Prezentacija 02.12.2011 Tehnologija Na Vino

Voved vo vinarstvoto, vinski sadovi, mehani~ki i hemiski sostav na grozjeto, hemiski sostav na {ira i vino
1. 2. 3. Vinarstvoto doma Vinarstvoto vo Evropa Vinarstvoto vo svetot
II Vinski 1. 2. 3. 4.
sadovi
Drveni sadovi Plasti~ni sadovi Betonski sadovi Sadovi od inoks materijal
III Mehani~ki sostav na grozjeto

Pod mehani~ki sostav na grozdot se podrazbira odnosot na oddelni delovi na grozdot, kako {to se: a). -Masa na grozdot -Masa na grozdinka -Masa na zrna vo grozdot -Pokazatel na sostavot na grozdot odnosno odnosot na masata na zrnata vo odnos na masata na grozdinkata b). -Masa na 100 zrna -Masa na semki vo 100 zrna -Masa na pokoìca od 100 zrna -Masa na meso od 100 zrna v). Struktura na grozdot: -Procent na grozdinka(od 1-8) prosek 3,5 % -Procent na pokoìca( od 38,6) prosek 8 % -Procent na semki(od 10,8) prosek 3,6% -Procent na meso(od 71,1-95,5) prosek 88,4%
IV.Hemiski sostav na grozjeto

Hemiskiot sostav na grozjeto ne e postojan, toj silno varira vo zavisnost od: sortata, stepenot na zrelosta, ekolo{kite uslovi i primenetata agrotehnika. Vo sostavot na grozjeto u~estvuvaat : Voda 60-90% ili prose~no 80 %, Jagleni hidrati od 150-300 gr./l, Pektinski materii, Aromati~ni materii, Organski kiselini i nivni soli, Mineralni materii, Azotni materii, Vitamini, Fermenti, Voso~ni materii i dr.
V.Hemiski sostav na {irata

{irata ima bogat hemiski sostav i vo osnova e istiot kako i kaj grozjeto.Me|u pova`nite hemiski materii od koi zavisi kvaliteto na idnoto vino se:Organskite kiselini, a pred se vinskata, jabol~nata i limunskata, potoa {ekerite, a pred se glikozata i fruktozata, potoa fenolnite i aromati~nite materii.
VI.Hemiski sostav na vinoto

Vinoto ima bogat hemiski sostav i vo osnova sodrì: -Voda 85-90% -Alkohol 10-15 % -Organski kiselini (vinska, jabol~na, limunska i dr.) -Aromati~ni materii -fenolni materii
2.Osnovni proceduri za proizvodstvo na vino

Pred da se otpo~ne so priem i prerabotka na grozje vo vizbata, potrebno e da se izvr{at pogolem broj operacii koi ke ovozmoàt lesna, kontinuirana i nepre~ena prerabotka na grozjeto. a). Najnapred treba da se izvr{i detalno ~istewe na vizbata. Za dobro ~istewe potrebno e da se raspolaga so dobra i ~ista voda (ladna i topla). b). Vo letniot period da se izvr{i pregled i servisirawe na ma{inite za rabota(grozdomelki, oceduva~i, presi, filtri, pumpi i dr.) v). Da se izvr{i nabavka na dovoni koli~ini neophodni enolo{ki sredstva (vinski kvasec, SO2, bistriteli, filter plo~i i dr.) g). Proverka na vodovodnata i kanalizacionata mreà
d). Proverka na elektri~nata instalacija |). Da se sledi zrelosta na oddelnite sorti grozje za da se odredi datumot na berba na istite.
e). Obrabotka na belata {ira pred fermentacija So cel da se dobie belo vino so {to podobar kvalitet potrebno e belata {ira pred fermentacija {to e mo`no pove}e da se is~isti od ne~istotijata koja ~esto pati moè da bide pri~ina za dobivawe vino so odredeni maani i nedostatoci na aromata. Vo vinarskite vizbi naj~esto se primenuva taloèwe na {irata so razladuvawe na istata na temperatura poniska od 15 celziusovi stepeni vo traewe od 6-12 ~asa. Namesto taloèwe na {irata, otstranuvaweto na talogot i ne~istotijata moè da se vr{i so primena na centrifugi koi moàt da bidat poluavtomatski ili avtomatski pri koi ~isteweto na talogot se vr{i avtomatski.
3.Alkoholna fermentacija
1. Fermentatori Vo procesot za proizvodstvo na crveni vina so cel da se intenzivira ekstrakcijata na antocijanite i voedno da se olesni procesot na praznewe na fermentatorite (Cisternite) koi se naj~esto od inoks materijal se so koso dno, a vo vnatre{nosta se vgradeni me{alki i pumpi za ispirawe na komiweto. C6H12O6-----------2CH3CH2OH +2CO2 180 92 88 2. Kvasci Kvascite se pri~initeli na alkoholnata fermentacija.Na povr{inata na zrnata postojat ogromen broj kvasci takanare~eni diva epifitna mikroflora koi se vo sostojba da ja obavat alkoholnata fermentacija, no op{to zemeno imaat pogolem broj nedostatoci, pred se vo randmanot i obrazuvawe na nekoi nepoèlni komponenti. -Selekcionirani vinski kvasci: Dosega poznati se okolu 150 vidovi kvasci koi se kategorizirani vo okolu 20 rodovi. Najva`nite kvasci za proizvodstvo na vino im pripa|aat na vidovite:
-Saccharomyces cerevisiae -Saccharomyces Bayanus Kvascite me|usebe se razlikuvaat po: -Tolerantnost kon SO2 i alkohol -Proizveduvaat razli~ni koli~ini nepoèlni proizvodi. Nekoi kvasci proizveduvaat nepoèlni proizvodi (H2S), isparlivi kiselini i dr. -Sposobnost da fermentira do kraj ostavaj}i mala koli~ina nefermentiran {e}er. -Kapacitet na flokulacija (koloiden ili granularen), {to vlijae na sedimentacijata na kvasecot po zavr{uvaweto na fermentacijata i so toa pridonesuva za pointenzivno ~istewe na vinoto. Ovaa karakteristika osobeno e va`na pri proizvodstvoto na penlivi vina.
-Kinetika na fermentacija
Vaèn faktor vo proizvodstvoto na vino. Nekoi od kvascite se poaktivni na poniski koncentracii na alkohol(4-5%vol.) kakov {to e Kloeckera apiculata, za razlika od nego Saccharomyces Bayanus toleriraat i 16-17 % vol. alkohol. Nekoi smetaat deka pri upotreba na pove}e vidovi kvasci (me{avina) se dobivaat pokompleksni vina.
-
Podgotovka na suv kvasec za upotreba: Kvasecot se potopuva vo smesa od 10% {ira i 90% voda koi imaat temperatura od 38-40 stepeni celziusovi. 1 Kg. suv kvasec vo 10 L voda posle 30 min.moè da se dodade vo {irata.
-
Polnewe na cisternite Pri polnewe na cisternite sekpjpat treba da se vodi smetka da se ostavi 10-15% prazen prostor kako ne bi do{lo do prelevawe na {irata za vreme na fermentacija. Prekin na fermentacijata Pri~ini za prekin na fermentacijata:
1.Mnogu visoka temperatura; 2.Mnogu niska temperatura; 3.Nedostatok na kislorod; 4.Nedostatok na hranlivi materii; 5.Visoka koncentracija na {ekeri. Koga {ekernosta nadminuva 24-25 briksa osmotskiot pritisok vo {irata moè da go zabavi rastot na kvasecot vo po~etokot na fermentacijata.Istoto se slu~uva i pri kraj na alkoholnata fermentacija koga se zgolemuva fermentacijata na alkoholot.Za da se spre~at ovie problemi potrebno e da se prevzemat odredeni merki na po~etokot na alkoholnata fermentacija i toa: 1. Da se izbere soj na kvasci koj e toleranten na visoka sodrìna na {eker i na kraj visoka sodrìna na alkohol. 2. Da se podgotvi posoodvetna sredina za kvascite. 3. Da se dodade diamonium fosfat i ekstrakt vo kvasecot 4. Da se odrùva temperaturata. 5. Da se izvr{i aeracija na {irata
Dokolku i posle site prevzemeni merki fermentacijata e seu{te prekinata treba da se dodade nov soj kvasec koj e potoleranten.
Pogolema koli~ina masni kiselini isto taka moè da bide pri~ina za prekin na fermentacijata. Inhibitori na fermentacijata isto taka moàt da bidat i estrite na masnite kiselini. Masnite kiselini so sredna golemina (6-12 jaglerodni atomi) imeno od haksanoidna do dekanska kiselina se sintetiziraat vo tekot na fermentacijata i se akumuliraat kako otroven materijal za rastot, razvojot i aktivnosta na kvascite.
Vo tekot na alkoholnata fermentacija se sozdavaat pokraj glavnite proizvodi( etil alkohol) i nekoi sporedni proizvodi od koi nekoi od niv pridonesuvaat za podobruvawe na kvalitetot na vinoto, a nekoi za vlo{uvawe. Me|u pova`nite produkti na fermentacijata se i nekoi kiselini kako {to se :
10
-Sukcinilna kiselina vo koncentracija od 0,5-1,5g/l. Ovaa kiselina e mnogu stabilna i ne se menuva vo tekot na zreeweto na vinoto. -Mle~na kiselina ovaa kiselina se sozdava na 2 na~ina: 1.Kako sporeden proizvod na fermentacijata na kvascite 2.Kako glaven proizvod pri jabol~no-mle~nata fermentacija. -Ocetna kiselina- Ocetnata kiselina e glavna isparliva kiselina zaedno so mravja, propionska i butanska kiselina. Taa nastanuva kako rezultat na strani~nata oksidacija na acetaldehidot vo etanol. Normalna koli~ina na ocetna kiselina e 200-500 mg/l i ovaa koli~ina ne se zabeleùva vo vinoto i nema vlijanie vrz kvalitetot na istoto. Vo botricirano grozje ovaa koli~ina e mnogu povisoka i prifatena kako del od ovoj stil na vina. Ocetnata kiselina vo rasipani vina ja predizvikuva bakterijata Acetobacter koja go oksidira etanolot od vinoto vo ocetna kiselina. Dozvoleno e prisustvo od 1-1,2 g/l spored Evropskata unija i kaj nas, a vo SAD do 1,5 g/l kaj beli vina do 1,7 g/l kaj crveni vina.
11
Od alkoholite vo tekot na alkoholnata fermentacija se obrazuvaat pokraj etil alkoholot i slednite alkoholi: 1.Metanol koj e proizvod na alkoholnata fermentacija od pektinot koj kako polimer na galaktouronskata kiselina i nejziniot metil ester preku 1---4 vrzuvawe na kiselinite so molekulite na esterot i so hidroliza na metil esterot se dobiva metanol.Belite vina sodrzat od 40-120mg/l, a crvenite od 120150 mg/l. Letalna doza na metanolot e 340mg/kg ìva mera.
Vi{i alkoholi
Glaven izvor na vi{ite alkoholi se aminokiselinite koi vo procesot na transaminacija, dekarboksilacija i redukcija se transformiraat vo vi{i alkoholi. Krajniot rezultat e deka aminokiselinite so n-jaglerodi se pretvaraat vo alkohol so n-1 jaglerodi. Koga ima nedostig na specifi~ni aminokiselini vo {irata vo tekot na fermentacijata ovie transaminaciski reakcii se sproveduvaat za da se obezbedat potrebite na fermentacijata i ottuka povisoki koncentracii na patokata se formiraat kako sporedni proizvodi pri raspa|aweto na aminokiselinite:
12
n propanol Izo-propanol n butanol Izo - butanol n amil alkohol 3 - metil butanol 2- metil butanol n - heksanol 2- fenil etanol Vkupnata koncentracija vo vinoto e od 100-500mg/l.
2,3 butandiol CH3-CH(OH)-CH(OH)-CH3 e glaven dvovalenten alkohol i vo vinoto go ima od 0,3-1,8 gr/l. Toj e sporeden proizvod od alkoholnata fermentacija i se sozdava najverojatno od pirogrozdovata kiselina ili so redukcija na acetoin(acetoil metil karbinol) CH3-CH(OH)-CO-CH3.
13
Glicerol: CH2(OH)-CH-(OH)-CH2(OH) , toj e glaven trovalenten alkohol, se obrazuva kako sporeden proizvod na alkoholnata fermentacija na {ekerot glavno vo pocetokot na fermentacijata preku sinxir na strani~ni reakcii koi {to zavr{uvaat kako glicerol. Obi~no vo vinata go ima od 6-12 % od sodrìnata na etanolot. Eritrol: CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH) e ~etvorovalenten alkohol, se formira od {ekerot so 4 jaglerodni atomi (eritroza) CHO-CH(OH)-CH(OH)-CH2OH ima sladuwav vkus i e okolu 2 pati poslatka od saharozata. Arabitol:CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH) e petovalenten alkohol koj vo belite vina go ima od 10-60 mg/l, a kaj crvenite od 30110 mg/l. Vo visoko kvalitetnite germanski vina dobieni od botriticirano grozje go ima i do 2300 mg/l. Se pretpostavuva deka Arabitolot e proizvod od kvascite koi ne pripa|aat na rodot Saccharomyces cerevisae a koi se prisatni na grozjeto inficirano so botritis.
14
Manitol: CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH) e {estovalenten alkohol formiran od fruktozata za vreme na alkoholnata fermentacija. Vo vinata go ima od 100-400 mg/l. Germanskite vina od docna berba go imaat vo koli~ini od 100 mg/l do nekolku grami na litar. Manitolot isto taka moè da se formira od mle~no kiselata bakterija koja sekoga{ e propratena so formirawe na ocetna kiselina. Sorbitol: e drug {estovalenten alkohol izomer na manitolot. Vo vinata go ima od 50-200 mg/l, a kaj nekoi germanski vina od docna berba i do 1000 mg/l.
15
Aldehidi i ketoni
Se formiraat za vreme na alkoholnata fermentacija, a kako glavni pretstavnici se: -Acetaldehid -Acetoin -Diacetil Acetaldehid:CH3CHO Acetaldehidot e poslednata glavna komponenta na veri`niot proces na fermentacija od {eker vo acetaldehid {to e enzimski reduciran do kraen proizvod etanol. No nekoga{ moè da ne se reducira i da ostane vo vinoto vo koncentracija od 20-200 mg/l. Vo zrelite vina koli~inata na acetaldehid moè da se zgolemuva i so bavna neenzimska oksidacija na etanolot do acetaldehid. Pri fla{irawe koga vinoto premnogu e izloèno na vozduh moè da se formiraat dopolnitelni koli~ini acetaldehid {to na vinoto mu davaat tap vkus. Ovaa pojava po izvesno vreme is~eznuva. Dovolni koli~ini sloboden SO2 vo vinoto pred fla{irawe ke go namali ova vlijanie.
16
Acetoin: CH3-CH(OH)-CO-CH3. Ovoj keton se sozdava kako sporeden proizvod na alkoholnata fermentacija.Vo vinoto go ima do 100mg/l vo faza na alkoholnata fermentacija, a pokasno se namaluva so redukcija na 2,3 butandiol vo koli~ini od 5-20 mg/l, a kaj desertnite vina od tipot porto koga fermentacijata e vo zastoj vo sredini kade e dodaden alkohol koncentracijata na acetoin e povisoka i se dviì od 20-50 mg/l. Diacetil:CH3-CO-CO-CH3.Toj e sporeden proizvod na alkoholnata fermentacija. Vo vinoto go ima vo mali koli~ini. Crvenite vina koi podleàt na jabol~no mle~na fermentacija imaat poveke diacetil vo prosek 2,8 mg/l, a vina koi ne se podlo`ni na jabol~no mle~na fermentacija imaat pomali koli~ini( vo prosek 1,3 mg/l). Vo koli~ini od 2-4 mg/l pridonesuva za podobruvawe na kvalitetot na vinoto so negovata masna aroma {to go pravi vinoto pokompleksno. Pogolemi koli~ini od 2-4 mg/l vlijaat negativno vrz kvalitetot na vinoto.
17
Estri
Estrite se proizvod od reakcijata na alkoholot i kiselinite. Postojat neutralni i kiseli estri. Neutralnite estri nastanuvaat preku enzimski procesi i kako glavni pretstavnici se: -Acetatot i -Biturat. Kiselite estri se sozdavaat preku redovna hemiska esterifikacija me|u alkoholot i kiselinite vo vinoto pri niska PH vrednost. Potekloto na estrite moè da bide od 3 izvori i toa: 1.Vo mnogu mali koli~ini originalno proizvedeni od grozjeto 2.Kako sporedni proizvodi vo procesot na alkoholnata fermentacija ( neutralni estri). 3.Estri koi se sozdavaat vo procesot na zreewe na vinoto. Kiselite estri (estrite na vinskata i jabol~nata kiselina ) se takanare~eni neisparlivi estri.
18
Etilacetat: CH3-CH2-O-CO-CH3. Koncentracijata na etilacetatot vo vinoto koj e rezultat na alkoholnata fermentacija vo vinoto se dviì od 30-70 mg/l, dodeka koncentracijata na etilacetat {to e rezultat na aktivnosta na ocetnokiselite bakterii vo aerobni uslovi imaat mnogu povisoki koncentracii na etilacetat kade glavniot proizvod na ova rasipuvawe e ocetnata kiselina. Vo vinoto ima i vi{i isparlivi estri koi se proizvod od bavnata reakcija na nekoi vi{i alkoholi i kiselini vo vinoto. Me|u podominantnite estri vo vinoto se : 1.Izoamil acetat(CH3)2-CH-CH2-CH2-O-CO-CH3 vo vinoto go ima vo koncentracija od 2-6 mg/l so prag na osetlivost od 0,16-0,23 mg/l. 2.Etil oktanoat:CH3-(CH2)6-CO-O-CH2-CH3 Vo vinoto go ima od 0,5-2 mg/l so prag na osetlivost od 0,24-0,58 mg/l. 3.Etil heksanoat:CH3-(CH2)4-CO-O-CH2-CH3. Vo vinoto go ima od 0,21,5 mg/l. 4.Etil dekanoat:CH3(CH2)8-CO-O-CH2-CH3. Vo vinoto go ima od 0,1-1,0 mg/l. Ova e samo del od vkupno 300 estri koi se detektirani i gi ima vo vinoto.
19
Nefermentirani {ekeri
Koga stanuva zbor za nefermentiran {eker vo vinoto se misli na koli~inata na {eker koja ja ima vo vinoto posle alkoholnata fermentacija. Vo suvite vina koncentarcijata se dviì od 2-4 gr/l pa se do 50-150 gr/l kaj slatkite i desertnite vina od docna berba ili od botriticirano grozje. Kaj suvite vina posle fermentacijata kako nefermentiran {eker se javuvaat nekoi pentozi kako {to se :Arabinoza i Ramnoza, no isto taka moè i da ima i odredena koli~ina nefermentiran {eker Glikoza i Fruktoza. Kaj vinata so prekinata alkoholna fermentacija ima pogolemi koli~ini fruktoza otkolku glukoza.
20
Pokraj {ekerite vo vinoto postojat i drugi materii koi imaat sladuwav vkus kako {to se: -Glicerol- koj go ima vo koncentracii od 4-12 gr/l, ~ija sladost e 70 % od glikozata. Isto taka i etil alkoholot ima sladuwast vkus. Kaj vinata so podobar kvalitet ne e dozvoleno dodavawe na {eker od trska. [ekerot vo vinoto pridonesuva za prikrivawe na odredeni nedostatoci vo vinoto( kiselost, gor~livost) i dr. Vrz osnova na koncentracijata na {ekerot vinata se delat na: 1.Suvi vina so {eker do 4gr/l, odnosno vina ~ija koncentracija na {eker e pogolema za 2 gr/l od sodrìnata na vkupnite kiselini; 2.Polu-slatki vina ~ija koncentracija na {eker se dviì od 12 -50 gr/l ; 3.Slatki vina vo koi koncentracijata na {eker se dviì od 50-100 gr/l ;
21
Vina od docna berba

Ovie vina moàt da bidat vo dva stila: 1.Germanski stil na vino od docna berba, kako {to se -Ausleze -Beerenausleze -Eisvein Ovie vina se proizveduvaat od prezreano grozje vo koe nivoto na {eker od redovnata berba e pogolemo. Vo nekoi slu~ai grozjeto {to se sobira e suvo, a sodrìnata na {eker e mnogu visoka. Najpoznati sorti za proizvodstvo na vino od ovoj stil se Rizling i Traminec. Vo ovaa grupa moè da se klasificira i ungarskiot Tokaj. 2.Sotern(Bordo) stil na vina koi se proizveduvaat od grozje od docna berba zarazeno od Botritys cinerea. Botritys cinerea predizvikuva gniewe na grozjeto vo vla`ni uslovi, no dokolku posle zarazata vladee toplo i suvo vreme pri {to takvite uslovi pridonesuvaat zrnata da ja izgubat vodata bez da gnijat. Na toj na~in nivoto na {eker i drug suv ekstrakt e od 30-59 brikasa. Botritys pokraj toa {to pridonesuva za zgolemuvaweto na koncentracijata na {eker isto taka dava odreden mnogu poseben karakteristi~en aromat za toj stil vino.
22
Vinata od ova grozje zavr{uvaat so okolu 50-150 gr/l. Naj~esti sorti za proizvodstvo na ovie vina se Semijon i Soviwon, kako i beliot Rizling i traminecot .Mnogu e zna~ajno da se odredi vistinskiot moment za berba na ova grozje, zatoa {to ako berbata se izvr{i porano toga{ koncentracijata na {eker }e bide nedovolna, dodeka ako se zakasni so berbata toga{ grozjeto moè da bide skapano t.e. gnilo. Vo nekoi zemji se praktikuva berba na odredeni zrna. Za presuvawe na sobranite zrna(ili celi grozdovi) bez da se oddelat grozdinkite i da se gme~i podolgo vreme potreben e visok pritisok kako i mnogu ciklusi na presuvawe. Sokot sodrì mnogu visok procent na cvrst talog koj ke bide te{ko da se otstrani kako i visoka sodrìna na aldehidi, isparlivi kiselini i glicerol. Ne se sproveduva taloèwe i op{ta praksa e dodavawe na 100 mg/l SO2 koj najverojatno ke bide fiksiran od aldehidite.Za da se olesni fermentacijata se dodava 200mg/l di amonium fosfat kako hrana. Inokulacijata najdobro e da se izvr{i so kvaso~na kultura namesto so suv kvasec so cel kvascite da se prilagodat na visokata koncentracija na {eker vo {irata. Isto taka se prepora~uva fermentacijata da zapo~ne na umerena temperatura(18-20 stepeni C), a koga dobro ke se razvie fermentacijata da se spu{ti istata na temperatura od 10-14 stepeni S. Po zavr{uvawe na fermentacijata na odredeno nivo na {eker vo {irata i posle preto~uvaweto, bistreweto i stabilizacijata na vinoto istoto moè da zree vo drveno dabovi buriwa vo traewe od 6-18 meseci.
23
Po zavr{uvawe na fermentacijata na odredeno nivo na {eker vo {irata i posle pretocuvaweto, bistreweto i stabilizacijata na vinoto istoto moè da zree vo drveno dabovi buriwa vo traewe od 6-18 meseci. Nekoi vinarii praktikuvaat duri i fermentaciajata na {irata da ja obavat vo dabovi buriwa. Dodavaweto na SO2 vo vinoto e neophodno za da se odrì nivoto na slobodniot SO2 na nivo od okolu 20-30 mg/l vo tekot na site fazi od prerabotkata . Zaradi po~etniot visok SO2 koj se dodava vo {irata pred fermentacijata, vkupniot SO2 vo vinoto od docna berba e zna~itelno povisok otkolku vo trpeznite i kvalitetnite vina od normalna berba i SO2 vo vinoto od docna berba se dviì od 200-250 mg/l.
24
Zapirawe na fermentacijata i za{tita od povtorna fermentacija

