Contents

List of contributors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1

xi

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. B. MacDougall, formerly of the University of Reading
1.1
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Part I Perceiving and measuring colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

The perception and sensory assessment of colour . . . . . . . . . . . . . .

J. Hutchings, Consultant
2.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2
Expectations and the information transfer process . . . . . . . . . . .
2.3
Total appearance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4
Viewer-dependent variables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5
Scene-dependent variables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6
The mechanics of vision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7
Colour perception . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8
Colour vision deficiency . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.9
Sensory assessment of appearance properties . . . . . . . . . . . . . . . .
2.10 Panel selection, screening and training . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.11 Factors affecting panel performance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.12 Halo effects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.13 Physical requirements for food appearance assessment . . . . . .
2.14 Lighting for appearance assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.15 Appearance profile analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.16 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9
9
9
11
12
15
17
18
19
20
21
22
24
25
26
28
29

vi

Contents
2.17
2.18

Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29
30

Colour measurement of food: principles and practice . . . . . . . . . .

D. B. MacDougall, formerly of the University of Reading
3.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2
Colour vision: trichromatic detection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3
The influence of ambient light and food structure . . . . . . . . . . .
3.4
Appearance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5
Absorption and scatter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6
Colour description: the CIE system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7
Colour description: uniform colour space . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.8
Instrumentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.9
Food colour appearance measurement in practice . . . . . . . . . . . .
3.10 Illuminant spectra and uniform colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.11 Conclusions and future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.12 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

Models of colour perception and colour

appearance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
S. Westland, Colour Imaging Institute, Derby University
4.1
Introduction: colour specification systems and colour
appearance models . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2
The retinal image . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3
Colour appearance: colour constancy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4
Colour appearance: simultaneous colour contrast . . . . . . . . . . . .
4.5
Colour appearance: colour assimilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6
The nature of colour contrast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7
Modelling colour appearance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.9
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33
34
37
38
39
40
41
46
48
56
57
60

5 Colour measurement of foods by colour reflectance . . . . . . . . . .

P. Joshi, Nestle Research Centre, Lausanne and
C. J. B. Brimelow, Nestle R&D Centre, Shanghai
5.1
Introduction: food colour and quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2
Colour measurement principles and methods . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3
Colour measurement methodology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.4
Colour measurement of typical food materials . . . . . . . . . . . . . . .
5.5
Powders, granules and flakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6
Particulate and lumpy solids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.7
Large area solid foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8
Pastes and slurries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.9
Liquids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.10 Conclusions and future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64

64
65
67
68
69
71
73
77
78
80

80
81
88
97
98
100
100
103
105
109

Contents
5.11
5.12

vii

Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110
110

Colour sorting for the bulk food industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

S. C. Bee and M. J. Honeywood, Sortex Ltd, London
6.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2
The optical sorting machine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3
Assessment of objects for colour sorting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4
Spectrophotometry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5
Monochromatic and bichromatic sorting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6
Dual monochromatic and trichromatic sorting . . . . . . . . . . . . . . .
6.7
Fluorescence and infra-red techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.8
Optical sorting with lasers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9
The optical inspection system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10 Illumination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11 Background and aperture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12 Optical filters and detectors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.13 The sorting system: feed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.14 The sorting system: ejection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.15 Cleaning and dust extraction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.16 The electronic processing system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.17 The limitations of colour sorting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.18 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.19 Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.20 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115
115
116
117
118
120
121
122
122
123
123
126
127
129
131
134
135
139
140
142
142

Part II Colour control in food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

143

The chemistry of food colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B. W. Moss, Queens University, Belfast
7.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2
Classification of food colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3
Isoprenoid derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4
Benzopyran and tetrapyrrole derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5
Melanins, melanoidins and caramels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6
Other natural colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7
Chemical structure and light absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.8
Molecular orbital theory and food colorants . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.9
Chemical stability of food colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10 Thermal stability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.11 Irradiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.12 High pressure processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.13 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.14 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

