1

S A C H A R Y D Y (CUKRY)
Aleksander Koodziejczyk stycze 2007

Cukrami (sacharydami) nazywane s polihydroksyaldehydy i polihydroksyketony oraz niektre
ich pochodne. Zwizkami o najmniejszej masie czsteczkowej, ktre speniaj t definicj to
aldehyd glicerynowy i dihydroksyaceton.
H
O
CH
2
OH
OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
O
dihydroksy-
aceton
C
C
C
aldehyd
D-glicerynowy


W literaturze cukry znane s te pod nazw wglowodanw, jako e skad atomowy wielu z nich
odpowiada sumarycznemu wzorowi [C(HOH)]
n
. Nie jest ona jednak zalecana, poniewa wzr
sumarycznych nie wszystkich cukrw jest adekwatny do wielokrotnoci ugrupowania C(HOH).

Rozrniane s dwie gwne grupy cukrw:

- aldozy homologi aldehydu glicerynowego i

- ketozy homologi dihydroksyacetonu.

W zalenoci od liczby atomw wgla w czsteczce cukru, dziel si one na: triozy, tetrozy,
pentozy, heksozy i heptozy. Warto zwrci uwag na to, e nazwa skada si z liczebnika
podajcego liczb atomw wgla i charakterystycznej dla cukrw kocwki oza .

Inny podzia cukrw oparty jest na ich zdolnoci do kondensacji (polimeryzacji). Sacharydami
prostymi nazywane s cukry, ktre ulegaj hydrolizie. Do cukrw prostych naley aldehyd
glicerynowy (gliceroza), ryboza, glukoza, fruktoza i wiele innych. Jeeli czsteczka cukru skada
si z dwch lub wicej reszt cukrw prostych to naley on do sacharydw zoonych. Jego
hydroliza prowadzi do cukrw prostych. Najbardziej znanymi cukrami zoonymi s celuloza i
skrobia. Cukier zoony z dwch reszt cukrw prostych nazywany jest dicukrem
(disacharydem). Dicukrem jest laktoza, maltoza, cukroza i wiele innych.

Cukry mog nalee do szeregu D lub L. Przynaleno do odpowiedniego szeregu determinuje
konfiguracja ostatniego chiralnego atomu wgla. Do szeregu D nale te homologi aldehydu D-
glicerynowego lub dihydroksyacetonu, ktre zawieraj fragmenty HO-C-H pomidzy grup
karbonylow i kolejnym atomem wgla.
H
O
CH
2
OH
OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
O
H
O
CH
2
OH
OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
O
OH H
dihydroksy-
aceton
C
C
C
aldehyd
D-glicerynowy
C
C
C
(CHOH)
n
(CHOH)
n
C
D-aldozy
D-ketozy



2
Analogicznie wygldaj szeregi L-aldoz i L-ketoz. Cukry szeregu D s bardziej
rozpowszechnione w przyrodzie ni szeregu L.

Wystpowanie
Do popularnych cukrw zaliczaj si D-ryboza, D-galaktoza, D-mannoza i D-fruktoza. Mid jest
mieszan D-glukozy i D-fruktozy. Pord nielicznych naturalnych cukrw prostych szeregu L
znajduje si L-arabinoza i L-galaktoza. Wolne triozy nie zostay wykryte w przyrodzie, wystpuj
jednak w ywych komrkach w postaci fosforanw. Rwnie nie znaleziono wolnych tetroz.
Fosforylozowana erytroza bierze udzia w procesach biochemicznych.

D-Glukoza i D-fruktoza s produkowane przez roliny zielone w procesie fotosyntezy z CO
2
i
wody. Inne cukry powstaj w wyniku transformacji gwnie D-glukozy. D-Glukoza wystpuje w
wielu owocach, we krwi, stanowi te wyczne rdo energii dla mzgu.

Wolne cukry spotyka si w owocach lub innych czciach rolin, np. w odygach (trzcina
cukrowa), korzeniu (buraki) czy w kwiatach (nektar). W mleku znajduje si laktoza (cukier
mleczny), ktry jest dimerem D-glukozy i D-galaktozy. W sodzie (w kiekujcych zboach)
pojawia si inny dimer, zoony tylko D-glukozy maltoza (cukier sodowy). Powstaje on w
wyniku hydrolizy skrobi. Skrobia, podobnie jak i celuloza oraz glikogen s polimerami D-
glukozy. Celuloza stanowi okoo 80% suchej masy rolin wyszych. Wiele innych produktw
rolinnych naley do cukrw zoonych, czyli polimerw cukrw prostych, w tym upiny
orzechw, gumy rolinne, wycigi typu agaru, dekstrany, pektyny i inne.

D-Ryboza i D-dezoksyryboza w postaci nukleotydw s skadnikami kwasw nukleinowych:
RNA i DNA. Znajduj si wic we wszystkich komrkach organizmw yjcych i martwych.

Znane s take naturalne analogi cukrw, np. dezoksycukry (D-dezoksyryboza), aminocukry (D-
glukozoamina czy D-galaktozoamina). Pord pochodnych cukrw do najpopularniejszych
nale glikozydy (np. amigdalina czy salicyna), alditole (D-glucitol, zwany te sorbitolem, D-
mannitol) oraz kwasy (D-glukonowy, D-glukuronowy, D-galakturonowy).

Cukry razem z innymi grupami zwizkw tworz substancje czynne, bardzo wane dla ycia, np.
glikoproteiny i glikolipidy. Na powierzchniach komrek, w tym erytrocytw, wystpuj
oligocukry, penice rol determinantw antygenowych. Skad tych oligocukrw decyduje o
grupach krwi.

Funkcja jak peni cukry w procesach biochemicznych polega na tym, e stanowi one materia
budulcowy, substancje zapasowe, przenoniki informacji, substancje znakujce (determinanty,
kwas sjalowy), a take podstawowy, obok biaek i tuszczw skadnik poywienia.

Nomenklatura
Cukry s znane pod nazwami zwyczajowymi, poniewa ich nazwy systematyczne s zbyt
skomplikowane. Czsto do nazwy cukru dodaje si kocwk -furanoza lub -piranoza, ktre
informuj o wielkoci piercienia hemiacetalowego czsteczki cukru, np. D-glukopiranoza.





