1. Koje su najpoznatije sorte kakao zrna i koja je razlika izmeu njih?

Postoje tri osnovne vrste zrna: Kriolo Zovu ga Rols Rojs meu kakao zrnom. Pokriva samo 10 procenata svetske proizvodnje kakao zrna. Uglavnom potie iz zemalja iz koji kakao zrno ima najstarije poreklo! kao "to su #eksiko! $enezuela! %ikaragva. &vo zrno se skoro uvek koristi u me"avini sa nekim drugim! jer 'i 'ilo preskupo da se samo koristi. Ukus zrna je 'lag! ali sa izra(enom okoladnom notom. )orastero #nogo otpornije i lak"e za uzgajanje! ovo zrno ini *0 procenata svetske produkcije. +okolada naje",e nastaje od me"avine razni podvrsta ovog zrna. -amo zrno je jakog i gorkog ukusa.

.rinitario /i'ridno zrno! do'ijeno ukr"tanjem pret odna dva zrna. 0me potie od ostrva .rinidad. Uglavnom se koristi u me"avini zrna. Pokriva 10 do 11 procenata svetske produkcije. 2. Naini provoenja fermentacije kakao zrna -jemenke se moraju podvrci 2ermentaciji najkasnije 34 sata nakon 'ranja. )ermentacija traje razlicito! najce"ce od 1 do 14 dana! ovisno o nacinu 2ermentacije! vrsti kakaovca i klimatskim uvjetima. #o(e se o'aviti na razlicite nacine! a najce"ci su: 1. u jamama u zemlji u o'liku velike zdjele u koje se plodovi sla(u na podlogu od palminog li"ca koje slu(i i kao pokrivac. &vaj nacin se jo" ponegdje koristi! ali rijetko z'og lo"i uvjeta. %aime! oznojavanje ne mo(e prodrijeti s jedne strane na drugu! prozracivanje je smanjeno na minimum i to sve utjece na kvalitet zrna 3. slaganje sjemenki u rpe je nacin veoma ra"iren kod domorodaca u podrucjima u kojima se kakaovac uzgaja! ali ima nedostataka. %edovoljno je zracenje i postoji mogucnost smrzavanja zrna i pored za"titne podloge od palminog li"ca 5. u ko"arama ili krletkama od 'am'usa je naj'olji nacin i najce"ce se primjenjuje! a naj'olje je 2ermentaciju provoditi u kutijama koje imaju dovoljno rupa za prozracivanje! a mije"anje se provodi pre'acivanjem iz kutije u kutiju. &dma na pocetku procesa dolazi do povecanja temperature u rpi zrna od 41 6 do 10 67! a onda i do oznojavanja. 3. Zato se provo i fermentacija? 7ilj 2ermentacije! koja je neop odna! je razaranje prionule sr(i! stvaranje octene kiseline! uni"tenje klica i sprecavanje kemijski i 'iokemijski reakcija sastojaka sjemenki. .akoer se na taj nacin mijenjaju kemijska i senzorna svojstva zrna koja postaju mnogo pri vatljivija i 'olja za dalju o'radu.

!. Klasifikacija kakao zrna nakon fermentacije i suenja %akon 2ermentacije zrna su razlicitog kvaliteta i raspore8uju se u tri komercijalne grupe: 1. prva ekstra klasa je najkvalitetnija! zrna imaju crvenu jezgru i koriste se za naj'olje cokolade 3. druga klasa 9 zrna su sme8elju'icasta i koriste se za komercijalnu proizvodnju 5. treca klasa su zrna na granici komercijalne upotre'ljivosti i ne slu(e za proizvodnju cokolade. ". Nave ite neke #"$ o uvjeta koje tre%a ispotovati pri skla itenju kakao zrna& -kladi"ta se moraju prozracivati i mora se sprijeciti ulaz insekata i drugi "tetocina! a takoer se mora sprijeciti i zagaenje mirisom iz okolni prostorija. .emperatura u skladi"tu ne 'i tre'ala 'iti veca od 1* 67! a vla(nost od :0;. $eca vla(nost i ni(a temperatura omogucava razvoj plijesni i insekata na tamnim mjestima 'ez strujanja

zraka. <jeti se jednom mjesecno a zimi jednom u dva do tri mjeseca mora izvr"iti pregled skladi"ta da se utvrdi postoji li zagaenje kakao moljcem i ako postoji poduzeti odgovarajuce mjere. '. (snovne pripremne operacije ko o%ra e kakao zrna? %akon skidanja plodova sa sta'la i odno"enja na sa'irno mjesto plod se o"trom macetom rasijece na dva dijela i drvenom ka"ikom se vade zrna. %e smiju se koristiti metalne ka"ike kako ne 'i do"lo do tamnjenja zrna z'og reakcije izme8u metala i sastojaka zrna! odnosno sr(i. ). *ta je osnovni cilj suenja= &snovni cilj susenja je uklanjanja viska vlage. -adrzaj vlage u vrecama mora 'iti manje od :!1; da 'i se mogli skladistiti! te da ne 'i doslo do stvaranja kakao moljaca. +. Koje su temperature suenja, a koje pr-enja kakao zrna? .emperature pr(enja je od >0 do *0 67! a dok je temperatura susenja od >0 do >1 67 u trajanju od 10 do 11 minuta. ?ko je potre'no osusiti manju kolicinu vlage! onda se zrna stavljaju na pod u osvjetljenu prostojiu da se suse. .. *ta se eava u kakao zrnu za vrijeme pr-enja? Uklanja se visak vlage iz zrna i unistavaju se kakao moljci.

