Katalog enolokih proizvoda za fermentaciju 2012

ENOLOKI Kvasci Bakterije Hrana za kvasce Specifini inaktivni kvasci i drugi inovativniproizvodi za fermentaciju

Sadraj
Kvasci 3 Tabela kvasaca 8 Odreivanje kvasaca prema grou 10 Hraniva za alkoholnu fermentaciju 14 Bakterije 16 Hrana za malolaktike bakterije 18 Specif ini inaktivni kvasci 19 Enzimi 20 Hrana za kvasce i preporuke za alkoholnu fermentaciju 22 Preporuke u vezi sa hranom za alkoholnu fermentaciju 25 Pravilna rehidracija kvasaca 26 Pokretanje zastale alkoholne fermentacije 27 Kako izabrati odgovarajuu kulturu malolaktikih bakterija 29 Prorauni i konverzije 30

UPOZORENJE Sve ovde iznete informacije su istinite i tane prema svim naim saznanjima. Ipak, ovaj katalog ne treba tretirati u apsolutnom smislu ovde izreenog, niti je on uslov za prodaju i primenu ovih proizvoda. U tom smislu treba da bude jasno i kupcu i prodavcu da je vino prirodan proizvod. Uticaji na vino kao to su kvalitet groa, podrumarski uslovi i oprema su mnogostruki i razliiti. Na savesti je kupca da proizvode iz ovog Kataloga primenjuje imajui u vidu sve ostale sloene aspekte vinarske proizvodnje. Nema zamene za dobru vinarsku praksu i predostronost svake vrste. Lallemand 2011-2012

KVASCI

Lallemand nudi preko 100 vrsta enolokih kvasaca irom celoga vinarskoga sveta. U S.A.D. imamo selekcionisanih preko 40 vrsta najuspenijih varijeteta kvasaca koji e udovoljiti i vaim najstroijim zahtevima. Na teritoriji S.A.D. Lalemandovi enoloki kvasci se nude pod sledeim robnim markama: Enoferm, Lalvin, Levuline, Uvaferm i Vitilevure. Kratak opis koji sledi pruie naelnu informaciju o svakom kvascu i objasniti kako on deluje. Tabela kvasaca na 8. i 9. strani kao i preporuke za izbor kvasaca na stranama 10. do 13. pomoi e vam da izaberete najadekvatniji kvasac za vau sortu groa, i eljeni stil vina, a sve to u skladu sa datim uslovima za fermentacije i uvanje vina.

Prirodno ukrteni hibrid za aromatina bela i crvena vina

Cross Evolution je jak fermentor, kvasac, sa Instituta za biotehnologiju vina Univerziteta Stellenbosch, Juna Afrika, koji je idealan za aromatina bela i roze vina sa visokim alkoholnim potencijalom koja fermentiraju na niskim temperaturama i u uslovima niskog sadraja azota (malo hrane). Cross Evolution nije genetski modifikovan kvasac, ali je deo jedinstvenog programa razvoja hibrida. Cross Evolution takoe doprinosi punoi, i daje izuzetno izbalansirana i aromatina vina. Preporuuje se za Chardonnay, Chenin blanc, Gewrztraminer, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon blanc and Viognier.

Cross Evolution Enoferm BDX Enoferm CSM Enoferm ICV D47

Savreni ferment
Izolovan u Francuskoj intenzivno primenjivan u Kaliforniji i Australiji jo krajem 1980-tih, BDX ima savrenu fermentacionu kinetiku i ne proizvodi mnogo toplote tokom fermentacije. Posebno se preporuuje u prizvodnji kvalitetnih crvenih vina, posebno Merloa i Kaberne Sovinjona, minimalno redukuje boju, poboljava ukus i intenzivira arome.

Redukuje zelene tonove nedozrelog groa

Enoferm CSM je izolovan u Bordou za Kaberne Sovinjon, Kaberne Frank i Merlo. Ne tolerie alkohol preko 14% i zahteva paljivo izbalansiranu ishranu u okvirima dokazano dobre fermentacijske prakse. Dobro ekstrahuje boju i fenole, vue na arome crvenog voa dok u isto vreme redukuje vegetativne tonove, poveava kompleksnost i zaokruuje i balansira ukupnu ukusnost.

Za kompleksna bela vina sa citrusnim biljnim notama

Enoferm ICV D47 je izolovan u regionu Ctes du Rhne od strane Suze-la-Rousse za proizvodnju ardonea izraenog tela koji je fermentirao u drvenom buretu i za druga bela vina.Kada odstoji na talogu arome zrelog zainskog bilja sa tropskim i citrus notama dolaze do izraaja. ICV D47 je veliki proizvoa polisaharida sa izraenom vonou u celom opsegu. Veini belih sorti ovaj kvasac donosi tonove zrelog voa ili marmelade. Zahvaljujui ovim aromama vina koja su fermentirala sa ICV D47 daju kompleksnost kupaama. U prilog tome ICV D47 daje vinu svilenu notu i postojanost. Izvanredni rezultati su dobijani u proizvodnji vrhunskog ardonea koji je fermentirao u drvenom buretu, naroito ako se kupaira sa ardoneom koji je fermentirao uz upotrebu Lalvina ICV D21.

KVASCI
Selekcija za puna crvena vina Enoferm RP 15 SIMI WHITE Enoferm SYRAH LALVIN 71B LALVIN BM 45
4 Enoferm RP 15 je izolovan i selekcionisan u saradnji sa vinarom Jeff Cohn-om tokom spontane fermentacije Rockpile Syrah-a. Ova kalifornijska selekcija se koristi za puna crvena vina, a naroito za Syrah, Zinfandel, Cabernet sauvignon i Merlot gde je umerena brzina fermentacije poeljna za bogato i bujno vino izbalansiranih nota. RP 15 zahteva malo azota (hrane) i dae dobre varijetete tonova na crveno voe i minerale kada je paljivo rehidriran uz upotrebu GO FERM pre inokulacije u iru.

Voni tip za bela i roze vina

Enoferm SIMI WHITE je popularan izbor za bela i roze vina vonog stila. Cenjen je zbog svog visokog doprinosa aromama kod ardonea i hvaljen kao zasluan za kremaste vone note u zavrnici.

Za klasine arome sorte SYRAH

Enoferm SYRAH je izolovan na obroncima Reke Rone (Cotes du Rhone) gde je korien u proizvodnji Syrah-a, Merlot-a i Carignan-a. Veliki je proizvoa glicerola i obezbeuje dobru ukusnost i postojanu ekstrakciju boje. Zahteva dosta hrane i daje odline arome ako je hrana pravilno odabrana. Tipine arome ukljuuju ljubiicu, maline, jagode, crni biber i meso sa rotilja.

Za mlada vina
Lalvin 71B je izolovan od strane INRA (Nacionalni Poljoprivredni Istraivaki Institut) u Narboni, Francuska. 71 B je poznat u proizvodnji crvenih poluslatkih vina sa karakterom tropskog voa. Vrlo postojane arome su posledica njegove proizvodnje relativno vrlo stabilnih estera baziranih na viim alkoholima. 71B takoe ublauje vrlo kisele ire deliminim metabolizmom jabune kiseline. Vrlo je kompatibilan malolaktikim bakterijama.

Veliki korak napred u vinarstvu

Lalvin BM45 je izolovan u ranim 90-im u saradnji sa Consorzio del vino Brunello de Montalcino i univerziteta u Sijeni. BM45 je relativno spor starter, ali je zato pogodan za dugu maceraciju. Zahteva dosta azota (hrane) i moe proizvesti sulfite u nedostatku hrane. Kada se primenjuje na bela vina BM45 daje veoma dobre rezultate ako se rehidrira sa odgovarajuom hranom. Tokom fermentacije BM45 proizvodi visok nivo polifenol-reaktivnih polisaharida to rezultira u vinu visokom ukusnou i poveanim stabilitetom boje. BM45 doprinosi utisku zemljanih elemenata zainskog bilja i marmelade kada se primeni na crvena vina. Takoe minimizira vegetativne note. Neki vinari koriste BM45 u ardoneu radi poveanja ukusnosti prilikom kupairanja.

LALVIN BM 4X4 za optimalnu fermentaciju

Lalvin BM 4X4 je meavina BM 45 i jo jednog kvasca poznatog po pouzdanosti fermentacije. U svetu ga cene zbog posebno zaokruene ukusnosti i zbog izraenog stabiliteta boje. Bilo kako bilo BM 45 je spor fermentor i moe zahtevati mnogo hrane da bi isterao fermentaciju do kraja bez proizvodnje sulfita. Dok BM 45 vai za omiljeni kvasac onih vinara koji zahtevaju dugu tihu maceraciju ima i onih koji bi ipak voleli da malo skrate taj period uz istu pouzdanost celog proces. BM 4X4 odgovara ovom zahtevu. Tokom faze razmnoavanja kvasaca BM 4X4 proizvodi neuobiajeno mnogo polifenol-reaktivnih polisaharida u fermentisanoj iri. Kvalitet i kvantitet polisaharida osloboenih tokom fermentacije olakavaju proizvodnju crvenih vina sa velikom ukusnou i poveanim stabilitetom boje u oteanim uslovima fermentacije. BM 4X4 oslobaa mnogo estara zaslunih za vone arome i zaokuenost ukusnosti.