3
Przykady cukrw prostych

szereg D-aldoz

OH
OH
CH
2
OH
CHO
O H
OH
CH
2
OH
CHO
OH
OH
OH
CH
2
OH
CHO
OH
O H
OH
CH
2
OH
CHO
O H
OH
OH
CH
2
OH
CHO
O H
CH
2
OH
O H
OH
CHO
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
CHO
OH
O H
O H
OH
CH
2
OH
CHO
O H
OH
OH
OH
CH
2
OH
CHO
OH
O H
OH
OH
CH
2
OH
CHO
O H
OH
O H
OH
CH
2
OH
CHO
O H
O H
OH
OH
CH
2
OH
CHO
CHO
OH
CH
2
OH
O H
O H
OH
CH
2
OH
CHO
O H
OH
O H
OH
CH
2
OH
CHO
OH
aldehyd D-glicerynowy jedna D-aldotrioza
cztery D-al-
dopentozy
osiem
D-aldoheksoz
dwie D-aldotetrozy (+)-erytroza (-)-treoza
(+)-alloza (+)-altroza (+)-glukoza (+)-mannoza (+)-guloza (+)-idoza (+)-galaktoza (+)-taloza
(-)-ryboza (-)-arabinoza (+)-ksyloza (-)-liksoza






















4
Szereg D-ketoz

CH
2
OH
CH
2
OH
O
CH
2
OH
O
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
OH
CH
2
OH
O H
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
OH
CH
2
OH
O
OH
CH
2
OH
OH
O H
CH
2
OH
O
OH
CH
2
OH
OH
O H
CH
2
OH
O
CH
2
OH
OH
O H
O H
1 ketotrioza
dihydroksyaceton
jedna D-ketotetroza
D-erytruloza (tetruloza)
D-rybuloza D-ksyluloza
dwie D-ketopentozy
cztery D-keto-
heksozy
D-piskoza D-fruktoza D-sorboza D-tagatoza


Podobne szeregi mona utworzy dla L-aldoz i L-ketoz. Najpopularniejszym cukrem prostym jest
D-glukoza.

Waciwoci fizyczne i fizjologiczne
Triozy s syropami, ale tworz krystaliczne dimery. Dimer aldehydu glicerynowego jest trudno
rozpuszczalny w wodzie. Erytroza jest take syropem dobrze rozpuszczalnym w wodzie i w
etanolu. Wysze cukry proste s substancjami krystalicznymi, chocia krystalizacja niektrych z
nich moe nastrcza trudnoci z uwagi na tendencj cukrw do tworzenia syropw. W
roztworze atwo izomeryzuj (tworz anomery i epimery), co utrudnia ich krystalizacj. Wysze
cukry proste dobrze rozpuszczaj si w wodzie, trudno w rozpuszczalnikach organicznych, w
tym w etanolu. Wiele cukrw ma waciwoci hygroskopijne, tzn. chon wilgo z powietrza, w
skutek czego zlepiaj si, zbrylaj, a nawet rozpywaj si w postaci syropu.

Wikszo cukrw prostych ma sodki smak. Najbardziej sodka jest D-fruktoza, potem D-
glukoza, a nastpnie cukroza (sacharoza) dicukier otrzymywany z trzciny cukrowej lub
burakw cukrowych, stosowany w codziennym uytku do sodzenia potraw. D-Fruktoza jest
ponad 5 razy sodsza od cukrozy. Stosujc j do sodzenia potraw mona znacznie obniy ich
kaloryczno. Jeszcze wiksza redukcja kalorycznoci, gwnie napojw, jest moliwe poprzez
uycia do sodzenia tzw. sodzikw. Najpopularniejszymi sodzikami s sacharoza (zwizek
aromatyczny) i aspartam (dipeptyd). Aspartam jest 200 razy sodszy od cukrozy. Znane s biaka
tysice razy sodsze ni cukroza, jednak sodki smak tej ostatniej jest dla wikszoci ludzi
5
najprzyjemniejszy. Sodziki nie mog zastpi cukrw w wypiekach, poniewa podczas
pieczenia dochodzi do reakcji cukrw z aminokwasami i powstaj cenne zwizki aromatyczne i
smakowe, co jest niemoliwe przy udziale sodzikw.

Pytanie: dlaczego mid jest znacznie sodszy od cukrozy?

Chiralno
Dihydroksyaceton jest zwizkiem achiralnym. Aldehyd glicerynowy i ketotetroza zawieraj po
jednym centrum chiralnym, wysze cukry maj ich odpowiednio wicej.

aldehyd D-glicerynowy (gliceroza)

CHO
CH
2
OH
OH H
CHO
CH
2
OH
H O H
CHO
HOH
2
C OH
CHO
O H CH
2
OH
C C C C

w projekcji Fischera w projekcji Newmana


O
OH
H
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
H
O
H
O H
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
H
O H
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
H OH
O
O H
O H
O H
H
OH
OH
O
O H
O H
O H
OH
H
OH
D-glukoza
forma otwartoacuchowa
anomer
anomer
hemiacetal hemiacetal
+
H +
H


Wysze cukry maj tendencje do tworzenia cyklicznych ukadw hemiacetalowych, w wyniku
czego powstaj nowe centrum chiralne. W trakcie zamykania piercienia hemiacetalowego
pojawiaj dwa nowe stereoizomery nazywane anomerami. Anomery s trwae w stanie
krystalicznym, w roztworze za dochodzi do przemiany jednego w drugi i wytwarza si stan
rwnowagi. Przejcie jednego anomeru w drugi, zwane mutarotacj jest katalizowane zarwno
kwasami, jak i zasadami i biegnie poprzez form otwart (karbonylow). W obojtnym wodnym
roztworze glukozy stenie formy aldehydowej jest tak mae (0,02%), e pasmo adsorpcji grupy
aldehydowej w widmie UV jest niewidoczne. Po zakwaszeniu pojawia si pasmo adsorpcji w
zakresie 184 nm, typowe dla niesprzonego karbonylu. Tak wic katalityczne dziaanie kwasw
w procesie anomeryzacji polega na uatwieniu otwierania si piercienia hemiacetalowego.
Reakcja tworzenia si hemiacetali jest katalizowane wycznie przez kwasy.

Przeksztacanie wzorw otwartej formy cukrw w hemiacetalowe piercienie
Na rysunku pokazane jest procedura przeksztacania wzoru cukru z formy acuchowej w
piercie hemiacetalowy. Postpujemy wg nastpujcej kolejnoci. Zaczynamy od zagicia koca
6
C6 acucha wglowego w lewo do gry, tak eby czsteczka utworzya otwarty piercie
szecioczonowy. Zagiciu ulegaj atomy C6, C5 i C4. Grna cz acucha, obejmujca atomy
C1 i C2 zaginana jest w prawo w d. W takim uoeniu atom tlenu grupy hydroksylowej przy
C5 tworzy wizanie hemiacetalowe z karbonylowym atomem wgla przy C1, po czym atom
wodoru z grupy hydroksylowej przechodzi do karbonylowego atomu tlenu. W rezultacie
powstaje nowa grupa hydroksylowa, zwana glikozydow lub anomeryczn. W aldozach, grupy
glikozydowe znajduj si przy C1, a w ketozach przy C2. Rwnie atomy wgla odpowiednio
C1 i C2 nazywane s glikozydowymi (anomerycznymi).

