UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA HRANE
-VEBA BR. 1asistent: Bojana Kalenjuk, MSc

Novi Sad, 2012.

MESO I PROIZVODI OD MESA

Zadatak vebi: upoznati p se sa osnovnim vrstama mesa, , njihovim j proizvodima i karakteristikama u proizvodnji i prometu.

Cilj vebi: savladati osnovne karkteristike mesa i njihovih proizvoda u proizvodnji i prometu. prometu

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prema vrsti zaklanih ivotinja mesa koje ovek danas koristi u svojoj ishrani se dele na sledee naine: meso stoke za klanje
meso goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunia;

meso peradi
meso kokoi, kokoi urki, urki gusaka, gusaka pataka, pataka biserki i pitomih golubova;

meso divljai
meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.

Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i pueva razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljai, te se posebno grupiu.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Pod mesom na tritu ili u preradi podrazumeva se miino tkivo, s koom ili bez nje, nje zavisno od vrste stoke, stoke peradi ili divljai, i s pripadajuim masnim i vezivnim tkivima, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi. Glavni sastojci mesa: 50-70% voda; 13-21% proteini; 2-42% 2 42% lipidi; 1% ugljeni hidrati; 0,7 0 7-1 1,3% 3% mineralne materije; vitamini .

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

U jestive delove spadaju takoe i: masno tkivo tki

slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno tkivo creva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom;

unutranji organi ili iznutrice

mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezina, bubrezi, beli bubrezi ( (testisi), ) krv, delovi eluca i debelog creva, tanka creva odojadi i janjadi;

glave
odvojene od trupa s koom ili bez koe, s mozgom, jezikom i uima;

donji delovi prednjih i zadnjih nogu

bez ekinja, papaka ili kopita i dr.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u: trupovima, polovinama, etvrtinama, osnovnim delovima.

Detaljnim j pregledom p g sveeg g mesa, meso se svrstava kao: dobro meso; meso manje vrednosti; uslovno dobro meso; neupotrebljivo meso. meso

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prema stanju u kom se nalazi meso moe biti: toplo meso (odmah nakon klanja, klanja 30 30-35 35C); C); odleano meso (24 asa, zrenje mesa, 10C); (0C C4 4C, C, 2 2-3 3 nedelje); rashlaeno meso (0 zamrznuto meso (-27C do -30C, -18C do -25C).

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO STOKE ZA KLANJE

Mesom stoke za klanje j p podrazumeva se: meso goveda; meso bivola; meso svinja ; meso ovaca; meso koza; meso kopitara i meso kunia.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO GOVEDA
Meso od goveda stavlja se u promet kao: telee meso (teletina)
starosti od 3 nedelje do 6 meseci, teine klaniki obraenog trupa (zajedno sa bubrezima i bubrenim lojem, j , bez: g glave, , koe, , donjih j delova nogu, g , repa p i unutranjih organa) od 25 do 125 kg;

junee meso (junetina)

starosti nekastriranih mukih grla od 6 do 18 meseci i junica i kastriranih mukih grla od 6 do 30 meseci, teine klaniki obraenog trupa (bez: glave, koe, donjih delova nogu, bubrenog loja, repa i unutranjih organa) najmanje 100 kg i

govee meso (govedina)

starosti enskih i kastriranih mukih (volova) grla preko 30 meseci i nekastriranih k t i ih mukih kih grla l (bikova) (bik ) starijih t ijih od d 18 meseci, i teine t i klani kl iki obraenog trupa (bez: glave, koe, donjih delova nogu, bubrenog loja, repa i bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs unutranjih organa) najmanje 100 kg .

Delovi teleeg trupa

I KATEGORIJA: but i slabina; II KATEGORIJA: lea i pleka; III KATEGORIJA: vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina, bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs kolenica i podlaktica.

Delovi juneeg i goveeg trupa

EKSTRA KATEGORIJA: podslabina file; I KATEGORIJA: but; II KATEGORIJA: slabina, lea i pleka. III KATEGORIJA: vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina, bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs kolenica i podlaktica.

MESO SVINJA
Svinjsko j meso se stavlja j up promet kao: prasetina (meso prasadi)
meso prasia starih od 1,5 do 3 meseca. Masa trupa (s koom bez dlaka, glavom nogama, glavom, nogama repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. kg

svinjetina (meso svinja)

meso tovljenih j svinja j .

