Uvodno predavanje iz modula Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora procesa proizvodnje piva

Prof. dr. sc. Sunica Beluhan

10.4.2013.

Osnovni pojmovi u pivarstvu

Pivo pjenuavo, slabo alkoholno pie gorkog okusa i hmeljne arome Sladovina vodeni ekstrakt pivskog slada, neslaenih itarica i hmelja Pivski slad osueno zrno isklijanog pivskog jema (ponekad penice) obogaenog hidrolitikim enzimima Neslaene itarice neisklijane itarice i njihovi proizvodi ( krupica, pahuljice, krob). Prethodno ih treba skuhati (prevesti u krobni lijepak). Hmelj djevianski, neoploeni cvat viegodinje enske biljke penjaice Humulus lupulus, koji se izravno ili nakon prerade u pelete ili ekstrakte koristi za hmeljenje sladovine Pivski kvasac vrsta Saccharomyces cerevisiae, razlikuju se po temperaturi vrenja i sposobnosti taloenja nakon vrenja
Donje ili hladno vrenje zapoinje pri 6-8 oC, a zavrava na 12-18 oC, kada se najvei dio kvasca istaloi na dno posude. Talog kvasca se ispusti te se nastavlja kratkotrajno doviranje (odleavanje) u istoj ili drugoj posudi (lenom tanku) pri 0-2 oC. Tako se proizvode lager piva, tj. sva piva u hrvatskim pivovarama. Gornje ili toplo vrenje i doviranje zapoinje pri temperaturi od 15-20 oC, a zavrava pri 20-25 oC, kada najvei dio kvasca ispliva na povrinu piva. Nakon obiranja kvasca, nastavlja se kratkotrajno doviranje pri 20 oC. Tako se proizvode tradicionalna engleska piva (ale) gornjeg vrenja te penina piva.

10.4.2013.

Tipovi i vrste piva

Prema vrsti kvasaca:
Lager piva ili piva donjeg vrenja dobivaju se vrenjem pivske sladovine razliitim sojevima iste kulture kvasca vrste S. uvarum. Pije se ohlaeno na 5-14 oC, daje bogatu i trajnu pjenu, punog je okusa (veliki udjel neprevrelog ekstrakta) s izraenom gorinom i aromom po hmelju. Svijetlo Helles (Njemaka), Bire ordinaire (Nizozemska), Oujsko, Karlovako, Pan, Osjeko, Staroeko, Favorit, Zlatorog (Hrvatska, preko 90 % proizvodnje) Tamno Dunkel ili Dunkles, iznimno tamna piva Schwartz (Njemaka) Jako lager pivo Bock i Doppel Bock Ale piva ili piva gornjeg vrenja - dobivaju se vrenjem pivske sladovine razliitim sojevima iste kulture kvasca vrste S. cerevisiae. Pije se toplo na 20 oC, daje minimalnu i nestabilnu pjenu, praznijeg je okusa (slinije vinu nego pivu). Najpoznatija piva su Mild, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old ale, Barley wine, Scottish ale, Irish ale, Belgian ale. Njemaki Altbier razlikuje se od engleskog ale-a po tome to se glavno vrenje vodi pri 18-22 oC, a odleavanje pri 0-8 oC (Klch). Afriko pivo proizvodi se od prosenog slada s posebnom vrstom kvasca Schizosaccharomyces pombe, prilagoenom ekstremnim klimatskim uvjetima (30-40 oC). Spontano prevrela piva proizvode se pomou divljih, neselekcioniranih sojeva kvasca, koji u sladovinu dospijevaju iz zraka ili sa zidova prostorija i stijenki posuda za vrenje. Lambic piva (Belgija) imaju poseban bouquet (vinski, voni, ponekad fenolni): Gueuze, Faro i vona piva Kriek. Pakiraju se u male boice zaepljene ampanjskim epom i umotane u sjajni crveni papir ili aluminijsku foliju.

10.4.2013.

Tipovi i vrste piva

Prema masenom udjelu ekstrakta (suhe tvari) u sladovini:
Slaba ili lagana imaju malen udjel alkohola i neprevrelog ekstrakta pogodna za ljetne vruine. Standardna proizvode se iz sladovine s 10,1-12 % ekstrakta, udjel alkohola je od 3,5-5,5 vol. % (stolna piva, slino stolnim vinima), veina naih piva pripada ovoj skupini. Specijalna proizvode se iz sladovine s vie od 12 % ekstrakta, nazivaju se jo i puna piva (u Njemakoj: Vollbier), slina kvalitetnim vinima, kod nas pod nazivom blagdanska ili zimska piva. Dvostruko sladna proizvode se od sladovine s 18-22 % ekstrakta i nazivaju jakim pivima jer sadre poveani udjel alkohola i neprevrelog ekstrakta. U Njemakoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier i smatraju se uvenim (poput uvenih vina), a u nas postoji samo jedna domaa vrsta ovog piva, Tomislav. Jemena vina sadre volumni udjel alkohola kao i vina (7,5 do 10 vol. %), zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa, prilino teka pa se konzumiraju u malim volumenima, esto kao desertno pie.

