Konzerviranje biolokim putem kontrolirana primjena mikroorganizama koji svojom aktivnou stvaraju uvjete nepovoljne za aktivnost mikroorganizama koji

su uzronici kvarenja. Osim konzervirajuih uinaka ti se mikroorganizmi koriste i radi postizanja razliitih organoleptikih karakteristika odreenih proizvoda (npr. sirevi, jogurt, kiselo mlijeko, ke ir, ermentirano povre, kiselo zelje, kobasice, salame!.

Konzerviranje namirnica Konzerviranje (od lat. conservatio " ouvati, odr#ati! namirnica je zajedniki naziv za razliite postupke kojima je cilj da se u to veoj mjeri i kroz to du#i period ouva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijei njezino kvarenje ili degradacija. Konzerviranjem namirnica se$ poveava trajnost namirnica produljuje rok njihova uvanja i valjanosti na tr#itu proiruje asortiman prehrambenih proizvoda (svje#a, zamrznuta, soljena i konzervirana riba! poboljava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povra,..! poveava prehrambena vrijednost (dodavanje eera, sirupa , ulja i sl.! Konzerviranje se obavlja primjenom$ izikalnih postupaka izikalno%kemijskih postupaka biokemijskih postupaka kemijskih postupaka && '.'.& (izikalni postupci )rana konzervirana visokim temperaturama. *oplina unitava ili inaktivira mikroorganizme i enzime koji uzrokuju kvarenje hrane. +asterizacija je postupak termike sterilizacije koji se provodi pri temperaturama ni#im od &,,-.. +asteriziraju se$ mlijeko, voni sokovi, konzervirano povre (/lika 0.!, razliite vone preraevine. +asterizacijom se unitavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica. /terilizacija je postupak zagrijavanja i odr#avanja namirnica u hermetikoj ambala#i na

temperaturama viim od &,,-. u trajanju ',%1, minuta. /lika 0. +asterizacija &' '.'.' (izikalno%kemijski postupci konzerviranja 2 praksi je najire konzerviranje uporabom eera, soli i kiseljenjem. Konzervirajue djelovanje eera dolazi do izra#aja pri vrlo velikom sadr#aju suhe tvari (3, do 4, 5!, a koristi se za voe i vone preraevine. 6amirnice su bogate eerom (voni sirupi, marmelade, d#emovi! trajne su i stabilne. 7isoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama. 2 sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni 6a.l, dodaju se nitriti i nitrati, eer, zaini i drugi dodaci. '.'.8 9iokemijski postupci konzerviranja namirnica *im postupkom prirodnog vrenja ugljikohidrata posti#e se koncentracija mljene kiseline (mlijeno%kiselo vrenje! od ,,0 do &,:, 5. +ri mlijeno%kiselom vrenju odgovarajue bakterije pretvaraju eer iz namirnice u mlijenu kiselinu, koja namirnicu konzervira, jer stvara nepovoljne uvjete za razvoj tetnih bakterija. 9ioloko konzerviranje temelji se na utjecaju korisnih bakterija, i proizvoda njihove #ivotne aktivnosti na namirnicu. *aj se postupak primjenjuje za proizvodnju ukiseljenog povra (kupusa, repe!.

