POLJOPRIVREDNI FAKULTET UNIVERZITETA U BEOGRADU

Proizvodnja tvrdog keksa

Predmet : Tehnologija konditorskih proizvoda

profesor: dr Jovanka Lalii-Petronijevi

Studenti: Zlatkovi Boban TR10/381 Obradovi Stefan TR10/395 Vukosavljevi Momilo TR10/381 Jelisavac Duan TR10/520

Zemun, 2013.

SADRAJ

SADRAJ ........................................................................................................................................2 1. 2. Uvod..........................................................................................................................................3 Zames testa................................................................................................................................5 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.3.1. 4. 4.1. 4.2. 5. 6. 7. 8. 5.1. Odmaranje testa .................................................................................................................5 Meenje testa .....................................................................................................................6 Dugotrajno meanje testa...................................................................................................8 Zames testa sa dodatkom reducensa ..................................................................................8 Dodatak organskih jedinjenja u zames testa......................................................................9 Dodatak enzima u zames testa .....................................................................................10 Ureaji za obradu testane trake .......................................................................................12 Izrada testane trake bez laminatora .................................................................................14 Ureaji za oblikovanje testa ............................................................................................15

Postupci zamesa testa bez odmaranja .......................................................................................8

Obrada testa u testanu traku ....................................................................................................11

Oblikovanje testa ....................................................................................................................15 Transport oblikovanog testa i peenje ....................................................................................16 Hlaenje i pakovanje tvrdog keksa .........................................................................................16 Kvalitetna svojstva tvrdog keksa ............................................................................................16

Literatura ........................................................................................................................................19

1.

Uvod

U tabeli 1. prikazan je sirovinski sastav testa za tvrdi keks. Sirovine (kg) Tvrdi keks Tvrdi keks sa maslacem Brano Biljna mast Maslac eer u prahu Invertni eer Mleko u prahu Kuhinjska so Amonijum-hidrogenkarbonat Natrijum-hidrogenkarbonat Vinska kiselina Aroma Voda 0,5 + + 0,05 + + 0,4 0,4 100 7-14 18-25 0,5-5 0-2 0,5 0,6 100 0-5 10-18 19-22 0,5-3 1-3 0,5 0,6

Tabela 1.1.1. Sirovinski sastav testa za tvrdi keks [Milena Gavrilovi, 2003] Testo za tvrdi keks se izrauje sa branom kvalitetne podgrupe B-2 ili C-1, slabo poluotre do poluotre granulacije. Pripremljene sirovine doziraju se u mealicu po dvofaznom postupku, mese se i gnjee dok se ne formira testo. Testo za tvrdi keks je krupno grudvasto, suvo i tvrdo. Zbog toga se izlae odmaranju vie asova i ponovo mesi. Posle meenja testo dobija vlaknastu strukturu, temperatura testa se povea i smanjuje viskozitet. Dobija se potrebna konzistencija testa za mehaniku obradu. U savremenoj proizvodnji se izrauje testo za tvrdi keks bez odmaranja.

Mehanika obrada se sastoji u postepenom valjanju testa i izradi testane trake koja se oblikuje pomou izbadaa u pojedinane komade. Oblikovano testo se pee, tvrdi keks se hladi i pakuje.

slika 1.1.2. Banini hrskavi keks tipian primer hrskavog keksa

2.

