A Drtpostagalamb recepttra 183.

knyv Fszerkalauz

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv

Fszerkalauz

Kzremkdtek: Almsi Edina, Demlyn Krisztina, Ferenczy Amanda, Gyrdi Lajos, Klement Andrs

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Tartalomjegyzk Bevezets...............................................................................................................8 Fszerlexikon.........................................................................................................9 Ajovan................................................................................................................9 nizskapor (deskmny)......................................................................................9 nizs, vagy bcsi kmny (s a csillagnizs)............................................................9 Babr.................................................................................................................9 Barbecue...........................................................................................................10 Bazsalikom........................................................................................................10 Borg..............................................................................................................10 Borecet ............................................................................................................10 Borka..............................................................................................................10 Bors.................................................................................................................11 Borsfajtk.........................................................................................................11 Fekete bors.....................................................................................................11 Fehr bors......................................................................................................11 Zld bors........................................................................................................11 Hossz bors....................................................................................................11 Kubba bors....................................................................................................11 Borsf (csombor)................................................................................................12 Borsmenta.........................................................................................................12 Borsmustr........................................................................................................12 Cayenne bors.....................................................................................................12 Chili..................................................................................................................12 Curry................................................................................................................12 Citromf............................................................................................................12 Citromhj..........................................................................................................13 Citroml............................................................................................................13 Csabare............................................................................................................13 Csatni...............................................................................................................13 Csicseribors liszt...............................................................................................13 Csillagnizs........................................................................................................13 desgykr........................................................................................................13 deskmny......................................................................................................13 des turbolya.....................................................................................................14 Fahj................................................................................................................14 Fekete kmny (parasztbors)...............................................................................14 Fekete rm......................................................................................................14 Finomf (Fines herbes)........................................................................................14 Fokhagyma (Garlic)............................................................................................15 Garam masala ...................................................................................................15 Grgszna.......................................................................................................16 Grntalmamag.................................................................................................16 Gyermeklncf...................................................................................................16 Gymbr...........................................................................................................16 Izsp................................................................................................................17 Kakukkf...........................................................................................................17 Kapor - az "lomba ringat".................................................................................17 Kapri................................................................................................................17 Kardamom........................................................................................................17 Kkusztej..........................................................................................................18 Koriander (cignypetrezselyem)............................................................................18 Kmny............................................................................................................18 Kurkuma...........................................................................................................18 Lestyn (Vegeta)................................................................................................19 Limet................................................................................................................19 Madrsalta.......................................................................................................19 Majornna.........................................................................................................19 Malabrkardamom..............................................................................................19 Metlhagyma...................................................................................................20 Mirhaf.............................................................................................................20

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Mustr..............................................................................................................20 Angol mustr..................................................................................................20 Amerikai mustr..............................................................................................20 Nmet mustr.................................................................................................21 Dijoni mustr..................................................................................................21 Bordeaux-i mustr...........................................................................................21 Meaux-i mustr...............................................................................................21 Ms mustrok.................................................................................................21 Narancshj........................................................................................................21 Olajbogy..........................................................................................................21 rdggykr......................................................................................................21 Pirospaprika.......................................................................................................21 Paradicsom........................................................................................................21 Petrezselyem.....................................................................................................22 Porcsin..............................................................................................................22 Rti kmny (vadkmny / rmai kmny / perzsakmny).....................................22 Rozmaring.........................................................................................................22 Rmai kmny...................................................................................................23 Sfrny.............................................................................................................23 Sfrnyos szeklice..............................................................................................23 Snidling (metlhagyma).....................................................................................23 Szardella (vagy szardellapaszta)...........................................................................23 Szegfbors........................................................................................................24 Szegfszeg........................................................................................................24 Szerecsendi (s a szerecsendivirg)...................................................................24 Szezmmag.......................................................................................................24 Szurokf (oregano).............................................................................................24 Tamarind..........................................................................................................25 Trkony............................................................................................................25 Trkonyecet.......................................................................................................25 Torma...............................................................................................................25 Turbolya............................................................................................................25 Vanlia..............................................................................................................25 Vasf................................................................................................................26 Vrshagyma.....................................................................................................26 Zeller................................................................................................................26 Zslya...............................................................................................................26 Mit, mibe?............................................................................................................27 Levesek...............................................................................................................27 Levesekhez ltalban..........................................................................................27 Aprlklevesekhez..............................................................................................27 Gulyslevesekhez...............................................................................................27 Gymlcslevesekhez...........................................................................................27 Hallevesekhez....................................................................................................27 Hs- s erlevesekhez.........................................................................................27 Korhelylevesekhez..............................................................................................27 Hstelek.............................................................................................................27 Pcokhoz ltalban.............................................................................................27 Brnyhoz, birkhoz...........................................................................................27 Borjhoz...........................................................................................................27 Marhhoz..........................................................................................................27 Disznhoz..........................................................................................................27 Csirkhez..........................................................................................................27 Kacshoz...........................................................................................................27 Libhoz.............................................................................................................27 Pulykhoz..........................................................................................................28 Halak, vadak, gombk...........................................................................................28 Halakhoz ltalban.............................................................................................28 Vadakhoz ltalban.............................................................................................28 Slt halakhoz.....................................................................................................28 Tengeri halakhoz................................................................................................28 Nylhoz............................................................................................................28 zhz, szarvashshoz.........................................................................................28

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Gombkhoz.......................................................................................................28 Zldsgek, raguk..................................................................................................28 Ragukhoz ltalban.............................................................................................28 Babhoz.............................................................................................................28 Borshoz...........................................................................................................28 Burgonyhoz......................................................................................................28 Fehrrphoz.....................................................................................................28 Karfiolhoz..........................................................................................................28 Kposzthoz......................................................................................................28 Kelbimbhoz......................................................................................................28 Kelkposzthoz..................................................................................................28 Lencshez.........................................................................................................28 Paradicsomhoz...................................................................................................29 Savany kposzthoz..........................................................................................29 Srgarphoz....................................................................................................29 Spenthoz.........................................................................................................29 Tkhz..............................................................................................................29 Zellerhez...........................................................................................................29 Zldbabhoz........................................................................................................29 telzestk...........................................................................................................30 Ajvar (Szerb telzest) .....................................................................................30 Alms-zldsges paradicsompr .........................................................................30 Chili..................................................................................................................30 Chilikrm...........................................................................................................30 Chilimrts........................................................................................................30 Currypor ..........................................................................................................31 Currypor zldsges currykhez ...........................................................................31 Madraszi currypor - csps ................................................................................31 Csps lecspr ................................................................................................31 telzest zldsgkeverk ..................................................................................31 Flekken fszerkeverk.........................................................................................31 Fokhagyms lecspr .......................................................................................32 Fokhagyms saltaolaj........................................................................................32 Fszeres paprikamrts ......................................................................................32 Fszeres s.......................................................................................................32 Fszeres paradicsom ..........................................................................................32 Galamblelke (telzest hzilag) ..........................................................................32 Garam masala ...................................................................................................33 1. vltozat......................................................................................................33 2. vltozat .....................................................................................................33 3. vltozat......................................................................................................33 4. vltozat......................................................................................................33 5. vltozat .....................................................................................................33 Aroms garam masala .....................................................................................33 Enyhe garam masala .......................................................................................33 Fekete masala.................................................................................................33 Illatos garam masala .......................................................................................33 Masala ..........................................................................................................34 Garam masala receptvltozat ...........................................................................34 Gomba sban ....................................................................................................34 Gombapor ........................................................................................................34 Gombs leves-zest .........................................................................................34 Gykerek eltevse .............................................................................................34 Hagyma olajban eltve .......................................................................................35 Hagyms paradicsompr ...................................................................................35 Halfszer ..........................................................................................................35 zestett paradicsom ...........................................................................................35 zestett paradicsompr.....................................................................................35 zest paprikbl s paradicsombl .....................................................................35 Kapor ecetben ...................................................................................................35 Kapros mz.......................................................................................................36 Ketchup ksztse...............................................................................................36 Alms ketchup ................................................................................................36

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Fokhagyms-csps ketchup .............................................................................36 Ketchup 1.......................................................................................................36 Ketchup 2.......................................................................................................36 Ketchup 3.......................................................................................................36 Ketchup 4.......................................................................................................36 Ketchup 5.......................................................................................................37 Lecskrm ........................................................................................................37 Lecspr, csps ..............................................................................................37 Leveszest ......................................................................................................37 Leveszldsg szrtva..........................................................................................37 Leveszldsg vegben ........................................................................................37 Mustrok ksztse.............................................................................................38 Ecetes mustr ................................................................................................38 Erdlyi mustr ................................................................................................38 Francia mustr 1. ............................................................................................38 Francia mustr 2. ............................................................................................38 Francia mustr 3. ............................................................................................38 Magyar mustr 1. ...........................................................................................38 Magyar mustr 2. ...........................................................................................38 Nmet mustr 1. ............................................................................................39 Nmet mustr 2. ............................................................................................39 Nedves fszerkeverkek .....................................................................................39 Csirkhez:......................................................................................................39 Libhoz, kacshoz:...........................................................................................39 Sertshshoz s marhahshoz...........................................................................39 Nyers, fszeres paradicsompr ..........................................................................39 Pasztink eltevse..............................................................................................39 Pcolt fokhagyma ..............................................................................................39 Padlizsnos lecs ...............................................................................................40 Paprika - paradicsom, zest ...............................................................................40 Paprikakrm 1....................................................................................................40 Paprikakrm 2. ..................................................................................................40 Paprikakrm 3....................................................................................................40 Paprikalekvr ....................................................................................................41 Paprikalekvr stlanul ........................................................................................41 Paprikapr ......................................................................................................41 Paradicsomos telzest .....................................................................................41 Paradicsompr zestve .....................................................................................41 Psttomfszerek...............................................................................................41 Psttomfszer-keverk 1.................................................................................41 Psttomfszer-keverk 2.................................................................................41 Psttomfszer-keverk 3.................................................................................42 Psttomfszer-keverk 4.................................................................................42 Psztors .........................................................................................................42 Petrezselyem- zellerzld s kapor sban eltve ......................................................42 Petrezselyemzld olajban eltve ..........................................................................42 Piroska (erdlyi zestett paradicsom) ...................................................................42 Pritamin nyersen ...............................................................................................42 Snidling sban ..................................................................................................42 Szraz fszerkeverkek ......................................................................................42 Csirkhez (combhoz vagy mellhez) val:.............................................................42 Libhoz, kacshoz:...........................................................................................43 Sertshshoz, marhahshoz..............................................................................43 Szrtott leveszldsg.........................................................................................43 Szjazest fszerkeverk ..................................................................................43 "Vegeta"...........................................................................................................43 Vitapricz (Prklt s gulyskrm) .........................................................................43 "Vitapricz" nyersen.............................................................................................43 Vrshagyma sban ...........................................................................................43 Zeller eltevse...................................................................................................44 Zeller sban ......................................................................................................44 Zld kapor ........................................................................................................44 Zld kapor nyersen ............................................................................................44

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Zldsg sval eltve ..........................................................................................44 Zldsgkeverk sban eltve 1.............................................................................44 Zldsgkeverk sban eltve 2.............................................................................44 Zldsgkeverk sban eltve 3.............................................................................44 Zldsgkeverk sban eltve 4.............................................................................45 Zldsgkeverk sban eltve 5.............................................................................45 Zldsgkeverk s nlkl ....................................................................................45 Zldsgkeverk stlanul .....................................................................................45 Zldsgzld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sban..............................................45 telzestk mikrohullmon.....................................................................................45 Angol fodormentamrts.....................................................................................45 Bouget Garni.....................................................................................................46 Cukknis telzest.............................................................................................46 Csps amerikai Barbecue mrts..........................................................................46 Fszerkeverk....................................................................................................47 Fszernvnyek szrtsa....................................................................................47 Heather enyhn csps chilimrtsa.......................................................................47 Helene klnleges mustrja.................................................................................47 Kukorics telzest...........................................................................................48 Oregoni fonys Chutney*...................................................................................48 Paradicsomvaj....................................................................................................48 Tarka telzest uborkval...................................................................................49 Fszerecetek........................................................................................................50 Almaecet 1. ......................................................................................................50 Almaecet 2. ......................................................................................................50 Almaecet 3........................................................................................................50 Bazsalikomecet .................................................................................................50 Birsecet ............................................................................................................50 Borecet 1. ........................................................................................................50 Borecet 2. ........................................................................................................51 Borecet 3. ........................................................................................................51 Borecet egyszerbb mdon..................................................................................51 Borsos ecet .......................................................................................................51 Citromecet 1......................................................................................................51 Citromecet 2......................................................................................................51 Ecetkszts hzilag ...........................................................................................51 Fokhagymaecet .................................................................................................52 Fszeres borecet ...............................................................................................52 Fszeres ecet ....................................................................................................52 Fszeres trkonyecet .........................................................................................52 Gymlcsecet 1. ................................................................................................52 Gymlcsecet 2. ................................................................................................52 Gymlcsecet mskppen ...................................................................................52 Gymlcs ecetgy .............................................................................................53 Illatos saltaecet................................................................................................53 zes saltaecet ..................................................................................................53 Kapros ecet:......................................................................................................53 Mlnaecet 1.......................................................................................................53 Mlnaecet 2.......................................................................................................53 Mentaecet ........................................................................................................53 Mzecet ...........................................................................................................53 Mustrecet........................................................................................................53 Narancsecet.......................................................................................................54 Ribizli ecet ........................................................................................................54 Szederecet .......................................................................................................54 Szegfszegecet .................................................................................................54 Trkonyecet 1. .................................................................................................54 Trkonyecet 2. ..................................................................................................54 Trkonyecet 3....................................................................................................54 Trkonyecet egyszeren .....................................................................................54 Trkonyos ecet ..................................................................................................55 Torms ecet ......................................................................................................55 Vegyes gymlcsecet 1. .....................................................................................55

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Vegyes gymlcs-ecet 2. ....................................................................................55 Zellerecet..........................................................................................................55 Fszerolajok hzilag.............................................................................................56 Bazsalikomolaj ..................................................................................................56 Borsolaj ...........................................................................................................56 Citromf olaj .....................................................................................................56 Fokhagymaolaj 1. ..............................................................................................56 Fokhagymaolaj 2. ..............................................................................................56 Fokhagymaolaj egszsgvsra ...........................................................................56 Fszeres olaj .....................................................................................................57 Fszeres olajok ksztse msknt........................................................................57 Fokhagyms olajhoz ........................................................................................57 Vrshagyms olajhoz .....................................................................................57 Kapros olajhoz ................................................................................................57 Borsos olajhoz ................................................................................................57 Olaszos olajhoz...............................................................................................57 Korianderes olajhoz .........................................................................................57 Mustros olajhoz .............................................................................................57 Gymbrolaj .....................................................................................................57 Illatos olaj ........................................................................................................57 Paprikaolaj .......................................................................................................57 Provancei fuvallat ..............................................................................................57 Rozmaringolaj 1. ...............................................................................................58 Rozmaringolaj 2. ...............................................................................................58 Vegyes fszerolaj ..............................................................................................58 Zslyaolaj ........................................................................................................58 Tartsts aszalssal, szrtssal..........................................................................59 Aszalt paradicsom ..............................................................................................59 Aszalt zld kukorica ...........................................................................................59 Gomba aszalva ..................................................................................................59 Leveszldsg aszalva .........................................................................................59 Paprika aszalva .................................................................................................59 Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor aszalva.......................................................59 Szrtott zldpaprika...........................................................................................59 Tinri (vagy hiriba) gomba aszalva .......................................................................60 Zld paszuly aszalva ..........................................................................................60 Zldbab szrtva 1..............................................................................................60 Zldbab szrtva 3..............................................................................................60 Zldbab szrtva 4..............................................................................................60 Zldbab szrtva 5..............................................................................................60 Zldbors aszalva 1............................................................................................60 Zldbors aszalva 2............................................................................................60

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Bevezets
Szeretem a fszereket. Rengeteget hasznlok is, de eleinte komoly gondot okozott a "mit, mihez". gy aztn dntttem, gyjtgetni kezdtem, hogy a magam s a msok dolgt kiss megknnytsem. Ebben a gyjtemnyben a legismertebb s nhny kevss ismert, de Eurpban egyre inkbb terjed fszerflesgek tallhatk meg Megprbltam valahogy kategorizlni, rendszerezni a rendelkezsemre ll anyagot, a vgeredmny az lett, ami. Elszr a "Fszerlexikon" rszben magukat a fszereket ismertetem, majd kvetkezik a "Mit, mihez", vagyis hogy az egyes telflesgekhez milyen fszerek illenek. Megjegyzem, a fszerek kategorizlsa nem egy egyszer feladat, hiszen rengeteg formban, halmazllapotban, sszettelben tallhatk meg. Ezrt inkbb a magam szmze szerint prbltam nknyesen csoportostani. A lexikonban a zldfszerek s szritmnyok, tovbb a magfszerek s rlemnyek szerepelnek. A tovbbiakban megprbltam egy-egy sszelltst adni a fszerecetekbl, a fszerolajokbl, a fszerkeverkekbl, telzestkbl is. Ezek mr igazi receptek lesznek, hiszen ezek alapjn, akr hzilag is el lehet kszteni az eddig csak kszen vsrolhat fszer- s zestflesgeket. Ugyancsak megismerkedhetnk az aszalssal, mint tartst eljrssal.

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Fszerlexikon
Ajovan Dl-Indiban honos egynyri nvny, elssorban illolajrt termesztik. A npi gygyszatban emsztsi rendellenessgekre javasoljk. Aromatikus magja egszben s rlve egyarnt kedvelt fszer. Lestynnal vagy kakukkfvel helyettesthetjk. nizskapor (deskmny) Felhasznls: Jl illik a halakhoz (elssorban makrla, lazac, hering) - roston stve szrjunk a parzsra a nvnybl, magokbl. Hasznljk brny - s sertshsokhoz, saltantetekhez, halakhoz knl majonzhez. Curryporokban, az tfszer-keverkben is megtallhat. Tesznek belle pikns tsztaflkbe, fnkba, kenyrbe, pisktba, kalcsokba. A petrezselyem rokona. Fves emberek, orvosok idtlen idk ta ismerik; az abszolt gygyszernek tartottk, mely fiatall, erss, egszsgess teszi az embert. Nlunk is megterem, br D-Eurpban jobban rzi magt. Parfm- s szappangyrtsban hasznljk. Orvosi felhasznlsa: Flfjs, fogfjs, asztma, reuma gygytja, lltlag segt csukls, khgs ellen, javtja a ltst. Ha zlelsnk eltompult, forraljunk fel 3 dl vizet, tegynk bele 1 tk. nizskapor magot, majd szrjk magas pohrba s ezt kortyolgassuk. nizs, vagy bcsi kmny (s a csillagnizs) Felhasznls: Mrtsok, stemnyek, pudingok, gymlcslevesek, des rizsek, keleten: fzelkek Illatos, barna szn terms, ers, desen aroms z. Gygyhatsa miatt emsztst serkent, epe- s blbntalmak elleni szerknt is hasznljk. Gygycukorkt, klnfle dessgeket fszereznek vele. Vrs kposzta s nmely italfle zestsre is hasznljk. A petrezselyem rokona. A Fldkzi-tenger vidkn, az egykori Levante terletn shonos. Az kori Egyiptomban mr jl ismertk. A rmaiak tudtk rla, hogy segti az emsztst, ezrt a gasztronmiai orgik utn specilis nizsos stemnyt szolgltak fel. Legalbb annyira fszeres z, mint az nizskapor. Elssorban pikns s des telekbe teszik az indiaitl a kevsb fszerez konyhkig. Gyakori a hallevesekben, kenyrflkben (fleg rozskenyr), stemnyekben, cukorkkban. A kzkedvelt, nizsos italflk kz tartozik a francia Pernod s Ricard, az Anisette likr, a spanyol ojen, a trk raki, a grg ouzo, az arab arrak s a bolgr masztika. Illatszeripar, szappangyrts egyik alapanyaga. Orvosi felhasznlsa Khgs ellen hatsos, ferttlentszerekben is megtallhat. Babr Felhasznls: Levesek, mrtsok, pcok, psttomok, savany s ecetes telek, (jl trsthat petrezselyemmel s kakukkfvel, hsoknl curryvel) Fszeres illat, jellemzen kesernys z. Rgebbi korokban ltalban a gyzelem jelkpeknt hasznltk. Savanysgok, vadas jelleg telek, fzelkek, mrtsok, klnfle levesek zestsre hasznljk. Az telbe tett mennyisgre gyelni kell, mert ha tl sok, keserv vlik. Egszben vagy porr rlve hasznljuk. Utbbi esetben (ngyszemlyes adagra szmtva) egy kshegynyi is elg belle. A babr a Nap fja az Oroszln jegyben. Vdelmet nyjt az emberi testet r minden stni gonoszsg ellen. Parkinson, a 17. szzadi nagy botanikus nem gyzte dicsrni: "A babrlevl klnb a kert minden ms nvnynl, mert nemcsak gynyr, de jvedelmez is. A blcstl a srig elksr." A levelekbl font koszort a rgi Rmban csszrok s hsk viseltk a nagy tisztessg jeleknt. A babona azt tartotta, vd a villmcsapstl. A Grand Prix gyztese ma is babrkoszort kap, a brit kirlyi hz kltjt ma is koszors kltnek nevezik, mivel a grgk s rmaiak babrkoszorval djaztk a kltket. Mindig van babr az sszekttt fszercsomkban s az erlevesben. Alkotja tbb klasszikus mrtsnak. Vilgszerte hasznljk a klasszikus s a modern konyhk a tenger gymlcsei, a hsok, rizs, fzelkek zestsre. Beleteszik a levesekbe, tlban slt telekbe, pcokba, savanysgokba, felfjtakba, nyrsra hzzk, tepsiben-lbasban stik-fzik. Szerepet kap dessgekben, krmekben, fagylaltokban is. Magvak, fge mell tve megvd a molyoktl, zsizsiktl.

Klemi 183.

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Felhasznljk a parfmiparban, rumgyrtsban. Orvosi felhasznlsa sszehz, emsztst javt, tvgy serkent hatsa van. Barbecue Felhasznls: Levesek, mrtsok, toknyok, vagdaltak, sltek Bazsalikom Felhasznls: Levesek, saltk, pcok, mrtsok, sltek, vagdaltak, paradicsomos, tk-, bab-, gomba- s haltelek (ha nincs, petrezselyemmel helyettesthetjk) Fanyar illat, jellegzetes, pikns fszernvny, amelyet otthon, cserpben is nevelhetnk. ltalban szrtott, morzsolt formban ruljk. Lgmentesen, fnytl vdve kell trolni. Hvelyes levesek, fzelkek, saltk, sltek s savanysgok fszere, az olaszos paradicsommrts elengedhetetlen tartozka. Felfvdst gtl hatsa miatt rdemes belle fzetet kszteni az arra rszorulnak. A bazsalikom az ajakosok csaldjba tartozik. A trpusokon mindentt megtallhat, de megterem a hvsebb gv alatt is, s itt, a legillatosabb fszernvnyeink kz tartozik. Indiban shonos, onnan kerlt a Kzel-Keletre. Mr a grgk is ismertk, Vergilius is emlti, Nyugat-Eurpba csak a 16. szzadban jutott el, s az jvilgba mg ksbb. (!) A kifejlett nvny ers, fszeres illata nyron thatja az egsz kertet, s a grg falvakban, ahol minden ablakldban bazsalikom zldell, kellemesen des illatval telve a leveg. Nagylevel, ersebb illat vllfaja a kznsges bazsalikom, (Ocimum basalicum) jl tri a mrskelt klmt. Amikor elri az araszos magassgot, cspjk ki a kzept, hogy jobban bokrosodjk, s ksbb is tvoltsuk el a virgzatt. Magassga elri a 45-60 centimtert. Kicsi bokrokat alkot az aprlevel grg bazsalikom (Ocimum minimum), s mindssze 1520 m magasra n. Saltnak igen mutatsak a nagy, bkol level vagy a fodros bazsalikom vltozatok, illetve a pirosak, br ezek nem olyan zletesek. A bazsalikom knny, j termtalajt s igen sok napfnyt ignyel. Nem kifejezetten egynyri nvny, de elg nehz tteleltetni. A legszvsabb fajta a bokor bazsalikom, a legknyesebb a pagoda bazsalikom, a hindu templomok, szent nvnye, a tulsi. A bazsalikomnak bdt, enyhn borsos illata van, nmi menta s szegfszeg rnyalattal. Kellemesen egszti ki zhatst a citrom s a fokhagyma. Leggyakrabban paradicsommrtsokban vagy a pesto mrtsban tallkozunk vele, de felhasznlhat tojstelekben is, burgonya-, bab- vagy rizssaltkban, illetve zldsaltnak, nmagban vagy vegyesen. Egy-egy bazsalikomg (ehet virgjval egytt) krtsnek is megfelel. A Fldkzi-tenger mentn, Indiban s Thaifldn a ftt telek legfontosabb fszere. Ecetek s olajok zestsben is szinte pratlan. Borg Dl-Eurpban vadon n a borg (borago officinalis) s a rmai lgik nyomban szak fel is elterjedt. Meszes talajon ma mr a legtbb eurpai orszgban megtallhat. Egynyri nvny, magrl szaporthat. Kora sszel, vagy tavasz derekn vessk j vztereszt, lehetleg meszes vagy homokos talajba. A palntzst nem jl tri, inkbb ritktsuk a vetst, 40 cm-es kzket hagyva. A kifejlett nvny elrheti a 90 cm-es magassgot s elszrja a magjt. Szvesen ltogatjk a mhek, gy a beporzsban is nagy szolglatot tesz. Fekete kzep, gynyr mlykk virga valamikor a hmzsmintk kedvelt motvuma volt. Ez az ehet virg ma a saltkat dszti, illetve kandrozott formban a tortkat. Zsenge leveleinek nmikpp az uborkra emlkeztet de ze van: klnfle italokat zestenek vele. A borgt mrtsnak is elkszthetjk, ugyangy, mint a sskt, illetve ezzel a mrtssal sznezhetjk a kiftt tsztt, vagy a bele val tltelket. Nemcsak az zvel teheti rdekesebb a vegyes saltkat, hanem zsenge szrkszld leveleivel; pldul igen hatsos krumpli saltban. Kzeli rokona a fekete nadlyt, amivel akr helyettesthetjk a borgt. Borecet Felhasznls: Saltk, hspcok Borka Felhasznls: Pcok, mrtsok, vadpsttomok, kposzts telek fzelkek, sertss vadhsok, rostonsltek,

Klemi 183.

10

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Nagyon aroms, kiss kesernys, zamatos, csps z. Savany kposztatelek, saltk, marinlt haltelek, vadpsttomok, pclevek zestsre val. A plinkafzsnl is lehet szerepe. A borkafrl rgta l a hiedelem, hogy a bajban lvk bartja s oltalmazja. testamentumi rszletekben szerepel, mint menedk s a kisded Jzust egy borkabokor gai kztt rejtettk el, amikor a Szent Csald Herdes ell meneklt. A borkt ezrt Szz Mrinak szenteltk, Olaszorszgban ma is borkagat tesznek az istllkba, pajtkba. A kzpkorban borkagat akasztottak az ajt fl, hogy tvol tartsa a boszorknyokat, s gy hittk, hogy az elgetett borkag megvd a kgyktl. Az elharapott bogynak elszr gin, majd terpentin ze van. Gin, likrk, gyomorkeserk s a svd sr gyrtsnl hasznljk. Finoman fszerezi a vadszrnyasokat, ms vadhsokat, de a sertst, brnyt, a sonkt s psttomokban is kivl. Nhny szem trtt bogyt tehetnk a karcsonyi stemnyekbe, a pudingokba. Jl illik az almhoz - az alms rtes, almatorta klnsen finom zt kap kevs trtt bogytl. Erteljes ferttlentszer, hasznljk illatszerekhez s rovarirtkhoz is. Orvosi felhasznlsa: Azt tartjk, hogy serkenti a vrkeringst, fiataltja az regeket. Kezelnek vele klikt, reumt, kgymarst. Bors Felhasznls: Levesek, fzelkek, hstelek, mrtsok, saltk, ntetek, pcok A legismertebb s a legelterjedtebb fszer a vilgon. A fekete bors a nvny retlenl leszedett s megszrtott termse. A fehr bors az rett terms leztatott s ledrzslt hja nlkli borsszem, amelynek szne egszen vilgos. A zld bors s a rzsaszn (vagy piros) bors ugyancsak klnbz rsi fokokban leszedett terms. Mindegyiknek ms s ms az ze, ms a cspssgi foka, az illata s a zamata. tvgygerjeszt hatsa kzismert, azonban nagyon kell vigyzni az adagolsval, mert nagyobb mennyisgben kros a gyomor nylkahrtyjra. Izgat hatsa miatt egyes betegsgekben szenvedknl tilos a hasznlata. Nemcsak az telkszts folyamn, hanem a tnyron is szoks borsozni az telt. Majdnem mindenfajta hstel, mrts, gomba elengedhetetlen fszere, de rendkvl intenzv aromja s ze miatt csak mdjval hasznljuk! A fszerek kirlya, a vilg egyik legrgibb s legkedveltebb fszere. A tengerszek elssorban a borsot kutatva indultak egykor Kelet fel. Volt id, amikor rtkesebb volt az aranynl. Elsknt a rmaiak ismertk fel az uralkod szljrsok s a monszunok szerept a hajzsban, gy biztostani tudtk e nemes fszer lland utnptlst D-Indibl. Alexandrit az Eurpa s zsia kzti kereskedelem legfbb kiktjv fejlesztettk, hatalmas raktrakat ptettek a bors trolsra. A vros egyik kapujnak Bors kapu volt a neve. Rma ostromakor a gtok kirlya 3000 fontnyi borsot, aranyat, ezstt kvetelt vltsgdjknt - a rmaiak vonakodva ugyan, de megadtk, a gtok mgis kifosztottk a vrost. A kzpkorban becses fizeteszkz lett, a hozomnyt, az adt, a brt gyakran fizettk borsban. A Fszer-szigetekrt olyan nagy nevek indultak, mint Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magelln, Drake, akik tkutattk a Fldet borsrt s a tbbi fszerrt, melyek megszerzstl hatalmas vagyont remltek. Borsfajtk

Fekete bors
A zld bogykat gyknyen szrtjk a napon, napjban tbbszr tgereblyzik egy hten t, mg rncosak s feketk lesznek. A piros s narancsszn bogykat zskokba csomagoljk, 1 htig lassan foly, vzben ztatjk. Ettl a kls hjuk lerothad, ezt ledrzslik a magrl.

