UNIVERSITETI I PRISHTINS

FAKULTeTI I XEHeTARIS DHE METALURGJIS

DEPARTAMENTI I TEKNOLOGJIS
DREJTIMI I INXHINIERIS USHQIMORE

PUNIM SEMINARIK

LNDA

TEMA

Teknologjia e qumshtit
produkteve t tij

dhe

Rndsia e qumshtit dhe produkteve t

qumshtit n shndetin e njeriut

Punoi :

Mentor :

Inxh. Dip. Naim Hoti

Prof. Dr. Dilaver Salihu

Mitrovic, Qershor 2008

Prmbajtja

1. Hyrje

......................................................................................... 2

2. Qllimi

......................................................................................... 2

3. Ndikimi i qumshtit n zhvillimin e eshtrave (kockave) ................... 3

4. Mbipesha ............................................................................................ 5
5. Shtypja e gjakut dhe kolesteroli n gjak ............................................ 6
6. Tumoret e zorrs s trash

...............................................................

7. Sindromi metabolik i diabetit t tipit 2 ....................................................... 7

8. Prfundimi ......................................................................................... 8
9. Literatura ........................................................................................... 9

Hyrje
Qumshti si pjes e balansit t ushqimit ka rol shum t rndsishm n shndetin e
njeriut. Shum studime n teren si dhe laboratorike na kan dshmuar se qumshti me
komponentet e tij bioaktive kan nj ndikim te madh pozitiv n eshtra si m e njohur por
edhe ndikon n funksionet tjera n organizmin e njeriut. Konsumimi i tri sasive (nj got-200
ml) t qumshtit apo produkteve t tij n tri racione brenda nj dite ndihmon n preventivn e
smundjeve kronike si rezultat i forms s gabuar t jetess apo t ushqyerit keq.
N kt punim sht prfshir roli i qumshtit n preventivn e osteoporozs,
hipertensionit, hiperkolesterolemis, sindromit metabolik, diabetit t tipit B dhe rrezikut t
mbipeshs. Nutrientt e qumshtit t cilt prmes kalciumit kan efekt preventiv jan
proteinat, acidet peptide, aminoacidet me sulfur. Laktoferina, fosfori, magnezi, kaliumi,
fluori, zinku, laktoza, acidi i qumshtit dhe vitaminat D, K, dhe C.
Edhepse hulumtimet n kt tem shkojn m tutje, definitivisht dihet se me
konsumimin e qumshtit rritet edhe konsumimi i pemve, perimeve dhe bishtajort me t
cilt ngritt edhe kualiteti i t ushqyerit.
Mund t thuhet se nse i kushtohet rndsi m t madhe qumshtit dhe produkteve t
tij ather me t vrtet kemi nj tregues t jetess m t mir n aspektin shndetsor.

Qllimi
Industria e sotme ushqimore sht n mundim t madh q t gjej produkte t reja t
cilat kan ndikim t mir n shndetin e njeriut. Tradicionalisht doher flitet q tiu
ndihmohet njerzve me smundje t ndryshme. Ndrsa sot kjo ka ndryshuar dhe duhet
munduar q t prodhohet m tepr pr njerzit e shndosh dhe ti bjm ata edhe m t
shndosh prmes ushqimit.
Qumshti si elementi m i prkryer natyral, t cilin ashtu e ka prshkruar Hipokrati
qysh 400 vjet para epoks son, z vendin m t rndsishm n menyn e t ushqyerit t
njeriut apo s paku ashtu duhet t jet. Prve n ditt e hershme t jets si fmij dhe si
adoleshent, qumshti sht shum i rndsishm edhe pr t rriturit sepse ka disa elemente
t pazvendsueshm pr t cilat ka nevoj organizmi i njeriut. Por prap nuk mund t
ngulim kmb e t themi se pa qumsht nuk mund t jetohet sepse ka njerz q nuk e
prdorin asnjher. Rndsia e tij qndron n vlerat e tij ushqyese (vitaminat, mineralet) dhe
t baraspeshs s elementeve elementare, proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve.
Prve ktyre qumshti prmban edhe elemente bioaktive t cilat ndikojn n
preventivn e smundjeve kronike si rezultat i t ushqyerit keq.
Statistikat tregojn se tri deceniet e fundit na tregojn se prdorimi qumshtit ka rn
dukshm prderisa n t njjtn koh prevalenca sht ngritur e rrezikut t mbipeshs dhe
diabeti t tipit 2. nga ky rrezik jan ngritur edhe shum kompani si kompania 3-a-day n
Britani t Madhe t cilat ndikojn q njerzit t prdorin tre her n dit qumsht apo
produkte t qumshtit (McKinley, 2003).
Qllimi i ktij punimi sht q t prshkruhen ant pozitive n organizmin e njeriut
dhe preventivn e tij n smundjet e ndryshme q u prmendn m lart n preventivn e

osteoporozs, hipertensionit, hiperkolesterolemis, sindromit metabolik, diabetit t tipit B

dhe rrezikut t mbipeshs. Jan prfshir t gjitha vlerat nutritive t cilat luajn rolin kryesor
n ndikimin preventiv t qumshtit.

