SVEUILITE U RIJECI FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

JAPANSKA KUHINJA
Seminarski rad

Kolegij: Menadment gastronomije i restoraterstva Mentor: Prof. dr.sc. Slobodan Ivanovi

Student: Sreko Krasni Matini broj: 21518/11

Opatija, travanj 2014.

SADRAJ

UVOD ..................................................................................................................................................... 3 1. 2. OPI PODACI O JAPANU ............................................................................................................ 4 JAPANSKA KUHINJA .................................................................................................................. 6

2.1.

Namirnice .................................................................................................................... 7
Ria .................................................................................................................................. 8 Wasabi ........................................................................................................................... 10 Zeleni aj ....................................................................................................................... 11

2.1.1. 2.1.2. 2.1.3.

2.2.

Sushi .......................................................................................................................... 12

2.3.Pravila i obiaji ............................................................................................................... 13

2.3.1. 2.3.2. 3. Postavljanje stola ........................................................................................................... 13 Pravila............................................................................................................................ 14

POZNATI RECEPTI .......................................................................................................................... 16

3.1.

Sushi .......................................................................................................................... 16

3.2. Sashimi rolls .................................................................................................................. 16

ZAKLJUAK ....................................................................................................................................... 17 LITERATURA ...................................................................................................................................... 18

UVOD
Japan je otona drava u istonoj Aziji smjetena na lancu otoka istono od Azijskog kontinenta, na zapadnom rubu Pacifikog oceana sjeverno od Istonokineskog mora. Japan ini otoje od vie od 3000 otoka, a najvei otoci sa sjevera prema jugu su: Hokkaido, Honshu, Shikoku i Kyushu koji ine vie od 97% povrine. Vei broj manjih otoka okruuje ova etiri, kao i grupe udaljenih otoka Okinawa i Ryukyu. Jedan od razloga dugovjenosti Japanaca je njihova tradicionalna prehrana. Poto se bazira na prirodnom i harmoninom nainu kuhanja, japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta. Moe se pohvaliti s niskom razinom kalorija, bogatstvom eljeza i proteina te vrlo malom koliinom kolesterola i ostalih masti. Ria i druga zdrava hrana temelj su ove prehrane. Japanska kuhinja ima sve vei broj poklonika, jer je zdrava, lagana, niskokalorina, ne deblja te koristi samo najsvjeije sastojke, posebice plodove mora. Zbog tih je karakteristika svjetski cijenjena, a takav trend primjetan je i u Hrvatskoj. Glavna je karakteristika japanske kuhinje da je to zdrava hrana, i veinom je iz mora. Japanska kuhinja veliku panju daje sezona-principu, koji se oslanja na izbor takvih prehrambenih sastojaka koji su prisutni u odreenom dijelu godine shun koncept, kada su riba, povre i voe nutritivno najbogatiji, a to bude otprilike 10 dana tijekom godine. U usporedbi s ostalim kuhinjama, japanska kuhinja gotovo da i ne koristi zaine. Bazira se na rii, sojinim proizvodima (miso, tofu), ribi, plodovima mora i povru. Poznata je zbog svojeg jednostavnog i prelijepog oblikovanja jela, pri emu niti jedan sastojak okusom ne potiskuje ostale. Svrha i cilj ovoga seminarskog rada je prikazati japansku kuhinju kao jednu od najzdravijih kuhinja i sa najduom tradicijom i obiajima koju se stanovnici Japana redovito koriste. U prvom poglavlju osvrnula sam se na osnovne znaajke Japana, koji spada meu najvee svjetske sile. Japan je deseta zemlja svijeta po broju stanovnika s neto manje od 128 milijuna, od kojih 99% ine Japanci. Glavni grad je koji sa susjednim gradovima ima oko 32 milijuna stanovnika te je najvee metropolitansko podruje svijeta. U drugom poglavlju opisuje se japanska kuhinja, njezine najzastupljenije namirnice te pravila i obiaji koji postoje. Metode koje su koritene u seminarskom radu jesu: induktivna metoda (gdje se od zapaanja konkretnih pojedinih sluajeva dolazi do opih zakljuaka, metoda analize (ralanjivanje posebnih sudova, pojmova i zakljuaka na njihove jednostavnije sastavne dijelove i elemente), metoda generalizacije (od jednog posebnog pojma dolazi openitiji koji je po stupnju vii od ostalih pojedinanih), metoda kompilacije (preuzimanje tuih rezultata znanstveno-istraivakog rada).

