Meat Science 86 (2010) 196213

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Meat Science
j o u r n a l h o m e p a g e : w w w. e l s e v i e r . c o m / l o c a t e / m eatsci

Review

Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products
Jochen Weiss , Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen
Dept. of Food Structure and Functionality, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstr. 21/25, 70599 Stuttgart, Germany

a r t i c l e

i n f o

Article history: Received 1 March 2010 Received in revised form 30 April 2010 Accepted 6 May 2010 Keywords: Meat products Structure creation Processing Novel ingredients

a b s t r a c t
Changes in consumer demand of meat products as well as increased global competition are causing an unprecedented spur in processing and ingredient system developments within the meat manufacturing sector. Consumers demand healthier meat products that are low in salt, fat, cholesterol, nitrites and calories in general and contain in addition health-promoting bioactive components such as for example carotenoids, unsaturated fatty acids, sterols, and bers. On the other hand, consumers expect these novel meat products with altered formulations to taste, look and smell the same way as their traditionally formulated and processed counterparts. At the same time, competition is forcing the meat processing industry to use the increasingly expensive raw material meat more efciently and produce products at lower costs. With these changes in mind, this article presents a review of novel ingredient systems and processing approaches that are emerging to create high quality, affordable meat products not only in batch mode but also in large-scale continuous processes. Fat replacers, fat prole modication and cholesterol reduction techniques, new texture modiers and alternative antioxidant and antimicrobial systems are being discussed. Modern processing equipment to establish continuously operating product manufacturing lines and that allow new meat product structures to be created and novel ingredients to be effectively utilized including vacuum llers, grinders and ne dispersers, and slicers is reviewed in the context of structure creation in meat products. Finally, trends in future developments of ingredient and processing systems for meat products are highlighted. 2010 The American Meat Science Association. Published by Elsevier Ltd. All rights reserved.

Contents 1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2. Advanced ingredient systems for meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2.1. Modulations of lipid content and composition in meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2.1.1. Ingredients that can serve as meat fat replacers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2.1.2. Changes in fat proles in meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 2.2. Reduction of cholesterol level in meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 . 2.3. Salt and sodium reduction in processed meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 2.4. Nitrite reduction or replacement in meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 . 2.4.1. Decreased oxidation by the use of novel antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 2.4.2. Increased shelf life by the use of nitrite substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 2.5. Enzymes as novel texture modiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 2.5.1. Structure breakers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 2.5.2. Structure makers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 3. Advances in meat processing systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.2. Forward feed systems: low and high vacuum llers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.3. Coarse meat grinders and ne meat homogenizer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 3.3.1. Coarse meat grinders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 3.3.2. Fine meat homogenizers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. 208 3.4. Slicers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 4. Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Corresponding author. Tel.: +49 711 459 24415; fax: +49 711 459 24446. E-mail address: j.weiss@uni-hohenheim.de (J. Weiss).

0309-1740/$ see front matter 2010 The American Meat Science Association. Published by Elsevier Ltd. All rights reserved. doi:10.1016/j.meatsci.2010.05.008

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1. Introduction Changing consumer demands and increasing global competition are causing the meat product manufacturing sector to embrace new processing technologies and new ingredient systems, which is remarkable if one considers the historically traditional and long term approach to product and process development in the meat industry. This is likely because the long standing positive consumer perception that meat and meat products are very good sources of minerals, vitamins, and contain complete proteins (i.e. proteins that in contrast to many plant-based proteins contain all nine of the essential amino acids) is gradually giving way to a more negative view (Verbeke, Prez-Cueto, de Barcellos, Krystallis, & Grunert, 2010). Meat and meat product consumption is gradually being seen as causes for increased risks of attracting chronic diseases such as obesity, cancer and stroke. This is particularly the case in the United States, where incidences of obesity, cardiovascular disease, hypertension and cancer are increasing thereby putting an increasing burden on health care systems (CDC National Center for Chronic Disease Prevention, 2005). While this view often neglects that meat is also an essential factor in maintaining human health, it nevertheless forces the meat and meat product industry to react. This change is by no means just affecting the meat processing industry. A similar process has been and continues to take place within the entire food manufacturing sector. This has led to the food industry paying an increased attention to the relationship between food consumption and human health and wellness. Consequently, a new class of foods, the so-called functional foods are being developed that either contain components that have benecial physiological effects or that are void of components that depending on intake amounts may negatively impact consumers health. This approach has been strengthened by an increasing number of clinical research studies that have demonstrated tangible health benets that may be derived from intake of bioactive compounds as part of consumers' daily diet. In Europe, these new food products have been labeled novel foods and food ingredients and by denition contain food ingredients that have not been used for human consumption to a signicant degree (The European Parliament and the Council of the European Union, 1997). The manufacturing, storage and distribution of functional or novel foods that contain bioactive food components pose signicant challenges to the food industry as a whole, and by virtue of its portfolio of traditional products to the meat product manufacturing sector in particular. The Foundation for Innovation in Medicine in 1991 dened bioactives as any substance that may be considered a food or part of a food and provides medical or health benets, including the prevention and treatment of disease (IFIC, 2006). Bioactive compounds have shown to exhibit physiological benecial effects upon ingestion (Ellinger, Ellinger, & Stehle, 2006; Harris & Bulchandani, 2006; Ratnam, Ankola, Bhardwaj, Sahana, & Kumar, 2006; Schwalfenberg, 2006; Theobald, 2006). Most bioactives are naturally occurring compounds and can be extracted from plant and animal sources thereby adding value to the commodities from which they have been derived. Examples of prominent bioactive compounds include phytosterols which may help to prevent the accumulation of cholesterol (Nissinen, Gylling, & Miettinen, 2006; Polagruto et al., 2006; Rasmussen et al., 2006), lutein which retards macular degeneration (Moeller, Jacques, & Blumberg, 2000; Trevithick et al., 2005) and -3 fatty acids (Harris & Bulchandani, 2006; Jabbar & Saldeen, 2006; Rose & Holub, 2006; Schwalfenberg, 2006; Zeman et al., 2006). For -3 fatty acids in particular, multiple large-scale population (epidemiologic) studies and randomized controlled trials of intake of recommended amounts of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) from sh oil have shown to lower triglycerides, reduce the risk of death,

heart attack, dangerous abnormal heart rhythms, and strokes in people with known cardiovascular disease. Interestingly, while not aggressively marketed

yet, most meat products contain inherently a potent bioactive compound; namely conjugated linoleic acid (CLA) at approximately 38 mg of CLA per gram of fat. In addition to its anticarcinogenic property, CLA has antioxidative and immunomodulative properties and appears to play a role in bone metabolism as well as diabetes and obesity risk control. A prerequisite for physiological action of many bioactives is that (a) sufcient quantities of components are present in the food systems (b) that the compounds remain physically and chemically stable throughout production, storage and consumption (Schmidl & Labuza, 2000) and (c) upon consumption pass through the human digestive system in a physical form that allows the compounds to be optimally absorbed in the intestinal tract. Ideally, the bioavailability, that is the fraction of the administered bioactive compound that reaches the systemic circulation, should be as high as possible. However to date, the bioavailability of many compounds once incorporated in a food matrix is extremely low. This is because the compounds may not be stable during processing and/or the compounds may physically and chemically interact with the multi- component, multiphase food. In this respect, meat products are particularly complex because of their high content of proteins, lipids, and minerals that may lead to a multitude of physical interactions and chemical reactions that cause changes in avor, taste and appearance thereby potentially reducing consumer acceptance of functional meat products. A consequence of the above mentioned changes is an increasing trend towards the manufacturing of classical meat products with altered formulations. For example, heated or fermented, emulsied and non-emulsied sausages are manufactured with less fat, less salt, less nitrite, and even less meat (using non-meat based proteins or hydrocolloids as substitutes). Unfortunately, the removal of these compounds causes a multitude of mostly undesirable changes (lower microbial stability, lower sensory acceptance, and lower water holding capacity) that are often difcult to compensate. Similarly, addition of for example polyphenolic components while physiolog- ically benecial may impact the formation of a stable protein network in the meat product and often induces astringent avors, both of which are highly undesirable changes. The emerging gap in the knowledge base has resulted in a renewed research activity in the meat sciences to establish a scientic basis for the rational design and manufacturing of meat products that contain non-traditional ingre- dients. This review article is intended to give the reader an overview over developments in this area. By nature, this review is a snapshot of the current state of the science and is not meant to be completely comprehensive. Rather, the article intends through case studies of ingredient and processing systems to show the direction in which the science is developing. The literature cites extensive reviews that readers may consult if in some specic areas they are interested in more in-depth information. 2. Advanced ingredient systems for meat products 2.1. Modulations of lipid content and composition in meat products 2.1.1. Ingredients that can serve as meat fat replacers Meat products such as emulsied or coarsely ground sausages may contain up to 37% fat (e.g. dry, cured pork salami). The high fat content of such products results in a consumption obstacle for these products by people who are prone to cardiovascular diseases and/or suffer from overweight. The World Health Organisation (WHO) recommended in an urgent call in 2003 to reduce the fat intake in the human diet (WHO, 2003). In addition to the overall quantity of fat consumed, the qualitative composition of fats in the diet has been shown to play a signicant role in the level of risk of consumers to fall ill due to dietary-related chronic diseases. To promote cardiovascular health, diets should provide extremely low intakes (e.g.1%) of trans fatty

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acids (hydrogenated fats). This recommendation is not only important for developed countries in the Western World, but is increasingly important in developing countries such as in Africa or South America where low-cost hydrogenated fat is more readily available at low cost than unsaturated fats and thus more frequently consumed. WHO furthermore recommends that daily diets should provide sufcient intake of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) (e.g. 6 10% of daily energy intake). Ideally, there should be an optimal balance between intake of -6 PUFAs (58% of daily energy intake) and -3 PUFAs (1 2% of daily energy intake) (Nishida, Uauy, Kumanyika, & Shetty, 2004; WHO, 2003). A reduction of fat in the product can be accomplished by changing the formulation. A composition compromised of leaner raw meat, higher amounts of water, fat from plant rather than animal resources, and other ingredients such as fat replacers, in combination with altered processing conditions may allow fat proles and concentrations in meat products to be modied. However, reduction of fat in nely ground meat products such as emulsied, boiled sausages (frankfurter style) is extremely challenging and poses difculties in terms of appearance, avor, and texture. For example, if the fat content is reduced and the meat content is simultaneously increased to compensate for the loss of fat, redness values of products increase, rmness increases and water holding decreases. For this reason, a number of hydrocolloid systems with high water-binding capacity that are able to promote the formation of gels have been examined for their ability to replace fat. For example, in a study by Garcia-Garcia and Totosaus, the use of alginate, carrageenan, xanthan gum, cellulose derivates, starches and pectins has been studied (Garcia-Garcia & Totosaus, 2008). In this study, mixtures of carageenan and locust bean gum were found to be well able to improve texture and water retention, with only minor effects on sausage color. The product had acceptable sensory scores especially when compared to products that contained starch granules as fat replacers. In addition, carageenan and locus bean gums are non- digestible bers and therefore carry a positive consumer image caused by the proven health benets of increasing the daily intake of indigestible bers in traditionally low ber diets. There, a decreased risk of colon cancer, obesity, cardiovascular high blood cholesterol and coronary heart diseases may be observed (Caceres, Garcia, Toro, & Selgas, 2004; Pinero et al., 2008). Table 1 shows different examples for applications of bers in meat products. While bers are discussed in this chapter in the context of fat replacers, they may also act as novel texturizing agents (Pinero et al., 2008). Interestingly, incorporation of substances such as carboxymethyl cellulose in meats has been shown to have the unexpected side affect that less salt may be needed to produce an acceptable product (Ruusunen et al., 2003). However, the origin of this phenomenon is currently not well understood. In general, the full potential of bers to reduce salt in meat products has not yet been exploited and could be an interesting area to focus on over the next years. 2.1.2. Changes in fat proles in meat products According to joint statements by the WHO and FAO, the recommended ratio of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and saturated fatty acids (SFAs) in diets should be between 0.4 and 1.0 while -6/-3 PUFA ratio should be between 1 and 4, respectively (WHO, 2003; Wood et al., 2003). Unfortunately, it is a characteristic trait of current western diets, that they are not only decient in -3 PUFAs (especially long chain fatty acids) but also contain excessive amounts of -6 PUFAs, with an -6/-3 PUFA ratio of 1520 as opposed to the recommended range of 14 (Simopoulos, 2002). For this reason, a dietary supplementation of food products with -3 PUFAs, and especially long chain -3 PUFAs such as eicosapentaenoic acid (EPA; 20:5) and docosahexaenoic acid (DHA; C22:6) has been suggested as a potential way to compensate and/or replace saturated, monounsaturated and -6 polyunsaturated fatty acids

in foods (Jimenez-Colmenero, 2007). classes of fatty

The two

last-mentioned

acids largely occur in plant oils. Based on current USDA data, the two most heavily consumed food oils are for example palm and soybean oil with a global consumption of 41 and 38 million tons per (US Department of Agriculture, 2009). This fact is directly responsible for the above mentioned imbalances in the -6/-3 consumption ratios. Contrary to plant oils, sh and algae oils are one of the dietary sources that are rich in long chain -3 PUFAs. In particular oily cold water sh such as salmon, herring, mackerel, anchovies and sardines are major sources of -3 PUFAs with mackerel containing the highest amount with 2.2 g per 100 g of sh. Despite the dietary benets of consuming -3 PUFAs, sh oils are difcult to include in foods. The unsaturated lipids have an increased sensitivity for lipid oxidation and the generated lipid oxidation products results in a rapid development of the characteristic shy avor of these oils. Upon inclusion in meat products, one can expect this avor note to propagate to the raw or processed sausage. Interestingly, our own currently ongoing studies show that when the oils are included in a protein-stabilized emulsion and mixed with the meat batter, the avor degradation is much reduced, especially after heating of the sausage. It appears that this is due to the presence of antioxidants in the spice mixes that are usually part of any sausage recipe as well as the very high protein content in meat products, which alters the propagation of the lipid oxidation. In addition to using a delivery system such an emulsion for the 3 fatty acids, one can apply a variety of different processing operations such as deodorizing or rening of the oil, and applying chelators and antioxidants (Garg, Wood, Singh, & Moughan, 2006; Jimenez- Colmenero, 2007). A further alternative is to use plant oils that while not rich in EPA or DHA contain signicant quantities of - linolenic acid (ALA; C18:3). Examples of such oils are maize, soy, cotton, canola, linseed, grape seed, walnut and others (Pelser, Linssen, Legger, & Houben, 2006; Serrano et al., 2005). It should be noted though, that in order to achieve the same physiological benets as the higher molecular weight DHA and EPA, approximately ve times the amount of ALA compared to DHA and EPA needs to be consumed. This is because the body is extremely inefcient in converting ALA into the physiologically active DHA and EPA forms. Table 2 lists various approaches that have been published and are used to change fatty acid proles, with a focus on improving in particular the -6/-3 PUFA ratio. In the most of these studies synthetic antioxidants such as BHT or BHA as well as natural plant extracts were used to prevent PUFAs from rapidly oxidizing (Ciriano et al., 2010). The need to use natural plant extracts to maintain the chemical stability of the unsaturated lipids is certainly not an issue since consumers readily accept products containing natural, non-synthetic components. That however excludes the use of BHA and BHT, which unfortunately are much stronger antioxidants than most currently known natural extracts. For this reason, the industry's quest for natural plant extracts with a high antioxidant potential and low impact on taste and avor continues. 2.2. Reduction of cholesterol level in meat products The content of cholesterol in meat and meat products is inuenced by a variety of different factors, such as type of meat, the cut, and the preparation conditions (broiled, pan fried, boiled etc.). Despite these variations, the concentration of cholesterol generally varies between 75 and 95 mg per 100 g of meat with the notable exception of innards such as kidney, heart, and liver that have signicantly higher cholesterol contents at 300375 mg per 100 g of meat (Chizzolini, Zanardi, Dorigoni, & Ghidini, 1999). Recommendations for daily allowances generally state that cholesterol intake should be limited to less than 300 mg per day (Chizzolini et al., 1999; WHO, 2003). Here, it is important to note that a reduced fat content and its replacement with lean meat does not necessarily decrease the amount of cholesterol in meat products (Egbert, Huffman, Chen, & Dylewski, 1991). Rather, in order to generate meat products that contain less

J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196 213 Table 1 Examples from literature for the applications of bers as fat replacers in a variety of meat products. Meat product Emulsion-type meat system Type and composition of fat replacer Grape seed oil (515%) (olive, corn, soybean, canola and grape seed oil, 10%) and rice bran ber (2%), isolated soy protein or sodium caseinate (replacement 305%/3010% back fat) Water-soluble oat ber (Nutrim-10) (6.7% moisture, 2.2% ash, 1.1% fat, 9.7% protein, 0.25% crude ber, and 10% b-glucan) Citrus ber and soy protein concentrate (2% as fat replacers) Vegetable bers from cauliower, broccoli Brussels sprouts green beans green peas turnip cabbage, nettles, spinach tomato, cabbage, Swedish turnip, wild turnip, carrot, cerleriac, black radish, beetroot, rose hip, apples and pears (1% fat: 0.53% ber) Inulin and lupin-kernel ber Actilight950P (water soluble) (212%) a short chain fructooligosaccharide (GFn, n64) contained 1-kestose, nystose and 1-F-fructofuranosyl-nystose Carrageenan (0.20.5%) or carboxymethylcellulose (0.00.25%) Tapioca starch, and oat ber or maltodextrin or milk protein Fat reduction App. 30% Reference Choi, Choi, Han, Kim, Lee et al. (2010); Choi, Choi, Han, Kim, Lee, Kim, Jeong et al. (2009a); Choi, Choi, Han, Kim, Lee, Kim, Lee et al. (2009b) Pinero et al. (2008) Cengiz and Gokoglu (2007) Tornberg (2005)

199

Beef patties Frankfurter Emulsion-type sausages, beef patties

App. 30% 5075% 213%

Sausage patties Bologna-type Mortadella

3637% App. 40%

Archer, Johnson, Devereux and Baxter (2004) Caceres et al. (2004)

Bologna-type Phosphate-free sausages Salami, frankfurter, beef patties Bologna-type sausages Frankfurter

25% 46% 6083% 55% App. 63% 5583%

Ruusunen et al. (2003) Chevance, Farmer, Desmond, Novelli, Troy et al. (2000)

Soy ber and plasma protein Oat ber and carrageenan

Cofrades, Guerra, Carballo, Fernandez-Martin and Colmenero (2000) Hughes, Cofrades and Troy (1997)

cholesterol, fat and lean meat in raw material must be replaced by plant materials such as vegetable oils or proteins. This is because plant tissue is intrinsically lower in cholesterol than animal tissue. An exception to the rule can be found in cured loins from horse which have a signicant lower concentration of cholesterol than other kinds of meats (Paleari, Moretti, Beretta, Mentasti, & Bersani, 2003). A completely different approach to reduce cholesterol uptake is by including an interesting new component that is increasingly attracting the attention of a variety of researchers, in meat products, namely conjugated linoleic acid (CLA; octadiendecadienoic acid 18:2). CLA is naturally present in meat and has shown to be able to decrease the accumulation of cholesterol in acetylated LDL induced mouse RAW264.7 macrophage-derived foam cells presumably by enhancing lipid acceptor-dependent cholesterol efux (Ringseis, Wen, Saal, & Eder, 2008). The main source of CLA is beef fat and bovine milk containing 38 mg and 5.47 mg per g fat, respectively (Schmid, Collomb, Sieber, & Bee, 2006). Surprisingly, the compound is not formed by the animal itself, but is formed by ruminant bacteria converting linoleic acid ingested by the animals as part of their diet. CLA is subsequently absorbed and transferred to the adipose tissue and mammary tissue. Two major isomers of conjugated linoleic acid (CLA), cis-9,trans-11 and trans-10,cis-12, show particularly pro- nounced biological activities. The most common CLA isomer found in beef is cis-9 and trans-11 (Schmid et al., 2006).