Ndikimi i qumshtit n zhvillimin e eshtrave (kockave)

Qysh moti sht ditur se prdorimi i qumshtit n kohn e fmijris dhe t
adoleshencs ka nj rol t madh n zhvillimin e eshtrave t njeriut e cila sht e prcaktuar
gjenetikisht, zvoglon rrezikun e dendsis s ult t eshtrave n kohrat e vonshme e me
kt edhe preventivn e osteoporozs dhe frakturave t eshtrave (Mahan dhe Escott-Stump,
2004). Disa hulumtime t NHANES III (National Health and Nutrition Examination
Survey III) kan dshmuar se femrat t cilat konsumojn n mnyr t rregullt dhe n dozat e
caktuar qumshtin dhe produktet e tij prderisa jan fmij kan fraktura m t rralla gjat
fmijris dhe kohs s pubertetit (Goulding, 2003). Tek njerzit q nuk prdorin qumshtin
duhet medoemos q t prdorin ushqime tjera q t zvendsojn at dhe q t ken eshtra
m t dendur dhe q t arrijn masn e eshtrave tek fmijt (Goulding, 2003).
Prej gjithsej 20 minerale esenciale t cilat i prmban qumshti, kur t flitet pr eshtra
t shndosh asociacioni i par sht Kalciumi i cili sht i pranishm n qumsht n sasi t
madhe. Deri n 224 mg kalcium jan n 200 ml qumsht (Cashman, 2006). Vlerat e parapara
q duhet t merren varsisht nga mosha jan t paraqitura n tabeln e mposhtme.

Mosha

mg Kalcium / dit

Fmijt 0-6 muaj

210

Fmijt 7-12 muaj

Fmijt 1-3 vjear
Fmijt 4-8 vjear
Meshkujt 9-18 vjear
Meshkujt 19-50 vjear
Meshkujt >51 vjear
Femrat 9-18 vjeare
Femrat 19-50 vjeare
Femrat > 51 vjeare

270
500
800
1300
1000
1200
1300
1000
1200

Tabela 1. Sasit e rekomanduara ditore t Kalciumit (www.iom.edu)

Me rndsi sht q personat t cilt nuk e konsumojn qumshtin duhet medoemos
q t gjejn burime tjera t konsumimit t kalciumit dhe at n sasi m t mdha. Q t
absorbohet sasia e kalciumit q prmban nj got qumsht (200 ml) apo nj got jogurt (150
ml) sht e nevojshme q t hash 2.4 kg Grashak, apo 1.4 kg spinaq, ose 442 gr lakra, ose
369 gr brokoli, ose 28 gr badem t frguar (McKinley, 2003).
Edhepse shumica e njerzve shndetin e eshtrave e shohin prmes kalciumit, ka edhe
elemente tjera nutritive q jan me rndsi t madhe n zhvillimin e eshtrave. Kto jan

proteinet, materiet minerale, fosfori, magnezi dhe kaliumi, pastaj elementet n gjurm: fluor,
magnezi dhe zinku, laktoza, lipidet, vitaminat D, K dhe C, aminoacidet me sulfur dhe
elementet bioaktive t qumshtit (Goulding, 2003). Prve se kto elemente nutritive luajn
rol t rndsishm n ndrtimin e eshtrave, disa prej tyre jan shum me rndsi n
koordinimin e hormoneve dhe enzimave t cilat ndikojn n rregullimin e metabolizmit t
eshtrave (Jansen dhe Kroger, 2000); Goulding, 2003)Ndikimi i disa vlerave nutritive t
qumshtit n metabolizmin e eshtrave sht paraqitur n tabeln 2.
Proteinat

Mineralet (Ca, P, K, Mg)

Laktoza
Lipidet
Vitaminat

Elementet esenciale n gjurm

Komponentet bioaktive

Tabela 2. Komponentet
(Goulding, 2003)