1. OPI PODACI O JAPANU

Japan (, Nippon ili Nihon, slubeno, Nippon-koku ili Nihon-koku) je otona drava u istonoj Aziji smjetena na lancu otoka istono od Azijskog kontinenta, na zapadnom rubu Pacifikog oceana sjeverno od Istonokineskog mora. Japan ini otoje od vie od 3000 otoka, a najvei otoci sa sjevera prema jugu su: Hokkaido, Honshu, Shikoku i Kyushu koji ine vie od 97% povrine. Vei broj manjih otoka okruuje ova etiri, kao i grupe udaljenih otoka Okinawa i Ryukyu. Japansko je otoje dio pacifikoga vatrenog prstena i nastalo je kao posljedica podvlaenja Filipinske i Tihooceanske litosferne ploe pod Euroazijsku. Dva japanska slova koja oznaavaju ime Japana znae "izvor sunca" pa se tako cijela zemlja esto naziva "Zemlja izlazeeg sunca". Japansko otoje vulkanskog je podrijetla pa je dio geoloki izrazito nemirnog prostora obala Tihog oceana, takozvanog vatrenog prstena. Brojni potresi i vulkani glavno su obiljeje Japana. Najpoznatiji vulkan je Fuji koji je ujedno i najvii vrh Japana (3776 m). Japan je planinska zemlja, budui da oko 80% povrine ine planine. Oko 66% povrine prekriveno je umama. Po dravnom ureenju Japan je ustavna parlamentarna monarhija s carem na elu. Japan je deseta zemlja svijeta po broju stanovnika s neto manje od 128 milijuna, od kojih 99% ine Japanci. Glavni grad je Tokio () koji sa susjednim gradovima ima oko 32 milijuna stanovnika te je najvee metropolitansko podruje svijeta. Japan je jedna od vodeih svjetskih sila. Po nominalnom BDP-u je trea najvea svjetska ekonomija a po Paritetu kupovne moi trea iza SAD-a i Kine. Japan je etvrti svjetski izvoznik i esti uvoznik. Jedan je od tehnoloki najrazvijenijih drava svijeta, vodei na mnogim poljima znanstvenih istraivanja posebice u elektronici i robotici. S vie od 130 milijardi USD ulaganja u znanstvena istraivanja, trei je u svijetu. Japan je lan Ujedinjenih naroda, G8, G4, OECD-a i APEC-a. Oko 73% zemlje je brdovito. Najvei planinski lanac je visoko i mlado nabrano gorje Japanske Alpe iji vrhovi prelaze visine od 3500 m. Rijeke su u blizini ua nataloile male naplavne ravni u kojima su se smjestili vei gradovi. Samo 17% povrine pogodno je za obradu, a isun naplavnih nizina, plodnog tla zasutog vulkanskim pepelom ima otok Kyushu. Budui da u gospodarskom ivotu najvei znaaj imaju dobro razvedene obale i nizine uz njih, za Japan se kae da je "zemlja okrenuta moru". Japan se nalazi u vulkanskoj zoni na Pacifikom vatrenom krugu u tektonski vrlo dinaminom podruju na dodiru litosfernih ploa. Dodiri i podvlaenja ovih ploa uzrok su i vie od 1500 potresa na godinu. Uz te este potrese prijeti i vie od 70 aktivnih vulkana dok je ugaslih ak 165. Razorni zemljotresi, iji rezultat su esto tsunamiji, dogaaju se nekoliko puta u stoljeu. Najvei potresi u zadnje vrijeme bili su Chuetsu 2004. godine i Veliki Hanshin potres 1955. godine. Mnogo je toplih izvora, koje su razvili u odmaralita.
4

Japan ima umjerenu klimu i 4 izrazita godinja doba, ali zbog velike izduljenosti pojavljuju se klimatske razlike izmeu sjevera i juga: klima varira od regije do regije krajnji sjever je zimi vrlo hladan gdje su zime veoma hladne i sa puno snijega dok su ljeta svjea hladna snjeno-umska ili borealna klima, dok krajnji jug ima suptropsku klimu sa vruim ljetima te velikom koliinom padalina u kinoj sezoni. Na klimu osim toga utjeu sezonski vjetrovi koji puu s kontinenta prema oceanu zimi i u obratnom smjeru ljeti. Japanci su mjesto u gospodarskom vrhu svijeta postigli svojom marljivou, izuzetnom radnom disciplinom, izvrsnim organizacijskim sposobnostima. U razdoblju poetka izuzetnog gospodarskog rasta nakon Drugog svjetskog rata Japanci se nisu sramili uiti od drugih te su slali mnogobrojne studente i strunjake na usavravanje u razvijenije zemlje posebice u SAD. Japansko gospodarstvo karakterizira bliska suradnja vlade i privatnog industrijskog sektora posebice na razvitku znanosti i tehnologije te niski porezi i velika ekonomska sloboda. Japanskom poslovnom filozofijom koja istie dunost poslodavaca da pod svaku cijenu izbjegnu masovna otputanja u vrijeme recesije te garancijom cijelo ivotnog zaposlenja (shushin koyo) postie se vrsta veza izmeu radnika i poslodavaca te jaa duh zajednitva i solidarnosti. Ipak nedavno su japanske tvrtke donekle poele naputati te norme radi veeg profita. Prepoznatljiva karakteristika japanske ekonomije je i vrsta veza proizvoaa, dobavljaa, distributera i banaka povezanih u grupe zvane Keiretsu te Shunto ugodna veza s vladinim birokratima. Japan je jedna od tehnoloki najrazvijenijih zemalja svijeta. Za istraivanje i razvoj Japan ulae vie od 3% BDP-a, a s vie od 130 milijardi USD-a ima trei najvei proraun za znanstvena istraivanja Budui da je samo 17% povrine raspoloivo za poljoprivrednu obradu to zadovoljava tek 75% potreba stanovnitva za hranom, poljoprivredni sektor je jako zatien. Vlada regulira usluge male kultivizacije to je uzrok izrazite plodnosti zemljita. Uvoz rie je najvie zatien i ujedno subjekt carinske tarife od 490% i ogranien normom od samo 3% totalne trgovine rie. Japan uvozi vie od 50% itarica i gotovo cijelu potranju mesnih proizvoda zadovoljava uvozom. Japan ima jednu od najveih ribarskih flota te je odgovoran za 15% svjetskog ulova ribe. Polovica st. starija je od 42 g., mlaih od 15 g. je 14,3%, a starijih od 65 g. 18%. Prema procjeni demografa Japan e do 2025.godine imati 120 mil. stanovnika,a 2050. godine samo 100 mil. budui da je stopa prirodnog prirasta samo 0,08%. Potkraj 19. stoljea poela je snana emigracija, najprije u Sjevernu i Junu Ameriku, poslije na Tajvan, u Koreju i Manduriju, ali je s gosp. razvojem u XX. st. prestala. Manjak radne snage, posebice za slabije plaene poslove, nadoknauje se stranim radnicima. Po vjerskoj pripadnosti Japanci su veinom podjednako budisti i intoisti, a o. 15% st. pripada drugim religijama (meu ostalim 1% krana). Obrazovni sustav dobro je razvijen, obvezno kolovanje traje 9 g., nepismenog st. manje je od 1%, a vie od 20% st. ima visoku strunu spremu. Zahvaljujui dobroj ishrani i vrlo kvalitetnoj zdravstvenoj zatiti oekivana ivotna dob je 80 godina, to je najdulje na svijetu.

