SVEUILITE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Hrvatska nacionalna kuhinja na podruju Slavonije

Seminarski rad

Kolegij: Menadment gastronomije i restoraterstva

Mentor: Prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi

Zabok, travanj, 2014.

Student: eljka Hrek

Matini broj: 21360/10 - z
Smjer: Poduzetnitvo u
ugostiteljstvu i turizmu
Status: Izvanredni Zabok

SADRAJ
UVOD
1. POVIJEST I TRADICIJA HRVATSKE KUHINJE
1.1. Karakteristike kuhinje Kontinentalne te Priobalne i Obalne Hrvatske
1.2. Podjela hrvatske kuhinje po regijama
2. SLAVONSKA KUHINJA
2.1. Povijest slavonske kuhinje
2.2. Tradicija slavonske kuhinje
ZAKLJUAK
LITERATURA

UVOD
Predmet i cilj ovog seminarskog rada je upoznati itatelje sa samom gastronomijom
Hrvatske te gastronomijom njenih regija. Kako bismo itatelju pribliili temu, vodimo ga kroz
samu povijest nastanka kulinarstva an podruju Hrvatske, upoznajemo ga sa mnogim
vanjskim utjecajima an nae regije i stvaranje njihove kuhinje.
Prilikom obraivanja ove teme koritene su mnoge metode kako bi pokuali to bolje
pojasniti svrhu ovog seminarskog rada odnosno kako bi itateljima to bolje pribliili
tradicijski svijet kuhanja o kojem se tako malo govori. Metode koje su koritene u izradi ovga
rada su: metoda dedukcije, metoda nabrajanja, metoda teorije sustava, metoda supstitucije.
Ovaj seminarski rad sastoji se od dvije glavne cjeline, koje su podijeljenje svaka an jo
dvije manje podcjeline. Prva cjelina govori o samoj povijesti i tradiciji hrvatske kuhinje an
koju se nadovezuju dvije podcjeline sa temama karakteristika kontinentalne i priobalne i
obalne kuhinje te same podjele hrvatske kuhinje po regijama. S obzirom da je kuhanje
rasprostranjeno an sva podruja u Hrvatskoj, druga cjelina se povezuje sa jednom od
cjenjenijih regija u nas,a to je Slavonija. Da bi cjelina mogla tvoriti cjelinu, sama je razraena
an jo dvije, takoer bitne, podcjeline koje detaljnije govore o tradiciji u slavonskoj kuhinji te
o samoj povijesti slavonskog kulinarstva.
Zakljuak je dio seminarskog rada u kojem iznosimo svoja vienja an zadanu temu te
nudimo objektivne zakljuke.

1. POVIJEST I TRADICIJA HRVATSKE KUHINJE

Hrvatska je zemlja poznata po kulinarskom umijeu, raznovrsnoj kuhinji, kao i kuhinji
kako dalmatinske tako i kontinentalne Hrvatske. Kako je Hrvatska stoljeima bila sjecite
razliitih kultura i u gastronomiji se jo uvijek osjea utjecaj tog kulinarskog nasljea koje
potjee sa svih strana svijeta.
Hrvatska kuhinja je heterogena i iz toga razloga poznata kao regionalna kuhinja jer svaki
dio Hrvatske ima svoju kulinarsku tradiciju. Kuhinja u unutranjosti ima vie slinosti sa
austrougarskom kuhinjom i ponegdje turskom kuhinjom. Na hrvatskom Jadranu su vidljivi
utjecaji antike i ilirske kuhinje, a kasnije

i mediteranske kuhinje, poglavito talijanske i

francuske kuhinje. Uz svaki blagdan ili praznik postoji i tradicionalno jelo. Za Badnjak se
jede bakalar. Na Novu Godinu jede se svinjetina. Krafne su nerazdvojan dio karnevala, a an
jugu se pripremaju hrotule. unka i kuhana jaja uz zeleno povre serviraju se an Uskrs, dok
se za desert jedu tradicionalni kolai (npr. pinca). Kulen se servira u doba etve, guska an
Martinje, purica i sarma an Boi.
Iako, ak i danas, svako podruje spravlja odreena jela an svoj, jedinstveni nain,
dalmatinska kuhinja predstavlja zaseban svijet ije su znaajke tek nedavno otkrivene, kao to
je kuhinja otoka Hvara, Korule, Braa ( vitalac, jelo spravljeno od janjeih iznutrica
umotanih u crijevo te peeno an gradelama), Vis (sardine an gradelama, kao u vrijeme starih
Grka; pita sa sardinama s Komie i Visa, jelo slino dananjoj modernoj pizzi).
Glavno je obiljeje hrvatske kuhinje njezina raznolikost, te nije mogue izdvojiti tipinu
kuhinju ili tipino jelo. Razliiti prirodni i gospodarski uvjeti te raznovrsni kulturni utjecaji
uvjetovali su razvoj vie regionalnih kuhinja. Izdvajaju se etiri vea podruja, a svako od
njih ima potpodruja sa svojim specifinostima i specijalitetima.

