telksztsi ismeretek

A vendgltipari szakkzp- s szakmunkskpz iskolk szmra

Negyedik kiads

A Munkagyi Minisztrium megbzsbl kiadja a Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad Rt., Budapest,

rta:
Pet Gyula
Lektorlta:
Grg Rudolf Jung Mrton Karcagi Ferenc Pr Gyula Unger Kroly
Sajt al rendezte: ISzcs Miklsi
Kszlt a Kereskedelmi Minisztrium szemlyzeti s oktatsi fosztlynak irnytsval
Pet Gyula, Budapest, 1988
ISBN 963 222 704 2

I. ltalnos ismeretek

1. Alapfogalmak
a) A konyha rendje, munkafegyelme A konyhban vgezzk a szakmai gyakorlati tevkenysg le
gfontosabb rszt, az telek ksztst. A konyha rendjt s munkafegyelmt alapveten az hat
hogy ott a gyakorlati ismeretek elsajttsa rdekben olyan termel tevkenysget vgznk,
lesetveszlyes. Ennek rdekben a kvetkez ket kell betartani: - gpeket, kszlkeket csak
mkdtethetnk, ha mr rendelkeznk a szksges kezelsi ismeretekkel; - a hasznlat kzben b
ett meghibsodst, gp- vagy kszlk-, valamint egyb krokat - trs, csorbuls stb. halad
lentsk; - a srlst, balesetet vagy esetleges rosszulltet azonnal hozzuk az illetkes vez
et tudomsra; - a kziszerszmokat (ksek, pecsenyevilla stb.) gy kell hasznlni, hogy ne
zzanak balesetet; - halkan beszljnk, hogy ne zavarjuk trsaink munkjt; - forr anyagokka
l figyelmesen bnjunk, hogy a forrzst, az gst elkerl jk. b) ltalnos higiniai kvete
egyik alapvet kvetelmnye, hogy mindig tisztk, poltak legynk. Szakmnkban fontos a kifo
talan kls, mert enlkl nem kszthetnk higinikus telt, nem nyerhetjk meg a fogyasztk
konyhba csak munkaruhba ltzve lphetnk, sapkval, illetve fejken dvel a fejnkn. Az
z alapos kzmoss szappannal, krmkefvel, majd a kezek szrtsa. Munknkat mindig tisztn,
usn vgezzk. Ha szksges, kt munka fzis kztt is mossunk kezet. Gondoljunk arra, hogy
fogyasztannk szvesen olyan telt, amely nem megfelel krlmnyek kztt kszlt. gyel5

jnk arra, hogy a munkaasztal, a tzhely s a kziszerszmok mindig tisztk legyenek. Ne trj
a rendetlensget, az lelmiszerek, a kziszerszmok ssze visszasgt. A hulladkot, szemete
nnal ki kell dobni a hulladktrolba. c) Ktelez orvosi vizsglat Csak a ktelez orvosi vi
at megfelel (negatv) eredmnye alapjn lehet a gyakorlaton rszt venni, a konyhba, a tanm
elybe lpni. Amennyiben hasmenst vagy egyb olyan tnetet szlelnk, amibl fertzsre kvet
etnk, akkor a fertztt szemlynek azonnal el kell tvozni a gyakorlatrl, orvoshoz kell fo
rdulnia.

2. A konyhk s kapcsold helyisgek

A termeltevkenysget, az telek ksztst a konyhban vgzik. A termelsnek megfelelen ki
csold helyisgek rendszert is. Ez egyben megfe lel az ru tjnak is. A kapcsold helyis
ondoskodnak az lelmiszerek tvtelrl, raktrozsrl, elksztsrl.

Gazdasgi bejr, tvevhelyisg A gazdasgi bejrt gy kell kialaktani, hogy ne rintkezze

el s a konyhval, s gpkocsival megkzelthet legyen. Ez egyttal a szemlyzeti bejr is l
gazdasgi bejrn keresztl rkeznek az lelmiszerek a vendg lt zembe. Itt azonnal az
kerl az lelmiszer, ahol elvgzik a mennyisgi s minsgi vizsglatot. Az tvevhelyisg f
trgyai: a mrlegek, a klnbz mret aszta lok, a minsgi tvtelhez szksges mszerek
ve v helyisg kzelben, a moslk- s szemttrol helyisgeket pedig a gazdasgi bejrat k
elyezni. a) A raktrak Az lelmiszerek raktrozsnak, trolsnak az a clja, hogy a termel
ndig legyen kell mennyisg s minsg nyersanyag. A raktrakat gy kell telepteni, hogy a
vevhely kzelben legyenek. gy sok felesleges munka, zemen bell vgzett szllts, rumoz
hat meg. A raktrak kzel ben kell elhelyezni az elkszt helyisgeket. Ez is rvidti a

Szrazruraktr A szrazruraktrban a lisztet, a rizst, a cukrot, a bzadart, a zsemlemorzs

konzerveket, a szraz hvelyeseket, a fszereket, a zsiradkot, a tojst, a fstlt hsksz
, a kenyeret, a pkrut stb. egymstl elklntve troljk. A szakszeren kialaktott szraz
llztethet, szraz, hvs hmrsklet, hzagmentes padlzat, mk burkolat, meszelt fal
A trols mdjt az lelmiszerek tulajdonsgai s csomagolsuk hatrozza meg. Biztostani kel
egyes lelmiszerek mint pl. a liszt s a cukor, ne szvjanak magukba nedvessget. A fstlt
hsksztmnyeket felfggesztve t roljk, hogy ne avasodjanak meg. Nhny lelmianyagot zs
nak, 20-30 cm magas, rccsal elltott dobogra helyezve, hogy ne flledjenek be. A fszere
ket s ms ers illat anyagokat lgmentesen zrd ednyekben kell tartani. A szrazrurakt
an polcokat hasznlnak a trolshoz. Erre a legclszerbb az elre gyrtott elemekbl kszte
on-Salg polcrendszer, amely jl hasznlhat s knnyen talakthat. Itt az rukszlet jl
akosthat. j lehetsg a kontneres trols, amely egyszersti az tvtelt, a trolst, sz
ban mreszkzkre s -ednyekre (pl. gyorsmrlegek, rmrtkek, fszerlapt, merkanalak) va
szerek kimrshez.

Fldesruraktr A fldesruraktrban burgonyt, vrshagymt, srgarpt, petrezselyemgy ke

stani kell, hogy a leveg hmrsklete s pratartalma alacsony legyen, gy a mikroorganizmu
kevsb tudjk krostani, rothasz tani a magas vztartalm, romlkony lelmiszereket. A he
lait betonnal vagy cementes vakolattal burkoljk: gy a helyisg tiszttsa, mossa knnyen v
zhet. A zldsg- s fzelkflket kis mennyisgben rekeszekben, ldk ban, nagyobb mennyis
an troljk. A zldsg- s fzelkflket jl ttekintheten kell elhelyezni, hogy a romls e
szembetnje nek, s a romlott darabokat eltvolthassk.

Htraktrak A htvetrols, ill. -raktrozs napjainkban egyre jobban terjed. A korszer te

tbb szz fle lelmiszert hasznlunk fel. Ezek jelents rsze csak 7

1. bra. sszerakhat htkamra htve szllthat s trolhat. A httrolsnl az lelmisze

ni. Ezt a szablyt klnsen a tejtermkek, hsok, hsksztmnyek, zld sg- s fzelkfl
olsnl kell szigor an betartani, gy nem fordulhat el fertzs vagy romls. Ehhez haszn
amrt, - mlyhtt s - htszekrnyt. A htkamra elhttrrel egybeptett, jl szigetelt
t helyisg. Falai csempvel, padlzata mkvel bortott, tiszttsuk gy knynyen vgezhet.
laira hshorgok vannak szerelve, ezekre fggesztik fel a vgllatok hsrszeit. A falak ment
polcrendszer van. Ott troljk a klnbz belssgeket, szrnyasaprlkot, csontokat (1. br
szerint megklnbztetnk - hshtkamrt, - tej htkamrt, - ksztelht-kamrt, - primr
i hmrsklete: ( + 2 C)-( + 4 C). A mlyhtkamrk segtsgvel a vendgltipar egyre tb
arilag elksztett, mlyhttt lelmiszerekbl. A mlyhttt lelmiszerek 8

2. bra. sszerakhat mlyhtkamra

minsgnek megvst a htlnccal biztostjuk. A htlnc az lelmiszer ellltjtl a ve

alacsony hmrskletet, s gy a kifogstalan minsg megrzst. A mlyhttt lelmiszereket
lssal ltjk el. A mly ht gy jl kihasznlhat, mivel sokfle lelmiszert trolhatnak e
3. ibra. Htszekrny
9

Trolsi hmrsklet: (- 18 C)-( -25 QC). A htszekrny elvileg brhol zembe helyezhet, a
sg van. Knnyen tisztthat, nmkden szablyozza az lland alacsony hmrsk letet. Fon
valstsuk meg a szakostott trolst (3. bra). Trolsi hmrsklet: ( + 4 C)-( + 6 C).
vevhelyisg s a raktrak kzelben kell kialaktani a gngylegraktrt. Itt raktrozzk az
egresedett gngylegeket, a zskokat, a hordkat, az vegeket stb. Kziraktr A konyha kzve
kzelben tallhat. A konyhban felhasznlsra kerl napi rumennyisg tmeneti trolsra
asztal (4. bra), polcok, mrleg.
4. bra. Fa munkaasztal

Textilraktr A vendglt tevkenysghez szksges textlikat troljk itt. b) Az elkszt

a raktrakbl vtelezik. Az lelmiszerek egy rszt elkszts nlkl, msik rszt csak el
el az telk sztsben. 10

Fldesru-elkszt A zldsg-elksztbe ltalban flddel, homokkal ersen szennyezett an

uk sok vizet ignyel. A fldesru-elkszt falai s padlzata mkvel bortott. A padlzat
t lefoly van. Berendezsi trgyai kztt van legalbb 2-3 beptett medence, bdog- vagy roz
ntes acllemezzel bortott munkaasztalok, burgonyahmoz gp, sal tacentrifuga, egyetemes k
nyhagp, fzzsmoly. A keletkez hulladkot jl zrd ednyben kell trolni, amelyet napont
zlltani. Az edny tiszttst, ferttlentst is naponta kell vgezni.

Hselkszt Kzvetlenl az elhtvel egybeptett hshtkamra mellett clszer elhelyez

yisg legyen. A falait csempzik, s hshorgokat szerelnek rjuk. A padlzata csszsgtl m
ortva, s rccsal elltott lefoly biztostja a takartskor felhasznlt vz elvezetst. Hi
foly vzrl is gondoskodni kell. A hselksztben vgzett tevkenysg ktfle lehet: - tel
ts, csontozs, hsrszek sztvlasztsa; - befejez hselkszts: hsrszek sztvlasztsa
i eljrsok. Korbban a vendgltipari melegkonyhs zletek vgeztk a teljes hselk szt
vgllatokat egszben, flben vagy negyedekben szlltottk a vghdrl. Teht ott vgezt
ozs igen nehz s kltsges munkamveleteit.
5. bra. Hsvg tke
11

6. bra. A hselkszt szerszmai

Napjainkban inkbb a befejez hselkszts a jellemz. gy a melegkonyhs vendglt zlete

pnak a kzponti hselksztbl. A tkehs befejez elksztse leegyszersti a konyhamsz
zkzkre, felszerelsekre s berendezsekre van szk sg. Hsvg tkt (5. bra), munkaaszt
, gpeket, kzi szerszmokat (6. bra), htszekrnyeket s htldkat kell a munkhoz bizt
a hsrl gp, az univerzlis konyhagp, a csontfrsz, a hsszv gp -, valamint a kziszer
fokozott figyelmet kvetei. Be kell tartani s tartatni a munkavdelmi elrsokat, hogy a
balesete ket elkerljk. A hselksztben fokozottan kell gyelni a tisztasgra, a higini
tartsra. A munka kzben s a munka befejezsekor gondoskodni kell a kziszerszmok, a gpek
z eszkzk tisztntartsrl, ferttlentsrl. Biz tostani kell a hulladk rendszeres els
szempontbl hasonl a hselkszthz. Itt is tallhat htszek rny, htlda, munkaaszta
szerszmokat - kln fle mret tiszttkseket, pikkelykaparkat, szeletel- s bontksek

kat - kizrlag a halak feldolgozshoz szabad hasznlni. Legyenek biztostva megfelel mret
edenck, valamint a hideg s a meleg foly vz. Az l halak trolshoz vegezett medencre
Ennek folyama tos vzcserjt biztostani kell, hogy az l halak ne pusztuljanak el oxign
an. Szrazru-elkszt Az lelmiszerek - elssorban a gabonanemek s hvelyesek - vlogat
A termelhelyisgek A konyhban az elksztett, a nyers, a flksz s a ksztermkekbl tel
Az telek ksztshez klnfle gpeket, eszkzket, berendezse ket, kszlkeket hasznln
a szakmai ismeretek s szablyok alapos megr tse s elsajttsa is. A termelhelyisgek k
elrsok hatrozzk meg. A falakat kb. 1,8 m magassgig csempvel, felette meszelssel fedik
padlzatot csszsgtl mkvel bortjk. Helyenknt rccsal fedett lefolykat helyeznek el.
egyenletes vilgts s a kifogstalanul mkd elszvberendezs. A termelhe lyisgeket g
hogy ttekinthetek s ellenrizhetek legyenek, hiszen itt egymstl rszben eltr, de jl
lt munkt kell vgezni. A termelhelyisgeket a kzlekedfolyosk ktik ssze, s hatroljk
kzlekedfolyosk clszer kialaktsval biztostjk az ruk higinikus szlltst, s gy
ges mozgstl kmlik meg. Melegkonyha A melegkonyha kzponti helyet foglal el a melegkony
hs vendgltipari zle tekben. Itt ksztik a leveseket, a fzelkeket, a kreteket, a sal
kat, az ttermi melegtsztkat, a meleg elteleket s a hsteleket. Ennek megfelelen a kl
erleteket gy kell telepteni s megszervezni, hogy a konyhafnk, illetve a helyettese az
egsz termeltevkenysget knnyen ttekinthesse s irnythassa. A melegkonyha legfontosabb
dezsi trgyai: - tzhelyek, - stkemenck, 13

- fzzsmolyok, - fzstk, - egyb stkszlkek: szalamander, grillst, olajgyorsst (

alberendezsek: - vzmedencs tel-melegentart pult (bain-marie), - melegthet tlalpult,
ztalok. A korszer konyhkhoz n. blokkokat alaktottak ki. Ez azt jelenti, hogy az azon
os mretre tervezett berendezsi trgyakat, tzhelyeket, gzstket stb. egy tmbben - blokk
helyezik el a konyhban gy, hogy az minden oldalrl jl megkzelthet, hasznlhat legyen.
zonos mretre tervezett berendezsi trgyaknak a gyrt cgek a Modul, az Euronorm, a Gastro
orm stb. elnevezst adtk. Ez minden esetben azonos mreteket s a berendezsi trgyak megha
trozott kombincijt jelenti. Az telkszts egyes munkafolyamatait munkaasztalokon vgzik
lyeket rozsdamentes acllemezzel bortanak. A tsztaflk ksztst kemnyfa borts asztal
telkszts hez felhasznlnak mg klnbz kziszerszmokat, ednyeket s eszkzket is.
nyhban a hideg teleket, elteleket, szendvicseket, saltkat, dszt lakat stb. ksztik.
onyha feladata szerint ktfle lehet: - nll (kzponti) hidegkonyha, - melegkonyhhoz kapcs
ld hidegkonyha. Az nll hidegkonyha feladata, hogy a hidegkonyhval nem rendelkez vllal
zleteket ellssa j minsg hidegkonyhai termkekkel. Rszei: - gpterem: itt a termelshe
gpek vannak, amelyekkel elksztik az lelmiszereket (aprts, kockzs, szeletels); - f
tt az elksztett lelmiszereket fzik, proljk, stik; - feldolgoz konyha: itt a kszterm
(sonkatekercs, tlttt tojs stb.) folyik; - tlalkonyha: a klnbz rszlegekbl rkez l
alaktjk ki a vgtermkeket (pl. szeletelnek, tlalnak, dsztenek, hidegtlakat llta na
expedci: itt lltjk ssze (csomagoljk s elksztik a szlltshoz) az elzetes rendel
ztett termkeket. A kzponti hidegkonyhn tallhat gpek, berendezsek eszkzk legna gyob
egyezik a melegkonyhn hasznltakkal. 14

Melegkonyhhoz kapcsold hidegkonyha kialaktsa ott szksges, ahol tev kenysge gazdasg
indokolja a melegkonyhs vendglt zlet vrhat forgalma. Az elkszt tevkenysget a mel
csold helyisgei ltjk el. A hidegkonyha kzvetlenl a melegkonyhhoz kapcsoldik, de lgt
pzett fallal s veglapokkal van egymstl elvlasztva.

Cukrszzem A hidegkonyhhoz hasonlan ltesthet nll, kzponti cukrszzem s me legkon

n kialaktott cukrszkonyha. Feladatuk a cukrszstemnyek, parfk stb. ellltsa, a flks
folyamatos termelse. A cukrszzemben tallhat: - tsztakszt, - st- s fzrszleg, xpedci. A tsztakszt rszlegben lltjk el a klnbz alaptsztkat. A st-, fzrs
fzik a fondant, a kln fle krmeket stb. A kikszt rszlegben lltjk ssze a cukrszs
a tlts, tekercsels, szeletels stb. Itt kapjk meg a cukrszstemnyek vgleges formjuka
vgzik a klnfle dsztsi eljrsokat is. A cukrszstemnyeket ezutn az expedciba kld
ltshoz. A cukrszzemhez kapcsold cukrszda esetben lehetsg van a kzvetlen rtkest
mek ben kialakthatjk az nll, jl elklntett fagylaltkszt helyisgeket is. A melegko
pitett cukrszkonyht gy kell kialaktani, hogy a kt termelrszleg tevkenysge szigoran
legyen. A cukrszzem gpei klnbznek a tbbi termelrszleg gpeitl; dagaszt gp, henge
abver s kevergp, habfv gp stb. Kvskonyha A kvskonyha feladata, hogy a reggelivel
al kapcsolatos ignye ket kielgtse; teht az ide beosztott szakcs elksztse a klnbz
g reggeliflket, klnfle poharas krmeket, tejes s egyb alkoholmentes italokat, valamint
melegszendvicseket. Berendezse: kismret tzhely, fzzsmoly, kvfzgp stb.
15

Felszerelse: nmkd kenyrpirt gp, kenyrszeletel, habfv gp s k vrl, tovbb

fazekak. A szksges mret htszekrny s az nll mosogat biztostja az elkl ntett t
z telbrban ugyanazon a helyen valsul meg a termels s az rtkests. Mindez a fogyaszt
k, teht a szakszersgnek, a higininak, a gyors munkavgzsnek fokozott szerepe van. Fonto
a kulturlt magatarts is. Az telbrban a termelst s az rtkestst szakcsok s vendgl
telbrban elssorban roston slt hsteleket, meleg s hideg szendvicse ket, meleg eltel
altkat, hideg s meleg leveseket, hidegkonyhai kszt mnyeket, alkoholmentes turmixitalok
t ksztenek s rtkestenek. Mivel a vendg eltt csak a befejez munkavgzsre (kevers, p
sts, csben sts, b zsrban sts) van lehetsg, ezrt az telbrban csak magas fokon el
asznlhatunk fel. Az elksztst (stst, fzst) kln erre a clra kialaktott konyhban,
7. bra. telbr 16

kapcsold hagyomnyos tterem esetben annak konyhjban kell elvgezni. Mindkt esetben sz
ogy kzvetlenl az telbr helyisge mgtt egy megfelelen gpestett, htkkel felszerelt b
a legyen. Itt vgzik pldul a szeletelt hsok zestst, bundzst. A befejez tevkenysg
z megfelel mennyisg s kapacits gpet s kszlket kell biztostani. Ezek hinyban a m
mi megengedhetetlen s sszeegyeztethetetlen az telbrban vgzett tevkenysggel. Az a j t
amely egyszerre elgti ki magas sznvonalon a termels s az rtkests kvetelmnyeit. Gyo
osan, hogy a vendg ne vrjon sokat. A vendg az zlssel kialaktott brpult mellett elhelye
ett magastott szken foglal helyet. A brpult msik oldaln ksztik el a megrendelt telt
lt. Itt tlalnak a vendgnek az emblmval dsztett paprabrosszal, a szksges ev eszkz
kel s fszerekkel (7. bra). A brpulttal hatrolt terlet a termelrsz. Itt vannak a rozsd
ntes aclle mezzel bortott munkaasztalok, a stkszlkek s a melegen tart kszlkek, v
aht pultok, amelyek szabvny- (modul-) mretben kszlnek. Ezek jl sszeilleszthetk. Gond
ni kell a keletkezett gstermkek s a gz elszvsrl, a kifogs talan levegcserrl. Er
sor fl helyezett elszv kszlkek. Fontos, hogy az telbrba lp vendg azonnal meggyz
ndgltsrl. Ezt szolglja a dolgozk kifogstalan kls megjelense, elz keny, udvarias
tiszta krnyezet. Megfelel sznes fnykpek kel, megvilgtott diakpekkel, zlses tlapok
fogyasztt tjkoztatni az telek vlasztkrl s a fogyaszti rakrl. e) A kiegszt hely
ysg zkkenmentes vgzse rdekben szksg van kiegszt (nem termel) tevkenysgre is. E
kell kialaktani, ame lyek kapcsoldnak a termelhelyisgekhez. Mosogatk A termelshez, de
az rtkestshez is sok ednyre, eszkzre van szksg. Ezeket a felhasznls utn ngy fzis
ttani, zsrtalantani, ferttlenteni, blteni, majd szrtani. Fekete mosogat: itt a term
vetlenl sszefgg (konyhai) ednye ket, eszkzket tiszttjk meg. 17

Fehr mosogat: itt tiszttjk a vendg ltal hasznlt, az rtkestssel kapcso latos edny
. A mosogatst jabban gppel vgzik, mert gyorsabb, gazdasgosabb s a korbban vgzett moso
nem volt elg higinikus s hatkony. A gpi mosogats elssorban a fehr mosogatra jellemz
sogatgp lehet szaka szos vagy folyamatos zemels. A mosogatst ngy fzisban kell vgezn
ss, meleg - kb. 40-45 C-os - zsroldszeres vzben, - blts, meleg foly vzzel, - rvid
entszeres (szterogenolos stb.) vzben, - forr foly vizes blts, szrts.

f) Szocilis helyisgek Az zem dolgozi rszre szemlyzeti tkezt, ltzt s zuhanyozt k

Az ltzt gy kell tervezni, hogy a szemlyzeti bejrattl elszr oda rkezzenek a dolgozk
nan mr munkaruhba ltzve menjenek a termelhelyisgekbe. Az ltzben zrhat szekrnyeket
ilgtst, ftst, valamint szkeket kell biztositani. A zuhanyozban s a WC-hez kapcso ld
gondoskodni kell hideg s meleg vzrl. A szocilis helyisgek llapota, sznvonala rszben m
atrozza a dolgozk munkahelyi kzrzett. g) Irodk Az irodkban a termelssel s az rtkes
yviteli, adminiszt rcis munkt vgzik.
18

3. A termels gpei s kezelsk

a) Az elkszt s termelhelyisgek gpei Burgonyahmoz gp A burgonyahmoz gpek jelent
vzsugrral tiszttja a burgonyt. A gppel termszetesen tisztthat mg srgarpa, ckla, r
zselyemgykr is. Ezek a gpek akkor mkdnek a legjobban, ha kzelt en egyforma nagysg,
zldsgflket tiszttunk egytt.
8. bra. Burgonyahmoz gp

zemeltets: megindtjuk a gpet, kinyitjuk a csatlakoz vzvezetket, majd a garatnylson k

tl a gpbe ntjk a zldsget. A gp fggleges hengere s az alul lev bolygatkorong durva
lyamatos mozgs eredmnyekppen lekoptatja a burgonya, zldsg fellett. Amikor a zldsg fe
tiszta lesz, kinyitjuk a kimlnyls ajtajt, s egy ednybe engedjk a zldsget, burgonyt
gpet lelltjuk, s a vzcsapot elzrjuk. (8. bra) 19

Centrifuga Burgonya, zldsgflk gyors vztelentsre szolgl. Hasonlan mkdik, mint a h

fuga. (9. bra)
9. bra. Centrifuga

Hsdarl gp Vagdaltak, rakott s tlttt telek, kolbszflk alapanyagainak rlst vgez

zbl ll: az elektromos hajtmbl s a gpet burkol hzbl. A csatlakoz agyat a hajtm ki
, csavarral rgztjk. Ebbe helyezzk az ntttvas csigt, a trcskat s a kseket, valamint
yrt. A zrkarikt rhzzuk. Az etettlat a garatnylshoz rgztjk, majd bekapcsoljuk a
agy cskokra darabolt csont nlkli hst a garatnylsba helyezzk, majd tmfval a csigamen
yomjuk. A hsrlt csak tmfval szabad hasznlni. rls utn az rlfejet rszeire szedjk,
ossuk, majd szrazra trljk. (10. bra) 20

10. bra. Hsdarl gp

Hsszv gp A szeletelt hsok laztsra, a megfelelen elksztett aprhsok sszedolgoz

mveletnl a kevsb rtkes aprhsokbl szelete ket kszthetnk. A mveletet az egymssa
erek vgzik.
11. bra. Hsszv gp

Az elksztett szeletek elvlasztst fssor vgzi, amely a hengerek alatt helyezkedik el.
ll hangslyozni, hogy az aprhsbl ksztett hsszelet nem egyenrtk a minsgi hsbl vg
1. bra) 21

Gyorsvggp (kutter) A gyorsvggppel az lelmiszerek klnfle mret felaprtst vgezz

lelmiszert a vgtlba helyezzk, majd rhajtjuk a tl fedelt. Beindtjuk a gpet; gy kr
zzuk a vgtlat s az aclbl ksztett ksrendszert. Folyamatosan ellenrizzk az aprts m
12. bra. Gyorsvg gp nyitott fedllel, 3 kssel

gt. Amennyiben ez megfelel, akkor a gpet lelltjuk. A felaprtott lelmiszert habkrtyva

esszk a vgtlbl. Fokozottan balesetveszlyes gp! (12. bra) Felvgottszeletel gp Sonka
ak, szalmi, hideg sltek, sajtok szeletelsre hasznljuk. zemeltets: a szalmirl, sajtr
lehzzuk a burkolanyagot. A sltek bl szeletels eltt gondosan eltvoltjuk a csontokat
ntszilnkokat. A szeletelsre sznt lelmiszereket elzleg jl htsk le, gy szebb, szably
leteket tudunk kialaktani. A szeletelsre elksztett lelmiszert a tovbbt sznra helye
a karmos rgztlappal szilrdan lefogjuk. Belltjuk a szksges szeletvastagsgot a szably
. Ellenrizzk, hogy a vg trcsa eltt pontosan illeszkedik-e a vdpnt! A gpet bekapcso
d a 22

felszeletelt lelmiszert idnknt elvesszk. Hasznlat utn a gpet ramtalantjuk, majd mele
l tisztra mossuk, s szrazra trljk. A gp vgtrcsjt idnknt lesteni kell. {13. b
13. bra. Hobarl felvgotlszdetelo gp

Egyetemes konyhagp s segdgpei Az egyetemes konyhagp segdgpeivel egytt sokfle elksz

kpes. A nagy, a kzepes s a kis teljestmny alapgpek jl bevltak a klnbz adagszm
pgpben tallhat az elektromos motor s a hajtm, amelyeket szilrd fmburkolat takar. Az a
gpek grdthetk, teht a termelsben ott hasznl hatk, ahol erre szksg van. Ezrt kocsi
vagy grdl llvnyzattal gyrtjk ket. Az alapgpek teljestmnyktl fggen 1, 2 vagy 4
tk. A segdgpet az alapgp fmburkolatbl kill feltzcsonkra kell rgzteni. Ezt a mve
r szabad elvgezni, ha az alapgp ll. (14. s 15. bra)
23
\

14. bra. Egyetemes konyhagp, habver segdgppel felszerelve

15. bra. Csatlakozmii

Szeletel, vg, gyalul s reszeld segdgp A cserlhet s llthat kstrcsk biztostjk

bolst. Burgonya, srgarpa, kposzta, zeller, vrshagyma, sajt darabol sra szolgl.
(16. bra)
24

16. bra. Szeletel, vg, gyalul s reszel segdgp

Kockavg segdgp A szeletel segdgp tovbbfejlesztett vltozata, amely rendelkezik cskv

kockavg kstrcsval is. A kvnt mretre felszeletelt lelmi szereket cskokra, majd koc
a. Hsdarl segdgp A korbban ismertetett hsdarlhoz hasonlan mkdik.
(17. bra)
17. bra. Hsdarl segdgp
25

Hsszv segdgp A kapacitsa kisebb, mint az nll hsszv gp, mkdsi elve azonos. (1
IX. bra. Hsszv segdgp

ttr segdgp Ftt lelmiszerek (bab, bors, burgonya, paradicsom stb.) ttrsre szolgl.
a klnbz lyukmret - cserlhet - bettekkel vltoztat hat.
26

Habver segdgp Az alapgphez habst csatlakoztathat, amelyben habot verhetnk, vajkrmet h

sthatunk s tsztt keverhetnk. A habver segdgpnl fontos, hogy a habstt szilrdan rg
erszmok: habver kosr, vajkrmkever kar, tsztakever kar. A keverszerszmok rgztse a
elyen trtnik bajonettzrral.

Fszerrl segdgp Fszerek klnbz finomsg rlsre alkalmas. Az rls finomsga szab
e szabad fszert nteni, ellenkez eset ben a gp nem indul el. (20. bra)
20. bra. Fszerrl segdgp egyetemes konyhagpre szerelve

Mkrl segdgp

Az elbbi gp pontos msa. Sem az egyik, sem a msik gpet nem szabad ms anyag rlsre hasz
(21. bra)
21, bra. Mkrl segdgp

Kslez s kstisztt segdgp Az letlen s kicsorbult kziszerszmok lezsre, tisztts

lrl vzbe merl. Ezzel biztostjuk a kszrls kzben keletkezett h cskkenst, a kzisze
gvst a kilgyulstl. A kstiszttshoz nemezkorongot hasznlunk. Mindkt korongot vd p
uk. (22. bra)
22. bra. Kslez s kstisztt segdgp
28

Galuskaszaggat segdgp Lyukakkal srn elltott acllemezbl kszl, amelyet a megfelel m

yeznek, s rgztenek, sszekapcsoljk az alapgppel. Mkdsbe hozzk a gpet, s az sszel
emezre ntik. A forgsban lev terellapt a tsztt tnyomja a lyukakon, amely gy a forr f
Az egyetemes konyhagpek segdgpeit specilisan kikpzett szekrnyben troljk. (23. bra)
23. bra. Galuskaszaggat segdgp

Mikrohullm kszlk A modern konyha, a korszer telkszts egyik fontos eszkze a mikrohu
e az, hogy elre fztt vagy mlyhttt teleket gyorsan, csekly veszte sg mellett lehet m
illetve flmelegteni. A mikrohullm kszlkkel - amely rnzsre a hagyomnyos stkhz ha
a van lehetsg, a korbbi rkkal szemben, nhny perc alatt. Mkdse a kvetkez: hforrs
zlk - magnetron -, amely mikrohullmokat hoz ltre. Ezek a mikrohullmok az telek vzs zs
ekulit rezgsbe hozzk, gy h keletkezik az anyagokon - az teleken 29

>s
MMr-M.
11
24. bra. Mikrohullm kszlk

- bell. Az telek bellrl kifel, sajt nedvkben - levkben - melegszenek fl, illetve fn
Ennek megfelelen az tel felszne nem pirul meg. A pirtst utlag pl. szalamanderben vgez
etjk el, a mikrohullm kszlkbl val kiemelst kveten. A modernebbeket a programozhat
irtst is elvgz kszlkkel kombinljk. Fontos szably, hogy a kszlkbe csak tzll
kedny s manyag ednyeket helyezhetnk el. A fmednyek erre nem alkal masak, mert vissza
a mikrohullmokat. Hasonlkppen nem hasznlhatk az arany- vagy ezstszeglyes, illetve -d
dnyek sem. A fmes felletrl visszaverd hullmoktl energia vsz el, a kszlk krosodha
egn az elksztsi id. (24. bra)

Szalamander A szalamandert, azaz pirtkszlket csben slt telek, felleti pirtst igny
leg szendvicsek ksztsnl hasznljuk.
25. bra. Szalamander
30

A kszlkben a ksztmnyek fellett pirtjuk meg. A pirts foka, erssge nvelhet vagy
szablyzval vagy a fl-le mozgat hat rccsal, amelyre a ksztmnyeket helyezzk. A pirt
a kor szerbb kszlkeken elre programozhat. A beprogramozott id elteltvel a kszlk h
. (25. bra) b) A gpek kezelse, mkdtetsk A gpek szakszer kezelsvel, tiszttsval,
tsval bizto stjuk, hogy azok hossz ideig mkdkpesek legyenek; segtsk, knnytsk a
t csak az mkdtetheti, aki azokat szakszeren tudja kezelni. A gpek mozg alkatrszeihez,
segdgpeihez nylni tilos s veszlyes! Csak lelltott, kikapcsolt gpbl vehetjk ki az el
elaprtott, darabolt, felvert stb.) lelmiszert! Aki a termelsben dolgozik, annak til
os gyrt, karrt, karlncot s nyak lncot viselni. Kteles a hajt jl leszortani a munk
eltt. A mun karuha jl simuljon a testhez, gy elkerljk, hogy a gpek mozg, forg rszei
va balesetet okozzon. A gpek elektromos kapcsolihoz csak szraz kzzel szabad nylni. A
kap csolkat s egyb elektromos szerelvnyeket felbontani, azokba belenylni letveszlyes
los! Amennyiben a gpek rintsekor gyenge rzst vagy bizsergst rznk, a gpet azonnal ki
kapcsolni, mert zrlat keletkezett, amely letveszlyes. A gpek csatlakozvezetkei hibtlan
szigetelsek legyenek, s lehetleg ne kerljenek a termelhelyisg padlzatra, mert gy sz
esetet okoznak. c) Balesetelhrts A termelmunka balesetveszlyes lehet, ha rosszak a mu
nkakrlmnyek, ha fegyelmezetlenek s gondatlanok a dolgozk. Komoly balesetek forrsa lehe
t a rosszul kialaktott s berendezett zem, ahol nincs elg hely a kzlekedsre s az anyagm
zgatsra. A rosszul szervezett, irnytott munka kvetkeztben a dolgozk zavarjk, akadlyoz
gymst a klnbz gpek, berendezsek rendeltetsszer hasznlatban. Veszlyes lehet a forr
radk szlltsa, a csszs padlzat, a forr telekkel teli, nehz ednyek figyelmetlen mozg
ncsak komoly baleseteket okoz hatnak a gpek mozgsban lev rszei, valamint a szakszertle
nl hasznlt
31

kziszerszmok. A balesetek elkerlsnek rdekben a kvetkez szablyokat kell betartani: edutakat mindig hagyjuk szabadon, a gpeket s berendezsi trgyakat gy kell elhelyezni, h
ogy azok ne gtoljk a munkavgzst, a dolgozk mozgst s az anyagmozgatst; - a csszs (z
s) padlzatot azonnal fel kell trlni s zsrtalantani; - a konyhban az les s hegyes kz
okat csak lefel fordtva szabad tartani. Az lvel flfel fordtott ks slyos baleseteket
at; - forr folyadkot, zsiradkot, teleket csak hibtlan fllel, fogval elltott fedetlen
ben szllthatunk. Nehz ednyek szlltst mindig kt ember vgezze. A megtlttt ednyeket
s alapterletkkel he lyezzk a munkaasztalra vagy az llvnyra, gy nem borulhatnak le; - m
zg gpbe nylni tilos! - csak kikapcsolt gpeket, kszlkeket szabad javtani, klnfle r
zni, olajozni. gyeljnk arra, hogy b zsrban stskor a zsr ne fusson ki, illetve ne lobba
jon lngra, mert tz keletkezhet. A gzkszlkek begyjtst a gyjt lng szakszer begyj
rljk a robbansveszlyt. Krdsek: 1. Melyek az egyes termelhelyisgek feladatai? 2. Hogy
nak kialaktva az egyes termel- s elkszt helyisgek? 3. Hogyan kell mkdsbe hozni a b
z gpet s a hsrl gpet? 4. Milyen segdgpekkel tudjuk kiegszteni az egyetemes konyhag
lyen balesetek fordulhatnak el a konyhban, s hogyan lehet ezeket meg elzni? Gyakorlat
i j tancsok: 1. Csak megfelel gyakorlati ismeretek birtokban zemeltessnk konyhagpe ke
2. Brmilyen rendellenessget tapasztalunk a gpek mkdsben, azonnal hv junk segtsget!

II. Vgllatok

A hsok, elssorban az izomszvet, sok teljes rtk fehrjt tartalmaznak. A hsokban a B-vi
-csoport tagjai is megtallhatk. Az izomszvetek nagy lprtk, knnyen emszthet anyagok.
ek nehezen emszthetk. A zsrszvetek nehezen emszthetk, s sok kilojoule-t (kalrit) tar
znak. A csontszvetek tpllkozs-lettani szempontbl kevsb rtkesek. A vgllatokat a f
lksztshez csontozni, bontani kell. A bontssal s a csontozassl a klnbz hsrszeket k
et a hsr szeket konyhatechnikailag egymstl eltren dolgozzuk fel, teht elengedhetet l
pontos, szakszer munka. A helyes csontozshoz s a bontshoz jl kell ismerni a klnbz h
s a klnbz hsrszekben tallhat csontok fekvst. Ha rosszul vgez zk a munkt, bele
ekbe. A vgllat hsnak minsgt a kvetkez tnyezk egyttesen hatrozzk meg: az llat
letmdja, tartsnak krlmnyei, a levgs mdja s a hs rlelse, kezelse. A belssgek
tbl a hssal egyenrtkek, sok A- s D-vitamint is tartalmaznak.

Higiniai elrsok A hsok bontst s csontozst csak az elrt higiniai szablyok ismere
i: A bontst s a csontozst csak kifogstalanul tiszta, higinikus munkaruh val rendelkez
akember vgezheti. A bontst s a csontozst megelzen alaposan kezet kell mosni! Ellenrizn
kell, hogy a bontshoz s a csontozshoz hasznlt eszkzket, szerszmokat az elz munkamv
fejezse utn megtiszttottk-e! Ellenrizni kell, hogy a fbl kszlt munkaasztalok (hsvg
) megfelelnek-e a higiniai elrsoknak! Ellenrizni kell, hogy a csontozsbl s a bontsb
hsrszek, csontok megfelel tisztasg ednybe kerlnek-e! 33

Balesetvdelmi elrsok A hsok bontst s csontozst csak a balesetvdelmi elrsok isme

A csontozshoz s a bontshoz csontozktnyt kell hasznlni, amely vdelmet nyjt a munkavg
ontos, hogy a ksek s a brdok lesek legyenek. A tompa szerszmok - az erlkds kvetkezt
ott vagy szrt srlst okozhatnak. Az esetleges srlseket azonnal el kell ltni.
1. A marhahs
A marhahs rszei, felhasznlsuk (26. bra)

26. bra. A marha rszei: I. Bel szn-vesepecsenye 2. Lapos hlszin 3. Magas htszn 4. Fels
5. Gmbly felsl 6. Fehrpecsenye 7. Feketepecsenye 8. Hegyes fart 9. Csipfart 10. Hami
art 11a Lapocka vastag rsze 11b Lapocka vkony rsze 12. Szegy eleje 13. Szegy htulja 1
4. Nyak 15. Lbszrak 16. Fej 17. Uszly (farok) 18. Lbak
A j minsg marhahs finom rostozat, zsrral arnyosan tsztt, mrvnyo zott. Tapintsa
piros, s lds.
34

A marhahs rszei Felhasznlsuk mdja Blszn Lapos htszn Magas htszn Felsl Gmbly fe
etepecsenye Hegyes fart Cspfart Hamis fart Lapocka vastag rsze Lapocka vkony rsze Sze
eleje* Szegy htulja* Nyak Lbszrak Fej Lb Uszly Aprhsok Belssgek: Fej vel Nyelv* Sz
se Pacal Tgy (tejmirigy) Szraz pcban rleljk, tzdeljk. Szeletelve, prolva, egszben s
Szeletelve, prolva
Fzve, prolva
Fzve

Prkltnek, toknynak, gulysnak Saltnak Levesnek Prkltnek, toknynak Rntva, forrzva F

kltnek, gulysnak Savanyan Pirtva, prolva stb. Prhez Prkltnek Prkltnek, becsinltna
A *-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! A marha bontsa A marht hosszban flbevgva,
rabba vgva, vagyis negyedelve kapjk a vendgltipari egysgek. 35

27. bra. Negyed marha elejnek rszei: 1. Magas htszn 2. Lapocka 3. Szegy eleje 4. Szeg
y htulja 5. Nyak 6. Els lbszr

28. bra. Negyed marha htuljnak rszei: 1. Comb 2. Lapos htszn s blszn 3. Htszn szl
36

A negyed marha elejnek hsrszei: magas htszn (rostlyos), lapocka, szegy eleje, szegy ht
lja, nyak, els lbszr. (27. bra) A negyed marha htuljnak hsrszei: comb, lapos htszn,
agy vesepecsenye) htszn szle. (28. bra)

A marhacomb rszei: felsl, gmbly felsl, fehrpecsenye, feketepecsenye, hegyes (spicc) fa

t, cspfart, hamis fart, vastag lbszr, lbszr.

a) A negyed marha elejnek bontsa s csontozsa A marha els negyedt a lbszr inas rszn
a akasztjuk gy, hogy a csontos rsze felnk legyen. Ezutn a bal keznkkel megfogjuk a va
stag szegy vgt, magunk fel fesztjk, majd a lapocka s a vastag szegy kztti hst s a h
pocka vgzdsig vgigvgjuk. A lapocka vgzdsnl lev porcogt brddal eltrjk. Ezutn
a rostlyosrl a szegyet gy, hogy a rostlyoson 25-25 cm-es bordacsontok maradjanak. gy
a marha els negyedrl levesszk a szegyet. A lapockn mg rajta maradt a rostlyos s a ny
Bal keznkkel a rostlyos al nylunk, s a laptcsont, valamint a porcogs rsz kztt a la
vgjuk a rostlyost a nyakkal egytt. Ezutn a nyakat a rostlyossal egytt csonttal lefel a
tkre helyezzk, a hst a hetedik bordacsontnl tvgjuk, majd brddal a rostlyost lecsapju
a szarvasmarha els negyedt tkn bontjuk, akkor a csontos felvel lefel helyezzk a tkr
hogy a lbszr velnk szemben, a rostlyos oldala pedig felnk legyen. Bal keznkkel megfog
juk a fels lbszrt, felfel fesztjk, majd
37

a lapocka s vastag szegy kztti hst s hrtyt a lapocka mellett vgigvgjuk. Ezutn a lap
lev porcogt eltrjk. A lapockt kzzel felfel fesztjk, majd a lapockacsont vgzdse
kssel levgjuk. Ezutn a hst gy megfordtjuk, hogy a hsos rsz legyen alul. A nyak kezdet
szegyet a rostlyosrl lefrszeljk, vagy brddal levgjuk gy, hogy a rostlyoson 20-25 cmrdacsontok maradjanak. gy a tkn maradt a rostlyos a nyakkal egytt. Ezeket gy vlasztjuk
szt, hogy a hst a hetedik bordacsontnl kssel tvgjuk, s a rostlyosrl brddal levgjuk
.

Marhalapocka A lapockt kls oldalval lefel fordtva helyezzk el a hsvg tkn gy, hog
legyen. Ezutn a karcsont s a lbszrcsont kzepn a hst vgigvgjuk, majd a lbszr s a k
forgnl az nszalagot tvg juk. Bal keznkkel a lbszrt megfesztjk gy, hogy a lbszr
knnyen ki tudjuk fordtani. A csontrl a lbszrhst lefejtjk. Ezutn a harmadik forgnl a
ntot s a karcsontot sszetart nszalagot tvg juk, majd a csont s a csonthrtya kztt h
karcsontot a hsbl kifejtjk. A laptcsontot, illetve a lapockacsonton lev fels hsrtege
a lapocka csont szlnl lev vkony hrtyn les kssel vgigvgjuk. A forgnl a csont h
al a csonthrtya s a csont kztt a hst lefejtjk. Ezutn bal keznkkel a lapocka als vg
omjuk s a forgnl lev hrtyt krlvgjuk. Ezltal a forgcsont a hsbl kiemelkedik, majd
lapockacsont s a csonthrtya kztt a hst lefesztjk. A la pockacsontot ruhval megfogva
sal lehzzuk a hsrl. gy megkap juk a lbszrt, a lapocka vastag rszt s a Stefnia rsz
lapockban hzdik a laptcsont alatt.

Marhaszegy A marhaszegyet hsos oldalval helyezzk a tkre gy, hogy a vastagabb rsz feln
egyen. A szegyen lev bordacsontok vgzdsnl a hrtyt a porcogval egytt tvgjuk, majd
tok mellett lev hrtyt bontkssel jobbrl balra lefejtjk. Ezutn a szegyet csontos oldal
agunk fel fordtva a tkre lltjuk, majd a bordacsont s a porcog tvgott rsznl ers
ezutn a brd fokval a csontok kztti rszt vatosan letget jk. A bordacsontokat ruhva
k, s kihzzuk. A porcogs rszt a hsrl lefejtjk. gy megkapjuk a kicsontozott szegy elej
lji. Ha a marhaszegyet leveshez ksztjk el, akkor a csontozatlan szegyet 38

csontos oldalval a tkre helyezzk, s 12-15 cm-es cskokra vgjuk; gy nyerjk az n. cson
Nyak

A nyakrszt csontos oldalval a tkre fektetjk, kt oldaln a csigolyacsontok rl a mlyed

jtjk a hst. A nyak rsznl lev vres hsrszt s a nyakcsonton maradt kisebb hsdarabokat
uk. Magas htszn (rostlyos) A rostlyost gy helyezzk a hsvg tkre, hogy a bordacsonto
gerinccsont fel es rsze pedig tlnk balra legyen. Ezutn a gerinccsontot a bordacsontig
lefejtjk. A gerinccsontot a rostlyosrl brddal vgjuk le. A ros tlyost ezutn gy helye
, hogy a hsos rsze alul, a rostlyos csont pedig velnk szemben, hosszban legyen. Egy h
osszabb kssel a rostlyos s a borda csontok kztt, kzvetlen a csont mellett a hst lefej
vigyzva arra, hogy a vastag hsba ne vgjunk bele. A kicsontozott rostlyoson lev ehete
tlen hsbort rszt lefejtjk. A rost lyoson lev nszalagot s a felesleges faggys rsze
juk. Ezutn a bordacsontokat brddal elklntjk a gerinccsonttl. b) A negyed marha htulj
ontsa s csontozasd A negyed marha htuljt gy akasztjuk fel a horogra, hogy a csontos rs
ze felnk legyen. A combrl kiindul hasaalja rszt a medencecsont als rszig levgjuk. A c
ban lev forgcsont aljnl s a medencecsont fels rsznl a blsznfej kezdetnl krbevg
a blsznfejet magunk fel hzzuk, majd a medencecsont s a blsznfej alatti hrtynl a cso
ejtjk a blsznfejet, s a medencecsont als (porcogs) rszt. Ezutn a medencecsont als v
os htszn kezdetnl a hst gy vgjuk t, hogy a vgs a gerinccsont els csigolyarsznek
z zlettart szalagot tvgjuk, bal keznkkel a htsznt megfogjuk s az zletnl a combrl

Lapos htszn A lapos htsznt csontos oldalval helyezzk a hsvg tkre. A puha htszn
ti hsos, faggys rtegnl gy vgjuk le a puha htsznt, 39

29. bra. Lapos htszn

hogy a lapos htsznen kb. 3-4 cm-es faggys hsrteg maradjon. Ezutn a lapos htsznen lev
rdacsontot brddal levgjuk. gy megkapjuk a htszn szlt, melyet leveshsnak ksztnk el
sznt ugyangy csontozzuk ki, mint a magas htsznt: elszr kssel elvlasztjuk a hst a cso
egszen a bordacsontig hatolva. Utna a bordacsontok mellett kssel bevgjuk a gernccsont
ig, vgl - hogy lehetleg semmi hs ne maradjon a csonton - lefejtjk a lapos htsznt a cso
tjrl.
30. bra. A blszn letiszttsa
40

A htsznt a rajta lev felesleges inaktl s kisebb hsdaraboktl megtiszttjuk. A htszn f

ighzd vastag inat 2-3 cm szlessgben lefejtjk. Az als rszn lev 2-3 cm-nyi szles, h
rszeket ferdn levgjuk (29. bra). Ha a blsznen rajta van a pacsni, akkor elszr azt vg
e faggys rszvel egytt a blsznfejrl. Ezutn a blszn szln vgighzd inas oldalhst
a kztt. A blsznt a hrtys oldalra fordtjuk s faggys, inas rszeitl letiszttjuk, ma
els rszn vgighzd hrtytl tiszttjuk meg. A blsznrl letiszttott kisebb hsdarabok
. bra). Marhacomb A marhacombot gy akasztjuk a horogra, hogy a medencecsont felnk l
egyen. Ezutn a medencecsont als rszn lev keresztcsontot brddal levgjuk. A far kot a f
a farthegynl s a gerinccsontnl levgjuk, majd a medencecsont kezdettl a fehrpecsenye
felsl kztti faggys rteget tvgjuk, egszen a fels lbszr s a combcsont forgjig. Ez
fels rsztl lefel haladva, a felsl, a fehr- s a feketepecsenye kztti hrtyn a bont
olunk egszen a combcsontig, majd egy hastssal a csonthrtyt vgigvgjuk. Ezt kveten a g
sl s a hossz felsl szlnl a hrtyt s a hst a combcsont fels rsztl a medence forg
al egytt tvgjuk, majd a felsl fels rsznl lyukat szrunk. Ujjunkkal a lyukba nylva a
agunk fel hzzuk, majd a combcsont s lbszrcsont fels forgjnl az inakat s a csonthrt
osan sztvgjuk. Ezutn a felslt kzzel lefel hzva a combcsont s a csonthrtya kztt lef
dencecsont forgjig. A medencecsont forgjt s a combcsontot sszetart nszalagot tvgjuk
ombcsontrl lefejtettk a felslt. Most a medencecsont forgja s a hs kztt tvgjuk a hr
edencecsont mindkt oldaln a csonton lev s a hs kztti hrtyt bevgjuk. A fehrpecsenye
znl a medencecsont vgt a hsbl kiszabadtjuk gy, hogy mind mlyeb ben hatolunk be a cs
a csontok kz. Utna a fartrl lehzzuk a medencecsontot a felsllal egytt. A lbszrrl
ontrl a fartt gy fejtjk le, hogy a kulcscsont feletti nba akasztjuk a horgot. Most a
hson lev csonthrtyt a lbszr fels rsztl kezdve ktoldalt a kiltsz csont mellett ki
ombcsont als forgjig. Ezutn a lbszr fels kezdetnl tvgjuk a csonton lev inakat, a
egytt, s gy lefel haladva a lbszrcsontrl, majd a combcsontrl a fartt a lbszrral eg
jk. Bal keznkkel a fart al nylunk, kiss 41

megemeljk s a combcsont als forgjrl a fartt kssel levgjuk. A lbszr s a combcsont

n a horgon. Ezt kssel, a lbszr s a combcsont kztti sszetart inas rsznl kettvgjuk
rszeire bontsa: a kicsontozott combot kls oldalval a hsfeldolgoz asztalra vagy tkre
ezzk gy, hogy a lbszr felnk legyen. Ezutn a gmbly felsl s a cspfart kztti fag
als hrtyig. A feketepecsenye s a gmbly felsl mellett hzd, a hamis fartt sszek
kt oldaln bevgjuk a gmbly felslon lev als hrtyig. A gmbly felslt magunk fel
tjk. A gmbly felsl lefejtse utn a cspfart s a hegyes fart kztt hzd hrtyn v
a hamis fartvei egytt, majd a cspfart s a hamis fart kztt lev hrtya mentn levgj
rtt. A vastag (fels) lbszrrl levgjuk a lbszrt, majd a fekete- s fehrpecse nyt, va
stag lbszr kztt lev hrtya mentn levgjuk a vastag lbszrt. Ezt kveten a fehrpecsen
be levgjuk a hegyes fartt a fekete- s fehrpecsenyrl, majd klnvlasztjuk a feketepecse
fehrpecsenytl. Ezutn a felsl medencecsont-mlyedseiben lev hst kifejt jk, s lefejt
csontot. A felsl szln lev faggys hsos rszt levgjuk, s lefejtjk a felslbort dekli
utbbi egy hrtya rteggel elvlasztott kb. 2 cm vastag hslap, amely a felslt bortja. A fe
sl vastagabb vgzdsnl lev inas hsrszt egyenesen levgjuk, s a hsborit deklivel egy
nljuk fel. c) A marha belssgei s elksztsk A marha bels rszei a kvetkezk: nyelv,
, szv, vese, pacal, tejmirigy (tgy). Ha a marha bels rszeit nem dolgozzuk fel azonna
l, akkor jl ht htszekrnybe kell helyezni ket. Hts eltt a kvetkez mveleteket kell
yelvrl a ggenylvnyt s a torokhst levgjuk. A nyelvet letiszttjuk, jl lekaparjuk, hide
n lemossuk s felhasznlsig htszekrnyben felakaszt va troljuk. A fej ve lt langyos vz
tjuk, s hrtyitl megtiszttjuk. Forrsban lev ss, citromos vagy gyengn ecetes vzbe tes
kor felforrt, a tzrl levesszk. Sajt levben hagyjuk kihlni. A kihls utn hideg vzzel
ajd zomncozott vagy porcelnednybe tesszk. Ss, citromos vizet ntnk r. htbe helyezzk
hzzuk a hrtyt s bels oldalbl kivgjuk a vrcsatornkat. Ezutn tiszta ednyben htsze
Felhasznls eltt hideg vzben lemossuk, s tiszta ruhval leszrtjuk.
42

A tdt, a lpet s a szvet jl megmossuk, s vrshagymval, fokhagymval, babrlevllel, s

puhra fzzk. Sajt levben kihtjk, utna levbl kiszedjk. Tiszta ednybe tve htszek
est faggyjtl letiszttjuk, lapjval prhuzamosan kivgjuk belle az ereket, s a szksgl
lelen feldaraboljuk. Leforrzzuk, s hideg vzzel lemossuk. A vztl lecsurgatjuk. Ednybe t
sszk, a htszekrnybe helyezzk. A pacalt b vzben tbbszri ztatssal tisztra mossuk, k
l elfzzk. Lecsurgatjuk, s metltre vgjuk. Felhasznlsig a htben troljuk. A tgyet (t
tbbszr vltott hideg vzben kiztatjuk, majd zlds ges, fszeres lben puhra fzzk. Ha
ideg vzzel lehtjk, leszr jk, s tiszta ruhval szrazra trljk. Htben tartjuk felha
2. A borjhs
A borjhs rszei, felhasznlsuk (31. bra) A borjhs knnyen emszthet, laza szerkezet,
hs. Tejre emlkeztet illat, zsrszegny, magas vztartalm, rzsaszn hs.
31. bra. A borj rszei: L Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Szegy 5. Nyak 6. Cslk 7. Lbak 8.
Fej
43

A borjhs rszei Felhasznlsuk mdja Gerinc Karaj Vesk Szzpecsenye Comb Felsl Di Rzsa
pocka Szegy Nyak Cslk Aprhsok Fej Lb Belssgek: Fej vel Nyelv Mj Td, szv Lp Mirig
Egszben stve, szeleteive

Egszben stve, aprhsnak Tltve, egybestve Aprhsnak Egszben stve, aprhsnak Prkltne
tb. Forrzva, rntva Kocsonynak Forrzva, rntva Fzve, prolva Prolva, tzdelve, roston pi
avanyan Prnek Prolva, rntva, ragunak Roston, ragunak Prkltnek, becsinltnak

A borj bontsa A borjt brbl kifejtve, fej s lb nlkl, egszben vagy flbevgva kapjuk
borjt kapunk, akkor a hts cslknl, a kt hts combot jl kifesztve akasztjuk a hshor
y a hasrege felnk legyen. Ezutn a mellcsont kzepn a hst a porcogs rsznl kettvgjuk
yakig. Ezt kveten a vesn lev vesefaggyt a gerinc kzepn kettvgjuk. A faroktl kezdve
ccsont s csigolyacsont kzepn haladva brddal vagy nagy csontvg kssel a borjt ketthas
2. bra). A borjt a szegynl megfogjuk, majd a vess kezdetnl a msodik s a harmadik bord
ont kztt a hst, a msodik bordacsont alatt a csigolyt 44

32. bra. Egsz borj ketthastva

kssel vagy brddal tvgjuk. gy a borjt elejre s htuljra osztottuk (33. bra). Az egs
borjhtuljt borjstuccnak nevezzk. A borjstucc a kvetkez rszekbl ll: kt hts comb
lev szzpecsenykkel s veskkel). Ha a borjstuccot a gerincnl ketthastjuk, akkor a kt
borj htuljt kapjuk. Borjgerinc ksztsekor az egsz borjt nem hastjuk kett, mert a k
a kt vesnek egyben kell maradnia. Ezt a kvetkezkppen bont juk: Az egsz borjt a kt h
ainl fogva a hskampra akasztjuk, majd a mellcsont kzepn a hst a porcogs rsznl lefel
kettvgjuk a nyak vgzdsig. Ezt kveten bal keznkkel a lapockt a lbszrnl megfog j
a hst tvgjuk a szegy kztt lev sszekt hrtya mentn a legyezcsont vgig, a csont
a lapockt, levgjuk a borj elejrl. Ezutn a vess mellett mindkt borjcomb szlrl lev
yeget egszen a szegyig. A szegytl lefel haladva a hst a nyak kezdetig vgigvgjuk a bord
csonto kon gy, hogy a gerincen 6-8 cm-es bordacsontok maradjanak. A vgson haladva a
gerincrl lefrszeljk a szegyet. A msik oldalon lev szegynl ugyangy jrunk el. Most a h
k s hetedik bordacsont kztt levgjuk a 45

33. bra. Fent: Hgsz borj htulja (borjstucc) Lent: Egsz borj eleje

nyakat a gerincrl. gy mg a kt comb s a gerinc marad egyben. Ezutn a comb mindkt oldal
ev forgcsont kezdettl a medencecsont als rszig lefejtjk a szzpecsenyt. A medencecso
juk a hst. Az els csigolyacsont zlett tvgva levesszk a combrl a gerincet. gy megkap
orjgerincet, a benne lev szzpecsenykkel s veskkel egytt. A gerincet hsos oldalval a
lyezzk, s a vess rszrl lefejtjk a vesefaggyt a veskkel egytt. Ezt kveten a csigoly
ndkt oldalra kifejtjk a szzpecsenyket. Most a gerincet csontos oldalra fordtjuk, s mi
oldalon lefejtjk a gerincet fed hsbortt (deklit). A gerincen lev bordacsontokat egyen
esre vgjuk, s a gerincen lev vastag nyaknt lefejtjk. Ezutn a gerincet fellltjuk gy,
a csontos rsze tlnk jobbra essen, majd a vess rsz kezdettl a gerincbl kivgjuk a csig
sontot. A gerincet csontos oldalval a tkre fordtjuk, bevagdaljuk a gerinccsontot s az
inakat.
46

a) A borj elejnek bontsa s csomzsa A borj elejt gy helyezzk a hsvg tkre, hogy
lefel s a lbszr velnk szemben legyen. Ezutn a lbszrt megfogjuk, a lapockt magunk fel
A szegyfej s kzvetlen a lapocka mellett tvgjuk a hst, majd a lapocka s a szegy kztt
legyezcsont s porcog kztti rszt tvgva levgjuk a lapockt a borj elejrl. Ezt kvet
s felvel lefel fordt juk s a karaj kezdettl a bords vgzdsig brddal levgjuk a sze
karaj kezdetnl 8-10 cm-es bordacsont maradjon. Ezutn a karajt csontos oldalval lefel
tesszk a hsvg tkre s a karaj kezdettl szmtva a hetedik bordacsontnl a hst kssel
ntokat pedig brddal tvgjuk, gy megkapjuk a borj elejnek a rszeit. Ezek a kvetkezk: l
a, szegy, karaj, nyak. (34. bra)
34. bra. Borj eleje: I. Karaj 2. Szegy 3. Nyak 4. Lapocka
47

Borjlapocka A lapockt hsos oldalval helyezzk a hsvg tkre gy, hogy a cslk velnk
Ezutn a legyezcsontot s a karcsontot sszetart hrtyt, nszalagot a legyezcsont forgj
nt jobb oldali szln indulva lefejtjk. Bal keznkkel a legyezcsont als rszt lefel nyom
y kiemelke dik a csont forgja. A hs kztti csonthrtyt krlvgjuk, s a kill csontot
megfogva egy erlyes rntssal a hsrl lehzzuk. Ezutn a lapockt megfordtjuk, hogy a csl
felnk. A lapocka s a karcsont forgjnl a hst s az inakat tvgva levesszk a cslkt.
zben hasznljuk fel, a kt vgrl brddal levgjuk a csontot. A cslkcsontrl lefejtett hs
nevezzk. A lapockban lev karcsont fels rszn a hst tvgjuk, s ktoldalt kzvetlen a c
t haladva kifejtjk a hsbl a csontot. A lapockn rajtamaradt aprhsokat letiszttjuk (35.
a).
35. bra. Borjlapocka kicsontozsa

Borjszegy A borjszegyet gy helyezzk a hsvg tkre, hogy a bordacsontok flfel, a mell

ig felnk legyen. A bordacsont vgzdsnl s a mellcsont porcogs kezdetnl a szegyfejtl
az utols bordacsontig tvgjuk a csonthrtyt az zleteknl. A szegy vastag rszt mindkt
ruhval megfogjuk, s az egsz szegyet a bordacsontok vgre lltjuk. Egy ers nyoms sal a
bordacsontokat megtrjk, s a csonthrtybl kibuktatjuk. Ezutn fenacllal vagy brd fokv
tok kztt lev hst leveregetjk. Most a hsbl kill csontokat ruhval megfogjuk, s egy-e
sal egyenknt kihzogatjuk azokat. Ezt kveten a szegyet megfordtjuk, hogy a vastagabb rs
ze tlnk jobbra essen. A mellcsont fels rszi a hs s a csont 48

36. bra. a) A borjszegy kicsontozsa 1. b) A borjszegy kicsontozsa II.

kztt a porcogig bevgjuk, gyelve arra, hogy a hst ne vgjuk be, majd az als hsos porco
a csont mellett szintn vgigvgjuk, s a porcogrl a ks hegyvel a mellcsontot levgjuk (
b bra).

Borjkaraj (37. bra) A borjkarajrl lefejtjk a karajt bort hsrszt (deklit) (38. bra),
rhshoz tesszk. Ezt kveten a karajt gy helyezzk a hsvg tkre.
37. bra. Borjkaraj
38. bra. A dekli lefejtse a borjkarajrl

hogy a hsos oldala lefel, a bordacsontok vgzdse pedig felnk legyen. A karajban lev bo
csontok kzepn a csonthrtyt a bordacsont vgzds ig tvgjuk. A karajt gerinccsontjval
uk, hogy a hsos rsze felnk, a bordacsontok pedig ellenkez irnyban legyenek. Ezutn fena
lal a borda csont mindkt oldalrl leverjk a hst egszen a vastag hsig. Ezutn a bordacs
rl levert hst lefejtjk. Kssel lefejtjk a gerinccson tot, s a karajhs kztti hst s
ntot brddal levgjuk. Most a karajt gy lltjuk a hsvg tkre, hogy a bordacsontok tln
senek s 49

39. bra. A borjkaraj elksztse bordnak I.

40. bra. A borjkaraj elksztse bordnak II
41. bra. A borjkaraj elksztve bordnak I.
42. bra. A borjkaraj elksztve bordnak II.
gy a bordacsont tvnl a csigolyacsontot levgjuk a karajrl. Ezutn felszele teljk, gy
a bordkat (39-42. bra).
Borjnyak

A nyakrszt csontos oldalval a tkre fektetjk, kt oldaln a csigolyacsontok rl a mlyed

jtjk a hst. A nyakon lev vastag nyaknt a hsrl lefejtjk, s a nyak vgzdsn lev vre
A nyakcsonton maradt kisebb hsdarabokat is letiszttjuk.

b) A borj htuljnak bontsa s csontozsa A borj htuljt hsos oldalval helyezzk a tk

dencecsont felnk legyen. Ezutn a comb fels rszn lev hrtyt lefejtjk a hsrl. A szzp
jtjk a faggyt a vesvel egytt. A medencecsont forgj tl kezdve a csigolyacsont mellett
adva a vesrl lefejtjk a szzpecsenyt. Ezt kveten levgjuk a combrl a vkony hasalji r
n a medencecsont als porcogs vgig. A vess kezdetnl s a medencecsont vgzdsrl elv
zt. Ezutn a gerinccsonton lev csigolyacsontot kssel vagy brddal keresztbe tvgva kapjuk
a vesst (43. bra). 50

43. bra. Borj htulja: 1. Comb 2. Vess

Borjvess A borjvesst (44. bra) hsos rszvel fektetjk a tkre, s a vssrl levgjuk
t a tkn a hst megfordtjuk gy, hogy a gerinccsont tlnk balra essen, majd a gerinccsontr
lefejtjk a hst, s brddal levgjuk a gerinccsontot. Ezutn megfordtjuk, s a bordat kezd
vgjuk rla a csigolya csontot.
44. bra. Borjvess vesvel
51

Borjcomb A borjcombot (45. bra) kls oldalval gy helyezzk a tkre, hogy a medencecson
legyen, a cslk pedig tlnk tvol. A farok tvtl a gerinc mellett haladva a combrl levg
arkot a gerinccsonttal egytt. Ezutn a medencecsont mlyedsben lev hst a csontrl lefejt
majd a medencecsont fels rszn lev porcogt a csontig levgjuk (lefaragjuk). Most a meden
cecsont fels rsze s a frkand szle kztt lev porcogra a brd fokval rtnk. gy kib
encecsont fels rszt a forg csontig. A kssel tvgjuk a forgcsonton lev inat s nszal
a combcsontot kti ssze a medencecsonttal. Ezutn a medencecsont alatt a csont s hs kzt
i hrtyt bevgjuk, majd a forgtl lefel haladva kzvetlen a csont mellett lefejtjk a cson
a hst. Ezutn a combot megfordtjuk, hogy a cslk felnk legyen. A frikandfej s a cslk
haladva a combcsont s cslk forgjig hatolunk. A csontozst gy folytatjuk, hogy a felsl
di kztt lev hrtyn haladva a combcsont fels rsztl a forgig a csonton tvgjuk a h
egytt. Ezutn mindkt oldaln a csontot s a csonthrtyt kssel bevgjuk. Bal keznkkel me
a combcsont fels vgt, s magunk fel hzva a csonthr45. bra. Borjcomb

tyt krlvgjuk a forg alatt. A brd fokval a forgcsont alatt a hs kztti porcogra t
levlik a hs egszen a forgcsontig. Hasonl mdon vgjuk le a combrl a csontot. A borjco
ekre bontsa (46. bra): A kicsontozott borjcombrl a felsl s a frikand kztt lev hrty

46. bra. A borjcomb rszei: 1. Felsl 2. Di 3, Frikand 4. Rzsa 5. Cslk

haladva lefejtjk a felslt. A felslon lev hsbort deklit lefejtjk. Ezutn a di kt old
kt hrtyt megeresztjk, majd a rzsa s a di kezdetnl lev hsrszt tvgjuk az als h
dit. A frikand s a rzsa mg egyben van. A frikandn lev rzst a frikand s rzsa kz
lefejtjk. A rzst az inas hsoktl s hrtyitl megtiszttjuk. Ha a borjfrikandt frisse
sznljuk, akkor rszeire bontjuk: az sszekt hrtyk kztt elvlasztjuk egymstl a fekete
frikandfejet. A frikandfejet nem hasznlhatjuk szelethsnak.

Borjlb A borjlbat megtiszttjuk a szrtl. Csontozs eltt a rajta maradt szrszla kat
les kssel lekaparjuk. Ezutn a nagy krmk kztt az sszetart izmot s brt a krm csuk
a lbszr kzepn az int s a brt a csontig bevgjuk. Ezt kveten a lbat a msik oldalra
epn a brt csontig bevgjuk, majd a lbszrt s a lbat bal keznkben tartva a krm csuklj
rt int tvgjuk. A jobb keznkben lev ruhval a krmt megfogjuk, kiss megcsavarjuk, s er
a csontrl a lbat lehzzuk. gyeljnk arra, hogy a lb ne szakadjon be.

c) A borj belssgei s elksztsk A borj bels rszei a kvetkezk: fejvel, nyelv, mj

vese, fodor. 53

A borjvel, nyelv s mj elksztse s trolsa azonos a marhahsnl tanultakkal. Ha a td

an, akkor lefejtjk. Jl megmossuk, a szvvel s a lppel egytt vrshagymval, babrlevlle
ett vzben puhra fzzk. Mikor megpuhult, hideg vzben htjk, jl lecsurgatjuk, felhasznl
krnyben troljuk. A mirigyrl levgjuk az oldaln lev vres rszeket, s gyengn szott, ci
en megfzzk. Azonos mdon troljuk, mint a borjvelt. A vest a rajta lev zsiradkkal egy
krlfaragjuk, s feldolgozsig a htszekrnyben tartjuk. A fodort ss vzben elfzzk, jl
lgozsig a htszekrny ben tartjuk.

3. A sertshs
A sertshs rszei, felhasznlsuk (47. bra) A sertshs rugalmas tapints, enyhn savanyk
vilgosabb, mint a marhahs. Fellete kiss zsros.
47. bra. A serts rszei: 1. Rvidkaraj 2. Hosszkaraj 3. Szzpecsenye 4. Comb 5. Tarja 6.
Lapocka 7. Oldalas 8. Dagad 9. Cslk 10. Fej 11. Lb
54

A sertshs rszei Felhasznlsuk mdja Rvidkaraj Hosszkaraj Szzpecsenye Tarja* Comb* Fels
a Frikand Lapocka* Oldalas* Dagad Cslk* Aprhsok Fej* Lb* Belssgek: Fej ve l Nyelv*
Vese Hl Egszben stve, szeletelve Egszben stve, szeletlve Egszben stve, szeletelve, b
va Szeletelve, frissen stve Szeletelve, frissen stve Szeletelve, frissen stve, egszb
en stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, prolva Aprhs
, egszben stve Egszben stve, aprhsnak Tltve, egszben stve, aprhsnak Fzve, egszbe
Prkltnek, toknynak, darlt hsnak Kocsonynak Kocsonynak, prkltnek, rntva Rntva, ves
Fzve Savanyan, prkltnek Mjprhez Mjprhez, roston, pirtva, rntva Roston, ragukhoz,
a Hsok burkolshoz hasznljuk

A *-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! a) A fl serts bontsa A sertst ketthastva,

kifejtve kapjuk konyhinkra. A fl sertst a cslknl fogva akasztjuk horogra gy, hogy a h
s rsze felnk legyen. Ezutn a fej s a tarja kztt lev hst tvgjuk, majd a csigolyacson
jcsont forgja kztt az int tvgva levesszk a fejet. Ezt kveten bal keznkkel megfogjuk
ockn lev lbat, magunk fel hzzuk, az oldalas s a lapocka kztt lev hst tvgjuk, majd
az oldalas kztti hrtyn haladva lefejtjk a lapockt a legyezcsont vgig. gy levgjuk
lapockt, amely az oldalason s a tarjn fekszik. Ezutn a dagadt a comb s a rvidkaraj sz
mellett haladva levgjuk egszen a bordacsontig 55

48. bra. A dagad elvlasztsa a karajtl

(48. bra). Az oldalast a karajrl a nyak vgzdsig lefrszeljk gy, hogy a hosszkaraj k
cm-es bordacsontok maradjanak. gy megkapjuk az oldalast a dagadval. A dagadt az el
s bordacsonttl kezdve flkr alakban levgjuk az oldalas rl. A combot karajjal s tarjva
t megfordtjuk gy, hogy a csontos rsze felnk legyen, A medencecsont forgjtl kezdve a me
encecsont als rszrl lefejtjk a szzpecsenyt. Tovbb haladva a gerinccsont mellett a kar
kifejtjk a szzpecsenyt. A medencecsont vgzdsnl a comb s a karaj kztti hst az els
nt zletnl tvgva, levesszk a combrl a karajt. A karajt a csontos oldalval a tkre he
jd a msodik s harmadik bordacsontnl elvlasztjuk a tarjtl. A combrl s a lapockrl tr
l levgjuk a lbat. gy a fl sertst rszeire bontva megkapjuk a combot, a karajt, a szzpec
enyt, a lapockt, az oldalast, a tarjt, a fejet s a lbakat.
56

Sertscomb A combot kls felvel gy helyezzk a tkre, hogy a medencecsont felnk legyen.
encecsont als vgrl brddal levgjuk a gerinccsontot, majd a combrl a farkot a combon mar
dt gerinccsonttal egytt. Ezutn a medence csont mlyedsbl kifejtjk a hsrszt, zsiradk
A medencecsont fels vgt a frikand szltl s a felsl kezdettl a hs s csont kztt
forgig. Majd a csont fels vgt bal keznkkel
(49. bra)
49. bra. Sertscomb

megfogjuk, a combcsont s a forg krl az sszetart int tvgjuk, s gy elvlasztjuk a med

ot a combcsonttl. Ezutn a medencecsont mindkt oldaln vgigvgjuk a hs s a csont kztti
forgtl kezdve lefel haladva lefejtjk a combrl a medencecsontot. Ezt kveten a combot c
kel magunk fel fordtjuk. A cslk s a combcsont kztti forgnl tvgjuk az sszetart in
frikandfej s a cslk hs kztti hrtyig. gy a cslkt a combrl le tudjuk venni. Ezut
rszt a combcsontig tvgjuk. Bal keznkkel megfogjuk a felslt, kiss felfel hzzuk, majd
elslt a frikandval sszekt hrtya mentn levesszk a felslt. Ezutn lefejtjk a felslon
A combcsont cslk felli forgjtl kezdve ktoldalt a csont mellett a csonthrtyt vgigv
comb fels rszt magunk fel fesztjk. A forg alatt az int tvgjuk, s vagy egy kznyoms
uk a csontrl a hst a forgig, vagy kssel a csont mellett lefejtjk a combrl a csontot. E
zutn levesszk a dit s a rzst a frikand kztti hrtyn haladva. gy a combot rszeire
a frikandt, a felslt, a dit a rzsval egytt s a cslkt. 57

Sertskaraj A karajban a szzpecsenye ltalban mg benne van. A karajt hsos oldalval gy h

ezzk a tkre, hogy a bordacsontok tlnk balra legyenek. A szzpe csenyt a csigolyacsont
lett haladva kifejtjk a karajbl.

50. bra. Sertskaraj csonlozsa: 1. Rvidkaraj 2. Hosszkaraj 3. Szzpecsenye 4. Bordatcson

5. Gerinccsont

A karajt hsos oldalval felfel helyezzk a tkre gy, hogy a gerinccsont tlnk jobbra leg
Most kzvetlen a gerinccsont s a hs kztt haladva kiskssel vgigfejtjk egszen a bordacs
tvig, vigyzva, hogy a gerinc csonton ne maradjon hs. Ezutn a gerinccsontot a karajtl
ddal egsz hosszban levgjuk, majd a karajt gy fordtjuk a tkre, hogy a gerinc felli hs
legyen alul, a bordk pedig jobbra essenek, s gy kivgjuk a karajbl a csigolyacsontot
(50. bra). A karaj kt rszbl ll, a hossz- s a rvidkarajbl. A rvidkaraj (51. bra) so
hosszkaraj zsrosabb. Ez utbbin borda csontok is vannak (52. bra).
51. bra. Rvidkaraj szeletelse
52. bra. Hosszkaraj szeletelse
58

Sertslapocka A sertslapockn lev cslkt a lbszrcsont s karcsont forgjnl brddal lev

nem egszben rtkestjk, akkor a lbszrcsontrl a hst lefejtjk. Ezutn a sertslapockt
tkre, hogy a hsos fele alul, a legyezcsont pedig felnk legyen. A legyezcsont s a karcs
nt kztt lev int tvgva, a kt csontot klnv lasztjuk. A legyezcsont jobb oldaln hala
csonthrtyval egytt vgigvgjuk, s a csonton lev hsrteget lefejtjk. Bal keznkkel a le
als vgt lefel nyomjuk, s a forg alatt a hst s a csonthrtyt tvgjuk, majd a csont m
haladva a csonthrtyt vgigvgjuk. Ezutn bal keznkkel a lapockra nehezednk, jobb keznkk
legyezcsont vgt kony haruhval megfogjuk, s a hsrl lehzzuk. Most a lbszr s a karcs
igvgjuk a csontot, a hst. A lbszr kezdettl lefel haladva, kzvetlen a csont mellett a
ockbl kifejtjk a lbszr- s karcsontot.

Sertsoldalas A sertsoldalast csak akkor csontozzuk ki, ha tltsre vagy darlt hs kszts
znljuk fel. Ilyenkor az oldalasrl a dagadt nem vgjuk le. Az oldalast hsos oldalval lef
el tesszk a tkre, ezutn a bordacsontok mindegyikn ktoldalt, a ks hegyvel a csont tet
gvgjuk a csonthr tyt. Lenyomkodjuk a csont hegyrl a hst, s konyharuhval egyenknt ki
k. Ezutn a porcogs rszt fejtjk le a hsrl, vigyzva, hogy az oldalast sehol se lyukasszu
ki. Ha a sertsoldalast sltnek ksztjk el, akkor 3-4 cskban hosszban brddal vgjuk fe
ntjval egytt.

Sertsfej A sertsfejrl az llkapocs mindkt oldaln a hst lefejtjk, ezutn az llkapcsot

egfogjuk s lehzzuk a fejrl. Ezt kveten kssel a fej mindkt oldaln lefejtjk a fejhst.
A sertslbat jl leperzseljk, lekaparjuk, a krmket brddal levgjuk, s hosszban kettv
59

Sertsfarok A serts farkt leperzseljk s tisztra lekaparjuk. A brs serts bontsa s cs

gegyezik a fl serts bontsval s csomzsval, azzal a klnbsggel, hogy mieltt a bonts
brrl les kssel lekaparjuk az esetleg rajta maradt szrszlakat. b) A serts belssgei s
serts bels rszei: a vel, a nyelv, a td, a szv, a lp, a mj, a vese, a hl. A sertsv
-mj, -td, -szv s -lp elksztse, trolsa megegyezik a marha bels rszeinl ismertet
esrl elszr lehzzuk a hrtyt. Lapjra fektetve hosszban kett vgjuk, a benne lev ere
zutn gyengn ss, forrsban lev vzzel leforrzzuk, majd hideg vzzel lehtjk, s tiszta r
ra trljk. Tiszta ednybe tve htszekrnyben troljuk felhasznlsig. A sertshlt (hash
adkkal tsztt hrtyarteg, jgszek rnyben tartjuk felhasznlsig, felhasznls eltt b v
t mossuk.

4. A brny- s rhs
A brny- s rhs rszei, felhasznlsuk (53. bra) A brnyhs sovny, zsrszegny, illata
aszn, knnyen emszthet.

53. bra. A brny s r rszei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Szegy (mell) 5. Cslk 6. N
. Fej 8. Lb
60

Az rhs jellegzetes, a hazai fogyasztk szmra kiss szokatlan szag hsnak szmt. Az r
enknt faggys, tapintsa rugalmas. Az rhs rszei Felhasznlsuk mdja Gerinc Comb Lapocka
zegy Fej Belssgek Egszben stve, szeletelve Prolva Aprhsnak, tekercselve-egszben stve
ak Aprhsnak, tltve Fzve Fzve, frissen stve

Juhflk (brny s r) A fiatal, 6 hetes juhot brnynak, ksbb birknak, a fiatal korban
kost rnek nevezzk. A brny s r bontsa A brnyt s rt ltalban egszben, brbl
. Ha brny- vagy rbordkat akarunk kszteni, akkor az egsz brnyt vagy rt hosszban k
bi bontsuk megegyezik a fl serts bont sval. (54., 55. bra) Ha a brny- vagy rgerinc
akarjuk stshez elkszteni, azt a borjgerinc bontshoz s csontozshoz hasonlan vgez
y rcombot egybestve ksztjk, akkor a combot nem vgjuk fel, hanem
54. bra. r vess
61

55. bra. Brnycomb gerinccel

a csontot kihzzuk a combbl. Ezt gy vgezzk el, hogy a cslk s a medence csont kibonts
combcsont mindkt vgn a hst a csonthrtyval egytt krlvgjuk s a ks hegyvel a csontr
uk. gy kihzzuk a csontot a combbl. Ha a brnyszegyet megtltve ksztjk, a borjszegyhez
n csontoz zuk ki. Egyb telflk ksztshez a brny- s rhst vkony csontjaival egyt
: 1. Melyek a marhahs rszei? 2. Melyek a sertshs rszei? 3. Melyek a borjhs rszei? 4.
yek a brny- s az rhs rszei? 5. Hogyan kell az egyes vgllatok belssgeit elkszte
lehet az egyes vgllatok hsrszeit felhasznlni? Gyakorlati j tancsok: 1. A bontst s
t mindig les szerszmmal vgezzk! 2. A bonts s csontozs kzben ne kapkodjunk, mert bales
t okozhatunk! 3. Bontskor, csontozskor hasznljuk a vdfelszerelseket!
62

III. telkszts

1. A termels, az telkszts helye a vendgltipari tevkenysgben

A vendgltipar termelssel, rtkestssel s szolgltatssal foglalkozik. Ezt egszti ki
a raktrozs. Ezen bell a termels fontos helyet foglal el. A kvetkezkben a termels rszf
amataival ismerkednk meg.

2. Nyersanyagok kivlasztsa, elksztse

A nyersanyagok kivlasztst mindig gondosan kell vgezni. Azt kell figyelembe venni, ho
gy milyen nyersanyagok felelnek meg legjobban az tel jellegnek, az alkalmazott hbeh
atsnak. Az elkszts sorn gyelni kell arra, hogy a nyers anyagok megtartsk eredeti tul
sgaikat. Minden munkamveletet szak szeren vgezznk, hogy ne vagy csak a legkisebb mrtk
cskkenjen a nyersanyagok eredeti tpllkozslettani rtke.
3. Elkszt
Az elkszt
nyersanyagok
t hbehatsi

tevkenysg
munkafolyamat alatt nyersanyagainkbl, lelmiszereinkbl tele ket ksztnk. A
felpuhtst klnbz hbehatsi eljrsokkal: fzssel, stssel, prolssal
eljrsokkal az lelmiszereket felpuhtjuk, fogyaszthatv tesszk.

4. Kiegszt tevkenysg
Az elkszt s az elkszt tevkenysget klnfle kiegszt mveletekkel tesszk teljess
, srts, dsts, zests, fszere zs.
63

5. Befejez tevkenysg
A befejez tevkenysg sorn trtnik az telek kszentartsa: - melegen tartsuk 60-80 C-on
artsuk 6-8 C-on. Tlalsuk az tel jellegnek megfelelen trtnik. A kszentartshoz lehet
ztgelyt vagy rozsdamentes ednyeket hasznljunk, fedvel elltva. gy vjuk teleink tpllk
i s lvezeti rtkt. A tlalsnl klns gon dot fordtsunk arra, hogy a vendg megfelel
ennyi sgben s szakszeren tlalva kapja meg a kvnt telt. A dszts minden esetben fele
az tel jellegnek. A dsztshez csak fogyaszthat lelmiszert sza bad hasznlni.

6. A termelshez szksges eszkzk

Az egyes munkamveletek elvgzshez eszkzkre van szksg, ezek klnb z anyagak, form
. Ezekkel alaktjuk ki az lelmiszerek alakjt: nyjtjuk s daraboljuk a tszt kat, szelete
a klnfle hsrszeket, formzzuk a stemnyeket stb. Burgonyanyom Burgonya, tr ttrsh
om, narancs, uborka dsztshez. Csepegtetrcs Zsrban slttelek, mrtsokkal, bevonanyag
elek, stemnyek csepegtetshez. Csirgtisztt Csirg kls rsznek eltvoltshoz. Derel
tsztk alaktshoz. Fazekak klnfle mretben Fzshez. Fmnyrs Nyrson slt telek felh
at deszka Galuska alaktshoz. Gyorsforralk Mrtsok, z- s zamatkivonatok ksztshez.
lvershez, krmek, parfk sszekevers hez, kikevershez. Habverk Habok felvershez, m
abzsk Tojshab, tejsznhab, tojskrm, tojsos burgonya pp alaktshoz. Halfz edny Lyu
lltott hosszks alak edny, fedvel. Hsver kalapcs Hsok kiveregetshez. 64

Idomcsvek Karalbvj Kenksek Kentoll Ksek Konzervnyit Kukta Laptkanl Lbasok klnf
k Nyjtfa Nyjttbla Palacsintastk Reszelk Rostly Serpenyk Sodrfa Sttepsik Stvill
Tojsvg Tortakarikk Tkgyalu Tzdelt Uborkagyaiu Vgdeszkk Zomncozott tepsik

Tejsznhab, tojshab, tojsos burgonyapp alakt shoz. Karalb kifrshoz, burgonya, sr

z. Saltk, stemnyek formzshoz. Tsztk kenegetshez. Darabolshoz, szeletelshez, tisz
Konzervek bontshoz. Nagy nyoms fzshez hasznlt, lgmentesen zr hat edny. Tlalsho
, gzlshez. Tlalshoz, folyadkok mrshez. Tsztk alaktshoz, nyjtshoz. Tsztk al
ez, tojslepny ksztshez. Klnfle anyagok reszelshez. Roston slt telek felhzsra,
Gyrt tsztk nyjtshoz, sodrshoz. Sltek, tsztk stshez. Sltek forgatshoz. Tszt
ttrshez. Klnfle anyagok szrshez. Ftt tojs szeletelshez. Tortk formjnak kiala
ny cskokra gyalulshoz. Szalonnval val tzdelshez. Uborka vkonyra darabolshoz. Nyersa
sltek darabolshoz, szeletelshez. Hstelek, ttermi melegtsztk ksztshez.

IV. Levesek

A levesek csaknem minden np tkezsi kultrjban fontos helyet foglalnak el.lFogyasztsuk i

en egszsges: j hatssal van az emberi szervezetre. Fedezik a folyadkszksglet egy rszt
anakkor a levesben kiolddott rtkes tpanyagok, a klnfle vitaminok s svnyi sk knnye
A szakszeren elksztett levesek illatukkal, sznkkel fokozzk az tvgyat, elksztik a
tovbbi telek befogadsra s emsztsre. A levesek ksztsnl az albbi szempontokat ke
enni: - csak hibtlan minsg nyersanyagot hasznljunk fel; - a levesek nyersanyagait min
dig azonos nagysgra daraboljuk; - a levesek fzst mindig lassan, egyenletesen vgezzk,
jobban kioldd nak az alapanyagok zei s zamatanyagai, sznanyagai; - a leveseink legyen
ek zletesek, de vatosan fszerezzk, mert az ers fsze rek cskkentik a kvetkez telek
A levesek ne legyenek laktatak, telt hatsak, mert htrltatjk az telsor tovbbi tele
. Ez all csak az egytltelek kivtelek, amelyeket ffogsknt is adhatunk. A levesek tpll
tani s lvezeti rtkt rszben meghatrozza a levesek szne. Ezt elssorban az alapanyagbl
znanyagok, msodsor ban a rntshoz felhasznlt jrulkos anyagok adjk (petrezselyemzld,
rika stb.). A leveseinket megfelel hfokon kell tlalni. A meleg leveseket - forrn (kb
. 60-80 C-on), a hideg leveseket jl lehtve (kb. 6-8 C-on) kell tlalni. A levesek csop
ortostst az 1. tblzat szemllteti.
I. tblzat Levesek csoportostsa Hg levesek Srtett levesek sszetett levesek jhzy tyk
sluiaUuek Pethes leves Orjaleves kruszly leves Klnleges levesek Fecskefszekleves Cpaus
onyieves Kengurufarok-leves Teknsbkaleves

Hsleves jelleg levesek Egyszer srtett levesek Magyaros hg levesek Prlevcsek Erlevese
evesek Gymlcslevesek Nyklevesek
66

1. Hg levesek
a) Hsleves jelleg levesek HSLEVES (Bouillon) Ajnlott anyaghnyad Marhahs Marhacsont Srg
rpa Petrezselyemgykr Zellergum Karalb Kelkposzta 1,40 0,50 0,30 0,20 0,15 0,10 0,10 kg
kg kg kg kg kg kg Vrshagyma Fokhagyma S Egsz bors Gymbr Sfrny Javasolt folyadkmennyi
lre beforralva) 0,05 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 6,00 1

A javasolt folyadkmennyisgnl figyelembe vettk a prolgsi vesztesget. A marhahst - fart

egy stb. - s a marhacsontot, miutn jl megmostuk, hideg vzben feltesszk fni. A levest m
egszzuk, lassan felforraljuk. A tetejn keletkez habot szrkanllal leszedjk, s mrskel
b fzzk. Az telek anyaghnyada itt s a tovbbiakban is mindig ajnlott, amely 10 szemlyne
egfelel mennyisg. Ez arnyosan nvelhet vagy csk kenthet. Fzsnek nevezzk azt az tel
mikor az lelmiszereket b vzben vagy folyadkban forrsig hevtjk, majd folyamatosan bizto
va a kzel 100 "C krli hmrskletet, felpuhtjuk. A fzst kezdhetjk hideg vzben. Ebben
n tartalmas levest lt - kapunk, mivel a hs rostjai nem zrdnak azonnal, teht kiolddnak
az zanyagok. A forr vzbe helyezett hs fehrji a forr folyadk hats ra kicsapdnak. A
hs zanyagai nem olddnak k a levesbe. A hs gy rtkesebb marad zanyagokban, a leves pe
em lesz olyan tartalmas, mint az elbbi esetben. A szksges zldsgflket, a petrezselyemgy
ret, a zellert, a srgarpt lekaparjuk, a karalbt, a vrshagymt, a fokhagymt megtisztt
kelk poszta srlt leveleit eltvoltjuk. A tiszttott zldsgflket tbbszr vltott vzb
tiszttott, nyers srgarpbl egy kis darabot flrete sznk. A leveshez 1-1,5 rai lass f
tn hozzadjuk a zldsgflket, fsze rezzk, lassan kszre fzzk. Idkzben ellenrizzk
. A puhra ftt hsokat vato san kiemeljk a levesbl, s tlalsig melegen tartjuk, mg a
sges ideig tovbb fzzk.
67

Ellenrizzk a leves zt, s ha szksges, akkor utnaszunk. teleink zestsnl gyakran

nem ismerjk lel a s hinyt az telben. Ez sok esetben arra vezet, hogy mindennel prb l
zesteni, fszerezni. A vgeredmny az, hogy az telnk elveszti jellegt, torztjuk zhat
szably teht, hogy elszr a szst vgezzk el. Termszetesen figyelembe kell venni a lehe
folyadk vesztesget (prolgst), amitl tmnyebb lesz az tel startalma. A s adagolst
n rszletekben kell vgezni. Kztte gyakran kstoljunk. A teljes szst lehetsg szerint az
efejezsvel egytt vgezzk. Ne feledjk: a megfelelen adagolt s kiemeli az tel jellegt,
sanyagok zanyagait. A lladagolt s lvezhetetlenn teszi az telt, s kedveztlen hats az
szervezetre. Leveseink zesitsnl egyre inkbb elterjed a gyrilag ellltott zestk ha
eta, Delikt, Maggi, Knorr). Mrtkkel hasznlva valban nvelik az telek lvezeti rtkt.
n sokat adagolunk teleinkhez, akkor azok sablonoss, azonos zv vlnak. Adagolsuknl vegy
gyelembe, hogy rszben a st is ptoljk. Amennyiben a leves szne nem megfelel, akkor a fl
etett srgarpt lereszel jk, s a leves tetejrl leszedett zsrban lassan proljuk, majd
hez adjuk. Az elkszlt levest levesszk a tzhelyrl. A mg benne lv hsdarabokat
56. bra. Hsleves szrse
68

kiemeljk, s kb. 15 percig pihentetjk a levest. A levest merkanllal vatosan merve szitn
keresztl tszrjk (56. bra). A leveszldsget szp egyforma hasbokra, a ftt hst kockra
, s egy kevs hslevessel lentve tartjuk melegen tlalsig. A ftt hst szeletelve ftelk
hatjuk. Ilyenkor alma-, uborka- stb.
1. folyamatbra
69

mrtst s ss burgonyt adhatunk hozz. Ha vels csontot is fztnk a leves ben, akkor azt
z mdon tlalhatjuk: - a vels csontbl forrn kittt velt gyorsan a frissen pirtott keny
kre kenjk. Szzuk, borsozzuk, forrn tlaljuk; - a vels csontot hasbokra darabolt zldsgg
egytt tlba rakjuk, forr hslevest mernk r, s lefedjk. Kln frissen pirtott kenyrsze
ereket adunk hozz; - a csontbl egszben kittt velt az elbb lert mdon tlaljuk, zlds
hsleves kristlytiszta, aranysrga szn. zt alapveten a hs, a csont s a zldsgek zha
lsznn legfeljebb apr aranysrga zsrcseppek lehetnek. Tlalsa: az elmelegtett tlaled
csszbe vagy levestlba) adagoljuk a darabolt zldsget s a hst, valamint a levesbettet.
a forr levest, s a tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. CSONTLEVES (Soup
e des os) Hsleves Fzs Ajnlit anyaghnyad Marhacsont 1,50 kg A tbbi megegyezik a hsleve
lertakkal. A nagyobb marhacsontokat csontfrsszel vatosan feldaraboljuk. gy nem keletk
ezhetnek csontszilnkok. Az egyenl nagysgra darabolt csontokat tbbszr vltott hideg vzb
alapos drzslssel megmossuk, leforrzzuk, majd jra lemossuk. A knyv felptse lehetv t
y a tananyagot egymsra ptsk. Az j telek neve alatt feltntetjk azokat a korbbi ismere
, tech nolgiai eljrsokat, amelyekre tmaszkodni lehet. Ezek visszakereshetk a betrendes
trgymutatban, ahol megtallha tk a szksges oldalszmok is. Pl.: Csontleves (Soupe des o
Hsleves (itt a korbbi ismeret a hsleves, amit a csontleves ksztsnl jl hasznosthatun
sontleves fzst is hideg vzben kezdjk. A tovbbi munkamveletek mindenben megegyeznek a h
evesnl tanultakkal. Mivel a csontleves nem olyan tartalmas, mint a hsleves, ezrt cls
zer hsokkal, belssgekkel kszlt tartalmasabb bettekkel tlalni. 70

A csontleveshez hasonlan ksztjk a csontlt, de nem szzuk meg s nem adunk hozz vrshag
hagymt. A leszrt csontlt az erle ves ksztsnl, srtett leveseknl, mrtsoknl stb.
szrt csonti felntsvel, lass forralsval, majd szrsvel kapjuk a msodlt, melyet a c
zerint hasznlunk fel. TYKLEVES (Poule au pot) Hsleves Fzs Ajnlott anyaghnyad Tyk 1 Vi
Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma S 2,25 0,30 0,30 0,20 0,05 0,03 kg kg k
g kg kg Egsz bors Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,005 k
g 1 csom 6,00 1

A tyklevest a hsleveshez hasonlan ksztjk. Erre a clra idsebb, hzott tykot kell felh
A jl megtiszttott, megmosott tykot zsineggel for mzzuk, azaz a lbakat s a szrnyakat
esthez ktjk, majd feltesszk fni. Figyelmesen elvgezzk mindazokat a mveleteket, amelyek
t a hsleves ksz tsnl mr megismertnk. A tyklevesnl a nyers srgarpval val sznez
a tykhsbl bsgesen olddnak ki sznanyagok. Tlalskor a tykot negyedekbe daraboljuk, a
ba helyezzk, hasbok ra darabolt zldsgekkel s a levesbetttel egytt. Rmerjk a forr l
tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Amennyiben a tykle vest hs nlkl
k, a darabolt tykhoz klnbz mrtsokat (pl. tejsznes gombamrtst, paradicsommrtst) s
s burgonyt adunk. LIBALEVES (Bouillon d'oie) Hsleves Fzs Ajnlott anyaghnyad Sovnyabb l
ba Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Fokhagyma Egsz bors 2,50 kg 0,30 kg 0
kg 0,20 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,005 kg Gymbr S Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg
(felre beforralva) 0,005 kg 0,03 kg 1 csom 6,001
71

A libalevest a marhahsleveshez hasonlan ksztjk. A legalkalmasabb hsrszek a lezsrozott

z, mellcsont s a klnbz aprlkok, szv, szrny, nyak. A levest kiss ersebben kell fsz
z egsz borson kvl adunk hozz gymbrt is. A srgarpval val sznezstl itt is eltekint
a puhra ftt hsos rszeket vagy a csontrl lefejtett, feldarabolt hst, valamint a hasbokr
feldarabolt zldsgeket beletesszk a levestlba. Rmerjk a forr levest s meghintjk fino
ott petrezselyemzlddel. A libaleves jellegzetes bettje a maceszgombc vagy a daragal
uska. Amennyi ben a leves teteje nagyon zsros lenne, akkor ezt lemerjk, mert tvgyront
egszsgtelen. FCN LEVES (Soupe de faisan) Hsleves Finommetlt Fzs Ajnlott anyaghnyad
Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Paradicsompr Egsz bors
1,80 kg 0,25 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,005 kg
Kakukkf S Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,005 kg 0,03 kg 1 csom 6,001

A megtiszttott fcnt zsineggel formzzuk meg, szzuk, a hsleveshez hason lan egy kevs p
csomprvel ksztjk el, illetve fzzk meg. Hasonlan a libaleveshez fszerezzk egsz bors
akukkfvei is. A ksz levesbl kiemeljk a hst, metltre vgjuk, a zldsgeket hasonlan, ma
mmetlttel egytt tlba helyezzk, s rmerjk a forr levest. Tetejre finomra vgott petrez
det hintnk.
h) Magyaros hg levesek GULYSLEVES (Soupe goulache) Csonti Fzs Csipetke
72

Ajnlit anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Gulysle

arha aprhs Sertszsr Fokhagyma Vrshagyma Fszerpaprika S Kmnymag Csipetkhez: Liszt 0
,01 kg Tojs 1 db
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
6,00 I
0,50 kg 0,10 kg 0,01 kg 0,10 kg 0,015 kg 0,03 kg 0,005 kg
Zldpaprika Paradicsom vagy lecs Burgonya Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
0,20 0,08 0,20 1,50
kg kg kg kg
3,001
57. bra. Finomra vgott hagyma
73

A gulysleves ksztshez a legalkalmasabb hsrszek a marhalbszr s az aprhsok, amelyek

r nyernk. A gulysleveshez elszr prkltalapot kell kszteni. Ezt a jvben gyakran fogju
ni a magyaros telek ksztshez. Alkotrszei a sertszsr, a finomra vgott vrshagyma (5
j minsg, tzpiros csemege fszerpaprika. A nem tl forr sertszsrhoz hozzadjuk a finom
hagymt, gyakori kevergetssel aranysrgra pirtjuk. Az ednyt lehzzuk a tzhelyrl, hozza
fszerpaprikt, gyorsan elkeverjk, majd felntjk egy kevs hideg vzzel. Az ednyt visszahe
zzk a tzhelyre, s a prkltalapot lassan zsrjra pirtjuk. A prkltalaphoz hozzadjuk az
al kockra darabolt marhahst. Megszzuk, fszerezzk rlt kmnymaggal, sszezzott fokhag
everjk, majd fed alatt lassan proljuk. Ha sajt levt elftte, zsrjra pirtjuk. Ezutn a
el engedjk fel, amennyi a hs prolshoz szksges. Prolsnak nevezzk azt a hbehatsi el
rvid lben vagy mrtsban, fed alatt puhtjuk meg teleinket. A prolst vgezhetjk fed n
az esetben bizonyos id mlva a folyadk elprolog, az anyagok lepirulnak. gy kellemes pr
zsanyagokat kapunk. A lepirtott anyagokat ezutn felntjk folyadkkal, s folytatjuk a pro
t. A prols, pirts mvelett folyamatosan kell vgezni. gy a rvid lben trtn prols
ak a prkltre jellemz przsanyagok. Ha a hs majdnem felpuhult, zsrjra pirtjuk. Hozzadj
l-l cm-es kockkra darabolt burgonyt, zldpaprikt s paradicsomot vagy a lecst. Az anyag
okat addig proljuk, amg a burgonya veges nem lesz. Ekkor csontlvel felntjk s lassan k
e fzzk. Ha szksges, sval utnazestjk. A levesbe tteknl lert mdon elksztjk a c
or adjuk a levesbe. HAMIS GULYSLEVES Prkltalap Csonti Csipetke Ajnlott anyaghnyad Cson
tlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadk mennyisg (fel
ralva) 74 Csipetkhez: Liszt Tojs S
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
0,12 kg 1 db 0,01 kg
6,00 1

2. folyamatbra
Hamis gulysleveshez: Zsr Vrshagyma Fszerpaprika Burgonya Fokhagyma Kmnymag S
0,10 kg 0,10 kg 0,01 kg 1,00 kg 0,01 kg 0,005 kg 0,03 kg
Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Javasolt folyadkmennyisg (csontibl ksztve)
0,20 kg 0,08 kg 0,20 kg 3,00 1 75

Az ismert mdon prkltalapot ksztnk, amelyben rvid ideig proljuk a kockra vgott burgo
d felntjk csontlvel, s lassan fzzk. Amikor a burgonya flig megftt, hozzadjuk a megmo
egyenletes kockra dara bolt zldpaprikt s friss paradicsomot, tlen lecst. Puhra fzz
ifztt csipetkt tesznk bele. LEBBENCSLEVES (Soupe lebbencs) Csonti Prkltalap Lebbencst
a Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javaso
lyadk mennyisg (felre beforralva) Lebbencsleveshez: Burgonya S Sertszsr Fstlt szalon
agyma Lebbencstszthoz: Liszt Tojs S
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
0,12 kg 1 db 0,01 kg
6,00 I
0,50 0,03 0,04 0,15 0,05
kg kg kg kg kg
Lecs Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
0,15 kg 3,00 I

A fstlt szalonnt apr kockkra daraboljuk. Lassan kistjk, majd linm ra vgott vrshag
zz, amelyet aranysrgra pirtunk. Ekkor meghintjk fszerpaprikval, majd azonnal hozzadju
z 1 x 1 cm-es kockra darabolt burgonyt. Lassan, gyakori kevergetssel tovbb pirtjuk, m
ajd hozz adjuk a darabolt lecst s st. Csontlvel vagy msodlvel felengedjk s lassan f
jk. Kzben az elksztett lebbencstsztt zsr nlkl, teht szrazon aranysrgra pirtjuk,
z adjuk, s kszre fzzk. Ha szksges, sval utnzestjk. Forrn tlaljuk. TARHONYALEVES
rvelli) Tarhonya Csonti
76

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt

adkmennyisg (felre beforralva) Tarhonyi veshez: Fstlt szalonna Zsr Vrshagyma Fokhag
rpaprika S
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
Tarhonyhoz: Liszt Tojs S
0,15 kg 1 db 0,01 kg
6,00 I 0,10 0,05 0,10 0,01 0,01 0,03 kg kg kg kg kg kg Trtt bors Zldpaprika Paradic
som Burgonya Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve) 0,005 kg 0,15 kg 0,08 kg 1,00
kg 3,00 I

A tarhonyt, az apr kockkra vgott s kiolvasztott szalonnval egytt, zsron aranysrgra

Finomra vgott hagymt, egy kevs zzott fok hagymt kevernk hozz, meghintjk fszerpapri
sontlvel vagy m sodlvel felengedjk. Megszzuk s trtt borssal fszerezzk. Ha felforrt
ott burgonyt, zldpaprikt, paradicsomot, tlen lecst tesznk hozz, s az egszet puhra f
obb mennyisg ksztsekor a tarho nyt szrazon aranysrgra pirtjuk. Ezutn tesszk hozz
pr kockkra vgott fstlt szalonnt, a finomra vgott vrshagymt, a zzott fokhagymt. A
a fentieknek megfelelen ksztjk. GOMBCLEVES (Soupe aux quenelles) Burgonyagombc Csonti
kltalap Tejfl hozzadsa telekhez Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa P
emgykr Zellergum 0,50 0,25 0,25 0,10 kg kg kg kg S Javasolt folyadkmennyisg (felre bef
rralva) 0,02 kg 5.00 I 77

Gombcleveshez: Vrshagyma Fszerpaprika Zsr Petrezselyemzld Trtt bors

0,12 kg 0,005 kg 0,10 kg 1 csom 0,005 kg
Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontibl ksztve)
0,20 1 2,50 1

Burgonyagombchoz: Burgonya 0,30 kg Liszt 0,10 kg S 0,005 kg Tojs 1 db Zsr 0,02 kg A

levesbetteknl lert mdon burgonyagombcokat ksztnk. Tartalmas csontlevet ksztnk, maj
A vrshagymt finomra vgjuk. A zsrban aranysrgra pirtjuk. Lehzzuk a tzhelyrl s hozz
rpaprikt. Hideg vzzel felntjk, a tzhelyre visszatoljuk, majd jra zsrjra pirtjuk. Ekk
lntjk csontlvel, hozzadjuk a finomra vgott zld petrezselymet, trtt borsot, s felfor
Kzben belefzzk a gombcokat, s lassan kszre fzzk. c) Erleves s mdozatai ERLEVES (
nti Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Marhacsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Erl
: Szrnyasaprlk Sorvny marhahs Ritka marhacsont Tojsfehrje Paradicsompr Srgarpa 78
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
6,00 1
0,25 kg 0,50 kg 0,75 kg 4 db 0,08 kg 0,30 kg
Petrezselyemgykr Zellergum Kelkposzta Fokhagyma Gomba Vrshagyma
0,30 0,15 0,15 0,01 0,05 0,05
kg kg kg kg kg kg

S Egsz bors Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)

0,03 kg 0,005 kg
3,00 1

Elksztjk a nyersanyagokat. A sovny marhahst gorombra darljuk. A zldsgeket megtiszt

eleteljk. A szrnyasaprlkot s a ritka marhacsontot sszedaraboljuk, leforrzzuk, majd lem
ssuk. A ritka marha csont nem tartalmaz csontvelt. A gomba szrnak fldes rszt vkonyan
aragjuk. A barna szn, srlt rszeit, esetleg a spratart lemezeket vatosan kivgjuk. Tb
tt hideg vzben alaposan megmossuk, majd az utols vzbl szitra szedjk, s lecsepegtetjk.
gombt szeletekre vgjuk. Egy fej vrshagymt hjval egytt megmosunk s kettvgunk. A ket
ymt vgsi felletvel a tzhely lapjra helyezzk s jl megpirt juk. Ez hozzjrul az er
znnek kialaktshoz. Megfelel mret fazkba tesszk a tojsfehrjt, s kiss felverjk.
evs vizet adunk hozz, s tovbb keverjk. Hozztesszk a gorombra darlt sovny marhahst.
mindent jl sszekevernk, majd hozzadjuk az elksztett zldsgeket, a szrnyasaprlkot,
a fszereket, a vrshagymt, a gombt s egy kevs vizet. Nyron adhatunk hozz zldpaprik
csomot, zellerzldjt s zldpetrezselymet. Mindent alaposan sszekevernk, majd felntjk zs
antott msodlvel vagy csontlvel. Ezek hinyban vizet adunk hozz. A fazekat a tzhelyre h
ezzk. A fazk tartalmt forrsig melegtjk, s nagyon alaposan kevergetjk a fakanllal. Er
t van szksg, mert az erlevesben lev tojsfehrje knnyen leragadhat a fazk fenekre a t
aggal egytt. A leves gy gett, kozms iz lesz. A levest lassan kell fzni. Egy id mlva a
tapasztaljuk, hogy a leves tetejn majdnem sszefgg rteget kpez a darlt hs, a tojsfeh
zldsg. Ez a rteg kis id mlva a forrs helyn felszakad s itt figyelemmel ksrhetjk a
rst. A levest lassan, egyenletesen 4-5 rn keresztl fzzk. A ksz levest levesszk a tz
legalbb 15 percig pihentetjk. A levest merkanllal merve leszrjk kemnytmentes, tiszt
ezett konyharuhval blelt szrn keresztl. Ezutn a levest lezsrozzuk. A leves tetejrl k
lemerjk a zsrt. A maradk zsrcseppeket a leves tetejre tertett paprszalvt val tvol
mely magba szvja a zsiradkot. A levest sval zestjk. Szksg szerint sznezzk getett
l, hogy szne aranysrga legyen. Forrn, elmelegtett csszben tlaljuk (58. bra). Az erl
nyri hnapokban hidegen is tlalhat. Ilyenkor jl elhtjk. Az erleves illata, szne a h
emlkeztet, de zben, illatban annl 79

sokkal tartalmasabb. Fellete felttlenl zsrmentes. Az erleves kristlytiszta legyen, ame

lyben a levesbett szne, formja pontosan felismerhet. Az erleves zavaross vlik, ha: - a
tojsfehrje mennyisge nem volt elg, - a leves gyorsan forrt, - pihentets nlkl szrtk l
evest, - a szrst nem megfelel eszkzkkel s szakszersggel vgeztk.
58. bra. Erleves csszben

Amennyiben a leszrt leves nem lenne kristlytiszta, derteni kell tojsfehrj vel. A tojs
jt egy kevs hideg vzzel kevertlban puha habb verjk. A leves felt lassan hozzkeverjk
zet visszantjk a fazkban lev leveshez. Jl sszekeverjk. Folytonos kevers kzben lassan
orraljuk. Az ismert mdon pihentetjk, leszrjk. A levesbe kevert tojsfehrje mind az erle
es elksztsekor, mind a derts alkalmval megalvad, s feljn a leves tetejre. A megalvad
hrje mag val ragadja a kicsapd, majd lebeg anyagokat, s gy a leves kristlytiszta les
erlevesnek nagyon sok vltozata van. Elnevezse a bettek, illetve a benne fztt anyagok
szerint vltozik. DUPLA ERLEVES (Consomm double) Erleves Az erlevest ksztjk el, de hs
sel engedjk fel s fzzk kszre. SZRNYAS ERLEVES (Consomm volaille) Erleves Jrce, fogo
tb. erleves gy kszl, hogy a fzsben lev erleveshez szrnyashst is adunk. A ftt szrn
metltre vgva adjuk az erlevesbe bettknt. DERTETT GULYSLEVES (Consomm a la hongroise)
eves Gulysleves 80

3. folyamatbra

A dertett gulysleves az erleves s gulysleves kombincija. Gulyslevest ksztnk, amit

hslevessel engednk fel. A ksz gulyslevest leszr jk. Levt az erleveshez hasonlan de
fehrjvel), darlt marhahs sal fzzk 2-3 rn t, majd leszrjk. A gulyslevesbe fztt
ockra vgott gulyshst s burgonyt kzben lebltjk, majd csipetkvel egytt adjuk a leve
HALERLEVES (Consomm de poissons) Fzs Derts
81

Ajnlott anyaghnyad Halalaplhez: Halcsont S Vrshagyma Egsz bors Javasolt folyadkmennyi

felre beforralva)
1,50 0,02 0,05 0,01
kg kg kg kg
5,00 1

Haler (Heveshez: Tojsfehrje Paradicsompr Vz Javasolt folyadkmennyisg (halalaplbl ks

5 db 0,05 kg 0,02 1 2,50 1

A megtiszttott, megmosott halcsontot a sval, a vrshagymval, az egsz borssal s az 5 lit

r vzzel kb. felre befzzk, kzepes erssg tzn. Ezutn leszrjk, gy kapjuk a halalapl
fazkban habvervel jl sszekeverjk a tojsfehrjt paradicsomprvel s 2 dl hideg vzzel.
rve hozzadjuk a halalaplevet. Tzhelyre lltva forrpontig kevergetjk, amg a halerleves t
tejre feljn a tojsfehrje. Ez a tojsfehrje-rteg, amely kzben kicsapdik, teszi kristl
halerlevest azltal, hogy megkti a lebeg anyagokat. A halerlevest lassan, egyenletese
n fzzk. Ha kell tisztasg s ze megfele l, levesszk a tzhelyrl, majd pihentetjk. V
aruhn keresztl vatosan merve szrjk le. Ezutn lezsrozzuk paprszalvtval, ha kell, meg
orrn elmelegtett porcelncsszbe merjk. Bettknt adhatunk bele kln kifztt, leblte
lhst, tojskocsonyt. VADERLEVES (Consomm de gibier) Erleves Ajnlott anyaghnyad Lsd Er
k Vadcsont alaplhez: Ritka vadcsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Egsz bors Javas
lt folyadkmennyisg (felre beforralva) 82 0,50 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,005 kg 6
,00 1

Vaderleveshez: (az erleves anyagain kvl) rlt sovny vadhs 0,50 kg Prhagyma 0,10 kg B
db Vrshagyma 2 db Gomba 0,20 kg Kakukkf 0,005 kg Javasolt folyadkmennyisg (vadcsontbl
ksztve) 3,00 1

A vaderlevest az erlevesnl tanult mdon, vadcsontalaplvel felntve k sztjk el, s fej

vaderleveshez adhat bettknt tojskocsonya, frj tojs, zldsgflk. ERLEVES TOJSKOCSO
a la Royal) Az erlevesbe tojskocsonyt adunk tlalskor. ERLEVES FRIDATT (Consomm au fri
to) Erleves Palacsinta ksztse A palacsintkat fltekerjk, s kb. 0,5 cm-es szles metlt
uk, majd a leveshez adjuk. ERLEVES MADRIDI MDRA (Consomm a la madrilne) Erleves Parad
icsom hmozsa Metltre vgs Ajnln anyaghnyad Lsd Erlevesek Sska 0,30 kg
Paradicsom
0,40 kg

A friss, rett paradicsomot leforrzzuk, hjt lehzzuk, csutkjt kivgjuk. Magjt, levt v
nyomkodjuk s kockra daraboljuk. A jl megmosott sskt metltre vgjuk. A paradicsomot s a
az elmelegtett levescssz be szedjk, s rntjk a forr erlevest. ERLEVES NEMZETI M
ional) Erleves Tojskocsonya Ajnlott anyaghnyad Lsd Erleves s tojskocsonya Paradicsomp
5 kg
Parajpr
0,05 kg

A tojskocsonya nyersanyagait sszekeverjk, majd arnyosan hrom rszre osztjuk. Az egyik r

zhez a paradicsomprt, a msik rszhez a parajprt keverjk hozz, mg a harmadikat megha
deti formjban. Mindhr mat az ismert mdon tszrjk. Gzljk. Gondosan lehtjk, darabol
san tmossuk. A hromfle szn tojskocsonyt az elmelegtett csszbe szedjk, s rmerjk
3

ERLEVES STRASSBURG1 MDRA (Consomm la Strasbourg) Erleves Ajnlott anyaghnyad Lsd Erl
k Borprlat 0,10 1 getett tsztafnk dinyi mret 30 db
Madeirabor Libamjpr
0,10 1 0,30 kg

Az ismert mdon elksztett erleveshez borprlatot, madeirabort adunk. A forr erlevest el

egtett levescsszbe merjk s kln tlaljuk mell az getett tsztafnkokat, libamjprve
TAVASZI MDRA (Consomm la printanier) Erleves Ajnlott anyaghnyad Lsd Erlevesek Srgar
5 kg Gomba 0,08 kg
Csirg Zldbab Zldbors
0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg

A levesben ftt srgarpt, gombt, zldbabot egyenletes darabokra vgjuk. A ftt zldborst,
jeket hozzadjuk, s az erlevesbe tlaljuk.

2. Srtett levesek
Leveseink jelents rszt valamilyen mdon srtjk. Ez nveli a levesek kal riartkt. A
t rntssal, habarssal, lisztszrssal srtjk. A levesek srtsnl - s ltalban a sr
nni, hogy egyes alapanyagok a fzs alkalmval nmagukban is srtik a levest (pl. bab, kelv
irg, zldbors, burgonya). Rnts ksztsnl elszr a zsiradkot (sertszsr, olaj, vaj)
uk!) egy lbasban. Hozzadjuk a lisztet, s a szksges sznrnyalat elrsig pirtjuk. Fakan
dan keverjk, majd leveszszk a tzhelyrl. Felengedjk hideg folyadkkal, majd habvervel s
, csommentesre keverjk. A rntst szrn keresztlntve, fakanllal llandan keverve, adju
an lev leveshez. A rnts a magyar konyha leggyakrabban alkalmazott srtsi mdja. Vilgos
oz: a lisztet csak felhabzsig hevtjk, s nem pirtjuk. A liszt szne nem vltozik meg, de
lveszti nyers zt. 84

A zsemleszn rntst elnevezshez hven zsemlesznre pirtjuk. A liszt pirtsakor kelleme

kat kapunk. A cukorral pirtott barna rnts ksztsnl a melegtett zsiradkban elszr a
uk aranysrgra. Csak ezutn adjuk hozz a lisztet, s pirtjuk barnra. Itt fokozott vatoss
kell vgezni a pirtst, mert a liszt knnyen elghet. A rntsokhoz - a pirts meghatrozo
aszban - klnbz tinmra vgott vagy por alak jrulkos anyagokat adhatunk. Ezek lehet n
ezselyem, vrshagyma, fokhagyma, fszerpaprika stb. A rntsokhoz hozzadott jrulkos anyag
nvelik az telek lvezeti s tpllkozslettani rtkt. Ebben az esetben nem szrjk t a
dett rntst. A zsrral ksztett rntson kvl ismert mg a szraz rnts. Ez a francia kon
legzetes srtsi eljrsa. A lisztet szrazon, zsr nlkl pirtjuk a megfelel szn elrs
t clszer alkalmazni, ahol kevs zsiradkban s lben prolssal puhtottuk az alapanyagokat
uhra prolt alapanyagokrl a folyadkot elprologtatjuk. gy visszamarad a felhasznlt zsira
. Erre hintjk r a lisztet. Jl tforgatjuk, illetve megpirtjuk a lisztet az alap anyagok
kal egytt, majd felengedjk a szksges folyadkkal. A lisztsz rs elnye, hogy nem kell k
kszteni. Habarssal elssorban a gymlcsleveseket srtjk. A habarshoz tbbnyire valamil
rmket (tejfl, tejszn, tej) hasznlunk. A haba rs egyes esetekben kszthet vzzel is. E
verjk hozz habvervel a szksges mennyisg lisztet. A habarst a rntshoz hasonlan adju
hez. A habars kszthet mg tkezsi kemnytvel is. Srts utn a leveseket megfelel id
. Erre elssorban azrt van szksg, hogy ne legyen rezhet a lisztz, amit a rntstl, a h
agy lisztszrstl sok esetben tvesz. Msodsorban arra is gondolnunk kell, hogy a nem kel
len forralt levesben, telben a liszt lelepedik. Alja tl sr s egyben tvgyront lesz.
n leves trols kzben knnyen megromlik. A srtett levesek lvezeti s tpllkozslettani
nveljk, ha vz helyett csontlt vagy msodlt, esetleg egyb folyadkot (fstltl, hal al
k, a leves jellegnek megfelelen. A levesek alapanyagait, amelyeket nem egszben hasz
nlunk fel, mindig szp, egyenletes darabokra vgjuk. Ezzel elsegtjk az alapanyagok egyen
letes felpu hulst s a leves tvgykelt hatst. Az alapanyagokat puhra kell fzni, de
tlfzsktl, mert ilyen llapotban srtskor, keverskor s tlalskor knnyen sszetrne
gy cskken a leves eszttikai s lvezeti rtke. 85

a) Egyszer srtett levesek ZLDBORSLEVES GALUSKVAL (Soupe aux petit pois avec noques) Cs
onti Vilgos rnts vagy lisztszrs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa
mgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Zldborsleveshez: Friss z
s Cukor Petrezselyemzld S Trtt bors Zsr Liszt Javasolt folyadk mennyisg (csontibl
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
6,00 1
0,90 kg 0,03 kg 1 csom 0,03 kg 0,005 kg 0,12 kg 0,12 kg 3,00 1
Galuskhoz: Liszt 0,10 kg Tojs 1 db
S Vz
0,01 kg 0,06 1

A zldbors elnevezs mindig szemes, friss vagy mlyhttt zldborst jelent. A zldborst a
sontlben tesszk fel fni. Levt sval s egy kevs cukorral zestjk. A zldborst puhra
rezselyemzldes rntst ksztnk. Ezzel srtjk a levest, amit aztn lassan felforralunk.
t egy kevs trtt borssal is zesthetjk. Ha a zldbors mg gyenge, akkor elonysebb megol
sron puhra prolva ksztjk, s meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Lisztsz r
ak ezutn engedjk fel a leszrt csontlvel. A kszre forralt levesbe szaggatjuk a galuskt.
Elszr sszelltjuk a galuskatsztt. A tojst feltjk egy kevertlba. Egy kevs vizet
Ezutn hozzadjuk a lisztet. A galuskatsztt fakanllal keverjk ssze. Az sszekevers nem
ti azt, hogy a galuskatsztt ki kell dolgozni. Amikor a tojs s a vz keverke sszellt a
zttel, akkor a galuskatszta elkszlt. A galuskatsztt a kevertlbl a vizezett szaggat d
ntjk. A tsztbl - ks segtsgvel - ujjnyi vastag cskot vgunk. A cskot a szaggatdes
k. A ks lapjval a tsztacskot lelaptjuk. A kssel apr galuskkat szaggatunk (vgunk) a t
a forrsban lev levesbe toljuk a ks lapjval. A szaggats kzben a kst tbbszr a levesbe
, hogy a galuskatszta ne ragadjon a kshez (59. bra).

59. bra. Galuskaszaggats

4. folyamatbra
87

A galuskkkal a levest kszre forraljuk. A galuskkbl nhny szemet kieme lnk, s tvgunk
ben a kzepn nem ltunk nyers tsztacskot, a galuska tftt. Nagyobb mennyisg ksztse es
skt kln ss vzben fzzk ki. A kszre fztt galuskt leszrjk, alaposan lebltjk, s
kt ebben az esetben a tlalskor adjuk a leveshez. Az elksztett levest forrn tlaljuk. A
eves tlalsnl gyeljnk arra, hogy minden adagba arnyosan jusson a levesben lev alapanya
levesbettbl. SZRNYASAPRLK-LEVES VAJAS GALUSKVAL (Potage ragouts de volaille avec gnoc
chi au beurre) Csonti Vilgos rnts Prols Vajas galuska ksztse Ajnlott anyaghnyad Cs
orjcsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforral
ajas galuskhoz: Tojs Vaj Liszt S Szrnyasaprlk-leveshez: Liszt Zldbors Gomba Trtt bo
asaprlk Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma S Petrezselyemzld Zsr Javaso
nnyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,15 0,15 0,10
kg kg kg kg
6,001 2 db 0,07 kg 0,10 kg 0,005 kg
0,12 kg 0,18 kg 0,08 kg 0,002 kg 0,60 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,03 1
csom 0,10 kg 3,00 1

A tanultak alapjn elksztjk s leszrjk a csontlevest. A szrnyasaprlkot tiszttjuk, ma

l egyenl, apr darabokra vgjuk. Jl tmossuk, hogy az esetleges csontszilnkok ne maradjan
ak az aprlk kztt. A feldarabolt szrnyasaprlkot az elksztett csontlben tesszk fel f
rals utn lassan, egyenletesen fzzk. Ezalatt forr zsrban finomra vgott vrshagymt pir
zzadjuk a kb. 5 mm oldal kockra vgott zldsgeket, a zldborst, majd a szeletelt gombt
nomra vgott petrezse lyemzldet. Az egszet felntjk egy kevs csontlvel, s fed alatt k
juk.

A kszre fztt aprlkhoz adjuk az egytt prolt zldsgflket. Az egszet egy kevs sval
ezselyemzldes rntst ksztnk. A levest a rntssal srtjk. Egy kevs trtt borssal fs
lassan kszre forraljuk. A levesbe bettknt vajas galuskt adunk. TEJFLS BABLEVES (Soupe
aux flageolet) Csonti Zsemleszn rnts Csipetke Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscso
arpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Tejfls b
eshez: Szraz bab Zsr Liszt Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika S Tejfl Javasolt folyadk
yisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,15
ke kg kg kg
6,00 1
0,30 kg 0,08 kg 0,12 kg 0,05 kg 0,01 kg 0,005 kg 0,03 kg 0,25 1 3,0 1
Csipetkhez: Liszt 0,12 kg Tojs 1 db S 0,01 kg

A szraz babot gondosan tvlogatjuk, hogy idegen anyag ne maradjon k ztte. Utna tbbszr
t vzben megmossuk. A babot s ltalban a szrtott hvelyeseket ztatssal ksztjk el a
mr elz este beztatni. Az ztats clja, hogy a beszradt bab a vz felvtelvel megduzza
bab fzskor knnyen puhul. A beztatshoz hasznlt vizet a fzs eltt lentjk, s a babot
vzzel lebltjk. A babot az elksztett csontlben vagy fstltlben tesszk fel fni. Fel
gyenletesen forraljuk. Fzs kzben elksztjk a zsemleszn fszeres rntst. A zsemleszn
z hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, a sval ppesre drzslt fokhagymt, majd a fsze
A rntst levesszk a tzhelyrl s felntjk hideg vzzel. Hozzadjuk a tejflt. Habvervel
n tesre keverjk. 89

A felpuhtott babhoz hozzadjuk a rntst, lassan forraljuk. A levest szzuk. Ha a levest

fstltlvel ksztettk, akkor a szst nagyon vatosan kell vgezni. A kiforralt levest meg
, ha szksges, jbl zestjk sval. Kln csipetkebettet ksztnk hozz, amit tlalskor
ablevest kszthetjk mg benne ftt kolbsszal, karikra vgott pros debrecenivel, valamint
cslkkel vagy fstlt oldalassal. Itt fokozottan gyeljnk a szsra, mert ezekbl a nyersan
bl sok s olddik ki a fzs folyamn. GOMBALEVES CSIPETKVEL (Soupe aux champignons) Csonti
isztszrs Csipetke Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr
gum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Gombaleveshez: Gomba Zsr Liszt Vrshagy
a Trtt bors S Tejfl Petrezselyemzld Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,15 kg 6,001
0,30 kg 0,08 kg 0,12 kg 0,05 kg 0,002 kg 0,03 kg 0,25 kg 1 csom 3,00 1
Csipetkhez: Liszt 0,12 kg Tojs 1 db S 0,01 kg

Az elkszlt csontlevet leszrjk. Az elksztett gombt szeletekre vgjuk. A petrezselyemz

vrshagymt finomra sszevgjuk. A finomra vgott vrshagymt zsron megpirtjuk. Hozzadj
elt gombt, s ers tzn, fed nlkl, llandan kevergetve pirtjuk. A pirts sorn a gomb
amely kzben elprolog, teht zsrjra sl. Hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet.
gatjuk, majd az egszet meghintjk a liszttel. Kiss tovbb pirtjuk, s felntjk az elksz
ontlvel. zestjk sval s trtt borssal. Jl kiforraljuk s tejflt adunk hozz. A tejfl
verst a kvetkezk szerint vgezzk (60. bra): 90

60. bra. A tejfl hozzadsa az telhez

A tejflt egy ednyben habvervel simra keverjk. llandan keverve folyamatosan hozzntjk
s felt. Amikor ez megtrtnt, az egsz tejfls lt - lland kevers kzben - visszantjk
nem gy adjuk a tejflt a forr telekhez, akkor az kicsapdhat, pelyhes lesz. A levest jb
kiforraljuk, s llandan kevergetve, ha szksges, utnzest jk, kln kifztt csipetke
A leves kszthet rntssal is. A lepirtott gombt felengedjk csontl vel. Vilgos petrez
tssal srtjk. Sval, trtt borssal zest jk. Lassan kszre forraljuk. Hozzadjuk a tej
ONYALEVES (Soupe aux pommes de trre au crme aigre) Csonti Zsemleszn rnts Csipetke Tejf
hozzadsa telekhez Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgyk
um
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
6,00 1 91

Tejfls burgonyaleveshez: Burgonya S Zsr Liszt Petrezselyemzld Csipetkhez: Liszt 0,12 k

g S 0,01 kg Tojs 1 db
1,00 kg 0,03 kg 0,08 kg 0,10 kg 1 csom
Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
0,25 kg 3,001

A megtiszttott burgonyt 1 x 1 cm-es kockkra daraboljuk. Csontlben fel tesszk fni. Amik
r a burgonya megpuhult, zsemleszn rntssal srtjk, sval zestjk. Zsrban prolt, fino
ezselyemzldet adunk a leveshez. Lassan forraljuk. Vgl hozzadjuk a tejflt. Kln kifztt
etkt adunk hozz bettknt. MAGYAROS BURGONYALEVES (Soupe aux pommes de trre la hongrois
e) Tejfls burgonyaleves Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyem
Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Magyaros burgonyaleveshez: Bur
gonya S Zsr Liszt Vrshagyma Fszerpaprika Petrezselyemzld Zldpaprika Paradicsom vagy Le
s Tejfl Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
6,00 1
1,00 kg 0,03 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,005 kg 1 csom 0,20 kg 0,08 kg 0,20 kg 0
,25 kg 3,00 1
92

Csipetkhez: Liszt 0,12 kg S 0,01 kg Tojs 1 db A tejfls burgonyalevesbe nyron kockra v

t paprikt, paradicsomot, tlen lecst tesznk. A finomra vgott hagymt zsrban aranysrgra
uk, a tzhelyrl levesszk, fszerpaprikt kevernk hozz, majd a leveshez adjuk. Egy kevs t
orssal zestjk. Kln kifztt csipetkt adunk hozz bettknt. ZLDSGLEVES (Soupe de lgu
tszrs Galuska Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zel
avasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Zldsgleveshez: Srgarpa Petrezselyemgykr Z
gum Gomba Zldbors Zsr Kelvirg Trtt bors Petrezselyemzld Liszt S Javasolt folyadk m
sontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
6,001
0,30 kg 0,25 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,005 kg 1 csom 0,10 kg 0
,02 kg 3,00 1
Galuskhoz: Liszt 0,10 kg S 0,01 kg
Tojs Vz
1 db 0,061

A kb. 5 mm-es kockkra vgott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert, gombt, tovbb a fr

dborst, a rzsira szedett kelvirgot zsron lassan proljuk. Sval, trtt borssal zestj
jk finomra vgott petrezse lyemzlddel. Amikor megpuhultak a zldsgek, zsrjra pirtjuk,
intjk liszttel. Felengedjk csontlvel, s lassan forraljuk. Ha szksges, sval jra zest
t galuskt fznk a levesbe. 93

KELVIRAGLEVES (Soupe aux choux fleurs) Csonti Vilgos rnts Galuska Ajnlott anyaghnyad C
sn tlhez: Sertscsont 0,50 kg Srgarpa 0,30 kg Petrezselyemgykr 0,25 kg Zellergum 0,20
Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 6,00 1 Kelvirgleveshez: Kelvirg Zsr Liszt
S Trtt bors Tej Petrezselyemzld Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
1,00 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,25 1 1 csom 3,00 1
Galuskhoz: Liszt 0,10 kg S 0,01 kg
Tojs
1 db

A megtiszttott, vzben jl kiztatott, majd megmosott kelvirgot rzsira szedjk. Leszrt c

en tesszk fel fni. Vilgos, petrezselymes rntst ksztnk. A levest rntssal srtjk.
evs trtt borssal. Tejet adunk hozz, s lassan kszre forraljuk. Bettknt galuskt szagga
a levesbe. KPOSZTALEVES (Soupe de choucroute) Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnyad Savany
oszta Babrlevl Zsr Liszt Vrshagyma Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva) 0,80
db 0,08 kg 0,10 kg 0,08 kg 5,40 1 Fokhagyma Fszerpaprika Fstlt oldalas Tejfl Kolbsz
(fstlt) 0,01 0,01 0,40 0,30 0,40 kg kg kg kg kg

Korhelylevesnek is nevezik, az jvi tlap jellegzetes levese. A savany kposztt felhasznl

eltt megkstoljuk, mivel gyakran elfor94

dul, hogy a kelletnl savanybb vagy ss. Ebben az esetben hideg vzben tmossuk. Ha ezt ne
m tennnk meg, a savany kposztval ksztett tel lvez hetetlenl ss vagy savany lenne.
sztra vizet ntnk, babrlevelet adunk hozz. Beletesszk a fstlt oldalast, s az egszet
. Zsemleszn rntst ksztnk, finomra vgott vrshagymval, zzott fokhagymval, fszerpa
bl kivesszk az idkzben megpuhult oldalast, majd a zsemleszn rnts sal srtjk a leve
forraljuk. Ha szksges, sval vatosan utnaze stjk. Tejflt adunk hozz, egy kevs cit
A levest a kicsonto zott, kockra vgott oldalassal, karikra vgott ftt kolbsszal tlalj
A leves tetejt egy kevs tejfllel, paprikasznnel dsztjk. Paprikasznt a magyaros tele
z hasznljuk. vakodjunk a tladagolstl, mert nagy mennyisgben tvgyront! A paprikaszn
rtszsrra, j minsg tzpiros fszerpaprikra s vzre van szksg. A zsrt kis lbasban m
a tzhelyrl. Hozzadjuk a fszerpaprikt, s gyorsan elkeverjk. Ezalatt meggyzdnk arrl,
zerpaprika sznanyagai kiolddtak-e a zsrban, majd felntjk hideg vzzel s lassan kiforral
uk. Ezutn pihentetjk. A zsrt lemerjk a vz tetejrl s ha szksges, tszrjk. A j pap
zn. Gyakran elfordul hiba, hogy kszts kzben a fszerpaprika elg. Ebben az esetben a
aszn sttebb szn s keser z lesz. Ezt nem szabad felhasznlni. ZLDBABLEVES (Soupe aux
verts) Csonti Zsemleszn rnts Csipetke Tejfl telhez adsa Ajnlott anyaghnyad Csn tl
csont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Zldbableveshez: Zldbab S Zsr Liszt 1,20 kg
kg 0,08 kg 0,12 kg Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika Tejfl Ecet (10%-os) 0,05 kg 0,00
5 kg 0,005 kg 0,30 1 0,03 1
0,50 0,25 0,25 0,10
kg kg kg kg
S Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,01 kg 6,00 1
95

Petrezselyemzld Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve) Csipetkhez: Liszt 0,12 k

1 db S 0,005 kg
1 csom
3,00 1

Tartalmas csontlevet ksztnk, majd leszrjk. A friss zldbabot megtisztt juk, megmossuk,
jd 2 cm-es darabokra vgjuk kiss rzstosan. A vrs hagymt aprra vgjuk, a zldpetrezsel
tn. A fokhagymt ppesre drzsljk. Csipetkt ksztnk, ha elkszlt, kifzzk. Zsemleszn
hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, fokhagymt, petrezselyemzldet s fszerpaprikt.
elntjk hideg vzzel, s habve rvel simra keverjk. A rntst a forrsban lev leveshez a
keverve. A levest zestjk sval, egy kevs ecettel, s kszre forraljuk. Vgl az ismert m
zadjuk a tejflt. A tlalskor adjuk hozz a csipetkt. A forr zldbablevest elmelegtett
zben tlaljuk.

b) Prlevesek Prleveseknek nevezzk azokat a leveseket, amelyek alapanyagait csontlben,

esetleg vzben fzzk, vagy zsron, illetve vajon proljuk puhra. Ezutn rnts sal vagy li
l srtjk, jl kiforraljuk a levest, s mg forrn szitn ttrjk. A prlevesek srtsn
eseknl is - figyelem be kell venni, hogy az ttrt leves anyaga is srt. PARADICSOMLEVES
(Potage pure de tomates) Csonti Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont
a Petrezselyemgykr Zellergum 96
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
6,001

Paradicsomleveshez: Paradicsom Vrshagyma Zellerzld S Zsir Liszt

1,40 kg 0,10 kg 1 csom 0,03 kg 0,08 kg 0,10 kg
Cukor Rizs Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
0,12 kg 0,12 kg 3,001

A friss paradicsomot megmossuk, csutkjt kivgjuk, feldaraboljuk s a hagymval, a zeller

zlddel, egy kevs vzzel puhra fzzk. A hagymt, zeller zldet kiemeljk, majd ttrjk a
tlvel vagy msodlvel felntjk, s felforraljuk. Vilgos rntssal srtjk, sval, cukorra
zk. Kln kifztt rizst adunk hozz tlalskor bettknt. BURGONYA-PRLEVES (Potage pure
ejfls burgonyaleves Csonti Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezse
ykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Burgonya-prleveshez: Burgon
S Zsr Liszt Petrezselyemzld Zellergum Zsemle Javasolt folyadk mennyisg (csontlvel ks
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
6,001
0,80 kg 0,03 kg 0,08 kg 0,08 kg 1 csom 0,15 kg 2 db 3,00 1

Az ismert mdon burgonyalevest ksztnk, tejfl nlkl, egy kevs zellergu mt hozzadva. A
t szitn ttrjk, s habvervel simra keverjk. Bettknt kln adjuk hozz a hmozott, koc
zsemlekoc kt. A pirtott zsemlekockhoz a szikkadt zsemlt vkonyan meghmozzuk. A h mozo
emlbl 5 mm vastag szeleteket, majd ezekbl 5 mm szles cskokat vgunk. A cskokbl egyenle
kockkat vgunk. Stlapot zsrral vkonyan bekennk. Rhelyezzk a zsemlekockkat, s kzp
nysrg ra pirtjuk.
97

BORSPRLEVES (Potage pure pois casses) Csonti Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Csontl
sont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) B
eveshez: Srgabors Zsr Liszt Vrshagyma Fokhagyma S Trtt bors Zsemle Javasolt folyadk
sg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
6,00 1
0,40 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,005 kg 2 db 3,00 1

A srgaborst kivlogatjuk. Tbbszr vltott, hideg vzben tmossuk, leb ltjk. Csontlben
tesszk fel fni. Puhra fzzk. Vilgos rntst ksztnk, melybe egy kevs finomra vgott v
pri kt tesznk. A levest berntjuk. Sval, egy kevs trtt borssal zestjk. Lassan forra
or elkszlt, szitn ttrjk. Habvervel simra keverjk. Tlalskor kln pirtott zsemleko
TKPRLEVES (Potage pures a la Dobrudzsa) Csonti Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Cson
ertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadk mennyisg (felre befor
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
6,00 1
98

Tkprleveshez: Sttk Vaj Liszt S Cukor Kapor

0,70 kg 0,12 kg 0,08 kg 0,03 kg 0,08 kg 1 csom
Tejfl Zsemle Citrom Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
0,30 1 3 db 1 db 3,00 1

A sttkt meghmozzuk. Vkony szeletekre vgjuk. Vajon proljuk. A pu hra prolt tkt cs
odlvel felengedjk. Vilgos vajas rnts sal srtjk. Sval, cukorral, citromlvel s fino
porral zestjk. Lassan forraljuk. Ha elkszlt, szitn ttrjk. Habvervel simra kikeverj
s vajat adunk hozz, habvervel jl sszekeverjk. Forrn tlal juk. Vajban pirtott vkon
zeleteket adunk hozz. SSKALEVES (Potage l'oseille) Csonti Lisztszrs Ajnlott anyaghny
Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (f
eforralva) Sskaleveshez: Sska Zsr Vrshagyma Liszt S Cukor Tejfl Zsemle Javasolt folyad
ennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
6,00 1
0,80 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,08 kg 0,30 1 2 db 3,00 1

A kivlogatott s tbb vzben alaposan tmosott sskt hagyms zsron puhra proljuk. Liszts
Rvid ideig pirtjuk, majd csontlvel felengedjk. Sval, cukorral zestjk. Lassan kszre f
itn ttrjk, vgl tejflt kevernk hozz. Kln pirtott zsemlekockt adunk hozz. Az elk
a vagy -csszbe merjk. A leves tetejre helyezzk a pirtott zsemleszeleteket. Tetejt megh
ntjk reszelt ementli sajttal. Stben vagy szalamanderban pirosra stjk. Azonnal forrn t
juk.
99

M AJ PRLEVES (Potage pure de foie) Csonti Zsemleszn rnts Pirtott zsemlekocka Ajnlot
hnyad Csontlhez: Mjprleveshez: Sertscsont 0,50 kg Sertsmj Srgarpa 0,30 kg Zsr Petr
ykr 0,20 kg Vrshagyma Zellergum 0,10 kg Liszt Javasolt folyadk Majornna mennyisg Tr
(felre beforralva) 6,00 1 Vrsbor Babrlevl Zsemle Javasolt folyadk mennyisg (csontlb
0,50 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,20 1
Vi db
3 db
3,00 1

Tartalmas csontlevet fznk, amelyet leszrnk. A sertsmjat megdarljuk, a vrshagymt fin

uk. A sertszsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt. Hozzadjuk a darlt mjat. Jl
. Hozzadjuk a fszere ket, majd felntjk csontlvel, s belehelyezzk a babrlevelet. Lass
. Ha elkszlt, zsemleszn rntssal srtjk, lassan kiforraljuk. Kiemeljk a babrlevelet,
evest szitn ttrjk, majd hozzadjuk a vrsbort, amivel jl sszeforraljuk. A mjprleves
legtett levescsszben tlaljuk. Kln pirtott zsemlekockt adunk hozz. c) Krmlevesek A k
ket a prlevesekhez hasonlan ksztjk (61. bra), de a prols hoz, rnts ksztshez v
leveseket mg legrozzuk s montrozzuk is. Ezekhez a mveletekhez tejsznt s tojssrgjt,
vajat hasznlunk. A legrozssal s a montrozssal nveljk krmleveseink tpllkozslet t
y kellemes pasztellsznek lesznek, amely elny sen befolysolja az tkezst. Legrozshoz
ejsznt s tojssrgjt hasznlunk. A tejsznt s a tojssrgjt habstben vagy kevertlba
st leveszszk a tzhelyrl. Forralni mr nem szabad. A levest merkanlbl vkony sugrban a
z ntjk. Habvervel llandan keverjk. gy keverjk a leves felt ssze a tejsznnel s a t
tn az egsz 100

61. bra. Krmlevesek ttrse szitn

keverket szintn vkony sugrban s habvervel llandan keverve viszszantjk a maradk lev
montrozshoz vajat hasznlunk. A legrozott krmlevesbe teht apr vajdarabkkat tesznk. A
t kzben habvervel kevergetjk. A meleg levesben a vajdarabkk elolvadnak. A leves gy te
tszetsebb s tpllbb lesz. A legrozott, montrozott leveseket s ms teleket nem szabad
i, mert a leveshez kevert tejszn, tojssrgja s vaj kicsapdik a levesben. Ez tvgyront,
enti a leves lvezeti rtkt. A krmleveseket tlalsig vzfrdben tartjuk melegen. Ilyenko
evs vajat morzsolunk a tetejre, amely megvja a levest a felleti brsdstl. A vz nem f
mert a krmlevesben lev tojssrgja, tejszn s vaj kicsapdik. ZELLERKRMLEVES (Potage cr
cleri) Csonti Lisztszrs Legrozs Montrozs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Borjcsont
zselyemgykr
0,50 kg 0,20 kg 0,10 kg
Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva)
5,00 1 101

Zellerkrmle veshez: Liszt Trtt fehr bors Tejszn Tej Tojssrga Zsemle Zellergum
0,12 kg 0,001 kg 0,15 1 0,20 1 2 db 2 db 0,90 kg
Zellerzld S Vaj Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
1 csom 0,03 kg 0,10 kg 2,5 1

A megtiszttott s megmosott zellert vkony karikra vgjuk. Vajon, gyakori kevergetssel, l

assan proljuk. Liszttel meghintjk, jl tforgatjuk, majd az elre elksztett tartalmas cso
tlvel felengedjk. Sval zestjk, egy kevs trtt fehr borssal fszerezzk. Nyron adhat
szekttt zellerzldet is, amit az ttrs eltt kiemelnk a levesbl. Ezutn tejet adunk hoz
n forraljuk. A ksz levest szitn ttrjk. Habvervel simra keverjk. Legrozzuk, s montr
j krmleves nyers tejszn srsg. Tlalsig vzfrdben tartjuk melegen. Tlalskor kln
ajban pirtott zsem lekockt.