1/. Koliko faza mo-e imati usitnjavanje kakao zrna? @vije. A gru'o usitnjavanje! 2ino usitnjavanjeB

11. Zato se vri usitnjavanje kakao zrna? 0sitnjavanje kakaoCloma u kakaoCmasu je 'itna operacija jer se na taj nacin do'iva kakaomasa 2ine omogene strukture iz koje se daljim postupcima do'ivaju drugi kakaoCproizvodi! kao "to su kakaoCpra ! kakaoCmaslac i cokoladna masa. U tu svr u se koriste razliciti strojevi u kojima se kakaoClom usitnjava u jednoj ili vi"e 2aza.

12. Koje operacije o%uhvataju proizvo nju kakao praha? 13. Kako se o%iva kakao maslac? Kako maslac je masnoca koja se do'ije ekstrakcijom iz kakao zrna. .retman poslije ekstrakcije je razlicit i to je zakonski regulirano od dr(ave do dr(ave. %aj'olji kvalitet kakao maslaca se posti(e ako se on do'ije pre"anjem na orizontalnim pre"ama. 1!. 1rste kakao maslaca C7isti pre"ani kakao maslac C Dkspeler kakao maslac C Ra2inirani kakao maslac C Kakao mast 1". Koji su osnovni parametri kvaliteta kakao maslaca? C slo'odne masne kiseline C neosapunjive tvari C jodni 'roj C vlaga i isparljive tvari C ostatak otapala C te"ki metali C mikotoksini C ostaci pesticida

1'. Kakav je to ekspeler kakao maslac? Dkspeler pre"e daju maslac lo"ijeg kvaliteta i o'icno se na taj nacin izdvaja maslac iz ljuske. Dkspeler kolac i razliciti otpadni materijal mogu 'iti potpuno odma"ceni! a ostatak masnoce se iz nji mo(e zdvojiti ekstrakcijom otapalima ili ekstrakcijom superkriticnim 2luidom. Dkspeler kakaoCmaslac se mo(e proizvesti iz sirovi nepr(eni kakaoCzrna sa svim primjesama! o"tecenim kakaoCzrnima i drugim otpadnim materijalom sa vecim sadr(ajem kakaoCmaslaca.

1). *ta spa a u kakao proizvo e? CkakaoClom C kakaoCmasa C kakaoCsitne( C kakaoCpogaca C kakaoCmaslac C kakaoCpra C cokolade C ostali cokoladni proizvodi

1+. *ta je alkalizacija kakao proizvo a i zato se provo i? &vaj postupak se provodi radi do'ivanja alkaliziranog kakaoCloma! kakaoCmase! a iz nji alkalizirane kakaoCpogace i kakaoCpra a! dakle! za izradu proizvoda namijenjeni za pripremu kakaoCnapitaka. ?lkalizirani kakaoCproizvodi nisu pogodni za proizvodnju cokoladni i krem proizvoda i proizvoda slicni cokoladi jer mo(e doci do nastanka soli masni kiseline kakaoCmaslaca i sapunskog priokusa. ?lkalizacija kako proizvoda je postupak podesavanja kiselosti i p/ kakao pra a dodatkom pre ram'eni kiselina. ?lkalizacija kakaoCloma i kakaoCmase dovodi do povecanja kolicine mineralni tvari i do promjene svojstava kvaliteteE 'oja postaje tamnija! smanjuje se kiselost! odnosno povecava p/ Asa oko 1.> na pri'li(no :.1B! javlja se intenzivnija kakaoCaroma! povecava se disperzi'ilnost! neznatno se povecava topljivost u vodenim sistemima. &snovni cilj alkalizacije je razvijanje speci2icne 'oje i arome kakaoCproizvoda.

2). *ta je temperiranje? .o je jednostavan ali neop odan postupak o'rade okoladne mase koji podrazumijeva preo'likovanje centara kristala krute masti u taljevini u (eljeni sta'ilan kristalni o'lik i to prije nego "to doe do potpunog skru,ivanja okoladne mase u konani o'lik proizvoda. U toku temperiranja u okoladnoj masi nastaje od 3 do 4; kruti masti! ovisno o nainu temperiranja i tipu stroja. 2+. Koliko faza ima temperiranje? .emperiranje ima etiri 2aze. Prva 2aza C u vi"e2aznom stroju za temperiranje je 'rzo laenje tople okoladne mase na temparaturu ne"to iznad tali"ta F 9 o'lika kristala @ruga 2aza 9 sporim laenjem dolazi do u'rzavanja razvoja F 9 o'lika kristala!

temperatura se smanjuje na ne"to malo iznad one koja je potre'na za taljenje F 1 9 o'lika kristala! a to dovodi do pove,anja viskoznosti okoladne mase i potre'e za pove,anjem temperature. .re,a 2aza 9 postepeno se zagrijava okoladna masa na temperaturu iznad tali"ta F 1 9 o'lika! ali je jo" uvijek ispod tali"ta F 9 o'lika kristala masti. Potre'na toplina se uglavnom dovodi sistemom grijanja ureaja za temperiranje! a manjim dijelom nastaje u masi oslo'aanjem latentne topline skru,ivanja masti Amogu,e pove,anje temperature za oko 0.1 do 0.4 67B. +etvrta 2aza temperiranja je predviena za zadr(avanje okoladne mase na odreenoj temperaturi u vremenskom periodu potre'nom za zrenje kristala! odnosno za postizanje nji ove sta'ilnosti.

