Sulyok Katalin Sikls Lszl

a tlalsig

Vetstl

Zldsg s annak flesgei hjn csupncsak olyan a konyha, mint a vetett gy asszony, a frfi pedig tlttt fegyver nlkl" (Jacques Combette udvari szakcsknyve 1812-bl)
MINERVA KIAD E-mail: minervakiado@axelero.hu Felels kiad: Dsi Pter

A knyvet lektorlta s a bortszveget rta Dr. Blint Gyrgy kertszmrnk Bortterv: Hamar Ildik Tipogrfia, nyomdai elkszts: RAGteam Studio Kszlt a Grafika Typopress Nyomdban Felels vezet:

Farkas T ams gyvezet igazgat ISBN 963 85826 1 8

Tartalom:

Copyright Minerva Kiad Kft.

A kiad elszava ..................................................................................................................................... 4 A szerzk kedvcsinl elszava............................................................................................................. 5 Ahogyan elkezdtk .............................................................................................................................. 6 Srgarpa................................................................................................................................................... 13 Paszternk, petrezselyem ....................................................................................................................... 25 Ckla ......................................................................................................................................................... 33 Paradicsom ............................................................................................................... 36 Zeller ........................................................................................................................ 44 Karalb .................................................................................................................................................. 50

Fejes kposzta ......................................................................................................................................... 56 Kelkposzta................................................................................................................................................ 60 Karfiol ....................................................................................................................... 64 Brokkoli..................................................................................................................... 68 Bimbskel................................................................................................................................................. 72 Uborka...................................................................................................................... 76 Tk ............................................................................................................................................................. 83 Patisszon................................................................................................................... 92 Cukkini...................................................................................................................... 100 Bab ........................................................................................................................... 105 Zldbors................................................................................................................................................... 118 Hagymaflk ......................................................................................................................................... 124 Sprga........................................................................................................................................................

139 Spent....................................................................................................................................................... 147 Mngold..................................................................................................................................................... 152 Sska ......................................................................................................................................................... 158 Retek......................................................................................................................... 163 Rebarbara................................................................................................................. 169 Salta ........................................................................................................................................................ 175

A kiad elszava

j, tdolgozott kiadsban adjuk ki s ajnljuk teljes szvvel Sulyok Katalin s Sikls Lszl knyvt. A szerzk sajt tapasztalataik alapjn adnak az olvasknak egyszer, gyakorlati, kzzelfoghat tancsokat, hogy kertjkben arnylag kevs id s pnz rfordtsval termeljenek, s amit megtermeltek, azt az utols szlig, levlig sokoldalan hasznostsk. S hogy kiknek szl a knyv? Leginkbb a KEZD KERTSZKEDKNEK, akik jszervel azt sem tudjk, hogy az s melyik vgt kell a fldbe nyomni; HALAD KERTSZKEDKNEK, akik szeretnnek jabb zldsgflket termeszteni, de azok nha igen furcsn viselkednek;

 BIOKERTSZEKNEK, akik szvesen elolvassk, hogy ms kertjben mitl retten meg a meztelen csiga; KEZD HZIASSZONYOKNAK, akik nem ismerik a zldsgek rejtelmeit; HALAD HZIASSZONYOKNAK S FZNI SZERET FRFIAKNAK, akik a tkbl nem csak fzelket akarnak fzni, st, a patisszon, a cukkini, a sprga is rdekli ket; FOGYKRZKNAK, akik el sem tudjk kpzelni, mi mindent ehetnek kenyr, rizs s nokedli helyett; EGYSZVAL: MINDENKINEK! A knyvet Dr. Blint Gyrgy kertszmrnk, cmzetes fiskolai tanr - azaz a tvbl jl ismert, npszer Blint gazda - lektorlta, amely teljes garancit nyjt a szakszersgre s a sikerre. A szerzk kedvcsinl elszava

Aki falun, vroson a kertjt, a vkendtelkt eddig hagyta elgazosodni, vagy csak a pzsittal s a virgokkal trdtt, az lehet, hogy az idn mr felsott egy flddarabot konyhakertnek. Legalbb a zldsgrt ne kelljen pnzt kiadni! A hst ugyanis lassan knytelenek lesznk szmzni a htkznapokbl. A tej, a tejtermk ra is magasba szktt, a kenyr, a liszt, a tszta sem lett olcsbb. Enni viszont muszj. Ahhoz, hogy letben maradjunk, alkalmazkodnunk kell. A szksg s az egszsg ksztet arra, hogy tbb zldsget egynk. Csakhogy, ha boltbl vesszk, ha piacra megynk rte, drga, radsul a kzlekeds is sokba kerl s cipekedni kell. m, ha van kert a hz krl, ha ott a vkendtelek...? Aki az idn letben elszr fogott a kezbe st, gereblyt, vsrolt magvakat, azt mg csak az anyagiak vezreltk. Pedig az, hogy a zldsgflk fogyasztsa a korszer tpllkozs alapja (segti az emsztst, ellenllv vitaminds, teszi betegsgek megelzsre, gygytsra alkalmas, szervezetnket,

megakadlyozza az elhzst, j lesz a kzrzetnk tle) ugyancsak fontos szempont. A lnyeg, hogy - brmilyen okbl - termeljnk zldsget! Knyvnk ebben segt. Javaslatainkkal - minimlis anyagi rfordts mellett megtermelhetik csaldjuk egsz vi zldsgszksglett. Ha tveszik mdszereinket, nem kell pnzt kiadni talajt javt mtrgyra sem, mert ott a komposzt, amit magunk ksztnk. Nem kell vsrolni nvnyvd szereket, hiszen a nvnyek megfelel trstssal egymst vdik a krtevktl. Aki hallgat rnk, az a csaldjt nem mrgezi tovbb, hiszen biokultrt honost meg: vegyszermentes ennivalt tesz az asztalra - s ez, szennyezett korunkban - egyltaln nem kzmbs. Kt vtizedes tapasztalataink alapjn knyvnkkel azokon akarunk segteni, akik most kezdik a kertszkedst; akik most akarnak olcsbban, knnyebben, vegyszerek nlkl termelni, s azoknak is, akik kis ter leten szeretnnek sokflt s sokat. (Bizonyos fogsokkal a terms megduplzhat!) Azoknak pedig, akiknek mr eddig is sok termett valamibl, tletet adunk a feldolgozsra, a tartstsra, a tli eltevsre.

4 5 A K A________K

E Z D E E Z D

T E

E T

K E K

AHOGYAN ELKEZDTK
gy hozta az let, hogy egy hromezer lakos faluba, a fvros agglomercijba kltztnk. A hzat valamikor ids hzaspr lakta, de mr j ideje nem volt igazi gazda. Felntt gyerekeik vrosi lakosokk vltak, a jelekbl tlve mr akkor, amikor mg itt ltek. A hz - s klnsen a kert - elhanyagolt llapotban volt. Az a rsze pldul, amelyet ksbb zldsgesnek jelltnk ki, alig ltszott a vadon ntt szilvafkkal, amelyek termst nem szedtk, alattuk vrl-vre, mzsaszmra halmozdott a mag;

kzptt hatalmas, korhadt almafa, letrt gakkal; a gaz alattomos szemtkupacokat sztt be, amelyek krl orvossgos vegek sszetrve, tovbb literes vegekben folykony mreg, ferttlentszerek (amint megtudtuk, baromfiak ferttlentsre szolgltak); jkora agyaghalom, ami a dertgdr ssbl maradt meg; kvek s tglk, sszetrt tetcserepek, mindez srn benve facsemetkkel, amelyek magrl nttek. No, s harmincves csalntvek, karvastagsg gykrrel... Amikor belptnk e televnybe, a Zola ltal lert sbujasg gyilkos prja vett krl, gzlg kdk, fojtogat illatok s szagok, oszl madrhullkkal, macskacsontokkal, kutya llkapoccsal. Amikor a visszahdtst elkezdtk, bartaink nem meg-, hanem lesajnltak bennnket, remnytelennek tlve naiv trekvsnket. Egy idsebb helybli segtett kiszedni gykerestl a fkat, vele csknyoztuk a cserjst, takartottuk s szlltottuk el a mrgez anyagokat, a hz hthoz tertettk az agyagot. A bcsi svb slakos volt, egykori szegnyember, taln azrt rtett meg bennnket. S tudta, hogy a talaj, a terlet rdemes lesz a mvelsre: sei nhny szz ve hasonl mdon tehettk termkenny ezt a terletet. Azrt rdemes mindezt felidzni, mert sokan vannak - voltak s lesznek - hozznk hasonlk: hzat ptenek s a sitthalombl kell kertet varzsolniuk, vagy rgit tesznek ismt lakhatv, vagy frissen parcellzott hegyoldalbl, sziklkbl igyekeznek kultrt teremteni. Legfontosabb az alkalmazkods Az ember tbbnyire nem kertet vlaszt, hanem hzat. Vagy telket vsrol hzpts cljra vagy meglvt vesz, mindenkpp az pletet mustrlja, az megfelel-e majd laksnak, otthonnak. De a hzhoz valamilyen telek is tartozik. Hogy ez kicsi vagy nagy, szikls vagy homokos, dli vagy szaki fekvs, lapos vagy dombos, agyagos,, kttt vagy meszes, ltalban a sokadik szempont. Mg a htvgi hzak-telkek vsrlit is inkbb anyagi szempontok vezrlik. Mi legalbbis nem hallottunk olyanrl, hogy olcsbban adtk volna a szikls kertet, s drgbban a dsan termt s hogy valaki azrt nem vett meg egy hzat, mert a kert nem lesz megfelel a zldsgtermesztsre.

Ha mr gy van, vagyis a kert mindenestl adott, akkor viszont kutya ktelessgnk ezt tudomsul venni, s alkalmazkodni fekvshez, talajhoz, ghajlathoz... Ez a felismers bennnk nem volt tudatos, nyilvn nem az a legtbb honfoglalban sem. De, mint utlag kiderlt, sztnsen j ton indultunk el. Hogy kezdtk ht? Nehezen. Kicsit flve. Flve a munktl, s a kudarcoktl. Az ismeretlen tennivalktl, s kvetkezmnyeitl. J, felssuk a fldet, elvetjk a magot, , de vajon kikl-e? A palnta megmarad-e, s megnl-e? Hoz-e termst? Milyet? Ehett? Mindketten eltvolodtunk a fldtl, a termszettl, amikor fiatalon - kln-kln nagyvrosba kerltnk. s mr azt hittk: a falusi gyerekkor, a valamikor ltott-csinlt tevkenysg, az egykori tapasztalat elsllyedt, feledsbe merlt. Az els lps teht: feleleventettk gyerekkori tudsunkat, mindazt, amit annak idejn mg nem tudatosan ltnk t. A kvetkez lps: visszanyltunk az szi, paraszti mdszerekhez, amelyek egyike-msika szinte kuruzslsnak szmtott, babonaszmba ment. Szerencsre, senki nem szlt rnk, teht megtehettk. A harmadik lps: tancsokat krtnk a helybli, idsebb asszonyoktl. Hiszen az ghajlatot, a talaj adottsgait k ismerik a legjobban. Mi terem itt bven? Mi az, ami eleve kudarc? Ugy gondoltuk: ha m r nhny vet alapozunk, vagyis megtermeljk magunknak a legfontosabb zldsgflket, utna prblkozhatunk, ksrletezhetnk, bvthetjk a sort. Az els forrs teht a mlt volt. Ez rejtzkdtt a legmlyebben, s mint kiderlt, ez bizonyult a leghasznosabbnak, a leggazdagabb trhznak. Egyiknk TokajHegyaljn nevelkedett, ott lte gyerekkort. Msikunk a Nagykunsgban. Ehhez trsult j otthonunk az egykori svb hegyi faluban, a megmaradt slakk tapasztalataival. De a falu lakossgt 45-ben javarszt kicserltk, helykbe telepesek jttek Szlovkibl, Erdlybl. A hatvanas vekben pedig jttek bksiek, szabolcsiak, vasiak. Ki-ki hozta magval - br tredkesen - a sajt kultrjt. Ezekbl kellett itt valami mst, jat flpteni. Sz szerint termkenytn hatott szervezd kiskertnkre az, hogy az szszebartkozsok utn ki-ki elmondta-tadta: hogyan csinlja. Hol a kerts kt oldaln beszltk meg, hol thvott valaki a kertjbe, vagy mihozznk

6 7
A A K K E E Z Z D E D T E K E T E K

jttek az utcbl, ahol elkezdtk a beszlgetst. Maga ezt hogy csinlja? Mikor veti el az uborkt, hogy nem fagy le? Meddig vrhat itt fagy egyltaln? Mirt nem egyeli ki rendesen a srgarpt? Mi az a nagylevel, ami a marharpra hasonlt? Az meg ott mire val? Megnztk, hogy kszl a szomszd lugasa, futbabnak. Azt is lttuk a kvetkez vben, hogy lebontotta, mert nem vlt be. Borzadva nztk az ssze-vissza gazott petrezselyemgykeret sszel, kisskor, radsul a szomszd elrmisztett, ezen a talajon csak ilyen terem. (Bebizonytottuk, van ms megolds is.) Az alapzldsgekkel kezdtk az els vekben: srgarpa, petrezselyem, karalb, tk, bab, uborka, hagyma. Taln sokig nem mertnk volna "klnleges,, nvnyeket meghonostani, ha mr elzleg nem kstoljuk meg klfldi turista tjainkon, s ugyanakkor fel nem fedezzk nmelyikt a krnyez kertekben. Mert nem mind j fajta, amirl azt mondjk! Ha pontosak akarunk lenni: sok ismert volt kzlk, csak mi kihagytunk hsz-harminc vet... Taln nagyon rinak szmtott egyik-msik az tvenes vekben? Vagy, akik fogyasztottk, azok eltntek a trtnelem sznpadrl? Akik pedig termeltk -a bolgrkertszek - azok kihaltak. Lehetsges. Tny, hogy a rebarbart dsznvnyknt fedeztk fel, s ksbb azonostottuk. A prhagymt vadon termelte egy mindig kapatos regember, kiderlt, uradalmi cseld korban egy szobalny knlta meg vele, s azta vgyik az zre. A sprgt a zldje miatt termelte egy virgokat szeret nni, s mg soha nem evett belle. Vagyis repertorunk szorgos, arnylag gyors gyjtmunka eredmnyeknt jtt ltre. A valban j fajtkat bolti eladk s szakknyvek alapjn kezdtk el. De lnyegben a semmibl. A kert adottsgai Hzunk-kertnk a budai hegyek szomszdsgban lv faluban van, amelynek tengerszint feletti magassga megegyezik a Gellrt-hegyvel. Krs-krl hegyek,

erdk. Ez a fekvs eleve meghatrozza ghajlatunkat. Itt ksn tavaszodik, s mr november utols napjaiban leesik az els h, ami mrcius vgig tbbnyire megmarad. A hmrsklet tlen is, nyron is ngy-hat fokkal alacsonyabb, mint a tlnk lgvonalban tz kilomterre lv fvrosban. Ezt a hvsebb ghajlatot a nvnyfajtk kivlasztsakor figyelembe kell vennnk, melegignyes nvnyekkel (paprika, dinnye) kr ksrleteznnk. Az orszgban jformn nincs olyan kiskert, ahol paprikt ne termelnnek. Mi is prblkoztunk vele. A gondosan nevelt paprikapalntt a fagyok utn kiltettk, egsz nyron bven locsoltuk, kapltuk. Szeptember els hetben hozta virgait! A padlizsnnal hasonlan jrtunk. Kertnknek van egy nagy elnye. A legforrbb nyrban is lehl estre, jszakra a leveg, s a krnyez erdk hatsra hajnalra pra kpzdik. gy arnylag kevs locsolssal is letben maradnak, st, jl fejldnek nvnyeink. Biokultra Mivel a honfoglalskor" nagyon szegnyek voltunk, nem tellett klnckdsre. Mg a vetmag rnak elteremtse is gondot okozott. Ezrt csak a legszksgesebb szerszmokat vettk meg: st, kapt, gereblyt. Sok kezd kertszked risi pnzkiadssal, beruhzssal indt. Elszr is talajt - br fogalma sincs rla, milyen, ferttlenti drga vegyszerekkel. Ezzel kili a fldben l hasznos, parnyi lnyeket, bogarakat. A giliszta egyik fontos segttrsunk, ingyen fellaztja a talajt. Aztn gyomirtszert vsrol az j gazda. Amivel kili a fvet, a gazokat, amelyek termszetes mdon vdenk a hasznos nvnyeket. Drga pnzit istlltrgyt vagy dstott mfldet vsrol, br lehet, hogy talaja sokig pihent, s ugyancsak bvelkedik termszetes tpanyagokban. Elektromos kapt, st vsrol a munka knnytsre a huszont-harmincves frfi, holott fizikai munkra lenne szksge ernlte megtartshoz. Permetezgprt, vegyszerekit, hasznlatukhoz csinos vdltzetrt ad ki pnzt. Drga s vegyszeres zldsget termel teht hzilag - gy mrgezve magt s a csaldjt. Holott mindez szksgtelen. 1. Kertnk mvelshez ma sincs sok eszkznk. A leltr: s, kapa, lapt, gereblye, kzi kultivtor, dngl (egy tusk aljra szgelt deszka, a szra pedig kt lc), sorjelznek kt botra feltekert sprga, locsolkanna, slag (ntzcs),

vizes-vdr, vesszkosr, talicska. 2. A gyomirtshoz elegend a kapa s a sajt keznk, amivel a (laza) talajbl gykerestl kihzhatjuk a gazt. 3. A rovarokat, tetveket nem irtjuk, hanem t vol tartjuk nvnyeinktl. Pontosabban: egyms trsasga tartja tvol tlk. Permetezsre teht nincs szksg. 4. Az elhasznlt tpanyagok ptlsra ott a komposzt. A komposzttelep ltestst sokan s sokflekpp lerjk, aszerint ez is drga beruhzs. Mi a kert rnykos rszbe helyeztk el a telepet, ahol nincs vzfolys (nem mossa ki alulrl az rtkes anyagokat). Tglalap alakban kezdtk rakni a vkonyabb gallyakat, az szi lombot, s rendszeresen hordjuk r a konyhai szerves hulladkot, karalb lecsavart levelt, reteklevelet, srgarpa,

9 A

K A________K

E E

Z Z

D E T E K D E T E

ckla, rebarbara lombjt, a levgott fvet. Gondosan gyelve arra, manyag, veg, bdog vletlenl se kerljn bele. Ha van otthon deszknk, csinlhatunk neki karmot is. Mi rossz deszkaajtkat lltottunk fel ngyszgbe, most abba doblunk mindent. Idnknt fldet, szraz rgt is. Egy komposzttelep elri a msfl mteres magassgot kt-hrom v alatt, ilyenkor msikat kezdnk. Aljrl mris kaparhatjuk az rett komposztot, a tpanyagban ds, porhanys fldet. Megtervezzk Mr az v vge fel megtervezzk, mit s mekkora terleten akarunk termelni a kvetkez esztendben. Egy nagy paprra lerajzoljuk a teljes terletet, bejelljk a tblk szln lv fk koronjt, azok rnykt. S vagy elvesszk a tavalyi vzlatot, vagy felidzzk, hol-mi volt az elz vben. Aki ltja ezt, megmosolyog. Ha csak ngy-tfle zldsget termelnnk, igaza

lehetne. De ht a legtbb gazda nem annyit termel. Egyrszt az ignyes hztartsban sokflre van szksg. Aztn, aki ksrletezik, annak az j fajtkat is el kell helyeznie a meglv terleten. Az elz v beosztsra szksg van a vetsforg miatt is, nem lehet mindent ugyanoda vetni, az idei tervre pedig azrt, hogy az egymst tr-elvisel fajtk kerljenek egyms szomszdsgba. Az is fontos, mi, mekkora terletet ignyel. S vgl a tervezs alapjn vsroljuk meg a hsz-huszont fle vetmagot. Cdula nlkl ki tudja szben tartani, mit kapott az els boltban, mit kell tovbb keresnie? Tervezsre azrt is szksg van, mert nem ugyanazt vetj k s nem olyan mennyisgben, mint az elz vben, mg a hagyomnyos fajtkbl sem. Hiszen vltozik a csald nagysga, van, aki elkltztt (imdta a friss zldborst), van, aki mostantl nem ehet kelkposztt, megszerette viszont a cukki-nit, a gyereket vgre rszoktattuk a zldbabfzelkre s a sskra... A tervezs alapja nlunk gyakorlati szempontokon nyugszik. Mivel nem slyra s nem ngyzetmterre szmtjuk ki a vrhat termst, mint a nagyzemekben, alapegysgnk tapasztalatai: a sor s a tszm. Tudjuk mr, hogy krlbell tizenkt sor srgarpra s tz sor paszternkra van szksg a ngymteres gyasokban. Tudjuk, hogy ngy t sprgatk untig elg, emellett hat t patisszon, s ngy t cukkini teszi vltozatoss a kabakoso-kat. Termszetesen kell uborka is, ebbl hromszor kt sort vetnk a hosz-szabb gyasba. Mg a tapasztalat alapjn is rhet persze meglepets. A rossz vetmag vagy a szrazsg miatt hinyosan kelt valami, kitrta a vakond, elkaparta a jges. De az ellenkezje is elfordul. Sok mag volt a tasakban s nem volt szvnk kidobni, jfajta, j hibridet vettnk, nevel esk jttek. Vagyis a j tervezs sem biztostk. De a kudarcot is el kell viselnnk s a fls termst is felhasznlnunk. Mennyi munka! A mi zldsgesnk huszonkt frfi-lps hossz, kilenc frfi-lps szles. Centivel nem szoktunk mricsklni. E terleten termeljk meg kttag csaldunk vi szksglett. Kvetkezskpp egy ngytag (kt felnttbl s kt gyerekbl ll) csaldnak gy a msflszeresre van szksge. Igaz, a mi krlbell ktszz ngyzetmternyi terletnk szln van kt szilvafa, koronjuk belg, ott a tekintlyes nagysg komposzttelep (ez hrom venknt vndorol), s nhny kis fa nvekszik,

a kt reg kivltsra. Nagy elnynk, hogy a kert lakhelynkn, a hzunk mellett van, nem kell hozz utazgatni. Igaz, gyakran csak arra van mdunk, hogy kiszedjk, kihzzuk a zldsget. Mgis tudunk idt mondani: e terlet mvelsre egy szemly tlagosan napi egy rt fordt, nem tbbet. Azt is be kell vallanunk: kertnknl - a nvnytrstsok s a szakaszos vetsek miatt - biztosan van szebb is. sszevissza ll benne a gaznak ltsz j-zlandi spent, a sok kapor. Olykor egyik-msik terlet elgazosodik. De a mulaszts is helyrehozhat egy-kt ra alatt. A napi munka utn valsgos feldls, kikapcsolds, ha kimegynk a kertbe, kihzgljuk a gazt, kaplunk, locsolunk. Taln azrt sincs baj az idegeinkkel. Semmifle nyugtatt nem szednk. Egyetlen dolog fontos, hogy a kerti munka ne nehezedjen rnk, ne elszalasztott tennivalinkra gondoljunk, hanem valban feldlsnek, kikapcsoldsnak tekintsk. S ha gy nzzk, a sok-sok zldsg mr csak pluszt jelent. Termszetes tpllkozs Br e knyv a zldsgekrl szl, nem vagyunk vegetrinusok. Szeretjk a hst. Igaz, vrl-vre kevesebbet esznk. Mgsem a hsok helyett, hanem ezek mellett fogyasztjuk a zldsget. Minden formban s risi mennyisgben. vszaktl fggetlenl. Asztalunkon a zldsgszegny vszakban, tlen s kora tavasszal is valamilyen formban minden tkezshez ott a zldsg. Tlen a pincben - vermelve vagy polcokon - a kvetkezk: burgonya, srgarpa, paszternk, zeller, karalb, ckla, fejeskposzta, vrskposzta, feketeretek.

10 11 A

Mindazon ltal, ha valaki tkezds srga-rpa nlkl hslt fzni merszkedk, azon galdsg 10 arany bntetssel sjtassk..." (Mario Palazzi,

Scansano polgrmesternek rendelete 1740-bl) Az lskamrban: vrs-, lila-, fokhagyma, vegben eltve sska, zldbab, rebarbara dzsem; s egyb, ugyancsak kertnkben termett gymlcskbl komptok, dzsemek, lekvrok. A fagyasztban: sska, spent, piros rett paradicsom, petrezselyemzld, kapor, ksz zldborsleves, zldbabfzelk, tkfzelk, zldbabos gulys, zldborss csirkeaprlkleves stb. A kertben: fodros kel, bimbs kel. Tlen csak a havat kell lerzni rla. Mjus elejn-kzepn a kvetkez, friss zldsg van a kertben: sprga, rebarbara, trkony, sska - ezek velk. Fodros kelkposzta, petrezselyemzld, zellerzld, prhagyma, feketegykr, mngold - ezek ttelel nvnyek. S hogy minek ennyi zldsg? Mert egyetlen fajta is szz s szz formban kszthet el, gy kosztunk rendkvl vltozatos. Tovbb, mivel biokultrt honostottunk meg, legalbb a zldsgekkel gygytani! Mi annak idejn, amikor kezdtk a vetemnyeskertet, elcsaltuk mindazt, amit parasztseinktl lttunk s hallottunk. Ezt szeretnnk most tadni a tisztelt Olvasnak nem mrgezzk szervezetnket. Egyes betegsgeket bizonyos zldsgfajtk tudatos s rendszeres fogyasztsval meg lehet elzni, st, meg lehet

12 S

SRGARPA
Kertnkben valamennyi zldsg kzl a legtbb helyet ez a nvny kapja, s ha egy v termst lemrnnk, slyban is ez tenn ki a legtbbet. S ez az a zldsg, amelyet egsz vben folyamatosan ehetnk, hiszen jl trolhat. Sok kell belle a hs-, a gulys-, a vegyes zldsglevesekbe. Sok a prolshoz s a nyers fogyasztshoz. Kivlasztjuk a fajtt A kvetkez v termst tulajdonkpp sszel alapozzuk meg elszr, s janurfebrurban msodszor. A srgarpra ez klnsen vonatkozik, mivel ignyli az szi sst. Az els vekben a mly ss hvei voltunk ltalban, s akkor azt hittk, minden nvnyi maradvnytl meg kell szabadtani a talajt. Azta inkbb seklyen sunk. De ez a ksrlet a rpnl visszattt: a fejld gykr nem tudott knnyen lefel hatolni az egybknt is sr, kttt talajunkban. Ezrt a rpnak mlyen sunk. A msik meghatroz tnyez: milyen magot vsrolunk? Semmikpp sem egyflt. Mr csak azrt sem, mert mindegyik fajtnak ms az ze. Sokan taln azrt sem szeretik a rpt - vagy nyr vgre megunjk - mert htrl-htre, vrl-vre ugyanaz az z kerl eljk. Arra jttnk r: a fajtn belli vltozatossg nmagban is vltozatoss teszi trendnket. De tbbflt vesznk azrt is, mert elfordul, hogy valamelyik nem kel ki, vagy csak hinyosan. A vlasztott fajtk kzt minden vben ott a Nantesi, ezt tartjuk a legfontosabbnak, ze kivl, nem desedik meg tl vgre sem. J term, s eddig ez a mag bizonyult a legmegbzhatbbnak: amennyit elvetnk, annyi kikel. Nem hossz, ami a mi talajunk esetben fontos. A pincben nem romlik el, mg a kvetkez v mjusban is fogyasztjuk. Emellett vsrolunk flhossz fajtkat is, lehetleg ktflt. Hosszt csak akkor, ha ms nem kaphat. A hossz - srls nlkl - nehezen shat ki a fldbl. Termszetesen mindenki ms fajtra eskszik. S valszn, hogy mindenkinek igaza van: a talaj-, az ghajlati viszonyok; a sajt mvelsi rendszere szerint ki-ki mst tekint

a sajtjnak. Ha van vetmagvlasztk, az a tancsunk, mindenki keresse a neki megfelelt. Kik legyenek a szomszdai? A srgarpa szereti a bors, a vrs-, a pr-, a fokhagyma, a retek, a paradicsom szomszdsgt. Rgi megfigyelsek ezek; a falusi kertekben nemzedkek adtk t tapasztalataikat. Aki gyerekkorbl emlkszik szlei, nagyszlei kertjre: a kapor pldul sztszrtan, rendetlenl ntt, szinte gazknt a rpagysokban, onnan hzglta ki szksg szerint anyja, nagyanyja, de vlogatva, hogy mindentt maradjon. Ennek gy kell lenni, mondtk. Ahol elz vben is srgarpa volt vagy petrezselyem, esetleg paszternk, oda a kvetkez vben semmi esetre se vessnk gykrzldsget. Aki semmibe veszi a vetsforgt, annak a termse satnya lesz, munkja krba vsz. Siker nlkl, dhngve pedig nem lehet kertszkedni... Legksbb teht a tervezskor eldntttk, idn hov kerljn a srgarpa s sszel mlyebben stuk fel azt a terletet. A szomszd nvnyek helyes megvlasztsa mellett arra is gyelnk, hogy napos helyre vessk. Terem ugyan flrnykban is, de a gykere nem fejldik ki rendesen. Mikor kerl a fldbe? Mivel nem fagyrzkeny, akr mr februrban elvethetjk. A szakknyvek szerint februr 20-tl a fldbe kerlhet. Mi ugyan azt tapasztaltuk, ennek semmi rtelme. A legtbbszr lehetsgnk sincs r: fagyos a fld, vagy mg h bortja. s ha r lehet menni? Tbb vben elfordult, mr minden ismersnk szorgoskodott, hajlongott, vetett. Mi egymst korholtuk, lustk vagyunk elkezdeni a kerti munkt, flnk kimenni a fttt laksbl, a cserpklyha melll, nyilvn visszattt a parasztsk kemenct rz szoksa. Egyszer aztn nekidurltuk magunkat, februr vgn a mi kertnkben is fldbe kerlt a mag. Csak ppen nem bjt ki ht-nyolc htig a hideg talajban. Azta nem sietnk. Mrcius kzepe eltt nlunk nem rdemes rlpni a fldre. Hsvt hetben mg gyakran ltni a kert fagyzugaiban hfoltokat. Mennyit tervezznk?

A vetemnyesben hromszor ht (s ngyszer ht) mteres teraszokat alaktottunk ki, ezek teht nll tblk. Rnztnk az els idben a kertre s a tervrajzra, s feltettk a krdst, mennyit vessnk? J nhny v tapasztalata kellett hozz, amg rjttnk, mennyi kell ahhoz, hogy elegend legyen sok zldsget felhasznl hztartsunkban. A tallgatsoknak kt vltozata for-

14

15 S
S

R R

G G A

A R

A A

dlhat el: vagy tbbet termelnk a szksgesnl, vagy kevesebbet. Nos, ez utbbi valban igaz lehet. De aki kertet m vel, annak a csaldja szereti a zldsget, akkor pedig a tbb se sok. Elvetjk a magot Elrkezik ht a vets ideje. Kzvetlenl eltte - aznap - elksztjk a talajt. Ha gy ltjuk, hogy tlen nagyon megkemnyedett a fld, fellaztjuk, Ezt megtehetjk kapval - nknek knnyebb - de gy csak t-nyolc centis rteget laztunk fel. Sokkal mlyebb, eredmnyesebb a brmilyen kzi kultivtor, amivel keresztbe-hosszba meghzkodjuk a fldet. Ez mr frfimunka, klnsen a tlen elpuhult izmok megmozgatst szolglja. Elfordul, hogy szikkadt a felszn, s olyan rgket tallunk, amelyek nem fagytak szt a tlen. (Tavaszi ss utn ne is vrjuk naivul, hogy sztporladjanak!) A makacs rgket mi a tbla szlre hzzuk, vagy a (kzeli) komposzttelepre dobljuk. Ha messzibb a komposzt, akkor talicskval hordjuk oda. Fld ugyanis mindig kell a telepre, s a kis kertben ebbl sosincs elegend. A porhanytott, elgereblyzett tbln egymstl 30 centire sorokat hzunk. Ismerseink s a falusiak kezdetben gyakran mosolyogtak, amirt sorjelzt hasznlunk. Olyan rossz a szemnk? Minek vacakolunk annyit. Nem tudunk hrom mternyi egyenest hzni? Lehet, hogy tudnnk. De nem csinljuk tallomra. Mi esksznk a 30 centis tvolsgra, ha ennl tbb vagy kevesebb lesz - akr csak az

egyik vgn - mr felborul a sajtos kultrnk Ezrt minden sorbavetett zldsghez sprgt hzunk ki. A sprga kt hegyes botra tekeredik, errl csavarjuk le. Aztn a feszl zsineg mellett, kiskapval kb. kt centimteres sekly rkot hzunk. Gyerekkori emlkeinkbl mr az els tavaszon eljtt a mezsgye fogalma. A tblbol kisgyereknek szzszor elmondtk: vigyzz, te csak a mezsgyre lpj, klnben krt teszel a vetsben. A zldsgesben hrom-ngy sor utn krlbell tven centis svot szabadon kellett hagyni. Sokan ma is gy csinljk. Ezt azrt tartjk fontosnak, hogy kaplskor knnyen be lehessen llni a sorok kz. Mi is gy kezdtk. Aztn rjttnk, hogy a kicsi kertben ennek nincs rtelme. Nincs szksg mezsgyre, st, rtunk vele. A hrom mter hossz sorokba - a tbla kt vgrl mlyen be lehet nylni. Az vettk szre, ha egyszer mezsgye van, szabad hely, akkor ott jrklunk is. A gyakori jrklstl pedig a mezsgye fldje megkemnyedik, nyr kzepre betonszerv vlik. Ettl aztn kt oldaln a kt szls sor rpa nem fejldik ki. sszel ott csenevsz lett a terms. Pr v utn szaktottunk ezzel a hagyomnnyal. Ma harminc centis tvolsgokra hat-ht sort vetnk egyms mell, helykihagys nlkl. Azrt hat-ht sort, mert az vi mennyisg msik fele egy msik tblba kerl. Ez elssorban vatossg: ha jn a krtev, ne legyen oda az egsz terms. s ha ktfel vetjk, nagyobb a remnynk, egyik fele pen marad. A sekly rokba vgre beszrjuk a magot. Lehetleg egyenletesen, de ritkn, hogy ne kelljen sokatkiegyelni". gy, mintha telt sznnk" mondta a nagyanym. (S. K.) A rpamag nagyon knny, ezrt szlcsendes idben vessk. A trsuls vdelmet jelent Mikor mr nhny sort elsztunk", mieltt betakarnnk, kt sor kz dug-hagymt duggatunk. Vltogatva nagyobbakat s kisebbeket. Azt, hogy milyen van a zacskban, nem bzzuk a vletlenre. A hagymkat egymstl 10-15 centis tvolsgra tesszk. A dughagyma nem vletlenl s nem csak a jobb helykihasznls miatt kerl a rpa kz! Ha kt kertszked sszejn, mr van megvitatni, panaszolni val. Ismerseink is gyakran shajtoznak, a srgarpjuk mr nyr kzepre tnkremegy, elszrad a levele, foltosodik, megtelepednek a gombk, jnnek a rovarok, ellepi a lisztharmat. Pedig szrazsgban locsoljk, s hasznljk a szksges vegyszereket. Aki benz a

mi kertnkbe, s megltja a rpatblt, rgtn megkrdi: milyen vegyszert hasznlunk? Mondjuk, semmilyet. Erre sem s msra sem. Az lehetetlen! Csak nem akarjuk elrulni a titkot. Pedig a titkot mr sokszor megmondtuk, de nem hiszik el. Taln azrt, mert tl egyszer. Mert a kemiklik bvlettl mul vilgunkban hihetetlen. A titok ugyanis: a srgarpa s a hagyma klcsnsen vdik egymst a krtevktl. Tovbbi riaszt: a kapor. (Parasztasszony nagyanymtl tanultam, aki nem tudta megmondani, mirt trst. A vlasza minden krdsre az volt: gy csinlta az desanym is. S. K.) Flteheten is az anyjtl ltta. Ezekre a trstsokra a biokertszek kezdenek visszatrni. Kzben egynmely jelensgre mr talltak tudomnyos magyarzatot, msokra viszont nem. Akiben teht ott szunnyadnak az vszzados, felhalmozott tapasztalatok, ismt btorsgot st sztnzst kapnak azok folytatshoz. Illetve jralesztshez. Ez utbbi a nehezebb. Hisz kzben kimaradt egymsfl nemzedk. A rpamag vontatottan csrzik, legalbbis a mi hvsebb ghajlatunkon lassan bjik el. Mire annyira megnl, hogy a levelei sszeborulnak, addigra a nagyobb dughagymbl gyorsan ntt jhagymt rg megettk. De ha csak nagy dughagymt tesznk a sorok kz, nyr elejre kiennnk, a rpa

16 17 S S R R G G A A R R P P A A

vdangyal nlkl maradna. Ezrt tesszk vegyesen, hogy egy sorban legalbb nyolc-tz maradjon benn szig. Igaz, a rpalevelek - ahogy nnek -hamarosan rjuk borulnak, s a fnyt-napot ignyl hagyma csenevsz marad. Amikor sszel, a rpval egytt kissuk, dinyi nagysgakat tallunk. Ne legynk dhsek. Nem az volt a clunk, hogy gy s itt termeljk meg a tli hagymaszksgletet. A cl, nem gyzzk hangslyozni, a vdelem volt. (A kis hagymk persze prolva, kretnek kivlak lesznek.) Egyelre azonban mg a vetsnl tartunk. Amikor a rpamag s a dug-hagyma is fldbe kerlt, csak azutn takarjuk be a sorokat gyengden, a gereblye fokval, s

utna tmrtnk. Vagy a gereblyvel dngljk le a sorokat, vagy szles deszkval, amit hossz nylre erstve nekitgetnk a fldnek. Mi azt mondjuk, laptgatjuk". Mirt kell ezt csinlni? Hogy a kis magvakat krlfogja a nedves fld, lehetleg szorosan, hiszen klnben hogyan csrzzon, mi mdon jusson tpllkhoz? gy egyelnk A jvend terms szempontjbl a tovbbiakban meghatroz az egyels. A srgarpa srn kel ki, ezen bell egyenetlenl, hisz nem minden mag volt csrakpes. Ezrt ritktjuk, egyeljk. Minden knyv azt rja, a gykrzldsget, a gykgums nvnyeket egyelskor olyan srre kell hagyni, amely a vgleges tvolsgnak felel meg. Van olyan tancs, amely ezt centimterben is megadja (3-4 cm) ms pedig meghatrozza: a ttvolsg a fld alatti felhasznlhat rsz vrhat tmrjnek a ktharmada legyen. Valban gy csinlja sok jgazda. Jhiszemen, alzatosan kiegyeli a gykrzldsget, s oktber vgig csak nzi a szpen fejld termst. Kzben pedig egsz nyron jr a piacra, a boltba, s vsrolja csomban, vagy darabra a mregdrga srgarpt, petrezselymet... Amg meg nem unja, s valami eszbe nem jut! Mi nem jrtuk vgig ezt az utat, amint nem jrja vgig egyetlen parasztportn, falun nevelkedett kistermel sem. Amilyen korn csak tud, a sajt kertjbl hzglja ki a szksges gykeret. Ahogy szleitl, nagyszleitl ltta. Nincs az a falusi kertszked ember, aki piacrl vsrolt volna. Az lett volna csak a szgyen! A sajt kertje mellett...? De erre nem is kapott volna pnzt a csaldftl... Akkor ht mit csinlunk? Elkezdnk egyelni mihelyt jl ltszik a sor, s hrom ngy levlkt hozott egy nvny. Ekkor maximum msflcentis helyet hagyunk kt-kt rpa kzt. Els alkalommal elkesert, milyen puszttst vgeztnk: a megmaradt pici nvnykk kzl sok eldl. Hogyne fekdne el, hisz megbolygattuk, meglaztottuk krltte a talajt. Viszont nhny nap utn felegyenesednek, s megersdnek. Krlbell hrom ht mlva az egyms melletti rpk levelei sszernek. Ekkor ismt egyeljk gy, hogy a sorban kb. 2-2,5 centis hely maradjon kett kztt. Amiket

kihzunk, ceruza vastagsgak s ennl valamivel tmzsibbek. Ezzel keznkben az els csemege! (Felhasznlst ksbb rjuk le.) Ebben az idszakban naponta ritktunk: egyszerre kt sort, ami egy evsre elegend. Mivel nagyon aprk, egy szemlyre legalbb negyven darab kell. Ilyen mdon kb. nyolc-tz nap alatt megesszk a msodik egyelst. Mivel szigoran soronknt szedjk, mire a vgre rnk, pr nap utn jbl kezdhetjk az els sorral, mert ekkorra ismt sszer a levlzet. Ekkor egymstl kb. hrom-ngy centire lesznek egymstl. Ezek mr izmosabb pldnyok. Ebbl prolson kvl mr kerl a zldsglevesbe is. Nveljk a termst Az utols egyelskor alaktjuk ki a vgleges tvolsgot: ekkor t-hat centire kerlnek egymstl a nvnyek. A szp fejletteket hzzuk ki, a tbbinek gyis lesz ideje megnni szig. Amennyiben hat centinl nagyobb kzket hagyunk, fennll a veszlye, risok nnek, amelyek nem zletesek: tl vgre, tavaszra pedig megpudvsodnak, lvezhetetlenn vlnak. Az egyelsig hzgltuk a fldbl, mostantl viszont sval szedjk a vastagabb, hosszabb rpkat. s nemcsak tallomra, tletszeren raboljuk a kertet, hanem szisztematikusan megkezdnk egy sort. Hogyan? Megesszk - s msokkal is meg akarjuk etetni - a t li eltevs-re valt? Errl sz sincs. Amikor a vetsterletet terveztk, belekalkulltuk azt, hogy a nyri szksglet - tl az egyelsen - kb. 2-3 sor, s ennyivel megemeltk a tervet". Gondozzuk is A nvny fejldshez kaplni kell, porhanytani a talajt, legalbb a felsznt, hogy ne szradjon ki. Mivel a sorok kzt hagyma n, szles kapval nem dolgozhatunk. Csak a keskeny kapt hasznljuk. vatosan, s keveset jrunk a sorok kzt, mindenre vigyzunk. Lehet, hogy ez nem knyelmes. De ne itt akarjunk tncolni. ltalban ktszer-hromszor kap18

19 S S A

R R

G G

A A

R R

A A

lnk egy nyron. Amikor a levlzet bokorszeren sszehajlik, attl kezdve csak gyomllunk. Ha van mit. Hisz a lombstor alatt a gyom nem kap fnyt. Csak nhny erszakosabb szl bjik ki. A fld pedig majdnem mindig nedves (legalbbis nlunk, s az orszg sok vidkn harmatosak az jszakk). A levl vdi a talajt a kiszradstl. Ha mgis rg esett, a levelek kkadoznak, akkor tancsos locsolni. Mert ha a srgarpa hossz szrazsg utn kap vizet, megrepedezik. Ezltal veszt j zbl, nem gusztusos, tiszttani nehz, de nagyobb baj, hogy a tli trolsa is veszlybe kerl. ntzni nem a fldet szoktuk, hanem a lombot, permetszer en. Lttunk mr olyan gondos gazdt, aki lehasalva mindent elkvetett, hogy a lombok al bespricceljen, s jl ki-, s lemossa a gykrrl a fldet... Mi slagbl spriccelnk: s mivel nincs drga, modern eszkznk, de kznl van a hvelykujjunk: azzal befogjuk a slag vgt, gy frccsentjk szt a vizet, s nem ri durva, ers sugr a leveleket. Flszedjk a termst A rpa felszedsvel nem sietnk, a fagyok belltig kint maradhat a fldben. Nem vagyunk idmilliomosok. A kert mellett mg ms dolgunk is van a vilgon... Ha nem ironikusan fogalmazzuk: sok ms dolgunk mellett gondozzuk a kertet. Ezrt idnknt a krmnkre g a munka, s bizony vannak nem halaszthat tennivalk. A sokat emlegetett szabadid - mire realizldik - sszezsugorodik... Azrt is rlnk az sznek: a terms felszedse vgre nincs naphoz ktve. De az idjrshoz igen! Br messze vannak mg a fagyok, m ess az id, bizony fel kell szednnk: a sok estl a rpa oldala megrepedezne. Ha viszont nagy a sz razsg, nehz kisni, sok darab beletrik. Elfordult, hiba vrtuk az est, s mr kzeledett a november. Valaki azt javasolta: locsoljuk be enyhn a tblt, s msnap knnyen szedhetjk. gy is trtnt. Vannak persze laza szerkezet, homokos talajok, amelyekbl jformn kzzel kihzhat a mgoly hossz gykr is. Az sval a sor oldalrl nylunk a rpa al, s ki-ki megtallja azt a tvolsgot, ahol mr nem srti meg, de meg tudja emelni. Amelyiket mgis megvgjuk, vagy

eltrik, mr ott kln kosrba, ldba tegyk, s ezeket hasznljuk fel elsknt. A srlt rpa hamar rothadni kezd: ha hozztesszk a tbbihez, azokat is elrohasztja. A levelt lehetleg ott helyben, kzzel csavarjuk le, vagy kssel levgjuk. Mi krlbell egy centi hossz zldet hagyunk rajta, de elegend a kzps, gynevezett szvlevelek meghagysa is. Termszetesen ilyenkor sem srtjk meg a rpt. Troljuk tlire Ha nedves talajbl hztuk ki, srosan, akkor egy-kt napig a fszerben hagyjuk, a torncon vagy brmilyen szells helyen. S ha rszradt a sr, a nagyjt kzzel ledrzsljk, a leveleit csavarssal tvoltjuk el. Aki irtzik a flddelsrral val kzvetlen kapcsolattl, annak azt tancsoljuk, ne lmodozzon kertszkedsrl. Vannak mveletek, amelyeket nem lehet finnysn vgezni, gpesteni, szalonkpess tenni. Egy vrosi szlets s lakos hzaspr a vkendtelkn vek ta szeretne kzelebb kerlni a termszethez, s produklni is, mintegy bizonytsul. De tl piszkosnak talljk a munkt. Hazamenet szinte ferttlentik magukat a frdszobban. De nemcsak magukat... Tavaly szp termsk lett gykrzldsgbl, tbbek kztt 40 kil srgarpjuk. Vrosi laksukhoz - szerencssek - pince is tartozik, tudnak trolni tlire. Tudnnak, de minden vben addik valami vratlan. Pldul, mr decemberre elrothadt az vott-fltett terms. Srva panaszkodtak neknk, oda a negyven kil rpa... Mi trtnhetett? Alapos kikrdezsk utn derlt fny a titokra. Sros szn stk ki a rpt. Miutn levgtk a levelt, elszr helyben lemostk, majd hazavittk, s egy gyermekfrdkdban leztattk az sszes piszkot, hrom vzben alaposan megmostk, lesikltk, ezek utn egyenknt szrazra trltk s belehelyeztk a ferttlentett homokba... vszzadokon t nem volt olyan falusi ember, aki ne tudta volna, hogy a trolsra sznt zldsget nem szabad mosni! Csakhogy ezt a tud st - s emellett mg mennyit! nem adtk t a kvetkez nemzedknek. Pontosabban, k tadtk volna, de a fiatalok nem vettk t. Mennyi tapasztalat ment veszend be. Mennyi munka, trekvs, fradsg megy vrl vre veszendbe. A nvnyek tulajdonsgait, viselkedst, trkpessgt ugyanis nem lehet figyelmen kvl hagyni. Valban vannak megtveszt jelensgek. A zldsgesnl gusztusos, mosott, kisuvickolt ru kelletti magt. Csakhogy ezt kzvetlen fogyasztsra sznjk s arra

vsroljk. Nhny napig, egy htig elll. Konyhban, spjz-ban, htszekrnyben. Nem a veremben. A kisott, szraz, nem mosott rpt teht levisszk a pincbe, vagy a spjz fldjre, a nem fagyos garzsba, kinek milye van. Lehetleg lapos ldkban, s nem vesszkosrban, amibl a hegyes vesszvgek megsrtik, felnyrsaljk a rpt.