Esencial pr zhvillim, rrisin shkalln e

IGF-1 n gjak me an t s cilit forcohen
eshtrat dhe madhsia e tyre.
Komponentet minerale t fazs s eshtrave;
ndikojn n hormonet PTH, vitamina D
dhe kalcitonina, ndikojn si koofaktor pr
enzime dhe hormone (psh Mg pr PTH)
Rrit absorbimin e kalciumit
Sigurojn energjin dhe stabilitetin e murit
qelizor
Vitamina D luan rol t shumanshm n
metabolizmin e kalciumit.
Vitamina K sht koofaktor pr
osteokalcin.
Vitamina C sht esenciale pr sintezn e
bazs s eshtrave.
Fluor ndikon n stabilitetin mineral.
Koofaktort pr enzime dhe hormone-Mg
pr PTH, Zn pr hormonin e rritjes, J pr
funksionin tiroid (mbrojts)
Laktoferina rrit aktivitetin osteoblastik
(formimit kockor).
Osteoprotegerina, proteinat dhe cistatina C
inhibojn aktivitetin osteoklastik dhe
resorbimin kockor.
e qumshtit t rndsishme pr metabolizmin kockor

Mbipesha
Mbipesha paraqet nj problem t madh n tr rruzullin toksor. Ndrlidhet gjithashtu
edhe me zhvillimin e diabetit t tipit 2, smundjeve t zemrs dhe qarkullimit t gjakut,
osteoartritisit dhe disa tipeve t tomoreve t traktit respirator (Kopelman, 2000).Organizata
shndetsore botrore ka paraqitur klasifikimin e tejkalimit t peshs normale duke
shfrytzuar nj vler t quajtur indeksi i tejkalimit t mass (ITM), e cila sht e paraqitur n
tabeln n vijim.
ITM (kg/m2)

Klasifikimi sipas WHO

<18.5
18.5-24.9

Nnpesh
-

25.0-29.9

Shkalla 1 e
(mbipeshs)
Shkalla 2 e mbipeshs
Shkalla 3 e mbipeshs

30.0-39.9
40.0

Klasifikimi
popullarizuar
I holl
I shndosh,
pranuar
trashsis Mbipesh

normal,

Rrezikim
Trashsi e rrezikshme

Tabela 3. Klasifikimi i mbipeshs (Kopelman, 2000)

N shum vende t bots trashsia sht nj problem serioz, e sidomos n SHBA,
Gjermani, etj. Tek ne n Kosov meq nuk kemi t dhna t sakta nuk mund t prcaktojm
sa sht rreziku nga trashsia por megjithat edhe nse jo tani n t ardhmen edhe ne do t
ballafaqohemi me kt problem.
Frika nga trashsia shum her ka br q nga dieta normale t hiqet qumshti dhe
produktet e tij. Por studimet tregojn t kundrtn se qumshti dhe produktet e tij nuk
ndikojn n at aspekt por n mes t qumshtit dhe trashsis ekziston nj ndrlidhje inverse
pavarsisht prej kohs dhe hapsirs (Lin, 2000; Carrut dhe Skinner, 2001; Marques-Vidal
etj. 2006).
Disa hulumtues si Zemel e t tjer (2000) kan analizuar t dhnat hulumtimeve t
NHANES-III dhe kan vrtetuar se rreziku i trashsis zvoglohet deri n 80 % tek personat
q prdorin n mnyr t rregullt qumshtin, q kan sasi t mjaftueshme t kalciumit n
organizmin e tyre.
Ngritja e diets s konsumit t kalciumit p.sh. t jogurtit prej 400 n 1000 mg/dit (dy
gota) pr vit t tr ka br q n mas t madhe sht zvogluar yndyra n gjak deri n 4.9
kg (Zemel, 2001). Konsumimi intracelular i kalciumit apo n ndonj form tjetr me tableta e
prish balansin e metabolizmit t hormoneve paratiroide dhe vitamins D n gjak.
Nj rol t veant gjithashtu e luan edhe sheqeri i qumshtit-Laktoza i cili forcon
absorbimin e kalciumit n zorr (Goulding, 2003).
Edhepse ekzistojn studime t cilat na e vrtetojn se qumshti ka ndikim t madh n
mos trashjen e njerzve gjithashtu ka edhe studime t cilat nuk e kan vrtetuar kt (Illich,
2005).
Prve disa rezultateve negative sa i prket preventivn pr trashjen apo thollimin e
njerzve rndsia m e madhe e qumshtit sht si indikator q t dim a bjm jet t
shndosh apo jo (Barba dhe Russo, 2006).