Prema glavnoj sirovini za proizvodnju sladovine:

Jemeni slad osnovna sirovina za proizvodnji u lager i ale piva, uz djelominu zamjenu neslaenim itaricama (sirovinama), to mora biti oznaeno na etiketi piva. Penini slad zamjenom najmanje 50 % jemenog slada s peninim dobiva se penino ili Bijelo pivo (u njem. nazivlju Weizenbier i Weissbier). Penica daje pivu svjetliju boju nego jeam, pa kad je hladno i nefiltrirano ima mlijeno-bijelu boju (visoki udjel mlijene kiseline). Najpoznatije vrste su Weizenbier i Berliner Weisse, koje se esto piju s dodatkom sirupa od maline. Raeni slad pivu daje svojstven okus zbog vonih, pomalo gorkih, pikantnih, uljastih i gotovo ljutih obiljeja paprene metvice. U Njemakoj se nalazi pod imenom Schierlinger Roggenbier, a u Austriji Goldroggen.

10.4.2013.

Tipovi i vrste piva

Prema boji
Piva mogu biti: svijetla, crvena, tamna i crna (nijanse) eko ili plzensko - svijetloute do svijetlo-zlatne boje Beko zlatnouto Dortmundsko crvenkasto Bavarsko smee Tipina tamna piva (crna) Porter i Stout (Guiness). Crna su piva zaista crna, praktino neprozirna s okusom gorke okolade ili suhog karamela. Dobro se slau sa okoladnim desertima, hranjiva su, vrlo ukusna i preporuljiva u malim volumenima. Najpoznatije vrste su Kstritzer (Njemaka) te Asahi, Kirin, Sapporo i Suntory (Japan).

Prema udjelu alkohola

Podjela uglavnom slui za odreivanje posebnog poreza na pivo (doprinos dravnom proraunu). Bezalkoholna piva smiju sadravati do 0,5 % alkohola (vol. %). Iznimka su islamske zemlje (0 vol.% alk.). Lagana piva sadre ispod 3,5 vol. % alkohola. Standardna lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadre od 3,5 do 5,5 vol. % alkohola. Jaka piva imaju vie od 5,5 vol. % alkohola. Jemena vina udjel alkohola kao vina (7,5 do 10 vol. % alkohola).

Prema udjelu alkohola u pivu odreuje se visina posebnog poreza na pivo, koji u nas iznosi 0,8 kn/L bezalkoholnog i 2,0 kn/L standardnog (alkoholnog) piva.

10.4.2013.

Prehrambena vrijednost piva

Sastojci piva pivo sadri preko 600 sastojaka, a po udjelu su, ovisno vrsti, najvaniji voda, alkohol i neprevreli ekstrakt, odnosno anorganske i organske tvari otopljene u smjesi alkohola i vode. Voda udjel iznosi od 89 do 93 %. Mikrobioloki i kemijski sastav vode za proizvodnju piva strogo je nadziran i usklaen sa zakonskim i zdravstvenim normativima (flairane izvorske vode). Alkohol, ekstrakt i energetska vrijednost u pivu nema masti i kolesterola, a sadri tek manju koliinu ugljikohidrata. Energetska vrijednost piva uglavnom potjee od alkohola. Sadri manje kalorija nego druga pia, ali se esto konzumira u veim volumenima. Energetska vrijednost 1 g etanola iznosi 7 kcal ili 29 kJ Iako pivo sadri 1,5 do 3 puta manje alkohola, a puno vie ekstrakta nego vino, energetska vrijednost mu je slina energetskoj vrijednosti vina. Preporuena potronja je 0,5 L na dan, ovisno o energetskoj vrijednosti drugih namirnica koje su konzumirane tijekom dana. Pivo izaziva luenje eluanih sokova pa ga, stoga, kulturni svijet esto koristi kao aperitiv umjesto pjenuca ili ampanjca! Ostali sastojci i njihovi utjecaji na fiziologiju prehrane i zdravlje glicerol (sastojak punoe okusa), glukan (dijetetsko vlakno korisno za probavu), antocijanogeni (fenolni spojevi iz slada i hmelja) mogu poboljati zdravlje ljudi koji konzumiraju pivo. Posebno je bogat izvor vitamina B skupine i mineralima (Tablica 1)

10.4.2013.