1.1. Karakteristike kuhinje Kontinentalne te Priobalne i Otone Hrvatske

KONTINENTALNA KUHINJA
U kuhinji kontinentalne Hrvatske, za razliku od primorske i dalmatinske, izraeniji su
utjecaji godinjih doba, sloeniji nain pripreme, ali i usporedne tradicije, od jednostavne
narodne, preko graanske do bogate plemenitake kuhinje. No, svima im je zajednika
sklonost hranjivim, "konkretnim" jelima i namirnicama poput mesa (svinjetina, perad,
govedina, rijena riba, divlja), raznih vrsta povra (krumpir, grah, mahune, zelje, luk,
paprika, rajica, cikla), voa (ljiva, marelica, jabuka, kruka), itarica (penica, jeam, ra,
heljda), mlijenih proizvoda (od kravljega mlijeka) i jaja.
Ponemo li od juha, tradicionalne su one bistre, osobito kokoja i govea, koje se polako
kuhaju s korjenastim povrem, a posluuju se s domaim rezancima, jetrenim ili gris
knedlama, zainjene paprom i perinom. Zimi se kuhaju gue juhe od krumpira, graha ili
kupusa, a ljeti laganija povrtna variva, kao to su od krastavca i vrhnja, zainjena crvenom
paprikom i enjakom, kelja, mahuna ili bundeve.
Meso i danas prevladava na tanjurima u obliku peenki, odrezaka te suhomesnatih
proizvoda, koji se rade po starim, nepromijenjenim recepturama. Tako e vas u Meimurju
ponuditi

s mesom

iz

tiblice (dimljena

svinjetina

spremljena

masti), kosanom

masti te goveom prolicom(odresci ispeeni na naglo, zatim pirjani sa slaninom i zainima te

s povrem zapeeni u penici). U Zagorju pisanom peenicom "Stubica" (svinjski file
nadjeven suhim ljivama u umaku od vrhnja i ljivovice), zagorskim puranom s uvenim
mlincima, peenim fazanom ili paprikaom od divljai koja se tradicionalno tamo i uzgaja.
Podravina e ponuditi hladetinu, buncek i peene piceke, Turopolje i Posavina guske i patke,
a Slavonija unku, kulen i kulenovu seku, peenu svinjetinu, obanac i paprika. Slavonci su
osobito ponosni i na svoje guste riblje juhe i fi-paprikae od arana. Gorski kotar e ponuditi
jela od divljai (medvjeda, vepra i jelena), a Lika se ne moe zamisliti bez peene janjetine i
suhomesnatih proizvoda poput bravetine ili pruta. Uz vee ili manje razlike u svim
dijelovima kontinentalne Hrvatske mogu se pronai suhomesnati proizvodi poput unke,
peka, kobasica, krvavica i enjovki. Uz meso, obavezni su i prilozi: krumpir (pire, restani,
preni, kalampajsani), ria (rizi-bizi), ganci s mlijekom ili kao prilog uz jela od divljai,
tjestenina (mlinci, uz peenke) te umaci od peenja, gljiva i vrhnja.
2

Tradicionalna kuhinja kontinentalne Hrvatske bila je pod utjecajem maarske i

srednjoeuropske kuhinje sa zapada, kao i turske i arapske kuhinje s istoka.
Laganiji dio obroka ine svjee salate koje se rade od bijelog ili crvenog kupusa, mijeane
rajice, paprike i luka te raznih vrsta zelene salate (kristalke, puterice, radia), sve zainjeno
solju, octom i uljem. Osobitost salatama od graha ili krumpira daje buino ulje. Od povra i
voa priprema se i zimnica, a najee su one od krastavaca, kupusa, paprike punjene
kupusom, mijeanog povra, cikle, ajvar, pekmezi i demovi (ljive, marelice, breskve,
jagode).
Od mlijenih proizvoda specijaliteti su domai sir i vrhnje, mlaenica ili stepka te dimljeni
kravlji sir (podravske prge ili meimurski turo), liki kripavac i basa. Najpoznatiji
specijaliteti od svjeeg kravljeg sira su kuhani ili zapeeni zagorski trukli te hrvatske
palainke, punjene slatkim nadjevom od sira, prelivene vrhnjem i zapeene.
Tradicija izrade kolaa je duga. Orehnjae, makovnjae, trudle s nadjevima od voa,
bunica, kukuruzna zlevka, presnac, krafne, utipci, kuglof, medenjaci, salenjaci i ape samo
su neki od prijedloga za lijepi zavretak obroka. Od pia svakako valja probati domau
ljivovicu, medovinu i neka od vrhunskih vina.

PRIOBALNA I OBALNA KUHINJA

Kuhinja hrvatske obale i otoka je tipina mediteranska, a zasniva se na prirodnim
bogatstvima mora i kopna - ribi i plodovima mora, grou i vinu, maslinama i maslinovu ulju,
ovcama i kozama, smokvama, samoniklom bilju i mirisnim zainima. Ribe (zubatac, brancin,
karpina, lovrata, kirnja, skua, srdela), osnovni izvor proteina, pripremaju se na sve zamislive
naine: kuhaju se, od njih se prave fantastine juhe, brudeti, riota, bacaju se na gradele, peku
u penici, mariniraju i usoljavaju. Jednako tako ne treba zaboraviti ni na plodove mora, svjee
limske kamenice,

limunovim

sokom, hobotnice

ispod

peke,

ufigane

ili

punjene lignje, dagnje i vongole uronjene u mirisne buzare, nezaobilazne kampe i rakovice.