ZLDBORSKRMLEVES (Potage crme de petit pois) Csonti Vilgos rnts vagy lisztszrs Legr
Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Borjcsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt
adkmennyisg (felre beforralva) Zldborskrmleveshez: Zldbors S Liszt Cukor Tejszn Tej
Vaj Zsemle Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,20 0,20 0,10
kg kg kg kg
5,001
0,80 kg 0,03 kg 0,12 kg 0,02 kg 0,15 1 0,20 1 2 db 0,10 kg 2 db 2,5 1
102

5. folyamatbra

A megtiszttott friss vagy mlyhttt zldborst csontlben megfzzk, kz ben zestjk sv

ral. Vilgos, vajas rntssal srtjk. Tejet adunk hozz. Lassan kszre forraljuk. Mg forr
ttrjk. Habvervel simra keverjk. Legrozzuk, montrozzuk. A friss zsenge zldborst pr
juk. A vajon prolt zldborst lisztszrssal srtjk. Csontlvel felengedjk. Tejet adunk h
, cukor ral zestjk. Lassan forraljuk. Szitn ttrjk, legrozzuk, montrozzuk. Ha konzer
sbl ksztjk a krmlevest, akkor elszr meg kstoljuk a zldborst s kln a levt. Gya
a felhasz nlt tartstszer kellemetlen mellkzt ad a konzervnek. Ebben az esetben a lt n
hasznljuk fel, hanem leszrjk a zldborsrl. A zldborst pedig tbbszr vltott hideg vz
zt az eljrst minden konzervksztmnynl vgezzk el - ha szksgesnek tartjuk - a felhaszn
zldborst ezutn szitn ttrjk, hozzadjuk a sajt levt, valamint 103

a szksges mennyisg csontlt. Sval, cukorral zestjk, tejet adunk hozz. Vilgos, vajas
. Lassan kszre forraljuk. Legrozzuk, montrozzuk. A levest tlalsig vzfrdben tartjuk me
en. Forrn, elmelegtett cssz ben tlaljuk. Kln adunk hozz vajban pirtott zsemlekock
VES (Potage crme d'asperges) Csonti Vilgos rnts Legrozs Montrozs Ajnlott anyaghnya
z: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre bef
va) Csirgkrmleveshez: Csirg S Cukor Vaj Liszt Tejszn Tojssrga Javasolt folyadk menny
sontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
5,00 1
0,60 kg 0,03 kg 0,06 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,30 1 3 db 2,50 1

A megtiszttott s megmosott csirgot gy rakjuk a vgdeszkra, hogy a fejek egy vonalba ker
enek. A fejeket kb. 2,5 cm hosszsgban levgjuk. A fejeket ss, gyengn cukros vzben kln
fzzk. A tbbi rszt karikra vgjuk, s tartalmas csontlben puhra fzzk. Fzs kzben a
cukorral zestjk. A levest vilgos vajas rntssal srtjk. Tejet adunk hozz. Lassan forr
Szitn ttrjk. Habvervel simra keverjk. Legrozzuk, montrozzuk. A levest forrn, elmel
en tlaljuk. A levesbe a kln megfztt, leszrt csirgfejeket adjuk bettknt. GOMBAKRMLEV
age crme de champignon) Gombaleves Lisztszrs Legrozs Montrozs
104

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt

adkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
5,001

Gombakrmleveshez: Gomba S Vaj Liszt Tejszn Tojssrga Zsemle Trtt bors Javasolt folyadk
nyisg (csontlbl ksztve)
0,30 kg 0,03 kg 0,14 kg 0,12 kg 0,301 3 db 2 db 0,005 kg 2,5 1

Gombalevest ksztnk, de a prolshoz vajat hasznlunk. A ksz, kiforralt levest szitn tt

vervel simra keverjk. Legrozzuk, montrozzuk. Kln adunk hozz vajban pirtott zsemlekoc
SZTENYEKRMLEVES (Potage crme Clermont) Csonti Vilgos rnts Legrozs Montrozs Ajnlott
d Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg
beforralva) Gesztenyekrmleveshez: Gesztenye S Cukor Zellerzld Vaj Liszt Tejszn Tojssr
ga Zsemle Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,05
kg kg kg kg
5,001
0,70 kg 0,03 kg 0,08 kg 1 csom 0,14 kg 0,10 kg 0,30 1 3 db 2 db 2,5 1

A megmosott gesztenyk dombor oldaln a hjat keresztirnyban bevgjuk. Stlapra ujjnyi vas
on konyhast tertnk. Ebbe helyezzk vgssal felfel a gesztenyket. Stben 140 C-on kb.
stjk. Ezutn kivesszk a 105

stbl a gesztenyket, s kssel meghmozzuk. Az elksztett gesztenyt csontlben puhra f

cukorral zestjk. Adunk hozz crnval sszekttt zellerzldet is, amit ttrs eltt kive
levest vilgos, vajas rntssal srtjk. Tejet ntnk hozz. Lassan kszre forraljuk. Forr
jk. Habvervel simra keverjk. A tanult mdon legrozzuk, montrozzuk. Forrn, elmelegtet
tlaljuk. Kln adunk hozz vajban pirtott zsemlekockt. KUKORICA-KRMLEVES (Potage crme d
ais) Csonti Vilgos rnts Legrozs Montrozs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont
ezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
5,00 1
Kukorica-krmleveshez: Kukorica, morzsolt S Cukor Vaj Liszt Tejszn Tojssrga Zsemle Jav
asolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,80 kg 0,03 kg 0,05 kg 0,14 kg 0,10 kg 0,301 3 db 2 db 2,50 1

A kukoricaszemeket finom trcsval felszerelt darln megrljk. A kukoricaprt felntjk c

Sval, egy kevs cukorral zestjk. Vilgos, vajas rntssal srtjk, s lassan forraljuk.
Habvervel simra keverjk. Legrozzuk, montrozzuk. A levest forrn, elmelegtett csszben
nhny szem kukoricval. Kln adunk hozz vajban pirtott zsemle kockkat. RKKRMLEVES (P
que d'crevisses) Csonti - borjcsontbl Rk elksztse, fzse Vilgos, vajas rnts Leg

Ajnlott anyaghnyad Rkkrmleveshez: Levesrk 30 db Srgarpa 0,20 kg Fehrrpa 0,10 kg Zell

0,05 kg Vrshagyma 0,10 kg Fokhagyma 0,005 kg Egsz bors 0,005 kg Kakukkf 0,005 kg Babr
levl 1 db Paradicsompr 0,06 kg S 0,03 kg Vaj 0,35 kg Liszt 0,15 kg

Fehrbor Borprlat Tejszn Tojssrga Cayenne-i bors Rkvaj Rizibizi Csontlhez: Borjcsont S
a Fehrrpa Zellergum S Rkvajhoz: Vaj Fszerpaprika
0,30 1 0,10 1 0,25 1 4 db 0,005 kg 0,04 kg 1 adag 0,80 0,25 0,15 0,05 0,02 kg kg
kg kg kg
0,10 kg 0,01 kg

Az l rkokat a felhasznls eltt alaposan megsikljuk gykrkefvel, majd b, hideg vzben

ebltjk. Tartalmas borjcsontlt ksztnk. A megtiszttott, megmosott zldsgeket s vrs
kre vgjuk, s vajban gyakori kevergetssel lepirtjuk. Kzben hozzadjuk a babrlevelet, a f
khagymt, az egsz borsot, a kakukkfvet, a babrlevelet, majd a paradi csomprt s a st.
faroklemezeit eltvoltjuk, s a zldsgekkel egytt nhny percig proljuk. Ezutn a borpr
tjk, s meggyjtjuk. Ha a borprlat legett, hozzadjuk a tartalmas csontlt s a fehrbort.
gszet fedvel lefedjk, s kb. 15 percig fzzk. Ekkor kiemeljk a megftt rkokat, s az is
n megtiszttjuk. A kifejtett hst flretesszk, hasonlan a 10 legszebb fejtort, amelyet g
ondosan kitiszttottunk, kimostunk, kiszrtottunk. A rkhs kifejtsekor nyert rkpnclt a
lev leveshez adjuk, aprra trt formban. A levest lassan fzzk, legalbb 3 rn t. Ekkor
resztl leszrjk; nem trjk t! A levest vilgos, vajas rntssal srtjk, s lassan, habv
vergetve, kiforraljuk. Kzben zestjk sval, fszerezzk cayenne-i borssal, majd borprlato
dunk hozz. A ksz levest legrozzuk, montrozzuk rkvajjal, s a kvetkez mdon tlaljuk: A
okba tltjk a rkhs felvel s a reszelt sajttal sszekevert rizibizit. A rkhs msik fel
ben megmelegtjk. A rizibizivel betlttt fejtort elmelegtett levescsszbe helyezzk, rm
orr rkkrmlevest a rkhssal egytt. Tetejre frissen melegtett rkvajat locsolunk. A rkk
ms mdszerrel is srthet. A vilgos vajas rnts helyett
107

tkezsi kemnytvel ksztett vizes habarssal srtjk a forrsban lev levest. Ebben az e
st alaposan ki kell forralni, hogy a leves llomnya megfelel, sima, csommentes legyen
. Br a hazai gyakorlatban ez a mdszer kevsb terjedt el, risi elnye, hogy az adagonknt
fejezett, rendelsre ksztett leves gyorsabban befejezhet. Ezenkvl az gy srtett leves
e sokkal fnyesebb, tetszetsebb lesz, a levesre jellemz halvny rzsaszn szn anyag jobba
yesl. A rkkrmlevesnl klnsen fontos, hogy a lehet legforrbban tlaljuk. Ellenkez ese
tvgyront lehet! Rkvajhoz a mozsrban sszetrt rkpncl egy rszt vajban lassan megpi
vs lnk szn, j minsg fszerpaprikt adunk hozz. Gyorsan sszekeverjk, majd felntj
lassan forraljuk. Ezutn az egszet leszrjk, majd htben htjk. A htst kveten a felsz
ked rzsaszn vaj egy darabban leemelhet, s mr hasznlhat is. RKKRMLEVES - Konzerv rk
age bisque d'crevisses au conserv) Vilgos rnts Legrozs Montrozs Halalapi Ajnlott an
Rkkonzerv 0,60 kg Liszt 0,08 kg Vaj 0,15 kg S 0,02 kg Tojssrga 4 db Tejszn 0,15 1 Fsz
erpaprika 0,005 kg Cayenne-i bors Kakukkf Babrlevl Fokhagyma Borprlat Halalapi 0,005
kg 0,005 kg 1 db 0,005 kg 0,05 1 21

A rkkrmlevest rkkonzervbl is kszthetjk. Elszr igen tartalmas halalaplt ksztnk. A

eszrjk. Az aprbb hsrszeket a konzervlhez adjuk, a nagyobbakat kockkra vgjuk, s borp
meglocsoljuk, majd a htszekrnybe helyezzk felhasznlsig. A konzervlt az aprbb rkhso
ytt felforraljuk, majd hozzadjuk a tartalmas halalaplt, s lassan fzzk. Fszerzacskba b
evelet, kakukkf vet s megtiszttott fokhagymt tesznk. A forrsban lv rkkrmleves-alap
, s lassan fzzk. Kb. 30 perc mlva a fszerzacskt eltvoltjuk. Vilgos, vajas rntst k
el srtjk a levest. A levest alaposan kiforraljuk, majd szitn ttrjk. A levest ezutn le
zuk, montrozzuk, majd 108

zestjk borprlattal, s cayenne-i borssal. Ezutn hozzadjuk a borprlattal rlelt, kockk

rkhst. A rkkrmlevest egy kevs rtalmatlan telfestkkel (breton) halvny rzsa sznre
est forrn elmelegtett porceln levescsszben tlaljuk. Vajjal ksztett paprikasznnel lo
meg a tetejt.

d) Gymlcslevesek A gymlcsleveseket ltalban a gymlcsidnyben ksztjk friss gymlcs

et kszthetjk mg konzervbl, valamint mlyhttt alapanyagbl is. Ez utbbinak igen nagy a
ttani jelentsge, mivel majdnem a friss gymlcshz hasonl mennyisgben tartalmazzk az rt
taminokat, svnyi skat. A gymlcsleveseket a magyar konyha habarssal srti. A gymlcsle
znt s lvezeti rtkt tbbfle mdszerrel javthat juk. Gymlcsprt ksztnk. A puhr
ljk a levesbl s mg forrn, szitn ttrjk, majd a behabart leveshez visszaadjuk. Fszerk
t (redukci) ksztnk. Egy kevs vzbe szegfszeget, egsz fahjat, citromhjat tesznk. Az
san kb. felre fzzk, leszrjk. A fszerkivonatot a leveshez adjuk, zests cljbl. A gy
acsony hmrskleten, 6-8 C-ra htve tlaljuk. A gy mlcslevest teht jval a tlals elt
hogy legyen id a lehts re. Csak gy rvnyesl a nyri melegben dt, frisst hatsuk
(Potage froid aux griottes) Habars Gymlcspr Fszerkivonat Ajnlott anyaghnyad Meggy Cuk
Szegfszeg Fahj Citrom Javasolt folyadk mennyisg 1,20 kg 0,30 kg 0,005 kg 0,005 kg 1 d
b 3,00 1 S Tejszn Tej Vrsbor Liszt 0,005 kg 0,30 1 0,501 0,20 1 0,10 kg
Vzbe st s cukrot tesznk, majd felforraljuk. Hozzadjuk a kimagozott 109

6. folyamatbra

meggyet s jra felforraljuk. Tejsznes habarssal srtjk. Hozzadjuk a fszerkivonatot s

. Gyorsan felforraljuk. Vgl hozzadjuk a vrsbort is. Citromlvel s ha szksges mg, cuk
stjk. A levest lehtjk, majd porcelntgelybe ntjk, s lefedve htszekrnybe helyezzk.
y levest jl felkeverjk a tlalsnl, hogy minden adagba arnyosan jusson a meggybl. A hid
meggylevest elhttt porcelncsszben tlaljuk. HIDEG ALMALEVES (Potage froid aux pommes) H
bars Fszerkivonat
110

Ajnlott anyaghnyad Alma Cukor Fahj Szegfszeg Citrom Javasolt folyadk mennyisg
1,20 kg 0,25 kg 0,005 kg 0,005 kg 1 db 3,00 1
S Tejszn Tej Liszt Fehrbor
0,005 kg 0,25 1 0,50 kg 0,10 kg 0,20 1

A legjobb, ha savanyks z almbl ksztjk a hideg almalevest. Az almt jl megmossuk, maj

n meghmozzuk. Ezutn ngyfel daraboljuk, a fregrgta s az elsznezdtt rszeket kivgjuk
ltjk hideg vzzel, s egyenletes 5 x 5 mm-es kockkra daraboljuk. A leves fzlevbe cukrot
gy kevs st tesznk, majd felforraljuk. Ekkor hozzadjuk a kockra darabolt almt, valamint
az tszrt citromlt. jra felforraljuk, s hozzszrjk az elksztett fszerkivonatot. Miu
arrl, hogy az alma puhra ftt, a levest tejsznes habarssal srtjk. Tejet, fehrbort ad
ozz, kszre forraljuk. Cukorral, egy kevs citromlvel zestjk. Lehtjk, majd htszekrn
A hideg almalevest jl lehtve, elhttt porcelncs szben tlaljuk. HIDEG EPERKRMLEVES (
oid crme de fraise) Ajnlott anyaghnyad Eper 1,00 kg Kemnyt 0,12 kg Cukor 0,26 kg Tejsz
0,30 1 Maraschino likr 0,15 1 Tejszn (habhoz) 0,20 1 Szegfszeg 0,005 kg Javasolt f
olyadkFahj 0,005 kg mennyisg 3,00 1 Citrom 1 db Az epret megtiszttjuk, jl megmossuk.
Szemlyenknt 2 szem szp epret flbevgunk. Porcukorral meghintjk, s htszekrnybe tessz
epret cukros vzben puhra fzzk, tejsznes kemnyts habarssal srtjk, majd zestjk m
l, fszerkivonattal s egy kevs sval. A puhra fztt epret levvel egytt szitn ttrjk.
a keverjk. Leht jk, majd htszekrnybe helyezzk. Ha a leves elgg lehlt, tejsznt kev
tromlvel, Maraschino likrrel zestjk. Tlalskor a levescsszbe rakjuk az elksztett e
. Rmerjk a jghideg levest. A leves tetejre tejsznhabgaluskkat fecskendeznk csillagcsv
elltott habzskbl.
111

HIDEG EGRESLEVES (Potage froid aux groseilles) Ajnlott anyaghnyad Egres 0,80 kg Li
szt 0,12 kg S 0,02 kg Tejszn 0,20 1 Cukor 0,30 kg Tejfl 0,301 Javasolt folyadk mennyi
sg 3,00 1 Az egrest megtiszttjuk, megmossuk. A vzbe egy kevs st s cukrot tesznk. Felfo
raljuk, s tejfls habarssal srtjk. Mikor a leves a habarssal egytt jra felforrt, bel
az egrest, s lassan, vatosan kszre fzzk. Ha az egrest gyorsan fzzk, akkor kirepedhet,
a magja kif. A levest tejsznnel dstjuk. Lehtjk, majd htszekrnybe tesszk. A hideg eg
st elhttt csszben tlaljuk. HIDEG SZIBARACK-KRMLEVES (Potage froid crme melba) Habar
ack Cukor Borprlat S Tejszn (habhoz) Javasolt folyadk mennyisg 1,20 kg 0,30 kg 0,20 kg
0,01 kg 0,20 1 3,00 1 Citrom Tejszn Liszt Fehrbor 1 db 0,30 1 0,12 kg 0,201

Az szibarackot meghmozzuk, flbevgjuk, magjt eltvoltjuk. Az szi barack kb. egyharmad

x 5 mm-es kockkra daraboljuk. Meghintjk porcukorral, borprlatot ntnk r, s htszekrny
ezzk. A tbbi szibarackot szeletekre vgjuk. Cukros, gyengn ss vizet forralunk. Ebbe bel
erakjuk a szeletelt szibarackot, s puhra fzzk. Kzben vkonyan hmo zott citromhjat eg
ben felforralunk, s levt az szibarackhoz ntjk. A levest tejsznes habarssal srtjk, k
raljuk. A levest szitn ttrjk, habvervel simra keverjk, htjk. Cukorral, citromlvel,
al zest jk. Hozzkeverjk a kockra vgott, rlelt szibarackkockkat. Az egszet htsze
hideg szibarack-krmlevest elhttt porcelncsszkben tlaljuk. Hab zskbl egy kevs tej
endeznk a tetejre.
112

GRG GYMLCSLEVES (Potage froid aux fruits la grec) Ajnlott anyaghnyad Narancs juice Te
szn Triple sec likr szibarack Ribiszke Citrom Konzerv gymlcsl 1,80 1 0,20 1 0,10 1 0,2
0 kg 0,20 kg 2 db 1,00 1 Narancs Mandarin Krte Anansz Szl 0,20 0,20 0,15 0,20 0,20 k
g kg kg kg kg

A gymlcsket apr kockkra daraboljuk s a triple sec-kel meglocsolva jl lehtjk. A naran

ice-t a tejsznnel s a konzerv gymlcslevekkel sszeke verjk, s jl lehtjk. Hozzkever
lefedve htszekrny ben troljuk. Kzben hozzadjuk a kicsavart citromlevet. A grg gym
elhttt porcelncsszbe merjk. gyeljnk arra, hogy minden adagra arnyos mennyisg gy
tejsznes gymlcslevet merjnk. e) Nyklevesek A nykleveseket gabonaflkbl ksztjk, els
egek s csecsemk rszre. A nykleves kszthet rizsbl, darbl, bzbl, rpagyngybl, z
helybl. A nykleveshez tartalmas csontlt ksztnk. Ezt leszrjk, majd beletesszk a gabon
nyklevest hossz ideig, lassan fzzk. Ezalatt a gabonafle kemnyttartalma teljesen kiol
. Ettl a leves llomnya sr lesz. A ksz levest szksg szerint sval zestjk, majd lesz
tpllbb tehet jk, ha vgl legrozzuk, esetleg montrozzuk. KUKORICA-NYKLEVES (Potage
is) Fzs Csonti jnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Ze
vasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
6,001
113

Kukorica-nykleveshez: Kukoricapehely S Tej Tejszn Tojssrga

0,40 kg 0,02 kg 0,301 0,201 1 db
Vaj 0,05 kg Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve) 3,001

A tartalmasra fztt leszrt csontlhez hozzkeverjk a kukoricapelyhet, megszzuk. Habverve

yakran megkeverve lassan fzzk, hogy a kukoricape hely teljesen sztessen a levesben.
Hozzadjuk a tejet, amellyel szintn jl sszeforraljuk. A levest leszrjk, legrozzuk, mont
zzuk. Forrn, elmeleg tett csszben tlaljuk.

3. sszetett levesek
A klnleges vagy sszetett levesek csoportjba a hazai s a nemzetkzi konyha jellegzetes k
ztmnyei tartoznak. Ezek a levesek tbbnyire valamilyen hsbl s mg sokfle nyersanyagbl
. Levesbetteik nagyon vltozatosak. Az sszetett levesek ksztsekor arra kell gyelni, hog
a felhasznlt nyersanya gok arnyban legyenek egymssal. Tlalskor minden adagba egyenlet
esen osszuk el a puhra fztt anyagokat s a levesbettet. A klnleges levesek egytltelk
jnlhatk, mivel igen tpllk s sokfle anyagot tartalmaz nak. UJHZY-TYKLEVES (Pot-au-fe
ule l'Ujhzy) Hsleves Tykleves Finommetlt Ajnlott anyaghnyad Ujhzy-tykleveshez: Tyk
Vz db) Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma S Egsz bors Paradicsompr
3,75 kg 0,35,kg 0,30 kg 0,20 kg 0,05 kg 0,04 kg 0,002 kg 0,02 kg
Gomba Zldbors Kelvirg Petrezselyemzld Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,15 kg 0,20 kg 0,30 kg 1 csom 6,001
114

Finommetlthez: Liszt Tojs S

0,12 kg 1 db 0,01 kg

A tykokat a tyklevesnl tanultak alapjn pontosan elksztjk, majd puhra fzzk. Az egs
erzacskba tesszk, s a levesbe helyezzk. Az tel elkszltekor kiemeljk. A puha zldsgek
(kb. 2 mm) vastag sg lapokra, majd kb. 2 mm-es metltekre (julienne-re) vgjuk, majd a
tykhs levben melegen tartjuk (62. bra). A tiszttott, szeletekre vgott gombt, a friss
agy mlyhttt zldborst, a kelvirgrzskat egy kevs, gyengn ss vzben kln-kln puhr
st elbb megkstoljuk, ha szksges, tbbszr lebltjk hideg vzzel. Tlalsig a puhra f
elegen tartjuk. Elkszt jk a finommetlttsztt, kifzzk, lebltjk, majd a leves tetej
sros levesben tartjuk melegen. A puhra ftt tykokat kiemeljk a levesbl. A tykokat felda
aboljuk, lbasba helyezzk. Egy kevs levest ntnk al, s fedvel lefedve tartjuk melegen t
g. A hs kiemelse utn a levest rvid ideig pihentetjk - leptjk -, majd merkanllal va
ve szitn tszrjk. Kstoljuk, ha szksges, sval jbl zestjk. Ha nagyon zsros lenne,
zsrt. A levest elre melegtett levestlba - topfba - tlaljuk. A negyedekbe darabolt ftt
tykhst a levestlba helyezzk. A hsos s a csontos rszeket, valamint a combot s a mellet
nden adagba arnyosan elosztjuk. Erre helyezzk a finom metltre vgott zldsgeket, a szele
telt gom bt, a zldborst, a kelvirgrzskat, a finommetlttsztt, s felntjk a forr l
az egszet ellepje. Tetejt finomra vgott petrezselyemzlddel szrjuk meg.
62. bra. Metlt - julienne - zldsg vgsa
115

Az Ujhzy-tykleveshez krtsknt petrezselymes jburgonyt s paradi csommrtst vagy ecet

nk. Az Ujhzy-tyklevest jabban csszben is tlaljk, teht a vendg gy kisebb adagot kap.
az esetben a csontrl leszedjk a hst, s hasonlan a zldsghez, illetve a finommetlttszt
zt is metltre daraboljuk. A csszbe elszr a metltre darabolt hst, majd a tbbi bettet
zzk, a tanultak alapjn. Erre merjk a forr levest. Vgl a leves tetejt meghintjk finomr
ott petrezselyemzlddel. Ha az Ujhzy-tyklevest csszben tlaljuk, mr tst s kretet nem
zz. KIS HSFAZK (Petit marmite) Hsleves Tykleves Fzs Ajnlott anyaghnyad Marhahs - f
b Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Karalb Kelkposzta Vels csont Javasolt folyadk
(felre beforralva) 1,00 1,50 0,30 0,30 0,20 0,10 0,10 0,80 kg kg kg kg kg kg kg k
g Vrshagyma Fokhagyma S Egsz bors Zldbors Kelvirg Gomba Zsemle (pirtshoz) 0,05 kg 0,
0,02 kg 0,005 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 10 db
6,00 1

A kis hsfazk klnleges francia leves, amelyet marhahsbl s tykhsbl kell kszteni. A
tykot, marhahst, vels csontot a hsleveshez hasonlan fzzk meg, flig. A hsokat, a vel
tot s a zldsgflket kiemeljk a levesbl. A levest pihentetjk, s szitn keresztlmerve
vels csontot egy kevs hslevesben melegen tartjuk. A marhahst felszeleteljk, a tykot fe
ldaraboljuk, a ftt zldsgeket hasbokra vgjuk. Tzll levestlakba ada goljuk adagonknt
a darabolt zldsgeket, tovbb a zldborst, kelvirgrzskat s a szeletelt gombt. Rmerj
st, s lefedjk a tzll tl tetejvel. A tlakat vzzel felnttt tepsibe helyezzk. Aztel
kb. 3-4 rn t). A kis hsfazekat sajt levestlval egytt tlaljuk. A tlals pillanatra
emleszeletekre kenjk a forr velt, amelyet megszunk s meghin tnk trtt borssal. Ezt a
sel egytt szolgljuk fel. 116

PETHES-LEVES (Pot-au-feu la Pethes) Hsleves Fzs Finommetlt Ecetes torma Ajnlott anyag
hnyad Marhafart Marhacsontvel Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Karalb Kelkposzta
folyadkmennyisg (felre beforralva) 1,40 0,40 0,30 0,30 0,20 0,10 0,10 kg kg kg kg
kg kg kg Vrshagyma Fokhagyma S Egsz bors Zsemle (pirtshoz) Metlhagyma Ecetes torma Fi
metlthez: Liszt Tojs S 0,05 kg 0,01 kg 0,02 kg 0,005 kg 10 db 1 csom 5 adag 0,12 kg
1 db 0,01 kg
6,00 1

Hasonlan ksztjk, mint a hslevest. Mieltt teljesen elkszlne a leves, ujjnyi vastagra s
etelt csontvelt adunk hozz, kszre fzzk. A finommetltet megfzzk. A levest levestlban
k. Elszr belehelyezzk a szp szeletek re vgott marhafartt, a finommetltet, a hasbokra
vegyes zldsget, a benne ftt csontvelkarikkat. Ezutn rmerjk a forr, idkzben zsrta
st. A leves tetejt meghintjk finomra vgott metlhagymval. Kln damasztszalvtba csomag
ott zsemleszeleteket s mrtscsszben ece tes tormt adunk hozz. ORJALEVES (Soupe hongroi
aux ctes de porc) Hsleves Forrzs Hasbokra darabols Ldgge tszta Ajnlott anyaghnyad
nccsont 2,00 kg S Srgarpa 0,30 kg Egsz bors Petrezselyemgykr 0,25 kg Torma Zellergum 0
20 kg Vrshagyma Fokhagyma 0,01 kg Ldgge tszthoz: Javasolt folyadkLiszt mennyisg Tojs
e beforralva) 6,00 1 S
0,02 0,01 0,10 0,10
kg kg kg kg
0,12 kg 1 db 0,01 kg 117

A serts egyben kicsontozott gerinccsontjt orjacsontnak nevezzk, amelyen hst is hagyu

nk. Az orjt az adagszmnak megfelelen darabokra vgjuk, leforrzzuk, s a hsleveshez hason
n ksztjk el. Az egsz borsot, a vrs hagymt, a fokhagymt fszerzacskba ktve helyezz
a leves elkszlte utn kidobjuk. A lehabozott levesbe rakjuk a hasbokra vgott zldsgeket,
megszzuk, s lassan kszre fzzk. Tlalskor az elmelegtett levestlba elszr a hsos cs
helyez zk, rszedjk a kln kifztt ldgge tsztt, majd rmerjk a forr levest a zlds
sen reszelt tormt adunk hozz. KRUSZLYLEVES (hg) (Ox tail claire) Hsleves Fzs Ajnlot
hnyad Hsleveshez: Marhahs Marhacsont ritka Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Karalb
szta Vrshagyma Fokhagyma S Javasolt folyadkmennyisg belre beforralva) kruszly levesh
szly Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Zsr Egsz bors Vrshagyma Kakukkf Borprlat
avasolt folyadkmennyisg (hslevesbl ksztve)
0,80 kg 0,40 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,01 kg 0,02 kg
6,001
1,50 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,051 0,01 kg
1 csom 3,00 1

A faggytl megtiszttott, jl megmosott kruszlyt 2-3 cm-es darabokra vgjuk. A karikra v

egyes zldsggel egytt tepsibe helyezzk. Rntjk a zsrt, s stbe helyezve gyakori kever
anysrgra pirtjuk. Az egszet fazkba ntjk, gyelve arra, hogy a pirtshoz felhasznlt z
bele. Felntjk a kb. 3 1 tartalmas hslevessel, majd fszerzacskban hozzadjuk az egsz bo
sot, a kakukkfvet, a vrshagymt, s lassan fzzk. Kzben gondosan leszedjk a tetejn ss
radkot. A fzst legalbb 3-4 rig lassan vgezzk. Ha a leves elkszlt, pihentetjk, majd
zezett konyharuhn keresztl. Ezutn lezsrozzuk kanllal, majd paprszalv tval. Ha szks
estjk, s hozzadjuk a borprlatot, esetleg madei118

rabort. Kzben a csontokrl leszedjk a hst, a hslevesben fztt zldsgekbl pedig mogyor
t vjunk ki, karalbvj segtsgvel. A hst s a kivjt zldsggolykat elmelegtett leve
erjk a forr levest. Tetejre finomra vgott metlhagymt adhatunk. Ha a leszrt kruszly
aros lenne, akkor az erlevesnl tanult mdon tojsfehrje s egy kevs paradicsompr hozza
jk, majd kell lass forrals s pihentets utn vizezett konyharuhn keresztl leszrjk.
(srtett) (Ox-Tail-Lie) kruszlyleves (hg) Szraz rnts Ajnlott anyaghnyad Fenti leves
iszt Paradicsompr 3,00 1 0,15 kg 0,05 kg

A lisztbl szraz rntst ksztnk, s lehtjk. Az ismert mdon elksztett kruszlyleves

3 dl-t leme rnk, s kihtjk, majd simra keverjk a paradicsomprvel s a szraz rntssa
ban lev leveshez adjuk, amellyel jl sszeforraljuk, szitn tszrjk. A hst s a kivjt z
elmelegtett levescsszbe szed jk, majd rmerjk a forr levest. NYRSGI GOMBCLEVES (P
uenelles de Nyrsg) Fzs Vilgos vajas rnts Btonokra darabols Burgonyagombc Ajnlott a
Borjhs Petrezselyemgykr Gomba Zldbors Egsz bors Vaj Petrezselyemzld 1,00 kg 0,20 kg 0
kg 0,10 kg 0,005 kg 0,08 kg 1 csom Srgarpa Zellergum Vrshagyma S Citrom Liszt Tejszn
lvirg Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,25 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,02 kg 1
db 0,09 kg 0,20 kg 0,10 kg 5,00 1 119

Burgonyagombchoz: Burgonya 0,30 kg Tojs 1 db Liszt 0,10 kg S 0,005 kg Zsr 0,02 kg Bu

rgonyagombcot ksztnk. A borjhst kb. 1 x l cm-es kockkra, a zldsgflket btonokra, a
tekre vgjuk, a megtiszttott, megmo sott kelvirgot rzsira szedjk. A jl megmosott borj
deg vzben tesszk fel fni. Ha felforrt, tetejrl vatosan lemerjk a habot kanllal. Hozz
az elksztett zldsgeket, majd kis vszonzacskba ktve az egsz borsot s vrshagymt.
jon puhra proljuk. A hst s a zldsgeket majdnem puhra fzzk, a fszerzacskt laptkan
a levesbl. Vilgos vajas rntst ksz tnk finomra vgott petrezselyemzlddel, amellyel s
st, s hozzad juk a burgonyagombcokat, valamint a vajon prolt gombt. Lassan forraljuk,
kzben zestjk sval, egy kevs tszrt citromlvel, majd hozzadjuk a tejsznt, s kszre
levest forrn, elmelegtett levescsszben tlaljuk. gyeljnk arra, hogy minden adagba arn
kerljn a hsbl, a zldsgekbl s a burgonyagom bcbl. A leves tlalst vatosan vgez
ombc igen srlkeny, knnyen sszetrik. JKAI-BABLEVES (Soupe d'haricots sec la Jkai) T
leves Ajnlott anyaghnyad Fstlt sertscslk Srgarpa Petrezselyemgykr Zeller S Zsr S
tkhez: Liszt 0,12 kg Tojs 1 db 1,20 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,08 kg 0,4
0 kg Liszt Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika Tejfl Debreceni kolbsz Javasolt folyadk me
nyisg (felre beforralva) 0,12 kg 0,05 kg 0,01 kg 0,005 kg 0,15 1 5 pr 5,00 1
S
0,01 kg
120

A fstlt sertscslkt hideg vzben alaposan lemossuk. A szraz babot a tanultak alapjn id
eztatjuk. A fstlt sertscslkt a beztatott, elk sztett szraz babbal s a tiszttott
uhra fzzk. A zlds geket ezutn kiemeljk. A fstlt sertscslkt is kiemeljk. Lefedve
k. A levest a bablevesnl tanult mdon srtjk, zestjk. Hozzadjuk a lemosott debreceni k
. Lassan kszre forraljuk. A levesbl kiemeljk a debrecenit. Kettvgjuk, srn beirdaljuk.
gy kevs zsrban ropogsra stjk. A puhra fztt cslkt a csont eltvoltsa utn arnyos
az adagszmnak megfelelen. Az elmelegtett levestlba helyezzk a darabolt cslkket s a
tkt. Rmerjk a forr bablevest. Tetejt meglocsoljuk tejfllel s paprikasznnel. Az utols
anatban szemlyenknt fl pr kettv gott, ropogsra sttt debrecenit helyeznk a levesben
Jkai-bablevest is tlalhatjuk csszben. Ebben az esetben a.puhra fztt sertscslkt apr
m-es kockkra vgjuk. A kockkra vgott sertscsl kt a csipetkvel egytt a csszbe helye
forr levest. Tetejt szintn meglocsoljuk tejfllel s paprikasznnel. A debrecenit hosszba
kett vgjuk, majd vkonyra felszeleteljk. Egy kevs zsrban gyorsan tpirtjuk, majd a le
helyezzk. CSORBALEVES BRNYBL (Ciorbe de miel) Legrozs Ajnlott anyaghnyad Ciberhez:
(hjval egytt) Javasolt folyadk mennyisg Csorbaleveshez: Brnyhs 1,00 kg Srgarpa 0,2
3 kg Vaj 0,12 kg Tojssrga 2 db Citrom 1 db
0,50 kg 3,00 1
Korpa
0,20 kg

Petrezselyemgykr Zellergum Petrezselyemzld Liszt Tejszn Javasolt folyadk mennyisg (ci

0,20 kg 0,20 kg 1 csom 0,10 kg 0,201 3,001

A csorbaleves alapja a leforrzott kenyrrel egytt langyos helyen erjesztett korpi - a

cibere. A ksz cibert leszrik, s ezzel ksztik a csorbaleves klnfle vltozatait. A br
cm-es kockkra daraboljuk. Ugyancsak gy daraboljuk fel a srgarpt, a petrezselyemgykere
t, a zellert. 121

A kockra vgott hst s zldsget egy kevs vajon puhra proljuk. Bven meghintjk finomra
ezselyemzlddel, szzuk, s felntjk a ciber vel. Lassan fzzk. Ha elkszlt, vajas rnt
forraljuk. A tej flt a tojssrgval sszekeverjk. A legrozshoz hasonlan adjuk a levesh
evest vgl citromlvel zestjk. A csorbaleves kszthet mg csirkbl, pacalbl, borjhs
ES (Potage a la Palc) Prkltalap Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnyad rhs Vrshagyma
yma Zldbab Tejfl Javasolt folyadk mennyisg - burgonyhoz - zldbabhoz 1,00 kg 0,10 kg 0,
3 kg 2 db 0,01 kg 0,30 kg 0,301 3,00 1 1,00 1 1,00 1 Zsr Fszerpaprika Trtt bors Kmnyma
g Burgonya Liszt 0,12 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,30 kg 0,10 kg

Prkltalapot ksztnk. Beletesszk az l x l cm-es kockkra darabolt rhst. Sval zestj

orssal, babrlevllel, finomra darlt kmnymaggal s zzott fokhagymval fszerezzk. A hst
fedve rvid lben lassan proljuk. Ha a hs zsrjra sl, egy kevs vizet ntnk hozz, s to
A szakaszos zsrjra stst tbbszr megismteljk. Kzben az 1 x 1 cm-es kockra darabolt bu
vzben puhra fzzk. A 2 cm-es darabokra vgott zldbabot ss vzben puhra fzzk. A puhr
hozzadjuk a burgonyt s a zldbabot a levvel egytt. Az egszet lassan forraljuk. Ha szks
sval zestjk. Zsemleszn rntst ksztnk egy kevs fszerpaprikval. Ezzel srtjk a
, majd a tanult mdon tejflzzk. A forr levest elmelegtett levestlban tlaljuk. gyelj
hogy min den adagba egyformn tlaljunk hst, burgonyt s zldbabot. OLASZ ZLDSGLEVES (Mi
a) Pirts Metltre (julienne-re) darabols 122

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt

adkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,25 0,20
kg kg kg kg
6,001

Olasz zldsgleveshez: Srgarpa Petrezselyemgykr Zeller Kelkposzta Karalb Burgonya S C

nna Paradicsompr Trtt bors Petrezselyemzld Spagetti Rizs Vrshagyma Reszelt sajt Javaso
t folyadk mennyisg
0,40 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,30 kg 0,15 kg 0,40 kg 0,03 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,002 kg
1 csom 0,10 kg 0,05 kg 0,06 kg 0,10 kg 3,00 1

Tartalmas csontlt ksztnk. A csszrhst apr kockkra daraboljuk. Gya kori kevergetssel
iolvasztjuk a zsrjt. Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, s vegesre pirtjuk. Belete
aradicsomprt vagy a forrzott s hmozott, cikkekre darabolt friss paradicsomot. Ezutn a
metltre (julienne-re) vgott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert, kelkposztt, ka ra
rgonyt. Az egszet fedvel lefedjk s - gyakori kevergetssel - lassan puhra prol juk. K
al zestjk, trtt borssal s finomra vgott petrezselyemzld del fszerezzk. Az egszet
lmas csontlvel. Lassan forraljuk. Mikor a leves majdnem elkszlt, aprra trdelt spagett
it s rizst adunk hozz. Lassan kszre fzzk a levest. A levest azrt kell lassan fzni, hog
szp tiszta maradjon, ne legyen zsros. A levest forrn, elmelegtett csszkben tlaljuk.
eszelt sajtot kln adjuk hozz, amelyet a vendg zlsnek megfelelen szr a levesbe. A leg
ha parmezn sajtot adunk az olasz zldsgleveshez. FRANKFURTI LEVES (Potage de choux
la Francfort) Csonti Zsemleszn rnts
123

7. folyamatbra

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkm

yisg (felre beforralva)
0,50 kg 0,20 kg 0,10 kg
6,00 1

Frankfurti leveshez: S Zsr Liszt Vrshagyma Kelkposzta Fokhagyma Trtt bors Majornna Pe
zselyemzld Virsli Tejfl Javasolt folyadkmennyisg
0,03 kg 0,08 kg 0,12 kg 0,05 kg 1,00 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 1 csom 0,30 kg
0,201 3,00 1
124

A finomra vgott hagymt zsrban vegesre pirtjuk. Hozzadjuk az sszez zott fokhagymt s
etltre vgott kelkposztt. Sval zestjk, trtt borssal, majornnval, finomra vgott pe
el fszerezzk. Egy kevs csontlt ntnk hozz. Fedvel lefedjk, s lassan proljuk. Idnk
Ha a kelkposztt flig puhra proltuk, felntjk csontlvel. A levest lassan fzzk. Zseml
l srtjk. A levest, ha szksges, jbl zestjk. A virslirl a brt lehzzuk, vkony kari
evs forr zsrban a virslikarikkat gyorsan megpirtjuk. A virslikarikkat a lass forrsban
v leveshez adjuk. Lassan forraljuk, ha szksges, jbl zestjk. Az elksztett levesbe be
jk a tejflt. A levest forrn tlaljuk. gyeljnk arra, hogy minden levesbe egyformn kerlj
rtott virslikarika. A leves gy is kszthet, hogy a virsli hozzadsa eltt a levest szit
Habvervel simra keverjk. Ezutn adjuk hozz a pirtott virslikari kkat. FRANCIA ZLDSG
Potage garbure) Metltre (julienne-re) vgs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Borjcsont 0,50
kg Srgarpa 0,30 kg Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva) 6,00 1 Francia zldsgl
shez: Fejes kposzta 0,20 kg Srgarpa 0,20 kg Zellergum 0,10 kg Prhagyma 0,15 kg Zldbors
,05 kg Kelbimb 0,05 kg Trtt bors 0,005 kg Majornna 0,005 kg Libacomb 0,60 kg Sajt 0,
20 kg
Petrezselyemgykr Zellergum
0,25 kg 0,20 kg

Kelkposzta Petrezselyemgykr Karalb Vajbab Kelvirg S Kakukkf Petrezselyemzld Zsemle J

lt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,005 kg 1 csom 5 db 3,00 1
Franciaorszgban nagyon kzkedvelt leves. Az idnynek megfelel zldsgf125

lkbl ksztik. A metltre vgott fejes kposztt, a kelkposztt, a srgarpt, a petrezsel

zellert, a karalbt, a karikra vgott prhagymt, a kifejtett vajbabot, a zldborst, a r
edett kelvirgot, a flbevgott kelbimbt vajon proljuk. Sval zestjk, trtt borssal, ka
majornnval, finomra vgott petrezselyemzlddel fszerezzk. Felengedjk csontlvel, s lass
. A levesbe megsttt libacombokat (confit d'oie) vagy malacfarkat, esetleg fstlt kolbs
zt is belefzhetnk. Tlals eltt a zldsgek egy rszt szrkanllal kiemeljk a levesbl,
. Szrazon pirtott zsemleszeletekre helyezzk a zldsgeket. Tete jre reszelt sajtot hint
s szalamanderban pirosra stjk. A forr levest levestlba merjk a benne ftt, kockkra da
olt hsokkal egytt. A frissen pirtott zsemleszeleteket mell tlaljuk. BORSCSLEVES (Bort
sch la russe) Hsleves Csontleves Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Marhacson
garpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Borscslev
shez: Marhafart Liszt Vrshagyma Torma Egsz bors S Babrlevl Ecet Tejfl Ckla Fejes kp
sr Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,10 kg 6,001
0,50 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,03 kg 1 db 0,03 1 0,30 1 0,30 kg 0,25
kg 0,08 kg 3,00 1

Elszr csontlevest ksztnk. A csontlevest leszrjk, majd a belehelyezett marhafartt puh

. Mind a csonti ksztshez, mind a marhafart puhra fzshez csak st s egsz borsot ha
tt a marhafartt lassan fzzk, elksztjk a tbbi anyagot is. A fejes kposztt megtiszttj
mossuk, 2 x 2 cm-es kockkra daraboljuk. A zldsgeket - srgarpa, 126

63. bra. Srgarpa hasbokra (btonokra) darabolsa

petrezselyemgykr, zeller - s a cklt megtiszttjuk, s lemossuk. A zldsge ket s a ck

stag s kb. 2 cm hossz hasbokra - btonokra daraboljuk (63. bra). A marhafart fzlevhez
k a btonokra darabolt zldsgeket, a cklt, a kposztt, s fed alatt puhra fzzk. A puh
artt kiemel jk a fzlbl, s kockkra daraboljuk. Vilgos rntst ksztnk, amiben egy
vrshagymt is pirtunk. A rntssal srtjk a fzlevet, amibe visszarakjuk a kockra dara
artt. Lassan forraljuk, zestjk sval, kevs ecettel. Babrlevelet is adunk hozz. Vgl h
a reszelt tormt, s tanult mdon tejflzzk. Ha a leves nem lenne szp rzsaszn, nyers c
adunk hozz. A levest forrn, elmelegtett tlalednyben tlaljuk. gyeljnk arra, hogy mi
marhafartbl, mind a zldsgekbl arnyosan tlaljunk minden adagba. FRANCIA HAGYMALEVES (S
upe l'oignon gratin) Csonti Lisztszrs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srg
rezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,20 kg 6,00 1 127
0,50 kg 0,30 kg 0,25 kg

Francia hagymaleveshez: Vrshagyma Prhagyma Vaj Liszt S

0,60 0,35 0,10 0,10 0,03
kg kg kg kg kg
Zsemle Ementli sajt Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
2 db 0,30 kg 3,001

A szeletekre vgott vrshagymt s a prhagymt vajon aranysrgra pirtjuk. Meghintjk lis

ngedjk, jl kiforraljuk. Zsrkenyrbl vagy zsemlbl 3-4 mm vastag szeleteket vgunk. Stb
ysrgra pirtjuk. Az elksztett forr levest levestlba vagy csszbe merjk. A leves tetej
zzk a pirtott zsrkenyr- vagy zsemleszeleteket. Tetejt meghintjk reszelt ementli sajtta
. Szalamanderban pirosra stjk. Azonnal, forrn tlaljuk. SZOLJANKA (Soupe soljanka) Sa
vany kposzta elksztse fzshez Metltre (julienne-re) darabols Ajnlott anyaghnyad Sa
Fstlt szalonna Vrshagyma Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Gomba Ecetes uborka Java
folyadkmennyisg (felre beforralva) 0,40 0,08 0,05 0,20 0,15 0,15 0,05 0,10 kg kg kg
kg kg kg kg kg Fehrbor . Paradicsompr S Trtt bors Fokhagyma Kapribogy Babrlevl Citr
jfl Virsli 0,10 1 0,05 kg 0,01 kg 0,005 kg 0,01 kg 0,03 kg 2 db 1 db 0,301 0,30 k
g
5,00 1

A savany kposztt megkstoljuk s ha szksges, kiss tmossuk, majd tvgjuk. Az apr kock
lonnt kiolvasztjuk, hozzadjuk a finom ra vgott vrshagymt, lepirtjuk. Hozzadjuk a met
ott vegyes zlds get, a szeletelt gombt, a savany kposztt, a metltre vgott uborkt. L
oljuk, majd zzott fokhagymt, kpribogyt, olajbogyt, babrlevelet, n hny citromszeletet
k bele. Vzzel flengedjk, uborkalevet adunk hozz, s lassan fzzk. Kzben virslit karikr
k, s a leveshez adjuk. A ksz levest elmelegtett tlaltlba merjk, gyelve arra, hogy mi
128

adagba arnyosan kerljn minden anyagbl. Egy kanl tejflt adunk mg hozz. A szoljanka ks
mg virsli helyett hssal, szrnyassal vagy hallal is. SRLEVES (Soupe la bire) Fszerkivo
at Legrozs Montrozs Ajnlott anyaghnyad Liszt 0,04 kg Sr 2,00 1 Cayenne-i bors 0,005 kg
Tejszn 0,201 Fszerkivonathoz: Fehrbor 0,201 Fahj 0,005 kg Vaj S Cukor Tojssrga 0,03 0,
1 0,03 kg 2 db
Szegfszeg Citrom
0,005 kg 1 db

A fszerkivonatot elksztjk, majd leszrjk, s a srrel egytt flforraljuk. Elksztjk a

rntst, amelyet flengednk a srrel, s kiforra lunk. Kzben a levest zestjk cayenne-i
cukorral, majd tszrjk. Legrozzuk, montrozzuk. Sokig nem tarthat melegen, ezrt jobb,
kb. 10 adagonknt ksztjk. Elmelegtett csszbe merjk a levest. BORLEVES (Soupe de vin)
ivonat Ajnlott anyaghnyad Borleveshez: Fehrbor Cukor Tojssrga Liszt Javasolt folyadk m
nnyisg (vz) Fszerkivonathoz: Szegfszeg Fahj Citrom Fehrbor
1,00 1 0,15 1 6 db 0,05 kg 1,001
0,005 kg 0,005 kg 1 db 0,201

A fehrbort s vizet 1 : 1 arnyban sszekeverjk. A habstben a cukrot, a lisztet tojssrg

egy kevs, mg hideg hgtott borral simra keverjk. Hozzntjk a leszrt fszerkivonatot,
idkzben felforralt bort. A habstt vzfrdbe lltjuk s a tartalmt forrpontig, teht ki
129

srsdsig habvervel llandan keverjk. Kszts kzben gyeljnk arra, hogy a vz ne forr
est azonnal, elmelegtett porcelncsszben tlaljuk. A borleves befejezst a tlals idpo
l idzteni, mert csak rvid ideig tarthat melegen.

4. Klnleges levesek
A klnleges levesek jellemzje, hogy egy adagba ltalban 0,8 dl-t tlalunk, kismret, elm
tt porcelncsszben, amelyet sajt tetejvel fednk be. Ezek a levesek hozznk konzerv form
rkeznek, de lehetsg van arra, hogy egy kevs j minsg erlevest, borprlatot, madeirab
adjunk hozzjuk. Tlalsuknl a kvetkezkre kell klns gondot fordtani: - a porcelncssz
n; - a leves forr legyen; - a levesben tallhat eredeti betteket arnyosan adagoljuk mi
nden cssz be; - itt klnsen fontos a gyors felszolgls, mert a kis mennyisg leves gyo
hl. A klnleges levesek az albbiak lehetnek: - Fecskefszekleves, - Cpauszonyleves, - Ke
ngurufarok-leves, - Teknsbkaleves.

5. Levesbettek
MJGOMBC (Gnocchi au quenelles de foie) Ajnlott anyaghnyad Borj- vagy sertsmj Zsemle Zs
Tojs Vrshagyma 0,25 kg 2 db 0,10 kg 2 db 0,03 kg S Trtt bors Majornna Petrezselyemzld
szt 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg 1 csom 0,03 kg

A mjat megdarljuk. A zsemlket vzbe beztatjuk, majd megduzzads utn kinyomkodjuk. A toj
at lemossuk, majd egyenknt feltjk, hogy meggy zdjnk hasznlhatsgukrl. Kevertlba r
mjat, a kinyomott zsemlt, a tojsokat. Hozzadjuk a st, a trtt borsot, a majornnt. 130

A vrshagymt finomra vgjuk, sertszsrban aranysrgra pirtjuk, majd lehzzuk a tzhelyr

a finomra vgott petrezselyemzldet. Gyor san elkeverjk fakanllal, s azt fogjuk tapaszt
alni, hogy a finomra vgott petrezselyemzld sznanyagai kiolddtak a sertszsrban. Ez az e
ljrs rendkvl fontos az telksztsben. Az telek kellemes sznhez, illathoz a zsrban
zetes sznanyagok is hozzjrulnak. A kevertlba ntjk a vrshagymt, illetve petrezselyem
. Mindent alaposan sszekevernk fakanllal, s fl rig pihentetjk. Ss fzlevet ksztn
Kb. 2 cm tmrj gombcokat formzunk vzbe mrtott kzzel. Nhny gombcot a fzlbe helye
fedjk a lbast s fzzk. Ezt nevezzk prbafzsnek. Ha a prbaf zsnl azt tapasztaljuk,
sztesnek, akkor lisztet kell a gombc anyaghoz keverni. Ha tl kemny, akkor egy kevs zsr
. Ezutn a gombcokat egyszerre rakjuk a fzvzbe. A fzlevet nem szabad ersen forralni, m
a gombcok srlhetnek, esetleg szteshetnek. A lbasban lev gombcokat idn knt vatosan
jk, nehogy sszetmrljenek a lbas aljn. Elvgezzk a gombcok ellenrzst. Ha a kettv
fellete egysges, kiss rugalmas llomny, a fzst befejezzk. A gombcokat levesszk a t
fzlben tartjuk tlalsig. Ezalatt a gombcok kiss megduzzadnak, ami egytt jr a gombco
k kismrtk felpuhu lsval is. Nagyobb mennyisg ksztsekor elre megformzzuk a gombco
helyezzk egyms mell. A befzst egyszerre vgezzk. A mjgombcokat szrkanllal emeljk
gy ne trjenek ssze. Ugyanebbl az alapanyagbl galuskt is kszthetnk, illetve formzhatu
Lsd daragaluska-formzs) DARAGALUSKA (Quennelles de semoule) Ajnlott anyaghnyad Bzadara
0,20 kg Zsr 0,10 kg
S Tojs
0,01 kg 2 db

A nyersanyagokat pontosan kimrjk. A bzadart tszitljuk. A hideg zsrt kevertlban fakan

elkeverjk, majd hozzadjuk az egsz tojsokat is. Ezzel tovbb keverjk. Megszzuk, majd ho
zadjuk a bzadart is. Az egszet sszekeverjk, s legalbb fl rig pihentetjk. A fzle
szzuk. A galuskkat beszaggatjuk a fzlbe. Az evkanalat a forrsban lev vzbe mrtjuk s
at hosszks alak ra megformzzuk. A mvelet kt kanllal is vgezhet. Az egyik kanlban l
uska 131

64. bra. Daragaluskk vzbe szaggatsa

tsztbl egy msik - forr vzbe mrtott - kanllal alaktjuk ki a daragaluskt (64. bra).
e forraljuk ersen, mert a galuskk egymsnak tdnek, s sszetr nek. A fzst teht lass
st idnknt nagyon vatosan mozgassuk meg. Erre azrt van szksg, hogy a daragaluskk ne tm
ek ssze a lbas fenekn. A daragaluskk felpuhulst ellenrizni kell. Ha az tvgott daraga
belsejben nem tallunk nyers rszt, a daragaluskk felpu hultak, a fzst befejezzk. Ezut
jt fzlevben tartjuk melegen tlalsig. A daragaluskkat szrkanllal emeljk ki a fzl
ne trjenek ssze. GYRT TSZTA Ajnlott anyaghnyad Liszt 0,12 kg S Tojs 1 db 0,01 kg

Levesbettnek csak tojssal, vz nlkl gyrt tsztkat kszthetnk. Ez nveli a levesek lv

lisztet megszitljuk. A tojsokat lemossuk, majd egyenknt feltjk, hogy hasznlhatsgukrl
yzdjnk. A lisztet a nyjttbla kzepre ntjk. Kzepbe mlyedst ksztnk, ahov bele
tojsfehrjvel sszekeverjk, majd folyamatosan sszedolgozzuk a liszttel. 132

65. bra. Gyrt tszta ksztse a) Gyrt tszta kidolgozsa b) Gmblyre formzott cip pih
kenve c) Gyrt tszta sodrsa d) Kisodort gyrt tszta

A csoms, egyenetlen tsztt gyrssal alaposan kidolgozzuk. A tszta sima s csommentes leg
. A tszta akkor kezelhet jl, ha llomnya sem tl puha, sem tl kemny. A kidolgozott tsz
cipkat alaktunk ki. A fel letket zsrral vkonyan bekenjk, s konyharuhval letakarva p
jk. Zsrral azrt kenjk be a tsztt, mert klnben fellete kiszrad. A tszta pihentets
sg, mert a frissen sszegyrt tszta mg kemny s nem nyjthat, illetve sodorhat. A pihen
cipkat ezutn kinyjtjuk. A sodrfval vkonytott, nyjtott tsztt llandan forgatjuk, ho
egyenletes, formja kr alak legyen (65. bra). A nyjtshoz minimlis mennyisg lisztet h
unk, mert a szikkadskor ez repedezett teszi a tszta fellett, s fzskor knnyebben ssz
A kb. 3 mm vastagsgra nyjtott tsztt a sodrfra tekerjk, s hajszlv konyra sodorjuk
ott tsztt tiszta konyharuhn szikkasztjuk. Az gy elksztett 133

tszta sokfle leves betteknt hasznlhat fel. A kinyjtott gyrt tsztbl kszthetnk m
termi melegtsztkat. FINOMMETLT (Vermicelle) Gyrt tszta A szikkasztott, de mg hajlthat
tt felcsavarjuk a sodrfra s hossz ban les kssel vgigvgjuk. Ezutn a tsztaalapokat
hajtjuk, majd hajszlvkony metltet vgunk belle. Gyakran elfordul hiba, hogy a tszta s
gad, mivel a tsztt szksgtelenl sszenyomjuk, vagy letlen kssel vgezzk a darabolst.
bolt tsztt b, ss vzben megfzzk. Amikor a tszta a vz felszn re feljn, akkor elks
leszrjk, hideg vzzel alaposan lebltjk. A leves tetejrl leszedett zsiradkkal sszekev
ERLEVL (Fraise bande de pte) Gyrt tszta A vkonyra kinyjtott tsztt derelyevgval kis,
ngyszgekre dara boljuk. Hslevesben, csontlevesben tlalhatjuk. LDGGE TSZTA (Pte gesie
ie) Gyrt tszta Jellegzetes magyaros levestszta. Az eperlevlhez hasonlan daraboljuk fe
l a gyrt tsztt. A tsztadarabokat erre a clra szolgl recs deszkn tollszrszer faplc
varjuk. A tszta kvlrl recs lesz, s alakja a ldgghez hasonlt. Falusi lakodalmi ebde
levesbettje. RESZELT TSZTA (Pate rape) Gyrt tszta A szoksosnl jval kemnyebb tsztt
tsztt nem nyjtjuk ki, hanem nagyobb lyuk reszeln lereszeljk. Kifzzk s a finommetlt
y az eperlevlhez hasonlan hslevesben, csontlevesben stb. tlaljuk. LEBBENCSTSZTA (Pte l
ebbencs) Gyrt tszta A vkonyra kisodort gyrt tsztt megszrtjuk, majd kisebb - szablyta
darabokra trdeljk (66. bra). Ezzel a tsztval ksztjk a lebbencslevest. 134

66. bra. Szikkasztott lebbencstszta

CSIPETKE (Pte mince hongroise) Reszelt tszta A j kemny gyrt tsztt a megfelel pihentet
2-3 mm vastagsgra nyjtjuk. Kzzel apr darabkkra csipegetjk, hogy nagysga a rizsszemhe
asonltson. A tsztt megfzzk, a csipetkt gulyslevesbe, bogrcsgulysba adjuk bettknt.
YA (Royal) Ajnlott anyaghnyad Tojssrga 4 db Egsz tojs 1 db Tej 0,1 1 S Szerecsendi Va
,005 kg 0,005 kg 0,02 kg

A tojssrgjt s az egsz tojst a hideg tejjel, a sval, a reszelt szerecsendi val jl

habver segtsgvel. Magas perem tzll tlat kivaja zunk, majd finom szitn keresztl b
zekevert anyagokat. A tlat lefedjk a tetejvel, s flig vzzel telt lbasba n. vzfrdbe
Fedvel lefedjk. A lbast vatosan a stbe helyezzk, s kb. 20 percig gzljk. Ez azt je
gy a lbasban lev vz hmrsklete csak 70-80 C-os lehet, teht nem forrhat. A gzls km
eljrs. Az rtkes tpanyagok kiolddsa, a vitaminok krosodsa egszen kis mrtk. A gz
az elksztett anyagokat - elssorban zldsgflket, szrnyashst, halfilt egy lyukakkal
bettbe tesszk. Ezt nagyobb ednybe helyezzk. Az ednyt lezrjuk, s a keletkez gzben az
okat puhra gzljk. Gzlssel ksztik a tojskocsonyn kvl a psttomokat, a felfjtaka
is. 135

A gzls vgezhet gzlszekrnyben is. Itt pontosan bellthat a gznyo ms s a gzls

lforr, a tojskocsonya lyukacsos lesz. Ha a tojskocsonya elkszlt (teht llomnya megszil
lt), akkor kivesszk a stbl. Kssel krbevgjuk, majd ednnyel egytt b hideg vzbe tessz
az alaposan vgzett kivajazs eredmnyekppen a tojskocsonya elvlik az edny faltl. A toj
nyt a teljes kihlsig hagyjuk a hideg vzben. Azutn vatosan zsrpaprral bortott vgdes
zzk, s 5 x 5 mm-es kockkra daraboljuk. A kockkat b hideg vzben tmossuk, gyakran vltot
illetve lenttt vzben. Erre azrt van szksg, mert a vgskor apr trmelkek keletkeznek,
tapadnak a tojskocsonya oldalaihoz. gy elfordulhat, hogy a gondosan elksztett kristlyt
iszta erleves zavaros lesz a szakszertlenl kezelt tojskocsonytl. RNTOTT BORS (Pte po
ites) Ajnlott anyaghnyad Liszt 0,07 kg Tojs S 0,01 kg Tej Olaj 0,501 1 db 0,1 1

A tojst, a tejet, a lisztet, a st habvervel habstben jl sszekeverjk, hogy sr palacsi

ta-szer legyen. Mly serpenyben olajat melegtnk, s ha az forr, felfel fordtott reszel
esztl belecsepegtetjk a tsztt. Ha a tszta szemek pirosra sltek, laptkanllal csepegte
szedjk. TDS TSKA (Pochettes de mou) Ajnlott anyaghnyad Sertstd 0,20 kg Zsr 0,04 kg
b Vrshagyma 0,05 kg Csontleves 0,10 1 Tojs (kenshez) 1 db S Trtt bors Majornna Petrez
yemzld Liszt 0,01 kg 0,005 kg 0,005 kg 1 csom 0,20 kg

A tdt vzben puhra fzzk, majd hidegen ledarljuk. Finomra vgott vrshagymt zsrban me
letesszk a tdt, a fszereket, a finomra vgott petrezselyemzldet, s az egszet lepirtjuk
ajd egy kevs liszttel meg hintjk, egy kevs levessel felforraljuk, s 1 tojst kevernk ho
z, hogy j sr tltelket kapjunk. A tbbi tojsbl levestsztt gyrunk, s vkonyra kiny
ommetltet. A kinyjtott tsztalapot behajtjuk, ezltal ktfel 136

osztjuk. A tszta egyik felre kis halmokat helyeznk a tdvagdalkbl. A k zket tojssal
a tsztalevl msik felt rhajtjuk, s derelyevgval feldaraboljuk, majd a tskkat ss v
evesben kifzzk. Lehet gy is kszteni, hogy a tsztra egy sor halmot rakunk, megkenjk to
l a kzket, rhajtjuk a tsztt, megnyomkodjuk, s kerek kiszrval kis flholdakat sz run
. PISKTATEKERCS (Roulade) Ajnlott anyaghnyad Tojs 2 db Liszt S 0,01 kg Zsr 0,08 kg 0,0
1 kg

A tojsfehrjbl kemny habot vernk, vatosan hozzvegytjk a lisztet, adunk hozz egy pic
al megkent s lisztezett tepsiben vkonyra kenve megstjk. Tltjk: mjjal, sonkval, velve
mbval, sajttal, majd fltekerjk, s kb. 1 cm szles szeletekre vgjuk. Kln tlpaprral el
cra helyezve adjuk az erleves mell. VELGOMBC (Quenelles de cervelles) Ajnlott anyaghny
d Sertsvel 0,20 kg Vaj 0,03 kg S 0,01 kg Petrezselyemzld 1 csom Tojs Tojssrga Zsemlem
sa Trtt bors 1 db 1 db 0,08 kg 0,005 kg

A borj- vagy sertsvelt vzben hrtyjtl megtiszttjuk s leforrzzuk, utna ruhra tessz
daljuk. Vajban megpirtjuk, fszerezzk, hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet s az
egsz tojssal, a tojssr gjval s annyi zsemlemorzsval keverjk ssze, hogy kis gombco
formzni belle. Forr levesben vagy ss vzben kifzzk. Ebben tartjuk mele gen tlalsig.
ZSEMLEGOMBC (Quenelles de pain) Ajnlott anyaghnyad Zsr 0,05 kg Tojs 1 db Trtt bors 0,0
5 kg Petrezselyemzld 1 csom Zsemle S Vrshagyma 2 db 0,01 kg 0,05 kg 137

Az egyik zsemlt beztatjuk, kicsavarjuk, a msikat apr kockkra vgjuk. A finomra vgott v
gymt lepirtjuk. A zsrt s a tojst tlban jl elkever jk, hozzkeverjk az ztatott zsem
vgott zsemlt, a pirtott vrshagymt s a fszereket. Apr gombcokat formlunk belle,
vzben vagy forr levesben kifzzk. Ebben tartjuk melegen tlalsig. Hs- vagy ragulevesbe a
hatjuk. SBERL Ajnlott anyaghnyad Tojs 3 db Petrezselyemzld 1 csom Liszt S 0,06 kg 0,01
kg
A 3 tojsfehrjt kemny habb verjk, ezutn a srgjt, finomra vgott petrezselyemzldet,
et s egy csipetnyi st kevernk hozz. Kikent, kilisztezett tepsire kisujjnyi vastagsgra
kenjk, s megstjk. Apr tglala pokra vgva adjuk a leveshez. MACESZGOMBC (Quenelles de
azyme) Ajnlott anyaghnyad Macesz 0,15 kg Tojs 2 db S 0,01 kg Petrezselyemzld 1 csom Li
bazsr Vrshagyma Trtt bors Gymbr 0,08 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,005 kg

A macesz felt beztatjuk, a msik felt finomra trjk. A zsrt habosra keverjk, beletessz
ojst, a finomra vgott, pirtott vrshagymt, a finom ra vgott petrezselyemzldet, a fsz
vgl a finomra trt maceszt. Ezutn jl sszekeverjk. Fl rig pihentetjk, vizes kzzel
t ksztnk belle. Ss vzben vagy hslevesben, lefedve 20-30 percig lassan fzzk. APR TS
ofiterolles) Ajnlott anyaghnyad Vz 0,041 Liszt 0,04 kg S 0,005 kg Zsr Tojs 0,04 kg 1 d
b

Elszr lisztppet ksztnk. A vizet a sval, zsrral flforraljuk, hozzadjuk a lisztet ll

rgetve, addig amg el nem vlik az edny faltl. Levesz138

szk a tzhelyrl, s hozzkeverjk a tojst. Csillagcsvel elltott habzskba tltjk s zs

ett stlemezre apr flgmbket fecskendeznk, stben lassan megstjk, szrtjuk. Kettvg
vadhsprvel. PALACSINTAMETLT (Fridatt) Ajnlott anyaghnyad Tojs 1 db Liszt 0,09 kg Sz
,10 1 S Tej Olaj 0,01 kg 0,05 1 0,10 1

A palacsinthoz elrt anyagokat habstben habvervel csommentesre ke verjk, majd megstj

en palacsintt leitatunk az olajtl paprszalvt val. Ha van r lehetsg, akkor sssk tef
. Mindkt esetben arra kell trekedni, hogy minl kevesebb olaj maradjon a palacsintkon
, mert az feljn az erleves tetejre. BURGONYAGOMBC (Quenelles de pommes de trre) Ajnlot
t anyaghnyad Burgonya 0,50 kg Tojs 1 db S 0,01 kg Liszt Zsr 0,17 kg 0,05 kg

Az alaposan megmosott burgonyt hjban megfzzk, lehtjk, meghmoz zuk, majd szitn ttr
zzuk a tbbi anyaggal, s apr, dinyi mret gombcokat formzunk belle, majd levesbe fzz
vzben kifzzk. FSGALUSKA (Noquelettes) Ajnlott anyaghnyad Hs (sznhs) 0,30 kg S 0,01
ors 0,005 kg Tojs 2 db Tejszn 0,10 1 Lisztpphez: Vz Zsr Liszt S Tojs
0,04 1 0,04 kg 0,04 kg 0,005 kg 1 db

Lisztppet ksztnk az ismert mdon. A hst - amely lehet szrnyas-, vad hs, borj- vagy s
tbbszr megdarljuk, majd szitn ttrjk. Hozz139

adjuk a lisztppet, a st, a trtt borsot, a tojst, egy kevs tejsznt, s alaposan sszeke
Az apr mjgaluskhoz hasonlan formzzuk. Zomncozott, vaj zott tepsibe helyezzk egyms m
fsgaluskkat. Egy kevs tartalmas csontlevet ntnk r, s lefedve stbe helyezzk, lassan
uk. RIZS (Riz) Ajnlott anyaghnyad Rizs 0,12 kg S 0,01 kg

A kivlogatott, megmosott rizst kb. 2 liter ss vzben puhra fzzk. Leszr jk, tbbszr l
S GALUSKA (Gnocchi au beurre) Ajnlott anyaghnyad Tojs 3 db Liszt Vaj 0,10 kg S 0,15
kg 0,01 kg

A vajas galuskhoz a vajat habosra keverjk kevertlban. Hozzadjuk egyenknt az egsz tojs
t, s mindegyiket eldolgozzuk. Szzuk, belekeverjk a lisztet. A vajas galuskt a galuskh
oz hasonlan deszkrl szaggatjuk a levesbe, kssel. Fzsi prbt vgznk a galusknl tanul
Ha a vajas galuska tsztjt lgynak talljuk, egy kevs lisztet, ha kemnynek, egy kevs vaj
adunk hozz. Nagyobb mennyisg esetn a vajas galuskt kln is kifz hetjk. Krdsek: 1. M
eljrsokat tanultunk meg a levesek ksztsnl? 2. Milyen hbehatsi eljrsokat tanultunk
esek ksztsnl? 3. Milyen levescsoportokrl tanultunk? 4. Hogyan ksztjk a hslevest? 5.
ksztjk a gulyslevest? 6. Hogyan ksztjk az erlevest? 7. Hogyan ksztjk a zldborsl
yan ksztjk a zellerkrmlevest? 9. Hogyan ksztjk a hideg meggylevest? 10. Hogyan ksztj
rosz borscslevest? 11. Hogyan rendszerezzk a leveseket?
140

Gyakorlati j tancsok: l . A hg leveseket mindig lassan, egyenletesen kell fzni, hogy

ne legyenek zavarosak! 2. A nyersanyagokat mindig egyenletes nagysgra daraboljuk
fel! 3. gyeljnk a rntsok pirtsra, hogy az megfeleljen az tel jellegnek! 4. A srtet
et jl forraljuk ki! 5. A meleg leveseket forrn, a hideg leveseket jl lehtve tlaljuk!

V. Fzelkek

A fzelkek fontos szerepet tltenek be tpllkozsunkban, mivel sokfle vita mint s svny
lmaznak. Megfelelen egsztik ki hsbl kszlt tele inket, rostanyagtartalmuk elnysen b
az emsztst. A fzelkfle meghatroz rsze egy telsornak, ha hssal vagy egyb hozz va
rtegezett formban ksztjk. Nagyon fontos, hogy min den telsor tartalmazzon valamilyen
elket. A fzelkeket kszthetjk: - konzervbl, amelyek nem ignyelnek fzst. A konzervet
gytt hasznljuk fel, ha az megfelel minsg s nem torztja a fzelk zhatst; - mlyht
lyet nem engednk kiolvadni, hanem mg fagyott llapotban tesszk a fzvzbe, illetve kezdj
prolst, fzst; - leggyakrabban friss zldsgflkbl. Tiszttsuk utn a mosst igen gond
darabolt anyag minden esetben tetszets s egyenletes legyen. gyeljnk arra, hogy a fzelk
ek alapanyagt ne fzzk nagyon puhra, s a fzl mennyisge annyi legyen, amennyi ppen el
korai zldborst, karalbt, karottt ne fzzk, hanem valamilyen zsirad kon proljuk puh
k megfelelen lisztszrssal srtsk. A magyar konyhn a fzelkeket ltalban rntssal, ha
ntos clkit zs, hogy a rntsok mennyisgt cskkentsk. Ezzel egyidejleg a fzelkek saj
ptoljuk a rnts egy rszt, hogy cskkentsk a fzelkek sznhidrttartalmt, s nveljk
ni rtk ket.

1. Srtett fzelkek
A srtett fzelkeket a srteljrst kveten megfelel ideig gondosan forral ni kell. Ha
l, a fzelkekhez adott srtanyag lelepszik a fzelk aljra. gy a fzelk fell hg, alu
t lesz. Melegen tarts alkalmval gy knnyen megromlik, megsavanyodik. 142

KELKPOSZTA-FZELK (Lgume de choux frisses) Csonti Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnya

Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre befor
) Kelkposzta-fzelkhez: Kelkposzta S Zsr Liszt Trtt bors Burgonya Vrshagyma Fokhagym
aprika Kmnymag Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
4,00 1
2,00 kg 0,03 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,005 kg 1,00 kg 0,05 kg 0,01 kg 0,002 kg 0,002
kg 2,00 1

A kelkposztt megtiszttjuk, srlt leveleit eltvoltjuk. Elbb flbe-, majd kb. 2 x 2 cm-e
abokra aprtjuk. Vltott b, hideg vzben megmossuk. Ha a kelkposzta reg, le kell forrzni.
Forrsban lev vizbe tesszk a kelkposztt, forraljuk, fakanllal vzbe nyomkodjuk, jl tke
A forrzott kelkposz tt leszrjk, lebltjk. Ha a forrzst elmulasztjuk, a fzelk ze
A forrzst nhny anyagnl azrt vgezzk, hogy kellemetlen z- s illatanyagait cskkentsk
t vagy hst forrzunk, akkor a forr zst kvet szrs utn a hst b hideg vzben lebltj
sg, hogy a keletkezett habot, a kicsapdott egyb anyagokat eltvo ltsuk. Ez mindenfle h
csont forrzsra vonatkozik. A forrzs msik mdja, amikor a darabolt, szeletelt, saltnak
yersanyagot egyszer felforraljuk, majd leszrjk, s hideg vzzel leblt jk. A nyersanyag
ya gy puhbb lesz, s esetleg kellemetlen zt, illatt elveszti. Alkalmazhat pldul hagym
ztnl. A forrzs harmadik lehetsge, amikor forr folyadkot, tejet ntnk elksztett, d
okra. Itt az a clunk, hogy a darabolt anyag llomnyt puhv tegyk, felpuhtsuk a rnttt
adkkal. Mglyaraks, mkos guba, forrzott mk, forrzott ditltelk kszts nl alkalma
burgonyt egyenletes, 1 x 1 cm-es kockkra daraboljuk. A v rshagymt aprra vgjuk, a fok
ymt sval ppesre drzsljk. A forrzott 143

kelkposztt forrsban lev csontlbe helyezzk. Felforraljuk, megszzuk, k mnymaggal, tr

fszerezzk. Hozzadjuk a burgonyt, fedvel lefedjk, majd teljesen puhra fzzk. Zsemlesz
ztnk. Belekeverjk a vrshagymt, a fokhagymt, mindkettvel jl elkeverjk. Vgl a tzr
hozzkeverjk a fszerpaprikt. Azonnal felengedjk hideg vzzel, s habvervel simra kever
tst a fzelkhez adjuk lland kevers mellett. A fzelket felforraljuk, megzleljk. Szks
utnzestjk, majd mrskelt tzn idnknt va tosan megkeverve kszre fzzk. A kelkposz
a, hogy mindkt nyersanyag egy idben puhuljon meg. A fzelk kszentar tsa vzfrdben tr
jre pecsenyelevet vagy egy kevs hslevest n tnk, hogy ne brsdjn. FINOMFZELK (Macd
) Csonti Vilgos rnts vagy lisztszrs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgar
elyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Finomfzelkhez: Srgar
rezselyemgykr Karalb Kelvirg Zldbors S Zsr Liszt Petrezselyemzld Cukor Tej Javasolt
mennyisg (csontlbl ksztve)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
6,00 1
0,90 kg 0,80 kg 0,50 kg 0,50 kg 0,20 kg 0,03 kg 0,10 kg 0,15 kg 1 csom 0,06 kg 0,
301 3,00 1

A megtiszttott s megmosott srgarpt, petrezselyemgykeret s karalbt 1 x 1 cm-es kockk

boljuk. A kelvirgot rzsira szedjk, beztatjuk, s megmossuk. A petrezselyemzldet finomra
vgjuk. A konzerv zldborst le szrjk, s ha szksges, jl lemossuk. A konzervek levt fe
t meg kell kstolni. Amennyiben azt tapasztaljuk, hogy a l nem megfelel, akkor leszrjk
, s a konzerv tartalmt szitra helyezve alaposan tmossuk hideg vzzel.
144

A kockra vgott zldsgeket, a karalbt, a kelvirgot kell nagysg lbasba helyezzk. Ann
agy vizet ntnk r, hogy ellepje. Felforral juk, megszzuk, s fed alatt puhra fzzk. A
zldborst a puhra fztt zldsgekhez, karalbhoz, kelvirg hoz adjuk. Vilgos rntst k
finomra vgott petrezse lyemzldet. Hideg vzzel felengedjk. A rntst habvervel simra ke
a fzelkhez adjuk. Felforraljuk, tejet adunk hozz. Sval s cukorral zestjk. A fzelke
n kevergetve, mrskelt tzn lassan kiforraljuk. J zt ad a fzelknek, ha a vgn vajban p
nomra vgott petrezselyemzldet adunk hozz. Ha a zldsgek, a karalb s a zldbors mg ko
ge, akkor a fzelket prolssal puhtjuk, s lisztszrssal srtjk. Lehetleg tlals idej
mfzelket. Azonnal forrn, el melegtett tlban tlaljuk. Borjslthz, frissen slt borj
vagdalt hsokhoz adhatjuk. Gyengn des, semleges ze miatt a marha- s sertshste lekhez
llik, ezekhez csak a vendg kln kvnsgra adjuk. Ha nem azonnal tlaljuk, vzfrdben tar
gen. Tetejre egy kevs hslevest ntnk, vagy vajat morzsolunk, hogy ne brsdjn be, ne sz
ki.
I
ZLDBABFZELK (Lgume aux haricots verts) Csonti
ertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum
Zldbabfzelkhez : Zldbab Zsr Liszt Vrshagyma
(10%-os) Cukor Tejfl Javasolt folyadk mennyisg

Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnyad Cs

Javasolt folyadkmennyisg (felre beforra
Fokhagyma Petrezselyemzld S Fszerpaprik
(csontlbl ksztve)

0,50 0,30 0,25 0,10

kg kg kg kg
6,001
2,00 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,005 kg 1 csom 0,03 kg 0,005 kg 0,02 1 0,03 kg 0
,301 3,00 1
A friss zldbabot megtiszttjuk, megmossuk, s kiss ferde, 2 cm-es darabokra 145

8. folyamatbra

vgjuk. A vrshagymt finomra aprtjuk. A fokhagymt sval ppesre dr zsljk. A petrezsel

pos moss utn finomra vgjuk. A zldbabot csontlben vagy vzben puhra fzzk. Zsemleszn
melyben megproljuk a vrshagymt. Hozzadjuk a fokhagymt, a petrezselymet, vgl a fszerp
. Hideg vzzel felengedjk, habvervel simra keverjk. A fzelkhez adjuk a rntst, jl elk
felforraljuk. Tejflzzk, jra felforraljuk. Szzuk, majd ecettel s cukorral zestjk. j
orraljuk. Ecetben vagy sban tartstott zldbabbl is kszthetjk a fzelket. Alapos ztat
el, mint a friss zldbabot. Ha a fzelkhez mlyhttt zldbabot hasznlunk, ugyangy kszt
frisset. Fontos, hogy a zldbabot fagyott llapotban kezdjk fzni. Ha a zldsg- s fzelk
agynnk flolvadni, elfolynnak rtkes nedvanyagok, ennek kvetkeztben pedig llomnyuk ss
s zanyagaik jelents rsze elveszne. Amikor a konzerv zldbabbl ksztjk a fzelket, az
rn tst csontlvel s konzervlvel engedjk fel. Tejflzzk s zestjk a mr ismertetett
jl kiforraljuk, majd 146

hozzadjuk a darabolt, puha konzervbabot. Utnzestjk, jl felforral juk. A zldbabfzelk

rtsa megegyezik a tbbi fzelkvel. Tlalskor a tetejre egy kevs tejflt locsolunk s v
zk paprikasznnel. Leginkbb sertsslthz, frissen slt sertsszelethez, vagdalt hshoz tl
TKFZELK (Lgume de courage) Csonti Habars Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont S
trezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
I
0,40 0,20 0,20 0,10
kg kg kg kg
4,00 1

Tkfzelkhez: Tk S Zsr Liszt Vrshagyma Kapor Ecet (10%-os) Tejfl Cukor Fszerpaprika J
folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
2,50 kg 0,06 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,05 kg 1 csom 0,02 1 0,301 0,02 kg 0,005 kg 2,00
1

A tk kt vgt levgjuk. Vkony pengj les kssel meghmozzuk. Hossz ban kettvgjuk, s
el kikaparjuk. A barns foltokat, megpuhult rszeket kivgjuk. A tk hst hideg vzben megmo
suk. Tkgyalun legyaluljuk. Mindig hosszban haladva gyaluljuk, hogy szp egyen letes,
hossz szlakat kapjunk. Ezutn megszzuk. A s vzelvon hats. Kivonja a tk vztartalmna
zonkvl zesti, puhtja is. Rvid ideig tartjuk a sban, majd kicsavarjuk. A vrshagymt m
juk, finomra vgjuk. A kaporcsomt alaposan megmossuk, lecsurgatjuk. A megtiszttott k
aprot csomba sszefogjuk, a szrt levgjuk, majd finomra vgjuk. A felhevtett zsrban az a
vgott vrshagymt megfonnyasztjuk. gy pirtjuk meg, hogy vilgos maradjon. Hozzadjuk az
ett tkt. vato san elkeverve, fed alatt, gyors tzn sajt levben flig puhra proljuk,
juk a finomra vgott kaprot s egy kevs ecetet. Csontlevet is adunk hozz. Tejfls habarst
ksztnk. Finom szitn tszrve lland kevers kzben 147

9. folyamatbra

hozzadjuk a tkhz. vatosan megszzuk, cukorral zestjk. Mrskelt tzn kszre forraljuk
szerint egy kevs pirospaprikt is tehetnk, a kapor hozzadsa utn. A tkfzelkbe tejfl h
tejsznt is tehetnk, fele mennyisgben. A szott vagy ecetben tartstott tkt felhasznls
aposan kiztatjuk. A mlyhttt tkt - amely eljrs eltr a tbbi mlyhttt fzelkflkt
yangy ksztjk el, mint a frissen gyalult tkt. A fzelket vzfrdben tartjuk melegen. F
egtett tlra tlaljuk. A tetejre egy kevs tejflt locsolunk. Tbbnyire sertsslthz, fris
sertsszelethez, vagdalt hsokhoz tlal juk. TEJSZNES PARAJFZELK (Lgume d'pinards) Cson
os rnts Montrozs
148

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt

adkmennyisg (felre beforralva)
0,40 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 4,001

Tejsznes parajfzelkhez: Mlyhttt paraj vagy Friss paraj S Zsr Liszt Fokhagyma Trtt b
Szdabikarbna Tejszn Vaj Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
1,50 kg 2,50 kg 0,05 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,401 0,005 kg 0,151 0
,10 kg 2,00 1

Parajprt ksztnk. A friss parajt kivlogatjuk. A szrt letpjk. Tbbszr vltott b, hi

an megmossuk, majd lecsurgatjuk. Egy nagy lbasban a paraj mennyisghez viszonytva sok
vizet forralunk, s megszzuk. Ha felforrt, hozzadjuk a szdabikarbnt s a parajt. Felfor
aljuk, s mrs kelt tzn, idnknt megkeverve puhra fzzk. A szdabikarbnt azrt adjuk
araj megtartsa zld sznt. Leszrjk, lebltjk, s mg melegen, szitn vagy gp segtsgv
agymt sval ppp zzzuk. Vilgos rntst ksztnk. Hozzadjuk a fokhagymt, gyorsan elkeve
nnal felengedjk forr tejjel s csontlvel. Habvervel simra keverjk. Mindig annyi csontle
et adunk hozz, hogy kzpsrsg mrtst" kapjunk. Hozzadjuk az ttrt parajt vagy a mly
san simra keverjk. Megszzuk, trtt borssal zestjk, s jl kiforraljuk. Ha tl srnek
annyi forr csontlvel engedjk fel, hogy kzpsrsg legyen. Vgl hozzadjuk a tejsznt.
ha tlals eltt egy kevs vajat kevernk el benne, montrozzuk. Vzfrdben tartjuk melegen.
jre vajdarabkkat morzsolhatunk vagy egy kevs csontlevet nthetnk, hogy ne brsdjn. Fri
tlalva a legrtke sebb. Nhny rai lls utn sokat veszt zbl, esetleg elveszti lnk
an borjslthz, frissen slt borjszelethez, tojstelekhez, bun ds zsemlhez adhatjuk. Z
(Lgume de petit pois) Csonti Vilgos rnts vagy lisztszrs 149

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt

adkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
4,00 1

Zldborsfzelkhez: Zldbors Liszt Cukor Vaj Zsr S Petrezselyemzld Javasolt folyadk me

ontlbl ksztve)
2,00 kg 0,12 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,03 kg 2 csom 2,00 1

Forrsban lev csontlbe tesszk a mlyhttt vagy friss, megmosott zld borst. Megszzuk,
egyenletes tzn puhra fzzk. Vilgos rntsba finomra vgott petrezselyemzldet tesznk.
l felengedjk, simra keverjk. A fzelket berntjuk. Elkeverjk zestjk sval, cukorral,
t tzn nha megkeverve puhra fzzk. Serpenyben egy kevs vajat vagy zsrt hevtnk, ebben
vgott petrezselyemzldet prolunk, s a berntott fzelkhez keverjk. Ez nveli a fzelk
kozs-lettani rtkt. A gyenge, idei cukorborst zsron vagy vajon prolva, lisztszrssal
el, majd felntjk csontlvel s a fentieknek megfelelen befejezzk. A zldborsfzelket v
rtjuk melegen. A tetejre egy kevs vajat morzsolunk vagy csontlevet ntnk, hogy ne brsdj
A fzelket forrn, elmelegtett tlban tlaljuk. Borjslthz, frissen slt borjszelethez
agdalt hsokhoz tlaljuk. KARALBFZELK (Lgume au chou-rave) Csonti Vilgos rnts vagy l
lott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt fol
mennyisg (felre beforralva) 150
0,50 0,30 0,25 0,10
kg kg kg kg
4,00 1

Karalbfzelkhez: Karalb Liszt Cukor Tej Zsr S

2,00 0,12 0,08 0,20 0,10 0,03
kg kg kg 1 kg kg
Petrezselyemzld Vaj Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)
2 csom 0,05 kg 2,001

A karalbt megtiszttjuk, jl megmossuk s kb. 0,5 x 0,5 mm-es kockkra vgjuk. Annyi csontl
n tesszk fel fni, hogy ellepje. Felforraljuk, s mrs kelt tzn puhra fzzk. Vilgos p
s rntssal srtjk. Tejet keve rnk hozz. Lassan forraljuk. Sval, trtt borssal s egy
l zest jk. A korai karalbt nem fzzk, hanem zsron vagy vajon proljuk, lisztsz rss
or mg a zsenge leveleit is felhasznljuk; vkony metltre vgva proljuk a karalbval egyt
fzelket vzfrdben tartjuk melegen. Tetejre egy kevs vajat morzsolunk vagy csontlevet n
A karalbfzelket leggyakrabban borjslthz, vagdalt hsokhoz tlaljuk. A fzelket forr
t tlban tlaljuk. SRGARPA-FZELK (Lgume de carottes) Csonti Lisztszrs Vilgos rnts
anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyad
yisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,20 0,10
kg kg kg kg
4,001

Srgarpa-fzelkhez: Srgarpa Liszt Cukor Tej Tejszn Zsr S Petrezselyemzld Vaj Javasolt
mennyisg (csontlbl ksztve)
2,00 kg 0,12 kg 0,06 kg 0,20 1 0,10 1 0,10 kg 0,02 kg 2 csom 0,05 kg 2,00 1
151

A megtiszttott s jl megmosott srgarpt 5x5 mm-es kockkra vagy hasbokra (btonokra) vg

on vagy vajon, mrskelt tzn, lass pro lssal fed alatt majdnem puhra proljuk. Zsrj
gszrjuk liszttel. Egytt tovbb pirtjuk, majd tejjel s csontlvel felengedjk. A finomra v
tt petrezselyemzldet vajon proljuk, s a fzelkhez keverjk. Sval, egy kevs cukorral ze
jl kiforraljuk. Tlals eltt tejsznnel s nyers vajjal javthatjuk, montrozzuk. A mlyht
kockt gyen gn szott csontlben fzzk puhra, s vilgos petrezselymes rntssal srtve
forrn, elmelegtett tlban tlaljuk. KELBIMBFZELK (Lgume de chou de Bruxelles) Csonti
rnts Forrzs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zel
olt folyadkmennyisg (felre beforralva) Kelbimbfzelkhez: Kelbimb Liszt Petrezselyemzld
sr Vrshagyma Trtt bors
0,50 0,30 0,25 0,15
kg kg kg kg
4,001
2,00 kg 0,10 kg 2 csom 0,02 kg 0,08 kg 0,05 kg 0,005 kg

A megtiszttott, megmosott friss (67. bra) vagy mlyhttt kelbimbkat forrsban lev vzben
rrzzuk, majd lebltjk. Csontlben puhra fzzk.
67. bra. Kelbimb
152

Vilgos rntst ksztnk. Egy kevs finomra vgott hagymt, finomra vgott petrezselyemzlde
ele. Hideg hslevessel felengedjk, s habvervel simra keverjk. Hozzntjk a puha kelbimb
t borssal fszerezzk, s jl kiforraljuk. A kelbimbfzelket egybenslt rhshoz, prolss
ahsokhoz adhatjuk. Forrn, elmelegtett tlba tlaljuk. LUCSKOS KPOSZTA Csonti Zsemleszn
lott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt fol
mennyisg (felre beforralva) Lucskos kposzthoz: Fejes kposzta Kmnymag Trtt bors Liszt
agyma Tejfl S Borsikaf (csombor) Fstlt szalonna Vrshagyma Fszerpaprika Javasolt folya
nnyisg (csontlbl vagy fstltlbl ksztve)
0,50 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,10 kg 4,001
3,00 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,12 kg 0,001 kg 0,25 1 0,03 kg 0,005 kg 0,12 kg 0,08
kg 0,005 kg 2,00 1 2,00 1

Erdlyi eredet tel. A megtiszttott fejes kposztt kb. 1 cm szles metltre vgjuk, s meg
Csontlbe vagy fstltlbe tesszk fel fni. Megszzuk, kmnymagot, csombort (borsikaf) s
t tesznk bele. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, kiolvasztjuk, majd leszrjk. Zsr
leszn rntst ksztnk, amelyben finomra vgott vrshagymt prolunk, vgl fokhagymappe
nk hozz. A rntst flengedjk hideg vzzel, habvervel simra keverjk. A fzelkhez adjuk,
raljuk. Fstlt hsokhoz, vagdalt hsokhoz, egszben slt sertshsokhoz, frissen slt serts
khez, slt kolbszhoz tlalhatjuk. A fzelket forrn, elmele gtett tlban tlaljuk, tetej
kiolvasztott szalonnt.
153

LENCSEFZELK (Lgume de lentilles) Csonti Cukorral pirtott barna rnts Hvelyesek ztats
t anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyad
nyisg (felre beprolva) Lencsefzelkhez: Lencse Zsr Vrshagyma Babrlevl Fszerpaprika
%-os) S Liszt Fokhagyma Cukor Mustr Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl, vagy fs
ksztve)
0,50 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,10 kg 4,001
1,00 kg 0,10 kg 0,08 kg 2 db 0,005 kg 0,03 1 0,03 kg 0,12 kg 0,01 kg 0,06 kg 0,0
5 kg 0,25 1 2,00 1 2,00 1

Elz este a lencst gondosan tvlogatjuk, tbbszr vltott hideg vzben tisztra mossuk, be
ztats utn az ztatlevet lentjk s tbbszr vltott vzben jl tmossuk a lencst. A v
, a fok hagymt ppesre drzsljk. A lencst csontlben vagy fstltlben tesszk fel fni.
evet ntnk r, hogy bven ellepje. Erre azrt van szksg, mert a lencse sok folyadkot vesz
l fzs kzben. Szzuk, babrlevelet, egsz vrshagymkat tesznk bele. Lass tzn forralju
a fzs befejezsekor kiemel jk a fzelkbl. Cukorral pirtott barna rntst ksztnk. A
uk a finomra vgott vrshagymt, majd a tzrl levve hozzadjuk a fokhagymap pet s a fs
A rntshoz egy kevs hideg vizet ntnk. Habvervel simra keverjk s a forrsban lev lenc
. Sval, mustrral, cukorral, egy kevs ecettel zestjk. Lassan kszre forraljuk, kzben te
adunk hozz. A fzelk zt javtja, ha a fzshez fstltlt hasznlunk, vagy szalonnabrt
Ha az elksztett fzelket szitn ttrjk, lencseprt kapunk. A lencsepr sok esetben bes
r csontlevet adunk hozz, s habvervel simra keverjk. 154

Az elksztett vzfrdben tartjuk melegen. A tetejre egy kevs tejflt s paprikasznt locs
k. A lencsefzelket fstlt hsokhoz s slt vadszrnyasokhoz adhatjuk. BURGONYAFZELK (Lg
mmes de trre) Csonti Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnyad Csn t Sertscsont Srgarpa P
gykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) lhez: 0,50 kg 0,30 kg 0,20
g 0,10 kg 4,00 1 Burgonyafzelkhez: Burgonya Trtt bors Liszt Fszerpaprika S Zsr Vrsha
Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
2,00 kg 0,005 kg 0,12 kg 0,005 kg 0,03 kg 0,10 kg 0,08 kg 2,00 1

A burgonyt megtiszttjuk, megmossuk. Karikra vgjuk, s megfelel mre t lbasba tesszk.

ontlevet ntnk r, hogy ellepje. Szzuk, egy kevs trtt borssal fszerezzk, babrlevelet
ele. Felforraljuk, s fed alatt, mrskelt tzn puhra fzzk. Zsemleszn rntst ksztn
vgott vrshagymt pro lunk. A tzrl levve egy kevs fszerpaprikt is adhatunk hozz. H
engedjk s habvervel simra keverjk. A rntst vatosan a puhra fztt burgonyhoz keverj
lassan kszre fzzk. Ha az elksztett burgonyafzelkhez tejflt, vajban prolt finomra v
prot, vagy vajban prolt finomra vgott petrezselyemzldet adunk, akkor: - tejfls burgon
yafzelket (pommes de trre la crme) vagy, - kapros burgonyafzelket (lgume de pommes d
re au fenouils) vagy - petrezselymes burgonyafzelket (lgume de pommes de trre au per
sil)
kapunk.

TEJSZNES KUKORICAFOZELEK (Lgume de mais au crme) Csonti Vilgos rnts Montrozs Kukoric
eves 155

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt

adkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,20 0,10
kg kg kg kg
4,00 1
Tejsznes kukoricafzelkhez: Morzsolt kukorica Liszt Tejszn Vaj S Petrezselyemzld Javaso
lt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
2,00 kg 0,12 kg 0,201 0,10 kg 0,03 kg 1 csom 2,00 1

A kukorict a kukorica-krmlevesnl tanult mdon puhra fzzk. A kuko ricaszemeket lbasba

. Annyi csontlevet ntnk r, hogy ellepje. Szzuk, majd felforraljuk. Vilgos, vajas rntst
ksztnk. Hideg csontlvel felenged jk, s habvervel simra keverjk. A forrsban lev ku
khez kever jk a rntst. Lassan forraljuk, kzben tejsznt adunk hozz. A ksz fzelkhez
rs mellett vajdarabkkat adunk, montrozzuk. A fzelkhez zls szerint vajon prolt finomra
tt petrezselyemzldet adhatunk. A fzelket vzfrdben tartjuk melegen. Tetejre apr vajdar
at morzsolunk. Forrn, elmelegtett tlban tlaljuk. A tejsznes kukoricafzelkhez frissen
borjszeleteket, borjsltet, borj hs vagdaltat adhatunk. SZRAZBABFZELK (Lgumes d'hari
c) Zsemleszn rnts Hvelyesek ztatsa Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgar
yemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Szrazbabfzelkhez : Sz
Zsr Vrshagyma Fszerpaprika S Liszt Fokhagyma Ecet (10%-os) Tejfl Javasolt folyadk me
isg (csontlbl vagy fstltlbl ksztve)
0,50 0,30 0,20 0,10
kg kg kg kg
4,00 1
1,00 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,03 kg 0,12 kg 0,01 kg 0,03 1 0,25 1 2,00 1 2,
00 1
156

A szraz babot kivlogatjuk, megmossuk. Mr elz nap vzbe ztatjuk. A babszemek az ztats
ztben megduzzadnak. A babot ezutn lemos suk tbbszr vltott vzben, majd feltesszk fni
lben vagy fstltlben, s babrlevelet adunk hozz. Zsemleszn rntst ksztnk, melyben
agymt pro lunk, majd sval ppesre drzslt fokhagymt, fszerpaprikt adunk hozz. Hideg
jk, s habvervel simra keverjk. A puhra fztt babhoz adjuk a rntst. A fzelket lassa
aljuk. Szksg szerint sval, egy kevs ecettel zestjk. Ha a fzelkhez tejflt adunk, akk
babfzelket kapunk. Vzfrdben tartjuk melegen a tlalsig. A fzelket forrn, elmelegt
ljuk.' A tetejre egy kevs pecse nyelt vagy paprikasznt locsolunk. A szrazbabfzelket s
slthz, fstlt hsokhoz, slt kolbszhoz, vag dalthoz adhatjuk. FEJTETTBABFZELK (Lgume
ts frais ecorses) Csonti Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnyad Csont lhez: Sertscsont S
trezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva) Fejtettbabfzel
Fejtett bab Zsr Vrshagyma S Liszt Fokhagyma Fszerpaprika
0,50 0,30 0,20 0,10
kg kg kg kg

4,00 1 1,50 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,03 kg 0,12 kg 0,01 kg 0,005 kg Ecet (10%-os) Pe
trezselyemzld Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksztve)' 0,03 1 1 csom 0,30 1
1

A frissen fejtett babot megmossuk s csontlbe tesszk. Megszzuk s puhra fzzk. Zsemlesz
ksztnk. A rntsban finomra vgott hagymt prolunk, majd finomra vgott petrezselyemzlde
e zzott fokhagymt s fszerpaprikt adunk hozz. Hideg vzzel felntjk, s habvervel sim
A fzelket berntjuk, s lass forrals utn ecettel, sval zestjk. 157

Vgl tejflt is kevernk bele, majd mg nhny percig lassan forraljuk. Vzfr dben tartju
a tlalsig. A fejtettbabfzelket forrn, elmelegtett tlban tlaljuk. Frissen slt vagy
slt sertshsokhoz tlalhatjuk. SZRAZBORS-FZELK (Lgume de pois casss) Csonti Zsemlesz
anyaghnyad Csontlhez: Sertscsont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyad
yisg (felre beforralva) Szrazbors-fzelkhez : Szraz bors 1,00 kg Fszerpaprika 0,005 k
zt 0,10 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,08 kg S 0,03 kg Javasolt folyadk mennyisg (csontl
agy 2,00 1 fstltlbl ksztve) 2,00 1
0,50 0,30 0,20 0,10
kg kg kg kg
4,00 1

A szraz borst kivlogatjuk, megmossuk, csontlben vagy fstltlben teszszk fel fni. zl
szzuk. Zsemleszn rntst ksztnk. Ebbe egy kevs fszerpaprikt s trtt borsot adunk.
g vzzel, s habvervel simra keverjk. A puhra fztt felesborshoz adjuk a rntst. A fz
kszre forraljuk. Szk sg szerint jrazestjk. Ha az elksztett fzelket szitn ttrj
k nevez zk. A ksz fzelket vzfrdben tartjuk melegen. A tetejre egy kevs pecsenyeleve
ogy ne brsdjn. Fstlt hsokhoz, vagdalt hsokhoz, egszben slt sertshsokhoz, frissen
etekhez, slt kolbszhoz tlalhatjuk. A fzelket forrn, elmelegtett tlban tlaljuk.
158

2. Egyb fzelkek
a) Angolos fzelkek A megtiszttott, megfelelen feldarabolt fzelkflket ss vzben puhr
zrjk, zlsesen tlba halmozzuk. A mg forr fzelkre szeletelt vajat tesznk. A vajszelet
rr fzelkre olvadnak. A fzelk gy kellemes z, illat lesz. ZLDBAB ANGOLOSAN (Haricots
'anglaise) Fzs Ajnlott anyaghnyad Zldbab 2,50 kg Vaj 0,20 kg S 0,03 kg

A fiatal, gyenge zldbabot vagy vajbabot megtiszttjuk, s egszben hagyjuk. (Ha mlyhttt z
babbal dolgozunk, akkor azt ss, forrsban lev vzben fzzk meg. Ha konzerv zldbabot haszn
nk, lebltjk, ss vzben felforral juk.) Az elksztett zldbabot leszrjk s forrn, el
lyezzk. A zldbabot a tlon hosszirnyba zlsesen elrendezzk. Azonnal tetejre helyezzk a
etelt vajat. Ha nem azonnal tlaljuk, sajt levben tartjuk melegen tlalsig. Kln kretkn
atjuk borjslthz vagy frissen slt borjszeletekhez. A prizsi krts fontos alkoteleme.
fzelket kszthetnk mg: - karottbl (carottes au beurre). A karotta ktfle alak lehet
et, teht gmb alak (68. bra), mg a msik kisujjnyi mret. A mi viszonylag nagymret s
arotta. A karotta teht mindig kis mret, amely nem ignyel darabolst. A karottt mindig p
imrknt, a szezon els termseknt gyjtik be, amikor mg a mrete kicsi. - kelbimbbl (cho
ruxelles au beurre), - zldborsbl (petit pois au beurre), - kelvirgbl (chou-fleur au b
eurre), - csirgbl (asperges au beurre), - kukoricbl (mais au beurre), - articskbl (art
chauts au beurre), - broccolibl (broccoli au beurre), - feketegykrbl (salsifis au be
urre), - prhagymbl (poireau au beurre), - kgyuborkbl (concombres au beurre) Az artics
elhasznlsa nlunk ritka. ltalban tartstva, konzerv form159

10. folyamatbra

jban tallkozhatunk vele. Franciaorszgban, Olaszorszgban nagyon npszer fzelknvny, fr

ve, vajjal fogyasztjk (69. s 70. bra). A brokkoli a kelvirghoz hasonlthat konyhakerti
nvny. Kisebb, sztes halvnyzld virgai vannak. Elksztse: a brokkolit megtiszttjuk, v
szrt kivgjuk, majd jl megmossuk, s enyhn szott vzben puhra fzzk. Leszrjk, s for
a helyezzk. Tetejre vajszeleteket tesznk.
68. bra. Srgarpa formzsa gmb alakra
160

a)
b)
c)
d)
e)
69. bra. Articska elksztse

A feketegykr tiszttst gyorsan kell vgezni. Ellenkez esetben a megtiszt tott feketegy
a szn lesz, oxidldik. A megtiszttott feketegykeret citromos vzbe kell tenni fzsig. M
az sszest megtiszttottuk, zsineggel sszektjk, s ss, gyengn citromos vzben puhra f
a vzbl, lecsepegtetjk, majd mg forrn damasztszalvtval bortott tlcra emeljk, a zsi
oltjuk. Elmelegtett mrtscsszben melegre olvasztott vajat adunk hozz. Patisszon angolo
(Patisson au beurre) A megtiszttott, megmosott, hmozott patisszont - ms nven spanyo
l artics kt - ss vzben puhra fzzk. Leszrjk, s azonnal felszeleteljk. zlsesen t
forr patisszonra vajszeleteket helyeznk. b) Francis fzelkek A francisan, prolssal k
elkhez a zldsgflt a darabols utn ss vzben flig puhra fzzk. Ezutn leszrjk, s
l, finomra vgott petrezselyemzlddel s a fzelk jellegnek megfelel fszerrel zestjk.

70. bra. Articska tlalva

A msik ksztsi mdhoz az elksztett zldsgflt, amely primr s knynyen puhul, vajon
kevs csontlvel felntjk s puhra proljuk. A prolt fzelkeket gzlssel is kszthetj
l elltott gzlednybe helyezzk, puhra proljuk. Ez az eljrs vja a legjobban a vitamin
s az svnyi skat. KAROTTA FRANCISAN (Carottes brais) Btonokra (hasbra) darabols Ajn
yaghnyad Karotta 2,00 kg S 0,02 kg Vaj 0,20 kg Cukor Petrezselyemzld 0,05 kg 1 csom

A megtiszttott, megmosott srgarpt hasbokra vgjuk a mr ismertetett mdon. Ha karottval

ozunk, megtiszttjuk, megmossuk. A srgarpt vagy karottt ss vzben majdnem puhra fzzk.
vajon lassan proljuk. Kzben sval, finomra vgott petrezselyemzlddel s egy kevs cukor
zestjk. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. 162

11. folyamatbra

Francisan, prolssal kszthet mg: - zldbors (petit pois brais) - zldbab (haricots ve
- kelbimb (choux de Bruxelles brais) - zeller (celleri brais) - feketegykr (salsifis
brais) - paraj (pinards brais) - brokkoli (broccoli brais) - patisszon (patisson br
ais) Kukorica vajban prolva (Mais brais) Kukorica-krmleves A kukoricaszemeket a kuko
rica-krmlevesnl tanultak alapjn elksztjk. A kukoricaszemeket egy kevs vajon lassan pr
uk. zestjk sval, finomra vgott petrezselyemzlddel s reszelt szerecsendival. A kukoric
rrn, el melegtett tlra halmozzuk. TRKPARADICSOM VAJBAN PROLVA (Aubergines brais) Aj
nyaghnyad Trkparadicsom 2,50 kg S 0,03 kg Petrezselyemzld 1 csom Vaj Trtt bors 0,10 k
,005 kg 163

71. bra. Trkparadicsom elksztse

A trkparadicsomot - ms nven tojsgymlcst - fakssel vagy manyag kssel gyorsan meghm

em gy jrunk el, a trkparadicsom barna szn lesz, oxidldik. A trkparadicsomot ceruza
szeletekre vg juk (71. bra), s tiszta konyharuhn szttertve gyorsan leszrtjuk. A szel
t vajon puhra proljuk, sval, trtt fehr borssal, finomra vgott petrezselyem zlddel z
rrn, elmelegtett tlra halmozzuk.
c)
Lengyeles fzelkek

A lengyeles fzelkeket az angolos fzelkekhez hasonlan fzssel vagy gz lssel puhtjuk

hgtott alapanyagot leszrjk, s forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. A tetejre vajban pi
lemorzst tesznk. Elksztjk a pirtott zsemlemorzst. Lbasban vajat olvasztunk. Belerakju
megszitlt zsemlemorzst, s lland kevers kzben aranysrgra pirtjuk. Az elksztett fo
zst megszzuk, majd evkanllal a forr fzelkre helyezzk, vagy kln elmelegtett mrts
ozz. KELVIRG LENGYELESEN (Choux fleurs a la Polonaise) Ajnlott anyaghnyad Kelvirg 2,5
0 kg S 0,05 kg Vaj Zsemlemorzsa 0,25 kg 0,20 kg

A megtiszttott, rzsira szedett, kiztatott, lemosott kelvirgot ss vzben puhra fzzk.

kelvirgot fagyott llapotban kezdjk fzni.) A puhra fztt kelvirgot laptkanllal kieme
s lecsepegtet164

jk. A kelvirgot mg forrn, elmelegtett tlra helyezzk. Lentjk frissen elksztett, fo

rtott, szott zsemlemorzsval. A lengyeles fzelkfle gy is tlalhat, hogy a zsemlemorzs
sszben adjuk a fzelk hez. Lengyelesen (vajban pirtott zsemlemorzsval) kszthet mg aricots verts a la Polonaise) - csirg (asperges la Polonaise) - brokkoli (broccol
i a la Polonaise) - feketegykr (salsifis la Polonaise) - kgyuborka (concombres a la
Polonaise) A tanult fzelkek csoportostst a 2. tblzat szemllteti.
2. tblzat Fzelkek csoportostsa Srtett fzelkek Friss fzelkek Primr fzelkek Szr
Egyb fzelkek
Angolos fzelkek Francis fzelkek Lengyeles fzelkek Klnleges fzelkek

d) Klnleges fzelkek PROLT KPOSZTA (Choux braiss) Ajnlott anyaghnyad Fejes kposzta 3
S 0,04 kg Zsr 0,15 kg Cukor 0,08 kg Vrshagyma 0,10 kg Kmnymag 0,005 kg Ecet (10%-os) 0
,03 1 A fejes kposztt elksztjk: A fejes kposzta srlt leveleit eltvoltjuk. A kposz
a torzst mindkt flbl kivgjuk. Jl megmossuk hideg vzben, majd les kssel vkony metlt
A metltre vgott k posztt beszzuk, majd fl rai lls utn kicsavarjuk. A vrshagymt
etekre vgjuk. Megfelel nagysg lbasban zsrt melegtnk. Hozzadjuk a cukrot, s aranysr
. Beletesszk a szeletekre vgott vrshagymt, gyorsan elkeverjk, majd beletesszk a kmny
. A kmnymag pillanatok alatt pirulni kezd. A kmnymag pirulsa utn azonnal hozzadjuk a k
csavart 165

kposztt. Ezutn lassan, egyenletesen - gyakori kevergetssel - puhra prol juk, kzben ho
juk az ecetet. Kszre proljuk, hogy folyadk ne maradjon alatta. A ksz prolt kposzta ara
nysrga szn. zben harmonikusan illeszke dik a cukor, a kmnymag s az ecet. Forrn, el
tlra tlaljuk. Sertsslthz, kacsa- s libaslthz adhatjuk. PEZSGS KPOSZTA (Choux brais
pagne) Prolt kposzta Ajnlott anyaghnyad Fejes kposzta 3,00 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0
kg Ecet (10%-os) 0,011 S Cukor Kmnymag Pezsg (szraz) 0,04 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,20 1

A prolt kposzthoz jval kevesebb ecetet adunk s a vgn pezsgt ntnk r. A pezsgs kpo
acslthz adjuk kretknt. BOROS KPOSZTA (Choux braiss au vin) Prolt kposzta Ajnlott any
d Fejes kposzta 3,00 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,10 kg Ecet (10%-os) 0,01 1 S Cukor Kmn
mag Fehrbor (szraz) 0,04 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,20 1

A prolt kposzthoz jval kevesebb ecetet adunk. Szraz fehrbort ntnk hozz s ezzel pro
. A prolt kposztt kszthetjk vrs kposzt bl is. Ebben az esetben vrsbort ntnk h
LMVAL (Choux rouge braiss aux pommes) Prolt kposzta Ajnlott anyaghnyad Vrs kposzta 3
g Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,10 kg Ecet (10%-os) 0,03 1 166 S Cukor Kmnymag Alma 0,04 kg
0,08 kg 0,005 kg 0,40 kg

A vrs kposztbl ksztett prolt kposzthoz cikkekre vgott borz almt adunk. Ezzel fe
a prolst. PROLT VRS KPOSZTA GESZTENYVEL (Choux rouge braise aux marrons) Prolt kpo
tt anyaghnyad Vrs kposzta 3,00 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,10 kg Ecet (10%-os) 0,03 1 S
ukor Kmnymag Gesztenye 0,04 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,30 kg

A vrs kposztbl prolt kposztt ksztnk. A gesztenyekrmlevesnl tanultak alapjn elk

megtiszttott gesztenyt a kposz thoz keverjk, s egytt kszre proljuk. PROLT GYNGYHA
oignons brais) Ajnlott anyaghnyad Gyngyhagyma 2,00 kg Olaj 0,08 1 Trtt bors 0,005 kg
Vaj 0,04 kg Kmnymag S Cukor 0,005 kg 0,03 kg 0,05 kg

A megmosott, megtiszttott gyngyhagymt pirtott cukor, olaj s vaj kever kben kmnymagg
latt aranysrgra proljuk. Kzben szzuk, borsozzuk. gyeljnk arra, hogy ne proljuk tl pu
ert akkor sokat veszt lvezeti rtkbl. PROLT HAGYMA CIKKEKBEN (Oignons tranche au brais
olt gyngyhagyma Ajnlott anyaghnyad Vrshagyma 2,00 kg Olaj 0,08 1 Trtt bors 0,005 kg Cu
or 0,05 kg Kmnymag S Vaj 0,005 kg 0,03 kg 0,04 kg
A cikkekre vgott vrshagymafejeket a prolt gyngyhagymnl ismertetett mdon elksztjk.

LECS Ajnlott anyaghnyad Zldpaprika 2,50 kg Paradicsom 1,00 kg Fstlt szalonna 0,10 kg Z
sr 0,10 kg Vrshagyma S Fszerpaprika 0,20 kg 0,03 kg 0,01 kg

A lecs jellegzetes magyaros tel. Nagyon sokfle hozzvalval tehet vltozatoss (kolbsz,
csszrhs stb.). A ksbbiek sorn sok olyan telt ismernk meg, amelyben a lecs adja az t
egt. A lecs hsos, nem csps zldpaprikbl s j kemny hs paradicsombl kszl. A lecs
sombl s paprikbl is. Ebben az esetben a mlyhttt paradicsomot s paprikt fel kell enge
i. A felengedtets csak rszleges legyen, klnben a paradicsom s a paprika nem darabolha
t. Ha a paradicsomot s a paprikt teljesen kiolvasztjuk, sokat veszt lvezeti rtkbl. A
konzervbl is kszthet. Ebben az esetben a cikkekre darabolt paprikt kiemeljk a paradics
omlbl. A pa radicsomlnek csak kb. az x/3-t hasznljuk fel. A friss paradicsomot b vzbe
egmossuk, kivgjuk a csumjt. A paradi csomot cikkekre daraboljuk. A paprikt is megmoss
uk. A szrrszt s a magh zat eltvoltjuk. A paprikt flbe-, majd negyedekbe vgjuk. Amen
azt tapasztaljuk, hogy a paprika ers, az ereit les kssel kivgjuk, esetleg le is forrz
hatjuk. A fstlt szalonnt kockkra vgjuk, s lbasban kiolvasztjuk. Hozzadjuk a szeletekr
ott vrshagymt, amit aranysrgra pirtunk. Lehzzuk a tzhelyrl, s hozzadjuk a fszerpa
erjk. Belerakjuk a cikkekre vgott paradicsomot s zldpaprikt. Lass tzn, fed nlkl p
n szzuk, gyakran keverjk. A mlyhttt s a konzerv alapanyagot is akkor adjuk a fszerpapr
kval elkevert pirtott vrshagymhoz, amikor a frisset. A j lecs tzpiros szn, a zldpa
aradicsomtl sr, tartalmas. Ksztsnl gyakran visszatr hiba, hogy nagyon zsrosra vagy
spsre ksztik. Mindkett helytelen, mert rendkvl egszsgtelen s tvgy ront. Krdse
erezzk a fzelkeket? 2. Mi a forrzs gyakorlati jelentsge? 3. Milyen hbehatsi s srt
r alkalmazni a primr fzelkek nl? 168

4. Hogyan ksztjk a tkfzelket? 5. Hogyan ksztjk a kelkposzta-fzelket? 6. Hogyan k

s, francis, lengyeles fzelkeket? Gyakorlati j tancsok: 1. A fzelkek nyersanyagait mind
g egyenletesen daraboljuk fel, hogy egy idben fjenek puhra. 2. A srtett fzelkeket jl
raljuk ki. 3. A fzelkeket mindig j forrn, elmelegtett tlra tlaljuk.
\

VI. Kretek

A kretek egsztik ki a hs-, hal- s egyb teleinket. Fontos, hogy a kret megfeleljen az
jellegnek. Hagyomnyos teleinkhez mg a korszersg jegyben sem adhatunk msfle kretet,
szoksos; pldul a ropogs malacslthz prolt kposztt s slt burgonyt adunk, papriks c
galuskt. Ha nem gy tennnk, megvltoztatnnk az tel jellegt. A kre teket kevesebb zsira
ksztsk, hogy megfeleljenek a korszer tpllkozs kvetelmnyeinek. A kreteknek zletesne
tsnek, forrnak s tvgykeltnek kell lenni k, hogy emeljk a hstel lvezeti rtkt. F
eket ne fzzk nagyon puhra, mert ez cskkenti a ftel lvezeti rtkt. Fontos a ftel s
et megfelel arnya. A tl sok kret elnyomja a ftelt, mg a kevs kret nem elgti ki az
eteket lehetleg kln tlaljuk a fteltl. Errl rszletesen szlunk a hstelek tlalsn
indokolatlanul tlzott mrtk a magas kalriart k, burgonybl, gabona- s tsztaflkb
ztsnak arnya. A jvben jval tbb gymlcs-, fzelk- s zldsgkretet kell fogyasz tan
en emszthetek s rtkesebbek tpllkozs-lettani szempontbl.

1. Burgonybl kszthet kretek

A burgonyakretekhez lehetleg nagy szem, p burgonyt hasznljunk. Erre azrt van szksg,
a kretet gazdasgosan tudjuk darabolni. A darabols nl keletkez hulladkot is felhasznlh
uk burgonyapr, tojsos burgonya pp ksztshez. Visszatr problma, hogy a megtiszttot
zks gesnl hosszabb ideig troljuk - ztatjuk - hideg vzben. Ez rendkvl kros, mert kio
burgonya rtkes C-vitamin tartalmt. A forgalomba kerl mlyhttt burgonyakretekre is az
tkozik, mint a zldsg- s fzelkflk re. Mg fagyasztott llapotban kezdjk fzsket, il
em gy jrunk el, a burgonya sszeesik, s sokat veszt lvezeti rtkbl. 170

A bmulst (oxidcit) gtl tartst vegyszerekkel lefjt, megtiszttott burgonyt felhaszn

uk meg. Csak ezutn hasznljuk fel. a) B zsrban slt burgonyakretek A b zsrban slt burg
etekhez a burgonyt megtiszttjuk, jl megmos suk, lebltjk, a kvnt formra daraboljuk.
detig b hideg vzben tartjuk, hogy ne barnuljon meg. A burgonyt a sts eltt kiemeljk a
jl lecsurgatjuk, majd tiszta konyharuhra tertjk. A konyharuht a burgony val egytt sz
san feltekerjk. A burgonyval egytt feltekert konyharuha kt vgt szorosan sszefogjuk, s
munkaasztalhoz tgetjk. A konyharuhval gy szrazra itatjuk a burgonyt a vztl. Ha a bur
vizesen tesszk a b zsrba, akkor balesetet idzhetnk el. A forr zsiradk a vztl felhab
zsr kifut a tzhelyre, amely belobban, tzet s balesetet okozhat. A burgonyt mindig b, f
orr zsrban stjk. Ha kelletnl tbb burgonyt tesznk a zsrba, akkor a zsr hfokt leh
l, a burgonya elzik. A tl forr zsrban sttt burgonya gyorsan sznt kap, bell azonban ny
marad. Ha nem elg forr zsrban kezdjk a stst, a burgonya sok zsrt szv magba, ami eg
n, tvgyront s nem gazdasgos. Sts kzben a burgonyt llandan kevergetni kell, hogy mi
b egyenletesen sljn. A stst lehetleg gy idztsk, hogy a burgonyakret a tlals pilla
. A burgonyakretet a tlalskor szzuk meg. Ha a burgonyt elre megszzuk, akkor nem lesz r
pogs, hanem meglgyul. A stst b zsrban vagy olajban vgezzk. B zsrban a burgonyn kv
, hal- s szrnyasteleket, meleg elteleket, ttermi melegtszt kat stnk. A b zsrban
dig frissen, rendelsre kell kszteni. A b zsrbl kiemelt telt rcsra emeljk, s jl lec
. A b zsrban slt teleket tlpaprral elltott fmtlra tlaljuk. HASBBURGONYA (Pommes fr
ott anyaghnyad Burgonya 3,00 kg Olaj 1,00 1
S
0,03 kg

A megtiszttott burgonyt alaposan lemossuk, megszrtjuk. A burgonya minden oldalt szably

osan levgjuk. Ebbl 1 cm vastag, 3-4 cm magassg ngyzetes lapokat vgunk. A lapokbl 1 cms ngyzetes hasbokat vgunk. 171

72. bra. Hasbburgonya darabolsa

(72. bra) A darabolt hasbburgonyt vzbe helyezzk. Sts eltt leszrtjuk, majd az ismert
on stjk. A kszre sttt burgonyt forrn tlaljuk. Szzuk, majd tlalpaprral elltott f
Ha mlyhttt hasb12. folyamatbra
172

burgonyt kell felhasznlni, illetve stni, mg fagyott, kemny llapotban kell a stst elke
ni. KOCKABURGONYA (Pommes Parmantier) Lsd Hasbburgonya A burgonyt a hasbburgonynak me
gfelelen daraboljuk l x l c m vastags g ngyzetes hasbokra. Ezekbl a hasbokbl alaktj
kockkat. A bur gonyt az ismertetett mdon leszrtjuk, stjk, tlaljuk. (73. bra)
73. bra. Kockaburgonya darabolsa

MOGYORBURGONYA (Pommes noisettes) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya A burgonybl kism

t karalbvj segtsgvel golykat szrunk ki. A mogyorburgonyt az ismertetett mdon les
d tlaljuk. A mogyorburgonyhoz hasonlan kapjuk a prizsi burgonyt (pommes parisiennes).
(74. bra) A prizsi burgonyhoz nagyobb mret karalbvjt hasznlunk. SZALMABURGONYA (Pom
lle) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya Julienne-re (metltre) darabols 173

74. bra. Prizsi burgonya ksztse

A megtiszttott burgonyt 1-2 cm-es lapokra, majd metltekre daraboljuk. A darabolst eg

yenletesen vgezzk, hogy a szalmaburgonya egyenletesen sl jn. A szalmaburgonyt az ismer
tetett mdon leszrtjuk, majd tlaljuk. BURGONYAFSZEK (Nid de pommes de trre) Ajnlott any
ghnyad Lsd Hasbburgonya A metltre vgott burgonyt leszrtjuk. Az erre a clra szolgl
kibleljk a szalmaburgonyval, majd belenyomjuk a msik, valamivel kisebb mret kosarat. A
kosarak nyelt sszekapcsoljuk, majd a kosarat b forr zsrba mertjk. A burgonyafszket a
ysrgra stjk. Kiemeljk a zsrbl az sszekapcsolt kosarakat. Kinyitjuk, majd a kszre sl
nyafszket vato san rcsra bortjuk, s lecsepegtetjk. A burgonyafszekbe prolt zldsgf
t tlalhatunk. (75. bra)
75. bra. Burgonyafszek
174

KARIKACSRG BURGONYA (Pommes chips) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya A megtiszttott

megmosott burgonyt hosszanti irnyra merlegesen 2 mm vastag karikkra daraboljuk. A fe
ldarabolt burgonyt az ismertetett mdon leszrtjuk, stjk, majd tlaljuk. (76. bra)
76. bra. Burgonya darabolsa karikacsrghz

RCSOS BURGONYA (Pommes gaufrettes) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya A hmozott nyers
burgonyt hullmos l gyalun gyaluljuk le. A burgony val minden lehzs utn fl fordulat
k. Ezltal a burgonya egyik oldaln hzd kis vjatok a msik oldalon lev vjatokra merleg
sznek. A keresztezdseknl kis lyukacskk keletkeznek. A lees burgonyaszeletek rcshoz les
znek hasonlak. A rcsos burgonyt az ismertetett mdon leszrtjuk, stjk, majd tlaljuk. P
GONYA (Pommes souffles) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya 175

A kzpnagysg burgonykat kb. 3 mm vastag szeletekre vgjuk. Megmos suk, leszrtjuk. Kze
et, nem tl forr zsiradkba helyezzk a szeleteket. Addig kevergetjk, amg a burgonyaszele
ek hlyagosodni nem kezdenek. Ek kor a burgonyaszeleteket szrkanllal kiemeljk a zsiradk
s msik edny be forr zsiradkba helyezzk. A burgonyaszeletek a hklnbsg hatsra fel
sonl formjuk lesz. Szrkanllal kiemeljk, lecse pegtetjk, szzuk, majd tlpaprral bor
aljuk. Meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. SZELETBEN SLT BURGONYA (Pommes Po
nt-neuf) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya A nagyobb nyers burgonyt kb. 1 cm vastag
s 6-7 cm hossz szeletekre vgjuk. A hasbburgonyhoz hasonlan stjk meg. Ha a hasbburgo
kockaburgonybl, a mogyorburgonybl, a prizsi burgonybl, a szelet ben slt burgonyb
ennyisget ksztnk, akkor a burgonyt kzepes hmrsklet zsiradkban vegesre elstjk.
pillanatban a burgonyt visszahelyezzk a forr zsrba, kszre stjk. ROPOGS BURGONYA (Po
allumette) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbburgonya A megtiszttott, megmosott burgonyt kb.
ktszeres vastagsgra daraboljuk a szalmaburgonyhoz viszonytva, majd b forr zsrban piro
, ropogsra stjk. BORDZOTT BURGONYA (Pommes calorettes) Ajnlott anyaghnyad Lsd Hasbbur
ya A megtiszttott, megmosott nyers burgonyt hosszanti irnyra merlegesen reczett kssel
zeletekre vgjuk.
176

BURGONYAROPOGS (Croquettes de pommes de trre) Ajnlott anyaghnyad Burgonya 2,50 kg To

js 7 db S 0,04 kg Szerecsendi 0,005 kg
Liszt Zsemlemorzsa Olaj
0,15 kg 0,20 kg 0,50 1
77. bra. Burgonyaropogs formzsa

A burgonyt megtiszttjuk, megmossuk, majd 2 x 2 cm-es kockkra darabol juk. A burgonya

ropogs kszthet mg a formzskor keletkez burgonyahul ladkbl is, amely pldul hasbb
urgonya stb. darabolsa kor visszamarad. A burgonyt fazkba tesszk. Annyi vizet ntnk rj
hogy ellepje, majd megszzuk. A burgonyt puhra fzzk, leszrjk, s mg forrn ttrjk s
rgonyt sszekeverjk ngy tojssrgjval, zestjk sval, reszelt szerecsendival. A burgo
gt jl sszedolgozzuk. Zo mncozott stlapon sztkenjk, s htjk. A burgonyaropogsbl k
g s 6 cm hossz hengereket formzunk lisztezett gyrtbln habhrtya segtsgvel. (77. br
yaropogst bundzzuk. A bundzs egyik mdja, amikor az anyagokat lisztbe, tojsba, majd zse
mlemorzsba mrtjuk. A bundzott teleket mindig b, forr zsrban stjk. A bundzott, b zs
eket tlpaprral elltott fm tlra tlaljuk. 177

A lisztbe, tojsba, zsemlemorzsba bundzott ropogst jraformzzuk. El fordulhat, hogy a b

kzben a burgonyaropogs megsrl. A burgonya ropogst forr, b zsrban stjk meg aranys
onyaropogst laptkanllal emeljk ki a zsrbl s rcsra helyezzk, lecsepegtetjk. A kvetk
dulhatnak el a burgonyaropogs ksztsnl: - A burgonyt nem jl szrjk le, vizes marad.
rgonyaropogs puha lesz, nehezen formlhat. A sts kzben az ilyen burgonyaropogs knnyen
eped, kifolyik a forr zsrba. - A rosszul, hinyosan bundzott burgonyaropogs kireped, k
ifolyik a forr zsrba. - Gyakran elfordul hiba, hogy egyszerre tl sok ropogst helyeznk
forr, b zsrba. A zsr ettl lehl, a burgonyaropogsok bundja elzik, a burgonyaropogs
k a zsrban. b) Ftt burgonyakretek A ftt burgonyakretekhez lehetleg olyan burgonyafajtt
hasznljunk, amely nem esik szt fzs kzben. Kivtelt kpez a burgonyapr, ahol ez nem jel
ondot, hiszen az alapanyagokat ttrjk. A ftt burgonyakretek ksztsnl nagyon fontos, h
nos nagysgra daraboljuk a burgonyt. Ha nem gy jrunk el, a burgonya nem egyszerre puhu
l meg. Az egyik szem kemny, a msik puha lesz. A ftt burgonyakretek fzvizt a szoksosn
ban szzuk. Csak gy biztosthat, hogy a leszrt burgonyakret kellen zestett legyen. Ha
burgonyakreteket nem azonnal tlaljuk, melegentartsukhoz a fzvz szks ges. Ebben az es
a burgonyt nem fzzk meg teljesen, mert a fzvzben tovbb puhul. A burgonyt ilyenkor sz
al emeljk ki a fzvzbl, a tlals temnek megfelelen. A ftt burgonyakretek kszthet
urgonyakreteket sokfle fszernvnnyel tehetjk vltozatoss, kakukkfvei, rozmaringgal, ka
l, bazsalikommal, oreganval, zellerzld del, petrezselyemzlddel. A leszrt burgonyt megh
intjk vagy sszerzzuk a friss, finomra vgott vagy szrtott, sszemorzsolt fszernvnnyel
ZSELYMES BURGONYA (Pommes de trre au persil) Ajnlott anyaghnyad Burgonya 3,00 kg S 0
,05 kg
Petrezselyemzld
1 csom

A burgonyt a burgonyaropogsnl tanult mdon elksztjk, s darabol juk. A darabolt burgo

a tesszk. Annyi vizet ntnk r, hogy ellepje, majd megszzuk. Puhra fzzk, leszrjk. A l
rgonyt vatosan sszerzzuk a finomra vgott petrezselyemzlddel. Forrn tlra halmozzuk. Ha
8

13. folyamatbra

a burgonyt ms fszernvnnyel rzzuk ssze, akkor az elnevezst arrl kapja (pl. kapros bu
svd konyha). A petrezselymes burgonyt fleg borjhsbl s halbl kszlt telekhez adjuk.
A (Pommes de trre nouvelles) Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Burgonya 2,5
0 kg S 0,05 kg
Petrezselyemzld Vaj
1 csom 0,05 kg

Az jburgonya kb. di nagysg. Termszetesen ennl lehet kisebb s na gyobb is. Clszer az
yt a szemek nagysga szerint sszevlogatni, s egytt kszteni. Az jburgonyt nem hmozzu
kaparssal tiszttjuk. Az jburgonyt tisztts s moss utn, ha a szemek a di nagysgnl
, prolssal ksztjk. A megtiszttott jburgonyt lbasba helyez zk. Vajat adunk hozz, s
gy kevs vizet alntve, fedvel fedve, lass tzn puhra proljuk. Mikor majdnem puha, megh
valamilyen finomra vgott fszernvnnyel, vatosan sszerzzuk. Forrn, elmelegtett tlra
79

Ha az jburgonya nagyobb szem, akkor a tisztts s moss utn kockra daraboljuk, majd a pe
zselymes burgonyhoz hasonlan elksztjk. CSEMEGE MLYHTTT BURGONYA jburgonya Ajnlott a
d Burgonya 2,00 kg S 0,05 kg
Petrezselyemzld Vaj
1 csom 0,05 kg

A kb. di nagysg mlyhttt burgonyt mg fagyott, kemny llapotban tesszk fel ss, forr
fni. A fzse rvidebb idt ignyel, mint a tbbi, friss burgonyakret. A csemege mlyhtt
z jburgonyhoz hasonlan meghintjk valamilyen finomra vgott fszernvnnyel, s for rn,
tlra tlaljuk. BURGONYAPR (Pure de pommes de trre) Burgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad
onya 3,00 kg S 0,04 kg Tej Vaj 1 1 0,10 kg

A burgonyt a burgonyaropogsnl tanult mdon tiszttjuk, mossuk, dara boljuk. Ss vzben pu

fzzk, leszrjk, mg forrn szitn ttrjk. gy kapjuk a burgonyapelyhet. Az ttrst gy
onyapehely azonnal egy acl habstbe, vagy ms, a kikeversnek megfelel ednybe kerl jn.
juk a forr tej felt s a vajat. Acl habvervel habosra keverjk, majd folyamatosan keverg
etve hozzadjuk a tej msik felt. A hozzadott tej mennyisge mindig a burgonya minsgtl
seten knt nincs szksg az sszes tejre, mert a burgonya magas vztartalm. gy a burgonyap
esebb tejjel is megfelel srsg lesz (pl. ellaburgonya). Mskor tbb tejet kell felhasznl
mert a burgonya sokkal tbb tejet kpes megktni (pl. desir). A ksz burgonyapr kanllal
en formzhat, habszer, hfehr szn, nem folyik. A burgonyaprt sval zestjk, majd vz
tejre vajda rabkkat morzsolunk, vagy egy kevs meleg tejet ntnk, hogy ne brsdjn. A b
prt forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Tetejt forr vzbe mrtott kanllal dsztjk. A
s blsznhez, vajas borjszelethez, kml trendekhez adhatjuk. Az ttrt burgonybl nyert
ehelynek szintn nagy jelentsge van 180

a kml trendekben. Emszthetsge, lvezeti s tpllkozslettani rtke mssal nem ptol

s de trre au sel) Ajnlott anyaghnyad Burgonya 3,00 kg
S
0,04 kg

A burgonyt a burgonyaropogsnl tanult mdon tiszttjuk, mossuk, dara boljuk. A petrezsely

mes burgonynl tanult mdon fzzk puhra. Leszrjk, azonnal forrn tlaljuk ftt marhahsh
oknyflkhez. VAJAS BURGONYA (Pommes de trre au beurre) Ss burgonya Ajnlott anyaghnyad B
rgonya 3,00 kg S 0,04 kg
Petrezselyemzld Vaj
1 csom 0,05 kg

Ss burgonyt ksztnk. Forrn leszrjk. Vajban finomra vgott petrezse lyemzldet prolun
zrt burgonyt, vatosan sszekeverjk. A vajas burgonyt fleg haltelekhez adjuk. A petrezs
mes, ss s vajas burgonyakreteket ms alakra is formzhatjuk: gmbly alakra, hord alak
re. TRT BURGONYA (Pommes de trre aux oignons) Pirtott vrshagyma Ajnlott anyaghnyad Bur
onya 3,00 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,15 kg S Trtt bors 0,03 kg 0,005 kg

A burgonyt a burgonyaropogsnl tanult mdon tiszttjuk, mossuk, dara boljuk, majd ss vzb
puhra fzzk. A puhra fztt burgonyt sszetrjk. A finomra vgott vrshagymt fszerpap
nl tanult mdon aranysrgra pirtjuk. Az sszetrt burgonyhoz hozzadjuk a pirtott vrsh
trtt borssal zestjk, s sszekeverjk. Vkonyan kizsrozott sttepsibe egyenlete sen s
stben tforrstjuk. Teteje kzben aranysrgra pirul. A forr trt burgonyt laptkanlla
meljk az elmelegtett 181

tlra. Aranysrgra pirtott teteje mindig fellre kerljn. A trt burgonyt ropogs libasl
t sertsmjhoz adhatjuk. BORTOTT BURGONYA (Pommes sautes aux oignons) Trt burgonya Ajnlo
tt anyaghnyad Burgonya 3,00 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,15 kg S Trtt bors Zsemlemorzsa
,03 kg 0,005 kg 0,10 kg

A bortott burgonyt strzelt burgonynak is nevezik. Trt burgonyt ksz tnk. A palacsint
zsrral vkonyan kikenjk. Meghintjk zsemle morzsval. Egyenletesen kb. 2 cm vastagsgban szttertjk a trt burgonyt a palacsin tastben. Lass tzn megpirtjuk. A pirts kzbe
to san rzogatjuk, hogy a trt burgonya mindentt egyenletesen piruljon. Ha a trt burgon
ya als rsze megpirult, lapostnyrt helyeznk a palacsintastre. A trt burgonyt gyors mo
ttal a tnyrra bortjuk. A lapostnyrrl viszszacssztatjuk a palacsintastbe a trt burgo
msik felt is megpirt juk. Ha a trt burgonya als fele is megpirul, elmelegtett tlra b
. PAPRIKS BURGONYA (Pommes de trre la hongroise) Prkltalap Ajnlott anyaghnyad Burgony
2,50 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,10 kg Kmnymag 0,005 kg Zldpaprika 0,30 kg Paradicsom
vagy Lecs Fszerpaprika Fokhagyma 0,10 kg 0,20 kg 0,005 kg 0,01 kg

A gulyslevesnl tanult mdon prkltalapot ksztnk. Beletesszk az ssze zzott fokhagym

rlt kmnymagot. A prkltalaphoz adjuk a hosszks cikkekre vgott burgonyt, s sval zes
nd an, vatosan kevergetve nhny percig proljuk. Hozzadjuk a cikkekre vgott zldpaprik
dicsomot, tlen a lecst. Arra mindig gyeljnk, hogy a paradicsom kevesebb - kb. egyhar
mad - rsze legyen a zldpapriknak. Ellen kez esetben az tel savanyks z lesz a sok par
omtl. Ezzel is nhny percig proljuk. Ezutn a burgonyt felengedjk annyi vzzel, hogy maj
m ellepje. A papriks burgonyt lassan, egyenletesen, fedvel letakarva fzzk. Fzs kzben
zr vatosan megrzzuk, esetleg megkeverjk, hogy a bur182

gonya egyenletesen puhuljon. A vgn azt tapasztaljuk, hogy a burgonya a vz jelents rszt
magba szvta. A ksz papriks burgonynak tartalmas prkltleve van. A papriks burgonyt k
virslivel, kolbsszal. BURGONYAGNICA Burgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad Burgonya 2,50 k
g Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,10 kg S Liszt Tejfl 0,04 kg 0,40 kg 0,30 1

A burgonyaropogsnl tanult mdon burgonyapelyhet ksztnk. Mg for rn st, trtt borsot

vernk hozz, jl sszedolgozzuk. Meleg zsrba mrtott evkanllal a daragaluskhoz hasonlan
at formzunk belle. Zsrral vkonyan kikent sttepsibe helyezzk a galuskkat. Meglocsol j
jfllel, s stben pirosra stjk. Azonnal, forrn, elmelegtett tlon tlaljuk. gy is tl
olvasz tott fstlt szalonnn pirtott vrshagymt locsolunk a tetejre.

c) Ftt-slt burgonyakretek A ftt-slt burgonyakretek jellemzje, hogy a burgonyt hjban

a. Ezutn kihtjk, majd hmozzuk. A hmozott burgonyt a kret jellegnek megfelelen darabo
majd stjk vagy pirtjuk. PIRTOTT BURGONYA (Pommes sautes) Ajnlott anyaghnyad Burgonya
,00 kg Zsr 0,20 kg S Petrezselyemzld 0,03 kg 1 csom

A burgonyt tbbszr vltott hideg vzben tisztra mossuk. Fazkba tesszk, annyi vizet ntn
y ellepje, majd megszzuk. A burgonyt puhra fzzk, leszrjk. Sztrakjuk, hogy mielbb kih
burgonyt meghmoz zuk, s kb. 3-4 mm vastag szeletekre vgjuk. A szeletelst vatosan vgez
hogy szp egyenletes karikkat kapjunk. Serpenyben egy kevs zsrt forrs tunk. Beletessz
arikra vgott burgonyt, s gyakori forgatssal, rzogatssal aranysrgra pirtjuk. A pirt
jnk arra, hogy a burgonya karikk ne trjenek ssze. Vgl a pirtott burgonyt szzuk, meg
inom ra vgott petrezselyemzlddel, vatosan sszerzzuk. Forrn, elmelegtett 183

14. folyamatbra

tlra halmozzuk. A pirtott burgonyt mindig frissen, rendelsre kell kszteni. Egszben sl
okhoz, frissensltekhez adhatjuk. VELESLT BURGONYA (Pommes chateaux) Pirtott burgony
a A hjban fztt, hmozott burgonyt cikkekre vgjuk. Az elnevezsnek megfelelen a flig
mell kell helyezni a cikkekre vgott burgonyt, majd megszni. A hs s a burgonya stst
kell befejezni. Sts kzben a burgonyt a slt hs zsrjval locsolgatjuk. Ha nagyobb mennyi
ksztnk, az sszegyjttt slt hsok zsrjban stjk meg a cikkekre vgott burgonyt. Az
a slt hs mell tlaljuk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. 184

cl) Rakott s tlttt burgonyakretek A rakott burgonyakretekhez a burgonyt a ftt-slt bur

yakretekhez hasonlan ksztjk el. A burgonyt teht hjban fzzk, majd karikra vgjuk.
BURGONYA (Pommes de trre fourres a la francaise) Pirtott burgonya Ajnlott anyaghnyad
Burgonya 2,00 kg Zsr 0,10 kg Vaj 0,10 kg S 0,04 kg Tojs 10 db Tejfl Trtt bors Szerecs
endi Zsemlemorzsa 0,50 1 0,005 kg 0,005 kg 0,08 kg

A burgonyt a pirtott burgonyhoz hasonlan megfzzk, s karikra vg juk. A tojsok felt

kemnyre fzzk. A tojsokat hideg vzbe helyez zk. Felforraljuk, s forrstl szmtott 10
A tojsokat ezutn hideg vzben lehtjk, hmozzuk, s tojsvgval karikra vgjuk. A tbbi
osan kettvlasztjuk. Ezt a mveletet gy kell vgezni, hogy tojssrga ne kerljn a fehrj
akkor a fehrjt nem tudjuk habb verni. Mind a tojssrgjt, mind a tojsfehrjt szrazra
habstbe engedjk. A tojsfehrjbl habvervel kemny habot vernk, az albbiak szerint: A
tojsfehrjvel egytt htszekrnybe helyezzk. Ha meggy zdtnk arrl, hogy jl lehlt, k
Tiszta, szraz habvervel, folyamatosan visszatr, Z" alak mozgssal verjk a tojsfehrj
vers vge fel, mikor a hab kezd szilrdulni, tbbszr ellenrizzk a hab llomnyt, nehogy
jl felvert hab hfehr fnyben csillog, szilrd llomny. Ha a habvert kiemeljk belle,
ev hab cscsosan vlik el a habstben marad habtl. A tlvert hab nem csillog, kzelrl nz
hes, llomnya laza, rvid idn bell sszefolyik a habstben. A tojssrgjt a vajjal s a
osra keverjk, sval zestjk, trtt borssal, reszelt szerecsendival fszerezzk. vatosan
jk a karikra vgott burgonyt s a ftt, karikkra vgott tojst. Vgl belekeverjk a toj
mny habot. Ezzel is vatosan sszekeverjk. Magas szl, tzll tlat vagy zomncozott st
kikennk. Morzsval meghint jk, majd belentjk az sszekevert anyagokat, Tetejre zsemlemo
hin tnk, meglocsoljuk a maradk zsrral. Kzpmeleg stben stjk meg. A sts 185

15. folyamatbra

befejezsre a rakott burgonya tsl, teteje ropogsra sl. Azonnal tlalni kell, mert ellenk
z esetben kiszrad, sokat veszt lvezeti rtkbl. Ha nagyobb mennyisget ksztnk s hos
juk melegen tartani, akkor besamelmrtst is kevernk a habosra kevert tojssrgjhoz, tejf
vajhoz. Ezzel biztostjuk, hogy a rakott burgonya hosszabb ideig sem szrad ki. A b
esamelmrts ksztsvel a ksbbiek sorn ismerkednk meg. SVJCI RAKOTT BURGONYA (Pommes d
rres la Suisse) Francia rakott burgonya Ajnlott anyaghnyad Burgonya 2,00 kg Zsr 0,10
kg Vaj 0,10 kg 186 Tejfl Trtt bors Szerecsendi 0,501 0,005 kg 0,005 kg

Tojs S
10 db 0,04 kg
Zsemlemorzsa Sajt
0,08 kg 0,10 kg

Francia rakott burgonyt ksztnk azzal a klnbsggel, hogy a reszelt sajt ktharmad rszt
onyhoz keverjk. Zsrral kikent, morzszott, magas szl tzll tlba ntjk a burgonyt. T
maradk reszelt sajtot s vajdarabkkat, majd stben pirosra, ropogsra stjk. SONKS RAKO
RGONYA (Pommes de trre fourres au jambon) Francia rakott burgonya Ajnlott anyaghnyad
Lsd Francia rakott burgonya + sonka 0,40 kg A francia rakott burgonyhoz hasonlan ks
zl. Finomra vagy apr kockk ra vgott sonkt kevernk hozz. TLTTT BURGONYA (Pommes de t
ies) Ajnlott anyaghnyad Burgonya 2,00 kg S 0,04 kg Sajt 0,10 kg Petrezselyemzld 1 cs
om Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vaj 0,25 0,20 0,15 0,08 kg kg kg kg

A hjban ftt burgonyt htjk, meghmozzuk. Flbevgjuk, a belsejt karalbvjval kivjju

ftt, leszrt zldsgeket ssze kevernk sval, reszelt sajttal, finomra vgott petrezselye
l. Megtltjk a kivjt burgonykat a tltelkkel. Kivajazott tzll tlba tesszk. Tetejre
sajtot helyeznk. Kzpmeleg stben pirosra stjk. A burgonya tlthet mg: darlt prklt
gdalkkal, kolbszhssal, mjpr vel.
e) Egyb burgonyakretek TOJSOS BURGONYAPP (Pommes duchesse) Burgonyaropogs 187

Ajnlott anyaghnyad Burgonya 2,00 kg Tojssrga 7 db Vaj 0,08 kg

S Szerecsendi
0,04 kg 0,005 kg

A burgonyaropogsnak megfelelen tojsos burgonyappet ksztnk. Nyo mzskba csillagcsvet

majd beletltjk a tojsos burgonyappet. A tojsos burgonyappet tzll vagy fmtl szlr
a habzsk bl. Tetejt olvasztott vajjal meglocsoljuk. A tl szln lev tojsos burgonya
k krtse s egyben dsztse. Az telt a burgonyapppel egytt szalamanderban gyorsan arany
juk. LAPCSNKA Ajnlott anyaghnyad Tojs 4 db S 0,02 kg Vz 0,40 1 Stshez: 0,30 1 olaj Li
Tej Burgonya 0,36 kg 0,20 1 0,80 kg

Mskppen cicegnek is nevezik. A burgonya kivtelvel minden anyagot sszekevernk csomment

e. Ezutn hozzreszeljk s folyamatosan beleke verjk a nyers, hmozott burgonyt, hogy ne
nuljon meg. A tsztt a palacsinthoz hasonlan stjk meg palacsintastben, kzepes temben
jl tsljn. A lapcsnkt melegen, megszva kell tlalni, tlpaprral elltott tlon. A lapc
khagymval. Egy msik vltozatt juhtrval rtegezzk, stben jl tstjk, s cikkekre vg
GONYA FLIBAN (Pommes de trre au flia) Ajnlott anyaghnyad Burgonya 3,00 kg Vaj 0,10 kg
S
0,05 kg

Az egyforma mret burgonykat jl megmossuk, s mg vizesen beszzuk, majd alumniumfliba

ljuk. Stben lassan kszre stjk. Fliban adjuk asztalra mg forrn. Kln vajat adunk hoz
188

3. tblzat Burgonyakretek csoportostsa B zsrban slt burgonyakretek Hasbburgonya Szal

nya Kockaburgonya Mogyorburgonya Burgonyafszek Karikacsrg bur gonya Burgonyaropogs Rcs
s burgonya Szeletben slt bur gonya Ropogs burgo nyaszeletek Bordzott burgonya Ftt Fttt Rakott s tlttt burgonyakretek burgonyakretek burgonyakretek Petrezselymes burgonya j
urgonya Burgonyapr Ss burgonya Trt burgonya Bortott burgonya Papriks burgonya Burgonya
gnica Pirtott burgonya Veleslt burgonya Rakott burgonya Tlttt burgonya Egyb burgonyakr
tek Tojsos burgonya pp Lapcsnka Burgonya fliban
2. Gabonaflkbl kszthet kretek
PROLT RIZS (Ris brais) Ajnlott anyaghnyad Rizs 0,60 kg S 0,03 kg Petrezselyemzld 1 cso
m Zsr Vrshagyma Javasolt folyadk mennyisg 0,06 kg 0,05 kg 1,20 1