Tablica 1. Mineralni sastojci piva (Kunze, 1996)

Sastojak Natrij Kalij

Udjel (mg/L) 30 32 500 600

Fizioloki uinak na ovjeka to manje to bolje (tlak) 250 mg/dan = sprjeava infarkt Djeluje diuretiki

Kalcij

35 40

Prevencija sranih oboljenja Smanjuje udjel kolesterola Pozitivni uinak na rad srca

Magnezij 100 110

Fosfati Sulfati Kloridi Nitrati

300 400 150 200 150 200 20 30

Sastojci kostiju i zuba; rezerve energije (ATP) Bez znaajne uloge Dnevna potreba = 2500 mg tetni (redukcija u nitrate!); izazivaju irenje krvnih ila, razaraju vitamin A; ipak taj je udjel nii od onog u pitkoj vodi (50 mg/L)

10.4.2013.

Pivski trbuh
Izraz je povezan s debljinom pivopija, ali se ne odnosi na pivo nego na vanjska obiljeja pivopija. Provode se istraivanja povezanosti konzumiranja piva i loe prehrane, a vjerojatno je pivski trbuh posljedica konzumiranja hrane bogate kalorijama i mastima (Tablica 2). Istraivanja su pokazala da je malo vjerojatno da se konzumiranje piva moe povezati s parametrima kojima se odreuje pretilnost (indeks tjelesne mase (ITM) ili opseg struka. Umjereno konzumiranje alkohola kod ena povezano je sa smanjenjem tjelesne mase.
Vrsta pia

Tablica 2. Prosjena energetska vrijednost piva i drugih pia i jela koja se esto konzumiraju uz pivo

Lager pivo (4,6% vol./vol etanola) Bezalkoholno pivo Stolno vino (12% vol./vol etanola) estoka pia (40% vol./vol etanola) Likeri (40% vol./vol etanola) Punomasno mlijeko Gazirani sokovi (cola) Jabuni sok bez dodatka eera Juice od narane bez dodatka eera Sok od rajice Vrsta hrane

Energetska vrijednost (kcal/100 ml) 41 15 77 250 320 64 42 47 42 17

Standardni obrok (ml) 250 250 150 25 25 244 370 263 263 242 Standardna porcija (g) 50 50 110 176 150 134 60 140 100

Energetska vrijednost standardnog obroka (kcal) 107 38 115 62 80 156 155 123 110 53 Standardni obrok (kcal) 250 300 275 543 420 458 70 350 375

kcal/100 g) Ploke prenog krumpira (ips) Oraii (soljeni/preni) Obini hamburger Veliki hamburger Srednje velika pica Preni krumpirii Kobasica Sendvi Rolani kola 500 600 250 309 270 342 300 240 275

10.4.2013.

Slika 1.

Shematski prikaz proizvodnje sladovine

10.4.2013.

Varionica i proizvodnja sladovine

Tehnoloke operacije: drobljenje ili meljava slada i neslaenih itarica (mlin; suho ili mokro mljevenje) ukomljavanje sladne prekrupe i usitnjenih neslaenih itarica (komovnjak; sladna prekrupa, kotao komine; neslaene itarice) hidroliza (proteoliza i oeerenje) usitnjenih sirovina i ekstrakcija proizvoda hidrolize (komovnjak; mijeanje sladne komine i komine neslaenih itarica) Filtracija ili cijeenje sladovine iz oeerene komine (cijednjak ili kominski filtar) Kuhanje i hmeljenje sladovine (kotao za sladovinu, whirlpool za izdvajanje toplog ili grubog taloga) Bistrenje, hlaenje i aeriranje sladovine (ploasti hladnjak za hlaenje na temperaturu
vrenja, bistrenje kroz filtar ili centrifugalni separator; izdvajanje hladnog ili finog taloga, aeriranje i zasiivanje sladovine kisikom iz zraka).

10.4.2013.

10

Trajanje i nadzor procesa

Vano je tijekom procesa ukomljavanja osigurati optimalan dodir izmeu enzima i sastojaka komine (bez utjecaja na male estice deformiranje pod utjecaja sila smicanja turbulencija) sile smicanja izazivaju nastajanje -glukanskog gela pogoravanje filtrabilnosti sladovine. povienje ili snienje temperature, kao i produeno vrijeme trajanja ukomljavanja utjee na udjel fermentabilnih eera te stupanj prevrenja sladovine, a time i na okus i pjenjivost piva na kraju hidrolize, u ekstraktu ne smije biti kroba ni visokomolekulskih dekstrina (jodna proba; ostaci kroba mogu izazvati tzv. krobnu mutnou piva) za jodnu probu se koristi 0,2 M otopina kroba

10.4.2013.

11

Slika 2. Shematski prikaz vrenja i odleavanja piva

10.4.2013.