20 21 S R

A pince egyik falnl krlbell ktcentis vastagsgban szraz, tiszta ho mokot tertnk a fldre. A homokozshoz" szemtlaptot, szeneslaptot hasznlunk. Erre kerl a srgarpa, mgpedig egyenknt, kt sorban, - egyj msnak a gykerk vgvel llnak. Egyik sem r a msikhoz! Minden sorra homokot szrunk, annyit, hogy a kvetkez sor ne rintkezzen az alatta lv vei. Addig tornyozzuk, amg van mit. A tetejre homok kerl, s az oldalra is annyi, hogy csak a leveles vgk, s nhny millimter ltszdjon ki. Et tol kezdve tavaszig mr csak fogyasztjuk. Tbbflekpp tiszttjuk Nyron, az els egyelsekbl szrmaz terms mg vkony, nagytval se lehet ltni hjt. Mgis - valami rossz beidegzds folytn - sok hziaszszony nekiesik s kssel faragja, jformn a felre. Mi a fldbl kihzott termst alaposan megmossuk, lehetleg folyvzben Ha nincs folyvz, akkor tlban, legalbb ktszer egyms utn. Nem ztatjuk nem felejtjk benne, nem megynk t beszlgetni a szomszdba. Elg egy ra, s nemcsak zbl veszt, de rtkes vitaminok znak ki belle. Augusztus tjn mr nem elegend kzzel ledrzslni a piszkot. Kaphat gynevezett drzsike, ednyek srolsra. Mi egyet kizrlag zldsg tiszttsra tartunk. Ezzel mind bedrzsljk, az apr szszk, hjkezdemnyek, repedsekbe bjt piszkok lehullnak, vakt tiszta gykeret kapunk Drzsl helyett hasznlhatunk j, csak erre a clra tartott krmkeft is (Az jburgonyt is hasonl mdon

tiszttjuk.) Tlen mr nem elg drzslni, lthat hja van. Ezt les kssel kaparjuk le. Nem hmozzuk, kaparjuk! Tl vgre, tavaszra mr nem elg a kapars, ettl az idtl hmozzuk. Korszerbb hmozst! A szakcsknyvek kiss fukaron bnnak a lerssal. Br nem is az a cljuk hogy a folyamatokra, a fogsokra megtantsanak. Ha teht azt olvassuk egy receptbl, hogy megtiszttjuk a srgarpt, az a valsgban minden vszak ban mst jelent, a mosstl, drzslstl kezdve a kaparsig, s csak vg rtnk alatta hmozst. Idnknt lehet kapni a boltokban zldsgtiszttt. Egy kicsi, egyszer szerszm, beleptett, mozgathat, igen les pengvel. Vkonyan szedi le a hjat, ezzel nem lehet gyetlenl bnni, pocskolni. Krumplihoz is hasznlhat. M[?] lemrtk a klnbsget. Egy kilogramm zldsgnl elrheti a nyolc-tz dekt de lehet tbb is! Egy csaldnl is szmottev a nyeresg. Ha az egy szemlyre jut vi brutt zldsgfogyasztst 80 kilnak vesszk, ngytag csaldnl 4x80=320 kg az ves felhasznls. A helyes tisztts-hmozs ltal okozott slycskkens ennl a csaldnl 15-26 kg kztti. Ennyivel tbbet fogyaszthat tbblettermels, pluszmunka, nagyobb vetsterlet nlkl! Ha egy szemlyre szernyen csak + 5%-ot szmolunk, az szemlyenknt + 4 kg-jval az orszg lakossgnak 42 ezer tonna pluszfogyasztst jelent! Ahogy a zldsg tiszttst, darabolst otthon tanulta a leny, gy a fzs mdjt, idejt is. Gyakorlatbl tudta, miknt viselkedik az vszaktl fggen. Az id haladtval ugyanis nemcsak a tisztts mdja vltozik, hanem a fzs ideje is. Ezt a legegyszerbb pldn mutatjuk be, a kuktban trtn prolson. A nyri egyelsek idejn - amikor a piacon mg csomra vsrolhat a rpa -tetejt levgjuk, megmossuk. Egszben berakjuk a kuktba, rcsra. Egy-msfl deci vizet ntnk bele, a vz semmikpp se lepje el a rpt! ntnk bele egy-kt evkanl tolajat is. (A zldsgek prolshoz mindig tegynk olajat, ez ugyanis lekti a bennk lv oxlsavat, egyb kros elemeket!) Kevs st szrunk r, s lezrjuk. A gznyoms jelzstl kezdve kb. hrom-ngy perc utn ksz. Ahogy a rpa ersdik", hosszabb lesz a fzs ideje is. Augusztus-szep-

temberben mr nyolc, sszel tz perc alatt puhul meg, tlen 12, tavasszal pedig 15, st 20 percre is szksg van. (Az szi hnapoktl kezdve mr nem egszben rakjuk be a vastagabb pldnyokat, hanem kettbe, ngybe hastva.) Egszsges tpllkozs A srgarpt mi magyarok tbbnyire csak levesbe fzve tudjuk elkpzelni, a hs-, a gulys-, a zldsgleves tartozkaknt. Esetleg mg csecsemnek, kisgyereknek fzelkknt. Prolva mr jval kevesebben ksztik - pedig az egyik legzletesebb kret mindenfle slt hshoz. Nhny telajnlat: A kuktban a fenti mdon megprolt srgarpt szrlapttal jl lecspgtetjk, s serpenyben felolvasztott vajra (margarinra) tesszk, jl tforgatjuk. Ha desnek rezzk, citromlevet cspgtetnk r. Fogykrzknak is ajnljuk kretknt, avagy - hs s kenyr nlkl. Ha idegenkednk attl, hogy csak srgarpa legyen a kretnk, akkor a kuktban, mellette prolhatunk egyforma nagysg megtiszttott, egsz-

22 23 SR

ben hagyott burgonyt, szeletekre vgott fejes vagy kelkposztt, nhny kzepes nagysg, hjtl megtiszttott, egszben hagyott vrshagymt, egszben hagyott zldbabot, kifejtett zldborst, mngoldnyelet (vagy brmilyen zldsget, ami ppen van). A hrom-ngyfle megprolt zldsget hozz ill fszerrel zestjk. Pldul a kelkposztt megvgott vagy darlt kmnymaggal, a rpt citromlvel, a burgonyt aprra vgott zellerlevllel, vagy zldpetrezselyemmel, vagy morzsolt majorannval, a hagymt darlt borssal, a zldbabot tejfllel, trkonnyal. Valamennyire olvaszthatunk margarint vagy vajat is. A sokfle zldsg, amellett, hogy jz, nem hizlal, knnyen emszthet s

megakadlyozza a szkrekedst. A srgarpa magas vitamin-, rosttartalmnl s gygyt hatsnl fogva a termszetgygyszatban a zldsgek sztrja. Sokmindenre kpes! Tpanyagtartalma jelentkeny. Rendszeres fogyasztsa fokozza szervezetnk ellenllkpessgt, ersti idegrendszernket, javtja ltsunkat. Kalciumtartalma valamennyi zldsg kztt a legmagasabb! Ezrt a gyermekek csontozatnak fejldshez, kzpkorak, de mg inkbb az idsek csontjainak erstshez nlklzhetetlen. Rosttartalma miatt az emsztst is segti. A srgarpa ldsos tevkenysgt nyersen fogyasztva fejti ki a legjobban. Ezrt - nyersen is egyk! Minden szl tudja, hogy gyermeke a megtiszttott, egszben hagyott srgarpt nagy rmmel rgcslja. Hagyjuk, hogy egye! A rgs a fogait is ersti! Ma mr sok hztartsban van gymlcscentrifuga. Reggel, tkezs eltt egy pohr srgarpi - j kezdet a naphoz. Napkzben prolva, fzve fogyaszthatjuk. Este pedig dessgknt, vacsora utn ajnljuk. Fogykrzknak vacsora helyett. Ne fljenek, nem maradnak hesek, ugyanis nagy elnye, hogy a jllakottsg rzett kelti. Szemlyenknt egy kzepes nagysg rpt apr luku reszeln lereszelnk. Hozzkeverhetnk nhny szem, kevs vzben megpuhtott mazsolt, vagy tehetnk hozz darlt dit vagy bzacsrt. Mzzel destjk, meglocsoljuk citromlvel, nhny percig llni hagyjuk - s megesszk. Amikor a sf megkstolja az tket s elgedett annak llagval, valamint zvel j csipetnyi paszternk- vagy petrezselyemzlddel hinti krbe a tnyrt, mintegy kzjegyt adva ahhoz, hogy garantlja a kivl zeket." (Ott Rhmann mannheimi mesterszakcs feljegyzse 1877bl)

24 P A

S Z T

E R N

K ,

P E

T R

E Z

S E

L Y

E M

PASZTERN K, PETREZSEL YEM

Az els tavaszon, annak rendje-mdja szerint elvetemnyeztnk. Ekkor mg csak a legfontosabb fajtknak jutott hely, ezek kzt volt termszetesen a petrezselyem is. (Nhny vidken gy ismerik: gykr, fehrrpa.) Nyron, amikor mr levesbe szedtnk volna belle a zsenge srgarpa mell, igencsak meglepdtnk, hogy nincs fgykere. Helyette hat-nyolc oldalgykeret nevelt. Ezek viszont vkonyak, satnyk voltak. Arra gondoltunk, rossz vetmagot kaptunk. Amikor sszel kistuk a tlire valt, ugyanazt az gas-bogas csodt talltuk, csak jobban kifejldve. Javarszt elfaragtuk, hisz a vkony mellkgykeret sem tiszttani, sem megenni nem lehetett, olyan grbk s satnyk maradtak. A kvetkez tavaszon mindenesetre tbbfle vetmagot vsroltunk: rvid petrezselymet, flhosszt s hosszt. Ugyangy jrtunk, mint az elz vben. gbogak igen, igazi gykr sehol. Hiba tprengtnk, hogy mit csinltunk rosszul, tancstalanok voltunk. Nem megfelel az ghajlat, gondoltuk, vagy egyszeren az rzknk hinyzik. De a srgarpa szpen sikerlt. Elpanaszoltuk egyik szomszdunknak, hogy jrtunk. Rgta itt lakik, rendszeresen vetemnyezik. Azt mondta: ugyangy jrt, amg prblkozott. S mr vek ta csak annyi petrezselymet vet, amennyi zldnek elegend, a nyrra. Itt nem rdemes erre helyet s munkt pazarolni, mert ebben a sr" fldben csak gbogt hoz. O azt a nhny kilt megvsrolja a piacon. A sr talaj alatt szomszdunk a kttt, agyagos talajt rtette.

Petrezselyem helyett paszternh Majd mellkesen hozztette: ha szeretik, prbljanak helyette paszternkot termelni. Az meg micsoda? Ezt a szt eddig gy ismertk, mint egy orosz r nevt. Mifle az a paszternk? A petrezselyemhez hasonl a szne, az ze, csak nagyobb. Hasonl, de nem ugyanaz. A hslevesbe pldul kevesebb; kell belle, mivel egy kicsit desks. s mintha fszeres lenne... A zldje csak komposztknt hasznosthat. De a petrezselyemmel ellenttben, ez nagyon szereti a kttt talajt, s a nedves, prs ghajlatot. St, tlsgosan is megn, ha ritkra egyeli az ember. Kpes akkorra nni, mint egy srretek P A S Z T E R N K , P E T R E Z S E L Y E M

vagy nvendk marharpa. Es az mr nem jz. Sajnos, nem termeli, mert nem kedveli a csaldja. Mennyit tervezznk? A tervezskor, eldntjk, hny sort vetnk paszternkbl. A hrom mteres hosszsgba 12 sort vetnk. Ez mg az tlagosnl jval tbb zldsget fogyaszt hztartsunkban is egsz ves szksgletnket fedezi. Mi kora tavasszal, mrcius elejn vetjk, illetve akkor, amikor a fld any-nyira felengedett, hogy a cipnk nem lesz sros. A finoman elgereblyzett talajon, egymstl harminc centi tvolsgra - kifesztett sprga segtsgvel - egyenes, sekly rkokat hzunk a keskeny kapval. Ebbe szrjuk a magot gy, mintha telt sznnk. Vigyzunk: a magja nagy terjedelm s rendkvl knny. Egyik vben szeles idben kezdtk el vetni, s srgsen abbahagytuk, mert a szl szanaszt hordta a magot. Mieltt a sorokat betakarnnk, kt sor kz nagyobb mret dughagymt duggatunk. Azrt nagyot, mert ebbl hamar lesz zldhagyma. (Nehogy valaki itt akarjon nyrra fz-hagymt termelni. A paszternk lombozata elveszi elle a fnyt, nem n meg.) A hagymkat egymstl 10-12 centimter tvolsgra dugjuk le. Ez lesz az gynevezett kztes, hogy a helyet maximlisan kihasznljuk. Miutn minden sorkzbe eldugtuk a hagymt, csak akkor takarjuk be - a gereblye fokval - a sorokat. Betakars utn tmrtjk a talajt egy lapigat deszkval. Arra

nagyon vigyzzunk, hogy a felsznen ne maradjon mag, mert a madarak szeretik, szinte vadsznak r. s ha egy helytt rtallnak, ott tovbb kutatnak, egsz sorokat kikaparhatnak. Egyik vben knnyelmen gy jrtunk. Utna lehet ugyan vetni, mi is ezt tettk. De a paszternk igen lassan csrzik, sokra bjik ki. S mire megltjuk, hol hinyzik, jra vetjk, jrakel, elkstnk... A sorkzket ppen a hossz csrzsi szakasz miatt rdemes kihasznlni! Mire a nvny kibjik, addigra a zldhagymt mr elfogyasztja a csald. Ha viszont nem szeretik a sok zldhagymt vagy kevs fogy belle - hiszen a srgarpasorok kz is duggattunk s ott szinte ktelez, mert testrknt szolgl! akkor a paszternk kz tehetnk hnaposretket. Vagy tp-saltt. Ez utbbi nem nveszt fejet, vagyis nem terjedelmes, s amikor mr ngy-hat levele ntt, kihzzuk tvestl, mintha gyomllnnk. (Errl a saltknl bvebben szlunk.)

26 27 P A S Z T E R N K . P E T R E Z S E L Y E M

________________________________________

gy egyelnk Amikor a nvny kikelt, s ngy-hat pici levele van, egyeljk. De meg kell vallanunk: nem a szakemberek tancsai szerint. Hanem a srgarphoz hasonlan, szakaszosan. Amikor ngy-hat kis levele van a nvnynek, gy hzzuk ki a flsleges szlakat, hogy egymstl 1-1,5 centis tvolsgra maradjanak. Mindentt a legersebb szlakat hagyjuk meg. Krlbell hrom ht mlva a levelek a sorokban sszernek, ekkor vkony, ceruza vastagsg a gykr. Ebbl mr hzkodhatunk evshez: a srgarpa mell prolsra, vagy hslevesbe, gulysba, raguba. A kvetkez egyelskor a ttvolsg krlbell 2-2,5 centinyi lesz. Ekkor mr vastagabbak a gykerek. Ahhoz, hogy ne nyomjk el egymst, hogy kellen tudjanak fejldni, termszetesen nem lehet hetekig elhzni az egye-lst. Mi ppenhogy ehhez alkalmazkodunk: amikor jbl sszernek a lombok, akkor szedjk ki a flsleges darabokat, s akkor fogyasztjuk el. Ezzel a mdszerrel ugyanis nem dobunk ki semmit a megtermelt zldsgbl. s

tbbet is terem, tbb jut belle az asztalra. Ha pici korban a vgleges tvolsgra egyeljk, kihasznlatlanul hagytunk egy alapvet lehetsget, ami egyben cl is: a nyri elltst. Krlbell jlius vgre a paszternksorokban kialakul a vgleges ttvolsg, egymstl kb. 4,5-5 centire llnak. Ez mr elegend a kvnatos nagysg kifejldshez, a tli trolshoz. Ez nem azt jelenti, hogy jlius vgtl oktber elejig a piacra jrunk! Hanem, a srgarphoz hasonlan, mostantl megkezdnk egy sort, szisztematikusan a vgn, s ha az elfogy, mg egyet, majd mg egyet. gy az szi betakartsra 8-10 sor marad. Mivel gy terveztk meg, nem a tli trols ell ettk fel a termst. Gondozzuk A nvnyt szksg szerint kapljuk. Ez fgg az es vagy szraz idtl, attl, hogy locsoltunk-e. Elssorban attl fgg, hogy mikorra fejldnek ki a levelek. gy tapasztaltuk, kaplsra addig van szksg, amg a levelek any-nyira meg nem nnek, hogy a sorkzket befedik. Ekkor a levlzet bokor-szeren a talajra hajlik. Kaplni ilyenkor mr nem is tudnnk a levelek megsrtse nlkl. Ezrt az esetleges gyomot nincs sok - kzzel, egyenknt hzzuk ki. Csupn azt mondjuk el, mi gy csinljuk. Ismernk kertsz-kedket, akik nem merik olyan kzelre vetni egymshoz a sorokat, hogy a levlzet sszerjen. Erre ksztetnek a hagyomnyos tancsok is. Vannak aztn olyan szakemberek, akik is-is" megoldst ajnlanak: aki akar, vethet P A S Z T E R N K , P E T R E Z S E L Y E M

oly mdon, hogy a levlzet a tenyszid vgre sszerjen, de ez meg fogja nehezteni a kaplst, esetleg a szedst is. Ezrt javasoljk pldul a petrezselyemnl a kvetkez sortvolsgot: mivel a lombozat tmrje 20 cm, a sortvolsg 40 cm, plusz a kapa szlessge, plusz 10 cm, hogy knyelmesen lehessen dolgozni. Bizony, mi ezt nagy-nagy terlet pazarlsnak tekintjk. A paszternk sr levlzete kertnkben igenis sszer, rhajlik a talajra s azt bebortja. A harminc cm-es sortvolsg kvetkeztben knytelen... s ez nem htrny, hanem elny: nem kell, st nem is szabad kaplni: a stor alatt a nedvessg llandsul, a levlzet sszegyjti a harmatot, nem szrad ki es hjn sem. Ezrt mi csak akkor

locsolunk, ha mr kkadozni kezd a nvnyek levele a hoss knikulban. Tulajdonsgai hasonlak a petrezselyemhez. De nem azonosak. A paszternk elnye a termszetben mutatkozik meg: ezidszerint semmilyen krtevje nincs. Nem kell vegyszerezni. St, nemcsak rzketlen, hanem riasztja is maga krl a krtevket. Mi a srgarpa mell vetjk, mivel ez a zldsg kztudottan knyes. Szinte mindenki panasza lland: mennyit klt vegyszerekre attl kezdve, hogy kibjik a fldbl a srgarpa. Az is igaz, hogy a paszternk jobban szereti a prs ghajlatot, a nedves talajt. Vz-hztartsa mdszernkkel egyenslyban tarthat. A hagyomnyos gondolkods s a mdszer mellett kudarc kudarcot kvethet, s a kiskerttulajdonos megunja, kipiplja a repertorjbl. Viszont mi a kttt talajon r vagyunk knyszerlve. Megint azt a szt hasznlhatjuk: az sszer alkalmazkods ezt diktlja. Mivel gykere nagyobb terjedelm a petrezselyemnl, slyra is tbbet terem. Ahol a mennyisg szmt: tbb a gyerek, az ids, akik netn mg szeretik is a fzelket, a ftt zldsget a levesekben, ott kifejezetten lds. Flszedjk a termst A paszternkot sszel, a fagyok bellta eltt - a srgarpval egyidben -szedjk fel, sval. A gykrnek teljes hosszban srtetlenl kell kijnnie a fldbl. A srlt gykr hamar romlik, nedvessge cskken, rtkbl veszt. Ezrt a kisssal vrjuk meg a megfelel idt: ne legyen a fld csontszraz, vagy pedig, ha mr nem vrhatunk tovbb, mert jnnek a fagyok, locsoljuk be a sorokat, s hagyjuk egy-kt napot porhanyulni. A srgarphoz hasonlan, ltalban akkor kezdjk szedni, amikor zld levelei srgulnak, megfonnyadnak, s mr ltni a sorok kztt fldet is. Megmosni ezt sem szabad, mert a srgarphoz hasonlan, elrothad.

28 29 P A S Z T E R N K , P E T R E Z S E L Y E M

Tlire homokba tesszk

Mi szerencssek vagyunk, mert tlire pincbe, homokba tehetjk el. Kiss utn levlzett kzzel lecsavarjuk vagy kssel levgjuk. Legfljebb egy centimteres levlzetet hagyunk rajta, de mg jobb, ha csak a kis kzps, gynevezett szvleveleket hagyjuk meg. A pincben a kvetkezkpp helyezzk el. Kt sor kerl a fldre, vgkkel szembefordtva. A gykerek kzt annyi tvolsg legyen, hogy egymshoz ne rjenek, mert egymst esetleg rohaszt-jk. Minden sorra szraz homoktakar kerl. Az aprbb termst nem rdemes sorba rakni, ez flsleges pepecsels. Mi kupacban ledobjuk a pince fldjre, s annyi homokot szrunk r, hogy ne ltszdjon ki nagyon. Ezt az aprt kezdjk el enni. A paszternk nagy vztartalm. Ezrt, ha a pince tl szraz, megrncosodik, fonnyadni kezd. A szraz pinct pp ezrt locsolni kell. A fldjt megpermetezzk vagy kzzel frccsentnk r idnknt. Arra vigyzzunk, kzvetlenl a gykrhez vz ne rjen, mert elrothad. A helyesen trolt gykr olyan llapotban, mint ahogy elraktuk, kitart jig. Egyik vben lenn felejtettk kt kilnyit, s amikor - a kvetkez v augusztusban - a homokot elksztettk, - kivittk szradni, psgben talltuk meg a zldsget. Egy msik halombl p srgarpk kerltek el... Tiszttjuk, fzzk, proljuk Mi ugyangy tiszttjuk, mint a srgarpt. Amg kzvetlenl a fldbl hzzuk ki fogyaszts eltt, addig semmikppen sem kell hmozni. Ez pazarls is lenne. A gykeret folyvz alatt - ha ez nincs, akkor tlban - drzscsutak-kal vagy krmkefvel lesikljuk. Mindazokba az telekbe hasznljuk, amelyekbe egybknt petrezselyemgykeret tennnk. Vagyis hslevesbe, babba, gulysba, raguba, vegyeszldsglevesbe. Kszthet belle leves s fzelk is. Fiatalon, prolva egymagban, vagy srgarpval vegyesen, vajra kiszedve, abban megforgatva nll kret. Sznhidrttartalma jval alacsonyabb a krumplinl, ezrt annak a helyettestsre kivl fogykrs tel. Betegnek pldul egy szelet szraz sertsslt - ha ezt nem ehet, ftt csirkecomb -mell prolt paszternk, nhny szem kompttal, komplett ebd. zletes, laktat, hsgrzetet nem hagy maga utn.

Az emsztst, st a szkletet is rendben tartja, ami klnsen fontos gyban fekv, keveset mozg betegnek. P A S Z T E R N K , P E T R E Z S E L Y E M

Fzskor arra gyeljnk - ha vegyesen fzzk - hogy kiss hamarbb megpuhul, mint a tbbi zldsg. Teht pldul a fazkban (nem kuktban) feltett hslevesbe beletesszk a srgarpt, karalbot, kposztadarabokat, s csak tz-tizent perccel ksbb a zellert, a krumplit, a paszternkot. Aki gy rzi, hogy az egybknt kellemes, enyhn fszeres zt nem tudja megszokni, az hasznlja vegyesen fehrrpval vagy tegyen belle kevesebbet Nem desedik jobban, mint janur tjn a srgarpa! s mg egy j tulajdonsg: a kzepe is bepuhul, fogyaszthat. Es a petrezselyemzld? A paszternk egyvalamiben nem hasonlt a petrezselyemhez: levele nem fogyaszthat. Mrpedig a zldpetrezselyem nlklzhetetlen. Ahhoz, hogy petrezselyemzldnk legyen, mi az els vekben kln, e clra vetettnk msfl-kt mter hossz sorba hagyomnyos gykeret. De errl leszoktunk, mert sokkal elnysebb a mohafodrozat fajta, az un. levlpetrezselyem. Ezt a vetmagboltok ilyen nven rustjk. Clja kifejezetten: levlzldsg. Elnye, hogy ignytelen. A vizet ugyan szereti, de nlunk a reggeli harmat elegend ahhoz, hogy bven hozza levlhajtsait. sszel nem szksges kisni a fldbl, az enyhbb teleken - takars nlkl - folyamatosan hozza friss levlkit. Ha pedig kevs falevllel betakarjuk, akkor ers tlben is leveledzik. s ha a nagy fagyok eltt htakar bortja be, egsz tlen szedhet. A leszedett leveleket megmossuk, s szrastl csokorba ktjk, nem napos, de szells helyre rakjuk. Vagy leveleit sztszedve, tlcn megszrtjuk. Vagy frissen - szrts nlkl - egyszeri felhasznlsra valt fliba csomagolunk, s a fagyasztszekrnybe tesszk. Vagy sszevgjuk frissen, s sok sval elkeverjk, kis vegekbe tmkdjk. Az veget celofnnal lektjk. (Vigyzat, nem nejlondarabbal!) Hasznlat eltt jl ki kell ztatni, mivel nagyon ss. (A kimosstl viszont veszt zrtkbl s vitaminjbl.)

Amennyiben a mohafodrozat levelet tel zestsre hasznljuk, csak az utols percben kerljn a levesbe, a fzelkbe. Klnben elveszti j zt, elillan a zamata. Inkbb nyers maradjon, mint ftt. Friss petrezselyemzldnk llandan lehet! Ha a piacon vsrolunk fehrrpt, akkor a tetejt - kb. msflcentis darabot - levgunk belle. Ezt lapos tnyrba, vzbe helyezzk, s hamarosan hajtani kezd. Ha kimerl, a kvetkez vsrlsbl msikat tesznk a helybe.

30 31 P A S Z T E R N K , P E T R E Z S E L Y E M

Egszsges tpllkozs Mindkt nvnynek nagy szerepe van az egszsges tpllkozsban s a termszetgygyszatban. A paszternkgykr knnyen emszthet, a gyomrot flslegesen nem terheli, ds rosttartalmnl fogva pedig a belek munkjt segti. Tpanyagban, vitaminban, svnyi sban gazdag. A petrezselyemzld pedig - nyers llapotban - csodkra kpes! Legjobb, ha aprra vgjuk (vizezett deszkn, hogy rtkes levt a szraz fa be ne igya!) s a mr ksz, tnyrba kiszedett telt meghintjk vele. De ehetjk vajas- s zsroskenyr tetejre szrva is. Elveszi a rossz szjszagot, s kzmbsti a fokhagyma ers illatt. Ha mondjuk, egy j fokhagyms pirts utn nhny szlat elrgcslunk belle, nyugodtan mehetnk emberek kz. Emellett az egyik legfontosabb termszetes vzhajtszer. Meggyorstja a vese mkdst, gy elsegti a kros anyagok mielbbi tvozst szervezetnkbl. Cukor-, s szvbetegeknek, vizenytl szenvedknek rendszeres fogyasztsa kifejezetten ajnlott! Kstoltl mr ckla -cibert? Na, komm, akkor nem tudod, mi a j!

Hsvtkor a nagyanym mindig fztt egy tele fazkkal az olyan j savany s illatos volt, hogy nem gyztk kivrni, mg hlt. Ftt krumplival ettk belle degeszre magunkat." (Mordechai Lefkovics: Gyalogtrk a zsid konyha krnykn, 1965)

32 C C K K L L_A A

CKLA
Utazsaink sorn tapasztaltuk, hogy a piacokon jformn minden vszakban rulnak cklt. Kora nyron - mint nlunk a retket - csomba ktve, levelestl. E gumk alig nagyobbak egy piros hnapos reteknl. Nyr kzepn mr nagyobbak a gumk, de mg mindig csomba ktve ruljk. Nyr vgn, sszel a nagyobbakat darabszmra adjk. Keleten-nyugaton nem csak szezoncikk, ebbl kvetkezik, hogy sokflekpp ksztik el. Elvetjk, gondozzuk Cklt ktszer vetnk. Elszr prilis msodik felben - egyetlen sort, nyri fogyasztsra. Msodszor jnius vgn, jlius elejn tli tartstsra. Kt kis tasakkal vesznk, s ha lehet kapni - k tflt. Az egyik a hagyomnyos gmbly, a msik henger alak. Mindkettnek ms s ms az ze. Talajban nem vlogat, m a komposzttal dstott fldben az ze jobb. Szereti a napot, de flrnykban is megl. Ilyenkor a gumi kisebbek maradnak. Az elksztett, porhanystott fldn, egymstl harminc centi tvolsgra sekly, mindssze hrom-ngy centi mly rkot hzunk, s egymstl 4-5 centire berakjuk a magokat. Utna befedjk az rkot, tmrtjk a talajt, s ha szrazsg van, belocsoljuk. A tmlt persze ne a sorokra ir nytsuk, mert gy azon md kimossuk a

magot, hanem permetszeren locsoljuk. A mag egykettre kikel. Ezutn tz centis tvolsgra kiegyeljk. Kaplni addig szoktuk, amg a levelei ssze nem borulnak. Tapasztalatunk szerint a kposztaflk szomszdsgt szereti. De mg ennl is jobban kedveli a bokorbabot! Vetsnl arra gyeljnk, hogy soha ne kerljn olyan helyre, ahol elz vben, st azt megelzen gykrgums nvny volt. Nagy lapulevele n, sok vizet prologtat. Ezrt, ha a nyr igen szraz - s a nagy levelek mg nem borultak ssze, nem vdik a talajt a kiszradstl -levelei kkadoznak. Ilyenkor reggel vagy este meglocsoljuk. A mi kertnkben eddig mg nem tmadta meg semmilyen krtev. Egyik legignytelenebb nvnynk. Csak azt kveteli meg, hogy a gaz ne lje el. s ha nmelyik szrba akar szkkenni, a szrat letrjk rla. Felszedjk s troljuk A fagyok bellta eltt szoktuk felszedni. Szedjk, azaz kzzel felhzzuk. Nagyon knnyen kijn a fldbl a kerek, s a hossz fajta is, betakartsa ezrt gyors s egyszer. Levlzett kzzel csavarjuk le. Pincben troljuk, homokban. Mivel nincs belle sok, nem rakjuk prizmba, mint a srgarpt,' paszternkot, hanem a zellerhez hasonlan vermeljk. Egy vdr homokot ntnk a pince fldjre, s abba, fejjel felfel beledugjuk a gumkat. Egy centire akr ki is llhatnak a homokbl. A tl folyamn hajtst hoznak, ezeket gyengden letrjk. Mit ksztnk belle? A termszetgygyszok a cklt lknt s nyers saltaknt ajnljk. Ez a nvny tiszttja a vrt, frissti szervezetnket, segti az emsztst. Nyersen, felszeletelve vagy megreszelve ehetj k vajas vagy zsroskenyrhez. Kszthetnk belle nyers saltt. A hjtl vkonyan megtiszttott gumt szeletekre vgjuk vagy durva reszeln lereszeljk, egy-kt evkanl napraforg olajjal, kevs citromlvel sszeforgatjuk. De keverhetnk hozz reszelt tormt, retket, almt, kln-kln, vagy mindhrmat, zesthetjk aprra vgott vrshagymval, kmnnyel s darlt borssal is. Fogyaszts eltt nhny percig llni hagyjuk, hogy az zek sszerjenek.

 Hjastl megfzve tbb napra kszthetnk belle saltt. Haznkban ennek nagy a hagyomnya, jformn csak ebben a formban fogyasztjk. Elksztse pp ezrt valamennyi szakcsknyvben megtallhat.

34 35 P A R A D I C S O M

PARADIC SOM
,A paradicsom gymlcsbl v. vele jz telt, fleg mrtst fznek; rgebben az a hit volt rla, hogy gyengd rzelmeket kelt." . (Rvai Nagy Lexikona, 1922) Szereti a tpds talajt, a napot s a vizet. Sovny talajba, vagy flrnykos helyre nem rdemes ltetni. s az egyetlen nvnynk, amelynl azt tapasztaltuk: nem bnja, ha ugyanarra a helyre kerl, ahol az elz vben volt. Palntt nevelnk ltalban 25x2 bokrot ltetnk. Az els vben gy hatroztunk, nem nevelnk palntt, nem pepecselnk vele, hisz egyszerbb megvsrolni a piacon. Mjus elejn, a fagyok mltval, amikor mr veszly nlkl lehet ltetni, vsroltunk hsz izmos, jl fejlett palntt, s nyomban kiltettk. Msnap reggelre az utols szlig elrgta a meztelen csiga! Msodszor is klteni kellett r. Azta magunk neveljk a palntt, mint ahogy hasonl okbl sokan teszik. Megvesszk a ki tudja, milyen tulajdonsg ismeretlen igny magot. Elvetjk

mrcius elejn lbasba. Kikel, ntzzk, napoztatjuk a palntkat. Ha van r idnk, tejfls poharakba tzdeljk. prilis kzeptl kezdjk edzeni: nappalra kivisszk a szabadba, szoktatjuk a kinti lethez. A mjusi fagyok utn pedig kipalntzzuk. Mivel fogalmunk sincs, milyen nvsek lesznek, eleve egyszer-egy mter tvolsgra ltetjk ki. Nhny nappal a kiltets utn elkezdenek fejldni. gy okoskodunk, ha megmaradnak trpknek, kzjk karalbot palntzunk. Azt viszont mr nem tudtuk kivdeni, hogy a vletlen rvid- vagy hossz tenyszidejhz juttatott-e. gy aztn egyik vben paradicsomunk szeptember els napjaiban kezdett rni. s a munka, a gondoskods ellenre egsz nyron a piacrl vsrolhattunk. Ennl nagyobb meglepets is ri a kertszkedt. Nem az a fajta nvny kelt ki a tasakbl, ami r volt rva! Ha egy fajtn belli eltrsrl van sz, hagyjn. Legfljebb a rvid, zmk nantesi srgarpa helyett fl mter hosz-sz rpt takartunk be (br a talajt nem annak ksztettk el). Vagy a maki hagyma helyett lila dughagymnk lesz. De amikor a snidling felirat tasakbl prhagyma ntt, amikor a fodros kelkposzta helyett fehr fejeskposzta kelt ki, amikor a ckla helyett marharpa lett, az mr tbb volt bosz-szsgnl. S az sem vigasztal, hogy hasonl sorsra sok kertszked jutott az elmlt vekben.

37 P P A A R R A A D D I I C C S 0 SOM M

A hibrid meglepetsei Flmerlhet: ha a vetmagot megbzhatatlannak tartjuk, mirt nem gondoskodunk magunk, mirt nem fogunk" magot? Gondoskodunk magrl, ahol csak lehet. A paradicsommal is megtehetnnk, hisz ez mg egyszerbb: a jl fejlett bogyt hagyjuk tlrni, felvgjuk, magjt kiszedjk, tmossuk, megszrtjuk, ahogy nagyanyink tettk. Igen m, de mi van akkor, ha az a fajta hibrid volt? A kvetkez vben leromlik minsge: kevesebbet hoz, s kicsik, zetlenek a gymlcsei... A nemestk vente j meg j fajtkat hozatnak forgalomba, tbbnyire hibrideket. S hogy az a fajta, amit mi v sroltunk, hibrid-e? Ez a sz nem szerepel a tasakokon! Ismersnk egyik nyron bszkn ajndkozott meg bennnket igen

korai, nagy bogyj, zletes paradicsomokkal. Boldog volt, vgre sikerlt olyan fajthoz jutnia, amely a kertjben otthonra tallt, gynyren fejldtt. A kvetkez vben a fogott" magbl jl fejlett paradicsombokrai lettek, - gysznagysg, zetlen termssel! Amik be se rtek, a szron elrohadtak. Hasonlan jrt a paprikval, az uborkval is. Igyekeztnk neki elmagyarzni a hibrid fogalmt, de jzan paraszti esze nem fogta fel: neki ezt honnan kellene tudnia? Azt a k vetkeztetst vonta le: becsaptk. Pikirozunk Paradicsompalntink szpen fejldnek a lbasban. Csak kicsit srn keltek, s fl, egymstl nem tudnak nni. Mieltt megnylnnak, ritktjuk. S nhnyat tejflspohrba ttzdelnk. Ez pepecsels munka, de megri. Napokkal elbb a kertbl - komposzttal elegytett - fldet hozunk be, s szobahmrskleten tartjuk. Tisztra mosott tejflspoharak aljt a tzhely lngjn megforrstott szggel tfrjuk. A lbasban a palntkat jl belocsoljuk. A poharakat ktharmad rszig megtltjk flddel, s kssel vatosan a palntk al nylunk. Egy-egy pohrba hrom darabot ltetnk. A poharat ezutn feltltjk, gy, hogy fll egy centinyire mr ne legyen fld. Belocsoljuk, s az ablakhoz tesszk, tlcra. A tlca egyik oldalt elbb fekv, ksbb ll gyu-fsdobozzal megemeljk. gy az ablakhoz kpest ferdn llnak a poharak - a nvnyek - a napsugrhoz kpest azonban idelis helyzetbe kerlnek. gy nem fognak ferdlni, nem kapaszkodnak a fny fel. Amikor kiderl, hogy mindhrom palnta kiheverte az tltetst, a leggyengbb szrt a fld fltt kzzel lecspjk. Nem hzzuk ki tvestl, hisz a msik kettt ezzel megsrtennk. Ha a lbasban bven van palntnk, megksrelhetjk korai, prilis huszadika krli kiltetsket. De ezt is jl el kell kszteni. A tejfls poharak felt minden nap kivisszk a szabadba, amennyiben nincs tl hideg. Nvnyeinket lassan szoktatjuk a kinti lethez: elszr csak egy-kt rt vannak kint, dltjban. Aztn estig. Ha nem ltunk rajtuk vltozst, s nem hideg az jszaka, a kiltets eltti napokban mr kint jszakznak. Kiltetjk a palntkat Kertnk napos - a paradicsom szmra kijellt - rszben komposzttal dstott, jl

megmunklt, elgereblyzett fldbe, egymstl egy mter tvolsgra, kapval kis gdrket csinlunk s jl bentzzk. A poharas palntkat is jl belocsoljuk. Ezutn a gdrknl, les kssel, ollval vagy zsilettel a poharak falt vatosan tvgjuk, - a fldlabdval egytt kiemeljk a nvnykket, s a gdrkbe helyezzk. Egy gdrbe mi kettt tesznk. A fldet tmrtjk, majd bentzzk. Ha szerencsnk van, az edzett palntk nem snylik meg a fagyosszenteket, s gy hamarabb hoznak termst. Ha nincs szerencsnk, s elfagynak, a lbasbl, a tbbi pohrbl ptolhatjuk. Csak a szp, zld, zmk palntkat rdemes kiltetni. Ennl a nvnynl a palntzs alapszablyt nem fontos betartani. A szably: vgleges helyre val kiltetskor mlyebbre kerljn a nvny, mint palntakorban volt a fldben. Ennek az az elnye, hogy a palnta szra is gykereket ereszt, teht fokozdik a nvny tpanyag felvtele. A trsuls vdelmet jelent A paradicsom kzelben mindig legyen hagyma! Mi dughagymt szoktunk duggatni a tbla szlre, s a tvek kzvetlen kzelbe is, tvenknt ngyettt. A hagyma vdi nlunk a paradicsomot a krtevk ellen. (gy lttam a nagyanymtl - gy vettem t... S. K.) Ezek utn termszetes, hogy semmilyen vegyszert nem hasznlunk, nincs szksg vdekez permetezsre. A tbla mell kzvetlenl nem ltetnk cklt, vrskposztt, s ezt senkinek nem ajnljuk. A gykrflk szomszdsgban viszont szpen fejldnek, egszsgesek a paradicsomok. Minden bokorba kt tvet ltetnk! Ezt a kettt meg is hagyjuk. Azt tapasztaltuk, egyms mellett jl meglnek, s azonos terleten dupla termst hoznak... A sorokban egy mterre llnak egymstl a nvnyek, s a ttvolsg is egy mter. Nagy hely marad ht kztk, a kezdeti idben mindenkpp. Ezrt mindig palntzunk kzbl nyri karalbot. Ekkor mg nem tudjuk, milyen

38 39
P P

R R

A D A D I

I C S

C O

S M

fajtt nevelnk. Ha nagy nvs lesz a paradicsom, mire a megfelel magassgot s terjedelmet elri, a karalbot mr kiettk kzle. Ha kiderl, hogy alacsony nvs, s kiettk a karalbot, hogy a hely ne maradjon kihasznlatlanul, a hidegfldi palntagybl tli karalbot palntzunk kzjk. Alapszably, hogy egyms utn ktszer ugyanaz a nvny ne kerljn ugyanarra a helyre. Ezrt a fldet kicserljk. Na, nem az egszet, hanem kiemelnk egykt kapavgsnyit, azt a kert ms rszbe visszk vagy a komposztra - mi ez utbbira -, a helybe jat, pihentet hozunk. vek ta tapasztaljuk, hogy a paradicsom kzt jobban, gyorsabban n a karalb, hamarbb nveszt gumt, mint brmilyen ms nvny mellett. A paradicsom flteheten azt a szerepet jtsza, mint a kposztaflk kzt a zeller: vdi a szomszdjt. A paradicsom-karalb kombincijt teht nemcsak a helykihasznls miatt alkalmazzuk. Flttelezzk, hogy a hagymn kvl a karalb is vdi a paradicsomot, illetve klcsnsen vdik egymst. E hrom nvny egyttesben sok-sok ve nem tapasztaltunk semmilyen krtevt: a paradicsomot nem lepi el a kolordbogr. A gondozst meghllja A palntzs utn kapljuk, a gyomtl vjuk s idnknt meglocsoljuk nvnyeinket. Kt kritikus idszakban nem szabad elhanyagolni a locsolst. Az egyik a palntzs utni id, a msik a virgzs, a bogynevels ideje. Kt-hrom httel a kipalntzs utn mr ltalban kiderl, milyen nvst ddelgettnk. Ha nem kezd erteljes nvekedsbe, hanem mr trpeknt virgzik s szra vastagszik, akkor alacsony nvs lesz. Nincs vele egyb gond, mint kaplni, locsolni. Ha viszont gyors iramban nni kezd - magas nvst vettnk. Ez nagy szrat, ds lombozatot fejleszt, s ha nem karznnk, eldlne, a fldn pedig elrothadnnak a bogyi. Teht karzzuk. Jobb lenne ugyan a kart mr a palntzs eltt a fldbe verni, de akkor mg nem tudhatjuk, szksg lesz-e r? A karkat balta fokval a fldbe verjk. A mellette ll kt szrat sprgval hozzktjk. Ne hlzuk a karhoz erszakkal, a sprga inkbb laza legyen. A lnyeg, hogy a paradicsom egyenesen lljon. Ha a karzsra idben nem rtnk r, s valamilyen irnyban mr dl, akkor a kart a nvny ferdlsvel ellenttes irnyban verjk le, s vatos ktzssel knyszertsk a paradicsomot az egyenes tartsra. Ha mr karztunk, ktzni is kell rendszeresen, tlagosan kthetenknt. Ess nyron nagyon gyorsan fejldik a nvny, mg gyakrabban ktznk. Ezzel egy

idben kerl sor a metszsre. Ez abbl ll, hogy kssel levgjuk - vagy kzzel kitrjk - a hnaljhajtsokat. Egy vagy kt szrra neveljk a paradicsomot. A paradicsom jl tri a metszst. Ezrt, ha a bokor als rszn sok bogyt nevelne, az als leveleket le szoktuk vgni, gy jobban ri ket a nap. Csak az rettet szedjk le Ha szerencsnk volt, s a hrom fajta kzl legalbb egy korai akadt, akkor jliustl van paradicsomunk. Ha nem volt szerencsnk, akkor csak augusztus kzeptl ehetjk. Nehezen vrjuk az els rst. De ne legynk trelmetlenek, ne szedjk le flretten - ahogyan azt a kereskedknl, klnsen nagyzemi szlltknl ltjuk mert gy soha nem rjk uti magunkat, llandan flrettet esznk. Legynk fegyelmezettek, s inkbb vrjunk hrom-ngy napot az els terms leszedsvel. Mert akkor a legzletesebb, ha a szrn rik be teljesen. Szedskor minden tvn hagyunk egy, majdnem teljesen piros bogyt. Azt tpasztaltuk, ezltal a kvetkez csapat gyorsabban rik. sszel, az els talajmenti fagyok eltt ajnlatos a bokrot leszedni. Ekkor nemcsak az rettet szedjk, hanem a zldeket is. Az egszen aprkat fent hagyjuk, ha mgse jnne fagy, azok mg nnek. Ha lefagynak, nem nagy kr rtk. De a java termst ne kockztassuk! A talajmenti fagyok utn kihzzuk a karkat s nem hagyjuk kint rothadni egsz tlen a szabad g alatt, fszerbe visszk. Hiszen jvre is szksgnk lesz r. A paradicsom szrt tvestl kihzzuk s elgetjk, mihelyst megszradt. Nem tesszk a komposztra, mert ebben nincs hasznosthat tpanyag. Egszsges tpllkozs A paradicsom lds, magas cukor- s C vitamin tartalm termny. ltalnos hatst akkor fejti ki jobban, ha a teljesen rett bogykat nyersen esszk. Attl kezdve, hogy rik, reggelihez, vacsorhoz mindig tesznk az asztalra. Amg kevs van belle, ebdhez, meleg vacsorhoz ms zldsggel egytt ksztnk belle saltt. Egy-kt paradicsom, egy paprika, egy uborka, kis cukkini,

kis fej hagyma vagy zldhagyma, egy-kt cikk fokhagyma felvgva, kevs olajjal, citromlvel megntzve, pici sval, darlt borssal meghintve, alaposan sszekeverve, (10-15 percnyi pihens utn) kellemes, dt, vitaminds salta.

40 41 P P

A A

R R

A A

D D

I I

C C

S S

0 0

M M

Lenthetjk kefirbl vagy joghurtbl - kevs mustrral elkevert, darlt borssal, csipetnyi sval - ksztett saltalvel is. Amikor mr bven van belle, nll paradicsomsaltt ksztnk. Ekkor mr nem szeletekbe vgjuk, hanem cikkekre. Lapos tnyron a cikkeket megszrjuk aprra vgott hagymval, vagy zldhagymval (szrastl), kevs olajat locsolunk r, sval, darlt borssal zestjk. Nagy mennyisget meg tud enni belle egy ember. Attl kezdve, hogy a nagy bogyj fajtnk rik, nll fogsknt fogyasztjuk, tbbnyire vacsorra. A paradicsomok legfels rszt - kalapjt - levgjuk, belsejket kivjjuk, s megtltjk krzttel. Vagy kaporral zestett, tejfllel dstott, enyhn megborsozott tehntrval. Aprra vgott zldpetrezselyemmel dszthetjk. A kalapokat aprra vgva a kivjt belsejvel mell tesszk. Megvajazott barna- vagy fekete kenyrrel laktat s nem hizlal vacsora. Meleg vacsort is kszthetnk. A nagy paradicsomok tetejt levgjuk, belsejket kivjjuk, s mindegyikbe beletnk egy tojst. St, darlt borsot, csipetnyi vajat, reszelt (lehetleg fstlt) sajtot hintnk a tetejre, amibe kevs szerecsendit reszelnk. Stben, gyengn kivajazott tzll tlban vagy tepsiben megstjk. Ha csaldunkat nagyon jl akarjuk lakatni, adhatunk mell prolt rizst kretknt. Ha mr annyi paradicsomunk terem, hogy jformn nem tudunk vele mit kezdeni,

(vagy nagyon olcs a piacon) flttlenl ksztsnk nyers ivlt! A nagy, lds bogykat gymlcscentrifugban kiprseljk, vagy, akinek ez nincs, levt nyomja ki, szrje t. Kevs sval, darlt borssal, zellerlevllel zestjk, s betesszk rvid idre a frizsiderbe, hogy jl lehljn. Ha nagyon des, citrommal savanytjuk. Knikulban csodlatosan dt, frisst, oltja szomjunkat, s mg az hsgrzetet is elveszi. s komoly C vitamin tmeget juttatunk mr egy pohrral is szervezetnkbe. Tizenkt-tizenhrom ves koromban - amikor kezdtem nv vlni (S. K.) -kezemet, lbamat kelsek bortottk el. Hosszas orvosi kezels utn is annyi volt az eredmny, hogy az egyik begygyult, s jtt mellette a msik. A nyarat nagyanymnl tltttem, aki, mikor megltta bektztt vgtagjaimat, kiment a zldsges kertbe, behozott nhny paradicsomot, megmosta, szeletekre vgta, s rktzte a gylsekre. Nhny ra utn levette - s valamennyi kels, duzzanat visszahzdott. Msnapra meggygyultam, harmadnapra p volt a brm. Kzben belsleg" is kezelt: folyamatosan etette velem a paradicsomot. Azta, ha szlka megy a kezembe, s meg akar gylni, azonnal paradicsomot ktk r. Babona, mondtk ismerseim, s kinevettek, amikor hasonl esetben nekik is ajnlottam. Ma mr a termszetgygyszok a kelsekre, helyi gyulladsos gcok megszntetsre kifejezetten ajnljk a paradicsomktst. Ugyanis levnek gyulladsgtl, gygyt hatsa van. Eltesszk tlire Nyr vgn, sszel sok hziasszony megy ki a piacra, s ekkor olcs (vagy a kertben megtermett) paradicsomot befzi. Igaz, pepecsels munka, de, ha gyesek vagyunk, tavaszig lesz az lskamrnkban tartstszer nlkli ivlnk. A paradicsom rzkeny a fagyra, ezrt sszel, mr az els talajmenti fagyok eltt meg kell menteni ami a bokrokon van. A teljesen rettek mellett a flretteket, st, az egszen zldeket is leszedjk. Az azonos nagysg zld paradicsomok egy rsze vegyes savanysgba kerl. Kt-hrom literes vegekben egszben hagyott paprikval, kis uborkval, patisszonnal, hjtl megtiszttott, egyforma nagysg vrshagymval tesszk el, ecetes lben, savanysgnak. Fl literes vegekben a szeletekre vgott zldparadicsomot - nhny

rai sban lls utn, hagymaszeletekkel, melyet szintn lesztunk - a stl kinyomkodjuk, sszekeverjk, s felforralt, lehttt saltalvel felntjk. Lektjk, mehet az lskamrba. Ha tl sok, teljesen rett bogyt szedtnk le a fagyok ell, akkor a flsleget tartstjuk. Tbbszr tmossuk, majd alaposan lecsorgatjuk, s vgl egyenknt, tiszta konyharuhval teljesen szrazra trljk. Fagyasztsra alkalmas zacskba tesszk, s a lapos csomagokat berakjuk a mlyhtbe. Ezek, felengeds utn lttyedtek, nyers fogyasztsra alkalmatlanok. De arra jk, hogy teleinket zestsk vele. Mg fagyos llapotban bedobjuk a kszl prkltbe, sl hshoz, levesbe. Ha van otthon mirelitpapriknk, lecst is kszthetnk belle.