Od mesa, svima je najprije na pameti prut istarski ili dalmatinski dimljeni svinjski but
suen na buri. Cijenjena je i janjetina, ali i junetina osobito ako se radi o paticadi za koju u
Dalmaciji gotovo svaka obitelj ima svoju recepturu koja se prenosi generacijama.
Razno povre prilog je ribljim i mesnim jelima poput blitve, krumpira, rajica, artioka,
zelja. U Istri je to mjesto rezervirano za parogu. Iako su peena jaja poznata irom svijeta,
istarska fritaja sa parogama je osobita jer ima svoju priu, a i mirisne dodatke poput pruta,
pancete ili tartufa. U zimskim danima osobite su guste juhe manetre, kombinacija
mahunarki i itarica, graha, kukuruza, komoraa, kupusnjaa (kupus, ratika) uz dodatak
suhog mesa ili peta. Tjestenina samo pokazuje utjecaj talijanske kuhinje (pageti, njoki), ali
imamo i autohtone istarske i primorske tjestenine kao to su fui, pasutice, urlice, makaruni
na iglu, pljukanci.
Sa zainima se ne pretjeruje. To se ne odnosi jedino na maslinovo ulje i svjee ili sueno
zainsko bilje i samonikle trave kojima obiluju mjesta uz obalu. Lovor je gotovo neizbjean,
kao i rumarin, bosiljak, kadulja, dok perin i enjak idu uz ribe. Zelene i crne masline,
ukiseljene luice i kapare mogu biti dio svakog obroka.
Sa slatkim je pria vrlo jednostavna: ovdje nema bogatih i kienih torti s gustim kremama
na bazi maslaca. Tradicionalni dalmatinski kolai vie vole voe, svjee ili sueno (groice,
suhe smokve), umjesto eera zdraviji med, a glatku strukturu krema radije mijenjaju
hrskavim komadiima badema i oraha. Spomenut emo fritule, krotule, slastice od loinjskih
maruna,

rafiole,

cukarine,

pince,

mandulat,

smokvenjak,

roatu.

Raznolikou kuhinje posebno se vole pohvaliti otoani, tako da s pravom moemo

razlikovati braku kuhinju (specijalitet je vitalac: kobasica od janjeih iznutrica peenih na
gradelama ili ranju), hvarsku (kozji sir u maslinovu ulju, paprenjaci), korulansku (potuene
lignje na porko), komiku i viku (srdele peene na tapu; komika ili vika pogaa sa
sardinama), paku kuhinju (paki sir i paka janjetina).
Svi ve znaju da riba mora plivati triput: u moru, u ulju i u vinu. Zato je aa vina
dobrodola kod svakog obroka, a esto je i sastavni dio jela. Istrijani e vam ponuditi
4

malvaziju, merlot ili teran, a otok Krk Vrbniku lahtinu i Troiinu. Hvarski Plavac ide uz
peenje i ovji sir. Primoten proizvodi vrhunsko crveno vino Babi koje se, poslueno na
sobnoj temperaturi, pijucka uz meso i ribu sa ara i uz pikantne sireve. Iz Peljeca pak dolaze
Postup, Dinga, Kneevo i Carsko vino. Na otoku Koruli radi se Grk. Suhi crni Merlot prija
uz veinu jela, a uz deserte, najbolje se slae slatki ibenski Proek.

1.2. Podjela Hrvatske kuhinje po regijama

Mnoge hrvatske tradicionalne sveanosti izravno su povezane s hranom, bez obzira na to
odnose li se na vjeru (mahom katoliki blagdani: Boi, Uskrs, hodoae, proslave dana
mjesnih svetaca zatitnika) ili na znaajne trenutke u ivotu pojedinca (krtenje, vjenanje,
roendan itd.).
Neke su sveanosti javnog karaktera, poput dionizijskog dana sv. Martina koji se slavi na
imanjima, u vinskim podrumima i restoranima, dok se druge obiljeavaju iskljuivo u obitelji
(vjenanja, krtenja, Boi, Nova godina, Uskrs itd.).
Svaki blagdan karakterizira jedno jelo. Gula od svinjetine i krumpira jede se na
hodoaima i sajmovima, bakalar se priprema na Badnjak i Veliki petak, svinjetina se jede
na Novu godinu, krafne su neodvojivo povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu
pripremaju slian kola, krotule. unka i kuhana jaja sa zelenim povrem posluuju se za
Uskrs, a desert su tradicionalni kolai (recimo pinca). Kulen u doba etve, guska na dan sv.
Martina, dok se pura i druga perad te sarma posluuju na Boi. Na vjenanjima posluuje se
niz jela s kolaima i keksima, kao to su breskvice, medvjee ape, paprenjaci, fritule.
Mnogima su u svakoj prilici omiljena jela janjetina i odojak s ranja, riba na gradele, lignje
na razliite naine, meso s rotilja: ranjii, evapii i mijeano meso, prut i ovji sir,
dimljena unka i svjei sir s kiselim vrhnjem, riblji paprika, teletina.

