1.

UVOD
Danas u svim velikim hotelima u pravilu postoji odjel hrane i pia (HiP) koji sainjavaju svi gastronomski i zabavni sadraji u sastavu hotela: odjel kuhinje, odjel posluivanja, odjel barova i zabave te banketni odjel. Banketni odjel vodi brigu o prodaji i organizaciji pruanja usluga svih vrsta sveanih odnosno prigodnih obroka, a ne samo banketa. To su: hladni i topli buffet, coctail party, brunche, ples, bal i razne obiteljske sveanosti. Posebnost je takvih prijmova da se ne odravaju kontinuirano, svaki dan, to su posebni dogaaji neovisni jedni o drugima, vezani za razliite prigode. Banketnim odjelom upravlja njegov voditelj, banketni menader. Dunosti su voditelja banketnog odjela slijedee: ugovara i prodaje prigodne obroke vezane za obiteljske, dravne i vjerske dogaaje, sastavlja i izraunava prodajne cijene za razliite menije za sveane prijmove ugovara najmove dvorana i salona za izlobe, kazaline predstave, modne revije i sl. surauje s hotelskom prodajom u vezi sa zatraenom rezervacijom prostorija za kongrese, konferencije, seminare, sastanke i sl. brine se o programu za glazbu, kabaret, ples i sl. alje svog pomonika u razna poduzea s ponudom usluga hotela vodi evidenciju subjekata koji su se koristili uslugama u hotelu potpisuje ugovor s buduim korisnikom naruenih usluga direktoru hotela odgovoran je za pruanje ugovorenih usluga svim odjelima u hotelu alje pismenu najavu skorih dogaanja u hotelu obraunava pruene usluge naruiteljima primanja, ispostvlja raun i brine se o isplati.

2. BANKET
Banket sveani je slubeni ruak ili veera, prigodom razliitih dravnih, nacionalnih, vjerskih, gospodarskih, kulturnih i sportskih sveanosti ili uz odravanje raznih konferencija, simpozija, godinjica i drugih povoda iji su uzvanici lanovi odgovarajuih udruga ili zaslune osobe. Goste prigodnih obroka poziva usmeno ili pismeno naruitelj koji snosi trokove njihove nazonosti i sveanosti, zbog ega ih se esto naziva uzvanicima. Osnovne su znaajke te sveanosti to se na njoj nudi meni s vie biranih jela koja se rjee jedu, uz koja se piju birana vina u sveanom ozraju koje stvara ukraena dvorana, uzvanici u sveanim odijelima, glazba, postavljeni stolovi s najkvalitetnijom tkaninom, skupocjenim porculanom, posrebrenim ili pozlaenim priborom za jelo, skupim svijenjacima, kristalnim aama, cvjetnim aranmanima, konobari u sveanim radnim odorama, sve u skladu sa eljama i financijskim mogunostima naruitelja, to znai da banketi mogu biti skuplji i jeftiniji, ali uvijek vie ili manje sveani. Mn ogi se gosti takvih prijmova dugo sjeaju, to znai da se ugostitelji trebaju potruditi da bi im ostali u to ljepoj uspomeni. O razini sveanosti i broju uzvanika ovisi njezina organizacija, odabir dvorane, vrsta dekoracije, oblik i veliina stolova, vrsta jela, pia i dr.

2.1. PRIPREMNI RADOVI

Pod pripremnim radovima potrebnim za odravanje banketa razumijevaju se svi poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju. Tim poslovima rukovodi netko od osoblja iz banketnog odjela ili voditelj posluivanja. U navedene pripremne radove ubrajaju se: ureenje dvorane, nabava inventara, postavljanje banketnih stolova, prostiranje stolnjaka, ukraavanje banketnih stolova, postava za banketni meni, kartica s imenom gosta, radni dogovor prije poetka posluivanja, organizacija posluivanja, doek i razmjetaj gostiju. Ureenje banketne dvorane. Banketi se odravaju u tzv. banketnim dvoranama, salonima i blagovaonicama, u kojima tada nema drugih gostiju. Dvorana za odreeni banket ne smije biti ni prevelika ni premalena, a svojim izgledom mora odgovarati namjeni.