LALVIN BM 4X4

KVASCI
Za klasian beli Burgundac, ardone
Lalvin CY 3079 je selkcionisan od strane Uprave za vinarstvo Burgundije (BIVB), sa zadatkom da se pronae kvasac koji e biti u skladu sa tipinim stilom Belog burgundca i Sardonea. CY 3079 je istrajan, proseni fermentor, naroito na niskim temperaturama (13C). Zavretak fermentacije mu je spor zahvaljujui ranoj autolizi rezultiranoj zaokruenou. Ovaj kvasac trai pravilnu rehidraciju sa odreenom hranom i kompleksnu hranu tokom fermentacije. Kada je pravilno hranjen CY 3079 ima dobru toleranciju na alkohol (do 15C) i proizvodi malo VA (grupa 15 periodinog sistema elemenata koju predvodi azot, a sa njim su jo i fosfor, arsen, antimon i bizmut) i sulfita. Preporuuje se za ardone koji fermentira u buretu i za starenje surlie (na talogu). ardone proizveden sa CY 3079 ima bogatu, zaokruenu ukusnost sa aromama sveeg butera, badema, meda, belog cvea i ananasa.

LALVIN CY 3079 LALVIN DV 10 LALVIN EC 1118 LALVIN ICV D21

ampanjska selekcija za primarnu i sekundarnu fermentaciju

Lalvin DV 10 je selekcionisan u regionu ampanje i odobren od strane CIVC (Komitet za vino ampanje) iz Epernea. DV 10 ima snanu fermentnu kinetiku i u ekstremnim temperaturnim uslovima i relativno male zahteve za azotom (hranom). DV10 je uven po svojim sposobnostima da bude aktivan pod stresnim okolnostima niskog pH, visokog ukupnog SO2 i niskih temperatura. Daje malo pene i VA proizvoda. DV 10 se smatra za kvasac koji istie sortne varijetete i ublaava grube aromatske note drugih jednodimenzionalnih kvasaca tegljaa kao to je Prise de Mousse. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

OriginalniPrise De Mousse
Originalni Prise de Mousse je Lalvin EC 1118, dobar za fermentaciju u buretu. Fermentira uporno na niskim temperaturama i taloi se u kompaktan talog. U nedostatku hrane za kvasce EC 1118 proizvodi mnogo SO2 (do 30 ppm-30 milionitih delova zapremine) i moe ometati malolaktiku fermentaciju. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

Lokalni (francuski Terroir) kvasac

Lalvin ICV D 21 je izolovan tokom 1999. godine od strane Pic Saint Loup Languedoc terroir tokom specijalnog regionalnog programa pokrenutog od strane Institut Coopratif du vin (ICV) Posmatranje i konzervacija prirodne mikro flore. ICV D21 je izabran za fermentaciju crvenih vina postojane boje, jakog prednjenepanog prvog utiska , umerenih tanina u srednjenepanoj fazi i sveine koja ostaje. Kao retko koji kvasac ICV D 21 doprinosi oboma, jakim kiselinama i polifenolreaktivnim polisaharidima. Jakom interakcijom polisaharida sa biljnim i vonim nepostojanim meavinama doprinosi stabilnom aromatskom profilu u ustima.Ovi atributi spreavaju razvoj senzacija kao to su arome kuvanog dema i otrog alkohola u vrlo zrelom i jakom Cabernet sauvignon-u, Merlot-u i Syrah-u. Tokom fermentacije ICV D21 proizvodi vrlo malo sulfita, a uven je i po svojim fermentnim performansama ak i u uslovima visoke temperature i nedostatka hrane za kvasce. Doprinosi vonim notama dok istovremeno redukuje anse za biljne tonove kod Kaberne sovinjona. Kada se mea sa vinima koja su fermentirala sa Lalvinom ICV D254 i Lalvinom ICV D80, ICV D 21 donosi svee, intenzivne vone senzacije. ICV D21 se takoe koristi za vrlo zrelo belo groe koje je fermentiralo u buretu u kom sluaju doprinosi aromama sveeg voa, punoi i kiselinama to se sve uklapa sa vinima koja su fermentirala sa Enofermom ICV D 47, a predodreena su za kupau. Roze vina koja su fermentirala sa Enofermom ICV D21 obiluju aromama crvenog voa, punoom prvog utiska i zaokruenou to ih ini idealnim za kupau sa rozeima koji su fermentirali sa Lalvinom ICV GRE.

KVASCI
Za velika crvena vina
Lalvin ICV D254 je selekcionisan od strane Francuskog Kooperativnog Instituta za Vino tokom 1998. godine prilikom fermentacije Syrah-a u Galiciji, juno od doline Rone. U crvenim vinima ICV D254 garantuje veliku prednje-nepanu i srednje-nepanu punou, vonost u sredini i blagu zavrnicu zainskog bilja zaokruenu mekim taninima. Crvena vina dobijena sa ICV D254 mogu se uspeno meati sa onima dobijenim sa ICV D80 ili ICV D21 radi postizanja punijih crvenih vina sa izraenim telom. Kod nedozrelih crvenih vina zeleni tonovi se mogu sakriti tako to bi se 25% do 50% ukupne koliine vina pustilo da fermentira sa ICV D254, a ostatak sa Lalvin ICV GRE, pa zatim izvrilo kupairanje.

LALVIN ICV D 254 LALVIN ICV GRE LALVIN QA 23 LALVIN R2

6

Z vonost u stilu vina sa Rone

Tokom 1992. godine Lalvin ICV GRE je selekcionisan u oblasti Cornas u dolini reke Rone. U crvenim vinima iz doline reke Rone, on stavlja u prvi red vonost i lako-se-pije karakter. ICV GRE kratko ostaje u kontaktu sa pokozicom (3 do 5 dana) da bi se redukovali vegetativni tonovi i sumporne komponente u varijetetima kao Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache i Syrah. U vono orijentisanim belim vinima kao to su Chenin blanc, Riesling i Viognier, ICV GRE rezultira stabilnim, vonim karakteristikama i daje bogat ukus na prvi gutljaj. Ako groe nije optimalno zrelo ICV GRE prikriva zelene tonove u crvenim, roze i belim vinima.

Uspeno fenmentira vrlo izbistrenu iru

Lalvin QA 23 je selekcionisan u Portugalu na univerzitetu Trs-os-Montes and Alto Douro. Koristi se za Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc, Colombard and Semillon radi dobijanja intenzivnih aroma sveeg voa. Pojaava arome kroz aktivnost beta-glukozidaze, oslobaa prekursore aroma Sovinjona (tiole) tako da kod Sauvignon blanc-a razvija jak karakter tropskog voa. QA 23 zahteva malo hrane i kiseonika i dobro e fermentirati u iri male mutnoe na niskoj temperaturi (10C) do kraja (suvo vino). Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus, i vrlo je kompatibilan sa malolaktikim bakterijama.

Za ekspresiju aroma Sauvignon Blanc-a

Lalvin R2 je izolovan u junom regionu Bordoa od strane Brajana Krosera iz June Australije. Aktivan je ve na temperaturi od 5C. Ako mu se ne da dovoljno hrane i ako nije zatien od osmotskog oka, moe teiti proizvodnji VA( isparljivih kiselina). Zbog toga se preporuuje pravilna ishrana i zatita tokom rehidracije i fermentacije. R2 proizvodi jake, direktne vone arome u belim vinima vonog stila. Preporuuje se za Sauvignon blanc, Riesling and Gewrztraminer. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

Za strukturu i boju Pinot Noira

Lalvin RC212 je selekcionisan tokom fermentacija u Burgundiji sa ciljem da ekstrahuje i zatiti polifenole Pinot Noir-a. Zbog njegove ograniene absorpcije polifenola kroz elijske zidove ovaj kvasac ne redukuje boju vinu i uva njegovu strukturu tokom odleavanja. Zahteva dosta hrane da bi se izbegao potencijalni razvoj sulfita. Daje najbolje rezultate ako je pravilno rehidriran i zatien.Tada daje dobro struktuiran Pinot Noir sa aromama zrele trenje, svetlog voa i zainskog bilja. Kada se vina dobijena sa RC 212 pomeaju sa onima dobijenim uz pomo Lalvina RA 17 poveava im se ukupna kompleksnost.