To achieve signicant reduction in cholesterol levels though, concentrations higher than those naturally present in meat must be consumed. Thus, studies have focused on increasing the concentration of CLA in meats. For example, the CLA content of meat increased with a supplementation of the animal feed by linoleic acid (Dunshea, D'Souza, Pethick, Harper, & Warner, 2005; Intarapichet, Maikhunthod, & Thungmanee, 2008). In the case of dairy products, processing appears to be benecial as cooking has been shown to lead to increases in CLA content (Herzallah, Humeid, & Al Ismail, 2005). In addition to the cholesterol-lowering functionality, CLA has been associated with anticancinogenic, antidiabetic, and antiatherogenic effects, as well as a strengthening of the immune system, bone metabolism, and improvements in body composition (Schmid et al., 2006). Recent studies have suggested that CLA could be used to reduce body weight by improving the lean mass. This effect appears to be based on dietary CLA increasing energy expenditure of the body as well as increasing fatty acid -oxidation (Park & Pariza, 2007). In this respect, CLA may be a major functional food ingredient that food manufacturers will need to take better advantage of in the future if the same health benets that have been found in mice, rat and rabbit studies are shown to occur in humans as well (Arihara, 2006a,b). Regardless of these promising results, substantially more studies will be needed to properly assess the impact of CLA on human health. To date, the risk factors that accompany an increased consumption of

Table 2 Literature examples of non-meat fat based formulations of meat products. Meat products Frankfurters Composition of added oil Oil content [%] 6.7 6.7 6.7 6.7 0.51.1 3.3 4.5 4.5 6 36 36 3.3 6.25 Fat content [%] 10 10 10 10 2933 27 39 40 35 40 39 3032 32.9 n-3 PUFA [%] 0.03 0.05 0.02 0.44 0.561.01 1.41 0.38 3.82 4.33 2.384.72 0.750.89 2.44 6.86 MUFA [%] 3.1 6.8 2.9 2.5 12.613.8 12.0 17 13.34 13.61 16.415.4 17.918.0 11.8 43.68 n-3/n-6 PUFA 132 14.8 215 7.7 7.75.3 3.0 9.59 1.06 0.87 1.931.05 6.945.12 1.72.1 1.96 PUFA/SFA 1.74 0.33 1.95 1.79 0.50.58 0.56 0.31 0.59 0.69 0.490.71 0.420.48 0.60.7 0.58 Reference Bloukas and Paneras (1993)

Corn, sodium caseinate Olive, sodium caseinate Sunower, sodium caseinate Soybean, sodium caseinate Dry fermented sausages Fish oil extract/soy protein isolate Dry fermented sausages Desodorize sh oil/soy protein isolate Dutch style fermented sausages Fish oil (encapsulated) Flaxseed (encapsulated) Flaxseed/sodium caseinate Flaxseed/soy protein isolate Canola/soy protein isolate Linseed Linseed/algae (3:2) (2:3)

Muguerza, Ansorena and Astiasaran (2004) Valencia, Ansorena and Astiasaran (2006) Pelser et al. (2006)

Dry fermented sausages chorizo Dry fermented sausages

Ansorena and Astiasaran (2004) Ciriano et al. (2010)

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CLA especially with respect to coronary heart diseases as a result of exposure to these specic trans fatty acid isomers have not yet been properly assessed (Park, 2009). Despite these uncertainties, studies have begun that looked at the possibility of fortifying meats with CLA. For example, Juarez et al. (2009) added CLA (67% of total fatty acids) to sausages and studies the effect that grilling had on the CLA content. They reported similar levels in grilled sausages and in raw sausages. Another component that has been studied in the wake of CLA is L-carnitine (3-Hhydroxy-4-trimethylammonio-butanoate). The compound appears also to be involved on the -oxidation of fatty acids that is needed to produce energy and reductions in the level of cholesterol have been reported for L-carnitine as well (Solfrizzi et al., 2006). The action of this compound has been attributed to it being a substrate for the enzyme carnitine palmitoyltransferase, that plays a key role in the regulation of fat and carbohydrate metabolism. Moreover, L-carnitine appears to be essential in the body absorbing calcium to improve skeletal strength and to form lean muscle mass (Arihara, 2006a,b). Carnitines have shown to possess signicant antioxidant potential, thereby providing a protective effect against lipid peroxidation of phospholipid membranes and against oxidative stresses induced at the myocardial and endothelial cell level (Guelcin, 2006). L-carnitine is present at substantial levels in skeletal muscles, especially in beef (33201870 mg/kg dry matter) and in pork (135 830 mg/kg dry matter) (Knuettel-Gustavsen & Harmeyer, 2007). Because of its potential to act as an antioxidant, its ability to maintain meat quality was assessed by Djenane, Martinez, Sanchez-Escalante, Beltran, and Roncales (2003), who applied the compound to the surface of beef steaks that had been challenged with ascorbic acid. Disappointingly, the quality of the beef steak treated with Lcarnitine was not signicantly improve compared that of a control steak without L-carnitine. Finally, frankfurters and cold cuts enriched with nonesteried plant sterols from tall oil, potassium, calcium and magnesium reduced the serum's total cholesterol concentration in hypercholesterolemic subjects when the intake of sitosterols was 2.1 g/day. The above described combination of plant sterols and minerals was taken as part of a habitual Finnish diet. At lower doses of sistosterol, no effect on cholesterol levels was found (Tapola, Lyyra, Karvonen, Uusitupa, & Sarkkinen, 2004). 2.3. Salt and sodium reduction in processed meat products Sodium chloride in meat products is an essential ingredient providing simultaneously a number of different functionalities. Firstly, salt is being used as a preservative to prevent the spoilage of perishable foods, of which meat products are characteristic example. The reduction of water activity due to the addition of salt and the presence of ions exerting osmotic pressure effects on the micro- organisms increase the shelf life of processed meat. Thus, when the salt content in meat products is reduced below typically used levels, the product has a shorter shelf life or may no longer be safe without addition of other preservatives (Madril & Sofos, 1985). Secondly, salt is a critical component to give meat products their characteristic avor. In this respect, salts have found to enhance typical meat avor in processed meat. Thirdly, salt plays a key role to create the desired texture of a processed meat product. This is because the level of salt directly inuences the solubility of the myobrillar meat proteins myosin and actin. Changes in solubility in turn inuence water- binding capacity that is generally improved with salt. When salt is added and proteins are solubilized, viscosity of meat batters increases, partially because the proteins have a chance to increasingly interact to form protein networks and partially because they are now able to stabilize the interface of meat fats thereby forming a stable emulsion (Desmond, 2006, 2007). Despite these key functionalities that are essential for the manufacturing of many meat products, there is increasing pressure

from a large number of organizations to reduce both salt and sodium content in meats. This is because a direct relationship between an excessive intake of sodium and an increased incidence of hypertension has been demonstrated in various scientic publications (Dahl, 1972; McGregor, 2007). Hypertension is one of the main risk factors for cardiovascular disease. The WHO recommends as little as 5 g of salt per day, which is equivalent to 2 g sodium per day (WHO, 2003). The consumption of meat and meat products contributes about 16 25% to the total daily intake of sodium chloride and thus is second only to bread with respect to salt levels (WHO, 2003). In order to lower the content of salt, there are three potential solutions (Desmond, 2006, 2007). Firstly, sodium chloride may be replaced by potassium chloride. This method is in fact the most commonly used method to date. However, potassium chloride has a slightly bitter taste and to prevent the product from having unacceptable sensory properties, masking substances have to additionally be added to the products. Newer studies have attempted to use complex mixtures of alternative salts to mediate some of the negative sensory effects. Secondly, avor enhancer may be added to the meat product. The avor enhancers while themselves not having a salty taste may in combination with salt increase the saltiness of the product. For example, carboxymethyl cellulose and carrageenan in combination with sodium citrate have been shown to enhance saltiness in frankfurters (Ruusunen et al., 2003). Thirdly (and this is a relatively new and not yet fully explored approach), the physical structure of sodium chloride could be altered. A change in particle size of undissolved salt crystals could lead to a more rapid dissolution behavior in the mouth thereby yielding a more pronounced salty taste of the product. However, to prevent excessive growth of salt crystals, this approach may need to be combined with an additional modication changing the physical state of salt from a crystal to a glass. Angus (2007) reported that in this case, particle size of table salt crystals that ranged from 200 to 500 m could be reduced to 510 m when the salts existed in an amorphous cubic-glass form. Table 3 shows selected examples of various formulations used to reduce the salt content in meat products. The most common substances used in combination with sodium and potassium chloride are phosphates, salts of organic acids or carbohydrate such as trehalose or sucrose. Phosphates in addition to promoting saltiness simultaneously improve the water-binding capacity and cooking loss. Nevertheless, much work still needs to be done to nd a suitable replacement for the multifunctional sodium chloride. A better solution will likely come from addressing each of the three main technological functions of sodium chloride, saltiness, solubilization of proteins and preservation, separately. For example, processing oriented approach could be developed to promote a solubilization of proteins at lower salt levels e.g. through the application of high- intensity ultrasound. In terms of preservation, alternative antimicro- bial compounds, such as naturally occurring secondary plant metabolites could be used to enhance food safety and prolong shelf life of products. 2.4. Nitrite reduction or replacement in meat products Nitrite is one of the staple ingredients in meat product manufacturing. Rock salts that naturally contain low levels of nitrites have been known for centuries to be excellent preservative agents. Nitrite in meat products inhibits the growth of Clostridium botulinum and thereby the formation of the neurotoxic proteins that are commonly known as botulinum toxin. Nitrite also contributes to the develop- ment of avor in cured meat products and is responsible for the formation of the characteristic pink/red color in cured and smoked products. Finally, nitrite retards the development of rancidity and off- odors and avors during storage. Regardless of the technological benets, a reduction in the use of nitrites has become a key issue for the industry. This is because nitrite can under certain circumstances

J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196 213 Table 3 Literature examples for approaches to reduce the sodium/salt levels in various meat products. Meat product Chicken nuggets Meat emulsion-type model Cooked pork Cured loins Frankfurters Meat products Composition of mixtures KCl, citric acid, tartaric acid, sucrose, apple pulp (812 g/100 g) NaCl (0.5%), edible seaweeds (Sea spaghetti, Wakame, Nori) K-lactate, Na-diacetate (PurasalOpti.Form PD4), phosphate NaCl (4575%), KCl (2550%), Ca2Cl (1520%), Mg2Cl (510%) NaCl (0.5%), KCl (0.5%) edible seaweeds, algae oil (olive oil) Tyrosinase, NaCl (N 1.2%b2%) and Na3 diphosphate (N 0.1b0.2) Na gluconate (2233%), KCl (2233%), NaCl (N 45%) KCl, mono-K or Ca-phosphate, K citrate Trehalose (N 0 b 1.5%), NaCl and KCl (50%) NaCL (50%), KCl (50%) or KCl (40%) + K-lactate (10%) NaCl (1.5%), sodium poly/diphosphate, calcium gluconate Transglutaminase, caseinate, KCl and ber NaCl (0.60.8%), tetra-potassium diphosphate, maltodextrin 1.21.3% NaCl and 0.220.35% sodium citrate, or 0.20.5% carrageenan or 0.00.25% carboxymethylcellulose KCl, K-lactate Sodium/salt reduction 40% 75% 2040% 2555% 5075% 4050% 4060% 25% 2050% 50% App. 35% 8590% 3048% 2025% Reference Verma, Sharma and Banerjee (2010) Lopez-Lopez, Cofrades, Ruiz-Capillas and Jimenez-Colmenero (2009) Devlieghere, Vermeiren, Bontenbal, Lamers and Debevere (2009) Alino, Grau, Baigts and Barat (2009) Lopez-Lopez, Cofrades and JimenezColmenero (2009) Lantto, Autio, Kruus and Buchert (2007) Pfeiffer, Scholten and Oellers (2007) Vadlamani (2008) Ganesan, Zoerb, Mullally, Weigle and Adams (2007) Guardia, Guerrero, Gelabert, Gou and Arnau (2006) Boicean (2005) Colmenero, Ayo and Carballo (2005) Ruusunen, Vainionpaeae, Lyly, Laehteenmaeki, Niemistoe et al. (2004) Ruusunen et al. (2003)

201

Marinated chicken, beef, pork Fermented sausages Salami, sausages Frankfurter Ground meat patties Bologna-type phosphate-free sausages

Dry cured loins

40%

Gou, Guerrero, Gelabert and Arnau (1996)

(low pH and high temperature) react with amines to form nitrosamines, compounds that have shown in variety of animal studies to be carcinogenic (Jakszyn & Gonzalez, 2006). While currently approved levels in meat products are deemed safe, there is nevertheless pressure coming from the consumer side to further reduce or eliminate the use of nitrate. 2.4.1. Decreased oxidation by the use of novel antioxidants The oxidation of lipids in meat products is a key problem that reduces shelf life of frozen meats, fermented processed meat such as dry sausages, and cured raw ham. In precooked meats, lipid oxidation leads to detrimental changes in the avor of the reheated, precooked products after refrigerated storage, a phenomena known as warmed-over- avor. Here, both lipids and proteins may be oxidized in a series of radical reactions that involve initiation, propagation, and termination steps with simultaneous formation of free radicals (Ladikos & Lougovois, 1990). In meat lipids, the formation of lipid oxidation products from unsaturated fats is initiated by singlet oxygen converted from triplet oxygen or a catalyst and triplet oxygen. Further reactions yield hydroperoxides that act as strong oxidizing agents (ROS reactive oxygen species) (Kubow, 1992). Metal catalysts such as iron and copper are key elements involved in the breakdown of these compounds. When hydroperoxides are degraded, highly reactive free radicals are generated that in turn react with the double bonds of other unsaturated lipid acids thereby producing more radicals that further propagate the chain reaction of lipid oxidation (Kubow, 1992). From a sensory point of view, a large number of small molecular weight degradation products that are often volatile are formed. These compounds are ultimately responsible for the development of a rancid off-avor. In addition, some of these oxidation products have shown to possess mutagenic and carcinogenic potential (Gao et al., 1987), making an extensive oxidation of meat and meat products a health problem. Oxidation processes in meats and meat products can be reduced by eliminating oxygen and light during the storage of the products. In addition, ingredients with antioxidant potential may be added to the products to scavenge free radicals and thus terminate the chain reaction. Compounds such as vitamin E, lycopene or lutein

have also

shown to not only reduced lipid oxidation but also to have health benets. For example, lutein together with zeaxanthin has been associated with the maintenance of good eye health due to its ability to reduce the risk of Age Related Macular Degeneration (AMD). A fortication of meat products with these substances may thus be highly desirable to create a new class of meat based functional foods (Granado-Lorencio et al., 2010). A reduction of oxidation processes in meat and meat products can also come from the application of chelators that bind pro-oxidants as such as iron or other metals thereby inhibiting the formation of radicals by metal catalysis. Well-known chelators are for example ethylenediaminetetraacetate (Calciumdinatrium-EDTA, E 385), cit- rate, polyphosphates or peptides (Ahn, Wolfe, & Sim, 1993). More recently, polyphenolic compounds such as catechins have been investigated for their potential to inhibit lipid oxidation in meat. For example, Tang et al. (2006) study the effects of added tea catechins on the color stability and lipid oxidation in minced beef patties. The authors reported consistently lower lipid oxidation; in tea catechin treated products compared to controls, after storage under both aerobic and MAP packaging conditions for several days. Additional enhancement of meat and meat product quality can come from addition of antioxidants that stabilize free radicals thereby delaying the propagation of lipid oxidation reactions. The radicals react with antioxidants often possessing an aromatic ring structure thereby sequestering them and making them unavailable for further reaction with the double bonds of unsaturated fatty acids. The cascade reaction is thus terminated by the addition of such free radical stabilizers (Alamed, Chaiyasit, McClements, & Decker, 2009). Typical additives are for example propyl gallate, butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butyl hydroquinone (TBHQ), nitric oxide from sodium nitrite, and naturally occurring substances such as -tocopherol (vitamin E), ascorbic acid (vitamin C), spices and spice extracts such as rosemary (Rosmarinus ofcinalis L.), oregano (Origanum vulgare L.), or sage (Salvia ofcinalis L.) (Boon et al., 2008; Fernandez-Lopez et al., 2003; Hernandez-Hernandez, Ponce-Alquicira, Jaramillo-Flores, & Guerrero Legarreta, 2009). The latter listed plant extracts are typically obtained by maceration of

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plant matter with organic solvents or by supercritical CO2 extraction (Oberdieck, 2004). In contrast to synthetic antioxidants, the use of natural antioxidants from spices is increasing since their application is less stringently regulated in most countries around the world. Active essential oil compounds in rosemary, oregano, borage and sage are for example phenolic diterpenes, derivates of hydroxycinnamic acid, avonoides and triterpenes (Oberdieck, 2004; Ryan et al., 2009; Sanchez-Escalante, Djenane, Torrescano, Beltran, & Roncales, 2003; Sanchez-Escalante et al., 2003). For rosemary, sage and oregano, the most active substances with a high antioxidant potential are carnosic acid, carnosol, and rosmarinic acid (Oberdieck, 2004). Interestingly, (see also below), these compounds also often display antimicrobial activities making them useful to enhance food safety by inhibiting the growth of food pathogens. In Table 4, an overview over use and effect of natural antioxidants in meat and meat products is shown. Results have been classied according to their TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) reduction. While non-meat intrinsic antioxidants such as tocopherols, glutathione and others have been added to meat, intrinsic peptides with antioxidant activities have been found in skeletal muscle. Prominent examples of such peptides are carnosine (-alanyl-Lhistidine) and anserine (N--alanyl-1-methyl-L-histidine). Both are abundantly pres- ent in meats (Fu et al., 2009). Pulse radiolysis studies have been used to investigate their antioxidant capacities at different pH in aqueous solutions. The rate constants for the reaction of the hydroxyl radicals with carnosine at neutral pH were 5.3 109 M 1 s 1 at 300 nm, and 9 1 1 4.1 10 M s at 400 nm, respectively (Fu et al., 2009). Concentrations of carnosine in meat range from 0.5 g per kg of chicken thigh to 2.7 g per kg of pork shoulder (Arihara, 2006a). The addition of carnosine at 1 1.5% prior to blending of ground buffalo meat improved the quality and extended the shelf life to up to 8 days under refrigerated storage (Das, Anjaneyulu, & Biswas, 2006). Carnosine (7894%) also had a notable effect on improving metmyoglobin-reducing activity and thus produced better color stability at a low concentration. In combination with - tocopherol (012%) and tea catechins (319%), carnosine substantially decreased lipid oxidation and stabilized color of raw beef patties (Liua, Dai, Zhua, & Li, 2010). Surface application of carnosine or ascorbic acid in beef steaks packaged at a modied atmosphere (70% O2 + 20% CO2 + 10% N2) resulted in an effective delay of oxidation (Djenane et al., 2003). In addition to their antioxidant properties both carnosine and anserine have been investigated for their potential to be used in functional foods. The components apparently accelerated wound healing and prevent diseases associated with stress. Of the two, anserine has shown to be more effective since it resists digestions (Arihara, 2006a).

Another effective and relatively uncontroversial approach of reducing lipid and myoglobin oxidation in fresh meat and meat products is a vitamin E (all rac-tocopheryl acetate) fortication of animal feed (Houben, Eikelenboom, & Hoving-Bolink, 1997; Houben, Van Dijk, Eikelenboom, & Hoving-Bolink, 2000). Dunshea et al. (2005) for example reviewed the effects of dietary factors and other metabolic modiers on quality and nutritional value of meat and stated the positive effect of a supplementation of vitamin E at levels of 100200 mg/kg feed on the quality of meat products from different meat of animals. All studies reviewed by the authors appeared to show signicantly lower muscle oxidation when vitamin E was added to feeds for periods ranging from 84 to 130 days pre-slaughter. Finally, environmental factors may play a role in lipid oxidation. While oxidation of lipids occurs mainly in the lipophilic part of meat products, oxidation products such as small molecular weight lipid peroxides and free radicals are substantially more water soluble and thus translocate to more hydrophilic parts of the meat product. This causes the water content of meat products to indirectly inuence the lipid oxidation. For example, lipid oxidation is at its highest at either very high or very low aw-values. This is because the movement of prooxidants increases the more unbound water available. In contrast to that, at low water contents, pro-oxidants may increase in concentration to the point where oxidation again increases. For this reason, a combination of hydrophilic chelating agents and lipophilic radical scavenging antioxidants appears to be best suited in preventing of lipid oxidation (Alamed et al., 2009). Finally pH of chill-stored meat products that had been pre-frozen had a noticeable impact on lipid oxidation. A lower pH value tends to result in more rapid oxidation of lipids (Hansen et al., 2004). The authors thus concluded that the pH should be in a narrow range so that both microbiological safety and meat quality such as lipid oxidation can be controlled. 2.4.2. Increased shelf life by the use of nitrite substitutes As indicated above, one of the most important functionalities of nitrite is its ability to inhibit the growth of food pathogens in meat products. The inhibition of bacteria by nitrite has been attributed to a variety of different mechanisms including the inhibition of oxygen uptake, oxidative phosphorylation and proton-dependent transport (Davidson, Sofos, & Branen, 2004). Nitrite was also found to inhibit a number of enzymes that are essential to the metabolism of bacteria such as aldolase. Moreover, nitrite generally causes a breakdown of the proton gradient in bacteria needed to generate ATP. The many different effects that addition of nitrite has on the metabolism of food pathogens are the key reason why the compound is so effective. It is also the reason, why nitrite is so difcult to

Table 4 Effect of different antioxidants or plant extracts in meat systems on the formation of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Meat product Cooked beef meat Substances/plant extract Propyl gallate (0.2 mmol/kg) Gallic acids (0.2 mmol/kg) Coumaric acid (0.2 mmol/kg) Ferulic acid (0.2 mmol/kg) TBHQ tert-butylhydroquinone (0.2 mmol/kg) Rosmarinic acid (0.2 mmol/kg) -Tocopherol (0.2 mmol/kg) Ascorbic acid (0.2 mmol/kg) Carnosine (0.5%) Carnosine (1%) Carnosine (1.5%) Rosemary extract (0.1%), acid (0.05%) ascorbic Rosemary extract Oregano extract (0.05%) Borage meal (1%, 2%) Ascorbic acid (0.05%) Rosemary extract Conditions 4 C, 72 h TBARS reduction [%] 92 63 13 12 85 App. 30% App. 28% ( 10%) pro-oxidant 38 40 43 App. 85% App. 83% App. 82% App. 85% Pro-oxidant App. 95% References Alamed et al. (2009)

Ground buffalo meat

4 C 1 C, 6 d

Das et al. (2006)

Beef patties

4 C 1 C, 6 d modied atmosphere

Sanchez-Escalante, Djenane, Torrescano, Beltran, and Roncales (2003)

Cooked pork meat

4 C 1 C, 6 d

Fernandez-Lopez et al. (2003)

Hyssop extract

App. 95%

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203

replace as a preservative. Since nitrite acts on multiple sites simulta- neously, it is very difcult for food pathogens or food spoilage organisms to adapt to its presence. Small concentrations of nitrite are sufcient to cause a broad spectrum inhibition of food pathogens. 2.4.2.1. Ingredients that contain nitrate. One method to avoid the direct addition of nitrite to meat is to instead add ingredients that have a natural high nitrate content. This method is used in the production of organic versions of cured meats (Sebranek & Bacus, 2007). Organic uncured meat products exhibit all typical sensory properties (color, appearance, and shelf life stability) of nitritecured meat products. Ingredients that have been used to manufacture nitrite-free cured meat products include unrened sea salt, turbinado sugar (a raw sugar that is produced by rst evaporating sugar cane juice followed by the removal of surface molasses by centrifugation), avors and spices, celery, carrot, beet and spinach juice. While it had been initially suggested that the technological effect of these ingredients may be due to their residual nitrite content, their nitrite level was either extremely low (e.g. 0.31.7 ppm for sea salt), or non-existent. Vegetable and spice matter instead contain high levels of nitrate that during curing can be converted by nitrate-reducing bacteria into nitrite. For example, Sebranek and Bacus (2007) reported nitrate levels of 2114 ppm in celery juice and 3227 ppm in spinach juice. When the juice was dried to produce a commercial celery juice powder, levels of nitrate climbed to 27,462 ppm (Sindelar, 2006). Meat products produced with celery powder did initially not contain any nitrite. After curing for 10 days at room temperature nitrate levels decreased by 1422% and 128189 ppm of nitrite was found in the products. Fischer, Bristle, Gehring, Herrmann, and Gibis (2005) similarly reported that with a nitrate-reducing starter culture (Staphylococcus carnosus ssp. utilis) and addition of a spice mixture containing a dened content of nitrate, similar color, color retention and acceptable avor developments in meat products could be achieved. Upon inoculation of products with Listeria innocua, no growth was detected and cell numbers of enterobacteriaceae remained constant (Fischer, Bristle, Ulmer, & Wolf, 2005). It should be noted though, that this process is highly dependent upon the effectiveness of the starter culture to convert nitrate to nitrite. Here, process control is of critical importance. For example, an increase in nitrate conversion rates has been described by Casaburi, Blaiotta, Mauriello, Pepe, and Villani (2005) when starter cultures were allowed to grow at 30 C instead of 15 C. 2.4.2.2. Novel naturally occurring antimicrobials. An alternative to the use of nitrite is to add naturally occurring antimicrobials to meat products. Antimicrobial agents have been dened as chemical compounds present in or added to foods, food packaging, food contact surfaces, or food processing environments that inhibit the growth of, or inactivate pathogenic or spoilage microorganism (Davidson et al., 2004). Naturally occurring antimicrobials in contrast to traditional or synthetically-derived antimicrobials are compounds that may be present in spices, herbs or their essential oils including terpenes, coumarins, and avonoids (Kim, Marshal, & Wei, 1995). Other naturally occurring antimicrobials may be obtained from microbial (e.g. nisin), or animal sources (lysoyme, antimicrobial polypeptides (AMPs)) (Gay- sinsky & Weiss, 2007). Because of the broad spectrum of activity of nitrite, a replacement by a single antimicrobial is difcult and a combination of antimicrobials is required (Sofos, 2008). For example, Ntzimani, Giatrakou, and Savvaidis (2010) added EDTA, lysozyme, rosemary and oregano oil to chicken meat stored in vacuum packages at 4 C. They showed that combinations were effective against the growth of Gram-positive bacteria Gram-negative bacteria and to a lesser degree yeasts. Combinations of nisin with oregano oil were tested in minced sheep meat during refrigerated storage (Govaris, Solomakos, Pexara, & Chatsopoulou, 2010). Growth of Salmonella

Enteritidis was inhibited after the addition of 5001000 IU/g of nisin and 0.60.9% oregano oil.

