A SR

- a Wikipdibl, a szabad enciklopdibl - http://folyekonykenyer.weebly.com-rl

A sr (vagy rgiesen ser, serital) (a Magyar lelmiszerknyv szerint) maltbl, valamint bizonyos ptanyagokbl vzzel cefrzett, komlval, illetve egyb engedlyezett anyagokkal zestett, srlesztvel erjesztett, szn -dioxidban ds, ltalban alkoholtartalm ital.

Trtnete
A srgyrts szinte egyids az emberisggel. Mr a Kk -Nlus vlgyben is kszthettek srt, ezt bizonytja a szudni satsok sorn fellelt kzel 7000 ves edny, melyben sr maradvnyait mutattk ki. Pontosan nem tudjuk, hogy mikor ksztettek elszr srt a vilgon, de az bizonyos, hogy mr az kori egyiptomiak is foglalkoztak srfzssel a Kr. e. 5. vezredben. Egyiptomban a rabszolgktl kezdve a gazdagokig npszer italnak szmtott a sr, amit ebben az idben mg datolyval vagy datolyalevllel zestettek s kkorskbl szalma - vagy ndszllal szvtak ki.

Srfajtk
A srkszts legrgebbi rsos bizonytka Mezopotmibl szrmazik az i. e. 3. vezredbl, a monument Bleu. A srksztst mr ismertk, st trvnyben is szablyoztk. A srk minsgnek biztostsra vonatkoz szablyokat Hammurpi trvnyoszlopn szablyoztk, s azok megszegit slyos bntetsekkel illettk. Az gi Tehn mtosza cmen ismert egyiptomi szveg szerint R fisten az Elephantos szigeti papok s a sr segtsgvel menti meg az emberisget. A megmeneklsrl az rads vszak els hnapjnak 20. napjn emlkeztek meg, amely napot a Rszegsg nnepe nven ismertek. A srnek s az lelemnek a neve az e gyiptomi nyelvben kzs gyker. Tbb elkel szemly srfeliratban olvashat a kvetkez fordulat: Megvdtem a szegnyeket a gazdagoktl, kenyeret, srt, lepnyt adtam az hezknek, ruht a mezteleneknek. A Dmotikus lmosknyv -ben tbb srrel kapcsolatos lom magyarzata is megtallhat, pldul meleg srrel lmodni fjdalmat jelent.[1] Az kori Babilniban Hammurapi kirly mg nevezetes trvnyoszlopra is feljegyeztette a srkszts szablyait. A babiloniak mzzel s gymlcssrtmnnyel varzsoltk zesebb ezt az italt. Az eurpai srtrtnet folyamatosan fejldtt t az korbl a kzpkorba: mg az els szzadban Tacitus a mr letelepedett, gabonatermeszt germnoktl r. Germn katonai csapatok srfz alkalmatossgt hoztk felsznre az satsok Nagy Konstantin csszr idejbl, a negyedik szzadbl. A korai kzpkorban szaknyugat - Eurpa, Flandria (a mai Belgiumban) nevezetes a srfzsrl. Britanniban pedig a katolikus egyhz mr az 5. szzadban eltlte a mrtktelen srfogyasztst. Azonban az kori s kora kzpkori srket inkbb rpa lnek kellene nevezni, mintsem srnek, mert hinyzott bellk a koml. A srfzs hagyomnya nagyban kapcsoldik a kolostorokhoz. A parasztok az egyhzi adt gyakran srben fizettk meg, illetve a szerzetesek sajt maguk is fztk a srt, hogy megknnytsk a bjtlst, mivel az ivs nem tilos a bjt alatt sem. A szerzetesek sokat javtottak a srfzs technikjn, gy tartjk, hogy k terjesztettk el Nyugat - Eurpban a komlt a sr zestshez. Angliban a tmeges srfzs VIII. Henrik (1491-1547) uralkodstl virgzott fel, s ekkortl terjedtek el a fels erjeszts (ale) fajtk. Bajororszgban mr 1516-ban srtisztasgi trvnyt hoztak, ami szablyozta, hogy sr kizrlag malta, koml, leszt s vz hozzadsval kszlhet, adalkanyagok nlkl. A kzpkor vgi serfz chek az ipari forradalom sorn tadtk a helyket serfzdknek, amik idvel srgyrakk nttek. Ezekbl pedig az utbbi vtizedekben a felvsrlsok s egyeslsek nyomn nagy sripari konszernek jttek ltre.

Ksztse
Az 1516- os Reinheitsgebot (a bajor srtisztasgi trvny) szerint srksztshez a kvetkez ngy alapanyag szksges: malta, koml, leszt s vz. Amennyiben a gyrt nem ragaszkodik a tisztasgi trvnyhez, akkor n. ptanyagot is felhasznlhat a sr gyrtshoz. Leggyakrabban hasznlt ptanyag a kukoricarlem ny, a rizs, az rpa s klnbz sznhidrt tartalm termkek.

A malta elksztse (maltzs)

A sr ksztsnek els lpseknt az rpbl maltt kell kszteni. Ehhez a gondosan megtiszttott rpt mindenekeltt nagy, alul kposan vgzd hengerekben beztatjk. A hengerekbl a vizet idnknt leeresztik, majd frissel ptoljk, kzben pedig levegram befvatsval keverik a vizes rpatmeget, miltal az rpa jl megmosdik s szellzdik. 2-4 nap alatt az rpa kb. 50% vizet vesz fel. Az ztatott rpt magas pratartalm, meleg helyisgben szttertik, csrztatjk. A srmalta gy 8- 10 nap alatt kszl el, mikor is a gykrcsra hossza a mag hossznak mintegy msflszerese lesz, a levlcsra a hj alatt marad s a mag 1/2 3/4 rszig r. A csrakezdemnyek eltvoltsa utn a gabonaszemeket kiszrtjk. A kiszrtsi folyamat idtartama s hmrsklete meghatrozza az elkszlt malta tpust. Maltaksztskor tulajdonkppen olyan enzimek aktivldnak s termeldnek, amelyek a srfzs, azaz ms nven cefrzs sorn a maltban tallhat kemnyt s egyb makromolekulk bontst vgzik.

