Peenice

Koliine zaina su za normalno zainjenu smjesu za kobasice. elite li peenice jaeg okusa poveajte koliinu paprike i soli, elite li blae smanjite njihovu koliinu. Koliina crvene suene mljevene paprike znatno ovisi o njennoj kvaliteti. Probajte tijekom mjeanja. Ja sam za peenice uzeo meso od malo veeg odojka, tako 30 kg oien. Njegovo meso je idealno za peenice, ali ne i za suene kobasice. Inae se za kobasice uzima meso od svinjske lopatice ili buta, carsko meso, potrbunica, pek sa lea te vratina. Svinje za kobasice, osobito one koje emo naknadno suiti moraju biti teine preko 150kg jer samo meso takvih velikih i odraslih ivotinja sadri dovoljno vezivnog tkiva koje je nuno poterbno da bi suena kobasica bila mesnata i sona, a da se suena ne raspada. Meso mladih svinja je dobro za kobasice za peenje. Naalost danas je teko doi do kvalitetnog peka za kobasice, a to je samo pek sa lea svinje. Za peenice to nije toliko bitno, dovoljan je i pek sa trbuha, ali za suene kobasice mora biti pek sa lea, jer se za razliku od peenica, pek u kobasicama za suenje ne melje nego se ree na kockice. Razlika izmeu te dve vrste peka je da u peku sa lea ima puno manje vode nego u peku sa trbuha, pa kobasice pri suenju ne gube puno na volumenu, a kockice dre meso da kobasica ne padne u sebe. Kod peenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih koica daje potrbnu vrstou kobasici, pogotovo ako je meljemo na jako sitnu ajbu (manje od 6mm).

1,5 kg koa osloboenih masnoe * 2,5 kg mesa od buta 2,5 kg mesa od vrata 2,5 kg mesa od trbuha (carsko meso) sa potrbunicom 190 g soli 15 g slatke mljevene crvene paprike 16 g ljute mljevene crvene paprike 15 g papra 6 renjeva zdrobljenog bijelog luka Tko voli jau aromu po enjaku, neka enjak melje zajedno sa mesom, tko voli samo lagani okus, rekli bi da samo mirii po enjaku, neka zdrobljeni enjak zajedno sa ljuskama potopi u mlaku vodu na 24 sata, te koristi samo procjeenu vodu.

[Update 2010] Nakon dosta isprobavanja doao sam do zakljuka, premda nelogino zvui, da su peenice od mesa koje se melje na grublju ajbu kompaktnije, tj. ne raspadaju se, za razliku od peenica ije je meso mljeveno na sitnu ajbu. Ta granica je negdje na ajbi sa rupicama od 3-4mm. Znai ako radite sa sitnom ajbom stavite po receptu mljevenih, kuhanih koica (na okusu peenica neete primjetiti razliku). Ako pak radite sa grubljim ajbama, cca. 6 (po meni optimalna veliina) do max. 8mm ne trebate dodavati svinjske koice. 1

Na koju ajbu e te mljeti ovisi o vama i vaem ukusu. Meni su peenice od mesa mljevenog na sitnu ajbu nekako pre suhe, budui da je i pek mljeven sitno, te nakon peenja ne ostane dovoljno peka u mesu i meso padne u sebe. [/Update 2010]
Samo ako meso za peenice meljete na ajbu od 3-4mm.

Odstranite masnou sa svinjskih koa (ne bacajte je nego je dodajte mesu) Kuhane koe sameljite na najsitniju ajbu. Stavite u posudu za kuhanje i dolijte vode toliko da prekrije samljevene koe. Kuhajte na laganoj vatri, uz mjeanje, dok se ne pretvori u elatinastu masu. To je nae vezivo koje e drati smjesu u crevu kompaktnom. Drite na toplom uz povremeno mjeanje da se ne stisne. Svinjsko meso od buta, od vrata i carsko meso sa potrbunicom nareite na kockice pogodne za mljevenje te ga zainite od oka (cca. 2/3 planiranih zaina), ostatak e te dodati naknadno. Dobro promjeajte i ostavite na hladnom da se zaini i meso promu. Meso sameljite tek drugi dan jedanput na ajbu 8mm ponovno zainite da odgovara vaem ukusu i sameljite jo jednom na ajbu od 6mm. pek izmeljite samo jednom na ajbu od 6mm. te dodajte u meso i dobro zamjeajte rukama. Ako imate pri ruci nastavak za mjeanje boje, stavite ga na builicu i olakajte si mjeanje. Meso za mljevenje nek bude im hladnije, ali kad ga budete zainjali naka se ugrije na max. 14C. Na karaju u smjesu za peenice dodajte vodu od bijelog luka. Probajte i po posljednji put zainite. Neka bude jae nego ta elite jer dio zaina izae sa sokom kod peenja. [Savijet] Okus buduih peenica e te najbolje isprobati da prepeete u tavici 1 V smjese za kobasice te probate njen okus. Samo peena smjesa daje potpuni okus gotove peenice. [/Savijet] Dobrih peenica nema bez kvalitetnih creva. Ja koristim kupljena, usoljena promjera 28-32mm. Za peenice koje peem u penici Mogu biti svinjska ili govea. Za rotilj uzmite 18-22 mm debela janjea creva. Creva grubo operite od soli i ostavite u hladnoj vodi stajati 12 sati, te ih onda lagano razdvojite u posebne zdjelice. Ovo nemojte raditi ako ste nervozni, u urbi ili slino jer e te spetljati sve, inae razdvajanje polako ide bez pol frke. Sa vremenom e te stei rutinu i creva e te moi vui jedno po jedno iz snopa bez da ih rasporeujete po zdjelicama.

Sljedei dio texta i slike preuzeo sam iz recepta za krvavice, jer je nain punjenja creva isti. Napunite crjeva mesnom smjesom Sljedei dio texta i slike preuzeo sam iz recepta za krvavice, jer je nain punjenja creva isti, samo crjeva za kobasice moete malo jae napuniti nego za krvavice, budui da se creva nee vie nadimati, nego ak, ako ih suite e se njihov obujam smanjiti.

Peenice ubacite u lonac sa vodom temperature 70-80C i prokuhajte (obarite) samo toliko da isplivaju, tanke max. 90 sec. min. deblje max 3-4 minute. Nemate li termometar, to je temperatura kad krenu prvi mjehurii sa dna posude za kuhanje prema povrini. Peenice e postati bijeljkaste i dovoljno elastine da kad ih stavite na rotilj ne puknu. Bjelina je znak da su se bjelanevine zgusnule u vanjskom sloju tik ispod creva. U dubini peenica mora biti sirova. Peenice ostavite na hladnom, 12 sati, da se meso stisne. Kobasice odreite na spojevima u eljene porcije i smrznite, duboko smrznute mogu stajati i vie mjeseci. Priprema peenica je jednostavna. U posudu za peenje stavite svijee ili potpuno odmrznute peenice i dodajte licu-dvije vode, pokrijte sa ALFolijom koju ste izbuili sa akalicom i pecite u ugrijanoj penici 20min na 230C. Maknite foliju i zapecite sa svake strane po cca. 5 min.