Muench, Maddock, and Wulf (2008) used sodium lactate, sodium diacetate, and sodium citrate to prevent spoilage in natural casing frankfurters. Blends of 55.7% sodium lactate with 4% sodium diacetate at a concentration of 3% did not negatively impact quality attributes. No spoilage occurred during 15 weeks of storage at 3 C in the absence of light. When the antimicrobial activity of lysozyme 2 2 (195 g/cm ) and nisin (260 g/cm ) combinations at a mixing ratio of 1:3 of nisin to lysozyme were studied against Carnobacterium sp 845 and Brochothrix thermosphata B2 on lean pork tissue, growth reduction during N 20 days of storage of up to 3 log units compared to untreated samples was found (Nattress, Yost, & Baker, 2001). Finally, Kanatt, Ramesh, and Sharma (2008) studied the effectiveness of combinations of chitosan and mint for meat and meat products. They reported both antimicrobial as well as antioxidant activities of the combination. Antioxidant properties were attributed to the mint extract while antimicrobial activities were attributed to chitosan. Chitosan-mint mixtures (0.05%) inhibited growth of S. typhimurium, Pseudomonas, E. coli, B. cereus and S. aureus during storage at 03 C for 28 days. An assay of the total bacterial counts in pork salami during chilled storage showed that mix-containing salami had on average 1.5 Log CFU/g cells less than an untreated control. These studies show that the use of alternative antimicrobials or their combinations can control growth of food spoilage organisms and food borne pathogens in meat and meat products. Recent develop- ments in controlling the growth of microorganisms in other products by the use of delivery systems for antimicrobials should be taken into account (Gaysinksy, Davidson, Bruce, & Weiss, 2005a,b; Gaysinsky, Davidson, McClements, & Weiss, 2008; Gaysinsky, Taylor, Davidson, Bruce, & Weiss, 2007; Taylor, Davidson, Bruce, & Weiss, 2005; Taylor, Gaysinksy, Davidson, Bruce, & Weiss, 2007; Taylor, Bruce, Weiss, & Davidson, 2007; Were, Bruce, Davidson, & Weiss, 2004a,b). These studies have demonstrated that problems of incompatibilities of antimicrobials with food matrix properties can be overcome by delivering naturally occurring antimicrobials in nano- and microscalar carrier systems such as emulsion, liposomes, microemulsions, hydro- gel particles and others. Future studies may thus want to focus on determining the applicability of such systems to meat and meat products with the expressed objective of replacing or reducing nitrite. 2.4.2.3. Sanitizing meat surfaces. Sanitation of meat surfaces prior to grinding or prior to the production of batters may improve the control of growth of food borne pathogens. With the emergence of continuous processing methods for the production of meat products, the introduction of aseptic processing techniques for meat products could soon become feasible. Thus, applications such as electrolyzed oxidizing water (Fabrizio & Cutter, 2005), high pressure in combina- tion with antimicrobials (Hugas, Garriga, & Monfort, 2002), irradia- tion and light pulses (Aymerich, Picouet, & Monfort, 2008), and surface sanitizers such as chlorine dioxide, cetylpyridinium chloride, and lactic acid (Jiminez-Villarreal, Pohlman, Johnson, & Brown, 2003a, b) could extend shelf life of meats. Another surface treatment that is known to improve shelf life is the application of marinates (Bjrkroth, 2005). Marinates can be oil-in-water emulsions that contain spices and avors in the lipid phase and salt and acids in the aqueous phase. They are often used in combination with modied atmosphere packaging. Bjrkroth demonstrated that applications of marinates may impact growth of psychotrophic bacteria, but pointed out that the buffering capacity of meat may neutralize pH of acidic marinates. In summary, while the above described methods may individually not be able to completely replace nitrite, combinations of these approaches may be able to do so or at least reduce required levels. 2.5. Enzymes as novel texture modiers Novel enzymes from microbial, plant and animal sources may be used to modify texture of meats and meat products. In principal, enzymes may be used in two different ways to alter structure of meat

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and meat products. First, enzymes may catalyze breakdown of covalent bonds in proteins thereby generating smaller peptide fragments or amino acid. This structure breakdown may increase the tenderness of meat. Second, enzymes may promote the formation of new covalent bonds between meat proteins. In meat gels, such enzymes may enhance rmness and water holding capacity of gels. 2.5.1. Structure breakers Rapid degradation of the intrinsic structure of proteins in meats (in particular intermediate lament proteins) by proteolytic enzymes is a well-known process that contributes to an increase in water holding capacity and tenderness of products (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). In meats, intrinsic proteases degrade specic sets of myobrillar and cytoskeletal proteins under post-mortem conditions. The endogeneous calpain system has been shown to play a key role in regulating proteolysis of protein substrates such as desmin, synemin, talin and vinculin (Bilak et al., 1998). Two well-known isoforms of calpains, -calpain and m-calpain are both calciumdependent cystein proteases that are regulated by an endogeneous inhibitor, calpastatin. The complex interplay between calpain and calpastatin in post- mortem muscle has been associated with large differences in meat tenderness that are often observed (Goll, Thompson, Li, Wei, & Cong, 2003). This interplay is affected by environmental conditions in the tissue such as pH, ionic strength and temperature (Maddock, Huff- Lonergan, Rowe, & Lonergan, 2006). Post-mortem muscle changes such as depletion of ATP, aerobic to anaerobic metabolism shifts causing decreases in pH, rise in ionic strength due to the inability of cells to maintain functionality of ion pumps, and loss of reducing conditions, contribute to the difculty of precisely controlling proteolysis. While water holding capacity in meat products such as batters may be improved, it is difcult to accurately regulate proteolytic myobrillar protein breakdown. Gel structures may be less orderly and products less rm and elastic after heating (Cofrades, Banon, Carballo, & Colmenero, 2003). Rather than relying on the activity of intrinsic proteases, nonintrinsic proteases from microbial sources may be added to meats and their products. Traditionally, proteases derived from plants have been used. Examples of cystein proteases from plants are (a) papain present in papaya (Carica papaya) and mountain papaya (Vasconcellea cundinamarcensis) and (b) bromelain from plants of the family Bromeliaceae to which pineapple belongs. These plant-derived cystein proteases are non-specic in their action and thus do not only tenderize but also degrade the texture of meat, resulting often in over-tenderization. More recently, newer, more specic proteases have been used. For example, Benito, Rodriguez, Acosta, and Cordoba (2003) reported on the use of a novel fungal extracellular protease with respect to texture changes in whole pieces of pork loin. The EPg222 protease had been isolated from Penicillium chrysogenum on dry-cured ham. Authors reported that incubation of pork loins with 0.012 mg/ml of the enzyme for up to 32 days under sterile conditions signicantly decreased hardness as measured by instrumental texture analysis by a factor of 3 (from 54.5 N in control loins to 14.2 N in treated pork loins after 32 days). The authors concluded that the externally applied enzyme was able to counteract increases in hardness that are results of protein denaturation in dry-cured hams. They even suggested that the created texture that may be too soft for such products. Qihe, Guoqing, Yingchun, and Hui (2006) reported on the use of a new elastase from Bacillus sp. EL31410 in beef meat. Elastase is an enzyme that breaks down elastin in connective tissue. The authors found that a 4 h treatment of freeze-dried meats that had been dipped in 1% elastase solutions led to a 30% decrease in relative hardness after storage for 96 h. In contrast, a similar treatment with papain decreased the relative hardness by 70%. Papain treated meats had better tenderness sensory scores but lower scores of juiciness and avor compared to elastase treated meats. Scanning electron microscopy studies revealed that in contrast to papain, a very

selective degradation of the myobrillar structure had been taken place with elastase. Gerelt similarly described that proteases from Aspergillus used for soybean sauce production improved sensory scores of juiciness and taste. There, meat had rst been osmotically dehydrated and then treated with a 1% protease solution for 3 h. Under the electron microscopy, authors observed extensive degrada- tion of myobrillar structure due to a proteolytic removal of Z-lines. Based on these results, it may be interesting to look at other alternative sources of proteases. Collagenases and elastases can for example be found in sh and aquatic invertebrates, and those enzymes may have very different specicities compared to those found in mammalian muscles (Shahidi & Kamil, 2001). Gastric elastases have been recovered from marine and fresh water species such as carp, catsh and Atlantic cod with the ability to rapidly degrade elastin. 2.5.2. Structure makers In contrast to the above described structure breakers, enzymes may also be used to form covalent bonds between proteins. The most prominent enzymes that belong to this class are transglutaminases (TGase). Generally, transglutaminases are calcium-dependent enzymes that catalyze acyl transfer reactions with the -amino group of lysine and lysyl residues acting as acyl acceptors and - carboxamide groups of glutamine acting as acyl donors (Kumazawa, Nakanishi, Yasueda, & Motoki, 1996). In the process, -(-glutamyl)- lysine cross-links are formed. Microbial transglutaminase has been successfully used to improve the functional properties of meat gels by catalyzing formation of glutamyl-lysine bonds in myosin, myosin and actin, myosin and fribonectin and brin and actin (Kahn & Cohen, 1981). Herrero, Cambero, Ordonez, De la Hoz, and Carmona (2008) carried out texture prole analysis (TPA) and Raman spectroscopy studies on the effect of MTGase in minced water-meat homogenates. TPA indicated that hardness, springiness and cohesiveness were signicantly higher (p N 0.05) in enzymecontaining homogenates and increased with increasing MTGase concentration. Raman spectrosco- py suggested that this was because substantial changes in secondary structure of meat proteins occurred. For example, -helix content decreased while content of -sheets and turns increased. The authors concluded that this may allow manufacturers to produce meat products with high water-binding capacities without phosphates and with less salts. Tseng, Liu, and Chen (2000) similarly suggested that high quality, low salt chicken meat balls could be formulated with the help of TGase. There, gel strength of meat balls increased as the concentration of TGase in the batter increased from 0.05 to 1%. Addition of TGase did not adversely affect color of the product. Scanning electron microscopy images showed higher order in meat gels compared to those that were TGase free. Trespalacios and Pla (2007) suggested that TGase may help counteract effects of softening of low-fat protein gels obtained by pressure rather than heat treatment. There, microbial TGase was added to chicken batters at 0.3%. These were then treated at 500 MPa for 30 min at 40 C followed by a 5-minute heating to 75 C to inactive the enzyme. Confocal microscopy revealed a more compact and homogeneous gel micro- structure in TGase/pressure treated samples. Hardness and chewiness increased compared to controls. Nielsen, Petersen, and Moller (1995) reported that cross-linking of meat proteins by TGase depended on salt, phosphate and temperature levels. For example, while TGase increased cohesion, hardness and elasticity when used at 37 C for 90 min, it did not induce any textural changes when the product was held at 10 C for 23 h. Finally, the degree of TGase protein crosslinking depends on meat type (Ahhmed et al., 2009). When microbial TGase was used to strengthen chicken or beef meat gels, substantial differences in elasticity were observed. The authors concluded that the elasticity changes may be due physiological differences in

muscle and ber type, substrate variability and transglutaminase inhibitors.

presence of

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While much research has focused on the use of transglutaminase, there are other cross-linking enzymes that may be able to modify texture of meat and meat products. For example, polyphenol oxidases (PPO) and lipoxygenases can act on sulfhydryl groups and disulde bonds of proteins. Tyrosinase is a prominent example of a PPO that oxidizes tyrosine residues to quinines. These in turn can then react with sulfhydryl and other amino groups to form tyrosinetyrosine, tyrosinecystein or tyrosinelysine cross-links. To date, there are few studies that investigated their use in other applications than inhibition of browning. Lantto, Plathin, Niemisto, Buchert, and Autio (2006) investigated the effect of addition of tyrosinase and freeze- dried apple pomace powder that contained both TGase and tyrosinase to an industrial pork meat homogenate. They reported an increase of gel strength with the addition of the powder, but little effect of tyrosinase likely to due to the presence of cystein, which is a known tyrosinase inhibitor. Apparently, tyrosinase was not able to form cross-links in myobillar meat proteins. A more promising approach may be to instead add compounds to meat proteins that tyrosinase is able to cross-link. For example, milk proteins such as -casein have been shown to be suitable substrates in tyrosinase-induced protein/ protein polymerization reactions (Hiller & Lorenzen, 2009; Mono- gioudi et al., 2009). Similarly laccase, a copper-containing polyphenol oxidase (p-diphenol oxidase) that oxidizes polyphenols, methoxy substituted phenols, and diamines has not yet been investigated for use in meat products. However, with addition of suitable substrates such as bers or milk proteins to meat products, laccase may become a candidate for texture improvements (Minussi, Pastore, & Duran, 2002). Laccase has been shown to create thermally-stable gels by oxidative cross-linking of sugar beet pectin in the presence of ferulic acid (Littoz & McClements, 2008). With caseinates, gels treated with laccase in the presence of ferulic acid were stronger than untreated controls (Ercili Cura et al., 2009).

Table 5 Number of German companies producing industrially manufactured meat products sorted by their annual revenue for the period of 20052007.

Revenues of industrial meat product manufacturers in Germany (in Mio. ) Under 2 2 under 5 5 under 10 10 under 20 20 under 50 50 and more Total

Number of companies (in Germany) 2005 308 260 129 95 76 63 931 2006 288 274 134 104 75 65 940 2007 293 278 141 101 80 67 960

increasing following the example of the dairy sector to replace labor

3. Advances in meat processing systems 3.1. Introduction In addition to the above described advances in ingredient systems that may be used to manufacture novel meat products, new processing approaches for the industrial manufacturing of meat products are being developed. This is because the meat manufacturing sector is becoming increasingly more industrialized. In Germany, where per capita consumption of meat products is one of the largest in the world (in 2008, consumers consumed 30.6 kg meat products out of 88.4 kg meat in total, i.e. roughly 35% of all meat consumption was due to meat products such as sausages, hams and others), the number of small scale manufacturers continues to decrease while large-scale industrial manufacturing is growing (Max Rubner Institute, 2008). Table 5 shows the rapid spur in the development of larger meat manufacturing plants. For example, from 2005 to 2007, the total number of industrial meat product manufacturing sites in Germany increased from 931 to 960 (Table 5) while simultaneously, the total number of meat manufacturers, including small (e.g. craft butcher shops), medium and large sized operators decreased (Fig. 1). These shifts from craft style to industrial manufacturing is the result of the massive price pressure that meat manufacturers are facing due to a shift from small individually operated supermarkets to larger discount chains. Similar developments have happened or continue to happen globally. Indeed, in Germany, consumers today are predominantly buying industrially manufactured, low-cost meat products. These industrially manufactured products however must fulll the highest quality standard, in particular because competition between the discounters is so intense. To ensure consistently high quality while keeping costs down, the meat manufacturing sector is therefore

intensive batch processes that may produce products with inconsistent qualities, with continuous processes. Fully automated, continuous production processes with material deliveries by meat suppliers just in times can now be found in the meat manufacturing sector (Nollet & Toldra, 2006). Process and machine specications are adapted from diverse industries such as the automobile, pharmaceutical, chemical and personal care indus- tries. The goal is to not just to decrease variations in product quality but to also increase throughput. In combination with available expertise in mechanical engineering largely driven by advances in automotive tool design, new machines are emerging that are able to fulll the above outlined requirements. In the context of this new machinery that is emerging, it is important to note that the previously described novel ingredient systems must now be integrated into these new processing schemes. Enzymes, antioxidants, preservatives, bers and others may have their functionality differently affected by a high shear continuous grinding systems than by a traditional bowl chopping process. Clearly, there are substantial gaps in the funda- mental research base when it comes to the link between novel ingredient systems and continuous meat product manufacturing lines and much work will need to be done the course of the next years to close this gap. Below and as a rst step towards this goal we have therefore provided a brief overview over some of the advances in meat processing and manufacturing machineries. Most of these developments have unfortunately not been published in scientic journals. This part of the review is therefore based extensively on recent patent literature and articles published in trade journals.

3.2. Forward feed systems: low and high vacuum llers A signicant advance in the establishment of continuous meat product production lines has come from the development of equipment that is able to actively transport the material through the production line. In traditional sausage manufacturing, material (meat and fat) is rst coarsely cut to provide a standardized meat or fat mass (Nollet & Toldra, 2006). The standardized meat or fat mass is then processed with salt, spices and ice on a bowl chopper where mixing and ne cutting by rotating knives occur simultaneously (Ehrle, Haack, & Kallweit, 2006; Ehrle, Haack, & Kolev, 2001; Ehrle, Haack, & Schnckel, 2004). Meat batters are removed after the batch process on the bowl chopper has ended, typically when batters are homogeneous and have a desired elasticity. That is the case if proteins have been sufciently solubilized to form a continuous protein gel network with entrapped water in which fat particles of appropriate sizes are dispersed. The meat batters are then lled into a stuffer, which pumps the batter in natural or polymeric sausage casings. This is accomplished by driving a piston forward to reduce the available volume. Sausages are then linked and clipped to be further treated (heated, smoked, fermented etc.). In traditional manufacturing, almost every unit operation occurs in batch.

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Fig. 1. Total number of meat manufacturing enterprises (small, medium and large) in Germany from the period of 1995 to 2007.

In contrast to this, in modern production lines, material is continuously advanced through grinders, mixers, ne homogenizers, stuffers and clippers. To drive the material forward through the process, vacuum llers may be used. Vacuum llers are positive displacement systems that are capable of pumping more or less nely ground meat masses. They consist of a combination of a feed hopper, a vane cell feed system and a shutter valve that controls venting and thereby ensures a continuous evacuation (Fig. 2). The rst vacuum llers were sold to the meat industry in the 1950s and were not used in the context of the design of continuous production lines. Rather, they were used as stand- alone stuffers. Today, vacuum llers are known for their long service life, easy handling and simple changes of programs/products. They may be integrated into a continuous process by connecting them to grinding, portioning, linking, clipping and other devices. A key feature of vacuum llers is that they generate transport of the material forward without the inclusion of air. This is crucial to ensure that products have less pores, better color and color retention (Wirth, 1998). Moreover, the positive displacement principles ensure a constant ow of sausage batter regardless of changes in material properties. This is in contrast to for example screw feeders, where forward transport occurs by friction between the material and the surface of the screw (Perry & Green, 1997). If friction decreases below a critical point i.e. if materials slip or are too low in viscosity, the material is no longer transported forward. The ability to continuously transport product forward at constant volume ow rates has led to vacuum llers being used to also ll soups, sauces, delicatessen salads and other foods (Vemag, 2009). Modern servo electric motors ensure that drives operate in silent mode and that much less internal heating occurs (Anonymous, 2007b).

More recently, high vacuum lling machines have been developed. High vacuum llers are designed much like regular vacuum llers but have in addition an evacuated feed hopper. They have been used to produce raw fermented sausages such as pepperoni or salami (Handtmann, 2009b,c,d). Custom vacuum lling machines are able to portion materials by shutting the motor that drives the vane cell sequentially on and off. Depending on the size of the hopper and the vane cells, vacuum llers are able to pump extremely coarse meat cuts with the size of a human st up while maintaining precise portion sizes. With vacuum llers, there are almost no limitations in terms of size of the to-be-transported meat cuts (Handtmann, 2009a). One of the key advantages of vacuum llers is that they can be readily combined with other process equipment. For example, vacuum llers may be combined with double nozzles to co-extrude the sausage batter with a surrounding casing (Reutter et al., 2003). Fig. 3 depicts the patented design of such a llerco-extrusion combination. Here, the meat batter is fed through the vacuum ller into an extrusion head system that consists of a double coaxial nozzle system (Bachtle, 2008; Bachtle, Reutter, & Schliesser, 2009). The casing is created by feeding a viscous cross-linkable biopolymer dispersion such as aqueous alginate or collagen gels through the outer slit. The meat batter, which is extruded through the inner opening, is thus coated with the biopolymer gel. After exiting the forming zone, the biopolymer gel is converted into a solid by application of a crosslinker, which may be a highly concentrated salt solution or liquid smoke. Alternatively, the nozzle can also rotate to spin the casings onto the batter (Risco, 2009). With the combination of forward feed and co-extrusion of a casing, a truly continuous production of sausages is possible. 3.3. Coarse meat grinders and ne meat homogenizer 3.3.1. Coarse meat grinders Reduction of particle size of meats, the so-called grinding/mincing step, is one of the most widely used process operations in meat product manufacturing. On rst sight, the working principle is relatively simple: a pitched screw pushes meat cuts through a grinder system that consists of a combination of a perforated plate with a selected number of holes and specic hole sizes and rotating knives which cut the meat bers after they have passed through the holes (Rust, 2004). A large variety of different types of grinders can be found on the market including standard grinders, mixing grinders and frozen meat grinders. In combination with specialized separator blades, hazardous parts such as bones, gristle, sinews and other solid particles can be removed from the meat product (Fischer, 1988a,b). However, while the operating principle may be simple, there are a signicant amount of variations with respect to available knife perforated plate combinations. For example, holes may be distributed across the plate in a honey comb like arrangement with holes drilled

Fig. 2. Schematic and working principle of vacuum llers. Shown is the Handtmann V612 (Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach an der Riss, Germany).

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Fig. 3. Schematic of a vacuum llerco-extrusion systems to continuously produce of sausage batter in natural casing. Shown is the ConPro Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach an der Riss, Germany (Reutter et al., 2003).

in a straight through fashion at a 90 angle in relation to the surface of the plate (Syrovatski, 2007a,b). Alternatively, newer perforated plates have holes that are arranged in a multi-start spiral with holes having pitched angles of less than 90 in relation to the plate surface. These design changes have led to increased life times of the tools and more well-dened cuts that improved product quality. About 1520 years ago, a small revolution in meat grinding technology took place (Haack, Haack, & Schnckel, 2003a,b,c,d; Haack & Schnckel, 2004a,b). The so-called pump grinders, a combination of vacuum lling machine and a connected grinding system, were invented. These rapidly became part of continuous meat processing lines (Haack, 2001a,b,c). In contrast to conventional meat grinders that push the material forward via friction along the pitched screw, vacuum llers outlined above generate a positive pressure that pumps the material through the size reduction zone of the grinder. The pressures that can be generated by the vacuum ller are 46 times larger than that of conventional grinders. This has enabled the use of perforated plates with hole diameters as small as 0.25 mm and maintain product ow (Haack & Schnckel, 2008). Pump grinders can increasingly produce ner meat batters. Pump grinders can also handle addition of water instead of ice making operating temperatures above 0 C feasible. This noticeably reduces required cutting forces as materials are viscous rather than a solid. In combination with mixing devices and portioning units one or even

two usually required steps in meat processing can be eliminated. Pump grinder may reduce or eliminate issues such as microbial spoilage and oxidative based on the fact that the raw material is relatively mildly treated and air pockets in the meat batter are reduced by the applied vacuum (Honikel, 2004). Theoretically, pump grinders should therefore able to one day completely replace bowl choppers in the production of ne disperse batter (Haack, 2001a,b,c). To date, pump grinders are mostly used for the continuous manufacturing of raw fermented sausages although development of ne dispersing systems is underway (Bchele, 2009). A detailed overview over the characteristics of pump grinders is given in Table 6. Two design examples of knifeperforated plate assemblies are shown in Fig. 4. One of the few disadvantages of current pump grinders is the problem of abrasion of cutting tools during grinding (Haack, 2007). During operation, plates and knives wear out due to abrasion, which is caused by friction between the raw material and the tool surfaces. In turn, product quality decreases since the material is less efciently cut. In raw sausages, a smearing of fat can be observed, that is the fat particles no longer exists as well-dened particles in the surrounding protein matrix. Additional coating of plates with abrasion resistant materials has shown to decrease the wear of cutting tools resulting in an improved grinding performance, reductions in temperature increases in the product, and longer service life of the cutting tools.