2.. Koji su o%lici kristalizacije kakao maslaca i koji je najsta%ilniji? KakaoCmaslac mo(e kristalizirati u vi"e razliciti vrsta kristala koji se nazivaju polimor2ni o'lici i to postoji pet prepoznatljivi o'lika! "esti je pod sumnjom! a cetiri su osnovna. -vojstva cetiri osnovna polimor2na o'lika kakaoCmaslaca su: G 9 o'lik nastaje vrlo 'rzim laenjem teku,e okoladne mase! taka tali"ta mu je 1: 67! vrlo je nesta'ilan i u roku od >0 sekundi prelazi u H o'lik. H 9 o'lik se pojavljuje i kod niski temperatura laenja! nastaje preo'raz'om iz G o'lika! temperatura taljenja mu je do 35.* 67! struktura je mikrokristalina! nesta'ilan je i u roku od 1 sat prelazi u F1 o'lik. F1 9 o'lik mo(e nastati direktno ukrucivanjem cokoladne mase na temperaturama izmeu tacki tali"ta G i H 9 o'lika. .emperatura taljenja mu je od 11 do 3I.4 67! sta'ilniji je od H 9 o'lika i nakon dugog vremena prelazi u F 9 o'lik.

F 9 o'lik nastaje iz F 1 9 o'lika ili direktno skru,ivanjem okoladne mase na temperaturi iznad one za H 9 o'lik! kristalizira u potpuno sta'ilan i pravilan kristalni o'lik najve,eg stupnja. kontrakcije! ima najveci raspon tali"ta od 30 do 51 67 i samo taljenjem mo(e prelaziti u druge o'like. 3/. Kako se provo i o%likovanje okola nih proizvo a? /laenjem temperirane teku,e okoladne mase u kalupima se o'likuju slijede,e vrste okoladni proizvoda: okoladne ta'lice i pruti,i sa i 'ez dodataka! punjena okolada! punjeni okoladni deserti! pune i "uplje okoladne 2igurice. @anas se mogu o'likovati okoladni proizvodi u kalupima iz okoladni masa sa ili 'ez tvari mlijeka! sa manje masti Ado 3I; ukupni mastiB! a to su omogu,ila razna sredstva koja se dodaju! kao "to je lecitin i sl. Punjeni kalupi se podvrgavaju jakim vi'racijama na pose'nom stolu radi pravilne raspodjele mase i istiskivanja mje uri,a zrakaE presla'o tresenje izaziva nepravilno ispunjavanje kalupa! a prejako dovodi do sa'ijanja mase prema postranim ru'ovima.Razlikujemo tri vrste kalupa: za okoladne ta'lice i pruti,e! punjene okoladne deserte i okoladne 2igurice. 31. Koja je razlika izmeu zamjena za kakao maslac i ekvivalenata kakao maslaca? Dkvivalenti kakao maslaca A7JDB su 'iljne masti koje su po kemijskim i 2izikalnim svojstvima slicne kakao maslacu i mogu zamijeniti kakao maslac u receptima. Zamjene kakao maslaca A7JRB su 'iljne masti koje su po 2izikalnim svojstvima sline! a po kemijskim razliite od kakao maslaca i mogu slu(iti kao zamjena! ali u ogranienim koliinama. &granienja u upotre'i zamjena za kakao maslac ovisi o nji ovoj prirodi. <aurinske zamjene kakao maslaca mogu u potpunosti poslu(iti kao zamjena kakao maslaca u receptima 'aziranim na malomasnom kakao pra u. %elaurinske zamjene kakao maslaca se koriste u receptima koji se djelomino temelje na kakao masi ili kakao maslacu. 32. Kakve su to nove masti i zato se koriste? Klavna uloga ovi novi masno,a je spre,avanje nastanka masnog cvijeta u okoladama. %aime! kakao maslac ima > polimor2ni o'lika. &'lik $ je najsta'ilniji! ali kod skladi"tenja u nepovoljnim uvjetima dolazi do prelaska u o'lik $0 i pojave masnog cvijeta. .o je! ustvari! migracija ulja iz punjenja i unutra"njosti na povr"inu cokolade. Z'og toga se u proizvodnji cokolade koriste razlicita 'iljna ulja ciji je glavni cilj prevencija 2ormiranja cvijeta. Proizvoai u vecini slucajeva sastav ti ulja cuvaju kao tajnu. Kod proizvodnje cokolada se dodaju u kolicini do 1;. @odaju se u punjenje i tada kolicina nije ogranicena! ali se ne dodaje direktno u cokoladu nego u punjenje. 33. Koje se jo masno2e mo3u koristiti u proizvo nji okola nih proizvo a? U posljednje vrijeme ide se ka razvoju niskokaloricni triglicerida! odnosno niskokaloricni masnoca za konditorsku industriju. %ajce"ce se koriste caprenin i salatrim. 7aprenin se sastoji od kaprilne i kapronske masne kiseline! odnosno kratkolancani kiselina koje se meta'olizirju raznim putevima i 'e eninske masne kiseline koja je dugolancana masna kiselina i sla'o se apsor'ira u organizmu. -alatrim se takoer sastoji od kratkolancani masni kiselina koje meta'oliziraju u niskokaloricne ugljiko idrate i dugolancani masni kiselina cija je apsorpcija u organizmu