12

Vrenje sladovine glavno vrenje

Ohlaena i aerirana sladovina se nacjepljuje istom kulturom pivskog kvasca tijekom prebacivanja u posude za vrenje, odnosno cilindrino-konusne tankove. U pivarskoj se praksi koriste dva postupka vrenja: klasini postupak glavno vrenje zapoinje u jednom tanku u posebnom odjelu pivovare, zvanom vrioni podrum, a nastavlja se kao naknadno vrenje, dozrijevanje ili odleavanje mladog piva u drugom tanku koji se nalazi u lenom podrumu suvremeni postupak zapoinje kao glavno vrenje u jednoj posudi, cilindrinokonusnom fermentoru, smjetenom najee na otvorenom prostoru, u kojem se nastavlja naknadno vrenje nakon isputanja glavnine kvasca za nacjepljivanje sladovine koristi se ista kultura pivskog kvasca, koja se poinje umnoavati u laboratoriju od jedne stanice, a nastavlja se u pogonu da bi se dobio potreban broj (masa) stanica za nacjepljivanje sladovine u fermentorima za glavno vrenje.

10.4.2013.

13

Umnoavanje kvasca (dvije faze)

1.

Priprema laboratorijske kulture zapoinje prenoenjem iste kulture izrasle na kosom agaru u 10 ml sladovine, nastavlja se sukcesivnim precjepljivanjem u tikvice sa sve veim volumenom sladovine (omjer precjepljivanja 1:5 do 1:10). Propagacija u pogonu zapoinje prebacivanjem laboratorijske kulture u Carlsberku posudu (Slika 3) ili njenu modernu varijantu (Slika 4), prenoenjem posude u pogon, gdje se kvasac kratkotrajno umnoava prije nacjepljivanja u posude za propagaciju veeg volumena.

2.

Pri umnoavanju treba optimizirati temperaturu u svakom stupnju poveanja volumena, a to znai smanjenje temperature za 2 oC, kako bi se izbjegao toplinski ok. Nuno je aerirati kulturu! Prebacivanje kulture iz manje u veu posudu provodi se aseptinom tehnikom, uz otvoreni plamenik ili pneumatski. Zrak za predtlaivanje, odnosno aeriranje kulture mora biti mikrobioloki ist!

10.4.2013.

14

Slika 3. Carlsberka posuda (Kunze, 1996) 1-filtar za sterilizaciju zraka; 2- slavina za uzorkovanje; 3- otvor s gumenom membranom za nacjepljivanje; 4 + 5- navojnice za zatvaranje; 6ruica za noenje

Slika 4. Suvremena posuda za prijenos laboratorijske kulture u pogon (Briggs i sur., 2004)

10.4.2013.

15

Slika 5. Shematski prikaz umnoavanja iste kulture kvasca

1. Umnoavanje u laboratoriju 50 mL 50 L

Kultura na kosom agaru

10 mL

5L 0,5 L

2. Umnoavanje u pogonu a) Klasini (otvoreni) anaerobni postupak b) Suvremeni (zatvoreni) aerobni postupak

50 L

20 L 1: 10

Propagator

5 hL

Carlsberka posuda 1: 10

1: 5 CK fermentor 25 hL 1 : 4 -7

100-180 hL

Matini kvasac

Matini kvasac 1. generacije

10.4.2013.

16

Odravanje i uvanje anaerobno uzgojenog matinog kvasca

Za reciklaciju u proces vrenja, tj. nacjepljivanje slijedeeg uvarka, uzima se srednji sloj istaloenog kvasca s dna vrionika ili iz konusa CKF-a jer sadri najmlae i najaktivnije stanice. Prije prebacivanja u posude za uvanje, gusta suspenzija kvasca se obrauje na vibracijskom situ da se uklone druge vrste estice: ostaci tropa, listii hmelja i koagulirani proteini. Ovakva biomasa kvasca moe se koristiti kao matini kvasac ako je: fizioloki aktivan (95 % ivih stanica), genetski nepromijenjen (broj mutiranih stanica je zanemariv) i mikrobioloki ist. Fizioloka aktivnost stanica se moe sauvati 7 ili vie dana tako da se gusta suspenzija kvasca uva pri 2-5 oC (ili 0 oC) pod pivom, sladovinom ili vodom.

Slika 6. Reciklacija i uvanje biomase matinog kvasca

10.4.2013. 17

Izdvajanje kvasca i dorada piva

Nekada: bistrenje spontanim prirodnim taloenjem (do 3 mjeseca odleavanja) vee estice su se taloile bre nego manje (Stokesov zakon) Danas: odleavanje piva skraeno na 2 tjedna glavni postupci izdvajanja kvasca i drugih estica putem filtracije (naplavni ramski ili svijeasti filtri, slojni te mikro- i ultra-filtri) i centrifugiranja (separacija) Tablica 3. Tip i uinak filtracije u ovisnosti o vrsti slojnica za filtraciju
Tip filtracije Sterilna ili mikrobioloka Fina Zadovoljavajue fina Vrsta ploa Sterilne ili bakterioloke Visoko uinkovite Za bistrenje Uinak (%) 100 %-tno izdvajanje kvasaca i bakterija 100 %-tno zadravanje kvasaca 85 100 %-tno izdvajanje kvasaca Kapacitet (hl/m2/h)

1,0 1,2 1,5

10.4.2013.