A rizst tvlogatjuk, megmossuk tbbszr vltott hideg vzben. Szitra nt jk, lecsepegtetj
gymt megtiszttjuk, lemossuk. A stt begyjtjuk, hogy forr legyen. A rizs ktszeres slyn
gfelel (1,2 1) mennyisg vizet forralunk, sval egytt. Lbasban zsrt melegtnk. Belerakj
rizst. Lassan, lland keverssel vegesre pirtjuk. Felengedjk a forrsban lev ss vzzel.
kjuk a vrshagymt. Fedvel lefedjk, felfor raljuk. A lbasban lev lefedett rizst berakju
forr stbe, kb. 30 percig proljuk. Ha letelt az id, kiemeljk a lbast a stbl. Leemel
, s kivesszk a vrshagymt. A rizst megkstoljuk. Ha szksges, szzuk, s ezutn pecsenye
yedn felkeverjk a rizst. Ha jl dolgoztunk, a rizsszemek nem tapadnak ssze, klnllak. A
lt rizst lefedve, vzfrdben kell melegen tartani tlalsig. 189

A prolt rizst vajazott tlalkanlba, csszbe nyomkodjuk. Ebbl bortjuk ki az elmelegtet

Tetejt meghintjk finomra vgott petrezselyemzld del. A prolt rizst borjslthz, frissen
atrszeletekhez, becsinltakhoz adjuk.
16. folyamatbra

A prolt rizst nemcsak kretnek ksztjk. Fontos eleme nhny darlt hsbl kszlt tel tl
ta, tlttt paprika, rakott kposzta. Ezekhez nem proljuk teljesen puhra, mert a tovbbi f
kor, prolskor gyis kellen megpuhul. A tltelkrizs ksztshez ltalban egyszeres menny
zn lunk, gy a rizs flig puhul meg. Gyakran visszatr problma, hogy a prolt rizs nem tu
szeres mennyisg vizet magba szvni. Ez a rizs minsgtl fgg, amit a ksz ts eltt ke
Ha gy tljk, hogy a rizs rosszabb minsg, tredezett, esetleg gipszes szemek vannak benn
akkor msflszeres mennyisg vzzel ksztsk. 190

BATTHYANY-RIZS (Ris la Batthyny) Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Rizs 0,60 kg S 0,03 kg
Javasolt folyadk mennyisg 1,2 1 Zsr Vrshagyma 0,06 kg 0,05 kg

A rizst a prolt rizshez hasonlan kell elkszteni. A klnbsg az, hogy a rizst kiss megpi
k. gy zben s sznben mutat majd eltrst. GOMBS RIZS (Ris aux champignons) Prolt rizs
anyaghnyad Rizs 0,60 kg S 0,03 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,05 kg Gomba Trtt bors Petrez
elyemzld 0,20 kg 0,005 kg 1 csom

A megtiszttott, tbbszr vltott vzben megmosott gombt leszrtjuk. Apr kockkra vgjuk.
vajat melegtnk. Belerakjuk a gombt. Sval zestjk, trtt borssal, finomra vgott petre
zlddel fszerezzk. Puh ra proljuk. A gombt a ksz prolt rizshez keverjk. A prolt riz
nl an tlaljuk. Prizsi krtshez adhatjuk. SONKS RIZS (Ris au jambon) Prolt rizs Ajnlo
ghnyad Lsd prolt rizs Sonka Trtt bors 0,20 kg 0,005 kg

A sonkt apr kockkra vgjuk, egy kevs vajban proljuk, majd prolt rizshez keverjk. Sval
borssal, finomra vgott petrezselyemzlddel zestjk. A prolt rizshez hasonlan tlaljuk. R
BIZI (Ris aux petit pois) Prolt rizs 191

Ajnlott anyaghnyad Lsd Prolt rizs Zldbors 0,30 kg Sajt 0,10 kg Trtt bors 0,005 kg
Petrezselyemzld S
1 csom 0,01 kg

A zldborst vajon puhra proljuk, sval zestjk, trtt borssal fszerez zk, petrezsely
hozz. A prolt rizshez hozzkeverjk a zld borst s a reszelt sajtot. A prolt rizshez ha
tlaljuk. Rntott libamj hoz, prizsi krtshez adhatjuk. PULISZKA Ajnlott anyaghnyad S
koricadara S Javasolt folyadk mennyisg
0,40 kg 0,03 kg 0,8 1
Vaj Olaj
0,05 kg 0,2 1

A puliszkhoz szitlt kukoricadarra van szksgnk. A kukoricadara kt szeres slynak megf

8 liter) mennyisg vizet forralunk. St s olajat adunk hozz. A forrsban lv vzhez adjuk
koricadart. Habvervel gyorsan simra keverjk. Ha felforrt, srsdni kezd. Mrskelt tzn
orraljuk kb. 4-5 percen t. A ksz puliszka sr llomny. Olvasztott vajba mrtott kanllal
uk. Erdlyi toknyhoz adjk. A puliszkt mskppen kukoricaksnak is nevezik. Nhny helyen
rtegezik, s vajjal meglocsolva stben pirosra stik, tlra bortva tlaljk. Elnevezse: k
. PIRTOTT DARA (Garniture de semoule) Ajnlott anyaghnyad Dara 0,90 kg Zsr S 0,03 kg J
avasolt folyadk mennyisg 0,06 kg 2,00 1

A dart megszitljuk. Zsron vilgosbarnra pirtjuk. A dara slyhoz viszo nytva msflsze
ss, forrsban lev vzzel felntjk. Gyorsan sszekeverjk s befedjk. Stben nhny perc
uk. Tlals eltt stvillval felkeverjk. A gabonaflkbl kszlt kretek csoportostsa a
192

4. tblzat Gabonaflkbl kszlt kretek csoportostsa Rizsbl kszlt kretek Prolt rizs
bs rizs Sonks rizs Rizibizi Kukoricbl kszlt kretek Puliszka Darbl kszlt kretek Pi
3. Tsztaflkbl kszthet kretek
GALUSKA (Noques) Galuska Ajnlott anyaghnyad Liszt 0,80 kg S 0,05 kg Javasolt folyadk
mennyisg 0,40 1 Zsr Tojs 0,20 kg 3 db

Elszr ss vizet forralunk egy fazkban. sszelltjuk a galuskatsztt. A tojsokat kevert

Egy kevs vizet s st adunk hozz. Ezutn hozzadjuk a szitlt lisztet. A galuskatsztt fak
keverjk ssze. Amikor a tojs s a vz keverke egynemv vlt a liszttel, akkor a galuskat
lkszlt. A galuskatsztt a vizezett szaggat deszkra ntjk a kevertlbl. A tsztbl e
i vastag cskot vgunk. A cskot a szaggatdeszka szlre toljuk. A ks lapjval a tsztacsk
ptjuk. A kssel apr galuskkat szaggatunk (vgunk) a tszt bl, s a forrsban lev vzbe
ks lapjval. A szaggats kzben a kst tbbszr a vzbe mrtjuk, hogy a galuskatszta ne rag
kshez. A galuskval a fzvizet tovbb forraljuk. A galuskkbl nhny szemet kieme lnk,
a kzepn nem ltunk nyers tsztacskot, a galuska tftt. A kszre fztt galuskkat leszr
lebltjk s lecsepegtetjk. Megfelel mret lbasban zsrt melegtnk. Belekeverjk a gal
orgatjuk. Azonnal, forrn, elmelegtett tlra rakjuk. Sokfle telhez, gy paprikshoz, prk
lhatjuk krtsknt. nll telknt tojsos galuskt kszthetnk belle. 193

17. folyamatbra
ZSEMLEGOMBC (Quenelles de pain) Ajnlott anyaghnyad Zsemle Tojs Liszt Zsr Javasolt fol
yadk mennyisg 5 db 3 db 0,30 kg 0,12 kg 0,3 1 Vrshagyma S Trtt bors Petrezselyemzld
kg 0,05 kg 0,005 kg 1 csom

A szikkadt zsemlket 1 x 1 cm-es kockkra vgjuk. Vkonyan kizsrozott stlemezre helyezzk

semlekockkat, majd stben aranysrgra pirtjuk. A finomra vgott vrshagymt egy kevs zs
srgra pirtjuk. A tzrl lehzzuk, s hozzkeverjk a finomra vgott petrezselyemzldet. K
ltjk a tojsokat, egy kevs vizet adunk hozz, jl sszeke verjk, majd st s trtt bors
e. A pirtott zsemlekockkat kevertlba rakjuk. Rlocsoljuk a tojsos vizet. Hozzadjuk a pi
ott hagymt, valamint a lisztet. Jl sszekeverjk, majd hideg vzbe mrtott kzzel egy gomb
formzunk. A forrsban lev vzben fzsi prbt vgznk. Ha a 194

gombc puha s sztf, lisztet, ha tl kemny, egy kevs vizet kevernk hozz. Ezutn megform
szes gombcot, s ss vzben puhra fzzk. A zsemlegombcokat tlalsig a ss fzvzben tar
zrkanllal emeljk ki a vzbl, lecsepegtetjk s tlra rakjuk. Vadas nylgerinchez, sava
juk. TARHONYA (Farvelli) Gyrt tszta Ajnlott anyaghnyad Tarhonya 0,60 kg Zsr 0,10 kg Vr
hagyma 0,05 kg Fszerpaprika S Javasolt folyadk mennyisg 0,005 kg 0,03 kg 1,20 1

A tarhonya eredetileg kemnyre gyrt, csak tojssal kszlt tszta volt. A kemnyre gyrt ts
stn nyomtk keresztl. Alakja apr, szablytalan lett. Az gy nyert tsztt szrtottk. Ma
gyrilag ksztett, tmrtett tarhonybl ksztjk a tarhonyakretet. A stt begyjtjuk,
A tarhonya slyhoz viszonytva ktszeres (1,20 1) mennyisg ss vizet forralunk. A tarhony
sron aranysr gra pirtjuk. Egy kevs finomra vgott hagymt adunk hozz. Ezzel is pirtju
uk a tzhelyrl, s fszerpaprikt adunk hozz. Gyorsan elkeverjk, majd felntjk a ss, for
v vzzel. Felforraljuk, fedvel lefedjk. A forr stbe helyezzk, s kszre proljuk. Miut
yt kiemeltk a stbl, pecsenyevillval flkeverjk. (A tarhonya kszthet vrshagyma s
is.) A tarhonyt lefedve vzfrdben tartjuk melegen tla lsig. A tarhonyt forrn, elmele
a halmozzuk. Marhaprklthz adjuk. BURGONYAGOMBC (Quenelles de pommes de trre) Ajnlott a
nyaghnyad Burgonya 1,50 kg S 0,03 kg Zsr 0,10 kg Tojs Liszt Trtt bors 4 db 0,66 kg 0,0
05 kg

A hjban ftt burgonykat meghmozzuk. Szitn ttrjk, s kihtjk. A burgonyt kevertlba

onytva egyharmad rsz lisztet, egytized rsz zsrt, st, trtt borsot, tojssrgjt adunk
edol gozzuk. Egyenl nagysg gombcokat formzunk s ss vzben puhra fz195

zk. Tlalsig sajt fzlevben tartjuk melegen. Mrtsos hstelekhez adhat juk. SONKS BU
uenelles de pommes de trre au jambon) Burgonyagombc Ajnlott anyaghnyad Lsd Burgonyago
mbc Sonka 0,25 kg A burgonyagombc ksz tsztjba finomra vgott sonkt kevernk. A gom b
mzzuk, kifzzk. Forrn tlaljuk, melegtett tejfllel locsoljuk meg. SZLES METLT (Lasagne
tszta Ajnlott anyaghnyad Liszt 0,48 kg Tojs S 0,03 kg Vaj 4 db 0,05 kg

A gyrt tsztt vkonyra sodorjuk. 15-20 cm hossz, 6-8 mm szles metltekre vgjuk. Ss vzb
. Leszrjk, majd vzzel lebltjk, lecsepegtetjk. Lbasban vajat melegtnk, a tsztt for
Vzfrdben tartjuk melegen. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Mrtsos hstelekhez adj
ETLT (Lasagne rouge) Szles metlt Ajnlott anyaghnyad Lsd Szles metlt Paradicsompr 0,
z olasz konyha jellegzetes ksztmnye. Gyrt tsztt ksztnk, de paradi csomprt is dolg
a. A szne ettl piros lesz. A tovbbiakban ugyangy jrunk el, mint a szles metltnl. ZLD
(Lasagne vert) Szles metlt Ajnlott anyaghnyad Lsd Szles metlt Parajpr 0,08 kg 196

Gyrt tsztt ksztnk ttrt parajprvel. Ettl szne zld lesz. A tovbbi akban ugyangy
es metltnl. CSTSZTA (Maccaroni) A cstszta kb. fl centimter vastagsg, csszer tszt
lletve a zld metlthez hasonlan sznezhet. Kifzse, melegentartsa ugyangy trt nik, m
metltnl. SPAGETTI (Spaghetti) A spagetti 2-2,5 mm vastagsg kerek tmrj, kb. 20 cm hoss
tsztaszl. A piros s a zld metlthez hasonlan sznezhet. Kifzse, melegen tartsa ugya
nt a szles metltnl. Az olasz konyha ezenkvl gyakran kszti a canellonit, tortellinit, r
violit. Ezekkel majd a meleg elteleknl ismerkednk meg rszletesen. Az olaszok a ftt tsz
at (pastasciutta) nem fzik teljesen puhra. A vajat nem keverik a tszthoz, hanem a fo
rr tszta tetejre morzsoljk. Az olaszoknl a ftt tsztk nlklzhetetlen ksrje a resz
zn) sajt. VAJAS FLHOLDAK (Fleurons) Ajnlott anyaghnyad Liszt 0,25 kg Vaj S 0,01 kg Ec
et (20%-os) Vz 0,125 1 Tojs 0,25 kg 0,005 1 1 db

Vajas tsztbl ksztjk. A vajas tszta ksztsvel a ksbbiek sorn ismer kedhetnk meg
stagsgra nyjtjuk. Recs szl, lisztbe mrtott pogcsaszaggatval flholdakat vgunk ki a
oldakat stlemezre helyezzk. Tetejt felvert tojssal bekenjk. gyeljnk arra, hogy a toj
csurogjon le, mert a tszta sts kzben nem tud felemelkedni. A flholdakat forr, 200-220
-os hmrsklet stben kszre stjk. Mrtsos haltelekhez adjuk krtsknt. A tlat krb
egy rszvel, a tbbit kln tlpaprral elltott fmtlon adjuk hozz. A neuronokat termsz
akra is formzhatjuk.
5. tblzat Tsztaflkbl kszlt kretek csoportostsa Galuska Gombcok Tarhonya Gyrt ts
197

4. Vegyes s gymlcskretek
A vegyes kretek fogyasztsa tpllkozslettanilag indokolt. Minl tbbfle lelmiszerbl l
teinket, teleinket, annl biztosabb, hogy min den fontos tpanyaghoz hozzjut szervezetnk
. A vegyes kretek - az elnevezs is erre utal - tbbfle ms-ms szn s z, valamint dara
erekbl llnak. Ez biztostja a vltozatossgot, az tkezs eszttikai rmt. A vegyes kret
a kretek tlalsnl gyeljnk arra, hogy mennyisgkkel ne nyomjuk el a ftelt. sszetett

PRIZSI KRTS (Garniture la parisienne) Angolos fzelkek Francis fzelkek Lengyeles f

ban slt burgonyakretek Bundzs (liszt, tojs, morzsa) Sonks rizs Ajnlott anyaghnyadok F
cis karotta Kelvirg lengyelesen Csirg lengyelesen Rntott gombafej Sonks rizs 3 3 2 2
2 adag adag adag adag adag Angolos zldbab Francis zldbors Angolos paraj Szalmaburgon
ya 2 2 3 2 adag adag adag adag

Prizsi krtsknt: angolosan, francisan, lengyelesen ksztett fzelkeket, b zsrban sl

et, rizskretet adunk. Ezenkvl adhatunk mg: bundzott, b zsrban slt fzelket, fzelkf
ropogst, csben slt fzelkeket, tlttt fzelkflket. Ezekkel a ksbbiek sorn a meleg
nl ismerkednk meg. A prizsi krts sszelltsnl mindig figyelembe kell venni a fzel
A prizsi krtst kr alak tlra tlaljuk. Kzepre ltalban a rizskretet tesszk. A riz
fzelkeket s a b zsrban slt burgonyakretet. A fzelkeket a ksztsi mdoknak s a sz
elyezzk egyms mell (pl. francis karotta, angolos zldbab, kelvirg lengyelesen, francis
dbors, csirg lengyelesen, angolos paraj, rn tott gombafej, szalmaburgonya, sonks rizs
). A rizskret megvlasztsnl gondolni kell arra, hogy milyen zldsgkretet terveztnk a p
krtsbe. Jelen esetben azrt vlasztottuk a sonks rizst, mert rntott gombafej s francis
rs mr szerepel a kretek kztt. 198

Teht nincs lehetsg gombs rizs vagy rizibizi belltsra. Ha a zldbors helyett kelbimb
francisan, akkor bellthatnnk a rizibizit. Ugyangy, ha a rntott gombafej helyett rntott
trkparadicsomot kszte nnk, akkor bellthatnnk a gombs rizst. A prizsi krts eleme
n egyenl mennyisgben, forrn kerl jenek a tlra. A prizsi krtst gy is lehet tlalni,
burgonyapppel arnyos rszekre osztjuk a tlaltlat. Vajjal meglocsoljuk, majd szalamande
rban megpirtjuk. A tojsos burgonyapppel kialaktott rszekben helyezzk el a klnfle kr
TAVASZI KRTS (Garniture printanire) Btonokra (hasbokra) darabols Francis fzelkek A
nyaghnyad Srgarpa v. karotta Zldbors Kelvirg Gomba S Vaj 0,40 0,20 0,30 0,20 0,03 0,08
kg kg kg kg kg kg Kelbimb Zldbab Csirg Petrezselyemzld Trtt bors 0,20 kg 0,40 kg 0,25
kg 2 csom 0,005 kg

A megtiszttott karottt btonokra, a megtiszttott zldbabot s a csirgot 2-2 cm-es darabok

a vgjuk. A kelvirgot rzsira szedjk, beztatjuk, majd meg mossuk. A kelbimb kls level
zedjk, jl megmossuk, leforrzzuk. A zldsgeket majdnem puhra fzzk annyi ss vzben, ame
lepi, majd leszrjk. Megfelel mret lbasban vajat melegtnk. Belerakjuk a szeletelt gomb
al zestjk, trtt borssal s finomra vgott petrezselyemzlddel fszerezzk. Puhra prolj
zzadjuk a zldsgeket. Az egszet knynyedn sszerzzuk. gyeljnk arra, hogy a tavaszi kr
e! Egy kevs vajas pecsenyelevet ntnk r. Jl sszeforraljuk. Forrn, elmelegtett tlra t
Tetejre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk. ZLD KRET (Garniture vert pr) Francia f
lkek Ajnlott anyaghnyad Zldbors 0,30 kg Zldbab 0,30 kg Kelbimb 0,30 kg S 0,03 kg Para
dcsirg Brokkoli 0,30 kg 0,30 kg 0,30 kg 199

Kln-kln francisan elksztjk a kvetkez zldsgeket: zldbors, pa raj, zldbab (hari

kelbimb, brokkoli. Az elksztett tlra halmozzuk kln-kln a zldsgflket gy, hogy az
sljenek. Azonnal, forrn tlaljuk. VIRGRUSLNY-KRET (Garniture la bouquetire) Francia
Tojsos burgonyapp Ajnlott anyaghnyad Tojsos burgonyapp Srgarpa Zldbors Csirg Vaj
30 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg Petrezselyemgykr Zellergum Zldbab Kelvirg jburgonya 0,20
0,20 0,20 0,20 0,30 kg kg kg kg kg

Gmblyre kiszrt srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, apr jburgonyt, zldbors

rabokra vgott zldbabot s csirgot, valamint rzsira szedett kelvirgot ss vzben kln-k
puhra fznk. Leszrjk, s olvasztott vajban puhra proljuk a zldsgeket. Tojsos burgony
es duchesse) kosarakat stnk, amibe a kreteket zlsesen elrendezzk. Gymlcskretek A gy
ket kszthetjk: - friss, - mlyhttt s - konzerv alapanyagokbl. A gymlcskretek fogyas
ettanilag indokolt, mert knynyen emszthetek. Sok vitamint s svnyi st tartalmaznak. El
ik a hstelek knnyebb emsztst, vltozatos szneikkel eszttikailag rtkesebb teszik az
ILVA (Prunes) Ajnlott anyaghnyad Szilva vagy 1,40 kg Aszalt szilva 0,60 kg Cukor 0
,18 kg Szegfszeg Fahj Citrom Javasolt folyadk mennyisg 0,005 kg 0,005 kg 1 db 1,2 1
200

A szilva szrt leszedjk. A szilvt jl megmossuk, majd a magot kinyomjuk a szr helyn. Ezt
a mveletet gy kell vgezni, hogy a szilva lehetleg egybe maradjon. Kb. egy liter vize
t felforralunk a cukorral, a szegfszeggel, a fahjjal s a citrom vkonyan hmozott hjval.
A forrsban lev lbe helyezzk a szilvt, lefedve lassan kszre proljuk. Sajt levvel egy
e, egy kevs citromlvel zestve. Kszthet mlyhttt szilvbl is. Ebben az esetben a szi
apotban helyezzk a forrsban lev folyadkba. Az aszalt szilvt felhasznls eltt tbbszr
ben megmossuk, majd beztatjuk. Ezutn az ismert mdon elksztjk.
18. folyamatbra
ALMA (Pommes) Ajnlott anyaghnyad Alma 1,50 kg Szegfszeg 0,005 kg Fahj 0,005 kg Citro
m Cukor Javasolt folyadk mennyisg 1 db 0,15 kg 1,2 1

A fzlt a prolt szilvnl tanult mdon elksztjk. Az almt jl megmos suk, meghmozzuk.
kivgjuk a maghzat, majd az alma nagysgtl fggen negyedekbe vagy nyolcadokba daraboljuk.
A darabolt almt a forrsban lev citromos lben puhra proljuk. Sajt levben htjk le. Az
zben is kszthetjk. Az egszben lv almt hullmos l kssel 201

hmozzuk, majd kr alak ks segtsgvel a maghzat kitoljuk. Az ismert mdon puhra prolju
lehetsg, hogy az egszben elksztett almt citrommal bedrzsl jk. A flig puhra stt
ezzk. Az egszet befedjk alumni umflival. A stst egytt fejezzk be. ANANSZ (Ananas)
aghnyad Ananszkonzerv 1,10 kg Vaj 0,10 kg
Szerecsendi
0,005 kg

Az ananszkarikkat kiemeljk a lbl, leszrtjuk. Serpenyben vajat mele gtnk. A vajba e

szelt szerecsendit tesznk. Az ananszkarikkat a vajban lassan tproljuk. Elmelegtett t
aljuk az ananszkarikkat, gy, hogy azok flig takarjk egymst. Prolt jrchez adhatjuk. B
ann) Ajnlott anyaghnyad Bann 1,40 kg Vaj 0,10 kg
Narancs
1 db

A kemny, nem tl rett bannokrl lehzzuk a hjat. Rzstosan felszeletel jk, kb. 1 cm va
etekre. A narancshjat vkonyan lehmozzuk s hajszl vkony metltekre vgjuk. Serpenyben
elegtnk. Belerakjuk a metltre vgott narancshjat, kiss tproljuk, hogy a narancshj sz
atanyagai kiolddjanak. Belerakjuk a bannkarikkat, s vatosan rzogatva kszre p roljuk.
(Poire) Ajnlott anyaghnyad Krte Citrom Szegfszeg Javasolt folyadk mennyisg
1,60 kg 1 db 0,005 kg 1,20 1
Cukor Vaj
0,10 kg 0,10 kg

Lehetleg kemny alexanderkrtbl ksztsk. A krtt vkonyan megh mozzuk. Flbevgjuk, m

ltjuk. Jl megmossuk, s enyhn cukros vzben puhra fzzk. A citrom hjt vkonyan lehmoz
02

kony metltekre vgjuk. Serpenyben vajat melegtnk, belerakjuk a metltre vgott citromhja
lassan proljuk. A vajba helyezzk a krtket gy, hogy a dombor rszk legyen fll. Minden
y szem szegfszeget szrunk. A krtket lassan proljuk a vajban. Kzben a citromhjas vajjal
locsolgatjuk a krtket. A krtket elmelegtett tlra helyezzk, s meglocsoljuk a vajjal.
yes s gymlcskretek a 6. tblzatban csoportostva lthatk.
6. tblzat Vegyes, s gymlcskretek csoportostsa Vegyes kretek Prizsi krts Tavaszi
slny-kret Gymlcskretek Szilva Alma Anansz Bann Krte

7. tblzat Kretek csoportostsa Burgonybl kszlt kretek Gabonaflkbl kszlt kretek

aluska Gombcok Tarhonya Gyrt tsztk Vajas tsztk Vegyes s gymlcskretek sszetett Zld
kretek

B zsrban slt burgonya Rizs kretek (Kukoricbl) Puliszka Ftt burgonyakretek Dara Fttonyakre tek Rakott s tlttt burgo nyakretek Egyb burgonyakretek

Krdsek: 1. Mi a kretek szerepe a tpllkozsban a ftelek mellett? 2. Milyen kretcsoport

kszthetnk a burgonybl? 3. Milyen kreteket kszthetnk a gabonanemekbl? 4. Milyen kr
tnk a tsztaflkbl? 5. Milyen szempontok szerint lltjk ssze a prizsi krtst? 6. Hog
t szilvt? Gyakorlati j tancsok: 1. A kreteket ne fzzk, illetve ne proljuk tl puhra,
az lerontja a ftel minsgt! 2. A kretek zestst, fszerezst nagy figyelemmel vgezz
kret elnyomja a ftel zt! 3. A kreteket mindig forrn tlaljuk!

VII. Saltk

A saltk - elssorban a nyers saltk - idelis kiegszti fteleinknek, zeikkel, szneik

teszik az tkezst. rtkes vitaminokat s sv nyi skat tartalmaznak. Elsegtik az telek
ltafogyaszts sok orszgban az eltel szerept tlti be. A skandinv orszgokban nagy kultu
an az tkezst bevezet nyers zldsg- s fzelkf lk fogyasztsnak. Ezek addig llnak az
inden vendg meg nem rkezik. A saltk lnk szneikkel, ropogs szerkezetkkel jl lehtve,
kkel igen alkalmasak az tkezs bevezetsre, az tvgy felkel tsre s fokozsra. A salt
fogstalan minsg, friss rut szabad felhasz nlni. Az ttermekben egyre gyakrabban tallk
a sznvonalas saltabrok kal, a vendg eltt, a vendg kvnsgnak megfelelen elksztet
emelik az tkezs sznvonalt. Fontos, hogy minden telsorban legyen salta. A j saltakeve
itka az zestk s a fszerek harmonikus arnyainak kialaktsa. Nagyon fontos, hogy a salt
lksztett, megfelelen httt legyen. A saltaksztshez nlklzhetetlenek a finom ecetek
a borecet, az almaecet, a trkonyecet s a fszerezett ecetek adnak kitn zamatot saltink
ak, de egyes saltkat citromlvel is zesthetnk. Az olajok kzl elssorban a napraforgjat hasznljuk. A saltazestshez hasznlt s igen finom, por alak legyen, hogy gyorsan ol
n a saltantet ben. A saltkat klnfle ntetekkel, dresszingekkel kszthetjk. Ezek tes
vltozatoss. A dresszing kifejezs a saltakultusz elterjedsvel is egyre hasznlatosabb.
aznkban a saltaecet ksztse terjedt el. Forralt, lehttt vzbe st, cukrot s ecetet kev
hrom zestanyagnak harmonikusan kell sszesimulnia. A ksz saltaecetet tlalsig htszek
juk. A saltt ebbe a salta ecetbe mrtjuk, majd elhttt vegtnyrra helyezzk.
204

1. ntetek
a) b) c) d) e) Ecet-olaj alap ntetek Majonz alap ntetek Tejtermkbl kszlt ntetek Hol
ts alap ntetek Paradicsom alap ntetek
ECET-OLAJ NTET (Dressing l'huile et vinaigrette) Ajnlott Vz S Olaj anyaghnyad 0,40 1
Ecet(10%-os) 0,01 kg Cukor 0,10 1 Vz 0,10 1 0,04 kg 0,501

Az ecetet vzzel, sval, cukorral jl sszekeverjk, majd hozzadjuk az olajat. Htben trol
elhasznlsig. FRANCIA NTET (Dressing la francaise) Ajnlott anyaghnyad Tojs 5 db Olaj 0
10 1 Trtt bors 0,005 kg Petrezselyemzld 1 csom Ecet (10%-os) Mustr Metlhagyma 0,05 1 0
05 kg 1 csom

Ftt, ttrt tojssrgja, ecet, olaj, mustr, trtt bors, finomra vgott met lhagyma s
keverkbl kszl, zls szerint. Mindent jl sszekevernk. Htben troljuk felhasznlsig
Dressing au roquefort) Ajnlott anyaghnyad Mrvnysajt 0,25 kg Citrom 1 db Trtt bors 0,00
5 kg Olaj S Borecet (5%-os) 0,10 kg 0,01 kg 0,101

ttrt mrvny sajtbl kszl. A sajthoz egy kevs olajat, citromlevet, borece tet, st s t
kevernk. Htben troljuk felhasznlsig.

FINOMFVES NTET (Dressing au vinaigrette) Ajnlott anyaghnyad Ecetes uborka Trkonylevl K

apribogy Borecet (10%-os) S Vz 0,15 kg 0,03 kg 0,08 kg 0,08 1 0,02 kg 0,201 Vrshagyma
Petrezselyemzld Metlhagyma Olaj Trtt bors 0,05 kg 1 csom 1 csom 0,10 1 0,005 kg

Ecetes uborkt, vrshagymt, trkonylevelet, petrezselyemzldet, kapribogyt, metlhagymt

vgunk, s borecetet, olajat, valamint trtt borsot kevernk hozz. Htben troljuk felhas
A saltadresszingekkel kapcsolatban le kell szgezni, hogy nincsenek s nem is lehetn
ek merev elrsok, szablyok. Minden olyan anyag, amely jellegben sszelik, felhasznlhat
szingek ksztshez. b) Majonz alap ntetek MAJONZES NTET (Dressing au mayonnaise) Ajnl
aghnyad Tojssrga 2 db Olaj 0,301 Mustr 0,05 kg Tejfl 0,15 1 S 0,02 kg Citrom 1 db Trt
ors 0,005 kg Majonzbl, tejflbl, citromlbl, mustrbl kszl sval zestve, trtt bors
troljuk felhasznlsig. ZLD NTET (Dressing vert) Ajnlott anyaghnyad Tojssrga 2 db Mus
5 kg Parajpr 0,20 kg Petrezselyemzld 1 csom 206 Olaj Trkony Metlhagyma 0,301 0,03 kg 1
csom

Majonzbl, parajprbl, finomra vgott trkonylevlbl, petrezselyem zldbl s metlhagy

felhasznlsig.

c) Tejtermk alap ntetek TEJFLS NTET (Dressing au crme aigre) Ajnlott anyaghnyad Tejf
1 Olaj 0,10 1 Trtt bors 0,005 kg Citrom S Kapor vagy Metlhagyma 1 db 0,01 kg 1 csom

Friss tejflbl kszl, amihez citromlevet, egy kevs olajat, st, trtt borsot, finomra vg
aprot vagy metlhagymt kevernk. Htben troljuk fel hasznlsig. JUGHURTOS NTET (Dressi
ourt) Ajnlott anyaghnyad Joghurt 0,40 1 Olaj 0,05 1 Metlhagyma 1 csom Zellergum 0,10 k
g S Trtt bors Citrom 0,01 kg 0,005 kg 1 db

A reszelt zellergumt, finomra vgott metlhagymt s a tbbi anyagot a joghurthoz keverjk.

n troljuk felhasznlsig.

d) Hollandi mrts alap ntetek HOLLANDI NTET (Dressing hollandaise) Ajnlott anyaghnyad T
jssrga 6 db S 0,02 kg Citrom 1 db
Tejszn Olaj Cayenne-i bors
0,20 1 0,20 1 0,005 kg
A tojssrgt s a tejsznt, vzfrdn habos tmegg verjk, majd levesszk
207

a vzfrdrl. Ekkor llandan keverve vkony sugrban csurgatva hozznt jk az olajat, s

omlvel, fszerezzk cayenne-i borssal. A hollandi mrtst ezutn lehtjk, s sokfle anyagg
kszthetjk el: pl. ketchuppal, metlhagymval, mandulval, mogyorval, pisztcival, trk
, petrezselyemzlddel. Htben troljuk felhasznlsig. e) Paradicsom alap ntetek PARADICSO
NTET (Dressing au tomato) Ajnlott anyaghnyad Ketchup 0,20 1 Narancs 1 db S 0,01 kg
Citrom Trkony Ranett alma 1 db 0,01 kg 0,20 kg

A reszelt almhoz keverjk a citrom s narancs levt, a st, a finomra vgott trkonyt s a k
hupot. Htben troljuk. Paradicsomos alap ntetet kszthetnk mg tormval, fokhagymval,
uborkval.
2. Nyers saltk
FEJES SALTA (Salad laitue) Ajnlott anyaghnyad Fejes salta 10 db Ecet (10%-os) 0,05 1
Olaj 0,05 1 S Cukor Javasolt folyadk mennyisg 0,03 kg 0,06 kg 1,00 1

A fejes salta srlt leveleit eltvoltjuk. A saltt tbbszr vltott vzben megmossuk, maj
sa al tartva fejezzk be az elksztst. A fejes saltt leveleivel lefel szitra bortjuk
yezzk. Tlalskor kiveszszk a fejes saltt - s nagysgtl fggen - 4, 6 vagy 8 cikkbe v
ekre darabolt saltt a jl elhttt saltaecetbe mrtjuk, majd elhttt vegtlra helyezz
gymshoz tmasztjuk gy, hogy vgsi felle tk kifel legyen. A fejes saltnl mg az alb
ertek: - zls szerint meglocsolhatjuk egy kevs olajjal is; - A primr fejes salthoz cikk
ekre vgott ftt tojst is lehet adni; 208

- A fejes saltt gy is kszthetjk, hogy leveleit kisebb darabokra tpkedjk vagy vgjuk.
sszingek kzl zls szerint valamelyikkel sszekeverjk s elhttt vegtnyrra tlaljuk;
lgl kiviszi a vendgnek az elksztett fejes saltt s a dresszinget. Ez utbbit a vendg
elelen nmaga zesti, majd sszekeveri a saltalevelekkel. A fejes salthoz hasonlan ksz
az endviasaltt (salad d'endive), - a madrsaltt (salad Valrianelle), - s a cikriasa
hicore). FORRZOTT SALTA (Salad de laitue bouillie) Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 0,501
okhagyma 0,01 kg Fstlt szalonna Fejes salta 0,10 kg 10 fej

A forrzott saltt csak rendelsre ksztjk. A fejes saltt cikkekre vgjuk. A fstlt sza
kkra daraboljuk, kiolvasztjuk, majd a tepertt leszrjk. A zsrhoz zzott fokhagymt adunk
felengedjk az elksztett saltaecettel. A lbe belerakjuk s tforgatjuk a cikkekre vgott
s saltt. Melegen tlaljuk. UBORKASALTA (Salad des concombres) Ajnlott anyaghnyad Friss
borka vagy Mlyhttt uborka Ecet (10%-os) Olaj Cukor
1,60 kg 0,05 1 0,061 0,08 kg
Trtt bors Fszerpaprika S Fokhagyma Javasolt folyadk mennyisg
0,005 kg 0,005 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,80 1

Az uborkt elksztjk. Meghmozzuk, vgeit megkstoljuk, ha keser, levgjuk. Legyaluljuk,

szzuk. A szs hatsra az uborkaszeletek levet engednek, felpuhulnak. Rvid id mlva az ub
kicsavarjuk, s az elh ttt, mrskelten szott saltalbe keverjk. sszezzott fokhagym
jl lehttt uborkasaltt vegtnyrra tlaljuk. Tetejre nhny csepp olajat locsolunk, me
paprikval s trtt borssal. Tlalhat tejfllel, finomra vgott kaporral is. 209

19. folyamatbra

Ha a saltt kgyuborkbl ksztjk, nem kell meghmozni! PAPRIKASALTA (Salad de poivrons

ecet Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,20 1 S 0,05 kg Zldpaprika 1,50 kg

A megmosott zldpaprikt kicsumzzuk. Vkony karikkra vgjuk, leforrz zuk, majd hideg vzz
ltjk, s az elhttt saltaecetbe rakjuk. Ha a paprika mg gyenge, akkor nem forrzzuk, ha
egszzuk, s rvid id mlva kinyomkodjuk, majd s nlkl ksztett saltaecethez adjuk.
210

PARADICSOMSALATA (Salad de tomates) Saltacet Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 0,801 Vrshag

ma 0,20 kg Petrezselyemzld 1 csom Metlhagyma 1 csom Paradicsom Trtt bors Olaj S 1,50
0,005 kg 0,051 0,01 kg

A paradicsomot megmossuk. A csumjt kivgjuk. Ezutn a paradicsomot meghmozzuk. Egy pill

anatra forr vzbe mrtjuk, majd a hjt lehzzuk. A hmozott paradicsomot egyenletes szelete
re vgjuk. zlsesen vegtlra rendezzk a szeleteket. Meghintjk finomra vgott vrshagymv
zse lyemzlddel, trtt borssal, meglocsoljuk saltaecettel s nhny csepp olajjal. A hagym
a petrezselyemzld helyett metlhagymt is hasznlhatunk. HAGYMASALTA (Salad d'oignons) Sa
aecet Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,20 1 Olaj 0,05 1
Vrshagyma Trtt bors
1,50 kg 0,005 kg

A vrshagymt vkony karikkra vgjuk. Beszzuk, majd rvid id mlva kinyomkodjuk. A hagym
ltaecetbe helyezzk, jl lehtjk. A hagy masaltt vegtnyrra tlaljuk. Tetejre nhny
olunk, meg hintjk trtt borssal. KPOSZTASALTA (Salad de choux) Prolt kposzta Saltaec
tt anyaghnyad Saltaecet 1,2 1 Ecet (10%-os) 0,061 Olaj 0,06 1 Fejes kposzta S Cukor
Kmnymag 1,50 0,05 0,04 0,02 kg kg kg kg

A fejes kposztt a prolt kposztnl tanult mdon elksztjk, majd 2-3 mm szles metltre
Beszzuk, majd rvid id mlva kinyomkodjuk. Jl elhttt, s nlkl ksztett saltaecetbe
l zestjk. A kposztasaltt elhttt vegtnyrra tlaljuk. Olajjal meglocsoljuk. 211

3. Fzve kszlt saltk

A fzve kszlt saltk alapanyagait fzzk, ha szksges, daraboljuk, s az elhttt salta
A fzve kszlt saltkat legalbb egy napig kell htben rlelni. CKLASALTA (Salad de bet
ges) Saltaecet Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,501 Ecet 0,03 1 S 0,04 kg Ckla Cukor Km
ag Torma 2,00 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,05 kg

A ckla gykert nem szabad levgni, mert fzs kzben kifnek a sznanya gok. A cklt jl
vzben puhra fzzk. Ha a ckla megftt, leszrjk, hideg vzzel lebltjk, meghmozzuk. Hu
letekre vgjuk, s elhttt saltaecetbe helyezzk. Kmnymaggal s reszelt tormval zestj
vegtnyron tlaljuk. Tlalskor tehetnk a tetejre egy kevs frissen reszelt tormt. BURG
A (Salad de pommes de trre) Forrzs Rakott burgonya Saltaecet Ajnlott anyaghnyad Salta
t 1,50 1 Ecet (10%-os) 0,08 1 S 0,04 kg Trtt bors 0,005 kg Burgonya Cukor Vrshagyma M
etlhagyma Olaj 2,00 kg 0,04 kg 0,25 kg 1 csom 0,05 1

A burgonyt (lehetleg kifliburgonyt) a rakott burgonynl tanult mdon megfzzk, meghmozz

jk, szeleteljk. A burgonyakarikkat forrzott hagymaszeletekkel egytt jl elhttt salta
helyezzk. A burgonyasal tt vegtnyrra tlaljuk. Tetejt meghintjk trtt borssal s fi
tlhagymval. Nhny csepp tolajjal meglocsoljuk.
212

20. folyamatbra

ZLDBABSALTA (Salad de haricots verts) Zldbab angolosan Finomfves (Vinaigrette) dressz

ing Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,40 1 S 0,04 kg Ecet (10%-os) 0,061 Cukor 0,06 kg
Petrezselyemzld 1 csom Metlhagyma 1 csom Zldbab Trkony Kapribogy Vrshagyma Csemegeu
laj Trtt bors 2,00 kg 0,04 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,1 1 0,005 kg

A zldbabot a tanult mdon puhra fzzk. Lehtjk, s tlalsig saltalben tartjuk. zlses
k, meglocsoljuk finomfves dresszinggel.
213

BABSALATA (Salad de Soissons) Hvelyesek ztatsa Saltaecet Ajnlott anyaghnyad Saltaecet

21 Babrlevl 2 db Trtt bors 0,005 kg Bab (fehr) Vrshagyma 0,80 kg 0,30 kg

A nagy szem fehr babot (saltababot) a tanult mdon elksztjk, beztat juk. Ezt kvete
A babot lass forralssal, ss vzben, babrlevllel puhra fzzk. Leszrjk, lebltjk. J
rakjuk a babot. Szeletelt vrshagymt is adunk hozz. Elhttt vegtnyrra tlaljuk, tete
sot hintnk. ZELLERSALTA (Salad de cleri) Saltaecet Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,20
0,04 kg Cukor 0,05 kg Ecet 0,08 1 Zellergum Citrom Olaj Trtt bors 1,50 kg 1 db 0,05
kg 0,005 kg

A zellergumt megtiszttjuk, megmossuk, hullmos l kssel vkonyra szele teljk, s ss, c

ben puhra fzzk. Arra gyeljnk, hogy a szeletek ne legyenek tl puhk, mert akkor a zeller
a saltaecetben sztesik. A puhra fztt zellerszeleteket leszrjk, s saltaecetet ntnk
le, majd htbe helyezzk. Elhttt vegtnyrra tlaljuk, tetejt meghintjk trtt borssa
tolajjal. KELVIRGSALTA (Salad de choux fleurs) Kelvirg lengyelesen Finomfves (Vinaigr
ette) dresszing Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,20 1 S 0,03 kg Cukor 0,06 kg Petrezse
lyemzld 1 csom Metlhagyma 1 csom Trtt bors 0,005 kg 214 Kelvirg Trkony Kapribogy Cs
orka Vrshagyma Olaj 1,50 kg 0,04 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,101

A kelvirgot ss vzben puhra fzzk a tanult mdon. Sajt levben htjk. A kelvirgrzska
dezzk, s meglocsoljuk finomfves dreszszinggel. CSIRGSALTA (Salad d'asperges) Kelvirgsa
a Finomfves (Vinaigrette) dresszing Ajnlott anyaghnyad Saltaecet 1,00 1 S 0,03 kg Cuk
or 0,08 kg Petrezselyemzld 1 csom Metlhagyma 1 csom Trkony 0,04 kg Csirg Kapribogy Cs
geuborka Vrshagyma Olaj Trtt bors 1,40 kg 0,06 kg 0,08 kg 0,04 kg 0,08 1 0,005 kg

A megtiszttott s ktegbe kttt csirgot ss, citromos vzben puhra fzzk. Kt centimter
vgjuk, zlsesen vegtnyrra rendezzk, s meg locsoljuk finomfves dresszinggel. BROKKOLI
alad de broccoli) Kelvirgsalta Finomfves (Vinaigrette) dresszing Ajnlott anyaghnyad Sa
ltaecet 1,00 1 S 0,04 kg Cukor 0,04 kg Petrezselyemzld 1 csom Metlhagyma 1 csom Trkon
,04 kg Brokkoli Kapribogy Csemegeuborka Vrshagyma Olaj Trtt bors 1,40 kg 0,04 kg 0,08
kg 0,04 kg 0,06 kg 0,005 kg

A brokkolit pontosan a kelvirgsaltnak megfelelen ksztjk el. Arra gyeljnk, hogy a bro
t sokkal kevesebb ideig kell fzni. Ha mlyhttt brokkolit ksztnk, akkor azt fagyott lla
ban helyezzk a forrsban lev ss vzbe. A megfztt brokkolit saltaecetbe helyezzk, jl l
lskor a brokkolit laptkanllal vegtnyrra helyezzk, s meglocsoljuk finomfves dresszing
215

4. Tartstott saltk
A kifogstalan minsg alapanyagokat ss, ecetes, kiss cukros lben tartst juk. Klnfl
tesznk bele: kaprot, egsz borsot, mustrmagot, koriandermagot, meggylevelet, szllevel
et, babrlevelet, tormt stb. A tartstott saltkat szintn jl lehtve kell tlalni. KOVS
A (Concombres la levure) Ajnlott anyaghnyad Uborka 2,00 kg Kapor 2 csom S 0,04 kg Ke
nyr Fokhagyma Javasolt folyadk mennyisg 0,20 kg 0,01 kg 2,00 1

Egszsges, nagyjbl egyforma nagysg uborkkat alaposan megmosunk, kzpen bevgjuk, vgei
levgunk, s hordba vagy vegbe rakjuk. Kaprot, egy kevs fokhagymt adunk hozz. Tetejre p
tt kenyrdarabokat tesznk, s felntjk ss, langyos vzzel. Ropogsabb s zletesebb lesz,
kevs ecetet is ntnk hozz. gy takarjuk be szitval vagy tllel, hogy a leveg rje. 4-5 n
langyos helyen rleljk. Ezalatt az uborka megrik. Tetejrl a kenyeret leszedjk, az ubork
tiszta ednybe trakjuk. Levt rszrjk. Az uborkt htjk, flbe- vagy negyedekbe darabolv
k. Hmozva is tlal hatjuk. A hmozott uborka mell jgkockt tesznk. 1-2 szl friss kaporr
jk, s sajt levbl egy keveset rntnk. VEGYES SALTA (Salad varie) Az ismertetett - fr
s - tartstott saltkbl legalbb ngyflt egyttesen tlalunk. A saltk vlasztsnl
zn- s zhatsait. (Pl. nem clszer paradicsomsalta mell cklasaltt helyezni, hasonl s
t.) A vegyes salta nagyon zlses lesz, ha azt tiszttott fejessalta-levelekre tlal juk.
SALAMD (Salad verte mele) Ajnlott anyaghnyad Uborka 0,30 kg 216 Fejes kposzta 0,30 kg

Zldparadicsom Vrshagyma S Egsz bors Mustrmag

0,30 kg 0,30 kg 0,04 kg 0,005 kg 0,005 kg
Zldpaprika Srgarpa Ecet (20%-os) Babrlevl Javasolt folyadk mennyisg
0,30 kg 0,30 kg 0,08 1 4 db 2,00 1

A kposztt vkonyra gyaluljuk, a tbbi anyagot karikra vgjuk, majd sval sszekeverjk, s
befttesvegbe helyezzk, majd pihentetjk 5-6 rt. A vizet flforraljuk a fszerekkel s a
ttel, majd lehtjk. tszrve az sszevgott anyagokra ntjk, s a tetejt gondosan bektve,
rleljk, troljuk. SS UBORKA (Concombres au sel) Ajnlott anyaghnyad Uborka 2,00 kg Egsz
bors 0,005 kg S 0,04 kg Kapor Torma Meggyfalevl Javasolt folyadk mennyisg 1 csom 0,05
kg 5 db 2,00 1

A vizet sval flforraljuk. Hibtlan, kzepes nagysg uborkkat megmo sunk, majd nagy edny
lyezzk, s leforrzzuk a ss vzzel. Uborksveg aljra tesszk a megtiszttott meggyfalevel
rot, egsz borsot. Erre lltjuk egyms mell a leforrzott uborkkat, s rntjk az idkzb
t, majd lehttt ss vizet. Tetejre tormaszeleteket helyeznk. Jl lezrjuk, hvs helyen r
oljuk. KPOSZTVAL TLTTT ECETES PAPRIKA (Poivrons farcis de choucroute au vinaigre) Ajn
lott anyaghnyad Fejes kposzta 2,00 kg Zldpaprika 3,00 kg S (szni a kposztt) 0,03 kg Cs
mbor 0,005 kg Mustrmag 0,005 kg Javasolt folyadkmennyisg 3,00 1 S (vzhez adva flforral
ni) 0,04 kg Torma Ecet (10%-os) Vasf Kapor Cukor Meggyfalevl 0,10 kg 0,15 1 0,005
kg 1 csom 0,08 kg 6 db
217

A fejes kposztt vkonyra gyaluljuk, majd beszzuk, s egy napig llni hagyjuk. Ezutn levt
csavarjuk. Hsos fehr zldpaprikt kicsumzunk, s megtltjk a kposztval. A vizet sval,
cukorral flforraljuk. Egy 5 l-es befttesveg aljra helyezzk az zestket a torma kivtel
ylsaikkal lefel szorosan egyms mell lltjuk a betlttt paprikkat, majd flntjk a le
s a tetejre tormaszeleteket helyeznk. Kist nyrral lefedve nhny napig hidegen rlelj
szksg szerint mg flnthetjk folyadkkal, hogy ellepje. Gondosan lektjk, s hvs hely
ljuk. CSEMEGEUBORKA (Chornichons au vinaigre) Ajnlott anyaghnyad Uborka 2,00 kg Ec
et (10%-os) 0,20 1 Egsz bors 0,005 kg Szllevl 2 db Torma S Cukor Babrlevl Javasolt fol
adk mennyisg 0,05 kg 0,04 kg 0,09 kg 3 db 2,00 1

Az uborkkat megmossuk, leforrzzuk. Nagy befttesveg aljra helyezzk az zestket a torma

lvel. Az uborkkat szorosan egyms mell lltjuk, s kzrakjuk a tormaszeleteket. A vizet
rraljuk a sval, a cukorral, az ecettel, majd lehtjk, s az uborkkra ntjk, hogy ellepje.
Az veg nyakhoz keresztbe falapocskkat helyeznk, amivel leszortjuk az vegbe rakott ubor
kt. Ezt minden esetben el kell vgezni. Az veget gondosan bektjk. Hvs helyen rleljk,
k. ECETES PAPRIKA (Piments blancs au vinaigre) Ajnlott anyaghnyad Almapaprika 2,00
kg Ecet (10%-os) 0,40 1 Egsz bors 0,005 kg Javasolt folyadkmennyisg 2,001 S Cukor B
abrlevl Torma 0,04 kg 0,05 kg 2 db 0,05 kg

Egyforma, j hsos, frissen szedett kzepes mret almapaprikkat alaposan megmosunk, majd n
agy befttesvegbe helyezzk. Kzjk szortjuk a babrle velet, tormaszeleteket. A vizet f
juk a sval, a cukorral, az ecettel, az egsz borssal, majd 218

kihtjk. Rntjk a paprikra, nhny rig llni hagyjuk, kistnyrral lefed jk, majd ha
jk. Az veg nyakhoz keresztbe falapocskt helyeznk, majd gondosan bektjk. Hvs helyen
troljuk. ECETES DINNYE (Meln au vinaigre) Ajnlott anyaghnyad Dinnye 2,00 kg Tims 0,00
2 kg Ecet (10%-os) 0,50 1 Szllevl 5 db
S Msztej Egsz bors Torma Javasolt folyadk mennyisg
0,10 kg 0,005 1 0,005 kg 0,05 kg 2,00 1

Savanytsra csakis a frissen szedett, retlen, apr, legfeljebb tlagosan na rancsmret, s

len srga- vagy grgdinnye alkalmas. Nagymret befttesveg aljba rakjuk a szllevelet, a
orsot s a tormt. Rhelyezzk az egyforma mret dinnyket. A vizet flforraljuk a tbbi any
, majd feltlt jk vele. Az veg nyakhoz keresztbe falapocskt helyeznk, majd gondosan bek
. Hvs helyen rleljk, troljuk. ECETES ZLDPARADICSOM (Tomato au vinaigre) Ajnlott anyagh
ad Paradicsom Egsz bors Babrlevl Benzoesavas-ntrium 2,00 kg 0,005 kg 3 db 0,002 kg S
Szegfbors Ecet Javasolt folyadk mennyisg 0,08 kg 0,005 kg 0,35 kg 2,00 1

Savanytsra csakis frissen szedett, sima fellet, feszes paradicsomok a megfelelek. A p

aradicsomokat jl megmossuk, majd nagy befttesvegbe tesszk. A tbbi anyagot jl flforralj
k, lehtjk, s a paradicsomra ntjk. Gondosan bektjk, hvs helyre tve rleljk, trolju
LVA (Prunes au vinaigre) Ajnlott anyaghnyad Szilva 2,50 kg Cukor 0,40 kg Borecet (
5%-os) Javasolt folyadk mennyisg 0,40 1 2,00 1 219

A nem teljesen rett, srtetlen, egyforma mret szilvkat alaposan lemossuk, lecsepegte t
jk. A vizet flforraljuk a tbbi anyaggal egytt, majd lehtjk. A szilvt nagy befttesveg
kjuk, s rntjk az zestett vizet. Gondosan bektjk. Hvs helyen rleljk, troljuk. ECE
(Mixed-pickles) Ajnlott anyaghnyad Kukorica (apr) Zldparadicsom Csiperkegomba Kelvi
rgrzsa Fehrrpa S Ecet (10%-os) Koriandermag Javasolt folyadk mennyisg
0,25 kg 0,25 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,07 kg 0,201 0,005 kg 2,50 1

Gyngyhagyma Karotta Kelbimb Fehr bab (elre beztatva) Srgadinnye (apr) Cukor Egsz bors
brlevl
0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,05 kg 0,005 kg 3 db

A megtiszttott s megmosott alapanyagokat leforrzzuk, majd 3A literes vegekbe rakjuk

vegyesen. A vizet a tbbi anyaggal flforraljuk, lehtjk, a zldsgekre ntjk, s gondosan
Hvs helyre helyezve rleljk, s troljuk.
8. tblzat Saltk csoportostsa Nyers saltk Uborkasalta Fejes salta Forrzott salta P
Paradicsomsalta Hagymasalta Kposztasalta Fve kszlt saltk Cklasalta Burgonyasalta
absalta Zellersalta Kelvirgsalta Brokkolisalta Vegyes salta Tartstott saltk Kovszo
Csalamd Ss uborka Kposztval tlttt ecetes paprika Csemegeuborka Ecetes paprika Ecetes d
nnye Ecetes zldparadicsom Ecetes szilva
220

Krdsek:

1. Mi a saltk tpllkozs-lettani jelentsge? 2. Hogyan kszl a saltaecet? 3. Hogyan k

zingeket? 4. Hogyan kell kszteni a fejes s az uborkasaltt? 5. Hogyan kell kszteni a c
- s a zellersaltt? 6. Mirt kell a saltkat htve tlalni? Gyakorlati j tancsok: 1. A s
et mindig idben ksztsk el, s jl htsk le! 2. A saltkhoz csak kifogstalan minsg,
gokat hasznlha tunk fel! 3. A saltkat jl lehtve, elhttt tnyrra kell tlalni!

VIII. Mrtsok

A mrtsok vltozatoss teszik hideg s meleg teleinket. Sokflekppen zest hetek, fszer
ivel nveljk az telek rtkt. A mrtsok minsge alapveten meghatrozza az telek lvezh
ftt marhahs, tykhs vagy prolt, ftt halszelet egymagban elfogyasztva, sem jelents tp
em lvezeti rtket nem kpvisel. Sokfle mrtssal tpllbb, zletess tehetjk ezeket az
mrtsok lvezeti rtkt nveli a legrozs s a montrozs. A legrozott s montrozott t
alni mr nem szabad, mivel alkotelemeik kicsapdnak, tvgyrontv vlnak (lsd krmlevesek
mrtsok rtkes alap- s jrulkos anyagaikkal (tej, tejszn, vaj, tojs stb.) jelentsen n
telek tprtkt. A mrtsok szne minden esetben feleljen meg az tel jellegnek. Ez pld
nti, hogy barna alapszn telhez barnamrtst, illetve abbl ksztett mrtst adunk (pl. We
n-blsznhez madeiramrtst). Vilgos szn telhez vilgos, pasztellszn mrtst kell adni
hoz tartrmrtst). Mrtsaink legyenek srek, bevonkpesek, csommentes llomnyak. Brso
ebb teszi az teleket. A mrtskszts szablyai: - A meleg mrtsokat hosszan tart forral
kszteni, gy az zek harmonikusan egybeforrnak.
78. bra. Mrts tlalva
222

- A mrtsok zestst tbbszri kstolssal ellenrizzk, mg a legtklete sebb zig elju

t vzfrdben lefedve kell melegen tartani s forrn tlalni. - A hideg mrtsokat htben ke
i s jl lehtve tlalni. - Egy adag telhez ltalban 1 dl mrtst adunk, amellyel az telt
a maradkot kln mrtsoscsszben tlaljuk hozz (78. bra). A mrtsok lvezeti s tprt
pieveket, - rvid leveket, - z- s zamatkivonatokat hasznlunk fel.

1. Alapievek
Az alapieveket (fond-okat) brkbl, csontokbl, inakbl fzzk a mrts jellegnek megfelel
zerez anyagokkal. CSONTALAPL (Bouillon) Ajnlott anyaghnyad Serts- v. borjcsont 0,40 kg
Petrezselyemgykr 0,20 kg S 0,03 kg Srgarpa Zellergum Javasolt folyadk mennyisg (fel
orralva) 0,25 kg 0,10 kg 2,00 1

A csontokat, a zldsgeket lemossuk, leforrzzuk. A csontlhez hasonlan ksztjk, 2-3 rn

ksz alaplt leszrjk, lezsrozzuk. SZRNYASALAPL (Fond de volaille) Ajnlott anyaghnyad S
csont, -aprlk 0,40 kg Petrezselyemgykr 0,15 kg S 0,02 kg Srgarpa Zellergum Javasolt f
adk mennyisg (felre beforralva) 0,20 kg 0,10 kg 2,00 1

Ugyangy ksztjk, mint a csontalaplt. Ksztshez szrnyascsontot, szr nyasaprlkot st

. 223

HALALAPL (Fond de poisson) Ajnlott anyaghnyad Halcsont, halfej 0,60 kg Javasolt fol
yadk mennyisg (felre beforralva) 1,60 1 S 0,04 kg

Halcsontbl, halfejbl stb. ksztjk. A felhasznls szerint kell fszerezni, jellegt kiala
Halszlhez vrshagymval ksztjk, halmrtshoz cit romlvel zestjk. BARNA ALAPL (Fo
aghnyad Borj- v. sertscsont Petrezselyemgykr S Paradicsompr Babrlevl 0,50 kg 0,15 k
kg 0,08 kg 2 db Cukor Srgarpa Zellergum Vrshagyma Javasolt folyadk mennyisg (felre b
alva) 0,05 0,20 0,10 0,05 kg kg kg kg
3,00 1

A feldarabolt csontokat s zldsgeket egy kevs zsiradkon vrshagym val, cukorral, parad
prvel stben megpirtjuk. Vzzel vagy msodlvel felengedjk, s 4-5 rt fzzk. Az elpr
oljuk. A habjt s a zsrjt folyamatosan leszedjk. VADBL KSZLT ALAPL (Fond de gibier) A
anyaghnyad Vadcsont Petrezselyemgykr S Paradicsompr Babrlevl Vrsbor 0,50 kg 0,15 k
kg 0,05 kg 2 db 0,801 Srgarpa Zellergum Vrshagyma Cukor Javasolt folyadkmennyisg (fel
beforralva) 0,20 0,10 0,05 0,05 kg kg kg kg
1,20 1

A barna alaplhez hasonlan kszl. A vad jellegnek megfelelen fszerez zk, a felntshez
en vrsbort is hasznlunk. 224

2. Rvid levek
Az alapievekbl ksztjk az n. rvid leveket (court-bouillon) is. A rvid leveket az alapie
ek beforralsval ksztjk. Hs- s halteleknl hasznljuk fel ket. A leszrt rvid levekh
egnek, sznnek megfele len fehr- vagy vrsbort is adunk.

3. z- s zamatkivonatok
Az z- s zamatkivonatok kiforralssal kszlt rvidre fztt levek, amelyekben fszereket s
yagokat fznk, majd leszrjk. Fajti: - a hskivonat, - a gombakivonat s - a fszerkivonat
KIVONAT (Demi glace) Ajnlott anyaghnyad Alapi 1,00 1 A hskivonatot gy kapjuk, hogy az
alaplevet vagy rvid levet mz srsg re befzzk. A kivonatok az alapievek adta vltozat
zlhetnek. Hnapokig t rolhatk htben, porcelntgelybe ntve. Felhasznlskor a hskivon
nk ki egy darabot, s a forrs ban lev telhez adjuk, amely jellegzetes z s fnyes fell
GOMBAKI VON AT (Essence de champignon) Ajnlott anyaghnyad Gomba 0,30 kg Alapi 0,60
1

A szeletelt gombaszrat az tel jellegnek megfelel alaplben lassan rvidre beproljuk. Les
jk, s felhasznljuk. FSZERKIVONAT (Fumets essence) Ajnlott anyaghnyad Fehrbor 0,15 1 T
nyecet 0,05 1 Vrshagyma Babrlevl 0,05 kg 1 db 225

Egsz bors
0,005 kg
Javasolt folyadk mennyisg (felre beforralva)
0,15 1

A szksges fszereket (babrlevl, egsz bors, trkonylevl) egy kevs vz ben, borban trk
rvidre beproljuk. Leszrjk, felhasznljuk. Az z- s zamatkivonatok szles vlasztkt ks
zeripar. Piros Arany, Delikt 8, Halszlkocka stb. Ezek kellemes zekkel, zamatokkal te
szik gazdagabb mrtsainkat. Felhasznlsukat mrtkkel vgezzk. Tladagols esetn mrtsu
lesz a jellemz. A mrtsok csoportostsa a 9. tblzatban tallhat.
9. tblzat Mrtsok csoportostsa Meleg mrtsok Francia alapmrtsok Egyszer meleg mrts
ideg mrtsok Majonz alap mrtsok Egyb hidegmrtsok Zomnc mrtsok Hideg alap zomncm
mncmrtsok

4. Meleg mrtsok
A mrtsok ksztshez nagy gyakorlat, tapasztalat, j zls szksges. Rgeb ben a nagy sz
onyhiban kln mrtsos szakcsok tev kenykedtek. Napi munkjukat a mrtsok ksztse jel
alkot hatunk arrl, hogy a mltban milyen fontos szerepe volt a mrtsoknak a napi telvlas
tk kialaktsban. A mrtskszts szablyai: - a mrtsokat rntssal, habarssal, lisztsz
al srtjk, - a mrtsok legyenek mindig bevonkpesek, - a srtett mrtsokat krmacl vag
n kell kszteni, - a felvert mrtsokat krmacl habstben kell kszteni, - a mrtsokat ha
ll kevergetni, gy llomnyuk sima, csommen tes lesz, - a srtett mrtsokat csontlvel va
lvel, esetleg egyb ms folyadk kal kell hgtani, - ha hg lett a mrts, liszttel sszeg
vagy beforralssal srtjk, - a hideg mrtsok fszerezst ersebben vgezzk, mert a hide
evsb rvnyeslnek az zek. 226

a) Francia alapmrtsok Vilgos mrtsok TEJMRTS (Sauce bchamel) Ajnlott anyaghnyad Vaj
Tej Liszt 0,12 kg Cayenne-i bors S 0,02 kg 0,90 1 0,005 kg

A tejmrts vajbl, lisztbl s tejbl kszl alapmrts. nll mrtsknt nem tlaljuk; m
ozott teflon- vagy acl ednyben vilgos vajas rntst ksztnk. Habvervel kevergetve forr
felengedjk. Sval, cayenne-i borssal zestjk, s llandan kevergetve kiforral21. folyamat
227

juk. Szrruhn tszrjk, belemorzsoljuk a visszahagyott vajat, simra kever jk. Fontos, h
vajban pirtott lisztet (rntst) a felhabzs pillanatban engedjk fel a forr tejjel. Habv
rvel simra keverjk. Ha hideg tejjel engedjk fel a rntst, akkor jelents tbbletmunkra
unk. A hideg tej lasstja a mrts forrpontjnak elrst. Ilyen esetben a mrts knnyen meg
k, esetleg leg. A tejmrts szne tejfehr, zben semleges, a felhasznlt cayenne-i borsot
b sejteni, mint rezni lehet. Illata, ze a vaj s a tej zre, illatra emlkeztet. BRSONYO
TS (Sauce veloute) Ajnlott anyaghnyad Alaplhez: Borjcsont 0,40 kg Szrnyasaprlk 0,30
agyma 0,05 kg Gomba 0,06 kg Egsz bors 0,005 kg Brsonyos mrtshoz: Liszt 0,12 kg S 0,02
kg Vaj 0,15 kg Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve) 0,80 1 Vilgos, vajas rnt
, amelyet 0,8 1 forr csontalaplvel felenge dnk. Habvervel simra keverjk, s lassan kif
aljuk. A lass forrals ered mnyekppen a mrts tetejre feljn a zsiradk, s brsdik.
fehr alapi ksztshez a csontokon, inakon s egyb anyagokon kvl gombaszrat s egsz
nk. A rntst mindig az tel jelleghez ill alaplvel kell felengedni. A fehrmrts zben
az alaplre s a vajra emlkeztet. Szne a fehr s a krmszn tmenete. A mrts brsonyos s
ellet. A ksz fehrmrtst nll mrtsknt nem tlaljuk fel. A mrts kszthet fehr al
alaplvel stb.
Srgarpa Petrezselyemgykr Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,15 kg 0,10 kg 1,601
I
228

22. folyamatbra
Felvert mrtsok HOLLANDI MRTS (Sauce hollandaise) Ajnlott anyaghnyad Tojssrgja 12 db
0,30 1 Vaj 0,45 kg S Cayenne-i bors Citrom 0,03 kg 0,005 kg 1 db
A hollandi s a tbbi felvert mrtst mindig rendelsre, frissen kell kszteni. 229

23. folyamatbra

A hollandi mrts tejsznbl, tojssrgjbl s vajbl ksztett mrts. A hol landi mrts
l mrtsknt is felszolglhatjuk. Vajat olvasztunk, tetejrl az rt eltvoltjuk, langyos
tartjuk melegen. Krmacl habstbe tojssrgjt s tejsznt adunk. Vzfrdbe lltjuk, s h
rs mozdulatokkal habosra verjk. (gyeljnk arra, hogy a vz ne forrjon fel, mert a mrts k
icsapdik!) A mrtst ezutn levesszk a vzfrdrl s vkony sugrban adagolva, habvervel
hozzadjuk a langyos vajat. Sval, citromlvel s cayenne-i borssal zestjk. A ksz hollan
mrts knny, habszer llomny, fellete brsonyos,
230

szne lnksrga. Finom vaj-, tejszn, a citromltl enyhn pikns, a cayenne-i borstl alig
csps. Ha a mrtst melegen kell tartanunk, akkor lltsuk vzfrdbe. A vz hmrsklete ne
nt 50-60 C. Amennyi ben a vzfrd hmrsklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a ksz m
sapdik. A hollandi mrtst Nyugat-Eurpban nem tejsznnel, hanem vzzel vagy fehrborral k
amelyet elbb sszeforralnak trkonyszrral, borssal, majd leszrnek. Ebben az esetben a
folyadkmennyisget kb. egyharmad rsszel cskkentik. Ezt egybknt meleg majonznek is nevez
k, amely zben semlege sebb, szne halvnyabb. BARNI MRTS (Sauce barnaise) - helytelen
i mrts Hollandi mrts Fszerkivonat Ajnlott anyaghnyad Vrshagyma 0,05 kg Trkonyecet 0
gsz bors 0,005 kg Trkony 0,02 kg Vaj 0,45 kg Cayenne-i bors 0,005 kg Babrlevl Fehrbor
Tojssrga Tejszn S Citrom 1 db 0,10 1 12 db 0,30 1 0,02 kg 1 db

Fszerkivonatot ksztnk. Aprra vgott vrshagymt, trkonyszrat, go rombra trtt bors

onyecettel s fehrborral beforralunk. Leszrjk, htjk. A hollandi mrts alapanyagval (te
tojssrga) vzfr dn habos tmegg verjk. Levesszk a tzhelyrl, majd vkony sugrban ho
ztott vajat. Sval, citromlvel, cayenne-i borssal s finomra vgott trkonylevllel zestj
g slt hsokhoz, rbordkhoz stb. adhat. Barnamrtsok BARNA- VAGY SPANYOL MRTS (Sauce es
) Szraz rnts Ajnlott anyaghnyad Marhacsont (ritka) Borjcsont Zsr Srgarpa Petrezselye
ellergum Vrshagyma 0,50 0,50 0,10 0,15 0,15 0,10 0,10 kg kg kg kg kg kg kg Paradics
ompr Kakukkf Babrlevl Egsz bors Fokhagyma Liszt Vrsbor 0,10 kg 0,005 kg 2 db 0,005 kg
01 kg 0,15 kg 0,25 1 231

Gomba Kristlycukor Szalonnabr

0,05 kg 0,10 kg 0,06 kg
S Javasolt folyadkmennyisg (barna alapi)
0,03 kg 2,00 1

Az aprra vgott ritka borj- s marhacsontot egy kevs zsrban barnra pirtjuk. Hozzadjuk
ikra vgott srgarpt, petrezselyemgykeret, zel lergumt, vrshagymt, gombaszrat, s t
zutn kristlycuk rot adunk hozz, amelyet aranysrgra pirtunk a tbbi anyaggal egytt. A
pirtsa utn paradicsomprt adunk a lepirtott anyagokhoz, amit rozsda barna sznig pirt
A paradicsomprvel egytt pirtjuk a fszereket: ka kukkfvet, babrlevelet, egsz borsot,
fokhagymt s a szalonnabrt. Az egszet felntjk barna alaplvel vagy csontlvel. Sval z
ssan fzzk 3-4 rn t. A ksz mrtst szraz rntssal srtjk. Lassan kiforraljuk, szitn
mg sr szvs ruhn - etaminon az brn lthat mdszerrel (79. bra). gyeljnk arra, ho
ad ttrni. Az tszrt mrtst gondosan lezsrozzuk, utzestjk s a vrsbort hozzadva ki
es, beforraljuk, hogy llomnya bevonkpes legyen. Ha nem ll rendelkezsnkre a szksges i
or a mrtst kuktban ksztsk. Ebben az esetben a mrts felntse utn az ednyt lgmentes
jd egy rn keresztl lassan fzzk. A szraz rntshoz a lisztet zsiradk nlkl, gyakori ke
pirtjuk egy serpenyben. A barnra pirtott lisztet htjk, majd hideg vzzel felntjk s
l simra keverjk. A j barnamrts sttbarna szn, brsonyos simasg. A pirts zanyagai
erek s a vrsbor harmonikusan simulnak ssze, jl biztost jk a mrts zhatst, a szn
nagyvadak csontjbl a barnamrtshoz hasonlan kszthetnk mrtst.
79. bra. Barnamrts szrse
232

24. folyamatbra

Ekkor az zhats fokozsa rdekben erdei gymlcsket (som, szeder, szam ca, kkny, ribis
a mrtsba. A barnamrts srthet mg lisztszrssal vagy cukros barna rntssal is. b) Fra
okbl kszthet mrtsok Vilgos mrtsokbl kszl mrtsok Tejmrtsbl kszl mrtsok
Montrozs Besamelmrts Ajnlott anyaghnyad Vaj 0,14 kg Cayenne-i bors Liszt 0,12 kg Tojss
a S 0,03 kg Tejszn Tej 0,901 0,005 kg 2 db 0,10 1

Sr besamelmrtst ksztnk. Ha elrtk a kell srsget, levesszk a tzhelyrl. A krmle

l legrozzuk, montrozzuk. A mrts legyen bevonkpes. Csben slt kelvirg, csirg, makarn
ez hasznljuk. MORNAY-MRTS (Sauce Mornay) Gratinmrts Ajnlott anyaghnyad Vaj Liszt S Te
,14 kg 0,12 kg 0,03 kg 0,901 Cayenne-i bors Tojssrga Tejszn Reszelt sajt 0,005 kg 2
db 0,101 0,08 kg

A legrozott besamelmrtsba reszelt sajtot kevernk. Legjobb, ha parmezn sajtot hasznlunk

. Ennek hinyban az ementli sajt is megfelel. SAJTMRTS (Sauce fromage) Besamelmrts Leg
Montrozs
234

Ajnlott anyaghnyad Vaj 0,14 kg Cayenne-i bors Liszt 0,16 kg Tojssrga S 0,03 kg Tejszn
Tej 0,901 Trtt bors
0,005 kg 2 db 0,10 1 0,005 kg

A besamelmrtst legrozzuk, reszelt sajtot s trtt borsot kevernk bele. Zldsgfelfjtakh

baropogshoz stb. adjuk. RKMRTS (Sauce aux crevisses) Besamelmrts Legrozs Montrozs
yaghnyad Vaj 0,12 kg Liszt 0,10 kg S 0,03 kg Tej 0,50 1 Tejszn 0,15 1 Tojssrga Borprla
t Cayenne-i bors Rkvaj 4 db 0,10 1 0,005 kg 0,10 kg

A besamelmrtst legrozzuk, rkvajjal montrozzuk, borprlattal, cayenne-i borssal zestjk

l, hallal, tojssal kszlt telekhez hasznljuk. A besamelmrtsbl kszthet mg a bboros
ymamrts. A tejmrtsbl kszthet mrtsok sszefoglalsa az 1. smn lthat. Brsonyos m
auce suprme) Brsonyos mrts Legrozs Montrozs Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Borjcso
rlk Srgarpa Petrezselyemgykr Vrshagyma Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva)
0,50 0,30 0,15 0,10 0,05
kg kg kg kg kg
1,60 1
Gomba 0,06 kg Cayenne-i bors 0,005 kg Vaj 0,15 kg Liszt 0,10 kg S 0,02 kg Egsz bor
s 0,005 kg Tejszn 0,20 1 Tojssrga 2 db 235

1. sma

Borjcsontbl s szrnyasaprlkbl tartalmas fehr alaplevet ksztnk. A vilgos vajas rnt

aplvel (0,8 liter) engedjk fel. Sval, cayenne-i borssal zestjk. Legrozzuk, montrozzuk
zrjk s citromlvel zestjk. Szrnyasbl, borjbl ksztett telekhez adhat. CSIRKEMRT
) Suprme mrts Ajnlott anyaghnyad Suprme mrts 10 adag Vaj 0,05 kg
Gomba Citrom
0,20 kg 1 db

A suprme mrtshoz vajon prolt, kockra vgott gombt s tszrt citrom lt adunk. Tojst
zrnyasokhoz stb. adhat. 236

FEHERBORMARTAS (Sauce vin blanc) Vilgos rnts Legrozs Montrozs Ajnlott anyaghnyad Hal
0,80 1 Vaj 0,20 kg Liszt 0,12 kg Fehrbor 0,30 1 S Tejszn Tojssrga Citrom 0,02 kg 0,15
1 4 db 1 db

A vilgos, vajas rntst felengedjk az tszrt halalaplvel, sval zestjk, kiforraljuk. H

fehrbort, s tovbb forraljuk. Legrozzuk, montroz zuk, tszrjk. tszrt citromlvel z
jstelekhez, fehr hs haltelekhez stb. adhat. VELENCEI MRTS (Sauce vntienne) Fehrbo
lk Ajnlott anyaghnyad Fehrbormrts 9 adag Parajpr 0,20 kg A ksz fehrbormrtshoz par
Hal- s tojstelekhez adjuk. A brsonyos mrtsbl kszl mrtsok sszefoglalsa a 2. sm
kbl kszl mrtsok Hollandi mrtsbl kszl mrtsok TEJSZNHABOS MRTS (Sauce mousseli
t anyaghnyad Hollandi mrts 8 adag Tejsznhabhoz: Tejszn 0,201 A ksz hollandi mrtshoz k
lenl a tlals eltt vatosan tejsznhabot kevernk. Csirghoz, fehr hs haltelekhez adha
AI MRTS (Sauce moscovite) Hollandi mrts
237

2. sma
Ajnlott anyaghnyad Hollandi mrts 10 adag Rkvaj 0,0.5 kg
Kavir
0,08 kg

A ksz hollandi mrtshoz kavirt s olvasztott rkvajat kevernk a tlals eltti pillanatba
gclszerbb a vrs kavir alkalmazsa, mivel ez ssz hangban van a rkvaj sznvel. Meleg t
s haltelekhez adhat mrts. FIRENZEI MRTS (Sauce de Florence) Hollandi mrts Parajfze
t anyaghnyad Hollandi mrts 10 adag
Parajpr
0,10 kg

A ksz hollandi mrtshoz parajprt kevernk. Meleg tojstelekhez s haltelekhez adhat m

3. sma

MLTAI MRTS (Sauce maltaise) Hollandi mrts Ajnlott anyaghnyad Hollandi mrts 10 adag N
s 1 db

A ksz hollandi mrtst citroml helyett tszrt narancslvel s reszelt na rancshjjal zes
andi mrtsbl kszthet mrtsokat a 3. smban foglaltuk ssze. Barni mrtsbl kszthet
e Choron) Barni mrts Ajnlott anyaghnyad Barni mrts 10 adag
Ketchup
0,08 1

A ksz barni mrtshoz paradicsomprt vagy ketchupot kevernk a tlals eltti pillanatban.
MRTS (Sauce Foyot) Barni mrts Demi glace \ 239

4. sma
Ajnlott anyaghnyad Barni mrts 10 adag
Hskivonat
0,03 kg

A barni mrtshoz hskivonatot adunk. SZUVOROV-MARTAS (Sauce Sauvaroff) Barni mrts Demi g
ace Ajnlott anyaghnyad Barni mrts 10 adag Borprlat 0,05 1 Hskivonat 0,03 kg

A barni mrtsbl kszthet mrtsokat a 4. smban foglaltuk ssze. Barnamrtsbl kszl

Madre) Barnamrts vagy spanyolmrts Ajnlott anyaghnyad Barnamrts Vrsbor, szraz 10 a
adeirabor Borprlat 0,10 1 vagy 0,061

A ksz barnamrtst madeiraborral, ennek hinyban szraz vrsborral s borprlattal zestj

orraljuk. Marhahsbl kszlt telekhez ad juk.
240

RBERT-MARTAS (Sauce la Rbert) Barnamrts Ajnlott anyaghnyad Barnamrts 10 adag Mustr

g Ecetes uborka 0,30 kg Vrsbor 0,25 1 Trtt bors Cukor 0,005 kg 0,02 kg

A ksz barnamrtst kockra vgott ecetes uborkval, mustrral, trtt borssal, cukorral, vr
rvid ideig forraljuk. Szzslthz, frissen slt sertsbordhoz adjuk. EGRI MRTS (Sauce egr
rnamrts Ajnlott anyaghnyad Barnamrts 10 adag
Egri bikavr
0,20 1

A ksz barnamrtst Egri bikavrrel lassan sszeforraljuk. TOKAJI MRTS (Sauce la Tokaj) B
amrts Ajnlott anyaghnyad Barnamrts 10 adag Szl 0,30 kg Tokaji szraz szamorodni 0,20

A barnamrtst tokaji szraz szamorodnival, szlszemekkel forraljuk ssze. BURGUNDI MRTS (

ce bourguignonne) Barnamrts Ajnlott anyaghnyad Barnamrts 10 adag
Burgundi vrsbor
0,20 1

A barnamrtst burgundi vrsborral forraljuk ssze. FINOMFMRTS (Sauce aux fines herbes) B
amrts
241

Ajnlott anyaghnyad Barnamrts Vrshagyma Petrezselyemzld S

8 adag 0,06 kg 1 csom 0,01 kg
Vaj Gomba Vrsbor Trtt bors
0,05 kg 0,15 kg 0,201 0,005 kg

Vajban finomra vgott hagymt, gombt s petrezselyemzldet pirtunk, trtt borssal fszerez
orral felntjk, beproljuk, s a barnamr tshoz adjuk. Jl sszeforraljuk. A barnamrts a
zefoglalsa az 5. smn lthat. Az eddig tanult francia alapmrtsokat a 10. tblzatban fog
k ssze.
10. tblzat Francia alapmrtsok sszefoglalsa Vilgos mrtsok tejmrts Vaj Liszt Vaj Lis
t mrtsok Redukci Tojssrga Tejszn Vaj Trkony Barna- vagy spanyol mrtsok Pirtott cson
ukor Paradicsom pr Fszerek Barna alapi, ..' s Vrsbor Pirtott nagyvadak csontja stb.

brsonyos mrts hollandi mrts barni mrts spanyol mrts barna vadmrts Tojssrga Tejs
Tej
Fehr alapi Szrnyas Hal stb.
_
_
y.a^01 ksz1^ alapi, Erdei gyrnlcsk stb.

c) Egyszer meleg mrtsok Az egyszer meleg mrtsokat rntssal, habarssal s lisztszrss

nl a mrtsoknl kzs alapmrtsra nem lehet hivatkozni. Ehhez a mrtscsoporthoz tartoznak
ar konyha jellegzetes ksztm nyei. Legtbbjk illatos fszernvnyekbl, zldsgflkbl k
g mrtsokat elssorban ftt hsokhoz: marhahshoz, tykhshoz adjuk. teleinket nhny esetb
l egytt ksztjk el, s tlaljuk: pldul tlttt paprikhoz paradicsommrts, tejsznes go
gombamrts stb. PARADICSOMMRTS (Sauce au tomate) Csonti Zsemleszn rnts
242

5. sma

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Srgarpa Zellergum Petrezselyemgykr Javasolt folya

nnyisg (felre beforralva)
0,40 0,25 0,10 0,20
kg kg kg kg
1,60 1

Paradicsommrtshoz: Paradicsompr Zsr Liszt Vrshagyma S Cukor Zellerzld Javasolt folya

yisg (csontlbl ksztve)
0,30 kg 0,10 kg 0,12 kg 0,05 kg 0,02 kg 0,10 kg 1 csom 0,80 1

Zsemleszn rntst ksztnk, csontlvel (0,8 1) felengedjk. Belekeverjk a paradicsomprt

kevs cukorral zestjk. Zellerzldet s hagymt tesznk bele. Fl rig fzzk, majd leszr
, tojstelek hez hasznljuk. HAGYMAMRTS (Sauce aux oignons) Csonti Cukorral pirtott bar
ts Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Zellergum Javasolt f
mennyisg (csontlbl ksztve) Hagymamrtshoz: Vrshagyma Liszt S Tejfl Zsr Cukor Ecet
vasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
1,60 1
0,20 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,25 1 0,08 kg 0,06 kg 0,05 1 0,80 1

Cukorral pirtott barnamrtst ksztnk. Beletesszk a szeletekre vgott vrshagymt, thev

felengedjk. Sval, cukorral, egy kevs ecettel zestjk. Ha a hagyma megpuhult, a mrtst
. Ftt marhahs hoz tlaljuk.
244

TORMAMRTS (Sauce raifort) Csonti Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Sr
trezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Tormamrtshoz: To
Liszt S Ecet (10%-os) Zsr Tejfl Cukor Javasolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,40 kg 0,25 kg 0,20 kg 0,10 kg 1,60 1
0,20 kg 0,12 kg 0,02 kg 0,03 1 0,10 kg 0,30 1 0,03 kg 0,80 1

Vilgos rntst ksztnk, csontlvel felengedjk s kiforraljuk. Ecettel, sval, cukorral z

szelt s forrzott tormt hozztve, tejflt kevernk bele, s rvid ideig forraljuk. Ftt ma
, ftt tykhshoz adhatjuk. AJKAMRTS (Sauce l'anchois) Csonti Zsemleszn rnts Ajnlo
Csontlhez: Csont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre
ralva) Ajkamrtshoz: Ajka Liszt S Zsr Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl ksz
0,40 0,25 0,20 0,10
kg kg kg kg
0,15 kg 0,10 kg> 0,01 kg 0,08 kg 0,25 1 0,80 1
1,60 1

Zsemleszn rntst ksztnk, csontlvel felengedjk. Finomra vagdalt ajkt, tejflt kever
raljuk, s tszrjk. Ftt marhahshoz tlal juk. SSKAMRTS (Sauce l'oseille) Csonti Li
245

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folya

nnyisg (felre beforralva)
0,40 0,25 0,20 0,10
kg kg kg kg
1,60 1

Sskamrtshoz: Sska Vrshagyma S Tejfl Zsr Liszt Cukor Javasolt folyadk mennyisg (cs
0,80 kg 0,05 kg 0,02 kg 0,301 0,10 kg 0,12 kg 0,08 kg 0,80 1

A megtiszttott, megmosott sskt hagyms zsron proljuk. Liszttel meg hintjk, csontlvel
gedjk, kiforraljuk. Sval, cukorral zestjk, s tejflt kevernk bele. Rvid ideig tart f
jbl flforraljuk. Ftt marhahshoz adjuk. FOKHAGYMAMRTS (Sauce a l'ail) Csonti Zsemlesz
Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Zellergum Javasolt folya
nnyisg belre beforralva) Fokhagymamrtshoz: Fokhagyma Liszt Tejfl Zsr S Javasolt folyad
ennyisg (csontlbl ksztve)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
0,05 kg 0,10 kg 0,301 0,08 kg 0,03 kg 0,80 1
1,601

Zsemleszn rntst ksztnk, reszelt fokhagymt kevernk hozz, s csont lvel felengedjk
keverjk. Sval zestjk, beleadjuk a tejflt, s felforraljuk. Ftt marhahshoz adjuk. ZSE
(Sauce aux petit pains) Fokhagymamrts Csonti
246

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Zellergum Javasolt folya

nnyisg belre beforralva)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
1,60 1

Zsemlemrtshoz: Fokhagyma Liszt Tejfl Zsr Zsemle Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl k

0,03 kg 0,06 kg 0,30 1 0,04 kg 2 db 0,80 1

A fokhagymamrtshoz hasonlan ksztjk, de kevesebb rntssal s fok hagymval. A mrts

z. Amikor elkszlt, forr levesbe ztatott zsemlt kevernk bele habvervel. Ettl kell sr
t mar hahshoz adjuk. KAPORMRTS (Sauce aux fenouil) Csonti Vilgos rnts Ajnlott anyagh
sontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre b
alva) Kapormrtshoz: Kapor Liszt Ecet (10%-os) Tejfl Zsr S Cukor Javasolt folyadk menny
sg (csontlbl ksztve)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
1,601
3 csom 0,10 kg 0,05 1 0,30 1 0,08 kg 0,03 kg 0,06 kg 0,80 1

Vilgos rntst ksztnk, finomra vgott kaprot adunk hozz. Csontlvel felengedjk, s jl
. Ecettel, sval, cukorral zestjk, tejflt keve rnk bele. Ftt marhahshoz, tlttt tkh
ORKAMRTS (Sauce aux concombres) Csonti Vilgos rnts
247

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Zellergum Javasolt folya

nnyisg belre beforralva)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
1,60 1

Uborkamrtshoz: Ecetes uborka Liszt S Zsr Tejfl Javasolt folyadkmennyisg (csontlbl k

0,25 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,08 kg 0,301 0,80 1

Az ecetes uborkt meghmozzuk, apr kockkra vgjuk. Vilgos rntst ksztnk, belekeverjk
tforrstjuk, csontlvel felengedjk, s rvid ideig fzzk. Sval, cukorral, uborkaecettel
tejflt kevernk hozz. Ftt marhahshoz adjuk. ZELLERMRTS (Sauce au cleri) Csonti Vilgo
lott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Zellergum Javasolt folyadkm
yisg (felre beforralva) Zellermrtshoz: Zellergum Liszt Cukor Tejfl Zsr S Trtt bors
t folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
1,60 1
0,30 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,30 1 0,08 kg 0,02 kg 0,005 kg 0,80 1

A kockkra darabolt zellert egy kevs zsron proljuk, csontlvel felengedjk, puhra fzzk.
s rntssal srtjk. Sval, cukorral zestjk, trtt borssal fszerezzk, s tejflt adunk
z adjuk. BAKONYI MRTS (Sauce la Bakony) Csonti Habars
248

Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgykr Srgarpa Javasolt folyadkmennyis

lre beforralva)
0,40 kg 0,10 kg 0,15 kg 1,60 1

Bakonyi mrtshoz: Tejfl Csiperkegomba Fstlt szalonna Vrshagyma Fszerpaprika Liszt S Z

asolt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,30 1 0,45 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,05 kg 0,80 1

A csiperkegombt cikkekre vgjuk, kockkra vgott fstlt szalonna zsrjn egy kevs hagymva
k, amg a levt el nem fvi. Meghintjk egy kevs pirospaprikval, csontlvel felengedjk. Te
habarssal srtjk. Jl kifor raljuk. Hstelekhez, halakhoz, tojstelekhez hasznljuk. KA
auce aux capres) Csonti Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Csontlhez: Csont Petrezselyemgy
Srgarpa Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre beforralva) Kaprimrtshoz: Kapribogy
zt Cukor Tejfl Zsr S Ecet (10%-os) Javasolt folyadk mennyisg (csontibl ksztve)
0,40 0,20 0,25 0,10
kg kg kg kg
1,60 1
0,10 kg 0,10 kg 0,04 kg 0,30 1 0,08 kg 0,02 kg 0,03 1 0,80 1

Vilgos rntst ksztnk, csontlvel felengedjk, habvervel simra kever jk, s jl kifor
k a kaprit, sval, cukorral, egy kevs ecettel zestjk, s tovbb fzzk. Vgl hozzadjuk
marhahshoz, ftt borj- vagy marhanyelvhez adjuk.
249

TEJSZNES GOMBAMARTAS (Sauce aux champignons) Csonti Lisztszrs Ajnlott anyaghnyad Csont
lhez: Csont Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Javasolt folyadkmennyisg (felre befor
) Tejsznes gombamrtshoz: Gomba Vaj Liszt Vrshagyma Tejszn S Trtt bors Petrezselyemz
solt folyadk mennyisg (csontlbl ksztve)
0,40 0,20 0,15 0,10
kg kg kg kg
1,601
0,45 kg 0,12 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,25 1 0,02 kg 0,002 kg 1 csom 0,80 1

A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. Hozzadjuk a szeletelt gom bt s a finomra v

petrezselyemzldet. Ers tzn zsrjra pirtjuk. Ekkor meghintjk liszttel, majd tovbb pir
csontlvel felengedjk. Szzuk, trtt borssal zestjk. Elkeverjk benne a tejsznt, s kif
Ftt marha hshoz, borjszeletekhez, csirkhez adjuk.

5. Gymlcsmrtsok
A gymlcsmrtsok ksztse lnyegben megegyezik a gymlcsleveseknl tanultakkal. Hasonla
ekhez, itt is eredmnyesen hasznlha tk a friss s a gyorsfagyasztott gymlcsk. MEGGYMRT
ce aux griottes) Habars Ajnlott anyaghnyad Megy 0,50 kg Citrom 1 db Szegfszeg 0,005
kg Liszt 0,10 kg 250 S Fahj Tejfl Javasolt folyadk mennyisg 0,01 kg 0,005 kg 0,30 1 1,
00 1

A kimagozott meggyet cukros, gyengn ss, citromhjjal, fahjjal s szegf szeggel fszereze
vzben felfzzk. Tejfls habarssal srtjk. Ftt hsokhoz adjuk. RIBISZKEMRTS (Sauce au
Habars Ajnlott anyaghnyad Ribiszke 0,50 kg Citrom 1 db Tejfl 0,30 1 S Liszt Javasolt
folyadk mennyisg 0,01 kg 0,10 kg 1,00 1
Cukros,
tesszk
adjuk.
Tejfl

gyengn ss vizet citromhjjal felfznk, tejfls habarssal srtjk. Lassan forral

a leszrazott, megmosott gymlcst, s mr csak rvid ideig fzzk. Ftt csirke- s
EGRESMRTS (Sauce aux groseilles) Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad Egres Cukor Va
S Citrom Liszt Javasolt folyadk mennyisg

0,50 kg 0,08 kg 0,08 kg 0,30 1 0,01 kg 1 db 0,10 kg 0,80 1

A megtiszttott s megmosott egrest vzben feltesszk fni. Szzuk, cukorral s citrommal ze

Vilgos, vajas rntst ksztnk, ezzel srtjk. Hozzad juk a tejflt, simra keverjk,
Ftt marhahshoz tlaljuk. ALMAMRTS (Sauce aux pommes) Vilgos rnts Ajnlott anyaghnyad
ukor 0,60 kg 0,08 kg S Liszt 0,01 kg 0,10 kg 251

Szegfszeg Citrom Tej Javasolt folyadkmennyisg

0,005 kg 1 db 0,30 1 0,701
Fahj Vaj Tejfl Citrom
0,005 kg 0,08 kg 0,30 1 1 db

Az almt meghmozzuk, szp apr kockkra vgjuk, s egy kevs cukorral, szegfszeggel, sval,
hjjal zestett vzben felpuhtjuk. Vilgos, vajas rntst ksztnk, tejjel felengedjk, si
besrtjk a mrtst. Tejflt adunk hozz, felforraljuk, simra keverjk. Fehrborral s citr
. Ftt marhahshoz tlaljuk.

6. Hideg mrtsok
A hideg mrtsokat mind a hidegkonyhai, mind a melegkonyhai ksztmnyek hez adhatjuk. Mive
l a hidegkonyhai s melegkonyhai ksztmnyekkel csak ksbb fogunk megismerkedni, ezrt a m
k mellett feltntetjk, hogy milyen telekhez adhatjuk.

a) Majonz alap mrtsok A hidegkonyha egyik igen fontos alapanyaga a majonz, amely igen
vltozato san sznezhet s zesthet. A mrtsok ksztsn kvl a saltkhoz, majon
mkekhez, azok bevonshoz, dsztshez hasznljuk. MAJONZ (Mayonnaise) Ajnlott anyaghnya
6 db Olaj 1 1 Mustr 0,05 kg S Citrom 0,02 kg 1 db

A friss tojssrgjt zomncozott kevertlba tesszk, megszzuk, hozzad juk a mustrt, s

verjk. Ezutn az tolajat vkony sugrban adagolva, folytonos kevers mellett hozzadjuk (1
iter olaj - 6 tojssrgja). gyeljnk arra, hogy az olajat jl elkeverjk a tojssrgjval.
e ne sok olajat ntsnk bele, mert a majonz sszefut, s az olaj klnvlik a tojssrg j

A majonz ksztsekor az olajnak sem tl hidegnek, sem tl melegnek nem szabad lennie, mert
ez is a majonz sszefutst okozhatja. Ha ez mgis elfor dul, akkor egy kevs mustrt adu
zz, s habvervel addig keverjk, amg jbl sszell. Ha az sszefutott majonz a mustrral
akkor kln ednyben nhny tojssrgjval s egy kevs olajjal friss majonzt kezdnk keve
z j kemny, llandan keverve hozzadjuk az sszefutott majonzt. Vgl hozzkeverjk az ts
A jl elksztett majonz tmny, sima llomny. ze pikns, szne lnksr ga. A majonz
mrtst Richelieu bboros szakcsa tallta fel 1756-ban, amikor az egyeslt francia csapatok
a Menorca szigetn lev Mahn falut elfoglaltk. Ennek rmre a bboros a feltallt mrtst
e mahonnaise"-nak. Azta csiszoldott ksztsben s elnevezsben is a mai majonzmrtsig
uce mayonnaise) Majonz A majonzhez citromlevet, cayenne-i borsot s egy kevs tejsznt k
evernk. Hideg haltelekhez, hideg tojstelekhez adjuk. TARTRMRTS (Sauce tartare) Ajnlot
nyaghnyad Tojssrga 3 db Mustr 0,08 kg S 0,02 kg Tejszn 0,40 1 Olaj 0,50 1 Fehrbor Porc
kor Citrom Cayenne-i bors 0,15 1 0,04 kg 1 db 0,005 kg

A majonzt fehrborral, tejsznnel hgtjuk, mustrral jl elkeverjk, egy kevs porcukrot, c

levet, st, cayenne-i borst tesznk bele. Bundzott telekhez (borjlb, rntott vel), hala
hideg tojs-, hal- s saltatelekhez hasznljuk. REMULDMRTS (Sauce remoulade) Majonz Vi
ette-vagdalk Ajnlott anyaghnyad Tojssrga 3 db Olaj 0,50 1 Mustr 0,03 kg Kapribogy 0,08
kg Metlhagyma Vrshagyma Petrezselyemzld Trkonylevl 1 csom 0,05 kg 1 csom 0,03 kg 253

Trtt bors Ecetes uborka

0,005 kg 0,10 kg
Tejszn S
0,20 1 0,02 kg

A majonzmrtsba mustrt, trtt borsot, finomra vgott ecetes uborkt, vrshagymt, kaprib
ezselyemzldet s trkonylevelet kevernk, s egy kevs tejsznnel hgtjuk. Hideg eltelekh
TEJSZNHABOS MRTS (Sauce Chantilly) Majonzmrts Ajnlott anyaghnyad Majonzmrts 8 ada
g Tejszn Citrom 0,201 1 db

A majonzmrtst citromlvel s sval zestjk. Kemnyre vert tejsznhabot kevernk hozz. H

ez, hideg csirghoz adjuk. ZLDMRTS (Sauce vert) Parajpr - parajfzelk Majonz Ajnlott
ad Tojssrga 3 db Olaj 0,501 Mustr 0,03 kg S 0,02 kg Paraj 0,10 kg Fehrbor Metlhagyma P
trezselyemzld Trkonylevl Tejszn 0,10 1 1 csom 1 csom 0,02 kg 0,10 1

A majonzbe ftt, ttrt hideg parajt, st, aprra vgott metlhagymt, trkonylevelet, petr
det kevernk. Fehrborral, tejsznnel hgtjuk. A mrts sznnek halvnyzldnek kell lenni.
- s tojstelekhez adjuk. TIROLI MRTS (Sauce tyrolienne) Majonz Ajnlott anyaghnyad Majo
adag Fehrbor 0,10 1 S 0,01 kg Cukor 0,03 kg 254 Ketchup Tejszn Fehr bors 0,201 0,10
1 0,005 kg

A majonzbe angol paradicsommrtst" (ketchup), fehrbort, tejsznt, st, cukrot s fehr bo

kevernk. Hideg hsokhoz adjuk. AURRAMRTS (Sauce Aurore) Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad
9 adag Paradicsompr 0,05 kg

A tartrmrtsba egy kevs paradicsomprt kevernk, hogy rzsaszn legyen. Hideg hsokhoz a
ZKVAI MRTS (Sauce moscovite) Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad Tartrmrts 9 adag
Kavir
0,02 kg

A sr tartrmrtshoz kavirt kevernk. Hideg hal- s tojstelekhez adjuk. GRIBICHE-MRTS

iche) Majonzmrts Vinaigrette-vagdalk Ajnlott anyaghnyad Majonzmrts 8 adag Ecetes ubo
,08 kg Trkonylevl 0,03 kg Kapribogy 0,04 kg Tojs Metlhagyma Petrezselyemzld Tejszn 1
1 csom 1 csom 0,10 1

A majonzmrtsba st, finomra vgott ftt tojst, ecetes uborkt, metlhagymt, trkonyleve
selyemzldet s kapribogyt kevernk. Felnt jk annyi tejsznnel, hogy j sr, tartalmas m
. Hideg hsokhoz, velhz, halakhoz tlaljuk. SVD MRTS (Sauce sudoise) Majonzmrts Ajn
yad Majonzmrts 8 adag Torma 0,05 kg Porcukor 0,02 kg Alma S Citrom 0,10 kg 0,01 kg 1
db 255

A majonzmrtshoz reszelt almt s reszelt tormt kevernk, sval, porcukorral s citromlve

Hideg hsokhoz adjuk.
6. sma
256

CSKI MARTAS (Sauce cski) Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad Tartrmrts 8 adag Ckla 0,10 k
051 Alma Gomba Metlhagyma 0,10 kg 0,10 kg 1 csom

A meghmozott almt, ftt cklt s az olajban prolt gombt kis kockkra vgjuk. Mindezeket
erjk a ksz tartrmrtsba, s finomra vgott metlhagymval zestjk. METLHAGYMA-MRTS
ajonzmrts Ajnlott anyaghnyad Majonzmrts 7 adag Zsemle 1 db S 0,01 kg Citrom 1 db Tej
01 Tej Tojs Fehr bors Metlhagyma 0,20 1 2 db 0,005 kg 1 csom

Hmozott, tejben ztatott, kicsavart zsemlt szitn ttrnk, s a majonz mrtshoz keverj
srgjt szitn ttrjk, s a zsemlvel elkevert majonzmrtshoz adjuk. Szzuk, trtt feh
el zestjk, hozzkeverjk a finomra vgott metlhagymt s a tejflt. Meleg s hideg ftt
uk. A majonz alap mrtsokrl a 6. sma nyjt ttekintst. b) Egyb hideg mrtsok Az egyb
k kzs alapmrtsuk nincs. Nhny mrtst sal taecettel, teht: sval, cukorral, ecettel
ssze. Ezek ksztst mr tanultuk a saltnl. ECETES TORMA (Raifort au vinaigre) Saltaec
tt anyaghnyad Torma 0,25 kg S 0,02 kg Cukor 0,05 kg Ecet (10%-os) Javasolt folyadkm
ennyisg 0,061 0,401 257

A tormt megreszeljk, s leforrzzuk. Ecetes, cukros, ss vzzel keverjk ssze a tormt. V

tt zsrtalan, hideg hslevest is hasznlhatunk, mert gy sokkal finomabb. Meleg s hideg ft
t hsokhoz hasznljuk. ALMS TORMA (Raifort au pommes) Ecetes torma Ajnlott anyaghnyad T
orma 0,25 kg S 0,02 kg Cukor 0,05 kg Ecet (10%-os) Alma Javasolt folyadk mennyisg 0,
06 1 0,25 kg 0,50 1
A ksz ecetes tormba nyers reszelt almt kevernk. Ha citromlvel zestjk, finomabb lesz.
TORMA (Raifort aux betterave) Ecetes torma Ajnlott anyaghnyad Torma 0,25 kg S 0,02
kg Cukor 0,05 kg Ecet (10%-os) Ckla Javasolt folyadk mennyisg 0,06 1 0,20 kg 0,40 1

A ksz ecetes tormhoz ugyannyi ftt, reszelt cklt kevernk. Hideg slthz adjuk. VINAIGRET
MRTS (Sauce vinaigrette) Saltaecet Vinaigrette-vagdalk Ajnlott anyaghnyad Ecet 0,041 S
0,02 kg Cukor 0,03 kg Ecetes uborka 0,15 kg Metlhagyma 2 csom Vrshagyma 0,05 kg Petre
zselyemzld Trkonylevl Trtt bors Olaj Kapribogy Javasolt folyadk mennyisg 2 csom 0,0
005 kg 0,05 1 0,08 kg 0,40 1
A vzbe st, cukrot, ecetet kevernk. Reszelt hagymt, finomra vgott tr258

konylevelet, metlhagymt, kapribogyt, petrezselyemzldet s ecetes uborkt tesznk bele. T

orssal fszerezzk, s olajat kevernk bele. Hideg borj velhz, forrzott borjfejhez stb.
RAVIGOTE-MRTS (Sauce ravigote) Vinaigrette-mrts Ajnlott anyaghnyad Mustr 0,05 kg Ecet
(10%-os) 0,041 S 0,02 kg Cukor 0,03 kg Ecetes uborka 0,15 kg Metlhagyma 2 csom Vrshagy
ma 0,05 kg
Tojs Petrezselyemzld Trkonylevl Trtt bors Olaj Kapribogy Javasolt folyadk mennyisg
2 db 2 csom 0,03 kg 0,005 kg 0,05 1 0,08 kg 0,40 1

A ksz vinaigrette-mrtsba mustrt s aprra vgott kemny tojst keve rnk. Hideg halakhoz
, kelvirghoz, borjvelhz, borjlbhoz s saltkhoz adjuk. CUMBERLAND-MRTS (Sauce Cumber
ott anyaghnyad Ribiszkekocsonya Narancs Citrom Vrsbor 0,70 kg 1 db 1 db 0,201 Borprl
at Cayenne-i bors Angol mustr 0,05 1 0,005 kg 0,01 kg

A mrts alapja az ttrt ribiszkekocsonya. Ehhez keverjk a tbbi anyagot. A narancs- s cit
omhjat vkonyan lehmozzuk, finom metltre vgjuk, s vrsborban beproljuk. Jl lehtjk.
ytt belekeverjk a mrtsba. Cayenne-i borsot, narancs- s citromlevet, egy kevs borprlato
s angol mus trt adunk hozz. Ha sr lenne, vrsborral hgtjuk. A mrtst vadhsokhoz
z adjuk.
259

7. Zomncmrtsok
A zomncmrtsokat hideg tojs-, hal- s hstelek bevonsra hasznljuk. A mrtsba mg mele
yagokat (zselatin, aszpik) keve rnk. A meleg alap mrtsokba feloldott zselatint, a hid
eg alap mrtsokba olvasztott aszpikot kevernk. Ettl a mrts a bevont hideg anyag fellet
gdermed. A zomncmrtsokat sznezhetjk, gyelve arra, hogy azok finom pasztellsznek legye
. Az ers sznek tvgyrontak, zlstelenek. FEHR ZOMNCMRTS (Sauce chaud-froid blanche)
ott anyaghnyad Fehrmrts 8 adag Zselatin 0,06 kg Tejszn 0,101

zletes fehrmrtst ksztnk, kiforraljuk, a keletkezett brsdst s zsira dkot gondosa

orr mrtsba belekeverjk a hideg vzbe ztatott zselatint. A mrtst tszrjk finom szrr
, majd nyers tejsznt kevernk bele, amitl szp fehr lesz. Lehtve hideg halak, szrnyasok,
tojstelek bevonsra hasznljuk. A bevo nand anyagokat drtrcsra tesszk, s a rcsot na
juk, a folykony llomny hideg zomncmrtst rmerjk, hogy a mrts mindenhol befedje. A b
agokat tlalsig, illetve dsztsig htben tartjuk. Halak, tojstelek, galantinok bevons
uk. SRGA ZOMNCMRTS (Sauce chaud-froid jaune) Majonzmrts Ajnlott anyaghnyad Majonzm
Zselatin 0,04 kg aszpikhoz Vz 0,15 1 A majonzmrtst langyosra httt folykony aszpikkal
zekeverjk. To jstelek, halak bevonsra hasznljuk.
260

ZLD ZOMNCMRTS (Sauce chaud-froid vert) Majonzmrts Ajnlott anyaghnyad Majonzmrts 8

zselyemzld 1 csom Metlhagyma 1 csom Paraj 0,20 kg
Trkonylevl Zselatin Vz
0,05 kg 0,04 kg aszpikhoz 0,15 1

A nyers parajt zldpetrezselyemmel, metlhagymval, trkonylevllel mo zsrban ppesre trj

zrruhn keresztl leszrjk. Ezt a zld lt a tzhely szln lassan melegtjk. A klnvlt
rszt leszrjk. Kihtjk s folykony aszpikkal sszekevert majonzmrtshoz ad juk. PIROS
uce chaud-froid rouge) Paradicsommrts Ajnlott anyaghnyad Paradicsommrts 9 adag Zselati
n 0,06 kg BARNA ZOMNCMRTS (Sauce chaud-froid brun) Barnamrts Ajnlott anyaghnyad Barnam
9 adag Zselatin 0,06 kg Tartalmas, zletes barnamrtst ksztnk, lassan kiforraljuk, a br
s a zsrt eltvoltjuk, vgl zselatint kevernk bele. Vadszrnyasokhoz s vadhsokhoz hasz
Krdsek:

1. Hogyan ksztjk a besamelmrtst? 2. Milyen mrtsokat kszthetnk belle? 3. Hogyan ks

-mrtst? 4. Milyen mrtsokat kszthetnk belle? 5. Hogyan ksztjk a hollandi mrtst? 6
at kszthetnk belle? 7. Hogyan ksztjk a spanyol mrtst? 261

8. Milyen mrtsokat kszthetnk belle? 9. Hogyan ksztjk a bakonyi mrtst? 10. Hogyan k
nzmrtst? 11. Milyen mrtsokat kszthetnk belle? Gyakorlati j tancsok: 1. A mrtsok
asznljunk habvert, hogy azokat simra, csommentesen keverhessk! 2. gyeljnk, hogy a mrt
bevonkpesek legyenek. 3. A mrtsokat gy fszerezzk, hogy azok ne nyomjk el az tel jell

IX. Halakbl s egyb hidegvr llatokbl kszthet telek

A halak hsa igen tpll, knnyen emszthet. Sok teljes rtk fehrjt, A- s D-vitamint,
zs-lettani szempontbl rtkes svnyi skat tartalmaz. A halakat s a tbbi hidegvr lla
iss llapotban kell felhasznlni. A halak hsa s a hidegvr llatok hsa magas vztartalma
knnyen megromlik. Amennyiben a romls legkisebb jelt is tapasztaljuk, felhasznlsuk ti
los, mert slyos mrgezst okozhatnak. A friss hal jellemzje, hogy a szeme lnk szn, csil
telt, rugalmas. A kopoltyt felemelve megllapthat, hogy a kopoltylemezek lnkvrs szn
tk. Az llott vagy romlott halakat szrks nylka bortja. Sze mk homlyos, beesett. A kop
mezek szrks sznek, nylksak. A hal bzs szagot raszt. Felhasznlni tilos! A tengeri ha
an mlyhttten kerlnek konyhinkra. A - mlyh ttt - fagyasztott tengeri halak, halfilk
r jellegzetes szagt rasztjk, amely olykor szokatlan. Brmilyen halflt vagy hidegvr ll
amely - mlyhttt - fagyasztott formban rkezett, a felengedtets utn azonnal fel kell ha
znlni. A hal hsa akkor a legzletesebb, ha az llat kzepes nagysg. A kismret halak hs
elg zletes, mg az idsebb halak hsa esetenknt tlsgosan zsros, gy tvgyront lehet.
elesleges zsirad kot az elksztst kveten el kell tvoltani. A haltelek ksztsnl
alapievek, - a borok, - az zestszerek s - a fszerek, valamint a hbehatsi eljrsok sza
alkalmazsa, hogy mindezek biztostsk az tel jellegnek rvnyeslst. A halak bontsa, fi
szamarad halcsontokbl, halfejekbl tar talmas halalapi kszthet. Ezt az tel jellegnek
elen kell zesteni, fszerezni. A prollben (halalaplben, boros halalaplben) ksztett
evt leszrjk a halrl. Ezutn a prollt beforraljuk, amely ezltal mg tartalmasabb lesz,
z tel jellegt ad mrtshoz szrjk, s jl sszeforral juk. A borok alkalmazsval kidomb
a haltelek lvezeti rtkt,
263

jellegt. A fehrborok kzl elssorban a szraz zhats (savanyks), mg a vrsborok kzl

borokat hasznljuk fel. A halak zestse, fszerezse elssorban a halhs szntl, kszts
azott hbehatsi eljrstl fgg. A fehr hs halakbl ksztett teleket mrskeltebben, m
ztett teleket markn sabban, ersebben fszerezzk.

1. A halak csoportostsa
A halakat az albbi csoportokra osztjuk: - desvzi halak, - tengeri halak, - vndorhala
k. Egyb szempontknt vehetjk figyelembe, hogy a halfajta ragadoz (rabl hal), teht ms h
kkal tpllkozik, vagy szeld" tpllkozst folytatva els sorban vzi nvnyekkel l. Kony
felhasznls szempontjbl megklnbztetjk mg a halakat a halhs szne szerint. Ennek megf
ilgosabb hs halakat fehr hs halaknak, mg a sttebb szneket barna hs halaknak neve
ehr hs halak A sll (sandre) s & fogas (fogach) a legnemesebb magyar halak. Klnsen a
oni sll s fogas hsa igen zletes. A fehr hsa - amelynek kls oldala helyenknt enyhn
gen gyenge, finom rostozat. A hal hsa szlkamentes, testt pikkelyek bortjk. A folyami s
l s fogas szne valamivel rnyaltabb, helyenknt enyhn ezstsszrke. A sll s a fogas e
amelynl a kisebb pldnyokat 1,5 kg-ig sllnek, mg e slyhatr fltt fogasnak nevezzk. S
kszthet, gy szeletelve, cskokban, prolva, tovbb egybenstve s termszetesen hidegen
81. bra)
80. bra. Sll
264

81. bra. Fogas

A harcsa (glanis) jellegzetes, jz, finom rostozat, szlkamentes hal. Lapos fej, szles s
csupasz test, hta szrks rnyalat, hasa fehr. A harcsa nagyobb pldnyai elgg zsrosa
astagabb rszeit szeletelve kszt jk. A vkonyabb rszeket halszlhez hasznljuk. Ha a ha
leteljk, a brt lehzzuk az esetleges zsiradkrteggel egytt. (82. bra)
82. bra. Harcsa

A trpeharcst ltalban nyzva, egszben stve, rntva ksztjk. A pisztrng (truite) hsa
szlkamentes. Testt apr pikke lyek bortjk. Sebes folys, tiszta viz hegyi patakokban
kifogva csak rvid ideig l. Mivel frissen elksztve a legzletesebb, clszer azonnal feld
lgozni, elkszteni. Tbb fajtja ismeretes, de a konyhatechnolgiban leggyakrabban felhasz
nltak a - sebespisztrng s a - szivrvnyos pisztrng.
83. bra. Pisztrng
265

Oldalai pikkelyesek, 15-30 cm hosszsgak. Fleg stve, fzve, klnfle mrtsokkal kszti
sztrngok kellemes zhatsukon kvl dekorat vak, ezrt szvesen ksztik el hidegen is, k
tltve. (83. bra) A csuka (brochet) hsa fehr, igen zletes, de szlks. A testt bort p
k a sttzldtl a szrkig brmelyik rnyalatban elfordulhatnak, alkalmazkod va a krnyeze
. Kszthetjk fzve, tltve-egszben stve s hidegen. (84. bra)
84. bra. Csuka

A keszeg (brme) fehr hs, ezstztt pikkelyekkel bortott hal. Hsa jz, de ersen szl
n roston stve ksztik. A kisebb pldnyokat a szardnihoz hasonlan olajos halnak is feldo
zzk, vagy marinltan ksz tik. Ez utbbi ksztsi mdok eredmnyekppen szlkik felpuhul
en fogyaszthat lesz. (85. bra)
85. bra. Keszeg

b) desvzi barna hs halak A ponty (carpe) a legismertebb s legnpszerbb hazai halaink eg

ike. Hsa rendkvl zletes, a nagyobb pldnyok esetenknt elgg zsrosak. Br hsa igen sz
a a legelterjedtebb a tbbi halfajthoz viszonytva. A ponty a magyarosan ksztett haltele
k egyik leghlsabb s leggyakoribb alapanyaga. A halszl legfontosabb s meghatroz hozzv
Tbb vlto zata ismert. 266

86. bra. Folyami ponty

A folyami pontyot mindentt pikkelyek bortjk (86. bra), teste karcsbb, ramvonalasabb, m
int a tkrponty. A tkrpontyot csak helyenknt bortjk pikkelyek (87. bra), mg a tbbi
vastagodott, zldes rnyalat brr teg lthat. A tkrponty alkatilag teltebb, szlesebb,
gfelelen ltalban slyosabb s zsrosabb, mint az azonos kor folyami ponty.
87. bra. Tkrponty

A tkrpontyot halastavakban tenysztik - miutn szeretik a napsttte iszapos vizeket -, gy

elfordulhat, hogy iszapszag s -z a hsa. Ezt a makacs mellkkrlmnyt csak a fzst, s
gyasztskor lehet szre venni. Ennek megelzsre a halastavakban tenysztett tkrpontyokat
tban nhny napig llandan cserld friss vzben ztatjuk", sztatjuk. A folyami s tkrp
mg a vadponty", amely nyugalmas vizeinket lakja. A megszokott mret haltl eltren 10-15
kg-os pldnyai sem ritkk. Hsa igen jz, s szokatlanul nagy mrete ellenre sem tlsgo
kecsege (sterlet) hsa klnlegesen finom z, gyenge, finom rostozat, szlkamentes. Hsna
a vilgossrgtl a srgsbarnig minden rnya latban elfordulhat, legyen az kisebb vagy n
fiatalabb vagy idsebb pldny. A kecsegnek igen jellegzetes, hosszks, hegyesen vgzd f
an. Testt a vilgoszldtl a sttzld rnyalatig terjed elvastagodott br bortja, amely h
clszeren kemny. 267

88. bra. Kecsege

Ez a halfajta nem rendelkezik gerinccel, ennek helyn rugalmas gerinchr tallhat. Mele
gen s hidegen egyarnt kszthet. (88. bra) A mrna (borbeau) a pontyhoz hasonl, de annl
szlksabb, igen jz hal. A halszl egyik fontos zt ad hala. Kszthet stve s fzve.
89. bra. Mrna

A garda (pelecus) elssorban a Balatonban tenyszik. Kismret hal, amely ritkn ri el a 30

cm-es hosszsgot s az 1 kg-os slyt. Nylnk test, laptott alak, pikkelyekkel bortott,
hal. Fleg pcolva, mariniv k sztjk, amelynek eredmnyekppen szlki felpuhulnak. (90
90. bra. Garda

A krsz (carassin) lapos test, kisebb mret hal, amelyet pikkelyek borta nak. Hsa zlet
e nagyon szlks. Stve, pcolva, mariniv kszthet. (91. bra) 268

91. bra. Krsz

A comp (tauche) aranysrga szn, szlks aprhal. Hsa zletes. Fleg stve kszthet. (92
goujon) hosszks alakjban kiss a kgyra emlkeztet hal,
92. bra. Comp

amelynek hsa elgg zsros. Hsa nem szlks, igen jz. Kszthet fzve, stve. (93. bra
93. bra. Cskhal

c) Tengeri fehr hs halak A tengeri nyelvhal (sole) igen lapos test hal, amelyrl filzss
l ngy darab hfehr 3-4 mm vastag, szlkamentes filt nyerhetnk. Kszthet frissensts s
gen is sokfle vltozatban. (94. bra) A kvi flszegsz (turbt), a kisebb, fiatalabb pld
turbotin) egszben hasznlhatjuk fel. A nagyobb, 2 kg-os slyt meghalad pldnyokat a filz
269

94. bra. Tengeri nyelvhal

kveten szeletekben hasznljuk fel. Hsa szlkamentes, igen finom rostozat, fehr szn. K
e, fzve s hidegen is. (95. bra)
95. bra. Kvi flszegsz

A tkehal (merluche) hsa fehr, nagyon tpll, szlkamentes. Kszthet stve, fzve esetle
s. (Mjbl kszl a csukamj olaj.) (96. bra)
96. bra. Tkehal
270

d) Tengeri barna hs halak A tonhal (thon) szlkamentes hs, ersen halzsrz s -szag ha
a jellemz, hogy a nagyobb pldnyok elrik a 4-5 mter hosszsgot s a 400 kg krli slyt
stve, fzve, de hidegen is. Szardnihoz hasonlan is szvesen ksztik, kapribogyval zes
bra)
97. bra. Tonhal

A makrla (macquereau) hsa igen zletes, de elgg zsros. A kisebb pld nyok roston stve
yobbak filzve kszthetk. (98. bra)
98. bra. Makrla

A merlan (merlan de mer) kismret, szardniaszer hal, fleg roston stve kszthet. (99.
99. bra. Merlan

Szardnia (sardine) apr test, igen zletes, de rendkvl szlks hal. Fleg olajban tarts
zardniaknt", tovbb olajban stve. (100. bra)
271

100. bra. Szardnia

A sprottni (sprat) a szardnihoz hasonl, kismret hal. Olajban tartstva vagy stve ksz
01. bra)
101. bra. Sprottni

Az ajka (anchois) kis test, sttbarna hs hal. Szva s olajban tartstva kerl forgalom
kerve. Ajkapasztt is ksztenek belle zests cljra (102. bra)
e) Vndorhalak A vndorhalakra az a jellemz, hogy egy ideig folykban, majd tengerben ln
ek. A lazac (saumon) a legjobb z halak kz tartozik. Rendkvl sok faja ismeretes. A fajo
k elnevezsket ltalban arrl a folyrl vagy tengerrl kap103. bra. Rajnai lazac
272

jk, ahol a legnagyobb mennyisgben halszhatk. A lazacok legfinomabb fajti a rajnai (10
3. bra) s a dunai lazac (104. bra). Htuk szrkskkes, hasuk fehr, pikkelyeik ezstsen
.
104. bra. Dunai lazac,

A lazacflk hsa a rzsaszn minden vltozatban elfordulhat. Pldnyai lehetnek 4-5 kg-osa
em ritkk a 30 kg-osak sem. Hsuk kszthet stve, fzve, hidegen. Ezenkvl a nmet s a sk
yhatechnolgia szvesen hasznlja fel a fstlt s az olajban tartstott lazachst. Az lnk
zachs kedvelt dszteleme a hidegkonyhnak. Ikrjbl nagyon j minsg kavir kszthet.
le) kgyszer, hosszks alak, pikkely nlkli hal, amely nek hsa kiss zsros, szlkamen
het fzve, stve, hidegen. Nagyon gyakran ksztik fstlve, olajban tartstva. (105. bra)
105. bra. Angolna

A tok (esturgeon) a kecseghez hasonlan nem rendelkezik gerinccel, helyn gerinchr tall
hat. Tbb faja ismeretes, de mindegyik jval nagyobb a kecsegnl. Egyes pldnyai elrik a
80 kg-ot is. Hsa kiss srgs szn, igen finom z. Kszthet stve, fzve, hidegen. Ikrj
insg kavir. (106. bra) A viza (huso) nagymret, szintn gerinchros hal, amelynek hsa
tes. Egyes pldnyai elrik a 10 mtert is, gy slyuk 200 kg-nl is tbb lehet. Hsa igen z
amely kszthet stve, fzve, de hidegen is. Ikrjbl kitn 273

106-107. bra. Tok s viza

minsg kavir kszthet. Ikra elssorban a nagyobb halakban tallhat olyan mennyisgben,
zdasgosan kszthet kavir. (107. bra) f) A halak elksztse Kbts; Az l halat feldo
t ers tssel elkbtjuk. Ha szksges, a mveletet megismteljk. Pikkelyezs; A pikkelyekk
halak pikkelyeit el kell tvoltani. A halat a munkaasz talra fektetjk, bal keznkkel m
egfogjuk a farkt. les s hegyes kssel az sszefgg rteget alkot pikkelyek s br kz s
tosan halad va egszen a fejig lefejtjk a pikkelyeket. A mvelet kzben arra kell gyelni,
hogy a brt lehetleg ne vgjuk be. A msik lehetsg az, hogy a pikkelyeket pikkelykaparva
vagy a ks lvel a faroktl a fejig folyamatosan haladva lekaparjuk. (108. bra)
108. bra. Pikkelyezs
274

A lepikkelyezett halat ezutn szrazra trljk. Bonts, belssgek eltvoltsa; A halat va

uk, belezzk. les s hegyes kssel a vgbltl a fejig haladva felvgjuk a halat. A mveletn
gyeljnk, hogy csak a hst vgjuk t. Ha esetleg mlyebbre hatolunk, a kssel sztvghatjuk
lssgeket, s ami a legnagyobb gondot okozhatja, az ept. A kiml epe nemcsak elsznezi, de
keserv, lvezhetetlenn teszi a belssgeket: gy a tejet, az ikrt, tovbb a halhst. Ebb
tben az epvel szennyezett rszeket le kell mosni. Ha ez nem segt, akkor ki kell vgni
az epvel szennyezett rszeket. Ezutn vatosan kiemeljk a hal belssgeit. (109. bra) A ki
tott hal tejt, ikrjt megtisztt juk a belektl, zsiradktl s vatosan szrazra trljk
ekrnybe helyezzk. A kibontott halat kvl-bell szrazra trljk, ht szekrnybe helyezz
109. bra. Bonts, belssgek eltvoltsa

A fej eltvoltsa, megtiszttsa; A hal fejt a halgerinc vkony szeletvel egytt vgjuk le
fejt ezutn megtiszttjuk. Ks hegyvel kiemeljk a szemeket, kivgjuk a kopoltylemeze ke
keserfogat. Ha ez utbbi a halfejben marad, keserv teszi az telt. A megtiszttott halfej
et alaposan megmossuk, szrazra trljk, majd felhasz nlsig a htszekrnybe helyezzk. H
dolgozsa; A halderkrl levgjuk az uszonyokat s a farkat. U" alak halszelet ksztse; E
pontybl ksztjk. A halderekat hosszanti irnyra merlegesen a csontokkal egytt kb. 1-1,
m vastag szeletekre vgjuk fel. Mivel a halderk a farok fel keskenyedik, ezrt a szele
tek slyt gy biztostjuk, hogy a szeleteket
275

egyre szlesebbre vgjuk. Az U" alak halszeleteket rntva, roston vagy ha lszlhez haszn
uk fel. Laposfii ksztse; Laposfiit leginkbb pontybl, harcsbl ksztnk. A hal elvko
alatti rszt kivgjuk. A laposfiinek klnsen a pontynl van jelent sge, mivel ezzel a
szlkamentes halhshoz jutunk. A laposfiit rntva, cskokra vagy kockkra vgva halszlhez
nlhatjuk fel. Haltrzs feldolgozsa; A laposfii mellett klnsen a pontynl, amelynl szl
zs marad, szksgszer megoldsknt knlkozik a beirdals, szlktlants. A haltrzs mindk
m srsgben les kssel a gerinccsontig beirdaljuk, azaz tvgjuk a szlkkat. gy a haltrz
tsnl nem kell figyelembe venni a szlkkat. A szlktlantott haltrzset halszlhez haszn
l. Filzs; A halderkrl mindkt oldalrl lefejtjk a halhst a kvetkez mdon. A ge rincc
aladva, a gerinccsontra tartott les, hegyes csontozkssel lefejtjk a halhst, amelyet h
alfiinek neveznk. A filzst megelzen a halde rekat alaposan szrazra kell trlni, mert
csszkl a vgdeszkn, a halfilzs nem lesz tkletes, gy a gerinccsonton a szksgesnl t
A halfiiket felhasznlsig htszekrnybe helyezzk. A gerinccsontot a halfejhez rakjuk, am
lyeket halalapi ksztshez hasznlhatunk fel. (110. bra)
110. bra. Filzs (ponty)
276

111. bra. Beirdals, szlktlants (ponty)

Beirdals, szlktlants; Kizrlag a szlks halaknl van szksg ennek a mveletnek az elv
brs oldalval a vgdeszkra fektetjk gy, hogy a halfil vasta gabb rsze legyen felnk.
engj kssel a halfilt 1 mm srsgben a brig beirdaljuk, azaz tvgjuk a szlkkat. (111.
tnl arra kell gyelni, hogy a brt ne vgjuk t. Az gy elksztett halfil fogyasztsnl
ell figyelembe venni. A szlktlantott halfilket htszekrnybe helyezzk. (112. bra)
112. bra. Beirdalt, szlktlantott halfil (ponty)
Br lefejtse, nyzsa; A halfilkrl a br lefejtse, nyzsa a kvetkez mdon trtnik:
277

A halfilt brs oldalval a vgdeszkra fektetjk gy, hogy a farok felli rsze legyen fel
il vgt megfogjuk, majd az les s vkony pengj kst a br s a hs kz toljuk. A kst f
elmesen elretoljuk, pengjt hegyes szgben a brre tartva, mialatt a keznkben lev brt k
magunk fel hzzuk. A br nlkli filt felhasznlsig htszekrnybe helyezzk. (113. bra)
113. bra. A br lefejtse, nyzsa (sll)

Kecsege elksztse; A kibontott, szrazra trlt kecsege belsejnek kzppontjba beleszrj

yevillt. A villt kifordtjuk, s kihzzuk a gerinchrt. Ezutn a halat nhny msodpercre f
mrtjuk, vagy forr tzhelylapon megforgat juk, majd a kecsegt bort elvastagodott brt, p
kis kssel gondosan lefejtjk. (114. bra)
114. bra. A kecsege gerinchrjnak kivtele
278

115. bra. Az angolna brnek lehzsa

Angolna brnek nyzsa; Az angolnt a fejnl fogva horogra akasztjuk. les kssel a fejnl
vgjuk, majd a brt megfogjuk s lassan lehzzuk. (115. bra) Fagyasztott, mlyhttt halak k
lse, felhasznlsa; A fagyasztott, mlyhttt formban rkezett halaknl fontos kvetelmny,
n a felengedtets, kiolvads legkisebb jele se legyen tapasztalhat, azaz a halnak a f
agyasztstl kkemnynek, szn, szag szempontjbl kifogstalan nak kell lennie. Amennyiben
gedtets, kiolvads tapasztalhat, akr csak rszlegesen is, a halak mr nem fagyaszthatok t
ovbb. Ez nemcsak higiniailag kifogsolhat, hanem jrafagyaszts,' alkalmval a halhs sok
szt min sgbl, lvezeti rtkbl is. A felengedett, kiolvasztott halat rvid idn (V^-3
ll hasznl ni, mert ha tovbb troljuk, ksbb hasznljuk fel, telmrgezst okozhat.

2. Egyb hidegvr llatok

Az egyb hidegvr llatokat floszthatjuk folyami-desvzi s tengeri fajtkra. Az egyb hid
k lehetnek: - rkok, - csigk, - kagylflk, - teknsbkaflk, - tengeri puhatestek. 279

Br haznkban a vlasztkuk, fogyasztsra alkalmas fajtik nem tl nagy szmban ismertek, ezt
lenslyozza konyhatechnolgink sokfle ksztsi mdja. Elssorban a mediterrn orszgokban,
n tengermenti orszgban szinte szmtalan fajtjuk ismert; ezt igazolja elnevezsk is: a te
nger gyml csei". Az egyb hidegvr llatoknl is fontos szably, hogy csak frissen rkeze
zg llat hasznlhat fel. Amennyiben a legkisebb ktsg merl fel az llatok minsgt illet
at vesztesg ellenre sem szabad feldol gozsukkal, rtkestskkel ksrletezni, mert ige
ezst okoz hatnak!!! A fagyasztott, mlyhttt formban rkezett llatokat vagy azonnal fel
l hasznlni, vagy rgtn gondoskodni kell a folytatlagos fagyasztsrl, mlyhtsrl. Ha a f
tets, kiolvads legkisebb jele tapasztalhat, az llatot azonnal fel kell hasznlni!

a) Folyami-desvzi hidegvr llatok A rkok haznkban a folykban s a tavakban tallhatk.

i rk zldesszrke rnyalat, zmk test, kemny, vastag pnclzat (116. bra). A tavi rk
zne sttzld, vkonyabb pnclzat (117. bra).
116. bra. Folyami rk
117. bra. Tavi rk
280

A hazai rkok kzl legzletesebb a zalai rk. A rkoknak az olliban s az uszlyban van fe
m rostozat, jz Megklnbztetnk - szl, - adag, - ragu s - levesrkot. Ezzel a rkok n
troztuk a legnagyobbtl a legkisebbig. A rkbl kszthetnk meleg s hideg teleket. A rko
friss llapotban szabad tvenni. Ilyen esetben a rkokat l llapotban hosszabb-rvidebb ide
g is trolhatjuk fonott vesszkosrban. A kosrba friss csalnlevelet helyeznk, amelyet meg
locsolunk friss vzzel, majd rhelyezzk a rkokat, a kosarat pedig
lefedjk. hs.