CHO
OH H
H O H
OH H
OH H
O
CH
2
OH
H
H
OH
H
H
OH
O
H
H
CH
2
OH
H
H
OH
H
H
OH
O
OH
H
CH
2
OH
H
H
OH
H
H
OH
O
H
OH
D-glukoza
..
..
1
2 3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
HO
..
:
..
..
1
2 3
4
5
6
HO
CH
2
OH
..
..
1
2 3
4
5
6
HO
+
6
5
4
3
O
2
1

-D-glukopiranoza -D-glukopiranoza

Powysze wzory przedstawiajce czsteczk cukru (w tym przypadku D-glukopiranozy)
nazywane s wzorami Hawortha. S to wzory perspektywiczne, pogrubione z przodu.
Wyranie widoczne s na nich grupy znajdujce si pod i nad paszczyzn piercienia.

Czciej jednak czsteczki cukrw przedstawiane s za pomoc wzorw pokazujcych
krzesekow konformacj piercienia szecioczonowego. Uatwiaj one identyfikacj wiza
aksjalnych i ekwatorialnych. Atomy wodoru zwizane z atomami wgla s zwykle pomijane.
Mona rwnie pogrubi frontow cz piercienia.
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
O H
O H
O H
OH
OH
anomeryczne atomy
wgla

-D-glukopiranoza -D-glukopiranoza

Izomery i , rnice si uoeniem grupy OH przy C1 wzgldem piercienia narysowanego,
jak na powyszym wzorze, zwane s anomerami. W anomerze grupa OH przyczona jest do
C1 aksjalnie i znajduje si pod paszczyzn piercienia, a w anomerze jest przyczona
ekwatorialnie nad paszczyzn piercienia. Warto zauway, e w cukrach szeregu D grupa
CH
2
OH zajmuje miejsce ponad paszczyzn piercienia. Z tego powodu glikozydowa grupa OH
i CH
2
OH w anomerze s uoone wzgldem siebie w sposb trans, a w anomerze cis.


7
Przyrostek -piranoza wywodzi si od piranu, heterocyklicznego, nienasyconego,
szecioczonowego zwizku, ktry zawiera atom tlenu w piercieniu, podobnie jak cukry w
formie szecioczonowego, piercieniowego hemiacetalu,. Piran jest nietrway, znane s jednak
jego pochodne, w tym tetrahydropiran.
O O
-piran tetrahydropiran


Troch inaczej zachodzi cyklizacja D-fruktozy. W tym przypadku podczas tworzenia si
hemiacetalu powstaje piercie picioczonowy przypominajcy furan, dlatego cukry w tej
formie zawieraj w nazwie przyrostek -furonoza, np. D-fruktofuranoza.

CH
2
OH
O
H O H
OH H
OH H
O
CH
2
OH
O
H
H
OH H
H
.
.
O
OH
CH
2
OH
H
H
OH H
O
CH
2
OH
OH
H
H
OH H
:
D-fruktoza
1
2
3
4
5
6 CH
2
OH
+
HOH
2
C
1
2
3 4
5
6
HO
HOH
2
C
1
2
3 4
5
6
HO
HOH
2
C
1
2
3 4
5
6
HO

-D-fruktofuranoza -D-fruktofuranoza

Piercienie picioczonowe s paskie, zatem nie s obrazowane wzorami przestrzennymi
(konformacyjnymi). Furan w przeciwiestwie do piranu jest trway. Uwodorniony furan
tetrahydrofuran znalaz szerokie jako popularny rozpuszczalnik.
O O
furan
tetrahydrofuran


Waciwoci chemiczne

1. Anomeryzacja
W stanie krystalicznym anomery cukrw s trwae. Po rozpuszczeniu ustala si pomidzy nimi
dynamiczna rwnowaga. Anomeryzacja jest katalizowana zarwno kwasami, jak zasadami.
Wystarczy CO
2
z powietrza, jako katalizator kwany i szko, jako zasadowy do przyspieszenia
przemiany jednego anomeru w drugi. W roztworze przewaa izomer trwalszy. Dla D-glukozy
jest to anomer , poniewa wszystkie grupy OH w tym izomerze zajmuj bardziej korzystne
wizania ekwatorialne.
O
O H
O H
O H
H
OH
OH
O
O H
O H
O H
OH
H
OH
anomer
anomer
62%
38%

-D-glukopiranoza -D-glukopiranoza


8
W wodzie -D-glukopiranoza jest trudniej rozpuszczalna ni anomer , dlatego jako pierwsza
krystalizuje z roztworu wodnego. Po wykrystalizowaniu czci anomeru zostaje zaburzona
rwnowaga, wobec czego odpowiednia ilo przechodzi w , co umoliwia dalsz krystalizacj
tej wanie odmiany. Zatajc wolno wodny roztwr glukozy mona j prawie cakowicie
wykrystalizowa w formie . W pirydynie i w kwasie octowym trudniej rozpuszczalny jest
anomer i dziki temu mona go otrzyma w formie krystalicznej.

Po rozpuszczeniu okrelonego anomeru ustala si dynamiczna rwnowaga w roztworze. W
wodzie w stanie rwnowagi, jak ju wspomniano znajduje si 38% izomeru i 62% izomeru .
Wzajemnej przemianie anomerw towarzyszy zmiany skrcalnoci waciwej roztwru. Std
nazwa tego zjawiska - mutarotacja, czyli zmieniajca si rotacja. Skrcalno waciwa
roztworu cukru ulegajcego mutarotacji zmienia si do momentu ustalenia rwnowagi pomidzy
anomerami. Skrcalno waciwa -D-glukopiranozy [ ]
D
= +112
o
po jej rozpuszczeniu w
wodzie ulega zmniejszeniu a do poziomu [ ]
D
= +52,5
o
. Skrcalno waciwa -D-
glukopiranozy [ ]
D
= +18,7
o
i po rozpuszczeniu w wodzie ronie i po pewnym czasie osiga t
sam rwnowagow warto +52,5
o
. Szybko mutarotacji zaley od obecnoci katalizatorw,
jaki s kwasy lub zasady.
O
OH
OH
O
H
H
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
O H
O H
O H
OH
OH
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
O H
O H
O H
OH
OH
-D-glukopiranoza
.
..
HO
.
+
HOCH
2
C
-D-glukopiranoza D-glukoza
[ ]
D
= +112
o
[ ]
D
= +18,7
o
38%
62%
[ ]
D
= +52,5
o

-D-glukopiranoza -D-glukopiranoza

W stanie rwnowagi [ ]
D
roztworu D-glukozy przyjmuje warto +52,5
o
, taka sam jak dla
mieszaniny skadajcej si z 38% anomeru i 62% anomeru .

