Bonne Pratique D'hygiéne Poisson

SmartFish
Working Papers No 003
La Manipulation, la Qualit et la Transformation du Poisson Formation de Formateurs des Communauts de Pche
Prepared by
Ansen Ward Yolaine Beyens

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ThispublicationhasbeenproducedwiththeassistanceoftheEuropeanUnion.Thecontentsofthis publicationarethesoleresponsibilityoftheauthorandcaninnowayreflecttheviewsoftheEu ropeanUnion.
TABLE DES MATIRES
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
INTRODUCTION........................................................................................................................................ 8 LES QUALITS DE LA PRSENTATION ET DE LA FORMATION ............................................. 9 LA DTRIORATION DU POISSON ET LEVALUATION DE LA QUALIT ................................... 22 LHYGINE PERSONNELLE DANS LA MANUTENTION DU POISSON ......................................... 46 UTILISATION DE LA GLACE ................................................................................................................. 56 EXIGENCES ET PRATIQUES DHYGINE PENDANT LA PCHE ................................................. 62 HYGINE ET MANIPULATION AU SITE DE DBARQUEMENT .................................................. 75 TRANSFORMATION ET DISTRIBUTION DES POISSONS TRANSFORMS.................................. 83 MANIPULATION ET TRANSFORMATION DE PETITS PLAGIQUES ........................................ 95 LA CONGLATION DU POISSON .................................................................................................... 106 TRANSPORT DU POISSON ............................................................................................................... 111 LA VENTE DU POISSON ................................................................................................................... 116 BONNE MANUTENTION DU POISSON POUR LA PISCICULTURE ........................................ 121 LES ENREGISTREMENTS POUR LA QUALIT ET LHYGINE ................................................. 130 ANNEXES ........................................................................................................................................... 137
ANNEXE 1. LES BONNES PRATIQUES DE NETTOYAGE .................................................................... 137 ANNEXE 2. CHECKLISTS POUR CONTRLER LA MANUTENTION DU POISSON ET LES NORMES DHYGINE ................................................................................................................................................ 138
REMERCIEMENTS
Ce manuel est l'aboutissement des efforts dploys par diffrentes personnes au titre de projets diffrents sur un certain nombre d'annes. Linspiration pour les illustrations et le texte est venue du travail de renforcement des capacits par l'UE / ACP du programme Renforcement de l'tat sanitaire des produits de la pche (SFP) et plus rcemment, du travail par le ACP Fish II Renforcement de la gestion des pches dans les pays ACP ainsi que INFOSA. Nous remercions LABE en Ouganda pour avoir conceptualis en illustrations, les messages cls. Le texte du Manuel a t rdig et prpar pour la publication par Ansen Ward et Yolaine Beyens, spcialistes dans la formation en qualit des produits de la pche, recruts par le Programme SmartFish.
DEFINITIONS
Agent autoris ou agr Aire rserve Alevin Autorit Comptente
Quelquun qui a reu le pouvoir dexercer des fonctions dans le contrle de lhygine Une place rserve uniquement la manutention ou au traitement du poisson Petit, jeune ou bb poisson La personne ou lautorit ayant le statut lgal pour effectuer linspection sanitaire des aliments Bateau qui a des cales appropries contenant de la glace pour garder le poisson au froid lors de son transport des sites de dbarquement au site de dbarquement agr Bonnes Pratiques en Aquaculture Les Bonnes Pratiques dHygine sont les habitudes ncessaires avoir quant la manutention du poisson, qui quand elle est correcte, le rend sain pour la consommation Caisse qui conserve le poisson froid et glac pendant une longue priode Communaut de lAfrique de lEst compose du Kenya, de la Tanzanie, de lOuganda, du Rwanda et du Burundi Entrept parois isolantes pour maintenir le poisson ltat congel une temprature de 18C ou encore moins Entrept parois isolantes pour garder le poisson une temprature la plus proche possible de 0C Organisation Internationale qui tablit les rgles de bonnes pratiques sur la manire de manipuler les aliments pour produire une alimentation saine March Commun de lAfrique Orientale et Australe, compos de 19 pays Conglateur air puls ou plateau qui amne le poisson trs rapidement des tempratures de 18C ou moins. Produit chimique servant liminer les bactries (exemple: eau de Javel) Un four pour un fumage amlior utilisant moins de bois de chauffe que les mthodes traditionnelles et produisant des produits de bonne qualit
Bateau collecteur BPA BPH
Caisse isotherme CEA Chambre froide ngative Chambre froide positive Codex COMESA Conglateur Dsinfectant
Four Chorkor
HAP
Composs chimiques appels Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques qui sont produits lorsque le bois de chauffe ou dautres combustibles sont brls. Certains dentre eux sont toxiques. Autorit Intergouvernementale pour le Dveloppement compose de pays dAfrique de lEst Petit poisson qui nest pas encore adulte, jeune poisson Bactrie, virus Le poisson qui vit proche de la surface ou au milieu de leau mais pas dans le fond Quelque chose qui est employe pour tuer ou repousser un organisme nuisible qui peut tre animal, insecte ou plante Les conditions ou les caractristiques du poisson sain Un contaminant chimique, biologique ou physique rendant laliment impropre la consommation Communaut de Dveloppement de lAfrique Australe compose de 15 pays Zones officielles autorises par le gouvernement pour le dbarquement et la vente du poisson La manire requise pour la production ou la transformation du poisson et ce quoi doit ressembler le produit final Collecte des informations de ce qui arrive au poisson chaque tape de la chaine de production Action de sparer le poisson en lots diffrents selon la taille et la qualit
IGAD Juvnile Microbe Plagique Pesticide Qualit Risque SADC Site de dbarquement agr Standard Traabilit Tri
PREFACE
La pche est l'une des ressources renouvelables les plus importantes que lAfrique Orientale et Australe (AES) et l'Ocan Indien (OI) possde pour la scurit alimentaire, les moyens de subsistance et la croissance conomique. Des efforts doivent cependant tre faits pour veiller ce que, paralllement la croissance de la population de ces pays, et celle de la demande pour lalimentation et l'emploi, les avantages que fournissent les ressources halieutiques soient bien conserves par leur gestion durable et le renforcement de la production de valeur ajoute. Le programme de la COI pour la mise en uvre d'une Stratgie Rgionale des Pches pour la rgion de lAfrique Orientale et Australe Ocan Indien (IRFS) [SmartFish] a t lanc en Fvrier 2011 dans le but de contribuer une augmentation du dveloppement social, conomique et environnemental et une intgration rgionale des pays de lAESIO grce l'exploitation durable des ressources halieutiques. Ce programme est soutenu par l'harmonisation des stratgies de la rgion et le renforcement de l'intgration rgionale, notamment en partenariat avec le COMESA, l'EAC et l'IGAD. Les bnficiaires finaux sont les pcheurs, les communauts ctires et les populations du Burundi, Comores, Djibouti, Rpublique dmocratique du Congo, rythre, thiopie, Kenya, Madagascar, Malawi, Maurice, Rwanda, Seychelles, Somalie, Soudan, Swaziland, Tanzanie, Ouganda, Zambie et Zimbabwe. Quand on parle de commerce de manire traditionnelle, on parle surtout de favoriser les changes qui ont lieu entre l'Afrique et les grands groupes internationaux. Cela signifie galement que beaucoup moins d'attention a t rserve au dveloppement du commerce rgional, qui reprsente pourtant un grand potentiel et est par consquent, un des lments cl du programme SmartFish. Quelquesuns des problmes les plus pressants auxquels le commerce rgional de la pche doit faire face sont les barrires commerciales existantes dans les marchs rgionaux et nationaux. Les tarifs moyens l'importation entre les pays de la rgion sont gnralement beaucoup plus levs que dans les pays dvelopps et l'on pense que cela a significativement, affaibli le commerce intrargional. De plus, les dfis des barrires nontarifaires, comprenant les licences d'exportation, la logistique et les infrastructures mdiocres des filires, sont tous des facteurs qui rduisent la comptitivit travers l'augmentation du cot pour les exportateurs. Face aux normes de qualit devenant des exigences importantes pour le commerce des produits de la pche travers les frontires internationales, il est essentiel damliorer la qualit et lassainissement pour accrotre les possibilits de commercialisation au niveau rgional. Les normes de qualit harmonises devraient accrotre l'accs concurrentiel pour les oprateurs et les aider assurer une meilleure qualit de poissons et de produits de la pche pour les consommateurs. Le renforcement des capacits pour toutes les personnes impliques dans ces filires est un lment important pour l'amlioration des normes et de la qualit. Lobjectif de SmartFish est que ce manuel pour les formateurs puisse tre utilis comme un outil par tous les acteurs pertinents en vue de renforcer les pratiques de manutention, d'hygine et d'assainissement conformment aux normes du COMESA et l'EAC pour l'amlioration du commerce rgional, des moyens de subsistance et de la scurit alimentaire. M. Chris Short Coordinateur Composante du Commerce Rgional Programme SmartFish 7
1. INTRODUCTION
Le secteur de la pche fournit la fois de la nourriture et des emplois pour des millions de personnes. Les consommateurs ont le droit de manger du poisson ayant t captur, manipul et transform dune faon correcte. Or, certains de ces consommateurs peuvent se demander ce qui arrive au poisson avant de le manger. Ils recherchent la qualit et veulent savoir par exemple, si des produits chimiques ont t utiliss dans le traitement. En fin de compte, ils ont faire confiance aux producteurs et aux importateurs de poisson pour leur fournir des aliments srs. Ils veulent que les pcheurs, les transformateurs et les vendeurs soient trs attentifs aux poissons qu'ils produisent. Certains pays important beaucoup de poissons tels que ceux de l'Union Europenne, ont mis en place des rglementations strictes qui protgent les consommateurs contre les produits de la pche qui pourraient les rendre malades. Si ces exigences ne sont pas satisfaites, alors les poissons seront interdits d'entre sur le march si lucratif de l'UE et par consquent, de nombreuses personnes peuvent en souffrir. Mais dautres populations ont tout autant le droit de manger du poisson de bonne qualit et sain que les Europens. Cest ainsi que de nombreux pays d'Afrique et particulirement la CEA, le COMESA, et la SADAC sont en train dintroduire de nouvelles normes et rglementations pour protger leurs consommateurs et encourager une meilleure manipulation et le traitement du poisson. Ces normes sont fondes sur celles qui sont promues dans le Codex, une organisation internationale qui tablit les normes de qualit travers le monde.
Les pcheurs, les transformateurs et les commerants de poisson dpendent souvent dun quipement simple et peu onreux, vivent et travaillent dans des rgions recules o les services et les installations de base ne sont pas disponibles. Beaucoup manquent galement de connaissances, de comptences et de capacit investir dans de nouveaux quipements et dans de nouvelles ides. Cela signifie que les poissons sont souvent manipuls et transforms dans des conditions insalubres qui causent la dtrioration, la contamination par des microbes pathognes, et bien sr, une perte de revenu puisque ces poissons sont vendus un prix trs bas. Les pcheurs, les transformateurs et les commerants peuvent se douter que ce qu'ils font n'est pas bon, mais il leur est difficile de changer et il y a beaucoup de choses qui doivent tre faites en amont afin d'amliorer l'hygine et la manipulation du poisson. Il s'agit notamment de meilleurs services de base tels que l'approvisionnement en eau, en lectricit, de bonnes routes, de meilleurs quipements et installations, ainsi que l'ducation de tous ceux qui sont impliqus dans la manipulation du poisson sur comment et pourquoi les poissons doivent tre manipuls et traits ainsi. Les gouvernements ont un rle jouer ne serait ce quen terme de rendre ces services disponibles, et que les lois sur la scurit alimentaire soient promulgues et appliques correctement. Les pcheurs, les transformateurs et les vendeurs de poisson ont aussi un rle jouer en veillant ce quils manipulent le poisson correctement et en respectant les normes dhygine des denres alimentaires et de scurit.
Ainsi, connaissances et comptences sont primordiales pour amliorer tant la manipulation du poisson et le respect de l'hygine que mettre en place des exigences propres la scurit alimentaire. Ce manuel a t produit pour 8
introduire quelques unes des bonnes pratiques qui peuvent amener les personnes gagner plus dargent avec les poissons qu'ils capturent, transforment et vendent, et aussi rduire les pertes postcapture. Il aidera galement les personnes en former d'autres dans leurs communauts et les entreprises faire de mme.
Ce manuel est destin aux pcheurs, aux transformateurs et aux vendeurs de poisson qui sont impliqus dans la pche continentale et maritime, en les aidant renforcer leurs entreprises et former les communauts de pche sur les bonnes pratiques de manutention du poisson. Il est bon de se souvenir que tous les acteurs impliqus dans les activits de pche ont chacun leur niveau, la responsabilit de manipuler le poisson aussi bien que possible et dans les meilleures conditions possibles, pour que le consommateur final reoive du poisson de bonne qualit et sain.
Le manuel va vous aider:
renforcer votre connaissance des Bonnes Pratiques d'Hygine (BPH) et tre en mesure de transmettre votre connaissance d'autres;
identifier des faons simples pour amliorer la manutention du poisson, la pratique de l'hygine et de l'assainissement; et
faire un meilleur usage des installations et services existants et futurs.
Ce manuel contient diffrents chapitres. Chacun deux traite dun sujet particulier. Chaque chapitre comprend de linformation gnrale sur le sujet de mme que des illustrations qui peuvent tre utilises pour faire passer les messages importants et aussi assister les formateurs former les autres. Il y a galement deux annexes. LAnnexe 1 qui reprend les principes gnraux dune bonne pratique de nettoyage et lAnnexe 2, qui fournit les checklists pour sassurer que les bonnes pratiques que ce manuel dcrit sont effectivement utilises.
2. LES QUALITS DE LA PRSENTATION ET DE LA FORMATION

Ce que nous allons apprendre
A communiquer pour former Que faire pour que la formation se passe au mieux Comment se prparer la formation
Nous apprendrons ici comment faire une bonne sance de formation qui fait montre la fois dune bonne prparation et dune qualit de communication optimale.
Une communication percutante entrane ncessairement une bonne formation. Il y a des formateurs inns mais tout le monde dans cette salle peut faire une bonne formation sil applique les rgles simples donnes ici. Nous 9
allons voir comment effectuer une bonne communication, que faire pendant la sance de formation et comment prparer la formation pour un groupe dacteurs de la pche.
Formation en Images
Illustration 1. Communiquer pour former
Communiquer est la cl dune bonne formation. Nous communiquons avec les personnes de 3 faons:
Ce que nous disons ; Comment nous le disons ; et Quelle est notre attitude quand nous le disons.
Le langage du corps est trs important quand nous dlivrons un message oral. En tant que formateurs, il est trs important de comprendre comment communiquer au mieux avec le corps et la voix, pour faire passer le bon message. Dcrivons maintenant les lments majeurs retenir et faire pour dlivrer une bonne
formation.
La posture Quand vous donnez une formation, essayez dtre debout le plus naturellement possible et prsentezvous dtendu et sans contrainte aucune dans vos mouvements des bras et des jambes. Ne croisez pas les bras car cest un signe de votre malaise et de votre inconfort.
Le contact des yeux
Les yeux sont les lments les plus importants du visage, que les personnes qui nous parlons regardent en priorit. Quand vous formez, vous devez essayer dentretenir un contact continuel des yeux avec vos participants. Ceci attire les personnes dans la dmarche mme de la formation, fait quelles sentent rellement que vous leur parlez et que vous tes intresss par eux. Souvenezvous de ne pas regarder le sol ou le plafond ou encore de fermer les yeux.
La position
Le lieu o vous vous tenez debout ou assis a aussi son importance. Etre debout ct de vos participants indiquera que vous tes amical, et cela peut les amener se dtendre et se sentir laise. Etre debout au centre du groupe vous permet de le diriger tandis que tre debout sur le ct, amne le groupe avoir plus le contrle.
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Quand vous tes en train de former, cela peut aider si vous tes un peu dynamique et si vous bougez dans la pice de manire interagir avec votre groupe.
La parole
La manire dont nous utilisons notre voix pour donner une sance de formation est aussi importante dans la communication que le contenu du message. La plupart des formateurs sont concentrs sur ce quils vont dire et oublient de penser comment ils vont dlivrer le message!
Quand vous donnez une formation, pour utiliser votre voix dune manire efficace, vous devez ne pas oublier de:
1)
Parler clairement
Cest trs important que les personnes entendent et comprennent ce que vous avez dire. Vous pouvez y arriver en:
Parlant dune voix plus forte qu la normale, sans toutefois crier au risque de devenir aphone ; Dirigeant votre voix vers le fond de la pice ; Ne parlant pas quand vous ne faites pas face aux participants ; Prononant distinctement les mots ; et Sachant lavance ce que vous allez dire et ne pas lire simplement vos notes ou votre manuel.
2) Utiliser diffrentes intonations et veiller tre intress dans ce que vous dites.
3) Parler vite de temps en temps pour veiller lattention des participants et les stimuler mais pas trop vite, pour bien vous faire comprendre!
4) Utiliser la voix pour amener les personnes se rappeler les parties importantes en:
rptant les mots et les phrases cls ; et insistant sur les informationscls en parlant doucement.
Lattitude Lintrt des participants apprendre est grandement influenc par vos manires. Si vous montrez de lenthousiasme quand vous leur donnez une formation, le groupe sera encourag tre intress et enthousiaste sur ce que vous leur dites.
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Vos motions peuvent tre exprimes travers vos expressions du visage. Si vous paraissez ennuy et indiffrent, alors le groupe le sera probablement aussi et perdra de lintrt apprendre.
Alors, veillez tre souriant et utilisez beaucoup de mots dencouragement pour votre groupe pendant la formation. Vous pouvez utiliser des phrases comme bien vu!, trs bien, bon, trs bonne question, cest une bonne ide, cest un bon point que vous faites l etc.
Laspect
La manire dont vous vous habillez et les vtements que vous portez envoient eux aussi un message au groupe. Cest important dtre lgant, propre et pourtant, portez des vtements dans lesquels vous vous sentez bien.
Astuces pour les Formateurs
Expliquez que nous allons apprendre comment faire une bonne formation pour quon puisse bien utiliser le manuel et le matriel de formation. Expliquez que nous allons apprendre dabord comment bien communiquer quand nous faisons une formation et ensuite pratiquer certaines de ces techniques.
Demandez au groupe de bien regarder lIllustration 1. Expliquez ensuite chaque image dans lillustration en utilisant les informations cidessus et donnez une dmonstration de bonne et de mauvaise pratique.
Divisez les participants en groupes et demandez chaque groupe de prparer une dmonstration dexemples de bonne et de mauvaise pratique. Observez chaque sousgroupe dlivrer leur dmonstration et donnezleur vos ractions et bien sr, des mots dencouragement. Expliquezleur que nous aurons plus de chances de pratiquer les qualits dune bonne communication durant le reste de latelier.
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Rcapitulation ou Questions Tests
Quelles sont les trois choses dont il faut se souvenir pour arriver faire passer le bon message de formation (Rponse: langage du corps, voix, mots)
Demandez au groupe de suggrer des exemples de bonne et de mauvaise pratique de communication dans la formation.
Demandez au groupe sil y a jusque l, des questions ou des commentaires. Illustration 2. Que devonsnous faire pendant la formation ?
Il y a des choses faire qui peuvent rendre la formation meilleure et plus intressante, et donc garder lintrt des participants veill.
Gardez les participants intresss
Ce qui est important pour que votre groupe apprenne facilement. On peut y arriver en:
Utilisant une approche participative et en encourageant tout le monde dire quelque chose et participer ; Etant vousmme enthousiaste ; Donnant beaucoup dexemples ; Utilisant des images pour illustrer des ides ; Utilisant diffrentes manires de communiquer et de former, en posant des questions, encourageant les discussions, ayant des courtes pauses, intercalant de la pratique, des jeux de rle, des travaux de groupe ; et
Gardant les sances de formation courtes et pas trop longues.
Aidez les participants comprendre
Des choses que vous allez dire et discuter avec le groupe seront nouvelles pour eux, donc cest important de prendre son temps:
Utilisez des mots et des phrases que chacun comprend. Donnez les informations par petits morceaux la fois. Prsentez les informations dans le bon ordre. 14
Vrifiez rgulirement que le groupe comprenne les choses que vous leur dites par les questions de rcapitulation.
Aidez vos participants se souvenir
Ce nest pas assez que les participants comprennent linformation pendant la formation, il faut aussi quils sen souviennent.
Vous pouvez les y aider si vous:
Introduisez les choses les plus importantes dont vous voulez que le groupe se souvienne tt dans la session de formation. Concentrezvous secondaires.
sur
les
points
essentiels
et
vitez
dintroduire
trop dinformations
Rptez les points essentiels que le groupe doit apprendre la fin et mme, durant la formation.
Donnez, chacun des participants, un manuel de formation emporter chez eux.
Empchez les distractions
Essayez de garder lattention des participants en:
Distribuant les manuels de formation temps ; Si les personnes commencent parler entre eux, regagnez leur attention en: Posant une question ; Commenant montrer une image et discutant des lments montrs par celleci ; et Vous taisant compltement en les regardant fixement.
Aidez les participants penser comment ils vont utiliser la formation
Aprs la formation, le groupe devrait tre capable dappliquer ce quils auront appris. En particulier, il devrait capable dutiliser ses nouvelles connaissances et ses qualits de formateur. En tant que formateurs, nous devrions:
Aider le groupe dvelopper plusieurs plans daction pour montrer comment ils vont utiliser ce quils ont appris, ils peuvent travailler en petits groupes pour faire ceci. Chacun des petits groupes peut ensuite passer en revue les autres plans daction, les uns des autres.
Assister les participants dvelopper leur propre plan daction et le partager avec tout le groupe pour avoir un sentiment deffort commun. 15
Aider les participants tablir une liste de choses apprendre dans le futur.
Quest quun plan daction?
Un plan daction dcrit quelle sera la formation qui va se passer ou sur quels aspects la formation va se concentrer, o et quand elle va se drouler, qui va tre le formateur et qui vont tre les participants, comment la formation va se passer et enfin, mais pas le moins important, pourquoi la formation aura lieu.
Vous, en tant que formateur, devriez aider le groupe dvelopper leurs plans daction et tre aussi spcifique que possible dans leurs rponses sur la manire dont ils vont utiliser ce quils auront appris pendant la formation.
Evaluez la formation
Une bonne formation signifie aussi avoir des ractions de votre groupe pour comprendre comment ils ont peru cette formation et ce quils ont aim et moins aim. Ceci peut vous aider comprendre, en tant que formateur, ce que vous avez bien fait, et ce qui doit tre fait dune faon diffrente la prochaine fois que vous donnez une formation.
A la fin de la formation, demandez aux participants ce quils ont pens de la formation. Si les personnes sont capables de lire et dcrire, alors vous pouvez leur demandez de remplir un questionnaire simple avec des questions bases sur:
Quest ce quils ont retenu de cette formation? Questce quils ont encore apprendre? Questce quils vont essayer de faire diffremment dans leur activit professionnelle? Questce qui sera difficile appliquer dans leur activit professionnelle? Quest ce quils ont pens de cette formation? Comment la formation pourrait tre meilleure?
Comme formateur, cest important de voir quelques temps aprs la formation, comment le groupe utilise prsent ce quils y ont appris. Ce qui voudrait dire de leur rendre une petite visite quelques semaines ou mois plus tard et peuttre leur donner, si ncessaire, une formation supplmentaire. Vous pourriez galement les aider trouver du support pour mettre en pratique les ides dveloppes durant la formation.
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Expliquez que nous allons apprendre des choses faire pendant la formation pour tre sr que la formation se passe bien. Utilisez lIllustration 2 et expliquez chaque image en utilisant les notes cidessus:
Gardez vos participants intresss. Aidez vos participants comprendre. Aidez vos participants bien se souvenir. Evitez les distractions. Aidez les participants penser comment ils vont utiliser cette formation. Evaluez cette formation avec le groupe.
En considrant les choses mentionnes cidessus, demandez aux participants ce quils pensent avoir des difficults faire et ce qui sera plus facile, et pourquoi.
Expliquez quils auront loccasion de pratiquer certaines de ces choses plus tard. Demandez sil y a jusque l, des questions et des commentaires. Rcapitulation ou QuestionsTest
Comment garder le groupe intress dans la formation? Que devonsnous faire pour aider les participants comprendre et se souvenir? Que devrionsnous faire pour aider les participants tre encourags appliquer la formation ? Que devrionsnous faire la fin de chaque formation et pourquoi?
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Illustration 3. La prparation de la formation
Une bonne prparation est importante si nous voulons faire une bonne formation. Nous allons voir plusieurs choses faire pour bien planifier une sance de formation.
Le lieu et lenvironnement de la formation
Choisissez un bon lieu pour faire la formation. Ce devrait tre un endroit frais, avec beaucoup de lumire et de silence. De cette faonl, les participants seront laise et pourront se concentrer.
Les participants
Pensez ceux qui vont bnficier le plus de la formation. Faites attention ne pas inviter trop de personnes la formation. On recommande de ne pas inviter plus de 15 personnes comme cela, tout le monde est capable de voir clairement les images. Si vous devez former plus de personnes alors faites plus de sances de formation.
La dure de la sance et le timing
Essayez de trouver un bon moment pour faire la formation en demandant dabord aux participants quand exactement cela les arrange le plus. Par exemple, suggrer de former les pcheurs quand ils sont encore la pche ne marchera certainement pas. Quand vous fixez une date et une heure de dbut, incluez aussi une heure de fin pour que les participants sachent davance combien de temps durera la formation.
Invitez les participants au lieu de formation et lheure dite. Faites attention donner aux personnes linformation de quand la formation se tiendra, suffisamment lavance pour quils puissent se prparer ainsi que faire des arrangements pour leur maison en leur absence.
La disposition des siges
Pour vous aider bien faire la formation et pour sassurer que tous les participants se sentent laise et que vous tes capable de bien communiquer avec eux, il est recommand davoir les participants assis en demicercle en une range pour ce genre de formation. Avec un maximum de 15 personnes, ceci est facile arranger. Cette disposition des siges vous permet davoir une bonne vue de chacun des participants et chaque personne puisse facilement vous voir aussi de mme que les images. Vous devriez bouger dans le demicercle et vous rapprocher du groupe. Ceci rend plus ais le contact des yeux. Cette disposition des 19
siges permet aussi de faciliter les discussions et peut aider ce que les personnes soient dtendues et se sentent partie inhrente du groupe.
La Pratique
En prparant bien cette formation, vous allez tre capable de faire une bonne formation. Une fois que vous avez identifi et invit les participants, ainsi que dcid sur quoi portera la formation de mme que rflchi comment vous allez la mener, alors faites les trois choses:
1. 2. 3.
Pratiquez! Pratiquez! Pratiquez!
Tout le monde est un peu nerveux quand il commence une formation, mais cest important de garder lanxit sous contrle. Vous pouvez le faire en:
Faisant des notes sur que ce vous allez faire et dire ; Vous entranant conduire la sance et rpter ce que vous allez dire ; Planifiant bien les quelques premires minutes de la sance ; Prenant quelques minutes de dtente avant de commencer ; et Reprenant les images pour vous remmorer.
Le formateur devrait suivre ces tapes aidant expliquer les informations principales et les apprendre au groupe. Expliquez que cest bien de se prparer et de pratiquer aussi avant que la sance ne prenne place. Dcrivez chaque image dans llllustration 3 suivante en utilisant les notes cidessus:
Le lieu et lenvironnement de la formation ; Les participants ; La dure de la session et le timing ; La disposition des siges ; et La pratique.
Demandez sil y a jusque l, des questions ou des commentaires. 20
Rcapitulation ou Questions Test
Quel serait un bon endroit pour organiser une formation? Combien de participants devonsnous former et pourquoi? Combien de temps devonsnous prvoir pour la formation? Quelle est la meilleure manire de disposer les siges? De quoi devonsnous faire beaucoup avant de former?
3. LA DTRIORATION DU POISSON ET LEVALUATION DE LA QUALIT