sla'a. Kalorijska vrijednost o'a preparata je 1 calLg! a normalni kiselina je I calLg. 3!. Koje se sirovine mo3u koristiti za izra u mlijene okola ne mase? Kako masa! kako maslac! konzumni 'ijeli kristalni "eer! punomasno ili o'rano mlijeko u pra u. 3". ( emu tre%a vo iti rauna ko u%acivanja okola ne mase u kalupe? .emperaturi kalupa! temperaturi cokoladne mase! ukupnim masnocama u cokoladnoj masi! doziranju cokoladne mase i sredstva za sprjecavanje masnog cvijeta. 3'. Na kojim ureajima se provo i hlaenje okola nih proizvo a? Prije se laenje o'avljalo tako sto su se proizvodi redali u pokretna kolica!na ravne plo e i odvozili u komere na laenje!a danas su u upotre'i najvi"e tunelski i vi"eredni ladnjaci.

3'. Kakvi su to krem proizvo i? Kakao krem proizvodi su konditorski namazi proizvedeni na 'azi "e,era! 'iljne masti! kakao pra a! lje"nika i mlijeka u pra u. &snovne karakteristike ovog proizvoda su: do'ra mazivost u "irokom temperaturnom intervalu 9 od so'ne do temperature ladnjaka! 'ogat kremast okoladni ukus sa 'lagom aromom pr(enog lje"nika! omogena glatka struktura 'ez pojave izdvajanja ulja i do'ra oksidativna sta'ilnost.

3). Kako se ijele krem proizvo i?

3+. 4o jela okola a Prema sirovinskom sastavu: C okolada C okolada sa pove,anim sadr(ajem "e,era C okolada za ku anje C mlijena okolada C okolada sa visokim sadr(ajem mlijeka C mlijecna crum' okolada

Nove vrste okolada: C nugat okolada C mlijena nugat okolada C anduja okolada

Ostale vrste okolada: C 'ijela okolada C mlijena okolada sa dodacima C nugat okolada sa usitnjenim lje"njacima C okolada otporna na djelovanje topline C dijetetska okolada C okolada za dija'etiare C punjena okolada C okoladne i mlijene okoladne mrvice i komadi,i C okoladni prelivi 9 mlijeni i tamni

Prema slatkoi: C $rlo slatka okolada C -latka okolada C Poluslatka okolada C Polugorka okolada C Korka okolada C $rlo gorka okolada

Prema te nolo"kom procesu proizvodnje: C okoladna ta'la C okoladna 2igura

C okolada sa dodacima C punjena okolada C okoladni desert C "uplja okoladna 2igura C okolada u pra u C okoladne mrvice i komadi,i razliitog o'lika C okoladom prevueni proizvodi C okoladni dra(e

3.. Kako topljivost, o nosno veliina estica utjee na kvalitetna svojstva okola e? .opljivost nastaje usljed otapanja kakaoCmaslaca! pri emu krute estice klize. &visi o veliini i nainu sitnjenja estica. +estice iznad 50 mikrona izazivaju osje,aj pjeskovitost! a estice ispod > mikrona izazivaju osjecaj ljepljivosti i mazivosti.

!/. Koje se tehnoloke 3reke mo3u javiti pri proizvo nji okola e? C -ivljenje ili zrenje kakaoCmaslaca C Jijeljenje ili zrenje "e,era C Mupljinice u teksturi C Udu'ljenja na donjoj strani C -trugotine u omotu okolade

!1. *ta je sivljenje? -ivljenje se mo(e pojaviti po itavoj povr"ini! unutra"njosti i prelomu okolade. .o je sloj 'ez sjaja! kristalne strukture! a nastaje kao posljedica trans2ormacije manje sta'ilni kristala kakaoCmaslaca u sta'ilan o'lik! promjene o'lika! veliine i volumena kristala. Rezultat toga je nastanak slo'odni struktura u okoladi koje su ispunjene zrakom! "to uzrokuje promjenu re2leksije svjetlosti. Uglavnom mali kristali izazivaju sivljenje.

!2. Ka a je sivljenje poslje ica 3reke u tehnolokom procesu proizvo nje? &no mo(e nastati neposredno u proizvodnji kao posljedica gre"ke! kao npr. o'likovanje okoladne mase u ladnom kalupu "to dovodi do o'likovanja! odnosno kristalizacije kakaoC maslaca u al2aCo'liku.