2. JAPANSKA KUHINJA
Jedan od razloga dugovjenosti Japanaca je njihova tradicionalna prehrana. Poto se bazira na prirodnom i harmoninom nainu kuhanja, japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta. Moe se pohvaliti s niskom razinom kalorija, bogatstvom eljeza i proteina te vrlo malom koliinom kolesterola i ostalih masti. Ria i druga zdrava hrana temelj su ove prehrane. Japanska kuhinja ima sve vei broj poklonika, jer je zdrava, lagana, niskokalorina, ne deblja te koristi samo najsvjeije sastojke, posebice plodove mora. Zbog tih je karakteristika svjetski cijenjena, a takav trend primjetan je i u Hrvatskoj. Klima u Japanu ovisi o regiji, ali postoji neto zajedniko za sve ove regije. injenica da je temeljni sastojak gotovo svakog jela ria. Klima u cijelom Japanu je pogodna za uzgoj ove vrlo zahtjevne biljke. tovie, posebno u prolosti, u Japanu se meso rijetko kada jelo odvojeno od ribe. Jo uvijek meso nije popularno. Japansku kuhinju zbog toga moemo opisati u dvije rijei: prirodna i harmonina. Glavna je karakteristika japanske kuhinje da je to zdrava hrana, i veinom je iz mora. Japanska kuhinja veliku panju daje sezona-principu, koji se oslanja na izbor takvih prehrambenih sastojaka koji su prisutni u odreenom dijelu godine shun koncept, kada su riba, povre i voe nutritivno najbogatiji, a to bude otprilike 10 dana tijekom godine. U usporedbi s ostalim kuhinjama, japanska kuhinja gotovo da i ne koristi zaine. Bazira se na rii, sojinim proizvodima (miso, tofu), ribi, plodovima mora i povru. Poznata je zbog svojeg jednostavnog i prelijepog oblikovanja jela, pri emu niti jedan sastojak okusom ne potiskuje ostale. Povijesni utjecaj na japanski kuhinju ima dugotrajna vladavina zen budizma koja je ostavila traga i u kuhinji, pa je japanska kuhinja danas pravi raj za vegetarijance. Soja i njeni proizvodi na tisuu naina, razne vrste povra, ria, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na njihovim stolovima. Moderna kuhinja prihvatila je namirnice iz drugih krajeva svijeta (Kine, Europe i Amerike) i obradila ih prema svom ukusu. Izvorno talijansku pizzu napravljenu na japanski nain moda neete ni prepoznati: sakrit e je nadjevi od krumpira, tjestenine, ploke kuhanog jajeta i podloga od majoneze umjesto keapa. Karakteristike Japanske kuhinje spadaju u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni aj popularnost ovih namirnica i jela iri se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluivanja teko je postii igdje drugdje kao u Japanu. Soja i njeni proizvodi na tisuu naina, razne vrste povra, ria, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na japanskim stolovima. Japanska kultura posveuje veliku panju detaljima i ritualima. Od toga nije izuzeta ni prezentacija jela, koja se osmiljava vrlo minuciozno i rezultira harmonijom oblika, boja i tekstura, pa je poslueni obrok i praznik za oi.. Nain pripreme hrane je specifian, primjerice, za sushi riba mora biti ista do filea, da nema nijedne kosti, ljuske,koe. isto meso se onda zavisno o sushiju ili sashimiju ree na poseban nain, jer postoji tehnika rezanja i tehnika obraivanja ribe, za to se koriste posebni noevi Iako ljudi obino misle da je sve
6

to se jede u Japanu samo iz mora, Japanci se hrane i drugim sastojcima, mesom, primjeric e, govedinom, takoer i peradi. Japanska kuhinja favorizira blage okuse i ne koristi puno zaina ni masti. Hrana se kuha, pri ili sprema na aru ili pari s dodatkom sojina ili sezamova ulja, laganog ribljeg bujona ili riinog vina (sakea). Zaini i umaci servirani su posebno kako bi ih svatko koristio prema elji, odnosno kako bi jelo sauvalo svoj izvorni okus. Sitno nasjeckani sastojci omoguuju brzu i jednostavnu pripremu. Ipak, za spravljanje vizualno atraktivnih obroka kakvima se dii japanska kuhinja, potrebne su odreene tehnike vjetine. Sva pojedinana jela posluuju se bez nekog odreenog redoslijeda, a na poetku i na kraju obroka posluuje se zeleni aj, ponekad uz sitni desert. Hrana je u Japanu relativno skupa, no njezin izbor u trgovinama je superioran. Japanci cijene samo prvoklasne namirnice koje dobro izgledaju i privlano su upakirane. Sezon sko voe, povre i riba uvijek su na cijeni. Japanci veoma vole jesti vani, pa su i restorani kvalitetni i brojni i u izboru teko da moete pogrijeiti, a i cijene su povoljne. Cijena kompletnog menija za jednu osobu koji ukljuuje juhu, riu, mesni ili riblji obrok i povre kree se od 700 do 1000 jena (45-65 kuna). Cijenom je jo povoljniji tzv. obento ili lunchbox, u kojem je raznovrsna hrana sitno nasjeckana i ukusno posloena u pretince. Obento se spravlja kod kue ili se kupuje u trgovini, a naroito otkako je i u Japanu zavladala recesija, praktian je na putovanjima, izletima, u pauzi za ruak. Za imuan stale, posljednjih godina veliki su hit gurmanski izleti u domae i strane restorane s nekoliko zvjezdica. Dobar restoran s lokalnim specijalitetima obavezno je odredite Japanaca na putovanjima po zemlji ili inozemstvu, a jestivi suveniri poput slatkia, pia i regionalnih delicija vjeni su hit za turiste iz Zemlje Trenjina Cvijeta.

