao u rasponu od 112,1-986,6 mg/kg, prosjeno 429,5 mg/kg, a meda citrusa od 36,95-417,25 mg/kg s prosjeno 185,4 mg/kg (39). Brojni su pokuaji da se kvantitativna i kvalitativna analiza aminokiselina primjeni u odreivanju botanikog podrijetla prije nego sastav proteina ali rezultati su opreni (69). Pirini i sur. smatraju da je na osnovu aminokiseline arginina mogue identificirati med kestena, dok je aminokiselina triptofan karakteristina za med bagrema (70). U studiji na 7 razliitih vrsta monoflornog meda Cotte i sur. su uspjeli izdvojiti samo med lavande dok razlike u sastavu aminokiselina izmeu ostalih 6 vrsta (bagrem, kesten, repica, lipa, suncokret, jela) nisu naene (71). Hermosin i sur. su analizom 10 razliitih vrsta uniflornog meda takoer uspjeli izdvojiti samo med lavande i to prema znaajno vioj koncentraciji tirozina te su zakljuili da, u njihovom sluaju, sastav aminokiselina nije pogodan za odreivanje botanikog podrijetla meda (63). Brazilski znanstvenici utvrdili su da med eukaliptusa ima 124,5 mg/kg prolina to je vie od svih ostalih vrsta medova iz istraivanja (45). Odreivanje botanikog podrijetla na temelju aminokiselinskog profila oteava i injenica da znaajan dio slobodnih aminokiselina u medu potjee od pela to vodi do velike razliitosti u kvalitativnom i kvantitativnom sastavu aminokiselina unutar jedne vrste meda. Stoga je preporuka da se analiza aminokiselinskog profila u svrhu odreivanja botanikog podrijetla kombinira s drugim metodama (69,63). 3.4. Enzimi Jedna od karakteristika po kojoj se med razlikuje od ostalih zaslaivaa je i prisustvo enzima. Med sadri invertazu, dijastazu (amilaza), glukoza oksidazu, katalazu, kiselu fosfatazu, peroksidazu, polifenoloksidazu, esterazu, inulazu i proteolitike enzime (3). Neki enzimi vode podrijetlo od pela

koje one dodaju u med prilikom prerade nektara, a ostali potjeu iz peluda, nektara ili ak ponekad iz kvasaca i bakterija prisutnih u medu. Enzimi su vrlo znaajne komponente meda budui da se njihova aktivnost smatra pokazateljem kakvoe, stupnja zagrijavanja i trajnosti te uvanja meda (72). Enzimi zajedno s proteinima u medu daju mu svojstva koja se umjetnim putem ne mogu proizvesti niti nadomjestiti (16). Tablica 4. Pregled enzima prisutnih u medu (73)

3.4.1. Dijastaza Dijastaza je enzim koji se u medu sastoji od -amilaze, koja razlae krob na dekstrine i od -amilaze koja ga razlae na maltozu. Svojstva tog enzima su detaljno prouena, ali nije razjanjena njegova uloga u zrenju meda (74). Takoer, nije poznato ni podrijetlo dijastaze u medu, odnosno da li je

produkt pelinje aktivnosti ili potjee iz nektara i peluda. Aktivnost dijastaze predstavlja jedan od glavnih parametra u odreivanju intenziteta zagrijavanja meda tijekom prerade i skladitenja (3,75,76). Prilikom zagrijavanja aktivnost dijastaze se smanjuje. Neki autori smatraju da aktivnost dijastaze nije prikladan parametar za takve procjene. White i Dustmann smatraju da je aktivnost invertaze, uz koliinu HMF-a, puno bolji indikator zagrijavanja meda, budui da je invertaza osjetljivija na djelovanje topline od dijastaze (72). Takoer, medovi odreenih vrsta, npr. citrusa i bagrema, kao i medovi proizvedeni u toplijim klimatskim podrujima prirodno imaju nisku aktivnost dijastaze to treba imati u vidu prilikom procjene kakvoe na temelju tog parametra (77). Ipak, veina europskih pravilnika pa tako i hrvatski, propisuje aktivnost dijastaze kao jedan od parametara procjene kakvoe meda ( dijastazni broj u jedinicama po Gotheu 8 odnosno za medove siromane dijastazom 3) te se u tu svrhu, odreuje kako u rutinskoj kontroli kakvoe meda tako i u brojnim znanstvenim istraivanjima (1,2). Marini i sur. odreivali su aktivnost dijastaze u 6 vrsta talijanskog meda metodom po Phadebasu. Najveu aktivnost dijastaze imali su uzorci meda eukaliptusa (prosjeno 26,03 DN) i meda kestena (prosjeno 24,47 DN), a najmanju uzorci meda vrijeska (prosjeno 9,24 DN). Takoer, autori su ustanovili visoku korelaciju izmeu aktivnosti dijastaze i udjela HMF-a (40). Prosjena vrijednost aktivnosti dijastaze u istraivanjima provedenim na 55 uzoraka multiflornog meda s podruja Italije iznosila je 39,1 DN, ali s vrlo velikim rasponom rezultata koji se kretao od 17,0-84,0 DN (41). Sanz i sur. su odreivali aktivnost dijastaze takoer u multiflornim medovima i to na 27 uzoraka prikupljenih s podruja sredinje panjolske. Vrijednosti su se kretale od 8,81-52,64 DN , prosjeno 36,21 (78). White je istraivao utjecaj duljine skladitenja meda na sobnoj temperaturi (22-27 C) na aktivnost dijastaze. Ustanovio je da se aktivnost dijastaze smanjila za 38,9 % tijekom 13 mjeseci skladitenja to dokazuje da i sama duljina skladitenja, bez zagrijavanja meda, utjee na dijastaznu aktivnost (79). Slino istraivanje proveo je i Papoff uvajui uzorke meda godinu dana na +16 C i na +25 C. Prosjeno snienje aktivnosti dijastaze u odnosu na svjee uzorke meda iznosilo je 35 % za uzorke skladitene na 25 C i 22 % za uzorke skladitene na 16 C (80). Singh i Bath su odreivali aktivnost dijastaze u uzorcima meda djeteline, eukaliptusa i goruice. Najvia vrijednost izmjerena je za med djeteline (32,5 DN), zatim za med eukaliptusa (23,3 DN), dok je med goruice imao znaajno niu aktivnost dijastaze svega 8,5 DN (54). Raspon vrijednosti za aktivnost dijastaze u istraivanju Sorie i suradnika provedenom na 20 uzoraka nektarnog meda i medljikovca kretao se od 10,17-63,56 DN. Vrijednost za pojedine vrste meda u radu nisu navedene (13). Andrade i sur. su u trogodinjem istraivanju (1991-1993) mjerili aktivnost dijastaze u uzorcima meda vrijeska s podruja Portugala. Prosjene vrijednosti se nisu bitno razlikovale, kreui se od 21,8 DN za uzorke iz '91. do 25,2 DN za uzorke iz '93. Najvei raspon vrijednosti izmjeren je kod uzoraka iz '92., a kretao se od 15,0-51,1 DN, prosjeno 23,9 DN (53). U drugom portugalskom istraivanju provedenom na multiflornom medu (15 uzoraka) te medu rumarina (5 uzoraka), vrijeska (4 uzorka) i suncokreta (1 uzorak), ak 10 uzoraka (40 %) nije zadovoljilo zakonske propise EU o aktivnosti dijastaze (8,0 DN). Autori pretpostavljaju da je uzrok tome neprimjereno postupanje s medom tijekom dorade i skladitenja. Brazilski med (12

uzoraka razliitih vrsta meda) je takoer pokazalo relativno nisku aktivnost dijastaze u rasponu od 10,24 za med biljke Cassia, Eupatorium sp. do 17, 40 DN za med biljke Borreria verticillata.Ipak, svi uzorci su zadovoljili uvjete brazilskog Pravilnika koji takoer propisuje minimalnu vrijednost od 8 DN (44). Jo jedno istraivanje aktivnosti dijastaze na uzorcima brazilskog meda pokazalo je da se ona kree u rasponu od 11 od 120 Gothea (45). Aktivnost dijastaze u uzorcima meda s podruja Burkine Faso pokazala se u svim uzorcima vea od 8,0 DN. Zanimljivo je da su uzorci meda biljke Combretaceae imali aktivnost dijastaze ak 62,3 DN to je vrlo visoka vrijednost s obzirom da je Burkina Faso afrika zemlja s tropskom klimom (67). U 98 uzoraka meda s razliitih podruja Maroka aktivnost dijastaze izraena u Gothea kretala se od 9,5 do 158 u medu eukaliptusa, 1,63 do 290 u medu citrusa, 8,45 do 85 u medu vrbice 8,4 do 108 u medu smre, 8,6 do 13,8 u medljikovcu te od 0,18 do 236 u multifloralnom medu (60). 3.4.2. Invertaza Invertaza ima glavnu ulogu u biokemijskim procesima pri preradi nektara, kao i kod promjena na ugljikohidratima tijekom uvanja meda. To se prije svega odnosi na hidrolizu saharoze na glukozu i fruktozu, kao i na stvaranje viih eera transglukozidaznim reakcijama (3). Invertaza dospijeva u med iz poddrijelnih lijezda pela prilikom prerade nektara u med, to je dokazalo i istraivanje Rinauda i Ponzetta u kojem su invertaza iz meda bagrema i invertaza izolirana direktno iz poddrijelne lijezde pele pokazale gotovo jednak model ponaanja prilikom niza testova: osjetljivost na razliiti pH, temperaturu i supstrat, a ustanovljeno je i da se sastoji od nekoliko izoenzima koji su ustvari glukozidaze (81, 82). Optimalni uvjeti za djelovanje enzima na saharozu su: pH 6,0-6,2, temperatura 25-30 C, koncentracija supstrata 10-20%. Aktivnost invertaze u medu ovisi o biljnom podrijetlu, stupnju prerade nektara, intenzitetu luenja nektara, klimatskim uvjetima, sezoni i dr. Takoer utjeu i fizioloko stanje, uzrast i rasa pela, snaga i zdravstveno stanje pelinjih drutava. Kada je luenje nektara obilno, a paa u blizini pelinjaka, pele brzo pune voljku i odmah unose nektar u sae te se nektar kratko zadrava u pelama pa je koliina invertaze u medu manja. Pri vlanom vremenu, niskoj temperaturi i umjerenom luenju nektara pele posjeuju vie cvjetova, due prerauju nektar, a koliina (aktivnost) invertaze se poveava (3). Dozrijevanjem meda zavrava faza u kojoj je znaajno djelovanje invertaze, meutim ona zadrava svoju aktivnost i tijekom skladitenja. Unato tomu, saharoza nikad ne nestaje u potpunosti iz meda to se moe objasniti injenicom da ovaj enzim takoer moe i sintetizirati taj disaharid pa se uspostavlja ravnotea izmeu razgradnje i sinteze saharoze (83). Aktivnost invertaze takoer se smatra mjerilom svjeine i stupnja zagrijavanja meda, no ovdje treba imati u vidu da neke vrste meda prirodno imaju nisku aktivnost invertaze (84). Aktivnost invertaze izraava se invertaznim brojem koji oznaava grame saharoze koju za jedan sat razlae invertaza sadrana u 100 g meda (3, 85). eke znanstvenice odreivale su aktivnost invertaze u medovima uljane repice, medljikovca i multiflornog meda. Nisu pronale statistiki znaajne razlike u aktivnosti