Primorska kuhinja: Istra i Kvarner

Razne vrste sireva i hladnih jela istarski su specijalitet. Istarska i Kvarnerska kuhinja
predstavlja posebnu vrstu hrvatske kuhinje: to je spoj kontinentalnoga i mediteranskog. Ove
regije bogate su iznimnom ribom i morskim plodovima.
Najvrednije vrste koje se mogu nai na sjevernom Jadranu su kampi, lignje i koljke iz
Limskog kanala. Nakon izvrsnoga pruta sa sirom i maslinama, mnogi tradicionalni vinski
podrumi nude riblju juhu, riblji gula, kampe na buzaru, bijeli i crni riot s plodovima mora
kao i ostala jela tipina za sredinji dio istarskoga poluotoka - tradicionalnu vinsku "supicu",
varivo nalik na talijanski minestrone ("manitra", "manestra" ili "menestra") te jela s
tjesteninom i mesom pripremljena uz dodatak slavnih tartufa koji se uzgajaju u ovome kraju.
Rije je o veoma cijenjenoj samonikloj vrsti gljiva koju nalaze posebno istrenirani psi i svinje.
Smatra se da te gljive imaju afrodizijaka svojstva.
Iznimna istarska vina ukljuuju Malvaziju iz Buja, Poreki Cabernet, Sauvignon i Merlot
kao i Teran iz Buzeta, Vrbniku lahtinu, pjenuac Bakarsku vodicu itd. Dobri se restorani
mogu nai diljem Istre, a pogotovo na Opatijskoj, Crikvenikoj, Rovinjskoj i Porekoj rivijeri
kao i u unutranjosti te na otocima.

Primorska kuhinja: Dalmacija

Kuhinja Dalmacije i otoka slijedi trend modernih prehrambenih normi. Lagano kuhanje
hrane (uglavnom u vodi ili na aru) i mnogo ribe, maslinovog ulja, povra i samoniklih trava
koje se mogu nai uz obalu je razlog zbog ega se ova kuhinja smatra veoma zdravom.
Dalmatinska vina, kao i maslinovo ulje i slane masline, cijenjena su od drevnih vremena ija
dananja imena sorti to otkrivaju (Grk : s otoka Korule; Prcs otoka Hvara).
uvena vina ukljuuju Dinga i Poip s poluotoka Peljeca; Babi iz Primotena; Vugava
i Plani s otoka Hvara... te Poip i Grks Korule; Marastina s Lastova; Malvazija iz
Dubrovnika, itd., i takoer Proek (slatko desertno vino), veoma jaku lozu i travarice i likere
(Maraskino, Vlahov).

Iako, ak i danas, svako podruje spravlja odreena jela na svoj, jedinstveni nain,
dalmatinska kuhinja predstavlja zaseban svijet ije su znaajke tek nedavno otkrivene, kao to
je kuhinja otoka Hvara, Korule, Braa ( vitalac, jelo spravljeno od janjeih iznutrica
umotanih u crijevo te peeno na gradelama), Vis (sardine na gradelama, kao u vrijeme starih
Grka; pita sa sardinama s Komie i Visa, jelo slino dananjoj modernoj pizzi).

Svjea morska riba (zubatac, brancin, lovrata, kirnja, skua, sardina) na rotilju, kuhana
ili marinirana; zatim tu su mekuci (lignje, sipe, hobotnice), rakovi (kampe, jastozi) i koljke
(dagnje, kamenice, muule) kuhane u ribljoj juhi ili kao rioto. Od jela od mesa, prut je
nedvojbeno bez rivala - svinjski but dimljen i suen na buri (iz Drnia), serviran sa suhim,
uglavnom kozjim sirom (poznati sirevi su oni s Paga i iz Dubrovnika) i slanim zelenim i
crnim maslinama, kaparama i luicama.
Janjetina je takoer veoma cijenjena, osobito kuhana ili peena na otvorenoj vatri
(Franjevaka begovica s Visovca, ili lopiz s otoka Ia); takoer, suena ovetina (katradina),
rozbif, Dalmatinski gula (paticada) s njokima, koji posluuju mnogi restorani. Kuhano
povre je takoer omiljeno jelo (blitva s krumpirima, umak od rajica), esto je mjeavina
uzgojenog i samoniklog povra, zainjenog maslinovim uljem i vinskim octom ili serviranog
s mesom (manestra - tjestenina s mljevenim mesom, arambaii - punjeni listovi loze).
Podruja s izobiljem svjee vode poznata su po abama, jeguljama i rijenim rakovima
(dolina Neretve, Trilj i sliv Cetine). Tipini Dalmatinski deserti osvajaju srca svojom
jednostavnou. Najuobiajeniji sastojci ukljuuju mediteransko voe, suhe smokve, groice,
bademe, med, jaja, ravioli, mandulat, smokvenjak, paprenjaci s otoka Hvar - roata.

Kontinentalna kuhinja: Gorski Kotar i Lika

Kuhinja Gorskog Kotara i Like odraava ivotne navike ivota na planinama, meu
umama i panjacima, gdje su ljeta kratka, a zime hladne to ograniava raznovrsnost ponude
hrane. Ova se kuhinja odlikuje jednostavnou (kuhanje i peenje na otvorenoj vatri) kao to
je sluaj i s regijama bliim moru (Dalmatinska Zagora i sredinja Istra), no svakodnevna jela
uglavnom sadre kontinentalne proizvode - pura (ili palenta) - kuhani kukuruz, kuhani
krumpiri ili polovice krumpira peene zajedno s njihovom ljuskom, kiseli kupus, grah, kozje i
7

