CHAMPAGNE

DOOR HERWIG VAN HOVE & FOTOS MICHEL VAEREWIJCK

NIET AL WAT BUBBELT IS GOED

Volgens wijnschrijver Herwig Van Hove overstijgen bitter weinig champagnes, laat staan schuimwijnen, het simpele babbelniveau. Hij legt uit waarin de kwaliteit zit.

e beste sommelier ter wereld 1992, Philippe Faure-Brac, zelf champagnofiel, windt er geen doekjes om : Ik hou van een goede champagne, maar het probleem is dat 92 procent van alle productie kwalitatief niet voldoet. In dezelfde context (GaultMillau) stelt hij dat 95 procent van alle champagnes wordt gedronken zonder dat men het merk kent. Stellingen die wij in Knack Weekend al heel lang onderschrijven : champagne en a fortiori schuimwijn mist kwaliteit en is vaak niet meer dan een receptiedrankje, waarbij makkelijk gebabbeld wordt (zogenaamde babbelchampagne). Het lamentabele kwaliteitsniveau van de gemiddelde champagne staat in schril contrast met de luxepromotie rond het product. Men wil ons doen geloven dat een feestje zonder bubbels onmogelijk is en dat alle champagnes hoge toppen scheren : Il nest champagne que de la Champagne. De dappere Belgen dronken

er verleden jaar 8,5 miljoen flessen van! De zeldzame goede, smaakvolle champagnes (zogenaamde maaltijdchampagnes) overstijgen door hun presente, typische smaak het simpele babbelniveau. Ze kunnen passen bij elegante en fijne eerste gerechten met vis of wit vlees. Maar alle champagnes, babbelwijn of smaakvol, hebben een functie bij het aperitief : het koolzuurgas stimuleert de maag. Zoals ook spuitwater en het onovertroffen aperitief: een klein glas fris pilsbier.

MENSGESTUURDE SAMENSTELLING De samenstelling van de eigen cuve van een champagnehuis is, samen met de tijd die de wijn op de gistrest van de tweede gisting verblijft, cruciaal voor de latere kwaliteit. Dat is des te belangrijker naarmate oude reservewijnen worden ingezet, die in de latere champagne zorgen voor de smaakonderbouw. De mensgestuurde samenstelling van de huis-cuve is van zon

groot belang omdat de druivenoogsten zo middelmatig zijn van kwaliteit. Er worden rendementen gehaald van meer dan 120 hectoliter per hectare, en dat van zure, onrijpe en flauw gesuikerde ersatzdruiven. Er komt wijn van die als dusdanig nauwelijks te drinken is. In Duitsland en Luxemburg en in alle Franse appellations die crmants maken, wordt schuimwijn gemaakt van tweedekeus afvalwijn. De brede waaier van voor champagne en schuimwijn toegelaten ingrepen van aanzoeten tot mengen overheen de oogstjaren, de percelen en de druivensoorten, wat in alle AOCs verboden is laat immers altijd toe om een zekere marginale drinkbaarheid te realiseren.

WACHTEN LOONT Het tweede cruciale element bij de productie van champagne is de tweede gisting op fles en de eraan gekoppelde verblijftijd op de gistrest. De stille wijn wordt eerst op 10,5 alcohol gebracht door gemiddeld

113

XXX
twee graden te chaptaliseren (er wordt bijna 3,5 g/l suiker toegevoegd). Champagne moet echter 12 sterk zijn, dus wordt er bij de tweede gisting nog eens 24 g/l suiker toegevoegd, samen met de speciale gist (Sacharomyces bayanus) die bijna zonder zuurstof kan werken, bij een druk van 6 atmosfeer, n in de koelte van de kelders. Gedurende deze tweede gisting wordt de suiker en de weinige opgeloste zuurstof opgebruikt, met vorming van koolzuurgas (koolstofdioxide), alcohol en gist. Deze gist, tot zesmaal meer dan in het begin, sterft af en vormt een depot in de fles: de fameuze gistrest. Deze begint echter na een jaar te ontbinden (autolyse) en vormt de aminozuren die essentieel zijn voor de latere smaakvorming. Wachten is dus belangrijk: na enkele kelderjaren ontstaat bij chardonnay een toets van fijn geroosterd brood, bij pinot noir een toets van bisquitgebak door interactie met de suiker van de finale dosage (liqueur dexpdition). En net daardoor is smaakvolle en complexe champagne zo aantrekkelijk : hij smaakt jong en oud tegelijk. Alles wordt samengehouden en tot eenheid gebracht door de tweede gisting op fles. Drinkt men de champagne vers, net na het verwijderen van de gistrest (dgorgement), dan geven de aminozuren toetsen van frisse, florale aromas die de jonge champagne best aangenaam maken en waarop de meeste huizen rekenen om aan te zetten tot snelle consumptie.