Ce que signifie exactement la dtrioration du poisson Quelles sont les causes de la dtrioration du poisson Pourquoi estce important davoir du poisson frais A dcrire les caractristiques de poisson frais et de poisson dtrior A valuer la qualit du poisson. A trier entre les qualits diffrentes, et diffrents marchs pour diffrentes qualits
Les pcheurs, les propritaires dengins et de bateaux de pche, les transformateurs de poisson et tous les acteurs de la pche seront capables dexpliquer limportance du poisson comme aliment et comme source de revenu et galement les raisons par lesquelles le poisson peut se dtriorer et devenir mauvais et donc causer des problmes aux consommateurs. Ils apprendront aussi ce qui augmente la dtrioration du poisson et comment faire pour que le poisson demeure aussi frais que possible et propre consommer. Ils apprendront aussi reconnatre quand le poisson est dtrior et ce quest un poisson dune bonne qualit. Pourquoi estce important de bien manipuler le poisson ? Parce que, en manipulant le poisson avec attention, nous pouvons en retirer des bons bnfices:
Nous sommes capables de vendre le poisson plus cher. Les consommateurs seront contents et en bonne sant. Les clients vous resteront fidles puisquils savent que vous produisez du bon poisson. Votre poisson demeurera frais plus longtemps.
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Formation en Images
Les Illustrations 1. Produire du poisson sain de bonne qualit et 2. Le poisson de mauvaise qualit nest pas bon pour nous
Ces illustrations aident expliquer les bnfices de produire et de vendre du poisson de bonne qualit et les problmes engendrs par le poisson de mauvaise qualit.
LIllustration 1 montre les bnfices de bien manipuler le poisson dans un environnement bien propre. Elle montre des consommateurs en bonne sant joyeusement en train de manger, de largent signifiant que si le poisson est manipul avec attention on en retirera plus de profit, une personne en bonne sant et nergique car elle a mang du poisson sain, la foule dacheteurs dans une poissonnerie conservant son poisson dans de la glace et du poisson vendu dans plusieurs marchs diffrents.
Commencez par demander au groupe ce quils peuvent voir dans cette illustration. Assurezvous que tous les bnfices sont mentionns par le groupe. Vous pouvez les aider en pointant chaque image et en demandant au groupe ce que cela signifie.
Demandez au groupe sil y a des questions avant de poursuivre.
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Maintenant passez lIllustration 2. Elle montre que si lon ne manipule pas bien le poisson et que si, ni notre quipement ni notre environnement ne sont propres alors nous allons tre perdants car notre poisson deviendra dune qualit moindre trs rapidement. Si notre poisson est de moindre qualit, alors cela signifie que:
Il sera vendu pour un prix drisoire. Il ne gardera pas sa fracheur longtemps et nous serons obligs de le vendre vite et par consquent nous ne serons pas dans une bonne position de marchandage.
Il pourrait devenir contamin et rendre des personnes malades, voire les conduire lhpital.
Expliquez que nous allons voir comment faire pour viter que notre poisson ne devienne mauvais et cause des problmes aux consommateurs.
Expliquez que si nous ne manipulons pas bien notre poisson, alors nous allons perdre. Demandez au groupe ce que cela signifie, ce quil perdrait.
Demandez ce que les participants peuvent voir dans cette illustration. Prenez chaque image de lillustration une par une et expliquezleur les problmes qui y sont noncs.
De limage en haut gauche:
Les poissons ont lair vieux, ils nont visiblement pas t manipuls correctement et donc, ils ne pourront pas tre gards longtemps. Ils ont un aspect terne et un texture flasque.
Un poisson de mauvaise qualit signifie que nous naurons pas beaucoup dargent. Nous aurons peu de profit.
Un poisson de mauvaise qualit peut nous donner la diarrhe et nous faire vomir si nous le mangeons.
Si nous ne faisons pas attention, nous pouvons rendre les consommateurs de poisson trs malades ex: leur transmettre des maladies trs graves comme le cholra.
Demandez au groupe sils ont jusque l, des questions.
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Illustration 3. Pourquoi les poissons deviennentils mauvais et se dtriorentils?
A la mort du poisson, plusieurs changements surviennent au niveau de la couleur et du got, du dgagement dodeurs nausabondes et de la texture flasque. Ces caractristiques sont utiles pour juger de la qualit du poisson et dterminer son prix. Si ces changements se produisent pendant assez de temps, alors le poisson sera entirement dtrior et sans valeur. Il y a deux raisons pour lesquelles le poisson se dtriore et devient mauvais. Celles ci sont dune part, les bactries (microbes) qui sont lextrieur du poisson et dans son estomac et dautre part, les enzymes qui sont des produits chimiques qui agissent comme les acides. Les enzymes sont trouves essentiellement dans lestomac du poisson. Cest trs important de savoir que ce sont les deux causes relles de la dtrioration du poisson.
Tandis que dautres choses comme les fortes tempratures, la manipulation vigoureuse du poisson et le temps qui scoule permettent juste aux bactries et aux enzymes davoir les conditions qui leur sont ncessaires pour manger ou digrer le poisson et le faire se dtriorer.
Par consquent, pour viter la dtrioration, il est important de garder le poisson des tempratures basses (proche de 0C), le rfrigrer ou le transformer aussi vite que possible pour tre en position de le vendre rapidement. Lautre chose se remmorer est de manipuler le poisson avec prcaution. Donc, ne pas le jeter, le laisser tomber terre, marcher dessus ou le malmener.
Le formateur devrait utiliser lIllustration 3 suivante et poser des questions pour aider expliquer les aspects principaux, et tre sr de bien mentionner les points techniques. Avant de demander au groupe de regarder cette illustration, posezlui la question suivante: Quarrivetil quand nous laissons le poisson sous le soleil pendant un certain temps? Comment changetil?
A prsent, montrez lillustration et demandez leur de lexpliquer, en particulier de dcrire les changements qui arrivent au poisson.
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Les rponses trouver sont:
Odeur ; Texture ; Got ; Couleur ; Yeux ; et Branchies.
Maintenant, posez la question: Pourquoi pensezvous que ces changements se produisent? Quest ce qui cause ces changements ?
Cest trs probable que les rponses contiendront les raisons suivantes:
Le poisson est demeur trop longtemps dans le filet. Le poisson a trop attendu avant darriver au site de dbarquement. Il ny avait pas de glace. Le poisson a trop attendu avant dtre vendu.
Cependant, ces rponsesl sont celles qui font que le poisson se dtriore vite puisquelles permettent aux bactries et aux enzymes de se multiplier et dtre actives.
Reprenez lIllustration 3 pour montrer les caractristiques dun poisson de bonne qualit. Celles ci sont que le poisson de bonne qualit peut tre vendu lexport et galement sur le march local, ce sera celuil qui atteindra les meilleurs prix. Lautre chose comprise dans lvaluation de la qualit est la taille. Cest ce que certains acheteurs vont regarder.
Demandez au groupe ce quils peuvent voir dans lillustration et ce quils regardent en priorit pour valuer la qualit du poisson.
Demandez au groupe didentifier les caractristiques dun poisson de mauvaise qualit. Expliquezleur que lvaluation de la qualit peut tre utilise pour sassurer que les pcheurs et les commerants obtiennent un bon prix pour le poisson et que les transformateurs achtent la qualit de poisson quils
dsirent. Apportez la clarification quil existe diffrents marchs pour diffrentes qualits mais que le poisson de meilleure qualit sera gnralement vendu rapidement et un meilleur prix.
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Illustration 4. Les bactries et les enzymes causent la dtrioration du poisson
Il y a deux choses qui sont vraiment lorigine de la dtrioration du poisson: les bactries et les enzymes. Sil ny avait pas de bactries ni denzymes, alors le poisson ne se dgraderait pas!
Les bactries sont partout et sont aussi connues sous le terme de microbes. Nous ne pouvons pas les voir, moins que nous nayons un microscope. Il y a plusieurs sortes de bactries et beaucoup dentres elles sont nocives. Elles peuvent tre dcrites comme des insectes trs petits et certaines mangent le poisson aprs quil soit mort. Les bactries sont trouves sur la peau du poisson, dans son mucus, ses branchies et son estomac. Elles viennent de leau o vit le poisson.
Une des causes de la mauvaise odeur du poisson est due aux bactries qui en mangeant le poisson, produisent des dchets qui sentent mauvais.
Les enzymes contenues dans le poisson sont des composs chimiques. Ils sont comme des acides et font que le poisson devienne flasque. Les enzymes sont utilises par le poisson quand il est encore en vie pour digrer ses proies dans son estomac. Les enzymes sont aussi trouves dans les muscles ou la chair du poisson.
A la mort du poisson, les bactries et les enzymes vont continuer leur travail et peu peu, digrer le poisson. A moins que lon ne fasse quelque chose pour les arrter!
Une chose simple pour rduire le nombre des bactries prsentes sur la peau du poisson est de le laver leau propre. Une autre chose simple pour enlever beaucoup denzymes et de bactries galement est dter lestomac du poisson. Ceci doit tre fait dans un environnement propre.
Des bactries ont t trouves dans le poisson, mais il y a en aussi dans bien dautres lieux. Particulirement dans les endroits sales et humides ou mouills! Si le poisson entre en contact avec quelque chose de ces environnements alors davantage de bactries seront transmises au poisson, augmentant du mme coup la fois son risque de devenir mauvais ou dtrior et le risque dintoxication alimentaire chez le consommateur. Si nous endommageons physiquement le poisson, nous permettons dune part aux bactries et aux enzymes du poisson de pntrer dans dautres parties du poisson, causant par consquent davantage de dtrioration et dautre part, aux bactries prsentes dans lenvironnement proche dentrer dans le poisson plus aisment. Un poisson endommag de la sorte sera peu attrayant pour lacheteur et donc son prix de vente sera bas.
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Deux types de bactries, prsentes dans le poisson, doivent nous inquiter. Celles qui sont la cause de la dtrioration du poisson et celles qui sont la cause des intoxications alimentaires et rendent le consommateur malade. Les bactries qui causent la dtrioration du poisson ne rendent pas toujours les gens malades et celles qui rendent les personnes malades par intoxication alimentaire ne contribuent gnralement pas beaucoup la dtrioration.
Les bactries aiment particulirement certaines choses qui leur permettent de survivre et se multiplier. Elles aiment gnralement les endroits sales et humides. Elles ont besoin de nourriture par exemple, de poisson ou de dchets de nourriture. Et les tempratures leves. Toutes ces choses rendront les bactries heureuses et fortes. Donc, garder notre poisson dans des endroits chauds, humides et sales est dcidemment l'endroit le plus mauvais pour le garder parce que cela permet aux bactries davoir une fte et de se multiplier!
Il y a cependant certaines choses aussi que les bactries naiment pas et qui rduiront leur croissance ou mme les tueront. Les bactries en gnral naiment pas les tempratures trop leves ou froides. Les tempratures leves (audessus de 50C) tueront la majeure partie des bactries. Tandis que les tempratures basses (endessous de 5C) diminueront leur activit. Une autre chose qui nest pas aime des bactries et qui les tue sont les conditions sches. Cest pour cela que le poisson fum sch garde si longtemps puisque les bactries ont t tues par la chaleur et quil y a trs peu deau qui reste dans le poisson pour que la bactrie lutilise.
Cest trs important que le groupe sache que les bactries et les enzymes sont les principales causes de la dtrioration du poisson et de la perte de qualit. Sils comprennent cela alors, ils sauront pourquoi cest important dexercer des bonnes pratiques dans la manipulation du poisson et de bonnes pratiques dhygine.
LIllustration 4 montre les bactries comme mauvaises (en gnral) et les enzymes ou composs chimiques (comme des acides!).
Posez la question:
Pour aider le groupe comprendre ce que font les bactries et les enzymes, il faut se demander : Que se passetil dans nos estomacs quand nous avons mang?
Dirigez la discussion autour du fait que la nourriture se dcompose ou pourrit dans nos estomacs, ceci tant d aux bactries et certains composs chimiques connus sous le nom denzymes.
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Demandez si quelquun peut dcrire une bactrie ou connat des exemples.
Expliquez quaprs la mort du poisson, les bactries et les enzymes continuent le manger.
Concluez en rptant que ce sont les 2 causes principales de la dtrioration du poisson et de la nourriture en gnral.
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Illustration 5. Les bactries et les enzymes sont dj sur et dans le poisson, mais o ?
Cette illustration montre o nous pouvons trouver des bactries sur et dans le poisson et des enzymes dans son estomac.
Demandez aux personnes de regarder lIllustration 5 et de vous dire o sont trouves les bactries et les enzymes.
Le formateur devrait expliquer que le poisson quand il est attrap, contient dj des bactries et des enzymes puisque que les bactries se trouvent dans lenvironnement naturel.
Les enzymes et les bactries peuvent provoquer lclatement du ventre ce qui arrive quand la paroi de lestomac et la chair du poisson ont t totalement manges. Demandez si quelquun a dj vu a et expliquezlui que ceci est d aux bactries et aux enzymes.
Demandez au groupe comment ils peuvent enlever les bactries et les enzymes du poisson frais. Les rponses devraient inclure de laver le poisson dans leau propre et de retirer les intrieurs du poisson.
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Illustration 6. Les bactries sont trouves dans les endroits sales
Cette illustration montre les diffrents lieux o il y a habituellement beaucoup de bactries.
Cela surligne que les bactries sont trouves dans beaucoup dendroits et quelles aiment gnralement les endroits sales et humides.
Demandez au groupe de bien regarder lIllustration 6 et de dire o ils pensent rencontrer des bactries.
Les rponses devraient inclure:
Dans une toilette ; Dans lair ambiant ; Dans leau sale autour du site de dbarquement ; Sur les insectes comme les mouches et les blattes (cafards), qui transportent des bactries sur leurs pattes, leurs corps et leurs bouches ;
Sur les quipements, les containers et les ustensiles sales ; Sur les mains sales ; Sur les vtements sales ; Le soulagement lair libre les excrments, contenant beaucoup de bactries, o les mouches se dposent, ramassant ainsi les bactries avant de senvoler ;
Les animaux transportent aussi des bactries sur leur pelage, leurs plumes, leurs pattes et leur bouche ou leur bec ;
Sur les dtritus et lenvironnement sale ; et Sur la glace et le sel sales.
Assurezvous que le groupe comprenne que si nous voulons nous arrter de communiquer des bactries au poisson, nous avons besoin de contrler ces faiblessesl pour tre bien sr que le poisson nentre pas en contact avec ces lmentsl et ni ne soit prpar dans ces endroitsl.
Par consquent, demandez comment prvenir que le poisson ne soit contamine par les bactries? Les rponses donnes devraient tre lies a garder les chasses propres, ne pas installer le poisson dans des endroits sales ou de l'eau sale et manipuler le poisson avec prcaution.
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Illustration 7. Deux types de bactries .
Cette illustration montre quil y a deux types de bactries: dune part, celles qui nous causent les intoxications alimentaires ou nous rendent malades et dautre part, celles qui engendrent la dtrioration du poisson.
Faites un point avec le groupe que si nous ne sommes pas assez attentifs et que nous ne manipulons pas bien le poisson alors nous pouvons communiquer des bactries au poisson, pouvant soit rendre le consommateur malade ou entraner la dtrioration rcapitules dans lIllustration 7. du poisson. Les 2 sortes de bactries sont
Demandez ensuite si quelquun connat des maladies causes par des bactries (par exemple, la fivre typhode et le cholra).
Demandez si quelquun sait comment on transmet des bactries au poisson? Cela rcapitulera les moyens de contamination mentionns plus tt sur lillustration les bactries sont trouves dans des endroits sales .
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Illustration 8. Quaiment les bactries?
LIllustration 8 montre les choses que les bactries aiment et qui les font grandir rapidement: eau, nourriture et tempratures agrables et relativement chaudes.
Expliquez que si nous laissons le poisson dehors sous le soleil ou dans des tempratures relativement leves, alors les bactries seront trs heureuses. Demandez comment pouvonsnous arrter les bactries dtre heureuses et de se multiplier ou comment pouvonsnous tuer les bactries?
Les rponses vous conduiront vers la prochaine illustration Quest ce que les bactries naiment pas ? par exemple : rduire ou augmenter la temprature ou encore retirer leau.
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Illustration 9. Questce que les bactries naiment pas? Cette illustration montre quelquesunes des choses que les bactries naiment pas et qui les tuent ou alors qui les feront ralentir ou arrter leur activit comme les tempratures froides, les conditions sches et les tempratures trs chaudes. Pour arrter que les bactries ne se multiplient et ne dtriorent le poisson, il est important de rduire la temprature 0C ou endessous (conglation) aussi vite que possible ou de transformer le poisson rapidement. Les poissons congels ou fums peuvent se garder longtemps si et seulement sils sont conservs dune faon correcte. Aussi, le poisson rfrigr devrait tre vendu aussi vite que possible car la glace ou le rfrigrateur ne pourra pas viter la dtrioration indfiniment.
Demandez ce que le groupe peut voir dans lIllustration 9 et ce quil pense que les bactries naiment pas.
Demandez si quelquun peut donner des exemples. Les rponses devraient inclure:
Le schage du poisson retire leau du poisson et les bactries naiment pas cela car elles ont besoin deau pour se multiplier.
Le fumage chaud tue les bactries et fait sortir leau contenue dans le poisson, le rendant sec aussi. La glace et la conglation abaissent la temprature du poisson, rduisant ou arrtant lactivit des bactries. Cuire le poisson tue les bactries contenues sur et dans celuici.
Reprenez ce que les bactries naiment pas et comment certaines de nos activits peuvent aider rduire ou tuer les bactries.
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Illustration 10. La mauvaise manipulation est aussi cause de dtrioration et de mauvaise qualit.
Cette illustration montre certaines des choses qui augmentent la dtrioration du poisson et labment, conduisant sa mauvaise qualit et son prix de vente bas. Marcher sur le poisson, le jeter ou le laisser tomber sont toutes des actions qui conduisent labmer et qui aident dissminer les bactries et les enzymes lintrieur du poisson. Un poisson endommag na pas une belle apparence, et les personnes vont viter de lacheter sils le peuvent.
Demandez au groupe ce quil peut voir dans lIllustration 10 et ce quil pense quil arrivera au poisson
Le poisson sera cras et abm. Les bactries venant de lenvironnement alentour seront communiques au poisson et donc le contamineront.
Lcrasement du poisson disperse les bactries et les enzymes travers sa chair, augmentant le processus de dtrioration.
Un tel poisson de mauvaise qualit sera jet au rebut ou aura un prix de vente trs bas.
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Le formateur devrait maintenant utiliser les questions suivantes pour revoir et insister sur les thmes principaux:
Que sont les bnfices de veiller ce que le poisson soit de bonne qualit ? Comment savons nous si le poisson est de bonne ou de mauvaise qualit ? Posez au groupe la question Pourquoi le poisson se dtrioretil? pour sassurer que les personnes ont bien saisi le message. Les rponses devraient tre les bactries et les enzymes, les autres choses rendant ces 2 premires plus actives!
Demandez leur o les bactries et les enzymes peuvent tre rencontres. Les rponses devraient inclure sur et dans le poisson et aussi dans les endroits sales et mouills.
Demandezleur comment pouvons nous enlever ou empcher les bactries et les enzymes de faire que le poisson devienne mauvais. Les rponses devraient inclure: en le lavant dans leau propre, en enlevant ses intrieurs, en refroidissant le poisson, en le cuisant haute temprature, en le schant de mme quen le manipulant soigneusement et en vitant toute contamination.
Enfin, demandez aux participants sils ont des questions ou des commentaires.
4. LHYGINE PERSONNELLE DANS LA MANUTENTION DU POISSON
De bonnes habitudes dhygine pour les pcheurs, les transformateurs et les vendeurs de poisson Comment la contamination du poisson peut tre due une mauvaise hygine personnelle Dans quels cas dtat sanitaire ne peuton pas manipuler le poisson
Les microbes sont partout et aiment particulirement les environnements sales. Ils existent dans nos estomacs et lorsque nous allons la toilette, nous pouvons les rpandre sur nos mains et dans lenvironnement. Si nous ne nous lavons pas les mains et que le poisson entre en contact avec nos mains ou un environnement sale, le poisson risque aussi dattraper les microbes. Donc il est important dtre propre sur soi et de se laver les mains, surtout en sortant de la toilette. Vrifier aussi que les blessures sont couvertes afin que le sang et autres fluides nentrent pas en contact avec le poisson. De mme, couvrir les plaies nous aide aussi empcher de
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dissminer linfection. Ceux qui manipulent le poisson sont une des causes courantes de contamination de microbes et par consquent, lattention porte sur une bonne hygine personnelle joue efficacement sur le risque de maladie cause par les microbes passant du manipulateur de poisson au poisson luimme. Tous ceux qui travaillent dans la pche, la manutention du poisson, la transformation et le commerce de poisson devraient sassurer de connatre aussi les rgles du pays relatives la scurit alimentaire et la qualit.
Les manipulateurs de poisson (pcheurs, travailleurs au site de dbarquement, transporteurs, transformateurs et vendeurs) comprendront le lien entre un manque dhygine personnelle et la contamination du poisson par des microbes pathognes. Ils apprendront aussi les diffrentes tapes dhygine personnelle suivre pour viter la contamination du poisson.
Les faiblesses courantes rencontres en hygine personnelle qui conduisent la contamination du poisson sont:
Ne pas porter un tablier propre et protecteur sur ses vtements. Ne pas se couvrir les blessures. Ne pas se laver les mains aprs tre all la toilette. Ne pas se laver les mains avant de manipuler le poisson. Cracher. Tousser/ternuer. Avoir des ongles trop longs. Fumer. Manger/boire en manipulant le poisson. Manipuler le poisson quand vous tes malade (diarrhe, vomissement, infections de la peau). Porter des bijoux (montre, bagues, bracelets, colliers, boucles doreille).
Il est important de raliser quune bonne hygine personnelle est notre propre responsabilit.
Formation en Images
Illustration 1. Exemples de bonne pratique dhygine personnelle
En tant propres, nous pouvons aider viter que les bactries et la salet souillent le poisson et le contaminent. Il est essentiel de se laver les mains aprs tre all aux toilettes et avant de manipuler le poisson. Il est important aussi de maintenir lenvironnement propre puisque cela nous aide nous tenir propres galement. Couvrir dun bandage les plaies et les blessures est fortement recommand aussi. Si nous ne nous lavons pas correctement les mains en utilisant de leau propre, nous pouvons transmettre des bactries sur la peau du poisson que nous manipulons. Tout consommateur qui mange ce poissonl peut tomber malade.
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LIllustration 1 montre les bases de lhygine personnelle. Et montre limportance de porter des vtements propres, dutiliser de leau propre, de se maintenir propre, dutiliser des toilettes correctes et de se laver les mains.
LIllustration 1 montre des exemples de bonne pratique dhygine personnelle lors de la pche.
Demandez aux participants de commenter de quelles faons une bonne hygine personnelle rduit la contamination du poisson.
Des coupures non couvertes peuvent sinfecter, ce qui augmente le risque de contamination du poisson par les microbes, et viceversa, de la plaie par les bactries trouves sur le poisson.
Des vtements souills portent des microbes qui peuvent contaminer le poisson. Porter un tablier protecteur facile laver rduit le risque de contamination. Ne pas porter de bijoux rduit le risque de contamination la fois par des objets mtalliques et par les microbes se multipliant sous les bijoux.
Discutez de chaque exemple avec les participants et demandez comment les mettre en pratique. Quelles sont les contraintes et comment les dpasser? Posez la question: Quand pensezvous que cest le bon moment pour se laver les mains? Et pour quelle raison? .
Les rponses devraient comporter: avant de toucher le poisson, aprs avoir manipul le poisson et aprs tre all la toilette. Les bactries sont sur nos mains. Rien quen allant aux toilettes, des bactries se trouvant sur la poigne de porte (etc.) peuvent contaminer nos mains.
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Illustration 2. Pratique de lhygine de la toilette sur les bateaux de pche
LIllustration 2 montre comment respecter les consignes dhygine de la toilette sur un bateau.
Du savon (de prfrence liquide) devrait tre emmen lors de toute sortie de pche. Avant de manipuler le poisson et aprs tre all la toilette, les pcheurs devraient se laver les mains soigneusement avec du savon et de leau propre, les rinant ensuite avec de leau bouillie. Ceci rduira le risque de microbes prsents dans les rejets humains contaminant le poisson durant sa manipulation.
Demandez aux participants de discuter des problmes dhygine personnelle lors des sorties de pche et quelles mesures ils prennent pour rduire ces problmes.
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Illustration 3. Maladie
Comme
le
montre
lIllustration
3,
les
manipulateurs
de
poisson
(pcheurs, travailleurs aux sites de
dbarquement de poissons, transformateurs et les vendeurs de poisson) ne devraient pas toucher au poisson lorsquils sont malades, particulirement lorsquils souffrent de diarrhe ou de vomissements. Si ncessaire, ils devraient aller consulter et ne revenir travailler que lorsquils sont entirement guris. Des contrles mdicaux et des certificats mdicaux peuvent tre demands pour les travailleurs des chanes dapprovisionnement en exportation de poisson.
Demandez aux participants de discuter des problmes de maladies et de poursuite des activits de pche. Quelles mesures prennent ils pour rduire la contamination de la personne malade?
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Illustration 4. Exemples de manque dhygine personnelle
Quelques exemples de manque dhygine personnelle sont dcrits par lIllustration 4. Manger, boire, fumer et cracher, etc. ne devraient pas tre autoriss dans les zones o lon traite le poisson. Dans les sites de dbarquement, de transformation et de vente, des notices dfendant de telles pratiques devraient tre affiches.
Terminer par rcapituler les sujets prsents et en demandant aux participants dtablir une liste des 5 choses les plus importantes quils ont apprises.
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Rcapitulation et Questions Test Le formateur devrait maintenant poser les questions suivantes pour rcapituler et insister sur les lments principaux. Comment communiquonsnous les bactries au poisson? Que devrions nous faire pour tre certains de ne pas transmettre de bactries au poisson quand nous le manipulons en pchant et terre, au site de dbarquement et de vente du poisson? Pour terminer, demandez aux participants sils ont des questions ou commentaires.
5. UTILISATION DE LA GLACE
Comment utiliser la glace convenablement afin de maintenir la qualit du poisson pendant la pche, le dbarquement et le transport.
Propritaires de bateaux, quipages, transformateurs de poisson, vendeurs de poisson frais et transform, propritaires de vhicules, manutentionnaires au site de dbarquement, apprendront comment employer la
glace convenablement de manire conserver le poisson au froid et maintenir sa qualit.
Formation en images : Illustration 1. Mauvaise utilisation de la glace
La glace est un facteur trs important dans la pche artisanale. Cest un moyen trs efficace et bon march pour maintenir la qualit du poisson pendant la pche, au dbarquement, pendant le transport et la vente. La glace abaisse la temprature du poisson et ceci ralentit lactivit des bactries. Un point garder en mmoire est que la bonne glace doit provenir deau propre. Elle devrait tre mise labri de la salet, dans une caisse isotherme propre.
Astuces pour les Formateurs LIllustration 1 sert montrer un exemple de mauvaise pratique de glaage. Prsentez cette illustration et posez la question suivante aux participants la question: Que voyez vous de mauvais sur lillustration ? Les rponses devraient inclure:
La glace est insuffisante et les poissons sont exposs au soleil. La caisse est trop remplie et les poissons du fond sont probablement crass.
Demandez au groupe: Quy atil faire pour amliorer ces pratiques ?
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Illustration 2. Bonne pratique de glaage
Pour tre efficace, la glace doit tre utilise convenablement. Si la glace se prsente en bloc ou barre, il faut la casser en petits morceaux dans un endroit propre, ce procd permettant de refroidir le poisson rapidement en vitant de le contaminer. Dans certains cas, la glace est prsente sous forme de petits morceaux comme la glace en caille, gardant le poisson froid plus longtemps. Cette sorte de glace refroidit le poisson rapidement car les cailles ont un meilleur contact avec la surface du poisson. Il faudrait utiliser suffisamment de glace et habituellement il est conseill de respecter la proportion d1 kg de glace pour 1 kg de poisson. La glace fond, alors plus le temps scoule, plus il est ncessaire dajouter de la glace pour garder le poisson bien froid. La glace doit tre faite partir deau propre et ne doit pas tre contamine une fois faite. Si la glace est conserve dans une caisse isotherme, elle dure plus longtemps et refroidit mieux le poisson. Il est important dutiliser la quantit recommande de glace et viter de surcharger la caisse isotherme car ceci peut causer lcrasement du poisson. Pour le glaage, placer une couche de glace dans le fond de la caisse isotherme puis une couche de poisson. Ensuite, une autre couche de glace et ainsi de suite. Il est important de terminer par une couche de glace.
LIllustration 2 montre plusieurs des bonnes pratiques de glaage. Dcrivez chaque pratique illustre comme expliqu plus haut.
Discutez avec le groupe comment ces pratiques peuvent ou non tre mises en uvre et comment peuvent tre surmontes certaines mauvaises pratiques habituelles. Vous pouvez utiliser certaines des questions suivantes pour continuer la discussion. La glace estelle faite partir deau propre et si non, pourquoi ?
Comment sassurer que la glace soit faite partir deau propre ? (traiter leau pour tuer les bactries, ou seulement utiliser leau potable du rseau public de distribution).
O est la source de glace la plus proche? Si la machine glace nest pas au site de dbarquement mme, comment la glace estelle transporte et estelle bien transporte? Si cest de la glace en barre, comment la cassezvous en petits morceaux et estce fait dune manire hyginique?
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Illustration 3. Utilisation de caisses isothermes sur le lac (ou en mer) et terre
Des caisses isothermes propres et bien faites empcheront la glace de fondre rapidement et permettront de conserver les poissons au froid plus longtemps. Les caisses isothermes sont utilises pendant la pche et au site de dbarquement pour garder et transporter le poisson frais. Si le poisson est glac immdiatement aprs sa capture et gard correctement dans une caisse isotherme avec de la glace, il peut demeurer en bon tat plusieurs jours. Les caisses isothermes devraient tre faites en matriaux faciles laver et munies dun bouchon dvacuation pour permettre leau fondue de scouler. De grandes caisses isothermes situes dans les sites de dbarquement peuvent galement servir emmagasiner de la glace. Elles peuvent conserver la glace durant plusieurs jours et nont pas besoin dlectricit.
LIllustration 3 montre certaines bonnes utilisations de la glace discuter avec le groupe.
Demandez aux participants ce quils voient ici. Discutez de lutilisation des caisses isothermes. Sontelles dj utilises? Si oui, quelles sortes de caisses isothermes?
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Rcapitulation et Questions test
Le formateur devrait poser les questions suivantes pour rcapituler et pour insister sur les points principaux:
Quel est leffet de la glace sur le poisson ? Dcrire quelques mauvaises manires dutiliser la glace. Dcrire quelques bonnes pratiques dutiliser la glace. Quels sont les bnfices de lutilisation de caisses isothermes et en quelle matire doiventelles tre faites ?
6. EXIGENCES ET PRATIQUES DHYGINE PENDANT LA PCHE

