Prosiding

Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008

Universitas Lampung, 17-18 November 2008

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN SEBAGAI SUMBER

KALSIUM TERHADAP MUTU KIMIA KERUPUK IKAN

Ade Chandra Iwansyah, Ainia Herminiati, Fitri Setiyoningrum

Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI

Jl. Aipda KS. Tubun No. 5 Subang 41213 Telp. 0260 – 411478/ 412878
e-mail: a_choy@yahoo.com atau adec002@lipi.go.id

ABSTRACT

Fish bone meal is a source of calcium that has not been optimally utilized especially for
nutrition and health. One of the utilizations of the fish bone meal for supporting the nutrition of the
society is by fortification to the crackers because crackers are products that are liked and well-
known by all group of the society. The objectives of this research are to find out the concentration
of fish bone meal optimal fortification and to give chemical quality with fine calcium content on the
fish crackers. The research method consist of two parts, 1) analysis of calcium content of the fish
bone meal, and 2) fortification of selected fish bone meal into fish chips. This research used the
Complete Random Design with the concentration of fish bone meal (0%, 2.5%, 5% and 10%) as the
treatment factors. The conducted chemical analyses are the content of water, ash, protein, fiber, and
calcium. The analysis result is processed using the analysis of variance (ANOVA) and Duncan’s
post hoc test. The result of this research indicates 1) the fish bone meal that has the highest calcium
content is the fish bone meal that is produced from the bigeye-snapper fish (Priacanthus tayenus), 2)
the treatment of fish bone meal concentration (TT2) has a very significant influence on the content
of water, ash, protein, fiber, and calcium of the fish chips (p=0.00, p<0.01). Fish chips with
concentration of fish bone meal of 5% (KF2) is the optimal fish chipss with content of water
(10.24%), protein (9.44%), ash (6.02%), crude fiber (1.40%) and calcium (795 mg/100g).

Key words: calcium fortification, fish chips, chemical quality, fish bone

1. PENDAHULUAN

Saat ini masalah pangan dan gizi menjadi permasalahan serius di dunia. Populasi
meningkat dan semakin menyempitnya lahan tanaman pangan mengakibatkan ketersediaan pangan
menjadi terancam. Indonesia merupakan negara dengan luas perairan 5,8 juta km (75% luas wilayah
Indonesia) dan memiliki potensi perikanan 6,4 juta ton per tahun. Namun pemanfaatan potensi
perikanan dan kelautan ini belum dilakukan secara optimal padahal ikan merupakan bahan pangan
kaya protein dan mineral. Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumsi ikan Indonesia sebesar 23,5
kg/kapita/tahun yang masih dibawah standar FAO (30 kg/kapita/tahun) (Effendi, 2008).
Selain itu masalah pangan dan gizi yang berdampak pada status kesehatan masih
memerlukan perhatian khusus, salah satunya ialah Osteoporosis. Osteoporosis ialah keadaan saat

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 208

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

masa tulang berkurang dan menjadi rapuh yang disebabkan salah satunya oleh kekurangan asupan
kalsium. Data Pusat Penelitian dan Pengembangan (Puslitbang) Gizi dan Makanan Depkes pada
tahun 2005 prevalensi osteopenia (osteoporosis dini) di Indonesia sebesar 41,7 persen (dua dari
lima penduduk Indonesia memiliki risiko untuk terkena osteoporosis). Jika 25 persen dari 4,25 juta
wanita lansia yang patah tulang dan biaya pengobatan 14-50 juta rupiah maka biaya kesehatan yang
harus dikeluarkan untuk pengobatan masalah osteoporosis akan mencapai sebesar 1,3 milyar rupiah
(Nograhany, 2006). Oleh karena itu masalah gizi bukan hanya aspek pencegahan (preventif) saja,
tapi juga masalah investasi dan ekonomi.
Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi olahan ikan terutama pada
produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan
penerimaannya produk lebih besar. Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat
yaitu Kerupuk. Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan didefinisikan sebagai hasil olahan dari
campuran yang terdiri dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang mengalami
perlakuan: pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan dan pengeringan.
Produk kerupuk ini sebagian besar bahan bakunya tapioka, sehingga zat gizi seperti protein dan
mineral-mineral lainnya sangat kurang bahkan tidak ada. Dalam pembuatan kerupuk ikan, bahan
yang digunakan ialah daging ikan segar, sedangkan bagian lainnya dibuang atau dibuat pakan.
Bagian dari tulang ikan memiliki mineral kalsium yang cukup tinggi. Oleh karena itu tulang ikan
dapat dimanfaatkan untuk memberikan nilai tambah terhadap produk pangan. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui konsentrasi fortifikasi kalsium yang berasal dari tulang ikan terhadap produk
kerupuk ikan.

2. BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk ikan yang difortifikasi kalsium, dari tulang
ikan yaitu : daging ikan, tapioka, telur, baking powder, natrium benzoat, bumbu penyedap, pemutih,
gula pasir, garam, tepung tulang ikan mata besar (Priacanthus tayenus) dan tepung tulang ikan
manyung (Arius thalassinus) dan air. Alat yang digunakan ialah alat satu set alat proses pembuatan
kerupuk.

