1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas
hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi.
Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh
masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi
pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir
tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang
ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan
Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks
pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu,
penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat
disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa
dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat,
ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen)
mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin
dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak.
Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat
meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan
dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada
produk mie tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie

sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secara umum dan Siswa
menengah analis kimia secara khususnya.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana cara mengolah ubi ungu menjadi mie?
2. Bagaimana kandungan mie ungu ?
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara mengolah ubi ungu menjadi mie
2. Untuk mengetahui kandungan mie ungu
D. WAKTU DAN TEMPAT
Pelaksanaan kegiatan akan dilaksanakan pada bulan September hingga
Oktober di Laboratorium SMK SMAK Makassar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Defenisi mie
Mie merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh berbagai
kalangan masyarakat karena harganya relatif murah dan mudah diperoleh. Mie
yang biasa dikonsumsi adalah mie instant dalam kemasan yang sebenarnya tidak
baik bagi kesehatan karena banyak mengandung bahan pengawet buatan dan zatzat kimia lain. Mie yang biasa dijumpai terbuat dari bahan tepung terigu. Saat ini
Mie dengan bahan baku Ubi jalar Ungu mulai dikembangkan dan diminati
masyarakat. Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini
masih terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan
oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke
Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal
di berbagai negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga
telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara kontinu.
2. Pengelompokan Mie
Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5
golongan,yaitu:
a.

Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

b.

Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air
sekitar 52 persen.

c.

Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10 persen.

d.

Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

e.

Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau
digoreng sehingga menjadi mie instan goring.

3. Bahan-bahan Pembuatan Mie

Proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing
masing bertujuan tertentu, antara lain menambah volume, memperbaiki mutu
ataupun cita rasa serta warna. Bahan-bahan dalam pembuatan mie basah antara
lain :
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam
tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi

supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya.
b. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya
pH. Makin banyak air yang 3 diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah
air yang optimum membentuk pasta yang baik.
c. Garam
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
d. Telur
Telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat
hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

4. Desfinisi Ubi
Ubi merupakan sejenis umbi-umbian pangan. Banyak kultivarnya yang
memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai
purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik,
sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk
membedakannya dari jenis-jenis ubi yang lain. Ubi adalah tumbuhan merambat
yang dapat mencapai panjang 10 m. Daun berbentuk mata panah. Tumbuhan
memiliki bunga tersusun majemuk, tumbuh dari ketiak daun, berumah satu.
Bunga jantan tersusun rapat 1-3 cm; bunga betina tersusun jarang, lebih panjang,
15-20 cm; mahkota berwarna ungu dengan panjang 2 mm. Ubi dapat diperbanyak
secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara
(umbi yang keluar dari ruas batang). Umbi akarnya dapat berukuran sangat besar,
dengan panjang lebih dari satu meter. Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea
batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman
(ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi
daripada ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh
dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis, dan pada abad

ke- 16 di

perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di temukan di Spanyol melalui Tahiti,
Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru.
Ubi jalar memiliki banyak nama latin dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi
jalar adalah Ipomea batatos. Ubi jalar terbesar di Indonesia adaah Jawa Barat,
Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada saat ini, baru Papua
yang memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan pokok. Walaupun belum

menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong). Pigmen warna ungu pada ubi
ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun,
oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga
mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Ubi jalar ungu biasanya
dipandang sebagai makanan yang kampungan, walaupun makanan desa dan
kampungan banyak manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan
sangat jauh dari makanan modern sekarang ini ( fast food).
a. Kandungan Ubi Ungu
Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga
merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah
dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar
antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan
mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium
(Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total
kandungan pigmen warna ungu (antosianin) bervariasi pada setiap tanaman dan
berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan
antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah. Satu buah sedang 100
g ubi jalar ungu kukus mengandung 123 kalori, jumlah kalori dari sepotong
black forest cake. Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan. Kadar bahan kering
bervariasi dari 16 hingga 40% dibanding ubi jalar segar. Sukrosa umumnya
terdapat pada umbi dalam bentuk segar. Kadar maltosa pada ubi jalar meningkat
saat ditanak, karena aktivitas enzim beta-Amilase. (Takagi et al., 1996).

Berdasarkan penelitian Marsono dkk (2002), ubi jalar sebagai sumber

karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai indeks glikemik (IG) < 55
termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan >70 tinggi, jadi IG ubi
jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif
tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya, tepung ubi jalar atau
makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban
meningkatkan kadar gula darah. Kandungan antioksidan ubi jalar ungu dapat
dilihat dari Tabel 2.
Tabel 2.1 kadungan antioksidan pada berbagai jenis ubi jalar
antioksidan
per 100 gram

Ubi jalar putih

Ubi jalar ungu

campur jingga

2900 mkg (9675

9900 mkg (32967

SI)

SI)

28,68 mg/ 100 gr

29,22 mg/ 100 gr

21,43 mg/ 100 gr

0,06 mg/ 100 gr

4,56 mg/ 100 gr

110,51 mg/ 100 gr

Betakaroten

260 mkg (869 SI)