Fehr bors

Zld bors
A zld bogykat pclbe, ecetbe teszik. Jl illik vadakhoz, kacshoz, tejsznes mrtsokhoz, cserpben slt telekhez. A thai konyha kedvence. A grg-rmai korban kzkedvelt volt. Ma mr shazjban, Indiban se nagyon terem. Vadon term ksznvny retlen termse. Akkora, mint a borsszem, de "farkincja" van. Bioboltokban lltlag nha lehet kapni.

Hossz bors

Kubba bors

Klemi 183.

11

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz A borsot dessgekhez is hasznljk: gymlcss s gymbres kalcsokba, stemnyekbe teszik, nha igen nagy mennyisgben, de friss gymlcst is fszereznek vele. Prbljuk ki: friss ananszt enyhn megborsozunk, szatlan vajban tstjk, rummal flambrozzuk. A friss eper meghkkent lmnyt nyjt, ha meghintjk borssal, majd tejsznhabot tesznk r. Az des rett fge megborsozva kecskesajthoz fantasztikus. Orvosi felhasznlsa: tvgyjavt, szinte mindenre hasznljk - bnulstl a fejfjsig. K-Afrikban l az a hiedelem, hogy aki borsot eszik, nem cspik a sznyogok. Borsf (csombor) Felhasznls: Mrtsok, saltk, pcok, slt hsok, bablevesek s - fzelkek, krumplis, gombs s kposzts telek, (feketebors ptlsra is hasznljuk) Jellegzetes, borsra emlkeztet, fszeres z s illat nvny, amelyet kiskertekben is szoks termeszteni. Ers aromja miatt a szakszertlen adagols kvetkeztben megkeseredhet a vele fszerezett tel. Nagyon j a burgonyhoz, a kposzthoz, klnfle saltkhoz, kolbszflkhez, vadpcokhoz stb. Akinek nem szabad borsot fogyasztania, hasznljon helyette borsikafvet. Gyomorgrcsold s tvgygerjeszt hatsa kzismert. Borsmenta Felhasznls: Gymlcssaltk, hsok tltelkei Rendkvl ers mentaze szokatlan lehet annak, aki nem ismeri. Csak egszen kis mennyisgben ajnlatos szrnyas-hsok tltelkbe vagy klnfle likrkbe tenni. Emsztst elsegt, epegrcsold hatsa miatt a gygynvnyek legfontosabbika. Borsmustr A borsmustr (Eruca sativa) zsia nyugati rszein s Dl-Eurpban shonos. Angliba a rmaiak ltal kerlt, ma mr elvadulva n mindenfel. Igen npszer nvny volt a kzpkorban, de mg a 18. szzad vgn is, ma mr azonban leginkbb Franciaorszg dli vidkn s Olaszorszgban termesztik. Egyves nvny, magrl vethet tavasszal s sszel. Ha tpds, nedves fldbe vetjk, 8 ht elteltvel mr szedhetjk is, s folyamatosan tovbb terem. Kerti vltozatainak krmszn, olykor lila cskos virga van. Jellegzetes, kellemesen csps ze jl rvnyesl vegyes saltkban, klnsen a semleges z fejes salta mellett. Cayenne bors Felhasznls: Mrtsok, slt hsok, rizsek, haltelek, sajtos s tojstelek A trpusi gvn nv paprika egyik vltozata, rendkvl csps, get rzst okoz fszer. Mrtsok, haltelek, rizses, sajtos s tojsos telek fszere, azonban cspssge miatt az adagolsval csnjn kell bnni. Sokkal ersebb, mint a magyar cseresznyepaprika. Chili Felhasznls: Psttomok, toknyok, tojs-, hs- s haltelek Szmtalan fajtja ltezik, mretk, alakjuk, sznk, zk s cspssgk rendkvl eltr lehet. Indiban, de Mexikban is, pldul a klnbz zld s piros chiliket szrtva, rlve s frissen egyarnt szvesen fogyasztjk. A legtbb igen csps, ezrt friss chilit felttlenl magozzuk ki, ha nem kedveljk kifejezetten a nagyon csps teleket. ltalban hegyes, ers zldpaprikval vagy cseresznyepaprikval helyettesthetjk. Curry Felhasznls: Mrtsok, hsok, halak, tojsos, paradicsomos, rizses telek Currylevl: A curry cserje szrtott levele. Keserdes ze van, s a mi babrlevelnkhz hasonl mdon hasznljk fel. Curry por: A nlunk curry porknt rustott fszer ebben a formban, Indiban ismeretlen. Legfontosabb alkotrsze a kurkuma. Az gynevezett "curry"-hez (a mi prkltnkre emlkeztet mdon, de nem csak hsbl kszlt telek) ajnljk, de ne hasznljuk lptennyomon, mert minden telnek egyforma ze lesz. Vltozatait lsd a receptek kztt. Citromf Felhasznls: Mrtsok, fzelkek, tltelkek, gymlcslevesek, - saltk, gomba-, szrnyas- s vadtelek Kiskertekben term nvny, amely sszedrzslve ersen emlkeztet a citromhj illatra. Nyersen s frissen gymlcss dessgek zestsre val, szrtott llapotban pedig savanysgokhoz, klnfle mrtsokhoz s egynmely gombatelhez j.

Klemi 183.

12

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Citromhj Felhasznls: Hsos tltelkek, roston slt hsok s halak A citrom lereszelt vagy nagyon vkonyan lehmozott hja. Jellegzetesen kesernys z, rendkvl intenzv illat s aromj, amelyet elssorban gymlcss telek, klnfle stemnyek, krmek, pudingok, teht ltalban dessgek zestsre hasznlunk, azonban nmely ss telt, gy pldul egy kolbszfajtt vagy pclevet is lehet vele fszerezni. (A citrom leve nem fszer, ezrt annak a hasznlatra itt nem trek ki.) Citroml Felhasznls: Saltk, mrtsok, ntetek, gymlcslevesek Csabare A csabare (Poterium sanguisorba) s vltozatai vadon teremnek, illetve Eurpa-szerte megbecslt kerti nvnyek. Igen npszer volt az Erzsbet-kori Angliban, ahonnan a telepesek magukkal vittk az jvilgba. Legfeljebb 30 cm magasra nv vel nvny, a meszes talajt kedveli. Ha a virg szrait eltvoltjuk, nagyobb lombhozamra serkenthetjk. Egsz nyron szedhetjk a levelt, olykor mg ks sszel, a korai h all is. Finoman csipks leveleinek szne lnk zld, a fonkja szrks. ze kiss az uborkra emlkeztet. Illata olyan, mint a dinny vagy az ubork. Vegyes zld saltban az ze s a klseje is jl rvnyesl. Nyron, jgbe httt dtitalokban borg helyett is hasznlhatjuk. Fszeres vajakban trkony s rozmaring trsasgban igen zletes, mrtsokban pedig mentval egytt hasznlatos. Csatni Klnbz gymlcskbl s/vagy zldsgekbl ksztett fszeres zest. ltalban a hstelek elmaradhatatlan ksrje. A kelet fszerboltokban tbbfle ksz csatnit rustanak. Csicseribors liszt Csicseriborslisztet magunk is kszthetnk: a megszrtott csicseriborst szraz serpenyben megprkljk, hagyjuk kihlni, s mozsrban vagy valamilyen darlban finomlisztt rljk. Csillagnizs Felhasznls: Az nizshoz hasonl, m annl jval ersebb aromj, desks z, DlKnban honos, rkzld fa termse. Ugyangy hasznlhat, mint az nizs, klnfle stemnyek, gymlcslevesek, komptok, s likrk zestsre szolgl. A japnok fstlknt gettk a fa illatos krgt. A srga, nrciszszer virgokbl kifejld gymlcs nyolcg csillagocskkat alkot. Ugyangy desgykr aromja van, mint az nizsnak. A knai konyha egyik legfontosabb fszere, az "tfszer" keverkben is benne van. Ezzel ksztik a "tea-tojst", mely knai krtsek tartozka: a kemnyre ftt tojs hjt krbe trgetik, hidegvzbe teszik, amibe szjaszsz, s, csillagnizs s tea kerl. 1,5 - 2 rn t, fzik, egy teljes jszakn t ebben hagyjk kihlni. Meghmozzk, 4-be vgjk. Likrk, cukorkk zestje. Orvosi felhasznlsa: Khgs elleni cukorkkban is meg tallhat. A knaiak gyakran rgcsljk szjillatostknt. desgykr A borsflk csaldjba tartozik. Az dessgipar, elssorban a sznes brit gumicukrok tettk hress. Nagy-Britanniban a dominiknus szerzetesek a 16. sz. ta termesztettk Yorkshire megyben, ahol a cukorkagyrts blcsje ringott. A friss gykr lnksrga, des illat, keserdes. Fleg a cukorkagyrtsnl hasznljk, zestje a hres Guinness srnek s dtitaloknak is. Orvosi felhasznlsa: Intenzv ze orvossgok znek elnyomsra szolgl. deskmny Felhasznls: Saltk, fzelkek, ftt zldsgek, haltelek, stemnyek Kellemes, nizsra emlkeztet, desks, kiss csps, aroms fszernvny, amely klnfle haltelek, marindok, pclevek, stemnyek s likrk fszerezsre val, m csak nagyon kis mennyisget szabad az telbe tenni, mert tladagolsa esetn az tel keserv vlhat. Sok indiai fszerkeverk elmaradhatatlan tartozka. nizzsal helyettesthetjk. Ezt a nvnyt biztosan nem fogjtok kirnduls kzben begyjteni, hacsak nem hipermarketbe mentek htvgenknt a csalddal.

Klemi 183.

13

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Az deskmny (Foeniculum vulgare) ersen nizsillat nvny, shazja Dl-Eurpa, de a trpusokat kivve szinte mindentt megtallhat. Klnleges vllfaja a firenzei vagy gums deskmny, amely gumt kpez megvastagodott levlnyeleivel zldsgflnek szmt. Enyhbb az ze, mint a kznsges deskmny, kitn salta kszl bell, ms saltnak val nvnyekkel vegyesen, illetve klnfle fszernvnyekkel zestve. Jl illik a sajtok mell is. Mindkt fajta, vel s magrl knnyen szaporthat. Magassga elri az 1-2 mtert, de a bsges lombhozam rdekben helyes, ha visszavgjuk. Ha hagyjuk megnni, nyr derekn nagy, srga ernyvirgzatokat hoznak, s rengeteg magot rlelnek. A firenzei gums deskmny termesztse valamivel tbb gondozst ignyel. Tpds fldre van szksge, s amikor a gumja kezd kifejldni, fel kell tltennk flddel. Szrt megszrtjk, s Provence-ban pldul a parzsra szrjk, hogy illata tjrja a roston sttt tengeri sllt vagy prhalat. des turbolya Lsd: Mirhaf Fahj Felhasznls: Stemnyek, gymlcslevesek, rizs- s tojstelek Egy Ceylonban (Sri Lankban) honos, jellegzetes fa gairl lefejtett hjkreg, amely jellemz illat, desks s csps z, ugyanakkor fanyar. Darabokra vgva vagy pderfinomsgra rlve hasznljk. Klnfle alms stemnyek, mzeskalcsok, pisktk, fnkok s komptok, befttek, mrtsok, valamint forralt bor fszerezsre val. Rgta sszefggsben ll az ldozat s a gynyr si szertartsaival. Az si Egyiptomban a fahjat balzsamozsra hasznltk. Egy Kr. e. 1489 krli gynyr fran ltal pttetett templomon tallt hieroglifk szerint az uralkodn hajkat kldtt a mai Szomliba, hogy hozzanak fahj, tmjn s mirhafkat. Az testamentumbl mindvgig az derl ki, hogy a fahj drgbb volt az aranynl. Nr csszr lltlag dhrohamban meglte a felesgt, majd megbnsa jell megparancsolta, hogy az asszony temetsn gessenek 1 vre val fahjat. Vilgszerte szmtalan telhez hasznljk. Egszben teszik a fahjrudat a sttlba a sltekhez. Rizsfogsokhoz, forralt borokhoz s puncsokhoz, gymlcsszirupokhoz hasznljk. Mexikban a forr csokoldt zestik vele. A klnfle stemnyekhez, pisktkhoz rlt fahjat hasznlunk. Orvosi felhasznlsa: Stimull, vrzscsillapt, emsztst szablyoz szer. A hossz, stt, illatos leveleibl olajat sajtolnak, melyet az illatszeripar hasznost. Fekete kmny (parasztbors) A boglrka-flk csaldjba tartozik, nem rokona a rti kmnynek. A magokat a rmaiak s az indiaiak rges-rgen hasznltk fszerknt s orvossgknt egyarnt. A megtrt magok illata rszben borsos - nha hasznljk is bors helyett, rszben az oregnora emlkeztet. Az indiai konyha fszerkeverkeiben megtallhat, fzelkeket, dhalokat, csatnikat zestenek vele. Kzp-Keleten a kenyrflk, stemnyek tetejt szrjk meg vele. A nmet konyha klnsen szereti. Fekete rm Felhasznls: Mrtsok, liba- s sertssltek, kposzta- s gombatelek Finomf (Fines herbes) Hres mrtsok, rafinlt ftt telek s saltk hagyomnyos tartozka a "Fines herbes", a klnfle fszernvnyekbl sszelltott "finomf" csokor, amely aprra vgva kerl az telbe. Klasszikus francia "finomfvek" a turbolya, a petrezselyem, a trkony, a metlhagyma s a kakukkf. A francia konyha hatrain kvl a vlasztk a helyi zlsnek, a knlatnak, s az elksztend fogsnak megfelelen vltozik. Olaszorszgban s Provence-ban felttlenl jelen van a csokorban a bazsalikom, Skandinviban, Nmetorszgban s Magyarorszgon a kapor, a Kzel-Keleten s Grgorszgban viszont nem maradhat ki belle a menta. De szerepelhet a finomfvek kztt a lestyn, citromf, borsmustr, izsp, porcsin, majornna, zellerzldje, deskmny, borg, vagy akr a zszsa is.

Klemi 183.

14

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Sajt finomf kompozcink sszelltsban szabad tere van egyni zlsnknek s fantzinknak. Fokhagyma (Garlic) Felhasznls: Levesek, fzelkek, hsok, halak, saltk, mrtsok, ntetek, pcok A magyar konyha egyik legfontosabb fszere. Olyan sok gygyt hatssal br nvny, hogy lehetetlen mindegyiket felsorolni. A legfontosabb vrnyomst cskkent hatsa. relmeszeseds, rszklet esetn jl kpes karbantartani a beteg llapott. Kzismert epe s mjmkdst serkent hatsa is. (Ez utbbi esetben csak nyersen fogyasztva hatsos.) Lehetetlen felsorolni, mi mindenbe szoks fokhagymt tenni, de az, biztos, hogy egyetlen kolbszflbl sem hinyozhat. Sltek, saltk s egyb telek is csak nehezen viselik el hinyt. Fontos, hogy az tel elkszlte eltt nhny perccel, nyersen, sszezzva keverjk bele az telbe, s mr ne forraljuk. zt s illatt is gy adja ki a legintenzvebben. Sok npmitolgijban, vallsban s kultrjban elbukkan. Az arab legenda szerint, pl. a fokhagyma az rdg egyik, a vrshagyma a msik lbnyombl sarjadt, amikor elhagyta az denkertet. A Biblia is sokszor utal erre a nemes nvnyre. A piramisok pti fokhagymt kaptak. Fokhagymt talltak az ifj Tut-Anch-Amon (itt gy rjk) fra srjban is. A rmai katonk, munksok fokhagymt rgtak; a katonk csata eltt, kivlt, amikor kzitusra volt kilts - nem csoda, hogy olyan sikeresek voltak. A knai mitolgiban a fokhagyma kpes elzni a Gonosz Szemet, a balszerencse, balsors jelkpt. Egy hres fvsz - Culpeper - (milyen rdekes nv) azt lltotta, hogy a kmnymag vagy zldbab rgsa kpes elvenni a lehelet fokhagymaszagt. A mai megoldsok egyike - most figyeljetek! - tbb pohr vrsbor, avagy friss petrezselyem, menta, kakukkf, zellerlevl rgsa. A Garlic nv az angolszsz garlecbl szrmazik, mely a lndzsa alak levelre utal. Sokfle fokhagyma ltezik, a leggyakoribb a fehr paprhj vltozat. A rzsaszn vagy lila fokhagymnak a kls hja vastagabb s a gerezdje csodlatosan hsos, telt. Kaliforniban terem egy risfajta, Dk-zsiban pedig egy olyan miniatr, mely 4-6 apr gerezdbl ll. Egyes kertszek szerint, ha fokhagymt ltetnek rzsik al, azok mg illatosabbak lesznek, radsul a krtevket is elzi. Gygyszat: Csodagygyszernek tartjk. Tiszttja a vrt, cskkenti a vrnyomst, mr seink tudtk, hogy javtja az emsztst. Napjaink orvosainak segt a cukorbaj kezelsben, cskkenti a koleszterinszintet. Khgs elleni szerekben fokhagymalt hasznlnak, hozzjrul az asztma gygytshoz is. Rgi npi szoks szerint a szamrkhgs ellenszereknt fokhagymt tettek a beteg cipjbe. Egyik legsibb kultrnvnynk a fokhagyma (Allium sativum). Knban mr 5000 vvel ezeltt termesztettk, de kzkedvelt volt a mediterrn birodalmakban is. Hrodotosz szerint a piramisptkezseken dolgoz rabszolgk nagy mennyisg fokhagymt kaptak munkakpessgk fokozsa rdekben. lnkt hatst is ismertk: a rmaiak csata eltt fokhagymt etettek katonikkal. A nphit gy tartotta, hogy a szemmel vers, st, a vmprok ellen is vd. Annyi bizonyos, hogy szablyozza a vrnyomst, megelzi az relmeszesedst, ferttlenti a blrendszert. tvgygerjeszt, gyomorerst, puffadscskkent, grcsold hats. Spanyolntha megelz gygyszere. Gymlcse zleti gyullads s kbntalom srgi gygyszere. A szrtott nvnybl ksztett fzet hasmens, makacs srgasg ellen hatsos. Leveleibl kellemes lvezeti tea kszthet. Szra 80 cm magasra n, hagymja sszetett s gerezdekbl ll. A konyhban naponta szksgnk van r: szmtalan ftt telnk zestje, de megstve nll krts is lehet, nyersen pedig saltk, saltantetek rtkes zanyaga s alkoteleme, mrtsok s kolbszruk kedvelt fszere. Garam masala (Ejtsd: garam maszala, a masala jelentse: fszerkeverk) A garam masala az szak-indiai konyha alapvet fszerkeverke, s csaknem annyi vltozata van, ahny helyen hasznljk. A masala lehet 2-3 fszer s gygynvny egyszer keverke, de llhat akr tucatnyi fszerbl is. A fekete borson s a szegfszegen alapul egyes masalk cspsek, msok, amelyekben szerecsendi-virg, fahj s kardamom van, inkbb aromatikusak. A garam masalt mindig takarkosan hasznljk. A fszereket ltalban szrazon pirtjk, s egszben vagy rlve, a fzs klnbz stdiumaiban adjk az telhez. A rizses hshoz, a birianihoz s egyes hstelekhez hagyomnyosan egszben hasznljk a fszereket. Egyes fogsoknl az alapkeverkhez szrtott rzsaszirmot adnak.

Klemi 183.

15

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Az egsz fszereket ltalban elbb szrazon megpirtjk s csak ezutn rlik meg, de sszekeverhetnk rlt fszereket is. me nhny vltozat, de mindenki a sajt ze szerinti keverket alakthatja ki. A vltozatokat lsd a receptek kztt! Grgszna Az si Egyiptomban balzsamozshoz s fstlkhz hasznltk. A grgk szarvasmarht etettek vele. A rmaiak is takarmnyknt hasznltk. Indiban ma is az. Az egsz nvny igen aroms, curry illat. Zamata csps, akr az getett cukor. Grgszna kivonatot tesznek a hamis juharszirupba s a mangcsatniba. Mivel magas fehrje tartalma van, India szegny vidkein telknt hasznljk. Magjt gyakran hasznljk curryporokhoz, fszeres haltelekhez, curry telekhez. A csrztatott magokat saltakeverkekhez hasznlhatjuk, vagy avokadval, paradicsommal, sajttal keverve szendvicseket kszthetnk vele. Orvosi felhasznlsa: A kzpkorban kopaszsg ellen hasznltk, Indonziban ma is kszl belle hajtonik. Hagyomnyosan hasznljk emszts serkentsre, vrcukorszint belltsra, adjk gyomorpanaszokra, magas vrnyoms ellen is. Magas vastartalma miatt vrszegnysg esetn is javasolt. Grntalmamag Sokan ezt tartjk az denkert almjnak. A trk nphit szerint, a menyasszony gy jsolhatja meg, hny gyereke lesz, ha fldre ejt egy grntalmt s megszmolja, hny mag hullott ki belle. A magnak csps szaga, des-savany ze van. sszetrik, s ezzel hintik meg a gymlcssaltkat. Az indiai konyha gyakran savanyt-szerknt hasznlja. Orvosi felhasznlsa: Gargalizl-szerekbe tesznek grntalmamagot, lltlag segt a lz lekzdsben. Az indiai gygyszerek gyakori eleme. Gyermeklncf A gyermeklncf (Taraxacum officinale) Eurpa s zsia mrskelt gvi vidkein shonos, de ma mr ellepte szak-Amerikt is. Franciaorszgban s az Egyeslt llamok nyugati vidkn gy termesztik, mint az endvit, ugyangy is halvnytjk. Nlunk fves helyen mindentt megterem. vel nvny, hossz kargykere van, s ks tavasszal magrl vethet. Ha kintt, lazn kssk ssze egy t leveleit, majd bortsunk r egy cserepet. A levelek a sttben egy ht alatt elvesztik sttzld sznket, s egyttal kesernys zk nagy rszt is. Az gy nem kezelt levelek csak egsz zsenge korukban ehetk. Forr slt szalonnval a legzletesebb. Virgzs utn a gyermeklncf levelei nagyon keserek, s nyersen csak halvnyts utn fogyaszthatk; egybknt csak fzve ehetk, mondjuk egy kis vajjal, citromlvel, s durvra vgott mogyorval. Gymbr Felhasznls: Mrtsok, stemnyek, angolos hsok, hs-, bab-, krumpli- s gymlcslevesek Sajtos illat, csps, kesernys fszernvny, amely tulajdonkppen a nvny gykere. Emsztst serkent hatsa kvetkeztben elszeretettel fszereznek vele bizonyos nehezebben emszthet, zsrosabb slteket. Angolosan ksztett hsok, levesbe val gombcok s gymlcss telek remek zestje, de cukrszksztmnyeknl is hasznljk. A knai s a tvol-keleti konyha alapfszere. A gymbrrel zestett dt ital s a gymbrsr jellegzetes ze miatt nagyon kedvelt. Fszerknt hossz, dicssges histrival rendelkezik. Indibl vagy Knbl ered, elszr Kr. e. 500-ban emlti rsaiban a nagy knai filozfus - Konfuciusz. Arab kereskedk hoztk Grgorszgba s Rmba, s igen valszn, hogy a rmai hdtkkal kerlt t Britanniba. Ha megkstoljuk a frissen felvgott gykeret, kiss a citromra emlkeztet s dten csps. lltlag a jamaicai gymbr a legzletesebb. A friss gykr igen kedvelt minden gyorsan pirtott fogsban s currykben. Reszelt, aprtott gymbrt tesznek pasztkba, prolt fogsokba, nyers saltkba. Savanytott vagy konzervgymbrt knlnak tvgygerjesztnek, ezt hasznljk pikns fogsokban is. Minden hsflhez - haltl a vadig - hasznlatos. Pclevek szinte nlklzhetetlen kellke. Fontos klnbz hagyomnyos nyugati tsztkhoz is, amilyen a gymbrkalcs, gymbres keksz, a nmet Pfefferkuchen. Hres a gymbrsr s a gymbres bor is.

Klemi 183.

16

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Illolajt a parfmgyrtsban hasznostjk. Orvosi felhasznlsa: VIII. Henrik lltlag gygyszerknt hasznlta, hiszen a gymbr segti az emsztst, tiszttja a ltst, jt tesz az regeds ellen s az zleteknek. lltlag javtja a rossz vrelltst, ital formjban segt a khgsen, az influenzn s tengeri betegsg ellen is j. Keleten gymbrt rgnak, hogy elriasszk a rossz szellemeket. Izsp Felhasznls: Pcok, pecsenyk, burgonya-, zeller-, hal- s hssaltk Kakukkf Felhasznls: Levesek, saltk, mrtsok, halak, vagdaltak, belssgekbl kszlt telek, fzelkek, marha-, brny- s birkasltek, kolbszflk s vadas jelleg telek zestje. (jl trsthat petrezselyemmel s babrral) Vadon is, kiskertekben is term, jellemz illat, aroms fszernvny, amely frissen piacokon kaphat, szrtva pedig morzsolt formban kerl forgalomba. Csak vatosan szabad vele fszerezni, mert ersen kmforos illata megvltoztatja az tel aromjt s zt. Kapor - az "lomba ringat" Felhasznls: Mrtsok, saltk, fzelkek, ftt hsok, hsgombcok A magyar konyha msik, ugyancsak jellegzetes fszere, amelyet mr eleink is hasznltak. Rendkvl kellemes, m igen aroms fszernvny, amelynek zld virgjt s fszer leveleit nyersen tesszk bele az telbe, szrtva pedig morzsolt llapotban kerl az asztalra. Magvait is hasznljuk, zk a kmnymagra emlkeztet. Jellegzetes, that illata miatt semmi mssal nem tveszthet ssze! Mrtsok, savanysgok, hal s rktelek nlklzhetetlen fszere, azonban csak vatosan, kis mennyisgben szabad hasznlni, mert megkesertheti az telt. Nem szabad fzni, mert a magas h hatsra elillan, felbomlik az illolajtartalma. Kzvetlenl tlals eltt (vagy az tel elkszlte utn) szabad csak a friss, aprra vgott zld kaporral fszerezni. Jl elkeverve, 1-2 percnyi vrakozs utn az tel mr t is veszi a kapor aromjt. A kaporral zestett saltaecetnl nincs jobb! A kapor (Anethum graveolens) klnsen Skandinviban, Oroszorszgban s Kanadban npszer. Csps, de zvel a sokat nlklztt nyri napfnyt idzi a hvsebb, szaki vidkeken. vel nvny, vetssel szaporthat. Hasonlt a kmnyre, de levelei sokkal finomabbak, s ritkn n 90 cm magasra. J messzire kell vetnnk az erteljes nvekeds kmnytl. Finom, de that aromja jl illik a tejflhz, joghurthoz, az uborkhoz, tojs- s haltelekhez, rizssaltkhoz, ftt burgonyhoz. Utnozhatatlan zamatot ad a savany uborknak. A friss kaprot ne fzzk bele az telbe, csak az utols pillanatban dobjuk bele, nehogy elvesztse az aromjt. Ugyanakkor szrtva s fagyasztva - a legtbb saltnak val ftl eltren - viszonylag jl megrzi az zt. A forrzott kaporbl kszlt "tea" lomba ringatja a sr kisbabkat. A grg-rmai idkben igen npszer volt. Azt tartottk felle, hogy a bal kzben tartott kapor megvd az epilepszitl. A kzpkorban varzslatos hatst tulajdontottak neki, a boszorknysghoz, szerelmi bjitalokhoz s afrodizikumknt hasznltk. Minden savany uborks vegben tallhatunk kapormagot. A mag sszetrve illik szinte minden haltelhez. J a tojstelekhez is, pl. majonzes tojshoz. Hasznljunk kaporecetet vagy zzott magot a vegyes tenger gymlcsei salta ntethez, a kposzta- s burgonyasaltkhoz. Leveleivel fzelkeket zesthetnk, belesthetjk a hzi kszts kenyrbe, melyet, pl. paradicsomleveshez knlhatunk. Gygyszat: Gyomor- s emsztszervi bajok, lmatlansg, csukls ellen hatsos. Kapri Felhasznls: Mrtsok, saltk, krzettek, szendvicsek, vadak, halak (mrtsokban, saltkban gyakran trsul szardellval, petrezselyemmel s olajbogyval) Kellemesen kesernys, enyhn csps-ss ze miatt kedvelt fszere a klnfle mrtsoknak, halteleknek, vadhsoknak s a krzttnek. Az apr bogy nem ms, mint egy ki nem nylt virgbimb, amelyet ss ecetben tartstanak. Kardamom Cspsen fszeres z, gyengn kmforos illat nvny termse, amellyel kolbszflket, leveleseket, mzeskalcsot, marcipnt fszereznek, de egynmely likrflbe is kerlhet. A kis magokat sztszedve, ltalban csak a belsejben lv apr, fekete szemeket hasznljuk.

Klemi 183.