Postojat nekolku tehniki za zapirawe na fermentacijata pred kone~nata transformacija na {ekerite. Prekinot na fermentacijata moè da se napravi vo onoj moment koga odgovara za proizvodstvoto na odredeniot tip vino ( za polu-suvi, slatki i desertni vina).Stopiraweto na alkoholnata fermentacija moè da bide so : 1.Dlaboko ladewe 2.Prirodno zapirawe 3.Zajaknuvawe na vinoto so dodavawe na alkohol -Dlaboko ladewe najsoodvetno e za proizvodstvo na Premiou trpezni vina. Dokolku se izbere ovaa tehnika za stopirawe na fermentacijata toga{ u{te na samiot po~etok proizvoditelot na vino ne treba da obezbedi najpovolni uslovi za aktivnosta na kvasecot. Pod ovoj stres kvasecot e dovolno slab {to ke bide lesno da se kontrolira. Ne treba da se dodavaat hranlivi materii pred fermentacijata so {to se ovozmoùva taloèwe na talogot, a mo`no e dodavawe na bentonit pred fermentacijata. Dodavawe na kvasecot moè da se izvr{i so polovina doza od redovnata i glavniot faktor {to ja regulira fermentacijata e temperaturata koja treba da bide od 10-12 stepeni S.
25
Se prepora~uva koristewe na sojot kvasec (Epernaci-2) koj e najosetliv na laden {ok. Ovoj soj e dobar za visokoaromati~nite beli vina. Pod site ovie uslovi fermentacijata moè da trae podolgo od voobi~aenoto odnosno od 4-6 nedeli. Koga sakame da ja sopreme fermentacijata toga{ koga ni odgovara sodrìnata na alkoholot i ostatokot na {eker, temperaturata drasti~no se spu{ta na 4 stepeni celziusovi. Koga nema uslovi za naglo i celosno ladewe na vinoto na temperatura od 4 stepeni celziusovi ladeweto na vinoto zapo~nuva vrz osnova na sekojdnevnite merewa na {ekerot edna do dve nedeli posle prekinot na fermentacijata vinoto treba da se preto~i od kvaso~niot talog, da se dodade SO2, bentonit i da se izvr{i ladna stabilizacija, a potoa da se filtrira i takvo se ~uva vo cisterni se do fla{iraweto. ûvaweto vo cisterni treba da bide na temperatura od 5-8 stepeni celziusovi.
2.Prirodno zapirawe na fermentacijata

Vo nekoi slu~ai samo so izloùvawe na kvasecot na stres fermentacijata sama moè da sopre. Ovaa fermentacija e nepredvidliva. Kaj {irata od docna berba uslovite se takvi {to fermentacijata e sekoga{ pod stres. Ishranata na kvasecot e mnogu niska pa taka visokata koncentracija na {eker e inhibira~ki faktor za kvascite, osobeno koga i koncentracijata na alkoholot }e se zgolemi.
26
Zna~i kaj vinata dobieni od docna berba na grozje zaradi visokata koncentracija na {ekerot fermentacijata skoro sekoj pat sopira po priroden pat. 3.Zajaknuvawe na vinoto so dodavawe na alkohol. Dodavaweto na alkohol vo vinoto do koncentracija od 18 vol% zaradi visokata koncentracija na alkoholot fermentacijata prekinuva. Ovaa tehnika voobi~aeno se praktikuva pri proizvodstvoto na vina od tipot Porto, Madera i dr. Po dodavawe na alkoholot vinoto dobro se me{a, se otto~uva od talogot i ladno se stabilizira. Visokata koncentracija na alkohol i {e}er ne dozvoluvaat dopolnitelna fermentacija. -Zasladuvawe na suvi vina e mnogu poednostaven na~in za proizvodstvo na vina so ostatok na {eker. Se pravi od suvo vino vo koe se dodava koncentrat od grozje ili od jako sumporisana {ira(od 400-500 mg/l SO2). Sekoj {e}er {to moè da fermentira e glaven mikrobiolo{ki nestabilen faktor.
27
Kvaso~ni inhibitori
1.Sorbinska kiselina -Naj~esti sredstva za sopirawe na fermentacijata se solite na sorbinskata kiselina koja pred fla{irawe moè da se dodade vo koli~ina od 200-250 mg/l. Ovaa kiselina ima inhibitorno dejstvo na rastot i razvojot na kvascite no ne vo pomali koli~ini od 200 mg/l. Se prepora~uva vo kombinacija so SO2 30-40 mg/l. Pri vakva kombinacija se spre~uva raspad na sorbinskata kiselina koga se javuva miris na geranium kogo moè da go razvie mle~nata bakterija koja od sorbinska kiselina obrazuva 2-etoksi 3,5 dien. Prisustvoto na SO2 vo vinoto e garancija deka jabol~no-mle~nite bakterii vo vinoto se vo latentna sostojba. 2.Pasterizacija -Ovaa postapka e odamna poznata merka za spre~uvawe na fermentacijata. Ovaa merka ne se prepora~uva za kvalitetni i sveì vina zatoa {to so zagrevaweto ke se izgubi aromata na vinoto. Najmala {teta od pasterizacijata se pri~inuva so brza pasterizacija na okolu 80 stepeni celziusovi od nekolku sekundi po {to vedna{ se ladi vinoto. Pri pasterizacijata vinoto moè da se zamati zaradi taloèwe na proteini pa ke treba da se bistri so bentonit i da se filtrira. Zatoa posle pasterizacijata vinoto vedna{ se ladi, filtrira i fla{ira.
28
3.Sterilna filtracija- Ovaa tehnika se bazira na eliminacija na kletkite na kvasecot od vinoto i odrùvawe na uslovi koi {to go ote`nuvaat povtornoto zapo~nuvawe na fermentacijata , a toa se:niska sodrìna na hranlivi materii, prisustvo na alkohol, SO2 i sredina skoro bez kvaso~na populacija. Koga se izvr{uva sterilna filtracija i se ~uva vinoto vo cisterni treba redovno da se proveruva na znaci na povtorna fermentacija. Pri polnewe vo {i{iwa sterilnata srerilizacija(0,45 mikroni) go spre~uva sekoe rasipuvawe na vinoto od mikroorganizmi. Ova e najprimenuvanata tehnika vo proizvodstvoto na vino.
29
IV Tehnologija na proizvodstvo na crveni vina

1.Gme~ewe(ronewe na zrnata) 2.Oddeluvawe na grozdinkite 3.Polnewe na cisternite(fermentatori) 4.Dodavawe kvasci 5.Fermentacija Gme~ewe(ronewe na zrnata) toa e prva faza od priemot na grozjeto, a ma{inite so koi se izveduva se vikaat grozdomelki-ronilki. Se sostojat od eden par gumeni valci koi se vrtat sprotivno eden sprema drug i niz koi minuva izgme~enoto grozje zaedno so grozdinkata i pa|a vo eden cilindri~en baraban vo ~ija vnatre{nost se nao|aat perki. Barabanot se vrti i so pomo{ na perkite se isfrlaat grozdinkite. Izgme~enite zrna pa|aat vo eden sobiren cilindar od kade so pomo{ na monopumpa se transportiraat do presata ako se raboti za belo grozje, dodeka ako se raboti za crveno grozje se transportiraat do sa ovite za fermentacija. So cel da se spre~i oksidacijata na {irata u{te vo cevkovodot se vr{i sulforirawe so pomo{ na sulfodozatori vgradeni vo samiot cevkovod.
30
Sadovite za fermentacija treba da se polnat 85-90% od zafatninata. Posle polneweto na sadovite se dodava selekcioniran vinski kvasec vo doza od 15-20 g/hl, voobi~aeno suviot kvasec se aktivira vo me{avina voda 90%/{ira 10% na temperatura od 38-40 stepeni celziusovi odnosno eden kilogram kvasec na 10 l me{avina voda/{ira. Oddeluvawe na grozdinkite-Grozdinkite se oddeluvaat od komiweto bidejki sodràt golemi koli~ini taninsko materii ~ie pogolemo prisustvo vo vinoto negativno vlijaat na kvalitetot na istoto. Fermentacija- Fermentacijata na crvenite vina se odviva na temperatura od 22-30 stepeni celziusovi koja e povisoka vo sporedba so belite vina kade temperaturata na fermentacijata e od 10-14 stepeni celzisovi.Bitni faktori za normalno odvivawe na alkoholnata fermentacija se temperaturata i kislorodot.Od temperaturata treba da se naglasi deka minimalna temperatura pod 10 stepeni a maksimalnata temperatura povisoka od 35 stepeni. I pri minimalnata i pri maksimalnata temperatura doa|a do prekin na alkoholnata fermentacija. Kontrolata za temperaturata za vreme na fermentacijata denes e vovedena skoro vo site vinarski vizbi.
31
Ladeweto se odviva so pomo{ na specijalno izraboteni paneli vo koi kruì ladna voda ili etilen glikol koj ne dozvoluva temeraturata da se poka~i vo cisternite, zatoa {to pri razgraduvaweto na {ekerite se osloboduva golema koli~ina energija koja moè da bide pri~ina za poka~uvawe na temperaturata i da dovede do prekin na fermentacijata. Prekin na fermentacijata zaradi niski temperaturi se slu~uva vo zemjite so posurova klima dodeka kaj nas toa moè da bide redok slu~aj. Maceracija- za vreme na alkoholnata fermentacija nastanuva izvlekuvawe na oboenite materii od qu{pata vo samata {ira.Ekstrakcijata e pogolema na povisoka temperatura i obratno.Ekstrakcijata e funkcija od temperaturata, sodrìnata na SO2, alkoholot i vremetraeweto. Povisoka temperatura, povisoka sodrìna na SO2, povisoka sodrìna na alkohol i podolgotrajna maceracija pridonesuvaat za pogolema ekstrakcija na oboenite materii od lu{pata na zrnata. Voobi~aeno maceracijata trae 5-6 dena koga go dostignuva svojot maksimum na ekstrakcijata, a potoa stagnira pa duri i opa|a ekstakcijata na oboenite materii.
32
V Tehnologija za proizvodstvo na beli vina

Za razlika od proizvodstvoto na crveni vina pri proizvodstvoto na beli vina tehnologijata bitno se razlikuva.Imeno posle ronewe na zrnata grozdovata ka{a preku sistem na cevovodi od grozdomelkata odi direktno vo presa za presuvawe. Vo vizbite snabdeni so diskontinuirani presi (pneumatski presi) grozdovata ka{a odi direktno vo presite kade bez primana na pogolem pritisok se izdvojuva samotokot, a potoa so primena na pogolem pritisok se vr{i presuvawe na komiweto. Maksimalen pritisok na presuvawe e 2 bari.Kontinuiranite presi imaat golem u~inok no davaat lo{ kvalitet na vinoto i vo posledno vreme skoro i da ne se upotrebuvaat. Prvata diskontinuirana presa e takanare~ena stra vertikalna ko{aresta presa koja e izrabotena od dabovi letvi~ki, a pritisokot koj se sozdava e so pomo{ na ra~no vrtewe, a ne{to pokasno i elektri~no so pomo{ na elektromotor. Modifikacijata na ovoj vid presa e horizontalna presa izrabotena od inoks materjal.Pritisokot se sozdava so pomo{ na dve plo~i koi se dviàt od kraevite na cilinderot turkajki go komiweto kon centarot.
33
Pritisokot se osloboduva od vreme navreme dodeka cilinderot bavno rotira za da go skr{i komiweto. Mnogu posofisticiran tip na ovaa presa i pomoderna od prethodnata bazirana na pritisok na vozduh vo pnevmatskata presa (presa so mev) mev koj so pritisok na vozduh, pnevmatikata e centrirana vo rezervoarot turkajki go komiweto kon zidovite.Kaj modernite presi od ovoj vid mevot e postaven vo stranata na zidot od cilinderot.Pritisokot vo pnevmatikata se sozdava postepeno vo ciklusi pri {to sekoj ciklus se sostoi od slednoto :So postepenoto stiskawe na grozdovata ka{a dodeka rotira rezervoarot se odrùva pritisok na maksimalnata vrednost, a se osloboduva pritisokot dodeka se menuva nasokata na rotacijata( za da se skr{i cvrstiot del od komiweto a potoa povtorno postepeno pritiskajki se vraka nazad vo istata nasoka.Normalno vreme na ciklusot e 2-5 min.Presata funkcionira vo serija na presuvawe vo 3 cilkusi spored maksimaniot vozdu{en pritisok vo mevot. Brojot na ciklusite vo sekoja serija od presuvawe se utvrduva od rabotnikot na presata i avtomatski se kontrolira i programira.
34
Vo serija od presivawe I pri nizok pritisok (okolu o,2 bari) brojot na ciklusite e 10-15. Vo serija od presuvawe II pritisokot se zgolemuva za sekoj ciklus po 0,2 bari do maksimalniot pritisok koj e programiran od strana na rabotnikot , odnosno 2 bari. Vo serija od presuvawe III pritisokot vo sekoj ciklus se ureduva do maksimumot okolu 5-10 ciklusi. Vkupnoto vreme za presuvawe vklu~uvajki go i polneweto na presata (presuvawe i praznewe 0 iznesuva 2-4 ~asa. So ogled na niskiot pritisok {to se primenuva vo presuvaweto na komiweto tvrdata sodrìna vo sokot odnosno vinoto e relativno mala od 2-4 %. Ova e najva`no za belite vina bidejki ovozmoùva fermentaciaj na dosta bistra {ira {to e bitno za kvalitetot na vinoto.
35
[irata od samotokot se odreduva do pritisok od 4 bari a od toj pritisok pa nagore stanuva zbor za pre{evina. Vo tekot na presuvaweto so ovie presi pri presuvawe na grozje so tenka i lizgava lu{pa kako {to e sortata Semijon i Soviwon doa|a do zapu{uvawe na otvorite na sitoto i do pote{kotii vo presuvaweto. Vo takov slu~aj vo presata se dodava naizmeni~no grozdova ka{a pa grozdinki, dodeka ne se napolni presata. Napred navedenite presi imaat mal kapacitet. Vtor tip se kontinuirani presi koi rabotat na princip beskone~en arhimedov vint. Ovie presi ne se prepora~uvaat za proizvodstvo na beli i kvalitetni vina, bidejki arhimedoviot vint predizvikuva kinewe na lu{pata i kr{ewe na semkite.
36
VI Tehnologija na proizvodstvo na roze vino

Tehnologijata za proizvodstvo na roze vino e kombinacija na tehnologijata za proizvodtsvo na crveni vina i tehnologijata za proizvodstvo na beli vina. Proizvodstvoto na roze vino pretstavuva prerabotka na crveno grozje so primena na bela tehnologija. Imeno posle gme~eweto na grozjeto (komiweto) odnosno {irata ostanuva zaedno so cvrstite delovi od zrnata izvesno vreme a posle odrdena ekstrakcija na bojata se vr{i presuvawe, dodeka fermentacijata se odviva vo otsustvo na cvrstite delovi od zrnata odnosno vo otsustvo na lu{pata. Vo ponatamo{noto proizvodstvo sleduvaat site fazi vo tehnolo{kiot proces koi se primenuvaat i vo proizvodstvoto na beli vina. [ematski tehnologijata na proizvodstvo na roze vina bi izgledala vaka: 1.Gme~ewe(ronewe)na zrnata 2.Sumporisuvawe na grozdovata ka{a 3.Kratkotrajna maceracija zavisno od oboenosta na sortata grozje od koe se proizveduva vinoto i posakuvanata oboenost na istoto. 4.Presuvawe 5.Polnewe an cisternite kade ke se obavi alkoholnata fermentacija 6.Dodavawe selekcionirani kvasci
37
7.Otto~uvawe so oddeluvawe na grubiot talog 8.Preto~uvawe na vinoto
1.Gme~ewe-ronewe na zrnata
Gme~eweto se obavuva so pomo{na grozdomelki.Toa se ma{ini sostaveni od 2 gumirani valci koi se vrtat vo sprotiven pravec eden sprema drug, cilinder vo koj naizmeni~no se postaveni perki so ~ie vrtewe se isfrlaat petelkite, a zrnata pa|aat na dnoto vo eden cilinder od kade so pomo{na edna klipna monopumpa se transportira vo sobirna cisterna.Vakvata grozdova ka{a koja veke e sumporisana zaedno so {irata i cvrstite delovi od zrnata se dràt zaedno odredeno vreme so cel da se ekstrahira oboeni materii vo koli~ini neophodni za proizvodstvoto na doti~noto roze, a potoa grozdovata ka{a odi na presuvawe.
2.Presuvawe na grozdovata ka{a

Od sobirnata cisterna grozdovata ka{a se nosi na presuvawe.Za proizvodstvo na roze vino so diskontinuirani pnevmatski presi pri {to se presuva so primena na mal pritisok.
38
Dobienta {ira ponatamu se tretira na istoveten na~in kako i pri proizvodstvoto na beli vina, odnosno se primenuvaat ponatamu slednite tehnolo{ki postapki. -Dodavawe na selekcioniran vinski kvasec -Fermentacija -Otto~uvawe od talogot -Preto~uvawe -Bistrewe -Filtracija -Fla{irawe
39
VII Detalni procesi za proizvodstvo na crveni i beli vina, presuvawe, kvasci, fermentacija, ekstrakcija na boja
Proizvodstvo na crveni vina Vo proizvodstvoto na crveni vina jasno moàt da se izdvojat odnosno razgrani~at slednite procesi: 1.Gme~ewe(ronewe)na grozjeto 2.Sumporisuvawe na komiweto 3.Polnewe na fermentatorite 4.Dodavawe na selekcioniran vinski kvasec 5.Fermentacija 6.Oddeluvawe na te~nata faza od cvrstata 7.Presuvawe 8.Tivka fermentacija 9.Otto~uvawe(otstranuvawe) na grubiot talog od vinoto
40
VIII Zreewe na vinoto

Odredeni vina(beli i crveni) pred da se fla{iraat potrebno e izvesen period za zreewe na istite. Eden od najva`nite parametri za kvalitetot na crvenite vina e ramnoteàta me|u sortnata aroma, buketo od zreeweto i karakterot na dabot. Poslednite dva agli od ovoj triagolnik se postignuvaat so zreewe na vinoto vo dabovi buriwa. Zreeweto na vinoto vo buriwa od dab ima 2 celi: 1.Bavna oksidacija na vinoto-{to go podobruva negovoto buke i omeknuvawe na taninite so bavna polimerizacija na fenolnite soedninenija. Ovaa funkcija pri zreewe na vinoto vo buriwa se ispolnuva so periodi~noto dolevawe na buriwata {to e potrebno zaradi isparuvawe na vinoto za vreme na zreeweto 2.Dodavawe na fenoli od dab vo vinoto so ekstrakcija od vnatre{nata sodrìna na bureto. Ovie soedinenija se najkompatibilni so komponentata na aroma od vinoto i zaedno tie ja pro{iruvaat kompleksnosta na buke aromata vo vinoto.
41
Prou~uvani se poveke vidovi drva kako materijal za izrabotka na buriwa za zreewe no e konstatirano deka dabot gi ispolnuva site uslovi da bide koristen za izrabotka na buriwa za zreewe i toa beliot dab. Amerikanskiot dab (Quercus alba) e rasprostranet vo Kentaki, Misuri, Kanzas, Oklahoma,Arkanzas i Teksas. Evropskiot dab (Quercus robur-Quercus sessilis) vo odnos na aromata {to ja dava na vinoto e razli~na od ameri~kiot dab. Vo Evropa najmnogu go ima vo Francija, Italija, Portugalija, Jugoslavija, Rusija i skandinavskite zemji. Za proizvodstvo na buriwa se koristi srcevinata na drvoto koja e najmalku porozna i najcvrsta.Debelinata na daskite na buriwata iznesuva 2228 mm. Po se~eweto daskite moraat da se isu{at na otvoreno ili vo su{nici. Pri su{eweto na otvoreno daskite se izloèni na sonce i do`d vo traewe od 1,5-3 godini odnosno koga sodrìnata na vlaga vo drvoto iznesuva 16 -18 % voda.
42
Koga se zboruva za zreewe na vinoto vo drveni buriwa pred se se misli na zreewe na vinoto vo buriwa od dab so zafatnina od 225 L i takvoto zreewe e poznato pod poimot Bariq, takvo bure prazno i koga e voobi~aeno suvo teì okolu 45-55 kg,a koga e vla`no i zasiteno so voda zna~itelno poveke. -Nagoruvawe na buriwata Nagoruvaweto na buriwata od vnatre{nata strana se vr{i so otvoren plamen od mali dabovi rezanki(par~iwa) i nagoruvaweto moè da bide: -Slabo -Sredno -Silno Nagoruvaweto se izvr{uva so ist intenzitet na cela povr{ina za da ne pregori do drven jaglen. -Slaboto nagoruvawe se vr{i samo na povr{inata na daskata bez ad se navleze podlaboko vo daskata. -Srednoto nagoruvawe e pointenzivno i navleguva vo daskata okolu 2 mm. -Silnoto nagoruvawe e najintenzivno i navleguva 3-4 mm vo daskata.
43
Osnovnata pri~ina za nagoruvawe na daskite e da se omekne ekstrakcijata na fenolite so razlagawe na galni i elagovi tanini kako i polisaharidi koi se na povr{inata na daskite.Isto taka toplinata ovozmoùva razlagawe na ligninot od drvoto pri {to se osloboduvaat odredeni isparlivi fenoli. Nagorenite buriwa davaat mnogu razli~na aroma opi{ana kako (sve` leb) (pe~en badem) i dr., {to mu go davaat na vinoto koe zree vo buriwata. Druga polza od nagoruvawe na daskite e deka tie pomalku se skloni na pukawe(rascepuvawe). 2.Isparuvawe na vinoto od buriwata Vo tekot na ~uvaweto na vinoto vo buriwata doa|a do isparuvawe na vodata i alkoholot od vinoto.Toa zavisi od temperaturata na prostorijata kade se smesteni buriwata i od vla`nosta na prostorijata.Generalno gubitocite se dviàt od 2-4 % godi{no {to za bure od 225 l iznesuva 4-9 l po bure. Oksidacijata na vinoto vo bureto se odviva voglavno pri dolewaweto na vinoto vo bureto. Pri relativna vla`nost na vozduhot vo vizbata od 60-65 % vodata isparuva pobrzo od alkoholot dodeka pri pogolema vla`nost na vozduhot vo vizbata alkoholot isparuva pobrzo. Namaluvaweto na alkoholot na godi{no nivo iznesuva 0,1-0,2 vol/%.
44
3.Podgotovka na novi buriwa za upotreba Vo novoto bure se dodava ladna voda 76-113 l se navla`nuva celata povr{ina od vnatre i se ostava preku nok. Dokolku vodta od bureto istekuva se dopolnuva bureto so voda {to istekla i se ostava povtorno da nabubri.Ako i povtorno bureto te~e odnosno ne prestanuva posle eden den se dodava voda povtorno i se prodolùva so bubrewe. Dokolku vodata od bureto istekuva i posle 1 nedela bubrewe bureto se ispraznuva i se povika majstor da go popravi. Nikako vo novoto bure za bubrewe ne se dodava topla voda, bidejki moè da dojde do pukawe na daskite zaradi toa {to vnatre{nosta na bureto pobrzo ke nabubri od nadvore{nata strana. 4.Odrùvawe na koristeni prazni buriwa -najdobro e buriwata da se ~uvaat polni so vino, no koga toa e nevozmo`no potrebno e istite pravilno da se odrùvaat.
45
Odrùvaweto se sostoi vo slednoto: bureto posle koristeweto so vino dobro da se izmie so voda, dobro da se isu{i i mu se dodava okolu 1 l voda i vnatre{nosta na bureto da se isprska 3-4 sekundi so gas od SO2 a ~epot dobro da se zatvori so silikon. Namesto dodavawe na gasovit SO2 sumporisuvaweto moè da se vr{i so palewe na sulfurni traki i povtorno dobro da se zatvori. Napred navedenata postapka treba da se povtoruva sekoi 2-3 meseci. Pred da se koristi bureto za zreewe na vino potrebno e da se izvr{i ~istewe, miewe na bureto i bubrewe na istoto po istata postapka kako i pri koristewe na novi buriwa. Dokolku bureto ne e koristeno podolgo vreme i e rasu{eno pred da se pristapi kon zategawe na obra~ite potrebno e bureto trpelivo da se nabubri, pa na kraj dokolku ima potreba da se izvr{i i zategawe na obra~ite. Upotreba na hemiski sredstva za miewe na buriwata ne se prepora~uva bidejki istite bi go izmenite mirisot na bureto i bi ja promenile zrnestata struktura na drvoto.
46
Hemiski sredstva moè da se koristat samo dokolku se slu~i mikrobiolo{ko gniewe koe predizvikuva neprijatna mirizba i vkus an bureto.Najdrasti~no hemisko sredstvo za vakvi slu~aevi e tretman so kausti~na soda (NaOH) ili kalcinirana soda (Na2CO3) vo koncentracija od 0,5-2 gr/l. ~ivata soda se rastvara vo voda, a vo bureto se dodava koga toa e do polovina ispolneto so voda potoa se plakne celoto bure. Posle nekolku ~asa so ìvata soda bureto se prazni i dobro se izmiva so ladna voda i na kraj se vr{i neutralizacija na ìvata soda so rastvor od limunska ili vinska kiselina (100gr po edno bure). @ivata soda e opasna hemikalija, gi nagrizuva racete, a osobeno e {tetna za o~ite. Isto taka za ~istewe na buriwata moè da se upotrebi i hlor ili jod. Koncentracijata na hlor za ~istewe na buriwata e 200 mg/l, a jodot 15-25 mg/l i pri upotreba na ovie sredstva buriwata prvo se plaknat so ladna voda , a potoa se neutraliziraat so limunska ili vinska kiselina i na kraj povtorno da se isplakne so ~ista i studena voda.
47
Odstranuvawe na tartarati od koristeweto na buriwata