Vitamin C
Antosianin
Vitamin A

Ubi jalar kuning

7.700 mg

Dari ketiga jenis ubi jalar itu yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah
ubi jalar ungu, Ubi jalar ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung
senyawa antioksidan paling komplet. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi
kadar betakaroten yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.
Kandungan betakaroten ubi jal`ar adalah yang paling tinggi di antara padi-padian,
umbi-umbian, dan hasil olahannya. Varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan

kandungan vitamin A mencapai 7.700 mg per 100 gr, ratusan kali lipat dari
kandungan vitamin A dalam bit dan 3 kali lipat dari tomat. Ubi jalar yang
digoreng akan mmeningkat bioavailabilitas betakarotennya karena minyak
berperan sebagai pelarut senyawa tersebut. Di dalam tubuh, betakaroten menjadi
lebih mudah diserap dan akan mengalami metabolisme lanjutan. Ubi jalar
(Ipomoea Batatas) meskipun tampak murahan, tetapi mempunyai manfaat yang
tak perlu diragukan lagi. Kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519mg/100g
berat basah.
b. Manfaat Ubi Ungu :
1) Antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat
menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan
darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar.
2) Kandungan betakaroten, vitamin e dan c bermanfaat sebagai antioksidan
pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler.
3) Serat dan pektin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan
pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon.
4) Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan,
antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit
jantung dan stroke.
5) Kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi
lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker.
6) Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih
tinggi dari pada beberapa varietas "blueberry"

10

7) Selain itu dapat dijadikan sebagai sumber kabohidrat bagi tubuh dan sebagai
pewarna makanan yang alami.
c. Pemilihan dan Penyimpanan Ubi Jalar :
1) Belilah umbi segar dengan kulit halus dan utuh. Lebih baik lagi untuk jenis
organik.
2) Hindari akar yang lembek dan layu
3) Akar yang tumbuh (seperti toge) akan mengurangi rasa umbi
4) Cuci dengan air bersih untuk menghilangkan pasir dan tanah
5) Simpan di tempat yang dingin, gelap, dan berventilasi baik
6) Cara Mempersiapkan dan Penyajian
7) Untuk mempersiapkan, cuci umbi dalam air dingin. Umbi dapat dimakan
mentah dengan kulit. Untuk membuat kue, kulitnya dikupas sebelum atau
sesudah direbus
d. Tips-tips penyajian :
1) Merendam dalam air dengan garam akan memperkaya rasa ubi jalar
2) Camote, ubi jalar yang dikenal di dunia Latin, digunakan untuk masakan
Meksiko
3) Camote Cue, ubi digoreng ditambah gula merah, lalu dibuat caramel, adalah
jajanan populer di Filipina
4) Ubi dapat digunakan dalam sop, kari, semur, dan diolah untuk dibuat kue, pie,
dll
5) Ubi dapat juga diolah untuk makanan bayi
6) Keripik ubi dapat dijadikan camilan favorit

11

Catatan :
Selain itu ubi jalar juga mengandung asam oksalat, zat alami yang
ditemukan pada beberapa sayuran yang dapat mengkristal menjadi batu oksalat
dalam saluran kemih. Oleh karena itu, seseorang dengan riwayat kencing batu
saluran kemih oksalat harus menghindari makan ubi jalar.

5. Proses pembuatan mie basah

Ubi jalar ungu dikupas kemudian dicuci lalu dikukus. Ubi jalar ungu yang
telah dikukus dicampur dengan tepung mocaf, tepung terigu, tepung tapioca, telur,
garam, dan air secukupnya, lalu aduk merata hingga menjadi adonan. Kemudian
adonan digiling menggunakan gilingan mie dari ukuran besar sampai ukuran
kecil, digiling 2-3 kali gilingan hingga licin. Kemudian mie dipotong dengan
ukuran sedang, kemudian mie dikukus hingga matang

12

Skema proses pembuatan mie

ubi jalar ungu dikupas,dicuci,lalu dikukus

dicampur dengan tepung terigu, tepung tapioca,

telur, garam, dan air secukupnya

Giling adonan dengan gilingan mie dari ukuran besar sampai kecil,
digiling 2-3 kali gilingan hingga licin.

Potong mie dengan ukuran sedang.

Kukus mie hingga terapung, angkat dan dinginkan.

13

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

Analisa mie
1. Penetuan kadar abu
a. Tujuan
Untuk menentukan kadar abu yang terkandung pasa sample mie.
b. Dasar prinsip
Suatu bahan makanan bila dipanaskan pada suhu 600 C maka semua
zat-zat organiknnya akan teroksidasi menjadi CO2H2O dan gas-gas lain. Dan
yang tertinggal (tersisa) adalah zat-zat anorganiknya (mineral/abu).
c. Cara kerja
1) Ditimbang 5 gram sampel kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya.
2) Diperarang abukan dalam tanur pada suhu 550 0C.
3) Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
4) Disimpan sisa abu untuk penetapan uji logam berbahaya.
2. Penentuan kadar air
a.

Tujuan
Untuk menentukan kadar air yang terkandung dalam sample mie.

b. Dasar prinsip
Mengeringkan sampel dalam oven 100-105 0C hingga bobot konstan dan
selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.