Skad roztworu cukru jest jeszcze bardziej skomplikowany. W stanie rwnowagi znajduj si w
nim bowiem nie tylko dwa anomery, np. dla D-glukopiranozy (prawie 62% , prawie 38% ),
ale rwnie, chocia w mniejszych ilociach oba anomery D-glukofuranozy (0,14% , poniej
0,1% ), forma otwarta (0,02%) oraz lady septanozy (siedmioczonowy piercie) i
oksetanozy (czteroczonowy piercie). Po duszym czasie pojawiaj si dodatkowo epimery
D-glukozy, czyli D-mannoza i D-fruktoza.

2. Epimeryzacja
Epimerami nazywaj si izomery cukrw rnice si budow chemiczn lub/i stereochemiczn
przy C1 lub/i C2. Epimerami D-glukozy s wic D-mannoza i D-fruktoza. Niektrzy autorzy do
9
anomerw zaliczaj jedynie te izomery, ktre rni si ukadem sterycznym przy C2, a wic
byaby to para D-glukozy i D-mannozy bez D-fruktozy.
epimery

CH
2
OH
CHO
OH H
H O H
OH H
OH H
CH
2
OH
CHO
H O H
H O H
OH H
OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
O
H O H
OH H
OH H
1
2
1
2
1
2

D-glukoza D-mannoza D-fruktoza

Epimery mog przechodzi wzajemnie w siebie poprzez utworzenie wizania podwjnego
pomidzy C1 oraz C2 i enolizacj.
CH
2
O
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
C=O
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
C=O
H O H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CH
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
H
O
O H O H O H
O
CH
H O H
H O H
OH H
CH
2
OH
H
O
CH
2
H O H
OH H
CH
2
OH
H
H H O H
OH
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
H OH
D-mannoza D-glukoza D-fruktoza
C
D-fruktofuranoza
D-glukopiranoza D-mannopiranoza
enolowa forma
(wsplna dla
epimerw):
D-mannozy
D-glukozy
D-fruktozy
i
,


Zadanie: zaproponuj mechanizm epimeryzacji.

3. Utlenienie
3.1 Utlenienie do kwasw onowych
Karbonylowy atomi wgla aldoz atwo ulega utlenieniu, powstaj przy tym polihydroksykwasy,
zwane kwasami onowymi (dawniej kwasami aldonowymi). Najczciej stosowanymi
utleniaczami s np. chlor lub brom w wodzie. Kwasy onowe tracc wod atwo przechodz w
lakotny.

10
CH
2
OH
CHO
OH H
H O H
OH H
OH H
CH
2
OH
OH H
H O H
OH H
OH H
COOH
CH
2
OH
OH H
H O H
H
H
O
O
OH
Cl
2
/HOH
- HOH

D-glukopiranoza kwas D-glukonowy lakton kwasu D-glukonowego

Sl wapniowa kwasu D-glukonowego jest stosowana jak lek stanowicy rdo wapnia.
Stosowana jest, np. w chorobach alergicznych i w leczeniu osteoporozy.

Kwasy glukonowe powstaj z aldoz rwnie pod wpywem utleniajcego dziaania soli srebra
Ag
+
lub soli miedzi Cu
+2
. Reakcje z tymi jonami zostay wykorzystane jako testy na obecno
aldoz. Warto pamita, e podobnie reaguj aldehydy.

Test Tollensa
Odczynnikiem Tollensa jest amoniakalny roztwr azotanu srebra. W reakcji z aldehydami, w
tym z aldozami kation srebrowy ulega redukcji do srebra metalicznego, ktre w postaci lustra
osadza si na powierzchni szklanego naczynia. Aldoza utlenia si przy tym do kwasu
glikonowego. Szybka reakcja tworzenia lustra srebrowego jest dowodem na obecno w
rodowisku aldehydu (aldozy). Jeeli tej reakcji poddamy ketoz, to rwnie zaobserwujemy
wolne tworzenie si lustra srebrowego, ale dopiero po wielokrotnie duszym czasie, potrzebnym
do przeksztacenia si ketozy w epimeryczn aldoz. Ketony zwyke s niewraliwe na test
Tollensa.
aldoza + Ag
+
Ag + kwas glikonowy
lustro srebrowe

ketoza aldoza + Ag
+
Ag + kwas glikonowy
lustro srebrowe


CH
2
OH
CH
2
OH
O
H O H
OH H
OH H
CH
2
OH
CHOH
OH
H O H
OH H
OH H
CH
2
OH
CHOH
H O H
OH H
OH H
CHO
CH
2
OH
CHOH
H O H
OH H
OH H
COOH
-
OH/HOH
enolizacja
-
OH/HOH
Ag
+
/NH
4
OH
kwas glikonowy
D-fruktoza
aldoza
enol


Reakcja redukcji soli srebra za pomoc aldehydw jest wykorzystywana do wytwarzania luster.

11
Test Fehlinga
Test Fehlinga polega na utlenianu aldoz sol Cu(II) w zasadowym roztworze winianu sodowo-
potasowego. W wyniku reakcji aldoza utlenia si do kwasu glikonowego, a jonu Cu(II) redukuj
si do Cu(I) i w rodowisku zasadowym utleniacz wytrca si w postaci pomaraczowego osadu
Cu
2
O. Ketozy reaguj z odczynnikiem Fehlinga podobnie jak z odczynnikiem Tollensa, czyli
pomaraczowy osad zaczyna si wolno wytrca po wielu minutach.

Z D-galaktozy w wyniku delikatnego utleniania powstaje kwas D-galaktonowy.
CH
2
OH
CHO
OH H
H O H
H O H
OH H
O
OH
OH
O H
O H
CH
2
OH
OH H
H O H
H O H
OH H
COOH
H,OH
Br
2
/HOH
D-galaktopiranoza

D-galaktoza kwas D-galaktonowy

3.2 Utlenienie do kwasw uronowych
Kwasy uronowe s pochodnymi aldoz, ktrych reszta CH
2
OH (ostatni atom wgla) jest
utleniona do grupy karboksylowej. Utlenienie tej grupy mona przeprowadzi po
zabezpieczeniu funkcji aldehydowej, ktra jak wiadomo utlenia si atwiej ni pierwszorzdowy
alkohol. Kwas D-glukuronowy powstaje w reakcji utlenienia, np. 1,2,34-tetraacetylo-D-
glukopiranozy.
O
OH
AcO
AcO
AcO
O
AcO
AcO
AcO
O
O H
O H
O H
H, OAc
[O]
H, OAc
NaOH/HOH
COOH
H, OH
COOH
1,2,3,4-tetraacetylo-
-D-glukopiranoza
kwas D-glukuronowy