6;<= >?@A7= B 6@A)O7O AC7OC6O 7=?AD;6/*7O Eanas gljive zauzimaju va#no mesto u naem ukupnom izvozu roba. Ovo umsko meso, kako se obino za njih ka#e, sve vie postaje interesantan izvozni artikal, roba koja je po ukupnom izvoznom bilansu daleko ispred drugih privilegovanih roba koje orsiraju jake irme i dr#ava. Ea bismo se uverili u prethodnu tvrdnju, dovoljno je baciti letimian pogled na statistike godinjake za spoljnu trgovinu i uoiti ovu injenicu. ;ko izvoz gljiva i njegov inansijski e ekat uporedimo sa izvozom drugih namirnica, a ponekad i sa znaajnijim industrijskim proizvodima i sirovinama, ak i sa proizvodima teke industrije, videemo da injenice govore u korist gljiva. Cvui neverovatno podatak da je recimo &FF'. godine iz @ugoslavije (u vreme kada su uvedene sankcije prema /rbiji i .rnoj >ori! u Ataliju izvezeno 413 tona gljiva u vrednosti od :.8&F.,,, dolara. *aj novani iznos bio je vei od celokupnog izvoza te godine u zemlje kao to su <panija (:.'8F.,,, dolara, pri emu su uestvovala F' artikla!, Azrael (4.'::.,,, dolara!, 2krajina (3.F3,.,,, dolara!, Kanada (1.0:&.,,, dolara!, (inska (1.,48.,,, dolara!, ;ustralija (8.3&1.,,, dolara! i tako dalje 6apomena$ +odaci o izvozu gljiva i drugih artikala preuzeti su iz /tatistikog godinjaka za spoljnu trgovinu /(G@ i /G@. 2 prikazu izvoza gljiva dat je zbirni iznos bez di erencijacije po vrstama, pa ne znamo u kojim koliinama su zastupljeni vrganji, a u kojim lisiice i smrci. Dak nije poznato ni da li u izvozu uestvuju kultivisane gljive. 6=;E=K7;*6; +G=G;E; >?@A7; >ljive od poetka HH veka sve vie postaju tra#ena i ekskluzivna hrana. O Ikulturnim zemljamaJ koje ih koriste u ishrani, pisao je jo daleke &F'1. godine trgovac iz 7aljeva, Kiljko Kora, u reviji 6ae selo. On je naveo podatak da su za nae gljive zainteresovani mnogi u =vropi i da u njima le#i veliki izvozni potencijal, pa je ak procenjivao da se iz /rbije (preko /lovenijeL! mo#e izvesti oko '0,.,,, kilograma suenih vrganja. Kora je zabele#io da je u (rancuskoj promet gljivama pre +rvog svetskog rata bio gotovo jednak celokupnom dr#avnom bud#etu Kraljevine /rbije. >?@A7= K;O GO9; A >?@A7= K;O )G;6; 6;<= >?@A7= B 6@A)O7O AC7OC6O 7=?AD;6/*7O 6=;E=K7;*6; +G=G;E; >?@A7; EOK=*A A6E2/*GA@/K= +GOAC7OE6@= >?@A7; (G;6.2/KA6@; 2 9=O>G;E2 6;@7=MA 27OC6A.A A 6;<A 9=G;DA >?@A7; >?@A7;G/K; K;G*; /G9A@= A .G6= >OG= 6;@KG;M= O >?@A7;K; KOK=G.A@;?6= 7G/*= /KGD;K KOG.)=??; /++ +GA+G=K; C; AC7OC

K?;/AG;6@= /27A) /KGD;K; 7G>;6@ 9O?=*2/ /++ +GA+G=K; C; AC7OC K?;/AG;6@= /7=NA) 7G>;6@; K?;/AG;6@= /27A) 7G>;6@; /K?;EA<*=6@= /27A) 7G>;6@; ?A/ADA.; .;6*);G=??2/ .A9;GA2/ +GA+G=K; C; AC7OC KGK; *G29A.; .G;*=G=??2/ .OG62.O+AOAE=/ +GA+G=K; C; AC7OC G2@6; K?=D6A.; ?;.*;GA2/ E=?A.AO/2/ +GA+G=K; C; AC7OC 7A?A6; D=<6@;KA.; (7A?A6 K;G;6(A?AM! K;G;/KA2/ OG=;E=/ +GA+G=K;C; AC7OC .=C;GO7; +2+;7A.; (9?;>7;! ;K;6A*; .;=/;G=; +GA+G=K;C; AC7OC KO6C=G7A/;6@= >?@A7; &. /2<=6@= +GA+G=K; >?@A7; C; /2<=6@= /2<=6@= 2 /2<;GA ?AO(A?AC;.A@; +GAGOE6O /2<=6@= 7=<*;DKO /2<=6@= 2 K2M6AK 2/?O7AK; /2<=6@= K=/6;*A) 7G/*; >?@A7; '. )?;O=6@= A C;?=OA7;6@= +GA7G=K=6O D27;6@= >?@A7; 2 )?;E6@;DA C;?=OA7;6@= C;?=OA7;6@= 2 K2M6AK 2/?O7AK; GOK *G;@;6@; C;?=O=6A) >?@A7; C;?=OA7;6@= @=?; OE >?@A7; 8. KO6C=G7A/;6@= *O+?O*OK 9?;6<AG;6@= +;/*=GAC;.A@; /*=GA?AC;.A@; A 6;DA6 /*=GA?AC;.A@; AA 6;DA6 /*=GA?AC;.A@; AAA 6;DA6 /*=GA?AC;.A@; >?@A7; 2 (?;<;K;

