JU MS HEMIJSKA KOLA TUZLA

Interna skripta za uenike TEHNOLOGIJA ANIMALNIH P OIZ!O"A #I! razre$% #He&i'ski te(niar )i*te(n*+*,k*- s&'era%

Pripre&i+a. A&e+a /rina

NAMI NI0E 1I!OTINJSKOG PO IJEKLA. PO"JELA P EMA PO IJEKLU Za proizvodnju mesa se koriste razne vrste ivotinja. Od $*&a2i( 3i4*tin'a najvei znaaj imaju: -*4e$a5 *46e i s4in'e, iji je zajedniki naziv: st*ka za k+an'e. Drugu grupu $*&a2i( 3i4*tin'a koja slui za dobivanje mesa, ine pera$ i+i 3i4ina. k*k*,i5 2urke5 patke5 )iserke i pit*&i -*+u)*4i. Za dobivanje mesa, osim domai ivotinja, koristi se i razna $i4+'a koja pripada: ! k+asi sisara "zeevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne#, ili ! k+asi pti6a: "jarebi$e, prepeli$e, divlje guske, divlje plovke, divlji golubovi, grli$e i %azani#. & nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge druge domae i divlje ivotinje. 'oslije sisara i pti$a po znaaju dolaze ri)e koje su podijeljene na &*rske i s+atk*4*$ne. 'roizvodnja i potro(nja ribljeg mesa u svijetu je u stalnom porastu. Za mnoge zemlje i narode riblje meso je praktino gotovo jedini izvor ivotinjski , biolo(ki visoko vrijedni bjelanevina. !*$*ze&6i i -&iza46i povremeno slue u is rani ili naje(e kao spe$ijaliteti, ali i mnoge druge ivotinje. Od nji su najvaniji meku($i, koji su predstavljeni raznim vrstama (koljki "ostriga, dagnja#, zatim glavono($i "sipa, lignja#, rakovi "jastog, lap, (kamp, rakovi$a, rijeni rak# , puevi abe, zmije i dr. )z navedenog je vidljivo da ovjek u is rani koristi tjelesna tkiva velikog broja razliiti ivotinja. *a %ormiranje navika u is rani pojedini naroda odre+enu ulogu imali su i klima, religija i obiaji. MESO JESTI!I "IJELO!I5 P OIZ!O"I O" MESA "e7ini6i'a p*'a&a 8&es*9. ,a klanjem "umrtvljenjem# ivotinje, uz istovremeno iskrvarenje prekidaju se sve ivotne %unk$ije organizma, pa 3i4*tin'ska tki4a p*sta'u &es*. "e7ini6i'a p*'&a &esa &*3e )iti ,ira i+i u3a , (to zavisi od toga (ta se ovim pojmom obu vata. U na',ire& s&is+u ri'ei5 p*$ &es*& se podrazumijevaju sva tjelesna tkiva zaklani toplokrvni ivotinja kojima se ovjek rani. U u3e& s&is+u p*$ &es*& se podrazumijeva muskulatura "mi(ino tkivo#, obu vaena vezivno tkivnim skeletom koji u jednu $jelinu povezuju masno i vezivno tkivo. -eso unutra(nji organa: jetra, plua, sr$e, bubrezi, jezik i dr. nisu obu vaeni ovim pojmom, nego se tretiraju kao &es* *$ iznutri6a. Mes* 'e u is(rani +'u$i 'e$an *$ na')*-ati'i( iz4*ra )'e+ane4ina . .jelanevine mesa su biolo(ki veoma vrijedne, jer sadre u povoljnim odnosima sve aminokiseline "esen$ijalne i ostale# potrebne organizmu ljudi za rast i razvoj. & tom smislu one imaju priblino jednako znaenje kao i bjelanevine mlijeka i jaja. /rijednost mesa u is rani doprinosi i sadraj minerala u (irokom spektru, kao i bogatstvo u vitaminima .!kompleksa. -eso kao rana omoguava obnavljanje tjelesni tkiva, potpomae najvanije %iziolo(ke %unk$ije u organizmu i poveava njegovu otpornost prema bolestima. ,vojim izuzetnim organoleptikim svojstvima, meso regulira aktivnost niza organa znaajni za normalno %unk$ioniranje organizma ovjeka. Danas se ivotni standard ljudi sve vi(e mjeri koliinom konzumirani namirni$a ivotinjskog porijekla me+u kojima su: meso, mlijeko i jaja na prvom mjestu. -eso je lako kvarljiva namirni$a, pa se samo u ogranienom vremenskom periodu moe odrati u stanju pogodnom za upotrebu. 0adi produenja njegove odrivosti primjenjuju se

razliiti postup$i konzerviranja i prerade. 1ilj je isti: da se sprijei, ogranii ili usmjeri dejstvo pojedini vrsta mikroorganizama i %ermenata tkiva i time sauva ranjiva vrijednost mesa. 1ilj je i pobolj(ati organoloptike osobine mesa i proizvoda od mesa. & prometu se meso moe nai: svjee, o la+eno, smrznuto, poluprera+eno i prera+eno : su(eno , dimljeno, kobasi$e, konzerve, su omesnati proizvodi. *akon klanja ivotinje dobiju se jestivi dijelovi i sporedni proizvodi od klanja. & jestive dijelove spadaju: mi(ino, masno, vezivno tkivo, ukljuujui i unutra(nje organe "jetra, sr$e, plua, bubrezi, mozak ,jezik idr#. ,poredni proizvodi od klanja predstavljaju sirovine za druge industrije. 2o su: koa, kosti, mast, dlaka, krv, razne lijzde i dr. ,poredni proizvodi su sirovine za koarsku, emijsku, %arma$eutsku industriju i dr. industrije. KLANI:NA TE1INA5 AN"MAN; S!OJST!A MESA Kriteri'i i p*stup6i pri *6'en'a4an'u st*ke za k+an'e. 3riteriji i postup$i koji se primjenjuju prilikom o$jenjivanja stoke za klanje imaju za $ilj da se (to pouzdanije prosudi kvantitet i kvalitet mesa na ivoj ivotinji koji e se dobiti poslije izvr(enog klanja. 3od o$jenjivanja stoke za klanje prosu+uju se etiri grupe osobina, koje su me+usobno povezane,a to su: < kate-*ri'a5 star*st i te3ina -r+a u *k4iru kate-*ri'e < k*n7*r&a6i'a5 < stepen ut*4+'en*sti i ran$&an &esa i <in$ika6i'e k4a+iteta &esa; =; Kate-*ri'a5 star*st i te3ina -r+a u *k4iru kate-*ri'e 4 *a koliinu i kvalitet mesa u okviru pojedini vrsta domai ivotinja utie u prvom redu starost, zatim spol i pret odna upotreba ivotinje " radna, priplodna i tovna grla# . Zbog toga u okviru svake vrste ivotinja razvrstavaju se na kategorije, a u okviru kategorija na starosne i teinske grupe. 'ojedine vrste domai ivotinja razvrstavaju se u sljedee kategorije: G*4e$a. S4in'e. O46e. 5. 2elad 5. 'rasad 5. 6anjad sisanad 7. 8odi(nja$i 7. -lade svinje 7. 2ovna janjad 9. 6unad 9. 3rmae 9. 8odi(nja$i :. 3rave :. 3astrati :. Ov$e ;. /olovi ;. *erastovi ;. Ovnovi <. .ikovi Star*sne -rupe se $a+'e raz+an'u'u na. &+a>a5 sre$n'a i stari'a5 a p* te3ini na. +aka5 sre$n'a i te,ka -r+a; *a osnovu ovako detaljnog razvrstavanja ivotinja moe se sa veom sigurno(u prosuditi koliina i kvalitet mesa koji e se dobiti poslije obavljenog klanja. ?; K*n7*r&a6i'a. podrazumijeva *p2i sk+*p i iz-+e$ 3i4*tin'e, pri emu se obraa panja na bolju ili slabiju razvijenost pojedini dijelova tijela. 'osebno je znaajno uoiti odnose izme+u vi(e vrijedni prema manje vrijednim partijama mesa. 2ako+er se mogu zapaziti sve komponenete koje e povoljno ili nepovoljno uti$ati na kvalitet mesa. /*+'u k*n7*r&a6i'a e imati ivotinje koje imaju bolju razvijenost oni dijelova tijela koje daju najvi(e mesa, a to su: )ut*4i5 s+a)ine i +e>a; @; Stepen ut*4+'en*sti i ran$&an. =ivotinje veeg stepena utovljenost daju vi(e mesa, odnosno, takve ivotinje imaju bolje randmane mesa.

P*$ ran$&an*& se podrazumjeva odnos koji pokazuje koliko e se kilograma mesa dobiti od 5>> kg. ive mase ivotinje. 'rema tome, randman je odnos mrtve i ive mase, a rauna se po %ormuli:

se utvr+uje vaganjem neposredno pred klanje, po pret odno obavljenom postu. Mrt4a &asa se utvr+uje poslije klanja, na o la+enom trupu, bez koe, glave i organa trbu(ne i grudne (upljine. &obiajeno la+enje trupa traje 7: sata, tj. temperatura trupa treba da se kree u grani$ama od !5 do ?:>1. *a visinu randmana utie veliki broj %aktora. 2ako su povoljniji randmani kod ivotinja koje su bolje utovljene i sa veom koliinom mi(inog i masnog tkiva. 2rbu(aste ivotinje imaju manje randmane, (to je znak da su preteno ranjene voluminoznom ranom. =ivotinje deblje koe i ov$e sa runskim pokrivaem imaju slabije randmane i dr. A; In$ika6i'e k4a+iteta &esa. se $*nek+e &*-u pr*6'en'i4ati i na 3i4i& 3i4*tin'a&a. U *sn*4u su t* *r-an*+eptika s4*'st4a *$ k*'i( za4isi k4a+itet &esa; One se mogu utvrditi tek poslije izvr(enog klanja, a na osnovu prisustva masnog tkiva, sonosti, mekoe, ukusa, mirisa i boje. *a ivim ivotinjama se prosu+uju neke od nji polazei od: pasminske pripadnosti, kategorije, starosti i stepena utovljenosti. 'lemenite pasmine, a posebno tovne, imaju mramorirano meso koje je mek(e i sonije. 3valitet mesa e se lak(e prosuditi ukoliko je poznato kako su se ivotinje tokom tova ranile i sa kojom vrstom krmiva. ,tepen utovljenosti prosu+uje se palpiranjem pojedini dijelova tijela. Hran'i4a 4ri'e$n*st &esa. ,a stanovi(ta ranjive vrijednosti meso je najbogatiji izvor bjelanevina. .jelanevina ima i u biljnoj rani, ali ivotinjske bjelanevine su mnogo vrjednije za izgradnju ovjeijeg tijela, gotovo nezamjenjive. Ener-etska 4ri'e$n*st &esa. /rijednost neke rane u is rani se odre+uje po njenoj energetskoj vrijednost. @nergetska vrijednost se izraunava u dulima. -eso razliiti vrsta ivotinja, pa ak i sa razliiti dijelova tijela ima i razliitu energetsku vrijednost. Tr3i,na 4ri'e$n*st &esa. /i(e se $ijeni meso utovljeni od mesa mr(avi ivotinja. 2o je zbog toga (to mast podie ukusnost mesa. 2aj ukus, me+utim, se samo djelimino poklapa sa stvarnom ranjivom vrijednosti mesa. ,a strunog gledi(ta moe se rei da je najvrijednije meso srednje utovljeni mladi i mesnati ivotinja. 2akvo meso je njeno i mramorirano, a uz visok pro$enat bjelanevina ima i izvrstan ukus. 'ogre(no je zakljuiti da meso debeli ivotinja ima veu ranjivu vrijednost, zato (to ima manji pro$enat vode. & mesu su zapravo najvrjednije bjelanevine zbog koji se meso i jede. Opadanjem vode raste sadraj masti i bjelanevina. 'rema tome, masno meso je siroma(nije bjelanevinama u odnosu na mr(avo i sa toga je manje vrijedno, jer je mast u sastavu mesa je%tinija od bjelanevina. &prkos tome, na tri(tu se vi(e $ijeni meso utovljeni ivotinja, jer se pod utje$ajem masti podie i pobolj(ava ukusnost i sonost mesa.

G ABA 1I!OTINJSKIH TKI!A I O GANA. MIICNO TKI!O Organizmi ivotinja se sastoje od vi(e vrsta tkiva, koja imaju razliit sastav i strukturu. P*$ tki4*& podrazumijevamo skup 2e+i'a isti( &*r7*+*,ki( i 7unk6i*na+ni( *s*)ina . Osim elija, u sastav tkiva ulaze jo( dva elementa, i to &e>u2e+i'ska &asa i 4+akna. Zavisno od odnosa ova tri elementa u tkivu "nji ove manje ili vee zastupljenosti ili odsutnosti# i vrste elija, tkiva smo podijelili na pr*sta i s+*3ena. Pr*sta tki4a. S+*3ena tki4a. Epite+n* tki4* !ezi4n* tki4* P*tp*rna tki4a #k*sti5 (rska4i6e% Mi,i2n* tki4* Ner4n* tki4* Kr4 MIICNO TKI!O -i(ino tkivo je pokreta ivotinjskog tijela. Ono je gra+eno od mi(ini elija, koje su prilago+avajui se ovoj %unk$iji poprimile jako izduen oblik. & $itoplazmi mi(ini elija nalaze se spe$i%ina vlakna, &i*7i)ri+e5 koje imaju glavnu ulogu u grenju "kontrak$iji# mi(ia. 'o obliku elija, poloaju mi(ia i vrsti nerava koji do nji dovode impulse, mi(ino tkivo je podijeljeno na: a% -+atk* )% p*pren* pru-ast* i 6% sran* &i,i2n* tki4* G+atk* &i,i2n* tki4* sa sastoji od mi(ini elija vretenastog oblika duine oko ;>> mikrometara. 8radei glatke mi(ie, ove elije su poredane tako da vr jedne nalijee na trbu(asti dio druge. & trbu(astom dijelu elije nalazi se jedro. 8latko mi(ino tkivo se nalazi u zidovima krvni sudova, organa za varenje, organa za disanje i dr. P*pren*Dpru-ast* &i,i2n* tki4* je gra+eno od jako izdueni mi(ini elija, poredani paralelno jedna uz drugu. Aelije imaju vi(e jedara. 8ledane pod mikroskopom elije ovog tkiva imaju poprene pruge, po emu je i ovo tkivo dobilo ime. 'oprene pruge se javljaju zbog spe$i%ine gra+e mio%ibrila. Od ovoga tkiva su gra+eni mi(ii koji se pri vataju za kostur, pa ga zovemo i ske+etn* &i,i2n* tki4*; Sran* &i,i2n* tki4* grade popreno!prugaste mi(ine elije koje su za razliku od skeletni , me+usobno povezane. Ovo tkivo gradi sr$e. 0ad glatkog i sranog mi(inog tkiva nije pod uti$ajem volje ivotinje, jer impulse za kontrak$ije ovi tkiva prenose vegetativni ili autonomni nervi. 'opreno!prugasto mi(ino tkivo me+utim, radi pod uti$ajem volje jer ga inervi(u peri%erni dijelovi $entralnog nervnog sistema.

!EZI!NA TKI!A /ezivna tkiva povezuju druga tkiva i organe me+u sobom i ine osnovu u kojoj lee krvni sudovi i iv$i. & nji ov sastav ulaze: 4ezi4ne 2e+i'e5 4ezi4na 4+akna i &e>u2e+i'ska &asa; !ezi4ne 2e+i'e su: 7i)r*)+asti i 7i)r*6iti; Ei)r*)+asti su mlade vezivne elije zvjezdastog oblika, sposobne da stvaraju vezivno!tkivna vlakna. Ei)r*6iti su zrele vezivne elije nastale od %ibroblasta, koje tako+e uestvuju u stvaranju vlakana i me+uelijske mase. !ezi4na 4+akna su: k*+a-ena5 e+astina i retiku+arna; K*+a-ena 4+akna su dobila ime po k*+a-enu5 bjelanevinastoj supstan$i od koje su gra+eni. Ova vlakna nisu elastina, ali su veoma otporna na sile istezanja. E+astina 4+akna su gra+ena od organski tvari nazvane e+astin; Ona se isteu pod dejstvom sile i vraaju u prvobitni poloaj kada sila prestane da djeluje. etiku+arna 4+akna su gra+ena od bjelanevinaste supstan$e retiku+ina; Me>u2e+i'ska &asa je koloidna tvar, ka(aste konzisten$ije, u kojoj su potopljene elije i vlakna. Zavisno od odnosa izme+u me+uelijske mase, vezivni elija i vezivni vlakana, 4ezi4na tki4a su p*$i'e+'ena na. rastresit*5 retiku+arn*5 7i)r*zn*5 e+astin* i s+uzn* 4ezi4n* tki4* i &asn* tki4*; astresit* 4ezi4n* tki4*: & ovom tkivu su podjednako zastupljena s4a tri -ra$i4na e+e&enta. Ovo tkivo je vrlo rasprostranjeno u organizmu. *alazi se ispod koe, sluzpkoe, izme+u organa i dr. etiku+arn* 4ezi4n* tki4*. & njegovoj gra+i pre*4+a$a4a'u 2e+i'ski e+e&enti. Ono se nalazi kao osnova u slezeni i lim%nim vorovima. Ei)r*zn* 4ezi4n* tki4*. & njegovoj gra+i pre*4+a$a4a'u 4ezi4na 4+akna. Ono se odlikuje velikom otporno(u i zastupljeno je u tetivama, zglobnim vezama, omotaima organa i dr. E+astin* 4ezi4n* tki4*. & ovom tkivu pre*4+a$a4a'u e+astina 4+akna. Ovo tkivo uestvuje u gra+i plua, arterija elastinog tipa i dr. S+uzn* 4ezi4n* tki4*: & njemu pre*4+a$a4a &e>u2e+i'ska &asa. Ono izgra+uje pupanu vrp$u i staklasto tijelo oka. Masn* tki4*. ,astavljeno je od krupni loptasti ili vi(e!ugaoni elija ispunjeni masnim supstan$ama koje mogu biti mek(e ili vr(e. 2ako je gove+i loj vrsta mast, svinjska mast je mek(a, a riblja tena. *agomilana mast u masnim elijama predstavlja rezervoar energije, koju organizam koristi prema potrebama. -asno tkivo je naroito zastupljeno u organizmu pod koom i oko bubrega. POTPO NA TKI!A #KOSTI I H SKA!I0E% 2kiva koja u organizmu imaju me aniku, potpornu ulogu nazivamo potpornim tkivima. Ovdje spadaju: (rska4ia4* i k*,tan* tki4*; H SKA!I:A!O TKI!O Ovo tkivo je gra+eno od 4rste &e>u2e+i'ske &ase 5 u kojoj su -rupisane (rska4ine 2e+i'e. )zme+u elija se u nekim vidovima ovog tkiva nalaze vlakna. -lade rskaviave elije su (*n$r*)+asti5 od koji sazrijevanjem nastaju (*n$r*6iti; 'rema tome da li vlakna uestvuju u gra+i rskavinog tkiva ili ne, ono je podijeljeno na : (i'a+n*5 e+astin* i 7i)r*zn*;

Hi'a+n* (rska4in* tki4* je sainjeno od &e>u2e+i'ske &ase i 2e+i'a, a ne sadri nikakva vlakna. -e+uelijska masa je staklastog izgleda, pa je zato ova rskavi$a i nazvana ijalina ili staklasta. *alazi se u du(niku, velikim bron ijama i dr. E+astin* (rska4i* tki4* grade &e>u2e+i'ska &asa5 2e+i'e i e+astina 4+akna, a nalazi se u u(noj (koljki i du(nikom poklop$u. Ei)r*zn* (rska4in* tki4* je gra+eno od 2e+i'a5 &e>u2e+i'ske &ase vrsto zbijeni snopova k*+a-eni( 4+akana. Ova rskavi$a se nalazi izme+u pr(ljenova. KOTANO TKI!O ,astoji se od: 2e+i'a5 &e>u2e+i'ske &ase i 4+akana. Ce+i'e k*,tan*- tki4a su *ste*)+asti i *ste*6iti. One proizvode me+uelijsku masu. Osteoblasti su mlade, a osteo$iti zrele ko(tane elije. Od 4+akana, u ko(tanom tkivu su zastupljena k*+a-ena i e+astina 4+akna. U &e>u2e+i'sku &asu se taloe mineralne tvari, te na taj nain ona postaje vrlo vrsta. -e+uelijska masa nije omogena, nego se u njoj mogu zapaziti slojevi u obliku lamela. & tim slojevima ne nalaze lei(ta ko(tani elija, poredane u obliku kon$entrini krugova. & $entru svakog krunog sistema lamela nalazi se po jedan kanal, kroz koji prolaze krvni sudovi. Od ko(tanog tkiva su izgra+ene sve kosti u organizmu. UNUT ANJI O GANID IZNUT I0E & organe za jelo ili iznutri$e spadaju: mozak, sr$e, bubrezi, jetra, plua, gu(teraa, slezena, jezik, vime, burag, eluda$, mesni dijelovi glava i nogu, repa, gubi$a, u(iju, dija%ragmi i dr. -ada se iznutri$e! organi za jelo, po istolo(kom i emijskom sastavu znatno razlikuju od mesa, nji ova ranjiva i energetska vrijednost je gotovo istovjetna sa mesom. 2o potvr+uje emijski sastav i energetska vrijednost najvaniji iznutri$a za jelo. Organi za jelo dijele se prema nainu obrade i to na: 5. -eki dijelovi i organi: "mozak, sr$e, bubrezi, jetra, plua, slezena, jezik, vime, dija%ragma i meso jednjaka#. 7. Organi prekriveni sluzokoom: "gove+i pred!eluda$ i svinjski eluda$#. 9. 3o(tani dijelovi i dijelovi trupa prekriveni dlakom: "glava i dijelovi ekstemiteta! repovi#. Osta+a tki4a k*'a ine &es*. ner4n* i epite+n* tki4* NE !NO TKI!O *ervno tkivo se sastoji od ner4ni( i p*tp*rni( 2e+i'a; Ner4na 2e+i'aD neur*n5 ima tijelo i dvije vrste produetaka: neurit i $en$rite; "en$riti su krai produet$i i ima i vi(e na jednoj eliji. Oni primaju nadraaje i prenose i do tijela nervne elije. Neurit je dui i uglavnom je jedan na jednoj eliji. On prenosi impulse od tijela elije prema peri%eriji. 1itoplazmatski produe$i, dendriti i neuriti, omoguavaju komunika$iju nervne elije sa drugim nervnim, ljezdanim i ostalim elijama organizma. P*tp*rne 2e+i'e nervnog tkiva su nazvane -+i'aD2e+i'e i+i neur*+*-i'a. One imaju zadatak da obezbijede is ranu i za(titu naurona.