Otstranuvaweto na tartarati od bureto se vr{i so topla voda 40 stepeni celziusovi, se povtoruva nekolku pati, a potoa so silen mlaz ladna voda se izmiva.Dokolku ima podebel sloj od tartarati toga{ se koristi ìva soda (NaOH) 0.5-2 gr/l, a potoa sledi neutralizacija an bureto so limunska kiselina i plaknewe so ~ista voda. Orùvawe na polni buriwa vo vizbata Kako rezultat na isparuvaweto na vinoto buriwata redovno se dopolnuvaat. Pri polnewe na novi buriwa vremeto na dopolnuvawe na buriwata e mnogu kratko 1-2 nedeli po polneweto a potoa poretko. Vinoto {to zree vo buriwata go ekstrahira daboviot miris mnogu brzo. Se sovetuva vinoto ~esto da se degustira osobeno belite vina so cel vinoto da ne dobie prenaglasen vkus i miris na dabot. Crvenoto vino treba da zree vo buriwata od 6 meseci do 2 godini vo zavisnost od kvalitetot na vinoto, starosta na bureto i dr. Zreeweto na belite vina e mnogu pokratko i toa od nekolku nedeli do nekolku meseci , a dolìnata na zreeweto zavisi od temperaturata. Pri povisoki temperaturi vremeto na zreewe e pokratko i obratno.
48
Dolìna na koristewe na buriwata

Voobi~aeno e buriwata da se koristat za zreewe na vinopto od 4-6 godini.Kaj nekoi francuski {atoa buriwata se koristat za zreewe na vinoto vo traewe od 18-24 meseci, a potoa se prodavaat.Dobra praksa e vo novite buriwa da se izvr{i fermentaciaj na nekoe belo vino.Kvascite go omeknuvaat atninot od bureto. Isto taka novonagorenoto bure mu dava na beloto vino miris na pe~en badem {to e mnogu kompatibilno so vinata [ardone i Soviwon bel. Vo nekoi vizbi vo Francija Soviwonot bel se ostava da zree vo novite buriwa so talog koj povremeno se me{a.Talogot od kvasecot go {titi vinoto da ne dobie prenaglasen miris i vkus na dab. Pri ~uvawe na vinoto vo buriwa potrebno e da se kontrolira vla`nosta na vizbata i temperaturata. Zreewe vo buriwa Koristeweto na dabovite buriwa za zreewe na crvenite vina i efektite od zreeweto se: 1.Bavna i kontrolirana oksidacija koja go omeknuva taninot ekstrahiran od bureto i go zgolemuva intenzitetot na crvenata boja i stabilnosta so
49
kondenzacija me|u antocijanite i drugite fenolni soedinenija.Ekstrakcijata na fenolnite soedinenija od dabot od bureto soedinenija koi go zasiluvaat mirisot i vkustot na vinoto. So isparuvaweto na vinoto( vodata i alkoholot) vo istoto od 2-4 % pridonesuva za zgolemuvawe na koncentracijata na suviot ekstrakt na vinoto i negoviot miris i vkus. Ekstarkcija na fenoli od daskite na dabovo bure Tanin:Formata na fenolni soedinenija koi najmnogu se ekstarhiraat od adbovite buriwa se neflavonoidni fenoli kako {to se : Galna kiselina, elagova kiselina i ligninot, kako i produkti {to se dobivaat pri nivnoto raspa|awe. Ekstarkcijata na ovie materii e daleku pointenzivna vo buriwa napraveni od francuskiot dab vo sporedba so buriwa napraveni so ameri~kiot dab.
50
Fenolnite materiii ekstrahirani od buriwata moàt da se klasificiraat kako: 1.Neisparlivi fenolni soedinenija koi pridonesuvaat za trpkavosta na vinoto i 2.Isparlivi fenolni soedinenija koi go zbogatuvaat vinoto zreeno vo buriwa so karakteristi~na dabova buke aroma. a)Neisparlivi fenolni soedinenija Vkupnite neisparlivi fenolni soedinenija koi bea ekstarhirani od bureto od francuskki dab za period od 12 meseci iznesuva 200-300 mg/l, a od ameri~ki dab 100-200 mg/l ili prakti~no zreeweto na vinata vo dabovi buriwa ne pridonesuva za dopolnitelno zgolemuvawe na trpkavosta na vinoto. b)Isparlivi fenolni soedinenija Ovie soedinenija se poznati kako aromati~ni aldehidi i se glavniot proizvod od procesot na raspa|awe na ligninot.
51
Rasa|aweto na ligninot moè da se odviva pri termi~ka obrabotka na drvenite buriwa koga se nagoruvaat pri {to se dobiva vanilin aldehid (vanilin) koj mu dava miris na vinoto na vanila. Pokraj vanilinot se obrazuvaat i :Siring aldehid, koniferil aldehid i sinap aldehid. Ekstakcijata na ovie aromati~ni aldehidi e pointenzivna vo buriwa so pomala zafatnina i obratno. Pokraj napred navedenite materii e i eugenol koj ima miris na karanfil~e i e glavna mirisna materija na karanfilot, a se ekstrahira glavno od nenagoren dab. Najgolemi koncentracii ima vo drvoto pri negovoto se~ewe, dodeka vo prirodno su{eno drvo koncentracijata iznesuva 0,2-3 mg/kg, dodeka kaj zeleno drvo koncentracijata iznesuva 6 mg/kg drvo. Gvajakol e isto taka aromati~no fenolno soedinenie koe se dobiva pri nagoruvawe na buriwata i ima miris na dim(~ad). Od razlagaweto na hemicelulozata se obrazuvaaat nekoi soedinenija koi vlijaat na aromata na vinoto, a takvi soedinenija se: maltol, cikloten i etoksilakton.
52
Titracionata kiselost na vinoto so zreewe na istoto vo buriwa, malku se zgolemuva zaradi isparuvawe na vodata od vinoto za vreme na zreeweto, kako i zaradi ekstrakcijata na kiselini od drvoto, dodeka PH vrednosta na vinoto opa|a. Za vreme na zreewe na vinoto isparlivite kiselini se zgolemuvaat zaradi ekstakcija na isparlivi kiselini od drvoto.
Alternativa za zreewe vo drveni dabovi buriwa

Alternativata za zreewe e upotreba na drveni dabovi strugotini. Potrebnata koli~ina strugotini od ameri~ki dab za da se po~ustvuva deka vinoto e zreeno vo drveni buriwa e 2,2 g/l drveni strugotini. Pri upotreba na 1 g/l strugotini vinoto od ameri~ki dab koli~inata na neflavonoidni soedinenija pri zreewe na crveno vino iznesuvaat 18 mg od vkupnite neflavonoidni soedinenija {to se ekvivalent na galnata kiselina.
53
Voobi~aeno pri zreewe na crveno vino za da se postigne istiot efekt kako pri zreewe vo drveno bure od ameri~ki dab iznesuva 15 g/l strugotini. Pokraj strugotina moè da se upotrebat i daski koi se redat vo cisterni od inoks materijal. Za zreewe na vinoto moè da se izvr{i strugawe na daskite od stari drveni buriwa so {to istite uspe{no mozat da se koristat u{te 2 godini.
54
IX Termovinifikaciaj i drugi vidovi maceraciaj(karbonska maceracija

Vo {eesetite godini od dvaesetiot vek vo Argentina vo oblasta Mendoza se do{lo na ideja da se skrati vremeto na maceracija, odnosno ekstrakcija na bojata od lu{pata na zrnata na komiweto i taka zagreano posle polovina ~as da se izvr{i presuvawe na komiweto odnosno oddeluvawe na lu{pata i drugite cvrsti delovi od zrnoto od {irata i ponatamu fermentacijata da te~e kako kaj belite vina. So ova se olesnuva manipulacijata pri proizvodstvoto na crveni vina. Za ovaa ideja {eesetite godini od dvaesetiot vek vo svetot bea konstruirani ma{ini nare~eni termovinifikatori koi se sostoeja od: Sistem za zagrevawe na grozdovata ka{a obi~no na temperatura od 55-65 stepeni celziusovi i taka zagreana grozdovata ka{a se transportira do edna sobirna cisterna vo koja ostanuva 30 min. kade prakti~no se vr{i maceracija na oboenite materii. Se razbira vakvi sistemi za na{eto podnebje ne se neophodni. Vakvite sistemi nao|aat primena vo uslovi na nedovolno dozrevawe na grozjeto, kako i vo uslovi koga grozjeto e skapano.Vo takvi uslovi za da se proizvede crveno vino termovinifikacijata ima smisla od nejzina primena.
55
Voobi~aeno moè da se koristi za proizvodstvo na vina od ponizok kvalitet no nikako za proizvodstvo na vina od visok kvalitet. Postojat poveke varijanti vo koristeweto na termovinifikacijata. Imeno zagreanata grozdova ka{a moè da se presuva, a potoa {irata da se razladi pa da se fermentira, no isto taka daleku popovolno postoi mo`nost i sekako e podobro prvo da se izvr{i razladuvawe na grozdovata ka{a pa potoa da se presuva so {to vo zna~itelna mera se namaluvaat efektite od oksidacijata. Primenata na termovinifikacijata vo proizvodstvoto na vino ima svoi pozitivni strani no daleku pogolemi se negativnite strani. Pozitivno e toa {to vo uslovi na lo{a godina i nedozreano i skapano grozje moè donekade da se proizvede oboeno vino so nekakov zadovolitelen kvalitet. Ponatamu dobra strana e {to se olesniuva manipulacijata pri proizvodstvoto i se zgolemuva kapacitetot na vizbata.
56
Negativno e toa {to se dobiva polo{ kvalitet na vino veke ekstrahiranite antocijani vo povisok procent opa|aat vo tekot na ~uvawe na vinoto i sl. Vo Makedonija {eesetite godini bea nabaveni 5 termovinifikatori od firmite :Qoq, IMECA, DIEME i dr.
Karbonska maceracija
Relatino nova postapka vo proizvodstvoto na vino. Prvite eksperimenti bea praveni vo 70 tite godini od dvaesetiot vek. Maceracijata se izveduva na celi zrna odnosno celi grozdovi. Imeno za primena na ovaa tehnologija neophodno e dobro, zrelo i zdravo grozje. Grozjeto se stava vo cisterni od inoks koi se zatvaraat so cel da se sozdadeniot SO2 pri fermentacija sozdade odreden pritisok pri {to doa|a do pukawe na pokoìcata i ekstrakcija na oboenite materii od lu{pata na zrnoto. I pokraj toa {to dava dobar kvalitet na vinata zaradi te{kotiite pri manipulacijata nekoja po{iroka primena vo proizvodstvoto na vina sega nema.
57
X Tipovi stilski vina:Prirodni desertni ,slatki i poluslatki vina i likerski vina

Vo ova poglavje treba da bidat opfateni prirodnite desertni vina, odnosno vina so visoka sodrìna na alkoholi visoka sodrìna na {eker. Za da se proizvedat takvi vina grozjeto treba da bide so mnogu visoka sodrìna na {eker, zaradi {to vo vakvite vina skoro sekoga{ imame prekin na alkoholnata fermentacija. Ostatokot na {eker kaj ovie vina e mnogu golem od 50-100 gr/l. So cel da se obezbedi desertno vino so odredena sodrìna na alkohol i {eker, alkoholnata fermentacija se prekinuva vo onoj moment koga sodrìnata na alkohol i {eker vo vinoto najmnogu odgovara. Prekinot na fermentacijata se vr{i na 2 na~ina : 1. So spu{tawe na temperaturata do prekin na alkoholnata fermentacija 2. So dodavawe na alkohol so cel da se sozdadat uslovi vo koi aktivnosta na kvascite ke se blokira. Tehnolo{kite postapki okolu prerabotkata na grozjeto kako {to se :Gme~ewe-ronewe, Alkoholna fermentacija, presuvawe se isti kako
58
i pri proizvodstvoto na obi~ni vina, a razlikata e samo okolu izborot na soevi kvasci koi se vo sostojba da ja zapo~nat alkoholnata fermenatcija pri povisoka sodrìna na {e}eri. Pro~ueni desertni vina na prostorite na biv{a Jugoslavija se vinata Dinga~ i Postup koi se proizveduvaat od grozje odgleduvano na poluostrovot Pele{ac vo Hrvatska. Generalno vo site vina vo koi ima odredena sodrìna na {eker koj e podloèn na alkoholna fermenatacija potrebno e da se sozdadat uslovi vo koi nema da dojde do naknadna fermentacija , a toa se pravi : 1.Ili so visoka koncentracija na alkohol so {to se blokira aktivnosta na vinskiot kvasec i 2. Preku sterilna filtracija so filtri ~ii pori se pomali od 0,45 mikroni kade se vr{i eliminacija na kvascite odnosno glavniot pri~initel na alkoholnata fermentacija.
59
Likerski vina
Likerskite vina se dobivaat od {ira vo fermentacija ili vino, ili kombinacija na {ira i vino so vistinska sodrìna na alkohol od 15 vol/% i ne pogolema od 22 vol/% i vkupna ja~ina na alkohol po volumen ne pogolem od 17,5 vol/% i e dobieno od {ira vo fermentacija ili vino koi poteknuvaat od grozje pogodno za proizvodstvo na likerski vina spored ~len 28 od Zakonot za vino od 13.4.2010 godina i imaat prvi~na ja~ina na alkohol od 12 vol/%. Ja~inata na vinoto se doteruva so upotreba na neutralen alkohol od vinova loza vklu~uvajki alkohol proizveden so destilacija na vino od suvo grozje so vistinska ja~ina od 96 vol/% i destilat od vino ili vino od suvo grozje so vistinska ja~ina na alkohol ne pomala od 52 vol/% i ne pogolema od 86 vol/%. Likerskite vina moàt da se dobijat i so me{awe na vino so koncentrirana {ira odnosno {ira vo fermentacija.
60
XI Proizvodstvo na penlivi vina

Spored zakonot za vino od 13.04.2010 godina penlivo vino e vino dobieno od grozje za proizvodstvo na trpezno vino, od vino so kontrolirano i vino so kontrolirano i garantirano poteklo so prva ili vtora alkoholna fermentacija i koe pri otvarawe ispu{ta SO2 i ima pritisok od 3 bari na temperatura od 20 stepeni i vo koe potekloto na SO2 e isklu~ivo od endogeno poteklo odnosno ne e dodavan kako {to se vr{i kaj gaziranite vina.
Polupenlivo vino
e isto taka dobieno od trpezno vino, vino so kontrolirano i vino so kontrolirano i garantirano poteklo i ima pritisok pri otvarawe ne pomalku od 1 bar i ne poveke od 2,5 bari, a SO 2 e isklu~ivo od endogeno poteklo. Za razlika od penlivite vina koi se odlikuvaat samo poradi SO2 koj e isklu~ivo od endogeno poteklo pri gaziranite vina SO2 ne e od endogeno poteklo tuku sekoj pat e dodaden. Od vakvite vina imame:
61
1.Gazirani penlivi vina koi imaat pritisok od 3 bari pri otvarawe na 20 Stepeni celziusovi, a SO 2 e celosno dodaden ili delumno dodaden. 2.Gazirano polupenlivo vino e vino koe ima pritisok na SO2 pri otvarawe na 20 stepeni celziusovi ne pomalku od 1 bar, a ne poveke od 2,5 bara, a SO 2 e celosno ili delumno dodaden.
62
XII Problemi i re{enija pri prerabotkata na grozje vo vinarskite vizbi

Problemite pri prerabotkata na grozje i proizvodstvoto na vino vo vinarskite vizbi se raznovidni i mnogubrojni. Me|u pova`nite problemi koi moè da se pojavat pri prerabotkata na grozje moè da se pojavat u{te pri presuvaweto na komiweto, a imeno pri prerabotkata na sorti so tenka i lizgava lu{pa doa|a do pote{kotii vo presuvaweto. Re{enieto vo takov slu~aj se predlaga pri polnewe na presata da se dodavaat naizmeni~no od petelkite od doti~nite sorti. Vo prerabotkata na grozje i proizvodstvoto na vino isto taka moè da dojde do prekin na alkoholnata fermentacija. Prekin na alkoholnata fermenataciaj moè da se pojavi zaradi nekolku pri~ini i toa: 1.Zaradi poka~uvawe na temperaturata nad 35 stepeni celziusovi i 2.Zaradi spu{tawe na temperaturata pod 15 stepeni celziusovi pri {to se sozdavaat nepovolni uslovi za rast i razvoj na vinskiot kvasec zaradi {to fermentacijata prekinuva.
63
Vo takov slu~aj re{enieto bi bilo da se vodi smetka da temperaturata ne e nadvor od minimalnata (15 stepeni celziusovi) nitu nadvor od maksimalnata (35 stepeni celziusovi). Prekin na fermentacijata moè da dojde i zaradi nedostatok na hranlivi materii problem za koj mora da se vodi smetka pri prerabotkata na grozjeto so dodavawe na amonium fosfat vo koli~ina od 200 gr/hl pred po~etokot na fermentacijata. Prekin na fermentacijata moè da dojde i zaradi nedovolno prisustvo na kislorod. Re{enieto bi bilo vo takov slu~aj otvoreno preto~uvawe na {irata- aeracija. Pri proizvodstvoto na vino mo`no e da se javat pote{kotii pri taloèweto na vinoto i ote`nata filtracija. Vo takov slu~aj potrebno e pred po~etokot na fermentacijata da se dodadat pektoliti~ki enzimi so {to vo golema mera }e se ubrza taloèweto na vinoto no isto taka ke se podobri i filtrabilnosta na istoto. Zaradi visokata sodrìna na te{ki metali mo`no e odredeno zamatuvawe na vinata.
64
Vo takov slu~aj se prepora~uva tretirawe na vinoto so kalium ferocijanid ili u{te poveke poznato kako plavo bistrewe na vinoto. Vo proizvodstvoto na vino mo`no e pojava na nesakan miris na vinoto posebno miris na H2S (rasipano jajce). Pri~ina za pojava na vakov miris moè da bide zaradi neadekvatna ishrana na kvascite kako i pri proizvodstvoto na grozje odnosno nesoodvetna primena na bakarni sredstva za za{tita na grozje. Vo praksata e poznato deka pri pojava na neprijatna mirizba na vinoto istoto moè da se tretira so aktiven drven jaglen za odzemawe miris ili dodavawe na bakaren sulfat. Pri proizvodstvoto na vino vo vinarskite vizbi kade ne e vovedeno odrùvawe na temperaturata moè da se slu~i pokaùvawe na isparlivite kiselini. Takvite vina se prepora~uva da ne se kupaìraat so vina koi imaat niski isparlivi kiselini zatoa {to vo takov slu~aj problemot nema da se re{i tuku ke stane dvojno pogolem. Takvite vina da se prenamenat za proizvodstvo na vinski ocet ili Destilacija.
65
Pri~ini za poka~uvawe na isparlivite kiselini moè da bide i zaradi neredovno i nenavremeno dolivawe na vinskite sadovi. Za da se izbegne pojavata na isparlivi kiselini mora da se vodi smetka prvo sadovite redovno da se dolivaat, a temperaturata na prostoriite da e pome|u 8-12 stepeni celziusovi. Pri nepravilno koristewe na opremata za vino, a pred se pumpite za vino i filtrite moè da dojde do obojuvawe na belite vina. Vo takov slu~aj treba da se proba so upotreba na aktiven jaglen za odzemawe na bojata, a dokolku ne se uspee vo toa takvite vina da se koristat za kupaà so crveni vina iako treba da se naglasi deka spored regulativata 1493 na Evropskata unija kupaà na belo vino ne e dozvoleno da se me{a so crveno vino. Vo proizvodstvoto na vino ~esto se slu~uva odredeno namaluvawe na vkupnite kiselini i namaluvawe na PH vrednosta {to kako pri~ina moè da dojde do rasipuvawe na vinata. Vo takov slu~aj postoi mo`nost da se izvr{i korekcija so dodavawe na nekoja organska kiselina.
66
Naj~esto toa se pravi so limunska kiselina kako najeftina. Me|utoa ovde treba da se naglasi deka limonskata kiselina vo vinoto e limitirana na 1g/l pa taka pri korekcija na vkupnite kiselini sekojpat treba da se ima vo predvid ovoj aspekt.
67
Prakti~na nastava
Prakti~niot del na nastavnite edinici predvideni so studiskata programa }e se izveduvaat so poseta na vinarskite vizbi kako i so prezentacija vo laboratoriite se razbira dokolku ima takvi uslovi na fakultetot.
Ve`ba br.1
Poseta na vinarski vizbi, zapoznavawe so proizvodstvoto na vino.
68
Ve`ba br.2
Prerabotka na crveno i belo grozje a).Prerabotka na belo grozje -se vr{i ronewe na grozjeto, odnosno oddeluvawe od grozdinkata. -se gme~at zrnata -se oddeluva cvrstata od te~nata faza({ira) -se sumporisuva so okolu 100 mg/l SO2 -se ostava 6-12 ~asa da se izvr{i taloèwe na temperatura poniska od 15 stepeni celziusovi. -se vr{i dekantacija odnosno oddeluvawe na talogot od bistrata {ira. -se vr{i zasejuvawe so vinski kvasci vo koli~ina od 10-20 gr/hl. -se vodi smetka temperaturata da se odrùva pome|u 16-18 stepeni celziusovi. -posle taloèweto pred da se dodadat kvascite se dodava hrana za kvascite (di amonium fosfat) 100-200 mg/l {ira.
69
-Za poefikasno taloèwe se dodava i Bentonit i zaradi poefikasno bisterewe na vinoto. -So cel da se olesni bistreweto i filtrabilnosta na vinoto vo grozdovata ka{a se dodavaat pektoliti~ki fermenti. b).Prerabotka
na crveno grozje
Kaj crvenoto grozje se vr{i ponewe na grozjeto i oddeluvawe na grozdinkata, a potoa se vr{i gme~ewe na zrnata.Vaka izgme~eni zrna(kluk) ili grozdova ka{a se nosi vo sadovite za fermentacija. -Se dodava SO2 vo koli~ina od okolu 80 mg/l. -Se nastojuva da se odrùva temperatura od okolu 20-24 stepeni celziusovi. Temperaturata na fermentacija kaj crvenite sorti e ne{to povisoka vo Sporedba so belite sorti
70
-Se dodava hrana za kvascite ( Diamonium fosfat) vo koli~ina od 100200 mg/l. -Se vr{i zasejuvawe na grozdovata kasa so selekcionirani vinski kvasci vo koli~ina od 10-20 gr/hl. -Se dodavaat enzimi za zgolemuvawe na filtrabilnosta na vinoto. -Po zavr{uvawe na burnata fermentacija, odnosno posle pettiot ili {estiot den od fermentacijata se vr{i oddto~uvawe na mladoto vino i se nosi vo cisterni kade ke se obavi tivkata fermentacija. Posle tivkata fermentacija postepeno se bistrat zaradi {to 4-6 nedeli po zavr{uvawe na burnata fermentacija treba da se izvr{i prvoto preto~uvawe koe treba da bide otvoreno preto~uvawe za da se zbogati mladoto vino so kislorod. Vo tekot na prvata godina obi~no se izveduvaat 2-3 preto~uvawa vo zavisnost od operaciite koi se izveduvaat vo vinarskata vizba, kako {to se tretirawe na vinoto so razni bistriteli i sl.
71
Ve`ba br.3 Kontrolirana fermentacija i primena na enzimi i drugi tretmani

-Za da otpo~ne alkoholnata fermentacija potrebno e da imame {ira so odreden hemiski sostav( {eker, vkupni kiselini i dr.). -Da ima povolni temperaturni uslovi. -Da ima pri~initel(kavasec) koj ke ja obavi alkoholnata fermentacija. -Da ima hranlivi materii potrebni za rast i razvoj na kvascite. -Alkoholnata fermentacija moè da se kontrolira preku regulirawe na temperaturata, koli~inata na dodadeniot kvasec, rezervite od hranlivi materii potrebni za rast i razvoj na kvascite. -Alkoholnata fermentacija moè da se stopira vo odreden moment koga toa e potreno za dobivawe na odreden tip vino. Voobi~aeno razlikuvame: -Burna fermentacija -Tivka fermentacija. So cel za dobivawe poekonomi~no proizvodstvo i podobar kvalitet na vinoto vo {irata odnosno vinoto se vr{at najrazli~ni tretmani kako {to se:
72
-Dodavawe na kiselini vo {irata so namera zgolemuvawe na nivoto na vkupni kiselini vo vinoto, a voobi~aeno se dodavaat: a)vinska kiselina b)limonska kiselina Za namaluvawe na kiselinite vo {irata se vr{i: -Kupaà so {ira koja sodrì malku vkupni kiselini ili so dodavawe na CaCo3 koj so vinskata kiselina sozdava nerastvorlivi soli koi se taloàt i taka se otstranuvaat od {irata.Zatoa e daleku podobro da se upotrebuva CaCO3 vo vinoto otkolku vo {irata. Po dodavaweto na CaCO3 vo vinoto se ostava edna do dve nedeli da miruva a potoa se vr{i otto~uvawe i filtracija.
73
Primena na enzimi vo vinarstvoto