kravlje mlijeko te izvrsni sirevi (fermentirani sir zvani basa, i dimljeni sir), meso, janjetina,
ovetina, svinjetina te divlja.
Ovo je podruje takoer bogato gljivama i samoniklim biljem, a poznato je i to izvrsnim
jakim rakijama ljivovicama te rakijama od umskog voa ili onima mijeanima s medom.
Lika se kuhinja susree i u podruju Plitvikih jezera, a s privatnih tandova uz cestu moe
se kupiti izvrstan domai sir.
Kontinentalna kuhinja: Sjeverna Hrvatska
Kuhinja sjeverozapadne Hrvatske okarakterizirana je mnogim jednostavnim, ukusnim
jelima. Kruh se uglavnom pee od kukuruza, jema ili mjeavina oba ova sastojka, a kolai su
kakvoom esto veoma slini kruhu (kukurunjaa - od kukuruza; periaa, zelevanka, buhtli,
krafne, orahnjaa i makovnjaa).
Obilje je jela od tjestenine, mlijenih proizvoda (uglavnom od kravljeg mlijeka), kao i
mnogo povra (grah, krumpiri, kupus, itd.), esto pomijeanog s mesom u juhu (tikvice,
krastavci, mahune, grah, ljeti i graak, i grah s kiselim zeljem zimi, grah s jemom) i salata
(svjei krastavci s kiselim vrhnjem i enjakom, zelena salata, salata od rajica, paprike i
luka). Ovdje se zimnica jo uvijek pripravlja na tradicionalni nain (kiseli kupus, krastavci
kuhani u octu, kisele paprike, cikla, kao i slatka jela - dem od ljiva, dem od ipka, flairano
voe, itd.).
Kao to se kuhinja na jugu razlikuje od otoka do otoka, tako i u ovom dijelu zemlje, jela
se razlikuju od podruja do podruja. U Meimurju se mora kuati pura sa slaninom ili
krvavicama, kao i razni prilozi od zapeenog graha i krumpira, jako zainjenih, do dimljenog
ili suenog kravljeg sira, u Podravini poznatog kao prge. Purica s mlincima (kuhana
tjestenina), trudli razliitih vrsta, kao i bunica s makom, jela su koja su se proirila od
Zagorja na cijelu Hrvatsku. Teko je pronai ukusniju gusku i patku od onih iz Turopolja, ili
peenog arana (krapec na procep) od onog u Moslavini i Posavini. Banovina je postala
poznata po zimskoj salami (Gavrilovi salama). Krvavice, enjovke i druge posebne
kobasice za jela s kiselim kupusom, kuhana svinjska nogica s krumpir salatom ili salatom od
graha s lukom, omiljena su jela gotovo svugdje.

Samobor, gradi pored Zagreba, je idealno mjesto za gastronomski izlet. Njegovi slikoviti
restorani posluuju Samoborski odrezak, Samoborski odo, salame i kotlovinu - vinski i
krumpir gula - hermet (slatko vino) i senfove koji se ovdje spravljaju ve gotovo dvije stotine
godina. Kuhinja Varadina, i posebice Zagreba, predstavlja urbanu, velegradsku kuhinju, usko
povezanu s poznatijom kuhinjom iz Venecije. Naravno, Zagreb takoer ima svoj odrezak
(pohani telei odrezak punjen sirom), i takoer se posluuju razna peenja (govedina,
svinjetina i perad) s krumpirima, povrem i hrenom, kao i razni gulai (vinski gula, tripice sa
slaninom, pluica na kiselo), peeno meso, tjestenina Ukusna slatka jela nastavljaju
tradiciju staru stotinama godina - tradiciju pekarice s Gria i biskupskih slastiara, otkrivajui
Hrvatske deserte u svojoj cjelovitosti (Hrvatske palainke, Zagorski trudli, trudla sa sirom
ili jabukama, bunica, razni kolai, sladoledi).
Moderna kuhinja Zagreba je meunarodna i veoma zastupljena najukusnijom talijanskom
kuhinjom. Sljedea vina iz ovog podruja je poeljno kuati: Portugizac s Pljeivice i iz
Jastrebarskog, Rajnski Rizling, Chardonnay iz Strigovana, Mukat Otonel, pjenuava vina,
kao i vina iz podruma u Bojakovini, Pinot Blanc iz Svetog Ivana Zeline, Moslovina krlet iz
Volodera, kao i mnoga druga vina, ali i tradicionalno pie gvirc, koje se ispija dok se jedu
paprenjaci.

Kontinentalna kuhinja: Slavonija i Baranja

Bogate i plodne Slavonija i Baranja ine hrvatsku koaru za kruh, pa se tako bijeli kruh,
pite i mnogi drugi kolai s orasima, makom ili demom od ljiva, peku ovdje jo od drevnih
vremena i to od najboljeg tijesta zelene penice. Tjestenina, krumpir, grah, jela od mljenih
proizvoda i jela sa slaninom (domai sir i vrhnje, sueni sir) te jela od peradi i svinjetine
takoer se spravljaju ovdje.
Ovakva jela nekad su se spravljala kako bi se dobila energija za teki fiziki rad, ali danas
se smatra da se za njihovo spravljanje potroi previe vremena i truda. U ovim podrujima
ljuti gula (govei, od divljai), regos (nekoliko vrsta mesa i tjestenina), fi-paprika (s
razliitom ribom: aran, tuka, itd.) su veoma tipini. Dimljena i suena svinjska unka,
kobasice, kao i kulen takoer su veoma omiljeni, osobito kad se posluuju kao delikatesa uz
domai sir, papriku, rajicu i mladi luk ili kiselo povre (turija).
9

ljivovica koja se pravi u ovim podrujima veoma je blaga, a vina, kao to su Kutjevaka
Graevina i Kutjevaki Chardonnay, Enjingijev Rajnski Rizling, i takoer Graevine
Krauthekera i Zdjelarevia, Iloki Traminac, Pinot Blanc iz Pajzoa i Endentski Rizling iz
Belja veoma su cijenjena u cijelome svijetu. Vina iz podruma akovake Biskupije, poznatoj
po proizvodnji vina koja se koriste u liturgijama, takoer su veoma poznata.