Kristlymalta
A zld malta nagy vztartalma folytn romland, ezrt ezt szrtjk, aszaljk. A friss malta egy, rendszerint 2 -3 emeletes aszal berendezs legfels emeletre, annak alsbb emeleteire kerl, melyeken a hmrsklet fokozatosan emelkedik. A vgs aszalsi hmrsklet a pilseni tpus maltknl 66- 88 C, a bcsi tpusnl 88-100 C, a bajor tpusnl pedig 94- 112 C. A pilseni tpus malta vilgossrga marad, a bcsi tpus aranysrga lesz, a bajor tpus azonban sttebb sznv vlik. Az aszalt maltt most csrtlant s fnyez gpeken engedik t. A csrkat trdelik s klnvlasztjk. A barna srk ksztsre prklt malta is kell, mely clbl a megnedvestett maltt forg dobokban 120-130 C- ig hevtik fel. Az elksztett maltt mindenekeltt megrlik, hogy belseje lisztt hulljon szt, hja pedig nagy darabokban maradjon. Ennek clja, hogy cefrzskor a cefrz vz minl nagyobb felleten hasson.

Cefrzs
Miutn a maltt elksztettk, megkezddhet a tnyleges srfzsi folyamat. Erre szak - Eurpban, Angliban s Amerikban az .n. infzis eljrst, mg Kzp-Eurpban a dekokcis eljrst alkalmazzk. A dekokcis eljrs esetn a maltarlemnyt nagy cefrz kdban langyos vzzel keverik, s a keverk 1/3 rszt fzstbe eresztik. Ezt a rszletet itt fokozatosan forrsig melegtik, majd egy ideig forraljk, aztn visszaszivattyzzk a keverk tbbi rszhez a cefrz kdba. Ettl a cefre 50-55 C-ra melegszik. Ugyanezt az eljrst mg ktszer megismtlik, amire a cefre 62 C-ra, majd 75 C-ra melegszik fel. Ezutn addig keverik a cefrt, mg a kemnyt elcukrosodsa befejezdik. Ez abbl vehet szre, hogy a cefre jdoldattal nem adja a kemnytre jellemz kk sznezdst. Az infzis eljrs esetben, az egsz cefrt egyszerre melegtik fel a kell 65-72 C- os hmrskletre.

Jdprba
A srl szrsre szolgl szrkdak ketts fenek nagy kerek kdak, melyeknek fels feneke lyukacsos. Az ide szvatott cefrt leptik, ahol a lerakdott trkly szolgl szrrtegknt. A leszrt cefrnek .n. extraaktja (oldott anyaga) mintegy 92- 94% sznhidrtot (ebbl 74-82% erjeszthet, a tbbi pedig dextrin), tovbb 4- 6% fehrjt tartalmaz. Ezt a szrt levet vezetik aztn a komlforral stbe, ahol folytatdik a sr ellltsnak menete.

Komlzs
A srfzshez hasznlt koml a Humulus lupulus nvirgzata. A toboz- pikkelyek bels rszn kehely alak mirigy van, melyben a srfzs szempontjbl rtkes anyagok: illolaj , gyanta, csersav s ms keser anyagok foglaltatnak. Az illolaj s a keser anyag zamatot, zt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hats, klnsen a tejsavas s rothaszt baktriumok fejldst gtolja. A komlval val fzs clja a fehrjk kicsapsa, a srl tmnytse s sterilizlsa. A cefrt a komlval 11,5 rig ersen forraljk. A fztt srlevet jbl szrik, azutn htik. A htsnl fontos, hogy a srl levegt vegyen fel erre az lesztnek van szksge , azutn gyors legyen a lehls, klnsen a veszlyes hfokok kztt (50 -3 C), hogy tejsavas, illetleg vajsavas infekci bajt ne okozzon.

Erjeszts
Ezt kveten az erjesztsre kerl a sor, ami mestersgesen httt helyisgben trtnik, hogy ezzel is gtoljk a kros baktriumok elszaporodst. Az erjeszts kt nem lesen elklnthet rszre oszthat: ferjedsre s uterjedsre. Az alserjeszts lesztvel kszl srt 5-9 C, a felserjeszts lesztvel kszl srt 10-25 C kztt erjesztik. Ekzben hektoliterenknt 0,4-0,5 liter sr lesztpppel keverik a srlevet. A 20-400, esetenknt akr tbb ezer hektoliter nagysg erjeszt ednyeket fbl, fmbl, paraffinozott betonbl ksztik. Ezekben a lehttt s lesztvel kevert srl hamarosan erjedni kezd s vastag, sr, nylks hab bortja fellett. 4- 7 nap mlva a hab kezd sszeesni, felszne a komlgyanttl megbarnul, ezzel jelzi, hogy a ferjeds tl van a tetpontjn. 7-14 nap alatt az leszt lelepedik. Ekkor a srl extraaktjnak 50-60%- a elerjedt s az j sr lefejthet az leszt- ledkrl (seprrl). Az leszt- ledk als s legfels rsze rszben elhalt sejtekbl, vagy vadlesztvel kevert sejtekbl ll, mg kzps rtege az .n. "magleszt". Ezt elklntve, jeges vzzel mossk, s ezzel oltjk be a kvetkez fzs friss srlevt. A ferjeds utn lefejtett sr uterjedse s ezzel az rse az szok pincben trtnik. Ezeket a pincket llandan 0 C- on tartjk, ahol a sr nagy, bell fehr szurokkal bevont fahordkban vagy fmtartlyokban ll s hosszadalmas uterjedsen megy t. A 2 - 5 hnapos szokols alatt lezajlik az uterjeds, a sr megtisztul s szn-dioxiddal teltdik, kialakul habszerkezete s jellegzetes z harmnija.