Zames testa

Testo se mesi u sporohodnoj mesilici sa Z meaima. Dva radna elementa poloenog meaa u obliku slova Z, sa razliitim brojem obrtaja npr. 15 i 25 o/min pri paralelnom obrtanju izmeaju za nekoliko minuta sirovine koje ine tenu fazu. Zatim se dozira deo brana, sredstva za narastanje, drugi deo brana i vinska kiselina. Poinje zames testa pri paralelnom obrtanju meaa i traje od 10 do 20 minuta. Za to vreme sastojci se pokreu odozdo prema gornjem delu prostora mesilice. Zatim se nastavlja gnjeenje pri obrtanju meaa u suprotnom smeru. U toj fazi se testo uvlai sa povrina u centralni deo prostora mesilice i gnjei se u suenom delu izmeu meaa. Gnjeenje traje od 10 do 20 minuta za koje vreme se savlauje naponi, a proteini glutena maksimalno bubre. Zames testa je zavren kad je dobijena svetla boja testa i kad povrina testa pri dodiru prstiju nije ni vlana ni masna. Tvrde grudve testa sadre nedovoljno hidratizovani gluten kojem predstoji dalja obrada kako bi se dobilo testo sa potrebnim reolokim svojstvima i omoguilo oblikovanje u pojedinane komade. Tokom zamesa oslobaa se toplota, temperatura testa se poveava za 5 do 7C i na kraju zamesa iznosi od 30 do 32C. Testo se ubacuje u kolica u kojima ono odlei 18 do 24 asa. Kolica se pokrivaju platnenim pokrivaem da bi se spreilo isuivanje povrinskog sloja. Sadraj vlage testa za tvrdi keks kree se izmeu 19 i 23% i zavisi od sirovinskog sastava. to je vei udeo masti i eera, testo sadri manje vode. 2.1. Odmaranje testa

Tokom odmaranja, temperatura testa se izjednaava sa temperaturom proizvodne prostorije. Za to vreme poputaju naponi, pa se konzistencija testa ne menja. Takoe se nastavlja hidratacija proteina glutena, raspodeljivanjem masti i ostalih sastojaka testa. Vana je stabilnost upotrebljene pecive masti kako bi se spreila hidroliza u toj vlanoj sredini i procesi oksidacije pod uticajem kiseonika iz vazduha, to bi dovelo do kvarenja testa i proizvoda. Testo se odmara u proizvodnoj prostoriji na temperaturi do 20 relativnoj vlanosti 60%.

slika2.1.1. mesilice sa Z meaima

2.2.

Meenje testa

Testo za tvrdi keks se posle odmaranja ponovo mesi da bi se razvila svojstva plastinosti i omoguila obrada u testanu traku. Tokom meenja razvija se toplota trenja, testo omeka i formira vlaknastu strukturu. Temperatura testa za vreme meenja ne sme da pree 39C da bi se spreile promene u strukturi proteina koje bi oteavale izradu testane trake. Meenje testa posle odmaranja naziva se toplo meenje. Vreme meenja je od 30 do 50 minuta u zavisnosti od sirovinskog sastava testa. U sluaju upotrebe jakog brana, vreme meenja je due ili to testo sadri vie masti vreme meenja je krae. Suvie dugo vreme meenja utie na pojavu sinerezisa i mehanike degradacije glutena. Posle suvie kratkog vremena meenja testa, zahteva se jae dejstvo sile tokom mehanike obrade testane trake, a ako to izostane dobija se tvrdi keks deformisanog oblika. Prema tome vreme meenja testa treba da se uskladi s intezitetom dejstva sile kod izrade testane trake, a zavisi od tehnolokog kvaliteta upotrebljenog brana.

Toplo meenje se izvodi u mesilici sa punim meaem ili meaem oblika peraja pri broju obrtaja do 35 o/min.

slika2.2.1. mealice sa perajima

3.

Postupci zamesa testa bez odmaranja

Nain zamesa testa za tvrdi keks : zames-odmaranje-meenje ima mnogo nedostataka, jer se u proizvodnom pogonu treba predvideti deo za veliki broj kolica i za transport kolica. Zbog toga su se razvili postupci za zames testa bez odmaranja. Postupci se odnose na uvodjenje aditiva u testo, pomou kojih slabe molekulske veze gluten i dobijeno testo posle meanja i gnjeenja se obradjuje bez odmaranja u testanu traku. Aditivi koji se primenjuju su neorganske soli raduciensi natrijum-metabisulfit i kalijum-metabisulfit. Aditivi koji bi mogli da se primenjuju su aminokiselina L-cistein, tripeptid glutation i neki enzimi.