!3. Kako skla itenje mo-e ovesti o pojave sivljenja? Za vrijeme skladi"tenja u stanju mirovanja nastaju suvi"e mali kristali koji prekristaliziraju u ve,e ili srasle kristale. .emperatura je za 1 do 4 67 vi"a i jodni 'roj za 1 do 4 ni(i u sivom sloju nego kod normalno iskritalizirani o'lika kakaoCmaslaca. Kod dugotrajno skladi"tene okolade sivljenje nastaje z'og prelaska polimor2a $ u jo" sta'ilniji polimor2 $0 kakaoCmaslaca. Kako 'i se usporilo sivljenje mogu se dodati sta'ilizatori kristalizacije na kraju koniranja. !". *ta je %ijeljenje? Jijeljenje povr"ine okolade nastaje kao posljedica neodgovarajuci uvjeta tokom izjednaavanja temperature okolade poslije laenja! neodgovaraju,i uvjeta skladi"tenja ili utjecaja topline u ljetnim mjesecima. Povr"ina okolade je prekrivena slojem mikrokristala sa aroze koji nastaju z'og rekristalizacije sa aroze iz ovla(eni ili omek"ali povr"inski slojeva okolade. !'. Kako se mo3u sprijeiti sivljenje, o nosno %ijeljenje? Kako 'i se usporilo sivljenje! odnosno 'ijeljenje tre'aju se dodati sta'ilizatori kristalizacije na kraju koniranja. !). Kako am%ala-a utjee na kvalitet okola nih proizvo a i nje3ovo ouvanje? %ajva(nija 2unkcija am'ala(e je za"tita od svjetlosti! zraka! vlage! topline! strani mirisa! djelovanja "tetoina. -vjetlost i toplina mogu dovesti do oksidativnog kvarenja i aktivnosti enzima koji izazivaju idrolitiko kvarenje. .o mo(e uzrokovati razvoj mikroorganizama i dovesti do pojave strani mirisa. 0spravno pakirana i skladi"tena okolada ima trajnost do godinu dana. !+. *ta se eava ako je am%ala-a propusna za vla3u, o nosno masno2u? ?ko am'ala(a propu"ta vlagu do,i ce do isu"ivanje! a propu"tanje masti dovodi do oksidativni promjena. -ve to mo(e dovesti do pojave izmijenjenog izgleda i u(eglog mirisa.

!.. Zato mlijene okola e imaju manje sjajnu povrinu o onih %ez mlijene tvari? #lijena okolada ima sla'iju sjajnost z'og drugaijeg ugla re2leksije mlijene masti! te o'lika i veliine kristala. No" jedan razlog je "to proteini mlijeka opalesciraju. "/. Zato mlijena okola a ima proizvo e? u-i rok trajanja u o nosu na ru3e mlijene

@u(a trajnost mlijene okolade u odnosu na druge mlijene proizvode je z'og prisustva kakao dijelova koji je prirodni antioksidans! te emulgatora. "1. *ta su %om%onski proizvo i? Jom'onski proizod je slatki" izraen od koncentrirane mje"avine "e,era i vode! s dodatkom 'oja i aroma. Pojam 'om'on je modi2icirana 2rancuska rije 'on'on! a oznaava ne"to do'ro A'onC'on! 'on O do'roB. "2. 4o jela %om%ona 1. tvrde i tvrde punjene 'om'one 3. svilene i svilene punjene 'om'one 5. dra(e 'om'one 4. karamel proizvodi 1. (ele proizvodi >. gumene 'om'one :. ra atlokum *. 2ondan 'om'one I. pjenasti proizvodi 10. liker 'om'one 11. "e,erne 2igure 13. komprimati 15. lakric 'om'one 14. alva 11. marcipan proizvodi 1>. persipan proizvodi 1:. nugat proizvodi 1*. grila( proizvodi 1I. (vakaca guma punjena! dra(e

"3. 5irovine koje se koriste u proizvo nji %om%ona& &snovna sirovina za proizvodnju 'om'onski proizvoda su "e,erne sirovine od koji se mogu koristiti sa aroza! glukoza! invertni "ecer! "kro'ni sirup! laktoza i 2ruktoza! te zamjene za "e,er kao "to su sor'itol! ksilitol! manitol! izomalt! maltiol sirup! maltiol! polidekstroza i laktitol. &d ostali sirovina i dodataka u 'om'onskoj industriji se koriste jezgriavo vo,e i nji ove preraevine! kandirano voce i nji ove preraevine! ka2a! vo,ni proizvodi! (itarice i nji ovi proizvodi! 'jelanevine! med! soja i sojini proizvodi! mlijeko! sirutka u pra u.

"!. Kakve su to tvr e i tvr e punjene %om%one? .o su 'om'onski proizvodi sa malom koliinom vode! vrstom! amor2nom! neprozirnom ili staklastom prozirnom teksturom! proizvedeni od 'om'onske mase i odgovaraju,i sirovina i aditiva za postizanje okusa! mirisa i izgleda. .vrde 'om'one su ku ana smjesa "e,era i vode na visokoj temperaturi u koju su ugraene tvari za spreavanje kristalizacije sa aroze kao "to su "kro'ni sirup! invertni "e,er! kalij idrogen tartarat! itd. .vrde punjene 'om'one se sastoje iz vanjskog dijela Apla"taB i unutra"njeg dijela ApunjenjaB. Pla"t se izrauje od 'om'onske mase kao i za tvrde 'om'one! a punjenje mo(e 'iti masno! mlijeno! od 2ondan mase! pjenasto! od "e,ernog sirupa! itd. "".4o emu se svilene i svileno punjene %on%one razlikuju o tvr ih %on%ona? .vrde 'on'one su ku ana smjesa "e,era i vode na viskoj temp.!u koju su ugraene tvari za spreavanje kristalizacije.-vilene i svilene punjene 'on'one se izrauju od isti 'on'onski masa!ali sa postupkom izvlaenja i ugradnje mje uri,a zraka u 'om'onsku masu. "'.Naini nanoenja e2era? Kandiranje!sjajenje!paniranje!melaniranje i dra(iranje u dra(e proizvod ili okoldni dra(e.