17

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz A cserje a gymbrflk csaldjba tartozik. Maghvelyeit mozsrban vagy kvdarlban rljk porr. rlt formban is kaphat. Kkusztej 25 dkg frissen lereszelt kkuszdibelet vagy szrtott kkuszreszelket flliternyi forrsban lv vzben vagy forr tejben elkevernk, s 10 percig lass tzn forraljuk. Vszonnal vagy pamutbl kszlt anyaggal blelt szitn engedjk t, jl lecsepegtetjk s kinyomkodjuk. Indiai, vagy indiai jelleg telekhez hasznljuk. Koriander (cignypetrezselyem) Felhasznls: Mrtsok, levesek, saltk, pcok, sltek, szrnyasok, kposzts telek (magja cukrozva, az nizst helyettesti) A Fldkzi-tenger vidkrl szrmaz nvny, amelynek mind friss zld leveleit, mind szraz magjt hasznljk. Nlunk csak a magot lehet kapni, amelyet fknt saltk, savanysgok, marindok, pclevek, kposztaflk s vadas telek ksztsre hasznlnak. sidk ta hasznljk fszerknt, gygyszerknt. Koriander magokat talltak a frak srjban. A rmai lgik Eurpn vgig vittk magukkal, hogy kenyerket zestsk vele. A nv eredete meglehetsen lehangol: a grg koris-bl (poloska) ered, mivel a mag szaga emlkeztet erre a kellemetlen rovarra. A szrazon pirtott mag illata emlkeztet a narancs illatra, az rlt mag kellemesen desks, de hamar elveszti aromjt. Minden indiai hztarts hatalmas mennyisg koriandert (magot) hasznl a curryporokban, garam masalban s ms fszerkeverkekben. Egsz koriandert tesznek a csirkbl, sertsbl kszlt egytltelekbe s a savanysgok pcleveibe is. Egsz vagy rlt koriandert hasznlnak a klnbz, de elssorban zldparadicsombl kszlt csatnikban is. A grgs fogsokhoz egsz vagy durvra rlt koriander val. Az olaj elveszi a gygyszerek, dohnyruk kellemetlen szagt. Hasznljk parfmkben, likrkben, ginflkben. Orvosi felhasznlsa: A mag olajt szmos baj ellen hasznltk s hasznljk. Antibakterilis hats, j a klika, neuralgia, reuma, br feklyek ellen is. Mieltt ltalnos (?) lett volna a fogkrm hasznlata, a lehelet illatostsra hasznltk. Kmny Felhasznls: Levesek, saltk, fzelkek, sltek, krzttek, kposzts, burgonys, sajtos s trs telek Csps, ers z fszer, amelyet igen sokrten alkalmaznak. Ss stemnyeket, szendvicskrmeket, sajtokat, leveseket, fzelkflket, kposztt, kolbszflket zestenek vele. Van olyan tel, amelybe a magot egszben tesszk, s van, amelybe csak a mag fzett keverjk. Olyan tel is van, amibe pr szem sszetrt (vagy finomra rlt) magot kevernk. A kmny gygyhatsa kzismert, felfvdst gtl hatsa miatt csecsemknek is adhat a belle fztt tea. A petrezselyem rokona. A kmny trtnete hossz s izgalmas. Bizonytott tny, hogy az egyiptomiak mr 5000 ve ismertk. A piramisokban is megtalltk. A bibliban sz esik a kmny bottal val cspelsrl, ezt a gyakorlatot a Fldkzi-tenger keleti vidkeinek eldugott tjain ma is kvetik. Theophrastus, grg filozfus s botanikus szerint "a kmnyt vets kzben szidni s becsmrelni kell, ha szp s b termst akarunk". Az korban a kmny a kapzsisg s az aljassg jelkpe volt. Klns, de a kzpkorra fordult a kocka, immr a hsg jelkpnek tekintettk. Ers, fszeres, kiss desks aromja, kiss kesernys, csps aromja van. Ha a magot rls eltt kiss megpirtjuk, a dihoz hasonl ze lesz. Az ersen fszerez konyhk szeretik, pl. az indiai, kzp-keleti, szak-afrikai s a mexiki. A legtbb indiai fszer nlklzhetetlen alkatrsze. Orvosi felhasznlsa: Emsztst elsegt keverkek alkotrsze. A parfmipar is hasznlja. Kurkuma Felhasznls: Mrtsok, telek sznezse Marco Plt igen izgatta a D-Knban felfedezett nvny: "Van itt egy zldsg, amelyben megvannak a valdi sfrny tulajdonsgai, az illata s a szne is, mgsem igazi sfrny." A hinduk nagyon tisztelik, s a termkenysggel hozzk kapcsolatba, eskvkn a vlegny kurkuma-pasztba mrtott megszentelt fonalat kt menyasszonya nyakba. Malajziban szlets utn ezzel kenik be a kldkzsinrt, nemcsak azrt, hogy elzze a gonosz szellemeket, hanem azrt is, mert ferttlent hats.

Klemi 183.

18

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Gykere robusztus, hasonlt a gymbrhez, mellyel rokonsgban is van. Borsos aromja van enyhe fazzel, kiss kesernys az utze. Amikor a recept sfrnyt r, egyesek kurkumt hasznlnak helyette, ez azonban nem helyettestheti a sfrny jellegzetes zt. Az indiai konyha mgis - az ra miatt - a htkznapokban ezt hasznlja. Currykban, csatnikban, savanysgokban szerepel, kivlt a mustros-ecetes savanysgokban, valamint rizs- s zldsgtelekben. Festkknt val felhasznlsrl mr Kr. e. 600-bl szrmaz asszr recept r. Ma is festenek vele gyapjt s selymet. Az lelmiszeriparban ehet festkknt hasznljk fel sajtok, likrk, vaj sznezshez. Orvosi felhasznlsa: Emsztst segt szer, az zsiai orszgokban mj- s gyomorbajok kezelsre hasznljk. Cukros tejben fzve lltlag j a meghls ellen. Lestyn (Vegeta) Felhasznls: Levesek, fzelkek, psttomok, mrtsok, saltk Ers z, ers illat, zellerre emlkeztet nvny, amelynek friss zld leveleit s gykert egyarnt alkalmazzk. Levesek, fzelkek intenzv, ers fszere, amelyet mg a konzerviparban is hasznlnak. Limet Apr zld citrusfle, citrommal helyettesthetjk. Madrsalta Sok receptben tallkozni mr a galambbegysaltval, de n mg sohasem kstoltam. Nem is lttam mg piacon, zldsgesnl, vagy egyb helyeken. Ha nlunk is egyszeren termeszthet, akkor vltozatosabb tehetjk a gyorsan sszecsapott zldsaltinkat. A madrsalta vagy galambbegysalta (Valerianella olitoria s Valerianella locusta) mindenfel vadon terem Eurpban, nhol termesztik is. Igen npszer Franciaorszgban, Nmetorszgban s szak-Amerika keleti partvidkn. Egynyri nvny, hosszks, lnkzld levelekkel, amelyek kitartanak mg a h alatt is. Az v minden szakban vethetjk, kttt, tpds fldbe. A sorokat 10 cm tvolsgra hzzuk egymstl, s ritktsnl a nvnykk kztt is hagyjunk 10 cm-t. Amit ritktskor kiszednk, mr fogyaszthatjuk is. Nhny hten bell elrik teljes magassgukat (15 cm). Ne vrjuk meg, hogy virgozzanak, mert az elregedett nvnyek levele szvs lesz, s kiss kesernys. A zsenge levelek ze kellemesen csps. nll saltnak is alkalmas, vagy ksrnek egy sor, hasonlkppen csps csemege mell, a retektl a rokfort sajtig. Majornna Felhasznls: Mrtsok, hstltelkek, psttomok, zldsglevesek, omlettek, halak, vadak, csirke- s marhahsok, mjtelek, tk-, bab-, paradicsom-, sajt-, s burgonys telek Ugyancsak az egyik legrgebbi fszernvnynk, amelyet ltalban szrtott, morzsolt formban hoznak forgalomba. Kesernys, ersen aroms, igen jellegzetes z, mjas telekhez, savanyks-pikns levesekhez, vagdalt hsokhoz, sltekhez s tlttt szrnyasokhoz hasznljk. A majornna ers ze-illata kzmbsti a birkahs s a kacsa-liba egyesek szmra nem kvnatos, jellegzetes szagt. A majornna nem azonos a vadmajornna (szurokf) morzsolt levelvel. Malabrkardamom Babilon kirlynak kertjben lltlag kardamom nylt Kr. e. 720-ban. Az si Egyiptomban kardamomot rgtak az emberek, hogy a foguk fehr, a leheletk illatos legyen. Kr. e. 4-bl szrmazik, hogy az indiai (hindu) ayurvdikus orvostudomny "zsr eltvoltsra", brbntalmakra, vesebajokra hasznltk. Jl segt teltettsg rzsekor. A grgk s a rmaiak parfmkbe tettk. Legjobban hasznlhat a zld - knny s des fogsok fszere. A fehret (a zld blansrozva) indiai desszertekben, a fekett hosszan fztt, ersen fszerezett, pikns indiai telekhez hasznljk. Curryk, pilfok, a garam masala s ms indiai fszerek, - fagylaltok, - dessgek nlklzhetetlen rsze. A skandinv konyha nagymrtkben hasznlja savanysgok, hering, stemnyek zestsre.

Klemi 183.

19

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Az Aquavit egyik fontos fszere. Az arabok vendgszeretetk jeleknt kardamommal zestett kvt szolglnak fel. ze kellemes, kiss citromszer, mellkze eukaliptuszra, kmforra emlkeztet. A sztrgott mag illatostja a leheletet, tkletes ellenszer fokhagyma s alkohol szag esetn. Illolajt a parfmipar hasznostja. Termesztse, szedse, feldolgozsa hosszadalmas, fradsgos munka, ezrt a sfrny s a vanlia mellett az egyik legdrgbb fszer. Orvosi felhasznlsa: Az Ezeregyjszaka mesiben gyakran szerepel szerelmi serkentknt, Kzp-Keleten ma is hisznek bvs erejben. Segti az emsztst, lltlag nagy melegben lehti a testet. Metlhagyma Lsd: Snidling Mirhaf A mirhaf vagy des turbolya (Myrrhis odorata) vadon n Eurpa szaki vidkein, Angliban s Skciban. szak-Amerikban az Osmorhiza longistylis nev vltozata l. A mirhaf dsan nv vel, szaporthat magrl vagy tosztssal. Lassan nvekszik, kifejlett llapotban elri az 1 mtert, de visszavgssal alacsonyra nevelhetjk, s gy illatos szeglygysba igen alkalmas. Tollszer, a sznn sttebb, fonkjn vilgosabb zld levelei s fehr ernys virgzata nagyon mutats. A flrnykot kedveli, tavasztl ks szig zldell, de hamar felmagzik, s utna a levelei elvesztik aromjuk nagy rszt. Minden zben ehet. nizs z leveleit s reges szrt saltkhoz, kztk gymlcssaltkhoz is hasznljk. Gykere s magvai megfzve, brmilyen egyszer saltantettel tlalva klnleges salta. A szrt kandrozni is szoktk, s ugyangy hasznljk fel, mint az angyalgykeret. Gyakran a cukrot helyettestik vele befttekben s gymlcsksztmnyekben, st, tejszn destshez is hasznljk. Fzs kzben nem veszti el aromjt. Mustr Felhasznls: Pcok, mrtsok, krzttek Nagyon intenzv, csps z mag, amelyet gyengn megtrve tesznk klnfle savanysgok levbe, saltamrtsba s egyes szrnyasbl kszlt telekbe. A pikns z mg piknsabb teszi. A mustrmag gygyhatsa kzismert, klnsen a magas vrnyoms s az emsztsi panaszok esetben. A trtnelemben s az irodalomban sidk ta szerepel. Pthagorasz mustrtapaszt javasolt skorpicsps ellen. Hippokratsz, az orvostudomny atyja pedig egyarnt javallotta klsleg s belsleg. III. Drius perzsa uralkod lltlag egy zsk szezmmagot kldtt Nagy Sndornak, hogy megmutassa, hny katonja van, mire Nagy Sndor egy zsk mustrmaggal vlaszolt, hogy megmutassa, nemcsak a mennyisg szmt, hanem az er is. Arab kereskedk hoztk a kzpkorban Spanyolorszgba, innen terjedt el hamarosan egsz Eurpba. Klnsen hres a francia mustrgyrts, Dijon (a "mustr fvrosa"), Meaux, Bordeaux komoly termeli kzpont. A mustr sz a latin "mustum" szbl ered, mely a szll neve, hiszen azzal kevertek az rlt magbl pasztt, melynek a "mustum ardens", azaz a csps paszta volt a neve. Hromfle mustrmag van: a fehr (alba), barna (juncea) s a fekete (nigra). A fehr magvakat savanysgokhoz teszik, a barnt India-szerte hasznljk a curryporokhoz s a fszeres ghhez. A magokat olajban pirtjk, amg kipattannak s elszrklnek, aztn klnbz fzelkekbe s dhalokba keverik ket. (Ezekrl az tkekrl Szszika gyjtemnyben tallhattok lerst.) A magnak egybknt alig van illata, csps ereje csak akkor szabadul fel, ha sszetrik, s vzzel keverik. A vz aktivlja a magban lv enzimeket, a folyamat eredmnye a jellegzetes zt, illatot ad illolaj. A vilg klasszikus mustrai

Angol mustr
Ez a csps mustr srga mustrmagbl kszl, nha bzaliszttel srtik s kurkumval sznezik. A tsgykeres amerikai hot dog elmaradhatatlan ksrje. des fehr mustrmagbl kszl ecettel, cukorral, fszerekkel s kurkumval. Enyhe, kiss desks.

Amerikai mustr

Klemi 183.

20

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Sima, stt mustr fekete magbl s ecetbl, inkbb des-savany, mint ers. A sokfle nmet kolbsz ksrje. Vannak igen ers nmet mustrok is.

Nmet mustr

Dijoni mustr
Hagyomnyosan fekete, ma inkbb barna magbl kszl. A maghjat eltvoltjk, gy halvnysrga mustrt kapnak. A mustr savany vinkval (retlen alma vagy szl savany leve), sval s fszerekkel keverik. Sima, ss s csps, ersen mustrz. Sztkekhez, rostonsltekhez fogyasztjk. Sttebb szn, fekete s barna magbl kszl. Ecettel, cukorral, rengeteg trkonnyal s ms zldfszerekkel kszl, des-savany. Hideg hsokhoz, felvgottakhoz illik.

Bordeaux-i mustr

Meaux-i mustr
A fekete magokat rszben megtrik, rszben megrlik, ettl jellegzetesen ropogs. Ez az ecettel s fszerekkel kszlt mustr kzepes s ers vltozatban is kaphat. rdekesen fszeres, illik hideg hsokhoz, psttomokhoz, felvgottakhoz.

Ms mustrok
Fokhagyms-papriks-, mzes-, paradicsomos-, bazsalikomos- s az igazi nyenc, a pezsgs mustr. Gygyszat: A lbfrd, vagy frd vizbe tett nhny kanlnyi mustrpor enyhti az izomfjdalmat. Stimull szer, segt a lgzsi- s reumatikus panaszoknl. A vesemkdst is sztkli. Hashajtknt is hasznltk. Forr vzbe tett mustrmaggal trtn gargalizls enyhti a torokfjst, hrghurutot. Narancshj A narancs kls, vkony rtegben lehmozott vagy lereszelt srga hja, amelyet sokfle clra hasznlnak. Az desiparban s a hztartsokban is gyakran alkalmazott, enyhn kesernys, kellemes narancs illat, kedvelt fszer, amelyet klnfle stemnyekbe, poharas krmekbe, italokba tesznek. A friss, a szrtott vagy a cukrozott narancshjat egyarnt hasznlhatjuk. Olajbogy Felhasznls: Mrtsok, saltk (gyakran trsul szardellval, petrezselyemmel s kaprival) rdggykr Csps, mg inkbb kesernys gykr- s szrrlemny, illata s ze jellegzetes, ezrt csak nagyon kis mennyisgben hasznljuk. Aromja akkor rvnyesl igazn, ha forr zsiradkban megfuttatjuk. Indiai telekhez hasznljuk. Pirospaprika Felhasznls: Mrtsok, saltk, hsok, krzttek, magyaros fogsok A magyar konyha egyik legjellegzetesebb fszere, amely szrmazst tekintve nem is magyar nvny. A paprika eredeti shazja Kzp- s Dl-Amerika. Haznkban a XVII. szzad ta termesztik. A paprika szmra olyannyira kedvez az ghajlat Magyarorszgon, hogy sokkal jobb z az itt termesztett, mint a brhol msutt a vilgon term testvrei. (Egyedl taln csak a spanyol paprika kelhet versenyre vele.) Klnsen a szegedi s a kalocsai fajta tett szert vilghrre. Van cspmentes, csps, fldes, desnemes s rzsafajta. A piros fszerpaprika a hsos bogyk csontt szrtott rlemnye, amit fnymentes s hvs helyen trolva, alaposan (lehetleg lgmentesen) lezrva nagyon sokig hasznlhatunk anlkl, hogy minsge jelentsen megvltozna. Olyan sokfle tel nlklzhetetlen fszere, hogy felsorolni majdnem lehetetlen. A magyar konyha vilghr telei: a halszl, a papriks csirke, a lecs s a papriks-tejfls mrtsok bven tartalmazzk e fszernket. Ha azonban valaki nem tanulja meg a paprikval fszerezs fontos szablyt, keser telt fog kszteni. A kvetkez mdon bnjunk a paprikval: felhevtett zsiradkra szrjuk, majd azonnal lehzzuk a tzrl, s rgtn elkeverjk. A paprikapor zsrban olddik, ezrt az elkevers utn a paprikaszemcsk sztesnek. Ha a zsiradk nem elg forr, akkor a paprika nem olddik kellkppen, szemcss marad. Ha viszont nagyon forr a zsiradk, akkor megg, s keser lesz. Ezutn rntnk 2 evkanl vizet, azzal is sszekeverjk, majd jra visszatve a tzre, mr btran folytathatjuk a stst-pirtst a rtett hssal vagy egyb nyersanyaggal. Paradicsom Pr formjban fszerknt is hasznlatos, sokig fzve az ze savanyv vlik. Ezt a tulajdonsgt az telkszts s fszerezs sorn jl ki lehet hasznlni.

Klemi 183.

21

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Petrezselyem Felhasznls: Levesek, mrtsok, fzelkek, saltk, szendvicsek, slt s prolt hsok, haltelek, tojstelek (jl trsthat babrral s kakukkfvel; szksghelyzetben bazsalikom ptlsra is hasznljuk) Frissen s szrtott formban egyarnt hasznlatos. A friss petrezselyem rtkesebb, mert elg sok C-vitamint tartalmaz. Az tel elkszlte pillanatban kell belekeverni, aromja s illata gy rvnyesl a legjobban. Majdnem minden ftt telbe illik, de a hidegkonyhai saltk s tlttt zldsgflk is szeretik. Dszteni pedig petrezselyemzlddel lehet a legszebben, klnsen, ha a petrezselyemnek az n. metl fajtjt (francia vagy bodros petrezselyem) hasznljuk. Porcsin A talajon sztterl, hsos level s szr faj a porcsinflk kzl Kzp- s Dl-Eurpban honos. A fnyignyes, melegkedvel, vizet tartalkol nvny a nyri forrsgban szaporodik el tmegesen, s jniustl szeptemberig virgzik. Millimternl is aprbb magjait a szl is terjeszti. Gyomllssal, kaplssal knnyen lehet irtani. Van, ahol termesztik, saltaknt vagy spentknt fzve fogyasztjk. A porcsin (Portulaca oleracea) a vilg minden tjn vadon nv gyomnvny. Mexikban s szak-Amerika dli terletein valamikor az indinok egyik fontos tpllka volt. A KzelKeleten kezdtk termeszteni mr az korban. Elterlve elgaz nvny, a sok napfnyt kedveli s a szraz, homokos talajt, de egyttal a bsges ntzst is. Hajtsait akkor szedjk, amikor elrik az 5-7 cm-es hosszsgot. A jl visszavgott nvny bsgesen hozza az j hajtsokat. Pozsgs, hsos leveleinek ropogsa de ze van, olyan nagyszer saltk alapanyaga, mint pl. a kzel-keleti 'fattoush' s a provanszi 'mesclun'. Fzelket s savanysgot is kszthetnk belle. A tli porcsin (Claytonia perfoliata) enyhbb z, zsenge egynyri nvny. Egsz vben termeszthet saltnakval, de kivltkpp tlen vehetjk hasznt. Rti kmny (vadkmny / rmai kmny / perzsakmny) A petrezselyem rokona. Fleg Indiban termesztik. A vilg legsibb fszernvnye, mr 5000 vvel ezeltti telmaradvnyokban is megtalltk. A rmai katonk kenyert kmnnyel fszereztk, s ahogy a birodalom ntt, gy terjedt e fszer npszersge. Az si egyiptomi srokban mindig elhelyeztek egy kmnnyel teli ednyt, , hogy elzze a gonosz szellemeket. Ksbb a szerelmi bjitalok llhatatlansgot megelz fontos rsze lett. A kelet-eurpai nmet s osztrk konyha sok kmnyt hasznl. ppen gy megtallhatm a pikns, mint az des telekben. Kmnnyel fszerezik a kenyrflt, pl. a rozskenyeret, a rgimdi brit magos kenyeret s a kekszeket. Rgta zestenek vele sajtot. Kolbszflkbe is tesznek e magokbl. Kmnyt hasznlnak a Kmmel likrbe, a skandinvok kedvenc Aquavit italba, de a ginbe s a snapszba is. A leveleket saltkhoz, kretekben hasznostjk. Gykere ugyanolyan z, mint a magok, ugyangy fzhet vagy prolhat, mint a paszternk (a petrezselyem rokona). Orvosi felhasznlsa: Dioszkoridesz grg orvos az 1. szzadban kmnyolajat javallott a spadt lnyoknak - az arcot drzsltk be vele. Kmnyt adtak klika ellen a csecsemknek. Ma is zestenek vele gyermekeknek kszl orvossgokat. tkezs vgn, a forr vzzel lenttt magokbl kszlt gygy- "tea" segti az emsztst. Illata s zamata miatt az illatszeripar is hasznostja. Lsd mg: Rmai kmny. Rozmaring Felhasznls: Mrtsok, psttomok, tltelkek, szrnyasok, halak, vadak, brny- s malacpecsenyk, zsrosabb sltek, ecetes halak, gombs telek, olaszos s francis fogsok Kellemesen aroms, kmforos illat, enyhn kesernys fszernvny, amelyet kiskertekben s cserpben is szoks nevelni. A friss rozmaringgacska utolrhetetlen illatot s zt klcsnz a vele fszerezett telnek. Klnsen az olasz konyha l vele, paradicsomossajtos, gombs-sajtos s halas telek zestje.

Klemi 183.

22

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Rmai kmny Nagyon hasonlt a konyhakmnyre, csak annl jval ersebb, thatbb aromj. Klnsen a keleti telekbe keverik, a vegetrinus indiai konyha elengedhetetlen s nlklzhetetlen fszere. Fknt rizses telekbe hasznlatos. Sfrny Felhasznls: Hslevesek, mrtsok, tsztk, stemnyek, rizottk (helyettestje a sfrnyos szeklice) A vilg egyik legdrgbb fszere, amely nem ms, mint egy virg bibje. Fknt sznezsre val, nagyon kis mennyisg is elg belle. A sfrnnyal sznezett hsleves szne csodlatos aranysrga. Szoks mg rizst, sajtot, vajat is sznezni vele. Van egy jval olcsbb, magyar vltozata is, amely ugyancsak telfestsre s sznezsre val, ez pedig a sfrnyos szeklice. Neve arab eredet, srga- ez a jelentse, ilyen a buddhista szerzetesek ltzknek szne. Rendkvl drga, 20 000 virgot kell leszedni, hogy bibjkbl 450 g sfrnyt kapjunk. Nagy becsben tartott festk, fszer s orvossg az kor ta. Az egyik klnc rmai csszr lltlag sfrnnyal illatostott vzben frdtt. Az igazi sfrnyszlak finomak, lnk narancsvrsek. Ha a szlakon vilgos foltokat ltunk, akkor az, hamistvny. Tarts, hatrozott ze van, de ne hasznljunk belle sokat, mert az telnek orvossg ze lesz. Az indiai nnepi pilfot sfrnnyal illatostjk, ahogyan a fldkzi-tengeri rizsteleket is, kivlt a spanyol paellt s a milni rizottt is. A hres francia hallevesbe - a bouillabaisse-ba is tesznek sfrnyt. Szles krben hasznlja az dessgipar, pudingok fontos kellke. Alkoteleme a Chartreuselikrnek. Festkek, parfmk gyrtsban jelents a szerepe. A sfrnyt sok mindennel helyettestik. Indiban gyakran a kurkumt nevezik sfrnynak. Orvosi felhasznlsa: Nyugtatknt, grcsoldknt hasznltk s hasznljk. Egyes kultrkban szerelmi ajzszerknt tisztelik. Sfrnyos szeklice Mindazt tudja, amit indiai rokona, a sfrny, csak jval olcsbb. Snidling (metlhagyma) Felhasznls: Saltk, mrtsok, ftt zldsgek, szendvicsek, sltek, grillezett hsok, burgonya-, bab-, bors- s hslevesek, tojsos, sajtos s trs telek, slt krumpli A hagyma s a fokhagyma zre-illatra emlkeztet, rendkvl kellemes, lland tli vitaminforrs, amelyet cserpben, ldban otthon is nevelhetnk. Az aprra vgott metlhagymt csak az tel elkszlte utn szabad beletenni, mgpedig a tzrl mr lehzott ednybe keverni, ellenkez esetben szinte pillanatok alatt elillan az aromja. A hidegen kikevert szendvicskrmek, mrtsok, saltk elengedhetetlen zestje, de egy egyszer vajas kenyr is kvnatos szendviccs tehet hasznlatval. A metlhagyma (Allium Schoenoprasum) a hagymk csaldjnak legkisebb tagja. Eurpa, zsia s Amerika mrskelt gvi terletein vadon n, illetve szles krben termesztik. Ignytelen vel, sr csomkban n, magvetssel vagy tosztssal szaporthat. Knny talajt, fnyt s sok vizet ignyel. Egy idnyben tbbszr is levghatjuk hengeres leveleit, de az els vben vrjunk a vgssal, mg megersdik. Megfelelen mlyen vgva a nvny jl utnnvekszik. Dekoratv lila vagy rzsaszn virgaival a dszkertben is kapra jn, gysszeglyknt, vagy csoportosan kiltetve. Tlen a konyhaablakban is jl mutat. Saltkban felhasznlhatjuk a virgait is. A knai metlhagymnak (Allium tuberosum) lapos levele s fehr virga van. A snidling csak frissen fogyaszthat, aprra vgva. Fszeres hagymaze jl rvnyesl omlettekben s ms tojstelekben, sajt mellett, s a legklnbzbb fogsokban. Sok mrtsnak nlklzhetetlen zestje, s nem maradhat el a klasszikus fines herbes csokorbl sem. Burgonya-, bors-, bab-, hslevesek, uborka-, burgonya-, francia-, hs-, virsli s vegyes saltk, klnbz sltek, halak, valamint vajaskenyr, tr, lgy sajtok, marindok zestsre hasznlhatjuk. Tlen az unalmas rizs- vagy burgonyakretnket is a snidling szne s zamata sokkal tvgygerjesztbb varzsolja. Szardella (vagy szardellapaszta) Felhasznls: Mrtsok, ntetek (gyakran trsul petrezselyemmel, kaprival, olajbogyval)

Klemi 183.

23

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Szegfbors Felhasznls: Mrtsok, fzelkek, pcok, vagdaltak, ftt hsok s halak, gymlcss telek, des stemnyek Jellemzje hrom illat s z egyttese: mgpedig a bors, a szegfszeg s a fahj egyidejleg. Hasznljk egszben, de porr rlve is kaphat. Fknt pclhez, haltelekhez, klnfle mrtsokhoz s gymlcss telekhez val, kellemesen aroms fszer. Szegfszeg Felhasznls: Mrtsok, stemnyek, gymlcss telek, olasz terleten: slt s prolt hsok Az egyik legaromsabb, legintenzvebb illat, csps z fszer, amely nlklzhetetlen klnfle befttek, komptok s lekvrok ksztshez, egyes mzes stemnyekhez s klnfle italokhoz. Molucca, azaz a Fszer-szigeteken (Indonzihoz tartozik) szegfszegfa ltetsvel volt szoks a gyermek szletst nnepelni. Ha a fa szpen fejldtt, j jelnek vettk s a gyermek szegfszeg nyaklncot viselt, hogy vdje a rossz szellemektl s a betegsgektl. A knaiak nagyra becsltk gygyt hatst s a csszr felkeresktl elvrtk, hogy szegfszeget rgcslva illatostsk leheletket. A szegfszeg 12 m-es magas fa ki nem nylt virgbimbja, egyenknt szedegetik le kzzel. A virgok aprk s gynyr karmazsin-, vagy bborvrs sznek. Sok fszerkeverkben szerepel, kztk a hres knai tfszer-keverkben, a keleti curryporokban, eurpai savanysg -, stemnyek fszerkeverkeiben. Klasszikus szszokba, ftt sonka nnepi dsztsbe, kretbe, hal, baromfi, vad fzlevbe szoks tenni. Klnsen ktdik az almhoz. Vilgszerte hasznljk pudingokba, stemnyekbe, gymlcskenyerekbe. Orvosi felhasznlsa: A bimbkon kvl a levelekbl, szrakbl is nyerhet illolaj, mely ferttlent s tartst hatsa miatt fogkrmekben, szjvizekben, garatbltkben megtallhat. Segti az emsztst. Enyhti a fogfjst, ha a fj fogra illolajba mrtott gzt szortunk. Szerecsendi (s a szerecsendivirg) Felhasznls: Mrtsok, levesek, fzelkek, tltelkek, vagdaltak, hsgombcok, sajtos telek Kicsi, dira emlkeztet, egszben vagy rlt formban hasznlatos fszer, amelynek jellegzetes illatt-zt nem lehet nem szrevenni. Klnsen a sajtos, tojsos telekhez, klnfle hsgombcokhoz, meleg mrtsokhoz, gombatelekhez, krumplis tsztkhoz hasznljk. A dit krllel hsos-vrs termsfal a szerecsendivirg, amelyet szrtva s feldarabolva lehet vsrolni. ze-illata ugyanolyan, mint a di, csak kicsit enyhbb. A fszert a rmai idk ta becslik. 18 m magas fa, 15-20 v mlva fordul termre, ettl kezdve 30-40 vig terem. Pikns telek, pudingok, stemnyek, mrtsok, kolbszok, felvgottak, hal-, rk-, burgonya-, tojstelek, savanysg, citromos trtorta, karfiol, sajt, italok, grog, meleg tejes italok zestje. Malajziban hsos kls rszt kandrozzk, s rgcslnivalknt rustjk. Olajt a parfm- s illatszeripar hasznlja. Orvosi felhasznlsa: Enyhe kbtszer, sszehz s serkent hats afrodizikum. Szezmmag Nem tudjuk, hogy a szezm Afrikbl vagy Indibl szrmazik-e, de ez a becses nvny hamar eljutott Knba, ahol mr 5 000 vvel ezeltt, az elgetett szezmolajbl ksztettek festket, s a magot, olajat egyarnt hasznltk fzshez. Afrikai rabszolgk vittk a magot Amerikba azzal a hittel, hogy szerencst hoz nekik. A szezmmagnak nagy olajtartalma ellenre kevs az aromja, de szrazon pirtva igen ers, a dira emlkeztet ze lesz. Az olaj-margarinok alkoteleme, a knai konyha kedvelt fz-, zestszere. Szezmmaggal hintik meg a knny tsztba forgatott, kisttt, karamellel lenttt almt is. Minden tvol-keleti konyha hasznlja a magot s az olajat is. A grgk s trkk a kenyerek meghintsre elszeretettel hasznlnak szezmmagot. Orvosi felhasznlsa: Borogatsok, brpuht szerek fontos kellke. Nem egyhamar avasodik, ezrt klnfle kencsk, krmek adalka. Szurokf (oregano) Felhasznls: Levesek, tltelkek, psttomok, mrtsok, bab-, paradicsom, tk-, burgonya, hal- s hstelek, spagettik, pizzk

Klemi 183.