invertaze pojedinih vrsta meda kao ni korelaciju izmeu koliine HMF-a i enzimske aktivnosti, ali su ustanovile korelaciju izmeu aktivnosti invertaze i Cu u medu (86). Aktivnost invertaze odreivana je i na 10 vrsta saudijskog meda, a vrijednosti invertaznog broja pojedinih vrsta kretale su se od 16,7-76,7 IN. Utvrene su i statistiki znaajne razlike u aktivnosti invertaze izmeu pojedinih vrsta meda (87). Serrano i sur. odreivali su aktivnost invertaze u uzorcima meda citrusa i meda eukaliptusa. Vrijednosti za med eukaliptusa kretale su se od 0,20-50,0 IN prosjeno 11,08 IN, a za med citrusa od 0,20-20,60 IN, prosjeno 4,96 IN. Autori smatraju da su nie vrijednosti za med citrusa oekivane budui da je niska enzimatska aktivnost tipina za taj med (39). panjolaci su odreivali aktivnost invertaze u 11 vrsta uniflornog meda, multiflornom medu i medljikovcu (ukupno 147 uzoraka) kao i utjecaj razliitih uvjeta zagrijavanja meda na nju. U svjeem medu najvea prosjena vrijednost izmjerena je u medu kestena (25,61 IN), a najmanja u medu bagrema (4,04 IN). Raspon vrijednosti svih uzoraka kretao se od 0,85-46,20 IN. Zagrijavanje toplim zrakom pri 45 C tijekom 24 sata uzrokovalo je smanjenje aktivnosti invertaze prosjeno za 17 % (najvie u medu rumarina-35 %, a najmanje u multiflornom medu-5 %). Zagrijavanje elektrinim otporom uzrokovalo je pak smanjenje invertazne aktivnosti prosjeno za 80 % (od 41 % za med rumarina do 100 % za multiflorni med) dok je pasterizacija pri 78 C kroz 20 sskundi uzrokovala najvee smanjenje invertazne aktivnosti, u prosjeku ak 93 %, s time da su svi uzorci izgubili vie od 88 % invertazne aktivnosti (76). Utjecaj zagrijavanja pri razliitim temperaturama (35, 45, 55 ,65 i 75 C) tijekom 24 sata na aktivnost invertaze istraivali su i Karabournioti i Zervalaki. Pad invertazne aktivnosti bio je zamjetan ve pri temperaturi od 35 C dok je najvee smanjenje izmjereno u temperaturnom intervalu od 55-65 C. Na 75 C invertaza je potpuno unitena u veini uzoraka to se slae s rezultatima Bonvehija i sur. Autori stoga smatraju da je invertaza, odnosno njena aktivnost,najbolji parametar za procjenu stupnja zagrijavanje meda (75, 76). 3.4.3. Glukoza oksidaza Glukoza oksidaza potjee iz pljuvanih pelinjih lijezda i enzim je koji kataliziraoksidaciju glukoze u glukonsku kiselinu pri emu kao nusprodukt nastaje vodikov peroksid. Sama reakcija se odvija vrlo sporo u zrelom medu tako da najvei dio tih produkata nastaje tijekom stvaranja i dozrijevanja meda. Vodikov peroksid je glavni nositelj antimikrobne aktivnosti meda. Aktivnost glukoza oksidaze razliita je u razliitim vrstama meda i obino je vea u medljikovcu nego u nektarnom medu (88). Glukoza oksidazu u med veinom dodaju pele, ali i neke plijesni (npr. Aspergillus niger), ukoliko dospiju u med, mogu biti izvor tog enzima. Na aktivnost glukoza oksidaze negativno utjeu svjetlost, toplina i drugi izvori energije poput mikrovalova. Otkriveno je kako se kod nekih vrsta medova aktivnost glukoza oksidaze smanjuje i pri izlaganju minimalnim koliinama vidljivog svjetla, dok ju neki medovi zadravaju i kod izloenosti velikim koliinama svjetlosti. Ta pojava se moe objasniti novim spoznajama o porijeklu ovog enzima. Naime, prema nekim istraivanjima se pokazalo da pele proizvode glukoza oksidazu u dva razliita dijela tijela. Tako se i osjetljivost enzima na svjetlost i

toplinu razlikuje s obzirom na dio tijela u kojemu je nastao. Da je ovaj enzim je vrlo osjetljiv na djelovanje topline potvrdilo je i istraivanje Horna i sur. koji su usporeujui utjecaj uvjeta skladitenja na enzime u medu (dijastazu, invertazu i glukoza oksidazu) utvrdili da je pri skladitenju na viim temperaturama glukoza oksidaza daleko najosjetljiviji enzim. S druge strane, dugotrajno skladitenje na niim temperaturama nije nimalo utjecalo na njenu aktivnost (90). Aktivnost glukoza oksidaze odreivali su i Serrano i sur. u medovim eukaliptusa i citrusa. Prosjena aktivnost u medu eukaliptusa iznosila je 4,83 g H2O2/g h dok je u medu citrusa bila neznatno manja sa izmjerenih 4,81 g H2O2/g h (39). Szel je sa svojim suradnicima odreivao aktivnost dijastaze i glukoza-oksidaze u 8 uzoraka meda biljke svilatac (cigansko perje) i 10 uzoraka bagremovog meda. prosjena vrijednost za dijastazu je bila 16,28 DN 2,53 kod bagremovog meda odnosno 24,48 DN u medu svilatca. prosjena vrijednost glukoza oksidaze u bargemovom medu iznosila je 3,63 nmol/g odnosno 8,24 u medu biljke svilatac. U drugom istraivanju iste grupe autora pokazalo se da postoji statistiki znaajna razlika u udjelu dijastaze i invertaze izmeu tih dviju vrsta meda tj. med od biljke svilatac pokazuje veu enzimsku aktivnost ( 91, 92). 3.4.4. Katalaza Katalaza je enzim koji razgrauje vodikov peroksid na vodu i kisik. U medu potjee uglavnom od peluda stoga e i njena koliina ovisiti o tome koliko je peluda pela sakupila, zatim o vrsti biljke s koje pelud potjee te o katalaznoj aktivnosti u peludu (3). Koliina vodikovog peroksida u medu uvjetovana omjerom glukoza oksidaze i katalaze. to je vea koncentracija katalaze manja je koncentracija vodikovog peroksida u medu i obrnuto, to je vea koncentracija glukoza oksidaze vea je koncentracija vodikovog peroksida u medu. Koliina katalaze i glukoza oksidaze tako izravno utjeu na antibakterijski potencijal meda (93, 94). Aktivnost katalaze raste za vrijeme fermentacije (89). Bath i Singh su odreivali aktivnost katalaze u medu suncokreta i eukaliptusa te su utvrdili da je katalazna aktivnost meda eukaliptusa (366 mol/min) znaajno via od katalazne aktivnosti meda suncokreta (158 mol/min) to dovode u vezu s botanikim podrijetlom meda (95). 3.4.5. Ostali enzimi u medu U medu su prisutni i enzimi koji hidroliziraju estere fosfatne kiseline - fosfataze (kisela fosfataza). Optimalna pH vrijednost joj je izmeu 5.0-5.6. Enzim dospijeva u med iskljuivo iz peluda i nektara. Pelinji med sadri i odreenu koliinu esteraza, ija je aktivnost povezana s prirodom supstrata, odnosno esteraze hidroliziraju esterske veze. U pelinjem medu mogu se nai jo peroksidaza, proteaze, -glukozidaza, polifenoloksidaza i proteolitiki enzimi. No, njihova aktivnost je mnogo slabija i bliska osjetljivosti metoda istraivanja (3, 89,17). 3.5. Vitamini

Med sadri vitamine, ali zbog malih koliina ne smatra se znaajnim izvorom za ljudski organizam. Kako su nektar, a naroito pelud glavni izvori vitamina u medu (96) zastupljenost pojedinih vitamina ponajvie ovisi o botanikom podrijetlu meda. Med sadri neto veu koliinu vitamina B skupine (2,19,1 g/100 g tiamina, 35-145 g/100 g riboflavina, 100-200 g/100 g nikotinamida, 227-480 g/100 g piridoksina, 25-190 g/100 g pantotenske kiseline, 0,07 g/100 g biotina, 3,0 g/100 g folne kiseline), vitamin C (4-200 mg/100 g) te vitamin K (3). Prema nekim podacima koliina tiamina (B1) kree se kod peluda raznog cvijea od 0,5-1,5 mg na 100 g meda, a najvie u peludi bagrema. Vitamin C nalazi se u peludi od 1,4-5,7 na 100 mg, u medu prosjeno 3,5 mg na 100g. Najvie vitamina C ima pelud pelina. Vitamin C uglavnom se nalazi u medu u sau jer se inae tijekom manipulacije meda gubi. U nekim vrstama meda mogu se pronai odreene koliine vitamina E (livada), te folne kiseline koja je vana za rast i razvoj (97). I prema spoznajama drugih autora u nekim vrstama meda (livadni med) mogu se pronai odreene koliine vitamina E, vitamin A i K (61, 98, 41, 99). Ako se med filtrira, pri emu se uklanja pelud, koliina vitamina se znatno smanjuje (3). Khalil i sur. su odreivali udjel vitamina C u monoflornim vrstama meda s podruja Bangladea, a raspon dobivenih vrijednosti kretao se od 4,2 mg/100 g u medu goruice do 6,3 mg/100 g u medu liija (Litchi chinensis) (100). Tablica 5. Vitamini u medu (17, 20, 15, 73)

3.6. Organske kiseline Iako se prvotno smatralo da je glavna, gotovo jedina kiselina u medu, mravlja kiselina, danas se zna da med sadri itav niz organskih kiselina. Osim mravlje, u relativno veim koliinama prisutne su i oksalna, maslana, octena, limunska, vinska, jabuna, piroglutaminska, mlijena, benzojeva, maleinska, glukonska, valerijanska, jantarna, pirogroana, -ketoglutarna, glikolna, 2,3fosfogliceratna. Najzastupljenija je glukonska kiselina koja u medu nastaje iz glukoze djelovanjem enzima glukoza oksidaze. Prema literaturnim podacima udjel organskih kiselina u medu kree se u rasponu od 0,17 do 1,17 % prosjeno 0,57 % (17, 3, 15). Veliki broj organskih kiselina u medu nalazi se u obliku estera, a dokazana je i prisutnost anorganskih iona poput fosfata, klorida i sulfata. Neke kiseline se unose u med nektarom i medljikom a neke nastaju i tijekom uvanja. Zbog povezanosti

udjela kiselina u medu sa fermentacijskim procesima, okusom i mirisom (mnoge organske kiseline u medu se nalaze u obliku estera te tako uvelike utjeu na miris i okus) te baktericidnim svojstvima meda (niska pH vrijednost inhibira rast mikroorganizama), ukupna kiselost je vaan pokazatelj kakvoe meda. Ona se kree od 8,7-59,5 meq/kg, prosjeno 29,1 a osim to ovisi o vrsti meda, povezana je i sa uvjetima skladitenja i temperaturnom obradom meda. pH vrijednost meda kree se od 3,2 do 6,5. Bagremov, kestenov i livadni med karakterizira mala koliina organskih kiselina dok tamniji medovi imaju veu kiselost. Previsoka kiselost meda uglavnom znai da je med neko vrijeme fermentirao to je rezultiralo pretvorbom alkohola kao produkta fermentacije u organsku kiselinu (101, 37). Pravilnik EU propisuje maksimum od 50 meq/kg, dok je maksimalna vrijednost prema hrvatskom Pravilniku neto manja i iznosi 40 meq/kg (1, 2). Relativno malo radova je objavljeno o sastavu organskih kiselina u medu. Cherchi i sur. su odreivali organske kiseline u uniflornim i multiflornim uzorcima talijanskog meda. Najvei udjel zabiljeen je za glukonsku kiselinu (2-12 g/kg), a slijedile su pirogroana (9-76 mg/kg), malina (69-145 mg/kg), limunska (64-160 mg/kg), jantarna (12-48 mg/kg) i fumarna kiselina (0,5-2,6 mg/kg) (102). U istraivanju provedenom na 4 vrste novozelandskog monoflornog meda 32 alifatske dikarboksilne kiseline identificirane su kao metilesteri u mednom ekstraktu a O-metilmalina kiselina predloena je kao marker botanikog podrijetla za Knightea excelsa medove (103). Neto vee vrijednosti udjela organskih kiselina dobivene su u istraivanju Suarez-Luquea i sur. Uzorci meda kestena, eukaliptusa, djeteline i multiflornog meda prosjeno su sadravali 110 mg/kg maline kiseline, 99 mg/kg limunske, 88 mg/kg jantarne, 1,23 mg/kg fumarne kiseline te 0,54 mg/kg maleinske kiseline. Najvei udjel svih kiselina zabiljeen je u uzorcima kestenovog meda (104). Kaushik i sur. ispitivali su utjecaj skladitenja na kiselost meda te su ustvrdili da se za vrijeme estomjesenog skladitenja na sobnoj temperaturi ukupna kiselost meda poveala sa 24,7 na 30,5 meq/kg. S druge strane zagrijavanje meda pri 60 C u trajanju od nekoliko minuta nije utjecalo na ukupnu kiselost (105). 3.7. Mineralne tvari Iako su mineralne tvari u medu koliinski slabo zastupljene (prosjeno 0,1-0,2 % u nektarnom medu i do 1,5 % u medljikovcu izraeno kao udjel pepela), med sadri itav niz mineralnih tvari od kojih su neke vrlo vane za pravilan rad ljudskog organizma. Prevladavaju kalij, natrij, kalcij, fosfor, sumpor, klor, magnezij, eljezo i aluminij, a u malim koliinama prisutni su jo i bakar, mangan, krom, cink, olovo, arsen, titan, selen i dr. Najzastupljeniji je kalij koji ini do ukupne udjela mineralnih tvari, a zajedno s natrijem, kalcijem i fosforom najmanje 50 % (3, 106). U skladu s tim podacima su i vrijednosti u hrvatskom i europskom pravilniku koji za nektarni med dozvoljavaju maksimalno 0,6 % pepela, dok je za medljikovac granica neto via i iznosi 1,2 % (1, 2). Ove vrijednosti propisane su stoga to povean udjel pepela moe biti znak patvorenja meda eernom melasom (107). Udjel mineralnih tvari u medu ponajvie ovisi o njegovom botanikom podrijetlu, ali takoer i o