Shtypja e gjakut dhe kolesteroli n gjak

Me shtypje t lart t gjakut nnkuptojm shtypjen e gjakut mbi 140 mg Hg dhe
pulsin e zemrs mbi 90 mg Hg.. Njerzit me shtypje t lart sht e mundshme q t
smurem m leht se t tjert nga smundjet e zemrs dhe qarkullimit t gjakut.(Massey,
2001; Pfeuffer dhe Schrezenmeir, 2006). Zemel (2001) ka paraqitur rolin e qumshtit n
shtypjen e gjakut: kalciumi i qumshtit zvoglon baraspeshn e vitamins D n gjak ka sjell
deri te zvoglimi i kalciumit intracelular n muskujt e lrueshm t enve t gjakut dhe n
kt rast vjen deri tek ulja e shtypjes s gjakut. Prve kalciumit efekt antihipertenziv kan
edhe Magnezi dhe Kaliumi burim i t cilave sht gjithashtu qumshti (Massey, 2001), pastaj
proteinat, peptidet dhe disa aminoacide t qumshtit, prmbajtja e vogl e Kloridit t
Natriumit (Scholz-Ahrens dhe Schrezenmeir, 2006), si dhe acidi linolik i konjuguar (Inoue,
2004).
CARDIA (The Coronary Artery Risk Development in Young Adults) ka br
hulumtime 10 vjeare n katr qytete Amerikane me 3563 njerz t moshave 18 deri n 30
vjeare, studime t cilat na dshmojn se personat q konsumojn qumsht jan m t pa
rrezikuar nga smundjet e shtypjes s gjakut. sht me rndsi t ceket se me rritjen e
konsumimit t qumshtit rritet edhe konsumimi i pemve, perimeve dhe bishtajorve si
ngritt niveli i kualitetit t ushqyerit.
DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) me studime t herpas hershme
me an t anketave ka ardhur n prfundim se n shtypjen e gjakut luan rol t madh stili i t
ushqyerit. sht vrtetuar se nse njeriu ushqehet me ushqimet q prmbajn pem, perime
dhe produkte t qumshtit do t ket ulje m t madhe t shtypjes s gjakut sesa nse
ushqehet me pem dhe perime por pa produkte t qumshtit. Tek personat t ciln shkalln e
hipertensionit e kan jo shum t lart qumshti dhe produktet e tij n kombinim me pem
dhe perime kan ndikim t njejt sikurse edhe disa barra. Parashikimet e ktyre dijetarve i
kan prfillur gjithashtu edhe dietat e DASH-it dhe numri i personave t smur nga zemra
ka rn pr 15 % dhe infarkti pr 27 %.
Studimet e CARDIA-s kan treguar se Dislipidemija (HDL kolesteroli n gjak < 35
mg/dl apo trigliceridet > 200 mg/dl) shum rrall lajmrohen tek personat t cilt n dietat
ditore e kan qumshtin apo produktet e tij (Pereira e tjer, 2002).
Rezultatet e studimeve QUEBEC kan paraqitur nj ndrlidhje inverse n mes
konsumit t qumshtit dhe LDL kolesterolit n gjak dhe LDL kolesterolit t prgjithshm
(Jacqmain, 2003).

Tumoret e zorrs s trash

Tumori i zorrs s trash sht prej temorve m t rrezikshm menjher pas tumorit
t mushkrive. Mendohet se ushqimi ka ndikim t madh n zhvillimin e tij 30 % deri n 60
%. N kt rast mendohet pr ushqimet e pasura me elemente me prejardhje shtazore.
(McIntosh, 2003). Studimet epidemiologjike kan vrtetuar se produktet e qumshtit me sasi
t vogl t yndyrs ndihmojn n preventivn ndaj tumoreve t zorrs s trash (Holt dhe
tjer, 2005). Studimet klinike me 40 persona me rrezikshmri t lart pr tu smur nga

tumoret e zorrs s trash kan dshmuar se sasia e rritur e konsumimit t produkteve t