Ce qui dtriore le poisson pendant la pche Quelles sont les sources principales de contamination du poisson par la dtrioration et les microbes pathognes Quelles actions les pcheurs peuventils prendre pour rduire la dtrioration et la contamination
Pcheurs et propritaires de bateaux comprendront ce qui conduit ce quun poisson devienne impropre la consommation et comment stopper ces risques. De mme, ils pourront expliquer quelles sont les choses bord des bateaux de pche qui peuvent abmer le poisson et ce quils doivent faire pour liminer cette dtrioration et conserver la bonne qualit du poisson durant la pche.
Quels sont les dangers bord des bateaux qui pourraient rendre le poisson impropre la consommation?
Contamination du poisson par des risques physiques comme des pices de bois ou de mtal ; Contamination du poisson par des risques chimiques comme lessence ou lhuile ; Contamination du poisson par les microbes pathognes (provoquant des maladies) trouvs dans leau du lac ou de mer ;
Contamination du poisson par les microbes pathognes trouvs sur le bateau ou dautres surfaces ; Contamination du poisson avec les microbes pathognes trouvs sur les mains et les vtements du pcheur ; et
Contamination du poisson avec les microbes pathognes des maladies trouvs dans la glace ou le sel sales.
Quelles sont les principales causes de la dtrioration du poisson pendant la pche ?
La technique de pche ; La mauvaise manipulation transmettant des microbes au poisson ; 62
De laisser le poisson dans le fond du bateau, et ne le plaant pas dans la glace ou ne le protgeant pas du soleil ; et
La mauvaise manipulation du poisson en le laissant tomber, le jetant ou marchant dessus.
Formation en Images
Illustration 1. Les risques physiques
Un risque physique peut tre quelque chose attach ou dans le poisson qui peut causer un prjudice ou blessure la personne qui le mange, par exemple la suffocation, les coupures de la bouche ou mme un saignement interne. Un risque physique est un objet solide qui, si prsent dans le poisson quand on le mange, peut provoquer des blessures. LIllustration 1 donne plusieurs exemples de risques physiques sur les bateaux tels des objets mtalliques, des clats de bois et du verre cass, etc. On peut contrler les risques physiques sur les bateaux en enlevant les objets potentiellement dangereux, en plaant le poisson dans une caisse isotherme et en ne prenant pas dobjets en verre bord.
Demandez aux participants de discuter des risques physiques quils ont expriments et ce quils ont fait pour les rduire.
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Illustration 2. Les risques chimiques
LIllustration 2 montre les risques chimiques qui peuvent tre prsents sur un bateau. Un risque chimique est dfini comme toute substance, liquide, gazeuse (exemple : fume dchappement) ou solide (exemple : poudre, cristaux), qui peut empoisonner la personne qui mange un poisson contamin. Les risques chimiques peuvent tre prsents dans leau o vit le poisson, par exemple les polluants agricoles ou industriels, ou tre prsents dans le bateau comme du carburant ou de lhuile de vidange pour le bateau ou encore des produits de nettoyage. Les risques chimiques peuvent tre rduits en vitant de pcher dans des eaux pollues, en interdisant les substances dangereuses bord et en plaant le poisson dans une bonne caisse ferme plutt que dans le fond du bateau.
Demandez aux participants de donner des exemples de risques chimiques quils connaissent et quelles actions ils ont prises pour les contrler.
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Illustration 3. Les risques biologiques
LIllustration 3 traite des risques biologiques qui peuvent tre trouvs bord des bateaux de pche. Les microbes (bactries et virus) sont des risques biologiques. Les bactries et les virus qui rendent malades les humains sont appels pathognes ou microbes pathognes. Les pathognes peuvent tre prsents dans leau pollue, par consquent il est important que la pche soit pratique seulement loin des villes et des usines qui dversent des polluants (gouts, dchets animaux) dans le lac ou la mer. Ceci implique galement de ne pas pcher dans ou prs du port ou de la plage de dbarquement. Le contact du poisson avec des mains ou des surfaces sales pendant la manipulation sur le bateau peut galement causer sa contamination par des microbes pathognes, de telle sorte quil est important que les pcheurs traitent le poisson dune manire hyginique et protgent les captures de la contamination en les plaant dans des caisses propres. Dautres risques qui peuvent tre considrs comme des risques biologiques sont les animaux et les insectes qui amnent des bactries et de la salet sur le bateau.
Demandez aux participants quelles mesures ils prennent pour viter que le poisson ne soit contamin par des microbes pathognes.
De simples mesures pour viter que le poisson ne soit pas contamin par des microbes sont de pcher dans des eaux non pollues, de maintenir le bateau et les engins de pche propres, dobserver une bonne hygine personnelle et dinterdire laccs des animaux sur le bateau.
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Illustration 4. Facteurs accroissant la dtrioration
Les dommages physiques, la multiplication des bactries et lactivit des enzymes sont les causes principales de la dtrioration du poisson et de la perte de sa qualit. La technique de pche, le temps expos aux tempratures leves, la salet des bateaux et des quipements utiliss peuvent tous augmenter la rapidit avec laquelle les poissons se dtriorent avant quils ne soient dbarqus.
Demandez aux participants dobserver chaque image sur lIllustration 4 et de discuter comment la dtrioration et/ou la contamination avec les microbes pathognes peuvent se produire.
La dtrioration dbute ds que meurt le poisson. Plus le poisson est gard longtemps dans leau, plus il sabmera. De courtes sorties de pche et un relev rgulier des engins de pche, produit au dbarquement un poisson de bonne qualit.
Dans beaucoup de pcheries tropicales, les tempratures relativement leves de leau comme de lair ambiant permettent aux bactries de la dtrioration de crotre rapidement et de dgrader le poisson. Les enzymes vivant dans le tube digestif du poisson dgradent galement le poisson et plus la temprature est leve, plus elles sont actives. Plus un poisson est expos longtemps de hautes tempratures, plus il sera dtrior. Par consquent, il est important de mettre le poisson labri du soleil en utilisant une bche ou en le plaant dans un container avec de la glace le plus vite possible. Embarquer des animaux dans le bateau de pche et utiliser celuici pour transporter dautres produits que le poisson augmente galement le risque de contamination. Les bateaux de pche ne devraient servir qu pcher.
Il ne faudrait pas pcher dans leau des ports, ni dans leau proche des villages et des villes car elles sont habituellement pollues. De plus, leau de la plage et celle des ports ne devraient pas servir laver le poisson ni les bateaux, les quipements et les ustensiles ni se laver soimme. Si possible, seule leau du robinet ou leau propre rencontre au large devrait servir aux oprations de nettoyage.
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Illustration 5. Maintenir le bateau de pche propre
Cette Illustration 5 montre que limportance du nettoyage et que de bonnes pratiques dhygine pendant la pche produisent un poisson sain manger (sans risques) et de grande qualit. Ces bonnes pratiques sont faciles respecter si le bateau de pche est bien conu et offre lespace ncessaire permettant de mener ces pratiques correctement. Par exemple, les surfaces qui viennent en contact avec le poisson devraient tre lisses, faciles laver et faites en matires qui ne rouillent pas. Les bateaux en bois devraient tre peints rgulirement avec de la peinture alimentaire qui protgera le poisson des ventuelles bactries contenues dans le bois. Idalement, les bateaux de pche devraient soit possder des cales isothermes pour le poisson, faciles laver et qui protgent le poisson des dommages physiques ainsi que des tempratures leves et du vent, soit utiliser des bonnes caisses poisson. Les cales ou les caisses isothermes devraient tre faites en fibre de verre et en rsine polyester.
Les caisses employes bord dun bateau pour la conservation du poisson ou de la glace devraient tre propres, faciles laver, solides, avoir des surfaces lisses et tre en bon tat.
Un bateau de pche devrait tre conu dans le but de protger le poisson contre les dommages et la contamination due au carburant, leau sale et autres facteurs. La conception devrait aussi faciliter la manipulation du poisson. Elle devrait galement rendre plus aiss le nettoyage et la dsinfection du bateau en utilisant un dsinfectant recommand en suivant les instructions dutilisation sur le produit. Les dsinfectants sont galement utiliss pour tuer les bactries tandis que les dtergents servent liminer la salet et aussi se dbarrasser de quelques bactries. Le bateau de pche et son quipement devraient tre donc entirement nettoys leau propre et un dtergent agr avant chaque sortie de pche. De plus, le bateau et son quipement devraient tre rgulirement inspects en vue de relever les dommages et lentretien ncessaire effectu. Il est trs probable que les poissonsappts soient dgrads et de ce fait, contiennent un grand nombre de bactries de dtrioration qui pourraient contaminer les captures. Une attention particulire doit tre prise pour sparer ces poissons appts des captures afin dviter que cellesci ne soient contamines.
Les engins de pche sont difficiles laver correctement et peuvent galement renfermer un grand nombre de bactries de dtrioration. Malgr cela, plus de temps est pass les laver, moins il reste de bactries de dtrioration sur les engins de pche, moins les chances sont leves de contaminer le poisson et dacclrer sa dtrioration.
Les hameons etc., sont des dangers physiques. A cette fin, ils devraient tre conservs dans une bote spare.
Les microbes pathognes se trouvent aussi sur les animaux domestiques (chvres, poules, oies, chiens, chats, vaches) et nuisibles (oiseaux, rats, souris, mouches, blattes) et donc il est recommand de ne pas accepter danimaux sur le bateau. Pour diminuer ce problme, il est conseill denlever du bateau tout dchet et dbris de 71
poisson qui pourraient attirer des animaux et le couvrir dune bche. Les animaux ne devraient pas tre admis non plus dans les lieux o le bateau est amarr et o le poisson est manipul ou entrepos.
Demandez aux participants de discuter des dsavantages de lutilisation de caisses poisson faites en bois.
Les caisses en bois sont impossibles laver correctement et contiennent beaucoup de microbes qui contamineront tout poisson entrant en contact avec elles. De plus, les caisses en bois peuvent produire des chardes qui prsentent un risque physique.
Sitt pch, le poisson devrait tre plac avec de la glace dans une caisse isotherme fermant hermtiquement ou une cale adquate. La pratique correcte de glaage va diminuer la temprature du poisson jusqu celle de la glace fondante et par consquent, rduire la dtrioration de manire significative. Tout poisson pch de mauvaise qualit devrait tre spar du poisson de bonne qualit pour viter la contamination de la dtrioration. Le poisson, quand il est pch la ligne, devrait tre assomm ou tu immdiatement lorsquil est amen bord afin dviter par sa lutte, dacclrer sa dtrioration.
Demandez aux participants de dcrire comment ils entreposent le poisson sur le bateau et de suggrer des amliorations. Certains marchs exigent que de bonnes manipulations et pratiques dhygine soient appliques pendant la pche. Ignorer ces exigences peut mener linterdiction dexporter du poisson aux marchs dexport, comme celui de lUnion Europenne ou ceux de vos pays voisins. Ces bannissements peuvent causer de graves contraintes financires au sein des communauts de pche.
Demandez aux participants de discuter comment la manire dentreposer les captures dans le mme container que lappt ou les engins de pche peut affecter la qualit du poisson.
Demandez aux participants de dcrire la mthode quils utilisent pour laver leurs bateaux et quipements.
La bonne pratique serait dter manuellement les dchets / dbris solides, de rincer le bateau et lquipement leau propre, de bien les frotter avec un dtergent puis de rincer le dtergent leau propre. Puis, ltape de la dsinfection devrait tre accomplie par lpandage du dsinfectant rglementaire (ex : Eau de Javel) sur le bateau et lquipement selon les instructions dutilisation qui viennent avec ce dsinfectant. Normalement, aprs un temps de latence, le dsinfectant est rinc leau propre. Il est important denlever leau qui a pu rester aprs le
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nettoyage du bateau. Il est recommand de ne pas utiliser leau proche des plages ou des ports pour le nettoyage car ces eaux peuvent tre pollues.
Seule leau de robinet du rseau public ou leau propre du large ou dun puits de forage, qui a t traite avec de la Javel devrait tre employe pour laver et rincer le bateau et lquipement.
Les engins de pche utiliss devraient tre ceux permis par la loi.
On devrait se dbarrasser de tous les dchets produits par les humains et autres ordures, dune faon qui est sre pour la sant publique et lenvironnement.
Demandez aux participants si cette requte leur prsente des problmes.
73
Demandez aux participants de lister les 5 points les plus importants quils ont appris. Pendant questce qui peut dtriorer le poisson ou le faire devenir mauvais?
la
pche,
Questce que nous devrions faire pour empcher le poisson de se dtriorer pendant la pche ?
7. HYGINE ET MANIPULATION AU SITE DE DBARQUEMENT