2.1.

Namirnice

Glavni sastojak japanske kuhinje je ria, i to japanska bijela ria kratkog zrna (hakumai). Od posebne, ljepljive rie mochi rade se i deserti. Postoji bezbroj naina za pripremu rie, a ona se ak i dijeli na jutarnju, podnevnu i veernju1. Udon (penini rezanci), soba (tanki heljdini rezanci) i ramen (tanki rezanci s jajetom, uvezeni iz kineske kuhinje) su, pak, najzastupljenije vrste tjestenine, koja se takoer pojavljuje u mnogim jelima. Ipak, osnovni nain posluivanja je u juhi s ribljim ili soja umakom te povrem. Soja umak (svijetli, tamni i tamari) neizbjean je kod pripremanja namirnica ili kao umak za ve pripremljenu hranu. Najzastupljenije namirnice u piramidi prehrane takoer su riba i ostali morski plodovi (raii, koljke, hobotnice, lignje, rakovi, jegulje, jastozi), povre (krastavac, rajica, pinat, kupus, patlidan, daikon, slatki krumpir, azuki i mungo grah, razne vrste izdanaka: sojini, bambusovi, od graha), alge (nori, kombu, wakame, hijiki), sojin sir tofu i gljive (shiitake). Povre se kiseli, pa je, na primjer, ukiseljeni daikon, vrsta repe, esto sastavni dio sushija.

http://bonduelle.hr/nutrition/cuisines-of-the-world/japanese-cuisine/

tradicionalna kuhinja ne susree se esto s mesom, ali suvremeni Japanci esto ukljuuju piletinu ili govedinu u svoje jelovnike. U japanskoj kuhinji se koristi sve to je iz mora, od ikre, algi, morskih krastavaca do otrovnih riba koje treba precizno obraditi za jelo. Specifini su proizvodi za tu kuhinju, primjerice, dimljene, suene ribe, koje se koriste za riblje temeljce. Kao to imamo u naoj kuhinji pilei ili povrtni temeljac, tako Japanci imaju svoj dashi, riblji temeljac koji se priprema od suenih smeih algi (kombu), tune ili drugih aroma. On je osnova za miso juhu, bistre juhe, uz dodatke soje, koljki, raznih riba. Moe posluiti i kao temeljac z a razne umake, mesne. U tradicionalnim receptima japanske kuhinje nema maslinovog ulja, no, u novijim kuharicama, zanimljivo, i ono se sve ee spominje. Za wok se koristi kikiriki ulje, uz koje se dodaje malo sezamovog ulja. Pilei filei peku se na palminom ulju. Od zaina se u japanskoj kuhinji dosta koristi limunska trava, zatim ginger, mljeven i svje, takoer chili, bilo u svjeem stanju ili suh,a imaju i jedan zain slian bosiljku, samo neto blai. Dosta se koristi korijander, mladi luk. Upotrebljavaju se klice, kao to su sojine, alfa, kres klice, a mogu se stavljati u salate, razna jela. Osim sveprisutnog soja umaka, posebnost japanskoj kuhinji daju i riin ocat, sezamovo ulje, sol sa sezamom (gomashio), mirin, ljuti hren wasabi, umbir. 2.1.1. Ria ovjek poznaje riu ve vie od 5000 godina. Pradomovina su joj Indija i Kina, odakle je prenesena u Siriju i istonu Afriku. U Europi se poela intenzivnije uzgajati tek u 8. stoljeu, premda ju je, zahvaljujui ratnim pohodima Aleksandra Velikog, Grka upoznala ve u 4. st. prije Krista. Danas se uspjeno uzgaja gotovo u cijelome svijetu, ali ipak najvie u toplim i vlanim podrujima Azije, Afrike te Srednje i June Amerike. Ria u mitologiji Dalekog istoka (Kina, Japan, Burma i dr.) zauzima vano mjesto. Smatra se darom bogova, odnosno u nekim se zemljama vladar smatrao bogom zrenja rie. Ria je namirnica koja je kroz povijest nahranila vie ljudi nego ijedan drugi usjev. Ria je uz penicu najvrednija itarica na svijetu, osnovna je namirnica gotovo polovine ovjeanstva. U usporedbi s ostalim itaricama, ria ima najveu energetsku vrijednost 100 g sadri 1505 kJ (360 kcal). U 100 grama sirove rie nalazi se u prosjeku 12,6 posto vode; 0,6 g masti; 6,7 g bjelanevina i 79,5 g ugljikohidrata. Ria je bogata krobom, a siromana bjelanevinama i mastima. Budui da ria ne sadri sve potrebne aminokiseline, preporuuje se konzumirati zajedno s mahunarkama, ime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih aminokiselina. Od vitamina i minerala bijela ria sadri: pantotensku kiselinu, tiamin, niacin, vitamin B6, riboflavin, mangan, selen, fosfor, cink, magnezij i eljezo.