*eurologija se nalaze u $entralnom nervnom sistemu, a prate i one nervne puteve koji vode prema peri%eriji. *ervno tkivo je visokospe$ijalizovano tkivo koje ima ulogu da prima nadraaje iz spolja(nje sredine i unutra(nji organa, provodi impulse i obezbje+uje odgovarajuu reak$iju organizma. Od ovog tkiva su gra+eni mozak, kimena modina i nervi. EPITELNO TKI!O # P OSTO TKI!O% @pitelno tkivo sainjavaju epitelne elije, poredane gusto jedna do druge na tankoj opni koju nazivamo )aza+na &e&)rana. 'reko bazalne membrane, epitelno tkivo je u vezi sa ostalim tkivima, prije svega sa vezivnim tkivom. @pitelne elije po obliku mogu biti: p+*aste5 priz&a&tine i 4is*k*priz&atine. Ce+i'e p+*ast*- epite+a imaju veu duinu nego visinu. One oblau krvne sudove i tjelesne (upljine. Ce+i'e priz&atin*- epite+a imaju istu duinu, visinu i (irinu. !is*k*priz&atini epite+ ima elije ija je visina vea od (irine. 'rema broju redova u kojima su poredane epitelne elije, ovo tkivo smo podijelili na: 'e$n*s+*'ne i 4i,es+*'ne epite+e; Je$n*s+*'ni epite+ ine elije poredane u jednom sloju na bazalnoj memebrani. 3ada u jednom sloju ima vi(e vrsta elija, a osnove svi elija dopiru do bazalne membrane, onda takav epitel nazivamo 4i,ere$ni; Ovakav epitel se nalazi u du(niku i dr. S+*'e4iti epite+ ine elije koje su poredane u vi(e slojeva, ali na bazalnoj membrani lei samo prvi sloj elija. Ovakav epitel se nalazi u koi, u jednjaku i dr. Epite+n* tki4* i&a raz+iite u+*-e u *r-aniz&u. 'o(to pokriva sve povr(ine tijela i oblae njegove (upljine i organe, najvanija je za,titna u+*-a epite+a. 'ored ove uloge, elije $rijevnog epitela npr. uzimaju ranjive supstan$e iz $rijevnog sadraja, pa imaju res*rp6i*nu u+*-u. Odre+ene, spe$ijalizovane elije epitelnog tkiva uzimaju supstan$e iz krvi, prera+uju i i kao sekrete izluuju izvan svoje $itoplazme. 2aj epitel ima sekre6i*nu i+i 3+'ez$anu u+*-u; & polnim organima koji su gra+eni od epitelni elija, epitelno tkivo ima ulogu stvaranja &u,ki( i 3enski( p*+ni( 2e+i'a, a nazivamo ga kli$in epite. HEMIJSKI SASTA! MESA -eso sadri sve vrste ranjivi materija u veoj ili manjoj mjeri, ali su mu bitan i najvaniji sastojak bjelanevine. Znaaj mesa kao namirni$e sastoji se u tome (to ono u vrlo povoljnom odnosu sadri najvanije ranjive sastojke: bjelanevine, masti, mineralne materije i vitamine. -eso kao rana omoguava obnavljanje tjelesni tkiva, potpomae najvanije %iziolo(ke %unk$ije u organizmu i poveava njegovu otpornost prema bolestima. ,adraj najvaniji sastojaka mesa prilino varira i zavisi od vrste, starosti, stepena utovljenosti ivotinje od koje potie kao i dijelova tijela sa koji je uzeto. /'e+ane4ine. 're rambena vrijednost mesa zavisi od sadraja bjelanevina. &kupan sadraj bjelanevina u mesu nije dovoljan za pro$jenu njegove prave vrijednosti. 'rava vrijednost zavisi od aminokiselinskog sastava. Za oko 5> amino!kiselina je dokazano da imaju nezamjenjivu ulogu u is rani ljudi. 'roteini mesa sadre svi 5> nezamjenjivi amino!kiselina, pa se zbog toga meso ubraja u grupu namirni$a najvee ranjive vrijednosti. -e+utim, svaki komad mesa nema isti sastav amino!kiselina, pa prema tome ni istu ranjivu vrijednost. .jelanevine u mesu zastupljene su u mi(inom i vezivnom tkivu. One se razlikuju ne samo u strukturi, nego i u emijskom sastavu, pa prema tome i u pre rambenoj vrijednosti.

-i(ine bjelanevine su puno!vrijedne, a bjelanevine vezivnog tkiva imaju znatno manje esen$ijalni aminokiselina. ,adraj bjelanevina u mesu se kree od 5;!7>B. Masti. & mesu ima masti od ; do ;>B. -asti imaju relativno najveu energetsku vrijednost. Odre+ena koliina masnog tkiva ima znaaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava njegove vane osobine kao (to su: sonost, miris i ukus mesa. !*$a: u mesu je ima od ;> do iznad C>B. -eso razliiti ivotinja, kao i od razliiti dijelova tijela jedne ivotinje sadri razliite koliine vode. &koliko je vei sadraj masti utoliko je manji sadraj vode, a energetska vrijednost mesa je vea. Odnos masti i vode je me+usobno povezan i dokazano je postojanje korela$ije. -eso mladi ivotinja sadri relativno vi(e vode u odnosu na meso stariji ivotinja, " po pravilu je ono i manje masno#. U-+'eni (i$rati. u ivotinjskim tkivima nalaze se preteno u obliku glikogena "ivotinjskog skroba# -eso sadri u maloj koliini glikogen ">,>; do >,5<B#. 8likogena ima najvi(e u jetri, a zatim u mi(iima. & konjskom mesu ima najvi(e glikogena. )ako je koliinski udio ugljeni idrata veoma mali, nji ova uloga u nastajanju odre+eni osobina mesa je vrlo velika. 'oslije klanja glikogen se pretvara u mlijenu kiselinu koja ima ulogu konzervansa za odravanje mesa. !ita&ini. & mesu su predstavljeni grupom ., vitaminom D i u tragovima vitaminom 1. /itaminima su najbogatiji unutra(nji organi, a naroito jetra i bubrezi. 8ubi$i u preradi se kreu i do 5>B. & mesu ima manje vitamina u odnosu na druge namirni$e npr.voe i povre. Minera+ne &ateri'e. 'redstavljene su %os%orom, kal$ijem, magnezijem i kalijem, i to uglavnom u obliku %os%ata, *a1l, eljezom i dr. One se kreu u koliini od >,E do 5,>B.&koliko se u mesu nalazi vi(e masnog tkiva, manje je mineralni materija i obratno. 3al$ijum i djelimino %os%or su najvi(e zastupljeni u kostima. & mesu se nalaze i drugi elementi vani za is ranu ljudi: $ink, %luor, brom, kobalt. MIK OO GANIZMI U MESU I P OIZ!O"IMA 'o svom emijskom sastavu meso je veoma pogodna sredina za razvoj mnogi mikroorganizama. 3ontaminirano mikroorganizmima sporije ili brzo podlee kvarenju, (to zavisi od vrste i broja mikroorganizama i uslova sredine "vlanost, temperatura, pF i dr.#. 3varenje poinje naje(e na povr(ini mesa i mani%estuje se na razliite naine. 'oznati tipovi kvarenja su. tru+'en'e5 s+uza4*st5 kise+* 4ren'e5 p+'esni4*st5 p*'a4a *)*'eni( &r+'a i dr. Tru+'en'e &esa izazivaju aerobne i anaerobne, okruglaste i (tapiaste vrste bakterije iz roda .a$terium , .a$illus, 'roteus, 'seudomonas, 1lostridium i dr. Ovaj tip kvarenja mani%estuje se razmek(avanjem mesa, promjenom boje i neprijatnim mirisom. 0eak$ija mesa ja alkalna. .jelanevine i masti mesa se razlau. *astaju jedinjenja koja mogu biti opasna po ljudsko zdravlje. Ovakvo meso je neupotrebljivo za ljudsku is ranu. S+uza4*st &esa izazivaju bakterije iz rodova: D$ romoba$ter , 'seudomonas i Glavoba$terium. -ani%estuje se pojavom sluzave povr(ine mesa i promjenom boje mesa. Do stvaranja sluzi dolazi pri poveanoj relativnoj vlanosti vazdu a i na niim temperaturama "od 7 do 5>H1#, mada se pro$es usporeno moe odvajati i pri temperaturama koje su ispod >H1 "!7 H1#. Kise+* 4ren'e izazivaju bakterije mlijenog vrenja i neke vrste iz roda 1lostridium. *astaje u mesu koje sadri ugljene idrate "jetra#, kao i u proizvodima od mesa kojima je dodavano bra(no ili skrob. 3varenje ovog tipa mani%estuje se jako kiselom reak$ijom mesa, miris je neprijatno kiselkast, meso omek(a i dobija sivu boju. P+'esni4*st &esa izazivaju niz vrsta plesni iz roda Dspergillus, 'eni$illium, -usor, 0 izopus, 1ladosporium i dr. & veini sluajeva mi$elija ovi plijesni ne prodire u meso

dublje od 7 mm. Do pljesnivosti mesa dolazi naje(e u prostorijama koje su neprovjetrene i sa veim sadrajem vlage u vazdu u. Pi-&enta6i'u &esa #*)*'ene &r+'e na &esu% izazivaju mikroorganizmi koji stvaraju pigmente. *aje(e su to bakterije iz roda 'seudomonas, -i$ro$o$$us , Glavoba$terium. Ovi mikroorganizmi razvijajui se na mesu stvaraju pigmente razliite boje "ute, $rvene, zelene, uto!zelene, ruiaste i dr#. 'romjene u boji na mesu mogu da izazovu i neke gljive iz roda 'eni$illium, Dspergillus, -u$or, 1ladosporium i dr. .oju mesa mogu da izmjene odre+ena jedinjenja, koja stvaraju mikroorganizmi, koja reaguju sa komponentama mesa. *a primjer, vodonik!sul%id, stvoren od neki bakterija, reaguje sa emogobinom i mioglobinom iz mesa i kao rezultat toga dolazi do pojave zelene boje. K4aren'e pr*iz4*$a *$ &esa )ndustrija mesa proizvodi niz proizvoda od mesa "polutrajne kobasi$e, trajne kobasi$e, su omesnate, proizvode, polu !konzerve, trajne konzerve i dr.#. *eki mikroorganizmi su poeljni u pro$esu dobijanja ovi proizvoda. Oni svojim prisustvom i bio emijskom aktivno(u utiu na pobolj(anje kvaliteta proizvoda mesa. Drugi mikroorganizmi su (tetni i mogu izazvati kvarenje. Ove dvije grupe mikroorganizama moraju se me+usobno dobro razlikovati. & kvarenju proizvoda od mesa uestvuju razliite vrste mikroorganizama. Do kvarenja naje(e dolazi ako su uinjeni propusti u proizvodnji, odnosno ako te nolo(ki pro$es proizvodnje nije ispravno sproveden i ako se proizvodi dre u nepovoljnim uslovima. *a proizvodima se javljaju razliiti tipovi kvarenja. *eki od nji su isti kao pri kvarenju mesa. KLANJE I P INU"NO KLANJE 3lanje stoke se obavlja sa zadatkom da se umrtve ivotinje, te da se nji ova tkiva prevedu u meso. Ovaj posao se obavlja u k+a*ni6a&a5 bez obzira da li meso kao svjee ide u prodaju ili u preradu za proizvodnju razliiti prera+evina. Zadatak klaoni$a je da se maksimalno iskoriste ivotinjski organizmi, ali istovremeno da se za(titi zdravlje ljudi od mogui zarazni i parazitski bolesti koje se mogu prenijeti mesom. & na(oj zemlji postoje dvije vrste klaoni$a, koje se razlikuju po kapa$itetima i te ni$i rada. 'odijeljene su prema namjeni na: a# K*&una+ne k+a*ni6e, koje slue za proizvodnju mesa b# In$ustri'ske k+a*ni6e, koje pored klanja i prera+uju meso u razne mesne prera+evine. St*ni $ep* i pripre&a 3i4*tin'a za k+an'e. Zadatak depoa je da se ivotinje prije klanja dovedu u normalno %iziolo(ko stanje. 'rije otkupa i u toku transporta stoka je izloena razliitim utje$ajima vanjske sredine "galama, batinanje, promjenjen nain is rane#, (to izaziva odre+enu vrstu stresa. 2ada dolazi do ubrzani metaboliki pro$esa kada se ubrzava i $irkula$ija krvi. =ivotinjski organizam u poveanoj mjeri tro(i stvorene zali e ranjivi materija, a naroito glikogen "ugljeni idrat#. Organizam postaje manje otporan i dolazi do poveane kontamina$ije mikroorganizmima iz vanjske sredine. &sljed poveane potro(nje glikogena meso postaje tamnije boje. 3ada bi ivotinje klali bez pret odne pripreme, u iotinjskom organizmu bi se odvijale promjene koje bi se lo(e odraavale na dobijeni kvalitet mesa. Zbog toga se primjenjuje pravilna is rana i igijensko dranje ivotinja u depou. Da bi se dobilo (to kvalitetnije meso prije klanja stoku treba zapostiti. 'rekid is rane pred klanje kod mladi ivotinja je 57, a kod stariji ivotinja 5E sati. 'rekid napajanja 7!9 sata pred klanje. 3lanjem nezapo(eni ivotinja dolazi do mogunosti poveane kontamina$ije mesa, prilikom obrade trupova na liniji klanja "probavni trakt#. 'rekid napajanja omoguava lak(e skidanje koe.

K+an'e i *pera6i'e k*$ k+an'a. 3lanje se sastoji od velikog broja opera$ija koje su me+usobno povezane. ,vaka vrsta domai ivotinja za tjeva posebne postupke klanja i obrade pa su zbog toga i klaoni$e spe$ijalizovane za pojedine vrste ivotinja, mada postoje i klaoni$e sa vi(e linija klanja za vi(e vrsta ivotinja. K+an'e -*4e$a. ,astoji se od niza opera$ija: ! omamljivanje, ! iskrvarenje, ! odsije$anje rogova i odvajanje glave. ! skidanje koe ! otvaranje trbu(ne i grudne (upljine! va+enje unutra(nji organa ! veterinarski pregled, ! rasije$anje trupa na polutke, ! pranje, vaganje, la+enje. 5. O&a&+'i4an'e ima zadatak da ivotinju dovede u besvjesno stanje prije iskrvarenja. 'ri tome se ne zaustavi rad sr$a i plua. Omamljivanje sprijeava umor ivotinje koja se lak(e kolje i bre, bolje iskrvari. 'ostupak klanja je jednostavniji, a radni$i su za(tieni od povreda. Omamljivanje se moe vr(iti na vi(e naina: udarom bata ili sjekire u elo!potiljak, kori(tenje Iermanovog pi(tolja, elektrinom energijom i kori(tenjem 1O7. Odma nakon omamljivanja treba izvr(iti iskrvarenje!klanje. 7. Iskr4aren'e je rasje$anje koe na donjoj treini vrata i presje$anje vratne arterije. )skrvarenje treba izvr(iti (to prije, a ne due od 9> sekundi.3rv se moe vatati u posebne iste posude za neke dalje potrebe. 2e nika iskrvarenja se razlikuje kod pojedini vrsta ivotinja. )skrvarenje se moe obaviti u leeem ili viseem poloaju ivotinje "zavisno od vrste ivotinje#, npr. goveda u leeem, a telad u viseem poloaju. 9. O$s'e6an'e r*-*4a vr(i se pilom ili sjekirom. Zatim se sa glave skida koa i glava se potpuno odvaja od trupa. :. Ski$an'e k*3e. 2reba obaviti veoma paljivo, da bi se sauvala puna vrijednost koe za dalju njenu preradu. 3oa se skida neposredno po klanju dok je trup jo( topao. ;. !a>en'e unutra,n'i( *r-ana. 'rvo se otvara trbu(na (upljina i vadi se probavni trakt "$rijeva#, elu$i, predelu$i, jetra, slezina. Zatim se otvara grudna (upljina i vade: plua, sr$e, du(nik, jednjak. .ubrezi se ne vade. &nutra(nji organi se peru i vje(aju sa glavom radi veterinarskog pregleda. <. !eterinarski pre-+e$. Obu vata pregled: koe, krvi, svi unutra(nji organa, glave i trupa ivotinje. Zadatak pregleda je da se utvrdi da li je meso upotrebljivo za ljudsku is ranu bez ogranienja ili je uslovno upotrebljivo ili je neupotrebljivo. 'regled se obavlja na liniji klanja po redoslijedu, tako da se zna kojem trupu pripada koji organ. C. asi'e6an'e trupa na p*+utke. /r(i se poslije va+enja unutra(nji organa. 2rup se rasije$a sjekirom ili pilom du kimenog stuba sa dvije polovine!polutke. 0ep i trnasti nastav$i pr(ljenova ostanu na jednoj polovini "lijevoj#. E. Pran'e& se odstranjuju krvavi dijelovi, osta$i usitnjeni kostiju nakon rasije$anja i prljav(tina nastala u pro$esu klanja i obrade trupova. *akon pranja polutke se 4a-a'u na vagi, evidentira se nji ova teina i izvodi se nji ovo (+a>en'e; H+a>en'e se vr(i u komorama za la+enje. 2o traje 7: sata, na temperaturi do !5 do ?:>1. *a osnovu podataka dobijeni vaganjem nakon 7: sata i teine upo(ene ivotinje pred klanje izraunava se radman mesa. 3alo la+ena je 9B.

Sanitarni pre-+e$ st*ke i &esa Sanitarni pre-+e$ stoke i mesa u svim zemljama svijeta stavljen je u nadlenost veterinarske slube. On je regulisan zakonskim propisima! pravilni$ima o pregledu stoke za klanje i mesa. *a osnovu izvr(enog pregleda mesa i unutra(nji organa donosi se sud o upotrebljivosti mesa za ljudsku is ranu. 'o tome osnovu postoje : kategorije mesa: =; Up*tre)+'i4* )ez *-ranien'a; ?; Man'e up*tre)ne 4ri'e$n*sti; @; Us+*4n* up*tre)+'i4* &es*; A; Neup*tre)+'i4* &es*; OSO/INE MESA. P OMJENE U MESU NAKON KLANJA P*st&*rta+ne pr*&'ene &esa 'ost!mortalne promjene u mesu se de(avaju pod momenta klanja ivotinja, pa sve do momenta kada ono kulinarski postaje najpodesnije za preradu. 2ada se u njemu odvijaju %ermentativni pro$esi koji se i dalje nastavljaju sve do konane upotrebe ili njegovog kvara. *a ove promjene utjeu i mnogi %aktori koji se de(avaju jo( dok je ivotinja iva, kao i u samom pro$esu klanja. "tabela koja pokazuje utje$aj razni %aktora na kvalitet mesa#. *avedene promjene imaju znaajan utje$aj na t*k zren'a &esa koje sainjavaju: )i*(e&i'ski5 7iziki i (e&i'ski pr*6esi5 koji se odvijaju u odre+enim uslovima temperature i vlage, kao i u odre+enom vremenskom trajanju. -eso je upotrebljivo u is rani neposredno poslije klanja. *akon kraeg vremena postaje neupotrebljivo, jer postaje ilavo i grubo. 'oslije zavr(enog pro$esa zrenja postaje ponovo kulinarski upotrebljivo za preradu i is ranu. 'romjene nakon klanja su sadrane u pro$esima poznatim pod nazivom: -+ik*+iza i pr*te*+iza, a dijele se na: =; Mrt4aka uk*en*st; ?; Zren'e &esa @; S&r$+'i4* zren'e &esa 8lavni pokretai promjena u mesu su 7er&enti #enzi&i% iz sa&*- &esa i &n*-*)r*'ne 4rste &ikr**r-aniza&a koji sa razni strana dospijevaju u meso tokom klanja ivotinja i prilikom njegove obrade. Za vrijeme ivota 7er&enti omoguuju sve ivotne aktivnosti "varenje rane, pretvaranje jedni jedinjenja u druga prema potrebi organizma, stvaranje energije i dr.#. ) poslije smrti ivotinje nastavlja se dejstvo %ermenata, ali u izmjenjenim uslovima. Mikr**r-aniz&i koji dospjevaju u meso tako+er stvaraju %ermente koji na razliite naine djeluju kao pokretai odre+eni promjena u mesu. -e+utim dejstvo %ermenata porijeklom od mikroorganizama je sporije u tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se veim dijelom ve promjenilo pod uti$ajem sopstveni %ermenata. Eer&enti $'e+u'u na pr*&'ene s4i( sast*'aka &esa i &asn*-a tki4a; 2e promjene su mnogobrojne, veoma sloene, me+usobno zavisne i uslovljene. Pr*&'ene u &asn*& tki4u poinju da teku prilino burno odma nakon klanja ivotinja, ukoliko se masno tkivo ne ladi. Dko se masno tkivo ne konzervi(e niskim temperaturama brzo e doi do promjena u masti koje se naje(e ispoljavaju u vidu u3e-+*sti; Pr*&'ene u &esu su sloenije u odnosu na promjene u masnom tkivu. *ajprije poinje da se razlae glikogen "ivotinjski skrob#. & mesu ima relativno malo glikogena ">,C!5,9;B#. Dok su ivotinje ive, glikogen im uglavnom slui za stvaranje energije. & ivom organizmu glikogen se brzo razgra+uje, ali se isto tako brzo i obnavlja. 'oslije smrti ovaj pro$es tee preteno u prav$u razgradnje i tako se -+ik*-en pret4ara u &+i'enu kise+inu. "-+ik*+iza#.

Dok se ne nakupi odre+ena koliina mlijene kiseline, u mesu ne dolazi do znatnije razgradnje bjelanevina "pr*te*+iza#. Ovo zbog toga (to bjelanevine razlau posebna grupa %ermenata za ije dejstvo je potrebna kisela sredina, a ta kiselost nastaje preteno razlaganjem glikogena. &poredo sa razlaganjem glikogena raz+a3u se i *r-anska 7*s7*rna 'e$in'en'a u kojima je nakupljena velika koliina energije. 'o(to se ova energija u mesu ne tro(i na aktivnosti koje su bile karakteristine za ivo tkivo, ona se postepeno nakuplja u mi(iima. 3ada se stvori odre+ena koliina ove energije, nastaje skupljanje "grenje# %ibrilarni "konasti # molekula bjelanevina, a preko nji i svi mi(ia. 3ao rezultat ti pro$esa, poslije odre+enog vremena nastaje &rt4aka uk*en*st; -rtvaka ukoenost nastaje poslije nekoliko sati od momenta klanja ivotinja, a ispoljava se tako (to mi(ii postaju tvrdi i zglobovi nepokretni. 'oslije izvjesnog vremena od nastanka mrtvake ukoenosti poinje labavljenje mi(ia. T* se $e,a4a pr*s'en* p*s+i'e FDG as*4a *$ nastanka &rt4ake uk*en*sti5 *$n*sn* =FD@H as*4a *$ iskr4aren'a 3i4*tin'a ak* se &es* (+a$i; Opisani pro$esi teku postepeno, usljed ega je za potpuno razmek(avanje mesa, ukoliko se uva u ladnjaku, potrebno nekoliko dana. 2aj pro$es razmek(avanja naziva se zren'e &esa, a ono u prvom redu nastaju usljed razgradnje bjelanevina. -eso se ne moe potpuno sauvati od zaga+ivanja raznim tru+e3ni& &ikr**r-aniz&i&a jer nji svuda ima. Dobro je (to ti mikroorganizmi ne mogu odma da dejstvuju. *ji ovo vee dejstvo ukoliko se meso ne konzervi(e, poinje poslije %aze zrenja mesa. & zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umnoavaju, a nji ovi %ermenti prouzrokuju truljenje, odnosno, kvarenje mesa. 'ri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljaju otrove. /eoma je vano da (tetni mikroorganizama u mesu bude (to manje. 2o se u praksi moe postii ako se meso proizvodi i uva u besprijekorno igijenskim uslovima i ako se blagovremeno konzervi(e. *a ovome treba istai ponovo znaa' -+ik*-ena u &esu; On u mesu prelazi u mlijenu kiselinu, a kiselost mesa je jedan od osnovni inila$a koji sprijeava brz razvoj truleni bakterija. 2o, znai ukoliko ima vi(e glikogena u mesu, stvorit e se i vea koliina mlijene kiseline, a to e doprinijeti da se meso due odri. -eso sa veom koliinom mlijene kiseline se bolje i soli i salamuri. & kiseloj sredini bolje djeluju %ermenti koji razlau bjelanevine, (to uslovljava razmek(avanje, odnosno zrenje mesa. Zbog svega ovoga se namee pitanje kako se moe obezbijediti maksimalna koliina glikogena u mesuJ =ivotinja neposredno prije klanja ne smije da se zamara i uznemirava. ,amo ako potie od zdravi i pred klanje dobro odmorni ivotinja, meso moe da sadri veu koliinu glikogena.

UTJE0AJ AZNIH EAKTO A NA K!ALITET MESA

P*kazate+'i za pr*6'enu &esa nak*n k+an'a Ita se posmatra: ,poljni izgled )spravno meso: povr(ina su a ili umjereno vlana bez sluzi. svjee meso djeluje su o, a odzrelo umjereno vlano i iz njega se izdvaja manja koliina ruiasto! $rvene biste tenosti. konzisten$ija elastina i jedra, otisak prsta brzo i skoro potpuno izezava. boja $rveno!ruiasta do $rveno!sme+a "zavisno od vrste i starosti ivotinja#. miris prijatan i spe$i%ian za svjee ili zrelo meso. ,umnjivo meso: povr(ina tamna i su a ili sivos!sme+a, vlana, ljepljiva i sluzava, ponekad pljesniva! na prerezu meso tamnije i iz njega se izdvaja zamuena $rveno! sme+a tenost. konzisten$ija meka, otisak prsta izezava vrlo sporo i nepotpuno. 'okvareno meso: povr(ina su a i tamna ili jae vlana, staklasto sluzava, ponekad pljesniva. iz mesa se $ijedi mutna sme+a tenost.