42 43 Z L E E L R

Ha a n knnal bajldik, a frfi pedig felettbb gyengl, bzvst trjenek be sajt hzuk konyhjba, hol a j szakcsn olyan lt vagy fttet kanyart zellerbl, amitl rgvest elmlik minden nyavalyjuk" (Su-Csou Lin: tkek s hasznos tancsok, 1888)

ZELLER
Szvs szoktatssal ezt a zldsget is felszabadtottuk a hagyomnyok bklyjbl. A zeller rsze ugyan a magyar konyhnak, de csak kis rsze. Egy keveset mindenki tesz a hslevesbe, ez szinte trvny. S vannak - becses polgri hagyomnyok alapjn - akik krmlevest fznek belle, pirtott kenyrkockval. Rgebben mg a legtbb tteremben szerepelt az tlapon, ma mr csak luxuskategrikban tallhat meg. Msfajta hasznostst idehaza nem ismerjk. Pedig...

Palntt is nevelnk Ha szerencssek vagyunk, az zletekben tbb vltozatbl vlaszthatunk. Mivel nagyon sok kell belle - magunk nevelnk palntt. A palntanevelsnek sokfle mdja van. Mi nem eladsra sznjuk, s -sok kiskert tulajdonoshoz hasonlan - nincs flink, meleggyunk, ezrt a legegyszerbb mdjt vlasztjuk. Janur vgn, februr elejn egy rossz lbast teleszednk flddel. Ha fagyos a talaj vagy h takarja, kiss krlmnyes ugyan, de akkor is megtesz-szk. A lbas fldet nhny napig szobahmrskleten tartjuk, hogy jl tmelegedjen. A fld knny, laza, ha szksges, trostljuk. Nhny nap mlva fllrl egy-kt centi fldet leszednk s a magot srn beleszrjuk a lbasba. Ezutn rtesszk a fldet, gyengden lenyomkodjuk, spriccelve belocsoljuk. Ha ktfle palntt terveznk, tbb vlasztsunk van. A legegyszerbb: kt lbasba szrjuk a magot, oldalukra ragtapaszt helyeznk, s filctollal rrjuk a fajta nevt. De lehetsges, hogy csak egy nagyobb lbasunk van (a tbbi ms palntnak kell). Ekkor kettvlasztjuk a terletet. Rgebben gallyat tettnk keresztbe, de azt a fejld nvny befonta, elkorhadt. Azta sznes manyag szvszlat hasznlunk, ezt fektetjk keresztbe. Ez akkor is ltszik, ha a fejld nvny levelei srn befedik a lbast. A megfelel oldalra pedig ugyancsak ragtapaszra, rrjuk a fajta nevt. Amikor belocsoltuk, ellttuk felirattal, akkora vegdarabot tesznk a lbas tetejre, ami teljesen befedi. Mirt van erre szksg? Az veg alatt nem szrad ki a fld, egyenletesen nedves marad. A lbast ekkor mg brhov llthatjuk, akr stt helyre is, csak az a fontos, hogy meleg, f ttt helyisgben legyen. Amikor aztn kibjnak az els nvnykk, az veget eltvolt-

45 Z Z E E L L L E L R E R

juk, a lbast olyan helyre helyezzk, ahol fny ri, pldul ablakba. Szellztetskor vigyzunk, mieltt az ablakot kinyitjuk, a lbast meleg, nem huzatos helyre

menektjk. Ez az vatossg valamennyi, szobban nevelt palntra vonatkozik. Az ablakban elhelyezett lbas al tegynk egy kavicsot, kvet vagy fadarabot, hogy az edny ne vzszintesen lljon, hanem ferdn a fny fel. Ezzel elkerlhetjk a palntk megdlst. Ha mgis megdlnek, szinte nylnak a vilgossg fel, a lbast az ellenkez oldalra fordtjuk, ugyancsak kitmasztva. A palntk hamarosan helyrellnak. Lttunk mr olyan kezd kertszkedt, aki ekkor, a megdls llapotban dobta ki - lbassal egytt - a palntit. Tnkrement, mondta, s indult a piacra, vsrolni. A fldet soha nem hagyjuk kiszradni, naponta spricceljk vzzel, mint a va-salnival ruht. A palnta lassan n, legynk vele trelmesek. A tenyszidejt hossz vek alatt kitapasztaltuk, ezek szerint nyri felhasznlsra februr els napjaiban ksztjk el a lbasgyat, tli eltartsra pedig mrcius tizedike krl. Elvetjk s kiltetjk Amikor a palntnak ngy-t levlkje van, kezdjk kiltetni. Erre gy prilis tizedike krl kerl sor. S ettl fogva folyamatosan palntzzuk. Kertnkben lesen elklntjk azt a terletet, ahol a gumjrt termesztjk. Ezeket a palntkat 40 centis sor- s ttvolsgra ltetjk ki. A kzket egsz nyron tisztn tartjuk a gyomoktl, gyakran kapljuk, szrazsgban legalbb a tveket megntzzk. Rendes nagysg gumt csak akkor fejleszt, ha folyamatosan laza a talaja. A gumjrt termesztett zeller levelt nyron nem szedjk, nem bolygatjuk. Neknk vrl-vre krlbell negyven-hatvan gykrre nevelt zellernk van. JSzereti a bab, az uborka, a karal b, a paradicsom szomszdsgt. Viszont semmikpp se legyen salta vagy krumpli a szomszdja. Amellett alig hoz levelet, s gumja sem fejldik. Aki nem akar sok zellert termelni, (mert nem szereti, s csak a hslevesbe teszi) az helytelenl jr el. Minden kertben sok zellerre van szksg, mivel nagyon fontos vdnvnye a fejes-, a vrskposztnak, a kelkposztnak, a bimbskelnek, a karfiolnak s a brokkolinak. A vdangyal: a levlre nevelt zeller. Ezrt ezeket a palntkat a kposztaflk mell s kz palntzzuk. s nem is akrhogyan. A legszlre egy sor zeller kerl - ezt ott helyben, magrl vetjk. Kzvetlenl

mellje - krlbell 20 centire - az els sor kposztafle. S minden ngy darab kposztapalnta kz - mint egy x-nek a metszpontjba - egy zellerpalnta kerl. (Mi ltalban kt-hrom kis palntt tesznk egy helyre, azokat sszefogva.) Majd a kposztaflk mind a ngy oldalra ismt vd-svot ltetnk. A zeller megmenti a kposztkat a hernytl, lepktl. Mivel valsznleg az a szerepe, bven nveszt levelet. Gumt nem! A kposzta kzelben lv zeller gumja dinl nem nagyobb. Levlzete viszont ds, gy nyron ezt hasznljuk zestsre, ezekbl trnk egy-egy levelet. Ha tbbet szednk, azt sosem egy trl vesszk, hanem tbbrl gyjtjk ssze. Klnben megfosztannk a terletet a vdelemtl... Leszedjk a levelet, felszedjk a gumt Augusztus vgn mr nagyobb tmegben szedjk a levelet. Megmossuk, s csokorba ktve megszrtjuk szells, de nem napos helyen. (A napon kifakul, elveszti zld sznt). Msik md: megmossuk, a levelet a szrtl letpjk, s tlcn szrtjuk. Ha mr csrgs-szraz, vegbe tesszk, r csavaros, jl zrd plhtett, hogy az illata is megmaradjon. Ha bven van helynk a fagyasztban, a zellerlevelet jl lemosva, leszrtva, alaposan becsomagolva (mivel illatos) lefagyasztjuk. Amikor megszedtk a tlire valt, a tbbit sem hagyjuk veszni. Egy-egy csokrot bevisznk a kollgknak. A zldnek minden hziasszony rl, mert a piacon nem olcs. Mivel nem fagyrzkeny, sokig kint hagyjuk. Minl tovbb marad a fldben, annl biztosabban elll tlire. Oktber kzepe eltt nem szoktuk kisni. Csak abban az esetben, ha - a szrazsg kvetkeztben - levelei sztterlnek a fldn s fonnyadnak, srgulnak. A kisott gumkat nhny rra szttertjk, amennyiben kicsit is nedves, sros. Leszedjk le-vlzett, a gykeret levgjuk, s ha van oldalgykere, azokat is. Ha tl sok termett, akkor prizmba rakjuk, a srgarphoz hasonlan. Ha kevesebb, akkor pedig a pince fldjre lentnk egy vdr homokot, tetejkkel flfel ebbe dugjuk a gumkat. Egy se maradjon fdetlenl, mert kiszrad. Az szi ssnl a vdsorbl hrom-ngy tvet mi bent szoktunk hagyni a fldben. Megtehetjk, mert ez a sor szln van. Kicsit felkupacoljuk a tvt. Ez ott telel t, s mr a tl vgn, legksbb mrcius els napjaiban kihajt. Hozza a friss, zld leveleket. Ez a nhny t

addig termi a leveleit, amg az jbl nem szedhetnk... Arra vigyzunk, ne hozzon magot. Egyszer csak abbahagyja a levelek fejlesztst, s ers szrat nveszt. Ilyenkor ezt kitrjk, s jbl hozza a leveleit. 46 47 Z E l E L L L L E R E R

Ha elfeledkeznk, s mgis kistuk az sszes gumt, akkor mr februrban - vagy amikor a fld fagya kienged - felhozunk a pincbl kt-hrom gumt, a fldbe tesszk. Hamarosan levelet hoz. Egszsges tpllkozs A zellernek levele is, gumja is szervezetnk szmra rendkvl rtkes anyagokat tartalmaz. S amellett, hogy teleinket zesti (s trendnket vltozatoss teheti) segt megrizni testnk psgt, szervezetnk harmonikus mkdst, ha pedig megbetegsznk, segt lekzdeni a bajokat. A zeller rendszeres fogyasztst a termszetgygyszok ltalnos erstszerknt ajnljk. Potencianvel hatst a frfiak gyakran emlegetik. Magas rostanyagnl fogva az emsztsben, a blmkdsben van szerepe. Emellett ers vizelethajtszer (rgen gygyszerknt erre alkalmaztk is!), teht segt a vesnek a szervezetbl kivlasztani s kirteni a salakanyagokat. ppen ezrt valamennyi, anyagcsere-zavarra visszavezethet betegsgnl ajnljuk. A reumra panaszkodknak, lumbgban, izleti gyulladsban, kszvnyben szenvedknek legalbb napi egy gum zellert kell - kellene! - elfogyasztaniuk, lehetleg nyers llapotban! S minden telt - amelyhez illik az ze - zellerlevllel zestsenek. De nem belefzve, hanem a mr tnyrba kiszedett telt hintsk meg aprra vgott levelvel. Szrhatjk vajas vagy zsroskenyrre is. Zldjt, frissen vagy szrtva, sok telbe tesszk, zestnek. Hslevesbe, gulysba, zldsgglevesekbe, szrazbablevesbe, krumplilevesbe. Pclbe, va-

dasszszba.

paradicsomleves,

paradicsomszsz

elkpzelhetetlen

nlkle.

Paradicsom ivlbe is mindig hintnk levlmorzst, ha friss levelnk van, aprra vgva. Vigyzat, ze intenzv! Teht a ngy szemlyre elksztett levesbe egy-kt nagy, nyeles levl elegend. A csaldtagok tbbsge az zt szereti ugyan, de finnys, s gusztustalannak tallja a leszakadt, megfonnyadt levldarabokat. Lttunk mr olyan gyereket, aki azt mondta: anyu, lgy van a levesben! Ugyanis fzskor megfeketedik. Ha szrval tesszk be, kevsb f szt. s javasoljuk, a hziasszony mr a konyhban szedje ki az telbl! A gumt nyersen, prolva s fzve fogyasztjuk Hslevesbe szeletelve, a kisebbeket negyedekbe vgva tesszk. Szemesbablevesbe ugyangy. Vegyes zldsglevesbe szeletelve vagy nagy kockra vgva. Tl kzeptl a zellernek kevesebb fzs szksges, mint a tbbi zldsgnek. Ezrt - ha nem kuktban fzzk a levest - a tbbi zldsg utn 15-20 perccel dobjuk bele. gy nem f ppp. A franciasaltbl nlklzhetetlen. Aki nem szereti a ftt zldsget, (sokan kidobjk a hslevesbl), annak javasoljuk, hogy hasznlja ki az alkalmat: ilyenkor ksztsen franciasaltt. Valamennyi magyar szakcsknyv azt rja: saltnak elbb ss vzben fzzk meg. Hamburgban ettnk elszr nyers zellersaltt. Azta mi gy fogyasztjuk. sszes vitaminja benne marad, ami klnsen tl vgtl nem mellkes. Elksztse a kvetkez. Meghmozzuk a gumt, mint az almt, utna megmossuk, szrazra trljk. Kposzta-reszeln megreszeljk. Kzben, hogy ne barnuljon, citromot cspgtetnk s fekete borsot darlunk r. Ebbl tbbfle salta kszl. 1. Citrommal, olajjal lentjk, llni hagyjuk fl-egy rt.

5. Mustrt, olajat, citromot elkevernk, ebben megforgatjuk. 6. Joghurtba mustrt, olajat, citromot kevernk, rntjk, llni hagyjuk. 7. Almt reszelnk vagy kis kockkra vgjuk, ezzel sszekeverjk. 8. Almt reszelnk s nhny dit durvra vgunk, a zellerrel sszekeverjk. Ezeket brmilyen hideg slths-szelethez vacsorra, felvgotthoz, pirtshoz vagy csak vajaskenyrhez ehetjk.

Ha valaki mgsem tudja megenni nyersen, akkor prolhatja. A megtiszttott gumt szeletekre, majd cskokra vgjuk. Hogy mennyit? Az attl fgg, ki, mennyire szereti, hny szemlyre kszl? Elgg sszeesik, de egy klmnyi gum egy szemlynek majdnem sok. A kukta rcsra tesszk, msfl-kt deci vizet ntnk al, egy-kt evkanl tolajat, kevs st. Az vszaktl fggen 4-8 percig proljuk. Levt semmi esetre se ntsk ki, j lesz levesnek! Kell mennyisgre felntjk meleg vzzel, kevs vajat tesznk bele, sszeforraljuk. Csszbe tve tetejt sszevgott zellerzlddel meghintjk, rlt borssal megszrjuk, megpirtott zsemlekockt tesznk r. Ha valaki mgis ragaszkodik a rntshoz, m tegye. Kevs vajon (margarinon) kevs liszttel, csinljon zsemleszn rntst. S nhny percnyi fvs utn tlalja. Ugyancsak pirtott zsemlekockval. A kuktban megprolt zellerbl kszthetnk meleg kretet. Alaposan leszrjk, levt lecsepegtetjk, s serpenyben megolvasztott margarinon vagy vajon tforgatjuk. Szzuk, megszrjuk darlt borssal. Saltnak: a leszrs utn jl kihtjk, s hidegen sszekeverjk majonzzel. Tehetnk hozz cskokra, vagy kockra vgott prizsit, dsthatjuk kockra vgott kemnytojssal, aprra vgott sajttal is. Vajas kenyrrel nll fogs.

48 49 K A R A L B

,A levesbe kell gy kb msfl kilo

karalb.

KARALB

Fzelkhez ugyanennyi -Mondd meg: sszesen az mennyi?" (Angol verses szmtanknyv kicsinyeknek a XIX. szzadbl)

Hztartsunkban a karalb nem szezoncikk. Egsz vben fogyasztjuk, sokflekppen, pp ezrt meglehetsen sokat termelnk belle. A korai fajtkat kihagyjuk, egyrszt azrt, mert nincs meleggyunk, msrszt, mert a tlire megtermelt mennyisg kitart addig, amg a nyrit kezdhetjk fogyasztani. Inkbb ez az oka lustasgunknak". A mi ghajlatunkat s talajunkat valamennyi kposztafle szereti, gy a karalb is. Mi kell hozz? J erben lv fld, amit rendszeresen javtunk komposzttal; prs jszakk, s n, akr a dudva. Palntt nevelnk Nyri termesztsre Bcsi fehr vagy Angol kk fajtt vsrolunk, tlire pedig az utbbi vekig a Kk szalonnt. A nyribl egy tasakkal, a tlibl kt tasakkal vesznk. A nyri karalb magjt mrcius kzepn szoktuk lbasba ltetni. A porhanys fldet bentzzk, beleszrjuk a magvakat, egy-msfl centi fldrteget tesznk r, tetejt bepermetezzk vzzel, s hogy prban legyen, maradk ablakveget tesznk a tetejre. Fontos, hogy a lbast teljes egszben takarja, a pra ne szkjn el, a fld ne szradjon ki. A lbast a meleg konyhban tartjuk. Amikor a nvnyke bjni kezd, az veget levesszk rla s az ablakba helyezzk, hogy elegend fnyt kapjon. A lbast ferdn lltjuk az ablakhoz, gy a kis nvnykk nem gaskodnak - nem nylnak - a fny fel. A lbast hromngy naponknt megfordtjuk, akkor a msik oldalt pckoljuk fel, pldul oldalra lltott gyufsdobozzal, fadarabbal. Ha nagyon srn keltek, akkor kt ujjal, de inkbb csipesszel ritktjuk. A fldjt most sem hagyjuk kiszradni, vzzel permetezzk. Ms teendnk nincs vele. Ha nagyon rrnk, akkor tz-tizent kefres, tejfls pohrba morzsolt fldet rakunk, s a legfejlettebbeket tltetjk. Ezekbl lesz a legjobban fejlett nvny: kiltets utn gyorsan nnek, s kt-hrom ht elnyhz jutunk. prilis kzeptl - mr ha napkzben otthon tartzkodunk - a lbast kivisszk a szabadba, napra, edzeni a nvnyeket. De jszakra - kezdetben -semmikpp se felejtsk kint. Egyheti levegztets utn viszont, ha nem hidegek az jszakk, mr kint maradhatnak. prilis utols napjaiban, amikor a nvnyek t-hat levelet fejlesztettek, kipalntzzuk. A nyri karalb tbbnyire olyan helyre kerl, ahol majd msodvetst akarunk. 57

KAR KAR

A A

L L

B B

A jl elksztett, porhanys fldbe egymstl 30x30 centire kiskapval lyukakat vgunk, azokat jl belocsoljuk. A lbasban lv palntkat szintn jl belocsoljuk (hogy a gykerek ne srljenek), majd kssel aljuk nylunk s a jl fejletteket a fldbe beltetjk. Olyan mlyre kerljenek, amilyen mlyen a palntanevel lbasban voltak. Ha mgis nyurgk lennnek, akkor kicsit mlyebbre ltessk. Tvk krl a fldet tmrtjk, s ismt meglocsoljuk. Ngy karalb kz egyegy zellert palntzunk, mivel vdszerepe letfontossg. A tovbbi gondozsa kaplsbl ll, s ha szraz a nyr, idnknt meglocsoljuk. Tbbnyire nem hagyjuk nagyra nni; mihelyst tyktojsnl nagyobbak, fogyasztjuk. A tli karalb magja szabadfldi palntagyba kerl. Szabadfldi palntagy prilisban, mjusban a tlire val karalb (a bimbskel, a fodroskel s a brokkoli) magjt szabadfldi palntagyba vetjk. Kertnk meleg, napos, szlvdett rszben msfl mterszer msfl mternyi terletet jellnk ki palntanevelsre. Az sszel felsott terletet most alaposan megdolgozzuk": tkapljuk s porhanystjuk. Nagyon fontos, hogy egyetlen kis rg se maradjon benne, szinte lisztfinomsg legyen. Ha kellen fellaztottuk, tetejrl levesznk nhny kapa fldet, s a tbla szln felkupacoljuk. A terletet elgereblyzzk, s kiskapval a szln sekly rkot hzunk, mind a ngy oldaln. Ezutn ngy rszre osztjuk a terletet: a kiskapval ismt sekly rkot ksztnk. A krbefut, s a majdani nvnyeket elvlaszt rokba zellermagot szunk. E mvelet utn szedjk el a tasakokat. Az egyik rszbe ksi karalb, a msikba brokkoli, a harmadikba fodros kel, a negyedikbe bimb skel magjt vetjk. De nem mindegy, hogyan. Most semmikpp se szunk", hanem vatosan tesszk a fldre a magokat. Lehetleg egymsra ne kerljenek, s kztk egy-msfl centis tvolsg legyen. Amikor mind a ngy parcellba elszrtuk a magot, akkor a tbla szln lv kupacbl, lehetleg egyenletesen rtertjk a fldet. Msfl-kt centinl vastagabb ne legyen ez a takar! Ezutn nagykapa lapjval egyenletesen tmrtjk a fldet, majd a locsolkannra rtve a rzst, alaposan bepermetezzk vetemnynket.

A tovbbiakban arra gyeljnk, hogy ez a tbla ki ne szradjon! Ha meleg az id vagy szeles, akkor naponta egyszer, ha kell, k tszer a locsol rzsjn t bepermetezzk. Hamarosan kikelnek a kis nvnykk. Ha tl srn kelnnek, nhny nap mlva ritktjuk ket. Nem hzzuk ki a flsleget, mert ezzel megsrtennk a bent marad gyenge tveket, hanem a fld felszne fltt elcspjk. Ha gaz nne kztk, azt is csak elcspjk, nem pedig hzzuk. jabb nhny nap elteltvel mr ltjuk, mennyi palntnk lesz. Ha tl soknak vljk, mert mondjuk, bimbskelbl nem kell csak hsz t, vagy brokkolibl tizentnl tbbet nem akarunk, akkor jbl ritktunk a fenti mdon. Ezltal a bent maradk tbb levegt, tbb napot kapnak, nem nylnak fl, ers szrat nvesztenek. Amikor palntink mr ersek, s t-hat levelk van - vgleges helykre kerlnek. A palntzs alapszablyait szigoran betartjuk! A vgleges helyket kapval elksztjk, a fldet porhanystjuk, kis gdrket ksztnk, amit jl bentznk. A palntkat is alaposan belocsoljuk, hogy tocsogjon kztk a vz. Hegyes kssel, lehetleg fldlabdval szedjk ki ket a palntagybl. Itt is szably, hogy j helykn olyan mlyre kerljenek, amilyen mlyen a palntagyban voltak. A fldet tmrtjk krlttk kzzel, majd mg egyszer meglocsoljuk, most rzsa nlkl, kzvetlenl a tveket. Ha mdunk van r, este palntzzunk. A reggel tltetett gyenge nvnyek azonnal kapjk az ers napstst, lekkadnak, napokig nem trnek magukhoz. A napnyugta krli palntzs viszont nagy elnnyel jr. A dli ers napstsig mg 16-18 rjuk van, s ez szmukra risi elny! Ha betartottuk az tltets alapszablyait, szinte meg sem rzik, hogy j helyen vannak. Az is alapszably, hogy csak teljesen p gyker palntt ltessnk t! Ha szemmel lthatan srlt valamelyik, inkbb dobjuk el - klnben hetekre lemarad. Ha egyltaln megmarad... A szabadfldi palntagyban nhny darabot meghagyunk. Ezt a terletet mi gy hasznostjuk a nyr tovbbi szakban, hogy mindegyik rszben -egymstl az elrt tvolsgra - a lehet legjobban fejlett nvnykt meghagyjuk. A nyr vge fel ez a tbla kusza kpet mutat, mert egyms trsasgban n zellerlevl, brokkoli, fodros kel, bimbs kel s tli karalb - m ezek jval hamarabb hasznlhatk fel, mint tltetett trsaik! A trsts vdelmet jelent

A tli karalbt nem ltetjk nll tblba. Illetve, nem egymagba kerl, hanem a paradicsomtblk szleire, s a paradicsomok kz. Annyit azrt megismtlnk: a paradicsompalntkat egymstl egyszer egy mteres tvolsgra ltetjk, kzjk kzpre - kerl a karalb. A paradicsom jl fejlett bokra a nyr folyamn kellemes prt biztost szmukra. Szraz nyron rendszeresen locsoljuk - a paradicsommal egytt - ezltal elkerljk a fsodst. Egyetlen problmnk addhat: idnknt tl nagyra n.

52 53 KAR K A A R L A A L B E B

Kpes kifejleszteni msfl-kt kils tmeget is. Klnsen vzfolysban n meg nagyra. Van olyan gazda, aki bszke r, ms vlemnyen van azonban a hziasszony. Rettent nehz vgni belle, gyszlvn csak a brdnak, fejsznek engedelmeskedik, s egyszerre nem is kell belle msfl, kt kil. Azonban, ha a karalb egyszer nni kezd, meglltani nem tudjuk. A tli fajta polsa egybknt ugyancsak kaplsbl s az idnknti ntzsbl ll. Megfelel locsolssal nem fsodik. Felszedjk, homokban troljuk Oktber vgn szoktuk felszedni, kzzel. Egyszeren kihzzuk a fldbl. Lombjt levgjuk, csak egy-kt szvlevelet hagyunk rajta. Fldtl, srtl megtiszttva ledrzslve, lerzva - tvestl levisszk a pincbe. Nem szablyosan vermeljk. A pince fldjre dntnk nhny vdr homokot, s abba lltjuk gykerestl a gumkat. Azt tapasztaltuk, ha a gykervel egytt hagyjuk, jobban elll egszen az jig. Tlen, amikor a pincbe megynk, rjuk is vetnk egy-egy pillantst, s ha levelet hozna valamelyik, azokat gyengden letrjk. A tyktojsnl kisebb karalbot nem szoktuk beszedni tlire. A nagy fagyokig tovbb nnek, tavasszal pedig folytatjk a nvekedst. Eddig mg a legnagyobb hidegben sem fagytak ki. Tavasszal viszont ajnlatos ezeket a gumkat gyorsan elfogyasztani, mivel hamarost szrba

szkkennnek: magot akarnak hozni. pp ezrt, amikor a kint hagyott karalb tavaszon friss, jl fejlett leveleket hoz, kihzzuk a fldbl. Gumjt aprra vgjuk, a leveleket megtltjk darlt hssal. gy mi nagyon korn esznk - egy kis csalssal tlttt karalbt. Sokflekppen hasznljuk fel Egyik mdjt - az tteleltetett tavaszi csemegt - mris megrtuk. Hslevesbe, bablevesbe, gulysba, vegyes zldsglevesekbe egsz ven t bven tesznk lapokra, cskokra vagy kockkra vgott karalbot. Kszthetnk belle fzelket hagyomnyos mdon, berntva. De ne fzzk, hanem a kukta rcsra tve, kevs vzzel inkbb proljuk. Sokkal zletesebb. Fogyasztjuk kretknt. Krlbell egy centis cskokra vgjuk, kukta rcsn megproljuk s leszrve olvasztott vajra tesszk. Meghintjk aprra vgott zldpetrezselyemmel s darlt borssal. Kretknt ms prolt zldsggel egytt is fogyaszthatjuk. ze jl kijn a srgarpa, bimbskel vagy kelvirg mellett. Tlen a karalbt mr hossz ideig kell prolni, erre nem adhatunk meghatrozott idt. A tapasztalat mutatja meg. Prolt karalbbl kszthetnk egytltelt. Prizsival, (krinolinnal, fstlt ftt hssal), rizsei sszekeverjk - vagy rtegezzk - majd lentjk tejfllel (kefirrel), tetejt megszrjuk petrezselyemzlddel, darlt borssal. Ha mg gazdagabban kvnjuk, a tetejre reszelt sajtot hintnk. Ugyancsak egytltel: a cskokra vgott prolt karalbt elre megpirtott, karikra vagdalt krinolinnal, szafaldval sszekeverjk, szemlyenknt egy elhabart tojst rntnk, s a tojs megszilrdulsig pirtjuk. Kszthetnk karalbs tsztt is. A karalbt nyersen lereszeljk aprra, gyengn megszzuk, negyedrt llni hagyjuk. Zsiradkban majdnem barnra megpirtjuk. Borsozzuk, s sszekeverjk a kiftt kockatsztval. A kposzts cvekedlihez

hasonl lesz, csak annl knnyebben emszthet, termszetesen annak, akinek ditjbl nincs eltiltva a karalb (is). Saltaknt is fogyaszthat. Nyersen lereszeljk, gyengn megszzuk, borsozzuk. Olajat citrommal, mustrral elkevernk, beleforgatjuk a karalbt s egy rt llni hagyjuk. A fenti mdon ksztett salthoz a reszel durva fokn almt is reszelnk, tetszs szerinti arnyban. Tavasszal hnapos retket, tlen feketeretket is reszelhetnk hozz.

54 55

F E J ________________ K A P A

FEJE S KP OSZT A
Plinius korban mr olyan risi kposztafejek kerltek Rma piacra, hogy egy kisebbfajta asztalon el sem frt mindegyikk" (Halsz Zoltn: Mesl szakcsknyv, Minerva Kiad, 1985) Kertnk nem nagy, ezrt alaposan ki akarjuk hasznlni minden ngyzetcentimtert. A kposztnak pedig sok helyre van szksge, s ezt sajnlnnk tle. Mivel vzben nem bvelkednk, lland locsolsra sincs mdunk, mrpedig a kposzta sok vizet kvn.

Ezrt azt a kis mennyisget, - nyolc-tz fejet - ami neknk tlire kell, sszel megvesszk a piacon, s a szintn ksz" vrskposztval egytt a pincben, polcon troljuk. Valamennyi persze kell a hznl, hogy nyron a vegyes zldsglevesekbe tehessnk. Ezrt tavasszal vesznk a piacon tz-tizenkt fejeskposzta palntt. Mivel nem kvnunk nagy fejeket nevelni, egymshoz kzel, s zeller kzelben elpalntzzuk. Amikor szksgnk van a lapujra, kt-hrom levelet letrnk rla. Sok fejes kposztt mr csak azrt sem termelnk, mert nem savanytunk. A savanytst nagy munknak talljuk: ma mr arnytalanul drgn ruljk a hordt s a hozz tartoz prst; ritka kincs (nem is mindig kaphat) a gyalu, a gyaluls nehz fizikai munka, s nagy konyhra van szksg, segtsgre, ez a mvelet ignyli a nagy csaldot. s akrmennyit fogyaszt vendgekkel egytt kt ember, a legkisebb hord is soknak bizonyulna. Az pedig ma mr luxus, hogy a flsleget elajndkozzuk, hisz a munknk s a beruhzs miatt ez mr nagyon drga. Inkbb megbzhat lland helyrl vsrolunk savany kposztt a piacon, ahol mindig friss, s br nem olcs, vitaminokban ds levt Margit nni" radsnak mri egy-kt bgrvel. Knyvnk bevezetjben emltettk, hogy az egy-egy nvnynek sznt terlet nagysga vltozhat, azltal, hogy a csald gyarapodik vagy cskken, hogy valaki egy bizonyos nvnybl nem ehet, s gy tovbb. Mostanra nlunk az derlt ki, hogy fejes kposztra egsz vben szksgnk van. spedig sok, nagyon sok kell belle, jformn naponta egy-kt levl. tkezsen kvl gygytsra - krhz, gygyfrd, fjdalomcsillapt helyett... Vagyis: most mr termelnk fejes kposztt. Palntt nevelnk, gondozzuk, kiltetjk Hromfle fejeskposzta-magot vsrolunk: korait, nyrit s tli eltartsra alkalmasat. A korai s a nyri magbl palntkat nevelnk - a laksban. A tli eltartsra valnak a magjt kint a kertben, hideggyban vetjk el, mjusban. 57 FEJE S____________________K P O S Z T A

A korai februr kzepn, legksbb vgn kerl a lbasba, a nyri mrcius vge fel. A szoksos mdon, a mr megrtak szerint jrunk el most is a palntanevelssel. A korait prilis msodik felben palntzzuk ki, a nyrit mjusban. A jl megmunklt fldbe ltetjk ki, mint a tbbi nvnypalntt, azzal a klnbsggel, hogy e tblban, a szln mindentt van vdnvnye: zeller, s ngy nvnyke kz is egy zellert tesznk. A korait s a nyrit egymstl tven, a tlire valt egymstl 50x70 centire palntzzuk. Gondozsa kaplsbl s ntzsbl ll. Egszsges tpllkozs, gygyts 1987-ben, egy nagyon kds, ronda november reggelen nem tudtam felkelni (S. K.). St, mozdulni se. Iszony fjdalom hastott a gerincembe ha csak a kezem, vagy a nyakam akartam megmozdtani. Az orvos megllaptotta: lumbg, s elkezdett kezelni. Elssorban ers fjdalomcsillaptkat szrt belm minden este, j hrom htig. Hat heti betegllomny utn dolgozni kezdtem. De fjt a lbam, a karom, a derekam. Reumatolgia, gygyfrd, masszzs, mindazt adtk, ami ilyenkor szoksos a reumatikus fjdalmakra. Hol jobban reztem magam, hol rosszabbul. A nyr aztn megszntetett minden nyavalyt, de az sz jbl kihozta. A szakorvos azt mondta: jobb ha megszokja a gondolatot, ezzel egytt kell lni. S klnben is, ez npbetegsg. Ht ha nem egyedl vagyok vele...! Csak ppen fj, majdnem mindig fj. Riportra mentem egy termszetgygysz szerzeteshez. Az egszsges letmdrl, s a zldsgek, gygyfvek ldsos hatsrl beszlt. Illetve: amikor leltem a szkre, azt krdezte: magnak meg fj mindene, ugye? Mita reums? s akkor mondta el nekem azt - aminek kvetkezmnye, hogy ma sok kposztt termelnk. Mert a kposzta az egyik leghatsosabb gygyszernk, s legjobb fjdalomcsillaptnk. Mr az korban nagy becsben tartottk pp ezrt. Belsleg s klsleg egyarnt alkalmazhat. Belsleg tiszttszer - mintegy tmossa-tkefli a gyomrot s a beleket, klsleg pedig borogats formjban hat. Amikor jn az izomfjs, reuma, isisz, lumbg, leszednk nhny laput a fejes kposztrl! Kivgjuk vastag erezett, s egy veggel megmngoroljuk, fellaztjuk a rostjait. Ezeket a lapukat rktzzk a fjs testrszre, s esttl reggelig rajta hagyjuk. S brmilyen nehezen mozogtam is este, reggel knnyedn fel tudok kelni; ahol

a kposzta volt - ott nem fj semmi. A grcss, migrnes fejfjst is megsznteti - ha a lbfejre ktjk. Alkalmazzuk belsleg is: megesszk. Lehetleg nyersen. Saltaknt. Hajszlvkony cskokra vgjuk, enyhn megszzuk, tolajat ntnk r, alma vagy borecettel savanytjuk, vgott, vagy darlt kmnymaggal s kevs darlt borssal zestjk. Zldsgprsen kinyomott leve mzzel elkeverve megsznteti a khgst s a rekedtsget. Ngy-t napon t, estnknt igyunk belle egy csszvel. A nyersen elfogyasztott fejes kposzta (vagy a leve) azokat sem bntja, akiknek a gyomra egybknt nem brja a kposztt. Ez azzal magyarzhat, hogy a nvny vegyi sszettele h hatsra megvltozik. S vigyzzunk a fzsvel, prolsval! Mert ha rvid idre tesszk ki a hhatsnak, hashajtknt mkdik. Ha pedig hossz ideig fzzk, szkrekedst idz el. Mgis savanytunk... Mita bven van kposztnk, nem vsrolunk a piacrl, mi magunk savanytunk. Na, nem olyan nagy mennyisgben, s nem olyan nagy munkval, ahogyan azt nagyanymnl lttam. Kicsiben. s az vszaktl fggetlenl. Nyron is. Egyetlen htrnya van: nem ehetjk aznap, amikor mondjuk elhatrozzuk, hogy tlttt kposztt szeretnnk. Az rlelshez id kell. Ami mg nagy melegben is hrom nap. Tlen, szobahn olykor egy ht. Elveszek egy t literes befttes veget, kimosom. Kt, kt s fl kils kposztafejnek jl kivgom a torzsjt, s egy olyan nagy fazkba teszem, amibe knyelmesen belefr. Annyi vizet ntk r, amennyi ppen ellepi, jl megszom, felteszem fni. Amikor forrni kezd, fakanllal tbbszr tfordtom, fellaztom a lapukat. Ha a levelek mr sorra levlnak, kiemelem egy tlcra, s vatosan sztszedem. A leveleket hrmasval-ngyesvel sszegngylm. A fv vizet befszerezem: 4-5 babrlevelet, teskanlnyi kmnymagot, teskanlnyi trtt feketeborsot, 8-10 cikk negyedbe vgott fokhagymt, j nagy fej karikra vgott vrshagymt, egy cspspaprikt, aprra vgott ktegnyi kaprot, 10-12 szem borkabogyt rakok bele s nhny percnyi fzs utn leveszem a tzrl. Kzben az sszegngylt leveleket berakom az vegbe, majd rntm a forr lt. Tetejre szraz kenyeret (zsmlt)

rakok, s kistnyrt. Hrom-ngy-t nap mlva, - amikor a leve zavaros - kszen van. Ekkor a lapukat jl lecsurgatom, a nagyobbakat kivlogatom s flre teszem - ebbe kerl a tltelk. A tbbit vkony laskra vgom. A tovbbiakban mr a szokott mdon ksztem el a tlttt kposztt. E savanytsi md elnye: brmikor fzhetnk tlttt kposztt, s nhny ksrlet utn, a fszerek adagolsi arnyval olyan z lesz, amilyenre szeretjk. De, ami ennl is fontosabb: sokkal knnyebben emszthet, mint a nagy-zemileg savanytott! 58 59

KELK POSZT A
Az mesebeli tkek sorbl kiemelkedik az rakott kelkposzta, dsan meghintve tejnek flvel s ltal stve j forr tepsiben" (Josephus Marcus tinaplja Rmbl) Kertnkben bven van belle, a talajunkat s az ghajlatot szereti. Amikor kaphat, hromfle magot vsrolunk. Korai termesztsre egy tasakkal, nyri termesztsre egy tasakkal, s egy olyan fajtt, ami egsz tlen terem. A korai kel A korai kelkposzta magjt mrcius elejn szoktuk lbasba vetni. Ha nagyon jl fejldnek a palntk, akkor mr prilis kzepn vgleges helykre kerlnek. m ha nem nagyon ersek, inkbb vrunk egy-kt hetet. A jl elksztett fldbe, egymstl tven centi tvolsgra - a szoksos mdon kipalntzzuk. A kelkposztatbla szlre mr elzleg zellert vetnk (szzuk" a fldbe), a kiltetett palntk kz pedig zellerpalntkat, mivel fontos vdnvnye. A rendszeres kapls mellett idnknt meglocsoljuk. Vzignye nem olyan nagy, mint a

fejes kposzt, de az ntzst meghllja. Krlbell hsz-huszont tvet nevelnk. S nem kell megvrnunk, amg a levelek megkemnyedett fejj sszellnak, hisz a zsenge levl is jl hasznosthat. Gyorsan n, ezrt a helye hamar felszabadul msodvetsnek. A nyri vltozat Nyri termesztsre a kelkposzta magjt szabadfldi palntagysba vetjk prilis kzepn. A jl fejlett palntkat t-hat hetes korukban ltetjk vgleges helykre, ugyancsak a zellerrel - vdnvnyvel - egytt. polsa megegyezik a korai kelkposztval. Mire ezt megesszk, mr sor kerlhet a kvetkez fajtavltozatra. A fodros leveles... A fodros vagy leveles kel nem nveszt fejet. Csupn nagy, lapulevelei nnek, s ez fogyaszthat. A fodros kel magjt prilis kzepn - mjus elejn vetjk szabadfldi palntagysba. Vgleges helykre jniusban - jliusban ltetjk a jl fejlett palntkat, egymstl 50x60 centi tvolsgra. (Kzelkbe s krjk szintn zeller kerl). Nyron kapljuk, s szksg esetn ntzzk. Szedni akkor kezdjk, amikor levelei a felntt tenyr nagysgt elrik. 61 K K E E L L K K P A O P S Z T A O S Z T A

Nem kopasztjuk meg az egsz tvet, hanem tvenknt egy-kt levelet szednk le egyszerre. sszel semmi gondunk vele, kint marad a helyn, tlire. Enyhbb teleken tovbb n, nagy hidegben sem fagy le. gy egsz tlen szedhet. Olykor-olykor kimegynk, lerzzuk rla a havat, s letrnk annyi levelet, amennyire szksgnk van. Ezzel a mdszerrel folyamatosan hozzjutunk friss kelkposzthoz. Amg nem volt forgalomban a fodros (leveles) kel magja, ttelel kelkposzta

fajtkkal ksrleteztnk. Ezt a magot augusztus kzepe tjn vetettk szabadfldi palntagyba, s szeptember vgn palntztuk ki. m azt tapasztaltuk, tzbl legfljebb kett-hrom vszelte t a telet. Ezt abbahagytuk, amikor a fodros kel belpett. Mit szeret a kel? Szereti a tpds talajt, s szereti a napot. Flrnykban is n, de fejldse lassbb. A fodros kel kipalntzsakor gondoljunk arra, hogy egsz tlen a fldben marad, s hogy sszel sni tudjunk, ne a tbla kzepre kerljn. Mg valamit vegynk szmtsba: fejldsnek kezdeti szakaszban vkony a szra, s magasra n, a szl knnyen kidntheti. Teht szlvdett helyre kerljn, vagy pedig magas nvs nvnnyel vegyk el elle a szelet. Nem szereti, ha a szomszdjban hagyma van! Eddig a legszebb kel akkor termett, amikor egyik szomszdja karsbab volt, a msik ckla, a harmadik oldalon pedig paradicsom, s a negyediken a sprga. Semmifle betegsgvel, krokozjval nem tallkoztunk. Egyetlen hernyt, tlyuggatott levelet nem talltunk. Tapasztalatunk szerint a teljes v delmet a zeller nyjtja, amint ott ezt mr megrtuk. Nemcsak fzelkknt esszk! A kelkposztt a hziasszonyok tbbsge egyflekpp kszti el: fzelknek. Ezt sokan nem szeretik, ezrt inkbb kihagyjk az trendbl. A kelkposztt sokfle mdon lehet elkszteni! Hslevesbe, bablevesbe, vegyes zldsglevesbe mindig tesznk egy kis fejet vagy nhny levelet. Tlen nhny fodroskel-levelet dobunk ezekbe az telekbe. A legfinomabb meleg kretek egyike - ami radsul nem hizlal, csak laktat s zletes. Erre a clra hasznlhat brmelyik vszakban, brmelyik fajtja. A kelkposztafejet kls, haragoszld, sros leveleitl megtiszttjuk, s a torzst kivve, ujjnyi szles cskokra vgjuk. A kukta rcsra tesszk, krlbell kt deci vizet ntnk al, egy-kt gerezd fokhagymt dobunk mell, meghintjk sval, kmnymaggal, s kortl fggen t-tizent percig puhra proljuk. Szrlapttal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, olvasztott vajra tesszk, darlt

borsot szrunk r. Slt hshoz nll, nem hizlal kret. Arra gyeljnk: prolsnl sszeesik, teht sok kell belle. Mennyisgt nhny elkszts utn kitapasztalja a hziasszony. Nem szksges egymagban adni kretnek. Prolhatunk mell srgarpt, krumplit, zldbabot is. Minl tbb fajtt tesznk egy tnyrra, annl kevesebbel lakik jl az ember. De a kelkposztt kln, egymagban proljuk, mert illata nagyon ers, tveszi a tbbi zldsg is. s gy mindegyiknek kelkposzta szaga s ze lesz. nll fogykrs tel: a megprolt, lecsurgatott, vajban megforgatott, darlt borssal, kmnymaggal megszrt kelkposzta tetejre kemny sajtot reszelnk (fstlt sajttal zletesebb) s kevs szerecsendit. Stben vagy a tzhelyen, platnin, fed alatt rolvasztjuk a sajtot. Barna kenyrrel fogyaszthat. Rakott kel. A cskokra vgott, megprolt, lecsurgatott kelkposztt hrom rszre osztjuk. Egy tzll tlat kivajazunk, egy adag kelt tesznk az aljra. Erre elre megfztt rizst rtegeznk. Ha van prkltmaradkunk, azt tesznk r, ha nincs, elzleg dinyi zsrban megpirtott krinolinkari-kkat vagy cskokra vgott prizsit. (Teflonban nem kell al zsr.) Megtej-felezzk, vajdarabkkat tesznk r, folytatjuk a rtegezst. Tetejre kposzta kerljn, erre tejfl s reszelt sajt. 62 63 K A R F I 0 L

K A R F I O L

AUgha lehet remekebb zldfle tel a hslevesben ftt, s szirmaira bontott karfiolnl Aztn tudod-e, kedves bartom, hogy van ahol tvgygerjesztknt nyersen teszik az asztalra? _____ (Brndjfy Istvn vndorsznsz levele Itlibl Mi nyron nem termesztnk karfiolt. (Mssal helyettestjk). Htvgi kertszkedknek sem ajnljuk. A nagy melegben rendszeresen s bsgesen kell ntzni, nem elg csak szombaton locsolni. Mert ha naponta nem kap vizet, r zsi kicsik maradnak, sztnylnak, csak a helyet foglaljk. Mi csak korai s ksi karfiolt termelnk. Egy-egy tasak korai s ksi magot vesznk. A korait februr kzepe tjn lbasba vetjk, s prilisra jl fejlett palntink vannak. Ezeket a szoksos mdon kipalntzzuk. Kzjk, vdnvnyknt zellert is tesznk. A karfiolpalntk egymstl 40 centi tvolsgra kerlnek. Szeretik a napot, rnykos helyre kr ltetni. Rendszeresen ntzzk s kapljuk. Amikor megjelennek a forint nagys g rzsk, a szls leveleket lazn sz-szefogjuk s sprgval sszektjk. Vigyzzunk, ne trjk meg a leveleket, s hagyjunk elg helyet a fej nvekedsnek. rdemes sszektzni, azaz halvnytani, mert ha a rzst ers nap ri, megsrgul, megpuhul. Idnknt bekukkantunk az sszektztt levelek al: mekkora mr a fej? Ha kell nagysgnak talljuk, levesszk. Helyt azonnal hasznostjuk ms nvny palntjval. Az szi karfiol magjt mjus vgn, jnius elejn szabadfldi palntagyba vetjk. A palntk jlius vgn vgleges helykre kerlnek. (Kzjk zellert is tesznk!) ntzzk, kapljuk. A fejeket mr nem kell sszektzni, ezek nem szoktak barnulni. Ezzel a mdszerrel szeptemberre ismt van karfiolunk. Recepteket talltunk ki A karfiol elksztsre sok recept tallhat a szakcsknyvekben, ezrt csak olyanokat runk le, amelyeket mi ksrleteztnk ki. A karfiolt mi soha nem fzzk, hanem proljuk. Ize, zamata jobb, s a tprtke is dsabb. Levesek:

 A megmosott karfiolt kssel nagy rzskra szedjk. A kukta rcsra tesszk, kt deci vizet ntnk al. A rzsk mennyisgt a hziasszonyra bzzuk, tudja, ki mennyit eszik majd a fztjbl. Egy hsleveskockt elmorzsolunk, a vzbe tesszk. (Vigyzzunk, ne akadjon fenn egy rzsn, mert akkor nem oszlik el a lben). t percig proljuk. Szrlapttal - vigyzva, hogy a rzsk ne essenek szt - fazkba rakjuk, levt rntjk, forr vzzel kell srsgre higtjuk. Forr legyen a vz, mert ezzel egyrszt idt nyernk, msrszt a hideg vztl megkemnyedhet a zldsg. Vajbl, lisztbl vilgos rntst ksztnk, 65 K K A A R R F F I I O O L L

sok, aprra vgott zldpetrezselymet forgatunk bele (ezt nem pirtjuk) kevs, nem csps piros paprikt, s hideg vzzel felengedjk. Amikor felftt, rntjk a levesre. Szzuk, borsozzuk, jl sszefzzk. Szemlyenknt egy evkanl tejflt adunk hozz, inkbb rzogatjuk, mint kavarjuk. Ha felforrt, tlaljuk. A fenti mdon kszl a kvetkez is. Mieltt azonban tlalnnk, a tnyrokba szemlyenknt egy ftt tojst tesznk, apr kockkra vgva. A fenti mdon elksztett karfiol levesbe - miutn berntottuk - apr vajasgaluskt szaggatunk. Ez gyorsan ksz, de gyeljnk r, kzben nehogy sztfjjenek a rzsk. A fenti mdon elksztett levest - miutn a tnyrba kiszedtk - meghintjk nagyon aprra reszelt kemny sajttal. A fenti mdon elksztjk a levest, de nem rntjuk be. Kivesszk a kuktbl. Amiben most kevs zsron hagymt pirtunk, meghintjk pirospaprikval, s ebben kevs vzzel csirkeaprlkot prolunk (10-15 perc). Amikor ksz, a karfiolt sszeforraljuk az aprlkkal. Kell srsgre higtjuk, s nem rntst tesznk r, hanem szemlyenknt egy evkanl tejflt- egy lapos teskanl liszttel simra kevernk, s az egszet behabarjuk. Mieltt felforr, igen aprra

vgott snidlinggel vagy petrezselyemzlddel meghintjk. Egytltelek: A karfiolt megproljuk ss vzben. Csirkeaprlkbl prkltet ksztnk. Amikor minden puha, sszentjk, egytt - fed nlkl - kt-hrom percig fzzk. Rvid lvel hagyjuk.Tejflt ntnk r. Vagy kenyrrel fogyasztjuk, vagy kln apr nokedlit fznk mell. A karfiolt megproljuk, szrlapttal kiszedjk, lecsurgatjuk. Sertsbl, marhbl - rvid lvel - prkltet ksztnk. Kivajazott tzll tlba beletesszk a karfiol felt. R a prkltet, majd a karfiolt. Tetejt bven meglocsoljuk tejfllel, stbe tesszk arra az idre, amg a tejfl rsl. Ugyanezt elkszthetjk laktatbban, ha sok vendget vrunk, vagy nagyon hes a csald, feneketlen gyomr a kamasz, m szeretnnk finomat is adni. Ilyenkor a karfiolrtegre is, a prkltrtegre is elzleg megfztt rizst helyeznk.