Kako se talijanska kuhinja moe podiiti svojom ukusnom i raznovrsnom tjesteninom, tako azijska kuhinja ima prozirnu riinu tjesteninu koju moete posluiti kao prilog mesnim jelima ili kao dio toplog predjela. Najpoznatije namirnice od rie koja se koriste u japanskoj kuhinji su: Riino brano moe se koristiti kao zamjena za ono penino ili u kombinaciji s njim i drugim vrstama brana. Najpoznatiji proizvod od riinog brana je tjestenina, koja se esto koristi u kineskoj kuhinji (manje u onoj japanskoj). Japanci vie vole tjesteninu od peninog brana s jajima (ramen), onu bez jaja (udon) te onu od heljde (sobu). Riino brano se u Japanu koristi za pripremu mochija. Radi se o proizvodu od slatke rie, koja je puno ljepljivija i gua od one obine. Mochi se priprema tako da se kuhana zrna gnjee u muaru ili da se brano slatke rie pomijea s vodom. Od tako dobivenog ljepljivog tijesta pripremaju se uglavnom kolai, ali i slana jela. Riino mlijeko kakvo poznaju u Japanu pod nazivom amazake neka je vrsta slatkastog napitka. Dobiva se od rafinirane rie uz pomo gljivica koji. Osim kao pie koristi se kao zaslaiva u pripremi slatkia. Riino mlijeko kakvo poznajemo na Zapadu pije se uglavnom u Japanu. Riin ocat mnogo je blai od ostalih vrsta octa te posjeduje blagu slatkastu notu. Radi se o proizvod od rie bez kojeg ne bi bilo sushija ili, drugim rijeima, bez kojeg sushi ne bi bio sushi. Slui za zainjanje rie kojom se umata sirova riba. Osim toga, u japanskoj se kuhinji koristi i za salatu od plodova mora te za mariniranje ribe. Uz soja umak i eer predstavlja umak za prenu ribu. Slino kao kod vinskog octa, riin se dobiva od ostataka fermentacije Riino ulje zbog svoje visoke toke dimljenja namijenjeno je prenju, ali zbog svog njenog okusa koristi se i "na hladno" za zainjanje salata i kuhane ribe. (Spada u "zdrave" vrste ulja te navodno "isti" ile od kolesterola.) Sake' (o sake) najpoznatije je japansko alkoholno pie ili tzv. riino vino. Iako je postupak njegovog dobivanja stotinama i tisuama kilometara razliit od pripreme vina od groa, povijest njegove upotrebe i kulturni znaaj stavljaju ga u istu kategoriju s kulturom vina na Zapadu. Sake'se dobiva fermentacijom rie s veim postotkom kroba od uobiajene, a manjim postotkom ulja i vlakana. Neizgovorljivog je naziva - Yamadanishiki. U postupku dobivanja sakea ria je najprije rafinirana, a nakon toga ostavljena na neko vrijeme u vodi. Slijedi njezino kuhanje na pari, pa dodavanje odreene vrste plijesni (gljivica), koje potiu fermentaciju. Sake' se pije hladan ili vru iz malih stoastih alica.

2.1.2. Wasabi Wasabi biljka (Wasabia japonica, esto mijeana sa Eutremom japonicom) domaa je japanska biljka koja se tradicionalno nalazi kako raste u ili pored hladnih planinskih potoka. Najraniji podaci o uzgoju ove biljke datiraju iz 10. stoljea. Naribani, korijenu slini, izdanak ove biljke vatreno je ljutog okusa koji brzo nestaje u ustima, a iza sebe ostavlja dugotrajni slatki okus, bez peckanja. Najpopularnija vrsta wasabija je Daruma, a nakon nje Mazuma koja je neto manje atraktivnog izgleda, ali je i dosta ljua. Postoje dva naina uzgoja wasabija. Kvalitetniji (i izgledom i okusom) raste u hladnim planinskim potocima, a poznat je i kao poluvodeni ili Sawa wasabi. Wasabi poznat kao poljski ili Oka wasabi uzgaja se u poljima pod razliitim, kontroliranim, uslovima - to rezultira generalno niim kvalitetom. Wasabi je tradicionalni zain u japanskoj kuhinji, a najee se posluuje uz sushi i rezance (nudle). Hrani daje jedinstven okus i ljutinu, a moe se posluiti zajedno sa jelom ili kao prilog. Osueni listovi wasabija mogu se koristiti kao dodatni zain u dresinzima za salatu, siru i krekerima, dok se svjee nasjeckani listovi koriste u salamuri ili soja sosu. Takoer, u specijaliziranim prodavaonicama u Japanu mogue je kupiti i wasabi vino, a tu je i liker od wasabija sa neto veim procentom alkohola. Brano i paste od wasabija koje moemo pronai u trgovinama ili japanskim restoranima obino nemaju nikakve veze sa pravim wasabijem. ak se i u boljim restoranima koristi wasabi koji zapravo sadri vrlo mali procent pravog wasabija, i to nie klase. Ono to se obino koristi kao wasabi je mjeavina hrena u prahu, senfa u prahu, malo kukuruznog kroba i umjetne boje za hranu. Budui da su biljke wasabija vrlo specifine i zahtjevne, pravi wasabi mnogo je skuplji i smatra se rijetkom delikatesom. Japanski izvozni proizvod baziran na hrenu naziva se seiyo wasabi, dok ga u zapadnoj kulturi zovu jednostavno wasabi. Naime, kada su se Japanci prvi put upoznali sa hrenom nazvali su ga seiyo wasabi (seiyo je na japanskom hren), jer ih je njegova pikantnost podsjeala na pravi wasabi. Zbog toga se danas hren iz Japana izvozi pod krinkom wasabija. Kao lan porodice krstaica, wasabi sadri iste kvalitete u borbi protiv raka kao i roaci iz porodice kupusa. Ameriki National Cancer Institute i American Cancer Society godinama su prouavali biljke krstaice te preporuuju to vie obroka sedmino baziranih na ovim biljkama. Naime, tako se drastino smanjuje rizik od svih oblika karcinoma. Istraivai vjeruju da ove biljke pomau tijelu da eliminira viak hormona poput estrogena, ime se smanjuje rizik od karcinoma vezanih za hormone (poput karcinoma dojke ili prostate).

