Gombák Könyve

Gombk knyve
Barcs, 2001-04-01. Andrs A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv
Klement
A Drtpostagalamb recepttra
23. knyv
GOMBK KNYVE
sszelltotta: Klement Andrs
Gombk knyve Klement Andrs
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv
Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs
Tartalomjegyzk
Gombk knyve..................................................................................................1
Bevezets............................................................................................5
A GOMBA TISZTTSA....................................................................................5 SZNMENTS................................................................................................. 5 PIRTS ELTT..............................................................................................6 GOMBAPP KSZTSE...................................................................................6 Gombk energiatartalma...............................................................................6
Gombamrtsok...................................................................................6
Gombamrts 1. (Spanyol mrtsbl) ...........................................................6 Gombamrts 2............................................................................................. 6 Olasz mrts.................................................................................................6 Diplomata koktl ..........................................................................................6 Gomba koktl ............................................................................................... 7 Gomba nmagval tltve ..............................................................................7 Gombakrm..................................................................................................7 Gombapapriks.............................................................................................7 Gombaprklt .............................................................................................. 7 Gombaropogs .............................................................................................8 Gombs rizs ................................................................................................. 8 Gombval tlttt gomba ...............................................................................8 Hideg tlttt gombafejek ..............................................................................8 Joghurtos gomba 1........................................................................................9 Joghurtos gomba 2........................................................................................9 Laskagomba kretnek ..................................................................................9 Papriks gomba tepsiben..............................................................................9 Rakott gomba ............................................................................................. 10 Sajtos gomba 1...........................................................................................10 Sajtos gomba 2...........................................................................................10 Sonks rizs ................................................................................................. 10 Sonks vagy gombs batyu .........................................................................11 Srs-gombs gulys ..................................................................................11 Tepsis hagyms gomba ...............................................................................11 Tlttt gomba ............................................................................................ 11 Tlttt gombafejek .....................................................................................12 Zldsges gombakret ...............................................................................12 Amerikai kacsa ........................................................................................... 12 Blsznfil tejsznes szarvasgomba-mrtssal Kajn mdra. .........................12 Flis hs Rmai tlban ..............................................................................13 Gesztenys gombs pulykatekercs ..............................................................13 Gombahabos pecsenye ...............................................................................13 Gombs csirkemell .....................................................................................14 Gombs gngylt hs (kml tel) .............................................................14 Gombs gulys ........................................................................................... 14 Gombs hal ................................................................................................ 14 Gombs hsgombc ....................................................................................15 Gombs pulykamell ....................................................................................15 Gombs rakott borda ..................................................................................15 Gombs rizses hs ......................................................................................15 Gombs tokny ..........................................................................................15 Gombs tlttt csirke ...............................................................................16 Gombk knyve Klement Andrs 2
Gombatelek........................................................................................6
Gombs hstelek..............................................................................12
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Gombval tlttt dagad ............................................................................16 Pcolt csirkecomb Jlia mdra .....................................................................16 Piritott blsznrmk szarvasgombamrtsban ............................................16 Rakott pulykamell-szeletek gombamrtssal, Klemi mdra ...........................17 Rakott sajtos hal ........................................................................................17 Rmai tlas hs ..........................................................................................17 Slt szardells gomba .................................................................................18 Sltcsirke vele slt krettel ........................................................................18 Tejsznes-gombs slths jasszony mdra .................................................18 Tlttt csirke .............................................................................................. 18 Zldsges pulykamell .................................................................................19 Zldsges ragu ........................................................................................... 19 Zldborss csirketokny .............................................................................19 Zldsges csirke .........................................................................................19
Szarvasgombs receptek....................................................................20
Blsznfil tejsznes szarvasgomba-mrtssal Kajn mdra. .........................20 Bevert tojs porti borban prolt szarvasgombval ......................................20 Kirntott szarvasgomba ..............................................................................20 Libamj szarvasgombval (Foies gras aux truffes en petites caisses) ............20 Szalonka szarvasgombval tltve ................................................................21 Szarvasgomba turini mdra. .......................................................................21 Szarvasgomba hjban ...............................................................................21 Szarvasgomba tartstsa............................................................................21 Szarvasgomba trolsa ...............................................................................21 Szarvasgombval tlttt pulyka ..................................................................22 Tlttt csirke .............................................................................................. 22 Vadkcsamell szarvasgombamrtssal ........................................................22 Vadleves Medici mdra ( la Medici) ............................................................23 Gombs metlt............................................................................................ 23 Gombs olasz galuska .................................................................................23 Gombs pizza ............................................................................................. 23 Gombs trgombc ...................................................................................24 Virslis-gombs csiga ...................................................................................24
Tszts gombareceptek......................................................................23
Tojsos gombatelek..........................................................................25
Gomba tkrtojssal ...................................................................................25 Gombakotlett ............................................................................................. 25 Gombs tojs mskppen .........................................................................25 Ss gesztenye-krokett ................................................................................25
Zldsges gombatelek......................................................................26
Gomba szllevl-gyon .............................................................................26 Gomba vadasan 1. (Tolnai Klmn) ..............................................................26 Gomba vadasan 2........................................................................................26 Gombafasrt................................................................................................ 26 Gombafejek, Orly- mdon ............................................................................27 Gombs lecs ............................................................................................. 27 Gombval blelt karalb............................................................................27 Gombval tlttt paprika.............................................................................27 Hsos lecs Frank mdra ............................................................................28 Karfiol gombval ........................................................................................28
Gombasaltk....................................................................................28
Ciprusi gombasalta ...................................................................................28 Currys gombasalta ....................................................................................28 Egszsg salta ..........................................................................................29 Gombk knyve Klement Andrs 3
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Francia gombasalta ..................................................................................29 Gombs sajtsalta ......................................................................................29 Gombasalta 1............................................................................................ 29 Gombasalta 2............................................................................................ 29 Grg gombasalta ....................................................................................29 Gundel-salta ............................................................................................. 30 Kagylsalta szarvasgombaszsszal (Salade de moules sauce aux truffes) ....30 Lengyel gombasalta ..................................................................................30 Majonzes gombasalta ..............................................................................30 Meleg camembert sajt szarvasgombval, saltval ......................................31 Nyers gombasalta .....................................................................................31 Pcolt gombasalta - Japn .........................................................................31 Paradicsomos gombasalta 1. (Eltelknt) .................................................31 Paradicsomos gombasalta 2.......................................................................31 Prizsis nyrs ............................................................................................. 31 Pritaminos gombasalta .............................................................................32 Rakott gombs salta .................................................................................32 Spanyol salta ............................................................................................ 32 Svd gombasalta 1....................................................................................32 Svd gombasalta 2....................................................................................33 Svd gombasalta 3....................................................................................33 Svd gombasalta 4....................................................................................33 Svd gombasalta 5....................................................................................34 Svd gombasalta 6....................................................................................34 Tejsznes-majonzes gombasalta ...............................................................34 Vegyes zldsgsalta .................................................................................34
Gomba eltevse..................................................................................34
A szarvasgomba eltartsa s tartstsa hzilag ..........................................34 Ecetes gomba.............................................................................................. 35 Fszeres gombasalta.................................................................................35 Gomba ecetben ..........................................................................................35 Gomba gzlve 1.........................................................................................35 Gomba gzlve 2.........................................................................................35 Gomba sban 1...........................................................................................35 Gomba sban 2...........................................................................................36 Gomba vrs borban ...................................................................................36 Gombapor .................................................................................................. 36 Gombs leves-zest ..................................................................................36 Gombs vegyes salta.................................................................................36 Gombasalta .............................................................................................. 37 Gombasalta fszeresen..............................................................................37 Kapros gombasalta ...................................................................................37 Szarvasgomba trolsa ...............................................................................38 Szarvasgomba tartstsa............................................................................38 Szrtott gomba .........................................................................................38
Gombk knyve
Bevezets
A GOMBA TISZTTSA
A szra vgrl lefaragjuk a fldes rszt, egybknt hmozni nem kell. Vltott, b, hideg vzben tbbszr tmossuk, a vizet addig cserlgetve, mg az edny aljra homok gylik. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gombt hagyhatnnk feleslegesen zni, nhny fajta ugyanis knnyen megszvja magt vzzel, s az nem j. (A szrtott gombt inkbb - egy tperces, h idegvizes ztats utn szrben, folyvz alatt mossuk meg. Ha a zuhanyozs utn - a puhts vgett jra beztatjuk a gombt, akkor ezt az z-gazdag levet mr nem dobjuk ki, hanem felhasznljuk a fzsnl.)
SZNMENTS
A gomba hsa knnyen elsznezdik, ezrt ha daraboljuk - s nem hasznljuk fel azonnal - hintsk meg, egy kis citromlvel. Ha ez nincs kznl, vagy a citrom zavarn az tel zt, akkor a felvgott gombt inkbb tartsuk vz alatt. (A felhasznls eltt gondosan le kell szrogatni!)
Gombk knyve PIRTS ELTT
Az aprra vgott gombt nhny percig pihentetjk, s az, ez alatt engedett levt a pirts eltt jl kinyomkodjuk.
GOMBAPP KSZTSE
A megtiszttott gombt aprra vgjuk, s a levt kinyomkodjuk. Kevs vajon aprra vgott vrshagymt vegesre prolunk, majd hozzadjuk a gombt, valamint kevs aprra metlt petrezselymet, szzuk s borsozzuk. Addig pirtjuk, amg a gomba el nem veszti a levt, akkor szraz fehrbort adunk hozz, s puhra proljuk. Ha ksz, leveszzk a tzrl, s Madeira-mrtssal, elhabart tojssal, valamint finomra szitlt zsemlemorzsval egyenletes ppp keverjk.
Gombk energiatartalma
Gombk Csiperke, vargnya Laska Energia (100 g.) 40 40 Fehrje g. 6 2 Zsr g. 0 1 Sznhidrt g. 3 6
Gombamrtsok
Gombamrts 1. (Spanyol mrtsbl)
Elksztse: Spanyol mrtshoz adj kevs paradicsomprt s fehrbort, (egy fszerzacskban) tgy bele egy kis babrlevelet, kakukkfvet, borsot s lass tzn fzd egy fl rn t. Kzben vajon fonnyassz aprra vgott vrshagymt, adj hozz felaprtott gombt, s azt - szva, borsozva, trt fokhagymval s petrezselyemmel fszerezve - pirtsd meg. Majd a gombt add a mrtshoz, forrald ssze vele, s vgl keverj bele kevs vajat.
Gombamrts 2.
Hozzvalk: 20 dkg gomba, 5 dkg vrshagyma, 2 ek. tolaj, 4 dkg liszt, 2 dl kefir, s, petrezselyemzldje, bor Elksztse: A finomra vgott hagymt olajon megfonnyasztjuk, hozzadjuk a felszeletelt gombt, megszzuk, beletesszk a borsot s a finomra vgott petrezselymet, s rvid ideig proljuk. Megszrjuk liszttel, felengedjk vzzel, s lassan kszre fzzk. Fzs kzben hozzadjuk a kefirt, s felforraljuk. Tojs-, hal-, hstelekhez tlalhat.
Olasz mrts
Elksztse: Gombamrtshoz adj - aprra vgott s vajon megpirtott - ftt sonkt, s egy percre forrald ssze vele.
Gombatelek
Diplomata koktl
Hozzvalk: 10 dkg knai konzervgomba, 10 dkg szrt ananszbeftt, egy kis doboz rkkonzerv, 10 dkg endvia, 1 dl olvaolaj, 10 szem olajbogy, 15 frjtojs, 2 citrom, 5 cl fehrbor, 1 dkg kavir, fl fej salta, s, curry. Elksztse: Az olvaolajat egy egsz citrom kicsavart levvel, a fehrborral, sval, s egy mokkskanlnyi curryval simra keverjk. Ezzel a dresszinggel keverjk ssze egy tlban a flbe vgott gombkat, az apr kockra vgott ananszt, a feldarabolt rkhst, a ftt frjtojsokat, az aprra tpett endvit, s a flbe Gombk knyve Klement Andrs 6
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv vgott olajbogykat. Saltalevllel blelt kehelypoharakba tlaljuk. A koktlok tetejt flbevgott frjtojsra helyezett nhny szem kavirral, valamint a pohr oldalra hzott citromkarikval dsztjk.
Gomba koktl
Hozzvalk: 30 dkg gomba, 2-3 szl zsenge srgarpa, 3 szl jhagyma, 2-3 ecetes uborka, 1 narancs, 1 tojs srgja, 1 dl tejfl, s, 1 kk. mustr, nhny csepp citroml, csipetnyi cukor Elksztse: A tojs srgjt simra keverjk a mustrral, tejfllel s a sval, porcukorral, citromlvel zestjk. Beletesszk a megtiszttott, vkonyra szeletelt hagymt, srgarpt, gombt, uborkt. Kz keverjk az apr kockra vgott narancsot s flrai pihentets utn talpas poharakban tlaljuk
Gomba nmagval tltve

Hozzvalk: Gombafejek, gombapp, vaj, reszelt sajt, s, rlt bors Elksztse: A megtiszttott gombafejeket egy kivajazott tepsiben llts a tetejkre, hintsd meg sval s borssal. A ppet halmozd a gombafejekre, szrj r reszelt sajtot, s arra pedig csepegtess vajat. Kzepesen meleg stben ssd kszre.
Gombakrm
Elksztse: Reszelj le 1 fej vrshagymt s 25 dkg megtiszttott, aprra vgott gombval prold puhra 5 dkg margarinon. Kzben szd, s hintsd meg borsikafvel, valamint aprra vgott petrezselyemmel. Amikor a leve elprolgott, szrd meg 1 ppozott evkanlnyi liszttel, s kevergetve pirtsd 3-4 percig. Ekkor engedd fel 1 dl tejjel, s lassan fzd, amg kiss besrsdik. Akkor adj hozz 1/2 dl tejflt s mg egyszer forrald fel. (Hideg s meleg szendvicsekhez egyarnt hasznlhat.)
Gombapapriks
Hozzvalk: 2 - 4 szemlyre 50 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, 3-4 szl petrezselyem, 2 dl tejfl, 1 evkanl zsiradk, liszt, pirospaprika, s Elksztse: Az aprra vgott hagymt kevs zsiradkon pirtsd srgra. Add hozz a megtiszttott s szeletekre vgott gombt, az aprra vgott petrezselymet, hintsd meg egy csapott kvskanlnyi pirospaprikval, szd s prold puhra. (Ha kell, egy kevs vzzel ptold a folyadkvesztesget.) Ezt kveten szrd meg egy kvskanlnyi liszttel, ntsd hozz a tejflt, jl keverd el, s egyszer forrald ssze.
Gombaprklt
Elksztse: A megmosott s cikkekre vgott gombt prkltalapban proljuk. Ha levnek nagy rsze elprolgott, cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk hozz. Elmelegtett kretes tlba tesszk, kln tlkban ss burgonyt adunk hozz. A gombaprklt levt tejfls habarssal besrtve s tejsznnel dstva kapjuk a gombapaprikst. Kln tlkban galuskt adunk hozz. Megjegyezzk, hogy kerti csiperkn kvl igen j vargnybl s szegfgombbl is. A vargnyagombt kszthetjk tejflsen is. Tisztts utn daraboljuk, s hagyms zsrban proljuk. Megszzuk, rlt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Ha megpuhult, tejfls habarssal besrtjk. Tlalskor tkrtojst tesznk r.
Gombk knyve Gombaropogs
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 1 fej hagyma, 8 dkg liszt, 1 dl tej, 2 tojs srgja s, bors zsemlemorzsa olaj a kistshez Elksztse: A tiszttott, jl megmosott gombt aprra vgom. Ngy evkanl olajon megfonnyasztom a hagymt, s fed alatt megprolom rajta a gombt. zls szerint szom s borsozom. Ha zsrjra slt 2 evkanl liszttel megszrom, s prpercnyi pirts utn hozzadok 1 dl tejet. Gyakori kevergets mellett addig fzm, mg el nem vlik az edny faltl. Ekkor kihtm, s hozzkeverem a tojsok srgjt. Ujjnyi darabokat formzok belle, s zsemlemorzsban megforgatom, majd b olajban kistm.
Gombs rizs
Hozzvalk: Gomba, rizs, vrshagyma, petrezselyem, vaj, s, bors Elksztse: A rizst prold meg. A megtiszttott gombt vgd 2-3 millimteres szeletekre, s vajon kevs aprra vgott vrshagymval, majd pedig - ha a leve mr majdnem elprolgott - sok finomra metlt petrezselyemmel pirtsd meg. Szd, borsozd, s amikor megpuhult, keverd a forr prolt rizshez. A tetejre morzsolj mg egy kevs vajat. - Ha maradk prolt rizst hasznlunk, akkor a fellaztott hideg rizshez keverjk a pirtott gombt, tbb vajat morzsolunk a tetejre (esetleg mg egy kis vizet vagy csontlevest is ntnk al) s fed alatt, stben melegtjk ssze.
Gombval tlttt gomba

Hozzvalk (4 szemlyre): 8 szp, nagy, egyforma gomba, tnkjvel egytt, 1 tojs, 1 evkanl juhtr, 1 evkanl zabpehely, 1 evkanl olaj, 1 kis dinyi vrshagyma, 1 mokkskanl s, ugyanennyi trtt bors, a bundzshoz liszt, tojs, zsemlemorzsa, olaj a stshez. Elksztse: A gombkat megmossuk, majd tnkjket gy vgjuk ki, hogy az reg tlthet legyen. A tnkket megtiszttjuk fldes vgktl, s nagyon aprra vgjuk. A megtiszttott s finomra aprtott vrshagymt a forr olajon megfonnyasztjuk, majd megszzuk s rtesszk az aprra vgott gombt. Jl sszekeverjk, ezutn fed alatt, gyakori kevers kzben puhra proljuk, s zsrjra stjk. A mr langyos gombappet sszekeverjk a felvert tojssal, a zabpehellyel, a juhtrval, valamint a sval-borssal. 10 percnyi vrakozs utn a gombakalapok regbe tltjk, majd egyet-egyet hstvel sszetznk, gy sszesen 4 nagy tlttt gombnk lesz. Lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk, vgl b, forr olajba tesszk, s takarklngon szp pirosra megstjk. Tartrmrtssal s slt pirtott burgonyval knljuk. Elksztsi ideje: kb. 60 perc.
Hideg tlttt gombafejek