slika3.1.1. Natrijum-metabisulfit 3.1. Dugotrajno meanje testa

Testo se izradjuje bez sredstava za narastanje, zames traje oko 2 sata a za to vreme se oduzima suvina toplota hladjenjem mesilice. Dobija se povezano testo meke konzistencije koje se posle zamesa obradjuje u testanu traku. 3.2. Zames testa sa dodatkom reducensa

Pomou farinografa ispitivan je uticaj dodatog raducensa na reoloka svojstva testa u zavisnosti od pH sredine i vremena. Utvrdjeno je da se sadraj sulfhidrilnih grupa povea srazmerno koliini reducensa u vremenu tretiranja. Redukcija disulfidnih grupa je vea u sredini sa pH 6 i 7, nego u podruju pH vrednosti 4 i 5.

slika3.2.1. farinograf 8

Predvidjena koliina kalijum-bisulfita rastvori se u vodi i dodaje u zames istovremeno sa hemijskim sredstvima za narastanje. Usled redukcije jednog broja disulfidnih veza dolazi do slabljenja medjumolekulskih kovalentnih veza glutena. Dobija se povezano testoza tvrdi keks sa manjim viskozitetom i mekom konzistencijom. Testo se obradjuje u testanu traku neposredno posle zamesa. Ispitivanja vie autora su pokazala da udeo natrijum-metabisulfaita od 22g u 100kg namenskog brana dovoljan da se postigne optimalna konzistencija za tvrdi keks.Ustanovljeno je da se redukuje oko 25% od ukupnog broja disulfidnih veza, ime se postie promenjena konzistencija testa za tvrdi keks. U trenutku oblikovanja testo se ne skrauje i ne poveava visinu. Vani faktori za postizanje kvaliteta tvrdog keksa su: Koliina energije za zames Temperatura testa Vreme trajanja zamesa

Koliina energije za zames zavisi od tehnolokog kvaliteta brana, i u negativnoj je korelaciji sa visinom i masom tvrdog keksa. Kad se koristi brano odgovarajueg tehnolokog kvaliteta, kod zamesa se potroi 80J/g testa a dodavanjem reducensa u zames i korienja istog brana potroi se 24J/g testa. I u prvom i u drugom sluaju dobija se odgovarajui kvalitet tvrdog keksa. Temperatura testa utie na konzistenciju testa. to je temperatura via, testo postaje meke i rastegljivije, a visina i masa kako testa tako i proizvoda su manji.Vano je da se postigne konstantna konana temperatura testa kod oba naina proizvodnje in a taj nain ujednaene reoloke osobine. Vreme trajanja zamesa zavisi od temperature ulaznih sirovina za oba postupka zamesa testa i konane temperature testa. Ono je u letnjem period krae zbog vie temperature ulaznih sirovina. Prema tome za proizvodnju tvrdog keksa, na prvom mestu je vaan izbor namenskog brana odgovarajueg tehnolokog kvaliteta i doziranje minimalno potrebne koliine kalijummetabisulfita da bi se tokom zamesa dobio korigovani kvalitet testa za tvrdi keks i obezbedila obrada testane trake neposredno posle zamesa. 3.3.Dodatak organskih jedinjenja u zames testa Kad bi se testu dodali organski preparati koji sadre sulfhidrilnu grupu, konzistencija testa bi postal meka i lake obradiva, jer pod uticajem mehanikog rada i poveanog broja sulfhidrilnih nastaje sulfhidrid-disulfindo premetanje. Ovu funkciju ima preparat L-cisteinhidrohlorid, ali se u praksi ne koristi zato to je skup. Drugi preparat bi bio tripeptid glutation koji se nalazi u velikom udelu u peninoj klici. Upotreba suve penine klice za ove potrebe nije dala 9

oekivani rezultat zbog hemijskih promena lipida penine klice u procesima oksidacije koje bi dovele do kvarenja. Penina klica bi mogla da bude sirovina za izolovanje glutationa, to se u praksi nije ostvarilo. 3.3.1. Dodatak enzima u zames testa