Ovisno o potrebi, dvorana se ukraava slikama, fotografijama, tapiserijama, zelenilom i sl. Sve to je u dvorani, treba biti estetski i higijenski u najboljem redu. Za stanje dvorane, izgled, higijenu i tehniku ispravnost odgovorni su rukovoditelji, domainstva i tehnika sluba. Kada navedene slube obave svoj dio posla, dolaze konobari. Nabava inventara. Voditelj banketa mora na vrijeme nabaviti potreban inventar. Budui da je inventar koji se upotrebljava na banketu, mahom sitni inventar koji se ne koristi u svakodnevnom poslovanju, potrebno ga je pravodobno donijeti iz skladita ili kupiti, preuzeti u praonici ili pak posuditi od objekta s kojim se surauje. Vrsta i koliina inventara ovisi o jelu u meniju, nainu posluivanja, vrsti pia i broju uzvanika. Koliina inventara potrebna za banket treba odgovarati broju uzvanika, uveana za 10%, jer moe doi vie gostiju ili se u radu moe neto razbiti ili zametnuti. Obiljeja posuenog inventara upisuje se na revers. Posueni istovrsni inventar od dviju ili vie kua te vei predmeti obiljee se razliitim vodootpornim bojama ili se na njih sa donje strane nalijepi manja naljepnica ili sl., kako bi se poslije bez pogreke mogle vratiti. Postavljanje banketnih stolova. Stolovi se za potrebe banketa sastavljaju od posebnih elemenata napravljenih za te svrhe. Sastavljaju se od manjih restauracijskih stolova iste visine i irine ili se uzimaju vei okrugli stolovi koji su u svakodnevnoj upotrebi u blagovaonici. Banketni stolovi mogu se sastavljati u obliku slova I, T, U, O, E i u obliku elja, to ovisi o elji naruitelja banketa i mogunosti objekta. Danas se na veim banketima najee postavlja glavni stol s poasnim gostom/gostima za dvadesetak gostiju, a oko njega ostali su stolovi razliito rasporeeni u obliku slova I, odnosno okrugli ili ovalni, veliine jednog konobarskog rajona od deset do dvadeset gostiju. To je dovoljan broj osoba da svaka pronae sugovornika, a praktini su za rad konobara jer na jednu pliticu stane 10-12 obroka istog jela. Neki gosti radije sjede za manjim stolovima jer se ugodnije osjeaju. Koji e se oblik stola primijeniti, ovisi prije svega: o elji naruitelja o vrsti stolova koji su na raspolaganju o broju gostiju o obliku dvorane i njezinim dimenzijama.

Prostiranje stolnjaka. Kad se svi banketni stolovi postave na svoja mjesta, podloe se da stabilno stoje i poravnaju s pomou konopia. Na poravnate stolove stavljaju se podstolnjaci od ohe, ali se mogu upotrijebiti i manje vrijedni stolnjaci. Nije doputeno stavljati stolnjake izravno na plou stola. Na tako pripremljene stolove postavljaju se veliki

banketni stolnjaci koji irinom moraju odgovarati stolovima na koje se prostiru. Duina im moe biti do deset metara. Vano je da svi stolnjaci na istom stolu budu iste boje, istih dimenzija, iste vrste tkanja i jednako glaani. Ako na jedan stol treba postaviti vie stolnjaka, na spoju trebaju prelaziti jedan preko drugoga najmanje 10 cm. Rub gornjeg stolnjaka ne smije biti okrenut prema poasnom mjestu za stolom. Pregibi se od glaanja trebaju nastavljati jedan na drugoga. Stolnjaci trebaju visjeti preko ruba stola 25-30 cm. Vrlo je vano da krajevi stolnjaka ine ravnu crtu sa svih strana stola. Stolnjake na banketne stolove postavljaju dvojica konobara, svaki s jedne strane stola. Na okrugle stolove treba postaviti odgovarajue okrugle stolnjake. U nekim je hotelima propisano da stolno rublje u pojedinim dvoranama i salonima u kojima se organiziraju sveani obroci, mora biti u skladu s bojom zidova i saga u toj prostoriji. Ukraavanje banketnog stola. Kad je rije o ukraavanju stolova, treba voditi rauna o povodu i vrsti sveanosti, obliku i irini stola, skladnosti boja cvijea sa inventarom na stolovima, estetskim uinkom aranmana, o zadravanju gostiju za stolovima, to je vano pri odabiru cvijea koje mora ostati svjee tijekom cijele sveanosti. Postava za banketni meni. Banketni meni vrsta je sveanog menija. Zbog toga treba upotrijebiti najljepi i najluksuzniji inventar koji poslovna jedinica ima: posrebren ili pozlaen pribor za jelo, najfiniji porculan, skupocjeni kristal i najljepi damast. Ljepotu svega na stolu pojaava svjee odabrano cvijee. Koja e se vrsta inventara upotrijebiti i kojim e se redoslijedom postavljati na stol, ovisi o jelima i njihovu redoslijedu u meniju te o vrstama pia koje e se posluivati. Iskustvo je pokazalo da je najbolje na stol odmah staviti pribor za jelo za prva etiri jela, a za ostala jela, ako ih meni sadri, pribor se postavlja naknadno, a bit e pripremljen na konobarskome radnom stolu ili u konobarskoj pripremnici. Preporuljivo je da se pribor za jelo i tanjuri, prije nego to se stave na stol, jo jednom operu u toploj vodi s nekoliko kapi octa i prebriu. Tako e se jo vie sjajiti. Postave se na stolove stavljaju jedan sat prije upotrebe. Nije preporuljivo ranije postavljati postave zbog praine. Postavljanje postava. Na stol se najprije postave ukrasni tanjur, a pored njega potreban pribor prema ve prije upoznatim pravilima i sastavu menija.