Hozzvalk: 10 fej kb. 3-4 cm tmrj gomba, 3 doboz tyk-mjkrm, 15 dkg Rma margarin, 1 citrom, 5 adag franciasalta, 3 dl tartrmrts, 10 dkg aszpik, fl csom hnapos retek, s, rlt bors, mustr, metlhagyma zls szerint. Elksztse: A kivlogatott szp, egyforma gombafejekrl eltvoltjuk a szrakat (ezt gombstojs vagy leves ksztshez felhasznlhatjuk). A tbb vzben alaposan megmosott, s megtiszttott gombafejeket enyhn ss-citromos vzben puhra fzzk. Kzben elksztjk a tltelket: egy kisebb tlban a tykmjkrmet a margarinnal, mustrral, a finomra vgott metlhagymval simra keverjk, majd sval, borssal (esetleg egy kvskanlnyi brandyvel) zestjk. Ezutn nyomzskbl csillagcsvel egyenletesen elosztva betltjk a leszrt s kihlt gombafejekbe. Vgl franciasalta-talapzatra lltjuk sorba - nem tl szorosan - a tlttt gombafejeket, apr cikkekre vgott retekkel dsztjk, s Gombk knyve Klement Andrs 8
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv tlalsig htszekrnyben tartjuk. Apr kockra vgott aszpikkal krbeszrjuk a gombafejeket, s tartrmrtst adunk mell. A gombafejeket esetenknt tlthetjk ms krmekkel is. pl. gombapp, sonkakrm.
Joghurtos gomba 1.
Hozzvalk (4 szemlyre): 25 dkg gomba, 2 dl joghurt, 1 evkanl liszt, 1 kzepes fej vrshagyma, 4 evkanl olaj, 1 csokor petrezselyemzld, 3 gerezd fokhagyma, 1 teskanl piros fszerpaprika, 1 teskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, csipetnyi cukor. Elksztse: A gombt megtiszttjuk s vkony, nagy szeletekre vgjuk. Az olajat felforrstjuk, s rtesszk a megtiszttott s finomra aprtott vrshagymt, majd megszzuk, s vegesre fonnyasztjuk. Ezutn a tzrl lehzva belekeverjk a pirospaprikt, s azonnal rntnk 1 evkanl vizet. Beletesszk a gombt, a megmosott s finomra aprtott petrezselyemzldet, majd meg is borsozzuk, s fed alatt puhra proljuk. Ha zsrjra slt, a tzrl flrehzzuk, vgl rntjk a liszttel s fl dl vzzel simra kevert joghurtot. Visszatve a tzre, kis lngon kevergetve, 5 percig forraljuk. Ha szksges, savanyks zt csppnyi cukorral szeldthetjk. Elksztsi ideje: kb. 30 perc.
Joghurtos gomba 2.
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 2 dl joghurt, 10 dkg vrshagyma, 1.5 dkg liszt, 2 ek. tolaj, 1 cs. petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 1 tk. Pirospaprika, 1 mk. Bors, s Elksztse: A megtiszttott gombt vkony, nagy szeletekre vgjuk. Az olajat felforrstjuk, s rtesszk a finomra aprtott vrshagymt, majd megszzuk, s vegesre fonnyasztjuk. Ezutn a tzrl lehzva belekeverjk a pirospaprikt, s azonnal rntnk egy evkanl vizet. Beletesszk a gombt, a finomra vgott petrezselymet, majd borsozzuk, s fed alatt puhra proljuk. Ha zsrjra slt, a tzrl lehzzuk, vgl rntjk a liszttel s fl deci vzzel simra kevert joghurtot. Visszatve a tzre kis lngon kevergetve t percig forraljuk.
Laskagomba kretnek
Hozzvalk: 80 dkg laskagomba, 20 dkg paradicsom, 5 dkg vrshagyma, 2 ek. tolaj, s, bors, petrezselyemzldje Elksztse: A finomra vgott hagymt az olajon kicsit megproljuk. Hozzadjuk a cskokra vgott gombt, sval, borssal, vgott petrezselyemmel zestjk. Amikor majdnem ksz, beletesszk a karikra vgott paradicsomot, s gy mr csak pr percig proljuk.
Papriks gomba tepsiben

Hozzvalk (4 szemlyre): 30 dkg lehetleg egyforma gomba, 2 dl tejfl, 2 hsos zldpaprika, 2 nagy fej vrshagyma, 2 kzepes nagysg paradicsom, 5 dkg fstlt szalonna, 2 evkanl olaj, 2 evkanl liszt, 1 evkanl piros fszerpaprika, 1 teskanl s, 1 mokkskanl trtt fekete bors, a tepsihez 2 evkanl olaj, 2 evkanl zsemlemorzsa. Elksztse: A lisztet, a pirospaprikt, a st s a trtt borsot egy kis tlkban sszekeverjk, a megmosott zldpaprikt felszeleteljk, a paradicsomot karikra vgjuk, s a megtiszttott vrshagymt vkony szeletekre metljk. Kisebb tepsit az olajjal kikennk, s a zsemlemorzst beleszrjuk. A gombt megmossuk, homokos tnkjt levgjuk (mint amikor ceruzt hegyeznk) s a gombkat flbe(vagy ha nagyok, negyedekbe) vgva egyenknt megmrtjuk a fszeres lisztben. Az ily mdon "bebundzott" zldsget egyms mell rakjuk az elksztett tepsiben. A tetejn egyenletesen elosztjuk a zldpaprika-, hagyma- s paradicsomszeleteket, majd az olajjal s a megmaradt papriks liszttel Gombk knyve Klement Andrs 9
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv sszekevert tejfllel lelocsoljuk. Rszrjuk az aprra vgott fstlt szalonnt, s a tepsit aluflival befedjk. Az elmelegtett forr stben 30 percig kzepes lngon proljuk az telt. A flit ezutn levesszk, s tovbbi 10-15 percig pirtjuk. A szalonnbl ropogs prc vlik. Prolt rizzsel vagy slt burgonyval knljuk. Elksztsi ideje: kb. 75 perc.
Rakott gomba
Hozzvalk: 2-3 kifli, 2 dl tej, 8-10 dkg gomba, 10 dkg trappista vagy fstlt sajt, 1 dl tejfl, 2 evkanl olaj, s, fszerek. Elksztse: A karikra vgott kiflit pr percig tejben ztatjuk. A gombt felszeleteljk, s kevs olajon megproljuk, a sajtot kis kockkra vgjuk. Olajjal kikent tzll ednybe rtegesen lerakjuk, megszzuk s fszerezzk. A tetejt lentjk tejfllel, s stben tstjk.
Sajtos gomba 1.
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 2 ek. tolaj, 20 dkg sajt, s, bors, petrezselyemzldje Elksztse: Az olajon a tiszttott, kockra vgott gombt megproljuk. Szzuk, borssal zestjk, meghintjk a finomra vgott petrezselyemmel s a kockra vgott sajttal. Egytt stjk tovbb, s a megengedett mennyisg kenyrre (pirtott kenyrrel finomabb) cssztatva tlaljuk. Pirospaprikval dsztjk. Teval finom vacsora.
Sajtos gomba 2.
Hozzvalk: 30 dkg gomba, 5 dkg reszelt fstlt sajt, 2 dl kefir, 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 mokkskanl currypor, zls szerint s. Elksztse: A gombk vgeit a homoktl letiszttjuk, majd gyorsan, folyvz alatt megmossuk, s lecspgtetjk. Vastagabb szeletekre vgjuk. A hagymt meghmozzuk, s finomra metljk. Serpenyben felforrstjuk az olajat, rtesszk a hagymt, s megszzuk. Fed alatt addig proljuk, amg zsrjra nem sl, ekkor rtesszk a gombaszeleteket. Borssal s curryporral fszerezzk, majd fed alatt, sajt levben puhra proljuk. Idnknt megkeverjk. Mg proldik, a kefirben simra keverjk a lisztet, valamint a megtiszttott s sszezzott fokhagymt. Ha a gomba is zsrjra slt (vagyis elftt belle az sszes nedvessg), a tzrl lehzzuk, s rntjk a lisztes kefirt. Jl sszekeverve visszatesszk a tzre. Kevergetve addig fzzk, amg sr mrts nem lesz alatta. Ezutn a reszelt sajtot is beleszrjuk, gyorsan tkeverjk, s a tzrl lehzva, befedve hagyjuk llni 10 percig, csak ezutn tlaljuk. Tlalskor kevs tejfllel meglocsolhatjuk. Galuska, ftt tszta vagy zsemlegombc, burgonyalepny a hozz ill kret.
Sonks rizs
Hozzvalk: 20 dkg sonka, 10 dkg gomba, 20 dkg zldbors, 20 dkg rizs, 3 ek. tolaj, 3 dkg reszelt sajt, s, bors Elksztse: A kockra vgott gombt olajban megpirtjuk, hozztesszk a kockra vgott sonkt, egytt pirtjuk, majd hozzkeverjk, a mr kln megfztt zldborst. Az elfztt rizst, a szoksos mdon elksztjk, s hozzkeverjk a megpirtott sonkt s gombt, zldborst, borssal, vgott petrezselyemmel zestjk, hozzadjuk a reszelt sajt egy rszt, gyorsan, melegen jl sszekeverjk s forrn tlaljuk. Tetejt, megszrjuk a maradk sajttal. Sonka helyett kockra vgott prizsival is kszlhet.
10
Gombk knyve Sonks vagy gombs batyu
Hozzvalk: 20 dkg liszt, 12 dkg margarin, 3 dkg leszt, kb. 0,5 l tej, 1 mokkskanlnyi cukor, 1 tojs, 10 dkg gomba vagy 10 dkg gpsonka, kevs petrezselyem. Elksztse: A margarint elmorzsoljuk a liszttel, s eldolgozzuk a cukrozott tejben megfuttatott lesztvel. A ksht vkonysgra kinyjtott tsztbl kerek darabokat szaggatunk, kzepkre halmozzuk a tltelket, csipks szlre mintzva visszahajtogatjuk a tsztt, kb. fl rt hagyjuk kelni, majd tojssal megkenjk, s elmelegtett stben aranysrgra stjk. Tltelk: 10 dkg darlt gpsonka (lehet maradk slt hs is), kevs bors, 3 kanl tejfl. (Vagy kevs vajon megprolt, aprra vgott gomba, csipet s, kevs bors, hrom kanl tejfl s aprra vgott petrezselyem.) Figyelem: Ha gombt hasznlunk, a tsztt aznap fogyasszuk el!
Srs-gombs gulys
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 50 dkg tiszttott burgonya, 1 veg vilgos sr, 2 nagy fej vrshagyma, 2 hsos zldpaprika, 2 nagy, kemny paradicsom, 15 dkg szeletelt csszrhs (sliced bacon), 1 evkanl piros fszerpaprika, 1 evkanl vegeta, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, kshegynyi rlt gymbr, zls szerint s. Elksztse: A bogrcsba beleteszem a vkony cskokra vgott csszrhst, majd a parzson, folytonosan kevergetve a zsrjt kiolvasztom. Ezutn rteszem a megtiszttott s felkarikzott vrshagymt. Folyamatosan kevergetve vegesre fonnyasztom, ezutn teszem r a megtiszttott s vastag szeletekre vgott gombt. Egy aluflialapot rbortok a bogrcs tetejre, hogy sajt levben proldhasson meg a gomba, majd tz perc mlva beleteszem a kockkra vgott burgonyt s a megmosott, kicsumzott, felszeletelt zldpaprikt. Beleszrom az sszes fszert s a megtiszttott, sszezzott fokhagymt. Rntm a srt s mg 1 liternyi vizet. Lass tzn egszen puhra fzm. Megkstolom, s ha szksges, meg is szom. Ezutn teszem bele a kis kockkra vgott paradicsomot. Nhny percnyi fvs utn a parzsrl lehzva, srrel s fehr kenyrrel tlalom.
Tepsis hagyms gomba

Hozzvalk (4 szemlyre): 30 dkg egyforma, apr szem gomba, 30 dkg lehetleg ugyanolyan nagysg vrshagyma, 2 dl tejfl, 2 evkanl liszt, 1 teskanl piros fszerpaprika, 1 teskanl s, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 csokor petrezselyemzld, a tetejre 10 dkg j hsos fstlt szalonna, a tepsihez 1 evkanl olaj. Elksztse: A gombt s a hagymt megtiszttjuk, megmossuk, lecspgtetjk. Egy kis tepsit az olajjal kikennk. A lisztet, a pirospaprikt, a st s a borsot kis tlkban sszekeverjk, majd a gombt s a hagymt egyenknt megmrtva benne a tepsibe rakjuk, j szorosan mell. A megmaradt fszeres lisztet a tejfllel simra keverjk, hozzadjuk a megmosott s finomra aprtott petrezselyemzldet, vgl az tel tetejre ntve elosztjuk rajta a nagyon vkony cskokra vgott fstlt szalonnt. Az elmelegtett, forr stbe tolva 25-30 percig kzepes lngon stjk. Mire a szalonnbl ropogs prc vlik, ra kszl el. Elksztsi ideje: kb. 60 perc.
Tlttt gomba
Hozzvalk: 60 dkg gomba, 3 dkg vrshagyma szeletelve, zsemlemorzsa, 2 ek. tolaj, 3 dkg reszelt sajt, s petrezselyem, Elksztse: A nagyobb gombkat megtiszttjuk, a tbbit hagymt, a gombavagdalkot petrezselyemmel puhra Gombk knyve Klement Andrs 11 1 db tojs, 3 dkg bors aprra vgjuk. A proljuk, szzuk.
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv sszekeverjk a tojssal, zsemlemorzsval, borssal, s beletltjk az olajjal kikent tepsibe rakott, tetejkkel lefel fordtott gombafejekbe. Meghintjk reszelt sajttal s megstjk.
Tlttt gombafejek
Elksztse: Szp egyforma gombafejeket jl megmossuk, s ruhval leszrtjuk. Megszzuk, rlt borssal s finomra vgott petrezselyemzlddel meghintjk, htszekrnybe tesszk. Elksztskor megtltjk gombavagdalkkal, megvajazott tzll tlba tesszk. Megszzuk, reszelt sajtot, vajdarabkkat tesznk r s megstjk. Tlalskor rizstalapzatot ksztnk elmelegtett jnai tlba, a megsttt gombafejeket rrakjuk. Kln mrtsoscsszben forr madeira-mrtst adunk hozz. A gombafejeket kszthetjk libamjprvel tltve is. Az elkszts utn a gombafejeket citromos, ss vzben megfzzk, s htszekrnyben troljuk. Hasonlkppen elre elkszthetjk s trolhatjuk a tltelket is; a cskokra vgott libamjat hagyms zsrban megpirtjuk, megszzuk, rlt borssal, majornnval, babrlevllel, fszerezzk. Liszttel meghintjk, tejet ntnk r, jl felforraljuk, tojssrgjval sszefogjuk, konyakkal zestjk. Ezutn mg forrn szitn ttrjk. Elksztskor a libamjprt kt-kt gombafej kz tesszk. Lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba bundzzuk, s forr, b zsrban pirosra stjk. Tlalskor rizstalapzatra tesszk, mrtsoscsszben forr egri mrtst adunk hozz.
Zldsges gombakret
Hozzvalk: 20 dkg srgarpa, 10 dkg gykr, 10 dkg karalb, 5 dkg zeller, 5 dkg bimbs kel, 40 dkg gomba, 10 dkg vrshagyma, 2 ek. tolaj, 1 cs. petrezselyem, s Elksztse: Az olajon az aprra vgott vrshagymt megpirtjuk, majd a megtiszttott kis kockkra vgott zldsget belerakjuk Egy kevs vizet ntnk al, s szzuk. Fed alatt majdnem puhra proljuk, majd a megtiszttott, a szokottnl vastagabbra szelt gombt is beletesszk. Egytt teljesen megpuhtjuk, s rvid lre stve, frissen sszevagdalt petrezselyemmel megszrva tlaljuk. Hsokhoz kretknt, tkrtojssal, slt virslivel vacsorra finom.
Gombs hstelek
Amerikai kacsa
Hozzvalk: 1 kacsa, 15 dkg gomba, kis margarin, 1 csokor zldpetrezselyem, 1 evkanl paradicsompr,1 dl vrsbor, 1 zsemle, 1 tojs, rlt bors, 1 alma, 2 csirkemj, 1 dl tejfel, olaj Elksztse: A gombt megtiszttva, megmosva s felszeletelve a margarinon megproljuk az aprra vgott zldpetrezselyemmel. Megborsozzuk, megszzuk, s kis vizet alntve puhra proljuk. Majd hozzadjuk a paradicsomprt, a tejfelt, a vrsbort, az aprra vgott mjat, s tovbb proljuk kb. 10 percig. Ha ksz, hozzadjuk a tejben ztatott zsemlt, a tojst, s jl elkeverjk. A kacst megtiszttjuk, megmossuk, mellnl s combjnl a brt fellaztjuk, s a tltelket altltjk. Hasregbe egy almt tesznk. Tepsibe helyezzk, lentjk forr olajjal, s ntzgetve, kzepes tznl (ami mr tudjuk mit jelent Szszika jvoltbl) pirosra stjk. Ha ksz, kiemeljk a tepsibl, az olajat lentjk, hogy csak kevs maradjon, ebbe belentjk a megftt rizst, kicsit lepirtjuk, s tlaljuk.
Blsznfil tejsznes szarvasgomba-mrtssal Kajn mdra.