66
Egytltel ez is. Zsiradkbl, hagymbl, pirospaprikval, paradicsommal, egy zldpaprikval prkltszaftot ksztnk. Ebben a karfiolt puhra proljuk. Felvert tojsokhoz szemlyenknt egy evkanl tejflt tesznk, s az egszet behabarjuk. A tojs megszilrdulsig stjk. Ehhez brmilyen saltt adhatunk. A karfiolbl a fenti mdon prkltet ksztnk. Vzben apr nokedliket fznk ki. A karfiolt tejfelezzk s mell rakjuk a tnyrra a nokedlit. Rntott karfiol. A karfiolt nagy rzsira szedjk, kukta rcsn, enyhn ss vzben t percig proljuk. Kiszedjk szrlapttal, jl lecspgtetjk. Lisztbe, felvert tojsba, majd morzsba forgatjuk, s b zsrban, vagy olajban nagy tzn pirosra stjk. Szrlapttal elmelegtett lapos tlra szedjk, s forr, zestett paradicsommrtst adunk mell. Laktat, mert elg sok zsiradkot magba szed a

panr, ami maga is tartalmaz sznhidrtot. Ez teht nem kifejezetten fogykrs tel. Saltk: A megprolt, lecspgtetett karfiolt kihtjk. Kefirbe vagy joghurtba mustrt, s darlt borsot kevernk el. Ebbe beleforgatjuk a karfiolt, s llni hagyjuk. Tetejt meghintjk aprra vgott petrezselyemzlddel, de vghatunk kz nyers paradicsomot is. (A karfiolnak kiegszt ze a paradicsom). A megprolt, lehttt karfiolt majonzbe forgatjuk, behtjk s tlaljuk. A megprolt, kihttt karfiolt olajbl, citrombl, mustrbl kevert, borso-zott saltalben megforgatjuk. Mindhrom saltt lehet adni eltelnek is!

67 B R 0 K K 0 L I

BROKKO
Hej, de trfs kedvben volt a Teremt,

brokkolit!
De aztn maga is csak megkstolhatta,

amikor meglmodta a

s rgvest intzkedett, hogy jusson belle elg..." (Ott Rhmann mannheimi mesterszakcs feljegyzse 1877-bl) Sokan hvjk zld karfiolnak, mert ugyancsak rzst nveszt, s ze is hasonl ahhoz. De nagy elnye, hogy egsz nyron terem, rzsja ks szig szedhet. ntzni sem kell annyira, br ez is szereti a vizet. Mire a korai karfiol leterem, addigra szedhet. Akr a karfiol, szereti a napot, a j erben lv fldet, a vizet. Magjt szabadfldi palntagysba vetjk prilis vgn. A jl fejlett palntkat a jl megmunklt fldbe, a szoksos mdon ltetjk ki. A brokkolipalntk egymstl 50-60 centis tvolsgra kerljenek. A tbla szlre elzleg - magrl - zellert vetnk, s minden ngy nvny kz egy-kt zellert palntzunk. (Tudjuk mr, hogy valamennyi kposztafle vdnvnye a zeller!) A brokkoli nagy, vastag szrat nveszt, nagy lesz a lombfellete is. Tetejn hozza zld, tmtt rzsjt. Ezt idben vgjuk le, klnben hamarosan kinylik, srga virgot akar hozni - s gy mr nem alkalmas evsre. A rzst teht idben levgjuk! Kssel, a kis szrval egytt. A fldjt bentzzk, s hamarosan tapasztaljuk, hogy a rzsk az oldalhajtsokon is megjelennek. Ha azokat folyamatosan s idejben szedjk, mind tbb rzst hoznak a tvek. Ezek idvel nyr vge fel - kisebbednek. sszel," amikor mr nem hoznak tbb rzst, a tvet kihzzuk a fldbl, levelt leszedjk, az peket a kposzthoz hasonlan elksztjk. Kevs gondozst ignyel Nyron csak kaplsbl, s szraz idben ntzsbl ll az pols. Ha szrevesszk, hogy valamelyik rzsa kinylt, srgllik, azt azonnal vgjuk le, mert a szr nem fejleszt tbb rzst. Egyik elnye teht a karfiollal szemben, hogy egsz nyron folyamatosan terem. Msik elnye, hogy a tbbi kposztaflvel ellenttben, a brokkoli knnyen emszthet. Harmadik elnye: termesztse nagyon egyszer. Osz-szel kt-hrom tvet

meghagyunk a kertben. Tlen gy ltszik, hogy lefagyott, m kora tavasszal hajtani kezd. Rzst ugyan mr nem hoz, de friss, zld levelei ilyenkor is fogyaszthatk. Mi ltalban 20-30 tvet nevelnk. A tbbi zldsg mellett ez ktszemlyes hztartsunkban elegend.

\ 69 B R O B R telajnlatok

K 0

K O L K K

I 0

A karfiolhoz hasonlan hasznljuk fel, mgis mskpp. Nyersen nem szoktuk fogyasztani, csak proljuk. A prolssal viszont vigyzzunk, igen hamar kszen van. Kuktban hrom-ngy-t perc alatt megpuhul. Ha levesbe tesznk - zldsglevesekbe - a tbbi fajtnl ksbb tegyk bele, mert knnyen sztf apr darabokra. Hslevesbe pldul csak az utols negyedrban ajnlatos berakni, vagy pedig tllbe csavarba. Viszont gy is megri, mert csodlatos zamata van. Ha viszont sztf, apr darabokban szkl a leves tetejn, s elrontja a kllemt. Mi inkbb prolva fogyasztjuk. A rzskat, mg ha nagyok is, egyben hagyjuk, szrval egytt. A rzskat jl megmosva a kukta rcsra helyezzk, kevs vizet ntnk al s kevs st szrunk bele. Prols utn szrkanllal vatosan kiszedjk, hogy ne trjn, jl lecsepegtetjk, olvasztott vajon megforgatjuk, most is vigyzzunk, ne trjenek a rzsk. Darlt borsot szrunk r. Brmilyen slt hshoz kivl, nem hizlal, csak laktat kret. Hs nlkl pedig - vajas kenyrrel knny, fogykrs vacsora. Nem fontos egymagban tlalni. Srgarpval, fehr prolt hagymval, egszben hagyott apr vagy kzepes burgonya mellett lnkzld tmege igen jl

mutat. s a ngyfle kret egytt laktat. Ms mdjai: A megprolt, vajban megforgatott brokkoli tetejre hinthetnk reszelt sajtot, ekkor nhny percre stbe tesszk vagy fed alatt a sajtot rolvasztjuk. Reszelhetnk a tetejre kevs szerecsendit is. A vajban megforgatott brokkolira darlt borsot hintnk, citromot csepegtetnk. Egymagban is kivl kret. Ha egymagban fogyasztjuk, kretknt, tehetnk mell zestett paradicsomvelt. Pirtott morzsban megforgatva - borssal, sval - eltel vagy desszert. Ez utbbinak akkor adjuk, ha a csald vagy a vendgek nem desszjak", viszont valamivel le kell zrni az ebdet. Pontosabban: a jllakottsg rzshez vagy ppen egy nehz, magyaros (msodik) fogs oldsra a gyomornak kellemes nhny falat a knny zldsg. A megprolt brokkolit vajra vagy zsrra kiszedjk, szemlyenknt egy tojst felvernk, egy kanl tejfllel sszedolgozzuk s behabarjuk vele. Brmilyen, de klnsen paradicsomsaltval kivl nll tel. A megprolt brokkolit is fogyaszthatjuk saltaknt. Prols utn jl lecsurgatjuk, kihtjk. Olajbl, citrombl, mustrbl saltalevet ksztnk, ebbe tesszk a brokkolit. Cikkekre vgott paradicsommal gyengden sz-szekeverjk. Meghintjk aprra vgott zldpetrezselyemmel. (Termszetesen j paradicsom nlkl is). A fenti mdon ksztnk egy saltt, de kiegsztjk: apr kockra vgott prizsit, apr kockra vgott kemny tojst kevernk hozz. Tehetnk bele aprra vgott sajtot is. nll, nem hizlal vacsora. Ha nem gyngk a szrak, s egybknt is kln vlasztottuk a rzsktl,

azokat kln - msnap, ms alkalommal - ksztjk el, mivel ezek puhulshoz hosszabb idre van szksg. Ugyanazokat lehet belle kszteni, mint a rzskbl. Levelbl pedig sszel - s tavasszal - fzelket kszthetnk. Ez a kel kposzta-fzelknek felel meg leginkbb. Vagyis jbl azt szeretnnk elrni: semmit ne dobjunk ki a kertnkbl, amit megtermeltnk. Ezltal nemcsak mennyisgben n a termsnk, hanem vltozatosabb vlik trendnk is. s ks szn, kora tavasszal - egy fillr kiads nlkl - tudunk adni a csaldnak friss zldsget.

70* 71 B I M B S K E L

BIMBSKE L

kel
levele, bimbja mr igen j a leveshs mell..."

"A

(Krdy Gyula rsaibl) Volt olyan vrosi ltogatnk - hziasszony -, aki infantilisn nevetett, amikor kertnkben megltta ezt a nvnyt. Ti ilyeneket esztek? krdezte fintorogva. Falusi szrmazs frje sem volt klnb: felmagzott valami? nzte mulva. Nem rszletezzk: egy perc alatt kiderlt, hogy luxustteremben, bartaik nnepi meghvsra, j drgn (ezt k mondtk) ettek mr bimbskelt s nagyon zlett. Na, de ilyen ronda a valsgban...? Gondozzuk

rtkes zldsgflnk egyltaln nem ronda". C vitamin tartalma az sszes kposztaflnl nagyobb, s fagytrse miatt tlen is frissen szedhet. Azt tapasztaltuk, hogy a talajban nem vlogat. De mgis van nmi ignye: egyik vben nem tettnk al komposztot, s kevesebbet termett, a rzsi kicsik maradtak. A vizet viszont ignyli. Mivel napot is kvn, flrnykba, fk alatt ne ltessk. A hagymaflk kzvetlen szomszdsgt nem szereti. Mi krlbell hsz-huszont tvet nevelnk; a tbbi kposztafle mellett ennyi elegend. Msodtermnyknt, tbbnyire a korai zldbors vagy a hnaposretek helyre kerl, mjus els hetben vetjk el a magjt szabadfldi palntagys-ba gy, ahogyan a kposztknl megrtuk. A hat-nyolc hetes, jl fejlett palntkat ltetjk vgleges helykre. Egy-egy t nagy terletet kvn, ezrt 70x70 centire dugjuk a palntkat. Kzjk termszetesen zellert is paln-tzunk, vdnvnynek. A palntk kezdetben lassan fejldnek. Ilyenkor, ha szraz a nyr, rendszeresen ntzzk s kapljuk. Ms dolgunk nincs is vele. Szedst ltalban oktber vgtl kezdjk, br elfordul, hogy csak ksbb nnek meg a bimbk. Alulrl felfel haladva cspjk, trjk le a bimbkat, mivel elszr a szr als rszn fejldnek ki. Meggyorsthatjuk fejldsket, ha oktber elejn letpjk a szron lv leveleket, s csak a cscson lvket hagyjuk meg. A hideget jl tri, ezrt tlire is kint marad. ppen ez az egyik elnye: enyhbb teleken a t folyamatosan neveli a bimbkat. Gyakran elfordul, hogy a h bebortja, ilyenkor a havat gyengden lerzzuk, s szedjk a termst. Eddig mindssze egyszer fordult el, hogy a kemny, mnusz hsz fokos, h nlkli tlben megfagyott. Egybknt szomszdaink s az utcai jrkelk megrknydsre, a havas kertbe rendszeresen kijrunk friss zldsgrt.

73 B B I I M M B B S K S K E L E L

Mit fznk belle? A kzzel lecsavart bimbkat - amelyek olyanok, mintha mini kposztafejek lennnek -

kls leveleitl megtiszttjuk (azok szikkadtak, esetleg piszkosak) megmossuk, s a kukta rcsra helyezzk. Kevs st, msfl deci vizet ntnk al, s ngy-hat percig proljuk. Szrlapttal kiszedjk, jl lecsurgatjuk. Ebbl aztn brmit fzhetnk, sthetnk... Akkor is proljuk, ha levest akarunk belle kszteni, mivel gy zletesebb. Ilyenkor nem st tesznk a vizbe, hanem elmorzsolunk egy hsleveskockt. Ha netn van otthon csonti, abbl ntnk al. Ez esetben csak pr percig proljuk a kuktban. Majd kevs vajbl, olajbl kevs lisztbl vilgos rntst ksztnk, s aprra vgott zldpetrezselymet forgatunk bele. Vzzel vagy csontlvel felengedjk, rntjk a kelbimbra, s sszefzzk. Szemlyenknt egy evkanlnyi tejfllel dstjuk. Ha nem leves kszl, a megprolt kelbimbt olvasztott vajra tesszk, megborsozzuk s slt hsokhoz adjuk, kretnek. A megprolt kelbimbt olvasztott vajon megforgatjuk, kevs borsot darlunk r, tetejt bven meghintjk reszelt sajttal (fstlt sajt jobb). nll, fogykrs tel. A megprolt kelbimbt olvasztott zsrra szedjk. Szemlyenknt egy tojst felvernk, kanlnyi tejfllel eldolgozzuk, rntjk a kelbimbra, s a tojs megszilrdulsig gyengden kavarjuk. Tetejre szrhatunk pirospaprikt vagy aprra vgott zldpetrezselymet. Ez is nll fogs. Rakott kelbimb, fstlt hssal. A megprolt zldsget kt vagy hrom rszre osztjuk. Vajjal kikent tzll tlba alulra tesznk egy adagot, erre apr cskokra vgott ftt fstlthst, vaj darabkkat, tejflt rakunk, majd jabb rtegezs kvetkezik. Legfllre kelbimb kerl, arra vajdarabkk, elsimtjuk tejfllel s meghintjk reszelt sajttal. Stben tforrstjuk, amg a sajt rolvad. A prolt kelbimbt kihtjk. Tejflben (kefirben) elkevert mustrral, borssal zestett saltalben llni hagyjuk legalbb flrt. Ezt hideg hsok mell

adhatjuk.

74 Ha tlen nem ettk le az sszes termst, marad tavaszra is. A helyre viszont mr szksg van, ezrt kihzzuk a tveket. Ilyenkor a bimbkat mind leszedjk a szrrl, megtiszttjuk, megmossuk, s kuktban kt percig proljuk. Prols utn jl lecspgtetjk, kihtjk. Fagyaszt dobozokba tesszk, adagolva. Huszonngy rai fagyaszts utn thelyezzk zacskkba. Mieltt enni akarjuk, felengedjk s kszre proljuk. Lehetleg ne mnusz hsz fokosn tegyk a kuktba. gy a szls bimbk jval hamarbb kezdenek fni, mint a belsk, egyik sztmegy ppp, a msik pedig nyers marad. Az elprolsra - a fagyaszts eltt - azrt van szksg, hogy a rzsk kemnyebbek maradjanak, s gy megmarad eredeti, friss zamatuk is.

U O K

75 B R A

Amikor jfle uborka kszl az asztalra, savanytva a parzs-hs mell, vigyzz, nehogy nyersen tbbet tgy a szdba, mint amennyit savanytani sznsz!" (Forr Piroska intelmei kezd hziasszonyoknak 1908-bl)

UBORKA
Az alfldi faluban, j negyven vvel ezeltt pnteki napokon volt piac. Esemnynek szmtott. Az rusok, a leend vevk alkuja, a bmszkod legnyek megjegyzsei s a cignytelep felvonulsa tette azz. Nagyltszm cignycsaldok telepedtek az rok szlre, s a piac vgt vrtk. Olyankor az eladatlan zldsget megkaptk: valamit dolgozni kellett rte; vagy a fony-nyadt rut, a hulladkot elkunyerltk. Aztn hazafel, vgig a futcn, hangosan, vidman vonultak. Minden cignygyerek kezben uborka volt, anyjuk ktnybl kapkodtk ki a kvetkezt, s hjastul ettk, csak a vgt haraptk le, amit kikptek. A csaldf mltsgteljesen bicskval vgta a szeleteket... Falunkban csak a cig nyok ettk a nyers uborkt, s mi, magyarok megvetssel, undorral nztk ket ezrt. Pedig nem kellett volna... Igaz, nekik knny volt ezt tenni, egszsgesebb letmdot ltek, kzelebb a termszethez. Nemcsak jszntukbl, hisz erre r voltak szorulva. s rktettk magukban mindazt, amit hossz-hossz vszzadokkal elbb hoztak shazjukbl, Indibl. Vajon gondolt-e mr arra valaki, hogy lnyegi sszefggs is lehet szoksaikban? Az uborka szeretetben? Az uborka ugyanis Indibl terjedt el a vilgon, gy haznkban is...

Szomszdai s a szakaszos vets Az uborka a kabakosokhoz tartozik, s mint azok - a t k, a cukkini, a patiszszon - szereti a frissen feltrt gyepet. Talajt mi - sszel - komposzttal javtjuk. A trgyt elkeverjk a fldjvel, seklyen sunk, teht nem kerl mlyre a tpanyag, ahonnan nem tudn felszvni a sekly gyker uborka. A tmny komposzt viszont esetleg kigetn a nvnyt. A szeles helyet nem szereti, ezrt ha kertnk ki van tve a szljrsnak, kt oldalra olyan magas nvnyeket ltessnk, amelyek elfogjk elle a szelet. Nlunk ezt szolglja a kert szln srn meghagyott, magas nvs csaln is. A paradicsom magas, mgse ltessk mell, mert akkor keveset terem. Amennyire nem szereti a paradicsom, gy szereti a bab, a bors, a ckla trsasgt. s szereti a meleg, napos helyet. gy vlasszuk meg teht a helyt, hogy rnyk ne essen r. Ktszer egyms utn ugyanarra a helyre ne kerljn! A vetsforg ebben az esetben is fontos. ltalban hromfle magot vsrolunk. Egyrszt azrt, hogy klnbz nagysg s z termsnk legyen, msrszt, a tbbfle felhasznlsnak ez felel meg. Azonkvl, ha az egyik tasakban lv nem kel ki (ami sajnos, el-

77 U U B B 0 0 R R K K A A

fordul) vagy az egyik fajtt valami baj ri, nem esnk ktsgbe, s nem pusztul ki az sszes. Mivel fagyra rzkeny, gy vetjk el, hogy a fagyosszentek utn bjjon ki a fldbl, vagyis mjus 12-e utn. Teht mjus els hetnek a vgn vetjk el az els adagot, a teljes vets 1/3-t. Krlbell tz nap, kt ht mlva a msodik harmadot, s a hnap utols napjaiban a htra marad rszt, a harmadikat. Mirt? A szakaszos vets eredmnye - gyis mondhatjuk, trkkje - hogy neknk ily mdon egsz nyron terem uborka... Miutn kivlasztottuk a helyt a hrommteres tbln, ezen a hrom mteren az elksztett, porhanys fldbe sekly rkot hzunk. Ahhoz, hogy futni tudjon, egy mter szles svra van szksge, pontosabban, mindkt oldalon tven-tven centire.

A mteres rsz kzepn hzzuk meg teht az rkot. (Ha valaki egyszerre tbb sort vet, vagy az sszest egyms mell, akkor termszetesen egy mteres tvolsgra hzza az rkokat). Ezt a hrommteres rkot hrom egyenl rszre osztjuk, s a hromfle magbl egy-egy mternyit vetnk el, gy rjk el a folyamatos fajtavlasztkot. Arnylag srn, egymstl 2-3 centire szrjuk a magvakat. Flddel lefedjk, gereblye fokval tmrtjk. Neknk az a gyakorlatunk, hogy a tbbi sort, ami ksbb kerl a fldbe, mshov teleptjk. Amg teht a msodik, s harmadik harmad is a fldbe kerl, addig ott dug-hagyma, retek, salta terem. Mire az uborknak kell a hely, azokat kihzzuk. gy ritktunk Amikor az els sor kibjik, a legtbb gazda mris neki esik ritktani. Mi nhny napot vrunk vele. 12-16 centi tvolsgban hagyunk meg ersebb, jl fejlett tveket. (Van olyan szerz, aki hsz-harminc centimteres ttvolsgot javasol). A flsleges nvnyt semmikpp ne tpjk ki a fldbl. Ezzel megsrtennk kzeli, bent marad szomszdait, mivel a gykereik sszebogzdnak. Ezrt a fld feletti rszt lecspjk. gy a bennmarad nem krosodik, szpen fejldik tovbb. Amikor mr 4-5 levlkje van, a kzept vatosan kicspjk. Vannak, akik ezt ellenzik. Mi gy csinljuk. (A nagyanym szerint a lecsps helyn azonnal gazni kezd, nem pedig felfel ni, ami aztn el fog dlni. S. K.) Ezzel a mdszerrel izmos oldalhajtsok indulnak el. Egyik vben ksrletkpp egy sort nem csptnk le, s jval lassabban indzott, kevesebb termst hozott. Figyelmesen gondozzuk Kaplni arnylag gyakran kell, hogy a ftHd fel lete ne cserepesedjen, a talaj ne szradjon ki. Kaplskor vigyzzunk, a gykr majdnem a felsznen van, azt knnyen elvghatjuk, s nem fogjuk tudni, mirt pusztult ki egy-egy t. A kaplst akkor hagyjuk abba, amikor mr annyira fut kt oldalra, hogy nem frnk a thz. Ettl kezdve csak gyomlljuk. Ha gondatlansgbl, gyakorlatlansgbl mgis kivgunk egy tvet, azt a srbb szakaszbl tpalntzssal ptoljuk. Elbb azonban a kiszemelt tvet is, az tltets helyt is jl belocsoljuk, majd fldlabdval emeljk ki a palntt, hogy vkony gykerei ne krosodjanak. Ily mdon alig rzi meg a

helyvltoztatst. Nagyon szereti a vizet. Ha egy ltaln nem ntzzk, apr, gyakran keser, grbe termst kapunk. Ezrt azt tancsoljuk, aki nem tudja rendszeresen locsolni, mondjon le az uborka termesztsrl, mert csak bosszankodni fog, a helyet veszi el flslegesen. A rendszeres locsolstl fggetlenl, ha nagyobb tmeg termst szednk le rla, akkor azonnal ntzzk meg. llandan szedjk Gyakori panasz: az uborka keveset terem. Csak a munka van vele, ami nem ll arnyban a terms mennyisgvel, hisz nem kpes elltni a csaldot. Nos, a szakaszos vets, a jl megvlasztott, bterm fajta, a locsols meg kell hozza az eredmnyt. A kvetkez j tancs: szedni kell. Ha folyamatosan szedjk a fajtnak megfelel nagysgot, s nem hagyjuk rajta a tlfejlettet, a srgult (azrt, mert most nem ksztnk olyan telt, amihez kellene; egy htig nem megynk ki a telknkre), teht ha kt-hrom naponknt szedjk, akkor nagyon bven terem! Mivel folyamatosan virgzik, ezrt mindennap szedhetnk nyolc-tz-ti-zenkt centiseket, azonnali evsre. Kovszolsra pedig a 15-16 centis a legjobb. Ennl nagyobbra nveszteni mr nem rdemes, veszt a zamatbl, esetleg srgulni kezd. Az uborkt nem csavarjuk, hanem mindig les kssel metsszk le! Klnben krosodik. Azrt fontos ezt megjegyezni, mert van olyan kabakos, amelyiket viszont csavarni kell. Tbb nyron t megfigyeltk, hogy a folyamatos terms, a gyakori szeds kifrasztja a tvet, egyszer csak megunja, levele fonnyad, srgul, mg akkor is, ha ltszatra erre nincs oka, pldul nincs szrazsg. Nehogy kihzzuk! Sokan ezt teszik. A nvny ekkor pihen. Tennivalnk csupn annyi, hogy naponta ntzzk, s nyolc-tz nap utn megjul. Levelei ismt zldek, virgzik s hozza a termst. Felhasznlsa Ha tbbet terem, termszetesen tbbet ehetnk. De a kijelentst meg is fordthatjuk: mivel akkor hoz tbb termst, ha folyamatosan szedjk - van mg

78 79

U U

B B

O 0

K R

A K A

ilyen zldsgnk! - gy a tbb terms rdekben tbbet kell fogyasztanunk. Es ezt akkor, amikor - rgies szhasznlattal lve - itt az ideje. Mit akarunk ezzel mondani? Azt, hogy ha mr vettk a fradsgot, kertszkednk, munknk radsul gymlcsz, akkor ezt hasznljuk ki, alkalmazkodjunk a mennyisghez, a produktumhoz. Alkalmazkodjunk tkezsi szoksainkkal, illetve annak mdostsval. Akkor, s annyit egynk, amikor s amennyit terem! A magyar hziasszony hromflekpp kszti el: nyron uborkasaltnak s kovszolva, tlen pedig ecetesknt, konzervlva. Hagyomnyos, ecetes uborkasaltt mi nem esznk. Legfeljebb a vendgek kedvrt ksztnk, ritkn. Mert igaz ugyan, hogy sokan csak ily mdon szeretik, de - taln ppen ugyanazok - valamirt nem ehetik, nem brja a gyomruk". Ditzs, betegsg uthatsa miatt nem is javasolja az orvos. Ezrt aztn lemondanak az uborkrl. (Mi gy tapasztaljuk, hogy sban kiztatva (megfonnyasztva) ers ecetes lvel lentve igen nehz tel, mg egszsges gyomornak s j emsztrendszernek is). Ezeknek az embereknek egyltaln nem kellene leszokniuk az uborkrl. Mi azt javasoljuk: tegyk tl magukat eltletkn s egyszer-ktszer prbljk ki nyersen". Ha nem tudjk megszeretni, s attl is fj a gyomruk, akkor gyis abbahagyjk. Mi nyersen esszk reggel, dlben s este. Frissen szedjk, gy mg rajta van nak a finom serteszrk, s ropogs hs, herseg a sznkban. Vajas kenyr, felvgott mell, lgytojshoz, rntotthoz, virslihez, brmihez harapunk be lle, vagy levgunk egy-egy vastagabb szeletet. s csak azt a darabot szzuk meg, amelyiket mris esszk, mert a s kiszvn a levt, rgtn fonnyadna. A friss, kis uborkt soha nem hmozzuk, csak lemossuk a csap alatt. Mivel a sajt kertnkben terem, tudjuk, hogy nem rte permetl, vegyszer. Kr lenne a hjban lv zt s vitaminokat kidobni. Ha mr paradicsom is terem, ehetjk mindkettt. Kszthetnk belle saltt is. Meleg - ftt vagy slt telhez, slt hsok, pr kltek mell. Egymagban elksztve: vastag szeletekre vgjuk vagy kock

ra daraboljuk, megszzuk, de nem j elre! Rgtn a szs utn: olajat n tnk r, ha van saltaolajunk, azzal zletesebb. S, olaj, mustr, citrom, kevs darlt bors kerl r. Vagy olajat st, kaprot tesznk r. Vagy: aprra vgott kaprot kefirben elkevernk s ebbe tesszk a nagy kockra vgott uborkt. Adhatjuk vegyesen, negyedekbe vgott vagy szeletelt paradicsommal is. Az zestse hasonl. Esetleg mg vegyesebben: szeletelt uborka, paradicsom, karikra vgott zldhagyma, s a fenti fszerek. Esetenknt fokhagyma is kerlhet bele, ha mr nem megynk el hazulrl. gy mg egszsgesebb. Kovszoljuk Amikor bven kezd teremni, s meleg, napos az id, attl fogva kovszoljuk is. Hogy zletesebb legyen, az veg aljra, a kapor mell egy-kt gerezd fokhagymt tesznk, nhny szem borsot, kis darab babrlevelet. Tetejre elg sok szraz kenyeret, klnsen jt tesz a hjas sercli, vagy a zsmle. Ha kevs rajta a kenyr, lassabban, nehezebben erjed. Tbben panaszkodnak, mire ksz (vagyis megzavarosodik) addigra megpuhul, lvezhetetlen. Mert akrmilyen egyszer, el lehet rontani. Pldul kiviszi valaki a napra reggel, s kint felejti jszakra. Drasztikusan lehl, any-nyira, hogy nem folytatdik az erjeds. Estefel, amikor mr hl a leveg, be kell vinni. S ha pechnk van, mert nincs ngy napon t egyfolytban meleg, esetleg rsegtnk. Egy ess, hvs napot taln tvszel a konyhban, a gzsparhelt szln, klnsen ha egy kicsit melegtnk mellette takarkgzlnggal. Megpuhulhat napstsben is. A mink nem szokott. Taln azrt, mert egy rgi mdszer tvtelvel a ss vizet nem forraljuk fel; hanem a vizet ppen csak meglangytjuk, gy keverjk el a sval, s rntjk. Akinek forr vzzel nem sikerl, prblja ki gy. Az rett kovszos uborka sokig elll, ha elkszlte utn levesszk rla a kenyeret, s htbe rakjuk. Mivel a magas, kt-hrom-t literes veg nem fr be, lapos grnittlba, porcelnba, jnaiba tesszk, fedvel. Eltesszk tlire Uborkt mi semmilyen formban nem fagyasztunk! Egyik ismersnk meghmozta,

vkony

szeletekre

vgta,

zacskban

lefagyasztotta.

Egy

ilyen

zacskval

megajndkozott. Felhasznls eltt az uborkt kiengedtk, saltalbe raktuk - s kidobtuk a szemtbe. Rossz z volt, hervadt, fonnyadt. Tli savanysgnak ecetes uborkaknt magban, vagy ms zldsggel vegyesen, a szakcsknyvekben ismertetett mdon tesszk el. Egyik vben valamennyi savanysgunk - ecetes uborka, paprika, vegyesen eltett uborka, patisszon, zldparadicsom, paprika - megromlott. Illetve, azt vettk szre, hogy valamennyi vegben az ecetes l tetejn vkony, szrke penszrteg kpzdtt. Mr pp ki akarta dobni a bnatos lelk hziasz-szony, amikor tballagott a szomszdbl egy ids asszony. Alaposan szem-

80 U ei B 0 R K A

gyre vette a konyhaasztalra kihurcolt kt-hrom literes vegeket, majd megllaptotta: Isten rizzen kidobni, ezeket mind meg lehet menteni, hiszen mg egszsgesek"! Egyik-msik vegbe bele is nylt, s kivette a mg kemny, herseg kis uborkkat. Elmondom, mit csinljon vele. Ahogy az anymtl lttam..." Elszr is nagy, tiszta, befzlbasban saltalevet ksztnk. Vizet, ecetet olyan arnyban ntnk bele, ahogyan azt a savanysg ksztsekor is csinltuk. Ezt jl felforraljuk, majd kihtjk. Amikor hideg, a szrke penszes vegeket tlba vagy lbosba lltjuk, levesszk rluk a celofnt. S egy helyen, vkony sugrban rntjk az j lt. Egszen addig, mg az veg szjn ki nem folyik az utols szrke pensz is. Ekkor mg ntnk r fl decinyit, hogy biztosak legynk a dolgunkban. Ezutn az vegek szjt tiszta konyharuhval kivl s fell letrljk. Az veget kiemeljk a zavaros lbl, s tiszta, nedves ruhval kivlrl ttrljk. Majd szraz ruhval is. Amikor teljesen szraz, celofnnal jra lektjk. A fenti szrkepensz december kzepn jelent meg. S a szomszd tmutatsai alapjn kezelt savanysgunk mg prilisban is fogyaszthat, kivl z volt! Martialis, az itliai klt megnekelte kornak egyik nyenct, aki olyan lakomval lepte meg a vendgeit, amelyik tizenkt klnbz fogsbl llott, s csak a vltozatos men

tkbl
kszlt."

elfogyasztsa utn derlt ki, hogy mindegyik fogs

(Halsz Zoltn: Mesl szakcsknyv, Minerva Kiad, 1985) 82 T g____K T____ K

TK
Tavasztl szig ltalban egy zldsgflt rtnk alatta, ez a fz- vagy sprgatk. A legtbb csaldban megoszlanak a vlemnyek, van aki szereti, van aki ltni se brja a tkfzelket. Csak paszrozva", mondja nmely frfi. Mrmint az ablakon kidobva, tnyrostul. Msok pedig: tkt? Azt fiam, add a disznnak. Mi ugyan mindketten szeretjk a fzelket, a termeszts alapjt azonban ms is meghatrozta. Idekltzsnk utn, mr az els nyron enni kellett valamit, mgpedig olcsn, vltozatosan, naponta. Piacrl azrt sem vehettnk tkt, mert a faluban nincs piac, a fvrosbl pedig sok ms cipelni valnk volt buszon, tszllsokkal; erre mr nem jutott szabad keznk... A tknek egyik elnye pp az, hogy helyben van. Nem kell cipelni. Sok hziasszony ezrt ragaszkodik - vagy csak ragszkodna - a termel shez. Ltott mr valaki frfit, Magyarorszgon, amint tkt vsrol? Amint hna alatt kt jkora darabbal megy hazafel, szll buszra, s kzben betr az italboltba? Ugye, nem. Mrpedig a n amgyis tmtt szatyrba egy kt kils darab, pluszknt, nem fr bele. Egyik szomszdunk j hzat ptett a rgi vlyoghz helybe, az ptkezst mg nem fejeztk be, az udvar teli vlyog-, tgla-, msztrmelkkel. A fiatal felesg mgis kiment erre a sitthalomra, elegyengette a talajt, t-hat lyukat vjt bele, a kert hbortatlan sarkbl kerti fldet vitt oda, magot szrt bele, meglocsolta, s

nhny ht mlva szpen nttek a kis nvny levelei. Legjobban a csaldja lepdtt meg, amikor egy szombaton lecsavart kt fztkt, bevitte s megfzte. Nem azt mondjuk, hogy ez az idelis talaj. De mg gy is megterem. Elksztjk, elvetjk Ma mr tudjuk, hogy a tbbi kabasokhoz - az uborkhoz, cukkinihez, patisz-szonhoz - hasonlan szereti a friss gyeptrst. Az persze nincs minden vben. Ahhoz az kellene, hogy a vetemnyeskert krlbell 1/5-e, 1/6-a egy-kt vig vets nlkli maradjon, pihenjen. De ennyi terlet a kiskertekben, v-kendhzak mellett ltalban nincs. Ha pedig mgis van, a tulajdonos vrszemet kap, s nem hagy parlagon egyetlen tenyrnyi terletet sem. Tan igaza van. Ha teht nincs szz terlet, a talajt dstsuk komposzttal. Ha kevs a komposztunk - klnsen a gazdlkods els idejben - akkor legalbb a t helyt dstsuk trgyval elkevert flddel. Ha trgya sincs, keressnk a kertben gyepkockt, j vastagon emeljnk ki sval, s fejjel lefel fordtva tegyk oda, ahol termelni akarunk. A kzepbe helyezzk a magot, fldet szrunk r. Mivel sok tpanyagra van szksge, a fldet kizsigereli, kt vben egymsutn ne kerljn ugyanarra a helyre. A fztk szereti a fnyt, a meleget, ezrt napos helyet vlasztunk neki. Ugyanakkor fagyrzkeny, teht gy vessk, hogy mjus 10-12-e utn bjjon el. Fszekbe vetjk. Egy kapavgsnyi fldet kiemelnk, s belehelyeznk t-hat magot. Mi a magot nem dobjuk, hanem tesszk, mgpedig egymstl kb. kt centimterre. Mirt ez a gondossg, vagy ppen agglyos odafigyels? Azrt, mert ha dobjuk, kt-hrom mag egymshoz lapulhat, s csrzs utn a gykerek sszegabalyodnak. S amikor a flsleget kihzzuk, a bentmarad megsrl, a t satnya marad vagy el is pusztul. Kapljuk, locsoljuk Amikor kibjik, s mr ngy-t levlkje van, kt tvet hagyunk meg egy bokorban, s kezdettl kt oldalra tereljk. Lehet, hogy ez szakszertlen, de ezltal biztosra megynk: ha az egyik t megsrl, szl eldnti, csiga elrgja, a msik t akkor is megmarad. S ha mindkett megersdik, ahelyett, hogy elnyomnk a msikat,

szpen teremnek, gy a terlet dupla mennyisg termst hoz. Termszetesen tbb tpanyagot s vizet szv ki a fldbl. Mindkett ptlsrl idben gondoskodnunk kell. Sovny, rosszul elksztett talajtl ne vrjunk csodt. A vetmagboltban inds s indtlan sprgatk magja kaphat. Hzikertekbe, vkendtelekre csak az indtlant ajnljuk. Ennek a szksges terlete egy ngyzetmter. Ebbl ne sproljunk el, mert akkor elnyomjk egymst. Az inds tk fut a vilgba". Kpes bekszni a szomszdos tblkra, s ms rtkes zldsget fojt meg tekered indival, lapuleveleivel pedig a napot veszi el ellk. Ha nagy a terletnk s nem sajnljuk, vagy van kln kukorics, ami ma mr ritka, akkor telepthetnk indsat is. A vetmagvsrlskor teht ne legynk nagyvonalak. Tudunk olyan kezdrl, aki gyantlanul megvette az indsat - csak azt kapott -, s azrt szokott le a termesztsrl, mert azt hitte, ilyen a termszete. Sajnos, a jells ellenre is elfordul, hogy futni kezd. Ilyenkor lecspjk a fut indt annyiszor, ahnyszor szksg van r. Egy id utn megllapodik. Arra gyeljnk, hogy paradicsom mell ne kerljn, akkor ugyanis jval kevesebbet terem. Lehetleg ms kabakos kzvetlen szomszdsgt is kerljk el. Elvetemnye a hnapos retek, jhagyma (amibl nlunk sok fogy), salta. Ezek leteremnek, mire a tkt vetjk. Ha azt akarjuk, hogy ne

84 85 T T _ _ _K K

kampnyszeren kelljen enni, hanem egsz nyron legyen, st tlire is tesznk el, akkor szakaszosan vessk, mint az uborkt. Kaplni addig szoktuk, amg ezt a nv levelek megengedik. Ksbb, amikor mr betakarja a talajt, legfljebb nhny szl gaz n alatta, ezt kigyomlljuk. Kaplskor klnsen vigyzzunk, hogy a gykert meg ne srtsk, ugyanis az kzvetlenl a felszn alatt hzdik. Mivel a levelek nagyok, sok vizet p rologtatnak. De ugyanakkor a nagy lapuk gazdlkodnak is a vzzel: jszaka sszegyjtik a harmatot, s lecsorgatjk a

thz. A kiszradstl megvdik a talajt. A b terms rdekben mgse hagyatkozzunk csupn erre. Ha mdunk van r, locsoljunk. Nyri estken szinte ltni, amint felfrissl, ha a leveleit - kannbl vagy gumicsbl permetszer-en - locsoljuk: a portalantott levelek knnyebben llegeznek, sznk elevenn vlik. Ha mskor nem is, de a terms leszedse utn, vagy szikkaszt knikulban locsoljuk. Termszetesen nem nappal, hisz ezzel leforr znnk. Ez olyan, mint amikor a kimelegedett ember hirtelen hideg vizet iszik. Az ide lis locsols idejt gy mondtk rgen: napszlltakor. Amikor lemenben a nap, sugarai mr nem rik kzvetlenl a nvnyt, de mg nincs alkony. Vagy pedig hajnalban. (Napstsben azrt sem rdemes locsolni, mert a kipermetezett vz java rsze elprolog, alig jut belle valami a rendeltetsi helyre). A szl krt tehet benne. Ezrt jl vlasszuk meg a helyt, ne vele akarjuk vdeni a tbbi, alacsony nvnyt. Persze nem kerlhet oda sem, ahol vet rnykot msra. Elfordul, hogy a vihartl a gyenge szr bokor kifordul, floldalra fekszik a fldn. Miutn kellkpp elkeseredtnk, ne az legyen az els, hogy kihzzuk. A gykere legtbbszr benne marad. Ezrt vatosan visszafordtjuk abba az irnyba, ahogyan ntt (megmutatja az irnyt). A thz kzel, vatosan fogjuk meg a szrt, hogy ssze ne roppanjon, s nhny kapa flddel feltltjk. A gykrre hzott fldet gyengden megtapossuk, esetleg meglocsoljuk. Megri, hisz egy ngyzetmternyi terlet az vi hasznostsrl van sz! Megtpzhatja a jges is. A lapuleveleket szitv szaggatja. (A mi kertnkben majd minden vben elfordul). Ekkor se vessnk r keresztet. Hagyjuk letben. Az els ilyen alkalommal hanyagsgbl nem nyltunk hozz. Aztn eltelt pr nap, s azt lttuk, ezek a levelek elszradtak, m jak fejldtek. Idben szedjk ^ Nyr elejn semmi esetre sem hagyjuk risira nni, ezzel lefokoznnk a termkenysgt. Azutn meg: vgyunk a zsenge zekre, a primrre. Fzelknek az egy-msfl kilsakat vesszk le. Ha mgis nagyobbra hagyjuk nni, akkor arra gyeljnk, hogy a szne ne forduljon srgba, mert az mr tlrett, reg, vastag hj lesz. Az idelis a zldes-fehres szn.

Piacon lthatjuk, a szemfles hziasszony biztos akar lenni a dolgban, friss s gyenge tkt akar vsrolni, ezrt titokban, hogy az elad ne lssa meg, belemlyeszti a krmt. Ha a krm beleszalad a vajszer, puha hjba, akkor zsenge. Ha mg a hossz krm is csak nehezen megy bele, akkor r g leszedtk, vagy megregedett a tvn. Mgsem ajnljuk, hogy a gazda a sajt termst levtel eltt gy szondzza! Megsrl, elromolhat a szrn, s rtkes leve elszivrog. Kzzel csavarjuk le. Megfogjuk, kiss flemeljk a dundi vgn s megcsavarjuk. Nem tpjk, nem hzzuk, mert akkor a gyenge tvet megrntjuk, a szrak kirepednek. Mit fznk belle? Az egy kil alatti, mg zldes termst kr fzelknek elkszteni. Ez kirntva vagy tltve finomabb. (Egyes szakcsknyvek szerint kompt is kszthet belle). A rntott tk ksztse egyszer. Vkonyan lehmozzuk a hjt, centi vastag karikra vgjuk a belvel egytt, enyhn megszzuk, s a szoksos panro-z anyagba forgatjuk. Mi a zldsgeket mindig olajban rntjuk vagy stjk. Lehet egszben tlteni. Meghmozzuk, s hossz kanllal kikaparjuk a belt. Megtltjk darlt, fszerezett, tojssal elkevert hssal. Tepsibe tve stjk. Elg hossz id, amg tsl. Ha fzelknek ksztjk, a kt vgt levgjuk (a csumt s a virg helyt vastagabb hj fedi), lehjazzuk vkonyan, hosszban kettvgjuk, kibelezzk s legyaluljuk. Gyengn beszzuk, br van, aki azt tancsolja, hogy ezt ne tegyk, mert az rtkes leve kiolvad. Mi viszont a levvel egytt tesszk fel fni. A fzelk elksztsnek egyfle mdja tallhat a szakcsknyvekben. N melyikben egy sincs! Kiksrleteztnk nhny mdot. Attl fggen ugyan is, hogy milyen feltthez esszk majd, hrom klnbz sznben fzzk. Ha prklt a felttje, akkor a fzelk fehr szn, mert gy jl mutat a hs piros szaftja a fehr fzelk kzepn.

 Ha tkrtojssal esszk, akkor zld sznre fzzk, ennek kzepn dszeleg a fehr-srga tojs.