Proteolitiki enzimi i to endo-proteinaze u obliku preparata doziraju se rastvoreni u void i dodaju na brano u zamesu testa za tvrdi keks. Oni katalizuju procese hidrolize proteina, paptidne veze se kidaju du proteinskog lanca, a posledica je slabljenje kohezionih veza i elastinih svostava glutenina. Dobija se povezano testo meke konzistencije i dobre obradivosti. Dejstvo enzima se progresivno pojaava u zavisnosti od temperature testa i vremena trajanja tehnolokog procesa od zamesa do peenja, odnosno do trenutka kad oblikovano testo dostigne temp. u pei od 60 stepeni. Temperatura testa utie na pojaanu aktivnost proteinaza koja se udvostruuje poveanjem temperature za svakih 10 stepeni. Kad temperature oblikovanog testa u pei predje 60 stepeni, aktivnost proteinaze se gubi. Vaan je izbor preparata enzima zbog aktivnosti i koncentracije. Koriste se bakterijske proteinaze i papain ija su dejstva agresivnija od delovanja gljivinih proteinaza. Sirovine u sastavu testa za tvrdi keks: mast, eer, kuhinjska so, a i manja koliina vlage u testu, usporavaju aktivnost enzima, pa je vaan sirovinski sastav testa. Proteinaze i papain deluju u razliitoj pH sredini, to treba imati u vidu pri izboru enzimskog preparata. Preparati enzima u deklaraciju sadre podatak o uslovima za optimalnu aktivnost. Koncentracija izabranog proteolitikog enzima se odredjuje pomou ekstenzografa i probnog peenja. U praksi je obavezna stroga kontrola procesa proizvodnje u sluaju korienja enzima.

10

4.

Obrada testa u testanu traku

Testo za tvedi keks se obrauje u testanu traku naizmeninim valjanjem i odmaranjem. Posle svakog valjanja izmeu dva valjka testo se odmara od 30 do 60 s kako bi se smanjio napon suprostavljen dejstvu sile. Tokom valjanja odvija se rastezanje do istanjene lamele i razvijaju plastina svojstva testa. Reoloke promene nastaju u velikoj meri zbog pokretljivosti sulfhidrilnih grupa rastvorljivih proteina, postepenog premetanja disulfidnih veza proteina glutena i meumolekulskog povezivanja i linearne polimere. Pri tome se makromolekuli proteina postepeno orijentiu i zadravaju stanje opruenosti. Postepenim smanjivanjem napona testo se dovodi do stanja relaksacije. Tokom obrade testane trake menja se smer rastezanja testa kako bi se postigla opruenost makromolekula proteina glutena u svim pravcima. To se postie okretanjem trake testa za ugao od 90 i naizmeninim valjanjem i odmaranjem. U poetku valjanja, neposredno posle prolaza izmeu valjaka, testo se skrauje kao posledica suprostavljenog napona. zatim nastupa odmaranje da bi deo napona popustio. Tokom mehanike obrade skraivanje test se postepeno smanjuje. Na kraju valjanja i poslednjeg odmaranja zaostali deo napona poputa i testana traka vie ne pokazuje efekat skraivanja. Valjanjem se postie pravilno rasporeivanje vazdunih mehuria u testanoj traci koji tokom peenja oblikovanog testa postaju centri za sakupljanje novostvorenih gasova. To je vano da bi se postigla ujednaena poroznost strukture tvrdog keksa. Tokom valjanja viskozitet testa se poveava, pojavljuje se sinerezis i nastavlja hidratacija glutena. Posle valjanja u testanoj traci se poveava sadraj vlanog glutena za oko 1%. Pri pojavi sinerezisa nastaje lepljivost i testo se tokom obrade posipa branom ili skrobom. Ako je posuto suvie skroba ili brana, pojavljuje se tehnoloka greka popreno razdvajanje tvrdog keksa. Uzrok poprenog razdvajanja moe biti i dodavanje isuenih ostataka testane trake prilikom valjanja, dok svei ostaci testane trake koji su dodati ne utiu na homogenost testa. Radi postizanja optimalnih plastinih svojstva testa i kvalitetnih osobina gotovog proizvoda, testo nakon obrade u testanu traku treba da ima istu ili priblinu temperaturu posle zamesa. Prilikom korienja ureaja za valjanje sa periodinim radom izmeu valjaka propusti se masa od 5 do 8 kg testa jedan do dva puta i pokrije sveim ostacima testa posle oblikovanja. Proputanje se ponovi, dobijena testana traka presavije, okrene za ugao od 90, propusti izmeu valjaka, ponovo presavije i ponovo valja. Operacija naizmeninog valjanja i odmaranja se ponavlja 4 do 8 puta i na kraju se dobije testana traka debljine od 6 do 8 mm. Testana traka se prenese na poetak protone linije za istanjivanje i oblikovanje na kojoj se istanjuje izmeu dva do tri para valjka i naizmenino odmara, dok je transportna traka nosi. Tokom postepenog istanjivanja testane trake uspostavlja se ravnotea izmedju pritisaka valjaka i 11