Enzimite se biokatalizatori. Toa se aktivni supstancii od rastitelno poteklo koi se proizvedeni od ìvi kletki. Mnogu enzimi deluvaat samo vnatre vo kletkata i tie enzimi se nare~eni endoenzimi , dodeka drugi deluvaat kako sekreti nadvor od kletkite koi gi proizvele i se nare~eni egzoenzimi. Enzimite se hemiski komponenti na rastitelnite i ìvotinskite kletki koi ovozmoùvaat zabrzano pretvarawe na oddelni soedinanija, no samite enzimi ne se menuvaat ili tro{at. Enzimskata reakcija e bazirana na kratkotrajna vrska me|u enzimot i molekulata na supstratot, kaj koja sleduva cepewe odnosno hidroliza. Teoretski moè eden ist enzim da vlijae na bezbroj hidrolizi, no prakti~no pod vlijanie na razli~ni faktori na supstratot (PH, temperatura, sodrìna na alkohol) posle izvesno vreme enzimot se inaktivira. Enzimite prete`no se narekuvaat spored supstratot vrz koj deluvaat odnosno go razloùvaat: primer:Pektinazite go rastvaraat pektinot, celulazite ja razlagaat celulozata, amilazite go rastvaraat skrobot i sl.
74
Enzimskite reakcii se odigruvaat mnogu brzo.Brzinata i obemot na deluvawe na nekoj enzim zavisi od koncentracijata na enzimot, koncentracijata na vodorodnite joni kako i od temperaturata. Razloùvaweto na vodorod peroksidot (H2O2) pod vlijanie na enzimska katalaza se obavuva od prilika od 1/80000 od sekundata. Kakva e brzinata na deluvawe na enzimite moè da se poso~i i sledniot primer: dali se razloìla vo epruveta nekoja belkovina na nejzinite sostavni aminokiselini potrebno e kuvawe vo traewe od 24 ~asa kako i prisustvo na jaki kiselini, dodeka vo èludo~nocrevniot trakt toj ist proces se obavuva za 2-4 ~asa na temperatura od 36 stepeni celziusovi. Po svojot hemiski sostav site enzimi se belkovini.Belkovinite se kompleksni spoevi so stereo specifi~ni svojstva sostaveni od polipeptidi odnosno polimeri nastanati so kondenzacija od nekolku ili od site 20 prirodni aminokiselini, pri {to moè sekoja aminokiselina da nastapi vo odreden broj i kombinacija.
75
Na primer: Enzimot lizozim e sostaven od 120 aminokiselinski edinici. Aminokiselinskite edinici so~inuvaat komplicirano vrzani polipeptidni lanci, koi na 4 mesta se povrzani so disulfidni mostovi. Ovie lanci se nabrani do taa mera {to so~inuvaat eden vid xeb vo koj moè ednostavno da se vgradi nekoj polisaharid (Alfaacetilglukozamin) kogo vo toj xeb go zadrùva mreà od vodorodni vrski. Vo napred opi{anite enzimski xebovi se nao|aat u{te i 4 kislorodni atoma koi gi razlagaat glikozidnite vrski na polisahadirnite reagensi. Ovie xebovi se narekuvaat i aktivni mesta na enzimskata molekula. U{te vo 1968 godina na univerzitetot Merk i Rokfeler im trgnalo od raka da go sintetizirat enzimot pibonukleaza koj pretstavuva protein sostaven od 124 aminokiselini.
76
Do denes se razgrani~eni pove}e od 1300 razli~ni enzimski reakcii.Treba da se znae deka vo ednostavna bakteriska kletka se odigruvaat 2-3000 enzimski reakcii.Brojkata od 1300 razli~ni reakcii e mala, dotolku poveke {to vo ìvotinskite i rastitelnite organizmi brojot na enzimskite reakcii e poveke od 100 000. Za vinarstvoto osobeno se zna~ajni i se upotrebuvaat pektoliti~kite enzimi koi pridonesuvaat za polesno presuvawe na neisfermantiranata grozdova ka{a, za polesno bistrewe i filtracija kako i pointenzivna ekstrakcija na oboenite materii. So pomo{ na gabite i nekoi muvli se proizveduvaat nekoi enzimi kako {to se :pektinazi, celulazi, amilazi, proteazi i mnogu drugi. Vo site plodovi se nao|aat prirodni enzimi, taka na primer fenoloksidazite ~ie dejstvo e nepoèlno predizvikuvaat neprijatni promeni na vkusot i promeni vo bojata koja potemnuva.
77
Ovie oksidazi moè da se uni{tat ili blokira nivnata aktivnost so zagrevawe na temperatura od 90-95 stepeni celziusovi, koga vakvo zagrevawe ne e mo`no toga{ poèlno e da se izvr{i {to e mo`no porano presuvawe i bistrewe, odnosno oddeluvawe na sokovite od komiweto. Poveketo plodovi sodràt i pektoliti~ki enzimi a najmnogu pektinesterazi koi go sapunificiraat pektinot vo pektinska kiselina. Site enzimi gi poseduvaat slednite karakteristiki: 1.Deluvaat specifi~no na supstratot 2.Labilni se na temperaturni promeni 3.Osetlivi se na promena na PH i toa na nivniot aktivitet i stabilnost.
78
Ve`ba br.4 Vlijanie na temperaturata vrz hemiskiot sostav na vinoto

Posebno poglavje za vlijanieto na temperaturata vrz hemiskiot sostav na vinoto nema, no ova pra{awe treba da se razgleduva od aspekt na vlijanieto na temperaturata vrz fermentacijata na {irata, kako taa se odviva pri poniska odnosno povisoka temperatura, kako vlijae vrz obrazuvaweto i transformacijata na oddelni komponenti na {irata odnosno vinoto. Kakvo vlijanie ima temperaturata vrz esterifikacijata na vinata, kako vlijae vrz isparuvaweto vo procesot na zreewe na vinoto, posebno vo drveni buriwa. Kakvo e vlijanieto na temperaturata vrz maceracijata, odnosno esktrakcijata ne samo na oboenite materii, no i op{to vrz ekstrakcijata na mineralnite materii. Kakvo vlijanie ima temperaturata vrz hemiskiot sostav na vinoto za vreme na ~uvawe na istoto i sl. Visokata temperatura za vreme na alkoholnata fermentacija pridonesuva za dobivawe vina so pomala sodrìna na alkohol, so povisoka sodrìna na glicerol. Vo pogled na vlijanieto na temperaturata vrz obrazuvaweto na estrite vo vinoto moè da se kaè deka na voobi~aenite temperaturi pri koi vinoto se ~uva prakti~no e bez vlijanie.
79
Povisoki temperaturi koi bi moèle ovoj proces da go ubrzaat bi trebalo da traat dolgo vreme, a takvi uslovi ne bi bile pogodni za ~uvawe na vinoto. Vo odnos na temperaturata na fermentacija na {irata moè da se kaè deka so zgolemuvaweto na temperaturata na fermentacijata od 16 stepeni celziusovi na 20 stepeni celziusovi sodrìnata na vkupni estri na vinoto raste za da veke na 25 stepeni celziusovi sodrìnata na vkupni estri opa|a. Sli~ni rezultati vo odnos na vkupnite estri vo vinoto imaat konstatirano pove}e avtori. Taka Maynar Marino, J.I i sorabotnici (1983 god.) vo trudot Prisustvo i evolucija na estrite vo zavisnost od razli~ni avtori za vreme na alkoholnata fermentacija go prou~uvale sozdavaweto na 12 estri vo bela {ira. Avtorite postavile 2 varijanti od koi edna so 375 mg/l SO2 i so 635 mg/l SO2. Od dvete varijanti vr{ele fermentacija, a {irata na temperatura od 20 i 30 stepeni celziusovi i pri toa utvrdile deka ima poniski vrednosti kaj varijantite koi bile fermentirani na povisoka temperatura. Povisoki temperaturi za vreme na alkoholnata fermentacija vlijaat za sozdavawe na povisoki koli~ini vi{i alkoholi. Voobi~aenite temperaturi na fermentacijata od 16 -25 stepeni celziusovi nema bitni vlijanija vrz bojata na belite vina dodeka kaj crvenite vina i te kako vlijae.
80
Temperaturata na fermentacijata ima vlijanie vrz mirisnite materii na vinoto, taka vinata fermenatirani na poniski temperaturi imaat dobieno povisoki poeni pri degustacija od vinata fermentirani na povisoki temperaturi. Temperaturata na fermentacija vlijae na vkusot na vinoto, taka {to pri vina dobieni pri fermentacija na poniski temperaturi pri degustacijata dobivaat povisoki ocenki i obratno.
Hemiski sostav na vinoto

Alkoholnata fermentacija na {irata pretstavuva sloèn biohemiski proces pri koj doa}a do dlaboki fizi~ko-hemiski i hemiski promeni vo sostavot na {irata. Nekoi sostojki se menuvaat delumno minuvajki vo novi oblici dodeka drugi celosno is~eznuvaat i minuvaat vo novi soedinenija. Me|u pova`nite promeni koi se uo~livi e promena na specifi~nata teìna, kade vo {irata taa sekojpat e nad 1,0 a se dviì od 1,050-1,120 , dodeka vo vinoto sekojpat taa e pod 1, 0 a se dviì od 0,9850 do 0,9970. Dokolku specifi~nata teìna na vinoto e pogolema od 0,9970 toga{ stanuva zbor za vino so neprevrien {eker, dodeka vina so poniska specifi~na teìna od 0,9850 stanuva zbor za vina koi se poja~uvani so alkohol.
81
Voda
Sli~no kako i pri {irata taka i vo vinoto najmnogu ima voda 8590%. Za vodata vo vinoto pri analiza na istoto golemo vnimanie se posvetuva na sostojkite rastvoreni vo vodata vo vinoto, pa vo kolku ovie materii se zastapeni pove}e, vo tolku zastapenosta na vodata vo vinoto ke bide pomala.
Ekstrakt
Pod ekstrakt vo vinoto podrazbirame zastapenosta na site neisparlivi sostojki vo vinoto. Ovie sostojki se od razli~na hemiska priroda, pa od tamu razlikuvame: -Vkupen ekstrakt koj pretstavuva vkupni neisparlivi sostojki vo vinoto. -nereduciran ekstrakt vo vinoto koj pretstavuvav vkupen ekstrakt namalen za sodrìnata na vkupnite {ekeri vo vinoto. -Reduciran ekstrakt koj pretstavuva vkupen suv ekstarkt namalen za vrednosta na vkupniot {eker namalen za 1 gram ako sodrìnata na {ekeror e povisoka od 1 gram. Isto taka od vkupniot ekstarkt treba da se odzeme prisustvoto na kalium sulfatot ako go ima vo vinoto poveke od 1 gram, potoa vrednosta za sodrìnata na manit, kako i vrednosta na site eventualno dodadeni materii.
82
Voobi~aeno vrednosta na ekstraktot vo vinoto e pomala kaj belite i roze vina, vo sporedba so crvenite. Toa e sortna osobina, vinata od severnite podra~ja se so pomali vrednosti vo sporedba so vinata od ju`nite podra~ja. Vinata so povisok ekstarkt se polni i harmoni~ni, vina so povisok ekstrakt se opi{uvaat kako te{ki vina ili gusti vina.
Jaglenihidrati
Voobi~aeno vo vinata vo koi celiot {eker e isfermentiran gi vikame Suvi vina. Vo normalno prevrieni vina sodrìnata na {ekerite vo vid na reducira~ki materii na felingoviot rastvor iznesuvaat od 0,5-2,0 g/l i vo ovie vrednosto vleguvaat i drugi materii koi go reduciraat felingoviot rastvor, a ne se {e}eri od tipot na heksozi (glukoza i fruktoza) koi go reduciraat felingoviot rastvor, a koi iznesuvaat 1 g/l i koi se odzemaat od vkupnite reducira~ki materii i se dobivaat vkupni {ekeri. Vo potpolno isfermentirani vina izvesna koli~ina {ekeri moè da se pojavi i pokasno za smetka na hidrolizata na glukozidnite soedinenija vo vinoto.
83
Organski kiselini
Organski kiselini koi se sozdavaat za vreem na alkoholnata fermentacija se: -neisparlivite kiselini kako {to se: Mle~na, Kilibarna, Dioksimaleinska i Pirogrozdova kiselina. -od isparlivite kiselini koi se sozdavaat za vreme na alkoholnata fermenatcija na {ira dobiena od zdravo grozje se: Mravja, Ocetna, Propionska, Buterna, Valerijanska. Site napred navedeni kiselini se obrazuvaaat za vreme na alkoholnata fermentacija i se javuvaat kako sekundarni proizvodi.
Alkoholi
Alkoholite se sozdavaat za vreme na alkoholnata fermenatcija so transformacija na {ekerite , a moàt da bidat: -Monovalentni alkoholi -Polivalentni alkoholi -Vi{i alkoholi
84
Monovalentni alkoholi
a).Metanol CH3-OH Go ima poveke vo crveni vina i e zastapen vo koli~ini do 115 do 338mg/l, a vo belite vina od 41-72 mg/l. b). Etanol CH3-CH2-OH Ovoj alkohol pretstavuva glaven proizvod na alkoholnata fermentacija.
Polivalentni alkoholi
a).2, 3 Butilen glikol CH3-CHOH-CHOH Ovoj alkohol e dvovalenten alkohol a se javuva kako sekundaren proizvod na alkoholnata fermentacija , a se odlikuva so sladuwav vkus a vo vinoto go ima od 0,49-0,78 g/l, a vo nekoi crveni alìrski vina e najdeno 1,48 g/l. b).Glicerin CH2OH-CHOH-CH2OH Toj e trovalenten alkohol koj posle etanolot vo vinoto go ima najmnogu a se dviì od 7-14 g/l. Vo vina dobieni od grozje napadnato od Botritis Cinerea go ima i od 15-20g/l. v).Manit CH2OH-(CHOH)4-CH2OH Toj e {estovalenten alkohol koj vo normalni vina ne se nao|a, no se javuva vo vina vo koi doa|a do manitna fermentacija.Obi~no se javuva vo vina vo koi do{lo do prekina na alkoholnata fermentacija zaradi visoka temperatura.Ima sladuwav vkus a vo nekoi vina so manitna fermentacija go imaod 8,6-31,4 g/l.
85
Aldehidi
Aldehidi ima poveke vidovi i sekoj od niv vlijae na kvalitetot na vinoto. Nekoi od aldehidite se redovno prisutni vo vinoto i se javuvaat vo mali ili pogolemi koli~ini, dodeka prisustvoto na drugi aldehidi e retko. Od aldehidite vo vinoto zna~ajni se Acetaldehidot, Furfurol, Metilfurfurol i Oksimetilfurfurol. a.)Acetaldehid -nastanuva vo ekot na alkoholnata fermentacija kako intermedijaren proizvod. Najgolem del od vaka stvoreniot acetaldehid so redukcija minuva vo etil alkohol, a pomal del se vrzuva so nekoe soedinenie na vinoto sozdavajki pri toa soedinenija koi pokasno disociraat i osloboduvaat acetaldehid. Pokraj ovoj na~in na sozdavawe na acetaldehidot eden del od nego se sozdava so oksidacija na etil alkoholot so vozdu{en kislorod. Obrazuvaweto na acetaldehidot moè da bide so pogolem zamav naj [eri vinata. b).Furfurol - e bezbojna te~nost so prijatna aroma, so miris na ràn leb vo koj isto se sozdava furfurol. Toj se sozdava od pentozanite( arabinoza), a pri destilacija na vino na visoka temperatura i kisela sredina.Pokraj furfurolot vo vinoto moè da se najde metilfurfurol i oksimetilfurfurol.Mrtlfurfurolot se sozdava od pentozanite (Ramnoza), a oksimetilfurfurolot nastanuva so zagrevawe na heksozite(fruktoza) vo prisustvo na razblaèni kiselini.
86
Estri
estrite se soedinenija koi nastanuvaat pri me|usebna reakcija na kiselinite i alkoholot.Estrite vo vinoto moze da bidat: a).Neutralni b).Kiseli Neutralnite estri se sozdavaat od monobaznite kiselini, a od povekebaznite kiselini se sozdavaat kiseli estri. Neutralnite estri se isparlivi , a kiselite estri se neisparlivi. Po hemiski pat se sozdavaat kiseli estri za vreme na ~uvawe na vinoto, dodeka neutralnite estri se sozdavaat po biolo{ki pat bilo vo tekot na alkoholnata fermentacija ili podocna pri rasipuvawe na vinata. Vo vinata gi ima estrite na slednite kiselini:Ocetna,Buterna,Kilibarna, Kaprinska, Mle~na, Kaprilna, Vinska i Jabol~na. Me|u estrite vo vinoto se spomenuva i enanteterot (vinsko maslo), supstanca so prijaten miris, a se sozdava od kletkite na kvascite. Od interes e da se spomene i Etilester na ocetnata kiselina.Vo malki koli~ini go podobruva kvalitetot na vinoto.Koli~inite na ovoj ester koj go sozdavaat kvascite se dviì od 0,5-2,5 miliekvivalenti i tie ne se ~uvstvuvaat vo vinoto. Pogolemi koli~ini od ovoj etilester na ocetnata kiselina se obrazuva od bakteriite na ocetnata fermentacija koga doa|a do skisnuvawe na vinoto.
87
Mirisot na skisnatite vina doa|a tokmu od etilesterot na ocetnata kiselina, a ne od samata ocetna kiselina. Etilesterot na ocetnata kiselina moè da nastane i po hemiski pat, no toa se mali koli~ini.
Acetali
Toa se soedinenija so prijatna aroma, a nastanuvaat so reakcija na aldehidite i alkoholite vo vinoto. Procesot na acetalizacija zavisi od ph vrednosta na vinoto i temperaturata. Vo kolku koncentracijata na H jonite e pogolema procesot ke te~e pobrzo i momentalno, a procesot moè da se zabrza so ~uvawe na vinata na povisoka temperatura.
Mineralni materii(pepel)
Mineralnite materii vo vinoto pretstavuvaat nesogorliviot del od sostojkite koi ostanuvaat po àrewe na suviot ostatok posle isparuvawe na vinoto. Ovoj del se vika i pepel vo vinoto. Vo vinoto se nao|aat istite mineralni materii kako i vo {irata, a razlikata e samo vo koli~inata pri {to po pravilo vo vinoto gi ima pomalku zatoa {to eden del od mineralnite materii gi tro{at kvascite a eden pogolem del vo vinoto minuvaat vo nerastvorliva sostojba i kako takvi se taloàt.
88
No isto taka nekoi od mineralnite materii moàt i naknadno da dojdat vo vinoto kako {to e slu~ajot so sulfatite koi se javuvaat zaradi sumporisuvawe na vinata. Vkupnata sodrìna na pepel vo vinata se dviì od 1,5-3,0 g/l. Mineralnite materii vo vinoto zastapeni se kako: -anjoni -katjoni. Od anjonite zastapeni se SO4 ili sulfurna kiselina, Cl (hlor) koj moè da go ima od 20-200 mg/l, fosforna kiselina koaj moè da ja ima od 501000 mg/l, fluor vo koli~ina od 0,5-5 mg/l, Brom od 0,5-2 mg/l, Jod od 0,1-0,2 mg/l, Bor od 10-100 mg/l. Od katjonite zastapeni se Kalium koj moze da go ima od 100-1800 mg/l, Natrium od 20-200 mg/l, Kalcium od 80-150mg/l, Magnezium od 50-150 mg/l, @elezo od 1-50 mg/l, Bakar od 0,1-5,0 mg/l, Aluminium koj moze da go ima do 50 mg/l, Cink od 0,1-5,0, Mangan od 0,5-10 mg/l, Arsen do 0,01 mg/l, Olovo od 0,1-0,4 mg/l kako i mnogu drugi.
89
Ve`ba br.5 Vlijanie na maceracijata vrz hemiskiot sostav na vinoto