24

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Rendkvl intenzv illat s intenzv z, a majornnhoz hasonl fszernvny, amelyet tbbnyire szrtva s morzsolva hasznl az olasz konyha a sajtos, s a paradicsomos mrtsokhoz. Tamarind Klnbz formban ruljk, rlve, szrtva, sszetrt maghvelyekkel vagy szeletelve s ppestve. 2-3 ek tamarind-koncentrtumot - amit, keleti fszerboltokban szerezhetnk be elkevernk 3-4 ek langyos vzben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, mg a benne lthat magok olddnak, s sttbarna, savanyks lt kapunk. Esetleg citrom levvel helyettesthetjk. Trkony Felhasznls: Levesek, mrtsok, saltk, raguk, tojstelek, csirketltelkek, brny-, borj-, szrnyas-, malac, hal- s vadtelek, Erdlyben: savany telek, zldbab-, bors- s krumplifzelkek Az Erdlyben kialakult tkezsi szoksokhoz szorosan kapcsold fszer, amely frissen s szrtva egyarnt hasznlatos, kesernysen csps z. Levesek, mrtsok, brnysltek, valamint savanysgok, pclevek zestsre val. Klnlegesen finom teleket lehet a segtsgvel elvarzsolni, azonban az adagolsval vigyzni kell, mert a szksgesnl nagyobb mennyisgben keserti az telt. Trkonyecet Felhasznls: Saltk, mrtsok Torma Felhasznls: Mrtsok, ftt kolbszok, sonkk s marhahsok ksrje (ersen csps ze szraz melegtssel enyhthet) Nagyon csps z, kellemesen kesernys fszer, amely vadon is, kiskertekben is megterem, ki sem lehet irtani, ahova egyszer a szl befjta. A fszer maga a gykr. Egyes saltkhoz a friss, zld tormalevelet is felhasznljk. Knnyfakasztan csps, amikor reszeljk. Savanysgok kedvelt fszere, s mrtsokhoz is hasznlatos. Virsli vagy kolbsz mell egyedlllan finom. A kzpkor ta hasznljk Eurpa konyhiban. A tormnl nincsenek flmegoldsok. Gyomorserkent, tkletesen illik a nehz s zsros telekhez. C-vitaminban gazdagabb, mint a citrom vagy a narancs. Szeldebb tormakrm illik a halakhoz, ersebb a marha, borj s serts hsokhoz. Wasabi - a japnok tormja - npszerbb neve a hegyi mlyvarzsa. Gyors hegyi patakok krnykn n. A meghmozott gykr szne finoman almazld. Reszelve, vagy szrtva, por alakban ruljk (lltlag nlunk is kaphat). A szraz porbl egy kis szjaszsszal vagy vzzel krm kszthet. Turbolya Felhasznls: Levesek, tyk- s brnysltek nizsra emlkeztet, desks z nvny, amelyet fknt birka- s brnysltek, valamint levesek fszerezsre hasznlunk. A turbolya a francia konyhn legalbb olyan fontos szerepet jtszik, mint az angolszsz vidkeken a petrezselyem. A mindenfel vadon nv turbolya (Anthriscus cerefolium) shazja a Kzel-Kelet, illetve Eurpa dlkeleti rsze. Nyugat-Eurpban a rmaiak honostottk meg. Egynyri nvny, magrl vethet knny, nedves talajba. 50 cm magasra megn, de ha visszavgjuk, dsabban hozza halvnyzld leveleit, amelyek a nyr folyamn pirosasra sznezdnek. Hamar felmagzik, s ilyenkor mr lvezhetetlen, ezrt j, ha nhny hetes idkzkkel folyamatosan vetjk. Az nizsra emlkeztet finom aromja van. A fines herbes fontos sszetevje. Jl illik tojstelekbe, levesekbe, krumpli- s rizssaltkhoz, s saltantetekbe. Bven hasznljuk, aprra vgva, s az utols pillanatban adjuk az telhez, mert hamar elveszti aromjt. Vanlia Felhasznls: Mrtsok, stemnyek, gymlcstelek Nagyon aroms, rendkvl kellemes z s illat fszer, amelynek hazja a meleg gv alatt tallhat, egy klnleges orchideafajta. Felhasznlsa igen sokoldal: majdnem minden dessghez illik, a fagylaltoktl kezdve egszen a likrkig. Gymlcslevesbe, mrtsba is igen finom.

Klemi 183.

25

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Vasf Jellegzetesen ss z (valjban s nlkli) nvny. Kivlan alkalmas olyan dits telek ksztshez, amelyekbe st egyltaln nem vagy csak nagyon kis mennyisgben szabad hasznlni. Savanysgok, kposztaflk s a tk kedvelt fszere. Fzetet ksztve belle pedig epebntalmak ellen jl hasznlhat egyb gygynvnyek trsasgban. Vrshagyma Br nem kimondottan fszernvny, fszerez hatsa olyan jelents, hogy nem lehet kihagyni ebbl a felsorolsbl. Majdnem mindenfajta tel fszere is lehet, egyszeren lehetetlen mindet felsorolni; a magyar konyha tbbek kztt a vrshagymnak is ksznheti npszersgt. Zeller Felhasznls: Mrtsok, saltk, fzelkek, hs- s haltelek, tojsos s trs telek A zellert olasz kertszeknek ksznhetjk, az "tallmnyuk". A XVII. szzadban, a ss mocsarakban vadon lt. A zellermaggal takarkosan kell bnni, mert meglehetsen ers, nha elg kesernys z. Kenyrtsztba, sajtos pisktba tehetnk egsz zellermagot, ezeket knlhatjuk levesekhez s ss telekhez. Szrhatunk nhny magot a prolt srgarpra, a roston slt paradicsomra, a saltkra. Klnsen illik tojs- s haltelekhez. Zellers, zellerbors ksztse: az rlt magbl keverjnk a shoz vagy borshoz. Hasznljuk mrtkkel, mert nagyon intenzv az ze. Pomps dtital, ha trt jggel ersen httt paradicsomlt zellermaggal hintnk meg. Gygyszat: Asztma, hrghurut gygytsra hasznljk a zellermag-olajat. Zslya Felhasznls: Psttomok, ftt tsztk, hstltelkek, haltelek, szrnyas- s vadhsok, zsros hstelek, mjas telek, lgy sajtok Kesernys illat s ugyanolyan z zldfszer, amelynek aprra vgott levelt hasznljuk az zestsre. Zsros telek, sajtok, psttomok s ftt tsztk fszerezsre val, nagy hats gygynvny, amely klnsen blhurut ellen kivl, s az emsztst nagyban elsegti. Egyes alapanyagok s teltpusok szoksos fszerezse A fszerek felsorolsa egy-egy telnl, vagy alapanyagnl termszetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kell tenni. A szmbavtel csak azt jelzi, hogy milyen fszerek kzl szoks kivlasztani az adott fogs zkompozcijnak alkotit.

Klemi 183.

26

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Mit, mibe?
Levesek
Levesekhez ltalban Borka, borsf, citromf, feketebors, fokhagyma, kakukkf, lestyn, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, trkony, turbolya, vrshagyma, zeller majornna,

Aprlklevesekhez Citrom, feketebors, fehrrpa, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyem, vrshagyma Gulyslevesekhez Feketebors, kmny, petrezselyem, pirospaprika, vrshagyma, zldpaprika Gymlcslevesekhez Citrom, citromhj, fahj, narancshj, szegfszeg, vanlia Hallevesekhez Babr, borsf, citrom, feketebors, fehrrpa, fokhagyma, kakukkf, lestyn, petrezselyem, pirospaprika, sfrny, szegfszeg, trkony, vrshagyma Hs- s erlevesekhez Bazsalikom, feketebors, fehrrpa, fokhagyma, gymbr, kakukkf, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, sfrny, szerecsendi, vrshagyma. Zeller, zldpaprika Korhelylevesekhez Babr, bazsalikom, feketebors, fokhagyma, kapor, kmny, majornna, pirospaprika, vrshagyma Hsok, szrnyasok

Hstelek
Pcokhoz ltalban Babr, bazsalikom, borkabogy, citromf, feketebors, fokhagyma, kakukkf, kapor, koriander, kmny. Lestyn, petrezselyem, rozmaring, trkony, vrshagyma Brnyhoz, birkhoz Bazsalikom, borsf, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkf, kapor, kmny, majornna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfbors, trkony, turbolya, vrshagyma, zslya Borjhoz Bazsalikom, borsf, curry, feketebors, kapri, majornna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendi, vrshagyma, zeller, zslya Marhhoz Babr, bazsalikom, borka, borsf, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkf, kapor, kmny, lestyn, majornna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, trkony, turbolya, vrshagyma, zslya Disznhoz Babr, borsf, curry, feketebors, fekete rm, fokhagyma, kakukkf, koriander, kmny, lestyn, majornna, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vrshagyma, zslya Csirkhez Borsf, citromf, curry, kakukkf, kmny, majornna, metlhagyma, pirospaprika, rozmaring, trkony, turbolya Kacshoz Borsf, babr, kakukkf, kmny, majornna, rozmaring, trkony, zslya Libhoz Borsf, deskmny, fekete rm, kakukkf, kmny, majornna, rozmaring, trkony, zslya

Klemi 183.

27

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Pulykhoz Borsf, curry, kakukkf, kmny, rozmaring, vrshagyma, zslya majornna, petrezselyem, pirospaprika, trkony,

Halak, vadak, gombk

Halakhoz ltalban Babr, bazsalikom, bors, borsf, citromf, fekete rm, kakukkf, kapor, kmny, lestyn, majornna, metlhagyma, petrezselyem, pirospaprika, trkony, turbolya, vrshagyma, zeller Vadakhoz ltalban fonya, babr, borka, szegfszeg, trkony Slt halakhoz Borsf, kakukkf, trkony Tengeri halakhoz Babr, bazsalikom, deskmny, kakukkf, kapor, majornna, metlhagyma, trkony, turbolya, rozmaring Nylhoz Babr, bazsalikom, lestyn, majornna, rozmaring, zslya zhz, szarvashshoz Babr, borka, borsf, lestyn, majornna, rozmaring, zslya Gombkhoz Bazsalikom, bors, borsf, citromf, kakukkf, kapor, majornna, petrezselyem, rozmaring, trkony feketebors, kakukkf, kapribogy, rozmaring, szegfbors,

Zldsgek, raguk
Ragukhoz ltalban Babr, borsf, citromf, fokhagyma, kakukkf, kapor, koriander, lestyn, majornna, metlhagyma, oregano, petrezselyem, zeller, zslya Babhoz Babr, bazsalikom, vrshagyma borsf, fehrrpa, fokhagyma, kapor, pirospaprika, trkony,

Borshoz Bazsalikom, borsf, majornna, petrezselyem, rozmaring, turbolya, zslya Burgonyhoz Babr, bazsalikom, borsf, feketebors, kakukkf, kapor, lestyn, majornna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vrshagyma Fehrrphoz Borsf, kapor, majornna Karfiolhoz deskmny, kapor, metlhagyma, rozmaring Kposzthoz Borsf, feketebors, kakukkf, kmny, majornna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, vrshagyma, zslya Kelbimbhoz Borsf, kapor, zslya Kelkposzthoz Feketebors, fokhagyma, kmny, majornna, pirospaprika, vrshagyma Lencshez Babr, borsf, citrom, fokhagyma, petrezselyem, pirospaprika, vrshagyma

Klemi 183.

28

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Paradicsomhoz Babr, bazsalikom, borsf, feketebors, fokhagyma, kapor, majornna, metlhagyma, oregano, petrezselyem, trkony, turbolya, vrshagyma, zeller, zslya Savany kposzthoz Bazsalikom, borsf, kakukkf, kapor, lestyn, pirospaprika, trkony, vrshagyma Srgarphoz Petrezselyem, turbolya Spenthoz Fokhagyma, majornna, rozmaring, turbolya, trkony, zslya Tkhz Bazsalikom, kapor, majornna, pirospaprika, rozmaring, trkony Zellerhez Petrezselyem, trkony, turbolya Zldbabhoz Borsf, fokhagyma, kakukkf, kapor, majornna, oregano, petrezselyem, rozmaring, trkony, vrshagyma, zslya

Klemi 183.

29

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

telzestk
Aranyszably: sban eltevskor vagy manyag tett, vagy cellofnt hasznljunk! Eltevsekhez mindig kznsges konyhast hasznljunk, ne tengeri st. Ha mgis, ajnlatos a ksztmnyeket htszekrnyben trolni! Figyelmeztets: Azoknl a ksztmnyeknl, ahol az anyagokat alaposan be is kell srteni (paprikakrm, gulys- s lecskrm, ketchup, stb.) ajnlatos 2-3 rt a magas vztartalom miatt az idhz hozzszmtani! Ajvar (Szerb telzest) Hozzvalk: 2 kg vastaghs paradicsompaprika, 1 kg padlizsn, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma, s, cukor, ecet, zls szerint. Kiss munkaignyes. Elksztse: A megmosott padlizsnt elmelegtett, forr stbe tesszk, s addig stjk, amg lthatan megg a hja. Ezutn fa- vagy manyagkssel meghmozzuk. A zldpaprikt ugyancsak megstjk s meghmozzuk. A darabokra vgott padlizsnnal egytt favillval sszetrjk. Lbosba rakjuk, rntnk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig fzzk, amg az egszbl pp nem lesz. Kzben megszzuk, megcukrozzuk, s annyi ecetet tltnk bele, hogy kellemesen pikns, de ne tl savany legyen. Vgl belekeverjk a zzott fokhagymt, s mg egyszer flforraljuk. Jl kiforrzott, kicsi vegekbe tltjk, tetejre rcsorgatunk egy teskanlnyit a maradk olajbl, s azonnal lektve, szraz gzben hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Az ajvar kivl fszerkeverk klnfle pikns mrtsok ksztshez, levesek zestshez. Hideg mrtsknt majonzzel vagy tejfllel, kefirrel sszekeverve sltek mell is tlalhat. A felbontott veg tartalma kizrlag a htszekrnyben trolhat. Alms-zldsges paradicsompr Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 25 dkg savany alma, 25 dkg vegyes zldsg, 1 nagy fej vrshagyma, 13 dkg kristlycukor, 2 csapott evkanl s, 1 dl ecet, 1 babrlevl. 1-1 teskanl kmnymag s szemes bors, 2 szem szegfbors, 1-1 mokkskanl rlt gymbr s rlt fahj, 2,5 dkg mustrmag. Elksztse: A megmosott kicsumzott, felszeletelt hjas almt, a megtiszttott s kis darabokra vgott zldsget, a felkarikzott vrshagymt s a megmosott, darabokra vgott hjas paradicsomot porceln- vagy manyag tlba teszem. Rntm az ecetet, rszrom az sszes fszert, s jl sszekeverem. Lazn letakarva egy napig hagyom llni. Msnap tntm egy teljesen p zomnc lbosba, s gyakori kevers kzben, kt s fl rn t, fzm, amg lekvrsrsg nem lesz. Ezutn szitn ttrm, s kicsi, lehetleg decis vegekbe tltve szorosan lektm. Szraz gzben hagyom kihlni. Rendkvl finom zest, amelybl leves s mrts is kszthet. Chili Hozzvalk: 70 g piros ers paprika, 1 dl paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma 0.6 dl olvaolaj, 0.15 dl tykhsleves (kockbl), zls szerint oregn, rlt kmny, s, bors Elksztse: A kimagozott, aprra vgott paprikt hideg vzzel lebltjk, majd leszrtjuk. Forr vizet ntnk r, s 20 percig ztatjuk benne, vgl leszrtjuk. sszekeverjk a paradicsomprvel, a fokhagymval, az olajjal, az oreganval, a kmnnyel, s a levessel, majd kiss beforraljuk. Teljesen kihtjk. Hshoz knljuk, de brmilyen telben helyettestheti a kszen kaphat chiliszszt is. Chilikrm Hozzvalk: 3 kg paradicsom tpasszrozva, 1 aprra vgott hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 5 dkg chilipor vagy Cayenne bors A hozzvalkat sszekeverjk, folyamatosan keverve srre fzzk, kis vegekbe tltjk, s egy rn t kigzljk. Chilimrts Hozzvalk 4 szemlyre: 4 csps, szraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csom petrezselyem, 2-3 evkanl olaj, borecet, 34 dl vz, s, trtt bors, porcukor. A latin-amerikai kerti hsstsek, a parzson, nyrson slt szraz hsok egyik elmaradhatatlan kellke az a mrts. Elksztse: a paprikkat ketttrjk, kiszrjuk magjaikat, s forr vzzel lentve legalbb egy rt llni hagyjuk. A hagymt s a paradicsomot (amelynek elzleg lehztuk a hjt) sszevgjuk, a fokhagymt sztnyomjuk, s a vzbl kivett paprikval az egszet sszeturmixoljuk. Egy lbasban az olajat felmelegtjk, belentjk a simra turmixolt ppet,

Klemi 183.

30

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz vgott petrezselymet, rlt borsot, st s egy kevs cukrot, a paprika ztatvizbl fl decit hozztesznk, s srre proljuk. zls szerint ecettel zestjk, s lehtve adjuk a sltekhez. Currypor Hozzvalk: 6 szrtott piros chili, 2,5 dkg koriandermag, 2 kvskanl rmai kmny, fl kvskanl mustrmag, 1 kvskanl szemes fekete bors, 1 kvskanl grgszna-mag, 10 friss curry levl, fl kvskanl rlt gymbr,1 evkanl rlt kurkuma. Elksztse: A chilit kimagozzuk, feldaraboljuk, s az egsz fszerekkel, felhevtett serpenyben, llandan rzogatva barnra pirtjuk. Hagyjuk kihlni, majd finomra rljk. A szrazon megpirtott curry leveleket is megrljk, hozzadjuk az elz keverket, a gymbrt s a kurkumt. Jl sszekeverjk. Felhasznls: Ez a kzepesen csps curry keverk brmilyen telhez hasznlhat, amely curryt ignyel. Megjegyzs: A nlunk curry - porknt rustott fszer, ebben a formban, Indiban ismeretlen. Egyik legfontosabb alkotrsze a kurkuma. Az gynevezett currykhez (a mi prkltnkre emlkeztet mdon, de nem csak hsbl kszlt telek) ajnljk, de ne hasznljuk lpten, nyomon, mert minden telnek egyforma ze lesz. Hozzvalk: 2,5 cm hossz fahj, 6 ek. koriandermag, 1 tk. szrtott, porr zzott kkuszreszelk, 0,5 tk. kapormag, 10-15 szem rizs, 1 tk. mustrmag, 2 tk. csps paprika szrtott magja, 3 tk. kmnymag. Vastag serpenyben szrtsuk s pirtsuk vilgosbarnra az els 4 fszert. Adjuk hozz az sszes hozzvalt. llandan kevergetve pirtsuk aranybarnra. Zzzuk porr. Ezeket a fszereket jl zr vegekben tartjuk.

Currypor zldsges currykhez

Madraszi currypor - csps

Hozzvalk: 1 ek. koriandermag, 1 ek. rlt bors, 1 tk. - kmnymag, 1 tk. - nagyon csps, szrtott paprikamag, 1 tk. - gymbr, 1 tk. - kurkuma, 1 tk. sfrny, 1 tk. s, 0,5 tk. fokhagymas, 1 mk. rlt fekete mustrmag, 1 mk. - zellermag, 1 kshegynyi szerecsendi. Csps lecspr Hozzvalk: 1 kg hsos zldpaprika, 1-2 bogyiszli csps paprika, 50 dkg paradicsom, 1 fej fokhagyma, 1 ppozott teskanl s, 1 csapott mokkskanl ntrium-benzoikum. Nagyon egyszeren elkszthet. Elksztse: A zldpaprikt megmossuk, csumjt a szrval egytt kivgjuk, hst feldaraboljuk. A paradicsomot ugyancsak megmossuk, kocsnyt kikanyartjuk, a gymlcshst darabokra vgjuk. A fokhagymt gerezdekre szedve megtiszttjuk, majd az sszes zldsget hsdarln vagy zldsgaprtn ledarljuk. Befzlbosba rakjuk, s sval meghintve, folyamatos kevers kzben lekvr srsgre fzzk. Mg forrn belekeverjk a tartstt, s azonnal apr vegekbe tltjk. Lektjk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Megjegyzs: A lecsprt felbonts utn a htszekrnyben tancsos tartani. Magyaros jelleg telek kivl zestje, de keverhetnk vele krzttet vagy egyb szendvicskrmet is. Hasznlatnl vegyk figyelembe, hogy ss. Aki nem szereti, nem brja az erset, csak des paprikval ksztse. telzest zldsgkeverk Elksztse: Egyenl mennyisg srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert, karalbt s vrshagymt (ez lehet kevesebb is) jl megmosva, megtiszttva aprra vgunk, s nagyon kevs vzben vagy gzben egszen puhra prolunk, majd tdarlunk (leturmixolunk). Minden kg zldsgpphez 10 dkg st kevernk. A ppet nhny percig forraljuk, majd kisebb vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s 20-25 percig gzljk. Flekken fszerkeverk A nyr egyik legkedveltebb esti programja a flekkensts. Kertben, erklyen, teraszon, st, rossz id esetn a laksban is megoldhat. A flekken fszerkeverk, amely st, fokhagymt, vrshagymt, pirospaprikt, borsot, kmnyt, s mg sok minden mst tartalmaz, nem csak flekkenstsre hasznlhat. Illata: ersen fszeres. ze: harmonikus.

Felhasznlsi javaslat: Serts- s marhahs, Gulyslevesek, Prkltek, Vagdalt hsok, Tojstelek, Lecs.

J tancs: hsok beszrshoz bven hasznljuk, gy a hs nem ignyel kln szst. Csnjn bnjunk vele, ha telt zestnk, mert a keverk st tartalmaz.

Klemi 183.

31

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Fokhagyms lecspr Hozzvalk: 1 kg hsos zldpaprika, 1-2 db bogyiszli csps paprika, 50 dkg paradicsom, 1 fej fokhagyma, 1 ppozott teskanl s, 1 csapott mokkskanl ntrium-benzoikum. Elksztse: A zldpaprikt megmosom, csumjt a szrval egytt kivgom, hst feldarabolom. A paradicsomot ugyancsak megmosom, kocsnyt kikanyartom, a gymlcshst darabokra vgom. A fokhagymt gerezdekre szedve megtiszttom, majd az sszes zldsget hsdarln vagy zldsgaprtn ledarlom. Befz lbosba rakom, s sval meghintve, folyamatos kevers kzben lekvrsrsgre fzm. Mg forrn belekeverem a tartstt, s azonnal apr vegekbe tltm. Lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. A lecsprt felbonts utn a htszekrnyben tancsos tartani. Magyaros jelleg telek kivl zestje, de keverhetnk vele krzttet vagy egyb szendvicskrmet is. Hasznlatnl vegyk figyelembe, hogy ss. (Aki nem szereti a csps zt, des paprikval ksztse.) Fokhagyms saltaolaj Egy hrom decis vegbe 8- 10 gerezd feldarabolt (nem sszenyomott!) fokhagymt, s pr szem egsz borsot teszek. Ha flig elfogyott rla az olaj, feltltm. Ha ezt is elhasznltuk, frisstek. A fokhagymt elhasznlom valamilyen telhez, s j gerezdekkel kezdem ellrl. Fszeres paprikamrts Hozzvalk: 2 kg paradicsompaprika, 2 kg paradicsom, 25 dkg tiszttott vrshagyma, 2 babrlevl, 20 dkg kristlycukor, 2,5 dkg s, 1 ppozott kvskanl mustr, 1-1 csapott kvskanl rlt bors, s szerecsendi, 3-4 rlt szegfbors, s szegfszeg, 1 kvskanl tartst. Elksztse: A paprikt, a paradicsomot s a hagymt hsdarln ledarljuk, s lbosba ntjk. A babrral, a cukorral s a sval krmszerre fzzk, majd belekeverjk a fszereket, s a tartstt, s mg pr percig forraljuk. Mg forrn kisebb vegekbe tltjk, az vegeket lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. telek zestsre, szendvicsek ksztsre hasznlhatjuk. Fszeres s Ezt a keverket gynevezett "zldfszerek" felhasznlsval lltottam ssze. sszelltsa: Petrezselymet, bazsalikomot, kakukkfvet, lestynt, majornnt, rozmaringot, babrt s szurokfvet tartalmaz. Ezek a fszerek klnleges zt adnak az teleknek, s radsul gygyhatsuk is van, gy btran hasznlhatjuk ket. Illata: enyhn fszeres. ze: harmonikusan aroms. J tancs: ha ezt a fszerkeverket hasznljuk, legfeljebb borsot tegynk mg az telbe, mert ms fszerek elronthatjk az z hatst.

Felhasznlsi javaslat: Sltek, Tojstelek, Olasz tsztk, Majonzes mrtsok, Saltk.

Fszeres paradicsom Hozzvalk: 2 kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zldsg, 25 dkg vrshagyma, 1 evkanl kmnymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustrmag, 1 dkg szemes bors, 1 dkg gymbr, 2 babrlevl, 2 szem szegfbors, 2 dl ecet, 3 evkanl s. Elksztse: A megmosott s darabokra trt paradicsomot a tiszttott zldsggel, szeletekre vgott almval, a nagyobb darabokra szelt hagymval, sval, cukorral, ecettel s a fszerekkel egytt egy hibtlan zomnc fazkba tesszk, s meleg helyen 24 ra hosszat llni hagyjuk. Az almt s a hagymt nem kell meghmozni, csak jl megmosni, esetleges hibs rszeit kivgni. Msnap kis lngon 2-3 ra hosszat fzzk, gyakran kevergetve, hogy le ne sljn. Ha mr sszeftt s ppszer lett, szitn ttrjk, kis vegekbe rakjuk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. Galamblelke (telzest hzilag) Hozzvalk: 20 dkg s, 25 dkg szrtott vegyes zldsg, 1-1 evkanl szrtott petrezselyemzld, zellerzld, snidling, vagy hagyma, 1 csapott teskanl portott fokhagyma, vagy flannyi granultum, 1-1 teskanl borsikaf, sfrnyos szeklice s 1 teskanl szrtott lestynlevl. Elksztse: A szrtott zldsgeket kvdarln finomra rljk, majd sszekeverjk a sval. Lgmentesen zrhat manyag dobozban troljuk. A s miatt, mert a s magba szvja a leveg nedvessg tartalmt, s a keverk becsomsodik. (A fokhagymt el is lehet hagyni, a borsikafvet akkor, ha szemes-borsot is szoktatok tenni a hslevesbe.) Megjegyzs: Ha valakinek egszsggyi problmja van, az ksztse konyhas helyett 15 dkg tengeri sval.

Klemi 183.

32

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Garam masala (Ejtsd: garam maszala, a masala jelentse: fszerkeverk) A garam masala az szak-indiai konyha alapvet fszerkeverke, s csaknem annyi vltozata van, ahny helyen hasznljk. A masala lehet 2-3 fszer s gygynvny egyszer keverke, de llhat akr tucatnyi fszerbl is. A fekete borson s a szegfszegen alapul egyes masalk cspsek, msok, amelyekben szerecsendi-virg, fahj s kardamom van, inkbb aromatikusak. A garam masalt mindig takarkosan hasznljk. A fszereket ltalban szrazon pirtjk, s egszben vagy rlve, a fzs klnbz stdiumaiban adjk az telhez. A rizses hshoz, a birianihoz s egyes hstelekhez hagyomnyosan egszben hasznljk a fszereket. Egyes fogsoknl az alapkeverkhez szrtott rzsaszirmot adnak. Az egsz fszereket ltalban elbb szrazon megpirtjk s csak ezutn rlik meg, de sszekeverhetnk rlt fszereket is. me nhny vltozat, de mindenki a sajt ze szerinti keverket alakthatja ki. - az egsz fszereket felhevtett serpenyben, szrazon, lland rzogats kzben, kzepes hmrskleten addig pirtjuk, amg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihlni, majd megrljk s sszekeverjk az rlt fszerekkel. Hozzvalk: 3 ek rlt kardamom, 3 ek fahj, 1 ek szegfszeg, 1 ek rlt kmny Hozzvalk: 4 kk rlt fekete bors, 4 kk rlt koriander, 3 kk rlt kmny, 1 kk szegfszeg, 1 kk rlt kardamom, 1 kk rlt fahj

1. vltozat 2. vltozat

3. vltozat
Hozzvalk: 4 kk rlt kardamom, 3 kk rlt kmny, 4 kk rlt fekete bors, 1 kk rlt fahj, 1 kk szegfszeg, 1 kk szerecsendi, 1 kk cayenne-i bors Hozzvalk: 2 rd fahj darabokra trve, 3 babrlevl sztmorzsolva, 4 dkg rmai kmny, 2.5 dkg koriander, 2 dkg zld v. fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1.5 dkg szegfszeg, 1.5 dkg rlt szerecsendi-virg. Hozzvalk: 4 ek koriandermag, 2 ek fehr rmai kmny, 1 ek fekete bors, 2 kk kardamommag, 4 darabka fahj, 1 kk szegfszeg, 1 reszelt szerecsendi

4. vltozat

5. vltozat

Aroms garam masala

Hozzvalk: 3 ek. szemes bors, 3 ek. koriandermag, 2 ek. kmnymag, 1,5 ek. rlt fahj, 10 szem szegfszeg, 1 tk. kardamomimag. L. mint az illatos masalnl.