LALVIN RC212

KVASCI
Siguran izbor za laka svea bela vina
V 1116 (K1) istie sveinu karakteristinu za vina od belog groa. On takoe ima osobinu da zadrava arome due u vinu nego standardni kvasci. Kada fermentira na niim temperaturama (npr ispod 16C) i uz pravilnu upotrebu hrane za kvasce V 1116 (K1) je jedan od veih proizvoaa cvetnih estara (isoamyl acetate, hexyl acetate i phenyl ethyl acetate). Ovi estri daju svee cvetne arome sortama velike rodnosti koje se odlikuju neutralnim aromama. Meu velikim proizvoaima estera V 1116 je meu najotpornijim na teke uslove fermentacije kao to su izbistrenost, niska temperatura i nizak nivo masnih kiselina pa se preporuuje za proizvodnju ajsvajna (engl: icewine), ledenog vina, posebno kasne berbe koja se obavlja u zimskim uslovima. Moe se upotrebiti za roze ili neko rasprostranjeno stono crveno vino. Nije kompatibilan sa malolaktikim bakterijama.

LALVIN V 1116 LEVEL 2 TD UVAFERM 43

Za aromatski intenzitet, kompleksnost i ukusnost belih vina

Level 2 TD je jedan inovativni kit koji ine dva kompatibilna kvasca (Torulaspora delbrueckii 291 i Saccharomyces cerevisiae) koja se jedan za drugim inokuliraju sa ciljem da podignu aromatski intenzitet, kompleksnost i ukusnost belih vina.

Fruktofolni kvasac za pokretanje zastale fermentacije

Selekcionisan zbog svoje izvanredne sposobnosti da pokrene zastalu fermentaciju Uvaferm 43 je izabran izmeu 33 razliita kvasca koji su se inae koristili za pokretanje zastale fermentacije. Takmienje je obavljeno u posebno tekim uslovima: visok procenat alkohola 14.3% sa 21g neprovrelog eera po litru i uz visok sadraj slobodnog sumpor dioksida (SO2) od 35 miligrama po litru. Pokazalo se da je Uvaferm 43 bio najuspeniji. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

8
Pokretanje zastale fermentacije

TABELA KVASACA
Aroma EVC EVC EVC neutralan EVC EVC estri estri EVC estri EVC EVC estri estri EVC EVC EVC EVC EVC neutralan neutralan EVC 1 1 1 EVC EVC 18-28 17-29 13-35 15-25 10-35 10-30 16-28 15-28 12-28 18-28 12-25 15-30 15-30 umeren umeren umeren umeren umeren umeren brz brz brz brz umeren umeren umeren 15-32 umeren 15-30 spor 20-30 umeren aktivan osetljiv aktivan aktivan osetljiv osetljiv aktivan aktivan aktivan aktivan osetljiv aktivan aktivan aktivan aktivan neutralan 15-30 umeren aktivan 12-20 spor osetljiv 15-20 umeren aktivan 14 16 15 17 14 16 14 14 15 15 15 16 17 15 17 18 16 16 16 15-32 umeren aktivan 14 24-30 spor osetljiv 15 18-30 umeren osetljiv 16 20-30 spor osetljiv 15 srednje srednje srednje mnogo malo mnogo mnogo srednje srednje srednje mnogo malo mnogo mnogo mnogo srednje srednje mnogo malo malo srednje srednje srednje malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo 10-20 umeren aktivan Temp. ire Brzina fermentacije Borbenost 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 4 3 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Potreba za Alk. tolerancija hranom malo 15
Proizvodnja Proizvodnja H2S 60 mg H2S 170 mg azota azota

Kvasac

Belo Roze Crveno Kasna berba

Cross Evolution

Enoferm AMH

malo srednje malo mnogo malo malo malo malo malo mnogo malo malo malo malo

malo malo malo srednje malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo

Enoferm BDX

Enoferm BGY

Enoferm CSM

Enoferm ICV D47

Enoferm Ml

Enoferm M2

Enoferm RP15

Enoferm Simi White

Enoferm Syrah

Enoferm T306

Lalvin 71B

Lalvin BAH

Lalvin BM45

Lalvin BM 4X4

Lalvin BRL97

Lalvin Clos

Lalvin CY3079

Lalvin DV10

Lalvin ECU 18

Lalvin ICV D21

Lalvin ICV D80

Lalvin ICV D254

Kvasac 1 1 3 4 1 1 1 4 2 1 1 3 3 4 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 estri EVC EVC 1 EVC 1 EVC 1 EVC 15-28 12-25 17-28 15-32 15-32 10-32 1 EVC 16-25 1 EVC 15-20 4 neutralan 13-35 brz umeren umeren umeren umeren umeren umeren umeren brz 1 EVC 18-32 umeren 1 estri 16-20 umeren 1 EVC 10-27 umeren 3 estri 10-35 brz aktivan aktivan aktivan neutralan neutralan osetljiv aktivan neutralan neutralan neutralan neutralan aktivan osetljiv 1 estri 18-35 umeren aktivan 1 neutralan 10-30 umeren aktivan 1 estri 13-22 umeren aktivan 15 15 16 18 16 15 15 18+ 14 15 17 14 15 14 15 17 3 EVC 15-28 brz aktivan 18 1 estri 15-28 umeren aktivan 16 1 EVC 20-30 umeren neutralan 16 mnogo srednje mnogo malo srednje malo malo mnogo mnogo srednje malo srednje srednje srednje srednje srednje srednje srednje malo malo srednje malo malo malo mnogo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo malo 1 EVC 16-29 umeren osetljiv 15 mnogo 3 estri 10-30 umeren aktivan 16 mnogo 3 EVC 15-32 brz aktivan 16 malo malo malo malo malo mnogo malo 1 EVC 12-30 umeren aktivan 14 srednje malo malo malo malo malo malo 1 EVC 15-28 aktivan malo malo

Belo Roze Crveno Kasna berba

Pokretanje zastale fermentacije

Aroma

Temp. ire

Lalvin ICV GRE

Brzina fermentacije umeren Borbenost

Potreba za Alk. tolerancija hranom mnogo 15

Proizvodnja Proizvodnja H2S 60 mg H2S 170 mg azota azota

Lalvin ICV Opale

Lalvin QA23

Lalvin R2

Lalvin RA 17

Lalvin RC 212

Lalvin Rhone 2056

Lalvin Rhone 2226

Lalvin Rhone 4600

Lalvin R-HST

Lalvin T73

Lalvin V1116 (Kl)

Lalvin W15

Level2 TD

Levuline BRG

Uvaferm 43

Uvaferm GHM

Uvaferm SVG

Uvaferm VRB

Vitilevure 58W3

Vitilevure M83

Vitilevure M05

Vitilevure MT

Vitilevure Quartz

EVC = Enhances Varietal Character (istie sortni karakter)

ODREIVANJE KVASCA PREMA GROU

Nemogue je napraviti dobro vino od loeg groa! Kvalitet groa je nezaobilazni preduslov za dobro vino i u veini je zasluan za dobar rezultat, ali ostalo je u rukama vinara. U svemu tome vanu ulogu igra izbor kvasca koji se provlai kroz sve osobine groa i dominira njima. Mi smo napravili ove tablice za odreivanje kvasca prema grou da bi ste vi mogli odabrati najadekvatniji kvasac za tip vina koji elite napraviti u uslovima kojima raspolaete.

Cabernet franc
Bobice
Enoferm CSM Lalvin ICV D2 ICV GRE RC212 T73 Uvaferm VRB Vitilevure MT

ljiva
Enoferm BDX Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 ICV D80 ICV D254 Uvaferm VRB Enoferm CSM M2 RP15 Lalvin ICV D80

Stabilitet boje
Enoferm BDX CSM RP15 Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 ICV D254 RC212 Uvaferm VRB Vitilevure MT

Ros stil
Lalvin 71B ICV D21 ICV GRE Rhne 4600 Vitilevure M83 MT

Cabernet sauvignon
Bobice
Enoferm BDX CSM M2 RP15 Lalvin Clos ICV D21 ICV D254 ICV GRE Rhne 2226 Uvaferm VRB

D em
Enoferm BDX Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 ICV D254 T73 Uvaferm VRB

Stabilitet boje
Enoferm VRB Uvaferm Rhne 2226 ICV D254 Clos BRL97 BM 4x4 BM45 Lalvin RP15 CSM BDX

Zaokru ena ukusnost

Enoferm BDX RP15 Lalvin BM45 BM 4x4 Clos ICV D254 Uvaferm VRB

Starosni tanini
Enoferm RP15 Lalvin Clos DV10 ICV D21 ICV D80 Rhne 2226 T73

10

ODREIVANJE KVASCA PREMA GROU

Chardonnay
Orasi
Enoferm Simi White T306 Lalvin CY3079 ICV D21 ICV Opale QA23 Level2 TD Levuline BRG Vitilevure M05 Enoferm ICV D47 Lalvin ICV D254 ICV Opale Enoferm ICV D47 M2 Lalvin DVIO ICV Opale Levuline BRG Vitilevure Quartz Enoferm ICV D47 Lalvin CY3079 ICV D254 Cross Evolution Enoferm ICV D47 T306 Lalvin BM 4x4 CY3079 ICV D254 ICV Opale Level2 TD Levuline BRG