Metode
Penelitian dilakukan menjadi dua bagian. Pertama, pembuatan tepung tulang ikan dari
kedua jenis ikan, yaitu ikan mata besar dan ikan manyung. Kedua jenis tepung tulang tesebut

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 209

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

dianalisis kandungan kalsium (metode AOAC ,2005). Tepung tulang yang memiliki kandungan
kalsium yang tinggi akan digunakan sebagai bahan fortifikan. Kedua, pembuatan kerupuk ikan dari
jenis dan tulang ikan terpilih (lihat Gambar 1). Dalam tahap ini digunakan perlakuan konsentrasi
tepung tulang ikan yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Variasi perlakuan pembuatan kerupuk ikan yang difortifikasi

kalsium dari tulang ikan
No. Kode Sampel Perlakuan
1. KF0 Kerupuk ikan + 0% Tepung Tulang Ikan
2. KF1 Kerupuk ikan + 2.5% Tepung Tulang Ikan
3. KF2 Kerupuk ikan + 5% Tepung Tulang Ikan
4. KF3 Kerupuk ikan + 10% Tepung Tulang Ikan

Keempat kerupuk ikan tersebut dianalisis kadar kalsium, kadar air, protein, abu dan serat
kasar (sesuai SNI 01-2713-1992). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini ialah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan faktor konsentrasi tepung tulang ikan (0%, 2.5%, 5% dan 10%).

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 210

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan yang difortifikasi kalsium
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kalsium tepung tulang ikan
Hasil analisis kadar kalsium dari bahan fortifikan (tepung tulang ikan), dapat dilihat pada
Tabel 2 dibawah ini:
Tabel 2. Hasil analisis kadar kalsium tulang ikan
No. Jenis Tulang Ikan Kadar Kalsim
(mg/100 g)
1. Tepung tulang ikan manyung (TTI1) 12.8
2. Tepung tulang ikan mata besar (TTI2) 15.2

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa tepung tulang ikan mata besar mengandung kadar
kalsium lebih tinggi (15.2 %), dibanding tepung tulang ikan manyung (12.8%). Hal ini dikarenakan
komposisi tulang pada ikan mata besar lebih banyak dibandingkan ikan manyung.Kalsium di dalam
tulang mempunyai fungsi sebagai 1) bagian intergral dari struktur tulang dan 2) sebagai tempat
menyimpan kalsium. (Almatsier, 2005).

Kadar Air
Pada Gambar 2 dapat dilihat kadar air kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 9.72 –
11.24%. Kadar air kerupuk ikan fortifikasi ini dibawah batas maksimum kadar air yang dianjurkan
oleh SNI 01-2713-1992 (maksimal 14%). Hal ini menunjukkan bahwa kualitas kerupuk ikan yang
difortifikasi kalsium dari tulang ikan memenuhi standar SNI. Berdasarkan uji ragam, penambahan
konsentrasi TTI2 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air kerupuk fortifikasi kalsium (p=0.00,
p<0.01). Kemudian uji lanjut Duncan menunjukan bahwa KF0 dan KF3 memiliki kadar air yang
berbeda, tetapi KF1 dan KF2 sama. Kadar air kerupuk ikan memiliki kecenderungan menurun
bersamaan dengan semakin besar konsentrasi TT2 yang ditambahkan.

b
11,5 11,24
ab
11 ab
10,57
10,5
kadar air (%)

10,24
a
10
9,72

9,5

8,5
KF0 KF1 KF2 KF3

Gambar 2. Hasil analisis kadar air kerupuk ikan

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 211
 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

fortifikasi TT2 (rataan)

Kadar abu
Kadar abu kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 4.11 – 7.42% (Gambar 3). Kadar abu
kerupuk ikan fortifikasi ini di atas batas maksimum kadar air yang dianjurkan oleh SNI 01-2713-
1992 (maksimal 1%). Hal ini dimungkinkan karena kandungan mineral dalam TTI2 cukup tinggi.
Berdasarkan hasil uji ragam, perlakuan jumlah konsentrasi TT2 yang ditambahkan berpengaruh
nyata terhadap kadar abu kerupuk ikan fortifikasi (p=0.00, p<0.01). Dari uji lanjut Duncan
duperoleh bahwa KF0, KF1, KF2, dan KF3 memiliki kadar abu yang berbeda. Hal ini dikarenakan
dalam tulang ikan terdapat berbagai mineral baik itu makro maupun mikro sebagai pembentuk
struktur tulang, sehingga dengan semakin besar tepung tulang yang ditambahkan maka semakin
tinggi kadar abunya. Kerupuk ikan KF3 memiliki kadar abu tertinggi (7,42%) dibandingkan KF0,
KF1, dan KF2.
8 7,42
7
6,02
6
4,92
kadar abu (%)

5
4,11
4

0
KF0 KF1 KF2 KF3

Gambar 3. Hasil analisis kadar abu kerupuk ikan

fortifikasi TT2 (rataan)