klimatskim uvjetima i sastavu tla na kojem je rasla medonosna biljka (108). Karakteristian sastav tla odreene regije oituje se i u mineralnom sastavu medonosne biljke odnosno mineralnom sastavu njenog nektara i peluda (109). U medu proizvedenom u panjolskoj je utvreno da ista vrsta meda odnosno med dobiven od iste vrste biljke (moniflorni) pokazuje slinosti u koliini odreenih mineralnih tvari (110). Stoga se udjel i sastav mineralnih tvari u medu esto koristi u odreivanju botanikog i geografskog podrijetla meda. Takoer, iz istog razloga, udjel metala prepoznat je kao pokazatelj stupnja oneienja okolia naroito otkada je Crane 1984. godine objavio podatke istraivanja o udjelu metala u medovima prikupljenih s podruja vie ili manje udaljenih od autocesta (111, 112). Od 1970. godine med se smatra indikatorom stanja okolia (113). Tamnije vrste meda openito su bogatije mineralnim tvarima. Karakteristian je mali udjel pepela u bagremovom i suncokretovom medu, a veliki u kestenovom i livadnom medu te medljikovcu (114). Istraivanje na turskim medovima pokazalo je takoer da je udjel mineralnih tvari u kestenovom medu vii nego u ostalim vrstama, a osobito je bogat kalcijem, kalijem i manganom (99). I tamne vrste meda poput vrijeska i meda od eukaliptusa pokazale su vei udjel mineralnih tvari od svijetlih vrsta meda (69). U uzorcima hrvatskih medova iz podruja Gorskog kotara udjel cinka u umskom medu bio je od 0,26 do 8,95 ppm, udjel eljeza u livadnom medu izmeu 0,5 i 11,3 ppm a olova od 0,19 do 2,77 ppm dok je nikla u cvjetnom medu izmjereno u rasponu od 0,0005 do 0,188 ppm (115). U istraivanju indijskih znanstvenika odreivan je udjel mineralnih tvari u uzorcima meda djeteline, goruice, suncokreta, eukaliptusa, citrusa i multiflornog meda. U svim uzorcima najzastupljeniji je bio kalij (489,5-932,6 mg/kg), zatim natrij (163,3-304,3 mg/kg), a potom je slijedio kalcij (32,6-84,6 mg/kg), eljezo (8,9-13,25 mg/kg), cink (2,5-16,8 mg/kg), i bakar (1,7-2,9 mg/kg). Najvei udjel kalija izmjeren je u multiflornom medu, udjel eljeza u medu eukaliptusa, a kalcija i cinka u medu djeteline (107). Sline podatke dobili su izraelski znanstvenici analizirajui 69 uzoraka meda ali ne navodei vrstu meda. Najzastupljeniji je bio kalij (420-1080 mg/kg), slijede kalcij (67-310 mg/kg), fosfor (37-150 mg/kg), natrij (23-110 mg/kg), sumpor (31-66 mg/kg) i magnezij (16,5-53 mg/kg). Autori su u 2 uzorka meda utvrdili neuobiajeno visok udjel eljeza (42 i 79 mg/kg), a mogue objanjenje je bila sluajna kontaminaciji nastala kontaktom meda s nezatienim metalnim povrinama prilikom dorade (42). I u medu proizvedenom u Poljskoj visoka koncentracija cinka objanjena je neadekvatnim nainom proizvodnje i pakiranja (116). Razlog poveanog udjela nekih elemenata u medu moe biti metalna oprema koja se koristi pri proizvodnji meda. Takav med sadri vei udjel cinka i kositra (110). Istraivanju Al- Khalife i sur. provedena na uzorcima saudijskog meda pokazala su da je kalij najzastupljeniji prosjeno 284,1 mg/kg te fosfor 38,5 mg/kg i natrij 30,7 mg/kg (87). Ovi rezultati slau se s rezultatima Abu Tarboush i sur. koji su takoer utvrdili najveu zastupljenost kalija i fosfora u uzorcima saudijskog meda (117). U panjolskom istraivanju provedenom na 25 uzoraka meda majine duice ukupan udjel mineralnih tvari (izraen kao udjel pepela) kretao se od 0,16-0,60 %. Pritom je opet u najveoj koliini bio prisutan kalij od 261 do 1380 mg/kg, a slijedili su natrij u rasponu od 256 do 501 mg/kg, kalcij od 110 do 248

mg/kg, i magnezij 37 do139 mg/kg (118). Mineralni profil i elektrina provodnost koja sve vie zamjenjuje odreivanje pepela promatrani su na 98 uzoraka meda s podruja Maroka i utvreno je da 95 % uzoraka ima udjel pepela manji od 0,6 %. U medovima je bilo najvie kalija, slijede magnezij i eljezo (119). Kalij s udjelom 472 mg/kg, kalcij 47,7 mg/kg i magnezij 37 mg/kg najzastupljenije su mineralne tvari i u medovima s podruja Sredinje Italije, a sline rezultate za udjel mineralnih tvari u talijanskim medovima dobili su i Poiana i sur. s udjelom kalija od 1686 mg/kg, kalcija od 101 mg/kg i magnezija s 34,7 mg/kg kao najzastupljenijim komponentama (120, 59). U 72 uzorka razliitih vrsta slovenskog meda identificirano je 16 elemenata (K, Cl, S, P, Ca, Mn, Rb, Cu, Fe, Ni, Cr, Br, Ti, Pb, Sr, i As), a udjeli su se kretali od 1,24 mg/kg za stroncij do 2590 mg/kg za kalij. Najvei ukupni udjel mineralnih tvari (pepela) naen je u umskom medu (0,55 %), a najmanji u medu bagrema (0,07 %). Utvrene su i statistiki znaajne razlike u udjelu mineralnih tvari izmeu vrsta meda. Kestenov med pokazao je vei udjel kalcija i mangana od bilo koje druge vrste dok je u umskom medu utvren najvei udjel kalija kao i svih ostalih mineralnih tvari (121). Slino ranije istraivanje iste grupe autora utvrdilo je da med bagrema ima najmanju koliinu pepela svega 0,09% livadni med do 0,33 % a med kestena do 0,64 %. najvei udjel zabiljeen je u uzorku mjeanog meda 1,3 % (43) Poljski znanstvenici Przybylowski i Wilezynska odreivali su udjel tekih metala u uzorcima nektarnog meda i medljikovca. Udjel cinka kretao se od 4,17-22,3 mg/kg, olova od 0,025- 0,071 mg/kg i kadmija od 0,008-0,027 mg/kg. Udjel cinka u cvjetnom medu (22,3 mg/kg) i medu vrijeska (18,2 mg/kg) vei je od maksimalno dozvoljene vrijednosti propisane poljskim Pravilnikom. Autori smatraju da je udjel ovih metala u medu dobar pokazatelj zagaenosti okolia (108). Zanimljivo istraivanje proveli su egipatski znanstvenici Rashed i Soltan koji su usporeivali mineralni sastav prirodnog pelinjeg meda i meda dobivenog od pela hranjenih eernim sirupom. Dobiveni rezultati su pokazali kako je koliina pojedinih elemenata (Cd, Co, Cl, Fe, K, Mg, Mn, Pb i Na) vea u "umjetnom medu", a autori to objanjavaju veim udjelom i topljivou anorganskih soli tih elemenata u samom eernom sirupu. Takoer se neki elementi naeni u umjetnom medu uope nisu pojavljivali u nekim vrstama prirodnog meda. Ovakvi rezultati potvruju ovisnost udjela i sastava mineralnih tvari u medu o nainu hranjenja pela to upuuje na moguu primjenu ovakvih analiza u dokazivanju patvorenja meda (122). Budui da se karakteristian sastav tla odreene regije ogleda u mineralnom sastavu medonosne biljke, odnosno, njenog nektara te proizvedenom medu, udjel i sastav minerala esto se pokuava iskoristiti u odreivanju geografskog podrijetla meda. Tako je jo 1970. godine Varju odredio udjel P, Ca, Mg, B, Cu, Mn, Zn, Sn, Pb u medovima bagrema s podruja Maarske i ustanovio povezanost s mineralnim sastavom tla i biljke a 1974.g. francuski znanstvenik Lasceve i Gonnet su analizom nekoliko elemenata u tragovima uspjeli razdvojiti francuske od maarskih medova (123). U opsenoj studiji provedenoj na uzorcima iz 10 kanadskih provincija Feller-Demalsy i sur. su primjenom analize glavnih komponenata (PCA) na podacima o udjelu 20 mineralnih elemenata tono klasificirali 92 % uzoraka (na medove iz kontinentalnog i na medove iz primorskog pojasa). Analizom 7 elemenata i primjenom diskriminantne analize, Suari i Hernandez su 100 % tono klasificirali uzorke iz dvije regije

Meksika . Gonzales Paramas i sur. su statistikom obradom 6 parametara (udjel Mn, Na, K i S te omjeri Fe/Ni, Cr/Cu) postigli 97,07 % tonu klasifikaciju 60 uzoraka meda iz tri panjolske pokrajine (124). Visoku tonost klasifikacije (96,3 %) koja se temelji na udjelu Na, K, Sr, Mg, Ca i Cu postigli su i Hernandez i sur. uspjeno izdvojivi medove s Kanarskih otoka od medova koji ne potjeu s tih otoka (106). Koristei samo tri parametra (udjel Cu, Mn i Li) Latorre i sur. uspjeno su klasificirali 84,6 % uzoraka meda iz panjolske pokrajine Galicije u odnosu na medove koji nisu s tog podruja (125). Tablica 6. Minerali u medu (17, 20, 15, 73)

3.8. Fitokemikalije Tijekom posljednjih nekoliko godina znanstvenici su otkrili prisutnost fitokemikalija u razliitim vrstama

hrane, ukljuujui i med. Fitokemikalije potjeu iz biljaka, s kojih su pele skupljale nektar ili mednu rosu, a pokazalo se kako mnoge od njih mogu povoljno utjecati na zdravlje ovjeka. 3.8.1. Antioksidansi Antioksidansi spadaju u veliku grupu fitokemikalij a smanjuju rizik od oksidativnih oteenja stanica koja nastaju djelovanjem slobodnih radikala. Slobodni radikali su nusprodukti koji nastaju prilikom metaboliziranja kisika, reaktivne su molekule koje mijenjaju strukturu drugih molekula kao to su proteini, lipidi, nukleinske kiseline, to ima za posljedicu oteenje stanica koja dalje uzrokuju starenje organizma i zdravstvene probleme (126). Osim toga, antioksidansi u medu, ali i u drugim namirnicama, sprijeavaju kvarenje uzrokovano oksidativnim promjenama uslijed djelovanja svjetlosti, topline i nekih metala. Antioksidansi meda mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski (organske kiseline, produkti Maillardovih reakcija, aminokiseline, proteini, flavonoidi, fenoli, vitamin E, vitamin C, karoteonidi) (127). Pri tom kao izvori neenzimskih antioksidansa slue mnoge fitokemikalije prisutne u medu, a njihova koliina ovisi prvenstveno o njegovom botanikomporijeklu (73). Japanski znanstvenici proveli su istraivanje o antioksidativnoj aktivnosti nekih vrsta meda, matine mlijei i propolisa, te utjecaju zagrijavanja na antioksidativnu aktivnost. Dobiveni rezultati pokazali su najveu aktivnost kod meda od heljde, istog meda i propolisa. Zagrijavanjem se antioksidativna aktivnost medova bitno smanjila, dok je aktivnost matine mlijei i propolisa ostala nepromijenjena. Pri povienoj temperaturi ne razgrauju se samo vitamini (B1, B2, C), nego i druge antioksidativne estice (128). 3.8.2. Flavonoidi Flavonoidi su tvari koje spadaju u fitokemikalije sa antioksidativnim uinkom. Nalaze se u biljkama i vezani su uz proces fotosinteze pa su tako prisutni u vou, povru, sjemenkama, cvijeu, ali i u aju, vinu, medu i propolisu. Funkcije flavonoida u biljkama su razne kao npr. razvijanje boje koja privlai opraivae te zatita od patogenih mikroorganizama i UVB zraenja. U flavonoide spadaju spojevi poput katehina, antocijanidina, proantocijanidina, flavona i flavonola. Osim to imaju antioksidativni uinak, djeluju antimikrobno, inhibiraju razne enzime, imaju citotoksini antitumorni uinak te djeluju kao estrogeni (129). Flavonoidi koji se najee nalaze u medu su pinocembrin, apigenin, kamferol, kvercetin, galangin, krisin, pinobanksin, luteolin i hesperitin (130, 131). Koliina flavonoida u medu moe iznositi i do 6000 g/kg, dok je njihov udio puno vei u peludu (0,5%) i u propolisu (10%) (69)