A rk elksztse, fzse; A friss, l rkot minden oldaln, de klnsen az als rszn al

fvel, majd b, hideg vzben alaposan lebltjk. Ezutn a fk testt ersen megfogjuk gy, h
lit ne tudja nyitogatni, az uszlyt pedig ne tudja behajltani. Az gy megfogott rk uszly
lev kzps faroklemezt 90 fokos szgben vatosan elcsavarjuk, majd a belvel egytt lassa
zuk. Ha a kihzst gyorsan vgezzk, a bl elszakad, s a rk uszlyban marad, amit a fzst
l eltvoltani. Ez nemcsak tbbletmunka, de emiatt szt kell vgni az uszly hst is. Az el
, megtiszttott rkot forrsban lv ss, kmnymagos, petre zselymes vzbe dobjuk. (Egyes h
a petrezselymet kaporral helyettestik.) A rkot addig fzzk, amg a pnclja vrs szn n
Ekkor a vzbl kiemeljk, hideg vzzel lehtjk. Ezutn vatosan rszeire szedjk. A rk a k
ll: - ollk, - fej tor, - uszly. (118. bra)
118. bra. A rk rszei
281

119. bra. Eticsiga

A rszeire szedett rkot ezutn megtiszttjuk. Az ollkbl s az uszlybl kifejtjk a hst,

orcelnednyben, naponta vltott ss vzben 2-3 napig trolhatunk. A fejtorbl kiszedjk a be
ket, gyelve arra, hogy a tapoga tkat ne trjk le. A fejtor bels rszt alaposan kimossuk
iszrtjuk. A rk tiszttsakor kapott rkpnclbl rkvajat ksztnk. A rkpnclt mozsrba
n igen lassan, gyakori kevergetssel pirtjuk a rkpnclt. A pirtst kveten lehzzuk a t
esnemes minsg fszerpaprikt kevernk hozz, jl elkeverjk. Ezutn felntjk vzzel, s l
k, majd leszrjk, s porcelntgelybe ntjk. Htben lehtjk, gy a folyadk tetejn megde
vajat leemeljk. A rkvajat ezutn jra flmelegtjk, hogy a benne lev folyadk maradktala
o logjon. Ezt kveten porcelntgelybe ntjk, lehtjk s htszekrnyben troljuk, lefedv
utal a megfztt rk piros sznre, ze pedig rzi a rkra jellemz z- s illatanyagokat. A
cargot) legismertebb faja haznkban a szlskerti csiga vagy ticsiga (119. bra), amelyne
k a felhasznlsa ks sztl javasolt kt hnapon t. A csiga fogyasztsnak az a felttele,
gahz nylst minden krlmnyek kztt vkony szigetel mszrteg bortsa. A csiga elksz
A csigt alaposan megmossuk, a mszrteget eltvoltjuk, majd ss, gyengn ecetes vzben megf
A csigkat lehtjk, lebltjk, s a csigahst a csiga hzbl kiemeljk. A csigahst megtis
te rszeket levgjuk rla, s alaposan lebltjk, leszrtjuk. Felhasznlsig htszekrnybe
gt stlusosan gy tlaljk, hogy a hsbl ksztett tltelket visszatltik a csigahzba. E
meg kell tiszttani. A csigahzakat szdabikarbns vzben jl kifzzk, leszrjk, lehtjk
maradkokat alaposan kikaparjuk, majd kibltjk. Tiszta konyharuhra bortva leszrtjuk. Ez
langyos stben alaposan kiszrtjuk. Dobozban szraz, hvs helyen trolhatjuk felhasznlsi
knsbka (tortue) fajai kzl haznkban a mocsri tekns az ismert. A teknst hts lbainl
esztjk. gy egy id mlva a fejt kidugja, melyet gyors mozdulattal levgunk. Az llatot jl
vreztetjk. Az elksztett teknsbka pncljnak hzt ktoldalt felhastjuk. A pnclon l
gy, hogy a belssgeket kzben vatosan eltvoltjuk. A lefejtett 282

120. bra. Teknsbka

hst alaposan megmossuk, majd hsleveshez hasonlan puhra fzzk. A tek nsbka hsa megfz
hoz hasonlt. (120. bra) A bka (grenouille) combjai igen finomak, gyenge rostozatak.
Kizrlag az n. vzibka combjai alkalmasak fogyasztsra. A vzibka jellemzje, hogy sttz
ga cskkal, fekete foltokkal tarktva. A bkacomb fogyasztsra a legjobb id az sz, ilyenko
a legzletesebb. A brkbl kifejtett bkacombokat bepcoljuk. Citromlevet csepegtetnk r,
ekeverjk egy kevs zzott fokhagymval, finomra vgott petrezselyemzlddel s olajjal. A fel
asznls eltt a bkacombokat kivesszk a pcbl, s szrazra trljk. (121. bra)
121. bra. Bkacombok

b) Tengeri hidegvr llatok A rkok szmtalan faja ismert, amelyek a tengermenti orszgok t
ezsben mindennapi alapanyagok. A tengeri rkok fajaira jellemz, hogy az egszen nagy, a
kr 50-90 cm-es risoktl, az egszen kis mret 8-10 cm-es pldnyok is elfordulnak. A faj
rsze nem rendelkezik ollkkal. Ezeknl a fajoknl azonban az uszly ltalban hosszabb s va
gabb, mint az ollkkal rendelkezknl. A homr (homard) olls rk, amelynek nagyobb pldnyai
ik az 50 cm-t is. A homr, testfelptsben hasonlt a folyami rkhoz. Szne a zld sokfle
283

rnyalatban fordul el, de a legjellemzbb az olajzld. Hsa a gyrs uszly ban s szles
at. A fejtorban lv vel (corail) az nyencek kedvenc csemegje. A rk elksztst a foly
onlan kell vgez ni, de nhny klnbsggel. Mivel a rk jval nagyobb, gy az ollk csp
szlei igen veszlyesek lehetnek. Az elkszt mveletet teht figyelemmel kell vgezni. Mi
rk nagymret, gy fzse tovbb tart, mint a folyami rk. A homr kedvelt alapanyaga mind
g, mind a hideg teleknek. (122. bra)
122. bra. Homr

A languszta (langouste) igen nagy test, ollk nlkli rk, amelynek pldnyai kztt nem rit
50-90 cm nagysgak. Jellemzje, hogy t pr lbbal s igen hossz, a test mg nyl tapogat
zik. A languszta uszlyban lev hfehr hs igen finom rostozat, jz. A homrhoz hasonla
languszta kedvelt alapanyaga mind a meleg, mind a hideg teleknek s a dsztlaknak. (1
23. bra)
123. bra. Languszta

A tengeri pk (crabe) nagy, tenyrnyi mret, olls rkfle, amely kiss ovlis alak. Pncl
emny, testmrethez viszonytva kevesebb hsa van, mint a homrnak vagy a langusztnak. Hsa
ve ksztjk el, mint a tbbi rkflt. A hidegkonyha kedvelt alapanyaga. Hsbl kellemes z

124. bra. Tengeri pk

tpll saltkat lehet kszteni, amely az elksztett pnclba visszatltve igen tetszets
) A szkmpi (scampi) a folyami rkokhoz hasonl mret, lomszrke pncl zat, olls rk. H
s. A folyami rkokhoz hasonlan lehet elkszteni. Hidegen vagy melegen, ers, jellegzetes
szaga miatt, j fszeresen ksztik. (125. bra)
125. bra. Szkmpi

A garnla, krevett (crevette) zldessrga pnclzat, ollval nem rendelkez rk. Hsa zlete
ami rkokhoz hasonlan lehet elksziteni. Ers, jellegzetes szaga miatt fleg hideg telekhe
, saltkhoz hasznljk fel. (126. bra)
126. bra. Garnla (krevett)

A kagylflk igen zletes hsak. Itt is fontos szably, hogy csak kifogstalan minsg ru
fel. Alapkvetelmny - minden esetben -, hogy az 285

tvett kagylk szorosan zrtak legyenek. Ha a legkisebb rst tapasztaljuk a kt kagylhj kz

azok mr nem hasznlhatk fel, mert slyos, letveszlyes mrgezst okozhatnak. Az osztriga (
utre) a legismertebb s legjobb z kagylfle. Tprtke magas, amely megegyezik a legjobb
. Az osztriga az Eurpa krli tengerek partjain, de klnsen a dli rszek n. osztrigapad
enyszik. Aply idejn ezekrl az osztrigapadokrl gyjtik be a kell mretre ntt osztrigk
aja ismert, de legjobb minsgek az ostende-i s a marennes-i osztrigk. A friss llapotban
rkezett osztrigt jl lehtve kell trolni, gy leprselve, hogy a kagylhjak ne repedjene
s a felhasznlsig zrtan maradjanak. Az osztrigt mrettl fggen a legkisebbtl a legna
elhasznlhat juk levesnek, ragunak, csben stve vagy nyersen fogyasztva. Nyers fogyasz
ts kor az osztrighoz citromot s trtt borsot adnak. (127. bra)
127. bra. Osztriga

A mul (moule) ltalban kisebb mret, mint az osztriga, szne fekete. A kagylt kizrlag f
ztik, ill. fogyasztjk. A jl megmosott, letiszttott, lebltett kagylkat ss, zelleres v
megfzzk, majd hjbl kifejtjk. Ezutn azonnal fogyaszthat mg meleg llapotban vagy felh
leve sek, raguk ksztshez. (128. bra)
128. bra. Mul
286

A tengeri puhatestek igen vltozatos sznek, llomnyak s nem utols sorban alakak. Haz
tlzottan ismertek, de egyre tbb fajtjukkal tallkozhatunk elssorban mlyhttt s konzerv
an. A mlyhttt formban rkezettekre jellemz, hogy ltalban elfzttek, teht tovbbi f
a konzervltak mr azonnal fogyaszthatk, vagy levesek hez, mrtsokhoz, ragukhoz keverhetk

3. Halakbl kszthet telek

a) desvzi fehr hs halakbl kszthet telek SLL EGSZBEN STVE (Sandre rtie) Pikkely
ltvoltsa Tartrmrts Hasbburgonya vagy Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Sll
,10 kg Zsemlemorzsa 0,20 kg Olaj 1,50 1 Fejes salta 2 db Citrom Tartrmrts Hasbburgony
a vagy Petrezselymes burgonya 3 db 5 adag 10 adag 10 adag

A sll pikkelyeit pikkelykaparval gondosan lekaparjuk. Ezutn vatosan kibontjuk, belssge

t eltvoltjuk. Az uszonyokat a gerincrl s a has alatti rszrl levgjuk. A kopoltyt s a
ket kiszedjk. A sllt megmossuk, majd alaposan leszrtjuk. A sllt kvlrl kb. 0,5 cm t
eirdaljuk. Kvl, bell szzuk, rvid ideig llni hagyjuk, hogy a s jl tjrja a hal hst.
darab nyers burgonyt helyeznk, hogy ebben a nyitott formban sljn majd kszre. Ezutn a s
meghajltjuk, kifli alakra formzzuk, zsemlemorzsban meg forgatjuk. Forr olajba helyezz
, mindkt oldalt pirosra stjk gy, hogy kzben locsolgatjuk a forr olajjal. A kszre st
sepegtetrcsra emeljk laptkanl segtsgvel, gyelve arra, hogy ne trjn el. Szjbl v
slt burgonyt. Fmbl kszlt halastlra tlpaprt helyeznk. Erre helyezzk orrval s far
opogsra slt halat. Krberakjuk hasbburgonyval vagy petrezselymes burgonyval. A sll sz
tl kt 287

129. bra. Sll egszben stve

vgre citromgerezdeket helyeznk. Saltalevllel dsztjk. Kln adunk hozz jl elhttt

. (129. bra) A sllt roston is sthetjk. Ebben az esetben a sllt sts eltt olvasztott
tjuk; A halat roststre helyezzk, majd vajjal kenegetve stjk pirosra mindkt oldalt. FOG
SSZELETEK J ASSZONY MDRA (Filets de fogach la bonne femme) Lisztes vaj Vajas burgo
nya Halalapi Bonts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Ajnlott anyagh
) S Trtt bors Petrezselyemzld Tejszn 1,80 kg 0,03 kg 0,005 kg 1 csom 0,251 Vaj Liszt G
omba Fehrbor Vajas burgonya 0,25 kg 0,08 kg 0,40 kg 0,301 10 adag

A fogas filzsbol visszamaradt halcsontokbl tartalmas halalaplt ksz tnk s leszrjk.

szott fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem ednybe helyezzk. Rntjk a halalaplt
ehrbort. Vajazott zsrpaprral letakarjuk, s a stben puhra proljuk. A fogasszeleteket l
anllal lbas ba szedjk. A fehrboros prollt beforraljuk. Vajban finomra aprtott hagy28

25. folyamatbra

mt prolunk. Szeletelt gombt adunk hozz, amellyel lepirtjuk. Sval zest jk, finomra v
rezselyemzlddel s trtt borssal fszerezzk. Felenged jk a prollvel, s lassan forral
s vajjal srtjk, tejsznt adunk hozz, s lassan kszre forraljuk. Az elksztett mrtst a
fogas szeletekre ntjk s sszeforraljuk. Elmelegtett halastlra tlaljuk, kln vajas bu
nk hozz. SLLSZELETEK STVE (Filets de sandre rtis) Bonts, belssgek eltvoltsa Filz
nyzsa Petrezselymes burgonya 289

Ajnlott anyaghnyad Sllfii (sznhs) S Liszt Olaj

1,80 kg 0,03 kg 0,12 kg 0,201
Citrom Fejes salta Petrezselymes burgonya
3 db 2 db 10 adag

A sllfiikrl a brt lenyzzuk, majd a filket szeletekre vgjuk, s beszzuk. Ezutn liszt
majd egy kevs forr olajban pirosra stjk. A stsnl nagyon gyeljnk arra, hogy a slls
e szradjanak ki, mert ez cskken ti az tel lvezeti rtkt. Fm halastlra tlpaprt tesz
yezzk a sllszeleteket gy, hogy a korbbi brs oldalaik legyenek flfel. Petrezselymes b
yval krtjk, citromgerezdeket helyeznk mell, saltalevllel dsztjk. SLLSZELETEK VAJ
e sandre au beurre) Bonts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Ss burgon
aghnyad Sllfii (sznhs) 1,80 kg S 0,02 kg Ss burgonya 10 adag Vaj Fejes salta 0,10 kg

A sllfiikrl a brt lenyzzuk, majd a filket szeletekre vgjuk, s beszzuk. Enyhn szot
an puhra fzzk. Laptkanllal vatosan elmeleg tett tlra emeljk a sllszeleteket. Mel
urgonyt. A sllsze leteket meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd az egszet saltalevllel
ztjk. SLLSZELETEK FORRZVA (Filets de sandre bouilli) Bonts, belssgek eltvoltsa Fil
e, nyzsa Metltre - julienne-re - vgs Ss burgonya Ajnlott anyaghnyad Sllfii (sznh
rezselyemgykr 290 1,80 kg 0,03 kg 0,15 kg 0,10 kg Babrlevl Vrshagyma Torma (reszelve)
Ss burgonya 1 db 0,05 kg 0,10 kg 10 adag

Zellergum Citrom
0,05 kg 1 db
Petrezselyemzld
1 csom

A sll filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. A s

beszzuk, s llni hagyjuk. A zldsgfl ket - srgarpa, petrezselyemgykr, zellergum enne-re vgjuk, s a babrlevllel, vrshagymval egytt a halalaplhez adjuk. Lassan fzzk
a zldsgek majdnem megpuhultak, kivesszk a babrlevelet s a vrshagymt. Ezutn hozzadju
eleteket s fl citrom levt. Fed alatt lassan puhra fzzk. A sllszeleteket laptkanlla
elmelegtett tlra emeljk. A tetej re tlaljuk a metlt zldsgflket. Az egszet megloc
vvel. Mell helyezzk a ss burgonyt. Dsztjk saltalevllel, s citromszeletekre halmo
t tormval krberakjuk. Ez utbbit kis petrezselyemlevlkvel dszt jk. SLLSZELETEK RNT
de sandre frites) Bonts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Bundzs B
ya Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad Sllfii (sznhs) 1,80 kg S 0,02 kg Citrom 3 db Fejes
b Hasbburgonya 10 adag Tartrmrts 5 adag Bundzshoz: Liszt Zsemlemorzsa Tojs Olaj (sts
0,15 kg 0,25 kg 5 db 0,80 1

A sllfilkrl a brt lenyzzuk, majd a filket szeletekre vgjuk, s beszzuk. Rvid id m

felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk. B olaj ban pirosra, ropogsra stjk, majd lap
lal csepegtetrcsra emeljk, s alaposan lecsepegtetjk. Fm halastlat tlpaprral bortunk
re felhalmozzuk a frissen sttt hasbburgonyt. Tetejre helyezzk zlsesen a rntott sll
t gy, hogy flig fedjk egymst. Az egszet dsztjk fejessalta-levelekkel s citromgerez
Kln mrtsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz. 291

A sllszeleteket tlalhatjuk petrezselymes jburgonyval s remuldmrtssal is. SLLSZELET

MRTSBAN (Filets de sandre au vin blanc) Bonts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejt
alapi Fehrbormrts Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Sllfii (sznhs) Vaj Liszt Fehr
,12 0,08 0,30 0,02 kg kg kg 1 kg Gomba Tejszn Tojssrga Citrom Vajas burgonya 0,20 k
g 0,20 1 4 db 1 db 10 adag

A sll filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

leteket kivajazott, alacsony perem ednybe helyezzk. Minden egyes sllszeletre egy-egy
gombafejet helyeznk. Rntjk a halalaplt s a fehrbort. Vajazott zsrpaprral letakarjuk,
en kszre proljuk. A sllszeleteket a gombafejekkel egytt - laptkanl segtsgvel - hala
lyezzk. A fehrboros halalaplevet kiss beforraljuk, majd fehrbormrtst ksztnk belle,
l tvonjuk a halastlra helyezett sllszeleteket. Kln vajas burgonyt adunk hozz. FOGASSZ
TEK KESZTHELYI MDRA (Filets de fogach la Keszt hely) (Az 1958-as brsszeli vilgkillts
kszlt, nagy kznsgsikert elrt tel) Bonts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejts
mrts Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Fogasfii (sznhs) 1,80 kg Vaj 0,15 kg 292 Gomba
etrezselyemzld 0,25 kg 1 csom

Liszt Fehrbor S Zldpaprika Paradicsom

0,08 kg 0,301 0,02 kg 0,25 kg 0,20 kg
Tejszn Tojssrga Vajas burgonya
0,20 1 4 db 10 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, majd leszrjk. A

ott fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem ednybe helyezzk. Rntjk a halalaplt s a
hrbort. Vajazott zsrpaprral letakarjuk, s stben puhra proljuk. A fogasszeleteket - la
nl segts gvel - halastlra helyezzk. A fehrboros halalaplbl fehrbormrtst ksz t
n tartjuk melegen, fedvel lefedve. A paradicsomot nhny pillanatra forr vzbe mrtjuk, ma
jd vatosan lehz zuk a hjt. Ezutn magjait vatosan kinyomkodjuk. A paradicsomot, a zld
ikt s a gombt 5 x 5 mm-es kockkra vgjuk, majd vajon lassan puhra proljuk. Hozzadjuk a
nomra vgott petrezselyemzldet s egy kevs sval zestjk. Az egsz ragut a melegen tartot
oz keverjk, majd tvonjuk vele a halastlra helyezett fogasszeleteket. Kln vajas burgon
yt adunk hozz. FOGASSZELETEK JEAN BART-MDRA (Filets de fogach la Jean Brt) Bonts, bel
ssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Halalapi Tejmrts Vajas burgonya Ajnlo
sfii (sznhs) Vaj S Vrshagyma Trtt bors Gomba Fehrbor
1,80 kg 0,15 kg 0,02 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,35 kg 0,30 1
Tejszn Tojssrga Tejmrts Sajt Zsemlemorzsa Vajas burgonya
0,20 1 4 db 6 adag 0,08 kg 0,05 kg 10 adag
A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az
fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem ednybe helyezzk.
293

Vajban megproljuk a finomra vgott vrshagymt, hozzadjuk a szeletekre vgott gombt, majd
st, a trtt borsot, a finomra vgott petrezselyemzldet. Az egszet jl lepirtjuk. A fogas
letekhez adjuk a halalaplt, a fehrbort, a pirtott gombt. Az ednyt vajazott zsrpaprral
etakarjuk, s stben puhra proljuk. Mialatt a fogasszeletek a stben proldnak, jz te
z idkzben puhra proldott fogasszeleteket kivajazott halastlra emeljk laptkanl segts
al prollevt - a gombval egytt - beforraljuk, majd hozz adjuk a tejmrtst, s sszefor
zutn tejszn s tojssrga keverkvel legrozzuk a mrtst. A mrts akkor j, ha zben a
al, llomnya bevonkpes, teht a fogasszeletekrl nem folyik le. Ezutn a halastlra helyez
fogasszeleteket tvonjuk a mrtssal. Tetejre reszelt sajtot, zsemlemorzst hintnk, vajda
rabkkat tesznk r. Forr stben vagy szalamanderban pirosra stjk. Kln vajas burgonyt
z. FOGASSZELETEK MORNAY MDRA (Filets de fogach la Mornay) Bonts, belssgek eltvoltsa
Br lefejtse, nyzsa Halalapi Mornay-mrts Tojsos burgonyapp Ajnlott anyaghnyad Fogas
S Vaj Sajt 1,80 0,02 0,08 0,08 kg kg kg kg Zsemlemorzsa Fehrbor Tojsos burgonyapp Mo
rnay-mrts 0,05 kg 0,30 1 10 adag 6 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem edny be helyezzk. Rntjk a halalaplt s a f
t. Vajazott zsrpaprral leta karjuk, s a stben lassan kszre proljuk. A fogasszeletekr
jk a fehrboros halalaplt, s lassan beforraljuk. Jz Mornay-mrtst ksztnk, amelyhez
fehrboros halalaplt. Sima, csommentes tojsos burgonyappet ksztnk, amellyel krbefecs
zzk a kivajazott halastlat. A tl kzepre egy kevs Mornay-mrtst tesznk, amelyre rhely
aptkanl segtsgvel - a puhra prolt fogasszeleteket, majd bevonjuk a tbbi Mornay-mrts
tejre reszelt sajtot, zsemlemorzst hintnk, vajda rabkkat tesznk r. Forr stben vagy
nderben pirosra stjk. (130. bra) 294

130. bra. Fogasszeletek Mornay mdra

FOGASSZELETEK KANCELLR MDRA (Filets de fogach la chancelier) Bonts, belssgek eltvolt

ilzs Br lefejtse, nyzsa Halalapi Fehrbormrts Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Fo
Vaj Liszt Fehrbor S 1,80 0,12 0,08 0,30 0,02 kg kg kg 1 kg Tejszn Tojssrga Citrom Ka
vir Vajas burgonya 0,20 1 4 db 1 db 0,04 kg 10 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem ednybe helyezzk. Rntjk a halalaplt s a feh
t. Vajazott zsrpaprral letakarjuk, s a stben kszre proljuk. A fogasszeleteket laptkan
gtsg vel halastlra helyezzk. A fehrboros halalaplbl fehrbormrtst ksztnk, amely
a kavirt. A kavirral elkevert fehrbormrtssal tvonjuk a halastlra helyezett fogas sze
eket. Kln vajas burgonyt adunk hozz. FOGASSZELETEK BBORNOK MDRA (Filets de fogach a la
cardinal) Bonts, belssgek eltvoltsa Rk elksztse, fzse Filzs Rkvaj ksztse
pi Vajas burgonya 295

Ajnlott anyaghnyad Fogasfii (sznhs) Vaj Rkmrts Fehrbor Rkhs

1,80 kg 0,05 kg 6 adag 0,20 1 0,10 kg
Gomba Szarvasgomba Rkvaj S Vajas burgonya
0,20 kg 0,02 kg 0,04 kg 0,02 kg 10 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem ednybe tesszk. Minden egyes fogasszeletr
e egy-egy faragott - turnrozott gombafejet helyeznk. Rntjk a halalaplt s a fehrbort.
azott zsrpapr ral letakarjuk, s a stben lassan puhra proljuk. A fogasszeleteket a far
tt gombafejekkel egytt - laptkanl segtsgvel - halastlra helyezzk. A fehr boros hala
rszben megmelegtjk a rkhst, mg a tbbi halalaplt egszen rvidre beforraljuk. Jz
hez hozzadjuk a rvidre beforralt halalaplt. A megmelegtett rkhst a fogasszeletekre hel
yez zk a gombafejek kr, majd az egszet tvonjuk a rkmrtssal. A kitlalt tel tetejt
glocsoljuk melegtett rkvajjal, s szarvas gombval dsztjk. Az telhez kln vajas burgo
FOGASSZELETEK FIRENZEI MDRA (Filets de fogach la florentine) Bonts, belssgek eltvolt
Filzs Br lefejtse, nyzsa Halalapi Gratinmrts Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Fo
0 kg S 0,02 kg Vaj 0,10 kg Trtt bors 0,005 kg Fehrbor 0,301 Gratinmrts Sajt Paraj Szda
ikarbna Vajas burgonya 6 adag 0,08 kg 0,50 kg 0,005 kg 10 adag

A megtiszttott, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt ss, enyhn szdabikarbns vzben

megfzzk. Ezutn leszrjk, lebltjk, s gondosan lecse pegtetjk, majd levtl kicsavarj
tt vajban gyorsan megproljuk, kzben zestjk sval, fszerezzk trtt borssal. Jz grat
fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, 296

s leszrjk. Az elre beszott fogasszeleteket kivajazott, alacsony perem ednybe helyezzk

jk a fehrbort. Vajazott zsrpaprral letakarjuk, s a stben puhra proljuk. A fogasszele
lentjk a fehrboros halalaplt, s lassan rvidre beforraljuk. A gratinmrtshoz hozzkever
idre befor ralt fehrboros halalaplt. A mrtsnak bevonkpesnek kell lenni. A halastlat g
osan kivajazzuk, majd az elksztett parajbl talapzatot ksztnk, amelyre rhelyezzk a pu
lt fogasszeleteket. Az egszet tvonjuk az elksztett bevonkpes mrtssal. Tetejre reszel
tot hintnk, vajdarabkkat tesznk r. Forr stben vagy szalamanderban pirosra stjk. Kl
urgonyt adunk hozz. FOGASSZELETEK DUGLR MDRA (Filets de fogach a la Duglr) Bonts, bel
eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Halalapi Fehrbormrts Vajas burgonya Ajnlott
sfii (sznhs) S Vaj Liszt Trtt bors Petrezselyemzld Fehrbor 1,80 kg 0,02 kg 0,15 kg 0,
kg 0,005 kg 1 csom 0,30 1 Citrom Tejszn Tojssrga Paradicsom Vrshagyma Vajas burgonya 1
db 0,20 1 4 db 0,40 kg 0,08 kg 10 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

fogasszeleteket kivajazott, magas perem edny be helyezzk. Rntjk a halalaplt s a feh
Vajazott zsrpaprral leta karjuk s a stben lassan puhra proljuk. A paradicsomot nhny
atra forr vzbe mrtjuk, majd vatosan lehz zuk a hjt. Ezutn magjait kinyomkodjuk, majd
5 mm-es kockkra vgjuk. Vajban finomra vgott vrshagymt prolunk, majd hozzadjuk a kock
ott paradicsomot. Lassan proljuk, mialatt beletesszk a finomra vgott petrezselyemzld
et, zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, vgl lepirtjuk. A puhra prolt fogasszele
segtsgvel vatosan halastlra helyezzk. A fehrboros halalaplbl jz fehrbormrtst k
an hozzkeverjk a lepirtott paradicsomot, majd tvonjuk vele a halastlra helyezett foga
sszeleteket. Kln vajas burgonyt adunk hozz. 297

FOGASSZELETEK WALEWSKA MDRA (Filets de fogach la Walewska) Bonts, belssgek eltvoltsa

lzs Br lefejtse, nyzsa Halalapi Rk elksztse, fzse Gratinmrts Tojsos burgonya
asfii (sznhs) 1,80 kg S 0,02 kg Vaj 0,05 kg Fehrbor 0,30 1 Gratinmrts Rkhs Sajt Toj
gonyapp 5 adag 0,10 kg 0,08 kg 10 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

fogasszeleteket kivajazott, magas perem edny be helyezzk. Rntjk a halalaplt s a feh
Vajazott zsrpaprral leta karjuk, s a stben lassan puhra proljuk. A fogasszeletekrl a
oros halalaplt lentjk, s lassan rvidre beforraljuk. Jz gratinmrtst ksztnk, amely
a rvidre beforralt fehrboros halalaplt. A mrtsnak bevonkpesnek kell lenni. A halastl
gondosan kivajazzuk, amelynek szlt zlsesen krbefecsken dezzk tojsos burgonyapppel. A
pre egy kevs mrtst tesznk, amelyre laptkanl segtsgvel rhelyezzk a fogasszeleteket
rszhez hozzkeverjk az elksztett rkhst, majd bevonjuk vele a fogasszele teket. Tetej
lt sajtot hintnk, vajdarabkkat tesznk r. Forr stben vagy szalamanderban pirosra stjk
ASSZELETEK CARME MDRA (Filets de fogach la Carme) Bonts, belssgek eltvoltsa Filz
, nyzsa Halalapi Fehrbormrts Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Fogasfil (sznhs) 1,
02 kg Vaj 0,15 kg Liszt 0,08 kg 298 Tejszn Tojssrga Trkonylevl Worcester-mrts 0,20 1 4
db 1 csom 0,003 1

Fehrbor Citrom
0,30 1 1 db
Gomba Vajas burgonya
0,20 kg 10 adag

A fogas filzsbl visszamaradt csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk, s leszrjk. Az

fogasszeleteket kivajazott, magas perem edny be helyezzk. Minden egyes fogasszeletre
egy-egy faragott - turnrozott gombafejet helyeznk. Az egszet vajazott zsrpaprral let
akarjuk, s a stben lassan puhra proljuk. A fogasszeleteket a faragott gombafejekkel e
gytt laptkanl segtsgvel - halastlra helyezzk. A fehrboros halalaplbl jz fehrbo
z a vgn hozzadjuk a finomra vgott friss trkonylevelet s worcester-mrtst. Az elkszte
szksg szerint sval utnzestjk. A mrtssal tvonjuk a halastlra helyezett fogasszelete
jas burgonyt adunk hozz. FOGASSZELETEK GUNDEL MDRA (Filets de fogach a la Gundel) B
onts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa B zsrban sts Mornay-mrts
eletek firenzei mdra Ajnlott anyaghnyad Fogasfii (sznhs) S Paraj Trtt bors Vaj Morna
Tojsos burgonyapp Sajt 1,40 kg 0,02 kg 0,40 kg 0,005 kg 0,15 kg 6 adag 10 adag 0,0
8 kg Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa Stshez: Olaj
0,15 kg 5 db 0,20 kg 0,80 1

A parajt a fogasszeletek firenzei mdra" technolginak megfelelen elk sztjk. Jz toj

ppet s bevonkpes Mornay-mrtst ksztnk. Az elre beszott fogasszeleteket lisztbe, fel
a s zsemlemorzsba forgat juk. B zsrban pirosra, ropogsra stjk. Laptkanl segtsgve
a emeljk, s alaposan lecsepegtetjk. Az elksztett parajbl a kivajazott halastlon talapz
tot ksztnk, amelyre rhelyezzk a rntott fogasszeleteket. A jz tojsos burgonyapppel
ndezzk a halastlat, majd a parajra helyezett fogasszeleteket tvonjuk 299

Mornay-mrtssal. Tetejre reszelt sajtot hintnk, vajdarabkkat tesznk r. Forr stben va

amanderban pirosra stjk. HARCSASZELETEK ROSTON (Filets de glanis grill) Kbts Bonts, be
ssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Rostonsts Vajas burgonya Gribiche-mrt
d Harcsafii (sznhs) S Zsemlemorzsa Olaj 1,80 0,02 0,15 0,25 kg kg kg 1 Fejes salta Ci
trom Vajas burgonya Gribiche-mrts 1 3 10 5 db db adag adag

A harcsafiiri a brrel egytt lefejtjk a zsiradkot is. Ezutn felszeleteljk, beszzuk, m

ni hagyjuk. Rvid id mlva szitlt zsemlemorzsba forgat juk mindkt oldalt. A sts eltt
olajba mrtjuk az elksztett harcsaszeleteket, majd fasznparzs fltt izz rostlyra hel
mindkt oldalukat megst jk. Fm halastlat tlpaprral bortunk, amelynek egyik oldalra t
forr vajas burgonyt. zlsesen mellhelyezzk a rostonslt harcsaszeleteket gy, hogy azok
g fedjk egymst. Az egszet dsztjk fejessalta-levelekkel s citromgerezdekkel. Kln mr
jl lehttt gribiche-mrtst adunk hozz. A harcsaszeletek roston kszthet fszeres vajjal
ilets de glanis la maitre d'htel) Ebben az esetben a mg forrn tlalt harcsaszeletek t
etejre egy-egy fszeres vajkarikt helyeznk. Ez rolvad a forr harcsaszeletekre, s tadja
llemes z- s illatanyagait. HARCSASZELETEK MOLNRN MDRA (Filets de glanis la meunire) K
Bonts, belssgek eltvoltsa Filzs Br lefejtse, nyzsa Vajas burgonya
300

Ajnlott anyaghnyad Harcsafii (sznhs) S Liszt Zsr Fejes salta

1,80 kg 0,04 kg 0,10 kg 0,10 kg 1 db
Vaj Citrom Petrezselyemzld Vajas burgonya
0,25 kg 4 db 1 csom 10 adag

A harcsafiiri a brrel egytt lefejtjk a zsiradkot is. Ezutn felszeleteljk, beszzuk, m

ni hagyjuk. Kt citromot meghmozunk, majd felszeleteljk. A msik kt citrom levt kicsavar
juk, s tszrjk. A petrezselyemzldet finom ra vgjuk. A harcsaszeleteket lisztbe mrtjuk.
rpenyben egy kevs zsrt hevtnk, amelyben pirosra stjk a harcsaszeletek mindkt oldalt.
stl egyik felre tlaljuk az elksztett vajas burgonyt. Mell tlaljuk zlsesen a frissen
csaszeleteket gy, hogy azok flig fedjk egymst. Minden harcsaszeletre egy-egy citroms
zeletet helyeznk. Ekkor elksztjk a barna vajat. Serpenyben habzsig hevtjk a vajat. Ek
hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet, gyorsan elkeverjk, majd hozzntjk az tsz
itromlevet. Egy kevs st adunk hozz. Ezutn hirtelen flforraljuk s meglocsoljuk vele a k
itlalt harcsaszeleteket. Molnrn mdra" kszthet mg a sll- s a fogasszelet is. PISZT
(Truite au bleu) Bonts, belssgek eltvoltsa Fzs Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Pi
egsz) S Vaj Ecet (5%-os) 10 db 0,03 kg 0,12 kg 0,10 1 Citrom Vajas burgonya Fejes
salta 2 db 10 adag 1 db

A pisztrngot vatosan bontjuk fel, a mr ismert mdon gy, hogy a halat bort nylka rajta
adjon. A pisztrngokat bellrl beszzuk. (A nylka fog elsznezdni a technolgia eredmnyek
amely az tel jellegzetes sznt adja.) Tnyrba ntjk a szksges mennyisg ecetet. Az ece
rgatjuk egyenknt a pisztrngokat, majd nhny percig llni hagyjuk. Az elksztett pisztrn
ss vzben, kzepes tzn puhra fzzk. A puhra fztt piszt rngokat laptkanl segtsg
alastlra emeljk. 301

Olvasztott vajjal gazdagon meglocsoljuk. A pisztrngokat saltalevllel s cit romgerezde

kkel dsztjk. Kln vajas burgonyt adunk hozz. A pisztrng kkre fzve tlalhat damaszt
is. Ebben az esetben nemcsak elegnsabb a tlals, de a frissen megfztt pisztrng - a dama
szt ruhaszalvtba behajtogatva - forrbban rkezik a vendg el. A pisztrng kicsomagolsa a
ndg eltt, az eltvoz pra illatai tvgyfokoz hatsak. Ha a pisztrngot ruhaszalvtban
ljuk, akkor az olvasztott vajat kln elmelegtett mrtsoscsszben adjuk hozz. PISZTRNG
BOS MRTSSAL (Truite au sauce mousseline) Bonts, belssgek eltvoltsa Fzs Tejsznhabos
burgonya Ajnlott anyaghnyad Pisztrng (egsz) S Vaj Ecet (5%-os) 10 db 0,03 kg 0,12 kg
0,10 1 Citrom Tejsznhabos mrts Vajas burgonya Fejes salta 2 db 5 adag 10 adag 1 db

A pisztrngot a mr ismertetett mdon kkre fzve ksztjk el. A puhra fztt pisztrngokat
sgvel vatosan elmelegtett halastlra emeljk. Olvasztott vajjal gazdagon meglocsoljuk. A
pisztrngokat saltalevllel s citromgerezdekkel dsztjk. Kln elmelegtett mrtsoscss
mrtst adunk hozz. PISZTRNG MANDULVAL STVE (Truite grill aux amande) Bonts, belssgek
Pikkelyezs Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Pisztrng (egsz) 10 db Tej 0,5 1 S 0,03 k
g Liszt Mandula Vajas burgonya 0,12 kg 0,15 kg 10 adag

A pisztrngot vatosan kibontjuk, pikkelyeit eltvoltjuk, majd gondosan szrazra trljk k

ll. Az elksztett pisztrngokat ezutn tejbe ztat juk, amelyben tbbszr megforgatjuk, h
dentt rvnyesljn a tej zjavt s puht hatsa.
302

Kzben elksztjk a mandult. Vizet forralunk, amelybe belentjk a mandult. Nhny percig
k, majd leszrjk. Ezutn a hjt knnyedn lehzzuk. A mandult ezutn leszrtjuk, metltre
isztrngot kiemeljk a tejbl s gondosan leszrtjuk. Ezutn beszzuk, majd lisztbe forgatju
Serpenyben egy kevs vajat melegtnk, amelyben lassan kszre stjk a pisztrngokat. A st
l hozzadjuk az elksztett mandult, s egytt fejezzk be az tel ksztst. A kszre s
anl segtsgvel elmelegtett halastlra tlaljuk. A tetejre ntjk a vajas mandult. Kl
adunk hozz. TLTTT CSUKA (Brochet farcie) Kbts Pikkelyezs Ckls torma Vajas burgonya
t anyaghnyad Csuka (egsz) 2 db S 0,03 kg Tej 0,50 1 Zsemle 4 db Trtt bors 0,005 kg Pe
trezselyemzld 1 csom Tojs 5 db Vaj Gomba Fehrbor Ckls torma Citrom Vajas burgonya 0,15
kg 0,30 kg 0,30 1 5 adag 3 db 10 adag

A kbtott s pikkelyeitl megtiszttott csuka szemeit, kopoltylemezeit ki szedjk, majd a

kt gondosan lemossuk s szrazra trljk. Ezutn a csukt felbontjuk, de nem a szoksos md
suka htt a gerinccsont mentn vatosan felbontjuk a hasregig. Kiemeljk a gerinccson tot,
majd a belssgeket. A hasreget ezutn figyelmesen kimossuk, hogy telje sen tiszta legye
n, majd j szrazra trljk. A csuka hsnak egy rszt bellrl lefejtjk, gyelve arra, ho
dalt, a brt ne srtsk meg. Ezutn a csukt bellrl beszzuk, s betltsig llni hagyjuk
t: A zsemlket tejben beztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk.
A lefejtett csuka hst, a beztatott, kinyomkodott zsemlvel egytt ledarljuk. Az apr koc
ra vgott gombt a vaj mennyisgnek felben lepirtjuk. zestjk sval, fszerezzk trtt
hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet. A ledarlt csuka
303

hshoz s az ztatott zsemlhez hozzkeverjk a lepirtott gombt, tovbb az egsz tojsoka

etltjk az elksztett csukba, nem tl szorosan, majd vato san sszevarrjuk. Az sszevar
kell arra, hogy a crnt ne hzzuk meg tl ersen, mert elvgja a csuka brt, s a tltelk
zett nylson a prols alkalmval kifolyhat. A betlttt csukkat kivajazott, magas perem e
helyezzk. Rntjk a fehrbort, majd vajazott zsrpaprral lefedjk, s a stben lassan ks
Prols kzben gyakran meglocsoljuk sajt levvel. gy sokkal jobb z lesz. A fellete puh
, teht knnyebben lehet majd szeletelni a tlals alkalmval. A kszre prolt csukt tlals
fedve pihentetjk, majd vatosan kihz zuk belle a crnt. A csukt vkony pengj, les k
jk fel kb. 1 cm vastag szeletekre, a csuka hosszanti irnyra merlegesen vagy kiss rzsto
an. A szeleteket a fejhez kiss ferdn tmasztva tlaljuk, enyhn szthzva, hogy a tltelk
llete a hssal egytt rvnyesljn. A kitlalt csukt a vajjal tforralt prollevvel gazd
ljuk. Citromgerezdekkel dsztjk. Kln vajas burgonyt s jl lehttt mrtsoscsszben c
z. A tlttt csuka ismeretben kszthet mg: Tlttt fogas (fogach farcie) Tlttt harcsa
cie) Tlttt ponty (carpe farcie) Tlttt pisztrng (truite farcie) Tltskor a fogasbl a k
, a harcsbl s a pontybl a kisebb, sov nyabb, mg a pisztrngbl a legnagyobb pldnyoka
uk fel. KESZEG STVE (Brme rtie) Pikkelyezs Bonts, belssgek eltvoltsa Fej eltvolt
gonya Ajnlott anyaghnyad Keszeg 10 db S 0,03 kg Liszt 0,10 kg Fejes salta 1 db Fszerp
aprika Olaj Veleslt burgonya 0,005 kg 0,601 10 adag
A keszegeket pikkelyezzk, bontjuk, a belssgeket eltvoltjuk, majd a fejeket levgjuk az
els gerincszelettel egytt.
304

Az elksztett keszegeket hosszanti irnyukra merlegesen vagy enyhn rzstosan srn beird
gerinccsontig. Arra gyeljnk, hogy a gerinccson tot ne vgjuk t, mert gy sts kzben a
gek knnyen eltrhetnek. Ezutn kvl-bell jl beszzuk a keszegeket, s llni hagyjuk. Kzb
a papriks lisztet. A megszitlt liszthez keverjk a fszerpaprikt. Az elre beszott keszeg
ket a papriks lisztbe forgatjuk, a felesleget lerz zuk. Serpenyben olajat melegtnk, am
elyben a keszegek mindkt oldalt megstjk pirosra, ropogsra, kzepes temben, hogy hsuk n
aradjon nyers kzpein sem. A keszegeket gy stjk, hogy a vge fel hozzadjuk a hjban f
t, cikkekre vgott burgonyt. A keszegeket s a burgonyt egytt stjk kszre. Ha elkszlte
anllal csepegtetrcsra emeljk mind a keszege ket, mind a veleslt burgonyt, s alaposan
sepegtetjk. A veleslt burgonyt tlpaprral fedett halastlra halmozzuk, majd zlsesen mel
lyezzk a slt keszegeket gy, hogy flig fedjk egymst. A tlat saltalevllel dsztjk. A
ismeretben kszthet mg: Mrna stve (Borbeau rtie) Garda stve (Pelecus rti) Krsz s
rti) Comp stve (Tauche rti) b) desvzi barna hs halakbl kszthet telek PONTYHALS
e de carpe la hongroise) Kbts Pikkelyezs Bonts, belssgek eltvoltsa Fej eltvolt
altrzs feldolgozsa Filzs Fzs Ajnlott anyaghnyad Ponty 4,00 kg S 0,04 kg Vrshagyma
dpaprika 0,30 kg Paradicsom 0,10 kg vagy Lecs 0,20 kg Fszerpaprika 0,05 kg Cseresz
nyepaprika 0,005 kg

A kbtott, pikkelyeitl megtiszttott, kibontott pontyot szrazra trljk, majd levgjuk az

nyait, a farkt s a fejt az els gerincszelettel egytt. 305

A fejet megtiszttjuk, a halderekat kifilzzk. A belssgek kzl vatosan kivesszk a tejet

z ikrt. A filzsbl nyert csontokat s fejet jl megmossuk. B vzben rakjuk fel fni, kzb
djuk a szeletekre vgott vrshagymt s a st. Lassan fzzk, hogy tartalmas halalaplt kapj
A halfilket kzben szlktlantjuk, azaz srn beirdaljuk, majd kb. 2 cm szles szeletekre f
juk. Mind a beirdalt, szlktlantott halszeleteket, mind a haltejet s halikrt beszzuk s
zekrnybe helyezzk. Kzben a halalaplt lassan fzzk, hogy az tartalmas legyen. A hossz id
ig fztt, tartalmas halalapi fl tartott keznk felletre rtapadnak a gzzel eltvoz en
) anyagok. Ez biztos jele annak, hogy a halalapi tartalmas, teht leszrhet. A halalap
lt ezutn leszrjk. zls szerint ttrni is lehet, ettl a halszl srbb, tartalmasabb l
halalaplt lassan forraljuk. A felsznn sszegylt halzsrra vatosan rhintjk a j minsg
rpaprikt. Miutn meggyzdtnk rla, hogy a fszerpaprika szn- s zanyagai maradktalanul
, hozzad juk az elksztett halfilket, a haltejet s halikrt. Lassan fzzk, majd hozz
ckkra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy a lecst. Ezutn megszzuk s lassan kszre f
van friss paradicsom, zldpaprika, addig azt adjuk a halszlhez, ezek hinyban adjunk ho
zz lecst!) A halszlt zls szerint zestjk egy kevs cseresznyepaprikval is. Ebben az
zonban nagyon kell vigyzni arra, hogy az tel ne legyen tlsgosan csps, mert elnyomja az
tel jellegt, s lvezhetetlenn teszi. Ez egyben udvari atlansg a vendggel szemben. Miv
a halszl felszolglsa alkalmval cseresz nyepaprika-rlemnyt is adunk az asztalra, a tl
fszerezst, a csps z kialaktst r kell bzni a vendgre. A tzrl levve azonnal forr
eleteket, a halikrt s a tejet vatosan tlaljuk, hogy ne trjenek ssze, s minden adagba,
indenbl egyenl arnyban tlalunk bellk. A halszlt levestlban, bogrcsban, esetleg tz
uk. A halszlt porceln levescsszben (0,2 l-es) is tlalhatjuk. Ebben az esetben mind a h
alfilt, mind a belssgeket apr kockkra vgva adjuk a halalaplhez, gy ksztjk el, fzz
zlt. A halszlvel kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy tjegysgenknt sokfle vltozata, m
ta van. Ezt sznestik az egyes tjegysgekre jellemz halfajtk vltozatai, a ksztsi szok
asztronmiai hagyomnyok, de a hozzad hat fszerpaprika fajtja, minsge is. Pldakppen
bfle halbl ksztett halszl vagy az adalkanyagok (pl. burgonya, lebbencstszta, csipetke
b.) szmtalan vltozata.
306

26. folyamatbra
PRKLT PONTY (Carpe la hongroise) Kbts Fej eltvoltsa Pikkelyezs Bonts, belssgek
irdals, szlktlants Halalapi Prkltalap Galuska
307

Ajnlott anyaghnyad Pontyfii (sznhs) Zsr Vrshagyma S Fszerpaprika Liszt

1,80 0,10 0,20 0,03 0,02 0,08
kg kg kg kg kg kg
Paradicsom Zldpaprika vagy Lecs Galuska
0,15 kg 0,25 kg 0,25 kg 10 adag

Az elksztett pontyot kifilzzk, majd srn beirdaljuk. A rendelkezsre ll csontokbl ta

alalaplt ksztnk. A beirdalt pontyfiit kb. 3 cm szles szeletekre daraboljuk. Beszzuk, m
jd lisztben megforgatjuk. Ezutn serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, majd benne a pontysze
leteket elstjk. A pontyszeleteket lbasba szedjk, s zsrj ban tartalmas prkltlevet k
hez halalaplt adunk. A prkltle vet az elsttt halszeletekre ntjk s fedvel lefedve l
juk. Kzben st, kockkra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst adunk hozz. Az elp
minden esetben halalaplvel kell ptolni. A prklt pontyot nem szabad kevergetni, mert s
szetrik. Az telt teht vatosan rzogatni kell. (A szksgesnl tbb zsiradkot lemerjk az
.) Ha az tel elkszlt, a pontyszeleteket vatosan halastlra rendezzk, s meglocsoljuk a p
tlvel. Zldpaprika- s paradicsomkarikkkal dsztjk. Kln forr galuskakretet adunk hozz
TY (Carpe au letcho) Prklt ponty Ss burgonya Ajnlott anyaghnyad Pontyfii (sznhs) 1,80
Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,20 kg S 0,03 kg Fszerpaprika 0,02 kg Liszt 0,08 kg Paradicso
m Zldpaprika vagy Lecs Ss burgonya 0,25 kg 0,40 kg 0,40 kg 10 adag

A prklt pontynl ismertetett mdon kell az telt elkszteni, de az ajnlott anyaghnyadnak

elelen tbb zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst adunk hozz. A lecss pontyhoz a fenti
agokat cikkekre vgva adjuk hozz. A lecss pontyhoz tlalskor kln ss burgonyt kell adni
308

PAPRIKS PONTY (Carpe au paprika) Prklt ponty Habars Galuska Ajnlott anyaghnyad Pontyfi
i (sznhs) Zsr Vrshagyma S Fszerpaprika Liszt 1,80 0,10 0,15 0,03 0,01 0,12 kg kg kg k
g kg Tejfl Paradicsom Zldpaprika vagy Lecs Galuska 0,401 0,10 kg 0,20 kg 0,20 kg 10
adag

A prklt pontynl ismertetett mdon elstjk az elksztett halszeleteket s lbasba szedj

talmas prkltlevet ksztnk, amelyet szintn halalaplvel n tnk fel. St, apr kockkra
s paradicsomot vagy lecst adunk hozz. Lassan proljuk, zsrjra pirtjuk, majd jra feln
lalapl vel. Lassan kiforraljuk, majd tejfls habarssal srtjk a tartalmas prkltala p
fls, papriks mrtst habvervel llandan kevergetve lassan kifor raljuk, kzben szksg
utnzestjk. A ksz, jl kiforralt mrtst szitn keresztl a lbasban lev elsttt hals
ssan, idnknt vatosan rzogatva a pontypaprikst kszre proljuk. Ha az tel elkszlt, a p
leteket zlsesen elmelegtett halastlra ren dezzk. Bsgesen meglocsoljuk a tejfls, pa
l. Tetejre tejflt, paprikasznt locsolunk. Nyron zldpaprika- s paradicsomkarikkkal dsz
Kln forr galuskakretet adunk hozz. Egyes vidkeken a galuska helyett csuszatsztval tl
A prklt, lecss s papriks pontyhoz a prols szakaszban hozzadhatjuk a tejet s az ikr
ozzadott belssgek slya nem jelenti a pontyfii slynak cskkentst. DOROZSMAI MOLNRPON
s de carpe Dorozsma" la meunier) Prklt ponty Habars Ajnlott anyaghnyad Pontyfii (sz
,40 kg Zsr 0,08 kg Fstlt szalonna 0,25 kg S Gomba Tejfl 0,02 kg 0,30 kg 0,40 1 309

Vrshagyma Fszerpaprika Liszt

0,20 kg Paradicsom 0,15 kg 0,02 kg Zldpaprika 0,25 kg 0,08 kg Csusza tszta 10 adag

Az elksztett pontyot kifilzzk, majd srn beirdaljuk. A beirdalt pontyfi it kb. 3 cm s

zeletekre daraboljuk. Ezutn a fstlt szalonnbl vgott cskokkal gazdagon megtzdeljk, ma
szzuk, s llni hagyjuk. A rendelkezsre ll csontokbl tartalmas halalaplt ksztnk. Az
elt s beszott halszeleteket lisztben megforgatjuk, majd egy kevs forr zsrban mindkt ol
dalt pirosra stjk. Zsrjban prkltlevet ksztnk, amelyben megproljuk a szeletekre vg
z apr kockkra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst. Ha a gombs prkltl zsrj
den esetben halalaplvel engedjk fel. Ha a gomba megpuhult, tejfls habarssal srtjk, s
forraljuk. Ekkor az elksztett tejfls, papriks, gombs mrtshoz hozzadjuk a halszeletek
gyakori rzogatssal kszre proljuk. Mialatt a pontyszeletek proldnak, csuszatsztt forr
Ha a ponty szeletek megpuhultak, kiemeljk a mrtsbl. A mrtst sszekeverjk a forr csu
l, elmelegtett halastlra halmozzuk. Tetejre helyezzk zlse sen a puhra prolt pontysz
t gy, hogy azok flig fedjk egymst. Az telt stben jl tforrstjuk. Tetejt dsztjk
ri kval s paradicsommal, majd meglocsoljuk tejfllel s paprikasznnel. Az tel mskppen
het: A csuszatsztval sszekevert mrts kz rtegezzk az elsttt pontyszele teket. Te
olunk, majd stben kszre stjk. RCPONTY (Carpe la racines) Kbts Pikkelyezs Bonts,
ltsa Fej eltvoltsa, megtiszttsa Filzs Beirdals, szlktlants Halalapi Tejfls h
Ponty 3,00 kg Burgonya 2,00 kg Tejfl 0,80 1 Fstlt szalonna 0,20 kg Zsr 0,15 kg 310
Fszerpaprika Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs 0,03 kg 0,30 kg 0,15 kg 0,30 kg

S Vrshagyma
0,03 kg 0,30 kg
Liszt
0,08 kg

Az elksztett pontyot kifilzzk, majd srn beirdaljuk. A beirdalt pontyfi it kb. 3 cm s

zeletekre daraboljuk. Ezutn a fstlt szalonnbl vgott cskokkal gazdagon megtzdeljk, ma
szzuk s llni hagyjuk. Ezutn a tzdelt pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, s egy kevs zs
n elstjk mindkt oldalukat, hogy szp piros legyen. A ponty elksztse s filzse alkal
sontokbl tartalmas hal alaplt ksztnk, amelyet leszrnk. A felsznn sszegylt halzsr
tjk a j minsg, tzpiros fszerpaprikt. Miutn meggyzdtnk rla, hogy a fszerpaprika
radktalanul felolddtak, tejfls habarssal srtjk. Az gy kapott tejfls-papriks mrt
dan kevergetve kiforraljuk, kzben zls szerint sval zestjk. A szeletekre vgott vrsh
n megpirtjuk. A burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk, karikkra vgjuk, majd egy kevs z
gpirtjuk. Karikkra vgjuk a zldpaprikt s a paradicsomot. Ennek hinyban a lecst leszr
s a paprikadarabokat metltre vgjuk. Kakastarjt ksztnk a maradk fstlt szalonnbl.
br vel egytt kb. 0,5 cm vastag s 5-6 cm hossz szeleteket vgunk. A szalonnt ezutn 1
lsgban a brig bevgjuk. Ekkor kvetkezik a rcponty sszelltsa, rtegezse. Magas perem
tzll lbast zsrral kikenjk. Belerakjuk az elksztett burgonyt, a vrshagymt, a zl
csomot vagy lecst, egymsra rtegezve, majd az elksztett pontyszeleteket. Ezutn rnt j
laplbl fztt tartalmas, tejfls papriks mrtst, meglocsoljuk tejfllel. Vgl elhelyezz
kakastarjokat. A rtegezett rcpontyot kzpmeleg stben helyezzk, s lassan kszre stjk
t laptkanllal tlaljuk elmelegtett halastlra. Ennek sorn arra kell gyelni, hogy minden
agba arnyosan jusson a pontyszeletekbl s a hozzvalkbl, tetejre pedig kakastarj kerlj
pontyot dsztjk karikkra vgott zldpaprikval, paradicsommal, majd meglocsoljuk tejfllel
aprikasznnel. A kakastarjt zls szerint fszer paprikba mrtva tehetjk az tel tetejre
y ksztsvel kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy tbbfle ksz tsi mdja ismert s elfo
kran mrts" nlkl, minden rteget gazdagon meglocsolva tejfllel s ksz lecsval ksztik
. Ebben az esetben minden rteget kln meg kell szni. Kszthet gy is a rcponty, hogy a
szeleteket a rtegek kz helyezik el. 311

27. folyamatbra

A felsorolt mdokkal kzel sem mertettk ki a ksztsi lehetsgeket, de a kvetkezkre min

nl gyelni kell: Az tel minden esetben tartalmazza, kzel hasonl arnyban a felsorolt ala
panyagokat. A fstlt szalonna s a hal jellemz z- s illatanyagai mellett kell mdon rv
ek a zldpaprika, a paradicsom, a vrshagyma, tovbb a fszerpaprika jellemzi, sszhangban
tejfl kellemesen savanyks zvel, a felhasznlt burgonya mellett.
312

Brmelyik ksztsi mdot alkalmazzuk, vegyk figyelembe, hogy a burgonya az utlagos pirts
nre knnyen elzhat! Ennek elkerlse rdekben a burgonyt ne fzzk meg teljesen, hiszen e
lkalmval tovbb puhul. PONTY BAKONYI MDRA (Carpe la Bakony) Kbts Pikkelyezs Bonts, b
eltvoltsa Fej eltvoltsa, megtiszttsa Filzs Beirdals, szlktlants Halalapi Bak
ott anyaghnyad Ponty 2,40 Csiperkegomba 0,45 Fstlt szalonna 0,15 Vrshagyma 0,10 Fszerp
aprika 0,02 kg kg kg kg kg Liszt Tejfl S Zsr Galuska 0,10 kg 0,50 1 0,02 kg 0,10 kg
10 adag

Az elksztett pontyot kifilzzk, majd srn beirdaljuk. A beirdalt pontyfi it kb. 3 cm s

zeletekre daraboljuk. Ezutn beszzuk, s llni hagyjuk. A ponty elksztse s filzse alk
rt csontokbl tartalmas hal alaplt ksztnk, amelyet leszrnk. A pontyszeleteket lisztbe
gatjuk, majd egy kevs zsrban elstjk mind kt oldalukat, hogy szp piros legyen. Ezutn
szedjk a pontyszeleteket. A zsrban, amelyben a pontyszeleteket elstttk, gyengn megpir
uk az apr kockkra vgott fstlt szalonnt. Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt s a c
t csiperkegombt. Lassan proljuk, gyakori kevergetssel, addig amg a leve teljesen el
nem prolog. Ekkor lehzzuk a tzhelyrl, s fszerpaprikt kevernk hozz. Visszatoljuk a t
, s hozzadjuk a tartal mas halalaplt. Lassan flforraljuk, kzben sval zestjk. Ha meg
, hogy megfelel z, tejfls habarssal srtjk s jl kiforraljuk. Az elksztett mrtst
lsttt pontyszeletekre, s fedvel lefedve lassan proljuk. Kzben idnknt vatosan rzoga
lt, hogy ne gjen le. Ha az tel a prols kvetkeztben besrsdik, halalaplevet adunk hozz
lt kszre proljuk, szksg szerint utnzestjk. A pontyszeleteket vatosan elmelegtett h
aljuk, s bsgesen 313

mernk r a mrtsbl. Tetejre tejflt s paprikasznt locsolunk. Kln galus kakretet adu
yi mdra kszthetk mg a kvetkez halak: sll, fogas, harcsa, kecsege. A bakonyi mdra k
galuska helyett esetenknt csusza tsztt adnak kretknt. PONTY ORLY-I MDRA (Filt de car
l'Orly) Kbts Pikkelyezs Bonts, belssgek eltvoltsa Fej eltvoltsa Filzs Beirdal
gonya Paradicsommrts vagy Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad Pontyfii (sznhs) 1,40 kg S
iszt 0,06 kg Citrom 3 db Fejes salta 1 db Vajas burgonya 10 adag Paradicsommrts 5 a
dag vagy Tartrmrts 5 adag Orly-i tszthoz: Liszt Tojs Sr Olaj S Stshez: Olaj
0,30 kg 4 db 0,40 1 0,08 1 0,01 kg 0,801

Az elksztett pontyot kifilzzk, majd srn beirdaljuk. A beirdalt pontyfi it kb. 3 cm s

zeletekre daraboljuk. Ezutn beszzuk, s llni hagyjuk. Kzben elksztjk az orly-i tsztt
en, habvervel gondosan ssze keverve a tojssrgjhoz adjuk a srt, st, az olajat s a sz
ztet. A tojsfe hrjbl kemny habot vernk, s a habstben lev anyagokhoz keverjk. Az el
ott pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, a felesleget lerz zuk. Ezutn a pontyszeletek
et belemrtjuk az orly-i tsztba, majd forr olajba helyezzk, s szp pirosra, ropogsra s
kszre sttt pontyszeleteket laptkanl segtsgvel csepegtetrcsra emeljk, s gondosan
jk. Tlpaprral elltott fm halastlra halmozzuk a frissen kszre sttt pontysze leteket.
dsztjk citromgerezdekkel s saltalevllel. Kln vajas burgonyt adunk hozz. A mrtssa
ban le kell szgezni, hogy eredetileg elmelegtett mrtsoscsszben forr paradicsommrtst
az telhez, amely mg ma is 314

gyakori, de egyre inkbb lehet tallkozni - a vendgek tkezsi szoksvltozst tkrzve -,

oscsszben jl lehttt tartrmrtst adnak az telhez. A ponty orly-i mdra nemcsak szelete
anem cskokban is kszthe t. Ebben az esetben legalbb egyharmaddal tbb tsztt kell ksz
beirdalt halfiit pedig 1 cm szles cskokra kell darabolni. Ehhez az telhez - klnsen ha
skokban ksztjk - frissen sttt rntott petrezselymet tlalunk a tetejre. Ennek kszts
A petrezselyemzldrl leszedjk a leveleket, s b vzben lemossuk, majd leszrtjuk. Ezutn
a tesszk, majd b forr zsrba mertjk. Pecsenyevillval kevergetve pillanatok alatt ropog
stjk, kiemeljk a zsrbl, s jl lecsepegtetjk. KECSEGE KRPTI MDON (Sterlet a la Krp
lksztse Halalapi Rk elksztse, fzse Rkvaj Vajas burgonya Ajnlott anyaghnyad Kec
g Kapor 1 csom Halalapi 1,50 1 Rkhs 0,40 kg Rk vaj 0,03 kg Csiperkegomba Liszt Vaj Trt
fehr bors Tejszn Vajas burgonya 0,35 kg 0,08 kg 0,15 kg 0,005 kg 0,20 1 10 adag

Tartalmas halalaplt ksztnk, majd leszrjk. Az elksztett kecsegket flkr alakra for
etkez mdon vgezzk: A kecsege csrszeren vgzd, hegyes fejrszvel tszrjuk a hsos fa
gt azutn beszzuk s kivajazott, magas perem tepsibe helyez zk. Rntjk a tartalmas hal
befedjk vajazott zsrpaprral. Kzp meleg stbe helyezzk, s lassan kszre proljuk. A
tjk rla s a szksges mennyisgre beforraljuk. Ekkor elksztjk az tel jellegt ad kapr
A csiperkegombt 5 x 5 mm-es kockkra daraboljuk, majd vajban lassan proljuk. Ha leve
elprolgott, hozzadjuk a finomra vgott kaprot, amellyel gyengn lepirtjuk. Ekkor hozzad
juk a lisztet. Lassan tpirtjuk, gyakori kever getssel, majd habvervel llandan keverget
e felntjk a kecsege prolsakor kapott, beforralt halalaplvel. zestjk sval, fszerezz
borssal. 315

Lassan, llandan kevergetve kiforraljuk. Kzben a rkhst a csiperkegomb hoz hasonlan dar
ljuk fel, s a forrsban lev anyagokhoz adjuk. Vgl tejsznt adunk hozz, s kszre forralj
z elksztett kapros rkragut rnt jk a kecsegre s vatosan - kevergets nlkl - finoma
forral juk. A kapros rkragut ezt kveten vajjal feljavtjuk, montrozzuk. A kecsegket ige
vatosan - laptkanl segtsgvel - elmelegtett halas tlra emeljk, majd gazdagon rmer
rkragubl. Tetejre frissen melegtett rkvajat csepegtetnk. Kln vajas burgonyt adunk ho
CSEGE NYRSON STVE (Sterlet la brochet) Kecsege elksztse Vajas burgonya Ajnlott anyag
d Kecsege 5 db S 0,03 kg Olaj 0,15 1 Vajas burgonya Citrom Fejes salta 10 adag 3 d
b 1 db

Az elksztett kecsegket beszzuk, s llni hagyjuk. Ezutn a kecsegket nyrstre hzzuk.

fltt, olajjal kenegetve, folyamatos forga tssal a kecsegket nyrson kszre stjk. St
lni kell arra, hogy a forgats s az izz fasznparzs hmrsklete lland legyen. Csak gy
az egyenletes sts. A kszre sttt kecsegket elmelegtett halastlra helyezzk. Dsztjk
ekkel s fejessalta-levllel. Kln vajas burgonyt adunk hozz. A kecsege nyrson stve tl
eres vajjal is (Sterlet au brochet la maitre d'htel). Ebben az esetben a mg forrn tl
alt nyrson slt kecsegre fszeres vajkarikkat helyeznk. Ez azonnal rolvad a kecsegre,
a kellemes z- s illatanyagait. Ezen kvl a kecsegbl nagyon kellemes kecsegeprklt (Ster
la hongroise), kecsegepapriks (Sterlet au paprika) kszthet a pontynl ismertetett md
errel. A kecsege elengedhetetlen hozzvalja az n. vegyes (tbbfle) halbl ksz tett hal
HALFATNYROS (Poissons assortie) Kbts Pikkelyezs Bonts, belssgek eltvoltsa U" ala
ksztse Laposfii ksztse

Filzs Br lefejtse, nyzsa Beirdals, szlktlants Kecsege elksztse Pirtott burgon

som Cklasalta Uborkasalta Kposztval tlttt ecetes paprika Paradicsomsalta Ajnlott any
d Pontyfl (sznhs) Harcsafii (sznhs) Sllfii (sznhs) Kecsege S Liszt Fstlt szalo
tt burgonya Ecetes zldparadicsom Cklasalta Uborkasalta Kposztval tlttt ecetes paprika
40 kg 0,40 kg 0,40 kg 1 db 0,03 kg 0,06 kg 0,15 kg 0,20 kg 5 adag 2 adag 2 adag
2 adag 2 adag Paradicsomsalta Fejes salta Stshez: Olaj Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemor
sa Orly-i tszthoz: Liszt Tojs Sr Olaj S 2 adag 1 db 0,80 1 0,10 kg 4 db 0,15 kg 0,30
kg 4 db 0,40 1 0,08 1 0,01 kg

Az elksztett pontyot s sllt kifilzzk. Ezutn a pontyfiit beirdaljuk, szlktlantjuk

nyzzuk a brt. A pontyfilrl levgjuk a laposfiit. A harcsrl levgjuk a zsrosabb rszek
et kb. 1 cm-es cskokra vgjuk. Ezutn a harcst U" alak szeletekre vgjuk. A kecsegket ny
hzzuk. A beirdalt pontyfiit kb. 3 cm szles szeletekre, mg a sllfiit 1 cm szles csko
juk. Ez utbbit a szakirodalom szalagoknak (goujon) nevezi. Az elksztett halakat beszz
uk, s llni hagyjuk. Ezutn elksztjk a halfatnyrost. A pontyszeleteket rntva, a sllf
skokat - szalagokat - orly-i mdra, a harcsaszeleteket a gombafejekkel egytt roston s
a kecsegt nyrson stjk meg. Ez utbbi kt halat a fstlt szalonnbl ksztett kakastar
sts kzben. A pontybl nyert laposfiit vkony, 1 cm-es cskokra vgjuk. Mind a laposfiib
d a harcsbl vgott cskokat belisztezzk, majd b zsrban gyakori kevergetssel ropogsra s
gyon fontos, miutn 317

zsros rszekrl van sz, hogy a stst addig vgezzk, amg a halcskokbl a lehet legjobba
artalom. Ez utbbi ksztmnyt stlszeren haltprtynek nevezik. Megfelel mret ovlis al
, vltozatosan krtnk a felsorolt vagy ppen a rendelkezsre ll saltaflkkel gy, hogy
en tvgykelt ltvnyt nyjtsanak. A fatnyr kzepre halmozzuk a pirtott burgonyt. Dszn
lyre rhzunk a kakastarjbl, roston slt gomba fejekbl, a ktfle haltprtybl. A fatn
ott pirtott burgonyra tlaljuk zlsesen s vltozatosan a klnfle halksztmnyeket. Kz
ztett dsznyrsat. A halfatnyros sokfle halbl llthat ssze. Fontos szably, hogy lega
albl ksztsk, amelyben minden krlmnyek kztt legyen rntott, orly-i, roston, nyrson s
tovbb haltprty. A dsznyrs elengedhetetlen tartozka a halfatnyrosnak, amelyet az alk
bl kell sszelltani, mintegy kiemelten biztostva az tel ltvnyt, a fogyasztst meg el
kban.
11. tblzat a., A halakbl kszthet telek sszefoglalsa
Mdozat Fogasszeletek j aszszony mdra Fogasszeletek vajjal Fogasszeletek forrzva Sllsze
letek bormrtsban Fogasszeletek helyi mdra Fogasszeletek Brt* mdra Fogasszeletek nay md
ra fehr keszt Jean MorFehrbor Fehrbor ., , Besamel Mornay Fehrbor Rk Gratin Fehrbor avir Gomba, szarvas gomba, rkhs Paraj Paradicsom Mrts Jelleget ad anyagok Kret Vajas
gonya Ss burgonya Ss burgonya Vajas burgonya Vajas burgonya Vajas burgonya Tojsos n
yapp burgo Technolgia Prols Fzs Fzs Prols Prols Csben sts Csben sts Prol

Tejsznes, fehrboros mrts Vaj Zldsgek, torma Zldpaprika, -> paradicsom, gomba f e h r
o
Gomba, ;
Fogasszeletek kancel lr mdra Fogasszeletek nok mdra bborVajas burgonya Vajas burgonya Vajas burgonya Vajas burgonya
Fogasszeletek firenzei mdra Fogasszeletek Duglr mdra
318

11. tblzat b.,

Mdozat Fogasszeletek lewska mdra WaMrts Gratin Fehrbor Ckls tor ma Tejfls papriks
iks Bakonyi Paradicsom v. tar trmrts Orlyi ill. srtszta Jelleget ad anyagok -> Rkh
Worcester martas Barna vaj, citrom Ecet Zsemls, halhsos tltelk Prklt alap Lecs Kret
os nyapp burgo Technolgia Csben sts Prols Sts Fzs Prols Elsts, prols Els
, prols Sts b zsrban Prols
Fogasszeletek Carme mdra Harcsaszeletek Molnrn mdra Pisztrng kkre fzve Tlttt csuka
ty* Lecss ponty Papriks ponty Dorozsmai ponty Rcponty Ponty bakonyi mdra Ponty orlyi
mdra Kecsege Krpti md ra molnr
Vajas burgonya Vajas burgonya Vajas burgonya Vajas burgonya Galuska Ss burgonya G
aluska
Fstlt szalonna, prkltl, gomba, zldpaprika, paradicsom, tejfl, csuszatszta ~* Fstlt
a, zldpaprika, paradicsom, burgonya Galuska Vajas burgonya Vajas burgonya
Tejsznes kapros rkragu

c) Tengeri fehr hs halakbl kszthet telek TENGERI NYELVHALSZELETEK FINOMFVEKKEL (File

sole au fines herbes) Halalapi Vajas burgonya Fehrbormrts Ajnlott anyaghnyad Tengeri
nyelvhalfil (sznhs) S Fehrbor Vaj Fehrbormrts
1,40 kg 0,03 kg 0,301 0,05 kg 6 adag
Trkonylevl Petrezselyemzld Turbolya Rozmaring Vajas burgonya
1 csom 1 csom Vi csom Vi csom 10 adag 319

A kifilzett, elre beszott nyelvhalszeleteket kivajazott, magas perem ednybe helyezzk.

Rntjk a fehrbort, s hozzadjuk a finomra vgott trkonylevelet s petrezselyemzldet, to
rra morzsolt turbolyt s rozmaringot. Vajazott zsrpaprral letakarjuk, s kzpmeleg stb
an kszre proljuk. Kzben jz fehrbormrtst ksztnk. A puhra prolt nyelvhalszeletekr
s prollevet, s jl beforraljuk, majd a ksz fehrbormrtshoz adjuk. Ezutn jl kiforralju
ngeri nyelvhalszeleteket elmelegtett halastlra helyezzk, s tvonjuk a ksz mrtssal. K
burgonyt adunk hozz. TENGERI NYELVHALSZALAGOK STVE (Filets de sole en goujon) Hasbb
urgonya Rntott petrezselyemzld Gribiche-mrts Ajnlott anyaghnyad Tengeri nyelvhalfil (s
hs) S Liszt Citrom 1,40 kg 0,03 kg 0,10 kg 3 db Olaj Petrezselyemzld Hasbburgonya Gr
ibiche-mrts 0,80 1 2 csom 10 adag 5 adag

A nyelvhalfilt kb. 1 cm szles szalagokra vgjuk. Ezutn tejbe ztatjuk. Kb. 10 perc mlva
a tejet leszrjk a halcskokrl. Ezutn konyharuhn gondosan leszrtjuk a halcskokat, majd
uk, s llni hagyjuk. A halcskokat sts eltt lisztbe forgatjuk, a felesleget lerzzuk. Fel
evtett olajban pirosra, ropo gsra stjk a halcskokat. Laptkanllal csepegtetrcsra sze
aposan lecsepegtetjk. Ezutn megstjk a rntott petrezselyemzldet. Tlpaprral fedett fm
tlra halmozzuk a frissen sttt hasbburgonyt. Erre tlaljuk a frissen sttt tengeri nyelv
cskokat, majd rszrjuk a rntott petrezselyemzldet. Citromgerezdekkel dsztjk. Kln mr
jl elhttt gribiche-mrtst adunk hozz.

d) Tengeri barna hs halakbl kszthet telek TONHALSZELETEK ROSTON (Thon grille) Vajas b
onya Ravigote-mrts
320

Ajnlott anyaghnyad Tonhalfii (sznhs) S Olaj Ravigote-mrts

1,80 kg 0,03 kg 0,151 5 adag
Citrom Fejes salta Vajas burgonya
3 db 1 db 10 adag

A kifilzett tonhalat adagonknt egy szeletbe vgjuk, majd beszzuk mindkt oldalukat, s ll
i hagyjuk. Kb. 10 perc mlva olajjal bekenjk s forr rostlyra helyezve mindkt olalukat m
egstjk. Rostly hinyban serpenyben egy kevs olajat hevtnk, s ebben stjk meg a tonh
t. Elmelegtett halastlra tlaljuk hosszanti irnyban a forr vajas burgonyt, amelyre rhe
zzk a kszre sttt tonhalszeleteket, gy, hogy azok flig fedjk egymst. Citromgerezdekkel
ejessalta-levelekkel dsztjk. Kln mrtsoscsszben jl lehttt ravigote-mrtst adunk
EK ROSTON FSZERES VAJJAL (Thon grille la maitre d'htel) Fszeres vaj Vajas burgonya A
jnlott anyaghnyad Tonhalfil (sznhs) S Olaj Fejes salta 1,80 kg 0,03 kg 0,151 1 db Fsz
s vaj Citrom Vajas burgonya 0,20 kg 3 db 10 adag

Az elbbi ksztmnynek megfelelen megstjk a tonhalszeleteket, s a vajas burgonyval egy

uk. Adagonknt 2-3 fszeres vajkarikt helyeznk a frissen sttt tonhalszeletek re. Citromg
rezdekkel s fejessalta-levelekkel dsztjk.

e) Vndorhalakbl kszthet telek LAZACSZELETEK ROSTON (Saumons grilles) Vajas burgonya Re

uldmrts Ajnlott anyaghnyad Lazacfii (sznhs) 1,80 kg S 0,03 kg Vajas burgonya Remuld
dag 5 adag 321

Olaj Fejes salta

0,15 kg 1 db
Citrom
3 db

A kifilzett lazacbl vgott szeleteket beszzuk, s llni hagyjuk. Kb. 10 perc mlva olajjal
bekenjk a szeleteket, s forr rostlyra helyezve mindkt oldalu kat megstjk. Rostly hi
rpenyben egy kevs olajat hevtnk, s ebben stjk meg a lazacszeleteket. Elmelegtett hal
tlaljuk hosszanti irnyban a forr vajas burgonyt, amelyre rhelyezzk a kszre sttt laz
leteket gy, hogy azok flig fedjk egymst. Citromgerezdekkel s fejessalta-levelekkel dsz
. Kln mrtsoscsszben jl lehttt remuldmrtst adunk hozz. A lazac szeleteket a tonh
asonlan tlalhatjuk fszeres vajjal is (Saumons grilles a la maitre d'htel).

4. Hidegvr llatokbl kszthet telek

RKPRKLT (Ragout d'crevisses la hongroise) Rk elksztse, fzse Rkvaj ksztse Er
s Ajnlott anyaghnyad Rkhs 0,80 kg Liszt 0,10 kg Vaj 0,20 kg S 0,02 kg Fszerpaprika Erl
ves Prolt rizs 0,005 kg 0,60 1 6 adag

A frissen kifejtett rkhst egyenletes, kb. 5 x 5 cm-es kockkra daraboljuk. Kismret nye
les gyorsforralban vagy teflonednyben ksztjk el a rkpr kltet, amelyet ms clra nem
sznlni. Az ednyben vajat melegtnk, amelyhez hozzadjuk a kockkra vgott rkhst. vatos
tssel, hogy ne trjk ssze, a rkhst lassan proljuk a vajban. Ha a leve elprolgott, leh
a tzhelyrl, s hozzkeverjk a j minsg fszerpaprikt. Hozzntjk az idkzben felmele
est, s visszahelyezve a tzhelyre, lassan forraljuk. Elksztjk a lisztes vajat (beurre
manie). A rkprkltet megkstoljuk, szksg szerint sval zest jk, majd a lisztes vajjal
an kszre forraljuk, vgl egy kevs vajjal montrozzuk.
322

A rkprkltet nagyon forrn tlaljuk kretesednyben (timbale), tetejre egy kevs rkvajat
etnk. Msik kretes ednyben prolt rizst adunk hozz. A rkprkltet mindig frissen, rendel
ll kszteni. A rkprklt kszthet konzervrkbl is. Ebben az esetben a felnyitott konzerv
mt meg kell kstolni. Erre azrt van szksg, mert olykor ezek a ksztmnyek tl sok sval
Ilyen esetben a levt nem hasznlhatjuk fel, esetenknt mg lebltst is alkalmazni kell. A
onzervrkbl ksztett telek szst ennek figyelembevtelvel kell vgezni. KAPROS RKRAGU
evisses au fenouil) Rk elksztse, fzse Rkvaj ksztse Prols Lisztszrs Monti rozs
nyaghnyad Rkhs Liszt Vaj Trtt fehr bors S 0,80 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,005 kg 0,02 kg Kap
r Csiperkegomba Erleves Rkvaj Prolt rizs 1 csom 0,40 kg 0,50 1 0,03 kg 6 adag

A csiperkegombt 5 x 5 mm-es kockkra daraboljuk, majd vajban lassan proljuk. Ha a le

ve elprolgott, hozzadjuk a finomra vgott friss kaprot, amellyel gyengn lepirtjuk. Ekk
or hozzadjuk a lisztet. Lassan tpirtjuk, gyakori kevergetssel, majd habvervel llandan
evergetve felntjk az id kzben felmelegtett tartalmas erlevessel. zestjk sval, fsz
hr borssal. Lassan, llandan kevergetve kiforraljuk. Kzben a rkhst a csiperkegombhoz ha
onlan daraboljuk, s a forrsban lev anyagokhoz ad juk. Vgl tejsznt adunk hozz, s ks
ljuk. Az elksztett rkragut vajjal montrozzuk, finomtjuk. A kapros rkragut nagyon forrn
tlaljuk kretesednyben (timbale), tetejre rkvajat csepegte tnk. Msik kretesednyben p
st adunk hozz. A kapros rkragut mindig frissen, rendelsre kell kszteni. A kapros rkrag
u kszthet konzervrkbl is. Itt is azokat a szempontokat kell figyelembe venni, amelyek
et a rkprkltnl ismertettnk. RKMERIDON (Meridon d'crevisses) Rk elksztse, fzse
323

Rkvaj ksztse Prolt rizs Rkmrts Ajnlott anyaghnyad Rkhs 0,60 kg S 0,02 kg Vaj 0,0
i bors 0,005 kg Rkvaj 0,04 kg Csiperkegomba Szarvasgomba Rkmrts Prolt rizs 0,30 kg 0,
005 kg 6 adag 6 adag

Prolt rizst s jz rkmrtst ksztnk. Az elksztett, megfztt rkokat kibontjuk. Ada

rt, teht sszesen 20 db-ot gondosan megtiszttunk, kimossuk, kiszrtjuk. A tbbi rkpnclt
znlhatjuk rkleves vagy rkvaj ksztshez. A kifejtett rkhsbl adagonknt 2-3 db szp r
flrete sznk dszts cljra. A tbbi rkhst s a csiperkegombt 5 x 5 mm-es kockkra da
kevs vajon gyengn megproljuk. zestjk sval, majd hozzkeverjk a rkmrts kb. egyharma
izst. Az egszet zestjk cayenne-i borssal, majd knnyedn sszekeverjk. Megfelel mret
t edny aljt zlsesen kirakjuk a flretett rkolkkal s rkfarkokkal, tovbb a vkonyra
rvasgombval. Beletlt jk knnyedn, de hzagmentesen a ksz meridonrizs" kb. hromnegyed
vzfrdbe helyezzk, befedjk, s lassan kigzljk. Kzben a mara dk meridonrizzsel" be
20 db fej tort, s a vzfrd fl helyezzk. A rkmeridon tlalsa a kvetkez: Elmelegte
ak tl kzepre bortjuk a kigzlt rkmerdont. Krbentjk a jz forr rkmrtssal. A
rokat flig a rkmrtsba helyezzk gy, hogy a tapogatjuk kifel lljon, a fejtorok msik f
alak tl szlre kerljn. Az egsz ksztmnyt gazdagon meglocsoljuk frissen olvasztott r
Mindig frissen, rendelsre ksztjk. Miutn a szarvasgomba rendkvl ritka s drga alapanya
t felhasz nlstl esetenknt eltekintnk. Ebben az esetben faragott - turnrozott - gombt
s ezzel dsztjk a rkmeridont a rkhs mellett, a kivajazott ednyben. Gyakran keverik be
eridonrizst" a fenti anyago kon kvl friss, vajon prolt primr cukorborsval is. A rkmeri
on termszetesen kszthet konzervrkbl is. Itt is azokat a szempontokat kell figyelembe v
enni, amelyeket ismertettnk a rkpr kltnl. Termszetesen a fejtor alkalmazstl el kell
eni. A rkhs324

bl kszlt teleknl a vendget pontosan tjkoztatni kell arrl, hogy az tlapon lv tel
onzervrkbl kszl-e. A konzervrk mellett egyre gyakrabban van lehetsg igen j minsg,
zonylag egyforma rkfarkak, esetleg rkollk felhasznlsra. A mlyhttt formban rkezett
kez mdon kell elk szteni: Br a mlyhttt rkhs ltalban elfztt, llomnya a fogy
minsl. Ezrt meg kell fzni. Forrsban lev ss vzbe dobjunk a kkemnyre fagyasztott rk
jk, s megvrjuk, amg felforr. Ekkor fed nlkl fzzk nhny percig, az id minden esetbe
lfzttsgi foktl, a hs vastagsgtl. A rkhst sajt levben htjk ki, s htszekrny
mindenben megegyezik a konzervrkval. Ha a mlyhttt rkot kiengedtetve - flolvasztva - ad
uk a forrsban lev vzhez, szinte biztos, hogy a rkhs sztesik, hasznlhatatlan lesz.
12. tblzat Hidegvr llatokbl kszthet telek Mdozat Rkprklt Kapros rkragu Rkmeri
eget ad anyagok fszerpapriks l, erlevessel, rkhs, rkvaj kapros rkragu Kret Prolt r
rizs Technolgia Prols Prols Prols, gzls
,, . , rkhs, csiperke- Prolt rizs, rakmartas - , . . . gomba, rakvaj szarvasgomba

BEKACOMB RNTVA (Cuisse de grenouille frites) Bkacombok elksztse, pcolsa Bundzs B z

ott petrezselyemzld Vajas burgonya vagy Prolt rizs Remuldmrts vagy Tartrmrts Ajnlott
ghnyad Pcolshoz: Citrom Fokhagyma Petrezselyemzld Olaj Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemor
sa Stshez: Olaj 0,20 kg 5 db 0,30 kg 1,00 1
3 db 0,02 kg 1 csom 0,50 1
325

Bkacombok S Petrezselyemzld Citrom Fejes salta

60 pr 0,02 kg 2 csom 4 db 1 db
Vajas burgonya vagy Prolt rizs Remuldmrts vagy Tartrmrts
10 adag 10 adag 5 adag 5 adag

A brkbl kifejtett bkacombokat a kvetkez mdon pcoljuk be: A bkacombokat porcelnedny

zk. Citromlevet csepegtetnk r, majd sszekeverjk egy kevs zzott fokhagymval, finomra v
petrezse lyemzlddel s olajjal. A bkacombokat gy rleljk htszekrnybe helyezve legal
g. A bkacombokat felhasznls eltt kivesszk a pcbl, s szrazra trljk. Ezutn a combo
ontokat tvgjuk, majd levgjuk a combcson tok kill vgeit. A combokat - adagonknt hat p
12 db-ot) - beszunk. Rvid ideig llni hagyjuk. Ezutn bundzzuk. Lisztbe, felvert tojsba
szitlt zsemlemorzsba forgatjuk a bkacombokat. A bkacombokat b, forr olajba tesszk s
osra, ropogsra stjk. A bkacombokat laptkanllal csepegtetrcsra szedjk, s alaposan le
etjk. Ezutn elksztjk a rntott petrezselyemzldet. A vajas burgonyt vagy prolt rizst t
l bortott kr alak fmtlra halmozzuk. Erre gla alakban elhelyezzk a bkacombokat, elvko
kel flfel. Tetejre halmozzuk a frissen sttt rntott petrezselyemzldet, majd dsztjk c
rezdekkel s fejessalta-levllel. Kln mrtsoscsszben jl lehttt remuld- vagy tartrm
EKNSBKA RNTVA (Tortue frites) Teknsbka elksztse Fzs Bundzs B zsrban sts Rnt
rizs Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad Teknsbkahs Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum
0 0,15 0,05 kg kg kg kg S Egsz bors Citrom Fejes salta 0,02 kg 0,005 kg 3 db 1 db

Prolt rizs Tartrmrts Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa

10 adag 5 adag 0,20 kg 5 db 0,30 kg
Stshez: Olaj
1,00 1

Az elksztett teknsbka hst a hsleveshez hasonlan puhra fzzk, majd sajt levben ki
k, s vkony, kb. 3-4 mm vastag szeletekre vgjuk. A teknsbkaszeleteket beszzuk, majd lis
ztbe, felvert tojsba, szitlt zsemle morzsba forgatjuk. B, forr olajba helyezzk a bund
t teknsbkaszeleteket, s pirosra, ropogsra stjk. Ezutn laptkanllal csepegtetrcsra e
eleteket, s alaposan lecsepegtetjk. Rntott petrezselyemzldet ksztnk. Tlpaprral bort
a prolt rizst halmozunk, amelynek tetejre zlsesen elhelyezzk a rntott teknsbkaszelete
gy, hogy azok flig fedjk egymst. Tetejre halmozzuk a rntott petrezselyemzldet. Kln
sszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz.
13. tblzat Egyb hidegvr llatok csoportostsa rkok desvzi rkok Folyami Tavi Tengeri
nguszta Tengeri pk Szkmpi Garnla (Krevett) kagylk Osztriga Mul egyb Csiga Teknsbka Bk

Krdsek: 1. Hogyan trtnik a halak elksztse? 2. Hogyan csoportostjuk a halakat? 3. Hog

ztjk a pisztrngot kkre fzve? 4. Hogyan ksztjk a fogasszeleteket j asszony mdra? 5.
ksztjk a fogasszeleteket Jean Brt mdra? 6. Hogyan ksztjk a halszlt? 7. Hogyan ksz
ntyot? 8. Hogyan ksztjk a rcpontyot?
327

9. Hogyan csoportostjuk az egyb hidegvr llatokat? 10. Hogyan trtnik az desvzi rkok
1. Hogyan ksztjk a rkmeridont s a kapros rkragut? Gyakorlati j tancsok: 1. Csak friss
kifogstalan minsg halakat s hidegvr llatokat szabad felhasznlni! 2. A halakat felha
ltt idben szzuk meg, hogy az tel zletes legyen! 3. Az elksztett halakbl s hidegvr
ett teleket azonnal tlalni kell, mert szksgtelen melegentartsuk folyamn sokat vesztene
lvezeti rtkkbl!

X. Marhahsbl kszthet telek

A marhahsbl szmtalan hstel kszthet. Klnbz mdozatai szinte minden np telvlaszt

hahsbl ksztett telek illatai s zei erteljesek. A marhahs sok fehrjt s kivonatanya
az. A marhahs minsge fgg az llat kortl, nemtl, tpllstl, vgsi krlmnyeitl,
iai elksztstl. A j marhahs szerkezete rostos s tmr, vgsi fellete faggyval egye
vnyozott. Elksztse s elksztse gondossgot, pontos szaktudst ignyel. Ezek hinyban
gy az tel rgs, lvezhetet len lesz.

1. Blsznbl s htsznbl egszben stssel kszthet telek

a) Blsznbl egszben stssel kszthet telek A blsznbl (vesepecsenye) s htsznbl (
etk a legfinomabb marhahstelek. A blsznt s htsznt felhasznls eltt elksztjk, ma
ztse
I

A blszn fellett brszer hrtyarteg bortja, amelyet les kssel fejtnk le. A kssel po
al szrunk, majd azt felemeljk. A ks 329

pengjnek lt ferdn felfel tartva, vatosan tol mozgst vgznk. gy fejtjk le cskonk
rteget. gyeljnk arra, hogy a blsznt ne vgjuk be s lehetsg szerint a hrtyt hsmente
e. Ezutn a blsznt letiszttjuk. Levgjuk felletrl a faggyt s a csontozs kvetkeztbe
enetlen hsrszeket. (A lefaragott hsr szeket - faggy nlkl - vagdalt vagy tatrbifsztek
flreteszszk.) A kvetkez mvelet a pcols szraz pcban. A pcolt hsok llom nya att
Az elksztett blsznt bedrzsljk trtt borssal, majd vkonyan bekenjk mustrral. Ezut
zott tepsibe helyezzk. Annyi tolajat ntnk r, hogy ellepje. Htszekrnybe helyezzk, s
ig htve rleljk. Ez a szraz pcols egyik mdja, kisebb mennyisg esetben. A msik mdon
sal s mustrral elfszerezett blsznt olajozott zsrpaprba tekerjk, s htszekrnybe he
3 napig htve rleljk. Ez a md 1-2 blszn pcolsra alkalmas. A lehrtyzott blsznt nag
en is pcolhatjuk. gy leg albb 1 htig trolhatjuk is a blszneket. Nagyobb ednybe lbak
28. folyamatbra
330

elltott rcsot helyeznk, arra rakjuk sorba az elkszitett blszneket, majd annyi olajat
r, hogy ellepje. A blsznt naponta kiemeljk az olajbl. Az olajat vatosan lentjk gy,
az edny aljban sszegylt hslbl ne kerljn bele. Ezutn kiontjuk a hslevet, kitiszttj
a rcsot. Visszahelyezzk a rcsot s a blsznt az ednybe, majd rntjk az olajat. A hts
lapos htsznrl s a magas htsznrl lefejtjk az inakat, a felesleges hsdarabokat s a fa
ket. A lapos s a magas htsznt a blsznhez hasonlan szraz pcban rleljk. ANGOLOS BLSZ
boeuf a l'anglaise) Szraz pc Elsts Burgonyapr Ajnlott anyaghnyad Blszn 1,40 kg S
bors 0,005 kg Zsr 0,15 kg
Paradicsompr Liszt Burgonyapr
0,03 kg 0,08 kg 10 adag

A fiatal, hzott, letiszttott blsznt napokkal a felhasznls eltt pcban rleljk a htb
kiemeljk a szraz pcbl. Letrljk rla az olajat. A blsznt formzzuk, hurokktssel hen
ktjuk. Nem szabad sem tl szorosra, sem tl lazra hurkolni. A ktzshez vkony zsineget ha
unk. A blsznt ezutn megszzuk, majd elstjk. Serpenyben egy kevs zsrt hevtnk. Beler
t, s gyakori forgatssal minden oldalt, valamint a vgeit pirosra stjk. A forgatst lapt
lal vgezzk. Az angolosan kszlt hsokba - s ltalban a sltekbe - ne szrjunk pecsenyevi
ert rtkes levk kifolyik. Ezutn zrt hben, stben folytatjuk a stst. A zrt hben st
hogy az egyben slt hs vagy tszta stben, kemencben sl. A hmrsklet hfokszablyozval
t szab lyozhat. A hramls is szablyozhat, irnythat a zrt tren bell. gy kialakt
tve als hramlst, a hramls szab lyozsval rhetjk el, hogy az egyben slt hs (vagy
omnytl fggen alulrl flfel vagy fllrl lefel sljn t. A k zps, minden oldalr
stst, sok eset331

29. folyamatbra

ben fels felleti pirostssal kell befejezni (pldul az ttermi meleg tsztknl), hogy az
a fellete aranysrgra, tvgykeltv piruljon. A blsznt serpenyvel egytt kzepes hmrs
astag sgtl fggen 15-20 percig stjk. Sts kzben a serpenyben forgatjuk, s sajt zs
k. Az angolos blsznt addig stjk, amg tapintssal megllapthatjuk, hogy llomnya gyeng
s. gy biztos, hogy a felszeletelt blszn vgsi fellete rzsaszn (angolos) lesz. A kszre
sznt kiemeljk a stbl, s tlalsig langyos (nem forr!) helyen, lefedve melegen tartjuk.
zn stshez felhasznlt zsr egy rszbl pecsenyelevet ksztnk. A pecsenyelhez elksz
lisztet s a vizet. A serpenyben lev zsrt felmelegtjk. Ha a sltbl l is visszamaradt
radkban, akkor azt elprologtatjuk, azaz zsrjra pirtjuk. Mikor a zsiradk sercegni kezd,
belerakjuk a paradicsomprt.
332

30. folyamatbra

Gyakori kevergetssel rozsdabarnra pirtjuk. Hozzadjuk a lisztet, rvid ideig tovbb pirtj
k, hogy tvegye a paradicsompr sznt. Ekkor felntjk hideg vzzel s habvervel simra ke
k, lassan forraljuk, hozzntjk a kszre slt blszn pihentets kzben kiszivrgott levt.
eletkez habot szrkanllal lemerjk. Az elkszlt pecsenyelt tszrjk. A tetejn lv zs
vzfrdbe helyezzk. A blsznt vgdeszkra helyezzk. Eltvoltjuk a ktzzsineget. A b
merlegesen vagy rzstosan vgjuk. A szeleteket gy helyez zk a tlra, hogy azok flig fed
mst. A szeleteket a visszahagyott zsrral vkonyan tfnyezzk. A forr pecsenyelevet mrts
en adjuk. A bur gonyaprt kln, elmelegtett tlban tlaljuk.
333

TZDELT BLSZN (Filt de boeuf piqu) Angolos blszn, Pecsenyi Burgonyapr vagy Angolos
olos kelbimb Angolos brokkoli Ajnlott anyaghnyad Blszn 1,40 kg S 0,04 kg Trtt bors 0,
kg Fstlt szalonna 0,20 kg Zsr 0,15 kg Paradicsompr 0,03 kg Liszt Burgonyapr vagy Ango
os zldbab Angolos kelbimb Angolos brokkoli 0,03 kg 10 adag 4 adag 3 adag 3 adag

A blsznt az angolos blsznnl tanult mdon pcoljuk, majd szalonnacs kokkal tzdeljk. A
ge az, hogy a hs rostjai kz a rostokkal prhuzamos irnyban szalonnacskokat fznk a tzd
sgvel. A tzdelssel elk sztett hsok zletesebbek. Rostozatuk puhbb lesz a kiolvad s
hatsra. A fstlt szalonnbl kb. 4-5 cm hosszsg s kb. 3 mm vastag cskokat vgunk. A
t a tzdelt vgben rgztjk. A tzdeltt a blszn rostjaival prhuzamosan kb. 5 mm mly
, hogy a szalonnacskok vgei kb. l-l cm hosszsgban a blsznen kvl maradjanak. A szalonn
okat prhuzamosan, egymstl kb. 1 cm tvolsgra tzdeljk a hsba. Ezt pontosan vgezzk, me
tszets vgsi felletet kapunk a szeletelsnl. Ha a tzdelssel krbertnk, akkor j sort
sornl tmpontot nyjtanak a szalonnacskok vgei, amelyek kilgnak a hsbl. gy a tzdelsh
znlt szalonnacskok vgei tallkoznak. Ezzel biztosthat, hogy minden szelet tzdelt blsz
talmazzon szalonnt. A tovbbiakban a blsznt formzzuk, zestjk, elstjk, majd kszre s
s blsznhez hasonlan. Melegen tartsa s tlalsa is azonos. Kret knt angolos mdon ksz
vagy burgonyaprt adhatunk hozz. A blsznbl egszben stssel kszthet telek munkafoly
fog lalsa: hrtyzs,
334

pcols, tzdels (csak a tzdelt blsznnl), formzs, zests, sts, melegen tarts. b)
t egszben slt telek A burkolssal kszlt egszben slt blsznszeletek elksztse s e
kkel. Az elsttt blsznt hideg helyre tesszk. Ezalatt gombappet ksztnk. GOMBAPP (Fin
) Gomba Zsr Vrshagyma S
31. folyamatbra
0,80 0,10 0,08 0,02
kg kg kg kg
Trtt bors Zsemlemorzsa Tojs Petrezselyemzld
0,005 kg 0,10 kg 2 db 1 csom
335

A megtiszttott, megmosott, leszrtott gombt egszen finomra vgjuk. A zsrban a finomra v

t vrshagymt aranysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a levtl kinyomkodott gombt. Lassan, egyt
Sval, trtt borssal zestjk, majd hozztesszk a finomra vgott petrezselyemzldet. Miko
e elprolgott, lehzzuk a tzrl. Hozzkeverjk a felvert egsz tojsokat. zls szerint egy
namrtst is adhatunk hozz. Visszahelyezzk a tzhelyre, s egy kevs zsemlemorzst tesznk
Addig kevergetjk a tzn, amg kenhetv, jl formzhatv vlik. A gom bappet felhasznl
tesszk. A burkolssal kszlt blszntelek sszefoglalsnl jl lthat, hogy az elstt
et ad anyagok kerlnek.
14. tblzat

Blsznbl burkolssal kszthet egszben slt telek mdozatainak sszefoglalsa Blszn We

Boston mdra Blszn Colbert mdra Elsttt blszn Elsttt blszn Elsttt blszn Gomb
a Libamjszeletek Sertshal Forrzott kelkposztale velek Angolszalonna-lapok Sertshl To
urgonyapp
Blszn Pompadour mdra
Elsttt blszn
Gombapp

BLSZN WELLINGTON MDRA (Filt de boeuf la Wellington) Elsts Angolos blszn Pecsenyi
fmrts Gombapp Vajastszta Prizsi krts Ajnlott anyaghnyad Blszn 1,20 kg Zsr 0,10
bors 0,005 kg Gombapp 0,60 kg 336 Vajastszta Tojs Paradicsompr Liszt Prizsi krts Fin
0,60 kg 1 db 0,03 kg 0,08 kg 10 adag 5 adag

32. folyamatbra

Az elsttt, kihttt blsznt vkonyan vajazott stlemezre helyezzk. A blszn oldalait e

kb. 5 mm vastagsgban bevonjuk a kihttt gombapppel. Az als rszt s a vgeit nem kenjk
elstsbl visszamaradt zsrbl pecsenyelevet ksztnk. Mrvnyaszta lon a vajastsztt ny
. 2-3 mm vastagsgra. A szleitl kb. 1 cm szles cskokat vgunk le derelyemetsz vei. Ezek
flretesszk dszts cljra. A vajazott stlemezre helyezett, gombapppel bevont blsznt
tojssal bekenjk.
337

131. bra. Blszn Wellington mdra ksztse

338

A kinyjtott vajastsztt a nyjtfra csavarjuk, majd vatosan rtertjk a blsznre gy, h

efedje. A blsznt vatosan egyik, majd msik oldalra dntjk, kzben a tsztt alhajtjuk.
intn alhajtjuk. A tsztba csomagolt blsznt bekenjk felvert, egsz tojssal, a tetejt d
lre levgott tsztacskokkal, amiket kiss rnyomkodunk, ezt szintn megkenjk a felvert, eg
ojssal. A tsztt nhny helyen megszrjuk tzdeltvel. Ez azrt szksges, hogy a sts k
tvozhassanak, a tszta ne repedjen ki! A vajastsztba burkolt blsznt ezutn forr stben
jk. gyel jnk arra, hogy a tszta fellete egyenletesen szp pirosra, a blszn flangolos
sznre sljn. A stsi id a blszn nagysgtl fggen 15-20 perc. A stbl kiemelt bls
s helyen 15 percig pihentetjk. gy szebb, tetszetsebb szeleteket tudunk vgni belle. Tla
lskor vkony pengj les kssel adagonknt kb. 1 cm vastag szeleteket vgunk, majd elmeleg
ra helyezzk a szeleteket. Prizsi krtssel tlal juk. Sajt pecsenyelevt vagy finomfmr
hozz mrtsoscsszben (131. bra). BLSZN BOSTON MDRA (Filt de boeuf la Boston) Elst
Pecsenyi Gombapp Sertshl elksztse Finomfmrts Prizsi krts Ajnlott anyaghnya
Blszn Zsr S Trtt bors Gombapp Libamj 1,20 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,60 kg 0,40 kg
rtshl Tojs Paradicsompr Liszt Prizsi krts Finomfmrts 3 db 1 db 0,03 kg 0,08 kg 1
Az elsttt, kihttt blsznt stlemezre helyezzk. A blszn oldalait egyenletesen kb. 5
an bevonjuk gombapppel; als rszt s a vgeit nem kenjk be! A libamjbl kb. 5 mm vastag
teket vgunk, s szzuk, borsozzuk. A sertshlt alaposan kiztatjuk tbbszr vltott hideg
ajd konyha ruhra tertjk, s jl leszrtjuk. A stlemezre helyezett, gombapppel bevont
yezzk az elksz339

tett libamj szeleteket. gyeljnk arra, hogy a libamj szeletek pontosan illesz kedjenek
, de maradjon hzag. Ezutn a blsznt beleburkoljuk a sertshlba. A sertshl vgeit a b
uk j szorosan. A sertshlba burkolt blsznt bekenjk felvert egsz tojssal. gyeljnk ar
csak a szksges mennyisg tojst hasznljuk fel. A felesleges lefolyik a ksztmny oldaln
befejezsre elg. A sertshlba burkolt blsznt ezutn forr stben kszre stjk. gyel
te egyenletesen szp pirosra, a blszn flangolosra, rzsasznre sljn! A stsi id a bls
15-20 perc. A stbl kiemelt blsznrl lentjk a sts kzben a sertshlbl kislt zsr
lzen langyos helyen legalbb 15 percig pihen tetjk, gy szebb, tetszetsebb szeleteket tu
unk vgni belle. Tlalskor v kony pengj les kssel adagonknt kb. 5 mm vastag szeletek
majd elmelegtett tlra helyezzk a szeleteket. Prizsi krtssel tlaljuk. A sajt pecseny
gy finomfmrtst adunk hozz mrtsoscsszben. BLSZN COLBERT MDRA (Filt de boeuf a la C
Angolos blszn Pecsenyi Gombapp Sertshl elksztse Finomfmrts Prizsi krts Aj
Blszn Zsr S Trtt bors Gombapp Kelkposzta Angolszalonna
1,40 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,60 kg 0,80 kg 0,40 kg
Sertshl Tojs Paradicsompr Liszt Prizsi krts Finomfmrts
3 db 1 db 0,03 kg 0,08 kg 10 adag 5 adag

A kelkposztt megtiszttjuk, megmossuk, majd ss vzben leforrzzuk, s leszrjk. A kelkpo

eleket tiszta konyharuhra fektetjk, s gondosan leszrtjuk. J hsos vastag angolszalonnt
htnk, hogy knnyen szeletelhe t legyen. Brt levgjuk, majd felvgottszeletel gppel eg
kb. 2-3 mm vastag szeletekre vgjuk. Az elsttt, kihttt blsznt stlemezre helyezzk.
alt egyenletesen, kb. 5 mm vastagsgban bevonjuk gombapppel; az als rszt s a vgeit nem
njk be!
340

A stlemezre helyezett, gombapppel bevont blsznt bebortjuk a kelk posztalevelekkel, ma

a felszeletelt angolszalonnval. Ezutn a blsznt bebur koljuk a sertshlba. A sertshl
orosan a blszn al hajtjuk. A sertshlba burkolt blsznt bekenjk felvert egsz tojssal
rra, hogy csak a szksges mennyisg tojst hasznljuk fel. A felesleges lefolyik a ksztm
daln, s a sts befejezsre elg. A sertshlba burkolt blsznt ezutn forr stben ks
ogy a fellete egyenletesen szp pirosra, a blszn flangolosra, rzsasznre sljn. A sts
nagysgtl fggen 15-20 perc. A stbl kiemelt blsznrl lentjk a sts kzben a sert
tlalst megelzen langyos helyen legalbb 15 percig pihen tetjk, gy szebb, tetszetsebb
eteket tudunk vgni belle. Tlalskor v kony pengj les kssel adagonknt kb. 5 mm vasta
ket vgunk, majd elmelegtett tlra helyezzk a szeleteket. Prizsi krtssel tlaljuk. A s
enyelevt vagy finomfmrtst adunk hozz mrtsoscsszben. BLSZN POMPADOUR MDRA (Filt d
mpadour) Elsts Angolos blszn Pecsenyi Gombapp Tojsos burgonyapp Finomfmrts Priz
aghnyad Blszn Zsr S Trtt bors Gombapp Tojsos burgonyapp 1,20 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,0
,60 kg 0,90 kg Tojs Paradicsompr Liszt Prizsi krts Finomfmrts 1 db 0,03 kg 0,08 kg
5 adag

Az elsttt, kihttt blsznt stlemezre helyezzk. A blszn oldalait egyenletesen kb. 5

an bevonjuk gombapppel; vgeit nem kenjk be! Jz tojsos burgonyappet ksztnk. Csillag
tt habzskba tlt jk, majd a blszn hosszanti oldalval prhuzamosan, j szorosan a blsz
endezzk alulrl flfel. gyeljnk arra, hogy a burgonyapp hzagmente sen fedje a blsznt
tes vastagsgban. A tojsos burgonyapppel fedett blsznt vatosan bekenjk felvert egsz to
l. gyeljnk arra, hogy a csillagcsvel kialaktott minta megmaradjon, 341

tovbb arra, hogy csak a szksges mennyisg tojst hasznljuk fel. A felesle ges lefolyik
mny oldaln, s a sts befejezsre elg! A tojsos burgonyapppel fedett blsznt ezutn f
jk. gyeljnk arra, hogy a fellete egyenletesen szp pirosra, a blszn flangolosra, rzsa
sljn. A stsi id a blszn nagysgtl fggen 15-20 perc. A kszre sttt blsznt kieme
megelzen langyos helyen legalbb 15 percig pihentetjk. gy szebb, tetszetsebb szeleteke
t tudunk vgni belle. Tlalskor vkony pengj les kssel adagonknt kb. 5 mm vastag szele
unk, majd elmelegtett tlra helyezzk a szeleteket. gyeljnk arra, hogy a tojsos burgonya
ne cssszon le a ksztmny tetejrl! Prizsi krtssel tlaljuk. A sajt pecsenyelevt va
dunk hozz mrtsoscsszben. STEFNIA VAGDALT BLSZN (Filt de boeuf hach la Stphanie)
slny-kret Ajnlott anyaghny ad Blsznnyesedk 0,80 kg Serts-aprhs 0,40 kg Zsemle 4 db
b S 0,03 kg Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,10 kg Fokhagyma 0,01 kg
Petrezselyemzld Trtt bors Majornna Zsemlemorzsa Liszt Paradicsompr Virgruslny-kret
1 csom 0,005 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,06 kg 0,03 kg 10 adag

t tojst kemnyre fznk, lehtjk, majd meghmozzuk. Vgeikbl 2-3 mm-t levgunk, hogy egym
zthetk legyenek. A blszn tiszttsakor visszamaradt aprhst s a serts-aprhst vkony c
majd fi nomra darljuk. A zsemlket beztatjuk, ha teljesen megduzzadtak, kinyom kodjuk
, s a hsok utn ledarljuk. A ledarlt hst s zsemlt, 3 tojst kevertl ba tesszk. A f
hagymt zsrban aranysrgra pirtjuk. Lehzzuk a tzhelyrl, ekkor hozzadjuk a finomra vgo
ezselyemzldet s a zzott fokhagymt, majd gyorsan elkeverjk. Az egszet a kevertlban lev
agokhoz ntjk. Gondosan megmosott kzzel az egszet alaposan sszegyrjuk, hogy a massza eg
ynem legyen. A vagdalt hst szitlt zsemlemorzsval vkonyan meghintett deszkra helyez zk
enkssel tglalap alakra alaktjuk, gy, hogy kb. 2 cm vastag legyen. Kzpen hosszanti ir
mlyedst alaktunk ki, majd megkenjk felvert, egsz tojssal. A levgott vg ftt tojsok
n szorosan a vagdaltra 342

33. folyamatbra

helyezzk. A vagdalt hs szleit s vgeit rhajtjuk a tojsokra, s knnyedn, hzagmentesen

odjuk. Kizsrozott sttepsibe helyezzk, gy, hogy az sszenyomkodott rsz kerljn alulra.
bekenjk 1 felvert, egsz tojssal, majd olvasztott zsrral meglocsoljuk. A vagdalt hst
kzpmeleg stben lassan kszre stjk, kzben sajt zsrj val gyakran locsolgatjuk. gyel
a hs jl sljn t, de ne sssk tovbb a kelletnl, mert akkor sokat veszt slybl, s
ll adagszmot tlalni belle!
343

A sts mrtkt pecsenyevillval vizsgljuk. Beleszrjuk a vagdaltba. Ha a pecsenyevilla neh

n jn ki, fellete ragads, a szrs helyn nedv szivrog, akkor mg nem slt t, teht tovb
pecsenyevilla knnyen kihzhat, s fellete nem ragad, akkor a vagdalt hs elkszlt, kivess
stbl. A zsrjt serpenybe ntjk s pecsenyelevet ksztnk belle. A vag daltat tlal
ihentetjk. Pihentets utn kenkssel a vagdalt al vgunk, majd felemeljk s vg deszkr
ny pengj, les kssel rzstosan szeleteljk, gyelve arra, hogy a tojskarikk ne essenek
eletekbl. A szeleteket gy helyezzk a tlra, hogy a tojskarikk csak flig fedjk egymst.
rr pecsenyelevet mellntjk. A virgruslny-kretet zlsesen helyezzk mell, hogy sznei

ej Htsznbl egszben stssel kszthet telek A konyhba rkez lapos s magas htsznt a
majd szraz pcban htszekrnybe helyezve rleljk. ANGOLOS HTSZN (Roastbeef l'anglaise)
Angolos blszn Pecsenyi Anansz Szilva Alma Ajnlott anyaghnyad Lapos htszn 1,40 kg S
g Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,12 kg Liszt 0,08 kg Paradicsompr Anansz Szilva Alma 0,03 kg
4 adag 3 adag 3 adag

A szraz pcbl kiemelt lapos htsznt vgdeszkra helyezzk. Fels, gyen gn faggys rsz
n, egymsra merlegesen, 1-2 mm mly sgben, sakktblaszeren behastjuk. Erre azrt van sz
y a lapos htszn ne zsugorodjon ssze sls kzben. A lapos htsznt ezutn az angolos blsz
ult mdszerrel zestjk, majd elstjk, ill. stjk. Stsi ideje termszetesen hosszabb, m
s
344

34. folyamatbra

htszn vastagabb, gy ez kb. 25-30 perc is lehet. Zsrjbl pecsenyelevet ksz tnk, amely
ejrl a zsrt lemerjk, flretesszk. Az angolos htszn pihentetse, melegen tartsa azonos
olos blsznnl ismertetettel. A felszeletelt angolos htsznt tlra helyezzk gy, hogy a sz
tek flig fedjk egymst. A flretett zsrral vkonyan tfnyezzk. A gymlcskretet kln t
elyezzk el, hogy a klnfle sznek jl rvnyesljenek. TZDELT HTSZN (Roastbeef l'angl
z pc Tzdelt blszn Angolos htszn Pecsenyi Kelbimb angolosan Karotta francisan Kelvir
lesen Ajnlott anyaghnyad Lapos htszn 1,40 kg S 0,05 kg Paradicsompr Fstlt szalonna 0
g 0,30 kg 345

Trtt bors Zsr Liszt

0,005 kg 0,12 kg 0,08 kg
Kelbimb angolosan Karotta francisan Kelvirg lengyelesen
3 adag 4 adag 3 adag

Az elksztett, pcolt htsznt szalonnacskokkal tzdeljk. A fstlt szalon nbl kb. 4-5
-4 mm vastag cskokat vgunk. A szalon nacskokat a tzdelt vgben rgztjk. A tzdelt
l prhuzamosan kb. 5 mm mlysgben thzzuk a hson gy, hogy a szalonnacs kok vgei kb. lsszsgban a htsznen kvl maradjanak. A szalonna cskokat prhuzamosan, egymstl kb. 1 c
tzdeljk a hsba. Ezt pontosan vgezzk, mert gy tetszets vgsi felletet kapunk a szelet
a tzdelssel krbertnk, j sort kezdnk. Az j sornl tmpontot nyjtanak a szalonnacsko
yek kilgnak a hsbl. gy a tzdelshez felhasznlt szalonnacskok vgei tallkoznak. Ezzel
at, hogy minden szelet tz delt htszn tartalmazzon szalonnt. Ezutn a htsznt megszzuk
ntjk trtt borssal, majd egy kevs forr zsrban elstjk minden oldalt. Ezutn stbe he
gsgtl fggen kb. 25-30 percig stjk. Sls kzben sajt zsrjval gyakran locsolgat juk
gatjuk. Ha a tzdelt htszn elkszlt, kiemeljk a stbl, s tlalsig langyos (nem forr!
edve, melegen tartjuk. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, amelynek tetejrl a zsrt lemerjk
sszk. A tzdelt htszn tlalsa azonos az angolos htszn tlalsval. A felszeletelt tzde
helyezzk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A flretett zsrral vkonyan tfnyezz
et zlsesen tlaljuk mell gy, hogy szneik jl rvnyesljenek. A forr pecsenyelevet elm
scsszben adjuk hozz. ANGOLOS MARHAGERINC (Cte de boeuf langlaise) Szraz pc Angolos h
Pecsenyi Paraj angolosan Kelbimb angolosan Zldbab angolosan Zldbors angolosan Ajnlott
anyaghnyad Magas htszn 1,60 kg S 0,05 kg Trtt bors 0,005 kg 346 Paradicsompr Paraj an
osan Kelbimb angolosan 0,03 kg 3 adag 2 adag

Zsr Liszt
0,12 kg 0,08 kg
Zldbab angolosan Zldbors angolosan
3 adag 2 adag

A ksztmnyhez j minsg, jl rett magas htsznt hasznlunk. Minden ben az angolos hts
felelen jrunk el. Mivel a magas htszn jval vastagabb s szlesebb, mint a lapos htszn,
stse legalbb 45-60 percig tart, az elstst kveten. Itt is fontos sts kzben, hogy sa
yakran locsolgassuk, illetve laptkanllal forgassuk a magas htsznt. Ha az angolos mar
hagerinc elkszlt, kiemeljk a stbl, s tlalsig langyos (nem forr) helyen lefedve mele
tjuk. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, amelynek tetejrl a zsrt lemerjk, flretesszk. A
arhagerinc tlal sa azonos a tzdelt htszn tlalsval. Mivel azonban az angolos marhager
okkal vastagabb, mint az angolos htszn vagy a tzdelt htszn, gy ebbl ltalban egy adag
y szeletet adunk. A felszeletelt angolos marhagerincet a tlra helyezzk gy, hogy a s
zeletek flig fedjk egymst. A flretett zsrral vkonyan tfnyezzk. A fzelkflket zl
y, hogy szne ik jl rvnyesljenek. A forr pecsenyelevet elmelegtett mrtsoscsszben
marhagerinc gy is kszthet rendezvnyekhez, hogy a csonttal egytt stjk. Ez igen nagy gy
rlatot ignyel, mivel a csont mellett sokkal nehezebb megllaptani a hs stsi fokt. Sts
gy mg fokozottabb jelentsge lesz a gyakori locsolgatsnak az egyenletes sls rdekben.
hs elkszlt, pihentetjk, majd ezt kveten lefejtjk a csontrl. A csontot gondosan megti
juk, hogy szp tiszta legyen, majd az egyen letesen felszeletelt hst a tlra helyezett
csontra rendezzk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A flretett zsrral vkonyan t
. A fzelkflket zlsesen mell tlaljuk gy, hogy szneik jl rvnyeslje nek. A forr
gtett mrtsoscsszbe adjuk hozz. d) zestett vajak Az egszben stssel vagy frissenst
s htsznszeletekre a tlals pillanatban gyakran helyeznk zestett vajkarikkat. Ezek a
n sttt forr hsszeletekre rolvadnak, teht nvelik lvezeti rtkket. FSZERES VAJ (Beur
'htel) Ajnlott anyaghnyad Vaj 0,15 kg S 0,01 kg Trtt bors 0,005 Petrezselyemzld Citrom
1 cs 1 db 347

35. folyamatbra

A st tszitljuk, a citrom levt kicsavarjuk, majd tszrjk. A petrezselyem zldet finomra

. A vajat fakanllal jl kikeverjk. Hozzkeverjk a st, a trtt borsot, a finomra vgott p
selymet, a citrom tszrt levt. A fsze res vajat zsrpaprra tesszk, kb. 2-2,5 cm tmrj
mlunk belle, majd beletekerjk a zsrpaprba, kialaktjuk vgleges rd alak formjt, s h
yezzk. Tlalskor kicsomagoljuk a fszeres vajrudat. Forr vzbe mrtott kssel adagonknt 2
ny karikt vgunk belle, amit azonnal a forr hsszeletek re helyeznk. MUSTROS VAJ (Beurr
outarde) Ajnlott anyaghnyad Vaj 0,10 kg Mustr 0,03 kg
S Citrom
]
0,005 kg /2 db

A st tszitljuk, a citrom levt kicsavarjuk, majd tszrjk. A vajat fakanl lal jl kikev
zzkeverjk a st, a mustrt, a citrom tszrt levt. 348

A mustros vajat zsrpaprra tesszk, kb. 2-2,5 cm tmrj rudat formlunk belle, majd bele
a zsrpaprba, kialaktjuk vgleges rd alak formjt, s htszekrnybe helyezzk. Tlalsk
a fszeres vajrudat. Forr vzbe mrtott kssel adagonknt 2-3 vkony karikt vgunk belle,
onnal a forr hsszeletek re helyeznk. METLHAGYMS VAJ (Beurre ciboulette) Ajnlott anyag
d Vaj 0,10 kg Metlhagyma 3 csom S 0,005 kg

A st megszitljuk, a metlhagymt finomra vgjuk. A vajat fakanllal jl kikeverjk. Hozzk

st, a metlhagymt. A metlhagyms vajat zsrpaprra tesszk, kb. 2-2,5 cm tmrj rudat
majd belete kerjk a zsrpaprba, kialaktjuk vgleges rd alak formjt s htszekrnybe
kicsomagoljuk a fszeres vajrudat. Forr vzbe mrtott kssel adagonknt 2-3 vkony karikt
k belle, amit azonnal a forr hsszeletek re helyeznk. PARADICSOMOS VAJ (Beurre tomates
) Ajnlott anyaghnyad Vaj ' 0,10 kg Paradicsompr 0,02 kg S Ketchup 0,005 kg 0,02 kg

A st tszitljuk. A vajat fakanllal jl kikeverjk. Hozzkeverjk a st, a paradicsomprt,

pot. A fszeres vajat zsrpaprba tesszk, kb. 2-2,5 cm tmrj rudat formlunk belle, majd
kerjk a zsrpaprba, kialakt juk vgleges rd alak formjt, s htszekrnybe helyezzk.
ljuk a fszeres vajrudat. Forr vzbe mrtott kssel adagonknt 2-3 vkony karikt vgunk bel
it azonnal a forr hsszeletek re helyeznk. TRKONYOS VAJ (Beurre l'estragon) Ajnlott any
aghnyad Vaj 0,10 kg Trkonylevl 1 csom S Trkonyecet 0,005 kg 0,005 1 349

A st tszitljuk. A trkonylevelet finomra vgjuk. A trkonyecetet leszrjk. A vajat fakan

jl kikeverjk. Hozzkeverjk a st, a trkonylevelet, a trkonyecetet. A fszeres vajat zsr
tesszk, kb. 2-2,5 cm tmrj rudat formlunk belle, majd beletekerjk a zsrpaprba, kial
leges rd alak formjt, s htszekrnybe helyezzk. Tlalskor kicsomagoljuk a fszeres va
r vzbe mrtott kssel ada gonknt 2-3 vkony karikt vgunk belle, amit azonnal a forr h
e helyeznk.

2. Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthet telek

A frissen slt telekrl tudnunk kell, hogy azokat a vendg rendelsre, kvns gainak figy
elvel ksztjk. Ksztsk a tbbi telhez viszonytva sokkal rvidebb ideig tart. lvezeti
r llapotban a legmagasabb, ezrt a frissenslteket az elksz ts utn azonnal tlalni kel
sznbl frissenstssel kszthet telek A blsznt kiemeljk a szraz pcbl, s vgdeszk
egymstl jl elhatrolhat rszre oszthatjuk: blsznfej, blsznderk, blsznfarok. Mindeg
trozott nagysg s sly frissenslteket kszthe tnk (132. bra). blsznfejbl: blszn
(1 adag 1 db); egyenknt blszncskok, ceruza vastagsg cskokra vgva tatrbifsztek finomr
blsznderkbl: dupla blsznjava (Chateaubriand) 1 adag 1 db kb. blsznjava (beefsteak) 1
ag 1 db kb. blsznszeletek (tournedos) 1 adag 2 db, egyenknt 18-20 dkg 16-18 dkg 1618 dkg 28-36 dkg 14-18 dkg 8-10 dkg
350

15. tblzat Blsznbl frissenstssel kszthet telek sszefoglalsa Mdozat Rossini Vad
rassburgi Alap zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet Mrts madeiramrts
barnamrts madeiramrts madeiramrts Kret szalmaburgonya prolt rizs szalmaburgonya szalm
rgonya Jelleget ad anyag rostonslt szr nyasmj, gombafej pirtott kocka, szrnyasmj, bar
ts tojslepny, tott gomba libamjpr szarvasgomba prkltl, szalon na, szrnyasmj, gomb
a, paradicsom, zldbors borjmirigy, gom ba, libamj, kakas tarj, kakasvese, marhanyelv,
laj bogy, fs galus ka, szarvasgomba rostonslt libamj, csirgfejek articskatalp, va ja
ors szarvasgomba szarvasgomba csontvelkarikk rostlyos hagyma borjmirigy, gom ba, libam
, kakas tarj, kakasvese pir
Budapest
prolt rizs
rcsos burgonya
Gazdag
zsemleszelet
madeiramrts
szalmaburgonya
Kedvenc IV. Henrik Royal Medici Bordi Mac-Mahon Godard Monte-Carlo
zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zs
emleszelet zsemleszelet

madeiramrts barni mrts barni mrts Choronmrts bordi mrts vajas pecsenyi madeira
mogyorburgo nya mogyorburgo nya mogyorburgo nya szalmaburgonya szalmaburgonya ropogs b
urgo nyaszeletek szalmaburgonya
francis zldbor tkrtojs, s, mogyorbur szarvasgomba, gonya fstlt marhanyelv

Ajnlott anyaghnyad Blszn 3,60 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,15 kg Fszeres va
0 kg
352
Zsemle Prizsi krts Barni mrts vagy Pecsenyi
5 db 10 adag 5 adag 5 adag

36. folyamatbra

A dupla blsznjavt a pcolt blszn kzps derkrszbl vgjuk le. Mind kt oldalt szz
nek megfelelen azonnal kszre st jk. A stst kveten rzstosan, ujjnyi vastag szeletek
dupla blsznjavt. A tlra helyezzk a pirtott zsemleszeleteket, majd erre a felszeletelt
dupla blsznjavt. A tetejre zls szerint nhny karika zestett vajat is helyez hetnk
t zlsesen a hs kr helyezzk. Kln mrtst vagy pecsenyelevet adunk hozz mrtsoscssz
353

BLSZNJAVA VICTOR HUG MDRA (Beefsteak la Victor Hug) Hasbburgonya Barni mrts Ajnlo
yad Blszn 1,80 kg S 0,02 kg Zsr 0,15 kg Trtt bors 0,005 kg Zsemle 5 db Barni mrts Aj
sbburgonya Fejes salta 5 adag 10 db 10 adag 1 db

A blszn kzps rszbl levgjuk a blsznjavt. A levgott blsznjava kb. 2 cm vastag le

vkonyabb a szksgesnl, akkor zsineggel krbektjk, nem tl szorosan. A blsznjavt a dup
oz hasonl an stjk. A megsttt blsznjavt a pirtott zsemleszeletekre helyezve a tlra
indegyiket tvonjuk ksz barni mrtssal, tetejkre egy-egy ajkagyrt helyeznk, majd az e
erakjuk hasbburgonyval. A tlat saltalevl lel dsztjk.
37. folyamatbra
354

BLSZNSZELETEK VADSZ MDRA (Tournedos la chasseur) Barnamrts Prolt rizs Ajnlott anyag
Blszn 1,80 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,15 kg Vaj 0,10 kg Vrshagyma 0,08 kg
yasmj 0,30 kg Gomba Petrezselyemzld Zsemle Barnamrts Prolt rizs Fejes salta Vrsbor 0,
kg 1 csom 10 db 10 adag 10 adag 1 db 0,10 1

Elksztjk a vadszragut. Finomra vgott vrshagymt vajban pirtunk. Hozzadjuk a kockra

, a szrnyasmjat, s zsrjra pirtjuk. Sval, trtt borssal, finomra vgott petrezselyemz
, majd lepirtjuk. Hozzntjk a vrsbort s a barnamrtst. Mrskelt tzn befor raljuk,
es legyen. A blszn kzps rszbl levgjuk a
38. folyamatbra
355

szeleteket, majd az ismert mdon megstjk. A blsznszeleteket a pirtott zsemleszeletekre,

illetve a tlra helyezzk. A tl vgeibe pudingformba vagy levescsszbe formzott rizst bo
k, tetejre finomra vgott petrezselyemzl det hintnk. A blsznszeleteket tvonjuk a forr
raguval. A tlat saltalevelekkel dsztjk. BLSZNSZELETEK ROSSINI MDRA (Toumedos la Ros
Madeiramrts Prolt rizs Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad Blszn 1,80 kg S 0,03 kg Tr
s 0,005 kg Zsr 0,15 kg Gomba 0,20 kg Libamj 0,15 kg Zsemle 10 db Madeiramrts Prolt ri
zs Szalmaburgonya Fejes salta Petrezselyemzld 5 adag 5 adag 5 adag 1 db 1 csom

Az elksztett gombafejeket megszzuk, megborsozzuk. A libamjszeleteket szintn megszzuk,

egborsozzuk, majd a gombafejeket s a libamjszeleteket egy kevs zsrban vagy roston me
gstjk. A pirtott zsemleszeleteket elksztjk. A blszn kzps rszbl levgjuk a szele
mert mdon megstjk. A blsznszeleteket a pirtott zsemleszeletekre, illetve a tlra tessz
Erre helyezzk a libamjszeleteket s a gombafejeket. Az egszet bevonjuk jz, bevonkpes
ramrtssal. A tl vgeibe pudingformban vagy levescsszben elksztett prolt rizst bort
finomra vgott petre zselyemzldet hintnk. Krberakjuk szalmaburgonyval, s saltalevlle
. BLSZNSZELETEK VILLA FRANCA MDRA (Tournedos la Villa Franca) Madeiramrts Szalmaburgo
nya Ajnlott anyaghnyad Blszn 1,80 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,15 kg 356 Mad
amrts Szalmaburgonya Fejes salta 5 adag 10 adag 1 db

Vaj Vrshagyma Petrezselyemzld Gomba

0,08 kg 0,08 kg 1 csom 0,20 kg
Tojslepnyhez: Tojs Tejszn Vaj S
10 db 0,10 1 0,10 kg 0,15 kg

Az elksztett gombt szeletekre vgjuk. A vrshagymt finomra vgjuk. A vajban megpirtjuk

ymt, hozzadjuk a gombt s lepirtjuk. St, trtt borsot, finomra vgott petrezselyemzlde
hozz. Tojslepnyeket ksztnk. A tojsokat habstben feltjk, majd st s tej sznt kev
yben vajat melegtnk, majd belekeverjk az sszekevert tojsokat. Pecsenyevillval vatosan
vergetjk, a msik keznk kel a serpenyt knnyedn rzogatjuk, amg az egsz meg nem szilr
nletesen vkony lepnyszer nem lesz. A ksz tojslepnyeket tnyrra bortjuk. A pirtott zs
leteket elksztjk. A blszn kzps rszbl levgjuk a szeleteket, majd az ismert mdon m
eleteket a pirtott zsemleszeletekre, illetve a tlra helyez zk. A blsznszeleteken egyen
letesen szttertjk a pirtott gombt. Az egszet bebortjuk a tojslepnyekkel gy, hogy a
eredetileg als oldaluk kerl jn fllre. Krberakjuk szalmaburgonyval s dsztjk salt
csszben jz, forr, bevonkpes madeiramrtst adunk hozz. BLSZNSZELETEK MONTE-CARLO M
a la MonteCarlo) Zldbors francisan Pecsenyi Mogyorburgonya Ajnlott anyaghnyad Blsz
kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,15 kg Tojs 20 db Pecsenyi 5 adag Vaj 0,05 kg Fs
marhanyelv Szarvasgomba Zldbors francisan Zsemle Mogyorburgonya Fejes salta 0,10 kg 0
,01 kg 5 adag 10 db 5 adag 1 db

Jz francis zldborst ksztnk, amelyet tlalsig melegen tartunk. Vajas pecsenyelevet k

kat stnk, amelyeket pogcsaszaggatval azonos mretre ki szrunk. A tojs fehr rszt h
t fstlt marhanyelv- s szarvasgombaszeletekkel dsztjk. 357

Mogyorburgonyt stnk s melegen tartjuk tlalsig. A blszn kzps rszbl levgjuk a s

stjk. A blszn szeleteket a pirtott zsemleszeletekre, illetve a tlra helyezzk, majd t
k egy kevs vajas pecsenyelvel. Minden egyes blsznszeletre helyeznk egy-egy elksztett
jst. A blsznszeleteket krberakjuk a francis zldborsval s mogyorburgonyval. Az egsz
vllel dsztjk. BLSZNRMK BUDAPEST MDRA (Mdaillons de boeuf a la Buda pest) Prkltal
Rcsos burgonya
39. folyamatbra
358

Ajnlott anyaghnyad Blszn Zsr Fstlt szalonna Szrnyasmj (libamj) Gomba Vrshagyma F
1,80 0,20 0,15 0,25 0,20 0,20 0,02
kg kg kg kg kg kg kg
Sertscsont S Zldpaprika Paradicsom Zldbors Prolt rizs Rcsos burgonya
0,40 kg 0,04 kg 0,25 kg 0,15 kg 0,10 kg 5 adag 5 adag

Elksztjk a Budapest-ragut. 10 dkg zsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, lehz

helyrl, hozzadjuk a fszerpaprikt. Gyorsan elkeverjk, majd vzzel felntjk. Hozzadjuk a
a darabolt sertscsontot. Sval zestjk, lassan fzzk kb. 30 percig. Ezutn a csontokat ki
ljk. A prkltlt beforraljuk, majd szitn ttrjk. A zldborst vzben megfzzk, leszrj
zalonnt gyengn lepirtjuk. Hozzadjuk a kock ra vgott zldpaprikt, a paradicsomot, a go
szrnyasmjat. Rvid pirts utn hozzntjk a prklt levt, s felforraljuk. A stsre el
losra stjk, tlra helyezzk. Lentjk a forr raguval, s a tetejre melegtett zldborst
burgonyval, prolt rizzsel krtjk. MATRZHS PRIZSIASAN (Matelote de viande la parisie
Szraz pc Vrsbormrts Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Blszn (fej) Zsr Vrshagyma S
bor Petrezselyemzld Prolt rizs 1,40 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,04 kg 0,005 kg 5 adag 0,2
01 1 csom 10 adag Habart tojshoz: Tojs Vaj Tejszn
10 db 0,10 kg 0,10 1

Mindig frissen, rendelsre ksztjk! A blsznfejbl ceruza vastagsg cskokat vgunk gy,
okat merlegesen tvgjuk. A vrshagymt finomra vgjuk, zsron pirtjuk, hozz adjuk a cs
hst, s flig lepirtjuk. Sval, trtt borssal zestjk, majd felntjk a vrsbormrtssa
9

Kzben elksztjk a habart tojst. Habstbe vagy gyorsforralba egsz toj sokat, tejsznt,
ztott vajat adunk, majd jl sszekeverjk. Vzfrdben llandan kevergetjk, amg kiss morz
rmzhat llomny nem lesz. A matrzhst kr alak tlra rendezzk, kzepn mlyedst alakt
ehelyezzk a habart tojst. A matrzhshoz kln prolt rizst adunk, amelynek tetejt meghint
i nomra vgott petrezselyemzlddel. A blsznbl frissenstssel kszthet telek vlasztk
s, szinte az egsz vilgon ismert tellel fejezzk be. Ez a vagdalthoz hasonlan kszl tel
er nevn a hamburger".
40. folyamatbra
360

HAMBURGER (Hache de boeuf) Borjjava natr stse Ajnlott anyaghnyad Marhahs 1,00 kg S 0
kg Vrshagyma 0,35 kg Trtt bors 0,005 kg Uborka 0,10 kg Zsr Zsemle Fejes salta Ketchup
0,10 kg 10 db 1 db 0,15 1

Alapanyaga ltalban a blszn vagy igen j minsg marhahs, amely zsrt alig tartalmaz. A
errel kapcsolatban el kell oszlatni egy tveszmt. Br kijelenthetjk, hogy a hamburgert
elssorban blsznbl kellene kszteni, k szthet j minsg, n. extrm minsg marha
hsbl - ritka kivtelektl eltekintve - kizrlag a blszn s a htsznek kszlnek stsse
el. Ez az angolszsz orszgokban, NyugatEurpban nem gy van. Itt hasonlan a serts-, a bor
hoz, a marhahs tbb rsze is alkalmas frissenstsre, illetve hamburgerksztsre. A lehrty
lelt blsznt vagy igen j minsg marhahst finomra darljuk, majd sval zestjk, trtt
, finomra vgott vrs hagymt adunk hozz. A tovbbi fszerezst a mindig egyni zlsnek m
zzk. A magyar zlsnek jobban megfelel, ha a finomra vgott vrs hagymt pirtva adjuk a h
gerhez. Az egszet jl sszedolgozzuk majd ujjnyi vastag, kb. 8-10 cm tmrj pogcskat for
belle. A hspogcskat roststn vagy natrstssel kszre stjk. A zsemlt kettvgjuk, ma
megpirtjuk. A zsemle als felre helyezzk a frissen kszre sttt vagdaltat. Felletre egy
fszeres mustrt vagy fszeres paradicsommrtst (ketchupot) adago lunk. Vrshagymakarikka
orkaszeleteket s saltaleveleket helyeznk bele, majd befedjk a zsemle msik felvel. Azon
nal felszolgljuk. A hamburger, a vagdalt blszn az telbrok jellegzetes ksztmnye, amely
felhasznlt fszerekkel, zestkkel a zsemle klnfle zestsvel s formzs val vltoz
tani szempontbl azrt rtkes, mert a vagdalt kizrlag hst tartalmaz. Klfldn sok helyen
urgert az ttermek tlapjn steak"-nak neve zik, ami a mi fogalmaink szerint zavar, ezrt
steak"-re mindig r kell krdezni, hogy mibl s hogyan kszl. A klnfle fszerkeverkek
i rendkvl kellemesek, harmonikusak, amelyek emelik a roston, illetve natran sttt vagd
alt hsok, gy a hamburge rek lvezeti rtkt. 361

SAJTOS HAMBURGER (Hache de boeuf au fromage) Hamburger Ajnlott anyaghnyad Marhahs 1,

00 kg S 0,015 kg Trtt bors 0,005 kg Fejes salta 1 db Zsr Sajt (trappista) Zsemle 0,10
kg 0,20 kg 10 db

(Angolszsz terleten cheese burger"-nak nevezik.) Az ismert mdon hamburgert ksztnk. A s

jtot vkonyan felszeleteljk. A hamburgert kt vkony szelet sajt kz illesztve tesszk a zs
mlbe, majd jl tmelegtjk, hogy a sajt sszeolvadjon a hssal s a zsemlvel. Saltalevll
aljuk. b) Htsznbl frissenstssel kszthet telek Szraz pcban rlelt lapos s magas h
ultaknak megfe lelen kell a frissenslteket kszteni. magas htsznbl (133. bra): rostl
de boeuf) (1 adag 1 db) 14-18 dkg
133. bra. A letiszttott magas htsznbl szeletelt rostlyos

lapos htsznbl (134. bra): htsznszelet (rumpsteak) (1 adag 1 db); dupla htsznszelet (e
ecte) (1 adag 1 db)
14-18 dkg 28-36 dkg
362

134. bra. A letiszttott lapos htsznbl szeletelt hsok

HAGYMS ROSTLYOS (Cote de boeuf la lyonnaise) Hasbburgonya Szraz pc Pecsenyi Ajnlott

ghnyad Magas htszn 1,40 kg S 0,04 kg Zsr 0,68 kg Vrshagyma Hasbburgonya Liszt 0,60 kg
adag 0,08 kg

Rostlyos hagymt ksztnk. A megtiszttott, megmosott vrshagymbl krbefut lapjaival p

y szeletet lehastunk 2-3 mm vastagsg ban. Erre az alapra lltjuk a vrshagymt, hogy biz
sgosan tudjuk szeletel ni. Ezutn a vrshagymt 1-2 mm vastag karikkra szeleteljk, a sz
i rsztl elindulva. A karikkra sztszedett hagymt megszzuk, majd lisztben jl tforgatju
lisztezett hagymakarikkat, b, forr zsrban aranysrgra stjk. Laptkanllal csepegtetr
szttertjk, s lecsepegtetjk. Lehetleg mindig frissen ksztjk, hogy ropogs legyen. A
sznt kiemeljk a szraz pcbl, s felszeleteljk. A felszeletelt rostlyosokat gyengn kive
jk, inas szleit bevagdaljuk, s elfszerezzk. Ezt gy vgezzk, hogy a szeleteket egyenk
intjk trtt borssal, majd vkonyan bekenjk mustrral. Minden rostlyost olajba mrtunk, ma
porce lnednybe egymsra helyezzk, s a htszekrnybe rakjuk. Rendelskor a rostlyost ki
orcelntlbl, megszzuk, majd a frissenstssel kszthet blsznteleknl tanult mdon meg
stlyos hagyma ksztshez hasznlt zsiradkbl vegynk. A rostlyost tlra helyezzk. Mell
urgonyt. A hsszeletek tetejre halmozzuk a frissen sttt, ropogs hagymakarikkat. A tl v
saltalevllel dsztjk. Kln mrtsoscsszben forr pecsenyelevet adunk hozz.
363

41. folyamatbra

HTSZNSZELET (Rumpsteak) Szraz pc Hagyms rostlyos Barni mrts Pecsenyi Angolos zldb
arotta Ajnlott anyaghnyad Lapos htszn 1,40 kg S 0,03 kg Zsr 0,08 kg Angolos zldbab 5 a
ag
364
Francis karotta Barni mrts vagy Pecsenyi
5 adag 5 adag 5 adag

A szraz pcban rlelt lapos hatsznbl szeleteljk a htsznszeleteket. A hagyms rostlyosn

etett mdon elfszerezzk, majd stsig tovbb rleljk htszekrnyben. Stse megegyezik a
kszre sttt hsszeletet kiss rzstosan 3-4 szeletbe vghatjuk, azonnal tlra helyezzk.
zldbabbal s francis karottval krtjk. Kln mrtsoscsszben barni mrtst vagy pecs
z. HTSZNSZELET UDVARMESTER MDRA (Rumpsteak la maitre d'htel) Fszeres vaj Htsznszele
senyi Hasbburgonya
42. folyamatbra
365

Ajnlott anyaghnyad Lapos htszn 1,40 kg Fszeres vaj 0,20 kg S 0,03 kg

Zsr Hasbburgonya Fejes salta Pecsenyi
0,08 kg 10 adag 1 db 5 adag

A htsznszeleteket az ismert mdon elksztjk, megstjk. Ferdn 3-4 szeletbe vgjuk, majd
ezzk. Tetejre rakjuk a fszeres vajkarikkat, mell b zsrban slt burgonyt helyeznk, s
fejessalta-levllel dsztjk. Kln mrtsoscsszben pecsenyelevet adunk hozz. DUPLA HT
recte) Dupla blsznjava Prizsi krts Barni mrts Ajnlott anyaghnyad Lapos htszn 3,
s 0,01 Zsr 0,10 kg kg kg kg Zsemle Prizsi krts Barni mrts 5 db 10 adag 5 adag

A dupla htsznszeletet jl rett lapos htsznbl vgjuk le, 2 cm vastagsg ban. A htszns
r kalapccsal vagy a hsbrd lapjval enyhn megveregetjk, illetve meglaptjuk. Stse s t
yezik a dupla blsznjavnl ismertetettel. A dupla htsznszelethez prizsi krtst adunk
annak vltozatos sznei jl rvnyesljenek. Mrtsoscsszben barni mrtst adunk hozz. H
teak de boeuf concierge) Szraz pc Htsznszelet Prizsi krts Barni mrts Ajnlott anya
htszn (csonttal, blsznnel) S Trtt bors Zsr kb. 6,00 kg 0,08 kg 0,015 kg 0,15 kg Zsem
Prizsi krts Barni mrts 10 db 10 adag 10 adag

135. bra. Hzmester-szelet (Porterhouse v. T-Bone-steak)

A hzmester~szelet - angol nevn a Porterhouse Steak vagy T-BoneSteak az angol-ameri

kai konyha specialitsa. A ksztmnyhez a korbban jl bep colt lapos htsznt hasznljk
l s blsznnel egytt. A hsdarabot a csontos felre lltjk. gy a csont fordtott T bet
Ezutn vgjk le adagonknt csontfrsszel a kb. 0,60 kg-os szeleteket. A lapos htsznnek,
ntnak, blsznnek azonos vastagsgnak kell lennie, amely kb. 2-2,5 cm-t jelent. A szele
t vastagsgt termszetesen mindig a csontok szlessge hatrozza meg (135. bra). A hzmest
eletet" ezutn megszzuk, trtt borssal meghintjk, majd a htsznszelethez hasonlan megst
ksztmny kb. 3-4 szemly rszre elegend, jellegzetessge, hogy a csont mellett a htsznve a blsznszelet angolosabb marad. Tlals eltt a htszn- s blsznszeletet lefejtjk a
csontot elhelyezzk a tlaltlra rakott pirtott zsemlekrutonokra, majd eredeti helyk re
isszahelyezzk a kiss rzstosan felszeletelt htszn-, l. blsznszeletet. Prizsi krts
, hogy annak vltozatos sznei jl rvnyeslje nek. Mrtsoscsszben barni mrtst adunk

3. Prolssal kszthet marhahstelek

A prols azt jelenti, hogy nyersanyagainkat valamilyen mrtsban vagy rvid lben, fed alat
puhra proljuk. A prolshoz a hst felaprthatjuk kockkra, cskokra, szeletelhetjk vagy
n, nagyobb darabokban hagyhatjuk. A prols idtartama a hs tmegtl fggen rvidebb, ille
szabb lehet, de termszetesen fgg mg a hs minsgtl is. A kockkra vagy cskok ra darab
kb. 1-1,5 rig, a szeletelt hsokat kb. 1,5-2 rig proljuk. Az egszben ksztett hsok p
an 3-4 rt ignyel. A kuktban 367

vgzett prols idtartama kb. egyharmada a szoksosnak, egyben kmli a hsokban lev tpany
Mind a szeletben, mind az egszben prolt hsoknl az elsts fontos mvele tt alkalmazzu
a szeletben, illetve az egszben lev hsokat zestettk sval s az tel jellegnek megfel
reztk, minden oldalukat lisztbe mrtjuk. Ezutn egy kevs, de forr zsrban gyorsan megpirt
uk, illetve elstjk felletket. Az elsts alkalmval kellemes przs- s zanyagok keletk
elletn. A lisztbe azrt mrtjuk a hst, mert a liszt elsegti a felleti kregkpzdst. A
tt kreggel biztostjuk, hogy prols kzben a hs rtkes z- s zamatanyagai csak rszben o
A tovbbiakban a prolst lass tzn, mrskelt temben kell vgezni, mert csak gy alakuln
olsra jellemz illat- s zamatanyagok. A prolst mindig igen gondosan vgezzk! Ha mrtsba
juk a szelete ket vagy az egszben lev hst, gondoskodjunk folyamatos ellenrzsrl. Gyakr
elfordul, hogy a mrts folyadktartalma elprolog, teht a mrts besrsdik, s gy knny
yadkvesztesget folyamatosan ptol ni kell. A rvid lben pcolt, kockkra, cskokra darabo
rhahstelekrl ugyancsak gyorsan elprolog a folyadk. Ezt szintn szakaszosan ptolni kell,
klnben teleink leghetnek, kellemetlen zv vlhatnak. A prolssal kszlt teleink fels
ben sszegylik az telben lev zsiradk jelents rsze. Ha ez tlsgosan sok, le kell merni,
tvgyron t, s htrnyosan befolysolja az emsztst. A prolshoz ksztett mrtsokat v
ddal kell ksztennk. A mrtsoknak, illetve a rvid leveknek harmonikus egysget kell alkot
iuk a bennk prolt hsflvel. a) Egszben prolt marhahstelek PROLT MARHASLT (Boeuf bra
ts Elsts Burgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad Marhahs (felsl vagy gmbly felsl) Zsr
Petrezselyemgykr 368 Egsz bors Babrlevl Trtt bors Fokhagyma Liszt Vrsbor 0,005 kg 2
,005 kg 0,01 kg 0,15 kg 0,25 1
1,40 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,20 kg 0,20 kg

Gomba Vrshagyma Kristlycukor Paradicsompr Kakukkf

0,05 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,005 kg
S Burgonyaropogs
0,04 kg 10 adag

Felslbl vagy gmbly felslbl ksztjk a prolt marhasltet. Az egy vagy legfeljebb kt
t megszzuk, megborsozzuk. Minden oldalt lisztbe mrtjuk, majd elstjk. A hst kiemeljk a
bl. A zsrban barnamrtsalapot ksztnk, amibe visszahelyezzk a hst, s kb. 3-4 ra alat
puhra proljuk. A kszre prolt hst kiemeljk a mrts43. folyamatbra
369

bl. A hst kln ednybe helyezzk. Egy kevs mrtst vagy pecsenyelevet ntnk al, s lefe
tjuk melegen tlalsig. A mrtsalapot szraz rntssal srtjk, jl kiforraljuk, majd szit
zrt mrtst lezsrozzuk, utnzestjk, jbl kiforraljuk. Lefedve vzfrdben tartjuk meleg
ts mindenben feleljen meg a j minsg barnamrtsnak. A melegen tartott hst a rostokra me
esen vagy ferdn felszeleteljk, s a tlra helyezzk, gy, hogy a szeletek flig fedjk egym
A szeleteket tvon juk a forr barnamrtssal. A burgonyaropogst kln tlaljuk tlpaprral
tlon. PROLT MARHASLT GOMBVAL (Boeuf brais au champignons) Barnamrts Elsts Prolt ma
t rizs Ajnlott anyaghnyad Marhahs (felsl vagy gmbly felsl) Zsr Zellergum Srgarpa
mgykr Gomba Petrezselyemzld Vrshagyma Kristlycukor
1,40 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,25 kg 1 csom 0,10 kg 0,05 kg
Paradicsompr Kakukkf Babrlevl Egsz bors Fokhagyma Liszt Vrsbor S Prolt rizs
0,10 gy 0,005 kg 2 db 0,005 kg 0,005 kg 0,12 kg 0,201 0,04 kg 10 adag

A prolt marhaslthz hasonlan ksztjk el a hst, illetve a barnamrtst. A kszre prolt

a mrtsbl. A hst kln ednybe helyezzk, egy kevs mrtst vagy pecsenyelevet ntnk al,
tartjuk melegen tlalsig. Egy kevs zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk. Hozzadju
letekre vgott gombt (0,20 kg-ot), a maradk 0,05 kg gomba a mrtsba kerlt). zestjk sv
rezzk trtt borssal, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Jl lepirtjuk. A mrt
szraz rntssal srtjk, jl kiforraljuk, majd szitn tszrjk. Az tszrt mrtst lezsr
orraljuk. Hozzadjuk a pirtott gombt, jl sszeforraljuk. Lefedve vzfrdben tartjuk meleg
tlalsig. A mrts mindenben feleljen meg a j barnamrtsnak, de dominljon a pirtott gomb
s. 370

A melegen tartott hst a rostokra merlegesn vagy ferdn felszeleteljk, s a tlra helyezz
y, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A szeleteket tvon juk a forr gombs barnamrtssa
prolt rizst adunk hozz. STEFNIA-MARHASLT (Boeuf braise a la Stphanie) Barnamrts Elst
marhaslt Burgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad Marhahs (fehrpecsenye) Zsr Zellergum Srg
etrezselyemgykr Gomba Vrshagyma Kristlycukor Paradicsompr 1,40 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,20
kg 0,20 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,05 kg Egsz bors Kakukkf Babrlevl Fokhagyma Lisz
t Vrsbor S Tojs Burgonyaropogs 0,005 kg 0,005 kg 1 db 0,005 kg 0,15 kg 0,20 1 0,04 kg
6 db 10 adag

A tojsokat megfzzk, lehtjk, meghmozzuk, majd vgeikbl 2-3 mm-t levgunk, hogy a betlt
al egymshoz illeszkedjenek. A hst kzpen felszrjuk hosszanti irnyval prhuzamosan. A to
at egyms utn betltjk a hsba, vatosan, hogy ne trjenek ssze. A betlttt hson lev ny
aplcval. A prolt marhaslthz hasonlan elksztjk a hst, illetve a barnamrtst. A ksz
emeljk a mrtsbl. A hst kln ednybe helyezzk, egy kevs mrtst vagy pecsenyelevet nt
vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. A mrtsalapot szraz rntssal srtjk, jl kiforra
tszr jk. Az tszrt mrtst lezsrozzuk, utnzestjk, jbl kiforraljuk. Lefedve vzf
tlalsig. A mrts feleljen meg a j minsg barnamrtsnak, azzal a klnbsggel, hogy rn
abb, mivel kevesebb paradicsomprt hasznltunk fel a mrts ksztshez. A melegen tartott
rostokra merlegesen vagy ferdn szeleteljk fel, gyelve arra, hogy a tojsokat ne trjk s
, gy azokbl is szp szeleteket kapjunk, a hsokkal egytt. A szeleteket tlra helyezzk gy
ogy a tojskari kk jl lthatk legyenek, a szeletek flig fedjk egymst. A forr mrtssa
eket flig bevonjuk gy, hogy a tojsok lthatak legyenek. A burgonyaropogst kln tlaljuk
ral bortott fmtlra. 371

NEMZETI MARHASLT (Boeuf brais la nationale) Barnamrts Elsts Prolt marhaslt Prolt
tt anyaghnyad Marhahs (fehrpecsenye) Zsr Zellergum Srgarpa Petrezselyemgykr Vrshag
ycukor Paradicsompr Tzdelshez: Srgarpa Petrezselyemgykr Ecetes uborka 1,40 kg 0,15 kg
10 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,05 kg Egsz bors Kakukkf Babrlevl Liszt Vrsbor
S Prolt rizs 0,005 kg 0,005 kg 1 db 0,15 kg 0,201 0,04 kg 10 adag
0,15 kg 0,15 kg 0,15 kg

A hsba a rostokkal prhuzamosan les, hegyes kssel beleszrunk, majd a ks pengje mellett
zekbe a vgsokba toljuk vltakozva a tzdelshez elksz tett srgarpt, petrezselyemgyk
uborkt. A prolt marhaslthz hasonlan elksztjk a hst, illetve a barnamrtst. A kszre
emeljk a mrtsbl. A hst kln ednybe helyezzk, egy kevs mrtst vagy pecsenyelevet nt
vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. A mrtsalapot szraz rntssal srtjk, jl kiforra
tszr jk. Az tszrt mrtst lezsrozzuk, utnzestjk, jbl kiforraljuk. Lefedve vzf
tlalsig. A mrts feleljen meg a j minsg barnamrtsnak, azzal a klnbsggel, hogy rn
abb, mivel kevesebb paradicsomprt hasznltunk fel a mrts ksztshez. A melegen tartott
rostokra merlegesen vagy ferdn szeleteljk fel, gyelve arra, hogy a zldsgek, illetve az
uborka ne essenek ki a hsszeletekbl. A szeleteket a tlra helyezzk gy, hogy a szelete
k flig fedjk egymst. A szele teket flig tvonjuk a forr mrtssal. Kln prolt rizst a
NAIMI MARHASLT (Boeuf brais la Znaim) Barnamrts Elsts
372

Prolt marhaslt Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Marhahs (fehrpecsenye) Zsr Zellergum S
etrezselyemgykr Gomba Vrshagyma Kristlycukor Paradicsompr Tzdelshez: Ecetes uborka 0
g
1,40 0,15 0,10 0,20 0,15 0,05 0,10 0,05 0,05
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
Egsz bors Kakukkf Babrlevl Fokhagyma Liszt Fehrbor S Ecetes uborka Prolt rizs
0,005 kg 0,005 kg 1 db 0,005 kg 0,15 kg 0,20 1 0,04 kg 0,20 kg 10 adag

A hsba a rostokkal prhuzamosan les, hegyes kssel beleszrunk, majd ezekbe a vgsokba tol
uk az ecetes uborkkat. A prolt marhaslthz hasonlan elksztjk a hst, l. a barnamrts
olt hst kiemeljk a mrtsbl. A hst kln ednybe helyezzk, egy kevs mrtst vagy pecsen
s lefedve vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. A mrtsalapot szraz rntssal srtjk,
majd szitn tszr jk. Az tszrt mrtst lezsrozzuk, utnzestjk, jbl kiforraljuk. Az
e vgjuk, a mrtshoz adjuk, egy kevs uborkalvel egytt. Jl kiforraljuk, majd lefedve vzf
tartjuk melegen tlalsig. A mrts felel jen meg a j minsg barnamrtsnak, azzal a kl
valamivel vilgosabb, mivel kevesebb paradicsomprt hasznltunk fel a ksztshez, illetve
or helyett fehrbort adtunk a mrtshoz. A melegen tartott hst a rostokra merlegesen vag
y ferdn szeleteljk fel, gyelve arra, hogy az uborka ne essen ki a hsszeletekbl. A sze
leteket a tlra helyezzk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A szeleteket tvonjuk a
orr mrtssal. Kln prolt rizst adunk hozz. SZALONNS MARHASLT (Boeuf braise au lard) Ba
Elsts Prolt marhaslt Trt burgonya
373

Ajnlott anyaghnyad Marhahs (felsl vagy gmbly felsl) Zsr Zellergum Srgarpa Petrezs
ba Vrshagyma Kristlycukor Paradicsompr
1,40 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,05 kg
Egsz bors Kakukkf Babrlevl Fokhagyma Liszt Fehrbor S Fstlt szalonna Trt burgonya
0,005 kg 0,005 kg 1 db 0,01 kg 0,15 kg 0,201 0,04 kg 0,30 kg 10 adag

A fstlt szalonnbl cskokat vgunk. A szalonnacskokkal megtzdeljk a hst a rostokkal p

n, egymstl kb. 1 cm-es tvolsgban. A prolt marhaslthz hasonlan elksztjk a hst, l.
de kzben hozzadjuk a fstlt szalonna brt. A kszre prolt hst kiemeljk a mrtsbl. A
lyezzk, egy kevs mrtst vagy pecsenyelevet n tnk al, s lefedve vzfrdben tartjuk me
. A mrtsalapot szraz rntssal srtjk, jl kiforraljuk, majd szitn tszr jk. Az tsz
utnzestjk, jbl kiforraljuk. Lefedve vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. A mrts fel
minsg barnamrtsnak, azzal a klnbsggel, hogy valamivel vilgosabb, mivel keve sebb pa
mprt hasznltunk fel, illetve a vrsbor helyett fehrbort adtunk a mrtshoz. A melegen ta
tt hst a rostokra merlegesen vagy ferdn szeleteljk fel. A szeleteket a tlra helyezzk g
, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A szele teket tvonjuk a forr mrtssal. Kln trt
adunk hozz. PROLT MARHASLT KRMMRTSBAN (Boeuf braise a la crme) Elsts Tejfls habar
Ajnlott anyaghnyad Marhahs (hamis fart) Zsr Zellergum Srgarpa Petrezselyemgykr Vr
40 0,12 0,10 0,20 0,15 0,10 kg kg kg kg kg kg Kristlycukor Egsz bors Kakukkf Babrlevl
Fokhagyma Liszt 0,10 kg 0,005 kg 0,005 kg 1 db 0,005 kg 0,15 kg
374

Fehrbor Citrom Mustr

0,20 1 1 db 0,06 kg
Tejfl S Zsemlegombc
0,30 1 0,04 kg 10 adag

A hst megszzuk, megborsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd forr, de kevs zsrban minden old
alt elstjk. Ezutn kiemeljk a hst a zsrbl. A zsrban megpirtjuk a karikra vgott ze
arpt, a petrezselyemgyke ret, a szeletelt vrshagymt, majd vgl a kristlycukor felt.
felntjk egy kevs vzzel, hozzntjk a fehrbort, zestjk sval, fszerezzk babrlevl
borssal, fokhagymval, reszelt citromhjjal. Belehelyezzk a hst s fed alatt lassan kszr
proljuk. A hst kln ednybe helyezzk, egy kevs hslevest vagy pecsenyelevet ntnk al
vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. A mrtsalapot ezutn srtjk. A tejflt egy kevs v
habver segtsgvel simra keverjk. Elszr a habarshoz keverjk hozz a mrtsalap levne
egszet a mrtsalaphoz adjuk lland kevers kzben. A mrtst lassan kiforraljuk, kzben z
kristlycukorral, mustr ral, citromlvel. A mrts akkor ksz, ha sima, egyenletes, bevonk
lomny lett, ze harmonikus, enyhn pikns. A mrtst szitn tszrjk. Az tszrt mrtst l
bl kiforraljuk, lefedve vzfrdben tartjuk mele gen tlalsig. A melegen tartott hst a ro
kra merlegesen vagy ferdn szeleteljk fel. A szeleteket a tlra helyezzk gy, hogy a szel
etek flig fedjk egymst. A szele teket tvonjuk a forr mrtssal, majd az egszet tejfll
ocsoljuk.
16. tblzat Egszben prolt marhahstelek sszefoglalsa Mdozat Prolt marhaslt Prolt ma
l Stefnia-marhaslt Nemzeti marhaslt Znaimi marhaslt Szalonns marhaslt Prolt marhaslt
tsban Mrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Krmmr
petrezse lyemgykr, ecetes uborka Ecetes uborka Szalonna Tejfl, mustr, citrom Jellege
t ad anyag Kret Burgonyaropogs Prolt rizs Burgonyaropogs Prolt rizs Prolt rizs Trt bu
nya Zsemlegombc
375

(Az telt mskppen Vadas marhaslt"-nek is nevezik.) Kln zsemlegombcot adunk hozz. b) S
ben prolt marhahstelek PRKLT ROSTLYOS (Cte de boeuf a la hongroise) Elsts Prkltal
ezselymes burgonya vagy Tarhonya Ajnlott anyaghnyad Magas htszn 1,40 S 0,04 Liszt 0,1
0 Zsr 0,10 Vrshagyma 0,15 Fokhagyma 0,01 Fszerpaprika 0,03 Fstlt szalonna 0,10 kg kg k
g kg kg kg kg kg Kmnymag Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Petrezselymes burgonya vagy
Tarhonya 0,005 kg 0,25 kg 0,15 kg 0,20 kg 10 adag 10 adag

A magas htsznbl levgott szeleteket kiss kiverjk, hrtys rszeit bevag dossuk, beszzu
indkt oldalt lisztbe mrtjuk. A szeleteket egy kevs forr zsrban gyorsan elstjk, s l
djk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A visszamaradt zsrban egy kevs kockra vgo
t szalonnt pirtunk, amibe prkltalapot ksztnk. Ezt rntjk a lbosban lev hsszeletek
szezzott fokhagymval, darlt kmnymaggal fszerezzk. Lassan, fedvel lefedve proljuk. P
n kockra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst adunk a prold rostlyoshoz. Szk
csontlvel felntjk. A szelete ken lev prkltlnek tartalmasnak, lnkpiros sznnek kel
puhra prolt rostlyosokat elmelegtett tlra tlaljuk, rmerjk a forr prkltlt. Tetej
zldpaprikval dsztjk. Kretknt petre zselymes burgonyt vagy tarhonyt adhatunk hozz.
OSTLYOS (Cte de boeuf en casserole) Papriks burgonya Prklt rostlyos Prols
376

Ajnlott anyaghnyad Magas htszn 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,12 kg Vrshagyma
5 kg Fokhagyma 0,01 kg
Burgonya Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Kmnymag Fejes salta
2,00 kg 0,25 kg 0,15 kg 0,20 kg 0,005 kg 1 db

A hst a prklt rostlyoshoz hasonlan feltesszk proldni. Amikor a hs puhra proldott,

prkltlbl s cikkekre vgott burgonyt, zldpaprikt, paradicsomot vagy lecst adunk a pr
ekeverjk, rvid ideig proljuk, majd felntjk annyi csontlvel vagy vzzel, amennyi majdnem
ellepi. A rostlyosokat a burgonya tetejre helyezzk, s az egszet fedvel lefedve lassan
kszre proljuk. Ha szksges, kzben zestjk sval. Tlalskor a puhra prolt rostlyosok
elmelegtett tlra. Erre merjk a papriks burgonyt, majd tetejre karikra vgott zldpapr
eznk, slatalevllel dsztjk. KASZINROSTLYOS (Cte de boeuf a la casino) Elsts Prkl
nys rostlyos Ajnlott anyaghnyad Magas htszn 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,15
Vrshagyma 0,01 kg Fszerpaprika 0,03 kg Tojs 5 db Kmnymag Zldpaprika Paradicsom vagy Le
s Burgonya Zldborskonzerv Fejes salta 0,005 kg 0,25 kg 0,15 kg 0,20 kg 2,00 kg 0,30
kg 1 db

A tojsokat megfzzk, lehtjk, megtiszttjuk. A konzerv zldborst, ha szksges, tbbszr

vzben ztatjuk, alaposan lebltjk, hogy jellegzetes konzervze" cskkenjen. A burgonyt
szttjuk, majd egyforma domin alakra daraboljuk. A hst a prklt rostlyoshoz hasonlan fe
sszk proldni. Amikor a hs majdnem puhra proldott, kiemeljk a prkltlbl s domin a
nyt, cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot vagy lecst adunk 377

44. folyamatbra

a prkltlhez. sszekeverjk, rvid ideig proljuk, majd felntjk annyi csont lvel vagy v
nyi majdnem ellepi. A rostlyosokat a burgonya tetejre helyezzk, s az egszet, fedvel le
fedve, lassan kszre proljuk. Ha szksges, kzben zestjk sval. Tlalskor a puhra pro
t helyezzk elszr elmelegtett tlra. Erre merjk a burgonyt, majd a tetejre hintjk a c
vgott ftt tojst, melegtett zldborst. Saltalevllel dsztjk. LECSS ROSTLYOS (Cte
cho) Elsts Prkltalap Lecs 378

Prols Prklt rostlyos Petrezselymes burgonya vagy Tarhonya Ajnlott anyaghnyad Magas ht
1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,12 kg Vrshagyma 0,15 kg Fokhagyma 0,01 kg Zldpa
prika Paradicsom vagy Lecs Kmnymag Petrezselymes burgonya vagy Tarhonya Fejes salta
0,60 kg 0,40 kg 0,40 kg 0,005 kg 10 adag 10 adag 1 db

A hst a prklt rostlyoshoz hasonlan feltesszk proldni. Amikor a hs majdnem puhra pr

emeljk a prkltlbl, s cikkekre vgott zld paprikt, paradicsomot vagy lecst adunk a p
ekeverjk, rvid ideig proljuk, visszatesszk a hst, majd felntjk annyi csontlvel vagy v
, amennyi majdnem ellepi, s az egszet fedvel lefedve, lassan kszre proljuk. Ha szksges
kzben zestjk sval. Tlalskor a puhra prolt rostlyosokat helyezzk elszr az elmel
merjk a lecst, majd tetejre karikra vgott zldpaprikt helyezznk, saltalevllel dsz
I ROSTLYOS (Cte de boeuf la Hortobgy) Elsts Prkltalap Prols Prklt rostlyos Dar
anyaghnyad Magas htszn 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,12 kg Vrshagyma 0,15 kg
okhagyma 0,01 kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Krmnymag Fejes salta 0,35 kg 0,25 kg
0,30 kg 0,005 kg 1 db
379

Daragaluskshoz: Bzadara Zsr S Tojs

0,20 kg 0,10 kg 0,01 kg 2 db

Daragaluskt ksztnk, amelyet tlalsig a fzvzben tartunk melegen. A hst a prklt rost
nlan feltesszk proldni. Amikor a hs majdnem puhra proldott, kiemeljk a prkltlbl,
tt zld paprikt, paradicsomot vagy lecst adunk a prkltlhez. sszekeverjk, rvid ideig
majd felntjk annyi csontlvel vagy vzzel, amennyi majdnem ellepi. A rostlyosokat hozzt
esszk, s az egszet fedvel lefedve, lassan kszre proljuk. Ha szksges, kzben zestjk
r a puhra prolt rostlyosokat helyezzk elszr elmelegtett tlra. Bsgesen meglocsoljuk
kltlvel. Ennek a tetejre helyezzk a fzvzbl kiemelt, alaposan lecsepegtetett daragalus
Saltalevllel dsztjk. DEBRECENI ROSTLYOS (Cte de boeuf la Debrecen) Elsts Prklta
nys rostlyos Ajnlott anyaghnyad Magas htszn 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,10
Vrshagyma 0,15 kg Fokhagyma 0,01 kg Fszerpaprika 0,03 kg Fstlt szalonna 0,10 kg Kmnyma
Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Debreceni kolbsz Burgonya Fejes salta 0,005 kg 0,25
kg 0,15 kg 0,20 kg 0,30 kg 2,00 kg 1 db

A hst a prklt rostlyoshoz hasonlan feltesszk proldni. Amikor a hs majdnem puhra pr

emeljk a prkltlbl s cikkekre vgott bur gonyt, zldpaprikt, paradicsomot vagy lecst
tlhez. sszeke verjk, rvid ideig proljuk, majd felntjk annyi csontlvel vagy vzzel, a
majdnem ellepi. A rostlyosokat a tetejre helyezzk, s az egszet lassan kszre proljuk,
edvel lefedve. A debrecenit hozzadjuk, s egytt proljuk. Kzben a fstlt szalonnt apr
vgjuk, s lassan kiolvasztjuk. A rostlyosok melll 380

kiemeljk a debrecenit, karikkra vgjuk s lepirtjuk a fstlt szalonnval egytt. A szalon

gytt lepirtott debrecenirl a zsrt leszrjk, majd a karikkat az telhez adjuk. (A vissza
adt zsr ms magyaros telekhez felhasz nlhat.) Ha szksges, kzben zestjk sval. Tla
t rostlyosokat helyezzk elszr elmelegtett tlra. Erre merjk a burgonyt. gyeljnk arr
inden adagba arnyo san kerljn a debrecenibl s a szalonnbl. Saltalevllel dsztjk.
(Cte de boeuf a 1'Alfld) Elsts Prkltalap Prols Serpenys rostlyos Ajnlott anyagh
zn 1,40 S 0,04 Liszt 0,10 Zsr 0,10 Vrshagyma 0,15 Fokhagyma 0,01 Fszerpaprika 0,03 Bur
gonya 1,60 Fstlt szalonna 0,10 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Kmnymag Zldpaprika Paradics
om vagy Lecs Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Petrezselyemzld Fejes salta 0,005 kg
5 kg 0,15 kg 0,20 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,05 kg 1 csom 1 db

A hst a prklt rostlyoshoz hasonlan feltesszk proldni. Amikor a hs majdnem puhra pr

emeljk a prkltlbl, s egyenletes hasbokra vgott burgonyt, zldsgeket, cikkekre vgot
aradicsomot vagy lecst adunk a prkltlhez. sszekeverjk, rvid ideig proljuk, majd feln
nyi csontlvel vagy vzzel, amennyi majdnem ellepi. A rostlyosokat a burgo nya tetejre
helyezzk s az egszet fedvel lefedve, lassan kszre proljuk. Ha szksges, kzben zestj
kor a puhra prolt rostlyosokat helyezzk elszr elmelegtett tlra. Erre merjk a zlds
. Tetejre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk. Saltalevllel dsztjk. SZEGEDI ROST
ote de boeuf la Szeged) Elsts Prkltalap Prols Serpenys rostlyos
381

Ajnlott anyaghnyad Magas htszn 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma
5 kg Fokhagyma 0,01 kg Fszerpaprika 0,03 kg Fstlt szalonna 0,10 kg Kmnymag 0,005 kg Zl
dpaprika 0,25 kg Paradicsom 0,15 kg vagy Lecs 0,20 kg

Burgonya Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Petrezselyemzld Fejes salta Csipetkhez: L

t Tojs S
1,60 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,05 kg 1 csom 1 db 0,12 kg 1 db 0,01 kg

A hst a prklt rostlyoshoz hasonlan feltesszk proldni. Csipetkt ksztnk, amelyet me

. Tlalsig flretesszk. Amikor a hs majdnem puhra proldott, kiemeljk a prkltlbl s
kkra vgott burgonyt, zldsgeket, cikkekre vgott paprikt, paradicsomot vagy lecst adunk
prkltlhez. sszekeverjk, rvid ideig proljuk, majd felntjk annyi csontlvel vagy vzze
i majdnem ellepi. A rostlyosokat a burgonya tetejre helyezzk s az egszet fedvel lefedv
e, lassan kszre proljuk. Ha szksges, kzben zestjk sval. Tlalskor a puhra prolt r
lyezzk elszr elmelegtett tlra. Erre merjk a zldsges burgonyt s csipetkt szrunk a
mra vgott petrezselyemzldet hintnk r. Saltalevllel dsztjk. TEJFLS, ZLDSGES ROST
oeuf la Esterhzy) Elsts Prols Julienne-re (metltre) darabols Makarni Ajnlott anya
as htszn S Liszt Zsr Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma 1,40 0,04 0,10 0
0,15 0,10 0,10 kg kg kg kg kg kg kg kg Trtt bors Babrlevl Tejfl Citrom Fehrbor Cukor M
ustr Petrezselyemzld 0,005 kg 2 db 0,70 1 1 db 0,20 1 0,05 kg 0,05 kg 2 csom
382

7. sma Prklt alap marhahstelek sszefoglalsa ROSTLYOSOK

383

45. folyamatbra TEJFLS, ZLDSGES ROSTLYOS

A hsszeleteket elksztjk, majd az ismert mdon elstjk, s lbosba szedjk gy, hogy a
fedjk egymst. A visszamaradt zsrban egy kevs finomra vgott vrshagymt prolunk. Felnt
fehrborral. Babrlevelet s egy kevs trtt borsot adunk hozz. llandan keverve lassan k
aljuk, majd szitn keresztl a hsra szrjk. Az egszet vatosan rzogatva, fed alatt lassa
juk. Kzben a metltre vgott zldsgeket egy kevs hagyms zsron, csonti hozzadsval 384

flpuhra proljuk. Sval zestjk, trtt borssal, finomra vgott petrezselyem zlddel fs
hs majdnem puhra proldott, hozzadjuk a tejfls habarst. Sval, cukorral, citromlvel,
zestjk, vgl hozz adjuk a metltre vgott, flpuhra prolt zldsgeket. Az egszet na
proljuk. A rostlyos mrtsa rvid, nem tl sr, tartalmas, kiss pikns z, krmszn leg
t elmelegtett tlra helyezzk, s tvonjuk a forr zldsges mrtssal, meglocsoljuk tejfl
eghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel. A makarnit kln ednyben tlaljuk. (Az tel
Esterhzy-rostlyosnak is nevezik.) ROZSDS MARHAFELSL (Tranche de boeuf la rouillemen
t) Elsts Pirts Prols Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Marhafelsl 1,40 kg V
0,15 kg Zsr 0,12 kg Liszt 0,06 kg Trtt bors 0,005 kg Fokhagyma 0,005 kg Fstlt szalonn
a Lestyn Paradicsompr S Fehrbor Petrezselymes burgonya 0,05 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,01
kg 0,2 1 10 adag

A marhafelslbl levgott szeleteket kiss kiverjk, hrtys rszeit bevagdos suk, beszzuk,
indkt oldalukat lisztbe mrtjuk. A szeleteket egy kevs forr zsrban gyorsan elstjk, s
szedjk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A visszamaradt zsrban a kockkra vgott
szalonnt kiolvasztjuk, amelyben megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, az sszezzott f
agy mt, majd a paradicsomprt. Felntjk a fehrborral s sszeforraljuk. Ezt rntjk a l
zeletekre. Sval zestjk, trtt borssal, lestynnal fszerezzk. Lassan, fedvel lefedve p
Prols kzben a prold rostlyosokhoz szksg szerint egy kevs csontle vet ntnk, ha zs
z tel szakaszos, de vatos zsrjra pirtsval rjk el, hogy az valban rozsdabarna szn
leteken lev prollnek teht tartalmasnak, rozsdabarna sznnek kell lennie. A puhra prol
tlyosokat elmelegtett tlra tlaljuk, rmerjk a forr prollt. Kretknt petrezselymes
hozz.
385

c) Tlttt rostlyosok A tlttt rostlyosokhoz a szraz pcban rlelt hst nyitott szeletel
el, ahogyan ezt a dupla htsznszeletnl megismertk. Ezutn a szeleteket gondosan kitertj
vgdeszkn, s hsver kalapccsal vatosan vkonyra veregetjk. Ezt a mveletet figyelmese
ehogy srlst okozzunk a szeleten! Ha ez mgis bekvetkezik, akkor a kvetkez mdon jrunk
kis szelet hst vkonyra kiveregetnk, majd a srlsre rhelyezzk, s knnye dn rnyomko
, illetve a felcsavarskor a srlst fed hssze letnek bell kell lenni. A kitertett hss
ezutn sval zestjk, majd az tel jellegnek megfele len fszerezzk. Egyenletesen elos
elletn a tltelket, gyelve arra, hogy a szleit 2 cm szlessgben resen hagyjuk. A rost
szleit a kt rvidebb oldalon felhajtjuk a tltelkre, majd a rostlyosokat flcsavarjuk. A
etlttt rostlyosokat az angolos blsznnl tanult mdon hurokktzssel henger alakra form
a rostlyost sval zestjk, valamint az tel jellegnek megfelelen fszerezzk. A rostly
ben forgatjuk, majd egy kevs zsrban elstjk. Az elsts kzben a rostlyos forgatst la
zk. Nagyon gyeljnk arra, hogy a rostlyos ne srljn meg, mert akkor a tltelk kifolyik.
ROSTLYOS (Cte de boeuf farcie la Csky) Az tel Csky Sndor egykori hres s kivl magy
A XX. szzad szakcsmvszete" c. knyv szerzjnek emlkre kszlt. Elsts Prkltalap
galuska Ajnlott anyaghnyad Rostlyos 1,40 kg S 0,05 kg Zsr 0,25 kg Vrshagyma 0,30 kg F
rpaprika 0,02 kg Zldpaprika 0,60 kg Paradicsom vagy Lecs Tojs Fstlt szalonna Tejfl Lis
zt Vajas galuska 0,20 kg 0,45 kg 10 db 0,15 kg 0,70 1 0,08 kg 10 adag
386

136. bra. A Csky-rostlyos betltse

Tartalmas lecst ksztnk fstlt szalonnval, amelyet lehzunk a tzhely rl. A jl sszek
okat a lecshoz adjuk. A tzhelyen addig kevergetjk a lecst a tojssal, amg az kzepes, fo
mlhat srsg nem lesz. A tltelket megkstoljuk, ha szksges, sval zestjk, s jra
nyitott szeletelssel elksztett rostlyosokat vatosan kiveregetjk, sval zestjk. A l
lecst betltjk a rostlyosba (136. bra), majd hurokktzssel henger alakra formzzuk, v
k (137. bra). A rostlyost lisztbe forgatjuk, elstjk, majd lbasba helyezzk. Abban a zs
n, amiben az elstst vgeztk, tartalmas prkltalapot ksztnk. A prkltalapot a lbasba
stlyosokra ntjk. Fedvel lefedjk, mrskelt tzn lassan proljuk. Kzben megkstoljuk, h
pr kltlevet sval zestjk. Ha a leve elprologna, egy kevs csontlvel vagy vzzel ptol
z tel ne gjen le. A prkltlbe egy kevs karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot is a
ajdnem puhra prolt rostlyosokat kiemeljk a prkltlbl, majd a zsineget vatosan eltvol
. A rostlyosokat megfelel mret lbasba helyezzk, s fedvel lefedjk. A msik lbasban l
t tejfls
137. bra. A Csky-rostlyos ktzse
387

46. folyamatbra

habarssal srtjk, s habvervel llandan keverve lassan kiforraljuk. Kzben kstoljuk, ha

sval utnzestjk. A kszre forralt papriks mrtst a rostlyosokra szrjk finom szrszi
jd a hst kszre proljuk. gyeljnk a felpuhts mrtkre, mert a tl puha hs nehezen szel
en srl s gy nehezen tlalhat! Tlalskor a rostlyosokat kiss rzstosan flszeleteljk
a helyezzk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. A tlttt rostlyos szeleteket bven
apriks mrtssal. A szeletek kt oldaln helyezzk el az adagszmnak megfelelen a vajas gal
at. Az egszet meglocsoljuk tejfllel s paprikasznnel. 388

A Csky-rostlyos formzhat mg alufliban is. Ebben az esetben az elstst nem tudjuk alk
, de az aluflia hasznlata kizrja annak lehetsgt, hogy az esetleg vkonyra kiveregetett
ostlyosok kilyukadja nak a prols folyamn, s a tltelk kifolyjon. BAJOR TLTTT ROSTLY
de boeuf farcie la bavaroise) Elsts Prols Tejfls habars Prolt rizs vagy Cstszta
ghnyad Rostlyos Zsr Srgarpa Zellergum Vrshagyma Kristlycukor Kakukkf Babrlevl Pet
Trtt bors Liszt Egsz bors Fehrbor Citrom Mustr Tejfl S Prolt rizs vagy Cstszta 1,4
12 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,005 kg 1 db 0,15 kg 0,005 kg 0,15 kg 0,0
05 kg 0,20 1 1 db 0,06 kg 0,30 1 0,04 kg 10 adag 10 adag Tltelkhez: Vaj Tojs Tejfl S
onka Burgonya S Trtt bors
0,08 kg 4 db 0,30 1 0,40 kg 0,40 kg 0,005 kg 0,005 kg

A burgonyt hjban megfzzk, lehtjk, majd meghmozzuk. A burgo nyt s a sonkt egyenlet
s kockkra vgjuk. A vajat s a tojsokat habosra keverjk, hozzadjuk a j sr tejflt, a s
borsot, majd a kockkra vgott burgonyt s sonkt. A nyitott szeletelssel elksztett rost
at vatosan kiveregetjk, sval zestjk, meghintjk trtt borssal. A tltelket betltjk
s fltekerjk, majd hurokktzssel henger alakra formzzuk. 389

A betlttt rostlyost szzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd forr, de kevs zsrban min
en oldalt elstjk. Ezutn kiemeljk a zsrbl. A zsrban megpirtjuk a karikra vgott zel
garpt, a petrezselyemgyke ret, a szeletelt vrshagymt, majd vgl a kristlycukor felt
t felntjk egy kevs vzzel, hozzntjk a fehrbort, zestjk sval, fszerezzk babrlev
z borssal, reszelt citromhjjal. Belehelyezzk a betlttt rostlyosokat, s fed alatt lassa
kszre proljuk. Ezutn a betlttt rostlyosokat kln ednybe helyezzk, egy kevs hsleve
senyelevet ntnk al, s lefedve vzfrdben tartjuk melegen tlalsig, kzben a zsineget el
a betlttt rostlyosokrl. A mrtsalapot ezutn srtjk. A tejflt egy kevs vzzel s lis
simra keverjk. Elszr a habarshoz keverjk hozz a mrtsalap levnek felt, majd az egs
phoz adjuk lland kevers, forrals kzben. A mrtst lassan kiforraljuk, kzben zestjk s
ycukorral, mustr ral, citromlvel. A mrts akkor kszlt el, ha sima, egyenletes, bevonk
omny lett, ze harmonikus, enyhn pikns. A mrtst szitn tszrjk. Az tszrt mrtst le
kiforraljuk, lefedve vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. A melegen tartott rostlyost ho
sszanti irnyra merlegesen vagy ferdn szeleteljk fel. A szeleteket a tlra helyezzk gy,
gy a szeletek flig fedjk egymst. A szeleteket tvonjuk a forr mrtssal, majd az egszet
fllel meglocsoljuk. Kln adhatunk hozz prolt rizst vagy cstsztt.