Elksztse: Vgy 10 dkg nyri szarvasgombt, mosd meg, vgd elbb vkony szeletekre, majd gyufametltre. Olvaolajon futtass meg egy j fej salottaGombk knyve Klement Andrs 12
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv hagymt (klnleges aromj finom hagyma), majd dobd kz a feldarabolt szarvasgombt. Miutn elvesztette vztartalma nagy rszt, s kezd pezsegni, ntsd nyakon jfajta fehr fszeres borral, s prold egytt. Kzben trj fel egy tojst, vedd srgjt, s jl keverd el egy-msfl deci tejsznnel. Fszerezd zlsed szerint (s, fehrbors, kevs petrezselyemzld - vagy zeller - legyen benne), s ntsd a prold gomba kz. Egy-kt rottyants, s mr ksz is a fensges gombamrts. Ezt ntsd az ppen megkszlt, flangolosra sttt blszn hegybe, s a hats nem marad el. Blszn hinyban cstsztra ntve is azt mondod: ilyet mg nem ettl. (n kiprbltam mindkt verzit, mivel felesgem vegetrinus, s nem szereti a blsznt: mindkettvel egyszeren csodlatos!)
Flis hs Rmai tlban

Hozzvalk szemlyenknt: 2 vkony szelet tarja, 1 vkony szelet szalonna, hagymakarikk, paradicsomkarikk, paprikaszeletek, s, bors, kevs olaj, fonyalekvr (esetleg srgabaracklekvr, de ebbl kicsit tbb kell), 5-7 dkg vaj (vagy fzmargarin), 2 dl tejszn, 30 dkg gomba, ananszkarikk (kb. 4 karika), 4 db csirkemj (esetleg aki szereti, ksztheti pulyka, vagy nylmjjal is) Elksztse: Olajozott aluflit beszrunk sval s borssal, erre rtegezzk az albbi sorrendben: hs, paprika, paradicsom, hagyma, szalonna, hagyma, paradicsom, paprika, hs, s, bors. Jl becsomagoljuk s forr stben (kb. 180 fokos) 30 percet stjk. Ezutn kiszedjk, hagyjuk hlni. kibontjuk vatosan. Egy nagy magasabb perem (kerek) tzll tlba rtegezzk: hs, benne sltek, gomba, mj, anansz, ezt addig, amg a hozzvalk tartanak. Fell hs legyen. A tejsznt elkeverjk a lekvrral (fonybl kb. 1,5- 2 evkanl, srgabarackbl a duplja), rntjk, majd rmorzsoljuk a vajat, befedjk s stben mg kb. 30-35 percet stjk. Aki szereti, vadthatja ketchuppal! Gombs rizs, vagy knai rizs illik hozz, de j a rizibizi is (ez borsval s kukoricval, rlt kurkumval).
Gesztenys gombs pulykatekercs

Hozzvalk: 30 dkg pulykamell-fil (2 vkony, nagy szeletre vgva), 20 dkg gesztenyemassza, 20 dkg gomba, 1 tojs, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 2 gerezd fokhagyma, zls szerint s s rlt bors, 1 evkanl konyak, 1 evkanl liszt, 1 evkanl zabpehely, 2 evkanl olaj, 2 dl tejfl. Elksztse: A pulykamell szeleteket hskalapccsal kiveregetem s megszom. A gombt megtiszttom s vkonyra szeletelem. A hagymt s a fokhagymt tisztts utn nagyon finomra metlem, s a forr olajon vegesre futtatom, majd rteszem a gombt. Megszom-borsozom. Befedem, s a sajt levben puhra prolom. Ezutn egyharmad-ktharmad arnyban kettosztom. A kisebbik adagot sszekeverem a finomra vgott petrezselyemzlddel, a kiss felvert tojssal, 1 evkanl tejfllel, a konyakkal s a sztmorzsolt gesztenyemasszval. 15 percre flreteszem. A megmaradt prolt gombra rntk 2 dl vizet, megszom, megborsozom, s felntm a tejfllel simra kevert liszttel. Srre fzm. Elksztse: A pulykamell szeleteket kln-kln aluflia lapra tertem. A hsra felkenem a tltelket, s a hst az aluflia segtsgvel felcsavarom, majd be is csomagolom, s a kt vgt jl sszezrom. Nagy lbosban annyi ss vizet forralok, amennyibe a kt rold szva belefr. 40 percig kis lngon fzm, majd a lbl kivve, hagyom kihlni. Tlals eltt ferdn felszeletelem, kr ntm a gombamrtst, s a stben tforrstom.
Gombahabos pecsenye
Elksztsi id kb. 50 perc Hozzvalk: 4 szelet karaj, 15 dkg gomba 1 csokor petrezselyem zldje. 2 tojs 1-2 evkanl tejfl 2-3 ek olaj s bors
13
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Elksztse: A karajrl a csontokat leszedjk, a hust megszzuk, gyengn kiverjk. Forr olajban mindkt oldalt hirtelen tstjk. A szeleteket az olajbl kiszedjk, tzll tlra tesszk. Az olajban az aprra vgott, szott borsozott petrezselymes gombt, fed alatt nehny percig proljuk. A tzrl levve kiss kihtjk. Amg hl a tojs, fehrjbl habot vernk, knnyedn sszekeverjk a gombval a tojsok srgjval s a tejfllel. A masszt a hsszeletekre kenjk, forr stben 15 percig stjk Kret rizs burgonya savanyusg, meg ami van otthon.
Gombs csirkemell
Hozzvalk: 60 dkg csirkemell, 20 dkg gomba, 4 dkg margarin, 2 dl energiaszegny tejfl, s, bors, paprika, kakukkf, bazsalikom Elksztse: A csirkemelleket lebrzzk, kicsontozzuk, ngy szeletet vgunk belle, s jl kiverjk. Rostjaira merlegesen bevagdossuk, szzuk, borsozzuk, s kikent tzll tl aljra fektetjk. A maradk margarinon sval, borssal addig proljuk a gombt, amg a levt el nem ftte, majd a tzrl levve a tejfllel meg a tbbi fszerrel simra keverjk. A hsszeletekre ntjk, s a stben kb. 30 percig stjk.
Gombs gngylt hs (kml tel)

Elksztse: Egy szp, szraz tmr marhahsdarabot (felslt vagy fartt) megtiszttunk minden hrtytl, s kssel gy vgunk be, hogy egy nagy, tglalap alak szeletet kapjunk. Simra kevernk kt nyers tojst egy evkanlnyi liszttel, sval, trtt borssal meg kt evkanlnyi nagyon aprra vgott vagy darlt szrtott gombval. (A gygy-nvnyboltokban kaphat gombt klyhn vagy fttesten mg tovbb szrtjuk, akkor knnyen megdarlhat a kv- vagy didarln). A nagy hsszeletre kenjk, kt vgt rhajtjuk, nehogy kifollyk belle a tltelk, s a hst sszegngyljk, zsineggel tktjk. Kvlrl sval, trtt borssal, mustrral bedrzsljk a hsszeletet, s kt evkanl olajon minden oldaln tstjk. Mellvgunk karikra 20--20 deka srga- meg fehrrpt, alntnk egy kis vizet, s egy babrlevllel, meg kt szem borkabogyval fszerezzk. Fed alatt, lass tzn, a levben idnknt megforgatva puhra proljuk. Vgl a hst deszkra tve, a zsinegtl megszabadtjuk, felszeleteljk, forr tlra tesszk. Visszamaradt levt ttrjk, egy deci tejfllel gazdagtjuk, s mg egyszer felforralva ntjk a pecsenyre. Krete rokfort-puding vagy burgonyakrokett lehet, de adhatjuk ftt spagettivel, illetve prolt rizzsel is.
Gombs gulys
Hozzvalk: 30 dkg sertslapocka, 20 dkg gomba, 10 dkg vrshagyma, 1 ek. tolaj, s, bors, pirospaprika, 1 dl energiaszegny tejfl Elksztse: Az aprra vgott hagymt az olajon fonnyasztjuk, majd paprikval meghintve, beleforgatjuk a felkockzott hst. Kb. 40 percig proljuk a fed alatt, majd hozzkeverjk a felszeletelt gombt, petrezselyemzldet. Sval, borssal zestve, vzzel felengedve puhra fzzk. Tejfllel elkeverve tlaljuk. A tejfl elhagyhat.
Gombs hal
Hozzvalk: 60 dkg ponty (4 szelet), 20 dkg gomba, 2 ek. tolaj, 2 dkg liszt, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg zldpaprika, 5 dkg paradicsom, s, bors Elksztse: A halszeleteket leszva egy rig llni hagyjuk, majd beforgatjuk a lisztbe, a felmelegtett olajban. mindkt oldalt elstjk, s egy lbasba rakjuk. A visszamaradt olajban a finomra vgott hagymt megfonnyasztjuk, hozzadjuk a vkony szeletekre vgott gombt, szzuk, borsozzuk, s pici vizet hozzadva Gombk knyve Klement Andrs 14
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv majdnem kszre proljuk. Ekkor hozzadjuk a felkarikzott zldpaprikt, paradicsomot, s az elsttt halra ntjk. Fed alatt rvid ideig egytt proljuk. Rizs krettel finom.
Gombs hsgombc
Hozzvalk: 30 dkg darlt marhahs, 15 dkg gomba, 1 tojs, 2 dkg vrshagyma, 2 ek. tolaj, s, bors, petrezselyem Elksztse: A vrshagymt lereszeljk, s a felmelegtett olajra tesszk, hozzadjuk a kis kockra vgott gombt, s pirtjuk. Szzuk, borsozzuk, s zestjk finomra vgott petrezselyemmel. Amikor a leve elprolgott, zsrjra stjk, s sszekeverjk a darlt hssal, tojssal. Jl sszedolgozzuk, s gombcokat formlunk belle. Vzben is kifzhetjk, de kicsit meglaptva kiolajozott tepsiben is megsthetjk. Aluflival takarjuk be.
Gombs pulykamell
Hozzvalk: 40 dkg pulykamell, 15 dkg gomba, 2 ek. tolaj, s, bors, petrezselyem Elksztse: A pulykamellet ngy szeletre vgjuk, forr olajban mindkt oldalt megpirtjuk, kiemeljk az olajbl, s a mr elre megtiszttott, felszeletelt gombt proljuk meg benne. Kevs borsot, esetleg pirospaprikt is hinthetnk a gombra. Ha a gomba megpuhult, visszarakjuk a hst, egy-kt kanl meleg vizet ntnk r, s lefedve puhra proljuk.
Gombs rakott borda

Elksztse: Teljesen kicsontozunk egy 80 deks rvidkarajt, s a szokott mdon egyben megstjk. Ha kihlt. fl centi vastagon felszeleteljk (8 szelet legyen belle), s a pecsenye zsrjval kikent tzll tlra egyms mell fektetjk. Egy evkanl olajon, aranysrgra pirtunk egy evkanl finomra vgott vrshagymt. hozzadunk 30-40 deka aprra vgott gombt, megszzuk. megborsozzuk, s addig proljuk, mg sajt levt el nem ftte. A tzrl levve simra keverjk kt, tejben ztatott, kinyomkodott s sszemorzsolt zsemlvel, egy kisdoboznyi serts-mjkrmmel s egy nyers tojssal. Egy csokor finomra vgott petrezselyemzlddel, meg egy mokkskanlnyi majornnval zestjk. s ha kell. mg szzuk. Nyolcfel osztva, minden hsszeletre rnyomkodunk egy-egy halommal. s tetejt 5 deka reszelt sajttal meghintve, a stben kb. fl rig stjk. (J elre elkszthet, csak a stst hagyjuk tlals elttre.)
Gombs rizses hs
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 tasak Knorr Rizott rizses hs, 40 dkg gomba, 1-1 zlds piroshs paprika, 1 csom petrezselyemzld, 3 evkanl olaj. Elksztse: Felhevtett olajon megfuttatjuk a cikkekre vgott gombt s paprikt, majd 1 liter vzzel felntjk. A mikor felforrt, hozzadjuk a Knorr Rizseshst, s lass forralssal fed alatt llni hagyjuk. Tlalskor a tnyrra halmozott gombs rizseshst, aprra vgott petrezselyemzlddel szrjuk meg. J tancsok: Gomba helyett zukkinit, kelbimbt vagy vegyes zldsget is adhatunk hozz. Bazsalikommal vagy kakukkfvel zesthetjk, s petrezselyem helyett zellerzlddel dszthetjk.
Gombs tokny
Elksztse: A gombs rizses hsnl lertak szerint kszl. Ha a hs mr flig megpuhult, belekevernk 20 dkg gombt, s kszre proljuk, majd 1 dkg liszttel meghintjk s hozzkevernk 1 dl tejflt. Tlalskor petrezselyemzlddel szrjuk meg, kretknt prolt rizst adunk hozz.
15
Gombk knyve Gombs tlttt csirke
Hozzvalk: 1 bontott csirke, 1 zsemle, 1 tojssrgja, gomba, tej, vaj, bors, s Elksztse: A megtiszttott gombt vgd aprra, s kevs vajjal prold puhra. A zsemlt ztasd tejbe; ha megpuhult, nyomkodd ki. A zsemleppet dolgozd ssze a tojssrgjval, egy dinyi vajjal, a kihlt prolt gombval, sval s borssal. Ezzel a masszval tltsd meg a csirkt. Locsold le kevs forr zsiradkkal, majd kzpmeleg, stben a kisl zsrjval locsolgatva (esetleg nhny csepp vizet is alntve) ssd pirosra.
Gombval tlttt dagad

Hozzvalk: 70 dkg sertsdagad, s, 20 dkg gomba, dinyi vaj, 3 zsemlye, tej, 2 tojs, kshegynyi rlt bors, 1 csokor petrezselyem, 2-3 ek. olaj. Elksztse: A sertsdagadt felszrjuk, kvl-bell megszzuk, s llni hagyjuk. A megtiszttott, megmosott gombt felszeleteljk s enyhn megszva a vajon megproljuk. A zsemlket hideg vzben, mg jobb, ha tejben ztatjuk, majd kicsavarjuk. A prolt gombval meg a tojsokkal sszekeverjk, megszzuk, megborsozzuk s aprra vgott petrezselyemmel fszerezzk. A dagadba tltjk, a nylst hstvel vagy hurkaplcval sszetzzk. Utna a hust olajjal megkenegetve tepsibe fektetjk, s kzpmeleg stben j 1 ra alatt pirosra stjk. Tlals eltt rvid ideig pihentetjk, csak ezutn szeleteljk fel. A tltelket elzetesen flig megprolt srgarpval meg zldborsval is gazdagthatjuk.
Pcolt csirkecomb Jlia mdra

Hozzvalk: 4 szp csirkecomb, 1 dl szraz fehrbor, 15 dkg gomba, 2 evkanl mazsola, 4 szl zldhagyma szrval egytt, fl dl tejszn, 2 db egsz tojs, 3-4 evkanl liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 teskanl s, 1 teskanl olaj. Elksztse: A csirkecombokat kicsontozzuk, s vkony cskokra vgjuk. A gombt tisztts utn felszeleteljk, s az olajon sval, borssal, valamint a vgott petrezselyemmel fed alatt, sajt levben puhra proljuk, majd zsrjra stjk. Ha kihlt, belekeverjk a leszrazott s megmosott mazsolt, a megtiszttott s vkony karikkra vgott hagymt. Rntnk fl dl bort meg a tejsznt, s belekeverjk a zzott fokhagymt. Ezutn beletesszk a hscskokat, s egy rn keresztl hagyjuk llni. Idnknt tkeverjk. A mrtsbl kivesszk a hscskokat s flretesszk. A visszamaradt mrtshoz hozzadjuk a felvert, nyers tojsokat, a maradk bort s annyi lisztet, hogy sr palacsintatsztt kapjunk. Akkor megfelelen sr, ha a darabos anyagok, mint pl. a gomba, nem vlnak ki belle. A hscskokat elszr lisztben, majd a tsztban megmrtjuk, s a 170 fokra felforrstott olajban szp piros- ropogsra megstjk (8-10 perc). A flsleges olajat lecspgtetve, rokforttal zestett fejes saltval s burgonyval tlaljuk. Kiss hosszadalmasan kszthet, de igen finom.
Piritott blsznrmk szarvasgombamrtsban

Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg blszn (a vkonyabb vgbl), 5 dkg vaj, s, frissen rlt bors. Elksztse: A blszint ujnyi vastag szeletekre vgjuk, kiss ellaptjuk, majd vasserpenyben a megforrstott vajon hirtelen megstjk. Sval s frissen rlt borssal meghintjk. Krts: gesztenye, kelbimb, zldbors, igen apr (kisujjnyi) srgarpa. Valamennyit puhra proljuk, s a hs kr rakjuk. A gombbl hagyomnyos mdon mrtst ksztnk s krts s hs mell tlaljuk.
16
Gombk knyve
Rakott pulykamell-szeletek gombamrtssal, Klemi mdra