Osim flavonoida, med sadri i druge fenole od kojih se najvie istiu fenolne kiseline poput galne, kumarinske, kafeinske, elaginske i feruline te njihovi esteri. Osim estera navedenih kiselina prisutni su i neki drugi kao npr. metil-vanilat, metil-siringat i metil-4- hidroksibenzoat koji su pronaeni u razliitim vrstama meda poput bagremovog, kestenovog, jelinog, naraninog, suncokretovog i meda od uljane repice. Udjel fenolnih tvari u medu ovisi prvenstveno o njegovom botanikom porijeklu. Turski znanstvenici su ispitivali ukupni udjel fenola (ne ukljuujui flavonoide) u 27 uzoraka razliitih vrsta meda. Pri tom se udjel fenola u ispitanim medovima kretao izmeu 32,59 i 114,75 mg/100g uz prosjenu vrijednost od 74,38 mg/100g. Takoer se pokazalo da medljikovci imaju vei udjel fenola, nego cvjetni medovi (127). Slijedei injenicu da med sadri znatne koliine fenolnih spojeva od kojih su u medu posebno zastupljeni flavonoidi, kao i injenicu da svaka biljna vrsta tei specifinom flavonoidnom profilu pokuava se analizom flavonoidnog profila odrediti njegovo botaniko podrijetlo. Pri tome treba imati u vidu da se odreene flavonoidne komponente koje ulaze u sastav propolisa (pinobanksin, galangin, krisin, pinocembrin) ne mogu koristiti kao pokazatelji botanikog podrijetla jer njihova koncentracija u medu ovisi o kontaminaciji meda propolisom (69, 133). U 11 od 12 vrsta ispitivanih medova Bogdanov je utvrdio prisutnost flavonoida pinocembrina kojeg su i drugi istraivai pronali u veini ispitivanih medova (134, 135). Ferreres i sur. su HPLC analizom flavonoidnog profila 14 vrsta uniflornog i multiflornog meda odredili hesperetin kao marker za identifikaciju meda citrusa budui da je i identificiran samo u toj vrsti meda (136-138). Isti autori su flavonoid miricetin predloili kao marker za med vrijeska te kempferol za med

rumarina (139, 140, 133). Miricetin su Yao i sur. takoer predloili kao identifikacijski marker, ali za med suncokreta tako da je njegovo koritenje u ovako usmjerenoj analizi upitno (141). U Litvi je raeno istraivanje koje je pokazalo bitnu razliku u koliini i vrsti flavonoida izmeu proljetnih i ljetnih vrsta meda pa se zbog tih razloga sastav flavonoida moe korstiti kao dokaz botanikog porijekla (142). Zajedno s flavonoidima esto su identificirane i fenolne kiseline ije su relativne koncentracije u medu vezane uz njegovo botaniko podrijetlo. Tako je elaginska kiselina identificirana kao mogui marker za med vrijesa (Erica sp.), dok je med majine duice okarakteriziran prisutnou rumarinske kiseline (143). S druge strane, apscisinska kiselina, koju se smatralo moguim markerom za identifikaciju meda vrijeska, identificirana je i u medovima repice, limete i bagrema. Takoer, moguu povezanost sa botanikim podrijetlom meda pokazuju i derivati fenolnih kiselina prisutni u medu, ali to svakako treba dodatno ispitati (69, 133). 3.9. Hidroksimetilfurfural (HMF) HMF je cikliki aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju (144), a moe nastati i u Maillardovim reakcijama (145). HMF se dalje razlae na levulinsku i mravlju kiselinu. Brzina same reakcije je vea pri povienoj temperaturi, a porast brzine proporcionalan je porastu temperature (89).

Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od invertnog eera. Meutim, brzo se uoilo kako prirodni zagrijavani medovi takoer imaju vie udjele HMF-a pa je udio ove tvari postao pokazatelj zagrijavnja i neprikladnog skladitenja meda. Unato tomu izrazito visoke razine (iznad 100 mg/kg) jo uvijek mogu biti pokazatelj krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a poveava tijekom zagrijavanja i skladitenja potvrdila su i neka istraivanja (44, 147). HMF je prirodno prisutan u medu, no njegov udio u svjeem medu je iznimno mali i iznosi ispod 1 mg/kg. Meutim, taj udio brzo raste ukoliko je temperatura okolia iznad 20C. Usprkos tomu, udio hidroksimetilfurfurala u svjeem procijeenom medu obino ne prelazi 10 mg/kg. Ako je udio iznad te vrijednosti, to moe biti znak prekomjernog zagrijavnja prilikom prerade (89). Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti, udjelu kiselina i

vlage, te o izloenosti svjetlosti (145). Dozvoljeni udio hidroksimetilfurfurala u hrvatskim medovima iznosi 40 mg/kg i identian je udjelu kojeg dozvoljavaju Codex Alimentarius i Europska komisija (1, 2, 51). Iznimku ine medovi koji potjeu iz zemalja ili regija sa tropskom klimom i temperaturom. Dozvoljeni udio hodroksimetilfurfurala u tim medovima je do 80 mg/kg. Isto tako, za medove sa niskom aktivnosti dijastaze je normalni udio od 15 mg/kg (2). Unato tim odredbama, med koji se prodaje u toplim klimatskim uvjetima esto ima udio HMF-a iznad 100 mg/kg. Razlog tomu su visoke vanjske temperature (esto iznad 35C) kojima je med izloen prilikom uvanja, transporta i distribucije (89). Fallico i suradnici odreivali su HMF u u 4 vrste meda HPLC metodom. U medu citrusa udjel je bio 5,95 mg/kg, u medu od vrijeska 1,23 mg/kg dok se u medu od eukaliptusa i kestena bio ispod praga detekcije. Takoer su ispitivali i utjecaj razliitih temperatura zagrijavnja na udio HMF-a, te na parametre vezane uz kiseline prisutne u medu. Rezultati su pokazali kako je koliina nastalog HMF-a povezana sa botanikim porijeklom meda pri temperaturi od 50C. Meutim, poveanjem temperature do 100C sve vrste meda pokazale su razvoj znaajnih koliina HMF-a koje su ovisile iskljuivo o trajanju zagrijavanja. Takoer se pokazalo kako je nastajanje HMF-a pri niim temperaturama bilo u korelaciji sa pHvrijednosti meda. Tako npr. u kestenovom medu, koji je imao najvii pH, nije dolo do nastajanja HMF-a ni nakon 144 h grijanja na temperaturi od 50C, dok su u drugim vrstama meda nastale odreene koliine u ovisnosti o vremenu zagrijavnja, udjelu kiselina i pHvrijednosti (148). Indijski znanstvenici su takoer zagrijavali dvije vrste meda na 70 C tijekom 60 minuta, zabiljeili porast udjela HMF- s 4,45 na 7,66 mg/100 g odnosno s 1,23 na 3,1 mg/100 g te zakljuili da se vii udjel HMF-a u jednoj vrsti meda moe povezati s njegovom niom pH vrijednosti (95) Znanstvenici Kubis i Ingr u svom istraivanju doli su do spoznaje da grijanjem uzoraka meda do 50 C udjel HMF-a u uzorcima sporo raste, dok se zagrijavanjem na 82 C udjel HMF-a povea deset puta od graninih vrijednosti (149). Prema istraivanjima vrijeme potrebno za nastanak 30 mg/kg HMF-a u medu pri temperaturi od 30 C iznosi do 300 dana a pri temperaturi od 80 C za postizanje iste koliine HMF-a potrebno je manje od 2 sata (89). U 12 razliitih vrsta medova Brazila udjel HMF-a kretao se u rasponu od najmanje 2,15 u eukaliptusu do 4,12 u medu biljke Cassia, Eupatorium sp (44). Mendes i suradnici su analizirali 25 vrsta medova s podruja Portugala i panjolske te u 12 uzoraka zabiljeili udjel HMF-a iznad doputenih 40 mg/kg dok je jedan uzorak imao ak 471 mg/kg (29). Udjel HMF-a u medovima Pomerijske ragije iznosio je 0,58 mg/kg u cvjetnom medu, 0,64 mg/kg u medu uljane repice, 0,36 mg/kg u medu od vrijeska, 1,65 mg/kg u medu od heljde, 0,71 mg/kg u medljikovcu te 0,68 mg/kg u medu od lipe (107).Udjel HMF-a u marokanskom medu kretao se od 3,2

do 52,6 mg/kg (60). Meunarodni odbor za med (IHC) preporuuje tri metode za odreivanje udjela HMFa u medu. Najstarija od njih je metoda po Winkleru, ktrofotometrijska metoda koja se danas sve vie naputa zbog male preciznosti i kancerogenosti p-toluidina. Druga metoda je metoda po Whiteu, takoer pektrofotometrijska metoda. Trea metoda je najnovija a podrazumijeva odreivanje udjela hidroskimetilfurfurala pomou visokodjelotvorne tekuinske kromatografije (HPLC). Ova metoda se smatra najpouzdanijom jer odvaja HMF od drugih sastojaka ime se sprijeava interakcija tih tvari prilikom primjene UV metoda (150). Fallico i Zappala. su usporeivali udio HMF-a u 14 razliitih uzoraka meda, dobiven mjerenjem pomou ove tri metode. HPLC-metoda se pokazala najpreciznijom i najprikladnijom dok se metoda po Winkleru ne bi trebala koristiti zbog male preciznosti. (151). 4. Fizikalna svojstva meda U fizikalna svojstva meda ubrajaju se kristalizacija, viskoznost, higroskopnost, elektrina vodljivost, optika svojstva, indeks refrakcije te specifina masa i usko su povezana sa kemijskim sastavom meda. Zbog razlika u sastavu meda normalno je oekivati da e vrijednosti ovih parametara pojedinih vrsta meda biti specifine i razliite (3). Pojedini sastojci meda utjeu na odreeno svojstvo ili istovremeno na nekoliko njih. Tako, na primjer, o udjelu vode ovisi viskoznost, indeks refrakcije i specifina masa. Optika aktivnost je povezana sa sastavom i udjelom pojedinih ugljikohidrata, a elektrina vodljivost ovisi prije svega o udjelu mineralnih tvari (34). 4.1. Viskoznost Viskoznost je jedno od temeljnih svojstava meda (oznaava stupanj likvidnosti odnosno tekueg stanja) i naroito utjee na postupanje s medom tijekom dorade i skladitenja (152). Na viskoznost utjee vie faktora kao to su sastav meda (ponajvie udjel vode), medonosno bilje od kojeg potjee nektar, temperatura te broj i veliina kristala u medu (153, 154). to je vei udjel vode, manja je viskoznost dok se poveanjem temperature pri konstantnom udjelu vode viskoznost takoer smanjuje jer ima manje molekularnog trenja i hidrodinamike sile su manje (155, 156). Osim vode na viskoznost utjee i sastav ugljikohidrata tako da vei udjel di- i trisaharida doprinosi veoj viskoznosti (157). U veini objavljenih radova rezultati pokazuju da se med ponaa kao Newtonska tekuina (153, 156, 158). Ipak, neke vrste meda kao to su med od vrijeska, heljde i djeteline zbog poveanog udjela koloidnih tvari (0,18-0,8 %) pokazuju svojstvo tiksotropnosti (159). Dilatantnost je zabiljeena kod svega nekoliko medova (u Nigerijskom medu biljke Opuntia engelmanni i u nekoliko medova eukaliptusa) a povezana je s prisutnou polisaharida velike molekulske mase (73). Uz udjel vode najvie utjecaja na viskoznost ima temperatura (34, 155). Porastom temperature viskoznost se meda smanjuje, a taj utjecaj najizraeniji je na temperaturi ispod 15 C (160). Kao i kod drugih eerom bogatih tekuina (koncentrati vonih skova i eerni sirupi) i kod meda se ovisnost viskoznosti o temperaturi moe izraziti Arrheniusovom jednadbom:

=oexp(Ea/RT) gdje je: - viskoznost (Pa s), o - konstanta, Ea energija aktivacije (J/g mol) R - opa plinska konstanta (8,14 J/kg K) T - temperatura (K). Odnos viskoznosti meda i temperature moe se staviti u linearnu korelaciju izmeu logartima viskoznosti i reciprone vrijednosti apsolutne temperature pa promjena u udjelu vode od 1 % ima isti uinak na viskoznost kao promjena u temepraturi od 3,5 C (156, 159). Popek je u svom istraivanju odreivao viskoznost 73 uzorka razliitih vrsta meda u Poljskoj. Viskoznost je mjerena u 20 %-tnoj otopini meda a dobivene vrijednosti kretale su se izmeu 1,525 i 1,755 mPas. Vrijednosti za dinamiku viskoznost za sve vrste meda bile su sline budui das u svi uzorci imali slian udjel eera, a najveu viskoznost pokazao je bagremov med opet vjetrojatno zbog najveeg udjela eera (57). Istraivan je odnos viskoznost-temperatura kod australskih medova. Rezultati su pokazali da se viskoznost nije puno mijenjala s poveanjem brzine smicanja ali je dosta pala s poveanjem temperature (161). 4.2. Kristalizacija Med je prezasiena otopina glukoze i spontano prelazi u stanje ravnotee kristalizacijom suvine koliine glukoze u otopini (3). Glukoza gubi vodu (postaje glukoza monohidrat) i prelazi u kristalni oblik. Voda, koja je prije bila vezana na glukozu, postaje slobodna tako da se poveava sadraj vode u nekristaliziranim djelovima meda. Zbog toga med postaje skloniji fermentaciji i kvarenju (162). Fruktoza ostaje u tekuem stanju i ini tanak sloj oko kristala glukoze. Med mijenja boju, postaje svijetliji, vie nije proziran, a mijenja i okus (3). Iako med kristalizacijom ne gubi nita od svojh osobina i vrijednosti, zbog odbojnosti potroaa prema kristaliziranom medu ona se nastoji izbjei. No, na tritu postoji i kremasti med, gdje je kristalizacija namjerno izazvana. Kontroliranom se kristalizacijom dobiva proizvod fine konzistencije i male granulacije koji se u svijetu upotrebljava ak i ee nego tekui med (163). O omjeru glukoze i fruktoze ovisi brzina kristalizacije. Medljikovac s vie glukoze nego fruktoze ima i veu sklonost kristalizaciji. kristalizacija ovisi i o udjelu minerala, organskih kiselina, proteina, temperaturi skladitenja i vlanosti zraka. inicijatori kristalizacije su i pelud, praina, vosak i potresanje meda. Najpovoljnija temperatura za kristalizaciju je od 10 do 20 C, idealno 11-15 C, a ispod 5 C i iznad 27 C nema kristalizacije. uvanjem meda na temperaturi nioj od 11 C, dobro zatvorenog da ne doe do apsorpcije vode moe se sprijeiti kristalizacija. Takoer ako je omjer glukoze i vode manji od 1,7