Selektywnie chroniona pochodna D-glukozy, tak eby bya wolna jedynie grypa hydroksylowa
przy C6 (jak wyej) jest trudna do otrzymania. Przy odpowiednio dobranym utleniaczu
wystarczy zablokowa jedynie grup aldehydow cukru. Warunek ten speniaj glikozydy, a
take tania i atwo dostpna skrobia, polimer D-glukozy, w ktrym poszczeglne reszty
monomerw poczone s w sposb 1-4, tzn. maj chroniona grup aldehydow.
O
O H
O H
O H
OH
COOH
kwas D-gluku-
ronowy
skrobia
1. powietrze/kat.
2. H
+
/HOH


Kwasy uronowe atwo tworz laktony. Krystaliczny kwas D-glukuronowy wystpuje gwnie w
postaci furanurono-63laktonu, podczas gdy najtrwalsz form kwasu D-galakturowego jest
piranurono-63-lakton.
12
O
O H
OH
OH
O
O
O
OH
OH
O O
OH

lakton 6 3-D-glukofuranuronowy lakton 6 3-D-galaktopiranuronowy

Warto zwrci uwag na to, e powstawaniu laktonw towarzyszy wydzielenie czsteczki wody,
podczas gdy hemiacetale tworz si w reakcji addycji (nie wydziela si adna czsteczka).

Kwasy glikuronowe zachowuj waciwoci redukujce, zdolno do mutarotacji, mog te
tworzy glikozydy. Kwas D-glukuronowy zosta wykryty po raz pierwszy w moczu, std jego
nazwa (ang. urine mocz). Wystpuje rwnie we krwi. Peni on wan rol w organizmie, suy
bowiem do usuwania wielu substancji toksycznych. Tworzy z nimi glikozydy, np. z fenolem, i w
tej postaci s one usuwane wraz z moczem.

Kwasy uronowe nale do popularnych zwizkw organicznych. Kwas D-glukuronowy oprcz
roli wspomnianej powyej jest skadnikiem gumy arabskiej i ksantanw, kwas D-galakturonowy
nadaje waciwoci elujce tego typu produktom naturalnym jak agar czy peptyny, kwasy L-
guluronowy i D-mannuronowy wystpuje w alginianach wyodrbnianych z brunatnych glonw.

3.3 Utlenianie do kwasw arowych
Utlenianie aldoz silnym utleniaczem, np. kwasem azotowym prowadzi do kwasw polihydroksy-
, -dikarboksylowych, zwanych kwasami arowymi (dawniej kwasami cukrowymi). Utlenianie
D-glukozy kwasem azotowym daje kwas D-glukarowy.
O
O H
O H
O H
OH
H
H O H
OH H
OH H
COOH
OH
H, OH
COOH
D-glukopiranoza
kwas D-glukarowy
HNO
3


Kwasy arowe, podobnie jak kwasy uronowe atwo tworz laktony, jednak w przypadku kwasw
arowych, z uwagi na zawarto dwch grup karboksylowych istnieje wiksza moliwo
wzajemnej wewntrzczsteczkowej reakcji, wobec czego tworzy si wicej laktonw.

Laktony kwasu D-glukarowego

H
H
OH H
OH H
COOH
OH
O
H
H
H
OH H
OH
O
O
O
H
H
H
H
OH
OH
CO
COOH CO
OC OC

lakton 6 3 lakton 1 4 dilakton 1 4:6 3

Kwas arowy otrzymywany z galaktozy (lub laktozy) czyli kwas galaktarowy znany jest pod
zwyczajow nazw kwasu luzowego.

Zadanie: napisz schemat reakcji otrzymywania kwasu luzowego.

13
3.4 Utlenianie kwasem nadjodowym
Kwas nadjodowy, podobnie jak tetraoctan oowiu utleniaj wicinalne glikole (1,2-glikole),
dochodzi przy tym do rozerwania wizania C-C i utworzenia dwch grup karbonylowych.

OH OH
CH
2
CH
2
HIO
4
2 H
2
C=O
glikol
etylenowy
metanal


W przypadku utleniania kwasem nadjodowym atomu wgla, ktry ma w ssiedztwie dwa
ugrupowania -C-OH ulega on przeksztaceniu do grupy karboksylowej -COOH.
OH OH
CH
2
CH CH
2
OH
HIO
4
2 H
2
C=O + HCOOH
glicerol
metanal kwas metanowy


Podobnie utlenieniu do grupy karboksylowej ulega aldehyd lub keton, ktry ma w ssiedztwie
ugrupowania -C-OH lub karbonylowe.
OH OH
CH
2
CH C=O
H
HIO
4
H
2
C=O + 2 HCOOH
aldehyd
glicerynowy
metanal kwas metanowy


W czsteczce wolnych cukru zwykle wszystkie atomy wgla s podatne na utleniajce dziaanie
tego typu utleniaczy, dlatego z wolnych cukrw powstaje gwnie kwas metanowy.
O
OH
OH
O H
O H
O H
O
CH
2
OH
H
H
OH H
HOH
2
C OH
5 HCOOH + CH
2
O + 5 HIO
4
aldoza
kwas
metanowy
metanal
HO
1
2
3
4
5
6
ketoza


Pytanie: z ktrego atomu wgla czsteczki cukru powstanie kwas metanowy?

Wizanie hemiacetalowe nie stanowi przeszkody w utlenieniu wg powyszego schematu,
natomiast etery, w tym glikozydy s odporne na utleniajce dziaanie kwasu nadjodowego.
Produkty utleniania glikozydw zale od wielkoci utlenianego piercienia glikozydowego, tzn.
od tego czy wystpuje on w formie piranozowej czy furanozowej. Dawniej, utleniania cukrw
kwasem nadjodowym byo gwnym sposobem okrelania wielkoci piercienia cukrowego.
Obecnie, su do tego metody spektralne.
14
O
OH
O H
O H
O H
OMe
H
O
H
OH H
CH
2
OH
CHO
CHO
OMe
H
O
H
CH
2
OH
CHO
OMe
CHO
1
2
HIO
4
metylo- -D-glukopiranozyd
HIO
4
+ HCOOH
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6


Zadanie: nazwij produkt utlenienia, ktry powstaje obok kwasu metanowego.

Produkt utlenienia furanozydu rni si zasadniczo od produktu utlenienia piranozydu; na
podstawie tej rnicy poznaje si wielko piercienia.
O
CH
2
OH
H
H
OH H
HOH
2
C OMe
CH
2
OH
O
CHO
H CHO
CH
2
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
HIO
4
metylo- -D-fruktofuranozyd
MeO


Zadanie: nazwij produkt utlenienia metylo--D-fruktofuranozydu kwasem nadjodowym.

