MATURSKI RAD

IZ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

TEMA:Skladitenje Brana

Sadraj:
Uvod Tipovi i vrste brana Vrste skladita Promene u branu u toku skladitenja Mikroorganizmi i tetoine u branu Praktian rad Literatura

Uvod
Brano se dobija mlevenjem penice i to je penino brano. Boja brana zavisi od pigmentnih ili bojenih materija a takoe i od niza unutranjih i spoljanjih faktora. Brano je sirovina koja je najzastupljenija u pekarstvu , a koristi se u proizvodnji testenina i raznih vrsta keksa. Brano se moe skladititi u podnim skladitima ili u silosima. I pri skladitenju mora se dobro paziti da se u branu ne nau razni mikroorganizmi i tetoine.

1) Tipovi i vrste brana - Tipovi brana odreuju se prema koliini mineralnih materija (pepela) izraenoj i preraunato je na suvu materiju brana. Tip brana se dobija na taj nain to se procenat pepela pomnoi sa brojem 1000. Pored sadraja pepela za svaki tip brana odreena je i gornja granica stepena kiselosti brana , koja ukazuje na ispravnost brana. Postoje i brana tipa: 500,800 i 1100 . I pored ovih tipova brana proizvodi se i penina prekrupa, koja je dobijena prekrupljivanjem penice bez prosejavanja, naziva se graham brano. U okviru tipova brana proizvode se i namenska brana. Vrste brana se nazivaju i mere po sirovini od koje se dobijaju i postoje : raeno,jemeno, od ovsa,kukuruza; brana koja reguliu upijanje vode, sojina brana i krompirova brana . - Raeno brano Ono zauzima drugo mesto, odmah iza penice. Raeno brano se koristi za izradu razliitih peninih vrsta raenog hleba i za izradu medenjaka. Raeno brano ima modrosivkasti sjaj i sadri manje belanevina. Belanevine raenog brana ne obrazuju lepak, ve sa vodom obrazuju visoki rastvor. Raeno brano sadri vie eera, ima veu sposobnost stvaranja gasova a ima manju sposobnost da zadrava gasove. Zbog ovih osobina testo raenog brana nema elastinu strukturu; treba da se spravlja pri poveanoj kiselosti jer ona utie na uvrivanje belanevina, zbog toga se pored kvasnih elija, kao sredstvo za fermentaciju koriste mleno kisele bakterije. Od zrna rai se dobijaju proizvodi kao to je: raena prekrupa, brano i mekinje. - Jemeno brano se dobija preradom istog i zdravog zrna jema. Jeam je osnovna sirovina u industriji piva. Od isklijalog jemenog zrna proizvodi se, slad i sladni ekstrat. Ova dva proizvoda imaju eerima i amiolotikim enzimima pa se koriste za poboljavanje moi stvaranja gasova. Sadraj lepka zavisi od sorte jema i njegovog formiranja je rlo sporo. Brano od jema sadri pepela do 2,5% a stepen kiselosti ne sme biti vei od 4,5%. - Brano od ovsa Nekada je bila praksa sirovina, ali danas se manje koristi zbog karakteristinog gorkog ukusa. Siromano je lepkom, ali sadri belanevinu avein koja je veoma korisna u prehrambenoj industriji a i za ljudsko zdravlje. Od ovsenog brana se priprema kaa za ili se

koristi u vidu pahuljice za isranu male dece i bolesnika. Ovsno brano se proizvodi od zdravog istog zrna ovsa. Skrobna zrna ovog brana razlikuju se od peninog i raanog brana po obliku oni su trougaoni. Sadraj pepela je do 3,5% a stepen kiselosti od 4,5%. - Kukuruzno brano - Ne predstavlja pekarsku sirovinu. Belanevine ovog brana bitno se razlikuju od belanevina peninog brana jer ne stvaraju lepak, pa se testo nemoe formirati i povezati. Pored belanevine koja se naziva zein, kukuruzno zrno i brano sadre znatno vee koliine masti (od3,8%). Sadraj masti zavisi od naina mlevenja. Mlevenjem kukuruza dobija se: prekrupa, krupica, brano, mekinje i klice: Od prekrupe i krupice proizvode se kukuruzne pahuljice, a od kukuruznog brana za brzo pripremanje jela. Stepen kiselosti kod prekrupe i krupice sme da bude do 3,0% kod brana do 4,0%. - Brana koja reguliu upijanje vode - Neke vrste brana imaju ogranienu sposobnost upijanja vode. Ova brana imaju ozbiljan nedostatak a on bi se otklonio ili ublaio dodatkom drugim branima koja imaju veliku sposobnost upijanja vode. To su : sojino, krompirovo i pirinano brano. Dobra strana dodavanje brana koja regliu upijajnje vode su: poveavaju prinos testa, a i time prinos hleba. - Sojino brano se dobija mlevenjem soje. Postoji vie vrsta sojinog brana, koja se razlikuju po ukusu i mirisu. Ona su vrlo bogata kvalitetnim belanevinama i maksimalna koliina moe da bude 65%. Najurednija belanevina je glicin. Zbog velikog sadraja belanevine sojino brano ima utu boju; upija i vezuje veliku koliinu vode tako da je prenos veliki, gubici za vreme peenja su mali, a proizvodu je poboljana prehrambena vrednost. Zbog velikog sadraja masti sojino brano je masno, slabo je rastresito i lepi se. Sojino brano sadri skrob, ve saharozu triharid rafinozu. Od vitamina najvie ima vitamina E, Kvitamina B-kompleksa a od enzima : proteolitike , lipaze i lipooksidaze. - Krompirovo brano Ono takoe dobro upija vodu. Proizvodi se tako to se kuvani krompir denidrira u sunicama. Osueni krompir se samelje prosejava i dodaje u vidu praha.