Gewrztraminer
Kremen/Minerali
Lalvin DVIO QA23 R2 W15 Uvaferm SVG Vitilevure 58W3 Quartz Enoferm ICV D47 Lalvin BAll ICV GRE ICV Opale R2 Uvaferm SvG

RoseC
Cross Evolution Enoferm ICV D47 Lalvin 71B BAll W15 Uvaferm Vitilevure 58W3

itrus
Lalvin DVIO ICV GRE ICV Opale QA23 W15 Uvaferm SVG Vitilevure Quartz

Merlot
Bobice
Enoferm CSM M2RP15 Lalvin Clos ICV D21 ICV GRE Rhne 2226 T73 Uvaferm VRB Vitilevure MT

ljiva
Enoferm BDX Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 ICV D80 ICV D254 Uvaferm Enoferm CSM RP15 Lalvin ICV D80 Rhne 2226

Stabilitet boje
Enoferm CSM BDX RP15 Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 Clos ICV D254 Rhne 2226 Uvaferm VRB Vitilevure MT

Starosni tanini
Enoferm RP15 Lalvin Clos ICV D21 ICV D80 Vitilevure

11

ODREIVANJE KVASCA PREMA GROU

Pinot gris
Cvetni
Cross Evolution Lalvin BAll DVIO QA23 V1116 (Kl) Level2 TD Uvaferm GHM SVG Vitilevure 58W3 M05 Quartz

Breskva/kajsija
Lalvin BAll ICV Opale QA23 Rhne 4600

Lubenica/kruka
Enoferm T306 Lalvin DVIO ICV GRE Vitilevure Quartz Cross Evolution Enoferm ICV D47 Ml Lalvin 71B BAll ICV Opale R2 Rhne 4600 Level2 TD

Bogata ukusnost
Cross Evolution Enoferm ICV D47 Lalvin BAllBM 4x4 ICV GRE ICV opale Rhne 4600 Level2 TD Vitilevure 58W3 M05

Pinot noir
Marmelada
Enoferm AMH BGY RP15 Lalvin ICV D21 ICV GRE RA17 RC212 W15 Levuline BRG Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 Enoferm AMH RP15 Levuline BRG

Stabilitet boje
Enoferm AMH BGY RP15 Lalvin BM45 BM 4x4 RC212 BRL97 Levuline BRG

Riesling
Cvetni
Cross Evolution Enoferm M2 Lalvin BAll DVIO W15 Level2 TD Uvaferm GHM Vitilevure 58W3 Quartz

Citrus
Enoferm M2 Lalvin QA23 W15 Uvaferm SVG Cross Evolution Enoferm Simi White Lalvin 71B ICV GRE ICV Opale BAll R2 Level2 TD

Jabuka
Enoferm ICV D47 Lalvin DVIO Vitilevure Quartz

Rose, breskva
Enoferm ICV D47 T306 Lalvin R-HST Uvaferm GHM

12

ODREIVANJE KVASCA PREMA GROU

Sauvignon blanc
Citrus
Cross Evolution Enoferm ICV D47 M2 Lalvin BA11 ICV Opale QA23 Uvaferm SVG

Kruka/lubenica
Lalvin BA11 ICV GRE Cross Evolution Lalvin R2 Rhne 2056 Level2 TD

Pokoeno seno Bogata ukusnost asparagus

Enoferm Ml Lalvin DV10 V1116 (Kl) Vitilevure Quartz Cross Evolution Enoferm ICV D47 Lalvin BA11 BM 4x4 ICV D254 ICV Opale Level2 TD

Syrah
Telo
Enoferm M2 RP15 Syrah Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 Clos ICV D21 ICV D254 ICV GRE Uvaferm VRB Enoferm RP15 Lalvin ICV D80 ICV D254 ICV GRE Rhne 2056 Enoferm Syrah Lalvin ICV GRE Enoferm M2 RP15 Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 CLos ICV D80 ICV D254 Uvaferm VRB

Stabilitet boje
Enoferm M2 RP15 Lalvin BM45 BM 4x4 BRL97 Clos ICV D21 ICV D254 ICV D80 Uvaferm VRB

13

Hraniva za alkoholnu fermentaciju

Jo poetkom 20-og veka u Lalemandu su razumeli vanost dodavanja hrane za kvasce tokom fermentacije i bujanja kvasaca. Hrana je kvascima pomagala da preive i dostignu svoj maksimalni potencijal. Sastav hrane za kvasce je odredilo bogato iskustvo u proizvodnji kvasaca, ali i razmena iskustava sa kolegama iz iste brane, jer se tokom fermentacije javljaju kompleksni i frustrirajui odnosi meu akterima alkoholne fermentacije u iri. Lalemand nudi tri klasifikacije hrane za kvasce: 1. Stimulansi i protektori koji se dodaju u rehidracijsku vodu 2. Kompleksna hrana za kvasce koja se dodaje tokom fermentacije 3. Ostala hrana koja se dodaje tokom fermentacije.

Lalemandova dugogodinja istraivanja su potvrdila vanost mikronutrienata za ivot i razvoj vinskog kvasca. U tom smislu je razvijen Go-Ferm prirodna hrana za kvasce koja se daje radi izbegavanja prespore ili zastale fermentacije. To je specijalni inaktivni kvasac sa visokim stepenom esencijalnih vitamina, minerala, sterola, masnih i amino kiselina to sve skupa omoguuje zdravu i pouzdanu alkoholnu fermentaciju. Go-Ferm obezbeuje bioraspoloive mikronutrijente u nestresnom okruenju vode za rehidraciju kvasaca umesto tradicionalnog naina dodavanja mikronutrijenata u iru. Tokom rehidracije u Go-Ferm-u kvasac se ponaa kao suner i upija bioraspoloive mikronutrijente iz Go-Ferm-a. Ovaj direktan kontakt kvasca i Go-Ferm-a u odsustvu ire omoguava pojavu kljunih minerala koji su inae ugroeni od strane neorganskih anijona, organskih kiselina, polifenola i polisaharida koji prirodno postoje u iri. Go-Ferm takoe titi esencijalne vitamine da ne budu desetkovani konkurentskom divljom mikroflorom ili deaktivirani od strane SO2. inei kljune minerale i vitamine dostupnim kvascima u kritinom momentu, na samom poetku njihovog nesigurnog ivota, razvoj i efikasnost kvasca se poveava a fermentacija se zavrava do kraja u jakoj zavrnici. Upotrebom Go-Ferm-a jaamo elijsku opnu kvasca tokom fermentacije, poveavamo fermentacionu kinetiku to rezultira kristalno istim aromama u vinu. Doziranje: dodati u vodu temp. 40-45C pre kvasca, 1.25-1.5 kg Go-Ferm na 1 kg kvasca (odn. 30g/hl Go-Ferm-a ako se kvasac dozira 25 g/hl), dobro promeati da se u potpunosti otopi. Kada temperatura spadne na 38C lagano sipati kvasac u rastvor Go-Ferm-a uz blago meanje vodei rauna da u toku sipanja kvasca izbegnete stvaranje grudvica. Saekati ne vie od 15 minuta. Nakon 15 minuta dodati iru u koliini 2-3 puta veoj od koliine kvasca u trajanju od 10 -20 minuta (lagano dodavanje uz blago meanje) u cilju aklimatizacije kvasca na nie temperature. Ne zaboravite da je va kvasac na 38C, a temperatura ire moe biti i 12C, zbog toga je vrlo vano uraditi aklimatizaciju, razlika u temperaturi kvasca i ire ne sme biti vea od 10C. Dodati kvasac u tank sa irom. Za vreme alkoholne fermentaciie kvasac treba prehraniti sa svim neophodnim hranivima koja su mu potrebna za njegov normalan metabolizam kao to su Fermaid E blanc, Fermaid i Fermaid O.

14

Go-Ferm

Hraniva za alkoholnu fermentaciju

Go-Ferm PROTECT optimizira i uveava osobine Go-Ferma kroz proces zvani NATSTEP. Go-Ferm PROTECT je inaktivni kvasac obogaen sterolima, nezasienim masnim kiselinama, mikroelementima i vitaminima koji poveava otpornost kvasca na sve nepovoljne uslove u iri, na osmotski pritisak, na alkohol, na nagle promene temperature,... ini bolje preivljavanje kvasca, doprinosi boljoj fermentabilnosti kvasca. Go-Ferm PROTECT se koristi kada se oekuju vrlo teki uslovi fermentacije kao to su: 1) Kada u grou ima vie od 23 Brix eera Go-Ferm PROTECT se koristi da sprei osmotski ok i veliku proizvodnju VA tokom fermentacije 2) U uslovima visokog procenta alkohola spreava trovanje kvasca alkoholom, pomae da se fermentacija ne uspori i da se obavi do kraja 3) Kod previe izbistrenih ira snabdeva kvasac neophodnim hranljivim sastojcima kojih inae prirodno ne bi imali dovoljno 4) Pokretanje zastale fermentacije kada titi kvasac od visokog procenta alkohola u okruenju.