CRMANT DALSACE, WOLFBERGER, SLECTION PRESTIGE BRUT

Gele kleurnuance en een rieslingneus. Dito rieslingsmaak, ruim, fruitig en puntig. Aperitiefwijn. (Veel beter dan de gewone, nietprestige-cuve) Colruyt: 9,15 euro.

CHAMPAGNE GUY DE SAINT-FLAVY BRUT

Vooral pinot noir en pinot meunier, met twee tot drie jaar lagering op de gistrest. Volgele kleur en fijn, volop wijnachtig boeket met rijpheid en diepte. Fijne, wat glijdende maar presente smaak met goede lengte. Maaltijdwijn met klasse. Colruyt: 16,35 euro.

CHARDONNAY PINOT NOIR, JACOBS CREEK BRUT

Gele kleurnuance en heel presente, wat dunne, champagneachtige neus. De smaak is fijn en met lengte en zeker niet overdreven zoet. Aperitiefwijn. Colruyt: 9,14 euro.

CHAMPAGNE LAURENTPERRIER BRUT

Erg bleekgele kleur en fijne neutrale neus. De smaak is gedomineerd door de finale dosage. Babbelwijn en aperitief. Colruyt: 26,45 euro.

MINIMALE LAGERTIJD De wet verplicht om te lageren op de gistrest gedurende vijftien maanden. Wat veel te weinig is om de aminozuren te doen ontstaan. Maar de meeste huizen lageren volgens dit strikte minimum. Daarom zijn de meeste champagnes smakeloos : zure wijn met bubbels. Om die zuurheid van de jonge, nauwelijks gelagerde wijn te onderdrukken, wordt finaal nog maar eens een schep suiker toegevoegd (liqueur dexpdition). Tot 15 g/l voor de brut, tot 20 g/l voor de extra dry en tot wel 35 g/l voor de sec. De echt grote huizen zoals Bollinger, Salon, Krug, Pol Roger of Roederer lageren minstens drie jaar en vaak zelfs zes. De champagnes kunnen in een goede kelder dus gemakkelijk enkele jaren ontwikkelen. Men spreekt dan van maaltijdchampagnes.

BESTE WORDT AFGETOPT

Een kwalijke gewoonte in de champagnewereld is de verticale selectie van luxe-cuves, waarbij het beste wordt voorbehouden voor speciale flessen. De eerste luxe-cuve was de Dom Prignon 1921 gelanceerd door Mot et Chandon in 1936, en snel daarna de fameuze Cristal van Roederer. Sindsdien zijn bijna alle grote merken met prestige-cuves op de markt gekomen : denk aan de Grand Sicle van Laurent-Perrier of de Grande Dame van Veuve Clicquot. Ze zijn zo samengesteld dat ze op een ideale, intense manier de stijl van het huis weergeven, maar dat gaat ten koste van de resterende wijn die erdoor verarmd wordt en vaak zelfs geplunderd. Het mag treffend worden genoemd dat het grote champagnehuis Bollinger nooit luxe-cuves heeft gemaakt.

114

CHAMPAGNE
Alle champagnes, babbelwijn of smaakvol, hebben een functie bij het aperitief: het koolzuurgas stimuleert de maag
PROSECCO SPECIAL CUVE, ZONIN BRUT
Waterbleke kleur en brede, fijne, wijnachtige neus. De smaak is zacht geknoopt en met iets lengte. Mooie aperitiefwijn. Carrefour: 8,69 euro.

CHAMPAGNE DEMOISELLE, VRANKEN, TTE DE CUVE

Volgele kleur en een heel presente neus in het fijne register. De smaak is aangenaam fris en wat simpel. Moet passen als aperitief en bij frisse visgerechten zoals versgepelde garnalen. Delhaize: 26,99 euro.