4. Redukcja
Redukcja aldoz i ketoz prowadzi do polioli (polihydroksyalkanw), zwanych alditolami.
Ulegaj one redukcji atwiej ni zwyke aldehydy czy ketony. Glikozydy s odporne na
redukcj. Warto zwrci uwag na to, e ten sam alditol powstaje w wyniku redukcji dwch
rnych aldoz, a z ketozy tworz si dwa alditole, poniewa pojawia si nowe centrum chiralne.
CHO
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CH
2
OH
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CHO
H O H
H O H
OH H
CH
2
OH
H O H
[H] [H]

D-glukoza D-glucitol (sorbitol) L-guloza

Nazw alditolu buduj si zamieniajc w nazwie aldozy kocwk -oza na itol, np. mannoza
mannitol. Nazw wyprowadza si od najpopularniejszej aldozy, z ktrej moe powsta; std
s znane D-glucitol i D-mannitol, chocia oba te alditole powstaj rwnie w redukcji D-fruktozy
i odpowiednio innych aldoz. Niektre alditole maj nazwy zwyczajowe, np. sorbitol (D-glucitol).
CHO
H O H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CH
2
OH
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CH
2
OH
O
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H CH
2
OH
H O H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CHO
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
[H]
[H]
[H]
D-fruktoza
D-glucitol D-glukoza
D-mannitol D-mannoza


15
Dawniej alditole otrzymywao si z cukrw poprzez redukcj amalgamatem sodu lub glinu.
Obecnie w laboratorium stosuje si do tego celu tetrahydroboran sodu, a w przemyle wodr pod
zwikszonym cinieniem, w obecnoci katalizatora niklowego.

Waciwoci, wystpowanie i zastosowanie
Alditole s sodkie; sodko D-glucitolu odpowiada w 50% sodkoci cukrozy (sacharozy), tzn.
stenie wyczuwalnej sodkoci D-glucitolu jest dwa razy wiksze ni cukrozy.

Najbardziej znanym alditolem jest glicerol. Warto zwrci uwag, e on te jest sodki, co
przejawia si w jego nazwie. Do rozpowszechnionych w przyrodzie naley D-glucitol. W
niektrych owocach stanowi a 10% ich suchej masy (np. w jarzbinie grskiej, Sorbus
aucuparia), w maych ilociach wystpuje w jabkach, morelach, gruszkach i innych. Nie stanowi
poywki dla bakterii i nie ulega fermentacji. Mog go spoywa diabetycy. Ma nisk warto
kaloryczn. Suy jako wypeniacz niektrych farmaceutykw, kosmetykw i wyrobw
papierniczych. Wykorzystywany jest w przemyle do produkcji polieterw i detergentw
niejonowych. D-Ksylitol dodawany jest jako sodzik do gum do ucia, poniewa nie przyczynia
si do rozwoju prchnicy zbw.

D-Mannitol jest czsto spotykany w naturze, np. w oliwkach, glonach morskich czy cebuli. Warto
wiedzie o tym, e D-galaktitol jest szkodliwy. Schorzenie nazwane galaktozemi, wywoane
brakiem enzymu metabolizujcego galaktoz prowadzi do nagromadzenia si galaktitolu u
niemowlt. Nie leczona galaktozemia powoduje niedorozwj umysowy i w kocu mier.
Obecno galaktitolu w oku prowadzi do zamy.

5. Otrzymywanie azotowych pochodnych cukrw
W czasach, kiedy nie znano spektralnych metod badania zwizkw organicznych oznaczanie
budowy i identyfikacja cukrw opieraa si gwnie na tworzeniu ich pochodnym i utlenianiu
kwasem najdjodowym. Due znaczenie w identyfikacji cukrw, podobnie jak i innych zwizkw
karbonylowych, miay pochodne azotowe, w tym np. fenylohydrazony. Powstaj one jak
wiadomo w reakcji zwizku karbonylowego z fenylohydrazyn.
CHO
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
N NH
NH
2
NH
HC
fenylohydrazon
D-glukozy
D-glukoza


Fenylohydrazyna uyta w nadmiarze w reakcji z cukrami daje specyficzne produkty 1,2-
difenylohydrazony, zwane osazonami. W pierwszym etapie reakcji powstaje fenylohydrazon,
ktry zostaje na ssiednim atomie wgla utleniony nadmiarem fenylohydrazyny do
oksyfenylohydrazonu. Ten z kolei z trzeci czsteczk fenylohydrazyny tworzy 1,2-
difenylohydrazon, czyli osazon.
16
CHO
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
N NH
O
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
N NH
N
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
N NH
NH
NH
2
NH
HC
D-glukoza
NH
2
NH
- H
2
N
HC
NH
2
NH
HC
- NH
3
,

fenylohydrazon D-glukozy fenylohydrazon 2-oksy D-glukozy osazon D-glukozy

Warto zwrci uwag, e z epimerw, np. D-glukozy, D-mannozy i D-fruktozy powstaje
identyczny osazon.

N
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
N NH
NH
CH
2
OH
O
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CHO
OH H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
CHO
H O H
H O H
OH H
CH
2
OH
OH H
HC
3 NH
2
NH
- NH
3
, - H
2
N
D-glukoza D-mannoza D-fruktoza
lub lub
osazon
ten sam dla wszystkich
epimerw


6. Skracanie i przeduanie acucha wglowego cukrw
Czsteczki cukrw mona rozbudowywa, tak eby np. z pentoz otrzyma heksozy, mona je
degradowa, np. heksozy do pentoz, a pentozy do tetroz, mona rwnie aldozy przeksztaca w
ketozy i odwrotnie. Te reakcje zostay opracowane w celu umoliwienia otrzymywania cukrw
rzadko spotykanych w naturze z cukrw powszechnie dostpnych, lub na ktre jest wiksze
zapotrzebowanie. Najbardziej znan transformacj jest enzymatyczna izomeryzacja D-glukozy
do D-fruktozy. Jest to proces prowadzony na du przemysow skal, poniewa D-glukoza
otrzymywana poprzez hydroliz skrobi (kukurydzianej lub ziemniaczanej) jest tania, a D-fruktoza
jest trzykrotnie sodsza od cukrozy. Zastpienie cukrozy przez D-fruktoz do sodzenia napojw
lub wyrobw cukierniczych pozwala na znaczne obnienie kalorycznoci tych produktw
spoywczych.