Table 6 Characteristics of pump grinding systems. Characteristic One step process from ground meat to sausage lled in casings Effect Continuous material transport between unit operations (grinder, chopper, mixer, and ller) Less time consuming, eliminates unnecessary production steps Low residence time and small processing zone volumes resulting in narrow residence time distributions and high consistencies in quality Less CCPs (critical control points), maximal hygiene Lower investment costs for machinery (all-in-one) Lower space requirements, less staff needed Ideal for slicers, uniform surfaces of sausage slices Low user variability, better standardization Excellent color and color stability Less mechanical stress Low energy consumption Higher production temperatures for raw fermented sausages feasible (N 0 C) Less standardization of raw material needed

Dened particle size in ready-to-ll batter Minimal air content in batter, constant pressure and ow at plates, 100% utilization of plate surface Low temperature increases (b 1 C) in batter Optional devices may allow separation of bones, gristle, sinews and other hazardous materials

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Fig. 4. Two examples of knifeperforated plate assemblies for pump grinders. (Left) 5 piece plateknife assembly (Turbocut Jopp GmbH, Bad Neustadt, Germany). (Right), Set of cutting tools for plateknife disperser (Karl Schnell GmbH & Co. KG, Creglingen, Germany).

Haack (2007) reported that after a workload of about 3000 tons of product, no abrasion was observed, the cutting edges of plates and knives were still sharp and plate thickness was not reduced. 3.3.2. Fine meat homogenizers From the standpoint of traditional processing of emulsion-type sausages of the frankfurter type, bowl choppers are the preferred production equipment. However, as production quantities grow due to consolidation of meat product manufacturers, bowl choppers had to be further and further increased in size. Today, bowl choppers with volumes of 1200 L are available for industrial production of ne sausages (Seydelmann, 2002, 2009). Nevertheless, it appears as if further increases in size are becoming increasingly difcult to implement because of physical restrictions. With larger bowl diameters, the volume of material that is not within an active processing zone (i.e. material that is not in the vicinity of the rotating knifes) is increasing in relation to the amount of material that is

actually being processed. To prevent that processing times are increased when bowl sizes are increased, bowl rotational speeds must be increased. This is also required to maintain a narrow residence time distributions. Unfortunately, larger bowl sizes and higher rotational speeds means that stronger motors are required which increases energy expenditures and therefore costs. Thus, bowl choppers are beginning to be replaced by continuously working ne homogenizers that have design principles similar to those of colloid mills and high shear dispersers used in the broader food industry to manufacture products such as for example mayonnaise. In these systems, residence times are short and dead volumes, that is volumes where no processing occurs, are low (Inotec, 2009). Residence times can be easily regulated by adjusting volume ow rates. The advantages of such modern meat homogenizers in comparison to bowl are (a) operation in both continuous or batch mode (b) uniform product characteristics such as a narrow distribution of fat particle sizes and consistent gel strengths (c) fully

Fig. 5. Principal design of ne disperser for pump grinders. (A) Traditional knifeperforated plate assembly, (B) Counter-rotating plateplate assembly (C) Rotorstator assembly (H&S-Mechanische Fertigung GmbH, Wagenfeld, Germany) and (D) Combination of perforated plates with rotorstator assembly (Karl Schnell GmbH, System Cutx, Creglingen, Germany).

J. Weiss et al. / Meat Science 86 (2010) 196 213 Table 7 Advertised advantages of continuously operating meat homogenizers in comparison to bowl choppers. System All continuous homogenizer Advantages Fixed or counter-rotating plate/ rotating (cutting) plate Excellent temperature control Small temperature increases Lower production cost Shorter processing time Uniform particle size (fat) Product qualities independent of operator From coarse to ne meat batters Cutting and emulsifying in one step Simple maintenance, knife can easily be sharpened Different combinations of cutting tools possible (3, 5, 7 plates and knives) Continuous adjustment of cutting tool position during operation Combinations with other systems possible Separation blade to remove bones, sinews etc. possible

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Plateknife homogenizer

geometry of teeth. Combinations of the above discussed systems are also being developed. For example, a sequentially arranged plate knife and rotorstator tool set has been introduced into the market (Fig. 5). All systems allow a ne control of temperature and product ow rates. It should also be noted that meat products containing larger pieces of meat dispersed in a nely ground batter can be manufactured with the help of continuous homogenizers by simply adding a continuous mixer between the homogenizer and the stuffer. Table 7 lists in summary the potential advantages of continuously operating meat homogenizers in comparison to batch operated bowl choppers. 3.4. Slicers In many supermarkets, the amount of sliced and packaged convenience meat products in the refrigerated section increases while demand for over-the-counter meat products decreases. Consumers prefer the longer shelf life of meat products that is achieved when products are sliced under hygienic conditions followed by vacuum or modied atmosphere packaging (Fankhnel, 2008). Continuous slicer lines are increasingly installed by meat product manufacturers (Holac, 2009). Slicers represent the last in the line of meat production processing steps and are often used in combination with portioning units and/or stacking/shingling devices (Rust, 2004). Balances that control ll weight, tray-feeders, and packaging lines close out the list of advanced machinery used to design continuous production lines (Fankhnel, 2008). The newest generation of slicers is able to ensure precise portioning and high consistency in quality of cuts (Anonymous, 2007a). Volume measurements in combination with weight measurements allow the slice thickness to be regulated depending on product feed. Modern slicer lines are able to cut to accurate weight even if products have irregular shapes as is the case in ham or bacon (Neuhuser, 1998). High speed slicers can cut 1500 or more slices per minute and ensure a continuous product ow of up to 10 tons per hour depending on slice thickness. Automatic removal of casings and loading of slicer lines has become a standard in large meat manufacturing companies. Today, software is available that allows meat manufacturers to custom design decorative patterns and combine single, shingles and stacks. This is important since the display of sliced products has become a key selling point (Heinrich, 2008). A large assortment of knives suitable to cut products with different textures (e.g. salami or aspic) is available. These newer knives may not require soft product surfaces to be frozen prior to slicing. 4. Conclusions This review article reviewed advances in the development of ingredient and manufacturing systems for meats and meat products. It highlighted that developments are proceeding at an increasing pace. Driven by the demand for new products with new formulations, the meat industry is forced to install exible production lines that can generate large quantities of high quality meat products. However, a solid scientic foundation that links newer ingredient systems with modern process operations is somewhat lacking. A review of the literature reveals that new formulation and ingredient systems are often developed without a process in mind and vice versa, processing lines may be developed that are not able to cope with future changes in formulations and ingredient systems. Ultimately, machine designers, process engineers and meat scientists will need to work more closely together to close this gap in the knowledge base. Meat scientists have an important role to play in this process. They are uniquely positioned to bridge the gaps between the different disciplines and thereby help the meat manufacturing sector to prosper.

No metallic abrasion due to the fact that plates are not in contact Minimal wearing out of cutting tools Cutting plates have a large number of active cutting zones (edges) Variable speeds Low energy costs due to the absence of friction No metallic abrasion, no contact between stator and rotor No necessity of separating bone and gristle since volume energy input is high enough to disperse them as well Higher performance (longer service life) than plateknife system Minimal wearing out of cutting tools Low energy costs 1 or 2 disperser units possible

Statorrotor homogenizer

automated and this only minimally dependent of the operator (d) lower energy costs (e) less air inclusion in sausage batters and therefore less oxidative degradation of products. Earlier high shear meat homogenizers were simply used as part of the traditional batch process in sausage fabrication. After manufac- turing of the batter in a bowl chopper, the batter was passed through homogenizers to stabilize the batter in order to have a more standardized product in the end (Seydelmann, 2002). Today, with a focus on the design of new cutting tools, meat homogenizers are more capable. For example, homogenizers working with rotorstator tools combine grinding, mixing and homogenization in a single step. With respect to tool design, there are currently three different systems on the market (Fig. 5). The rst one is based on conventional meat grinding systems. Rapidly rotating knives and xed perforated plates with varying hole sizes are used. The knives are driven by a separate drive with motor speeds that can reach as much as 6000 rpm. Product ow rates of 16 tons per hour have been achieved with soft (unfrozen) raw materials (Anonymous, 2004, 2007a). The second tool systems use xed and rotating plates or counter-rotating plates instead of knives (Seydelmann, 2002, 2009). In this system, there is minimal tool abrasion due to the fact that the plates do not touch. Moreover, due to the larger number of holes in the perforated plates, signicantly larger cutting edge surfaces are available to cut meat bers during the operation. Because of this, plateknife systems have to be much more frequently re-tooled than counter-rotating plates. No retooling of perforated plates is required until product quantities of 2001500 tons are reached and tools need only be replaced when approximately 400012,000 tons of product has been processed. Finally, a third tool set is based on a conical shaped rotorstator system. The product quality is determined by the rotational speed of the rotor and the design of the cutting tool, namely the number and

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 Autor para correspondencia. Tel:. +49 711 459 2441 5; fax: +49 711 459 2444 6. E-mail: j.weiss @ uni-hohenheim.de (J. Weiss). Los avances en sistemas de ingredientes y procesamiento de carne y productos crnicos Jochen Weiss , Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 Departamento de Estructura de Alimentos y funcionalidad, el Instituto de Ciencia de los Alimentos y Biotecnologa de la Universidad de Hohenheim, Garbenstr. 21/25, 70599 Stuttgart, Alemania 197 0309-1740 / $ - see front matter 2010 The American Meat Science Association. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.05.008

1. Introduccin articleinfo Historia del artculo: Recibido el 01 de marzo 2010 Recibido en forma revisada 30 de abril 2010 Aceptado 06 de mayo 2010 Palabras clave: Estructura de los productos de carne de procesamiento de creacin Ingredientes novedosos abstract Los cambios en la demanda de los consumidores de productos crnicos, as como el aumento de la competencia global est causando un estmulo sin precedentes en el procesamiento y desarrollos de sistemas de ingredientes en el sector de fabricacin de carne. Los consumidores exigen productos crnicos saludables que sean bajos en sal, grasa, colesterol, nitritos y caloras en general y contienen adems promueven la salud componentes bioactivos tales como, por ejemplo, carotenoides, cidos grasos insaturados, esteroles, y fibras. Por otro lado, los consumidores esperan que estos nuevos productos crnicos con formulaciones modificadas al gusto, se ven y huelen de la misma manera que sus contrapartes tradicionalmente formuladas y procesadas. Al mismo tiempo, la competencia est obligando a la industria de procesamiento de carne de usar la materia prima cada vez ms caro "carne" de manera ms eficiente y producir productos a costos ms bajos. Con estos cambios en mente, este artculo presenta una revisin de los sistemas de ingredientes novedosos y mtodos de procesamiento que estn surgiendo para crear calidad, los productos crnicos de alta asequibles no slo en el modo por lotes, sino tambin en los procesos continuos de gran escala. Se estn discutiendo los sustitutos de grasa, modificacin perfil de grasas y de las tcnicas de reduccin de colesterol, nuevos modificadores de textura y sistemas antimicrobianos y antioxidantes alternativa. Modernos equipos de procesamiento de establecer continuamente de funcionamiento las lneas de fabricacin de productos y que permitan nuevas estructuras de los productos crnicos que se creen y nuevos ingredientes para ser utilizados con eficacia como embutidoras al vaco, molinos y dispersores finas y cortadoras es revisada en el contexto de la creacin de la estructura en los productos crnicos. Por ltimo, se destacan las tendencias de desarrollo futuro de sistemas de ingredientes y elaboracin de productos crnicos. 2010 The American Meat Science Association. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. Cambios en la demanda y el aumento de la competencia global estn causando el sector de fabricacin de productos de carne de abrazar nuevas tecnologas de procesamiento y nuevos sistemas de ingredientes, lo cual es sorprendente si se tiene en cuenta el enfoque histrico tradicional y largo plazo para el desarrollo de productos y procesos en la industria crnica. Esto es probablemente debido a la percepcin de los consumidores de larga data positivo que carne y productos crnicos son muy buenas fuentes de minerales, vitaminas, protenas y contienen "completos" (es decir, protenas que, en contraste con muchas protenas de origen vegetal contiene los nueve aminocidos esenciales ) est dando paso gradualmente a una visin ms negativa (Verbeke, Prez-Cueto, de Barcellos, Krystallis, y Grunert, 2010). La carne y el consumo de producto de carne est siendo gradualmente vistos como causas de aumento de los riesgos de atraer a enfermedades crnicas tales como obesidad, cncer y derrame cerebral. Este es particularmente el caso en los Estados Unidos, donde la incidencia de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensin y el cncer estn aumentando con ello poner una carga creciente para los sistemas de atencin de salud (Centro Nacional de CDC para la Prevencin de Enfermedades Crnicas, 2005). Si bien este punto de vista a menudo deja de lado que la carne es tambin un factor esencial en el mantenimiento de la salud humana, sin embargo, obliga a la industria de la carne y de productos crnicos a reaccionar. Este cambio no es en modo slo afecta a la industria de procesamiento de carne. Un proceso similar ha sido y sigue siendo lugar dentro de todo el sector de la fabricacin de alimentos. Esto ha llevado a la industria alimentaria prestando una mayor atencin a la relacin entre el consumo de alimentos y la salud humana y el bienestar. Por consiguiente, una nueva clase de alimentos, los llamados "alimentos funcionales" se estn desarrollando que, o bien contienen componentes que tienen efectos fisiolgicos beneficiosos o que son vaco de componentes que, dependiendo de la ingesta de cantidades puede influir negativamente en la salud del consumidor. Este enfoque ha sido reforzado por un creciente nmero de estudios de investigacin clnicos que han demostrado beneficios tangibles para la salud que pueden derivarse de la ingesta de compuestos bioactivos, como parte de la dieta diaria de los consumidores. En Europa, estos nuevos productos alimenticios han sido etiquetados "nuevos" alimentos e ingredientes alimentarios y, por definicin contienen ingredientes alimentarios que no hayan sido utilizados para el consumo humano en un grado significativo (El Parlamento Europeo y el Consejo de la Unin Europea, 1997). La fabricacin, el almacenamiento y la distribucin de los alimentos funcionales o novedosas que contienen componentes bioactivos de los alimentos plantean desafos significativos para la industria alimentaria como un todo, y en virtud de su cartera de productos tradicionales para el sector de la fabricacin de productos de carne, en particular. La Fundacin para la Innovacin en Medicina 1991 bioactivos definidos como "... cualquier sustancia que pueda ser considerado un alimento o parte de un alimento y proporciona beneficios mdicos o de salud, incluyendo la prevencin y el tratamiento de la enfermedad" (IFIC, 2006). Compuestos bioactivos han demostrado que presentan efectos fisiolgicos beneficiosos despus de la ingestin (Ellinger, Ellinger, y Stehle, 2006; Harris & Bulchandani, 2006; Ratnam, Ankola, Bhardwaj, Sahana, y Kumar, 2006; Schwalfenberg, 2006; Theobald, 2006). La mayora de los compuestos bioactivos se producen naturalmente y pueden ser extrados de fuentes vegetales y animales aadiendo as valor a las materias primas de las que han sido derivados. Ejemplos de compuestos bioactivos prominentes incluyen fitosteroles que pueden ayudar a prevenir la acumulacin de colesterol (Nissinen, Gylling, y Miettinen, 2006;. Polagruto et al, 2006; Rasmussen et al, 2006), la lutena que retarda la degeneracin macular (Moeller, Jacques, y Blumberg, 2000;.. Trevithick et al, 2005) y cidos grasos -3 (Harris & Bulchandani, 2006; Jabbar y Saldeen, 2006; Rose & Holub, 2006; Schwalfenberg, 2006;. Zeman et al, 2006). Para -3 los cidos grasos, en particular, la poblacin a gran escala mltiple (epidemiolgico) los estudios y ensayos controlados aleatorios de la ingesta de cantidades recomendadas de cido eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA) de aceite de pescado han demostrado para reducir los triglicridos, reducir la riesgo de muerte, infarto de miocardio, peligrosas ritmos anormales del corazn y accidentes cerebrovasculares en personas con enfermedad cardiovascular conocida. Curiosamente, mientras que no comercializado agresivamente sin embargo, la mayora de los productos crnicos contienen inherentemente un compuesto bioactivo potente; cido linoleico a saber conjugado (CLA) en aproximadamente 3-8 mg de CLA por gramo de grasa. Adems de su propiedad anticancergena, el CLA tiene propiedades antioxidantes y immunomodulative y parece desempear un papel en el metabolismo seo, as como la diabetes y el control de riesgo de obesidad. Un requisito previo para la accin fisiolgica de muchos bioactivos es que (a) las cantidades suficientes de los componentes estn presentes en los sistemas de alimentos (b) que los compuestos permanecen fsica y qumicamente estables durante toda la produccin, el almacenamiento y el consumo (Schmidl y Labuza, 2000) y (c ) sobre el consumo de pasar a travs del sistema digestivo humano en una forma fsica que permite a los compuestos que se absorben de manera ptima en el tracto intestinal. Idealmente, la biodisponibilidad, que es la fraccin del compuesto bioactivo administrada que alcanza la circulacin sistmica, debe ser tan alta como sea posible. Sin embargo hasta la fecha, la biodisponibilidad de muchos compuestos, una vez incorporada a una matriz alimentaria es extremadamente bajo. Esto es debido a que los compuestos pueden no ser estables durante el procesamiento y / o los compuestos pueden interactuar fsica y qumicamente con el multi-componente, alimentos multifase. A este respecto, los productos crnicos son particularmente complejos debido a su alto contenido de protenas, lpidos, y minerales que pueden conducir a una multitud de interacciones fsicas y reacciones qumicas que causan cambios en el sabor, el gusto y el aspecto reduciendo as potencialmente la aceptacin de los consumidores de carne funcional productos. A consecuencia de los cambios mencionados anteriormente es una tendencia cada vez mayor hacia la fabricacin de productos crnicos "clsicos" con formulaciones alterados. Por ejemplo, calefaccin o fermentadas, embutidos emulsionados y no emulsionadas se fabrican con menos grasa, menos sal, menos nitrito, y menos carne

Contenido 1. Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2. Sistemas de ingredientes avanzados para productos crnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2.1. Modulaciones de contenido de lpidos y la composicin en productos crnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2.1.1. Ingredientes que pueden servir como sustitutos de grasa de carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 2.1.2. Los cambios en los perfiles de grasa en los productos crnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 2.2. Reduccin del nivel de colesterol en los productos crnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 2.3. Sal de sodio y la reduccin en los productos crnicos elaborados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 2.4. La reduccin de nitrito o sustitucin en los productos crnicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 2.4.1. Disminucin de la oxidacin por el uso de nuevos antioxidantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 2.4.2. El aumento de la vida til por el uso de sustitutos de nitrito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 2.5. Las enzimas como nuevos modificadores de la textura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 2.5.1. Interruptores Estructura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 2.5.2. Estructura de los fabricantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 3. Los avances en los sistemas de procesamiento de carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.1. Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.2. Forward alimentar sistemas: rellenos de baja y alta de vaco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.3. Picadoras de carne gruesa y fina homogeneizador carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 3.3.1. Picadoras de carne gruesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 3.3.2. Homogeneizadores carnes finas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 3.4. Segmentaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 4. Conclusiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