Palackozs
A ksz srt rendszerint zrt cellulzszrn tsajtolva szllthordkba vagy palackokba fejtik. A szllthordk belseje szintn fehr szurokkal van bevonva, hogy a sr ne ivdjk be a dongkba s ott ksbb savanyods, penszeds ne lljon be. A palacksrt rendesen pasztrzik 60- 70 C- on, hogy tartsabb legyen. A ksz sr alkohol- s extr aakt-tartalma termszetesen attl fgg, hogy milyen sr cefrt ksztettek s mennyire erjesztettk el. tlagosan azt mondhatjuk, hogy a srk alkoholtartalma 2,5 - 5% kzt ingadozik. Az erjedsnl az alkalmazott leszt-tpus szerint a dextrinek, esetleg maltz is maradhat elerjedetlenl (pldul az des bajor srknl).

Alapanyagai
A sr gyrtshoz a vonatkoz ktelez elrsoknak (trvny, rendelet, M I. ktet), nemzeti szint ajnlsoknak (M II. ktet, szabvny), ezek hinyban a szoksos s a srgyrtsi, valamint az tkezsi clnak megfelel minsg, a kvetkezkben felsorolt anyagok hasznlhatk fel.

Alapanyagok
Malta (ltalban rpa vagy bza csrztatsval kszlt termk) Vz (85-95%-a)

Ptanyagok (a srl szrazanyag-tartalmnak legfeljebb 30% -a szrmazhat ptanyagbl)

rpa Csrtlan-tott kukoricarlemny Rizs Sznhidrt tartalm termkek

zest- s sznezanyagok
Koml (az zt, sznt s illatt elssorban ez adja meg) Komlksz-tmnyek Sz-nezkek Karamellmalta s sznez-malta

Technolgiai segdanyagok
Szn-dioxid leszt Szr- s der-t anyagok Enzimek

Srfajtk
A srket csupn erjesztsi eljrsuk alapjn hrom nagy csoportba oszthatjuk. Az els ilyen csoport a spontn erjeszts srk csoportja, amelyet manapsg mr csak Belgium egyes tjain fznek. Nagyobb csoportot alkotnak a fels erjeszts srk, melyek nevket onnan kaptk, hogy az erjeszts sorn az leszt a srl tetejn lebeg. Elssorban Nagy-Britannia terletn, s a hzi srfzdkben elterjedtek. A harmadik, s egyben legmodernebb csoport az als erjeszts srk kre, amely a 19. szzadtl trt elre, s mra a legelterjedtebb, s legtbb srt tartalmaz csoportt vlt. Itt az leszt az erjeszts sorn a srl aljra sllyed, az erjeszts viszonylag alacsony hfokon ( 6-8 C), az rlels pedig minimum egy ht 0 C krli hmrskleten trtnik.

Spontn erjeszts srk (Lambic/Lambiek)

A legismertebb spontn erjeszts srfajta a Lambic. Ez a fajta a 15. szzadban szletett, hazja Belgium. Nevt Lembeek falurl kapta, ahol elszr ksztettk. Nagyon szraz, kiss savanyks, szinte sznsavmentes, gymlcss aromj srfajta, amelyet fogyasztanak magban, de sokszor zestve is, gy klnbz alfajtk jttek ltre. Ilyen pldul a Faro, a cukrozott s kevert Lambic, a Kriek, ami cseresznye, a Framboise, ami mlna hozzadsval kszlt, s a Geuze, ami klnbz vjrat s fajtj Lambic - ok keverke. Gyakori zest anyag mg az szibarack, a meggy, s a feketeribizli.

Felserjeszts srk (Ale)

Az egyik legism ertebb fels erjeszts sr az Ale, brit srfajta, melynek szne a vilgos srgtl a sttebb rubinig, szinte feketig terjed. tlagos alkoholtartalma 4- 8%. Altpusai kz tartozik a szraz Bitter Ale (ezen bell a barna Brown Ale s a vilgos Pale Ale), az des Cream Ale, a whisky zre emlkeztet Scotch Ale, a vrses szn Irish Red Ale. Fels erjesztssel kszl az desks, testes, "fekete" Stout, s a stt szn, kiss csokira emlkeztet z Porter is, amely a tli hnapok itala.

Alserjeszts srk (Lager)

A Lager srk egyik legismertebb tpusa a Pils sr, amely az elsk kztt volt sikeres az alserjeszts srk kategrijban. Nevezetes als erjeszts sr a Bock sr is. Ez a sr a XIII - XIV. szzadban szletett, Als-

Szszorszgban. Nevt Einbeck teleplsrl kapta. Valsznleg eredeti neve Beck volt, csak a bajor akcentus vltoztatta Bock-k.

Hibrid, klnleges eljrssal kszl srk

Vannak olyan fajtk is, amelyekben keveredik az als - s a fels erjeszts srk ksztsnek egy-egy eleme. Ilyen pldul a bzasr, amely eredetileg felserjeszts srfajta, de nha a jobb rs rdekben alserjeszts lesztt is adnak hozz. A nmet eredet Klsch, amely az alacsony trolsi hmrskletben tr el a szoksos felserjeszts srktl. Szintn emltsre mlt a gzsr, amely az elzekkel ellenttben als erjesztssel kszl, de a felserjeszts srkre jellemz hmrskleten. Illetve egyb specilis szezonlis srk, klnbz fszerekkel, valamint a fstlt srk, amelyek fsts aromjukat, -zket a kemencben szr-tott rpamalttl kapjk.

Alkoholmentes srk
A norml srk esetben a cefre szrazanyag-tartalma 11 szzalk krl van, az alkoholmentes srk viszont 6 szzalkos srlbl kszlnek. Minimlis alkoholt egybknt, (legfeljebb 0,5 trfogat szzalkot), az alkoholmentes srk is tartalmaznak.

Negatv hatsai
A sr a legegszsgesebb alkoholos italok egyike, egyes nk is elszeretettel fogyasztjk. A srben tallhat mennyisg alkohol hatsa, ha a norml kereteken bell maradunk, elenysz. A tlzott alkoholfogyaszts azonban hossz tvon szmos betegsget okoz, krostja a mjat, az idegrendszert, s megrvidti az lettartamot. Az alkohol rvid tv hatsai kz tartozik a koncentrci cskkense s a reakciid megnvekedse, srfogyaszts utn nhny rn bell ezrt tilos jrmvet vezetni. Mindezek miatt elterjedt az alkoholmentes srk ksztse, amelyekben aromkkal prbljk utnozni az alkoholos sr zt.