Go-Ferm Protect FERMAID O

Fermaid O je meavina inaktivnih kvasaca bogatih organskim azotom. Ne sadri dodate soli amonijaka (DAP) niti mikronutrijente. Znaaj organskog azota za vinske kvasce je veliki kao izvor efikasne hrane neuporedivo efikasnije od hrane iz neorganskog azota (DAP). Fermaid O konstantno proizvodi malo toplotne energije tokom fermentacije i malo negativnih sumpornih jedinjenja to ne vai za DAP. Sa visokim procentom organskog azota Fermaid O moe pomoi vinarima da ostvare stabilnu postojanu fermentaciju ujedno limitirajui temperaturne udare. Kombinovanje Go-Ferm i Go-Ferm PROTECT i Fermaida O je veoma preporuljivo. Sa ovom kombinacijom Go-Ferm i Go-Ferm PROTECT obezbeuju potrebne mikronutrijente tokom rehidracije kvasca dok im Fermaid O (kada se doda u momentu utroka 1/3 ukupnog eera) obezbeuje neophodne hranljive materije koje pomau opstanak kvasca u stresnim uslovima fermentacije. NAPOMENA: u uslovima nedovoljne hrane azot dostupan kvascima moe biti nedovoljan sam po sebi da bi se izbegli problemi sa fermentacijom. Preporuene doze: 40 gr/hl u dva navrata, na poetku stagnacione faze 20 gr/hl i jo 20 gr/hl kada je 1/3 eera utroena.

15

BAKTERIJE
Malolaktike bakterije selekcionisane iz prirode
Lalemand nudi dva tipa dehidriranih zamrznutih bakterija.

MBR
MBR je takav oblik malolaktikih bakterija koje su sposobne da se aklimatizuju u uslovima razliitih biofizikih stresova inei ih sposobnim da preive direktno dodavanje u vino. MBR bakterije su robusne, obezbeuju pouzdanu malolaktiku fermentaciju i u tekim uslovima u vinu.

Laka rehidracija i primena MBR kulture bakterija

Jednostavan protokol: direktna inokulacija

direktna inokulacija
Rehidracija

Inokulacija

1-Step
1-Step (engl: jedan korak) starter komplet sadri jednu od popularnih MBR bakterija i meavinu za aktiviranje ( hranu) to skupa obezbeuje brzo buenje i aktivaciju metabolizma bakterija. Za razliku od MBR kultura koje su prethodno pripremljene za inokulaciju 1-Step bakterije se trebaju rehidrirati-aktivirati 24 asa pre upotrebe i dodavanja u vino. Tri popularne MBR bakterije-Enoferm ALPHA, Lalvin VP 41, i PN4 su sada dostupne i kao 1-Step starter kompleti. Bakterije iz grupe 1Step su isto tako dobre ili ak i bolje od MBR kultura naroito u teim malolaktikim uslovima i preporuuju se za pokretanje zastale malolaktike fermentacije.

Postupak rehidracije i inokulacije 1-Step bakterijske kulture

VINO

VINA

VODA

U 100 litara vode za pie (temepratura vode treba biti od 18 do 25C) sipati kesicu sa aktivatorom i promeati. Zatim dodati bakterije iz kesice i dobro ali neno promeati. Saekati 20 minuta.

Dodati 100 litara vina pH >3,5 (temperatura vina treba biti od 17 do 25C). Saekati 18 do 24 asa.

Ceo sadraj sjediniti sa 100000 litara vina. Odravati temperaturu od 17 do 25C i proveravati stepen degradacije jabune kiseline svaka 2 do 4 dana. Postoje pakovanja i za 10000 litara vina.

16

BAKTERIJE
MBR Oenococcus oeni kultura
Enoferm ALPHA Enoferm BETA LALVIN VP 41 PN 4 Pouzdanost i ukusnost, prilagoena vinima sa visokim procentom alkohola
Enoferm ALPHA , za razliku od spontane malolaktike fermentacije se opisuje kao bakterija koja doprinosi ukupnoj ukusnosti vina dok u isto vreme uva njegov sortni karakter. Pozitivno dejstvo Enoferma ALPHA ogleda se u isticanju kompleksnosti vina i prikrivanju nepoeljnih zelenih i vegetativnih tonova.

Aktivna u uslovima visokog SO2, istie sortnost

Enoferm BETA je izolovana u Italiji i na najbolji nain istie i pojaava taninsku strukturu i arome crvenog bobiastog voa u crvenim vinima.Ime BETA je dobila po sposobnosti da podie nivo beta-damascenone i beta-ionone (ketona nosioca mirisa rue) koji doprinose svetnim notama, naroito kada je u pitanju Merlot. Enoferm BETA je tolerantna na pH do 3,2, na SO2 do 60 mg/l , na temperaturu vina do 14C i na procenat alkohola do 14,5%. Korisna je i preporuljiva hrana za bakterije.

Pojaava kompleksnost i ukusnost, podnosi vina sa dosta alkohola

Lalvin VP 41 znaajno doprinosi ukusnosti vina. Sporo e startovati na temperaturama ispod 16C, ali e fermentaciju isterati do kraja. Podnosi dobro vina sa dosta alkohola i SO2 i preporuuje se u sluajevima kada je potrebno izvriti znaajan uticaj na strukturu vina.

RAKETA
PN 4 se odlikuje sposobnou da obavi malolaktiku fermentaciju u tekim uslovima koji vladaju u crvenim i belim vinima kao to su pH, alkohol i SO2. Posebno dobre efekte daje u Pinot noiru ali se moe upotrebiti da izvri malolaktiku fermentaciju i Chardonnay-a. Moze da podnese i izuzetno nizak pH 3,1.

Napomena: Sve 1-Step bakterije zahtevaju rehidraciju uz pomo aktivatora koji se isporuuje uz pripadajuu bakteriju i ne mogu se direktno iz kesice dodati u vino.

17

HR ANA Z A MALOLAKTIKE BAKTERIJE

Opti Malo PLUS je osmiljen da pomogne malolaktiku fermentaciju u tekim vinskim uslovima. Opti Malo PLUS se dodaje direktno u vino pre bakterije. Ne koristiti ga tokom rehidracije bakterija. Opti Malo PLUS je jedinstvena meavina inaktivnih kvasaca bogatih aminokiselinama, vitaminima i polisaharidima u koje se dodaje celuloza koja slui da obezbedi veu kontaktnu povrinu sa vinom i da neutralie protivnike malolaktikih bakterija. Doziranje je 20gr/ha tako to se Opti Malo PLUS rastvori u malo vode ili vina i doda u vino bilo kada u roku od 48 sati ranije pa sve do neposredno pre inkulacije bakterija u vino.

18

Opti Malo PLUS

SPECIFINI INAKTIVNI KVASCI

Doprinos mekoi i balansu u vinima
Ovi specifini inaktivni kvasci umanjuju potrebe vinskih kvasaca za hranom, ali nisu zamena za klasinu hranu za kvasce. Inaktivne elije kvasca popularne selekcije ICV su sada u funkciji spreavanja stvaranja sloenih sumpornih jedinjenja tokom fermentacije i odleavanja.

Obezbeuje koloidalni balans u vinu

Pojaava percepciju zrelog voa u vinu. Intenzivira strukturu, pojaava punou i doprinosi blagoj zavrnici. Umanjuje negativne efekte na strugotinu u vinima koja su odleavala u novim buradima. Ublaava arome na hemikalije i umanjuje utisak otrine alkohola na jeziku. Preporuena doza: 20-30 gr/hl dodati u vino, zamena za sur lie postupak. Drati uz meanje 1-2 meseca i pretoiti. Odlian je i za skidanje negativnih mirisa vina u doziranju od 10 gr na 100 l, promeati u vinu i otoiti vino sa taloga nakon 5 dana.

NOBLESSE OPTI RED OPTI WHITE REDULESS

Za zaokruena crvena vina sa mekanim taninima

Opti Red je prirodni na specijalan nain preraeni kvasac koji rezultira visokim nivoom polifenolreaktivnim elijskim zidovima polisaharida. Opti Red se koristi na poetku fermentacije crvenih vina u cilju dobijanja vee punoe, stabilnije boje i prijatnijeg ukusa na nepcima. Kada se dodaje u iru Opti Red ve na poetku obezbeuje dostupnost polisaharida za reakciju sa polifenolima im se oni oslobode. Ovo rano slaganje polisaharida i polifenola daje meka vina sa postojanom stabilnou boje, zaokruena uz bolju integraciju otrih ili zelenih tanina. Opti Red se moe koristiti sam ili u sadejstvu sa enolokim enzimom za maceraciju kao to je Lallyzme EX. Kada se doda na kraju fermentacije Opti Red pretvara otre tanine u mekane, prijatnije. Preporueno doziranje: 30 gr/100 kg kljuka, odmah nakon muljanja groza.