86 87 TK TOK

- Ha pedig szeletelt sl hssal esszk, akkor piros szn tkt tlalunk. Elksztsi mdjuk majdnem azonos. Pldnkban ngy szemlyre ksztjk a kb. 1,52 kils tkt. Nagyon aprra vgott vrshagymt zsrban vagy olajban megfonnyasz-tunk. Erre tesszk a mr beszott gyalult tkt. Melldobunk egy flbevgott zldpaprikt, egy kzepes paradicsomot (akr egszben, gyis sztf) s fehr crnval tkttt, csokornyi friss kaprot. Amikor a tk megpuhult, kt deci tejflbe egy ppozott teskanlnyi lisztet csommentesre elkevernk. Ha fogykrzunk vagy csak vakodunk az elhzstl, akkor a tejfl cskkentett zsrtartalm legyen, illetve helyettestse joghurt. Ezt a habarst rntjk a forrsban lv tkre. Csak egy-kt percig engedjk fni. Ksz. Ez a vltozat melegen s hidegen is fogyaszthat. Nyron, knikulban akr ebdre, akr vacsorra, hst ftt tel. A zld szn vltozat: a hagymt lereszeljk, gy dobjuk a forr zsrba, olajba. A sok kaprot les kssel nagyon aprra sszevgjuk. Amikor a tk inr majdnem puha, rszrjuk, s csak utna habarjuk. A kapros vltozat jobb z ha aludtejjel vagy kefirrel habarjuk, mivel az savanyksabb. Ugyancsak nyri, meleg napokon esik jl. A kaprot ne sproljuk el, sok s friss kell belle. Ha mr fonnyadt, nem vghat, nem gusztusos, az ze sem olvad ki. A piros tk ksztse: a vrshagymt nagyobb kockra vgjuk, s addig fonnyasztjuk a zsrban, amg veges lesz. Nem csps paprikval meghintjk (a mennyisgt a csald zlse hatrozza meg), majd elksztett, cikkekre vgott paradicsomot, aprra vgott zldpaprikt tesznk bele, gyorsan, hogy a porpaprika

ne legyen keser. tforgatjuk, rdobjuk a gyalult tkt, s megpuhtjuk. A kapor itt jbl csokorban kerl bele. Amikor puha, tejfllel behabarjuk. Ez csak melegen fogyaszthat. Mit ne csinljunk? Eddig azt rtuk, mit csinljunk. Most mgis meg kell rnunk, mit ne csinljunk. A tkfzelk rgi, paraszti-polgri tel, mgis, ezt az elksztsi mdjt szakcsknyvekben nem tallja az olvas. Ha teht az itt lertat vlasztja valaki, ne gyanakodjon: kifelejtettnk valamit. S most jjjn a felsorols: 1. Vlasszunk: vagy rntjuk vagy habarjuk. A ktszeri lisztezstl sr, hizlal lesz, esetleg tszts. 9. Ne kavarjuk, miutn beletettk a lbasba. Kt villval azonnal megforgatjuk (mi ezt fakanllal s favillval tesszk) a tovbbiakban prszor megrzzuk, a habars utn is. A kavarstl ugyanis sszetrik, gusztustalan. Nem csoda, hogy ezt sokan nem eszik szvesen. 10. Ne ntsnk al vizet. A vzben ugyanis gyorsan ppp f, illetve a ppp fvs ellen kell - a receptknyvekben tancsolt - ecetet nteni. Ez viszont savany, s nem biztos, hogy mindenkinek jt tesz. Egyiknknek pp sok volt a sava, akkor ksrleteztk ki az ecet nlkli fzst. gy csak a sajt ze rvnyesl, s mennyivel jobb. Mr csak azrt is, mert nem fzzk, hanem kizrlag a sajt levben puhul, azaz proldik. 11. Ne hagyjuk fed nlkl. Az eddigiekbl kvetkezik, hogy a prolshoz gzre van szksg. 12. Az egsz fzs kb. 12-15 perc. De ezt vegyk komolyan, ne hagyjuk magra! Ne csinljuk mellkesen. Van egy kritikus perc, ami utn pillanatok alatt massza lesz belle. Ez eltt kell behabarni. Vagyis, ha kzben gyereket nevelnk, veszeksznk, jr a mosgp, tszaladunk trcselni a szomszdba, dobhatjuk a szemtbe (ecetesen vagy anlkl). A kvetkezmnye: legkzelebb nem fznk ilyen knyes" telt.

s a belseje.,. Az egykori szegny emberek, a kisparasztok, a sokgyerekes falusi csaldok hresek voltak arrl, hogy semmit nem dobtak el, ami ehet volt. A zldsgnek minden rszt hasznostottk valamilyen formban. (Hbor utn a nagyanym hslevest" fztt a tk belsejbl. ze, szne ugyanolyan volt, mint az igazi. S.K.) Mi sem dobjuk ki a tk belsejt, a gyenge magjt. Tnyrba helyezzk, flival lebortjuk, hogy ne szradjon ki, s a htbe tesszk, ahol egy htig is elll. Mrpedig egy hten bell fel tudjuk hasznlni. Mire? Ha zldsglevest fznk, nagyobb darabokban ezt is beledobjuk. Hslevesbe gyszintn, a tbbi zldsggel egytt. Tiszttja a levest, tltszbb, szebb szn lesz tle! zestnek egy-egy darabot tesznk a sl hs mell, a gulyslevesbe, a prkltbe. Eltesszk tlire Nyron frissen fogyasztjuk a fztkt. Augusztus vgtl pedig mr nevelhetnk tli eltartsra is. Ezeket addig hagyjuk a szron, amg ne kell flni a

88 89 TK TK

talajmenti fagytl. A mnusz 1-2 fokot mr megrzi, ezutn menthetetlenl elrothad. Azonban hiba szedjk le idejben, sokig a pincben, a spjz fldjn sem ll el. Legfljebb decemberig, karcsonyig. Tli elltsra ezer jval alkalmasabb a ksbb trgyalt nvny, a cukkini. Ha van idnk, s tudunk vele foglalkozni, akkor tlire vegben tesszk el. Meggyaluljuk, leszzuk, ecetes lvel felntjk (akinek a gyomra brja az ers savanyt) s kigzljk. A konzervls persze rizik. A bizonytalan eltevs ellenre, rgebben mi is gy jrtunk el. Ma mr nincs r szksg, mert befzs, kln munka nlkl esznk friss tkt" februrig, mrciusig. Idzjelbe azrt

tettk, mert valjban nem tk, hanem tkflesg a cukkini. Ez mrciusig eltarthat. Ha nincs pincnk, ha nincs hol trolni, s ha a befzssel nem akarunk pepecselni, akkor lefagyasztjuk. Mgpedig ksz llapotban. Fagyasztjuk ltalban ngy-hat szemlyre val tkfzelket ksztnk egyszerre. Azon frissiben ketten ebdelnk belle. A tbbit kihtjk. Amikor hideg, kt szemly rszre egyszeri fogyasztsra elegend mennyisget manyag dobozba tesznk. A htszekrnyben elhtjk, majd a fagyasztba kerl. Amikor tfagyott, tompa kssel krbevgjuk a doboz bels oldalt, vagyis, levegt engednk hozz, gy knnyebb kibortani. A fagyott tglt", a fagyasztszekrnyben hasznlatos zacskba tesszk, rrjuk: tkfzelk", s a tglkat visszatesszk. tkezs eltt 4-6 rval szobahmrskleten felengedjk, s mr nincs egyb gondunk vele, mint felmelegteni, s tlalni. Fagyasztnkban mindig van ksz prklt, slt hs is, a friss ebd ellltsa teht csak percekbe telik. Egy ritkbb tkflesg A neve laska vagy istengyalulta - tk. Npies nevt azrt kapta, mert ne kell gyalulni. J s rossz tulajdonsgai egyarnt vannak. Fszekbe ltetjk ezt is, de elg egyetlen tvet meghagynunk. Fut, amerre lt... Egyszer prblkoz-X tnk vele, ekkor kb. nyolc mter hosszan futott az indja, t a karalbon, a paradicsomon, s fojtogatta a srgarpt, mire szrevettk. Azok rdekben kihztuk. Vagyis kis hzikertbe, vkendtelekre nem ajnljuk. Tovbbi htrnya, hogy nyron nem szedhet (annyi termst nem hoz) elssorban tli elltsra val. Szeptemberben viszont hatalmas, akr hat-nyolc kils pldnyokat is levehetnk rla, amit azonmd a pincbe, kamra fldjre tesznk, s itt tavaszig, minden gondoskods nlkl elll. Egyszerre tbb csald jllakhat belle. Ez csak fzelknek val. Belsejt kivjjuk, s feldaraboljuk. gy tesszk vzbe, puhra fzzk. Npies nevt nem cfolja meg, akkor ksz, amikor magtl sztesik. Rgebben gy is mondtk, a lusta hziasszonyok tele. Behabarjuk s tlaljuk.

90 91 P A T I S S Z O N

PA TIS SZ ON
Bartom, meg nem mondtam volna, mi az a csuda valami, akr egy fejbe klintott tk. Aztn rjttem az zre, amikor palacsintnak tsztjba stk, S arra gondoltamba patisszonnl nincs nyesebb falat." (Brndffy Istvn vndorsznsz levele Itlibl) Akkor mg Budapesten laktunk s boltban vsroltuk a savanysgot. Egy alkalommal a kzrtben, a polcok eltt nzeldve igen furcsa valamit talltunk. Zldes lben srgs-fehr valamik szkltak. Elszr medzhoz hasonltottuk ket, de lbuk nem volt, s a testk tltszatlan. A szlk hullmos, alakjuk pedig, mint kt sszefordtott mlytnyr, csak kisebb. Leginkbb ufra emlkeztet, ebben llapodtunk meg. Kvncsisgbl megvsroltuk. Az ze pikns volt, rdekes, br kiss szokatlan. Nem nclan emlkeznk most erre. Sokkal inkbb annak illusztrlsra, mennyi id kell ahhoz, hogy egy j zldsgfle igazn, szles krben meghonosodjon! Ezek szerint akkor mr nagyzemileg termeltk. s mg ma sem terjedt el tlsgosan. Taln tbben beszlnek rla, mint amennyien valjban eszik. Aki viszont egyszer megksta, s rjtt praktikus voltra is, az tbb nem mond le rla. Amikor meglett a kertnk, kis tasakokban mr rultk a vetmagjt az llami boltokban. Vsroltunk, s szinte a gaz kzt kapartunk neki helyet. Az els vekben igen j szolglatot tett, hs helyett ettk, egsz nyron, s nhny t bven elltott bennnket. Mostanban pedig mr egyik csemegnk.

Elvejk a magot Magjt a felsott fldbe vetjk, gy szmolva az idt, hogy akkorra bjjon ki, amikor a fagyosszentek elmltak, vagyis mjus tizedike utn. Teht mjus els napjaiban kerl a fldbe. A frissen trt talajt nagyon szereti, klnsen ha ott gyep vagy csaln volt eltte. Azrt termett ht jl az els vben! Persze, ez sztns volt rsznkrl s nmi elbizakodottsg. Ha a talajt a tavalyi nvnyek tlsgosan kimertettk, akkor legalbb a fszkt javtsuk fel. Semmi esetre sem mtrgyval, hanem egy laptnyi, flddel elkevert komposzttal. A patisszont helybe ltetjk, br vannak akik palntt nevelnek s azt ltetik ki a fagyok utn. Az tltetst azonban megsinyli, klnsen, ha hirtelen jn a meleg, teht idt nem nyernk ltala, csak a munknk tbb. A patisszonbl hatalmas, a tkhz hasonl nagysg bokor lesz, ezrt egy bokornak egy ngyzetmter terlet szksges. Ha ebbl elsprolunk, mi ltjuk a krt, kevesebbet terem. Egy bokorba t-hat magot tesznk. A legtbben dobjk a magot, ezt ltjuk sok kertszkedtl. Ahogy a tkmagot, gy a patisszon magjt sem dobjuk, mert akkor egymsra eshetnek s a gykerk sszegabalyodik. Teht a magvakat egymstl kb. 23 centire helyezzk.

P P

A A

T T

I I

S S

S S

Z Z

0 0

N N

93

Miutn kikeltek, s 3-4 levelk van, akkor annyit cspnk el krmnkkel, hogy hrom vagy ngy t maradjon. Azok, amelyek egymstl tvolabb vannak s fejlettek. Ha nhny nap mlva kiderl, hogy a fldben lvk nem srltek meg, akkor elcspjk a tbbi flslegest, s csak kt szl marad a fldben. Ezt a kettt egymssal ellenttes irnyban neveljk plcikk segtsgvel. Ez a kt t gy kt nll, egyms melletti bokorr fejldik. Mirt van szksg a kettzsre? Ugyanazrt, mint a tknl. Ha az egyikkel brmi trtnik, a msik megmarad, s nem lesz kihasznlatlan terlet! Legtbbszr mindkett psgben marad, s gy dupla termst hoz. Mieltt tovbbi sorst ismertetnnk, felhvjuk a figyelmet, hogyan vlasz-szuk meg a helyt. Tapasztalatunk a kvetkez:

13. Kt ven t ne ltessk ugyanarra a helyre, mert kimerti a talajt. 14. Oda se ltessk, ahol elz vben ms kabakos volt, teht uborka, tk, cukkini. 15. Tkt ne vessnk mell, nem lesz bterm. 16. Azt viszont szereti, ha a kzelben, akr mellette, srgarpa vagy paszternk van. 17. Lehet ltetni a hnaposretek helyre. Ez a nhny szempont is mutatja, mennyire fontos a tli tervezs! Kapljuk s ntzzk Amg kicsi a bokor, gyakran kell kaplni, hogy a tve krl a talaj ne szikkadjon ki. Kaplsnl vigyzzunk, gykere a felsznhez kzel van, knnyen elvghatjuk! (Az els vben majd mindenkivel elfordul. Ezrt is j, ha tbb tvet hagyunk egy bokorban). Mihelyt a levelei megnnek, mr nem kapljuk. Egyrszt a sr levlzet vdi a kiszradstl, msrszt, nem n alatta a gyom. Ha mgis elbjik nhny szl gaz, azt kzzel kihzzuk s legfljebb kzi kaparval laztjuk a gykr krl a talajt. Ez a nvny is sok vizet kvn. Teht fejldse idejn rendszeresen ntzni kell. Ha a bokor mr nagy, csak szksg szerint ntznk, hisz a lapuk sszegyjtik az jszakai harmatot, a talajt is takarj k, vdik a kiszradstl. gy is mondhatjuk: nmaga gondoskodik a vzhztartsrl. A lombozat kifejldse utn hamarosan virgozni kezd, s ekkor hiba lessk: a virgbl nem lesz terms! Ne keseredjnk el. Nyolc-tz napig ugyanis csak medd virgot hoz - csak ezutn jelennek meg a mr termst is hoz virgai. J lenne, ha ezt megjegyeznnk. (Neknk senki sem mondta, egyetlen knyv nem rta, magunktl jttnk r). Tbb ismersnktl tudjuk: kivgtk a bokrokat ebben a stdiumban, mondvn, nyilvn meddt vettek. Mint a legtbb nvnnyel, ezzel is legynk trelmesek... Mennyit termeljnk? Az els vben - ha mg nem ismeri a csald - elg kt bokor (azaz ktszer kt t). Ksbb kitapasztaljk, mennyire zlik, s hogyan tudjk

hasznostani. Mi ltalban ngy bokrot nevelnk (ngyszer kt tvet), de tegyk hozz, ugyanennyi fztkt s cukkinit is. Ez teht nlunk a fajtavlasztk rsze, s nem az sszes tkfle. Mivel nagy terjedelm, s magasra n, kztesknt a hzikertben nem lehet termelni. Kukoricatblban lehetne, m az nem a hz kzelben van, oda kt-hrom naponta nem megy ki a gazda. Mrpedig a patisszont rendszeresen s gyakran kell szedni. gy szedjk Jnhny csaldnak javasoltuk a termesztst, tudjuk, hogy sokan megszerettk. De nem elg szeretni. Mindenkinek elmondtuk, mikor s hogyan szedjk le a termst. Ugyanis szedsrl sok a tvhit. Ha megfigyeljk: a piacon tbbnyire csak nagyra ntt pldnyokat, egy-msfl kilsakat rulnak, s elg drgn. Azt mondjk, rszben azrt, mert keveset terem. A mi tapasztalatunk\egszen ms. A patisszon rengeteget terem - enni alig gyzzk! -, ha megismerjk a tenriszett. Termst folyamatosan hozza: 18. ha folyamatosan, kt-hrom naponknt szedjk, 19. ha minden szeds utn legalbb fl vdr vizet adunk a tnek (reggel vagy este). Nyugati orszgokban jrva, a legtbb piacon lttunk patisszont, sok helytt ettnk is. Minden np mskpp kszti el. m kzs, hogy nyron a zsenge, apr termst eszik. Elvirgzs utn egy-kt nappal a terms ngy-hat centimter tmrj. Szne ekkor halvnyzld. Hja nincs, csak egy vkony vdrteg. Ekkor a legzletesebb. s ha ezt a kvscssze-nagysgt folyamatosan szedjk, gy a bokor egsz nyron terem. A kis termseket les kssel vgjuk le.

94 95 i

Krlbell hrom ht utn azonban a bokor pihent tart. Ez id alatt arra gyeljnk, hogy a tve ne maradjon szrazon. Van olyan gazda, aki - legk sbb ilyenkor kitpi, azt hvn, letermett. Ne legynk trelmetlenek! A jl polt t a szeptemberi fagyokig terem. Az eddigiekbl kitnik, hogy a patisszonnal egytt kell lakni. (Mint ahogy a fldieperrel, a mlnval is). Csak annak rdemes termelnie, akinek a kertje a laksa mellett van. Egy ismersnk vrl-vre a lakstl hetven kilomterre lv, brelt fldjn lteti, ahov csak hat-nyolc naponknt tudnak elutazni. Olyankor leszedik a kicsitl az risig, belocsoljk, s a bokor nhny ilyen ltogats utn - tnkremegy. Azt rtuk, kt-hrom naponknt szedjk. Persze, ha a virgzs folyamatos. Nem rt teht naponta benzni a bokrok al. A nagy lapuk alatt ugyanis a zldes terms elbjhat, s titokban megn ris-uf nagysgra. Ez visszaveti a nyri termst. Etelajnlatok A patisszon knnyen emszthet. C vitamin tartalma magas. Alapze nem ers, ezrt fszerezhet. Laktat tel kszlhet belle. Elksztsnek szmtalan mdja van. Egy-kt kivteltl eltekintve fogykrzknak is ajnlatos ennie, betegek, idsek is fogyaszthatjk (ha ids korban mg rszokik valaki egy jfajta zldsgre...) A kis termsekrl mg azt kell tudnunk: frissen kell elkszteni s fogyasztani, legfljebb a szeds msnapjn, mert hamar romlik. A fagyasztst - az uborkhoz hasonlan - nem brja. Hogyan hasznljuk fel? A hetilapok, a szakcsknyvek bsgesen kzlnek recepteket. Viszont megrjuk azt, mi hogyan ksztjk el. Ebben van nmi vltoztatssal tvett recept, van sajt tlet, s olyan is, amit klfldn lestnk el. A zsenge terms (teht a ngy-hat centis tmrj) nagyon finom kirntva. Anlkl, hogy hmoznnk vagy a maghzt kivennnk, keresztben 3-4 szeletet vgunk belle. Gyengn beszzuk. Jobb z, ha ekkor a szeletek kz vrshagyma karikkat rakunk. Krlbell fl ra utn a stl lerzzuk, a hagymt kidobjuk, s liszben, tojsban, morzsban megforgatva, olajban kistjk.

Kecsppel vagy paradicsomsaltval nll tel. Ha nem akarjuk rntani, akkor sr palacsintatsztt ksztnk s a fenti mdon elksztett szeleteket ebben forgatjuk meg. De s thetjk papriks lisztben is. ____________________________________________________ P A T I S S Z O N

A nagyobb, tz-tizenkt centisekbl mr prkltet rdemes kszteni. Ezeket kockra vgjuk, s mintha hsnak csinlnnk prkltgyat, beletesszk. Arnylag gyorsan megpuhul, ezt nhny fzs utn kitapasztaljuk. Rizs adhat mell. Ha pedig gyors, laktat vacsort akarunk adni, akkor a prkltbe belevgunk krinolint, vagy prizsidarabokat, vagy kolbszkarikkat. Esetleg felvernk nhny tojst, s rntjk. A nyolc-tz centis tmrjeket lehet tlteni is. Ezt sem hmozzuk, csak kivjjuk a belsejket, mint a karalbot, s darlt, fszerezett hssal megtltjk. Tejflt ntnk r, stben stjk. Saltt ksztnk belle s kovszoljuk Ha nyr elejn mg csak gyren terem a paradicsom, ha csak egy-kt uborkt tudunk levenni, de mr van patisszonunk, kszthetnk vegyes saltt. Vkonyra szeleteljk a paradicsomot, az uborkt, s uborkaszeleteln vagy tkgyalun legyaluljuk a patisszont. Tetszs szerint ntnk r olajat, ecetet vagy citromot, zestjk sval, darlt borssal, jhagymval. A patisszon semleges z, ezrt fl -, egyrai lls utn tveszi a tbbiek zt. Aki egybknt idegenkedik tle, de a ksztst nem ltta, meg nem mondja, hogy mit eszik s mitl dzkodott... Kovszolni kitn. Egyik nyron uborkt akartunk kovszolni ht vgre, bogrcsebdhez. Sok vendget vrtunk, ezrt tliteres vegben akartunk uborkt rlelni. Kiderlt, hogy kevs az uborknk. Ezrt levettnk nhny patisszont is. Szrt levgtuk, s - az uborkhoz hasonlan - bevagdaltuk az oldalt. Vrtuk az eredmnyt. Finom csemegnk lett! tvette az uborka

zt, de maradt benne valami pikns. Azta tudjuk, hogy lehet kovszolni nmagban s vegyesen is. Mindenkpp tegynk az veg aljra - kapron kvl - pr szem borsot, fl babrlevelet, nhny szem mustrmagot, koriandert. Fszerek nlkl ugyanis zetlen marad. gy viszont nyencsg. Kovszolt leve - csakis lehtve - vitaminds frisst. Kr kidobni! Eltesszk tlire Augusztus kzeptl mi csak kt bokrot szednk meg, szeptember elejn pedig a msik kett szedst is abbahagyjuk. Addigra eltelnk vele, mr sokfle zldsgnk van. Teht engedjk megnni a termst, amekkorra csak akar. Szeptember kzepre valamennyi bokor fehr vastag hj, egy-

96 97 P P A A T T I I S S S S Z Z 0 0 N N

msfl kils, hatalmas fehr ufkat nevel, tvenknt hrmat, ngyet. (A mi ghajlatunkon korbban vrhatk a talajmenti fagyok, mint pldul az orszg dlebbi rszein. Aki teht dlen tovbb akarja enni a frisset, ksbb hagyja abba a szedst.) A nagy termseket les kssel, egy metszssel levgjuk, hogy a szrt ne roncsoljuk. Nhny napra flretesszk rnykos, helyre. Addig hagyjuk szikkadni, amg a kssel levgott szr fellete gyngyzik, izzad. Amikor beszradt, a vgsfelletre gyertyt csepegtetnk. A viasz eltmti a prusokat, megvja a kiszradstl s a rothadstl. Ekkor vgleges, telel helyre tesszk. Nlunk erre a pince a legalkalmasabb. Kzvetlenl a fldre ne tegyk, megromolhat. Vagy deszkt rakjunk al, vagy lcekbl rtt ldba helyezzk egyms mell gy, hogy ssze ne rjenek, s a viaszolt szrral felfel lljanak. Ha egyszer mr elhelyeztk, ne fogdossuk s ne forgassuk. Szraz, hvs helyen februr vgig, mrcius elejig elll. Tlen, amikor lemegynk a pincbe, j gazda mdjra, r is vetnk egy-egy pillantst. Ha a fehr hjon srgs, barns elvltozst

ltunk, felvisszk s elksztjk. Tli felhasznlsa Tli savanysgnak - uborkhoz hasonlan - nmagban is elrakhatjuk, de jobban jrunk, ha vegyesen tesszk el. Erre a clra a hrom-ngy centi tmrjeket egszben, a nyolc-tz centiseket flbe, nagyedekbe vgjuk. Uborkval, zldparadicsommal, nhny fej meghmozott, kzepes nagysg vrshagymval egytt, ktliteres vegekbe rakjuk. zestse hasonl az uborkhoz. (Az veg aljra ngy-t darab meggylevl, kevs tiszttott, darabolt torma, babrlevl, koriander, mustrmag, vasf kerl, fehr vagy fekete bors, mindez ss, ecetes lben.) A pincben trolt nagy patisszonokat mr nem lehet rntani, mert hsuk nem annyira zes, mint a nyri. A tli felhasznls leggyakoribb mdja nlunk: tkfzelk vagy hagyms, papriks zsron, kockra vgva, prklt. Ezt mr hmozni kell, hja hasonlt a sttkhez, vastag, ers. Magjt is ki kell szedni. Ha pincerjratunk alkalmval tallunk romlsnak indult, azt felszeleteljk, kivgjuk belle a romlott rszt. Ha nem akarunk prkltet, akkor-zestsnek - egyegy cikkelyt dobunk a marha- vagy sertsprkltbe, a gulysba, a slt hs mell, amikor az flig ksz. A tbbi zldsg mellett mindig tesznk a hslevesbe is (magjval egytt). Ha csak egy-egy darabot vgunk az risbl, a megmarad rsz fellett vkonyan bekenjk zsrral, s a htszekrny als rszben nyolc-tz napig elll. Tlen ugyancsak pikns kretet kszthetnk belle a slt hsok mell. A nagy patisszont meghmozzuk, belt a magjval kiszedjk (ezt porcelntnyron, lefedve, hogy ne szradjon ki, htszekrnybe tesszk, amg hsvagy zldsglevesbe fel nem hasznljuk). Kis kockra vgjuk, kevs vajon felfuttatjuk, majd kuktba tesszk, bettre. Egy-msi deci vzzel proljuk kb. 15 percig. Ezutn visszatesszk a lbasba vagy serpenybe, amiben felfuttattuk, tesznk r reszelt citrom hjt, citromlevet, trtt vagy darlt borsot, reszelt szerecsendit, st. Addig proljuk, amg semmi leve nem marad, st, egy rsze mr massza (ppes). Ekkor tejfelt ntnk bele tetszs szerint, amivel egyet rotyog, s mris tlaljuk a slt hshoz. Kivl kiegsztje, nem hizlal, s laktat, az emsztst segti nagy zldsgtmegvel.

98 99 C U K K I N I

CUKKINI
,yesd le a hjt s darabold szeletre, majd dobd mielbb forr olajba s forgasd, mert a cukkini csak gy j, ha nem loityadt, s nem trt szt afvs-sts kzben." (Jacques Combette udvari szakcsknyve 1812-bl) Nyugat-eurpai utazsainkon soha nem mulasztjuk el megnzni a piacokat, csarnokokat. Vannak vrosok, amelyeknek a hangulathoz kifejezetten hozztartozik a zldsg - s virgpiac. Egy np szoksait, lelkt, kultrjt rulja el, hogy mely vszakban mit, mennyi flt rustanak; hogyan tlajk a standokon: darabra, dekra, grammra, fontra mrik; csom vagy zacsk a mrtkegysg... A legizgalmasabb, amikor szmunkra ismeretlen fajtt fedeznk fel. gy esett a tekintetnk Brsszelben egy bizonyos zld tkre. Pontosabban: tkcskre. Mert formra ugyan tknek ltszott, de kicsi, alig 10-15 centi hossz volt, s mlyzld cskok, pttyk dsztettk. Egy msik ldbl nagyobbakat is rultak. vtizedek ta kint l magyar bartainkat hiba krdezgettk mire val, nem ismertk. Nhny ve Olaszorszgban jrtunk, turistaknt. A tengerparti kis hotelban napi hromszori tkezssel vettk ki a szobt. Itt aztn megtudtuk, mire val a tkcske, hnyflekpp s mennyire zletesen lehet elkszteni. Egy biztos: fzelket nem ettnk belle! Pedig az els hazai ismertetk akknt ajnlottk. A mi piacainkon is feltnt nhny ve, termelknl. Darabja hrom-ngyhat kilra is megn. S nem is drga. Valjban mire val?

Gondosan ltetjk Aki figyelmesen elolvasta a patisszonrl szl fejezetet, st kiprblta a termesztst s ismeri a sprgatkt, annak knny a dolga a cukkinivel. Ez ia kabakos, s hasonlt hozzjuk. Azt tudjuk rla, hogy keresztezs ltal jtt ltre tkbl s uborkbl, valahol Dl-Amerikban. Haznkban Blint Gyuri bcsi honostotta meg, aki ugyancsak Olaszorszgban ltott s evett belle. Vetmagja mr kaphat boltokban. Termszett gyorsan megismertk. Ugyangy ltetjk, mint a tkt, a patisszont: fszekbe. Helyt gondosan vlasszuk meg, a napot szereti, rnykba semmikpp ne kerljn. Ha nincs frissen trt gyepnk, komposzttal feljavtjuk a talajt. Egy ngyzetmternyi vagy ennl valamivel nagyobb terletet kvn. Ezt gy fogalmaznnk meg: az szaki orszgrszben, hvsebb ghajlaton elg az egy ngyzetmter, de dlen, melegebb, csapadkos rszeken kell neki a duplja is. J szomszdja a vrshagyma, csak tl kzel ne kerljenek, mert ers rnyk a hagymt elnyomhatja. Klnsen ess-meleg-prs nyron n hatalmasra. A vrshagymn kvl tehetnk mell karsbabot is, mindkett vdi a krtevk-

101 C C U U K K K K I I N N I I

tol. Arra persze vigyzzunk, a bab rnyka ne vetljn r, azt teht tle szakra ltessk. Mi a tblkat elvlaszt gyep kzelbe teleptjk, azrt, mert a gyepen megtelepedett a kamilla, mrpedig az elriasztja a cukkini krokozit. Elvetemnye ugyanaz, mint a tbbi kabakosnak: zldhagyma, hnaposretek, salta, ezeket mjus els napjaiban kiszedjk, s akkor ltetjk el a cukkinit, mivel fagy rzkeny. A hat-nyolc magot gondosan elhelyezzk egyms kzelbe, s a fagyok utn hamarosan kibjnak a fldbl. A cukkinivel is gy jrunk el, mint a patisszonnal, kt ers tvet hagyunk meg egy bokorban, ellenttes oldalra nvesztve. Gykerk ugyancsak seklyen helyezkedik el, kaplskor vigyzzunk erre. Amikor a levlzet kifejldtt, nem kapljuk tovbb. Ez is medd virgzssal kezdi! Legynk ht trelmesek. A vizet, legalbb a t megntzst szintn kvnja.

Nem mindegy, hogyan kezdjk Hagyomnya 20-25 ves, ezrt ki-ki maga igyekszik kiismerni. Termszete s szedse krl mg sok a tvhit. Semmikpp sem hibztatjuk azt az stermel nnit, aki Pest megybl vagy Ngrdbl nyr kzepn hrom-t kils pldnyokat visz piacra, s a patisszonhoz hasonlan erre is azt mondja: keveset terem, jvre nem is ltetek ilyen rossz fajtt. Cukkinit ugyanis kr ltetnie annak, aki csak fzelknek nveszti. Ez esetben valban keveset terem. Szedni rendszeresen, egsz kicsi korban kell, amikor mg jformn rajta a virgja, amikor uborkanagysg, de semmikpp sem hosszabb tizenkt-tizent centinl! Ilyenkor mg vkony, s igen zsenge. Majd kvetkeznek a 20-25 centis darabok. Ha tovbbi b termst akarunk, legksbb ekkor le kell szedni! Olyan persze elfordul, hogy egy-kett titokban megn. Hiszen a sr levelek kzt-alatt van a zld termse. Bjik, mint a leveli bka. De az legalbb megszlal. A titokban megntt pldnyokat azonnal vegyk le! E nvnynl is fontos a szeds mdja. Az uborkt, a patisszont kssel vgjuk. A tkt s a cukkinit gyengden lecsavarjuk, kzel az indhoz. Indja knnyen megrepedhet, s ha bizonytalanok vagyunk, inkbb jjjn a ks. Meghllja a szeds utni locsolst. A termshez tovbbi vzre van szk sge minden nvnynek! Augusztus msodik felben gondolhatunk a tlre. Az ers, izmos bokrokrl mr nem szednk tbbet. A termst meghagyjuk a szeptemberi fagyokig. Egy bokor hrom-ngy darabot nevel, amelyek megnhetnek t-hat kilsakra is. Ne hagyjuk megsrgulni! Amikor szinezdni kezd, ltalban a lapuk is srgulnak, olyankor lecsavarjuk. A patisszonhoz hasonlan gyertyt csepegtetnk a szrra, s levisszk a pincbe. Tovbb elll, mint a sprgatk. Br trols kzben fakul, srgul, ez nem a romls jele, csak a hja vastagodik. telajnlataink Hogyan ksztjk el, mit csinlhatunk belle?

 Kezdjk a kicsikkel. A 12-15 centimter nagysg cukkinit hosszban szeletekre vgjuk, vastagsguk kb. egycentis legyen. Nem vgjuk le a hjt, hisz az szinte nincs is, nem szedjk ki a belt, annyira zsenge. Az gy kapott papucsokat gyengn megszzuk, s llni hagyjuk 15-20 percig, hogy felletk gyngyzzn. Ezutn lisztbe, tojsba, morzsba forgatjuk, s forr olajban kistjk. Ha testesebb vagy nagyobb darabokat kell felhasznlnunk, akkor nem hosszban, hanem keresztbe vgjuk, karikkra, mint a kis sprgatkt, s gy forgatjuk a panrba. Kzepes tzn stjk, amg megpirul. Ha nagy lngra tesszk, akkor gyorsan sl, de a kzepe nyers marad. Aki ilyet kstol meg elszr, soha tbbet nem vgyik r. Akkor ksz, amikor bell puha s veges. Szalvtval leitatjuk rla az olajat. Sthetjk palacsintatsztban is, akr papucs alakra vgva, akr karikra. Tsztban termszetesen laktatbb, hzlalbb. Fogykrs vltozata is van. A papucsformkat kiss beszzuk, s papriks lisztben forgatjuk, amit alaposan lerztunk rla. Majd teflonserpenyben, nagyon kevs forr olajon kistjk. Ezzel a mdszerrel gyorsabban tsl. Sts utn mg egyszer szzuk, esetleg borsot darlunk r (lehetleg zld vagy fehr borsot.) Mellje paradicsomsaltt adunk, egy vkony szelet rozs- vagy fekete kenyeret, tet, s laktat fogykrs ebdnk, vacsornk van. Ugyanezt adhatjuk kretnek, slt hshoz. Az igazi kret azonban az, amelyik formjban is hasonlt a szalmaburgonyra. A 12-15 centi hossz darabokat (hjastl) elbb vkony lapokra, majd cskokra vgjuk. Valban cskok legyenek, nhny millimteres lekkel. Enyhn beszzuk, majd papriks lisztbe forgatjuk, amit lerzunk rla. B olajban, forr tzre tve majdnem vgig nagy lngon stjk. Amikor fodrosodik s megpirul, paprszalvtra kiszedjk, leitatjuk rla az olajat.

102 103 C

Na, a sletkszts, az csak a tudomny! Mert kell hozz mindenek eltt jfle Ropogs, zletes, laktat s fkpp nem hizlal kret! Brmilyen slt hs mell adhatjuk, a sertskarajtl a brnycombig. Kiegsztje a paradicsomsalta vagy a kecsp. Aki mr ksztett cukkinit, most csvlhatja a fejt, ejnye, mr megint elfelejtettnk valamit, akr csak a tknl. Hiszen sts eltt prolni vagy fzni kell! Valban vannak ilyen receptek. De mi gy csinljuk. Vegyes zldsglevesbe a tbbi mell ebbl is tesznk, egszben vagy darabolva. Ha elbjva a lapuk alatt rtallunk egy nagyobb pldnyra, gyorsan leszedjk. Ezt tltve kszthetjk el, mint a sprgatkt. A bele is ugyangy hasznosthat. Saltnak s tlire Nyers saltnak egymagban nem zletes, de ha 1/3 rsz cukkinit szeletelnk az uborka mell, dsthatjuk az ecetes saltt is. Vegyes nyers saltnk egyik alkoteleme egsz nyron. Kzzel vkony szeletekre vgjuk (nem millimteresre), ugyangy paradicsomot, zldpaprikt karikba. Elbb olajjal, citrommal lentjk, majd sval, darlt borssal sszekeverjk. Tehetnk hozz zldhagymt vagy aprra vgott fokhagymt is. Egszen ms z lesz, ha nem szeljk, hanem kisebb kockkra vgjuk a fenti zldsgflket. Ptlsnak patisszon is kerlhet hozzjuk. Ezt a vltozatot lenthetjk joghurttal, s vajas barna kenyrrel knny vacsora fogykrzknak. Ugyanez hstel mell kret s egyben salta is. ltala elkerljk a nehezebb, hzsra hajlamost tsztakretet, s nincs szksg kln savanysgra" sem. Kovszolni nmagban szintn nem ajnljuk, viszont vegyesen 1/3 rsz uborka, patisszon, cukkini, igen zletes. Kovszolshoz a cukkini kt vgt nem kell levgni, kstolgatni, mint az uborkt, mivel nem keseredik. Csak bevagdaljuk az oldalt, gy indul meg gyorsan az erjeds. Tli savanysgnak csak az apraja j, m nyr derekn mg szvesebben esszk frissen. Ha mgis jut belle eltevsre, csakis vegyes savanysgknt az uborka, patisszon, zld paradicsom, kisebb, egyforma vrshagyma mell - kz, s termszetesen az uborka eltevsnl szoksos fszerek. Tli friss felhasznlsi mdja: fzelk. Ugyangy ksztjk, mint a^spr-gatkt. A nagy, ngy-hat kils darabokat viszont egyszerre nem tudja megenni a csald. Kidobni kr. Nejlonszatyorban, rtapasztott flia alatt (mgtt) gyorsan megrothad. Viszont ha a keresztben flbevgott cukkini szabad fellett vkonyan bekenjk

zsrral, s tovbbra is a pincben hagyjuk, egy htig is elll. bab, libazsr, fstlt mell, ftt tojs, meg igazi, felfttt falusi kemence. Am a hziasszony, s az szakrtelme a legfontosabb!" (Mordechai Lefkovics: Gyalogtrk a zsid konyha krnykn, 1965)

104 B A___B BAB

BAB
Rgen a szegny ember tele volt, mert termett belle bven. Es fordtva is: mivel bven termett - egyszer, szinte primitv termesztsi mdon - npeledel lehetett. Falun jformn mindenki ltetett kukorict az llatoknak. S a kukoricsban, a sorok kzt, mellkesen termett a bab. Amita azonban a kukorict nagyzemi gazdasgokban termesztik, kln kell - kellene - foglalkozni vele. Ezrt lett a bab az egyik legdrgbb zldsgflnk. Mit szeret s mit nem? Kiskertekben elssorban zldbabot termelnek. Zldnek hvjuk, holott ltalban srga hvely. Legalbbis nlunk a hziasszonyok nem szeretik a zld hvely fajtkat. Pedig pp olyan zletes tel kszthet belle, mint a srga hvelybl. s kevsb szlksodik. Szrazbabot tbbnyire csak akkor termelnek, ha nagy a kert. Kt elterjedt tpusa van: a bokor-, s a karsbab. A kars elnye, hogy kis terleten elfr. Mi mind a ktflt termeljk. A bab szereti a napot s a meleget. Frnykba, rnykba nem rdemes ltetni. A fagyra nagyon rzkeny, a fagyosszentek egsz ltetvnynket elvihetik. Ezrt gy tervezzk, hogy mjus tizenkettedike utn keljen ki. m ahol a kert vdett, meleg,

az id j, legalbb egy sort rdemes elvetni prilis kzepn! A ngymteres teraszon nyolc sort, a hrom mteresen pedig tizenegy sort. A bab sem kerlhet egyms utni kt vben ugyanarra a helyre. St, legalbb kt-hrom vet ki kell hagynunk. Ne kerljn olyan helyre sem, ahol az elz vben zldbors volt, ott nem n nagyra, s nem hoz elg hvelyt. A zldbors a szomszdsgban se legyen, s a hagymk is tvol kerljenek tle. Azt tapasztaltuk viszont, hogy a kabakosok, a kposztaflk, a paradicsom, zeller, ckla, mngold szomszdsgban jl rzi magt. Szakaszosan vetjk Az egyik mdszer a szakaszos vets. A legels sort - prba szerencse alapon - prilis kzepn ltetjk. A msodik-harmadik sort prilis utols napjaiban. s tznapos idkzben tovbbi kt-kt sort. Ha a legels sor kifagy, a fagyok utn azonnal ptoljuk. sszel felsott, tavasszal porhanystott talajba kerl a bab. Ha tmr a fld, kapval, kzi kultivtorral fellaztjuk, a rgket sztverjk, a tetejt elgereblyzzk. A bab ltetshez kt ember kell. Ha nincs hozz trsunk, akkor sorba vetjk. A sorok egymstl negyven centire legyenek, ilyenkor 3-4 centi mlyre szrjuk a babot, egymstl hat-nyolc centis tvolsgra. Rhzzuk a fldet s tmrtjk. Amennyiben van segtsgnk, akkor fszekbe kerl, egymstl 40x40 centis tvolsgra. Egyiknk kapval felemeli a fldet gy, hogy a szemek ngy centi mlyre kerljenek. Msikunk nyolc-tz darabot bedob a fszekbe, lehetleg egyms kzelbe. Arra gyeljnk, ne legyenek szorosan egyms mellett, vagy egyms fltt. Gondozzuk s leszedjk Kikels utn megkapljuk s belocsoljuk. A vizet szereti. Ha szraz a fldje, egyszerre kevs vizet adva, rendszeresen ntzzk. Amikor virgozni kezd, megint ntzznk, s ettl kezdve folyamatosan, kevs vizet adagolunk. Kaplni csak addig kell - s addig lehet - amg a bokrok levlzete any-nyira nem fejldik ki, hogy sszeboruljanak. Ettl kezdve csak gyomlljuk. Szedni akkor kezdjk, amikor a hvelyek a teljes hosszsgukat elrtk, de

szem mg nincs bennk. vatosan szedjk, hogy se a levl, se a szr ne trjn. Egyik keznkkel megfogjuk a bokrot, msik keznkkel letpjk rla a hvelyt. De csak a kifejlettet, a tbbit nni hagyjuk. Ha alaposan megszedtk, utna belocsoljuk. Egy-egy sort hat-nyolc naponknt szednk. Kzben mr a ksbb ltetett sorokat is elkezdjk, s szedjk folyamatosan. Krlbell tizent-hsz napi szeds utn azt tapasztaljuk, a bab nem hoz tbb virgot, levele szradni kezd. Ilyenkor a legtbb amatr kertszked kihzza s - a legjobb esetben - ms nvnyt ltet a helyre. Egyik vben, amikor az els kt sorunk mr gy mutatta, letermett, klfldre utaztunk kt htre. Eltte nem volt annyi idnk, hogy kitpjk a bokrokat. Ess nyr volt. Amikor megjttnk, mit lttunk? Tvolltnkben felledt, gynyr zld bokrok vrtak s dsan hoztk az jabb virgokat. Msodik futamra pp annyit termett, mint elszr. Azta nem szedjk ki letermett" bab bokrainkat, hanem az utols szeds utn alaposan belocsoljuk, annyira, hogy tocsogjon a v zben, s ha kell, gyomlljuk. Kt ht utn kipiheni magt s terem. Ez teht a msik mdszer, amivel kitoljuk a terms idejt. Viszont azt tapasztaltuk, ily mdon csak egyfajta pihen. Ez a srga, keskeny hvely, bterm, a neve: Cherokee. A magjrl fel lehet ismerni: kicsi, megnylt, fekete. ltalban kaphat a vetmagboltokban. Ezt a szlka nlkli, nagyon bterm fajtt annyira megszerettk, hogy nem is vrjuk

106 107 B A___B BAB

meg, lesz-e az zletekben jvre. A legfejlettebb bokrok kzl hrmat-ngyet bottal megjellnk, s arrl egy hvelyt sem vesznk le. Nyr kzepre berik, a mag jl fejlett. Ekkor tvestl kihzzuk a bokrokat, leszedjk a hvelyeket, s napon szttertve mg nhny napig szrtjuk. Amikor egy rszk magtl sztnylik, akkor kifejtjk. Mg nhny napig rnykos-szel-ls helyen tartjuk s napjban tbbszr forgatjuk. Majd paprzacskban -nem nejlonban, nem manyagban! - troljuk a jv vi ltetsig.

A Cherokee megijesztett az els vben. A boltban kifejezetten bokor - vagyis nem fut - babot krtnk. Az ids bcsi akkor javasolta ezt a fekete, nem tetszets vetmagot. Bizonygatta, ne fljnk, nem fog futni. s mgis, mi trtnt? Amikor a bokrok kifejldtek, kacsokat neveltek! A kacs pedig arra val, hogy fusson, kapaszkodjon. Beletrdnk, s utlag karkat raktunk mell, fusson, ha akar. De kt ht mltn sem futott. A kacsok lassan elszradtak, a karkat kihztuk. Ma mr tudjuk, virgzs eltt azt jtssza", hogy futbab. Nem kell vele trdni. Mindezt azrt rtuk, mert nhny ismersnknek ajnlottuk ezt a fajtt, elmondtuk j tulajdonsgait, csak pp kifelejtettk ezt a kacsfejldst. S volt olyan ember, aki ekkor megijedt -karsbabot nem akar termelni! - s egytl egyig kihzta a szp bokrokat. Nem ennyire bterm a Budai Piaci, de ha els szedse utn mg egyszer belocsoljuk, az is terem. Hvelye szlesebb s tetszetsebb a Cherokee-nl, s az ze ms. Ha ppen kaphat, ltetnk zld hvelyt is. Ez nem terem folyamatosan, nem is pihen, viszont hosszabb ideig hozza virgait, amennyiben rendszeresen ntzzk. Ezt a fajtt kifejezetten saltnak vagy kretnek termeljk. ntzni akkor kezdjk intenzven - gyakran, de egyszerre csak kevs vzzel, - amikor virgzik. Ha kis, grbe hvelyeket ltunk bokrainkon, az egyrtelmen a vzhiny jele, s nem a fajta hibja! Futbabot is termelnk A falusi portkon ez egyszer volt: a tornc eltt, ennek hjn, szernyebb hznl az ereszaljn, az ereszdeszkhoz vkony drtot erstettek, amit lehztak a hz el, a fldre. Azon futott, dszlett a bab. Nyron mg hvset is nyjtott. s a termsrt igazn nem kellett meszire menni. Ma mr ez nem kvethet: a stortets s az jabb mdi, az emeletes, erklyes, csicss, kvl is lambris falusi hzak tbbnyire csupaszon llnak: nem divat mellette a bokor, a nvny; a hasznos s szp zldsg pedig kifejezetten csnya lett, parasztos az j gazdk szemben. Futbabbal ma legfeljebb a kertben prblkoznak azok, akik kedvet kapnak r. A leend gazda lt egy szp lugast - ptse frfimunka - a hziasszony virgz, vagy babtl roskad gult, s a kvetkez tavaszon belevgnak. Aztn vagy nem terem eleget, vagy id eltt sszeroskad az ptmny -hiszen rissz-rossz lcekbl, hulladkokbl tkolta ssze s dugta-szrta a felzott talajba. A

kvetkez prblkozs mr masszv alapokon nyugszik: betontuskba gyazott idomvasak meredeznek, azon keresztbe-kasul vasrcs... Csakhogy ezen a helyen egyetlen szezonban v rhat b terms, jvre tovbb kell vinni s msutt vetni. Ezt vagy tudja elre, vagy rossz tapasztalata rn megtudja a tulajdonos. A betontusk tban van az sshoz, a vasalt vasvz flsleges az ide vetett srgarpnak. Kiads veszekedsek utn sokan ekkor hagyjk abba a termesztst. Pedig a karsbab lds. A hzikertek legkedveltebb, megbzhat fajtja a Juliska bab. Egsz nyron, folyamatosan terem, a szles hvelyek hsosak, j zek. A lugasptssel jdonslt korunkban mi is prblkoztunk (ezt lttuk pldnak) s neknk is sszedlt, mivel a hossz lcek nem brtk el a nvny slyt: klnsen az es utn elnehezlt levlzetet. s az szaki oldal nem is termett! Ezutn visszatrtnk a hagyomnyos, paraszti mdszerekhez, ami mr a rgebbi szzadokban bevlt. Glt ptettnk. Ehhez ngy darab kb. 2,5-3 mter hossz ers rd szksges, amit ngyszgben lelltunk - kiss bessuk - a fldbe, s fll sszektzzk. A ngyszg mrete nlunk 120x120 centimter. Ugyancsak ngyszgben, egymstl kb. 30 centis tvolsgra, bokrokba ltetjk a babot. Amikor kikel s futni kezd, segtnk neki: kt kar kz kihzunk nhny szl sprgt, s ugyancsak fll rgztjk. A glt ksbb finomtottuk. Egyetlen hrom mteres kemnyfa rudat vertnk le, fgglegesen a fldbe. Legtetejre - krkrsen - elktttnk 28 sprgaszlat, aminek az als vgt a fldbe vert faclpkhz - vills gallyakhoz - ktztk ngyszg alakban. Minden oldalra ht sprga kerlt, ennyi bokrot ltetnk el melljk. De egyik mdszer sem bizonyult tkletesnek. Sem a lugason, sem a g lkon nem termett az szaki oldal! Napfny hinyban nem is virgzott. Kikszbltk ht az szaki fekvst. Csakhogy a glnak ngy oldala van. Az szaki oldalt akkor lehet kihagyni, ha egy oldalt elvesznk belle. Ez a hromszg. Ezrt vagy hrom rudat szrunk a fldbe, vagy egy rudat kzpre fgglegesen, s akr jelljk ki a hromszget. Lnyege, hogy az egyik lapja pontos tjolssal dli irnyra merleges legyen. Ez kapja a teljes napot. Ebbl kvetkezik, hogy a msik lapja rzsut keletre nz, a harmadik pedig rzsut nyugatra. gy mr elegend fny s meleg ri mindhrom oldalt.