med nee kristalizirati odnosno kad taj omjer prijee 2,1 med brzo kristalizira. Proces pasterizacije odgaa kristalizaciju meda. Tako med koji je pasteriziran na temperaturi od 77C kroz 5 minuta nije kristalizirao na sobnoj temperaturi vie od 2 godine (141, 160). Zbog odbojnosti potroaa prema kristaliziranom medu njegova kristalizacija nastoji se izbjei iako kristalizacija meda nema utjecaja na njegov kemijski sastav pa nema nikakvog razloga da se kristalizirani med smatra manje vrijednim. U svrhu usporavanja kristalizacije med se moe filtrirati da se uklone estice koje potiu kristalizaciju a u novije se vrijeme i podvrgava kratkotrajnom zagrijavanju pri temperaturi od 60 do 71C. Ve kristalizirani med moe se vratiti u tekue stanje zagrijavanjem na temperaturi ispod 40 C kako ne bi dolo do inaktivacije prisutnih enzima i gubitka drugih vrijednih sastojaka. Najbre kristalizira med medljikovac, suncokretov med i maslakov med (61). 4.3. Higroskopnost meda Higroskopnost je osobina meda da u ovisnosti o relativnoj vlanosti zraka i udjelu vode na sebe privlai ili otputa vodu. Proces je uvjetovan velikom koliinom eera. Taj proces traje do nastanka ravnotee (58 % vlanosti zraka i 17,4 % vode u medu). Zbog velike viskoznosti meda gibanje apsorbirane vode s povrinskih slojeva u unutranjost meda vrlo je sporo tako da se promjene koje nastaju zbog higroskopnosti oituju uglavnom na povrini. Visok udjel fruktoza ini med higroskopnim. Fruktoza je higroskopnija od glukoze i drugih eera. Higroskopnost je od velikog znaaja, kako za pelare, tako i za potroae meda jer uvanjem u vlanim prostorijama dolazi do poveanja masenog udjela vode u medu. Posljedica je toga da je med podloniji fermentaciji i kvarenju (3, 163). Ovo svojstvo moe biti od koristi u prehrambenih proizvoda (naroito pekarstvu) kada se med koristi kao sredstvo za zadravanje vlanosti proizvoda (80). Meutim zbog nestabilne i nejednake vlanosti med moe initi i potekoe jer mjere i mase odreene u receptima postaju nestabilne (164). 4.4. Elektrina vodljivost Elektrina vodljivost je fizikalno svojstvo koje uvelike ovisi o udjelu mineralnih tvari i kiselina u medu; to je on vei, vea je i elektrina vodljivost meda. Budui da postoji linearan odnos izmeu udjela pepela i elektrine vodljivosti: C=0,14+1,74A (45) gdje je C - elektrina vodljivost u mS/cm A - udjel pepela u g/100 g Danas se sve vie u rutinskoj kontroli kakvoe meda zbog jednostavnosti i brzine umjesto udjela

pepela provodi mjerenje elektrine vodljivosti. Ono slui kao dobar kriterij za odreivanje botanikog podrijetla meda odnosno za razlikovanje nektarnog meda od medljikovca. Prema zakonskoj regulativi, kako hrvatskoj tako i europskoj, nektarni i mjeani med moraju imati elektrinu vodljivost manju od 0,8 mS/cm, a medljikovac i med kestena veu od 0,8 mS/cm. Iznimke su medovi eukaliptusa, vrijeska i lipe, zbog prirodno velikih varijacija u elektrinoj vodljivosti (1, 51, 49).

U istraivanju Popeka na 103 uzorka meda moe se vidjeti da se elektrina provodnost kree u rasponu od 0,22 mS/cm koliko je izmjereno kod meda bagrema do 1,00 mS/cm koliko je izmjereno u medljikovcu (165). Istraujui fizikalno-kemijske parametre slovenskog meda Golob i Plestenjak utvrdile su vrijednosti za elektrinu provodnost u rasponu od 0,235 mS/cm za med bagrema do 1,483 ms/cm kod meda kestena (43). 4.5. Optika aktivnost meda Vodena otopina pelinjeg meda je optiki aktivna, tj. ima sposobnost zakretanja ravnine polarizirane svjetlosti. Optika aktivnost je funkcija udjela pojedinih ugljikohidrata u medu. Fruktoza zakree ravninu polarizirane svjetlosti ulijevo, a glukoza, svi disaharidi, trisaharidi i vii oligosaharidi udesno (3). Nektarni med zbog veeg udjela fruktoze zakree svjetlost ulijevo, odnosno pokazuje negativnu optiku aktivnost dok medljikovac zbog veeg udjela oligosaharida, ponajvie melecitoze i erloze, zakree svjetlost udesno, tj. pokazuje pozitivnu optiku aktivnost. Stoga se mjerenje specifinog kuta rotacije u nekim zemljama (Grka, Italija i Velika Britanija) koristi za razlikovanje nektrarnog meda od medljikovca (49). Pridal i Vorlova mjerili su specifinu rotaciju na uzorcima ekog meda te su se vrijednosti za med bagrema kretale u rasponu od -2,8 do -3,4 , za cvjetni med od -1,9 do -3,8 i za

medljikovac od 0,2 do 4,1 (166). U uzorcima talijanskog meda prosjene vrijednosti za med kestena iznosile su -3,22 , za med vrijeska -2,68 , za med eukaliptusa -2,69 , a za medljikovac 3,18 . Specifini kut rotacije, uz ukupnu kiselost i boju, pokazao kao parametar koji je najvie posluio u klasifikaciji meda prema botanikom podrijetlu. Neto nie vrijednosti izmjerene su na nektarnom medu iz Indije, a kretale su se od -1,5 do -1,9 (40). Bugarski znanstvenici ustanovili da se specifini kut rotacije nektarnog meda poveava (postaje manje negativna) ako su pele bile hranjene otopinom saharoze (167). Nanda i suradnici istraivali su fizikalno-kemijska svojstva u uzorcima 6 razliitih medova od biljaka iz sjeverne Indije te ustvrdili da su ukupne vrijednost optike rotacije rezultat prisutnosti razliitih eera u medu (107). 4.6. Indeks refrakcije Udjel vode odnosno topljive suhe tvari u medu odreuje se mjerenjem indeksa refrakcije. Mjerenje se provodi refraktometrom koji radi na principu loma svjetlosti kad ona prolazi kroz otopinu. Mjerenje se provodi najee pri 20C, a dobiveni rezultati se razlikuju ovisno o temperaturi mjerenja. Budui da se indeksi refrakcije meda razlikuje od onog izmjerenog za otopinu saharoze iste koncentracije moraju se koristiti posebne tablice za tu svrhu (73). 4.7. Specifina masa Specifina masa meda predstavlja omjer mase meda prema masi iste koliine vode i ovisi prvenstveno o udjelu vode u medu. Tako med s 15 % vode pri 20 C ima specifinu masu 1,4350, s 18 % vode ta vrijednost iznosi 1,4171a s 21 % vode specifina masa iznosi 1,397. Specifina masa kvalitetnih vrsta meda vea je od 1,42. Medonosno bilje od kojeg potjee nektar moe lagano utjecati na specifinu masu meda (73, 168, 164). 4.8. Toplinske karakteristike Prije nego to se pristupi toplinskoj obradi meda treba uzeti u obzir njegove termike osobine. Toplinski apsorpcijski kapacitet npr. specifina toplina meda varira od 0.56 do 0.73 cal/g/C u skladu sa sastavom i stanjem kristalizacije. Toplinska provodljivost varira od 118 do 143 x 10-3 cal/cm2/sec/C. Zbog toga treba izraunati iznos topline, hlaenja i mijeanja neophodnog za obradu odreene koliine meda, npr. prije i poslije filtracije ili pasterizacije. Relativno niska toplinska provodljivost spojena s visokom viskoznou dovodi do brzog pregrijavanja i zbog toga postoji potreba za paljivim mijeanjem i zagrijavanjem samo u vodenim kupeljima (169). 4.9. Povrinska napetost Mala povrinska napetost meda ini ga izvrsnim sredstvom koje zadrava vlanost u kozmetikim proizvodima. Povrinska napetost ovisi o podrijetlu meda a povezana je vjerojatno s koloidnim

esticama. Zajedno s velikom viskoznou odgovorna je za stvaranje pjene u medu (15). 5. Senzorska svojstva meda Boja, okus i miris najvanija su senzorska svojstva meda i ponajvie ovise o biljnom podrijetlu meda te o uvjetima prerade i uvanja, a njihova analiza ima znaajnu ulogu u definiranju ukupnih svojstava meda. Budui da za neke vrste meda fizikalno-kemijske analize ne podastiru dovoljno karakteristinih vrijednosti senzorska analiza je neizostavna u procjeni kakvoe meda. Rezultati senzorskog ispitivanja mogu ukazati i na neka patvorenja meda kao to su patvorenje dodavanjem eera, dobivanje meda hranjenjem pela eerom te deklariranje neodgovarajue vrste meda obzirom na botaniko podrijetlo. Takoer je mogue utvrditi i kontaminaciju stranim tvarima kao to su sredstva protiv moljaca (naftalen, etilen dibromid, p-diklorbenzol), repelenti (benzaldehid), miris i okus dima itd. Na sveukupnu senzorsku procjenu utjee i grijanje meda te dulje skladitenje pri viim temperaturama (3, 15, 170). Razvoj senzorskih analiza hrane zapoinje polovicom 20-tog stoljea. Prve senzorske procjene meda tradicionalnim tehnikama zapoinje Gonnet sa suradnicima u Francuskoj (171) a njegove ideja odmah prihvaaju i nastavljaju talijanski znanstvenici. Do danas brojna su istraivanja napravljena na tom podruju. Najznaajnija bi bila ona posveena razvoju specifinog senzorskog rijenika za med i metodologije njegove procjene. Tako Anupama i suradnici (37) razvijaju posebni rijenik kojim opisuju aromu indijskog meda. Gonzales i de Lorenzo (172) razvijaju skalu za boju, osnovne okuse i znaajke teksture za medove centralne panjolske. Galan-Soldevilla sa suradnicima razvija rijenik za cvjetni med. Istraivanje zapoinje formiranjem preliminarnog rijenika koji sadri 102 jezina pojma kojim se opisuju okus, tekstura, aroma i trigeminalni osjeti. Koristei analizu glavnih komponenata odabire 15 pojmove kojima se medovi mogu meusobno razlikovati te opisati njihove glavne znaajke. To su etiri znaajke mirisa (sveukupni intenzitet, cvjetni, na zrelo voe, na zelenu travu i slatko) tri pojma za teksturu meda (viskozno, gumasto i zrnato) est za okus (sveopi intenzitet, cvjetni, po zrelom vou, kiseo, gorak i sladak okus) i jedna znaajka za trigeminalni osjet (pikantost) (173). Od talijanskih istraivanja znaajan je doprinos od Piana i suradnika u suradnji sa IHC. Cilj jednog od njihovih istraivanja bio je napraviti prijedlog za standardnu rutinsku metodu procjene meda baziranu na ISO standardima. Prva faza je bila uspostava jedinstvenog rijenika koji se odnosi na sve pojmove i termine koji se koriste za opisivanje europskih monoflornih medova osim mirisa i arome za koje je belgijski tim znanstvenika takoer u suradnji sa IHC razvio poznati kota mirisa i aroma u medu" (174). Rezultat cijelog istraivanja je obrazac za senzorsku procjenu europskog monoflornog meda. Koritenje navedenog obrasca pretpostavlja da e senzorsku procjenu izvoditi senzorski analitiari trenirani predhodno prema ISO standardima, u uvjetima pripreme uzoraka i provedbe procjene takoer prema ISO standardima (170).

Tablica 8. Opis glavnih europskih monoflornih medova (8)

Tablica 8. nastavak - Opis glavnih europskih monoflornih medova (8)

Tablica 9. Obrazac za senzorsku procjenu meda s meunarodnog ocjenjivanja meda "ZZZagimed" (22-26)

Tablica 10. Obrazac za senzorsku procjenu meda s ocjenjivanja kvalitete sortnih medova Zagrebake upanije

5.1. Boja meda Boja je meda ovisno o botanikom podrijetlu svjetlouta, uta, smea do tamnosmea. Izrazito svijetlom bojom skoro bijelo zelenkastom oituje se bagremov, a tamnosmeom kestenov med. Boja ostalih medova kree se izmeu te dvije krajnosti. Osim bagremovog meda svijetlom bojom odlikuju se i livadni med i med od djeteline, crvenkastom bojom lipa, tamnoutom vijesak, jantarnoutom suncokretov med i med uljane repice, kadulja je ukasto smee boje a medljikovci i heljdin med su tamne boje. Med postaje svjetliji poslije kristalizacije (jer su kristali glukoze bijeli), ali potamni tijekom uvanja. Intenzivnije potamni ako se uva pri vioj temperaturi (3). Takoer, postoji veza izmeu boje i kemijskog sastava meda. Boja je odreena i udjelom karotenoida (karotin i ksantofil - uta boja) , flavonoida, klorofila, antocijanina (ruiasta boja), tanina (tamna boja) i eera (175) Med postaje tamniji pri kondenzaciji proteina i aminokiselina s reducirajuim eerima (Maillardove reakcije), pri emu se stvaraju melanoidi kao i uslijed prisustva produkata dobivenih razgradnjom fruktoze. Osim toga, u Maillardove reakcije mogu ui i polifenoli, askorbinska kiselina te drugi karbonilni spojevi koji se mogu nai u medu ovisno o njegovom botanikom porijeklu. Boja meda je povezana i sa koliinom pepela, pogotovo eljeza, bakra i mangana (83, 15, 173, 69).