(el uso de protenas o hidrocoloides no basados en la carne como sustitutos). Por desgracia, la eliminacin de estos compuestos provoca una multitud de cambios indeseables en su mayora (menor estabilidad microbiana, menor aceptacin sensorial y baja capacidad de retencin de agua) que son a menudo difciles de compensar. Del mismo modo, la adicin de por ejemplo, componentes polifenlicos mientras fisiolgicamente beneficioso puede afectar la formacin de una red de protenas estables en el producto crnico y, a menudo induce sabores astringentes, ambos de los cuales son cambios muy indeseables. La brecha emergente en la base de conocimiento ha dado lugar a una renovada actividad de investigacin en las ciencias de la carne de establecer una base cientfica para el diseo racional y la fabricacin de productos crnicos que contienen ingredientes no tradicionales. Este artculo de revisin pretende dar al lector una visin general de la evolucin en este mbito. Por su naturaleza, esta revisin es una instantnea del estado actual de la ciencia y no tiene la intencin de ser totalmente exhaustivo. Ms bien, el artculo se propone a travs de estudios de caso de sistemas de ingredientes y procesamiento para mostrar la direccin en la que la ciencia se est desarrollando. La literatura cita extensos comentarios en los que los lectores pueden consultar si en algunas reas especficas que estn interesados en obtener ms informacin en profundidad. 2. Sistemas de ingredientes avanzados para productos crnicos 2.1. Modulaciones de contenido de lpidos y la composicin en productos crnicos 2.1.1. Ingredientes que pueden servir como sustitutos de grasa de carne Los productos crnicos como los embutidos emulsionados tierra o grueso puede contener hasta 37% de grasa (por ejemplo, salami de cerdo curada en seco). El alto contenido de grasa de estos productos resulta en un obstculo para el consumo de estos productos por las personas que son propensas a las enfermedades cardiovasculares y / o sufren de sobrepeso. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda una llamada urgente en 2003 para reducir el consumo de grasas en la dieta humana (OMS, 2003). Adems de la cantidad total de grasa consumida, la composicin cualitativa de grasas en la dieta se ha demostrado que desempean un papel significativo en el nivel de riesgo de los consumidores a caer enfermo debido a las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta. Para promover la salud cardiovascular, las dietas deben proporcionar ingestas extremadamente bajas (ej. 1%) de los cidos grasos trans 198 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 cidos (grasas hidrogenadas). Esta recomendacin no slo es importante para los pases desarrollados en el mundo occidental, pero es cada vez ms importante en los pases en desarrollo como en frica o Amrica del Sur, donde la grasa hidrogenada de bajo costo es ms fcilmente disponibles a bajo costo que las grasas saturadas y por lo tanto con mayor frecuencia consumido. Adems, la OMS recomienda que las dietas diarias deben proporcionar suficiente ingesta de cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) (por ejemplo, 6-10% de la ingesta energtica diaria). Idealmente, debera haber un equilibrio ptimo entre la ingesta de -6 PUFAs (5-8% de la ingesta energtica diaria) y -3 PUFAs (1 2% de la ingesta energtica diaria) (Nishida, Uauy, Kumanyika, y Shetty, 2004, OMS, 2003). Una reduccin de la grasa en el producto se puede lograr mediante el cambio de la formulacin. Una composicin comprometida de carne ms magra cruda, mayores cantidades de agua, la grasa de la planta en lugar de los recursos animales, y otros ingredientes tales como sustitutos de la grasa, en combinacin con las condiciones de procesamiento puede permitir perfiles alterados de grasa y concentraciones en los productos crnicos a ser modificados. Sin embargo, la reduccin de grasa en los productos crnicos finamente molidas, tales como salchichas hervidas emulsionados (estilo salchicha) es extremadamente desafiante-cin y plantea dificultades en trminos de apariencia, sabor, y textura. Por ejemplo, si el contenido de grasa se reduce y el contenido de carne se incrementa al mismo tiempo para compensar la prdida de grasa, los valores de incremento de enrojecimiento productos, aumenta la firmeza y la retencin de agua disminuye. Por esta razn, un nmero de sistemas de hidrocoloides con alta capacidad de retencin de agua que son capaces de promover la formacin de geles han sido examinados por su capacidad para reemplazar la grasa. Por ejemplo, en un estudio realizado por GarcaGarca y Totosaus, el uso de alginato, carragenina, goma de xantano, derivados de la celulosa, almidones y pectinas se ha estudiado (Garca-Garca y Totosaus, 2008). En este estudio, se encontraron las mezclas de carragenano y goma de algarroba ser as capaces de mejorar la textura y la retencin de agua, con slo efectos menores sobre el color de la salchicha. El producto tena las puntuaciones sensoriales aceptables especialmente en comparacin con los productos que contenan grnulos de almidn como sustitutos de la grasa. Adems, carragenano y gomas locus de frijol son fibras no digeribles y por lo tanto llevar a una imagen positiva de los consumidores causada por los beneficios para la salud de aumento de la ingesta diaria de fibras no digeribles en dietas tradicionalmente bajos en fibra. All, se puede observar una disminucin en el riesgo de cncer de colon, la obesidad, el colesterol cardiovascular arterial alta y las enfermedades coronarias del corazn (Cceres, Garca, Toro, y Selgas, 2004. Pinero et al, 2008). La Tabla 1 muestra diferentes ejemplos para aplicaciones de fibras en los productos crnicos. Mientras que las fibras se tratan en este captulo en el contexto de sustitutos de grasa, sino que tambin pueden actuar como agentes texturizantes nuevos (Pinero et al., 2008). Curiosamente, la incorporacin de sustancias, tales como carboximetil-celulosa en las carnes se ha demostrado que tiene el lado inesperado que afecta a menos sal puede ser necesaria para producir un producto aceptable (Ruusunen et al., 2003). Sin embargo, el origen de este fenmeno en la actualidad no se entiende bien. En general, todo el potencial de las fibras para reducir la sal en los productos crnicos an no ha sido explotada y podra ser un rea interesante para centrarse en los prximos aos. 2.1.2. Los cambios en los perfiles de grasa en los productos crnicos De acuerdo con las declaraciones conjuntas de la OMS y la FAO, la proporcin recomendada de cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y cidos grasos saturados (AGS) en dietas debe estar entre 0,4 y 1,0, mientras que -6/-3 relacin PUFA debe estar entre 1 y 4, respectivamente (OMS, 2003;. Wood et al, 2003). Por desgracia, es un rasgo caracterstico de las dietas occidentales actuales, que no slo son deficientes en -3 PUFA (cidos grasos de cadena larga, especialmente), pero tambin contiene cantidades excesivas de -6 PUFA, con una relacin de -6/-3 AGPI de 15-20 en comparacin con la gama recomendada de 1-4 (Simopoulos, 2002). Por esta razn, una suplementacin de la dieta de los productos alimenticios con -3 PUFA, y de la cadena especialmente larga -3 PUFA, tales como el cido eicosapentaenoico (EPA; 20:05) y cido docosahexaenoico (DHA; C22: 6) ha sido sugerido como una manera potencial para compensar y / o reemplazar saturada, monoinsaturada y - 6 cidos grasos poliinsaturados en los alimentos (JimnezColmenero, 2007). Las dos clases mencionadas en ltimo lugar de la grasa cidos se producen en gran medida en los aceites vegetales. En base a los datos actuales del USDA, los dos aceites alimenticios ms consumidos en gran medida son, por ejemplo, aceite de palma y de soja con un consumo mundial de 41 y 38 millones

de toneladas (Departamento de Agricultura de los EE.UU., 2009). Este hecho es directamente responsable de los desequilibrios antes mencionados en los ratios de consumo -6/-3. Contrariamente a los aceites vegetales, los aceites de pescado y algas son una de las fuentes de la dieta que son ricos en cadena larga -3 PUFAs. En particular, los peces de agua fra grasos como el salmn, el arenque, la caballa, las anchoas y las sardinas son las principales fuentes de -3 PUFAs con caballa contiene la cantidad ms alta con 2,2 g por 100 g de pescado. A pesar de los beneficios de la dieta del consumo de -3 PUFA, los aceites de pescado son difciles de incluir en los alimentos. Los lpidos insaturados tienen un aumento de la sensibilidad para la oxidacin de los lpidos y los productos de oxidacin de lpidos generados como resultado un rpido desarrollo de la "a pescado" sabor caracterstico de estos aceites. Tras la inclusin en los productos crnicos, se puede esperar que esta nota de sabor a propagar a los embutidos crudos o procesados. Curiosamente, nuestros propios estudios actualmente en curso muestran que cuando los aceites se incluyen en una emulsin estabilizada de protena y se mezclan con la pasta de carne, la degradacin del sabor es muy reducida, especialmente despus del calentamiento de la salchicha. Parece que esto es debido a la presencia de antioxidantes en las mezclas de especias que son generalmente parte de cualquier receta de salchicha, as como el contenido de protena muy alta en los productos crnicos, lo que altera la propagacin de la oxidacin de los lpidos. Adems de utilizar un sistema de entrega de tal emulsin para los cidos grasos -3, se puede aplicar una variedad de diferentes operaciones de procesamiento, tales como desodorantes o refinacin del aceite, y la aplicacin de quelantes y antioxidantes (Garg, de madera, Singh, y Moughan , 2006; Jimnez Colmenero, 2007). Una alternativa adicional es el uso de aceites vegetales que, si bien no es rico en EPA o DHA contienen cantidades significativas de cido -linolnico (ALA; C18: 3). Ejemplos de tales aceites son el maz, soja, algodn, canola, semilla de lino, semilla de uva, nuez y otros (Pelser, Linssen, Legger, y Houben, 2006;. Serrano et al, 2005). Cabe sealar, sin embargo, que con el fin de lograr los mismos beneficios fisiolgicos como la de mayor peso molecular DHA y EPA, aproximadamente cinco veces la cantidad de ALA en comparacin con DHA y EPA tiene que ser consumido. Esto es debido a que el cuerpo es extremadamente ineficiente en la conversin de ALA en el DHA fisiolgicamente activa y formas EPA. Cuadro 2 se enumeran los diversos enfoques que se han publicado y se utilizan para cambiar los perfiles de cidos grasos, con un enfoque en la mejora, en particular, el -6/-3 Razn PUFA. En la mayora de estos estudios los antioxidantes sintticos como el BHT o BHA, as como extractos de plantas naturales se utilizan para evitar que los AGPI de la rpida oxidacin (Ciriano et al., 2010). La necesidad de utilizar extractos de plantas naturales para mantener la estabilidad qumica de los lpidos insaturados ciertamente no es un problema ya que los consumidores aceptan fcilmente los productos que contengan componentes, no sintticos "naturales". Esto excluye sin embargo el uso de BHA y BHT, que por desgracia son mucho ms fuertes que los extractos antioxidantes naturales conocidos actualmente ms. Por esta razn, la bsqueda de la industria de la planta natural extrae con un alto potencial antioxidante y bajo impacto en el gusto y el sabor sigue. 2.2. Reduccin del nivel de colesterol en los productos crnicos El contenido de colesterol en la carne y productos crnicos est influenciada por una variedad de diferentes factores, como el tipo de carne, el corte, y las condiciones de preparacin (asado a la parrilla, pan frito, hervido, etc). A pesar de estas variaciones, la concentracin de colesterol vara generalmente entre 75 y 95 mg por cada 100 g de carne con la notable excepcin de vsceras como el rin, el corazn y el hgado que tiene significativamente mayor contenido de colesterol en 300 a 375 mg por cada 100 g de carne (Chizzolini, Zanardi, Dorigoni, y Ghidini, 1999 ). Recomendaciones para las dietas generalmente que la ingesta de colesterol debe limitarse a menos de 300 mg por da (Chizzolini et al, 1999;. OMS, 2003). Aqu, es importante tener en cuenta que un contenido de grasa reducido y su sustitucin con carne magra no disminuye necesariamente la cantidad de colesterol en los productos crnicos (Egbert, Huffman, Chen, y Dylewski, 1991). Ms bien, con el fin de generar los productos crnicos que contienen menos J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 199 Tabla 1 Ejemplos de la literatura para las aplicaciones de fibras como sustitutos de la grasa en una variedad de productos crnicos. Carne Tipo de producto y la composicin de la grasa sustituto de grasa de referencia de reduccin De aceite de tipo emulsin de carne sistema de semilla de uva (5-15%) (de oliva, maz, soja, canola y aceite de semilla de uva, 10%) y fibra de salvado de arroz (2%), protena de soja aislada o caseinato de sodio (el reemplazo 30-5 % / 30-10% de grasa dorsal) Empanadas de carne fibra de avena soluble en agua (Nutrim-10 ) (6,7% de humedad, 2,2% de cenizas, 1,1% de grasa, 9,7% de protena, 0,25% de fibra cruda, y 10% b-glucano) App. 30% Choi, Choi, Han, Kim, Lee et al. (2010), Choi, Choi, Han, Kim, Lee, Kim Jeong et al. (2009a); Choi, Choi, Han, Kim, Lee, Kim, Lee et al. (2009b) App. 30% Pinero et al. (2008) Fibra Citrus Frankfurter y el concentrado de protena de soya (2% como sustitutos de grasa) 50-75% Cengiz y Gokoglu (2007) Salchichas de tipo emulsin, empanadas de carne Las fibras vegetales de coliflor, brcoli coles de Bruselas habas verdes guisantes verdes de nabo repollo, ortigas, tomate, repollo, espinacas sueco nabo, nabo, zanahoria silvestre, cerleriac, rbano negro, remolacha, rosa mosqueta, las manzanas y las peras (1% de grasa: 0.5- 3% de fibra) 2-13% Tornberg (2005) Salchichas empanadas de inulina y altramuz del ncleo de la fibra 36-37% Archer, Johnson, Devereux y Baxter (2004) -Tipo de Bolonia Mortadela Actilight 950P (soluble en agua) (2-12%) a fructooligosacridos de cadena corta (GFn, n64) contena 1-kestosa, nistosa y 1-Ffructofuranosil-nistosa App. 40% Cceres et al. (2004)

De tipo Bolonia salchichas sin fosfatos Carragenina (0,2-0,5%) o carboximetilcelulosa (0,0 hasta 0,25%) 25% Ruusunen et al. (2003) Salami, frankfurt, hamburguesas de carne

Aislado de protena de canola / soja 3-6 39 0.75-0.89 17.9-18.0 6.94-5.12 0.42-0.48 Linaza 3.3 30-32 2.44 11.8 1.7 a 2.1 0.6-0.7 Ansorena y Astiasarn (2004) Embutidos crudos curados Linaza / algas (3:02) (2:03) 6,25 32,9 6,86 43,68 1,96 0,58 Ciriano et al. (2010) 200 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213

El almidn de tapioca, y fibra de avena o maltodextrina o protena de la leche 46% 60-83% 55% Chevance, Agricultor, Desmond, Novelli, Troy et al. (2000) -Tipo de Bolonia salchichas de fibra de soja y la aplicacin de protenas plasmticas. 63% Cofrades, Guerra, Carballo, Fernndez-Martn y Colmenero (2000) Frankfurter avena fibra y carragenina 55-83% Hughes, Cofrades y Troy (1997) colesterol, carne, grasa y magra en materia prima debe ser reemplazado por materiales vegetales tales como aceites vegetales o protenas. Esto se debe a tejido de la planta es intrnsecamente bajos en colesterol que el tejido animal. Una excepcin a la regla se puede encontrar en los lomos curados de caballos que tienen una importante concentracin ms baja de colesterol que otros tipos de carnes (Paleari, Moretti, Beretta, Mentasti, y Bersani, 2003). Un enfoque completamente diferente para reducir la absorcin de colesterol es mediante la inclusin de un nuevo e interesante componente que est cada vez ms atraer la atencin-cin de una serie de investigadores, en los productos crnicos, tales como el cido linoleico conjugado (CLA, cido octadiendecadienoic 18:02). CLA est presente de forma natural en la carne y ha demostrado ser capaz de disminuir la acumulacin de colesterol en las clulas de ratn RAW264.7 espumosas derivadas de macrfagos acetilados LDL inducidas presumiblemente mediante la mejora de los lpidos eflujo de colesterol aceptor-dependiente (Ringseis, Wen, Saal, y Eder, 2008). La principal fuente de CLA es la carne y la grasa de la leche bovina contiene 3-8 mg y de 5,4 a 7 mg por g de grasa, respectivamente (Schmid, Collomb, Sieber, y Bee, 2006). Sorprendentemente, el compuesto no se forma por el propio animal, sino que se forma por las bacterias rumiantes conversin de cido linoleico ingerida por los animales como parte de su dieta. CLA es posteriormente absorbido y se transfiere al tejido adiposo y tejido mamario. Dos ismeros principales de cido linoleico conjugado (CLA), cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12, muestran actividades biolgicas particularmente pronunciada. El ismero CLA ms comn encontrado en la carne es cis-9 y trans-11 (Schmid et al., 2006). Para lograr una reduccin significativa en los niveles de colesterol, sin embargo, las concentraciones ms altas que las presentes de forma natural en la carne deben ser consumidos. Por lo tanto, los estudios se han centrado en el aumento de la concentracin de CLA en las carnes. Por ejemplo, el contenido de CLA de la carne aument con una suplementacin de la alimentacin animal por el cido linoleico (Dunshea, D'Souza, Pethick, Harper, y Warner, 2005; Intarapichet, Maikhunthod, Y Thungmanee, 2008). En el caso de los productos lcteos, procesamiento parece ser beneficioso, ya se ha demostrado que la coccin a provocar un aumento en el contenido de CLA (Herzallah, Humeid, y Al Ismail, 2005). Adems de la funcionalidad para reducir el colesterol, el CLA se ha asociado con efectos anticancinogenic, antidiabtico, y antiaterognicos, as como un fortalecimiento del sistema inmunolgico, el metabolismo seo, y mejoras en la composicin corporal (Schmid et al., 2006). Estudios recientes han sugerido que el CLA podra ser utilizado para reducir el peso corporal mediante la mejora de la masa magra. Este efecto parece estar basado en CLA aumentar el gasto de energa alimentaria del cuerpo, as como el aumento de cidos grasos -oxidacin (Park & Pariza, 2007). En este sentido, el CLA puede ser un importante ingrediente alimenticio funcional que los fabricantes de alimentos debern aprovechar mejor en el futuro si los mismos beneficios para la salud que se han encontrado en los ratones, se muestran los estudios en ratas y conejos a ocurrir en los seres humanos, as ( Arihara, 2006a, b). A pesar de estos resultados prometedores, se necesitan bastantes ms estudios para evaluar adecuadamente el impacto de CLA en la salud humana. Hasta la fecha, los factores de riesgo que acompaan a un mayor consumo de

CLA especialmente con respecto a las enfermedades coronarias del corazn como resultado de la exposicin a estos ismeros de cidos grasos trans especficos an no han sido evaluados correctamente (Park, 2009). A pesar de estas incertidumbres, los estudios han comenzado que analiz la posibilidad de fortalecer las carnes con CLA. Por ejemplo, Jurez et al. (2009) aadi CLA (6-7% de cidos grasos totales) a las salchichas y los estudios el efecto que tena asar a la parrilla en el contenido de CLA. Ellos reportaron niveles similares de salchichas a la parrilla y en los embutidos crudos. Otro componente que se ha estudiado en la estela de CLA es L-carnitina (3-Hhydroxy4-trimetilamonio-butanoato de etilo). El compuesto tambin parece estar involucrado en la -oxidacin de los cidos grasos que se necesita para producir energa y las reducciones en el nivel de colesterol se han reportado para la L-carnitina tambin (Solfrizzi et al., 2006). La accin de este compuesto se ha atribuido a que es un sustrato para la enzima carnitina palmitoil transferasa, que juega un papel clave en la regulacin del metabolismo de las grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, la L-carnitina parece ser esencial en la absorcin de calcio en el cuerpo para mejorar la resistencia del esqueleto y para formar masa muscular magra (Arihara, 2006a, b). Carnitinas han demostrado que poseen potencial antioxidante significativa, proporcionando de este modo un efecto protector frente a la peroxidacin lipdica de las membranas de fosfolpidos y contra el estrs oxidativo inducido a nivel de clulas miocrdicas y endoteliales (Guelcin, 2006). L-carnitina est presente en niveles sustanciales en los msculos esquelticos, en especial en el sector de la carne (3320-1870 mg / kg de materia seca) y la carne de cerdo (135 830 mg / kg de materia seca) (Knuettel-Gustavsen y Harmeyer, 2007). Debido a su potencial para actuar como un antioxidante, su capacidad para mantener la calidad de la carne se evalu mediante Djenane, Martnez, Snchez-Escalante, Beltrn, y Roncales (2003), que se aplic el compuesto a la superficie de filetes de carne que haba sido desafiado con cido ascrbico. Desafortunadamente, la calidad de la carne de vacuno filete tratado con L-carnitina no era mejorar significativamente en comparacin con la de un filete de control sin L-carnitina. Por ltimo, salchichas y embutidos enriquecidos con esteroles vegetales no esterificados de aceite de resina, potasio, calcio y magnesio reducen la concentracin de colesterol total del suero en sujetos hipercolesterolmicos cuando la ingesta de sitosteroles fue de 2,1 g / da. La combinacin descrita anteriormente de los esteroles vegetales y minerales fue tomada como parte de una dieta finlandesa habitual. A dosis ms bajas de sistosterol, no se encontraron efectos sobre los niveles de colesterol (Tapola, Lyyra, Karvonen, Uusitupa, y Sarkkinen, 2004). 2.3. Sal de sodio y la reduccin en los productos crnicos elaborados Cloruro de sodio en los productos crnicos es un ingrediente esencial proporcionar simultneamente un nmero de diferentes funcionalidades. En primer lugar, la sal se utiliza como un conservante para evitar el deterioro de los alimentos perecederos, de los cuales los productos crnicos son ejemplo caracterstico. La reduccin de la actividad del agua debido a la adicin de sal y la presencia de iones que ejercen efectos de la presin osmtica en los microorganismos aumentar la vida til de la carne procesada. Por lo tanto, cuando el contenido de sal en los productos crnicos se reduce por debajo de los niveles usados tpicamente, el producto tiene una vida til ms corta, o ya no ser seguro y sin adicin de otros conservantes (Madril y Sofos, 1985). En segundo lugar, la sal es un componente crtico para dar productos de carne su sabor caracterstico. A este respecto, las sales se han encontrado para mejorar el sabor tpico de la carne en la carne procesada. En tercer lugar, la sal juega un papel clave para crear la textura deseada de un producto de carne procesada. Esto es debido a que el nivel de sal influye directamente en la solubilidad de la carne de protenas miofibrilares la miosina y la actina. Los cambios en la solubilidad de la capacidad de retencin de agua que a su vez influyen en general se mejoraron con sal. Cuando se aade la sal y las protenas se solubilizan, viscosidad de bateadores carne aumenta, en parte porque las protenas tienen la oportunidad de interactuar cada vez ms para formar redes de protenas y parcialmente debido a que ahora son capaces de estabilizar la interfaz de grasas de la carne formando de este modo una emulsin estable (Desmond , 2006, 2007). A pesar de estas funcionalidades clave que son esenciales para la fabricacin de muchos productos crnicos, hay una presin creciente a partir de un gran nmero de organizaciones para reducir tanto la sal y el contenido de sodio en carnes. Esto se debe a una relacin directa entre una ingesta excesiva de sodio y un aumento de la incidencia de hipertensin se ha demostrado en diversas publicaciones cientficas (Dahl, 1972, McGregor, 2007). La hipertensin arterial es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. La OMS recomienda tan poco como 5 g de sal por da, que es equivalente a 2 g de sodio por da (OMS, 2003). El consumo de carne y productos crnicos contribuye alrededor del 16 25% de la ingesta total diaria de cloruro de sodio y por lo tanto slo es superado por el pan con respecto a los niveles de sal (OMS, 2003). Con el fin de reducir el contenido de sal, hay tres soluciones potenciales (Desmond, 2006, 2007). En primer lugar, cloruro de sodio puede ser reemplazado por cloruro de potasio. Este mtodo es, de hecho, el mtodo ms comnmente utilizado hasta la fecha. Sin embargo, cloruro de potasio tiene un sabor ligeramente amargo y para evitar que el producto que tiene propiedades sensoriales inaceptables, enmascarando las sustancias tienen que ser aadido adicionalmente a los productos. Los estudios ms recientes han tratado de utilizar mezclas complejas de sales alternativas para mediar algunos de los efectos negativos sensoriales. En segundo lugar, potenciador del sabor se puede aadir al producto de carne. Los potenciadores del sabor, mientras que ellos mismos no tienen un sabor salado pueden en combinacin con la sal de aumentar el sabor salado del producto. Por ejemplo, se ha demostrado que la carboximetil celulosa y carragenano en combinacin con citrato de sodio para mejorar el sabor salado en salchichas de Frankfurt (Ruusunen et al., 2003). En tercer lugar (y este es un enfoque relativamente nuevo y an no explorado completamente), la estructura fsica de cloruro de sodio podra ser alterado. Un cambio en el tamao de partcula de los cristales de sal sin disolver podra conducir a un comportamiento de disolucin ms rpida en la boca produciendo de ese modo un sabor salado ms pronunciada del producto. Sin embargo, para evitar el crecimiento excesivo de cristales de sal, puede necesitar ser combinado con una modificacin adicional de cambiar el estado fsico de la sal de un cristal para un vaso este enfoque. Angus (2007) inform de que en este caso, el tamao de partcula de los cristales de sal de mesa que variaban desde 200 a 500 micras se podra reducir a 5-10 micras cuando las sales existan en una forma cbicavidrio amorfo.

