Enzim

Enzim ialah sejenis protein yang bertindak sebagai mangkin organik yang dapat
mengawal atur serta mempercepatkan tindak balas biokimia dalam sel.
Substrat ialah bahan yang ditindak balas oleh enzim.
Kofaktor ialah bahan bukan protein dalam bentuk ion logam (contoh: magnesium dan
kalium) atau molekul organik (contoh: koenzim A) yang diperlukan bagi
pengaktfan enzim tertentu.
Perencat ialah bahan kimia yang melambatkan atau menghentikan suatu tindak balas
atau proses kawalan enzim.
Bahan kimia yang mengambil bahagian dalam metabolisme sel dikenali sebagai
metabolit.
Setiap proses biokimia terdiri daripada satu siri tindak balas biokimia.

Penamaan enzim
Enzim dinamakan mengikut substrat yang ditindakkan olehnya dengan akhiran -ase.
Contohnya enzim sukrase menguraikan sukrosa kepada glukosa dan fruktosa.
Nama-nama enzim yang telah lama wujud tetap dikekalkan, misalnya renin, tripsin
dan pepsin. Papain (EC 3.4.22.2) merupakan enzim proteolitik yang terkandung
dalam tanaman tanaman pepaya. Walaupun bermacam-macam bahan sintetik
serta protease dari bakteri dan jamur, papain masih tetap populer dan
dimanfaatkan dalam pengolahan bahan makanan/minuman karena diyakini
sebagai produk alami. Papain digunakan sebagai pelunak daging, pembuatan
protein hidrolisat, penggumpal susu pada pembuatan keju dan pengembang kue
dan roti. Manfaat lain dari papain adalah sebagai bahan campuran kosmetik,
penghalus barang-barang dari kulit, penghalus kain/tekstil, bahan penghilang gum
pada benang sutera dan bahan pencuci lensa kontak Papain merupakan enzim
yang menarik, di samping aktivitasnya sebagai protease yang menghidrolisis
substrat alami protein, juga mempunyai aktivitas mengkatalis hidrolisis amida,
ester karboksilat, transamidasi, transpeptidasi dan esterifikasi dengan substrat
sintetik. (Muhidin, 1999; CPAS, 2003).

Tanaman pepaya (Carica pepaya L) merupakan tanaman buah yang mudah

tumbuh di daerah tropis, sehingga tanaman ini dapat dijumpai di seluruh
Indonesia. Sentra produksi pepaya antara lain : Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa
Tengah, DI Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bali dan Nusa Tenggara Barat.
Luasnya lahan tanaman pepaya di Indonesia menunjukkan bahwa Indonesia
 berpotensi sebagai negara produsen papain dunia.

Berdasarkan latar belakang di atas maka pada mata kuliah Enzimologi disisipkan
materi tentang Prospek Getah Pepaya Sebagai Sumber Enzim Proteolitik Untuk
Berbagai Industri. Materi ini merupakan pengembangan dari pokok bahasan :
Jenis-jenis enzim dan aplikasinya di industri pada materi kuliah enzimologi.
Informasi yang berkaitan dengan papain, pengolahan getah pepaya dan
pemanfaatannya, diambil dan berbagai sumber informasi dan hasil penelitian yang
telah dilakukan sebelumnya. Modul ini dapat membekali/ menambah wawasan
mahasiswa kimia dalam berwiraswasta setelah lulus kuliah. Kelak jika lapangan
pekerjaan sulit diperoleh, mahasiswa yang telah lulus tersebut mampu berkreasi
menciptakan lapangan pekerjaan, minimal bagi dirinya sendiri. Mengingat bahwa
saat ini lapangan pekerjaan yang tersedia sangat terbatas, tidak sebanding dengan
jumlah pencari kerja.