Enyhe garam masala

Hozzvalk: 1 ek. kardamomimag, 1 ek. aprra trt fahj, 2 tk. kmnymag, 1 mk. szerecsendi-virg, 1 kshegynyi szerecsendi. Az els 3 fszert forr serpenyben, kevergetve pirtsuk 1-2 percig. Mg melegen trjk ssze vagy darljuk meg. Keverjk ssze a tbbi fszerrel. Hozzvalk: 1 ppozott ek. kkuszreszelk, 2 ek. olaj, 1 cssze koriandermag, 1 csapott ek. szezmmag, 1 csapott ek. kmnymag, 2 ek. darlt mk, 2-3 babrlevl, fl tk. mustrmag, csipetnyi lepkeszegmag. 1 tk. szegfszeg, 2 kis darab fahj, 4 szem kardamommag, 1 tk. kurkumapor, 1 mk. csilipor vagy ers pirospaprika, 1 ppozott tk. s, 1 tk. reszelt szerecsendi. Elszr egy kanl olajon pirtsuk meg vilgosbarnra a kkuszreszelket, majd tegyk flre. Utna szrazon pirtsuk meg a koriandermagot, a szezmmagot, a kmnymagot, a mkot s a babrlevelet. Ezt kveten 1 ek. olajon pirtsuk meg a mustrmagot, a lepkeszegmagot, a szegfszeget, a fahjat s a kardamommagot. A pirtott magvakat rljk meg s keverjk ssze a reszelt szerecsendival, adjuk hozz a kkuszreszelket, a kurkumt, a chilit s a st. Lgmentesen lezrva, csavaros Hozzvalk: 2 ek. koriandermag, 1 ek. szemes bors, 1 ek. kardamomimag, 0,5 ek. kmnymag, 15 szem szegfszeg, 1,5 ek. rlt fahj. A fahj kivtelvel tegyk az sszes fszert alufliba. Langyos stben szrtsuk 25 percig, idnknt rzzuk ssze. Mg melegen, 1-2 csepp olaj hozzadsval, kiss darabosra darljuk meg vagy zzzuk ssze. Keverjk hozz a fahjat.

Fekete masala

Illatos garam masala

Klemi 183.

33

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Hozzvalk: 1 ek rlt koriandermag, 1 tk. - bors, 1 tk - kmnymag. Ez a vltozat az Uttar Pradeshben s Pandzsbban hasznlt legltalnosabb garam masala, amely jl illik a hsokhoz s a csirkhez adott hagymaalap mrtsokhoz. Sajt zls s az telek fajti szerint az alkotrszek arnya vltoztathat: Hozzvalk: 2 rd fahj, 3 babrlevl, 4 dkg rmai kmny, 2,5 dkg koriander, 2 dkg zld vagy fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1,5 dkg szegfszeg, 1,5 dkg rlt szerecsendi-virg Elksztse: A fahjat darabokra trdeljk, a babrlevelet sztmorzsoljuk. Felhevtett szraz serpenyben, lland rzogats kzben az egsz fszereket kzepes hmrskleten addig pirtjuk, amg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihlni, majd megrljk s sszekeverjk a szerecsendi-virggal. Lgmentesen lezrt ednyben a keverk 3-4 hnapig elll a htszekrnyben. Vltozatok: Ha az enyhe s that illat Mogul masalt akarjuk elkszteni, csak zld kardamomot, fahjat, szemes fekete borsot, szerecsendi virgot, s nhny szem szegfszeget hasznljunk. A csps Gujareti masalhoz adjunk szezmmagot, deskmnyt, ajovan magot s chilit. Az enyhe kasmri masalhoz adjunk feketekmnyt, zld kardamomot, szemes fekete borsot, szegfszeget, fahjat, szerecsendi-virgot s egy kevs reszelt szerecsendit. A nagyon csps Parsi dhansak masalhoz (parszi danszk maszala) hasznljunk grgsznamagot, mustrmagot, chilit s rlt kurkumt, valamint dupla mennyisg koriandermagot. Gomba sban Hozzvalk: 1 kg gomba, 50 dkg s Elksztse: Brmilyen gomba eltehet sban.(legjobb a rkagomba s a vargnya). A gombt lemrjk, zomncozott ednybe tesszk s leszzuk. Egy napig lljon a sban. Msnap az vegek aljra jnyi s rteget tesznk s rhelyezzk a finoman kinyomkodott gombt. A tetejre szintn jnyi s rteg kerl. Az vegeket celofnnal zrjuk le (a fmtet hamar berozsdsodik a stl, s a gomba megromlik) s tegyk hvs helyre. Mivel levet enged, felhasznls eltt szrjk le s ztassuk ki. Hsok s levesek zestsre alkalmas. Gombapor Elksztse: A megbzhat ehet kerti vagy erdei gombk brmelyikbl, esetleg vegyesen is kszthetjk. A megtiszttott, megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s a napon vagy a stben csontkemnyre szrtjuk. Szrthatjuk crnra fzve, fzrben is. A szrtott gombt mozsrban megtrjk, s csavaros fedel vegbe tesszk. Ebbl a gombaporbl szemlyenknt egy kvskanlnyit szmtva mrtst kszthetnk, vagy levest, pecsenyelt stb. zesthetnk vele. Gombs leves-zest

Masala

Garam masala receptvltozat

Elkszts: 90 perc Nehzsg: 2

Hozzvalk: 1 kg teljesen friss, mg ki nem nylt, p gomba, 50 dkg piros szn zldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vrshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, zls szerint s s rlt fekete bors. Elksztse: A gombt gondosan megtiszttom fldes szrtl (legjobb, ha ceruza mdjra "kihegyezem". gy csak nagyon kevs megy belle veszendbe, megmosom, lecspgtetem, majd forrsban lev ss vzben az jraforrstl szmtva 5 percig fzm. leszrm. A zldpaprikt megmosom, kicsumzom, felszeletelem, a paradicsomot meghmozom, s ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenknt forr vzbe teszem ngy msodpercre, a paradicsom hja knnyszerrel levehet.) Az ugyancsak felszeletelt, forrzott gombt s az sszes tbbi hozzvalt ledarlom, majd 1,5 dl olajon sval, borssal megprolom. Ha zsrjra slt, belekeverem az ecetet, s addig fzm, amg jbl zsrjra nem sl. Mg tzforrn kicsi vegekbe tltm, tetejre csorgatok egy teskanlnyit a maradk olajbl, s lgmentesen lektm. Forrsban lv vzben 30 percig gzlm, s a vzben hagyom kihlni. Az ily mdon ksztett gombs zest akr egy vig is elll. Gombaleves vagy gombamrts kszthet belle, vagy egyb gombt is tartalmaz telekhez kivl zest. Gykerek eltevse Hozzvalk: gykr, 15% s Elksztse: Petrezselyem, srgarpa pasztink s brmifle gykr ugyancsak eltehet sban kln - kln is. Jmagam leginkbb a pasztinkot szoktam gy eltenni, mert

Klemi 183.

34

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz levesekbe kivl s gykr formban hamar elfrgesedik. Ledarljuk, vagy felkarikzzuk 1-2 mm-es szeletekre, sszekeverjk a sval, egy napig llni hagyjuk, majd belenyomkodjuk az vegekbe. Legalbb jnyi l legyen a tetejn. Ha kevs levet enged, ntsnk a tetejre vizet, s a vzbe dobjunk teskanlnyi st. Az eltevshez 15 slyszzalk st hasznlunk. Hagyma olajban eltve Elksztse: A hagymt megtiszttjuk, hibs rszeit kivgjuk, majd olajat rntve leturmixoljuk. Kilnknt 15 dkg st, 3-4 dl olajat, csapott kvskanlnyi borknt, kshegynyi szalicilt is dobunk a gpbe. Ha vgeztnk a turmixolssal, az egszet jra sszekeverjk, majd 2-3 decis vegekbe tltjk, a tetejre kb. fl centis olajrteget ntnk. Az vegeket lezrjuk, s vizes dunsztba rakjuk. Egy ra hosszat gzljk, az ednyben hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Az olaj mennyisge akkor megfelel, ha a hagyma a turmixols kzben lecsszik a gp falrl! (Ezt a receptet azoknak ajnlom, akiknek a megtermelt hagymja romlsnak indult.) Hagyms paradicsompr

60 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: 50 dkg paradicsom 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 1 teskanl 10%os ecet, 1 csapott teskanl s s zls szerint cukor Elksztse: A megtiszttott vrshagymt felkarikzom, s az olajon vegesre prolom fed alatt. Ezutn hozzadom a meghmozott, nagy szeletekre vgott paradicsomot. Fed alatt 10 percig fzm, majd zestem a cukorral, sval s az ecettel. Mg egyszer flforralom, majd turmixgpben ppestem. Ha teljesen kihlt, apr aluflia pohrkba (vagy egyb apr manyagformkba) teszem s lefedem, ezutn a htszekrny mlyht rszben megfagyasztom. Akr egy vig is eltarthat. Remek aroms telzest, de leves vagy mrts is kszthet belle. A mr felengedett zestt jrafagyasztani nem szabad, s kt-hrom napon bell el kell hasznlni. (Frszfog kssel mg fagyosan is szeletelhet). Halfszer Hozzvalk: Kt evkanl olaj, egy-kt gerezd tiszttott, zzott fokhagyma, egy mokkskanl s, fl citrom lereszelt srga hja, egy mokkskanl trtt fehrbors, egy evkanl aprra vgott petrezselyemzld, - vagy: kt csokor finomra metlt zld kapor, egy mokkskanl s, egy mokkskanl trtt fehrbors sszekeverve. A halak pcolshoz hasznljuk. zestett paradicsom Elksztse: Egy kg megmosott, darabokra trdelt paradicsomot s 50 dkg felszeletelt, hmozatlan almt, 2-3 megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt 20-25 szem egsz borssal, egy evkanl sval, 3 dl vzben teljesen puhra fznk, azutn ttrjk. A ppet borecettel hgtjuk, cukorral s egy gacska rozmaringgal zestjk, ismt felforraljuk, vegekbe tltjk, lektjk, s kigzljk. Tojs- s sajttelekhez, hsos tsztkhoz adjuk zestknt. zestett paradicsompr Elksztse: Kb. 3 kg j rett, egszsges paradicsomot megmosunk, szrt, csumjt, hibs rszeit kivgjuk, majd a paradicsomokat szttrdelve hozzadunk pr megmosott s kicsumzott zldpaprikt, 1-2 fej tiszttott, egszben hagyott vrshagymt s kb. ugyanannyi sly felszeletelt zellert, esetleg pr szl zellerzldet. Addig fzzk, mg ppszer lesz. Ekkor ttrjk, jbl felforraljuk, forrn vegekbe tltjk. A tetejre tehetnk 1 csipet ntrium-benzoikumot, de a nlkl is elll. Lektve szraz gzbe rakjuk. zest paprikbl s paradicsombl Hozzvalk: 3 kg paprika, 1 kg paradicsom Elksztse: Hrom kg hsos zldpaprikt kicsumzunk s ereit benn hagyva, jl megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghmozunk, s a paprikval egytt megdarlunk hsdarln, majd lekvr srsgre fznk. Hozzkevernk egy kshegynyi szalicilt, kisebb vegekbe tltjk, lektzzk s kigzljk. Kapor ecetben Elksztse: Melegtsnk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi szrrl leszedett, megmosott kaprot, hogy knnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyk vegbe. Ezt ismteljk addig, amg a kaporbl tart vagy az veg megtelik. A megmaradt ecetet ntsk r, hogy ellepje. Kssk le s tegyk stt, hvs helyre. Brmikor kivehetnk belle, de arra vigyzzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.

Klemi 183.

35

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Kapros mz Elksztse: A megmosott kaprot aprra vgjuk, a mzet zomncednyben forrpontig hevtjk. A kaprot kis vegekbe tltjk, alaposan lenyomkodjuk, a forr mzet vatosan rmerjk, majd lektjk. Tartst nem kell hozz. des tsztkhoz val. Ketchup ksztse

Alms ketchup
Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 1 kg paradicsompaprika, 40 dkg alma, 25 dkg cukor, 40 dkg vrshagyma, 1 dl 10%-os ecet, 3 evkanl s, 2 evkanl rlt pirospaprika, 8 db szegfszeg, 8 db szegfbors, 1 kshegynyi szalicil. Elksztse: A hozzvalkat sszetrjk, s msfl rig fzzk, majd tpasszrozzuk. Azutn jra felforraljuk, vegekbe tltjk, s szraz dunsztba rakjuk.

Fokhagyms-csps ketchup
Hozzvalk: 2 kg j rett paradicsom, 10 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristlycukor, 2 evkanl, csps mustr, 1 teskanl rlt fekete bors, 4 evkanl 10%-os ecet, zls szerint s. Elksztse: A paradicsomokat megmosom, kocsnyukat eltvoltom, majd feldarabolom. Befz lbasba teszem, s nagyon kis lngon, folyamatosan kevergetve addig fzm, amg az egsz sszeesik. Ez utn szitn ttrm, hogy a paradicsom hja, s a magjai, ne kerlhessen a mrtsba. Az gy kpzdtt paradicsomvelbe belekeverem a megtiszttott s sszezzott fokhagymt, a mustrt, a cukrot s a trtt borsot, majd addig fzm, amg lekvr srsgv vlik. Ecetet s st teszek bele, termszetesen megkstolva, nehogy elszzam. Ha mr minden hozzval benne van, egy pillanatig forralom, kzben kevergetem. Azon tzforrn hossz nyak vegekbe tltm, s lgmentesen lektm. Nedves gzben legalbb egy rn keresztl csrtlantom, majd a vzben hagyom kihlni. Vgleges helyre lltom. Felbonts utn clszer a htszekrnyben trolni, mert ha levegt kap, knnyen romlik. Aki nem szereti a csps zt, des mustrt tegyen bele. Sokrten felhasznlhat: kolbszhoz, virslihez, telbe zestknt, saltamrtshoz stb.

Ketchup 1. 60 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evkanl 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evkanl, csps mustr, 1-1 teskanl rlt fahj s rlt fekete bors, 1/2 mokkskanl curry, zls szerint s Elksztse: A megmosott paradicsomot feldarabolt s kislngon addig fzm, amg ssze nem esik. Kzben gyakran megkeverem. Ezutn szitn ttrm, majd a paradicsomlhez hozzteszem az sszes hozzvalt (a fokhagymt j ppes llapotban) s lekvrsrsgre fzm. Mg tzforrn kis vegekbe tltm, s szorosan ledugaszolom, majd forrsban lev vzbe tve, egy rn t, dunsztolom. A vzben hagyom kihlni, csak ezutn teszem vgleges helyre. Az vegeket felbonts utn a htszekrnyben ajnlatos trolni. Hozzvalk: 1,5 kg paradicsom, 25 dkg paradicsomsrtmny, 10 dkg vrshagyma, 1 evkanl mustr, 6 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, szegfszeg, szegfbors, psttomfszer, rlt fahj, fekete bors, fl dl. trkonyecet, s. Elksztse: A paradicsomokat teljesen sztfzzk, majd tpasszrozzuk. A lt a srtmnnyel simra keverjk, beletesszk az aprtott hagymt, a zzott fokhagymt, s a fszereket. ers tzn, llandan kevergetve 15 - 20 percig fzzk, majd lehtjk, s leszrjk. Vgl hozzadjuk a cukrot, az ecetet, s a mustrt. Lgmentesen lezrhat vegekben troljuk.

Ketchup 2.

Ketchup 3.
Hozzvalk: 2 kg rett paradicsom, 2 fej vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 ppozott evkanl cukor, 1 evkanl mustr, 1 mokkskanl rlt bors, 4 evkanl 10%-os ecet, s, 1 mokkskanl ntriumbenzot. Elksztse: A paradicsomokat aprra vgjuk, hozztesszk a finomra vgott (reszelt) hagymt, sajt levben teljesen sztfzzk, majd tpasszrozzuk, hogy a hj, s a magvak ne kerljenek bele. Zzott fokhagymval, sval, cukorral, mustrral, rlt borssal fszerezzk, s j srre fzzk. Levesszk a tzrl, hozzkeverjk az ecetet, s tartstszert. Forrn vegekbe tltjk, s szraz dunsztba tesszk. Hozzvalk: 2 kg rett paradicsom, 5 dkg kristlycukor, 6 gerezd fokhagyma, 1 evkanlnyi csps mustr, 1 teskanl rlt fahj, 1 teskanl rlt fekete bors, fl mokkskanl currypor, 4 evkanl 10%-os ecet, zls szerint s. Egyszeren elkszthet.

Ketchup 4.

Klemi 183.

36

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Elksztse: A paradicsomokat megmossuk, kocsnyukat eltvoltjuk, a gymlcst feldaraboljuk. Lbosba tve, nagyon kis lngon, folyamatosan kevergetve addig fzzk, amg a paradicsom teljesen ssze nem esik. Ez utn szitn ttrjk, hogy hja s magjai nehogy belekerljenek. A paradicsomprbe beletesszk a zzott fokhagymt, a cukrot, a mustrt s az sszes fszert, ezutn addig fzzk, amg lekvrsrsgv nem vlik. Ecettel s sval fejezzk be az zestst, vgl egy pillanatra felforraljuk, kzben kevergetjk. Tzforrn kisebb, hossznyak vegekbe tltjk, szorosan lektjk (ledugaszoljuk), s gzlfazkban legalbb egy rn keresztl gzljk. A vzben hagyjuk kihlni, letrlgetjk, s a kamrba tesszk. Megjegyzs: Felbonts utn ajnlatos htszekrnyben tartani. Sokkal finomabb, mint a kszen kaphat ketchup. Hidegen, majonzzel vagy tejfllel sszekeverve pikns mrts salthoz vagy pecsenyhez, de magban is j slt kolbsz vagy virsli mell. Hozzvalk: 3 kg ttrt paradicsom, 1-1 marknyi petrezselyem-, s zellerzld, 1 fej aprtott vrshagyma, 3 gerezd zzott fokhagyma, 2 evkanl s, 6 evkanl cukor. 1-1 dkg rlt fahj, s szegfszeg, 4-5 szem szegfbors, 10 szem fekete bors, 1 kvskanl rlt szerecsendi. 1 teskanl psttomfszer, (ha van, ugyanannyi gombakivonat, vagy gombapor), 10 szem darlt mustrmag, 1 dl trkonyecet, vagy ugyanannyi 10%-os ecet. Elksztse: A hozzvalkat sszekeverjk, s addig fzzk, mg lekvrsrsg nem lesz. tszrjk, s 2-3 decis vegekbe tltjk. Megjegyzs: ha nincs trkonyecet, kvskanlnyi szrtott trkonylevelet is hasznlhatunk! A sval pedig bnjunk vatosan! Lecskrm

Ketchup 5.

80 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: fl-fl kg hagyma, paprika paradicsom, kilnknt 5 dkg s. Elksztse: A hozzvalkat megmossuk, megtiszttjuk s felkarikzzuk. A lbosba 1 dl olajat ntnk, s a felaprtott anyagot ezen ledinszteljk. Ha mindegyik megpuhult, tpasszrozzuk, s mg 20-25 percig fzzk llandan kevergetve, hogy jl besrsdjn. Ezutn kilnknt 5 dkg st kevernk bele, s forrn, kis vegekbe tltjk. Szraz dunsztban hagyjuk kihlni. telek zestsre, szendvicsek ksztsre hasznlhatjuk. Ugyangy lehet kszteni paprikakrmet is, de ehhez csak piros paradicsompaprikt hasznljunk. Lecspr, csps

30 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 kg hsos zldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszli csps paprika, 1 fej fokhagyma, 1 ppozott teskanl s, 1 kshegynyi benzoesavas ntrium Elksztse: A zldpaprikt megmosom, kicsumzom, a paradicsomot ugyancsak megmosom, hjt lehzom, s a bogyiszli magos paprikval egytt ledarlom. Hozzadom a tiszttott, sztzzott fokhagymt. Lekvrsrsgre fzm, kzben gyakran megkevergetem, hogy le ne gjen, Ezutn belekeverem a benzoesavas ntriumot, s apr vegekbe tltm. Jl lektm, szraz gzben hagyom kihlni, vgl stt, hvs helyre teszem. Magyaros telek kivl zestje. Leveszest Elksztse: Egyenl mennyisg srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert s karalbt jl megmosva, megtiszttva apr kockkra vgunk, s nagyon kevs vzben vagy gzben egszen puhra prolunk, majd tdarlunk. Minden kg zldsgpphez 10 dkg st kevernk, nhny percig mg forraljuk, majd kisebb vegekbe tltjk, szorosan lektjk, s 20-25 percig gzljk. Leveszldsg szrtva Elksztse: A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra felfzzk, s szells, napos helyre akasztjuk szradni. A petrezselyem- s zellerzldet, a friss kaprot szrtva sokig eltarthatjuk, mindig hasznlhatunk belle. A megmosott s lecsurgatott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre flakasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le a szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Leveszldsg vegben

40 perc Nehzsg: 1

Elksztse: Egy kg srgarpt, 50 dkg petrezselyemgykeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi pasztinkot, karalbt, kelkposztt, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg des kposztt, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymt, 25 dkg zldpaprikt, egy fl marknyi finomra vgott zeller zldet

Klemi 183.

37

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz s ugyanennyi vgott zldpetrezselymet hsdarln - nyersen - megdarlunk. (A zldsgeket tiszttva mrjk le.) A zldsgppet elkeverjk 1 kg sval, vegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lektjk, s szraz helyen tartjuk. Hasznlatkor az telt vatosan szzuk. Mustrok ksztse Lnyegben gy kszl, hogy a fehr- s/vagy feketemustrmagot igen finomra megrljk, borecettel vagy ms fszeres ecettel, esetleg borral s vzzel megfelel srsg ppp keverjk, fszerekkel zestjk. Amikor az rlemnyt folyadkkal sszekeverjk, az sszetrt sejtekbl kiszabadul enzimek hatsra vgl felszabadul a mustrolaj, amely az egsz keverk, csps, fszeres alapzt megadja. A hozzkevert egyb fszerek ezt az alapzt sznezik. (A receptek Ferenczy Amandtl szrmaznak)

Ecetes mustr
Hozzvalk: 150 g fekete-, 350 g fehrmustr, 1 l borecet, 160 g cukor, 2 g finomra rlt szegfszeg, 2 g fahj, s, forr vz. Elksztse: A magokat nagyon finomra rljk, egy tlban forr vzzel jl sszekeverjk, hogy nagyon sr ppet kapjunk. llni hagyjuk. Msnap felfznk 1 l borecetet s hozztesznk zls szerint (kb. 1 kvskanlnyi) st, majd a cukrot, szegfszeget s a fahjat. Vgl az egszet szitn tszrve hozzadjuk az elz napi mustrpphez. Jl sszekeverjk s a teljes kihls utn, jl zrd vegekbe tesszk.

Erdlyi mustr
Hozzvalk: 250-250 g fekete- s fehrmustr-por, 2,5 l friss szlmust. Elksztse: A mustot felre beforraljuk, mg fv llapotban hozzkeverjk a mustrporhoz, de csak annyit, hogy sr, egyenletes llag krmszer legyen. Msnapig llni hagyjuk. A must maradkt felforraljuk, s annyit ntnk a pphez, hogy kell srsg legyen. Ha kihl, vegekbe tltjk.

Francia mustr 1.
Hozzvalk: 500 g fehrmustrmag, 1250 ml ers borecet, 250 g cukor, 2 g szegfszeg, 2 g szegfbors, 2 g fahj, 10 g trkonyf, 60-100 g vrshagyma, 10 g majornna, 1 g babrlevl, zls szerint s. Elksztse: A borecetbe keverjk a fszereket, 5 percig fzzk, majd 1/2 rn t lefedve llni hagyjuk. Folytonos kevers kzben szitn t a mustrliszthez adagoljuk, s kevergetve felfzzk. Finom szrszitn ttrjk, ha kihlt vegekbe tesszk. Hozzvalk: 500 g fehrmustrmag, 280 ml borecet, 150 ml fehrbor, 1 g szegfszegpor, 1,5 g portott fahj, 35 g fokhagymapp, 65 g porcukor, kb. 45 g s. Elksztse: Az ecetet, bort, fszereket felfzzk. 2 rt llni hagyjuk. A mustrlisztet a lben simra keverjk. vegekbe tltjk.

Francia mustr 2.

Francia mustr 3.
Hozzvalk: 500 g fehrmustr, 1200 ml finom fehrbor, 2,5 g koriandermag-por, 2,5 g portott szegfbors, 2,5 g gymbrpor, 1,0 g reszelt szerecsendi, 250 g porcukor, 75 ml citroml, s. Elksztse: A borban 5 percig fzzk a fszereket, szitn tszrjk. Hozzkeverjk a mustrliszthez, a citromlevet hozzntjk, zls szerint szzuk. Simra keverjk, vegekbe tltjk, jl ledugaszoljuk. Hozzvalk: 500 g fehrmustrmag-por, 250 ml borecet, 250 ml vz, portott: 65 g csombor, 25 g kakukkf, 25 g koriander, 25 g szrtott petrezselyem; des must, zls szerint s. Elksztse: A mustrmag, ecet, vz keverkt 1 napig llni hagyjuk. Msnap hozzkeverjk a fszereket. Annyi des musttal keverjk el, hogy sr krm legyen.

Magyar mustr 1.

Magyar mustr 2.
Hozzvalk: 5 dl des must, 25 dkg mustrmag, kis cukor, s zls szerint, 10 szem szegfbors Elksztse: A mustrmagot finomra darlom, majd rntm az elzleg felforralt mustot. Pr percig keverem, majd beleteszem a porr rlt szegfborsot, a cukrot s a st. Kihtm. Megkstolom, elg fszeres-e. Ha mr teljesen kihlt, vegekbe tltm, s jl lezrva trolom. Htszekrnyben nagyon sokig elll, idnknt meg kell kevergetni. zls szerint lehet zesteni tormval vagy csps paprikval, de ezeket csak akkor teszem bele, ha mr kihlt. Ek. kb. 30 perc

Klemi 183.

38

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Hozzvalk: Finomra rlve: 500 g fehrmustrmag, 2 g szegfszeg, 2 g fahj, 10 g feketebors, 20 g trkonyf; tovbb1000 ml borecet, 1 g reszelt vrshagyma, 2 g reszelt fokhagyma, 300 g porcukor, 6-7 g s. Elksztse: Elszr a porokat keverjk el az ecetben, majd a hagymkat, cukrot, st. Simra dolgozzuk. Addig hagyjuk fedetlenl, mg teljesen elveszti ersen csps zt. vegekbe zrjuk.

Nmet mustr 1.

Nmet mustr 2.
Hozzvalk: 500 g fehrmustrmag-por, 500 ml borecet, 500 ml finom fehrbor, 200 g szardellapaszta. Elksztse: A mustrt, bort, ecetet jl sszekeverjk. Hozzadjuk a szardellt, simra keverjk. Nhny rai lls utn vegekbe tltjk. Nedves fszerkeverkek

Csirkhez:
1. kt rsz olaj, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz aprra vgott kaporzld, zls szerint s, egy rsz trtt fehrbors; 2. kt rsz olaj, kt rsz mustr, zls szerint s, egy rsz trtt feketebors; 3. egy rsz mustr, egy rsz olaj, egy rsz piros fszerpaprika, zls szerint s; 4. egy rsz paradicsompr (vagy ketchup), egy rsz olaj, egy rsz aprra vgott rozmaring, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz aprra vgott bazsalikom, zls szerint s; 5. egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz olaj, zls szerint s; 6. egy rsz olaj, egy rsz darlt (cukor nlkli) mk, egy rsz zzott fokhagyma, zls szerint s; 7. egy rsz mustr, egy rsz nagyon finomra darlt mogyor, zls szerint s. 1. egy rsz mustr, egy rsz rlt szegfszeg, kt rsz zzott fokhagyma, kt rsz trtt feketebors, zls szerint s; 2. egy rsz olaj, egy rsz rlt gymbr, egy rsz rlt szerecsendi, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s; 3. egy rsz olaj, egy rsz, csps paprikakrm, egy rsz trtt feketebors, kt rsz zzott fokhagyma, egy rsz reszelt vrshagyma, zls szerint s; 4. egy rsz mustr, egy rsz rlt koriandermag, egy rsz rlt mustrmag, egy rsz olaj, zls szerint s.

Libhoz, kacshoz:

Sertshshoz s marhahshoz
Tetszs szerint brmelyik fszerkeverk alkalmazhat. Nyers, fszeres paradicsompr

30 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben friss, j minsg paradicsom, 0,5 kilogrammonknt, 1 csapott teskanl s, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkskanl rlt fekete bors, 1 teskanl cukor, 1 teskanl aprra vgott friss rozmaringlevl, 1 csokor zellerzld Elksztse: A paradicsomot egy pillanatra forrsban lev vzbe mrtom, hjt lehzom, majd turmixgpbe teszem. Hozzadom a tiszttott, zzott fokhagymt, a finomra vgott, megmosott zeller zldet s a tbbi fszert. Teljesen ppesre keverem, majd apr aluflia pohrkba rakom, s jl lefedve megfagyasztom a htszekrny mlyhtjben. Finom pizza- vagy spagetti-mrts kszthet belle. Pasztink eltevse Hozzvalk: Pasztink, tetszs szerinti mennyisgben, 20 slyszzalk s, kilnknt egy mokkskanlnyi tartstszer Elksztse: A pasztinkot megtiszttjuk, lereszeljk, sszekeverjk a sval s a tartstval, majd msnapig llni hagyjuk. Msnap robotgpben alaposan sszedarljuk, aprbb vegekbe tltjk, celofnnal lektjk. gy eltve kb. 4-5 hnapig elll, aztn erjedsnek indul s besavanyodik. Ha ezt el akarjuk kerlni, akkor mikrohullm stben 100%-on kb. 8-10 percig tforraljuk, vagy befzednyben a forrs kezdettl szmtva 45-50 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni, csak aztn tesszk a vgleges helyre. Pcolt fokhagyma Hozzvalk: 15 fej szp nagy, zsenge fokhagyma, 1 l szraz fehrbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg kristlycukor, 8 evkanl olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babrlevl, 2 csokor friss

Klemi 183.