Que faire pour garder un site de dbarquement propre Comment bien manipuler le poisson au site de dbarquement
Les responsables et les travailleurs des sites de dbarquement sauront quelles sont les installations de base requises (infrastructures et quipements) qui permettent une manipulation et un entreposage dans le respect de lhygine et comprendront limportance de les garder propres et en bon tat. Ils comprendront aussi toute limportance dune bonne manipulation du poisson et de bonnes pratiques dhygine au site de dbarquement pour empcher la contamination (la prsence ou lintroduction dun risque par exemple, les microbes pathognes) et de la dtrioration (la perte de qualit) du poisson. Quels dangers pouvant rendre le poisson impropre la consommation pouvonsnous rencontrer au site de dbarquement?
La contamination du poisson avec du mtal, du verre et des chardes de bois ; La contamination du poisson avec des risques chimiques comme le carburant, lhuile, les produits de nettoyage et les fumes de pots dchappement provenant de vhicules ou de groupes lectrognes ;
La contamination du poisson avec les microbes trouvs dans leau du bord ; La contamination du poisson avec des microbes des surfaces de contacts que le poisson a touch, par exemple le sol du site de dbarquement ;
La contamination du poisson avec les microbes ports par des animaux domestiques et nuisibles ; La contamination du poisson avec des microbes ports par les manipulateurs de poisson ; et La contamination du poisson avec des microbes prsents dans leau et la glace souilles, etc.
Quelles sont les causes principales de la dtrioration du poisson au site de dbarquement?
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Ne pas garder le poisson au froid pendant le dbarquement, la vente et le transfert au camion de transport de poisson, au bateau collecteur ou dans un tablissement de transformation.
Le dlai de transfert que subit le poisson entre le bateau de pche / bateau collecteur et les chambres froides positives est trop long.
Le poisson est manipul brutalement (le lanant, le laissant tomber).
Formation en Images
Illustration 1. Mauvaises pratiques dans des sites de dbarquement de poisson
Les poissons devraient tre dbarqus dans des sites de dbarquement enregistrs (ou agrs). Les poissons devraient tre dbarqus des bateaux de pche et pess, vendus ou rapidement transforms tout en tant gards au froid le plus possible. Cette illustration montre les conditions et activits qui peuvent tre parfois vues aux sites de dbarquement du poisson. Aux sites o les installations de bases sont absentes (eau propre, toilettes) et des pratiques nonhyginiques prennent place, le risque est lev que le poisson ne soit contamin avec des microbes pathognes, vecteurs de maladies. Do un risque lev pour les consommateurs de poisson et les manipulateurs de poisson dattraper la maladie du poisson contamin.
Demandez aux participants dtudier lIllustration 1 et de la comparer avec les conditions trouves dans leur propre lieu de dbarquement.
Demandez
aux
participants
didentifier
les
causes
de
contamination
et dexpliquer comment la
contamination pourrait tre vite.
Utiliser le temps de la pche pour se soulager dans leau pourrait conduire le poisson tre contamin par les microbes prsents dans les excrments humains.
Se laver et laver des vtements sales le long de la plage peut contaminer leau du bord avec des microbes. Les animaux domestiques emmens sur les bateaux de pche peuvent contaminer les bateaux avec leurs excrments, contaminant aussi le poisson qui rentre au contact des surfaces souilles du bateau.
Ne pas clturer le site de dbarquement augmente le risque de contamination par les personnes nonautorises (exemple : malades) et les animaux, accroissant ainsi le risque de contamination du poisson.
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Les manipulateurs de poisson ne portent pas des tabliers de travail, ils tirent le poisson dans des sacs sur le sol, le contaminant.
Les Les
dchets poissons
laisss
par
les dans
animaux la
contamineront du
le site dans
de dbarquement et le poisson. un environnement sale, sont chauffs
transports
benne
pickup,
au soleil augmentant le risque de leur dtrioration et contamination. Les ordures sur le sol accroissent le risque de contamination du poisson.
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Illustration 2. Bon site de dbarquement
LIllustration 2 expose les installations de base qui doivent tre prsentes sur les sites de dbarquement pour permettre une manipulation du poisson dans le respect de lhygine. Ce site devrait avoir une partie couverte pour maintenir le poisson aprs le dbarquement et tre conu de telle manire que le poisson soit dbarqu correctement sans quil ne tombe ou quil ne soit tran dans leau. Pour ce faire, une jete est recommande. Ce site devrait tre pourvu dun systme de drainage oprationnel comme dun systme efficace dvacuation des dchets. Le site devrait tre assez grand pour permettre aux personnes de bouger librement et lquipement et au matriel dtre correctement utiliss. Au moment o le site de dbarquement est planifi ou localis, devrait tre tenu en compte lespace ncessaire pour lagrandir dans le futur. En plus, les personnes charges de la manutention du poisson doivent viter les mauvaises pratiques pouvant causer la contamination. Les sites de dbarquement devraient tre spars avec une clture des autres activits et lentre, il devrait y avoir une grille. Idalement, ce site devrait avoir une aire rserve au tri et une salle de pesage. Le site de dbarquement devrait avoir de bonnes toilettes et des douches et lavabos pour ceux et celles lutilisant comme des locaux o sont entreposs le poisson, les caisses isothermes et les caisses poisson. Il ne devrait pas tre permis aux personnes utilisant le site de fumer, cracher, manger, dormir, laver son linge ou transformer le poisson lintrieur de lenceinte. De mme, les vhicules, moteurs horsbord ou gnrateurs ne devraient pas y tre entretenus ou rpars.
Lunit de gestion locale ou le comit de gestion du site de dbarquement devrait tre responsable de la bonne conduite des activits et que le site soit maintenu propre. Il est conseill davoir un bureau au site mme comprenant des locaux pour la gestion et les runions ainsi quune salle o peuvent se tenir toutes activits dinspection sanitaire des produits de la pche ou inspections de la pche. Le bureau peut tre utilis pour enregistrer des donnes, prparer des rapports et tenir des runions avec les travailleurs. Il est utile galement de prvoir un endroit o ranger matriels et liquides de nettoyage. Les sites de dbarquement de poisson sont seulement rservs aux poissons aucune autre denre nest autorise y transiter ni passer travers. Les sites de dbarquement devraient tre maintenus propres et exempts danimaux nuisibles et de vermines. Ces sites et les quipements qui y sont utiliss devraient tre lavs et nettoys avec de leau, des dtergents et du dsinfectant. Tout quipement utilis pour le lavage devrait tre lav aprs usage et gard dans un endroit distinct. Le comit de gestion du site devrait tablir un horaire de nettoyage, garder lenregistrement des oprations de nettoyage et vrifier quil soit fait correctement. Lquipe charge du nettoyage devrait tre forme sur ce quelle doit faire. Les travailleurs prsents au site de dbarquement devraient porter des tabliers de travail et des bottes, et les maintenir propres et veiller ce que le poisson ne vienne pas au contact de leau du bord quand ils le dbarquent dans des caisses.
De leau propre et sure doit tre disponible pour les oprations de nettoyage du site et de lquipement. Idalement, le site devra tre connect leau de ville. Leau de forage ou dautres sources doit tre traite pour
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dtruire tous microbes qui pourraient tre prsents. Il est important de nutiliser pour traiter leau que les produits chimiques agrs selon les instructions dutilisation du fabricant et que la personne en charge de ce traitement soit correctement forme. Les lavabos, pourvus deau chaude et de savon, devraient tre prsents.
Les poissons doivent tre dbarqus rapidement et avec prcaution du bateau sans tre exposs aux tempratures de lextrieur. Les poissons devraient tre transfrs du bateau en utilisant des caisses poisson, des plateaux ou des caisses isothermes qui sont facilement lavables. La caisse ne devrait pas tre faite dun matriel qui rouille. Idalement, le site de dbarquement sera pourvu dune chambre froide positive pour lentreposage des poissons qui ne peuvent pas tre immdiatement transfrs un camion frigorifique. Lalternative pour entreposer le poisson est de le garder dans une caisse isotherme avec de la glace que lon place en scurit dans une pice.
Les toilettes devraient tre scurises et faciles laver. Il est important que les toilettes et les lavabos soient toujours approvisionns en savon et en eau propre et que ceux qui manipulent le poisson se lavent toujours correctement les mains aprs avoir utilis les toilettes. Les toilettes pour les sites de dbarquement approvisionnant le march de lexport doivent se conformer aux rglementations nationales et internationales. Les lavabos doivent tre pourvus deau courante propre. Les savons, les serviettes en papier et des poubelles devraient aussi tre prsents. Les toilettes devraient tre quipes de chasse deau et dotes de papier toilette.
Demandez aux participants de regarder lIllustration 2 suivante. Quels lments contamination du poisson dans le bon site de dbarquement ? Les rponses devraient inclure:
empchent
la
Lutilisation de tablier de travail propre et de bottes rduit le risque de contamination du poisson. Les poissons, placs dans des caisses en plastique propres, avec de la glace, pour rduire le risque de contamination et de dtrioration.
Linstallation, autour du site de dbarquement, dune clture et dune grille garde prvient les entres de personnes nonautorises, rduisant ainsi le risque de contamination.
Le
transfert
rapide
des
poissons
un
camion
propre
rduit
leur dtrioration et leur
contamination. Garder les animaux endehors des sites de dbarquement rduit les risques de contamination. Maintenir le site propre, dbarrass des ordures, rduit le risque de contamination. Le toit du site protge le poisson du soleil. Le sol de la jete est lisse et en bonne condition, le rendant facile laver. La jete est propre et range des avis sont affichs, rappelant aux usagers de la garder propre.
La jete est approvisionne en eau courante du robinet. 80
Les brouettes poisson sont faites de matriaux qui ne rouillent pas et qui sont faciles laver. Les bateaux peuvent samarrer la jete, permettant un transfert direct des poissons des bateaux terre.
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Quels sont les lments dun bon site de dbarquement? Quelles choses ne pouvons nous pas faire au site de dbarquement? Quelles choses pouvons nous faire au site de dbarquement?
8. TRANSFORMATION TRANSFORMS
ET
DISTRIBUTION
DES
POISSONS
Comment nous pouvons amliorer la transformation du poisson et faire des produits de bonne qualit.
Les
propritaires
de
bateaux,
lquipage,
les
transformateurs
de
poisson,
les vendeurs de produits
transforms, les propritaires de vhicules, les manutentionnaires aux sites de dbarquement, vont apprendre comment faire des produits sains et de bonne qualit issus de la transformation du poisson et aussi comment viter la survenue des pertes. Ils apprendront comment bien transformer, emballer et entreposer et comment ajouter de la valeur aux produits.
Souvent, le procd de la transformation repose sur le retrait de leau contenue dans le poisson, rendant difficile la survie des bactries et des enzymes. Pendant le fumage par exemple, la chaleur produite par le feu va tuer les bactries et dtruire les enzymes.
La transformation du poisson, si elle est bien faite, peut produire des produits de trs bonne qualit qui seront vendus un prix lev et aussi, se garderont longtemps. De plus, les produits de bonne qualit peuvent se vendre rapidement car les consommateurs les aiment.
Formation en Images
Illustration 1. Les mauvaises pratiques de transformation
Si nous transformons des poissons de mauvaise qualit, nous obtiendrons des produits transforms de mauvaise qualit. Pour le poisson fum par exemple, ceci signifie que le poisson cassera plus facilement.
Il faut tenir compte de lendroit o nous transformons le poisson. Si nous les traitons dans des endroits insalubres voudra dire que davantage de bactries et de salet seront communiques aux poissons, les rendant rapidement mauvais ou mme, rendant malade le consommateur. Des insectes, comme les mouches et les blattes vont manger
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le poisson pendant la transformation et lentreposage. Les animaux galement absorberont du poisson. Ceci contribuant dtriorer la qualit du poisson et augmenter les pertes.
Si le poisson devient humide aprs quil soit transform, alors des moisissures apparatront, accroissant ainsi les pertes.
Demandez aux participants ce quils pensent tre la cause du fait que le poisson fum et sch devienne parfois mauvais ou quil soit vendu peu cher. Encouragezles donner des exemples. Puis demandez au groupe de regarder lIllustration 1 et didentifier ce quils peuvent y voir de mauvais. Ensuite, expliquez leur les problmes de chaque image:
Les 2 images en haut gauche montrent du poisson de mauvaise qualit. Si nous transformons un tel poisson, alors on obtient des produits transforms de mauvaise qualit: par exemple, pour le poisson fum, il casse facilement.
Si nous laissons le poisson sous le soleil et terre avant de le transformer, alors il deviendra mauvais et nous aurons des produits transforms de mauvaise qualit. Si nous prparons les poissons terre, des bactries et de la salet seront transmises aux poissons. Ceci aura pour effet de dgrader les poissons, rendant parfois malade le consommateur.
Les animaux dans laire de transformation mangeront le poisson et mettront bactries et salet sur le poisson. Les poissons sont laisss sous le soleil et les mouches et il ny a aucun contrle sur ce qui se passe dans laire de transformation. Ce nest pas un bon endroit o prparer des produits transforms, et de la nourriture en gnral!
Les insectes entranent beaucoup de pertes car ils transmettent des bactries. Enlevez tout dchet.
Demandez, si jusque l, il y a des commentaires ou des questions.
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Illustration 2. Les bonnes pratiques de transformation
Le poisson qui va tre transform doit tre de bonne qualit, ni contamin par quoique ce soit et gard dans la glace avant la transformation. Avant la transformation, le poisson devrait tre prpar dune manire hyginique en le lavant bien leau propre pour enlever le sang, le mucus, les cailles et les bactries. Le poisson devrait tre examin pour voir sil ny a pas de parasites et sil y en avait, ils devraient tre enlevs. Dans une certaine mesure, la conglation, la cuisson et le salage peuvent liminer les parasites en fonction de la dure, de la temprature et de la quantit de sel utilise. La transformation doit tre faite dans un endroit adquat o il ny a aucune chance que le poisson soit contamin par quoique ce soit. Si on ajoute quelque chose au poisson comme un additif alimentaire, ce doit tre une substance autorise. Laire de transformation et tous les quipements et ustensiles doivent tre maintenus propres et en bon tat. De plus, ni le poisson frais ni les quipements et ustensiles utiliss pour le poisson frais ne devraient pas venir au contact des produits transforms car ceci peut leur transmettre des bactries, pouvant entraner une intoxication alimentaire. A aucun moment, des pesticides ou insecticides ne devraient tre utiliss sur le poisson ou les quipements utiliss pendant la transformation, ou sur le produit final, ces produits tant trs dangereux pour le consommateur et le transformateur. Tous les dchets produits par la transformation doivent tre vacus dune faon qui naltre pas lenvironnement aquatique ou terrestre. Les dchets devraient tre gards et jets dans un endroit qui ne permet ni aux mouches, rats ou autres animaux nuisibles de se multiplier et dtre une nuisance. Le schage sous le soleil, le salage, le fumage ou autre procd de transformation devrait tre excut dans un endroit spar et propre la transformation. Les produits transforms finaux devraient tre
emballs et manipuls avec grand soin, noccasionnant pas de contamination ainsi que demeurant sans risque consommer.
Schage Le schage est un procd simple pour conserver le poisson et il peut tre fait en utilisant le soleil, le sel, le fumage ou une autre source de chaleur. Le schage est trs efficace parce quil assche le poisson, en retirant leau prsente dedans, rendant difficile la survie des bactries et laction des enzymes, toutes deux ncessitant de leau. Si les bactries ne peuvent pas vivre ou les enzymes fonctionner, alors elles ne peuvent dtriorer le poisson.
Il est important de scher le poisson rapidement afin dviter la contamination avec la salet, le sable et les bactries, et donc dviter la dtrioration et par consquent davoir des produits de meilleure qualit. Le poisson devrait tre sch endehors des sources de contamination comme les routes, les usines, les fermes, les feux ou dautres combustions. Plusieurs faons existent pour bien scher le poisson. La mthode la plus prconise est dutiliser des claies surleves parce quelles gardent le poisson hors de porte de la plupart des animaux, de la salet et du sable. Cette mthode est bonne et devrait tre encourage o elle est praticable. Cest aussi plus facile de transporter les claies au sec en cas de pluie, si les claies peuvent tre dplaces. Sinon, les poissons schs sur des claies devraient quand il pleut, tre couverts de bches en plastique. Le vent et lair peuvent circuler sur les deux faces du poisson et le scher. Toutefois, il y a un cot additionnel pour le transformateur et quelques fois, il peut y avoir trop de poissons pour quils schent convenablement. La claie de 86
schage devrait tre constitue en matriel solide et qui ne rouille pas. Parfois, cest mme utile dutiliser des mthodes pour effrayer les oiseaux puisquils peuvent, euxaussi, contaminer le poisson
De mme, le schage du poisson sur des surfaces propres en bton ou en ciment est satisfaisant parce que le poisson ne rentrera pas au contact de la salet et du sable. Cependant, la surface doit permettre lvacuation de leau de pluie et celle du poisson de scouler. La surface devrait tre galement entoure de clture pour empcher les animaux dentrer.
Une autre mthode employe est celle des filets de pche propres et placs sur le sol, permettant leau de scouler: ils autorisent le schage de grandes quantits de petits poissons en une seule fois. Cependant, des prcautions particulires doivent tre prises pour viter la contamination de la poussire et des animaux.
Salage
Le poisson devrait tre sal hors sol soit sur des claies soit sur des plateformes surleves, facilement lavables. Le salage peut tre opr dans des rcipients appropris comme des tonneaux propres en plastique ou des bacs en ciment liss. Le sel utilis devrait tre propre et dusage alimentaire. Le sel devrait tre entrepos de faon ce quil ne soit pas contamin, par exemple contenus dans des sacs propres lintrieur dun entrept. Aprs son utilisation, le sel ne devrait pas tre rutilis mais jet comme un dchet. Le salage du poisson devrait tre fait dune manire et avec un quipement qui assure que durant la transformation, le poisson ne sera pas contamin avec des substances chimiques ou dautres dangers que sont la poussire, les excrments danimaux et les asticots de mouches etc. Dautre part, tandis que le sel cristaux fins convient pour les poissons gras, celui gros cristaux est recommand pour les poissons maigres. Certaines qualits de sel provenant de la mer peuvent contenir des bactries, donnant une coloration rose aux produits finaux. Il est recommand dviter tout sel contamin. Une coloration brune ou jaune des poissons sals peut tre aussi due au type de sel utilis, puisque diffrents sels sont composs de diffrents composs chimiques. Si les poissons doivent tre mis en saumure (solution deau et de sel), il est conseill de nutiliser que de leau potable.
Une attention particulire doit tre prise quand le poisson est sch ou salsch : ne pas le faire de trop hautes tempratures, ceci pouvant amener la formation dune crote dure. Une telle crote peut empcher le poisson de scher convenablement. Certains poissons sont transforms en faisant usage de la fermentation o le poisson acquiert un certain got. Le sel est souvent utilis pour contrler le got et le procd de la fermentation. Les produits ferments devraient tre manipuls comme tous les produits transforms et en particulier, des prcautions prises pour viter la contamination par les bactries.
Fumage
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Le meilleur fumage ralis lest en utilisant un four amlior comme celui appel le four Chorkor. Celuici a une fosse ou une chambre de fumage; les poissons sont disposs sur des claies en fil de fer, montes sur un cadre en bois, les claies tant empiles sur la chambre de fumage. Cette mthode utilise moins de bois de chauffe que les mthodes traditionnelles et donne des produits de meilleure qualit. Le fumage devrait tre entrepris dans un endroit propre, bien ventil et protg de la pluie et des animaux. Le procd devrait ne pas causer de problmes au voisinage ou aux autres produits. Pour le fumage chaud, la temprature prise au milieu du poisson devrait tre au minimum de 65C pendant la transformation, puisque cest la temprature o la cuisson commence. Pour les poissons gras, le fumage peut empcher lhuile de faire changer la couleur du poisson, et aussi donner un got rance au poisson. Aprs le fumage, le poisson devrait tre refroidi dune manire qui vite la contamination avec la poussire, la salet et les bactries. Le bois et dautres matriaux comme les copeaux de bois devraient tre emmagasins dans un endroit bien sec o ils ne peuvent entrer en contact avec des contaminants ou du poisson. Seul du bois propre, nayant aucun vernis ou peinture peut tre utilis de faon ce que les mauvaises substances chimiques ne se dposent pas sur le poisson. Certains produits drivs du bois utiliss pour le fumage peuvent tre toxiques car ils dposent sur le poisson des substances chimiques lies au cancer. De tels bois et matriaux ne doivent pas tre utiliss. Lquipement de fumage devrait tre gard propre et huil et la suie devrait tre rgulirement retire, afin dviter la contamination quipement de fumage est en train des produits. Un
dtre dvelopp, pouvant rduire le taux des substances chimiques
dangereuses dans les produits finaux. Pendant ltape du schage dans le fumage, la fume va dposer diffrentes substances chimiques sur le poisson. Certaines de celles ci sont appeles les Hydrocarbones
Aromatiques Polycycliques (HAP). Elles sont supposes tre dangereuses pour le consommateur et le transformateur. Les choses qui ont un effet sur le niveau de HAP dans le poisson fum sont : le type de bois de chauffe utilis, la distance entre le feu et le poisson, les gouttes de graisse tombant sur le feu et causant plus de fume, la fume directe ou indirecte, le filtre fume et la dure du fumage.
Les consignes pour viter une haute teneur en HAP sur le poisson fum sont:
Utilisez du bois et des drivs qui nont pas une teneur en HAP leve, par exemple, vitez les bois de conifres et de pins.
Nutilisez pas du bois trs sec car celui ci brle rapidement et produit des niveaux de HAP levs. Nutilisez pas du bois trait aux substances chimiques. Nutilisez pas de dchets comme les pneus, lhuile usage, ou dautres dchets, contenant dj de hauts niveaux de HAP.
Filtrez la fume avant quelle narrive au poisson. Rendez la distance entre le feu et le poisson la plus longue possible. Utilisez la fume indirecte plutt que directe. Evitez des tempratures trs hautes quand vous produisez de la fume, puisque les poissons finaux bruns foncs ou noirs ont un taux de HAP lev.
Minimisez le temps que le poisson passe au contact de la fume. 88
Rduisez la combustion de graisse pendant la transformation. Nettoyez souvent lquipement de fumage, par exemple les claies de fumage mtalliques.
La friture
Le poisson frit lhuile de friture est un procd rapide qui prend peu despace et ncessite un petit investissement en capital compar au fumage. Les poissons frits sont des produits savoureux et peuvent procurer un bon march. Lhuile devrait tre chauffe dans une pole frire une temprature leve (180 200C). Les poissons ne prennent pas longtemps cuire. Quand lhuile de friture commence avoir une coloration fonce, le transformateur devrait en changer et la remplacer par de la nouvelle huile. Le poisson frit tant un aliment prt consommer, des prcautions devraient tre prises pour que la manipulation et lemballage soient faits de faon correcte et propre, pour que le produit ne collecte pas de salet ou des bactries, ceci pouvant rendre le consommateur malade.
Le poisson fum et le poisson frit ont tous les deux une dure de vie de plus dun mois et pourraient tre commercialiss dans la rgion et au del.
Ci dessous, les principales choses faire que nous devrions faire pour garantir la bonne qualit des produits transforms:
Toujours choisir du poisson frais de bonne qualit puisque cela donne des produits transforms de bonne qualit.
Le poisson, en attendant dtre transform, devrait tre gard au froid et protg contamination, en le plaant dans un rcipient avec couvercle et facile laver.
de
la
Le poisson ne devrait pas tre plac directement sur le sol, au risque dtre contamin par salet et bactries.
Les poissons utiliss pour faire des poissons sals et schs devraient tre protgs des mouches. Les poissons devraient tre transforms le plus vite possible sinon plus de dtrioration pourra survenir.
Les poissons qui sont schs devraient tre mis sur des claies, faites en matires faciles laver, et qui sont surleves dapproximativement 1 mtre et lgrement inclins pour permettent leau de scouler.
Quand ils schent sur des claies, les poissons devraient tre retourns trs rgulirement la main (toutes les une ou deux heures) pour quils schent rapidement.
Enlevez tous les dchets de laire de transformation et dbarrassezvous en dune manire adquate. Assurezvous
quil
ny
ni
arbres
ni
herbes
prs
de
laire
de transformation, ces 89
vgtaux abritant des insectes et des vermines.
Les surfaces touchant les poissons comme les tables ou les claies devraient tre laves au savon et leau propre aprs chaque usage.
Pour veiller ce que le poisson soit bon consommer et que la qualit soit bonne, il est important de vrifier que notre aire de travail soit propre, rduisant ainsi le risque de contamination par la salet et les bactries. Les choses que nous devrions faire sont:
Balayer et nettoyer laire de transformation de mme que vrifier quil ny a pas de dchets autour car cela attire les mouches, les rats et autres animaux nuisibles.
Se dbarrasser des dchets et des ordures correctement en les jetant dans des poubelles couvercle, qui sont vides et laves chaque jour.
Empcher les animaux dentrer dans laire de transformation. Utiliser des quipements et des ustensiles propres. Vrifier que les toilettes soient adquates et que cellesci soient maintenues propres.
Expliquez que nous allons voir certaines des choses que nous pouvons faire pour rduire les pertes et faire des produits de bonne qualit, qui peuvent atteindre un prix lev. Utilisez lIllustration 2 suivante pour expliquer comment nous pouvons amliorer le schage. Expliquez chaque image et les bnfices de la mthode. Demandez au groupe comment ces mthodes pourraient tre introduites et sils voient quelques difficults les utiliser. Si des difficults sont mentionnes, alors vous pouvez trouver ensemble des faons de les rsoudre.
Utilisez toujours des poissons frais de bonne qualit et conservs dans le froid pour sassurer de la bonne qualit des produits transforms.
Gardez lendroit propre en se dbarrassant des insectes et des vermines qui taient l, ainsi que des bactries et de la salet, pouvant contaminer le poisson.
Schez toujours le poisson sur des claies rehausses et non sur le sol. Gardez laire de transformation range et nette et enlevez rapidement tous dchets. Lavez le poisson dans de leau propre avant de le transformer pour enlever tout sable, salet, bactries, mucus et utilisez des rcipients qui peuvent tre lavs.
Clturez laire de transformation. Maintenez propres tout quipement et ustensile comme les tables, les bassines, les couteaux et les claies. Utilisez des fours de fumage appropris qui peuvent conomiser du bois et faire des produits de bonne qualit, pouvant se vendre rapidement un prix lev.
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Illustration 3. Bonnes pratiques demballage, dentreposage et dtiquetage Les poissons fums et schs peuvent tre gards 2 ou 3 mois. Les poissons sals schs peuvent tre gards encore davantage, sils sont bien entreposs.
Pendant lentreposage et la vente, il est important de garder les poissons en scurit et de les protger de toutes sources de contamination et de choses affectant leur qualit.
Les poissons fums et schs devraient tre gards dans un entrept correct qui possde une bonne ventilation, est frais et protg de la pluie, des insectes, des rats et des autres animaux. Le poisson devrait tre gard de telle manire quil nabsorbe pas lhumidit, causant les moisissures et le risque de dtrioration bactrienne. Les sacs ou caisses de poisson devraient tre facilement atteints et surlevs du sol sur des palettes. Il est recommand de vendre en premier le poisson qui est rest dans lentrept le plus longtemps. Tous les matriaux demballage doivent tre neufs et conus pour lusage alimentaire. Ceci sapplique, en dehors de lemballage de poisson, aux emballages et boites utiliss dans le transport de leau, dans le transport et dans la fabrication de la glace.
Le produit transform peut aussi tre emball dans des sachets plastiques neufs et tre tiquet pour ajouter de la valeur. Ces sachets peuvent tre de 50 g 5 kg, selon le choix des consommateurs. Ces produits emballs sont idaux pour les supermarchs et les piceries. Il y a une rgulation nationale portant sur ltiquetage des aliments et celleci devrait tre connue, mais gnralement, une tiquette devrait comprendre les lments suivants: Le nom du produit, celuici ne devant pas induire en erreur le consommateur ; La liste des ingrdients ; Le poids du contenu ; Le nom et ladresse du producteur, du distributeur ou du vendeur,, Le pays dorigine du produit par exemple, o le produit a t fait ; Un code pour montrer qui tait le producteur, de quel lot de produit vient ce paquet individuel ; La date de fabrication et les instructions dentreposage et Les instructions dutilisation.
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Nous allons parler maintenant des bonnes pratiques pour bien emballer et entreposer le poisson. Demandez au groupe de regarder chaque image de lIllustration 3 et de dire quelles sont les bonnes choses qui peuvent contribuer la bonne qualit du produit et son prix lev. Assurezvous que toutes les bonnes pratiques ont t mentionnes.
Emballez le poisson dans un emballage propre et fait pour lusage alimentaire et aussi gardez le poisson transform dans un endroit frais, sec et possdant une bonne ventilation.
Nutilisez pas de pesticides (ou tout autre produit chimique) sur le poisson ou les surfaces avec lesquelles le poisson entre en contact, pour conserver le poisson plus longtemps ou tuer les insectes, les pesticides rendant le consommateur malade et mme le tuer.
Les tiquettes sur le produit sont recommandes puisquelles renseignent le consommateur sur le contenu et sur le fait que le produit est conforme aux normes nationales. Les tiquettes veulent galement dire que vous pouvez vendre le produit plus cher. Cest ce quon appelle la valeur ajoute.
Demandez aux participants sils ont des questions ou commentaires.
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Le formateur devrait maintenant utiliser les questions suivantes pour rcapituler et insister sur les points principaux: Pourquoi le poisson sch ou fum devientil mauvais ? Comment fonctionnent le schage et le fumage? Comment amliorer la faon dont nous transformons le poisson?
Quand nous emballons et entreposons le poisson, que devrions nous faire?
9. MANIPULATION ET TRANSFORMATION DE PETITS PLAGIQUES