4. Fzssel kszthet marhahstelek

FTT MARHAFART (Culotte de boeuf boullie) Fzs Hsleves Ss burgonya Paradicsommrts Ecete
orma Ajnlott anyaghnyad Marhafart Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Karalb Kelkpo
1,40 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,10 kg Zldbors Kelvirg Kelbimb Zldbab Petrez
selyemzld vagy 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 1 csom

Vrshagyma Fokhagyma S Egsz bors

0,05 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,005 kg
Metlhagyma Ss burgonya Paradicsommrts vagy Ecetes torma
1 csom 10 adag 5 adag 5 adag

A cspfart, a hamisfart, a hegyesfart a legalkalmasabb a ftt marhafart ksztshez. A

t hsrszt egy, esetleg kt darabba hastjuk gy, hogy abbl a tlalsnl szp tetszets szel
djunk vgni a rostokra merlegesen vagy rzstosan. A hst forr vzben kezdjk el fzni gy,
marhafart z- s zamatanyagai csak rszben olddjanak a fzlbe, teht tartalmas ftt hst
A tovbbiakban mindenben gy jrunk el, ahogy azt megismertk a hsleves ksztsnl. Fzs
ellenrizzk a hsdarabokat, s amelyik mr puha llomny, azt laptkanllal vatosan kiemel
bl. A hs fzsnl nagyon gyeljnk arra, hogy a hs ne fjn tl puhra, mert gy sokat ve
nl sztesik, s nehezen tlalhat. A puha marhafartt megfelel nagysg lbosba helyezzk
levest ntnk al. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Tlalshoz elksztjk a leves
ket. A megftt zldsgeket kiemeljk a levesbl, s egyenletes hasbokra (btonokra) vgjuk.
be helyezzk, hslevest ntnk al s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A marhafart
orst, kelvirgrzst, kelbimbt, vajbabot is fzhetnk kln-kln gyengn ss vzben. A ft
gtett tlra tlaljuk. A rostokra merlegesen felv gott szeleteket a tl kzepre helyezzk
y azok flig fedjk egymst. A forr zldsgkretekkel krberakjuk a hsszeleteket gy, hogy
vltakozva kvessk egymst. A hsszeleteket s a zldsgeket megntzzk forr hslevessel,
egy kevs finomra vgott petrezselyemzld del vagy metlhagymval. Azonnal, forrn tlalju
ss burgonyt s mrtsoscsszben paradi csommrtst vagy ecetes tormt adunk hozz. A ftt
hatunk mg kapor-, meggy- vagy sskamrtst is. FSTLT MARHASZEGY SLETTEL (Poitrine de boeu
fume au cassoulet) Fstlt hsok elksztse Szraz hvelyesek elksztse Fzs Ajnlott
zegy Szraz bab 1,00 kg 1,00 kg Zsr Fszerpaprika 0,20 kg 0,02 kg 391

rpaksa Vrshagyma
0,25 kg 0,25 kg
Fokhagyma Tojs S
0,01 kg 10 db 0,01 kg

A nagy szem babot elz este tvlogatjuk, tbbszr vltott vzben alaposan megmossuk, majd
juk. A fstlt marhaszegyet tbbszr vltott vzben jl megmossuk. A vrshagymt finomra vg
khagymt a ks lapjval sszezzzuk. Az rpakst tbbszr vltott vzben alaposan megmossuk,
. A babrl leszrjk az ztatvizet. jbl megmossuk, s nagy, ntttvas lbosba tesszk a ba
ymt, a fokhagymt. Hozzadjuk a fszerpaprikt, a zsrt. Hideg vzzel felengedjk, s ers t
raljuk. Ekkor hozzadjuk a fstlt marhaszegyet. Ezzel felforraljuk, vatosan szzuk, mive
l a fstlt marhaszegy elgg ss, majd fedvel lefedjk. Mrskelt hfok stbe helyez zk
an kszre fzzk. A befejezs eltt kb. 1,5 rval vatosan hozzadjuk a megfztt, meghmo
az elksztett rpakst. A lass fzst egytt fejezzk be. Az elksztett slet tetejrl
t. A puha llomny fstlt marhaszegyet kiemeljk a sletbl, s lbasba helyezzk. Egy kev
gy fstltlt ntnk al, s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A meg ftt tojsokat
sletbl. Kln fstlt lben vagy csontlben tartjuk melegen tlalsig. A sletet pecsenyev
san fellaztjuk, ha szksges, utnzestjk. Vzfrdben tartjuk melegen, fedvel lefedve. A
elegtett tlra tlaljuk. Tetejre helyezzk a rostokra merlege sen szeletelt fstlt marha
et. A kettvgott ftt tojst a tl kt vgre helyezzk. Tetejt megntzzk a sletrl lesz
l, s azonnal, forrn tlaljuk. A slet kszthet mg fstlt libamellel, tlttt libanyakka
et hagyomnyosan agyagednyben ksztettk. A tetejt lgmente sen lezrtk, nedves, formzh
l. Ezutn helyeztk a stbe.
I

FSTLT MARHASZEGY BCSI RICSETTEL (Poitrine de boeuf fume au cassaulet la viennoise) Fs

tlt hsok elksztse Szraz hvelyesek elksztse Fzs Ajnlott anyaghnyad Fstlt mar
00 kg 1,00 kg Egsz bors Babrlevl 0,01 kg 2 db

rpaksa Fokhagyma Fszerpaprika Vrshagyma Paradicsompr

0,25 0,01 0,01 0,30 0,04
kg kg kg kg kg
Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Zsr Zldbors S
0,30 0,20 0,15 0,15 0,30 0,01
kg kg kg kg kg kg

A nagy szem babot elz este tvlogatjuk, tbbszr vltott hideg vzben alaposan megmossuk,
beztatjuk. A fstlt marhaszegyet tbbszr vltott langyos vzben jl megmossuk. A vrshag
egtiszttott zldsgeket felszeleteljk. Az egsz borsot durvra trjk. A fokhagymt a ks l
zezzzuk. Az rpakst tbbszr vltott vzben alaposan megmossuk, majd leszrjk. A babrl l
atvizet s gondosan lebltjk. Nagy, ntttvas lbosban felmelegtjk a zsrt. Hozzadjuk a
lt vrshagymt s a zldsgeket. Lepirtjuk, majd hozzadjuk a paradicsomprt s a fokhagym
pirtjuk, s felengedjk hideg vzzel. Hozzadjuk az elksztett babot, rpakst, fstlt m
babrlevelet, durvra trtt borsot. Lassan felforraljuk, s a tetejn sztterl zsiradkra
fszer paprikt. vatosan szzuk, mivel a fstlt marhaszegy elg ss. Fedvel lefed jk,
hfok stbe helyezzk, s kb. 3-4 rn t lassan kszre proljuk. A befejezs eltt kb. fl
zldborst. Fedvel lefedve lassan kszre proljuk. Az elksztett bcsi ricset tetejrl lem
radkot. A puha llomny fstlt marhaszegyet kiemeljk a bcsi ricsetbl, s lbasba helyez
vs csontlevet vagy fstltlevet ntnk al, s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A
setet pecsenyevillval vatosan fellaztjuk, ha szksges, vatosan utnzestjk sval. Vzf
melegen, fedvel lefedve. A bcsi ricsetet elmelegtett tlra tlaljuk. Tetejre helyezzk
ostokra merlegesen szeletelt fstlt marhaszegyet. Tetejt megntzzk a bcsi ricset tetej
zedett zsrral, s azonnal forrn tlaljuk.
5. Aprhsbl kszthet marhahstelek
MARHAPRKLT (Prklt de boeuf) Prkltalap Prols Tarhonya vagy Ss burgonya 393

Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika S Km

1,40 0,15 0,25 0,01 0,03 0,04 0,01
kg kg kg kg kg kg kg
Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Paradicsompr Tarhonya vagy Ss burgonya
0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,03 kg 10 adag 10 adag

A zsrt lbosban felmelegtjk. Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt. Gyakori kevergetss

ysrgra pirtjuk. A lbost lehzzuk a tzhelyrl, majd hozzadjuk a fszerpaprikt s gyorsa
jk. Egy kevs hideg vzzel
47. folyamatbra
394

felntjk, s a tzhelyre visszahelyezve zsrjra pirtjuk. A prkltalaphoz hozzadjuk a 3-4

, egyenletes kockkra vgott lbszrhst vagy egyb aprhst. Hozzadjuk a ks lapjval ssze
ymt, az rlt kmny magot, egy kevs st. Fedvel letakarva, gyakori kevergetssel prolju
en a hs kevs levet enged, amelyet lassan elprologtatunk, s a hst zsrjra pirtjuk. Ezut
hst jbl egy kevs vzzel felengedjk, s lassan proljuk. Ezt a mveletet tbbszr megism
talmas prkltlevet nyernk. Mikor a hs majdnem puhra proldott, jbl zsrjra pirtjuk.
kockk ra vgott zldpaprikt, a paradicsomot, ezek hinyban a lecst, a paradicsom prt
irtjuk. Az egszet felntjk vzzel vagy csontlvel, szksg szerint sval zestjk, lassan
k. A j marhaprklt sttvrs szn, tartalmas, sr lev. Tetejn vkony rtegben paprikas
et fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A marhaprkltet elmelegtett tlra, tarhonyv
gy ss burgonyval tlaljuk, tetejre karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk. P
T (Prklt de boeuf la puszta) Marhaprklt Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zs
Fokhagyma Fszerpaprika S 1,40 kg 0,15 kg 0,25 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,04 kg Kmnymag Zldp
aprika Paradicsom vagy Lecs Burgonya 0,01 kg 0,25 kg 0,12 kg 0,30 kg 1,50 kg

Tartalmas, j z marhaprkltet ksztnk. Mikor a hs majdnem puhra proldott, cikkekre v

, kockkra vgott zldpaprikt s para dicsomot vagy lecst adunk hozz. Egy kevs vizet vag
ntlt adunk hozz, sval utnzestjk, s fed alatt lassan kszre proljuk. A pusztaprklt
dve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk, minden adagba arnyosan
sztva a hst s a burgonyt. Tetejre karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk. P
Ragot de boeuf la berger) Marhaprklt Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr 1
10 kg Kmnymag Zldpaprika 0,01 kg 0,25 kg 395

Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika Fstlt szalonna S

0,25 0,01 0,03 0,10 0,04
kg kg kg kg kg
Paradicsom vagy Lecs Burgonya Tarhonya
0,12 kg 0,30 kg 1,20 kg 0,40 kg

Fstlt szalonnt apr kockkra darabolunk, kiolvasztjuk, majd leszrjk. Zsirjbl prkltal
d abban marhaprkltet ksztnk. Mikor a hs majdnem puhra proldott, zsrjra pirtjuk, m
kockkra vgott burgonyt, szrazon aranysrgra pirtott tarhonyt, majd kockkra vgott z
paradicsomot vagy lecst adunk hozz. Jl elkeverjk, sval zestjk, majd felntjk a szk
isg csontlvel vagy vzzel. Fedvel lefedjk, felforraljuk, majd stben kszre proljuk. H
, kiemeljk a stbl, szksg szerint sval utnzestjk, pecse nyevillval flkeverjk,
ra tlaljuk. Tetejre karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk. BOGRCSGULYS (Go
en casserole) Marhaprklt Csipetke Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr Vrsha
agyma Fszerpaprika Kmnymag 1,40 kg 0,15 kg 0,30 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,01 kg S Zldpapri
ka Paradicsom vagy Lecs Burgonya Csipetkhez: Liszt Tojs S 0,03 kg 0,15 kg 0,12 kg 0,
20 kg 1,20 kg 0,14 kg 1 db 0,005 kg

A magyar konyha jellegzetes, kzkedvelt, npszer ksztmnye. Igen tpll egytltel, amely
z hst, burgonyt s gyrt tsztt. Fontos, hogy lbszrhsbl ksztsk, mert gy valban ga
tanyagokban. A lbszrhst kb. 1 cm-es, egyenletes kockkra daraboljuk. Tartalmas marhapr
kltet ksztnk belle. Mikor a hs majdnem puhra proldott, zsrjra pirtjuk. Hozzadjuk
ockkra vgott burgonyt s a szintn kockkra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy lecs
vs csontlvel felntjk, s addig proljuk, amg a burgonya veges, ttetsz 396

nem lesz. Ekkor megfelel mennyisg csontlvel felntjk, sval zestjk, s lassan kszre
elfordul, hogy a tvesen rtelmezett magyaros zek elrse vgett cseresznyepaprikval mre
fszerezik a bogrcsgulyst. Ez slyos hiba, amit nem szabad elkvetni. A cseresznyepapri
kt mindig kln kell a bogrcs gulyshoz s ltalban a fszerpaprikval kszlt magyaros
A bogrcsgulyst erre a clra rendszerestett kis bogrcsokban tlaljuk. Az adagolst gondosa
vgezzk, gy, hogy minden bogrcsba az elrt mennyis g hs s burgonya kerljn. Ugyan
hogy a bogrcsgulys zsros sznt", a paprikasznt is egyenletes, fogyaszthat mennyisgben
uk. A kln kifztt csipetkt a tlalskor adjuk a bogrcsgulyshoz. Tetejre karikra vgot
paradicsomot tesznk.
48. folyamatbra
397

ALFLDI GULYS (Goulache la mode d'Alfld) Bogrcsgulys Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs

Zsr Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika Kmnymag S 1,40 kg 0,15 kg 0,30 kg 0,01 kg 0,03 kg
0,01 kg 0,03 kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Burgonya Srgarpa Petrezselyemgykr Zell
ergum 0,25 kg 0,12 kg 0,20 1,00 0,25 0,15 0,10 kg kg kg kg kg

A bogrcsgulyshoz hasonlan ksztjk gy, hogy a burgonyn kvl kock ra vgott vegyes z
hozz. Csipetke nlkl tlaljuk. SZEGEDI GULYS (Goulache de boeuf la Szeged) Alfldi guly
sipetke Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr Vrshagyma Fokhagyma Fszerpaprika
S Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs 1,40 kg 0,15 kg 0,30 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,01 kg 0
,03 kg 0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg Burgonya Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Csipetkhez:
Liszt Tojs S 1,00 kg 0,25 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,14 kg 1 db 0,009 kg

Alfldi gulyst ksztnk, melybe tlalskor csipetkt tesznk. KOLOZSVRI GULYS (Goulache d
la Kolozsvr) Bogrcsgulys Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr Vrshagyma 39
,15 kg 0,30 kg S Zldpaprika Paradicsom 0,03 kg 0,25 kg 0,12 kg

Fokhagyma Fszerpaprika Kmnymag

0,01 kg 0,03 kg 0,01 kg
vagy Lecs Burgonya Fejes kposzta
0,20 kg 1,20 kg 0,50 kg

A bogrcsgulyshoz hasonlan ksztjk. A burgonyval egytt cikkekre vgott fejes kposztt

hozz. Tlalskor minden adagba egy-egy darab ftt fejeskposzta-cikket tesznk. SZERB GULYS
(Goulache la serbe) Bogrcsgulys Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr Vrsha
yma Fszerpaprika Kmnymag 1,40 kg 0,15 kg 0,30 kg 0,01 kg 0,03 kg 0,01 kg S Zldpaprika
Paradicsom vagy Lecs Burgonya Kelkposzta 0,03 kg 0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 1,20 kg
0,60 kg

A bogrcsgulyshoz hasonlan ksztjk. A burgonyval egytt cikkekre vgott, forrzott kelk

adunk hozz. Tlalskor minden adagba egy-egy darab ftt kelkposzta-cikket tesznk. CSNG G
(Goulache la csng) Bogrcsgulys Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs (lbszr) Zsr Vrs
a Fszerpaprika Kmnymag S 1,40 0,15 0,30 0,01 0,03 0,01 0,03 kg kg kg kg kg kg kg Zldp
aprika Paradicsom vagy Lecs Burgonya Savany kposzta 0,25 kg 0,12 kg 0,15 kg 1,20 kg
0,50 kg

A savany kposztt kimossuk, hogy ne legyen savany, majd szlait tvg juk. A savany kpo
urgonyval egytt adjuk a bogrcsgulysalaphoz, majd kszre fzzk. Tlalskor gyeljnk arra
ndenbl arnyosan kerljn a bogrcsba. 399

BORSOS TOKNY (Tokny au poivre) Prols Prolt rizs vagy Ss burgonya Ajnlott anyaghnyad M
a-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,25 kg S 0,02 kg Trtt bors 0,005 kg Fokhagyma
1 kg Paradicsompr Fehrbor Prolt rizs vagy Ss burgonya 0,10 kg 0,201 10 adag 10 adag

A toknyflkhez a hst 5-6 cm hossz, ceruza vastagsg cskokra vgjuk, a rostokra merlege
y rzstosan. Lbosban zsrt melegtnk. Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, s lland
nysrgra pirtjuk. Flengedjk egy kevs vzzel vagy csontlvel, s lassan zsrjra pirtjuk
a cskokra darabolt hst. Sval zestjk, hozzadjuk az sszez zott fokhagymt s a trtt
i kevergetssel addig proljuk, amg zsrjra nem pirul. Egy kevs csontlvel vagy vzzel jb
jk. Ezt a szakaszos prolst, illetve pirtst tbbszr vgezzk el, mert gy alakulnak ki a
es przsanyagai s jellegzetes szne, sr leve. Mikor a hs majdnem puhra proldott, jbl
juk. Egy kevs paradicsomprt adunk hozz. A paradicsomprvel rozsdabarnra pirtjuk, majd
tjk fehrborral s egy kevs csontlvel. Lassan kszre proljuk. Megkstoljuk, ha szksges,
. A j borsos tokny sr, tartalmas, rozsdabarna szn. Gyakran elfordul hiba, hogy a para
somprt korbban adjk a hshoz a kelletnl. Ez gtolja a hs llomnynak felpuhulst. A
dvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Elmelegtett tlra tlaljuk, kln prolt rizst vag
go nyt adhatunk hozz. ERDLYI TOKNY (Tokny a la Transsylvanie) Borsos tokny Prols Pul
kret Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs 1,40 kg Zsr 0,10 kg Trtt bors Kakukkf 0,005 kg 0
kg
400

Fstlt szalonna Vrshagyma Fokhagyma S

0,10 0,30 0,01 0,02
kg kg kg kg
Paradicsompr Fehrbor Puliszkakret
0,10 kg 0,201 10 adag

A szalonnt cskokra vgjuk, kiolvasztjuk, majd leszrjk. A szalonnacsko kat flretesszk.

t szalonna zsrjban finomra vgott vrshagymt pirtunk, majd a tovbbiakban a borsos tokn
megfelelen ksztjk el az telt. Flfvskor sszemorzsolt kakukkfvel fszerezzk a tokny
erdlyi toknyba belekeverjk a flretett szalonnacskokat, s jbl ssze forraljuk. Az er
yt forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. A puliszkt kln adjuk hozz.
49. folyamatbra
401

M SZROSTOKNY (Tokny la boucher) Prols Erdlyi tokny Trt burgonya Ajnlott anyaghny
rhs 1,30 kg Zsr 0,10 kg Fstlt szalonna 0,10 kg Vrshagyma 0,20 kg Fokhagyma 0,01 kg S
15 kg Trtt bors Kakukkf Paradicsompr Fehrbor Virsli Trt burgonya 0,005 kg 0,005 kg 0,1
kg 0,201 0,25 kg 10 adag

Az elksztett erdlyi toknyhoz karikra vgott, egy kevs zsrban megpir tott virslikarik
rnk. Tlalskor gyeljnk arra, hogy minden adagba arnyosan kerljn a virslibl. A mszro
trt burgonyt adhatunk. GOMBS MARHATOKNY (Tokny de boeuf aux champignons) Prols Borsos
okny Tejfls habars Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs 1,30 kg Zsr 0,15 kg V
,30 kg S 0,02 kg Trtt bors 0,005 kg Majornna 0,005 kg Paradicsompr 0,04 kg Fehrbor Gom
a Tejfl Liszt Petrezselyemzld Prolt rizs 0,20 1 0,30 kg 0,30 1 0,05 kg 1 csom 10 ada
g

Borsos toknyt ksztnk, fokhagyma nlkl, kevesebb paradicsomprvel. Kzben pirtott gomb
finomra vgott vrshagymt zsrban aranysrgra pirtjuk, hozzadjuk a szeletelt gombt. Sv
gy kevs borssal fszerezzk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A pirtott gomb
z elksztett toknyhoz adjuk, morzsolt majornnval fszerezzk. Tejfls habarssal srtj
aljuk. Szksg szerint sval utnzestjk. Kretknt prolt rizst adunk hozz.
402

HERNY-TOKNY (Tokny la Herny) Prkltalap Forrzs Prols Tejfls habars Prolt rizs
Marha-aprhs 0,50 Serts-aprhs 0,50 Borjvese 0,40 Gomba 0,25 Fstlt szalonna 0,15 Zsr 0
hagyma 0,20 kg kg kg kg kg kg kg S Fszerpaprika Trtt bors Tejfl Liszt Prolt rizs 0,04
kg 0,03 kg 0,005 kg 0,401 0,05 kg 10 adag

Jellegzetes erdlyi eredet tel. Marhahsbl, sertshsbl, borjvesbl, gombbl kszl te

rhahst s a sertshst cskokra vgjuk. A borjvesrl a zsiradkot a hrtyval egytt eltv
lapjval prhuzamosan kzpen kettvgjuk. A vizeletcsatornkat kssel kivgjuk, majd hossza
rnyra merlegesen vkony cskokra vgjuk. Leforrzzuk, hideg vzzel lebltjk, lesz rtj
tt, megmosott gombt szintn szeletekre vgjuk. Prklt alapot ksztnk, s zsrjra pirtj
a cskokra vgott marhahst, s egy kevs sval zestjk, trtt borssal fszerezzk. Fed a
zakaszosan megpirtva flpuhra proljuk. Ekkor hozzadjuk a sertshst s a szakaszos pirt
etve prolst tovbb folytatjuk, fed alatt. Kzben az apr kockkra vgott fstlt szalonnt
n kiolvasztjuk. Hozzadjuk a feldarabolt borjvest s gombt. A szalonnval lepirtott borj
s a gombt a prold hsokhoz adjuk. A puhra proldott toknyt tejfls habarssal srt
t borssal zestjk, majd kszre forraljuk. A j Herny-toknyban a hsok, a borjvese, a gom
fstlt szalonna zei sszhangban vannak, s az telt kellemes brsonyoss teszi a tejfls
Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk, tetejt meg
fllel s paprika sznnel. Kln prolt rizst adunk hozz.
403

50. folyamatbra

HTVEZR-TOKNY (Tokny la hongroise) Prkltalap Prolt rizs Prols vagy Tejfls habars
tt anyaghnyad Marha-aprhs 0,50 kg Borj-aprhs 0,40 kg Serts-aprhs 0,50 kg Fstlt sza
5 kg Liszt Zsr Fszerpaprika S 0,05 0,10 0,02 0,02 kg kg kg kg
404

Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Tejfl

0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,401
Prolt rizs vagy Galuska
10 adag 10 adag

A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, majd lbosban kiolvasztjuk. Hoz zadjuk a finomra
hagymt, amit aranysrgra pirtunk. Lehzzuk a tzhelyrl, hozzadjuk a fszerpaprikt, amiv
san elkeverjk. Egy kevs vzzel felntjk, s zsrjra pirtjuk. A hromfle hst egyenletes
aboljuk. A prkltalapba beleteszszk a marhahst, amelyben flig puhra proljuk. Arra gyel
hogy a prolst szakaszosan mindig pirtssal fejezzk be, majd jbl felntjk egy kevs cs
vagy vzzel. A flig puhra prolt marhahshoz hozzadjuk a sertshst, majd kis id mlva a
a kockkra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst. Az egszet kszre proljuk, majd
habarssal srtjk. Lassan kszre forraljuk. Szksg szerint sval utnzestjk. Fedvel le
melegen tlalsig. A htvezr-toknyt forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Tetejt megntz
prikasznnel. Kln prolt rizst vagy galuskt adunk hozz. SAVANY VETRECE (Ragot de boeuf
igre) Prkltalap Prols Tejfls habars Trt burgonya Ajnlott anyaghnyad Marha-aprhs 1
szalonna 0,15 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,20 kg Fszerpaprika 0,01 kg Fokhagyma 0,01 k
g Trtt bors 0,005 kg Babrlevl 2 db S Fehrbor Tejfl Liszt Mustr Citrom Trt burgonya 0
kg 0,201 0,351 0,05 kg 0,03 kg 1 db 10 adag

Erdlyi eredet tel. Az aprhst a toknynak megfelel cskokra vgjuk. A fstlt szalonnt
vgjuk, majd kiolvasztjuk. Hozzadjuk a zsrt, a finomra vgott vrshagymt, s lehzzuk a
rl. Hozzkeverjk a fszerpaprikt, egy kevs sszezzott fokhagymt, majd csontlvel vagy v
tjk. Ezutn zsrjra pirtjuk, s hozzadjuk a cskokra vgott hst. Sval 405

puhra proldik. Ha a pacal puhra proldott, fedvel lefedve tartjuk mele gen tlalsig F
elegtett tlra tlaljuk. Trt burgonyt vagy ss burgonyt adunk hozz. BECSINLT PACAL CITR
(Banquette tripes au citron) Pacal elksztse Fzs Zsemleszn rnts Prolt rizs Ajnlot
Pacal 2,00 kg Fokhagyma 0,01 kg Petrezselyemzld 2 csom Citrom 1 db Fstlt szalonna 0
,12 kg Tejszn Liszt S Trtt bors Prolt rizs 0,201 0,08 kg 0,03 kg 0,005 kg 10 adag

A fokhagymt ppesre zzzuk, petrezselyemzldet s citromhjat finomra vgunk. Az elksztet

t a pacalprklthz hasonlan daraboljuk. Csont lben tesszk fel fni. A szalonnt apr koc
k, kiolvasztjuk, leszrjk, zsrjhoz lisztet adunk, amelyet zsemlesznre pirtunk. Hozzadj
az elksztett fokhagymt, a petrezselyemzldet, a citromhjat. Felengedjk egy kevs hideg
l, s habvervel simra keverjk. Az idkzben puhra fztt pacalt a rntssal srtjk, tej
lassan kszre forraljuk. Kzben sval zestjk, egy kevs trtt borsot, citrom lt adunk h
t forrn tlaljuk. Kln prolt rizst adunk hozz. Mind a pacalt, mind a prolt rizst meghint
finomra vgott petrezselyemzlddel. BELSSGPRKLT (Prklt d'entrailles) Marhaprklt Pro
nya vagy Galuska kret Ajnlott anyaghnyad Tgy (tejmirigy) 0,60 kg Marhaszv 0,35 kg Mar
hamj 0,45 kg 408 S Vrshagyma Babrlevl 0,04 kg 0,40 kg 2 db

Zsr Fszerpaprika Fokhagyma Zldpaprika

0,15 0,03 0,01 0,25
kg kg kg kg
Paradicsom vagy Lecs Ss burgonya vagy Galuska
0,12 kg 0,25 kg 10 adag 10 adag

A tgyet elksztjk. A jl megmosott tgyrl lehzzuk a brt, majd hst darabokra vgjuk.
szk fel fni. Mikor felforrt, a levt lentjk, hideg vzzel lebltjk. jra feltesszk fn
tiszttott vrshagymt, egy kevs babrlevelet adunk hozz. Puhra fzzk, majd kockkra dar
Az alaposan megtiszttott, megmosott marhaszvet kockkra vgjuk, s prkltszeren majdnem p
proljuk. Ekkor hozzadjuk a kockkra darabolt tgyet, a marhamjat s az egszet egytt ks
oljuk. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Ss burgonyt vagy galuskt adunk hozz. FSTLT
LV (Langue de boeuf fume) Fzs Burgonyapr vagy Borspr Ajnlott anyaghnyad Fstlt mar
gonyapr vagy Borspr 1,20 kg 10 adag 10 adag

A fstlt nyelvet tbbszr vltott hideg vzben jl megmossuk, ezutn b vzben puhra fzzk
n ss, akkor lentjk, s msik vzben fejezzk be a marhanyelv fzst. A puhra fztt nyel
vato san kiemeljk a lbl, s b, hideg vzben lehtjk. Ezutn minden oldalrl lefejtj
nt a zsros rszeket. A megtiszttott nyelvet sajt fzlevben tartjuk melegen tlalsig. T
a ftt marhanyelvet hosszanti irnyra kiss rzstosan szeleteljk fel. Arra gyeljnk, hogy
elv keskenyebb vgbl is viszonylag nagyobb fellet szeleteket vgjunk. A szeleteket forrn
elmelegtett tlra rendezzk, sajt forr levvel megn tzzk. Kln burgonyaprt vagy b
409

MARHANYELV MADEIRAMRTSSAL (Langue de boeuf la sauce Madeira) Fzs Hsleves Madeiramrts

rgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad Fstlt marhanyelv Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum
a Egsz bors 1,20 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,005 kg Madeiramrts Burgonyaro
pogs 5 adag 10 adag

A megtiszttott, alaposan megmosott marhanyelvet a hsleveshez hasonlan puhra fzzk. Lapt

anllal vatosan kiemeljk, hideg vzben lehtjk, majd brt lefejtjk. A marhanyelvet jz
a helyezzk, s lassan sszeforraljuk. A marhanyelvet tlalskor felszeleteljk, s forrn, e
egtett tlra helyez zk. Lentjk a madeiramrtssal. Kretknt kln burgonyaropogst adun
-

PROLT MARHAMJ (Foie de boeuf braise) Tzdels Elsts Prols Barnamrts Prolt rizs Ajn
d Marhamj 1,20 kg Fstlt szalonna 0,20 kg S 0,01 kg Trtt bors 0,005 kg Liszt 0,05 kg Ba
rnamrts Vrsbor Prolt rizs Petrezselyemzld 5 adag 0,20 1 10 adag 1 csom

A prolt marhamj, ksztshez csak a nvendk marha mja felel meg, melynek szne vilgosab
puhbb, mint az idsebb llat. A mjrl lefejtjk a hrtyt, kivgjuk az esetleges rcsatorn
leszrtjuk. A mjat szalonnacskokkal megtzdeljk, megszzuk, megborsozzuk, majd
410

lisztbe forgatjuk. Minden oldalt elstjk. Az elsttt mjat barnamrtsba helyezzk, vr

ozz, s puhra proljuk. A puhra prolt mjat a tzdels irnyra merlegesen vagy rzstos
kre vgjuk. Forrn, elmelegtett tlra rendezzk a szeleteket, majd tvonjuk az tszrt barn
l. Kln prolt rizst adunk hozz, tetejre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk. TGY R
Pis frites) Tgy elksztse Fzs Bundzs B zsrban sts Prolt rizs Tartrmrts Ajnlo
a Fokhagyma Egsz bors Babrlevl Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Olaj Petrezselyemz
lt rizs Tartrmrts 1,40 kg 0,03 kg 0,10 kg 0,01 kg 0,005 kg 2 db 0,15 kg 0,10 kg 0,0
5 kg 0,60 1 1 csom 10 adag 5 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 4 db 0,25 kg

A tgyet jl megmossuk, majd brt lehzzuk. Hideg vzben tesszk fel fni. Mikor felforrt, a
vt lentjk, hideg vzzel lebltjk. jra feltesszk fni. St, tiszttott vrshagymt, fo
t, egsz borsot, zldsgeket adunk hozz, s lassan puhra fzzk. Ha megftt, fzlevben ki
, majd leprseljk. A jl lehttt, leprselt tgyet flszeleteljk, majd megszzuk. Ezutn b
isztbe, tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk, majd b, forr zsrban pirosra, ropogsra stjk.
pegtetrcsra emeljk, s jl lecsepegtetjk. Tlpaprral bortott fmtlra prolt rizst tla
rhelyezzk a frissen sttt tgyszeleteket. Tetejre rntott petrezselymet helyeznk. Kln
t adunk hozz. 411

KRSZJ RNTVA (Plais de boeuf frites) Fzs Bundzs B zsrban sts Prolt rizs Tartrmr
d krszj S Vrshagyma Fokhagyma Egsz bors Babrlevl Srgarpa Zellergum Petrezselyemgy
zselyemzld Prolt rizs Tartrmrts 1,40 kg 0,03 kg 0,10 kg 0,01 kg 0,005 kg 2 db 0,15 kg
0,05 kg 0,10 kg 0,60 1 1 csom 10 adag 5 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 4 db 0,25 kg

Az krszjat jl megtiszttjuk, megmossuk, majd a fszerekkel s a zlds gekkel egytt a h

hasonlan puhra fzzk. Levben kihtjk, ki emeljk, majd leprseljk. A jl kihttt, lep
eteljk, majd megszzuk. Ezutn bundzzuk: lisztbe, tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk, majd
b, forr zsrban pirosra, ropogsra stjk. Csepegtetrcsra emeljk, s jl lecsepegtetjk.
rtott fmtlra prolt rizst tlalunk, majd rhelyezzk a frissen sttt krszjszeleteket.
t petrezselymet helyeznk. Kln tar trmrtst adunk hozz.

17. tblzat Marhahsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Blsznbl s Blsznbl s

nstssel tssel kszt kszthet het marha marhahshstelek telek Prolssal k Fzs
t hahstelek hahstelek marhahs telek Marhabel ssgekbl kszthet telek
412

Krdsek: 1. Hogyan pcoljuk a blsznt s a htsznt? 2. Hogyan ksztjk a Wellington-blsz

n frissen slt teleket kszthetnk a blsznbl? 4. Milyen stsi fokozatai vannak a blsz
sen slt teleknek? 5. Hogyan kell a blsznbl kszlt frissenslteket tlalni? 6. Hogyan k
dapest" s a Vadsz" ragut? 7. Hogyan trtnik a hsok elstse a prolssal kszthet mar
re kell fokozottan gyelni a prolssal kszthet marhahsteleknl? 9. Mirt kezdjk a ftt
forr vzben? 10. Hogyan ksztjk el a rostlyost a tltshez? 11. Milyen kt hbehatsi e
tokny- s a prkltflket? Gyakorlati j tancsok : 1. A blszn s a htszn elkszts
gondosan vgezzk, gy kifogstalan minsg teleket kapunk! 2. Az egybenstssel kszthet
elek elstst kevs, de forr zsrban vgezzk! 3. Az egszben stssel kszthet teleket
zzk, hogy vgsi felletk rzsaszn, flangolos legyen! 4. A frissenstssel kszthet te
k megfelelen, azonnal ksztsk, igen forr zsrban vagy rostlyon! 5. A szeletben frissens
l ksztett teleket minden esetben pirtott zsemle szeletre tlaljuk, hogy a hsbl kifoly
eket magba szvja. A szeletek nem vlnak rgss! 6. A prolssal kszthet telek elsts
an kell vgezni! 7. A prolssal kszthet teleket folyamatosan ellenrizni kell, mert a gy
folyadkprolgs kvetkeztben knnyen leghetnek! 8. A tlttt rostlyoshoz a hs szeletel
tst gondosan vgezzk, hogy azok egyenletes vastagsgak legyenek! 9. A prolssal kszthe
elek mrtsait a mrtsoknl tanult szablyok alapjn ksztsk! 10. A prklt- s toknyfl
san alkalmazzuk a rvid lben prolst s a pirtst!

XI. Borjhsbl kszthet telek

A borjhs jelentsge a dits, kml lelmezsben

A szakszeren nevelt s tpllt borj csak tejet fogyaszt. Ennek megfelelen a borjhs illat
ejre emlkeztet, laza szerkezet, puha rostozat. A hs rzsa szn, alig tartalmaz zsirad
yen emszthet, rtkes fehrjket tartal maz. Az esetleges zsrt termszetesen feldolgozs
juk a hsrl. A borjhs ptolhatatlan a dits s kml lelmezsben. A dits s kml l
ssorban fzssel, prolssal, gzlssel, alufliba csomagolva ksztjk el. Nagyon fontos,
a sts klnbz mdozatait ne alkalmazzuk, mert gy przsanyagok keletkeznek a hs fellet
tatja az emsztst, megterhelst jelent a gyomornak. A hs, valamint az telek szst mrsk
ell vgezni. A dita elrsait figyelembe vve inkbb finomra vgott zldpetrezselyemmel, ze
zldjvel ptoljuk a st. A fszereknl ki kell zrni az ers, csps, izgat hats fszere
athatjk az emsztcsatornt. Az telekhez felhasznlt zsiradk mennyisgt lehetleg miniml
cskkenteni. J, ha elssorban nvnyi zsiradkokat hasznlunk a dits s kml telek ks

1. Egszben stssel kszthet borjhstelek

Egszben stsre alkalmas hsrszek a kvetkezk: a gerinc, a frikand, a szegy, a karaj, a d
nyak, a vess, a rzsa, a cslk. a szzpecsenye, a lapocka. Az egszben stssel kszlt bo
mindig kzpmeleg, nem tl forr stben stjk zldsggyra helyezve. Sts kzben sajt pe
lgatjuk, hogy a hs ne szradjon ki, valamint fellete pirosra sljn, s tlalskor szpen t
szeletelni. Egy kevs vizet csak akkor ntnk al, ha 414

sajt, stskor keletkezett leve elprolgott, s a hs mg nem elg puha, teht tovbbi sts
ls eltt a borjsltet langyos helyen lefedve pihentetjk, csak ezt kvet en szeleteljk.
szeletelt fehr borjsltet soha ne ntsk le a pecsenye levvel! Zsrjval fnyezzk, mg a
levt ntsk mell, vagy kln mrtsoscsszben adjuk a slthz. A borjsltet mindig rostok
gy rzstosan szeleteljk egyen letes vastagsg szeletekre. BORJGERINC ORLOFF MDRA (Selle
veau l'Orloff) Borjgerinc elksztse Gombapp ksztse Mornay-mrts Prizsi krts P
ghnyad Borjgerinc 3,50 kg S 0,05 kg Gombapp 0,45 kg Vaj 0,10 kg Zsr 0,15 kg Mornay-mrt
Zsemlemorzsa Reszelt sajt Liszt Paradicsompr Prizsi krts 5 adag 0,08 kg 0,10 kg 0,05
kg 0,04 kg 10 adag

A gerincet elksztjk. A gerinc mindkt oldalrl lefejtjk a hst bort hrtyt. Ezutn a
ldalval a hsvg tkre helyezzk. Lefejt jk rla a vesket a faggyval egytt, valamint
. Ezutn a gerincet a tkn fellltjuk s a gerincvezetkbe vasplct szrunk, hogy a gerinc
ne vltoztassa az alakjt. Ezutn a gerincet a csontos oldalra fektetjk. A tetejn lthat
rinccsontot s inakat csapkssel vatosan tvg juk a hsig. Ezzel biztostjuk, hogy sts
rinc ne zsugorodjon ssze. A gerincet minden oldalrl megszzuk. Sttepsibe helyezzk, mele
g zsrral lentjk, s gyakori locsolgatssal puhra stjk. A gerinc akkor kszlt el, ha ta
rugalmas, fellete pirosra slt. A gerincbe pecsenyevillval ne szr junk, mert rtkes nedv
nyagai kifolynak a szrs helyn! A gerincet laptkanl lal kiemeljk a sttepsibl s hv
, zsrjbl pecsenyelevet ksztnk. Kzben elksztjk a gombappet, valamint a Mornay-mrt
cbl a csontok mentn haladva ktoldalt vatosan lefejtjk a hst. A csontot vajazott sttep
e helyezzk, majd a hs helyt vkonyan bekenjk gombapppel. A hst 3-4 mm vastag szeletekre
vgjuk. A szeletek vgsi felletre szintn gombappet kennk, majd visszahelyezzk a gerinc

51. folyamatbra

csontra eredeti formjban. A visszamaradt gombaprvel az egsz gerinc fellett vkonyan be

jk. A gerincet bevonjuk a Mornay-mrtssal. Tetejre reszelt sajtot, zsemlemorzst hintnk,
megntzzk olvasztott vajjal. Forr stben pirosra stjk. Ha elkszlt, laptkanllal al
ra helyezzk. Az elre elksztett prizsi krtssel zlsesen krberakjuk gy, hogy a kret
sljenek. A pecsenyelevet kln mrtsoscsszben adjuk hozz. BORJVESS STVE (Longe de vea
rjgerinc Sts Pecsenyi Prizsi krts 416

Ajnlott anyaghnyad Borjgerinc 3,50 kg S 0,05 kg Zsr 0,15 kg

Liszt Paradicsompr Prizsi krts
0,05 kg 0,04 kg 10 adag

A gerincet a msodik s a harmadik bordacsont kztt elhastjuk keresztben, gy kapjuk a bor

jvesst, amelyen rajta vannak a vesk s a szzpecsenyk. Ezutn a vesst a borjgerincnl t
on elksztjk azzal a klnbsg gel, hogy az als csontos oldaln nem vgjuk le a csigolya
, mert gy a vesket bevgnnk. Helyette hegyes, les kssel a csigolyk tallkozsi pontjai
unk, azaz vatosan tvgjuk, kb. ktharmad rszben. A borjvesst a borjgerinchez hasonlan
g. Ezutn a vesket s a szzpecsenyt lefejtjk a vssrl. A borjvesst csonttal egytt sz
. Minden egyes szeletre 2 vesekari kt s szzpecsenyeszeletet helyeznk. A borjvesst forr
elmelegtett tlra helyezzk. Mellntjk sajt pecsenyelevt, prizsi krtssel krtjk.
(Rtie de veau la printanire) Sts Vajas pecsenyi Tavaszi krts Prolt rizs Ajnlott
orjcomb 1,40 kg S 0,05 kg Zsr 0,15 kg Vaj 0,10 kg Trtt bors 0,005 kg Karotta 0,30 kg
Kelbimb 0,20 kg Zldbors 0,20 kg Zldbab Kelvirg Csirg Gomba Petrezselyemzld Liszt Parad
csompr Prolt rizs 0,30 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,20 kg 1 csom 0,03 kg 0,03 kg 10 adag

A borjcombot a borjgerinchez hasonlan kszre stjk. Tlalsig fedvel lefedve langyos hel
elegen tartjuk. A slt sajt zsrjbl elksztjk a pecsenyelevet, amelybe a vgn vajat tes
szeforraljuk. A karottt btonokra, a zldbabot 2 cm-es darabokra, a tiszttott csirgot s
zintn 2 cm-es darabokra daraboljuk. A kelvi rgot rzsira szedjk. A zldsgflket, valam
dborst ss vzben kln-kln puhra fz zk, s leszrjk. A megtiszttott gombt szeletek
proljuk. Kzben sval zestjk, egy kevs trtt borssal fszerezzk, s meg417

52. folyamatbra

hintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A puhra prolt gombhoz hozz adjuk a puhra f
et. Vajat s vajas pecsenyelevet adunk hozz, majd rvid ideig proljuk a tavaszi krtst. M
gkstoljuk, ha szksges, sval utnzestjk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A b
rostokra merlegesen vagy kiss ferdn szeleteljk egyenletes, kb. 3-4 mm vastag szelete
kre. A szeleteket forrn, elmelegtett tlra helyezzk gy, hogy a szeletek flig fedjk egy
A forr tavaszi krtst a hsszeletek mell helyezzk. A tavaszi krtst finomra vgott pe
mzlddel hintjk meg. Kln adunk hozz prolt rizst s mrtsoscsszben vajas pecsenyelevet
BORJSLT (Rtie de veau la Stphanie) Borjslt Vajas pecsenyi Gombs rizs 418

Ajnlott anyaghnyad Borjcomb 1,40 kg S 0,05 kg Zsr 0,15 kg Liszt 0,03 kg

Paradicsompr Vaj Tojs Gombs rizs
0,03 kg 0,05 kg 5 db 10 adag

A ftt tojst a Stefnia vagdalt blsznnl tanultak alapjn elksztjk. A borjdit vagy b
szks, keskeny pengj hegyes kssel felszrjuk gy, hogy a ftt tojsokat hosszanti irnyba
betlthessk. A nylst hurkaplcikval rgztjk, majd a borjsltnl tanult mdon a hst pu
enyelevet ksztnk, vajjal. A Stefnia-borjsltet krltekinten szeleteljk fel, nehogy a
kiessen a szeletekbl. Tlra rendezzk, gombs rizst adunk hozz. Kln mrtsoscsszben adj
vajas pecsenyelevet. TLTTT BORJSZEGY (Poitrine de veau farcie) Borjszegy elksztse, ki
ntozsa Sts Pecsenyi Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjszegy csonttal S Zsr Zsemle
kg 0,05 kg 0,15 kg 5 db 5 db Trtt bors Petrezselyemzld Liszt Paradicsompr Prolt rizs 0
,005 kg 2 csom 0,03 kg 0,03 kg 10 adag

A zsemlket vzbe ztatjuk. A borjszegyeket kicsontozzuk, majd hossz kes keny pengj hegy
kssel felszrjuk a tltshez (138. bra). A felszrst a szegy hosszanti irnyval prhuzamo
zk. A szlesebb vgtl toljuk a kst vatosan a keskenyebb irnyba. A mvelet nagy gyakorla
krltekintst
138. bra. Borjszegy felszrsa s eltzse
419

53. folyamatbra

ignyel. A kssel a szegyhs kzepn kell haladni. Ha a kssel eltrnk a megfelel irnytl,
als vagy fels rszt kihasthatjuk. Ha ez meg trtnik, akkor tvel s crnval vagy hossz
tvel a hastst sszetzzk. A felszrt szegyet betlts eltt ellenrizzk. Fiatal borj es
at, hogy a borjszegy szleit, az als s fels rszt csak vkony hrtya tartja ssze. Ebben
etben is az sszetzst kell alkalmazni, hogy a tltelk ne folyjon ki a szegybl sts kzbe
emls tltelket ksztnk. A petrezselyemzldet finomra vgjuk, s egy kevs zsrban rvid i
, hogy szn- s illatanyagai kiolddjanak. Az idkzben megduzzadt zsemlket kinyomkodjuk, s
zitn ttrjk. Kevertlban a tojsokat s a zsr egyharmad rszt jl kikeverjk. Hozzadju
mlket, a zsrban prolt petrezselyemzldet. Sval zestjk, trtt borssal 420

fszerezzk. Jl sszekeverjk, majd az egszet habzskba tltjk. A habzsk segtsgvel egy

orjszegybe tltjk. A borjszegy vgt sszetzzk. Kvlrl megszzuk, majd sttepsibe he
yos zsrral. A borjszegyet kzpmeleg stben stjk a borjslthz hasonlan. A tlttt bor
gyakran kell locsolgatni, mert klnben fellete kiszrad, kireped, a tltelk kifolyik. Ha
a borjszegy fellete kiszrad, nehezen szeletelhet. A kszre slt tlttt borj szegy llo
mas, fellete hasonl a borjslt fellethez. A tlttt borjszegyet langyos helyen fedvel
tartjuk tlalsig. A sze letelst elsegti, ha ekzben sajt zsrjval locsolgatjuk, mert
e pu hbb, de egyben tetszetsebb is lesz. Tlals eltt a crnt, illetve az acl hstt el
borjszegyet hosszanti irnyra merlegesen vagy kiss ferdn szeleteljk. A szeleteket el
gtett tlra helyezzk, a pecsenyelevet mellntjk. Prolt rizst adunk hozz. BCSI BORJSZE
trine de veau la viennoise) Borjszegy elksztse, kicsontozsa Hsleves Spanyol mrts v
rme mrts Bundzs B zsrban sts Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjszegy csonttal S
yemgykr Zellergum S Egsz bors Vrshagyma Olaj Spanyol mrts vagy Suprme mrts Prolt
alta 2,00 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,04 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,50 1 5 adag 5 ada
g 10 adag 1 db Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 4 db 0,20 kg
421

A kicsontozott borjszegyet megmossuk, s a leveshshoz hasonlan puhra fzzk. A fzlevb

al vatosan kiemeljk. Zomncozott tepsibe helyezzk, leprseljk, s htszekrnyben jl leh
osszanti ir nyra kiss ferdn felszeleteljk kb. 5 mm vastag szeletekre. A szeleteket lis
ztbe, tojsba, zsemlemorzsba mrtjuk, majd b, forr zsrban pirosra, ropogsra stjk. A s
gondosan lecsepegtetjk a szeleteket. A szeleteket tlpaprral elltott tlra tlaljuk. Min
den szeletre egy-egy hmo zott citromkarikt helyeznk, majd saltalevllel dsztjk. Prol
s kln mrtsoscsszben sajt fzlevbl ksztett suprme mrtst vagy spanyol mrtst
arret de veau a la boulangre) Sts Pecsenyi Ajnlott anyaghnyad Borjcslk (csonttal) 5
Burgonya Trtt bors 4,00 kg 0,05 kg 0,20 kg 2,00 kg 0,005 kg Vrshagyma Liszt Paradic
sompr Petrezselyemzld 0,80 kg 0,08 kg 0,03 kg 2 csom

A borjcslk minden esetben 2 szemlyes, mivel mrete, slya kb. 0,80 kg. Ez hozzvetleg 0,
0,40 kg hst tartalmaz. A borjcslkt beszzuk, lbosba helyezzk. Langyos zsrral lentjk,
jcomb stsnek megfelelen flpuhra stjk. Sts kzben gyakran kell forgatni, sajt zsr
. Elksztjk a pkn-kretet. A cslk mell cikkekre vgott burgonyt s cikkekre vgott v
Az egszet sval zestjk, trtt borssal fszerezzk, majd meghintjk finomra vgott petre
del. Mindent jl sszekevernk, majd kzpmeleg stben egytt kszre stjk. A borjcslkt
, s tszedjk mell a pkn-krtst. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Zsrjbl p
s azt is fedve tartjuk melegen tlalsig. A pecsenyi egy rszt a cslk al ntjk, hogy
ki. Tlalskor a cslkrl a hst lefejtjk, lehetleg gy, hogy az egy darabban maradjon. A
ontot a tlra tesszk. A cslkrl lefejtett hst hosszanti irnyra merlegesen felszeletelj
slkcsontra visszahelyezzk. A pkn-kretet a felszeletelt cslk kr, egy rszt a tetej
glocsoljuk a pecsenyi egy rszvel, majd az egszet meghintjk finomra vgott petrezselyemz
del. A maradk pecsenyelevet kln mrtsoscsszben adjuk hozz.
422

VAJAS BORJUCSULOK (Jarret de veau au beurre) Borjcslk Sts Vajas pecsenyi Rizibizi Ajn
t anyaghnyad Borjcslk (csonttal) 5 db S Zsr Vaj 4,00 0,05 0,20 0,08 kg kg kg kg Liszt
Paradicsompr Rizibizi 0,04 kg 0,04 kg 10 adag

A borjcslkt puhra stjk. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, amelybe a vgn vajat kever
pecsenyelben tartjuk a cslkt tlalsig. A cslkhst a tanultak alapjn tlaljuk. A tlra
t, felszeletelt hst megntzzk a vajas pecsenyelvel. Kln rizibizi kretet adunk hozz.

2. Frissenstssel kszthet borjhstelek

A frissenstssel kszthet borjhsteleket, mint minden frissensltet, rende lsre, a tl
el. Frissensltek ksztsre alkalmas hsrszek: felslbl, frikandbl: borjszelet (1 adag
nknt 14-18 dkg)
dibl:

borjjava (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) rzsbl, frikandbl: borjfii (1 adag 1 db; e
t 8-10 dkg) karajbl: borjborda (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) szzpecsenybl: borjszel
tkk (1 adag 5-6 db; egyenknt 2-3 dkg) borjrmk (1 adag 3 db; egyenknt 5-6 dkg). BCSI SZ
LET (Escalope de veau a la viennoise) Nyitott szelet Bundzs B zsrban sts Hasbburgonya
23

Ajnlott anyaghnyad Borjfelsl 1,40 kg S 0,03 kg Hasbburgonya 10 adag Citrom 2 db Tojs 3

db Ajkagyr 10 db Fejes salta 1 db Olaj 0,501
Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 4 db 0,20 kg

A borjfelslbl nyitott szeletelssel egy kb. 14-18 dkg-os szeletet levgunk. Kiveregetjk,
ahol szksges, a hshrtyt a ks fokval bevgjuk, hogy sts kzben ne zsugorodjon ssze.
lisztbe, felvert egsz tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk. B zsrban pirosra, ropogsra s
Csepegtetrcsra emeljk, hogy a felesleges zsr lecsurogjon rla. Fmtlra tlpaprt, majd
b zsrban frissen sttt lecsepegtetett hasb burgonyt helyeznk. Erre rakjuk a bcsi szel
A bcsi szelet kzepre hmozott citromkarikt, ftt tojsszeletet s ajkagyrt helyeznk.
etet saltalevllel dsztjk, s azonnal, forrn felszolgljuk. Borjjavnak nevezzk azt a
borjszeletet, amelyet meghatro zott slyhatron bell (14-18 dkg) egy darab kb. 1 cm vas
tag szeletben vgunk le a borjcomb rszbl, a dibl. A borjjava alakra s slyra is legin
znbl vgott blszinjavhoz (beefsteakhez) hasonlt. A levgott borjjavt nem veregetjk ki
lapccsal, hanem a hsbrd lapjval knnyedn meglaptjuk. gy a rostok meglazulnak, sts k
an megpuhulnak. A borjjava formja tovbbra is kr alak, kb. 7-8 mm vastag, tetszets mara
d. Ezutn a borjjava szln lv hshrtyt a ks fokval bevgjuk, hogy sts kzben ne zsu
stssel megstjk. A borjjava mindkt oldalt megszzuk, majd lisztbe forgatjuk. (A lisztb
tott hst trolni nem szabad, azonnal stni kell!) A serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, am
belehelyezzk az elksztett borjjavt. Nylt lng felett forr zsrban kezdjk a stst.
egyik oldala szp piros, ropogsra slt, a pecsenyevilla gai kz vve (nem beleszrva) a m
ldalra fordtjuk, s megstjk a msik oldalt is. Ekkor levesszk az ers tzrl, s mrsk
tovbb mindaddig, amg a vastag hsszelet kzepe t nem sl, meg nem puhul. Ha a borj nem vo
t elg fiatal, a hsa tlsgosan rostos, akkor a mrs kelt hfok sts kzben a serpenyt
Az gy keletkez gzben a hs puha, omls llomny lesz. A sts idtartama kb. 4-5, esetle
a hs minsgtl fggen.
424

A borjjavt kiemeljk a zsrbl. A serpenybl a zsrt msik ednybe ntjk, gyelve arra, h
zett rtkes przsanyagok, az esetleges hsnedvek a serpenyben maradjanak. Elksztjk a ter
tes pecsenye levet (jus). A serpenyben maradt przsanyagokat s kiszivrgott hsnedveket e
gy kevs csontlvel felntjk, s gyorsan sszeforraljuk. Szksg szerint sval zestjk. Ez
pillanatok alatt kell elvgezni, hogy ezalatt a hs ne hljn ki. Ez a termszetes pecsen
yi. A ksz pecsenyelevet az tel jellegtl fggen a borjjavra ntjk vagy kln mrtso
ajas pecsenyelevet (jus au beurre) is kszthetnk. Az elbbi mdon elksztett forrsban lev
senyelhez vajdarabkkat adunk, sszeforraljuk. BORJJAVA DUNA MDRA (Steak de veau la Dun
a) Habart tojs (matrzhs prizsiasan) Borjjava natr stse Tejfls habars Prolt rizs K
a Ajnlott anyaghnyad Borjdi 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,15 kg Tojs 10 db Vaj
0,10 kg Gombafej 10 db Vrshagyma 0,05 kg Fszerpaprika Csonti Tejfl Tejszn Zldpaprika P
radicsom Prolt rizs Kockaburgonya 0,01 kg 0,401 0,20 1 0,201 0,15 kg 0,05 kg 5 ad
ag 5 adag

A brsszeli vilgkilltson 1958-ban nagy kznsgsikert elrt tel. A felszeletelt borjjav

gj hegyes kssel vatosan felszrjuk, hogy tlthet legyen a kialaktott nyls. Habart toj
kihtjk. Az elksztett, kihttt habart tojst betltjk a borjjavba, s a nylst fogvj
va mindkt oldalt szzuk, majd lisztbe mrtjuk. Az ismert mdon pirosra stjk, gyelve arra
ogy jl tsljn. A borjjavt serpenyben stjk meg natr stssel gy, hogy minden darabho
ombafejet is stnk. A tlals befejezsre a zsrban, amiben a borjjavt s a gombafejeket
riks mrtst ksztnk, a Csky-rostlyosnl ta nultak alapjn. Zsrban finomra vgott vr
irtunk. Lehzzuk a tzhelyrl, s hozzkeverjk a fszerpaprikt. Felntjk vzzel vagy
425

54. folyamatbra

csontlvel, szzuk, majd zsrjra pirtjuk, s hozzadjuk a kockkra vgott zldpaprikt, par
. jbl felntjk csontlvel, felforraljuk. Tejfls habarssal srtjk, sval zestjk. La
uk, vgl tejsznt adunk hozz. A mrtst szitn tszrjk, jra flforraljuk. A borjjavt e
lyezzk, tetejre gombafejeket tesznk. Az egszet lentjk papriks mrtssal. Tetejt megn
l, paprikaszn nel. Prolt rizzsel, s b zsrban slt kockaburgonyval krtjk. BORJJAVA
eak de veau a la Murt) Borjjava natr stse Kockaburgonya Vajas pecsenyi Ajnlott anyagh
Borjdi 1,40 kg S 0,03 kg 426 Petrezselyemzld Vaj 1 csom 0,06 kg

Liszt Zsr Paradicsompr

0,08 kg 0,10 kg 0,04 kg
Sonka Trkonylevl Trkonyecet Kockaburgonya
0,25 kg 0,02 kg 0,01 1 10 adag

A borjjavt az ismert mdon kszre stjk. Zsrjbl vajas pecsenyelevet ksztnk, amihez a
vgott trkonylevelet, egy kevs trkonyece tet adunk, s sszeforraljuk. A sonkt felszelet
, majd egy kevs zsrban hirtelen megstjk, s a trkonyos pecsenyelbe helyezzk, sszeforr
. A jl tsttt borjjavt elmelegtett tlra helyezzk. A tetejre sonkaszeletet helye z
jas, trkonyos pecsenyelvel. A b zsrban slt kockaburgo nyval bebortjuk, majd meghintj
omra vgott petrezselyemzlddel. BORJJAVA HOLSTEIN MDRA (Steak de veau la Holstein) Bo
rjjava natr stse Pirtott burgonya Vajas pecsenyi Uborkasalta Paradicsomsalta Cklasa
onyasalta ^ Ajnlott anyaghnyad Borjdi 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,08 kg Zsr 0,15 kg Para
icsompr 0,04 kg Vaj 0,06 kg Tojs 10 db Ajkagyr Pirtott burgonya Uborkasalta Paradicso
lta Cklasalta Burgonyasalta Fejes salta 10 db 10 adag 2 adag 2 adag 3 adag 3 adag 1 d
b

A borjjavt az ismert mdon megstjk. Tkrtojst ksztnk. Tkrtojsstben egy kevs zs

beleengedjk, gyelve arra, hogy a srgja egyben maradjon. Lassan kszre stjk. A tojsfeh
mindentt sljn t, a srgja maradjon flig nyers. A kszre sttt tkrtojst laptkanlla
kiemel jk gy, hogy a srgja egyben maradjon. Ha a tkrtojst serpenyben stt tk, akk
kkiszrval kr alakra alaktjuk. A megfelel mret, kr vagy ovlis alak tlaltlat fli
salta-levelek kel. Erre klnfle saltkat helyeznk gy, hogy azok szneikben vltozatosa
ymst: uborkasalta, paradicsomsalta, burgonyasalta, cklasal ta.
427

A tlaltl kzepre pirtott burgonyt halmozunk. Tetejre helyezzk a borjjavt s lentj

pecsenyelvel. Kzepre rakjuk a tkrto jst. A tkrtojs kzepre egy darab ajkagyrt
hogy a srgja ne repedjen ki. Azonnal tlaljuk. BORJJAVA J ASSZONY MDRA (Escalope de ve
au la bonne femme) Borjjava natr stse B zsrban slt kockaburgonya Vajas pecsenyi Aj
yaghnyad Borjdi 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,08 kg Zsr 0,10 kg Csszrhs 0,30 kg Vaj 0,06
Paradicsompr Trtt bors Gomba Gyngyhagyma vagy Vrshagyma Kockaburgonya Petrezselyemzld
03 kg 0,005 kg 0,25 kg 0,30 kg 0,30 kg 10 adag 1 csom

A borjjavt az ismert mdon megstjk, majd sajt vajas pecsenyelevben tartjuk melegen tla
fedvel lefedve. Elksztjk a j asszony ragut. A csszrhst 1 x 1 cm-es kockkra vgjuk,
rpenyben kiss kiolvasztjuk. Hozzadjuk a gyngyhagymt (ennek hinyban a kockkra vgott v
) s a kockkra vgott gombt. Sval zestjk, trtt borssal fszerezzk, majd meghintjk f
etrezselyemzlddel. Ers tzn gyorsan pirtjuk. Hozzkeverjk a b zsrban slt kockaburgony
jjavt elmelegtett tlra helyezzk, lentjk a forr, vajas pecsenyel vel. A tetejre ha
orr j asszony ragut, majd meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal, forrn s
zolgljuk fel. BORJJAVA KREOL MDRA (Steak de veau a la creole) Borjjava natr stse Parad
csom forrzsa Vajas pecsenyi Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjdi 1,40 kg S 0,03 kg
,08 kg Vaj Gomba Paradicsom 0,06 kg 0,40 kg 0,50 kg
428

Paradicsompr 0,03 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,10 kg

Trtt bors Petrezselyemzld Prolt rizs
0,005 kg 2 csom 10 adag

A borjjavt az ismert mdon megstjk, majd sajt vajas pecsenyelevben tartjuk melegen tla
fedvel lefedve. A friss paradicsomot leforrzzuk, hjt lehzzuk, magjt, levt kinyomkod
, hst egyenletes, 1 x 1 cm-es kockkra daraboljuk. Elksztjk a kreol" jelleget ad ragut
srban finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtunk. Hozzadjuk az l x l cm-es kockkra
mbt. Sval zestjk, trtt borssal fszerezzk, majd meghintjk finomra vgott petrezselye
kkor hozzadjuk a paradicsomot, s tovbb pirtjuk. Felntjk egy kevs vajas pecsenyelvel,
szksges, utnzestjk sval, kszre forraljuk, illetve pirtjuk, hogy az egsz ragujelleg
A borjjavt elmelegtett tlra helyezzk. A tetejre halmozzuk a ragut, meglocsoljuk a mara
pecsenyelvel. Prolt rizst adunk hozz kretknt. Az egszet meghintjk finomra vgott petr
elyemzlddel. BORJJAVA DUBARRY MDRA (Steak de veau la Dubarry) Kelvirg lengyelesen Gr
atinmrts Borjjava natr stse Vajas pecsenyi Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjdi
szt 0,08 Paradicsompr 0,03 Vaj 0,10 Zsr 0,10
kg kg kg kg kg kg
Kelvirg Gratinmrts Sajt Zsemlemorzsa Prolt rizs
1,20 kg 10 adag 0,06 kg 0,05 kg 10 adag

A borjjavt az ismert mdon megstjk, majd vajazott stlapra helyezzk. A puhra fztt ke
mokat alaktunk ki, amelyeket a borjjavra helyeznk. Az egszet bevonjuk gratinmrtssal. T
tejt meghintjk reszelt sajttal s egy kevs szitlt zsemlemorzsval. Vajdarabkkat helyezn
s stben vagy szalamanderben pirosra stjk. A borjjavt laptkanllal elmelegtett tlr
Prolt rizzsel krt jk, de adhat kret nlkl is. Kln mrtsoscsszben vajas pecsenyel
29

BORJUBORDAK PAPIRHUVELYBEN (Ctelettes de veau en papillote) Kockaburgonya Madeira

mrts Borjjava natr stse Ajnlott anyaghnyad Borjjava 1,40 kg S 0,05 kg Liszt 0,08 kg
0 kg Vaj 0,15 kg Sonka 0,30 kg Libamj 0,25 kg Gomba Trtt bors Petrezselyemzld Madeir
amrts Kockaburgonya Zsrpapr 0,30 kg 0,005 kg 1 csom 5 adag 10 adag 5 v

A borjbordkat a borjkarajbl szeleteljk. A bordacsontokrl a hst s a hrtyt a bordatc

aposan letiszttjuk. (A letiszttott hst vagdalthoz vagy prklthz lehet felhasznlni.) A b
rjbordkat a borjjavnl ismertetett mdon natr stssel megstjk. Kockkra vgott libam
megpirtunk. Kzben sval zestjk, trtt borssal fszerezzk, majd meghintjk finomra vg
e lyemzlddel. A raguhoz a vgn jz madeiramrtst ntnk, srre beforral juk. A kockab
ropogsra stjk. A sonkt felszeleteljk, s vajban megpirtjuk. Fl v fehr zsrpaprt ho
a merlegesen sszehajtjuk s flszv alakra vgjuk. A paprt sztnyit juk, gy egsz szv
. Az egyik felt vajjal bekenjk, majd a stlemez kzepre helyezzk. A zsrpapr vajazott o
zsrban slt kocka burgonyt halmozunk. Erre tesszk a vajban pirtott sonkaszeletek felt
a
139. bra. Borjbordk paprhvelyben elksztse
430

140. bra. Borjbordk paprhvelyben

bordkat. A bordkra a madeiramrtssal sszekevert ragut helyezzk, majd az egszet befedjk

maradk vajban pirtott sonkaszeletekkel (139. bra). A papr msik felt az als paprral eg
a szleken, j szorosan sszesodorjuk (140. bra). A stlemezt forr stbe helyezzk. Az t
10 perc mlva kszl el. Fellete sttbarna sznv vlik, trfogata a keletkezett gzktl
vatosan elmelegtett fmtlra hzzuk, s azonnal tlaljuk (141. bra).
141. bra. Borjbordk paprhvelyben tlalva
431

55. folyamatbra

A borjbordk paprhvelyben ksztmnyhez kln mrtsoscsszben ma deiramrtst adunk. A

mniumfliban is. BORJBORDK MILNI MDRA (Ctelettes de veau a la milanaise) Makarni Jul
e darabols Bundzs B zsrban sts 432

Ajnlott anyaghnyad Borjborda 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,10 kg Tojs 4 db Zsemlemorzsa 0

,20 kg Olaj 0,501 Citrom 2 db Makarni 0,90 kg Vaj 0,20 kg

Vrshagyma Gomba Sonka vagy Fstlt marhanyelv Trtt bors Paradicsompr Parmezn sajt Feje
a
0,10 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,005 kg 0,35 kg 0,10 kg 1 db

Elksztjk a milni makarnit: Vajban finomra vgott vrshagymt pir tunk. Hozzadjuk a
ott gombt s a fstlt marhanyelvet vagy sonkt. Jl sszekeverjk, majd hozzadjuk a paradi
, amivel lepirt juk, zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, majd sszekeverjk a puh
al s a reszelt parmezn sajt felvel. Fedvel letakarva tartjuk mele gen tlalsig. Az elk
t borjbordkat megszzuk, majd lisztbe, felvert egsz tojsba s reszelt sajttal sszekevert
zsemlemorzsba mrtjuk. B zsrban pirosra, ropo gsra stjk s csepegtetrcsra emeljk a
A milni makarnit forrn, az elmelegtett tl egyik oldalra tlaljuk. Tetejt meghintjk
armezn sajttal. Mellhelyezzk a frissen sttt borjbordkat. Minden borjbordra egy-egy h
citromkarikt helye znk. A tl kt vgt saltalevllel dsztjk, s azonnal felszolglju
SZIASAN (Ctelettes de veau la printanire) Borjbordk elksztse Borjjava natr stse
yi Tavaszi krts Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjborda 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,1
0,10 kg Vaj 0,10 kg Paradicsompr 0,04 kg Petrezselyemzld 2 csom Trtt bors 0,005 kg Sr
arpa Zldbors Kelvirg Gomba Kelbimb Zldbab Csirg Prolt rizs 0,30 kg 0,20 kg 0,30 kg 0,
kg 0,20 kg 0,30 kg 0,20 kg 10 adag
433

A borjbordkat az ismert mdon elksztjk, majd a borjjavhoz hason lan natr stssel
vajas pecsenyelevet ksztnk. Kzben elksztjk a tavaszi krtst, amelyhez egy kevs vaja
elevet ntnk, jl sszeforraljuk. A forr tavaszi krtst elmelegtett tlra tlaljuk. Mel
ord kat, s meglocsoljuk vajas pecsenyelvel. Prolt rizst adunk hozz krtsknt. Az egs
ntjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A maradk vajas pecsenyelevet kln mrtsoscsszb
k az telhez. VAGDALT BORJBORDA (Ctelettes de veau haches) Stefnia vagdalt blszn Natr
ajas pecsenyi Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borj-aprhs 1,20 kg Zsemle 5 db Tej 0,50 1
trezselyemzld 2 csom Vaj 0,08 kg Tojs 4 db Tejszn 0,05 1 Zsr S Trtt fehr bors Zsemle
a Liszt Paradicsompr Prolt rizs 0,10 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,10 kg 0,04 kg 0,04 kg 10
adag

A hrtyitl megtiszttott borjhst finom trcsval elltott hsdarln meg darljuk. A zse
k, majd ha megduzzadt, kinyomkodjuk, szitn ttrjk. A finomra vgott petrezselyemzldet va
jban proljuk, hogy z- s illatanyagai kiolddjanak. Kevertlba helyezzk a megdarlt borj
z ztatott, kinyomkodott, szitn ttrt zsemlt, a vajban prolt, finomra vgott petrezselyme
, az egsz tojsokat, egy kevs tejsznt, st s egy kevs trtt fehr borsot. Az egszet j
zuk. Vzbe mrtott kzzel kb. 12 dkg-os sly borda alak vagdalta kat formlunk. A vagdalt
jbordkat szitlt zsemlemorzsba mrtjuk, s egy kevs zsrban, natr stssel kszre stjk
leten vgezzk, hogy a vagdalt hs tsljn. A kszre sttt vagdalt borjbordkat csepegtet
zk. Zsrjbl vajas pecsenyelevet ksztnk. A vagdalt borjbordkat forrn, elmelegtett t
majd egy kevs vajas pecsenyelvel lentjk. Prolt rizst adunk hozz krtsknt. A maradk
senyelevet kln mrtsoscsszben adjuk a vagdalt borjbordhoz.
434

FINOM BORJUBORDA (Ctelettes de veau fines) Borjslt Besamelmrts Bundzs B zsrban sts
pr Ajnlott anyaghnyad Borjslt 1,00 kg Tojs 2 db S 0,03 kg Fehr trtt bors 0,005 kg
1 Citrom 2 db Besamelmrts 5 adag Burgonyapr 10 adag Bundzshoz: Tojs Liszt Zsemlemorzs
4 db 0,10 kg 0,20 kg

A borjslt vgeit s ftt borj-aprhsokat finom trcsval elltott hsdar ln ktszer me

t ksztnk, habvervel llandan keverve jl kiforraljuk. A mrts akkor j, ha elvlik az e
zutn lehtjk. A besamelmrtshoz keverjk a megdarlt borjhst s 2 tojssrgjt. Sval
l fszerezzk, s alaposan sszekeverjk. Az egszet zomncozott stlapra kenjk, jl lehtj
t mrvnyla pon, lisztezett kzzel a vagdalt borjbordval megegyez formra alaktjuk. Lisz
felvert egsz tojsba, majd szitlt zsemlemorzsba mrtjuk a finom borjbordkat. Ezutn jra
zuk, ha azok megsrltek bundzs kzben. B zsrban pirosra, ropogsra stjk, majd laptkan
gtetrcsra szed jk. Tlpaprral elltott fmtlra tlaljuk, cikkekre vgott citrommal dsz
onyaprt adunk hozz, kln tlon. PIRTOTT BORJRMK PIRTOTT BURGONYVAL (Mdaillons de v
ommex sautes) Natr sts Vajas pecsenyi Pirts Pirtott burgonya Ajnlott anyaghnyad Bo
nye S 1,40 kg 0,04 kg Paradicsompr Vaj 0,04 kg 0,08 kg
435

Zsr Liszt
0,10 kg 0,10 kg
Burgonya Petrezselyemzld
1,50 kg 2 csom

A borjpecsenybl 5-6 dkg-os szeleteket (rmket) vgunk. Hsver kala pccsal kiveregetjk
Megszzuk, majd mindkt oldalukat lisztbe mrtjuk. A borjrmket egy kevs zsrban pirosra s
Az rmket msik serpenybe vagy lbosba szedjk. A stshez felhasznlt zsrbl vajas pecsen
ztnk. Kln serpenyben, egy kevs felhevtett zsrban szeletekre vgott ftt burgo nyt r
nysrgra pirtunk. A burgonyt megszzuk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel, maj
tosan sszerzzuk a puhra p rolt borjrmkkel. Az egszet forrn, elmelegtett tlra hal
csoljuk egy kevs vajas pecsenyelvel, majd meghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel.
Azonnal, forrn tlaljuk. A maradk pecsenyelevet kln mrtsoscsszben adjuk hozz. PIRT
MAGYAROSAN (Mdaillons de veau saut la hongroise) Pirtott rmk Pirtott burgonya Prklt
Ajnlott anyaghnyad Borj szzpecsenye S Liszt Zsr Vrshagyma Fszerpaprika 1,40 0,04 0,0
0 0,20 0,02 kg kg kg kg kg kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Pirtott burgonya 0,50
kg 0,30 kg 0,50 kg 10 adag

A borjrmket natr stssel megstjk. Zsrjbl prkltlevet ksztnk, amelybe az rmket

zz, amivel sszeforraljuk, majd az rmket kiemeljk. Megkstoljuk, zls szerint szzuk. K
ksztjk a pirtott burgonyt, majd sszerzzuk a lecsval. Az egszet elmelegtett tlra h
etejre helyezzk az rmket, rjuk a karikra vgott zldpaprikt s a paradicsomot.
436

PIRTOTT BORJRMK PALATNUS MDRA (Mdaillons de veau la Palatinus) Pirtott borjrmk m

jnlott anyaghnyad Borj szzpecsenye S Zsr Liszt Vrshagyma Fszerpaprika 1,40 0,04 0,20
0,20 0,02 kg kg kg kg kg kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Pirtott burgonya Libamj
Zldbors Petrezselyemzld 0,50 kg 0,30 kg 0,50 kg 10 adag 0,25 kg 0,15 kg 1 csom

A lecsval sszeforralt rmket kiemeljk a lecsbl. A lecst vatosan sszekeverjk a friss

pirtott burgonyval, majd elmelegtett tlra halmozzuk. Tetejre helyezzk a borjrmket,
ra szeletelt, roston slt libamjszeleteket. Az egszet meghintjk melegtett ftt zldborsv
finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk. BORJRMK GAZDAGON (Mdaillons d
veau la financire) Madeiramrts Szalmaburgonya Fsgaluska Pirtott borjrmk Ajnlott a
d Borj szzpecsenye S Liszt Vaj Vrshagyma Gomba Libamj Borjmirigy Fstlt ftt marhanye
kg 0,04 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,20 kg 0,12 kg Szarvasgomba
vagy Rkagomba Kakastarj Kakasvese Olvabogy Szrnyas fsgaluska Trtt bors Petrezselyemz
adeiramrts Szalmaburgonya 0,03 kg 0,10 kg 10 db 10 db 10 db 20 db 0,005 kg 1 csom 5
adag 10 adag

A borjrmket a pirtott borjrmkhez hasonlan elksztjk. Gazdagragut ksztnk: Vajban

agymt pirtunk, majd hozzadjuk az 1 x 1 cm-es kockkra vgott gombt, a libamjat, a ftt b
i437

rigyet, a fstlt ftt marhanyelvet, a szeletekre vgott szarvasgombt vagy rkagombt, tovb
kakastarjt, kakasvest, az olvabogyt s a szrnyas fsgaluskt. Sval zestjk, trtt bo
majd meghintjk finom ra vgott petrezselyemzlddel. Madeiramrtst adunk hozz, s jl ssz
juk. Az rmket elmelegtett tlra rendezzk gy, hogy azok flig fedjk egymst. Az rmkre
r gazdagragut, s szalmaburgonyval krtjk. Az egszet meghintjk finomra vgott petrezsel
del, s azonnal fel szolgljuk. A frissenstssel kszthet borjhstelek sszefoglalsa:
18. tblzat Frissenstssel kszthet borjhstelek
Mdozat Duna Murt Holstein J asszony Kreol Dubarry Paprhvelyben Milni Tavaszi

Mrts papriks mrts

Kret prolt rizs, kocka burgonya kockaburgonya pirtott burgonya, vegyes salta

Jelleget ad anyag habart tojs, natr gombafej trkonyos vajas pecsenyi, pir tott sonkas
et tkrtojs, ajkagyr
~ -

kockaburgonya, gyngyhagyma, gomba, csszrhs prolt rizs vrshagyma, paradicsom, gomba, va

as pecsenyi ftt kelvirg, morzsa, sajt, vaj libamj, gomba, sonkaszelet
gratinmrts madeiramrts prolt rizs kockaburgonya
makarni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt prolt rizs karotta, zldbors, zldbab,
gomba, csirg, kelvirg, kelbim b
Magyarosan Palatnus Szentgyrgyi
-

pirtott burgonya, lecs pirtott burgonya, lecs, libamjszelet, zldbors prolt rizs pirt
omba, zldpaprika, pa radicsompaprika, vajas pecse nyi
438

3. Prolssal kszthet borjhstelek

BORJPRKLT (Prklt de veau) Prkltalap Galuskakret Prols Marhaprklt Ajnlott anyagh
40 kg Zldpaprika Zsr 0,15 kg Paradicsom Vrshagyma 0,20 kg vagy Fszerpaprika 0,02 kg L
ecs S 0,04 kg Galuskakret
0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 10 adag

A borjprkltet lbszrhsbl, lapockbl ksztjk, gy lesz a legzletesebb. A hst 3-4 dk

kockkra vgjuk. Zsrt hevtnk, melyben a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk.
helyrl, s hozzkeverjk a fszerpaprikt. Felengedjk vzzel vagy csontlvel, s zsrjra p
r hozzadjuk a kockkra vgott hst. Sval zestjk s lassan prolni kezdjk. Mikor levt e
juk a kockkra vgott zldpapri kt s paradicsomot vagy lecst. A borjprkltet a marhapr
mert mdon szakaszosan rvid lben proljuk, illetve zsrjra pirtjuk, majd egy kevs csontl
vagy vzzel jra felntjk. A szakaszos prols s a pirts eredmnyekppen tartalmas prkl
. A borjprklt mrskelten vrs szn. Leve sr, tartalmas, a sztftt vrshagymtl br
egkstoljuk, ha szksges, sval utnzestjk. Fed vel lefedve tartjuk melegen tlalsig.
forrn, elmelegtett tlra tlaljuk, tetejre nhny zldpap rika-karikt helyeznk. Kln
t adunk hozz. BORJPAPRIKS (Ragot de veau au paprika) Borjprklt Tejfls habars Galusk
lott anyaghnyad Borj-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,15 kg Fszerpaprika S 0,01
0,04 kg
439

Zldpaprika Paradicsom vagy

0,25 kg 0,12 kg
Lecs Tejfl Liszt Galuskakret
0,20 kg 0,601 0,05 kg 10 adag

Az elbbi lersnak megfelelen borjprkltet ksztnk. A klnbsg az, hogy a borjpaprik

phoz kevesebb vrshagymt s fszerpaprikt hasznlunk fel. A papriks gy nem lesz olyan er
z. A majdnem puhra prolt borjprkltet zsrjra pirtjuk. Tejfls habarssal srtjk,
uk, s lassan kiforraljuk. Tetejrl a paprikasznt lemerjk. A hst a tejfls habarssal eg
ljuk puhra. Szksg szerint csontlevet vagy vizet adunk hozz. Tovbb forraljuk, majd jra
megkstoljuk, ha szksges, utnzestjk. A j borjpapriks vilgos, pasztell szn, csom
e brsonyos. A borjpapriks mrts nak" sem tl srnek, sem tl hgnak nem szabad lennie
rdul hiba, hogy a mrts tlsgosan hg. Tovbbi habarssal a mrts mennyisge a hshoz s
iszonytva sok lesz. gy az tel elveszti jellegt. Msik hibalehetsg, hogy a habarssal t
n sr lesz a borjpapriks. Itt az a megolds ltszik kzenfekvnek, hogy a mrtst csontlv
zel a kvnt mrtkben felntjk. A vgeredmny ebben az
56. folyamatbra
440

esetben is az, mint az elbb. Az tel nem felel meg a borjpaprikssal szemben tmasztott
kvetelmnyeknek. A borjpaprikst fedvel lefedve tartjuk mele gen tlalsig. Forrn, elme
tlra tlaljuk. A tlalsnl gyeljnk arra, hogy a hsbl s a mrtsbl minden adagba arny
jt megntzzk tejfllel s paprikasznnel. Kln forr galuskakretet adunk hozz. MEXIKI
la Mexicain) Borjprklt Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borj-aprhs 1,40 Zsr 0,20 V
5 Fszerpaprika 0,03 S 0,04 Paradicsompr 0,06 kg kg kg kg kg kg Gomba Zldbors Zldpaprik
Paradicsom vagy Lecs Prolt rizs 0,25 0,30 0,25 0,12 kg kg kg kg
0,25 kg 10 adag

A borjhst 1 x 1 cm-es kockkra daraboljuk, eltren a tbbi toknytl. A borjprkltnl ta

uhra proljuk. Ekkor hozzadjuk a para dicsomprt s a kockkra vgott zldpaprikt s par
agy lecst. Nhny percig az egszet kzepes hmrskleten pirtjuk. Ezutn felntjk a szks
ntlvel vagy vzzel. zls szerint szzuk s lassan proljuk. A gombt 1 cm-es kockkra darab
. Egy kevs zsrban puhra proljuk. A gombt a mexiki toknyhoz adjuk, s az egszet puhra
, szksg szerint sval utnzestjk. A mexiki borjtokny tartalmas, szne vilgosabb a ma
exiki borjtoknyt fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A tlals idpontjra megfzz
sajt levben tartjuk melegen. A mexiki borjtoknyt forrn, elmelegtett tlra tlaljuk.
eghint jk a leszrt, ftt zldborsval. Kln prolt rizst adunk hozz. BORJRIZOTT (Risot
Prols Prolt rizs Paradicsommrts vagy Vajas pecsenyi 441

Ajnlott anyaghnyad Borj-aprhs 1,40 kg Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,10 kg S 0,04 kg Trtt
05 kg Gomba 0,20 kg Zldbors 0,20 kg
Petrezselyemzld Rizs Sajt Paradicsommrts vagy Vajas pecsenyi
1 csom 0,60 kg 0,15 kg 10 adag 5 adag

A borj-aprhst 1 x 1 cm-es kockkra daraboljuk. Felhevtett zsrban fi nomra vgott vrsh

anysrgra pirtunk. Felntjk egy kevs csont lvel vagy vzzel, majd lassan zsrjra pirt
uk a kockkra darabolt hst. Sval zestjk, trtt borssal fszerezzk. Fedvel lefedve las
proljuk. 1 x 1 cm-es kockkra vgott gombt adunk hozz, majd meghint jk finomra vgott p
ezselyemzlddel. Kzben szksg szerint kevs csontle vet ntnk hozz. Fedvel lefedve rvi
juk. Ezalatt egy msik lbosban zsrt hevtnk, amelyben a rizst vegesre pirtjuk. A rizst h
zzadjuk a msik lbosban lev hshoz s gombhoz. Jl sszekever jk, majd a rizs minsgt
n felntjk msflsze res vagy ktszeres mennyisg forr vzzel. Szksg szerint szzuk; ma
uk. A borjrizottt fedvel lefedjk s elmelegtett, kzpmeleg stbe helyezzk. A stben
prols kb. 20-25 percig tart. A borj rizottt a stbl kiemeljk, megkstoljuk, szksg
k, pecsenyevil lval vatosan felkeverjk. Hozzkeverjk a kln puhra fztt, leszrt "zl
nt a reszelt sajt felt. A borjrizottt fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A borjri
ottt kivajazott levescsszbe nyomkodjuk, nem tl szorosan, majd az elmelegtett tlaltlr
juk. Tetejre hintjk a maradk sajtot. Kln mrtsoscsszben paradicsommrtst vagy vajas
evet adunk hozz. VAJAS BORJSZELET (Filets de veau au beurre) Elsts Vajas pecsenyi Pro
olt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjrzsa vagy -frikand S Liszt Zsr 1,40 0,03 0,08 0,10 kg
g kg kg Vaj Prolt rizs Petrezselyemzld 0,08 kg 10 adag 1 csom
442

A borjrzsbl vagy -frikandbl levgjuk a borjszeleteket, majd kiss kiveregetjk. A ks

orjfii szln lev hrtykat bevgjuk. Mindkt oldalt szzuk, majd lisztbe mrtjuk. Egy ke
pirosra stjk. Kr alakban helyezzk a lbosba a filket gy, hogy azok flig fedjk egyms
jk a vajas pecsenyelevet. A serpenyben lev zsrban egy kevs lisztet pirtunk, llandan k
rgetve. gyeljnk arra, hogy a liszt pirtsa mrskelt legyen, teht a szne ne vltozzon! A
n pirtott lisztet felntjk csontlvel vagy vzzel, sval zestjk. Habvervel llandan ke
kiforraljuk. A tetejn keletkez habot szrkanllal lemerjk, majd a pecsenyelevet lland
vergetve jl kiforraljuk. Ezutn szitn keresztl a lbosban lev fiikre szrjk. Vajat adun
z, s lassan kszre proljuk. Prols kzben tbbszr ellenrizzk, ha szksges, ptoljuk a
yadkot csonti hozzntsvel. A puhra prolt filket elmelegtett tlra tlaljuk gy, hog
egymst. A filket a vajas pecsenyelvel megntzzk. Kretknt prolt rizst adunk hozz, ma
gszet meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. CITROMOS VAJAS BORJSZELET (Filets d
e veau au beurre avec citron) Vajas borjszelet Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borjfrik
and 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,08 kg Zsr 0,10 kg Vaj Citrom Prolt rizs 0,08 kg 3 db 1
0 adag

A vajas borjszelethez hasonlan elksztjk a borjfrikandt. A vajas pecse nyelhez citrom

s egy kevs reszelt citromhjat adunk. Jl sszeforraljuk. A borjfiit elmelegtett tlal
uk. Megntzzk a citromos, vajas pecsenyelvel, majd minden borjfilre egy karika hmozott
itromot helye znk. Prolt rizst adunk hozz. A vajas borjszelet ismeretben kszthet mg
ss borjszelet Csirgos borjszelet Gombs borjszelet (Filets de veau aux petit pois), (Fi
lets de veau aux asperges), (Filets de veau aux champignons).
PAPRIKS BORJSZELET (Escalope de veau au paprika) Borjpapriks 443

57. folyamatbra

Vajas borjszelet Prols Galuskakret Ajnlott anyaghnyad Borjrzsa vagy -frikand S Lisz
agyma Fszerpaprika 1,40 0,04 0,09 0,15 0,15 0,02 kg kg kg kg kg kg Zldpaprika Para
dicsom vagy Lecs Tejszn Tejfl Galuskakret 0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,201 0,501 10 ada
g
A borjszeleteket a vajas borjszeletnl tanult mdon elstjk, majd lbos444

ba szedjk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. Az elstshez hasznlt zsrban prklt
amit a hsra ntnk. Megszzuk, s hozzad juk az apr kockkra vgott zldpaprikt s para
lecst. A szeleteket majdnem puhra proljuk. Ha szksges, egy kevs csonti hozzadsval
a folyadk vesztesget. A szeleteket laptkanl segts gvel msik lbosba szedjk. A prk
habarssal srtjk. Egy kevs tejsznnel dstjuk, szzuk, majd habvervel llandan keverve
ljuk. A mrts akkor j, ha mindenben megfelel a borjpapriksnl ksz tett mrtsnak". A
resztl a szeletekre szrjk, majd kszre proljuk. Megkstoljuk, ha szksges, utnzestjk
leteket elmelegtett tlra helyezzk gy, hogy azok flig fedjk egymst, majd megntzzk p
al. Tetejre tejflt s paprikasznt nt znk. Kln galuskakretet adunk hozz. TEMESVRI
lets de veau la Temesvr) Papriks borjszeletek Galuska Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad B
rjrzsa vagy -frikand S Liszt Zsr Vrshagyma Zldbab Fszerpaprika 1,40 kg 0,04 kg 0,09
15 kg 0,15 kg 0,30 kg 0,02 kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Tejszn Tejfl Galuska Pr
olt rizs 0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,201 0,50 1 10 adag 10 adag

Az elksztett papriks borjszeletekhez a vgn 2 cm-es darabokra vgott, puhra fztt, lev
zldbabot adunk, amivel sszeforraljuk. A temesvri szeleteket hasonlan rendezzk az elmel
egtett tlra, mint a papriks borjszeleteket. Tetejre tejflt s paprikasznt ntznk. P
adunk hozz. FRANCIA BORJRAGU (Ragot de veau a la francaise) Pirts Pecsenyi Mogyorburg
a Prols
445

Ajnlott anyaghnyad Borj-aprhs 1,20 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Liszt 0,10 kg Zsr
kg Paradicsompr 0,06 kg Csonti 0,601 Fehrbor 0,201
Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Gomba Kelvirg Vaj Petrezselyemzld Mogyorburgonya
0,30 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,20 kg 0,40 kg 0,05 kg 2 csom 10 adag

A borjhst kb. 3-4 dkg-os kockkra daraboljuk. A borjhst egy kevs sval, trtt borssal
tel sszekeverjk. Serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, amelyben a hst hirtelen megpirtjuk
d laptkanllal lbosba tszedjk. A zsrban pecsenyelevet ksztnk. Elszr paradicsomprt
an rozsdabarnra, majd lisztet adunk hozz. Ha a lisztet is kellen lepirtottuk, csontlv
el felntjk. Jl kiforraljuk, habvervel llandan kever getve, majd a hsra szrjk szitn
a pecsenyelevet. Hozzadjuk a fehrbort, s mrskelt tzn, fed alatt proljuk, gyakori kev
sel. Kzben srgarpbl, petrezselyemgykrbl, zellergumbl karalbvj val kis golykat
egy kevs ss vzben puhra fznk. A gombt 1 cm-es kockkra daraboljuk, vajban puhra pro
al zest jk, trtt borssal fszerezzk s meghintjk finomra vgott petrezselyemzld del
ajdnem puhra proldott, hozzadjuk a zldsgflket s a vajon prolt gombt. Az egszet eg
zre. Egy kevs vajat adunk hozz. Megkstoljuk s ha szksges, sval utnzestjk. A franci
t forrn, elmelegtett tlra tlaljuk s az utols pillanat ban a tetejre szrjuk a b zs
yorburgonyt. Meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel, s azonnal felszolgljuk.

4. Fzssel kszthet borjhstelek

BORJUBECSINALT (Fricasse de veau) Prols Fzs Vilgos, vajas rnts Btonokra vgs Prolt
446

Ajnlott anyaghnyad Borj-aprhs Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Gomba Vrshagyma

om
1,40 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,15 kg 0,04 kg 1 db
Gymbr Egsz bors Sfrny Vaj Liszt Petrezselyemzld Tejszn Prolt rizs
0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,10 kg 0,12 kg 1 csom 0,201 10 adag

A borj-aprhst kb. 3-4 dkg-os kockkra daraboljuk. A hst egy kevs zsron a hasbokra vgo
sgflkkel gyakori kevergetssel proljuk. Hideg vzzel felntjk. Felforraljuk, majd a foly
tetejrl a habot szrkanllal folyamatosan lemerjk. Hozzadjuk a kis vszonzacskba kttt
yt, vrshagymt s az egsz borsot. Ez utbbit fszerzacsknak nevez zk. Sval zestjk.
darabolt zldsgeket majdnem puhra fzzk. A fszerzacskt laptkanllal kiemeljk. Vajban
pirtunk az els felhabzsig. A rntst levesszk a tzhelyrl, majd egy kevs hideg vzzel
A habvervel simra keverjk. A simra kevert rntst szitn keresz tl a forrsban lev bec
djuk. Jl elkeverjk, gyelve arra, hogy a hst s a zldsget ne trjk ssze. Ekkor hozzad
on prolt, kockkra darabolt gombt s a ss vzben puhra fztt zldborst. Lassan kszre f
egkstoljuk, szksg szerint utnzestjk, tejsznnel dstjuk. A borjbecsinlt levnek val
kell lenni a folykony tejszn llomnynl. A j borjbecsinlt kellemes vilgos pasztellsz
k fellete brsonyos. A kszre forralt borjbecsinltat egy kevs tszrt citromlvel zestj
efedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Tetejre, valamint a
alt prolt rizsre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk. BORJBECSINLT KELVIRGGAL (Fric
sse de veau aux chou-fleurs) Borjbecsinlt Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Borj-aprhs S
Petrezselyemgykr Zellergum Gomba 1,40 0,20 0,15 0,10 0,10 kg kg kg kg kg Citrom Egsz
bors Vaj Liszt Petrezselyemzld 1 db 0,005 kg 0,10 kg 0,12 kg 1 csom
447

58. folyamatbra
Vrshagyma Zldbors S Kelvirg
0,05 0,15 0,04 0,40
kg kg kg kg
Tejszn Prolt rizs
0,201 10 adag

A borjbecsinlthoz hasonlan ksztjk. A klnbsg az, hogy a srgarpt, petrezselyemgyke

mt egszben fzzk bele. Ha puhra fztk a zldsgflket, laptkanllal kiemeljk. A rzs
zttott, megmosott kelvirgot kln ss vzben megfzzk, leszr jk. Levt a becsinlthoz a
nltat srtjk vilgos, vajas rntssal. Sval zestjk, tejsznnel dst juk, majd lassan
juk a kelvirgot, egy kevs tszrt citromlvel zestjk. Prolt rizst adunk hozz. 448

Kszthet mg: Borjbecsinlt gombval Borjbecsinlt csirggal Borjbecsinlt zldborsval

(Fricasse de veau aux champignons), (Fricasse de veau aux asperges), (Fricasse de v
eau aux petit pois).

5. Borjbelssgekbl kszthet telek

BORJNYELV RNTVA (Langue de veau frite) Hsleves Bundzs B zsrban sts Hasbburgonya Tar
ott anyaghnyad Borjnyelv 1,20 kg S 0,04 kg Srgarpa 0,20 kg Petrezselyemgykr 0,15 kg Ze
lergum 0,05 kg Egsz bors 0,005 kg Vrshagyma 0,05 kg Olaj 0,50 kg Citrom 0,50 kg Feje
s salta 1 db Tartrmrts 5 adag Hasbburgonya 10 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,08 kg 4 db 0,20 kg

A megtiszttott borjnyelvet jl megmossuk. A leveshshoz hasonlan puh ra fzzk. Ha megf

kanllal hideg vzbe emeljk, htjk, majd brt kis kssel lehzzuk. A nyelvet tiszta konyha
eszrtjuk, majd egyenletes, kb. 3-4 mm vastag szeletekre vgjuk. A szeleteket megszzuk
, lisztbe, felvert egsz tojsba, szitlt zsemlemorzsba megforgatjuk. B zsrban mindkt old
lu kat pirosra stjk, majd csepegetrcsra szedjk. Tlpaprral fmtlra tlaljuk a nyelvsz
b zsrban slt hasbburgo nyval, citromgerezdekkel krtjk. Saltalevllel dsztjk. K
tst adunk hozz. BORJLB RNTVA (Bied de veau frite) Borjlb elksztse 449

Forrzs Bundzs B zsrban sts Hasbburgonya Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad Borjlb 5

rs 0,005 kg Olaj 1,001 Tartrmrts 5 adag Hasbburgonya 10 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zse
lemorzsa
0,12 kg 6 db 0,20 kg

Az elksztett, kicsontozott borjlbat leprzsljk, lekaparjuk, majd ki csontozzuk. Tbbs

hideg vzben alaposan megmossuk. A borjlbat feltesszk fni, amikor felforrt, levt lentj
jl megmossuk. A borjlbat jra feltesszk fni, s puhra fzzk, leszrjk, hideg vzzel
kony haruhn leszrtjuk. A borjlbakat zomncozott tepsire helyezzk, morzsba forgatjuk.
r zsrban lassan kszre stjk. Laptkanllal csepegtetrcsra emeljk. Tlpaprral elltott
b zsrban slt hasbburgonyval. Kln mrtsoscsszben tartrmrtst adunk hozz. BORJM
frits) Bundzs B zsrban sts Hasbburgonya Ajnlott anyaghnyad Borjmj 1,20 kg S 0,02
0 1 Hasbburgonya 10 adag Fejes salta 1 db Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,08 kg 4 db 0,20 kg

Az elksztett, lehrtyzott borjmjat egyenletes, 3-4 mm vastag szeletekre vgjuk. Gyengn

zuk, lisztbe, felvert egsz tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk. A mjszeleteket forr olajb
an pirosra, ropogsra stjk, majd csepegtetrcsra emeljk, gondosan lecsepegtetjk. A mjsz
teket tlpaprral elltott fmtlon tlaljuk, b zsrban slt hasb burgonyval krtjk, sa

PIRTOTT BORJMJ (Foie de veau saut) Pirts Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Bo
1,20 kg Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,30 kg Trtt bors Majornna Petrezselymes burgonya 0,005
kg 0,005 kg 10 adag

A mjat ceruza vastagsg egyenletes cskokra vgjuk. Serpenyben zsrt hevtnk. Hozzadjuk
tekre vgott vrshagymt. lland keverssel aranysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a cskokra v
gyakori kevergetssel, ers tzn kszre pirtjuk. A pirtott borjmjat lehzzuk a tzhelyr
trtt borssal, sszemorzsolt majornnval. Szni nem szabad, mert kemny lesz! Rgtn, elm
tlra tlaljuk. Petrezselymes burgonyt adunk hozz. PIRTOTT BORJMJ MAGYAROSAN (Foie de v
au saut la hongroise) Pirtott borjmj Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Borjm
20 kg Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,30 kg Fszerpaprika 0,01 kg Trtt bors Majornna Petrezsely
es burgonya 0,005 kg 0,005 kg 10 adag

A pirtott borjmjat elksztjk, amelyet a vgn fszerpaprikval is fszere znk. Rgtn

juk. Petrezselymes burgonyt adunk hozz. BORJVESE ROSTON (Rognons de veau grille) Szra
z pc Roston sts Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad Borjvese (faggys) S Olaj 1,20 kg 0,
kg 0,101 Trtt bors Szalmaburgonya Fejes salta 0,005 kg 10 adag 1 db
A friss borjvesket kb. 3 mm vastag szeletekre vgjuk hosszanti irnyukra 451

merlegesen vagy kiss rzstosan, faggyval egytt. Meghintjk trtt borssal, majd bekenjk
l. Zomncozott ednybe helyezzk az elfszerezett borj veseszeleteket, majd htszekrnybe
A stst megelzen a borjvese szeleteket letrljk az olajtl. Beszzuk, majd izz rost
mindkt oldalukat hirtelen megstjk. A stst kveten azonnal elmelegtett tlra helyezz
r borjve seszeleteket gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. Krberakjuk frissen stt
aburgonyval, s saltalevllel dsztjk. BORJVESE ROSTON FSZERES VAJJAL (Rognons de veau
maitre d'htel) Szraz pc Roston sts Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad Borjvese (faggy
laj Trtt bors 1,20 kg 0,02 kg 0,101 0,005 kg Fszeres vaj Szalmaburgonya Fejes salta
0,20 kg 10 adag 1 db

A friss borjvesket kb. 3 mm vastag szeletekre vgjuk hosszanti irnyukra merlegesen vag
y kiss rzstosan, faggyval egytt. Meghintjk trtt borssal, majd bekenjk olajjal. Zomn
ednybe helyezzk az elfszerezett borj veseszeleteket, majd htszekrnyben rleljk. A s
a borjvese szeleteket letrljk az olajtl. Beszzuk, majd izz rostlyra helyezzk s min
kat hirtelen megstjk. A stst kveten azonnal elmelegtett tlra helyezzk a mg forr b
teket gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. Mindegyikre egy-egy vkony szelet fszeres
vajkarikt helyeznk, amely azonnal rolvad a forr borjveseszeletekre. Krberakjuk frissen
sttt szalmaburgonyval, s saltale vllel dsztjk. BORJVESE NYRSON (Rognons de veau
e) Szraz pc Rostlyos hagyma Ajnlott anyaghnyad Borjvese (faggys) S Olaj Trtt bors F
lta 1,20 kg 0,02 kg 0,101 0,005 kg 1 fej Gomba Gyngyhagyma Metlhagyma Vajas pecsenyi 0
,50 kg 0,50 kg 1 csom 5 adag

Rostlyos hagymhoz: Vrshagyma Liszt

0,50 kg 0,08 kg
S Olaj
0,02 kg 0,501

A friss borjvesket faggyval egytt lapjban kettvgjuk. Meghintjk t rtt borssal, majd
lajjal. Zomncozott ednybe helyezzk az elf szerezett borjvesket, majd htszekrnyben
t megelzen a borjvesket kiemeljk a htszekrnybl, s letrljk az olajtl. Az rlelt,
orjvesket (adagonknt 2 db-ot) faggys felvel kifel U alakra hajltjuk, majd feltzzk e
l nem tl szorosan a nyrstre, nyrsra helyezzk, s lland forgats kzben az izz faszn
stjk. Kzben elksztjk a rostlyos hagymt. A kszre sttt, nyrson slt borjvesket el
zzk. Tetejre halmozzuk a frissen sttt rostlyos hagymt s saltalevelekkel dszt jk.
yrson gy is kszthet, hogy a lapjban kettvgott borjve sk mell nagyobb, kb. geszten
agymt s gombafejeket hzunk. Az egszet egytt stjk kszre, majd a tlals pillanatban m
rissen finomra vgott metlhagymval. Kln forr vajas pecsenyelevet adunk hozz mrtsoscs
RJMIRIGY BARNA VAJJAL (Ris de veau au beurre noir) Fzs Petrezselymes burgonya Ajnlot
t anyaghnyad Borjmirigy 1,40 kg S 0,03 kg Citrom 2 db Egsz bors 0,005 kg Vaj Petrezs
elyemzld Kapribogy Petrezselymes burgonya 0,10 kg 1 csom 0,02 kg 10 adag

A borjmirigyet krbefaragjuk les kssel, majd jl megmossuk. Ezutn ss, citromos vzben ad
ztatjuk, amg ki nem fehredik. Ekkor lebltjk s leszrtjuk, majd ss, citromos vzben
gsz borssal lassan puhra fzzk. A borjmirigyet laptkanllal kiemeljk a fzvzbl. Lecs
s kssel vkony, kb. 5 mm vastag szeletekre vgjuk. Mellhelyezzk a petrezsely mes burgony
s meglocsoljuk a tlals pillanatra elksztett forr barna vajjal. Barna vajat az albbia
zerint ksztnk: a citrom levt kicsavarjuk. A petre zselyemzldet s kapribogyt finomra v
. A vajat serpenyben barna hab453

zsig hevtjk, majd lehzzuk a tzhelyrl. Gyorsan hozzkeverjk a petrezse lyemzldet s k

Belentjk a citromlevet, majd a tzhelyre tolva flforraljuk, s a tlon lev felszeletelt
orjmirigyszeletekre locsoljuk. BORJMIRIGYSZELETEK RNTVA (Ris de veau au frites) Fzs B
undzs B zsrban sts Petrezselymes burgonya Remuldmrts Ajnlott anyaghnyad Borjmirig
gsz bors Olaj Petrezselymes burgonya Remuldmrts Fejes salta 1,20 kg 0,03 kg 2 db 0,00
5 kg 0,501 10 adag 10 adag 1 db Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,08 kg 4 db 0,20 kg

A borjmirigyet krbefaragjuk les kssel, majd jl megmossuk. Ezutn ss, citromos vzben ad
ztatjuk, amg ki nem fehredik. Ekkor lebltjk, s leszrtjuk, majd ss, citromos vzben
egsz borssal lassan puhra fzzk. A borjmirigyet laptkanllal kiemeljk a fzvzbl. Lec
es kssel vkony, kb. 5 mm vastag szeletekre vgjuk. A borjmirigyszeleteket szzuk, majd
lisztbe, felvert egsz tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk. B, forr olajban pirosra, ropogs
ra stjk, majd laptkanllal csepegtetrcsra emeljk, s jl lecsepegtetjk. Petrezselymes
al egytt tlra rendezzk. Minden egyes borjmi rigyszeletre egy-egy citromkarikt helyeznk
Saltalevllel dsztjk. Kln, jl lehttt remuldmrtst adunk hozz mrtsoscsszben.
veau au frite) Borjvel elksztse Bundzs B zsrban sts Prolt rizs Tartrmrts
454

Ajnlott anyaghnyad Borjvel 1,00 kg S 0,03 kg Olaj 0,50 lit Citrom 2 db Prolt rizs 10 a
dag Fejes salta 1 db Tartrmrts 5 adag
Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 4 db 0,25 kg

A fejvelt langyos vzbe ztatjuk, majd hrtyit lehzzuk. Enyhn ss, citro mos, forrsban
sszk a fejvelt. Lassan felforraljuk, majd a tzrl levesszk. Sajt levben kihtjk. Ezut
n hideg vzzel lebltjk, majd zomncozott vagy porceln ednybe helyezzk. Ss, citromos vi
k r, s htben troljuk felhasznlsig. Ksztskor a velt kiemeljk a ss, citromos vzb
uhn alaposan leszrtjuk, majd megszzuk. Ezutn lisztbe, felvert egsz tojsba, zsemlemorzs
forgatjuk. Alakjt kiss formzzuk, hogy pogcsra hasonlt legyen. B, forr olajban piros
opogsra stjk, majd laptkanllal csepegtettlra emeljk, s jl lecsepegtetjk. Tlpaprr
a halmozzuk a prolt rizst. Erre helyezzk a rntott borjvelt. Minden egyes darabra egyegy citromgerezdet helyeznk. Saltalevllel dsztjk. Kln jl lehttt tartrmrtst adun
. BORJFODOR (Pacal) PRKLT (Prklt au tripe de veau) Prkltalap Prols Trt burgonya vag
gonya Ajnlott anyaghnyad Pacal 2,00 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,30 kg Fokhagyma 0,01 k
g Fszerpaprika 0,03 kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Ss burgonya 0,25 kg 0,12 kg 0
,25 kg 10 adag

A borj gyomrt mskppen fodornak is nevezzk, de ismertebb a pacal elnevezs. A pacalt elk
jk. A pacalt ers szl gykrkefvel jl letiszttjuk. Tbb455

szr vltott, hideg vzben alaposan megmossuk. Ha szksges, gyengn ecetes vzben tovbb zt
, majd jbl lebltjk tbbszr vltott hideg vzzel. Ezutn gyengn ss vzben flpuhra f
hideg vzzel lebltjk. A pacalt a toknyhoz hasonlan cskokra daraboljuk. Jz prkltal
mihez hozzadjuk a cskokra vgott pacalt. Sval zestjk, majd sszezzott fokhagymt, kock
bolt zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst adunk hozz, s fed alatt lassan proljuk. Min
annyi csontlt vagy vizet adunk hozz, hogy a pacalt majdnem ellepje. Csak gy biztost
hat, hogy puhra proldik. Ha a pacal puhra proldott, fedvel lefedve tartjuk mele gen
. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Trt burgonyt vagy ss burgonyt adunk hozz. BECSIN
CITROMMAL (Tripe de veau au citron) Pacal elksztse Fzs Zsemleszn rnts Prolt rizs
yaghnyad Pacal 2,00 kg Fokhagyma 0,01 kg Petrezselyemzld 2 csom Citrom 1 db Zsr 0,12
kg Tejszn Liszt S Trtt bors Prolt rizs 0,20 1 0,08 kg 0,03 kg 0,005 kg 10 adag

A fokhagymt ppesre zzzuk, a petrezselyemzldet s a citromhjat finomra vgjuk. Az elksz

acalt a pacalprklthz hasonlan daraboljuk fel. Csontl ben tesszk fel fni. Zsrban a li
zsemlesznre pirtjuk. Hozzadjuk az elksztett fokhagy mt, petrezselyemzldet, citromh
engedjk egy kevs hideg vzzel s habvervel simra keverjk. Az idkzben puhra fztt pac
srtjk, lassan kszre forral juk, tejsznt adunk hozz. Kzben sval zestjk, egy kevs
itromlt adunk hozz. Az telt forrn tlaljuk. Kln prolt rizst adunk hozz. Mind a pacalt
d a prolt rizst meghintjk finomra vgott petrezselyem zlddel. A borjhsbl kszthet t
lalsa: 456

19. tblzat Borjhsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben sts Frissensts

jbelssgbl sel kszthet kszthet borj szthet borj het borjhs kszthet tel

Krdsek: 1. Hogyan trtnik a borjgerinc elksztse? 2. Mire kell gyelni a borjslt st

ztjk a tlttt borjszegyet? 4. Hogyan ksztjk a borjjavt Duna mdra? 5. Hogyan ksztj
prhvelyben? 6. Hogyan ksztjk a borjrmket magyarosan? 7. Milyen frissenslteket kszt
rjhsbl? Mekkora a slyuk, darab szmuk? 8. Mi a klnbsg a borjprklt s a borjpaprik
daraboljuk a mexiki borjtoknyhoz a hst? 10. Melyik telhez hasonlt a mexiki borjtokny
11. Hogyan ksztjk a citromos, vajas borjszeletet? 12. Milyen teleket kszthetnk a vaj
borjszelet ismeretben? 13. Hogyan ksztjk a borjrizottt? 14. Hogyan ksztjk a borjbe
Gyakorlati j tancsok: l.A borjgerinc elksztst vgezzk szakszeren, klnben sts k
2. A sltekbe ne szrjunk pecsenyevillval, mert rtkes levk kifolyik! 3. A tlttt borjs
t ne tltsk meg tlsgosan, mert sts kzben a tltelk kirepeszti a hst! 4. A slteket s
ran locsolgassuk sajt zsrjukkal! 5. A frissenslteket mindig forr zsrban sssk! Ha nem
jrunk el, a hs elzik, zsrt szv magba s nem sl t! 6. A frissenslteket azonnal tlalj
melegen tarts kzben jelents mr tkben vesztenek lvezeti rtkkbl! 7. A prolssal k
olyamatosan ellenrizzk, mert az ers prolgs kvetkeztben knnyen leghetnek! 8. A prol
t borjhstelek folyadkvesztesgt folyamatosan p tolni kell!

XII. Sertshsbl kszthet telek

A sertshsbl sok olyan telt kszthetnk, amelyek a magyaros konyha jelleg zetes telei,
ei. Ilyenek tbbek kztt: a ropogs malacslt, a diszntoros hurka, a kolbszflk, a tltt
a tlttt paprika. A serts szinte valamennyi rszt fstlten is ksztik, illetve kaphatju
ek: a fej, a farok, a lbak, a tarja, a karaj, az oldalas, a cslk, a comb, a lapocka
, tovbb a nyelv. A fstlt hsrszeket felhasznls eltt a fstlt marhaszegy hez hasonl
langyos vzben jl megmossuk, szksg esetn ztatjuk. A sertshs egyes rszei tbb-keveseb
artalmaznak. Ez a hsrostok kztt s a hsrszek felletn egyarnt megtallhat. A sertsh
elents rsze ezrt nehezen emszthet, telt hats. A sertshsbl kszlt telek fogyaszt
ban, kellemes z- s illatanyagaik kvetkeztben. A knnyebb emszthetsg rdek ben a hso
kaszban a felleti zsrrteget el kell tvoltani. A hbehatst lehetleg gy kell megvlasz
y a hs zsrtartalma minl nagyobb mrtkben kiolvadjon. A frissen slt natrszeleteknl pedi
zestsk elnyben a teflonbevonat serpenyket, mivel ezekben nagyon kevs zsiradkkal vagy z
iradk nlkl is tudunk stni, vagy alkalmazzuk a rostonstst!

1. Egszben stssel kszthet sertshstelek

Egszben stssel elkszthet hsrszek: a rvidkaraj, a hosszkaraj, a rzsa, a di, a frik
las, a dagad, a szzpecsenye, a tarja, a lapocka, a cslk, tovbb a brs sld, valamint
. Az egszben stssel kszthet sertshsteleket minden esetben kzpmeleg 458

stben stjk. A hst a borjsltekhez hasonlan sts kzben sajt zsrjval gyakran locsol
rosra sljn, s fellete ne szradjon ki. A sts mrtkt, a hs llomnyt mindig ellenri
nl tovbb sttt hs nehezen szeletelhet, szraz, lvezhetetlen lesz. Itt is fontos szably
y a hsba nem szrhatunk pecsenyevilval, mert rtkes leve kifolyik. A hs stst a tlal
a szeletels eltt legalbb 15 perccel be kell fejezni. A hst azutn langyos helyen, lefe
dve tartjuk tlalsig. gy knnyen szeletelhet lesz, s megtartja lvezeti rtkt. A serts
ndig jl lezsrozott pecsenyelvel kell tlalni, hiszen a sertshs elg sok zsrt tartalmaz.
csontot is tartalmaz hsrszeket mindig nagyon gondosan daraboljuk, adagoljuk. A hst e
lszr les kssel tvgjuk a csontig, majd csapkssel ers, hatrozott mozdulattal rcsapun
ra. Ezt a mozdulatot csuklbl vgezzk, gy biztosabb, hogy nem csapunk mell. A szakszertl
nl darabolt csontos hsrszekben csontszilnkok keletkeznek, amely zavarja a vendget az t
el fogyasztsban. A feldarabolt hsrszeket gy adagoljuk, hogy minden adagba arnyosan ker
jn csontosabb, illetve hso sabb rszekbl. A sertshst minden esetben jl tstjk. Angol
tstve nem kszt jk. SERTSSLT (Rti de porc) Pirtott burgonya Prolt kposzta Pecseny
anyaghnyad Sertscomb, -lapocka v. -tarja Zsr Vrshagyma S 1,40 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,04
kg Liszt Paradicsompr Pirtott burgonya Prolt kposzta 0,08 kg 0,03 kg 5 adag 5 adag

A sertsslt ksztshez a comb rszeit, elssorban a dit, a frikandt, a rzst, tovbb a

g a tarjt hasznljuk fel. A kicsontozott, rszekre bontott combrl vagy ms hsrszekrl a t
os rszeket levgjuk (parrozzuk). A hsrszeket bedrzsljk sval. Az egszet sttepsibe h
yedekbe vgott vrshagymval egytt. Meleg zsrral lentjk s kzpmeleg stbe tesszk. A
kran locsolgat juk sajt zsrjval. Ha sajt leve elprolgott, egy kevs vizet is ntnk mel
kor egyik oldala pirosra slt, laptkanllal megfordtjuk. A sts idtarta ma a hsdarabok
s minsgtl fgg. A fiatal serts hsa elbb, az idsebb ksbb sl puhra. 459

Ha a hsok puhra sltek, lbosba emeljk, s lefedjk fedvel. Vzfrdben tartjuk melegen t
az ismert mdon pecsenyelevet ksztnk. A pecsenyelevet leszrjk, gondosan lemerjk a fels
sszegylt zsrt. A ksz pecsenyelbl egy keveset a slt al ntnk. Tlalskor a hst a ro
sen vagy rzstosan szeleteljk kb. 3-4 mm vastag szeletekre. Az elmelegtett tlaltlra ha
zzuk a pirtott burgonyt s a prolt kposz tt. Mellhelyezzk a hsszeleteket gy, hogy a
edjk egymst. Kln mrtsoscsszben pecsenyelevet adunk hozz. A sertsslt ismeretben k
sertsslt (Rtie de porc au cumin), Fokhagyms sertsslt (Rtie de porc aux ail). Ezeknl a
leknl kmnymaggal fszerezzk, illetve fokhagymagerezdek kel tzdeljk a hst. CSEMEGE SER
J (Carr de porc rtie) Karaj elksztse Sertsslt ksztse Pirtott burgonya Prolt kpo
Ajnlott anyaghnyad Sld rvidkaraj 1,40 kg S 0,04 kg Kmnymag 0,005 kg Zsr 0,10 kg Lis
radicsompr Pirtott burgonya Prolt kposzta 0,08 kg 0,03 kg 5 adag 5 adag

Az elksztett sldkarajt a sertssltnek megfelelen stjk, majd tlaljuk. BRS SERTSKA

c frais) Karaj elksztse Sertsslt ksztse Prolt kposzta Trt burgonya Pecsenyi ks
ad Brs karaj 2,00 kg S 0,04 kg Kmnymag 0,005 kg Zsr 0,10 kg
460
Liszt Paradicsompr Trt burgonya Prolt kposzta
0,08 kg 0,03 kg 5 adag 5 adag

142. bra. Brs sertskaraj brnek behastsa

A brs sertskarajt a sldbl ksztjk, amelyet brvel s az alatta lev zsrrteggel egy
a fl serts bontsnak megfelelen. A brs sertskarajrl eltvoltjuk a gerinc- s bordac
osban vizet forralunk, amelybe 2-3 percre beletartjuk a karaj brs oldalt. A forr vztl
kiss sszehzdott s megkemnyedett brt tvgjuk a karaj hosszanti vonalban, majd a borda
kal prhuzamosan kb. fl cm szlessgben, gyelve arra, hogy a szalonnba s a hsba ne hast
bele (142. bra). Ezutn a karaj hsos oldalt megszzuk, kmnymaggal fszerezzk. St tep
zk gy, hogy a brs rsze fell maradjon. Erre azrt van szksg, hogy a br pirosra, ropog
A brs karajt gyakran locsoljuk sajt zsrjval. A kszre slt brs karajt lbosba helyezz
al felfel. A brs karajt nem fedjk le, mert bre felpuhul, nem lesz ropogs. Zsrjbl pec
levet ksztnk. A brs karajt felszeleteljk. A szeleteket elmelegtett tlra rendezzk g
zok flig fedjk egymst. Prolt kposztt s trt burgonyt adunk hozz. Kln mrtsoscssz
tlalunk mell. A brs sertskaraj ismeretben kszthetnk mg brs sertssltet combbl
esetben a leforrzott brt az angolos htsznhez hason lan ngyzetesen hastjuk be, hogy a
e zsugorodjon ssze, s kellen tsljn. TLTTT SERTSDAGAD (Tendron de porc farcie) Zseml
orjszegy stse Pecsenyi ksztse Prolt rizs 461

59. folyamatbra
Ajnlott anyaghnyad Sertsdagad 1,60 kg S 0,06 kg Zsr 0,15 kg Zsemle 5 db Tojs 5 db
Trtt bors Petrezselyemzld Liszt Paradicsompr Prolt rizs
0,005 kg 1 csom 0,08 kg 0,03 kg 10 adag

Elksztjk a zsemls tltelket a tlttt borjszegynl tanult mdon. Felszr juk a sertsd
telket. Ezutn sszevarrjuk crnval, vagy acl hstvel sszetzzk. A betltsnl itt is f
gy a tltst ne vgezzk tl szorosan. Ha a betltssel a sertsdagad tlsgosan feszess v
biztos, hogy sts kzben kireped, a tltelk pedig kifolyik. A sertsdagadt megszzuk, majd
psibe tesszk. Egy kevs olvasztott zsrral lentjk, s kzpmeleg stben kszre stjk. S
locsolgatjuk sajt pecsenyezsrjval. Ha leve elprol gott, egy kevs vzzel ptolhatjuk. Am
yiben a tlttt sertsdagadt sts kzben nem locsoljuk, fellete kiszrad, kireped, a tlte
yik. A szraz, kirepedt tlttt sertsdagadt nehezen lehet szeletelni, gazdasgosan adagoln
i. 462

A sertsdagadba ne szrjunk pecsenyevillval, mert kirepedhet, tltelke kifolyhat. A kszre

slt sertsdagad tapintsra rugalmas, fellete pirosra slt. A tlttt sertsdagadt laptka
a emeljk, s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Sajt pecsenyezsrjnak egy rszt m
mivel tlalsig tbb szr locsolgatjuk. A maradk pecsenyezsrbl pecsenyelevet ksztnk az
on. Tlalskor a tlttt sertsdagadt laptkanllal a vgdeszkra emeljk. A crnt vagy a
ny pengj les kssel hosszanti irnyra merlegesen kb. 5 mm vastag szeleteket vgunk bell
szeleteket az elmelegtett tlra helyezzk gy, hogy azok flig fedjk egymst. Prolt rizzs
ljuk. Kln mrtsoscsszben pecsenyelevet adunk hozz. TLTTT SERTSDAGAD MJJAL (Tendron
rcie au foie) Zsemls tltelk Tlttt sertsdagad Pecsenyi ksztse Prolt rizs Ajnlott
dagad 1,60 kg S 0,06 kg Zsr 0,15 kg Sertsmj 0,20 kg Bazsalikom 0,005 kg Majornna 0,005
kg Trtt bors 0,005 kg Zsemle Tojs Petrezselyemzld Liszt Paradicsompr Prolt rizs 4 db
db 1 csom 0,08 kg 0,03 kg 10 adag

Apr kockkra daraboljuk a sertsmjat. Hagyms zsron gyorsan lepirtjuk. Lehzzuk a tzhely
jd fszerezzk bazsalikommal, trtt borssal s egy kevs sszemorzsolt majornnval. A kiht
t mjat zsemls tltelkhez keverjk. A tovbbiakban mindenben gy jrunk el, mint a tlttt
adnl. Prolt rizzsel tlaljuk. TLTTT OLDALAS (Cte de porc farcie) Oldalas elksztse P
Veleslt burgonya Pecsenyi ksztse
463

Ajnlott anyaghnyad Sertsoldalas, -dagad S Koriander Trtt bors Tltelkhez: Serts-apr

zrhs Vrshagyma Fokhagyma 1,00 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,01 kg
1,20 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg
Veleslt burgonya Liszt Paradicsompr
10 adag 0,08 kg 0,03 kg
Fszerpaprika S Trtt bors Tojs
0,01 kg 0,03 kg 0,005 kg 3 db

Az oldalast az ismert mdon elksztjk. A dagadt rajta hagyjuk az oldala son, majd a cson
okat s a porcogt eltvoltjuk. Ezutn az oldalast hsvg tkre helyezzk. A brd lapjval
ket mrnk r, gy, hogy rostjai fellazuljanak, s vkonyabb, kb. 5 mm vastagsg legyen. Az
ett oldalast sval zestjk, majd trtt borssal s egy kevs finomra rlt korianderrel fs
lksztjk a hsos-rizses tltelket: A serts-aprhst kzepes mret trcs val elltott h
rizst ksztnk egyszeres mennyis g vzzel, majd kihtjk. A csszrhst apr kockkra da
n kiolvasztjuk, majd hoz zadjuk a finomra vgott vrshagymt, s aranysrgra pirtjuk. Le
tzhelyrl, s hozzadjuk a ppesre zzott fokhagymt, a fszerpaprikt. A darlt hst, a pr
a pirtott csszrhst, a pirtott vrshagymval, a fszerekkel egytt, valamint st, trtt
gsz tojst kevertlban alaposan sszekeverjk. A tltelket az elksztett hson szttert
agsgban. Az egszet feltekerjk hosszabb oldalval prhuzamosan. A tekercset az angolos bl
sznnl ismertetett mdon hurokktssel formzzuk sem tl szorosan, sem tl lazn. A hst sz
a sertsslthz hasonlan kszre stjk. Mikor flig puhra slt a tekercs, hjban ftt, h
kre vgott burgonyt helyeznk mell. Egytt kszre stjk, ezutn a zsineget eltvoltjuk. A
t langyos helyen pihentetjk. A tlalskor a hst kb. 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Elmele
gtett tlra helyezzk a szeleteket gy, hogy azok flig fedjk egymst. Krberakjuk a veles
rgonyval, s azonnal felszolgljuk. SERTSOLDALAS STVE (Cte de porc rti) Prolt kposzta
t burgonya Pecsenyi ksztse 464

Ajnlott anyaghnyad Sertsoldalas 2,20 kg S 0,04 kg Kmnymag 0,005 kg Vrshagyma 0,15 kg

Liszt Paradicsompr Pirtott burgonya Prolt kposzta
0,08 kg 0,03 kg 5 adag 5 adag

A sertsoldalast csontjval egytt, a csontokra merlegesen kb. 8-10 cm szles cskokra dara
boljuk a hsvg tkn, brddal. Beszzuk, s sttepsibe helyez zk, meghintjk kmnymagga
t vrshagymt helyeznk mell. Kzpmeleg stben kszre stjk. Zsrt nem ntnk al, mivel
. Szksg szerint egy kevs vizet ntnk al. Ha az oldalas puhra slt, lbosba szedjk. Fed
dve tartjuk melegen tlalsig. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk. A sertsoldalast feldarabol
figyelembe vve, hogy minden adagba arnyo san kerljn zsrosabb s sovnyabb rsz. A prol
s a pirtott burgonyt elmelegtett tlra halmozzuk, majd mellhelyezzk a feldarabolt old
st. Forr pecsenyelvel meglocsoljuk. SERTSCSLK STVE (Jarret de porc rti) Pecsenyi ks
tt burgonya Prolt kposzta Ajnlott anyaghnyad Sertscslk (csonttal) 5 db S Kmnymag Zs
g 0,05 kg 0,005 kg 0,15 kg Liszt Paradicsompr Pirtott burgonya Prolt kposzta 0,08 kg
0,03 kg 5 adag 5 adag

A sertscslkt alaposan letiszttjuk, a szrszlakat leperzseljk s lekapar juk. A cslk

ntot brddal levgjuk. A cslkt alaposan megmossuk, majd beszzuk, meghintjk kmnymaggal.
leg stbe helyezzk, zsrjval gyakran locsolgatva puhra stjk. Zsrjbl pecsenyelevet k
a csontrl a borjcslknl ismertetett mdon lefejtjk a hst. A hst felszeleteljk, majd
ra visszahelyezzk. A tlra helyezett cslk mell halmozzuk a pirtott burgonyt s a prolt
tt. A sajt pecsenyelevvel megntzzk. SERTSCSLK PKN MDRA (Jarret de porc la boula
mdra
465

Ajnlott anyaghnyad Sertscslk (csonttal) 5 db S Zsr Burgonya Trtt bors

4,00 kg 0,05 kg 0,15 kg 2,20 kg 0,005 kg
Vrshagyma Liszt Paradicsompr Petrezselyemzld
0,80 kg 0,08 kg 0,08 kg 2 csom

Az elksztett cslkt a borjcslk pkn mdra ksztmnyhez hasonlan ksztjk el, s t

rc en crpinette) Blszn Boston mdra Pecsenyi ksztse Prizsi krts Madeiramrts Aj
ecsenye 1,20 kg Zsr 0,10 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Gombapp 0,50 kg Libamj 0,30 k
g Sertshl 2 db Tojs Paradicsompr Liszt Prizsi krts Madeiramrts vagy Pecsenyi 1
kg 10 adag 5 adag 5 adag

A szzpecsenyt a blsznhez hasonlan letiszttjuk. Megszzuk, trtt bors sal fszerezzk,

Elksztjk a gombappet, a libamj szeleteket s elksztjk a sertshlt. A szzpecsenyt
elyezzk s a blszn Boston mdra" -i fuiAon tvnniuk a gombapppel, rhelyezzk a libamj
majd a serteshaiooa stben kszre stjk. Vkony pengj les kssel a szzpecsenye hosszan
erlegesen vagy rzstosan kb. 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Forrn, elmelegtett tlal t
ezzk a szeleteket gy, hogy azok flig fedjk egymst. gyeljnk arra, hogy a szeletek ne es
enek szt, amikor a tlra helyezzk. Prizsi krtssel tlaljuk, kln mrtsoscsszben mad
csenyelevet adhatunk hozz. A szzpecsenye elkszthet mg a burkolssal kszlt blszntel
n: Wellington, Colbert, Pompadour mdra.
466

MALACSLT (Cochon de lait rti) Sts Pecsenyi ksztse Pezsgs prolt kposzta Hasbburgo
yaghnyad Malac bontva 3,50 kg S 0,10 kg Majornna 0,005 kg Zsr 0,20 kg Szalonna 0,20
kg Sr Liszt Paradicsompr Pezsgs prolt kposzta Hasbburgonya 0,20 1 0,08 kg 0,03 kg 5 ad
g 5 adag

Jellegzetes szilveszteri tel, amelyet fiatal, legfeljebb hathetes szops malacbl kel
l kszteni. A levgst kveten a malacot alaposan kivreztetjk, fejt lefel tartva. Ezut
latot forr, kb. 85-90 C-os hmrsklet vzbe engedjk 1-2 percre. Erre azrt van szksg,
knnyebben lekaparhassuk. A ma lacot kiemeljk a vzbl, s evkanalai a szrt lekaparjuk.
mk vgeit lecsavarjuk, majd az egsz malacot hideg vzben jl megmossuk. Ezutn les kssel
felletn maradt szrt leborotvljuk. jra jl megmossuk, tiszta konyharuhval szrazra tr
s lbn a krmktl a trd fel haladva felhastjuk a brt 4-5 cm-es hosszsgban. Az gy ki
talljuk az inakat. A malacot hts lbaival flfel, az inaknl fogva hasregvel kifel fo
orogra akasztjuk. A malacot kibontjuk: les, hegyes kssel a vgbltl a kt comb kztt hala
vatosan tvgjuk a hst s a medencecsontot. gyeljnk arra, hogy a belekbe ne hastsunk be
A vgst folytatva, a hasaaljt egszen a mell porcogs rszig felvgjuk. Ezutn krlvgju
majd vatosan lefel hzzuk a kst a gyomorig. Ezt kveten bal keznkkel a gyomor al nylu
ajd a beleket a jobb keznkkel vatosan tartva kiemeljk a bels rszeket. A gyomorrl eltvo
juk a mjat s a lpet. A mjrl az ept vatosan levgjuk. A malac mellt azutn tovbbhast
n kzpen, egszen a fejig halad va. Kiemeljk a tdt a szvvel s a nyelvvel egytt, jl m
majd hshorogra akasztjuk. A malacrl az esetleges vrt vagy egyb szennyezdst lemossuk,
szrazra trljk. Ezutn htben troljuk hshorogra fggesztve. A malacot elksztjk a s
vg asztalra helyezzk. A lbakat trd alatt az zletnl bevgjuk, hogy azok visszahajthat
enek. Ezutn a malacot a gerincre fordtjuk, majd a mells s hts lbait sztfeszt jk.
oktl a fejig haladva behastjuk a csigolyacsontokat. 467

gyeljnk arra, hogy a gerincet ne vgjuk t teljesen, mert akkor sts kzben a br, illetve
malac ketthasad. A malacot bellrl bedrzsljk sval, sszemorzsolt majornnval. A malac
m rheti s, mert akkor sts kzben knnyen felhlyagzik Megfelel nagysg sttepsire rcs
rcsra azrt van szksg, hogy a sts kzben keletkez l lecsuroghasson. A malac bre gy
ad, nem zik el a pecsenyelben. A malac hasregbe tisztra mosott gm bly fadarabot hely
azrt, hogy sts kzben a malac ne repedjen be, megtartsa eredeti formjt. A malacot hasre
el lefel a rccsal elltott tepsire helyezzk. Bevgott lbait visszahajtjuk, formra igazt
. Szjt ks lapjval kinyitjuk s egy almt helyeznk bele. Farkra s fleire aluflibl v
ett tlcsrt hzunk, hogy sts kzben ne gjenek le. Brt mindentt bekenjk hideg zsrral.
kzpmeleg stbe helyezzk. Szalonnadarabot srn beirdalunk a brig, majd srbe mrtjuk,
egetjk a malacot sts kzben. A sts idtartama kb. 2-2,5 ra. A malac slsnek mrtkt
y pecsenyevillval a nyakba szrunk. Ha a kifoly l mr nem vres, hanem tiszta, tltsz,
malac megslt, gy kiemeljk a stbl. A kszre slt malac fejt sts utn azonnal levgju
gy a hasregben lev gz eltvozhasson. Ha nem gy jrunk el, a malac ropogsra slt bre fel
na. Ezutn a malacot csapkssel a gerinccsont vonalban hosszban kettvgjuk. Tiszta stla
elyezve brvel flfel tartjuk melegen tlalsig. A malacot tlalskor gy daraboljuk, hogy
n adagba arnyosan jusson egy darab hsosabb, egy darab csontosabb rsz. Tlpaprral elltot
t fmtlra tlaljuk a malacsltet. Kln pezsgs prolt kposztt s hasbburgonyt adunk hoz
tt, forr pecsenyele vt kln mrtsoscsszben adjuk hozz. Kvnsgra a malac fejt is t
osszban kettvgjuk gy, hogy a vel s a nyelv egyformn legyen a kt flben.