").Kan iranje? Kandiranje je proces o'rade rane tokom kojeg se vo,e!vo,na kora umae u karamelizovani "e,er!vr"i se u dra(e 'u'njevima. "+.4aniranje je ? Proces koji se vr"i u dra(e 'u'njevima!'om'one se prvo vla(e vru,om vodom !parom! ili otopinama "e,era!kako 'i se stvorio ljepljivi sloj! pa se su"e uz dodatak kristal "e,era. "..6eliranje? 0sto kao paniranje!samo "to se umjesto kristal "e,era nanosi "e,er u pra u. '/.5jajenje? -jajenje se vr"i isto u dra(e 'u'nju! vru,om otopinom "eera uz dodatak sredstva za sjajenje. '1.7ra-e %on%one? -u proizvodi izraeni postupkom dra(iranja u dra(e 'u'njevima! a sastoje se od jezgre presvuene "e,ernim pla"tom Akoji mo(e sadr(avati do 1; "kro'a! ili neki dr. sredstava za zgru"njavanjeB. '2.7ra-iranje?

Ne kontrolisani postupak izgradnje "e,ernog pla"ta na jezgri 'udu,e dra(e 'on'one! mo(e ' iti meko i tvrdo i toplo i ladno.

'3.Koje vrste nanosa se koriste ko proizvo nje ra-e %om%ona? Razlikuju se tri vrste nanosa! a to su: C gumasti nanosi C "e,erni nanosi za tvrdo dra(iranje C "e,erni nanosi za meko dra(iranje

'!.*ta su karamele i kako se ijele? .o su 'om'one izraene od "e,era! "kro'nog sirupa ili invertnog "e,era! masno,e i drugi dodani sirovina! ovisno o vrsti karamele! sa maksimalno I; vode! odnosno 10; za punjene karamele.Podjela: 1. 3. 5. 4. 1. karamele mlijene karamele punjene karamele mlijene punjene karamele plastinoCelastine karamele

'".Naini izra e karamel mase C%ain izrade sa pret odnim emulgiranjem osnovni sirovina C%ain izrade sa pastom mlijeni i masni sirovina C %ain izrade sa pret odnim pr(enjem "e,era C %ain izrade sa dodatkom 2ondan mase za mlijene karamele zrnate strukture A2udge karameleB

''.Kakvi su to 3umeni proizvo i? Kumene 'om'one su proizvodi izraeni od "e,erni sirovina sa dodatkom (elatina! gumiara'ike! "kro'ni proizvoda i sl.! a kao dodaci se mogu upotrije'iti 'oje! arome! sredstva za konzerviranje! povr"insku za"titu i kiseline kao i za druge 'om'onske proizvode. Kao sredstvo za odr(avanje svje(ine se koristi sor'itol! a ovi proizvodi moraju sadr(avati najmanje :*; su e tvari! te vi"e od :0; topljivi tvari.

').Kakvi su to -ele proizvo i? Pele proizvodi su izraeni od "e,erni sirovina uz dodatak sredstva za (eliranje i aditiva za postizanje izgleda! okusa i mirisa svojstveni za taj proizvod! moraju sadr(avati najmanje :3; su e tvari! od ega najmanje >0; ukupni "e,era! a pjenasti (ele proizvodi najmanje :0; su e tvari! od ega najmanje >0; ukupni "e,era! ne raunaju,i kristal "e,er ili "e,er u pra u koji se koristi za o'laganje gotovog proizvoda. Pele proizvodi mogu 'iti sa dodacima ili 'ez nji ! dodaci mogu 'iti kandirano ili jezgriavo vo,e! itd. i mora i 'iti najmanje 1;.

'+.5re stva za -eliranje koja se koriste za -ele i za 3umene proizvo e Za (ele proizvode naje",e se koriste pektin i agarCagar! rjee modi2icirani "kro'ovi i (elatin! a za gumene 'om'one gumiara'ika! gumiara'ika uz dodatak (elatina ili agarCagara! (elatin i modi2icirani "kro'ovi.

'..Naini hlaenja i o le-avanja -ele i 3umenih proizvo a Kumene 'om'one odle(avaju u "kro'nim kalupima u toplim komorama 3 do : dana na 45C4I Q7! a (ele proizvodi 13 do 34 sata na 4IQ7. Pri proizvodnji (ele mase za ove proizvode pose'no se izrauje otopina (elatina i uku ana "e,ernoCsirupna otopina.Pripremljena masa A"e,ernoCsirupna otopinaB se o ladi na :3 67 Aispod *3 67B i u nju se doda otopina (elatina! uz mije"anje! pri emu se stvara pjena pa masa mora odle(ati 50 minuta kako 'i se pjena izdvojila na povr"ini i uklonila.

)/.Kakve su to fon an %om%one i koje vrste se proizvo e? )ondan 'om'one se izrauju od "e,era i sirovina i aditiva za postizanje izgleda i okusa! a na povr"ini imaju kristalnu strukturu koja se posti(e pose'nim postupcima kandiranja i glaziranja. Razlikuju se 2ondan 'om'one glazirane i kandirane i 2ondan krem 'om'one glazirane i kandirane.