Hozzvalk: szemlyenknt kt szelet pulykamell, 1-1 gerezd fokhagyma, vaj, vagy Rma, liszt s tojs a panrozshoz, 2-3 dkg reszelt sajt, 2-3 gomba, tejfl, baromfi fszerkeverk (lsd: Eltevsek - telzestk 3. Szraz fszerkeverkek.) Elksztse: A pulykamellet elz este alaposan kiverjk, mindkt oldalt szzuk, borsozzuk, fszerezzk, msnap reggelig htszekrnyben tartjuk. Msnap egy jnai tlat alaposan kivajazunk, a hsszeleteket lisztbe majd tojsba forgatjuk, a tl aljra rakjuk. Meghintjk finomra zzott fokhagymval, felszeletelt (n tojsszeletelt hasznlok!) gombval, reszelt sajttal. A rtegezst addig folytatjuk, mg a hozzvalk el nem fogynak. A tetejt reszelt sajttal elkevert tejfllel bevonjuk, majd kb. 1 ra alatt kszre stjk. Ha vajkockkat is szrunk a rtegek kz, akkor szaftosabb lesz. Arra vigyzzunk, hogy a rtegek ssz vastagsga 10 cm-nl ne legyen tbb! Mg sl, elksztjk a mrtst s krumpliprt. Mrts: Hozzvalk: 1 csomag Gombakrm-leves (ez m a szentsgtrs!!), 6-8 db gomba, 3-4 dl tejfl, sok petrezselyemzld, a rntshoz olaj, 2-3 evkanl liszt, 1 teskanlnyi pirospaprika. Kt ednyben ksztjk! Az egyik ednybe fl liter vizet, a tejflt s a gombaport ntjk, majd alaposan sszekeverjk. n elektromos habvert hasznltam hozz. Ha simra kevertk, lass tzn 10-15 percig forraljuk. A msik ednybe ugyancsak fl liter vizet ntnk, ebbe beleszrjuk a felaprtott gombafejeket szrastl. Az aprtshoz, a tojsszeletelt javaslom, gy hogy a szeletelbe rakjuk szrval flfel a gombt, majd szeletekre vgjuk, aztn a gombt elfordtjuk, s jra, most mr hasbokra vgjuk. Ha a gomba megpuhult, sszentjk a msik gombval, s a rntst elksztve besrtjk. A petrezselyemzldet a flig ksz rntsba tesszk! sszekeverjk a pirospaprikval, s gy ntjk a mrts alapba. sszeforraljuk. Krumplipr: A krumplit meghmozzuk, majd hasbvgval feldaraboljuk, ss vzben puhra fzzk. A megftt krumplit tejjel s Rmval habosra keverjk. (Egy tojssrgt is keverhetnk bele!) Tlalsa: A tnyr 2/3 rszt betertjk a ksz hsszeletekkel, mell rakjuk a krumpliprt, majd lentjk a mrtssal. Ha a mrts tbbre sikeredett, akkor sincs gond, mert kiftt tsztval is elfogyaszthat a maradk, ekkor a mrtssal lenttt tsztra reszelt sajtot hintnk, s gy tlaljuk.
Rakott sajtos hal

Hozzvalk: 40 dkg tonhal, 30 dkg gomba, 1.5 energiaszegny tejfl, 2 dkg liszt, 8 dkg sajt, 1 ek. tolaj, s, trtt bors, margarin Elksztse: A felengedett halszeleteket sval, borssal bedrzsljk, lisztben megforgatjuk, a margarinon adagonknt mindkt oldalt megpirtjuk. A gombt vkony szeletekre vgjuk, szzuk, borsozzuk, s olajban megproljuk. Egy tzll tlban rtegezzk a halszeleteket a prolt gombval. A reszelt sajtot sszekeverjk a tejfllel, sval, borssal zestjk, s a halra ntjk. Stben 2 percig stjk.
Rmai tlas hs
Hozzvalk: rmai tl, 1 db teflonos serpeny (n a 28 cm tmrjt hasznlom, mert abban lehet rzssal forgatni a kajt), 1 kg apr jburgonya (n utlom kaparni, ezrt tiszttottat veszek), 2-3 szem paradicsom, 1 szl prhagyma v. 1 csomag jhagyma (zldjvel egytt), 1-2 db paprika (n. TV paprika), 30 dkg gomba, 30 dkg csirkemell, 30 dkg sertscomb v. karaj (csont nlkl). 30-40 dkg kolozsvri szalonna, 1-2 gerezd fokhagyma, s (vigyzat, a hsos szalonna s a leves miatt egybknt is ss), bors, 1/2 l ers hsleves (esetleg leveskockbl). Elksztse: A szalonnt s a hsokat 1x1 cm-es, 2-3 cm hossz cskokra vgjuk, a serpenyben kistjk, kiszedjk, flretesszk. A visszamaradt zsiradkban megfuttatjuk a zzott fokhagymt, majd borsozva megpirtjuk a sertshst, Gombk knyve Klement Andrs 17
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv kiszedjk, flretesszk, majd a csirkemell hst, ezt is flretesszk. A paradicsomot karikra, a paprikt kockra vagy karikra, a hagymt 2 cm hossz darabokra, a gombt negyed, vagy nyolcad darabokra vgjuk. Ha a krumpli apr, akkor nem kell vgni. A rmai tl tetejt kb. fl rra beztatjuk. Az aljba, egyik sarokba a krumplit, majd kupacokba a hsokat, szalonnt, zldsgeket (piknsabb s finomabb is, ha 1-2 db ecetes savany (!) uborkt is cskokra vgunk, s a tetejre szrjuk, felntjk a levessel, rntjk a zsiradkot, majd bekldjk a stbe s lefedve kb. 1-1,5 rt stjk. Ehet kenyrrel, vagy ketchuppal, vagy majonzzel, vagy mustrral, vagy ers paprikval, sajtkockval (eidami).
Slt szardells gomba

Hozzvalk: 50 dkg nagy sampinyongomba-fejek, 1 evkanl szardellapaszta, 1 db egsz tojs, 1 dl tej, 10-12 dkg finomliszt, 1 csokor petrezselyemzld, 1 teskanl reszelt vrshagyma, zls szerint trtt fekete bors (s nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon ss!). Elksztse: A tojst habosra felverjk, s sszekeverjk a szardellapasztval, a trtt borssal, a megmosott, lecspgtetett s aprra vgott petrezselyemzlddel, a reszelt vrshagymval, valamint annyi liszttel, hogy a szoksosnl kiss srbb palacsintatszta-masszt kapjunk. A gombt tisztts utn vastag szeletekre vgjuk. Elszr lisztben megforgatjuk, majd a tsztban megmrtjuk, s 180 fokra felhevtett olajba tve 3-4 perc alatt szp pirosra megstjk. Az olajat lecspgtetjk, s petrezselymes rizzsel valamint tartrmrtssal tlaljuk. Nagyon egyszeren s gyorsan kszthet tel.
Sltcsirke vele slt krettel

Hozzvalk: 4 csirkecomb (vagy mell, vagy egsz csirke, vagy stb.), 70-80 dkg burgonya, 30-40 dkg gomba, fszerek: s, bors, majornna; valamint 1 db stzacsk. Elksztse: A combokat befszerezzk. A krethez a megtiszttott burgonyt vastag karikra vgjuk, a megtiszttott gombafejeket egyben hagyjuk, s mindkettt megszzuk. Valamennyi alapanyagot berakjuk a stzacskba, a zrszalaggal bezrjuk, s gzstben 4-es fokozaton kb. 1 rt stjk. A hsokat a veleslt krettel tlaljuk, s zls szerint saltt is knlhatunk hozz. Tancs: a hs fszerezshez hasznlhatunk csirke fszerkeverket is.
Tejsznes-gombs slths jasszony mdra

Hozzvalk: 4-8 szelet sertshs, 3 dl tejszn, 15 dkg gomba, 2-3 evkanl liszt, 23 evkanl olaj, S, Bors, Fokhagyma, Szerecsendi, Kakukkf, 1 kocka Slthsszaft Elksztse: A hsszeleteket kiklopfoljuk, sval, fokhagymval, bedrzsljk Az olajat felhevtjk, a hst pirosra stjk, majd puhtjuk. Ha ksz, flretesszk. A gombt felszeleteljk, a hs zsiradkban tstjk, hozzadjuk a lisztet, tpirtjuk, majd felntjk a tejsznnel. Hozzadjuk a fszereket s az elre elksztett pecsenyelt, majd nhny percig fzzk, hogy besrsdjn. Visszatesszk a hst, s nhny percig rotyogtatjuk, hogy az zek sszerjenek. Hasbburgonyval tlaljuk!
Tlttt csirke
Elksztse: A mg fiatal, de mr szp hsos csirkt, vigyzva tiszttjuk, hogy a bre be ne szakadjon, s a kibelezsnl is vatosan bnjunk vele, hogy a nyak s mell bre szpen egybe maradjon. Megmosva, beszzuk, s a kvetkez tltelkkel tltjk. Zsemlyetltelk: 1 nagy zsemlyt tejbe ztatunk, 5 deka vajat habosra kevernk egy egsz tojs s egy srgjval, azutn beletesszk az idkzben Gombk knyve Klement Andrs 18
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv tztatott, kinyomkodott zsemlyt, evvel is jl elkeverjk, finomra vgott hagymt s kevs petrezselymet, st, borst s 2-3 kanl finom zsemlyemorzst tve mg hozz, a csirke mellt bre alatt megtltjk, s a nylsnl sszevarrjuk. Ldmj tltelk: Egy kisebb ldmjat szitn ttrnk, s, bors s egy kevs finomra vgott gomba, vagy szarvasgombval elkeverve, azt a csirke mellbe tltjk, ssze varjuk. Megfelel serpenybe helyezzk, egy nagy kanl zsrral a stbe tesszk s gyakori ntzgets kzben, egy ra hosszat stjk.
Zldsges pulykamell
Hozzvalk: 40 dkg pulykamell, 20 dkg cukkni, 15 dkg gomba, 10 dkg zldpaprika (1 piros, 1 srga), szezmmag, 2 ek. fehrborssal sszekevert tolaj Elksztse: A pulykamellet 3 centis kockkra aprtjuk, majd az olajos keverkbe mrtjuk. A cukknit felkarikzzuk, a karikkat flbevgjuk. A gombkat megmoss utn - flbevgjuk, majd szintn 3 centis kockkra szeleteljk. A hsdarabkkat a zldsgszeletekkel felvltva kihegyezett hurkaplckra szrjuk. A maradk olajat a zldsgekre kenjk, megszrjuk szezmmaggal. A nyrsacskkat stben 15 percig stjk.
Zldsges ragu
Hozzvalk: 50 dkg sertslapocka, 20 dkg gomba, 5 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl lecs, 20 dkg zldbab, 10 dkg mlyhttt kukorica, 3 ek. tolaj, 1 tk. Vegeta, s, petrezselyem, 10 dkg rizs Elksztse: Az olajjal felhevtjk az aprra vgott hagymt, s vegesre proljuk, majd rtesszk a cskokra vgott hst, zsrjra stjk. Megszrjuk sval, borssal, telzestvel, felntjk kg. 3 dl vzzel, letakarva proljuk. Amikor a hs mr majdnem puha, hozzadjuk a kukorict, a zldbabot, a negyedekre vgott gombt, a rizst, a lecst. Jl sszekeverjk, s kszre fzzk. Tlals eltt megszrjuk aprra vgott petrezselyemmel.
Zldborss csirketokny
Hozzvalk: 40 dkg csirkemell, 10 dkg vrshagyma, 10 dkg gomba, 1 dkg liszt, 10 dkg zldbors, 2 ek. tolaj, petrezselyem, s, pirospaprika Elksztse: A lebrztt csirkemellet kisebb kockra vgjuk. A felhevtett olajban az aprra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk, megszrjuk pirospaprikval. Hozzadjuk a hst, megszzuk, meghintjk aprra vgott petrezselyemmel, s fed alatt puhra proljuk. Amikor a hs flpuhra ftt, hozzadjuk a vkony szeletekre vgott gombt, s tovbb proljuk. Ha a hs megpuhult megszrjuk liszttel, kicsit mg pirtjuk, majd annyi vizet ntnk al, hogy sr leve legyen. Belekeverjk a ftt zldborst, 2-3 percig egytt fzzk. Elfztt rizzsel tlaljuk.
Zldsges csirke
Hozzvalk: 50 dkg csirkemell (2 darab), 40 dkg burgonya, 20 dkg srgarpa, 20 dkg karalb, 10 dkg zeller, 20 dkg gykr, 20 dkg gomba, 1 cs. petrezselyem, s, bors, 1 dkg margarin Elksztse: A csirkemelleket kettvgjuk, sval, borssal bedrzsljk. A burgonyt nagyon vkony karikkra vgjuk, a zldsgeket egyforma kisujjnyira. A gombafejeket egszben hagyjuk. Egy tzll tlat margarinnal vkonyan kikennk, a burgonyaszeletekkel kibleljk s megszzuk. A zldsgek felt rtertjk, megszzuk, borsozzuk, s a csirkemelleket rfektetjk, a maradk zldsggel befedjk. Tetejt az aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. A tlat aluflival befedjk, s stben kb. egy rt stjk.
19
Gombk knyve
Szarvasgombs receptek
Blsznfil tejsznes szarvasgomba-mrtssal Kajn mdra.
Elksztse: Vgy 10 dkg nyri szarvasgombt, mosd meg, vgd elbb vkony szeletekre, majd gyufametltre. Olvaolajon futtass meg egy j fej salottahagymt (klnleges aromj finom hagyma), majd dobd kz a feldarabolt szarvasgombt. Miutn elvesztette vztartalma nagy rszt, s kezd pezsegni, ntsd nyakon jfajta fehr fszeres borral, s prold egytt. Kzben trj fel egy tojst, vedd srgjt, s jl keverd el egy-msfl deci tejsznnel. Fszerezd zlsed szerint (s, fehrbors, kevs petrezselyemzld - vagy zeller - legyen benne), s ntsd a prold gomba kz. Egy-kt rottyants, s mr ksz is a fensges gombamrts. Ezt ntsd az ppen megkszlt, flangolosra sttt blszn hegybe, s a hats nem marad el. Blszn hinyban cstsztra ntve is azt mondod: ilyet mg nem ettl. (n kiprbltam mindkt verzit, mivel felesgem vegetrinus, s nem szereti a blsznt: mindkettvel egyszeren csodlatos!)
Bevert tojs porti borban prolt szarvasgombval

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 80 g szarvasgomba, 30 g vaj, 1 dl borjs alapl; 2 dl porti bor, s Elksztse: A tojst ss, ecetes vzbe tve bevert tojst ksztnk, majd langyos vzzel lebltjk. A felszeletelt szarvasgombt vajban megproljuk, hozzadjuk a hs alaplt. Hozzntjk a porti bort, felforraljuk, sval utnzestjk. Tlalskor a tojsokat bevonjuk a mrtssal, pirtott kenyrszeleteket adunk hozz. Az lmnyt fokozhatja a mell elfogyasztott pohrnyi valdi porti bor.
Kirntott szarvasgomba
Elksztse: Vgd a megtiszttott szarvasgombt ksfoknyi vastag szeletekre, mrtsd azon nyersen tojs, s borbl kszlt vegyletbe, s rntsd ki forr vajban. (Czifra Istvn: Magyar Nemzeti szakcsknyve, magyar gazda asszonyok szksgeihez igaztva, hatodik kiads, Pest 1840)
Libamj szarvasgombval (Foies gras aux truffes en petites caisses)

Elksztse: Kt szp libamjnak a rszeit egymstl elvgjuk, gondosan megtiszttjuk, jl megmossuk, azutn marindban elksztjk. Hat darab szarvasgombt tisztn meghmozunk, szeletekre vgjuk, azutn friss vajban vagy zsrban sautrozzuk. Most a mjat kivesszk a marindbl, s ha mr kihlt, szp egyenl darabokra vgjuk ssze. Ekkor echalotte-hagymt, petrezselymet s sampinyont finoman megvgunk, kevs friss vajban vagy zsrban puhra proljuk, azutn hozz adjuk a mjtl elesett aprbb darabkkat, felnyi mennyisg finoman sszeaprtott fehr szalonnt, kevs zsemlye-pandot, hrom tojs srgjt, egy kshegynyi finom szraz nvnyport, vgl egy kevs st, s mindezeket egytt igen finoman sszezzzuk. Most csinos kis skatulykat hajtunk ssze tiszta paprbl, azokat elbb olajjal bekenjk s kemenczben megszrtjuk, azutn kikenjk az utbbi mdon kszlt frszszal, s akkor a szeletekre vgott mjat s szarvasgombt frszszal vlogatva rtegekben elrakjuk bennk. A tetejt ismt bekenjk frszszal, vkony szalonnaszeletekvel bebortjuk, azutn tlals eltt mintegy negyedrval mrskelt melegsg kemenczbe lltjuk. Mikor megslt, a szalonnaszeletkt levesszk rla, a tetejt meglocsoljuk egy kis szrnyas-glacval, melyet egy pohrka madeirval fztnk el, azutn egy zlsesen sszehajtott asztalkendn szpen elrendezve fltlaljuk. (Dobos C. Jzsef: Magyar-Franczia Szakcsknyv. Bp. 1881)
20
Gombk knyve
Szalonka szarvasgombval tltve

Hrom szalonkt megtiszttunk, beleit kiszedjk, 560 gramm szarvasgombt meghmozunk, hulladkt hagymval, petrezselyemmel finoman sszevagdaljuk. 280 gramm (1/2 font) reszelt szalonnt hozztve, sval s kshegynyi finom fvekkel elzrhat ednybe tesszk, s flrig parzson proljuk, ha flig kihltek, a szalonkt megtltjk, sszevarrjuk, szpen dressirozzuk s szalonnval bektzve flrval tlals eltt megstjk. - A szarvasgombt szpen szeglyzett tlra kenyr-eroustade tetejre gla-alakban tlaljuk a szalonkt fl helyezzk, ers zes szarvasgomba-mrtssal pedig lentjk. (Dobos C. Jzsef: Magyar-Franczia Szakcsknyv. Bp. 1881)
Szarvasgomba turini mdra.