Pozitv hatsai
A srnek nagyon sok pozitv hatsa van, amelyet tudomnyos eredmnyek bizonytanak. Nlklzhetetlen vitaminokat s svnyi anyagokat tartalmaz, amelyek az alkohollal egytt a szervezet enzim aktivitst, az anyagcsere folyamatok jtkony gyorstst eredmnyezik. Ntriumban szegny, nem tartalmaz zsrokat s 92% felett vzbl ll. Jelents antioxidns tartalm, Vzhajt s vesek-kpzdst megelz, Az rtalmas LDL koleszterin szintjt cskkenti, a j HDL koleszterint nveli, Nyugtat, altat hats, feszltsgold. Magas vitamintartalm (B1, B2, B3, B6, B9, H), Jelents mennyisg svnyi anyagot (Cu, Fe, Zn, Mg) tartalmaz, Vrusfertzsek elleni vdelem, Stimullja az immunrendszert (xanthohumoltartalma miatt), Magas tprtk, norml fogyasztsa nem hizlal. Kt eurpai orszgban mr receptre kaphat a sr, aki Lengyelorszgban s Csehorszgban vesek betegsgben szenved, srt a trsadalombiztosts fizeti.

Vitamintartalma
Vitamin B2 (riboflavin) Nikotinsavamid B6 Pantotnsav Folsav Biotin Napi szksglet (mg) 1,5-1,8 22 1,8-2,2 8 0,2 50- 100 g 1 liter srben tallhat mennyisg (mg) 0,2-1,3 3-14 0,07-1,7 0,04-2 0,04-0,6 2-15 g

Magyarorszgon forgalmazott srk

Borsodi Srgyr Zrt. Borsodi Vilgos Borsodi Bivaly Borsodi Pl Borostyn Stella Artois Leffe Beck's Staropramen Lwenbru Lwenweisse Belle- Vue Hoegaarden Spaten

Heineken Hungria Srgyrak Zrt. Soproni Soproni 1895 Soproni Fekete Dmon Soproni Szz Soproni Szke Ciklon Tallros Arany Hord Soproni Kinizsi Srkny Sr Heineken Gsser Gsser Ice Amstel Amstel Bock Amstel Pulse Kaiser Kaiser Dark Zlaty Bazant Steffl Bier Schlossgold Buckler Dreher Srgyrak Zrt. Dreher Classic Dreher Bak Dreher Alkoholmentes Arany szok Arany szok Alkoholmentes Kanizsai Vilgos Kbnyai Sr Balatoni Vilgos Pilsner Urquell Miller Kozel Hofbru Premium Lager Hofbru Weissbier Pcsi Srfzde Zrt. Szalon Vilgos Szalon Barna Szalon Bza Szalon Alkoholmentes Hrom Kirlyok Paulaner Schneider Weisse Radler Gold Fassl Null Koma Josef Ottakringer Mhlentor Ilzer Srgyr Rt. Ilzer Superior Ilzer Bzasr Szrt Ilzer Bzasr Szretlen Ilzer Alkoholmentes Export Hell -Kristall Ilzer Diet Ilzer Barna Ilzer Rozs Szretlen

A vilg vezet sripari cgei

Anheuser-Busch (USA) Heineken (Hollandia) InBev (Belgium) SAB Miller (Dl-Afrika) Brasseries Kronenbourg (Franciaorszg) MolsonCoors (Kanada-USA)

A srfzs alapanyagai
A malta
A srfzshez hasznlt malta tulajdonkppen csrztatott s aszalt rpa. A maltzs sorn a gabonaszemek kemnyttartalmnak nagy rsze cukorr alakul. Rgen minden srfzdhez tartozott sajt maltz, ma mr sok gyr kszen vsrolja a maltt. A maltzs sorn a friss s egszsges gabonaszemeket a szksges idre (50-90 ra) beztatjk, s egy magas pratartalm, meleg helyisgben szttertik s csrztatjk. A csrzs nhny nap alatt vgbemegy s kzben a gabonaszemekben lv enzimek a kemnytt nagy molekulj cukrokk alaktjk. Kzben a maltarakst folyamatosan forgatjk, hogy a gabonaszemek kell mennyisg levegt, ht s nedvessget kapjanak s nehogy beflledjen, berohadjon a raks. A csrakezdemnyeket eltvoltjk s a gabonaszemeket kiszrtjk, aszaljk. A szrts idtartamtl s hmrsklettl fggen klnbz maltkat kapunk, a 75 - 85 C-on szrtott maltt bcsi, a 100-110 C- on szrtottat stt, vagy mncheni tpus maltnak nevezik

A koml
A koml a sr fszere, ez adja jellegzetes keser zt. A komlban tallhat alfa-savak csral s konzervl hatsa megnveli a pasztrizlatlan srk eltarthatsgi idejt. A komlban tallhat lupulin nyugtat hats, ez okozza az egy-kt pohr sr elfogyasztsa utni kellemes bgyadtsgot. A koml ktlaki nvny a srfzshez, pontosabban az alserjeds srk fzshez a meg nem termkenytett nivar egyedek virgt hasznljk, ugyanis a megtermkenytett virg magjai gtoljk az alserjeds srk tiszt ulst. ppen ezrt Eurpban csaknem teljesen kiirtottk a hmivar egyedeket. Angliban viszont a felserjeszts ale -k ksztsnl ez egyltaln nem volt zavar. Az angolok rgtn ideolgit is gyrtottak a dologhoz, mondvn, mit lehet vrni egy olyan srtl, amelyet "szomor, egyedlll s magnyos" komlval ksztenek. Napjainkban a komlt mr nem a termszetes, hanem bizonyos "elfeldolgozott" llapotban hasznljk. Ilyen elfeldolgozs a koml pelletezse, amikor a komlt apr, kemny golycskkk sajtoljk. Ezzel cskkentik a trfogatt s a szlltsi, trolsi kltsgeket is. Msik ltalnosan ismert s hasznlt formja a komlnak a komlkivonat, mely egy zldes, fekete szn massza, amely tartalmazza a nvny keser anyagait s mindazokat az alkotelemeket, melyek a komlt a srfzs nlklzhetetlen alapanyagv teszik.