2) Vrste skladita
- Skladita su objekti od vrstog materijala, sa potrebnom mehanizacijom i mogunou kontrole uslova. Skladita mogu biti: univerzalna i specijalizovana.Univerzalna se koriste za skladitenje razliitih vrsta namirnica. Specijalizovana se koriste za skladitenje odreenih vrsta namirnica. Tu spadaju: hladnjae, skladita sa kontrolisanom gasnom atmosferom, podna skladita i silosi. - Podna skladita Potrebno je da zidovi ovih skladita budu: glatki, ravni od materjala koji nisu podloni habanju. Proizvodi moraju biti rasporeeni: sever , jug ; da budu manji i da su ispod tavanice . vree se slau u slapove u zavisnosti od godinjeg doba. Ako namirnica sadri vie masti broj redova treba da bude od 12 do 14 u zimskom periodu, odnosno 10 12 u letnjem periodu. U jednom redu se postavljaju kao trored ili petored. Prostor izmeu zidova i vrea treba da bude od 30 do 80 cm. Vree se slau na drvene palete. Svako skladite mra imati instrumente za merenje temparature i snane ventile radi veeg strujanja vazduha. - Silosi Se korste za skladiteje zrnastih i branastih sirovina. Silosi se sastoje iz :silosne elije, nadsilosnog prostora, podsilosnog prostora, mainske kue i prijemnog bunkera. - Silosne elije Nemogu biti: okruglog,kvadratnog i estougaonog oblika. Najee su okruglog oblika, prenika elije od 5 do 8m, a visina 20 40m. Sastoji se iz cilindrinog dela sa gornjom ploom i donjeg konusnog dela na kome se nalazi otvor ; otvor za pranjenje elije. Vie silosnih elija ine bakterije. Izmeu elije se nalazi meuelijski; prostor koji se naziva zvezda pri punjenju pranjenju dolazi do samo sortiranja.

- Nadsilosni prostor Je prostor iznad silosnih elija i u njima su smeteni nadsilosni transporteri. - Podsilosni prostor je vie etani objekat u kome se nalazi (via je od 5m od silosne elije ) oprema za ienje suenje, komandna tabla.