Pri proizvodstvoto na crveni vina od posebno zna~ewe e minuvaweto na nekoi sostojki od cvrstite delovi na grozjeto vo {irata odnosno vinoto. Me|u ovie sostojki pred se doa|aat vo predvid boenite i naninskite materii, a potoa i drugi soedinenija kako {to se:azotnite, aromati~nite, mineralnite materii i dr. Kvalitetot na crvenite vina vo golema mera zavisi od toa vo koja mera ovie materii minale od grozjeto vo {irata odnosno vinoto. Vo ovoj pogled na boenite i taninskite materii im se pridava najgolemo vlijanie. Od minuvaweto na boenite i taninskite materii zavisi intenzitetot na bojata na vinoto, a od koli~inata na taninskite materii zavisi vkusot i harmoni~nosta na vinoto. Zatoa pri vinifikacijata se nastojuva kaj proizvodstvoto na crveni vina da se obezbedi potrebnata boja i zadovolitelen vkus. Pri gme~eweto na grozjeto doa|a do pogolemo ili pomalo o{tetuvawe na pokoìcata pri {to se o{tetuva membranata na eden pomal del od nejzinite kletki i so toa se ovozmoùva minuvawe na boenite materii od o{tetenite kletki vo {irata. Me|utoa kako e brojot na kletkite na pokoìcata so uni{tena membrana mnogu mal, zatoa i koli~inata na oslobodenite boeni materii ke bide nezna~ajna i skoro nezabele`liva vo {irata. Glaven del od boenite materii ke ostane vo srazmerno golemiot broj neo{teteni kletki na pokoìcata. Minuvaweto i na ovoj del od
90
boenite materii od pokoìcata se slu~uva duri za vreme na ovoj proces koj se vika maceracija. Pod ovoj poim podrazbirame eden mnogu sloèn proces vo tekot na koj sostojkite od cvrstite delovi od grozjeto minuvaat vo {irata odnosno vo vinoto. So ogled da za crvenite vina od posebno zna~ewe e prisustvoto na boenite materii ke se zadrìme na vlijanieto na maceracijata i minuvaweto na ovie materii od pokoìcata vo vinoto. Sloènosta na ovoj proces proizleguva od tamu {to ìvite kletki na pokoìcata pod normalni uslovi ne gi ispu{taat antocijanite, a gi ispu{taat samo pod odredeni uslovi koi go popre~uvaat nivnoto di{ewe, kako {to e na primer atmosvera bez kislorod ili atmosvera zasitena so jagleroden dioksid. Osven napred navedenite uslovi rastvorlivosta na antocijanite i nivnoto minuvawe od pokoìcata go pomaga i visokata temperatura, kako i prisustvoto na alkohol. Ova se uslovi koi i taka se javuvaat za vreme na alkoholnata fermentacija na grozdovata ka{a, taka {to maceracijata i fermentacijata obi~no se odvivaat paralelno , odnosno so po~etok na fermentacijata se sozdavaaat i uslovi za maceracija na cvrstite delovi od grozjeto a so toa i za minuvawe na boenite materii od pokoìzata vo {irata odnosno vinoto. Ovie uslovi moème i ve{ta~ki da gi sozdademe i pred fermentacijata ako na primer gi ubieme kletkite na pokoìcata so visoka temperatura, potoa so deluvaweto na alkoholot i drugi sredstva na propuslivosta na membranata na kletkite od pokoìcata.
91
Procesot na maceracija moème da go izvedeme i so stavawe na grozjeto vo atmosvera zasitena so jagleroden dioksid, pri {to doa|a do asfiksija (zadu{uvawe) na kletkite na pokoìcata a so toa i do otpu{tawe na oboenite materii vo {irata odnosno vo vinoto. Ako imame vo predvid deka uslovite na maceracija na pokoìcata moè da bidat mnogu razli~ni toga{ moème lesno da go razbereme kolku e pra{aweto na minuvawe na boenite materii sloèno, i zo{to nemoè sekoj pat da se dobie zadovolitelen intenzitet na bojata na ovie vina. Ova dotolku poveke {to intenzitetot na bojata ne zavisi samo od toa kolku boeni materii ke minat od pokoìcata, no i od toa kolku od antocijanite ke se zadràt vo vinoto. Poznato e deka pri napu{taweto na pokoìcata antocijanite se podlo`ni na odredeni promeni. Eden del od niv minuvaat vo nerastvorliva sostojba i se taloàt, a drug del se apsorbiraat od cvrstite delovi na komiweto, me|u koi duri i samata pokoìca, ponatamu kletkite na kvascite i dr. Zaradi ovie pojavi sodrìnata na boenite materii vo odredena faza od fermentacijata moàt i da se namalat namesto da se zgolemat kako {to obi~no se o~ekuva. Seto napred izneseno ukaùva na golemoto zna~ewe na maceracijata na komiweto i uslovite pri koi se odviva. Nekoi avtori duri odat tolku daleku da na uslovite na maceracijata i pridavaat pogolemo zna~ewe odo{to samata sodrìna na boenite materii vo grozjeto,
92
Smetajki deka pogolemiot broj sorti za proizvodstvo na crveni vina imaat dovolno boeni materii, no vo vinoto minuvaat samo 60-80 % od niv zavisno od uslovite na maceracijata. Sortite koi se pobogati vo boeni materii po pravilo pri isti uslovi na vinifikaciaj davaat vina so povisok intenzitet na obojuvawe. Vo pogled na rastvorlivosta na antocijanite i stepenot na nivnata ekstrakcija od pokoìcata oddelni faktori razli~no deluvaat. Od glemiot broj faktori najgolemo vlijanie ima koncentracijata na alkohol koj se sozdava za vreme na alkoholnata fermentacija. Pri toa e utvrdeno deka srazmerno poveke boeni materii od pokoìcata minuvaat na po~etokot na fermentacijata, pri poniska koncentracija na alkohol odo{to podocna koga koncentracijata na alkohol e povisoka. Vistina so zgolemuvawe na sodrìnata na alkoholot boenite materii i ponatamu minuvaat vo {irata odnosno vo vinoto no ne vo onaa mera kako {to toa se slu~uva na po~etokot na fermentacijata. Ovie pojavi se zna~ajni za praksata, bidej}i crvenite vina i onaka ne gi drìme pod komiwe do zavr{uvawe na fermentacijata, no gi otto~uvame mnogu porano, a naj~esto koga vo vinoto ke se sozdade okolu 10% vol. alkohol. Iako najgolem del od boenite materii za vreme na drèwe na vinoto pod komiwe minuva od pokoìcata, toa sepak ne e ona {to moè da
93
Mine:eden del od ovie materii ostanuva vo pokoìcata na {teta na intenzitetot na bojata na vinoto. Zatoa pri vinifikacijata morame da primenime i drugi metodi za da od kletkite potpolno gi izvle~eme boenite materii od pokoìcata i obezbedime pointenzivna boja. Vo ovoj period postojat poveke mo`nosti od koi nekoi i se koristat vo praksata, a drugi seu{te se prou~uvaat.
Termi~ka postapka
Ovaa postapka se sostoi vo zagrevaweto na grozdovata ka{a ili grozje do odredena temperatura, a negovoto koristewe vo proizvodstvoto na vino moè da bide vo nekolku varijanti. Zagrevaweto moè da se vr{i vo otvoreni ili zatvoreni sadovi kako i vo specijalni uredi takanare~eni termovinifikatori. Zagrevaweto se vr{i na temperatura od 60-70 stepeni celziusovi a naj~esto na 65 stepeni celziusovi vo traewe od 30-60 min. Zagrevaweto se vr{i na del od komiweto ( 10-20 %) i toa naj~esto bez petelki. Ovoj na~in na zagrevaweto na grozdovata ka{a ne e za preporaka zatoa {to dobienite vina imaat vkus na vareno vino. Za zatvoren na~in na zagrevawe na grozdovata ka{a se koristat specijalni uredi takanare~eni termovinifikatori. Proizvodstvoto na crveni vina so zagrevawe na grozdovata ka{a moè da bide vo poveke varijanti i toa:
94
1.Zagrevawe na grozdovata ka{a-ladewe-fermentacija. 2.Zagrevawe na grozdovata ka{a-ladewe-presuvawe-fermentacija 3.Zagrevawe na grozdovata ka{a-maceracija-presuvawe-ladewefermentacija Pokraj zagrevaweto na grozdovata ka{a moè da se dodadat i pektoliti~ki enzimi koi ovozmoùvaat osloboduvawe na me|ukleto~nite prostori od pektinot i so toa se olesnuva minuvaweto na antocijanite vo {irata odnosno vinoto. Bidejki pektoliti~kite enzimi se najefikasni na temperatura od 45-50 stepeni celziusovi morame da vodime smetka pri zagrevawe na grozdovata ka{a da ne ja nadmineme ovaa temperatura. Pokraj zagrevawe na grozdovata ka{a so poveke varijanti napred spomenati za dobivawe vina so pointenzivna boja se primenuva i zagrevawe na grozjeto. Ovaa varijanta se primenuva za da se izbegnat posledicite od zagrevaweto na grozdovata ka{a pri {to doa|a do promena na vkusot na vinoto koe ima vkus na vareno vino.
Zagrevawe na grozjeto
Za da se izbegnat posledicite od zagrevaweto na grozdovata ka{a (izvetreano vino) se vr{i zagrevawe na grozjeto na temperatura duri i na 180-200 stepeni celziusovi so pomo{ na pregreana parea pri {to grozjeto se zagreva nekolku sekundi i temperatura koja dopira samo do pokoìcata a ne i vo podlabokite sloevi.
95
Maceracija na grozjeto vo atmosvera na jagleroden dioksid

Od napred iznesenoto se gleda deka za proizvodstvo na crveni vina grozjeto najnapred se gme~i, potoa se oddeluvaat petelkite ili ne pa taka dobienata grozdova ka{a se prepu{ta na fermentaciaj so toa {to vo tekot na ovoj proces se obavuva i maceracija. Iako ovaa postapka vo najgolema mera e prifatena vo praksata na nea se prepi{uvaat odredeni nedostatoci kako {to se deka vinoto po vkus i buke dosta e razli~no od grozjeto upotrebeno za dobivawe na vinoto. Kako pri~ina za seto ova se naveduva izloènosta na grozdovata ka{a na vozdu{en kislorod pri {to se javuvaat odredeni promeni vo sostojkite na grozdovata ka{a koi ostavaat tragi na organolepti~kite svojstva na vinoto.Za da se izbegnat ovie promeni ili svedat na minimum nekoi avtori predlagaat da se pri proizvodstvoto na crveni vina grozjeto ne gme~i, no maceracijata da se obavuva vrz celi grozdovi vo atmosvera na SO2 , dodeka gme~eweto na grozjeto bi se obavilo posle maceracijata. Primenata na ovoj na~ina na maceracijata ovozmoùva dobivawe na vina so mnogu fin vkus i buke koj vo golema mera potsetuva na grozjeto.
96
Na princip na maceracija na grozjeto vo atmosvera na SO2 francuskiot u~en Flanzy ima razraboteno postapka za dobivawe na crveni vina vo atmosvera na SO2. Po ovaa postapka grozjeto ne se gme~i no se stavaat celi grozdovi vo cisterna koja se zatvara, a niz sredina na cisternata se doveduva edna cevka koja e povrzana so druga cisterna koja e vo faza na burna fermentacija. So dodavaweto na SO2 vo cisternata se istisuva vozduhot od cisternata i so toa se sozdavaat uslovi za karbonska maceracija.Grozjeto se ~uva nekolku dena vo cisternata, a potoa se nosi na gme~ewe, presuvawe i fermentacija.
97
Ve`ba br.6 Primena na enolo{ki sredstva i nivno vlijanie vrz sostavot na vinoto
Taloèwe vo vinoto e znak deka istoto e nestabilno, no ova e normalen proces niz koj pominuvaat site vina posle alkoholnata fermentacija. So raznovidni taloèwa vinoto se osloboduva od mnogu svoi sostojki ili samo eden del od niv koj se nao|a vo nestabilna sostojba za da posle toa vinoto ostanalo bistro i stabilno. Ova e spontan proces na bistrewe na vinoto koj e dosta baven i dosta razli~en kaj oddelni vina. Kako takov ovoj proces ne pruà dovolno garancija za potpolna stabilnost na vinoto. Dene{niot pazar bara bistri i stabilni vina. Nivnoto bistrewe treba da bide relativno brzo, daleku pobrzo od spontanoto bistrewe. Blagodarej}i na ogromniot broj sredstva denes sme vo mo`nost za relativno kratko vreme na pazar da izvadime ne samo dovolno bistro no i stabilno vino. Za razlika od spontanoto bistrewe primenata na bistriteli kako posebno tretirawe se sostoi od vnesuvawe na odredeno sredstvo vo vinoto so koe po hemiski i fizi~ko-hemiski reakcii od vinoto go otstranuva nestabilniot del od sostojkite.
98
So vakva postapka procesot na stabilizacija na vinoto vo golema mera se skratuva, potoa postapkata se izveduva toga{ koga za vinoto taa najmnogu odgovara i na kraj procesot na bistrewe e specifi~en za sekoj slu~aj taloèwe i matewe na vinoto. Bistrewe ne se primenuva samo kaj vinata vo koi do{lo do matewe i taloèwe zaradi eliminirawe na ve}e sozdadeniot talog ili otklonuvawe na sozdadenoto matewe, no se primenuva i vo bistri vina, no skloni kon matewe i taloèwe. Iako ima raznovidni sredstva za bistrewe so odredeni sredstva pomalku ili poveke karakteristi~no za sekoe sredstvo sepak pri izveduvawe na ovaa postapka so bilo koe od sredstvata treba da se imaat vo predvid nekoi okolnosti od op{to zna~ewe za bistreweto. Sredstvoto za bistrewe treba da bide takvo da posle koagulacijata bide so pogolema specifi~na teìna od onaa koja ja ima vinoto koe go bistrime. Kolku ovaa razlika vo specifi~nata teìna e pogolema, tolku sedimentacijata na sozdadeniot talog e pogolema , pobrza i pocelosna. Od ovie pri~ini suvite vina pobrzo se bistrat od poluslatkite i desertnite vina. Pri bistrewe na vina so visok ekstrakt treba da se biraat sredstva so pogolema specifi~na teìna. Za uspehot na bistreweto od zna~ewe e i koli~inata na sredstvoto za bistrewe. Po pravilo suvite vina polesno se bistrat odkolku poluslatkite i desertnite. Po pravilo treba da se upotrebi najmala koli~ina na bistritel so koja se postignuvaat zadovolitelni rezultati na bistrewe.
99
Nekoi sredstva moàt duri da bidat {tetni po zdravjeto dokolku se najdat vo pogolemi koli~ini od toa {to treba, kako {to e slu~ajot so kaliumferocijanidot. Od poso~enite pri~ini treba pred da se otpo~ne so bistrewe na vinoto da se izvr{i analiza na malo, odnosno laboratoriski da se utvrdi so koja koli~ina }e se bistri. Sekoe sredstvo {to se upotrebuva za bistrewe treba da bide ~isto i vrz vinoto da ne ostavi nekoi promeni vo mirisot, bojata ili vkusot. Kaj poveketo sredstva za bistrewe procesot se odviva na princip elektrostati~ki odnosi pome|u sredstvoto {to se vnesuva vo vinoto i sostojkite koi se nao|aat vo vinoto. Nekoi sredstva kako {to se onie od proteinska priroda imaat pozitiven elektri~en naboj vo vinoto, dodeka mngu drugi kako taninot i dr. se so negativen naboj vo vinoto. Isto taka i oddelni sostojki vo vinoto imaat odreden naboj so koj reagiraat na vnesenite sredstva za bistrewe. Taka na primer najgolem del od belan~evinastite soedinenija vo vinoto imaat pozitiven naboj. Vinata so vi{ok na èlatin zaradi nepravilno bistrewe isto taka imaat pozitiven naboj. So ist naboj se i teglivite i sluzastite vina. Nasproti toa soedinenijata na te{kite metali koi vo vinoto predizvikuvaat odredeni prelomi, potoa taninskite materii kako i boenite materii kaj crvenite vina imaat negativen elektri~en naboj. Op{to zemeno vinata so normalen sostav imaat negativen naboj.
100
Aciditetot vlijae na uspehot na bistreweto. Vo ova ne smee da se pretera, zatoa {to pri premnogu niska ili visoka kiselost se javuvaat poedini pote{kotii pri bistreweto. Efektot na bistreweto zavisi i od temperaturata pri koja se bistri. Sredstvata {to se upotrebuvaat za bistrewe se: a.) organski: -èlatin i tanin -riben meur -belka od jajce -mleko i kazein -agar agar b.) neorganski: -{panska zemja i kaolin -bentonit -siliciumova kiselina -kaliumferocijanit(plavo bistrewe) -limonska kiselina -fitinska kiselina -gumi arabika
101
Bistrewe na vinata so èlatin i tanin

Ovie sredstva ~esto se upotrebuvaat za bistrewe na beli vina. @elatinot pri rastvaraweto gradi koloiden rastvor koj ima pozitiven elektri~en naboj, dodeka taninot ima negativen naboj. Koga vo vinoto ke se dodadat taninot i èlatinot zaradi razli~niot elektri~en naboj na koloidite i prisustvoto na katjoni vo vinoto doa|a do elektri~no praznewe koe gi apsorbira ~esti~kite koi predizvikuvaat matewe na vinoto i naj~esto zaedno so niv se taloàt. Na intenzitetot na koagulacija na taninot i èlatinot, pa prema toa i na efektot na bistreweto na vinoto vo golema mera vlijae kiselosta na vinoto i temperaturata. Vo kolku vinoto sodrì pomalku kiselini, odnosno ima povisoka RN vrednost i vo kolku temperaturata e poniska koagulacijata e pointenzivna i obratno. Za da procesot na koagulacija i bistreweto bide {to poefikasno, vo belite vina pokraj èlatin sekoga{ im se dodava ista koli~ina tanin.
102
Laboratoriski ogled
Se zemaat 5 cilindri(menzuri ) od 100 ml.Se polnat so vino i vo niv im se dodava kako sleduva: 1.Menzura 1 ml. tanin + 1ml. èlatin=2gr/hl 2.Menzura 2 ml. tanin + 2 ml. èlatin = 4 gr/hl 3.Menzura 3 ml. tanin + 3 ml. èlatin= 6 gr/hl 4.Menzura 4 ml tanin+ 4 ml. èlatin =8 gr/hl 5.Menzura 5ml.tanin+ 5 ml. èlatin= 10 gr/hl Zna~i prvo se dodava tanin, se protresuvaat menzurite pa potoa se dodava èlatin pa povtorno se protresuvaat menzurite i vaka se ostavaat da miruvaat do naredniot den. Sledniot den se isfiltrira vinoto od menzurite i bistriot rastvor pretstavuva dozata so koja treba da se bistri vinoto vo vinarskata vizba.
Kontrola na bistreweto
Se dodava 20-30 mg. tanin, se promatuvaat menzurite i se pri~ekuva nekolku ~asa a potoa se posmatra dali ke dojde do zamatuvawe. Ako kaj nekoj od cilindrite dojde do zamatuvawe toga{ toa zna~i deka vo taa varijanta ima dodadeno vi{ok èlatin i treba za bistrewe da se zeme poslednata varijanta pri koja nema zamatuvawe.
103
Ovaa pojava da del od èlatinot ostane rastvoren vo vinoto e poznata kako SIRKOLA@A (prebistruvawe), a se javuva kaj jako kiseli vina i pri povisoki temperaturi na bistrewe. Zatoa laboratoriskoto bistrewe treba da se izveduva na onaa temperatura vo podrumot kade }e se vr{i glavnoto bistrewe na vinoto. Se slu~uva kaj mladi vina da ne dojde do aktivnost na èlatinot i taninot, odnosno ne doa|a do koagulacija i taloèwe zaradi prisustvo na takanare~eni za{titni koloidi (razni sluzasti materii, dekstrin i dr.) koi spre~uvaat koloidni reakcii i elektri~no praznewe me|u koloidite od sprotiven pol. @elatinot e mnogu poefikasno sredstvo za bistrewe na crveni vina, iako crvenite vina mnogu retko se matat zaradi povisokata sodrìna na tanin.
Bistrewe na vinata so bentonit

Bentonitot e sredstvo za bistrewe na vinata i ima mineralno poteklo, pripa|a na familijata glini, a hemiskiot sostav mu e hidratanten alumosilikat so formula Al2O3 .4SiO2. nH2O, a se koristi za bistrewe na belite vina, i gi istisnal skoro site sredstva za bistrewe osven kalium ferocijanidot.
104
Bentonitot vo voda babri pri {to e sposoben da apsorbira skoro 10 pati poveke voda od sopstvenata teìna. Ima negativen elektri~en naboj. Posebno e pogoden za bistrewe na beli vina koi se zamateni zaradi delumno minuvawe na proteinskite materii vo koloidna sostojba koi imaat pozitiven elektri~en naboj.
Laboratoriski ogled
Za laboratorisko odredeuvawe na koli~inite na bentonit se podgotvuva 5% suspenzija koja se podgotvuva na sledniot na~in: se potopuva vo destilirana voda potrebnata koli~ina bentonit i se ostava da nabubri do naredniot den, a potoa energi~no se razme{uva pri {to se dobiva stabilna suspenzija. Laboratoriskiot ogled se postavuva na sledniot na~in: se zemaat 4 menzuri vo koi se stavaat po 100 ml vino, a potoa vo sekoja menzura se dodava raste~ka koli~ina na bentonit. Primer: 1 menzura 0,5 ml. suspenzija {to e ednakvo na 25gr/hl 2 menzura 1 ml. suspenzija {to e ednakvo na 50 gr./hl 3 menzura 1,5 ml. suspenzija {to e ednakvo na 75 gr./hl 4 menzura 2 ml. suspenzija {to e ednakvo na 100 gr./hl
105
Po dodavaweto na bistritelot sekoja menzura dobro se protresuva i se ostava vo miruvawe obi~no preku no}ta, a sledniot den se filtrira vo epruveti. Epruvetite od sekoja varijanta se stavaat vo vodeno kupatilo zagreano na 80 stepeni celziusovi kade ostanuvaat 1 ~as. Posle toa se vadat, ladat i se vr{i posmatrawe i toa od ozgora na epruvetata vrz bela hartija. Kaj epruvetite vo koi ne se celosno otstraneti site termolabilni proteinski materii se zabeleùva magli~asto zamagluvawe zaradi dejstvoto na visokata temperatura. Treba da se opredelome za onaa doza na bentonit so koja vinoto ostanalo kristalno bistro (stabilno) i posle ovoj temperaturen test. Potrebnite koli~ini bentonit za bistrewe na belite vina se dviì od 50-100 gr./hl. Vo nekoi slu~ai koga vo belite vina ima ne{to pove}e tanin za da se postigne maksimalen efekt so bistreweto so bentonit potrebno e da im dodademe 2-3 gr./hl èlatin. Glavnoto bistrewe vo vizbata se izvr{uva so 10% suspenzija so voda. Vinoto od talogot se odvojuva posle 3-5 dena po dodavaweto na bentonitot.
106
Plavo bistrewe
Plavoto bistrewe se vr{i so kaliumferocijanid koj pretstavuva sol na ferocijanovodorodnata kiselina K4Fe(CN6) koja e vo kristalna sostojba i òltenikava boja. Vo vinoto se soedinuva so te{kite metali kako {to se: èlezo, bakar, cink i dr. koi gi preveduva vo nerastvorliva sostojba. Ovaa sol ne e otrovna , no pod vlijanie na kiselinite vo vinoto se razloùva i pri toa osloboduva cijanovodorodna ili plava kiselina(NSN) koja pretavuva eden od najsilnite otrovi. Ova razloùvawe e relativno sporo taka da do pojava na plava kiselina vo vinoto moè da dojde ako ostane vo slobodna sostojba podolgo vreme. Kaliumferocijanidot kako sredstvo za bistrewe na vinoto prv go prepora~uva Moslinger vo Germanija 1922 godina. Zaradi serioznosta od primena na ova sredstvo za bistrewe i opasnostite {to pri nekoj propust moàt da se javat ova sredstvo i denes vo nekoi zemji e zabraneto. Potrebnata koli~ina kaliumferocijanid za bistrewe na vinoto ne se odreduva vrz baza na sodrìnata na èlezo vo vinoto, bidejki vinoto sodrì dvo- i tro-valentno èlezo za ~ie vrzuvawe e potrebno razli~na koli~ina kaliumferocijanid: za dvovalentnoto èlezo (3,78-7,56 gr.), a za 1 gr. trovalentno èlezo treba 5, 67 gr. Kaliumferocijanid.
107
Zatoa za odreduvawe na koli~inite na kaliumferocijanid za bistrewe na vinoto se vr{i vo laboratorija na malo. Se zema po 10 ml. vino vo epruveti i vo sekoja epruveta se dodava raste~ka koncentracija na kaliumferocijanid. Primer: 1 epruveta 10 ml. vino+0,02 ml.0.5 % K4Fe(CN)6 =1gr./hl K4Fe(CN)6 2 -------------II----------------+0.04ml.-------------II------------=2gr./hl------II-------3--------------II----------------+0.06ml.------------II-------------= 3gr./hl------II-------4--------------II----------------+0,08ml.------------II------------=4gr./hl--------II--------5--------------II----------------+0,10ml.------------II-------------=5 gr./hl--------II--------6--------------II----------------+0.12!".------------II-------------=6 #$./&"---------II---------7-------------II-----------------+0.14 !".------------II------------=7 gr./hl--------II---------8--------------II---------------+0.16ml.--------------II------------=8gr./hl---------II---------9-------------II----------------+0.18ml.--------------II------------=9gr./hl---------II---------10------------II---------------+0,20 ml.-------------II------------=10gr./hl--------II----------Vedna{ po dodavaweto na kaliumferocijanidot epruvetite se protresuvaat i se ~ita ekstincijata na spektrofotometar pri 620 nm. Od ekstinciite se pravi koordinativen sistem na milimetarska hartija.
108
Vrednosta na ekstinciite vo prvite epruveti raste, a potoa po~nuva da opa|a. Tamu kade {to se prekr{uvaat ekstinciite odnosno tamu kade {to se se~at liniite e maksimalnata doza kaliumferocijanid za eliminacija na te{kite metali. Zaradi predostro`nost sekojpat od vaka utvrdenite dozi se minusira 2 gr. i moè da se izdade recept za plavo bistrewe na vinarskata vizba. Me|utoa, bidejki vo napred navedeniot ogled se raboti samo so 10 ml. vino za opredeluvawe na dozata na kaliumferocijanid ja prodolùvame so postavuvavwe ogled vo 4 menzuri pri {to zemame po 100 ml. vino i vo koi menzuri prakti~no poa|ame od onaa doza kade se prekr{uvaat liniite namalena za 2 gr. Zaradi predostro`nost.Primer 1menzura 100 ml. vino + 0.08ml. K4FeCN6=4gr./hl.+2 ml.tanin+2ml.èlatin 2menzura100 ml.vino+0.10ml.K4FeCN6=5gr./hl+2ml.tanin+2ml.èlatin 3menzura100 ml.vino+0,12ml.K4FeCN6=6gr./hl+2ml.tanin+2ml.èlatin 4menzura100ml.vino+0,14ml. K4FeCN6 =7gr./hl+2ml.tanin+2ml.èlatin Posle sekoe dodavawe na kaliumferocijanid se prome{uvaat menzurite, pa se dodava po 2 ml. 0,2 % tanin i menzurite povtorno se prome{uvaat, a posle toa se dodava po 2 ml. 0,2 % èlatin i menzurite povtorno se prome{uvaat.
109
Vaka tretiranite menzuri se ostavaat vo miruvawe do naredniot den koga se vr{i filtrirawe, a potoa filtratot od sekoja menzura se deli na 2 dela i vo sekoja epruveta se dodava po 1 ml. 10% solna kiselina, se prome{uvaat epruvetite, a posle toa vo epruvetite od dolniot del od stalakot im se dodava po 1 kapka feriamonium sulfat odnosno reaktiv za kaliumferocijanid, a vo gorniot red od epruvetite se dodava po 1 kapka ferofericijanid, epruvetite se prome{uvaat, a potoa se gleda vo prviot red epruveti dali ima pojava na plava boja odnosno dodadeno e poveke kaliumferocijanid ili nema, a vo gorniot red dali ima ostatok na èlezo. Se prifaka onaa epruveta odnosno doza vo koja ima najmal ostatok na èlezo, no vo isto vreme vo dolniot red na epruvetite da nema dodadeno vi{ok na kaliumferocijanid.
110
Ve`ba br.7 Vlijanie na dolìnata i uslovite na zereeweto vrz kvalitetot na vinoto