A vz
A srgyrtsra alkalmas, j vznek, abszolt tisztnak, szagmentesnek s minl lgyabbnak kell lennie. A legalkalmasabb forrsok a mlyfrs kutak. Ma mr klnfle eljrsokkal olyan vizet lehet csinlni, amilyet csak akarunk, mindez csak kltsg krdse. Vannak srgyrak, akik kifejezetten bszkk a termszetes forrsbl szrmaz vzre, ezt meg is fizettetik a fogyasztval. Az egyik finn srgyr hszezer ves "abszolt szennymentes" vzbl fzi srt, ugyanis a sarkvidki jeget olvasztja fel.

leszt
Az erjeds mechanizmusa, mely sorn a cukor alkoholl s szn -dioxidd alakul, sokig rejtlyes folyamat volt a srfzk eltt. Mieltt megismertk volna az "lesztt", klnfle penszgombkkal s vadlesztkkel idztk el az erjeds folyamatt. De voltak ennl meghkkentbb mdszerek is, a germnok si eposzban, az Eddban, vagy a finnek Kalevaljban az llati nylat emltik. Egyes Amazonas menti trzsek mg ma is gy indtjk be a srszer italok erjedst, hogy a trzs asszonyai egyszeren belekpnek a fzstbe. Louis Pasteur kutatsai alapoztk meg a ma elfogadott "srfzsi higinit", vagyis a klnfle vadlesztk, baktriumok s penszgombk s mindazon tnyezk kikapcsolst a srfzsi folyamatbl, amelyek az ital erjedst krosan befolysoljk, vagy a sr romlst okozzk. A tudst foglalkoztatta az alkoholos erjeds folyamata s szabadalmaztatta eljrst a "nem roml sr ellltsrl s trolsrl".

A srfzs lpsei
Az rls:
A srfzs els fzisa, clja a malta belsejnek feltrsa. Nagyon fontos folyamat, ha az rlemny tl durva nem hatol kell mlysgben a maltaszemek kz a vz, viszont ha tl finom akkor pedig nem veszi fel rendesen a vizet s csomk kpzdhetnek.

Cefrzs:
A cefrzs folyamn a maltarlemny lass melegtsnl sszekeverik vzzel. A cl, hogy az rlt maltbl kinyerjk a hasznos anyagokat, fehrjket s a mg oldhat kemnytt s ezt enzimek segtsgvel cukorr alaktsk . A cefrzs 65-75 Celsius-fok hmrskleten trtnik. A fzsnek ebben a szakaszban lltjk be a sr alkoholtartalmt. Miutn kiolddtak az oldhat rszek, a srcefrt megszrik, ez a sznsrl. A szrs utn visszamaradt szilrd alkotelemek oldhat rszt egy kevs forr vzzel kioldjk ez a msls. A visszamaradt trkly kivl llati takarmny.

Komlzs:
A szrt srlevet a fzhzban felforraljk s hozzadjk a komlt. A oml keseranyagait fzs kzben kioldjk s ez a kiss desks srlevet keserv vltoztatja. A fzs ideje vltoz, ltalban msfl-kt ra. A srlevet leszrik s a lehet legrvidebb id alatt az erjeszts hfokra htik.

Erjeszts:
Az erjesztpinckben a srlevet leszt hozzadsval erjesztkdakban, vagy rozsdamentes erjes zttankokban erjesztik. Nagyon fontos az erjesztpince s a srrel rintkez ednyek, berendezsek higinija, mert brmely kis fertzs vagy tiszttlansg tnkreteheti a srfz egsz munkjt. Az erjeszts sorn a srlhez adott leszt a maltacukrot alkoholl s szn- dioxidd bontja. Az erjeszts kt nem lesen elklnthet rszre oszthat: ferjedsre s uterjedsre. A ferjeds sorn a srlbl az leszt hatsra kivlik a felesleges anyag, a sprmaradk az elhalt lesztsejtek pedig az erjeszt aljra lepednek. Ha a srl tetejre kil hab barna lesz s sszeesik, akkor a f erjedsi szakasz befejezdtt. Ez az ital mg nem az, amit a srivk tbbsge a poharban szeretne ltni, ez az gynevezett ficksr. ze mg nyers, zamatai nem rtek ssz e.

szokols:
Az rlels utn mr gyakorlatilag ksz srrl lehet beszlni, br a szakrtk mg ltnak nmi zavarossgot a srben. Ezt szptszrssel tvoltjk el, a sr csillog-tkrs lesz. (Az nyencek kifejezetten szeretik a szretlen, gynevezett szoksrt.) Amennyiben szksges a srt pasztrzik, ezzel elpuszttjk a benne maradt mikroorganizmusokat. Ez gyakorlatban azt jelenti, hogy fejts eltt egy-kt percre 70 Celsius -fokra melegtik fel.

Srfejts, palackozs:
A srt habmentesen kell az alaposan kitiszttott, kimosott hordkba, palackokba fejteni. A fejtst, ha biztosra akarnak menni, tlnyoms alatt kell vgezni, ami azt jelenti, hogy a hordbl, vagy palackbl kiszippantjk a levegt, s szn dioxiddal tltik tele. A palackozs vgs fzisa a palackok lezrsa (trtnhet koronzssal, kengyelzrral, vagy egyszer csavaros kupakkal) s a cmkzs.

Sr receptek

Gymbrsr
Hozzvalk:

1 kg cukor, 15 dkg gymbr, 1 kg mz, 1/2 dl borecet, 3 tojs, 3 dkg leszt.