Tabla 2 Literatura ejemplos de formulaciones a base de grasa no crnicos de productos crnicos. Productos crnicos Composicin del agregado contenido de aceite de aceite [%] El contenido de grasa [%] n-3 PUFA [%] MUFA [%] n-3/n-6 PUFA PUFA / SFA Referencia Salchichas de maz, caseinato sdico 6,7 10 0,03 3,1 132 1,74 Bloukas y Paneras Oliva, caseinato de sodio 6,7 10 0,05 6,8 14,8 0,33 Caseinato de girasol, sodio 6,7 10 0,02 2,9 215 1,95 Casena de soja, sodio 6,7 10 0,44 2,5 7,7 1,79 (1993) Aislado de protena de extracto de salchichas / soja El aceite de pescado fermentado seco Embutidos crudos curados Desodorize aceite de pescado / soja Aislado de protena 0.5-1.1 29-33 0.56-1.01 12.6-13.8 7.7-5.3 0.5-0.58 Muguerza, Ansorena y Astiasarn (2004) 3,3 27 1,41 12,0 3,0 0,56 Valencia, Ansorena y Astiasarn (2006) Estilo holands fermentado embutidos Seco fermentado salchichas chorizo El aceite de pescado (encapsulado) 4,5 39 0,38 17 9,59 0,31 Pelser et al. (2006) Linaza (encapsulado) 4,5 40 3,82 13,34 1,06 0,59 Linaza / caseinato de sodio 35 4,33 6 13,61 0,87 0,69 Protena de semilla de lino / soja aislada 3-6 40 16,4-15,4 2,38-4,72 1,93-1,05 0,490,71

La Tabla 3 muestra ejemplos seleccionados de diversas formulaciones utilizadas para reducir el contenido de sal en los productos crnicos. Las sustancias ms comunes que se utilizan en combinacin con cloruro de sodio y de potasio son fosfatos, sales de cidos orgnicos o carbohidratos tales como trehalosa o sacarosa. Los fosfatos, adems de promover la salinidad al mismo tiempo mejorar la capacidad de retencin de agua y la prdida de coccin. Sin embargo, todava queda mucho trabajo por hacer para encontrar un sustituto adecuado para el cloruro de sodio multifuncional. Una solucin mejor es probable que venir de abordar cada uno de los tres principales funciones tecnolgicas de cloruro de sodio, sabor salado, la solubilizacin de protenas y la conservacin, por separado. Por ejemplo, el procesamiento de enfoque orientado podra desarrollarse para promover una solubilizacin de las protenas en los niveles ms bajos de sal, por ejemplo, a travs de la aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad. En trminos de preservacin, compuestos antimicrobianos alternativos, tales como de origen natural metabolitos secundarios de las plantas podran ser utilizados para mejorar la seguridad de los alimentos y prolongar la vida til de los productos. 2.4. La reduccin de nitrito o sustitucin en los productos crnicos El nitrito es uno de los ingredientes bsicos en los productos crnicos de fabricacin. Sales de roca que contienen naturalmente bajos niveles de nitritos son conocidos desde hace siglos para ser excelentes agentes conservantes. Nitrito en los productos crnicos inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum y de ese modo la formacin de las protenas neurotxicas que se conocen comnmente como la toxina botulnica. Nitrito tambin contribuye al desarrollo de sabor en los productos crnicos curados y es responsable de la formacin del color rosa / rojo caracterstico en productos curados y ahumados. Por ltimo, nitrito retarda el desarrollo de la rancidez y malos olores y sabores durante el almacenamiento. Independientemente de las ventajas tecnolgicas, una reduccin en el uso de nitritos se ha convertido en una cuestin clave para la industria. Esto se debe a nitrito pueden, bajo ciertas circunstancias J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 201 Tabla 3 Ejemplos Literatura para los enfoques para reducir los niveles de sodio / sal en diversos productos crnicos. Carne producto Composicin de las mezclas de sodio / sal de referencia de reduccin Nuggets de pollo KCl, cido ctrico, cido tartrico, sacarosa, pulpa de manzana (8-12 g/100 g) Carne de tipo emulsin modelo de NaCl (0,5%), algas comestibles (Sea espaguetis, Wakame, Nori) Cerdo cocido K-lactato, Na-diacetato (Purasal Opti.Form PD4), fosfato Curado lomos NaCl (45-75%), KCl (25-50%), Ca2Cl (15-20%), Mg2Cl (5-10%) Salchichas de NaCl (0,5%), KCl (0,5%) algas comestibles, aceite de algas (aceite de oliva) Productos crnicos tirosinasa, NaCl (1,2% N-b2%) y Na3 difosfato (N-0.1 b0.2) Gluconato de Na (22-33%), KCl (22-33%), NaCl (45% N) 40% Verma, Sharma y Banerjee (2010) 75% Lopez-Lopez, Cofrades, Ruiz-Capillas y Jimnez-Colmenero (2009) 20-40% Devlieghere, Vermeiren, Bontenbal, Lamers y Debevere (2009) 25-55% Alino, Grau, Baigts y Barat (2009) 50-75% Lopez-Lopez, Cofrades y Jimnez-Colmenero (2009) 40-50% Lantto, Autio, Kruus y Buchert (2007) 40-60% Pfeiffer, Scholten y Oellers (2007) KCl, mono-K o Ca-fosfato, citrato de K 25% Vadlamani (2008) Pollo marinado, carne de res, carne de cerdo de trehalosa (N 0 b 1,5%), NaCl y KCl (50%) 20-50% Ganesan, Zoerb, Mullally, Weigle y Adams (2007) Fermentada salchichas NaCl (50%), KCl (50%) o KCl (40%) + K-lactato (10%) Salami, salchichas de NaCl (1,5%), poli sodio / difosfato, gluconato de calcio 50% Guardia, Guerrero, Gelabert, Gou y Arnau (2006) App. 35% Boicean (2005) Frankfurter transglutaminasa, caseinato, KCl y fibra 85-90% Colmenero, Ayo y Carballo (2005) Carne picada empanadas de NaCl (0,6-0,8%), difosfato de tetra-potasio, maltodextrina De tipo Bolonia salchichas libres de fosfato 1.2 a 1.3% de NaCl y 0.22-0.35% de citrato de sodio, o 0,2-0,5% carragenina o 0,0-0,25% carboximetilcelulosa 30-48% Ruusunen, Vainionpaeae, Lyly, Laehteenmaeki, Niemistoe et al. (2004) 20-25% Ruusunen et al. (2003) Dry lomos curados KCl, K-lactato 40% Gou, Guerrero, Gelabert y Arnau (1996)

secas y jamn crudo curado. En las carnes precocidas, la oxidacin de lpidos conduce a cambios perjudiciales en el sabor de los productos precocinados, recalentados despus de almacenamiento refrigerado, un fenmeno conocido como "recalentadosabor". Aqu, ambos lpidos y protenas pueden ser oxidados en una serie de reacciones de radicales que implican la iniciacin, propagacin y terminacin de los pasos con la formacin simultnea de los radicales libres (Ladikos y Lougovois, 1990). En los lpidos de la carne, la formacin de productos de oxidacin de lpidos de las grasas no saturadas se inicia por el oxgeno singlete convertido a partir de oxgeno triplete o un catalizador y oxgeno triplete. Otras reacciones producen hidroperxidos que actan como agentes oxidantes fuertes (ROS - especies reactivas de oxgeno) (Kubow, 1992). Catalizadores metlicos como el hierro y el cobre son elementos que intervienen en la degradacin de estos compuestos. Cuando hidroperxidos se degradan, se generan radicales libres altamente reactivos que a su vez reacciona con los dobles enlaces de los dems cidos lpidos insaturados produciendo as ms radicales que se propagan an ms la reaccin en cadena de la oxidacin de lpidos (Kubow, 1992). Desde un punto de vista sensorial, se forman un gran nmero de pequeos productos de degradacin de peso molecular que a menudo son voltiles. Estos compuestos son los responsables de la elaboracin de un mal sabor rancio. Adems, algunos de estos productos de oxidacin han demostrado que poseen potencial mutagnico y carcinognico (Gao et al., 1987), haciendo una extensa oxidacin de la carne y productos crnicos un problema de salud. Los procesos de oxidacin en carnes y productos crnicos pueden reducirse mediante la eliminacin de oxgeno y la luz durante el almacenamiento de los productos. Adems, los ingredientes con potencial antioxidante pueden ser aadidos a los productos para eliminar los radicales libres y por lo tanto terminar la reaccin en cadena. Los compuestos tales como la vitamina E, el licopeno o la lutena tienen tambin demostrado que no slo se reduce la oxidacin de lpidos, sino tambin tener beneficios para la salud. Por ejemplo, la lutena junto con la zeaxantina se ha asociado con el mantenimiento de una buena salud de los ojos debido a su capacidad para reducir el riesgo de degeneracin macular asociada a edad (AMD). Una fortificacin de los productos crnicos con estas sustancias puede ser por lo tanto muy conveniente para crear una nueva clase de alimentos funcionales a base de carne (GranadoLorencio et al., 2010). Una reduccin de los procesos de oxidacin en los productos crnicos y la carne tambin puede provenir de la aplicacin de quelantes que se unen pro-oxidantes, como tal, como el hierro u otros metales inhibiendo de este modo la formacin de radicales mediante catlisis de metal. Quelantes conocidos son, por ejemplo etilendiaminotetraacetato (Calciumdinatrium-EDTA, E 385), cit de cambio, polifosfatos o pptidos (Ahn, Wolfe, y Sim, 1993). Ms recientemente, compuestos polifenlicos, tales como las catequinas han sido investigados por su potencial para inhibir la oxidacin de lpidos en la carne. Por ejemplo, Tang et al. (2006) estudiar los efectos de las catequinas del t aadido en la estabilidad del color y la oxidacin de los lpidos en las empanadas de carne picada. Los autores reportaron consistentemente menor oxidacin de los lpidos, en el t catequinas productos tratados en comparacin con los controles, despus del almacenamiento, tanto en condiciones de envasado MAP aerbico y durante varios das. Mejora adicional de la carne y la calidad del producto carne puede provenir de la adicin de antioxidantes que estabilizan los radicales libres que retrasan con ello la propagacin de reacciones de oxidacin de lpidos. Los radicales reaccionan con antioxidantes a menudo posee una estructura de anillo aromtico lo que secuestrar y hacerlas disponibles para la reaccin adicional con los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. La reaccin en cascada por lo tanto se termin mediante la adicin de tales estabilizadores de radicales libres (Alamed, Chaiyasit, McClements, & Decker, 2009). Los aditivos tpicos son, por ejemplo galato de propilo, hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), butil hidroquinona terciaria (TBHQ), xido ntrico a partir de nitrito de sodio, y sustancias de origen natural, tales como (vitamina E), cido ascrbico, -tocoferol ( vitamina C), especias y extractos de especias como el romero (Rosmarinus officinalis L.), el organo (Origanum vulgare L.), o salvia (Salvia officinalis L.) (Boon et al, 2008;.. Fernndez-Lpez et al, 2003 , Hernndez-Hernndez, Ponce-Alquicira, Jaramillo-Flores, y Guerrero Legarreta, 2009). Los extractos vegetales que figuran ltimos se obtienen tpicamente mediante la maceracin de 202 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 materia de la planta con disolventes orgnicos o por extraccin de CO2 supercrtico (Oberdieck, 2004). En contraste con los antioxidantes sintticos, el uso de antioxidantes naturales a partir de especias est aumentando ya que su aplicacin se regula con menos rigor en la mayora de pases de todo el mundo. Compuestos de aceites esenciales activos en el romero, el organo, la borraja y la salvia son, por ejemplo diterpenos fenlicos, derivados del cido hidroxicinmico, flavonoides y triterpenos (Oberdieck, 2004, Ryan et al, 2009;. Snchez-Escalante, Djenane, Torrescano, Beltrn, y Roncales , 2003; Snchez-Escalante et al, 2003).. Para romero, la salvia y el organo, las sustancias ms activas con un potencial antioxidante de alto son el cido carnsico, carnosol, y el cido rosmarnico (Oberdieck, 2004). Curiosamente, (vase tambin ms abajo), estos compuestos tambin muestran actividad antimicrobiana a menudo hacen tiles para mejorar la seguridad de los alimentos por inhibicin del crecimiento de patgenos alimentarios. En la Tabla 4, se muestra una visin general sobre el uso y el efecto de los antioxidantes naturales en carne y productos crnicos. Los resultados han sido clasificados de acuerdo con su reduccin de TBARS (sustancias reactivas al cido tiobarbitrico). Mientras que los no-carne intrnseca antioxidantes tales como tocoferoles, glutatinuno y otros han sido aadido a la carne, los pptidos intrnsecos con actividades antioxidantes se han encontrado en el msculo esqueltico. Ejemplos prominentes de tales pptidos son carnosina (-alanil-L-histidina) y la pata de ganso (N--alanil-1metil-L-histidina). Ambos son abundantemente pre-sente en las carnes (Fu et al., 2009). Estudios de radiolisis de pulsos se han utilizado para investigar sus capacidades antioxidantes a diferentes pH en soluciones acuosas. Las constantes de velocidad para la reaccin de los radicales hidroxilo con carnosina a pH neutro fueron 5,3 109 M-1 s-1 a 300 nm, y 4,1 x 109 M-1 s-1 a 400 nm, respectivamente (Fu et al., 2009). Concentraciones de carnosina en gama de carne de 0,5 g por kg de muslo de pollo a 2,7 g por kg de lomo de cerdo (Arihara, 2006a). La adicin de carnosina a 1 1,5% antes de la mezcla de carne de bfalo suelo mejor la calidad y extender la vida til de un mximo de 8 das en almacenamiento refrigerado (Das, Anjaneyulu, y Biswas, 2006). La carnosina (78-94%) tambin tuvo un efecto notable en la mejora de la reduccin de la actividad metmioglobina-y por lo tanto produce una mejor estabilidad de color a una concentracin baja. En combinacin con las catequinas tocoferol (0-12%) y el t (3-19%), la carnosina disminuye considerablemente la oxidacin de lpidos y estabiliza el color de las empanadas de carne fresca (Liua, Dai, Zhua, y Li, 2010). La aplicacin superficial de la carnosina o cido ascrbico en filetes de carne envasados en una atmsfera modificada (70% de O2 + 20% CO2 + 10% N2) dio lugar a un retraso eficaz de la oxidacin (Djenane et al., 2003). Adems de sus propiedades antioxidantes, tanto carnosina y anserina han sido investigados por su potencial para ser utilizado en alimentos funcionales. Los componentes aparentemente

(Bajo pH y alta temperatura) reaccionar con aminas para nitrosaminas forma, los compuestos que han mostrado en una variedad de estudios en animales para ser cancergenos (Jakszyn y Gonzlez, 2006). Mientras que los niveles aprobados en la actualidad en los productos crnicos se consideran seguros, existe sin embargo la presin que viene del lado del consumidor para reducir o eliminar an ms el uso de nitrato. 2.4.1. Disminucin de la oxidacin por el uso de nuevos antioxidantes La oxidacin de los lpidos en los productos crnicos es un problema clave que reduce la vida til de las carnes congeladas, carne procesada, como salchichas fermentadas

aceleran la cicatrizacin de heridas y la prevencin de enfermedades asociadas con el estrs. De los dos, anserina ha demostrado ser ms eficaz ya que resiste digestiones (Arihara, 2006a). Otro enfoque eficaz y relativamente no controversial de reducir los lpidos y la oxidacin de la mioglobina de la carne fresca y los productos crnicos es una vitamina E (acetato de todos rac-tocoferol) fortificacin de alimentos para animales (Houben, Eikelenboom, y Hoving-Bolink, 1997; Houben, Van Dijk, Eikelenboom, y HovingBolink, 2000). Dunshea et al. (2005), por ejemplo, examin los efectos de los factores de la dieta y otros modificadores metablicos sobre la calidad y el valor nutritivo de la carne y seal los efectos positivos de la suplementacin de vitamina E en los niveles de 100-200 mg / kg de alimento en la calidad de los productos crnicos de carne de diferentes animales. Todos los estudios revisados por los autores parecen mostrar la oxidacin muscular significativamente menor cuando se aadi vitamina E a los alimentos por perodos que van desde 84 hasta 130 das anteriores al sacrificio. Por ltimo, los factores ambientales pueden jugar un papel en la oxidacin de lpidos. Mientras que la oxidacin de los lpidos se produce principalmente en la parte lipfila de los productos crnicos, productos de oxidacin, tales como pequeas perxidos de lpidos peso molecular y los radicales libres son sustancialmente ms soluble en agua y por lo tanto se translocan a las partes ms hidrfilas del producto crnico. Esto hace que el contenido de agua de los productos crnicos para influir indirectamente en la oxidacin de los lpidos. Por ejemplo, la oxidacin lipdica est en su punto ms alto en cualquiera de los valores de aw muy altos o muy bajos. Esto es debido a que el movimiento de pro-oxidantes aumenta cuanto ms "no unido" agua disponible. En contraste con esto, en bajos contenidos de agua, pro-oxidantes pueden aumentar en concentracin hasta el punto que aumenta de nuevo la oxidacin. Por esta razn, una combinacin de agentes quelantes hidrfilos y lipfilos radical antioxidantes barrido parece ser el ms adecuado en la prevencin de la oxidacin de lpidos (Alamed et al., 2009). Finalmente pH de chill-almacenados productos de carne que haban sido previamente congelado tuvo un impacto notable en la oxidacin de los lpidos. Un valor de pH ms bajo tiende a resultar en ms rpida oxidacin de los lpidos (Hansen et al., 2004). Los autores llegaron a la conclusin por tanto que el pH debe estar en un rango estrecho de modo que tanto la seguridad microbiolgica y la calidad de la carne, tales como la oxidacin de lpidos se pueden controlar. 2.4.2. Aumento de la vida til mediante el uso de sustitutos de nitrito Como se indic anteriormente, una de las funcionalidades ms importantes de nitrito es su capacidad para inhibir el crecimiento de patgenos alimentarios en los productos crnicos. La inhibicin de las bacterias por el nitrito se ha atribuido a una variedad de diferentes mecanismos incluyendo la inhibicin de la absorcin de oxgeno, la fosforilacin oxidativa y transporte de protones dependiente de (Davidson, Sofos, y Branen, 2004). Tambin se encontr que Nitrito para inhibir una serie de enzimas que son esenciales para el metabolismo de las bacterias tales como aldolasa. Por otra parte, el nitrito generalmente causa un desglose del gradiente de protones en las bacterias necesarias para generar ATP. Los muchos efectos diferentes que la adicin de nitrito tiene sobre el metabolismo de patgenos alimentarios son la razn principal por la que el compuesto es tan eficaz. Tambin es la razn, por qu el nitrito es tan difcil

residual, su nivel de nitrito era o bien extremadamente baja (por ejemplo, 0.3-1.7 ppm de sal de mar), o no existe. La materia de verduras y especias en vez contiene altos niveles de nitrato de que durante el curado se pueden convertir por nitrato de bacterias reductoras en nitrito. Por ejemplo, Sebranek y Bacus (2007) informaron de niveles de nitrato de 2.114 ppm en el jugo de apio y 3.227 ppm en el jugo de la espinaca. Cuando el jugo se sec para producir un zumo de apio en polvo comercial, los niveles de nitrato subieron a 27.462 ppm (Sindelar, 2006). Los productos crnicos elaborados con apio en polvo tenan inicialmente no contienen nitritos. Despus de curar durante 10 das a los niveles de nitrato de temperatura ambiente se redujo en 14-22% y 128 a 189 ppm de nitrito se encontr en los productos. Fischer, cerdas, Gehring, Herrmann, y Gibis (2005) informaron de forma similar que con un cultivo iniciador de reduccin de nitrato (Staphylococcus carnosus ssp. Utilis) y la adicin de una mezcla de especias que contiene un contenido definido de nitrato, color parecido, la retencin del color y aceptables la evolucin de sabor en los productos crnicos se podran lograr. Tras la inoculacin de productos con Listeria innocua, no se detect crecimiento y el nmero de clulas de enterobacterias se mantuvo constante (Fischer, cerdas, Ulmer, & Wolf, 2005). Cabe sealar, sin embargo, que este proceso es altamente dependiente de la eficacia del cultivo iniciador para convertir el nitrato a nitrito. En este caso, el control del proceso es de vital importancia. Por ejemplo, un aumento en las tasas de conversin de nitratos ha sido descrito por Casaburi, Blaiotta, Mauriello, Pepe y Villani (2005) cuando se permiti cultivos iniciadores de crecer a 30 C en lugar de 15 C. 2.4.2.2. Novel antimicrobianos de origen natural. Una alternativa al uso de nitrito es aadir antimicrobianos de origen natural a los productos crnicos. Los agentes antimicrobianos se han definido como "compuestos qumicos presentes en o aadidos a los alimentos, envases de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o entornos de procesamiento de alimentos que inhiben el crecimiento de, o inactivan patgenos o microorganismos deterioro" (Davidson et al., 2004). Antimicrobianos de origen natural en contraste con los agentes antimicrobianos tradicionales o sintticamente derivados son compuestos que pueden estar presentes en las especias, hierbas o de sus aceites esenciales, incluyendo terpenos, cumarinas, flavonoides y (Kim, Mariscal, y Wei, 1995). Otros antimicrobianos de origen natural pueden obtenerse a partir microbiana (por ejemplo, nisina), o de fuentes animales (lysoyme, polipptidos antimicrobianos (AMP)) (Gay-Sinsky y Weiss, 2007). Debido al amplio espectro de actividad de nitrito, una sustitucin por un solo antimicrobiano es difcil y se requiere una combinacin de antimicrobianos (Sofos, 2008). Por ejemplo, Ntzimani, Giatrakou y Savvaidis (2010) aadieron EDTA, lisozima, romero y aceite de organo a la carne de pollo almacenada en envases al vaco en 4 C. Ellos mostraron que las combinaciones eran eficaces contra el crecimiento de bacterias Gram-positivas bacterias Gram-negativas y, en menor grado levaduras. La combinacin de nisina con aceite de organo se probaron en carne de ovino picada durante el almacenamiento refrigerado (Govaris, Solomakos, Pexara, y Chatsopoulou, 2010). Crecimiento de Salmonella Enteritidis se inhibi despus de la adicin de 5001000 UI / g de nisina y aceite de organo 0,6-0,9%. Muench, Maddock, y Wulf (2008) utilizan el lactato de sodio, diacetato de sodio y citrato de sodio para evitar el deterioro de las salchichas de tripa natural. Las mezclas de 55.7% de lactato de sodio con 4% diacetato de sodio a una concentracin de 3% no repercutan negativamente en los atributos de calidad. No deterioro se produjo durante las 15 semanas de almacenamiento a 3 C en ausencia de luz. Cuando se estudi la actividad antimicrobiana de lisozima (195 g/cm2) y nisina (260 g/cm2) combinaciones en una relacin de mezcla de 1:3 de la nisina para lisozima contra Carnobacterium sp 845 y Brochothrix thermosphata B2 en el tejido magro de cerdo, la reduccin del crecimiento N durante 20 das de almacenamiento de hasta 3 unidades de registro en comparacin con las muestras sin tratar se han encontrado contenidos (Nattress, Yost, y Baker, 2001). Por ltimo, Kanatt, Ramesh y Sharma (2008) estudiaron la eficacia de combinaciones de quitosano y menta para carne y productos crnicos. Se inform tanto a los antimicrobianos, as como las actividades antioxidantes de la combinacin. Propiedades antioxidantes fueron atribuidos al extracto de menta, mientras que las actividades antimicrobianas se atribuyeron a quitosano. El quitosano-menta mezclas (0,05%) inhibi el crecimiento de S. typhimurium, Pseudomonas, E. coli, B. cereus y S. aureus durante el almacenamiento a 0-3 C durante 28 das. Un ensayo de los recuentos de bacterias totales en embutidos de carne de cerdo durante el almacenamiento refrigerado mostr que el salami mezcla que contiene tena un promedio de 1,5 log UFC / g de clulas de menos de un control no tratado. Estos estudios muestran que el uso de antimicrobianos alternativos o sus combinaciones puede controlar el crecimiento de organismos que deterioran los alimentos y los patgenos transmitidos por los alimentos en la carne y productos crnicos. Recientes desarrollos en el control del crecimiento de microorganismos en otros productos mediante el uso de sistemas de entrega para los antimicrobianos debe ser tenido en cuenta (Gaysinksy, Davidson, Bruce, y Weiss, 2005a, b; Gaysinsky, Davidson, McClements, y Weiss, 2008 ; Gaysinsky, Taylor, Davidson, Bruce, y Weiss, 2007; Taylor, Davidson, Bruce, y Weiss, 2005; Taylor, Gaysinksy, Davidson, Bruce, y Weiss, 2007; Taylor, Bruce, Weiss, y Davidson, 2007; eran , Bruce, Davidson, y Weiss, 2004a, b). Estos estudios han demostrado que los problemas de incompatibilidades de los antimicrobianos con propiedades de la matriz de alimentos se pueden superar mediante la entrega de los antimicrobianos de origen natural y en nano-sistemas microscalar portadoras tales como emulsin, liposomas, microemulsiones, partculas de hidro-gel y otros. Los estudios futuros pueden as que centrarse en determinar la aplicabilidad de estos sistemas a los productos crnicos y la carne con el objetivo expreso de sustitucin o reduccin de nitrito. 2.4.2.3. Superficie de la carne desinfectantes. Saneamiento de la superficie de la carne antes de la molienda o antes de la produccin de bateadores puede mejorar el control del crecimiento de patgenos transmitidos por los alimentos. Con la aparicin de los mtodos de procesamiento continuo para la produccin de productos crnicos, la introduccin de tcnicas de procesamiento asptico para productos crnicos pronto podra ser factible. As, las aplicaciones como el agua electrolizada oxidante (Fabrizio y Cutter, 2005), de alta presin en combinacin con antimicrobianos (Hugas, Garriga, y Monfort, 2002), y la irradiacin de pulsos de luz (Aymerich, Picouet, y Monfort, 2008 ) y desinfectantes superficiales tales como el dixido de cloro, cloruro de cetilpiridinio, y cido lctico (Jimnez-Villarreal, Pohlman, Johnson, & Brown, 2003a, b) podra prolongar la vida til de las carnes. Otro tratamiento de superficie que es conocido para mejorar la vida til es la aplicacin de adobe (Bjrkroth, 2005). Adobe pueden ser emulsiones aceite-en-agua que contienen especias y sabores en la fase lipdica y la sal y cidos en la fase acuosa. Se utilizan a menudo en combinacin con el envasado en atmsfera modificada. Bjrkroth demostr que las aplicaciones de adobe pueden impactar en el crecimiento de las bacterias psicotrpicas, pero seala que la capacidad de amortiguacin de la carne puede neutralizar el pH de adobe cidas. En resumen, mientras que los mtodos descritos ms arriba pueden, individualmente, no ser capaz de reemplazar completamente el nitrito, combinaciones de estos enfoques pueden ser capaces de hacerlo o por lo menos reducir los niveles requeridos. 2.5. Las enzimas como nuevos modificadores de la textura Nuevas enzimas procedentes de fuentes microbianas, vegetales y animales se pueden