Prema debljini slanine na leima, duini trupa, masi polovina i prinosu mesa u polovinama utovljene se svinje svrstavaju u: mesnate svinje masne svinje.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi svinjskog trupa

EKSTRA KATEGORIJA: podslabina -file; I KATEGORIJA: but i slabina sa fileom; II KATEGORIJA: lea, pleka, vrat; III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbuina, kolenica i bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs podlaktica

MESO OVACA
Zavisno od starosti zaklanih g grla, , ovetina se deli na: mladu jagnjetinu
meso sisanadi starih do tri meseca, masa trupa (s glavom, jestivim unutranjim organima, organima bubrenim lojem i trbunom opnom, opnom bez koe i donjih delova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg;

janjetinu
meso ivotinja starih od tri do devet meseci, masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih delova nogu i unutranjih organa) mora iznositi od osam do 25 kg i

ovetinu
meso mujaka i enki starijih od devet meseci, masa trupa (s bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih delova nogu i unutranjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO KOZA
Zavisno od starosti zaklanih g grla, , kozije j meso se deli na: jaree meso
meso jaria starih od tri nedelje do est meseci, masa trupa (s glavom, jestivim unutranjim organima, organima bubrenim lojem i trbunom opnom, opnom bez koe i donjih delova nogu) mora iznositi od 4 do 15 kg i

kozije meso
meso mujaka i enki starijih od est meseci, muka grla moraju biti kastrirana najmanje tri dana pre klanja, jer meso u suprotnom ima neprijatan miris, kategorizacija mesa je identina kao i kod ovijeg mesa.

Kategorizacija delova kozijeg trupa je identina kategorizaciji ovijeg trupa. trupa

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi ovijeg i kozijeg trupa

I KATEGORIJA: but i slabina; II KATEGORIJA: vrat, lea, pleka i potpleka; III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbuina, kolenica i bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs podlaktica

MESO KOPITARA
Meso kopitara p stavlja j se u p promet kao: meso drebadi; konjsko meso; meso magarca; meso mazgi i meso mula.

Pod mesom drebadi podrazumeva se meso dobijeno klanjem j do 1 g godine. drebadi, starosti od 6 nedelja Pod konjskim mesom podrazumeva se meso dobijeno klanjem konja bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs starijih od 1 godine.

MESO KUNIA
Meso kunia se stavlja j u p promet u trupu p sa g glavom, , jjetrom, , srcem, , pluima i bubrezima, a bez koe, donjih delova nogu i unutranjih organa, ili raseeno u polutke odnosno etvrti.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

PROIZVODI OD MESA
Na tritu se p proizvodi od mesa naj jee razvrstavaju j u sedam grupa preraevina: usitnjeno meso (mleveno); kobasice; suvomesnati proizvodi; slanina; mesne konzerve; gotova zamrznuta jela i masti ivotinjskog porekla.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

USITNJENO MESO
Up prometu se nalazi kao: mleveno meso; usitnjeno meso za oblikovanje i oblikovano usitnjeno meso.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

KOBASICE
Zavisno od osnovnih dodatka, , trajnosti j i upotrebljenim p j metodama konzerviranja i poveanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dele se na: fermentisane f ti k kobasice, b i barene kobasice, kuvane kobasice i svee kobasice.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

SUVOMESNATI PROIZVODI
Suvomesnati p proizvodi su p proizvodi dobijeni j od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi eeri i zaini, ini koji su konzervisani postupcima soljenja, soljenja salamurenja i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Proizvod koji j nije j dimljen j nosi oznaku suen na vazduhu. Suvomesnati proizvodi uvaju se na temperaturi do +15oC, a upakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10oC. Suvomesnati proizvodi od svinjskog mesa: suva unka (prut), suva unka bez kosti, suva pleka, suva pleka bez kosti, suva pruta, suvi vrat, buola i dr.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

SLANINA
Slanina moe biti: sirova soljena slanina; suva slanina; peena slanina; kuvana slanina.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESNE KONZERVE
Prema upotrebljenim p j sirovinama ili tehnolokim p postupcima p primenjenim p j u njihovoj proizvodnji, mesne se konzerve dele na: konzerve od mesa u komadima; konzerve od mesa u vlastitom soku; konzerve od usitnjenog mesa; jela u limenkama (gotova jela) i kobasice u limenkama.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

GOTOVA ZAMRZNUTA JELA

Gotova zamrznuta j jela od mesa, , iznutrica ili mesnih p preraevina, istih su karakteristika kao i gotova jela u limenkama. Proizvode se prema proizvoakoj specifikaciji, a prodaju se kao: gotova t zamrznuta t jela j l od d mesa; gotova zamrznuta jela od iznutrica i gotova zamrznuta jela od povra. a

Zamrzavaju se u tunelima-hladnjaama pri temperaturi nioj od -30C, prevoze pri temperaturi koja nije via od -10C i uvaju na t temperaturi t i od d -18C. 18C
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MASTI
Masti su p proizvodi dobijeni j topljenjem p j j masnog g tkiva, , sala i oporaka p svinja i goveda. Prema vrsti ivotinje od koje potie masno tkivo, masti se proizvode i stavljaju t lj j u promet tk kao svinjska i j k mast t (doma (d a svinjska i j k mast ti svinjska mast) i govei loj.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

varci su ostaci masnog tkiva svinja dobijeni u proizvodnji domae svinjske masti. masti

varci se dobijaju i stavljaju u promet kao: varci, duvan varci, namazi od varaka i druge vrste srodnih proizvoda.

varci moraju ispunjavati sledee zahteve: 1) ) da nisu su p prepe epee eni, , zagoreli ago e i uegli; u eg ; 2) da ne sadre dlake, vee ostatke koica ili druge primese; 3) da su svojstvenog ukusa i mirisa. mirisa
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA HRANE
Bojana Kalenjuk, MSc