6. Acylowanie
Acylowanie jest przykadem reakcji grup hydroksylowych (alkoholowych) czsteczki cukrw. W
reakcji acylowania cukrw, najczciej bezwodnikami, powstaj estry. W zalenoci od
warunkw acetylowania D-glukozy bezwodnikiem octowym powstaje anomer (w rodowisku
lekko kwanym ZnCl
2
) lub (w rodowisku lekko zasadowym AcONa).
17
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
OAc
AcO
AcO
AcO
OAc
O
OAc
AcO
AcO
AcO
OAc
- -D-glukopiranoza - (lub )
Ac
2
O
ZnCl
2
AcONa
100
o
C
1 h
70%
80%
1,2,3,4,6-pentaacetylo-
-D-glukopiranoza
1,2,3,4,6-pentaacetylo-
-D-glukopiranoza


Reszty octanowe mona traktowa jako czasowe grupy ochronne. Usuwa si je najatwiej w
wyniku metanolizy katalizowanej metanolanem sodu.
Zadanie: napisz schemat reakcji usuwania grup octanowych z 1,2,3,4,6-pentaacetylo--D-glukopiranozy.

Do czasowej osony grup hydroksylowych cukrw stosuje si te inne reszty acylowe, np.
borany, fenyloborany, wglany. Cukry w stanie naturalnym wystpuj czsto w postaci
fosforanw, np. w DNA czy RNA.

7. Alkilowanie
W wyniku reakcji cukrw z jodkiem metylu tworz si etery metylowe. Alkilowanie cukrw
zachodzi atwiej ni zwykych alkoholi, poniewa atomy wodorw grup hydroksylowych w
cukrach s bardziej kwane ni w alkoholach izolowanych.
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
OMe
OMe
OMe
OMe
OMe
MeI
BaO

-D-glukopiranoza tetrametylo- -metylo-D-glukopiranozyd

Zazwyczaj powstaje mieszanina anomerw. W nazwie permetylowanego cukru czsto grup
metylow przy glikozydowym atomie wgla wyodrbnia si i zmienia si kocwk z -oza na -
ozyd, dla podkrelenia, e jest to glikozyd, tzn. pochodna cukru bdca acetalem, a nie
hemiacetalem, jak wolne cukry.

Cukry mona te metylowa diazometanem; dziki podwyszonej kwasowoci grup
hydroksylowych.

8. Otrzymywanie glikozydw
W okrelonych warunkach cukier mona przeksztaci w glikozyd (acetal) poprzez alkilowanie
wycznie na glikozydowym atomie tlenu. Glikozydy powstaj w reakcji cukru z alkoholem w
obecnoci mocnych, bezwodnych kwasw jako katalizatorw. Produkt jest zwykle mieszanin
anomerw.
18
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
OH
O H
O H
O H
OMe
O
OH
O H
O H
O H
OMe
MeOH
HCl
-(lub )-D-glukopiranozyd
-metylo-D-glukopiranozyd

-metylo-D-glukopiranozyd

W podobny sposb powstaje glikozyd benzylowy. W podanych warunkach, niezalenie od
konfiguracji substratu, otrzymuje si gwnie anomer .
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
OH
O H
O H
O H
OBz
BzOH, HCl
4 h, 100
o
C

D-glukopiranoza -metylo-D-glukopiranozyd


Dogodnym substratami do syntezy glikozydw s chronione halogenki glikozylowe (chlorki bd
bromki). Powstaj one w reakcji, np. z pentaacetylopiranoz pod wpywem dziaania bezwodnego
halogenowodoru. Reakcja alkoholizy halogenku glikozylowego biegnie nie tylko atwo, ale i
stereoselektynie (z inwersj konfiguracji), prowadzi wic do czystego anomeru.
O
OH
O H
O H
O H
OH
O
OAc
AcO
AcO
AcO
OAc
O
OAc
AcO
AcO
AcO
Br
O H OMe
O
OAc
AcO
AcO
AcO
O OMe
O
OH
O H
O H
O H
O OMe
Ac
2
O
AcONa
HBr
bezwodny
Ag
2
O
D-glukopiranoza 1,2,3,4,6-pentaacetylo-
- -D-glukopiranoza
bromek 2,3,4,6-tetraace-
tylo- -D-glukopiranozylu
92%
2,3,4,6-tetraacetylo-p-meto-
ksyfenylo- -D-glukopiranozyd
p-metoksyfenylo- -D-glukopiranozyd 95%
-
OH/HOH


19
Inwersj konfiguracji podczas alkoholizy halogenku glikozylowego tumaczy si oderwaniem
anionu halogenkowego pod wpywem Ag
2
O i utworzenia karbokationu stabilizowanego grup
acetylow z ssiedniego atomu wgla. Stabilizacja karbokationu nastpuje w wyniku addycji
czsteczki alkoholu. Addycja ta jest moliwa tylko od strony przeciwnej w stosunku do reszty
acetylowej.
O
OAc
AcO
AcO
AcO
OAc
H
O
OAc
AcO
AcO
AcO
Br
H
O
OAc
AcO
AcO
AcO
O
H
R
O
OAc
AcO
AcO
O
H
O
C H
3
HBr
bezwodny
Ag
2
O
1,2,3,4,6-pentaacetylo-
- -D-glukopiranoza
bromek 2,3,4,6-tetraace-
tylo- -D-glukopiranozylu
2,3,4,6-tetraacetyloalkilo-
- -D-glukopiranozyd
S
N
2
inwersja
konfiguracji
- AgBr
C
..
:
+
karbokation
ROH
..
..
S
N
1
stabilizowany
reszt acetylow


Glikozydy s selektywnie hydrolizowane przez enzymy. Wydobywana z drody -glikozydaza
hydrolizuje glikozydy , podobnie jak maltaza wytwarzana w kiekujcych ziarnach (w sodzie),
a anomery rozkada -glikozydaza, zwana rwnie emulsyn. Znajduje si ona w gorzkich
migdaach. Lizozym natomiast hydrolizuje oba izomery.

Glikozydy, jako acetale rni si waciwociami chemicznymi w stosunku do wolnych cukrw,
ktre s hemiacetalami i zachowuj si jak zwizki zawierajce grup karbonylow. Glikozydy
maj zablokowana grup karbonylow, dlatego nie ulegaj mutarotacji, nie epimeryzuj, s
odporne na utlenianie i redukcj, nie tworz pochodnych azotowych, np. osazonw. W
rodowisku kwanym atwo jednak hydrolizuj i tym samym odzyskuj waciwoci typowe dla
cukrw.
O
OR
OH
OR
OR
C
ROH/
+
H
C C
ROH/
+
H

zwizek karbonylowy hemiacetal acetal

Oprcz O-glikozydw znane s take N-glikozydy i S-glikozydy, tzn. zwizki, w ktrych alkil lub
aryl poczone s z glikozydowym atomem wgla reszty cukrowej poprzez atom azotu lub siarki.
W tym sposb powstaj glikoproteiny, cukrowe analogi biaek. Cz cukrowa jest w nich
przyczona do acucha biakowego za pomoc wizania O- lub S-glikozydowe. To wizanie
tworzy si pomidzy czsteczk cukru, a znajdujcymi si w acuchu biakowym resztami
seryny lub cysteiny.