10

2.1.3. Zeleni aj Zeleni aj tradicionalni je aj azijskog porijekla. Osnovu ine nefermentirani listii biljke ajevac (Camellia sinensis). Zeleni aj blagotvorno djeluje na zdravlje ljudi pa tako moe smanjiti rizik bolesti srca i krvnih ila, smanjiti opasnost od rasta tumora, djeluje protuupalno ili se naprosto koristi kao stimulans zbog toga to sadri kofein. U Japanu postoji duga tradicija i rituali to se tie ispijanja aja, sve je poelo kada se sveenik Eisai (1141.-1215. god.) vratio iz Kine sa kolovanja. Uz znanje, donio je i sjemenke aja. Od samih poetaka ceremonija je povezana sa Zenom. Ceremonija je jedan od "putova" Zena. Ali, ceremonija je postala i oblik drutvenog dogaanja i izvan Zen samostana, vjerojatno zato to je Zen vie filozofija nego religija. Dananja ceremonija aja porijeklo vue iz 16. stoljea, a vezana je uz ime Sen Rikyua (1522.-1591. god.). On je kreirao ceremoniju koja se izvodi u malim kolibama. Razni kolaii, cvijee, mirisi, alice i stilizirani razgovori razlikuju i razne kole ceremonije koje su se razvile tijekom stoljea. Vana su i mjesta i godinja doba. Japan je u to vrijeme bio u potpunoj izolaciji, pa stranci nisu smjeli dolaziti. Bila je to zatitna mjera, jer su Japanci nakon dolaska Portugalaca vrlo brzo shvatili da s kranstvom dolaze i njima udni zapadnjaki obiaji koji nagrizaju tradicionalni nain ivota. Nakon to su ponovno dozvolili dolazak stranaca 1854. godine, ceremonija aja gotovo je izumrla. Ubrzano srljanje u moderno drutvo ugrozilo je japanski nain ivota. Tako je bilo sve do dvadesetih godina 20. stoljea, kada se ponovno budi nacionalna svijest, a Japan se pokuava vratiti korijenima. Temelj svakog rituala je ponavljanje i strogost u izvedbi. Onog trenutka kad ritual ili ceremonija prestane biti bitna za drutvo, gubi svoj identitet. I "boduli" s druge strane svijeta odmah su oko aja stvorili svoje rituale i ceremonije. Britanski poslijepodnevni aj takoer je na neki nain temelj drutva. Smisao ajne ceremonije duboko je ukorijenjen u Japanu i zen budizmu. Njena svrha je proienje duha, pa duhovno znaenje pripreme aja nadilazi samo fiziko spravljanje napitka. Unutranji mir, gostoljubivost i prisnost meu sudionicima najvanije su karakteristike, a jednostavnost i elegancija postupka slue naglaavanju tih vrlina. Iako ceremoniju odlikuju stroga i detaljna pravila koja se na prvi pogled mogu uiniti krutima i pretjeranima, ona postoje ba iz razloga kako bi se postigla maksimalna uinkovitost i sklad pokreta.

11

Tijekom ceremonije aja razgovor je sveden na minimum, i u pravilu je vezan uz sam aj. Domain pozdravlja svoje goste, a oni mu odzdravljaju. Gosti mogu udijeliti kompliment ili upitati kakvu pojedinost vezano uz odabir predmeta, zidnog natpisa, cvjetnog aranmana. No ak i u takvim trenucima postoje unaprijed odreena pravila razgovora, gotovo uvijek definirana konkretiziranim izrazima. Sveukupne geste tijekom ceremonije nazivaju se temae, a propisana su kako za domaina tako i za goste. Glavni elementi teme su raspored, proienje te smirenost duha. Proienje duha i uma simbolizirano je ispiranjem alice za aj ili brisanjem grabilice i posude za aj, a smirenost se postie koncentracijom, pratei postupak ceremonije. to se gostiju tie, vano je obratiti panju na pijenje spravljenoga aja. Ponuena alica uzima se desnom rukom, i polae se na lijevi dlan. Prilikom podizanja alice, domainu se upuuje lagani naklon u znak zahvalnosti i potovanja. Nakon toga, alicu desnom rukom okreemo u smjeru kazaljke na satu, kako bi se strana alice okrenuta gostu okrenula domainu gesta koja predstavlja dijeljenje i potovanje. aj se ispija u tri gutljaja, pri emu je posljednji gutljaj najdui. alica se vraa na nain da se dlanom desne ruke alica ponovno okree kako bi strana koja je prvotno bila okrenuta gostu ponovno bila okrenuta njemu. ajna ceremonija podrazumijeva irok spektar raznih predmeta, no neki od vanijih su posude za aj (chaire i natsume), alica za aj ( chawan), grabilica za aj ( chashaku), bambusova metlica ( chasen), tkanine chakin i fukusa za ritualno proiavanje predmeta

2.2.

Sushi

Sushi je tradicionalno japansko jelo pripremljeno od kuhane rie zainjene octom koja se esto servira sa sirovom ili dimljenom ribom. Samo narezana sirova riba se zove saimi iako je to potpuno drugaije jelo, esto se mjea sa suijem. Sushi moe biti od svake jestive ribe, najee je od tune i lososa. Moe se koristiti i bijela riba, orada, brancin, a pripremiti se moe i sushi od jegulje. Kod tune se za sushi uzima uz ostalo i potrbuina, to je najkvalitetniji i najcjenjeniji dio tune. Jedan od jednostavnijih priprema sushija je nigiri sushi, s riom i wasabi (japanski hren), kod kojeg se oni koji prvi put kuaju sushi zapravo tee priviknu na okus umaka nego same ribe. Povijest sushija je iznenaujue duga, a prvi pismeni trag biljei se u Kini. U drugom stoljeu, u drevnim kineskim zapisima, sushi se opisuje kao usoljena riba u rii, prethodno fermentirana. No, ima i onih koji tvrde da je sushi nastao na jugoistoku Azije u etvrtom stoljeu. Nije sasvim jasno da li se u poetku koristila nepolirana ili polirana ria koja je upotrebi danas. Sushi se u Japanu pojavio u osmom stoljeu. Jedina mogua tadanja metoda konzerviranja ribe je bila fermentacija: sirova riba bi se oistila, filetirala, obilno zasolila i na ribu bi se stavio kamen. Nakon nekoliko tjedana kamen bi se zamijenio neim lakim.
12

Proces fermentacije je zavravao za nekoliko mjeseci. Tijekom vremena, otkriveno je da se zamatanjem ribe u riu prethodno namoenu u ocat, proces fermentacije skrauje s nekoliko mjeseci na nekoliko dana. Ria bi se bacala, a riba se jela, meutim, zbog sua i nestaica hrane, ljudi su poeli jesti i riu. Tako je nastao sushi kakvog danas poznajemo.