oslabljenog napona testa i postie se istezanje testa samo po duini testane trake. Da bi se spreilo lepljenje, testana traka se po potrebi posipa branom i isti brano raotirajuim etkama pre narednog istanjivanja i pre oblikovanja. Istanjena testana traka ima visinu od 1,5 do 4 mm, u zavisnosti od raspoloive opreme i vrste testa koje se obrauje. 4.1. Ureaji za obradu testane trake

Reverzibilni laminator sa periodinim radom najstariji je ureaj za obradu testane trake. Sastoji se od dva elina valjka sa glatkom povrinom, prenika 300 mm i erine koja odgovara irini linije za istanjivanje i oblikovanje. Valjci su smeteni jedan ispod drugoga, a na transportnom ureaju su na ulaznom i izlaznom delu postavljene dve gusto tkane pamune povratne trake. Rastojanje izmeu valjaka se tokom obrade testa regulie od veeg prema manjem. Smer obrtaja valjaka se takoe regulie, jer testana traka pri valjanju naizmenino menja pravac kretanja. Dva radnika prihvataju testo, menjaju smer obrtaja i rastojanje izmeu valjaka, saviju rastegnuti komad testa i okreu ga za ugao od 90. Posle valjanja testana traka se runo prenese na poetak protone linije za proizvodnju.

slika.4.1.1.ematski prikaz valjka reverzibilnog laminatora Protoni laminator sa automatskom komandom savremena je maina za obradu testane trake valjanjem, savijanjem i slaganjem. Izgraena je tako da su parovi valjaka za obradu u poloaju jedan ispod drugoga ili da su poloeni jedan pored drugoga. U prvom sluaju zahteva se odgovarajua visina proizvodne prostorije, a u drugom odgovarajui prostor u proizvodnoj prostoriji da bi maina mogla da se postavi. Uspravni laminator zbog mase od 9 t zahteva sopstveni temelj. Na ulaznom delu laminatora su dva suda za testo a u sredini sud za smeu brana i masti koja se koristi u proizvodnji krem-krekera. Dva para valjaka prenika 360 mm prihvataju testo i formiraju traku ili smeom punjenu traku. Testanu traku prenosi transportna traka do narednog para valjaka istog prenika i jo dva para valjaka nesto manjeg prenika, izmeu kojih transportne trake duine po 600 mm prenose testanu traku i ona se odmara posle svakog valjanja. Istanjenu testanu lamelu prihvata ureaj za savijanje i slaganje od 6 do 7 lamela jednu iznad druge.