18

Stabilizacija piva

gostionike pivovare toe nefiltrirano pivo iz lenih tankova u svojim pivnicama (ne stabiliziraju ga) trajnost takvog piva je mala (najvie 72 sata) pa pivo treba istoiti iz bave u najkraem moguem vremenu Za transportiranje piva na vee udaljenosti nuna je stabilizacija Uzroci kvarenja, odnosno zamuenja ili neupotrebljivosti piva mogu biti:
mikroorganizmi zbog razmnoavanja i tvorbe primarnih i sekundarnih metabolita izazivaju zamuenje piva, promjenu njegova okusa i mirisa BIOLOKA NESTABILNOST estice koloida (proteini i polifenoli) koje se poveavaju s vremenom (starenjem) i izazivaju KOLOIDNU NESTABILNOST ostali prirodni sastojci piva djelovanjem kisika (ako je prisutan) ili svjetlosti mogu se oksidirati te tako izazvati kemijske promjene to se naziva NESTABILNOST OKUSA.

10.4.2013.

19

Bioloka nestabilnost i stabilizacija

Mikroorganizmi u pivu mogu biti tetni za: potroae regulirano Pravilnikom o mikrobiolokim standardima za namirnice pivo regulirano internim proizvoakim standardom Pravilnik o mikrobiolokim standardima jami da je pivo zdravstveno ispravno, tj. proizvedeno i otoeno u primjerenim higijenskim uvjetima, jer sadri samo vrlo ogranien broj ivih stanica kvasca, aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija. Bioloka stabilnost piva se smanjuje s:
neodravanjem besprijekorne istoe pogona i opreme poveanjem razlike izmeu graninog i stupnja prevrenja prodajnog piva preoptereenjem ureaja za filtraciju (proboj filtara) ulaskom zraka (kisika) u pivo, naroito pri otakanju u ambalau uvanjem piva pri povienoj temperaturi uestalim mukanjem piva u ambalai. Bioloki se stabilnim smatra samo pivo koje ne sadri ive mikrobne stanice, ima visoki stupanj prevrenja (razlika Spgp i Sppp do 2 %), sadri malo otopljenog kisika (ispod 0,5 mg/l) i nije sekundarno zagaeno prilikom otakanja u ambalau (punja, boce, epovi).

10.4.2013.

20

Slika 7. Negativni uinak mikroorganizama na pivo i postupci njihova uklanjanja

MIKROORGANIZMI U PIVU

ORGANOLEPTIKE PROMJENE (miris i okus) MUTNOA I TALOG

INAKTIVACIJA ILI UKLANJANJE MIKROORG.

PASTERIZACIJA, ili STERILNA FILTRACIJA

BIOLOKI STABILNO PIVO

10.4.2013.

21

Koloidna nestabilnost
koloidne estice prirodni sastojci piva izazivaju zamuenje tijekom uvanja u ambalai, nakon dueg vremena skladitenja razlikujemo dvije vrste zamuenja: hladno ili prolazno dogaa se tijekom uvanja piva u hladnjaku (2-5 oC), kada se molekule koloidnih sastojaka piva (proteina i polifenola) zbog Brownovog gibanja meusobno povezuju vodikovim mostovima, tvorei labilne veze, te se poveavaju. Na njih se vee i mali udjel ugljikohidrata i mineralnih sastojaka, pa se pivo zamuti.
kad se pivo izvadi iz hladnjaka i zagrije na sobnu temperaturu, labilne veze pucaju i pivo se izbistri naalost, ova vrsta zamuenja s vremenom prelazi u trajno zamuenje, koje se ne gubi nakon zagrijavanja i naziva se starosna mutnoa.

trajno ili starosno utjee niz faktora: pasterizacijska mutnoa javlja se u pasteriziranom pivu koje nije bilo prije koloidno stabilizirano oksidacijska mutnoa javlja se ako je pivo tijekom otakanja u ambalau dolo u dodir sa zrakom metalna mutnoa ako su u pivu prisutni ioni tekih metala protresna mutnoa mukanje/protresanje piva uz svjetlost tijekom skladitenja stimuliraju sudaranje molekula i oksidacijske reakcije.

10.4.2013.

22

Slika 8. Siebertov model nastajanja zamuenja piva (Gopal i Rehmanji, 2000)

Slika 9. Postupak uklanjanja vika proteina i polifenola iz piva koloidnom stabilizacijom

ODLEANO PIVO Bogato proteinima i polifenolima

Otakanje u ambalau

KOLIDNO NESTABILNO PIVO Prolazno ili trajno zamuenje KOLOIDNA STABILIZACIJA Otakanje u ambalau

KOLOIDNO STABILNO PIVO

10.4.2013.