Megtisztvn a' szarvasgombt, hmozd meg, vgd vkony szeletekre, rakd aprra vgott petrezselyem zldjvel, mogyorhagymval, czitromnedvel, egy darab, rsvajjal, s, borssal. Egy mert kanl friss vizzel rzlbasba, az ednyt fedd be, 's prold egy ideig Nmellyek utjra egy kanl provnszi olajat, ugyan annyi mustrt s czitromnedvet is kevernek hozz. 's gy adjk az asztalra minden tovbbi fzs nlkl. (Czifra Istvn: Magyar Nemzeti szakcsknyve, magyar gazda asszonyok szksgeihez igaztva, hatodik kiads, Pest 1840)
Szarvasgomba hjban
A szarvasgombnak hjban val elksztse a lehet legegyszerbb. Abban ll, hogy gy, mint a burgonyt egy kis sval betesszk forr vizbe. (Holls. L. Magyarorszg Fldalatti gombi, Bp.1911)
Szarvasgomba tartstsa
Hosszabb idre. Szmos mdszert ismernk, nmelyiket rgi feljegyzsekbl idzzk. Szarvasgomba libazsrban: Egyik legnpszerbb s legjobb hzi tartstsi mdja a szarvasgombnak. A gombt alaposan megmossuk, megszrtjuk majd steril jl zrd, ednybe tesszk, majd rntjk a kb. 80 fokra felmelegtett libazsrt. Htbe troljuk j pr hnapig eltarthat igy a gomba, s kivl z libazsrt is nyernk. Ssvz-konzerv: A gomba befedshez elegend vizet kevs kakukkf, babrlevl, ngyfle fszer, s s nhny szegfszeg keverkvel felforraljuk. Miutn lelepedett s lehlt megszrjk, a megmosott, lecsepegtetett s hmozatlan szarvasgombt az ednybe rakjuk, s a folyadkkal lentjk gy, hogy teljesen befdje. Ily mdon 20-30 napig eltarthatjuk. Nem prbltam a receptet. Ecet-konzerv: A megmosott s hmozott gombt elolvasztott disznzsrba vetjk, kiszedjk s miutn a zsir megmerevedett, ednybe rakjuk. Fehr borecetet egyharmadrsz vizzel fszerrel s sval kevernk, negyedrig fzzk, kihlten megszrjk, s a gombra ntjk. A gomba 2-3 hnapig elll, de illatbl veszt. Nem prbltam.
Szarvasgomba trolsa
Rvid idre, nhny napra vagy max 2-3 htre A frissen szedett nem kukacos, j minsg szarvasgombt minl elbb, egyenletes hmrsklet a - legjobb 0 C fok krnyke (1,0 - -1,0) - httt helyre (htszekrnybe) tesszk kvetkez mdszer szerint. Zrt dobozban lehetleg mosatlan fldes (esetleg szraz kefvel vatosan megtiszttott). llapotban tesszk el, szalvtt helyezve mell (pratartalmat felszvand) a dobozban. gy, ha egszsges volt 2-3 htig minsgveszts nlkl megrizhetjk a gombt. Gombk knyve Klement Andrs 21
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Nekem ez a mdszer bevlt. Ha a gombt megmostuk (hideg vzzel, s kefvel, ahogy kell) nmileg cskkenhet a mdszer llagmegrz hatkonysga. Tehetjk tapasztalat szerint - zrt doboz helyett papr/kartonzacskban is a htbe. Mosott llapotban hasznlatos mdszer, hogy a gombt zrt dobozban annyi rizzsel egytt tesszk a htbe, ami ppen elfedi a gombt. Tapasztalatom szerint ennek htrnya, hogy a gomba kiszradhat, s jelents slyvesztesget knyvelhetnk el. A rizs azonban kivl szarvasgomba z kap. Az igy eltett gomba nhny htig kis vesztesggel, s a szradsbl add minsgvesztssel tbb htig is eltarthat. 3. APICIUS szakcsknyve szerint (1498, Milano) sokig eltarthatod, ha a tubereket, melyeket vz meg nem rontott, ednybe teszed, vltakozva szraz frszport s gipszet hintesz rjuk, s hideg helyre rakod. (Nem prbltam ki, de rdekes mdszer)
Szarvasgombval tlttt pulyka

(Szarvasgomba helyett hasznlhatunk msfle gombt is.) Elksztse: 15 dkg sovny disznhst, 10 dkg borjhst, 20 dkg szalonnt, a pulyka mjt s 12 dkg nyers libamjat hsdarln ledarlunk, hozzkevernk kt beztatott, majd jl kinyomkodott zsemlt s kt tojssrgjt. Ezzel a masszval elkevernk kt szpen felszeletelt szarvasgombt s 12 dkg aprra vgott, zsron megsttt libamjat. Psttomfszer-keverkkel zestjk, megszzuk: nthetnk hozz egy kupica madeirabort is. Ezzel a tltelkkel tltjk meg a pulykt, megszzuk, s vkony szalonnaszeletekkel bortjuk. A tepsibe bven tesznk vajat s kevs, forrsban lv vizet, erre fektetjk a pulykt, elszr a htra, de fl ra mlva elkezdhetjk gyakran forgatni, kzben gondosan locsolgatni. A sts befejezte eltt egy fl rval leszedjk rla a szalonnaszeleteket, hogy a bre szp pirosra slhessen. A szarvasgombs tltelkkel elegend, ha csak a mellt tltjk meg, a tbbi rszt tlthetjk egyszerbb tltelkkel is, pldul libamj helyett lehet borjmjat hasznlni. A tlttt pulykt forr vajban megforgatott konzervkukoricval s fonyadzsemmel tlaljuk. Cikkekre vgott nyers almval, narancsgerezdekkel sszekevert ftt, cskokra vgott, majonzzel s kkuszreszelkkel sszekevert zellerrel dsztjk.
Tlttt csirke
Elksztse: A mg fiatal, de mr szp hsos csirkt, vigyzva tiszttjuk, hogy a bre be ne szakadjon, s a kibelezsnl is vatosan bnjunk vele, hogy a nyak s mell bre szpen egybe maradjon. Megmosva, beszzuk, s a kvetkez tltelkkel tltjk. Zsemlyetltelk: 1 nagy zsemlyt tejbe ztatunk, 5 deka vajat habosra kevernk egy egsz tojs s egy srgjval, azutn beletesszk az idkzben tztatott, kinyomkodott zsemlyt, evvel is jl elkeverjk, finomra vgott hagymt s kevs petrezselymet, st, borst s 2-3 kanl finom zsemlyemorzst tve mg hozz, a csirke mellt bre alatt megtltjk, s a nylsnl sszevarrjuk. Ldmj tltelk: Egy kisebb ldmjat szitn ttrnk, s, bors s egy kevs finomra vgott szarvasgombval elkeverve, azt a csirke mellbe tltjk, ssze varjuk. Megfelel serpenybe helyezzk, egy nagy kanl zsrral a stbe tesszk s gyakori ntzgets kzben, egy ra hosszat stjk.
Vadkcsamell szarvasgombamrtssal
Ksztnk egy j ers szarvasgombamrtst, mit egy csszben melegre lltunk. A kacst, ha megtiszttottuk, madrnyrsa hzva ezt nagyobbhoz erstjk, mellt czitromlvel bedrgljk s hsz perczig lng tznl stjk. A sts idejt gy kell kiszmtani, hogy ha nyrsrl leveszszk, a mellt gyesen kivegyk, kiss megmetsszk koszorba tlaljuk, s glacirozva a szarvasgomba-mrtst kzpre ntve asztalra adhassuk. (Dobos C. Jzsef: Magyar-Franczia Szakcsknyv. Bp. 1881) Gombk knyve Klement Andrs 22
Gombk knyve
Vadleves Medici mdra ( la Medici)

Hozzvalk: 4 szemlyre: 40 dkg vadhs-nyesedk, 8 dl erleves, 2 szarvasgomba (v.10 dkg erdei gomba), 10 dkg ftt-fstlt marhanyelv, 4 paradicsom, 10 dkg makarni. Elksztse: A vadnyesedket az erlevesben kb. 1 rig fzzk, majd beletesszk a cskokra vgott marhanyelvet, a nagyon aprra vgott gombt, a lehjazott s kockra vgott paradicsomot s a szttrdelt makarnit. 10-15 percig fzzk.
Tszts gombareceptek
Gombs metlt
Hozzvalk: 3 - 4 szemlyre 50 dkg hosszmetlt, 15 dkg gomba, fl fej vrshagyma, 5-6 szl petrezselyem, 10 dkg reszelt sajt, vaj, bors, s Elksztse: A hagymt reszeld le, s kevs vajon pirtsd srgra. Add hozz a megtiszttott, aprra vgott gombt, s a hagymval prold puhra. Szd, borsozd, add hozz az aprra vgott petrezselymet. Fzd meg a metltet, add hozz a gombt, esetleg mg egy kis vajat, s forrn, reszelt sajttal megszrva tlald.
Gombs olasz galuska

Elksztse: sszegyrunk egy kil ftt. ttrt burgonyt 30 deka liszttel, egy csapott mokkskanlnyi sval, egy nyers tojssal, meg egy dinyi margarinnal, s ujjnyi vastag rudakat sodrunk belle. Egy centis darabokra vgjuk, s a kis tmzsi hengereket a homorra fektetett villa fokain vgigprgetjk, amitl kagyl formjra vlnak. Ss vzben kifzzk, levtl lecsurgatjuk, hideg vzzel lebltjk, s sszekeverjk egy evkanlnyi meleg olajjal. Kzben t deka vajon vagy margarinon sval, trtt borssal addig prolunk egy fl kil megtiszttott, karikkra vgott gombt, mg sajt levt el nem ftte, meghintjk egy evkanlnyi liszttel, s felengedjk annyi vzzel, hogy sr mrtst kapjunk. Egy deci tejfllel gazdagtjuk, mg egyszer felforraljuk, s a galuskkra ntjk. Kln tlkban knlunk hozz 15 deka reszelt sajtot, hogy ki-ki tnyrjn hinthesse meg vele a gombs galuskt.
Gombs pizza
Elksztse: A pizza ugyan nem magyar tel, de egyre nagyobb npszersgnek rvend nlunk is. Elszr 5 dg lisztet dolgozzunk ssze 0,4 dl langyos vzzel, 0,5 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, egy kisebb tlban keverjnk habosra 1 tojssrgjt 0,5 dl langyos vzzel, s 1 csapott mokkskanl sval. Tegynk hozz 10 dg lisztet, valamint a megkelt kovszt, s az egszet alaposan dagasszuk ssze. Ezutn vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 1 dl tolajat, majd a rugalmas, lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen, 1 rn t, kelesszk. Amennyiben mdunkban ll, akkor a pizzatsztt kismret, magas fal tlban, kzepes fordulatszm robotgppel dagasszuk, mert az olaj kzzel trtn bedolgozsa rendkvl fradsgos. A megkelt tsztt gyrjuk ssze, s alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldalig rjen, majd letakarva, meleg helyen kelesszk mg hromnegyed rig. A kinyjtsnl a tszta tetejt is lisztezzk be, hogy ne ragadjon bele a sodrfa. A msodik keleszts utn az olajozott tepsibe helyezett tsztt kb. 2 centimterenknt teljes vastagsgban szurkljuk t, nehogy felpposodjon, s kzepes tzn sssk 10 percig, hogy kiss tsljn. Ekkor vegyk ki, s tertsnk r egy adag svd gombasaltt gy, hogy a tszta szle szabadon maradjon. Vgl szrjunk r 10 dg reszelt parmezn sajtot, s Gombk knyve Klement Andrs 23
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv vltozatlanul kzepes tzn pirtsuk mg kb. 15 percig, amg a sajt megolvad, s a tszta zsemleszn lesz. Amint kislt, bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen, majd les kssel vgjuk nagyobb kockkra, s forrn tlaljuk. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. Szksg esetn msnap grillstben frissthetjk fel a legeredmnyesebben. Ha a tszta nagyon kiszradt, elzleg vizezzk meg kiss a peremt. A pizzt nagymret kr alak tortaformban is kisthetjk. Ebben az esetben cikkekre vgva szervrozzuk. Egybknt az eredeti olasz pizzatszta tojs nlkl s kevesebb olajjal kszl, gy azonban jellegtelen, slt kenyr ze van. Aki nem kedveli a svd gombasalta kiss fanyar zt, az gy is elksztheti ezt a pizzt, hogy 20 dg vkony szeletekre vgott gombt 0,3 dl olajban zsrjra st, s negyed mokkskanl sval valamint egy csipet rlt borssal zestve hasznlja fel. (Ha tl szraz a gomba, s nem enged elg levet, akkor 0,5 dl vizet ntsnk al, hogy puhra proldjon.) Ebben az esetben a gombt ketchuppal megkent tsztra szrjuk, a Hagyms pizznl lert mdon. A magyaros zek kedveli a zsrjra sttt gombhoz hozzdinsztelhetnek fldinyi aprra vgott vrshagymt s 2-3 szl finomra metlt petrezselymet is. Mg finomabb lesz, ha 5 dg apr kockra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is adunk hozz. Az nyencek 1 ppozott evkanl tejflt is keverhetnek bele.
Gombs trgombc
Hozzvalk: 50 dkg tr. 3 tojs 2 dl grz 40 dkg gomba 1 ek paradicsompr 2-3 szl ujjhagyma v. egy kis fej hagyma. 1 ek olaj 2 dl tejfl 10 dkg reszelt sajt s rlt bors kis babrlevlpor Elksztse: A tehntrt ttrjk a tojsokkal, a bzadarval sszedolgozzuk. legalbb egy fl napig llni hagyjuk. A megtiszttott gombt aprra vgjuk a szeletelt hagymval, sval rlt borssal addig proljuk, mg a levt el nem ftte. Zsrjra stjk a paradicsomprvel, babrlevl porral zestjk. A trmasszbl gy formlunk gombcokat, hogy a kzepbe egy-egy kupacnyi gombappet csomagolunk. Ss vzben kifzzk. Megforrstott tejfllel lentjk, reszelt sajttal meghintjk. t is sthetjk, de akkor a tetejre tejfls tojssrgja + a reszelt sajt kerl. Maradk darlt hssal v. prklttel is j
Virslis-gombs csiga
Hozzvalk (4 szemlyre): 1 pr manyag borts virsli, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vrshagyma, 35 dkg csigatszta, 10 dkg fstlt szalonna, 2 dl cskkentett zsrtartalm tejfl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teskanl piros fszerpaprika, 1 teskanl finomliszt, zls szerint s, 1 mokkskanl trtt fekete bors. Elksztse: A csigatsztt a szoksos mdon, forrsban lv ss vzbe tesszk s megfzzk, majd meleg vzzel lebltve melegen tartjuk. A fstlt szalonnt nagyon aprra vgjuk, zsrjt kiolvasztjuk. Rtesszk a megtiszttott s finomra metlt vrshagymt, majd megszzuk, s fed alatt megproljuk. Ezutn hozzadjuk a megtiszttott, s felszeletelt gombt. A zzott fokhagymval, trtt borssal zestjk. Megszzuk, s ugyancsak fed alatt megproljuk. Ha mr zsrjra slt, a tzrl lehzzuk, belekeverjk a pirospaprikt, majd rntnk flpohrnyi vizet. Ezutn a tejflben simra keverjk a lisztet s besrtjk vele az telt. Vgl belekeverjk a brtl megtiszttott s felkarikzott virslit. Ebbe forgatjuk bele a ftt tsztt. Az egszet betesszk a stbe, hogy jl felforrsodjon. Elksztsi ideje: kb. 1 ra.
24
Gombk knyve
Tojsos gombatelek
Gomba tkrtojssal
Elksztse: A gombt megtiszttva, megmosva szeletekre vgjuk, s zsrban proljuk addig, mg megpuhult. Finomra vgott zld petrezselymet s egy kshegynyi paprikt tesznk bele, gy szintn egy kanlnyi lisztet hintnk r. Ha liszttel kiss proltuk, felntjk egy kevs vzzel, megszzuk s hagyjuk forrni lassan. Aztn kt kanl j tejfelt tesznk hozz, evvel is forrni hagyjuk, s ez alatt stnk pr tkrtojst. A gombt mly tlban tlaljuk s fll rrakjuk a kislt tojsokat.
Gombakotlett
Hozzvalk: 30 dkg gomba, 1 kis fej vrshagyma, 2 zsemle, 3 tojs, tej, zsr vagy vaj, zsemlemorzsa, 5-6 szl petrezselyem, liszt, bors, s Elksztse: A megtiszttott gombt, vgd vkony szeletekre, s a lereszelt hagymval, az aprra vgott petrezselyemmel egy kanl zsiradkon prold puhra. A zsemlket ztasd tejbe, csavard ki, adj hozz kt tojst, szd, borsozd s dolgozd ssze a prolt gombval. A masszbl formzz lepnyeket, azokat forgasd lisztbe, majd elhabart tojsba, vgl zsemlemorzsba, s forr zsiradkon mindkt oldalukat ssd pirosra. Pelle Jzsefn krumpliprt vagy prolt rizst, s fejes saltt ajnl hozz.
Gombs tojs mskppen