12

Savijene lamele sainjavaju ponovo testanu traku koja menja smer kretanja za 90. Preuzima je transportna traka duine 2000 mm smetena na transpornom ureaju linije za istanjivanje i oblikovanje. Transportni ureaj linije za istanjivanje i oblikovanje nosi transportnu traku izraenu od gusto tkanog pamunog materijala i standardizovane irine od 800, 1000 mm i vie. Transportna traka je sastavljena od vie povratnih traka koje slobodno vise izmeu valjaka i klize preko njh. Brzina kretanja svake povratne trake se regulie. Prva od njih ima veu brzinu od trake laminatora da bi mogla preuzeti testanu traku. Povratna traka iza svakog para valjaka za istanjivanje ima veu brzinu od predhodne, jer preuzima istanjeno testo ija je duina vea, a mora ga u celosti preneti do narednog para valjaka za istanjivanje. Ne sme se dozvoliti nastajanje nategnute, talasaste ili naborane povrine testane trake, to moe dovesti do deformacija oblikovanog testa i tvrdog keksa. Valjci za istanjivanje, svaki prenika 220 mm, a ima ih 2 do 3 para, imaju sopstveni elektromotor, regulator rastojanja i varijator brzine. Postavljeni su na udaljenosto od 1500 mm jedan od drugoga. Iza poslednjeg para valjaka smetena je povratna traka duine do 2000 mm za prenoenje i poslednje odmaranje testane trake.

slika4.1.2. protonog laminatora

13

slika 4.1.3. ematski prikaz povratne trake 4.2. Izrada testane trake bez laminatora

Laminator sa automatskom komandom je skupa maina, a industrija za proizvodnju opreme za industriju tvrdog keksa, opredelila se za drugu mogunost linije za proizvodnju tvrdog keksa na kojoj se moe proizvoditi i kreker ije se testo izrauje sa dodatkom hemijskih sredstava za narastanje. Kao prvi ureaj na liniji ugrauje se ureaj sa tri valjka od kojih prva dva valjka preuzimaju iz suda zameeno testo, formirana masa testa prolazi izmeu drugog i treeg valjka, istanjuje se do debljine oko 30 mm i testo preuzima 3 do 4 para valjaka na liniji za istanjivanje i oblikovanje. Na postepeno istanjenoj traci visine do 4 mm oblikuju se pojedinani komadi testa. Praksa je pokazala da je za istanjivanje testa za tvrdi keks potrebno ugraditi vie pari valjaka. Ovaj ureaj zahteva povezano testo za tvrdi keks, ne u obliku grudvi o malo meke konzistencije.

14

5.

Oblikovanje testa

Oiena od brana testana traka sa glatkom povrinom i ujednaenom visinom oblikuje se utiskivanjem kalupa koji isecaju oblik i izbadaju rupice u pravilnom rasporeu po itavoj gornjoj povrini oblikovanog komada. Izbadanjem rupica olakava se, odnosno ubrzava peenje i odrava ravna povrina tvrdog keksa. U trenutku isecanja, kalup se utisne u testo dok transportna traka koja nosi testanu traku zastane. U tom delu transportna traka se nalazi iznad gumene podloge. Kod utiskivanja, kalup pritiska testo, transportnu traku i gumenu podlogu. Neposredno posle isecanja, kalup se podigne, pojavi se trenutna elastina deformacija gumene podloge i potpritisak izmeu podignutog kalupa i oblikovanog testa, tako da se oblikovano testo zadri u nepromenjenom poloaju na transportnoj traci. U fazi oblikovanja, testo ne daje otpor pritisku kalupa i dimenzije oblikovanog komada ostaju u veliini dimenzija kalupa. Duina oblikovanog testa smatra se dimenzijama svakog komada po irini testane trake. irina oblikovanog komada testa je paralelna sa smerom istanjivanja testane trake, odnosno sa smerom kretanja transportne trake. Ako testana traka nije dovedena do stanja relaksacije, oblikovano testo se skrauje po irini. U tom sluaju komad oblikovanog testa okruglog oblika dobija eliptini oblik. Ostaci testane trake od oko 15% neposredno posle oblikovanja vraaju se na laminator i sjedinjuju sa testom obrade testane trake. 5.1. Ureaji za oblikovanje testa