qumshtit gjat katr muajve (1300-1500 mg kalcium n dit) ka zvogluar dukshm kufijt
anormal t zhvillimit q pretendojn tumoret e till.(Holt dhe tjer, 2001). Komponentt e
qumshtit me veprim antikancerogjen, n t vrtet me aftsi t madhe reduktuese t
bioelementeve t cilt mund t shkaktojn tumore t rrozs s trash jan kalciumi, vitamina
D, proteinat e djathit, acidi linolik i kunjuguar, acidet yndyrore, svingolipidet, laktoza dhe
bakteret probiotike t produkteve t fermentuara (McIntosh, 2003). Veprimi i kalciumit si
komponent e qumshtit i cili e ka rolin kryesor n veprimin antikancerogjen t tumoreve t
zorrs s trash qndron i ndrlidhur me acidet e lira yndyrore prej zorrve duke formuar
komplekse t patretshme. N at mnyr zvoglohet veprimi negativ i acideve yndyrore n
epitelin e kufijve t zorrve e me kt edhe zvoglohet rreziku i zhvillimit t tomoreve
(Govers dhe Va nder Meer, 1993). Por pr ta vrtetuar kt duhet br edhe analiza t shumta
t ktyre elementeve ushqyese dhe , n t vrtet rastin kur ato elemente mund t ken efekt
preventiv (Marenjak dhe tjer, 2006).

Sindromi metabolik i diabetit t tipit 2

Sindromi metabolik si faktori kryesor i rrezikut t zhvillimit t diabetit t tipit 2 sht
i karakterizuar me balansin e glukozs n gjak, hiperinzulinemin, dislipidemin,
hipertensionin dhe shtupjen. Studimet 10 vjeare t CARDIA kan treguar nj ndrlidhje
inverse n mes t prdorimit t qumshtit dhe rrezikut t mbipeshs, hipertensionit,
displidemis dhe baraspeshs s glukozs n gjak tek personat e trash. Mundsia e
zhvillimit t sindromit metabolik tek personat e trash me prdorim t madh t qumshtit (
35 njsi n jav) sht pr 72 % m e vogl n krahasim me prdorimin (<10 njsi n jav)
(Pereira dhe tjer, 2002). Choi dhe tjer (2005) kan hulumtuar ndrlidhjen e konsumimit t
qumshtit me zhvillimin e diabetit t tipit 2 n 41254 meshkuj pa diabet, smundjeve
kardiovaskulare dhe tumoreve me mundsin pr tu rrezikuar nga kto smundje. Jan bindur
se prdorimi i do njsie t qumshtit me pak yndyr zvoglon rrezikshmrin e t smurit
me diabet t tipit 2 pr 12 %. Studimet klinike n 3234 persona me rrezikshmri t lart t
zhvillimit t diabetit t tipit 2 kan vrtetuar se me ndryshimet n t ushqyerit (nse e futim
n diet konsumimin e tri gotave qumsht n dit) zvoglon rrezikun pr tu smur nga
diabeti i tipit 2 m shum sesa ilai i quajtur Metformin (Knowler dhe tjer, 2002).

Prfundimi
Prderisa doher sht folur pr qumshtin dhe pr vlerat e tij ushqyese pr t cilat
ka nevoj njeriu, sot mund t flitet edhe pr rolin e tij n jetn e njeriut. doher e m tepr
po bhet i rndsishm ndikimi i tij preventiv. Pr shkak t ushqyerit keq dhe t mnyrs s

jetess s parregullt, prania e smundjeve kronike sht shum e madhe dhe pr kt arsye
edhe kostoja e kujdesit shndetsor sht do dit m e madhe. McCarron dhe Heaney (2004)
kan parallogaritur se harxhimet shndetsore pas pes viteve do t zvogloheshin pr 176
bilion dollar nse amerikant n ushqimin e tyre t prditshm do t futnin tri njsi t
qumshtit t servuar apo produkteve t tij.
Edhepse sht e nevojshme q t bhen analiza ende n kt aspekt pr t ardhur n
nj prfundim t qndrueshm shkencor, me siguri mund t themi se qumshti sht nj
produkt shum me rndsi n ushqimin e prditshm, dhe at, pr shkak t kompleksitetit t
tij dhe pr shkak t prmbajtjes s pasur kimike mund t jet mjaft ndihmues n luftn
kundr osteoporozs, smundjeve t zemrs dhe qarkullimit t gjakut, sindromit metabolik,
diabetit t tipit 2, trashsis dhe tumoreve t zorrs s trash.

Literatura
1. Prehrambena Industrija 1-2 , Novi Sad, 2007

2. Barba, G. I. Russo - Dairy foods, dietary kalcium and obesity (2006)

3. Choi, H. K. Wilet, W.C. e tjer- Dairy comsumption and risk of type 2 diabetes
mellitus in men. 2005
4. Goulding A. - Milk components and bone halth.- 2003