39

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz trkonylevl, 1 ppozott evkanl s, 1 ppozott teskanl trt fekete bors. Igazi klnlegessg. Elksztse: A borba belekeverjk az ecetet, a st, a cukrot s a fszereket, majd felforraljuk. Beletesszk a finomra metlt trkonyt s a cseresznyepaprikt. Kzben megtiszttjuk a fokhagymagerezdeket. Aprnknt a forrsban lv pclbe tesszk, s az jraforrstl szmtott 5 percig fzzk. Ezutn levvel egytt egy nagy befttesvegbe tltjk, s msnapig rleljk. Ismt felforraljuk, s tovbbi t percig fzzk. Hagyjuk kihlni. A leszrt fokhagymagerezdeket apr vegekbe tltjk, felntjk a pclvel, vgl egy-egy evkanl olajat csorgatunk a tetejre. Szorosan, lgmentesen lektjk, s hvs, stt helyen troljuk. Megjegyzs: Felbonts utn tartsuk htszekrnyben. Szrnyasokhoz vagy sajtokhoz val, rendkvl finom savanysg, amelybl egy-egy gerezdet vkonyra szelve tesznk a tnyrra. A fokhagyma elveszti jellegzetes illatt, az ze viszont pratlan! Padlizsnos lecs Elksztse: Hrom nagyobb padlizsnt a tzhely lapjn minden oldaln tstnk, amg a hja megbarnul, majd rozsdamentes kssel lehmozzuk, s feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikt megmosva kicsumzunk, s nyersen ledarljunk. Fl kg megtiszttott hagymt aprra vgunk, msfl dl olajban megprolunk, hozzadjuk a padlizsnkockkat, a ledarlt paradicsompaprikt. zls szerint szzuk, borsozzuk, forrn vegekbe tltjk, tetejre ujjnyi olajat ntnk, kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk, s kigzljk. Szendvicsekhez is hasznlhatjuk. Paprika - paradicsom, zest Elksztse: Hrom kg hsos zldpaprikt kicsumzunk, de ereit benne hagyva, jl megmossuk, lecsurgatjuk. Egy kg paradicsomot meghmozunk, s a paprikval egytt hsdarln megdarljuk. Hozzkevernk egy kshegynyi szalicilt, s lekvr srsgre fzzk. Kisebb vegekbe tltjk, lektzzk s kigzljk. Paprikakrm 1.

30 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 kg darlt piros paradicsompaprika, 15 dkg s, 1 mokkskanl szalicil, 1 ers paprika. Elksztse: A hozzvalkat megmossuk, leszrtjuk, s ledarljuk. Hozzkeverjk a st s a szalicilt, alaposan tforgatjuk, s egy jszakn t, llni hagyjuk. Kzben nhnyszor tkeverjk. Kis vegekbe rakjuk. Szendvicsekhez, slt hsokhoz, valamint gulysleveshez, prklthz hasznlhatjuk. Paprikakrm 2. Elksztse: 1 kg pirosra rett, elzleg gondosan megmosott paradicsompaprikt (Pritamint) csumzzunk ki, s daraboljuk fel. Utna vgjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot s 10 dg vrshagymt is, majd az egszet hajtsuk t egy norml mret trcsval elltott hsdarln. Tegynk a pphez 1 ppozott kvskanl st, 1 citrom reszelt hjt, s zomncozott lbasban, lass tzn, llandan kevergetve fzzk min. 20 percig, amg mz srsgv vlik. Ekkor adjunk hozz 1 mokkskanl mustrt, negyed mokkskanl rlt babrlevelet s egy csipet rlt borsot. Az egzotikus zek hvei negyed mokkskanl rlt rmai kmnyt, vagy egy csipetnyi rlt szegfborsot, illetve 1 gerezd ttrt fokhagymt is tehetnek bele. Az egszet forraljuk ssze, s kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk. A szendvicsksztsen kvl klnfle levesek zestsre is jl hasznlhat. Felbonts utn huzamosabb ideig csak mlyhtben trolhat. A magyaros zek kedveli 12 cseresznyepaprikt (chilit) is darlhatnak bele. Amennyiben kizrlag szendvicsek dsztsre hasznljuk, 1 mokkskanl szlcukrot is keverhetnk a masszba, de ha jobban szeretjk a savanyks zt, 1 kvskanl almaecetet tegynk bele. Aki az zletekben kaphat sima krmhez van szokva, hagyja, a srre fztt ppet langyosra hlni, s turmixolja ssze. Mieltt vegbe tltennk, jl forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krmet. A pritaminpaprika szezonja egybknt szeptember kzepn van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsbb, s ekkor mg a paradicsom sem veszt tl sokat az zbl. Paprikakrm 3. Elksztse: Ehhez a stben megstnk zld, srga, piros paprikkat s paradicsompaprikt, majd pr percre hideg vizes lbasba rakjuk. A hjukat lehzzuk, a levket lecsurgatjuk, a csumt s maghzat eltvoltjuk. Ledarljuk vagy mixeljk. Megszzuk, s az gy nyert masszt flretesszk. Egy kil paprikra szmtva hrom kzepes mret hagymt lereszelnk, s kt deci olajban lland kevers mellett flig megproljuk. Belentjk a paprikamasszt, szzuk, borsozzuk, egy kvskanl pirospaprikval s zzott

Klemi 183.

40

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz fokhagymval zestjk. Ezutn lland kevers mellett srre fzzk. A paprikakrmet tiszta vegekbe tltjk, majd kihls utn a htben troljuk. Paprikalekvr Elksztse: Egyenl mennyisg hsos zldpaprikt s piros paradicsompaprikt megmosunk, kicsumzunk, flszeletelnk, s fed alatt, nagyon kis lngon, hogy le ne gjen, puhra prolunk. Ezutn szitn ttrjk, s mg 20-25 percig fzzk, hogy besrsdjn. Belekevernk kilnknt 5 dkg st, s kis vegekbe tltve lektjk. Paprikalekvr stlanul Elksztse: A jl megmosott, megszrtott s maghztl megtiszttott hibtlan, hsos paradicsompaprikkat a hsdarln tdarljuk, s gyenge tzn, gyakran kevergetve, srre fzzk. Kis vegekbe tltjk, lektjk, s a vz forrstl szmtott 15 percig gzljk. Azrt tegyk kis vegekbe, mert felbonts utn hamar romlik, de ha az veget lektve jra gzljk, tovbb is eltarthat. Dits telek zestsre, fleg stlan ditnl, jl hasznlhatjuk. Paprikapr Elksztse: Egy kg piros, rett, hsos paprikt kicsumzva, jl megtrlgetve ledarlunk, elkeverjk 20 dkg sval, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor egy kshegynyi benzoesavas ntriumot kevernk hozz, kis vegekbe rakjuk, szorosan lektjk. Ugyangy kszthetnk paprikaprt zld- vagy paradicsompaprikbl is. Paradicsomos telzest Hozzvalk: 1 kg rett paradicsom, 25 dkg vrshagyma, 25 dkg zldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl szraz vrsbor, s, cukor, zls szerint. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A megmosott paradicsomokat, zldpaprikkat valamint a megtiszttott vrshagymkat tepsibe tesszk, s elmelegtett, forr stbe toljuk. Addig stjk, amg a paradicsom sszeesik, a paprika s a hagyma kiss megpuhul. Ez utn az egszet ledarljuk s tpasszrozzuk, hogy a magok s a hj ne kerljenek bele. A ppet sszekeverjk a vrsborral, a megtiszttott s sszezzott fokhagymval s annyi sval, cukorral, hogy kellemesen pikns legyen. Apr vegekbe tltjk, lgmentesen lektjk, s paprba csomagolva, paprral blelt lbosba tesszk. Annyi vizet tltnk al, hogy az vegek hromnegyed rszig rjen. Felforraljuk, s 20 percig gzljk. Ne nagyon forrjon, inkbb csak gyngyzzn. A vzben hagyjuk kihlni, azutn tesszk vgleges helyre. Megjegyzs: Nemcsak kivl telzest, de sltek s kolbszok mell is fogyaszthat, hideg mrtsba keverhet. Paradicsompr zestve

60-70 perc Nehzsg: 1

Elksztse: Kb. 3 kg jl rett, egszsges paradicsomot megmosunk, szrt, csumjt, az esetleges hibs rszeit kivgjuk. A paradicsomokat szttrdeljk, hozzjuk adunk nhny megmosott s kicsumzott zldpaprikt, 1-2 fej megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt, egy megtiszttott, megmosott s felszeletelt zellergumt, nhny szl zeller zldet. Addig fzzk, amg ppszer lesz. Ekkor ttrjk, jbl felforraljuk, forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Az vegek tetejre tehetnk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot, de a nlkl is elll. Psttomfszerek

Psttomfszer-keverk 1.
Hozzvalk: 5 dkg feketebors, 5 dkg fehrbors, 8 dkg szerecsendi, 5 dkg szerecsendivirg, 6 dkg kakukkf, 7 dkg majornna, 2 dkg szegfszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 2 dkg babrlevl, 2 dkg gymbr, 3 dkg szegfbors, 1,5 dkg fahj Elksztse: A fszereket megrljk s sszekeverjk. sszettel: 1 dkg kmnymag, 1 dkg mustrmag, 1 dkg koriander, 1 j csipet majornna, 1 dkg bors, 0.5 dkg fehrbors, 0.5 dkg gymbr, 5-6 szegfszeg, 4-5 szegfbors, 5-6 babrlevl, 1 reszelt szerecsendi Elksztse: A fszereket kiss megszrtva mozsrban megtrjk, tszitljuk. A szitlsnl visszamaradt darabokat jratrjk addig, mg finom por nem lesz bellk. Zrhat - tiszta, szraz - vegekbe tve, szraz helyen tartjuk. Hsok pcolshoz, vadhsokhoz, psttomokhoz, hideg mjashoz hasznljuk.

Psttomfszer-keverk 2.

Klemi 183.

41

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

sszettel: 5 dkg bors, 5 dkg fehrbors, 8 dkg szerecsendi, 5 dkg kakukkf, 7 dkg majornna, 2 dkg szegfszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babrlevl, 1.5 dkg fahj, 1 dkg gymbr, 3 dkg szegfbors Elksztse: A fszereket megrljk, vagy mozsrban finomra trjk. Finom szitn tszitljuk. Ha ksz, legjobb patentzras vegbe tltve trolni. sszettel: 3.5-3.5 dkg pirospaprika, borsikaf, gymbr, majornna, piment, babrbogy, babrlevl, szegfszeg, szerecsendi-virg, citromhj, 8.5 g fahj, 1 szerecsendi Elksztse: A fszereket finomra sszetrjk vagy rljk, s jl zrhat vegekben troljuk. Psztors

Psttomfszer-keverk 3.

Psttomfszer-keverk 4.

20 perc Nehzsg: 1

sszettel: 6 rsz finom s, 2 rsz granullt fokhagyma, 2 rsz desnemes pirospaprika, 1 rsz fehr- s feketebors (rlt) vegyesen Elksztse: Egy rsz brmennyi lehet, a dektl a teskanlig. Kivlan alkalmas zsros kenyr, szendvics, slt hsok zestsre, stb. A ksz kocsonyra szrva is remek! Ha csak kizrlag slt hsokhoz akarjk hasznlni, akkor bele lehet mg keverni 1 rsz rlt kmnyt is. Mivel enyhn csps a borsflktl, a bors mennyisgt felre is lehet cskkenteni, de az eredeti keverk az igazi. Petrezselyem- zellerzld s kapor sban eltve Elksztse: Szs eltt a megmosott zldeket (termszetesen fajtnknt kln-kln) aprra vgjuk, sval elkeverjk (5 evkanlnyi zldhz 1 evkanlnyi st adjunk), kis vegekbe szorosan betmjk, a tetejre is st hintnk, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Petrezselyemzld olajban eltve Elksztse: A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk, majd manyag zacskba tve lemrjk. Kilnknt 20 dkg sval s 3 dl olajjal leturmixoljuk. Kisebb vegekbe tltjk, alaposan lenyomkodjuk, hogy az eresztett l feljjjn a zld tetejre, majd minden vegbe mg kb. 1 cm-es olajrteget tltnk. Az vegeket lezrjuk, s azonnal a vgleges helykre rakjuk. Felhasznlskor az anyagot a rntsba tesszk bele! (Ez a recept azok szmra hasznos, akik az egyes leveseket rntssal s petrezselyemzlddel ksztik. A falusi asszonyok egy rsze a petrezselyemzldet ma is a rntsba teszi bele! Zldbableves, zldsges bableves, stb.) Piroska (erdlyi zestett paradicsom) Elksztse: rett, de nem puha, p paradicsomokat megmosunk, megtrlgetnk, s a rcsra tve a stben megstnk. A rcs al tegynk tepsit, hogy a paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom slni kezd, tegynk mell megtiszttott s flbevgott hagymkat, s kicsumzott, ugyancsak flbevgott hsos zldpaprikkat, ezek kztt lehet nhny csps is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymt s 5-6 zldpaprikt vegynk). Ha az utbbiak is tsltek, az egszet hsdarln megdarljuk. A ppet felhgtjuk 1 dl vrsborral, 1 dl borecettel, zestjk sval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymval, egy csipetnyi kakukkfvel, s szitn ttrjk. Kis vegekbe rakjuk, lektjk, s 15-20 percig gzljk. Mustr vagy ketchup helyett hasznljuk felvgottak, rostonsltek mell. Pritamin nyersen Elksztse: Kt kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikt hsdarln megdarlunk (vagy leturmixolunk), s elkeverjk 25 dkg sval. Kis vegekbe tltjk, lektjk, s a kamrba tesszk. Hasznlatnl vigyzzunk az telek szsra! Snidling sban Hozzvalk: metlhagyma, 15% s Elksztse: A metlhagymt aprra vgjuk, sval sszekeverjk, s kis vegekbe rakjuk. A tetejre st szrunk. Szendvicsek, sltek dsztsre vagy zestsre hasznlunk fel. Szraz fszerkeverkek 1. Egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz aprra vgott zldkapor (e zldfszerek lehetnek szrazak, azaz szrtottak is), egy rsz aprra vgott trkonylevl, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s; 2. Egy rsz piros, desnemes fszerpaprika, egy rsz trtt feketebors, egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, zls szerint s;

Csirkhez (combhoz vagy mellhez) val:

Klemi 183.

42

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz 3. Egy rsz trtt fehrbors, egy rsz reszelt gymbrgykr (vagy gymbrpor), egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz rlt szerecsendi-virg, egy rsz trtt fehr bors, zls szerint s; 4. Egy rsz reszelt vrshagyma, kt rsz kkuszreszelk, fl rsz porcukor, zls szerint s. 1. kt rsz zzott fokhagyma, kt rsz trtt feketebors, zls szerint s; 2. egy rsz rlt koriander, egy rsz rlt szegfbors, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s; 3. egy rsz mustrmag, egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz reszelt vrshagyma, zls szerint s; 4. egy rsz trtt feketebors, egy rsz piros, csps fszerpaprika, egy rsz zzott fokhagyma, egy rsz reszelt vrshagyma, egy rsz rlt kmnymag, zls szerint s; 5. egy rsz rlt szerecsendi-virg, egy rsz majoranna, egy rsz aprra vgott petrezselyemzld, egy rsz trtt feketebors, zls szerint s. Tetszs szerint az elzekbl lehet vlasztani. Szrtott leveszldsg Elksztse: A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra felfzzk, s szells, napos helyre akasztjuk szradni. A petrezselyem- s zellerzld, friss kapor szrtva sokig eltarthat, mindig hasznlhat. A mosott, lecsurgatott szlakat kis csomkba ktve szells, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyk, mert zld sznk kifakul. Ha megszradt, morzsoljuk le a szrrl, szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Szjazest fszerkeverk Elksztse: 15 dg Vegeta telzesthz (vagy Galamblelke) keverjnk 1 dg szurokfvet, 1 dg kmnyt, 0,5 dg reszelt szerecsendit s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse gondot okoz, akkor 1 csapott mokkskanl fszerrlemny j kzeltssel 0,1 dkg nak felel meg. "Vegeta" Elksztse: 7 dl-es befttesvegeket (6-7 db) jl kimosva lecsurgatunk. Megtiszttva 1 kg srgarpt, 1 kg petrezselyemgykeret, 1 kg magvalt zldpaprikt (piros, fehr), 20 dkg karfiolt, 20 dkg vrshagymt, 40 dkg zellergumt, 20 dkg paradicsomot, 20 dkg karalbt, 2 nagy fej fokhagymt, 1-1 cs. petrezselyem- s zellerzldet, az egszet hsdarln ledarljuk. Elkeverve 50 dkg sval, rgtn a szraz vegekbe rakjuk. Dupla celofnnal lektve gy, hogy a kt rteg kz ntriumbenzotot szrunk, hvs kamrba rakjuk. Vitapricz (Prklt s gulyskrm)

Libhoz, kacshoz:

Sertshshoz, marhahshoz

50 perc Nehzsg: 1

Elksztse: Vgy azonos mennyisg hagymt, csumzott paprikt s paradicsomot, kb. 1-1 kilt. A hagymt dinszteld le zsron, a tbbit darld le. Keverd ssze ket, s keverket fzd j srre. Passzrozd le az anyagot, keverj hozz 10 % st, 1 evkanl rlt kmnyt, s 1 evkanlnyi cukrot, fzd tovbb, mg mrts srsg nem lesz. ntsed vegekbe, a tetejre jnyi olaj kerl, ksd le, s tedd dunsztba. "Vitapricz" nyersen Elksztse: 2 kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikt hsdarln megdarlunk, elkeverjk 25 dkg sval. Kis vegekbe tltjk, lektjk, s a kamrba tesszk. Hasznlatnl vigyzzunk az telek szsra! Vrshagyma sban Hozzvalk: 1 kg vrshagyma, 30 deka s Elksztse: A vrshagymt ledarljuk, kilnknt harminc deka sval sszekeverjk. Egy napig zomncozott ednyben llni hagyjuk, aztn vegcskbe rakjuk, tetejre st hintnk. Idvel kiss megszrkl, de zbl semmit sem veszt. A s miatt vatosan kell hasznlni, az telt csak utlag szabad szni. Prklt al, rntshoz s minden aprra vgott hagymt kvn telhez kitn. Ha borknt is kevernk hozz, a szne nem vltozik meg. Hasonl fszert kszthetnk fokhagymbl is.

Klemi 183.

43

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Zeller eltevse A zellerzldet (de csak a leveleket) megmossuk, megmrjk, 20% sval sszekeverjk, turmixoljuk, aprbb vegekbe rakjuk, tetejre kevske st hintnk, s alaposan lenyomogatjuk. A zeller levlszrait szintn megmossuk, kb. 2-3 centis darabokra vgjuk, szintn 20% sval sszekeverjk s turmixoljuk.(Levesben jobb az ze, mint a gumnak, vetekszik a levllel!) A zellergumt - vagy ujjnyi cskokra vgjuk, s kisebb csomagokban lefagyasztjuk, - vagy almareszeln szpen lereszeljk, sszekeverjk ugyancsak 20% sval, msnapig llni hagyjuk, msnapra kevs levet enged. Ezt is beletesszk a turmixba, ppestjk, s ugyancsak kis vegekbe rakjuk, mint a zldet. - Azt is megtehetjk, hogy reszels utn sszekeverjk a sval, azonnal kis vegekbe rakjuk, a kis vegeket gzl ednybe rakva, a vz forrstl szmtott 20-25 percig dunsztoljuk. Letakarjuk, s a vzben hagyjuk kihlni. Vgl: lereszeljk, szzuk, cellofnnal lektjk, aztn 6-8 percre betesszk a mikrba s 100% -on mikrzzuk. Zeller sban Elksztse: A ledarlt zellergumt s a zldet sval sszekeverjk. Kevs majornnval mg zamatosabb tehetjk, majd vegekben tltjk, lezrjuk. Zld kapor Elksztse: A mg zsenge zld kaprot szrtl megtiszttva b vzben megmossuk, lecsurgatjuk, aprra vgjuk, s a kapor mennyisge szerint 1-2 evkanl zsrban - llandan keverve - addig proljuk, amg levt el nem fvi. Ekkor szorosan vegekbe rakjuk, hogy leveg ne maradjon kzte, s a tetejre egy ujjnyi olvasztott zsrt ntnk. Ha a zsr a tetejn megfagyott, az veget lektjk, s a kamrba tesszk. Zld kapor nyersen Elksztse: gy is eltehetjk a zld kaprot, hogy megvgva nem proljuk, hanem nyersen rakjuk vegekbe, j szorosan. Lektjk, s 40-45 percig gzljk. Az gy eltett kaporbl levest, mrtst egyarnt kszthetnk, de egyes telek zestshez is hasznlhatjuk. Zldsg sval eltve Elksztse: A zldsgeket ltalban 5:1 arnyban keverjk ssze a sval, teht 10 dkg nvnyhez 2-2,5 dkg st adjunk, s szksg szerint ennek arnyban nveljk az adagot. A megmosott zldsgeket hagyjuk leszradni, majd vgjuk aprra vagy reszeljk le, esetleg darljuk meg. Manyag vagy vegtlba rakjuk, megszrjuk a sval, s jl sszekeverjk. Vgl vegekbe tltjk s lezrjuk. (Figyeljnk arra, hogy a csavaros vegtet hibtlan bevonat legyen! Zldsgkeverk sban eltve 1. Elksztse: 50-50 dkg srgarpt, prhagymt, vrshagymt, leveles zellergumt s egy nagy csokor petrezselyemzldet tiszttsunk meg, utna reszeljk le, majd az egszet keverjk ssze 0,5 kg konyhasval, vagy tengeri sval. Nhny napi pihentets utntltsk kis mret, csavartets vegekbe. Zldsgkeverk sban eltve 2.

120 perc + 12 ra Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2 kg srgarpa, 1 kg fehrrpa, 2 nagy karalb, 1 kzepes zeller, 2 kzepes fej karfiol, 4 nagy fej vrshagyma, 2 paradicsompaprika, 1 ers paprika, 1 kg s. Elksztse: A megtiszttott, megmosott zldsgeket leszrtjuk, s lereszeljk. Pontosan megmrjk, s minden kil zldsghez 25 dkg st kevernk. Kzzel alaposan tforgatjuk, s egy jszakn t, llni hagyjuk, kzben nhnyszor tkeverjk. Msnap kis vegekbe rakjuk, kanllal alaposan lenyomkodjuk, folpackot, s fmtett, vagy manyagtett tesznk a tetejre. Levesek ksztsre hasznljuk friss zldsg helyett. Zldsgkeverk sban eltve 3.

40 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 kg srgarpa, fl-fl kg petrezselyem, pasztink, paradicsom, kposzta, karfiol. 1/4 kg kelkposzta, karalb, zellergum, paprika, 20 dkg petrezselyemzld, zellerzld Elksztse: A zldsgeket felaprtjuk, ledarljuk (esetleg robotgpben felaprtjuk, majd hozzkevernk 1 kg st. 1-2 rig llni hagyjuk, majd jra tdarljuk s 1/2 literes vegekbe tltjk. Jl lenyomkodjuk, hogy a ss l ellepje. Ha mg maradt a lbl, egyenletesen sztosztjuk. A keverk akr 2-3 vig is hasznlhat marad. Levesekhez kivl,

Klemi 183.

44

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz de a szsra nagyon kell gyelni, nehogy tl ss legyen az tel. Ha valaki nem szereti, hogy sok aprsg szkl a levesben, kln ednyben fzze meg, s gy szrje be a levesbe! A kiftt zldsgaprlk hsgombcokhoz keverve levesbettknt is hasznosthat. Zldsgkeverk sban eltve 4. Hozzvalk: 1 kg srgarpa, 1 kg petrezselyem gykr, 1 kg magvalt paprika (piros fehr), 20 dkg karfiol, 20 dkg vrshagyma, 40 dkg zeller gum, 20 dkg paradicsom, 20 dkg karalb, 2 db nagyobb fej fokhagyma, 1 csom petrezselyemzldje, 1 csom zellerzldje, 50 dkg s, 6-7 db 0,7 litereses befttes veg ,amelyeket elre elmossuk s kicsurgatjuk. Elksztse: A zldsgeket alapos tisztts s moss utn hsdarln ledarljuk, a zldsgleveleket is. sszekeverjk a sval, s azonnal az vegekbe rakjuk, celofnnal lektjk. A kt celofn kz ntrium-benzotot tesznk, majd a kamrban troljuk. Brmilyen ss telhez fel hasznlhatjuk: levesekhez, fasrthoz, pizzhoz stb. Zldsgkeverk sban eltve 5. Hozzvalk: 1 kg petrezselyemgykr, 25 dkg zellergum, 25 dkg karfiol 25 dkg kelkposzta, 25 dkg srgarpa, 5 dkg karalb, 6-6 db piros s zld szn paprika, nagy csokor petrezselyem- s zellerzld, 15% s. Elksztse: Valamennyi hozzvalt megmossuk, hsdarln ledarljuk, jl elkeverjk a sval s vegbe zrjuk. Zldsgkeverk s nlkl Hozzvalk: 2 kg srgarpa, 1 1/2 kg fehrrpa, (de lehet paszternk is), 40 dkg zellergum, 2 fej karalb, 60 dkg kelkposzta, 1 kg karfiol, 1/2 kg vrshagyma, 1 db nagy prhagyma, 1/2 kg pritaminpaprika, 30 dkg zldpaprika, 1/2 kg hsos paradicsom, 25 dkg zeller levl, 40 dkg petrezselyemzldje. 2 db szerecsendi virg, 15-20 szem szegfbors, 810 szem szegfszeg, 1 ppos teskanl feketebors. A zldsgeket hsdarln ledarlni, a fszereket meg rlni. Az egszet jl sszekeverni 1 kg sval, lenyomkodni s 24 rn t llni hagyni. vegekbe rakni, lektni, csavaros kupakkal lezrni, s ksz is van. Azt nem tudom, hogy ezt a keverket lehet e aszalni, de gy "nedvesen" nagyon jl elll vekig. nll levest is lehet belle kszteni. Levesekhez 1 evkanllal, nll leveshez 4-5 evkanllal szoktam hasznlni, ilyenkor fzs utn leszrm. Zldsgkeverk stlanul 40 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A jl megmosott, megtiszttott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, pasztinkot, karalbt tetszs szerinti arnyban a tormareszeln megreszeljk, s szorosan kis vegekbe nyomkodjuk, kb. az veg hromnegyed rszig. Ezutn az vegeket annyi olajjal, vagy olvasztott zsrral ntjk fel, hogy a zldsget legalbb egy ujjnyira ellepje. Lektjk, s a vz forrstl szmtott 20 percig gzljk. Hasznlatkor a zsrt vagy olajat leszedjk a tetejrl - ez is j zest -, a zldsgeket pedig sajt zsrjban kiss tpirtjuk s gy tesszk a levesekbe, mrtsokba. Ha marad belle, az veget jra kssk le, s a htszekrnyben nhny napig mg eltarthatjuk. Zldsgzld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sban

40 perc Nehzsg: 1

Elksztse: A kaprot, s a petrezselymet szrtl megtiszttva darljuk, a zeller zldet szrastl. Lemrjk, majd 20 slyszzalk sval sszekeverjk. Addig lljon a sban, mg levet nem enged. Ha van robotgped, darls eltt mrd le, rakd be a Robiba, ntsd hozz a st, s egybl darlhatod. 2-3 decis csavaros vegekbe tltsd, nyomkodd le, hogy a ss l feljjjn a tetejre. Lezrod s akr 2 vig is felhasznlhat. Fl v alatt kiss bebarnul ugyan, de ettl mg a minsge nem vltozik. Megjegyzs: A tavasszal eltett kapor szig, az sszel eltett tbb vig is hasznlhat.

telzestk mikrohullmon
Angol fodormentamrts

Klasszikus telzest, Anglibl. A hozzvalk l,6 dl mrts elksztsre elegendek.

Hozzvalk: 3 evkanl vz, 2 evkanl cukor, 1/3 bgre aprra vgott friss vagy 1 /4 bgre szrtott fodormentalevl, 1/3 bgre ecet, fehrecet vagy pezsgecet, zld telfestk (elhagyhat)

Klemi 183.

45

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Elksztse: Egy mly tlban keverjk ssze a vizet s a cukrot. 100%-os erssgen fzzk 45 msodpercig. Alaposan keverjk meg, hogy a cukor elolvadjon. Hagyjuk kihlni. Adjuk hozz a tbbi hozzvalt. Jl keverjk meg. Tlals eltt hagyjuk 1/2 rig llni, hogy az zei jl sszerjenek Huzamosabb trolsra: Lgmentesen zrd vegben szobahmrskleten trolhat. Bouget Garni

Ezek az zletes fszerzacskk leveseink nagyra becslt alkotrszei. Nagyszer nyenc ajndk! A hozzvalk 4 zacskra elegendek.

Hozzvalk: Keverjnk ssze: 2 evkanl szrtott bazsalikomot, majornnt, petrezselymet, kakukkfvet, 1 evkanl zzott babrlevelet, 8 sszezzott fekete borsszemet Elksztse: Tegynk krlbell 2 kvskanl keverket egy kis tllzacskba, vagy egy ngyzet alak gzdarabba. Kssk ssze konyhai crnval. Kssnk hurkot a crna vgre, hogy a zacsk, fzs utn knnyen eltvolthat legyen. A zacskkat felhasznlsig szraz, lgmentesen zrd vegben troljuk. Cukknis telzest

Ez a finom zestkeverk a hagyomnyos helyettestheti az amerikai receptekben! A hozzvalk kb. 2 I elksztshez elegendek.

uborks

zestkeverket

is

Hozzvalk: Zldsgek: 3 1/2 bgre-4 bgre feldarabolt cukkni (kb. 3 kzepes cukkni), 2 hagyma, hmozva s feldarabolva, kb. 2 1 /2 bgre, 1 hsos zldpaprika, magozva s feldarabolva, 1 paradicsompaprika, kimagozva, feldarabolva, 1 /4 bgre s, jeges vz Savanyt szirup: 1,5 bgre kristlycukor, 1 1/4 bgre fehr- vagy almaecet, 1/3 bgre vz, 1 kvskanl zellermag s kurkuma, 1/2 kvskanl mustrmag Mossuk meg s ksztsk el a zldsgeket. Egy mly tlban oldjuk fel a st annyi jeges vzben, hogy ellepje a zldsgeket. Adjuk hozz a zldsgeket, keverjk el, s hagyjuk llni egy rig. Elksztse: lls utn szrjk le a ss vizet, hideg vzzel bltsk le a zldsgeket. Tegyk flre, hagyjuk lecspgni. Kzben ksztsk el a savanyt szirupot. Egy mly kevertlban keverjk ssze a savanyt sziruphoz val hozzvalkat. Keverjk meg, fedjk be manyag flival. 100%-os erssgen fzzk 6-7 percig, amg a folyadk fel nem forr. Keverjk meg, majd 70%-os erssgen fzzk fed nlkl tovbbi 3 percig. Vigyzva adjuk hozz a lecsepegtetett zldsgeket a savanyt sziruphoz, alaposan keverjk meg. 100%-os erssgen fzzk 10 percig, amg a folyadk jbl fel nem forr. Fzs kzben ktszer keverjk meg. Tegyk, a kifztt vegekbe. Azonnali hasznlatra: Htsk le. Htszekrnyben 2 hnapig elll. Huzamosabb hasznlatra: Hagyjunk 1 cm-es teret a savanysg tetejn. Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket kb. 5 percen keresztl. Csps amerikai Barbecue mrts

Ez a vltozatos Barbecue mrts tkletes kiegsztje a slt hsoknak s szrnyasoknak. Gyors, egyszer s olcs! A hozzvalk kb.: 5 dl mrts elksztsre elegendek.