3) Promene u branu u toku skladitenja

- Za vreme skladitenja brana dolazi do niza procesa koji izazivaju promene u kvalitetu brana. Kvalitet brana se moe poboljati ili pogorati odnosno promene u branu mogu biti povoljne i nepovoljne. U povoljnim uslovima dolazi do poboljanja kvaliteta brana dozrevanjem, to se odrava u promeni kvaliteta lepka i u promeni boje brana. Isto tako ako je brano skladiteno u silosima sazrevanje je bre. Duina i uslovi skladitenja zavise od poetne jaine brana. Jaka brana se ne mora skladititi due vremena i pri povienoj temparaturi i kao slabije brano. Ako se u skladitu naroito podnom uva vea koliina brana due vreme, neophodno je povremeno ispitati stepen kiselosti brana, koji je karakteristian za svaki tip brana i ukazuje na njegovu zdravstvenu ispravnost isto tako, treba ispitati promenu mirisa i ukusa brana. - Promena vlanosti brana Pri skladitenju brana dolazi do promene u njegovoj vlanosti u zavisnosti od temparature i relativne vlage vazduha. Ako je poetna vlanost brana se poveava, ako je via, vlanost brana se smanjuje. Ovo se odnosi na brano u silosima, ako je u vreama- njegova vlanost se sporije menja, pa se poveanjem vlanosti iznad dozvoljene dolazi do promena u branu. A to se tie promene boje i promene stepena kiselosti brana oni se ve objanjeni. - Promene u mastima - Promena u mastima u toku skladitenja brana izazvana su dejstvom enzima lipaze. Masti iz brana, koja su u najveoj meri ne zasiene, podlone su i oksidacionim promenama pri emu se stvaraju proizvodi koji daju neprijatan i uegnut miris. - Promene u belanevinama brana Pri skladitenju svee mlevenog brana poboljava se jaina, otpornost i elastinost lepka, a smanjuje se njegova rastegljivost. U toku 1,5-2 meseca skladitenja brana pri povoljnim uslovima lepak se menja. Promena jaine brana uslovljena je pregrupisavanjem makromolekula belanevine koje lepak utvreno je da se pri skladitenju brana smanjuje aktivnost enzima proteina za, koji razlau belanevine. Promene sposobnosti brana da obrazuju gasove Ova promena je mogua samo kod brana koje potie od penice napadnute uticom stenicom, dok kod zdravog brana nisu uoene promene u ovom smislu. -Faktori koji utiu na duinu odleavanja brana Veliku ulogu u procesu sazrevanja ima temparatura skladitenja - ako je temparatura via , ali ne iznad optimalne, brano bre sazreva.

U nepovoljnim uslovima - pogorava se kvalitet brana; to jest dolazi do promena u sadraju vlage i stepenu kiselosti, zatim do razlaganja masti, belanevina, ugljenih hidrata i drugih sastojaka brana. Svi ovi procesi u branu izazvani su spoljanjim i unutranjim faktorima. Ukoliko je vlanost u skladitu nia od optimalne, dolazi do isuivanja brana. Ako se vlanost vazduha povea iznad maksimalnog, brano apsorbuje vlagu iz vazduha, ime omoguava razvoj plesni i bakterija i dolazi do aktiviranja enzima, to izaziva promene u sastavu brana. Usled poveane vlage brano gubi rastresitost i postaje zgrudvana, ime se skrauje vreme uvanja brana. Za brano je veoma vana temperatura vazduha, jer ako se ona povea moe da doe do razvoja mikroorganizama i aktiviranja enzima to izaziva nepovoljnje promene u branu. Ako je temperatura nia od optimalne , brano se mora pre upotrebe temperirati. Proces sazrevanja brana , svee samleveno brano, posle odreenog vremena uvanja, u normalnim uslovima, u velikoj meri poboljava svoje osobine. Proces sazrevanja brana, zasniva se na procesima koji menjaju fizike osobine lepka, ime se poboljava jaina brana. Pri skladitenju svee mlevenog brana dolazi do sledeih promena: - boja brana postaje svetlija usled oksidacije bojenih materija brana - kiselost brana se poveava za onoliko koliko se oslobodi slobodnih masnih kiselina - sniava se aktivnost proteolitikih enzima brana

4) Mikroorganizmi i tetoine u branu

Pri skladitenju brana u neodgovarajuim skladitima dolazi do razvoja plesni,bakterija i pojave tetoine: Mikroorganizmi: Plesni se najbolje razvijaju u vlanim tamnim prostorijama na temparaturi od 37 stepeni. U branu i gotovim proizvodima najee se sreu plesni aspergkus glacius, penicilum i rizopus nigricans. Bakterije ine grupu mikroorganizma koje se esto nalaze u branu najee se sreu backus mesentizicus i bacilus viscosi panis, koji pripadaju saprofitnim bakterijama koje se nalaze u zemlji pa se preko penice i brana prenose i na gotove proizvode. Ove bakterije stvaraju spore, koje su otporne na visoke temparature te izdre temparaturu peenja proizvoda. Spore bacila se lako zadravaju u skladitima brana na zidovima pekare, pa se prilikom premazivanja brana mora kontrolisati njegova ispravnost. tetoine- koje napadaju brano i pekarske proizvode su: insekti, pauci i glodari. - Insekti - koji najee napadaju brano su:mali branari veliki branar i drugi. - Mali branari su 3 4mm dugake tetoine smee do crne boje, koje su vrlorasprostranjene u celom svetu. enska polae jaja u branu i iz njih se razvije larva. Brano zagaeno malim branarom dobija neprijatan ukus, koji se ne gube ni u gotovim proizvodima. - Veliki branar je oko 15 mm dugaak, spljotenog oblika, smee do crne boje. Glava i vratni tit imaju sitne take, a pokrilci sitno takaste pruge. enka polae jaja u brano i iz njih se izlee larva poynata pod imenom Braneni crv, ute boje, vrlo tvrde koe, sa tri para nogu. Larva se pretvara u lutku, a zatim u instekt. - Crni branar je dugaak 6 do 11 mm. Odozgo je crno-smee boje, a odozdo crveno-smee boje. Hrani se peninim branom, a naen je u fabrikama testenina i keksa. - Braneni moljac plamenac, je leptir dugaak od 10 do 14 mm, olovno sive boje. enka polae u brano jaja, iz kojih izlazi gusenica,