108 109 BAB___________________________________________________________________________________ Teremjen karn! Kivlasztjuk azt a napos helyet, ahol rnyka nem zavar msokat. Ez tbbnyire a kert fels, szaki vge, de termszetesen nem minden vben ugyanaz a terlet. Ahny bokrot akarunk nevelni, annyi ngy-t mter magas kart vernk a fldbe j ersen (akr krbeszrva, cvekelve) hogy esben se dljn meg. Majd tvbe ltetjk a babot. Elnyei: 20. Minden bokor felfut szra elegend fnyt kap, nem takarja egyik a msikat. 21. Az als kt mtert, ameddig a keznk elr, zldbabnak szedhetjk. 22. A kt mter fltti rszt nem tudjuk szedni, de nem is kell. Abbl lesz tlire a szrazbab. Amikor az berett, a karkat felhzzuk, s eldtve, knyelmesen leszedjk a szraz hvelyeket. 23. Jobban kihasznljuk a helyet. Tudjuk, hogy ez Magyarorszgon mg nem szempont, de holnap mr legyen az! Felfel ptkeznk, a levegbl termelnk, kis alapterlet kertben is nagy eredmnnyel... Mi ptnk egy hromszg glt, s a kert msik vgn fellltunk karsort is. A karkon Juliska s ms futbab terem, a gln pedig gynevezett saltabab. Ezt sokan ismerik a magnkereskedk standjaitrl: ris szemek, tetszetsek, sznk: fehr, lila, drapp, sttbarna, cirmos. Ez a legdrgbb fajta! Mi elssorban zld, szles hvelyrt szeretjk, de ha jut belle, kifejtve is esszk. Tlen szrazbabknt ebbl van a legfinomabb leves s salta. Folyamatosan s bven a futbabok is csak akkor teremnek, ha rendszeresen szedjk. Ezrt mr az els szakaszban kijellnk nhny bokrot (a kelti vagy a

nyugati oldalon), amelyet nem szednk. Ebbl lesz a fejt, illetve a szrazbab. Szeds utn belocsoljuk a tveket. Mivel ezek a bokrok szabad terleten vannak, a levelek nem borulnak ssze, a tbbi nvnynl jobban gyomosod-nak s a fld kiszradsra hajlamos. Gyakran kapljuk! BAB Ajnlatok meleg kretnek Zldbabot a magyar ember ktflekpp eszik: levesnek s fzelknek. Ezek receptje minden szakcsknyvben megtallhat. Kifejtbabot csak levesnek fznek; a szrazbabbl leves s fzelk kszl. Pedig a bab ennl sokkal tbbre kpes. A srgahvely zldbabot leszeds utn lehetleg azonnal feldolgozzuk, illetve csak fzs eltt szedjk le. Kt vgt levgjuk, ekkor megltjuk, szlks-e. Ha igen akkor szlkjt mindkt vgrl, mindkt oldalrl lehzzuk s krlbell hrom centis darabokra vagdalva, megmossuk. A kukta r csra tesszk, kt deci vizet ntnk al, megszzuk, egy-kt gerezd fokhagymt, babrlevelet, friss trkonylevelet tesznk hozz s nyolc-tizenkt percig proljuk. (A prols ideje fgg az vszaktl, a bab minsgtl, fajtjtl.) Szrlapttal kiszedjk, alaposan lecsurgatjuk, olvasztott vajra szedjk. Tetejt meghintjk aprra vgott zldpetrezselyemmel vagy aprra vgott trkonnyal. A bab kt vgt levgjuk, szlkjt leszedjk, de csak ktfel vgjuk. Fszerezzk a fenti mdon, megproljuk. Olvasztott vajra tesszk, tetejt meghintjk reszelt sajttal s kevs szerecsendit reszelnk r. Zldpetrezselyem, trkony kerlhet a tetejre. A hvelyeket, megtiszttsuk utn egszben hagyjuk. A fenti mdon prol-, juk, olvasztott vajra szedjk, szpen eligaztjuk gy, hogy a serpeny kzeptl kifel sugarasan fekdjenek. Tetejre mg egy kis vajat tesznk. Vaj helyett tejflt is simthatunk r, vagy meghintjk reszelt sajttal. Tejfllel s reszelt sajttal is tlalhatjuk. Amennyiben a stnk meleg, mert pldul hst stttnk, akkor a sajttal meg-

hintett babkretet betesszk a stbe. De csak addig tartjuk benn, amg a sajt rolvad. Ha nincs ennyi idnk, trelmnk, vagy sajnljuk a pnzt (a st sok ramot vagy gzt fogyaszt) s egyetlen kretrt nem akarjuk bemelegteni, akkor fedt tesznk a serpenyre s a tzhelyen, lehetleg platnin, tmelegtjk annyira, hogy a sajt megolvadjon. A hstel s a meleg zldbabkret mell mindig adhatunk paradicsomsaltt is. Prolt formban sokkal tbb babra van szksg egy szemlyre, mintha fzelknek ksztennk! Csak az teheti meg, akinek terem, aki jl gondozza a kertjt.

110 111 B A___B BAB

Mint meleg kret, a zldbab brmilyen hstelhez adhat. Zldhvely babbl azonos mdon kszthetk a kretek, de ezt mindig egszben hagyjuk, zbl veszt a feldarabolssal. A legzletesebb zldbabkret a saltabab mg gyenge, zld hvelybl kszthet. Ez nlunk ismeretlen: Bulgriban, Trkorszgban annl inkbb (taln tlk vette t Nyugat-Eurpa is). A hossz, szles hvelyeket kt vg- kn levgjk, s egszben hagyva proljk meg. Szmtalan mdon zesthet. Ajnlatok hideg saltknak A megtiszttott, tetszs szerinti hosszsgra vgott darabokat megproljuk gy, ahogy az elzekben. A kiszedett, lecsepegtetett babot hagyjuk kihlni s ekkor klnbz saltkat kszthetnk. Olajat elkevernk citrommal, mustrral. Borsot darlunk bele, zldhagymt vgunk karikra szrastl s enyhn megszzuk. Belekeverjk a prolt hideg babot. Legalbb egy rt llni hagyjuk. Tetejre dsztsnek paradicsomkarikkat vghatunk.

 Olaj, citrom, mustr, bors, aprra vgott sok zldpetrezselyem. Ehhez keverjk a babot. llni hagyjuk. Olaj, trkonyecet, mustr, bors, aprra vgott sok-sok trkony, hozzkeverjk a babot, llni hagyjuk. Olaj, citrom (vagy ecet) mustr, aprra vgott sok kapor, a zldbabot belekeverjk s llni hagyjuk. Olaj, citrom, bors, mustr s aprra vgott snidling vagy vkony millimteres szeletre vgott-, enyhn beszott prhagyma. Ehhez keverjk a zldbabot. Egy pohr kefir vagy joghurt, esetleg tejfllel kevert kefir, ehhez mustrt tesznk, petrezselyemmel babra s llni hagyjuk. A kihlt babot lentjk ksz majonzzel. Keverhetnk hozz kaprot vagy petrezselyemzldet. A babot ksz tartrmrtssal ntjk le. Mindezek a saltk kszthetk kifejtbabbl is. Legjobb hozz a nagyszem saltabab. A kifejtett babot kukta rcsn proljuk sval, fokhagymval, babrlevllel, trkonnyal 8-12 percig. Szrkanlon lecsepegtetjk, elksztjk a tetszs szerinti saltalevet s sszekeverjk. Kszthetnk egytltel vacsort is. A megprolt babot jl lecsepegtetjk, kihtjk s brmelyik saltalvel llni hagyjuk. Kemny tojst karikra vgunk, kemny sajtot kockra, p rizsit cskokra s belekeverjk. Vajaskenyrrel, pirtssal laktat, knny vacsora. Ha nem tesznk hozz tejflt, fogykrs tel. zestjk vagy snidlinggel, vagy prhagym val. Vagy nhny jhagymt vgunk bele, szrastl. Ezt rntjk a prolt

Meleg egytltelek Zldbabpapriks. A nagy kockra vgott hagymt zsiradkon megfony-nyasztjuk. Piros paprikt tesznk bele, megkeverjk s azonnal belerakjuk a zldbabot. Egykt paradicsomot, zldpaprikt, egy jhagymt zldjvel egytt, egy szl trkonyt, krmnyi babrlevelet, nhny szem fekete borsot, st tesznk hozz, s fed alatt puhra proljuk. Amikor ksz, tejflt ntnk r (nem tesznk bele lisztet) egyet rotyogtatjuk, s mris tlaljuk. Tkrtojst vagy teflonban megpirtott virslit, krinolint adunk mell. Esetleg: egy tojst s egy virslit szemlyenknt. > A megprolt zldbabot lecsurgats utn olvasztott vajra szedjk. Teflon serpenyben karikra vgott krinolint, szafaldt megpirtunk (zsr nlkl) hozzkeverjk a babhoz, lentjk tejfllel, sajtot reszelnk r, fed alatt a tzhelyen vagy a stben felforrstjuk. Rakott zldbabot kszthetnk belle. Ez esetben nem keverjk ssze a hssal, illetve a felvgottal, hanem rtegesen rakjuk egyms tetejre. Tejfl nlkl, kevs sajttal ez is lehet fogykrs tel. Ha laktatnak akarjuk kszteni, a rtegezskor rizst tesznk hozz s bven meglocsoljuk tejfllel.

112 113 B A___B BAB

Zldbabos hsos prklt. nnepi egytltel (trkktl tanultuk, de nem idegen tlnk, hisz az elz vszzadokban szmtalan telt s zldsgf lt vettnk t tlk!) Serts- vagy marhahsbl a szoksos mdon, ma gyaros prkltet ksztnk. Amikor a hs mr majdnem puha, beledobjuk a kt-hrom centisre vagdalt zldbabot, ngy szemlyre kb. egy kilt, kt

flbevgott paradicsomot, zldpaprikt ugyancsak flbevgva, s nagyon kevs lvel puhra fzzk. Tlalsnl ki-ki tehet hozz tejflt is. A hazai zlsnek ugyan a ftt rizs jobban megfelel, de terjedben a ftt tsztakret is. Mi szlesmetltet tlalunk hozz, lehetleg sznes tsztbl. Zldbabos gulys. Hasonl az elbbihez. A prkltet s a babot a fenti mdon puhra fzzk, s amikor majdnem ksz, forr vzzel levessrs gre felengedjk. Apr nokedlit szaggatunk bele, megtejfelezzk. Ke nyrrel egytltel. Ha nem adunk hozz kenyeret, utna jhet turstszta, palacsinta vagy kposzts cvekedli. Laktat ebd, nagytk vendgek is jllaknak belle s arnylag kevs hssal kszthet. Zldbabos csirkegulys. Osztl-tavaszig konyhban, lbasban ksztjk; nyron az udvaron, bogrcsban. Tlen fagyasztott babbl vagy konzervbl. Egy kilnl nagyobb csirkt feldarabolunk (ngy-hat szemlyre). Combjt kettvgjuk, mellt ngy darabba. Zsrban kockra vgott, kzepesnl nagyobb vrshagymt fonnyasztunk (nem pirtjuk). Nem csps pirospaprikval meghintjk. Belerakjuk a hst, sszekavarjuk vagy sszerzzuk, megszzuk. Vizet nem ntnk al, csak ha le akarna slni. Amikor flig megftt, hozzadjuk a kvetkezket: egy csirkhez egy kil megtiszttott 3-4 centis darabokra vgott zldbabot (ha van, kt markiyi fejtett babot is); 3-4 paradicsomot felvgva, 2 darab zldpaprikt felvgva, de a csumjt egszben hagyva, zldhagymaszrat, ha van, 2-3 mngoldlevelet. (Levelt sszetpve darabokra, szrt 4-6 centis darabokra vgva). Zsenge prhagymt egszben, babrlevelet sszetpve, nhny szem fekete borsot egszben. Egytt jl sszefzzk. Amikor a zldsg mr nem ereszt tbb levet (vagy az egsz le akar slni) vzzel gulys srsgre higtjuk. Utna szzuk. Amikor minden puha, t-tz percig hagyjuk sszellni. A tnyrba, a gulys tetejre szemlyenknt egy-kt evkanl tejflt tesznk, ezzel sszekever-

jk. A zldbabos csirkegulys igazi zt a tejfl hozza ki! Kellemesen savanyks, pikns, vendgkprztat tel! Sok kenyeret adunk hozz, utna sajtot vagy tsztaflt. Ha tlen ksztjk, a konzervbabot csak akkor ntjk hozz, amikor a csirke teljesen puha. De egytt mg legalbb t percig fzzk, s ilyenkor szmtsuk hozz a bab levt is. Ne legyen hg! A meleg egytlteleket csinlhatjuk fejtbabbl is. Ha a zldbabos prkltet vagy gulyst saltababbl ksztjk - zsenge, szles hvelyekbl, amelyeket egszben hagyunk - nem sokkal a hs utn tegyk bele, mert ez sokig f. Ha ezeket az teleket gyorsan kell elksztennk, mert nincs sok idnk, a prkltet kuktban fzzk, a babot - kln - szintn kutban proljuk s utlag szekeverjk. Idt nyernk vele, de nem lesz annyira jz, mint szabad tzn! Piros-fehr-zld fzelk Attl fggen, hogy a fzelket milyen feltttel akarjuk fogyasztani, tbbfle sznben kszthetjk, akr csak a sprgatkt. Fehr zldbabfzelk. A srga hvely babot kt-hrom centis darabokra aprtjuk, kuktba tesszk s annyi vizet ntnk r, hogy majdnem ellepje, zestjk fokhagymval, babrlevllel, egy paradicsomot, egy zldpaprikt darabokra, egy kzepes fej vrshagymt pedig apr kockkra vgunk. Egy szl trkonyt, egy jhagymt a zldjvel egytt beledobunk. Szzuk. Hat-nyolc percig fzzk. Nagyon vilgos rntst ksztnk -vrshagyma nlkl, viszont kt-hrom fokhagymt ppp nyomunk s beledobjuk, majd vzzel felengedjk. Pr perces fvs utn ezt a zldbabra ntjk, s nhny percig a kell srsgre forraljuk. A tzrl lehzva tejflt kevernk bele. Lisztet ne tegynk bele. / Zld szn zldbab. A srga hvely babot a fenti mdon fszerezzk s fzzk. Zsrbl, lisztbl srga rntst ksztnk. Aprra vgott vrshagymt dobunk bele, amit fonnyasztunk, de nem pirtjuk meg. Amikor ksz a hagyma, sok aprra vgott zldpetrezselymet tesznk a rntsba, ezzel csak sszekavarjuk. Azonnal felengedjk vzzel. Mihelyst sszeftt, a babra ntjk. Ngy-t percig a kell srsgre fzzk, belentjk a tejfelt, sszeforraljuk ezzel is s tlaljuk.

ik 115 ]

BAB BAB

Piros zldbabfzelk. A fenti mdon fszerezzk s fzzk a babot. A rntst jl megpirtjuk, nagyobb kockra vgott vrshagymt dobunk bele, jl megfonnyasztjuk. Piros paprikval hintjk, vzzel azonnal felengedjk s jl sszefzzk. Rntjk a babra, t-hat percig a kell srsgre fzzk. A piros sznt kivve valamennyi fzelk hidegen is fonnyaszthat, amirt nyron, knikulban egy-kt csaldtag igen hls. Hogy rntsuk be? Mg egy kiegszts, amely mindhrom fzelkre vonatkozik. A rntst mindaddig nem engedjk fel vzzel, amg a bab nem ftt meg. Ugyanis csak ekkor tudjuk meg, mennyi a leve. Lehet, hogy sokat eresztett, vagy sok vizet ntttnk al. Ha tl sok a l - inkbb levesnek kszl, mint fzelknek -, akkor merkanllal kivesznk belle s ezzel engedjk fel a rntst. Ha az elksztett rnts kihl addigra, azonmd, a majdnem fv lt rntjk. Ha a rnts mg meleg, akkor kihtjk a lt. Alapszably: hideg rntst meleg vzzel (lvel) engedjk fel, meleg rntst hideg vzzel. s ha azonnal kavarni kezdjk, nem lesz csoms, tszrni nem kell. Rnts ze viszont akkor lesz a zldbabnak, ha a rntst nmagban nem forraltuk ki elgg, vagy a babbal nem fztk ssze elegend ideig. Ez utbbi kstolssal ellenrizhet. Sok frfi s gyerek ugyanis pp a kellemetlen mellkz miatt nem szereti a fzelket. Br a bab nmagban is jz, ezrt tesszk hozz a sokfle zldsget, hogy jl fszerezze. A flsleget fagyasztjuk

Ha olyan sok zldbabunk terem, hogy nem gyzzk enni, akkor lehet fa-* gyasztani. A zldbabot nem fagyasztjuk le azon frissen, nyers llapotban, hanem elksztjk. A leszedett hvelyeket megtiszttjuk, kt-hrom centis darabokra vgjuk. A legnagyobb kuktt hromnegyedig megtltjk vele, fokhagymt, kt-hrom babrlevelet, kevs st dobunk r, s rntnk hrom deci vizet. A forrstl szmtva mindssze ngy percig proljuk. Szrlapttal kiszedjk a babot, lecsepegtetjk s hagyjuk kihlni. Egy fzsre val adagokat rakunk manyag dobozokba s kt-hrom rra a htszekrnybe tesszk. Amikor j hideg, betesszk a fagyasztba. Amikor megfagyott, kiszedjk a dobozokbl. A fagyasztban hasznlatos zacskkba cssztatjuk, rrjuk a nevt. Felhasznls eltti napon egy zacskt a htszekrnyben lassan engednk felolvadni. Ilyen mdon nem lttyed ssze, s j zbl nem veszt.

116 117

________________ Z L D R S ZLDBORS

A nagyherceg jrt itt a minap s nem gyzte dicsrni fitmet, kivlt a

zldbors

pirtva tetszett neki, amikor a brny slt mell feladtk j fogsnak." (Ott Rhmann mannheimi mesterszakcs feljegyzse 1877-bl) A hnapos retek, az jhagyma s a zldpetrezselyem nem hinyozhat egyetlen megmvelt kertbl sem. Akkor sem, ha az csak nhny ngyzetmter. Ha pedig ennl mr valamivel nagyobb, biztosak lehetnk: van benne zldbors is. Mert mindenki szereti. Ezt is szakaszosan

Kora tavasszal vetjk mrciusban, mert nem fagyrzkeny. Tbbnyire 25-30 centis sortvolsgra, t-hat centi mlyre. A mlysget be kell tartani, ez nagyon fontos! Mi viszont nem sorba, hanem mint a babot, kap val bokorba tesszk. Megprbltuk sorba is, m azt tapasztaltuk, hogy bokorban terem bvebben. A bokorba vets htrnya, hogy kt ember kell hozz. Az egyik a porhanystott, elksztett fldet kapval flemeli, a msik bedobja a nyolc-tz szemet. A bokrok nlunk egymstl hsz centire kerlnek, a sorok 25 centire. Akr sorba vetjk, akr kapval, vigyzzunk, hogy a fld felsznn ne maradjon egyetlen szem sem! A madarak szeretik, s ha csak egyet is tallnak, kutatnak a tbbi utn. Az els vben, amikor vetettk, korn beksznttt a j id, februr vgn fldbe kerlt a bors. Ahogy kikelt, gy csipegettk le a madarak. Rjttnk, mirt: mg semmi ms zld nem volt a kertben! Azta nem sietnk vele, s mire mrcius huszadika tjn kikel, mr nem ez az egyetlen zld nvny a krnyken. Talajban nem vlogat, de a komposzttal kevert fldet meghllja, tbbet terem. Nlunk nem egyszerre kerl a fldbe az sszes mag. Elszr is tbbflt vesznk. Az Expressz a legkorbbi rs fajta, ltalban kaphat. Nhny nappal utna szedhet a Rajnai trpe. Mindkett kifejtbors. Vsrolunk mg velborst is, olyan fajtt, amit ppen lehet kapni. A velbors az Expressz leszedse utn rik be nhny nappal. Az erre sznt terletet hrom ht alatt vetjk be: t-hat nap eltrssel kerlnek a klnbz fajtk a fldbe. Ilymdon kitoljuk, szthzzuk a terms idejt. prilis tizedike utn mr nem rdemes vetni, mert a nagy meleget nem szereti, megsrgul, kisl, mieltt termst hozna. m msodvetsknt -jlius vgn - rdemes ltetni korai fajtt (Expresszt), ez szig termst hoz. Igaz, nem annyit, mint a tavaszon vetett, de ekkor mr a kevs is csemegnek szmt.

119 Z Meghllja a gondozst Ha vetskor nagyon szraz a fld, rdemes belocsolni, miutn a fldbe kerl. Akkor is rdemes locsolni, amikor virgzik. Tbbet terem s a szemek nagyobbak lesznek, ha

a virgzs idszakban vzhez jut. Kels utn megkapljuk, porhanystjuk krltte a fldet. S legfljebb mg egyszer kapljuk a szedsig. Gyorsan n, a bokrok sszehajlanak, s ilyenkor mr csak gyomlljuk. Ha ess a tavasz, s a kora-nyr, a magasabb nvs bokrokhoz rdemes gallyat tzni, s arra irnytani. Mert a nedves, sros talajra eldlt, lefekdt bokor knnyen elrothad. Szakaszosan szedjk Szedni akkor kezdjk, amikor a hvelyekben a szemek elrtk a rendes nagysgukat, de mg zsengk. Csak a kifejlett hvelyeket szedjk, a tbbit hagyjuk megnni. Szedsnl kt kzzel dolgozunk: egyikkel gyengn megfogjuk s tartjuk a bokrot, a msikkal letpjk a hvelyeket. Nem trjk, nem tapossuk meg a bokrot, hiszen mg ki kell nevelni a tbbi hvelyt is. Ha kicsi a terletnk s els szedsnl nem jtt ssze mg egy levesre val sem, akkor a leszedett mennyisget hvelyestl a htszekrny als dobozba tesszk. gy elll addig, amg nem szednk jra. Mivel szakaszosan vetettk, szakaszosan szedjk. Egy alkalommal tbbnyire egy-kt sort. A harmadik-negyedik szeds utn mr nem rdemes tovbb vrni, a szrat tvestl kihzzuk, a komposztra dobjuk, kivl trgya lesz belle. A helyt azonnal hasznostjuk. Ekkor mg csak jnius vge, jlius eleje van. Brmilyen nvny kerlhet a helyre, a hvelyeseket kivve. Palntzhatunk bimbskelt, leveleskelt, brokkolit, vethetnk uborkt, cklt, saltt: rvid tenyszidej srgarpt, amibl szre csemegerpa lesz. Augusztusban telepthetnk a helyre szamct. Etelajnlatok A zldborsbl tbbnyire csak levest fznek. Pedig sokflekpp lehet elkszteni, me, ahogy mi csinljuk. A legels szedskor mg zsenge a bors, a hja is fiatal, szp zld. Kifejtjk, a hjt tbb vzben alaposan megmossuk, s csak a hjt feltesszk fni a kuktban, kevs sval. Tz perc fvs utn levt leszrjk, a hjt kidobjuk (a komposztra kerl). A kifejtett szemeket lbasba tesszk, zsiradkra. Ilyenkor mr van vkony srgarpnk is egyelsbl. Ezeket megmostuk, s egszben rtesszk a borsra. Egykt

jhagymt szrastl, egszben, egy mngold nyelt kt centis darabokra vgva, vkony szl prt a zldjvel egytt. Nagyon kevs vizet ntnk al, s fed alatt puhra proljuk. Ha vizt elftte s mg nem puha, a mg forr hvelyfz vizbl ntnk al egy-kt kanllal. Amikor a bors majdnem ksz, a hvelyfz vzzel felengedjk a kell leves srsgre. Ha ez nem elg, forr vizet ntnk r. Soha nem hideget, mert attl a bors megkemnyedik! Kzben kis lbasban rntst ksztnk zsiradkkal, kevs liszttel. Amikor szp barnra pirult, pirospaprikt tesznk bele, vzzel felengedjk s rntjk a levesre. Mg kt-hrom percig forraljuk. Mieltt a tzrl levennnk, aprra vgott petrezselyemzldet tesznk bele, ezzel mr csak egy pillanatra forraljuk. Szaggathatunk a levesbe vajasgaluskt vagy kznsges apr nokedlit. A msodik-harmadik szeds utn mr kerl a borslevesbe kockra vgott kicsi karalb is, s paszternk (egyelsbl) egszben hagyva. Ds, vasrnapi borsleves: Ngy-t szemlyre kell egy kilnyi csirkeaprlk, msfl kil zldbors, hvelyesen mrve. A csirkeaprlkot kuktban rcsra helyezzk, kt deci vizet ntnk al, st tesznk r s 12-15 percig proljuk. Ekzben egy lbasba a kifejtett borst a vegyes zldsgekkel egytt kevs zsiradkon szintn feltesszk prolni. Amikor kln-kln majdnem megpuhultak, sszentjk s felengedjk forr vzzel. Berntjuk, nokedlit szaggathatunk bele. Palacsintval, pitvel vagy rtessel nnepi ebd a csaldnak is s a vendgeknek is. Ms mdon: A prolt borst s zldsget olyan vzzel is felengedhetjk, amiben elzleg marhahsleves kockt oldottunk fel, de flengedhetjk csontlvel is. (A marhacsontot - ennek hinyban sertst - legalbb egy rt fzzk kuktban, majd leszrjk.) Zldbors kret s salta A zldborst fogyaszthatjuk kretknt s saltnak is, de brmit ksztnk belle. A kukta rcsn proljuk meg, maximum kt-hrom deciliter vzzel. Meleg kretnek

 A megprolt, lecsurgatott zldborst olvasztott vajra tesszk, meghintjk aprra vgott zldpetrezselyemmel s aprra reszelt kemny sajttal. (Fe d alatt a sajt gyorsan rolvad.)

120 121 Z Z O

L L

D D

B B O

0 R

R S

A zldborst az egyelsbl kikerlt srgarpval egytt proljuk. A rpt csak megmossuk, a vkonyabbakat egszben hagyjuk, ha mr nem az els egyels, msfl centis darabokra vgjuk. sszekeverjk, szzuk, kuktban proljuk. Olvasztott vajra szedjk. Aprra vgott zldpetrezselymet szrunk r. A zldborst jhagyma fehr rszvel is prolhatjuk, ha sok a hagymnk. Ilyenkor azt egszben hagyjuk, csak a zldjt vgjuk le rla. Olvasztott vajra tesszk. A hagyma lehet pr is. Egytt prolunk - tetszs szerinti arnyban, de vegyesen - zldborst, zsenge rpt, kockra vgott kis karalbt. Ezt leszrve inkbb olajra tesszk. Mg knnyebben emszthet kret. Saltnak hidegen A megprolt zldborst lehtve nmagban is fogyaszthatjuk. Olajbl, citrombl, a szrval egytt karikra vgott jhagymval, borssal, sval, aprra vgott petrezselyemmel saltalevet ksztnk. Ebbe keverjk be a prolt, hideg borst. Legalbb egy rt llni hagyjuk, hogy sz-szerjen. A fenti salthoz karikra vgott ftt tojst, vkony cskokra vgott kemny sajtot, kis kockkra vgott prizsit tesznk. Vajas vagy pirts kenyrrel, teval nll fogs. A megprolt, kihttt zldborst ksz majonzbe keverjk.

 A megprolt, kihttt zldborst kockra vgott kemny tojssal tartrmrtsba keverjk. Egy pohr joghurtot sszekevernk kvskanlnyi mustrral, vgott zldpetrezselyemmel s ebbe keverjk a megprolt, kihttt zldborst. Ha sok terem, lefagyasztjuk Elfordul, hogy tbb bors terem, mint amennyit meg tud enni a csald. Neknk is volt ilyen j termsnk. Nyersen mgsem fagyasztjuk, hanem az utols szemig megfzzk, ksztelknt kerl a fagyasztba. A fls termst tudatosan fzzk meg csirkeaprlkos borslevesnek. Ekkor mr eleve tbb aprlkot vesznk, mondjuk, kt kilt, s ebbl lesz kb. nyolckilenc adag tel. Csak egyszer, a fzs napjn esznk belle. A tbbit adagoljuk, gy, hogy minden dobozba jusson aprlk is, bors is, l is. Elhts utn tesszk a fagyasztba. Msnap a mints tglkat" zacskba rakjuk s rrjuk a nevt. Fogyaszts eltt 4-6 rval kivesszk. gy neknk mg decemberben is van friss zldborslevesnk. zbl semmit sem veszt, viszont a benne lv rpa s paszternk a nyrinl lttyedtebb.

122 123 gy a vrs-, mint a fok-

hagyma HAGYMAFLK
a fzsben fontos szerepet jtszik csps olajtartalma miatt. A prolt hstelek s a berntott fzelkek az deses z vrshagyma nlkl el sem kpzelhetk." (Rvai Nagy Lexikona, 1922) Hagymbl nem tudunk annyit termelni, amennyi az jig kitartana. Pedig ebbl vetnk s duggatunk a legtbbet. Fogyasztsunk risi. Egyrszt azrt, mert a

hagyomnyos magyar konyha egyik alapanyaga, msrszt fogyasztjuk a klnbz npek szoksai szerint is, amelyek vtizedek alatt rnk ragadtak s beptettk trendnkbe. Ilyenek a szerb, a bolgr, az angol, a francia, a flamand, a n met, az olasz hagymaszoksok", hiszen minden np mskpp kszti el. Nincs olyan nap, hogy valamilyen formban ne kerlne a hagyma az asztalunkra. Szndkosan nem rtuk a fejezet cmeknt azt, hogy a vrshagyma. Mivel nemcsak azt termelnk, hanem hat-nyolc hagymaflt. Fajtban s idben is szthzdik teht a mezn. Kora tavassztl ks szig folyamatosan van valamilyen fajtj friss, zld csemegehagymnk, jniustl fzhagyma. Augusztusban kissuk a tli eltevsre szntat. Jniustl esszk a prt mrciusig. Metlhagyma nyron a kertben, tlen cserpben terem". Termesztjk nllan, sorba vetve zldhagymnak, jv vi dughagymnak, tlire. Termesztjk kztesknt, vd - riaszt tulajdonsgait felhasznlva. Kzs vonsuk, hogy szeretik a napos, meleg helyet s a nem tl kttt talajt. A nedvessget, a magas talajvizet mr kevsb. De a kedveztlen adottsg kertekben terleteken - sem mondhatunk le a zldhagymrl. Ha kertnk ilyen, kevs eslynk van arra, hogy megtermeljk a tlire valt. Az emberek tbbsge elssorban nem is tli fogyasztsra sznja, hanem jhagymnak, nyri, azonnali felhasznlsra. Taln ezrt sincs olyan kerttulaj-donos, aki ne duggatna hagymt. Lehet, hogy az egszsges tpllkozs vgya vezeti: a zldre kihezett szervezetnek egyik els nvnye az jhagyma. Ahol egyszer fldbe kerl a dughagyma, az kibjik. Elfordul azonban, hogy mgsem... jdonslt telkes ismersnk panaszkodott: mr egy hnapja elduggatta a hagymt s nem hajtott ki. Lekaparta nhnyrl a fldet -elrothadt. Hozott is belle, mutatnak, htha meg tudjuk mondani az okt. Valban elrothadt. Mit csinlhattam rosszul? - krdezte. Nem esett sok s, nem volt szrazsg, nem tmte agyon trgyval a talajt. Aztn gyannk tmadt. Megkrtk ismersnket, mutatn meg - ha emlkszik r, - ezt a hagymt hogy duggatta fldbe? Megmutatta. Keskenyed vgvel lefel, gykervel felfel... De ht ki mondta volna meg a szletett vrosinak, hogy nem mindegy, melyik vge merre ll? A szakknyvek felttelezik a kertszeti alapismereteket.

125

H Fokhagyma Mint valamennyi hagyma, ez is j l tri a hideget. Ezrt akr sszel is duggathatjuk. Szoktuk is, igaz, nem sokat. S csak az rt, hogy kora tavasszal legyen fokhagymaszrunk. A tbbit tavasszal, mihelyt a fldre r lehet lpni. Kzzel gerezdekre szedjk - soha nem kssel -, hogy a hst meg se srtsk. Hossz krm nk vatosan bnjanak vele. A felsott, elgereblyzett fldn kihzzuk az ltetzsinrt. rkot nem csinlunk, hanem a zsinr mentn kt centi mlyen bedugunk egy-egy gerezdet a fldbe. (Hegyes vgvel felfel. Ahol egy kis szsz - gykr volt vagy van, az kerl alulra.) A kvetkez sor 20 centimter tvolsgra kerl. A sorokban a gerezdeket egymstl 10 centimter tvolsgra rakjuk be. A fld fellett gyengden elgereblyzzk. A fokhagyma nhny nap alatt kibjik. Ettl kezdve kapljuk, de ha fldje porhanys, csak a gazt hzzuk ki kzle. Szraz nyron rdemes egyszer-ktszer meglocsolni, de a vizet klnskpp nem szereti, csak keveset kapjon, klnben elrothad, tlire semmikpp sem ll el. Ha talajunk nagyon nedves - nyirkos, ne ksrletezznk a termesztsvel, kr a helyrt. Ebben az esetben is rdemes viszont egy szp fejet gerezdjeire szedve elduggatni: a szra fzshez j zest. Jlius vgn, augusztus elejn a lombja srgulni kezd, a szra elszrad. Ekkor szedjk fel. Ha nem nagyon szraz a fld, kzzel is knnyen kihzhatjuk. Amennyiben szraz, ki kell sni. vatosan, hogy ne vgjunk bele. Flszeds utn ott helyben sztteregetjk, szrtjuk. Ha a nyr ess, akkor pr napig fszerben, torncon szrtjuk. Nhny nap utn egyenknt kzbe fogjuk a fejeket, s a legfels sros rteget ledrzsljk rla, de a szrt rajta hagyjuk. Szruknl fogva a fejeket egymstl kt-hrom centimterre helyezve, hogy ssze ne rjenek, befonjuk, mint a kislnyok hajt. Egy mteres vagy ennl tz-hsz centimterrel hosszabb fonatokat csinlunk, a vgket sprgval sszektjk, meghurkoljuk s szabad levegn, rnykban felakasztva - fejjel lefel csngetve - hagyjuk nhny napig. Ezutn rkerlhet az lskamrba (vagy a konyhaszekrny oldalra, ha kamra nincs) A polc szlre vert szgbe akasztjuk. A fonott - trols elnye: jformn nem foglal el helyet. S ami ennl is fontosabb: a fejek nem rnek ssze, egymst nem rothasztjk. A fokhagyma valamennyi magyaros tel nlklzhetetlen fszere, de

nyers saltkba is tesszk, prolt zldsgek prollevbe bedobunk egy-egy cikket. A fzelkek elmaradhatatlan zestje (kelkposzta -, krumpli -, babfzelk). Prhagyma Sokan azt hiszik, j honosts. Mr megint rnk akarnak tukmlni valamit, ami a magyar hagyomnyoktl idegen" - hallottuk ezt a megjegyzst. Piacon pedig dhng hziasszonyt: ki a francnak kell az ilyen hossz , retlen" hagyma. Nagyra ntt jhagyma, mondta msvalaki. Mg az rust is kinevetik miatta. Tny, hogy a nagykznsg szmra ismeretlen. A hzikertekben alig tallhat, s a fvrosban, egy-kt nagyobb vrosban nhny kiskeresked rulja. Nem olcs, tl vgre mg fljebb megy az ra. Nyugat-Eurpban annl gyakoribb. Franciaorszgban zldsgrus nincs prhagyma nlkl! A nmet s az osztrk terleten is kedvelt. A kzhittel ellenttben, haznkban egyltaln nem j, hanem ppenhogy elfelejtettk. Igaz, a prhagyma soha nem volt pri, mint nevrl hinnnk. Nagyon is ri tek. Akik kultrjt megteremtettk: nemesek, arisztokratk - elmentek. Az nyenc dzsentri kihalt. A polgr talakult. A munks s a pa raszt pedig nem vette t - sok egyb mellett - ezt az zt, ezt a szokst, kul trt, gy aztn tapadt hozz egy kis rossz szjz, tagadhatatlan. De tehet r la a nvny? Az 1800-as vek vgn Magyarorszgon harminckt hagyma fajtt ismertek. A pr egy volt a harminckettbl... Elvetjk s gondozzuk A hagymaflk kzl taln ez szereti legjobban a napot. F lrnykban ne is ksrletezznk vele, ceruznl vastagabbra nem n meg. Kora tavasszal, a gykrzldsggel egy idben kerl a fldbe, helyt komposzttal dstjuk. Magja kaphat a vetmagboltokban, de ha egyszer mr megkedveltk, nem hagyatkozunk a bizonytalan elltsra. Bottal megjellnk kt-hrom klnsen jl fejlett szlat, bent hagyjuk a fldben, tavasszal nem esszk ^ meg s nyron magot hoz. Lehet helybe vetni s palntzni. Mi nem nevelnk palntt, mert nincs szksgnk arra, hogy prnk nagyon gyorsan legyen. Hiszen sszel nem szedjk ki a fldbl, gy az els napstses napokon - ha szra le is fagyott

- hajtani kezd, levelt szedhetjk. Ha nem tl hideg a tl, s kevsb fagyos a fld, egsz tlen shatunk belle azonnali fogyasztsra. Az sszel felsott fldet tavasszal elgereblyzzk, porhanystjuk, majd egymstl 25 centimterre sekly rkot hzunk. Legfeljebb kt centimter mly az rok. Ebbe szzuk" a magot. Betakarjuk, a fldet ledngljk. Kikels utn kapljuk, porhanystjuk a fldet. 126 127 H A G

Amikor ldtoll vastagsgra n, egyelni kezdjk. A vgleges - 10-15 centimteres ttvolsgot nem egyszerre rjk el, hanem hrom-ngy egyels utn, jlius kzepre. Elszr csak hrom-ngy centimter a tvenknti tvolsg. Krlbell kt ht mlva a kzteseket elkezdjk frissen enni vagy zestsre, fzshez hasznljuk. Szraz tavaszon s nyron jobban jrunk, ha ntzzk, a hagymk gyorsabban vastagodnak, de augusztustl mr nem locsoljuk. Ha nagy a sz razsg, akkor kevs vizet adjunk egyszerre (klnben kirothad.) J mlyen gykerezik, ezrt nem is ksrleteznk azzal, hogy kzzel hzzuk ki, beletrne. Kiszedsre egy hegyes ks a lagalkalmasabb. Elbb a t krl megkaparjuk a fldet, kibontjuk a vzszintes gykerekig, majd kssel alnylunk s kivgjuk. Augusztus kzepe tjn a hagymt kapval feltltgetjk, krben nyolctz centi magasan fldet hzunk r. Ettl a mvelettl a fehr - rtkesebb -rsze, hosszabb lesz. Mi mindig gy vetjk, hogy kzvetlen kzelben srgarpa legyen. Mint a tbbi hagymafle, ez is vdi a rpt a krtevk ellen. Azt rtuk, nem knyes s nincs sok baj vele, ha jk a szomszdai. Pontosabban, ez taln az egyetlen nvnynk, amely attl fggen fejldik, hogy ki a szomszdja. Arra mg nem jttnk r, a srgarpn kvl mit szeret. De arra igen, hogy mit nem szeret. V zna maradt, elsrgult, foltos lett vagy kirothadt a bokorbab, a karsbab, a zldbors, a ckla, a zeller mellett, illetve

kzelben. s azok sem viseltk el szomszdsgt, annyira, hogy ltala satnyultak. Mint a zldhagymt... A prt zld szrval, levelvel egytt fogyasztjuk. Amikor ceruza vastagsgra n (egyelskor) jhagymaknt esszk. A pr-jhagyma nem csps, nincs szaga. Az is eheti, aki az jhagymt nem brja, a gyomrt geti, vagy a szagt kellemetlennek, bzlnek tartja. pp ezrt reggelire is fogyaszthat, nyugodtan mehetnk utna emberek kz! Nyron a fiatal, kiegyelt prt, tlen az regbl vgott pr centimternyit levesek, hsok zestsre hasznljuk. Mindenfajta zldsglevesbe tpnk prszrat vagy beledobjuk a kis prt, mindenestl. Hslevesben egszben hagyjuk, egybknt felaprzzuk. Gulyslevesbe gyszintn. Prkltekbe (marha, serts, csirke) levelestl, egszben egy-kt darab kisprt tesznk, tlen prkarikt, fggetlenl attl, hogy van-e benne kln hagymaszr. Az tel ze dsabb vlik. Hagymalevest (is) fznk belle. Nyugati utazsaink sorn szinte minden orszgban ettnk hagymalevest. Annyira zlett, hogy mindig hoztunk egy-egy nagy csomag szrtott hagymt, amibl itthon kivl, zletes levest fztnk. S mert megkedveltk, fztnk minden hten. Az eredmny: a zacsk tartalma hamarosan elfogyott. Sebaj, bven van hagymnk, fznk frissbl, gondoltuk. Fztnk s nem zlett! A magyar" hagymaleves csps lett, illata nagyon ers. Megprbltuk prbl. Az eredmny: sokkal finomabb lett, mint amilyent odakint s idehaza a zacsksbl ettnk. Kicsit pepecsels, ezrt kt napra fzzk. Az adag teht ngy szemlyre elegend, tiszttatlan llapotban egy szemlyre 12 deka prt szmtunk. A kifejlett prbl brmit ksztnk, a kvetkezkpp tiszttjuk meg: gas-bogas gykernl krlbell fl centit levgunk belle, legfels hjrtegt lehzzuk. Folyvzben alaposan megmossuk, gyelve arra, hogy zld szrban a por, a piszok meglapulhat. Szrazra trljk. Leveshez hrom centis darabokra vgjuk, szrastl. Kevs olajon

vegesre proljuk. Ott legynk vele, mert hajlamos a pirulsra, ami ke serv teszi. A fazekat rzogatjuk s nem kavarjuk, mert szteshetnek a

rtegek, s gy nem lesz gusztusos. Ha mr veges, a fazekat lehzzuk a tzhely szlre, s amikor kicsit lehlt (nem serceg), aprra vgott zld petrezselyemmel s nem csps, kshegynyi piros paprikval meghint jk. Rzogatjuk, s egy liter meleg vzzel flntjk. Marhahs- vagy er- vagy tykhsleves (Maggi) kockt tesznk bele. Kt kockt. Ha nincs otthon, akkor csak st. Kis lngon, puhra fzzk. Ez tz-tizent perc. A puhasga azt jelenti, hogy mr nem ropog a fogunk alatt, de nem is ment szt, a darabok egyben maradtak. Tnyrba szedjk, s egy tnyr levesre egy evkanl tejflt tesznk, fekete borsot darlunk r, gyeng den sszekeverjk, majd pedig reszelt sajtot (parmeznt vagy karavnt) szrunk r. Pirts kenyrrel vagy magvajazott vkony szelet kiflivel, barna kenyrrel esszk. Pikns z, enyhn savanyks, kivl tvgycsinl tel. Saltnak, kretnek Nyers salta. Tlen a prt millimter vastagsgra karikzzuk, egy sze mlyre kb. 6-8 dekt szmolunk. Nagyon kevs st hintnk r, citromot facsarunk bele. gy ll flrt. Ekkor hromszor annyi olajat ntnk r, mint amennyi citromot, borsozzuk, s mg egy flrt llni hagyjuk.

128 129 H A G

Ezekbl a tvekbl szoktunk ks sszel tejfls pohrba ltetni egy marknyit. Jl belocsoljuk, konyhaablakba tesszk, ahol hamarosan hajtani kezd. Az reg tvet tlen csak egy-kt alkalommal vghatjuk. Ha fiatalt ltetnk tejflspohrba, s egy kicsit odafigyelnk, egsz tlen szedhetjk. Az odafigyels: mg a fagyok eltt nhny palntanevel lbasba fldet hozunk, s letesszk a pincbe. A manyag poharakbl a fiatal palntkat folyamatosan vgjuk. De azok tve is elfrad kt-hrom levgs utn. Ilyenkor jl belocsoljuk, s kssel a pohr bels falnl krbevgjuk a fldet, s kiemeljk. A

pincbl friss fldet hozunk, ebbe visszaltetjk a nvnyt, s belltjuk az ablakba. Pr nap mlva jbl hozza dezld hajtsait. Nyersen esszk A metlhagymt fzni, prolni, stni soha nem szoktuk, kr lenne rte. Vajas kenyeret meghintnk aprra vgott snidlinggel. Ha felvgottal esszk, akkor t-hat szlat sszefogunk s harapunk belle. Aprra vgva mindenfle nyers saltnak j zt ad. Az sszevagdalt metlhagyma tehntrba keverve finom. (A trt lazthatjuk tejfllel, joghurttal.) Juhtrba keverve is zletes. Ha krzttet ksztnk, mindig vgunk bele metlhagymt is. Brmilyen trt zes-tnk-sznestnk vele, jl mutat. A trt maghztl megtiszttott fehr, zld vagy piros szn zldpaprikba vagy kzeptl kivjt paradicsomba tlthetjk. Ilyenkor keresztben rakunk r mg nhny szlat. Kszthetnk vele zld vajat. Az egy tkezsre sznt vajat fakanllal fellaztjuk, gyengn szzuk s aprra vgott snidlinggel jl elkeverjk. Reteksaltba vghatjuk. jhagyma helyett a felszeletelt retekhez aprra vgott snidlinget kevernk, gyengn megszzuk, borsozzuk. Tojst is zesthetnk vele. A megfztt, lehttt, hjuktl megtiszttott kemny tojsokat apr kockra vgjuk. Tnyron, villval sszetrjk, puhtjuk tejfllel vagy kefirrel, joghurttal, aludttejjel vagy ftt tej flvel, mikor mi van otthon. Szzuk, enyhn borsozzuk, s sszekeverjk az aprra vgott snidlinggel. Kenyrre kenve fogyasztjuk vagy paprikba, kivjt paradicsomba tltjk, amink van. Adhatunk mell retket is. Mindenfle hidegtl dsztsre hasznlhatjuk akr egszben, akr sszevgva. Mieltt aprra vgnnk, jl megmossuk, leszrtjuk. Vgs eltt a deszkt kicsit bevizezzk. Ize mginkbb rvnyesl, ha nem fehr, hanem rozsvagy brmilyen barna kenyrflvel esszk. Vrshagyma A neve megtveszt, mert nem mindegyik vrs, amit annak mondunk. Sok vltozata van, mi is tbbet termelnk kzlk, s a legtbbszr rmondjuk: vrshagyma. Nhny ve, hossz ideje klfldn l ismersnk bevsrlskor azt mondta a piacon: na, most vesznk egy kil vrshagymt. s vett: fehr hjt.

Ms alkalommal: krt fl kil vrshagymt. s lila hj volt. Kivlasztjuk a fajtt Ezt is, mint minden mst, a magok beszerzsvel kezdjk. Mivel sok hagymt esznk, sokat kell termelnnk. Clunk az egsz vi ellts, ezrt sok s sokfle magot vsrolunk. 24. Mindenfajtbl egy-egy kis tasak magot, amit csak rulnak. 25. Makibl nem magot, hanem 1/2 kil nagyon apr dug hagymt vesznk. 26. Zittaui srgbl 1/4 kil aprt. 27. Braunschweigi vrsbl 1/4 kil nagyon aprt s 1/4 kil nagyobb dughagymt. 5.1/4 kilkat brmely msfajtbl, amit a piacon rulnak. 6. Ezek mellett magot fogunk olyanfajtkbl, amelyeket nem rulnak sem magknt, sem duhagymaknt. Kertnkben ez id szerint a kvetkez vrshagyma vltozatok tallhatk. 28. Maki vrs - tli trolsra. Megbzhatan terem, magrl is, dugga-tssal is. * 29. Zittaui srga. A makinl gyorsabban no, legalbbis a mi kertnkben, a hvsebb ghajlatot szereti. Ezt - gyors nvekedse miatt -elssorban fzhagymnak hasznljuk. Hsa kellemes zamat, nem csps.

132 133 H A

_________________________________

30. Lila hagyma. (Hivatalos nevn: Ttnyi rubin.) Kicsit desebb a makinl, br szraz tavaszon-nyron ez is cspsebb, mint minden msfajta. j hagymaknt fogyasztjuk s tlire is hagyjuk megnni. Magjt lehet kapni az zletekben, piacon pedig dughagymt. 31. Fertdi ezstfehr. Magja kaphat. Ebbl nem kell sok. Ujhagymjt fogyasztjuk, mivel kevsb csp. Szaga is enyhe, nha desks. Magrl vetve szre trolhat hagymt kapunk. 32. Fehr hagyma. Majdnem veges. Sok nyugati orszg piacn lttuk, ettk is. Jval laposabb minden msnl s tmrje a 12-15 centit elri. Alig csp, illata finom, ze gyengbb a mi fajtinktl. Klnsen kretnek, nyersen vagy prolva kellemes. Olaszorszgban, ahol tteremben ettk, az utols napon vsroltunk belle a piacon. Hazajvet a kt legszebbet azonnal elltettk (mjus vgn). Sajnos elrothadt. 33. Bann vagy sdarhagyma. Egyves fajta. Magrl vetjk. 34. Ltezik egy egyves fajta, aminek a neve: Als gdi". Ha ezt tavasszal elvetjk, majd a srejt kiesszk jhagymaknt, s nagy tvolsgot hagyunk kztk, szre tlll, berett, nagy vrshagymnk lesz. Ize kellemes, nem nagyon csps. Vetjk s duggatjuk Kora tavasszal, amikor r tudunk lpni a fldre, elkezdjk a hagyma vetst, duggatst. Amint azt a srgarpnl s a paszternknl megrtuk, egy rszket azok sorai kz, velk egy idben. Ekkor jhagymnak duggatunk nagymrett s aprszemt vdnvnynek. Felvltva. A nagyobb mret dughagyma gyorsan n, egy-kettre fogyaszthat. (Ezt nyrra nem hagyjuk a fldben, mert szrba szkken.) A vdnvny szerept az apr jtssza, ezt ne egyk ki id eltt! Vdnvnynek kerl mg a paradicsom s a szamca kz is. Kln terletre, nll sorokba teht csak a hagymamagot vetjk. A vets kezdete megegyezik a duggatssal. Vetnk Zittauit, Braunschweigit s Fertdi ezstfehret.