Elkszts: A mzet s cukrot sszekeverjk, a meghmozott s sszenyomkodott citromot, borecetet s a rlt gymbrt hozzadjuk. Ezutn 2,5 liter forr vizet rntnk s megvrjuk amg kihl. Akkor hozzkevernk 3 tojs srgjt s 3 dkg lesztt. 2 - 3 napig mrskelt meleg helyen tartjuk, majd vegekbe tltjk. Lehtve fogyasztjuk.

Gymbrsr 2.
A gymbrsr "alkoholmentes" ital. Egy b ht alatt lehet elkszteni. Hozzvalk:

1,5 dkg szrtott srleszt 4,5 dl meleg vz, 2+1 teskanl rlt gymbr, 75 dkg + 1 teskanlnyi cukor, 3 l hideg + 1,2 liter meleg vz, 2 citrom leve.

Elkszts: Tegynk egy kancsba 1,5 dkg szrtott srlesztt, 4,5 dl meleg vizet, 2 teskanl rlt gymbrt, 2 teskanl cukrot. Keverjk ssze, s lefedve tegyk meleg helyre. Hagyjuk llni egy napon t. Ez kveten 6 napon t minden nap tegynk bele 1 teskanlnyi rlt gymbrt s 1 teskanlnyi cukrot. A hetedik nap utn szrjk le. Egy nagy tlban 1,2 liter meleg vzben oldjunk fel 75 dkg cukrot, adjuk hozz 2 citrom levt , az elksztett gymbres folyadkot s 3 l hideg vizet. Keverjk ssze, tltsk vegekbe, zrjuk le, s legalbb 2 napig hagyjuk rni. A ksz gymbrsr hideg helyen trolva egy htig ll el.

Komlsr
Hozzvalk:

25 dkg cukor, 20 dkg maltakv, 2 dkg koml, 2 dkg leszt.

Elkszts: A maltakvt, komlt s a cukrot 6 liter vzzel addig fzzk, hogy 5 liter legyen belle, majd hlni hagyjuk. Ha kihlt, egy cssznyit kivesznk belle, s az lesztt feloldjuk benne. Ezutn 68 rn keresztl llni hagyjuk, leszrjk s palackozzuk. Az vegekbe 10 %-nyi helyet hagyunk. 4-5 nap mlva fogyaszthat lesz. Lehtve fogyasztjuk.

rpasr
Hozzvalk:

30 dkg cukor, 8 liter vz, 30 dkg szemes rpakv, 1 dkg koml, 1 dkg leszt.

Elkszts: A vzben a kvt 3/4 rig forraljuk, majd hozztve a komlt, ismt 3/4 rig forraljuk. Ezutn tesszk hozz a cukrot, s mg 10 percig forraljuk. Majd lehzzuk a tzrl, s hlni hagyjuk. Amikor teljesen kihlt, beletesszk az lesztt. 1 napi lls utn, vegekbe fejtjk, ledugaszoljuk, htve mr fogyaszthat.

Egyiptomi sr
Hozzvalk:

2 kg rpa 15 liter vz kevs datolyabeftt leve pr datolya kovsszal kszlt rozskenyr s cukor

Elkszts: 90 percig fzzk az rpt ezutn hlni hagyjuk. Kb. 40 fokos llapotban beleaprtjuk az elzetesen szobahmrskleten kiszrtott rozskenyeret datolyalevet ntnk hozz s pr darab datolyt beledoblunk. Ezt jl lefedjk.(pl. flia s arra az edny teteje). (Soha ne nyissuk ki az a erjedsi id alatt!) 5 -6 nap alatt ksz. Ezutn leszrjk s ksz a nyers sr, amit fogyaszthatunk vagy palackozva lezrtan htbe tehetnk mg 2 htre.

Mzsr
(kelta nszi ital) Hozzvalk:

1,5 kg mz (lehetleg vilgos legyen) 1 citrom 1 narancs 1 kshegynyi citromsav 2-3 csepp csersav vagy 1 csipet leszt

Elkszts: ntsd a mzet nagy fazkba, ntsd fel 3-4 l forr vzzel, kevergesd, amg a mz fel nem olddik. Kb. 5 percig melegtsd, enyhe forrsig. Add hozz a citromot, narancsot, a csersavat s citromsavat. ntsd t egy erjesztednybe*, tedd meleg helyre, vattval dugaszold be a tetejt. Ngy napig hagyd gy llni. Ekkor ersen zrd le a tetejt. Kb. 3-5 nap mlva, amikor mr nem forr, sterilizlt tartlyba csapold t, adj hozz egy Campden -tablettt s zrd le lgdugval a tartlyt. Addig hagyd gy llni, amg teljesen ki nem tisztul, ekkor csapold t sterilizlt vegekbe, adj hozz 1 teskanl cukrot 750 ml-nknt s zrd le a tetejt. Kt ht mlva fogyaszthat.

Erjesztedny: brmilyen veg megfelel, csak elg nagy legyen. Tetejt gumi - vagy manyagdugval zrd l e, a dugt lyukaszd ki. Vegyl egy lgdugt (amilyet a srgyrtsnl hasznlnak), ezzel zrd le.

Mzsr 2.
Hozzvalk:

50 + 5 dkg mz, 3-4 dkg koml, 2 dkg leszt

Elkszts: A mzet s a komlt 10 l vzben jl felfzzk, majd kz melegre hagyjuk hlni. Beoltjuk az lesztvel, majd lefedve 1 htig rleljk. Ezutn 2 dl vzben 5 dkg mzet felforralunk, hozzkeverjk, majd az egszet leszrjk. Palackozzuk, s legalbb 49 napig llni hagyjuk.