Comment transformer les petits plagiques en utilisant diffrentes mthodes Les bonnes pratiques de manipulation, demballage et dentreposage
Les propritaires de bateaux, les pcheurs, les vendeurs, les transformateurs, les propritaires de vhicules, les manutentionnaires au site de dbarquement vont apprendre comment faire des produits transforms issus de petits plagiques de bonne qualit et bons consommer ainsi que dempcher la survenue des pertes post capture. Ils apprendront comment bien transformer, emballer et entreposer et aussi ajouter de la valeur aux produits.
Les petits plagiques [Sardines des lacs] sont des poissons importants pour beaucoup de personnes comme les pcheurs, les vendeurs de poisson et les transformateurs ainsi que les consommateurs. Ce sont aussi des ingrdients importants dans les aliments pour btail. LIllustration 1 montre quelques exemples de petits plagiques.
Beaucoup de problmes sont rencontrs par les personnes impliques dans la pche, la transformation, lemballage et lentreposage de ces poissons. Le temps rend le schage des poissons au soleil difficile et la faible qualit du produit final veut en gnral dire que le prix pay au transformateur et au vendeur est bas. Il y a plusieurs faons pour amliorer la qualit et la scurit de ces produits pour le march local et rgional (et potentiellement pour les marchs internationaux). La production de produits de bonne qualit propres la consommation amnera rduire le niveau des pertes postcapture, augmenter les revenus et assurer une bonne sant au consommateur.
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Formation en Images
Illustration 2. Les causes de pertes
Les petits plagiques comme tous les autres poissons se dtrioreront cause des bactries et des enzymes sils ne sont pas manipuls avec prcaution. Ces poissons sont galement un peu gras et lhuile dans le poisson peut les amener devenir bruns aprs le schage et avoir un got amer. Le schage enlve leau au poisson et ainsi, aide ralentir lactivit des bactries et des enzymes mais nempche pas la graisse du poisson de devenir brune.
Ces poissons sont attraps et transforms en grandes quantits, ceci rendant difficile de les manipuler correctement. Il est galement difficile de les glacer ou damener suffisamment de glace aux zones de pche. Quelquefois mme, on assiste plusieurs prises de poisson par nuit ce qui fait que les poissons issus du premier relev de filet restent dans le bateau pour longtemps et leur dtrioration commence. Si cette premire capture est mlange aux autres alors, elle peut propager les bactries et les enzymes aux autres poissons, faisant quils se dgradent plus vite. Quelques fois, les pcheurs vont se tenir debout sur les poissons, en les crasant. Ceci non seulement endommage le poisson et rduit sa qualit mais en plus, rpand les bactries et les enzymes dautres poissons. Le bateau a souvent de leau sale dans le fond, les engins de pche utiliss ne sont pas propres, alors toutes ces raisons vont faire que davantage de bactries seront transmises aux poissons, les dgradant encore plus.
Plus le laps de temps entre le dbarquement et la transformation est grand, plus les bactries et les enzymes auront la possibilit de rendre le poisson mauvais. De plus, si le temps nest pas bon et que le schage prend du temps, alors cela donnera une chance supplmentaire aux bactries et enzymes de dtriorer les poissons. Si les poissons sont schs mme le sol ou sur des filets sales, cest trs possible quils ramassent du sable, de la salet et des bactries. Lendroit o schent les poissons est quelque fois ouvert, et les animaux sy promnent, amenant de la salet et des bactries. Les insectes sont aussi un problme et peuvent transmettre des bactries. Les mouches vont pondre des ufs sur le poisson et si la transformation est retarde, ceuxci vont clore en asticots, qui euxmmes mangent le poisson. Tout cela finira par des produits de mauvaise qualit. Quelques poissons seront aussi mangs par les oiseaux, conduisant une perte physique.
Pendant lentreposage et le transport, si le poisson sch est mouill (pluie, eau du lac, humidit) alors la coloration va changer et la dgradation survenir. Pendant lentreposage, les insectes peuvent attaquer le poisson sch et le manger. Le changement de couleur des petits plagiques est d la raction de lhuile contenue dans le poisson avec loxygne de lair. Cette raction donne galement au poisson ce got amer. On dit que lhuile devient rance.
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Demandez au groupe ce quil pense tre la cause du fait que les petits plagiques deviennent mauvais ou soient vendus un prix bas. Encouragez les donner des exemples. Ensuite demandez au groupe de regarder lIllustration 2 et didentifier ce quils peuvent voir de mauvais. Assurez vous que tous les points mentionns plus haut sont couverts.
La mauvaise manipulation sur le bateau conduit abmer les poissons. Le schage des poissons sur les rochers est peut tre rapide mais la chaleur dgage par les rochers peut les brler et leur faire changer de forme. De plus, ces lieux ne sont pas propres.
Le schage sur le sable est peut tre rapide mais les poissons ne sont pas bons tre consomms puisque ceuxci sont contamins par les bactries, la salet et le sable.
Surcharger les emballages de poissons cause frquemment la dchirure des emballages, permettant la contamination des poissons par des bactries et de la salet.
La pluie rend difficile le schage des poissons, entranant leur dtrioration. Les animaux et les oiseaux vont manger le poisson, et leur salet va communiquer des bactries au poisson.
Lhuile dans le poisson va faire que le poisson va changer de couleur, passant dargent au brun. Un poisson brun est vendu un prix bas.
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Illustration 3. Les bonnes pratiques de pche
Il est recommand dutiliser des bateaux et des engins de pche qui vont permettre de soccuper du poisson dune faon correcte. Une fois pchs, il est conseill de mettre les poissons dans des paniers ou des containers en plastique propres ,le plus tt possible aprs la capture. Les containers doivent tre munis dun trou dvacuation pour permettre toute leau de scouler. Les paniers en plastique de faible paisseur sont reconnus comme les meilleurs containers pour des petits plagiques. Du sel devrait tre ajout au poisson aussitt aprs la capture et mlang. Au moins 30 g de sel devrait tre ajout pour chaque kilogramme de poisson frais. Davantage de sel peut tre ajout, dpendant de ce que le consommateur final prfre. Le sel aide conserver le poisson et arrte le changement de coloration plus tard.
Pour sassurer que du poisson de bonne qualit soit dbarqu, le bateau et lquipement qui vient au contact du poisson doivent tre maintenus propres. Le nettoyage de ceuxci devrait avoir lieu avant que les pcheurs naillent pcher. Les pcheurs eux mmes devraient tre propres et porter des vtements propres de manire viter de transmettre des bactries et de la salet au poisson.
Demandez au groupe ce quil pense de la mthode de pche montre dans lIllustration 3 et de discuter des avantages et des inconvnients de la mthode.
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Illustration 4. Les bonnes pratiques de schage
Avant le schage au soleil, les poissons, sils ne sont pas propres, devraient tre lavs. Le trempage dans une solution de saumure peut tre utilis pour enlever les vers se trouvant dans les intestins.
Le schage est une faon simple de conserver le poisson. Le schage fonctionne parce quil retire leau contenue dans les poissons, rendant difficile la survie des bactries et lactivit des enzymes, toutes deux ncessitant de leau. Si les bactries ne peuvent pas vivre ou les enzymes tre actives, alors elles ne peuvent pas dtriorer le poisson.
Cest important de scher le poisson rapidement, dviter la contamination avec la salet, le sable et les bactries (et donc viter la dtrioration) pour produire des produits de meilleure qualit. Le poisson devrait tre sch en dehors des sources de contaminations telles que les routes, les usines, les fermes, les feux ou autres lieux de combustions. Plusieurs faons existent pour bien scher le poisson. La mthode la plus prconise est dutiliser des claies surleves parce quelle garde le poisson hors de porte de la plupart des animaux, de la salet et du sable. Cette mthode est conseille et devrait tre encourage o elle est praticable. Cest plus facile aussi de 101
transporter les claies au sec en cas de pluie, si les claies peuvent tre dplaces. Sinon, quand il pleut, les poissons schs sur des claies devraient tre couverts de bches en plastique. Le vent et lair peuvent circuler sur les deux faces du poisson et le scher. Toutefois, il y a un certain cot additionnel pour le transformateur et quelques fois, il peut y avoir trop de poissons pour quils schent convenablement. La claie de schage devrait tre constitue en matriel solide et qui ne rouille pas. Il existe un treillis impermable, utilis pour scher le poisson, la fois trs fin, rsistant, impermable et compos dun matriau qui ne rouille pas. Parfois, cest mme utile dutiliser des mthodes pour dcourager les oiseaux puisquils peuvent, euxaussi, contaminer le poisson en mme temps que manger le poisson.
Alternativement, la mthode de schage du poisson sur des surfaces propres en bton ou en ciment est conseille parce le poisson ne rentrera pas au contact de la salet et du sable. Cependant, la surface doit permettre leau de scouler. La surface devrait tre galement entoure de clture pour empcher les animaux dentrer.
On peut galement faire scher les poissons sur des filets de pche propres, sur le sol, permettant leau de scouler: ils autorisent le schage de grandes quantits de petits poissons. Cependant, des prcautions particulires doivent tre prises pour viter la poussire et dautres contaminations.
Pendant le schage, les poissons devraient tre frquemment tourns manuellement pour augmenter le schage. Toutes prises accessoires, comme les autres espces de poissons devraient tre mises part. Quelquefois, ces poissons peuvent tre vendus comme un produit diffrent.
Le poisson devrait tre sch jusqu obtenir 30% de teneur en humidit pas trop sec, ni trop humide. Le poisson devrait tre pes avant et aprs le schage pour vrifier la perte de poids, ceci indiquant approximativement la teneur en humidit. Le poisson devrait perdre 50% de son poids pour donner la bonne teneur en humidit c'estdire que 100 kg de poisson frais devraient faire 50 kg de poisson sch. Les poissons schs devraient tre emballs en sacs propres et secs. Le poids idal pour un sac de poisson sch est de 20kg, ceux ci pouvant tre facilement transports.
Les poissons schs de bonne qualit peuvent se garder au moins 2 ou 3 mois. Pendant lentreposage et la vente du poisson, il est important de garder le poisson en scurit et de le protger des sources de contamination et des choses qui peuvent affecter sa qualit. Le poisson sch devrait tre gard dans un entrept correct ayant une bonne ventilation, frais et protg de la pluie, des insectes, des rats et des autres animaux. Le poisson devrait tre gard de telle manire quil nabsorbe pas lhumidit, causant les moisissures et le risque de dtrioration bactrienne. Les sacs ou les botes de poisson transform devraient tre facilement atteints et surlevs du sol sur des palettes. Il est important de vendre en premier le poisson qui est rest dans lentrept le plus longtemps. Tout matriel demballage et de conditionnement devrait tre neuf et dusage alimentaire.
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Le produit transform peut aussi tre emball dans des sachets plastiques et tiquet pour ajouter de la valeur. Ces sachets peuvent tre de 50 g 5 kg, dpendant du choix des consommateurs. Ces produits emballs sont idaux pour les supermarchs et les petits magasins de dtaillants.
Il y a une rgulation nationale portant sur ltiquetage des aliments et celleci devrait tre connue, mais gnralement, une tiquette devrait comprendre les lments suivants: Le nom du produit, celuici ne devant pas induire en erreur le consommateur ; La liste des ingrdients ; Le poids du contenu ; Le nom et ladresse du producteur, du distributeur ou du vendeur ; Le pays dorigine du produit par exemple, o le produit a t fait ; Un code pour montrer qui tait le producteur, de quel lot de produit vient ce paquet individuel ; La date de fabrication et les instructions dentreposage et Les instructions dutilisation.
Expliquez que nous allons maintenant regarder certaines des choses que nous pouvons faire pour empcher les pertes postcapture et fabriquer des produits de bonne qualit qui seront vendus chers. Utilisez cette Illustration 4 pour expliquer comment nous pouvons amliorer le schage. Expliquez chaque image de lillustration et les bnfices de la mthode. Demandez au groupe de discuter comment ces mthodes peuvent tre introduites et sils pensent avoir des difficults la mettre en uvre. Si des difficults sont mentionnes, alors vous pouvez trouver ensemble des faons de les rsoudre.
Les produits les plus propres sont faits en utilisant des claies, mme si le schage est plus lent que par la mthode actuelle.
Les diffrents types de claies de schage. Sil pleut, les claies peuvent tre empiles dans un magasin ou un entrept ou bien couvertes de bches en plastique.
Avant la transformation, il est conseill de laver les poissons dans de leau propre pour enlever le sable et les bactries.
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Les autres mthodes de transformation A part le schage au soleil, dautres mthodes existent pour transformer le poisson. Cellesci incluent le fumage, la friture et la conglation. Ces mthodes peuvent tre utilises toute lanne, mme durant la saison des pluies quand le schage au soleil peut savrer difficile.
Le meilleur fumage lest en utilisant un four de fumage amlior, ou four Chorkor. Voir infra. Aprs un lavage leau propre et un trempage dans de la saumure, on laisse goutter le poisson sur des claies surleves lombre avant de le mettre au soleil pour 4 5 heures. Ensuite, le fumage du poisson 80C est men pour 2 heures avant que le poisson ne soit mis refroidir, et finalement emball et tiquet.
La friture du poisson lhuile de friture, est un procd rapide qui utilise peu despace et peu dinvestissement en capital compar au fumage. La friture des petits plagiques est un produit savoureux et peut procurer un bon march. Voir supra
La conglation peut aussi tre utilise. Voir supra. Les poissons frais de bonne qualit devraient tre lavs leau propre et puis placs dans un emballage adquat, avant dtre congels au conglateur air puls ou au conglateur plateau. Les produits sont alors gards dans une chambre froide ngative et puis par camions frigorifiques, distribus en aux dtaillants possdant une chambre froide ngative approprie.
Les poissons schs peuvent aussi tre gards en chambre froide ngative pour allonger leur dure de vie et empcher le changement de coloration. Cependant, ceci est la mthode la plus coteuse dentreposage. Rcapitulation ou Questions Test
Le formateur devrait maintenant utiliser les questions suivantes pour rcapituler le chapitre et insister sur les points principaux:
Pourquoi les petits plagiques deviennent ils mauvais ? Comment fonctionne le schage? Quelles sont les autres mthodes de transformation ? Comment pouvonsnous amliorer la faon dont nous transformons le poisson ? Quand nous emballons et entreposons le poisson, que devrions nous faire ?
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10. LA CONGLATION DU POISSON