ruiaste ili ute boje, koja se kasnije pretvori u lutku, a zatim u leptira. - Od pauka najee su prisutne gnjide koje su dugake 0,33 do 0,55 mm, ovalnog oblika, bele do prljavo smee boje. Optimalna tempreatura za razvoj ove tetoine je od 20 do 30 C. Napadnutno brano ima vrlo neprijatan miris, te nije upotrebljivo za dalju preradu i nepovoljno utie na ljudsko zdravlje. - Glodari su skladitne tetoine koje jedu i razvlae brano, a svojim izmetom, dlakama i raznim infekcijama doprinose da brano postane neupotrebljivo za ishranu. Prosejavanjem se ne moe odstraniti, neprijatan miris, koji se prenosi ak i na gotove proizvode. Najvie se u skladitima susreu mievi i pacovi.

PRAKTIAN RAD

1) Odreivanje stepena kiselosti brana

1) Pribor: Tehnika vaga aa od 100 ml, amatno staklo, tapi za

meanje, elenmajer, levak, filter hartija 2) Pustupak: stepen kiselosti se odreuje metodom po ulerrudu, i vlasi: na tehnikoj vagi se odmeri 10 gr brana i prenese uau od 100ml. Zatim se prelije sa 50ml 67% neutralisanog etanola, poklopiti amotnim staklom, i ostaviti da stoji 5 minuta za povremeno meanje da bi se u potpunosti ekstrahovale kisele materije iz brana. Nakon toga suspezija se procedi kroz suvo naborano filter hartiju i od filtrata se odpitetira 25mm u erlemajeru, doda 2-3 kapi indikatora fenolftaleina i titrie sa 0,1N NaOH. Titracija je zavrena kada boja filtrata postaje slabo crvena. Stepen kiselosti se odreuje tako to se broj utroenih mililitara 0,1N NaOh pomnoi sa dva. 3) Izraunavanje: 8,2 7,9 =0,3 1ml NaOH 3 cm 0,1M NaOH Kiselost: 32 = 6 2) Odreivanje boje brana 1) Pribor: Ravna glatka daica, posuda sa istom vodom i metalna patla. 2) Postupak : A) Odreivanje boje brana po suvoj Pekarevoj probi: Brano se uzima sa razliitih mesta u vrei i stavlja u koliini od 3 5 grna daicu. Daica se podeli na dva dela i na drugi deo se stavlja standardno brano, uzme se patla i dobro poravna - da bi se dobila glatka i ravna povrina. Potom se na sunevoj, odnosno dnevnoj svetlosti uporedi boja brana. B) Odreivanje boje brana po mokroj pekarovoj probi: - Ono se vri tako to se daica koja je pripremljena za suvu pekarovu probu koso potopi i tu zadri nekoliko sekundi. Potom se izvadi i opet paljivo posmatra i uporeuje boja brana na dnevnoj svetlosti. Mokra pekarova proba daje bolje i uoljive rezultate.

3) Rezultati: I Analiza 17.04.2006. - Uporeuje se standardno brano i ono to se uva po suvoj i mokroj pekarovoj probi. U jednom i drugom sluaju utvreno je da je tamnije ono brano koje je uvano. II Analiza 24.05.2006. - Uporeuje se standardno brano i ono to se uva po suvoj i mokroj pekarovoj probi. U jednom i drugom sluaju utvreno je da je tamnije ono brano koje se uva. III Analiza 31.05.2006. - Uporeuje se standardno brano i ono to se uva po suvoj i mokroj pekarovoj probi. U oba sluaja utvreno je da je tamnije ono brano koje se uva ili skladiti.

Literatura 1. G. Kaluerski , S. Kaluerski , B. Toi Sirovine za proizvode pekarstva ,testeniarstva i konditorstva, Novi Sad 1984 Zavod za izdavanje udbenika. 2. S . Cvejanov, B. Toi , S. Kaluerski Prehrambena tehnologija za II razred srednje kole za obrazovni profil: proizvoa prehrambenih proizvoda, Beograd, Zavod za udbenike i nastavna sredstva.