Mzsr 3.
Hozzvalk:

1,5 kg mz 10 l vz 25-50 dkg cukor fszerek (fahj, szegfszeg, vanlia, gymbr) esetleg gymlcsk (citrom, alma) 1 szelet pirts 5 dkg leszt

Elkszts: 1.) A 10 l vizet felforraljuk

2.) A forrsban lv vzben elkeverjk a mzet s a cukrot (zls szerinti dessgre) 3.) Elzrjuk a tzet s a nedt tetszs szerint fszerezzk, illetve "gymlcszzk (a hozzvalknl felsoroltakbl lehet vlasztani...) 4.) Megvrjuk, mg a l kz melegre hl (min. 1 ra), ekkor megpirtjuk a kenyeret, amelyre (szintn langyos llapotban) rkenjk az lesztt. 5.) Az leszts pirtst a ned felsznre helyezzk s kb. 12 rn t llni hagyjuk (flig lefedett llapotban). 6.) Ennek elteltvel eltvoltjuk a kenyeret, leszrjk az italt, majd palackozzuk (lehetleg ne vegbe, mivel az alkoholkpzds gzokkal jr egytt) 7.) 2-3 nap elteltvel mr forrni kezd a l (ehhez rdemes 15 -20 fokos helysgben trolni, valamint a palackbl a keletkez gzokat kiengedni) Ha meg akarjuk lltani a forrst, be kell hteni a mzsrt. 8.) Legfeljebb fl vig troljuk, szval mielbb meg kell inni! (minl nagyobb a cukor/mz tartalma annl tovbb ll el).

Link gyjtemny
- a Wikipdibl, a szabad enciklopdibl - http://folyekonykenyer.weebly.com-rl - http://www.sorlap.hu/index.php - http://sor.lap.hu/

A sr ksztse
dr. Vsony Lajos

(A kmia s vvmnyai, II. rsz, Kir. Magy. Termszettudomnyi Trsulat, Budapest, 1940, 196 -199. o.) A sr srgi eredet ital. Vannak r adatok, hogy mr az - egyiptomiak is fztek srt. Az srk mai embernek aligha zlenk, mert az egyrszrl bizonyra savanyks volt, msfell pedig nem tartalmazott komlt, mi a sr mai fogalmhoz, illetleg a mai sr zamathoz, szorosan hozztartozik. Komlt a srfzshez csak a XII. szzad ta hasznlnak. A srfzs hajdani hzi iparbl idk folyamn nagyiparr fejldtt. [...] Mai sreink kt f alapanyaga az rpamalta s a koml. Ahol emellett bzamaltt vagy egyb ptanyagot hasznlnak, ott a sr minsge gyengbb. Srrpul ktsoros tavaszi rpt hasznlnak. A ngy- s hatsoros rpa egyenetlen szem, ezrt csrzsa s fejldse is egyenetlen, mi a srgyrts szempontjbl htrnyos. A j srrpa vilgos szalmasrga, vkony hj (8 -9% hj), egyenletes szem, trsi fellete lisztes. Megkvnjk, hogy 1 0 nap alatt a szemek 96-100%-a, 3 nap alatt 90-95%-a kicsrzzk. Fehrjetartalma lehetleg alacsony, maximlisan 12% legyen. Sr ksztse cljbl a srrpbl mindenekeltt maltt kell kszteni, s evgbl a gondosan megtiszttott rpt mindenekeltt nagy, alul kposan vgzd hengerekben beztatjk. A hengerekbl a vizet idnkint leeresztik, s frissel ptoljk, kzben pedig alulrl ers levegram befuvatsval keverik a vizes rpatmeget, miltal az rpa jl megmosdik s szellzdik. 2-4 nap alatt az rpa kb. 50% vizet vesz fel. Ha a szemek mr krmmel sztmetszhetk, hjuk lehmozhat s belsejk kzepn fehr, t nem zott kis rsz marad, az ztatst befejezzk. Az ztatott rpt vagy szrkn, vagy mechanikai kszlkekben (szekrny dobok) csrztatjk. A srmalta gy 8-10 nap alatt kszl eI, mikor is a gykrcsra hossza a mag hossznak mintegy msflszerese lesz; a levlcsra a hj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 rszig r. Mieltt tovbb kvetnk gy kicsrzott rpnk vagyis . n. zld maltnk sorst, vessk fel a krdst, hogy a srgyrts szempontjbl milyen fontos folyamatok mennek vgbe az rpban csrztats kzben. A dolog gy ll, hogy a gabonaszemekben felhalmozott kemnyt s fehrje arra val, hogy ebbl fejldjk s nvekedjk ki a csra. Ezek a tartalk tpanyagok oldhatatlanok, azonban a termszet gondoskodott arrl, hogy csrzskor a szksges anyagok mgis oldott llapotban jussanak a csra nvekedsnek helyhez. A csrz magban e vgbl ersen hat enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetv teszik. Egyike (a diasztz vagy amilz) a kemnytt cukrostja, vagyis teszi oldhatv, msika a fehrjt oldja (peptz), harmadika pedig (citz) a sejtfalakat nyitja meg. Minket elssorban a diasztz rdekel ezek kzl, melynek termelsvel ugyancsak nem takarkoskodik a csrz mag: belle mindenkor olyan sok kpzdik, hogy az rpaszem kemnytjnek tbbszrst is el tudja cukrostani. A felvetett krdsre teht azt a feleletet adhatjuk, hogy a maltaksztskor tulajdonkpen egy enzimet, a diasztzt, termeltnk, melyre mint ltni fogjuk, ugyancsak nagy szksgnk lesz a tovbbiak sorn. A zld malta nagy vztartalma folytn romland, azrt ezt szrtjk, aszaljk. A friss malta egy, rendszerint 2 -3 emeletes aszalberendezs legfels emeletre, annak alsbb emeleteire kerl, melyeken a hmrsklet fokozatosan emelkedik. A vgs aszalsi hmrsklet a pilseni tpus maltknl 66 -88 o C, a bcsi tpusnl 88-100 oC, a bajor tpusnl pedig 94-112 oC. A pilseni tpus malta vilgos srga marad, a bcsi tpus aranysrga lesz, a bajor tpus azonban sttebb sznv vlik. Az aszalt maltt most csrtlant s fnyez gpeken engedik t. A csrkat trdelik s klnvlasztjk. A barna srk ksztsre prklt malta is kell, mely clbl a megnedvestett maltt forg dobokban 120-130 oC- ig hevtik fel. A malta gy elkszlvn, azt mindenekeltt hengerszkeken megrlik, hogy belseje lisztt hulljon szt, hja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtrtnt, semmi akadlya sincs, hogy megkezddjk a tulajdonkpeni srfzs. Ez a kzpeurpai llamokban az . n. dekokcis eljrssal trtnik, minek ez a lnyege : A maltadart nagy kerek cefrz kdban langyos vzzel keverik, s a keverk 1/3 rszt fzstbe eresztik. Ezt a rszletet itt fokozatosan forrsig melegtik, majd egy ideig forraljk, aztn visszaszivattyzzk a keverk tbbi rszhez a cefrz kdba. Ettl a cefre 50-55 oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljrst mg ktszer megismtlik, amire a cefre 62 75 o C-ra melegszik fel. Ezutn addig keverik a cefrt, mg a kemnyt elcukrosodsa befejezdik. Ez onnan vehet szre, hogy a cefre jdoldattal nem adja a kemnytre jellemz kk sznezdst.