Comment faire du poisson congel de bonne qualit
Les propritaires de bateaux, lquipage, les transformateurs, les vendeurs de poisson frais et transform, les propritaires de vhicules, les manutentionnaires au site de dbarquement, les propritaires de chambres froides positive et ngative, les propritaires de conglateurs air puls ou plateau, vont apprendre comment fabriquer, manipuler and entreposer des poissons congels dans le but de maintenir la bonne qualit et de prvenir la dtrioration et la contamination.
Seuls les poissons frais de bonne qualit, propres et correctement conservs dans la glace peuvent tre congels puisque la conglation ralentit uniquement le procd de dtrioration et maintient la qualit. Il est important de savoir que la conglation ne rendra pas meilleur le poisson de mauvaise qualit. Rappelezvous mauvaise qualit en entrant mauvaise qualit en sortant! Par consquent, il est recommand de vrifier la qualit du poisson avant de le congeler et dliminer de la conglation tout poisson de mauvaise qualit.
Formation en Images
Illustrations 1 et 2. La conglation du poisson, les mauvaises et bonnes pratiques
Veillez
ce que les poissons destins tre congels sont de bonne qualit et propres ainsi que
correctement placs dans la glace. Un tel poisson a dj une temprature basse, ceci veut dire que la conglation se fera rapidement et que moins dnergie sera utilise. Si le poisson est destin tre viscr ou prpar dune faon quelconque comme le filetage ou le dcoupage en steaks avant dtre congel, alors assurezvous que ceci se fasse rapidement, dans un lieu propre et dune manire qui vite la contamination avec des bactries et de la salet. La prparation devrait se faire en utilisant des installations, des quipements et des outils propres et avoir recours de leau propre pour le nettoyage du poisson aprs la transformation et le lavage des installations et du matriel. Le nettoyage des poissons frais dans de leau glace (eau et glace) est une bonne technique pour les laver avant de les congeler. Tout dchet doit toujours tre mis dans un container ferm par exemple, une poubelle en plastique qui sera, la fin de la journe, vide dans un lieu qui ne cause aucun problme dordre de sant publique ou environnemental. Les poissons devraient tre prpars et mis au conglateur aussi vite que possible. Assurezvous que les poissons ne soient pas temprature ambiante et quils soient dune temprature gale. Veillez ne pas surcharger le 106
conglateur de poissons, puisque que cela signifie que la conglation se fera doucement et pourra rsulter en une perte de qualit pour le produit et dans des dommages physiques pour le poisson. dpend de lpaisseur du poisson, de Le temps de conglation
la temprature initiale du poisson, de la quantit de poisson et de
lquipement utilis. Communment, deux sortes de conglateurs sont utiliss pour congeler le poisson : le conglateur air puls et le conglateur plateau.
Ce nest pas une bonne pratique dessayer de congeler les poissons avec une chambre froide ngative. Les chambres froides ngatives sont utilises pour maintenir ltat congel, des produits dj congels. Elles ne sont pas conues pour tre utilises comme conglateur. Si utilises comme telles, la conglation se fera lentement dans la chambre froide ngative et la chaleur ambiante du poisson frais augmentera la temprature dans la chambre froide, pouvant causer la dconglation partielle des produits congels dj dans la chambre froide, en rduisant leur qualit. La mme chose se passe si les chambres froides ngatives sont utilises faire des barres de glace. Pour ce faire, il est recommand dutiliser un conglateur plutt quune chambre froide.
Aprs la conglation, et aussitt que possible, les poissons devraient tre transfrs vers une chambre froide ngative, o la temprature est de 18C ou moins. Aprs la conglation, les poissons peuvent tre givrs pour les protger de la dshydratation pendant le sjour en chambre froide ngative. Pour obtenir ce givrage, le poisson est tremp dans leau propre glace. Cela forme une couche de protection brillante faite de glace autour du produit.
Aprs la conglation, le poisson congel peut aussi tre emball et tiquet. Ceci permet dajouter de la valeur au produit. Les produits congels peuvent rester pour plusieurs mois dans une chambre froide ngative. Cependant, les poissons gras, cause de leur teneur en huile, ne pourront pas tenir aussi longtemps que le poisson maigre ou poisson blanc.
Pour la conglation, lentreposage dans une chambre froide ngative et la vente, il est recommand que lon suive la rgle du premier entr, premier sorti de telle manire que les poissons ne restent pas plus longtemps que ncessaire dans aucune tape de la chaine de distribution car leur qualit en souffrirait (rancidit, modification de couleur et de got). Comme le poisson frais, le poisson congel ne se conserve pas dans cet tat indfiniment et des modifications chimiques vont survenir dans le poisson mme si celui ci est congel. Ces modifications affecteront le got et la couleur du poisson, et par consquent, sa qualit et donc lintrt du consommateur. Des prcautions doivent tre prises pour garder la porte ferme dans les chambres froides. Quand une porte est ouverte, de lair chaud rentre et peut provoquer la dconglation partielle du produit, amenant sa perte en qualit. Le mme problme survient quand llectricit de la chambre froide ngative est interrompue pendant plusieurs heures. On recommande, pour maintenir la qualit, une alimentation en lectricit permanente pour la conglation et la chambre froide ngative.
Des prcautions doivent aussi tre prises pour garder diffrents produits congels dans une chambre froide ngative pour viter la contamination croise. La contamination croise est la contamination dun produit congel par les
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microbes dun autre produit par les mains ou les vtements sales, le contact, lair et la salet. De nombreux exemples existent dans les chambres froides ngatives inadquates comme la contamination dun poisson congel et dun poisson frais par la manutention dun employ peu soucieux de son hygine personnelle. Pendant le transport et la vente, la temprature des produits congels devrait tre garde 18C ou moins. Les modifications de temprature peuvent conduire la dconglation partielle du poisson, et sa reconglation subsquente, affectera sa texture et son apparence, dont une perte de poids.
Demandez au groupe de regarder les Illustrations 1 et 2 et de dcrire les bonnes et les mauvaises choses quils peuvent y voir. Discutez des dfis rencontrs dans la production de poisson congl de bonne qualit et des bnfices de cette transformation.
Illustration 1. Les mauvaises pratiques de conglation
Les poissons arrivent temprature ambiante au site de transformation et comme ils ne sont pas mis dans la glace, ils sont dj dtriors. Ils ne sont pas lavs, ils sont laisss sur le sol et puis entasss dans un vieux conglateur, avec le couvercle encore entreouvert. Ils sont ensuite transports dans des sacs larrire dun pickup au march.
Illustration 2. Les bonnes pratiques de conglation
Ceci montre une bonne pratique. Les poissons sont dans la glace, ils sont nettoys et transforms (viscrs si possible) dans un environnement propre, correctement congels, givrs et puis emballs dans des sacs en plastique et tiquets. Ensuite, ils sont placs dans une chambre froide ngative. Ils sont emballs dans des botes mises dans une camionnette frigorifique pour le transport.
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Rcapitulation ou Questions Tests
Le formateur devrait utiliser maintenant les questions suivantes pour rcapituler et insister sur les aspects principaux: Que voulonsnous dire par mauvaise qualit en entrant mauvaise qualit en sortant ? Que devonsnous faire pour produire du poisson congel de bonne qualit? Que devrions nous faire aux poissons congels aprs la conglation?
11.TRANSPORT DU POISSON
Les conditions gnrales pour le transport soit par bateau collecteur soit par camion Lhygine et le contrle de la temprature Les mthodes de manutention du poisson
Les moyens les plus communs de transporter le poisson sont les camions frigorifiques et les bateaux collecteurs. Gnralement, les camions frigorifiques transportent le poisson depuis les sites de dbarquement aux lieux de transformations ou aux marchs. Tandis que les bateaux collecteurs peuvent, en plus damener les
poissons aux tablissements de transformation, transporter les poissons entre sites de dbarquement pour le transport en camion frigorifique aux tablissements de transformation et aux marchs.
Tous vhicules et bateaux de transport devraient tre certifis par un officier dment agre ou autoris. Les facteurs principaux devant tre contrls durant le transport sont la temprature et la protection des poissons contre la contamination. La structure de ces moyens de transports devrait tre telle quelle vite aux poissons dtre contamins par quoique ce soit, par exemple par le contact avec le carburant. Si de la glace est utilise, un trou dvacuation de leau fondue doit exister pour que cette dernire ne reste pas au contact des produits. Les containers poisson utiliss pendant le transport devraient tre tanches, lpreuve des vermines, facilement lavables et conus pour la nourriture. Ils devraient tre maintenus propres. Les vhicules, les bateaux et les caisses isothermes devraient tre lavs dans des endroits spcifiques ayant accs de leau potable propre et du dsinfectant. Pendant le transport, les personnes ne devraient pas sasseoir sur les poissons ni sur les containers poisson. Il est recommand de vrifier la temprature des produits avant de les charger pour voir si davantage de glace est ncessaire.
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Ce chapitre va informer les propritaires de bateaux collecteurs, les travailleurs et les propritaires de camions frigorifiques en gnral sur les conditions remplir pour sassurer que les poissons sont protgs de la dtrioration et de la contamination durant le transport.
Les conditions gnrales que doivent respecter les bateaux et les camions de transport sont les suivantes:
Ils
doivent
tre
rgulirement
inspects
et
agrs
par
lAutorit
Comptente. Les compartiments dentreposage du poisson doivent tre conus de telle faon quils vitent la contamination et la dtrioration du poisson. Les compartiments dentreposage du poisson doivent tre isols et doubls de matriaux rsistants, lisses et facilement lavables. Les aires dentreposage doivent tre munies de portes tanches pour garder les poissons des tempratures basses durant le transport. Le poids de la glace devrait tre gal celui des poissons transports (1:1). Le poisson devrait tre manipul avec prcaution, ceci pour viter quil ne soit abm. Les vhicules et les bateaux de transport devraient tre lavs avec de leau propre et des dtergents agrs. Les vhicules et bateaux de transport du poisson doivent tre utiliss seulement pour le transport du poisson. Le fonctionnement de la chambre froide (positive et ngative) devrait tre indpendant de celle du moteur du camion ou bateau de transport. Les tempratures du poisson devraient tre enregistres au
commencement, pendant et la fin du transport.
Formation en Images
Illustrations 1 et 2. Le transport du poisson, mauvaises et bonnes pratiques
Les bateaux collecteurs et les camions sont dimportants moyens de transport du poisson. De la glace devrait tre utilise pour conserver le poisson rfrigr, mais elle ne devrait tre utilise quune fois. En effet, cette glace ne devrait pas tre rutilise puisquelle sera, aprs son premier usage, contamine par de la salet, du mucus, du sang, des bactries etc. Un ratio de 1 kg de poisson, 1 kg de glace devrait tre respect. Les poissons ne devraient pas tre exposs au soleil ou aux hautes tempratures pendant le transport et devraient tre manipuls avec prcaution afin dviter les coups et les dommages. Les poissons transports sans glace placs directement sur le sol sans protection se dtrioreront rapidement et souffriront de contamination.
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Les cales en bois des bateaux collecteurs ne sont pas recommandes car le bois est difficile nettoyer et prsente un risque de contamination pour le poisson qui vient au contact des parois. Ces cales en bois peuvent nanmoins tre amliores avec un revtement de fibre de verre et de rsine de polyester, rgulirement entretenu. Ces cales doivent avoir un trou dvacuation pour permettre toute leau de scouler.
Celui responsable de dcharger les poissons du vhicule ou du bateau devrait agir rapidement et il lui est recommand de porter un tablier de travail protecteur. Les poissons devraient tre placs dans des containers appropris pour viter la contamination. Les poissons ne devraient jamais tre jets, ceci leur causant des dommages physiques et les poissons abms se dtriorent plus rapidement.
De manire idale, un compartiment dentreposage du poisson devrait tre correctement isol pour permettre un nettoyage facile. Il devrait aussi tre rfrigr. Les conditions sres, hyginiques et ayant un contrle de temprature de ce type de vhicule ou de bateau sont tout fait propres au transport de poisson. Cest trs important que le bateau ou le camion soit entretenu et correctement lav et dsinfect aprs chaque transport. Il est recommand que la temprature du chargement soit vrifie avec attention et que lquipage ou les travailleurs soient correctement forms aux bonnes pratiques dhygine. Le mot POISSON devrait tre inscrit en grandes lettres sur les camions (la taille des lettres devrait tre de 30 cm ou plus) pour montrer que ces camions sont conus pour transporter seulement du poisson. Pendant le transport, sil sagit dune chambre froide positive, la temprature interne du poisson ne peut pas dpasser + 2C, alors que, dans le cas dune chambre froide ngative, la temprature doit tre maintenue 18C ou moins.
Demandez aux participants de dcrire ce quils voient dans chacune des 2 illustrations et pourquoi ils pensent que ce quils voient est soit bon soit mauvais.
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.....
.....
Rcapitulation et Questions Test
Que devrait on faire pour sassurer que le poisson soit transport dans de bonnes conditions?
Pourquoi transporter le poisson dans un camion ou un bateau appropri et pas dans la pirogue ou larrire dun pickup?
12.LA VENTE DU POISSON