Hozzvalk: 10 db egsz tojs, 15 dkg gomba, 1 csokor petrezselyemzld, 1 mokkskanl trtt bors, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 csapott teskanl s, 1 ppozott teskanl tejfl, 1 dinyi vrshagyma, 2 evkanl olaj, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz. Elksztse: 8 tojst kemnyre fznk, meghmozunk, s a tompbbik vgkbl egy nagyon vkony lapot levgunk. vatosan kiszedjk a ftt srgkat. A gombt megtiszttjuk, felszeleteljk, s a felforrstott olajba rakjuk. Megszzuk, rszrjuk a megtiszttott s lereszelt vrshagymt, valamint a megmosott, lecspgtetett s finomra metlt petrezselyem zldet. Trtt borssal zestjk, s fed alatt puhra proljuk. Zsrjra stve kiss kihtjk, ezutn sszekeverjk a ftt tojssrgkkal s a tejfllel. 1 nyers tojssal a zsemlemorzst is hozzadjuk, majd a tltelket vatosan beletltjk a kemny tojs fehrjerszbe. A megmaradt tltelket sszekeverjk a habosra felvert nyers tojsokkal. Az ilyen mdon megtlttt tojsokat elszr lisztbe, majd a tojskeverkbe mrtjuk, ezutn a zsemlemorzsban megforgatjuk. Ezutn ismt tojsba s morzsba forgatjuk. A nylsnl jl rnyomkodjuk a bundt, s gy tesszk bele az olajba, hogy a nyls flfel legyen. A forr olajban szinte pillanatok alatt "sszekap" a tltelk, s a bunda nem folyik szt. A 2-3 perc alatt megslt tojsokat hasbburgonyval vagy prolt rizzsel tlaljuk. Saltt se felejtsnk el mell knlni. Kiss bonyolult az elksztse, de nagyon finom falat.
Ss gesztenye-krokett
Hozzvalk: 25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha destett), 1 db egsz tojs, 1 erleveskocka, msfl dl vz, 10 dkg gomba, 2-3 evkanl finomliszt, kevs zsemlemorzsa, mokkskanlnyi trtt bors. Elksztse: A tojst habosra verjk. A vzbe beletesszk az erleveskockt, s csak addig melegtjk (nem forraljuk), amg a leveskocka felolddik. A tojshoz keverjk az zestett vizet, beleszrjuk a fszereket, s a gesztenyvel sszedolgozzuk. A gombt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgva hozzadjuk a gesztenys masszhoz. Annyi lisztet kevernk bele, hogy kemny, de azrt Gombk knyve Klement Andrs 25
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv formzhat legyen. A nedves kzzel formlt kis rudacskkat zsemlemorzsban meghempergetjk, s a 170 fokos forr olajban szp pirosra megstjk (6-7 perc). A felesleges olajat lecspgtetve, kret gyannt knljuk, vagy ftelnek fogyasztjuk majonzes mrtssal s prolt rizzsel. Egyszeren kszthet, klnleges tel.
Zldsges gombatelek
Gomba szllevl-gyon
Hozzvalk: 15-20 kzepes nagysg szllevl, 700 g kisebb vargnya gomba, 34 gerezd fokhagyma, s, bors, olvaolaj. Elksztse: A szlleveleket megmossuk, enyhn ss vzzel leforrzzuk, alaposan lecsorgatjuk. Egy kiolajozott tzll tlat - aminek teteje van! - kibleljk a szllevelek felvel, rtesszk a gondosan megmosott gombt - nem hmozzuk meg! - melldobjuk a gerezdben hagyott fokhagymt, meghintjk sval, borssal, egy kevs olajjal, vgl betakarjuk a maradk szllevelekkel. A tlat lefedjk, elmelegtett stben, mrskelt tznl (180 fokon) a gombt puhra proljukpirtjuk (kb. 40-50 perc a gombk nagysgtl fggen). Tlalskor levesszk a gomba tetejrl a szlleveleket, s azon melegben fogyasztjuk. A szllevl klnsen finom aromt ad a gombnak, amely sokkal zletesebb ily mdon pirtva, de igazbl csak erdei gombbl j!
Gomba vadasan 1. (Tolnai Klmn)

Hozzvalk: 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma, 20 dkg srgarpa, 10 dkg gykr, 4 dkg liszt, 2 g rlt bors, 1 tk. Szemes-bors, mustr, 2 babrlevl, 2 dl tejfl, 1 citrom, cukor, s Elksztse: A tiszttott, cikkekre vgott gombt 5 dkg zsrban megproljuk, sval, borssal meghintjk. Ezzel egyidejleg ugyancsak 5 dkg zsron megpirtunk karikkra vgott zldsget, sval, szemes borssal, citromhjjal, babrlevllel, mustrral zestjk, felntjk vzzel, s puhra fzzk, majd szitn ttrjk. 2 dkg zsrbl s a lisztbl cukorral barna rntst ksztnk, besrtjk vele a zldsglevet, citromlvel zestjk, tejfllel dstjuk, s a prolt gombra ntjk. 1-2 percig egytt forraljuk. Zsemlegombccal, vagy makarnival tlaljuk.
Gomba vadasan 2.
Hozzvalk: 15 dkg srgarpa, 5 dkg gykr, 5 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 dkg gomba, 1 dkg liszt, 1 dl energiaszegny tejfl, 2 ek. tolaj, babrlevl, egsz bors, mustr, destszer Elksztse: A srgarpt, gykeret, vrs- s fokhagymt apr kockkra vgjuk s 5 deci vzben kissg megszva, fed alatt puhra fzzk. Hlni hagyjuk s leturmixoljuk. Amg a zldsg f, a megtiszttott gombt cikkekre vgjuk, s olajon megpirtjuk. Kiss szzuk, kevs vizet rntnk, majd kis lngon 5 percig proljuk. A zldsgprt rntjk, a lisztet a tejflben simra keverjk, s a gombt ezzel besrtjk. Megfszerezzk, s mg egyszer felforraljuk.
Gombafasrt
Hozzvalk: 3-4 szemlyre 35 dkg csiperkegomba, 1.5 zsemle, 1 tojs, 1 kzepes vrshagyma, zsemlemorzsa, tej, petrezselyem, olaj, rlt bors, kakukkf, s Elksztse: A megtiszttott gombt vgd aprra. A zsemlt ztasd tejbe, s jl csavard ki, majd dolgozd ssze a gombval, a tojssal s kt evkanlnyi zsemlemorzsval. A masszt zestsd a finomra vgott vrshagymval, petrezselyemmel, kakukkfvel, borssal s sval. Formzz belle dinyi
26
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv gombcokat, meghempergesd ezeket zsemlemorzsba, s b forr olajban ssd ki.
Gombafejek, Orly- mdon

Hozzvalk: Gombafejek, srtszta, citroml, petrezselyem, liszt, olaj, rlt bors, s Elksztse: A megtiszttott gombafejeket hintsd meg borssal, aprra vgott petrezselyemmel, csepegtess rjuk citromlevet, s hideg helyen gy pcold egy ra hosszan. Ekkor szd, forgasd lisztbe, mrtsd srtsztba, s bsges olajban ssd pirosra.
Gombs lecs
Hozzvalk: 50 dkg zldpaprika, 25 dkg gomba, 3 db kemny paradicsom, 2 nagy fej vrshagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 1 csapott evkanl piros fszerpaprika, 1 teskanl s, kshegynyi trtt fekete bors. Elksztse: Az sszes zldsgflt megmossuk, lecspgtetjk, a gomba tnkjt, mint a ceruzt kihegyezzk, s felszeleteljk. A zldpaprikt karikkra vgjuk, a paradicsomot nyolcadokba aprtjuk. A fokhagymt tisztts utn sszezzzuk. A fstlt szalonnt nagyon apr kockkra metljk, majd kis lngon, folytonosan kevergetve, a zsrjt kiolvasztjuk. Ezutn rtesszk a meghmozott s finomra aprtott vrshagymt, s megszva, fed alatt vegesre proljuk. A gombaszeleteket hozzadjuk, sszekeverjk, majd ismt lefedve addig proljuk, amg a gomba levet ereszt. Zsrjra pirtjuk, majd a tzrl lehzva belekeverjk a pirospaprikt s a fokhagymt. Hozzadjuk a paprikakarikkat s megborsozzuk. Ismt lefedve, tovbbi 10 percig proljuk. Kzben nhnyszor megkeverjk. Ezutn beletesszk a paradicsomot, s a finomra metlt petrezselyemzldjt, majd ppen csak addig forrstjuk, amg a paradicsom mg egyben marad, de mr vegesedik.
Gombval blelt karalb

Hozzvalk: 4 szemlyre 8 fiatal karalb, 1 kzepes vrshagyma, 15 dkg gomba, 15 dkg ftt sonka, 1 tojs, 1 evkanl olaj, 1.5 dl hsleves kockbl, dinyi vaj, petrezselyem, kakukkf, bors, s Elksztse: A karalbkat hmozd meg, s enyhn ss vzben fzd (a forrstl szmtva) 15 percig. Majd vedd ki, s vjd ki a belsejket (fl-egy centi vastag faluk maradjon), a hulladkot vgd apr kockkra. A megtiszttott, aprra vgott hagymt az olajon prold vegesre, majd dobd r a megtiszttott, felaprzott gombt, s sval, borssal prold flpuhra. Hagyd kihlni, majd add hozz az aprra vgott sonkt, a csipetnyi kakukkfvet, a felaprtott karalbhst, s ezt alaposan dolgozd ssze a tojssal. A masszval tltsd meg a kivjt karalbkat, a fejeket tedd tepsibe, ntsd aljuk a hslevest, s elmelegtett stben, flia alatt, mrskelt tznl prold kb. 20 percig. Ekkor vedd le a flit, kend meg olvasztott vajjal a tlttt karalbkat, s vgl ssd pirosra.
Gombval tlttt paprika

Hozzvalk: 2 - 4 szemlyre 50 dkg zldpaprika, 15 dkg gomba, 20 dkg rizs, 15 dkg paradicsompr, 1 tojs, 1 fej vrshagyma, 1 kanl zsr vagy vaj, 1 kanl cukor, bors, s Elksztse: A megtiszttott gombt vgd vkony szeletekre, s a lereszelt hagymval egy kanl zsiradkon prold puhra. A zldpaprikt csumzd ki, s forrzd le. A rizst prold flig puhra (a lecsurgatott maradk fzvizet ne dobd ki!). A rizst keverd el a gombval, az egsz tojssal, szd, borsozd, s a keverket Gombk knyve Klement Andrs 27
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv tltsd a paprikkba. (Ne tl szorosan, mert a tgul rizs kirepesztheti a csomagolst.) A paprikkat tedd egy lbasba, ntsd le - a maradk rizs-lvel felhgtott paradicsomprvel, szd, borsozd, cukrozd, s lass tzn fzd, mg a paprika meg nem puhul. Pelle Jzsefn ss vzben ftt burgonyt ajnl hozz.
Hsos lecs Frank mdra

Hozzvalk (4 szemlyre): 50 dkg zldpaprika, 2 paradicsom, 25 dkg darlt sovny sertshs, 2 nagy fej vrshagyma, 15 dkg rizs, 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg gomba, 3 gerezd fokhagyma, 1 evkanl des pirospaprika (aki szereti a cspset, tegyen bele keveset), s, trtt fekete bors, zls szerint, 1 kockacukor. Elksztse: A zldpaprikt megmossuk, kicsumzzuk s felszeleteljk. A vrshagymt tisztts utn felkarikzzuk. A megtiszttott gombt felszeleteljk, a rizst tvlogats utn megmossuk, s 20 percre tiszta vzbe ztatjuk. A paradicsomot vkony gerezdekre vgjuk. Az aprra metlt szalonna zsrjt kiolvasztjuk, megfonnyasztjuk rajta a vrshagymt, majd a tzrl lehzva belerakjuk a pirospaprikt, s azonnal rntnk 2 evkanl vizet. Hozzadjuk a darlt hst, s a tzre visszatve, fehredsig keverjk. Beletesszk a gombt s a zldpaprikt, majd fed alatt vegesre proljuk. Ezutn hozztesszk a lecsurgatott rizst, megszzuk, megborsozzuk, a zzott fokhagymval, s a kockacukorral zestjk. Vgl a paradicsomgerezdeket is hozzadjuk, rntnk flliternyi vizet. Befedve, kis lngon kevers nlkl addig proljuk, amg a rizs az sszes folyadkot magba szvja. 20 percig sajt gzben hagyjuk llni, majd tlals eltt villval vatosan fellaztjuk. Saltval knljuk. Elksztsi ideje: kb. 1 ra.
Karfiol gombval
Hozzvalk: 80 dkg karfiol, 40 dkg gomba, 15 dkg vrshagyma, 20 dkg alma, 2 ek. tolaj, 4 dl kefir, 1 cs. petrezselyem, s, bors, pici babrlevl Elksztse: A rzsira szedett karfiolt ss vzben megfzzk, leszrjk, s jl lecsepegtetjk. Az aprra vgott hagymt az olajon megfuttatjuk, a vkonyra felszeletelt gombval sszekeverjk, s sval, borssal, babrlevllel zestve fed alatt puhra proljuk. Ezutn a gombt kiszedjk, s a visszamaradt olajos levet egy lapos tzll tlba ntjk. A karfiolt a tlra tertjk, s a meghmozott felszeletelt almval betertjk. 2 deci kefirrel meglocsoljuk, majd a gombt a tetejre rakjuk. A maradk kefirrel lentve a stben jl tstjk. Aprra vgott petrezselyemmel meghintve tlaljuk.
Gombasaltk
Ciprusi gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 2 ek. olaj, 1 dl szraz fehrbor, 1 ek. paradicsompr, 1 dkg koriander mag, 1 citrom leve, s, rlt bors Elksztse: A megforrstott olajba rakjuk a megtiszttott, cikkekre vgott gombt, s a citrom kivtelvel, a tbbi hozzvalval sszekeverjk. Takarklngon kb. 8 percig proljuk. A sajt levben hagyjuk kihlni, a citromlvel megntzzk. Jl lehtve tlaljuk.
Currys gombasalta
Hozzvalk: 1 doboz gombakonzerv, vagy 10 dkg gomba, 1 adag francia majonz, 1 dl tejfl, csipetnyi telzest por, egy csapott kiskanl curry por, nhny szl zellerzld, nhny saltalevl, a tl blelsre.
28
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Elksztse: A majonzt simra keverjk a tejfllel, az telzest porral s a curry porral s a finomra vgott zeller zldet s a leszrt gombt hozzadjuk. A saltalevelekkel blelt tlba ntjk s behtjk.
Egszsg salta
Elksztse: Simra kevernk egy nyers tojssrgt egy kiskanl mustrral, egy deci tejfllel, pr csepp citromlvel, egy kevs porcukorral (vagy egy szacharintablettval) meg egy csipet sval. Belevgunk karikkra 20-30 deka gombt, nhny szl megtiszttott zsenge srgarpt, 2-3 szl jhagymt zldjvel egytt, 2-3 kzepes nagysg ecetes uborkt, vgl hozzadunk nagyon apr kockra vgva egy megtiszttott narancsot. Legalbb egy napra jgbe htjk, hogy a sok nyers zldsg "megrjen" a saltamrtsban.
Francia gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg csiperkegomba, 2-2 ek. tejszn s olaj, s, 1-1 csipetnyi rlt bors, kakukkf, bazsalikom, s majornna, 1 kk. mustr, 2 db kis citrom leve. Elksztse: A mustrt a tejsznnel meg az olajjal simra keverjk. Pr csepp citromlvel zestjk, majd lehtjk. A gombt megtiszttjuk, lebltjk, majd vkony szeletekre vgjuk. A borssal, kakukkfvel, bazsalikommal, s majornnval megszrjuk, a maradk citromlvel meglocsoljuk. Kt - hrom ra hosszat llni hagyjuk, kzben a tlat megrzogatjuk. Vgl leszrjk, s az elksztett mrtsba forgatjuk. Csak a tnyron szzuk, mert a nyers gomba sszeesik.
Gombs sajtsalta
Hozzvalk: 20 dkg eidami sajt, 20 dkg gombafej, 1 db citrom, 10 dkg ketchup, 1 db fejes salta, 1 db ftt tojs, 10 dkg majonz, 5 cl tejszn, rlt fehr bors, s Elksztse: A kockkra vgott gombt citromos, ss vzben megfzzk, levt leszrjk, s a gombt kihtjk. A sajtot kockkra vgjuk, a tojst flszeleteljk. A majonzt, a tejsznt simra keverjk, hozzadjuk a ketchupot, sval, trtt borssal, citromlvel zestjk. Jl lehtve saltalevlre tlaljuk, s citromkarikval dsztjk.
Gombasalta 1.
Hozzvalk: 500 g champignon gomba, 4 ek. saltaolaj, 1 citrom leve, 1 babrlevl, 1 kk. koriander, 1 kk. szemes bors, s, petrezselyem Elksztse: A megtiszttott, megmosott gombt felszeleteljk, forr olajban tforgatjuk, rdobjuk a babrlevelet, a koriandert s a borsot, kiss megszzuk, hozzadjuk a citromlt. Fed alatt, mrskelt tzn 8-10 percig proljuk. Ha kihlt, tszedjk egy tlkba - ebben fogjuk tlalni -, lefedjk, s egy jszakra a htbe tesszk. Tlalskor meghintjk vgott petrezselyemmel.
Gombasalta 2.
Hozzvalk: 2 - 3 szemlyre 50 dkg gomba, 1 citrom leve, 2 dl szraz fehrbor, 1 babrlevl, 8-10 szem koriander, 8-10 szem bors, saltaolaj, petrezselyem, s Elksztse: A megtiszttott gombt, szeleteld fel, s kevs olajon prold flpuhra a babrlevllel, a korianderrel, kevs borssal, sval, valamint a borral s citromlvel. Ha kihlt, egy fl napra tedd htbe, s a tlals eltt hintsd meg vgott petrezselyemmel.
Grg gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 1 dl olaj, 1 dl szraz fehrbor, 1 kk. ketchup, 3 db citrom, 1 csokor petrezselyem, s, 1 kk. szemes bors, 2 db babrlevl, kshegynyi Gombk knyve Klement Andrs 29
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv kakukkf, 1 kk. koriandermag. Elksztse: Zacskba ktjk a fszereket, kicsavarjuk, 1 citrom levt elkeverjk az olajjal, a borral, a ketchuppal, s hjastl belekarikzzuk, a megmaradt 1 citromot. Megszzuk, beletesszk a fszeres zacskt, 5percig forraljuk, majd belekeverjk a cikkekre vagy nagy szeletekre vgott gombt. 8 percig betakarva fzzk, kzben megkeverjk. Ezutn a fszeres zacskt kiemeljk, s a lbe vegytjk a msik kt citrom levt. Ezt a saltt, eltelknt vagy fogykrs vacsornak is alkalmas, nagyon hidegen tlaljuk.
Gundel-salta
Hozzvalk: 15 dkg ftt vagy konzerv gomba, 15 dkg csirg (ftt vagy konzerv), 10 dkg ftt zldbab (ceruzabab), 10 dkg nyers uborka, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, fl fej salta, 1 citrom, s, rlt bors, ecet, olaj, ketchup, zls szerint. Elksztse: A ftt gombt, az uborkt, a zldpaprikt s a hmozott paradicsomot vkonyra felszeleteljk, a zldbabot, s a csirgot kb. 2-3 cm hossz darabokra vgjuk. Ecetes, olajos ntetet ksztnk, amelyet sval, borssal, ketchuppal, s citromlvel zestnk. A feldarabolt nyersanyagokat ezzel jl sszekeverjk, s saltalevelekkel bortott vegtlra halmozzuk fel.
Kagylsalta szarvasgombaszsszal (Salade de moules sauce aux truffes)