Taj se posao moe organizirati i tako da prvi konobar postavlja na stolove ukrasne ili obine plitke tanjure na njihova mjesta, drugi ide za njim i poravnava ih, trei postavlja pribor s lijeve strane tanjura, etvrti pribor s desne strane tanjura itd. Ako konobari nisu vjeti u postavljanju postava, voditelj banketa moe postaviti jednu postavu koja e im sluiti kao uzorak. Razmak izmeu postava treba biti jednak i simetrian razmaku postava na suprotnoj strani stola. Pribor za desertno jelo stavlja se ispred tanjura, ubrus sloen u neku figuru stavlja se na tanjur u sastavu postave, na tri do etiri gosta stavlja se soljenka i paprenica. Sveani meni najee podrazumijeva i postavu koja sadri i mali tanjur s malim noem, posudicu s maslacem na ledu i malu vilicu za vaenje maslaca iz posudice, to se postavlja lijevo od sredine stola od temeljne postave. Ta postava, kako znamo, slui da se na tanjuri odlae kruh, pecivo ili prepeenac na koji se mae maslac. Treba paziti da se postava ne stavi na mjesto gdje se stolovi spajaju jer noge stola smetaju gostu dok sjedi. Zadnje postave na rubovima stolova treba postaviti tako da od njih do kraja stola ostane slobodno najmanje 15-ak cm. ae u postavi banketnog menija. Odgovarajue ae obvezni su dijelovi banketne postave. Njihova vrsta i broj ovisi o piima koji e se posluivati. ae se u banketnoj postavi mogu postaviti na nekoliko naina. Uvijek se poinju postavljati od vrha pribora za jelo u jednom od tri mogua smjera: ulijevo, ravno i udesno. aa za prvo pie postavlja se u blizini vrha noa. Ostale ae redoslijedom kojim e se upotrebljavati u jednom od navedenih smjerova, ili se stavljaju u skupinu gdje e prve biti ae koje e se prve upotrijebiti. Ako se pjenuac posluuje u uskoj ai, i ta aa moe doi na stol, ali bit e zadnja u redu. Ako se pjenuac posluuje u irokoj ai, a ve je nekoliko aa na stolu, zbog praktinih e se razloga postaviti na stol neto prije nego to se pjenuac poslui. aa za vodu uvijek treba biti na stolu, bez obzira na broj vina koje e se posluivati uz jela, jer mnogi gosti izmeu dva vina popiju gutljaj vode. Postavlja se malo udesno izvan reda ostalih aa, tako da ne smeta pri toenju vina, a da gostu bude pri ruci i u simetriji s ostalim aama. Kada se prvo vino prestane nuditi, aa se uklanja, a na njezino mjesto se stavlja aa za slijedee vino itd. Kartica s imenom i prezimenom gosta. Obiaj je da se na sveanim rukovima i veerama za svakoga gosta koji je potvrdio dolazak na sveanost, ispie odgovarajua kartica s njegovim imenom i prezimenom te titulom, ako je ima. Za karticu e posluiti deblji bijeli