Comment manipuler le poisson pendant la vente
Les vendeurs de poissons apprendront comment vendre le poisson de manire conserver la bonne qualit et assurer quil soit sain pour le consommateur.
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Illustrations 1 et 2. La vente de poisson, mauvaises et bonnes pratiques
Le poisson devrait tre vendu dans un endroit destin la vente daliments et lcart dlments pouvant contaminer le poisson. Ce march devrait tre couvert afin de protger les poissons du soleil, de la chaleur et des intempries. Le poisson devrait tre manipul avec prcaution et non jet ou dpos terre. Le poisson devrait tre plac sur une surface rehausse, facile laver et dsinfecter comme lest une table en bton lisse ou en carreaux. Ce comptoir dtalage devrait tre en lgre pente afin de permettre leau et la glace fondue de scouler. Quand il arrive pour la vente, le poisson doit tre dans la glace ainsi que lorsquil est ltalage et pendant lentreposage, de la glace devrait galement tre utilise. Les poissons sur le comptoir ne devraient pas tre empils car cela rend difficile leur refroidissement. Il devrait y avoir de la glace au site de vente, de mme quune arrive deau propre pour laver les poissons, les surfaces, les tables et les quipements, y compris les couteaux, les balances et les caisses. Les vendeurs de poisson devraient galement avoir sur place des lavabos et des toilettes appropris. Il est recommand de ne pas laisser scher la surface du poisson. De leau propre ou de la glace devraient tre utiliss pour maintenir lextrieur du poisson humide. Il est prfrable de laver la surface du comptoir et les ustensiles tous les jours ou aprs chaque session de vente. Il est recommand dutiliser un dtergent et un dsinfectant pour liminer le plus possible de salet et de bactries. Voir lAnnexe 1. Les dchets devraient tre gards dans un container ferm comme une poubelle avec un couvercle. A la fin de chaque jour, les dchets devraient tre vacus dune manire convenable. Tout poisson frais entrepos sur place doit tre conserv dans de la glace dans une caisse
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isotherme parois isolantes, facile laver et destine aux aliments. Les bonnes pratiques de glaage devraient y tre appliques. Voir supra. Lespace du march, y compris les entrepts, ne devrait pas renfermer danimaux,nuisibles ou non et une lutte mcanique rgulire contre les animaux nuisibles est recommande. Si une chambre froide positive ou ngative est disponible dans le march, alors pour la chambre positive, seul le poisson ayant t conserv dune manire correcte dans une caisse isotherme avec de la glace devrait y tre entrepos. Le poisson frais doit tre rang sparment des produits cuits ou transforms afin dviter une contamination croise. Si une machine glace est disponible, elle devrait tre bien entretenue et gre convenablement, de faon ne pas amener lintrieur ni microbes ni salet.
Les vendeurs de poisson devraient savoir pourquoi un poisson se dtriore et comment valuer sa qualit. Ceux qui vendent du poisson devraient subir un examen mdical tous les six mois. Ils devraient respecter une bonne hygine personnelle et porter des vtements de protection lgers colors et propres. Voir supa. Ils ne devraient ni cracher, ni ternuer, ni tousser sur le poisson, fumer, mastiquer un chewinggum ou manger pendant la vente du poisson. Ces conseils sappliquent aussi aux activits menes avec la glace, leau et les surfaces de contact avec le poisson.
Le lieu de vente doit tre maintenu propre pour viter la contamination des produits, favoriser les bonnes conditions de travail et prsenter un endroit agrable visiter pour les consommateurs. Si le nettoyage est la charge de la direction du march ou toute autre socit tierce, les vendeurs doivent nanmoins sassurer que le nettoyage et lentretien soient faits correctement, spcialement si les vendeurs paient une redevance pour utiliser le march ou y vendre leur poisson.
Il est recommand de produire des informations par des affiches ou des avis pour les consommateurs qui leur expliquent comment juger si le poisson est de bonne qualit, sa valeur nutritionnelle, comment le garder, comment le prparer et ce qui peut arriver si le poisson nest pas trait correctement. Des tiquettes peuvent donner le nom de diffrents poissons pour les consommateurs.
La plupart des bonnes pratiques de vente pour le poisson frais sappliquent aussi au poisson transform. De plus, les poissons transforms (fum, sal et sch) devraient tre vendus un endroit fait pour y vendre des aliments et carts de tout ce qui peut contaminer le poisson, y compris la vente du poisson frais. Tout poisson entrepos sur place doit ltre dans un container dans un endroit frais, exempt de poussire et bien ventil, protg contre les animaux, nuisibles ou non. Le poisson devrait tre dispos de faon permettre lair de circuler. Les caisses ou paquets devraient tre placs sur des palettes, pour les maintenir hors du sol. Il est recommand de ne pas employer de produits chimiques sur les poissons transforms comme des insecticides ou des pesticides ni sur les quipements rentrant en contact avec le poisson, car ces produits chimiques sont dangereux pour les consommateurs. Seuls des contenants en aluminium ou en plastique sont recommands car ceux en matires vgtales peuvent contenir des petits insectes et ne sont pas faciles laver.
117
Le poisson transform ne devrait pas tre lav leau pour enlever des produits contaminants car ceci peut augmenter sa dtrioration et permettre la croissance de moisissures, causant la perte de sa qualit. Assurez vous quaucun produit ne contienne dinsectes ou de moisissures car ceuxci peuvent affecter le consommateur et la qualit du poisson. Pour ce faire, il est bon dutiliser des crans mcaniques comme les filets fines mailles.
Les Illustrations 1 et 2 montrent des mauvaises et des bonnes pratiques pour vendre poissons frais et transforms. Demandez au groupe de discuter ce quil voit dans mauvais. Demandez lIllustration 1 et pourquoi ce quil y voit est
aux participants de discuter de lIIlustration 2 et pourquoi ces choses sont bonnes
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Questions de Rcapitulation ou Questions Test
Le formateur devrait maintenant utiliser les questions suivantes pour rcapituler et insister sur les points principaux :
Que devons nous faire ou vrifier pour vendre notre poisson frais de bonne qualit un bon prix?
Que devons nous faire ou vrifier pour vendre notre poisson transform de bonne qualit un bon prix?
13.BONNE MANUTENTION DU POISSON POUR LA PISCICULTURE

Comment manipuler le poisson dlevage afin dassurer sa bonne qualit lorsquil atteint le consommateur
Les pisciculteurs apprendront ce quil convient de faire dans leur pisciculture pour assurer une rcolte et une vente de poisson de bonne qualit, garantie saine pour le consommateur.
Les pratiques de manutention et dhygine en pisciculture sont similaires aux rgles apprises pour la pche mais ici, nous allons tenter dindiquer quelques diffrences.
Gardez en mmoire de toujours vrifier avec votre Autorit Comptente que tout ce que vous faites est correct.
Formation en Images
Illustration 1. Les Bonnes Pratiques en Aquaculture
Cette illustration montre des exemples de bonnes pratiques en aquaculture.
La localisation de la pisciculture
Leau utilise dans la pisciculture est la plus importante des ressources. Le poisson absorbera les produits chimiques de leau dans laquelle il vit ainsi que les virus et les bactries. Ceuxci peuvent se transmettre aux consommateurs quand ils mangent le poisson. Cest donc important que leau utilise pour la pisciculture ne soit pas pollue par des effluents, des produits chimiques ou un grand nombre de bactries. Il est recommand de toujours contrler la qualit de leau avant de lutiliser pour la pisciculture. De mme, il est recommand de vrifier que cette dernire soit situe bien loin de toute source de pollution comme lindustrie et les champs o des
121
pesticides sont utiliss. Si vous dcouvrez que leau nest pas de bonne qualit, ne lutilisez pas ou changez de source deau.
La source dalevins Si vous ne produisez pas vos propres alevins et achetez plutt vos alevins ou vos juvniles, assurezvous de leur provenance et quils viennent dun fournisseur rput digne de confiance et quils ne contiennent pas de produits chimiques.
Llevage des poissons
Lquipement, les bassins dlevage et les cages ne devraient pas causer de dommage physique aux poissons. Il est de mme pour les filets servant la rcolte du poisson ou son changement de bassin, lesquels ne devraient pas labimer.
Lutilisation de produits chimiques ou dengrais industriels, doit tre vite moins que cela ne soit vraiment ncessaire. Bien que des mdicaments vtrinaires peuvent tre utiles si les poissons tombent malades. Dans ce cas, utilisezles selon lavis dun spcialiste et selon les Bonnes Pratiques en Aquaculture (BPA). Si vous utilisez la pisciculture intgre pour fertiliser les bassins et accrotre la production, rappelez vous que tout produit chimique utilis dans les autres activits dlevage peut se retrouver par percolation dans les bassins et les poissons.
Seuls les produits chimiques et les mdicaments autoriss et selon les prescriptions peuvent tre utiliss.
Avant la rcolte des poissons, il est important que les poissons aient eu le temps dliminer les mdicaments absorbs. Suivez toujours les prcautions dusage du fabricant pour savoir comment agir.
Il est aussi essentiel dutiliser pour vos poissons une nourriture frache (poissons frais) ou sche (granuls) de bonne qualit qui provient dune source sre. Gardez les aliments secs dans un magasin appropri qui est frais, sec, bien ventil et protg des animaux nuisibles comme les rats, afin dviter leur dtrioration. Assurezvous que la nourriture est exempte de pesticides et autres produits chimiques. Si vous prparez la nourriture vousmme, veillez employer de bons ingrdients provenant dune source sre.
Lors du tri, les poissons doivent tre manipuls rapidement et soigneusement afin de ne pas les abmer ou de les stresser. Un quipement simple comme des claies ou des mailles peuvent minimiser la manipulation, rendant rapide lopration de tri et vitant dabmer les poissons par trop de manipulation.
122
Il est prfrable deffectuer le tri des poissons le matin ou le soir quand la temprature est un peu plus frache, les poissons seront moins stresss.
Demandez au groupe de regarder chaque image dans lIllustration 1 et de dcrire ce qui se passe. Expliquez les bonnes pratiques que dmontrent les images et demandez au groupe de discuter lesquelles sont faciles effectuer, et pourquoi, et celles qui sont plus difficiles faire, et pourquoi. Demandez aux participants sils ont des questions.
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Illustration 2. Bonne pratique de rcolte et de transport des poissons
Cette illustration montre des bonnes pratiques de rcolte et transport. Nourrir le poisson 24 heures avant leur rcolte mais il nest pas ncessaire de le nourrir ensuite car il naura pas eu le temps de digrer ni dvacuer compltement. Si le poisson a lestomac plein, il risque de salir leau dans laquelle il est transport.
La rcolte devrait tre faite de manire ne pas blesser, ni stresser le poisson. Lquipement employ ne doit pas causer de dgts physiques au poisson.
La rcolte doit tre faite rapidement. Il est recommand de rcolter le poisson quand la temprature est basse comme le matin ou tard dans la soire. Si vous rcoltez le poisson tt, cest bon galement pour la commercialisation puisque les acheteurs de votre poisson pourront le vendre directement au march.
Le poisson devrait tre lav leau propre aprs la rcolte pour enlever la boue et les algues. Si les poissons doivent tre vendus morts, alors assommezles et refroidissez les en utilisant de la glace dans des containers ou caisses en plastique faciles laver. Ne surchargez pas les caisses avec du poisson car ceci leur cause des dommages physiques. Concernant les poissons vivants, il est recommand de ne pas surcharger dans la citerne et de prvoir un systme daration correct.
Traitez toujours les poissons avec prcaution :ne les jetez pas, ne les laisser pas tomber ou ne marchez pas dessus car ceci les endommagera vite et rduira le profit ! Pesez le poisson soigneusement. Transportezle aussi rapidement que possible au march. Lavez et dsinfectez soigneusement tout lquipement et les caisses poisson aprs chaque usage.
Pour le transport du poisson comme le tilapia, du sel peut tre ajout leau si le poisson doit tre transport vivant car ceci aide rduire le stress du poisson. Maintenez toujours la temprature, le niveau doxygne dissous et le pH correct. Retirez les poissons morts ou malades avant et pendant le transport.
Enregistrement des activits
La date de quand les poissons sont soigns avec des mdicaments ou des produits chimiques doit tre enregistre afin de savoir partir de quand effectuer la rcolte pour avoir des poissons sains pour la consommation.
125
Doivent tre inscrites galement les dates de rcolte des poissons, de quels bassins ils provenaient et o ils ont t vendus.
Tout ce qui se passe dans votre pisciculture doit tre consign. Les informations devraient inclure le type de produit, lespce de poisson, le numro du bassin, la date et lheure de la rcolte, la taille ou la catgorie de tri du produit, le numro du vhicule de transport, la quantit de poisson, le numro de lot.
De plus, les contrles mdicaux de lquipe et les problmes doivent tre enregistrs.
Astuces pour les Formateurs Demandez aux participants de regarder lIllustration 2 et demandezleur de dcrire ce quils voient et pourquoi ce sont de bonnes pratiques. Demander sils ont des questions.
126
Illustration 3. Bonne pratique dhygine personnelle et de nettoyage
Cette illustration montre les bonnes pratiques dhygine personnelle et de nettoyage relatives la pisciculture.
Hygine Personnelle
Tout travailleur dans une pisciculture devrait avoir une bonne hygine personnelle et suivre les recommandations donnes en supra. Quiconque est malade ou a une infection ne devrait pas venir travailler dans la pisciculture jusqu la complte gurison. Les coupures et les blessures doivent tre couvertes. Veillez avoir des toilettes et des installations correctes de douches ou de lavabos.
Nettoyage
Lquipement doit tre lav et dsinfect aprs usage.
Un mode demploi doit tre crit sur la manire de laver et de dsinfecter les installations de la pisciculture et lquipement.
Veillez ce que quelquun soit responsable du nettoyage et soit correctement form.
Des renseignements complmentaires sur le nettoyage et la dsinfection sont donns dans lAnnexe 1.
Astuces pour les Formateurs Demandez au groupe de regarder lIllustration 3 et de dcrire ce quils voient. Demandezleur pourquoi ils pensent quil est important davoir une bonne hygine personnelle et des pratiques de nettoyage correctes quand ils travaillent dans une pisciculture.
128
Le formateur devrait maintenant poser les questions suivantes pour rcapituler et appuyer sur les principales conclusions: Que devrionsnous faire quand nous levons notre poisson afin quil soit de bonne qualit et propre consommer?
Quels sont les points que nous devrions nous assurer de faire quand nous rcoltons notre poisson pour tre certain quil aura le meilleur prix? Pourquoi lhygine personnelle et le nettoyage sontils importants quand on lve du poisson?
14.LES ENREGISTREMENTS POUR LA QUALIT ET LHYGINE
Pourquoi lenregistrement de la manire dont le poisson est manipul et lhygine pratique est important La dfinition et lutilisation de checklists pour la qualit du poisson et pour lhygine
Les propritaires de bateaux, lquipage, les transformateurs, les vendeurs de poisson frais et transform, les propritaires de vhicules, les manutentionnaires bass aux sites de dbarquement vont savoir pourquoi il est important de procder des contrles sur les bateaux, les sites de dbarquement et les transports et pourquoi lenregistrement de ces donnes est important.
Formation en Images Illustration 1. Que fautil vrifier pour la pche, le dbarquement et le transport et pourquoi?
Quelquun, soit dune petite entreprise ou dun responsable dun site de dbarquement soit dun service officiel de contrle des produits de la pche, devrait tre en charge de vrifier que le poisson est manipul dune faon correcte, que le bon quipement ainsi que les installations adquates sont utiliss. Il devrait examiner les lments qui ont voir avec la qualit et la scurit du poisson. Pour laider procder ce contrle, une checklist
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des questions (ou liste de contrle) ou des lments importants vrifier a t tablie. Ces contrles aident savoir si les bonnes pratiques ont t utilises correctement. Cest important car si de mauvaises pratiques ont lieu, cela veut dire que du mauvais poisson peut avoir t vendu au consommateur. Si du mauvais poisson est vendu, cela peut causer des problmes au consommateur, et faire que certains vont arrter de vous acheter du poisson, vous causant ainsi une perte de revenu. Si un poisson de mauvaise qualit est vendu, cela peut vouloir dire que votre poisson pourra tre empch dentrer dans le march national ou rgional.
De manire gnrale, les contrles se font sur les activits de pche, de dbarquement et de transport du poisson. Une telle liste des questions utilises est prsente en Annexe 2 en vue de savoir si de bonnes pratiques ont t utilises. Cest trs important de savoir que ces checklists peuvent galement tre utilises par les pcheurs, les manipulateurs de poisson, les vendeurs, les transformateurs et les transporteurs pour vrifier si leurs propres pratiques sont bonnes.
Le formateur devrait suivre ces tapes pour aider expliquer les points principaux et aider le groupe les apprendre.
Expliquez au groupe que nous allons reprendre certains des aspects principaux qui font que le poisson devienne mauvais et les bonnes pratiques que nous devrions mettre en place. Et que ces aspects devraient tre vrifis pour informer le public et aussi que le gouvernement sache ce qui se passe et sil y a des problmes. Discutez des checklists dans lAnnexe 2 et comment celles ci peuvent tre utilises.
Demandez si quelquun du groupe des commentaires ou des questions. Demandez au groupe quelles sont les mauvaises pratiques qui peuvent survenir. Puis, demandez au groupe quelles sont les bonnes pratiques. Expliquez que les bonnes pratiques incluent :
Les poissons doivent tre protgs de la contamination. Les poissons doivent tre conservs dans des containers propres, bien maintenus et faciles laver.
Le poisson doit tre mis dans la glace rapidement. Le bateau doit tre propre. Le poisson doit tre dbarqu rapidement. Les pcheurs doivent tre propres, bien manipuler les poissons, porter des vtements propres et tre en bonne sant.
131
Les pcheurs doivent tre forms en manipulation du poisson et en bonnes pratiques dhygine.
Tout lquipement, les surfaces et les installations devraient tre propres, faciles laver, lisses, rsistants et en bon tat.
Les caisses poisson doivent tre munies dun trou dvacuation. Laire de dbarquement doit tre aussi quipe dun systme de drainage et possder un bon procd dvacuation des dchets.
Les toilettes et les lavabos devraient tre disponibles et disposer deau propre. Laccs au site de dbarquement devrait tre restreint. Les poissons sont dbarqus rapidement, sans tre poss sur le sol. Les poissons devraient tre mis dans la glace et maintenus au froid. La glace devrait tre faite deau propre. Ceux qui manipulent les poissons devraient tre forms aux bonnes pratiques dhygine et la manutention des poissons.
Les poissons et la glace sont protgs de la chaleur et de la salet et du carburant, et maintenus dans les caisses appropries ou des containers.
Le poisson est charg et dcharg rapidement avant et aprs le trajet et gard au frais ou convenablement mis dans la glace.
Lquipement et le bateau ou le camion sont lavs en utilisant de leau propre et du dsinfectant. Les manipulateurs de poisson sont propres et portent des tabliers de travail propres et des bottes de caoutchouc ainsi quils ont une bonne sant.
Les manipulateurs de poisson sont forms aux bonnes pratiques dhygine et la manutention des poissons.
Les vhicules et les bateaux de transport et leurs moteurs sont rgulirement entretenus.
Demandez au groupe de regarder lIllustration 1 et de discuter ce quils peuvent y voir et pourquoi de tels enregistrements sont conseills.
132
Illustration 2. Traabilit
Cette illustration traite des diffrentes tapes par lesquelles passe le poisson, du moment de la capture au consommateur final.
Les acheteurs de certains marchs voudront savoir par exemple qui a attrap le poisson et de quelle zone de pche il vient et o il a t dbarqu et comment il a t manipul et transform. Ils ont besoin de connatre ces informations pour que, sil y a un problme avec le poisson ou le consommateur de poisson, ils peuvent savoir do vient le poisson, et comprendre pourquoi le poisson a eu ce problme et prvenir quil narrive dans le futur. Cela permet aussi de tracer o les autres poissons sont alls dans le cas o ils auraient euxaussi besoin dtre rappels ou lacheteur avis dun quelconque problme. Ces marchs sont en gnral ltranger, en Europe par exemple, mais aussi, dans une certaine mesure, vos pays voisins dans le COMESA. Pour aider ces acheteurs, quelquun va devoir collecter les informations et tenir des enregistrements do vient le poisson et quel bateau la pch. Ceci est appel traabilit .
La traabilit inclut les informations suivantes:
Le lieu de capture des poissons ; La date de capture des poissons ; Le bateau qui a attrap ces poissons et son numro dimmatriculation ; Le lieu de dbarquement des poissons ; La qualit et lespce de poisson ; et Le vhicule de transport utilis et son numro dimmatriculation.
Le formateur devrait utiliser ces tapes pour aider dans la comprhension des aspects principaux et aider le groupe apprendre.
Demandez au groupe didentifier les diffrentes activits dans lIllustration 2. Expliquez que certains acheteurs voudront linformation de qui a attrap le poisson, du lieu de capture, de la faon dont il a t manipul tout au long des diffrentes tapes par lesquelles il est pass avant darriver au consommateur.
Demandez sil y a des questions ou des commentaires.
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Rcapitulation ou QuestionsTest
Demandez pourquoi les managers et les inspecteurs des produits de la pche devraient contrler que les bonnes pratiques sont utilises et comment doivent ils sy prendre? Que regardent ils quand ils font leur vrification ? Quest la traabilit et comment estelle utilise ? Demandez sil y a des questions.
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15.ANNEXES
ANNEXE 1. LES BONNES PRATIQUES DE NETTOYAGE
Le nettoyage des bateaux de pche, des sites de dbarquement, de l'quipement et des vhicules est trs important si nous voulons viter une accumulation de dchets telle quelle attire la vermine, les insectes et les animaux et voulons rduire le risque de contamination des produits de la pche par la dtrioration du poisson et les microbes pathognes. Un procd typique de nettoyage et de dsinfection pourrait comporter jusqu' huit tapes distinctes comme suit: 1. Le nettoyage prliminaire
La prparation au nettoyage de la surface ou de lquipement comporte des tapes telles que llimination manuelle ou la brosse, de tous les restes de poisson, des dbris alimentaires et autres lments ainsi que la protection des composants sensibles et des emballages de l'eau. 2. Le prrinage Un 3. rinage l'eau Le nettoyage pour enlever le reste des dchets et de salet.
Llimination des dchets et de la salet, de la graisse ou autres substances indsirables par des dtergents et du savon et de leau. 4. Le rinage Un rinage l'eau potable ou l'eau propre le cas chant, pour retirer tous les dchets et la salet ainsi que les rsidus de dtergent ou de savon. 5. La dsinfection Pour dtruire la plupart des microorganismes trouvs sur les surfaces, la dsinfection se fait par lapplication de produits chimiques approuvs par l'agence comptente officielle et selon les instructions dusage, et / ou de la chaleur. 6. Le rinage supplmentaire aprs ltape de dsinfection Le cas chant, un rinage final est opr avec de l'eau potable ou d'eau propre pour enlever tous les rsidus de dsinfectant. 7. Lentreposage Lquipement, les caisses et les ustensiles nettoys et dsinfects devraient tre entreposs d'une manire qui permette d'viter leur contamination. 8. Vrification de lefficacit du nettoyage et de la dsinfection L'efficacit du nettoyage et de la dsinfection devrait tre contrle. Une bonne formation lutilisation des outils de nettoyage et des produits chimiques spciaux devrait tre donne aux personnels de nettoyage et travailleurs aux sites de dbarquement. Ils devraient galement tre forms au dmontage pour le nettoyage et bien informs sur l'importance de la contamination et les risques impliqus.
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ANNEXE 2. CHECKLISTS POUR CONTRLER LA MANUTENTION DU POISSON ET LES NORMES DHYGINE