Upotrebata na drvenite buriwa pri proizvotstvo na vino e dopolnitelen tro{ok pri proizvotstvoto na vino, {to se dolì na visokata cena na buriwata, zgolemena potreba od rabotna raka, zgolemena potreba od prostor za skladirawe na vnoto, kako i site zagubi predizvikani od isparuvawe na vinoto od buriwata. Vo odnos na site ovie tro{oci odredeni beli i crveni vina za da go postignat svojot kvalitet, mora da pominat izvesen period na zreewe vo mali drveni buriwa so cel da se obavi nivnoto zreewe pred da se istite stavat vo {i{e. Eden od najva`nite parametri za kvalitetot na crvenite vina e ramnoteàta megu sortnata aroma, buketo od zreewe i karakterot na dabot. Buketo od zreeweto i karakterot na dabot se postignuva so zreewe na vinoto vo buriwa od dab.
111
Odrùvaweto na buriwata ne e ednostavno, a pred se zaradi problemite so protekuvaweto na buriwata, ~isteweto na istite, nedostatok na kontrola na temperaturata i problemi so odrùvaweto koga toa ne funkcionira. Zreeweto na vinoto vo buriwa ima dve celi i toa: 1.Bavna oksidacija na vinoto {to go podobruva negovoto buke i omeknuvawe na taninite so bavna polimerizacija na fenolnite soedinenija.Ovaa funkcija se ispolnuva so periodi~no dolevawe {to e potrebno zaradi isparuvawe na vinoto od drvenite daski. 2.Dodavawe na fenoli od dab vo vinoto, so ekstrakcija od vnatrea{nata povr{ina na bureto.Ovie soedinenija se najkompatibilni so komponentite na aroma od vinoto i zaedno tie ja pro{iruvaat kompleksnosta na buke aromata vo vinoto. A) PROIZVODSTVO NA BURIWA Faktorite koi treba da se zemat vo predvid pri izborot na drvo za izrabotka na buriwa se: 1.Negovata cvrstina 2.Golemiot dijametar na stebloto za ekonomi~no proizvodstvo
112
3.Pravo i ~isto drvo bez ~vorovi za da se ovozmoì direkno se~ewe na daski so mala {ansa za istekuvawe. 4.Dobra fleksibilnost. 5.Bez ekstrakcija na komponenti koi moè da se prenesat od drvoto na vinoto. Od napred navedenite uslovi koi se baraat od drvoto da gi ispolnuva za izrabotka na buriwa vo koi bi se ~uvalo vino e sekvojata no istata sodrì pemnogu fenoli koi se eksrshiraat i moè {tetno da vlijaat vrz kvalitetot na vinoto koe bi zreelo vo ovie buriwa. Drvoto od crveniot dab ne e pogodno za izrabotka na buriwa bidejki e dosta porozno.Mnogu drugi vidovi imaat neprijaten miris ili boja {to nepovolno se odrazuva vrz kvalitetot na vinoto koe bi se ~uvalo vo tie buriwa. Najdobro drvo od koe se izrabotuvaat buriwa za zreewe na vinoto e beliot dab koj gi poseduva site posakuvani kvaliteti kako vo pogled na mehani~kite svojsva, taka i vo pogled na aromata koja e i najva`niot faktor. Pri horizontalen presek na drvoto razlikuvame:kora na drvoto koja se sostoi od dva dela i toa:nadvore{en del (plutest) sostaven od izumreni kletki i vnatre{en ìv del.
113
Vedna{ do korata e vnatre{niot del koj e svetol po boja i se narekuva belka na drvoto i koj del pretstavuva sprovodno tkivo na drvoto. Ovoj del e mnogu pomek i porozen pa zatoa ne moè da se koristi za izrabotka na buriwa. Sledniot vnatre{en del e srcevina koja e potemna po boja i ja dava cvrstinata na drvoto.Samo srcevinata e pogodna za izrabotka na drveni buriwa. Vo rodot Quercus spagaat okolu 300 vidovi dab, no samo beliot dab e soodveten za izrabotka na buriwa.Vo evropa poznati se dva vida dab i toa: Quercus robur i Querkus sessilis i se smeta deka toa se dve razli~ni sorti od ist vid.Vo Evropa dabot za izrabotka na buriwa e rasprostranet vo Francija, Italija, Portugalija,Jugoslavija , Rusija i Skandinavjeto. Ameri~kiot dab Quercus alba ras{iren e vo Misuri, Kanzas, Oklahoma,Arkanzas i Teksas. Evropskiot dab po miris se razlikuva od amerikanskiot. Quercus sessilis sodrì poveke taninski materii od Quercus robur. So ogled deka Francija e najgolem proizvoditel na vino zreano vo buriwa vo ovie predavawa ke stane zbor za francuskiot dab. Glavni reoni kade se prostira ovoj dab se:Trancais, Allier,Nevers i Vosges. Pri proizvotsvo na daskite voobi~aeno e da se klasiraat daskite po grubosta na nivnata gradba(fina , sredna i gruba).
114
Od hemiskata analiza moè jasno da se razgrani~at ameri~kiot od evropskiot dab, megutoa mnogu po te{ko moàt da se razgrani~at od oddelnite reoni vo Francija. Proizvotsvo i karakteristiki na buriwata Steblata od dab koi se koristat za proizvodstvo na buriwa se se~at na trupci dolgi kolku {to se dolgi i buriwata.Pri tradicionalnoto proizvotsvo na vino vo Francija trupcite se se~at radijalno, rascepuvajki gi so hidrauli~en klin ili sekira do ~etvrtinki podeleni po dolìnata na prirodnite zraci na drvoto. Se~eweto so pila mnogu poveke se praktikuva vo Amerika, pri {to na ovoj na~in otpadot e dvojno pomal vo sporeba so cepeweto na trupcite koj e manuelen proces za razlika od se~eweto so pila. Trupcite naj napred se cepat na ~etvrtinki, a potoa od sekoja ~etvrtinka so pila moè da se vadat po ~etiri daski.Samo srcevinata moè da se upotrebi za dobivawe na daski.Debelinata na daskite za izrabotka na buriwa iznesuva od 22-28 mm. Posle se~eweto na daskite istite se su{at vo su{nica ili na otvoreno na sonce i do`d vo treewe od 1,5-3 godini. Po zavr{enoto su{ewe na daskite vlagata vo niv treba da iznesuva od 1618%.Dokolku daskite ne se dovolno suvi posle izrabotkata na buriwata istite se iskrivuvaat, a buriwata moè da te~at.
115
Daskite koi se isu{eni se se~at do to~no opredelena dimnzija na buriwata koi trba da se proizveduvaat.Daskite se postavuvaat zaedno(se dràt so 6-8 prsteni) i se spojuvaat so pomo{ na otvoren ogan i mehani~ki alatki, a gornite delovi se postavuvaat od dvete strani, se pravi otvor na bureto, a povr{inata na istoto se polira. Naj~esta forma na buriwata e cilindri~na pri {to maksimalniot dijametar na mestoto za ~epot e okolu 1,2 pati pogolem od minimalniot dijametar na cilinderot, a dolìnata na buriwata e okolu 1,3 pati pogolema od dijametarot na dnoto. Ekstakcijata na fenolite od bureto zavisi od soodnosot na vnatre{nata povr{ina na bureto so zafatninata na istoto.Taka pri bure od 5 litri so cilindri~na forma ke ima 340 sm2/l, a bure od 10 litri }e ima 270 sm2/l, dodeka bure od 1000 litri }e ima samo 27 sm2/l. Naj~esti dimenzii na buriwata se 225 litri(fracuski stil) nare~en barik , a 190 litri za ameri~ki stil. Drugi ~esti dimenzii na buriwata se 300,400 i 500 litri.
116 Da ski
Buriwata se pravat vo dve glavni formi odnosno stilovi:1.Bordo i 2.Burgundski .Burgundskiot stil biriwa se pokratki i po{iroki od stilot Bordo . Sekoj stil ima dva vida:Redoven vid nare~en Bordeaux chateaux i Burgundy tradicionalen i golem (trnsporten vid ) koj se narekuva Bordeaux izvoz i Burgundy izvoz.Vo mnogu slu~aevi [ato i tradicionalnite vidovi buriwa imaat ~amovina na nivnite gorni prsteni. Zafatninata na buriwata iznesuva 225 litri, a dijametarot na dnoto na bureto e 65-70 sm, a dijametarot na gorniot del e 54-57 sm, dolìna na bureto e 88-92 sm, a debelinata na daskite e 21-24 mm, dodeka debelinata na daskite kaj buriwata za izvoz iznesuvaat 24-28 mm.Voobi~aeno teìnata na suvo bure iznesuva 45-55 kg. Nagoruvawe na buriwata êsto se praktikuva nagoruvawe na vnare{nata strana na daskite pred da se istite sostavat vo bureto.Nagoruvaweto se vr{i na otvoren plamen so mali dabovi rezanki, a postoi:slabo, sredno i silno nagoruvawe na daskite.Mnogu e va`no nagoruvaweto na daskite da bide ravnomerno i so ist intenzitet na celata povr{ina na daskata.
117
Pri slabo nagoruvawe na daskata se vr{i samo na povr{inata na daskata bez da se navleze vo vnatre{nosta. Srednoto nagoruvawe e pointenzivno i navleguva okolu 2 mm vo daskata, dodeka silnoto ili te{koto nagoruvawe na daskata navleguva podlaboko odnosno 3-4mm. Kaj buriwata koi se koristst za zreewe na viski ili burbon se ostava vnatre{nata povr{ina na buriwata da gori nekolku minuti pri {to na daskata se formira kora od jaglen i vakvoto nagoruvawe se narekuva jaglenisuvawe. Nagoruvaweto se vr{i so cel da se omekne ekstrakcijata na fenoli od novoto bure so razlagawe na odredeni galni i elagovi tanini kako i polisaharidi koi se na povr{inata na daskite od koi e napraveno bureto.Isto taka toplinata go razlaga i ligninot pri {to se osloboduvaat isparlivi fenoli. Nagorenite daski na bureto mu davaat na vinoto razli~na aroma opi{ana kako:sve` leb, viski lakton i pe~en badem i toa glavno za beli vina.
118
Isparuvawe od buriwa Pri ~uvawe na vino vo drveni buriwa doa|a do isparuvawe .Pri presek na daska od bure vo koe e ~uvano crveno vino moè da se zabeleì navleguvawe na oboenite matarii vo dlabo~ina na daskata do nekolku milimetri.Megutoa, vodata od vinoto i alkoholot prodiraat niz daskata i isparuvaat {to zavisi od procentot na vla`nosta vo vinarskata vizba, temperaturata i provetrenosta. Molekulite na vodata se pomali od molekulite na alkoholot i zaradi toa tie pove}e isparuvaat, megutoa pritisokot na vodenata parea e pomal od pritisokot na pareite na etanolot.Generalno vo voobi~aeni uslovi na ~uvawe vino vo buriwa vkupnata stapka na isparuvawe se dviì od 2-4% {to za edno bure od 225litri bi iznesuvalo od 4-9 litri godi{no za edno bure, pa otamu moè da se zaklu~i deka oksidacijata na vinoto {to se obavuva preku daskite e mala, a pogolema e pri ~estoto dolivawe na buriwata ili preto~uvawa na istoto koe e dovolno da se dodade dovolna koli~ina kislorod za zreewa na vinoto. Pri reletivna vla`nost vo vizbata od 60-65% vodata isparuva pobrzo od alkoholot, a nad ovaa vla`nost alkolot isparuva pobrzo.Pri pogolemo isparuvawe na vodata vinoto stanuva po koncentrirano so alkohol i obratno.
119
Podgotvuvawe na novi buriwa za upotreba Za da se spre~i o{tetuvawe na buriwata istite trba pravilno da se pripremat, a tie pripremi se kako sleduva:1.Prvo se vr{i zakisnuvawe (navla`nuvawe) na buriwata, odnosno prviot den se stava 76-113 litri ladna voda i bureto se protrkala za da se navla`nat site daski.Taka se ostava preku no}. Sledniot den dokolku vodata istekla se stava povtorno i se ostava preku no}. Dokolku i posle nekolku dnevno kisnewe bureto i ponatamu te~e, toga{ trba da se povika profesionalno lice za pravewe buriwa da go popravi istoto. 2.Za priprema na bureto ne se koristat hemiski sredstva bidejki istite moè da go promenat mirisot i vkusot na novoto bure. 3.Otkoga bureto ke prestane da te~e se ispu{ta vodata, se plakne so ladna voda i se ostava da se prosu{i pred da se stavi vino vo nego. ûvawe vo koristeni prazni buriwa Sekoga{ e podobro buriwata da se poloni so vino, a koga toa ne e mo`no trba da se vodi smetka pravilno da se ~uvaat. 1.Koga bureto }e se isprazni od vinoto istoto trba dobro da se isplakne, potoa trba da se isu{i, a potoa se dodava 1 litar voda i se prska vnatr{nosta na bureto so gas SO2 okolu 3-4 sekundi, a potoa se zatvara so silikonski zatvara~.
120
Istoto moè da se postigne i so palewe na sumporni tra}i.Napred opi{anata postapka se obnovuva na sekoj 2-3 meseci. 2.Pred da se stavi vino vo koristenoto bure istoto mora prethodno da nabubri kako i novo bure.Vodata {to se stava vo bureto za nabubruvawe isto taka go otstranuva akumuliraniot SO2 od bureto. 3.Koga bureto ne e koristeno podolgo vreme trba strplivo da se nabubri, pa potoa da se vr{i zategawe na obra~ite. Koristewe hemiski sredstva za odrùvawe na buriwata Koristewe na hemiski sredstva ne se prepora~uva za odrùvawe na buriwata bidej}i so toa bi se o{tetil mirisot na bureto kako i strukturata na daskite, osven vo situacija koga ima seriozni mikrobiolo{}i gniewa koi predizvikuvaat neprijatna mirizba i vkus na bureto. 1.Najdobro sredstvo za vakov tretman e kausti~nata soda NaON ili kalcinirana soda (Na2SO3) vo koncentracija od 0,5-2,0 g/l. ìvata soda treba da se rastvori nadvor od bureto, a vo nego se dodava toga{ koga vo nego ima 50% voda, a potoa se dopolnuva celoto bure so voda. Posle nekolku ~asa se prazni bureto i nekolku pati se plakne so ladna voda.Posle toa se vr{i neutrlizacija na bureto so dodavawe na limunska ili vinska kiselina (100 grama po bure).
121
Pri upotrba na ìva soda potrebno e da se obrne pogolemo vnimanie osobeno na o~ite. 2.Tretman na buriwata so hlor ili jod e dosta efikasna za sterilizacija.Prepora~anata koncentracija e 200 mg/l aktiven hlor ili 1525 mg/l jod.Ovie sredstva se dodavaat vo buriwata koga prethodno se rastvorat, a potoa buriwata se dopolnat so voda i taka se ostavaat 1-2 dena.Posle toa treba dobro da se isplaknat i da se neutrlizira so limunska ili vinska kiselina. Upotrbata na ovie sredstva reagiraat so fenolite od bureto {to moè da ima pojava na nesakana mirizba i soedinenija. 3.Limunskata i vinskata kiselina se upotrebuvaat za da se neuraliziraat upotrebenite sredstva, a po nivnoto dodavawe potrebno e dobro da se isplaknat buriwata so voda. Odstranuvawe na tartarati Vo vnare{nosta na buriwata pri ~uvawe na vinoto se nataloùvaat tartarati koi trba da se otstranat. 1.Najdobro e otstranuvawe na tartaratite so topla voda 40 stepeni celziusovi.
1 2
Ovaa postapka trba da se povtori pove}e pati dodeka tartaratite ne se rastopat.Ako ima podebel sloj tartarati moè da se koristat lanci ili trkalo so {to se otstranuvaat tartaratite. 2.Dokolku ima podebel sloj cvrst od tartarati moè da se koristi ìva soda .Posle upotrebata na ovie sredstva porebno e dobro plaknewe so voda i neutralizacija. Odrùvawe na polni buriwa vo vizbata 1.Zaradi isparuvawe na vinoto se vr{i redovno dolivawe.Prvoto dolevawe treba da se izvr{i posle1-2 nedeli od polneweto na buriwata, a pokasno dolevaweto se vr{i na podolg rok. 2.Dokolku vinoto istekuva od bureto trba da se isplakne so voda i da se zalepi otvorot od kade te~e.Ako ne moè da se zalepi a vinoto i ponatamu te~e toga{ bureto trba da se zameni so novo. 3.Vinoto {to se ~uva vo novi buriwa treba ~esto da se degustira za da istoto ne dobie prenaglasen miris i vkus na dab. 4.Crveno vino {to se ~uva vo buriwa treba da se ~uva od 6 meseci do 2 godini vo zavisnost od kvalitetot na vinoto, starosta na bureto i uslovite na ~uvawe.
123
Periodot na zreewe na belite vina e mnogu pokratok i toa od nekolku nedeli do nekolku meseci.Pri povisoki temperturi na ~uvawe i periodot na zreewe e pokratok zatoa {to ekstrakcijata e pointezivna i vremeto za zreewe treba da e pokratko. @ivoten ciklus na buriwata Dolìnata na periodot na upotreba na buriwata pred da go icrpat negoviot miris e okolu 4-6 godini.Dolìnata na ~uvawe na vinoto vo buriwata za zreewe na istoto za da se izvle~e posakuvaniot miris zavisi od starosta na bureto.Vo Francija nekoi proizvoditeli vinoto od sekoja rekolta go ~uvaat vo novi buriwa od 18-24 meseci, a potoa buriwata gi prodavaat. 1.Najdobro e pri zapo~nuvawe na ìvotniot ciklus vo novite buriwa e prvo da se ~uva belo vino.Kvascite go omeknuvaat taninot vo bureto za slednoto zreewe. Isto taka novonagorenoto bure mu dava na beloto vino miris na pe~en badem {to e mnogu kompatibilno so vinata: {ardone, soviwon bel i drugo.Vo nekoi sli~aevi vinoto se ~uva na talog koj povremeno se me{a i se ~uva 1-2 godini na ovoj talog koj ne dozvoluiva vinoto da dobie prenaglasen miris i vkus na dab, a vinata dobivaat sve` ovo{en i ekstremno sloèn buke.
124
2.Pri ~uvawe na vinoto vo buriwa treba da se kontrolira temperturata i vla`nosta vo vizbata. Zreewe vo buriwa Efektite od zrewe na crveni vina vo buriwa se: 1.Bavna i kontrolirana oksidacija {to go omeknuva taninot od bureto i go zgolemuva intenzitetot na crvenata boja i stabilnosta so kondenzacija megu antocijanite i drugite fenolni soedinenija. 2. Ekstakcijata na dabovite fenoli i soedinenija za miris i vkus od bureto {to ja zasiluva i pro{iruva sloènosta na vinoto. 3.Godi{nata stapka na isparuvaweto na vinoto od 2-4% ja zgolemuva koncentracijata na suviot ekstrat vo vinoto i negoviot miris i vkus. 4.Postepen razvoj na zrelo buke vo vinoto. Komponenti {to se ekstahiraat od daskite na buriwata: 1.Ekstrakcija na fenoli -Tanini Formata na fenolni soedinenija koi najmnogu se ekstahiraat od dabovite buriwa se neflavonoidni fenoli kako {to se galna kiselina, elagi~na kiselina, ligninot, zaedno so proizvodite dobieni so nivno raspa|awe.
125
Pratena e ekstrakcijata na fenolni komponenti vo vino zreano vo buriwa od francuski i ameri~ki dab, i pritoa e utvrdeno deka ekstrakcijata na fenolni komponenti vo vinoto zreano vo buriwa od francuski dab e dosta povisoka vo sporedba so vino zreano vo buriwa od ameri~ki dab. Pri povtoren ciklus na ~uvawe na vino vo istite buriwa zabeleàno e deka ekstrakcijata na fenolni materii vo vinoto ~uvano vo buriwa od franciski dab e prili~no opadnata, dodeka fenolnite materii vo vinoto zreano vo buriwa od ameri~ki dab e minimalno opadnato. Fenolnite soedinenija ekstrahirani od buriwata moè da se klasificiraat kako neisparlivi fenolni soedinenija koi moàt da pridonesat za trpkavost na vinoto i isparlivi fenolni soedinenija koi go zbogatuvaat vinoto so karakteristi~nata dabova buke aroma. Neisparlivi fenolni soedinenija Prirodno isu{en dab odnosno daski ili strugotini sodràt samo neisparlivi fenolni soedinenija kako {to se:Galna, elagi~na kiselina, ligninot i komponentite {to se dobivaat pri nivno raspagawe. Pri edno ispituvawe na belo vino ~uvano vo novi buriwa 12 meseci e utvrdeno deka koli~inata na vkupnite fenolno soedinenija koi se ekstrshiraat od bureto od francuski dab za toj period iznesuvaat od 200300 mg/l, a od ameri~kiot dab 100-200 mg/l.
126
Od napred iznesenoto moè da se zaklu~i deka pri zreewe na vinoto vo drveni buriwa koli~inata na neisparlivi fenolni soedinenija koi bi ja zgolemile trpkavosta na vinata ne e bitno izrazena. Isparlivi fenolni soedinenija Ovie fenolni soedinenija {to se ekstrahiraat od daskata na buriwata poznati se kako aromati~ni aldehidi koi se sozdavaat pri raspa|awe na ligninot.Raspagaweto na ligninot moè da se odviva vo kisela sredina vo vinoto ili pri nagoruvawe na daskite. Glavno soedinenie pri toa raspa|awe e vanilaldehid koe na vinoto mu dava miris na vanila. Drugi aromati~ni aldehidi koi se ekstrahiraat od dabovite buriwa se: Siringaldehid, koniferilaldehid i sinapaldehid. Drugi aromati~ni aldehidi prisatni vo vinoto {to zree vo drveni buriwa se: -Eugenol koj ima pikanten miris na karnfil~e, a se ekstrahira od dab koj ne e nagoren. Najgolema koncentracija od ovoj aldehid ima vo dabot koga }e se prese~e, odnosno pred da se isu{i drvoto. Vo prirodno isu{en dab koncentracijata se dviì od 2-3mg/kg. -Gvajakol i 4 metil, 4 etil gvajakol se aromati~ni aldehidi dobieni pri termi~ko raspagawe na ligninot i ima miris na dim(~ad).
127
Cenata na ~inewe na francuskite buriwa e povisoka vo odnos na ameri~kite.Ovaa razlika vo cenata ne e tolku izrzena koga stanuva zbor za poskapite vina, no kaj poeftinite e dosta zna~ajna i se dviì okolu 0,7 dolari po {i{e. Francuskite buriwa se proizveduvaat od Quercus robur i Quercus sessilia, a ameri~kite buriwa pove}e od 50% se proizveduvaat od Quercus alba.Od francuskiot dab se ekstrahiraat potvrdi fenoli za razlika od ameri~kiot dab.Koga stanuva zbor za strugotini toga{ od frncuskiot dab potrbni se 1,1 g/l, a od ameri~kiot dab 2,2 g/l za da se po~ustvuva vlijanieto na dabot. Pri analiza na ekstraktot od strugotini od frncuskiot dab e utvrdeno deka povisoka sodrìna na protokatehinska kiselina, sinapti~ka, kafeinska kiselina i vkupni fenoli, no vo ameri~kiot dab e utvrdeno povisoka koli~ina vanilin koj na vinoto mu dava specifi~en miris na dab. 1.Ekstrakcijata na vkupni fenoli od buriwata od franciski dab be{e nezna~itelno povisoka vo sporedba so buriwata od ameri~ki dab. 2.Titraciskata kiselost na vinoto zreeno vo buriwa od francuski dab e pogolema od kolku vo amerikanski dab, zaradi ekstrakcija na kiselini od drvoto, a Rn vrednosta na vinoto ima tendencija na blago opagawe.
128
Alternativi na dabovite buriwa So cel da se poeftinat tro{ocite za zreewe na vinoto vo drveni buriwa se odi na primena na strugotini ili prav od dab koi se koristat za brzo zreewe na vinoto.Ovoj metod delumno moè da go zameni zreweto vo buriwa no ne moè celosno da go zameni zaradi oksidativnata funkcija, a za da se postigne i ovaa oksidativna finkcija mora da se izvr{i i kontrolirana aeracija na vinoto. So cel da se sozdade trag na osetlivost deka vinoto e zreewo vo dabovo bure treba da se dodade 1,1g/l strugotini od francuskiot dab, i 2,2 g/l strugotini od ameri~kiot dab. Me|utoa, da se po~ustvuvaat blagodetite od dabot za zreewe na crveno vino treba da se tretira so 15 gr/l strugotini pri {to za nekolku ~asa se postignuva posakuvaniot efekt. Drugata varijanta za zreewe na vinoto vo buriwa e koristeweto na daski od dab vo cisterni od inoks, a postojat i cisterni od inoks od 225 litri vo koj se stavaat daski za zreewe na vinoto.
129
Ve`ba br.8 Stabilizacija i finalizacija na vinata Vo vinoto rastvoreni se golem broj na soedinenija. Nekoi od niv se nao|aat vo vid na pravi rastvori, drugi vo koloidna soatojba, a nekoi vo vid na suspenzija. Goleminata na oddelnite ~estici vo vinoto se dviàt vo slednite granici: 1. molekulski ~esti~ki od 1milimikron. 2.koloidni ~estici so golemina od 1-100 milimikroni. 3.~esti~ki vo suspenzija koi se pogolemi od 100 milimikroni. Sostojbata vo koja oddelni ~esti~ki se naogaat vo vinoto imaat golemo vlijanie vrz bistrinata na vinoto. Vo kolku sostojbata na oddelnite ~estici se dobliùva do pravite rastvori vo tolku i vinoto }e bide po bistro, a vo kolku e poblisku do sostojbata suspenzija vinoto }e bide pomalku bistro, pa duri i matno. Za vreme na ~uvaweto na vinoto karakteristi~no e toa {to rastvorlivosta na oddelnite materii vo razli~ni uslovi na ~uvawe se menuvaat.Pri oddelni uslovi nekoi soedinenija izleguvaat od rastvorot i minuvaat vo nerastvorliva sostojba i obratno, a so toa se menuva i stepenot na bistrina vo vinoto odnosno od bistro stanuva matno i obratno vo nego se javuva pomalku ili pove}e talog.
130
Bistrinata na vinoto e eden od pova`nite elementi vrz osnova na {to se ceni kvalitetot na vinoto. Na pazarot se nudat bistri i stabilni vina.Bilo kakva pojava na zamatuvawe na vinoto predizvikuva somne` deka stanuva zbor za nekakvo rasipuvawe na vinoto. Ne sekoga{ ovie somneì se opravdani zatoa {to ne sekoga{ pri oddelni zamatuvawa na vinoto stanuva zbor i za odredeni mani ili rasipuvawa na vinoto, a koj moè da bidat predizvikani zaradi promena na oddelni uslovi na ~uvawe na vinoto, pri {to oddelni sostojki od vinoto minuvaat vo nerastvorliva sostojba i se taloàt vo vinoto, a kaj potro{uva~ot koj ne gi znae pri~inite za takvoto zamatuvawe sozdava neprijatna slika. Za inspekciskite organi vakvite vina isto taka se neispravni i tie pokrenuvaat prekr{o~ni postapki protiv subjektite pri koi ke gi najdat navedenite vina. Mateweto na vinoto i pojavata na talog vo nego moè da bide kako rezultat na poremetuvawe na fizi~ko-hemiskata ramnoteà na oddelnite sostoci vo vinoto kako rastvor, a moè da bidat i od biolo{ka priroda kako posledica od rabotata na nekoi mikroorganizmi.I vo eden i vo drug slu~aj doa|a do nestsbilnost na vinoto koja nepovolno vlijae na negovta pazarna vrednost, pa zatoa pred da se stavi vinoto vo {i{e treba da se obrne vnimanie da posle fla{iraweto vinoto ostane bistro.
131
So ogled na prirodata na procesite koi se slu~uvaat pri stabilizacija na vinoto razlikuvame: fizi~ko-hemiska i biolo{ka stabilizacija. Fizi~ko-hemiska stabilizacija Vinoto vo fizi~ko-hemiski pogled istovremeno pretstavuva i prav rastvor i pseudo rastvor.Vo prviot slu~aj vo nego se rastvoreni raznovidni materii vo molekulski i jonski oblik, dodeka psevdorastvor go pravat materiite od koloidna priroda. Vo molekulska sostojba se nao|aat golem broj materii vo vinoto kako {to se:vodata i alkoholot, potoa kiselinite i nivnite soli, {e}erite, fenolni soedinenija, estrite i dr.Nekoi od ovie soedinenija moàt da disociraat na svoite joni so sodveten elektri~en naboj.I ednite i drugite soedinenija se so mali dimenzii koi se dviàt ispod 1 milimikron. Za ilustracija na ova moè da ni posluì edno vino so 24 g/l {e}er. Vo eden mililitar od ova vino ima 80.10/18 molekuli {e}er, a teìnata na sekoja od ovie molekuli e 3.10/19 miligrami. Blagodarenie na vaka malata teìna na molekulite ovie soedinenija vo vinoto se rasporedeni ramnomerno pri {to gradat eden prav rastvor.
132
Vo vid na molekuli ili joni ovie materii ne se gledaat pod ultra mikroskop, tie minuvaat niz ultra filter i mnogu ìvotinski membrani, a vo nivno prisustvo vinoto ne pokaùva Tindalov fenomen . Po pravilo vinoto kako rastvor od ovie supstaci e stabilno se dodeka ne dojde do poremetuvawe na ramnoteàta vo rastvorot.Koga doa|a do vakvi poremetuvawa nekoi od soedinenijata izleguvaat od rastvorot i minuvaat vo nerasvorliva sostojba so {to predizvikuvaat vo vinoto zamatuvawe i pojava na talog.Primer za vakvata pojava imame pri taloèwe na solite na vinskata kiselina. Pokraj soedinenija koi vo vid na molekuli se rastvoreni vo vinoto, vo istoto ima soedinenija od koloidna priroda koi pretstavuaat zbir na molekuli ili molekuli so golemi dimenzii. êsti~kite na ovie soedinenija se mnogu pogolemi od onie ~esti~ki koj pravaat prav rastvor i tie obi~no se dviàt od 1-100 milimikroni i pogolemi duri do 200 milimikroni.
133
Zaradi goleminata ovie materii ne se taka homogeno rasporedeni vo vinoto, odnosno ovie materii vo prava smisla na zborot ne se rastvoreni tuku se disperzirani. Stepenot na disperzija na koloidnite materii vo vinoto zavisi od nivnata teìna i volumen, pa taka vo kolku se so pomali dimenzii vo tolku stepenot na disperzija e pogolem.Zaradi prisustvo na ovie soedinenija vo vinoto pretstavuva i prav rastvor i pseudo rastvor.Za razlika od materiite vo molekulska sostojba koloidnite ~esti~ki vo vinoto ne se vidlivi pod obi~en mikroskop, no se vidlivi pod ultra mukroskop, pominuvaat niz obi~en filter no ne i niz ultra filter, a vo rastvotot pokaùva Tindalov Fenomen i poslaba ili posilna opalescencija. Kako pova`ni pretstavnici na soedinenija od koloidna priroda se:proteini, nekoj fenolni soedinenija, sluzasti i smolasti materii kako i:ferifosfat, feritanat,sulfit na bakarot i drugo. Vo odnos na molekulskite i jonskite oblici soedinenijata od koloidna priroda se pomalku zastapeni vo vinoto, no se od golemo zna~ewe za bistrinata odnosno stabilnosta na vinoto.
134
Materiite od koloidna priroda sproveduvaat elekri~na struja, {to zna~i poseduvaat odreden potencijal koj se pretstavuva vo elektri~en naboj, pri {to ~esti~kite od ist naboj se odbivaat, a od sprotiven naboj se privlekuvaat.Na ovie svojstva na koloidite moè da se objasnat mnogu pojavi vo vrska so stabilizacijata i destabilizacijata na vinoto kako koloiden rastvor. Iako elektroststi~kite pojavi vo vinoto se mnogu sloèni ovde }e gi prikaème kako dosta uprosteni za da polesno go objasnime bistreweto na vinoto, mataweto i obrazuvaweto na talog. Pri stoewe edno vino postepeno se bistri.Brzinata na bistrewe na edno vino zavisi od goleminata na ~esti~kite koi ja sozdavaat matnosta. Taka edna ~esti~ka so radius od 1 mm minuva pat od 1 sm za 0,05 sekundi. êsti~ka so radius od 1 mikron pat od 1 sm minuva za 14 ~asa, dodeka edna ~esti~ka so radius od 0,01 mikron pat od 1 sm minuva za 16 godini. Bavnata sedimentacija na koloidnite ~estici so pomal radius se objasnuva so golemoto triewe {to tie ~estici go imaat vo vinoto, a pokraj toa vo vinoto deluvaat i nekoj difuzni sili koi deluvaat na dvièwe na tie ~estici i go spre~uvaat nivnoto taloèwe.
135
Vo tekot na ~uvawe na vinoto moè da dojde do opa|awe na elektrostati~kiot naboj zaradi {to }e dojde do opa|awe i na odbojnite sili.Koga elektri~niot naboj padne ispod 0,03 volti, a toa pretstavuva takanare~en kriti~en naboj toga{ odbojnite sili toku oslabuvaat {to moè da se kaè deka toga{ preovladuvaat privle~nite sili, pri {to doa|a do okrupnuvawe na koloidite.Braunovata i konvencionalnata sila sega stojat na strana na privle~nite sili i u{te pove}e pridinesuvaat do okrupnuvawe na koloidnite ~estici. Toj moment koga po~nuva spojuvaweto na koloidite i ~esti~kite so pogolema dimenzija se narekuva prg na koagulacija. So zgolemuvawe na volumenot na koloidnite ~estici tie minuvaat od koloidna sotojba na rastvorot vo sostojba na suspenzija {to doa|a do odbivawe ne samo na strani~na no i direktna svetlina, taka da ovie ~estici vo vinoto }e bidat vidlivi, vinoto zaradi toa }e bide matno. So promena na elektrostai~kite odnosi vo koloidniot sistem na vinoto do{lo do poremetuvawe na negovata stabilnost, e izvr{ena destabilizacija na koloidniot sistem,a bistroto vino stanuva matno. Ova ponatamu zna~i da vinoto ne bilo trajno bistro bidej}i koloidniot sistem vo vinoto ne bil stabilen. Ovoj proces moè da odi i ponatamu vo okrupnuvawe na koloidite koj moè da prodolì i ponatamu do formirawe na snegulki kako rezultat na maksimalna koagulacija ili takanare~ena flokulacija.
136
Zaradi zgolemuvawe na disperziranite ~estici vo vinoto se smaluva trieweto pri nivnoto dvièwe {to vodi do pobrza sedimentacija na ovie ~estici, a i pobrzo bistrewe.Na ovoj na~in od vinoto se otstranuva nestabilniot del od koloidite i se dobiva povtorno bistro i stabilno vino. Stabilizacija na vinata so niska temperatura Golem broj soedinenija od vinoto na niska temperatura minuvaat od rastvorliva vo nerastvorliva sostojba i se taloàt.Nekoi od ovie materii imaat kristalna forma, a nekoi imaat kolidna forma.Vo prviot slu~aj se raboti za solite na vinskata kiselina nare~en str{, kako kaliumhidrotartarat, a pomalku kalciumtartarat, dodeka vo drugiot slu~aj na taloèwe podleàt materiite od kolidna pririda. Solite na vinskata kiselina pri ladewe do to~ka na mrznewe minuvaat od rastvorliva forma vo nerstvorliva odnosno kristaliziraat i kako takvi se taloàt. Zaedno so tartaratite na niska temperatura se taloàt i nekoi materii od koloidna priroda kako {to se:ferifosfat, feritanat, proteini i eden del od antocijanite.
137
So niski temperaturi ne moè od vinoto da se otsranat pogolemi koli~ini èlezo, kako i eden del od proteinite so niska temperatura, a drugiot del od proteinite se otstranuva so visoka temperatura. Od koloidnite materii vo vinoto koi se otstranuvaat vo zadovolitelna mera po pat na ladewe se antocijanite. Najefikasno niskite temperaturi se koristat za taloèwe na solite na vinskata kiselina, a za za{tita na vinoto od siv prelom koj se javuva zaradi visokata sodrìna na èlezo vo vinoto se vr{i so kaliumferocijanid, dodeka za eliminacija na koloidnata frakcija na antocijanite od vinoto najefikasna merka e koristewe na bentonitot. Za eliminacija na proteinite od vinoto najefikasna merka e ladewe i zagrevawe na vinoto, no i tuka moè da se koristi bistrewe na vinoto so bentonit. Po pra{aweto za primenata na niskite temperaturi se postavuva pra{awe kolku niski temperaturi i kolku dolgo da trae toj trtman. Treba da se ladi na temperatura do 1-2 stepeni celziusovi iznad to~kata na mrznewe na vinoto odnosno -5 do -6 stepeni celziusovi vo traewe od 10-15 dena.
138
Za pogolema efikasnost vo formirawe na krupni kristali pri ladewe na vinoto treba da se dodade kristali od stre{ ili talog od ve}e razladeno vino. Vinata koi sakame da gi stabilizirame so niska temperatura prethodno treba da gi bistrime i filtrirame kako bi gi oslobodile od za{titni koloidi koi go popre~uvaat izla~uvaweto na solite na vinskata kiselina.Posle ladeweto na vinoto vo izotrmi~ki cisteri se filtrira so ladna filtracija odnosno so izotermi~ki filtri. Biolo{ka stabilizacija na vinoto Pokraj vinata vo koj celiot {eker e isfermentiran vo posledno vreme na pazrot se javuvaat vina so zaostanat {e}er. Vakvite vina se primamlivi za potro{uva~ite zaradi toa {to istite se poharmoni~ni, {e}erot gi maskira nedostatocite i sli~no. Pojavata na pazarot na slatki vina sama po sebe ne bi bila nikakov problem dokolku vinoto so ostatok na {e}er ne bi bilo podlo`no na naknadna fermentacija, pa prema toa za takvite vina velime deka se biolo{ki nestabilni. Prema toa moè da se kaè deka site onie faktori koi vlijaat na alkoholnata fermentacija imaat vlijanie i vrz biolo{kata stabilizacija.
139
Biolo{ki metodi na stabilizacija Kako {to znaeme na kvascite pokraj materii od energetski karakter im se potrebni i mineralni materii za izgradba na kletkite.Pokraj niv potrebni se i vitamini bez ~ie prisustvo aktivnosta na kvascite e nevozmo`na. Od napred iznesenoto moè da se zaklu~i deka so pravilna regulacija na mineralnite materii vo vinoto i ishranata na kvascite moè uspe{no da se vlijae na alkoholnata fermentacija od strana na kvascite.Ovaa postapka vo tehnologijata na vinoto e poznata pod poimot biolo{ka sterilizacijapoim koj iako vo celost ne odgovara no e {iroko prifaten vo vinarstvoto. Principot na koristewe na postapkata na biolo{ka sterilizacija bazira na osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto vo materiite koj se neophodni za rast i razvj na kvascite.Ovaa postapka se primenuva vo Italija u{te od 1865 godina vo proizvotstvoto na penlivoto i slatko vino Asti spumante.Postapkata za biolo{ka stabilizacija se sostoi vo osiroma{ivawe na {irata odnosno vinoto vo mineralni materii i vitamini neophodni za razmnoùvawe na kvacite, a se izveduva taka {to {irata odnosno vinoto se aerira so {to se potiknuvaat kvascite na intenzivno razmnoùvawe na po~etok na samata fermentacija, a potoa se filtrira ili centrifugira pri {to se otstranuvaat kletkite na kvascite.
140
Ovaa postapka se povtoruva u{te edna{ ili dvapati so {to {irata odnosno vinoto tolku se osiroma{uva vo mineralni materii i vitamini pri {to kvascite ne se vo sostojba da ja pokrenat alkoholnata fermentacija. Za izveduvawe na napred navedenata postapka se pokaàlo deka kvascite Kloeckera apikulata poveke gi tro{i mineralnite materii otkolku Sacharomices elipsoideus. Pri ovaa postapka i te kako e va`no da ne dojda do avtoliza na kvascite. Vtorata postaka za osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto se postignuva so primena na izmenuva~i na joni so toa se vr{i demineralizacija na {irata odnosno vinoto, so {to se onevozmoùva aktivnost na kvascite.Ovaa postapka e poednostavna od prethodnata, i pri nea se propu{ta {ira odnosno vino niz koloni so izmenuva~ki smoli zaradi otsranuvawe na mineralnite materii.
141
Hemiski metodi na stabilizacija Namesto da se vr{i osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto za da se onevozmoì aktivnosta na kvascite i obezbedi stabilizacija na slatkite vina postojat hemiski metodi pri koj se koristat odrdeni hemiski sredstva koi imaat inhibitorno dejstvo prema kvascite. Takvi sredstva se :sulfurniot dvooksid pri {to samo slobodniot sulfur dvooksid ima inhibitorno dejstvo prema kvascite.Vo mnogu zemji za biolo{ka stabilizacija se upotrebuva 20-50mg/l sloboden SO2, no i pri vaka golemi koli~ini SO2 vinata ne se dovolno sigurni, zaradi toa {to postojano odnosot sloboden /vrzan SO2 se menuva . Sorbinska kiselina Vo slatkite vina vnesena vo koli~ini od 200 mg/l ima inhibitorno dejstvo prema kvascite.Vo pogolemi koli~ini vo vinoto mu dava gor~liv vkus.Sorbinskata kiselina vo ~ove~kiot organizam se razlaga na voda i CO2 i ne e toksi~na. Pri koristewe na sorbinska kiselina mnogu e va`no brojot na kvasnite kletki vo vinoto go namalime so filtrirawe.Vlijanieto na sorbinskata kiselina vrz kvascite zavisi od ja~inata na vinoto, koli~inata na {e}er vo vinoto i od aciditetot. Vo kolku vinoto e pojako, pomalku {e}er sodrì i aciditetot e pogolem inhibitornoto dejstvo e pogolemo i treba pomali koli~ini sorbinska kiselina.
142
Dietilester na pirojaglena kiselina Ima inhibitorno dejstvo prema kvascite no vneseno vo vinoto brzo se raspa|a. Taka pri temperatura od 20 stepeni celziusovi za 1 ~as se raspa|a polovinata od upotrebenata doza, dodeka pri 10 stepeni celziusovi se raspa|a celosno za 16 ~asa.Se raspa|a na etil alkohol i CO2. Vitamin K5 Ima inhibitorno dejstvo na kvascite, vo {ira nitu 300mg/l ne moè vo celost da ja spre~i fermentacijata, dodeka vo slatko vino za da se spre~i alkoholnata fermentacija dovolni se 10-15 mg/l. Inhibitirnoto dejsvo vrz aktivnosta na kvascite projavuvaat i golem broj antibiotici. Primena na metavinska kiselina Se uptrebuva za da spre~i tartaratna stabilizacija na vinoto.Deluvaweto na metavinskata kiselina se sostoi vo toa {to pomegu molekulite na ovaa kiselina i kristalite od tartarati doa|a do pojava sli~na na adsorpcija, taka {to molekulite na metavinskata kiselina se inkorporiraat vo skeletot na kristalite od tartarati i na toj na~in gi spre~uva tartaratite da se zdruùvaat i okrupnuvaat, a so toa gi spre~uva da izlezat od rastvorot i da se taloàt.
143
Blagodarenie na ovie svojstva metavinskata kiselina nao|a primena tamu kade nema uslovi od primena na ladna stabilizacija. Metavinskata kiselina vo Francija se koristi do 10 gr/hl, vo Avstrija 15 gr/hl, a kaj nas ne e dozvolena. Ovaa kiselina dava efekti pri ~uvawe na vinata na niska temperatura. Na 0 stepeni celziusovi za{titnoto dejstvo na metavinskata kiselina iznesuva nekolku godini.Na 20 stepeni celziusovi tri meseci, na 25 stepeni celziusovi eden mesec, dodeka pri temperatura od 35-40 stepeni celziusovi za{titnoto dejstvo na metavinskata kiselina trae 1 ~as. Fizi~ki medodi na stabilizacija Vo biolo{ka stabilizacija na vinata primenta na biolo{ki i hemiski metodi baziraat na sozdavawe na nepovolni uslovi za aktivnosta na kvascite. Efektite od nivnata primena vo golema mera zavisat od toa do koja mera sme sozdale uslovi za {to pote{ka ili nevozmo`na aktivnost na kvascite, pa ottamu ovie metodi i ne se garancija za stoprocentna uspe{nost na stabilizacijata. Za razlika od biolo{kite i hemiskite metodi na stabilizacija fizi~kite metodi pruàat pogolema i pouspe{na sigurnost za stabilizacija na vinoto.
144
Fizi~kite metodi baziraat na eliminacija na kcascite od vonoto po pat na EK-filtracija ili pasterizacija. Posle primenata na edna ili druga postapka vinoto morame da go ~uvame pod asepti~ki uslovi pa spored toa i dvete postapki se koristat pri fla{irawe na vinoto. Bidejki EK-filtracijata pretstavuva ladna postapka, a pasterizacijata topla postapka i samoto fla{irawe moè da bide: -sterilno polnewe po ladna postapka i -sterilno polnewe po topla postapka. Sterilno polnewe po ladna postapka Sterilnoto polnewe na slatkite vina vo {i{e se obavuva so primena na EK-filtracija.Ova e edna od najdobrite postapki za finalizacija na slatki vina bidejki vnoto gi zadrùva site orgnolepti~ki karakteristiki i pokraj toa {to i pri ovaa postapka ima dosta pote{kotii na patot od ladeweto na vinoto do stavawe na zatvara~ (tapa). Pri ovaa postapka treba da se naglasi deka vinoto {to sakame da go fla{irame od hemiska gledna to~ka treba da bide stabilno, a potoa se vr{i EK-filtracija.
145
Za da ovaa postapka bide uspe{na samiot filter prethodno treba da bide sterilen. Sterilizirawe na EK-filterot se obavuva ili so topla voda zagreana na 80 stepeni celziusovi ili so pregreana parea za vreme od 15-20 minuti, i prostoriite vo koj vinoto se polni treba da bidat sterilni kako i celata linija za fla{irawe. Sterilizacijata na linijata za fla{irawe i prostoriite vo koj se vr{i fla{irawe se izveduva so pregreana vodena parea. Sterilno polnewe na {irata i vinoto so topla postapka Namesto primena na EK-filtracija za sterilno polnewe na vinoto moè da se primeni topla postapka pri koja vinoto se zagreva na temperatura od 40-65 stepeni celziusovi vo traewe od nekolku minuti. Ovaa postapka e posigurna od EK-filtracijata, no se prepora~uva za mladi vina i vina so poslab kvalitet, a ne za postari vina osobeno ne beli vina. Ovaa postapka moè da se izvede vo nekolku varijanti i toa: -polnewe na zagreano, a potoa izladeno vino; -polnewe na toplo vino; -polnewe na ladno vino. Za zagrevawe na vinata se upotrebuva plo~est proto~en pasterizator, a zagrevaweto se vr{i na temperatura od 60-65 stepeni celziusovi za vreme od 2-3 minuti.
146
Ve`ba Br.9 Uslovi na ~uvawe na vinoto Koga zboruvame za uslovi na ~uvawe na vinoto pred se mislime na uslovite vo vinarskata vizba i uslovite pri koj vinoto se ~uva vo marketite odnosno vo trgovijata. Koga stanuva zbor na uslovite na ~uvawe na vinata vo vinarskata vizba pred se semisli na: -temperaturnite uslovi; -svetlosnite uslovi; -higienski uslovi. Temperaturni uslovi za ~uvawe na vinoto Vinoto vo vinarskite vizbi moè da bide smesteno vo razli~ni vidovi sadovi i toa:drveni, betonski, plasti~ni, èlezni, od inoks materijal i drugo. Koga vinoto go smetuvame vo betoski i èlezni sadovi vnatre{niot del od tie sadovi mora da bide impregniran so glazura od keramika ili polimerna boja. Vo vinarskite vizbi gradeni vo poslednite godini ne se koristat èlezni cisterni, cisterni od beton, kako i plasti~ni cisterni, no se koristat cisterni od inoks materijal.
147
Cisternite od inoks gi istisnaa cisternite od beton, plastika i od crno èlezo zaradi lesnoto odrùvawe na higienata i inertnosta na materjalot vo odnos na kvalitetot na vinoto. Higienskata ispravnost na sadovite e osnoven uslov za uspe{no funkcionirawe na vizbata. Ova zna~i deka vedna{ po preto~uvaweto na vinoto cisternata treba dobro da se izmie, a dokolku e potrebno i dobro da se is~etka, i da se ostavi prazna za nejzino sledno polnewe. Pred polnewe na cisternata se prepora~uva cisternata povtorno da se preplakne prvo so ladna, a potoa i so topla voda. Koga se skladira belo vino megu razli~nite fazi na rabotite vo vizbata glavna cel e da se namali kontaktot so vozduhot, a pri~inite se dvostrani: 1.spre~uvawe na oksidacija na vinoto 2.spre~uvawe od acetobakteriska zaraza na vinoto. Kaj crvenite vina samo vtorata merka (acetobakteriskata zaraza) e od ogromna va`nost. Za da se izbegnat odnosno namalat oksidativnite procesi vo vinoto pri skladirawe i ~uvawe sekoj pat treba da se nastojuva cisternite vo koi se ~uva vinoto da bidat polni, a dokolku nekoja od cisternite mora da bide poluprazna toga{ treba da se ispolni celiot
148
prostor nad vinoto so nekoj inerten gas, a takvi gasovi se jagleroden dvoksid ili azot. Vo vakov slu~aj gasot leì vrz vinoto kako pokrivka za{tituvajki go vinoto od direkten kontakt na vinoto so kislorodot od vozduhot. Jaglerodniot dvooksid e poteòk od vozduhot i }e ostane na gorniot del od vinoto. Jaglerodniot dvooksid ne e mnogu rastvorliv vo vinoto, dodeka azotot e u{te pomalku rastvorliv, no e polesen od vozduhot i se {iri. Pri koristewe na inertni gasovi porebno e po~esto da se proveruva gorniot del od cisternata i povtorno da se popolnuva so inerten gas, {to voobi~aeno se pravi edna{ mese~no. Kapakot od cisternata treba da se zatvori so cel da se spre~i izleguvaweto na inertnite gasovi. Vo odnos na temperaturnite uslovi vo vizbata za skladirawe na vinoto se prepora~uva za ~uvawe na belite vina temperaturata da iznesuva 8-12 stepeni celziusovi, a za ~uvawe na crvenite vina se prepora~uva temperaturata da se dviì od 20-25 stepeni celziusovi. Za da se obezbedat povolni temperaturni uslovi za ~uvawe na vinata, vinarskite vizbi se gradat na nekolku nivoa, taka {to podolnite spratovi bez nikakvi problemi obezbeduvaat uslovi za ~uvawe na vinoto.
149
Pri izgradba na vinarskite vizbi mnogu e va`no i toa da se obezbedi i dobra provetrenost na istata so {to se izbegnuva pojava na muvla i sli~no, zaradi visokata vla`nost so {to go ote`nuva i poskapuva ~uvaweto na vinoto. Koga zboruvame za uslovi na ~uvawe na vinoto toa ne podrazbira samo obezbeduvawe na prostorni uslovi, uslovi za smestuvawe na vinoto vo odredeni sadovi i sli~no, no podrazbira i odredeni tretmani na vinoto odnosno podgotovka na istoto za polesno i poednostavno ~uvawe kako bi obezbedile dobivawe na {to po kvalitetno vino so {to pomali tro{oci. Zna~i treba da se spomenat pogolem broj operacii koi se neophodni da se sprovedat za da vinoto vo tekot na ~uvaweto ne samo da moè da go so~uva no i da go podobri svojot kvalitet. Vo taa smisla treba posle fermetacijata vinoto da se otto~i od talogot i smesti vo cisterni koi se polnat celosno. Vo tekot na prvata godina voobo~aeno se izveduvaat dve preto~uvawa, a nekoga{ i pove}e vo zavisnost od tretmanot na vinoto so odredeni bistriteli i sli~no. Koga stanuva zbor za preto~uvawe na vinoto treba ne samo za brojot na prto~uvawata vo prvata, vtorata i tretata godina tuku i za vremeto na preto~uvawata.
150
Po pravilo naj golem broj od preto~uvawata se vr{at vo prvata godina, obi~no 2-3 preto~uvawa, a vo kolku vinoto se ~uva podolgo vo vizbata brojot na preto~uvawata vo vtorata i tretata godina e pomal. So preto~uvaweto vo prvata godina se otstranuvaat grubite ~estici od vinoto zaradi pobrzo bistrewe na istoto. Vo prisustvo na vozdu{en kislorod mnogu od sostojkite vo vinoto minuvaat od rastvorliva vo nerastvorliva sostojba i se taloàt na yidovite i dnoto od sadovite. Se razbira deka ovoj proces e dosta intenziven vo zimskiot period koga i onaka temperaturite se spu{taat. So apsorbirawe na odredeni koli~ini na kislorod vo vinoto se odigruvaat golem broj oksido-redukcioni reakcii koi se mnogu va`ni za formirawe na organolepti~kite osobini na vinoto, a posebno za vkusot i mirisot na istoto. Za pogolem broj beli vina osobeno trpezni i suvi vina vo tekot na prvata godina sosem dovolni se 2 preto~uvawa. Dve preto~uvawa se dovolni i za muskatnite vina kako i za vina vo koi sakame da ja so~uvame sveìnata na istite, dodeka pak vina so visok ekstrakt i crvenite vina obi~no baraat 3 preto~uvawa. êtvrtoto preto~uvawe na vinoto vo prva godina retko se primenuva, a i dokolku se primenuva toa obi~no e kaj vinata od prezreano grozje ili pak kaj vina vo koi sme morale da izvedeme naknadna fermentacija.
151
Od site preto~uvawa na vinoto prvoto preto~uvawe e od osobeno zwa~ewe koe vo su{tina pretstavuva otto~uvawe. Po pra{aweto koga treba da se izvr{i ova preto~uvawe mislewata na nau~nite rabotnici se podeleni. Edni smetaat deka preto~uvaweto treba da se izvede {to porano, dodeka drugi smetaat deka vinoto treba da ostane izvesen period na talogot so {to smetaat deka vinoto }e dobie na kvalitet. Se smeta deka slabite i prazni vina kako i vina so nizok aciditet treba da se otto~at {to e mo`no porano, dodeka polni i jaki vina, kako i vina so visok aciditet moè podolgo vreme da ostanat na talogot. So podolgoto drèwe na vinoto na talogot se vlijae i na mle~nata fermentacija na jabol~nata kiselina, bidejki se smeta deka i bakteriite na mle~nata fermentacija koristat mnogu sostojki od talogot. Vina koi poteknuvaat od skapano grozje i grozje bogato so cestici od zemja treba da se otto~at kolku e mo`no porano, odnosno posle alkoholnata fermetacija, bidej}i takvite vina mnogu lesno od talogot moè da poprimat lo{ i neprijaten miris. Isto taka {to pobrzo posle alkoholnata fermentacija treba da se otto~at i vina dobieni pri upotreba na kontinuirani presi.
152
Za vina so nomalen sostav i povisok kvalitet prvoto preto~uvawe treba da se obavi so pagaweto na niskite temperaturi. Vtoroto preto~uvawe obi~no se vr{i na 6-8 nedeli posle prvoto preto~uvawe {to vremenski se sovpa|a so pretproletnoto zatopluvawe na vremeto, pa taka se nastojuva vo proletniot i letniot period koj sleduva vinoto treba da vleze so {to pogolema bistrina, a isto taka istaloènite materii vo talogot da ne preminat od talogot vo vinoto. Treto preto~uvawe na vinoto vo prvata godina retko se primenuva, a se izveduva obi~no ako vinoto e bistreno so nekoj bistritel ili filtrirano. êtvrto preto~uvawe na vinoto vo prvata godina se izveduva mnogu retko, a se primenuva ako vinoto e dràno vo betonski sistemi i ne e dovolno bistro. Vo vtorata godina obi~no trpeznite vina se prodavaat, dodeka kvalitetnite vina vo vtora godina se preto~uvaat samo edna{, a najmnogu dvapati. Pokraj brojot na preto~uvawata na vinoto mnogu va`no e kako se izveduva preto~uvaweto, odnosno se izveduva so dovolen pristap na vozduh i so ograni~en pristap na vozduh, pa zatoa vo prviot slu~aj velime deka preto~uvaweto e otvoreno, a vo vtoriot slu~aj deka toa e zatvoreno.
153
Vsu{nost i vo prviot i vo vtoriot slu~aj vinoto se zbogatuva so kislorod, no so razli~na koli~ina. Taka spored Gerasimov pri otvorenoto preto~uvawe vinoto se zbogatuva so 6 g/l kislorod, dodeka pri zatvorenoto preto~uvawe vinoto se zbogatuva so 4 g/l kislorod. Dali pri preto~uvaweto na edno vino }e se izvr{i otvoreno i zatvoreno preto~uvawe zavisi od vinoto, od starosta na istoto i dali vinoto e so odredena mana ili nedostatok. Otvoreno preto~uvawe Otvorenoto preto~uvawe se primenuva obi~no kaj mladi vina za da se zbogatat so kislorod, vina koi imaat nekoj stran miris obi~no na sufuruvodorod, vina koi se bogati so CO2 i sli~no, a moè da se izveduvaat vo razni varijanti. Zatvoreno preto~uvawe Pri ovoj na~in na preto~uvawe na vinoto pristapot na kislorod do vinoto e ograni~en. Ova e potrebno zaradi toa {to vo nekoi vina prisustvoto na kislorod e {tetno, bidej}i so toa bi se zgolemil oksidoreduktivniot potencijal so {to bi se naru{il ve}e stvoreniot buke na vinoto. Ovoj na~in na preto~uvawe se primenuva za stari vina i muskatni vina, kako i vina vo koi ima povisoko prisustvo na te{ki metali i koi se skloni kon pojava na nekoj prelom.
154
Pri preto~uvawe na vinoto po bilo koja varijanta vinoto na nekoj na~in poprima pomalku ili pove}e kislorod. So cel da obezbedime {to pomala oksidacija na vinoto vo sadot vo koj imame namera vinoto da go preto~ime vr{ime sumporisuvawe na sadot so gasovit SO2 koj go istisnuva vozduhot od sadot, a od druga strana vnesenoto vino vpiva del od SO2 koj ponatamu se vrzuva so kislorodot od vinoto i so toa ja namaluva mo`nosta od oksidacija na vinoto. Postapka so talogot dobien od preto~uvawe na vinoto Pri stoewe na vinoto vo cisternite za vreme na ~uvaweto na istoto doa|a do taloèwe i postepeno bistrewe na vinoto. Koli~inata na talog vo vinoto zavisi od pove}e faktori kako {to se: Zdravstvenata sostojba na grozjeto od koe e dobieno vinoto, pritisokot pri presuvawe na komiweto odnosno grzdovata ka{a, tipot na presata i sli~no. Vinata dobieni so primena na kontinuirani presi imaat 8-10 procenti, a nekoga{ i pove}e talog, za razlika od vinata dobieni so primena na hidrauli~ni presi i drugi vidovi diskontinuirani presi imaat od 2-5 procenti talog. Isto taka belite vina imaat pove}e talog od crvenite bidej}i kaj crvenite vina eden del od grubite ~esti~ki koi bi formirale talog vo vinoto se zadrùvaat na komiweto. Vo drveni sadovi od 100 litri vino do 3-5 % talog pri prvoto preto~uvawe, i 1-2% pri vtoroto preto~uvae kaj belite vina, i okolu 3% kaj crvenite vina.
155
Pri prvoto preto~uvawe vo sostavot na talogot u~estvuvaat so 1/3 kletkite na kvascite, a 2/3 ~estici od grozjeto, del koagulirani belkovini, kristali od razni soli i drugo. Pri vtoroto preto~uvawe ima pomalku kletki od kvascite, a pove}e kristali od soli na vinskata kiselina, bela~evinasti i oboeni materii. Posle preto~uvaweto na bistriot del od vinoto, dobieniot talog od preto~uvaweto vo kogo ima vino od 50-70% pri pomalite vinarski vizbi se sobira talogot i od vtoroto preto~uvawe, pa potoa se destilira, so {to pri ~uvaweto na talogot istiot moè da izgubi od svojot kvalitet. So destilacija na talogot se dobiva takanare~ena dr`denka . Vo pogolemite vizbi vinskiot talog se filtrira na filtri za talog koi imaat golem kapacitet, ili se presuva na hidrauli~ni ili pneumatski presi, kade talogot se polni vo mali ve}i koi polovi~no se polnat, a potoa se redat vo ko{ot za presuvawe.
156
Pumpi za preto~uvawe na vino Vinata moàt da se preto~uvaat i po sloboden pad, se razbira dokolku ima uslovi za toa, odnosno dokolku postoi visinska razlika pome|u sadovite, a dokolku toa ne e mo`no se vr{i so pomo{ na pumpi za vino koi moàt da bidat: -klipni pumpi; -centrifugalni pumpi; -krilesti pumpi i -zap~esti pumpi.
157
Ve`ba Br.10 Kreirawe strategija za proda`ba na vino Sekoja vinarska vizba se gradi zaradi prizvodstvo, trgovija, plasman na sopstvenoto prizvodtstvo i ostvaruvawe na odreden profit. Me|utoa, pred da se odlu~i za izgradba potrebno e da izvr{at odredeni usogleduvawa od aspekt na uslovi za proizvodstvo na odredena sirovina, uslovi za plasman na proizvotstvoto kako i mo`nosti za obezbeduvawe na stru~en kadar za rakovodewe i sproveduvawe na tehnolo{kite postapki. Uslovi za proizvodstvo i obezbeduvawe na potrebna surovina Pred da se odlu~i za izgradba na vinarska vizba investitorot treba seriozno da gi prou~i uslovite za proizvodstvo na potrebnata surovina, zo{to bez obezbeduvawe na dovolni koli~ini kvalitetna surovina iluzorno e da se otpo~ne so izgradba na vinarska vizba. Ova od pri~ini {to izgradbata na vinarska vizba ~ini mnogu pari, a mnogu e te{ko posle izgradbata objektot da se prenameni. Najdobro e ako obezbeduvaweto na surovinata ili barem najgolemiot del od nea e vo sopstvena reìja bidej}i vo toj slu~aj }e imame
158
sopstveno sigurno proizvodstvo i bi se izbegnale sekakvi potresi vo odnos pred se na kvalitetot na surovinata, a potoa i odredeni skokovi na cenite na surovinata so {to bi se sozdale odredeni problemi vo proda`nite ceni na gotovite prizvodi. Konkurentski uslovi vo opkruùvaweto Pred da se re{ime za izgradba na vinarska vizba i da po~neme so organizirano proizvodstvo potrebno e da se izanalizira dali vo bliskoto opkruùvawe ve}e postoi organizirano proizvodstvo, kakov asortiman na proizvodi se proizveduva i nudi na pazarot, ceni na doti~nite proizvodi, dali ima pobaruvawa za tie proizvodi, postojat li nedovolno snabdeni pazari, postoewe na uslovi za pro{iruvawe na pazarite, dali proizvodnata cena na tie proizvodi e poniska od cenata po koja se prodavaat i sli~no. Se razbira deka dokolku pri analizata se utvrdat pozitivni parametri moè da razmisluvame za izgradba na vinarska vizba i proizvodstvo na vino. Pri toa treba da rabotime na proizvodstvo i ponuda na pazarot ne samo na proizvodi koi ve}e se nudat tuku da nastojuvame da ponudime i ne{to novo {to konkurencijata go nema. Na toj na~in moè da ima opravduvawe za novi vloùvawa i organizirawe na proizvotstvoto. Koga stanuva zbor za proizvodstvo i proda`ba na vino treba da vidime dali moè da se promeni ne{to vo na~inot na proda`ba, odnosno dali vinoto e prodavano nalivno ili fla{irano.
159
Se razbira dokolku vinoto e prodavano kako nalivno toga{ postoi golema verojatnost istoto da se prodava vo fla{irana sostojba. Dokolku pak istoto e prodavano vo fla{irana sostojba, toga{ treba da se prou~at mo`nostite za namaluvawe ili zgolemuvawe na zafatninata na ambalaàta, odnosno vinoto da se prodava vo pomala ambalaà so {to bi se ostvarila povisoka dobivka. Koga zboruvame za ambalaàta treba da vodime smetka dali ne{to moè da se napravi vo odnos na dizajnot so {to bi se privleklo vnimanieto na potro{uva~ite. Posledna mo`nost vo ovoj del e pro{iruvawe na pazarot, odnosno da se ponudi vino na novi pazari na koi dotoga{ ne e izvezuvano. Kadrovski potencijal i pazar na rabotna sila Pred da se donese odluka za otpo~nuvawe na bilo kakvo proizvodstvo trba da se prou~i mo`nosta od postoewe na dovolno stru~en i kvalifikovan kadar. Ova posebno se odnesuva na stru~niot kadar koj }e go organizira i kontrolira proizvodniot proces, no isto taka od nepomalo zna~ewe e i kvalifikuvanata rabotna raka koja prakti~no bi go realizirala proizvodstvoto.
160
Ve`ba Br.11 Senzorno ocenuvawe na vino od razli~ni sorti Organolepti~ko odnosno senzorno ili setilno ocenuvawe na kvalitetot na vinoto e ocenuvawe so pomo{ na organite za vid , miris i vkus odnosno o~ite nosot i usnata {uplina so jazikot i nepcata . Voobi~aeno se koristat dve metodi za ocenuvawe i toa metod na negativni poeni, odnosno vo vinoto se bara ona {to nedostasuva primer kaj bojata, bistrinata, mirisot ili vkusot na vinoto i se obeleùva so krst(iks) vo soodvenata grafa primer: izgled na vinoto odnosno za bistrina i boja se zabeleùva vo kolonite za poeni:0,1,2,3,4 ili za beskone~no, a potoa zavisno vo koja kolona sme go stavile krstot odnosno iksot se mnoì za boja i miris za intenzitet so 1, za miris odnosno kvalitet na mirisot so 2 dodeka poenite za vkusot odnosno intenzitetot na vkusot, a kvalitet na vkusot se mnoì so 3. Isto taka so 3 se mnoàt i dobienite poeni za harmoni~nost na vinoto. Mnogu ~esto se koristi i metodata so 20 poeni koja se vika Buhbaumova metoda. Pri ovaa metoda se dava broj na poeni za bistrina od 02 poeni za boja od 0-2 poeni za miris 0-4 poeni i za vkus od 0-12 poeni ili vkupno najmnogu edno vino moè da dobie najmnogu 20 poeni.
161
Prostorii za degustacija Prostorijata za degustacija treba da bide ~ista, bela po boja, dobro osvetlena, zagreana na temperatura od 21 stepen celziusov i so vla`nost na vozduhot od 45-55 %. Voobi~aeno prostorijata treba da bide dobro provetrena, vo nea ne e dozvoleno pu{ewe, nitu pak istata da se parfimira, kako {to ne e dozvoleno parfimirawe na degustatorite. Vo prostoriite se postaveni masi vo nekolku reda, a samite degustatori se oddeleni eden od drug so paravani koi onevozmoùvaat degustatorite vizuelno da se gledaat, bidej}i i najmala reakcija na liceto na degustatorot moè da otkrie odgovor na primerokot koj se degustira. Na samata masa ima ~e{minska voda, lavabo i odvod kade degustatorot pri ocenuvawe na vinoto }e moè da go plukne istoto. Prostorijata najdobro e da ima dnevna svetlina, no isto taka dobro e koga svetlinata doaga od svetilka so vàreno vlakno so intenzitet sli~en so onoj na obi~na kancelarija, koja ovozmoùva najdobra svetlina vo zatvoren prostor vo odnos na vistinskite boi na vinoto, dodeka fluorescentnite svetil}i moè da dadat pogre{na pretstava za nijansata na bojata. Vo samata prostorija ne treba da doagaat mirisi od bliska kujna, {teli i sli~no koi bi pre~ele vo ocenuvaweto na mirisot na mostrite.
162
Obuka na ocenuva~ite Obukata za ocenuvawe na degustatorite se vr{i pred da im se veruva na istite. Vremetraeweto na obukata na ocenuva~ite zavisi od sposobnosta na ocenuva~ite za u~ewe, identifikuvawe i merewe na izbranite karakteristiki na vinoto. Vo po~etokot ocenuva~ot treba da se naso~i kon karakteristikite koi pridonesuvaat kon deskriptivniot profil na vinoto. Ocenuva~ot u~estvuva vo podgotvuvawe na mostrite i referentnite standardi koi }e se koristat za vreme na obukata. Prvi~no se pripremaat standardi od vodeni rastvori vo koi licata koi se obu~uvaat treba da gi dolovat odredenite karakteristiki kako na primer: za da se dolovi slasta na nekoja mostra se pravat vodeni rastvori so razli~na koncentracija i se bara ocenuva~ot mostrite da gi naredi redosledno vrz osnova na koncentrcijata. Na ist na~in ocenuva~ite se obu~uvaat da gi prepoznavaat site karakteristiki i toa kiselo, blago, gorko, soleno, miris na odredeni komponenti i sli~no. Pred da se otpo~ne so ocenuvawe na mostrata ocenuva~ot mora da dobie odredeni instrukcii za tolkuvawe na sistemot na pokazateli i zapoznavawe so standardiziranite proceduri za testirawe.
163
Dokolku ocenuva~ot ne ja razbira karakteristikata {to treba da se oceni ili ne moè lesno da ja identifikuva toga{ taa treba ubavo da se objasni. Vo toj slu~aj treba ubavo da se iskoristi nekoja referentna mostra koja jasno ja ilustrira posakuvanata karakteristika so cel na ocanuva~ot da mu se pomogne jasno da gi razlikuva tie karakteristiki. Setilniot specijalist treba da dokumentira dali sekoj od ocenuva~ite znae da ja identifikuva potrebnata karakteristika na vinskiot sistem pred po~etokot na testot. Selektivni testovi Postojat nekolku vidovi testovi koi moè da se koristat za toa dali me|u proizvodite postojat razliki. Me|u najvobi~aenite testovi se testot na triagolnik, testot na spregnata sporedba i testot duo-trio.Vo sekoj metod ocenuva~ot moè da donese odluka ili da napravi izbor me|u poveke vina. Koli~inite na informacii izvle~eni pri ovie ocenuvawa se ograni~eni za zabeleùvawe na razlikite. Nevozmo`no e da se poznava stepenot na razlikata koja postoi me|u proizvodite, ili dali promenata na dadena karakteristika vlijae vrz prifa}aweto ili neprifa}aweto na odredeno vino.
164
Test na triagolnik
Ovoj test se sostoi vo toa {to se koristat tri mostri kade dve od mostrite se identi~ni, a edna od niv e razli~na. Mostrite se kodiraat so trocifreni broevi. Od ocenuva~ot se bara da ja pronajde mostrata koja e razli~na od drugite dve. Pri ovoj metod ocenuva~ot ima {ansa od 33 % slu~ajno da go dade to~niot odgovor.
Test na spregnata sporedba