23

Koloidna stabilizacija piva

Za postizanje duge koloidne stabilnosti pivo treba stabilizirati bentonitima (prirodni alumosilikati), silikagelima (H2SO4 + Na-vodeno staklo hidrogel, sadri 50% vode ili u obliku kserogela, <5 % vode) i PVPP (polivinilpolipirolidon). Silikageli promjer pora 3.0 3,5 m se doziraju u pivo u pufer tanku (50-150 g/hl) u kojem se provodi stabilizacija prije doziranja pomonog filtracijskog sredstva (kieselgura). Na sebe veu proteinske sastojke mutnoe koji ostaju na filtru. PVPP nije topljiv niti u jednom poznatom otapalu, a u vodi bubri te na sebe selektivno apsorbira sve taninske (polifenolne) sastojke. Najee se koristi u kombinaciji sa silikagelom u koncentraciji od 50 g/hl piva. Procjena koloidne stabilnosti piva ukljuuje kvalitativno odreivanje udjela proteina i polifenola u odleanom pivu. Najea metoda je forcing test, test ubrzanog starenja prema broju toplih dana, a temelji se na zadravanju nestabiliziranog piva na 40 oC, a stabiliziranog na 60 oC dok se pivo ne zamuti za dvije EBC jedinice mutnoe.

10.4.2013.

24

Bioloka stabilnost nakon bistrenja/filtracije - pasterizacija

Prije pasterizacije je preporuljivo pivo koloidno stabilizirati (temperatura pasterizacije ubrzava starenje koloida prisutnih u pivu) Praktino trajanje pasterizacije ovisi o temperaturi zadravanja, a njena uspjenost ovisi o primijenjenim pasterizacijskim jedinicama (Pj). Pj = potrebno vrijeme zadravanja piva na odreenoj temperaturi, izraeno u minutama, kojim se postie isti uinak termike destrukcije mikroorganizama kao pri 60 oC u trajanju od 1 minute:
(temperatura u grijau 60o C)

Pj = vrijeme x 1,393

Za pasterizaciju treba 10 do 15 Pj, odnosno 12,5 Pj (prosjeno). Prema tome, pri: 61 oC; 12,5 Pj/1,393 = 8,97 minuta 65 oC; 12,5 Pj/5,24 = 2,38 minuta. Via temperatura skrauje vrijeme pasterizacije! Oprez sa sekundarnim mikrobnim zagaenjima piva!
10.4.2013. 25

Bioloka stabilnost nakon otakanja u ambalau

potpuna bioloka stabilnost postie se pasterizacijom napunjenih staklenih boca ili limenki arnim postupkom u tunelskom pasterizatoru Postupak: pivo u staklenim bocama se polagano zagrijava na 60-62 oC (staklo je lo vodi topline) tijekom 20-25 minuta da se zagrije hladna jezgra piva koja se nalazi 1,5 cm iznad sredine dna boce. nakon toga zapoinje hlaenje (20-25 minuta) ukupno vrijeme prolaza piva kroz pasterizator traje oko 1 sat posljedice su pojaanje boje piva, eventualno pojava taloga i okusa po kruhu (pasterizacijski okus). Da bi se to izbjeglo, pivo je prije potrebno koloidno stabilizirati, otakati ga u boce bez prisustva kisika ili mu dodati reduktone (askorbinsku kiselinu).

10.4.2013.

26

Nestabilnost okusa piva

senzorska ocjena piva je najbolja 2-3 dana nakon filtracije i otakanja u ambalau kisik je najvei neprijatelj pivu, ambalano pivo treba uvati u tamnim i hladnim prostorima (< 10 oC) tijekom uvanja pivo postaje sve starije, pa se poveava udjel karbonilnih spojeva u njemu.
Slika 10. Negativni uinak kisika i topline na pivo s mogunostima ublaavanja posljedica
PIVO + KISIK +TOPLINA Brzina reakcije ovisna o konc. kisika i temperaturi

OKSIDACIJA SASTOJAKA Oksidirano ili Staro pivo

SPRJEAVANJE DODIRA PIVA S O2 I TOPLINOM O2 = 0,1 0,2 mg/L t uvanja = < + 10 C

Trajnost: 1 tjedan pri 37 C 2 mjeseca pri 20 C 1 godina pri + 4 C

KEMIJSKI STABILNO PIVO

- CO2 za uspostavljanje pretlaka pri doradi i otakanju piva - uvanje i distribucija pri temperaturi ispod + 10 C

10.4.2013.