2. Frissenstssel kszthet sertshstelek

A frissenstssel kszthet sertshsteleket mindig forr zsrban, rendelsre ksztjk kz
Frissensltek ksztsre alkalmas hsrszek: rvidkarajbl (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg
arajbl: sertsborda (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) szzpecsenybl: sertsszeletkk (1 ad
5-6 db; egyenknt 2-3 dkg) 468

sertsrmk (1 adag 3 db; egyenknt 5-6 dkg) tarjbl: sertsflekken (1 adag 1 db; egyenknt
14 dkg) dibl: sertsjava (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) felslbl: sertsszelet (1 adag
2 db; egyenknt 7-8 dkg) brs karajbl: borda (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) NATR SERT
BORDA (Cotelette de porc au naturelle) Borjborda elksztse Natr sts Hasbburgonya Ajn
yaghnyad Sertskaraj 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,05 kg Zsr Hasbburgonya 0,15 kg 10 adag

Natr sertsbordt csak fiatal serts karajbl kszthetjk. Az idsebb serts karajbl ks
rda nem puhul meg, rgs marad; gy ez utbbit mindig prolssal ksztjk. A fiatal serts k
dal levgjuk a gerinccsontot, gyelve arra, hogy a bordacsont a karajon maradjon, s n
e srljn meg. A karajt felszeleteljk. A hst les kssel tvgjuk a bordacsontig, majd hat
mozdulattal csap kssel vagy brddal levgjuk a bordkat. A bordacsontokrl a zsrt s hr
rdatcsontig alaposan letiszttjuk. A zsrral s a hrtyval egytt levgott, letiszttott h
vagdalthoz, tltelkekhez, prklthz, toknyhoz lehet felhasznlni. A bordkat hsverkalap
engn kiverjk. Szleit bevag dossuk, hogy sts kzben ne zsugorodjanak ssze. A bordk min
dalt szzuk, majd lisztbe mrtjuk. A bordkat egy kevs forr zsrban pirosra stjk. A st
arra, hogy a bordk jl tsljenek, de ne szradjanak ki. Gyakran elfordul hiba, hogy a bor
acsont mellett a hs vres marad! Ezrt a sts befejezsekor a serpenyt kiss megdntjk, t
locsoljuk a bordacsont mellett lev rszt sajt pecsenyezsrjval spicckanl segtsgvel. A
t azonnal tlaljuk elmelegtett tlra. A bordkat gy helyezzk el, hogy azok flig fedjk e
s a bordacsontok egy irnyban legyenek. Hasbburgonyval krtjk, azonnal felszolgljuk. K
oscsszben pecsenyelevet adunk hozz. A bordkat roston is sthetjk. Ez a hbehatsi eljr
sszikus telkszts 469

ma is igen korszer vltozata, halad hagyomnya. A bordkat az ismert mdon elksztjk. Mi

alukat szzuk. Olajba vagy olvasztott zsrba mrtjuk. Fasznparzs felett vagy elektromosa
n, esetleg gzzal hevtett nttt vas rostlyra helyezzk a bordkat. 1-3 perc mlva megford
zeket s a msik oldalukat is pirosra stjk. A roston sttt bordk (hsszeletek) igen zlet
kellemesek z- s illatanyagaik. Felletk tetszets a sts kzben keletkezett sttbarna b
melyet a rostly getett" a hsszeletre. Napjainkban az telbrokban renesznszt li a rost
telek ksztse. A roston stshez a hsokat igen gondosan kell megvlasztani s elkszte
lat hsbl ksztett rostonslt nehezen sl t, rgs marad, s a hossz stsi id alatt el
zeletet gondosan tisztt suk meg a felesleges zsiradktl s inaktl. A marhahsbl ksztet
nslte ket felhasznls eltt pcoljuk, elfszerezzk. A tbbi llat hsbl ksztett rost
elfszerezzk, illetve szzuk. A szs helyett egyre gyakrabban alkalmazzk a klnfle fri
khez a hspuhtkat. A hspuht konyhastartalm zest, amelyet a sts eltt kb. 10-15 pe
tnk. Ez a hs rostjait fellaztja, az tel llomnya a sts utn omlsabb lesz. A hspuht
ak megfelelen kell hasznlni. Alkalmazsakor mr nincs szksg a hsszelet szsra. A rosto
elszeretettel hasznljuk a klnfle fszereket, illetve fszerkeverkeket. Gyakran elfordu
gy a tlsgosan megfszerezett hs szeleten a fszer elg. gy a hs keser, lvezhetetlen l
zeletek fszerezst mindig mrtkkel vgezzk. A korbban tanult: borjjava Duna mdra, borj
stein mdra, borjjava Murt mdra, borjjava j asszony mdra, borjjava kreol mdra, borjj
arry mdra, borjbordk paprhvelyben, borjbordk milni mdra, borjrmk gazdagon ismere
l, illetve a roston slt sertsbordkat hasonlkppen is kszthetjk. Ezeken kvl mg sokf
ismerkednk meg a jvben. A hs jellege, szne hatrozza meg, hogy mikor melyik ksztsi m
kal mazhatjuk. Az adott hsfajthoz vlasztott ksztsi md meghatrozshoz nagy gyakorlat
elyet nem szabad a vletlenre, a fantzira bzni.
470

NATR SERTSRMK (Mdaillons de porc naturelle) Pirtott borjrmk Natr sts Prolt rizs
yad Szzpecsenye 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Paradicsompr 0,03 kg Petrezselyemzld
Prolt rizs Zsr 2 csom 10 adag 0,10 kg

A sertsszzpecsenyrl letiszttjuk a hrtyt. Hosszanti irnyra kiss rzs tosan felszel

yengn kiveregetjk, szzuk, majd lisztbe mrt juk. A sertsrmket a pirtott borjrmkhez
ksztjk, prolt rizzsel krtjk, s azonnal felszolgljuk. PIRTOTT SERTSRMK PALATNUS
e porc la Palatnus) Pirtott borjrmk Palatnus mdra Ajnlott anyaghnyad Sertsszzpec
t Zsr Vrshagyma Fszerpaprika Petrezselyemzld
1,40 kg 0,04 kg 0,08 kg 0,25 kg 0,20 kg 0,02 kg 1 csom
Pirtott burgonya Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Zldbors Libamj
10 adag 0,50 kg 0,30 kg 0,50 kg 0,20 kg 0,15 kg

A pirtott borjrmk Palatnus mdra" ksztmnyhez hasonlan kszt jk el a sertsrmke

el tovbb kell prolni a prkltlben, mint a borjrmket, hogy puhra proldjanak. Ha elk
elmelegtett tlra tlaljuk, azonnal felszolgljuk. BRASSI APRPECSENYE (Ragot de porc l
ss) Pirtott burgonya Tokny darabolsa Pirts
471

60. folyamatbra
Ajnlott anyaghnyad Sertsszzpecsenye S Bors Fokhagyma
1,40 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,01 kg
Fstlt szalonna Pirtott burgonya Zsr
0,08 kg 10 adag 0,10 kg

Mindig frissen, rendelsre ksztjk. Hjban ftt burgonybl hasbokat (btonokat) darabolu
evs forr zsrban folyamatosan, vatos kevers sel, rzogatssal jl megpirtjuk. Mialatt a
yt pirtjuk, elksztjk a hst. A sertsszzpecsenyt hoszszanti irnyra merlegesen kb. 5
szeletekre vgjuk. A szeleteket a toknynl tanultaknak megfelelen ceruza vastagsg cskokr
vgjuk. Sertsszzpecsenye hinyban rvidkarajt vagy rzst is felhasznlhatunk. A fstlt
pr kockkra vgjuk. Serpenyben flig kiolvasztjuk, majd hozzadjuk a zsrt. Belerakjuk a cs
kra vgott hst. Ers tzn, gyakori
472

61. folyamatbra BRASSI APRPECSENYE

kevergetssel, gyorsan megpirtjuk. Kzben sval zestjk, trtt borssal fsze rezzk. Mik
elkszlt, hozzadjuk a ks lapjval sszezzott fok hagymt. A lepirtott hst a burgonyho
ors mozdulatokkal sszerzzuk. A brassi aprpecsenyt mg forrn, elmelegtett tlra halmoz
onnal felszolgljuk. A brassi aprpecsenyre is vonatkozik, hogy ha nem tlaljuk azonnal,
levet enged, rgs lesz, elveszti jellegt, lvezeti rtkt. SERTSFLEKKEN (Escalopede porc
ill) Sertstarja elksztse Roston sts Natr sts Pirtott burgonya Ajnlott anyaghnya
bors 1,40 kg Fszerpaprika 0,03 kg Zsr 0,005 kg 0,01 kg 0,10 kg
473

Pirtott burgonya Savanytott fejes kposzta Ecetes zldparadicsom

10 adag 0,30 kg 0,30 kg
Ecetes dinnye Kposztval tlttt ecetes paprika
0,20 kg 10 db

A sertsflekkent sertstarjbl ksztjk. A slyhatrt figyelembe vve egy darab nagy szelet
k le a sertsflekkent. A sertsflekkent kiveregetjk, majd mindkt oldalt szzuk, rlt bors
, nagyon kevs fszerpaprikval fszerezzk. Mindig frissen stjk meg, elre elkszteni nem
, mert rgs lesz! A sertsflekkent sthetjk roststn is. Rostst hinyban serpenyben eg
evtnk, amiben pirosra stjk a sertsnekken mindkt oldalt. Mialatt a sertsflekken sl, a
t krtjk a saltkkal s cikakposztval. Ez utbbit egszben savanytott kposztbl kapju
kre daraboljuk. A cikakposztn kvl jellegzetes krtse a fatnyrnak az ecetes zldparadi
cetes dinnye, kposztval tlttt ecetes paprika. A krtett fatnyr kzepre halmozzuk a fr
irtott burgonyt. Tetejre helyezzk a sertsflekkent. Azonnal felszolgljuk. (A sertsflekk
n kszthet zls szerint fokhagymval is.) TORDAI LACIPECSENYE (Cte de porc la Torda) B
tskaraj Nyitott szeletels Roston sts vagy Natr sts Pirtott burgonya Ajnlott anyaghn
ertskaraj S Liszt Fszerpaprika Zsr 2,00 kg 0,04 kg 0,08 kg 0,01 kg 0,15 kg Pirtott bu
rgonya Savanytott fejes kposzta Ecetes zldparadicsom Ecetes dinnye Kposztval tlttt ece
es paprika 10 adag 0,30 kg 0,30 kg 0,20 kg 10 db

A sld serts karajbl ksztjk a tordai lacipecsenyt. A brt s a szalon narteget a ka

. Ezutn a karajt kicsontozzuk, majd felszeleteljk. A szeletelsnl a nyitott szeletelst
alkalmazzuk. Elbb egy szeletet vgunk le, de nem vgjuk t, majd a kvetkezt teljesen tv
k. A szeletet kitertjk, kb. 2 cm-es tvolsgban bevgjuk. A szeletet szzuk, ha natr sts
jk, papriks lisztbe mrtjuk, ha roston stjk, fszerpaprikval fszerezzk. A sze letet p
ropogsra stjk. 474

Mialatt a hsszelet slt, a fatnyrt a sertsflekkennl tanult mdon krtjk saltkkal. K

k a pirtott burgonyt, majd rhelyezzk a frissen sttt tordai lacipecsenyt. Azonnal felsz
lgljuk. A tordai lacipecsenye kszthet zls szerint fokhagymval is. ERDLYI FATNYROS (
e assortie a la Transsylvanie) Roston sts Natr sts Kakastarj Pirtott burgonya Ajnlott
yaghnyad Blszn 0,80 kg Borjcomb 0,80 kg Sertskaraj 1,00 kg S 0,03 kg Fstlt szalonna 0
kg Fszerpaprika 0,005 kg Pirtott burgonya Savanytott fejes kposzta Ecetes zldparadic
som Ecetes dinnye Kposztval tlttt ecetes paprika 10 adag 0,30 kg 0,30 kg 0,20 kg 10
db

Az erdlyi fatnyroshoz minden esetben hromfle hst kell felhasznlni; - sertshst, amib
tskarajt szeleteljk, gy bordt, - marhahst, amibl a blsznt szeleteljk, gy blsznfil
amibl a borjcombot szeleteljk, gy borjfiit kapunk. A hsszeleteket elksztjk, majd s
ozzuk. Fstlt szalonnbl kakastarjt ksztnk. Amennyiben a hsszeleteket natr stssei s
kastarjt serpenyben kiolvasztjuk, s ebben a zsrban stjk meg a hsszeleteket. Ha a hssz
teket roston (rostlyon) stjk meg, akkor sts kzben a kakastarjjal kenegetjk a hsszele
. Gyakran tapasztalhat a gyakorlatban, hogy a kakastarjt kln stik meg. Ez hiba, mivel
a fstlt szalonna z- s illatanyagai gy nem emelik a hsszeletek, az erdlyi fatnyros
rtkt. A kakastarj eredeti funkcija ez lenne. A tlalshoz elksztett fatnyrost a se
ismertetett mdon krtjk klnfle saltkkal. Itt is akkor jrunk el stlusosan, ha a sal
ztbl, ecetes zldparadicsombl, ecetes dinnybl s kposztval tlttt ecetes paprikbl
ra halmozzuk a pirtott burgonyt. Tetejre helyezzk a frissen slt hsszeleteket. A kakast
arjt fszerpaprikba mrtjuk, majd dsz nyrsra vagy kismret bugylibicskra hzzuk. A ny
bugylibicskt a fatnyr, illetve a hsok kzepre tzzk. Azonnal felszolgljuk.
475

VEGYES ROSTONSLT (Mixed grill) Roston sts Szalmaburgonya Ecetes vegyes zldsg (Mixed p
ickles) Ajnlott anyaghnyad Sertskaraj (rvid) Sertsszzpecsenye Borjkaraj Borjszzpecse
rinc Libamj Borjvese Fstlt szalonna Pcolt hasaalja (bacon) 0,50 0,40 0,50 0,30 0,50 0
,20 0,30 0,25 0,25 kg kg kg kg kg kg kg kg kg Kolbsz vkony blben (stni val) Gombafej
Paradicsom Zldpaprika Vrshagyma Trkparadicsom S Szalmaburgonya Ecetes vegyes zldsg
0,40 kg 0,30 kg 0,30 kg 0,30 kg 0,30 kg 0,30 kg 0,03 kg 5 adag 5 adag

A gombafejeket beszzuk, a kisebb, kb. gesztenye mret vrshagymkat a szruk fell behast
eresztirnyban. A zldpaprikt, a paradicsomot, a trkparadicsomot szeletekre vgjuk, s bes
uk. A fstlt szalonnbl kakastarjt vgunk, a fstlt hasaaljbl kis tekercse ket kszt
dkg-os szeletekbe vgjuk, s beszzuk. Az sszes elksztett anyagot izz rostlyra helyezz
on megstjk. Sts kzben a szalonnbl s a fstlt hasaaljbl kiolvad zsrral kenegetjk
a minden elkszlt, a roston slt hsszeleteket, kolbszt s kreteket azon nal zlsesen f
uk gy, hogy a sznek s az zek vltozatosan kves sk egymst. Dsznyrsakat ksztnk, am
sznek figyelembevtelvel a roston slt kretekbl egy-egy darabot hzunk, majd a tl kzep
ya gokba tzzk. A tlat rendszerint frissen sttt szalmaburgonyval s ecetes vegyes zlds
mixed pickles) krtjk. A mixed pickles ecetes vegyes zldsg, amely kismret kukorict, gy
agymt, zldparadicsomot, karottt, csiperkegombt, kelbimbt, kelvirgr zskat, babot tart
. Ez a vlasztk zls szerint szkthet, illetve bvthet. EGYVELEG VAGY BSGTL (Pot-pou
Natr sts Bundzs B zsrban sts Prolt rizs Szalmaburgonya

Ajnlott anyaghnyad Sertskaraj Borjmj Borjvel Sertsszzpecsenye Libamj Pontyfii Gomb

dicsom Virsli S Petrezselyemzld
0,50 kg 0,50 kg 0,30 kg 0,40 kg 0,20 kg 0,50 kg 0,30 kg 0,30 kg 0,40 kg 0,04 kg
2 csom

Prolt rizs Szalmaburgonya Olaj Fejes salta Bundzshoz: Liszt Zsemlemorzsa Tojs Tojslepn
hez: Tojs S Zsr
5 adag 5 adag 0,801 3 db 0,10 kg 0,20 kg 4 db 5 db 0,005 kg 0,05 kg

Az egyveleg vagy bsgtl ltalban minden tterem tlapjn megtallhat valamilyen fantzian
y az tteremre utal. Ez rendszerint tbb sze mlyre kszl, rendelsre. Az egyveleghez vagy
tlhoz felhasznlhatunk a fentieken kvl rbordt, borjbordt, blsznfilt, borjszzpecs
halflket, tovbb trkparadicsomot, szalonnt, klnfle ro pogsokat, friss kolbszflk
n stve. Az alapanyag jelleg nek megfelelen alkalmazhatjuk a bundzst (liszt, tojs, zsem
emorzsa), ezen kvl a srtsztban stst. Az egyveleg vagy bsgtl jellegnek megfelel t
zk a kreteket. Erre halmozzuk a roston vagy natr stssel slt s bundzott hsokat, half
yb alkotelemeket. zls szerint az egszet letakarjuk tojslepnnyel. Dsznyrsat ksztnk
egy rszbl, amelyet a tlalt tel kzepbe tznk. A tl jellegnek megfelelen saltval
, majd azonnal felszolgljuk. RABLHS NYRSON (Brochette la brigand) Borjszzpecsenye el
Sertsszzpecsenye elksztse Blszn elksztse Cklasalta Csemegeuborka Csalamd Pir
477

Ajnlott anyaghnyad Borjszzpecsenye Sertsszzpecsenye Blszn S Trtt bors Burgonya Fs

Vrshagyma
0,60 kg 0,60 kg 0,60 kg 0,05 kg 0,005 kg 1,00 kg 0,40 kg 0,60 kg
Gombafej Liszt Zsemle Zsr Cklasalta Csemegeuborka Csalamd Pirtott burgonya
0,60 kg 0,20 kg 5 db 1,00 kg 0,40 kg 0,30 kg 0,30 kg 5 adag

A blszn vkonyabb rszt (farkot), a borj- s a sertsszzpecsenyt lehrtyzzuk. Mindegyi

es vastagsg rmket vgunk. Minden adag rablhsra hromszor kt szelet rmt szmtunk. Az
reget jk, majd kr alakra formzzuk. Sval zestjk, trtt borssal fszerezzk. Karikkr
urgonyt, lapjaira szedjk a vrshagymt, kivlo gatjuk a gombafejeket. A gombafejeket az a
apos moss utn beszzuk. A fs tlt szalonnbl 2-3 mm vastag, kb. 3 cm tmrj ngyzeteke
ztett nyersanyagokat kihegyezett hurkaplcra hzzuk vltakozva gy, hogy a kt vgre burgo
rika kerljn. A rablhs nyersanyagait gy kell a hurkaplcra hzni, hogy ne legyenek tl s
an, mert kzpen nem slnek t! Az egszet henger alakra formzzuk, lisztbe forgatjuk, majd
kzpmeleg hmrsklet zsrban pirosra stjk. Ha a zsr tlsgosan forr, a hs s a tbbi
, bell pedig nyers marad! A kszre slt rablhst csepegtetrcsra emeljk, majd a hurkaplc
yre dsznyrsat szrunk. Az ovlis alak fatnyrt saltaflkkel krtjk. A fa t nyr k
eznk, kzepre pirtott burgonyt halmo zunk. A rablhst a fatnyrra helyezzk gy, hogy
letve a rablhs kt vge a zsemlekrutonra kerljn. Kln mrtsoscsszben pecse nyelevet
onnal felszolgljuk. VAGDALTHS-POGCSA (Hache de porc au naturelle) Stefnia vagdalt blsz
Hamburger Natr sts Pecsenyi kszts Burgonyapr Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 0
,40 kg Fokhagyma Petrezselyemzld 0,01 kg 1 csom
478

Sertsoldalas (csont nlkl) Zsemle Tojs S Zsr Vrshagyma

0,40 kg 4 db 4 db 0,04 kg 0,20 kg 0,10 kg
Trtt bors Majornna Zsemlemorzsa Liszt Paradicsompr Burgonyapr
0,005 kg 0,005 kg 0,10 kg 0,06 kg 0,03 kg 10 adag

A vagdalths-pogcshoz aprhsokat, sertsdagadt, kicsontozott sertsol dalast hasznlunk.

inomra darljuk, majd a Stefnia vagdalt blsznhez hasonlan elk sztjk. A hamburgerhez h
n formzzuk, majd szitlt zsemlemorzsba forgat juk. Natr stssel megstjk. Forrn tlalj
nyaprt vagy valamilyen srtett fzelket, kln mrtsoscsszben pedig pecsenyelevet adun
gdalt hs termszetesen formzhat mg szelet, borda, szzpecsenye alakra is. gy az elnevez
nnek megfelelen mdosul vagdalt sertsszeletre, vagdalt sertsbordra vagy vagdalt szzpecs
enyre.
3. Prolssal kszthet sertshstelek
A prolssal kszthet sertshsteleket kszthetjk egszben, szeletben vagy aprhsbl.

a) Egyben prolt sertshstelek PROLT SERTSCOMB (Porc brais) Csonti Hurokktzs Prols
Ajnlott anyaghnyad Sertscomb Zsr S Srgarpa 1,40 kg 0,15 kg 0,04 kg 0,20 kg Petrezselye
gykr Zellergum Vrshagyma Gomba 0,20 0,10 0,10 0,05 kg kg kg kg 479

Liszt Paradicsompr
0,12 kg 0,08 kg
Fehrbor Trt burgonya
0,20 1 10 adag

A comb rszeit, elssorban a frikandt, a rzst s a dit hasznljuk fel erre a clra. A hs
at hurokktzssel formzzuk. Szzuk, majd sttepsibe vagy lbosba helyezzk. Szeletekre vg
rpt, petrezselyemgykeret, zeller gumt, vrshagymt, gombt helyeznk mell. Forr zsrr
rabokat s a stbe helyezzk. Sts kzben gyakran meglocsoljuk sajt zsrjval. Ha a hsdar
puhra sltek, kiemeljk az ednybl. A zldsgeket lbosba ntjk, meghint jk liszttel, j
majd paradicsomprt adunk hozz. Gyakori kever getssel rozsdabarnra pirtjuk, majd felnt
ehrborral s sertscsontbl fztt csontlvel. Lassan kiforraljuk, zls szerint zestjk s
belehelyezzk a hsdarabokat, s kszre proljuk. A puha hsdarabokat ki emeljk a mrtsbl
get eltvoltjuk. A hsdarabokat lbosba helyez zk, egy kevs csontlevet ntnk al. Fedve
tartjuk melegen tlalsig. A mrtst szrszitn tszrjk, nem trjk t. Lezsrozzuk, majd
eforraljuk mrts srsgre. zls szerint zestjk sval. A hsdarabokat vkony pengj l
rlegesen vagy rzstosan felszeleteljk. A szeleteket tlra rendezzk gy, hogy azok flig f
egymst, majd tvonjuk a forr, bevonkpes, rozsdabarna, brsonyos mrtssal. Trt burgony
juk. Azonnal felszolgljuk. PROLT SERTSCOMB GOMBVAL (Porc brais aux champignons) Prolt
sertscomb Pirtott gomba Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Sertscomb Zsr S Srgarpa Petre
gykr Zellergum Vrshagyma 1,40 0,15 0,04 0,20 0,20 0,10 0,10 kg kg kg kg kg kg kg Gomb
a Trtt bors Petrezselyemzld Liszt Paradicsompr Fehrbor Prolt rizs 0,30 kg 0,005 kg 2 c
om 0,12 kg 0,08 kg 0,20 1 10 adag

Prolt sertscombot ksztnk. A ksz mrtshoz pirtott gombt adunk, amivel alaposan sszef
Tlalsa megegyezik a prolt sertscomb tlal sval. Kln prolt rizst adunk hozz. Azonn
juk. 480

PROLT SERTSCOMB FOKHAGYMVAL (Porc brais aux ail) Prolt sertscomb Trt burgonya Ajnlott
yaghnyad Sertscomb Zsr S Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma
1,40 kg 0,15 kg 0,04 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg
Gomba Fokhagyma Liszt Paradicsompr Fehrbor Trt burgonya
0,05 kg 0,02 kg 0,12 kg 0,08 kg 0,20 1 10 adag

A sertscomb rszeit - di, rzsa - a hurokktzs eltt fokhagymagerezdek kel tzdeljk. A

n pontosan gy jrunk el, mint a prolt serts combnl. Az telhez trt burgonyt adunk. Azo
felszolgljuk. TEJFLS MADRKK (Pupitte de porc l'aigre) Prolt sertscomb Sertscslk P
Ajnlott anyaghnyad Csontozott, br s zsiradk nlkli cslkhs, frikandfejjel Zsr S S
yemgykr Zellergum Vrshagyma Liszt Fehrbor Mustr Tejfl Citrom Petrezselyemzld Prolt
05 kg 0,10 kg 0,201 0,05 kg 0,20 1 2 db 1 csom 10 adag
1,40 0,10 0,03 0,15 0,15 0,08
kg kg kg kg kg kg

A sertscslkt a frikandfejjel egytt vlasztjuk le a combrl. Kifejtjk a csontot, majd le

tjk rla a brt s a zsiradkot. gy kapjuk a madrka" elnevezs hsrszt. Azrt nevezik
vagy ftt hsrszbl vgott szeletek kiterjesztett szrny madrra emlkeztetnek. A madrkt
ertscombhoz hasonlan ksztjk el, azzal a klnb sggel, hogy nem adunk hozz paradicsomp
ksztett mrtsba a kiforrals utn tejflt kevernk. zestjk egy kevs citromlvel, resze
, egy kevs mustrral. 481

A felszeletelt hst tvonjuk a mrtssal. Kln prolt rizst adunk hozz. Azonnal felszolglj
) Szeletben prolt sertshstelek A szeletben prolt sertshstelekhez a hsszeleteket mind
etben kivereget jk, szzuk, az tel jellegnek megfelelen fszerezzk. Lisztbe mrtjuk, ma
y kevs zsrban elstjk. Az elsttt szeleteket lbasba szedjk gy, hogy a szeletek flig
. SERTSBORDA HENTES MDRA (Ctelettes de porc la charcutire) Bordk elksztse Elsts
asbburgonya Ajnlott anyaghnyad Sertskaraj 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,15 kg
Fstlt szalonna 0,15 kg Gpsonka 0,20 kg
Ecetes uborka Trtt bors Paradicsompr Petrezselyemzld Hasbburgonya
0,25 kg 0,005 kg 0,05 kg 1 csom 10 adag

A sertsbordkat az ismert mdon elksztjk. Kiveregetjk, sval zestjk, trtt borssal

isztbe forgatjuk. A bordkat egy kevs zsrban elstjk, majd lbasba szedjk gy, hogy a sz
k flig fedjk egymst. A visszamaradt zsrban paradicsomprt pirtunk rozsdabarnra, majd h
djuk a lisztet. Addig pirtjuk, amg a liszt t nem veszi a pirtott paradicsompr sznt. F
jk vzzel. Habvervel llandan keverve lassan kiforraljuk. Kstoljuk, szksg szerint sval
A szsnl vegyk figyelembe, hogy a fstlt szalonna, a gpsonka s az ecetes uborka is tar
maz st. A pecsenyi tetejn keletkezett habot kanllal lemerjk. A pecse nyelt szitn ker
a bordkra szrjk. A lbost fedvel lefedjk, s a bordkat lassan proljuk. Tbbszr ellen
zerint egy kevs vizet vagy csontlevet ntnk a bordkra, nehogy legjenek. Mialatt a bordk
proldnak, elksztjk a hentesragut. A jelleget ad anya gokat (fstlt szalonna, gpsonk
es uborka) kb. 2 mm vastag metltekre vgjuk. A szalonnt serpenyben flig kiolvasztjuk,
hozzadjuk a gpsonkt s az ecetes uborkt. Gyorsan tpirtjuk, majd egy kevs pecsenyelevet
rnk r a bordkrl. Meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. A hentesragut a
482

prold bordkra ntjk, s egytt kszre proljuk. A bordkat elmelegtett tlra tlaljuk
ontok egy irnyban legyenek, s a bordk flig fedjk egymst. A bordkat meglocsoljuk a hent
sraguval sszeforralt pecse nyelvel. Kln hasbburgonyt adunk hozz. Tetejt meghintjk f
vgott petrezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk. FRANCIA SERTSBORDA (Ctelettes de porc
la francaise) Bordk elksztse Elsts Pecsenyi ksztse Rakott burgonya Ajnlott a
j 1,40 kg S 0,03 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,15 kg Fehrbor Paradicsompr Trtt bors Rakott bu
gonya 0,20 1 0,05 kg 0,005 kg 10 adag

A bordkat elksztjk, elstjk, majd pecsenyelben puhra proljuk, amelyhez egy kevs fe
unk. Rakott burgonyt ksztnk. Stben pirosra, ropogsra stjk, gyelve arra, hogy a kze
jn. A puhra prolt bordkat az elmelegtett tl egyik oldalra tlaljuk gy, hogy azok fl
gymst, s a bordacson tok egy irnyban legyenek. A rakott burgonyt a tlaltl msik oldal
juk laptkanl segtsgvel. A bordkat bven megntzzk sajt pecsenyelevvel. Azonnal fels
RTSBORDA PARASZTOSAN (Ctelettes de porc la paysan) Bordk elksztse Elsts Pecsenyi
rgonya Ajnlott anyaghnyad Sertskaraj 1,40 S 0,03 Liszt 0,10 Zsr 0,15 Paradicsompr 0,08
kg kg kg kg kg
Petrezselyemzld Vrshagyma Fstlt szalonna Trtt bors Kockaburgonya
2 csom 0,30 kg 0,25 kg 0,005 kg 10 adag 483

A bordkat elksztjk, elstjk, majd pecsenyelben puhra proljuk az ismert mdon. Elks
s ragut. Az 1 cm-es kockkra vgott fstlt szalonnt lland kevers mellett kiolvasztjuk. H
djuk az 1,5x5 mm-es kockkra vgott vrshagymt s aranysrgra pirtjuk. A zsrt leszrjk
ekeverjk frissen sttt kockaburgonyval (pommes Parmantier). Sval zestjk, trtt borssa
zzk, s meghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel. A bordkat az elmelegtett tl kz
k. Meglocsoljuk sajt pecsenyelvel. A tetejre halmozzuk a parasztos ragut. Meghintjk
finom ra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk. SERTSBORDA FRANKFURTI MDRA (C
elettes de porc la francfortaise) Bordk elksztse Elsts Kelkposzta forrzsa Pirto
jnlott anyaghnyad Sertskaraj 1,40 S 0,03 Liszt 0,10 Paradicsompr 0,08 vagy Paradicsom
0,20 Vrshagyma 0,10 kg kg kg kg kg kg Fokhagyma Trtt bors Majornna Kelkposzta Virsli F
tlt szalonna Pirtott burgonya 0,01 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,50 kg 0,25 kg 0,10 kg 10
adag

A bordkat elksztjk, elstjk, majd lbosba helyezzk gy, hogy azok flig fedjk egyms
a vgott vrshagymt pirtunk. Hozz adjuk a paradicsomprt, nyron a friss, hmozott, koc
paradicso mot, amivel tovbb pirtjuk. Kevs sszezzott fokhagymt is adunk hozz. Csontlv
lntjk. Sval zestjk, trtt borssal, egy kevs sszemorzsolt majornnval fszerezzk. F
ssan proljuk. Ha szksges, pro ls kzben egy kevs csontlevet vagy vizet ntnk a bordk
tt a bordk proldnak, a cikkekre vgott kelkposztt leforrzzuk. A kelkposztt leszrjk,
tetjk, lbosba helyezzk. Megszzuk, trtt borssal, sszemorzsolt majornnval fszerezzk.
egy kevs prollt mernk a leforrzott kelkposztra, majd fed alatt puhra proljuk. A f
apr kockkra daraboljuk, flig kiolvasztjuk. A virsli brt lehzzuk, karikkra vgjuk, a s
onnhoz adjuk. Ers tzn megpirtjuk, majd a bordkra ntjk. Egytt kszre proljuk. Elmel
e tlaljuk a puhra prolt bordkat, a virslis, szalon484

ns prollvel egytt. Az egyik oldalra halmozzuk a pirtott burgonyt, a msikra a kelkpos

ajt levvel megntzve. Azonnal felszolgljuk. BAKONYI SERTSBORDA (Ctelettes de porc la
ony) Bordk elksztse Elsts Prkltalap Tejfls habars Galuskakret
62. folyamatbra
485

Ajnlott anyaghnyad Sertskaraj 1,40 kg S 0,04 kg Zsr 0,15 kg Liszt 0,12 kg Fstlt szalon
a 0,15 kg Gomba 0,40 kg
Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Fszerpaprika Vrshagyma Tejfl Galuskakret
0,20 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,02 kg 0,10 kg 0,351 10 adag

A bordkat elksztjk, elstjk, majd lbosba szedjk. Az apr kockkra vgott fstlt sza
hasznlt zsrban megpirtjuk. Hozz adjuk a finomra vgott vrshagymt, s vegesre pirtju
zk a cik kekre vgott gombt, s lassan proljuk. Ha a leve elprolgott, meghintjk fszerp
al. Gyorsan elkeverjk, majd felntjk csontlvel vagy vzzel s a bordkra ntjk. Kockkra
radicsomot s zldpaprikt vagy lecst adunk hozz. Fedvel lefedve lassan proljuk, kzben k
juk, szksg szerint zestjk sval. A puhra proldott bordkat kiemeljk a lbosbl. Tejf
srtjk a prollevet. Sval zestjk, lassan kszre forraljuk. Az elksztett bakonyi mr
yezzk a bordkat. Lassan sszeforraljuk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A bordk
t forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Megntzzk a mrtssal. Tetejre tejflt s paprikas
Kln kretestlban galuskt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. SERTSBORDA SAVOYAI MDRA (
tes de porc savoyard) Hsleves Bordk elksztse Elsts Ajnlott anyaghnyad Sertskaraj
03 kg Trtt bors 0,005 kg Liszt 0,10 kg Burgonya 2,00 kg Zsr Vrshagyma Petrezselyemzld
Sajt Vaj Hsleves 0,20 kg 0,30 kg 1 csom 0,15 kg 0,10 kg 1,001

A bordkat elksztjk, elstjk. A megtiszttott nyers burgonyt 2 mm vastag korongokra v

forr zsrban vegesre stjk, leszrjk, lecsepegtetjk. A szeletekre vgott vrshagymt zs
proljuk. 486

A burgonyt s a vrshagymt megszzuk, trtt borssal fszerezzk, meghintjk finomra vgot

yemzlddel, majd vatosan sszekeverjk. A burgonya felt kizsrozott tepsibe vagy magas per
em tzll tlba tesszk. Erre helyezzk sorjban az elsttt bordkat, majd az egszet bef
a msik felvel. Annyi tartalmas hslevest ntnk r, hogy ellepje a burgonyt. Tetejt bven
intjk reszelt sajttal, majd megntzzk olvasz tott vajjal. Kzpmeleg stben stjk meg
burgonya s a hs megpuhuljon, teteje pedig pirosra, ropogsra sljn. A stsi id kb. 25-30
rc. Tlalskor a bordkat a burgonyval egytt tlaljuk gy, hogy a burgonya pirosra, ropogs
slt teteje kerljn fellre. Azonnal felszolgljuk. A korbbiakban tanult lecss rostlyos,
receni rostlyos, szegedi rostlyos, alfldi rostlyos, papriks borjszelet, temesvri borj
let, borjbordk paprhvelyben, borjbordk milni mdra, borjbordk tavasziasan, mintjr
a sertsbordkat.
20. tblzat Szeletben prolt sertshstelek sszefoglalsa Mdozat Hentes Francia Parasztos
kfurti Provanszi Bakonyi Savoyai Kret hasbburgonya Jelleget ad anyag sonka, szalonn
a, uborka, pecsenyi

rakott burgonya, fehrboros pecsenyi kockaburgonya, szalonna, vrshagyma, pecsenyi pirt

burgonya hasbburgonya galuska vrshagyma, paradicsompr, fokhagyma, kelkposzta, virsli,
fstlt szalonna barnamrts, fehrbor, vrshagyma, paradi csom, fokhagyma szalonna, vrs
fszerpaprika, gomba, tejfls habars
karikaburgonya, vrshagyma, hsleves, reszelt sajt, olvasztott vaj
487

c) Aprhsbl kszthet sertshstelek SERTSPRKLT (Prklt de porc) Marhaprklt Galuska

t Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,20 kg Fszerpaprika
kg Fokhagyma 0,01 kg S 0,04 kg Zldpaprika 0,25 kg Paradicsom vagy Lecs Galuskakret v
agy Tarhonyakret 0,12 kg 0,20 kg 10 adag 10 adag

A sertsprkltet a marhaprklthz hasonlan ksztjk el. Igen jz, tartalmas lesz, ha cs

t cslkhsbl ksztjk. A j sertsprklt lnkvrs szn, tartalmas, sr llomny, fel
paprikaszn lthat. Itt is - mint minden prkltnl - fontos ksztsi szably, hogy a prk
lvltva kvesse egymst. gy alakul ki a prklt jellegzetes z- s illatanyaga, sr, tartal
ya. Ha a sertsprklt felsznn vastagon ll a paprikaszn, akkor lemerjk, mert az tvgyro
l lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk, arnyosan elosztva
hst s a sr, tartalmas prkltlevet. Krtsknt galuskt vagy tarhonyt adunk hozz. Nyr
ka paradicsommal s zldpaprikval dszthetjk a prkl tet. Azonnal felszolgljuk. A sert
retben tovbbi telek kszthetk. SERTSPAPRIKS (Papriks de porc) Sertsprklt Tejfls
t Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,15 kg Fszerpaprika
agyma 0,01 kg 0,04 kg 0,005 kg
488

Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs

0,20 kg 0,10 kg 0,20 kg
Tejfl Liszt Galuskakret
0,501 0,05 kg 10 adag

Sertsprkltet ksztnk, de kevesebb vrshagymval s fszerpaprikval. A hst majdnem puh

fls habarssal srtjk, s kszre fz zk. A j sertspapriks egy rnyalattal sttebb,
ertspaprikst fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmele gtett tlra tlal
jre tejflt s paprikasznt ntznk. Kln galuskt adunk hozz. Azonnal tlaljuk. MALACPR
chon de lait) Sertsprklt Tarhonyakret Ajnlott anyaghnyad Malachs 2,00 Zsr 0,15 Vrsh
,20 Fszerpaprika 0,02 Fokhagyma 0,01 kg kg kg kg kg S Zldpaprika Paradicsom vagy Le
cs Tarhonyakret 0,04 kg 0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 10 adag

Fiatal malacbl, brvel, csontjaival, lbaival, farkval, belssgeivel egytt ksztjk. A

elt, megtiszttott, megmosott malacot kb. 4-5 dkg-os kockkra vgjuk. A malacprkltet a s
ertsprklthz hasonlan ksztjk, de valamivel rvi debb ideig kell prolni, mivel a mala
elbb proldik puhra. A malacprklt tetejn sszegylt, a szoksosnl tbb paprikasznt le
prkltet fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Elmelegtett tlra tlaljuk, gyelve ar
y egyformn adjunk a csontos, zsrosabb rszekbl, valamint a belssgekbl. Kretknt tarhon
nk hozz. Azonnal felszolgljuk. BCSKAI RIZSESHS (Viande de porc au riz la Bcska) Serts
klt Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,20 kg Fszerpapri
2 kg 0,04 kg 489

Fokhagyma Zldpaprika Paradicsom

0,01 kg 0,40 kg 0,20 kg
vagy Lecs Rizs
0,40 kg 0,60 kg

A sertsprkltet flpuhra proljuk. Kzben bsgesen adunk hozz cikkek re vgott zldpapr
mot vagy lecst. Mialatt a prklt proldik, a rizst kivlogatjuk, megmossuk, jl lecsepegte
jk. Egy kevs zsrban vegesre pirtjuk, majd felntjk msflszeres mennyis g forr vzz
stjk sval. Felforraljuk, fedvel lefedjk, majd kzpmeleg stbe helyezzk. Kb. 35-40 per
juk. Ezutn kiemeljk a stbl, szksg szerint sval zestjk, majd pecsenyevillval knny
edvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A bcskai rizseshst levescsszbe nyomkodjuk, nem
szorosan, majd a tlaltlra bortjuk. Tetejre egy-egy karika zldpaprikt s paradicsomot
yeznk. Azonnal felszolgljuk. Ha a bcskai rizseshst nagyobb mennyisgben ksztjk, akkor
zt jk a prkltet s a prolt rizst. A tlals temnek megfelelen 5-10 adagon knt keve
a rizzsel. SZKELYGULYS (Ragot de porc a la Szkely) Sertsprklt Savany kposzta elksz
jfls habars Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,40 kg Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,20 kg F
0,01 kg S 0,04 kg Fszerpaprika Kmnymag Savany kposzta Tejfl Liszt 0,02 kg 0,005 kg 2,0
kg 0,701 0,06 kg

A sertsprkltet flpuhra proljuk. zls szerint zestjk sval. Hozzadjuk az sszezzot

kmnymagot. A kimosott s felvgott savany kposztt a prklthz adjuk. Annyi stlan csont
vzzel ntjk fel, amennyi majdnem ellepi. Fedvel lefedjk, lassan proljuk. Megkstoljuk, s
sg szerint sval zestjk. Mikor a hs s a kposzta puhra proldott, tejfls habarst a
verjk, gyelve arra, hogy a hst ne trjk ssze, majd lassan kszre forraljuk. Ha szksges
utnzestjk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A j szkelygulys vilgos rzsasz
en savanyks a tejfltl s a savany kposzttl. A fokhagyma s a kmnymag z- s illatany

63. folyamatbra

mlnak az tellel. Gyakran elfordul hiba, hogy a szkelygulys ersen k mnymag z. Eset
savany a kposzttl vagy lnkpiros a felhasznlt fszerpaprika tl nagy mennyisgtl. A
forrn, elmelegtett tlra tlaljuk gy, hogy minden adagba arnyosan kerljn a hsbl s a
ejre tejflt s paprikasznt ntznk. Azonnal felszolgljuk. A szkelygulys jobb z lesz,
bl, dagadbl, cslk lefejtett hsbl ksztjk. Helyenknt a szkelygulysba a befejezs
friss kaprot is kevernek. Ebben az esetben kevesebb fszerpaprikval ksztik. TARHONYS S
ERTSHS (Ragot de porc au farvelli) Bcskai rizseshs Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1
Zsr 0,15 kg Fokhagyma Zldpaprika 0,01 kg 0,40 kg 491

Vrshagyma Fszerpaprika S
0,20 kg 0,02 kg 0,04 kg
Paradicsom vagy Lecs Tarhonya
0,20 kg 0,40 kg 0,60 kg

A bcskai rizseshshoz hasonlan ksztjk. A kszts megfelel szakasz ban hozzadjuk a t

ai rizseshshoz hasonlan kszre prol juk. Azonnal felszolgljuk. SERTS GYUVECS (Djuvets d
porc) Sertsprklt Flpuhra prolt rizs Lecs Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,20 kg
Vrshagyma 0,30 kg S 0,04 kg Fokhagyma 0,02 kg Zldpaprika 0,50 kg Paradicsom Burgonya
Trkparadicsom Rizs Trtt bors Csontlhez: Csont S 0,25 kg 0,60 kg 0,40 kg 0,30 kg 0,005
kg 0,50 kg 0,01 kg

Szerb eredet tel. Flpuhra prolt,^j fszeres sertsprkltet ksztnk. A rizst flpuhr
rfses tltelk). Tartalmas, j sr lecst ksztnk. A megtiszttott burgonyt vkony kari
paradi csomot 1 x 1 cm-es kockkra daraboljuk. A lbost vagy a sttepsit zsrral kikenjk.
z elksztett anyagokat vltakozva rtegezzk a kizsrozott edny be. Az egyes rtegeket me
trtt borssal, majd egy kevs sval is zestjk. Az egszet felntjk annyi csontlvel, ame
ellepi. Az ednyt befed jk, s stben kb. 1,5 ra alatt kszre proljuk. Fedvel lefedve t
melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Arra gyeljnk, hogy minden adagba a
n adjunk a hsbl s a tbbi anyagbl. Azonnal felszolgljuk. ERDLYI RAKOTT KPOSZTA (Choucr
e la Transsylvanie) Flpuhra prolt rizs Savany kposzta elksztse fzshez 492

Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs Zsr Vrshagyma Savany kposzta Rizs Fszerpaprika S

1,20 kg 0,20 kg 0,25 kg 1,50 kg 0,50 kg 0,02 kg 0,04 kg
Fokhagyma Trtt bors Majornna Fstlt kolbsz Fstlt szalonna Tejfl
0,01 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,30 kg 0,15 kg 0,401

Flpuhra prolt rizst ksztnk. (Lsd hsos, rizses tltelk.) Felhevtett zsrban finomra
pirtunk. Meghintjk fszerpaprikval, majd hozzadjuk az elksztett savany kposztt. Cs
lengedjk, hogy ppen ellepje, trtt borssal fszerezzk. Puhra proljuk gy, hogy a leve k
lprologjon. Felhevtett zsrban finomra vgott vrshagymt pir tunk. Lehzzuk a tzhelyr
a fszerpaprikt, sszezzott fok hagymt. Jl sszekeverjk, majd belerakjuk a megdarlt s
Erre a clra zsrosabb aprhsok s a dagad a legjobb. Sval zestjk, trtt borssal, ssz
ornnval fszerezzk. Mrskelt tzn, lland keverssel flig puhra proljuk. Apr kockk
flig kiolvaszt juk, majd hozzadjuk a karikkra vgott fstlt kolbszt. Gyorsan lepirtju
jd a hshoz keverjk. Mlyebb tepsit vagy lbast zsrral kikenjk s az aljt kibleljk a k
rmadval. Ezutn szttertjk a flpuhra prolt rizs felt, majd a hst egyenletesen elosztj
a. Bebortjuk a kposzta msik harmadval, a maradk hssal s tejfllel meg ntzzk. Erre
aradk rizst, majd a maradk kposztt. Az egszet megntzzk tejfllel, paprikasznnel. Kz
kb. egy ra alatt puhra proljuk gy, hogy a teteje a sts befejezsre pirosra sljn. Fe
edve vzfrdben tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk adagonknt,
s kockkra vgva. A tlalst laptkanllal vgezzk gy, hogy a pirosra slt rsze legyen fel
egntzzk tejfllel s paprikasznnel. Azonnal felszolgljuk. HAJDKPOSZTA (Choucroute au l
Prkltalap Savany kposzta elksztse fzshez Kakastarj ksztse
493

Ajnlott anyaghnyad Fstlt cslk (5 db) Vrshagyma 0,30 kg Zsr 0,15 kg Fszerpaprika 0,0
Fokhagyma Savany kposzta Burgonya Fstlt szalonna
0,01 2,00 1,00 0,20
kg kg kg kg

A fstlt sonka cslkrszt lefejtjk, majd csonttal egytt 4 egyenl rszre frszeljk gy
kezzen csontszilnk. Jl megmossuk. Prkltalapot ksztnk. Felntjk vzzel, belehelyezzk
okat, s kb. 1 rn t fedvel lefedve lassan fzzk. Hozzadjuk az elksztett savany kpo
tt, nagymret burgonyt. Az egszet lassan puhra fzzk gy, hogy a leve kzben elprologjo
lt vatosan kell keverni, mert a burgonya s a hs knnyen sszetrik. Az tel szst vatos
mert mind a kposzta, mind a cslk ss! Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A tlals
tjra fstlt szalonnbl kakastarjt ksztnk, ropogsra stjk. Forrn, elmelegtett tlr
Rmerjk a kposztt. Tetejre helyezzk a fszerpaprikba mrtott kakastarjt, mellhelyezz
veleftt burgonyt. Azonnal tlaljuk. CSIKSTOKNY (Tokny de porc la csiks) Prkltalap
darabols Prklt ksztse Tejfls habars Galuskakret Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs
szalonna 0,20 Vrshagyma 0,20 Fszerpaprika 0,02 S 0,04 kg kg kg kg kg kg Zldpaprika P
aradicsom vagy Lecs Tejfl Liszt Galuskakret 0,20 kg 0,10 kg 0,35 kg 0,601 0,06 kg 1
0 adag

A sertshst az ismert mdon ceruza vastagsg cskokra vgjuk. A vkony cskokra vgott fst
lbosba flig kiolvasztjuk. Egy kevs zsrt, majd finomra vgott vrshagymt adunk hozz. P
pot ksztnk belle. Ezutn hozzadjuk a cskokra vgott sertshst. Sval zestjk, lassan
kaszosan proljuk, illetve pirtjuk. Kzben beletesszk az apr 494

kockkra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy lecst. Mikor majdnem puhra proldott, te
barst adunk hozz. Szksg szerint sval zestjk, lassan, egyenletesen kszre proljuk. A
kny vilgos rzsaszn, sem tl hg, sem tl sr. A tejfls papriks mrts mindenben mege
iks mrtsval. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlal
megntzzk tejfllel s paprika sznnel. Kln galuskakretet adunk hozz. SERTSTOKNY (To
orsos tokny Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma
g S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Fokhagyma Paradicsompr Fehrbor Prolt rizs 0,01 kg 0,06
g 0,201 10 adag

A cskokra vgott hst a borsos toknynak megfelelen ksztjk el, kevesebb paradicsomprve
gen tartsa, tlalsa mindenben azonos a borsos toknynl tanultakkal. Prolt rizst adunk ho
zz. Azonnal felszolgljuk. FRANKFURTI SERTSTOKNY (Tokny de porc la francfortaise) Sert
tokny Ss burgonya Ajnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,40 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,25
03 kg Trtt bors 0,005 kg Fokhagyma Paradicsompr Fehrbor Virsli Ss burgonya 0,01 kg 0,0
6 kg 0,201 0,30 kg 10 adag

Az elksztett sertstoknyhoz hozzadjuk a brtl lehzott, karikra v gott, pirtott vir

rraljuk. Kstoljuk, szksg szerint utnzestjk sval. Fedvel lefedve tartjuk melegen tla
rrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Ss burgonyt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. 495

4. Fzssel kszthet sertshstelek

TORMS SERTSHS (Viande de porc au raifort) Fzs Ecetes torma Ajnlott anyaghnyad Sertsl
j, farok S Egsz bors Fokhagyma Fszerpaprika 2,40 kg 0,04 kg 0,005 kg 0,03 kg 0,005
kg Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Reszelt torma vagy Ecetes torma 0,20 0,15 0,05
0,10 kg kg kg kg
10 adag

A sertslbakat, farkat, fejet jl megtiszttjuk, nagyobb darabokra vgjuk. B, tbbszr vlt

ben jl megmossuk. Annyi hideg vzben tesszk fel fni, hogy ellepje. Felforrals utn a tet
ejn keletkezett habot lemerjk. Sval zest jk, egsz borssal fszerezzk. Fokhagymt, eg
rpaprikt adunk hozz. Lassan fzzk. Kb. fl rai fzs utn bezldsgeljk srgarpval, pe
zellergumval. Lass egyenletes forralssal puhra fz zk. A feldarabolt rszeket mly tlb
k. Rmerjk a forr, tszrt fzlt, beletesszk a hasbokra vgott zldsgeket. Kln friss
agy ecetes tormt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. SAVANY MALACAPRLK (Cochon de lait a
l'aigre) Fzs Zsemleszn rnts Ajnlott anyaghnyad Malaclb 10 db Malacbelssg 1,00 kg
Babrlevl 2 db Zsr 0,15 kg Liszt 0,10 kg Vrshagyma 0,05 kg Fokhagyma Citrom Cukor Mustr
Trtt bors Tejfl 0,005 kg 1 db 0,02 kg 0,05 kg 0,005 kg 0,40 1

A megtiszttott malaclbakat, szvet, tdt, mjat stb. 4-5 dkg-os egyenletes kockkra vgjuk
ideg vzbe tesszk fel fni. Ha felforrt, a tetejn keletkezett habot lemerjk. Sval zestj
abrlevllel fszerezzk, lassan puhra fzzk. Kzben zsemleszn rntst ksztnk, amelybe
gy496

mt, sszezzott fokhagymt, reszelt citromhjat tesznk. A rntst hideg vzzel felntjk, h
imra keverjk. A forrsban lev malacaprlkhoz ad juk lland keverssel. Jl kiforraljuk,
, cukorral, mustrral, cit romlvel zestjk, fszerezzk trtt borssal s tejflt adunk h
rraljuk, ha szksges, sval s citromlvel utnzestjk. Fedvel lefedve tartjuk melegen t
rrn, elmelegtett mly tlba tlaljuk. Tetejre tejflt ntznk. Azonnal felszolgljuk. T
houcroute farcie) Hsos, rizses tltelk Prkltalap Savany kposzta elksztse fzshez A
ad Serts-aprhs Savanykposzta-levl Savany kposzta Rizs Zsr Fstlt szalonna Vrshagy
1,00 1,00 2,00 0,20 0,20 0,15 0,20 0,01
kg kg kg kg kg kg kg kg
Fszerpaprika Majornna Trtt bors S Tojs Tejfl Liszt
0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,04 kg 4 db 0,701 0,06 kg

Az ismert mdon elksztjk a hsos, rizses tltelket. A csszrhs helyett szalonnt haszn
savanytott kposztafejeket leveleire szedjk. A levelek kzepn vgighzd vastag erezetet
sel levgjuk gy, hogy a levl knnyen betlthet, hajlthat legyen. A kposztaleveleket bet
szttertett leveleken egyenl arnyban elosztjuk a tltelket. A leveleket sszecsavarjuk,
vgt benyomjuk. Prkltalapot ksztnk, amelyhez hozzadjuk az elksztett savany k po
. A betlttt kposztkat rhelyezzk, majd tetejn szttertjk a kposzta egyharmad rszt.
nnyi csontlvel vagy vzzel, esetleg fstltlvel, hogy majdnem ellepje. Ez utbbi esetben a
szst vatosan, tbbszri kstols utn kell vgezni. Fedvel letakarva, lassan puhra fzz
1,5 ra. A puhra ftt tltelkeket msik lbosba szedjk, laptkanl segtsgvel. A savany
barssal srtjk, lassan forraljuk. Kstoljuk, szksg szerint utnzestjk sval. A tltel
lyezzk a kposzta tetejre. vatosan rzogatva, sszeforraljuk. Fedvel lefedve tartjuk mele
en tlalsig. 497

Forrn, elmelegtett tlra helyezzk a tltelket. Rmerjk a kposztt. Tetejt megntzzk

sznnel. Azonnal felszolgljuk. A j tlttt kposzta illata fszeres, tvgykelt. ze enyh
savany kposzttl s a j minsg tejfltl. Fellete rzsaszn, brsonyos. Az aprkpos
tlpuhtott aprkposzta tvgyront, cskkenti az tel lvezeti rtkt. Gyakran elfordul
tlsgosan zsros, fszeres. Az ilyen tel egszsgtelen, kros az emsztsre, torztja az
A tlttt kposzta kszthet mg benne ftt sertsdagadval, oldalassal, cslkhssal, fejh
al is. A benne ftt hsok nvelik a kposzta lvezeti rtkt. KOLOZSVRI TLTTT KPOSZTA (C
la Kolozsvr) Tlttt kposzta Roston sts vagy natr sts Ajnlott anyaghnyad Serts-apr
a-levl Savany kposzta Rizs Zsr Fstlt szalonna Vrshagyma Fokhagyma Sertskaraj 1,00 kg
kg 2,00 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,20 kg 0,01 kg 0,60 kg Debreceni kolbsz Fstlt
szalonna Fszerpaprika Majornna Trtt bors S Tojs Tejfl Liszt 0,30 kg 0,25 kg 0,03 kg 0,
05 kg 0,005 kg 0,04 kg 4 db 0,701 0,06 kg

Tlttt kposztt ksztnk, amelybe debreceni kolbszt is fznk. Az elk sztett telbl k
it. Tlalskor a debrecenit hosszban flbevgjuk, srn beirdaljuk, s egy kevs zsrban pir
opogsra stjk. A sertsbordt az ismert mdon roston vagy natr stssel megsltjk, kakast
t. A forr aprkposztt az elmelegtett tlba merjk. Rhelyezzk a tltel ket. Melltma
agy natr sttt bordkat. Tetejre helyezzk a debrecenit s a fszerpaprikba mrtott kakas
ejfllel s paprikaszn nel megntzzk. Azonnal felszolgljuk.
498

64. folyamatbra

TLTTT PAPRIKA (Pimet farci) Hsos, rizses tltelk Petrezselymes burgonya Paradicsommrts
jnlott anyaghnyad Serts-aprhs 1,00 kg Zldpaprika 20 db Zsir 0,05 kg Vrshagyma 0,08 kg
khagyma 0,005 kg S 0,03 kg
Trtt bors Tojs Rizs Paradicsommrts Petrezselymes burgonya
0,005 kg 3 db 0,25 kg 10 adag 10 adag 499

143. bra. Paprika csumzsa

Jz paradicsommrtst fznk, de cukorral nem zestjk. Hsos-rizses tltelket ksztnk,

ott vrshagymt is adunk. Az egyforma nagysg zldpaprikkat megmossuk, majd kicsumzzuk. (
. bra). A hsos-rizses tltelkkel hzagmentesen betltjk a zldpaprikkat (144. bra). A b
gyelmesen vgezzk! Gyakran elfordul hiba, hogy a zldpaprika reges marad, s fzs kzben
k. A msik hibalehetsg, hogy a paprikkat tl feszesre tltjk. Ilyenkor a zldpaprika kire
, levlik a tltelkrl. A betlttt zldpaprikkat a paradicsommrtsba helyezzk, s lassan
tssal kszre fzzk. Keverni nem szabad, mert a tlttt paprikk sszezzdnak. A puhra fz
kt a vgn zestjk egy kevs cukorral. Meg kstoljuk, ha szksges, sval utnzestjk.
144. bra. Paprika tltse
500

Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn elmelegtett tlra tlaljuk a tlttt papr
juk a mrtssal. Kln petrezselymes burgonyt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. Ha a zldp
ika nyr elejn mg drga, akkor fele arnyban gombcokat formzunk a hsos, rizses tltelkb
t a tlttt paprikkkal egytt helyezzk a mrtsba s fzzk puhra.
5. Fstlt sertshsok

A fstlt hsok elksztsre s fzsre nagy gondot kell fordtanunk. A fstlt hsokat f
yos vzben jl tdrzsljk, lemossuk, majd ztatjuk. A fstlt hsok fzst mindig hideg v
t lassan, egyenle tesen vgezzk. Ha fzs kzben a fzl nagyon ss lesz, akkor ezt lentj
, s msik vzben folytatjuk a fzst. MELEG SONKA (Jambon chaude) Fstlt hsok elksztse
onyapr Ajnlott anyaghnyad Sonka 1,60 kg Torma 0,10 kg Burgonyapr 10 adag A meleg sonka
kszthet ktztt sonkbl, amelyben nincs csont, s hurokktzssel van formzva. Fzse
kg sonkra szmtva, ha nem tl reg sertsbl ksztettk. Rostosabb sertshs esetben a f
zmtva 35 perc is lehet. A ktztt sonkt az elkszts utn puhra fzzk. A ktzzsineg
osba helyezzk. Egy kevs fzlevet ntnk al s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig.
rostjaira merlegesen vagy kiss rzstosan szeleteljk, vkony pengj les kssel. A szele
orrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Megntzzk sajt forr fzlevvel. Kln burgonyaprt
hozz. Azonnal felszolgljuk.
501

Egsz sonkbl is kszthetnk meleg sonkt. Ezt parasztsonknak neve zik. A parasztsonka k
brrel fedett. Tartalmazza a csontokat s a cslkt is. Fzsi ideje 1 kg sonkra szmtva kb
40 perc. reg sertsbl ksztett sonka esetben ez az id 45 perc is lehet. A puhra fztt
sonkt egy kevs fzlevet alntve, fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Tlalskor az
zek rostjaira merlegesen szeleteljk fel brvel egytt a sonkt, vkony pengj les kssel
lmelegtett tlra rendezzk a szeleteket. Megntzzk sajt forr fzlevvel. Kln burgony
mt, hsvtkor ftt tojst is adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. PROLT SONKA (Jambon braise
adeiramrts Burgonyaropogs Fstlt hsok elksztse s fzse Ajnlott anyaghnyad Ktz
Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Kristlycukor Paradicsompr 1,60 kg 0,1
20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,10 kg Kakukkf Babrlevl Egsz bors Fokhagyma L
iszt Vrsbor S Burgonyaropogs 0,005 kg 2 db 0,005 kg 0,01 kg 0,15 kg 0,25 1 0,04 kg 1
0 adag

A ktztt vagy parasztsonkt kb. ktharmad rszben puhra fzzk. A k tztt sonkrl a zs
A sonkt madeiramrtsban puhra proljuk. A mrtst nem zestjk elzetesen sval, mert tl
a sonktl. A puhra prolt sonkt kiemeljk a mrtsbl. Lbosba helyezzk, egy kevs fzle
lefedve tartjuk melegen tlalsig. A sonkt a rostokra merlegesen felszeleteljk, majd a
z elmelegtett tlra helyezzk. t vonjuk a forr mrtssal. Kln burgonyaropogst adunk h
felszolgljuk. A prolt sonka ismeretben a fstlt sertsnyelv (langue de porc fume) hason
n kszthet. KENYRBEN SLT FSTLT CSLK (Jarret de porc fume au pain) Fstlt hs elks
502

Ajnlott anyaghnyad Fstlt cslk 5 db Burgonya 0,90 kg Liszt 1,00 kg

S leszt Zsr
0,03 kg 0,08 kg 0,10 kg

A fstlt sertscslkt elksztjk, puhra fzzk, lehtjk, kicsontozzuk, szeletekre vagy

vgjuk. Kenyrtsztt ksztnk burgonyval. A burgonyt hjban megfzzk, meg hmozzuk, sz
kg lisztet kevertlban meglangyostjuk, melegre helyezve. Kb. 3-3,5 dl langyos vzben
feloldjuk a 0,03 kg st. Kovszt ksztnk. Kb. 1 dl langyos vzhez hozzadjuk az lesztt s
langyos lisztet, jl sszekeverjk. Langyos helyen pihentetjk. Ha a kovsz trfogata ktsze
esre ntt, fellete buborkos, illata melyten alko holra emlkeztet, felhasznlhatjuk. A
an lev liszthez ntjk a kovszt, az ttrt burgonyt, a ss, langyos vizet. sszedolgozzuk,
sztjuk a tsztt, hogy elvljon az edny faltl, kzben mg annyi langyos vizet adunk hozz,
jl dagaszthat legyen a tszta llomnya. Ekkor beledolgozzuk a meglangyostott zsiradk fe
(0,05 kg), majd lisztezett nyjtdeszkn t egyenl cipra osztjuk a tsztt. A cipkat megf
k, s a kzepbe helyezzk az elksztett cslkhst. A cipkat vatosan a kizsrozott kugl
Kb. 40-45 percig pihentetjk, kelesztjk langyos helyen. A keleszts eredmnyekppen a tsz
ta trfogata ktszeresre nvekszik. llo mnya knnyv, hlyagoss vlik. Amennyiben a kel
lesztjk, akkor a sts befejezsvel a tszta sszeesik. A kelt tszta trfogata a stben t
ik. A tszta szerkezete gy nagyon elvkonyodik, amit csak a sts kzben keletkezett gzok
tartanak. Sts utn a kihttt tszta sszeesik, mivel a tszta elvkonyodott szerkezete ne
sajt slyt megtartani. A kuglfformban lev tsztt kzpmeleg stbe helyezzk, s kb. 3
kszre stjk. A tsztt az elmelegtett tlaltlra bortjuk. Azonnal felszolgljuk. Ha a
fstlt cslkt nem szolgljuk fel azonnal, akkor a kuglfformban htjk ki. Tlals eltt a
djk, majd kzp meleg stben flmelegtjk.
503

6. Diszntoros
gy r Krdy Gyula a diszntor zes, illatos, zamatokban gazdag fehr asztal rl: knnyebb
rabrl vlemnyt alkotni a sznhzi premieren, mint a fszerek elegendsgrl a diszn feldo
n a diszntorokon megismerkedhetnk a serts gerincbl ksztett orja levessel, amit a hsl
ez hasonlan ksztenek. Belefzik a lbakat, a farkat, a fleket, a fejet, a serts mcsingo
brks darabjait. Az aranysrga orjalevesbe ldggetsztt tesznk, tetejre finomra vgott m
hintnk. Ezt kveti a levesben ftt hsok s egyb rszek felszolglsa ecetes tormval vagy
reszelt tormval. A toros kposzta szinte mindenkit kielgt a benne ftt tlttt kposztva
dalassal, dagadval, cslkkel, lbakkal s farokkal, valamint a tetejre helyezett frissen
slt natr sertsbordkkal. A toros kposzta azonban nem egymagban rkezik. A msik tlon l
prolt kposztra s trt burgonyra tlalt frissen slt kolbsz- s hurkaflk. A hzi slt
sse de porc rti) a zsrosabb hsrszeket hasznl juk fel. A hst valjban nem darljuk, me
hs roncsoldik - ppes llomny lesz -, hanem egy specilis grbe pengj kssel finomra ap
olbszt sval zestjk, fszerpaprikval, trtt borssal fszerezzk. zls szerint adunk m
okhagymt vagy fokhagymalt. Kszthet citromos kolbsz (saucisson au citron) is. A finomra
aprtott hst sval, reszelt citromhjjal, tszrt citromlvel zestjk, trtt fehr borss
kolbszflket a jl kitiszttott sertsvkonyblbe tltjk. Ktfle hurkt kszthetnk: A
alapanyaga a vgskor felfogott friss vr. Sertstarjt, tokaszalonnt ss vzben puhra fz
apr koc kkra vgjuk. Szikkadt zsemlt szintn apr kockkra vgunk, stben arany srgr
mlekockkra rntjk a fzl egy rszt. Hozzadjuk a vrt, a kockkra vgott sertstarjt
l zestjk, trtt borssal, rlt szegfszeggel, sszemorzsolt majornnval fszerezzk, maj
t pirtott vrshagymt adunk hozz. Jl sszekeverjk. Megks toljuk, zls szerint utnze
Ha szksges, adunk hozz egy kevs fzlt. A jl elksztett, megtiszttott vastagblbe t
eit, vala mint a hosszabb hurkkat 20-25 cm-es tvolsgban zsineggel elktjk. A mjas hurk
(andouille) a sertstdt, hsos tokaszalonnt lassan puhra fzzk. Ha megftt, levbl kie
jk. A nyers mjjal s lppel egytt megdarljuk a tdt s a tokaszalonnt. A fzlben a ri
kihtjk. Finomra vgott vrshagymt zsrban aranysrgra pirtunk. A ledarlt anyagokhoz ad
a fztt rizst, pirtott vrshagymt.
504

zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, sszemorzsolt majornnval, fszer paprikval,

orssal. Jl sszedolgozzuk. Megkstoljuk, zls szerint utnzestjk, utnfszerezzk. Szks
kevs fzlevet is adhatunk hozz. A tltelket az elksztett vastagblbe tltjk. Vgeit,
sszabb hurkkat 20-25 cm-es tvolsgban zsineggel elktjk. (Egyes vidkeken a mjas hurkhoz
zs helyett klest vagy rpagyngyt adnak.) A vres s a mjas hurkt ezutn megabljuk. Az a
mval a forr, 80-90 C-os vzbe helyezzk a hurkaflket, s forrals nlkl lassan megfzz
blsa kb. 15-20 percig tart. Ezutn vatosan kiemeljk a hurk kat a vzbl s kihtjk. A
ibe helyezzk. Pecsenyevillval nhny helyen megszr juk, hogy a sts kzben keletkez gz
sanak. A hurkkra egy kevs zsrt ntnk, s kzpmeleg stben kszre stjk. A stsi id k
rkkat kiss rzstosan feldaraboljuk, s azonnal tlaljuk. A hurkkkal egytt tokaszalonnt
het ablni. A puhra prolt tokasza lonnt kihtjk, majd j minsg fszerpaprikba forgat
zntorost tlalhatjuk a tlttt kposztval egytt. Ebben az esetben a tlttt kposzta tlte
e, kb. 5 cm hosszsgra alaktjuk ki, amelyet a tl kzepre tlalunk. Krberakjuk a trt bu
, prolt k posztval, majd rhelyezzk a slt kolbszt, a hurkkat s a natr bordkat.
7. Sertsbelssgekbl kszthet telek
A korbban tanult: belssgprklt, prolt marhamj, borjnyelv rntva,
I_ ' ' 1 ' L '

borjlb rntva, borjmj rntva ismeretben a serts belssgei is hasonlan kszthetk el.

SERTSMJSZELETEK ROSTON (Escalope de foie de porc grill) Roston sts Natr sts Hasbburg
505

Ajnlott anyaghnyad Sertsmj 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg

Zsr Hasbburgonya
0,20 kg 10 adag

A mjat kb. 2-3 cm vastag szeletekre vgjuk. A szeleteket mindkt oldalukon szzuk, majd
zsrba mrtjuk, s roststn mindkt oldalt megstjk. A roston megsttt mjszeleteket azo
tlaljuk. Az elmelegtett tl egyik oldalra halmozzuk a hasbburgonyt, msik oldalra hely
mjszeleteket. Kln pecsenyelevet adunk hozz mrtsoscsszben. Azonnal felszolgljuk. A m
teket rostst hinyban egy kevs zsrban natrstssel is megsthetjk. Ebben az esetben a
etek mindkt oldalt lisztbe mrtjuk, majd az ismert mdon megstjk. SERTSMJSZELETEK MARSA
MDRA (Escalope de foie de porc la Marchal) Kakastarj Sertsmjszeletek roston Hasbburgo
ya Ajnlott anyaghnyad Sertsmj 1,40 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Fszerpaprika 0,01 kg Zsr
Fstlt szalonna Hasbburgonya 0,20 kg 0,20 kg 10 adag

Az elksztett mjszeleteket roston megstjk. Kzben a szalonnbl ksz tett kakastarjja

mjszeleteket. A kszre slt mjszeleteket tlra helyezzk, hasbburgonyval krtjk. A kaka
rpaprikba mrtjuk, s a mjszeletekre helyezzk. Kln mrtsoscsszben pecsenyelevet adunk
szeleteket rostst hinyban natrstssel stjk meg serpenyben. Ebben az esetben a kakast
serpenyben flig kiolvasztjuk, majd a lisztbe mrtott mjszeleteket a szalonnazsrban meg
stjk. PIRTOTT SERTSMJ (Foie de porc saut) Pirts Petrezselymes burgonya
506

Ajnlott anyaghnyad Sertsmj 1,20 kg Zsr 0,25 kg Vrshagyma 0,30 kg

Trtt bors Majornna Petrezselymes burgonya
0,005 kg 0,005 kg 10 adag

A mjat ceruza vastagsg cskokra vgjuk. Serpenyben zsrt hevtnk. Hozzadjuk a szeletekr
vrshagymt. lland keverssel aranysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a cskokra vgott sertsm
evergetssel, ers tzn kszre pirtjuk. A pirtott sertsmjat lehzzuk a tzhelyrl. Fsze
al, sszemorzsolt majornnval. Szni nem szabad, mert kemny lesz! Azonnal, elmelegtett t
tlaljuk. Petrezselymes burgonyt adunk hozz. PIRTOTT SERTSMJ MAGYAROSAN (Foie de porc
saut la hongrois) Pirtott sertsmj Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Sertsmj
kg Zsr 0,25 kg Vrshagyma 0,30 kg Fszerpaprika 0,01 kg Trtt bors Majornna Petrezselyme
burgonya 0,005 kg 0,005 kg 10 adag

Pirtott sertsmjat ksztnk fszerpaprikval. Azonnal elmelegtett tlra tlaljuk. Petrez

gonyt adunk hozz. PIRTOTT VESE VELVEL (Rognons de porc saut au cervelle) Sertsvese elk
e Fejvel elksztse Pirts Trt burgonya Ajnlott anyaghnyad Sertsvese 0,80 kg Sertsve
0,30 kg Vrshagyma 0,20 kg S 0,02 kg Trtt bors Majornna Fszerpaprika Trt burgonya 0,0
kg 0,005 kg 0,01 kg 10 adag

A pirtott vest velvel mindig frissen, rendelsre ksztjk. Az elksztett sertsvest v

juk. Az elksztett sertsvelt vgdeszkn aprra sszevgjuk.
507

65. folyamatbra

Serpenyben finomra vgott vrshagymt pirtunk. Beletesszk a cskokra vgott sertsvest,

irtjuk. Mikor a sertsvese majdnem puha, hozz adjuk a sertsvelt, s tovbb pirtjuk. ze
fszerezzk trtt bors sal, fszerpaprikval s sszemorzsolt majornnval. Azonnal, elme
tlaljuk. Trt burgonyt adunk hozz, s felszol gljuk.
I

Szoks tojssal is kszteni. A pirts utols szakaszban felvert egsz tojst adunk hozz
ezzk be a pirtst.

SZALONTD ZSEMLEGOMBCCAL (Mou de porc aigre avec quenelles) Szv s td elksztse Cukor
t barna rnts Zsemlegombc Ajnlott anyaghnyad Sertstd s -szv 2,50 kg S 0,05 kg 508 C
rpaprika 1 db 0,01 kg

Zsr Liszt Vrshagyma Fokhagyma Ecetes uborka Kapribogy

0,20 0,10 0,10 0,01 0,10 0,02
kg kg kg kg kg kg
Trtt bors Babrlevl Cukor Mustr Zsemlegombc Tejfl
0,005 kg 2 db 0,08 kg 0,10 kg 10 adag 0,20 1

Az elksztett s megfztt szvrl, tdrl leszrjk a fzlt. A tdt s a szvet kihtj

okra vgjuk. A vrshagymt, a fokhagymt, az ecetes uborkt, a citromhjat, a babrle velet
apribogyt finomra vgjuk. Cukorral pirtott barna rntst ksztnk. Hozzadjuk a finomra v
yagokat s a fszerpaprikt. Gyorsan elkever jk, majd felntjk a fzlvel. Habvervel ll
e lassan kiforral juk, tszrjk. zestjk sval, citromlvel, mustrral, cukorral, fszere
66. folyamatbra
509

trtt borssal. Hozzadjuk a cskokra vgott tdt s szvet, lassan sszeforral juk. Megks
szerint a felsorolt zestkkel utnzestjk, illetve fszerezzk. Fedvel lefedve tartjuk
tlalsig. Forrn, elmelegtett tlba tlaljuk gyelve arra, hogy a cskokra vgott belss
rnyosan kerljn minden adagba. Tetejre tejflt s paprikasznt ntznk. Zsemlegom bcot
Azonnal felszolgljuk. A j minsg szalontd pikns z, majdnem mrts srsg. ze s i
fzs eredmnyekppen. A klnfle zestk, s a cukorral pirtott barna rnts egysges eg

21. tblzat Sertshsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel k ksz

sensFrissens tssel k kszthet sertshs sertshstelek Prolssal kszthet serts
tshssertshs telek Fstlt sertshsok Diszn Diszntoros SertsbeiSertsbel ssgekb

Krdsek: 1. Milyen hsrszeket kszthetnk fzssel? 2. Milyen hsrszeket kszthetnk fri

k, darabszmuk? 3. Milyen hsrszeket kszthetnk prolssal? 4. Hogyan kell a fstlt hsok
fzshez? 5. Mirt kell az egszben stssel kszl sertshsteleket sts kzben sajt zs
locsolni? 6. Hogyan ksztjk a tlttt sertsdagadt? 7. Hogyan ksztjk a brs sertskara
ll a roston slt teleket sts kzben zsrral vagy szalonnbl ksztett kakastarjjal keneg
Hogyan ksztjk a brassi aprpecsenyt s a tordai lacipecsenyt? 10. Hogyan ksztjk a se
ntes mdra? 11. Milyen kt hbehatsi eljrssal ksztjk a prklt- s toknyflket? 12. H
rizses tltelket? 13. Hogyan ksztjk a pirtott sertsmjat? 14. Milyen fszereket hasznl
zalontd ksztshez?
510

Gyakorlati j tancsok : l.A hsrszeket csak pontos, szakszer elkszts utn hasznljuk f
ekhez! 2. A fstlt hsokat csak a szksges elkszts utn hasznljuk fel! 3. A slteket s
an locsolgassuk sajt zsrjukkal, pecsenyelevkkel, hogy a hs ne szradjon ki, fellete pir
osra sljn! 4. A brs sertskarajt brvel flfel sssk, hogy ropogsra sljn! 5. A kl
dig az elrt sly figyelembevtelvel szele teljk, illetve daraboljuk. 6. A frissenslteke
indig forr zsiradkban, magas hmrskleten sssk! 7. A frissenslteket elkszts utn azo
kell! Ha nem gy jrunk el, a frissensltek levet engednek, rgss vlnak. 8. A prolssal k
leket folyamatosan ellenrizzk, mert az ers prolgs eredmnyekppen knnyen leghetnek. 9.
t- s toknyflk puhra prolsnl egymst kveten kell alkal mazni a rvid lben prols
ekbl kszthet telek ksztse eltt ismteljk t az egyes belssgek elksztst!

XIII. Hziszrnyasokbl kszthet hstelek

A hziszrnyasok hsnak minsge fgg az llat kortl, nemtl, fajtjtl, tpllstl, v

t eltelt idtl. A hziszrnyasokat hsuk szne szerint csoportostjuk, gy ismernk fehr h
hziszrnyasokat. Fehr hs hziszrnyasok A fehr hs hziszrnyasok hsnak szne a vajsz
terjed. Rostozatuk ltalban finom. Magas a fehrje- s vztartalmuk, ppen ezrt knnyen em
etk. A fehr hs hziszrnyasoknak nagy jelentsge van a dits- s kml tkeztetsben.
kvetkezk: Csibe. Fiatal, kb. 40-50 dkg sly, 7-8 hetesnl nem idsebb llat. ltalban fr
stve (rntva, prizsiasan) ksztjk. Csirke. Fiatal, kb. 70-80 dkg sly, 12 hetesnl nem
llat. ltalban frissen stve, prolva, egszben stve ksztjk. Jrce. 3-7 hnapos nivar
2 kg, mellcsontjnak vge porcos, rugalmas. Az idsebb llat mellcsontja kemnyebb, merev.
Tltve, egszben stve, prolva, mellt lefejtve, fiinek ksztjk. Tyk. 1 hnaposnl ids
Slya 1,5-2,5 kg is lehet. Mell csontjnak vge elcsontosodott, nem hajlthat. Lba ers,
Gyakran zsrosra hzik. Zsrja jz, srga szn. Fzssel levesnek vagy prolssal kszt
kb. 3 hnapos korban ivartalantott kakas, melynek slya 512

1,2-1,5 kg lehet. Hsa igen finom rostozat, joizu, esetenknt gyengn zsrosra hzik. Egszb
n stve, prolva, fzve ksztjk. Kakas. 7 hnaposnl idsebb hmivar llat. Slya 1,2-2,5
y van. Mellcsontjnak vge elcsontosodott, nem hajlthat. A kifejlett llat hsa rostosabb,
mint a tyk. A kakast fzve, prolva ksztjk. Pulyka. Fehr hs hziszrnyasaink kzl a
slyosabb test llat. 8 hnapos korra 6-10 kg sly is lehet. A fiatal llat lbai simk, f
mg az idsebb pulyka lbai fnytelenek, durvk, recsek. A pulyka mellehsa klnsen finom
t, omls. gy ezt kln lefejtve, fiinek is felhasznljuk. Barna hs hziszrnyasok A barn
asok hsnak szne a vilgosbarntl a sttbarnig terjed. Hsuk elgg rostos, ezrt neheze
mint a fehr hs hziszrnyasok. Zsrtartalmuk elg nagy, amely a br alatti ktszvetekbe
en rakdik le. Ezen kvl az izmok is jelents mennyisg zsrt tartalmaznak. A barna hs h
sok a kvetkezk: Kacsa. A leggyorsabban fejld baromfi. Kb. 2 s fl hnap alatt 2-3 kg sl
is elrhet. A fiatal llat csrnek als rsze knnyen hajlthat. Az ilyen kevsb zsros fi
ot nevezik pecsenyekacsnak. Mja rtkes, igen gazdag z-, illat- s zamatanyagokban. A hm
t neve gcsr. A kacst egszben stve, prolva ksztjk. Liba. Nagy test, zsros llat, am
a 9-10 kg-os slyt is. Az idsebb llat neve ld. A fiatal idei libt, melynek csre mg hajl
ny, egybenstssel ksztjk. Az idsebb, nagy test, zsrosra hzott ld csre kemny. Egsz
eni nem lenne clszer s gazdasgos. Ezrt a hzott ludat feldarabolva ksztjk el prolva,
ve, tovbb vagdaltnak, aprlk nak. A hizlals eredmnyekppen a libamj arnytalanul nagyr
amely igen j z, puha llomny, zsros szerkezet. Az llat mja jval rtkesebb, mint a
a, rntva, psttomnak ksztjk a mjat. Gyngytyk. Slya 1,5 kg is lehet. A fiatal llat l
ima, mellcsont jnak vge rugalmas. Az idsebb llat lba recs, mellcsontja merev. Legrtk
rsze a finom rostozat, viszonylag vastag mellehsa, amely szpen fejlett. A combjai e
zzel szemben arnylag kicsik. Felptse a fcnhoz hasonlt. Hsnak ze a vadszrnyasokhe
adszati idny befejezse utn a fcnt ptolja, de nem helyettesti.
513

1. Egszben stssel, tltssel kszthet hziszrnyastelek

A hziszrnyasok elksztse: A hziszrnyasok ltalban kibontva, konyha ksz llapotban l
nlkl rkeznek. A kibontott, konyhaksz hziszrnyasokba visszahelyezik a szvet, a mjat,
egtiszttott zzt, ezeket felhasznls eltt kiemeljk. A hziszrnyasok rkezhetnek belek n
, hogy a szv, a zza s mj mg bennk van. A lbak, a fej, a nyak a szrnyason vannak. Ebbe
z esetben a lbakat az zletnl levgjuk. A nyakbrt a fejnl krbevgjuk, majd a gerincig l
uk. Ezutn a nyakat a fejjel egytt levgjuk a gerincnl. A fejet a nyakrl levgjuk. Ezutn
tosan kiemeljk a mjat, a szvet s a zzt. A mjrl az ept vatosan levgjuk. A zzt sz
szttjuk, megmossuk. A lbakrl a kls pikkelyes szarurteget lehzzuk, a krmket levgjuk.
munkafolyamattl kezdve azonos a hziszrnyasok elksztse. A hzi szrnyast megtiszttjuk
maradt tollaktl, tokoktl. A hasregben lev tdt, egyb bontsbl szrmaz maradvnyokat a
iszttjuk. A be gyet kiemeljk a ggemaradvnyokkal egytt. A szrnyas vgbelnl lev zsr
astjuk. A vgbelet megtiszttjuk, ha szksges, vatosan krbevg juk. TLTTT JRCE (Poula
Pecsenyi ksztse Zsemls tltelk Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,05 kg Zsr 0,20 k
Zsemle 5 db Paradicsompr 0,03 kg Liszt Tojs Petrezselyemzld Trtt bors Rizibizi
>
Rizibizi
0,03 kg 5 db 1 csom 0,005 kg 5 adag

Jrce elksztse tltshez. A nyakbrt flemeljk. A kzps s mutatujjunkkal a nyaktl a

san flszedjk a brt a jrce melln. A jz zsemls tltelket sima csvel elltott habzsk
kialaktott nylson keresztl a habzskkal betltjk a tltelket a jrce bre al. A tlte
gy, hogy mindenhov egyenl arnyban kerljn (145. bra). Ezutn a brt visszahajtjuk, s
a jrce hthoz rgztjk. A rgztst ne vgezzk tl feszesen, mert a tltelk sts kzben

145. bra. Csirke tltse

A kiss lazbban rgztett br a megduzzadt tltelknek biztostja a helyet. gy rjk el, ho

nem repeszti ki a vkony brt s nem folyik ki. A jrct bellrl alaposan beszzuk. A szrn
visszahajtjuk a jrce al, gy a tlttt jrce nem borul fel sts kzben. Ha a tlttt jrc
bre a sttepsihez ragadhat, gy kirepedhet, s a tltelk kifolyhat. A hasreg bontsnl
brpnt alatt bebjtatjuk a combvgeket, majd a vgbl nylsnl kihzzuk ket. A combokat
a kiss felemeljk. Kihe gyezett hurkaplct szrunk keresztl a combhajlat alatt gy, hogy
urkapl ca a betlttt mell alatt hatoljon t a msik combhajlatba. Ezutn zsineggelformzzu
rgztjk a tlttt jrct. A combvgeket megfele l hosszsg zsineggel egymshoz s a far
neget ezutn ktoldalt rhurkoljuk a hurkaplca vgeire, majd a jrce alatt tovbb vezetve r
koljuk a jrce szrnyaira. Vgl a zsineg kt vgt nem tl szorosan sszektjk a kt szrny
kvlrl beszzuk, majd htra fektetve vkonyan kizsrozott sttepsibe helyezzk. Hideg zs
n bekenjk a tlttt jrct, majd kzpmeleg stbe helyezzk. Gyakori locsolga tssal piros
stjk. Ha szksges, sts kzben egy kevs vizet ntnk a tlttt jrce al. A kszre st
lefedve, legalbb 15-20 percig pihentetni kell, hogy knnyebben tudjuk darabolni. Zsr
jbl pecsenyelevet ksztnk. A tlttt jrct feldaraboljuk (146. bra). A tlttt jrct f
tets alatt a hasregen sszegylt hsnedveket a pecsenyelhez szrjk. A jrct htra fekte
k a fogvjt, a hurkaplct s a zsineget. tvgjuk a combokat rgzt brpntot. Hossz peng
a betlttt mellet. A jrce fels, kettvgott rszt vatosan sztfesztjk. A gerincet ezu
a tlttt jrcbl. Csapkssel a gerinc jobb, majd bal oldalra csapunk. Ha gy kihastottuk
ncet, megkapjuk a kt flbe vgott tlttt jrct. A flbevgott tlttt jrct hasreggel le
dtjuk. A mel let s combot sszetart brt vatosan tvgjuk. A mellet kiss rzstosan fel
legalbb 4-5 darabba -, majd sszetoljuk eredeti formjba. 515

146. bra. Tlttt jrce darabolsa

A combot az zletnl vatosan tvgjuk. Ha a comb fels rsze a kzepesnl nagyobb mret, f
ekbe vghatjuk, majd jbl sszetoljuk. A tlttt jrct azonnal elmelegtett tlra tlaljuk
kiss szthzva, legyez alakban helyezzk el. Mellhelyezzk a comb fels rszt, s hozzt
mb als, elvkonyod rszt csonttal flfel. A feldarabolt szr nyast egy kevs pecsenyezs
zk. A rizibizit a tlra bortjuk. Kln mrtsoscsszben sajt pecsenyelevt adjuk hozz. A
zolgljuk. GDLLI TLTTT JRCE (Poularde farcie la Gdll) Tlttt jrce Prolt rizs Pe
Anansz Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,05 kg Zsr 0,20 kg Vaj 0,15 kg Zsemle 5 db Fst
szalonna 0,20 kg Paradicsompr 0,03 kg 516 Liszt Tojs Csirkemj Gomba Petrezselyemzld Tr
t bors Prolt rizs 0,03 kg 5 db 0,30 kg 0,30 kg 1 csom 0,005 kg 10 adag

Szilva Alma Anansz

4 adag 3 adag 3 adag

Az elksztett csirkemjat s gombt 5 mm-es kockkra daraboljuk. A fs tlt szalonnt apr

k, majd serpenybe helyezzk. lland keverssel flig kiolvasztjuk, egy kevs vajat adunk ho
z. Beletesszk a koc kkra darabolt csirkemjat s gombt. Lassan megpirtjuk. Kzben zes
zerezzk trtt borssal, majd meghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel. A csirkemjas,
mbs ragut kihtjk. A jz zsemls tltelkhez keverjk a kihttt ragut. A tovbbiakban po
el, mint a tlttt jrcnl.
67. folyamatbra
517

A feldarabolt gdlli tlttt jrct prolt rizzsel, almval, szilvval s ana nsszal kr
ajt pecsenyelevt adjuk hozz. Azonnal felszol gljuk. MANDULS TLTTT JRCE (Poularde aux
des) Tlttt jrce Pecsenyi Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,05 kg Zsr
Vaj 0,10 kg Zsemle 5 db Tojs 5 db Mandula Trtt fehr bors Gymbr Paradicsompr Liszt Sz
aburgonya 0,15 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,03 kg 0,03 kg 10 adag

A mandult forr vzbe mrtjuk; leforrzzuk. Hjt lehzzuk, s vkony szeletekre vgjuk, vil
uk. A mandult jz zsemls tltelkhez keverjk, amihez nem adunk petrezselyemzldet. A tl
eszelt gymbr rel, trtt fehr borssal zestjk. A tovbbiakban pontosan gy jrunk el, m
cnl. A feldarabolt manduls tlttt jrct szalmaburgonyval krtjk. Kln mrtsoscssz
djuk hozz. Azonnal felszolgljuk. A tlttt jrce ismeretben kszthetnk mg: mjjal tlt
zrnyasmjjal, velvel tlttt jrct: finomra vgott fejvelvel, gombval tlttt jrct: pi
al tlttt jrct: finomra vgott dival. TZDELT JRCE (Poularde pique) Tzdels Hziszrny
formzsa, rgztse Gombs rizs Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,04 kg Zsr 0,15 kg Fs
0,30 kg 518 Paradicsompr Liszt Majornna Gombs rizs
*
0,03 kg 0,03 kg 0,005 kg 10 adag

A jrct elksztjk, majd a fstlt szalonnt cskokra vgjuk. A szalonna cskokkal rzst
gtzdeljk a jrcemelleket, valamint a com bokat. Bellrl zestjk sval, fszerezzk ssz
ornnval. A jr ct rgztjk. Kvlrl szzuk, majd stben gyakori locsolgatssal kszre
et ksztnk. A tzdelt jrct tlalsig, darabolsig langyos helyen pihentetjk fedvel lefe
t jrcnl tanult mdszerrel daraboljuk fel, azzal a klnbsggel^hogy a mellhst mindssze 3
rabba vgjuk, a jrce nagysgtl fggen. A feldarabolt tzdelt jrct elmelegtett tlra r
rizzsel krtjk. Kln mrtsoscsszben sajt pecsenyelevt adjuk hozz. Azonnal felszolgl
PPAN (Chapon pique) Tzdelt jrce Gombs rizs Ajnlott anyaghnyad Kappan 5 db S 0,04 kg Zs
0,15 kg Fstlt szalonna 0,30 kg Paradicsompr Liszt Majornna Gombs rizs 0,03 kg 0,03 kg
0,005 kg 10 adag

A tzdelt jrcnek megfelelen ksztjk. NYRSON SLT JRCE (Poulard la broche) Hziszrny
formzsa, rgztse Fejes salta Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,04 kg
kg Paradicsompr 0,03 kg Liszt Szalmaburgonya Fejes salta 0,03 kg 10 adag 10 adag

A jrct az ismert mdon elksztjk, formzzuk, rgztjk, zestjk. Tz delve is kszth

. A nyrstt thzzuk a vgbltl kiindulva a hasregen keresztl gy, hogy a nyelcs helyn
nyrstn cssz tathat villaprokkal rgztjk a jrct kt ponton: a mell alatt a szrnyak
combok alatt. A villaprokat a rszerelt szrnyascsavarok segtsg519

vei rgztjk a nyrsstn. gy biztostjuk, hogy a jrce a nyrstvel egytt forogjon sts
ztett jrct a nyrsst kszlkbe helyezzk, amelyben lland forgatssal pirosra, ropogs
etsg szerint sajt lecspg zsrjval kenegetjk. A modern nyrsst elektromos motorral
ik. Ez utbbiak fellrl s oldalrl stik a jrct. A kisl hs nedve s zsrja az alatta e
hzhat ednybe cspg, amely ksbb felhasznlhat pecsenyi ksztshez. A modern kszl
Az egszben stssel kszthet teleknl az infrasugrzs alkalmazsa a leggazdasgosabb, mi
a legkisebb stsi vesztesg. Ezzel egytt az telek igen kellemes przs- s zanyagokat nyer
a sts vgre, llomnyuk pedig lds marad. A kszre sttt nyrson slt jrct lehzzuk a
hentet jk, majd a tzdelt jrchez hasonlan daraboljuk, s rgtn tlaljuk. Pecsenyelevt
en adjuk hozz. A nyrson slt jrchez fejes saltt adhatunk, de szvesen fogyasztjk nmag
Azonnal felszol gljuk. GESZTENYVEL TLTTT PULYKA (Dinde farcie aux marrons) Gesztenye
elksztse Hziszrnyasok elksztse Zrt hben sts Pecsenyi ksztse Prolt rizs Aj
ntva) Zsr S Fstlt szalonna Serts-aprhs Tej Gesztenye Vaj 5,00 kg 0,25 kg 0,06 kg 0,30
g 0,60 kg 0,80 1 1,00 kg 0,10 kg Tojs Trtt bors Szerecsendi Zsemle Paradicsompr Liszt
Prolt rizs 3 db 0,005 kg 0,005 kg 3 db 0,03 kg 0,03 kg 10 adag

A jrcnl tanult mdon elksztjk a pulykt, de a lbakat nem vgjuk le. Mivel a pulyka er
kal rendelkezik, ezeket eltvoltjuk (147. bra). A lbszrcsont kls oldaln a krm s a t
hosszban vatosan behastjuk. Az inakat ers pecsenyevillval egyenknt kifesztjk, s kih
combbl. Ezutn vgjuk le a lbakat az inakkal egytt. A pulyka mellcsontjt kifejtjk, mive
a hasregbe tltjk a tltelket. A has520

147. bra. Pulykacomb inainak kihzsa

reg fell les, hegyes kssel kifejtjk a mellcsontot szorosan a mellhs s a csont kztt h
a. Elksztjk a gesztenys tltelket. Az elksztett - megsttt s meghmo zott - geszte
fzzk. Leszrjk, lehtjk. A sertshst finom ra darljuk. A tejbe ztatott zsemlt kinyom
ertlban a vajat a tojsokkal habosra keverjk. Hozzadjuk a sertshst, gesztenyt, a kinyo
dott zsemlt. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal s reszelt szerecsendi val. Az eg
lgozzuk. A pulyka beszott hasregbe tltjk a tltelket. Egyenletesen eligaztjuk, majd er
al bevarrjuk. Kvlrl beszzuk, majd a jrcnl megismert mdon formzzuk, s rgztjk. Fs
lapokat vgunk, amelyeket zsineggel a pulyka mellre ktznk, nem tl szorosan. Vkonyan ki
srozott tepsibe helyezzk a gesztenyvel tlttt pulykt. Ol vasztott zsrral megntzzk,
eg stben puhra stjk. Sts kzben sajt zsrjval locsolgatjuk. Ha szksges, egy kevs
Mieltt majdnem puhra slne, a szalonnalapokat eltvoltjuk a mellrl, s pirosra stjk. A
enyvel tlttt pulykt darabols eltt legalbb 30 percig pihentetni kell, fedvel lefedve,
gyos helyen. Zsrjbl pecsenyelevet ksz tnk. A pulykt feldaraboljuk. Combjai mellett a
behastjuk a gerincig. A com bok s a gerinc tallkozsnl a gerincet tvgjuk. gy kapjuk
ulyka htuljt s elejt. Az elejrl levgjuk a gerincrszt s a htra fektetjk. Az 521

68. folyamatbra

elejt hosszban kettvgjuk, majd a tltelkkel lefel a vgdeszkra fektetjk. Hosszanti i

esen vagy rzstosan, vatosan felszeleteljk kb. 1 cm vastag szeletekre, gyelve arra, ho
gy a tltelk ne trjn ssze. A combot zletnl tvgjuk, gy megkapjuk az als s fels r
, az alst kt rszre vgjuk. A mellszeleteket a tltelkkel egytt s a combot elmelegtett
ljuk, a stsbl visszahagyott zsrral lefnyezzk. Melltlaljuk a prolt rizst. Kln mrt
pecsenyelevt adjuk hozz. A gesztenyvel tlttt pulykhoz adhatunk zls szerint gymlcsk
s.

TZDELT PULYKA (Dinde pique) Hziszrnyasok elksztse Pulykacomb inainak eltvoltsa Pec
ce formzsa, rgztse Tzdelt jrce Pulyka darabolsa Anansz Alma Szilva Ajnlott anyaghn
a kibontva 5,00 kg Zsr 0,25 kg S 0,06 kg Majornna 0,005 kg Fstlt szalonna 0,40 kg Lis
zt Paradicsompr Anansz Alma Szilva 0,03 kg 0,03 kg 3 adag 3 adag 4 adag

A pulykt a tanult mdon elksztjk. A comb inait kihzzuk. Bellrl zestjk sval, fsze
A pulykt formzzuk, s rgztjk. A tzdelt jrcnl tanultak alapjn szalonnacskokkal gazd
ljk a mellehst s a combjait. Kvlrl a pulykt beszzuk, majd sttepsibe helyezzk. Lan
meglocsoljuk, s a stben pirosra, ropogsra stjk. Sts kzben gyakran locsolgatjuk sajt
Ha szksges, egy kevs vizet is ntnk al. A puh ra sttt pulykbl kihzzuk a hurkapl
sineget. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk. Fedvel lefedve, langyos helyen pihentetjk legal
5-20 percig. Darabolsa s tlalsa azonos a gesztenyvel tlttt pulyknl tanultakkal. Kl
en sajt pecsenyelevt adjuk hozz. Anansszal, alm val, szilvval tlaljuk. Azonnal felszo
uk. KACSASLT (Caneton rtie) Hziszrnyasok elksztse Zrt hben sts Pecsenyi kszt
oszta
523

Ajnlott anyaghnyad Kacsa 5,00 kg S 0,06 kg Majornna 0,005 kg

Paradicsompr Trt burgonya Prolt kposzta
0,04 kg 5 adag 5 adag

A pecsenyekacst a korbban tanult mdon elksztjk. A kacst formzzuk gy, hogy a combvg
2-3 cm-es hosszsgban behastjuk a brt, amelybe bedugjuk a combvgeket. A kacst kvl-bel
k, hasregbe majornnt hintnk. A tepsibe helyezzk, s kzpmeleg stben pirosra, ropogs
en a kacst laptkanllal megfor dtjuk, hogy egyenletesen sljn minden oldala. Sajt zsrj
csolgatjuk, hogy ne szradjon ki a sts befejezsre. A kacsaslt akkor kszlt el, ha fell
irosra, ropogsra slt, hsa puha. A kacsasltet langyos helyen fedvel lefedve legalbb 20
percig pihentetjk. Kzben zsrjbl elksztjk a pecsenyelevet. A kacsasltet feldaraboljuk
ihentetett kacsasltet felemeljk, s a pecse nye levhez szrjk a hasregben sszegylt h
A kacsa mellt les, hossz pengj kssel hosszban kettvgjuk, majd a kacst sztfesztjk
inct csapkssel kivgjuk. A flbevgott kacst hasregvel lefel a vgdeszkra fektetjk.
llet sszetart brt tvgjuk. A mellet a jrcemellhez hasonlan 3-4 darabba vgjuk, nagysg
A combot nagysgtl fggen egszben hagyjuk, vagy kt darab ba vgjuk. Elmelegtett tlra
t burgonyt s prolt kposztt. Erre helyez zk a mellszeleteket, illetve a combot. Egy kev
pecsenyelvel meglocsoljuk. Kln mrtsoscsszben sajt pecsenyelevt adjuk hozz. Azonnal
gl juk. LIBASLT (Oison rtie) Kacsaslt Pecsenyi ksztse Trt burgonya Prolt kposzta
hnyad Liba 5,00 kg S 0,06 kg Majornna 0,005 kg Liszt 0,04 kg Paradicsompr Trt burgonya
Prolt kposzta 0,04 kg 5 adag 5 adag

A fiatal libt a tanult mdon elksztjk. Melln a brt sakktblaszeren behastjuk, hogy a
zsrrteg, illetve a hs jl tsljn. A libt formz524

zuk, zestjk, fszerezzk, majd kszre stjk. Mivel a liba jval nagyobb test, mint a kac
e is tovbb fog tartani. A pirosra, ropogsra slt libt pihentetjk, daraboljuk, trt burgo
nyval, prolt kposztval tlaljuk. Sajt pecsenyelevt kln mrtsoscsszben adjuk hozz.
lgljuk. TLTTT KACSA (Caneton farcie) Hziszrnyasok elksztse Pulyka mellcsontjnak kif
tlttt jrce tltelke Kacsa formzsa Kacsa darabolsa Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Ka
kg S 0,06 kg Zsr 0,10 kg Vaj 0,05 kg Zsemle 4 db Tojs 4 db Kacsamj 0,30 kg Gomba 0,3
0 kg
Majornna Petrezselyemzld Trtt bors Fstlt szalonna Paradicsompr Liszt Prolt rizs
0,005 kg 1 csom 0,005 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,03 kg 10 adag

Az elksztett kacsa mellcsontjt kifejtjk. Bellrl zestjk sval, fszerez zk sszemo

Elksztjk a gdlli tlttt jrcnl tanult tltelket a kacsa sajt mjval, s a hasreg
k, formzzuk. Kvlrl beszzuk, majd sttepsibe helyezzk, s kzpmeleg stben lassan pir
stjk. A sts utn a zsineget eltvoltjuk a kacsbl. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk.
etjk, daraboljuk. A mellszeleteket a tltelkkel egytt s a combot elmelegtett tlra tla
meglocsoljuk sajt pecsenyelevvel. Prolt rizst adunk hozz. Kln mrtsoscsszben adjuk
isszamaradt pecsenyelevet. Azonnal felszolgljuk.

2. Frissenstssel kszthet hziszrnyastelek

RNTOTT CSIRKE (Poulet frit) Hziszrnyasok elksztse Bundzs 525

Szrnyhoz behajtott mj
Szrnyhoz behajtott zza
148. bra. Csirke feldarabolva rntott csirkhez

B zsrban sts Petrezselymes jburgonya Ajnlott anyaghnyad Csirke S Olaj Petrezselyemzl

rezselymes jburgonya Fejes salta 5 db 0,04 kg 0,601 1 csom 10 adag 1 db Bundzshoz: Li
szt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 6 db 0,40 kg

Az elksztett csirkt feldaraboljuk. A csirke mellt tvgjuk, majd a jrcnl tanult mdon
gerinct csapkssel. A combot s a mellet sszetart brt tvgjuk. Ezutn a combot elhast
eknl, gy megkapjuk az als s fels rszt. A mellet nagysgtl fggen egszben hagyjuk v
vgjuk. A szrnyak al hajtjuk a csirke megtiszttott zzjt s mjt (148. bra). A feldar
rkt beszzuk, majd bundzzuk. Lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk. B, nem
forr zsiradkban stjk a rntott csirkt. gyeljnk arra, hogy mind a comb, mind a szrnya
ajtott zza, illetve mj jl tsljn. A rntott csirkt csepegtetrcsra emeljk, hogy a fel
siradk lecsepegjen. Rntott petrezselyemzldet ksztnk. A megmosott petrezselyemrl leszed
a leveleket. A petrezselyemleveleket szrkanlba tesszk, majd b, forr zsrba mertjk. P
yevillval kevergetve pillanatok alatt ropogsra stjk, majd kiemeljk a zsrbl, jl lecsep
etjk. Tlpaprral elltott fmtlra halmozzuk a petrezselymes j burgonyt, majd tetejre re
a rntott csirkt. Rhintjk a frissen ksztett rntott zldpet rezselymet. Saltalevelekk
Azonnal felszolgljuk. 526

PIRTOTT CSIRKE (Poulet saute) Hziszrnyasok elksztse Pirts Prolt rizs Pecsenyi k
ghnyad Csirke 5 db Paradicsompr S 0,05 kg Zsr Liszt 0,10 kg Prolt rizs Vaj 0,08 kg 0,0
4 kg 0,10 kg 10 adag

A csirkt feldaraboljuk pirtshoz. Az elksztett csirke mellt tvgjuk, majd a jrcnl t

ivgjuk a gerincet csapkssel. A combot s a mellet sszetart brt tvgjuk. A combot s a
az zletnl kiss bevgjuk, hogy a csirke mindentt tsljn. A feldarabolt csirkt beszzuk
sztbe forgatjuk. Serpenyben egy kevs zsrt hevtnk. Belerakjuk a csirkedarabokat, s piro
s ra stjk minden oldalukat. A sts hmrsklett ezutn mrskeljk, a serpe nyt fedve
gyakori ellenrzssel puhra stjk a csirkeda rabokat. A puhra slt csirkrl a zsrt len
ecsenyelevet ksztnk. Egy kevs vajat s pecsenyelevet adunk a csirkhez. Gyorsan sszeforr
ljuk. Elmelegtett tlra tlaljuk a pirtott csirkt, s sajt pecsenyelevvel bven megnt
zst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. PIRTOTT CSIRKE MARENG MDRA (Poulet saute la Mar
ngo) Pirtott csirke Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad Csirke 5 db S 0,05 kg Liszt 0,
10 kg Zsr 0,20 kg Olaj 0,10 kg Vaj 0,10 kg Vrshagyma 0,05 kg Fokhagyma 0,01 kg Gomb
a 0,40 kg Olajbogy Zsemle Tojs Paradicsompr Trtt bors Fehrbor Petrezselyemzld Szalmab
onya 10 db 5 db 10 db 0,30 kg 0,005 kg 0,30 1 2 csom 10 adag
A csirkt a pirtott csirknek megfelelen elksztjk. Zsrjbl vajas pecse527

69. folyamatbra

nyelevet ksztnk. A gombt 5 mm-es kockkra vgjuk. A fokhagymt ssze zzzuk. Az olajbogy
zzuk, a petrezselyemzldet finomra vgjuk. A fi nomra vgott vrshagymt olajban megpirtju
Hozzadjuk a kockkra v gott gombt, a paradicsomprt. Lassan pirtjuk. Kzben zestjk s
mval, fszerezzk trtt borssal, meghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel. Felntjk
l, majd a pirtott csirke vajas pecsenyelevbl is adunk hozz. Lassan proljuk. Vgl belete
szk a kimagozott olajbogykat. Az egszet a pirtott csirkre ntjk s lassan proljuk. Kz
mlbl hromszglet, vajban pirtott krutonokat ksztnk. 528

Elksztjk a rntott tojsokat. Egszen kzelrl b forr zsrba vagy olajba engedjk az eg
tojsfehrjket laptkanllal a srgjhoz igazt juk. A sts kb. 1 percig tartson, gy bi
tojsfehrje megszilrdul, s a srgja bell lgy marad. A pirtott csirkt elmelegtett k
juk. Bven meglocsoljuk a ragujval s a prollevvel. Meghintjk finomra vgott petrezselye
del. Krberakjuk az adagszmnak megfelelen zsemlekrutonokkal, amelyekre elhe lyezzk a rn
tott tojsokat. Kln szalmaburgonyt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. PIRTOTT CSIRKE PAR
ENTIER MDRA (Poulet saute la Parmentier) Pirtott csirke Kockaburgonya Ajnlott anyaghn
yad Csirke 5 db S 0,05 kg Liszt 0,10 kg Vaj 0,08 kg Paradicsompr Zsr Petrezselyemzld
Kockaburgonya 0,04 kg 0,10 kg 2 csom 10 adag

Pirtott csirkt ksztnk. Zsrjbl vajas pecsenyelevet ksztnk. A tlals idejre stjk
gonyt. A pirtott csirkt elmelegtett tlra tlaljuk. Meglocsoljuk sajt vajas pecsenyelev
Rhalmozzuk a kockaburgonyt s meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal fels
zolgljuk. A pirtott csirke korbbi ismereteinknek megfelelen kszthet mg: vadsz mdra,
iasan, j asszony mdra, kreol mdra, magyarosan, Palatnus mdra, parasztosan. KIJEVI JRCE
MELL (Filets de pourlarde la mode de Kiev) Bundzs B zsrban sts Burgonyapr
529

Ajnlott anyaghnyad Jrcemell (egsz) 5 db S 0,04 kg Reszelt sajt 0,20 kg Vaj 0,20 kg Sz
erecsendi 0,005 kg Zsr 0,60 kg Burgonyapr 10 adag
Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 5 db 0,40 kg

A jrcrl lefejtjk a mellehst. A jrce melln lev brt kzpen vgighast juk, majd leh
zutn levgjuk a brt. les csontozkssel pontosan a mellcsont mellett haladva lefejtjk a j
e mellehst a szrnycsont tal egytt. Az gy kapott hsrszt jrcefilnek is nevezzk (149.
cefilt hosszban kis hegyes kssel felszrjuk. A felszrst vatosan vgezzk, mivel a kilyu
ott fiibl a tltelk kifolyhat sts kzben. Kevertlban a vajat habosra keverjk. Hozzad
zelt sajtot. zestjk sval, fszerezzk reszelt szerecsendival. A tltelket habzsk segt
filkbe tltjk. Mlyhtben jl kifagyasztjuk. A betlttt filket sval zestjk, bundzzu
rt tojsba, zsemle morzsba forgatjuk. B, forr zsrban pirosra, ropogsra stjk. A stst
hogy a jrcefilk jl tsljenek. A filket csepegtetrcsra szedjk. Forrn, tlpaprral ell
ljuk. Kln burgonyaprt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk.
149. bra. Jrcemell elksztve
530

70. folyamatbra

JRCEMELLSZELET PRIZSIASAN (Filets de poularde la parisienne) Jrcemell lefejtse B zsrb

n sts Petrezselymes burgonya Ajnlott anyaghnyad Jrcemell (egsz) S Zsr Petrezselymes b
onya 5 db 0,04 kg 0,50 kg 10 adag Bundzshoz: Liszt Tojs
0,10 kg 5 db

A jrcefilket szzuk, lisztbe, felvert tojsba mrtjuk, s b zsrban pirosra stjk mindkt
t. Csepegtrcsra emeljk. Forrn, tlpaprral elltott fmtlra tlaljuk. A tlpaprral ell
petrezselymes burgo nyt halmozunk. Rhelyezzk a frissen sttt jrcemellszeleteket. Azonna
felszolgljuk. 531

JRCE ROSTON STVE TAVASZI KRTSSEL (Poularde grille la printanire) Tavaszi krts Hz
lksztse Roston sts Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,04 kg Zsr 0,10 kg
Karotta 0,50 kg Zldbab 0,40 kg Kelbimb 0,20 kg Zldbors Kelvirg Csirg Gomba Petrezsely
emzld Prolt rizs Pecsenyi 0,20 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,20 kg 2 csom 5 adag 5 adag

Az elksztett jrce combjainl s szrnyainl az zleteket kiss bevgjuk, hogy stsnl

nak nyersen, vresen. A jrct a vgdesz kn a htra fektetjk. A hasreg irnybl ers,
lunk keresztl a jrcn, hogy a ks vge a nyelcs helyn jjjn ki. A gerincet a kssel kih
lve arra, hogy a combok fels rszeit ne vgjuk be (150. bra). A combvgek mellett a brt k
b. 2 cm hosszsgban behastjuk, amelybe a combvgeket beleillesztjk. A szrnyakat visszaha
jtjuk. Az elksztett jrct kitertjk a vgdeszkn. Egy msik, kisebb vgdeszkt rhelye
indkt oldalt szzuk, majd olvasztott zsrba mrtott kentollal be kenjk.
150. bra. Jrce roston elksztve
532

A jrct forr rostlyra helyezzk, s mindkt oldalt megstjk. A frissen kszre sttt jr
tlyrl, s flbevgjuk. A melleket nagysguk tl fggen 2 vagy 3 darabba vgjuk. A comboka
nl tvgjuk. A mellszeleteket, illetve a combrszeket a tlra rendezzk. Mell tlaljuk a ta
zi krtst s a prolt rizst. Az egszet meghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel. K
en pecsenyelevet adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. JRCE ROSTON STVE (Poularde grille)
Jrce roston stse Pecsenyi Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,04 kg Zsr 0,10 kg Gomba
0 kg Paradicsom Trkparadicsom Pecsenyi 0,60 kg 0,60 kg 5 adag

A jrct az elbbi mdon roston megstjk. A rostlyra a jrce mell helyez zk a jl megtis
tt gombafejeket, az egsz paradicsomot, kzpen flig keresztbe behastva a szott trkparad
om-szeleteket. A jrct az ismert mdon daraboljuk, s elmelegtett tlra tlaljuk. zlsese
kjuk a roston slt gombafejekkel, paradicsomokkal s trkparadi csom-szeletekkel. Kln mr
csszben pecsenyelevet adunk hozz. Azon nal felszolgljuk. A jrce roston stve kszthet
szony mdra, kreol mdra, parasztosan. Ha nem rendelkeznk rostllyal a stshez, akkor a kv
tkez mdon j runk el: Az elksztett jrce mindkt oldalt szzuk, majd lisztbe mrtjuk.
gy kevs zsrt hevtnk. Belehelyezzk a jrct, amelyre fedt tesznk. A fedre kt darab 0,
egtiszttott mrlegslyt helyeznk. Erre azrt van szksg, hogy a jrce megtartsa formjt
tsljn. A stst kze pes hmrskleten vgezzk kb. 12-15 percet szmtva egy-egy oldalr
tbbszr ellenrizzk, nehogy legjen. A jrct az ismert mdon daraboljuk, s tlaljuk.
533

PIRTOTT CSIRKEMJ (Foie de poulet saute) Pirts Ss burgonya Ajnlott anyaghnyad Csirkem
0 kg Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,20 kg Trtt bors 0,005 kg Majornna S Ss burgonya 0,005 kg
02 kg 10 adag

A mjakat figyelmesen tnzzk. Az eptl sznezett rszeket vatosan levg juk. A mjat kb.
s kockkra vgjuk. A vrshagymt finomra vgjuk. A zsrban a vrshagymt lland keverssel
juk. Hozzad juk a kockkra darabolt mjat, s ers tzn, llandan keverve gyorsan megpir
zuk a tzhelyrl, fszerezzk egy kevs trtt borssal s sszemorzsolt majornnval, vgl
gtett tlra tlaljuk. Ss burgonyt adunk hozz. Azonnal felszolgl juk. LIBAMJSZELETEK S
lets de foie gras rtie) Libamj elksztse Gombs rizs Ajnlott anyaghnyad Libamj 1,20 k
kg Liszt 0,10 kg Zsr Gombs rizs 0,10 kg 10 adag

Az elksztett libamjbl kb. 4 dkg-os szeleteket vgunk. Ezt lehetleg gy vgezzk, hogy u
kelljen a szeleteket kiveregetni, mert a libamj zsros szerkezet, puha llomny, gy knny
elkendhet s sokat veszthet eredeti slybl. A libamj szeleteket szzuk, majd lisztbe mr
Serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, melyben megstjk a libamjszeletek mindkt oldalt. A
ze letekbe ne szrjunk sts kzben, mert rtkes zanyagai kifolynak. A frissen sttt liba
eket (1 adag 3 db) forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Melltlaljuk a gombs rizst. A liba
eleteket sajt zsrjval meglo csoljuk. Azonnal felszolgljuk.
534

LIBAMJSZELETEK FINOM FVEKKEL (Filets de foie gras aux fines herbes) Madeiramrts Prolt
rizs Libamj szeletek stve Ajnlott anyaghnyad Libamj 1,00 kg Zsr 0,10 kg S 0,02 kg Lis
t 0,10 kg Vrshagyma 0,10 kg Gomba 0,20 kg Petrezselyemzld Zellerzld Metlhagyma Madeira
mrts Prolt rizs 2 csom 1 csom 1 csom 5 adag 10 adag

A libamj szeleteket megstjk, majd kiemeljk a serpenybl. A serpeny ben lev zsrhoz na
nomra vgott vrshagymt, gombt, petrezselyem zldet, zellerzldet, metlhagymt adunk. L
juk, majd hozzntjk a jz madeiramrtst, s sszeforraljuk. A libamjszeleteket zlsese
ra helyezzk, lentjk a finomfmrtssal. Prolt rizst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. P
LIBAMJ (Foie gras saute) Pirts Trt burgonya Ajnlott anyaghnyad Libamj 1,00 kg Libazs
20 kg Vrshagyma 0,25 kg Trtt bors Majornna Trt burgonya 0,005 kg 0,005 kg 10 adag

A szeletelsbl visszamaradt libamjdarabkkat cskokra vgjuk. Libazsr ban a finomra vgot

gymt aranysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a cs kokra vgott libamjat. lland kevers kzben
n megpirt juk. Lehzzuk a tzhelyrl. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, ssze m
Gyorsan sszerzzuk, majd elmelegtett tlaltlra halmozzuk. Trt burgo nyt adunk hozz.
felszolgljuk. LIBAMJSZELETEK LYONI MDRA (Filets de foie gras la lyonnaise) Libamj sz
eletek stve Rostlyos hagyma Pirtott burgonya
535

Ajnlott anyaghnyad Libamj 1,20 kg S 0,02 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,10 kg Petrezselyemzld
1 csom Pirtott burgonya 10 adag
Rostlyos hagymhoz: Vrshagyma S Liszt Zsr
0,40 0,02 0,10 0,50
kg kg kg kg

A libamjszeleteket stve elksztjk, elmelegtett tl egyik oldalra tlaljuk gy, hogy a

flig fedjk egymst. Tetejre halmozzuk a frissen sttt rostlyos hagymt. A tl msik olda
uk a forr pirtott burgonyt. Az egszet meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Kl
scsszben pecsenyelevet adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. A frissenstssel kszthet hz
elek sszefoglalsa:
22. tblzat Frissenstssel kszthet hziszrnyastelek Mdozat Marengo Kret szalmaburgon
ad anyag vrshagyma, fokhagyma, gomba, olajbogy, paradicsompr, fehrbor, zsemlekruton,
tott tojs kockaburgonya, vajas pecsenyi burgonyapr vaj, reszelt sajt, s, szerecsendi
Parmantier Kijevi jrcemell

3. Prolssal kszthet hziszrnyastelek

A prolst mindig fedvel lefedve vgezzk. gy biztostjuk, hogy kialakulnak a prolsra jel
s illatanyagok, a hs pedig puhra proldik. A rvid lben vgzett prolsnl az telt tb
ellenrizni kell. Ha a folyadk elprolgott, egy kevs csontlvel vagy vzzel ptolni kell, h
gy az tel ne gjen le. A prolssal kszthet szrnyashstelek jval elbb proldnak puh
ksztett telek. Melegen tarts kzben a szrnyasok tovbb puhulnak. Ezeket a szempontokat
elttlenl figyelembe kell venni, mert a tlsgosan puha llomny szrnyashsok sztesnek,
n tlalhatk, tvgyrontk lesznek az telek. 536

151. bra. Csirke darabolsa prklt csirkhez

PRKLT CSIRKE (Prklt de poulet) Hziszrnyasok elksztse Prkltalap Prols Galuskakr

ad Csirke 5 db Zsr 0,20 kg Vrshagyma 0,30 kg Fszerpaprika 0,025 kg Paradicsom 0,10 k
g Zldpaprika vagy Lecs S Galuskakret 0,20 kg 0,20 kg 0,03 kg 10 adag

Az elksztett szrnyast feldaraboljuk. A csirkt vgdeszkn a htra fektet jk. A mellt

ban kettvgjuk. A mellet vatosan sztfeszt jk, majd csapkssel kivgjuk a gerincet. gy
a csirkt. A fl csirke combjt s a mellt sszetart brt vatosan tvgjuk. A mellet nagys
setleg hrom darabba vgjuk, gyelve arra, hogy minden darabban arnyosan legyen hs s cson
t. A combot az zletnl elhastjuk, gy megkapjuk a comb fels s als rszt. Ha a csirke t
is mret, akkor a mellet s a combot nem daraboljuk tovbb (151. bra). Lbosban prkltalap
ksztnk. Beletesszk a csirkedarabokat. Sval zestjk, jl sszekeverjk, fedvel lefedj
ssan proljuk, kzben egy kevs levet enged. Prols kzben tbbszr vatosan megkeverjk. Ha
elprolgott, zsrjra pirtjuk, majd egy kevs csontlvel vagy vzzel ptoljuk. Ha flig puh
ott, hozzadjuk az apr kockkra darabolt zldpapri-

kt s paradicsomot vagy lecst. Fedvel lefedve lassan puhra proljuk. Szk sg szerint eg
csontlevet vagy vizet adunk hozz. gyeljnk arra, hogy a prklt csirke - hasonlan a tbbi
prklt kszts hez - egymst kvetve prolssal s pirtssal kszljn. Csak gy biztos
almas legyen. Megkstoljuk, szksg szerint zestjk sval. Ha a prklt csirkt nagyobb men
ksztjk, a majdnem puhra prolt hsdarabokat kiemeljk a prkltlbl. A prkltlevet szi
trt prkltlbe visszahelyezzk a hsdarabokat s puhra proljuk. Az elksztett prklt cs
merjk a szksgesnl tbb paprika sznt. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn,
t tlra tlaljuk. gyeljnk arra, hogy minden adagba arnyosan kerljn a mellbl s a combb
zldpaprika- s paradi csomkarikval dsztjk. Kln forr galuskakretet adunk hozz. Azo
lgljuk. PAPRIKS CSIRKE (Poulet au paprika) Prklt csirke Prols Tejfls habars Galuskak
lott anyaghnyad Csirke Zsr Vrshagyma S Tejfl Fszerpaprika 5 db 0,20 kg 0,20 kg 0,03 kg
0,45 1 0,02 kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Tejszn Galuskakret 0,20 kg 0,10 kg 0,
20 kg 0,201 10 adag

Prklt csirkt ksztnk - mint, ahogy ezt az ajnlott anyaghnyad is mutatja - azzal a kl
hogy kevesebb vrshagymt s fszerpaprikt adunk hozz. A puhra prolt melleket s combok
eljk a prkltlbl. Megfelel mret lbosba szedjk t, hogy a prolst ebben fejezhessk
lemerjk a paprikasznt. A forrsban lev prkltlevet tejfls habarssal srtjk. Habver
ergetve lassan sszefor raljuk. Kzben megkstoljuk, ha szksges, sval utnzestjk. Az e
priks mrtst szitn keresztl a lbosba helyezett csirkemellekre s combok ra szrjk. Las
e forraljuk, kzben egy kevs tejsznt ntnk hozz. A puhra prolt papriks csirkt fedvel
tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Itt is fontos szempont, hogy
minden adagba arnyosan kerljn a mellbl s a combbl. A forr papriks mrtssal tvonjuk
kat. Tetejre tejflt s paprikasznt locsolunk. Nyron karikra vgott zldpaprikval s par
mal dsztjk.

A prklt s a papriks csirkt, de minden egyb prolssal ksztett hziszrnyastelt kicso

bben az esetben a szrnyast kb. hromnegyed rszben proljuk puhra. Ezutn a hsdarabokat ki
meljk a prollbl, s kihtjk. A csontokat vatosan kifejtjk kis mret, les s hegyes
sonto zott hsrszeket visszahelyezzk a prollbe s egytt proljuk puhra.
71. folyamatbra
539

Kln forr galuskakretet adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. RIZSES CSIRKE (Poulet au riz)
Prols Csirke darabolsa Ajnlott anyaghnyad Csirke 5 db Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,20 kg
03 kg Trtt bors 0,005 kg Petrezselyemzld 1 csom Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum G
Zldbors Rizs 0,20 0,15 0,10 0,15 0,15 0,50 kg kg kg kg kg kg

A csirkt a prklt csirknl tanult mdon feldaraboljuk. Felhevtett zsrban finomra vgott
aranysrgra pirtunk. Hozzad juk a feldarabolt csirkt. Egy kevs szrnyascsontlvel vagy
felntjk, zestjk sval, fszerezzk egy kevs trtt borssal. Fedvel lefedve lassan pr
ozzadjuk az 1 x 1 cm-es kockkra vgott srgarpt, petre zselyemgykeret, zellergumt, gom
kifejtett zldborst. A prolst gy vgezzk, hogy a flig puhra prolt csirkrl s zlds
ogjon, majd zsrjra sljn. Ekkor hozzadjuk a kivlogatott, alaposan lemo sott, lecsepegte
ett rizst. Az egszet vatosan sszekeverjk, gyengn pirtjuk, majd a rizs minsgtl fgg
vagy ktszeres mennyisg szrny csontlvel vagy vzzel felntjk. Felforraljuk, majd zes
inomra vgott petrezselyemzldet adunk hozz. Fedvel betakarjuk, s kzpmeleg stbe helyez
ol kb. 35-40 perc alatt puhra proljuk. A rizses csirkt gy is kszthetjk, hogy a csirke
lksztett s feldarabolt aprlkait, a mjt, a szvt, a zzjt, a nyakt, a lbt s a s
z aprlkot tiszttjuk, elksztjk (152. bra): A lbakrl a krmket csapkssel levgjuk.
rusod brrteget lefejtjk. A mjrl az ept, valamint az epvel szennyezett rszeket vatos
uk. A szvrl az rmaradvnyokat s az esetleges vrrgket letiszttjuk. A zzt flig behas
ifordtjuk. A zza bels rszt bort brrteget a bels tartalommal egytt eltvoltjuk. A
okat s az eptl szennyezett rszeket levgjuk. A nyakrl a brt s a ggecsvet lehzzuk. A
egtiszttjuk az esetleges tokoktl s tollaktl. Ha a szrnyasbl korbban kihastottuk a ger
ei, ezt is az aprlkhoz 540

152. bra. Szrnyasaprlk elksztve

adhatjuk. A gerincrl lehzzuk a brt, majd a vgbl felli rszrl levgjuk a zsrmirigyet.
cen lev belssg- s vrmaradvnyokat gondosan letiszttjuk, lemossuk. Az aprlkot ezutn k
-es darabokra vgjuk. A csontos rszeket (lb, nyak, szrny, gerinc) hatrozott tsekkel, cs
pkssel felaprtjuk gy, hogy lehetleg minl kevesebb csontszilnk keletkezzen. A csontos r
eket ezutn lemossuk. A stbl kiemeljk a lbost. A fedt levesszk, a rizses csirkt megk
. Ha szksges, sval zestjk, majd pecsenyevillval knnyedn flkeverjk, gyelve arra, h
ze az alkotelemeket. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra
mozzuk, gyelve arra, hogy minden adagba arnyosan kerljn a mellbl s a combbl. Tetejre
omra vgott zldpetre zselymet hintnk. Azonnal felszolgljuk. A rizses csirke ismeretben
kszthet mg: rizses csirke zldborsval (poulet au riz aux petit pois), rizses csirke gom
bval (poulet au riz aux champignons). Ezekben az esetekben csak zldborst, illetve g
ombt adunk a csirkhez. RIZSES KACSA (Canard au riz) Hziszrnyasok elksztse Hziszrnya
ainak tiszttsa, elksztse Libamj szeletek stve Rizses csirke 541

Ajnlott anyaghnyad Kacsa 2 db Kacsazsr 0,20 kg Vrshagyma 0,20 kg S 0,03 kg Trtt bors
05 kg Petrezselyemzld 1 csom Srgarpa 0,20 kg
Petrezselyemgykr Zellergum Gomba Zldbors Rizs Liszt Kacsamj
0,15 0,10 0,15 0,15 0,50 0,06 0,50
kg kg kg kg kg kg kg

A kacsk aprlkait megtiszttjuk, feldaraboljuk, majd megmossuk. A kacskat feldaraboljuk

. A combokat s a mellet sszetart brt vatosan behastjuk a gerincig. A mellet pontosan k
en kettvgjuk. Ezutn a mellet vatosan sztfesztjk, s kihastjuk a gerincet. gy megkapj
mbokat s melleket. A combokat kt, a melleket kt vagy hrom darabba vgjuk. A feldarabol
t kacsa hst s aprlkait a rizses csirkhez hasonlan elkszt jk. Ksztshez kacsazs
elksztett rizses kacst forrn, elmelegtett tlra halmozzuk. A libamj szeletekhez hason
issen slt kacsamjszeleteket stnk. A rizses kacsa tetejre helyezzk a frissen sttt kacs
szeleteket. Az egszet meglocsoljuk a stsbl visszamaradt kacsazsrral, majd meghintjk fi
nomra vgott petrezse lyemzlddel. Azonnal felszolgljuk. LAKODALMASKSA (Bouillie de noc
e) Hziszrnyasok elksztse Rizses csirke " . Libamjszeletek stve Ajnlott anyaghnyad
5 db Libazsr 0,20 kg Vrshagyma 0,20 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Petrezselyemzld 1
som Srgarpa 0,20 kg Petrezselyemgykr Zellergum Gomba Zldbors Rizs Liszt Libamj 0,15
0,15 0,15 0,50 0,06 0,50 kg kg kg kg kg kg kg

Az elksztett librl a kacsa darabolsnl tanult mdon lefejtjk a combo kat. A libacomb
jtjk a csontrl s kb. 1 x 1 cm-es kockkra darabol juk. A kockkra vgott hst libazsr fe
nlsval a rizses csirkhez hasonl an elksztjk. A lakodalmaskst fedvel lefedve tartj
tlalsig. 542

A lakodalmaskst forrn, elmelegtett tlra halmozzuk. Frissen sttt libamjszeleteket ks

ls pillanatra. A pirosra, ropogsra sttt libamjszeleteket a lakodalmasksa tetejre hely
gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst. Az egszet meglocsoljuk a stshez felhasznlt li
srral, majd meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk. RIZSES
LIBAAPRLK (Abats d'oie au riz) Hziszrnyasok aprlkainak tiszttsa, elksztse Rizses
mjszeletek stve Ajnlott anyaghnyad Libaaprlk Libazsr Vrshagyma S Trtt bors Srgar
mgykr 2,00 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,20 kg 0,15 kg Zellergum Gomba Zldbo
rs Rizs Libamj Liszt Petrezselyemzld 0,10 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,50 kg 0,40 kg 0,06 k
g 1 csom

A libaaprlkot megtiszttjuk, majd alaposan megmossuk. A libaaprlkot a rizses csirkhez h

asonlan elksztjk, libazsr felhasznl sval. A puhra prolt rizses libaaprlkot fedv
juk melegen tlalsig. A tlals pillanatra frissen sttt libamj szeleteket ksztnk. A r
ot forrn, elmelegtett tlra halmozzuk. Tetejre helyezzk a frissen sttt libamjszeletek
ajd meglocsoljuk a stshez felhasznlt libazsrral. Az egszet meghintjk finomra vgott pet
ezselyemzlddel. Azonnal felszolgljuk. PROLT LIBAMELL (Poitrine d'oie brais) Hziszrnyas
ok elksztse Elsts Barnamrts Prols Pirtott burgonya Ajnlott anyaghnyad Libamell
g Zsr 0,15 kg Liszt 0,10 kg Trtt bors 0,005 kg Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vr
a Paradicsompr 0,15 0,15 0,10 0,10 0,08 kg kg kg kg kg 543

Kristlycukor Kakukkf Babrlevl Egsz bors

0,05 kg 0,005 kg 2 db 0,005 kg
Fokhagyma Vrsbor Pirtott burgonya
0,01 kg 0,20 1 10 adag

A lakodalmasksa ksztsekor visszamaradt mellet csontjval egytt kett vgjuk. A brs, z

sakktblaszeren beirdaljuk. Szzuk, trtt borssal fszerezzk, majd egy kevs forr zsrba
Az elsttt melle ket megfelel mret lbosba helyezzk. A zsrban, amelyben elsi'uttk
arnamrtst ksztnk. A mr tst rntjk a mellekre s lassan puhra proljuk. A puhra p
ljk a mrtsbl. Lbosba helyezzk, egy kevs csontlevet alntve, fedvel lefedve tartjuk m
tlalsig. A barnamrtst tszrjk, zsrjt leszedjk, ha szksges, beforraljuk, sval utn
dve tartjuk melegen tlalsig. A mellet lefejtjk a csontrl s a mellek hosszanti irnyra k
ss ferdn 3-4 mm vastagsg szeletekre vgjuk. A szeleteket az elmelegtett tlaltlra ren
vonjuk a mrtssal. Kln pirtott burgonyt adunk hozz. Kln kvnsgra mrtsoscsszben
ozz. Azonnal felszolgljuk. GOMBS JRCE (Poularde aux champignons) Hziszrnyasok elkszt
ott csirke Lisztszrs Pirts Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Jrce 5 db S 0,04 kg Gomba 0
g Zsr 0,15 kg Liszt 0,12 kg Trtt bors Petrezselyemzld Tejszn Prolt rizs 0,005 kg 1 cso
m 0,10 1 10 adag

Az elksztett jrct a pirtott csirkhez hasonlan daraboljuk. Szzuk, lisztbe mrtjuk. Se

egy kevs zsrt hevtnk, amelyben a jrct gyor san elstjk. A jrct olyan mret lbos
egfelel a prols nak. A serpenyben maradt zsrban kevs finomra vgott vrshagymt, majd
lt gombt pirtunk. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, meghint jk finomra vgott
ddel. Az egszet meghintjk egy kevs liszttel,
544

gyorsan elkeverjk. Csontlvel vagy vzzel felntjk, lassan kszre forraljuk. Az egszet a l
sban lev elsttt jrcre ntjk. Fedvel lefedjk s lassan puhra proljuk. Prols kzbe
szksges, egy kevs csontlevet vagy vizet ntnk hozz, nehogy legjen. Vgl egy kevs tej
juk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlban tlal juk a mr
ytt. Fontos, hogy minden adagba arnyosan tlaljunk a mellbl s a combbl. Kln prolt riz
unk hozz. Mind a gombs jrct, mind a prolt rizst meghintjk finomra vgott petrezselyemz
el. Azonnal felszolgljuk. A gombs jrce ismeretben kszthet mg: Zldborss jrce (poula
etit pois), Mjas jrce (pularde au foie), Csirgos jrce (poularde aux asperges), Mandu
ls jrce (poularde aux amandes). PROLT JRCEMELL TEJSZNES GOMBAMRTSSAL (Poitrine de poul
rde aux champignons la crme) Mellhs lefejtse Gombs jrce Prolt rizs Ajnlott anyaghny
emell 10 db S 0,04 kg Gomba 0,40 kg Zsr 0,15 kg Liszt 0,12 kg Vaj Trtt bors Petrezse
lyemzld Tejszn Prolt rizs 0,08 kg 0,005 kg 1 csom 0,301 10 adag

A jrce mellehst az ismert mdon kifejtjk. Szzuk, lisztbe mrtjuk, egy kevs zsrban gyor
lstjk. A tovbbiakban a gombs jrcnl ismertetett mdon jrunk el. A klnbsg csak az,
em adunk hozz. A befejezsnl jval tbb tejsznnel dstjuk az telt, mint a gombs jrcn
ellet fedvel lefedve tartjuk melegen a tlalsig. Tlalskor a prolt jrcemellet hosszanti
rnyra kiss ferdn flszeleteljk, majd az elmelegtett tlra helyezzk, s tvonjuk a for
mbamr tssal. Kln prolt rizst adunk hozz. Mind a prolt rizst, mind a tejsznes gombam
ont flszeletelt jrcemelleket meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Azonnal fels
zolgljuk. 545

72. folyamatbra

SZKELY LIBACOMB (Cousse d'oie la Szkely) Hziszrnyasok elksztse Elsts Prkltalap

ta elksztse fzshez Tejfls habars Ajnlott anyaghnyad Libacomb 5 db Kmnymag 0,005
sr 0,20 kg Vrshagyma 0,40 kg 546 Fokhagyma Savany kposzta Fszerpaprika Tejfl Liszt 0,0
kg 2,00 kg 0,02 kg 0,601 0,06 kg

A libacombokat levlasztjuk a librl. A libacombokat s a mellet sszetart brt vatosan be

juk egszen a gerincig. A libt a mellre fektetjk. A com bok tvnek tallkozsnl keresz
a gerincet. gy egytt megkap juk a kt combot. Az ismert mdon kihastjuk a gerincet. Enn
ek eredmnyekp pen megkapjuk a kt combot is. A libacombokat elstjk. A combok kls fel
zsros brrteget sakktblaszeren behastjuk. A combokat szzuk, majd egy kevs zsrban el
ban prkltalapot ksztnk, amihez hozzadjuk az rlt kmnyma got s a ks lapjval ssze
lntjk csontlvel vagy vzzel. Belehelyezzk az elsttt libacombokat s fedvel lefedve la
ljuk. A combokat prols kzben tbbszr megfordtjuk, hogy egyenletesen prold janak puhr
zksges, egy kevs csontlvel vagy vzzel ptoljuk a folya dkvesztesget, nehogy legjen a
int minden magyaros, prkltalap telnl, itt is gyeljnk arra, hogy az tel rvid lben p
zakaszosan zsrjra pirtva. Ez fokozott figyelmet ignyl feladat. Gyakran tapasztalhat a
gyakorlatban, hogy az telt bven felntik folyadk kal. Ebben az esetben az tel ftt" z
telen lesz. Ha a combok ktharma da rszben puhra proldott, hozzadjuk az elksztett sa
ztt. Annyi vzzel vagy csontlvel ntjk fel, hogy majdnem ellepje. Egytt proljuk puhra.
tn a combokat kiemeljk, msik lbosba helyezzk, fedvel lefed jk. A kposztt tejfls h
Lassan kszre forraljuk. Megkstol juk, szksg szerint sval utnzestjk. A libacombokat
helyezzk a kposztba s lassan sszeforraljuk. Ezutn az telbl kiemeljk a combokat s l
yezzk. Egy kevs csontlevet ntnk al, fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A kposzt
rjk a szksgesnl tbb paprikasznt. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Tlalskor
ifejtjk a csontot. A hst hosszanti irnyra merle gesen vagy kiss rzstosan felszeletel
elmelegtett tlra helyezzk a felszeletelt combot s rmerjk a forr kposztt. Tetejre
prikasznt ntznk. Azonnal felszolgljuk. SERPENYS LIBACOMB (Cousse d'oie en casserole) L
ibacomb levlasztsa a librl Libacomb elstse Prkltalap Prols
547

Ajnlott anyaghnyad Libacomb 5 db Kmnymag 0,005 kg S 0,04 kg Liszt 0,10 kg Zsr 0,15 kg
Vrshagyma Burgonya Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs
0,15 2,00 0,25 0,12
kg kg kg kg
0,25 kg

A libacombokat a szkely libacombnl tanult mdon ktharmad rszben puhra proljuk prkltl
kor hozzadjuk a cikkekre vgott zldpapri kt, paradicsomot vagy lecst s a szintn cikkek
vgott burgonyt. Annyi csontlvel vagy vzzel ntjk fel, hogy ppen ellepje. Megkstoljuk,
szerint zestjk sval. Fedvel lefedjk, s egytt proljuk puhra. A libacombokat kiemelj
egy kevs prkltlevet vagy csontlevet alntve, fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig.
kor a combbl kifejtjk a csontot. A hst hosszanti irnyra merle gesen vagy rzstosan fe
eteljk, majd elmelegtett tlra helyezzk. Rmer jk a forr serpenys burgonyt. Tetejre
t zldpaprikt s paradicsomot helyeznk. Azonnal felszolgljuk. FSTLT LIBAMELL SLETTEL (P
rine d'oie fume au cassoulet) Slet Ajnlott anyaghnyad Fstlt libamell 1,00 kg Szraz bab
1,00 kg rpaksa 0,25 kg Vrshagyma 0,25 kg Zsr 0,20 kg Fszerpaprika Tojs S Fokhagyma 0,
kg 10 db 0,01 kg 0,01 kg

A fstlt libamellet tbbszr vltott langyos vzben alaposan megmossuk, ha szksges, ztatj
ajd a sletbe helyezzk, s egytt kszre proljuk. Befeje zs eltt kb. fl rval hozzadj
n megmosott tojsokat. Az egszet kszre proljuk. Az elksztett slet tetejrl lemerjk a
tbb paprikasznt. A fstlt libamellet s a ftt tojst kiemeljk a sletbl. A libamellet l
lyezzk s fstlt- vagy csontlevet alntve tartjuk melegen tlalsig. A toj sokat megtisz
a libamell mell helyezzk. A sletet pecsenyevillval vatosan felkeverjk, ha szksges, s
tnze stjk. Vzfrdben tartjuk melegen tlalsig fedvel lefedve. A forr sletet elmel
k. A sletre helyezzk a rostokra 548

merlegesen szeletelt forr libamellet. A kettvgott ftt tojst a sletre tesszk. Tetejt
n megntzzk a slet tetejrl lemert paprikasznnel. Azonnal felszolgljuk.