Pri koristewe na ovoj test se testiraat dve vina i toa samo za edna edinstvena karakteristika. Primer - Koja od dvete mostri e pokisela, pojaka, poslatka i sl. Pri ovoj test ocenuva~ite imaat 50% mo`nost slu~ajno to~no da odgovorat.
Test duo-trio
Pri koristewe na ovoj test se vr{i sporedba na dve vina no so tri mostri. Edna od mostrite e ozna~ena kako referentna i se prezentira so dve kodirani mostri. Pri ovie ocenuvawa celta e da se vidi koja od kodiranite mostri e ista so referentnata mostra.
165
Degustaciona komisija
Brojot na degustatori vo edna komisija treba da bide neparen odnosno 7 ili 9 ~lena, a komisijata moè da raboti i so 5 ~lena. Komisijata ima pretsedatel koj ja koordinira rabotata na komisijata i vr{i presmetki za brojot na osvoeni poeni za sekoja mostra. Naj~esto ekstremnite vrednosti pri ocenuvaweto se isfrlaat, a poenite od ostanatite ~lenovi na komisijata se sobiraat i se iznao|a aritmeti~ka sredina. Pri sekoe ocenuvawe mora da ima pravilnik vo koj e objasneta celata postapka kako i rangirawe na ocenetite mostri i nagradite za najdobro ocenetite mostri. Belite vina se degustiraat na temperatura od 8-12 stepeni celziusovi, a crvenite na temperatura od 18-20 stepeni celziusovi.
166