)1.8 je se sve koristi fon an masa? )ondan masa je poluproizvod u izradi 2ondan 'om'ona i osim za izradu 2ondan 'om'ona koristi se i za izradu neki drugi 'om'onski proizvoda kao "to su:

C tvrde punjene 'om'one! svilene punjene 'om'one! punjene karamele i mlijene punjene karamele 9 kao 2ondan punjenja C 2udge karamele 9 kao poluproizvod u izradi drugi 'om'onski masa C dra(e proizvodi 9 za izradu jezgre. &sim toga mo(e se koristiti za izradu punjenja za punjene okolade i okoladne punjene deserte! za izradu korpusa jezgra za okoladne prelivene deserte ili djelomino prelivene deserte! okoladni dra(e i druge odgovaraju,e proizvode sline okoladi.

)2.( emu ovisi tekstura i konzistencija fon an %om%ona? .ekstura i konzistencija 2ondan 'om'ona ovise o sljede,em: 1. oso'ini teku,e i krute 2aze koje ovise o svojstvima sa aroze i nesa aridni nji ovoj koliini u odnosu na sadr(aj vode sladila i

3. sastavu teku,e 2aze i njezina svojstva i viskoznost ovise o upotrije'ljenoj recepturi! nesa aridnim sladilima i koliini su e tvari u gotovoj 2ondan masi 5. rasponu veliine kristala sa aroze u krutoj 2azi 4. temperaturi gotove 2ondan mase )2. ( emu ovisi tekstura i konzistencija fon an %om%ona? .ekstura i konzistencija 2ondan mase ovise o sljede,em: 1. oso'ini teku,e i krute 2aze koje ovise o svojstvima sa aroze i nesa aridni sladila i nji ovoj koliini u odnosu na sadr(aj vode 3. sastavu teku,e 2aze i njezina svojstva i viskoznost ovise o upotrije'ljenoj recepturi! nesa aridnim sladilima i koliini su e tvari u gotovoj 2ondan masi 5. rasponu veliine kristala sa aroze u krutoj 2azi 4. temperaturi gotove 2ondan mase )3. Kakvi su proizvo i komprimati i koje vrste postoje? .o su 'om'onski proizvodi do'iveni pre"anjem "e,era Aglukoze ili sa arozeB uz dodatak sredstava za vezivanje A"kro'! (elatin! tragant! gumiara'ika! maltodekstra! itd.B! klizni sredstava Akalcij i magnezij stearat! stearinska kiselina! smjesa monogliceridaCdigliceridaCtrigliceridaB! limunske kiseline! vo,ni proizvoda! 2umarne! mlijene! octene! ja'une! vinske kiseline! 'oje i arome. Komprimati su naje",e kru(nog o'lika! ali i tu postoje varijacije: sa rupom u sredini! konveksne ili konkavne! punog kru(nog o'lika! vi"eslojne sa slojevima razliite 'oje i okusa! trodimenzionalni relje2ni o'lici! itd..u spadaju tvrde 'om'one koje se ne zvacu nego otapaju u ustima.

)!.9aze u izra i komprimata 1. Priprema granulata 3. ?romatizacija komprimata 5. Jojenje 4. Pre"anje granulata u komprimate )". *ta su pjenasti proizvo i? Pjenasti proizvodi su oni do'iveni od "e,era propisani Pravilnikom! uz dodatak sredstava za stvaranje pjene A'jelanevine! (elatin i dr.B! sredstava za vezivanje pjene! arome i 'oje. #ogu 'iti sa ili 'ez dodataka. )'. Naini pripreme pjenaste mase Razlikuju se jedno2azni postupak Asmjesa se izrauje u jednoj 2azi postupkom ku anja! toplim postupkom i ladnim postupkomB. i dvo2azni postupak koji ukljuuje pret odnu pripremu 2rape pjenaste mase. )). Kakve su to lakric %om%one? .o je pose'na vrsta 'om'onski proizvoda speci2ine arome i okusa lakrica! a izrauju se iz osnovne lakric mase koja se do'ije razliitim te nolo"kim postupcima o'rade "e,era Asa aroze! glukoze! 2ruktoze! "kro'ni sirupa! laktoze! invertnog "e,eraB! p"eninog "kro'a! proizvoda "kro'a! melase "e,erne trske! sredstva za (eliranje! 'iljne masti uz dodatak lakrica i dopu"teni 'oja i aroma. )+. ( e3a se izrauje lakric masa? <akric masa se o'ino izrauje od sa aroze! glukoznog sirupa >5 KD ili invertnog sirupa! uz dodatak kokosovog 'ra"na! idrogeniranog palminog ulja! otopine (elatina! 'oje i arome. ).. Kako se mo3u o%likovati poje inane lakric %om%one? #ogu se o'likovati ekstruzijom. U ovu svr u se koriste niskotlani ekstruderi. $ru,a lakric masa se dovodi u pri vatni spremnik neposredno nakon ku anja ili nakon kratkog vremena odlezavanja. %aje",e je temperatura ekstruzije 100 do 130 67! a ni(e temperature se koriste kod izrade "uplje pro2ilirani lakric 'om'ona. Dkstrudirana lakric masa se pola(e na traku i 'rzo ladi u tunelskim ladnjacima AC1 67B! re(e na odgovaraju,u veliinu i su"i u komorama na 40 do 10 67! uz vla(nost zraka od 10 do >0;. -u"enje traje * do 34 sata! a na kraju lakric 'om'one moraju imati 1* do 30; vode. +/. *ta je halva i koje se vrste naje2e prave? .a anC alva je proizvod do'iven od "e,era propisani Pravilnikom i sezamove Ata anB mase po odgovaraju,em te nolo"kom procesu kojim se stvaraju igliaste estice "to alvi daju vlaknastu strukturu. %ajcesce se prave 'ijela! crna i ta anC alva. +1.Koja je osnovna karakteristika na osnovu koje se o reuje kvalitet halve?

