MASTI I ULJA-ukratko

Masti i ulja su grupa prirodnih tvari karakteristinih fizikih i kemijskih svojstva. Ima ih u svakoj biljnoj i ivotinjskoj stanici, naroito u masnom tkivu, gdje nastaju uglavnom biokemijskom pretvorbom iz ugljikohidrata.Pod prstima imaju mastan i klizav opip. Masti i ulja su priuva energije neophodne za ivot. Osim biolo kog, masti i ulja imaju i tehniku vanost. !lue kao sirovina za proizvodnju sapuna, nekih vanih masnih kiselina i glicerola, margarina te raznih maziva, lakova i boja.

!vojstva masti i ulja"

#e$ina ivotinjskih masti pri sobnoj temperaturi su vrste tvari, dok su biljne masti ve$inom teku$e i nazivamo ih uljima. %gregacijska stanje masti na sobnoj temperaturi ovisi o tali tu masti, a ono opet o njenom sastavu. MASTI SE OD ULJA FIZIKALNO RAZLIKUJU AGREGATNIM STANJEM NA SOBNOJ TEMPERATURI, MASTI SU PLASTINE (POLIVRSTE), A ULJA KAPLJEVITA. Masti i ulja nisu topljivi u vodi. Otapaju se iskljuivo u organskim otapalima. &lje pliva na vodi, to je dokaz da je gusto$a ulja manja od gusto$e vode' ulje je lak e od vode. EMULZIJA JE SMJESA DVIJU TEKUINA KOJE SE MEUSOBNO NE MIJEAJU NITI SE JEDNA U DRUGOJ OTAPAJU, VE JE JEDNA TEKUINA RASPRENA U OBLIKU SITNIH KAPLJICA U DRUGOJ TEKUINI. EMULGATOR JE TVAR TVAR KOJA EMULZIJU INI STABILNOM.

Masti i ulja su zapaljivi. Pri gorenju masti i ulja njihove molekule se razgra(uju te nastaju spojevi koji mogu vrlo tetno djelovati na na e zdravlje. )akon duljeg i ponovljenog zagrijavanja masti i ulja u kojima su

se namirnice prile vi e puta, primje$ujemo promjenu boje ulja. Pritom nastaju tvari koje mogu imati kancerogeno djelovanje. *uljim stajanjem na zraku masti i ulja se kvare, to prepoznajemo po neugodnom mirisu i okusu. +akve masno$e ne smiju se koristiti za prehranu. *a bi se izbjeglo njihovo kvarenje, vano ih je uvati u dobro zatvorenim posudama, bez prisutnosti zraka, na tamnom i pri snienoj temperaturi.

D !"#$%&' ($)*" " +,&$,otovo sva ulja dobivaju se iz biljaka i to uglavnom iz plodova i sjemenki. )ajpoznatija biljna ulja su" suncokretovo,sojino, buino i maslinovo ulje. Masti se izoliraju iz ivotinjskog organizma.

Sastav masti i ulja:

Masti i ulja po kemijskom su sastavu esteri. Oni u svojoj strukturi imaju alkohol- glicerol, esterski vezan za tri molekule viih masnih kiselina. Pri spajanju masne kiseline, koja je sastavni dio svih masti i ulja, s glicerolom izdvaja se voda. Na taj nain nastaje ester, tj. molekula masti i ulja. U sastavu masti uvjek je znatan udio zasi enih masnih kiselina kao to su stearinska ili palmitinska kiselina, dok je u uljima redovito ve i udio nezasi enih masnih kiselina, poput oleinske kiseline.
!

"#$% M&'N% (#'%)#N%* palmitinska- +,-./,+OO. stearinska- +,0./-+OO. oleinska- +,0.//+OO. Prosjeni maseni udio masti u nekim plodovima i sjemenkama* P)O1O"#* 23masti4* kokosov orah--------------------50 orah--------------------------------6 ljenjak----------------------------kikiriki---------------------------7soja-------------------------------,8 '9%M%N(%* palma-----------------------------: suncokret-----------------------7lan-------------------------------/0 (alotni modeli*

';%&<#N'(% (#'%)#N%

O)%#N'(% (#'%)#N%

MO)%(U)% M&';#

MO)%(U)% U)9&

'chematski prikaz molekule masti ili ulja* = ) # + % < O ) masna kiselina masna kiselina masna kiselina

Razgradnja masti:
<azgradnja masti odvija se u tankom crijevu. Proces u>rzavaju speci?ini enzimi >ez kojih >i reakcija razgradnje tekla vrlo sporo. 'uvine masti koje , one koje se nisu pretvorile u energiju, skupljaju se u tijelu i slu@e kao energetske priuve. Masti i ulja su va@an dio ljudske prehrane i najve i izvor energije koju ovjek do>iva hranom, ali ih ipak tre>a uzimati u razumnim koliinama. Previe masti u organizmu mo@e dovesti do raznih >olesti krvo@ilnog sustava jer pove avaju koncentraciju kolesterola u krvi, a ulja 3pose>no ri>lje i maslinovo4 smanjuje njegovu koncentraciju. 'toga >i u prehrani tre>alo koristiti vie ulja nego mastiA

KOLESTEROL JE SLOENI ALKOHOL MOLEKULSKE ORMULE !"#H$%OH& 'EE SE S 'I(IM MASNIM KISELINAMAI U ESTERSKOM O)LIKU NALA*IMO +A U I'OTINJSKIM I )ILJNIM OR+ANI*MIMA& TO JE I'OTNO 'AAN S,OJ- A ,O'I(ENE KOLI.INE KOLESTEROLA U OR+ANI*MU I*A*I'AJU ATEROSKLERO*U&