Prozirnost i jasnoa ovisi o koliini estica kao to je pelud. Openito proljetni je med svijetliji a kasni ljetni tamniji.

Slika 4. Boja hrvatskih medova (26) Boja meda se najee izraava se u milimetrima ljestvice po Pfundu (oitanja optike gustoe openito koritena u meunarodnoj trgovini medom), ili prema klasifikaciji Amerikog odjela za poljoprivredu (15, 82, 176).

5.2. Okus i miris meda Okus i miris prehrambenih proizvoda pa tako i meda uvelike ovise o sastavu hlapljivih komponenti prisutnih, kako u samoj namirnici, tako i u prostoru iznad nje koji s vremenom uvanja ishlape. Kod monoflornog meda, karakteristike okusa i arome svojstveni su odreenoj biljnoj vrsti dok poliflorni med ima neodreen okus i miris. Sam okus meda povezan je i s mirisom. Punou i prepoznatljivost okusa ini slatkoa, koja ovisi o udjelu i omjeru glukoze, fruktoze, aminokiselina, eterinih ulja i organskih kiselina. Tako se okus meda kree se od slatkog do gorkog kod kestenovog meda. Malo gorine ima i med trenje, vinje i heljde. Oporog je okusa med od vrijeska, repica ima okus po sau, otar okus ima med od kadulje i mente. Sve su to znaajke bitne za odreivanje vrste meda pri senzorskom ocjenjivanju. Poslije fermentacije med poprima kiseo okus (3, 69). Miris meda, u veini sluajeva ovisi o biljci od koje je dobiven. Mirisne tvari su lakohlapljive pa uvanjem ili zagrijavanjem, miris slabi ili nestaje. Neke vrste meda nemaju specifian miris, dok neke, poput kestena i lavande karakterizira miris po medonosnoj biljci (177). Mirisne tvari mogu se podijeliti u tri skupine: karbonilni spojevi (aldehidi i ketoni), alkoholi i esteri. U prvu grupu spadaju: formaldehid, acetaldehid, propilaldehid, aceton, metiletilketon i dr. Iz druge grupe su identificirani: propanol, izopropanol, etanol, butanol, izobutanol, pentol, fenol i dr. U treu grupu spadaju spojevi: metilni i etilni spojevi mravlje, octene, propionske, benzojeve i drugih kiselina. U mirisne spojeve spada i hidroksimetilfurfural (HMF). Med sadri preko 50 spojeva koji mu daju miris (3). Aroma meda potjee od esencijalnih ulja, terpena, aromatinih aldehida, diacetila, metilacetilkarbamata, hlapljive i nehlapljive kiseline. Svjei med je aromatiniji. Aroma slabi im med kristalizira jer se eterina ulja uklapaju u kristale. U Maillardovim reakcijama kao produkti razgradnje fenolnih kiselina nastaju aromatski karbonili kao vanilin, anisolaldehid, benzaldehid, fenilacetilaldehid i acetofenon. Oni snano pridonose aromi meda, a naeni su u vrlo malim koliinama u medu od

suncokreta, kestena, narane, bagrema i eukaliptusa (69). Istraivanja hlapljivih sastojaka u medu poela su 60-tih godina prolog stoljea. Zadnjih godina analizom hlapljivih spojeva u nektaru i usporedbom sa spojevima u medu otkriveno je da veina hlapljivih komponenti potjee iz biljke iako neke potjeu i od samih pela (69). Do sada je u medu otkriveno vie od 600 razliitih hlapljivih komponenata no mnoge od njih jo nisu identificirane i kvantificirane (178). Kako se monoflorni medovi meusobno razlikuju po senzorskim svojstvima pretpostavljeno je da e se analiza hlapljivih spojeva omoguiti njihovu klasifikaciju. Komponente koje se najee nalaze u hlapljivoj frakciji meda su razni ugljikovodici, alkoholi, fenoli, eteri, aldehidi, ketoni, esteri, furani i duikovi spojevi koji grijanjem brzo nestaju pa je njihova koliina izrazito mala. Rezultati studije provedene na uzorcima kestenovog meda iz Italije pokazali su da je njihova hlapljiva frakcija sloena smjesa najmanje 50 spojeva, od kojih bi neki (3 - aminoacetofenon) mogli posluiti kao identifikacijski markeri kestenovog meda (69). Jedan od prvih identificiranih markera bio je metil - antranilat za med citrusa, a istraivanje na nekoliko vrsta australskog meda eukaliptusa pokazalo je da imaju jedinstveni profil hlapljivih spojeva u odnosu na druge medove (179). Takoer, istraivanje provedeno na portugalskom i francuskom medu razliitih vrsta lavande (Lavandula stoechas, Lavandula angustifolia, Lavandula latifolia) pokazalo je da je mogue razlikovati ove vrste meda na temelju analize hlapljivih komponenti iako svi potjeu od lavande (180). Karakteristine komponente arome odreivane su i kombiniranjem senzorskih i instrumentalnih tehnika. Rezultati provedenog istraivanja pokazali su da su nosioci mirisa u medljikovcu 3metilbutanal, 3-hidroksi-4,5-dimetil-2(5H)-furanon i -damascenon. Ostali identificirani spojevi vani za miris su metilpropanol, 2,3-butandion, fenilacetaldehid, vanilin i kumarin (181). Ipak, treba imati u vidu da na profil hlapljivih komponenti znaajno utjee i nain dorade i skladitenje meda kao i metode izolacije i detekcije, pa se analitiari slau da bi ovakvu analizu trebalo kombinirati s drugim metodama odreivanja botanikog podrijetla, npr. peludnom analizom (69). Tablica 12. Senzorske znaajke hrvatskih medova (182-186)

LITERATURA 1. Pravilnik o kakvoi meda i drugih pelinjih proizvoda (2000), Zagreb, Narodne novine, broj 20 (NN 20/00). 2. Codex Alimentarius Commission (2001). Revised Codex Standard for Honey, Codex STAN 12-1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001). 3. kenderov, S., Ivanov. C. (1986) Pelinji proizvodi i njihovo korienje (preveli Stamenovi, B., Ivanova. K., Petrov, J.) Nolit, Beograd. 4. Sajko, K., Odak, M., Bubalo, D., Drai, M., Kezi, N. (1996) Razvrstavanje meda prema biljnom podrijetlu uz pomo peludne analize i elektrine provodljivosti. Hrvatska pela. 10, 193-196. 5. Corbet, S.A., (2003) Nectar sugar content: Estimating standing crop and secretion rate in the field.

Apidologie, 34, 1-10. 6. Nedialkov, S., Biev, B., Mitev, B., Simitijev, T., Venov, B. (1986) Praktino pelarstvo (preveli Stamenovi, B., Ivanova. K., Raeva, S.) Nolit, Beograd. 7. Persano Oddo, L., Piro, R. (2004) Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie 35, Suppl.1. S38-S81. 8. Bauer, LJ. (1999) Med - pelarenje i obiaji, Puko otvoreno uilite, Zagreb. 9. imi, F. (1980) Nae medonosno bilje, Znanje, Zagreb. 10. Jankovi, A. (1979) Pelinji proizvodi- hrana i lek, 3. izd., Nolit, Beograd. 11. Petrovi Jojri, N. (1979) Pele i medicina (preveo eranovi, A.) Nolit, Beograd. 12. Persano Oddo, L., Piana, L., Bogdanov, S., Bentabol, A., Gotsiou, P., Kerkivliet, J., Martin, P., Morlot, M., Valbuena Ortiz, A., Ruoff, K., Von der Ohe, K. (2004) Botanical species giving unifloral honey in Europe. Apidologie 35, Suppl.1. S82-S93. 13. Soria, A.C., Gonzales, M., Lorenzo, C., Martinez-Castro, I., Sanz, J. (2005) Estimation of the honeydewn ratio in honey samples from their physicochemical data and from their volatile composition obtained by SPME and GC-MS. J. Sci. Food Agric. 85, 817-824. 14. Lauterer, P. (2002) Metcalfa pruinosa, A new pest ornamental horticulture in the Czech Republic. Plant Prot. Sci. 38, 145-148. 15. Krell, R. (1996) Value-added products from beekeeping. Ch. 2. FAO Agricultural Services Bulletin No. 124. 16. Singhal, R.S., Kulkarni, P.R., Rege, D.V. (1997) Handbook of indices of food quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 358-379. 17. National Honey Board (2005) Honey's Nutrition and Health Facts. Longmon, Colorado, USA. www.nhb.org 18. Anonymous (2007) Honey composition. www.hielscher.com 19. USDA (1985) United States Standards for Extracted Honey. United States Department of Agriculture, Washington, D.C. 20. Anonymous (1999) Composition of honey. www.honey-well.com/composit.html 21. Anonymous (2001) Average composition of floral and honeydew honey and range of values.

www.beesource.com/pov/usda/table1beekUSA82.html 22. ZZZagimed (2003) 1. meunarodno natjecanje pelara u kvaliteti meda. Izvjee o kategorizaciji nagrada - Zakljuno izvjee. Pelarsko drutvo Zagreb, Zagreb. 23. ZZZagimed (2004) 2. meunarodno natjecanje pelara u kvaliteti meda. Izvjee o kategorizaciji nagrada. Pelarsko drutvo Zagreb, Zagreb. 24. ZZZagimed (2005) 3. meunarodno natjecanje pelara u kvaliteti meda. Izvjee o kategorizaciji nagrada. Pelarsko drutvo Zagreb, Zagreb. 25. ZZZagimed (2006) 4. meunarodno natjecanje pelara u kvaliteti meda. Izvjee o kategorizaciji nagrada. Pelarsko drutvo Zagreb, Zagreb. 26. ZZZagimed (2007) Zbornik 5. Meunarodnog ocjenjivanja kvalitete meda.(Ur. D.Rogulja) Pelarsko drutvo Zagreb, Zagreb. 27. ari, G., Matkovi, D., Hrukar, M., Vahi, N. (2008) Characterization and Classification of Croatian Honey by Physicochemical Parameters. Food Technol. Biotechnol. 46, u tisku. 28. Barhate, R. S., Subramanian, R., Nandini, K. E., Hebbar, H. U. (2003) Processing of honey using polymeric microfiltration and ultrafiltration membranes. J. Food Eng. 60, 49- 54. 29. Mendes, E., Brojo Proenca, E., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Ferreira, M. A. (1998) Quality evaluation of Portugese honey, Carb. Pol. 37, 219- 223. 30. Ojeda de Rodrguez, G., Sulbarn de Ferrer, B., Ferrer, A., Rodrguez, B. (2004) Charactrization of honey produced in Venezuela. Food Chem. 84, 499-502. 31. National Honey Board (2004) Carbohydrates and the Sweetness of Honey. http://www.nhb.org/download/factsht/carb.pdf 32. Pine, S.H. (1994) Organska kemija, 3. izd. (preveli Bregovec, I., Rapi, V.), kolska knjiga, Zagreb, str. 763. 33. Sanz, M.L., Sanz, J., Martnez-Castro, I. (2004) Gas chromatographic-mass spectrometric method for the qualitative and quantitative determination of disaccharides and trisaccharides in honey, J. of Chrom. A 1059, 143-148. 34. Lazaridou, A., Biliaderis, C.G., Bacandritsos, N., Sabatini, A. G. (2004) Composition, thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys. J. Food Eng. 64, 9-21. 35. Mateo, R., Bosch-Reig, F. (1997) Sugar profiles of Spanish unifloral honeys. Food Chem. 60, 33-41.