1. mora 'iti tamne 'oje! umjereno slatkog okusa i mirisa svojstvenog crnoj alvi 3. da nema miris na ustajalost i okus na zagorjelost 5. da sadr(i najmanje 10; ukupni sezamove mase "e,era i najmanje 30; sezamovog ulja od

4. da sadr(i najmanje 1.1; karameliziranog "e,era ili najmanje 1; kakao pra a 1. da sadr(i najmanje 1; jezgriavog vo,a >. da ne sadr(i vi"e od 1; vode +2. *ta je rahatlokum? .o je proizvod koji spada u grupu slastica! potjee iz istonog #editerana i poroizvodi se stotinama godina od meda! (itarica i aromatizira se dodatkom ru(ine vodice. Prema Pravilniku ra atlokum je proizvod do'iven od "e,erni sirovina i odgovaraju,e vrste "kro'a! uz dodatak pre ram'eni aroma i 'oja. +2. ( e3a se prave persipan proizvo i? Persipan proizvodi se izrauju od sirove persipan mase! a sirova persipan masa je proizvod izraen od jezgre ko"tice marelica! "ljiva! gorki 'adema! vi"anja! tre"anja ili 'resaka iz koji je uglavnom uklonjen amigdalin! uz dodatak "e,era i do 5.1; "kro'nog sirupa. Koliina amigdalina u o'raenim jezgrama ko"tica ne smije 'iti ve,a od 0.1:;! a u gotovom proizvodu 0.0I;.

+3. Kakvi su to marcipan proizvo i? #arcipan proizvodi su 'om'onski proizvodi izraeni iz sirove marcipan mase! "e,era u pra u i dopu"teni dodataka i aditiva za postizanje odreene konzistencije! svje(ine i trajnosti proizvoda i mora imati najmanje 10; sirove marcipan mase. +!. 1rste marcipan i persipan proizvo a? U marcipan proizvode spadaju: marcipan masa! kandirani marcipan proizvodi! glazirani marcipan proizvodi! prevueni marcipan proizvodi! punjeni marcipan proizvodi. U persipan proizvode spadaju: kandirani persipan proizvodi! glazirani persipan proizvodi! prevueni persipan proizvodi! punjeni persipan proizvodi. +". Kakvi su to nu3at proizvo i? .o su visoko cijenjeni 'om'onski proizvodi! ugodnog okusa! vi"e ili manje izra(ene arome po jezgrastom vo,u! visoke ranjive vrijednosti i vrlo esto sastavni dio sadr(aja 'om'onijera sa 'om'onskim i okoladnim desertima. Po Pravilniku nugat proizvodi su proizvodi do'iveni od nugat mase i kakao proizvoda! a nugat masa mo(e 'iti od lje"njaka iLili 'adema.

+). Koje operacije o%uhvata izra a nu3at mase? 1. o'rada jezgrastog vo,a Alje"njak! 'ademB 3. priprema zamjesa Asmjesa sastojakaB 5. usitnjavanje 9 valcanje mase 4. mije"anje sa dodatkom preostali sirovina i aditiva 1. uvanje teku,e nugat mase ++. *ta su 3rila- proizvo i? .o su 'om'onski proizvodi do'iveni od 'adema! lje"njaka i drugog jezgriavog vo,a i karameliziranog "e,era! mogu sadr(avati marcipan ili persipan masu! nugat masu! vo,e i vo,ne preraevine! mlijene proizvode! "kro'ni sirup i 'iljnu mast. #ogu se dodati aroma i sredstva za postizanje (eljene strukture i konzistencije.

+.. 4o emu se razlikuju 3rila- proizvo i? Prema te nolo"kom procesu proizvodnje razlikuju se tri osnovne vrste grila( proizvoda: .vrdi grila( proizvodi! meki grila( proizvodi! lisnati grila( proizvodi.

./. Zato je znaajna veliina jez3riavo3 vo2a ko izrate krokant i 3rila- proizvo a? Pose'no tre'a voditi rauna o veliini komadi,a jezgriavog vo,a jer o tome ovisi i kasnija tvrdo,a gotovog proizvoda. Komadi,i ne 'i tre'ali 'iti manji od 3 mm! a to prvenstveno ovisi o namjeni grila( proizvoda. Mto su komadi,i sitniji grila( je tvri i masa je gotovo omogena. Kad su komadi,i ve,i grila( je manje tvrd! lak"e lomljiv i podo'an za (vakanje. .1. Kakvi su to krokant proizvo i? Jilo kakva zamjena jezgriavog vo,a nekim drugim mora se naznaiti. .ako! recimo! ako je dodan kikiriki onda su to kikirikiCgrila( ili krokant proizvodi. .2. Koja se sirovina naje2e koristi za izra u 3umi %aze? %etopljive tvari! a u cilju po'olj"avanja svojstava mogu joj se dodati plasti2ikatori Aomek"ivai! emulgatoriB! terpenske soli! antioksidansi! punila! konzervansi. .3. Koje su naje2e vrste -vaka2ih 3uma? Prema Pravilniku razlikujemo tri grupe prozvoda: 1. (vaka,a guma 3. punjena (vaka,a guma 5. dra(e (vaka,a guma