Tabla 4 Efecto de diferentes extractos de antioxidantes o de la planta en los sistemas de carne en la formacin de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS). Sustancias de productos crnicos / extracto de la planta de reduccin Condiciones TBARS [%] Referencias Carne de vacuno cocinada Galato de propilo (0,2 mmol / kg) 4 C, 72 h 92 Alamed et al. (2009) cidos galos (0,2 mmol / kg) 63 cido cumrico (0,2 mmol / kg) 13 El cido ferlico (0,2 mmol / kg) 12 TBHQ terc-butil-hidroquinona 85 (0,2 mmol / kg) App. 30% El cido rosmarnico (0,2 mmol / kg) App. 28% -tocoferol (0,2 mmol / kg) (- 10%) pro-oxidante El cido ascrbico (0.2 mmol / kg) Planta bfalo Carnosine carne (0,5%) 4 C 1 C, 6 e 38 Das et al. (2006) La carnosina (1%) 40 Empanadas de carne Carnosine (1,5%) extracto de romero (0,1%), 4 C 1 C, 6 d atmsfera modificada 43 App. 85% Snchez-Escalante, Djenane, cido ascrbico (0,05%) App. 83% Torrescano, Beltrn, y Romero App extracto. 82% Roncales (2003) Extracto de organo (0,05%) App. 85% Harina de borraja (1%, 2%) pro-oxidante El cido ascrbico (0.05%) Carne de cerdo cocida extracto de romero 4 C 1 C, 6 d App. 95% FernndezLpez et al. (2003) App extracto hisopo. 95% J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 203

reemplace como conservante. Desde nitrito acta sobre mltiples sitios de forma simultnea, es muy difcil para los patgenos de alimentos o de los organismos que deterioran los alimentos para adaptarse a su presencia. Pequeas concentraciones de nitrito son suficientes para causar una inhibicin de amplio espectro de patgenos alimentarios. 2.4.2.1. Los ingredientes que contienen nitrato. Un mtodo para evitar la adicin directa de nitrito a la carne es aadir en lugar ingredientes que tienen un alto contenido natural de nitrato. Este mtodo se utiliza en la produccin de versiones orgnicas de carnes curadas (Sebranek y Bacus, 2007). Productos crnicos orgnicos "curar" muestran todas las propiedades sensoriales tpicas (color, apariencia y estabilidad de almacenamiento) de productos crnicos curados con nitritos. Ingredientes que se han utilizado para la fabricacin de productos crnicos curados "nitrito-libres" incluyen la sal marina sin refinar, azcar turbinado (un azcar en bruto que se produce por primera evaporacin jugo de caa de azcar seguido por la eliminacin de la melaza de superficie por centrifugacin), sabores y especias, apio, zanahoria, remolacha y jugo de espinaca. Aunque se haba sugerido inicialmente que el efecto tecnolgico de estos ingredientes puede ser debido a su contenido de nitrito

usar para modificar la textura de las carnes y productos crnicos. En principio, las enzimas pueden ser utilizados de dos maneras diferentes para alterar la estructura de la carne 204 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 y productos crnicos. En primer lugar, las enzimas pueden catalizar la ruptura de enlaces covalentes en las protenas generando de esta manera fragmentos de pptidos ms pequeos o de aminocidos. Esta estructura de descomposicin puede aumentar la ternura de la carne. En segundo lugar, las enzimas pueden promover la formacin de nuevos enlaces covalentes entre protenas de la carne. En los geles de carne, tales enzimas pueden aumentar la firmeza y la capacidad de retencin de agua de los geles. 2.5.1. Interruptores Estructura La rpida degradacin de la estructura intrnseca de las protenas en las carnes (en particular, protenas de filamentos intermedios) por las enzimas proteolticas es un proceso bien conocido que contribuye a un aumento de la capacidad de retencin de agua y la ternura de productos (Huff-Lonergan y Lonergan, 2005). En las carnes, las proteasas degradan intrnsecas conjuntos especficos de myofi-brillar y las protenas del citoesqueleto en condiciones post-mortem. El sistema de la calpana endgeno se ha demostrado que desempean un papel clave en la regulacin de la proteolisis de sustratos proteicos, tales como desmina, synemin, talina y vinculina (Bilak et al., 1998). Dos isoformas conocidas de calpanas, -calpana y m-calpana son tanto de cistena proteasas dependientes de calcio que son regulados por un inhibidor endgeno, calpastatina. La compleja interaccin entre la calpana y calpastatina en el msculo post mortem se ha asociado con grandes diferencias en la terneza de la carne que se observan a menudo (Goll, Thompson, Li, Wei, y Cong, 2003). Esta interaccin se ve afectada por las condiciones ambientales en el tejido tales como el pH, la fuerza inica y la temperatura (Maddock, Huff-Lonergan, Rowe, y Lonergan, 2006). Cambios musculares post-mortem tales como el agotamiento de ATP, aerbicos para el metabolismo anaerbico desplaza causando disminuciones en el pH, aumento de la fuerza inica debido a la incapacidad de las clulas para mantener la funcionalidad de las bombas de iones, y la prdida de la reduccin de las condiciones, contribuyen a la dificultad de precisin controlar la protelisis. Si bien la capacidad de retencin de agua en los productos crnicos, tales como bateadores se puede mejorar, que es difcil de regular con precisin proteoltica degradacin de las protenas miofibrilares. Estructuras de gel pueden ser menos ordenada y productos menos firme y elstica despus del calentamiento (Cofrades, Banon, Carballo, y Colmenero, 2003). En lugar de basarse en la actividad de las proteasas intrnsecas, proteasas no intrnsecos procedentes de fuentes microbianas se pueden aadir a las carnes y sus productos. Tradicionalmente, se han utilizado proteasas derivadas de plantas. Ejemplos de proteasas de cistena de las plantas son: (a) la papana presente en la papaya (Carica papaya) y papaya de montaa (Vasconcellea cundinamarcensis) y (b) la bromelina a partir de plantas de la familia Bromeliaceae a la que pertenece la pia. Estas proteasas de cistena derivados de las plantas no son especficos en su accin y por lo tanto no slo se ablandan, pero tambin degradan la textura de la carne, lo que resulta a menudo en exceso de ablandamiento. Ms recientemente, se han utilizado ms reciente proteasas ms especficas. Por ejemplo, Benito, Rodrguez, Acosta, y Crdoba (2003) informaron sobre el uso de una proteasa extracelular de hongos con respecto a cambios en la textura, en piezas enteras de lomo de cerdo. La proteasa EPg222 haba sido aislado de Penicillium chrysogenum en jamn curado. Los autores informaron que la incubacin de lomo de cerdo con 0,012 mg / ml de la enzima durante un mximo de 32 das en condiciones estriles disminuyeron significativamente la dureza tal como se mide por anlisis de textura instrumental en un factor de 3 (a partir de 54,5 N en lomos de control a 14,2 N en lomos de cerdo tratadas despus de 32 das). Los autores llegaron a la conclusin de que la enzima aplicada externamente era capaz de contrarrestar el aumento de la dureza que son resultados de desnaturalizacin de la protena en jamones curados. Incluso sugirieron que la textura creada que puede ser "demasiado suave" de esos productos. Qihe, Guoqing, Yingchun, y Hui (2006) informaron sobre el uso de un nuevo elastasa de Bacillus sp. EL31410 en la carne de ternera. La elastasa es una enzima que descompone la elastina en el tejido conectivo. Los autores encontraron que un 4 h de tratamiento de carnes liofilizados que haba sido sumergida en soluciones de elastasa 1% condujo a una disminucin del 30% en la dureza relativa despus de almacenamiento durante 96 h. En contraste, un tratamiento similar con papana disminuy la dureza relativa de 70%. Papana carnes tratadas tuvieron mejores puntajes sensoriales ternura pero las puntuaciones ms bajas de jugosidad y sabor en comparacin con elastasa carnes tratadas. De exploracin estudios de microscopa electrnica revelaron que, en contraste a la papana, una muy degradacin selectiva de la estructura miofibrilar se haba llevado a cabo con elastasa. Gerelt describe de manera similar que las proteasas de Aspergillus utilizadas para la produccin de salsa de soja mejoraron las puntuaciones sensoriales de jugosidad y sabor. All, la carne haba sido primero osmticamente deshidratado y luego se trat con una solucin de proteasa 1% durante 3 h. Bajo el microscopio electrnico, los autores observaron extensa degradacin de la estructura miofibrilar debido a la eliminacin proteoltica de Z-lneas. Con base en estos resultados, puede ser interesante para mirar otras fuentes alternativas de proteasas. Las colagenasas y elastasas pueden por ejemplo ser encontrado en peces e invertebrados acuticos, y esas enzimas pueden tener muy diferentes especificidades en comparacin con las que se encuentran en los msculos de mamfero (Shahidi y Kamil, 2001). Elastases gstricas se han recuperado de las especies marinas y de agua dulce como la carpa, el bagre y el bacalao del Atlntico, con la capacidad de degradar rpidamente la elastina. 2.5.2. Fabricantes Estructura En contraste con los descritos anteriormente "estructura" interruptores, las enzimas tambin pueden ser utilizados para formar enlaces covalentes entre protenas. Las enzimas ms importantes que pertenecen a esta clase son transglutaminasas (TGasa). En general, las transglutaminasas son enzimas dependientes de calcio que catalizan reacciones de transferencia de acilo con el grupo -amino de residuos de lisina y lisil que actan como aceptores de acilo y -carboxamida grupos de glutamina que actan como donantes de acilo (Kumazawa, Nakanishi, Yasueda, y Motoki, 1996 ). En el proceso, -(-glutamil) - lisina se forman enlaces cruzados. Transglutaminasa microbiana ha sido utilizado con xito para mejorar las propiedades funcionales de los geles de carne de catalizar la formacin de enlaces glutamil-lisina en la miosina, la miosina y la actina, la miosina y fribonectin y fibrina y actina (Kahn y Cohen, 1981). Herrero, Cambero, Ordez, De la Hoz, y Carmona (2008) llevaron a cabo anlisis de perfil de textura (TPA) y los estudios de espectroscopia Raman en el efecto de MTGase en homogeneizados de carne picada agua. TPA indic que la dureza, la elasticidad y la cohesin fueron significativamente mayores (p N 0,05) en los homogeneizados que contienen enzimas y aument al aumentar la concentracin MTGase. Raman spectrosco-py sugiri que esto se deba a que se produjeron cambios sustanciales en la estructura secundaria de las protenas de la carne. Por ejemplo, el contenido de -hlice disminuy mientras que el contenido de -hojas y se vuelve aument. Los autores llegaron a la conclusin de que esto puede permitir a los

fabricantes a producir productos crnicos con gran capacidad de unin a agua sin fosfatos y con menos sales. Tseng, Liu, y Chen (2000) de manera similar sugirieron que la alta calidad, bolas de carne de pollo sal bajas podra ser formulada con la ayuda de la TGasa. All, la fuerza de gel de bolas de carne aument a medida que la concentracin de TGasa en la pasta aument de 0,05 a 1%. La adicin de TGasa no afect adversamente el color del producto. Escaneo de imgenes de microscopa electrnica mostr mayor orden en geles de carne en comparacin con los que estaban TGasa libre. Trespalacios y Pla (2007) sugirieron que la TGasa puede ayudar a contrarrestar los efectos de ablandamiento de geles de protenas bajas en grasa obtenidos por presin en lugar de tratamiento trmico. All, se aadi TGasa microbiana a bateadores de pollo en 0,3%. Estos luego se trataron a 500 MPa durante 30 min a 40 C seguido de un calentamiento de 5 minutos a 75 C para inactivar la enzima. La microscopa confocal revel un gel ms compacta y homognea de micro-estructura en las muestras tratadas TGasa / presin. La dureza y masticabilidad aumentaron en comparacin con los controles. Nielsen, Petersen, y Moller (1995) informaron de que la reticulacin de protenas de la carne por TGasa dependa de los niveles de sal, fosfato y la temperatura. Por ejemplo, mientras que la TGasa aument la cohesin, la dureza y la elasticidad cuando se usa a 37 C durante 90 min, no indujo cambios texturales cuando el producto se llev a cabo a 10 C durante 23 h. Por ltimo, el grado de protena de TGasa de reticulacin depende del tipo de carne (Ahhmed et al., 2009). Cuando se utiliz TGasa microbiana para fortalecer pollo o carne de res geles de carne, no se observaron diferencias sustanciales en la elasticidad. Los autores llegaron a la conclusin de que los cambios de elasticidad pueden ser diferencias fisiolgicas debido en el msculo y fibra tipo, la variabilidad de sustrato y presencia de inhibidores de transglutaminasa. J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 205

Aunque mucha investigacin se ha centrado en el uso de transglutaminasa, hay otras enzimas de reticulacin que pueden ser capaces de modificar la textura de la carne y productos crnicos. Por ejemplo, polifenol oxidasas Tabla 5 Nmero de empresas alemanas de productos crnicos fabricados industrialmente segn sus ingresos anuales para el perodo de 2005 a 2007. (PPO) y lipoxygenases pueden actuar sobre los grupos sulfhidrilo y puentes disulfuro de las protenas. La tirosinasa es un ejemplo prominente de un PPO que oxida los residuos de tirosina de quininas. Estos a su vez pueden entonces reaccionar con grupos amino y sulfhidrilo s para formar tirosina-lisina enlaces cruzados tirosina-tirosina, cistena o tirosina-. Hasta la fecha, son pocos los estudios que investigaron el uso en otras aplicaciones que la inhibicin del pardeamiento. Lantto, Plathin, Niemist, Buchert, y Autio (2006) investigaron el efecto de la adicin de la tirosinasa y liofilizado orujo de manzana en polvo que contena tanto TGasa y la tirosinasa de un homogenato de carne de cerdo industrial. Se inform de un aumento de la resistencia del gel con la adicin del polvo, pero poco efecto de la tirosinasa probable que debido a la presencia de cistena, que es un conocido Los ingresos de los fabricantes de productos crnicos industriales en Alemania (en Mio. ) Menos de 2 2 - menores de 5 aos 5 - menores de 10 aos 10 - menores de 20 aos 20 - menores de 50 aos 50 y ms Total Nmero de empresas (en Alemania) inhibidor de la tirosinasa. Al parecer, la tirosinasa no fue capaz de formar enlaces cruzados en protenas de la carne myofibillar. Un enfoque ms prometedor puede ser para aadir compuestos lugar a protenas de la carne que la tirosinasa es capaz de enlace cruzado. Por ejemplo, protenas de la leche, tales como -casena han mostrado ser sustratos adecuados en reacciones de polimerizacin de protena / protena tirosinasa-inducidas (Hiller y Lorenzen, 2009; Mono-gioudi et al, 2009.). Del mismo modo lacasa, una que contiene cobre de la polifenol oxidasa (p-difenol oxidasa) que oxida fenoles, polifenoles metoxi sustituidos, y diaminas an no se ha investigado para el uso en productos crnicos. Sin embargo, con la adicin de sustratos adecuados, tales como fibras o protenas de la leche a los productos crnicos, lacasa puede llegar a ser un candidato para mejoras textura (Minussi, Pastore, y Duran, 2002). Lacasa se ha demostrado para crear geles trmicamente estables mediante la reticulacin de la pectina de remolacha azucarera en presencia de cido ferlico (Littoz y McClements, 2008) oxidativo. Con caseinatos, geles tratados con lacasa en presencia de cido ferlico eran ms fuertes que los controles no tratados (Ercili Cura et al., 2009). 3. Los avances en los sistemas de procesamiento de carne 3.1. Introduccin Adems de los avances en sistemas de ingredientes que pueden utilizarse para la fabricacin de nuevos productos crnicos, los nuevos enfoques de procesamiento para la fabricacin industrial de productos crnicos descritos anteriormente estn siendo desarrollados. Esto es debido a que el sector de fabricacin de la carne se est convirtiendo cada vez ms industrializado. En Alemania, donde el consumo per cpita de productos crnicos es una de las ms grandes del mundo (en 2008, los consumidores consumen productos crnicos 30,6 kg a 88,4 kg de carne en total, es decir aproximadamente el 35% de todo el consumo de carne se debe a los productos crnicos, tales como salchichas, jamones y otros), el nmero de fabricantes a pequea escala contina disminuyendo mientras que la manufactura industrial a gran escala est creciendo (Instituto Max Rubner, 2008). La Tabla 5 muestra el rpido espoln en el desarrollo de grandes plantas de fabricacin de carne. Por ejemplo, de 2005 a 2007, el nmero total de plantas de fabricacin de productos crnicos industriales en Alemania aument 931-960 (Tabla 5), mientras que al mismo tiempo, el nmero total de productores de carne, incluidos los pequeos (por ejemplo, las carniceras artesanales), medianas y grandes operadores de tamao disminuy (Fig. 1). Estos cambios de estilo artesanal a la produccin industrial es el resultado de la presin masiva de precios que los fabricantes de carne se enfrentan debido a un cambio de pequeos supermercados operados individualmente a grandes cadenas de descuento. Hechos similares han ocurrido o seguir ocurriendo a nivel mundial. De hecho, en

Alemania, los consumidores de hoy estn comprando principalmente productos crnicos de fabricacin industrial y de bajo costo. Estos productos fabricados industrialmente sin embargo deben cumplir con los ms altos estndares de calidad, en particular debido a la competencia entre las tiendas de descuento es tan intenso. Para garantizar una alta calidad, manteniendo los costos bajos, el sector manufacturero carne es por lo tanto aumenta siguiendo el ejemplo del sector lcteo para reemplazar el trabajo procesos por lotes intensivos que pueden producir productos con cualidades inconsistentes, con procesos continuos. , Los procesos de produccin continua totalmente automatizada con entrega de materiales por parte de proveedores de carne "slo en ocasiones" se pueden encontrar ahora en el sector de fabricacin de carne (Nollet y Toldra, 2006). Las especificaciones del proceso y la mquina se adaptan de diversas industrias como la automotriz, farmacutica, qumica y de cuidado personal industrias. El objetivo es no slo para disminuir las variaciones en la calidad del producto, sino tambin para aumentar el rendimiento. En combinacin con los conocimientos disponibles en ingeniera mecnica en gran parte impulsado por los avances en el diseo de herramientas de automocin, mquinas nuevas que estn surgiendo son capaces de cumplir con los requisitos descritos anteriormente. En el contexto de esta nueva maquinaria que est surgiendo, es importante tener en cuenta que los sistemas de ingredientes novedosos descritos anteriormente ahora deben integrarse en estos nuevos esquemas de procesamiento. Enzimas, antioxidantes, conservantes, fibras y otros pueden tener su funcionalidad diferente afectada por un alto sistemas de molienda continua corte que por un proceso de picado plato tradicional. Est claro que hay importantes lagunas en la base de investigacin fundamental cuando se trata de la relacin entre sistemas de ingredientes novedosos y lneas de fabricacin de productos crnicos continuos y mucho trabajo tendrn que hacer el curso de los prximos aos para cerrar esta brecha. A continuacin, y como primer paso hacia este objetivo por lo tanto, le proveemos una breve descripcin sobre algunos de los avances en el procesamiento de carne y maquinarias industriales. La mayora de estos desarrollos desgracia no se han publicado en revistas cientficas. Por consiguiente, esta parte de la revisin se basa en gran medida en la literatura de patentes recientes y artculos publicados en revistas especializadas. 3.2. Delantero sistemas de alimentacin: cargas bajas y altas de vaco Un avance significativo en la creacin de lneas de produccin de productos crnicos continuos ha llegado desde el desarrollo de equipo que es capaz de transportar activamente el material a travs de la lnea de produccin. En la fabricacin de embutidos tradicionales, el material (carne y grasa) est primero troceada y para proporcionar una carne estandarizada o la masa grasa (Nollet y Toldra, 2006). La carne estandarizada o la masa grasa es procesada con sal, especias y hielo en un helicptero recipiente donde la mezcla y fino corte por cuchillas giratorias ocurren simultneamente (Ehrle, Haack, y Kallweit, 2006; Ehrle, Haack, y Kolev, 2001; Ehrle, Haack, y Schnackel, 2004). Se eliminan bateadores carne despus de que el proceso por lotes en el helicptero plato ha terminado, por lo general cuando los bateadores son homogneos y tienen una elasticidad deseada. Ese es el caso si las protenas han sido suficientemente solubilizado para formar una red de gel de protena continua con agua atrapada en la que se dispersan las partculas de grasa de tamaos apropiados. Los bateadores de carne se llenan en una embutidora, que "bombas", el bateador en tripas naturales o polimricos. Esto se logra mediante la conduccin de un pistn hacia adelante para reducir el volumen disponible. Embutidos se enlazan y recortan a tratar ms (climatizada, ahumados, fermentados, etc.) En la fabri-cacin tradicional, casi todas las operaciones de la unidad se produce en lotes. 206 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213