OLIGOCUKRY

20
Do najbardziej znanych oligocukrw nale dicukry: maltoza (cukier sodowy), celobioza
(powtarzajca si jednostka celulozy), laktoza (cukier mleczny) i cukroza (sacharoza, czyli cukier
spoywczy). Maltoza i celobioza skadaj si z dwch reszt D-glukozy, poczonych z sob 1,4.
Rni si konfiguracj wizania glikozydowego: w maltozie jest , a w celobiozie .

O
OH
O H
O H
O H
O
O
OH
O H
O H
OH
O
OH
O H
O H
O H
O
O
OH
O H
O H
OH
wizanie -glikozydowe
wizanie -glikozydowe
1
4
1
4
4-O-( -D-glukopiranozylo)-
- -D-glukopiranoza
maltoza
4-O-( -D-glukopiranozylo)-
- -D-glukopiranoza
celobioza


Zadanie: w jaki sposb mona stwierdzi konfiguracj przy glikozydowym atomie wgla w celobiozie i maltozie?

Oba powysze dicukry zachowuj wikszo waciwoci monocukrw (aldoz), np. ulegaj
mutarotacji i utlenieniu, tworz glikozydy i osazony.

Maltoza powstaje ze skrobi w kiekujcych ziarnach (w sodzie). Podczas kiekowania uaktywnia
si enzym zwany maltaz, ktry hydrolizuje skrobi. Celobioza nie wystpuje w stanie wolnym,
mona j otrzyma poprzez enzymatyczny rozkad celulozy lub jej ostron hydroliz
chemiczn.

Laktoza jest zoona z reszt D-galaktozy i D-glukozy, ktre powizane s z sob w sposb -1,4,
przy czym wolna grupa glikozydowa naley do D-glukozy. Zawarto laktozy w wieym mleku
dochodzi do kilku procent. Kwanienie mleka polega na fermentacyjnym utlenieniu laktozy do
kwasu mlekowego. Wytrca si przy tym kazeina (biako mleka), poniewa rodowisku
kwanym jest ona nierozpuszczalna w wodzie. Proces kwaszenia mleka (rwnie kapusty czy
ogrkw) zachodzi pod wpywem bakterii. Zakwaszenie mleka kwasem, np. cytrynowym te
powoduje wytrcenie kazeiny, ale w mleku (serwatce) pozostaje niezmieniona laktoza.
O
OH
O H
O H
O
OH
O
OH
O H
O H
OH
wizanie -glikozydowe
1
4
laktoza

4-O-( -D-galaktopiranozylo)- -D-glukopiranoza

Podobnie jak dwa poprzednio omwione dicukry laktoza jest cukrem redukujcym, ulega
mutarotacji i tworzy glikozydy oraz osazony.

Pytanie: co to znaczy, e laktoza ulega mutarotacji? Jak pozna, ktra skadowa laktozy ma woln grup
glikozydow?

Laktoza jako skadnik mleka ulega w przewodzie pokarmowym enzymatycznej hydrolizie do
wolnych cukrw: D-galaktozy i D-glukozy. U niektrych ludzie, czciej u dorosych, zdarza si,
e nie maj oni enzymu koniecznego do tej hydrolizy i dla nich mleko sodkie jest szkodliwe.
Mleko naturalnie skwaszone i wyroby z niego (np. twaroek) nie zawieraj laktozy i mog by
spoywane przez osoby uczulone na ni.

21
Cukrem, z ktrym najczciej spotykamy si w yciu codziennym jest cukroza, zwana te
sacharoz. Pozyskuje si j w wielkoci wielu milionw ton rocznie z trzciny cukrowej (w
krajach tropikalnych) i z burakw cukrowych (w strefie umiarkowanej). Czsteczka cukrozy
skada si D-glukozy i D-fruktozy, ktre s poczone z sob w sposb -1- -2. W tak
poczonych czsteczkach cukrw obie grupy glikozydowe s zablokowane, uczestnicz bowiem
w tworzeniu wizania glikozydowego, wobec czego cukroza jest cukrem nieredukujcym, nie
ulega te mutarotacji i nie tworzy osazonw. Cukroz mona nazwa 2-O-(-D-
glukopiranozylo)--D-fruktofuranoz lub 1-O-(-D-fruktofuranozylo)--D-glukopiranoz.

O
OH
O H
O H
O
O H
O H
CH
2
OH
H
OH H
OH reszta D-fruktozy
wizanie
-glikozydowe
1 2
HO
CH
2
wizanie
-glikozydowe
reszta D-glukozy
cukroza
(sacharoza)


1-O-( -D-fruktofuranozylo)- -D-glukopiranoza lub 2-O-( -D-glukopiranozylo)- -D-fruktofuranoza

Cukroza zhydrolizowana skadem przypomina mid (zawiera w podobnych ilociach D-glukoz i
D-fruktoz. Taki hydrolizat nosi nazw sztucznego miodu, lub cukru konwertowanego.

POLICUKRY

Policukry s bardzo rozpowszechnione w przyrodzie. Celuloza stanowi 50% suchej masy
drewna, a nawet 90% surowej baweny. W suchych liciach jej zawarto dochodzi do 20%. Pod
wzgldem chemicznym jest liniowym polimerem D-glukozy, przy czym stopie polimeryzacji
(n) w zalenoci od rda waha si kilkuset do kilkanacie tysicy. Powtarzajc si jednostk w
acuchu celulozy jest dicukier celobioza. Reszty glukozy powizane s z sob wizaniem
glikozydowym -1,4. Celuloza stanowi materia budulcowy szkieletu wielu rolin. Jest
powszechnie wykorzystywana przez ludzi, do wytwarzania naturalnych wkien (bawenianych),
do przetwarzania na papier, nitroceluloz, acetyloceluloz, karboksyceluloz i wkna
syntetyczne, tzw. wiskozowe.

Skrobia jest take polimerem glukozy, z tym e monomery w niej powizane s gwnie
wizaniami glikozydowymi -1,4. Nie jest to substancja jednorodna, bowiem skada si amylozy
i amylopektyny. Amyloza jest polimerem liniowym tworzcym poczone w pczki spiralne
acuchy. Amylopeptyna jest polimerem rozgazionym. Boczne acuchy oligomerowe s
doczone do gwnego acucha wizaniami -1,6.

Policukrami s take rolinne: pektyny, gumy, dekstrany oraz zwierzce: glikogen czy chityna.
Glikogen ma podobn struktur jak skrobia i peni rol magazynu energii chemicznej zwierzt, a
chityna, polimer N-acetyloglukozoaminy, tworzy mechaniczn oson mikkich czci owadw i
skorupiakw.