36. Piotraszewska-Pajak, A.(2001)Sugar composition of nektar honey. Zywnosc 8, 89-100. 37. Anupama, D., Bhat, K.K., Sapna, V.K. (2003) Sensory and physico-chemical properties of commercial samples of honey. Food Res. Int. 36, 183-191. 38. Komatsu, S.S. Marchini, L.C. Moreti, A.C. de C.C. (2002) Physical-chemical analysis of honeys from wild flowers, eucalyptus flowers and citrus flowers produced by Apis mellifera L., 1758 (hymenoptera, apidae) in state of Sao Paulo, Brazil. (Sugars and protein content). Cienc. Tec. Aliment. 22, 143-146. 39. Serrano, S., Villarejo, M., Espejo, R., Jordal, M. (2004) Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys by discriminaton analysis. Food Chem. 87, 619-625. 40. Marini, F., Magri, A.L., Balestreri, F., Fabretti, F., Marini, D. (2004) Supervised attern recognition applied to the discrimination of the floral origin of six types of Italian honey samples. Analytica Chimica Acta 515, 117-125. 41. Esti, M., Panfili, G., Marconi, E., Trivisonno, M.C. (1996) Valorization of the honey from Molise region through physico-chemical, organoleptic and nutritional assessment. Food Chem. 58, 125-128. 42. Merin, U., Bernstein, S., Rosenthal, I. (1998) A parameter for quality of honey. Food Chem. 63, 241242. 43. Golob, T., Plestenjak, A. (1999) Quality of Slovene Honey. Food Technol. Biotechnol. 37, 195-201. 44. Azeredo, L.D.C., Azeredo, M.A.A.. De Souza, S.R., Dutra, V.M.L. (1999) Protein contents and physicochemical properties in hiney samples of Apis mellifera of different floral origins. Food Chem. 80, 249-254. 45. Costa, L.S.M., Albuquerque, M.L.S., Trugo, L.C., Quinteiro, L.M.C., Barth, O.M., Ribeiro, M., De Maria, C.A.B. (1999) Determination of non-volatile compounds of different botanical origin Brazilian honeys. Food Chem. 65, 347-352. 46. Da Costa Leite, J.M., Trugo, L.C., Costa, L.S.M., Quinteiro, L.M.C., Barth, O.M., Dutra, V.M.L., De Matia, C.A.B: (2000) Determination of oligosaccharides in Brazilian honeys of different botanical origin. Food Chem. 70, 93-98. 47. Mazzoni, V., Bradesi, P., Tomi, F., Casanova, J. (1997) Direct qualitative and quantitative analysis of carbohydrate ixtures using 13C NMR spectroscopy: application to honney. Magnetic Resonance in Chemistry 35, S81-S90. 48. Weston., R.J., Brocklebank, L.K. (1999) The oligosaccharide composition of some New Zeland

honeys. Food Chem. 64, 33-37. 49. Bogdanov, S., Lllmnn, C., Martin, P. (1999) Honey quality, methods of analysis and international regulatory standards: Review of the work of the International Commission. Mitt. Lebensm. Hyg. 90, 108125. 50. Zamora, M.C., Chirife, J. (2004) Determination of water activity change due to crystallization in honey from Argentina. Food Cont. 38, 342-347. 51. EU Council (2002) Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey, Official Journal of the European Communities L10: 47-52. 52. Isengard, H.-D., Schultheiss, D., Radovi, B., Anklam, E. (2001) Alternatives to official analytical methods used for the water determination in honey. Food Cont. 12, 459-466. 53. Andrade, P.B., Amaral, M.T., Isabel, P., Carvalho, J.C.M.F., Seabra, R.M., da Cunha, A. P. (1999) Physicochemical attributes and pollen spectrum of Portugese heather honeys. Food Chem. 66, 503510. 54. Singh, N., Bath, P.K. (1997) Quality evaluation of different types of Indian honey. Food Chem. 58, 129-133. 55. De Rodriguez, G.O., Ferrer, B.S., Ferrer, A., Rodriguez, B. (2004) Characterization of honey produced in Venezuela. Food Chem. 84, 499-502. 56. Malacalza, N.H., Caccavari, M.A., Fagundez, G., Lupano, C.E. (2005) Unifloral honeys of the province of Buenos Aires, Argentine. J. Sci. Food Agric. 70, 332-340. 57. Popek, S. (2002) A procedure to identify a honey type. Food Chem. 79, 401-406. 58. Joshi, S.R., Pechhacker, H., Willam, A., von der Ohe, W. (2000) Physico-chemical characteristics of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan distric, central Nepal. Apidologie 31, 367-375. 59. Conti, M.E. (2000) Lazio region (central Italy) honeys: a survea of mineral content and typical quality parameters. Food Cont. 11, 459-463. 60. Terrab, A., Diez, M.J., Heredia, F.J. (2002) Characterization of Moroccan unifloral honeys by their physicochemical characteristics. Food Chem. 79, 373-379. 61. Beli, J., Katalini, J., Loc, D., Lonarevi, S., Peradin, L., imuni, F., Tomaec, I. (1979)

Pelarstvo, 4. izd., Nakladni zavod Znanje, Zagreb. 62. Louveaux, J., Maurizio, A., Vorwohl, G. (1978) Methods of melissopalynology. Bee World 59, 139157. 63. Hermosin, I., Chicon, R.M., Cabezudo, M.D. (2003) Free amino acid composition and botanical origin of honey. Food Chem. 83, 263-268. 64. White, J.W. (1978) Honey composition and properties. Honey Advances in Food Research 24, 287-374. 65. Von der Ohe, W., Dustmann, J.H., Von der Ohe, K. (1991) Prolin als Kriterium der Reife des Honigs. Deutche Lebensmittel-Rund-schau 87, 383-386. 66. Grandi, A., Rossi, J., Bertuccioli, M. (1980) Determination of chemical, physicochemical and microbiological parameters during storage of honey. Technologie Alimentari 3, 19-26. 67. Meda, A., Lamien, C.E., Millogo, J., Romito, M., Nacoulma, O.G. (2005) Physicochemical analyses of Burkina Fasan honey. Acta Vet. Brno 74, 147-152. 68. Tsigouri, A., Passaloglou-Katrali, M. (2000) A scientific note on the characteristics of thyme honey from the Greek island of Kithira. Apidologie 31, 457-458. 69. Anklam, E. (1998) A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chem. 63, 549-562. 70. Pirini, A., Conte, L.S., Francioso, O., Lercker, G. (1992) Capillary gas chromatographic determination of free amino acids in honey as a means of discrimination between different botanical sources. J.High Resolution Chromatography 15, 165-170. 71. Cotte, J.F., Casabianca, H., Chardon, S., Lheritier, J., Grenier-Loustalot, M.F. (2003) Chromatographic analysis of sugars applied to the characterisation of monofloral honey. Anal. Bioanal. Chem. 380, 689-7,05. 72. White, J., Kushnir, I., Subers, M.H. (1964) Effects of storage and processing temperatures on honey quality. Food Technol. 18, 153-156. 73. Anonymous (2005) I am here to tell you the bear facts about honey. A reference guide from the National Honey Board, Longmon, Colorado, USA. www.nhb.org 74. White, J.W. (1994) The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. Bee World 75, 104-117.

75. Karabournioti, S., Zervalaki, P. (2001) The effect of heating on honey HMF and invertase. Apiacta 36, 177-181. 76. Bonvehi, J.S., Torrento, M.S., Raich, J.M. (2000) Invertase activity in fresh and processed honeys. J. Sci. Food Agric. 80, 507-512. 77. La Grange, V., Sanders, S.W. (1988) Honey in cereal-based new food products. Cereal Foods World 33, 833-838. 78. Sanz, M.L., Gonzlez, M., de Lorenzo, C., Sanz, J., Martnez-Castro, I. (2004) Carbohydrate composition and physico chemical properties of artisanal honeys from Madrid (Spain): occurrence of Echium sp honey. J. Sci. Food Agric. 84, 1577-1584. 79. White, J.W. (1961) Effect of storage on diastase content. Gleanings in Bee Culture, 121-124. 80. Papoff, C.M., Campus, R.L., Floris, I., Prota, R., Farris, G.A. (1995) Influence of temperature storage on the food quality of strawbwrry-tree honey (Arbutus Unedo L). Industrie Alimentari 34, 268273. 81. Rinaudo, M.T., Ponzetto, C. (1973) The origin of honey saccharase. Comp. Bioch. Phy. Part B 46, 245-251. 82. White, J. W. (1975) Composition of honey. U: Honey, a comprehensive survey (Crane, E., ured.), Heinemann , London, str. 157- 206. 83. White, J.W., Doner, L.W. (1980) Honey composition and properties. http://www.beesource.com/pov/usda/HoneyCompostionandProperties.html 84. Kerkvliet, E. (1996) Screening method for the determination of peroxide accomulation in honey and relation with HMF content. Journal of Apicultural Research 35, 110-117. 85. Honey Quality and International Regulatory Standards: Review of the International Honey Commission (1999) Swiss Bee Research Centre, Federal Dairy Station, Liebefeld. 86. Vorlova, L., elechovska, O. (2002) Activity of Enzymes and Trace Element Content in Bee Honey. Acta Vet.Brno 71, 375-378. 87. Al-Khalifa, A.S., Al-Arify, I.A. (1999) Physicochemical characteristics and pollen spectrum of some Saudi honeys. Food Chem. 67, 21-25. 88. Schepartz, A.I. (1965) The glucose oxidase of honey. Kinetics and stochiometry of the reaction. Biochim. Biophys. Acta 99, 161-164 .

89. Anonymous (2003) Honey Enzymes. http://www.airborne.co.nz/enzymes.html 90. Horn, H., Hammes, W.P. (2002) The influence of temperature on honey quality parameters. Deutche Lebensmittel-Rundschau. 98, 366-372. 91. Szel, Zs., Kardos-Neumann, A., Biacs, P.A., Szalai-Matray, E., Takats, A. (2002) Investigation of enzyme activity in Hungarian acacia and milkweed honeys. Acta Alim. 31, 197-201. 92. Kasper-Szel, Zs., Amtmann, M., Takats, A., Kardos-Neumann, A., (2003) A comparative analysis of Hungarian robinia and milkweed honeys based on their chemical and physical characteristics. Acta Alim. 32, 395-403. 93. Weston, R. (2000) The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial activity of honey: a review. Food Chem. 71, 235-239. 94. Molan, P.C., Rusell, K.M. (1988) Non-peroxide antibacterial activity in some New Zelands honeys. Journal of Apicultural Research 27, 62-67. 95. Bath, P.K., Singh, N. (1999) A comparison between Helianthus annuus and Eucalyptus lanceolatus honey. Food Chem. 67, 389-397. 96. Finke, M.D. (2005) Nutrient composition of bee brood and its potential as human food. Ecology of Food & Nutrition 44, 257-270. 97. Balen, A. (2003) Pelarstvo u Petrinji: 1952-2002. Pelarska udruga, Petrinja. 98. Bauer, Lj., Bikupi, I., Brkan, B., Dekanovi, I., Dolenec Dravski, M., Domainovi. M., Kvoi, K., Matijako, N., Matkovi Mikuli, K., Milkovi, B., pavlek Moan, M., Oli, R., Sulimanovi, ., Zeba, Lj. (1999) Med - pelarenje i obiaji, 1. izd., Puko otvoreno uilite Zagreb, Zagreb. 99. Kk, M., Kolayh, S., Karaolu, S., Ulusoy, E., Baltaci, C., Candon, F. (2005) Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chem.100, 526-534. 100. Khalil, M.I., Motallib, A., Anisuzzaman, A.S.M., Sathi, Z.S., Hye, M.A., Shahjahan, M. (2001) Biochemical analysis of different brands of unifloral honey available ata the northern region of Bangladesh. The Sciences 1, 358-388. 101. Huidobro, J.F., Rea, M.E., Mato, I., Muniategui, S., Fernandez-Muino, M.A., Sancho, M.T. (2001) Variation of apparent ethanol content of unspoiled northwestern Spanish honeys during storage. Food Chem. 73, 417-420. 102. Cherchi, A., Spanedda, L., Tuberoso, C., Cabras, P. (1994) Solid phase extraction and high performance liquid chromatographic determination of organic acids in honey. J. Chrom. 669, 59-64.

103. Wilkins, L.A., Lu, Y., Tan, S.-T. (1995) Extractives from New Zeland honeys. Aliphatic dicarboxylic acids in New Zeland Rewarewa honey. J. Agric. Food Chem. 43, 3021. 104. Suarez-Luque, S., Mato, I., Huidobro, J.F., Simal-Lozano, J., Sancho, M.T. (2002) Rapid determination of minority organic acids in honey by high-performance liquid chromatography. J. Chrom. A 955, 207-214. 105. Kaushik, R., Joshi, V.K., Gupta, J.K. (1993) Total soluble solids, acidity, pH and standard plate counts in the Indian honey as affected by different treatments and storage conditions. J. Food Sci. Technol.-Mysore 30, 442-443. 106. Hernandez, O.M., Fraga, J.M.G., Jimenez, a.I., Jimenez, F., Arias, J.J. (2004) Characterisation of honey from the Canary Islands: determination of the mineral content by atomic absorption spectrophotometry. Food Chem. 43, 261-271. 107. Nanda, V., Sarkar, B. C., Sharma, H. K., Bawa, A. S. (2003) Physico-chemical properties and estimation of mineral content in honey produced from different plants in Northern India. J. Food Comp. Anal. 16, 613- 619. 108. Przybylowski, P., Wilczyska, A. (2001) Honey as an environmental marker. Food Chem. 74, 289291. 109. Porrini, C., Sabatini, A.G., Girotti, S., Ghini, S., Medrzycki, P., Grillenzoni, F., Bortolotti, L., Gattavecchia, E., Celli, G. (2003) Honey bees and bee products as monitors of the environmental contamination. Apiacta 38, 63-70. 110. Fernandez-Torres, R., Perez-Bernal, J.L., Bello-Lopez, M.A., Callejon-Mochon, M., JamenezSanchez, J., Guiraum-Perez, A. (2005) Mineral content and botanical origin of Spanish honeys. Talanta 65, 686-691. 111. Crane, E., (1984) Bee, honey and pollen as indicators of metals in the environmental. Bee World 65, 47-49. 112. Buldini, P.L., Cavalli, S., Mevoli, A., Sharma, J.L. (2001) Ion chromatographic and voltammetric determination of heavy and transitional metals in honey. Food Chem. 73, 487-495. 113. Tong, S.S.C., Morse, R.A., Bache, C.A., Lisk, D.J. (1975) Elemental analysis of honey as indicator of pollution. Arch. Environ. Health. 30, 329-332. 114. Munoz, E., Palmero, S. (2005) Determination of heavy metals in honey by potentiometric stripping analysis and using a continuous flow methodology. Food Chem. 52, 313-319.