Ezekbl jhagyma lesz nyrra, s a szakaszos vets kvetkeztben ks szre is, mivel kthetes idkzkben folytatjuk a vetst, jnius kzepig. Ami marad (mert nem tudjuk megenni) eltesszk dughagy-mnak a kvetkez vre. H A G Y M A F .... L K

A magot sorokba vetjk, seklyen. Kels utn egymstl hrom centire ritktjuk. Kapljuk s ntzzk szksg szerint, ennyi a tovbbi munka vele. Mivel a magrl kelt jhagyma egy rszt is megesszk nyr kzepre, ez a terlet mg egyszer hasznosthat. (Pldul saltt ltetnk a helyre.) Kln, nll terletre duggatjuk a tlire termesztett hagymt is. Azt tapasztaljuk, hogy eltarthat, nagy fej terms csak apr szem dughagymbl lesz, legalbbis a mi vidknkn. Ezt az nll terletet is gy jelljk ki, hogy kzvetlen kzelben legyen olyan trsnvny, amit vdhet. Legalbb az egyik oldaln szamca, paradicsom vagy srgarpa. Az eddigiekbl kiderl: dughagymbl jhagymt csak egyb nvnyek kzt termelnk, ahonnan kihzzuk, mire a nvny megnne. Az nll terletre vetett hagyma fejldse elejn - ha szraz az id -meghllja az ntzst. Ksbb mr jl tri a szrazsgot. Ha viszont jliusban locsoljuk, tli eltarthatsga ersen romlik. A magrl vetett hagyma szra jliusra megsrgul, majd eltnik. Ilyenkor az apr hagymkat kissuk s j lesz jvre. Ez ugyanis dughagyma. A szr mindent elrul. A dughagymrl ltetett hagyma szra augusztus elejn srgulni kezd. Amikor elszradt, s a hagyma behzdott, azonnal kissuk. Ha ugyanis ilyenkor est kap, jra hajtani kezd, s az ilyen tbbnyire mr nem telel t. A magrl kifejldttet sszel ki kell sni. Ha nem tl kttt a talaj, kzzel is ki tudjuk hzni. gy kisebb a veszlye a srlsnek. A szedett termst napon vagy fedett, szells helyen, fszerben megszrtjuk. Kzzel ledrzsljk rla a fldet, ekkor tbbnyire lejn a legfls hjrteg is. Ezutn kiteregetve, s nem egymson tovbb szrtjuk. tvlogatjuk, s amelyek nem ltszanak egszsgesnek vagy megsrltek, azokat flretesszk s hamarosan felhasznljuk. A tbbi fagymentes helyre a kamrba, alacsony ldba, paprzskba kerl. Idnknt vetnk r egy pillantst, van-e kzte romlott? Esszk nyersen s...

Az jhagymt szrval egytt esszk. S br az ezstfehr s a lila jhagyma zsenge, nem csp, ers illata a sznkban rkig megmarad. Ezrt reggel lehetleg ne fogyasszuk. Vacsorkhoz, s htvgn annl inkbb. Vajas kenyrhez, zsros kenyrhez, mindenfle felvgotthoz, slt hshoz ehetjk. Esszk a fentieken kvl szalonnhoz. Kocsonya tetejre tesszk kockra vagy karikra vgva. A megtiszttott fejeket kln kistnyron, egszben tesszk az asztalra, s mindenki - csaldtag s vendg - olyan formban s

134 135 H A G H A G Y

Y M

M A

AF ELEK F E L E

annyit vg belle, ahogyan jlesik. Ha nem knyszer, ha vlasztani lehet, az is megkstolja, aki egybknt idegenkedik tle. Van, amikor elre felvgjuk vkony karikra vagy darabolva, ezt gyengn beszzuk, darlt borssal meghintjk s gy tlaljuk. Ha csps, nhny csepp citromot tesznk r, s elkeverjk kevs olajjal. Ilyenkor fl rt llni hagyjuk. Kszthetnk hagymasaltt nagyobb tmegben: Megtiszttunk ngy fej vrshagymt, vkony karikra vgjuk, jl megszzuk, legalbb egy rt llni hagyjuk. Kzben levet ksztnk: enyhn ecetes-cukros vizet kevernk (hideg vzzel), beledobunk nhny szem egsz borsot, elmorzsolt babrlevelet, aprra vgva egy gerezd fokhagymt. A hagymt kifacsarjuk levbl, vegbe tesszk, s rntjk a levet. Kt-hrom nap alatt az zek sszernek. Hvs helyen egy htig elll. Halhoz adhatjuk, de pirts kenyrhez, ktszerslthz is finom. Tlen nyers kretknt is fogyasztjuk. A nagy hagymafejeket megtiszttjuk, nagy kockra vgjuk. Cspssget elvesszk: citromot cspgtetnk r, s enyhn megszzuk. Tlals eltt legalbb egy rt lljon. Fszeres slt hsokhoz, meleg fasrthoz adjuk. A nyers hagymakret megknnyti emsztsnket. Klnsen disznvgs utni zsros, nehz telekhez ajnlatos gy enni. Akik megkstoltk a szerb, a romn, a bolgr konyht, tallkoztak ezzel a krettel, de Nyugat-Eurpban is gyakori. Igaz, ott tbbnyire nagy, fehr hagymbl ksztik. ...prolva, fzve

Fogyaszthatjuk prolt krteknt, amikor kzepesnl kisebb, egyforma -di nagysg - vrshagymt vlogatunk. Hjukat lehzzuk s egszben hagyjuk. Kukta rcsra helyezzk, krlbell kt deciliter vizet ntnk al, 2-3 evkanl olajat, enyhn megszzuk, s a jelzstl szmtva 6-10 percig proljuk. Szrlapttal kiszedjk, jl lecsurgatjuk, s olvasztott margarinra vagy vajra tesszk. A tnyrjn kiki meglocsolhatja citrommal, zls szerint tehet r srtett paradicsomot vagy paprikakrmet, borsozhatja. Diszkrt, finom zek llnak ssze ezekbl. Mindenfle meleg slt hshoz, klnsen disznsgokhoz" kivl. Nem vletlenl rjuk azt, hogy ki-ki a tnyrjn zestse tovbb. Ha nem nll kret, prolhatjuk kelkposztval, deskposztval s krumplival. Ez esetben a kposztt ujjnyi szles cskokra vgjuk, a krumplit, ha nagy, ngyfel. Msfajta zldsggel egytt ne proljunk, mert tveszik a hagyma zt. Vegyes krethez szemlyenknt hat-nyolc dinyi hagymt szmolunk. A magyar konyha jellegzetes zt a sertszsr, a vrshagyma s a pirospaprika adja. Haznkban a prklt, a gulysleves, a csirkepapriks elkpzelhetetlen vrshagyma nlkl. Sajnos, ezen kvl nem nagyon hasznljk msra, nem eszik. Sokan azrt, mert a hziasszony azt mondja: bds, csps, s tiszttsa kellemetlen, knnyeztet. A hagymt tavasztl szig a szabadban, tlen nyitott ablaknl tiszttjuk, aprtjuk. A hj lehzsa utn, a feldarabolsa eltt kicsit bedrzslhetjk sval, gy kevsb knnyeztet. Idnknt forgalomba kerlnek kis szerkezetek, amelyek zrt trben, szagtalantva aprtjk a hagymt, de ezek egyike sem vlt be igazn. Csirke -, s sertsprklthz mindig aprra vgjuk a hagymt s jl megfonnyasztjuk az olajban. Ha viszont marhaprkltet, marhagulyst ksztnk, mindig nagy kockra vgjuk s csak pp tforgatjuk a forr zsiradkban, mris beletesszk a paprikt, gyorsan a hst. A hssal egytt proldik ugyanis, s nem egymagban pirul. gy olvad bele az ze igazn. Ha rntst ksztnk, s nincs benne nagy gyakorlatunk, a hagymt ne vgjuk, hanem apr luk reszeln reszeljk. Mi a hslevesbe mindig tesznk egy fej hagymt. De nem titszttjuk le a hjt, csak megmossuk! A kocsonyba is tesznk egszben, ezt fzs utn kidobjuk. A bablevesbe viszont hjtl megtiszttva, egszben dobjuk bele. Sl hs mell egy j nagy fej vrshagyma kerl. Megmossuk, hjt rajta hagyjuk. Hsszr tvel, zskvarrtvel, vagy nem rozsds szggel lyukakat frunk bele kt-kt centi tvolsgra s ezekbe szegfszeget dugunk. A hst kivlan zesti, a

hagyma pedig megslve, hjtl megtiszttva semmi ms formban elksztett vltozathoz nem hasonlthat csemege. A gygyt hagyma A hagyma az egyik legrgebben ismert s alkalmazott gygynvnynk. Knban pldul mr tezer vvel ezeltt vrshagyma tet itattak a lzas beteggel, s gy gygytottk alkhgst is. A rgi egyiptomiak a vrshagymt erstknt, a fokhagymt gygyszerknt hasznltk. A kzpkorban a fokhagymt a szegnyek gygyszernek hvtk, ma pedig a termszetgygyszat szerves rsze valamennyi hagymafle. A modern orovostudomny is elismerte a hagyma baktrium s gombal szerept, gyulladsgtl hatst. Ajnljk teht, hogy minden nap egynk valamilyen hagymt, elssorban nyersen. Magas vitamin s svnyi startalmuknl fogva nlklzhetetlenek a tpanyagok sorban. A pr A, Bl, B2, s C vitamint bven tartalmaz, valamennyi zldsgfle kzl ez juttatja szervezetnkbe a legtbb vasat s magnziumot. A vas-

136 137 H A FELE G K Y M A

ra a vrkpzsben van szksg, a magnzium pedig a kzponti idegrendszer egyenslyt biztostja. A snidling sok A vitamint s vasat tartalmaz. A fokhagyma pedig jformn mindent tud". Amellett, hogy fokozza a szervezet ellenllkpessgt, bizonyos betegsgek kialakulst megakadlyozza (pl. az relmeszesedst). S jformn mindent gygyt, a reumtl kezdve ni bajokon t a khgsig. Sokan mgis idegenkednek attl, hogy naponta egy-kt gerezdet elfogyasz-szanak, s elssorban nem az ze, hanem rendkvl ers illata miatt. Van, aki ezt gy prblja kzmbsteni, hogy fokhagymaevs utn elrgcsl nhny szl zldpetrezselymet, msok joghurtba keverik, megint msok csak este eszik. Ujabban a gygyszertrakban s a gygynvny-szakzletekben kaphat drazsban s kapszulban a szalonkpes"

kivonata. Ki-ki eldntheti teht, milyen mdon juttatja szervezetbe a fokhagymt. A lnyeg, hogy egyen! A vrshagymt reums fjsnl, izleti gyulladsnl fjdalomcsillapt szerknt klsleg is alkalmazzuk. Egy j nagy fej vrshagymt lereszelnk, sajt levben vegesre proljuk (zsr, vz nlkl) Azon forrn vkony szvs ruhba csomagoljuk s a fjs testrszre ktjk. A pakols esttl reggelig maradjon fnn. Ha nthsak vagy influenzsak vagyunk, s fj a flnk, a torkunk, ha nehezen khgnk, mert nem akar felszakadni" - ugyancsak a fenti mdon elksztett hagymapakolst alkalmazzuk. (Amg levt elprologtatja, elg hossz id. s fknt bds, cspi a szemet. Tlen is nyitott ablaknl csinljuk.) A nyers hagyma gyulladscskkent hatsrl brki meggyzdhet, aki a darzscspst ezzel kezeli. Ennek lnyege a gyorsasg. A csps helyre azonnal egy megtiszttott, keresztben kettvgott, kicsit megnyomkodott (hogy leve legyen) vrshagymt nhny percre rszortunk. Nem fog feldagadni. Ne feledd, bartom sose, hogy e flsges eledelnek a cscsa a legflsgesebb!" (Az itliai Apicius szakcsknyvnek fejezete, amely a sprga dicsretrl szl) 138 S P A S P R

R G

G A

SPRGA
Minden tavasszal vsroltunk a piacon, kiskereskednl, mivel vgytunk a tejfls sprgalevesre. s minden vsrls csaldst okozott. Levesnek kevs kell, kt embernek 30 deka elg. Elg lenne... Kezdtk tiszttani. Vkonyan lehztuk a hjt. s kpkdtk a levesbl a fs rszeket. Vettnk vastagot, vettnk vkonyat, frissnek ltszt. Mind faragni kellett, alg maradt valami, amit betehettnk a kis lbasba. s nem volt olcs mulatsg. rks vgylom lett a finom leves.

Pedig a standon olyan nycsikland, ahogy a tz napstsben ktegelve kelleti magt. Mintha csak utrlelsre tenn a napra a keresked. Lehet, hogy tnyleg azt hiszi, jt tesz neki a napoztats? Vagy nem trdik a portkval? Vagy nem szereti a zldsget? Mert ha csak egy oldalnyit elolvasna a sprga termszetrl, nem gy viselkedne: bernykoln, vn a szraz melegtl, a ktegeket vzzel teli tepsibe lltan, mint ahogy keleten s nyugaton, minden piacon teszik. A sprga ugyanis roppant knyes a szedsre, a szlltsra s a trolsra. Nagy vztartalma, rzkeny a bre", levegn hamar kiszrad s lvezhetetlenn vlik. (Ha minden hziasszony csak egyszer vsrol, a hazai mennyisg gy is elfogy). Eltemettk a vgyunkat. Csak pp sszefutott a sznkban a nyl. Termelni kellene, tprengtnk. Ezt is? Senki ismers nem tudott tancsot adni; ezrt szakknyvhz fordultunk. Ami el is vette a kedvnket! Kezdetben - a szakirodalom szerint - rengeteg gond van vele. s ez a kezdet - hrom v! Addig csupn ddelgetjk, poljuk. Hrom v hossz id, helyette inkbb termelnk s esznk sprgaptl feketegykeret s mngoldot. Aztn 1980-ban - a szoksos tli vetmagvadszaton - keznkbe kerlt egy tasak sprgamag. Ha mr gy addott, betettk a kosarunkba. Es tavasz-szal elvetettk. gy teleptettk A megmunklt - jl felsott s megforgatott - talajban 30 centimteres tvolsgra kis rkokat hztunk, s beleszrtuk a magot. Nyron sokra keltek ki, vznk voltak. Hat-hat centire egymstl kiritktottuk. Majd kapltuk s locsoltuk. sszel a fagyok eltt kistuk az gy nyert magoncokat - ezek ds elgazs, gynyr kis nvnyek voltak - s ahogy a knyv elrta, bevittk a pincbe, elvermeltk. A fajta neve Braunschweigi, ezt vettk, mivel csak ez az egyfle volt kaphat. A valsgban - klfldn - szmtalan fajtja van, s mi is szerettnk volna mst telepteni. A Braunshweigi gynevezett halvnytott, s emiatt termesztse munkaignyesebb a zldsprgnl. A halvny attl halvnyul, hogy bakhtat kell emelni, s abbl a fldbl kaparja ki az ember - a napfnyt nem ltott, spadt sprgaspokat. A talajt mr azon az szn elksztettk szmra. A sprgt jl megmvelt, tpds talajba kell telepteni, mivel vel. Annyira vel, hogy gondos pols mellett hsz vig is hozza a termst. Van teht elnye is. Homokos, laza talajt, meleget szeret.

Nlunk ugyan gyszlvn egyik felttel sincs meg, de a hz htnl talltunk egy szltl vdett terletet, ahol dlelttl estig st a nap, s jszakra sem hl le nagyon a talaj. Kt snyom mlyen megforgattuk a talajt, majd kt rkot stunk - krlbell 45 centi mlyet, egymstl 120 centire, egymssal prhuzamosan. Tlire ezt nyitva hagytuk. Kora tavasszal komposztot tertettnk az rokba, 15-20 centi vastagon, mivel istlltrgyt (amit a szakknyv javasolt) nem tudtunk beszerezni. Erre homokkal elkevert, laztott fldet tettnk. De mg mindig rok volt elttnk. Ezt belocsoltuk. A pincbl felhozott magoncokat - vagyis a jl fejlett, p tveket - egymstl 50 centi tvolsgra elltettk. A magassguk, illetve a mlysgk igen fontos: gy kerltek a talajba, hogy a legmagasabb rsze fl hromcentis fldrteget tertettnk s a magoncok ekkor a krnyez talaj szintje alatt 15 centire voltak. A nvny hamarosan hajtani kezdett. Ahogy ntt a szr, gy tltttk fel folyamatosan az rkot. Kzben kapltuk s locsoltuk. Abban az vben krlbell 40 centi magasra nttek a zld kis gallyak. Hamarosan ismers lett: a virgrusok gyakran sprgazldet ktnek a csokorhoz a drga aszpargusz helyett. Hasonlt r, s aki nem ismeri a sprga lombjt, nem tudja meg, mit adtak el neki... Ebben az esztendben - amely a nvny msodik ve - a kt sor kzti terletet kihasznltuk. Palntztunk kz saltt, karalbt, de lehet duggatni hagymt is. A fonvny ekkor mg nem veszi el se a napot, se a levegotla kztestl. A msodik vben szig kapltuk s ntztk. A fagyok bellta eltt, amikor a lomb mr elsrgult, tbl levgtuk.

140 141 S S P P R R G G A A

Gondozs a harmadik vtl A kvetkez vben - amely a vetstl szmtva a harmadik - tavasszal nagyobb

munknk volt vele. Bakhtat ksztettnk. Az ltetvny mellett, egy kis szabad trsgen sok-sok talicska fldet sszekevertnk komposzttal s homokkal, ezt porhanystottuk, majd a sprgarok fl ppoztuk. Ily mdon krlbell 50 centi szles, 40 centi magas, hossz, prhuzamos srok" keletkeztek. A bakhtat nem engedtk elgyomosodni. Mivel kaplni nem lehetett, hisz a felszn alatt fejldnek a sprgaspok, csak gyomlltuk. prilis kzepn azt vettk szre, hogy a fldhalom teteje meglazult, olyan lett, mintha bogarak trtk volna ki. Msnap kibjtak a sprgafejek. Ettl kezdve szedtk s szedjk. Homokoz lapttal, kzzel vatosan bontogatjuk a fldet, egszen a krnyez talaj felsznig. S ha elg laza a talaj, akkor nylegyenes, 25-30 centimter hossz sprgk llnak elttnk. Amit les kssel, tbl kivgunk. A harmadik vben egy trl csak kt-hrom darab szp, jl fejlett spot vgtunk le. A szedsnl vigyzzunk, hogy a tbbi spot ne srtsk meg. Szeds utn elbb a homokoz lapttal, majd kapval vatosan visszarakjuk a fldet, mert a bakhtnak mindig az eredeti formban kell llnia. Igazbl a kvetkez vben kezd teremni. Akkor annyit szedhetnk, ameny-nyi spot tallunk. Mr nem kell fltennk a tvt, mivel jl megersdtt. Szedse s tovbbi gondozsa prilis kzeptl jnius kzepig szedjk. Minden nap. Ha meleg a tavasz, s ess az id, elfordul, hogy napjban ktszer is szedni kell. Lehetleg reggel s napszllta utn, hogy ne szradjon ki a tz napon. Jnius 10-e tjn fokozatosan kibontjuk a tveket. Mivel nem tbb holdnyi terleten termesztnk, knny megjegyezni, melyik t adott le sokat. Akkor azt az utols szeds utn nem takarjuk be. St, egszen a talaj szintjig leszedjk rla a fldet, amit kt sor kztt halmozunk fel. Az utols szeds utn jl belocsoljuk a tveket. Viszont nem mindegyik sprgat hozott egyforma sipokat, s nem hoz azta sem. Vannak tvek, amelyekrl vastag spokat szednk le folyamatosan, igaz, ezeken kevesebb n, darabszmra. Msok pedig sok vkonyabb sipot hoznak. Elbb azt hittk, beteg a t vagy rossz a talaj. De a szakk nyv felvilgostott: a sprgnak hm-, s negyedei vannak. Es ezek termkpessge klnbz. A hmegyedeken tbb, de

vkonyabb hajts kpzdik, a sprgalnyok viszont kevesebb, m vastagabb spokat hoznak. (Nagyzemben nyilvn szablyozzk az egyedek arnyt, de mi nem bolygattuk meg a tveket, szedjk azt, amit terem.) Nyron mr semmi gondunk vele. A sprga zldje dsan n, a kt sor sz-szeborul s msfl-kt mter magas lesz. Alatta a sttsg van, a gaz se terem meg, ha mgis ltunk kzte, azt kihzzuk. Mihelyt termre fordul, gondoskodnunk kell a tpanyag utnptlsrl. A bakht elbontsa eltt kt sor kz bven szrunk komposztot. szig, nagy szrazsgban nha megntzzk. Zldjt virgcsokorhoz egszen szig szedhetjk. Csak arra gyeljnk, senki ne trdelje a szrat, a trs helyn ugyanis durva csonk marad, ez a szr tbl, s id eltt elszrad. Ks vagy metszoll nlkl ne nyljunk hozz. Nyr kzeptl a zld lombok kzt piros bogyk fejldnek. Bors nagysgak s igen jl mutatnak a zldben. Oktberre a bogyk megrnek, szedhetnk belle magot, ha akarunk. Elsz-rads utn a tvek fld fltti rszt a felsznig levgjuk s elgetjk, nem val komposztra. A tovbbi vekben a bakht ptse, lebontsa, komposztls, nha ntzs, gyomlls, a szr levgsa - ennyit kell trdni vele. s ezt igen meghllja. Megfigyelseink Mg egyszer hangslyozzuk: szp, jl fejlett sprgnk csak akkor lesz, ha az ltetsnl gondosan jrunk el, ha a fldet alaposan elksztettk, a bakhtak talaja porhanys, rg nincs benne. Mivel a rgk a gyenge spokat eltrtik", grbk, egyenetlenek lesznek. Minden vben gondoskodnunk kell tpanyag utnptlsrl. Mivel a szra magasra n, lehetleg ne a zldsges kerrkzepbe teleptsk, hanem a szlre. Gondoljunk arra, szomszdaitl elveszi a napot, azokat bernykolja. Krtevivel nem tallkoztunk, br nagyzemi tblkon lltlag elfordul a sprgalgy, sprgabogr, sprgarozsda. Mi semmilyen vegyszeres vdekezst nem vgeztnk. Szomszdsgban eddig a legtbb nvny normlisan fejldtt. Klfldn tbb fajtt termelnek, kztk igen kedvelt a zldsprga. Ilyennel itthon a vetmagboltokban sem, a piacon sem tallkoztunk, pedig e fajta elnye, hogy nem kell bakhtat kszteni, a zld spok a talaj felsznbl trhetk le. Egyik turistautunkon megkstoltuk, de a halvnytott sprga zletesebb, taln azrt, mert ezt

szoktuk meg. Ha az els termvben egy alkalommal csak nhny spot tudunk szedni - ami leveshez is kevs - azt te-

142 143 S S

P P

R R

G G

A A

gyk nejlonzacskba, enyhn spricceljk meg vzzel, s a htszekrny legals rekeszben a kvetkez szedsig friss marad. Szeds kzben egy percig se hagyjuk a tz napon a levgott spokat, mert azonnal szradnak. Legkevsb akkor veszt az zbl, s akkor kell keveset lehmozni rla, ha szeds utn azonnal elksztjk. Elszr a levgott spokat - legalbb kt vzben alaposan megmossuk a fldtl, majd les kssel levgjuk a vgrl a fs rszt s vkonyan lehmozzuk. Egy kis gyakorlat utn megmutatja, milyen mlyen hzzuk a kst a testben". Ezutn attl fggen, hogy mit ksztnk belle, feldaraboljuk vagy egszben hagyjuk. A sprgt - ellenttben a legtbb zldsggel - nem esszk nyersen. A levest leszmtva mindig, mindenhez megproljuk, kuktban. telajnlatok A sprgalevest sokan ismerik. A megtiszttott, meghmozott spokat hrom-ngy centis darabokra vgjuk. Hideg vzben feltesszk fzni. Ha van otthon ksz csonti, abban, ha nincs, egy hsleveskockt dobunk mell s csipetnyi kristlycukrot. Kuktban ngy-t perc, fazkban tizent-hsz perc alatt f meg. Ha nem dobunk mell konzerv hslevest, akkor fvs eltt mg enyhn megszzuk. Rntst ksztnk kevs zsron, kevs liszttel, vilgos srgra pirtva. Sok, aprra vgott zldpetrezselymet dobunk bele, amivel csupn tforgatjuk, de nem pirtjuk. Dobhatunk r pirospaprikt is. Vzzel flengedjk, a sprgval sszeforraljuk, darlt borssal meghintjk. Tejflt kevernk bele, tlaljuk. Kszthetjk a levest dsabban, csirkeaprlkkal. Ngy szemlyre egy csirke

aprlkjt a kukta rcsn, kevs vzzel, sval megproljuk. Nem fzzk! Elksztjk kln, a fenti mdon a levest. Amikor mindkett puha, sszentjk, felengedjk vzzel a kvnt srsgre s berntjuk. Tejflt tehetnk r. Utna slt vagy ftt tsztval - komplett ebd. nll kretknt is fogyaszthatjuk a sprgt. Ez esetben tz-tizenkt centis darabokra vgjuk, vagy ha nem tl hossz, s befr a kuktba, egszben hagyjuk. gy tesszk be, hogy feje egy irnyba mutasson. Enyhn ss-cukros vzben proljuk, majd szrlapton jl lecsurgatva, olvasztott vajon - jnai ednyben (teflonban, serpeny ben) - megforgatjuk. A fenti mdon elksztett sprgt meghinthetjk darlt borssal, zldpetrezselyemmel, tetejt megszrhatjuk finomra reszelt sajttal, s nthetnk r tejflt (fogykrzk kefirt). Ha a sprga a tbbfle vegyes zldsgkretnek csak egyik rsze, akkor nmagban, kln proljuk, mivel zsenge zt prols kzben a tbbi lerontja. Kszthetjk egytltelknt A fenti mdon megprolt sprgt olvasztott vajra tesszk s szemlyenknt egy tojst felvernk. Ngy szemlyre egy pohr tejfllel elkeverjk, szzuk, borsozzuk, s rntjk a forr sprgra. Nhny percig a tzn hagyjuk, amg a tojs megszilrdul. Msfajta egytltel. A sprgt megproljuk, kzben teflon ednyben kevs zsiradkon vagy vajon karikra vgott krinolint megpirtunk. sszekeverjk a lecsurgatott sprgval, a tetejre aprra vgott zldpetrezselymet hintnk. A petrezselyem eltt nthetnk r tetszs szerinti mennyisg tejflt (kefirt vagy joghurtot). Ez is egytltel: teflonban cskokra vgott prizsit vagy feldarabolt krinolint pirtunk. Apr cskokra vgott ftt-fstlt hst s vzben ftt rizst ksztnk. Kivajazott tlban legalulra sprgt tertnk, erre krinolint, fl a rizst, majd a

fstlt hst. Megkenjk tejfllel, vajdarabkkat rakunk r. Sprgval folytatjuk a rtegezst. Legfellre sprga kerljn, erre vajdarabkk, vgl vkonyan bekenjk tejfllel. Tehetnk fellre mg reszelt sajtot is. A stben addig tartjuk, amg a sajt fel nem olvadt, vagy kicsit megpirult. Ha vend geket vrunk, mindent elre elkszthetnk, sszerakhatjuk, s amg tertnk, a stben elkszl a, friss, mutats s laktat tel, amivel mulatba ejthetjk bartainkat. Hisz azt mindenki tudja, hogy a sprga milyen csemege, s milyen drga; pnzrt, piacon ilyen tmeget kevs ember vsrol. Kszthetnk belle hideg saltt, ha annyi termett, hogy a fenti mcjokon mr unjuk. A megprolt sprgt leszrjk, kihtjk. Olajat mustrral, citrommal, da rlt borssal elkevernk, meghintjk zldpetrezselyemmel. sszekeverjk a sprgval s llni hagyjuk egy-kt rt.

144 145 S

A megprolt, kihuttt sprgra majonzt ntnk, sszekeverjk, llni hagyjuk. A megprolt, kihuttt sprgra tartrmrtst ntnk, beborsozzuk, petrezselyemzlddel meghintjk. Egy pohr kefirbe vagy joghurtba mustrt kevernk, kevs citromot csepegtetnk bele, borsot darlunk r, petrezselyemzldet szrunk, s ezt hozzkeverjk a kihuttt sprghoz. Fogykrs hideg vacsora: a megprolt, kihuttt sprgt sszekeverjk kockra vgott ftt tojssal, cskokra vgott prizsival, kevs, aprra vgott sovny sajttal. Citrommal, borssal zestjk. Fekete kenyrrel, teval zletes.

 Vgl kszthetjk desszertnek is, dessgnek" melegen. A prolt sprgt jl lecsurgatjuk. Teflon serpenyben zsemlemorzst pirtunk, amikor ksz, belekeverjk a sprgt. Meghintjk porcukorral, s locsolhatunk r tejflt. Cukor helyett sval s borssal is zletes, tejflsen. Az spent levelt sszenyomva olyformn tettk a slt kappan kr, hogy az mint babrkoszor kestfel a tlat. De mg radsknt az ze friss kpvajjal keverve oly fnsges volt, mint a hispn lnyok cskja." (Josephus Marcus tinaplja Rmbl) ___________________________________ 146 S P

SPENT
Akr talls krds is lehetne. Mi az? Nem vetjk, mgis esszk, mert van. De mennyire, hogy van! Kora tavasztl egsz nyron t, amikor msoknak a tavaszi termse mr lerett, a msodvets pedig mg nem kerlt a fldbe. A mink ks szig terem. S mivel gazdlkodunk vele, tlen is ehetjk. Teht mind a ngy vszakban -spent. Prblkozs gy kezddtt, hogy a vetemnyezs els vben kora tavasszal megvsroltuk a spentmagot, elvetettk elrs szerint, egymstl harmic centis sortvolsgra. Kels utn ritktottuk 10-15 centire. Kapltuk, ntztk, s amikor a levelek kifejldtek, leszedtk. Ktszer tudtuk megszedni, tbbet nem. ppen stuk a helyt, hogy msodvetssel hasznostsuk, amikor tjtt a szomszdasszonyunk. (Aki kisgyerekknt az akkori tulajdonosnak is szomszdja volt.) Mondtuk neki: nem sikerlt jl a spent. Azt krdezi: minek knldnak vele? Nem rdemes vele bbeldni, mikor itt a rengeteg spen tjuk, s mg finomabb is -

mondta. Hol van itt...? Szomszdasszonyunk odalpett az egyik gazhoz, s rmutatott. Nem ismerik? Ez az! Mr hogy lenne, valami gaz, fl mteres, van belle nagyobb is. Levelei szablytalan hromszg alakak. Alig gyzzk kiirtani a vetemnyes kzl, ebbl van a legtbb. s szvs, ha kihzs kzben beletrik, egy ht mlva jbl kihajt. Ez pedig nem gaz, hanem a szras spent! Fzzenek csak belle, prbljk ki. Fztnk... Ksbb megtudtuk az igazi nevt: j-Zlandi spent. Hogy a magja honnt jtt, ki tudja? Valamikor, valahonnan taln egy madr hozta a csrben, s pp a kertnkben elejtette. Egyetlen mag elegend volt belle. Gyorsabban szaporodik s n, mint brmelyik dudva. Nemcsak ltetni nem kell, de mg kaplni, ntzni se. Egyetlen teendnk: megesszk. Na, s szedjk folyamatosan, lehetleg tvestl, mert kpes lenne eluralni az egsz kertet. Elszr azt hittk, vel nvny. Aztn rjttnk, egyves, mint normlis rokona. Csak rengeteg magot rlel, s hatatlan elhull belle nhny ezer. Annyi magot terem, hogy Magyarorszg sszes kiskertjt betelepthetnnk vele. Oktberben hiba ssuk fel kertnket, mihelyt a fld fagya enged, mr bjik. szre pedig ktujjnyi vastagsg kart" nveszt, magassga elrheti a msfl, kt mtert. Jnius elejtl mg vkony, kicsi a szra, s vilgoszld hajtsokat, leveleket nevel. Elbb csak a hajtsvgeket szedjk, ekkor hnaljhajtsokat hoz, tereblyesedik. Ettl kezdve leveleit fogyasztjuk, s a kisebbeket tvestl kihzzuk. rtjuk s esszk. Mondhatjuk, polsa abbl ll, hogy folyamatosan rtjuk. Hiszen kaplni nem lehet, mindentt kel. De, mint tapasztaltuk, nem is ignyli a kaplst. S mivel szereti a nedvessget, a prt, a mi kertnk idelis a szmra. Vdi a tbbi nvnyt Miatta nem szp a kertnk. Mivel mindentt n. A srgarpa, a hagyma, a karalb kzt. Fljk magasodik, viszont folyamatosan szedjk a leveleit, teht nem rnykol, s nem li el a tbbi hasznos nvnyt. Szomszdasszonyunk, aki gyerekkortl ismeri, ma is hadakozik ellene. De okosan, nehogy kipusztuljon, st, legyen mindenfel a kertjben, mert nagy

sszefggsekre jtt r. Kertjnek egyik rszn valamirt nem maradt meg, s ott rengeteg tet lepte el a zldsget! A kertnek azon a rszn viszont, ahol van spent, egyltaln nincs tet. Illetve van: a spentszrra, levlre tmrlve. Ezt tapasztaltuk mi is. Volt n hny vnk, amikor jliustl mr nem tudtuk szedni evsre, a levelek fonkja teltdtt fehr, szrke, barna, fekete te-tvel. De csak a spent! Semmilyen ms nvnyre nem hzdtak. Ahogy szomszdunk fogalmazta: a spent sszegyjti a tetveket. Valszn van r tudomnyos magyarzat. (Lehet, hogy a tetvek eleve a spentra jnnek?) Minket a vgeredmny rdekel: csak a spenton van tet, mst nem tmad. Ht akkor egye! Ezt a nvnyt abban az \iien a konyhban mngolddal ptoljuk. Ha tavasszal azt ltjuk, hogy sehol nem kel j-zlandi - egyetlen vben fagyott ki eddig - akkor a biztonsgi okbl szedett magot elvetjk. A legegyszerbb mdon: megllunk a zldsges kzepn, s a magot llva sztszrjuk. Nem kell se takarni, se locsolni, egy-kt hten bell kikel. Csak a szedse, irtsa van htra... Napon ppgy n, mint flrnykban, rnykban, a lombos fk alatt. Nincs olyan idjrs, amely rtana neki, az szi fagyokat kivve. Akkor elfagy. Az szi ss eltt vastag szrainl fogva kihzzuk a fldbl, egyenknt. Szra mr annyira fs, szikkadt, hogy kr a komposztra tenni, ezrt inkbb elgetjk. 148 149 S P

________________________________________________________

telajnlatok gy fogyasztjuk, ahogyan a kznsges spentot. Nyers saltavltozatok A gyenge leveleket tbb vzben jl megmossuk. Lecsurgatjuk, s kisebb darabokra tpjk vagy deszkn cskokra vgjuk. l.Egy rsz olajjal, egy rsz citrommal, kevs sval, mustrral, darlt borssal

saltalevet ksztnk. Ebbe alaposan beleforgatjuk az sszevgott spentot s

legalbb egy rt llni hagyjuk. A lbe vghatunk hagymt is, igen vkonyra, s tetszs szerint kockra vgott kemny tojst. 35. A spentot memossuk, lecsurgatjuk s flcenti szles metltre vgjuk. Egy pohr kefirbe vagy joghurtba egy tetztt teskanl mustrt kevernk, darlt borsot szrunk bele, egy gerezd fokhagymt ppp nyomunk. Jl sszekeverjk, beletesszk a megvgott spentot, s fl rt llni hagyjuk. Ha nem flnk a hzstl, kszthetjk tejfllel is. 36. Majonzbe forgatjuk a vkony cskokra vgott spentot, s gy hagyjuk llni. 37. Olajat, citrom levt kevs sval, darlt borssal, kevs mustrral sszekeverjk, aprra vgott jhagymt vagy lila hagymt tesznk hozz. Beletesszk a megvagdalt spentot, s a reszel durva rszn kt-hrom almt reszelnk kz. Brmely vltozatt brmilyen felvgotthoz, slt hideg hshoz adhatjuk. Vajas rozsvagy barna kenyrrel nagyon finom. Hagyomnyos spentfzelket ltalban tznaponknt esznk. A megmosott leveleket fazkban, hideg, ss vzben feltesszk fni. 1-2 kanl olajat ntnk hozz. Rvid id alatt ksz. t-nyolc perc utn szrkanlban jl lecspgttejk, s ha valamennyire kihl, deszkn, nagy kssel szabdaljuk. Elszr hosszban, majd keresztben, s ismt hosszban, addig forgatva, amg egszen apr lesz. Ha van turmixgpnk, darabosan beledobjuk, tejet ntnk hozz, ppesre zzzuk. Zsemleszn rntst ksztnk, ebbe nagyon aprra vgott fokhagymt dobunk, gyengn thevtjk, beletesszk vagy S P E N T

ntjk a spentot, jl sszekeverjk, szzuk, borsozzuk, s tejjel felengedve a kell srsgre fzzk. A tnyrban fstlt sajtot reszelnk r, s kenyeret pirtunk hozz. Brmilyen feltttel tlalhat. Eltesszk tlire

Kt szemlyre nem kell sok spent, s egy evsre valval kr pepecselni, ednyeket sszepiszktani. Mi ppen ezrt, mindig ktszeres-hromszoros mennyisget szednk a levelekbl. Ezt meg is fzzk, megvagdaljuk. De csak egy evsre valt tesznk a rntsba. A tbbit adagokra osztva manyag dobozokba rakjuk, kihlve betesszk a fagyasztba. Vagyis mellkesen fzzk az eltevsre. Amikor tlen kiszedjk, szobahn felengedjk vagy sszevagdaljuk, vagy turmixgpbe tesszk s a forr rntsba dobjuk. A tli fzelk elksztse gy csak tz percet vesz ignybe.

150 151 M A N

Elbb azt hittem, valami vrs virag-fele, aztn, amikor mondtk, hogy mngold a jmbor, mr rmlett, hogy egyszer knltak belle Britanniban, s fve, j tikmonnyal sokszor utna mertem a kanalammal." (Lord John G. Wilkins, Essex grfja leveleibl)

MNGOLD
Egyik legkedveltebb csemegnk, mr-mr nlklzhetetlen. Felhasznlsa sokrt, ms zldsgflket is ptol, s egsz vben hasznosthat. Levele nagy lapu, marharphoz hasonlt. Levelrt s levlnyelrt termesztjk. Gykere nem hasznlhat. Klfldn tbbfle mngoldmag kaphat. Olyan, amely levlre n, amennyiben elssorban a levelt akarjuk fogyasztani. Vannak vrslevel s levlnyel fajtk is. Olyan, amelyet a levlnyelrt termesztenek, s olyan, mint a hazai. A hazai m ngold tbbnyire nem hoz tl szles nyelet, hanem levlre is, nylre is n. Mint minden zldsgnk, ez is vente ms-ms helyre kerl. De mindig valamelyik terasz szlre, hiszen levelei nagyra nnek, s a szomszd nvnyt jobbrlbalrl nagy tvolsgra kellene ltetni, ezzel elpazarolnnk a helyet. Ha a ngymteres teraszok egyikre ltetjk, akkor kt sort jellnk ki. Br rgta termeljk, mgsem tudunk tancsot adni, milyen helyet szeret. A talajban nem vlogats, az bizonyos. ltettk komposztba, s olyan terletre is, amelyben semmilyen trgya nem volt. Nem mutatkozott klnbsg a levelek nagysgt, fejlettsgt illeten. Ugyanis mindegy, hogy napos helyen l vagy flrnykban. A kicsit hvsebb hegyi ghajlat, a prs jszaka viszont kedvez a fejldsnek. Kora tavasztl ks szig folyamatosan szedhet.

Elvetjk s gondozzuk Mi, kora tavasszal vetjk a srgarpval, paszternkkal egy idben, mihelyt a fldre r lehet lpni. m azt tapasztaljuk, a csrzshoz szksge van melegre. Ha a fld mg nem engedett fel elgg, sokra bjik ki. A sorokat harminc centire jelljk ki egymstl. Az rok mlysge hrom centi, ennl mlyebbre a mag ne kerljn. Mivel magja - a cklhoz hasonlan - nagy, egymstl ngy-t centi tvolsgra helyezzk egyenknt a kis rokba. Az rkokat behzzuk flddel, a talajt tmrtjk. A mngold kz nem szoktunk retket, dughagymt tenni, ebbl a szempontbl kivteles. Legfljebb lbasban elnevelt saltapalntbl nhnyat, ha helyszkben vagyunk. Ugyanis kikels utn gyorsan fejldsnek indul, s a levelek rborulnak a kztesre. A kikelt nvnyeket egyelni kell. Sok gond ezzel nincs, hisz tcentis tvolsgra raktuk egymstl a magot. Most mindssze annyit tesznk, hogy

153 MN G M A N 0 G L D L D

hsz centi tvolsgra hagyunk meg egy-egy tvet. Kaplni csak addig tudjuk, amg a levelei akkorra nnek, hogy a sorok bokorszeren sszeborulnak. Ettl kezdve mr csak gyomlljuk. De gyomllni alig kell, a nagy levelek ellik a gazt. A kifejlett leveleket szedjk Levelrt s levlnyelrt termeljk. Mindkettt levesekbe, hsok zestsre is hasznljuk. Ezrt korn kezdjk el szedni, amikor a levelek a feln tt ember tenyrnagysgt elrik. A tavaszi szedssel vatosan bnunk, csak az ers, jl fejlett tvekrl trnk vagy vgunk le egy-kt levelet. Megkopasz-tani ilyenkor nem szabad, mert nem tud megersdni a t. Legynk trelmesek addig, amg egszen kifejldik. Mi azonban nem vrunk - nem kell vrnunk... Ugyanis a legszls sort sszel nem szedjk ki a fldbl. Enyhe tlen, olykor mg janurban sem fagy le. De ha nagy hideggel ksznt be a tl, vagy janurban mgis lefagy, akkor sincs baj. Tl vgn,

legksbb mrcius kzepn az elhaltnak vlt gykerek letre kelnek. A mngold kihajt s gyorsan hozza leveleit. (Ezek nyrra szrba szkkennek, magot akarnak hozni. Ha magot kvnunk fogni, nhny t kivtelvel ekkor kiszedjk s felssuk a helyt. Ez id tjt mr javban szedhetjk a tavaszi vets leveleit.) Ha a tavasz es nlkli, hetenknt egyszer a tveket meglocsoljuk. Nyron pedig attl kezdve, hogy szedjk, minden szeds utn jl belocsoljuk. A tbbi nvnynl mr megrtuk, de jbl hangslyozzuk ennek fontossgt. A nagy levelek sok vizet prologtatnak. Ha folyamatosan szedjk a nv leveleket, akkor is tartsuk be a kvetkezt: csak a nagy, kifejlett leveleket vegyk le, a kzprl indul kicsiket hagyjuk nni. Soha ne sarlzzuk, ne tpjk csomban. A levelet mindig a tvnl trjk le, ne hagyjunk csonkot, mert esetleg elkezd rothadni, s krostja a nvnyt. Krtevi, tudomsunk szerint nincsenek, nlunk soha semmi nem tmadta meg. > telajnlatok a nylre Alkalmazzuk zestknt s nllan. A tbbi zldsggel egytt, azok mellett tesznk a hs-, a zldsg-, a gulyslevesbe nhny nyelet egszben, s darabokra tpett levelet. Tesznk prkltbe, slt hsok zestsre a srgarpa, paszternk, patisszon mell is. A nyl ze hasonl a sprghoz, teht minden olyan telt kszthetnk belle, amit a sprgbl. A mngoldnyl-leves elksztsi mdja is ugyanaz, mint a sprg. Brmit akarunk belle, a nyelt, s a levlrszt egymstl elvlasztjuk: a levelet letpjk rla vagy les kssel ktoldalt lemetsszk. Magt a nyelet nem hmozzuk, mert hja nincs. Ha jl fejlett, szles a nyl, akkor hosszban is ketthasthatjuk. Ezutn feldaraboljuk attl fggen, hogy mi kszl belle. Vegyes salthoz egy, msfl centisre vgjuk. Levesnek hrom centisekre. nll kretnek 5-6 centis darabokra. nll saltnak 7-8 centisekre. Rakott tlba ennl is hosszabbra, 10-12 centisekre. A helyes hosszsg megvlasztsa nem ncl. Mskpp olddik az ze, s a

tbbivel egytt mskpp mutat, tlals szempontjbl azokhoz igaztjuk. Gondoljunk a vegyes saltra, amelyben aprra vgott uborka, paradicsom, patisszon van. Ezek kz nemcsak eszttikailag vgjuk rvidre, ze is jobban keveredik azokkal s a pclvel. A levlnyl, tapasztalatunk szerint nyersen nem fogyaszthat. Teht proljuk. De soha nem fzzk! (Ez esetben zetlen, lvezhetetlen.) A megtiszttott levlnyeleket kuktba, rcsra tve enyhn megszzuk, s msfl-kt deci vizet ntnk al. Kortl fggen 4-12 percig proljuk. Ezutn szrlapttal kiszedjk, s a vizet jl lecsurgatjuk. Ha nll kret lesz belle (pldul slthshoz) a lecsurgatott nyeleket olvasztott vajra tesszk, darlt borssal megszrjuk, aprra vgott petrezselyemmel zestjk. Reszelt sajtot hintnk r petrezselyem helyett. Ez esetben kevs szerecsendit is reszelnk a tetejre. Stbe csak akkor tesszk, ha pp akkor kszlt a hs, s a st meleg. Egybknt csak fedt tesznk a serpenyre, s addig tartjuk a tzhelyen, amg a sajt rolvadt. A prolt mngoldot megforgatjuk vajas morzsban, s gy fogyasztjuk, hasonlan a karfiolhoz.

154 755 M N

A prolt mngold aprra vgott slt parizerrel vagy krinolinnal sszekeverve laktat, fogykrs tel. Rakott mngold. Elksztse hasonl a rakott feketegykrhez s a sprghoz, mgis megismteljk itt, htha valaki azt a nvnyt nem termeli vagy nem szereti. 10 -12 centisekre vgjuk a megmosott nyeleket. Amg proljuk a

kuktban, rizst fznk (tetszs szerinti mennyisgben). Teflon serpenyben megpirtjuk a cskokra vgott szafaldt (krinolint, prizsit), esetleg fstlhs darabokat. Nem ktelez prizsiflt tenni hozz. Ezt csak azrt javasoljuk, mert gyorsan elkszthet, s arnylag olcs, nagy tmeg. Tehetnk hozz ksz vagy maradk prkltet. Egy tzll tlat kivajazunk, a hrom rszre osztott mngold 1/3-t alulra tertjk, r a rizst, arra a hst s ismteljk. Fllre mngold kerl. Stbe tesszk s felmelegtjk. A sprghoz hasonlan, minden formban jobban eljn az ze tejfllel, gy a rakott tl tetejre is ntnk. Fogykrzk cskkentett zsrtartalm tejflt, vagy azzal elkevert kefirt nthetnek r. Aludttejjel is j. A prolt, hideg mngold kefirrel elkeverve, borssal, mustrral, citrommal hideg sltekhez, felvgottakhoz, kemny tojshoz j z salta. telajnlatok a levlre A mngoldot eddig a sprghoz hasonltottuk, ezrt dicsrtk. Aki a spentot kedveli, annak a mngoldlevl lds. Mert nincs az az nyenc, aki megmondan - tbbszr kiprbltuk - hogy az elje tett fzelk spentbl kszlt-e? Illetve, ha nem beszlnk rla, gyant sem fog, hogy mngoldot eszik. A mr nyl nlkli leveleket tbb vzben megmossuk, s enyhn ss, hideg vzben feltesszk fni. 1-2 evkanl olajat ntnk hozz. t-hat perces fvs utn szrkanlban leszrjk, deszkn nagyon aprra vgjuk, akr a spentot. Beletesszk a zsemleszn, aprra vgott fokhagyms rntsba, s tejjel engedjk fel. Nhny perc utn ksz. Ugyangy tlaljuk, mint az iga zi spentot. Miutn mindenki szedett a tnyrjba, fekete borsot darlunk r, s meghintjk reszelt sajttal. Ez esetben nagyon aprra reszeljk a sajtot, gy nem lesz nyls, ami sokak szmra gusztustalan Ugyanolyan felttet tesznk r, mint a spentra: tkrtojst, prkltet, slt hst. S ha mindeh hez frissen pirtott kenyeret esznk, lucullusi lakomban lesz rsznk. A mngoldspent elnye, hogy akkor is van, amikor az igazi spen t leterem, vagy amikor az j-zlandit ellepi a tet. Ha jl gazdlkodunk, akkor pedig nemcsak szig tart, hanem egsz vben.