4. Fzssel kszthet hziszrnyastelek

A fzssel kszthet hziszrnyasok ksztsnl fontos, hogy a fzst lassan, egyenletes t
tostjuk, hogy az tel maradktalanul tartalmazza majd a szrnyasra jellemz z- s illatanya
okat. A fzl felsznn sszegylt habot mindig gondosan merjk le szrkanllal, gy a fz
z. A klnfle hsok puhra fzsnek mrtkre mindig gondosan gyeljnk. A fzst minden es
puhra fzs eltt kell befejezni. Figyelembe kell venni a szrnyas kort, nemt, az egyes h
ek rostozatt. Az idsebb, illetve hm llat hsa rostosabb, a combok rostozata durvbb, min
t a mellek, teht fzsk tbb idt ignyel. A teljesen puhra fztt hziszrnyasok mele g
vbb puhulnak. A srtssel ksztett telekben lassabban, a hg telekben gyorsabban puhulna
b az egyes hsdarabok, hsrszek. A sztftt, sztesett hsdarabok elvesztik eredeti formjuk
Az ilyen tel nehezen tlalhat, tvgyront, nem utal az tel jellegre, gy a vendg jogga
i becsapva magt. A sztfztt hziszrnyasokbl nem adagolhat ki a megfelel adagszm sem.
CSIRKE (Fricasse de poulet) Fzs Fszerzacsk Csirkedarabols Btonokra vgs Vilgos rnt
olt rizs Ajnlott anyaghnyad Csirke Srgarpa Petrezselyemgykr Egsz bors Vaj Zsr Liszt G
a 5 db 0,20 kg 0,15 kg 0,005 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,12 kg 0,12 kg Zellergum Vrshagyma
S Zldbors Tejszn Citrom Petrezselyemzld Prolt rizs 0,10 kg 0,05 kg 0,04 kg 0,15 kg 0,
20 kg 1 db 1 csom 10 adag 549

73. folyamatbra

A prklt csirknl ismertetett mdon feldaraboljuk a csirkt. Hideg vzben feltesszk fni.
lforrt, a fzl felsznn sszegylt habot szrkanllal lemerjk. Hozzadjuk az idkzben b
srgarpt, petrezse lyemgykeret, zellergumt. Belehelyezzk a kis vszonzacskba kttt e
s vrshagymt. A hst s a zldsgflket majdnem puhra fzzk, a fszerzacskt laptkan
an lisztet pirtunk els felhabzsig. A rntst ezutn levesszk a tzhelyrl. Hideg vzzel f
ajd habvervel simra, csommentesre keverjk. A simra kevert rntst szitn keresztl a for
lev becsinlthoz adjuk. Jl elkeverjk, gyelve arra, hogy a hst s a zldsgeket ne trjk
or hozzadjuk a vajon prolt kockkra darabolt gombt s a ss vzben puhra fztt zldbors
t. Lassan kszre forraljuk, egy kevs tszrt citromlvel zest550

jk, tejsznnel dstjuk, vgl vajdarabkkkal montrozzuk. Megkstoljuk, szksg szerint sv

becsinlt csirke levnek valamivel srbbnek kell lenni a folykony tejszn llomnynl. Fe
llemes vajszn, brsonyos legyen. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmele
t tlra tlaljuk. Kln prolt rizst adunk hozz. Mind a becsinlt csirke, mind a prolt rizs
tejre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk. Azonnal felszolgljuk. A becsinlt csirke
ismeretben kszthet mg: Becsinlt Becsinlt Becsinlt Becsinlt csirke csirke csirke csir
irggal (fricass de poulet aux asperges), gombval (fricass de poulet aux champignons)
, zldborsval (fricass de poulet aux petit pois), kelvirggal (fricass de poulet aux ch
oux fleur).
TRKONYOS JRCE (Poularde l'estragon) Hziszrnyasok
ozs Montrozs Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Jrce
S 0,04 kg Trkonylevl 0,01 kg Vaj 0,05 kg Zsr Liszt
rezselyemzld 0,10 kg 0,12 kg 1 db 0,20 1 4 db 10 adag

elksztse Csirke darabolsa Fzs V

5 db Vrshagyma 0,05 kg Egsz bors 0,
Citrom Tejszn Tojssrga Prolt rizs
1 csom

Az elksztett jrct a papriks csirknl tanult mdon fldaraboljuk. Vz ben tesszk fel
A fzs kzben keletkezett habot szrka nllal lemerjk a folyadk felsznrl. Fszerzacs
z borsot tesznk, majd a jrchez adjuk. Lassan, egyenletesen fzzk. Mikor a jrct majdnem
uhra fztk, vilgos rntst ksztnk. A fszerzacskt lapt kanllal kiemeljk, majd az
ssan forraljuk, kzben zestjk sval, egy kevs tszrt citromlvel. Hozzadjuk a finomra v
551

trkonylevelet. Az elksztett trkonyos jrct lehzzuk a tzhelyrl, s legrozzuk, valamin

uk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlba merjk. Gondosan
k arra, hogy minden adagba arnyosan tlaljunk comb- s mellrszt. Kln prolt rizst adunk h
zz, melyre finomra vgott petrezselyemzldet hintnk. Azonnal felszolgljuk.

23. tblzat Hziszrnyasokbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel, tl

sal kszthet tssel kszthet hzi het hziszrnyaste hziszm- astelek szrnyastele
lek

Krdsek: 1. Mitl fgg a hziszrnyasok hsnak minsge? 2. Mirt van jelentsge a dits
iszrnya soknak? 3. Milyen jellemz tulajdonsgai vannak a csibnek, csirknek, jrcnek, ty
, koppannak, kakasnak, pulyknak? 4. Hogyan rtkelhetjk a barna hs hziszrnyasokat emsz
tpll kozslettani szempontbl? 5. Milyen jellemzi vannak a kacsnak, libnak, gyngyty
Hogyan trtnik a hziszrnyasok elksztse? 7. Hogyan trtnik a jrce elksztse tlts
k, illetve rgztjk a jrct? 9. Hogyan ksztjk a gdlli tlttt jrce tltelkt? 10. H
l tlttt pulykt? 11. Hogyan ksztjk a kacsasltet? 12. Mirt kell az egszben stssel k
yasokat sts kzben gyak ran locsolgatni? 13. Hogyan daraboljuk s ksztjk a rntott csir
rntott petrezselymet? 552

14. Hogyan trtnik a jrcefil kicsontozsa? 15. Hogyan ksztjk a kijevi jrcemellet? 16.
n ksztjk a jrct roston? 17. Hogyan ksztjk a jrct nyrson? 18. Hogyan ksztjk a pi
ng mdra? 19. Hogyan trtnik a csirke darabolsa a prklt, illetve papriks csirkhez? 20.
klnbsg a prklt s a papriks csirke ksztse kztt? 21. Milyen jellegzetes krtst k
apriks csirkhez? 22. Hogyan ksztjk a becsinlt csirkt? 23. Milyen vltozatait ismerjk
sinlt csirknek? 24. Hogyan ksztjk a szkely libacombot? 25. Hogyan trtnik a hziszrny
rlkainak elksztse? 26. Hogyan ksztjk a rizses libaaprlkot? 27. Hogyan ksztjk a
tejsznes gombval? Gyakorlati j tancsok: 1. A hziszrnyasok elksztst mindig pontosan
esen vgezzk! 2. A tlteni val jrce brt gy szedjk fel, hogy ne repedjen ki! A kirepesz
crnval sszevarrt br sts kzben knnyen kirepedhet, a tltelk kifolyhat! 3. Az egszbe
ett hziszrnyasok formzst, illetve rgztst pontosan vgezzk, mert csak gy tudjuk st
darabolni, adagolni a hziszrnyasokat! 4. Az egszben stssel ksztett - klnsen a tlt
yasokat sts kzben gyakran ntzzk sajt zsrjukkal, pecsenyelevkkel, hogy ne sz radjan
A rntott csirke stst kzepes hmrskleten vgezzk, hogy az zletek nl is tsljn,
s vres! 6. A jrcemell flszrst a kijevi jrcemellhez vatosan vgezzk! 7. A kilyukasz
ellbl a tltelk sts kzben kifolyik, az tel elveszti jellegt! 8. A pirtott csirke st
vgezzk, hogy a szrnyas az zleteknl is tsljn! 9. A rostonstshez a szrnyas zletei
y a szrnyas az zleteknl is jl tsljn! 10. A frissenstssel ksztett hziszrnyastel
uk, s felszol gljuk! 11. A frissenstssel ksztett teleket nem szabad melegen tartani,
t rgsak lesznek, sokat vesztenek lvezeti rtkkbl! 12. A prolssal ksztett szrnyash
lassan ksztsk, hogy az telre, illetve a szrnyasra jellemz z- s illatanyagok kialakul
ak!
553

13. A prolssal ksztett szrnyashsteleket tbbszr ellenrizzk, mert a folyadkprolgs

n legnek! 14. A folyadkvesztesget ptolni kell csontlvel vagy vzzel! 15. A fzssel ksz
leknl folyamatosan ksrjk figyelemmel a hsok felpuhulsnak mrtkt! 16. A tlsgosan pu
hezen tlalhat, tvgyront, melegen tarts kzben tovbb puhul! 17. A hziszrnyasokbl ks
gondosan gyeljnk arra, hogy minden adag telbe arnyosan tlaljunk a combokbl, illetve a
mellekbl, tovbb a hsosabb s a csontosabb rszekbl! A barna hs hziszrnya soknl (ka
zsrosabb s a sovnyabb rszek megfelelen egsztsk ki egymst minden adag telben! 18. A
s, illetve zsrosabb telekrl minden esetben merjk le a szks gesnl tbb paprikasznt, i
zsiradkot, mert tvgyront s cskkenti az telek lvezeti rtkt, emszthetsgt!

XIV. Brny- s rhsbl kszthet telek

A brnyhs sovny, zsrszegny, illata tejre emlkeztet, rzsaszn, knnyen emszthet. A

pokban kerl az ttermek konyhiba, a piacokra. Klnsen a szops, csak tejen nevelkedett b
kszthetnk igen kitn teleket. A brnyhs kzvetlen a vgs utn a legzletesebb, teht
len. A fiatal brnyhsnak nagy jelentsge van a dits s kml tkezsben, mert igen knn
as tprtk. A birka, valamint a fiatal korban ivartalantott kos - amelynek neve r hst
zetes illata miatt haznkban nem kedvelik, rdemes azonban tkezsi szoksainkon vltoztatni
, mivel a juhflk hsa knnyen emszthet, tpllkozslettanilag rtkes. A j minsg bir
tsztt, mrvnyozott. Egyes helyeken, gy a gerinc s a comb felletn is tallhatunk vkon
akdott faggyrteget. A juhflk hsnak minsgt megtlhetjk a veskbl is. A zsiradkka
tesen fedett vesk esetben az llat megfelelen tpllt, illetve nevelt. Ez is a j minsg
al ismrv a juhflknl. A juhflk hsnak minsgt befolysolja az llat kora, neme, tpl
vgstl eltelt id.

1. Egszben stssel kszthet brny- s rhsctelek

Az egszben stsre a gerinc s a combok alkalmasak. Esetenknt a brnysze gyet tltve is k
. A fiatal tejes brny egszben stsre igen megfelel. Ebben az esetben a kibon tott brn
nem vgjuk le.
555

EGSZBEN SLT BRNY (Agneau rtie) Tzdels Zrt hben sts Prizsi krts Ajnlott anyagh
g Trtt bors 0,005 kg Fstlt szalonna Prizsi krts 0,40 kg 10 adag

A brnyt htra fektetjk, majd csapkssel nem tl mlyen, hosszban behastjuk a gerincet.
bjait, lapockit s gerinct a rostokkal prhuzamosan gazdagon megtzdeljk fstltszalonna-c
kal. A lapocka-, illetve combzleteket les kssel bevgjuk, de nem vgjuk t teljesen. Kv
ll szzuk, borsozzuk. A combokat, illetve a lapockkat a fejjel ellenttes irnyban a ger
inc mell rgztjk ktzzsineggel. A brnyt sttepsibe he lyezzk. Sajt zsrjval locso
ogsra stjk kzpmeleg st ben. A brnyt nyrson is sthetjk: A brnyon nyrstt tolun
eszrjuk, a kt comb kztt kihzzuk. A nyrstn cssztathat villaprokkal rgztjk a kt v
kknl s a comboknl a hsba szrjuk a villaprokat, majd a szrnyascsavarral rgztjk. gy
hogy a brny sts kzben egytt forog a nyrssal. Sts kzben sajt lecspg zsrjval l
tjk. A nyrstre rgztett brnyt a nyrsst kszlkbe vagy fasznparzs fl helyezzk,
ropogsra stjk. Sts kzben sajt lecspg zsrjval locsolgatjuk, kenegetjk. Az elksz
a nyrstrl. Elszr a htra fektetjk. A combokat s a lapockkat pontosan a szegy, illetv
inc mellett haladva levgjuk a brnyrl. Ezutn az oldalra fektetjk s levgjuk a szegyet
oldalon. gy megkapjuk a gerincet is. A combot, lapockt, szegyet s gerincet gy tlalju
k, hogy minden adagba arnyosan kerljn a hsosabb s csontosabb rszekbl. Kln kvnsgra
tlalhatjuk. Hatrozott mozdulattal, csapks segtsgvel a fejet pontosan kettvgjuk gy,
ind a kt flben egyforma nagysg legyen a nyelv s a vel. A brnysltet prizsi krtsse
eldarabolt brnyt sajt forr zsrjval fnyezzk a tlals pillanatban. Azonnal felszolgl
YMS BRNYSLT (Rtie d'agneau l'ail) Zld kret Zrt hben sts Pecsenyi 556

Ajnlott anyaghnyad Brnyhs csonttal (comb vagy gerinc) S Fokhagyma Zsr Liszt Paradicsom
2,50 kg 0,04 kg 0,04 kg 0,20 kg 0,03 kg 0,07 kg

Zldbors francisan 2 adag Kelbimb francisan 1 acag Brokkoli francisan 2 adag Zldbab fr
isan 2 adag Paraj francisan 2 adag

A rszeire bontott brnyt fokhagymval tzdeljk. Hegyes, les kssel kb. 2-2,5 cm mlysgbe
erdn egyenletes tvolsgban srn beleszrunk a brnycombokba s a gerincbe. A megtiszttot
gymagerezdeket a mlye dsekbe toljuk. A brnycombokat s a gerincet sval bedrzsljk, ma
ibe helyezzk. Meleg zsrral lentjk s kzpmeleg stbe helyezzk. A brnycombokat vagy g
kori forgatssal, locsolgatssal pirosra, ropogsra stjk. A fokhagyms brnysltet fedvel
e tartjuk melegen tlalsig. Zsrj bl jz pecsenyelevet ksztnk. Ha a pecsenyi elks
74. folyamatbra
557

a zsrt. A fokhagyms brnysltet rostjaira merlegesen felszeleteljk. gyel jnk arra, ho

en adagba egyformn tlaljunk hsosabb s csontosabb rszt. A brnysltet tfnyezzk sajt
n krberakjuk a zld kretekkel. Sajt pecsenyelevt kln mrtsoscsszben adjuk hozz. Azo
lgljuk. A fokhagyms brnysltet gy is kszthetjk, hogy a gerincet s a combot kicsontoz
gerinccsont kzps rszn a csontozst figyelme sen vgezzk, hogy a kt filt sszetart h
A filket ezutn egymsra fektetjk gy, hogy a filket fed hrtyarteg kerljn kvlre, ma
ult mdon hurokktzssel rgztjk, illetve formzzuk. A combcsontokat szorosan a csonthrty
tn haladva les, keskeny pengj hegyes kssel krbevgjuk. A csontokat oda-vissza csavargat
a meglaztjuk, majd kihzzuk a combokbl. A combokat, hasonlan a fiikhez, hurokktzssel r
illetve formzzuk. BRNYGERINC STVE (Selle d'agneau rtie) Pecsenyi ksztse Gombs riz
elksztse Ajnlott anyaghnyad Brnygerinc 2,50 kg Zsr 0,10 kg S 0,03 kg Gombs rizs Pa
Liszt 10 adag 0,03 kg 0,03 kg

A brnygerincrl a combokat a keresztcsontnl levgjuk. A kt lapockt s a nyakat szintn l

. A gerinccel prhuzamosan levgjuk a szegyet. Ezutn a brnygerincet a borjgerincnl ismer
etett mdon elksztjk a stshez. Az elksztett gerincet sval bedrzsljk, majd stte
khagyms brnysltnl ismertetett mdon a gerincet puhra stjk. Zsr jbl pecsenyelevet
yi tetejrl a zsiradkot lemerjk. A brnygerincet fedvel lefedve tartjuk melegen tlal
zsrjval tbbszr megntzzk. Tlalskor szorosan a gerinccsont mellett haladva les ksse
a gerincen ktoldalt elhelyezked filket. A T" alak gerinccsontot azutn meg fordtjuk,
d a vesket, illetve a kis mret szzpecsenyket lefejtjk a ge rinccsontrl. A gerinccsont
tlra helyezzk. A filket kb. 5 mm-es vastag szeletekre vgjuk, s a gerinccsontra vissza
helyezzk. A vesket, illetve a szzpecsenyt 558

szintn felszeleteljk, s a gerinccsonton vgigrakjuk vltakozva gy, hogy azok flig fedjk
ymst. Sajt forr zsrjval tfnyezzk, s mellhelyezzk a gombs rizst. Kln mrtsoscs
adjuk hozz. Azonnal felszol gljuk. BRNYGERINC SAVOY MDRA (Selle d'agneau la Savoy) B
erinc stve Pirtott gomba Mornay-mrts Vajban prolt kelbimb Burgonyaropogs Ajnlott anya
ad Brnygerinc 2,00 kg Sonka 0,30 kg Gomba 0,40 kg Mornay-mrts 5 adag Zsr 0,10 kg S 0,0
3 kg Petrezselyemzld 1 csom Sajt 0,05 kg Trtt bors Paradicsompr Liszt Vajban prolt kel
imb Burgonyaropogs Vaj Zsemlemorzsa 0,005 kg 0,03 kg 0,03 kg 5 adag 5 adag 0,05 kg
0,05 kg

A brnygerincet az ismert mdon megstjk. A filket lefejtjk a gerinc csontrl, majd 3-4
stag szeletekre vgjuk. Annyi sonkaszeletet vgunk, ahny filt kaptunk a gerincbl. Jz pi
t gombt ksztnk. Mornay-mrtst ksztnk, amelyhez hozzkeverjk a sts kor keletkezett
enyelevet. A gerinccsontot kivajazott tzll tlra helyezzk. A gerinccsontra visszarak ju
k a felszeletelt filket gy, hogy kzjk egy-egy sonkaszeletet, illetve pirtott gombt hel
eznk. Az egsz gerincet egyenletesen tvonjuk a Mornay-mrtssal, majd meghintjk reszelt s
ajttal, szitlt zsemlemorzsval, s meglocsoljuk olvasztott vajjal. Forr stben pirosra, r
opogsra stjk. A kszre slt gerincet vajban prolt kelbimbval s burgonyaropogssal krt
l felszolgljuk. BRNYGERINC ERDLYIESEN (Selle d'agneau la Transsylvanie) Brnygerinc s
Gombapp Pecsenyi ksztse Kakastarj ksztse 559

Prolt rizs Mogyorburgonya Ajnlott anyaghnyad Brnygerinc 2,50 kg Zsr 0,10 kg S 0,03 kg
t szalonna 0,20 kg Petrezselyemzld 1 csom Liszt 0,03 kg Tlttt gombhoz: Gombafej Szrnya
smj Gombapp Sajt Vaj Zsemlemorzsa 10 db 0,10 kg 0,30 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,05 kg Pa
radicsompr Vaj Trkonylevl Prolt rizs Mogyorburgonya 0,03 kg 0,05 kg 0,01 kg 5 adag 5 a
dag
Tlttt paradicsomhoz: Paradicsom Szrnyashs (ftt) Besamelmrts Tojs S Trtt bors Vaj
10 db 0,25 kg 3 adag 2 db 0,01 kg 0,005 kg 0,05 kg

A brnygerincet megstjk. A hst lefejtjk a gerincrl, felszeleteljk, s eredeti formjb

helyezzk a gerinccsontra. Zsrjbl jz pecsenyelevet ksztnk, melyrl az elkszts bef
zsrt. Ezutn a pecsenyelhez finomra vgott trkonylevelet s vajat kevernk. Tlttt gomba
et ksztnk, amelynek tltelkbe a gombappbe ttrt nyers szrnyasmjat is kevernk. Tetej
ajtot, zsemlemorzst, vajda rabkkat tesznk. Tlttt paradicsomot ksztnk, amelybe szrny
ett ropogs anyagt tltjk. Tetejre vajdarabkkat helyeznk. A tlttt gombafejeket s a t
icsomot stben megstjk. Kakastarjt ksztnk, melyet fszerpaprikba mrtunk. Mogyorburg
lsig flretesszk. Hosszks tlon prolt rizsbl alapzatot ksztnk, amelyre a gerincet r
gerinc kt vgre piramis alakban helyezzk el a tlttt gombafeje ket. A gerinc kt oldaln
akjuk a tlttt paradicsomokat, majd melltlal juk a mogyorburgonyt, s meghintjk finomr
t petrezselyemzlddel. A kakastarjokat a gerincre helyezzk, majd meglocsoljuk sajt fo
rr pecsenye zsrjval. Kln mrtsoscsszben sajt trkonyos, vajas pecsenyelevt adjuk h
elszolgljuk. Mind a brnygerinc Savoy mdra, mind a brnygerinc erdlyiesen kszt mnyek
b megrendelsre, tbb szemlyre ksztjk. Ezeket a kszt560

menyeket nem clszer egy-kt adagban tlalni, mivel nem azt a ltvnyt, sszhatst nyjtjk,
gszben tlalva. TLTTT BRNYSZEGY (Poitrine d'agneau farcie) Tlttt borjszegy Angolos pa
jnlott anyaghnyad Brnyszegy 2,00 kg Zsemle 3 db Tojs 3 db Petrezselyemzld 1 csom Liszt
0,03 kg Paradicsompr S Trtt bors Angolos paraj 0,03 kg 0,03 kg 0,005 kg 10 adag

A tlttt brnyszegyet a tlttt borjszegynek megfelelen ksztjk. Stse jval rvidebb

en tartsa s tlalsa is azonos. Krtsknt angolos parajt adunk hozz. Kln mrtsoscssz
ecsenyele vt. Azonnal felszolgljuk. FLIG SLT RGERINC (Selle de mouton l'anglaise) Sz
pc Elsts Zld kret Pecsenyi ksztse Ajnlott anyaghnyad rgerinc 2,00 kg Zsr 0,10
Liszt Paradicsompr 10 adag 0,05 kg 0,03 kg

Az rgerincrl levgjuk a combokat pontosan a keresztcsontnl. Ugyancsak lefejtjk a lapock

at, valamint levgjuk a fejet. A gerincet oldalra fektetjk gy, hogy tlnk balra legyen,
s levgjuk a szegyet. Ezutn az rgerincet a borjgerincnl ismertetett mdon elksztjk
felletn tallhat hrtyt lefejtjk, majd szraz pcolssal htszekrnybe helyezve rlelj
t kiemeljk a htszekrnybl, az olajat letrljk rla, majd sval bedrzsljk. Egy kevs
len elstjk minden oldalt. Ezutn forr stbe helyezzk, s flangolosra stjk a blszn
. A hsba ne szrjunk pecsenyevillval, mert rtkes nedv anyagai kifolynak! Az rgerincet
10-15 percig langyos helyen pihentetjk. Kzben zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, amelyrl
emerjk a zsiradkot. 561

Tlalskor az rgerincen lev hst kssel hosszanti irnyra merlegesen behastjuk, majd cs
sontot tvgjuk. Az rgerincbl vgott szelete ket elmelegtett tlra helyezzk. tvonjuk
senyezsrjval. zlse sen krberakjuk zld krettel. Az rgerincet gy is tlalhatjuk, hog
n ktoldalt elhelyezked hst lefejtjk, majd kb. 5 mm vastag szeletekre vgjuk. A szelete
ket eredeti formjban visszahelyezzk az egszben lev gerinccsontra. Azonnal fel szolglju
. FLIG SLT RCOMB (Gigot de mouton l'anglaise) Pecsenyi ksztse Flig slt rgerinc
tt anyaghnyad rcomb 1,80 kg Zsr 0,10 kg S 0,03 kg Liszt Paradicsompr Gombs rizs 0,03
0,03 kg 10 adag

A brnycombhoz hasonlan eltvoltjuk a combcsontokat az rcombbl. Ezutn az rcombot pc

hurokktzssel rgztjk, illetve formz zuk. A tovbbiakban a flig slt rgerincnl ism
meg az rcombot. Gombs rizzsel tlaljuk. Kln mrtsoscsszben sajt pecsenyelevt adjuk
al felszolgljuk.

2. Frissenstssel kszthet brny- s rhstelek

A brny- s rhsbl kszthet frissensltek klnlegessgnek szmtanak tlapjainkon, miv
trozott idszakban rendelkeznk vele. Klns gondot fordtsunk elksztskre, a frissens
nnali tlalsra. Frissensltek ksztsre alkalmas brnyhsrszek: karajbl: brnyborda (1
enknt 7-8 dkg) combbl: brnyrmk (1 adag 3 db; egyenknt 4-6 dkg) 562

Frissensltek ksztsre alkalmas rhsrszek: gerincbl: rgerincszelet (1 adag 1 db; egy

) rborda (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) combbl: rszelet (1 adag 2 db; egyenknt 8-10
kg). BRNYBORDK VILLEROY MDRA (Ctelettes d'agneau a la Villeroy) Bordk elksztse Nat
elmrts Bundzs B zsrban sts Zldbors angolosan Zldbab angolosan Paraj angolosan Kelb
san Vrsbormrts Ajnlott anyaghnyad Brnykaraj 1,60 kg S 0,02 kg Besamelmrts 5 adag S
kg Tojs 2 db Zsr 0,50 kg Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa 0,10 kg 3 db 0,20 kg Zldb
ors angolosan Zldbab angolosan Paraj angolosan Kelbimb angolosan Vrsbormrts 3 3 2 2 5
dag adag adag adag adag

A brnybordkat a borjbordnl ismertetett mdon elksztjk. Mindkt oldalukat szzuk, li

majd natrstssel megstjk, s kihtjk. Sr besamelmrtst ksztnk, amelyhez hozzkever
sonkt s tojssrgjt. zestjk sval, figyelembe vve, hogy a sonka elg ss, s starta
ddik a besamelmrtsban. A kihttt bordk mindkt oldalt bekenjk a sonks besamelmrtssa
m vastagsgban. Lisztbe mrtott kzzel szp formsra igaztjuk a brny bordkat gy, hogy a
amel mindentt egyforma vastagsg legyen, alakja tovbbra is bordra utaljon. Ezutn bundzz
k: lisztbe, felvert egsz 563

tojsba s szitlt zsemlemorzsba forgatjuk. A bundzs kzben gyeljnk arra, hogy a sonks
ne srljn meg! A bundzs befejezsekor a megsrlt, formtlan bordkat jra formzzuk. B
rosra, ropogsra stjk a bordkat, majd csepegtetrcsra szedjk. A brnybordkat tlpaprr
tlra tlaljuk. Kln angolos kre teket s mrtsoscsszben vrsbormrtst adunk hozz. A
hstelekhez eredetileg szarvasgombamrtst kellene adni. Mivel a szarvasgomba beszerzse
komoly gondot jelent, illetve tlsgosan megdrgtja teleinket, esetenknt knytelenek vagy
nk eltekinteni fel hasznlstl, ha ez nem befolysolja alapveten az tel jellegt. Tipiku
ink trvnyszeren naprl napra vltoznak, jellegk mdo sul. Fontos feladatunk, hogy a nemz
i s a hazai konyha telklnle gessgeit lehetsg szerint eredeti formjukban megrizzk,
magyar vendglts rdeke. Engedmnyeket csak igen tgondoltan, tapasztalatokban gazdag gya
korl vek utn tehetnk, szem eltt tartva szakmnk ignyeit s lehetsgeinket. Brnybord
mdra, tavasziasan, roston, zld krtssel, j asszony mdra, paprhvelyben, pkn mdra,
BRNYRMK RNTVA (Mdaillons d'agneau frites) Brnycomb kicsontozsa Bundzs B zsrban
a Ajnlott anyaghnyad Brnyhs 1,40 kg S 0,04 kg Zsr 0,40 kg Citrom 3 db Burgonyasalta 1
dag 564 Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 kg 5 db 0,40 kg

A kicsontozott brnycombbl kb. 4-5 dkg sly rmket vgunk, adagon knt 3 db-ot. Az rmk
y szeleteljk le a brnycombbl, hogy kiveregetskre ne legyen szksg. Igyekezznk teht m
obb fellet rmket levgni. Ha az rmk kis mretek, a kiveregets elkerlhetetlen. A ki
szeletkk slyvesztesge darabonknt 1 dkg is lehet, ami sszesen 3 dkg egy adag telnl. Ezz
l megkrostjuk a vendget. Az rmken lthat inakat a ks hegyvel bevagdossuk. Mindkt old
szzuk, majd lisztbe, felvert egsz tojsba, zsemlemorzsba mrtjuk. B, forr zsrban az rm
rosra, ropogsra stjk, majd csepegtetrcsra szedjk. Tlpaprral elltott fmtlra tlalju
, hogy mindegyik flig fedje a msikat. Az rmkre karikkra vgott, hmozott citromkarikkat
lyeznk. Kln jl lehttt burgonyasaltt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. BRNYRMK R
d'agneau grilles) Brnycomb kicsontozsa Roston sts Prizsi krts Ajnlott anyaghnyad
sontozva S Zsr Prizsi krts 1,40 kg 0,04 kg 0,10 kg 10 adag

A kicsontozott brnycombbl az elbbi telnl ismertetett mdon levgjuk az rmket, majd az

bevagdossuk. Az rmk mindkt oldalt szzuk, majd zsrba mrtjuk. Ezutn forr rostlyra he
z rmket s mindkt oldalukat megstjk. Sts utn azonnal elmelegtett tlra tlaljuk. Az
zk a tlra, hogy azok flig fedjk egymst, majd zlsesen krberakjuk a prizsi krtssel.
lszolgljuk. BRNYEPIGRAMMK (pigrammes d'agneau) Brnycomb kicsontozsa Hurokktzs Fz
sts Gombs rizs Francis zldbors 565

Francis zldbab Cikriasalta Ajnlott anyaghnyad Brnycomb kicsontozva S Srgarpa Petre

Zellergum Egsz bors Gombs rizs Brnyvese Paradicsom Petrezselyemzld 1,40 kg 0,04 kg 0,
15 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,005 kg 5 adag 5 db 0,40 kg 1 csom Cikriasalta Francis zldbors
Francis zldbab Olaj Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa 5 adag 3 adag 2 adag 0,601 0,1
0 kg 3 db 0,10 kg

A brnycombbl az ismert mdon eltvoltjuk a csontokat. Hurokktzs sel rgztjk, illetv

leveshshoz hasonlan puhra fzzk, majd laptkanllal kiemeljk a fzlbl. A hsrl a zsi
s a hst gyengn leprselve jl lehtjk. Az rmkhez hasonlan hrom 4-6 dkg-os szeletekbe
t adagon knt. A szeleteket szzuk, majd lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba mrtjuk.
Jz gombs rizst ksztnk. Hagyms zsron lepirtjuk az apr kockkra vgott brnyvest.
borssal, majd meghintjk finomra vgott petrezse lyemzlddel. Hozzadjuk az elksztett, a
ockkra vgott paradicsomot. Jl lepirtjuk, majd az elksztett gombs rizshez keverjk. A b
eleteket b olajban pirosra, ropogsra stjk, majd csepegtetrcsra szedjk. A pirtott br
s paradicsommal sszekevert gombs rizsbl alap zatot ksztnk az elmelegtett tlaltl
ezzk a frissen kszre sttt brnyszeleteket gy, hogy azok flig fedjk egymst. Az egsze
uk francis zldborsval, illetve zldbabbal. Kln cikriasaltt adunk hozz. Azonnal felsz
A frissenstssel kszthet rgerincszeleteket (mouton shops) s rbordkat (ctelettes d
frissenstssel kszthet blszntelekhez hasonlan a vendg kvnsgnak megfelelen: eg
(saignant), flangolosra ( point), jl kistve (bien cuit) kszthetjk. 566

RGERINCSZELET (Mouton shops grilles) Szraz pc Roston sts Hasbburgonya Ajnlott anyagh
rinc 2,00 kg S 0,03 kg Zsr 0,10 kg Trtt bors 0,005 kg Hasbburgonya 10 adag Pecsenyi 5
dag A fiatal, hzott rgerincbl kb. 1,5 cm vastag szeletet vgunk (153. bra). Elszr a h
el behastjuk csontig, majd a csontot frsszel tvgjuk. Az rgerincen ktoldalt lthat r
s, rszben hsos rszt fogvjval sszetzzk a gerinccsontok alatt. Ezutn szraz pcban rl
t rgerincszeletek mindkt oldalt szzuk, egy kevs trtt borssal fszerezzk. Az rgerin
zsrba mrtjuk, majd forr rostlyra helyez zk, s megstjk. A fogvjt kihzzuk a szelet
elegtett tlra tlaljuk. Hasbburgonyval krtjk. Kln mrtsoscsszben pecsenyelevet is
Azonnal felszolgljuk. RBORDA UDVARHELYI MDRA (Ctelettes de mouton la Udvarhely) Bordk
elksztse Roston sts Hasbburgonya Ajnlott anyaghnyad rkaraj 1,60 S 0,03 Fstlt sz
0,08 Vrshagyma 0,15 kg kg kg kg kg Paradicsom Trtt bors Fokhagyma Zldbab Hasbburgonya
0,40 kg 0,005 kg 0,01 kg 0,50 kg 10 adag

A paradicsomot leforrzzuk, meghmozzuk, majd magjait vatosan kinyom kodjuk. Ezutn 0,5
x 0,5 cm-es kockkra vgjuk. A 2 cm-es darabokra vgott zldbabot ss vzben puhra fzzk. A
ett, szraz pcban rlelt rbordkat rostlyon megstjk. Kzben apr kockkra vgott fstl
en kiolvasztunk. Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, s aranysrgra pirtjuk. Ekkor 56

153. bra. rgerincszelet s rborda

hozzadjuk az elksztett, apr kockkra vgott paradicsomot, s jl lepirt juk. zestjk

t borssal, majd ks lapjval sszezzott fokhagymt adunk hozz. A forr zldbabot leszrjk,
verjk a tbbi anyaggal. A roston slt rbordkat elmelegtett tlaltlra helyezzk, s te
k az udvarhelyi ragut. Hasbburgonyt adunk hozz. Azonnal felszol gljuk. RBORDA COLBERT
RA (Ctelettes de mouton la Colbert) Bordk elksztse Roston sts Madeiramrts Franci
cis vajbab Francis karotta Francis zldbors Francis kelbimb Ajnlott anyaghnyad rkar
0,03 Zsr 0,08 Trkonylevl 0,01 Vaj 0,05 kg kg kg kg kg Madeiramrts Francis csirg Franci
vajbab Francis karotta Francis zldbors Francis kelbimb 5 2 2 2 2 2 adag adag adag adag
adag adag
Az rbordkat az ismert mdon elksztjk, majd rostlyon megstjk. 568

Kzben jz madeiramrtshoz finomra vgott trkonylevelet s vajat adunk, majd jl sszefor

sirgot, vajbabot, karottt, zldborst, kelbimbt ksztnk francisan. A frissen slt rbo
ett tlra helyezzk, s tvonjuk a forr trkonyos madeiramrtssal. zlsesen krtjk a fra
Azon nal felszolgljuk. RBORDA ROSTON ZLD KRETEKKEL (Ctelettes de mouton grilles la
-pre) Bordk elksztse Roston sts Fszeres vaj Angolos zldbab Angolos zldbors Angolo
golos paraj Angolos brokkoli Vajas pecsenyi Szalmaburgonya Ajnlott anyaghnyad rkaraj 1
,60 kg S 0,03 kg Zsr 0,10 kg Pecsenyi 5 adag Vaj 0,05 kg Fszeres vaj 0,20 kg Angolos
zldbab Angolos zldbors Angolos kelbimb Angolos paraj Angolos brokkoli Szalmaburgonya
2 2 2 2 2 5 adag adag adag adag adag adag

Az rbordkat az ismert mdon elksztjk, majd rostlyon megstjk. Fszeres vajat, zld k
urgonyt ksztnk. Pecsenyelhez vajat adunk, s jl sszeforraljuk. Az rbordkat a rostl
t tlaltlra helyezzk. Minden rbordra kt karika fszeres vajat helyeznk, majd zlsese
a zld kretet alkot fzelkflkkel. A tl kt vgre szalmaburgonyt halmo zunk. Kln m
zz a vajas pecsenyelevet. Azonnal felszolgljuk. KAUKZUSI SASLIK (Chachlic caucasien
) Hasbburgonya rcomb kicsontozsa Roston sts 569

Ajnlott anyaghnyad rcomb kicsontozva Paradicsom Vrshagyma Trtt bors S Ecet(5%-os) Zs

urgonya
1,60 kg 0,80 kg 0,20 kg 0,005 kg 0,04 kg 0,10 1 0,20 kg 10 adag
Mrtshoz: Vaj rcsont Liszt S Fehrbor Mustr Trkonylevl
0,12 kg 1,00 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,10 1 0,05 kg 0,01 kg

A kicsontozott rcombot rszeire bontjuk, majd alaposan letiszttjuk a zsiradkot s az ina

kat. Az rhst kb. 2 x 2 cm-es egyenletes kockkra daraboljuk. A hst porcelntlba helyezz
Finomra vgott vrshagymt, st, trtt borsot, ecetet adunk
75. folyamatbra
570

hozz. Jl sszekeverjk, majd htbe helyezzk, s nhny rig pcoljuk. Az rcsontbl tar
ztnk, majd leszrjk. A pcols kzben kis mret, j kemny paradicsomokat s a hsdarabok
el hagymaszeleteket ksztnk el. Acl nyrstre hzzuk vltakozva a pcolt rhskockkat,
hagymaszeleteket. Szzuk, egy kevs t rtt borssal fszerezzk. Zsrba mrtjuk, majd a rost
elyezzk, s nhny szor megforgatva megstjk. A nyrstt kihzzuk a saslikbl, s helyre
k. Elmelegtett tlra tlaljuk. Hasbburgonyt helyeznk mell. A kaukzusi saslikhoz a kve
adjuk: Vilgos, vajas rntst az rcsontbl kszlt tartalmas csontlvel felntnk. Habver
everve jl kiforraljuk. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, majd egy kevs fehrbort
zz. Az elksztett mrtsba mustrt s finomra vgott trkonylevelet kevernk. A mrtst kl
juk a saslikhoz. Azonnal felszolgljuk.

3. Prolssal kszthet brny- s rhstelek

BRNYPRKLT (Prklt d'agneau) Prkltalap Galuskakret Ajnlott anyaghnyad Brny-aprhs
gyma 0,20 Fszerpaprika 0,02 S 0,03 kg kg kg kg kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs 0,
25 kg 0,12 kg 0,20 kg

A brnyprkltet rendszerint azokbl a hsrszekbl ksztjk, amelyek nem alkalmasak az eg

frissenstsre. Ilyen hsrszek: a lapocka, a nyak, a belssgek, az aprhsok. A csontot tar
maz hsrszeket a csontokkal egytt daraboljuk fel gy, hogy lehetleg csontszilnkok ne kel
tkezzenek. A csontokbl kifv zanyagok 571

nvelik a brnyprklt lvezeti rtkt. Az sszevgott hst tbbszr vltott vzben megmoss
ne kerljn az telbe. A brnyprkltet a borjprklthz hasonlan ksztjk el, de mg az
s hozzadjuk. Melegen tartsa s tlalsa megegyezik a borjprkltnl ismertetett md szerr
uskakretet adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. BRNYPAPRIKS (Papriks d'agneau) Brnyprk
habars Galuskakret Ajnlott anyaghnyad Brny-aprhs 1,80 kg Zsr 0,15 kg Vrshagyma 0,1
paprika 0,015 kg S 0,03 kg Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Tejfl Liszt Galuskakret 0,
25 kg 0,12 kg 0,20 kg 0,451 0,05 kg 10 adag

A brnypaprikst a brnyprklthz hasonlan ksztjk, de kevesebb vrshagymval s fsze

puhra prolt brnyprkl tet tejfls habarssal srtjk, s jl sszeforraljuk. Szksg
stjk. Melegen tartsa vzfrdben trtnik fedvel lefedve. Forrn, elmelegtett tlra tl
ejflt s paprikasznt locsolunk. Kln galuskakretet adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. B
(Pilaw d'agneau) Csonti ksztse Prols Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Brnylapocka cs
Vrshagyma Fokhagyma 1,80 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,01 kg S Trtt bors Paradicsompr Rizs 0,0
kg 0,005 kg 0,20 kg 0,60 kg
Elssorban brnylapockbl ksztjk, de a mjat, szvet, tdt is hozzad hatjuk.
572

A brnylapockt kicsontozzuk. A csontokbl a tanult mdon j z csontle vet ksztnk, maj

lt rizst ksztnk, amelyhez a brnycsontokbl fztt csontlevet hasz nljuk fel. Mialatt a
stben proldik, elksztjk a hst s a belssge ket. A hst a belssgekkel egytt 1 x
k. Zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk aranysrgra, majd hozzadjuk a hst. Sval
rssal fszerezzk. Fedvel lefedve lassan proljuk. Mikor a hs flig puhra proldott, ha v
ozzadjuk a kockkra vgott belssge ket, s egytt puhra proljuk. A hs prolst gy fe
srjra pirtjuk. Ekkor paradicsomprt adunk hozz, amellyel gyengn tovbb pirt juk, majd
kjuk a ks lapjval sszezzott fokhagymt. Rvid ideig mg pirtjuk, majd egy kevs visszaha
csontlvel felntjk, s sszeforraljuk. A forr zsrt s a forr hst megfelel mret lbo
Szksg szerint sval zestjk. Fedvel lefedjk s rvid idre (10-15 percre) stbe helye
lfot kiemeljk a stbl, s pecsenyevillval vatosan flke verjk. Fedvel lefedve tartju
alsig. Tlalskor knnyedn levescsszbe tmkdjk a brnypilfot, majd elme legtett t
pecsenyelvel krlntjk. Azonnal fel szolgljuk. RPILF (Pilaw de mouton) Brnypilf F
yaghnyad Brnylapocka csonttal Zsr Vrshagyma Fokhagyma 1,80 0,20 0,20 0,01 kg kg kg kg
S Trtt bors Paradicsompr Rizs 0,04 kg 0,005 kg 0,20 kg 0,60 kg

Az rpilfot a brnypilfnl ismertetett mdon ksztjk el. Ha az rnl azt tapasztaljuk,

lemetlen, akkor a kockkra vgott hst, vala mint a csontot egyszer leforrzzuk, ezutn jl
emossuk, leszrtjuk. Az gy elksztett hs, valamint a csont mr alkalmas rpilf kszt
deje termszetesen hosszabb, mint a brnypilf, mivel az r hsa rostosabb. RPRKLT (P
) Forrzs Prkltalap Tarhonyakret 573

76. folyamatbra
Ajnlott anyaghnyad r-aprhs 1,80 Zsr 0,15 Vrshagyma 0,20 Fszerpaprika 0,02 S 0,03
kg kg kg kg kg
Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Tarhonyakret
0,25 kg 0,12 kg 0,20 kg 10 adag

A kicsontozott, 2 x 2 cm-es kockkra vgott rhst (lapocka, nyak, szegy, esetleg aprhsok,
belssgek) szksg szerint leforrzzuk, majd alaposan le mossuk, leszrtjuk. A hst ezutn
aprkltnl tanult mdon elksztjk. Melegen tartsa s tlalsa mindenben megegyezik a mar
l takkal. Az rprklthz tarhonyakretet adunk. Azonnal felszolgljuk.
574

Az rhsbl a bogrcsgulys ismeretben az albbi gulysflket kszthetjk: rgulys csip

ton), alfldi rgulys (goulach de mouton la mode d'Alfld), szegedi rgulys (goulach de
on la Szeged), kolozsvri rgulys (goulach de mouton la Kolozsvr), szerb rgulys (go
e mouton la serbe), csng rgulys (goulach de mouton la Csng). RRAGU (Navarin de m
onti Pirts Btonokra vgs Prols Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad r-aprhs 1,80 kg Zs
0,05 kg Paradicsompr 0,08 kg Liszt 0,06 kg Fehrbor 0,201 S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg
Kakukkf 0,005 kg Babrlevl 2 db Petrezselyemzld Fokhagyma Srgarpa Petrezselyemgykr Zel
gum Fstlt szalonna Gomba Gyngyhagyma Zldbors Prolt rizs 1 csom 0,005 kg 0,20 kg 0,15
0,10 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,10 kg 10 adag

Az rhst 2 x 2 cm-es kockkra vgjuk, szksg szerint leforrzzuk, majd alaposan lemossuk,
zrtjuk. A csontbl csontlevet ksztnk, majd leszrjk. A hst egy kevs felhevtett zsrb
rssel jl megpirtjuk. Ezutn a hst laptkanllal lbosba szedjk, s lefedjk. A visszamar
paradicsomprt rozsdabarnra pirtunk, majd hoz zadjuk a finomra vgott vrshagymt, lis
yorsan lepirtjuk, s felntjk csontlvel, majd fehrborral. zestjk sval, fszerezzk t
ze morzsolt kakukkfvel, babrlevllel. Habvervel llandan kavargatva kifor raljuk, majd
apjval sszezzott fokhagymt adunk hozz. A prollevet a hsra ntjk s fedvel lefedve l
k. Mialatt a hs proldik, btonokra vgott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt va
unk, egy kevs csonti hozzntsvel. Apr kockkra vgott fstlt szalonnt serpenyben kio
zzadjuk a cikkekre 575

vgott gombt s gyngyhagymt. Lassan pirtjuk. A zldborst ss vzben puhra fzzk, majd
en puhra prolt hshoz hozzadjuk a btonokra vgott zldsg flket, a szalonnval lepirt
yhagymt s zldborst. Lassan sszeforraljuk, majd szksg szerint utnzestjk sval. Fed
artjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. Kln prolt rizst adunk hozz
z rragu, mind a prolt rizs tetejre finomra vgott petrezselyemzldet hin tnk. Azonnal f
zolgljuk. PROLT RCOMB (Gigot de mouton brais) Szraz pc Elsts rcomb kicsontozsa B
Ajnlott anyaghnyad rcomb Zsr S Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Trtt bors Kaku
15 kg 0,04 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,005 kg 0,005 kg Vrshagyma Babrlevl Gomba Kri
stlycukor Liszt Paradicsompr Vrsbor Burgonyaropogs 0,10 kg 1 db 0,05 kg 0,05 kg 0,12 k
g 0,08 kg 0,20 1 10 adag

Az rcombbl az ismert mdon a csontot eltvoltjuk, majd szraz pcban rleljk. A pcols
l rgztjk, illetve formzzuk. Ezutn szzuk, trtt borssal fszerezzk, majd egy kevs zs
hst lbosba helyezzk. A visszamaradt zsrban jz barnamrtst ksztnk. A mrtst a hs
uk. A puhra prolt hst kiemeljk a mrtsbl, a ktzzsineget eltvoltjuk. A hst lbosba
evs csontlevet ntnk al, s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A mrtst tszrjk
djk a tetejrl, majd szksg szerint sval utnzestjk. Ha a mrts nem elg sr, beforr
l lefedve tartjuk melegen tlalsig. Tlalskor az rcombot a rostokra merlegesen szeletelj
fel, majd az elmelegtett tlaltlra helyezzk a szeleteket. tvonjuk a forr mrtssal. K
sttt burgonyaropogst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk.
576

A prolt rcomb" ismeretben kszthet mg: Prolt rcomb gombval (Gigot de mouton brais
ons). RCOMB FRANCISAN (Gigot de mouton la francaise) Prolt rcomb Tzdels Sonks rizs
anyaghnyad rcomb Zsr S Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Gomba Trtt
,15 kg 0,04 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,005 kg Kakukkf Liszt Babr
levl Paradicsompr Vrsbor Kristlycukor Sonka Fstlt szalonna Metlhagyma Sonks rizs 0
,12 kg 1 db 0,08 kg 0,20 1 0,05 kg 0,30 kg 0,20 kg 1 csom 10 adag

A combot kicsontozzuk, a prolt rcombnl ismertetett mdon pcoljuk. Ezt kveten szalonnac
kal s sonkacskokkal tzdeljk meg az rcombot, a tovbbiakban a prolt rcombnak megfelel
l. Ugyangy tartjuk melegen, s tlaljuk. A mrtssal tvont rhsszeleteket meghintjk fino
t metlhagymval. Kln sonks rizst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. MSZAKA TRKSEN (
turque) Brnypilf Forrzs Ajnlott anyaghnyad Brny-aprhs 1,20 kg Zsr 0,20 kg Vrsh
okhagyma 0,01 kg S 0,04 kg Trtt bors 0,005 kg Bazsalikom 0,005 kg Szurokf 0,005 kg P
aradicsompr Trkparadicsom Liszt Paradicsom Olaj Joghurt Tojs Juhsajt 0,15 kg 0,40 kg
0,05 kg 0,40 kg 0,10 1 0,40 1 4 db 0,20 kg 577

Az rhst az rpilfnl ismertetett mdon puhra proljuk, majd megda rljuk. Ezutn morzs
mmal, szurokfvel fszerezzk. A trkparadicsomot fakssel gyorsan meghmozzuk, majd kb. 5 m
vastag szeletekre vgjuk. A szeleteket szzuk, lisztbe mrtjuk, majd forr olajban mind
kt oldalukat pirosra stjk. Kemny paradicsomokat szintn felszeletelnk 1 cm vastag szele
tekre. Sz zuk, borsozzuk, lisztbe mrtjuk, majd forr olajban pirosra stjk. Joghurtot eg
z tojssal s egy kevs sszetrt juhsajttal sszekevernk. Kivajazott tzll tl aljra rak
dicsom-szeleteket. Elosztjuk rajta a megdarlt rhst. Bebortjuk a paradicsomszeletekkel
, majd rntjk a joghurtos keverket. Forr stbe helyezzk, pirosra, ropogsra stjk. Fed
e tartjuk melegen tlalsig. Tlalskor laptkanllal emeljk az elmelegtett tlaltlra. A
zolgljuk.

4. Fzssel kszthet brny- s rhstelek

TRKONYOS BRNY (Fricasse d'agneau l'estragon) Forrzs Fzs Fszerzacsk Vilgos rnts
s Ajnlott anyaghnyad Brny-aprhs 1,40 kg Egsz bors 0,005 kg Vrshagyma 0,10 kg Vaj 0,1
Liszt 0,10 kg Tejfl 0,401 Trkonylevl Trkonyecet Citrom Tejszn Tojssrga Prolt rizs 0,0
kg 0,01 1 1 db 0,20 1 2 db 10 adag

A trkonyos brnyhoz elssorban a szegyet, a nyakrszt, a lapockt, az aprhsokat, valamint

van, a belssgeket (nyelv, mj, td, szv, lp, vese) hasznljuk fel. A csontos rszeket k
tozzuk. A hsokat s a belssgeket kb. 2 x 2 cm-es kockkra vgjuk. A hsokat s a csontot s
szerint lefor rzzuk, jl lemossuk, lebltjk. Ezutn a csontokbl tartalmas csontlevet fz
jd leszrjk. A csontlben tesszk fel a kockkra vgott hst fni. Sval zestjk, hozz578

adjuk az egsz borsot s vrshagymt tartalmaz fszerzacskt, s lassan fzzk. A fzl fe

habot szrkanllal lemerjk. A flig puhra fztt hshoz hozzadjuk a kockkra vgott bels
puhra fzzk. Ezutn a fszerzacskt kiemeljk. Vilgos rntst ksztnk vajjal. Hideg vz
ervel simra, csommentesre keverjk. Szitn tszrve, llandan keverve a forrsban lv t
Az telt lassan forraljuk. zestjk sval, egy kevs citromlvel, trkonyecet tel, majd hoz
a finomra vgott trkonylevelet. Vgl tejflt adunk hozz. A j trkonyos brny ze kellem
nyks, llomnya megfelel a becsinltak srsgnek. Az elksztett trkonyos brnyt tejszn
grozzuk, majd fedvel lefedjk. Vzfrdbe helyezve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elme
tlba merjk. gyeljnk arra, hogy mind a hsokbl, mind a belssgekbl - ha ezt is belefzt
san tlaljunk minden adagba. Kln prolt rizst adunk hozz. A trkonyos brny erdlyi erede
amelyhez eredetileg a megtiszt tott brnyfejet is hozzadjk, s egytt fzik puhra a hs
lssgekkel. Ha a fejet is belefztk a trkonyos brnyba, akkor azt csak kln kvnsgra t
fejbl kivgjuk a nyelvet, majd felszeletel jk, s az elmelegtett tlra helyezzk. A feje
tosan kzpen kett vgjuk, gyelve arra, hogy a vel ne srljn meg, s szintn az elmele
ezzk. Mind a nyelvet, mind a fejet tvonjuk a trkonyos brny mrtsval. A fejhez, illetve
lhz citromcikkeket adunk. A tr konyos brnyfejet szintn prolt rizzsel tlaljuk. Azonna
szolgljuk. IRLANDI RGULYS (Irish stew) Forrzs Fzs Hasbokra (btonokra) vgs Fszerz
yaghnyad rlapocka csont nlkl S Vrshagyma Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Fokh
04 0,10 0,35 0,35 0,25 0,01 kg kg kg kg kg kg kg Egsz bors Babrlevl Kakukkf Burgonya
(kifliburgonya) Kelkposzta 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 1,20 kg 1,20 kg
5 7 9 579

77. folyamatbra

A kicsontozott rlapockrl lefejtjk a zsiradkot, az inakat s a hrtyt. Az rhst 2 x 2

ra vgjuk. A hst leforrzzuk, alaposan megmos suk, leszrtjuk. A hst b hideg vzben tess
fni. Sval zestjk, lassan fzzk. A folyadk felsznn keletkez habot szrkanllal lem
btonokra vgott srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zeller gumt, valamint a vrshagym
borsot, a fokhagymt, a kevs babrlevelet s a kakukkfvet tartalmaz fszerzacskt. A leve
nagyon lassan fzzk. Amikor a hs s a btonokra vgott zldsg flig puhra ftt, hozzadju
ttott, cikkekre vgott kelkposztt s a kifliburgonyt.
580

A kifliburgonya magas fehrjetartalma kvetkezteben nem fo szt, kemenyttartalma kevsb f

, teht a leves nem lesz zavaros. Mivel ma egyre ritkbban jutunk kifliburgonyhoz, jl
ptolhatjuk a Dsire burgonyafajtval is. Ezt a burgonyt kifli alakra faragjuk. A kel kp
ta egyes idszakokban laza szerkezet, knnyen sztf. gy a leves zavaros, jellegtelen, tv
ont lesz. Ennek megelzsre a kelkposztt a fejes salthoz hasonlan alaposan megtiszttj
mossuk, majd tisztra mosott tllruhba ktjk j szorosan, s gy adjuk a leveshez. Az elks
levesbl kiemeljk a kelkposztt, s a levt visszacsorgatjuk a levesbe. Tlalskor minden a
levesbe helyeznk egy-egy cikk kihas tott kelkposztt. A leves ksztsnl fontos, hogy
ssan, egyenletesen vgezzk. Csak gy alakulnak ki a levesre jellemz z-, illat- s sznanya
ok. A j leves kristly tiszta, tltsz. Szne tmenet az aranysrgbl a halvnyzldbe, am
n a srgarpa s a kelkposzta sznanyagai adnak. A leves felsznn nhny zsrcsepp lthat.
kor kszlt el, ha a hs, a btonokra vgott zldsgflk, a cikkekre vgott kelkposzta s a
uhra ftt. A levest jbl megkstoljuk, szksg szerint sval utnzestjk. Kevergetni nem
t zavaros, trmelkes lesz! A fszerzacskt kiemeljk a leves bl. Az irlandi rgulyst vz
juk melegen tlalsig. A forr irlandi rgulyst elmelegtett levestlba merjk. Gondosan
ra, hogy minden adagba arnyosan tlaljunk a hsbl s a tbbi alkot elembl. Tetejre fino
t petrezselyemzldet hintnk.

24. tblzat Brny- s rhsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel

rissenstssel kszt Prolssal kszthet Fzssel kszthet het brny- s r- brny-

Krdsek: 1. Mirt van jelentsge a brnyhsnak a dits s kml tkezsben? 2. Mirt rt

- s az rhs? 3. Milyen krlmnyek befolysoljk a brny- s az rhs minsgt? 4. Mily
az rhs kellemetlen szaga? 581

5. Milyen hbehatsi eljrsokkal kszthetjk el a brny- s az rhs egyes rszeit? 6. Ho

ben slt brnyt? 7. Hogyan ksztjk a fokhagyms brnysltet? 8. Hogyan ksztjk az angol
z angolos rcombot? 9. Milyen frissenslteket kszthetnk a brnyhsbl s az rhsbl? 1
yrmket rntva? 11. Hogyan ksztjk a brny epigrammkat? 12. Hogyan ksztjk az rbord
13. Hogyan ksztjk a kaukzusi saslikot? 14. Hogyan ksztjk az rpilfot? 15. Milyen v
ismerjk az rhsbl ksztett gulysnak? 16. Hogyan ksztjk a prolt rcombot? 17. Hogy
en? 18. Hogyan ksztjk a trkonyos brnyt? 19. Hogyan ksztjk az irlandi rgulyst? Gya
ncsok : 1. Az egszben stssel s frissenstssel kszthet rhsokat a felhasznls elt
. Az egszben stssel kszthet rhsokat pcols utn zsineggel rgztjk, illetve formz
frissenstssel kszthet rhsteleket a blsznnl tanult mdon h romfle fokozatban s
e flangolosra ( point) stjk meg az rhst. Ez rzsaszn vgsi felletet biztost a hsn
n stssel ksztett brny- s rhsokat sts kzben gyakran forgassuk, hogy minden oldalu
a hs ne szradjon ki! A hsokba pecsenyevillval ne szrjunk, mert kifolynak rtkes hsned
k! 6. A frissenstst mindig magas hmrskleten, forr zsrban vgezzk! 7. A frissenslteke
kszts utn azonnal tlaljuk, illetve szolgljuk fel! 8. A prolst mindig fedvel lefedve,
s hmrskleten vgezzk, hogy kialakuljanak a hsra jellemz z-, illat- s sznanyagok! 9.
t, illetve a csontokat szksg szerint leforrzzuk, ha azt tapasztaljuk, hogy szaga sz
okatlan, kellemetlen! 10. A forrzs utn fontos az alapos, tbbszri leblts! 11. Az irlan
ulyst lassan, egyenletesen fzzk, hogy a leves ne legyen zavaros!

XV. Vadakbl kszthet telek

A vadakbl kszthet telek fogyasztsnak haznkban jelents hagyomnyai vannak. Az idk so

lt a magyaros vad- s vadszrnyas telek szles vlasztka, finomultak a ksztsi mdok s a
ok.

1. A vadak hsnak jellemzse

A vadak hsa zsrban szegny, sok ktszvetet tartalmaz hs. Tejsavtartal muk magas, ezrt
lban kemny. A vadhsok minsgt az llat: kora, neme, tplltsga, elejtsnek s kivrzs
olsa hatrozzk meg. A vadak hsnak szne ltalban stt a jelents mennyisg festkanyag
uk jelents, 20-26% is lehet. A vadak hst az elzek ismeretben a felhasznls eltt rlel
d pcolni kell, hogy a hsrostok felpuhuljanak. A vadak hst a tbbi llathoz hasonlan ml
is trolhatjuk. A mlyhts kvetkeztben a vadhs rostjai rszben felpuhulnak, amit figye l
kell venni az rlelsnl s a pcolsnl.
2. A vadak csoportostsa
a) Nagyvadak A nagyvadak elsdleges elksztse 583

154. bra. A szarvas rszei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Nyak 5. Szegy 6. Cslk

A nagyvadakat kzvetlenl az elejts - vadszat - utn kizsigerelik, azaz a bels rszeiket e

tvoltjk. A berkezs utn 6-7 napig horogra akasztva rlelik brkben hvs, szells helye
st s az zet ezutn nyzzk. A hts lbaiknl fogva hshorogra fggesztik. A szegycsontot n
hastjk. A lbszr bels rsznl fellrl lefel felhastjk a brt, majd folyamatosan lefe
aladva - a brt s a hst elvlaszt hrtya mentn - lefejtik a brt. Az z: osztlyozsa, h
javasolt felhasznlsa megegyezik a szarvasval, azonban a hsrszek arnyosan kisebbek, s
evsb rostosak.
155. bra. Az z rszei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Nyak 5. Szegy 6. Cslk
584

156. bra. A vaddiszn rszei: 1. Karaj 2. Comb 3. Lapocka 4. Fej 5. Nyak 6. Szegy 7.
Cslk

A szarvas (154. bra), illetve az z (155. bra) bontsa, csontozsa ezutn megfelel a borj
ontsnak, csontozsnak, de tekintettel az z kisebb mretei re a combot szksgtelen rsze
tani, mg ezt a szarvasnl megtehetjk. A szarvas s az z hsrszeit ezutn vatosan lehrty
jd eltvoltjuk a felesleges nyesedket, azaz formzzuk. A vaddisznt (156. bra) 6-7 napi r
elst kveten sem nyzzk meg. Elk sztst a brvel egytt vgzik. A vaddisznt perzsel
-, majd utna alaposan lekaparjk, letiszttjk. Vgl megmossk s jl leszrt jk. A vad
sertsnl ismertetett mdon csontozzk ki gy, hogy az egyes hsrszek felletn a br, illet
rteg megmaradjon. Ez utbbiak ra azrt van szksg, mert a vadak hsa elg szraz, rostos,
hsfelletn marad zsr s brrteg nveli a hs lvezhetsgt, elsegti a rostok felpuhu
utn a megfelel pcolssal tovbb puhtjk. SZRAZ PAC Az egszben stssel s frissenstss
elksztsnl al kalmazzuk. A szraz pc elksztse s alkalmazsa mindenben megfelel a b
takkal. Vltozatossgot jelent a fszerek sokfles ge, amelyet a szraz pchoz hasznlhatun
.
25. tblzat A szarvas hsrszeinek osztlyozsa Osztly
I.
II.
Hsrsz gerinc, karaj comb, lapocka nyak, szegy, aprhsok, belssgek, cslk

Javasolt felhasznls egszben stve, frissen stve prolva, fzve fzve, prolva, frissen s
III.
585

26. tblzat

A vaddiszn hsrszeinek osztlyozsa Osztly I. II. III. Hsrsz gerinc, karaj, szzpecsenye
, lapocka fej, nyak, cslk, aprhsok, belssgek Javasolt felhasznls egszben stve, fris
prolva, fzve prolva, fzve, frissen stve

FSZERKEVERK - EGSZBEN SLT VADHSTELHEZ Ajnlott anyaghnyad Trtt bors 0,005 kg Majorn
kg Fenymag 0,005 kg Kakukkf Turbolya 0,003 kg 0,003 kg

Az rlt s sszemorzsolt fszereket sszekeverjk, majd tszitljuk. Jl zrhat ednyben t

ig. FSZERKEVERK - FRISSEN SLT VADHSTELEKHEZ Ajnlott anyaghnyad Trtt bors 0,005 kg Ba
kom 0,004 kg Kakukkf 0,003 kg 20 adaghoz Majornna 0,002 kg Turbolya 0,001 kg

Az elzekben ismertetett mdon lltjuk ssze a fszerkeverket. A fszer keverkkel alapos

a lehrtyzott, szraz pcolshoz elksztett hsrszt. Ezutn olajjal telt ednybe helyezz
jal alaposan bekenjk, s olajozott zsrpaprba csomagolva htszekrnyben rleljk. Az rett
anys, omls, ujjal knnyen benyomhat. NEDVES PC A prolssal s fzssel kszthet vadhs
zuk. A nedves pc jellemzje, hogy tartalmaz: - zldsgflket, - fszereket s - folyadkot.
586

NEDVES PAC Ajnlott anyaghnyad Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Fokhagyma

andermag 0,10 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,011 kg 0,005 kg Fenymag Egsz bors Babrle
vl Borecet (5%-os) Bor 0,005 kg 0,005 kg 2 db 0,101 0,20 1

A karikra vgott zldsgflket, vrshagymt s a tbbi anyagot a borral s az ecettel, val

iter vzzel flforraljuk, majd lehtjk. A lehrtyzott hsdarabokat belehelyezzk, s htsz
kjuk. A hsdarabokat 3-4 napig pcoljuk a pclben. Kzben a hsdarabokat forgatjuk. Erre az
t van szksg, hogy a hs ne flledjen be. A bort az tel jellegnek megfelelen kell megvla
ani, gy vadasan ksztett nylcombhoz fehrbort, prolt szarvascombhoz vrsbort kell felhas
i. Az alappclhez tovbbi zestket is adhatunk; gy a vadas nylcombhoz nhny citromszele
prolt szarvascombhoz nhny narancsszeletet kell adni.

b) Aprvadak A vadnyl elksztse A vadnyulat (157. bra) elejts utn 3-4 napig brben ki
leljk, zsigereit eltvoltjuk. Ezutn brt lehzzuk, majd feldaraboljuk. Elszr levgjuk a
ckjt, majd a combokat a forgcsontnl tvgva, a gerinc vgnl. Ezutn oldalra fektetjk
levgjuk a mellrszt, gy megkapjuk a gerincet s a mellrszt. A hsrszeket gondosan lehrty
, a srteket eltvoltjuk, s a hst a felhasznlsnak megfelelen - a nagyvadak nl ismert
er alapjn - szraz vagy nedves pcban rleljk.
27. tblzat A vadnyl hsrszeinek osztlyozsa Osztly I. II. III. gerinc comb lapocka, mel
nyak, belssgek Hsrsz Javasolt felhasznls egszben vagy frissen stve, prolva egszben
issen stve, prolva prolva, fzve, frissen stve
587

157. bra. A vadnyl rszei: 1. Comb 2. Gerinc 3. Lapocka

A szraz, illetve nedves pcban rlelt hsokat miutn a pcbl kiemeljk, lecsurgatjuk az ola
illetve a pacitl, majd alaposan letrljk, leszrtjuk. A vadszrnyasok elksztse A k
at vadszrnyasoknak nevezzk: szalonka: egszben stve, belssgeivel egytt kszthetjk; fe
dr: egszben stve, belssgeivel egytt ksztjk; fogoly: egszben stve, prolva; frj: e
lva; fcn: egszben stve; vadkacsa: egszben stve, prolva; vadliba: egszben stve, prol
adszrnyasokat elejts utn tollazatkban hagyva rleljk, miutn bels rszeiket eltvoltot
els szalonka, fenyvesmadr, fogoly, frj esetben 2-3 napig hvs, szells helyen trtnik.
a hs rettsgt ellenrizzk. A szrnyasok vgbeltl kihzzuk a legnagyobb n. faroktollaka
yen elvgezhet, akkor a hs felpuhult, felhasznlhat. Ha nem, az rlelst tovbb folytatjuk
z rlels fcn, vadkacsa, vadliba 588

esetben 3-4 napig hvs, szells helyen trtnik, majd a hs rettsgt ellenriz zk. A va
z rlels utn szrazon megtiszttjuk tollazatktl, teht kopasztjuk. Ezt a mveletet vatos
, hogy a brket ne szaktsuk be. A fenyvesmadr s a szalonka tovbbi elksztst az adott
rtet jk. A tollazatktl megtiszttott vadkacst, vadlibt ellenrizni kell. Gyakran elfor
mivel gyakran hallal tpllkoznak, hogy ers halszaguk van. Ebben az esetben prblkozzunk
a szrnyasok ztatsval. Ha ez sem eredmnyes, akkor brket vatosan lefejtjk, az alatta
rteggel egytt, mivel ez tartalmazza a kellemetlen halszagot.

A nagyvadak s aprvadak msodlagos elksztse A vadak hsa az alkalmazott rlels - kiakas

, tollazatkban -, pcols - szraz pc, nedves pc - kvetkeztben felpuhul. Ezek a mvelete
nban nmagukban nem elegendek, mert a vadak hsa szraz, zsrban rendkvl szegny. Ezrt to
onyhatechnolgiai eljrsokat kell alkalmaz ni. A vadak hsnak zsrszegnysgt ktfle md
- Tzdelssel: mikor az elre elksztett fstltszalonna-cskokat tzdelt segtsgvel a
juk, a hsrostokkal prhuzamosan. A tzdelst gondosan vgezzk gy, hogy a szalonnacskok eg
egyenl tvolsgra legyenek, vgeik pontosan egyvonalban lgjanak ki a hsbl kb. 1 cm hossz
an. - Szalonnalapokkal burkols: a msik mdszer, amelyet bardirozsnak is neveznek. Ezt
elssorban az aprvadaknl, a vadszrnyasoknl alkalmazzuk. A jl lehttt, merev fstlt sz
ony, kb. 3-4 mm vastag, nagy fellet lapokat vgunk. A fstltszalonna-lapokba csavarjuk
a vad szrnyasokat, majd zsineggel formzzuk. Sts - hbehatsi eljrs alkalmval a felhas
lonna rszben kiolvad, laztja a vadhs rostozatt, nveli az tel lvezeti rtkt. A vadak
a vadszat valamikor nagyon hangulatosan fejezdtt be, amelyrl a vadszjog" mint szoks a
XX. szzad els harmadig fennmaradt. A vadszat befejezsvel a vadszok, a hajtk s a vad
a vadszkrtk hangja felverte a vadszlak, az erd csndjt. A vadszat vgn tapasztalhat
hangoskods egyenes arnyban volt az elejtett vadak mennyisgvel, a vadszok sikervel. 589

Ekkor mr minden kszen llt ahhoz, hogy a vadszjog" mihamarabb az asztalra kerljn jfle
altbor ksretben. A vadszaton elejtett nyulakat vatosan kibontottk, majd a belssge ke
meltk. A szvet, tdt, nyelvet az eptl megtiszttott mjat s termszetesen a fejvelt v
ottk, majd igen aprra vgtk. Zsrban bsges mennyisg finomra vgott vrshagymt pirto
dtk az sszeaprtott belssgeket. Rvid ideig pirtottk s lehztk a tzhelyrl. Ekkor fe
s sokfle fszert adtak hozz: pldul trtt borsot, szurokfvet, bazsali komot, kakukkf
bogyt, koriandert, tovbb sszezzott fokhagymt. Az ednnyel egytt kerlt a vadszjog" a
a, sok-sok pirtott kenyr szelet s s ksretben. Mindenki maga kente s szta a kenyert,
ez bven fogyasztot tak a j fszeres forralt borbl. A vadszjog" fogyasztsa sorn eleven
el a vadszat lmnyeit, s avattk vadssz azokat az ifjakat, akik els alkalommal vadszta
ikerrel ejtettek el vadat. A vadszjog" kifonomultabb formban megmaradt a vadszrnyaso
k ttermi elksztsben. Ezt a hagyomnyt a szalonka s fenyvesmadr belssgeibl kszthet
elyet majd a ksbbiek sorn ismernk meg.

3. Egszben stssel kszthet vadhstelek

a) Nagyvadakbl egszben stssel kszthet telek ZGERINC ANGOLOSAN (Selle de chevreuil
ise) rlels brben Szraz pc Tzdels Elsts Zrt hben sts Pecsenyi ksztse Karot
rburgonya Ajnlott anyaghnyad zgerinc 2,00 kg Fstlt szalonna 0,30 kg 590 Zsr Paradicsom
0,20 kg 0,03 kg

158. bra. Tzdelt s stshez elksztett zgerinc

S Liszt Trtt bors Koriander
0,04 kg 0,08 kg 0,005 kg 0,005 kg
Mogyorburgonya Karotta francisan Prolt rizs Gomba
3 adag 4 adag 4 adag 0,40 kg

Fiatalabb z gerinct vlasztjuk ki ehhez az telhez. A bordacsontokat a gerinc kt oldaln

egyenl nagysgra vgjuk. Lefejtjk a hst bort hrtyt, majd a gyenge szraz pcban rlel
jk a szraz pcbl, majd leitatjuk a felesleges olajat. A hsos oldalra fordtjuk, s a csi
yacsontokat hegyes, les kssel tvgjuk. A gerincet visszafordtjuk, s fstltszalonna cs
megtzdeljk. Ezutn a gerinccsatornba tiszta vasplct helyeznk (158. bra). Mind a gerinc
k tvgsra, mind a vasplca elhelyezsre azrt van szksg, hogy a gerinc ne vltoztassa m
sts kzben. Az elksztett gerincet megszzuk, trtt borssal, rlt korinderrel bedrzs
forr zsrban elstjk, majd forr stbe helyezzk, s gyakori locsolgatssal - kb. 20-30
t - kszre stjk az angolos blsznhez hasonlan. A sts mrtkt folyamatosan ellenrizzk
ll rzsa szn maradjon. Amikor elkszlt, kiemeljk a stbl, s tlalsig langyos - nem f
159. bra. zgerinc angolosan tlalva
591

9. sma
ZGERINC ELKSZTSE

helyen, lefedve tartjuk. Zsrjnak egy rszbl pecsenyelevet ksztnk. A bes zott gombafe
oston megstjk. Az zgerincrl tlalskor a gerinccsont kt oldaln lev hst vatosan lefej
ntot megfordtjuk s als oldalrl is lefejtjk a szzpecsenyt. A lefejtett hst kb. 3-4 mm
agsg szeletekre - kiss rzstosan - felszeletel jk, majd a csontra visszahelyezzk. A sz
teket kiss megdntjk gy, hogy a hs rzsaszn vgsi fellete s a tzdels jl rvnyes
etelt szzpecsenyt szintn a gerincen helyezzk el a gerinccsont fl, kiss szthzva. A ge
e helyezett hsszeleteket a pecsenyezsr egy rszvel tfnyezzk, majd vltozatosan krtjk
slt gombafejekkel, francis karottval, prolt rizzsel, mogyorburgonyval. Kln mrtsosc
jt pecsenyelevt adjuk hozz. 592

78. folyamatbra

SZARVASGERINC ANGOLOSAN (Selle de cerf l'anglaise) zgerinc angolosan Cumberland-mr

ts Mogyorburgonya Ajnlott anyaghnyad zgerinc 3,00 kg Fstlt szalonna 0,30 kg S 0,04 kg
szt 0,08 kg Trtt bors 0,005 kg Koriandermag Zsr Paradicsompr Cumberland-mrts Mogyor b
onya 0,005 kg 0,20 kg 0,03 kg 5 adag 10 adag 593

A szarvas elksztsnl figyelembe kell venni, hogy hsa rostosabb, teht nehezebben puhul f
l, ezrt az rlels s a szraz pcols idejt meghosszabbthatjuk. A tovbbiakban a szarvasg
hasonlan ksztjk el, mint az zgerincet, stsi ideje rtelemszeren valamivel hosszabb l
A szarvasgerincet jl elhttt Cumberland-mrtssal s mogyorburgony val tlaljuk. b) Apr
ben stssel kszthet telek NYLGERINC ANGOLOSAN (Rable de hvre a Vanglaise) rlels br
Tzdels Elsts Zrt hben sts Gombs rizs Burgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad Nylgerin
zalonna 0,30 kg S 0,04 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr Burgonyaropogs Gombs rizs fonya 0,20
g 5 adag 5 adag 0,30 kg

Fiatalabb nylgerincet clszer ehhez az telhez felhasznlni. A mellcsonto kat a gerinc te

ljes hosszsgban egyenl nagysgra vgjuk. vatosan lefejtjk a gerinchst bort hrtyt,
kel bedrzsljk a gerincet, s szraz pcban rleljk. Ha a gerinc elrte a megfelel retts
kiemeljk a szraz pcbl, s a felesleges olajat leitatjuk. A nylgerincet hsos oldalra fo
uk, s a csigolyacsontokat hegyes, les kssel vatosan tvgjuk gy, hogy a hsba ne vgjunk
. Ezutn egyenletesen megtzdeljk a gerincet fstlt szalonna-cskokkal, majd szzuk, borso
k. A nylgerincet forr zsrban gyorsan elstjk, majd forr stbe helyezzk, s gyakori lo
l - kb. 10-15 perc alatt - kszre stjk az angolos blsznhez hasonlan. A sts mrtkt fo
n ellenrizni kell. A hs akkor j, ha llomnya tapintsra enyhn rugalmas, gy biztos, hogy
hs vgsi fellete rzsaszn lesz. A nylgerincet az zgerinchez hasonlan tartjuk melegen,
tlaljuk. A nylgerincet tfnyezzk sajt pecsenyezsrjval, majd krtjk gombs rizszsel
ogssal. Kln fonyt adunk hozz. 594

79. folyamatbra

Az fonya, illetve az fonybl egy kevs cukorral ksztett dzsem nveli a nylgerinc lveze
z fonya jellegzetes erdei gymlcs, amely zamat anyagaival, sznvel megfelelen egszti k
angolos nylgerincet, ltalban a vadak hsbl kszlt teleket. TZDELT FCN (Faisan pigu
tban Tzdels Zrt hben sts Pecsenyi ksztse Prolt rizs 595

160. bra. Fcn tzdelse

Ajnlott anyaghnyad Fcn 5 db Fstlt szalonna 0,35 kg S 0,04 kg Majornna 0,005 kg Zsr 0
g Liszt 0,08 kg Paradicsompr 0,03 kg
Prolt
rizs
10 adag 0,50 kg 0,05 kg 0,05 kg 0,005 kg.
Almaprhez: Alma Cukor Szegfszeg Egsz fahj

A tollazatban rlelt fcn kzps faroktollt kihzzuk. Ennek alapjn ellenrizzk a fcnh
oktoll knnyen kihzhat, akkor mr a hs elgg rett, ha nem, akkor mg rleljk. A fcnt
iszttjuk, azaz eltvoltjuk a tollazatt. Ezt a mveletet gondosan vgezzk. gyeljnk arra,
pihk, tokok ne maradjanak a szrnyason, s a br ne repedjen be. Ha a fcnnl azt tapaszta
juk, hogy combjai inasak, akkor a pulykhoz hasonlan a combinakat eltvoltjuk a szraz t
iszttst kveten. Ezutn leperzseljk, majd ezt kveten belsejt szrazra trljk. Fejt
juk, majd a begyt eltvoltjuk. Lbait rajta hagyjuk, csak a karmokat vgjuk le. (A vadszr
nyasok lbait nem vgjuk le. Ezzel bizonytjuk, garantljuk a fogyasztnak, hogy valban a m
egrendelt vadszrnyas kerlt az asztalra.) A fcn mellt s combjait a tzdelt jrchez has
gtzdeljk fstltszalonna-cskokkal. A tzdelst srn, egyenletesen vgezzk (160. bra). E
bell alaposan beszzuk, majd hasregbe morzsolt majornnt hintnk. A. fcn szrnyait viss
uk, majd a combokat rgztjk. A combokat az zletnl fogva kiss felemeljk. Kihegyezett hu
plct szrunk keresztl a combhajlatok alatt gy, hogy a hurkaplca a mellhs alatt haladjon
a msik combhajlatba. Ezutn zsineggel formzzuk, rgztjk a fcnt. A combvgeket megfelel
zsineggel egymshoz s a farokrszhez ktjk. A zsineget ezutn ktoldalt rhurkoljuk a hurka
, majd a fcn alatt tovbbvezetve rerstjk a fcn visszahajtott szrnyaira. A zsineg kt
zekt jk. A fcnt htra fektetve vkonyan kizsrozott tepsibe helyezzk. Forr 596

80. folyamatbra

zsrral lentjk, majd stbe tesszk. Sajt zsrjval gyakran locsolgatva kszre stjk. A f
, gyakori locsolgatssal kb. 1-1,5 rn keresztl vgezzk. Ha a fcn hsa kiszrad, teljese
tetlen, rgs lesz. A kszre sttt fcnt langyos helyen, fedvel lefedve tartjuk tlalsig.
egy rszbl pecsenyelevet ksztnk. A fcnt ezek utn feldaraboljuk. A szrnyast felemelj
ntets alatt a hasregben sszegylt hsnedve ket a pecsenyelhez szrjk. A fcnt htra
uk a hurkapl ct s a zsineget. Hossz pengj les kssel tvgjuk a fcn mellt, majd v
fcnbl ezutn kihastjuk a gerincet. Csapkssel a gerinc bal, majd a jobb oldalra csapun
y kihastottuk a gerincet s kt flbe vgva megkaptuk a fcnt. A flbevgott fcnt a vgd
hasreggel lefel. A combot s a mellet sszetart brt vatosan tvgjuk. 597

10. sma
FCN ELKSZTSE

A mellet kiss rzstosan felszeleteljk, majd sszetoljuk eredeti formjba. A combot az iz

einl vgjuk t. A fcnt elmelegtett tlra tlaljuk. A mellet kiss szthzva, legyez for
l, hogy jl rvnyesljn a vgsi fellete s a tzdels. Mellhe lyezzk a comb fels rsz
mb als, elvkonyod rszt. A feldarabolt szrnyast pecsenyezsirjval tfnyezzk s prolt
Kln mrtsoscsszben adjuk hozz sajt pecsenyelevt. Kis vegtnyrkkba tlaljuk a jl
598

VADKACSA BIRSALMVAL STVE (Canard sauvage rti aux coings) Prols Zrt hben sts Pirtott
ya Prolt vrs kposzta Ajnlott anyaghnyad Vadkacsa 5 db S 0,04 kg Zsr 0,10 kg Fstlt s
0,30 kg Birsalma 1,40 kg Liszt Paradicsompr Pirtott burgonya Prolt vrs kposzta 0,05 k
0,03 kg 5 adag 5 adag

A fiatal, tollazatban rlelt vadkacst szrazon megtiszttjuk, megperzseljk, belsejt alapo

an szrazra trljk. Ha a vadkacsa ersen halszag, a brt az alatta lv zsrrteggel egy
ajd a kacst szalonnacskokkal meg tzdeljk. A vadkacst kvl-bell megszzuk, majd cikkek
(hmozott) birsal mt helyeznk a hasregbe. Ezutn a hasreget hstvel sszetzzk. A kac
alatt 2-3 cm-es hosszsgban behastjuk a brt, amelyben a combvgeket rgztjk. Tepsibe hel
zk, forr zsrral lentjk s stbe tesszk. Gyakori locsolgatssal kszre stjk. Szksg
uk fed alatt. A hstt ezutn tvoltjuk el. Zsrjnak egy rszbl pecsenyelevet ksztnk.
yos helyen fedvel lefedve legalbb 10 percig pihen tetjk. A vadkacst ezutn feldarabolju
k. A hasregbl kivesszk a birsalmt s az sszegylt hsnedveket az elksztett pecsenyel
kacsa mellt hossz pengj les kssel kettvgjuk, majd vatosan sztfesztjk. A kacsa ger
kivgjuk. A flbevgott kacst hasregvel lefel vgdesz kra fektetjk. A combot s a me
t tvgjuk. A mellet a fcnmellhez hasonlan felszeleteljk. A combot nagysgtl fggen eg
juk vagy kt darabba vgjuk. Elmelegtett tlra tlaljuk a pirtott burgonyt s a prolt v
Erre helyezzk zlsesen a mellszeleteket s a combot, majd krberakjuk a birsalmval. Az eg
zet tfnyezzk sajt zsrjval. Kln mrtsoscsszben adjuk hozz sajt pecsenyelevt. FEN
e rtie) Madeiramrts Burkols szalonnval Zrt hben sts Pecsenyi ksztse Prolt rizs

81. folyamatbra

Ajnlott anyaghnyad Fenyvesmadr 10 db S 0,03 kg Zsemle 5 db rlt borkamag 0,005 kg Fst

alonna 0,20 kg Liszt 0,04 kg Paradicsompr 0,04 kg Szrnyasmj 0,30 kg 600

Zsemle Madeiramrts Vaj Vrshagyma Trtt bors Majornna Psttomfszer Borprlat Prolt ri
5 db 2 adag 0,10 kg 0,10 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,0051 10 adag

161. bra. Fenyvesmadr elksztse stshez

A tollazatban belssgeivel egytt rlelt fenyvesmadarat szrazon megtisz ttjuk, leperzsel

majd kibontjuk. Bels rszeibl a begyet s az ept eltvolt juk, a tbbit flretesszk. A
rajtahagyjuk a lbakat s a fejet. A szemeket a fejbl eltvoltjuk gy, hogy a csrre merle
en reg alakuljon ki. A szrnyast kvl-bell megszzuk, majd a lbakat visszahajtjuk gy, ho
vgeik a hasregbe kerljenek. A combokat keresztbe fzzk. A fenyvesmadr hossz nyakt s f
sszahajtjuk, majd a szemregen keresztl jl sszeszort va thzzuk a combvgeket (161. br
zrnyast jl bedrzsljk rlt borkamaggal. Fstlt szalonnbl nagy fellet vkony lapoka
alapba burkoljuk az elksztett fenyvesmadarat. A zsineggel tkt jk, s kzpmeleg stbe
ocsolgatssal puhra stjk. Zsrjbl pecsenyelevet ksztnk, amelyhez rlt borkamagot is
a szalmit, amelyrl mr korbban a vadszjog"-nl volt sz. A beleket a szrnyasmjjal egy
mra aprtjuk. Vajban finomra vgott vrshagymt prolunk, hozzadjuk a finomra vgott belss
zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, sszemorzsolt majornnval, psttomfszerrel.
k, majd egy kevs madeiramrtst kevernk hozz. Lehz zuk a tzhelyrl, s nhny csepp bor
k hozz. Az egszet szitn ttrjk. Az elksztett pr neve szalmi". Vkony, hromszglet
vajban megpirtunk, majd rkenjk a prt. A szrnyasrl eltvoltjuk a zsine get, s rizsa
juk. Meglocsoljuk sajt pecsenyezsrjval s krberakjuk a szalmival. Kln mrtsoscsszben
zz sajt pecsenyelevt. ERDEI SZALONKA STVE (Bcasse rtie) Madeiramrts Burkols szalonn
hben sts 601

162. bra. Szalonka elksztse stshez

Pecsenyi ksztse Prolt rizs Ajnlott anyaghnyad Erdei szalonka 10 db S 0,03 kg Fstlt
0,20 kg Liszt 0,04 kg Paradicsompr 0,04 kg Szrnyasmj 0,30 kg Zsemle 5 db Madeiramrts
Vaj Vrshagyma Trtt bors Majornna Psttomfszer Borprlat Prolt rizs 2 adag 0,10 kg 0,1
005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 1 10 adag

A tollazatban belssgeivel egytt rlelt erdei szalonkt megtiszttjuk, leper zseljk, maj
ontjuk. A tovbbiakban a fenyvesmadrhoz hasonlan kszt jk el az erdei szalonkt. A szr
-bell megszzuk, majd a lbakat visszahajtjuk gy, hogy rfeszljenek a combok als rszre.
nyas hossz nyakt a fejjel egytt visszahajtjuk a combhoz. Az erdei szalonka szorosan
sszefogott hegyes csrt keresztlszrjuk a combhajlat alatt gy, hogy az a mell alatt hat
oljon t a msik combhajlatba (162. bra). A szrnyast jl bedrzsljk rlt borkamaggal, m
nnalapba burkoljuk. Zsineggel tktjk, s stben kszre stjk. Belssgeibl szalmit ksz
elevet ksztnk. Tlalsa megegyezik a fenyvesmadr tlalsval. Esetenknt elfordul, hogy
szalonka nagyobb mret. Ebben az esetben - a szalonnalappal egytt - hosszban kettvgjuk.
602

FOGOLY STVE (Perdreau rti) Tzdels Zrt hben sts Pecsenyi ksztse Lencsefzelk Aj
oly 5 db Majornna 0,005 kg Fstlt szalonna 0,25 kg S Lencsefzelk Almapr 0,04 kg 5 adag
adag

A clnak legjobban fiatal fogoly felel meg. Az elksztett foglyot kvl-bell megszzuk, a
egbe morzsolt majornnt hintnk. A szrnyast a fcnhoz hasonlan gazdagon megtzdeljk fst
na-cskokkal, majd zsineggel formzzuk. A fcnhoz hasonlan stjk s tlaljuk. Kln lencse
maprt is adunk hozz. A lencseprhez jz, kiss pikns lencsefzelket ksztnk, melyet
el simra keverjk. Mivel elfordulhat, hogy az ttrs utn besrsdik, ezrt egy kevs cso
mrskelten ss fstltlvel hgtjuk, s simra keverjk.

4. Frissenstssel kszthet vadhstelek

a) Nagyvadakbl frissenstssel kszthet telek ZBORDK ROSTON (Ctelettes de chevreuil gr
zraz pc Roston sts Hasbbburgonya Prolt rizs vagy Gombs rizs Madeiramrts vagy Cumberl
ts Ajnlott anyaghnyad zgerinc 2,00 kg S 0,04 kg Petrezselyemzld Prolt rizs 1 csom 5 a
603

11. sma
ZBORDK ELKSZTSE
Psttomfszer Trtt bors Zsr Hasbburgonya
0,005 kg 0,005 kg 0,15 kg 5 adag
vagy Gombs rizs Madeiramrts vagy Cumberland-mrts
5 adag 5 adag 5 adag

A szraz pcban rlelt zgerincrl leitatjuk az olajat. Az zgerincet ketthast juk gy, ho
kevesebb csontszilnk keletkezzen. Ezutn levgjuk a gerinc- s a csigolyacsontot gy, hog
y a bordacsont ne srljn meg. A karajt ezutn felszeleteljk. Az z karajt - lehetsg sze
- gy osszuk be, hogy minden egyes bordn legyen egy darab bordacsont. Ez igen zlsess,
ltvnyos604

82. folyamatbra

s teszi a roston slt zbordt. A bordacsontokrl a hrtyt s az esetleges hsdarabokat a b

sontig alaposan letiszttjuk les kssel. Az zbordkat stsig bedrzsljk psttomfszerre
htszekrnybe helyezve rleljk. A bordk oldalait szzuk, trtt borssal meghintjk, olvas
srba mrt juk, majd izz rostlyra helyezzk. Ha egyik oldala megslt, akkor megfordt juk
re stjk. A bordkba pecsenyevillval beleszrni nem szabad, mert az rtkes hsnedvek kifol
k! A stst gy kell vgezni, hogy csak egyszer fordtsuk meg az izz rostlyon a bordkat. A
issen sttt zbordkat forrn, elmelegtett tlra tlaljuk. A bordkat gy helyezzk el, ho
fedjk egymst, s a bordacsontok egy irny ban legyenek. Az egszet meglocsoljuk a sts k
sszegylt pecsenyelvel. zlsesen krtjk hasbburgonyval s formbl kibortott prolt
finomra vgott petrezselyemzlddel. Kln mrtsoscsszben for r madeiramrtst adunk hoz
slt zbordkat adhatjuk gombs rizzsel s Cumberland-mrtssal is. 605

163. bra. Tzdelt zfil ksztse

TZDELT ZFILK (Filets de chevreuil piqu) Szraz pc Tzdels Roston sts Gombs rizs Cumb
Ajnlott anyaghnyad zgerinc 1,60 kg Fstlt szalonna 0,25 kg S 0,03 kg Trtt bors 0,005
Olaj Gombs rizs Cumberland-mrts 0,101 10 adag 5 adag

Az zgerincet lehrtyzzuk, szraz pcban rleljk, majd a hst ktoldalt lefejtjk a gerincr
megfordtjuk, s lefejtjk a szzpecsenyt is (163. bra). A lefejtett hst kb. 5 mm vastag s
eletekre vgjuk. Knnyedn meglaptjuk a szeleteket a ks lapjval, majd keresztirnyban megt
eljk fstltszalonna cskokkal. Ha nem stjk azonnal a szeleteket, olajba mrtva porcelnt
kjuk, htszekrnybe helyezzk, s tovbb rleljk. A szeleteket kiemeljk, szzuk, trtt bo
ntjk, majd olajba mrt juk. Izz rostlyra helyezzk, s megstjk. Forrn, elmelegtett t
szeleteket gy, hogy azok flig fedjk egymst. Az egszet meglocsoljuk a sts kzben ssze
ecsenyelvel. Gombs rizzsel krtjk. Mrtsoscsszben cumberland-mrtst adunk hozz. 606

TZDELT ZGERINC VERNON MDON (Filets de chevreuil piqus la Vernon) Tzdelt zfilk Pirto
emleszeletek Choron-mrts Kockaburgonya Ajnlott anyaghnyad zgerinc 1,60 kg Fstlt szalon
a 0,25 kg S 0,003 kg Trtt bors 0,005 kg Olaj Zsemle Choron-mrts Kockaburgonya 0,10 1
5 db 5 adag 10 adag

A tzdelt zfilket roston megstjk, majd pirtott zsemleszeletekre helyez zk. tvonjuk ch
mrtssal, s kockaburgonyval krtjk. TZDELT SZARVASRMK (Mdaillons de cerf piques) T
bs rizs Cumberland-mrts Ajnlott anyaghnyad Szarvasgerinc 1,60 kg Fstlt szalonna 0,25 k
S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Olaj Gombs rizs Cumberland-mrts 0,10 1 10 adag 2 adag

Fiatalabb szarvasbl ksztjk a tzdelt zfilhez hasonlan. Gombs rizst s mrtsoscsszb

tst adunk hozz. VADDISZNBORDK ROSTON (Ctelettes de sanglier grilles) Szraz pc Roston
olt vrskposzta gesztenyvel Ajnlott anyaghnyad Vaddisznkaraj 1,80 kg Olaj 0,201 S 0,03
Burgonya Prolt vrskposzta gesztenyvel 1.20 kg 5 adag

Fiatalabb vaddiszn gerinct - amelyen a bre is rajta van - hosszban ketthastjuk, gy kap
uk a vaddisznkarajt. Ezutn levgjuk a gerinc- s csigo607

164. bra. Vaddisznkaraj s -borda

lyacsontokat. A karajon lev brt hosszban, majd arra merlegesen 1 cm szlessgben behastj
k. A karajt felszeleteljk (164. bra), majd olajba mrtjuk, s htszekrnyben rleljk. A b
kiemeljk a szraz pcbl, letrljk az olajtl. Szzuk, majd izz rostlyra helyezzk s m
al egytt hjban ftt, hmo zott, flbevgott burgonyt is helyeznk a rostlyra, amelyet a
pecsenyelvel locsolgatunk. Elmelegtett tlaltlra halmozzuk a prolt vrskposztt geszt
re helyezzk a bordkat, majd meglocsoljuk a stskor sszegylt pecsenyel vel, s krtjk
burgonyval. b) Aprvadakbl frissenstssel kszthet telek TZDELT NYLRMK (Mdaillons
Tzdelt zfil Hasbburgonya Cumberland-mrts Ajnlott anyaghnyad Nylgerinc 1,40 kg S 0,0
aj 0,15 1 Hasbburgonya Cumberland-mrts 5 adag 5 adag

A tzdelt nylrmket az elksztett nylgerincbl ksztjk, a tzdelt zfilhez hasonlan

ban figyelembe kell venni, hogy a nylrmk - illetve a nylhs - kevsb rostos, mint az zh
zrt a tzdelt nylrmket rvidebb ideig kell stni. A tzdelt nylrmket hasbburgonyval
andmrtst adunk hozz. 608

165. bra. Tzdelt nylrmk ksztse

5. Prolssal kszthet vadhstelek

a) Nagyvadakbl prolssal kszthet telek TZDELT ZGERINC PROLVA (Selle de chevreuil piq
asie) Nedves pc Tzdels Elsts Barna vadmrts (10. tblzat) Prols Burgonyaropogs Aj
gerinc S Fstlt szalonna Zsr Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Cukor Tr
mag 2,00 kg 0,04 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,00
5 kg 0,005 kg fonyadzsem vagy Ribiszkedzsem Narancs Egsz bors Kakukkf Babrlevl Liszt
Paradicsompr Vrsbor Burgonyaropogs 0,30 kg 0,30 kg 1 db 0,005 kg 0,005 kg 2 db 0,15 k
g 0,10 kg 0,301 10 adag
Idsebb, rostosabb hs z gerincbl ksztjk. Az zgerincet lehrtyzzuk. 609

majd nedves pcban rleljk. A gerincet ezutn kiemeljk a pclbl s konyha ruhval leszr
csigolyacsontokat az angolos zgerincnl tanult mdon tvgjuk. A gerincet megtzdeljk fst
alonna-cskokkal, majd a gerinccsatornba tiszta vasplct helyeznk. A gerincet szzuk, bed
zsljk trtt borssal s egy kevs rlt borkamaggal. A gerincet egy kevs zsrban elstj
az ednybl. A visszamaradt zsrban barna vadmrts-alapot ksztnk, amelybe visszahe lyez
erincet, s kb. 3-4 ra alatt lassan puhra proljuk. Kzben egy kevs fonya- vagy ribiszked
semet, reszelt narancshjt, narancslevet adunk hozz. Ha a gerinc megpuhult, kiemeljk
a mrtsbl, s msik ednybe helyezzk. Egy kevs mrtst vagy pecsenyelevet ntnk al, s
artjuk melegen tlalsig. Tlalskor a gerincet az angolos zgerincnl ismertetett mdon szel
teljk, tlaljuk, majd tvonjuk forr barna vadmrtssal. Kln burgonyaropogst adunk hozz.
z angolos zgerinc", mind a tzdelt zgerinc pcolva" tlalhat adagonknt egy darabban is.
n az esetben egy darabban vgjuk le a hst a csonttal egytt. Az zgerincet korbban zremek
ek" is neveztk, amely szakszeren elksztve, megfelelen rlelve, pcolva valban remeknek
tt. Mind melegen, mind hidegen kivl tel az zremek, de igen fontos, hogy a hozzadott kr
etek, mrtsok is kifogstalan minsgek legyenek. PROLT SZARVASCOMB (Cuisse de cerf brais
Tzdelt zgerinc prolva Burgonyaropogs Ajnlott anyaghnyad zcomb S Fstlt szalonna Zsr
trezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Curkor Trtt bors Borkamag 1,40 kg 0,04 kg 0,30 kg
0 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,005 kg 0,005 kg fonyadzsem vagy Ri
biszkedzsem Narancs Egsz bors Kakukkf Babrlevl Liszt Paradicsompr Vrsbor Burgonyaropo
,30 kg 0,30 kg 1 db 0,005 kg 0,005 kg 2 db 0,15 kg 0,10 kg 0,301 10 adag
610

83. folyamatbra

A kicsontozott, hrtyitl megtiszttott szarvascombot nagyobb darabokra vgjuk, majd nedv

es pcban rleljk. A szarvascombdarabokat kiemeljk a pclbl, majd alaposan szrazra trl
mbdarabokat fstltszalonna cskokkal megtzdeljk a rostokkal prhuzamosan. Szzuk, meghint
t borssal s rlt borkamaggal, majd zsrban elstjk. Ezutn mindenben gy jrunk el, mint
erinc prolva" kszts nl. Jz mrtst ksztnk, amelyben puhra proljuk az elsttt
ostokra merlegesen szeleteljk fel. tvonjuk a barna vadmrtssal, tetejre narancsszeletek
et helyeznk. Kln burgonyaropogst adunk hozz.
611

b) Aprvadakbl prolssal kszthet telek NYLCOMB VADASAN (Cuisse de Hvre la crme) Ne

Elosutes Prols Tejfls habars Zsemlegombc vagy Burgonyagombc vagy Makarni Ajnlott an
ad Nylcomb Fstlt szalonna S Zsr Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vrshagyma Egs
Tejfl Liszt
2,80 kg 0,30 kg 0,05 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,15 kg 0,005 kg 3 db 0,
70 1 0,10 kg

Fehrbor Kakukkf Trkonylevl Mustr Kristlycukor Citrom Trtt bors Kapribogy Zsemlegomb
Burgonyagombc vagy Makarni
0,20 1 0,005 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,05 kg 2 db 0,005 kg 0,02 kg 10 adag 10 adag 1
0 adag

A combokat kiemeljk a nedves pcbl s leszrtjuk, majd gondosan tvizs gljuk. Annak elle
ogy a combokat a nedves pcols eltt lehrtyztuk, elfordulhat, hogy helyenknt hrtya mara
combokon. Ezt figyelmesen lefejtjk. A combokat ezutn fstltszalonna-cskokkal megtzdelj
a hsrostokkal prhuzamosan. A tzdelst gy vgezzk, hogy a fstltszalonna-cskokbl mind
nletesen jusson (166. bra). A nylcombokat szzuk, trtt borssal fszerezzk, majd egy kev
orr zsrban gyorsan elstjk. A combokat kiemeljk a serpenybl s megfelel mret lbosb
visszamaradt zsrban karikkra vgott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, vrshag
nk kristlycukorral egytt. Amikor minden aranysrgra pirult, hozzadjuk a kakukkfvet, a b
abrlevelet, az egsz borsot. 612

166. bra. Nylrszek tzdelve

Gyorsan tpirtjuk, majd felntjk - nylcsontokbl fztt - csontlvel s fehrborral. Sval

juk a szalonnabrt, a trkonyt, a mustrt, nhny szem kapribogyt, reszelt citromhjat. Lass
n sszeforraljuk, s a lbosban lev combokra ntjk. A nedves pclbl is adhatunk egy keves
prollhez. Fedvel lefedjk s lassan proljuk a nylcombokat. Kzben tbbszr megkstoljuk
s, utnzestjk. Mikor a nylcombok majdnem puhra proldtak, kiemel jk a prollbl. K
Egy kevs prollevet ntnk al, s fedvel lefedve tartjuk melegen. Tejfls habarst ksz
a prollhez adjuk. Habvervel llandan kevergetve lassan kszre forraljuk a mrtst. Ha sz
kzben zestjk sval, majd citromlvel, zls szerint egy kevs kristlycukorral, mus trr
fehrborral. A mrtst jl kiforraljuk, majd finom szrszitn tszrjk, de gyeljnk arra,
jk t a zldsgeket. A j mrts pikns z. A kifogstalan zt gy rjk el, ha elszr sv
megfelel mrtke utn tudjuk megtlni, hogy mennyi kell a tbbi zestanyagbl. A szs ut
citromlevet adjuk a mrtshoz. Ha kialaktottuk a kellemes savanyks zt, adjuk a mrtshoz a
cukrot, a mustrt s a fehrbort. Ezzel a sorrenddel elkerlhetjk azt a gyakran visszatr
i hibt, hogy valamit tlada golunk, majd egy msik zest anyaggal megprbljuk a tlzott
enlteni, semlegesteni. A tapasztalat azt mutatja, hogy s hinyban a tbbi zestanyagbl
n - egyre tbbet adagolunk, mivel a s nlkli teleket - nagyon helyesen - jellegtelennek
, resnek rezzk. Ez vgl az zek eltorzulst eredmnyezi. Alapszably teht, hogy elszr
lt kb. hromnegyed rszben. Csak ezutn hasznljuk a tbbi zestanyagot. 613

A felforralt, tszrt, utzestett mrtsba belehelyezzk a combokat, s lassan sszeforralj

ylcombot ezutn kiemeljk a mrtsbl, lecsepegtetjk, kettvgjuk gy, hogy lehetsg szeri
kezzenek csontszilnkok. A forr combot elmelegtett tlra helyezzk, tvonjuk a mrtssal.
e hmozott citrombl vkony karikkat, kzepre kapribogyt helyeznk, majd meglocsoljuk sim
vert tejfllel. Kln zsemlegombcot adunk hozz. A nylcomb vadasan zls szerint adhat mg
val vagy burgonyagombccal is. A nagyobb nylcombokat puhra prols utn kicsontozhatjuk. A
lb felli, valamint a gerinc felli combcsontokat les, hegyes kssel szorosan a csontok
mentn haladva, vatosan krbevgjuk. A combcson tok kill vgeit konyharuhval megfogjuk.
vissza csavargatssal a
84. folyamatbra
614

csontokat eltvoltjuk. A combokat kb. 2 cm vastag szeletekre szeleteljk a rostokra m

erlegesen. Nylgerincet is kszthetnk vadasan. Ksztse mindenben megfelel a nylcomb ks
a prolsi id valamivel rvidebb. Tlalsnl a gerincet csonttal egytt daraboljuk fel. Eg
gba ltalban 2 db-ot adunk. A gerincet hatrozott vgssal daraboljuk fel, hogy lehetsg sz
rint ne keletkezzenek csontszilnkok. NYLRAGU (Ragot de Hvre) Csonti Pirts Lisztszrs
olt rizs Ajnlott anyaghnyad Nyllapocka 2,00 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,10 kg Fokhagyma
0,005 kg Liszt 0,06 kg Fehrbor 0,20 1 Trtt bors Mogyorhagyma Gomba Vaj Prolt rizs 0,
005 kg 0,25 kg 0,40 kg 0,05 kg 10 adag

A nylraguhoz a nyl lapockit hasznljuk fel. A kicsontozott hst a prklt hz hasonlan k

juk, a csontokbl tartalmas csontlevet fznk, majd leszrjk. Serpenyben zsrt hevtnk, am
n gyakori kevergetssel gyorsan megpi rtjuk a kockkra vgott hst. Finomra vgott vrshag
unk hozz, amellyel tovbb pirtjuk. Egy kevs zzott fokhagymt, majd lisztet tesznk bele
yorsan lepirtjuk. Ezutn felntjk csontlvel, fehrborral, majd lassan flforraljuk. zest
, fszerezzk trtt borssal, majd fedvel lefedve lassan proljuk. Kzben vajban prolt mogy
gymt, cikkekre vgott pirtott gombt ksztnk. Ha a hs majdnem puhra proldott, hozzad
rhagy mt s a gombt, majd lassan befejezzk a prolst. Fedvel lefedve tartjuk melegen t
Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk, kln prolt rizst adunk hozz. NYLPRKLT (Prklt d
rhaprklt Ss burgonya 615

Ajnlott anyaghnyad Nyllapocka 2,00 kg Zsr 0,12 kg Vrshagyma 0,25 kg Fszerpaprika 0,015
kg S 0,03 kg
Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Ss burgonya
0,20 kg 0,12 kg 0,20 kg 10 adag

A nylprklthz kicsontozott lapockn kvl, ha van, felhasznlhatjuk a hasrszt, a nyakat,

, a mjat s a tdt. Mindent egyenletesen kockkra darabolunk. Ezutn leforrzzuk, majd tbb
lebltjk hideg vzzel. A hst jl lecsurgatjuk, majd a marhaprklthz hasonlan ksztjk
edve tartjuk melegen tlalsig. Forrn elmelegtett tlra tlaljuk, kln ednyben ss burgo
hozz. NYLPAPRIKS (Ragot de Hvre au paprika) Nylprklt Galuskakret Ajnlott anyaghnya
ka 2,00 kg Zsr 0,10 kg Vrshagyma 0,20 kg Fszerpaprika 0,01 kg Zldpaprika 0,15 kg Para
dicsom vagy Lecs S Liszt Tejfl Galuskakret 0,05 kg 0,15 kg 0,03 kg 0,06 kg 0,301 10
adag

A nylprkltet, amelyet kevesebb vrshagymval s fszerpaprikval k sztnk, tejfls ha

kszre forraljuk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmelegtett tlra tl
. Tetejt megntzzk tejfllel, paprika sznnel, s kln galuskakretet adunk hozz. FOGOLY
OLVA (Perdreau au choux) Fogoly elksztse Elsts Forrzs Prols Pecsenyi ksztse 6

Ajnlott anyaghnyad Fogoly 5 db S 0,03 kg Trtt bors 0,005 kg Zsr 0,10 kg Kelkposzta 1,0
kg Majornna 0,005 kg
Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Fstlt kolbsz Csszrhs Liszt Paradicsompr
0,15 0,10 0,10 0,20 0,20 0,06 0,06
kg kg kg kg kg kg kg

A prolshoz idsebb szrnyasokat hasznlunk fel. Az rlelt, megtiszttott, kibontott, leperz

elt, szrazra trlt szrnyast zsineggel formzzuk, majd kvlbell megszzuk, meghintjk tr
. Forr zsrban gyorsan elstjk gy, hogy szp sznt kapjanak, majd kiemel jk a szrnyaso
bl pecsenyelevet ksztnk. Kzben a megtiszttott kelkposztt cikkekre vgjuk, s ss vzb
k, majd leszrjk. A zldsgeket vastagabb hasbokra vgjuk, s flig puhra proljuk. A css
mm vastag szeletekre, a fstlt kolbszt 8-10 dkg-os darabokra vgjuk. Az elksztett anyag
kat kizsrozott lbosba vagy rmai tlba (Rmertopf) egymsra rtegezzk. A leforrzott kelk
felt beletesszk, megszzuk, trtt borssal, sszemorzsolt majornnval zestjk. Rhelyezz
eket, majd a flbevgott szrnyasokat. Erre tesszk r a kolbszt s a csszrhsszeleteket,
bortjuk a forrzott kelkposzta msik felvel. Rntjk a j z pecsenyelt, megszzuk, fed
en puhra proljuk. Fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig sajt prolednyben. Tlalsk
t foglyokat a jelleget ad anyagokkal egytt - lapt kanl segtsgvel - elmelegtett tlr
. Bsgesen meglocsoljuk sajt pecsenyelevvel. Ha az telt rmai tlban ksztettk, akkor a
ljuk. A rmai tl (Rmertopf) finom kermibl ksztett tglatest alak edny, amely hll,
olsra s stsre, forr stbe helyezve. Az edny kt rszbl ll. Az als rsz mlyebb. A f
y pontosan illeszkedik az als rszre, gy az edny prolsra is alkalmas.

6. Fzssel kszthet vadhstelek

VADDISZN CSIPKEBOGYZZEL (Sanglier avec confiture d'glantines) Fszerzacsk Fzs Petrezse
es burgonya 617

Ajnlott anyaghnyad Vaddiszn-sznhs brrel S Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Vr

ma Egsz bors Babrlevl
2,20 kg 0,06 kg 0,40 kg 0,40 kg 0,15 kg 0,20 kg 0,001 kg 0,005 kg 2 db

Kakukkf Borkamag Vrsbor Petrezselyemzld Torma Citrom Csipkebogyz Petrezselymes burgony

0,005 kg 0,005 kg 0,5Q 1 1 csom 0,30 kg 1 db 0,30 kg 10 adag

Az elksztett vaddisznt kicsontozzuk, s gy daraboljuk, hogy minden darabon legyen br (1

7. bra). A hsdarabokat zsineggel formzzuk, illetve ktzzk. A hst vzben feltesszk fni
a bort, beletesszk a zldsgeket, majd szzuk. A fokhagymt, az egsz borsot, a babrlevele
, a kakukkfvet s a borkamagot fszerzacskba ktzzk s a fzlbe helyezzk. Az egszet
Amikor a hs megpuhult, kiemeljk a lbl, msik ednybe helyezzk. Egy kevs levet alntve
lefedve tartjuk melegen tlalsig. A zldsgeket is kiemeljk, metltre vgjuk, egy kevs f
ntnk rjuk, gy tartjuk melegen tlalsig. Elksztjk a tormarzst. A hmozott citromot
k. A tormt lereszeljk, vagy les kssel tormaforgcsot kaparunk belle. A tor mt kposn
mkarikkra halmozzuk. Tetejt cklval, petrezselyemlevl lel dsztjk. Tlalskor a zsineg
uk a hsrl. A forr hst a rostokra merlege
167. bra. Vaddiszn elksztse fzshez
618

12. sma
VADDISZN ELKSZTSE

sen felszeleteljk. A szeleteket elmelegtett tlra rendezzk gy, hogy a szeletek flig fed
egymst. Rmerjk a metltre vgott zldsgeket a forr lvel egytt, majd meghintjk finomr
trezselyemzlddel. A tetejre helyez zk a tormarzst. Kis vegtnyrkban adjuk az telhez
evert csipkebogyzt. Kln petrezselymes burgonyt adunk hozz.
619

85. folyamatbra

28. tblzat A vadakbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel kszthet

kbl egszben stssel kszthet telek aprvadakbl egszben stssel kszthet telek Fri
k nagyvadakbl frissen stssel kszthet telek Prolssal kszthet vadhstelek aprvada
kszthet
vadhusetelek

aprvadak- nagyvadakbl frissen bl prostssel k- lssl kszthet szthet telek telek

vaddiszn
620

Krdsek: 1. Milyen tnyezk befolysoljk a vadak hsnak minsgt? 2. Hogyan csoportostju

? 3. Melyek a szarvas hsrszei, hogyan osztlyozzuk ezeket? 4. Melyek a vaddiszn hsrszei
, hogyan osztlyozzuk ezeket? 5. Hogyan trtnik a nagyvadak elsdleges elksztse? 6. Mit
talmaz a szraz pc, s hogyan ksztjk? 7. Mit tartalmaz a fszerkeverk, s hogyan ksztj
en mdon ksztjk a nedves pcot? 9. Milyen eljrssal ksztjk el a vadnyulat? 10. Milyen
ztjk el a vadszrnyasokat? 11. Mi a tzdels s a bardrozs? 12. Mit tartalmaz a szalmi"
irt a brvel egytt hasznljuk fel a vaddisznt? 14. Mirt a lbaival egytt hasznljuk fel
zrnyasokat? 15. Mit tartalmaz a tormarzsa? 16. Mirt vlhat szksgess a vadliba s a vadk
a brnek lenyzsa? 17. Mirt kell a nedves pclbe helyezett hsdarabokat idnknt forgatni
izni? 18. Mirt szksges, hogy a szraz pcban rlelt hsrszeket az olaj lgmentesen elzrj
egtl? Gyakorlati j tancsok: 1. A brben rlelt nagyvadak s a nyl zsigerelst, bonts
z zk! 2. A tollazatkban rlelt vadszrnyasok kopasztst gy vgezzk, hogy pihk s tokok
nak a brkn! 3. A nagyvadak s a nyl hrtyzst gy vgezzk, hogy a hsba ne hastsunk b
e maradjon a hsrszek felletn! 4. A nagyvadak s a nyl darabolst, csontozst az egyes
t hzd hatrhrtyk mentn vgezzk! 5. Klns gondossggal vgezzk a szalonka s a fenyv
belssgeket kifogstalan llapotban tudjuk felhasznlni a szalmihoz! 6. Mindig a legmegfe
lelbb hsrszeket, illetve vadszrnyasokat vlasszuk ki az egyes vadhstelek ksztshez!
keverkhez mindig gondosan rljk, szitljuk s keverjk a fsze reket, hogy az egsz egyne
! A fszerkeverket jl zrd ednyben troljuk, hogy ne vegye t ms fszerek illatt! 8. A
lelt hsrszek elfszerezst, olajozst gondosan vgez zk! Ezzel biztostjuk, hogy a hs
ulnak, rleldnek! 621

9. Ellenrizzk, hogy a pcols alatt az olaj lgmentesen zrja-e el a hsdara bokat a leveg
zzel biztostjuk, hogy a pcols kzben a hs nem romlik meg. 10. A nedves pcot mindig gond
osan forraljuk fel, majd alaposan htsk le, gy megelzzk a romlst, savanyodst! 11. A n
pcba helyezett hsdarabokat tbbszr forgassuk meg, hogy elkerljk beflledsket, romlsu
. A szraz, illetve a nedves pcban rlelt hsdarabokat felhasznls eltt gondosan szrtsuk
gondoltan, pontosan vgezzk a vadszrnyasok: - tzdelst, - bardrozst, - formzst, ill
hbehatst kvet - melegen tartst, - darabolst, - tlalst! tgondoltan, pontosan vgezzk
dak s a nyl: - tzdelst, - elksztst, - elstst s a hbehatst kvet - melegen t

II. rsz

I. Gyrt tsztk

A gyrt tsztkkal mr korbban megismerkedtnk a levesbetteknl. Szlni kell rviden az n.

llltott gyrt" tsztkrl. Ezeket gpek kel lltjk ssze, illetve gyrjk, majd nagy n
ztt ezutn a szksges vkonysgra nyjtjk, szintn gpek segtsgvel. Ez utn a tsztt
omagoljk. A gyrt tsztk csomagolsn minden esetben olvashat, amely szerint a tszta 2, 4
vagy 8 tojssal kszlt. Ez azt jelenti, hogy a tsztnl egy kilogramm liszt sszegyrsho
jst hasznltak fel. Termszetesen minl tbb tojssal lltjuk ssze a gyrt tsztt, annl
ettanilag. Ezenkvl megn a tszta vztr, azaz fzsi vagy ms kppen duzzadkpessge. A
tszta fehrjetartalma maga sabb, s gy kisebb a veszly, hogy elzik a fzvzben. A tbb t
ztett, szakszeren kifztt gyrt tszta llomnya nem csirizes, kiss rugalmas. gy keveseb
dk hozzkeversvel sem tapad ssze a ksz tszta. A gyrt tsztk esetben gyakran elfordu
ilgossrga sznt telfestkkel kvnjk ptolni. Ez kznsges hamists, hiszen a tojs tp
ellenre hinyozni fog a tsztbl.

1. Ftt tsztk
a) Egyszer gyrt tszta Az tszitlt lisztet nyjttbla kzepre halmozzuk. Kzepbe mlyed
e belentjk az elzetesen megmosott, felttt s ellenrztt tojso kat. A tojssrgjt s
hrjvel, egy kevs sval. Folyamatosan sszedolgozzuk a tojst a liszttel, mialatt annyi vi
zet adunk hozz, hogy a tszta kzpkemnysg legyen. A tszta llomnya akkor j, ha az sem
sem tl kemny. Az sszelltott tsztt, amely mg egyenetlen s csoms, gyrssal simra do
t jobb keznkkel vgezzk gy, hogy a tsztatmeget a tenyr s az ujjak szorts ban vkon
egyrjuk. Bal keznkkel segtjk a tsztatmeg folya625

/. sma A GYRT TSZTA KSZTSE

matos forgatst. gy elrjk, hogy a tszta egsz tmege egyenletes, sima, csommentes lesz.
dolgozott tsztbl gmbly cip kat formlunk. Ezek fellett vkonyan bekenjk zsrral, m
le takarva pihentetjk. A tszta fellett azrt kell zsiradkkal bekenni, hogy fel lete
adjon ki. A tszta pihentetse elengedhetetlen, mivel a frissen ssze gyrt tszta mg kemn
a liszt sikrtar talma miatt rugalmasan sszehzdik, nyjtsa, elvkonytsa nem sikerl. A
ercig pihentetett cipkrl le trljk a zsrt. Ezutn kinyjtjuk a tsz tt. A sodrfa seg
sen vkonytjuk s nyjtjuk a tsztt, gy, hogy kzben llandan krbe forgatjuk. Idnknt m
a s a nyjt tbla felsznt egy kevs liszttel, hogy a tszta ne ragadjon le a nyjts kz
iszt minimlis mennyisg legyen. Ha tl sok lisztet hasznlunk, a tszta fellete a szikkad
lkalmval repedezett vlik, fzs utn pedig knnyen sszetapadhat. A kb. 1 mm vastagsgra
tsz tt a sodrfra tekerjk s hajszlvkonyra sodorjuk. A sodrst akkor vgezzk szak sz
az egyes sodrsi sza kaszokat kveten letekerjk a nyjtf rl, majd kb. 45-ot elcsszta
lte kerjk a sodrfra, s folytatjuk a sodrst. Sodrs kzben gyakran visszatr problma a
gyrdse. Ez ak kor kvetkezik be, ha a tszta nem volt kellen pihentetve. Ebben az esetbe
a tsztt tekerjk le a sodrfrl, s igen knny, hz mozdulatokkal s simts sal tegy
szlvkonyra nyjtott tsztn ke resztl mr tisztn kivehet a nyjttbla mintzata.
626

Ezutn a tszta felletn maradt lisztet gondosan leseperjk. A kr alak tsztt tiszta kony
a fektetjk s szikkasztjuk. A tszta akkor darabolhat, ha fel lete mr nem tapad, de a t
a mg hajlthat, kiss rugalmas. A szikkasztott tsztt ezutn feldaraboljuk. A darabolshoz
s s szles pen gj kst hasznljunk. A csuszatszthoz s a lebbencstszthoz a kinyjtott
megszrt juk. Ebben az esetben az eredetileg kr alak tszta felpposodik, szle bereped,
tsre elpattan, trik.
1. folyamatbra
627

Dis metlt (Nouilles aux noix) Gyrt tszta ksztse Gyrt tszta kifzse Ajnlott anyagh
Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg
S Zsr Di Porcukor
0,03 0,10 0,30 0,25
kg kg kg kg

A szikkasztott tsztt felcsavarjuk a sodrfra, s hosszban a tsztt egyszer v gigvgjuk

levesszk a szthajl tsztalapokrl s hosszban mg egy szer vgigvgjuk. A hosszks tsz
bot egymsra helyeznk, majd hosszanti irnyra merlegesen 34 mm szles cskokra vgjuk. A
skokat lazn konyharuhra halmozzuk, gy, hogy az esetleg sszeta padt tsztt kzben sztr
akran elfordul hiba, hogy a tsztacskok sszeragadnak. Ennek egyik oka az letlen ks hasz
ata lehet, a msik a tszta szksgtelenl ers leszortsa bal keznk ujjaival a vgs kzbe
ez fazkban b vizet forralunk, amelyet megszunk. J, ha a vz hez egy kevs zsrt is adunk
z meggtolja a tsztacskok felletnek sszetapad st fzs kzben. A tsztt a forrsban
kanllal llandan kevergetve. A tsz tt lassan fzzk, kzben lland kevergetssel ellen
meggtoljuk, hogy a tszta ne gjen le. A tsztbl akkor vesznk fzsi mintt, ha az felj
lsznre. Ekkor kiemelnk nhny tsztacskot, s tvgjuk. Ha a tsztacskok vgsi fellete
nem tartalmaz nyers lisztcskot, akkor elkszlt. A lisztcskot tartalmaz tszta mg nem f
, teht tovbb kell fzni. Az elkszlt tsztt vatosan leemeljk a tzhelyrl, s elre oda
jk, azaz leszrjk. A leszrt tsztt bven lebltjk hideg vzzel. Erre azrt van szksg,
ev elcsirizesedett kemnytt lemossuk, s ezzel elejt vesszk a tsztacskok sszetapads
tsztt knnyedn tforgatva alaposan lecsepegtetjk. Lbasban zsrt melegtnk, melyben a t
rrstjuk, gyakori kevergetssel. Elksztjk a cukrozott dit. A dit kivlogatjuk, majd meg
dihoz hozzkeverjk az tszitlt porcukrot. A forr metlt tsztt elmelegtett tlaledny
ajd meghintjk a dis porcukorral.
628

2. folyamatbra

Dars metlt (Nouilles la semoule) Gyrt tszta ksztse Gyrt tszta kifzse Pirtott da
629

Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg

Zsr Dara S
0,20 0,20 0,02
kg kg kg

A dis metltnl ismertetett mdon metlt tsztt ksztnk. A tsztt ezutn ki fzzk, les
etjk. Pirtott dart ksztnk. A megszitlt dart zsron vilgosbarnra pirtjuk. Felengedj
ennyisg ss, forrsban lev vzzel. Felforraljuk, lefedjk, s forr stben nhny perc al
uk. Az elksztett metlt tsztt vatosan sszekeverjk az elksztett pirtott darval, kz
megszzuk. A dars metltet stben sszeforrstjuk. Lbasba szedjk, fedvel lefedve vzf
melegen tlalsig. A dars metltet elmelegtett tlra tlaljuk. Azonnal felszolgljuk. A da
t ismeretben kszthet mg: mkos metlt (nouilles au pavot), trs metlt (nouilles au fro
anc), sajtos metlt (nouilles au fromage), zes metlt (nouilles a la confiture). Az ze
s metlt ksztsnl, mint mr arrl korbban szltunk, a lekvr sszeke verhet a jelleget
vagy mlyhttt vltozatval is. gy kszthetk: mlns metlt (nouilles aux framboises), sz
ouilles au prunes), barackos metlt (nouilles aux abricots), meggyes metlt (nouille
s aux griottes) s ms zests metltek. A ftt tsztk knlatnak van nhny igen fontos
be kell tartani: A ftt tsztk frissen kifzve a legzletesebbek. Melegentartsuk 1 rn t
ig mr nem kvnatos, mivel a tszta sszetapadhat s tvgyront lesz. A kifztt tsztk ho
(23 rn t) trtn trolsa, akr melegen, akr jl leht ve tilos. Az ilyen tszta slyo
tkezskppen a ftt tszt kat a vrhat forgalomnak megfelel mennyisgben, temben fzzk
dt tsztt htbe tenni, trolni tilos!
630

2. sma A FTT TSZTA K S Z T S E

Kposzts kocka (Nouilles aux choux blancs) Gyrt tszta ksztse Gyrt tszta kifzse 631

Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg

Fejes kposzta Zsr Kristlycukor rlt bors S
1,50 0,20 0,05 0,01 0,05
kg kg kg kg kg

Elszr elksztjk a kposztt. A fejes kposztt megtiszttjuk, srlt leveleit eltvoltju

ivgjuk. Ezutn lereszeljk kposztareszeln, s kb 4 dkg sval sszekeverjk. A beszott kp
15 percig llni hagyjuk, majd alaposan kicsavarjuk, hogy minl szrazabb legyen. Szles
lbasban zsrt hevtnk, amelyben a cukrot aranysrgra pirtjuk. Hozzad juk az elksztet
egszet folytonos kevers kzben megpirtjuk. A pirtst addig vgezzk, amg a kposzta tel
l nem veszti folyadktartalmt, s vilgosbarna szn, kiss karamellizlt z nem lesz. Sva
ssal ze stjk. Elksztjk a kockatsztt. A vkonyra sodort, a dis metltnl ismertetett
vgott tsztbl 2 cm szles cskokat vgunk. A 2 cm szles cskokat elfordtva folytatjuk a
t, gy kockkat kapunk. A tsztt az ismert mdon kifzzk, leszrjk, lebltjk, lecsepegte
oz hozzkeverjk a kockatsztt. vatosan sszekeverjk, majd f szerezzk rlt borssal. l
tforrstjuk, majd megkstoljuk. Szksg szerint sval utnzestjk. A forr kposzts koc
dnyre halmozzuk. Azonnal fel szolgljuk. A kposzts kocka kszthet lepirtva is. Ebben a
tben a ksz kposzts kockt vkonyan kizsrozott palacsintastbe vagy teflonserpenybe tess
nyedn lenyomkodjuk. Ezt kveten lassan, nem tl ers tzn, lland va tos rzogatssal l
. A kiss megpirult tsztt lapos tnyrra he lyezzk. A tnyrt s az ednyt ersen sszefo
hval, majd egy gyors moz dulattal megfordtjuk. gy a tszta pirtott fele kerl fellre. A
gpirtott tsztt azonnal tlaljuk. A kposzts kockhoz hasonlan kszthet mg burgonys k
c ka) is, melynl papriks burgonya az ,,zestanyag". Az ttermi tsztk kzl j nhny,
ogy zrfogs, ss alapz, teht nem kell meghinteni porcukorral tlalskor. Mgis gyakran v
alsi hiba, hogy ezeket a tsz tkat megcukrozzk. Termszetesen, ha a vendg kvnja, sajt
hat hozz porcukrot.
632

3. folyamatbra
633

Trs csusza (Lasagnes au fromage blanc) Gyrt tszta ksztse Gyrt tszta kifzse
4. folyamatbra
634

Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg

Zsr Tejfl Tr Fstlt szalonna S
0,10 0,50 0,50 0,30 0,03
kg 1 kg kg kg

Elksztjk a gyrt tsztt, amelyet teljesen megszrtunk, majd fl tenyrnyi nagysg darab
A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, majd serpenyben lassan kiolvasztjuk, s leszrjk
szatszthoz feltesszk a vizet forrni, amelybe zsrt is tesznk. Erre azrt van szksg, hog
csuszatszta fzs kzben ne tapadjon ssze. A csu szatsztt a tanult mdon kifzzk, lesz
an lebltjk, majd lecse pegtetjk. Szles lbasban felhevtjk a maradk zsrt s a fstl
vasztsakor nyert zsiradkot. Ebben tforrstjuk az elksztett csuszatsztt. Sval zest
gkstoljuk. Ha szksges, jra megszzuk. A tejflt jl sszekeverjk, a trt pedig sszemor
fstlt szalonnbl nyert tprtyt tlalsig melegen tartjuk. Tlalskor a forr csuszatszt
tlalednyre halmozzuk. Tetejre tesszk az sszemorzsolt trt, meglocsoljuk gazdagon tejf
, majd rhintjk a melegen tartott tprtyt. Mivel a tr s a tejfl a csuszatszta forr h
ik el, clszer az egszet forr stbe helyezni, s jl tforrstani. Azonnal felszolgljuk
zta a kposzts kockhoz hasonlan lepirtva is kszthet. Ebben az esetben a tszthoz kell
i az sszes jrulkos anyagot, teht: a trt, a tejflt s a tprtyt, majd jl lepirtani.
Ravioli la confiture) Gyrt tszta ksztse Gyrt tszta kifzse Vajban pirtott zsemlemo
tt anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg
Barackz Vaj Zsemlemorzsa Tojs Porcukor rlt fahj
0,40 0,20 0,25 1 0,20 0,005
kg kg kg db kg kg 635

A tsztt betltjk j sr barackzzel (gymlcszzel), illetve kialaktjuk a dere lye jell

Az elksztett gyrt tsztt vkonyra nyjtjuk, illetve so dorjuk. A gyrt tsztbl lisztb
saszaggatval kr alak tsztalapo kat szrunk ki. A tsztalapok kzepre sima csvel ellto
simra kevert barackzt fecskendeznk ki. A tszta szleit krbekenjk tojsfehrjvel. A de
ehajtjuk, s az gy flhold alak tszta egymst fed szleit ssze nyomkodjuk. A betlttt
n kiszakad, s a fzvzbe folyik a tltelk. Ennek megelzsre a szleket clszer az evvi
dosan sszenyom kodni. Ez az eljrs nemcsak clszer, de a derelye gy tetszetsebb is lesz
derelyket kifzzk, leszrjk, majd lecsepegtetjk. A vajban aranysrgra pirtott zsemlemo
hozzkeverjk az zes derelyket. A mveletet vatosan vgezzk, hogy a derelyk ne srljen
z tforrstott zes derelyket elmelegtett tlalednyre halmozzuk. Tetejre rlt fahjja
cukrot hintnk. Azonnal tlaljuk. A barackz helyett brmilyen j minsg, sr llomny z
k. b) Burgonyval ksztett gyrt tsztk A burgonyval ksztett gyrt tsztk burgonyatarta
tben igen rt kesek. Br rendkvl laktatak, jval kevesebb sznhidrtot tartalmaznak, mi
g liszttel ksztett gyrt tsztk. A burgonya sznhidrttartalma csak kb. 50%-a azonos menny
sg lisztnek. Szilvs gombc (Quenelles aux prunes) Vajban pirtott zsemlemorzsa Ajnlott a
yaghnyad: Tszthoz: Burgonya Liszt Tojs S
2,00 kg 0,50 kg 4 db 0,03 kg
Zsr Zsemlemorzsa Szilva Porcukor rlt fahj
0,20 0,25 0,60 0,20 0,005
kg kg kg kg kg

Elksztjk a burgonys tsztt. A burgonyt alaposan megmossuk, s hjban megfzzk. Mg fo

s azonnal sszetrjk burgonyanyom val, majd nyjttbln szttertjk, s hlni hagyjuk.
onya kihlt, hozzadjuk az tszitlt lisztet, a zsr egynegyed rszt, a st s a tojsokat.
egszet sszegyrjuk gy, hogy a tszta egy nem, csommentes, sima llomny legyen. Az s
onys tsztbl cipkat formlunk, majd felletket liszttel meghintve, tiszta konyharuhval
ve rvid ideig pihentetjk.
636

5. folyamatbra
637

A burgonys tsztt a lisztezett nyjttbln kisujjnyi vastagra kinyjtjuk, majd kssel kb.
cm-es ngyzetekre felvgjuk. A ngyzetek kzepre helyezzk a kimagozott, fahjas porcukorra
megtlttt szilvaszemeket. A ngyzetek sarkait a szilvaszemekre hajtjuk gy, hogy a tszt
a sarkai egy pontban tallkozzanak. A szil vaszemet bort tszta szleit s az sszer sar
inom mozdulatokkal ssze nyomkodjuk, gyelve arra, hogy a tszta mindentt egyenletes vas
tagsgban bort sa a szilvaszemet. Ezutn a tenyernkben gmblyre formljuk a szilvs gomb
a a tszta ragadna, a gombcokat egy kevs liszttel meghintve for mzzuk. A formzott gombc
kat ss, mrskelten forrsban lev vzben fzzk meg. A fzsnl nagyon gyeljnk arra, hogy
on tl ersen, klnben a gombcok egymsnak tdnek, megsrlnek, s sztesnek. Ha a gombco
felsznre, akkor megfttek. Szrkanllal vato san kiemeljk a gombcokat. Alaposan lecse
, majd sszekeverjk a l basban lev pirtott zsemlemorzsval. A szilvs gombcokat fedvel
e tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elme legtett tlalednyre helyezzk a gombcokat, eg
ltalban hrmat adunk. A gombcok tetejre rlt fahjjal sszekevert porcukrot hintnk. Az
aljuk. A szilvs gombc ismeretben kszthet mg: barackos gombc (quenelles aux abricots),
ilvazes gombc (quenelles la confitures de prunes). Burgonyametlt (Nouilles aux pomm
es de trre). Burgonys tszta ksztse Vajban pirtott zsemlemorzsa Ajnlott anyaghnyad: T
Burgonya Liszt Tojs S
2,00 0,50 4 0,03
kg kg db kg
Zsr Zsemlemorzsa Porcukor rlt fahj
0,20 0,25 0,20 0,005
kg kg kg kg

Elksztjk a burgonys tsztt. Lbasban zsiradkot melegtnk, amelyben a zsemlemorzst ara

juk. A burgonys tsztt kisujjnyi vastagra nyjtjuk a lisztezett nyjttbln. A tsztt 5 c
cskokra vgjuk, majd kisujjnyi metlteket vgunk. A metlteket egyenknt megsodorjuk tenyer
kkel a lisztezett nyjttbln. gy szgletes has bok helyett szp hosszks, hengeres form
A metlteket ss, forrsban lev vzben kifzzk, leszrjk, lecsepegtetjk. A burgonyametlt
erjk a lbasban aranysrgra pirtott zsemlemorzsval. 638

A burgonyametltet fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Forrn, elmeleg tett tlale
lmozzuk a burgonys metltet, majd tetejre rlt fahjjal sszekevert porcukrot hintnk. Azo
l tlaljuk. c) Trval ksztett gyrt tsztk ttrt tehntrval is kszthetnk gyrt tsz
tkhoz hasonl mdon. A tsztbl mindaz elkszthet, mint a burgonybl ksztett gyrt t
au fromage blanc) Vajban pirtott zsemlemorzsa Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Tehntr To
Liszt
1,00 6 0,01 0,20
kg db kg kg
S Zsemlemorzsa Vaj
0,01 0,25 0,20
kg kg kg

A tehntrt szitn ttrjk, majd elksztjk a vajban pirtott zsemlemorzst. A tsztt ss

tszthoz hasonlan. Megformzzuk a burgonyametltnl ismertetett mdon, majd kifzzk s les
tn knnyedn sszerzzuk a vajas morzsval. Fedvel lefedve tartjuk me legen tlalsig. A f
et elmelegtett tlalednyre halmozzuk. Azonnal tlaljuk. Trgombc (Quenelles au fromage
) Vajban pirtott zsemlemorzsa Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Tr 1,00 kg Bzadara 0,15 kg
js 5 db S 0,01 kg
Tejfl S Vaj Zsemlemorzsa
0,50 1 0,04 kg 0,20 kg 0,20 kg

Vajban pirtott zsemlemorzst ksztnk, amelyet fedvel lefedve melegre helye znk tlalsi
jk a trgombcot. A trt szitn ttrjk, majd kevertl ban hozzkeverjk a bzadart, a
et htszekrnybe he639

6. folyamatbra
640

lyezzk s pihentetjk. A trgombc ksztsnl klns gonddal gyeljnk az anyagok kimr

g kifogstalan. Ha a tr tlsgosan vizes, akkor 23 dkg bzadarval tbbet adhatunk hozz.
ben tl szraznak talljuk a trt, gy 23 dkg bzadarval kevesebbet adjunk hozz. A pihent
ztt kiemeljk a htszekrnybl, s vizezett kzzel egyenl m ret gombcokat formlunk be
, forrsban lev vzben kifznk. Mikor a gombcok a vz felsznre jnnek, a fzst befejezz
t a fzvzben tartjuk melegen tlalsig. Tlalskor a gombcokat szrkanllal kiemeljk a f
gtetjk, majd elmelegtett tlal ednyre helyezzk. Egy adagban ltalban hrom trgombc
bcok tetejre vajban pirtott zsemlemorzst s tejflt locsolunk. Azonnal tlaljuk. d) Geszt
nyvel ksztett gyrt tsztk (burgonys tszta) A gesztenyvel ksztett gyrt tszthoz me
tenyemassza, de k szthet friss gesztenybl is. Ehhez a gesztenyeszemeket megmossuk, les
zrtjuk, majd a dombor oldalukon a hjat kereszt alakban bevgjuk. Stlapra ujjnyi vas ta
onyhast tertnk, amelyre vgssal felfel rhelyezzk a gesztenyket. St ben kb. 140 Catt kszre stjk. Ezutn a gesztenyket meghmoz zuk, tejben megfzzk, majd szitn ttrj
gyrt tsztt a burgonys tsztnl ismertetett mdon lltjuk ssze, majd ennek megfelelen
e tsztt. Gesztenyemetlt (Nouilles aux marrons) Burgonys tszta Ajnlott anyaghnyad: Tsz
: Friss gesztenye vagy Gesztenyemassza Liszt Tojs
2,50 kg 1,50 kg 0,30 kg 6 db
S Vaj Mz Mk
0,03 0,10 0,30 0,20
kg kg kg kg

A burgonys tszthoz hasonlan elksztjk a gesztenyvel ksztett gyrt tsz tt, majd a
hasonlan formzzuk s kifzzk. Forrn a leszrt tlalednyre halmozzuk. Meglocsoljuk fino
l, s meghintjk rlt mkkal. Ez utbbihoz nem kell porcukrot keverni.
641

1. tblzat Ftt tsztk sszefoglalsa Egyszer gyrt tsztk Burgonyval ksztett gyrt t
ztk Gesztenyvel ksztett gyrt tsztk
3. sma A GYRT TSZTK KSZTSNEK SSZEHASONLTSA
642

2. Ftt-slt tsztk
A ftt-slt tsztk egyik alkoteleme a mr ismert ftt tszta, pl. a metlt s kocka tszta
t. Ezek a tsztaflk gy kszlnek, hogy a ftt tsztkat sszekeverjk klnbz jrulkos
megstjk.

a) des ftt-slt tsztk Tlttt metlt (Nouilles fourres) Gyrt tszta ksztse Metlt t
ifzse Tojshab ksztse Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01
Tejfl Kristlycukor Vanlis cukor Di Vaj Zsr Tojs Barackz Citrom Zsemlemorzsa Porcukor
0,40 1 0,25 kg 0,01 kg 0,15 kg 0,10 kg 0,15 kg 5 db 0,30 kg 1 db 0,03 kg 0,08 kg
0,03 kg

Az ismert mdon metlt tsztt ksztnk, amelyet leszrnk, lebltnk, majd alaposan lecsep
it kivlogatjuk, majd megdarljuk. A citrom hjt lereszeljk. A barackzt simra keverjk.
okat sztvlasztjuk. A kristlycukor felvel kemny habot ksztnk a tojsfehrjbl. Magas
zott tepsit zsrral kikennk, majd zsemlemorzsval meghintnk. Nagymret habstben habosra k
verjk a tojssrgkat a kristlycukor msik felvel s a vajjal. Hozzadjuk a reszelt citrom
a vanlis cukrot. Bele643

7. folyamatbra
644

tesszk a tejflt s az elksztett metlt tsztt. Az egszet sszekeverjk, majd vgl va

tojsfehrjbl ksztett kemny habot. Az sszekevert tszta egyharmad rszt az elksztet
intjk az rlt dit, majd rntjk a tszta msodik harmadt, amelyet vatosan elsim tunk.
arackzzel megntzzk a msodik tsztarteget, majd rntjk a maradk tsztt. Az egsz ts
ya segtsgvel, hogy fellete egyenletes legyen. A tlttt metltet kzpmeleg stbe helyez
tzn kszre st jk. Sts kzben a tsztt tbbszr ellenrizzk. Ha azt tapasztaljuk, ho
pirul, akkor lefedjk alumniumflival. A tszta stse kb. 1 rt ignyel. A tszta llom
cval ellenrizzk: A hurkaplct a tszta kzepbe szrjuk, majd kihzzuk s megvizs gljuk
ca fellete nem ragad, a tszta elkszlt. Ellenkez esetben a stst rvid ideig mg folytat
Aki nagy gyakorlattal rendelkezik a tsztk k sztsben, az tapintssal is kpes megllap
mrtkt. A kszre sttt tsztt kiemeljk a stbl, s langyos helyen pihentetjk. A tl
kssel vatosan kb. 6 cm nagysg kockkra vgjuk. A tsztakocka al lassan laptkanalat tol
majd vatosan az elmelegtett tlal ednyre emeljk. Vkonyan meghintjk porcukorral. Azon
juk. Pozsonyi kocka (Pte en ds Presbourg) Gyrt tszta ksztse Kockatszta ksztse Gyr
Tojshab ksztse Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg

Tejfl Kristlycukor Mk Vaj Citrom Mazsola Tojs Zsr Barackz Vanlis cukor Zsemlemorzsa P
ukor S
0,40 0,25 0,30 0,10 1 0,10 5 0,15 0,30 0,01 0,03 0,08 0,03
1 kg kg kg db kg db kg kg kg kg kg kg 645

8. folyamatbra
646

A mkot megdarljuk, 0,2 1 vzben felforralunk 0,10 kg kristlycukrot, majd a darlt mkra n
jk s sszekeverjk. Az ismert mdon kockatsztt ksztnk, amelyet megfznk, leszrnk, l
san lecsepegtetnk. A citrom hjt lereszeljk. A barackzt simra keverjk. A tojsokat szt
juk. A kristlycukor felvel kemny habot ksztnk a tojsfehrjbl. Magas pere m zomnco
srral kikennk, majd zsemlemorzsval meghintnk. A mazsolt megtiszttjuk, megmossuk s a m
z keverjk. Nagymret habstben habosra keverjk a tojssrgkat a maradk kristlycu korra
al. Hozzadjuk a reszelt citromhjat s a vanliscukrot. Belentjk a tejflt s az elksz
ztt. Az egszet sszekeverjk, majd vgl hoz zadjuk a tojsfehrjbl ksztett kemny ha
tszta felt az elksztett tepsibe ntjk. A tetejre ntjk a m kot, amelyet elsimtunk
mk tetejn sztkenjk, majd rntjk a tszta msik felt. Tetejt habkrtya segtsgvel e
ete egyenle tes legyen. A pozsonyi kocka stse s tlalsa mindenben megegyezik a tlttt m
nl tanultakkal. Szls metlt (Nouilles au raisin) Gyrt tszta ksztse Metlt tszta ksz
kifzse Tojshab ksztse Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 kg Tojs 6 db S 0,01
O

Vanlis cukor Tejfl Kristlycukor Vaj Citrom Szlszem vagy Mazsola Tojs Zsemlemorzsa S P
ukor Zsr
0,01 kg 0,40 1 0,20 kg 0,10 kg 1 db 0,50 kg 0,20 kg 5 db 0,03 kg 0,03 kg 0,08 kg
0,06 kg
647

Az ismert mdon metlt tsztt ksztnk, amelyet leszrnk, lebltnk, majd alaposan lecsep
zlszemeket jl megmossuk, lecsepegtetjk, leszrtjuk. Ha mazsolval dol gozunk, a mazsola
meket kivlogatjuk, megmossuk, majd beztatjuk. Ezt kve ten a mazsolt leszrjk, lemossuk
ecsepegtetjk. A citrom hjt lereszeljk. A tojsokat sztvlasztjuk. A kristlycukor felve
y habot ksztnk a tojs fehrjbl. Magas perem, zomncozott tepsit kikennk, majd zsemle
eghintnk. Nagymret habstben habosra keverjk a tojssrgkat a kristlycukor msik felve
al. Hozzadjuk a reszelt citromhjat s a vanlis cukrot. Hozzad juk a tejflt, az elksz
t tsztt, a szlszemeket vagy a mazsolt. Az egszet sszekeverjk, vgl vatosan hozzadj
jbl ksztett kemny habot. Az sszekevert szls metltet az elksztett tepsibe ntjk.
egtsgvel elsimtjuk, hogy fellete egyenletes legyen. A tovbbiakban a tlttt metltnl i
ett mdon jrunk el. A szls metlt ismeretben a tejfl mennyisgnek msflszeresvel ksz
cka (Pte en des la crme). Striai metlt (Nouilles de Styrie) Tlttt metlt Tojshab ks
Zrt hben sts Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Tehntr Liszt Tojs S
1,00 kg 0,20 kg 6 db 0,01 kg
Tejfl Zsr Vaj Citrom Tojs S Kristlycukor Vanlis cukor Tojs Zsemlemorzsa Mazsola
0,40 1 0,10 kg 0,10 kg 1 db 6 db 0,02 kg 0,25 kg 0,01 kg 5 db 0,03 kg 0,10 kg
648

9. folyamatbra
649

Az ismert mdon elksztjk a trmetltet. A megformzott metltet megfz zk, leszrjk, a

gtetjk. A citrom hjt lereszeljk. A mazsolt megtiszttjuk, alaposan megmossuk, majd lesz
juk. A tojsokat sztvlasztjuk, a kristlycukor felvel kemny habot ksztnk a tojsfehrj
erem, zomncozott tepsit zsrral kikennk, majd zsemlemorzsval meghintnk. Nagymret habs
habosra keverjk a tojssrgkat a kristlycukor msik felvel s a vajjal. Hozzadjuk a resz
itromhjat s a vanlis cukrot. Belentjk a tejflt, az elksztett trmetltet s a mazs
ekeverjk, majd vatosan hozzadjuk a tojsfehrjbl ksztett kemny habot. Az sszelltot
tt tepsibe ntjk, majd a tlttt metltnl ta nult mdon megstjk, pihentetjk, s tlalju
tlt kszthet cukor nlkl, ss alapzestssel. Ebben az esetben nem adunk hozz cukrot, r
tromhjat, mazsolt s vanlis cukrot. b) Ss ftt-slt tsztk Nagyon jz ftt-slt tszt
pen a striai metlt is j plda, ha cukor nlkl ksztjk. Sonks kocka (Pte au jambon) Gy
e Kockatszta ksztse Gyrt tszta kifzse Tojshab ksztse Zrt hben sts Ajnlott an
0,80 kg Tojs 6 db S 0,01 kg
Zsr Zsemlemorzsa Sonka Tarja S Tojs Tejfl rlt bors
0,06 kg 0,03 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,01 kg 5 db 0,50 1 0,005 kg
650

Az ismert mdon elksztjk a kockatsztt. A fstlt sonkt s a tarjt nagylyu k trcsva

egdarljuk. A tojsokat sztvlasztjuk. A tojsfe hrjkbl kemny habot vernk. Magas perem
t tepsit zsrral kike nnk, majd zsemlemorzsval meghintnk. Nagymret habstben habosra ke
jk a tojssrgkat a vajjal. Hozzadjuk a tejflt. Ezutn belekeverjk a darlt sonkt s a
b az elksztett koc katsztt. Megkstoljuk, figyelembe vve, hogy a sonka s a tarja ss
, majd enyhn fszerezzk rlt borssal.
4. sma A FOTT-SULT TSZTK KSZTSE
651

Vgl vatosan hozzkeverjk a tojsfehrjbl ksztett kemny habot. Az sszelltott tszt

tjk, majd a tlttt metltnl tanult mdon megstjk, pihentetjk s tlaljuk. Ss alapzes
porcukorral meghinteni! Azonnal felszolgljuk.
2. tblzat Ftt-slt tisztk sszefoglalsa
des ftt-slt tsztk
Ss ftt-slt tsztk

3. tblzat Gyrt tsztk sszefoglalsa Ftt tsztk Egyszer gyrt tsztk Burgonyval Tr
gyrt tsztk Ftt-slt tsztk des ftt-slt tsztk Ss ftt-slt tsztk
ksztett gyrt tett gyrt tsztk tsztk
652

II. Kevert tsztk

A kevert tsztk alapanyagait keverssel lltjuk ssze. llomnyuk, szerkezetk jval lazbb
gyrt tsztk. Jellemzjk, hogy vgleges llomnyukat csak a hbehats utn kapjk meg.