115. Barii, D., Vertanik, A., Bromenshenk, J.J., Kezi, N., Luli, S., Hus, M., Kraljevi, P., impraga, M., Seletkovi, Z. (1999) radionuclides and selected elements in soil and honey from Gorski Kotar, Croatia. Apidologie 25, 585-595. 116. Gajewska, R., Nabrzyski, M., Gajek, O. (1984) Trace metals in bees honey. Bromat. i Chem. Toksykol. 17, 259-260. 117. Abu Tarboush, H.M., Al-Kahtani, H.A., Elsarrag, M.S.A. (1993) Floral-type identification and quality evaluation of some honey types. Food Chem. 46, 13-17. 118. Terrab, A., Recamales, A.F., Hernanz, D., Hereida, F.J. (2004) Characterisation of Spanish thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral content. Food Chem. 88, 537-542. 119. Terrab, A., Gonzales, A.G., Diez, M.J., Heredia, F.J. (2003) Mineral content and electrical conductivity of honeys produced in Northwest Morocco and their contribution to the characterisation of unifloral honeys. J. Sci. Food Agric. 83, 637-643. 120. Poiana, M., Fuda, S., Manziu, E., Pastorino, S., Mincione, B. (1996) Ricerche sui mieli commercializzanti in Italia: la componente minerale. Apitalia 11, 35-41. 121. Golob, T., Doberek, U., Kump, P., Neemer, M. (2005) Determination of trace and minor elements in Slovenian honey by total reflection X-ray fluorescence spectroscopy. Food Chem. 91, 593600. 122. Rashed, M.N., Soltan, M.E. (2004) Major and trace elements in different types of Egyptian monofloral and non-floral bee honeys. J. Food Comp. Anal. 17, 725-735. 123. Ruoff, K., Bogdanov, S. (2004) Authenticity of honey and other bee products. Apiacta 38, 317327. 124. Gonzalez Paramas, A.M., Gomez Barez, J.A., Garcia-Villanova, R.J., Rivas Pala, T., Ardanuy Albajar, R., Sanchez Sanchez, J. (2000) Geographical discrimination of honeys by using mineral composition and common chemical quality parameters. J. Sci. Food Agric. 80,157-165. 125. Latorre, M.J., Pena, R., Pita, C., Botana, A., Garcia, S., Herrero, C. (1999) Chemometric classification of honeys according to their type. II. Metal content data. Food Chem. 66, 263-268. 126. National Honey Board (2004) Antioxidants and Honey - A "Radical" Discovery. http://www.aaccnet.org/FuncFood/content/releases/Honey-antioxodant.htm 127. Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Millogo, L., Nacoulma, O.G. (2005) Determination of total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chem. 91, 571-577.

128. Nagai, T., Sakai, M., Inoue, R., Inoue, H., Suzuki, N. (2001) Antioxidative activities of some commercially honeys, royal jelly, and propolis. Food Chem. 75, 237-240. 129. Cushnie, T.P.T., Lamb, A.J. (2005) Antimicrobial activity of flavonoids. Int. J. Antimicrob. Ag. 26, 343-356. 130. Turkmen, N., Sari, F., Poyrazoglu, E.S., Velioglu, Y.S. (2006) Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chem. 95, 653-657. 131. Beretta, G., Granata, P., Ferrero, M., Orioli, M., Facino, R.M. (2005) Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics. Anal. Chem. Acta 533, 185-191. 132. Anonymous (2004) Flavonoids in honey. http://www.chemsoc.org/ 133. Tomas-Barberan, F.A., Martos, I., Ferreres, F., Radovic, B.S., Anklam, E. (2001) HPLC flavonoid profiles as markers for the botanical origin of european unifloral honeys. J. Sci. Food Argic. 81, 485496. 134. Sabatier, S., Amiot, M.J., Tacchini, M., Aubert, S. (1992) Identification of flavonoids in sunflower honey. J. Food Sci. 57, 773-774. 135. Bogdanov, S. (1989) Determination of pinocembrin in honey using HPLC. J. Apicultural Res. 28, 55-57. 136. Ferreres, F., Garcia-Viguera, C., Tomas-Lorente, F., Tomas-Barberan, F.A. (1993) Hesperetin: A marker of the floral origin of citrus honey. J. Sci. Food Agric. 61, 121-123. 137. Ferreres, F, Giner, J.M., Tomas-Barberan, F.A. (1994) A comparative study of hespertin and methil anthraniline as markers of the floral origin of citrus honey. J. Sci. Food Agric. 65, 371-372. 138. Ferreres, F, Blazquez, M.A., Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A. (1994) Separation of honey flavonoids by micellar electrokinetic capillary chromatography. J. Chromatogr.A 669, 268-274. 139. Ferreres, F, Andrade, P., Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A. (1996) Floral nectar phenolics as biochemical markers for the botanical origin of heather honey. Zeitschrift fr Lebensmitteluntersuchung und -forschung 202, 40-44. 140. Soler, C., Gil, M.I., Garcia-Viguera, C., Tomas-Barberan, F. (1995) Flavonoid patterns of French honeys with different floral origin. Apidologie 26, 53-60. 141. Yao, L., Jiang, Y., Singanusong, R., D'Arcy, B., Datta, N., Caffin, N., Raymont, K. (2004) Flavonoids in Australian Melaleuca, Guioa, Lophostemon, Banksia and Helianthus honeys and their

potential for floral authentication. Food Research Inter. 37, 166-174. 142. eksteryte, V., Kazlauskas, S., Rays, J. (2006) Composition of flavonoids in Lithuanian honey and beebread. Biolog. 2, 28-33. 143. Andrade, P., Ferreres, F., Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A. (1997) Determination of phenolic compounds in honeys with different floral origin by capillary zone electrophoresis. Food Chem. 60, 7984. 144. Tosi, E.A., R, E., Lucero, H., Bulacio, L. (2004) Effect of honey high-temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fangal inhibition. Lebensm.Wiss. u. Technol. 37, 669-678. 145. Spano, N., Casula, L., Panzanelli, A., Pilo, M.I., Piu, P.C., Scanu, R., Tapparo, A., Sanna, G. (2005) An RP-HPLC determination of 5-hydroximethylfurfural in honey. The case of strawberry tree honey. Talanta 68, 1390-1395. 146. Mili, B.Lj., Cari, M.., Vujii, B.L. (1988) Reakcije neenzimskog tamnjenja prehrambenih proizvoda, Nauna knjiga, Beograd, str 9. 147. Ramirez Cervantes, M.A., Gonzales Novelo, S.A., Sauri Duch, E. (2000) Effect of temporary thermic treatment of honey on variation of the quality of the same during storage. Apiacta 35, 162-170. 148. Fallico, B., Zappala, M., Arena, E., Verzera, A. (2004) Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chem. 85, 305-313. 149. Kubi, I., Ingr, I. (1998) Effects inducing changes in hydroxymethylfurfural content in honey. Czech. J. Anim. Sci. 43, 379-383. 150. International Honey Commission (2002) Harmonised methods of the International Honey Commission. http://www.alp.admin.ch 151. Zappala, M., Fallico, B., Arena, E., Verzera, A (2005) Methods for determination of HMF in honey : A comparison. Food Cont. 16, 273-277. 152. Assil, H., Sterling, R., Sporns, P. (1991) Crystal control in processed liquid honey. J. Food Sci. 56, 1034-1041. 153. Bhandari, B., D'Arcy, B., Chow, S. (1999) Rheology of selected Australian honeys. J. Food Eng. 41, 65-68. 154. Da Costa, C.C., Pereira, R.G. (2002) The influence of propolis on the rheological behaviour on pure honey. Food Chem. 76, 417-421.

155. Yanniotis, S., Skaltsi, S., Karaburnioti S. (2006) Effects of moisture content on the viscosity of honey at different temperatures. J. Food Eng. 72, 372-377. 156. Mossel, B., Bhandari, B., D'Arcy, B., Caffin, N. (2000) Use of Arrhenius model to predict rheological behaviour in some Australian honeys. Lebensm.-Wiss. u. Technol. 33, 545-552. 157. Chirife, J., Buera, M.P. (1997) A simple model for predicting the viscosity of sugar and oligosaccharide solutions. J. Food Eng. 33, 221-226. 158. Junzheng, P., Changying, J. (1998) General rheological model for natural honeys in China. J. Food Eng. 36, 165-168. 159. Munro, J.A. (1943) The viscosity and thixotropy of honey. J. Econ Entomol. 36, 769-777. 160. Abu-Jdayil, B., Ghzawi, A.A.-M., Al-Malah, K.I.M., Zaitoun, S. (2002) Heat effect on rheology of light- and dark-colored honey. J. Food Eng. 51, 33-38. 161. Sopade, P.A., Halley, P., Bhandari, B., D'Arcy, B., Doebler, C., Caffin, N. (2003) Application of the Williams-Landel-Ferry model to the viscosity-temperature relationship of Australian honeys. J. Food Eng. 56, 67-75. 162. National Honey Board (2004) Honey Crystallization. http://www.nhb.org/download/factsht/ 163. Yao, L., Bhandari, B.R., Datta, N., Singanusong, R., D'Arcy, B.R. (2003) Crystallisation and moisture sorption properties of selected Australian unifloral honeys. J. Sci. Food Agric. 83, 884-888. 164. Beli, J., Katalini, J., Loc, D. (1990) Pelarstvo. 7. izd. Znanje, Zagreb. 165. Popek, S. (2003) Identification of honey types. Nahrung/Food 47, 39-40. 166. Pridal, A., Vorlova, L. (2002) Honey and its physical parameters. Czech J. Anim. Sci. 47, 439-444. 167. Dinkov, D., Jelyazkova, I., Russev, V., Vachin, I. (2004) Specific optical activity 5- hydroxymethyl2-furfuraldehyde content in honey from bee colonies fed up with sugar solution and isosweet 77555 P. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine 7, 57-62. 168. Mihei, S., Ovsec, D., Benedii, V., Seneganik, E., Adami, A.O., Vukmirovi, V., Koch, V., Kromar, J., Seneganik, J., Bahar, O., Levstek, P. (1984) Med- izvor zdravlja i ljepote, 1 izd. (prevela Nada Panti- Stari) Centralni zavod za napredek gospodinjstva i Jugoslavenska medicinska naklada, Ljubljana. 169. White, J. W., Subers, M.H., Schepartz, A. I. (1963) The identification of inhibine, the antibacterial factor in honey, as hydrogen peroxide and its origin in honey glucoseoxidase system. Biochim. Biophys.

Acta, 73, 57-70. 170. Piana, M.L., Persano Oddo, L., Bentabol, A., Bruneau, E., Bogdanov, S., Guyot Declerck, C. (2004) Sensory analysis applied to honey: state of art. Apidologie 35, S26-S37. 171. Gonnet M., Vache, G. (1979) Technique de degustation des miels et recherche d'un systeme de notation et de classification objectif pour apprecier leur qualite par l'analyse sensorielle. Apimoddia Int. Apic. Congr., Athens, 499-506. 172. Gonzales M., de Lorenzo, C. (2002) Calidad Sensorial de las mieles de Madrid: (I) Configuracion de un grupo de cata y obtencion de escalas normalizadas. Alimentaria 97, 97-102. 173. Galan-Soldevilla, H., Ruiz-Perez-Cacho, M.P., Serrano Jimenez, S., Jordal Villarejo, M., Bentabol Manzanares, A. (2005) Development of a preliminary sensory lexicon for floral honey. Food Quality and Preference 16, 71-77. 174. Bruneau, E., Barbier, E., Gallez, L.M., Guyot-Declerck, C. (2000) La roue des aromes des miels. Abeilles &Cie 77, 16-23. 175. Perui, A. (1959) Pelinji med. Grafika kola, Zagreb. 176. Crane, E. (1975). Honey: A Comprehensive Survey. Heinemann in Co-operation with International Bee Research Assosiation, London. UK. 177. Skakelja, N. (2003) Slatko,slatko... Med. Drvo znanja 65, 9-12. 178. Radovic, B.S., Careri, M., Mangia, A., Musci, M., Gerboles, M., Anklam, E. (2001) Contribution of dynamic headspace GC-MS analysis of aroma compounds to authenticity testing of honey. Food Chem. 72, 511-520. 179. Piasenzotto, L., Gracco, L., Conte, L. (2003) Solid phase microextraction (SPME) applied to honey quality control. J. Sci. Food Agric. 83, 1037-1044. 180. Guyot-Decklerck, C., Renson, S., Bouseta, A., Collin, S. (2002) Floral quality and discrimination of Lavavdula stoechas, Lavandula angustifolia, and Lavandula angustifolialatifolia honeys. Food Chem. 79, 453-459. 181. Qiaoxuan, Z., Wintersreen, C.L., Cadwallader, K.R. (2002) Identification and quantification of aroma-active components that contribute to the distinct malty flawour of buckweat honey. J. Arric. Foof Chem. 50, 2016-2021. 182. www.wikipedia.org./vrste_meda

183. www.pelarstvo.hr/proizvodi 184. www.bio-terra.net 185. www.pcela.co.yu 186. www.og-ambrozije.hr