3onzisten$ija

konzisten$ija meka, tjestasta, gnje$ava. otisak prsta ne izezava.

.oja

boja po povr(ini sivo! boja tamna, sivo! sme+a, a na prerezu sme+a i staklasta, tamno!$rvena. ponekad sivo!zelena. miris po povr(ini neprijatno otuan na bu+ ili trule, ponekad kiseo. na prerezu esto i bez neprijatnog mirisa. miris neprijatno trulean i otuan ili kiseo, kako na povr(ini, tako i u dubini.

-iris

!O"A U MESU. OSO/INE !EZI!ANJA !O"E

-eso razliiti vrsta ivotinja kao i od razliiti dijelova tijela jedne ivotinje, sadri razliite koliine vode. &kupna koliina vode u trupu zaklane ivotinje u najveoj mjeri zavisi od koliine masnog tkiva koje ulazi u sastav mesa. Mes* k*'e 'e &an'e &asn* sa$r3i 4i,e 4*$e; -eso mladi ivotinja sadri relativno vi(e vode u odnosu na meso stariji ivotinja, jer je manje masno. Od ukupne koliine vode u mesu samo 'e$an &an'i $i* 'e uk+'uen u *r-anska 'e$in'en'a &esa; 2o je tzv.(e&i'ski 4ezana 4*$a9; Ostali 4e2i $i* 4*$e na+azi se u &esu u *)+iku &*+eku+a 4*$e5 ka* i u prir*$i; -e+utim, i ova koliina vode je na odre+ene naine vezana u mesu. 2ako, na primjer, jedan dio zadrava se u sitni kanaliima "kapilari# izme+u mi(ini vlakana, izvjesna koliina vode ini sastavni dio protoplazme "sarkoplazme# u elijama, a znatan dio molekula vode vezan je u mesu privlanim snagama pojedini bjelanevina. ,ve ove veze su relativno stabilne u mesu neposredno poslije klanja. -e+utim, poslije odre+enog vremena, zavisno od uslova uvanja mesa, te veze se naru(avaju a to uslovljava izdvajanje vode iz mesa u obliku mesnog soka "osim vode mesni sok sadri i rastvorljive sastojke mesa, me+u kojima su i bjelanevine rastvorljive u vodi#. *eposredno poslije klanja meso je jedro, a me+usobni prostori "kapilari# relativno mali. .jelanevine u takvom mesu imaju relativno najveu privlanu snagu u odnosu na molekule vode. 3ada se uslijed razgradnje glikogena stvori mlijena kiselina, elijske opne postanu propustljive za vodu. 2okom trajanja mrtvake ukoenosti smanjuju se privlane snage bjelanevina u odnosu na vodu. 3ada prestane mrtvaka ukoenost, bjelanevine ponovo postaju sposobne da vezuju vodu. Za sonost kulinarski pripremljenog mesa kao i velikog broja proizvoda od mesa, veoma je vano da sirovo meso zadri (to veu koliinu sopstvene vode. 2a sposobnost mesa je najvea prvi nekoliko asova poslije klanja. Za vrijeme mrtvake ukoenost sposobnost mesa da zadri vodu je veoma mala, a u zrelom mesu "bez ikakvi dodataka# sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se pobolj(ava. 'rema tome5 s4e $*k 'e &es* u stan'u &rt4ake uk*en*st ni'e ni za kak4u up*tre)u; T* znai $a -a u tak4*& stan'u ne tre)a s&rza4ati i sa+a&uriti5 a na'&an'e 'e p*-*$n* $a se za t* 4ri'e&e *)ra>u'e t*p+*t*& #ku(an'e5 peen'e5 pr3en'e %; /OJA5 NJE1NOST I KONZISTEN0IJA MESA /*'a &esa za4isi *$ &i*-+*)ina i (e&*-+*)ina; Mi*-+*)in je bjelanevinasta supstan$a koja se nalazi u protoplazmi "sarkoplazmi# mi(ine elije "mi(inog vlakna#, a (e&*-+*)in 'e bjelanevinasta supstan$a krvi. Dko meso sadri vi(e mioglobina bit e tamnije boje "kod mesa stariji ivotinja#,a meso sa manje mioglobina bit e svjetlije boje "kod mesa mladi ivotinja#. 'o(to nakon iskrvarenja ivotinje u mi(iima zaostane mala koliina krvi, boja mesa e uglavnom zavisiti od koliine mioglobina. Osim (to boja mesa zavisi od koliine pigmentni materija " mioglobina#, ona e zavisiti i od stepena nji ove oksida$ije, kao i od strukture mesa. -eso moe potamniti odma nakon dobijanja. 2o se de(ava kod mesa koje je dobijeno klanjem umorni ivotinja "grla u ijim mi(iima ima malo glikogena#. 'rvobitna boja mesa se zavisno od uslova uvanja vi(e!manje mijenja. Ona e se bolje odrati ako se meso odma nakon klanja pravilno o ladi i dalje uva u ladnjaku. & prin$ipu, osim stariji ivotinja, tamnu boju mesa imaju primitivne pasmine, kao i meso divlji ivotinja. Mek*2a i s*n*st &esa: Mek*2a i s*n*st su me+usobno usko povezane osobine kvaliteta mesa. Dko je meso mek(e, sok bre izlazi pri vakanju i pobolj(ava sonost.

-ekoa zavisi od velikog broja inila$a. *eki od nji su ve pomenuti "vrsta, pol, starost, nain is rane, dranje ivotinje i sl.# -e+utim, postoje i unutra(nji inio$i. 6edan od glavni je stan'e u k*&e se na+aze )'e+ane4ine , jer od stanja bjelanevina zavisi i stanje mesa "toplo meso neposredno poslije klanja, meso za vrijeme mrtvake ukoenosti, meso u raznim periodima zrenja! o emu je naprijed bilo govora#. 'ostoje velike razlike izme+u razliiti bjelanevina u mesu. -eso koje sadri veu koliinu vezivnog tkiva ima i grublju gra+u. ,vinjsko meso je relativno meko jer je i vezivno tkivo svinjskog mesa manje grubo u odnosu na gove+e. )sti je sluaj i sa ovijim mesom. Zbog toga se svinjsko i ovije meso ne moraju posebno omek(avati kada se pripremaju za peenje. /ezivno tkivo svi ivotinja sa staro(u ogrubljava i meso postaje ilavije. -eso stariji ivotinja je ilavije "grublje# i zbog toga (to se poveava me+u!elijska supstan$a u kojoj se taloe krene soli. & raznim mi(iima trupa nalazi se razliita koliina vezivnog tkiva, pa je i mekoa mesa koja potie sa razliiti dijelova nejednaka. Ova nejednakost je vi(e izraena kod goveda nego kod svinja i ova$a. Zato se svinjski i oviji trupovi mogu pei $ijeli, dok se od gove+i trupova za peenje preporuuju samo komadi mesa koji potiu od zadnji dijelova. *a kvalitet mesa znatno utie masno tkivo koje se nagomilava u mi(iima i izme+u mi(ia "mramoriranost#. ,tepen mramoriranosti ne utie samo na mekou ve i na ukus mesa. .olje mramorirano meso je i trajnije "sporije se kvari#. A OMA MESAD MI IS I OKUS MESA Ar*&a #&iris i ukus &esa% su spe$i%ini za svaku vrstu mesa, a po pravilu se %ormiraju tek poslije zavr(enog pro$esa zrenja. ,irovo meso ima prijatan i blag miris i ukus. *e(to izraeniji miris "spe$i%ian# ima meso stariji ivotinja. *eprijatan miris i ukus mogu se javiti kod mesa nekastrirani mu(ki grla ili ivotinja ranjeni kon$entrovanom ranom sa visokim udjelom ribljeg bra(na. Miris &esa. -iris sirovog mesa je manje izraeno u odnosu na isto meso koje je obra+eno toplotom. ,irovo svinjsko meso je skoro bez mirisa. )zuzetak ini meso nekastrirani mujaka i ivotinja ranjeni ribljim bra(nom. *ekada svinjsko meso ima karakteristian miris ije porijeklo nije obja(njeno. ,irovo gove+e meso ima slab spe$i%ian miris, a ovije veoma izraen. -eso svi vrsta stoke za klanje ima manje spe$i%ian miris ukoliko sadri manje masti. -eso stariji ivotinja ima izraeniji miris u odnosu na meso mla+i ivotinja. 2okom skladi(tenja mesa %ormira se karakteristian miris. &koliko su uslovi skladi(ta nepovoljni, prvo se javlja miris na kiselo, a zatim na trule i ueglost. & pro$esu prerade "salamurenje, dimljenje i dr.# nastaju razne supstan$e porijeklom iz mesa ili dodati sastojaka. ,ve to uslovljava ne samo spe$i%inu aromu ve i karakteristian ukus pojedini proizvoda od mesa. Okus &esa. &kus sirovog mesa je blag, a spe$i%ine karakteristike se razvijaju uglavnom tokom obrade toplotom "ku anje, peenje, prenje i dr.# )zraenost ukusa bitno zavisi od vrste, starosti i naina is rane ivotinje, kao i od trajanja i uslova skladi(tenja mesa. &kus mesa bitno zavisi od koliine i kvaliteta masnog tkiva. 'ostoji bitna razlika u ukusu kada gove+e meso sadri masno tkivo bijele boje u odnosu na meso iste kategorije ivotinje kada sadri masno tkivo ute boje. ,lan ukus je veoma vaan jer se odre+ena koliina ku injske soli uvijek dodaje mesu. METO"E ZA ISPITI!ANJE K!ALITETA MESA

*a osnovu propisa i standarda doneseni su pravilni$i kojima se reguli(e kvalitet mesa i prera+evina. 'ropisima o kvalitetu naroito se odre+uje sastav, koliina dodataka i sastoj$i koje ne smije da sadri, kao (to su pesti$idi, ormoni, antibioti$i, mikotoksini i dr. 'ored toga, predvi+en je nain skladi(tenja i transporta, kao i metode za ispitivanje kvaliteta. 3valitet i svjeina mesa se ispituje sljedeim metodama: K organoleptike, K %iziko!kemijske, K mikrobiolo(ke i K istolo(ke Or-an*+eptike &et*$e zasnivaju se na tome da meso podvrgavamo postupku termike obrade, odnosno ku anju i peenju. 2ada se ispu(taju gasovi ije je isparavanje vee pri poveanim temperaturama. Eizik*Dke&i'ske &et*$e obu vataju: K intezitet luminis$en$ije, K viskoznost mesnog soka, K oksidoreduk$ioni poten$ijal, K elektroprovodljivost, K povr(inski napon, K kon$entra$ija vodikovi jona, K prisustvo bjelanevinasti %rak$ija, K koliina amonijaka i sumporvodonika, K apsorb$ija joda, K rastvorljivost bjelanevina i K sadraj lorida i %ermenata. Mikr*)i*+*,ke &et*$e su uspje(ne kada se istovremeno obra+uju pret odne metode. ,astoje se u utvr+ivanju broja mikroorganizama koji je propisima odre+en u jedini$i povr(ine mesa. Hist*+*,ke &et*$e imaju najmanji znaaj i zbog toga im se ne posveuje vea panja. & na(oj zemlji najvi(e se primjenjuju organoleptike i kemijske metode, s napomenom da i izvode iskusni strunja$i. -eso je lako pokvarljiva namirni$a. *jegovom razgradnjom se dobivaju materije siroma(ne energijom, a krajnji rezultat je mineraliza$ija. *ajveu ulogu u razgradnji mesa imaju unutra(nji i vanjski uti$aji. Od unutra(nji !endogeni uti$aja najvanija je koliina enzima koja je prisutna o organizmu ivotinje jo( za njenog ivota, a od vanjski !egzogeni najznaajnija je temperatura i voda. *avedeni uti$aji se ne mogu strogo razgraniiti. Za te nologiju mesa je od velikog znaaja poznavanje kvarova koji su izazvani bilo vanjskim ili unutra(njim uti$ajima, pa zbog toga te nolozi poduzimaju razliite mjere kako bi mesu produili odrivost.

KONZE !I ANJE MESA NISKIM TEMPE ATU AMA # HLABENJE I SM ZA!ANJE%

2e nologija mesa koja se bavi la+enjem, smrzavanjem i pakovanjem je novijeg datuma. Ona se posljednji godina jako razvila, i u osnovi predstavlja vid konzerviranja, s obzirom da se svjeem i smrznutom mesu produava odrivost na krae ili due vrijeme. &potreba ladnoe u primarnoj obradi mesa obu vata: a% (+a>en'e5 )% s&rza4an'eI 6% *$&rza4an'eI $% pak*4an'eI *iskim temperaturama se sprjeavaju, odnosno, usporavaju mikrobiolo(ke promjene i prekidaju vlastiti tkivni enzimski pro$esi u namirni$ama. 'rema visini primijenjene temperature treba razlikovati: a# konzerviranje la+enjem pri kojem se postie temperatura u namirni$ama vi(a od >>1 " temperatura u najdebljim mi(iima od > ili !>,; do ? :>1 #. b# konzerviranje smrzavanjem pri kojem se postie temperatura u namirni$ama nia od >>1 " temperatura u najdebljim mi(iima ! E>1 #. HLABENJE MESA -eso se ladi u posebnim prostorijama koje su termiki izolovane. 2o su tuneli i komore za la+enje "smrzavanje# u kome su ugra+eni ras ladni ure+aji. & njima se reguli(u: temperatura, relativna vlaga i $irkula$ija zraka. ,u(tina la+enja se zasniva na izjednaavanju temperature mesa sa vanjskom sredinom "temperaturom u tunelu!komori#. 2o je neop odan te nolo(ki pro$es bez kojeg se ne moe zamisliti proizvodnja i prerada mesa. & o la+enom mesu nema kristala leda u mesnom soku. 2emperatura la+enja sprjeava rast veine mikroorganizama u mesu krae vrijeme. -e+utim, postoje i vrste mikroorganizama koje mogu rasti i razmnoavati se "iako sporije# i na ovim temperaturama "psi ro%ilne vrste#, te izazivati kvar mesa. Zbog toga je ograniena odrivost o la+enog mesa. Dranje mesa na temperaturi la+enja je najmanje e%ikasna metoda konzerviranja, ali je metoda koja najmanje mijenja meso. 'o obavljenom klanju meso ima temperaturu 9; do :> >1. 2o je idealna temperatura za razmnoavanje mezo%ilni mikroorganizama, koji dovode do nepoelji pro$esa i kvarova mesa. &tvr+eno je da se ti pro$esi usporavaju za nekoliko puta ukoliko se temp. mesa smanji. 'ostoji vi(e naina la+enja mesa: 5. ,pori postupak. 7. .rzi postupak. 9. Dvo%azno ili kontinuirano la+enje. :. Iok la+enje. ;. 'od la+eno meso. <. Fla+enje zraenjem. =; Sp*r* (+a>en'e. ,astoji se u tome da se meso prvo o$ijedi pa tek onda ladi. 1ije+enje se obavlja ne temp. uslovima vanjske sredine. Fla+enje traje 7: sata u prostorijima gdje vlada temp. od E>1 i relativna vlaga od E>B. & zavr(noj %azi meso se stavlja u ladnjae, gdje su temp. od 7!9 >1. Ovaj nain la+enja se ne primjenjuje u industriji mesa, nego samo u komunalnim klaoni$ama. ?; /rz* (+a>en'e. -oe biti dvojako: a# *a temp. od !5 do >>1 i uz $irkula$iju vazdu a od 7!9 mLs. b# *a temp. ispod !7>1 i uz $irkula$iju vazdu a od 7 mLs. *a ovaj nain se skrauje pro$es la+enja, smanjuje kalo, a odrivost mesa se poveava. .oja i kalo su uzajamno povezani: (to je manje kalo! ljep(a je boja mesa i obratno. 3omadi mesa se ne smiju me+usobno dodirivati. Fla+enje traje najvi(e do 7: sata, uz kalo od oko 5.;B (to zavisi od vrste mesa. @; "4*7azn* i+i k*ntinuiran* (+a>en'e. ,astoji se u tome da se meso prvo ladi sporo, a zatim se primjenjuje jedan od brzi postupaka. 3alo je vrlo malo ako se polutke ne dodiruju.

A; *k (+a>en'e: 2o je postupak kada se meso stavlja na temperaturu od !5; >1 u trajanju od M> minuta. 2ada se u polutkama dostigne temperatura od 5> do 5;>1. 'oslije ovoga meso se moe rasije$ati, pakovati i transportovati. 'rimjenom ovog postupka boja se ne mijenja i nema kaliranja. J; P*$(+a>en* &es* se ostvaruje na temp. smrzavanja. *aime, u svim dijelovima mesa treba ostvariti temp. od !7>1. 2o se postie u tunelima na temp. ispod !9; >1 i u trajanju od ;!5> sati. *a povr(ini komada su nie temp., a dalje uvanje se tako+er odvija na temp. od !7>1. F; H+a>en'e zraen'e& se obavlja na taj nain da se toplota prenosi putem konvek$ije i radija$ije izme+u polutki, trupova, ili komada mesa. 1irkula$ija zraka je spora, a kalo la+enja malo. Fla+enje je ujednaeno i ravnomjerno. Ovaj postupak nije na(ao (iroku primjenu u praksi. P OMJENE NA MESU TOKOM HLABENJA I SKLA"ITENJA &spje(nost la+enja zavisi *$ te&perature5 4+a-e i $u3ine tra'an'a. & pro$esu la+enja se smanjuju temperatura i usporava razvoj mikroorganizama. 2ada meso gubi toplotu i vlagu i time se smanjuje njegova teina. Gu)i6i u te3ini su tz4; ka+* i kaemo da je meso u postupku la+enja kaliralo. Dko je vea vlaga kvar mesa je bri. Ka+* (+a>en'a. & svim postup$ima la+enja javlja se kalo. 2o je %izika promjena koja se sastoji u isparavanju vode. *a povr(ini komada se stvara pokoi$a koja (titi meso od daljeg isparavanja vode iz dublji dijelova, a i od prodiranja mikroorganizama u meso. 3od brzog postupka la+enja se javlja manje kalo. 2o je zbog toga (to je strujanje vazdu a bre i krae, te se bre stvara pokoi$a pri veim temp. razlikama. ,tarije i kvalitetnije meso manje gubi vlagu u odnosu na mla+e i mr(avije meso. Opti&a+na 4+a3n*st (+a>en'a izn*si GJDKHL i nju treba stalno kontrolisati. .rzina strujanja vazdu a utie na bre ili sporije isparavanje vlage. *a povr(ini mesa se stvara sloj zasiene vodene pare i ukoliko se on ne bi odstranio, tada bi se usporavalo ili ak zaustavilo dalje isparavanje i time bi se omoguio bri razvoj mikroorganizama, odnosno, kvar mesa. Na'p*4*+'ni'a )rzina stru'an'a 4az$u(a 'e GD=H &Ms; &spje(nost la+enja zavisi od prostorije za la+enje, i od vrste i kvaliteta mesa, tj. starosti ivotinje. Osnovno je da meso potie od zdrave ivotinje. Sk+a$i,ten'e *(+a>en*- &esa O la+eno meso se skladi(ti u ladnjaama na krae ili due vrijeme, bez obzira da li e se otpremiti na tri(te za potro(nju kao svjee ili e se prera+ivati. Duina skladi(tenja zavisi u prvom redu od kvaliteta mesa i njegove kontamina$ije mikroorganizmima. 2okom la+enja mikroorganizmi prelaze u latentno stanje "pritajen, prigu(en#, te se nakon izvjesnog vremena ponovo aktiviraju, (to zavisi od uslova sredine. Zato se pri skladi(tenju mora voditi rauna o temperaturi i vlazi. ) tokom skladi(tenja se javlja kalo. Ono je najmanje ukoliko su mala kolebanja u temperaturi skladi(tenja. ,matra se da je kalo najmanje ako kolebanja temperature ne prelaze grani$u od ;,;>1, s tim da se u komorama gdje se meso skladi(ti, izmjenjuje vazdu dnevno 7!9 puta. Dko je meso dobro o la+eno treba ga uvati na D=H0 i re+; 4+a3n*sti KHDKJL5 a upak*4an* $* N? H0 i za(tieno od egzogeni %aktora. O la+eno meso se moe uvati u atmos%eri gasova i to: u u-+'enD$i*ksi$u5 *z*nu5 az*tu5 u+tra4i*+etni& zra6i&a i '*nizira'u2e& zraen'u; ,va navedena sredstva usporavaju rad mikroorganizama i time se produava odrivost mesa.

SM ZA!ANJE MESA

,mrzavanje mesa je u osnovi konzerviranje i to je jedan od najbolji naina konzerviranja. Ovaj postupak je na(ao veoma (iroku primjenu u praksi, a naroito u transportu na velike udaljenosti. ,mrznuto meso poprima izgled vrste kompaktne ledene mase. 'rednosti smrzavanja su sljedee: < &es* se u4a $u3i 4re&enski peri*$5 ak i $* -*$inu $ana5 < st4ara'u se rezer4e u &esu5 )ez *)zira na sez*nu pr*iz4*$n'e5 < p*tr*,ai se sta+n* &*-u sna)$i'e4ati &es*&5 < &es* se &*3e transp*rt*4ati na 4e+ike u$a+'en*sti i $r; 3ao i kod la+enja postoje razliite metode smrzavanja u kojima se naje(e koristi o la+eni vazdu , i to: =;Sp*ri p*stupakD $4*7azn* s&rza4an'e. Odvija se na temperaturama od !; do !79H1, uz relativnu vlanost od E; do M>B. Ovaj postupak se koristio prije ;>!tak godina. ,astojao se u tome da se meso: a# pret odno o ladi, a zatim b# postepeno smrzava u trajanju od C!E dana. ?;/rzi p*stupakD 'e$n*7azn* s&rza4an'e: Odvija se u struji ladnog vazdu a u kontaktnim ure+ajima i ure+ajima za kontinuirano smrzavanje. /r(i se u posebnim prostorijama "tuneli# na temperaturi od !:> do !;>H1 , uz relativnu vlanost od M>!M;B, strujanje vazdu a od 7 mLs. & su(tini, pro$es smrzavanja je s&rza4an'e tki4ne ten*sti. ,mrzavanje se vr(i prelaskom tenog u vrsto stanje, te se 7*r&ira'u krista+i +e$a uslijed temperaturni razlika. 2enost se poinje sporo kretati i poveava se viskozitet. 2ada dolazi do st4aran'a 6entara krista+iza6i'e. a% &koliko se primjenjuje sp*ri p*stupak, kristali se javljaju bre u povr(inskim slojevima i poprimaju vee razmjere. )% /rz* s&rza4an'e se odvija na niim temperaturama od sporog postupka, kada se %ormiraju sitni kristali u velikom broju. Oni su pravilno raspore+eni unutar mi(ini vlakana. 'rilikom %ormiranja kristala dolazi do o(teenja mi(ini vlakana, odnosno mi(ini elija. /eliina kristala ima znaajan uti$aj na kvalitet mesa poslije odmrzavanja. /ei kristali u veoj mjeri razaraju tkivo i u postupku odmrzavanja iz mesa se izdvaja vea koliina mesnog soka, za razliku od sitni kristala kada je obrnuto stanje. ,a stanovi(ta kvaliteta mesa povoljnije je smrzavanje brzim postupkom, ali je i skuplje. Sk+a$i,ten'e s&rznut*- &esa Obavlja se u odgovarajuim prostorijama, odnosno komorama gdje vladaju mikroklimatski uslovi. & komorama se izjednaava temperatura vazdu a i mesa. 3retanje vazdu a je minimalno. )zmjena vazdu a se vr(i prilikom otvaranja vrata pri ulasku i izlasku. /lanost vazdu a u komorama iznosi M;!MEB. -ikrobiolo(ki pro$esi su zaustavljeni, ili su u neznatnom porastu. )pak, i u takvim uslovima odvijaju se odre+eni, iako minimalni, mikrobiolo(ki pro$esi, zbog ega se mesu umanjuje kvalitet. Zbog toga se nastoji utvrditi optimalni period skladi(tenja, kako bi se sauvale karakterne osobine i svojstva mesa. ,mrznuto meso prilikom skladi(tenja kalira. 'rilikom skladi(tenja veliku ulogu ima i nain pakovanja. Dko je meso pakovano pod vakumom odrivost se poveava za dva do tri puta. 2okom skladi(tenja dolazi do promjena u boji i strukturi. -eso iz $rvene prelazi u svjetlo $rvenu, sivu ili braon, dok boja pr(ljenova iz ruiaste prelazi u tamnu ili sivu nijansa. *a povr(ini mesa se javlja sun+erasta struktura. )z povr(inski slojeva vi(e isparava voda, a iz dublji dolazi u povr(inske slojeve. Da bi se izbjegla pojava sun+eraste strukture vr(i se pakovanje mesa.