145
145
146
147
148
151
154
156
163
167
170
172
173
174
175

viii
8

Contents
Colour stability in vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
U. Kidmose, M. Edelenbos, R. Nrbk and L. P. Christensen,
Danish Institute of Agricultural Sciences, Aarslev
8.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2
The chemistry and occurrence of vegetable pigments:
chlorophylls, carotenoids, flavonoids and betalains . . . . . . . . . .
8.3
The stability of pigments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4
Post-harvest influences on vegetable colour . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5
Heating and vegetable colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6
Freezing and vegetable colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.7
Maintaining vegetable colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.8
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.9
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Modelling colour stability in meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

M. Jakobsen and G. Bertelsen, The Royal Veterinary and
Agricultural University, Frederiksberg
9.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2
External factors affecting colour stability during packaging
and storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.3
Modelling dynamic changes in headspace gas composition . .
9.4
Modelling in practice: fresh beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.5
Modelling in practice: cured ham . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.6
Internal factors affecting colour stability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.7
Validation of models . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.8
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.9
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 Analysing changes in fruit pigments

.........................
F. Artes, Technical University of Cartagena, Murcia and
M. I. Minguez and D. Hornero. Instituto de la Grasa (CSIC), Seville
10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2 Pigments in fruits: chlorophylls, carotenoids and
anthocyanins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.3 Categorising fruits by pigment composition . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.4 The formation and transformation of pigments during
fruit development and ripening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.5 Chlorophylls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.6 Carotenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.7 Anthocyanins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.8 Postharvest changes in fruit pigment composition . . . . . . . . . . . .
10.9 Fruit colour, pigment composition and quality . . . . . . . . . . . . . . .
10.10 Physico-chemical and enzymatic factors affecting
fruit stability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.11 Measuring colour and pigment composition . . . . . . . . . . . . . . . . . .

179

179
181
188
198
202
212
215
218
218
233

233
234
234
236
240
241
243
245
246
248

248
249
254
257
258
263
265
266
269
269
270

Contents ix
10.12 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.13 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Improving natural pigments by genetic modification
of crop plants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I. Amaya and V. Valpuesta, Universidad de Malaga
11.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.2 The genetic modification of crop plants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.3 Pigments in fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.4 Enhancing fruit pigments: flavonoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.5 Enhancing fruit pigments: carotenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.6 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.7 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

273
275

11

283
283
284
286
289
291
294
295
295

12 Food colorings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

F. Jack Francis, University of Massachusetts, Amherst
12.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
12.2 Food, drug and cosmetic colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
12.3 Carotenoid extracts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
12.4 Lycopene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
12.5 Lutein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
12.6 Annatto and saffron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
12.7 Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
12.8 Synthetic carotenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
12.9 Anthocyanins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
12.10 Betalains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
12.11 Chlorophylls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
12.12 Turmeric . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
12.13 Cochineal and carmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
12.14 Monascus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
12.15 Iridoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
12.16 Phycobilins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
12.17 Caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
12.18 Brown polyphenols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
12.19 Titanium dioxide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
12.20 Carbon black . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
12.21 Miscellaneous colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
12.22 Outlook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
12.23 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
13 Developments in natural colourings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
S. Roenfeldt Nielsen and S. Holst, Christian Hansen, Hrsholm
13.1 Introduction: the use of natural colourings in food . . . . . . . . . . .
13.2 The range of natural colourings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

331
331
331

Contents
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.8
13.9

Factors in selecting natural colours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Quality control issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Storage and handling issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Improving natural colour functionality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Future trends in natural colours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

339
342
343
343
348
349
350

14 Calibrated colour imaging analysis of food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

J. Hutchings, Consultant and R. Luo and W. Ji, University of Derby
14.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2 Digital camera characterisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3 Colorimetrically-based camera characterisation . . . . . . . . . . . . . .
14.4 Spectral-based camera characterisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.5 The DigiEye imaging system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.6 Applying colour imaging analysis to the measurement
of particular foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.7 Applying colour imaging analysis to the sensory
analysis of foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.8 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.9 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

352

Index

.......................................................

352
353
354
355
357
358
363
363
364
364
367