Za meka i zaokruena bela vina

Opti White je specifini inaktivni kvasac sa jakim antioksidativnim svojstvima. Kada se daje na poetku fermentacije poveava mekou i aromatski kompleks kod belih vina. Njegove jedinstvene osobine tite vino od oksidacije, uvaju postojanost boje i sveinu aromatskog kompleksa. Tokom fermentacije i odleavanja komponente elijskih zidova kvasca se rastvaraju i resorbuju i oslobaaju polisaharide koji imaju veoma pozitivan uticaj dajui zaokruenost i mekou vinu. Preporueno doziranje je: 30-50 gr /hl ire na poetku fermentacije za mekou, antioksidativnu zatitu boje i aromatsku sveinu. Preporueno doziranje: 20-30 gr/hl pri kraju fermentacije za mekou i bolje integrisanje tanina i alkohola.

Uklanja sumporne defekte

Reduless je jedinstven proizvod izveden iz vinskog kvasca sa zadatkom da redukuje arome sumpora i sumpornih jedinjenja i da unapredi kvalitet vina u naelu. Arome sumpora je ponekad vrlo teko ukloniti iz vina ili ih maskirati. One mogu biti rezultat biolokih i nebiolokih faktora koji, svejedno, umanjuju prisustvo vonih aroma i istiu agresivne arome sumpora. REDULESS je razvijen radi tretmana crvenih i belih vina u smislu: - Redukcije H2S (vodonik sulfita), (CH3)2S (dimetil sulfita), DES (diethylstilbestrola) i drugih jedinjenja u vezi sa sumporom. - Poveanja kvaliteta vina u naelu (uravnoteenije arome, redukuje arome povezane sa fenolima) Preporueno doziranje: dodati 10 -15 gr /hl zavisno od ozbiljnosti sumpornog defekta u vinu. Promeati i otoiti posle 3 dana. 19

ENZIMI
Lalemand nudi vinarima kompletan asortiman najkvalitetnijih enzima koji zadovoljavaju sve potrebe vinara kao i meunarodne standarde kvaliteta. Lalemandova ekspertiza se fokusirala na enzime uraene po meri to podrazumeva sledee: Permanentnu istragu o vinarskim potrebama irom sveta kroz nau globalnu mreu kontakata razmene informacija Dubinsku analizu svih sirovih enzima u naim laboratorijama Testiranje i elaboriranje eksperimentalnih proizvoda na tehnikim institutima i vinarijama irom sveta. Razvoj novih proizvoda za specifine potrebe vinara. Lallzyme enzimi koji se koriste u vinarstvu slue za: Bistrenje ire i vina Za maceraciju groa Bolje filtriranje ire i vina Oslobaanje aroma Za maceraciju kvasca.

LALLZYME BETA LALLZYME CUVEE BLANC LALLZYME EX

20

ENZIM KOJI OSLOBAA AROME

Lallzyme BETA je namenjen za upotrebu kod sorata sa jako izraenim aromama kao to su Gewrz-traminer, Muscat i Riesling. Lallzyme BETA je meavina pektinaze, beta-glukozidaze, rhamnosidase, apiosidase i rabinofuranosidase. Sutinska uloga ovih sastojaka je da oslobode arome kod vina dobijenih od aromatinih sorata groa ali na umeren nain bez preterivanja u tome.

Za maceraciju belog groa

Lallzyme Cuvee BLANC je razvijen od strane Lalemanda za upotrebu u vinarstvu tokom maceracije belog groa (kontakta sa pokoicom) u cilju dobijanja belih vina visokog kvaliteta, bogatog ukusa, dobre strukture i pojaane aromatske kompleksnosti. On je specifina kombinacija pektinaze i glukozidaze. Male je macerativne aktivnosti (celulaze, hemicelulaze) pa za posledicu ima nenu ekstrakciju soka i brzo bistrenje posle presovanja. Uspeno se koristi u razliitim vinskim regionima sveta za Sauvignon blanc, Chardonnay i Semillon.

Za maceraciju crvenih vina koja krae odleavaju

Lallzyme EX je specijalno formatiran da obezbedi stabilnost boje i da pobolja ukus crvenih vina. Osim dobro izbalansirane pektinaze Lallzyme EX sadri i galaktanazu i endocelulazu to skupa obezbeuje progresivno oslobaanje polifenola i polisaharida vezanih taninima, nenu maceraciju svih sorata crnog groa ak i onog nedovoljno enoloki zrelog.

Enzim za maceraciju crvenih vina koja due odleavaju

Zahvaljujui svom dvojakom uticaju na elijske zidove groa i na elijsku membranu Lallzyme EX-V poveava ekstrakciju sadraja meuelijskih polifenola iz crvenog groa to rezultira potencijalom vina koje moe dugo odleavati. Omoguava kompletno i brzo oslobaanje antocijana i efikasnu ekstrakciju tanina to rezultira njihovim povezivanjem u vino temeljne strukture i duboke, stabilne obojenosti. Analizom aromatskog profila koji daje Lallzyme EX-V utvreno je da on znaajno oslobaa arome dok su u isto vreme te arome u skladu sa sortnim karakteristikama datog groa.

LALLZYME EX-V

ENZIMI
Enzim Poreklo Aspergillus niger Aspergillus niger Glycosidase Za bela i crvena Bele sorte Doprinosi Doziranje
5g/hL ili 190g/1000gal 20g/tonu

BETA CUVEBLANC

Srednje koncentrovana pektinaza i beta-glukosidaza Nizak CE Srednje koncentrovana pektinaza Nizak CE Visoko koncentrovana pektinaza Visok nivo propratnih aktivnosti(cellulase, hemicellulase) FCE Srednje koncentrovana pektinaza i beta-glukanaza FCE

Bele sorte

EX

Aspergillus niger

Crvene i bele sorte

20-30g/tonu

EX-V

Aspergillus niger

Crvene sorte

10-30 g/tonu

MMX

Aspergillus niger/ Trkhoderm asp.

Botritis: bele i crvene sorte Za starenje: bele sorte

1-5g/hL ili 40-190g/100gal

*Doziranje zavisi od vie faktora ukljuujui primenjene agrotehnike mere, stanja groa, vinarskih zahteva itd.

21

HR ANA Z A KVASCE PREPORUKE Z A ALKOHOLNU FERMENTACIJU

Lalemandove preporuke za postizanje najboljih rezultata u alkoholnoj fermentaciji trae ukljuivanje jedne ili vie kategorija hrane za kvasce koje slede.

1. Go-Ferm stimulans za kvasce GO-FERM PROTECT stimulans za kvasce plus zatitnik

Prva kategorija hrane za kvasce se primenjuje tokom rehidracije kvasca. Kada se primeni u toj fazi mikrohraniva (kao to su paljivo proporcionalno selekcionisani vitamini i minerali) a u sluaju primene Go-Ferm PROTECT-a i dodatni mikro-zatitnici (kao to su specifini steroli i polinezasiene masne kiseline) deluju iskljuivo na kvasce i ne stupaju u interakciju sa konkurentskim komponentama u iri ili vinu. Kvasac koji se ovako rehidrira se ponaa kao suner koji upija sve ove stimulatore i zatitnike ime postie najbolju moguu kondiciju za fermentaciju.

2. Fermaid K ili Fermaid O

Ovo su Lalemandove kompleksne hrane za kvasce koje obezbeuju kvascima neophodnu injekciju dodatne energije u kljunim momentima tokom alkoholne fermentacije.