Lefagyasztjuk Augusztus elejtl mr gondolunk a tlre. Ekkorra hatalmas nagy levelei vannak. Megszednk egy sort. A levlnyelet elksztjk valaminek aznapra vagy msnapra. Most azonban a levlen van a hangsly. Befzzk". A tbb vzben megmosott leveleket hideg, enyhn ss vzben 5 percig fzzk, mintha friss fzelket ksztennk. Alaposan leszrjk, hagyjuk kihlni. Ha mr hideg, deszkn aprra vgjuk. Ezutn adagokra osztjuk, egy fzetre val kupacokat ksztnk. Ezeket berakjuk, s jl belenyomkodjuk a fagyasztdobozokba. Huszonngy ra mlva a dobozokbl kiszedjk a fagyos zld tglkat s zacskba rakjuk t, visszamennek a mlyhtbe. Mivel a sskt is tbbnyire fagyasztva tesszk el, ezrt ezekre a zacskkra rrjuk: mngold. Hogy a felolvaszts utn ne rjen meglepets, hiszen ez is zld, meg az is zld... A felhasznls eltt 4 - 6 rval kivesszk, s szobahmrskleten felengedjk. A tovbbiakban gy jrunk el, mintha frissbl ksztennk a spentot. Ha fagyasztszekrnynk vagy ldnk elg nagy, annyit tehetnk el belle, amennyi a friss spentig kitart!

156 157 \ S S A

sskt

P asszrozd a

ppesre, tgy r nmi barnacukrot s pohrnyi friss tehntejet, majd fvezd addig, amglen szlai belvesznek sajt levele hsba. S ha ksz, ne flj feladni j rezg marhafart mell."

(Jacques Combette udvari szakcsknyve 1812-bl)

SSKA
Kertnk egyik legignytelenebb nvnye. Ha oda figyelnk arra a kevs dologra, amit kr, semmi gondunk vele. Csak szedni s enni kell. Hov teleptsk? vel nvny. Legmegfelelbb helye a kert szle, ahol nem akadlyozza az sst, a vetst. Talajban nem vlogat, br inkbb szereti a nedves rszt. Nem szksges napsugrban frdetni, felhasznlhatjuk a flrnykos, st az rnykos helyet is. Teljes rnykban persze kisebb leveleket hoz. Nlunk flrnykban, egy ringlszilvafa kzelben van a sskatelep, msik oldaln mr a hz rnyka vetl r. Dlben, dlutn kap napot, s gy tnik, ez neki elg. Mivel vel, alulrl hossz ideig nem tudjuk ptolni a tpanyagot. Ezrt vets telepts - eltt alaposan elksztjk a talajt. Ha van istlltrgynk, azt sunk be, ha nincs, legalbb komposztot, bsgesen. Kora tavasszal vetjk, mihelyst r tudunk lpni a fldre. Ha mgis valamirt kihagytuk ezt az idszakot, vagy gy ltjuk, az elz telepts mr ki-regedben van, akkor augusztusban, szeptemberben is vethetjk. (Ez tavasszal szedhet.) A porhanystott fldben egymstl 25 centi tvolsgra sekly rkokat hzunk, ebbe szzuk" a magot. A gereblye fokval betakarjuk, majd tm-rtjk a talajt. Ha a fld szraz, vets utn permetszeruen meglocsoljuk. Az ers vzsugr ugyanis kimossa a magot. Lassan csrzik. Teleptskor ezrt rdemes kt sor kz nagyobb szem dughagymt duggatni. Azt tapasztaltuk, lustn kel, szakaszosan. Egyelsvel mgsem vrunk, ha mihamarabb enni akarunk belle. Kels utn azonnal ritktjuk a vgleges totvolsgra egymstl 10-15 centire. Ha utbb mg kel, akkor jbl egyeljk. Tbbszr kapljuk, egszen addig, amg levelei nem nnek meg akkorra, hogy a sorok sszeborulnak. Ettl kezdve csak gyomlljuk. Ha magszrat, egyenes, felfel ll, vesszszer ers hajtst ltunk, azt kitrjk. Hiszen nem magra van szksgnk, hanem levlre. A friss ltetst rendszeresen locsoljuk. Nyr kzeptl viszont csak akkor, ha nagy a

szrazsg, illetve, a szeds utn. Hrom-ngy vnl tovbb ne hagyjuk ugyanazon a helyen, mert a tvek kevesebb levelet hoznak, radsul fokozatosan kisebbednek. Ilyenkor a kert msik szln keresnk hasonl helyet.

.* 159 S S K

A szeds trkkje A tavaszi vetst nyr kzeptl ehetjk, az szit pedig mr tavasztl. A piacon a szrval egytt ruljk, gy tbbet nyom, s a szedse is gyorsabb. Mi msknt csinljuk. Kivisznk egy konyhai manyag vdrt, amiben majd mosni fogjuk. A sska tvnl kzzel kitrjk a leveleket, egyenknt a szrval egytt. Ha nincs kztk kicsi, fejld levl, akkor csomban, ngyet-tt is kitphetnk. Azon nyomban letpjk rla a szrt, s a szrakat a kt sor kz, a thz kzel letertjk a fldre. (Ezek utn a leveleket nem kell kln tiszttani a konyhban.) Ezzel a mdszerrel, mondhatjuk, szedsi trkkel a kvetkezket rtk el: 38. A levelek nvekedshez sok tpanyagot juttatunk vissza. 39. A sorok kztt a fld nem marad takaratlan. Hisz leszedt k az sszeborul leveleket, hetekig csupasz lenne a fld, ami kedvezne a gyomoso-dsnak. 40. Szeds utn a tveket s a sorok kz dobott szrakat belocsoljuk, gy a talaj prban marad. A ngymteres teraszon hrom sor ssknk van. Ez egsz vre elegend, annak ellenre, hogy sokat fogyasztunk belle. Tavasszal nagyon korn indul s ks szig rendszeresen szedjk. De egy alkalommal csak egy sort.

Etelajnlatok A sskt - a hazai szoksokkal ellenttben - mi nyersen is fogyasztjuk. Saltaknt. Felhasznls eltt legalbb egy rval ksztjk el. A megmosott leveleket szrazra trljk, vizes deszkn metltre vgjuk. Egy pohr kefirhez kevs mustrt tesznk, csipetnyi st, darlt borsot, kevs olajat, s jl sszekeverjk. Beleforgatjuk a megvagdalt sskt, tetejre kockra vgott kemnytojst is tehetnk. Piros tlban nagyon jl mutat. Hideg slt hsokhoz, felvgottakhoz fogyasztjuk. Vitaminds, dt, zletes s szp salta. A friss sskbl is, a tlire eltettbl is kszthetnk levest. Ha frissbl ksztjk, a leveleket kevs zsiradkon megproljuk, egszen addig, mg gyenge erezete is sztmegy. Leves srsgre felengedjk vzzel. Enyhn cukrozzuk, szzuk. Tejflbe (ha fogykrzunk, kefirbe, joghurtba) kevs lisztet elkevernk, s ezzel behabarjuk. Kis lngon, gyengn fzzk. Szemlyenknt egy egsz tojst is engedhetnk bele, ezzel addig fzzk, amg a tojsfehrje megszilrdul. Vigyzat! A tojs mindig leragad. Ilyenkor fakanllal az edny aljrl vatosan elvlasztjuk. gyban fekv betegnek, tvgytalannak kivl tvgygerjeszt! Ugyancsak tvgyat csinl, ha mrtsknt ksztjk el. De ha tl sok cukrot tesznk bele, vagy tl sok liszttel habarjuk: hizlal! Mi rendszerint ftt s slt hsokhoz ksztnk sskamrtst, de nem egymagban, hanem krumpli vagy rizskrettel. Magban csak a ftt marhahshoz adjuk. Eltesszk tlire A nyr kzeptl mr mind a hrom sort egyszerre szedjk, kszlnk a tlre. Ekkor kezdjk a tartstst. Az eltevs mdja ktfle. Hagyomnyosan, vegbe befzzk. A tbb vzben megmosott leveleket olajon megfonnyasztjuk, egszen addig, amg ppp sztmennek a levelek. Vizt elprologtatjuk. llandan ott vagyunk mellette, kavarjuk, klnben lekozml. Amikor minden flsleges vizt elftte, flliteres vegekbe rakjuk. Nem a szjig, hanem gy, hogy mg egy centi vastagsgban rnthessnk tolajat. Amikor

rntttk, celofnnal lektjk, szraz dunsztba rakjuk. Gyorsan dolgozunk, hogy kzben ne hljn ki. Huszonngy ra mlva mehet az lskamra polcra. Ezen a mdon soha nem romlik el, viszont a kvetkez nyrig el kell fogyasztani, mert a tetejn lv olaj egy v utn megavasodik. Fogyaszts eltt lebontjuk a celofnt, lentjk az olajat, ami semmire nem hasznlhat. Felmelegtjk, szzuk, zls szerint cukrozzuk, majd - egy flliteres vegrl van sz - egy deciliter tejflben elkevert ppozott kvskanl liszttel felengedjk. Tejjel kell srsgre hgtjuk. Egyet rotyog s mris tlalhatjuk ftt vagy slt hsokhoz. Msik eltevsi mdja a fagyaszts. A sskt a fenti mdon megproljuk, levt teljesen elfzzk, s hagyjuk kihlni. Ekkor az telek fagyasztsra rendszerestett manyag dobozba tesszk - amennyi egy evsre elegend -s mnusz 25 fokon gyorsan megfagyasztjuk.

160 * 161 Huszonng y ra mlva a dobozokbl kiszedjk (mivel ezekre folyamatosan szksgnk van) beletesszk fagyasztott telek trolsra alkalmas zacskba. Szobahmrsk leten s a

felengedjk, s az l vegben mdon eltetthez hasonksztjk el.

A kirly mdfelett szerette, ha kora dlutn messzi fldrl hozott, de friss retek,

hozz barna cip vrta a palotakertben, ahol szeretett megpihenni a napi dolgok, orszgos teendk vgzse kzben." (Krnikk s krniksok Corvin Mtys udvarbl -1937)

162 R ETEK R E T

RETEK
A hossz tl utn szemet gynyrkdtet ltvny a piacokon magasra tornyozott, csomzott hnapos retek. Mg az is elgynyrkdik a szablyos kerek, piros, lils vagy vakt fehr gumkban, aki nem szereti. Tapasztalataink szerint nics olyan kiskerttulajdonos, aki nem vetett legalbb egy-kt vben hnapos retket. Valsgos csoda ugyanis, hogy a fldbl szp, sznes gum kerl el. Szthzzuk a meznyt sszel felsott, tavaszzal fellaztott, majd teljesen porhanystott fldbe kell vetni. Nem lehetnek benne rgk. Sem risok, sem kisebbek. Klnben a mag krl leveg van, s nem jut tpllkhoz. A kttt talajban nem rzi jl magt. A frissen trgyzott talajt nem szereti. Egyltaln nem mindegy az sem, milyen mlyre vetjk. Msfl centinl mlyebbre nem kerlhet, mert akkor a gumja eltorzul. Nem kerlhet olyan helyre, ahol az elz vben srgarpa, petrezselyem, paszternk volt. A hnapos retek - nevhez igazodva - kikels utn egy hnapra szedhet. S leterem tz-tizenngy nap alatt. Ezrt elvetemnyknt termesztjk. Mi akkor vetjk, amikor a srgarpt, paszternkot, vagyis, amikor a fldre mr r lehet lpni. Nem fzik meg, nagyon gyorsan csrzik, hamar kikel. A jl elksztett fldben, egymstl harminc centimteres tvolsgra sprgval sorokat hzunk. A szakknyvek hsz centit rnak el, s hogy mirt toldottuk meg mi tzzel,

annak letbevg oka van, a retek szempontjbl. Teht: 41. Meghzzuk a nagyon sekly rkokat, s ezekbe szzuk" a magot. 42. Kt sor kz mg egy rkot hzunk, ebbe pedig saltamagot szunk. 43. A kvetkezkt sor retek kz is rkot hzunk, de oda dughagymt tesznk. 44. jabb kt sor retek kz jbl saltt vetnk. Szeles idben nem vetnk, mert a magvak nagyon knnyek, a szl elviszi s msutt kel ki, ha kikel. Els alkalommal legfeljebb ngy sor retket vetnk. Majd gy tz nap mlva jabb ngy sort. Ezzel a mdszerrel meghosz-szabbtjuk a terms idejt. Els s msodik alkalommal piros hnapos retket vetnk. A harmadik s negyedik fzisban - mrcius vgn s prilis els hetben - pedig jgcsapot, msnven Mncheni srretket. Ha akarjuk, mg megtoldhatjuk egy tdik vetssel, mjusban, flrnykos helyre tehetjk. Azt tapasztaltuk ugyanis, hogy a jgcsapretek - a hnapossal ellenttben - jobban tri a meleget, kevsb szkken szrba, s nem pudvsodik. Br a jgcsap is hnapos retek, nlunk a tenyszideje valamivel hosszabb, mint piros, gmbly trsnak. Rendszeresen gondozzuk Mihelyt a fldbl kibjik, a retket egyelni kell. Ezzel nem vrhatunk napokat, el nem odzhat. Gyorsan n, s ha nincs elg helye, mris eltorzul az alakja. (Az egyik mulaszts ppen ez: aki a vkendtelkre szombatnl elbb nem jut ki, az mr hiba egyeli a kedden - szerdn kibjt retket...). Hrom-ngy centi tvolsgra hagyunk meg egy-egy nvnykt. Ezutn pr napot vrunk, hogy megersdjenek, s akkor megkapljuk. (Ezzel sem lehet vrni). Mivel a sorok kzt hagyma bjik meg, vagy salta kel, csakis kiskapval dolgozhatunk. Szedni akkor kezdjk, amikor a gumk msfl - kt centimteres tmrt rtek el. Ezt jl ltjuk: tetejk ltalban kiemelkedik a talajbl. Ha mgsem, akkor ujjunkkal vatosan megbontjuk, megkaparjuk a fldet, s megnznk egyet - kettt.

Folyamatosan szedjk, nem lehet kihagyni egy hetet. Ha valaki htftl pntekig nem szedi, ne csodlkozzon, hogy zetlen, pudvs gumkat hz ki a fldbl. Amelyik szrba szkken, azt kihzzuk, s eldobjuk, mivel a gumja rgs. A vizet, a locsolst szereti. Egyszerre nem sokat, inkbb rendszeresen ntzzk, amennyiben a tavasz nem hoz elegend est. A trsuls vdelmet jelent Mirt kell kz - vltakozva - saltt s dughagymt tenni, krdezheti az olvas. Mert annak idejn gy lttam a nagyanymtl. (S. K.) Hogy mirt csinlta gy, azt mondta, amit ilyen esetben mindig: - gy szokta az desanym. Egyszer megprbltuk: azrt se ltetnk kz s a kzelbe saltt! Az eredmny: abbl a tblbl nem ettnk retket. Mi nem, csak a bolhk! Ngy - hat kis levelet hozott a nvny, amikor megjelentek az apr fekete bolhk s leettk a friss zldet az utols darabig. Mivel kertnkben nem hasznlunk semmifle vegyszert, inkbb hagytuk kipusztulni. Tz mterrel odbb, a msik tbla reteknek nem lett semmi baja, ott volt k zbl a salta. Egyetlen bolha nem ment a kzelbe.

164 165 R R

E E

T T

E E

K K

Azta a szakknyvekbl megtudtuk az regek blcsessgnek tudomnyos magyarzatt: a salta elzi, illetve nem engedi a retek kzelbe a levelet szeret bolht. Ahol salta van, ott bolha nincs! Ahol pedig hagyma van, a retek gumit nem rgja, nem frja t semmi. Klnben vastag srga-barna jratokat rg bennk a kposzta -, s a gykrlgy. A reteksorok kz vdel-ml nemcsak dughagymt tehetnk, hanem hagymamagot is. Ebbl ritktssal nyrvgi jhagyma lesz, ritkts nlkl pedig a jv vi dughagymnk. szi-tli csemege

Mjusban kt - hrom sor Jnos-napi retket vetnk. Ezek nagyobb testek a hnaposnl, kevsb pudvsodnak, ritkbban szkkennek szrba. Termszetesen a talajt ugyangy porhanystani kell, s ha szrazsg van, vets utn vatosan - a magokat ki nem mosva, gyenge vzpermettel - belocsoljuk. Kzlk sem maradhat el a bolhariaszt salta s a gykr psghez a dug-hagyma. Kels utn nagyobb tvolsgra ritktjuk, mint a hnapos retket, mivel ezek a fajtk nagyobbra nnek. A tvolsg tz-tz centi. s akkor kezdjk el szedni, amikor a gumk elrtk a 4-5 centis tmrt. Mi tlen is szeretjk a retket. Eleinte gy gondoltuk, a tbbi zldsg mellett ebbl nem kell sok. Kertnk mvels al vont terlete ekkor mg nagyon kicsi volt, sajnltuk a helyet a tli retektl. Azt a nhny kilt megvesszk a piacon, gondoltuk. Meg is vettk ks sszel, elvermeltk. S egy hnapon bell megromlott. A kvetkez szn is gy jrtunk, ott maradtunk csemege nlkl, illetve, amikor megkvntuk, vettnk egy kilt. Fele pudvs volt, msik fele gyorsan elrothadt. Akkor hatroztuk el, mostantl ezt is termelnk. Jlius vgn, msodtermnyknt szoktuk vetni. A mr lertak szerint, jl elksztett talajba, seklyen. Idejben egyeljk, kapljuk, s ha nagyon szraz a nyr, rendszeresen locsoljuk. t is vdeni kell saltval s hagymval. sszel a tbbi zldsggel egy idben szedjk fel, megtiszttjuk, levlzett lecsavarjuk. Nem vgjuk, hanem csavarjuk. A pincben homokba gyazzuk. Egsz tlen elll. Taln nem rt megjegyezni, a hnapos retek tenyszideje egy hnap, a nyri retek kt hnap, a tli (fekete) retek hrom hnap, fajttl fggen kisebb-nagyobb eltrssel. Miknt egyk? Valamikor az Alfldn jrta egy ilyen monds: a retek reggel mreg, dlben tek, este orvossg. A napszaktl fggetlenl akkor legzletesebb, amikor herseg a fogunk alatt, mr pedig csak akkor herseg, ha kzvetlenl evs eltt szedjk. Asztalunk megtertve, rajta minden, ami a reggelihez vagy a vacsorhoz kell, f a teavz. Ekkor megynk ki a kertbe, s sak annyit szednk ki - az uborkhoz hasonlan - amennyit elrelthatan megesznk. A hnapost csak lemossuk. A nyri hjt vkonyan le kell vgni, a tli retket pedig hmozni.

Sokan azrt nem eszik sem reggel, sem mskor, mert bfgtet, s gy gondoljk, nehezen emszthet. Mi knyes gyomrak vagyunk, de azt tapasztaltuk, hogy a hnapos s a nyri retek nagyon is knny, nem bfgtet. A mdszernk: nem szzuk meg. Kora tavasszal ltalban egymagban fogyasztjuk. Ksbb, amikor tbbfle zldsget hozunk be saltnak, egy-kt retket is kzvgunk. Nagyon zletes, ha a karikra vgott hnapos retek kz szrastl jhagy-mt vgunk, citrommal zestjk, fehr vagy zldborsot darlunk a tetejre. A karikra vgott retekre aprra vgott snidlinget szrunk, (jl mutat egytt a piros, a fehr, a zld) s tehetnk r olajat, kevs citromot. Hnapos retek s jhagyma karikkhoz (vagy snidlinghez), nhny csepp citromot, kevs mustrt, egy pohr joghurtot kevernk. A tli retket viszont mindig, elre beszzuk, st llni hagyjuk fl - egy rt. A s kicsit felpuhtja a rostokat. Ezt a retket ltalban nagyon vkony szeletekre vgjuk vagy reszeljk. Ha a nyr szraz volt, s a tli retket nem ll mdunkban locsolni, akkor nagyon csps lesz. Ha gy jrtunk, attl a termst nem kell kidobni! Tegyk fl, vacsorra akarjuk a retket enni. Akkor mr ebd utn megtiszttjuk, reszeljk vagy karikzzuk, s jl beszzuk. Nhny rt hvs helyen hagyjuk a sban llni. Ez elvesz a csipossgbl. m, ha nagyon ssnak rezzk, kinyomkodjuk a levtl, s kevs olajat ntnk r. Fogyaszthatjuk csak sval. Darlhatunk r borsot. A retek kz vkony lilahagyma karikkat vgunk, szzuk, borsozzuk, fl - egy rt ^ llni hagyjuk.

166 167 R E

A retket megreszeljk, ugyanakkor almt is reszelnk, nhny csepp citromot ntnk r. A lereszelt retekhez s almhoz durvra vgott dit tesznk, r kevs olajat s citromot. A retket haj szl vkonyra szeleteljk, sszekeverjk az elzleg vkonyra vgott, beszott prhagymval, darlt borsot, tolajat, citromot ntnk r, llni hagyjuk. A retket lereszeljk, gyengn beszzuk. Tiszttott, nyers zellert reszelnk, ezt gyorsan meglocsoljuk s sszekeverjk citrommal, hogy ne barnuljon. Olajat, darlt borsot tesznk r, majd a retekkel sszekeverjk s llni hagyjuk. Brmilyen hideg slthz, felvgotthoz vagy pirtshoz, vajas kenyrhez ehetjk. Termszetgygyszat A termszetgygyszok nagy becsben tartjk a retket, s rendszeres fogyasztst ajnljk. Mert lnkti az emsztsi folyamatokat. Salaktalant hatsa van. Reumban, kszvnyben, izleti bntalmakban szenvedk folytassanak retekkrt. Ez abbl ll, hogy (brmilyen) retket vkony szeletekre vgunk, vajaskenyrre tesszk. S nlkl kell enni, csak gy eredmnyes a kra. Naponta ktszer egyk, heteken t. Az epebetegek fjdalmt cskkenti. Aki tbb htig naponta egyszer-ktszer eszik retket, annak a kisebb epekveit feloldja. Vizelethajt hatsa is van, segt a vesnek. Rendszeres fogyasztsa a magas vrnyomst lehzza. Kivl khgscsillapt. Egy nagyobb retket megmosunk (J nos-napit, tlen fekett vagy brmilyen nagyra nvt). Belsejt jl kivjjuk, hogy legfeljebb egy centi vastag hsa maradjon. Az gy kapott reget sznltig tltjk kristlycukorral. Nhny ra mlva sr szirupot kapunk. Egy mokkskanlnyit egynk belle, naponta tbbszr. Mr a kra msodik napjn rezhet: knnyebben khgnk, s a torokvladk hamarosan felszakad.

A npi gygyszatban fjdalomcsillaptsra klsleg alkalmazzk. Ehhez a retket (brmilyet) lereszeljk, vkony szvs ruhba s a fjdalmas testrszre helyezzk. A pakols kt rn t maradhat fenn, utna a brt langyos vzzel le kell mosni. Azok a j

rebarbara komptos, sznes napernyds delek

a pusztn, azok voltak m a szpek, ecsm! Kszltnk az esti nagy hangulatra, amikor sszejttnk, hogy egytt szidjuk az ellenzket s a rossz lapjrst." (Acsdy Jnos fldbirtokos gratull levele unokaccsnek a Vaskapu melll)

R R

168E
E

B B

A A

R R

B B

R A R

A A

REBARBARA

vek ta lttuk mr itthoni piacokon, ignyesebb kiskereskedknl a huszontharminct centi hossz, zldes-piros, szgletes botokat", s fogalmunk se volt rla, mi lehet. Megkrdeztk az rust, megmondta a nevt. S mivel buzgott benne valamennyi kereskedszellem, hozztette: finom kompt kszthet belle, ami felfrissti az embert. A kora tavasz legels, friss gymlcse. Prbljuk ki! s elmondta a kompt ksztsi mdjt. Vettnk belle, elksztettk s igazat adtunk neki. Lappang rtkek t-hat ve viszont, szoksos tli vetmag vadszatunkon, valahol vidken talltunk

egy tasak magot. Lecsaptunk r. Otthon azonnal elvetettk egy kis-lbasba sztnsen fltettk szabadfldbe tenni - s vrtuk a csodt. Hetekig semmi nem trtnt. Aztn a harminc magbl nyolc kibjt. Hamarosan elallt kett, maradt hat. Amikor megersdtek, mjus kzepn kipalntz-tunk a kertbe. Brmennyire vigyztunk rjuk, elpusztult tovbbi kett. Maradt ngy. Na, gondoltuk, ha ez ilyen knyes, mi ezutn is vsrolhatjuk. Taln ezrt olyan drga... De a ngy nvny ke nni kezdett. Locsoltuk, kapltuk, a szltl is vtuk. Megmaradtak szig. Tavasszal elksztettk vgleges helyket a vetemnyes szln ll szilvafa alatt. Mivel vel nvny, alaposan meg kell forgatni a talajt telep tse eltt. tvenhatvan centi mly gdrket stunk, az als, rossz fldet elvittk a komposzttelepre s hoztunk helyette komposztot. Egymstl egy mteres tvolsgra stuk a gdrket. Alaposan belocsoltuk, majd a szintn belocsolt kis nvnyeket nagy fldlabdval beltettk. Olyan mlyen kerltek a fldbe, ahogyan eredeti helykn voltak. A talajt a tvek krl tmrtettk, jbl belocsoltuk, s vrtuk a fejlemnyeket. Nem kellett sokig vrni. Hamarosan hozta nagy lapuleveleit. s ekkor lettnk mi szomorak. Mert kifejldse utn rjttnk, hogy ez a nvny cseppet sem j s ismeretlen. A rgi magyar virgoskertek egyik pompzatos dsze volt, mi is lttuk mr teljes virgzsban, csak pp a virgot szeret nni nem tudta a nevt! s ismert gy is, mint kompt. Krdy hsei, rgi udvarhzak szomor szem kisasszonyai, vasrnap dlutnonknt ostyval, pisktval fogyasztottk az rnyas napernyk alatt. Aztn az ri vilg elmltval - sok egybbel egytt - a zldsg-gymlcs-virgot, a polgri-dzsentri rekvizitumot illett elfelejteni, st, kitrlni az emlkezetbl. Es elegend volt egy generci kiesse - sok vszzados kultra merlt feledsbe. Gondozzuk s szedjk Amilyen knyes volt gyerekkorban", ksbb annyira szvss, ignytelenn vlt. Csak a legfontosabb munkkat kell elvgezni, s meghllja. A bokrok polsa: rendszeresen krbekapljuk, hogy a gyom ne szvja el elle a tpllkot, s szksg szerint locsoljuk. A kiltets vben nem szedtnk rla levelet, hadd ersdjenek a tvek. Csak a vets utni harmadik vben kezdtk enni.

Kora tavaszon, amikor mg alig van zld a kertben, mr hajt a rebarbara. Mivel levlnyele fogyaszthat, azt kell megvrni, amg azok j hosszra, 25-35 centire megnnek. Akkor tbl kitrjk. Vigyzat, soha nem vgjuk kssel, hanem kzzel trjk. (gy forr be gyorsabban a helye.) De ezt vatosan tegyk, hogy meg ne srtsk a tbbi kis levelet s a rgyeket. Els alkalommal kt levlnl tbbet nem szednk le egy trl. Utna -s azta is, minden szeds utn - alaposan belocsoljuk. Hatalmas lapuja van, sok vizet p rologtat. Szraz nyron minden msodik-harmadik este kr tvenknt flvdrnyi vizet. gy kri, hogy a lapuk kkadoznak, fonnyadnak. Ha a vizet megkapjk, flrn bell feltmadnak, elevenn vlnak. A harmadik vtl jformn folyamatosan szedjk. Ha rendszeresen gondoskodunk a vizrl, hetenknt egy-kt alkalommal szedhet. vnunk mr nem kell a tvt, mert megersdtt, ezrt a nagy, kifejldtt leveleket (akr hat-nyolc darabot is) letrhetjk egyszerre. A nylrl ott helyben, azonnal levgjuk a levllemezt, s ezeket feldarabolva odarakjuk a tve kr, miutn alaposan belocsoltuk. Ez a szigetels megakadlyozza a talaj kiszradst, s ugyanaz trtnik, amit a ssknl mr tapasztaltunk: nagyobb tempban nnek j levelei. Termszetesen, ezen tl is kell gondoskodni a tpanyag-utnptlsrl. Tavasszal, mieltt kihajt, nhny lapt komposztot tesznk a tvek kr. Nyr kzepn, egy szeds utn gyszintn. Augusztus msodik feltl mi mr nem szedjk, hadd ersdjn a tve szig, amg vissza nem hzdik. Mivel a szp, nagy levlnyelekrt termesztjk, egyvalamire gyelnnk kell. Kora tavasztl szig nagyon szeretne virgozni! Kzptt gyakran s ds virgszrat hoz, amelyen buga alak, kpos, frts, sszetett virgzat alakul - vagy alakulna - ki. Ezeket, mihelyst szrevesszk, azdnnal trjk ki tbl, kzzel. Hiszen, ha virgba szkken, arra fejldik, s nem levlre. 170 171 R R E E B B A A R R B B A A R A R

Egyik nyron, amikor tbb htre elutaztunk, szomszdunkat bztuk meg kertnk rendbentartsval: hzza ki a nagy gazt, az ppen r termst egye meg. Szltunk a rebarbarrl is. Hazartnk s mit talltunk? A tvek hatalmas virgokat hoztak, bokor nem is volt, csak virg. Szomszdasszonyunk hosszan gynyrkdtt: ugye, milyen szp? Abban az vben nem ettnk tbb rebarbart... Majd a virg magot hozott. Ez valamennyire megvigasztalt: szaporthatjuk. m a magja nem rett be. Trl szaportjuk Mgsem nyugodtunk bele, hogy csak ilyen kevs tvnk van. Ezrt egyik v februrjban, amikor mg alig engedett fl a fld, az egyik tvet kistuk. sval darabokra csaptuk, spedig gy, hogy minden tdarabon maradjon legalbb egy rgy. (A rgyet az is szreveszi, aki elszr lt ilyet.) Ezutn a gykrdarabokat a palntzsnl lert mdon elksztett gdrkbe raktuk, arra gyelve, hogy a rgy felfel lljon, s legfljebb t centi fld takarja. Bentztk s vrtunk. Hamarosan hajtani kezdett valamennyi. A bokrok m r az els vben ersebbek lettek, mint a magrl nevelt palntk. Annyira, hogy jliusban minden trl szedtnk kt-hrom levelet. Nem tbbet! Aki teht termeszteni akar, s van rebarbaratulajdonos ismerse, krjen tle. Nem tagadja meg, hiszen (azta mr megtudtuk) a tveket idnknt szt kell vagdalni s jraltetni, mivel egy t t-hat v utn elregszik. Ahogy idsdik, levelei kisebbek lesznek. Ezrt mi mr csak trl szaportunk. Krtevjvel nem tallkoztunk. Ez nem jelenti azt, hogy ms ghajlaton, ms nvnyegyttesben nem tmadhatja meg valami. Ezen tl ajnljuk mg azrt is: gymlcsfa a legtbb kertben van, az al mrmint a lombrnykba - semmit nem ltet az ember, nem l meg. Ez a nvny kivtel. s nem tapasztaltuk, hogy az ignytelen szilvafa krosodna ltala. Hst, frisst s gygyt Leggyakrabban komptot fznk belle. A levlnyeleket vkonyan meghmozzuk, kockra vgjuk. (tven deka hmozatlan nylre hsz deka cukrot szmtunk.) Fazkba tesszk, s lentjk annyi hideg vzzel, amennyi ellepi, beletesszk a

cukrot, nhny szelet citromhjat. Amint felf, azonnal kszen van. Fzskor egyetlen pillanatra sem hagyhatjuk ott! Hiszen pp hogy fel kell forrnia. Ha tov bb forr, sztmegy, ppp vlik s gusztustalan. Kihtjk s fogyaszthat. A legforrbb nyron is kivl hst. Vendgnek nhny, nem ss keksszel uzsonna. Mivel ritka csemegnek szmt, mindenki megkstolja, ha nem is szereti meg. Ha mr unjuk a komptot, tbbfle telt is kszthetnk belle. Levest, hidegen fogyasztva. A lev lnyeleket megtiszttjuk, lehrtyzzuk. Egy kis gyakorlat utn rezzk, hogy milyen vastagon kell, pocskolni kr lenne. Kt centis darabokra vgjuk, s hideg vzben fzni tesszk. Cukrozzuk s tesznk hozz citromhjat. Egy szemlyre egy jl fejlett nyelet szmtunk, ngy szemlyre negyed citrom hjt, s hrom ppozott evkanl cukrot. Miutn felftt, kt deci tejflt adunk hozz, ismt felforraljuk egy pillanatra, s kihtjk. Knikulban nagyszer. Hideg slt hsokhoz hideg kret. A fenti mdon kszl, de a nyeleket 6 -8 centis darabokra vgjuk. Ha ksz, levtl teljesen lecsurgatjuk. A leve lehtve hst lesz. Mrts, meleg, ftt hsokhoz. Ez esetben nagyon kevs vizet ntnk al, inkbb proljuk, mint fzzk. Teljesen sztfzzk, gy rostjaira esik szt. Tejsznnel vagy tejfllel krmm keverjk, s mris tlaljuk. Hidegen, krmnek (desszertnek). Az aprra vgott rebarbarhoz cukron, citromon kvl egy darab vanliarudat is tesznk, ezzel fzzk szt, ppp. Amikor kihlt, a htszekrnybe tesszk, plusz t fokon lljon a fogyasztsig. des kekszet, babapisktt adunk mell. Ha sok tvnk van, finom, pikns dzsemet kszthetnk tlire. Egy kil nylhez kt citrom hjt, 40-50 deka cukrot szmtunk. A nagyon kis darabokra (centisre) vgott nyeleket a citromhjjal egytt annyi vzbe tesz-szk fni, amennyi nem lepi el. Teljesen ppp fzzk. Nhny nyelet azonban 3-4 centis darabokban dobunk bele, ettl lesz dzsem s nem lekvr! Amikor javarszt ppp ftt, belekeverjk a

cukrot, s kidobjuk belle a citromhjat. Addig fzzk, amg a cukor habja eltnik. Forrn kis vegekbe rakjuk, lektjk, s huszonngy rra szraz dunsztba rakjuk. (Semmilyen tartstt nem tesznk bele.) ze vetekszik a kajszi- az szibarackdzsemmel ...

172 173 R

A termszetgygyszok krben sem ismeretlen a rebarbara. De ezt a nvnyt kivtelesen! - nem nyers fogyasztsra ajnljk, hanem: fzve-prolva. Az emsztst szablyozza. Hashajt, illetve szkletet rendben tart hatsa van. A gykr klnbz kivonatait pedig mj-, s epebetegsgek gygytsra hasznljk. Mindemellett frisst. ,Jlen sem kell salta nlkl szklkdnie a tallkony embernek"

174 (Alexandre Dumas: Konyha nagysztr)

i S

SALTA
A fenti cm el minden valamireval kertszeti knyv, tancsad tesz egy jelzt. spedig azt, hogy fejes". Fejes saltt kellett volna neknk is rnunk. Csakhogy ez nem fedn a fejezet tartalmt. Ugyanis mi most a saltrl runk, errl a tbbnyire halvny - vagy vilgoszld nvnyrl. s ez a kertnkben nem mindig fejes. Vagy azrt nem nveszt fejet, mert nem olyan fajta, vagy pedig n vesztene, de nem engedjk, hogy akkorra megnjn. Teht maradjunk annyiban: a saltrl lesz sz. S valamit mg tisztzzunk. A salta sz nemcsak nvnyfajtt jelent a magyar nyelvben, hanem egy telt is, az elksztett fejes saltt. S br nem kvnunk nyelvszkedni, ennek nyilvn az az oka, hogy mi, magyarok saltn csak egyvalamit rtnk. A kztudatban ez az tel ecetes, cukros lben elksztett, egyben hagyott, legfljebb ktfel vgott saltafej, mint savanysg a zsros-papriks telekhez. Ha mgsem errl van sz, akkor hozztesszk: uborkasalta, ritkbban paradicsom vagy kposztasalta. A mi trendnkben saltn sok zldsgfle rtend, tbbnyire nyers llapotban, klnfle zestssel, ezekrl rszben mr rtunk, de itt jbl tisztzzuk. A zld (fejes) salta ezeknek csak az egyik alkoteleme. Mivel tlen-nyron, naponta legalbb egyszer esznk valamilyen vegyes saltt - nevezzk most gy -, ezrt brmelyik sszelltsban szerepel kora tavasztl ks szig ez a zld levltmeg, jobb hjn a salta elnevezst kapja. Vagyis kora tavasztl ks szig szksgnk van erre a halvnyzld levltmegre! Mrpedig ez haznkban nyron nem termeszthet, mivel hamar szrba szkken, s akkor keser. A kztudatban gy l. Hogy van neknk mgis levlsaltnk egsz nyron, rekken knikulban is? Ennek tbb titka van. A folyamatossg fortlyai Az egyik titok (taln nem is a legdntbb) hogy tbbfajta magot vsrolunk. Mindenbl egy-egy csomaggal. Vesznk korai fajtkat, Lbadi jegest, Mjus kirlyt, Venturt, elssorban tavaszi termesztsre. Nyri felhasznlsra Attrakcit vsrolunk, ez viszonylag nehezebben szkken szrba. Ha ms nyri saltaflesg is

kaphat, abbl is vesznk. s mindenkpp ttelel fajtt, ktz -, tp -, galambhegy -, metlsaltt. Nyugaton megszerettk az endivit is, br ez a magyar zlstl kiss tvol esik, mivel kesernys. A msik titok a folyamatossg: saltt kora tavasztl ks szig vetnk. Hetenknt, tznaponknt. Mr ha vetsnek nevezhet az a - kertszkedk krben barbrnak tartott - fldbetevsi md, amelyet mi alkalmazunk, s amelyre rszletesebben kitrnk. Elszr akkor vetjk, amikor a hnapos retket, vagyis, mihelyt a fldre r lehet lpni. Kt sor retek kz hzzuk a nagyon sekly rkot, abba szzuk" bele a magot. Mr eleve ktflt. Vagyis az egyik sorba, mondjuk, a Soroksri hajtatot, a msikba Mjus kirlyt. A mag knny, szlben nem lehet vetni. Arra is gyeljnk, hogy a sorokat gereblyvel hzzuk be, mag ne maradjon kint egy szem se. A madarak ezt is nagyon szeretik, s ha csak egyet tallnak, kutatnak utna, sztkaparjk a sorokat. Egyeljk s palntzzuk Amikor kikelt, egyeljk. De nem akrhogyan. Elszr is jl belocsoljuk a sorokat. Aztn a kert klnbz pontjain szabad helyeket keresnk. Majd ezeken a helyeken kssel, palntaltet fval lyukat frunk a fldbe, a kis gdrket jl belocsoljuk. Ezutn kssel a sorban ntt palnta al nylunk. Kiszemelnk, mondjuk, kt egymstl 15-20 centire lv ers nvny kt, azt meghagyjuk, a kztk lvket kiszedjk. A legersebbeket kivlogatjuk, s a mr elksztett, belocsolt gdrcskkbe palntzzuk. Csak az p gykereket, s addig a magassgig, ameddig eredeti helykn voltak. Utna a fldet gyengden a thz nyomkodjuk. Ezt a mveletet akkor vgezzk el, amikor a saltknak mr legalbb hat levelk van. Amikor a sorban lvk mr szp leveleket hoztak, de fejk mg nincs, mi elkezdjk szedni s enni. Kivesszk minden msodikat. A bent lvknek most mr nagyobb helyk van, ezeket bkn hagyjuk, amg csak nem nvesztenek fejet. Teht a kzteseket esszk. Nem baj, ha nincs fej k, a leveleket gyis szttpjk, mieltt a tlba kerlnek. Ha a salta brmelyik nvnynek a vdangyala, oda folyamatosan palntzunk, hogy az a fajta egy napra se maradjon salta nlkl. Ezen tl, amikor a srgarpa, a paszternk kikelt, vagy mg kicsi, alig van levele, a sorok v gbe, kt sor kz is tesznk saltt a jobb helykihasznls vgett. Vagy palntzssal, vagy azon a bizonyos barbr mdon...

jabb vets, palntzs prilis vgtl mr nem vetnk korai fajtkat, mert hamar szrba szkkennek. Teht prilis vgtl a nyri fajtk, s a klnbz, klfldrl szrma-

776 777 zk kvetkeznek. Mivel nagyon sok kell bellk, nem kln gyasba kerlnek ezek sem, hanem oda, ahol ppen van egy kis szabad hely. (Ezrt nem szp a mi kertnk. De nem is az a cl). Mondjuk, valahonnan kihztunk egyms melll hrom jhagymt, felszabadult egy saltnyi hely. Vagy mr le-termben a bors: a legszlre jhet a salta. Amint melegebb lesz, gy hagyjuk abba a palntzst. Ekkor kezddik a helybevets. Na de hogyan? Ahol van egy kicsi, kifejlett sal tafej-nagysg helynk, azt gyengn belocsoljuk. A jobb kz hrom ujja kz csippentnk annyi saltamagot, amit egy zacskba nylssal ki lehet venni. Azt a hatotnyolcat, mikor mennyit, egyszeren bedugjuk a belocsolt fldbe. Nem tl mlyen, csak kt centire. Fldet hzunk r, lelaptgajuk s ksz. Egy hten ktszer-hromszor valamelyiknk megcsinlja ezt a mveletet. Az gy fldbe dugott magvak hamar kibjnak s elkezdenek nni. Igen m, de egymstl nemigen tudnak, mert nincs helyk. Sebaj. Amikor mr hat-nyolc levlkjk van, egy jobban fejlettet meghagyunk kzlk, s a tbbit tvestl kiemeljk. Eltte termszetesen belocsoljuk. Ha van kedvnk s helynk, akkor kettt-hrmat elpalntzunk bellk, ha nincs, akkor mindet megesszk. Csak a gykeret vgjuk le, s ha a kls, legszls levl nem szp, azt letpjk, eldobjuk. Egybknt szrstl-brstl, egszben kerl a tlba. Mivel a fenti mdon folyamatosan dugdossuk a fldbe a magot, gy folyamatosan, ks szig van levlsaltnk... Szereti a napot s a vizet Fnyignye nagy, ezrt - legalbb kezdetben - olyan helyre vetjk vagy palntzzuk, ahol sok napot kap. Ksbb, nyr kzepn mr flrnykba is kerl, gy legalbb lassabban fejldik, s ezzel is a folyamatos szedst biztostjuk. Ha mind

napra kerlne, jformn egyszerre kellene szedni, mg z szakaszos vets ellenre is, mert klnben felmagzana. Szereti a vizet mr fejldse kezdeti szakaszban, kzvetlenl a kikelj utn. Ha teret hagyunk a fej kifejlesztshez, szintn sok vzre van szks ge. Teht locsoljuk. Az ttelel saltt augusztus utols napjaiban vetjk, szabadfldi palntagyba. Ez az idszak rendszerint szraz, meleg, teht a vets utn azonnal belocsoljuk a fldjt. Mr akkor kiszemeljk neki a helyet, ahov palntz-ni fogjuk. Mivel egsz tlen a fldben marad, lehetleg a vetemnyeskert szlre tervezzk, hogy se az szi sst, se a tavaszi vetst ne akadlyozza. Amikor t-hat levelesek, izmosak - ez szeptember vgre, oktber elejre kvetkezik be - akkor vgleges helykre palntzzuk.

178 S A L T A

Felsott vagy jl felkaplt fldben, egymstl hsz centi tvolsgra, a palntzfval lyukat ksztnk, belocsoljuk, az elre belocsolt palntkat kssel kiemeljk, lehetleg olyan mlyen, hogy a gykereket ne srtsk meg. Az p palntkbl egyet-egyet a lyukba tesznk, a gykr krl a fldet sszenyomjuk. A nagy fagyok bellta eltt a palntk kr faleveleket nyomkodunk. Tavasszal gyakran tapasztaljuk, hogy a kis n vnyek a fld felsznre emelkednek: nem meg"- hanem csak fel"- fagytak. Gyengn visszanyomjuk a talajba. S mihelyt lehet, megkapljuk. Gykere ennek is seklyen helyezkedik el, vatosan dolgozunk. Ha szraz a tavasz, idnknt meglocsoljuk. prilis kzeptl mr szedni lehet! Az eddigiekbl ugyan mr kitnt, de nem rt sszegezni: a saltt mindenfle zldsg eltt, utn s mell vethetjk. Viszont nem szereti a zeller, a petrezselyem trsasgt. Ha keltnkben sok a meztelencsiga, az kzvetlen veszlyt jelent, mivel kedvelt tke a salta. Klnsen a zsenge nvnyeket kedveli, egyik naprl a msikra lelegeli valamennyit. m megfigyeltk, hogy psgben hagyja azokat, amelyeknek a kzelben

hagyma, fokhagyma, prhagyma vagy snid-lingtelep van. Teht csak ezek kzelbe ltetjk vagy palntzzuk a saltt. (Feltve, ha nem akarjuk agyonvegyszerezni a csigt, a fldet, s a termst...) Ha az ttelel fajta kevsnek mutatkozik, vagy mgis kifagyott az ers tli hidegben, akkor februr kzepn lbasba, ldba mr elvetjk a legels csapatot. Ktflt, termszetesen. A kertbl fldet rakunk a lbasba, ldba, nem baj, ha fagyos. Nhny napig szobahmrskleten tartjuk, s amikor tmelegszik, beleszrjuk a saltamagot. Kikelsig erre is veget tesznk, mint minden szobai keltetsre". Kikels utn az veget levve, napos ablakban tartjuk. Mr palnta korban kvnja a vizet, ezrt ne hagyjuk kiszradni a fttt laksban. Mrcius elejn - mihelyst a fldre r tudunk lpni, - paln-tzhatunk. Ha ragacsos a fld, akkor csak a tbla szlre dugjunk el nhnyat. Ezzel a mdszerrel korn elkezdjk a saltaevst... A mi kertnkben eddig semmilyen krtevje nem volt a csign kvl. A reteknl rszletesen megrtuk, de itt is megemltjk: a retek levelt akr tvig is lergja a bolha. Termszetesen amennyiben nem vegyszerezzk, nem permetezzk folyton hzikertnket. Egyetlen termszetes ellenszere van - s olcsbb is a vegyszernl: a salta. Ez megvdi a retket, elriasztja a bolht. Teht vegyesen vesszk. Amg retek van, gondoskodjunk rla, hogy legyen a kzelben salta is. 179 S A L ATA

Tavasztl szig esszk A saltt leggyakrabban a kvetkezkpp ksztjk el: Behozunk a kertbl egy evsre elegend levlmennyisget. Gykert levgjuk, a kls, megsrgult, hervadt vagy puha leveleket ledobjuk rla. Alaposan, tbb vzben megmossuk, ednycsurgatra tesszk, majd tiszta konyharuhval - ha kell, a leveleket egyenknt - szrazra trljk. Amg a levelek a csurgatban szikkadnak, elksztjk a saltalevet. Azzal kezdjk, hogy egy-kt jhagymt megmosunk, leszrtjuk, szrval egytt vkony karikra vgjuk s beletesszk a salts tlba. Kt-hrom evkanlnyi olajat, fl citrom levt, kevs st, egy-kt gerezd aprra vgott vagy ppp nyomott fokhagymt, teskanlnyi mustrt tesznk hozz. A masszt jl sszekavarjuk. Ekkor a saltaleveleket kis darabokra tpjk, s jl tforgatjuk az elksztett lben.

(A saltalhez nha tesznk fl pohr kefirt, joghurtot vagy tejflt, a vltozatossg kedvrt.) Legalbb negyed rt llni hagyjuk. Meleg s hideg hsokhoz, felvgotthoz, tojsrntotthoz, vajas -, zsros -, s pirtskenyrhez esszk. Hogy ne mindig ugyanazt az zt kapjuk, kedvnktl fggen karikzunk bele retket, vagy tesznk bele feldarabolt paradicsomot, vagy cskokra vgott zldpaprikt, vagy aprra vgott uborkt, cukkinit. (Esetleg mindezt egytt, ekkor nagyon zletes, ds, nnepi saltnk lesz.) Az jhagyma helyett tehetnk bele snidlinget vagy kis prhagymt, vagy j fokhagymt -szrastl. Az egszet mg zesthetjk aprra vgott zldpetrezselyemmel vagy kaporral, vagy friss trkonnyal. S gy, ugyanabbl az alapanyagbl mindig ms s ms z saltt tehetnk az asztalra. Vagyis: nem lehet megunni. Ha a saltba" szemlyenknt t-hat deka prizsit apr kockra vagy vkony cskokra vgunk, szemlyenknt fl kemnytojst kockra, s kt-hrom deka sajtot apr darabokra - szintn negyedrs vrakozs utn - laktat, vitaminds egytltelt kapunk. Vajaskenyrrel, pirtssal fogyasztsra alkalmas. (s ezen most a sz msik jelentst rtjk: a fogykra rsze...) Egy pohr tejet, vagy tet (aroms tet, cukor nlkl) ihatunk hozz.

180