14

c.

Cara kerja

1) Ditimbang 5 gram sample serbuk halus ke dalam kotak timbang.

2) Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C.
3) Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
4) Diulangi hingga diperoleh bobot tetap.
3. Identifikasi logam berbahaya
a.

Tujuan
Untuk mengidentikasi ada atau tidaknya logam berat yang terkandung
dalam sample mie.

b. Dasar prinsip
Sampel hasil penetapan kadar abu dilarutkan dengan HCl pekat dan
diencerkan dengan aquadest lalu direaksikan dengan asam asetat dan natrium
bikarbonat, bila terbentuk kekeruhan sampel positif mengandung logam
berbahaya.
c.

Cara kerja
50 mL sample dalam gelas piala 100 mL dibubuhi 1mL asam asetat
30% dan 0,5 gram natrium bikarbonat dan 5 tetes kalium ferosianida.Biarkan
selama 30 menit. Bila larutan tetap jernih,logam berbahaya negative (-)

4. Penetapan Kapang Khamir

a. Tujuan
Untuk menentukan angka kapang khamir dalam 1 gram atau 1mL sample.

15

b. Dasar prinsip
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi dalam
pembenihan yang cocok selama (3-5) x 24 jam pada suhu 27 30 C
c. Cara kerja
1) Dilakukan persiapan dan homogenisasi contoh.ditimbang sejumlah
25gr/10ml cuplikan/contoh kedalam Erlenmeyer,ditambahkan 225ml/10ml
larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10.dikocokbeberapa
kali hingga homogen.
2) Dipipet 1mL dari masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri steril.
Kedalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak 12-15 media PCA yang
telah dicairkan yang bersuhu 451C dalam waktu 15 menit dan
pengenceran yang pertama.
3) Dihomogenkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan
kedepan dan kebelakang serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh
tercampur rata dengan perbenihan.
4) Dibiarkan hingga campuran dalam petri memadat.
5) Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari
pengeram(incubator) dan dinkubasikan pada suhu 351C selama 24-48
jam.
6) Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang mengandung 25-250
koloni setelah 24 jam.

16

7) Dihitung angka kapang/khamir dalam 1gram atau 1mL contoh dengan

mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan factor pengenceran
yang digunakan(sesuai).

17

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisa kadar abu :

a. Pengamatan

Bobot cawan kosong (m1)

: 28.9588 g

Bobot cawan kosong + sampel sebelum pemijaran (m2)

: 33.9593 g

Bobot sampel

: 5.0005 g

Bobot cawan + sampel setelah pemijaran (m3)

: 29.0621 g

Bobot abu

: 0.1033 g

b. Perhitungan

Bobot sampel

= m2 m1
= 33.9593 g 28.9588 g
= 5.0005 g

= m3 m1

Bobot abu

= 29.0621 g 28.9588 g
= 0.1033 g

Kadar abu =

Bobot Abu
Bobot Sampel
0.1033 gram
5.0005 gram

= 2,07 %

X 100 %

X 100 %

18

2. Analisa kadar air :

a. Pengamatan :
Bobot petridish kosong (m1)

: 29.0283 g

Bobot petridish kosong + sampel sebelum pemanasan (m2) : 34.0285 g

Bobot sampel

: 5.0022 g

Bobot petridish + sampel setelah pemanasan (m3)

: 32.8669 g

Bobot air

: 1,1616 g

b. Perhitungan :

Bobot sampel

= m2 m1
= 34.0285 g - 29.0283 g
= 5.0022 g

= m3 m1

Bobot abu

= 32.8669 g - 29.0283 g
= 1,1616 g

Bobot Air
Bobot Sampel

Kadar air =

1,1616 gram
5.0022 gram

= 23,22 %

X 100 %

X 100 %

19

Pembahasan
1. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar air pada sampel
sebesar 23,22 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk
mie basah menurut SNI . . . . . . . .
2. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar abu pada sampel
sebesar 2,07 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk
mie basah menurut SNI . . . . . . . .
3.

Dari hasil pengamatan sampel negatif mengandung logam berbahaya

dimana sesuai dengan syarat mutu menurut SNI . . . . . . . . . . sehingga
dapat dikatakan

4. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar air sampel sebesar
23,22 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk mie
basah menurut SNI . . . . . . . .

20

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil percobaan dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa :
kadar abu yang terkandung dalam sampel mie ungu adalah sebesar 2,07
persen
kadar air yang terkandung dalam sampel mie ungu adalah sebesar 23,22
persen
sampel negatif mengandung kapang khamir
sampel negatif mengandung logam berbahaya

B. Saran

21

Daftar Pustaka

http://resepmie.com/cara-membuat-mie-ungu.html
http://s3autumn.wordpress.com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatas-llam/
http://www.scribd.com/doc/230530866/2-mie-basah-dan-kering
http://www.scribd.com/doc/89304351/Tinjauan-Pustaka-Ubi-Jalar-Ungu-2

22

Lampiran 1.1 Analisa kapang khamir

Negatif mengandung kapang khamir

23

Lampiran 1.2 Identifikasi logam berbahaya

Sebelum direaksikan

Setelah direaksikan

24

25

26