Prezentacija 02.12.2011 Tehnologija Na Vino

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Prezentacija 02.12.2011 Tehnologija Na Vino

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prezentacija 02.12.2011 Tehnologija Na Vino

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Voved vo vinarstvoto, vinski sadovi, mehani~ki i hemiski sostav na grozjeto, hemiski sostav na {ira i vino

1. 2. 3. Vinarstvoto doma Vinarstvoto vo Evropa Vinarstvoto vo svetot

Drveni sadovi Plasti~ni sadovi Betonski sadovi Sadovi od inoks materijal

III Mehani~ki sostav na grozjeto

IV.Hemiski sostav na grozjeto

V.Hemiski sostav na {irata

VI.Hemiski sostav na vinoto

2.Osnovni proceduri za proizvodstvo na vino

Vina od docna berba

Zapirawe na fermentacijata i za{tita od povtorna fermentacija

2.Prirodno zapirawe na fermentacijata

IV Tehnologija na proizvodstvo na crveni vina

V Tehnologija za proizvodstvo na beli vina

VI Tehnologija na proizvodstvo na roze vino

7.Otto~uvawe so oddeluvawe na grubiot talog 8.Preto~uvawe na vinoto

2.Presuvawe na grozdovata ka{a

VIII Zreewe na vinoto

Odstranuvawe na tartarati od koristeweto na buriwata

Dol`ina na koristewe na buriwata

Alternativa za zreewe vo drveni dabovi buriwa

IX Termovinifikaciaj i drugi vidovi maceraciaj(karbonska maceracija

X Tipovi stilski vina:Prirodni desertni ,slatki i poluslatki vina i likerski vina

XI Proizvodstvo na penlivi vina

XII Problemi i re{enija pri prerabotkata na grozje vo vinarskite vizbi

Ve`ba br.3 Kontrolirana fermentacija i primena na enzimi i drugi tretmani

Primena na enzimi vo vinarstvoto

Ve`ba br.4 Vlijanie na temperaturata vrz hemiskiot sostav na vinoto

Hemiski sostav na vinoto

Ve`ba br.5 Vlijanie na maceracijata vrz hemiskiot sostav na vinoto

Maceracija na grozjeto vo atmosvera na jagleroden dioksid

Bistrewe na vinata so `elatin i tanin

Bistrewe na vinata so bentonit

Ve`ba br.7 Vlijanie na dol`inata i uslovite na zereeweto vrz kvalitetot na vinoto

Test na spregnata sporedba

You might also like