O"M ZA!ANJED"EE OSTA0IJA MESA

,mrznuto maso prije upotrebe treba odmrznuti. Odmrzavanjem se gubi dio mesnog soka. 2aj gubitak je ka+* *$&rza4an'a. 3alo odmrzavanja ovisi od: naina smrzavanja, duine skladi(tenja, visine temperature u skladi(tu, biokemijski pro$esa koji se odigravaju u smrznutom mesu i naina odmrzavanja. 3alo odmrzavanja je gubitak smrznutog soka kojeg meso ne prima ponovo u svoj sastav i zbog toga gubi na kvalitetu. 3alo odmrzavanja predstavlja ekonomske gubitke, te se nastoji da ono bude (to manje. & osnovi postoje dva naina odmrzavanja. Obadva su u struji vazdu a, i to: a% Sp*ri p*stupak na te&peraturi *$ ODGP05 uz ka+* *$ =5AL #4e+iki k*&a$i &esa% )% /rzi p*stupak na te&peraturi *$ =?D=GP05 uz ka+* *$ F5JL; #&a+i k*&a$i &esa% & praksi se primjenjuju slijedei postup$i odmrzavanja: K u vodi, K u slanom rastvoru, K kori(tenje polja visoko%rekventne struje "gotova jela#, K kori(tenje in%ra!$rveni zraka i K u zasienoj vodenoj pari. *aje(e se koristi smrzavanje u struji vazdu a, kada se koriste obadva naina!spori i brzi postupak. & industrijama mesa odmrzavanje se vr(i u posebnim prostorijama u kojima vladaju odgovarajui "kondi$ionirani# uslovi. 2ada se meso prvo oisti od eventualne kontamina$ije. 'oslije odmrzavanja povr(ina mesa je vlana, te se mora posu(iti. ,u(enje se obavlja u struji vazdu a koji se kree 5,;mLse$. -eso poprima glatku povr(inu i $rvenkastu do svjetlo!ruiastu boju. & prin$ipu, vee je kalo odmrzavanja ukoliko su manji komadi. Da li je meso koje se nalazi u prodaji bilo o la+eno ili smrznuto utvr+uje se tako (to se udubljenje nastalo od pritiska prsta vraa kod o la+enog za razliku od smrznutog mesa, kada se ne vraa. PAKO!ANJE MESA 'akovanje je veoma znaajno za ouvanje svjeeg i prera+enog mesa. Danas je nemogue zamisliti razvoj savremeni te nologija bez odgovarajueg pakovanja. Dmbalaa za pakovanje ne slui samo da za(titi meso od de%orma$ija i o(teenja nego i od kontamina$ije. 'akovanje ima slijedee prednosti: ! ,manjuje se gubitak teine! jer sprijeava de idra$iju. ! Odrava se boja mesa. ! Osiguravaju se bolje igijenski uslovi. ! /r(i se za(tita mesa od spoljni agenasa. ! Osiguravaju se bolja organoleptika svojstva mesa "mekoa, njenost#. ! .olje i ra$ionalnije se koristi prodajni prostor u trgovinama. ! ,manjuje se $ijena transporta. ! Itedi se u radnoj snazi. -aterijal za pakovanje treba da je vrst, nepropustan i otporan na gasove. Za pakovanje mesa i mesni prera+evina se koriste: %olije "aluminijske#, vje(take mase, papir, drvo i tekstil.

KONZE !I ANJE MESA SUENJEM

,u(enje "de idra$ija# je postupak kojim se iz mesa odstranjuje voda isparavanjem na prirodni ili vje(taki nain. 2ime se naru(avaju prirodni uslovi za razmnoavanje mikroorganizama. , obzirom da se u mikroorganizmima nalazi velika koliina vode razumljivo je da je za nji ov rast i razmnoavanje potrebna sredina u kojoj se nalazi dovoljno vode. ,u(enjem mesa, mikroorganizmi imaju sve manje mogunosti za normalno odvijanje ivotni %unk$ija. 3ada sadraj vode padne ispod neop odnog minimuma, ivotni pro$esi se obustavljaju. &z soljenje i dimljenje su(enje je jedan od najstariji i najznaajniji naina konzerviranja mesa. 8ubljenjem vode pogor(avaju se uslovi za razvoj mikroorganizama. 'roizvodi od mesa koji su u toku te nolo(kog pro$esa izgubili vi(e vode postaju odriviji, tj. tee se kvare. ,u(enje moe biti: ! ,astavni dio pro$esa proizvodnje neki proizvoda od mesa "pr(ut, trajne kobasi$e i sl.# ! ,u(enje je upotrebljava iskljuivo kao metoda konzerviranja. Dko se samo su(enje upotrebljava za konzerviranje mesa potrebno je iz mesa odstraniti najmanje E;!M>B vode da bi se postigao e%ekat konzervisanja. ,u(enje se moe odvijati: a# 'od normalnim pritiskom. b# & vakuumu. Su,en'e &esa p*$ n*r&a+ni& pritisk*&: Ovo su(enje se izvodi u su(ni$i, tunelu u struji toplog vazdu a. 2emperatura toplog vazdu a ne smije biti jako visoka "najvi(e :>!<>>1#. /ee temperature mogu o(tetiti bjelanevine mesa. 'reporuuje se da u poetku su(enja temperatura bude oko 59 >1. ,a opadanjem vlage u proizvodu temperatura su(enja se treba poveavati do temperature :>!<>>1. -eso se prije su(enja usitni da bi se lak(e odvijalo odvajanje pare. Ovim nainom su(enja u mesu se odstrani 5>!9>B vode. 'ri ovom su(enju relativna vlanost zraka treba biti 7!:B nia od ravnotene vlanosti proizvoda. Dko je ova razlika velika, proizvod se brzo su(i i na njegovoj povr(ini nastaje vrst sloj "kora# koji zaustavlja dalje su(enje. ,a opadanjem vlage u proizvodu se sniava postepeno relativna vlanost zraka. Su,en'e &esa u 4akuu&u. .olji e%ekati su(enja se postie kada se meso su(i u vakuumu na temperaturi od 9<>1. 'oseban nain su(enja je su,en'e s&rznut*- &esa. +i*7i+iza6i'a #&et*$*& su)+i&a6i'e%; -eso se isijee na komade i smrzne, a zatim se stavi u ure+aj u kome je nizak pritisak "vakuum#. & tom su(enju led direktno prelazi u vodenu paru koja se odstranjuje iz ure+aja. Ovo meso ima svega :B vode koja nije dovoljna za razvoj mikroorganizama. Ovo meso se posebno pakuje kako bi se sprijeila oksida$ija. Nio%ilizovano meso se moe dugo skladi(titi. 'rije upotrebe se potapa u vodu da nabubri i nakon toga se moe koristiti za kulinarsku obradu i jelo.

KONZE !I ANJE MESA TOPLINOM

/isoke temperature naroito u kombina$iji sa drugim postup$ima imaju (iroku primjenu u konzerviranju mesa. 2oplota djeluje nepovoljno na mikroorganizme u mesu. 'od uti$ajem toplote dolazi do denatura$ije bjelanevina elija bakterija (to obustavlja nji ove ivotne %unk$ije. ,vi mikroorganizmi nisu podjednako osjetljivi na visoke temperature, npr. mikroorganizmi ija je optimalna temperatura rasta i razmnoavanja nia "psi ro%ilne i mezo%ilne bakterije# uginu ve pri temperaturi od <>>1, a temperatura od E>>1 i odma uni(ti. ,uprotno tome, termo%ilni mikroorganizmi koji se normalno razmnoavaju pri vi(im temperaturama otporniji su na dejstvo toplote. /egetativni obli$i bakterija, kvas$i i plijesni vrlo se brzo mogu uni(titi izlaganjem temperaturi od 5>>>1. *ajotpornije su spore bakterija koje pokazuju posebno veliku otpornost na uti$aj su e toplote, a ne(to su manje otporne kada se zagrijavaju u vlanoj sredini. Z uni(tavanje spora potrebne su temperature vee od 5>>>1. &ni(tavanje mikroorganizama u mesu ne zavisi samo od visine temperature, ve i od trajanja njenog dejstva. *eke vrste bakterija su osjetljive ne dejstvo toplote kada se nalaze u ) %azi razmnoavanja, a neke kada se razmnoavanje zavr(i. @%ekat konzerviranja toplotom zavisi od broja mikroorganizama u mesu. Dko se u mesu nalazi vei broj mikroorganizama potrebno je upotrijebiti ili vi(e temperature ili produiti dejstvo visoki temperatura. 2oplota e%ikasnije djeluje na mikroorganizme ako je nji ov broj u mesu manji. Dejstvo toplote ne bakterije vezano je i za sredinu u kojoj se one nalaze. 'o(to je meso sloen sistem, brojni sastoj$i od koji je ono sastavljeno mogu da utiu na smanjenje ili poveanje otpornosti mikroorganizama na dejstvo toplote. npr. masti i bjelanevine imaju izvjesnu za(titnu ulogu, a nitrati, nitriti sa solju smanjuju otpornost mikroorganizama. 'rema visini upotrijebljene temperature meso se konzervira: =; Pasteriza6i'*&; ?; Ku(an'e&; 9. Steri+iza6i'*&. 5# 'od pasteriza6i'*& se podrazumijeva izlaganje mesa temperaturi isp*$ =HHH0 #OHDKHH0%; Dko se pasteriza$ija vr(i u vlanoj sredini "voda# koja dolazi u direktan kontakt sa mesom onda se to naziva )aren'e. 2emperature pasteriza$ije se koriste u proizvodnji bareni i polutrajni kobasi$a, pasterizovani konzervi od mesa i dr. 'asteriza$ijom se uni(tava veina vegetativni oblika bakterija u mesu, dok spore bakterija preive ove temperature. 7# Ku(an'e je tretiranje mesa vodom pri te&peraturi *$ =HHH0 i ono e%ikasnije uni(tava bakterije od pasteriza$ije, prije svega vegetativne oblike. 9# 'od steri+iza6i'*& se podrazumjeva tretiranje mesa te&peratur*& 4e2*& *$ =HHH0. Obino se koriste temperature od ==HD=?HH0. Ovaj nain konzerviranja toplotom koristi se za pr*iz4*$n'u steri+iz*4ani( k*nzer4i; ,teriliza$ijom se uni(tavaju svi vegetativni obli$i i veina spora. Dko se upotrijebe jo( vi(e temperature za steriliza$iju proizvoda od mesa one e sigurno uni(tit sve mikroorganizme, ali e i da izazovu nepoeljne organoleptike promjene sadraja proizvoda.

KONZE !I ANJE MESA HEMIJSKIM S E"ST!IMA. SOLJENJE I SALAMU ENJE

S*+'en'e je obrada mesa, masnog tkiva i $rijeva sa ku injskom soli. & industrijskoj se proizvodnji soljenje kao oblik emijskog konzervisanja mesa i mesni proizvoda upotrebljava u proizvodnji slanine, pr(uta i neki drugi su omesnati proizvoda i u preradi $rijeva u omotae za kobasiarske proizvode. Osim u preradi mesa, soljenje se primjenjuje u preradi ribe i u proizvodnji sireva .& kunoj radinosti soljenje preovladava kao oblik konzerviranja. &potrebom soli mesu se oduzima voda i time se redu$ira rad mikroorganizama. Sa+a&uren'e je obrada mesa solima za salamurenje, tj. pored soli dodaju se i drugi doda$i koji imaju zadatak da odre i poprave organoleptika svojstva mesa. ,alamurenje se primjenjuje u proizvodnji svi su omesnati proizvoda kod koji elimo postii privlanu, termostabilnu, ruiasto!$rvenu boju u mi(inom dijelu toga proizvoda. 2o su su omesnati proizvodi i neke vrste kobasi$a i mesni konzervi. Za soljenje i salamurenje upotrebljavaju se: ku injska sol "*a1l#, *a i 3! nitrat "*a*O 9, 3*O9# i *a!nitrit "*a *O7# u smjesi soli, (eeri, %os%ati, askorbinska kiselina, idrolizati kvas$a i biljni bjelanevina, limunska i mlijena kiselina i dr. &potreba aditiva se mora deklarisati. 0adi dobivanja odre+enog svojstva proizvoda u salamuru se kao dodatni sastoj$i dodaju i razni zaini i nji ovi ekstrakti, vinski o$at, alko ol, rum i konjak. Ku(in'ska s*+ #Na0+%. & prometu moe biti : varena, kamena i morska. 3u injska sol mora da sadri najmanje M;B *a1l u su oj materiji i ne smije imati vi(e od ;B vode. Za su o salamurenje i soljenje mesa najprigladnija je grubo!zrnasta, kristalna sol. Za pripremu salamure bolja je usitnjena sol, zbog bolje topivosti. &loga ku injske soli kao sredstva za konzerviranje namirni$a sastoji se u njenoj sposobnosti da namirni$ama oduzima vodu, u njenom bakteriostatskom djelovanju na mikroorganizme i u njenoj sposobnosti da u odre+enoj mjeri inaktivira tkivne enzime. 3u injska sol ne djeluje podjednako na sve mikroorganizme koji se mogu nai u mesu. *ajsnanije djeluje na bakterije koje izazivaju kvarenje "truljenje# mesa. *eke vrste bakterija "mikrokoke#, dobro podnose vee kon$entra$ije soli. *ajveu otpornost pokazuju plijesni koji mogu da se razvijaju i u skoro zasienim rastvorima soli. ,ol sprjeava rast bakterija na taj nain (to isu(uje protoplazmu bakterijske elije i tako naru(ava njene ivotne %unk$ije. ,oljenjem i duim uvanjem soljeni proizvoda dolazi do stvaranja nepoeljne sme+e boje jer ku injska sol ubrzava oksida$iju svjetlo$rveni pigmenata mioglobina i oksimioglobina u sme+i metmioglobin. Nitrati i nitriti. 'otrebni su sastoj$i smjese za salamuru, jer se pomou nji moe postii svojstvena $rvena boja salamurenog mesa. .ez ovi dodataka meso dobija nepoeljnu sme+u boju od ku injske soli. *emaju vei uti$aj na sprijeavanje rasta mikroorganizama. *itrati se dodaju u kon$. >,>:!5B u odnosu na masu mesa, a nitriti u 5> puta manjoj koliini. /ee koliine nitrita su toksine, te je potrebno kontrolisati nji ovu upotrebu. ,mrtonosna doza za ovjeka je 7,;!9 g. e2eri. & salamurenju mesa se upotrebljavaju iz vi(e razloga. Oni ubrzavaju stvaranje boje salamurenog mesa, sniavaju pF mesa i tako stvaraju nepoeljne uslove za razvoj truleni mikroorganizama i u izvjesnom stepenu maskiraju slani ukus mesa. Dodaju se u koliini od >,7! >,;B na masu mesa. Ask*r)inska kise+ina. potpomae tako+er stvaranju $rvene boje salamurenog mesa i sniava pF, tj. ubrzava pro$es salamurenja. E*s7atiDp*+i7*s7ati #k*n$enzirani 7*s7ati%. dodaju se u salamuru da bi se poveala sposobnost mesa da vee vodu. 3oriste se u proizvodnji svi vrsta kobasi$a "osim trajni # i u proizvodnji mesni konzervi. & gotovom proizvodu ne b trebalo da i bude vi(e od >,9B. POSTUP0I SOLJENJA I SALAMU ENJA MESA

& svakodnevnoj se industrijskoj praksi primjenjuju 9 naina soljena i salamurenja: su i, vlani i kombinovani. Su(i p*stupak s*+'en'a i sa+a&uren'a. ,u i postupak se upotrebljava u proizvodnji su omesnati proizvoda "slanina, su a vratina, pr(ut i dr.# i u proizvodnji kobasi$a. & prvom sluaju se soli tj. salamuri meso u komadima, a u drugom sluaju usitnjeno meso. 'ostupak su og soljenja!salamurenja mesa u komadima sastoji se u tome da se meso natrlja grubom zrnastom soli ili su om smjesom za salamurenje dok se ne ovlai. *akon toga se meso reda na poli$e ili posude i posipa solju ili smjesom za salamurenje. ,vaki :!C dana meso se okree i po potrebi jo( su o soli ili salamuri. 3oliina soli za su o soljenje iznosi ;!5>B na koliinu mesa. Za su o salamurenje osim *a1l koriste se: *a*O9, 3*O9 u koliini 5>!7> gLkg soli, Ieer: ;!9> gLkg. soli, *a!askorbata: >,:C g Lkg. soli. ,u o salamurenje traje :!E sedmi$a, (to zavisi od komada mesa. 3alo su og salamurenja je vrlo veliko i iznosi ak i do ;>B u odnosu na ulaznu masu mesa. !+a3ni p*stupak sa+a&uren'a i s*+'en'a. )zvodi se dvojako: 5. 'otapanjem mesa u vodeni rastvor *a1l ili salamuru. 7. &brizgavanjem vodenog rastvora soli ili salamure u meso. "tzv. brzi postupak salamurenja#. =; !+a3n* sa+a&uren'e p*tapan'e& izvodi se tako da se obra+eni komadi mesa sloe u posude ili bazene tako da je kod mesa sa koom! koa okrenuta gore. *akon toga se meso prelije sa salamurom u kojoj ostaje nekoliko dana do nekoliko sedmi$a zavisno od vrste proizvoda. /rijeme salamurenja potapanjem je dvostruko krae od vremena su og salamurenja. *edostatak ovog postupka je u tome (to se iz mesa izluuju topljive bjelanevine i ekstraktivne tvari (to nepovoljno utie na kvalitet proizvoda. *ajpovoljnija temperatura pri salamurenju potapanjem iznosi <!M>1. *akon dovr(enog salamurenja meso se mora $ijediti nekoliko dana, a po potrebi se i ispire u mlakoj vodi da se umanji sadraj soli. ?; !+a3n* sa+a&uren'e u)riz-a4an'e& sa+a&ure u meso je noviji oblik salamurenja. Zove se jo( brzo salamurenje. ,astoji se u brzom uno(enju salamure u vee komade mesa "(unka, pleka, vratina, slanina#. Obavlja se ubrizgavanjem salamure u komade mesa pomou posebnog ure+aja sa automatskim doziranjem salamure "injektor#. &obiajeno je da se ubrizgava <!EB salamure na masu mesa. Oblino se salamurenje ubrizgavanjem nadopunjuje potapanjem mesa u neproku anu salamuru. 2ako se postiu optimalna organoleptika svojstva salamurenog mesa i njegova blaga slanost. 3oliina soli u tako salamurenom mesu obino ne prelazi 9B. K*&)in*4an* sa+a&uren'e. 'rimjenjuje se u industriji u proizvodnji su e i peene slanine. 3omadi slanine se prvo salamure postupkom ubrizgavanja, a zatim se jo( i su o salamure. Ovako se konzervi(e i su a vratina.

"IMLJENJE MESA

Dimljenje mesa je jedan od najstariji naina konzervisanja mesa. 3ombinuje se sa metodom soljenja i salamurenja da bi se dobio karakteristian miris, zlatno!uta boja u razliitim nijansama i trajna odrivost. *avi(e se primjenjuje u proizvodnji su omesnati proizvoda i kobasi$a. 3valitet dima zavisi od vrste drveta i temperature na kojoj drvo sagorijeva. 2vrdo drvo, prvenstveno bukovo, rast, jesen, grab, topola je kvalitetnije od mekog drveta. Ono sadri vi(e organski kiselina i ne sadri smole. -eko drvo "jela, bor# sadri i karbonska jedinjenja i smole koje se taloe na mesu i unutra(njosti pu(ni$e. Za nji se smatra da izazivaju kan$erogena oboljenja. & dimu se nalazi preko 7>> razliiti jedinjenja me+u kojima su najznaajnije: kiseline, alko oli, ketoni, alde idi, %enoli i dr. Dio esti$a dima se rastvori u mastima dajui im spe$i%inu aromu, a drugi dio reaguje sa bjelanevinama stvarajui pokoi$u. ,tepen ovi promjena zavisi do vremena trajanja i kon$entra$ije dima. Dimljenjem se u mesu postie: 5. 8ubitak vode. 7. 'oveava se ukus mesa. 9. Dobija se lijepa boja mesa. :. ,prijeava se oksida$ija masti i usporava kvar. ;. 'roizvodi tretirani na temperaturi veoj od ;>>1 postaju otporniji na mikroorganizme. <. 'roizvodi sadre manje nitrata. Od svi osobina najvanije su: k*nzer4isan'e5 )*'a5 ukus i &iris; Dim se moe proizvoditi na razne naine: 5. & komorama "industrija mesa# 7. *a otvorenim loi(tima. 9. & posebnim prostorijama. :. 0azliitim tipovima generatora. P*st*'e $4a p*stupka $i&+'en'a. =% H+a$ni #sp*ri% p*stupak $i&+'en'a; ?% T*p+i #)rzi% p*stupak $i&+'en'a; H+a$n* #sp*r*% $i&+'en'e. Tra'e ?DA se$&i6e, na te&peraturi $i&+'en'a =FD?HH0; Ka+iran'e &esa izn*si ?HDAHL5 (to zavisi od kvaliteta mesa, duine salamurenja i duine dimljenja. 2o je uobiajeni nain dimljenja u domainstvu. "trajne kobasi$e, trajni su omesnati proizvodi#. Dimljenjem mesa ladnim postupkom dobijaju se proizvodi vr unskog kvaliteta, karakteristini po svojim organoleptikim svojstvima, zlatno!utoj boji i duini odrivosti. Due dimljenje rezultira veim kvalitetom. T*p+* #)rz*% $i&+'en'e. Tra'e *k* G sati, na te&peraturi 4e2*' *$ JHH0; Ka+* izn*si GD?HL; 2rajanje dimljenja zavisi od vrste proizvoda, veliine komada mesa, kvaliteta i intenziteta dima, temperature u pu(ni$i i dr. "obarene i polutrajne kobasi$e, peena slanina#. 2opli postupak se primjenjuje u industrijskim pogonima kada se eli (to prije izai na tri(te sa gotovim proizvodima. 3valitet gotovi proizvoda ne odgovara kvalitetu koji se postie ladnim dimljenjem.

USITNJENO MESO

&sitnjeno meso se dobija mljevenjem 4 usitnjavanjem gove+eg, svinjskog i ovijeg mesa. & prometu se javlja kao: ! usitnjeno mljeveno meso i ! usitnjeno oblikovano meso "evapi, pljeskavi$e#. &sitnjeno meso se koristi kao sirovina za izradu kobasi$a i konzervi od usitnjenog mesa. -eso koje se koristi kao sirovina za izradu kobasi$a i konzervi od usitnjenog mesa razvrstava se u : kategorije: I kate-*ri'u ini krto meso sa $ijelog trupa, odnosno, muskulatura koja je rutinski oi(ena od tetiva i vei naslaga masnog tkiva, vei krvavi sudova i lim%ni vorova. II kate-*ri'u ini meso koje nije posebno i(eno, ali koje je bez vei nakupina ura(enog vezivnog i masnog tkiva, kao i obres$i mesa koji se dobijaju pri oblikovanju komada mesa namjenjeni za neke druge svr e "prerada u su omesnate proizvode, polukonzerve i sl.#. III kate-*ri'u ini meso od glava, s tim (to se mesom od gove+i glava smatra samo meso od vakai mi(ia, a mesom od svinjski glava! svi mekani jestivi dijelovi glave. I! kate-*ri'u ini krvavo meso, osta$i perikarda, opornjaka i slino. &sitnjeno meso se bre kvari od mesa u komadima. .akterije sa povr(ine mesa sa usitnjavanjem mesa se mije(aju sa dijelovima tkiva. & sokovima mesa imaju povoljne uslove za rast i razvoj i tako izazivaju kvar. &pakovano usitnjeno meso se u prometu moe nalaziti C7 sata poslije pakovanja, a ako je smrznuto 9> dana. Dmbalaa za pakovanje usitnjenog mesa ne smije da propu(ta vodu.