3. Diammonium phosphate (DAP)

U sluajevima visokog procenta eera u iri i ograniene koliine kvascima dostupnog azota (hrane) potrebno je ukljuiti DAP (diamonium fosfat). DAP je izvor neorganskog azota odobrenog za upotrebu u vinarstvu, pri emu je azot kljuni element koji pomae prevenciji traljave ili zastale fermentacije. Bilo kako bilo neorganski azot sam po sebi nee obezbediti najbolje rezultate tokom fermentacije a preveliko doziranje moe dovesti do razvoja grubih neeljenih aroma u vinu. Pod uslovima limitiranog prisustva azota cilj je balansirati nivo DAP-a tako da se postigne optimalno prisustvo azota u odnosu na druge potrebne mikro-komponente koje su obino nalaze u kompleksnim Lalemandovim hranama za kvasce. U tom sluaju rezultat e biti sigurna fermentacija i najbolje izraene arome karakteristine za odreene sorte groa. Da bi se odredio balans odreenih sastojaka u kompleksnoj hrani za kvasce treba izmeriti u grou sledee: 1) Procenat eera 2) Kvascima dostupan procenat azota/hrane YAN (Yeast Available Nitrogen YAN)

Brix 22 23 24 25 26 27

Dodati prilikom rehidracije kvasca

Go-Ferm1 Go-Ferm1 Go-Ferm1 GO-FERM PROTECT2 GO-FERM PROTECT2 GO-FERM PROTECT2

1. Go-Ferm doziranje: 30 g/hL 2. GO-FERM PROTECT doziranje: 30 g/hL

22

HR ANA Z A KVASCE PREPORUKE Z A ALKOHOLNU FERMENTACIJU

Dodati tokom rehidracije kvasca

Brix 22 23 24 25 26 27

Go-Ferm1 Go-Ferm1 Go-Ferm1 GO-FERM PROTECT2 GO-FERM PROTECT2 GO-FERM PROTECT2

Kompleksna hrana za kvasce Kompleksna hrana za kvasce Kompleksna hrana za kvasce Kompleksna hrana za kvasce Kompleksna hrana za kvasce Kompleksna hrana za kvasce

Kompleksna hrana za kvasce Bez DAP Kompleksna hrana za kvasce Bez DAP 5 g/hL DAP Kompleksna hrana za kvasce 10 g/hL DAP 15 g/hL DAP 20 g/hL DAP

1. Go-Ferm doziranje: 30 g/hL 2. Go-FERM PROTECT doziranje: 30 g/hL

Fermaid K Fermaid O

12.5 g/hL 20 g/hL

12.5 g/hL 20 g/hL

Brix 22 23 24 25 26 27

Dodati tokom rehidracije kvasca

Go-Ferm1 Go-Ferm1 Go-Ferm1 GO-FERM PROTECT2 GO-FERM PROTECT2 GO-FERM PROTECT2

Fermaid K3 Bez DAP Fermaid K3 Bez DAP Fermaid K3 10 g/hL DAP Fermaid K3 15 g/hL DAP Fermaid K3 20 g/hL DAP Fermaid K3 25 g/hL DAP

1. Go-Ferm doziranje: 30 g/hL (2.4 lb/1000 gal) 2. GO-FERM PROTECT doziranje: 30 g/hL (2.4 lb/1000 gal) 3. Fermaid K doziranje: 12.5 g/hl na poetku fermentacije i 12.5 g/hL kada je potroena 1/3 eera.

23

24 1 g/hL mg/L 25 mg/L 40 mg/L 50 mg/L 63 mg/L 12.5 g/hL (1 lb/1000 gal) 20 g/hL (1.7 lb/1000 gal) 25 g/hL (2 lb/1000 gal) 30 g/hL (2.4 lb/1000 gal) Izvor YAN -a Neorganski azot Neorganski i organski azot 1 mg/L 12.5 mg/L 20 mg/L 25 mg/L Prevalilazi dozvoljeno doziranje tiamina u vinarstvu. 10 mg/L Organski azot 10 mg/L Organski azot 16 mg/L* Organski azot

Hrana

DAP2

Fermaid K

Go-Ferm

HR ANA Z A KVASCE PREPORUKE Z A ALKOHOLNU FERMENTACIJU

Go-FERM PROTECT

Fermaid O

0.4 mg N/L

8 mg/L

* 40 g/hL

PREPORUKE U VEZI SA HR ANOM PRI ALKOHOLNOJ FERMENTACIJI

Dva naina za uspeno reenje problema visokog procenta eera u grou (preko 25 Brix)
1) Kada procenat eera u grou premauje 25 Brix preporuuje se poveati doziranje kvasca sa 25 gr/hl na 35 gr/hl. Ovim bi se izbegle tete koje bi nastale proreivanjem broja kvasaca tokom fermentacije u ovim kritinim uslovima povienog eera, a poveani broj jedinica kvasca bi doveo do potpune prerade eera u alkohol. 2) Izabrati kvasac koji zahteva manje azota/hrane i ima povienu toleranciju na alkohol (kao to je lalvin QA 23, Lalvin DV10, Enoferm RP15). Za vie detalja pogledati Tabelu Kvasaca.

Druge vinarske mere za reavanje problema visokog procenta eera u iri od crvenog groa:
Vriti provetravanje ili dodavanje kiseonika tokom fermentacije (u momentu kada je 15g/l eera preraeno) i ponovo kada je 1/3 eera potroena. Paziti na odravanje poeljne temperature na poetku i tokom fermentacije. Meati kljuk i nataloene kvasce pri kraju fermentacije.

ZA BELE SORTE
Ciljati optimalnu zamuenost ire (odnosno izbistrenost izmeu 80-150 NTU Nephelometric Turbidity Units-Nefelometrijskih jedinica mutnoe). Vriti provetravanje ili dodavanje kiseonika im fermentacija pone i ponovo kada je 1/3 eera potroena. Paziti na odravanje poeljne temperature na poetku i tokom fermentacije. Meati kljuk i nataloene kvasce pri kraju fermentacije.

KAO I LJUDI, I KVASCI SU ONO TO JEDU

Kvasci su ivi organizmi i, ba kao i ljudima, treba im izbalansirana hrana za zdrav i dug ivot. Od samog poetka pa do kraja njihovih ivota kvascima treba odreena panja i pravilna ishrana da bi se razvili, bili zdravi i produktivni.

Zdravi kvasci poinju svoj ivot u Lalemandu

Kvasci-Sigurnost & Optimizacija Lalemand (Lallemand) je vlasnik patenta na proces proizvodnje prirodnih selekcionisanih vinskih kvasaca od faze razvoja i punoga rasta do faze suenja koji daje kvasce koji se odlino adaptiraju datim sloenim i tekim uslovima koji vladaju u vinu tokom fermentacije.

Kvasci svoj ivot nastavljaju u vinariji...

Uz pomo Go-Ferm PROTECT-a i njegovih mikrohraniva i protektora generacije kvasaca su otpornije na alkohol i istrajnije u fermentaciji. FERMAID kompleksna hrana za kvasce omoguava bolju reprodukciju kvasaca, bolji transport eera i bolji izraaj aroma.

25

PR AVILNA REHIDR ACIJA KVASC A

etiri laka koraka za rehidraciju i inokulaciju kvasca

1. Rastvoriti 30 gr/ na 1 hl ire Go-Ferm PROTECTA u 20 puta vie iste vode zagrejane na 43C

2. Kada temperatura vode u kojoj je rastvoren Go-FERM PROTECT padne na 38-40C dodati 25 gr kvasca na 1 hl ire i paljivo promeati da se razbiju grudvice. Ostaviti rastvor da odstoji 15 minuta zatim ponovo paljivo promeati.

Napomena: Pena nije dokaz da je kvasac rehidriran i spreman za fermentaciju.

3. Lagano u toku 10-20 minuta dodati uz meanje u rastvor Go-Ferm Protecta i kvasca 2-3 puta vecu koliinu ire u odnosu na rastvor kvasca. Ovo e pomoi kvascu da se adaptira na niu temperaturu koja vlada u iri i da izbegne temperaturni ok zbog naglog pada temperature (kada je razlika u temperaturi ire vea od 10C u odnosu na temperaturu rastvora u kome je kvasac). Ovaj postupak treba ponoviti vie puta u sluajevima kada je ira dosta hladnija nego to bi trebala biti.

4. Izruiti rastvor Go-Ferma (ili Go-Ferm PROTECTA) kvasca i ire na dno suda u kome e se vriti fermentacija neposredno pre poetka punjenja suda irom/kljukom.

26

POKRETANJE Z ASTALE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

Dr. Paul Monk je umeo da kae: Najbolje reenje za zastalu fermentaciju je - prevencija, odnosno, da do nje uopte ne doe. Ali, kada ipak do nje doe preostaje nam, ukoliko ne raspolaemo ProRestart specijalnim kapsuliranim kvascem tradicionalni metod laganog uvoenja ire u rastvor kvasca i Go-Ferm (PROTECTA) radi adaptiranja kvasca na antagonistike uslove koji vladaju u radnoj sredini kvasca. U svakom sluaju zastalu fermentaciju treba pokrenuti odmah im se primeti da je zastala bez odlaganja.

1. Priprema vina u kome je zastala fermentacija

U vino u kome je dolo do zastoja u fermentaciji najpre treba dodati SO2 i/ili Lallzyme Lyso-Easy da bi se izbegao razvoj nepoeljnih bakterija. Dodavanjem 40 gr/hl NUTRIENT VIT END pomoglo bi se uklanjanju potencijalnih inhibitornih supstanci u vinu (absorbuje zasiene masne kiseline koje se javljaju u uslovima zastale fermentacije). VIT END rastvoriti u toploj vodi i lagano umeati u vino. Posle 48 sati otoiti vino ili ga filtrirati.