1. Bateau de pche et Equipement Date: ............................................................
Site de dbarquement:................................................................................................................ Contrl par Propritaire de bateau Bateau de Pche Nom du propritaire : ................................................................ Pcheur Inspecteur des Produits de la Pche ................................................................ Numro dImmatriculation: ................................................................
Nom: ..................................................................... .....................................................................
QUESTIONS 01. 02. 03. 04. 05. 06. Le poisson est il plac dans la glace bord du bateau? Les choses touchant le poisson sont elles propres, lisses, faciles nettoyer et rsistantes ou solides? Les choses touchant le poisson sont elles en bon tat et faciles laver et dsinfecter ? Le poisson est il gard quelque part de telle faon quil ne touche ni leau ni lhuile de moteur restant au fond du bateau? 07. De bonnes pratiques dhygine sont elles utilises pendant la pche et le dbarquement, nendommageant 08. pas le poisson ? Le poisson est il dcharg rapidement et sans devenir sale ? Le poisson est il protg de la contamination? Le poisson estil entrepos dans un container propre, bien entretenu et facile nettoyer ?
OUI
NON
QUESTIONS
OUI
NON 138
09. 10. 11.
Les poissons sont ils mis dans la glace aussitt quils sont pchs ? Les poissons sontils mis dans la glace ou reglacs rapidement aprs le dbarquement? Le bateau, les caisses poisson ou caisses isothermes sont ils lavs en utilisant de leau propre aprs le dbarquement ou
12. 13.
avant daller la pche ? Les pcheurs portent ils des vtements propres ? Les pcheurs se laventils avant daller pcher, se maintiennent ils propres et pratiquentils les bonnes pratiques pendant la pche et le
14. 15.
dbarquement? Les pcheurs ont ils des maladies ou des infections ? Les pcheurs sont ils forms en bonnes pratiques dhygine (BPH) et en manipulation du poisson ainsi que savent ils comment les bactries peuvent causer des maladies / infections aux consommateurs?
Actions Correctives / Observations
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
2.
Infrastructures au Dbarquement, Equipement et Matriels
Date:........................................................... 139
Site de dbarquement: ...................................................................................................
Contrl par: Equipe de Gestion du Site de
Site de dbarquement Site de dbarquement Officiel / Enregistr Numro dImmatriculation: ............................................................
dbarquement Pcheur Vendeur Inspecteur des Produits de la Pche
Nom : ......................................................................... .........................................................................
01. 02.
QUESTIONS Les choses touchant le poisson sont elles propres, lisses, faciles nettoyer et rsistantes ou solides? Lquipement utilis pour manipuler le poisson et la glace est il propre, facile laver, noncorrodable, rsistant et en bonne
OUI
NON
03.
condition? Les containers utiliss pour conserver le poisson et la glace sont ils propres, faciles laver, noncorrodables, rsistants, avec couvercles, en bon tat et permettentils lcoulement de leau?
04. 05. 06. 07. 08. 09.
Laire de manipulation de poisson/ de vente / entreposage atelle des toits qui sont faciles laver? Laire de manipulation a t elle des bonnes lumires protges pour manipuler le poisson la nuit si ncessaire? Le sol estil plus haut que le niveau de la terre, estil facile laver et possdetil un bon systme dcoulement? Le systme de prise en charge des dchets estil efficace ? Les toilettes et les lavabos sont ils corrects et propres ? Il y a til un accs leau propre?
QUESTIONS
OUI
NON
140
10. 11.
Laccs au site de dbarquement estil contrl pour que seulement les personnes autorises puissent y rentrer? Des pancartes dinterdiction de fumer, cracher, manger et boire sont elles visibles l o le poisson est manipul ?
12. 13. 14. 15.
Les poissons sont ils dchargs rapidement des bateaux au site de dbarquement et sont ils bien manipuls? Les poissons sont ils gards loin du sol ou de la terre? Quelquun vrifietil la qualit du poisson et les rsultats sont ils consigns quelque part? Les poissons sontils protgs de la contamination et conservs dans la glace ou au frais et sous un endroit couvert ?
16. 17. 18. 19. 20. 21.
La temprature du poisson estelle mesure et les rsultats disponibles? Aprs la vente au site de dbarquement, le poisson est il transport rapidement ? Une usine glace est elle disponible prs ou dans le site de dbarquement ? La glace produite est elle propre et maintenue propre ? Le site de dbarquement est il lav avec de leau propre et si ncessaire, est il dsinfect? Tous les outils et quipements utiliss pour manipuler le poisson et la glace sontils lavs leau propre aprs utilisation, et o ncessaire sont ils dsinfects et mis en scurit ?
22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
Y a t il des enregistrements de quand est opr le nettoyage? Les animaux sont ils gards lextrieur du site? Les poissons sont ils gards labri des fumes de vhicule? Les dchets produits et les ordures sont ils vacus dune bonne faon? Quelquun est il charg denregistrer comment les personnes manipulent les poissons? Les manipulateurs de poisson sont ils en bonne sant? Les manipulateurs de poisson sont ils correctement forms sur la manire de soccuper du poisson et de garder le site en bon tat?
QUESTIONS
OUI
NON
141
29.
Les manipulateurs de poissons portent ils des tabliers de travail protecteurs et des chaussures correctes comme des bottes en caoutchouc?
Actions Correctives / Observations
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................. 3. Bateau Collecteur, Equipement et Matriels
Date:............................................................ Site de dbarquement: ...................................................................................................
Contrl par:
Site de dbarquement o est enregistr le bateau collecteur
142
Equipe de Gestion du Site de
Site de dbarquement officiel/ enregistr
dbarquement Propritaire du bateau collecteur Inspecteur des Produits de la Pche
Numro collecteur:
dimmatriculation
du
bateau
............................................................ Propritaire du bateau collecteur Nom : ......................................................................... ......................................................................... ............................................................
01. 02. 03. 04. 05.
QUESTIONS Les poissons et la glace sont ils protgs contre la salet et la chaleur? Les poissons et la glace sontils conservs dans des cales ou des caisses propres? Les choses touchant le poisson sont elles propres, lisses, faciles nettoyer et rsistantes ou noncorrodables? Leau produite par la glace fondue peutelle svacuer facilement du poisson ? Lquipement touchant le poisson et la glace estil en bonne condition, facile laver et dsinfecter, non corrodable et mis en scurit?
OUI
NON
06. 07. 08. 09. 10.
Les poissons et la glace sontils gards part et loin de lhuile et du carburant? Le bateau ne transportetil pas des passagers non autoriss ou des marchandises ? Lquipage manipuletil le poisson et la glace correctement ainsi que les stocke til convenablement ? Lquipement est il conu et utilis de manire ne pas endommager le poisson? Les poissons sont ils retirs du bateau vite et avec soin pour viter que le poisson ne devienne sale?
11.
QUESTIONS La glace estelle charge sur le bateau en utilisant des containers faits de matires propres, lisses, faciles
OUI
NON
12.
nettoyer, rsistantes et non corrodables? Les personnes amenant de la glace dchargentelles sur le bateau sans y monter? 143
13. 14. 15.
Le glaage du poisson lest il fait en utilisant la bonne technique de glaage ? La glace est elle faite deau propre et la glace provient telle dun fabricant de glace autoris? Toutes les surfaces des bateaux collecteurs sont elles laves leau propre et ensuite dsinfectes une fois le dbarquement termin ?
16. 17. 18. 19. 20.
Les containers de poisson et de glace sont ils lavs leau propre et dsinfects aprs utilisation? Tous les outils et quipements touchant le poisson sont ils lavs leau propre et dsinfects aprs usage? Les manipulateurs de poisson portent ils des tabliers de travail protecteurs et des bottes en caoutchouc? Les manipulateurs de poisson sontils tous en bonne sant, exempts de maladie? Les manipulateurs de poisson ontils tous un certificat mdical disant quils sont en bonne forme et en bon tat de travail ?
21.
Les manipulateurs de poisson sont ils forms en manipulation du poisson?
Actions correctives / Observations
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................. 4. Structures de camions, d'quipements et de matriaux
Date:............................................................ Site de dbarquement: ..................................................................................................
144
Contrl par:
Site de dbarquement o est enregistr le camion de transport de
Equipe de Gestion du Site de
poisson Site de dbarquement officiel/ enregistr Numro dimmatriculation du camion ............................................................ Conducteur du camion: ............................................................ Camion frigorifique Chambre froide positive? Chambre froide ngative?
dbarquement Nom : ......................................................................... ......................................................................... Propritaire du camion Conducteur du camion Inspecteur des Produits de la Pche Usine de transformation de poisson
01.
QUESTIONS Les surfaces internes des camions sontelles lisses, rsistantes, noncorrodables et faciles laver et dsinfecter?
OUI
NON
02. 03. 04.
Leau provenant de la glace fondue peut elle facilement scouler? Le camion estil rfrigr ou isol de manire ce que le poisson et la glace demeurent froids durant le transport? Les outils pour manipuler le poisson et la glace sontils faits de matriaux lisses, rsistants, noncorrodables,
05.
faciles laver et dsinfecter? Les containers ou les caisses contenant le poisson et la glace sont ils faits de matriaux lisses, rsistants, non corrodables et faciles laver
06. 07. 08.
et dsinfecter ? La glace est elle faite deau propre et la glace provient telle dun fabricant de glace autoris? Le camion est il en bonne condition, rgulirement entretenu et les tats de services sont ils disponibles? Suffisamment de glace estelle utilise pour refroidir le poisson rapidement et le conserver froid?
145
09. 10.
QUESTIONS Les poissons et la glace sont ils chargs bord rapidement et de telle faon quils ne sont pas sales? Le carburant, les lubrifiants etc. sont ils gards lcart des poissons et de la glace de manire ne pas rentrer en contact les uns avec les
OUI
NON
11.
autres ? Quelquun vrifie t il la temprature du poisson rgulirement et les enregistrements sont ils disponibles ?
12. 13. 14.
Le camion est il lav leau propre et dsinfect aprs usage dans un endroit spcifique ? Les containers et outils sontils lavs leau propre, dsinfects et gards en scurit? Les enregistrements de quand le nettoyage a eu lieu sont ils disponibles?
15.
Les manipulateurs de poisson ont ils un certificat mdical prouvant leur bonne sant et leur aptitude travailler ?
16.
Les manipulateurs de poisson portent ils des tabliers de travail protecteurs propres ?
17.
Les manipulateurs de poisson sontils forms en manipulation du poisson ?
Actions Correctives/ Observations
............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................
La bonne gouvernance et la bonne gestion des pches et de l'aquaculture permettent d'amliorer la contribution du secteur la scurit alimentaire, au dveloppement social, la croissance conomique et au commerce rgional ; ceci en assurant par ailleurs une protection renforce des ressources halieutiques et de leurs cosystmes. La Commission de l'Ocan Indien (COI) ainsi que la COMESA (Common Market for Eastern and Southern Africa), l'EAC (East African Community) et l'IGAD (Inter-Governmental Authority on Development) ont dvelopp des stratgies cette fin et se sont engags promouvoir la pche et l'aquaculture responsable. SmartFish supporte la mise en uvre de ces stratgies rgionales en mettant l'accent sur le renforcement des capacits et des interventions connexes visant : la mise en uvre dun dveloppement et dune gestion durables des pcheries ; le lancement dun cadre de gouvernance pour les pcheries durables dans la rgion; le dveloppment dun suivi-contrlesurveillance efficace pour les ressources halieutiques transfrontalires ; le dveloppment de stratgies commerciales regionals et la mise en uvre dinitiatives commerciales; lamlioration de la scurit alimentaire travers la rduction des pertes post-capture et la diversification.
By improving the governance and management of our fisheries and aquaculture development, we can also improve food security, social benefits, regional trade and increase economic growth, while also ensuring that we protect our fisheries resources and their ecosystems. The Indian Ocean Commission (IOC), the Common Market for Eastern and Southern Africa (COMESA), the East African Community (EAC) and the InterGovernmental Authority on Development (IGAD) have developed strategies to that effect and committed to regional approaches to the promotion of responsible fisheries and aquaculture. SmartFish is supporting the implementation of these regional fisheries strategies, through capacity building and related interventions aimed specifically at: implementing sustainable regional fisheries management and development; initiating a governance framework for sustainable regional fisheries; developing effective monitoring, control and surveillance for trans boundary fisheries resources; developing regional trade strategies and implementing regional trade initiatives; contributing to food security through the reduction of post-harvest losses and diversification.
SmartFish est financ par l'Union Europenne dans le cadre du 10me Fond Europen de Dveloppement. SmartFish est mis en uvre par la COI en partenariat avec la COMESA, l'EAC et l'IGAD et en collaboration avec la SADC. Une collaboration troite a galement t dveloppe avec les organisations rgionales de pche de la rgion. L'assistance technique est fournie par la FAO et le consortium Agrotec SpA.
Contact: IndianOceanCommissionSmartFishProgramme 5thfloor,BlueTowerP.O.Box7,Ebne,Mauritius Tel:(+230)4026100 Fax:(+230)4067933
SmartFish is financed by the European Union under the 10th European Development Fund. SmartFish is implemented by the IOC in partnership with the COMESA, EAC, and IGAD and in collaboration with SADC. An effective collaboration with all relevant regional fisheries organisations has also been established. Technical support is provided by Food and Agriculture Organization (FAO) and the Agrotec SpA consortium.
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Bonne Pratique D'hygiéne Poisson

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Working Papers No 003

La Manipulation, la Qualit et la Transformation du Poisson Formation de Formateurs des Communauts de Pche

Ansen Ward Yolaine Beyens

ThispublicationhasbeenproducedwiththeassistanceoftheEuropeanUnion.Thecontentsofthis publicationarethesoleresponsibilityoftheauthorandcaninnowayreflecttheviewsoftheEu ropeanUnion.

TABLE DES MATIRES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Agent autoris ou agr Aire rserve Alevin Autorit Comptente

Bateau collecteur BPA BPH

Le manuel va vous aider:

faire un meilleur usage des installations et services existants et futurs.

2. LES QUALITS DE LA PRSENTATION ET DE LA FORMATION

Illustration 1. Communiquer pour former

Le contact des yeux

Astuces pour les Formateurs

Rcapitulation ou Questions Tests

Gardez les participants intresss

Gardant les sances de formation courtes et pas trop longues.

Aidez les participants comprendre

Aidez vos participants se souvenir

Vous pouvez les y aider si vous:

Donnez, chacun des participants, un manuel de formation emporter chez eux.

Empchez les distractions

Essayez de garder lattention des participants en:

Aidez les participants penser comment ils vont utiliser la formation

Quest quun plan daction?

Astuces pour les Formateurs

Illustration 3. La prparation de la formation

Le lieu et lenvironnement de la formation

La dure de la sance et le timing

La disposition des siges

Pratiquez! Pratiquez! Pratiquez!

Astuces pour les Formateurs

Demandez sil y a jusque l, des questions ou des commentaires. 20

Rcapitulation ou Questions Test

3. LA DTRIORATION DU POISSON ET LEVALUATION DE LA QUALIT

Astuces pour les Formateurs

Demandez au groupe sil y a des questions avant de poursuivre.

De limage en haut gauche:

Demandez au groupe sils ont jusque l, des questions.

Illustration 3. Pourquoi les poissons deviennentils mauvais et se dtriorentils?

Astuces pour les Formateurs

Les rponses trouver sont:

Odeur ; Texture ; Got ; Couleur ; Yeux ; et Branchies.

Illustration 4. Les bactries et les enzymes causent la dtrioration du poisson

Astuces pour les Formateurs

Demandez si quelquun peut dcrire une bactrie ou connat des exemples.

Astuces pour les Formateurs

Illustration 6. Les bactries sont trouves dans les endroits sales

Cette illustration montre les diffrents lieux o il y a habituellement beaucoup de bactries.

Astuces pour les Formateurs

Les rponses devraient inclure:

Sur les dtritus et lenvironnement sale ; et Sur la glace et le sel sales.

Illustration 7. Deux types de bactries .

Astuces pour les Formateurs

Illustration 8. Quaiment les bactries?

Astuces pour les Formateurs

Astuces pour les Formateurs

Astuces pour les Formateurs

Les rponses devraient inclure:

Rcapitulation ou Questions Test

4. LHYGINE PERSONNELLE DANS LA MANUTENTION DU POISSON