KO/ASI0E5 "EEINI0IJA5 PO"JELA5 SI O!INE

'rerada mesa u kobasi$e je poznata od najstariji vremena. & proizvodnji kobasi$a se mogu koristiti razliite sirovine i postup$i prerade. 2o omoguava da se asortiman kobasi$a stalno pro(iruje. Danas je nemogue utvrditi koliko se vrsta kobasi$a u svijetu proizvodi. K*)asi6e su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodni ili vje(taki omotaa smjesom razliiti vrsta i koliina usitnjenog mesa, masnog tkiva, koi$a, iznutri$a, ostataka vezivnog tkiva i dodati sastojaka "zaini, aditivi#. 3arakteristina svojstva kobasi$a proistiu iz spe$i%inosti nji ove proizvodnje s obzirom na sastav, oblik, veliinu, pripremu nadjeva, a posebno s obzirom na vrste i koliine dodati zaina i aditiva. ,vaka kobasi$a se sastoji od unutra(njeg sadraja "nadjeva# i omotaa. 3valitet kobasi$a zavisi od sastava nadjeva. Za omotae se koriste $rijeva stoke i razne vrste vje(taki omotaa. P*$'e+a k*)asi6a. 3valitet i klasi%ika$ija kobasi$a se odre+uje na osnovu velikog broja kriterija od koji su najvaniji: a# Odrljivost "trajnost# kobasi$a. b# ,astav i stepen usitnjenosti nadjeva. $# 'ostup$i prerade i konzervisanja. *a osnovu navedeni kriterija kobasi$e se dijele na: =; Tra'ne k*)asi6e. su$3uk5 ku+en5 &i+anska sa+a&a5 zi&ska sa+a&a; ?; P*+utra'ne k*)asi6e. ,unkari6a5 &*rta$e+a5 tir*+ska k*)asi6a5 kran'ska k*)asi6a; @; /arene k*)asi6e. (ren*4ka5 sa7a+$a5 pariska k*)asi6a5 p*se)na #eQtra% k*)asi6a; A; K*)asi6e za peen'e. $*&a2a k*)asi6a5 r*,ti+'ska k*)asi6a; J; K*)asi6e za ku(an'e. kr4a4i6a5 'etren'aa; Za sve kobasi$e te nolo(ki postupak proizvodnje kobasi$a sastoji se u: a# 'ripremi sirovina za izradu mase 4 nadjeva za kobasi$e. b# 'unjenje nadjeva u omota "punjenje kobasi$a#. $# 2ermika obrada "dimljenje, barenje, ku anje, peenje#. Sir*4ine za k*)asi6e: gove+e, ovije i svinjsko meso koje se upotrebljava kao usitnjeno meso: ), )) i ))) kategorije. Na$'e4 k*)asi6a ine meso, masno tkivo, iznutri$e, koi$e, razliitog stepena usitnjenosti. *adjev sadri i razne dodatke od koji su najvaniji: zaini, ku injska sol koji su ujedno i konzervansi. Ovije meso se manje koristi nego gove+e i svinjsko. & zadnje vrijeme se dosta koristi meso ivine. Za proizvodnju kobasi$a se koristi razliita oprema: masno tijesto se spravlja u spe$ijalnim ma(inama! kuterima "koloidni mlinovi#.

OMOTA:I ZA KO/ASI0E

Osnovno obiljeje kobasi$a je omota u kome se nalazi nadjev kobasi$e. Omotai (tite nadjev kobasi$e od vanjski uti$aja, omoguavaju isparavanje vode iz nadjeva i prodor dima u nadjev i oblikuju proizvod. Omotai trebaju ispunjavati sljedee uslove: a# Da podnose termiku obradu do 57>>1. b# Da su elastini po duini do 7>B , a po obimu do ;>B. $# Da se pri termikoj obradi skupljaju po duini do 5;B, a po (irini do 7>B. d# Da su standardni dimenzija. Omotai mogu biti: prir*$ni i 4'e,taki. Od svi prirodni omotaa koji se koriste u proizvodnji kobasi$a najvei znaaj imaju $rijeva. *ajvi(e se upotrebljavaju ovija i svinjska, a manje gove+a i konjska $rijeva. 3valitet $rijeva kao omotaa za kobasi$e zavisi od vi(e %aktora: ! Zdravstveno stanje ivotinje. ! ,tarost ivotinje. ! *ain is rane ivotinje. ! Dranje ivotinje. 1rijeva mladi ivotinja nisu najpodesnija kao omotai za kobasi$e zato (to nemaju dovoljnu vrstinu zidova. 1rijeva ivotinja se moraju pret odno obraditi kako bi se mogla koristiti kao prirodni omotai za kobasi$e. Da bi se dobio dobar kvalitet ovi omotaa potrebno je poeti sa obradom (to prije tj. poslije va+enja iz trbu(ne duplje. 'ored $rijeva ivotinja, kao prirodni omotai mogu se koristiti: mokrana be(ika, eluda$, jednjak. ,vi ovi organi se moraju pret odno obraditi, a nakon obrade konzervisati soljenjem ili su(enjem. 'ozitivna osobina $rijeva kao omotaa za kobasi$e je (to se mogu konzumirati zajedno sa nadjevom, a negativna je (to su razliiti dimenzija, pa se za potrebe tri(ta ne mogu ujednaiti proizvodi. /je(taki omotai se naje(e izra+uju od biljne $eluloze "viskozna $rijeva# ili od otpadaka koe "proteinska $rijeva#. -anje su kvalitetna vje(taka najlonska $rijeva. 'rednost ovi vje(taki omotaa je (to su standardne veliine i mogu se termiki sterilisati.

S!JE1E KO/ASI0E5 "EEINI0IJA I ! STE

,vjee kobasi$e su proizvodi iji se nadjev na'4e2i& $i'e+*& sast*'i iz &esn*- ti'esta, a manjim dijelom iz masnog tkiva i dr. dodataka. & izradi neki vrsta iz ove grupe mogu se koristiti iznutri$e, koi$e, osta$i vezivnog tkiva, ali samo u ogranienim koliinama. & ovu grupu kobasi$a ubrajamo: (ren*4ka5 sa7a+$a5 pari,ka k*)asi6a i eQtra #p*se)na% k*)asi6a; 'roizvoditi se mogu i stavljati u promet i druge vrste bareni kobasi$a. .oja ovi kobasi$a je $rvena, pa se nekad nazivaju i 86r4ene k*)asi6e. Osim mesnog tijesta u proizvodnju bareni kobasi$a koristi se masno tkivo, usitnjeno meso ), )) i ))) kategorije i doda$i! aditivi. -ogu se stavljati u promet i bez omotaa, ali pod uslovom da su upakovane u odgovarajuu ambalau. ,ve kobasi$e iz ove grupe moraju u prometu da ispune sljedee uslove: =; M*ra'u )iti 'e$re i s*ne i $a p*$ +aki& pritisk*& ne *tpu,ta'u ten*st; ?; P*4r,ina &*ra )iti s&e>*D6r4ene )*'e5 )ez *,te2en'a5 4e2i( na)*ra i $e7*r&a6i'a; @; Na$'e4 &*ra )iti u'e$naene ru3iaste )*'e; A; O&*ta &*ra 4rst* $a pri+i'e3e uz na$'e4 i t* tak* $a se pri+ik*& pre+a&an'a k*)asi6e ne *$4a'a *$ na$'e4a; .arene kobasi$e imaju stan$ar$an sasta4 &asti na'4i,e @HL5 a 4*$e na'4i,e FHL u na$'e4u; 'odvrgavaju se dimljenju, barenju u pari ili vruoj vodi. 2ako+er im je zajednika osobina da se mogu uvati ogranieno vrijeme uz obavezno la+enje. 'rije upotrebe neke od nji se jo( jedanput bare. Hren*4ka i sa7a+$a. 2o su kobasi$e iji nadjev se sastoji od OHL &esn*- ti'esta5 a ostali dio su masno tkivo, zaini i dr. sastoj$i. -esno tijesto moe se zamijeniti usitnjenim svinjskim mesom ) i )) kategorije u koliini do 7>B. *adjevom (ren*4ke pune se omotai iji je prenik =GD?A &&; ,a preni omotaa sa7a+$i moe varirati od ?JDAH &&; 3od kobasi$a bez omotaa nadjev se oblikuje u spe$ijalnim ma(inama, a toplotom se zgru(ava povr(inski sloj koji vr(i ulogu omotaa. /je(taki omotai moraju imati sline osobine kao i omotai od $rijeva, tj. da lako pu$aju, da nisu ilavi i da se ne odvajaju od nadjeva. Pari,ka i eQtra k*)asi6a. *adjev ovi kobasi$a se sastoji od FJL &esn*- ti'esta, a ostali dio nadjeva ine masno tkivo i doda$i. Dozvoljava se zamjena mesnog tijesta usitnjenim svinjskim mesom kao i kod renovki i sa%aldi. K*6ki6e 4rst*- &asn*- tki4a &*ra'u )iti 4i$+'i4i na pres'eku pari,ke k*)asi6e; 'renik omotaa gove+e slijepo $rijevo ili vje(taki omotai za pari,ku k*)asi6u mora biti na'&an'e =H 6&. ,a za eQtra k*)asi6u na'&an'e A 6&; Druge vrste bareni kobasi$a moraju se proizvoditi samo na osnovu proizvo+ake spe$i%ika$ije, pri emu se moraju po(tovati odre+ene grani$e koje su predvi+ene propisima o kvalitetu. 6edan od najvaniji za tjeva je da nadjev takvi kobasi$a mora da sadri najmanje ;>B masnog tijesta " O moe biti zamjenjena#.

TEHNOLOKI P O0ES P OIZ!O"NJE S!JE1IH KO/ASI0A5 KONT OLA K!ALITETAI K!A ENJE S!JE1IH KO/ASI0A & praksi se mogu nai 7 naina proizvodnje obareni kobasi$a: =% O$ t*p+*- &esa; ?% O$ *(+a>en*- i+i s&rznut*- &esa; =% K+asian p*stupak pr*iz4*$n'e *$ t*p+*- &esa. & klasinom postupku proizvodnje obareni kobasi$a mesno tijesto se proizvodi jo( od toplog mesa "neo la+enog#, neposredno nakon klanja, kada je pF mesa visok. 2o meso ima dobru sposobnost vezivanja vode. 2o meso osim njenog mi(inog tkiva ima i njeno kolageno tkivo (to utie na porast idrata$ijske sposobnosti bjelanevina u toku njegovog usitnjavanja u kuteru. Ovaj nain proizvodnje se moe organizovati samo u zanatskim i manji pogonima mesne industrije. & proizvodnji ovi kobasi$a se u mesno tijesto osim toplog mesa dodaje i ku injska sol, koja osim konzervi(ueg ima i vano te nolo(ko znaenje. Ono se ogleda u pobolj(anju sposobnosti otapanja mi(ini bjelanevina, porast pF i porast idrata$ijske sposobnosti mesa. Te(n*+*,ka +ini'a pr*iz4*$n'e. -eso se toplo usitni i doda se ladna voda, so, biber, paprika, bijeli i $rni luk. *a kraju se doda usitnjeno masno tkivo. 2ijesto se stavi nabijeno u plastinu posudu da se istisne (to vi(e vazdu a. Ostave se na <!E >1, 57!7: sata da se izvr(i zrenje mesa. 2ako pripremljen nadjev se puni u omotae. 3obasi$e se vje(aju da se o$ijede i osu(e. Zatim se bare kratko vrijeme u vodi na C>>1 " renovke 5; minuta, sa%alde 9> minuta#. 'rije upotrebe se jo( jednom kratko bare. Puvaju se u ladnjaku na 7!:>1: renovke 9 dana, sa%alde C!E dana, a posebna kobasi$a vi(e od 5> dana. ,tajanjem due vrijeme gube ugodan miris i ukus, su(e se, smeura se prirodan omota, boja postaje svjetlija, a nadjev tvrd. 0adi privlanijeg izgleda obarene kobasi$e se pakuju u razne plastine %olije. 7# U 4e+iki& in$ustri'ski& p*-*ni&a *)arene k*)asi6e se pr*iz4*$e *$ *(+a>en*- i s&rznut*- &esa. & tom mesu je do(lo do razgradnje glikogena, a zbog pada pF i do smanjenja ili gubitka sposobnosti idrata$ije denaturisani mi(ini bjelanevina. Zato se tom mesu moraju dodavati razliiti aditivi kako bi se ponovo aktivirala njegova idrata$ijska sposobnost. *aje(e se koriste aditivi poli%os%ati, iji je osnovni zadatak da u toku smrzavanja nadomjeste razgra+ene prirodne %os%ate. ,mrznuto meso se usitnjava brzo rotirajuim vakuum!kuterima koji omoguavaju %inu dezintegra$iju mi(ini i vezivno! tkivni vlakana, (to poveava njegovu sposobnost vezivanja vode. /akuumiranjem ovi kobasi$a stabilizira se poeljna ruiasta boja. Dimljenje obareni kobasi$a u klasini pu(ni$ama danas je uveliko zamijenjeno upotrebom savremeni ure+aja u kojima se osim dimljenja obavlja i barenje. 2o su automatske termike dimne komore. & o$jeni kvaliteta obareni kobasi$a treba obraditi panju na: a# Organoleptika svojstva. b# Femijska svojstva.

POLUT AJNE KO/ASI0E5 "EEINI0IJA5 ! STE

'od nazivom polutrajne kobasi$e obu vaena je velika grupa kobasi$a ija je glavna karakteristika upotreba &esn*- ti'esta u sasta4u na$'e4a iz&e>u =HD?JL; Mesn* ti'est* 'e 'e$in* $*z4*+'en* sre$st4* za p*4ezi4an'e na$'e4a u *4*' -rupi k*)asi6a; 3obasi$e iz ove grupe proizvode se od mesnog tijesta, usitnjenog mesa, masnog tkiva, iznutri$a, koi$a, ostataka vezivnog tkiva, aditiva i zaina. *adijevaju se u prirodne i umjetne omotae, a podvrgavaju se toplinskoj obradi tj. ku anjem u vodi ili pari i toplom dimljenju. & prometu se javlja: (unkari$a, tirolska kobasi$a, kranjska kobasi$a, mortadela, ljetna kobasi$a, lovaka kobasi$a, gove+a kobasi$a i dr. & prometu moraju ispunjavati sljedee uslove: =% U na$'e4u ne s&i'e )iti nepr*sa+a&uren*- &esa; ?% Sast*'6i u na$'e4u &*ra'u )iti ,t* ra4n*&'erni'e rasp*re>eni; @% O&*ta &*ra $*)r* $a pri+i'e3e u na$'e4; A% Masn* tki4* &*ra )iti )'e+iaste )*'e i pri+ik*& rezan'a k*)asi6e ne s&i'e ispa$ati iz na$'e4a; Osnovno obiljeje ovi kobasi$a je da mesno tijesto vrsto povezuje druge sastojke nadjeva. 8lavna sirovina je krupnije ili %inije usitnjeno meso koje je su o ili vlano salamureno. unkari6a. 2o je proizvod iji se nadjev sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog mesa ) kategorije5 &esn*- ti'esta $* =JL i 4rst*- &asn*- tki4a $* =JL; *adjevom ovog sastava se pune gove+a $rijeva ili vje(taki omotai. 3rupno sjeeni komadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno uoljivi u nadjevu, a dijelovi vrstog masnog tkiva moraju biti priblino ujednaenog oblika i ravnomjerno raspore+eni na presjeku kobasi$e. Tir*+ska k*)asi6a. 'roizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa ) ili )) kategorije "7>B moe biti zamijenjeno gove+im mesom ) kategorije#. Sa$r3i ?JL &esn*- ti'esta i $* ?JL 4rst*- &asn*- tki4a. *adjev se puni u vje(taki obojeni omota. & nadjevu se moraju jasno uoavati komadii usitnjenog svinjskog mesa. Kran'ska k*)asi6a. 'roizvodi se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa ) ili )) kategorije, &esn*- ti'esta $* =HL i &asn*- tki4a $* @HL; *adijevaju se svinjska tanka $rijeva ovim nadjevom. G*4e>a k*)asi6a. 'roizvodi se od gove+eg mesa ) , )) ili ))) kategorije, &esn*- ti'esta $* ?JL i &asn*- tki4a $* ?JL; 8ove+e meso se moe do 7;B zamijeniti mesom sr$a i jednjaka. *adijevaju se gove+a ili svinjska tanka $rijeva. M*rta$e+a. *adjev se sastoji od ?HL &esn*- ti'esta5 =HL usitn'en*- -*4e>e- &esa5 AHL s4in'sk*- &esa I5 II kate-*ri'e5 =HL 4rste s+anine s'eene na k*6ke 4e+iine = 6&;

TEHNOLOKI P O0ES P OIZ!O"NJE POLUT AJNIH KO/ASI0A

Osnovne sirovine "gove+e, svinjsko meso# usitnjavaju se zavisno od namjene u ma(inama: /uk i 3uter, a masno tkivo u tzv. rezai$i. Ove sirovine se promje(aju u mje(ali$i ili direktno u kuteru, te uz dodatak aditiva i zaina pomou vakuum!punili$e nadijevaju u umjetne ili prirodne omotae. & savremenoj proizvodnji polutrajne kobasi$e se t*p+* $i&e u automatskoj termikoj dimnoj komori na temperaturi koja varira od FHD=HHH0. /rijeme toplinske obrade je od @DJ sati; & tom vremenu5 uz $i&+'en'e se *)a4+'a i ku(an'e k*)asi6a u pari FHD=HH &inuta. Dimljenje se obino prekida kada unutra,n'a te&peratura k*)asi6e $*sti-ne *k* OJH0; *akon toplinske obrade kobasi$e se (+a$e na te&peraturu ?DAH0; :u4a'u se na te&peraturi *$ =HD=J H0; & promet se polutrajne kobasi$e stavljaju u nizovima, parovima, pojedinano, a mogu se pakovati nasijeene u vee ili manje nareske. 'akuju se u vakuum opremu: '/1, '/D1 "polivinil!di lorid# i polietilenske %olije, $elo%anska %olija, koje ne propu(taju gasove i mast, a nji ova prozirnost osigurava dobar komer$ijalni izgled proizvoda. 'olutrajne kobasi$e se uvaju obje(ene u zranim i su im prostorijama tako da ne dodiruju zidove i drugo meso. Dko se pakuju u vakuum opremu, uvaju se na temperaturi do 5>>1. 'olutrajne kobasi$e ne smiju da sadre vi(e od ;;B vode. 0ezultati emijski analiza polutrajni kobasi$a na domaem tri(tu pokazuju da se u nji ovoj proizvodnji uglavnom upotrebljavaju srednje kvalitetne sirovine i to manje kvalitetno meso ))) i )/ kategorije uz dodatak relativno veliki koliina masnog tkiva. & prometu se mogu pojaviti s+'e$e2e -re,ke p*+utra'ni( k*)asi6a. 5# Zelena obojenost nadjeva. 7# 3iseli ukus i miris. 9# 2ruleni miris. :# -iris na karbol. ;# *edovoljna povezanost nadjeva. <# )zdvajanje otopljene masti ispod omotaa "podlijevanje masti#. C# 'ljesnivost. *avedene gre(ke negativno utiu na o$jenu kvaliteta kobasi$a, a dovode u pitanje i nji ovu upotrebljivost za ljudsku is ranu. T AJNE KO/ASI0E 'od trajnim kobasi$ama se podrazumjevaju proizvodi izra+eni od najkvalitetnijeg mesa, a po vremenu odrivosti najdue traju. 2rajne kobasi$e se proizvode od usitnjenog svinjskog, gove+eg ili ovijeg mesa ) ili )) kategorije "osnovna masa#, vrstog masnog tkiva i dodati sastojaka "zaini, aditivi#. & prometu moraju ispunjavati sljedee uslove: a% Pres'ek &*ra i&ati iz-+e$ &*zaika sasta4+'en*- *$ pri)+i3n* u'e$naeni( k*&a$i2a &i,i2n*- tki4a 6r4ene )*'e i 4rst*- &asn*- tki4a )'e+iaste )*'eI )% K*&a$i2i 4rst*- &asn*- tki4a &*ra'u )iti ra4n*&'ern* rasp*re>eni u *sn*4n*' &asi5 a pri+ik*& s'een'a ne s&i'u se raz&azi4ati i ispa$ati iz narezakaI 6% Na pres'eku k*)asi6e ne s&i'e )iti ,up+'ina i puk*tinaI $% O&*ta &*ra $*)r* $a pri+e3e uz na$'e4 k*'i se +ak* &*3e s'e2i u tanke +ist*4e #nareske%; 2rajne kobasi$e se ne p*$4r-a4a'u t*p+insk*' *)ra$i , ve se k*nzer4iran'e postie nji ovim (+a$ni& $i&+'en'e&5 su,en'e& i zren'e& na zraku.

*adjevaju se u konjska, gove+a, svinjska $rijeva ili umjetni omotai. Osnovna osobina trajni kobasi$a je znatno manji sadraj vode u odnosu na druge kobasi$e (to uslovljava nji ovu duu trajnost i tee kvarenje. 2rajne kobasi$e se proizvode i stavljaju u promet kao : zimska salama, milanska salama, sremska kobasi$a, kulen, bosanski suduk, a mogu se proizvoditi i pod uslovima odre+enim 'ravilnikom o kvalitetu stavljati u promet i druge vrste trajni kobasi$a Zi&ska sa+a&a je proizvod iji se nadjev sastoji od %ino usitnjenog svinjskog mesa ) kategorije, uz dodatak do 5>B gove+eg mesa ), )) kategorije, vrstog masnog tkiva i dodataka. Mi+anska sa+a&a se sastoji od krupnije usitnjenog mesa. Zimska i milanska salama ne smiju imati vi(e od 9>B vode.*adjevom se mogu puniti tanka konjska, svinjska, gove+a $rijeva ili vje(taki omotai. -asti u gotovom proizvodu ne smije biti vi(e od dvostruke koliine bjelanevina. Sre&ska k*)asi6a 2o je proizvod koji se sastoji od grubo usitnjenog svinjskog mesa ) kategorije "C>B# i vrstog masnog tkiva "9>B#. 8ove+e meso ) ili )) kategorije moe se dodati najvi(e do 5>B. Odnos izme+u masa i vrstog masnog tkiva mora biti <;:9;B. Dodaju se $rvena paprika i luk. Obavezno se dimi na niim temperaturama. Ku+en ,lian je sremskoj kobasi$i, a razlika je u krupnije usitnjenom nadjevu i sa njim se pune $rijeva veeg dijametra "konjsko slijepo $rijevo#. *adjev ove kobasi$e sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa ) kategorije i vrstog masnog tkiva u koji se moe dodati do 5>B gove+eg mesa ) ili )) kategorije. & proizvodnji kulena, kao i sremske kobasi$e, pored ostali dodati sastojaka, upotrebljavaju se bijeli luk i paprika. /*sanski su$3uk se iskljuivo proizvodi od gove+eg i ovijeg mesa uz dodatak loja. & nadjev se dodaje 7,;B soli, 5,> B bijelog luka i >,9B bibera. ,a nadjevom se pune tanka gove+a $rijeva. Dimljenje je ladno u trajanju od 9> dana. Nares6i tra'ni( k*)asi6a se mogu pakovati u vakuumsku opremu od laminiranog $elo%ana, poliamida i dr. materijala. 2akvim pakovanjem se sprijeava razvoj plijesni, a prekidaju se oksidativni pro$esi i (titi boja proizvoda. "ru-e 4rste tra'ni( k*)asi6a i sa+a&a mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvo+ake spe$i%ika$ije na nain koji je odre+en propisima o kvalitetu proizvoda od mesa. & proizvodima dobijenim na ovaj nain ne smije biti vi(e od :>B vode. 2rajne kobasi$e se uvaju u zranim i su im prostorijama u kojima moraju visiti i moraju biti za(tiene od nepovoljni vanjski uti$aja. TEHNOLOKI P O0ES P OIZ!O"NJE T AJNIH KO/ASI0A 2e nolo(ki pro$es proizvodnje trajni kobasi$a odlikuje: spe6i7ina pripre&a sir*4ina5 (+a$n* $i&+'en'e i zren'e5 a u manjoj mjeri se razlikuje s obzirom na sirovinski sastav i veliinu proizvoda. & izradi trajni kobasi$a upotrebljava se meso i vrsto masno tkivo stariji ivotinja. & postupku su(*- sa+a&uren'a, koje se provodi u toku usitnjavanja osnovni sirovina u kuteru, osim ku injske soli, nitrata i nitrira, dodaju se i drugi aditivi: (eeri, skrobni sirupi, starter! kulture, i smjesa spe$i%ini zaina: paprika, biber, bijeli luk, koriander i dr. *akon 4aku&sk*- na$i'e4an'a i (+a$n*- $i&+'en'a, koje obino traje *$ J $* O $ana na temperaturi od N=H $* N =JH0, trajne se kobasi$e prenose u komore za zrenje. Pr*6es zren'a trajni kobasi$a moe se de%inisati kao skup %izikalno! emijski , bio emijski , mikrobiolo(ki , organoleptiki i drugi promjena u nadjevu zbog koji proizvod poprima spe$i%ian izgled, ukus i aromu. & zrenju preovladavaju %izikalne promjene nadjeva: gubitak vode zbog su(enja.