Kzbevetleg megemltjk, hogy Eurpa szaki llamaiban, Angliban s Amerikban e dekokcis eljrs helyett az . n. infuzis eljrst hasznljk, minek lnyege, hogy az egsz cefrt egyszerre melegtik fel a kell 65 -72 oC-os hmrskletre. A srl szrsre szolgl szrkdak ketts fenek nagy kerek kdak, melyeknek fels feneke lyukacsos. Az ide szvatott cefrt leptik; s a lerakdott trkly szolgl szrknt. A leszrt cefrt, melynek . n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92- 94% sznhidrtot (ebbl 74- 82% erjeszthet, a tbbi pedig dextrin), tovbb 4 -6% fehrjt tartalmaz, aztn a komlfz stbe vezetik. A srfzshez hasznlt koml a Humulus lupulus nvirgzata. A toboz- pikkelyek bels rszn kehely alak mirigy van, melyben a srfzs szempontjbl rtkes anyagok: ill olaj, gyanta, csersav s ms keser anyagok foglaltatnak. Az ill olaj s a keser anyag zamatot, zt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hats, klnsen a tejsavas s rothaszt baktriumok fejldst gtolja. A komlval val fzs clja a megalvaszthat fehrjk kicsapsa, a tmnyts s sterilizls. A cefrt a komlval 1,5 2,5 rig ersen forraljk. A fztt srlevet jbl szrik, azutn htik. A htsnl fontos az; hogy a srl levegt vegyen fel - erre az lesztnek van szksge -, azutn gyors legyen a lehls, klnsen a veszlyes hfokok kztt (50 -3 oC), hogy t ejsavas, illetleg vajsavas infekci bajt ne okozzon. Ezt kveten az erjesztsre kerl a sor, mi mestersgesen httt helyisgben trtnik, hogy ezzel is gtoljk a kros baktriumok elszaporodst. A "fenken erjesztett" srt 5 -9 oC, a "felsznen erjesztett" srt 10-25 o C kztt erjesztik. Evgbl hektoliterenkint 0,4- 0,5 liter sr lesztpppel keverik a srlevet. A 20- 400 hektoliter nagysg erjesztednyeket fbl, fmbl, paraffinozott betonbl ksztik. Ezekben a lehttt s lesztvel kevert srl hamarosan erjedni kezd; vastag, sr, nylks hab bortja fellett; 4 -7 nap mulva a hab kezd sszeesni, felszne a komlgyanttl megbarnul: a frjeds tl van a tetpontjn. 7 - 14 nap alatt az leszt lelepedik. Ekkor a srl extr aktjnak 50-60%- a elerjedt, s az j sr lefejthet az leszt- ledkrl (seprrl). Az leszt- ldk als s legfels rsze rszben elhalt sejtekbl, vagy vadlesztvel kevert sejtekbl ll, mg kzps rtege az . n. "magleszt". Ezt elklntve, jeges vzzel mossk, s ezzel oltjk be a kvetkez fzs friss srlevt. A ferjeds utn lefejtett sr uterjedse s rse az szok pincben trtnik. E pincket llandan 0 oC- on tartjk, hol a sr nagy, bell fehr szurokkal bevont fahordkban vagy fmtartlyokban ll, s igen lass uterjedsen megy t. A 2-5 hnapos szokols alatt lezajlik az uterjeds, a sr megtisztul s szndioxiddal teltdik. Ezt a ksz srt rendszerint zrt cellulzeszrn tsajtolva, most mr szllthordkba vagy palackokba fejtik. A szllthordk belseje szintn fehr szurokkal van bevonva, hogy a sr ne ivdjk be a dongkba s ott ksbb savanyods, penszeds ne lljon be. A palacksrt rendesen pasztrzik 60-70 oC- nl, hogy tartsabb legyen. A ksz sr alkohol- s extrakttartalma termszetesen attl fgg, hogy milyen sr cefrt ksztettek s mennyire erjesztettk el. tlagosan azt mondhatjuk, hogy a srk alkoholtartalma 2,5 - 5% kzt ingadozik. Az erjedsnl az alkalmazott leszt-tpus szerint a dextrinek, esetleg maltz is maradhat elerjedetlenl (des bajor srk). Az angol vilgos ale, a fekete, fstz porter srk ltalban ersek. A berlini "Weissbier" bza- s rpamaltbl fztt tejsavas erjeszts zavaros sr. A pilseni srk a legvilgosabbak, legersebben komlzott ak. A mncheni srk a legsttebbek s gyengn komlzottak. A helyi fogyasztsra kszlt gyengbb leerjeds, az exportsr ersebben leerjesztett, hogy tartsabb legyen. A bcsi tpus srk (ide tartozik a kbnyai is) a pilseni s mncheni kztt vannak . Az . n. dupla srk (Bak, Mrciusi, szi, Salvtor, Paracelzus) gyengn komlzottak, desek, ezrt a meleg idszakot nem brjk. Alkoholtartalmuk tlagosan 5-7%. http://www.kfki.hu/chemonet/ http://www.ch.bme.hu/chemonet/