Hozzvalk: 1/2 bgre aprra vgott hagyma, 1 gerezd aprra vgott fokhagyma, elhagyhat, 1 paradicsommrts konzerv *, 1/2 bgre (1,2 dl) chili szsz** ,1/2 kvskanl mustr, 1 evkanl melasz*** . 2 evkanl barna cukor, 1/4 kvskanl paprika, 1/4 kvskanl s, 1/8 kvskanl bors, nhny csepp Tabasco mrts**** , 2 kvskanl Worcester mrts, 2 evkanl citroml vagy ecet * Helyette: 1 kis veg ketchup. ** Ers paprikakrmmel helyettesthet. ***barna cukorral vagy mzzel helyettesthet ****Specilis zests ers paprikamrts Elksztse: Tegyk a hagymkat s a fokhagymt egy mly tlba, fedjk le manyag flival. 100%-os erssgen fzzk 3 percig. Keverjk hozz a tbbi hozzvalt, fed nlkl fzzk 100%-os erssgen tovbbi 5 percig. Fzs kzben ktszer keverjk meg. Azonnali hasznlatra: ntsk a kiksztett vegekbe. Kssk le, htszekrnyben troljuk. Huzamosabb trolsra: Tegyk fagyaszt ednyekbe, 2,5 cm-es helyet hagyva a tetejkn; fagyasszuk le.

Klemi 183.

46

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz veges eltevsre: ntsk forrn, kifztt vegekbe. Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket 15 percen keresztl. Fszerkeverk

Ezt a delikt fszerkeverket mrtsok, krmlevesek, hslevesek, halszlk, sajtos s tojsos telek zestsre ajnljuk. Igazn nyenc ajndk!

Elksztse: Keverjnk ssze azonos mennyisg szrtott turbolyt, snidlinget, petrezselymet s trkonyt. Tegynk 1 vagy 2 kvskanl keverket tllzacskba vagy egy ngyzet alak gzbe, kssk ssze. A fonl vgre kssnk hurkot, hogy knnyen eltvolthassuk az telbl a fzs befejeztvel. A fszeres zacskkat felhasznlsig szraz, lgmentesen zrd vegben troljuk. Fszernvnyek szrtsa

Szmos fszernvny szrthat gyorsan a mikrohullm stben, pldul a bazsalikom, zellerlevl, a turbolya, a snidling, a kapor, a fodormenta, az oregano, a petrezselyem, a zslya, a trkony vagy a kakukkf.

Hozzvalk: 1 kis csom friss fszernvny (krlbell 4-5 szr) Elksztse: Tvoltsuk el az elsznezdtt, hibs leveleket Hideg vzben alaposan bltsk t a leveleket; rzzuk le a flsleges vizet. Szrtsuk meg. Tegynk dupln hajtott paprtrlkzt* a mikrohullm stbe. Teregessk ki a nvnyeket a paprtrlkzn. Tegynk egy paprtrlkzt a szrtand nvnyek tetejre. 100%-os erssgen sssk 2-3 percig. Ellenrizzk, elg szrazak-e a levelek, oly mdon, hogy paprtrlkz kztt sztmorzsoljuk. Ha a levelek nem elg szrazak, sssk tovbbi 30 msodpercenknt mindaddig, amg teljesen ki nem szradnak. Vegyk ki a stbl, hagyjuk kihlni. Morzsoljuk aprra a fszernvnyeket. Tvoltsuk el kzle a kemny szrdarabokat. Lgmentesen zrd ednyekben troljuk. *Ne hasznljunk jrahasznostott paprbl kszlt paprtrlkzt. Heather enyhn csps chilimrtsa

Heather Kibbey, az "Oregoni Vendglt Magazin" szerkesztje osztotta meg velnk ezt a csaldi receptet. Ez a darabos, de lds chili mrts csak egy kicsit csps. A mikrohullm techniknak ksznheten ez a recept sokkal inkbb megrzi a friss zeket, mint hagyomnyos md-szerrel kszlt vltozata. Kb. 2 I lesz belle.

Hozzvalk: 2 kg rett paradicsom, lehjazva, kockra vgva, 1 nagy hagyma, finomra vgva, 1 bgre (kb. 20 dkg) zellerszr, 1/2 hsos zldpaprika, feldarabolva, 1/2 hsos pirospaprika vagy paradicsompaprika, feldarabolva, 1 kzepes alma, lehmozva, kimagozva s feldarabolva, 2 kvskanl s, 1 evkanl savanyt fszerkeverk, tllzacskba ktve. 2/3 bgre kristlycukor, 2/3 bgre fehrecet Elksztse: Egy mly tlban keverjk ssze a hozzvalkat. 100 %-os erssgen fzzk 35 percen keresztl, 5-10.~ercenknt jl megkeverve. Vegyk ki a fszeres zacskt. ntsk a forr mrtst a kifztt vegekbe, kssk le. Azonnali hasznlatra: Hagyjuk kihlni, tegyk a htszekrnybe. 24 rai rlelds utn a legfinomabb. Huzamosabb trolsra: Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket 15 percen keresztl. Helene klnleges mustrja

Tkletes kiegsztje a hot dognak, tartrmrtsoknak stb. A zldsgeket vgjuk nagyon finomra, hogy a mustrunk knnyen kenhet legyen. A hozzvalk 1,4 1 elksztshez elegendek.

Hozzvalk: 2 bgre aprra vgott kposzta (kb. 1/2 kisebb fej), 2 bgre aprra vgott uborka (kb. 2 kzepes db), 1/2 bgre (10 dkg) aprra vgott hagyma, 1 bgre (20 dkg) aprra vgott hsos zldpaprika, 1 kvskanl kurkuma, 2 evkanl jdozatlan asztali s, 1 liter meleg vz. 2 evkanl savanyt fszerek, 3/4 bgre finomtatlan (barna) cukor, 2 bgre almaecet, 2 evkanl mustr, 1,5 kvskanl srga mustrmag, 1/4 kvskanl rlt gymbr, 1/2 kvskanl zellermag Elksztse: Keverjk ssze a kposztt, az uborkt, a hagymt s a paprikt egy mly tlban. Szrjuk meg kurkumval. Oldjuk fel a st a langyos vzben, s ntsk a zldsgekre. Hagyjuk lefedve llni 3-4 rig. Szrjk le a vizet Tegyk a savanyt fszerkeverket egy tllzacskba. Egy mly tlban keverjk ssze a cukrot, ecetet s a tllzacsks fszereket. 100% -os erssgen forraljuk fel, keverjk meg 3 perc utn. Adjuk a zldsgekhez a mustrt, a mustrmagot, a gymbrt s a zellermagot

Klemi 183.

47

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz ntsk a forr fszerntetet a zldsgekre, s vatosan keverjk el. Fedjk be, hagyjuk hideg helyen llni egy jszakra. Msnap 100%-os erssgen forraljuk fel. Ha felforrt, vegyk ki a fszerzacskt. Tltsk a forr masszt tiszta, forr vegekbe 1 cm-es teret hagyva a tetejkn. Azonnali hasznlatra: Hagyjuk kihlni, htszekrnyben troljuk. Huzamosabb trolsra: Hagyomnyos mdon gzljk ki az vegeket, 5 percen keresztl. Ellenrizzk a lektst, htsk le. Hvs helyen troljuk. Kukorics telzest

Ez az zletes, rgimdi zest konzerv kukorica felhasznlsval is elkszthet. Ha friss vagy mirelit kukorict hasznlunk, fzzk meg, mieltt hozzltnnk a recept elksztshez. Krtsknt hsokhoz, szrnyasokhoz idelis. A hozzvalk 3 db 2,4 dl-es veg megtltsre elegendek

Hozzvalk: 1/3 bgre kristlycukor, 1 evkanl kemnyt, 1 kvskanl mustrmag, 1 kvskanl zellermag, 1/4 kvskanl kurkuma, 1/2 bgre aprra vgott hagyma, 1/3 bgre aprra vgott zldpaprika, hsos. 1/3 bgre aprra vgott paradicsompaprika, 2 evkanl kukorica-l vagy vz, 1/3 bgre fehr vagy almaecet, 1/3 bgre cukknis telzest vagy savanytott uborka, 2 bgre (kb. 50 dkg) ftt kukorica (2 evkanl kukoricalt flretve) Elksztse: Egy mly tlban keverjk ssze a hozzvalkat a kukorica kivtelvel. Fedjk be manyag flival, fzzk 100%-os erssgen 3 percig. Adjuk hozz kevers kzben a kukorict, 100%-os erssgen fzzk tovbbi 4 percig, amg fel nem forr, s egy kiss be nem srsdik. Keverjk el, tltsk az elksztett, kifztt vegekbe. Kssk le. Azonnali hasznlatra: Htsk le, htszekrnyben 4 htig trolhat. Huzamosabb trolsra: Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket 15 percen keresztl. Oregoni fonys Chutney*

Ez a gynyr, csps, bborszn chutney tkletes kiegsztje az egybeslt hsoknak, szrnyasoknak, krmsajttal megkent kekszeknek. Gyorsan elkszl ajndk nyenc bartainknak. CHUTNEY: des-savany, zldsgekbl s gymlcskbl kszlt telzest, fszeres, cukros ecetben. Indiai eredet, de valjban brit specialits, a gyarmatostsok korbl. A hozzvalk 1,2 - l,4 I chutney elksztshez elegendek.

Hozzvalk: 2 bgre fonya, turmixgpben feldarabolva, 1 bgre (2,4) fehr almal, fehrbor vagy fonyaecet** , 2 bgre (45 dkg) kristlycukor , 2 kvskanl rlt gymbr, 1 kvskanl rlt szegfszeg, 1/4 kvskanl chilipor, 5-6 csepp ers cseresznyepaprikaszsz . 1 kvskanl s 2 gerezd fokhagyma, felaprtva, 3-4 kzepes, savanyks alma; meghmozva, kimagozva s apr kockkra vgva, 1 bgre (23 dkg) aprra vgott di vagy mandula ** az fonyaecet s ms nyenc ecetek receptjei megtallhatak Marsha Peters Johnson "Hogyan fzzk s fznk az nyenc ecetekkel" c. knyvben. Elksztse: Az fonyt 1/4 bgre ecettel egytt darljuk meg a turmixgpben. Egy mly tlban keverjk ssze az els kilenc hozzvalt. 100 %-os erssgen fzzk 3 percig. Keverjk meg. Fzzk tovbb, amg fel nem forr (kb. 4-6 perc). Adjuk hozz az almakockkat. 70 %-os erssgen fzzk 13 percig. Kzben keverjk meg ktszer, hogy egyenletesen rje a h. Ellenrizzk a gymlcs llagt Ha a keverk sr s egyenletesen tftt, adjuk hozz lland kevers kzben a dit. Tltsk steril ednyekbe. Azonnali hasznlatra: Htszekrnyben trolva 4 htig ll el. Huzamosabb trolsra: Fagyasszuk le, 2,5 cm-es teret hagyva a gymlcs tetejn. 6 hnapig ll el. veges trolsra: Forrn tltsk, a kifztt vegekbe. Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket 5 percen keresztl. Paradicsomvaj

Csodlatos csaldi recept Heather Kibbey-tl, mi mikrohullmon is kiprbltuk. Knljuk slt hsokhoz, hasznljuk a ketchup vagy a chili mrts helyettestsre. Hatrozottan nyenc csemege! A hozzvalk kb. 2 l. paradicsomvaj elksztshez elegendek.

Hozzvalk: 2,5 kg rett paradicsom, lehmozva, felszeletelve, 2 bgre almaecet, 1 1/2 kvskanl s, 2 3/4 bgre barnacukor, 1/4 bgre + 1 evkanl savanyt fszerkeverk, 3 evkanl kukoricakemnyt, 3 evkanl vz

Klemi 183.

48

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Elksztse: Egy mly tlban keverjk ssze a paradicsomszeleteket s az ecetet, fedjk be. Hagyjuk egy jszakn t, llni. Turmixgpben darljuk meg az ecetes paradicsomot. (Nagyobb mennyisgek esetn ajnlatos kisebb adagokban elvgezni a ppestst). Tegyk vissza a tlba a paradicsommasszt, adjuk hozz a st. Alaposan keverjk meg. 100 %-os erssgen fzzk 40 percig, 10 percenknt megkeverve. Tegyk a fszereket egy tllzacskba. Adjuk a cukrot a paradicsompphez, alaposan keverjk el. Adjuk hozz a fszeres zacskt. 100 %-os erssgen fzzk 40 percig, 5-10 percen-knt megkeverve. Vegyk ki, dobjuk el a fszeres zacskt Keverjk ssze a kemnytt a vzzel, keverjk simra. Egy kisebb mennyisg forr paradicsomppet kanalanknt adjunk hozz a kemnyt oldathoz, gondos kevers kzben. Az gy kapott kemnytmasszt keverjk aztn a maradk paradicsompphez. Alaposan keverjk el. 100 %-os erssgen fzzk 5 percig, ismt keverjk meg. ntsk, kifztt, forr vegekbe, 1 cm-es teret hagyva a tetejkn. Kssk le. Azonnali hasznlatra: Hagyjuk kihlni, htszekrnyben tbb mint egy hnapig is elll. Huzamosabb trolsra: Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket 5 percen keresztl. Ellenrizzk a lektseket, hagyjuk kihlni. Tarka telzest uborkval

Hagyomnyos uborks telzest, elksztse knny, mikrohullm stben. Igen finom! A hozzvalk l,4 l savanysg elksztshez elegendek

egyszer

Hozzvalk: 3 1/2 bgre felaprtott savanytani val uborka (kb. 6 kzepes, 2 kzepes hagyma, hmozva s felvgva, 1 nagy hsos zldpaprika, kimagozva s felaprtva, 2 kzepes paradicsompaprika, kimagozva s feldarabolva, 1/4 bgre s, 1/2 bgre hideg vz. 1 bgre fehr vagy almaecet, 1 kvskanl mustrmag, 1 kvskanl zellermag, 1/4 kvskanl kurkuma Elksztse: Keverjk ssze a zldsgeket egy mly tlban, szrjuk meg a sval, adjuk hozz a vizet. Keverjk meg jl. Fedjk be manyag flival, s htsk be jszakra. Msnap szrjk le rla a ss vizet, bltsk t friss vzzel, csepegtessk le. Egy mly kevertlban keverjk ssze a cukrot, az ecetet s a fszereket. 100%-os erssgen fzzk 5-6 percig, mg fel nem forr, fzs kzben ktszer megkeverve. Adjuk a leszrt zldsgeket a pclhez, 100%-os erssgen fzzk tovbbi 6-7 percig, amg jra fel nem forr. Fzs kzben ktszer keverjk meg. ntsk a forr keverket az elksztett tiszta vegekbe 1 cm-es teret hagyva a tetejkn. Azonnali hasznlatra: Htsk ki, majd htszekrnyben troljuk. Huzamosabb trolsra: Hagyomnyos mdon gzljk ki a lekttt vegeket 5 percen keresztl. Ellenrizzk a lektseket, htsk ki. Hvs helyen troljuk.

Klemi 183.

49

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Fszerecetek
Az egszsges tpllkozs trhdtsval egyre nagyobb szerep jut a saltknak. m a boltokban nzeldve azt lthatjuk, a saltaecetek mregdrgk. De mirt is dobnnk ki pnzt, mikor a klnbz ecetek otthon is elkszthetk? Almaecet 1. Elksztse: Egy tliteres uborksvegbe belerakunk 1 kg szeletekre vgott almt (hullott alma, almahj is lehet), 2 dl mzet, nhny szl kaprot, esetleg egy kevs trkonyt s csombort, majd felntjk annyi langyos vzzel, hogy az vegben mg egy tenyrnyi res rsz maradjon. Vszonruhval lektjk, s az veget meleg helyre lltjuk. Nhny nap mlva forrni kezd, majd a tetejn elbb vkony, majd mind jobban vastagod brszer hrtya kpzdik (ez az ecetgy). Az veget most mr hvsebb, stt helyre tegyk, s 6-8 ht mlva mr kis manyag csvel leszvhatunk rla ecetet. Minl tovbb hagyjuk llni, annl ersebb lesz az ecet. Ha az ecetet mr mind lentttk rla, az ecetgyra tegynk ismt egy kevs szeletelt almt, almahjat, mzet s ntsk fel langyos vzzel. gy llandan lesz zes almaecetnk. Almaecet 2.

Elkszts: 60 perc + 10 nap rlels, 5-6 htig utrlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 kg, brmilyen fajta alma, 20 dkg mz + literenknt 10 dkg mz, 2 g leszt, 4 dkg szraz barna kenyr Elksztse: Az almkat megmosom, kicsumzom, majd hjastul lereszelem. 8 dl almareszelkre szmtva felforralok 1 l vizet s kihtm. 3 literes szles szj vegbe teszem az almt, rntm a lehttt vizet, belekeverem az lesztt s a mzet, vgl apr darabokban beletrdelem a kenyeret. 10 napig fedetlenl rlelem lehetleg szobahmrskleten, kzben mindennap nhnyszor megkeverem. Ezutn gzanyagon vagy sr szvs szitn tszrm, s jbl hozzkeverek l-enknt 10 dkg mzet. Az veget lektm, s 5-6 htig rlelem. Akkor ksz az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az veg aljn lthat sr, zavaros l. Ekkor nagyon vatosan - hogy az aljt fel ne zavarjam ttltm vkony, hossz nyak vegekbe, jl ledugaszolom s stt, hvs helyen trolom. Almaecet 3. Elksztse: Az alma hjt kisebb darabokra vgjuk, s beletesszk egy nagyobb, bls befttesvegbe gy, hogy az almahj ngyujjnyi vastagsgban bortsa be az veg aljt. Annyi hideg vizet ntnk r, hogy ngyujjnyira ellepje az almahjat. A vz mennyisgnek megfelel tizedannyi cukrot szrunk r - teht 1 liter vz esetben 10 dkg cukrot. Ritka szvs tllel vagy kilyuggatott paprral lektjk s meleg helyen tz napig llni hagyjuk. Ezutn leszrjk, hagyjuk lelepedni, majd ismt kisebb vegekbe szrjk. Jl lezrva, htszekrnybe tve igen sokig elll. Bazsalikomecet

Elkszts: 30 perc + 1 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 3 dl almaecet, 0,5 dl balzsamecet,1 citrom, 1 csokor (5-6 dkg) bazsalikom, 1 evkanl zld bors, 2 babrlevl. Elksztse: A bazsalikomot alaposan megmossuk, leveleit lecsipkedjk, s a tbbi hozzvalval s a feldarabolt citrommal egytt vegbe rakjuk. Felntjk a ktfle ecettel, az veget jl lezrjuk. Egy htig rleljk. Birsecet

Elkszts: 60 perc + 24 ra ztats, 2 hnap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teskanl s 1 mokkskanl s, 2 szem szegfszeg, 1 babrlevl Elksztse: A birsalmt megmosom, meghmozom, kicsumzom, s szeletekre vgom. Annyi vzbe teszem, amennyi jl ellepi. Egy teskanl st teszek a vzbe, s letakarva 24 rn t, ztatom. Ezutn az ecetet felforralom a maradk sval s fszerekkel. Kzben a birsalmt kiveszem a ss lbl, s kiforrzott vegbe teszem. Rntm a forrsban lv fszeres ecetet. Megvrom, amg kihl, majd az veget lezrom. Kt hnapi rlels utn leszrm, a levet hossz nyak vegekbe tltm, s jl ledugaszolva trolom. Borecet 1.

Elkszts: 5 perc + 10 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: Brmilyen bor, tetszs szerinti mennyisgben

Klemi 183.

50

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Elksztse: A bort beletltm egy szles szj befttes vegbe, s lazn lefedve, szobahmrskleten rlelem 10 napig. A mr megsavanyodott bort hossz nyak vegbe tltm, s jl ledugaszolva trolom. Borecet 2.

Elkszts: 10 perc + kb. 10 nap rlels Nehzsg: 1

Alapadag: Tetszs szerinti mennyisgben savany bor, l-enknt 5 dkg kenyr s 1-2 evkanl ecet Elksztse: A bort felforralom, s az ecettel kibltett mlyebb ednybe tltm. Belekeverem az aprra vgott kenyeret s tiszta konyharuhval, vagy fedvel letakarom. Langyos helyen addig rlelem, amg a megzavarosodott folyadkbl kristlytiszta borecet nem lesz. Ezutn finom szrn teresztem, s szk szj vegekbe tltm. Ledugaszolva trolom. Borecet 3. Elksztse: Egy tliteres uborksvegbe tegynk 10 dkg mazsolt, egy mark megtiszttott lencst, 3 evkanl mzet, s ntsnk r 2 l fehr asztali bort. Az veget vszonruhval kssk le, s 2 htre tegyk napra vagy meleg helyre. Az els napokban zavaros lesz, forr, de ksbb letisztul. Ekkor tegyk hvs helyre. Klnbz gymlcskbl - rsi sorrendben - tegynk bele egy-egy marknyit (ribiszkt, meggyet, almt, szilvt stb.), szr nlkl, sszetrve. gy hagyjuk llni 1-2 hnapig, azutn az veget telentjk fehrborral, amelybe 1 dl mzet kevertnk. Egy htig melegre, azutn 4 htre ismt hvs helyre tesszk. Ez alatt ne mozgassuk az veget. Az gy kszlt ecetet - amely kzben szpen letisztul - vatosan szrjk le, vagy kis manyag csvel szvjuk le, s tltsk vegekbe, de kb. 2 liternyi ecetgyat hagyjunk az vegben, amire ismt nthetnk bort s a fenti eljrs utn 4-5 ht mlva ismt jz ecetnk lesz. Borecet egyszerbb mdon Elksztse: Egy befttesvegbe tegynk 2-3 dl bort, 1 kvskanl mzet vagy cukrot, s vszonruhval lektve tegyk egyenletesen meleg helyre. Ha nhny nap mlva a bor felsznn hrtya kpzdik, rzogassuk meg, hogy a hrtya az veg aljra sllyedjen, mert ebbl lesz az ecetgy. Ha ez a brszer, nylks anyag elgg megvastagodott s a bor is megsavanyodott, ntsnk hozz 2 dl borecetet, hagyjuk nhny napig llni, majd ntsk fel annyi borral, hogy 2 l legyen. Kt-hrom ht mlva mr lenthetnk rla ecetet, de kezdetben csak keveset, hogy az ecetgy szaporodjon, s erss vljk. Ezutn kb. 4 hetenknt nthetnk le ecetet, de mindig ugyanannyi bort ntsnk utna. Termszetesen minden alkalommal kstoljuk meg, hogy elg savany-e. Ilyen mdon vekre biztosthatjuk magunknak a j borecetet. Borsos ecet

Elkszts: 10 perc + 3 nap rlels Nehzsg: 1

Alapadag: 0,5 l 10%-os ecet, 6 dkg rlt fekete bors, 6 dkg rlt gymbr, 6 dkg s, 3 dkg csps pirospaprika Elksztse: Az ecetbe belekeverem az sszes fszert, s jl sszerzom, majd lefedve hrom napig rlelem. Kzben nhnyszor felrzom. Ezutn nagyon finom lyuk szrn vagy gzen tszrm, s az veget lefedve hvs helyen trolom. Rendkvl csps, borsos-pikns z ecet, amelyet hgtva hasznlok paprika- vagy burgonyasalthoz. Citromecet 1.

Elkszts: 10 perc + 1 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 0,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt hja (a fehr rsz nlkl) Elksztse: Az ecetet b szj ktliteres vegbe tltm, belekeverem a citrom lereszelt srga hjt s rntk 0,5 l vizet. Egy hten t mindennap tbbszr megkeverem, ezutn nagyon finom szrn vagy gzen tszrm, s jl bedugaszolva trolom. Klnsen gymlcssaltkhoz hasznlok belle nhny cseppet. Citromecet 2. Elksztse: Kt darab szp, rett citromot meghmozunk. Hjnak bels, fehr rszt eltvoltjuk, majd a szp, srga rszt vkony metltre vgjuk. Az gy elksztett citromhjat vegbe tesszk s rntnk 5 cl tiszta alkoholt, s ebben hagyjuk egy napig. Ezutn rntnk 5 dl ecetet s 3 db citrom tszrt levt. Mg 2-3 napig az anyagokat egytt rleljk, majd tllruhn keresztl kisebb vegekbe szrjk. Ecetkszts hzilag Elksztse: A gyri ecetnl gyengbb, de zesebb ecetet kszthetnk borbl, gymlcsbl, vagy a kszen vett ecetet - esetleg a sajt kszts ecetet is zesthetjk klnbz

Klemi 183.

51

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz fszerekkel. gy ugyanabbl az alapanyagbl kszlt telnek, saltnak ms-ms zt adhatunk. Fokhagymaecet

Elkszts: 10 perc + 7 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben borecet, literenknt 4 gerezd fiatal, mg lds fokhagyma Elksztse: A fokhagymt megtiszttom, s ppesre zzom. Belekeverem az ecetbe, s egyheti rlels utn leszrm. Kis vegekbe tltve jl lezrom. Fszeres borecet

Elkszts: 15 perc + 5 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 l borecet, 1-1 mokkskanl trtt fekete bors, rlt szerecsendi, rlt szegfszeg, rlt gymbr, rlt mustrmag, rlt koriander, 1 csapott evkanl s, 4 gerezd fokhagyma, 1 kzepes nagysg, vrshagyma Elksztse: A vrshagymt tisztts utn nagyon aprra vgom, a fokhagymt ppesre zzom. A borecetet langyosra melegtem, belekeverem a hagymt, a fokhagymt s az sszes fszert. Lektve rlelem 5 htig, ezutn finom szrn tszrm, s kicsi vegekbe tltm. Gondosan lezrva trolom. Fszeres ecet Elksztse: Egy-egy zld trkonylevelet, petrezselyem- s zellerzldet, aprra vgott citromhjat, 2-3 szem szegfszeget, nhny szem egsz borsot s egy mokkskanl kmnymagot kb. msfl literes befttes vegbe tesznk, telentjk ecettel, s az veget lektve, meleg vagy napos helyen 2-3 htig llni hagyjuk. Ezutn az ecetet leszrjk, s jl ledugaszoljuk. Fszeres trkonyecet

Elkszts: 15 perc + 4 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss trkonylevl, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vrshagyma, 1 teskanl babrlevlpor Elksztse: Az ecetbe belekeverem az sszes aprra vgott zldfszert, a babrlevlport s a megtiszttott, nagyon finomra metlt vrshagymt, majd ngy napig rlelem, kzben tbbszr meg-megkeverem. Leszrve hossz nyak vegekbe tltm, s jl lezrva trolom. Paradicsom-, hagyma- s zldsaltk kivl zestje. Gymlcsecet 1.

Elkszts: 15 perc + 3 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: Brmilyen megmosott, letiszttott gymlcs hja, vagy tlrett (retlen) gymlcs, befzs utn visszamaradt hulladk vagy kiprselt gymlcshs (de csak egszsges lehet!), sszesen 50 dkg-nyi mennyisgben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg leszt Elksztse: Az sszevagdosott gymlcst szles szj vegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra htve belemorzsolom az lesztt s rntm a gymlcsre. Vszonruhval lazn lektm, hrom htig rlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezutn gzen vagy ritka vszonruhn tszrm, kis vegekbe tltm. Jl lezrva trolom. A visszamaradt "gymlcsgyra" mg egyszer r lehet tlteni cukros-leszts szirupot, de csak fele mennyisg vzzel, az eredeti cukor- s lesztmennyisggel. Brmilyen zldsgsalta kivl zestje. Gymlcsecet 2. Elksztse: Erre a clra mindenfle hullott, de nem romlott gymlcst fel lehet hasznlni: almt, krtt, zld ringlt, szilvt, birsalmt stb. Egy tliteres befttes vegbe 0,5 l sszezzott gymlcsre 2 l langyos vizet ntnk, 10-15 dkg barna kenyeret elmorzsolunk, rntnk 1 dl srt, s ezt is hozzkeverjk. Hozztesznk mg 1-2 szl trkonyt, zellerzldet, 1-2 babrlevelet. Az veget lektjk, s 5-6 htre meleg helyre tesszk. Ez alatt a zavarossga mr rendszerint letisztul, a tetejn pedig ujjnyi vastag kocsonys rteg van. Ha ezt az ecetgyat egy msik vegbe tesszk t, rtesznk zestknt nhny szl fszernvnyt, s felntjk 2-3 liter vzzel, 1-2 hnap mlva ismt lesz ecetnk. Minl tovbb rleljk az ecetgyon az ecetet, annl ersebb lesz. Gymlcsecet mskppen Elksztse: Egy tliteres uborksveg aljra tegynk egy nagy karj kenyeret, szrjunk r egy mark kristlycukrot, s ntsk fel annyi vzzel, hogy az vegnek tbb mint felig rjen. Ezutn mindenfle gymlcst, gymlcshjat tehetnk bele, a gymlcsket hjastl, megmosva, felaprtva. Az veget napos helyre tesszk, s a tetejre kistnyrt rakunk, nem ktjk le. Nhny htig erjedni hagyjuk, majd flretesszk 1-2 hnapra. Ez alatt teljesen

Klemi 183.