Ureaji za oblikovanje ili izbada sastoji se od glave koja visi poput klatna o jedno teite ili je uvrena na dva oslonca. Glava izbadaa se pokree napred-nazad i ima regulisanu duinu hoda i brzinu kretanja. Pri kretanju se utiskuju kalupi u testanu traku. Za to vreme tesetana traka je u mirnom poloaju jer zastane transportna traka koja je nosi. Rad izbadaa, brzina i nain kretanja transportne trake su usklaeni. Ploa nosa nosi plou sa kalupima. Iznad ploe nosaa je druga ploa u koju su utisnuti elementi za izbadanje. Ona je spojena sa ploom sa kalupima preko etiri opruge. Ploa nosa je uvrena o glavu izbadaa. Kalupi su postavljeni u dva reda. Izraeni su od bronze i sastoje se od ivica, graviranih slova i ukrasa. Elementi za izbadanje imaju isti prenik i pravilno rasporeeni ispunjavaju slobodan prostor kalupa. U trenutku utiskivanja kalupa i isecanja testa, utisnu se izbadai u testanu traku. U sledeem trenutku kalup se izdigne, nastavlja kretanje i ponavlja operacija utiskivanja izbadanja. U savremenoj proizvodnji koristi se rotirajui valjak izbada koji funkcionie na isti nain kao izbada. Poznato je i reenje sa dva valjka: pomou prvog valjka se utiskuju kalui i drugi valjak koristi za izbadanje oblikovanih komada.

15

6.

Transport oblikovanog testa i peenje

Neposredno posle oblikovanja testa za tvrdi keks razdvoje se ostaci testane trake i transportuju u zatvorenom kanalu do laminatora. Oblikovano testo preuzima elina traka pei i unosi ga u pe. Za peenje tvrdog keksa koristi se perforirani lim. Peenje oblikovanog testa keksa traje od 6 do 8 minuta na temperaturi prostora za peenje od 220 do 200C. U tvrdom keksu se posle peenja povea visina dvostruko u odnosu na visinu oblikovanog testa za tvrdi keks.

7.

Hlaenje i pakovanje tvrdog keksa

Tvrdi keks se hladi na prirodan nain noen na transportnoj traci ureaja za hlaenje. U prvom delu hlaenja tvrdi keks je na transportnoj traci u redovima sa veim rastojanjem koje se tokom hlaenja smanjuje. U drugom delu hlaenja, na usporenoj transportnoj traci sa elementima koji formiraju ljebove, tvrdi keks se uspravi i u uspravnom poloaju pakuje. Posle izjednaavanja temperature sa temperaturom proizvodne prostorije i formiranja ravnotene vlage, tvrdi keks se pakuje u odgovarajuu ambalau.

8.