1. KO6C=G7A/;6@= +OKOM2 /O?A +GA+G=K; +O/2E; C; /;?;K2G=6@= >?@A7; /;?;K2G=6@= 7G>;6@; (*O+?A +O/*2+;K! /;?;K2G=6@= ?A/ADA.; (*O+?A +O/*2+;K! /;?;K2G=6@= >?@A7; 2 K2M6AK 2/?O7AK; /;?;K2G=6@= G;C6A) 7G/*; >?@A7; /O?@=6@= 92KO7;D; )?;E6A +O/*2+;K 2/O?@;7;6@; )?;E6O /;?;K2G=6@= ?A/ADA.; /O?@=6@= G;C6A) 7G/*; >2A7; (G2/KA G=.=+*! 2/O?@;7;6@= K?=D6A.; A >O?29A.; (G2/KA G=.=+*! 2/O?@;7;6@= K?=D6A.; (G2/KA G=.=+*! )?;E6O /O?@=6@= 92KO7;D; 3. K;GA6AG;6@=, KO6C=G7A/;6@= 2 2?@2 A 9AO?O<KO KA/=?@=6@= >?@A7; K;GA6AG;6@= G;C6A) 7G/*; >?@A7; K;GA6AG;6@= G;C6A) 7G/*; >?@A7; (+O +GAG=OA7;D2 K6@A>=! K?=D6A.= 2 ;GOK;*AD6OK C;/?;O=6OK /AGM=*2 (6=K;DKA G=.=+*! >?@A7= 2 /AGM=*2 /; K;/?A6O7AK 2?@=K ((G;6.2/KA G=.=+*! A 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! AA 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! AAA 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! A7 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! 7 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! 7A 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! 7AA 6;DA6 ((G;6.2/KA G=.=+*! 7AAA 6;DA6 KO6C=G7A/;6@= >?@A7; 2 /7A6@/KO@ K;/*A 9AO?O<KO KA/=?@=6@= KA/=?@=6@=A?A /A?AG;6@= >?AA7; (G2/KA6;DA6! KA/=?@=6@= (D=<KA6;DA6! 4. 2K27;7;6@=, C>2<6@;7;6@= +G;7?@=6@= KO6.=6*G;*; KO6.=6*G;* OE >?@A7; %& 6;DA6 KO6.=6*G;* OE >?@A7; B AA 6;DA6 KO6.=6*G;* OE >?@A7; B AAA 6;DA6 EA6/*;6= >?@A7= +;<*=*; OE >?@A7; +;/*; OE /27A) >?@A7; DOG9; OE >?@A7; 9G;<6O OE /27A) >?@A7; %& 6;DA6 9G;<6O OE /27A) >?@A7; B AA 6;DA6 C;DA6 OE >?@A7; A +O7GM; /?;*KO OE >?@A7; ?A/*; EOC7O?@=6A) ;EA*A7; C;/?;OA7;DA

O/*;?A ;EA*A7A DA@; 2+O*G=9; 6A@= O>G;6AD=6; KO6C=G7;6/A DA@; @= 2+O*G=9; O>G;6AD=6; O/*;?A ;EA*A7A DA@; @= 2+O*G=9; O>G;6AD=6; ;K9;?;N; A +GO+A/A )O?;6E=C >;@9A.= K;G*O6/K= K2*A@= +O?A7A6A?/K= 7G=M= +O?A7A6A?/K= KG=N= +O?A7A6A?/K; 92G;E /*;K?=6K= (/*;K?=6= *=>?=! K;<A6; (>;*=G! C; G=C;6@= >?@A7; G=(=G=6*6A 2COG;K +G;7A?6AK O K7;?A*=*2 A EG2>AK C;)*=7AK; C; @=/*A7= +=D2GK= <7;@.;G/KA+G;7A?6AK O 27OC2 A +GOK=*2 >?@A7; EOE;*;K O+<*; 2+2*/*7; O 9G;6@2, +G=G;EA A 2+O*G=9A >?@A7; C;DA6A KO@A /= KOGA/*= +GA K;GA6AG;6@2 >?@A7; K=G= 2 K2)A6@A A*;?A@;6/K; K=<;7A6; >?@A7; 6=KO?AKO +GO9G;6A) G=.=+;*; @=?; OE /27A) >?@A7; @=?; OE K;GA6AG;6A) >?@A7; @=?; OE /;?;K2G=6A) >?@A7;

/iliranje 6;DA6 +GA+G=K;6@; >?@A7; Ca konzerviranje gljiva upotrijebljava se sire i so kao konzervan . Osim uz potrebu konzervansa gljive se u cilju dugotrajnijeg uvanja konzerviu i sterilizacijom slino sterilizaciji povra, zatim siliranjem. /iliranje je bioloki nain konzerviranja #ivotnih namirnica na bazi ukiseljavanja, odnosno na bazi odgovarajueg vrenja. +ostupak se uglavnom sastoji u tome to se obarenim gljivama dodaje soli ( &,3 5 ! , zatim eera ( &,3 5 ! i malo kiselog mlijeka. 7renje traje na temperaturi od &8%&: sepeni ., od :%&1 dana. Ovako konzerviranje gljive su svarljivije nego svje#ije. 2 novije vrijeme sve vie se pravi ekstrakt od gljiva. 2 osnovi pravljenje ekstrakta je kuhanje gljiva sve dotle, dok se ne dobije sok odreene koncentracije. +raktikuje se i ukuhavanje presa i na druge naine. Od &,, kg svje#ih gljiva dobije se :, kg soka, od koga se ukuhavanjem dobije : kg ekstrakta koji sadr#i 8, 5 suhe materije. Ostatak pri cijeenju se presuje u kocke i sl. i upotrebljava se u prehrambenoj industriji.