Elkszts: 30 perc fzs 10 perc Hozzvalk: 1 l fekete kagyl, mogyorolaj, 1 gerezd zzott fokhagyma, 4 megtiszttott mogyorhagyma, 4 nagy sampinyon, 20 g vaj, rlt bors, a kagylk fzleve Salta: 1 kis fej salta, 1 fej fodros level salta, 1 pr levl lollo rosso salta, friss spentlevelek, 10 cl tejszn, petrezselyem, zeller, kapor, 50 cl szarvasgomba-l, 5 evkanl trkonyos ecet, 5 evkanl olaj, s, bors, 2 evkanl cukor, 1 mogyorhagyma, 2 szp paradicsom Elksztse: Mossuk meg alaposan a kagylt, cspgtessk le. Melegtsk meg a mogyorolajat. Adjuk hozz az sszevgott mogyorhagymt, gombt s fokhagymt. Adjuk hozz a megmosott kagylt s melegtsk nagy lngon letakarva, idnknt rzogatva. Fzs kzben adjuk hozz a borsot. A kagyl megftt, ha mindnek kinylt a hja. A tzrl levve adjuk hozz a vajat. Rzzuk ssze, majd hagyjuk hlni. A fzvizet tegyk flre. Mossuk meg a saltkat s cspgtessk le. Ksztsk el a szszt: keverjk ssze az ecetet, cukrot, olajat, sszevgott hagymt, nhny csepp szarvasgombalevet, 1 evkanl leszrt fzvizet, st, borsot. Tegyk az sszes hozzvalt egy vegtlba. Szedjk ki a kagylkat a hjukbl. Forraljunk fel 1,5 deciliternyit a leszrt fzvzbl, htsk le. Verjk fel a tejsznt joghurt srsgre. Keverjk hozz a kihlt fzvizet s a maradk szarvasgombalt. Szzuk, borsozzuk. Vgjuk finomra a zellert s a petrezselymet. Vgjuk gerezdekre a paradicsomot. 4 tnyrra osszuk el a saltkat s spentleveleket. Tegyk r a kagylt, locsoljuk meg az ntettel. Dsztsk a zldfszerekkel, a paradicsommal s a kaporgakkal.
Lengyel gombasalta
Hozzvalk: 50dkg gomba, 2 nagy fej vrshagyma, s, rlt bors, nhny szem trt szegfbors, egy kevs szurokf (oregano), 1 kk. ecet Elksztse: A gombt meghmozzuk, s vastagabb karikra vagy cikkekre vgjuk. Enyhn ecetes forr vzbe dobjuk, s a karikra vgott hagymval megfzzk. Levbl kiszedve tlra tesszk, s a fszerekkel meghintjk, egy kevs ecettel, bven olajjal meghintjk. Jl behtve tlaljuk.
Majonzes gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 1 adag francia majonz, 2 dl tejfl Gombk knyve Klement Andrs 30
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Elksztse: Ha a gomba apr szem, akkor csak megtiszttjuk, ha nagyobb, akkor flbe, vagy ngyrt vgjuk. Lobogva forr enyhn ecetes vzbe dobjuk, s 5 percig fzzk. Leszrjk, kihtjk, majd a tejfllel hgtott majonzbe keverjk.
Meleg camembert sajt szarvasgombval, saltval

Hozzvalk 4 szemlyre: 1 karika camembert sajt, 1 doboz madrsalta vagy ms zldsalta) 20 g szarvasgomba hajszlvkony cskokra vgva, olvaolaj, francia vinaigrette saltantet Elksztse: A camembert flbe vgva, fadobozban stbe tesszk (maximlis hmrskleten) 5-10 percre. A megolvadt sajtra olvaolajat ntnk, illetve meghintjk a szarvasgombval. A saltt az ntettel sszekeverjk s a sajttal egy idben tlaljuk.
Nyers gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 2 dl joghurt, 1 tojssrgja, 2-3 ek. olaj, s, rlt bors, 1kk. mustr, 1 nagy citrom leve, 1 csokor snidling. Elksztse: A tiszttott, felszeletelt gombt a citromlvel megntzzk, s legalbb egy rra htbe tesszk. Az ntethez a tojs srgba cseppenknt ntjk az olajat, kzben keverjk. mustrral, sval, borssal zestjk. Vgl belekeverjk a joghurtot. A tlra halmozott gombra ntjk, a tetejt megszrjuk aprra vgott snidlinggel.
Pcolt gombasalta - Japn

Hozzvalk: 20 apr gombafej, 1 evkanl szjaszsz, 2 evkanl ecet, 2 evkanl sherry, 1 evkanl cukor, s, 1 fej hagyma aprra vgva Elksztse: A gomba kivtelvel a hozzvalkat keverjk ssze, forraljuk fel s ntsk a gombra. Pcoljuk 24 ra hosszat. Fogvjra szrva eltelnek knljuk.
Paradicsomos gombasalta 1. (Eltelknt)

Hozzvalk 6 szemlyre: 1 kg csiperkegomba, 8 fej gyngyhagyma vagy 2 kzepes vrshagyma, 60 dkg paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 6 evkanl olaj, 1 teskanl koriandermag, 3-4 evkanl almaecet, 1 csom metlhagyma, rlt fehrbors, s. Elksztse: A megmosott gombt a szrval egytt vkony szeletekre vgjuk, a hagymt, szintn vkonyra felkarikzzuk, a fokhagymt sztnyomjuk. Egy magas fal, bls serpenyben felforrstjuk az olajat, vegesre proljuk benne a hagymt, hozzadva a fokhagymt is, beletesszk a gombt, egszen enyhn megszzuk s folyton kevergetve, ers lngon tpirtjuk, de egy percnl ne tovbb, hogy ne kezdjen el levet ereszteni s megfonnyadni a gomba. Tegyk tlba, adjuk hozz a cikkekre vgott paradicsomot, sval, rlt fehr borssal, mozsrban sszetrt koriandermaggal, ecettel zestjk, keverjk t jl, a tetejt hintsk meg finomra vgott metlhagymval. Igazi ze akkor jn ki, ha kiss langyosan tlaljuk, de hidegen is fogyaszthat
Paradicsomos gombasalta 2.
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 3 nagyobb paradicsom, 2 vrshagyma, 1 cs. petrezselyem, s, fehr bors, porhagyma,1 cs. snidling, ecet, cukor Elksztse: A hozzvalkat feldaraboljuk s sszekeverjk.
Prizsis nyrs
Hozzvalk: 30 dkg prizsi egy darabban, 2 csokor zldhagyma, 8 kicsi gombafej, 2 nagy zldpaprika, s, trtt bors, mustr, zls szerint, liszt, tojs, s zsemlemorzsa a bundzshoz, 4 fl hurkaplca (vagy hossz hstk). Gombk knyve Klement Andrs 31
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Elksztse: A prizsirl a brt lehzzuk, s ngy egyforma vastag szeletre vgjuk. A zldhagymt megtiszttjuk, s ngy rszre elosztjuk. A megtiszttott gombt ugyancsak ngy rszre osztjuk. A zldpaprikt megmossuk, szrt s csumjt kiszedjk. Flbevgva ugyancsak 4 darab lesz belle. Egy nyrsra val prizsit hagymt - gombt, s zldpaprikt egyformanagysgra darabolunk, majd vltogatva felfzzk a hurkaplcra. Megszzuk s megborsozzuk. Mustrral is bekenjk, s lisztbe forgatjuk. Ezutn belemrtjuk a felvert tojsba, vgl meghempergetjk zsemlemorzsban s beletesszk a 180 fokos forr olajba. 2-3 perc alatt szp vilgosbarnra megstjk, s a flsleges olajat lecspgtetjk rla. A msik hrom nyrsat ugyangy elksztjk. Melegen, tbbfle salta ksretben tlaljuk. Egyszer s gyorsan kszthet.
Pritaminos gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg sampinyon gomba, 5 evkanl olaj, 1 kis fej vrshagyma, 1-1 kshegynyi pirospaprika s rlt bors, 2-2 evkanl pritamin, s paradicsompr, 1 kvskanl porcukor, 1 babrlevl, kakukkf, 1/2 citrom, 5 cl fehrbor, s. Elksztse: A finomra vgott hagymt olajban megfonnyasztjuk. Beletesszk a megmosott, cikkekre vgott gombt. Babrlevelet, kakukkfvet, citromlevet, egszben hagyott citromhjat beletve, paprikval, borssal megszrjuk, s kevs vizet alntve puhra proljuk. Azutn a babrlevelet s citromhjat kivesszk. Hozzkeverjk a pritamint, a paradicsomprt, a cukrot s a fehrbort. Rvid ideig fzzk, majd lehtjk.
Rakott gombs salta

Hozzvalk: 25 dkg gomba, 40 dkg burgonya, 20 dkg vrshagyma, 2 dl kefir, 1 ek. mustr, citroml, s, bors, destszer Elksztse: A burgonyt hjban feltesszk fni. Amg megpuhul, a kefirhez hozzkeverjk a mustrt, st, citromlevet, destszert, s borssal zestjk. A megmosott gombt szeletekre vgva, citromleves vzben megfzzk. A megftt burgonyt meghmozzuk, s a hagymval egytt vkony karikkra vgjuk. Vgl az sszes hozzvalkat saltstlba rtegezve lerakjuk, s a kefires keverket rntjk.
Spanyol salta
Hozzvalk: 30 dkg gomba, 25 dkg zldbab, 30 dkg paradicsom, 1 szl prhagyma vagy 1 csom jhagyma, 1 csom petrezselyemzld, kb. msfl dl olaj, s, ecet, rlt bors, zls szerint. Elksztse: A megmosott s megtiszttott gombt cikkekre vgjuk, majd egy kevs olajban megproljuk. A zldbabot kb. 2 cm-es darabokra vgva ss vzben megfzzk (konzervet is hasznlhatunk), s mindkettt lehtve tlba tesszk. A meghmozott paradicsomot cikkekre vgva adjuk hozz. Ecettel, olajjal saltalevet ksztnk, fszerezzk, a tlba vegytjk, s a finomra vgott petrezselyemzlddel egytt jl sszekeverjk. Tetejt megszrjuk a vkonyan felkarikzott pr- vagy jhagymval, amely egyben a salta dsztse is.
Svd gombasalta 1.
Elksztse: 25 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd szeleteljk fel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s 2 evkanl olajon, fed alatt proljuk, amg az sszes levt elfvi. Ha tl szraz a gomba s nem enged elg levet, akkor ntsnk al kb. 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon. A zsrjra sttt, de meg nem pirtott hagyms gombhoz tegynk 3 evkanl paradicsomprt, 1 mokkskanl szlcukrot, 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, negyed Gombk knyve Klement Andrs 32
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s pr csepp citromlevet. Vgl ntsnk r 2 dl vizet, s jl sszekeverve pr percig lassan forraljuk. Htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen tlaljuk. Az egzotikus zek kedveli az rlt borsot helyettesthetik szurokfvel vagy finomra reszelt szerecsendival is. A fenti adag kt szemlynek elegend. Nlunk a svd gombasaltt sokan a Gundel tterem receptje szerint ksztik. Ennl a vltozatnl hagyjuk el a bazsalikomot s az rlt borsot belle, a kakukkf mennyisgt pedig nveljk dupljra, vagyis most fl mokkskanlnyit adjunk hozz. Jellemz mg erre a vltozatra az intenzv savanyks z, ezrt most a tisztra mosott citrom hjt vkonyan hmozzuk le, s 2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel egytt tegyk a nyers gombhoz. A vgn tvoltsuk el belle a citromhjspirlt, s 1 evkanl citromlvel savanytsuk. Saltalevelekkel blelt vegtlban szervrozzuk, s hjtl megfosztott vkony citromkarikkkal dsztsk.
Svd gombasalta 2.
Hozzvalk (6-8 szemlyre): 600 g champignon gomba, 1 nagy fej hagyma, 150 g paradicsompr, 1 dl olaj, 2 babrlevl, 1 citrom, 1 mokkskanl szrtott kakukkf, s, bors, kevs porcukor vagy destszer. Elksztse: Az olajon vegesre proljuk a nagyon finomra megvgott vagy reszelt hagymt, rdobjuk az alaposan megmosott - nem hmozott! -, nagysguktl fggen gerezdekre vagy nem tl vkony szeletekre vgott gombt, nhny percig egytt pirtjuk, majd hozzadjuk a paradicsomprt, a citrom reszelt hjt s tszrt levt, a babrlevelet, a kakukkfvet, egy kevs rlt borsot, s lass tzn, fed nlkl puhra proljuk. Vgl zls szerint szzuk, s egy kevs cukorral vagy destszerrel zestjk - s valban zestsrl van sz, mert a cukortl nem lesz des, csak az tel zamata vlik hangslyosabb! Eltvoltjuk a babrlevelet, hagyjuk kihlni, vegtlba szedjk, citromkarikval, petrezselyemlevllel dsztjk. Eltelnek (ez esetben nmi pirtott kenyrrel) knljuk, de hideg sltek mell is kitn ksret!
Svd gombasalta 3.
Hozzvalk: 50 dkg gomba 1 kzepes fej vrshagyma, 1 kis doboz paradicsom pr, 1 babrlevl, kis reszelt citromhj, s, bors, cukor, ketchup, kis citroml, 1 dl olaj Elksztse: A hagymt megtiszttjuk, aprra vgjuk, s az olajban kicsit megpirtjuk. Hozzadjuk a megtiszttott megmosott, nagyobb darabokra vgott gombt, a paradicsomprt s a fszereket. Egytt puhra proljuk. Hagyjuk, hogy a levt elfje, majd levesszk a tzrl s hagyjuk kihlni. Jgbe htve tlaljuk.
Svd gombasalta 4.
Hozzvalk: 30 dkg gomba, 5 dkg vrshagyma, 6 dkg olaj, 4 dkg paradicsompr, 1 dl fehrbor, 1 babrlevl, fl g trtt bors, reszelt citromhj, kis csom zldpetrezselyem, s Elksztse: Friss, fehr, aprbb gombkat megtiszttva, megmosva, negyedekbe, nyolcadokba, cikkekre vgva - olajban vilgosra pirtott vrshagymn - addig prolunk, amg leve elprolog. Megszzuk, borsozzuk, kis darabka babrlevelet tesznk r. Felengedjk fehrborral, paradicsomprt adunk hozz, egy kevs citromhjat, szksg szerint csontlevet, s addig proljuk, mg a kvnt srsget elri. Hidegen tlaljuk, zldpetrezselyemmel meghintve.
33
Gombk knyve Svd gombasalta 5.
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 1 dl olaj, 1 fej vrshagyma, 1 kis doboz paradicsomsrtmny, s, rlt bors, 1 kk. babrlevlpor, csipetnyi cukor, 1 citrom reszelt hja, nhny csepp citroml Elksztse: Az olajon vilgosra pirtjuk a nagyon aprra vgott hagymt, beletesszk a vastagabb szeletekre vgott gombt, s sval, borssal zestve addig proljuk, mg a levt el nem fvi. Ekkor kzkeverjk a paradicsomot, a citromhjat, a babrlevlport, s mg nhny percig proljuk. Ha tl sr lenne, kevs vzzel hgtjuk. Vgl meglocsoljuk a citromlvel, s jl lehtve tlaljuk.
Svd gombasalta 6.
Hozzvalk: 50 dkg gomba, 15 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 3 evkanl paradicsompr, 1 citrom, 5 cl fehrbor, fl csom petrezselyemzld, s, rlt fehrbors, babrlevl, zls szerint. Elksztse: A gombt vltott vzben tbbszr alaposan megmossuk, megtiszttjuk, majd egyenletes apr kockkra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt az olajban megproljuk, hozzadjuk a gombt, majd a paradicsomprt. Sval, borssal s babrlevllel zestjk. Pikns zt a fehrbor, s egy kevs citroml mrtktart hasznlatval adjuk meg. Addig proljuk, amg a gomba felesleges leve el nem f. A tzrl levve lehtjk, s hidegen, tetejn egy finomra vgott petrezselyemzlddel megszrt citromszelettel tlaljuk.
Tejsznes-majonzes gombasalta
Hozzvalk: 50 dkg sampinyon gomba, 1/2 citrom, 4 evkanl majonz, 2 evkanl tejszn, 1 csipet cukor, 1 kvskanl ecetes trkonylevl, 1 kvskanl mustr, 1/4 csom petrezselyemzld, 1 kshegynyi rlt bors, s. Elksztse: A megmosott, cskokra vgott gombt, ss, citromos vzben puhra fzzk. Leszrjk, majd sszekeverjk tejsznnel hgtott majonzzel, amit kevs cukorral, borssal, sval, finomra vgott trkonylevllel, petrezselyemzlddel s citrom levvel zestnk.
Vegyes zldsgsalta
Hozzvalk: 15-20 dkg konzerv srgarpa; - zldbab, - zldbors, - sprga, kukorica, - gomba, 1 kis fej lilahagyma, 1/2 csom metlhagyma, 1 nagy paradicsom, 3 evkanl 5%-os borecet, 6 evkanl olaj, 1 csipet cukor, s. Elksztse: A leszrt konzerv srgarpt, - zldbabot, - zldborst, - sprgt, kukorict, gerezdre vgott gombt sszekeverjk a cikkekre vgott paradicsommal. Az olajbl, ecetbl, finomra vgott metl- s lilahagymbl, kevs cukorral, sval ntetet ksztnk. Ezzel ntjk le a zldsgeket s sszekeverjk.
Gomba eltevse
A szarvasgomba eltartsa s tartstsa hzilag
Elksztse: A szarvasgombt clunktl fggen klnbz idtartamra tehetjk el, s ennek megfelelen clszer a mdszert kivlasztani. Szintn fontos a felhasznls mdja, mert ez is befolysolhatja mikpp, s mivel prblkozunk. Az itt leirt mdszerek egy rszt kiprbltam, ms rszket is ismerem a gyakorlatbl, azonban van, amelyiket csak irodalombl, lersbl gyjtttem. Nagyon fontos hogy csak j minsg szarvasgombt tartstsunk, retlen, kukacos, stb. gomba nem alkalmas tartstsra. A gombt minden tartstshoz foly hideg vz alatt kefvel vatosan, de alaposan tiszttsuk meg, majd hagyjuk megszradni. Gombk knyve Klement Andrs 34
Gombk knyve Ecetes gomba
Elksztse: A termesztett csiperke, a vadon term csiperke s a rkagomba is elkszthet savanysgnak. A gombt alaposan mossuk, tiszttsuk meg. A tnk als szlt vgjuk le. Ezutn 2%-os citrom- vagy borksavas vzbe szrkanllal vagy szitval bemrtva 5 percig elfzzk. Majd hideg vzben gyorsan htsk le, s lecspgtetve rakjuk tetszetsen vegekbe. A felnt levet forraljuk fel, adjunk bele nhny szem fekete borsot, babrlevelet, esetleg kevs trkonyt. Vgl, ha mr jl forr, minden liter vzhez szmtva 4 dkg st s 2,5 dl 10%-os ecetet is tegynk bele. A gomba elg nehezen tarthat el, azrt minden vegre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, s ntsk r a leszrt felnt levet mg melegen. Rzogatva vagy kis manyag laptkval elegyengetve a gombkat, hajtsuk ki a lgbuborkokat. Celofnnal blelt csavaros tetvel azonnal zrjuk le, majd meleg vzfrdben 15 percig, 100 C fokos hmrskleten csrtlantsuk. A sterilezs befejezsvel szedjk ki az vegeket a vzfrdbl tlcra, hogy ksztmnynk ne puhuljon tl.
Fszeres gombasalta
Elksztse: 1 kg apr gombt megtiszttunk, s egszben hagyva ss vzben nhny percig forralunk. Ezutn leszrjk, s levt lecsurgatjuk. Kzben zls szerint hgtott borecetet forralunk kevs sval, cukorral zestve. A gombt b szj vegekbe rakjuk, minden rtegre nhny szem fekete borsot, kmnymagot, 1-2 szelet tiszttott tormt s 1-2 szl kaprot tesznk. Hrom nap mlva az ecetet lentjk, felforraljuk, s ha kihlt, ismt a gombra ntjk. Az elftt ecetet ptolni kell, hogy a l mindig ellepje a gombt. Most mr vgleg lektjk, s 10-12 percig gzljk. Hideg helyen tartjuk. Nhny htig figyeljk az veget, s ha a l zavarosodni kezd, ntsk le, s j ecetet ksztve, ismt gzljk ki.
Gomba ecetben
Elksztse: A mg ki nem nylt, zrt fej sampinyon gombt megtiszttjuk, azaz a szr fldes rszt levgjuk, de a hjt nem hzzuk le. Jl megmossuk, a nagyobb gombkat felszeleteljk, a kisebbeket egszben hagyjuk, s kisebb vegekbe rakjuk. Egy l vzhez 2 dl ecetet, 1 evkanl st, 2-3 babrlevelet, nhny szem borsot s koriandermagot, egy evkanl cukrot s 1 fej karikra vgott vrshagymt adunk, felfzzk, forrn az vegekbe tett gombra ntjk, lektjk, s 10 percig gzljk. Saltkhoz, hsok, hidegtlak dsztshez hasznljuk.
Gomba gzlve 1.
Elksztse: A gombt megmossuk, ha nagyok feldaraboljuk, kevs sval, zsr nlkl feltesszk prolni. Azutn sajt levvel egytt vegekbe rakjuk, s kb. 40 perc alatt kigzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni, csak aztn tesszk a vgleges helyre
Gomba gzlve 2.
Elksztse: Egy kg gombt (csiperke vagy vargnya) megtiszttunk, megmosunk, s szeletekre vgva kisebb vegekbe rakjuk. A tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, s felntjk felforralt, majd kihttt ss vzzel. Az vegeket lektjk, s addig gzljk, amg az vegben lev ss vz, gyngyzni nem kezd. A vzben hagyjuk kihlni. Tejfls gombnak, mrtsnak, levesnek stb. hasznljuk.
Gomba sban 1.
Elksztse: A jl megmosott, megtiszttott gombt lecsurgatjuk, s szeletekre, vagy kisebb darabokra vgva - rtegenknt szva - vegekbe rakjuk. Alul s fell Gombk knyve Klement Andrs 35
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv s legyen. Felhasznls eltt hideg vzben kiztatjuk, levest, mrtst kszthetnk belle. Ss leve kitn zest.
Gomba sban 2.
Hozzvalk: 1 kg gomba, 50 dkg s Elksztse: Brmilyen gomba eltehet sban.(legjobb a rkagomba s a vargnya). A gombt lemrjk, zomncozott ednybe tesszk s leszzuk. Egy napig lljon a sban. Msnap az vegek aljra jnyi s rteget tesznk s rhelyezzk a finoman kinyomkodott gombt. A tetejre szintn jnyi s rteg kerl. Az vegeket celofnnal zrjuk le (a fmtet hamar berozsdsodik a stl, s a gomba megromlik) s tegyk hvs helyre. Mivel levet enged, felhasznls eltt szrjk le s ztassuk ki. Hsok s levesek zestsre alkalmas.
Gomba vrs borban