Kvalitetna svojstva tvrdog keksa

Tvrdi keks ima predvieni geometrijski oblik, malo zaobljene bone strane, ravnu, glatku i sjajnu gornju povrinu na kojoj su gravure i rupice ispravnog oblika. Donja povrina tvrdog keksa je ravna, bez sjaja, sa otiscima perforiranog lima ili pletene eline trake na kojoj se pee i rupicama od izbadaa ispravnog oblika. Visina tvrdog keksa je izmeu 5 i 7 mm. Prelom tvrdog keksa po irini je krt i slabo nazubljen. Struktura na prelomu je slojevita sa sitnim upljinicama ovalno-izduenog oblika, ujednaeno rasporeenim. Boja strukture je ujednaena i svetlija od boje povrine tvrdog keksa. Boja gornje povrine i bonih strana je ujednaena sa malo tamnijim ivicama, dok je boja donje povrine tamnija na mestima direktnog prelaza toplote i svetlija na mestima dodira sa perforiranim limom. Kod preloma, raspoznaje se vrstoa tvrdog keksa. Kod vakanja tvrdi keks je krt, vrst, suv, sporo omekava, ne lepi se za nepce i omekava tokom vakanja kada se razvija aroma, miris i ukus proizvoda. Sadraj vlage tvrdog keksa kree se od 4 do 5% i pH od 7,0 do 7,2. Trajnost tvrdog keksa je 12 meseci. Tehnoloke greke tvrdog keksa su deformisani oblik po irini, naborana povrina, gruba tekstura i upljinice neujednaenog oblika i veliine, slabo slojevita struktura. To su posledice suvie tvrde konzistencije testa ili neusaglaene konzistencije sa nainom mehanike obrade 16

testane trake. Suvie posipanje branom prilikom obrade testane trake razlog je poprenom razdvajanju lamela tvrdog keksa. Uslovi peenja su razlog prepeenosti ili nedopeenosti proizvoda, a usled promaje ili drugog neodgovarajueg uslova tokom hlaenja, javlja se popucalost gornje povrine po duini i lomljivost tvrdog keksa. U tabeli dat je formular za organoleptiko ocenjivanje kvaliteta tvrdog keksa. Brojano su utvreni faktori znaaja za faktore kvaliteta koji pomnoeni datom ocenom od 1 do 5 daju zbir bodova 20.

17

Faktor kvaliteta

Faktor znaaja 0,3

Bod

Opis
Svojstven, odgovarajui, neoteen Neoteen, neujednaena visina Neujednaena visina, slabo oteenje ivice Debeo, neujednaena irina, blago savijen Deformisan, oteene ili polomljene ivice Ravna, glatka, sjajna, ujednaena boja, glavura jasna, nije zaobljena izmeu rupica Neznatno odstupanje u izgledu Naborana, gravura slabo izraena, ivice prepeene, slabo zaobljena izmeu rupica Popucala, prepeena, nedopeena Uprljana Ravna, vidljive rupice, ispravan otisak eline trake i odgovarajuca boja Neznatno odstupanje u izgledu Slabije peena, ivice nedopeene ili prepeene Neravna, nedopeena, prepeena Uprljana Slabo nazubljen, krt Nazubljen, neravan, slabo se mrvi Jako nazubljen, mri se Jako nazubljen, razdvajanje slojeva Lomljiv, troan Pravilno slojevita struktura, ujednaene ovalne suplkjinice, ujednaena boja, svojstvena vrstoa, uplji zvuk pri udaru keka o keks, na poprenom preseku pri dodiru suva tekstura Slojevita struktura, manje ujednaene upljinice, ne odstupa u boji, vrstoi, daje uplji zvuk i pri dodiru suva tekstura Zbijena struktura, suvie vrsta, pri dodiru gruba tekstura Razdvajanje slojeva, lomljiva Struktura nije slojevita, veoma vrsta tekstura vrst, suv, krt, sporo omekava, prijatan utisak Neznatno odstupanje od optimalnog Suvie ili manje vrst, otar, ilav, slabo se lepi za nepce Jako se lepi Drobljiv, brzo omekava Svojstven, zaokruen, aromatian Svojstven, slabije zaokruen, aromatian Slab miris, slabo aromatian Slab miris, slabo alkalan ukus Strani miris i ukus

Ocena
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5

Oblik

Gornja povrina

0,5

Donja povrina

0,4

Prelom

0,4

Struktura, tekstura

0,6

4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

vakanje

0,8

Miris, ukus

1,0

Tabela Organoleptiko ocenjivanje kvaliteta tvrdog keksa[Milena Gavrilovi, 2003]

18

Literatura
1. 2. 3. 4. Tehnologija konditorskih proizvoda Milena Gavrilovi neto neto neto

19