K+asina5 sez*nska5 pr*iz4*$n'a *4i( k*)asi6a obavlja se zbog opasnosti od kvara samo po ladnom, zimskom vremenu. Sa4re&ena5 4is*k*&e(aniz*4ana i aut*&atska5 k*ntinuirana pr*iz4*$n'a odlikuje se zrenjem u posebnim klimatiziranim komorama. & komorama je mogua djelimina ili potpuna regula$ija mikroklimatski uslova "temperatura, relativna vlaga, $irkula$ija zraka#. & ovim uslovima je mogue obezbjediti kontinuiranu proizvodnju u toku $ijele godine. Zrenje trajni kobasi$a se odvija u 7 %aze: 5# U 7azi intenzi4n*- zren'a dolazi do stabiliza$ije boje, konzisten$ije i ukusa proizvoda. 7# U 7azi usp*ren*- zren'a dolazi do pljesnivosti zimske salame, tj. njeno obrastanje spe$i%inom bijelom plijesni "'eni$illium, Dspergillus#. 2okom usporenog zrenja postupno se smanjuje temperatura sve do 5>>1 i relativna vlanost zraka u komori od E; do C;B i do C>B "zadnji dani zrenja#. O0JENA K!ALITETA T AJNIH KO/ASI0A I K!A ENJE T AJNIH KO/ASI0A & o$jeni kvaliteta trajni kobasi$a one moraju ispuniti uslove koji su odre+eni za promet ovi kobasi$a. "; uslova koji su pret odno reeni#. & praksi nisu rijetki sluajevi kvarenja trajni kobasi$a. & pro$esima kvarenja preovladavaju: 5# Pr*&'ene )*'e na$'e4a: 'ojavljuje se preteno sivi "svijetli# rub nadjeva koji na svjeem presjeku vi(e ili manje odudara od spe$i%ine boje ostalog nadjeva, tamni prsten na peri%eriji nadjeva, sivo "svijetlo# sredi(te kobasi$e. 7# Gn'i+en'e. *a trajnim kobasi$ama za vaene gnjilenjem obino nema vanjski znakova kvarenja. ,umnja na gnjilenje je odvajanje ili promjena boje omotaa i pojava stranog mirisa. -iris se pojaava kada se kobasi$a prelomi. 8njile kobasi$e su pokvarene i neupotrebljive za ljudsku upotrebu. 9# anket+'i4*st. 2o je naje(i oblik kvarenja trajni kobasi$a. 'ogoduje joj svjetlost, kisik, toplina i razvoj bakterija iz nadjeva. 0azvija se sa povr(ine prema sredi(tu kobasi$e. Omota blijedi, a kasnije postaje pepeljast i ut. 'eri%erni dijelovi nadjeva su sivi, a masno tkivo uto. -iris kobasi$e je jedak i uegao, a ukus sapunast i palei. Osim navedeni kvarenja, trajne kobasi$e su podlone i razliitim te nolo(kim gre(kama: 5# 'romjena vanjskog izgleda: "naboran omota, odvajanje omotaa, mastan omota#. 7# 'romjene nadjeva: "tamni rub nadjeva, slaba povezanost nadjeva, poroznost i (upljikavost nadjeva#. 9# 'romjene mirisa i ukusa: "kiselkast miris nadjeva#.

KONZE !E 3onzerve "lat. $onservare Q sauvati, odrati, za(tititi# proizvodi su dobiveni preradom mesa, masnog tkiva, iznutri$a, koi$a, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatni sastojaka koji se nakon obrade podvrgavaju toplinskoj obradi u ermetiki zatvorenim limenkama, staklenkama, u ovi$ima ili u posudama od plastinog materijala i od aluminija. 2e nolo(ke opera$ije u proizvodnji konzervi sline su opera$ijama u proizvodnji kobasi$a, s izuzetkom toplinske obrade, tj. pasteriza$ije "do 5>>H1# i steriliza$ije "vi(e od 5>>H1#. & toplinskoj obradi konzerva isprepliu se dva, me+usobno razliita uvjeta: 5# 'otreba za ouvanjem organoleptiki svojstva sadraja, 7# 'ostizanje zadovoljavajueg uinka steriliza$ije u smislu sigurnog uni(tenja mikroorganizama i dobre odrljivosti "trajnosti# proizvoda. Uinak steri+iza6i'e u-+a4n*& za4isi *$. a# igijenski uslova proizvodnje, b# od bakterijske kontamina$iji sirovina, $# od odnosa mesa i tekueg dijela sadraja "umaka, soka#, d# od prodiranju topline u sadraj konzerve. 3onzerve se toplinski obra+uju u autoklavima. Pre&a pr*pisi&a &esne k*nzer4e &*ra'u ispuniti s+'e$e2e us+*4e. 5# Da nisu de%ormisane. 7# Da im je vanjska povr(ina ambalae ista i bez znakova korozije. 9# Da su im dno i poklopa$ samo neznatno ulegnuti i da pod pritiskom ne %ederiraju, osim kod aluminijski limenki sa poklop$em koji se otvara na potez, odnosno da su posude dobro napunjene. :# Da su dvostruki (avovi limenke pravilno oblikovani i bez de%orma$ija. ;# Da je uzduni (av limenke preklopljen ili dvostruko oblikovan s tim da je preklopni (av za(tien slojem laka. <# Da su unutra(nji zidovi limenke za(tieni lakom dobrog kvaliteta koji e biti otporan na emijsko dejstvo sadraja limenke. C# Da mrke ili $rne mrlje na unutra(njoj strani limenke u veoj mjeri ne prelaze na sadraj. E# Da su pasterizovane konzerve dobro odrljive na temperaturi do ?5> >1, a sterilizirane na uobiajenoj sobnoj temperaturi. M# Da su izgled, sastav, okus, miris, boja i konzisten$ija sadraja svojstveni toj vrsti konzerve. 'rema svojstvima sadraja i te nolo(kom postupku proizvodnje, konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: =% K*nzer4e *$ &esa u k*&a$i&a; ?% K*nzer4e *$ &esa u 4+astit*& s*ku; @% K*nzer4e *$ krupni'e5 sitni'e i+i 7in* usitn'en*- &esa; A% Je+a u +i&enka&a #-*t*4a 'e+a% J% K*)asi6e u +i&enka&a; "ek+ara6i'a za k*nzer4e &*ra $a sa$r3i *4e p*$atke. ! ! ! *aziv proizvoda i njegovo trgovako ime. Girma, naziv i sjedi(te proizvo+aa. Datum proizvodnje otisnut na poklop$u limenke, koji kod trajni konzervi moe biti (i%riran.

! ! !

*eto! masa ,astav proizvoda po koliinskom redoslijedu, uz uslov da mora biti deklarisana vrsta upotrijebljenog mesa, vrsta dodataka i koliina iznutri$a. /idljivo upozorenje da se polutrajne konzerve moraju uvati na temp. ?5>>1.

Mesne k*nzer4e &*ra'u ispuniti s+'e$e2e u4'ete. 5# Da nisu de%ormisane. 7# Da im je vanjska povr(ina ambalae ista i bez znakova korozije. 9# Da su im dno i poklopa$ samo neznatno ulegnuti i da pod pritiskom ne %ederiraju, osim kod aluminijski limenki sa poklop$em koji se otvara na potez, odnosno da su posude dobro napunjene. :# Da su dvostruki (avovi limenke pravilno oblikovani i bez de%orma$ija. ;# Da je uzduni (av limenke preklopljen ili dvostruko oblikovan s tim da je preklopni (av za(tien slojem laka. <# Da su unutra(nji zidovi limenke za(tieni lakom dobrog kvaliteta koji e biti otporan na emijsko dejstvo sadraja limenke. C# Da mrke ili $rne mrlje na unutra(njoj strani limenke u veoj mjeri ne prelaze na sadraj. E# Da su pasterizovane konzerve dobro odrive na temperaturi do ?5> >1, a sterilizirane na uobiajenoj sobnoj temperaturi. M# Da su izgled, sastav, okus, miris, boja i konzisten$ija sadraja svojstveni toj vrsti konzerve. Pre&a s4*'st4i&a sa$r3a'a i te(n*+*,k*& p*stupku pr*iz4*$n'e5 k*nzer4e se pr*iz4*$e i sta4+'a'u u pr*&et ka*. =% ?% @% A% J% K*nzer4e *$ &esa u k*&a$i&a; K*nzer4e *$ &esa u 4+astit*& s*ku; K*nzer4e *$ krupni'e5 sitni'e i+i 7in* usitn'en*- &esa; Je+a u +i&enka&a #-*t*4a 'e+a% K*)asi6e u +i&enka&a;

Te(*+*,ki pr*6es pr*iz4*$n'e k*nzer4i. 5# 'riprema limenki "pranje, su(enje limenki# 7# 'riprema sadraja konzervi! priprema sirovina: zavisi od vrste konzerve: "odvajanje mesa od kostiju, salamurenje, dimljenje, ku anje mesa, usitnjavanje, dodavanje dodataka i mije(anje sirovina#. 9# 'unjenje limenki ma(inski: "punjenje ladnim ili toplim sadrajem#. a# Dko se limenka puni ladnim sadrajem masa se grije na temperaturi do 5> >1, jer se tako sprijeava razmnoavanje mikroorganizama. b# Dko se limenka puni toplim sadrajem on se grije na temperaturi od C;>1. :# Zatvaranje limenki! najznaajnija %aza u proizvodnjiR -a(inom sa duplim (avom na tijelo limenke se privrsti pokolopa$. Iav mora biti ermetian, a punjenje se izvodi pod obinim atmo%erskim pritiskom ili pod vakuumom.

;# 2ermika obrada: 1ilj je postizanje odrivosti konzerve i odre+eni stepen ku anosti, tj. dobijanje odgovarajui organoleptiki osobina. 'asteriza$ija se vr(i u otvorenim kazanima na temperaturi manjoj od 5>>>1. ,teriliza$ija se vr(i u autoklavu pri temperaturi 55>! 57>>1. <# Fla+enje konzervi. C# @tiketiranje konzervi. E# Nagerovanje konzervi. KONT OLA K!ALITETA I K!A ENJE KONZE !I 'regled konzervi od mesa se moe podijeliti na: 5# Sp*+'a,n'i pre-+e$ koji se vr(i prije otvaranja konzervi. 7# Unutra,n'i pre-+e$ koji se vr(i nakon otvaranja konzervi. Sp*+'a,n'i pre-+e$ k*nzer4i. 5# O$n*si se na ut4r>i4an'e )*&)a3e; 7# Ispiti4an'e (er&etin*sti k*nzer4e; =% Ut4r>i4an'e )*&)a3e k*nzer4i. 'od bombaom se podrazumjeva kvar konzervi koji nastaje iz vi(e razloga, a ogleda se u izdizanju poklop$a i dna konzerve. .ombaa moe biti: pri4i$na5 7izika5 (e&i'ska i )i*+*,ka; Pri4i$na )*&)a3a. *astaje kao posljedi$a stavljanja veeg poklop$a na tijelo limenke. 'oklopa$ je tada izdignut i na pritisak se pokree! %ederira. )ako ova pojava ne oznaava 'okvarenu konzervu, %ederiranje poklop$a moe da dovede do ne ermetinosti konzerve, pa se takva konzerva ne smije nai u prometu. Ove konzerve se mogu koristiti za ljudsku is ranu. Eizika )*&)a3a. *astaje uslijed visoke temperature termike obrade "steriliza$ije#, uslijed visoke temperature skladi(tenja ili niske temperature skladi(tenja. .ombaa nastala uslijed visoke temperature termike obrade otklanja se ras la+ivanjem ili peglanjem konzerve. Druga bombaa je kod nas vrlo rijetka, jer kod nas nema ni jako visoki niti jako niski temperatura da bi do ove bombae do(lo. ) ove konzreve se tako+er mogu upotrebljavati za is ranu, izuzev ako su o(teene sa spoljne strane u veem obimu. He&i'ska )*&)a3a. 6avlja se uslijed emijske reak$ije izme+u kiselog sadraja i limenke, pri emu se uglavnom osloba+a vodonik. Femijski pro$es poinje za vrijeme steriliza$ije i nastavlja se tokom skladi(tenja. Pe(e se javlja kod konzervi od voa i povra, a rje+e kod konzervi od mesa. Ove konzerve nisu za ljudsku upotrebu. /i*+*,ka #)akteri*+*,ka% )*&)a3a. *astaje uslijed razmnoavanja bakterija u sadraju konzerve uz stvaranje gasova: 1O7, F7, O7, *O7. 0azlog za razvoj bakterijske bombae mogu biti: nedovoljna steriliza$ija ili naknadno prodiranje bakterija u pravilno sterilisanu konzervu, ali koja nije ermetiki zatvorena. Ove konzerve nisu za ljudsku upotrebu. ?% Ispiti4an'e (er&etin*sti k*nzer4e. 'ostupak ispitivanja ermetinosti konzerve se sastoji u tome da se konzerve potope u vodu zagrijanu na E;!M>>1 i posmatra da li iz (avova konzervi izlaze mje urii. 3od ne ermetini konzervi uslijed (irenja zagrijanog vazdu a u sadraju dolazi do njegovog izlaska kroz pore (avova. 2ako+er se obraa panja $a k*nzer4a ni'e $e7*r&isana i da su njene spoljne povr(ine iste bez znakova korozije.

UNUT ANJI P EGLE" KONZE !I 3ada je izvr(en spoljni pregled, konzerva se otvara i p*s&atra se i ispitu'e sa$r3a' k*nzer4e i iz-+e$ unutra,n'*sti k*nzer4i. /rlo vano mjesto zauzima )akteri*+*,k* ispiti4an'e sa$r3a' , te se konzerva otvara nakon temeljnog i(enja i dezin%ek$ije. Dezin%ek$ija se vr(i paljenjem alko ola kojim se pret odno natopi poklopa$. & sluaju da je konzerva bila bombirana prije otvaranja se ispu(taju gasovi probijanjem poklop$a sterilnim noem. -iris gasa koji izlazi iz konzerve esto moe da ukae na prirodu kvara. Otvaranje konzervi se vr(i spe$ijalnim noem koji se pret odno sterili(e ku anjem. 3ada je konzerva otvorena, sterilnom pipetom se podigne poklopa$ i iz sadraja uzima odre+ena koliina materijala za ispitivanje. Dko se radi o konzervi sa vrstim sadrajem, potrebna koliina materijala se uzima pomou sterilnog skalpela i pin$etom. Dko se ispituje konzerva sa teno!vrstim sadrajem kao npr. gula(, vrsti dio se uzima sterilnom pin$etom, a teni dio sterilnom pipetom. 'o otvaranju konzerve i uzimanja materijala za bakteriolo(ko ispitivanje prvo treba pre-+e$ati unutra,n'*st p*4r,ine +i&enke. 'osmatra se uz$u3ni ,a4 na ti'e+u +i&enke koji moe biti preklopni i dupli. Dko je (av preklopni on mora biti za(tien dopunskim slojem laka, a i ostale povr(ine trebaju tako+er biti za(tiene lakom koji se ne smije odvajati od podloge. *a unutra(njim povr(inama limenki mogu se javiti mrke! $rne mrlje. Dko ove mrlje u veoj mjeri ne prelaze na sadraj pojava se toleri(e i konzerve se mogu koristiti za jelo. Or-an*+eptiki pre-+e$ sa$r3a'a se vr(i na kraju i zavisi od vrste konzerve, ali se kod svi vrsta obraa panja na izgled, konzisten$iju, boju, miris i na kraju ukus sadraja.

SUHOMESNATI P OIZ!O"I 'rerada mesa u razne vrste su omesnati proizvoda je jedan od najstariji naina prerade i konzerviranja rane. Danas se u ovu grupu ubraja prilino veliki broj razliiti proizvoda koji u pojedinim zemljama, pa ak i krajevima jedne zemlje imaju spe$i%ine karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesni prera+evina u is rani stanovni(tva. "*)i'a'u se s*+'en'e& i+i sa+a&uren'e& i su,en'e& i+i t*p+insk*& *)ra$*& #peen'e5 ku(an'e%5 uz $i&+'en'e i+i )ez n'e-a s4in'sk*-5 -*4e>e- i *4i'e- &esa i &esa pera$i; 'rema vrsti i kategoriji mesa od kojeg su proizvedeni, te prema nainu te nolo(ke obrade i odrivosti su omesnati proizvodi se stavljaju u prometa kao: tra'ni i p*+utra'ni; *ajvaniji kriterij za spomenuto razvrstavanje jeste termika obrada u te nolo(kom pro$esu proizvodnje su omesnati proizvoda. Tra'ni su(*&esnati pr*iz4*$i se toplinski ne obra+uju, a polutrajni se toplinski obra+uju. & proizvodnji trajni su omesnati proizvoda uz soljenje, su o salamurenje obino se upotrebljava i ladno dimljenje. U pr*iz4*$n'i p*+utra'ni( su(*&esnati( pr*iz4*$a uz su o, vlano ili kombinovano salamurenje upotrebljava se i toplo dimljenje. Za razliku od polutrajni , trajni se su omesnati proizvodi podvrgavaju vremenski duem pro$esu zrenja "%ermenta$ije#. 'rema odredbama vaei propisa trajni su omesnati proizvodi ne bi smjeli sadravati vi(e od ;>B vode u mi(inom dijelu. U tra'ne su(*&esnate pr*iz4*$e u)ra'a&*. $a+&atinski pr,ut5 istarski pr,ut5 -*4e>i pr,ut5 *4i'a i+i k*zi'a pastr&a i ste+'a #ste+'aR )ez k*sti'u%5 su(a ,unka5 su(a p+e2ka5 su(a 4ratina5 su(a 4ratina u 6ri'e4u i+i &re3i6i #)u>*+a%; U p*+utra'ne su(*&esnate pr*iz4*$e u)ra'a&*. $i&+'ena ,unka5 $i&+'ena p+e2ka5 $i&+'ena peeni6a5 $i&+'ena 4ratina5 su(a re)ra5 su(a -+a4a5 su(a k*+'eni6a5 n*-i6e5 rep i s+anina; & su omesnate proizvode treba ubrajati i razliite vrste slanina koje se tako+er dobivaju soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, su(enjem, peenjem ili ku anjem masnog tkiva sa koi$om ili bez nje. 2o su: sirova, soljena slanina, su a slanina, peena ili ku ana slanina. & su omesnate proizvode treba ubrojiti i neke proizvode od mesa peradi: su o tuije, gu(ije i koko(ije meso. TEHNOLOKI P O0ES P OIZ!O"NJE SUHOMESNATIH P OIZ!O"A ,u omesnati proizvodi su u pogledu te nologije izrade veoma slini. 0azlika je u odre+enim spe$i%inim svojstvima. 3od nas ne postoji nauno!osnovana i op(te pri vaena te nologija industrijske proizvodnje su omesnati proizvoda. /aan je prelaz nji ove proizvodnje od zanatske u industrijsku proizvodnju. Dobar primjer za to je proizvodnja poznatog spe$ijaliteta: dalmatinski pr(ut. Te(n*+*,ka +ini'a pr*iz4*$n'e $a+&atinsk*- pr,uta. 5. Iz)*r sir*4ina: )zbor butova, pleki i dr. kategorija mesa mesnati svinja teine 5>>!5:> kg. u dobu od C!57 mjese$i u kojima je optimalni odnos mi(inog i masnog tkiva 7L9 : 5L9. 7. Pri&arna *)ra$a &esa: 0asije$anje, obrezivanje, isko(tavanje i oblikovanje prema vrsti proizvoda. 9. S*+'en'e i+i su(* sa+a&uren'e &esa uz upotrebu krupne morske soli bez dodataka ili uz dodatak nitrata "MCB *a1l ? *a*O 9# u koliini ;!5>B na koliinu mesa. ,ol treba snano utrljavati u meso, posebno u but oko kostiju. )stovremeno se uz sol moe upotrijebiti i odre+ena manja koliina bijelog luka

i bibera. *akon soljenja meso se slae u prikladne posude "bave, kade# u kojima ostaje 5:!75 dan. -eso povremeno treba okretati i dosoljavati i ujedno ispu(tati mesni sok iz posude. :. Pres*4an'e )ut*4a: Obavlja se nakon soljenja tj. salamurenja. .utovi se slau na istu podlogu sa vanjskom stranom prema gore i uz blago dosoljavanje opterete kamenom ili nekim drugim teretom. Za presovanje se upotrebljavaju i posebno konstruisane prese na vreteno. 'resanje traje sve dok se iz butova ne is$ijedi mesni sok, tj. od 5>!5: dana ili due. ;. H+a$n* $i&+'en'e: -eso se dobro opere u istoj vodi, o$ijedi i osu(i tako da mu povr(ina bude su a, a potom 9>!:> dana ladno dimi na temp. ?5;>1, zavisno do temp. i relativne vlanosti zraka. & toku dimljenja meso se su(i na zraku. Dim se dobiva sagorijevanjem tvrdog drveta "bukva, grab, rast#. <. Zren'e #7er&enta6i'a%. 2o je najvanija %aza te nolo(kog pro$esa proizvodnje pr(uta. Odvija se u pro ladnim, zamraenim i su im prostorijama. Za vrijeme zrenja koje traje ;!C mjese$i, proizvodi poprimaju spe$i%ina organoleptika svojstva, svojstven pikantan ukus i miris po zrelom mesu i dimu. &kupno kalo proizvodnje pr(uta je oko 9>!9;B. Sk+a$i,ten'e su(*&esnati( pr*iz4*$a -oraju biti ista, dobro zrana, bez strani mirisa i da su nepristupana za (tetoine. 'roizvodi moraju biti ovje(eni i ne smiju se dodirivati. & takvom skladi(tu trajni proizvodi zadre kvalitet i do godinu dana, a polutrajni 9 mjese$a. ,vi su omesnati proizvodi namjenjeni tri(tu moraju nositi oznake proizvo+aa i vrstu proizvoda "ig, plomba, etiketa#. 'akuju se u sanduke, ko(are, omotae od papira, a u novije vrijeme u plastinu ambalau. GO!EBI P UT Od junei butova se na slian nain kao i od svinjski butova moe dobiti visoko!kvalitetan proizvod. 0azlike postoje u trajanju pojedini te nolo(ki %aza s obzirom na razlike u veliini gove+i i svinjski butova i spe$i%inosti u pogledu udjela i osobina pojedini tkiva "mi(ino, masno, vezivno#. S4'e3i i *(+a>eni 'une2i )ut*4i se obra+uju na slian nain kao i svinjski butovi. 2emp. u $entru buta ne smije biti vea od : >1 u periodu od zavr(etka la+enja do poetka obrade. 'oslije toga na povr(ini butova se snano utr+'a4an'e& nan*si GD=HL s*+i u odnosu na masu buta. &soljeni butovi se slau odma u plastine kade gdje uz 7!9 prevrtanja ostaje najmanje 9 sedmi$e. 2okom ovog perioda, a naroito na kraju se obavlja dosoljavanje kao i kod svinjski butova. Odma slijedi %aza pers*4an'a koja se izvodi na isti nain kao kod svinjski pr(uta, a traje najmanje 9 sedmi$e. *akon presovanja slijedi opera$ija ispiran'a 4*$*& kojom se uklanja suvi(na sol sa povr(ine. ,lijedi 6i'e>en'e kojim se uklanja voda "7 dana#. Zatim slijedi $i&+'en'e i $*zri'e4an'e koje se izvodi sa istim $iljem i na isti nain kao kod proizvodnje svinjski pr(uta. 6edina razlika je u tome (to taj posao traje due tj. najmanje 57 mjese$i za potpuno %ormiranje organoleptiki svojstava. 3alo gove+eg pr(uta je i do ;>B.