papir dimenzije 10x7 cm, koji se u sredini presavije da bi se dobio oblik atora. Na jednoj strani kartice ispiu se podaci o gostu i kartica se stavi uz postav za tog gosta. Kartice se ispisuju lijepim i itkim rukopisom jer toplinu rukopisa ne moe zamijeniti nikakva tehnika. Ova kartica znatno olakava razmjetaj gostiju na njihova mjesta. Postavljanje konobarskih radnih stolova. Nakon to su svi pripremni radovi oko banketnog stola obavljeni, kraj svakog se rajona, ili za dva rajona koji su jedna pored drugoga, stavlja konobarski radni stol s prihvataljkama (lica i vilica)), nekoliko pari pribora za jelo, ae, soljenke i sl., za to se pretpostavlja da bi tijekom posluivanja moglo zatrebati ako pribor padne na pod, ako se vino grekom nalije u neodgovarajuu au, ako gostu zatreba ist ubrus jer je dobiveni zaprljao, stalak s uljem i octom, soljenka i sl. Taj se stol moe upotrijebiti i za odlaganje boca s vinom, alica za kavu, posuda sa eerom, svijea, zastavica i sl. svega to bi tijekom posluivanja mogli zatrebati.

2.2. ORGANIZACIJA POSLUIVANJA

Radni dogovor prije posluivanja. Uspjeh posluivanja na banketu i zadovoljstvo gostiju uvelike ovisi o unaprijed utvrenom i razraenom planu organizacije posluivanja u svim njegovim fazama i pojedinostima. Organizacija rada treba biti iscrpno razraena i vremenski usklaena. Svaki sudionik u toj organizaciji treba znati svoju zadau. Nakon pripremnih radova u vezi s banketom, osoba zaduena za organizaciju posluivanja na banketu, poziva sve zaposlenike koji sudjeluju u radu na banketu da bi im dala posljednje upute. Tada se: odreuju i raspodjeljuju konobarski rajoni I, II, III rajon imenuju voditelji rajona i njihovi pomonici I, II, III rajon; ime djelatnika konobari se upoznaju s nainom posluivanja pojedinog jela i pia isproba se, uvjeba, izlazak voditelja rajona s pomonicima u svoje rajone voditelj posluivanja na banketu objavljuje kako e se posluivati mesno jelo,

diskretno kredom po podu, stolici, sagu da ne bude zabune pri posluivanju i sl. kako prilozi, a kako salate i desertno jelo, cigarete i cigare, uz koja e se jela toiti koja vina, nakon kojeg e se jela odravati zdravica, koja e se jela nuditi dva puta

voditelj posluivanja na banketu kae gdje e stajati i koji e znak dati za

poetak posluivanja. Nakon radnog dogovora, svi moraju imati jasnu sliku o sustavu rada i svojim obvezama. Svaki sudionik u procesu posluivanja na banketu ima pravo postaviti pitanja u vezi sa svojim obvezama. Konobari trebaju biti u sveanim radnim odorama, ali nikako ne u onoj vrsti odijela u kojoj e biti gosti. Ako su gosti u fraku, konobari e biti u smokingu ili u kojo j drugoj odori, nikako u fraku. O tome e se konobari prije obavijestiti. Organizacija posluivanja. Da bi posluivanje na banketu teklo brzo i struno, dvorana, odnosno stolovi za kojima sjede gosti, podijeljena je na konobarske rajone. Jedan rajon obuhvaa 10-15 gostiju koje posluuju voditelj rajona i jedan ili dva njegova pomonika. Na banketima se primjenjuju uglavnom dva naina posluivanja koje smo upoznali i svladali ve u prvom razredu: engleski I. (konobar stavlja gostu s plitice jelo na tanjur) francuski II. (gost sam uzima jelo s plitice koju dri konobar).

Za oba naina posluivanja vano je rei: ako u rajonu rade voditelj i dva pomonika, voditelj rajona posluuje odnosno nudi mesna jela, prvi pomonik iza njega posluuje priloge, odnosno daje gostima da ih sami uzimaju, a drugi pomonik posluuje salate. Pri primjeni prvog naina posluivanja posao tee brzo ako je konobar dobro uvjebao rad s prihvataljkama. Drugi nain posluivanja prilino je spor jer gosti uglavnom nemaju iskustva u ovoj vrsti samoposluivanja pa se moe primijeniti kada u rajonu ima manje gostiju.

2.3.

DOEK I RAZMJETAJ GOSTIJU ZA STOLOVE

Goste uzvanike doekuje njihov domain pozivatelj, pozdravlja ih, rukuju se s njima i upuuje ih u garderobu gdje ih doekuje garderobijerka i neki od konobara koji im pomae skinuti kaput, kinu kabanicu i sl. Potom gosti odlaze u aperitiv-bar, neki od salona ili u hotelski hol, gdje e popiti pie, aperitiv, sresti druge uzvanike, s njima porazgovarati ekajui dok ne stignu gosti i dok ne bude vrijeme za ulazak u dvoranu te poetak banketa, sveanog ruka ili veere.