PROSECCO BRUT, MAXIMILIAN II

Waterbleke kleur en flauwe neus. De smaak is zoeterig, met doortimmerd zuur. Geen gastronomische mogelijkheden, zelfs niet als babbelwijn. Delhaize: 7,05 euro.

CHAMPAGNE BOLLINGER, SPECIAL CUVE

Volgele kleur en fijne neus met diepte na opschudden. Karaktervolle smaak met grote eenheid. Grote maaltijdchampagne, een referentie. Delhaize: 42,45 euro.

CAVA BRUT BARZA, METODO TRADICIONAL

Gele kleurnuance en discrete, fijne neus met verre muscat-toets na opschudden. Smakelijk in de mond, met goede eenheid. Heel goed als aperitief. Kan passen bij frisse visgerechten zoals versgepelde garnalen. Carrefour : 9,45 euro

CHAMPAGNE PIPER-HEIDSIECK BRUT

Bleekgele kleur en een fijne maar wat neutrale neus. De smaak is door de finale dosage gedomineerd. Babbelwijn. Carrefour: 27,95 euro.

GRAN CLAUSTRO, RESERVA 2009, CAVA BRUT NATURE

Samenstelling : pinot noir 42 %, chardonnay 42 %, macabeu 5 %, parellada 5%. Mooie gele nuance in de kleur. Stevige neus met grote persistentie na opschudden. De smaak is wijnachtig, belegen en droog. Maaltijdwijn van de klasse van de betere champagnes. Delhaize: 13,85 euro.

PROSECCO SUPERIORE, CONEGLIANO VALDOBBIADENE, RIVANI

Waterbleke kleur en ijle, dun-zoeterige neus met korte, dito smaak. Geen gastronomische toepassingen, zelfs niet als babbelwijn. Carrefour: 10,19 euro.

115

CHAMPAGNE

Champagne schenken

1
Let op met de kurk, laat hem nooit knallen, in de champagnestreek rond Reims zijn er vele sommeliers met een glazen oog.

5 4
Het traditionele champagneglas, de fluit, heeft twee nadelen : er gaat weinig in (de meeste fluiten zijn ontworpen om meer dan de gebruikelijke zes glazen uit een fles te kunnen tappen) en de vorm leidt de aandacht af naar het belletjesgordijn, een secundair visueel aspect. Het is waar dat kleine opstijgende belletjes een nodige (niet voldoende) voorwaarde zijn voor kwaliteit het fenomeen wijst op een lange lagertijd op de gistrest maar er is meer. Koolzuurbelletjes ontstaan namelijk ter hoogte van puntdefecten in de glaswand of in de bodem van het glas die met een diamantpunt verruwd werd. Deze puntdefecten zorgen voor kiemvorming voor het gas, zodat de bel kan groeien en opstijgen. Lange lagertijden en veel aminozuren maken de opstijgende gasbelletjes fijner (om dezelfde reden schuimen protenerijke bieren als geuze of witbier en hergiste bieren op fles met een veel fijner schuim dan pils). Maar het belletjesgordijn heeft ook meer dan een visuele functie : het fungeert als geurversterker. De opstijgende gasbellen staan in intiem contact met de vloeibare champagnefase en dragen het geurspectrum ervan mee. Als ze aan de oppervlakte openspatten is het als een geurvuurwerk.

2
Schenk champagne altijd in twee tijden : begin met een kleine hoeveelheid en vul, als het schuim wegzakt, bij tot het normale niveau.

3
Smaakvolle champagne wordt bij voorkeur geschonken in een type bordeauxglas dat bovenaan lichtjes versmalt, om het boeket beter te laten spreken. Wacht om te ruiken tot het hevig gebruis voorbij is, het massieve koolzuurgas in het begin is onaangenaam, maskeert het wijnboeket en kan de neus irriteren.

6
En dan de temperatuur. Schenk smaakvolle schuimwijnen of champagnes bij 12C, de temperatuur van een frisse wijnkelder. Dan komen geur en smaak ten volle tot hun recht. Gewoonlijk worden schuimwijnen en champagnes, maar ook witte wijnen in het algemeen, veel te koud geschonken en worden geuren en smaken, als ze er al zijn, volkomen onderdrukt. Voor babbelbubbels heeft dit geen enkel belang.

116