Pada kegiatan ini juga dihasilkan bahan ajar untuk mata kuliah Enzimologi, yang
disusun berdasarkan silabi yang telah ada dan ditambah dengan informasi terbaru
yang berkaitan dengan materi perkuliahan. Bahan ajar yang dihasilkan nantinya
dapat digunakan untuk membantu mahasiswa dalam mempelajari materi kuliah
Enzimologi.
Ciri umum enzim
1. Enzim terbina daripada protein yang dihasilkan oleh sel hidup.
2. Tindakan enzim spesifik. Setiap jenis enzim hanya bertindak balas dengan substrat
tertentu sahaja. Contoh: enzim sukrase hanya boleh berindak balas dengan sukrosa tetapi
tidak boleh bertindak balas dengan maltosa walaupun kedua-duanya adalah gula.
3. Tindak balas enzim boleh berbalik. Arah tindak balas bergantung kepada jumlah
substrat dan hasil yang ada. Tindak balas penguraian lemak akan berlaku dari kiri ke
kanan atau dari kanan ke kiri sehingga keseimbangan tercapai antara kedua-dua substrat.
4. Enzim diperlukan dalam kuantiti yang kecil. Sedikit enzim akan memangkinkan satu
bilangan besar tindak balas biokimia yang sama.
5. Enzim tidak boleh dimusnahkan selepas tindak balas biokimia selesai. Oleh itu, enzim
boleh digunakan berulang kali.
6. Suhu optimum bagi tindak balas enzim ialah pada 37 C.
Tapak sintesis enzim
1. Maklumat bagi sintesis enzim terdapat di DNA.
2. Heliks ganda dua DNA membuka dan satu bebenang tunggal molekul RNA yang
mengandungi maklumat sintesis enzim dibentuk.Proses ini dikenali sebagai proses
transkipsi.
3. Bebenang RNA meninggalkan nukleus dan bercantum dengan ribosom di dalam
sitoplasma.
4. Ribosom merupakan tapak di mana maklumat yang dibawa oleh RNA digunakan
untuk membentuk molekul enzim. Proses ini dikenali sebagai proses penterjemahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
Suhu enzim
Enzim tidak aktif pada suhu kurang daripada 0 C.
Kadar tindak balas enzim meningkat dua kali ganda bagi setiap kenaikan suhu 10 C.
Kadar tindak balas enzim paling optimum pada suhu 37 C. Enzim ternyahasli pada
suhu tinggi iaitu lebih dari 50 C.
Nilai pH
Setiap enzim bertindak paling cekap pada nilai pH tertentu yang disebut sebagai pH
optimum.
pH optimum bagi kebanyakan enzim ialah pH 7.
Terdapat beberapa pengecualian, misalnya enzim pepsin di dalam perut bertindak
balas paling cekap pada pH 2, sementara enzim tripsin di dalam usus kecil
bertindak paling cekap pada pH 8.
Kepekatan substrat
Pada kepekatan substrat rendah, bilangan molekul enzim melebihi bilangan molekul
substrat. Oleh itu,cuma sebilangan kecil molekul enzim bertindak balas dengan
molekul substrat.
Apabila kepekatan substrat bertambah, lebih molekul enzim dapat bertindak balas
dengan molekul substrat sehingga ke satu kadar maksimum.
Penambahan kepekatan substrat selanjutnya tidak akan menambahkan kadar tindak
balas kerana kepekatan enzim menjadi faktor pengehad.
Kepekatan enzim
Pada kepekatan enzim rendah, bilangan molekul substrat melebihi bilangan molekul
enzim. Oleh itu, cuma sebilangan kecil molekul substrat ditindak balas dengan
molekul enzim.
Apabila kepekatan enzim bertambah, lebih molekul substrat dapat bertindak balas
dengan molekul enzim sehingga ke satu kadar maksimum.
Penambahan kepekatan enzim selanjutnya tidak akan menambahkan kadar tindak
balas kerana kepekatan substrat menjadi faktor pengehad.
Mekanisme tindakan enzim
1.Tindakan enzim boleh dijelaskan melalui hipotesis mangga dan kunci kerana
penggabungan substrat kepada enzim menyerupai pemasangan kunci kepada mangga.
2.Substrat dianggap sebagai kunci dan enzim sebagai mangga. 3.Hipotesis ini dapat
menerangkan mengapa tindakan enzim adalah spesifik. 4.Semasa proses tindak balas
biokimia berlaku, enzim bergabung dengan substrat secara sementara untuk membentuk
suatu kompleks enzim-substrat di tapak aktif enzim. 5.Substrat menjadi hasil di dalam
kompleks enzim-substrat. 6.Kemudian hasil yang terbentuk akan meninggalkan tapak
aktif enzim. Enzim tidak berubah dan bebas digunakan semula.
ENZIM + SUBSTRAT --> KOMPLEKS ENZIM-SUBSTRAT --> ENZIM + HASIL
Penggunaan enzim dalam kehidupan seharian
Amilase - Terdapat dalam detergen untuk menyingkirkan kotoran seperti coklat, kari dan
telur daripada pakaian. -Ditambah dalam proses pencairan kanji sebelum penambahan
malt dalam industri alkohol.
Protease - Melembutkan daging. -Membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri
pengetinan ikan.
Selulase - Melembutkan sayur-sayuran yang tinggi kandungan serabutnya.
-Mengeluarkan kulit daripada bijirin seperti gandum. -Mengasingkan agar-agar daripada
rumpai laut dengan menguraikan dinding sel daun rumpai dan membebaskan agar-agar
yang terkandung dalamnya.
Papain - Enzim yang diperoleh daripada betik untuk melembutkan daging.
Zimase - Dihasilkan oleh yis untuk memecahkan gula kepada etanol.
Renin - Mendadihkan susu.
Lipase - Mengurangkan lemak dalam makanan seperti daging. -Bertindak balas terhadap
lemak susu dalam penyediaan keju.
Eksperimen
Pernyataan masalah : Apakah kesan pH ke atas aktiviti enzim?
Pembolehubah dimanipulasikan : pH larutan Pembolehubah dimalarkan : Suhu larutan
Pembolehubah bergerak balas : Penguraian substrat oleh enzim.
Hipotesis: Pepsin bertindak balas paling berkesan dalam keadaan berasid.
Radas dan bahan : Tabung uji, picagari, corong turas, termometer, jam randik, bikar,
penunu bunsen, ketas pH, tungku kaki tiga, kasa dawai, ampaian albumen, larutan pepsin
1 %, asid hidroklorik 0.1 M dan larutan natrium hidroksida 0.1 M.
Prosedur : 1.Tiga tabung uji dilabelkan P,Q,R 2.Bahan seperti yang ditunjukkan dalam
jadual di bawah dimasukkan ke dalam setiap tabung uji yang berlabel itu. 3. pH larutan
campuran di dalam setiap tabung uji ditentukan dengan menggunakan kertas pH.
4.Kesemua tabung uji direndamkan di dalam kukus air pada suhu 37 C selama 20 minit.
5. Isi kandungan tabung uji itu diperhatikan.
Keputusan:

Perbincangan:
1. Tabung uji P,Q dan R direndaman di dalam kukus air pada suhu 37 C kerana suhu ini
merupakan suhu optimum bagi enzim untuk bertindak balas dengan substrat. 2. Pada
akhir eksperimen, isi kandungan dalam tabung uji P menjadi jernih kerana albumen telah
diuraikan oleh protein. 3.Pepsin menguraikan albumen dalam keadaan berasid.
Kesimpulan :
Aktiviti enzim dipengaruhi oleh pH.
Pada tahun 1958, Daniel Koshland telah mencadangkan hipotesis kunci dan mangga.
Enzim merupakan struktur yang fleksibel. Tapak aktif enzim boleh diubahsuai semasa
substrat bertindak balas dengan enzim. Tapak aktif yang dibina oleh asid amino molded
into a precise shape which enables the enzyme to perform its catalytic function. In some
cases the substrate molecule changes shape slightly as it enters the active site.
Papain (EC 3.4.22.2) merupakan enzim proteolitik yang terkandung dalam tanaman
tanaman pepaya. Walaupun bermacam-macam bahan sintetik serta protease dari bakteri
dan jamur, papain masih tetap populer dan dimanfaatkan dalam pengolahan bahan
makanan/minuman karena diyakini sebagai produk alami. Papain digunakan sebagai
pelunak daging, pembuatan protein hidrolisat, penggumpal susu pada pembuatan keju
dan pengembang kue dan roti. Manfaat lain dari papain adalah sebagai bahan campuran
kosmetik, penghalus barang-barang dari kulit, penghalus kain/tekstil, bahan penghilang
gum pada benang sutera dan bahan pencuci lensa kontak Papain merupakan enzim yang
menarik, di samping aktivitasnya sebagai protease yang menghidrolisis substrat alami
protein, juga mempunyai aktivitas mengkatalis hidrolisis amida, ester karboksilat,
transamidasi, transpeptidasi dan esterifikasi dengan substrat sintetik. (Muhidin, 1999;
CPAS, 2003).

Tanaman pepaya (Carica pepaya L) merupakan tanaman buah yang mudah tumbuh di
daerah tropis, sehingga tanaman ini dapat dijumpai di seluruh Indonesia. Sentra produksi
pepaya antara lain : Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Sulawesi
Selatan, Bali dan Nusa Tenggara Barat. Luasnya lahan tanaman pepaya di Indonesia
menunjukkan bahwa Indonesia berpotensi sebagai negara produsen papain dunia.

Berdasarkan latar belakang di atas maka pada mata kuliah Enzimologi disisipkan materi
tentang Prospek Getah Pepaya Sebagai Sumber Enzim Proteolitik Untuk Berbagai
Industri. Materi ini merupakan pengembangan dari pokok bahasan : Jenis-jenis enzim dan
aplikasinya di industri pada materi kuliah enzimologi. Informasi yang berkaitan dengan
papain, pengolahan getah pepaya dan pemanfaatannya, diambil dan berbagai sumber
informasi dan hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya. Modul ini dapat
membekali/ menambah wawasan mahasiswa kimia dalam berwiraswasta setelah lulus
kuliah. Kelak jika lapangan pekerjaan sulit diperoleh, mahasiswa yang telah lulus
tersebut mampu berkreasi menciptakan lapangan pekerjaan, minimal bagi dirinya sendiri.
Mengingat bahwa saat ini lapangan pekerjaan yang tersedia sangat terbatas, tidak
sebanding dengan jumlah pencari kerja.

Pada kegiatan ini juga dihasilkan bahan ajar untuk mata kuliah Enzimologi, yang disusun
berdasarkan silabi yang telah ada dan ditambah dengan informasi terbaru yang berkaitan
dengan materi perkuliahan. Bahan ajar yang dihasilkan nantinya dapat digunakan untuk
membantu mahasiswa dalam mempelajari materi kuliah Enzimologi.