Ugostiteljsko osoblje pokazivat e ljubaznost prema gostima kako bi se osjetilo dobrodolima i znali da ih eka ugodan i veseo boravak. Nain razmjetanja gostiju za banketne stolove uvjetovan je razliitim okolnostima: brojem gostiju, eljama naruitelja banketa, poloajem i rangom uzvanika te njihovim spolom, brojem stolova koji su namijenjeni gostima i dr. Pri odluivanju kako e se gosti razmjestiti za stolove, glavnu rije ima naruitelj banketa kao domain kojemu ugostitelji samo pomau ostvariti elje. Naruitelj sveanosti zna tko su poasni gosti, tko treba sjediti pokraj njih i za njihovim poasnim stolom, tko s kime treba sjediti pokraj njih i za njihovim poasnim stolom, tko s kim treba sjediti za ostalim stolovima. Jedno je od osnovnih pravila razmjetaja gostiju za stolovima da naizmjenino sjede mukarac pa ena. Na velikim se primanjima, da bi se struno osoblje rasteretili poslova oko razmjetaja gostiju, angairaju se hostese. To su mlae osobe ugodne vanjtine, elegantno odjevene, prema potrebi govore strane jezike. Njihova je jedina dunost da poslije upute koje im je dala osoba zaduena za ovaj dio posla, svakog gosta, prema potrebi, doekaju na ulazu u sveanu dvoranu i odvedu na njegovo mjesto za odreenim stolom te mu pomognu sjesti. Daljnju brigu o gostima preuzimaju konobari. U praksi postoji nekoliko naina na koje se gosti razmjetaju za svoje stolove. Prvi nain. Na glavnom, poasnome stolu, karticom se oznae mjesta gdje e sjediti poasni gost i njegovi najblii suradnici, prijatelji ili roaci. Mjesto ostalih gostiju je za stolovima u dvorani: gosti sjedaju kako tko eli. Drugi nain. Pri ulazu u banketnu dvoranu postavi se shema dvorane s naznakom svakog stola. Pored svakog stola nalazi se popis imena gostiju, a u dvorani uz postavu na stol stavi se kartica s imenom i titulom gosta koji e tu sjediti. Trei nain. Ovaj se nain primjenjuje na banketima s velikim brojem uzvanika. Za tu se prigodu tiskaju posebne broure s menijem, piima, zabavnim programom i sl. Tu je na jednoj ili dvjema stranicama prikazan tlocrt sveane dvorane s ucrtanim stolovima oznaenim brojevima ili slovima. Na nekoliko ostalih stranica popis je svih uzvanika svrstan po abecednom redu prezimena uzvanika, a kraj svakog prezimena naznaen je broj stola za koji gost treba sjesti. etvrti je nain da se svakom pristiglom gostu urui tzv. pilot-kartica na kojoj je napisano njegovo ime, prezime i broj stola za kojim ga eka karticom oznaeno mjesto.