2. Priprema kvasca za pokretanje zastale fermentacije

Izabrati spasioca, kvasac koji je otporan na visok procenat alkohola, a ujedno i snaan fermentor, kao to je Uvaferm 43, Lalvin Rhone 2226, Lalvin DV 10 ili Lalvin V 1116. Izraunati ukupnu koliinu kvasca koju je potrebno dodati u celu koliinu vina po obrascu 50 gr kvasca na 100 litara vina u kome je zastala fermentacija. Ako u vinu i podrumu nema dobre kontrole temperature upotrebiti duplu dozu, tj. 100 grama kvasca na 100 litrara vina. Kvasac treba rastvoriti u Go-Ferm PROTECT-u u odnosu 1:1,25 odnosno ukupnu koliinu potrebnog kvasca pomnoiti sa 1.25 da bi se dobila potrebna ukupna koliina Go-Ferm-PROTECT-a. Izraunati ukupnu potrebnu koliinu Go-Ferm-PROTECTA pa ga rastvoriti u 20 puta vie vode nego to je njegova teina. (Primer 100 gr Go Ferm PROTECTA treba rastvoriti u 2 litra vode, itd). Voda treba biti zagrejana na 43C kada se u nju dodaje Go-Ferm-PROTECT. Treba uporno meati dok se Go-Ferm-PROTECT ne rastvori (teko se rastvara zbog prisustva sterola). Kada se Go-Ferm-PROTECT u potpunosti rastvori a rastvor rashladi na 40C dodati lagano odgovarajuu koliinu kvasca uz meanje. Voditi rauna da se ne stvore grudvice. Ostaviti da odstoji 15 do 30 minuta pre dodavanja u rastvor vina, vode i eera.

Voda (20 puta vie vode nego GoFerm Protect-a) plus GoFerm Protect (doziranje 1,25 puta vie nego kvasca)

Ohladiti na 40C

Kvasac spasilac (doziranje 50 - 100 gr/hl)

27

POKRETANJE Z ASTALE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

3. Aktiviranje pripremljenog spasioca kvasca hranom i eerom
Sadraj hrane za kvasce u vinu u kome je zastala fermentacija je mali i nedovoljan da bi izazvao razmnoavanje kvasca spasioca. Uz to, kvasac spasilac zahteva i adekvatnu adaptaciju na prisutan alkohol u vinu. Zbog svega toga treba pripremiti sledeu starter meavinu na temperaturi 25-30C: 1) Otoiti 2,5% ukupne koliine vina u kome je zastala fermentacija (npr 2,5 l od ukupno 100 litara, 25 l od ukupno 1000 l itd). 2) U to otoeno vino dodati isto toliko vode 3) U meavinu vina i vode dodati 50 grama hrane Fermaid (Fermaid E, Fermaid E Blanc, itd) na 100 litara meavine vina i vode. 4) Podesite nivo eera u prethodnom rastvoru na 5Brix (dodajui iru, groani eer ili konzumni eer).

4. Pokretanje fermentacije dodavanjem vina u kome je zastala fermentacija u ciklusima

1) Lagano umeati prethodno pripremljeni rastvor kvasca i Go-Ferm-PROTECT-a u rastvor vina, vode, hrane i eera (starter) i odravati temperaturu od 20 do 24C. 2) Pratiti nivo eera u starteru (rastvoru vina, vode, hrane za kvasce i eera) pa kada on bude smanjen na pola (kada bude bio 2,5Brix) ponite sa dodavanjem vina u kome je zastala fermentacija odravajui temperaturu na nivou 20 - 24C. Dodavati po 20% od ukupne koliine vina u kome je zastala fermentacija. NAPOMENA: Vano je da u starteru uvek bude neto eera i da nikada nivo eera ne padne u potpunosti. Vino u kome je zastala fermentacija dodavati u porcijama od po 20% od ukupne koliine (ukupno 5 porcija u 5 navrata). 3) Dodati 25 gr/hl hrane Fermaid E u svaku narednu porciju vina (1/5 ukupne koliine) pre izlivanja u starter. Pravo vreme za dodavanje nove porcije vina u kome je zastala fermentacija u starter je kada eer iz prethodne porcije vina u starteru bude do pola preraen.

28

K AKO IZ ABR ATI ODGOVAR A JUU KULTURU MALOLAKTIKIH BAKTERIJA

Parametri za izbor odgovarajue Lalemandove MBR kulture
Prilikom izbora odgovarajue MBR kulture treba voditi rauna o kompatibilnosti bakterije sa fiziko-hemijskim uslovima koji vladaju u vinu i o senzornim uticajima odreene bakterije na ukusnost vina. Napomena: Procenat alkohola, pH, ukupni SO2 i temperatura su kljuni faktori od uticaja na uinak MBR bakterija u okruenju (vinu u kome treba da se izvri malolaktika fermentacija).

Tabela: Uslovi u okruenju i senzorni uticaj na vino

Zahtev za hranom

Srednje

Srednje

Brzina i snaga fermentacije

****

****

Pouzdan za crvena vina

****

***

Uticaj na ''ukusnost''

***

Srednje

Mnogo

Mnogo

Malo

Malo

Laka rehidracija i inokulacija za MBR bakterijske kulture

****

**** > 16

***

***

Temperatura (C)

> 14

> 14

> 13

> 18

> 16

> 14

**

Ukupni SO2 (mg/L)

< 60

< 45

< 45

< 60

< 60

< 50

< 50

direktna inokulacija

> 3.2

> 3.2

> 3.1

> 3.4

> 3.3

> 3.1

Alkohol (% v/v)

< 15.5

< 15.0

< 15.5

< 14.0

< 14.5

< 16.0

< 16.0

> 3.0

pH

Jednostavan protokol: direktna inokulacija

Rehidracija

Lalvin ICV Elios Blanc

MBR BACTERIA

Inokulacija

Enoferm ALPHA

Enoferm BETA

Lalvin Elios 1

Lalvin 31

Lalvin VP41

PN4

29

Prorauni i konverzije
TEMPERATURNE KONVERZIJE C = Stepen Celzijusa F = Stepen Farenhajta F = > C = (F - 32)*(5/9) C = > F = (C * 9/5) + 32 C F -18 0 -15 5 -10 14 10 50 16 60 21 70 27 80 32 90 38 49

100 120

= = = = = = = = =

1000 g 2.205 lb 1000 mg 453.6 g 0.4536 kg 1000 kg 2205 lb 2000 lb 907 kg

= = = = = = = =

OSTALE KONVERZIJE 1 kg/hL = 1000 g/hL = 10,000 mg/L = 10 g/L = 10 mg/mL 1 lb/1000 US gal = 454 g/1000 US gal = 0.454 kg/1000 US gal = 120 mg/L = 0.120 g/L 1 ppm = 1 mg/L 1 ppb = 1 mg/1000 L 1Brix = 1% sugar (wt/vol) 1 Vol. % = 1 mL/100 mL 1 Gew. % = 1 g/100 go

30

Prorauni i konverzije

Za temp. 20C 1.00000 1.00078 1.00155 1.00233 1.00311 1.00389 1.00779 1.01172 1.01567 1.01965 1.02366 1.02770 1.03176 1.03586 1.03998 1.04413 1.04831 1.05252 1.05667 1.06104 1.06534 1.06968 1.07142 1.07404 1.07580 1.07844 1.07932 1.08021 1.08110 1.08198 1.08287 1.08376 1.08465 1.08554 1.08644

Stepeni Balling/ Brix 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 17.0 17.4 18.0 18.4 19.0 19.2 19.4 19.6 19.8 20.0 20.2 20.4 20.6 20.8

Stepeni Baum 0 0.1 0.2 0.3 0.45 0.55 1.1 1.7 2.2 2.8 3.3 3.9 4.4 5.0 5.6 6.1 6.7 7.2 7.8 8.3 8.9 9.4 9.7 10.0 10.2 10.55 10.65 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.35 11.45 11.55

Stepeni Oechsle 0 1 2 2 3 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 53 57 61 65 70 71 74 76 78 79 80 81 82 83 84 85 86 86

Za temp. 20C 1.08733 1.08823 1.08913 1.09003 1.09093 1.09183 1.09273 1.09364 1.09454 1.09545 1.09636 1.09727 1.09818 1.09909 1.10000 1.10092 1.10193 1.10275 1.10367 1.10459 1.10551 1.10643 1.10736 1.10828 1.10921 1.11014 1.11106 1.11200 1.11293 1.11386 1.11480 1.11573 1.11667 1.11761 1.11855

Stepeni Balling/ Brix 21.0 21.2 21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0 25.2 25.4 25.6 25.8 26.0 26.2 26.4 26.6 26.8 27.0 27.2 27.4 27.6 27.8

Stepeni Baum 11.7 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.45 12.55 12.7 12.8 12.9 13.0 13.1 13.2 13.3 13.45 13.55 13.7 13.8 13.9 14.0 14.1 14.2 14.3 14.45 14.55 14.65 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.45

Stepeni Oechsle 87 88 89 90 91 92 93 94 95 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 104 106 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119

31