Una de las principales ventajas de los rellenos de vaco es que pueden ser fcilmente combinados con otros equipos de proceso. Por ejemplo, los rellenos de vaco pueden combinarse con dobles boquillas a co-extrusin de la pasta de salchicha con una carcasa envolvente (Reutter et al., 2003). . Figura 3 representa el diseo patentado de una combinacin tal de relleno-co-extrusin. Aqu, el batido de carne, se alimenta a travs de la embutidora al vaco en un sistema de cabezal de extrusin que consta de un sistema de tobera coaxial doble (Bchtle, 2008; Bchtle, Reutter, y Schliesser, 2009). La carcasa est creado por la alimentacin de una dispersin biopolmero reticulable viscoso, tal como alginato acuosa o geles de colgeno a travs de la rendija exterior. El batido de carne, que se extruye a travs de la abertura interior, es por lo tanto "revestido" con el gel de biopolmero. Despus de salir de la zona de conformado, el gel de biopolmero se convierte en un slido por la aplicacin de un agente de reticulacin, que puede ser una solucin de sal altamente concentrada o humo lquido. Alternativamente, la boquilla tambin puede girar a "girar" las tripas en el bateador (Risco, 2009). Con la combinacin de alimentacin hacia adelante y coextrusin de una carcasa, una produccin verdaderamente continua de salchichas es posible. 3.3. Picadoras de carne gruesa y fina homogeneizador carne 3.3.1. Picadoras de carne gruesos Reduccin de tamao de partcula de las carnes, el llamado paso de molienda / trituracin, es una de las operaciones de proceso ms ampliamente utilizados en la fabricacin de productos de carne. A primera vista, el principio de funcionamiento es relativamente simple: un tornillo agudo empuja los cortes de carne a travs de un sistema de corte que consiste en una combinacin de una placa perforada con un nmero seleccionado de agujeros y tamaos agujero especficos y cuchillas giratorias que cortan las fibras de la carne despus de que se han pasado a travs de los orificios (Rust, 2004). Una gran variedad de diferentes tipos de molinillos se puede encontrar en el mercado, incluyendo amoladoras estndar, molinos de mezcla y picadoras de carne congelados. En combinacin con las lminas separadoras especializados, piezas peligrosas tales como huesos, cartlagos, tendones y otras partculas slidas puede ser eliminado del producto de carne (Fischer, 1988a, b). Sin embargo, mientras que el principio de funcionamiento puede ser simple, hay una cantidad significativa de las variaciones con respecto a las combinaciones de la placa de cuchillo-perforadas disponibles. Por ejemplo, los orificios pueden distribuirse a travs de la placa en un panal de miel como el arreglo con agujeros perforados

. Figura 2. Esquema y principio de funcionamiento de mquinas embutidoras al vaco. Se muestra la Handtmann V612 (Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach an der Riss, Alemania). J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 207

. Figura 3. Esquema de un sistema de vaco de relleno-co-extrusin para la produccin continua de masa salchichas en tripa natural. Se muestra la ConPro Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach an der Riss, Alemania (Reutter et al., 2003). en una recta a travs de la moda en un ngulo de 90 en relacin a la superficie de la placa (Syrovatski, 2007a, b). Alternativamente, las placas perforadas ms nuevos tienen orificios que estn dispuestos en una espiral de entradas mltiples con orificios que tienen ngulos agudos de menos de 90 en relacin a la superficie de la placa. Estos cambios de diseo han dado lugar a un mayor tiempo de vida de las herramientas y los cortes ms bien definidas que la mejora de la calidad del producto. Hace cerca de 15 a 20 aos, una pequea revolucin en la tecnologa de molienda carne tuvo lugar (Haack, Haack, y Schnackel, 2003a, b, c, d, y Schnackel Haack, 2004a, b). Los llamados molinos de bombeo, una combinacin de llenadora de vaco y un sistema de molienda conectada, se inventaron. Estos se convirtieron rpidamente en parte de las lneas de procesamiento de carne continuos (Haack, 2001a, b, c). En contraste con picadoras de carne convencionales que empujan el material hacia adelante a travs de la friccin a lo largo del tornillo de dos aguas, materiales de relleno de vaco sealadas anteriormente, generan una presin positiva que "bombas" el material a travs de la zona de reduccin de tamao de la amoladora. Las presiones que se pueden generar por la embutidora al vaco son 4-6 veces ms grande que la de los molinos convencionales. Esto ha permitido el uso de placas perforadas con dimetros de orificio tan pequeo como 0,25 mm y mantener el flujo de producto (Haack y Schnackel, 2008). Amoladoras bomba puede producir cada vez ms finos bateadores carne. Amoladoras bomba tambin puede manejar la adicin de agua en lugar de hacer hielo temperaturas de funcionamiento superiores a 0 C factible. Esto reduce notablemente las fuerzas de corte requiere como materiales son viscosas en vez de un slido. En combinacin con dispositivos de mezcla y unidades de porcionado uno o incluso dos pasos normalmente requeridas en el procesamiento de la carne puede ser eliminado. Amoladora de la bomba puede reducir o eliminar los problemas tales como el deterioro microbiano y de oxidacin basado en el hecho de que la materia prima es relativamente leve tratada y bolsas de aire en el batido de carne, se reducen por el vaco aplicado (Honikel, 2004). Tericamente, molinos de bombeo debera por tanto capaz de reemplazar algn da completamente choppers tazn en la produccin de pasta fina dispersa (Haack, 2001a, b, c). Hasta la fecha, molinos de bombeo se utilizan sobre todo para la fabricacin continua de los embutidos fermentados crudos si bien el desarrollo de los sistemas de dispersin fina est en marcha (Bchele, 2009). Una descripcin detallada sobre las caractersticas de los molinos de la bomba se indica en la Tabla 6. Dos ejemplos de diseo de conjuntos de placa de cuchillo-perforadas se muestran en la figura. 4. Uno de los pocos inconvenientes de amoladoras actual de la bomba es el problema de la abrasin de las herramientas de corte durante el rectificado (Haack, 2007). Durante el funcionamiento, las placas y cuchillas se desgastan debido a la abrasin, que es causada por la friccin entre la materia prima y las superficies de la herramienta. A su vez, la calidad del producto disminuye ya que el material se corta con menos eficiencia. En embutidos crudos, una mancha de grasa se puede observar, es decir, las partculas de grasa ya no existe como partculas bien definidas en la matriz proteica que rodea. Recubrimiento adicional de placas con materiales resistentes a la abrasin se ha demostrado que disminuye el desgaste de las herramientas de corte que resulta en un rendimiento mejorado de molienda, las reducciones en los aumentos de temperatura en el producto, y una mayor vida til de las herramientas de corte.

. Figura 1. Nmero total de empresas de fabricacin de carne (pequeas, medianas y grandes) en Alemania desde el perodo 1995 a 2007. En contraste con esto, en lneas de produccin modernas, el material se hace avanzar continuamente a travs de molinos, mezcladores, homogeneizadores finas, embutidoras y mquinas de cortar. Para conducir el material hacia adelante a travs del proceso, se pueden usar materiales de relleno de vaco. Rellenos de vaco son sistemas de desplazamiento positivo que son capaces de "bombeo" ms o menos finamente masas de carne picada. Se componen de una combinacin de una tolva de alimentacin, un sistema de rotor de paletas y una vlvula de obturacin que controla la ventilacin y por lo tanto asegura una evacuacin continua (Fig. 2). Los primeros materiales de relleno de vaco se venden a la industria de la carne en la dcada de 1950 y no se utilizaron en el contexto del diseo de las lneas de produccin continua. Ms bien, se utilizaron como embutidoras independientes. Hoy en da, embutidoras al vaco son conocidos por su larga vida til, fcil manejo y simples cambios de programas / productos. Ellos pueden ser integrados en un proceso continuo mediante la conexin de ellos a la molienda, fraccionamiento, que une, de recorte y de otros dispositivos. Una caracterstica clave de embutidoras al vaco es que generan el transporte del material hacia adelante sin la inclusin de aire. Esto es crucial para garantizar que los productos tienen menos poros, mejor color y retencin del color (Wirth, 1998). Por otra parte, los principios de desplazamiento positivo asegurar un flujo constante de la masa de salchicha independientemente de los cambios en las propiedades del material. Esto est en contraste con, por ejemplo, alimentadores de tornillo, donde el transporte hacia adelante se produce por la friccin entre el material y la superficie del tornillo (Perry & Green, 1997). Si la friccin disminuye por debajo de un punto crtico, es decir, si los materiales se deslizan o son demasiado bajas en viscosidad, el material ya no se transporta hacia adelante. La capacidad para el transporte de productos hacia adelante continuamente a constantes caudales ha llevado a embutidoras al vaco que se utilizan para rellenar tambin sopas, salsas, ensaladas delicatessen y otros alimentos (Vemag, 2009). Motores elctricos servo Modern asegurar que las unidades funcionan en modo silencioso y produce menos que la calefaccin interno (Annimo, 2007b). Ms recientemente, mquinas llenadoras de alto vaco se han desarrollado. Rellenos de alto vaco estn diseados igual embutidoras al vaco regulares, pero tienen adems una tolva de alimentacin evacuados. Se han utilizado para producir embutidos fermentados crudos como pepperoni o salami (Handtmann, 2009b, c, d). Vaco personalizada mquinas de llenado son capaces de materiales por el cierre de la parte del motor que impulsa el rotor de paletas secuencialmente encendido y apagado. Dependiendo del tamao de la tolva y las clulas de paletas, rellenos de vaco son capaces de "bombear" cortes de carne extremadamente gruesos con el tamao de un puo humano arriba mientras que el mantenimiento de tamaos precisos de las porciones. Con embutidoras al vaco, casi no hay limitaciones en cuanto al tamao de los cortes de carne a-ser-transportados (Handtmann, 2009a).

Tabla 6 Caractersticas de los sistemas de molienda de la bomba. Efecto Caracterstica Un proceso de paso de la carne picada de embutidos en tripa llena transporte de material continuo entre las operaciones de la unidad (amoladora, interruptor, mezclador, y el relleno) menos tiempo, elimina las etapas de produccin innecesarias Tiempo de permanencia bajo y volmenes pequeos de la zona de procesamiento resulta en distribuciones del tiempo de residencia estrechas y altas consistencias en la calidad Menos PCC (puntos crticos de control), la higiene bajos costos de inversin mximos para la maquinaria (todo en uno) los requisitos de espacio ms bajos, menos personal necesario Definido tamao de partcula en lista para llenar bateador Ideal para mquinas de cortar, superficies uniformes de rodajas de salchicha Variabilidad usuario baja, mejor estandarizacin Contenido mnimo de aire en la masa, la presin constante y flujo en las placas, el 100% de utilizacin de la superficie de la placa Excelente color y estabilidad de color Menos estrs mecnico Bajo consumo de energa Aumento de la temperatura baja (b 1 C) en la masa temperaturas de produccin ms altos para embutidos fermentados crudos viables (N 0 C) Los dispositivos opcionales pueden permitir la separacin de los huesos, cartlagos, tendones y otros materiales peligrosos Menos de estandarizacin de la materia prima necesaria 208 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213

- El tiempo de procesamiento ms cortos - Tamao de partcula uniforme (grasa) - Cualidades de producto independientes del operador - A partir de grueso a bateadores carne fina - Corte y emulsionante en un solo paso Plate-cuchillo homogeneizador - Mantenimiento simple, cuchillo puede afilarse fcilmente - Las diferentes combinaciones posibles de las herramientas de corte (3, 5, 7 placas y cuchillos) - Regulacin continua de la posicin de la herramienta de corte durante la operacin - Las combinaciones con otros sistemas es posible - Separacin de la cuchilla para retirar los huesos, tendones, etc posible la geometra de los dientes. Tambin se estn desarrollando combinaciones de los sistemas discutidos ms arriba. Por ejemplo, una placa de cuchillo-y el rotor-estator conjunto de herramientas dispuestas de forma secuencial se ha introducido en el mercado (Fig. 5). Todos los sistemas permiten un buen control de las tasas de flujo y temperatura del producto. Tambin debe tenerse en cuenta que los productos crnicos que contienen trozos ms grandes de carne dispersados en una pasta finamente molido se puede fabricar con la ayuda de los homogenizadores continuas por simple adicin de un mezclador continuo entre el homogeneizador y la embutidora. Tabla 7 se enumeran en el resumen de las ventajas potenciales de forma continua homogeneizadores de carne que operan en comparacin con lotes choppers tazn operados. 3.4. Segmentaciones En muchos supermercados, la cantidad de productos crnicos en lonchas y envasado de conveniencia en la seccin de refrigerados, mientras que aumenta la demanda de productos crnicos over-the-counter disminuye. Conlos consumidores prefieren la vida de anaquel de los productos crnicos que se logra Placa fija o contra-rotacin / giratorio placa (corte) - No se abrasin metlica debido al hecho que las placas no estn en contacto - Mnimo desgaste de las herramientas de corte - Placas de corte que tienen un gran nmero de zonas de corte activos (bordes) - Velocidades variables - Los costos de energa baja, debido a la ausencia de friccin cuando los productos se cortan en condiciones de higiene seguidas por vaco o envasado en atmsfera modificada (Fankhnel, 2008). Mquina de cortar lneas continuas se instalan cada vez ms por los fabricantes de productos de carne (Holac, 2009). Segmentaciones representan el ltimo en la lnea de pasos de procesamiento de produccin de carne y se utilizan a menudo en combinacin con unidades de fraccionamiento y / o apilado / shingling dispositivos (Rust, 2004). Del estator-rotor homogeneizador - No se abrasin metlica, no hay contacto entre el estator y el rotor - No hay necesidad de separar del hueso y cartlago desde el volumen de entrada de energa es lo suficientemente alta para dispersarlos, as - Mayor rendimiento (mayor vida til) que el sistema de placa-cuchillo - Mnimo desgaste de las herramientas de corte - Bajos costos de energa - Posible 1 o 2 unidades dispersores automatizado y esto slo mnimamente dependientes del operador (d) reducir los costos de energa (e) menos la inclusin de aire en bateadores salchichas y la degradacin por lo tanto menos oxidativo de los productos. A principios de carne homogeneizadores de alto cizallamiento se utilizan simplemente como parte del proceso por lotes tradicional en la fabricacin de salchichas. Despus de fabricacin de la pasta en un recipiente picador, el bateador se pas a travs homogeneizadores para estabilizar el talud con el fin de tener un producto ms uniforme en el extremo (Seydelmann, 2002). Hoy en da, con un enfoque en el diseo de nuevas herramientas de corte, homogeneizadores de carne son ms capaces. Por ejemplo, homogeneizadores de trabajo con herramientas de rotor-estator combinan la molienda, mezclado y homogeneizacin en un solo paso. Con respecto al diseo de la herramienta, en la actualidad hay tres sistemas diferentes en el mercado (Fig. 5). La primera de ellas se basa en sistemas de molienda de carne convencionales. Se utilizan cuchillos que giran rpidamente y las placas perforadas fijas con diferentes tamaos de orificios. Las cuchillas son accionadas por una unidad independiente con velocidades del motor que puede alcanzar hasta 6.000 rpm. Caudales de producto de 16 toneladas por hora se han logrado con las materias primas blandas (no congelado) (Annimo, 2004, 2007a). Los segundos sistemas de herramientas utilizan placas fijas y rotativas o placas de contra-rotacin en lugar de cuchillas (Seydelmann, 2002, 2009). En este sistema, existe una mnima abrasin herramienta debido al hecho de que las placas no se toquen. Por otra parte, debido al mayor nmero de agujeros en las placas perforadas, superficies de borde de corte significativamente ms grandes estn disponibles para cortar fibras de la carne durante la operacin. Debido a esto, los sistemas de placa-cuchillo tienen que ser mucho ms frecuencia de re-labrado que las placas de contra-rotacin. No se requiere ninguna reorganizacin de placas perforadas hasta que se alcancen las cantidades de productos de 200-1500 toneladas y herramientas slo necesita ser reemplazado cuando se ha procesado aproximadamente 4000-12,000 toneladas de producto. Finalmente, un tercer conjunto de herramientas se basa en un sistema de rotor-estator de forma cnica. La calidad del producto se determina por la velocidad de rotacin del rotor y el diseo de la herramienta de corte, a saber, el nmero y Balances de que el control del peso de llenado, bandeja-alimentadores y lneas de envasado cerrar la lista de la maquinaria avanzada que se utiliza para el diseo de lneas de produccin continua (Fankhnel, 2008). La nueva generacin de mquinas de cortar es capaz de garantizar porcionado preciso y una alta consistencia en la calidad de los cortes (Annimo, 2007a). Las mediciones de volumen en combinacin con medidas de peso permiten que el grosor de corte se regula en funcin de alimentacin del producto. Lneas rebanadora modernos son capaces de reducir el peso exacto incluso si los productos tienen formas irregulares, como es el caso en el jamn o tocino (Neuhuser, 1998). Cortadoras de alta velocidad pueden reducir 1.500 o ms cortes por minuto y garantizar un flujo continuo de productos de hasta 10 toneladas por hora dependiendo de grosor de corte. Eliminacin automtica de cajas y carga de las lneas de mquina de cortar se ha convertido en un estndar en las grandes empresas de fabricacin de carne. Hoy en da, el software est disponible que permite a los fabricantes de carne a los patrones decorativos de diseo personalizado y

. Figura 4. Dos ejemplos de conjuntos de placa de cuchillo perforadas para molinos de bombeo. (Izquierda) 5 piezas conjunto de la placa-knife (TurboCut Jopp GmbH, Bad Neustadt, Alemania). (Derecha), Conjunto de herramientas de corte para dispersor placa cuchillo (Karl Schnell GmbH & Co. KG, Creglingen, Alemania).

Haack (2007) inform que despus de una carga de trabajo de alrededor de 3.000 toneladas de producto, no se observ la abrasin, los bordes de corte de las placas y cuchillos eran todava agudo y espesor de la chapa no se redujo. 3.3.2. Homogeneizadores de carne fina Desde el punto de vista del procesamiento tradicional de salchichas tipo emulsin del tipo salchicha, choppers plato son el equipo de produccin preferido. Sin embargo, como el volumen de produccin crecen debido a la consolidacin de los fabricantes de productos de carne, picadoras tazn tenan que ser ms y aument an ms su tamao. Hoy en da, helicpteros tazn con un volumen de 1200 L estn disponibles para la produccin industrial de salchichas finas (Seydelmann, 2002, 2009). Sin embargo, parece como si nuevos aumentos de tamao se estn convirtiendo cada vez ms difcil de aplicar debido a restricciones fsicas. Con dimetros de recipiente ms grande, el volumen de material que no est dentro de una zona de procesamiento activo (es decir, material que no est en la vecindad de los cuchillos rotativos) est aumentando en relacin con la cantidad de material que es en realidad est siendo procesado. Para evitar que los tiempos de procesamiento aumentan cuando se incrementan tamaos de taza, tazn de revoluciones debe incrementarse. Esto tambin es necesario para mantener una estrecha distribucin del tiempo de residencia. Desafortunadamente, grandes tazn y tamaos mayores velocidades de rotacin significa que los motores ms fuertes se requieren que aumenta el gasto de energa y por lo tanto los costos. Por lo tanto, choppers de cuenco estn empezando a ser reemplazado por continuamente de trabajo homogeneizadores finas que tienen principios de diseo similares a los de los molinos de coloides y dispersores de alta cizalladura utilizado en la industria de alimentos ms amplia para la fabricacin de productos tales como por ejemplo mayonesa. En estos sistemas, los tiempos de residencia son cortos y los "volmenes muertos", es decir volmenes donde se produce ningn procesamiento, son bajos (Inotec, 2009). Los tiempos de residencia pueden regularse fcilmente mediante el ajuste de las tasas de flujo de volumen. Las ventajas de este tipo de carne moderna homo-genizers en comparacin a los bolos son: (a) el funcionamiento en el modo tanto continuo o por lotes (b) las caractersticas del producto uniformes tales como una estrecha distribucin de tamaos de partculas de grasa y los puntos fuertes de gel consistentes (c) completamente

. Figura 5. Diseo principal del dispersor bien para molinos de bombeo. (A) de la Asamblea cuchillo de la placa perforada tradicional, (B), conjunto de placa-placa de contra-rotacin (C) Conjunto del rotor-estator (H & S-Mechanische Fertigung GmbH, Wagenfeld, Alemania) y (D) Combinacin de chapas perforadas con rotor-estator montaje (Karl Schnell GmbH, sistema "Cutfix", Creglingen, Alemania). J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 209

Tabla 7 Ventajas anunciadas de funcionamiento continuo homogeneizadores de carne en comparacin con helicpteros tazn. Ventajas del sistema Todos continua homogeneizador - Excelente control de temperatura - Los pequeos aumentos de temperatura - Menor costo de produccin

combinan individuales, tejas y chimeneas. Esto es importante ya que la exposicin de los productos en rodajas ha convertido en un punto clave de venta (Heinrich, 2008). Una gran variedad de cuchillos adecuados para cortar productos con diferentes texturas (por ejemplo, salami o gelatina) est disponible. Estos cuchillos nuevos pueden no requerir superficies de productos suaves para ser congelados antes de rebanar.

4. Conclusiones Este artculo de revisin examin los avances en el desarrollo de ingredientes y sistemas de fabricacin de carnes y productos crnicos. Destac que los avances se estn desarrollando a un ritmo cada vez mayor. Impulsada por la demanda de nuevos productos con nuevas formulaciones, la industria de la carne se ve obligado a instalar lneas de produccin flexibles que pueden generar grandes cantidades de productos de carne de alta calidad. Sin embargo, una slida base cientfica que vincula sistemas de ingredientes nuevos con las operaciones de procesos modernos es un poco deficiente. Una revisin de la literatura revela que la nueva formulacin y sistemas de ingredientes a menudo se desarrollan sin un proceso en la mente y viceversa, lneas de proceso pueden ser desarrollados que no son capaces de hacer frente a los futuros cambios en las formulaciones y sistemas de ingredientes. En ltima instancia, los diseadores de mquinas, ingenieros de proceso y los cientficos de carne tendrn que trabajar ms estrechamente para cerrar esta brecha en la base de conocimientos. Carnes cientficos tienen un importante papel que desempear en este proceso. Ellos estn en una posicin nica para salvar las diferencias entre las distintas disciplinas y con ello ayudar al sector de fabricacin de carne de prosperar. 210 J. Weiss et al. / Carne Ciencia 86 (2010) 196-213 Referencias Ahhmed, AM, Kuroda, R., Kawahara, S., Otha, K., Nakade, K., Aoki, T., et al. (2009). La dependencia de la transglutaminasa microbiana en el tipo de carne en protenas miofibrilares de reticulacin. Food Chemistry, 112, 354-361. Ahn, D. U., Wolfe, F. H., y Sim, J. S. (1993). El efecto de los quelantes de metales, radicales hidroxilo carroeros y los sistemas enzimticos de la peroxidacin lipdica de carne de pavo cruda. Poultry Science, 72 (10), 1972-1980. 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