2.4. POSLUIVANJE JELA I PIA

Posluivanje jela. Kad gosti sjednu za stolove na svoja mjesta, konobari im donose kruh i maslac, ako to nisu uinili prije nego to su gosti uli u dvoranu. Potom odlaze u konobarsku pripremnicu kako bi preuzeli prvo jelo koje su kuhari stavili na plitice za posluivanje, zdjele i sl., s onolikim brojem obroka koliko koji konobar ima gostiju u rajonu. Prvi su u redu oni koji posluuju u rajonu gdje sjedi poas ni gost: prvi je konobar voditelj rajona koji posluuje mesno jelo, iza njega ide konobar s prilozima i umakom, a trei je konobar sa salatom. Iza konobara koji posluuju poasne goste idu konobari koji posluuju u najudaljenijem rajonu i tako redom. Kad svi konobari stignu u svoje rajone, postavlja se iza gosta kojega e prvog posluiti i na znak voditelja banketa poinju s posluivanjem. Posluuje se na jedan od dogovorenih naina. Ako su poasni gosti mukarac i ena, najprije e se posluiti goa, zati m gost. Kada je poasni gost mukarac, a s lijeve i desne strane su mu enske osobe, on e vjerojatno rei ili dati znak konobaru da najprije poslui goe pa e poslije njih on biti posluen. Na banketu vrijedi pravilo da se enska ili starija osoba najprije posluuje jedino ako to naredi poasni gost. Kada su u pitanju ostali gosti u rajonima, poinje se s prvim gostom u rajonu i redom se posluuje ne pravei razliku izmeu mukaraca i ena te starijih i mlaih. Posluivanje poinje s konobarom koji posluuje mesno jelo. Kad taj konobar pone posluivati treeg gosta, konobar s prilozima i umakom poinje posluivati prvog. Isto se ponavlja s konobarom koji posluuje salatu. To pravilo konobari moraju potovati kako se ne bi dogodilo da se gost nae priklijeten izmeu dvojice konobara. Kada su svi gosti u rajonu poslueni, a na plitici i u zdjeli je ostalo jo jela, posude se odnose u kuhinju da bi se ostatak jela na plitici pripremio za idue posluivanje. Ako su prazne daju se na pranje. Kad gosti zavre s prvim jelom, konobari ispred njih uzimaju tanjure. Prvi su na redu gosti koji su prvi i poslueni; tanjuri se odnose na pranje zajedno s upotrjebljenim priborom za jelo. Meu gostima uvijek ima onih koji sporije jedu, ali takvi gosti ne smiju stei dojam da ih se pouruje. Potrebno je malo takta, ali da se ipak poure. Konobar nee stati iza gosta i ekati da pojede. Odmah, nakon to su pokupljeni tanjuri, na stolove se stavljaju isti tanjuri za idue jelo.

Pri iznoenju i posluivanju svih iduih jela, ponavlja se postupak kao za prvo jelo, jedino to voditelj banketa vie ne treba davati znak za poetak posluivanja. Pravilo je na banketu da se svako novo jelo poinje posluivati s druge strane rajona, kako isti gosti ne bi uvijek bili prvi, odnosno zadnji u redu. To se ne odnosi na rajon u kojem sjede poasni gosti jer njima se svako jelo prvima posluuje. Dodatak jelu vrsta je jela koje se na raznim sveanim prigodama gostima nudi dva puta. Prvi put kao slijed menija, drugi put kao dodatak istom slijedu, to moe biti ponavljanje istog slijeda ili samo jednoga njegova dijela, da gosti ne ostanu gladni. Taj je dodatak najee ve prije uraunat u cijenu. Posluivanje pia. Gosti su aperitiv popili u salonu ili aperitiv-baru dok su ekali ulazak u banketnu dvoranu, a posluivali su ih konobari odreeni za posluivanje pia. Njihov rad u banketnoj dvorani zapoinje time to svakom gostu, im je sjeo za stol, natoe pola ae mineralne vode. Prije nego to se poslui prvo jelo (ako je uz njega odreeno vino), svakom se gostu natoi malo vie od polovice ae vina u za to odreenu au. Prije nego to se natoi gostu vino koje se posluuje na banketu, osobito ako je staro i odlealo, konobar mora provjeriti njegovu kakvou. Ako je vino neispravno, stavlja se na stranu, a gostima se otvara druga boca i o tome se obavjetava voditelj posluivanja. Boca s vinom i boca s mineralnom vodom ne stavlja se na stol ispred gostiju ve na prikljuni stol blizu gostiju. Konobari koji posluuju vino, neprestano su u svojim rajonima i toe vino u ae, a prema potrebi i mineralnu vodu. ae za vino nikad ne smiju biti prazne. Posluujui novo vino uz novo jelo, konobar najprije ulijeva vino u odgovarajuu au, a nakon toga uklanja au iz koje je gost pio prethodno vino. Ako u ai ima jo vina, ne uklanja se odmah ve se konobar vraa nakon odreenog vremena i uzima je uz doputenje gosta. Upotrijebljene ae stavljaju se na posluavnik ili na posluna kolica i odnose od stola. U pojedinim sluajevima, prazne boce, osobito boce starog i skupocijenog vina, ne odnose se iz rajona ve se slau jedna do druge na prikljunom stolu, da bi se na kraju izbrojile zbog kontrole i naplate rauna. Vrlo je vano da tijekom posluivanja vino ima odgovarajuu temperaturu. Jo je bolje rei: vino se ne smije posluivati ako nema svoju potrebnu temperaturu. Otvaranje boca s pjenuavim vinom u ovakvim prigodama vano je izvesti elegantno i u tiini, bez praska. Za vino, kao i za jelo, na banketu ne vrijedi pravo prednosti, osim za poasne goste.