27

Otakanje (punjenje) piva u ambalau

poetkom 60-tih godina prolog st. trajnost piva je bila ograniena, nije ju trebalo deklarirati, no u Pravilniku o pivu je navedeno da se nepasterizirano pivo u bocama ne smije zamutiti tijekom 10-dnevnog uvanja pri 10 oC, a pasterizirano tijekom 2530 dana pri 25 oC. danas je obvezna deklaracija na etiketi, a za boce i limenke se kree od 3 do 18 mjeseci. Razlog ovako irokom rasponu trajnosti je u pomalo aljivoj konstataciji: Suvremenom je pivaru potrebno 20 dana da proizvede kvalitetno pivo koje se moe upropastiti za 20 minuta tijekom punjenja u ambalau. Osnovna pravila punjenja piva: sprijeiti dodir piva s kisikom (0,02-0,04 mg O2/L tijekom punjenja), zbog nepoeljne oksidacije njegovih sastojaka sprijeiti pad tlaka piva, zbog sprjeavanja gubitka CO2 uestalo prati dijelove ureaja koji dolaze u dodir s pivom, kao i itavo postrojenje za punjenje, radi sprjeavanja sekundarnog zagaenja redovito i potpuno nadzirati proces punjenja

10.4.2013.

28

Nadzor proizvodnje i gotovog piva

Nadzor proizvodnje piva se sastoji od: mikrobiolokog nadzora uklanjanja nepoeljnih mikroorganizama ienjem i dezinfekcijom kemijsko-tehnolokog nadzora i organoleptike gotovog proizvoda praenja gubitaka tijekom tehnolokog procesa ocjene uspjenosti tehnolokog procesa

10.4.2013.

29

Mikrobioloki nadzor
U proizvodnji piva mogu se pojaviti specifini mikroorganizmi podijeljeni u 3 grupe: Nekodljivi, tzv. pratei mikroorganizmi, koji se ne mogu razmnoavati u pivu pa s vremenom odumiru (plijesni, razliite vrste bakterija i kvasaca), no njihova prisutnost je indikator prisustva i tetnih mikroorganizama. Potencijalno tetni mikroorganizmi, razmnoavaju se samo u za njih povoljnim uvjetima (povean udjel kisika u pivu, rel. visoka pH vrijednost piva 4,7-4,8, mali udjel gorkih sastojaka hmelja i visoka koncentracija neprevrelog ekstrakta). Predstavnici su bakterije L. casei, S. lactis, P. cerevisiiphilus, M. cerevisiae i Enterobacteriaceae. Posljedice njihova rasta u pivu su: promjena pH vrijednosti zbog nastajanja mlijene kiseline i lo okus te potpuno kvarenje piva (P. cerevisiiphilus i M. cerevisiae). Obligatno tetni mikroorganizmi, imuni su na odsustvo kisika i niske pH vrijednosti. Izazivaju promjenu okusa i mirisa piva, mogu tvoriti talog i zamuuju pivo. Najee su to mlijeno-kisele bakterije L. brevis, L. lindneri, L. frigidus i P. damnosus. Meu njima se mogu nai i stanice kvasaca koje izazivaju promjenu okusa, zamuenje i talog: radni kvasac, divlji kvasci iz roda Saccharomyces, te sojevi iz rodova Brettanomyces, Torulopsis, Hansenula i Candida.

10.4.2013.

30

Tablica 4. Rodovi bakterija i divljih kvasaca pronaeni u pivovarama

Gram + bakterije Bacillus Lactobacillus Leuconostoc Micrococcus Pediococcus Streptococcus

Gram - bakterije Acetobacter Acinebacter Alcaligenes Citrobacter Enterobacter Flavobacterium Gluconobacter Hafnia Klebsiella Megasphaera Obesumbacterium Pectinatus Proteus Pseudomonas Zymomonas

Divlji kvasci Brettanomyces Candida Cryptococcus Debaryomyces Endomyces Hansenula Kloeckera Pichia Rhodotorula Saccharomyces Torulopsis Zygosaccharomyces

10.4.2013.

31

Divlji kvasci
Podijeljeni u etiri skupine:
1)