Vrste sushija: Nigiri loptice rie s komadiima tune, kampa, hobotnice i prenih jaja poloenima na vrh; Gunkan alice napravljene od rie i suhe morske trave, punjene morskim plodovima; Norimaki rolada od sushi rie i morske trave, punjena raznim nadjevima; Temaki tuljci napravljeni od morske trave i punjeni sushi riom, ribom, morskim plodovima i povrem; Oshi riba i ria nabijeni zajedno u drvenu kutiju; Chirashi jelo u kojem su riba, plodovi mora, ampinjoni i povre slobodno rasporeeni na sushi rii.

2.3.Pravila i obiaji
U dugoj japanskoj povijesti postoje takoer i mnogobrojne tradicije i obiaji kojeg se stanovnici Japana strogo pridravaju, te oekuju od svakoga gosta da se takoer pridrava jer za njih je to znak potovanja. 2.3.1. Postavljanje stola Tradicionalno postavljanje stola prolo je kroz mnoge faze, ovisno o tipu stola koji je bio moderan u odreenom razdoblju. Poetkom 20. stoljea obitelji su se okupljale oko veeg, niskog stola, ali danas se prednost ipak daje klasinom, zapadnjakom stolu i stolcima. Ispred svakog gosta posloeno je pet zdjelica i tanjura: zdjelica s riom i zdjelica s juhom lijevo i desno, a iza njih tri tanjura za priloge. I tapii, naravno ispred najblie zdjelice, s vrhovima usmjerenima na lijevo. Lunch-paketi ili bento tipian su primjer japanskog naina razmiljanja: staviti svaku stvar u svoj odjeljak. Bento posude sadre pretince za svaku vrstu hrane: juhu, riu ili tjesteninu, ribu, povre i desert.

13

2.3.2. Pravila U Japanu obrok se sastoji od nekoliko sljedova koji su definirani metodom kuhanja. Riba s grilla dolazi prije ribe napravljene na pari, a jela na pari prije kuhanih jela. Idealni formalni obrok se servira slijedeim redom: bistra juha i sashimi, zatim slijede jela s grilla, jela na pari, pa kuhana ili prena jela, zatim ria i ukiseljeno povre, pa ponekad miso juha, te na kraju aj i voe. Postoji i takozvana jednostavnija tradicionalna formula juha i tri slijeda i to ovim redom: sashimi, yakimono i nimono2. Japanski savoir-vivre
nikad ne dodajte hranu drugoj osobi svojim tapiima za jelo (to je povezano s budistikim

obredom pogreba gdje svaki sudionik prelazi pepelom kremiranog pokojnika preko pogrebne urne); ako elite podijeliti svoju hranu, dodajte cijeli svoj tanjur drugoj osobi i dozvolite joj da bira. ako planirate jesti zajedno iz iste posude, koristite krajeve svojih tapia za jelo sushi smijete jesti rukama, ali sashimi samo koristei tapie za jelo ne primajte svoje tapie za jelo po njihovoj sredini, uvijek ih pokuajte drati pri kraju. nikad ne koristite tapie da privuete k sebi posudu s hranom koja se nalazi pokraj Vas nemojte odgristi komad jela i ostatak vratiti na tanjur; jednom kada ste izabrali neto i stavili u svoja usta, pojedite to ne traite no nakon jela, odloite svoje tapie natrag nasuprot hashi oki, najbolje je to napraviti okomito sa sushi marom; nikad ne stavljate tapie izravno na stol nikad ne vraajte tapie natrag u svoju zdjelicu (ovdje se takoer radi o tome da Japanci to povezuju s pogrebom). pokuajte pojesti svu riu; nije taktino ostaviti niti malo hrane, a ostavljanje i najmanje rie je posebno netaktino (zapravo, ova zabrana postoji jedino u Japanu) ni pod kakvim okolnostima ne smijete zapaliti cigaretu; duhanski dim je zapreka drugima da uivaju u okusu i mirisu ovih delikatesnih jela; tovie, i to je najvanije, upravo zahvaljujui mirisu moemo raspoznati je li riba svjea soja sos se servira za ribu nikad ne umaite svoj sushi u njega kad jedete juhu ili jelo s tjesteninom, zanimljivo je to to moete srkati (ali ne podrignuti); smijete podii svoju posudu k ustima prvo iz juhe tapiima pokupite komade, a onda ostatak jednostavno popijte sake se radije pije prije ili nakon jela; vino jednostavno ne ide s riom; dok jedete, moete piti: pivo, bijelo vino, aj ili vodu; sake se tradicionalno pije samo uz sashimi pivo ili sake se ulijeva; ne postoji obiaj prema kojemu bi itko za stolom imao svoju bocu. miljenja Japanaca su podijeljena: jedni savjetuju da se zapone sa sashimijem, nastavi sa sushijem, a zavri s miso juhom s riom; drugi pak preporuuju prvo posluiti sushi s omletom i povrem, a poslije to god elite, a sashimi ostaviti za kraj.
2

http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/kolumna/japanska-kuhinja/

14

Ljubazni izrazi

Arigato hvala Vam Domo hvala Domo arigato gozaimatsa puno hvala (nakon obroka) Dozo nema na emu Gochisou sema deshita tradicionalni izraz koji se koristi na kraju obroka (svidjelo mi se) Itadakimatsu izraz kojim se obrok zapoinje (ja sam to dobio) Irasshaimatse pozdrav Kampai ivjeli! Konbanawa Dobra veer Konichi wa Kako ste? Korewa nandesuka to je to? Oaiso zavrili ste s jelom i traite raun Oishii jako ukusno Ososumewa nandesuka Koje delicije imamo danas? Sayounara Dovienja

15

3.