Na veoma sveanim veerama, uz jelo se posluuje samo nekoliko vrsta biranih vina te mineralna voda gutljaj-dva koje e se posluiti izmeu dviju vrsta vina, a nikad se ne mijea s vodom. Dranje zdravice. Zdravica ili poasnica prigodni je govor na banketima i drugim sveanim prijmovima, a dri se u ast poasnog gosta, slavljenika, mladenaca, domaina i sl. Zdravicu dri jedan ili vie uglednih uzvanika, veliajui njome ljudske vrline, sposobnost, uspjeh, zasluge, junatvo, ast, ljepotu slavljenika i sl. Dok se nazdravlja, obino se u desnoj ruci dri aa s piem, a govornikov je pogled usmjeren na poasnog gosta. Na kraju zdravice, govornik lagano kucne svoju au s piem s najbliim susjedima, a ostalim gostima nazdravi samo podizanjem ae u smjeru poasnog gosta i ispije pie iz ae. Zdravica se dri kad su svi gosti sjeli za stol ili nakon posljednjega mesnog jela, prije deserta, kako je to ve prije dogovoreno. Zdravica moe potrajati desetak minuta. U tom vremenu prestaje svaka djelatnost konobara u njihovim rajonima. Nekada se prije poetka zdravice posluivao hladni pun ili sorbet, danas konobari brzo obavljaju svoj posao, natau gostima vino koje gosti piju i odlaze u konobarsku pripremnicu ili koju drugu prostoriju. U dvorani s gostima ostaje samo voditelj banketa mirno stojei i ekajui zavretak zdravice, da bi mogao obavijestiti konobare kada mogu nastaviti s poslom. Katkad zdravice potraju due nego to je dogovoreno, to ozlojeuje voditelja kuhinje jer pripremljena jela ekaju i hlade se, ime gube na kvaliteti. Stoga je s naruiteljem banketa potrebno tono utvrditi trajanje zdravice. Posluivanje desertnog jela. Ove se usluge pruaju kada je sa stola uklonjen sav nepotreban inventar kao to su tanjuri, pribor za jelo, posudice s maslacem ili umakom, soljenka, paprenica, tanjuri za kruh i sl. te kada se obriu eventualne mrvice od kruha. Potom se pribor za desertno jelo, koji je stajao iza vrha tanjura stavlja na svoje pravo mjesto, desertna vilica s lijeve, a no i eventualno lica s desne strane. Ako se gostima posluuje jedno desertno jelo, ono se moglo staviti na tanjuri ve u slastiarnici. Ako gosti mogu birati izmeu dvaju ili vie desertnih jela, tada se jela obino nalaze na poslunim kolicima pored stola gostiju te im se na tanjur stavlja jelo koje sami odrede. Posluivanje digestiva i kave. Digestiv se na banketima obvezno nudi. Obino su to etiri vrste pia, dva za mukarce, dva za ene. Za mukarce je najee odreen konjak,

vinjak ili kakva jaka prvorazredna rakija, a za ene provjereni fini liker, proek ili koje drugo slatko pie. Pie za digestiv dovezuje se na kolicima za posluivanje u bocama i s aama, pored kojih su dva konobara. Jedan od njih vozi kolica, prilazi gostu s lijeve strane i pita ga koji digestiv eli. uvi elju gosta, drugi konobar ulijeva iz boce pie u au, stavlja je na tanjuri i posluuje s gostove desne strane. Kava se na banketu posluuje nakon desertnog jela ili istodobno s njime. Najee se trai espresso, filtar-kava, kava s kofeinom ili bez kofeina. Ako je manji broj gostiju, dogovorena se kava moe ve u alicama donijeti iz toionice ili kuhinje i posluiti gostu. Kada uzvanika ima vie, kava se natoi u kavenike i dopremi na kolicima do gostiju zajedno sa zagrijanim alicama i podtanjuriima. Konobar ide od gosta do gosta, natae kavu u alice i posluuje ih. Pritom pita gosta eli li u kavu nekoliko kapi mlijeka ili slatkog vrhnja. Najbolje je na stol ispred gostiju staviti vreicu s mlijekom ili vrhnjem te eer da se gosti sami poslue.