Fermentativni kvasci rodovi Saccharomyces, Kluyveromyces, Torulaspora i Zygosaccharomyces imaju sline biokemijske osobine i mogu rasti zajedno s kultiviranim sojem kvasca S. cerevisiae. Kvasci ubojice (killer kvasci) ekstremni oblici biolokih zagaivaa jer u okoli izluuju razliite zimocine (proteine) koji ubijaju osjetljivi radni soj kultiviranog kvasca, pa nakon nekog vremena postanu dominantni u mladom pivu. Razliiti kultivirani kvasci u proizvodnji piva se koristi jedan ili vie specifinih sojeva iste kulture pivskog kvasca. Kod proizvodnje vie vrsta piva postoji opasnost od pogreke nacjepljivanja krivog soja kvasca! Nuno je provjeravanje svakog soja pomou brzih testova ili genskih proba, da bi se ustanovio njihov identitet. Aerobni kvasci kvasci iz roda Pichia, posebice vrsta P. membranaefaciens, najei su nefermentativni kvasci koji zagauju pivo. Iako se smatraju aerobnim mikroorganizmima, u sladovini mogu rasti u potpuno anaerobnim uvjetima.
proizvodnja lambic piva rodovi Brettanomyces i Dekkera, proizvode octenu kiselinu i izazivaju zamuenje piva, vaan su sastojak kvaeve flore pri vrenju pripadnici rodova Debaromyces, Filobasidium i Pichia, te Candida rastu u aerobnim uvjetima u pivu, izazivaju zamuenje, ponekad stvaraju pokoicu ili biofilm na povrini, te pahuljice i talog.

2)

3)

4)

10.4.2013.

32

Slika 11. Klasifikacija bakterija zagaivaa u pivovarama

10.4.2013.

33

Cilj, kritine nadzorne toke i provedba mikrobiolokog nadzora

Cilj ustanoviti gdje i kako nepoeljni mikroorganizmi dospijevaju u sladovinu i pivo. Prema tome, uspjena mikrobioloka kontrola svodi se na: esto uzimanje uzoraka uestali nadzor mjesta koja se nepouzdano peru i dezinficiraju, kao to su: mjerni ureaji i cjevovodi za njihovo povezivanje, pumpe, ventili s epovima i poklopcima za blindiranje te ventili za uzorkovanje, gumena crijeva i ostali cjevovodi, perilica boca i inspektor boca, punilica boca sa epilicom stalni mikrobioloki nadzor iste kulture kvasca (prije nacjepljivanja i nakon vrenja), vode za pranje i ispiranje te zraka za aeraciju sladovine.

10.4.2013.

34

U pivarskoj se praksi razlikuje 6 tipova uzoraka za mikrobioloku analizu, koji se obrauju na razliite naine kako bi se dobili zadovoljavajui rezultati (Tablica 5) Tablica 5. Tipovi uzoraka i njihova obrada (Kunze, 1996).

Tip uzorka I. II III IV. V VI.

Naziv i svojstvo

Postupak obrade

Bistri uzorci piva i vode za ispiranje Uzorci kvasca Mutni uzorci piva s kvascem Uzorci sladovine Uzorci zraka Uzorci briseva

Membranska filtracija + inkubacija na hranjivom agaru ili hranjivom bujonu Proba vrenja u amonijakalnoj sladovini ili nacjepljivanje na agar ili bujon Metoda koncentriranja u hranjivoj podlozi za dokazivanje tetnih bakterija ili test stabilnosti Membranska filtracija ili metoda koncentriranja u hranjivoj podlozi za dokazivanje tetnih bakterija Otklopljene petrijevke Obogaivanje u tekuoj fazi ili membranska filtracija

10.4.2013.

35

Slika 12. Membranska filtracija

a) boca sisaljka spojena s vakuumom (V), i nua za filtraciju sa sinteriranim dnom (S) na koje se stavlja mikroporozna membrana (M) za odreivanje broja mikroorganizama iz tekueg uzorka (U) koji se filtrira. Nua za filtraciju i boca sisaljka su meusobno privrene odgovarajuom tipaljkom. b) nakon filtracije, mikroporozna membrana (M) postavlja se na povrinu vrste hranjive podloge (AG) u petrijevki i inkubira dok ne izrastu kolonije vidljive mikroskopom.

10.4.2013.

36

Metode brzog odreivanja mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje piva

koriste se nove i stare poboljane metode za odreivanje i identifikaciju m. o. sretna okolnost: mnogi patogeni za ljude ne preivljavaju u pivu: alkohol (4-5,5 %), pH vrijednost ispod fizioloke, antimikrobni sastojci hmelja, anaerobni uvjeti starije tehnike se temelje na praenju mikrobnog rasta, modernije bez praenja rasta kod metoda koje se temelje na praenju rasta vano je inhibirati rast radnog m. o. da bi se odredili mogui zagaivai
Tablica 6. Tehnike brzog otkrivanja mikroorganizama
Metoda Fizike Tehnike Mjerenje vodljivosti Mikrokalorimetrija Turbidometrija Protona citometrija Metoda s mikrokolonijama Izravna epifluorescencija filterske tehnike ATP bioluminiscencija Uzimanje proteinskih otisaka Imunoanaliza (ELISA) Molekularne probe (DNK / RNK) Kariotipija (CHEF) Polimerazna lanana reakcija Sluajnim odabirom pojaana polimorfna DNK PCR

Biokemijske

Molekularne

10.4.2013.

37

Slika 13. Cjelokupni postupak proizvodnje piva

10.4.2013.

38