10

2. SLAVONSKA KUHINJA
Stanovnike ovog dijela Hrvatske odlikuje ljubav prema rodnoj ravnici - najvanijoj stvari u
ivotu svakog Slavonca. Odmah nakon ljubljene ravnice, ljubljene su i prekrasne Slavonke
koje plijene svojom neobinom ljepotom i vjetim umijeem pruaju dokaze za staru izreku
da ljubav ide kroz eludac. Nezamislivo je da postoji Slavonka koja ne zna kuhati, ba kao to
je slavonska kuhinja nezamisliva bez brojnih gurmanskih uitaka na koje teko da iko moe
ostati ravnoduan. Autohtona jela ove regije u najveoj mjeri su nastala pod uticajem
maarske kuhinje, mada se ne smije zanemariti i utjcaj Bea i Srednje Europe, ali i istonih
vjetrova, posebno arapskih i turskih.
Slavonci su oduvijek njegovali svoju tradiciju, posebno onu gurmansku. U nastojanjima da
dodaju zain svojim jelima doputali su razliitim tradicijama da utiu na njihovu pripremu,
ali tek toliko da unaprijede okus do savrenstva. Upravo na taj nain maarsko je kulinarsko
umijee utkalo mljevenu papriku, posebno onu ljutu, ali i druge zaine koji krase brojne
tradicionalne paprikae, a i domae sireve i druge specijalitete karakteristine za ovo
podneblje. Meu njima je i satrica - salata od mladog luka i pavlake, te svjeeg kravljeg sira koja je uveliko rasprostranjena i u bh. kuhinji. Naravno, slavonska satrica ne bi zauzimala
ovako posebno mjesto da po svome sastavu nije drugaija od one na koju smo navikli, a tajna
njene neobinosti sadrana je u zainima koji se nalaze u njenom sastavu - biberu i paprici.
U slavonskoj kuhinji postoji veliki utjecaj maarske kuhinje, neto manje utjecaja beke i
srednjoeuropske kuhinje te utjecaj s istoka, osobito arapski i turski. Tradicionalna slavonska
kuhinja najveim dijelom koristi kravlje mlijeko i njegove preraevine (vrhnje, maslac i svjei
sir), kiseljeno povre, salamureno i sueno (na dimu) svinjsko meso (suena slanina, suene
kobasice, kulen, kulenova seka, varci), paprike te druge jake zaine. Tipina mesna jela su:
gula, paprika, fi-paprika, obanac, meso divljai i sarma. Zatim, u Slavoniji se pee bijeli
kruh, pite i mnogi drugi kolai s orasima, makom ili demom od ljiva.

11

2.1. Povijest slavonske kuhinje

Zahvaljujui pitomom podneblju i plodnoj zemlji te kulinarskoj mati i otvorenosti za
nove okuse, slavonska kuhinja je vrlo zanimljiva, ukusna i raznolika.
Geografski poloaj
Slavonija je jedna od najveih pokrajina koja se smjestila u sjeveroistonom dijelu
Hrvatske, u junom dijelu Panonske nizine, izmeu rijeka Drave, Save i Dunava. Slavonija je
breuljkasta plodna ravnica bogata oranicama, panjacima i umama, ima kontinentalnu
klimu, pa je i poljoprivredno najrazvijeniji dio zemlje. Na poljima se najvie uzgajaju penica
i kukuruz, ali i industrijske kulture. Razvijeno je i stoarstvo, voarstvo i vinogradarstvo te
lovni i seoski turizam.
Povijesni utjecaj
Podruje dananje Slavonije bilo je dio Rimskog carstva, a u 5. stoljeu nakon napada
Huna, dolaze Avari i Slaveni koji je i naseljavaju. U 9. stoljeu Franci uspostavljaju
kneevine kojima upravljaju hrvatski velikai, a potom i kralj Tomislav za ije vladavine ovo
podruje dobiva i svoje ime. Na samom kraju 17. stoljea postaje dio Austro-Ugarske, potom
Kraljevine Jugoslavije, a nakon 2. Svjetskog rata Hrvatske u okvirima SFRJ. Nakon
proglaavanja samostalnosti 1991. te borbe za okupirane dijelove, 1998. Slavonija u cijelosti
postaje dio Republike Hrvatske.
Osnovne karakteristike kuhinje
Zahvaljujui pitomom podneblju i plodnoj zemlji te kulinarskoj mati i otvorenosti za
nove okuse njenih stanovnika, slavonska kuhinja je vrlo zanimljiva, ukusna i raznolika. U
brojnim se slavonskim jelima nastalim tijekom duge i vrlo burne povijesti osjea utjecaj
razliitih kuhinja; turske, arapske, maarske, vojvoanske i bosanske, ali i dalmatinske,
zagorske i like.

Bez sumnje u Slavoniji se uvijek i u svim prilikama dobro i obilno jelo. Nakon
cjelodnevnog napornog rada na polju, u vonjacima i u stajama, radini i marljivi Slavonci od
pamtivijeka uivaju u primjerenoj teakoj, kalorinoj, masnoj, slanoj i vrlo zainjenoj, ljutoj
hrani. No, u Slavoniji se ne jede samo zbog potrebe ve i zbog uivanja. U brojnim se
slavonskim jelima nastalim tijekom vrlo burne povijesti osjea utjecaj razliitih kuhinja.
12

Gostoljubivi i veseli Slavonci koriste svaku raspoloivu prigodu za oputanje uz posebna,

sveana krepka i slatka jela koja se slue u posebnim prilikama, za etve, berbe i kolinje,
roenja, vjenanja te za vjerske blagdane.
Naravno, slavonska kuhinja je i plemenitaka i graanska (u njoj se osjea upliv
gastronomije Pete i Bea) te izmeu ostalog obiluje profinjenim jelima od mesa, posebno
teletine i divljai spremljenim s ukusnim umacima, marinadama i nadjevima.