2@F*ONOI3) '0O1@, '0O)Z/OD*6@ DDN-D2)*,3O8 '0I&2D

5. )Z.O0 ,)0O/)*D: ".&2O/), 'N@A3@# -@,*D2@ ,/)*6@, 2@=)*@ 5>>!5:> kg. ,2D0O,2) C!57 -6@,@1). "OD*O, -)I)A*O8 ) -D,*O8 23)/D: 7L9 : 5L9 # 7. '0)-D0*D O.0DDD -@,D: 0D,)6@1D*6@, O.0@Z)/*6@, ),3O0)I2D/D*6@ ) O.N)3O/D*6@ '0O)Z/ODD. 9. ,ON6@*6@ )N) ,&FO ,DND-&0@*6@: 30&'*D -O0,3D ,ON .@Z DODD2D3D )N) MCB*a1l ? *a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

KONT OLA K!ALITETA I K!A ENJE SUHOMESNATIH P OIZ!O"A & o$jeni tri(nog kvaliteta su omesnati proizvoda u obzir treba uzeti nain obrade i organoleptika svojstva proizvoda. a# Da im je povr(ina iste i su a sa manjim mjestiminim naslagama plijesni. b# Da su svojstvenog mirisa i ukusa po vrsti mesa i po dimu, ako su dimljeni. $# Da su (to pravilnijeg oblika i bez zasijeka. d# Da su im mesnati dijelovi svjijetlo! $rvene do tamno!$rvene boje. e# Da im je masno tkivo plastino i bijele boje. POG EKE SUHOMESNATIH P OIZ!O"A ,u omesnati proizvodi pokazuju vi(e pogre(aka zbog djelovanja razliiti inila$a. 'ogre(ke nastale u proizvodnji i uvanju su omesnati proizvoda moemo razvrstati na: =% P*-re,ke u strukturi. ! !+a3n*st kao posljedi$a prevelike koliine ubrizgane salamure ili vlanosti povr(ine prije dimljenja, te nedovoljno dimljenje i su(enje. ! Iz$4*'eni krista+i s*+i na p*4r,ini kao posljedi$a odsoljavanja u ladnoj vodi. *edovoljno dimljenje i visoka vlanost zraka u prostoriji za zrenje. ! 2irozinski kristali kao posljedi$a prekomjernog zrenja i uvanje pr(uta. ! P*r*zn*st #8spu34asta struktura9% je posljedi$a nakupljanja plina zbog bakterijske razgradnje. ! T4r$a #$r4enasta% k*nzisten6i'a kao posljedi$a prekomjernog su(enja i pritiskanja proizvoda u %azi soljenja, odnosno salamurenja. ?% P*-re,ke u )*'i pres'eka. ! Si4a &'esta kao posljedi$a neprosalamurenosti zbog nedovoljne jakosti salamure. ! S4i'et+a )*'a kao posljedi$a nedovoljnog dimljenja, vlanosti povr(ine prije dimljenja. ! S&e>a )*'a zbog predugog salamurenja. ! Ze+enkasta )*'a zbog prevelike kon$entra$ije nitrira u salamuri, visoke temperature pri salamurenju i bakterijske razgradnje. @% P*-re,ke u &irisu i *kusu. ! Miris na ri)u kao posljedi$a ranjenja ivotinje ribljim mesom. ! Pres+an *kus kao posljedi$a prekomjernog soljenja ili salamurenja mesa . ! Ne$*4*+'na s+an*st kao posljedi$a nedovoljnog soljenja ili salamurenja. ! G*rak *kus kao posljedi$a prevelike koliine nitrata u salamuri. ! Gn'i+en'e kao posljedi$a ne igijenski uslova proizvodnje i zaga+enosti mesa sa mikroorganizmima. ! anket+'i4*st je vrlo ozbiljna i esta pogre(ka su omesnati proizvoda, a oituje se promjenom mirisa i ukusa, pojava ute boje masni dijelova zbog idrolize i autooksida$ije masti. 'ojavi ranketljivosti pogoduju uti$aji vanjski inila$a "zrak, svjetlo, vlaga, toplina#.

SPO E"NI P OIZ!O"I U IN"UST IJI MESA 3lanjem domai ivotinja dobija se oko ;>B mesa, a preostali ;>B ine uzgredni ili sporedni proizvodi. Ovi proizvodi nisu vi(e sporedni po(to su neki od nji , kada se obrade, vrijedniji od mesa, pa je ispravnije nazvati i uz-re$ni& pr*iz4*$i&a. *ji ovo iskori(tavanje bilo je poznato jo( od vremena kada je ovjek poeo da koristi meso u is rani. *eki od proizvoda su kori(teni u is rani, a drugi za odijevanje, trei za pravljenje oru+a i oruja itd. 2ako se, na primjer, masno tkivo nije tro(ilo samo za jelo, ve kao i konzervans i gorivo. 2ako+er su kori(ten i kosti, $rijeva, koe i krzna. 'odjela uzgredni proizvoda je vi(estruka, i to: < na p*-*$ne i nep*-*$ne za +'u$sku is(ranu5 < pre&a 4rsti 3i4*tin'a *$ k*'i( se $*)i'a'u5 < pre&a *sn*4n*' na&'eni5 *$n*sn* na pr*iz4*$e za is(ranu +'u$i i za is(ranu st*ke5 < pre&a 4rste sir*4ine5 ka* ,t* su &asn*2e5 3+i'ez$e5 k*risti5 kr4 it$;5 < pre&a 4rsti te(n*+*,k*- p*stupka5 ka* ,t* su 7izika i ke&i'ska ekstrak6i'a i < pre&a te(n*+*-i'i isk*ri,ta4an'a5 *$n*sn* pre&a karakteristi6i i na&'eni -*t*4*pr*iz4*$a; )skori(tavanje uzgredni proizvoda moe biti djelimino i potpuno. Djelimino se iskori(tavaju u komunalnim klaoni$ama zanatskog tipa, kada ostaju neiskori(teni, kao (to su krv, kosti, roine i okraj$i pri obradi koe, zatim djelovi i sadraji probavnog trakta. Oni, jednostavno, kao otpat$i odlaze u kanaliza$iju, ili se zakopavaju u zemlju. 'otpuno iskori(tavanje je u mesnim industrijama koje praktino u potpunosti iskori(tavaju ivotinjske organizme, gdje su ukljueni i sadraji probavnog trakta. & industrijama mesa uzgredni proizvodi koji se koriste u ljudskoj is rani posebno se odvajaju i obra+uju, te imaju i razliite namjene. ,vi oni koji se ne koriste u is rani obra+uju se u tzv. ka%ilerijama za proizvodnju stoni raniva ili +ubriva za obradu zemlji(ta. *ajvanija podjela uzgredni proizvoda je prema te nologiji iskori(tavanja, odnosno prema karakteristi$i i namjeni gotovog proizvoda, uzimajui u obzir i znaaj, odnosno ekonomsku vrijednost proizvoda.

TEHNOLOGIJA MASTI 'oslije mesa mast je najvanija namirni$a koja se dobija klanjem ivotinja. Od najstariji vremena sluila je kao konzervans mesu. Otopljenom ma(u se zalijevalo termiki obra+eno meso i na taj nain se konzerviralo za krai ili dui vremenski period. 'ored toga, mast je kori(tena kao gorivo, kao sredstvo za impregna$iju i dr. svr e. 'oznato je da su u starom @giptu jo( 5.;>> g. p.n.e. izra+ivao sapun od masti ivotinja. Danas se masti koriste i za razliite te nike svr e i od nje se dobijaju razliiti derivati. Mast je proizvod dobiven topljenjem masnog tkiva i sala svinja i goveda. 'rema vrsti ivotinja od koje potjee masno tkivo, mast se proizvodi i stavlja u promet kao: s4in'ska &asti i -*4e>i5 *4i'i +*'; & praksi se obino vrste masti pri sobnoj temperaturi nazivaju mastima, a tene uljima, (to zavisi od nji ovog amino!kiselinskog sastava. :4rste &asti i u+'a pre$sta4+'a'u u-+a4n*& estre -+i6er*+a #tri-+i6eri$i% i &asni( kise+ina; Osim trigli$erida, masti sadre i manje koliine nesapunjivi sastojaka "5!9B#, gdje spadaju neki vitamini kao (to su: D, D, @ i 3, mineralne materije, ugljeni idrati, enzimi i dr. & mastima se nalaze i nezasiene masne kiseline. He&i'ski sasta4 &asn*- tki4a $*&a2i( 3i4*tin'a. /0,2D: 8O/@DD: O/1@: ,/)*6@: ,D,2D/ -D,*O8 23)/D "B# -D,2: /ODD: EC!M: ;!55 EC!M; :!55 M>!MC 9!C .6@ND*P@/)*@: 5,>!5,E 5,>!5,E >,9!>,;

=ivotinjske masti se potpuno rastvaraju u: benzinu, loro%ormu, a djelimino u: alko olu i a$etonu. -asti se slabo rastvaraju u vodi. -asti dobro apsorbuju gasove, pa ak i kada se nalaze u vrstom stanju. Nako primaju druge mirise jer se mirisne materije rastvaraju u masti, ali se te(ko izdvajaju. & organizmu ivotinje masno tkivo se deponuje: ! pod koom "potkono tkivo# ! u (upljinama "trbu(no i karlino masno tkivo! salo# ! u mi(iima 4 intramuskularno tkivo. -ast se moe dobiti i iz kostiju, vezivnog tkiva i iz naslaga uz organe za varenje. K*+iina &asn*- tki4a u organizmu ivotinje zavisi od : pas&ine5 sp*+a5 uzrasta i stepena ut*4+'en*sti; 'asmine se me+usobno veoma razlikuju po koliini masnog tkiva. S4in'ska &ast je mlijene boje, blagog mirisa do jakog. G*4e>i +*' je ukaste do intenzivno ute boje, mirisa od blagog do jakog. O4i'i +*' je slian po boji gove+em loja, a razlika je u mirisu 4 ima spe$i%ian miris. -eso stariji ivotinja sadri vi(e masti u odnosu na mlada, (to je posebno izraeno kod ivotinja sa veim stepenom utovljenosti. Su,tina $*)i'an'a &asti se zasniva na njenom izdvajanju iz masni elija primjenom. 7izike i (e&i'ske ekstrak6i'e; =; Eizika ekstrak6i'a. 2o je idrome aniki postupak! topljenje masti. -ast dobijena ovim postupkom koristi se za is ranu ljudi. "masno tkivo svinja, goveda, ova$a, koza, peradi#. ?; He&i'ska ekstrak6i'a. Zasniva se na primjeni razliiti emijski rastvaraa. -ast dobijena ovim postupkom koristi se za te nike svr e.

TEHNOLOKI P O0ES "O/IJANJA MASTI -oe biti: 5. 3ontinuiran "ure+aji u kojima te nolo(ke opera$ije slijede jedna drugu# 7. Diskontinuiran "stariji nain rada! po proizodnim (araama# .ez obzira da li je u pitanju konitinuiran ili diskontinuiran nain topljenja masnog tkiva razlikujemo: =; !+a3ni p*stupak. pre-ri'ana para $*+azi u $irektan $*$ir sa &asni& tki4*&; ?; Su(i p*stupka. pre-ri'ana para ne $*+azi u $irektan $*$ir sa &asni& tki4*&; Te(n*+*,ki pr*6es pr*iz4*$n'e &asti *)u(4ata *4e ra$ne *pera6i'e. =; Pripre&a sir*4ine za t*p+'en'e D S*rtiran'e D H+a>en'e D Ispiran'e # te&peratura 4*$e. =HD=?H0% D Usitn'a4an'e ?; T*p+'en'e. #su(i i+i 4+a3ni p*stupak% @; H+a>en'e &asti A; Pak*4an'e &asti J; :u4an'eD sk+a$i,ten'e &asti =;Pripre&a sir*4ine za t*p+'en'e. 'osebno je vana opera$ija jer od nje zavisi kvalitet dobijene masti. &koliko je priprema temeljno izvr(ena, tada je i pro$es topljenja e%ikasniji. Sir*4ina se s*rtira po razliitom sadraju masti i na taj nain se omogenizira. Odstranjuju se osta$i mi(inog tkiva, krvni sudovi, lim%ni vorovi i osta$i koi$a. 'ri sortiranju masnog tkiva se mora voditi rauna da se zajedno ne tope masna tkiva od razliiti ivotinja. 2ako+er se odvojeno trebaju topiti masna tkiva sa razliiti dijelova tijela iste ivotinje. ,ortiranje masnog tkiva treba obaviti odma po klanju, a ako to nije mogue, masno tkivo se treba (to prije *(+a$iti na *k* HH0. & suprotnom moe doi do kvarenja masti. Ispiran'e ima zadatak da odstrani sa povr(ine ostatke krvi, sadraj probavnog trakta i dr. primjese. &koliko se primjese ne odstrane, naroito krv, dobijena mast je lo(ijeg kvaliteta. )spiranje treba vr(iti dok je masno tkivo jo( toplo, jer se la+enjem ono skuplja i zatvara strane primjese koje se tada te(ko odstranjuju. Optimalna temperatura vode za ispiranje masnog tkiva je izme+u 5>!57>1. 'rije topljenja masno tkivo se usitn'a4a "veliina komada: 5> mm#, jer se tako omoguava bre izlaenje masti iz masni elija (to skrauje vrijeme topljenja. ?; T*p+'en'e &asn*- tki4a. # su(i i 4+a3ni p*stupak t*p+'en'a% a% T*p+'en'e &asti su(i& p*stupk*&. ,astoji se u tome (to se pret odno pripremljeno masno tkivo stavlja u *t4*rene kazane koji se zagrijavaju vatrom ili vodenom parom. 3azani koji se zagrijavaju vodenom parom imaju duple zidove izme+u koji se pu(ta vodena para koja ne dolazi u dodir sa masnim tkivom. 3azani se prije zagriju i brzo pune usitnjenim masnim tkivom da bi topljenje poelo prije. Dobro je u kazan staviti prvo malo vode ili ovlaiti masno tkivo kako bi se olak(alo mije(anje sadraja do izdvajanja prvi koliina otopljene masti. 2okom itavog postupka sadraj se mora mije(ati, a temperatura ne smije biti vea do 55; >1. 2opljenje su im postupkom se moe vr(iti u aut*k+a4u iji se dupli zidovi zagrijavaju vodenom parom. *akon zavr(enog topljenja mast se mora pro$ijediti prvo kroz grube $jediljke, a zatim kroz %ine $jediljke, da bi se odstranile sitne esti$e. 'ro$je+ena mast se prenosi u rezervoar u kome se ladi i pakuje.

)% T*p+'en'e &asti 4+a3ni& p*stupk*&. /r(i se direktnim zagrijavanjem masnog tkiva vodenom parom pod pritiskom. -ogu se koristiti razliiti ure+aju. Dko se koriste aut*k+a4i5 oni se napune pripremljenim masnim tkivom da ispod poklop$a ostane nekoliko desetina $m. praznog prostora. /azdu se iz autoklava istisne pu(tanjem vodene pare u autoklav, a zatim se ventil zatvori. -asa u utoklavu mora da se mije(a u toku topljenja da se ravnomjerno zagrijava. 'o zavr(enom topljenju iskljui se dovod vodene pare. )z autoklava se ispusti voda i mast se odvodi u rezrevor gdje se ladi i pakuje. @;A; H+a>en'e i pak*4an'e &asti. *akon topljenja mast se treba brzo o laditi. ,vinjska mast se prije pakovanja u manju ambalau treba o laditi do 7;>1, a prije pakovanja u bave na 9;>1. 8ove+i loj treba pakovati pri temperaturi od :>!:5 >1. -ast se pakuje jo( dok je topla, a potpuno la+enje se vr(i u ambalai. Fla+enje se vr(i od povr(ine ka sredini. 'roizvedena mast se mora deklarisati prema vrsti ivotinje od koje potie. Deklara$ija se stavlja na ambalau u koju se mast pakuje. J;Sk+a$i,ten'e &asti. & industriji mast se uskladi(tava u o la+enom i smrznutom stanju. *ajpogodnija temperatura skladi(tenja masti je 5>!5; >1. -ast pakovana u manju ambalau se uva na temperaturi od oko ;>1 "7!9 mjese$a#. ,mrznuta se mast obino uva na !E >1 od 5>! 57 mjese$i. K!A ENJE MASTI -ast kao i druge namirni$e ivotinjskog porijekla podlijeu promjenama koje u negativnom smislu utiu na izgled, ukus, miris i ine i neupotrebljivim za ljudsku is ranu. Ove promjene masti nastaju manje pod uti$ajem mikroorganizama, a vi(e pod uti$ajem drugi %aktora. K4ar &asti nastupa ka* p*s+'e$i6a (i$r*+ize i *ksi$a6i'e : " idrolitika i oksidativna ueglost#. Hi$r*+iza &asti nastaje $'e+*4an'e& +ip*+itiki( 7er&enata, kada se odvajaju masne kiseline od gli$erida i dolazi do p*4e2an'a kise+*sti. Optimalna temperatura za rad lipolitiki %ermenata iznosi 9C>1. *ji ova aktivnost slabi na C> >1, a potpuno i inaktivi(u visoke temperatura. & pro$esu idrolize masti ne mijenja se ukus i miris, a poveava se sadraj masni kiselina. ,niava se taka isparavanja i pri prenju se javljaju oblaii dima. Oksi$a6i'*& &asti nasta'u a+$e(i$i i razne kise+ine , zbog ega dolazi do u3e-+*sti; 2akva mast nije upotrebljiva za ljudsku is ranu. Oksida$iji podlijeu nezasiene masne kiseline pod uti$ajem kisika. Oksida$iju potpomae svjetlost. Zato se preporuuje skladi(tenje masti u zamraenim prostorijama ili u dobro zatvorenu neprozirnu ambalau. Da bi se ova pojava sprijeila dodaju se anti*ksi$anti; Dntioksidanti su sredstva koja sprijeavaju ili ublaavaju oksida$ije. Dodaju se u masti koja se treba due skladi(titi. Dntioksidanti vezuju za sebe kisik i na taj nain sprijeavaju njegovo vezivanje za masne kiseline. Dodaju se u masti u &a+i& k*+iina&a. H5H=DH5H? L; 'oznati su antioksidanti pod imenom -a+ati; -astima se mogu dodavati i siner-isti koji sami ne sprijeavaju oksida$ije, ali pojaavaju dejstvo antioksidanata. ) oni se dodaju u malim koliinama, npr. limunska kiselina, askorbinska kiselina, vinska kiselina, toko%eroli i dr. -asti u kojima se dodati antioksidanti i sinergisti mora na deklara$iji imati oznaku za kup$e da su oni dodati i u kojoj koliini.

TEHNOLOGIJA K !I 3rv se ubraja u uzgredne proizvode koji se dobijaju prilikom klanja domai ivotinja. 2o je teno tkivo koje krui kroz sistem krvni sudova za valjujui radu sr$a. Ona je svjetlo!$rvene do tamno!$rvene boje, spe$i%inog mirisa i ukusa i alkalne reak$ije. )ma osobinu da se u kontaktu sa vanjskom sredinom ili pri ozlijedi krvni sudova vrlo brzo zgru(a "koaguli(e#, prelazei u elastini pi tijasti koagulum. K*+iina kr4i za4isi *$ 4i,e 7akt*ra. 4rste5 4e+iine5 star*sti5 sp*+a5 naina k+an'a i $r; ,matra se da koliina krvi koja se dobije od zaklane ivotinje odgovara priblino 5L9 njene tjelesne mase .&kupna koliina krvi u organizmu sainjava ;!EB njene tjelesne mase. 'rilikom klanja pojedine vrste domai ivotinja iskrvare u B: ! goveda: :,;! ;,; ! telad: :,>! :,; ! ov$e: 9,;! :,> ! svinje: 9,>! :,>. 3oliina krvi se poveava za vrijeme bremenitosti i lakta$ije. &tovljene ivotinje imaju srazmjerno manje krvi od mr(avi , jer poveanu koliinu masti ne prati odgovarajue poveanje krvi. Sasta4 kr4i za4isi *$. 4rste5 sp*+a5 stepena ut*4+'en*sti; ,a stanovi(ta iskori(tavanje krvi u pre rambene svr e najvanije su bjelanevine. & krvi nastupa (e&*+iza 4 raspadanje $rveni krvni sudova: kada se odvaja emoglobin "tvar koja krvi daje $rvenu boju, nalazi se u eritro$itima i slui za snabdijevanje svi dijelova tijela sa kiseonikom#, od eritro$ita i prelazi u plazmu. 2o nastaje nakon o(teenja eritro$ita, ili smanjenjem osmotskog pritiska ili razaranjem eritro$ita emijskim putem. ! Eritr*6iti i+i 6r4ena kr4na zrn6a su okruglaste ploi$e koje nastaju od emoglobina. *ji ov broj varira kod jedne ivotinje. ! Leuk*6iti i+i )i'e+a kr4na zrn6a su bezbojne loptaste elije, bez opne i sa jedrom. *ji ov zadatak je odbrana organizma od mikroorganizama i uklanjanje izumrli elija. ! Tr*&)*6iti i+i kr4ne p+*i6e su tanke i bezbojne. )maju ulogu u koagula$iji! zgru(avanju krvi, a sudjeluju i u odbrani organizma. ! Kr4na p+az&a 'e teni $i* kr4i bez uobiajeni elemenata krvi. Dobija se $entri%ugovanjem krvi, po(to se pret odno sprijei koagula$ija. 3ada se $entri%ugovanjem istaloe uobiajeni elementi, iznad taloga ostaje bistra ukasta tenost! krvna plazma.# ! Kr4ni seru& je tako+er bistra ukasta tenost koja ostaje poslije koagula$ije. Od plazme se razlikuje po tome (to ne sa$r3i 7i)rin*-en i pr*tr*&)in koji uestvuju u koagula$iji. Dobija se kada se krv ostavi 5!7 sata na sobnoj temperaturi, pri emu se krvni kola skupi i stisne u serum, odnosno, $entri%ugiranjem de%ibrini(e krv. ! K*a-ua+a6i'a se sastoji u pret4aran'u 7i)rin*-ena " tvar u krvi od koje zgru(avanjem postaje %ibrin#, u 7i)rin" kod zgru(avanje krvi povezuju me+usobno krvna tjele($a#, pri emu se obrazuje %ibrinska mrea. 3ada se ukloni %ibrin dobija se serum. 3oagula$ija nastaje pod dejstvom aktivnog %ermenta trombo$ita. K*a-u+a6i'a kr4i nastaje odma po klanju i kre2e se *$ = $* ==5J &inuta; Ona nastaje: ! kod ivine za 5,> minuta ! kod ova$a za 7,; minuta ! kod svinja za 9,; minuta ! kod goveda za <,; minuta ! kod konja za 55,; minuta )z ovoga se vidi da poveana koliina krvi usporava koagula$iju! (to je vea ivotinja to je sporija koagula$ija.