Elksztse: A megtiszttott, megmosott s lecsurgatott gombt (vargnya, csiperke stb.) szeletekre vgjuk, s vrs borban 5 percig forraljuk, azutn a tzrl levve hlni hagyjuk. A kihlt gombt vegekbe rakjuk, a bort jbl felfzzk, s forrn a gombra ntjk, a tetejre egy ujjnyi olvasztott zsrt ntnk, lektjk, s hvs helyre tesszk. Tlen a zsrt leszedjk, s a fzsnl felhasznljuk, a gombt pedig a borral egytt vad- s marhahsok zestsre, mrts ksztsre hasznljuk.
Gombapor
Elksztse: A megbzhat, ehet kerti vagy erdei gombk brmelyikbl, esetleg tbbflbl vegyesen is kszthetjk. A megtiszttott megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s a napon vagy a stben csontkemnyre szrtjuk (szrthatjuk crnra fzve is), mozsrban megtrjk, s csavaros fedel vegbe tesszk. Ebbl a gombaporbl szemlyenknt egy kvskanlnyit szmtva mrtst kszthetnk vagy levest, pecsenyelt stb. zesthetnk vele.
Gombs leves-zest
Hozzvalk: 1 kg teljesen friss, mg ki nem nylt, p gomba, 50 dkg piros szn zldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vrshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, zls szerint s s rlt fekete bors Elksztse: A gombt gondosan megtiszttom fldes szrtl (legjobb, ha ceruza mdjra "kihegyezem", gy csak nagyon kevs megy belle veszendbe), megmosom, lecspgtetem, majd forrsban lev ss vzben az jraforrstl szmtva 5 percig fzm, leszrm. A zldpaprikt megmosom, kicsumzom, felszeletelem, a paradicsomot meghmozom, s ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenknt forr vzbe teszem ngy msodpercre, a paradicsom hja knnyszerrel levehet.) Az ugyancsak felszeletelt, forrzott gombt s az sszes tbbi hozzvalt ledarlom, majd 1,5 dl olajon sval, borssal megprolom. Ha zsrjra slt, belekeverem az ecetet, s addig fzm, amg jbl zsrjra nem sl. Mg tzforrn kicsi vegekbe tltm, tetejre csorgatok egy teskanlnyit a maradk olajbl, s lgmentesen lektm. Forrsban lv vzben 30 percig gzlm, s a vzben hagyom kihlni. Az ily mdon ksztett gombs zest akr egy vig is elll. Gombaleves vagy gombamrts kszthet belle, vagy egyb gombt is tartalmaz telekhez kivl zest.
Gombs vegyes salta

Hozzvalk: 1 kg uborka, 1 kg zldpaprika, 30 dkg sampinyon gomba, 20 dkg apr vrshagyma (mogyorhagyma), 1 citrom, 5 dkg s, 2 dl ecet, 5 dkg cukor.
36
Gombk knyve
A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv Elksztse: A saltnak val szp friss uborkkat megmossuk, s hjval egytt nem tl vkonyra legyaluljuk, vagy kssel flszeleteljk s beszzuk. A kiss mr megpirosodott paprikt kicsumzzuk, jl megmossuk, karikra szeleteljk, s ugyancsak beszzuk. Az apr, kemny kis gombkat egszben hagyva citromos vzben nhny percig fzzk, utna lehtjk. Az apr hagymkat megtiszttjuk s leforrzzuk. Ha mindent elksztettnk, az uborkt s a paprikt gyengn kinyomjuk a sbl, hozzadjuk a lecsurgatott gombt s hagymt, s vegekbe rakjuk. Egy l vzbe kb. 2 dl ecetet, 5 dkg st s ugyanannyi cukrot tesznk, felforraljuk, majd ha langyosra hlt, az vegekbe rakott vegyes saltra ntjk, lektjk, s hvs helyre tesszk.
Gombasalta
Elksztse: 1 kg gombt (csiperke, vargnya, rizike stb.) megtiszttunk, megmosunk, s a nagysgtl fggen flbe vagy szeletekbe vgunk. Tlba tesszk, gyengn ecetes, ss vzzel leforrzzuk, s lefdve egy ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor szrben jl lecsurgatjuk. Fl kg megtiszttott vrshagymt karikra vgunk, s a gombval rtegezve vegekbe rakjuk. Minden sort megszrunk egy mokkskanl sval s meglocsolunk egy evkanlnyi borecettel. A legfels sorra valamivel tbb st s ecetet ntnk, s a gombkat hurkaplcikval leszortjuk. Az veget lektjk, s hvs helyre tesszk.
Gombasalta fszeresen
Elksztse: Egy kg apr gombt megtiszttunk, s egszben hagyva ss vzben tz percig forralunk. Ezutn leszrjk, s vizt lecsurgatjuk. Kzben zls szerint hgtott borecetet forralunk, kevs sval, cukorral zestve. A gombkat b szj vegekbe rakjuk, minden rtegre nhny szem feketeborsot, kmnymagot, 1-2 szelet tiszttott tormt s 1-2 szl kaprot tesznk. Ha az veg megtelt, a felforralt ecetet hidegen rntjk, s az veget lektjk. Hrom nap mlva az ecetet lentjk, felforraljuk, s ha kihlt, ismt a gombra ntjk. Az elftt ecetet ptolni kell, hogy a l mindig ellepje a gombt. Most mr vgleg lektjk, s 10-12 percig gzljk. Hideg helyen tartsuk. Nhny htig figyeljk az veget, s ha a leve zavarosodni kezd, ntsk le, s j ecetet ksztve ismt gzljk ki.
Kapros gombasalta
Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben apr, mg ki nem nylt gomba, kilogrammonknt 10 szemes fekete bors, 1 kis tormagykr, 1 csokor friss kapor, 1 babrlevl, 1 kshegynyi rlt kmnymag, ecet, cukor, s zls szerint Elksztse: A gombt gondosan megtiszttom fldes szrtl, s tbbszr vltott vzben (de nem ztatva) megmosom s lecspgtetem. Ezutn forrsban lev, enyhn ss vzbe dobom az egszben hagyott gombkat, majd szrkanlban lecspgtetve azonnal tiszta, kiforrzott vegekbe tltm. Egy sor gombra rszrok a fszerekbl, majd jabb gombarteget teszek r. Ecettel, sval, cukorral kellemesen savanyks levet ksztek, felforralom, s ha kihlt, rntm a gombra. Lgmentesen lektm. 3 nap mlva kibontom, levt lentm, jbl felforralom, majd ismt rntm a gombra a mr kihlt levet. Az elforrt folyadkot ptolom. Ismtelten lektm, vgl harmadszor is megismtlem a mveletet. Az veget lgmentesen lektve vzzel teli fazkba teszem, s a forrstl szmtott 15 percig gzlm. A forr vzben hagyom kihlni, majd vatosan kiemelve megtrlgetem, s vgleges helyre teszem. Megjegyzs: Nagyon finom salta, nagyon sokrten hasznlhat. A felbontott gombt nhny napig htszekrnyben trolhatjuk.
37
Gombk knyve Szarvasgomba trolsa
Rvid idre, nhny napra vagy max 2-3 htre A frissen szedett nem kukacos, j minsg szarvasgombt minl elbb, egyenletes hmrsklet a - legjobb 0 C fok krnyke (1,0 - -1,0) - httt helyre (htszekrnybe) tesszk kvetkez mdszer szerint. Zrt dobozban lehetleg mosatlan fldes (esetleg szraz kefvel vatosan megtiszttott). llapotban tesszk el, szalvtt helyezve mell (pratartalmat felszvand) a dobozban. gy, ha egszsges volt 2-3 htig minsgveszts nlkl megrizhetjk a gombt. Nekem ez a mdszer bevlt. Ha a gombt megmostuk (hideg vzzel, s kefvel, ahogy kell) nmileg cskkenhet a mdszer llagmegrz hatkonysga. Tehetjk tapasztalat szerint - zrt doboz helyett papr/kartonzacskban is a htbe. Mosott llapotban hasznlatos mdszer, hogy a gombt zrt dobozban annyi rizzsel egytt tesszk a htbe, ami ppen elfedi a gombt. Tapasztalatom szerint ennek htrnya, hogy a gomba kiszradhat, s jelents slyvesztesget knyvelhetnk el. A rizs azonban kivl szarvasgomba z kap. Az igy eltett gomba nhny htig kis vesztesggel, s a szradsbl add minsgvesztssel tbb htig is eltarthat. 3. APICIUS szakcsknyve szerint (1498, Milano) sokig eltarthatod, ha a tubereket, melyeket vz meg nem rontott, ednybe teszed, vltakozva szraz frszport s gipszet hintesz rjuk, s hideg helyre rakod. (Nem prbltam ki, de rdekes mdszer)
Szarvasgomba tartstsa
Hosszabb idre. Szmos mdszert ismernk, nmelyiket rgi feljegyzsekbl idzzk. Szarvasgomba libazsrban: Egyik legnpszerbb s legjobb hzi tartstsi mdja a szarvasgombnak. A gombt alaposan megmossuk, megszrtjuk majd steril jl zrd, ednybe tesszk, majd rntjk a kb. 80 fokra felmelegtett libazsrt. Htbe troljuk j pr hnapig eltarthat igy a gomba, s kivl z libazsrt is nyernk. Ssvz-konzerv: A gomba befedshez elegend vizet kevs kakukkf, babrlevl, ngyfle fszer, s s nhny szegfszeg keverkvel felforraljuk. Miutn lelepedett s lehlt megszrjk, a megmosott, lecsepegtetett s hmozatlan szarvasgombt az ednybe rakjuk, s a folyadkkal lentjk gy, hogy teljesen befdje. Ily mdon 20-30 napig eltarthatjuk. Nem prbltam a receptet. Ecet-konzerv: A megmosott s hmozott gombt elolvasztott disznzsrba vetjk, kiszedjk s miutn a zsir megmerevedett, ednybe rakjuk. Fehr borecetet egyharmadrsz vizzel fszerrel s sval kevernk, negyedrig fzzk, kihlten megszrjk, s a gombra ntjk. A gomba 2-3 hnapig elll, de illatbl veszt. Nem prbltam.
Szrtott gomba
Elksztse: A gombt felszeleteljk, felfzzk, s kitesszk a napra (esetleg stbe) szradni. Ha ropogsra szradt, tllzacskban troljuk, vagy finomra darljuk, s jl zrhat vegben troljuk.
38

Gombák Könyve

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Gombák Könyve

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gombák Könyve

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Gombk knyve

Barcs, 2001-04-01. Andrs A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

sszelltotta: Klement Andrs

Gombk knyve Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombk knyve Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombk knyve Klement Andrs

Gombk knyve PIRTS ELTT

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gomba nmagval tltve

Gombk knyve Klement Andrs

Gombk knyve Gombaropogs

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombval tlttt gomba

Hideg tlttt gombafejek

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Papriks gomba tepsiben

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombk knyve Klement Andrs

Gombk knyve Sonks vagy gombs batyu

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Tepsis hagyms gomba

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Blsznfil tejsznes szarvasgomba-mrtssal Kajn mdra.

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Flis hs Rmai tlban

Gesztenys gombs pulykatekercs

Gombk knyve Klement Andrs

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombs gngylt hs (kml tel)

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombs rakott borda

Gombk knyve Klement Andrs

Gombk knyve Gombs tlttt csirke

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Gombval tlttt dagad

Pcolt csirkecomb Jlia mdra

Piritott blsznrmk szarvasgombamrtsban

Gombk knyve Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 23. Knyv

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Rakott pulykamell-szeletek gombamrtssal, Klemi mdra

Rakott sajtos hal

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs

Slt szardells gomba

Sltcsirke vele slt krettel

Tejsznes-gombs slths jasszony mdra

Barcs, 2001-04-01. Klement Andrs