2.2. Tradicija slavonske kuhinje

Gurmanluci koji krase slavonske trpeze su brojni. Zahvaljujui ravnici stoarstvo je
izuzetno razvijeno, pa se na stolu esto nae mlijeko i mlijeni proizvodi. Slavonci su poznati
po domaem kravljem siru, pavlaci/vrhnju i maslacu. Sir se, kako je ve reeno, esto slui sa
paprikom, mada je paprika sastavni dio niza mesnih jela, bez kojih je ruak ovdje nezamisliv.
Paprika se tako esto nae u mesnim preraevinama poput varaka, suene slanine i suenih
kobasica. Ipak, sve njih nadmauje kulen - ta uvena ljuta suena kobasica poznata daleko
izvan granica Hrvatske. Kada se spominju kobasice, ne trba zaboraviti varglu, domau
kobasicu koja se priprema od razliitih dijelova svinjske glave i iznutrica, a potom se ovom
smjesom pune sivnjski eluci i kuhaju. Sam proces pripreme vragli je prilino kompleksan,
ali je konani proizvod vrijedan uloenog truda.
Inae, Slavonci su poznati i kao iznimni ljubitelji mesa, posebno svinjskog, a u vrijeme
klanja svinja organizuju se i posebne proslave. Kao aperitiv esto e biti posluena domaa
ljivovica. Brojne kombinacije paprike i mesa gurmani e lako prepoznati u gulaima i
paprikaima, ali i ljutom obancu pripremljenom sa janjeim mesom, u koji se za sveane
prilike, poput uvenih slavonskih svadbi, dodaju i druge vrste mesa - kako bi se to vie
obogatio njegov okus.
Iako Slavoniju odlikuje kontinentalna kuhinja, Slavonci su majstori i za pripremu nekih
ribljih specijaliteta, prilagoenih njihovom osjetljivom nepcu i oblikovanih u fi-paprika ili
pripremu manje poznatog arana u raljama. Dodatni arm slavonskoj kuhinji daju i gotovo
zaboravljena jela egzotinih naziva poput cicvare s krompirom, krkljue, sekeli13

gulaa, ljeljinih dukata, utvajskog ranja, bijelih ganaca te hladetine ili luevine. Salate su
uglavnom domae, kisele, pripremljene po recepturama koje se prenose sa koljena na koljeno.
Uz ovako bogatu slavonsku kuhinju posluuje se i vino, ija proizvodnja u Slavoniji ima
viestoljetnu tradiciju. Posebne arome badema, ljenika, vanilije, cimeta i karamela prenosi
mu slavonski hrast kitnjak od kojeg se prave bave za njegovu pripremu. Poznavaoci dobrog
vina ovdje e naruiti Graevinu ili Kutjevaki rizling.
Slavonski je stol uistinu bogat. Jutro zapoinje serviranjem mlijeka i mlijenih
preraevina poput vrhnja, maslaca i sira-uglavnom kravljeg. Kravlji e sir redoviti biti posut
crvenom paprikom te nadopunjen slavonskim mesnim preraevinama poput varaka, suene
slanine, suenih kobasica te kulena i kulenove seke. Sve su to nazivi za domae slavonske
specijalitete koji su prepoznati i izvan granica Hrvatske.
Kad bismo slavonsku kuhinju morali saeti u jednu reenicu ona bi zasigurno glasila
ovako: Slavonci vole ljuto. Otuda i crvena paprika kao glavni zain svim jelima. Stavlja se u
sve: kulen, gulae, paprikae, fi-paprikae, obance. Razlog tomu vjerojatno su utjecaji
maarske i turske kuhinje. Zbog svoje crvene boje slavonski specijaliteti utoliko su
ivopisniji.
Najbolji izvozni proizvod Slavonije bez sumnje je kulen. Ta nas injenica tjera da ga
malo predstavimo. Dugogodinja tradicija, pomalo tajna receptura, pomno birano svinjsko
meso, osnovne su karakeristike tog slasnog zalogaja. Slavonci su izrazito ponosni na
dugogodinju tradiciju proizvodnje kulena pa on vremenom postaje znak prepoznatljivosti i
kraja

ljudi.