)nae, koagula$ija je znaajan odbrambeni me anizam protiv iskrvarenja prilikom ozlijede krvni sudova. "a )i se spri'ei+a k*+a-u+a6i'a s4'e3*' kr4i se $*$a'u sta)i+izat*ri , tj. vr(i steriliza$ija i de%ibrisanje. & tu svr u se upotrijebljavaju razliita emijska sredstva kao (to su: 7*s7ati5 su+7ati5 6itrati i dr. KONZE !I ANJE I UPOT E/A K !I 3rv i krvna plazma se mogu konzervirati na vi(e naina: =; H+a>en'e& na te&peraturi *$ AH05 ka$a se &*-u *u4ati u tra'an'u $* AG sati; ?; S&rza4an'e& na D=J $* D?HH0 sa *$r3i4*,2u $* F &'ese6i; @; P+az&a se &*3e p*$4r-nuti p*stupku pasteriza6i'e i k*risti se za pr*iz4*$n'u k*)asi6a; A; Kr4 se isku(a4a uz $*$atak sir2etne kise+ine i s+u3i za is(ranu st*ke; J; Up*tre)*& -as*4a5 ka* ,t* su. kise*nik5 u-+'enD$i*ksi$5 te kise+ine. sir2etna5 )*rna5 sa+i6i+na i 4inska; F; Su,en'e& u aut*k+a4i&a i+i p*stupk*& raspr,i4an'a5 s+in* pr*iz4*$n'i &+i'eka u pra(u; Na')*+'i nain k*nzer4isan'a 'e p*stupak raspr,i4an'a -$'e se pret(*$n* 4r,i upara4an'e na ni4* 4+a3n*sti *$ ?HL; Isk*ri,ta4an'e kr4i 'e &n*-*struk*. =; Za is(ranu +'u$i i st*ke ?; U terapeutske s4r(e @; U te(nike s4r(e Kr4 u is(rani +'u$i. )ma poseban znaaj sa stanovi(ta nezamjenjivi amino!kiselina, mali koliina masti koje se nalaze u vidu %ini emulzija i njene visoke resorp$ione moi. 3rv se upotrebljava u kobasiarstvu za izradu krvavi$a i (vargli. 3rvna plazma i osu(ena krvna plazma se tako+er koriste u proizvodnji kobasi$a. Osu(ena de%ibrisana krv u koliini od 5C> g. zamjenjuje 5 litar svjee krvi. )zdvojeni %ibrin pri proizvodnji seruma se koristi kao zamjenjiva bjelanevina u konditorskoj industriji, u proizvodnji bujonski ko$ki i u industriji pe$iva, kada zamjenjuju bjelan$e jajeta. Kr4 u is(rani st*ke. 3ao svjea se ku a uz dodatak kon$entrovani raniva "itari$e, mekinje, repini rezan$i#. Ovako pripremljena rana se treba odma tro(iti, u protivnom dolazi do brzog kvara. Osu(ena krv pod nazivom 8kr4n* )ra,n*9 se tako+er koristi u is rani preivara. Kr4 u terapeutske s4r(e se koristi u proizvodnji razliiti medi$inski preparata i ljekoviti napitaka, koji su bogati puno!vrijednim bjelanevinama. npr. 2eni i su i ematogen za is ranu dje$e, razni ljekoviti serumi i dr. Kr4 u te(nike s4r(e: &potrebljava se u vidu su og albumina, koji se rastvoren u vodi koristi kao lijepak u proizvodnji ljepenki i lesonit ploa ,koristi se u industriji dugmadi, e(ljeva, biuterije. 3rv se koristi i za ga(enje poara jer stvara obilnu pjenu. 3oristi se i u gra+evinarstvu za proizvodnju pjenu(avog betona i u proizvodnji vje(taki gnojiva.

ISKO ITA!ANJE KO1E5 OSO/INE5 G ABA 3oa je za(titni prekriva tijela ivotinja. /eoma je elastina i otporna. Ona ima svoje posebne tvorevine kao (to su: dlake, vuna, perje i roina "rogovi, pap$i, kopita#. 3oa je vaan ulni organ kao i osnovni regulator stalnosti tjelesne temperature. )zgra+ena je iz tri sloja: =; Epi$er&is i+i p*k*3i6a #-*rn'i s+*'% ?; K*riu&5 kutis i+i $er&aD pra4a k*3a #sre$n'i s+*'%; @; Su)kutis5 p*tk*3ni s+*' i+i a$ip*zn* tki4*; 'o odstranjivanju epidermisa i subkutisa ostaje korium ili goli$a koa. Ni$e koe je strana goli$e koja je okrenuta prema epidermisu, a nalije se naziva strana prema subkutisu. 3oa se dobija iz nekoliko izvora: ! klanjem domai ivotinja, ! od divljai, a posebno od odgojeni divlji krzna(i$a, ! od uginuli i prinudno zaklani ivotinja. He&i'ski sasta4 k*3e 'e s+ian (e&i'sk*& sasta4u &esa. =; 4*$a. O? L ?; )'e+ane4ine. ?F L @; &asti. H5@ H5J L A; u-+'eni (i$rati. H5AD =5H L J; &inera+ne &ateri'e. H5JD =5H L *a kvalitet koe utie veliki broj %aktora. -e+utim ,sve vrste koe imaju neke zajednike karakteristike i to: ! =ivotinje koje ive u ladnim podrujima imaju jau kou. ! ,lobodno odgajanje ivotinja u prirodi rezultira jaom i kvalitetnijom koom. ! .olje ranjene ivotinje imaju kvalitetniju kou. ! -lade ivotinje daju slabiju kou. ! )ntenzivno iskori(tavanje ivotinje su sa slabijom koom. ! 3lanje umorni ivotinja uz slabo iskrvarenje rezultira slabijim kvalitetom koe. ! Zdrave u odnosu na bolesne imaju bolju kou. ! 'ravilno i na vrijeme skinute koe osiguravaju bolji kvalitet. ! 3oe koje imaju gusti dlani pokriva su manje debljine i slabije vrstine te se tretiraju kao sirovina slabijeg kvaliteta. -e+utim, ovakve koe su pogodne u proizvodnji krzna, pa se epidermis i ne odstranjuje. ! Debljina koe varira u razliiti vrsta i na razliitim dijelovima tijela iste vrste, zatim prema pasmini, spolu i starosti. 3onjske i gove+e koe su debele u prosjeku 9!; mm, a na konim naborima ak i do C mm. 3od sitni preivara debljina se kree do 9 mm. 3od plemeniti pasmina svinja debljina iznosi 5!7 mm. ! .oja koe znatno varira i u veine sluajeva prekrivena je dlakom ili vunom. ,kidanjem sa zaklani ivotinja koa postaje sirovina za preradu. Obino se konzervira sa dlanim pokrivaem koji se u preradi odvaja. 2ada se koe zasebno prera+uju u kou. &koliko se prera+uju zajedno sa dlanim pokrivaem, tada se dobiva krzno. 'o izgledu li$a koe moe se utvrditi i pripadnost vrsti ivotinje " rupi$e, brazde i izboine koje su svojstvene svakoj vrsti ivotinja#.

Sa stan*4i,ta prera$e k*3e se $i'e+e na. =; K*3e za k*3arsku prera$u; #k*3e sa pre3i4ara5 nepre3i4ara5 krupne $i4+'ai% ?; K*3e za krznarsku prera$u; #k*3e krzna,i6a5 $i4+'ai i z4i'eri5 *46e5 kuni2i% @; K*3e $e)e+*k*3a6a; #s+*n*4i5 n*s*r*zi5 k*n'i% TEHNOLOGIJA O/ A"E KO1E Da bi se sauvali kvalitet i svojstva pojedini vrsta koa, mora se strogo voditi rauna o nji ovom skidanju i blagovremenom konzerviranju. 'rilikom skidanja! koe se ne smije zasije$ati noem. Odma poslije skidanja odstranjuju se nepotrebna tkiva, vr(i se po potrebi pranje, la+enje i konzerviranje. ,kidanje koe je %iziki naporan posao i smatra se da se prilikom klanja na ovu opera$iju utro(i ak 9>!:> B rada. Zbog toga se u velikom mesnim industrijama pristupilo me anikom skidanju, kada se ljudski rad koristi samo interventno. &koliko se ne bi odstranila nepotrebna tkiva i po potrebi izvr(ili pranje, do(lo bi do brze razgradnje organski materija. Zato se i vr(i brzo la+enje i odstranjivanje neistoa, kao i odstranjivanje subkutisa. H+a>en'e se obavlja na temperaturi *$ =HD=JH0; &koliko se koe ne mogu odma otpremiti u koare, vr(i se privremeno konzerviranje u klaoni$ama, i to postupkom soljenja ili su(enja. K*nzer4iran'e k*3e se *)a4+'a na s+'e$e2e naine. =; K*nzer4iran'e sa s*+'u ?; Sa+a&uren'e& @; K*&)in*4ani nain A; Su,en'e J; Pik+*4an'e =;K*nzer4iran'e k*3e sa s*+'u. Zasniva se na djeliminom oduzimanju vode, iako odre+ena koliina vode ostaje u koi. 2ime se usporava ili obustavlja dalji rad mikroorganizama, a na koama se sprjeavaju nepoeljne promjene. 3ada se sol odstrani sa povr(ine koa ponovo re idrira izgubljenu vodu. ,oljenje se obavlja su(i& i 4+a3ni& p*stupk*&. Su(* s*+'en'e se obavlja kada se koe slau u kupove. 3upovi se %ormiraju na betonskom podu na taj nain da se prva koa rastrese sa mesinom okrenutom prema gore. Zatim se posipa sa soli. ,laganje koe ide do visine od 5,; m. & kup ove visine sloi se oko 5;> koa koje su na do vat radnika. "koe su u prosjeku debele 5 $m.#. 3oliine soli se sljedee: ! Za krupne koe: 7;!:> B u odnosu na masu koe. ! Za sitne koe: 9;! ;> B u odnosu na masu koe. Ka+* se kre2e *$ JD=J L; 3oe se u kupovima dre do 9> dana, kada se preslau i dosoljavaju sa novom koliinom soli od ;!< B. !+a3ni p*stupak s*+'en'a se obavlja potapanjem %ormirani kupova koe u bazene sa rastvorom soli. 3arakteristike ovog postupka su sljedee: ! ,krauje se trajanje, a prosoljavanje je ravnomjernije. ! 3oa se ne pere pred postupak (tavljenja, pa se dobivaju bolje i kvalitetnije koe. ! -anje je (karta, manje se zauzima prostora i manje je rada. ! 2rajanje soljenja je oko 5< sati. ! ,vakodnevno se moe vr(iti klasiranje i isporuka koarama! %abrikama.

?; K*nzer4iran'e k*3e sa+a&uren'e&. /eoma je stari postupak kada se pored soli dodaju i drugi konzervansi. Ovaj se postupak usavr(avao, a naroito sa uvo+enjem me aniza$ije. .itne karakteristike ovog postupka su: ! /r(i se potapanje kupova u bazene sa salamurom. ! Odnos koe i salamure je 5: 9 ! 3on$entra$ija soli iznosi oko 7< B, uz dodatak *a!%luorsilikata. ! 2emperatura salamure treba da se kree od 57! 5;>1. ! 2rajanje salamure za gove+e i svinjske koe iznosi E!57>1, za ovije :!< sati. ! & poetnoj %azi salamurenja vr(i se mije(anje u trajanju od 7> minuta. & kasnijem periodu krupne koe se svakog sata mije(aju 5;, a sitne ; minuta. 'ovremeno se vr(i regenera$ija salamure, a ovijim koama se dodaje ne(to %ormalina u $ilju sprjeavanja djelovanja molja$a. @; K*&)in*4an* k*nzer4iran'e Odvija se na sljedei nain: ! ,a %ormiranje kupa vr(i se su o soljenje., ! Gormirani kup se spu(ta u bazen za vlano salamurenje, ! 8ove+e i svinjske koe dre se u bazenu 5E, a ovije < sati, ! 1ije+enje kupova vr(i se na postoljima u trajanju od :E sati, ! ,ortiranje i pakovanje vr(i se uz dodavanje soli i antiseptiki sredstava. Ovaj nain konzerviranja dugo traje, za tjeva vi(e radne snage i prostora, a postoji i mogunost razvoja mikrobiolo(ki pro$esa koji izazivaju kvar. &koliko se eli brzo konzerviranje, ovaj nain se ne primjenjuje. A; K*nzer4iran'e su,en'e& 6edan je od najstariji postupaka. 2o je spor, ali jednostavan postupak. 2e nolo(ki parametri su sljedei: ! 3oa de idrira sa oko C> B vode, ! 'ovr(ina se smanjuje za oko 5; B, a debljina za 9>! :> B, ! 3alo krupni koa iznosi :;!;; B, a sitni 5;!<> B ! ,u(enje se obavlja u struji vazdu a na temperaturi od 5E!7>>1, u trajanju od oko :; dana. 3od nas je uobiajeno su(enje sitni koa koje se razapinju na (tapove, a mesina se okree prema vani. 0azapinju se dijelovi glave, noge, le+a i krsta. Ovako konzervirane koe se mogu uvati u odgovarajuim uslovima i do godinu dana uz odgovarajuu za(titu "%ormalin#. J; K*nzer4iran'e pik+*4an'e& Zasniva se na kori(tenju dva konzervirajua sredstava i to: Na0+ i H0+ i+i H?SOA. Ovaj se postupak naziva i kiselo salamurenje. "eng.piklQ kiselina#. ,adraj s*+i se kre2e *$ =HD?H L5 a jedne od kise+ina $* = L; Ovo se konzerviranje primjenjuje pri konzerviranju koa bez dlake! vuna. 2o su naje(e ovije koe koje se nazivaju goli$e. 3oe se stavljaju u burad sa salamurom i okreu se oko 5 sata, kada se vade i $ijede, zatim se presoljavaju sa su om soli i ponovo stavljaju u burad. 'ostupak se primjenjuje u zemljama sa razvijenim stoarstvom kao (to su: Dustralija i *ovi Zeland. & na(oj zemlji se ne primjenjuje.

PE A"5 OSO/INE I SASTA! MESA -eso peradi se dobija od koko(ki, urki, plovki, guski, biserki i pitomi golubova. -eso peradi zauzima znaajno mjesto u is rani na(eg stanovni(tva. 'roizvodnja i potro(nja ove vrste mesa raste iz godine u godinu, (to u velikoj mjeri doprinosi razvoju peradarski %armi. 'rinos i osobine mesa pojedini vrsta se me+usobno razlikuju, a razlike postoje izme+u pasmine i kategorije u okviru iste vrste. -eso ivine ima sve osnovne emijske sastojke kao i meso sisara, ali ovi sastoj$i nisu zastupljeni u istoj koliini. 2ako+er i u strukturnom sastavu postoje razlike. 2amnije "$rveno# meso ima vi(e vezivnog tkiva i masti, a manje bjelanevina. ,vjetlije "bijelo# meso! grudni mi(ii, ima vi(e bjelanevina koje su po amino!kiselinskom sastavu vrijednije od bjelanevina $rvenog mesa. .ijelo meso ima dijetetsku vrijednost. 0andman ivine se kree <>!C> B i zavisi od: vrste, pasmine, kategorije, stepena utovljenosti, naina obrade i dr.Osim mesa u vidu obra+enog trupa dobijaju se i unutarnji organi za jelo i na nji otpada <!E B u odnosu na ivu teinu peradi. "i'e+*4i trupa se raz4rsta4a'u u A kate-*ri'e. I kate-*ri'a. -ru$i5 kara)ata6i; II kate-*ri'a. )ata6i; III kate-*ri'a. 4rat i kri+a; I! kate-*ri'a. +e>a i trti6a;

TEHNOLOKA LINIJA P E A"E PE A"I 5. P IJEM I P EGLE" 1I!INE: =ivina se kolje i obra+uje na slian nain kao i ivotinje za klanje. ,ve opera$ije se obavljaju na pokretnoj tra$i! konvejerima. =ivina se prije klanja priprema "odmori E!57 sati, gladovanjem prije klanja#. Obavezno se vr(i veterinarski pregled u $ilju otkrivanja mogui zarazni bolesti. 5. !JEANJE O 8LI E9 #!ISECA POK ETNA T AKA%. 'ilii se nakon veterinarskog pregleda objese o lire na viseoj pokretnoj tra$i. 7. OMAMLJI!ANJE EL; ST UJOM #JJDFH !5 PA SEKUN"I%. Dobro omamljenoj ivini popu(ta tonus mi(ia (to olak(ava upanje perja. 9. ISK !A ENJE. =ivina se kolje vanjskim rezom pomou automatski ure+aja za iskrvarenje. :. U ENJE I :UPANJE PE JA #?5J MIN; J?DJFH0%. *akon iskrvarenja pilii se (ure i perje se upa. 0uno se odstranjuje samo zaostalo perje i paperje. 'ostoji ure+aji kojima se postie potpuno upanje perja, pa runo upanje nije ni potrebno. J; OPALJI!ANJE T UPO!AD O"ST ANJI!ANJE ZAOSTALOG PE JA I E"UKO!ANJE /AKTE IJA NA KO1I. )zvodi se pomou pei koje rade automatski . <. O"SJE0ANJE NOGU: *oge se odsje$aju u visini koljenog zgloba i nakon toga trupovi padaju na pokretnu traku sa koje se preba$uju na liniju za evis$era$iju. C. E!IS0E A0IJA !ABENJE UNUTA NJIH O GANA. 'rvo se rasije$a trbu(ni zid. 1rijeva i dr. unutarnji organi se ne smiju o(tetiti kako bi se izbjeglo zaga+enje mesa sa mikroorganizmima. & toku evis$era$ije se obavlja veterinarsko! sanitarni pregled mesa i organa. *ejestive iznutri$e se otpremaju u ka%ileriju , a jestive "elu$i, jetra, sr$e# se peru vodom i lade u ladnoj vodi. )znutri$e se mogu pakovati i distribuirati na tri(e odvojeno od trupa ili se pakuju u vrei$e u vraaju u (upljinu opranog trupa i zajedno otpremaju na tri(te. E. O"SJE0ANJE GLA!A: 'osebnim automatskim ure+ajem "upa perja# odsije$a se glava . M. P ANJE T UPO!A5 HLABENJE5 SM ZA!ANJE : *akon pranja trupovi se $ijede i lade ili smrzavaju. 5>. PAKO!ANJE I OTP EMANJE NA T 1ITE. 2rupovi se pakuju u polivinil vrei$e i otpremaju na tri(te u o la+enom ili smrznutom stanju. 'rije stavljanja u promet meso ivine mora biti obiljeeno peatom veterinarske inspek$ije.

HLABENJE I SM ZA!ANJE MESA PE A"I -eso peradi se moe konzervirati: (+a>en'e& i s&rza4an'e&. H+a>en'e &esa peradi ima zadatak da se obra+eni trupovi o lade na temperaturu la+enja. Fla+enje se obavlja su(i& i 4+a3ni& p*stupk*&. a% Su(i p*stupak zasniva se na prin$ipu la+enje u struji vazdu a. 2rupovi peradi vje(aju se na ramove "57 do 5< komada#, koji se konvejerom unose u komore za la+enje. & komorama se zadravaju oko dva sata, (to je vremenski dovoljno da se o lade na temperaturu nioj od ?:H1. O la+eni trupovi imaju su u povr(inu, lijep izgled, a mogunost kontamina$ije je znaajno smanjena. *adostatak ovog postupka je relativno visoko kalo koje iznosi do 7B. *akon la+enja vr(i se vaganje i pakovanje u vrei$e i sanduke. 'o potrebi u trupove se stavljaju unutra(nji organi upakovani u odvojene vrei$e. ,u i postupak la+enja se obino primjenjuje ukoliko u programu nije smrzavanje. )% !+a3ni p*stupak se zasniva na la+enju u vodi ili u vodi sa ledom. -oe biti sta6i*niran i +ini'ski. Sta6i*nirani p*stupka se obavlja u buradima ili bazenima sa tekuom vodom ili vodom i ledom ili samo ledom. & posljednje vrijeme je ovaj nain la+enja napu(ten u velikim industrijskim klaoni$ama. Lini'ski nain (+a>en'a se obavlja u vodi ili se vr(i prskanje trupova sa vodom. *edostatak ovog postupka je poveana kontamina$ija mesa i poveanje sadraja upijene vode "do 5> B#. S&rza4an'e &esa pera$i. )ma zadatak da se produi odrivost mesa u $ilju ravnomjernog snabdijevanja tri(ta. 'ostupak je skuplji u odnosu na la+enje. ) smrzavanje mesa se obavlja su(i& i 4+a3ni& p*stupk*&;

POSTDMO TALNE P OMJENE U I/LJEM MESU 0iblje meso je vrijedno u is rani samo ako je svjee. 2ermini svjee meso predstavlja: 5. *eposredno ulovljenu ribu koja nije uskladi(tena ili konzervirana. 7. 0ibu koja nije ni u kom obliku podvrgnuta pro$esu razgradnje, tj. ribu sa prirodnim kvalitativnim svojstvima. & ribljem mesu se razlikuju @ *)+ika p*st&*rta+ni( reak6i'a. =; aut*+izaI ?; *ksi$a6i'a5 @; )akteri'ska raz-ra$n'aI Aut*+itike pr*&'ene u ribljem mesu su za razliku od mesa ivotinja za klanje znatno bre, pa dolazi i do bre pojave znakova rigor!mortisa "mrtvake ukoenosti#. 2o su promjene zbog djelovanja enzima " idrolitiki enzimi#, koji izazivaju promjene na proteinima zbog nieg pF i promjene na masti, koja se raspada na gli$erol i masne kiseline#. Ovaj pro$es se kao i kod mesa domai ivotinja zove: zrenje. 'o(to riblje meso ima niu tjelesnu temperaturu onda se i ti pro$esi poslije ulova odvijaju na niim temperaturama. & ribljem mesu se prvo mani%estuje mrtvaka ukoenost, zatim ona prestaje, a onda dolazi do promjena u mi(inom tkivu riba u nji ovoj konzisten$iji, mijenja se pF i mijenja se izgled ribe. -rtvaka ukoenost nastupa znatno bre nego u trupu domai ivotinja. npr. 3od pastrmke nastupa za O sata poslije ulova i traje 57!5< sati. 'rvo se javlja u prednjem dijelu u mi(iima, pa postepeno ide ka repu. .re se mani%estuje kod mladi riba i due traje ako je utroba izva+ena. 3od riba je karakteristino da se u %azi mrtvake ukoenosti u mesu ne razvijaju mikroorganizmi koji izazivaju kvar "mi(ii svjei riba su sterilni#. 3var izazivaju bakterije koje ulaze u riblje meso poslije ulova "manipula$ija, utovar, pretovar, skladi(tenje i dr.#. Ove bakterije prodiru u mi(ie kroz kou, potrbu(ni$u i tada poinje prvo razgradnja proteina "-i$ro$o$$us, .a$illus, 'seudomonas, 'roteus, D$ romoba$ter#. *akon isteka mrtvake ukoenosti u ribljem mesu dolazi do breg rasta mikroorganizama, (to se ogleda u organoleptikim promjenama, tj. gubitkom spe$i%ini svojstava svjee ribe. *aroito se to ogleda u promjeni mirisa riba "sladunjav, ustajao, na amonijak i tipian mirisa na gnjilee#. Ove gnjilene promjene su znatno bre nego u mesu domai ivotinja. 0azlog tome je (to riblje meso ima manje vezivnog tkiva, manje ima masti i vi(e vode i proteina. 3onzisten$ija ribljeg mesa prelazi od vrste do mekane i gnje$ave kod riba koje su za vaene pro$esima gnjilenja. 5M<9. godine naunik Den%el je na osnovu organoleptiki promjena na povr(ini, (krgama, oima, promjenama konzisten$ije i mirisa mesa razvrstao ribe u < kategorija svjeine i oznaio i brojevima od > "potpuno svjea riba# do ; "pokvarena riba#.