POZNATI RECEPTI

Japanska kuhinja je vrlo zanimljiva, i mnogo je jela porijeklom ba iz Japana. Na internetu se mogu pronadi mnogobrojni recepti koji variraju, jer ni jedno jelo se ne moe napravit isto u dlaku, jer ni jedan kuhar ne radi isto svoj posao. Ovdje su navedena moda dva najpoznatija recepta koja potjeu iz Japana.

3.1.

Sushi

Ovo jelo se priprema 30 minuta, te je namijenjeno za 4 osobe. Sastojci : 1 list nori alge, 1 ukiseljeni daikon (duga bijela rotkva), 100 g krastavaca, 1 mladi luk, 100 g mrkve, 2 liice edera, 30 ml octa od rie, liice morske soli, 120 g bijele rie, 1/8 liice wasabi paste. Za umak: 60 ml japanskog soja umaka, 1 liica naribanog umbira Priprema: Na laganoj vatri popecite nori algu nekoliko minuta dok ne pozeleni. Nakon toga je stavite na bambusovu podlogu za spravljanje sushija. Riu skihajte u vodi s morskom soli, octom i ederom, te ohladite. Nanesite ju podjednako na nori algu. Mrkvu nareite na dugake tapide debljine 0,5 cm i kuhajte u posoljenoj vodi 2-3 minute, ocijedite i ostavite da se ohladi. Zeleni dio mladog luka nareite na komade duge 20 cm i kuhajte nekoliko sekundi u kipuoj vodi. Izvadite ih i ocijedite. Krastavce nareite na dugake tapide debljine 0,5 cm. Mrkvu, krastavac, daikon i mladi luk nanesite duinom nori alge, 1-2,5 cm od dna lista nori alge. Wasabi pastom namaite cijelu duinu povrda. Smotajte podlogu za sushi, vrsto pritiudi riu. Povrde treba biti u sredini rolade. Za rezanje navlaite no i reite sushi na komade debljine 1-2,5 cm. No morate navlaiti prije svakog rezanja. Pripremite umak od soja umaka i naribanog umbira.

3.2. Sashimi rolls

Ovo jelo se takoer priprema 30 minuta i namijenjeno je za 4 osobe. Sastojci: 200 g dimljenog lososa, 60 g crvene paprike narezane na tapide (8cm), 90 g svjeeg krastavca narezanog na tapide (8cm), 6-8 komada mladog luka (donji dio). Za umak: 120 ml riinog octa, 50 g edera u prahu. 2 liice svjetlog soja umaka. Narezana limunova korica. Priprema: Ocat zagrijte, dodajte eder, soja umak i mijeajte dok se eder ne otopi, maknite s vatre, dodajte koricu limuna, koju izvadite nakon 10 minuta. Tanke listove lososa nareite na trake irine 3 cm. Na svaku traku stavite tapid paprike, krastavca i prepolovljeni mladi luk, pa zavijte u rolice.

16

ZAKLJUAK
Po dravnom ureenju Japan je ustavna parlamentarna monarhija s carem na elu. Japan je deseta zemlja svijeta po broju stanovnika s neto manje od 128 milijuna, od kojih 99% ine Japanci. Glavni grad je Tokio () koji sa susjednim gradovima ima oko 32 milijuna stanovnika te je najvee metropolitansko podruje svijeta. Japan je jedna od vodeih svjetskih sila. Po nominalnom BDP-u je trea najvea svjetska ekonomija a po Paritetu kupovne moi trea iza SAD-a i Kine. Japan je etvrti svjetski izvoznik i esti uvoznik. Jedan je od tehnoloki najrazvijenijih drava svijeta, vodei na mnogim poljima znanstvenih istraivanja posebice u elektronici i robotici. S vie od 130 milijardi USD ulaganja u znanstvena istraivanja, trei je u svijetu. Japan je lan Ujedinjenih naroda, G8, G4, OECD-a i APEC-a. Karakteristike Japanske kuhinje spadaju u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni aj popularnost ovih namirnica i jela iri se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluivanja teko je postii igdje drugdje kao u Japanu. Soja i njeni proizvodi na tisuu naina, razne vrste povra, ria, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na japanskim stolovima. Japanska kultura posveuje veliku panju detaljima i ritualima. Od toga nije izuzeta ni prezentacija jela, koja se osmiljava vrlo minuciozno i rezultira harmonijom oblika, boja i tekstura, pa je poslueni obrok i praznik za oi.. Nain pripreme hrane je specifian, primjerice, za sushi riba mora biti ista do filea, da nema nijedne kosti, ljuske,koe. isto meso se onda zavisno o sushiju ili sashimiju ree na poseban nain, jer postoji tehnika rezanja i tehnika obraivanja ribe, za to se koriste posebni noevi Iako ljudi obino misle da je sve to se jede u Japanu samo iz mora, Japanci se hrane i drugim sastojcima, mesom, primjerice, govedinom, takoer i peradi. Japanska kuhinja spada meu najzdravije kuhinje na svijetu, njihova tradiciji do naih krajeva jo nije stigla, ali zbog dananjih sve veih problema sa teinom koji mui sve vei broj ljudi potrebno je paziti na namirnice koje unosimo u nae organizme. Specifinosti Japanske kuhinje su upravo u niskokalorinoj, zdravoj i punoj vitamina hrani zbog koje stanovnici Japana dugorone ive.

17

LITERATURA
1. http://zena.hr/clanak/kuhanje/japanska_kuhinja_riznica_zdrave_hrane/4465 2. http://bonduelle.hr/nutrition/cuisines-of-the-world/japanese-cuisine/ 3. http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/kolumna/japanska-kuhinja/

18