Porciju

kulena

morate

zasluiti;

danas

se

posluuje

samo

u posebnim prigodama, najdraim gostima, postaje izuzetno cijenjen dar. Razlog tomu jest
vrlo sloen i zahtjevan proces proizvodnje. Proces traje nekoliko mjeseci i obuhvaa niz
specifinih tehnolokih postupaka vezanih za svinjogojsku proizvodnju i tehnologiju
prerade mesa, s time da se osnovni postupak i sastojci temelje na predajnoj tradiciji. Slavonski
kulen/kulin uveden je u Listu zatienih kulturnih dobara Republike Hrvatske. Zavrit emo
priu o kulenu jednom usporedbom: "Kulen je poput okca: bear u svojoj ljutini, ohol i
ponosan u svom izgledu, podatan u mirisima i raspojasan u okusu."
Iz svega do sada reenoga, zakljuak je vrlo jednostavan: Slavonci vole meso. Osim
svinjskih specijaliteta, vrlo esto spravljaju divlja. Slavonski hrast ponos je slavonske ume,

14

srnetina i veprovina slavonskog tanjura. Od divljai se priprema takozvani paprika (zbog

crene paprike, naravno).
Hrvati vole svadbene sveanosti. Hrvati vole svadbene sveanosti u Slavoniji. A sve zbog
slavonskih kolaa. U prethodnim smo odlomcima priali o mesu-za njihovu pripravu
uglavnom su zasluni mukarci. Slatki dio teksta posveen je slavonskim domaicama. Te
enske, slavonske, marljive ruke izrauju prave delicije i nadaleko su po njima poznate.
Kolai se izrauju danima, nije bitna samo kvaliteta nego i kvantiteta. Ne postoji ena koja se
proziva Slavonkom, a da ne zna sve tajne dizanog tijesta, vuenog tijesta, nadjeva, pita.
Slavonke se ponose Slavonijom i slavonskim kolaima.
Paprenjaci, medenjaci, ape, rumene breskvice-imenom sve jedan slai od drugog,
koliinom eera takoer. Pogaice sa varcima i salenjaci kolai su koji se najee
pripremaju za svinjokolje. U vrijeme Boia kuhinju proimaju mirisi dizanog tijesta u obliku
orehnjae i makovnjae. Zanimljivo je da je cjelokupna slavonska kuhinja sjedinjena u samo
jednom kolau: krafni peenoj u svinjskoj masti.
Meu

starim

tradicionalnim

jelima

iz

Slavonije

mnoga

jela

su

davno

zaboravljena poput cicvare s krompirom, krklju, sekeli-gula, ljeljini dukati,utvajski raanj,

bjeli

ganci,

hladetina

ili

luevine, slavonska

satrica....to

su

jela

koja

svojim

egzotinim nazivima prizivaju sjeanja na prola vremena. Tradicijska jela svoj nastanak koji
je bio uvjetovan

odreenim razdobljem u godini, uglavnom vjerskim obiajima.

U Slavoniji, iji su stanovnici oduvijek slovili za vrlo pobone, neka su jela nastala u
vrijeme kada se postilo. Svedena su pod nazivnik ''bezmasna jela'', a u dananje vrijeme, koje
za veinu

znai

izobilje

hrani,

ta

se

jela rijetko

pripravljaju

te

su

gotovo potpuno zaboravljena. Tradicionalnu prehranu kao to su jela; obanac,guji

paprika, sarma, aran u raljama trebali bi postati slavonski brand kao autentina, zatiena
jela tradicionalne kuhinje s ovih prostora.
Jela od ribe je dio ivota uz rijeke Savu, Dunav i Dravu naviknuo je Slavonce na rijenu
ribu i to najee arana pa stoga ne udi to recepte poput fi-paprikaa ili arana
u

raljama.

Mnogi

mirisi

okusi

nas

vraaju

djetinjstvo,

kao

to

su

domaih taaka, odnosno jastuia s pekmezom, makom ili orasima, kao i tjesto s orasima i
makom,paradajz juha s domaim rezancima, ali i sarma koja se i danas vrlo esto
sprema, a na jelovnicima se nalazi vie od 200 godina.
15

Iz raznovrsne i bogate ponude kao slasnog i brzog obroka koji je bio vrlo omiljen u
djetinjstvu veine Slavonaca kao seoska delicija je tako i kruh s mau, posut domaom
sitnom paprikom.

16

ZAKLJUAK
Svaki narod ima svoju izvornu (autohtonu) kuhinju tj. jela koja se pripremaju dugi niz godina
od namirnica proizvedenih na tom podruju i pripremljena na tradicionalan nain tog
podruja.
Narodne kuhinje su usko povezane uz kulturni i ekonomski razvoj i ivotni standard
pojedinog naroda. Kuhinju jednog naroda obiljeavaju kompozicija (sastav jela), nain
pripremanja (tehnologija) i kultura uivanja hrane.
U Hrvatskoj se kuhinja dijeli prema slijedeim regijama: Baranjska, Bjelovarsko bilogorska,
Dalmatinska, Istarska, Lika, Meimurska, Podravska, Slavonska, Zagorska i Zagrebaka.
Raznolikost regionalnih kuhinja Hrvatske je velika, naroito izmeu kuhinja primorske i
kontinentalne Hrvatske. Raznolikost je u odabiru namirnica koje se koriste za pripremanje
jela, nainu pripremanja pojedinih jela (tehnologiji), vrsti i koliini zaina, vremenu uivanja
pojedinih jela, prehrambenim navikama i slino.
Hrvatska su jela ona koja je stvorio hrvatski narod, ona koja vuku podrijetlo iz naeg naroda
koja uivaju popularnost i naklonost naeg naroda, koja se konzumiraju svakodnevno ili
samo u odreene blagdane.
Hrvatsku kuhinju stvarali su i stvaraju brojni poznati i nepoznati profesionalni kuhari, daroviti
amateri i domaice. Ona je odraz ekonomskih, kulturnih i politikih uvjeta u bivem i
sadanjem vremenu.

17

LITERATURA

Internetski izvori: (31.3.2014.)

1. http://www.etnocentar.bloger.hr/post/slavonska-tradicionalna-gastronomija/839110.aspx
2. http://www.tzgsb.hr/
3. www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.php

18