2.5. POSPREMANJE INVENTARA I ISPRAAJ GOSTIJU

Pospremanje stolova. Nakon zavretka pojedinog jela, konobari uklanjaju pribor za jelo i sue slau na kolica i odvoze na pranje. Tijekom svakog odnoenja upotrjebljenog inventara, konobar treba pogledati je li gost ostavio na tanjuru pribor kojim se sluio ili se trebao sluiti. Ako inventar nije na tanjuru ili na stolu, ako neto nedostaje, konobar mora diskretno obavijestiti gosta i traiti predmet koji nedostaje, ako je pao na pod. Znamo da inventar koji se upotrebljava u ovakvim prigodama moe biti skup, a gosti ga katkad rado uzmu za uspomenu. Zato u traenju treba biti uporan. U nekim su ugostiteljskim kuama konobari zadueni za pribor prema broju postava u rajonu i s tim se brojem trebaju razduiti. Inventar sa stolova treba uklanjati u najveoj tiini pazei da ne padne na pod, da se neto ne razbije ili da tanjuri i pribor za jelo ne zvekeu. Prije nego to se inventar pone spremati, treba se uvjeriti da su svi gosti zavrili s jelom. Gosti ne smiju stei dojam da ih prisiljavamo da brzo jedu- To im ne bi bilo drago. Ako koje mjesto za banketnim stolom ostane prazno jer gost nije doao, u nekim se ugostiteljskim kuama nakon prvog jela uklanja postava, u drughim postava ostaje na stolu, a

konobar tijekom pospremanja neistog pribora, uklanja istovrsni pribor i s praznog mjesta. Ostalo na stolu ostaje zbog simetrije dok gosti jedu. Ispraaj gostiju. Pri ispraaju sa sveanosti, konobar gostima pomae ustati od stola, osobito kada je rije o starijim osobama, i prati ih do garderobe gdje im pomae odjenuti kapute i sl. vodei brige da to ne zaborave. Pospremanje dvorane. Po odlasku zadnjeg gosta iz banketne dvorane, moe se poeti s pospremanjem stolova i stolica tamo gdje su bili prije te upotrebe, ili se tu ostave ako je u planu nova sveanost. Tehnika sluba i domainstvo pospremit e svoj dio inventara. Spremanje i vraanje inventara. Inventar koji se uzeo iz skladita treba oprati, obrisati, prebrojiti, staviti u kutije i vratiti. Ako je to zadueno na izdatnicu, treba se ponititi. Posueni inventar iz drugog objekta opere se, sloi, prebroji, usporedi s onime to pie na reversu, utvrdi stanje i uz voditelja banketa vraa isti ili najkasnije slijedei dan. Po predaji posuenog inventara, njegov vlasnik vraa revers i time je obveza podmirena. Sve zavrne radnje koje smo naveli, organizira voditelj banketa odmah po odlasku gostiju i dok su svi konobari, ili veina, prisutni.

2.6. KALKULACIJA PRODAJNE CIJENE SVEANOG OBROKA

Okvirnu politiku cijena u ugostiteljskom objektu vodi njegov menader. Najee je to vlasnik objekta s voditeljem kuhinje, posluivanja, nabave i sl. na temelju fiksnih i varijabilnih trokova koji optereuju poslovanje objekta te situacije na tritu, uz dodatne mare. Odreena osoba pri prodaji prigodnih obroka moe u razumnim granicama, da ne izgubi cijeli prijam, sniziti cijenu nekom jelu ili piu. Dnevnu politiku cijena jela u pravilu prati voditelj kuhinje u dogovoru s voditeljem posluivanja u prije dogovorenim granicama s menadmentom. Prije nego pone prodajni ugovor s potencijalnim kupcem sveanog obroka, ugostitelj koji nastoji prodati usluge, mora znati prodajne cijene svakog jela posebno. Budui da je voditelj kuhinje odgovoran i za financijsku stranu poslovanja kuhinje, osoba koja vodi razgovor s potencijalnim kupcem mora biti dobro obavijetena o kretanju cijena, tj. u neprekinutom kontaktu s voditeljem kuhinje. Ako se radi o velikom broju uzvanika i kupac nastoji sniziti cijenu, poeljno je pozvati voditelja kuhinje da prisustvuje prodajnom razgovoru. Tako se izbjegavaju nesuglasice.

U svakom sluaju, cijene usluga koje se nude potencijalnom kupcu ne smiju znatno odstupati od cijena za istovrsne usluge koje je nadleno opinsko tijelo potvrdilo pri otvaranju objekta, ili od zadnje promjene cijena, bilo da se radi o jelima po narudbi, svakodnevnim ili sveanim jelovnicima, odnosno piima s karte pia, vinske karte i sl.