Protein
Kadar protein kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 7.48 – 10.75% (Gambar 4).
Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk harus mengandung protein minimal 7%. Kadar protein
keempat perlakuan kerupuk masih di atas syarat SNI.Berdasarkan hasil uji ragam, perlakuan
jumlah konsentrasi TTI2 yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar protein kerupuk ikan
fortifikasi (p=0.000, p<0.01). Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukan KF0, KF1, KF2, dan
KF3 memiliki kadar protein yang berbeda. Kandungan protein pada kerupuk ikan dipengaruhi: 1)
jenis ikan, 2) perbandingan bahan baku tapioka dan ikan, dan 3) proses pengolahan. Kadar protein
pada kerupuk KF3 memiliki kandungan protein yang paling tinggi (10.75%) dibandingkan KF0,
KF1, KF2. Hal ini dikarenakan dalam tulang ikan terdapat juga protein dalam bentuk protein

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 212

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

kolagen yang berikatan dengan kalsium hidroksiapatit yang menyebabkan kekakuan.(Almatsier S,

2005).
12
10,75

10 9,44
8,09
8 7,48
Protein (%)
6

0
KF0 KF1 KF2 KF3

Gambar 4. Hasil analisis kadar protein kerupuk ikan

fortifikasi TT2 (rataan)

Serat kasar
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa serat kasar kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran
0.86 – 5.9%. Hasil uji ragam menunjukkan perlakuan jumlah konsentrasi TTI2 yang ditambahkan
berpengaruh nyata terhadap serat kasar kerupuk ikan fortifikasi (p=0.000, p<0.01). Uji lanjut
Duncan menunjukkan KF3 memiliki perbedaan serat kasar dibandingkan KF0, KF1, dan KF2.
Kandungan serat kasar tertinggi ialah kerupuk ikan fortifikasi tepung TTI2 10% (5.9%).
7
5,9
6

5
serat (%)

2 1,4
1,1
0,86
1

0
KF0 KF1 KF2 KF3

Gambar 5. Hasil analisis serat kasar kerupuk ikan

fortifikasi TT2 (rataan)

Kadar Kalsium

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 213

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Kalsium merupakan makromineral kelima terbanyak yang terdapat dalam tubuh manusia
dan hewan. Kalsium 99% terdapat di tulang dalam bentuk hydroxylapatit (Linder, 1992). Pada
Gambar 6 dapat dilihat bahwa kerupuk ikan fortifikasi memiliki kandungan kalsium kisaran 41.3 –
1679%. Kandungan kalsium pada kerupuk ikan cenderung meningkat dengan semakin
bertambahnya konsentrasi TTI2.
Berdasarkan hasil uji ragam, perlakuan jumlah konsentrasi TTI2 yang ditambahkan
berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium kerupuk ikan fortifikasi (p=0.000, p<0.01). Uji lanjut
Duncan yang dilakukan menunjukan KF0, KF1, KF2, dan KF3 memiliki kadar abu yang berbeda.
Kerupuk KF3 memiliki kandungan kalsium tertinggi (1679 mg/100g), sedangkan kerupuk KF0
memiliki kadar kalsium 41,3 mg/100g. Kebutuhan kalsium orang dewasa di Indonesia menurut
angka kecukupan gizi tahun 2004 ialah 800 mg/hari. (Anonymous, 2004)
1800 1679
1600
1400
1200
kalsium (%)

1000
795
800
600
400 316

200 41,3
0
KF0 KF1 KF2 KF3

Gambar 6. Hasil analisis kadar kalsium kerupuk ikan

fortifikasi TT2 (rataan)

4. KESIMPULAN

Tepung tulang ikan yang memiliki kadar kalsium tertinggi ialah tepung tulang yang berasal
dari ikan mata besar (Priacanthus tayenus) 2) perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan (TT2)
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, serat dan kadar kalsium kerupuk ikan
(p=0.00, p<0.01). kerupuk ikan dengan konsentrasi tepung tulang ikan 5%(KF2) merupakan
kerupuk ikan optimal dengan kadar air (10.24%), protein (9.44%),abu (6,02%), serat kasar (1.40%)
dan kandungan kalsium (795 mg/100g).

UCAPAN TERIMA KASIH

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 214

 Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008
Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Penghargaan dan terima kasih kami sampaikan kepada Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna (B2PTTG-LIPI), Koperasi Unit Desa (KUD) Inti Mina Fajar Sidik Blanakan
dan Kelompok Usaha Bersama (KUB) Fajar Laksana Blanakan, Jawa Barat.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anonim. 2004. Angka Kecukupan Gizi Orang Indonesia Tahun 2004. www.gizinet.com.
penelusuran 6 maret 2008.

AOAC International. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC

International Suite, USA.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2713-1992 Kerupuk. Dewan Standardisasi Nasional.

Effendi Y. 2008. Kekayaan dan Potensi Perikanan yang Besar Tidak Diikuti dengan Tingkat
Konsumsi yang Cukup. http://fpik.bung.hatta.info/news.php.

Linder C, M. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis
(Penerjemah Parakkasi A). UI-Press, Jakarta.

Nograhany W. K. 2006. 22-55% Wanita Lansia Indonesia Terkena Osteoporosis.

www.detikNews.com

ISBN : 978-979-1165-74-7 VIII - 215