52

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz megtisztul s megersdik gy, hogy leszrhetjk. Ha a teteje nagyon pimps, akkor 1-2 szelet tormt tegynk r. Gymlcs ecetgy Hozzvalk: 5 kg vegyes gymlcs, 5 kg kenyr, 5 dkg leszt. Elksztse: Vesznk mindenfle hibs vegyes gymlcst, sszetrjk, ntnk r 6 liter vizet, letakarjuk, s meleg helyre lltjuk. Ha forr, leszrjk a levt s belekevernk 5 dkg lesztt, 5 kg kockra vgott fekete kenyeret. Jl, szorosan elzrhat ednyben 6 htig meleg helyen llni hagyjuk, s akkor ruhn tszrve vegekbe rakjuk. Illatos saltaecet Elksztse: Egy tisztra mosott s szrazra trlt befttesvegbe tegynk 2-2 dkg zslyalevelet, borsmentt s rozmaringot, 4-4 dkg angelikagykeret s szegfszeget, majd ntsnk r 7 dl ecetet, s lefedve 5 napon keresztl tegyk hvs helyre. Ez utn egy tiszta vegbe gy szrjk t, hogy jl sajtoljuk bele a fszernvnyeket is. Saltk zestshez azonnal hasznlhatjuk. Ledugaszolva, htszekrnyben troljuk. zes saltaecet Elksztse: Egy kvskanl fekete borsot, ugyanannyi kmnymagot, egy negyed szerecsendit, egy fl narancs szraz hjt mozsrban sszezzzuk, elkeverjk 10 dkg cukorral, 1 kvskanl sval, az egszet befttes vegbe tesszk, s felntjk 1 l ecettel. Lefdve 8-10 napig llni hagyjuk, majd leszrjk, s vegekbe tltve ledugaszoljuk. Kapros ecet: Kis befttes vegbe 2 ek. kapormagot tesznk, felntjk fehrbor-ecettel, lezrjuk. 2-3 htig stt helyen rleljk. Leszrjk. Saltkhoz, szszokhoz, savany levesekhez hasznljuk. Mlnaecet 1.

Elkszts: 10 perc + 7 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2.5 dl fehrborecet, 25 dkg mlna. Elksztse: A megtiszttott mlnt szles szj vegbe tesszk (befttesveg). Felntjk a borecettel, s 2,5 dl felforralt, majd lehttt vzzel. Lgmentesen lezrjuk, s egy htig rleljk. Egy ht mlva leszrjk, s jl zrhat palackokba tltjk. Mlnaecet 2. Elksztse: 80 dkg mlnt tlba tesznk, s langyos helyre lltva erjedni hagyjuk. Rntnk 7 dl szraz fehrbort gy, hogy ellepje, s ecetesedni hagyjuk. Amikor letisztult, finom szrn keresztl vegekbe ntjk. Jl lezrva hvs helyen troljuk. Mentaecet

Ezt a kevsb ismert fszerecetet klnlegessgek kedvelinek ajnljuk. Zldbabsalthoz nagyon finom. Aki nem szereti a csps zt, a cseresznyepaprikt kihagyhatja belle.

Hozzvalk: 2 marknyi mentalevl, 1 nagy csokor snidling, 8-10 szem fekete bors, 1 kicsi cseresznyepaprika, fel liter fehr borecet. Elksztse: A hozzvalkat vegbe tesszk, az ecettel lentjk s lezrjuk. Legalbb egy hnapig rleljk. A vgn tszrjk s 3-4 friss mentalevelet, pr szl snidlinget tesznk bele dsztsknt. Mzecet

Elkszts: 10 perc + 2 ra lls, 5 nap rlels, 3-4 ra mlva szrs Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2 dl 10%-os ecet, 10 dkg mz, 1 dkg leszt, 8 dl vz Elksztse: A vizet langyosra melegtem, belemorzsolom az lesztt, ezutn 2 rn t, hagyom llni. Csak ezutn keverem bele a mzet, rteszek egy kistnyrt az veg tetejre, s 5 napig llni hagyom. Ekkor hozzadom az ecetet, majd nhny ra mlva nagyon finom szrn tszrm, s jl bedugaszolva teszem el. Mustrecet Elksztse: Mozsrban megtrnk 25 dkg mustrmagot. A megtiszttott s jl megmosott zellergykeret gyufaszl vkonysg metltre vgjuk, hasonlan daraboljuk fel egy citrom hjt, miutn bels, fehr rszt egy les kssel eltvoltottuk. Az gy elksztett anyagokat vegekbe tesszk, hozzadunk egy kzepes, flbe vgott, megtiszttott vrshagymt, majd rntnk 8 dl ecetet. Hvs helyre tve fl napig llni hagyjuk, majd 8 cl tiszta alkoholt ntnk r. Egy htig hagyjuk rleldni, majd az anyagokat jl kiprselve tszrjk, s a leszrt lben 4 dkg porcukrot feloldunk. Kis vegekbe tltjk, s jl lezrva troljuk.

Klemi 183.

53

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Narancsecet Elksztse: Kt darab narancs hjnak bels, fehr rszt egy les kis kssel kivgjuk, majd a szp, tiszta narancshjat apr darabokra vgjuk. vegbe rakjuk s rntnk 5 cl tiszta alkoholt, s ebben egy napig ztatjuk a narancshjat. Ezutn rntnk 7 dl ecetet s mg 23 napig, tovbb rleljk. Ezutn tllruhn keresztl leszrjk, s jl zrhat vegekben troljuk. Ribizli ecet

Elkszts: 60 perc + 8-10 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 0,5 l. almaecet, 1 kg rett, piros ribizli. Elksztse: A ribizlit megmossuk, leszemezzk, majd nagy befttes vegbe rakjuk. Felntjk az ecettel s ugyanannyi felforralt s lehttt vzzel. Az veget lezrjuk, s napos helyen 8-10 napig rleljk, kzben naponta felrzzuk. Az ecetet leszrjk, vegekbe tltjk. A lezrt vegeket stt helyen troljuk. Szederecet

Elkszts: 10 perc + 1 hnap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 l savany bor, 50 dkg jl rett szeder Elksztse: A szedret szrben megmosom, lecspgtetem, s kiss sszetrve egy szles szj vegbe rakom. Rntm a bort. Lazn lefedem, s 4 htig rlelem. Ezutn nagyon finom szrn tszrm, s hossz nyak vegekbe tltve jl lezrva trolom. Finom zest, klnsen gymlcss-majonzes salthoz. Szegfszegecet

Elkszts: 5 perc + 1 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 0,5 l 10%-os ecet, 25 g rlt szegfszeg, 2,5 g rlt fahj s ugyanennyi reszelt szerecsendi Elksztse: Az ecetbe beleszrom az sszes fszert, s egy hten t mindennap jl sszerzom. Ezutn nagyon finom szrn vagy gzruhn tszrm, s jl befedve trolom. zls szerint hgtva hasznlom gymlcssaltkhoz. Trkonyecet 1.

Elkszts: 10 perc + 1 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2,5 dl fehr- s 0.5 dl vrsborecet, 0-5 dl szraz sherry, 1 csokor friss trkony, 1 apr zld citrom (limet), 2 evkanl zld bors. Elksztse: A trkonyt megmossuk, leveleit lecsipkedjk. A limet hjt lereszeljk, a maradkot felszeleteljk. Az elksztett anyagokat vegbe tesszk s felntjk a sherryvel, s a borecetekkel. Lgmentesen lezrjuk, s egy htig rleljk. Trkonyecet 2.

Elkszts: 10 perc + 3 ra pihentets + 10 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 0,5 dl tiszta alkohol, 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss trkonylevl Elksztse: A trkonyt megmosom, lecspgtetem s nagyon aprra (mint a petrezselymet szoks) sszevgom. Langyos stben ppen csak annyira szrtom meg, hogy mr ne legyen nedves, de mg ne kezdjen el szradni. Beleszrom egy ktliteres befttes vegbe, majd rntm az alkoholt. Lazn lefedem, s hrom ra mlva hozzntm az ecetet. Ezutn szorosan, vglegesen lefedem, s hvs helyre lltom. 10 nap mlva mr hasznlhat. Az els hasznlat utn kis vegekbe tltm, s ledugaszolva trolom. Trkonyecet 3. Elksztse: 4 dkg trkonylevelet jl megmosunk, s vegbe tve rntnk 7 dl ecetet. Letakarva hvs helyre tesszk, s nyolc napig gy tartjuk, de mindennap felrzogatjuk. A nyolc nap elteltvel finom szrn keresztl egy tiszta vegbe szrjk, a szrben lv trkonylevelet jl kinyomkodjuk. A leszrt ecethez egy kshegynyi szalicilt tesznk s felforraljuk. Hideg vzbe lltva hirtelen kihtjk, majd kisebb vegekbe ntjk s lgmentesen lezrva, hvs, stt helyen troljuk.

Trkonyos levesek, vadtelek, elmaradhatatlan zestszere.

Trkonyecet egyszeren

trkonyos

brnyhs

telek

kitn

Elkszts: 5 perc + 10 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 csokor friss trkonylevl, 5 dl 10%-os ecet Elksztse: Jl zrd vegbe teszem a megmosott s lecsurgatott trkonyleveleket, majd rntm az ecetet, sszerzom s az veget szorosan, lgmentesen lezrom. 10 nap mlva lehet mr hasznlni. Ha elfogyott, mg ktszer utna lehet tlteni ecetet.

Klemi 183.

54

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Trkonyos ecet Elksztse: Kb. 5 dkg friss, zld trkonylevelet jl megmosva, lecsurgatva tegynk egy befttes vegbe s ntsnk r 6-7 dl meleg ecetet. Fedvel letakarva 8 napig hvs, stt helyen tartsuk. Ezutn szrjk le, s jl ledugaszolt vegben troljuk. Torms ecet

Elkszts: 15 perc + 7 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: Borecet, tetszs szerinti mennyisgben, literenknt 3 evkanl frissen reszelt torma. Elksztse: Az ecetbe belekeverjk a tormareszelket, s lazn lefedve idnknt megkeverjk. Egyheti rlels utn finom szrn leszrjk, klnsen gyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelk s maradjon benne. Jl lezrva tesszk el. Vegyes gymlcsecet 1.

Elkszts: 15 perc + 3 + 6 heti rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 50 dkg brmilyen gymlcs (tisztn mrve), 1 evkanl kristlycukor, 5 dkg kenyr Elksztse: Egy hromliteres tiszta veg aljra tesszk az aprra trt kenyeret, rszrjuk a kristlycukrot s a feldarabolt gymlcst. (Lehet vegyesen is brmilyen gymlcs.) Annyi langyos, melegtett vizet ntnk r, hogy az veg hromnegyed rszig rjen. Ezutn lazn lektjk, s napos, meleg helyre lltjuk. Hromheti rlels utn, stt helyre tesszk, s jabb 6 htig rleljk. vatosan leszrjk, hogy az aljt (az ecetgyat) ne zavarjuk fel, majd lezrva tesszk el. A visszamaradt ecetgyra jabb 0,5 kg-nyi gymlcst tehetnk, s megismteljk az eddig lertakat. Mindenfajta salta kitn zestje. Vegyes gymlcs-ecet 2. Hozzvalk: 5 kg vegyes gymlcs, 5 kg kenyr, 5 dkg leszt. Elksztse: Vesznk mindenfle hibs vegyes gymlcst, sszetrjk, ntnk r 6 liter vizet, letakarjuk, s meleg helyre lltjuk. Ha forr, leszrjk a levt s belekevernk 5 dkg lesztt, "5 kg" kockra vgott fekete kenyeret. Jl, szorosan elzrhat ednyben 6 htig meleg helyen llni hagyjuk, s akkor ruhn tszrve vegekbe rakjuk. Zellerecet Elksztse: Egy kb. 25 dkg-os zellergumt megtiszttunk, s vkonyan felszeleteljk, majd egy vegbe tesszk. Rszrunk 8 dkg mustrmagot s rntnk 1 dl alkoholt s 7 dl ecetet. Hvs helyre tve 3-4 napig llni hagyjuk, majd finom szrn keresztl leszrjk, s kisebb vegekbe tltjk.

Klemi 183.

55

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Fszerolajok hzilag
A j minsg, finom olaj zt a fszernvnyek aromja hangslyozhatja, de csak szrtott fszernvnyeket ajnlatos hasznlni, mert a nvnyi nedvek, amelyek minden zld nvnyben megvannak megavastjk, megpenszestik az olajat, ami kellemetlen zt ad a ksztmnynek. A friss fszernvnyhez ragaszkodk mindenesetre tegyenek 5% nagy szem st az olajhoz, ami megkti a vizet, s az edny aljn lerakdik. Szrskor vigyzni kell, hogy ezt a ss ledket nehogy ttltsk. A nemkvnatos oxidci megakadlyozsa rdekben gy tltsk az veget, hogy az olaj felett minl kevesebb leveg maradjon, majd hermetikusan zrjuk le. Amg az ztats tart, legalbb naponta egyszer rzzuk fel. 15 nap mlva ritka szvs vsznon tszrjk, a benne maradt olajos nvnyeket jl kinyomkodjuk. A jl elksztett olaj hnapokig eltarthat. Olajak zestsre a legalkalmasabb a bazsalikom, a rozmaring, a kakukkf s a csombor. Bazsalikomolaj

Elkszts: 30 perc + 10 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 6 dl olvaolaj, 1 citrom, 1 csokor bazsalikom, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kzepes cs fszer-paprika. Elksztse: A bazsalikomot megmossuk, leveleit lecsipkedjk, a citrom hjt spirlalakban levgjuk, a paprikt karikkra szeljk, a fokhagymt vkony szeletekre vgjuk.(A citrom bele nem kell!) Valamennyi hozzvalt egy vegbe rakjuk, felntjk az olajjal, az veget lezrjuk. Kb. 1,5 htig rleljk. Borsolaj

Elkszts: 10 perc + 2 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 7 dl napraforgolaj, 1-1 teskanl zld s feketebors (szemes). Elksztse: A hozzvalkat vegbe rakjuk, rntjk az tolajat s lezrs utn stt, hvs helyen legalbb 2 htig rleljk. Citromf olaj

Elkszts: 30 perc + 2 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 7 dl napraforgolaj, 5-6 szl citromf. Elksztse: A citromfvet alaposan megmossuk, egszben vegbe rakjuk, rntjk az tolajat. Az vegeket lezrs utn, stt, hvs helyen tartjuk, az olajat legalbb 2 htig rleljk. Fokhagymaolaj 1.

Elkszts: 10 perc + 2-3 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 7 dl napraforg olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 teskanl szrtott chili paprika, 23 friss majornnag. Elksztse: A megtiszttott hozzvalkat vegbe tesszk, felntjk az olajjal s stt, hvs helyen 2-3 htig rleljk. Fokhagymaolaj 2.

Elkszts: 20 perc + 10 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 3-6 fokhagymagerezd (zls szerint), 1 csipetnyi s, 1/2 l nvnyi olaj Elksztse: A fokhagymagerezdeket sszezzzuk, szzuk, majd lefedve llni hagyjuk. A lt s a gerezdeket egy vegbe tesszk, s az olajjal lentjk. 10 napig llni hagyjuk, azutn egy szitn t egy msik vegbe tltjk. Ha az olaj tl fszeres, akkor megfelel mennyisg olajjal hgthatjuk. Fokhagymaolaj egszsgvsra Elksztse: Egy fej kzepes mret fokhagymt megtiszttunk, fokhagymaprsen tnyomjuk egy csavaros fedvel zrhat, 250-300 ml-es konzerves vegbe, s hozzntnk 1-1,5 dl hidegen sajtolt napraforgolajat. Jl sszekeverjk, lezrjuk, s ezt az alapkeverket htszekrnybe helyezzk. Fogyaszts eltt egy kiskanlnyi frissen kinyomott citromlevet (a citrom tetejt a kocsnyos vgn vgjuk le) s egy kiskanlnyi fokhagymaolajat alaposan sszekevernk. Naponta 3 alkalommal - evs eltt, 20-30 perccel - vegyk be az gy elksztett keverket. A kra ideje 1-3 hnap, ezutn 1 hnap sznet kvetkezzen, majd ismt elkezdhetjk. Megelzi az agyi rgrcsket, a szvgrcsket s a nehzlgzst (lgszomj), illetve azok kijulst. Az egyik legkivlbb rtgt szer.

Klemi 183.

56

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Fszeres olaj

Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1

Hozzvalk: 2 csomag petrezselyem, 2 csomag. metlhagyma, 6 g trkony, 1/2 piros, zld s srga paprika, 1 ek. kmnymag, 1 ek. durvra rlt fekete bors, 1 l olvaolaj. Elksztse: A fszerzldsgeket kiss megmossuk, megszrtjuk, s az ersebb szrakat eltvoltjuk. zls szerint durvra, kzepesre, vagy finomra vgjuk. A paprikt durvra reszeljk. Az egszet a fszerekkel egytt az olajhoz adjuk s elkeverjk. Tehetnk bele articskt, csiperkt, vagy klnbz sajtokat is. ppgy ajnlott saltkhoz, grillezshez, vagy stshez is. Fszeres olajok ksztse msknt Elksztse: Kt deci olajba belekevernk hat gerezd, nagyon ppesre sszezzott fokhagymt, valamint egy teskanl st;

Fokhagyms olajhoz

Vrshagyms olajhoz
Elksztse: Kt deci olajba kevernk egy kzepes fej megtiszttott s fokhagymaprsen tnyomott vagy ledarlt vrshagymt, valamint egy teskanl st; Elksztse: Kt deci olajba kevernk hrom csokor, nagyon jl megmosott s lecsurgatott, majd finomra vgott zld kaprot s egy teskanl st;

Kapros olajhoz

Borsos olajhoz
Elksztse: Kt deci olajba kevernk egy teskanlnyi trtt feketeborsot s ugyanennyi st; Elksztse: Kt deci olajba kevernk egy teskanlnyi aprra vgott rozmaringot, egy teskanlnyi aprra vgott bazsalikomot s egy teskanlnyi kakukkfvet, valamint egy teskanlnyi st; Elksztse: Kt deci olajba kevernk egy teskanlnyi rlt koriandermagot s egy teskanlnyi st;

Olaszos olajhoz

Korianderes olajhoz

Mustros olajhoz
Elksztse: Kt deci olajba belekevernk kt evkanlnyi mustrt s egy teskanlnyi st. Gymbrolaj

Elkszts: 20 perc + 4-5 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 1 kis gymbrgykr, 1/2 l olvaolaj Elksztse: A gymbrt kis darabokra vgjuk, s az olajjal egytt egy vegbe tesszk, s 45 napig llni hagyjuk. Naponta megkstoljuk, hogy megfeleljen az egyni zlsnek. Azutn a gymbrdarabokat kivesszk az olajbl, mert ha tl sokig ll az olajban, tl erss vlhat. Illatos olaj

Elkszts: 20 perc + 8 nap rlels Nehzsg: 1

Elksztse: 5 borkabogyt, 2 babrlevelet, 2 szegfszeget, 10 szem fekete borsot, fl citrom szrtott hjt 5 deci olvaolajba ztatunk. 8 nap mlva leszrjk. Pecsenykhez, vadasokhoz, de pirtott kenyrre is kivl. Paprikaolaj Hozzvalk: Csps paprika (kutyapcs vagy macskapcs) olaj, s Elksztse: A paprikk maghzas vgt levgom, majd mindegyiket hosszban flig felhastom. Az veg aljra egy kvskanlnyi st teszek, majd a paprikkkal lazn feltltm az veget. Kicsit sszerzom, majd az veget olajjal feltltm. Kt ht rlels utn mr hasznlhat. Elssorban olyan telekhez hasznljuk (prklt, pinceprklt, stb.), melyekhez a hagymt dinsztelni kell. Az olajat a dinsztel-olajhoz ntjk. A mennyisggel nagyon vigyzzunk, mert retten csps! Provancei fuvallat

Elkszts: 20 perc + 3-4 ht rlels Nehzsg: 1

Elksztse: 3-3 gacska rozmaringot, levendult, bazsalikomot, zslyt s kakukkfvet vzzel jl lebltjk, megszrtjuk, majd egszben, vegbe tesszk. 5 deci, lehetleg hidegen sajtolt olajat ntnk r. Legalbb 3 htig rleljk. Fleg mediterrn jelleg fogsokhoz, tsztkhoz, saltkhoz, halakhoz illik.

Klemi 183.

57

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Rozmaringolaj 1.

Elkszts: 10 perc + 2 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 7 dl napraforgolaj, 3-4 rozmaring gacska. Elksztse: A hozzvalkat vegbe rakjuk, rntjk az tolajat s lezrs utn stt, hvs helyen legalbb 2 htig rleljk. Rozmaringolaj 2.

Elkszts: 30 perc + 3 nap rlels Nehzsg: 1

Elksztse: 1 citrom, 2 rozmaring gacska, 5 ers paprika savanytva, 5 dl. olaj 1 jl megmosott citrom hjt vkonyan lehntjuk, gyelve, hogy a fehr bundja ne maradjon rajta. 2 gacska rozmaring, s 5 lecspgtetett savanytott ers paprika trsasgban, 5 deci olajjal lentjk. 3 nap alatt kellemes aromjv vlik, pizza-tltelk vagy grillen sttt hsok kivl zestje Vegyes fszerolaj

Elkszts: 15 perc + 7 nap rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 15 g friss kakukkf, 10-10 g friss rozmaring s babrlevl, 10 g rlt fehr bors, egy csipet s, 5 deci olvaolaj Elksztse: A 15 g friss kakukkf, 10-10 g friss rozmaring s babrlevl aprra vgott keverkt 10 g rlt fehr borssal s egy csipet sval 5 deci olvaolajba keverjk. Egy htig rleljk. Roston slt halakhoz s hsokhoz val. Zslyaolaj

Elkszts: 30 perc + 1 ht rlels Nehzsg: 1

Hozzvalk: 7 dl napraforg olaj, 1 csokor (5-6 dkg) zslya, 3 kzepes cs fszerpaprika. Elksztse: A zslyt megmossuk, leveleit lecsipkedjk, a paprikk szrt levgjuk. Valamennyi hozzvalt vegbe rakjuk, rntjk az olajat. Az veget lezrjuk, s kb. 1 htig rleljk.

Klemi 183.

58

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz

Tartsts aszalssal, szrtssal

Az aszals a legrgibb tartstsi md. Nem kell hozz klnleges flszerels, csak napfny vagy meleg. Az gy konzervlt zldsg s gymlcsfle kis helyen elfr, szksg szerint hasznlhatunk belle, kevsb romlik, mint a beftt. Ahol a kertben megterem a klnfle zldsg, gymlcs s a napi fogyasztson fell mg marad is, rdemes akrmilyen kis mennyisget is megaszalni, tlen majd j hasznt vesszk. Aszalt paradicsom Elksztse: A jl megrett vrs paradicsomot ktfel kell vgni, aztn szrt deszkra kell rakni. Gyengn fttt stkemencbe vagy - fzs utn - a tzhely stjbe tegyk 24 rra aszalni; de a nap melege mellett is kellleg megszikkad. Huszonngy ra mlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a szne. Tli hasznlatig rakjuk vszonzacskkba, szells helyre. Aszalt zld kukorica Elksztse: Egy nagy fazkba tegynk szp, egyenl gyenge css kukorict, egy rend zld csuht hagyva rajta. Miutn felfztk, szedjk ki a vzbl, s aszaldeszkra rakvn, tegyk gyengn fttt kemencbe, a honnan csak msnap szedjk ki. Ekkor forgassuk meg s tegyk ismt fttt kemencbe, egy napig hagyjuk ott, azutn szedjk ki msodszor is s ha j meleg napok jrnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a mg csont kemnysg nem lesz a szeme. Borult idjrs esetn fttt kemencben kell szrtani, gyorsan, mert hamar megpenszedik. Ha mind megszradt, tegyk vszonzacskban, szells helyre akasztva. Tlen, amikor hasznlni akarjuk, forr vzben gy csuhstl egytt fzzk meg. Mikor a kemny kukorica-szemek mind kidagadnak, s j puhk lesznek, szedjk le rluk a csuht s forrn tlaljuk fel, asztalkendvel lebortva. Az aszalt zld kukorica ltalnosan kedvelt s nem kznsges csemege. Gomba aszalva Elksztse: Az egszsges gombt nem kell megmosni, csak - miutn fldes vagy homokos szrrszt eltvoltottuk - vkony szeletekre vgni. Nagyobb tlcra fehr paprt tesznk, s erre rakjuk vkony rtegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, jjel pedig a langyos stben szrtjuk, kzben gyakran forgatjuk, hogy egyformn szradjon. Ha mr csontszraz, vszonzacskba tesszk, s szells helyen felakasztva tartjuk. Leveszldsg aszalva Elksztse: A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra felfzzk, s szells, napos helyre akasztjuk szradni. A petrezselyem- s zellerzldet, a friss kaprot szrtva sokig eltarthatjuk, mindig hasznlhatunk belle. A megmosott s lecsurgatott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre flakasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le a szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Paprika aszalva Elksztse: Az rett, hibtlan, mr pirosodni kezd s nem tl hsos paprikkat (megmoss nlkl) vastag tvel a szrukon keresztl sprgra fzzk, s a fzreket szells helyre akasztjuk. A paprikk nhny nap alatt megpirosodnak, majd szrazra aszaldnak. Ugyangy felfzhetnk s szrthatunk zld s piros cseresznyepaprikt is. Az gy tartstott paprikval prkltflket, halszlt, kocsonyt zesthetnk. Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor aszalva Elksztse: A megmosott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Szrtott zldpaprika Elksztse: Az rett, hibtlan, mr pirosodni kezd s nem tl hsos paprikkat (megmoss nlkl) vastag tvel, a szrukon keresztl sprgra fzzk, s a fzreket szells helyre akasztjuk. A paprikk nhny nap alatt megpirosodnak, majd szrazra aszaldnak. Ugyangy felfzhetnk s szrthatunk zld s piros cseresznyepaprikt is. Az gy tartstott paprikval prkltflket, halszlt, kocsonyt zestnk.

Klemi 183.

59

A Drtpostagalamb recepttra 183. knyv Fszerkalauz Tinri (vagy hiriba) gomba aszalva Elksztse: Ez a gomba mennl ifjabb s aprbb, annl jobb, mert aszalva fiatalja a hsosabb. A tinri gombt fel kell fzni, vastag tvel hzicrnra s a napra kitve kell szrtani, gyelve, hogy a gombk egymst ne rjk. jjelre mindg a tzhely stjbe kell rakni; gy igen hamar megaszik. Ha az idjrs nem elg szp, illetve nem elgg napfnyes, a gombaaszals nem sikerl, mert igen rvid id alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik. Zld paszuly aszalva Elksztse: Szp, gyenge, hossz csv hrtytlan paszulyt forraljunk fel ss vzben. A felftt paszulyt rakjuk tiszta aszaldeszkra s tegyk ki az ers napra, ott hamar megszrad. Ess idben fttt stkemencbe, vagy fzs utn, a tzhelyre kell tenni. De akr napon, akr tz mellett aszaltuk is, a ksz paszulyt vszonzacskba, szells helyre kell akasztani. Tlben ppen gy kell megfzni rendes puhra s rntssal, mintha csak friss, nyri zld paszulyt ksztennk. Zldbab szrtva 1. Elksztse: A gynge vajbabot megtiszttjuk, s miutn esetleges szlkit lehztuk, tetszs szerinti darabokra vgjuk. Egy liter vzhez egy kvskanlnyi st, egy evkanlnyi cukrot tesznk, s a babot kb. 10 percig fzzk benne, utna leszrjk. Ha megszikkadt, tlcra tett papron szttertjk, s ugyangy szrtjuk, mint a zldborst. Hasznlat eltt nhny rra hidegvzbe ztatjuk, s az ztat vzzel egytt hasznljuk fel, azaz fzzk meg. Zldbab szrtva 3. Elksztse: A zldbabot megtiszttjuk, majd hosszban kettvgjuk, s puhra fzzk. Leszrjk, s tiszta ruhra tertve a napra tesszk szradni. Kb. fl nap alatt megszrad a napstsen. Ha megszradt, tllzacskba rakjuk s szells, hvs helyen troljuk. Levesnek, vagy fzelknek hasznlhatjuk. Zldbab szrtva 4. Elksztse: gy jrunk el vele, mint az elz zldbabbal, csak amikor a levt lecsurgatjuk, abroszon napra lltjuk, s gyakori kevers mellett addig szrtjuk, mg nem zrg. Hasznlat eltt a szksges mennyisget leforrzzuk. Zldbab szrtva 5. Elksztse: A teljesen zsenge srga- vagy zldhvely babot megmossuk, kt vgt levgjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egszben hagyva ersen szott vzben 1-2 percig forraljuk. Ezutn leszrjk, s szttertjk hlni. A hvelyeket ers fehr crnra felfzzk, s a napra akasztjuk, vagy a fzreket a tepsire fektetjk, s langyos stbe tesszk szradni, nyitott ajt mellett. Ha csontkemnyre szradt, vszonzacskba tesszk, s szells helyen tartjuk. Hasznlat eltt be kell ztatni, majd gy ksztjk el, mint a friss zldbabot. Zldbors aszalva 1. Elksztse: A friss, kifejtett zldborst tiszta konyharuhval ttrljk. Egy kg zldborsra 2 evkanl cukrot egy kevs vzzel felfznk, s ha nylsodni kezd, beleforgatjuk a borst. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gynge cukormzat kapjanak, majd egy nagyobb tlcra tett zsrpaprra ntjk s szttertjk ket. A legyektl, darazsaktl gy vjuk, hogy a tlca ngy sarkra egy-egy csszt lltunk, s az egszet lebortjuk egy nagyobb tlldarabbal (a csszk a tllt fenntartjk, s az nem ragad r a zldborsra), amit a tlca szln altrnk. Napon vagy szells, meleg helyen szrtsuk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba s akasszuk fel szraz, szells helyen. Hasznlat eltt a borst megmossuk, azutn, 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Az ztatvizet felhasznljuk a fzshez. Zldbors aszalva 2. Elksztse: A frissen kifejtett zldborst tegyk lbosba, s literenknt egy evkanl kristlycukrot hozzadva tegyk tzre. Keverjk mindaddig, amg minden nedvessge elprolog, s a cukor jl bevonja. Tertsk szt tlcra tett zsrpapron, s azonnal tegyk tz napra vagy langyos stbe, de a st ajtajt nem kell becsukni, nehogy gz kpzdjk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba, s akasszuk fel szraz, szells helyre. Hasznlat eltt a borst megmossuk, az utn 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Utna gy ksztjk el, mint a friss zldborst.

Klemi 183.

60