1. Palacsintk
A palacsintaflk igen npszerek, mivel viszonylag gyorsan, knnyen s vltoza tosan elksz
Klnfle tltelkkel szmtalan formja, mdozata ismert. Igen fontos, hogy a palacsintatszt
dig frissen kszljn s mg forrn legyen betltve s tlalva. a) Hagyomnyos palacsintk A
palacsintk a legismertebbek s legnpszerbbek. Ezt bizonytja, hogy ksztskhz kln g
k. Br ezzel a gppel nem lehet elrni a hagyomnyos zhatst s przsanyagkpzdst, hasznl
zersdtt s termelkenyebb vlt a palacsintakszts. A hagyomnyos palacsintk alapanyaga
nosak: ezek tojs, folyadk: vz, szdavz vagy tej, liszt, egy kevs s, tovbb cuk
imum 5 dkg lehet egy liter palacsinta tsztra szmtva. A felsorolt anyagokat a lert sorr
endben habvervel habstben sszekeverjk. Fontos, hogy a palacsintatszta sima, csommentes
s krlbell nyers tejszn s rsg legyen. A palacsintatszta llomnya akkor lesz j, h
dagol juk a lisztet a tbbi anyaghoz, teht kszts kzben tbbszr ellenrizzk a srs
a palacsintatsztbl, majd lassan visszacsurgatjuk a
653

10. folyamatbra
654

habstbe, s megllaptjuk a srsgt. Ha mg hg, akkor lisztet adagolunk hozz, ha esetleg

, akkor vatosan tejjel vagy szdavzzel hgtjuk. A palacsintatsztt minden esetben valamil
en zsiradkban stjk meg: Ez lehet: olaj, sertszsr, margarin. A palacsintatszta gy
et, hogy a vgn 1 liter palacsintatszthoz 1 dl olajat kevernk. Ebben az esetben mr nem
ell kln zsiradkot felhasznlni a palacsintk stshez. Ha a palacsintt teflon palacsinta
jk, akkor 1 liter palacsintatszthoz 0,5 dl olajat kevernk. A palacsintkat a kvetkez m
stjk meg: Az elforrstott palacsintast be zsiradkot adunk, amelyet felforrstunk. A
tastt krbeforgatjuk, hogy a zsiradk a palacsintast teljes fellett bevonja. A felesleg
zsiradk mennyisget kiontjuk. Ezt kveten belemertjk az elzetesen jl felkevert pala c
tt. A palacsintatsztt azrt kell minden alkalommal felkeverni, mert a , ,nyers" liszt
knnyen lelepszik. gy a palacsintatszta fell tl hg, alul pedig tl sr lesz. A palacs
zutn gyorsan megdntjk minden irnyba, hogy a palacsin tatszta sztterljn. gy a palacs
a az egsz palacsintast bels fellett egyenletesen bevonja, illetve az esetleg keletkez
agokat kitlti. Megvrjuk, mg a palacsinta megszilrdul s a palacsinta szlnl felhabzik a
iradk. Ekkor a palacsintastt knnyedn odatjk a tzhely lapjhoz. Ha a pa lacsinta mr
akkor a kenkssel vatosan alnylunk, s megfordtjuk. A msik oldalt is lland mozgats
gstjk, majd tnyrra bortjuk. Gundel-palacsinta (Crpes la Gundel) Palacsinta ksztse
anyaghnyad: Palacsinthoz: Tojs Liszt S Tej Szdavz Csokoldmrtshoz: Csokold Kakapo
zt Vanlis cukor Rum
4 0,35 0,01 0,40 0,20
db kg kg 1 1
0,15 kg 0,05 kg 0,40 1 4 db 0,03 kg 0,005 kg 0,05 1
655

Ditltelkhez: Di Citrom Mazsola Tej Rum Vanlis cukor Kristlycukor

0,30 kg 1 db 0,04 kg 0,25 1 0,05 1 0,005 kg 0,15 kg

A palacsintatsztt elksztjk az ismert mdon, s tnyrral lefedve vzfrdn tartjuk meleg

. Elksztjk a ditltelket. A dit megdarljuk. A citrom hjt lereszeljk. A mazsolt meg
ajd alaposan megmossuk, s leszrtjuk. Ezutn a cukrot felforraljuk a tejjel, majd hozza
djuk az elksztett mazsolt, a citromhjat, a dit s a vanlis cukrot. A ditltelket le
s fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig vzfrdben. A rumot a tlals eltt keverjk a
hogy aromja megmaradjon. Elksztjk a csokoldmrtst. Hrom dl tejet flforralunk a csok
ab stben jl sszekeverjk a tojssrgkat, a kristlycukrot, a vanlis cukrot, a meg szi
a lisztet s az 1 dl hideg tejet. A felforralt tejet habvervel llan dan keverve vkony
sugrban hozzadjuk a habstben lev jl sszekevert anya gokhoz, majd vzfrdre helyezve f
ig kevergetjk. A besrsdtt csokoldmrtst fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A
ltt keverjk a csokoldmrtshoz. A palacsintkat kitertjk. Kb. 2 mm vastagsgban rkenj
gy, hogy a palacsintk szle kb. 2 cm szlessgben resen maradjon. A palacsintkat elszr
, majd negyedekbe hajtjuk. gy a palacsintk formja a hromszg hz hasonlt. A hromszgre
atott betlttt palacsintkat cscsukkal felfel helyezzk a tlalednybe gy, hogy azok fl
gymst. A palacsintkat tvonjuk a for r csokoldmrtssal, majd meghintjk porcukorral. A
felszolgljuk. Gyakran tapasztalhat, hogy a Gundel-palacsintt felszolglskor lentik mele
gtett rummal s meggyjtva flambrozzk. Ktsgtelen, hogy az gy ksztett pala csinta ren
kellemes z- s przsanyagok alakulnak ki. Ez azon ban mr nem Gundel-palacsinta, hanem n
. g palacsinta". A hagyomnyos palacsinta ismeretben kszthet mg: dis palacsinta (cr
oix), trs palacsinta (crpes au fromage blanc), barackzes palacsinta (crpes la confitu
re d'abricots), citromos palacsinta (crpes au citrone). 656

//. folyamalbra

5. sma A GUNDEL-PALACSINTA HAJTOGATSA, TLALSA

A korszer tpllkozs kvetelmnyeinek megfelelen szinte mindenfle gy mlccsel kszthet

Ehhez a gymlcst meghmozzuk, kimagoz zuk, azaz eltvoltjuk emszthetetlen rszeiket, maj
okra vagy kockkra vg juk, s megfelelen zestett, cukrozott lben megproljuk. gyeljnk
gy a proll csak annyi legyen, amennyit a palacsinthoz maradktalanul fel tudunk hasznln
i. A palacsintk egyik rdekes s zletes formja, amikor a jelleget ad anyagot be lestjk
lacsintatsztba. Ilyen palacsinta a: kposzts palacsinta (crpes aux choux), alms palacsi
nta (crpes aux pommes).
658

Szentgyrgyi-palacsinta (Crpes la Szentgyrgyi) Palacsinta ksztse Tojshab ksztse S

Ajnlott anyaghnyad: Palacsinthoz: Tojs Liszt S Tej Szdavz Tojshabhoz: Tojsfehrje Kr
or
4 db 0,35 kg 0,01 kg 0,40 1 0,20 1 6 db 0,18 kg
Srga krmhez: Tej Kristlycukor Vanlis cukor Tjssrga Krmpor Jrulkos anyagok: Citrom
r Vaj
0,50 1 0,15 kg 0,01 kg 3 db 0,08 kg 1 0,02 0,05 db kg kg

A palacsintkat a korbban ismertetett mdon megstjk. A citromot lereszel jk. Magas perem
omncozott tepsit kivajazunk. A tojsok fehrjbl az elrt mennyisg kristlycukorral kem
vernk. Elksztjk a jz srga krmet. A tojssrgkat 1 dl tejjel s a krmporral hab s
tbbi tejet a kristlycukorral s a vanlis cukorral fel forraljuk. A felforralt tejet fo
lyamatosan, habvervel keverve, a habstben lev anyagokhoz ntjk. Ezutn nylt lngra helye
llandan kevergetve besrt jk, majd levesszk a tzhelyrl. A palacsintkat kitertjk,
tjk vanlis cukorral s reszelt citrom hjjal. Ezutn fltekerjk. Vgeiket metltknt" l
t palacsint kat kb. 34 cm hosszsg darabokra vgjuk. Ezeket vgsi felletkre lltva a
epsibe helyezzk egyms mell. Tetejre hintjk a palacsintkbl vgott metltet. Felletn e
en elosztjuk a jz srga krmet. Kzpmeleg st be helyezzk, s lassan kszre stjk. Ha
stbl s j kemny tojshabbal bebortjuk, amelyet habkrtyval egyenletesre eligaztunk.
yezzk a stbe s nyitott ajt mellett a tojshabot megszrtjuk". Ha elkszlt, teht a to
szilrdult, kiemeljk a stbl. Kb. 15 per cig pihentetjk, majd les, forr vzbe mrtott
an flvgjuk a Szentgyrgyi-palacsintt. A ksztmnyt laptkanllal emeljk az elmelegtett
ra. Tetejt porcukorral meghintjk. 659

A hagyomnyos palacsintbl ksztjk a klnfle rakott palacsintkat. A tlte lkek krne

len lenne. Mindenfle sszeill tltelk felhasz nlhat rakott palacsinta ksztshez. Nap
ln mg helynvalbb a monds:, ,varietas delectat" a vltoza tossg gynyrkdtet. Ahol t
ik a szakszersg megrzse mel lett az tkezs vltozatosabb ttelre, ljnk a lehetsgg
inta (Crpes superposes) Palacsinta ksztse Tojshab ksztse Ajnlott anyaghnyag: Palac
js Liszt S Tej Szdavz Trtltelkhez: Tr Citrom Mazsola Tojssrgja Vanlis cukor Va
sokold
4 0,35 0,01 0,40 0,20 0,20 1 0,02 1 0,005 0,05 0,05 0,07 0,05
db kg kg 1 1 kg db kg db kg kg 1 kg kg
Barackzes tltelkhez: Barackz 0,15 kg Citrom 1 db Rum 0,03 1
Ditltelkhez: Di Citrom Mazsola Tej Vanlis cukor Kristlycukor Rum
0,15 kg 1 db 0,02 kg 0,15 1 0,005 kg 0,07 kg 0,03 1
Tojshabhoz: Tojsfehrje Kristlycukor
4 0,12
db kg

A palacsintkat az ismert mdon elksztjk, ill. megstjk. A tojsfehrjbl a cukor felhas

habot ksztnk. A barackzt simra keverjk a reszelt citromhjjal s a rummal. A csokold
zeljk. Elksztjk a trtltelket. A citrom hjt lereszeljk. A mazsolt megtiszttjuk, m
zrtjuk. A trt szitn ttrjk, majd hozzadjuk a vajat, a tejflt, a mazsolt, a vanlis
szelt citromhjat, a tojssrgt s a porcukrot. Az egszet jl sszekeverjk. A ditltelk
Gundel-palacsintnl ismertetett mdon kell elkszteni, majd kihteni. Tzll tlat vajjal
kikennk, majd felvltva rtegezzk 660

12. folyamalbra

a palacsintkat a ngyfle tltelkkel: trkrm, barackz, csokoldreszelk, di tltelk.

e hintst gy vgezzk, hogy a tortaszeren sszell rakott palacsinta vastagsga mindentt
es legyen. Gyakran ismt ldhiba, hogy a tlsgosan vastagon hintett csokoldreszelk a s
mval megolvad, amely csszss teszi az egyes rtegeket. gy a palacsinta szeletelse igen n
hzkess vlik. Az utols palacsintra nem kerl tltelk. Az elksztett tojshabot kenks
msra rtegezett palacsintkra halmozzuk, majd torta alakra for mzzuk, gy, hogy mindentt
dje a palacsintkat. A rakott palacsinta tetejt s oldalt recs szl habkrtyval mintzzu
kott palacsintt kb. 100 C-on, stben lassan kszre stjk, illetve a tojshabot szrt ju
hab megszilrdul, vghatv szrad, addigra a palacsinta s a tltelk is tforrsodik. Ha a
palacsinta elkszl, kiemeljk a stbl s rvid ideig pihentetjk. A rakott palacsintt me
mrtott les kssel cikkekre vgjuk. A darabo lsnl nagyon gyeljnk arra, hogy a kssel n
hanem frszel mozdulato kat vgezznk. Amennyiben hirtelen, tl nagy nyomssal vgeznnk a
lst, a tojshabot sszetrnnk, a rakott palacsintt sztnyomnnk. A rakott palacsinta a kv
mdon is dszthet: A tojshab egy rszt csillagcsvel elltott habzskba tltjk. A tbbi
eren a palacsintra formzzuk. Ezutn a palacsintt a korbban tanultak alap jn stjk, il
zrtjuk. Ha a tojshab llomnya mr megfelel, kiemeljk a rakott palacsintt a stbl. A
v tojshabbl kismret rzskat fecskendeznk krbe, a rakott palacsinta tetejnek a szlr
vgez zk, hogy a vrhat adagszmnak megfeleljen, teht annyi rzst fecskendeznk, ahny c
alacsintt darabolni kvnjuk. A rakott palacsintt ezutn visszahelyezzk a stbe, s a ds
egsz rtjuk. A palacsintt feldaraboljuk, majd meghintjk porcukorral. A rakott palacsin
t bl vgott cikkeket laptkanllal emeljk az elmelegtett tlalednyre. Azonnal felszol
ztatott palacsintk A cssztatott palacsintk tsztja tojshabbal kszl, lazbb llomny.
ntk vastagabbak s lgyabbak lesznek. A palacsintknak csak egyik oldalukat stjk meg, maj
d cssztatssal helyezzk egymsra. Az egyes rtegekre kerl a tl telk, a legfels palacsi
kt oldaln megstjk.
662

Cssztatott palacsinta (Crpes glisses) Ajnlott anyaghnyad: Palacsinthoz: Vaj Tej Liszt
Tojs Tejszn Porcukor Vanlis cukor
0,10 0,40 0,30 5 0,20 0,15 0,005
kg 1 kg db 1 kg kg
Stshez: Vaj Zsr Tltelkhez: Csokold
0,08 0,08 0,06
kg kg kg

Elksztjk a palacsintatsztt: A tojsokat sztvlasztjuk. A tojsfehrjbl 10 dkg porcuko

l kemny habot vernk. Nagymret habstben ha bosra keverjk a tojssrgkat a maradk porc
vajjal s a vanlis cukorral. Ezutn hozzntjk a tejsznt s a tejet. Hozzkeverjk a lisz
a tojsfehr jbl ksztett kemny habot. A csokoldt lereszeljk. Palacsintastben zsr
k. A palacsintastt krbeforgatjuk, hogy a zsiradk a palacsintast teljes fellett bevonj
Ezutn belemerjk az el zetesen felkevert palacsintatsztt. A palacsintatszta mennyisge
yi legyen a palacsintastben, hogy a palacsintk kb. 5 mm vastagsgak legyenek. A palacs
intastt megdntjk minden irnyba, hogy a palacsinta sztterljn, gy a tszta az egsz pa
bels fellett egyenletesen bevonja, s szp kr alak lesz. Megvrjuk, amg a palacsintats
szilrdul s a palacsinta szleinl felhabzik a zsiradk. Ekkor a palacsintt gyengn odatj
hely lapjhoz, s fino man megrzzuk, hogy a palacsinta elmozduljon az edny faltl. Ekkor
palacsin tkat kb. 56 darabot az elzetesen kivajazott tzll tlon egymsra cssztat
egyes palacsintra bven hintnk a reszelt csokoldbl. Az utols palacsintt, illetve a le
lst megstjk, majd kenkssel vatosan alnyl va megfordtjuk, s megstjk a msik oldal
tortaszeren kialaktott palacsinta tetejre. A cssztatott palacsintt kb. 120 C-os stbe
yezzk, s jl felforrstjuk. Ezalatt a palacsintalapok sszeslnek, s beisszk a reszelt c
. Ha a cssztatott palacsinta elkszlt, kiemeljk a stbl, s a rakott palacsint hoz has
rtacikk formra daraboljuk. A feldarabolt cssztatott palacsintt laptkanllal az elmelegt
tt tlalednyre helyezzk. Vanlis cukorral meghintve tlaljuk. Puncsmrtst adunk hozz. (
Azonnal felszolgljuk. 663

13. folyamatbra

1. bra A cssztatott palacsinta tlalva

Mgnspalacsinta (Crpes la magnat) Cssztatott palacsinta kizrlag tejsznnel ksztve
yaghnyad: Palacsinthoz: Vaj Tejszn Liszt Tojs Porcukor Vanlis cukor Stshez: Vaj Zsr
ez: Citrom Di Narancsdzsem Vanlis cukor Puncsmrts
0,10 0,50 0,30 5 0,15 0,005 0,08 0,08
kg 1 kg db kg kg kg kg
1 0,10 0,10 0,01 5
db kg kg kg adag

Palacsintkat stnk a cssztatott palacsintnl tanult mdon. Elksztjk a tlte lk anyag

hjt lereszeljk. A dit megdarljuk. A narancsdzsemet kikeverjk. A dit sszekeverjk a v
ukorral s a reszelt citromhjjal. A folyamatosan kisttt palacsintkat a cssztatott palac
sintnl ismertrt mdon rtegezzk a dis keverkkel s a kikevert narancsdzsemmel. A mgns
az utols, azaz a fels palacsinta mindkt oldalt szintn megstjk, majd a tortaszeren ki
ktott ksztmny tetejre helyezzk.
665

A mgnspalacsintt a cssztatott palacsintnl ismertetett mdon stben meg stjk, illetv

, majd daraboljuk, s tlaljuk. A feldarabolt mgnspalacsintt laptkanllal az elmelegtet
dnyre he lyezzk. Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk. Egy adagban ltalban egy dara
dunk. Kln mrtscsszben puncsmrtst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. A cssztatott pa
ajban is sthetk. Ebben az esetben a tzhely lapjn sokkal rvidebb ideig kell stni, mert
gyorsan legnek. Miutn azt tapasztaljuk, hogy a palacsintk szleinl a vaj felhabzik, le
emeljk a tzhelyrl. A palacsinta stket vatosan stbe helyezzk gy, hogy hossz nyelei
ki lgjanak. A stajtt nhny percre behajtjuk. gy a palacsintk alul, fell jl t sln
acsintkat, illetve a palacsintastket kiemeljk a stbl, s az ismert mdon rtegezzk. N
el, hogy a palacsintastk nyele a st ben igen tforrsodik, teht a kiemelsnl konyharu
juk meg! A cssztatott palacsintkat gymlcskkel is kszthetjk. Ebben az esetben az elk
meghmozott, kimagozott, kockra vagy lapokra darabolt gymlcst a palacsintatszthoz kever
. A stst vajban clszer vgezni, s stben befe jezni. A palacsintk kz darlt olajos
mandult, mogyort rtegezhetnk. Kln mrtscsszben a jellegnek megfelel gymlcsntet
Felhasznlhat gymlcsk: alma, eper, mlna, szilva, szibarack, anansz, mandarin, narancs,
e, cseresznye, meggy. Azonnal felszolgljuk. c) Francia palacsintk A megnevezs megtve
szt lehet, hiszen sokfle telnevet ismernk, amelyben szerepel a francia kifejezs, s tud
juk, hogy ez a legtbb esetben csak a j hangzst szolglja. Itt azonban l gyakorlatot fed
a francia palacsintk kifejezs, amelyet Rkczi Jnos hres magyar szakcs hozott magval F
ciaorszgbl. Anyagai k ztt van a tejszn s a vaj, amely zben, llomnyban, sts kzb
agaiban olyan tbbletlvezetet nyjtanak, ami nem hasonlthat ssze a hagyomnyos palacsint
ivel. Ezt az zhatst gazdagtja a vanlis cukor, a re szelt citrom- s narancshj, tovbb
evkanl finom rum, borprlat vagy likr. A francia palacsintkkal kapcsolatban rviden arrl
a ltvnyrl is szlni kell, amelyet a vendg asztalnl vgzett munka nyjt. Ez sszekapcsol
lszolgl s a szakcs munkjt, esetenknt szksgess teszi egyms munkjnak megisme rs
oribb ltvny ttermeinkben, hogy a vendg asztal nl a felszolgl vagy a szakcs a vend
igyelembe vve klnfle teleket kszt, illetve befejez.
666

Ez olyan tbbletszolgltats, amely emeli az ttermi munka sznvonalt. A vendg ilyen jelleg
vonsa" az telksztsbe nveli a vendg nbizalmt, s fokozza rdekldst az esetenknt m
an, szakszertlen munka ellenben. A francia palacsintkkal kapcsolatban rdemes szlni a
skandinvok s kzlk elssorban a svdek ltal ksztett palacsintkrl. Ezek hasonlan ks
t citrom- s narancshj nlkl. A rakott palacsintkhoz hasonlan rtegezik er dei gymlcs
dzsemekkel. A tortacikkekhez hasonlan feldarabolt rakott palacsintt a tlals eltt kzvet
le nl gyorsan tvonjk enyhn cukrozott tejsznhabbal gy, hogy formja torta alak legyen.
a palacsintt vkony sugrban meglocsoljk az erdei gymlcsbl ksztett sr ntettel. Fra
inta (Crpe la francaise) Hagyomnyos palacsintk stse Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: L
rcukor Tej Vaj Citrom
0,25 kg 0,07 kg 0,25 1 0,05 kg 1 db
Vanlis cukor Tojs S Tejszn Rum vagy borprlat Narancs
0,005 5 0,001 0,25 0,05 1
kg db kg 1 1 db
Palacsintk stshez: Vaj 0,10
kg

A vajat langyosra olvasztjuk. A citrom- s narancshjat lereszeljk. Habstben habvervel s

szekeverjk a tejet, a tejsznt,-a tojsokat s a lisztet. Ellenrizzk, hogy a palacsintats
ta llomnya, srsge megfeleljen a nyers tej szn srsgnek. Ekkor hozzkeverjk a resze
arancshjat, az ol vasztott vajat, a vanlis cukrot, a st s a rumot vagy borprlatot. A p
lacsintatsztt a hagyomnyos palacsinthoz hasonlan stjk meg, azzal a klnbsggel, hogy
sintkat kisebbre stjk. Ezt gy rjk el, hogy keve sebb tsztt ntnk a palacsintastbe
z, hogy a stshez fel hasznlt vajat csak melegtjk, hevteni tilos, mert elg! A kszre s
acsintkat egymsra helyezzk felhasznlsig, s lefedjk, hogy ne szradjanak ki.
667

14. folyamatbra
Palacsinta-Susette (Crpes Susette) Francia palacsinta ksztse Ajnlott anyaghnyad: Palac
sinthoz: Liszt 0,25 Porcukor 0,07 Tej 0,25 Vaj 0,05 Citrom 1 Vanlis cukor 0,005 Tojs
5 S 0,001 668 Tltelkhez: Kockacukor Vaj Narancs Citrom Borprlat Grand Marnier vagy
Narancslikr
kg kg 1 kg db kg db kg
25 0,20 3 2 0,20 0,20
db kg db db 1 1
0,20 1

Tejszn Rum vagy borprlat Narancs Stshez: Vaj

0,25 1 0,05 1 1 db
0,10
kg

A korbban elksztett palacsintkat kivajazott tzll tlban melegre helyezzk. Egy adagban
n hrom palacsintt adunk, teht 10 adaghoz 30 palacsintt ksztnk. Elszr elksztjk a
at. A kockacukrokat bedr zsljk a narancs- s citromhjjal. A narancsok levt kifacsarjuk,
majd tszrjk. Az elksztett anyagok egytd rszvel dolgozunk egyszerre, teht 2 adag, a
acsintt ksztnk el, s a tbbi anyagot is arnyosan 5 egyenl rszre osztjuk. A serpenyb
asztjuk a kockacukrokat 5 db-ot s kiss karamellizljuk. Hozzntjk a narancslbl a ki
5 cl mennyisget, majd 5 dkg vajat. Az egszet lassan felforraljuk, majd egyenknt bel
ehelyezzk a pala csintkat. Ezt a mveletet gy vgezzk, hogy a palacsintk mindkt oldal
orgatjuk a vajas-cukros-narancsos prollbe. A palacsintkat igen lassan prol juk a serpe
nyben. Kzben tbbszr forgassuk meg, hogy az aroms proll mi nl jobban tjrja a palac
or a palacsintk mr sznben, zben tvettk a proll jellemzit, hromszgletre hajtogatj
n gy, hogy a palacsintk flig fedjk egymst, s a hromszg cscsai felfel kerljenek. A
lev palacsintkra rntjk a borprlatot s a likrt. Nhny pil lanatig melegtjk, majd
erpenyben lev alkoholtartalm folyad kot, s nhnyszor megrzogatjuk. A serpenyben lev
artalm folyadk begyjtsnak van nhny fontos szablya. Az els az, hogy minden esetben gy
agy hurkaplct hasznlunk a begyjts hoz. Gyakran elfordul, hogy ezt a mveletet ngyjt
figyelmen kvl hagyva, hogy ennek kellemetlen mellkillata van, amelyet tvehet a ksztmn
. A msodik fontos szably, hogy nem a serpeny tartalmt gyjtjuk be. Egy evka nl rumot v
zahagyunk, esetleg flambrozshoz hasznlt szeszt, amelyet egy ev kanlban begyjtunk, majd
ezt ntjk a serpenybe. A palacsinta s egyb ksztmnyek flambrozsa rendkvl ltvnyos,
elvigyzatossgot ignyl tevkenysg. A hirtelen begyullad serpeny lng jai igen magasra
ak, amely balesetet okozhat. Ha minden elvigyzatossg ellenre a lngok magasra csapnnak,
a palacsintkat a serpeny szlre toljuk. gy az ghet alkoholos folyadk jelents rsze a
y kzepn marad kis fellettel s kerlettel. Az elksztett palacsintkat 1 adag 3 db a
elegtett
669

6. sma A PALACSINTA SUSETTE MDRA KSZTSE

15. folyamatbra
671

deszerttnyrra tlaljuk, s meglocsoljuk forr alkoholos lvel gy, hogy mind az 5 adagra ar
osan jusson. (2. bra) Az igazn sznvonalas felszolglskor a fiambrozst a vendg asztaln
flambroz kocsin.
2. bra A Susette-palacsinta flambrozsa

Nhny gondolatot a crpes Susette" elnevezsrl. Sok vitra adhat okot egyegy idegen kifeje
hasznlata, alkalmazsa. Mr az elzekben is emltettk, hogy a gasztronmia nemzetkzi nye
francia. Nincs olyan szakknyv vagy tan knyv a vilgon, amely ne tntetn fel a francia t
lneveket, szakkifejezseket. Rendkvl rvidltk lennnk, ha nem vennnk figyelembe, hogy a
brmely sznvonalasabb szlljban, ttermben a: pommes frites hasbburgonyt, consomm
haud-froid zomncmrtst, sauce espagnole spanyol mrtst jelent. Elszigetelnnk a magyar
sztronmit, ha ennek az ignynek nem tennnk eleget. Sokfle, a nemzetkzi gyakorlatban is
ksztett tel megrizte francia elne vezst, s nincs a hazai nyelvben megfelelje. A szak
yelvjts igen helye sen megtesz mindent a hinyossgok ptlsa tern. Sajnos ez sokszor f
e adhat okot. Pldakppen emlthet a ,,crpes Susette", amelyet Zsuzsanna pala csintra , .
ereszteltek". Ismert, hogy a , ,crpes" kifejezs csak tbb-kevsb felel
672

7. sma A PALACSINTK KSZTSNEK SSZEHASONLTSA

meg a hagyomnyos palacsintnak. A crpes Susette" palacsintja, ahogy tanul tuk, kisebb s
vkonyabb. A ,,Susette" lefordtsa magyarra, Zsuzsannra sem j megolds, mert akkor ennek
megfelelen sok egyb kifejezst kellene gy mond magyarra fordtani, amelyek bevlt gyako
tknt lnek a nemzetkzi s szakmai nyelvben, mint pldul: Gourmet, Hlene, Anett, Lorette,
llafranca, kapcsoldva egy pontos technolgihoz.

2. Galuskk
A galuskk ss alapz ksztmnyek (kivtel is van: pldul a salzburgi galuska). Ksztsk
uskakret ismeretre. Juhtrs galuska (Noques au fromage blanc de brebis) Galuskakret ksz
e Ajnlott anyaghnyad: Galuskhoz: Liszt 0,80 kg S 0,04 kg Tojs 3 db
Fstlt szalonna S Juhtr Tejfl
0,40 0,02 0,50 0,50
kg kg kg 1

Elksztjk a galuskakretet. A fstlt szalonnt apr kockkra daraboljuk, majd serpenyben

ztjuk, s leszrjk. A kiolvasztsbl nyert zsrhoz tejflt adunk, hozzkeverjk az elkszt
jl flforraljuk s megszzuk. Forrn, elmelegtett tlalednyre halmozzuk lehetleg tz
tejre tesszk az sszetrt juhtrt s a fstlt szalonna kiolvasztsakor nyert tprtyt. A
rvid idre forr stbe helyezzk s jl tforrstjuk. Azonnal felszolgljuk. gy is kszt
gyes anyagot egyszerre kevernk ssze, s ezt kveten forrstjuk fel a stben. Sztrapacska
ovk specialits) Galuskakret ksztse 674

Ajnlott anyaghnyad: Galuskhoz: Liszt S Tojs Burgonya

0,40 0,04 3 0,50
kg kg db kg
Fstlt szalonna S Juhtr Tejfl
0,40 kg 0,02 kg 0,50 kg 0,50 1

A nyers burgonyt meghmozzuk. Gyorsan megreszeljk, s annyi lisztet adunk hozz, hogy ga
luskatszta srsg legyen. A burgonys galuskatsztt a galusknl ismertetett mdon ss v
k. Kifzzk, leszrjk, lebltjk, s alaposan lecsepegtetjk. A kifztt burgonys galuskt
khoz hasonlan ksztjk el, tej fllel, juhtrval s a fstlt szalonna kiolvasztsval n
el. Jl tforrstjuk a stben. Azonnal felszolgljuk. Tojsos galuska (Noques aux oeufs) Ga
kakret ksztse Ajnlott anyaghnyad: Galuskhoz: Liszt 0,80 kg S 0,04 kg Tojs 3 db
Tojs Tejfl Zsr
20 db 0,30 1 0,15 kg

Elksztjk a galuskakretet. Kell mret lbasban zsrt melegtnk. Kzben az egyenknt fel
jsokat egy kevs tejfllel, sval sszekeverjk. A melegtett zsrhoz ntjk az sszekevert
lgy llomny habart tojst ksztnk. Belekeverjk az elksztett galuskt, majd megszzuk
jl tforrstjuk. Az elksztett tojsos galuskt az elmele gtett tlalednyre halmozzuk
olgljuk. Salzburgi galuska (Gnocchi la Salzburg) Tojshab ksztse Sts zrt hben gete
ztse Fzs
675

Ajnlott anyaghnyad: getett tszthoz: Liszt Tej Vaj S Tojs Tojs Citrom Mazsola Kristly
Zsr Zsemlemorzsa
0,20 kg 0,30 1 0,15 kg 0,005 kg 5 db 3 1 0,05 0,15 0,05 0,06 db db kg kg kg kg
Kifzshez: Tej Vanliard
1,50 1 1 db

A salzburgi galuskt mindig a rendelsnek megfelelen adagonknt kell k szteni. getett t

ztnk a kpviselfnknl ismertetett mdon, amelyet ha el kszlt , alaposan sszekever
kal. A daragalusknl ismerte tett mdon galuskkat szaggatunk az getett tsztbl a forrs
vanliard dal zestett tejbe. Ha a galuskk elkszltek, szrkanllal kiemeljk a tejbl
ecsepegtetjk. A tojsokat sztvlasztjuk. A citrom hjt lereszeljk. A mazsolt megtiszttj
egmossuk, leszrtjuk. A tojsfehrjbl a kristlycukor felvel kemny habot ksztnk. Felh
rnybe helyezzk. A tzll tlat kikenjk zsr ral, s meghintjk zsemlemorzsval. Nagymre
sra keverjk a tojssrgjt a vajjal s a kristlycukor msik felvel. Hozzadjuk az elksz
a reszelt citromhjat, a kifztt galuskt s a fzshez felhasznlt tej kb. egyharmad rsz
vatosan hozzkeverjk a tojsfehrjbl ksztett ke mny habot. A ksztmnyt belentjk
jd kzpmeleg stben kszre stjk. Az elkszlt salzburgi galuskt kocka alakra daraboljuk
ptkanl segt sgvel emeljk az elmelegtett tlalednyre. Meghintjk porcukorral. Azonn
k.
676

3. Morzsaflk
Daramorzsa (Miettes de semoule) Tojshab ksztse Sts zrt hben Ajnlott anyaghnyad: Bz
Citrom Mazsola Kristlycukor Tej Vaj 0,50 kg 6 db 1 db 0,05 kg 0,20 kg 1,00 1 0,0
8 kg Zsr Vanlis porcukor Gymlcsz 0,20 0,01 0,30 kg kg kg

A bzadart gondosan tszitljuk. A tojsokat sztvlasztjuk. A citrom hjt le reszeljk. A

egtiszttjuk, megmossuk, leszrtjuk. A tojsfehrjbl a kristlycukor felvel kemny habot
lhasznlsig htszekrnybe he lyezzk. Nagymret habstben habosra keverjk a tojssrgj
s tlycukor msik felvel. Hozzadjuk az elksztett mazsolt, az tszitlt bzadart s a
sszekeverjk, majd vatosan belekeverjk a tojsfehrjbl ksztett kemny habot. Megfelel
perem tepsiben zsrt hevtnk. Belentjk az ssze kevert anyagokat, s kzpmeleg stbe
mnyt laptkanllal gyakran kevergetjk, hogy jl sszekeveredjenek a pirult s nyers rszek.
kzben tapasztalni fogjuk, hogy a tszta llomnya megszilrdul, majd morzsal kos lesz. Ha
a daramorzsa elkszlt, llomnya teljesen morzsalkos lesz. Tlalsig fed vel lefedve tart
elegen vzfrdn. A daramorzst tlalskor elmelegtett tlalednyre halmozzuk. A ksztmn
is porcukorral. Kln simra kevert gymlcszt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk.

Csszrmorzsa (Miettes la viennoise) Daramorzsa Ajnlott anyaghnyad: Liszt 0,60 kg Tojs

6 db
Tej Vaj
0,80 1 0,08 kg
677

Citrom Mazsola Kristlycukor

1 db 0,05 kg 0,20 kg
Zsr Vanlis porcukor Gymlcsdzsem
0,20 kg 0,01 kg 0,30 kg

A csszrmorzst a daramorzshoz hasonlan ksztjk. A klnbsget az adja, hogy a dara hely

tel ksztjk. Mindkt ksztmnyre az a jellemz, hogy a tojshab hozzkeverse eltt a fl
palacsintatszta srsg. Ha tl sr lenne, egy kevs tejet, ha tl hg, egy kevs dart, i
t adunk hozz. Tlalskor simra kevert gymlcsdzsemet adunk mrtscsszben, amely lehet ba
eper- vagy szilvadzsem. A morzsaflk kszthetk cukor nlkl is, sval zestve. Ebben az e
nem adunk hozz reszelt citromhjat s mazsolt. Kukoricamorzsa (Miettes de mais) Daramo
rzsa A kukoricamorzst kukoricadarbl ksztjk a daramorzshoz hasonlan.

4. Egyb kevert tsztk

Bortszta (Pte de vin) Toishab ksztse Ajnlott anyaghnyad: Bor Tojs Kristlycukor Lisz
1 5 db 0,06 kg 0,30 kg

A bortszthoz minden esetben savanyks z asztali bort hasznljunk. A tojso kat sztvlas
A tojsfehrjbl a kristlycukor felvel kemny habot ksz tnk. Felhasznlsig a htszek
ymret habstben habosra keverjk a tojssrgkat a kristlycukor msik felvel. Hozzntjk
i lisztet kevernk hozz, hogy llomnya pala csintatszta srsg legyen. Ekkor vatosan h
a tojsfehrjbl k sztett kemny habot. Az elksztett bortsztt rntott gymlcsk ksz
678

Rntott szilva (Beignets aux prunes) Bortszta B zsrban sts Ajnlott anyaghnyad: Bortsz
Bor Tojs Kristlycukor Liszt
0,40 1 5 db 0,06 kg 0,30 kg
Mandula Zsr vagy Olaj Fahjas porcukor Szilva
0,10 kg 1,00 kg 1,00 1 0,05 kg 0,80 kg

Elksztjk a bortsztt. A magvavl szilvkat megtiszttjuk, megmossuk, kimagozzuk (a magoz

jnk arra, hogy lehetleg kis rs keletkezzen, ahov a mandult visszacssz tatjuk). A mandu
at forr vzben leforrzzuk, majd hjukat lehzzuk. A mandu lkat fahjas porcukorba mrtjuk
d a szilvk kzepbe, a magok helyre he lyezzk. A szilvkat sszehajtjuk s rvid ideig r
t melegtnk. Elksztjk a csepegtetrcsot s a laptkanalat. A szilv kat knnyedn bele
ztbe. Ezutn a bortsztba mrtjuk, majd b, most mr forr zsrba helyezzk. A szilvkat add
amg felletk szp aranysrga nem lesz. Ezutn lapt kanllal a csepegtetrcsra emeljk,
etjk. A szilvkat tlpaprral fedett tlra halmozzuk. Tetejre fahjas porcukrot hintnk. Az
al felszolgljuk. A rntott szilva ismeretben kszthet mg: rntott alma (beignets aux pom
), rntott anansz (beignets aux ananas), rntott barack (beignets aux abricots), rntot
t eper (beignets aux fraises). A rntott gymlcsket mindig frissen, rendelsre kell kszte
i. Csak gy lvez hetek maradktalanul. Az llott ksztmny bundja sszeesik, elveszti ro
yt s tvgyront lesz. (3. bra) A rntott gymlcsksztmnyeket ms elnevezssel is olvas
on: pldul ,,szilva pongyolban" vagy ,,alma pongyolban". A kntsben" elnevezs, teht p
lma kntsben" nem felel meg a pongyolban" elnevezs technolgijnak. A kntsben" elne
a technikban annyit jelent, hogy az elksztett gymlcst a mretnek megfelel nagysg
ocskba burkoljuk. Tojssal bekenjk, majd kzpmeleg stben megstjk. Azonnal, forrn tla
prral fedett fmtlon. 679

3. bra A rntott alma tlalva

Mglyaraks (Charlottes aux pommes) Forrzs Tojshab ksztse Ajnlott anyaghnyad: Zsemle
lma 0,80 kg Tojs 6 db Kristlycukor 0,36 kg Tej 1,00 1 Zsr 0,10 kg
Porcukor rlt fahj Rum Zsemlemorzsa Barackz Vanlis cukor Citrom
0,08 kg 0,005 kg 0,05 1 0,05 kg 0,25 kg 0,02 kg 1 db

A citrom hjt lereszeljk. Az almt megtiszttjuk, szeletekre vgjuk s lassan megproljuk.

tn sszekeverjk a fahjas porcukorral. A szikkadt zsemlket flbe-, majd kb. 0,5 cm-es sze
letekre vgjuk, s habstbe helyezzk. A tejet flforraljuk a vanlis cukorral, s a habstb
v zsemleszele tekre ntjk, azaz leforrzzuk. Magas perem zomncozott tepsit zsrral kiken
majd zsemlemorzsval meghintnk. A tojsokat gondosan sztvlasztjuk. A tojssrgjt a krist
r felvel ha bosra keverjk. Ezt a keverket, tovbb a reszelt citromhjat hozzadjuk a tej
leforrzott zsemleszeletekhez, s vatosan sszekeverjk. Az elksztett magas perem zomn
tepsibe egyenletesen elosztjuk a zsemleszeletek felt. Erre tertjk az elksztett almasze
leteket, majd a zsemlesze letek msik felt. Az egszet meglocsoljuk rummal, s bekenjk a
barackz kb. h romnegyed rszvel. Stbe helyezzk s kzepes hmrskleten 2530 percig l
elksztjk a kemny tojshabot a kristlycukor felvel, amelyhez a vgn hoz zadjuk a bara
z utbbi mind z-, mind sznhatsban vltozatosabb teszi a tojshabot. 680

Ha a mglyaraks , ,alapja" a stben elkszlt, kiemeljk s felletn egyenlete sen eloszt

habot, habkrtya segtsgvel. Felsznt habkrtyval dsztjk, s visszatesszk a stbe. H
jshab megszilrdult, kiemeljk a stbl. Kb. 15 percig pihentetjk, majd les, forr vzbe
sel vatosan flvgjuk a mglya rakst. A ksztmnyt laptkanllal emeljk az elmelegtett
Tetejt porcukorral meghintjk.
4. tblzat Kevert tsztk sszefoglalsa Palacsintk Galuskk Morzsaflk Egyb kevert tszt
Krdsek:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Hogyan csoportostjuk a palacsintkat? Hogyan ksztjk a hagyomnyos palacsintt? Mivel tlt

eg a Gundel-palacsintt? Mivel ntjk le a Gundel-palacsintt? Hogyan tlaljuk a Gundel-pa
lacsintt? Milyen tltelkkel ksztjk a rakott palacsintt? Mire kell gyelni a rakott pala
nta betltsnl? Hogyan trtnik a rakott palacsinta bebortsa tojshabbal? Hogyan kell a r
palacsintt feldarabolni? Hogyan ksztjk el a cssztatott palacsinta tsztjt? Hogyan st
ssztatott palacsintt? Mivel rtegezzk a cssztatott palacsintt? Mivel rtegezzk a mgns
ntt? Mi a klnbsg a cssztatott palacsinta s a mgnspalacsinta kztt? Hogyan ksztjk
,Susette mdra"? Milyen galuskaksztmnyeket ismernk? Mi a klnbsg a juhtrs galuska s
cska kztt? Milyen morzsaflket ismertnk meg? Hogyan ksztjk a daramorzst? Mi a klnbs
rzsa s a csszrmorzsa kztt? Hogyan ksztjk a bortsztt?
681

Gyakorlati j tancsok: 1. A hagyomnyos palacsintk stse eltt minden esetben keverjk fel
pala csintatsztt! 2. A hagyomnyos palacsintk stst gondosan vgezzk, hogy a palacsint
ek meg! 3. A Gundel-palacsinthoz ksztett csokoldmrts llomnya bevonkpes le gyen, h
ja a palacsintkat! 4. A rakott palacsintt gy rtegezzk, illetve tltsk be, hogy a palacs
nta min dentt egyforma magas torta formj legyen! 5. A rakott palacsintt gy vonjuk t a
ojshabbal, hogy torta formj legyen! 6. A rakott palacsinta stst, illetve szrtst las
zk, hogy a palacsin tk, illetve a hab jl tforrsodjon, illetve megszradjon! 7. A csszt
tt palacsintt igen lassan, figyelmesen sssk, mert knnyen leg, s gy lvezhetetlen lesz!
A cssztatott palacsintkat gy cssztassuk egymsra, hogy a palacsintk sz lei pontosan f
egymst! 9. A cssztatott palacsinta s a rakott palacsinta darabolst figyelmesen vgez z
mivel llomnyuk lgy s knnyen sztnyomhat! 10. A palacsinta Susette mdra flambrozst
en vgezzk, mert knnyen balesetet idzhetnk el! 11. A palacsintk ksztsnl mindig fon
zok frissek s forrk le gyenek!
682

III. Kelt tsztk

A kelt tsztk a magyar konyha legfinomabb ksztmnyei kz tartoznak. Igen nagy szaktudst,
gyelmet, gyakorlati tapasztalatot ignyel kifogstalan elkszt sk. Fontos, hogy minden es
tben megfelel id lljon rendelkezsre a kelt tszta ksztshez, kelesztshez, formzsh
gy rhet el, hogy llomnya kifogstalan legyen. Kelt tszta ksztse Az leszts gyrt t
setben meleg helyisgben ksztsk, mert az alacsony hmrskletre rzkenyek, ,,megfznak".
et tszitljuk, majd melegtjk kb. 35 C-ra. A folyadkot, amely ltal ban tej, szintn 35
legtjk. Nagyon fontos, hogy a tej ennl ne legyen melegebb, klnben az lesztre ntve az
tgombk elpusztulnak, s nem tud jk kifejteni hatsukat. Kovsz ksztse: A friss, aroms
tt egy kevs langyos tejben simra keverjk. Hozzadunk egy kevs cukrot s langyos lisztet.
Az egszet simra ke verjk, majd felsznre vkony rtegben lisztet hintnk. Az ednyben le
megfelel 40 C-os hmrsklet helyen rleljk, kelesztjk. Az lesztgombk ezalatt elszapo
latt szndioxid-gz s alkohol keletkezik a kovszban. Az rlels, illetve a keleszts ideje
alban 20 perc, ezalatt az id alatt egyb elkszleti munkk is vgezhetk. A zsiradkot, a
het vaj vagy margarin, langyosra olvasztjuk. A st s a porcukrot tszitljuk, s egy kevs
tejben feloldjuk. A tojsokat sztvlasztjuk. A 20 perc elteltvel a kovszt ellenrizzk. Ha
trfogata az eredetinek legalbb ktszeresre ntt, fellete dombor lett, a lisztrteg finom
repedezett, llomnya rugalmas, kiss nylkony, akkor elkszlt, felhasznlhat. A kevertl
elegtett liszthez odaksztjk a kovszt, a langyos tejet, feloldott st s cukrot, a tojss
, a tszta jellegnek megfelel zestket s a langyos zsiradkot. A liszt kzepbe kis mly
nk ki, amelybe belentjk a kovszt, a st, az zestket, a tojssrgkat. A tsztt lassan
k, kzben aprnknt hozzadagoljuk a langyos tejet. A gyrst az egyik keznk kel vgezzk.
eznkben habkrtya van, amellyel folyamatosan ssze683

4. bra A kelt tszta ksztse ob) A kovsz ksztse c) A kovsz felfuttatsa a langyosto
A rum hozzadsa a kelt tszthoz e) A kelt tszta sszedolgozsa f) A kelt tszta gyrsa g)
tszta dagasztsa
684

gyjtjk a kevertl oldalra ragadt tsztt, s jra a tsztatmeghez adjuk. A tsz tt add
ztjuk, amg szp hlyagos nem lesz s el nem vlik az edny faltl, valamint a keznktl. (4
zutn hozzadjuk a zsiradkot, s addig gyrjuk, amg a tszta teljesen egyne m nem lesz. A
tmeget nyjttblra bortjuk, s gyengn lisztezve gmb lyre alaktjuk. Visszahelyezzk
vertlba, tetejre is lisztet hintnk. A tsztt rleljk, kelesztjk: A tsztt tiszta kony
efedjk, s langyos, kb. 40 C-os helyen 3040 percig kelesztjk, rleljk. Ennek eredmnyek
szndioxid-gz s alkohol keletkezik a tsztban, amelynek illata a keleszts, rle ls vg
ezhet. A tszta trfogata megn, amely az eredeti ktszere se is lehet. Ha a tszta trfoga
a kell id alatt nem n meg elgg, akkor a tsztt alaposan tgyrjuk, szellztetjk. Ezzel
el felfrisstjk az lesztgombkat, amelynek eredmnyekppen az ismtelt keleszts, rlels
ta elri a szksges trfogatnvekedst. A jl ksztett, szakszeren kelesztett, illetve rl
lomnya laza, enyhn rugalmas, lyukacsos szerkezet. A tsztt ezutn daraboljuk, nyjtjuk, s
dorjuk, fonjuk. A kialaktott, formzott stemnyeket jra kelesztjk, rleljk. Ezt kveti a
ek stse; zrt hben, b zsrban vagy fasznparzs fltt. zes bukta (Chausson aux confitur
tszta ksztse Zrt hben sts Ajnlott anyaghnyad: Liszt 1,00 kg Porcukor 0,10 kg S 0,0
ga 6 db Kenshez: Tojs Citrom Vaj leszt Gymlcsz Szrshoz: Liszt 1 0,10 0,05 0,30 db kg
g
2
db
0,10
kg

A stlemezt vkonyan bekenjk zsiradkkal. A gymlcszt simra keverjk, majd sima csvel e
zskba tltjk. Az egsz tojsokat alaposan sszekeverjk. Az elksztett kelt tsztt vatos
rtjuk, majd kb. 1 cm vastags gra kinyjtjuk. Ezt kveten a tsztt kb. 810 cm-es ngyze
k. A vgst j les kssel 685

16. folyamatbra
686

s knny mozdulatokkal vgezzk, hogy a tszta ne gyrdjn fel, s egyenletes vastagsg ma

yzet alakra darabolt tsztra, szleitl szmtva 2 cm-re a gymlcszbl cskot fecskendez
tn flcsavarjuk, s gy kialakult a buktaforma. A gymlcszzel betlttt buktkat a zsrozo
e helyezzk gy, hogy a tszta szle alulra kerljn. A buktkat megfelel tvolsgra helyezz
hogy sts kzben a trfogatnvekeds kvetkeztben ne rjenek, l. ne ragad janak ssze. A
yan bekenjk az elksztett tojsokkal, gyelve arra, hogy a tojsbl csak a szksges menny
sznljuk. Ha tl sok tojst hasznlunk, az lefolyik a tszta oldaln s htrltatja a tszta
s stst. A tojssal bekent tsztt langyos helyen kelesztjk. Ezalatt a trfogata legalb
esre nvekszik. A megkelt tsztt kb. 180200 C-ra hevtett kemencben stjk meg. A stsi
perc. A tszta akkor kszlt el, ha a stsi idt kveten ers lesz tillata van. A teteje
zn, llomnya enyhn rugalmas. tvgva lyukacsos szer kezet, trfogata legalbb ktszeres
ztnak. A stst kveten a tsztt langyos helyen pihentetjk, majd kenkssel alvg va,
rl. Tlpaprral elltott tlalednyre helyezzk a kis ttt buktkat, s porcukorral meghi
felszolgljuk. Aranygaluska (Galinettes) Kelt tszta ksztse Zrt hben sts Tejhab Ajnlo
ghnyad: Liszt Porcukor S Tojssrga Citrom Vaj Kenshez: Tojs Zsr Zsemlemorzsa Tejhab 1,0
0,15 0,01 6 1 0,40 2 0,06 0,03 5 kg kg kg db db kg db kg kg adag leszt Tej Di Szrsho
z: Liszt 0,05 kg 0,50 1 0,25 kg 0,10 kg
687

17. folyamatbra

Kelt tsztt ksztnk, amelyhez a vgn a szoksosnl tbb vajat adunk. Kis ednyben vajat m
etesszk. Megfelel mret, magas perem zo mncozott tepsit vagy kuglfformt kikennk zsr
meghintjk morzsval. Egy kisebb ednybe lisztet ksztnk el. A dit kivlogatjuk, majd me
uk. A darlt dit sszekeverjk porcukorral. A kelt tsztt lisztezett nyjttblra bortjuk
. 1 cm vastagra nyjtjuk. Lisztbe mrtott pogcsaszaggatval ga luskkat szaggatunk a kelt
tsztbl. A galuskkat egyenknt az olvasztott vajba mrtjuk, majd egyms mell az el ksz
helyezzk. Ha egy teljes sorral elkszltnk, meghintjk cukro zott, darlt dival. Erre j
ztarteget helyeznk, majd bekenjk egsz to jssal. A tsztt langyos helyre helyezzk. Bet
uk tiszta konyharuhval, s keleszt jk. Mikor a tszta trfogata az eredeti ktszeresre n
eemeljk a tetejrl a konyharuht. A tsztt kb. 180200 C-ra hevtett kemencben stjk me
egalbb 30 perc lesz. A tsztt sts kzben tbbszr ellenrizni kell. Ha azt tapasztaljuk,
fellete tlsgosan hamar pirulna, cskkentsk a kemence hmrsklett kb. 160 C-ra, majd fe
tszta fellett alumniumflival. A tszta akkor kszlt el, ha ers lesztillata van. Te
ga szn, llom nya enyhn rugalmas, trfogata legalbb ktszeresre ntt az eredetinek. A
angyos helyen pihentetjk a tsztt, majd vatosan nyjttb lra bortjuk. A tsztt sztsz
inden aranygaluska kln legyen. Az aranygaluskkat tlalednyre halmozzuk, majd meghintjk
orcukorral. Kln mrtscsszben tejhabot adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. (5. bra) Fars
fnk (Beignets de carnaval) Kelt tszta ksztse B zsrban stse Ajnlott anyaghnyad: Lis
S Tojssrga Barackz Citrom Vaj Stshez: Olaj 1,00 0,10 0,01 8 0,20 1 0,20 kg kg kg db kg
db kg leszt Tej Barackplinka Rum Vanlis cukor 0,05 kg 0,50 1 0,05 1 0,06 1 0,03 kg
1,50 1
Szrshoz Liszt
0,10
kg 689

5. bra Az aranygaluska ksztse a) Az aranygaluska szaggatsa b) Az aranygaluskk vajba mr

a, rtegezse c) Az aranygaluska rtegezse cukrozott dival d) Az aranygaluska kistve e) A
z aranygaluska tlalva
690

18. folyamalbra

Kelt tsztt ksztnk, amelyhez a szoksosnl tbb tojssrgjt adunk. A jl sszedolgozott

ozzadjuk a rumot. Kis ednybe lisztet s egy kb. 810 cm tmrj fnkszaggatt ksztnk el
a konyharuhval betakarunk, majd vkonyan meghintjk liszttel. Megfelel mret lbasban olaj
t melegtnk, s elksztjk az illeszked m ret fedt, tovbb a zomncozott tepsire hel
ot s lapt kanalat. A kelesztett tsztt lisztezett nyjttblra bortjuk, majd kb. 2 cm v
nyjtjuk. A fnkszaggatt lisztbe mrtjuk, majd kiszaggatjuk a fnkokat. Ezt a m velet gy
zzk, hogy a fnkszaggatt hirtelen mozdulattal s nagy ervel nyomjuk meg. gy a tsztbl k
fnkoknak vgott" szle lesz. Ha a kiszrs mvelett lassan vgezzk, a tsztnak nem lesz
mivel a tsztt gy sszenyomjuk. Kists utn az ilyen fnk nem szalagos, hanem zsemleform
. A kiszaggatott fnkokat az elksztett konyharuhval bortott tlcra helyezzk, egymstl
ra, hogy az utkeleszts folyamn ne ragadhassanak ssze. A fnkokra ezutn jabb tiszta kony
aruht bortunk, s langyos helyre tve ke lesztjk ket. A kb. ktszeres trfogatra kelesz
okat vatosan felemeljk, s a kze pkbe mlyedst alaktunk ki ujjainkkal. Ennl a mvelet
rra, hogy a fnk ,,vgott" szle ne ragadjon ssze, s ne srljn meg. A fnkokat a mlyeds
helyezzk a lbasban kzepes hmrskletre melegtett olajba. A fnkokbl egyszerre csak ann
yezznk az olajba, hogy a sts hatsra a nvekv trfogat farsangi fnkok ne rjenek ssze
elksztett fedvel lefedjk, s a fnkokat gy stjk. Ha egyik olda luk megslt, s az o
k, trfogatuk kb. ktszeresre ntt, laptkanllal megfordtjuk. A megfordtott fnkokat fed
kszre. A kttem, teht fedvel s fed nlkl folytatott stssel rjk el, hogy a far sa
vgott" szle szalagos lesz. A kszre slt aranysrga fnkokat laptkanllal a csepegtetr
jk, a s ts eltt kialaktott mlyedssel lefel, s alaposan lecsepegtetjk. A barackzhe
arackplinkt vagy rumot adunk, amellyel simra ke verjk, majd sima csvel elltott habzsk
tltjk. A lecsepegtetett, de mg forr farsangi fnkokat tlpaprral fedett tlalednyre he
mlyedssel flfel, s meghintjk vanlis porcukorral. A kzepkbe fecskendezzk az elks
nks barackzt. Azonnal felszolgljuk, tlpaprral bortott tlon. (6. bra.)
692

6. bra A farsangi fnk ksztse a) A farsangi fnkok kiszaggatsa b) A farsangi fnk kelesz
lisztezett abroszon c) A farsangi fnk elksztse stshez, a mlyeds kialaktsa d) A far
stse fed alatt e) A farsangi fnk rcsra szedse f) A farsangi fnk betltse barackzzel
rsangi fnk tlalva
693

19. folyamatbra

Krtskalcs (Erdlyi telklnlegessg) Kelt tszta ksztse Mandula elksztse Ajnlott

ukor S Tojs Citrom 1,00 kg 0,25 kg 0,01 kg 6 db 1 db Vaj leszt Tej Mandula Kristlycuk
or Rum Barackz 0,25 kg 0,05 kg 0,50 1 0,30 kg 0,20 kg 0,06 1 0,30 kg

Jz kelt tsztt ksztnk. Az egsz tojsokbl visszamarad tojsfehrjt a fel hasznls

eforrzzuk, meghmozzuk, s finommetltre vgjuk. Vajat olvasz tunk, s elksztjk a szit
t. Elksztjk az izz fasznparazsat s a krtskalcsstt. Ez utbbit vkonyan bekenjk v
tt tsztt lisztezett nyjttblra bortjuk, s kb. 0,5 cm vastagra nyjtjuk. les kssel kb
es cskokat vgunk a kinyjtott kelt tsz tbl gy, hogy azok minl hosszabbak legyenek. A
sst hengert az llvnnyal egytt a nyjttbla mell helyezzk. Odaksztjk az elksztet
porcukrot. A kezd tsztacskot gyrknt ragasztjuk a hengerre. Ezutn a tsztacskokat felc
juk a hengerre. Ezt a mveletet gy vgezzk, hogy a tsztacskok flig fedjk egymst. A ts
at a hengerre nyomkodjuk. Ha j tsztacskokkal folytatjuk a krtskalcs feltekerst, a ts
okat nyomssal ragasztjuk egy mshoz. Mikor a hengert teljes hosszban mr tszta bortja, a
elejhez hasonlan tsztagyr kialaktsval rgztjk a krtskalcs vgt. Az llvnyon l
lassan tekerjk, mialatt tojsfehrjbe mrtott kentollal alapo san bekenjk. Ezt a mvele
tsztacskok feltekersnek irnyval megegyezen vgezzk. A tojsfehrjvel bekent tsztah
eghintjk a metltre v gott mandulval, amelyet vatosan rnyomkodunk. A hengert lassan tek
rve min dentt meghintjk kristlycukorral. Ennl a mveletnl gyeljnk arra, hogy a krist
vastagsga egyenletes legyen a tszta felletn. Az egszet izz fasznparzs fl helyezzk
tos, lass tekerssel el kezdjk a krtskalcs stst. Mikor a krtskalcsra hintett cuko
tn aranysrgra pirul, folytatjuk a cukor hintst a tszta felletre. A cukor hint st a
, amg az legalbb 23 mm vastag rtegben rpirul, illetve rsl a tszta felletre. A krt
kszlt el, ha legalbb 2025 percig stttk. A henger vgeinl a vaj gyngyzik, a tszta
or aranysrgra pirult. 695

7. bra A krtskalcs ksztse a) A tsztalapok rhelyezse a hengerre b) A krtskalcs s

tlalsa

Az elkszlt krtskalcsot a hengerrel egytt leemeljk az ll vnyrl, s a tekercselssel

egyenl mret da rabra vgjuk. A krtskalcsot vatosan da masztszalvtval fedett tlal
k. Kln mrts csszben rumos barackzt adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. (7. bra) A k
akran man dula nlkl, esetleg dival ksztik, de az a vltozat mr nem nevezhet krtskal
696

20, folyamatbra

Cseh fnk (Beignets la mode Bohm) Kelt tszta ksztse Tojshab ksztse Ajnlott anyag
ukor S Tojs Citrom Vaj Stshez: Olaj
0,80 0,10 0,01 4 1 0,20
kg kg kg db db kg
leszt Tej Vanlis cukor Ribiszkez
0,05 kg 0,05 1 0,03 kg 0,20 kg
0,40 1
8. bra A cseh fnk tlalsa

A szoksosnl valamivel hgabb kelt tsztt ksztnk. A megmarad tojsfehr jbl kemny h
a kelt tszta trfogata ktszeresre ntt, vatosan hozzkeverjk a tojs fehrjbl kszte
ojsstben egy kevs olajat hevtnk. Evkanllal dinyi tsztt adago lunk a tkrtojsst
nl vegyk figyelembe, hogy a tszta trfogata sts kzben a ktszeresre nvekszik. A fanko
oldalt pirosra stjk, majd csepegtetrcsra emeljk. A fnkokat kettesvel gymlcszzel m
zeillesztjk. Forrn tlpapr ral bortott fmtlra tlaljuk, s meghintjk vanlis porcuko
Azonnal felszolgljuk.
698

8. sma A KELT TSZTK KSZTSE, STSNEK SSZEHASONLTSA

699

Krdsek: 1. Hogyan ksztjk el a kelt tszta alapanyagait? 2. Hogyan ksztjk a kovszt?

a j minsg kovsz ismrvei? 4. Hogyan ksztjk a kelt tsztt? 5. Meddig kell a kelt ts
asztst vgezni? 6. Hny C-on kell a kelt tsztt rlelni, keleszteni? 7. Mirt szksges a
szellztetni? 8. Hogyan ksztjk az zes buktt? 9. Hogyan ksztjk az aranygaluskt? 10.
ksztjk a farsangi fnkot? 11. Hogyan ksztjk a krtskalcsot? 12. Hogyan ksztjk a cs
orlati j tancsok: 1. A kelt tszta ksztsnl fontos az tszitlt liszt s tej melegtse
a cukor feloldsa, a zsiradk langyostsa! 2. A kovszt az elrt sorrendben ksztjk megfe
t anyagokbl, maximlisan + 40 C-on rleljk, kelesztjk! 3. A kelt tsztkat meleg helyis
sk, mert alacsony hmrskleten a tszta megfzik! Az ilyen tszta nem jn fel, tmr szerke
! 4. A kelt tsztt 40 C-on rleljk, kelesztjk kb. ktszeres trfogatnvekedsig! 5. A kel
zellztetni kell, hogy elrje a szksges trfogatnvekedst!
700

IV. Omls tsztk

Az omls tsztk ksztshez finomra rlt simalisztet kell hasznlni. A liszten kvl jelen
iradkot s cukrot is tartalmaznak az omls tsztk. sszelltsukhoz kevs folyadkot, ille
dkot tartalmaz anyagokat hasznlunk, gy: tojssrgjt, egsz tojst, esetenknt toj
nlhat zsiradk egy rsze helyett olajos magvakat is adhatunk a tszt hoz. Ilyenek a di,
ogyor, a mandula, a fldimogyor. A felhasznlt zsiradk vaj, margarin, illetve olajos ma
gvak egyben az omls tsztk laztst is szolgl jk. Az olajos magvak ezenkvl jellegzete
biztostanak az omls tsz tknak. Az omls tsztkat lazthatjuk mg stporral, szlai k
bnval. Omls tszta ksztse Az omls tszta alap- s jrulkos anyagait gyrssal dolgozz
. A hagyomnyos omls tsztk f alapanyagai: hrom rsz finomliszt, kt rsz zsiradk: v
n, egy rsz porcukor. A lisztet s a porcukrot megszitljuk. A zsiradkot szobahmrsklete
18 Con troljuk felhasznlsig, hogy llomnya ne legyen tlsgosan kemny, knnye dn a t
olgozni. A tszta gyrst, egynemstst a mennyisgtl fggen vgezhetjk gppel vagy kz
tsztt, elszr a zsiradkot, porcukrot s tojst egynemstjk. Ezutn adjuk hozz az tszi
tbbi jrulkos anyagot. Mikor az om ls tszta mr egynem, kiemeljk a gpbl. Lisztezett
talon gmblyt jk, majd nyjtfval tglalap alakra formzzuk.
701

Lisztezett fmtlcra helyezzk, majd kb. 10 C-os htszekrnybe helyezzk, ahol htjk s p
isebb mennyisg omls tsztt kzzel dolgozunk ssze a kvetkez mdon: Fa borts vagy m
k az tszitlt lisztet. Hozzadjuk a zsiradkot,
21. folyamatbra

amellyel gyorsan sszemorzsoljuk. Ezt a mveletet gyorsan kell vgezni. Ellenke z esetbe
n a zsiradk megolvad, s a tszta llomnya lgy lesz. Az ilyen tszta llomnya a sts ut
hanem porhanys lesz, szaknyelven ez le gett" tsztnak minsl. 702

Ezutn adjuk hozz a porcukrot, tojssrgt s a jrulkos anyagokat. Az egszet gyorsan ssz
zuk, egynemstjk. A mveletet gy vgezzk, hogy a msik keznkben habkrtya van, amellyel
orzsalkot folyamatosan sszekapar juk, s a tszthoz adjuk. A tsztt gmblytjk, majd n
alakra formzzuk s lisztezett fmtlcra helyezzk. Kb. 10 C-os htszekrnybe helyezzk,
pi hentetjk. A httt, pihentetett tsztt ezutn darabolhatjuk, alakthatjuk.
9. sma AZ OMLS TSZTA KSZTSE
703

Alms lepny (Gteau aux pommes) Omls tszta ksztse Almatltelk ksztse
Ajnlott anyaghnyad: Almatltelkhez: Alma 1,00 kg Darlt di 0,20 kg des morzsa 0,10 kg
Cukor Reszelt citromhj rlt fahj
0,22 0,02 0,01
kg kg kg

Elksztjk az almatltelket. A dit kivlogatjuk. A citrom hjt lereszeljk, az des morzs

uk. A megtiszttott, megmosott almt meghmozzuk, mag hzt eltvoltjuk, majd kb. 34 mm va
szeletekre vgjuk. Ezutn lbasba he lyezzk, s addig proljuk, amg a leve el nem prolog.
r hozzadjuk a cuk rot, a fahjat, a citromhjat, a dit. Az egszet sszekeverjk, majd kih
Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt Porcukor Vanlis cukor Margarin
0,60 kg 0,20 kg 0,01 kg 0,40 kg
Tojssrga Reszelt citromhj Liszt (hintshez)
4 0,03 0,10
db kg kg

Az ismert mdon elksztjk az omls tsztt. A tsztt gmblytjk, majd tg lalap alakra
l. Ezutn lisztezett fmtlcra helyez zk, htszekrnybe tesszk, ahol htjk, s egyben p
t s pihentetett tsztt kt egyenl rszre osztjuk s 56 mm vastag, egy forma tglalap ala
a nyjtjuk. Az egyik tsztalapot a nyjtfa segtsgvel a stlemezre tertjk, s megszur
Ezutn 180 C-ra elmelegtett stben kszre stjk, de arra gyeljnk, hogy a tsztalap ne
eg. A kszre sttt tsztalapot kiemeljk a stbl s kihtjk. Ezutn rhintjk az des mor
yenletesen elosztjuk a kihttt almatltelket. Erre tertjk a msik tsztalapot gy, hogy a
a sarkok pontosan fedjk egymst. A tsztalapot simra, egyenletesre igaztjuk. Ezutn a ts
ta fellett kentoll segt sgvel bekenjk sszekevert egsz tojssal. Mrtvillval a ts
fellett knnyedn bercsozzuk. Ezt a m veletet gy vgezzk, hogy a mrtvillval egyms
nem mly barzdkat hzunk a tsztba. Az eredeti irnyra merlegesen a mveletet megis mt
megszurkljuk a tszta fellett. Az alms lepnyt 180 C-os gzmentes stben stjk meg. 7

22. folyamatbra
705

Miutn kiemeltk a stbl, kihtjk, majd egyenletes ngyzet alak darabokra vgjuk frszfo
z alms lepnyeket meghintjk porcukorral, majd tlpaprral fedett tlale dnyre tlaljuk.
felszolgljuk. Az alms lepny ismeretben kszthet mg: cseresznys lepny (gteau aux ce
eggyes lepny (gteau aux griottes), barackos lepny (gteau aux abricots), szilvs lepny (
gteau aux prunes). A lepnyek msik ksztsi mdja lehet a tsztarcsos kszts. Ebben az
ismert mdon elksztjk az als lapot, amelyet kistnk, majd rhelyezzk a tltelket. A t
a maradk tsztbl sodort ujjnyi vastag tsztarudakkal rcsot alaktunk ki. A tsztarudakat
. 1 cm tvolsgra helyezzk el egymstl a tltelk felletn. Erre merlegesen helyezzk el
ak msik felt, szintn egymstl 1 cm tvolsgra. Az gy kialaktott tsztarcsot vatosan b
vert egsz to jssal. A tsztt az ismert mdon stjk meg. A tsztarcsos lepny ksztse
esebb, mint az elbbi ksztsi md. Ennek ellenre az utbbi mdszerrel ksztett lepny sok
, tvgyfokozbb s lthatv teszi a tltelket, amely a lepny jellegt adja. Linzerkoszor
linsoises) Omls tszta ksztse Zrt hben sts Ajnlott anyaghnyad: Liszt Margarin Porc
cukor Szrshoz: Liszt Tltshez: Srgabarackz 0,45 kg 0,30 kg 0,15 kg 0,01 kg Tojssrga R
elt citromhj Di Kenshez: Egsz tojs Hintshez: Porcukor 3 0,02 0,20 db kg kg
0,08 kg 0,35 kg
2 0,05
db kg

Az ismert mdon elksztjk az omls tsztt, s htszekrnybe helyezzk. A dit kivlogatju

ljuk. A barackzt jl kikeverjk, s sima idom csvel elltott habzskba tltjk. Az egsz t
szekeverjk. 706

23. folyamatbra
707

A htszekrnyben httt s pihentetett tsztt lisztezett munkaasztalon 0,5 cm vastagsgra

Kb. 56 cm tmrj, hullmos szl, kr alak kiszrval lapokat szrunk ki a kinyjtott t
lap kzept kiszrjuk egy kb. 2 cm tmrj, hullmos szl, kr alak kiszrval. Ezeket a
bekenjk az sszekevert egsz tojssal, majd felletket meghintjk az elksztett darabolt
A sima s a dival meghintett tsztkat habkrtya segtsgvel vatosan stle mezre helyezz
ormjukat megtartsk. A tsztt kb. 180 C-os gzmentes stben stjk meg gy, hogy fellet
gyen. Ha a tszta megslt, kiemeljk a stbl, s kihtjk. A dival meg hintett lapokat me
rcukorral. Az als lapok kzepre a habzskba tlttt barackzbl halmokat fecskendeznk. Err
yezzk a porcukorral meghintett fels lapokat, amelyeket gyengn az als lapra nyomunk.
Az elksztett linzerkoszort tlalednyre helyezzk. (9. bra) A linzerkoszornl s mg n
vitt vlt ki a porcu korral vgzett hints szksgessge. Az egyik elgondols szerint cukro
zrt kell, mert des stemnyekrl van sz s a porcukor fehr sznvel mg inkbb tvgyfoko
A msik elgondols szerint cukrozni azrt nem szksges, mivel a tszta termszetesen tartal
az cukrot s a stssel kialaktott tvgyfokoz tsztafelletet elfedjk. Valahol mindkt el
az! ppen ezrt a helyes gyakorlat az, ha stemnyeinket cukrozzuk, de rendkvl kis mennyis
porcukorral. gy a tsztk felletnek sts ltal kialaktott szn- s przsanyagai ppen a
kor kontrasztjaknt jobban rvnye slnek. Rkczi-trslepny (Gteau au fromage blanc la
zta ksztse Trtltelk ksztse Tojshab ksztse Zrt hben sts Szrts Ajnlott an
kg Porcukor 0,20 kg Vanlis cukor 0,02 kg Szrshoz: Liszt 0,08 kg
Margarin Tojssrga Reszelt citromhj
0,40 kg 4 db 0,03 kg
Az ismert mdon elksztjk az omls tsztt, majd htszekrnybe helyezzk.
708

9. bra A linzerkoszor ksztse a) A linzertszta tgetse bc) A linzertszta nyjtsa d)

or kiszrsa e) A linzerkoszork bekense tojssal ./) A kisttt linzerlapok s -koszork g
zerkoszor betltse h) A linzerkoszor tlalva
709

Ajnlott anyaghnyad: Trtltelkhez: Tehntr 0,80 Tojssrga 4 Reszelt citromhj 0,03 Van
2
kg db kg kg
Porcukor Mazsola Zsemle
0,20 kg 0,05 kg 2 db

A mazsolt kivlogatjuk, megmossuk, s leszrtjuk. A zsemlket meghmoz zuk, majd belket f

imteres kockkra daraboljuk. A tehntrt szitn ttr jk, majd hozzkeverjk a mazsolt,
porcukrot, tojssrgkat, re szelt citromhjat, vanlis cukrot. Ajnlott anyaghnyad: Toj
: Tojsfehrje 8 db 0,20 kg Kristlycukor 0,40 kg Fecskendezshez: Barackz 0,25 kg

A tojsfehrjbl habot vernk. Mieltt teljesen megszilrdulna a hab, hozzad juk a kristl
, s azzal fejezzk fe a hab felverst. A tojsfehrjbl ksz tett hab akkor j, ha llom
abstbl kiemelt habvern marad tojs hab cscsosan szakad el a habstben marad habtl. F
illog, amelyben maradktalanul felolddott a kristlycukor. A barackzt simra keverjk, maj
csillagcsvel elltott habzskba tltjk. Az elkszletek utn elksztjk a Rkczi-trs
t s pihentetett tsztt lisztezett munkaasztalon 0,5 cm vastagra nyjtjuk. A tsztalapot
a nyjts segtsgvel a stlemezre tertjk, s megszurkljuk mrtvillval. Ezutn 180 Cre stjk, de arra gyeljnk, hogy a tsztalap ne piruljon meg. A tsztalapot kihtjk, majd
enletesen elosztjuk felletn a trtltelket. A ksztmnyt kb. 150 C-os stbe helyezzk,
san kszre stjk. Ha a trrteg megszilrdult a tsztalapon, az egszet kiemeljk a stbl
ztett habot csillagcsvel elltott habzskba tltjk. A tojs habot a tszta felletre fec
egymssal prhuzamos cskokban. Ezutn kb. 130140 C-os gzmentes stbe helyezzk a ,,Rkc
A st ajtajt nyitva hagyjuk. A tojshabot megszrtjuk, mialatt arra is gye lnk, hogy a
ab fellete ne piruljon meg, vilgos maradjon. Ha a tojshab fellete megpirul, a ksztmny
ehezebben szeletelhet. 710

l bra A Rkczi-trslepny megstve, tlalva

Ha a tojshab megszilrdult, a ,,Rkczi-trslepnyt" kiemeljk a stbl, s kihtjk. Ezut

jk porcukorral. A habzskba tlttt barackzzel befecskendezzk a ksztmny fellett. A ba
ojshabcskokkal prhuzamosan kt-kt tojshabcsk kz fecsken dezzk. Ezutn a ksztmnyt
gy frszfog les kst forr vzbe mr tunk, majd az elre bejellt tsztt knny frszel
boljuk. gyeljnk arra, hogy a tojshabot s a barackzt ne trjk, illetve ne kenjk ssze.
zi-trslepnyt" tlalednyre helyezzk. (10. bra) Pozsonyi mkos kifli (Croissant de Presb
au pavot) Omls leszts tszta ksztse Zrt hben stse Ajnlott anyaghnyad: Omls lesz
50 Porcukor 0,05 S 0,01 Tojssrga 4 Citrom 1
kg kg kg db db
Vaj leszt Tej Szrshoz: Liszt
0,20 kg 0,01 kg 0,15 1 0,05 kg

Az omls leszts tszta tmenet az omls s az leszts tsztk kztt, mivel lazt anyagk
iradkot (vaj) s az lesztt. Az omls leszts tsztk jellemzje, hogy viszonylag hosszabb
56 napig is eltarthatok, st 711

24. folyamatbra

ezalatt alakul ki igazn a ksztmny lvezeti rtke, a jellemz zanyagok s a meg felel
az omls leszts tsztt. Az omls leszts tszthoz az lesztbl nem ksztnk kovszt!
g margarin felhasznlsig hvs helyen troljuk, hogy llomnya szilrd maradjon. A tejhez
juk az lesztt, s csommentesre keverjk. Az tszitlt lisztbl a munkaasztalon halmot form
, amelynek kzepbe mlyedst alaktunk ki. A mlyedsben a zsiradkot gyorsan sszedolgozzuk
szttel, majd a tejjel elke vert lesztt, a tojssrgjt, a porcukrot, a reszelt citromhja
a st adjuk hozz, amelyekkel egynemv dolgozzuk. A mveletet azrt kell gyorsan vgezni, ho
y a tsztban lev zsiradk ne olvad jon meg. Ha a zsiradk megolvad, a tszta llomnya a k
nem omls, hanem porhanys lesz. Az ilyen tsztban a liszt kisebb csomkban tapad ssze. A
z egynem tsztt cip alakra formzzuk, majd vkonyan meghintjk liszttel, s htszekrnyb
A tsztt letakarjuk tiszta konyharuhval, s 1520 percig htjk, pihentetjk. Elksztjk a
mktltelket. Ajnlott anyaghnyad: rlt mk 0,45 kg Vz vagy Mz 0,10 kg Reszelt citromhj
Kenshez: Tojs Kristlycukor Mazsola 0,33 0,04 kg kg
2
db

A mazsolt megtiszttjuk, kivlogatjuk, megmossuk, majd leszrtjuk. A cukrot a vzben felfo

rraljuk. A mkot egy kevertlban sszekeverjk a mazsolval, a re szelt citromhjjal. llan
rs kzben rntjk a forr cukros oldatot. Jl sszekeverjk, majd hozzadjuk a mzet. A tl
b lesz, ha a vizet teljes mrtkben mzzel helyettestjk. Ebben az esetben a mzet a cukorr
al lassan flmelegtjk, s az elbbiekhez ha sonlan jrunk el. A forrzott mktltelket e
etltjk a pozsonyi mkos kifliket. A htszekrnyben httt s pihentetett tsztt 3 dkg-os
kra ala ktjuk, majd ovlis alakra nyjtjuk gy, hogy kb. 2 mm vastag legyen. A tltelket

25. folyamatbra

3 dkg-os darabokra osztjuk. Az ovlisra nyjtott tsztalapok kzepre helyezzk a 3 dkg-os t

telkhalmokat. A tltelket egyenletesen ellaptjuk a tsztalapon gy, hogy a tsztalap szl
5 cm szlessgben ne kerljn tltelk. A tltelket mskppen is betlthetjk. A tltelkbl
2 cmrel rvidebb, elkeskenyed vg ,,tltelkrudat" alaktunk ki. A tltelkrudat az elksz
apra helyezzk, hosszanti irnyval prhuzamosan. A tsztt ezutn mindkt esetben hosszanti
al prhuzamosan felgngyl jk. Ezt a mveletet gy vgezzk, hogy a tszta vgei egy kiss
legyenek. A hosszks, kiss szivar alak tsztt ezutn meghajltjuk, illetve patk s csk
kra formzzuk. E tszta formzsnl az a szoks, hogy a mkos
714

26. folyamatbra

kifliket patk, a dis kifliket cskapocs alakra formzzuk. Ez a mdszer egyben lehetv tes
a kiflik tltelk szerinti megklnbztetst. A kifliket ezutn stlemezre helyezzk, egym
. 3 cm tvolsgra, majd simra kevert tojssrgjval bekenjk, s mrskelten langyos helyen
a kiflik felletn a tojssrgja megszradt s a tszta felletn hajszlv kony repedsek
kkor tojsfehrjvel kenjk be a kifliket. Ezutn a kifliket addig pihentetjk hvs helyen,
a felletk megszrad. A pozsonyi kiflik stst enyhn gzs kemencben vgezzk, kb. 210 C
lik megsltek, kihtjk, majd hvs helyen troljuk felhasznlsig. Mint korbban mr emltet
leszts tsztk akkor a leglvezetesebbek, ha nhny napig hvs helyen pihentetjk, rlelj
onyi dis kifli (Croissant de Presbourg aux noix) Omls leszts tszta ksztse Pozsonyi m
ifli ksztse Zrt hben sts Ajnlott anyaghnyad: Omls leszts tszthoz: Liszt 0,50 kg
kg S 0,01 kg Tojssrga 4 db Szrshoz: Liszt 0,05 kg
Vaj leszt Tej
0,20 kg 0,01 kg 0,15 1

Elksztjk az omls leszts tsztt. Ezutn elksztjk a forrzott ditltelket. Ajnlott

kg des morzsa 0,07 kg Kristlycukor 0,32 kg Cukrozott narancshj 0,04 kg Mazsola 0,0
4 kg Mz vagy vz 0,10 1 Reszelt citromhj 0,01 kg A forrzott ditltelket a forrzott mkt
z hasonlan ksztjk el. A pozsonyi dis kiflit a pozsonyi mkos kiflivel azonosan betltjk
ekenjk tojssrgjval, majd tojsfehrjvel. Ezutn megstjk, s hvs helyen rleljk.
716

Mind a pozsonyi mkos kifliket, mind a pozsonyi dis kifliket az rlelst kveten tlaledn
elyezzk, s igen vkony rtegben meghintjk vanlis porcukorral (11. bra). Azonnal felszol
k.
77. bra A pozsonyi kifli tlalva

Krdsek: 1. Hogyan ksztjk az omls tsztt? 2. Mirt kell a zsiradkot gyorsan eldolgozni
tsztk ksztsnl? 3. Milyen a liszt, a zsiradk, a porcukor arnya az omls tsztkban?
ztjk az alms lepnyt? 5. Hogyan ksztjk az alms lepny tltelkt? 6. Hogyan ksztjk
Hogyan ksztjk a Rkczi-trslepnyhez a trtltelket? 8. Hogyan ksztjk a Rkczi-tr
Hogyan ksztjk a linzerkoszort? 10. Hogyan ksztjk az omls leszts tsztkat? 11. Hogy
omls leszts tsztkhoz az lesztt? 12. Hogyan ksztjk a forrzott mktltelket? 13. H
rzott ditltelket? 14. Hogyan ksztjk a pozsonyi mkos s dis kiflit? 15. Milyen alakr
a pozsonyi mkos s dis kiflit? 16. Milyen sorrendben trtnik a kiflik bekense?
717

Gyakorlati j tancsok: 1. Az omls tszta sszelltst mindig gyorsan vgezzk, hogy a zsi
vadjon meg! Ha a zsiradk megolvad, a tszta repedezett lesz, knnyen szte sik. Szaknyel
ven ezt legsnek" nevezik. Amennyiben ez elfordulna, akkor a tsztt egy kevs tojsfehrj
orsan sszedolgozzuk! 2. Az omls tsztbl ksztett tsztalapokat sts eltt megszurkljuk
kzben keletkez gzok eltvozzanak! 3. A pozsonyi kiflihez a tsztt ovlis alakra nyjtjuk
el, hogy a betl tst kveten a felgngylt tszta kzpen vastagabb, kt vge fel elkesk
A betlttt pozsonyi dis s mkos kiflit gondosan kenjk be simra kevert to jssrgjval
helyen rleljk! Felletk gy lesz repedezett, mrv nyozott. Ezutn tojsfehrjvel kenjk
elyen pihentessk, amg a tojsfehrje meg nem szrad! gy rjk el, hogy a pozsonyi dis s
li fellete hajszlvkonyan repedezett s szp fnyes lesz! 5. A pozsonyi dis s mkos kifli
t kveten nhny napig clszer rlel ni, gy alakulnak ki igazn jellemz z- s zamatanya
718

V. Rtesek

A rtesek a magyaros konyha jellegzetes ksztmnyei. Tpllkozs-lettani rt kk kln

setben vitathatatlan. A haj szl vkonyra hzott tszta, illetve rteslap sznhidrttartal
enysz az rtkes tltelkekhez viszonytva. Tltelkknt felhasznlhat: tehntr, cseresz
stb. A rtes ksztshez minden esetben aclos" bzbl rlt, magas sikrtartal m fogs,
l hasznlni. A magas sikrtartalom a felttele annak, hogy a rtes jl hzhat", hajszlv
en. Mivel a rtestszta ksztse rendkvl munkaignyes, ezrt kidolgoz tk az zemi mret
is. gy az egyes vendgltipari zletek beszerezhetnek hzott" rteslapot is. Ennek a betl
onos a kzzel hzott" rtestszta betltsvel. Rtestszta ksztse: Ajnlott anyaghnyad:
Tojs 1 kg kg db Zsr Ecet (20%-os) Vz 0,08 kg 0,01 1 0,25 1

A vizet meglangyostjuk, majd hozzadjuk a st s az ecetet. A lisztet nyjttbla kzepre s

k. Halmot formlunk belle, majd a kzepben egy ,,fszket" ala ktunk ki. Ebbe adjuk a toj
a zsr felt, majd sszedolgozzuk a liszttel. Habkrtya segtsgvel folyamatosan sszekapar
a tsztt. Kzben hozzad juk a ss, ecetes, langyos vizet. Az anyagokbl lgy llomny t
tsztt addig kell dolgozni, illetve dagasztani, amg az hlyagos nem lesz, s el nem vlik
mind a keznktl, mind a nyjttbltl. A rtestsztt kt egyforma cipra osztjuk, illetve
vasztott zsrral bekenjk. Melegtett, nagyobb lbassal lebortva pihentetjk. A pihentetst
ddig vgezzk, amg a tszta lgy l lomny nem lesz s legalbb ktszeres alapterletre n
att a tsztt pihentetjk, elksztjk a rtestszta hzst. Nagymret asz talt abrosszal
isztezzk. 719

A pihentetett tsztt flemeljk, kleinkre helyezzk s enyhe klz mozdula tokkal megnve
gyben vkonytjuk. A tsztt ezutn az elksz tett asztal kzepre helyezzk, majd folyama
a hzzuk, illetve vko nytjuk. Fontos, hogy a keznk lisztes legyen, illetve kzben folyam
atosan lisztezzk. Elfordulhat, hogy a gondos munka ellenre a tszta nem lesz mindentt
egyen letes vastagsg. Ebben az esetben a jl belisztezett tenyernkkel s alkarunkkal a t
zta al nylunk s egyenletes vastagsgra hzzuk a rtestsztt. Ha a rtestszta elrte a k
teht paprvkonysg s tltsz, a tszta hzst befejezzk. A rtestszta vastag szleit
szikkadni hagyjuk. A rtestszta akkor alkalmas a betlts re, ha fellett rintve, ujaink
ragadnak hozz, de mg hajlthat, nem trik. A szikkasztott rtestsztt azutn betltjk.
lhasznlhat rteslapot meg kell vizsglni felhasznls eltt. Ha fel lett rintve nedvesn
, szintn szikkasztani kell abroszra tertve. Alms rtes (Stroudel aux pommes) Zrt hben
Ajnlott anyaghnyad: Rteslap 4 Tltelkhez: Alma Dibl des morzsa csg Zsr Porcukor rl
sola 0,15 kg
2,00 kg 0,10 kg 0,10 kg
0,30 kg 0,005 kg 0,05 kg

Elksztjk az almbl a tltelket. Kiss savanyks, enyhn borz, n. rtesalma a legjobb

mossuk, meghmozzuk, maghzt eltvoltjuk, majd szeletekre vgjuk. A mazso lt megtiszttju
vlogatjuk, megmossuk, s leszrtjuk. A dit kivlogatjuk, s megdarljuk. Az elksztett a
helyezzk, s kzepes hmrskleten addig prol juk, amg a leve el nem prolog. Ekkor hozz
porcukrot, a mazsolt, a dit, az rlt fahjat. A zsiradkot megolvasztjuk. A rteslapokat e
yhn nedves abroszon szthajtogatjuk, gyelve arra, hogyha kiss szrazabb lenne a szksgesn
ne trjk ssze. Egy tekercs rteshez ltal ban hrom rteslapot tertnk egymsra. Minden
eglocsolunk egy ke vs olvasztott zsrral. A rteslap felnk lev szlre rd alakban helyez
az elksztett almatltelket. Mind az almatltelk al, mind fl hintnk az des morzsbl
szerepe, hogy magba szvja a sts kzben keletkezei al720

27. folyamatbra
721

maievet. Ezutn az abrosz segtsgvel fltekerjk a rtest a tltelkkel egytt. A stlemez

enjk. A stlemez hossznak megfelel mretre vgjuk a betlttt rtest, majd a zsrral beke
e emeljk az abrosz segtsgvel. Tetejt szintn meglocsoljuk olvasztott zsrral. Forr, 210
s stben pirosra, ropogsra stjk. Miutn megslt, kiemeljk a stbl, s rvid ideig pihe
iss ferdn kb. 4 cm szles szeletekre vgjuk. Laptkanllal a rtes al nylunk, s tlpapr
tlalednyre helyezzk. Meghintjk egy kevs porcukorral. Azonnal felszolgljuk. Meggyes rt
(Stroudel aux griottes) Zrt hben sts Ajnlott anyaghnyad: Rteslap 4 Tltelkhez: Meggy
morzsa Porcukor rlt fahj 2,00 0,30 0,10 0,30 0,005
csg kg kg kg kg kg
Zsr
0,15
kg

A megtiszttott meggyet megmossuk, kimagozzuk. A dit kivlogatjuk, s meg darljuk. A zsir

adkot megolvasztjuk. Az abroszt kitertjk. A rteslapokat az al ms rtesnl ismertetett m
egymsra rtegezzk az abroszon, kzben zsrral is meglocsoljuk. A rteslap felnk lev szl
ntjk az des morzsval, a da rlt dival, majd rd alakban rhelyezzk a kimagozott meggyet
telket meg hintjk ismt des morzsval, darlt dival, rlt fahjjal s porcukorral. A to
rtest az ismert mdon feltekerjk, s mretre vgjuk. A zsr ral bekent stlemezre emeljk
z segtsgvel. Tetejt meglocsoljuk ol vasztott zsrral, majd az ismert mdon megstjk, s
. Tlals eltt vko nyan meghintjk porcukorral. Azonnal felszolgljuk. (12. bra) Trs r
udel au fromage blanc) Zrt hben sts Trtltelk ksztse Tojshab ksztse 722

12. bra A meggyes rtes ksztse a) A rtes hzsa b) A tltelk elhelyezse c) A meggyes r

Ajnlott anyaghnyad: Rteslap 4 Tltelkhez: Tehntr Tojs Vanlis cukor Mazsola Bzadara
ejfl Citrom Vaj 1,00 5 0,02 0,05 0,05 0,35 0,30, 1 0,10
csg kg db kg kg kg kg 1 db kg
Zsr
0,15
kg

Jz trtltelket ksztnk a Rkczi-trslepny tltelknl megismert m don. A klnb

lletve hozzadjuk a tojsfe hrjbl ksztett kemny habot is. A tejflt felhasznls eltt
ve 723

jl lecsepegtetjk, majd a tltelkhez adjuk. A kitertett rteslapokat az ismert m don bet

megstjk, majd tlaljuk. Azonnal felszolgljuk. A tanultak ismeretben kszthet mg: mko
stroudel aux pavots), kposzts rtes (stroudel aux choux), cseresznys rtes (stroudel au
x cerises), dis rtes (stroudel aux noix). Vargables (Stroudel doubl de fromage blanc
) Finommetlt ksztse Trtltelk ksztse Zrt hben sts Tojshab ksztse Ajnlott a
zt 0,35 kg Tojs 4 db S 0,005 kg Tltelkhez: Tehntr Tojs Vanlis cukor Bzadara Citrom
,00 6 0,02 0,10 1 3 kg db kg kg db csg Mazsola Porcukor Tejfl Vaj 0,05 kg 0,40 kg
0,40 1 0,15 kg

A lisztbl s a tojsbl egy kevs sval, vz hozzadsval elksztjk a gyrt tsztt, ille
z ismert mdon. A finommetltet ezutn megfz zk, leszrjk, majd alaposan lecsepegtetjk.
a jz trtltelket, szintn az ismert mdon, amelyhez hozzke verjk a finommetltet, v
ett kemny habot. Magas perem zomncozott tepsit olvasztott vajjal bekennk, majd kiblel
jk rteslappal gy, hogy az 45 cm szlessgben kilgjon a tepsibl. A rteslapot meglocsolj
vasztott vajjal, majd belentjk az sszekevert anyagokat. Tetejre hajtjuk a kilg rteslap
t, majd befedjk a tszta felletnek megfelel mret r teslappal. Az egsz tsztt gazdag
ljuk olvasztott vajjal. A vargablest vzfrdbe helyezzk, s stben lassan kszre stjk.
szr ellenrizzk a tsztt. Ha azt tapasztaljuk, hogy teteje tlsgosan pi724

rulna, akkor alumniumflival befedjk. A vargables stse legalbb 1 rt ig nyel. A var

kszlt el, ha a beleszrt hurkaplca fellete nem raga ds, a tszta felletn lev vaj ti
Ha a vargables tslt, kiemeljk a stbl, s langyos helyen pihentetjk kb. 20 percig. A
blest les kssel egyforma kockkra vgjuk, majd laptkanllal vatosan a tlalednyre hely
e arra, hogy ne trjn ssze, s megtart sa formjt. A tlalednyre helyezett vargablest
ghintjk porcukorral. Azonnal felszolgljuk. A vargables erdlyi tel, amelyet tr nlkl i
ttek, kizrlag j sr tejfllel. Manapsg nagyon sokfle vargables-vltozattal lehet tall
egyik vltozatnl finommetlt helyett csuszatsztval keverik be a trtltelket. A msik v
a korszer tpllkozs jegyben klnfle gymlcsket kever nek a tltelkbe. Ez a ksztm
zhet vargablesnek, ha sonlan a csuszatszts megoldshoz. Rtestorta (Tourte de stroudel)
stszta ksztse Tejsznhab ksztse Ajnlott anyaghnyad: Rteslap 4 Tejszn 0,80 Zselatin
g kg kg Gymlcs Porcukor Vz 0,50 kg 0,20 kg 0,15 1

A magyaros konyha modern ksztmnye, amely elismerst vvott ki mindentt a vilgon, ahol me
ismerkedtek vele. Frissen hzott rteslapbl egyforma kr alak lapokat vgunk ki, majd ezek
et tiszta stlemezre helyezve aranysrgra stjk s kihtjk. Elksztjk a j ke mny ll
yhez egy kevs porcukrot s feloldott zselatin port is kevernk. Ez utbbit azrt, hogy a t
ejsznhab llomnya tarts, szilrd legyen. A tltelkhez felhasznlhatunk mlnt, epret, ana
barackot s ltal ban minden gymlcst, amely frissen rendelkezsnkre ll. A gymlcst m
egmossuk. Felt szitn ttrjk, s az elksztett tejsznhabhoz keverjk. A gymlcs msik
uk, majd a jelle gnek megfelel csemegeborral vagy likrrel meglocsolva a htszekrnyben
ljk. Kr alak tlon egymsra rtegezzk az elksztett rteslapokat, a tejsznhabot s a k
st. Tetejt dszthetjk visszahagyott szp gymlcs darabokkal s tejsznhabbal. A rtesto
gondot fordtsunk 726

arra, hogy a rteslapok egyenetlensgeit a betltssel ill. a tltelkkel egyenltsk ki. A r

ortt jl lehtve kell a tlalshoz elkszteni. Tlalskor forr vzbe mrtott kssel darab
tkhoz hasonlan. Azonnal felszolgljuk. A rtestorthoz felhasznlhatunk bekofix s flaum po
okat is. Krdsek: 1. Mirt kell a rteslapot betlts eltt szikkasztani? 2. Mirt kell a r
pokat olvasztott zsrral meglocsolni? 3. Mirt kell a rtesek tltshez des morzst, illetv
adart felhasznlni? Gyakorlati j tancsok: 1. A rteslapot szikkasztani kell, mert az amg
y is nedves tltelktl knnyen elzhat! 2. A rtesek tltelkeihez azrt kell des morzst,
adart hasznlni, hogy a nedvessget magukba szvjk s a rtes ne zzon el! 3. A vargablest
an, egyenletesen kell stni, hogy jl tsljn!
727

VI. Felvert tsztk

A felvert tsztk jellemzje, hogy szerkezetk laza, rugalmas s lyukacsos. A felvert tsztk
f alapanyagai: cukor, liszt, tojs. A felvert tsztk ksztshez minden esetben finomliszt
kell felhasznlni. A felhasznlt tojs mennyisge a felvert tsztk ksztsnl tbb a korb
tt tsztkhoz viszonytva. A felvert tsztk szerkezett a habb vert tojsfehrje, a habosra
rt tojssrgja, esetleg egsz tojs teszi lyukacsoss, knnyv. A felvert tsztkhoz ezenk
atunk jrulkos anyagokat is, gy: vizet, klnfle zsiradkot: vaj, margarin, klnfle olaj
akat: mandula, mogyor, di, kakaport, reszelt citromhjat, klnfle stporokat, cukorfest
babkvt. A felvert tsztkhoz felhasznlt jrulkos anyagok mennyisge s jellege megha t
ta fajtjt. Felvert tszta ksztse A legtbb felvert tszta n. hidegen ksztett knny f
nyit jelent, hogy jrulkos anyagot csak ritkn hasznlunk hozz esetleg kakaport s hid
verjk fel, ill. habostjuk a tojsfehrjt, ill. a tojssrgjt. A hidegen ksztett knny
yaghnyada hozzvetleg egysges. Ez annyit jelent, hogy 1 db tojsra 0,02 kg kristlycukrot
s 0,02 kg simalisztet szmt hatunk. Pisktatekercs (Roulade de biscuit) Zrt hben sts

Ajnlott anyaghnyad: Tojs 12 db (0,48) kg Liszt 0,24 kg Tltelkhez: Barackz Hintshez: Va

is cukor
Kristlycukor Citrom
0,24 1
kg db
0,40
kg

A citrom hjt lereszeljk. A tojsokat feltrjk, s mind a srgjt, mind a fe hrjt kl

ngedjk. A klnvlasztsnl nagyon gyeljnk arra, hogy a tojsfehrjbe ne kerljn srgja
habkpzdst, a tojs hab ksztst. A lisztet tszitljuk. Ezutn a tojssrgkat a krist
rszvel habosra keverjk. A mveletet addig vgezzk, amg a tojssrgja a cukorral legalb
os trfogatra nem habosodik. A tojsfehrjt habb verjk. Mikor majdnem felver tk, hozza
kristlycukor ktharmad rszt. A kristlycukorral addig verjk a tojshabot, amg a kristly
teljesen fel nem olddik s a hab szilrd szerkezet, hfehr, fnyes fellet nem lesz. A t
z egy kevs habot kevernk fakanllal, majd knnyedn hozz keverjk a tbbi tojshabot. A v
hozzkeverjk a reszelt citromhjat s az tszitlt lisztet. Stlemezre stpaprt csomag
majd rntjk a piskta tsztt. Kenks segtsgvel kb. 1,5 cm vastagra, tglalap alakra
ztt kb. 160 C-os, enyhn gzs stben stjk. A stsi id kb. 15 perc. A pisktalap akkor
a enyhn rugalmas, fellete vilgosra slt. A kszre sttt pisktalapot kiemeljk a stbl.
isztezzk, majd megfordtjuk, s a stlemezre bortjuk. A pisktalapot rvid ideig gy pihen
Kzben a barackzt simra keverjk a reszelt citromhjjal. A pisktalaprl lehz zuk a pap
d egyenletesen sztkenjk rajta az elksztett barackzt, kenks segtsgvel. A pisktalap
szabb konyharuhba vagy csomagolpapr ba tekerjk. Ezutn a munkaasztalra fektetjk gy, ho
a tekercs szle alulra ke rljn, gy rjk el, hogy a szeletels idejn a tekercs megfelel
sz, s a szle nem vlik le. A pisktatekercset kb. 1520 perc mlva kitekerjk a konyha ruh
kb. 1,5 cm szls szeletekre vgjuk, kiss ferdn, frszfog les kssel. A pisktatekercsb
eteket szorosan sszetoljuk s a tetejre vanlis porcukrot hintnk. A szeleteket ezutn az
lksztett tlalednyre helyezzk, knnyedn szttolva, gy, hogy azok flig fedjk egymst

13. bra A pisktatekercs ksztse a) A pisktalap kikense b) A baracklekvr sztkense a k

ktalapon c) A pisktalap fltekerse

Kln mrtscsszben borhabot adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. (13. bra) A felvert tszt
en munka- s idignyes feladat. Ezen segt az j adalkanyag: a ,,jilk-paszta". Ennek alkal
mazsakor a tojsokat egyszerre verhet jk fel. Elnyei: kevesebb edny szksges a felver
ztshez, nem kell a tojsokat klnvlasztani, ha a tsztt nem stjk meg azonnal, r
a , ,jilk"-kel kszlt felvertek nehezebben szradnak ki, llomnyuk hosszabb ideig puha,
rugalmas marad.
Pisktalap , jilk "pasztval Ajnlott anyaghnyad: Jilk-paszta 0,08 kg Vz 0,30 1 Liszt 73
0 0,70 kg Kristlycukor Tojs Stpor 0,55 kg 18 db (0,72) kg 0,01 kg

29. folyamalbra
731

A tojsokat beleengedjk a habstbe, majd hozzadjuk a jilk-pasztt, a kristly cukrot, a vi

et, a stport s a lisztet. Ezutn habvergpben habosra keverjk. A keverst elbb lass, m
abosodssal prhuzamosan gyorsabb temben vgez zk. A habosra kevert pisktatsztt a pisk
csnl ismertetett mdon kenjk a stlemezre, majd valamivel melegebb, kb. 170 C-os stben
jk. A jilk-pasztval ksztett felvertek llomnya valamivel tmrebb, mint a hagyo mnyos
ival kszlt felvertek.

Krdsek: 1. Milyen alapanyagokbl ksztjk a pisktatekercset? 2. Mirt nem kerlhet a toj

tojssrgja? 3. Hozzvetleg milyen arnyban adjuk a pisktalap ksztsnl a tojshoz a li
tlycukrot? 4. Milyen lisztet kell felhasznlni a felvertek ksztshez? 5. Mirt elnys a
k"paszta felhasznlsa a felvertek ksztsnl? 6. Mirt kell a betlttt pisktatekercset k
tekerni? 7. Mirt kell a betekert pisktatekercset a szlvel lefel a munkaasztalra fekt
etni? 8. Melyik pisktatekercs szrad ki hosszabb id alatt: a hagyomnyos technolgi val v
gy a ,,jilk"-pasztval kszlt? Gyakorlati j tancsok: 1. A tojsok szmnak megfelelen min
ontosan mrjk ki a kristlycukrot s a lisztet! 2. vatosan engedjk le a tojsokat, hogy a
ojsfehrjbe ne kerljn srgja, mert akkor nem tudjuk kemny habb verni! 3. A tojshab be
tosan vgezzk, hogy llomnyt ne trjk ssze. 4. A kisttt pisktatekercset mielbb emelj
rt fellete kisz rad, s gy a feltekerskor elreped! 5. A betlttt pisktatekercset szl
fektessk a munkaasztalra, hogy a felszeletelt pisktatekercs szle ne vljon le! 6. A f
elszeletelt pisktatekercset sszetolva, hintsk meg vanlis porcukorral. A szthzott szele
ek aranysrga vgsi fellete fltt jobban rvnyesl a hfehr porcukor!
732

10. sma A PISKOTATEKERCS KSZTSE

733

VII. Vajastsztk

A vajastsztkat kt munkaasztalon ksztjk. Elszr az n. vajas tmegeket, majd az eltsz

telemet egymsba dolgozzuk, illetve hajtogatjuk. A vajastszta jellemzje, hogy 1:1 arny
ban tartalmazza a kt legfontosabb alkotele met, a vajat s a lisztet. Vajastszta Ajnlot
t anyaghnyad: Liszt 0,50 kg S 0,01 kg Vz 0,25 1 Vaj Ecet(20%-os) 0,50 kg 0,01 1

A lisztet megszitljuk. A vajat csepegtetrcson ttrjk s elksztjk a vajas tmeget: A v

a liszt 20%-t gyorsan sszegyrjuk, majd kb. 2 cm vas tag tglalapra alaktjuk. Zsrpaprba
omagoljuk s htszekrnybe helyezve le htjk. A vzben 0,25 1 feloldjuk a st s az ec
nmaradt 80% lisztben elmorzsoljuk a 20% vajat, majd az elksztett ss ecetes vzzel sszed
lgozzuk a tsztt. Az egyik keznkben habkrtya van, amivel a tsztt folyamatosan sszekapar
uk. Az eltsztt simra dolgozzuk, majd addig gyrjuk, amg el nem vlik a keznktl s a ny
b fellete brso nyos nem lesz. Fellett belisztezzk, s nyjttblra helyezzk. Fellet
aszeren bevgjuk, majd kb. 2025 percig pihentetjk. A tszta fe llett azrt vgjuk be k
y a tszta terlst, pihentetst elsegtsk. A pihentetett eltsztt megfordtjuk, s a n
nyjtjuk, gy, hogy a kzepn elfrjen a vajas tmeg s a lhere" leveleivel takarhat legy
ajas tmeget az eltszta kzepre helyezzk, majd a leveleket rhajtjuk. Ezutn a vajastszt
majd vatos nyjtssal vkonytjuk. gyeljnk ar ra, hogy a tsztalap szablyos tglalap al
Ha szksges, a tsztt alul, fll lisztezzk. A tsztt azutn felvltva szimpln s dupl
ktszer megismtelve. A hajtogatsok kztt 20 percig pihentetjk a tsztt a htszekrnyben
ga tsok alkalmval gyeljnk arra, hogy az lek s a sarkok fedjk egymst, tovbb 734

30. folyamatbra
735

a felhasznlt lisztet minden esetben gondosan seperjk le a tszta felletrl. A szimpla va

gy egyszer hajtogats alkalmval 3, a dupla vagy ketts hajtogats alkal mval 4 rteget ha
nk egymsra. A vajastsztt htszekrnyben troljuk felhasznlsig. Mind a hajtogatsok k
trols alkalmval enyhn nedves konyharuhba tekerjk a vajastsz tt, hogy fellete ne sz
, ne repedezzen be. A vajastszta felhasznlsval ksztjk a tiroli alms rtest. Tiroli al
(Stroudel tyrolienne au pommes) Almatltelk elksztse Vajastszta ksztse Zrt hben s
yaghnyad: Vajastszthoz: Liszt S Vz Vaj Ecet (20%-os) Almatltelkhez: Alma Dibl des m
orcukor rlt fahj Mazsola
0,50 kg 0,01 kg 0,25 1 0,50 kg 0,01 1 1,50 0,10 0,10 0,25 0,01 0,08 kg kg kg kg
kg kg Kenshez: Tojs 2 db

Az almatltelket elksztjk az alms rtesnl ismertetett mdon. A vajastsztt is elkszt

szer alapjn. Az egsz tojsokat flverjk. Elkszt jk a kentollat s a derelyevgt. A
zett nyjttbln tglalap alakra nyjtjuk gy, hogy kb. 34 mm vastag legyen. Szleibl lis
t derelyevgval 2 cm szles cskokat vgunk le, amelyeket a dszts mveletig htszekrny
kinyjtott tsztalapot meghintjk des morzsval. Ezutn hosszabbik oldalval prhuzamo san
ta kzepn hosszban elhelyezzk az almatltelket 810 cm szlessg ben, 1,5 cm vastagsgba
kt szle legalbb 34 cm szlessgben res maradjon. A tszta egyik szlt rhajtjuk a tlt
bekenjk tojssal. Ez utn rhajtjuk a msik szlt, amelyet szintn bekennk tojssal. Az e
acskot hosszban, enyhn hullmos formban a tsztra fektetjk, amelyet szintn bekennk to
36

31. folyamalbra

A betlttt tiroli alms rtest vatosan stlemezre emeljk. Megszurkljuk tzdeltvel, hog
keletkez gzk eltvozhassanak. A tiroli alms rtest kb. 200 C-os stbe helyezzk, majd k
ercig stjk. Ha sts kzben azt tapasztaljuk, hogy a tszta fellete ersen pirulna, alumn
al betakarjuk s a stst gy folytatjuk. Kb. 15 perccel a sts megkezdst kveten a st
tjk 160 C-ra, s ezen a hmrskleten folytatjuk, illetve fejezzk be a tiroli alms rtes
a tiroli alms rtes elkszlt, kiemeljk a stbl s kb. IS percig pihentetjk. Ezutn le
ferdn kb. 3 cm szles szeletekre vgjuk. A tsztt tlalednyre helyezzk s meghintjk por
//. sma A TIROLI ALMS RTES BETLTSE
738

A tiroli alms rtes ismeretben kszthet mg: tiroli cseresznys rtes (stroudel tyrolienn
cerises); tiroli mkos rtes (stroudel tyrolienne aux pavots); tiroli dis rtes (strou
del tyrolienne aux noix); tiroli meggyes rtes (stroudel aux griottes), tiroli trs rt
es (stroudel tyrolienne aux fromage blanc). Krdsek: 1. Milyen arnyban tartalmaz a v
ajastszta lisztet s vajat? 2. Milyen arnyban kell sszedolgozni a lisztet s a vajat a
vajas tmegnl s az eltsztnl? 3. Hogyan s hny alkalommal trtnik a vajastszta hajtog
kell a vajastsztt a hajtogatsok kztt s trols cljbl a htszekrny be helyezni? 5
roli alms tltelket? 6. Hogyan ksztjk a tiroli alms rtest? 7. Milyen temezssel kell
iroli alms rtest? 8. Milyen tovbbi tiroli rteseket kszthetnk a tiroli alms rtes isme
? Gyakorlati j tancsok: 1. A vajastszta kt f alapanyagt minden esetben igen pontosan m
jk ki! 2. A vajas tmeg htst kell ideig vgezzk, hogy llomnya jl megszilr duljon!
ll ideig pihentessk, hogy llomnya jl nyjthat legyen! 4. A vajastszta hajtogatst pon
ezzk, hogy a tszta sts kzben min dentt egyformn emelkedjen fel! 5. A vajastsztt min
es hajtogats utn jl htsk le, hogy llomnya rte ges, leveles maradjon! 6. A betlttt
ms rtest az elrt hmrskleten sssk, hogy jl tsljn!
739

VIII. Frissen ksztett tsztk

A frissen ksztett tsztk rendkvl nagy krltekintst, gyakorlatot ignyelnek. Minden ese
ndelsre, frissen ksztjk. A frissen ksztett tsztk a francia konyha jellegzetes ksztm
elyek igen jzek s mutatsak. Igen fontos, hogy a ksztst azonnal kvesse a felszol gl
en ksztett tsztk nem tarthatk melegen, mivel sokat vesztennek lvezeti rtkkbl s s
fagylalt (Omlett surprise) Pisktalap ksztse Tojshab ksztse Vanliaparf ksztse r
ott anyaghnyad: Pisktalaphoz: Tojs Kristlycukor Liszt Citrom Tojshabhoz: Tojsfehrje Kr
stlycukor Vanliaparfhoz: Tejszn Vanlis cukor Tojssrga Tojsfehrje Tojslikr 740
6 0,12 0,12 1 0,20 0,40
db kg kg db kg kg
0,70 1 0,03 kg 0,15 kg (10 db) 0,25 kg 0,10 1

Flambrozjshoz: Rum Kristlycukor

0,10 1 0,10 kg

Pisktalapot stnk a pisktatekercsnl ismertetett mdon, majd kihtjk. Elksztjk a vanl

smertetett mdon, majd flgmb alak formban kemnyre fagyasztjuk. A tojsfehrjbl habot v
kor a tojshab majdnem megszilrdult, hozz adjuk a kristlycukrot, s azzal fejezzk be a h
b felverst. A slt fagylaltnl klnsen fontos, hogy a tojshab szilrd szerkezet legyen.
szksges, mert a slt fagylaltnl a tojshabot pirtjuk, tovbb a htl szigeteli a vanli
tojshabot felhasznlsig htszekrnybe helyezzk. A felhasznlt tojsok h jbl egy szab
mosunk, leszrtunk, majd flretesszk. A piskta korongot a vanliaparf kerletnek megfel
lak lapos fmtlra helyez zk. A vanliaparft kibortjuk a formbl, s jl lehtjk. Kzb
fmtlba aprra zzott jeget ntnk, s laposra simtjuk. A tllal egytt lehttt vanliapar
yhtbl s a zzott jggel elksztett tlra he lyezzk. A vanliaparft mindentt krbera
arabokkal gy, hogy formja flgmb alak maradjon. Az egszet bebortjuk a tojshabbal. Kend
egtsgvel a tojshabot a parf formjnak megfelelen flgmb alakra alaktjuk, gyelve ar
entt egyforma vastagsg legyen. A tojshab fellett recs habkrtyval dsztjk, fel le
kevs kristlycukorral. A flgmb tetejnek kzepre helyezzk el a tojshjat gy, hogy fels
ele tudjuk nteni a rumot. Az egszet rvid idre forr stbe helyezzk. A forr leveg ram
ozzuk, hogy a ksztmny fellete gyorsan megpirul jon. Ha a slt fagylalt fellete aranysr
pirult, kiemeljk a stbl. A tojshj ba rumot ntnk, amelyet meggyjtunk. Azonnal felszo
A slt fagylaltot vanliafagylalttal is ksztik. Mivel azonban nincs mindentt le hetsg a
gylalt elksztsre, ezrt a parfval ksztett slt fagylalt is elfo gadhat. A slt fagyl
mint a francia konyha jellegzetes ksztmnye, eredeti leg is parfval kszlt. A slt fagyl
ot nemcsak pisktalappal, hanem pischinger" ostyra helyezve, illetve krberakva is kszth
etjk. Ez elssorban Ausztriban szoksos, de msutt is ismert ksztsi md. Ez a ksztsi
klnfle likrkkel zes tett parfk felhasznlsval, tovbb a jelleget ad rummal vagy
likrkkel vgzett befejez flambrozssal. A slt fagylaltot alkalmi tkezsek be fejez f
an tbb adagban, egyben ksztik el. Termszetesen egy vagy kt adagban is kszthet.

32. folyamatbra

A slt fagylalt ksztsnl nagyon fontos a felszolgl s a szakcs jl idztett, sszehan

lksztett slt fagylalt azonnali flambrozshoz, illetve felszolglshoz.
12. sma A SLT FAGYLALT KSZTSE

Habfelfujt (Omlett souffle) Tojshab ksztse Flambrozs Ajnlott anyaghnyad: Tojsfehr

Kristlycukor Barackz Rum 0,25 kg 0,40 kg 0,15 kg 0,10 1

' A tojsfehrjbl az ismertetett mdon kemny habot ksztnk kristlycukor hozzadsval.

eljesen elkszlt, barackzt kevernk hozz. Egy r szt csillagcsvel elltott habzskba t
ckzzel sszekevert habot kpszeren tzll tlra halmozzuk, habkrty val elsimtjuk. A ha
abbal a felsznt zlsesen dsztjk, tetejre fl tojshjat helyeznk. 743

33. folyamatbra
744

Az egszet stbe helyezzk, amelyben addig stjk, amg fellete szpen meg nem pirul, s fe
melkedik. Ha elkszlt, a stbl kiemeljk, s meghintjk porcukorral. A tojshjba ru mot
et meggyjtunk. Azonnal felszolgljuk. Gyorspiskta (Omlett la confiture) Tojshab kszt
hben sts Ajnlott anyaghnyad (kt szemlyre): Tojs 3 db Liszt 0,06 kg Barackz 0,06 kg
ycukor Vaj Vanlis cukor 0,09 0,02 0,01 kg kg kg

A palacsintastt vajjal kikenjk, majd egy kevs liszttel meghintjk. A tojsfe hrjbl ha
k, amelyhez a vgn hozzadjuk a kristlycukrot. Ha a tojs hab llomnya j kemny, vatosa
erjk a tojssrgkat s az tszitlt lisz tet. Az sszekevert anyagokat az elksztett pal
jk, majd habkrtyval vatosan elsimtjuk. A ksztmnyt kzpmeleg stbe helyezzk, s las
stsi id kb. 15 perc. A stsnl gyeljnk arra, hogy a ksztmny ne szradjon ki! Ha elk
a stbl, s kssel tls irnyban behastjuk a tsztt, gy, hogy az alja egyben maradjon.
l fedett kr alak fmtlra bortjuk. gy a tszta als fele kerl fellre, amely nincs behas
ztnak ezt az oldalt bekenjk a barackzzel, majd flbehajtjuk a hasts mentn. gy a tszt
sga megket tzdik s formja kb. flhold alak lesz. Tetejre vanlis porcukrot hintnk.
szolgljuk. A ksztmny gy is tlalhat, hogy krberakjuk klnfle, jl elhttt s lecse
kkel. Krdsek: 1. Milyen ismereteket kell tismtelni a slt fagylalt ksztshez? 2. Hogya
l elkszteni a parft a slt fagylalthoz? 3. Hogyan kell a tojshabot kszteni? 4. Mi a sz
pe a slt fagylalt al helyezett aprra zzott jgnek? 5. Mirt kell a slt fagylaltot forr
kszteni?
745

6. Mire kell gyelni a slt fagylalt flambrozsnl? 7. Hogyan kell kszteni a habfelfjtat
Hogyan kell kszteni a tojslepnyt gymlcszzel? Gyakorlati j tancsok: 1. A frissen ksz
at minden esetben jl idztve kell kszteni, hogy azonnal felszolglhassuk! 2. A slt fagyl
lthoz szilrd llomny, tkletes tojshabot kell kszteni, hogy az megfelelen szigeteljen
olyjon meg a pirts alkalmval! 3. Csak tkletesen megfagyasztott parfval kszthetjk a s
ylaltot! 4. A flambrozst mindig krltekinten s a felszolglssal sszehangoltan v gezz
ksztmnyek ne vesztsenek lvezeti rtkkbl!
746

IX. getett tsztk

Az getett tsztkat mskppen forrzott tsztknak is nevezik. Br rtelemszeren magas hm

eg, s ezrt getett tsztknak is nevezik, indokolt a forrzott tszta elnevezs is. Ez utb
tszta ksztsre utal, mivel a tszta alapa nyagait forrpontig hevtve, illetve forralva k
el. Az getett vagy forrzott tszta alapanyagai a kszts sorrendjben a kvetke zk: fol
iradk, liszt, tojs. A tszta ksztshez felhasznlhat folyadk lehet vz vagy tej. A zsi
zmtsba jhet vaj, margarin, zsr, esetleg az olaj. A tszthoz minden esetben simalisztet
ell hasznlni, amelynek magas a sikrtartalma. A forrzott vagy getett tszta jrulkos anya
a a s. Esetenknt cuk rot is adhatunk a tszthoz, amely elsegti sts kzben a tszta fe
ul st, sznanyagainak jobb kialakulst. Az getett vagy forrzott tsztt az alkalma zot
k megfelelen ktfle sszettelben kszthetjk. Az egyik tsztaflt stben stjk meg. En
radk s a liszt arnya azonos, s kb. megegyezik az egsz tojsok arnya is, azaz: 1:1:1. A
ik tsztaflt b zsrban stjk meg, azt ms sszettellel kell kszteni. 0,65 kg tszt h
0,12 kg zsiradk, 0,15 kg liszt s kb. 56 db egsz tojs (amely hozzvetleg 0,200,24 kg) s
s. Kpviselfnk (Choux la crme) Srga krm ksztse getett tszta ksztse Cukrozott t
t anyaghnyad: Kpviselfnkhoz: Liszt Zsr Vz S Tojs Kenshez: Tojs
0,15 kg 0,15 kg 0,15 1 0,005 kg 8 db 1 db
747

Srga krmhez: jei Kristlycukor Vanlis cukor Tojs Krmpor

0,50 1 0,15 kg 0,01 kg 3 db 0,08 kg
Cukrozott tejszn habhoz: Tejszn Vanlis cukor Porcukor Zselatinpor
0,45 0,01 0,05 0,01
kg kg kg kg

Elksztjk a jz srga krmet. A tojssrgkat 0,11 tejjel, krmporral habstben simra ke

et a kristlycukor felvel s a vanlis cukorral flforraljuk. Kzben a tojsfehrjbl a kr
msik felvel kemny habot vernk. A forr tejet folyamatosan keverve habvervel a habstben
lev anyagokhoz nt jk, majd a tzn addig keverjk, amg sr nem lesz. A forr srga krm
habhoz keverjk. Miutn az egsz egynem lett, hozzkeverjk a tbbit is. Ha elkszlt, leht
llagcsvel elltott habzskba tltjk, majd felhasz nlsig htszekrnybe helyezzk. Ezutn
ozott tejsznhabot, amelyet szintn csillagcsvel elltott habzskba tltnk, majd felhasznl
ezt is htszekrnybe helyezzk. Vgl elksztjk a kpviselfnkokat. Gyorsforralba helyez
zsira dkot s a st. Ers lngon felforraljuk, majd lland keverssel hozzadjuk a lisz t
zet simra, egynemre keverjk. Kzben gyeljnk arra, hogy a tszta Miutn azt tapasztaljuk,
gy a tszta sszellt, s elvlt az edny faltl, le vesszk a tzrl, s kihtjk. Ezutn
z egsz tojsokat. A tszta llomnya akkor j, ha knnyen alakthat, kiss terl. Stlemez
bezsrozunk, majd meghintjk liszttel. A tojssal sszekevert tsztt kb. 6-os mret sima i
csvel elltott habzskba tltjk. A tsztbl flgmb alak halmokat fecskendeznk a stlem
legalbb 67 cm tvolsgra le gyenek egymstl, hogy legyen helyk a trfogatnvekedshez. A
ok fellett vkonyan bekenjk felkevert tojssal. gyeljnk arra, hogy a tojs ne folyjon le
tszta oldaln. A tsztt 210 C-os kemencbe helyez zk, amelynek sttere gzs. Ha kialak
megfelel trfogata, akkor to vbb stjk gzmentes, 230 C-os stben, hogy a szerkezete s
egszi lrduljon. A tszta akkor kszlt el, ha felszne aranysrgra slt, szerkezete szilr
a csos, llomnya knny. A tsztt ezutn kihtjk, majd kenkssel alvgunk. A tszta fel
ban levgjuk gy, hogy egyharmad rszben tett, ktharmad rszben az als rszt kapjuk meg. A
bzskba tlttt srga krmet zlsesen betltjk a kett vgott tszta als rszbe. A betl
ezzk a cukrozott tejsznhabot. 748
ne gjen le!

A levgott tetk eredeti slt oldalt vkonyan meghintjk vanlis porcukorral, majd knnyed
ttt fnkokra helyezzk. A kpviselfnkokat htszek rnyben jl lehtjk. Azonnal felszolg
. Rgebben a kpviselfnk fels rszt karamellizlt cukorba mrtottk, majd h mozott, met
ndulval hintettk meg. Ez igen tetszets megolds volt, amely munkaignyessge miatt mr nem
gyakori.
14. bra A kpviselfnk tlalva

A kpviselfnk ismeretben kszthet mg: Eclairfnk (Eclairs la Chantilly) Csokoldfnk

chocolat) getett tszta ksztse B zsrban sts Csokoldmrts Ajnlott anyaghnyad: g
zt Vz Tojs S Stshez: Olaj
0,18 kg 0,21 kg 0,33 1 8 db 0,005 kg
1,00 1
Csokoldmrts: 5 adag 749

34. folyamatbra
750

Az ismertetett mdon getett tsztt ksztnk, majd lbasban olajat melegtnk. A lbas mell
epegtetrcsot s al egy tepsit. Az getett tsztbl evkanllal dinyi nagysg darabokat
lbas ban lev forr olajba. A fnkokat kzepes temben lassan stjk. A sts folyamn tapa
juk, hogy a fnkok trfogata megn, s a sts temnek megfelel en a fnkok maguktl megfo
olajban. gy a fnkok felszne aranysrgra sl. Ha szksges, laptkanllal elsegtjk a f
a fnkok megsltek, laptkanllal csepegtetrcsra emeljk, s alaposan lecsepegtetjk. A fn
paprral fedett fmtlra halmozzuk, amelyet meghintnk egy kevs porcukorral. Kln mrtscs
okoldmrtst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. A b zsrban slt getett tsztafnk jelle
a hozz adott mrts adja, mint a fenti plda mutatja. (15. bra)
b) A csokoldfnk stse
751

15. bra A sokoldfnk ksztse c) A csokoldfnk tlalva

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Krdsek:

Honnan ered az getett, illetve a forrzott tszta elnevezs? Hogyan ksztjk az getett ts
i a klnbsg a stben, illetve a b zsrban sttt getett tsztk kztt? Hogyan ksztjk
ztjk a cukrozott tejsznhabot? Hogyan formzzuk s stjk a kpviselfnkot? Hogyan stjk
?

Gyakorlati j tancsok: 1. Az getett tsztkhoz mindig pontosan mrjk ki az alapanyagokat!

. A lisztet csak akkor adjuk a vzhez s a zsrhoz, ha azok flforrtak! 3. A tojsokkal mi
ndig alaposan keverjk el a tsztt! 4. A kpviselfnkot, illetve a csokoldfnkot mindig k
let st ben, illetve olajban kell stni!
752

753

X. Felfjtak, pudingok

1. Felfjtak
A felfjtakkal mr megismerkedtnk a meleg eltelek ksztsnl. Alexandre Dumas, nagy fran
npszer A hrom testr szerzje, igen nagy hozzrtnek bizonyult a gasztronmia terletn.
rgsa alatt rta meg 1869-ben A konyha nagy sztra cm mvt, amely kornak s napjainknak
tronmiai bestseller" e maradt. Mvben 1200 oldalon keresztl ismerteti s dicsti a kln
et, telcsoportokat. Ezen bell fontos helyet foglalnak el a felfjtak is. Ezekrl szlva,
elmondja, hogy a knnyedsg, a lazasg, az zek s illatok elegns harmnija a jellemz, mi
durva hivalkodst mellzve, ame lyet esetenknt a tlfszerezett s krgesre sttt hstele
A felfjtakban az zek felszabadulnak, s a laza szerkezetben elkeverve maradk talan lve
zetet nyjtanak. A felfjtak ksztsnl fontos a j idzts, hiszen egy percig sem llhatn
megllapts: a felfjt csak villansnyi idt hagy arra, hogy a szakcs gy nyrkdjn rezg
a felszolgl bvsz gyorsasgval felszolgl ja, hogy a vendg minden mulatt elnyerje a r
ksztett felfjt a tllal egytt megrzva, knnyedn meginog, de gyorsan visszanyeri tarts
vgs pillanatban enyhn elterl, s szinte hallani a knny szerkezetet kialakt, tojshab
borkok elpattanst. A felfjtak alapja a j srre fztt tejmrts (besamelmrts). A besa
rjk hozz a jelleget ad anyagot, a tojssrgt, az zestanyagokat. Ezeket az anyagokat al
n sszekeverjk. Ezutn keverjk hozz a kemny hab b vert tojsfehrjt. A felfjt anyagt
sztezett felfjt-, vagy mskppen pudingformba tltjk kb. ktharmad rszig. A betlttt for
tn vzfrdbe lltjuk. Fedvel lefedve lassan kszre gzljk. A gzls kzben gyeljnk a
jon fel. Ha ez mgis bekvetkezne, akkor az odaksztett hideg vzbl egy keveset a vzfrdb
Gzls kzben azt tapasztaljuk, hogy a felfjt trfogata megn, s majdnem telje sen kitl
ez hasznlt formt. A kszre gzlt felfjtat elmelegtett tlra bortjuk. A felfjtakat gy
, kszteni, hogy azok a tlals idpontjra kszljenek el. A felfjtakat elk szltk utn
kell. Melegen tartsuk nem oldhat meg, mivel szerke zetk laza, ezrt knnyen sszeesnek,
lomnyuk tmr lesz. 754

13. sma A FELFJTAK KSZTSE

Vanlia/elfjt (Souffl au vanille) Besamelmrts Tojshab ksztse Gzls Ajnlott anyagh

hoz: Liszt 0,12 kg Tej 0,30 1

Vaj Vanliard Jrulkos anyagok: Tojs Vanlis cukor Kristlycukor Citrom Formkhoz: Vaj Li
anliamrts
0,10 1 6 0,02 0,20 1
kg db db kg kg db
0,08 kg 0,06 kg 5 adag

A formkat gondosan kivajazzuk, majd kilisztezzk. A mveletnl gyeljnk ar ra, hogy a form
faln mindentt gondosan vgezzk, mivel ahov nem jut liszt vagy vaj, a felfjt beleragad,
s nem tudjuk kibortani, illetve az erszakkal kibor tott felfjt megsrl. A tejet a van
dal flforraljuk. Az ismert mdon elksztjk a besamelmrtst. A tojsfehrjbl a kristlyc
znlsval kemny habot ksztnk. A tojssrgjt habosra keverjk a van lis cukorral. s
fjtat. A besamelmrtshoz keverjk a vanlis cukorral habosra kevert tojssrgjt, a resze
omhjat. Az egszet alaposan sszekeverjk, majd vatosan hozzkeverjk a kristlycu korral
tojshabot. A vanliafelfjtat ktharmad rszig az elksztett for mkba tltjk, s vzf
efedjk, s lassan kigzljk. Mi kor a vanliafelfjt trfogata teljesen kitlttte a form
lrte a kellen rugalmas" szilrdsgot, a vanliafelfjt elkszlt s tlalhat. A kszre g
elmelegtett tlaltlra bortjuk. Kln mrtscsszben meleg vanliamrtst adunk hozz.
. A vanliafelfjt kszthet lisztpppel is. Ebben az esetben a ksz lisztpphez a besamelm
lhasznlshoz hasonlan keverjk a tbbi anyagot, s hasonlan gzljk kszre. Ennek a mds
elnye, hogy a felfjt sokkal tartsabb s legalbb 10 percig melegen tarthat, mialatt az l
omnya, minsge vltozatlan marad. A kszre gzlt vanliafelfjtat elmelegtett tlaltlr
scsszben meleg vanliamrtst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk.
756

36.
folyamalbra
757

Vanliafelfjt (Souffl au vanille) lisztppbl Lisztpp Tojshab ksztse Gzls Ajnlot

tpphez: Liszt 0,10 kg Vaj 0,05 kg Tej 0,10 1 Jrulkos anyagok: Kristlycukor Tojs Vanlis
cukorVanliard Vanliamrts 0,24 8 0,05 1 5 kg db kg db adag Formkhoz: Vaj Liszt
0,04 0,04
kg kg

Az elbbi vanliafelfjtnak megfelelen dolgozunk, de j kemny lisztpppel. A meleg vanliaf

t mintjra brmilyen felfjt kszthet. A vanlia helyett vagy ppen a vanlival egytt ad
elleget ad anyagot, mint pldul cso kold, di, mogyor, karamell, mandula, pisztcia, gr
Kln kell szlni a gymlcskkel kszthet felfjtakrl. Itt is alapknt foghat fel a van
em keverjk hozz a jellegre utal, illetve a jelleget ad anyagot. Mikor a vanliafelfjt e
lkszlt, elmelegtett tlalednyre bortjuk, s lentjk a jelleget ad gymlcsntettel.
u framboise) Vanliafelfjt ksztse Ajnlott anyaghnyad: Vanliafelfjtnak megfelel (van
Mlnantet 0,40 1 Vanliafelfjtat ksztnk az ismert mdon, de nem hasznlunk vanliarudat
forralshoz. Mikor az ismert mdon elksztett felfjt elkszlt, elmelegtett tlalednyr
tjk j meleg mlnantettel. Azonnal felszolgljuk. Zabpehelyfelfjt (Souffl au porridge) A
abpehely a magyar gasztronmiban igen szerny helyet foglal el, holott 758

tpllkozs-lettani rtkei kalcium, klium, magnzium, vas igen jelent sek. Kml s
ptolhatatlan szerepe van. Tojshab ksztse Gzls Ajnlott anyaghnyad: Zabpehely Tej Van
stlycukor Tojs Vanlis cukor 0,20 0,40 1 0,20 6 0,02 kg 1 db kg db kg Formkhoz: Vaj Li
szt Gymlcsntet
0,04 0,04 5
kg kg adag

A formkat gondosan kivajazzuk, majd kilisztezzk. A tejet flforraljuk a vanliarddal, m

ajd hozzadjuk a flig megrlt zabpely het. Az egszet lassan flforraljuk, majd levesszk
helyrl. Gyakori keverge tssel kihtjk, ezalatt azt tapasztaljuk, hogy llomnya besrsd
tn ki vesszk belle a vanliarudat. Ezt kveten a vanliafelfjtnak megfelelen dolgozunk
ksztjk el a zabpe hely felfujtat. Ha elkszlt, valamilyen meleg gymlcsntetet adunk ho
felfjtak, de a kvetkez rszben lev pudingok is elkszthetk mikrohullm kszlkben. Ez
nsgosabb megolds s a ksztmnyek legalbb 810 percig melegen tarthatk a kszlkben a l
nsgromls nlkl. Ha a felfujtat vagy pudingot mikrohullm kszlkben kvnjuk kszteni,
ll megismerkedni: A kszlkbe nem szabad fmednyt, tovbb aranyozott vagy ezstztt szl
helyezni. Legjobban tzll, fajansz-, vagy porcelnednyben kszthet felfjt vagy puding,
yhez az ednyt csak vajazni kell. A vanlia-, illetve a mlna/elfjt ismeretben kszthet m
sokoldfelfjt (souffl au chocolat), citromfelfjt (souffl au citron), mogyorfelfjt (sou
aux noisettes), mandulafelfjt (souffl aux amandes), difelfjt (souffl aux noix), eperf
elfjt (souffl aux fraises), karamellfelfjt (souffl au caramel).
759

2. Pudingok a) Meleg pudingok A pudingokat mskppen duzmnak is nevezik, amely a ksztmny

rgies kife jezse. A pudingok elssorban az angol konyha jellemz ksztmnyei, de ms ors
n is nagy elszeretettel ksztik. Charles Dickens angol r a Karcsonyi nek cm regnybe
n rja le a hres, jellegzetes szilvapuding, illetve ,,plum-puding" ksztsnek elkszts
valsgos ceremnijt. A plum-pudingrl meg kell jegyezni, hogy vidkenknt, st csaldonkn
ecepteket, amelyek vszzados hagyomnyokon alapulnak. A mai pudingkszts, ismerve a felfj
ak ksztst, nem jelent klnsebb ne hzsget. Ha a kett ksztst sszehasonltjuk, a
yett felhasznlt anyag adja. Ez az anyag lehet az apr kockkra vgott pisktalap vagy des
morzsa, esetleg hmozott, tejben ztatott, kifacsart, szitn ttrt zsemle. A felhasznlt an
yag jellegbl is addik, hogy a pudingok llomnya sokkal szilr dabb, tartsabb, mint a fe
ak. A pudingok ezrt rvid ideig, nhny percig me legen tarthatk. A mai felfjt-, illetve
udingkszts tbb-kevsb talakulban van. A kett kzelt egymshoz, ami az sszettelt i
pasztalhat a gyakorlatban, hogy a ksztmnyhez fele mennyisgben besamelmrtst vagy lisztp
t, fele mennyisgben pedig apr kockra vgott pisktt, des morzst vagy hmozott, tejben
, kifacsart, szitn ttrt zsemlt adnak. Ezt a clszersg diktlja, hi szen gy rvid idei
melegen tarthat, s nem esik ssze. sszefoglal va a pudingok ksztst, a felfjtak mint
de a besamelmrts l. a lisztpp helyett a fent megjellt hrom anyag valamelyikt adjuk hoz
A felfjts a pudingkszts kztti tmenet is elfogadhat, hiszen ezzel mg rszben meg
knnyedsgt, de llomnyt tartsabb tesszk. Csokoldpuding (Pouding au chocolat) Tojsha
ott anyaghnyad: Pudinghoz: ,,Barna" des morzsa Kakapor tcsokold Mandula Rum Formkhoz:
aj Liszt Csokoldmrts
0,24 kg 0,08 kg 0,08 kg 0,04 kg 0,03 1
0,04 0,04 5
kg kg adag
760

Vanlis cukor Tojs Kristlycukor

0,01 8 0,24
kg db kg

A barna" des morzst kakaporral ksztett pisktalapbl lltjuk el. Az el ksztett, sz

kat nyjtfval sszetrjk aprra, majd megszitljuk. A formkat kivajazzuk, kilisztezzk. A
ldt lereszeljk. A mandult leforrzzuk, hjt lehzzuk, metltre vgjuk. A tojsfehrjbl
fel hasznlsval kemny habot ksztnk. A tojssrgjt habosra keverjk a vanlis cukorr
koldpudingot. A vanlis cukorral kevert tojssrgjhoz hozzadjuk a barna des morzst, a
z elksztett mandult, a kakaport, a lereszelt csokoldt, tovbb a kristlycukorral flv
tojshabot. A csokoldpudingot ktharmad rszig az elksztett formkba tltjk, s vzfr
lefedjk, s lassan kigzljk. A kszre gzlt csokoldpu dingot elmelegtett tlaltlra
n meleg csokoldmrtst adunk hozz. Azonnal felszolgljuk. Gymlcspuding (Puding aux frui
ojshab ksztse Gzls Ajnlott anyaghnyad: Pudinghoz: Gymlcs Citrom Vanlis cukor Zse
) Tojs Kristlycukor
0,20 kg 1 db 0,03 kg 5 db 8 db 0,24 kg
Formkhoz: Vaj Liszt Gymlcsntet
0,04 0,04 5
kg kg adag

A zsemlket vkonyan meghmozzuk, beztatjuk, majd gondosan kicsavarjuk, szitn ttrjk. A c

om hjt lereszeljk. A gymlcst aprra vgjuk, vagy szitn ttrjk. A formkat kivajazzuk
A tojsfehrjbl a kristlycukor felhasznlsval kemny habot ksztnk. A to jssrgjt
is cukorral. sszelltjuk a gymlcspudingot. A vanlis cukorral habosra kevert tojssr
juk a kicsavart, ttrt zsemlket, az elksztett gymlcst, a re szelt citromhjat, tovb
korral flvert j kemny tojshabot. A gymlcspudingot ktharmad rszig az elksztett for
761

frdbe lltjuk. Fedvel lefedjk, s lassan kigzljk. A kszre gzlt gymlcs pudingot
juk. Kln mrtsoscsszben jellegben ill meleg gymlcsntetet adunk hozz. Azonnal felsz
albbi gymlcspudingok kszthetk: meggyes puding (pouding aux griottes), cseresznys pudin
(pouding aux cerises), alms puding (pouding aux pommes), krts puding (pouding aux
poire). b) Hideg pudingok A hideg pudingok csak formjukban hasonltanak a meleg pud
ingokhoz, kszt sk eltrd. A hideg pudingokat alaposan le kell hteni. Ez meghatrozza l
i rtkket s a hts kvetkeztben kialakul kiss rugalmas llomnyukat. Diplomatapuding (
diplomi) Babapiskta ksztse Hgt cukoroldat ksztse Ajnlott anyaghnyad: Krmalapho
r Rum Tojssrga Liszt vagy Krmpor Kristlycukor Tejszn Jrulkos anyagok: Konyakmeggy vagy
csokold Rum Mazsola
0,40 1 0,01 kg 0,10 1 2 db 0,06 kg 0,06 kg 0,17 kg 0,40 1 20 db 0,10 kg 0,10 1 0
,08 kg
Babapiskthoz: Tojs Liszt Kristlycukor Dobcukor
5 0,15 0,15 0,03
db kg kg kg
Hgt a cukoroldathoz: Kristlycukor 0,25 kg Vz 0,10 1 762

A babapisktt elksztjk. A felvertek ksztsnek megfelelen elksztjk a babapiskta t

. 6-os idomcsvel elltott habzskba tlt jk. Stpaprral bortott stlemezre fecskende
ak megfele len (16. bra). Finom szvs szitbl dobcukorral meghintjk a tsztk fellet
lni hagyjuk, majd gzmentes stben kb. 160 C-on stjk meg. Stsi ideje 810 perc. Ha a k
babapisktk kihltek, kssel alvgunk.
16. bra A babapiskta alaktsa

A hgt cukoroldatot elksztjk. A vizet a cukorral addig forraljuk, amg gyn gyzni nem
ajd kihtjk. Ezutn hozzkeverjk a rumot, s jl lehtjk. A mazsolt kivlogatjuk, megmoss
jl leszrtjuk. A formkat htbe he lyezzk. Ezutn elksztjk a krmalapot. Habstben s
at a kristlycukorral, a liszttel vagy a krmporral, 1 dl hideg tejjel, majd beleke v
erjk a zselatinport. A maradk 3 dl tejet flforraljuk, s a habstben lev anyagokhoz ntj
kzben habvervel llandan keverjk. A habst tartalmt vz frdn habvervel llandan kev
lehtjk. Mikzben a fztt krmet htjk, a tejsznbl kemny habot ksztnk. A tej sznh
s htjk felhasznlsig, hogy felesleges folyadktar talma lecspgjn, s j hideg legyen
rm kihlt, de mg folykony llomny, hozzkeverjk a rumot s a tejsznhabot. Elksztjk
yet gazdagon meglocsolunk a rummal zestett hgt cukoroldattal. Odaksztjk az vatosan f
t konyakmeggyet, vagy apr kockkra vgott tcsokoldt, a mazsolt s a jl elhttt nagyob
763

37. folyamalbra

mkat. A beztatott babapisktval vatosan kibleljk a pudingformkat. Ezutn vltakozva eg

gezzk a krmet, a konyakmeggyet, az ztatott pisktt, a mazsolt. Mire a forma majdnem meg
telik, gyeljnk arra, hogy egy kevs krm mg maradjon, amellyel mint utols rteggel fedjk
formt. A formt vatosan a munkaasztalhoz tgetjk, hogy a ksztmny lehetleg buborkment
. Ezutn tetejt habkrtyval lesimtjuk, majd htszekrnybe helyezzk, ahol addig htjk, a
eg nem szilrdul. A jl lehttt diplomatapuding llomnya kiss rugalmas, de jl sszell. A
ot nhny pillanatra forr vzbe mrtjuk gy, hogy a fels rsze ne merl jn al, ne legyen
tn finoman megrzogatjuk, majd az elhttt tlalednyre bortjuk gy, hogy ne srljn meg
pudingot lentjk^ jl elhttt puncsmrtssal. Azonnal felszolgljuk. A diplomatapuding ks
ssorban taln rtegezsnek tbb vltozata ismert. Ennek ellenre szinte mindegyikrl elmond
ogy zestsre rumot hasznlnak, alapvet alkoteleme a piskta klnfle formban darabolva
hez hasznlatos a fztt krm s a tejsznhab, tovbb az alkoholban vagy cu korban, esetleg
lssal tartstott gymlcsfle. A hideg puncsmrts minde ntt fontos ksrje e ksztmny
froid aux fruits) Ajnlott anyaghnyad: Rizs Porcukor Citrom Mazsola Mlnaszrp 0,30 0,2
5 1 0,05 0,20 kg kg db kg 1 Tej Vanlis cukor Tejszn Cukrozott gymlcs 0,80 1 0,02 kg 0
,60 1 0,25 kg

A poharakat htszekrnybe helyezzk, hogy jl lehljenek. A rizst kivlogat juk, megmossuk,

jd alaposan lecsepegtetjk. Kb. 0,5 1 vzben megfzzk. Az edny mrett gy vlasszuk meg, h
egyk figyelembe a rizs trfogatnak n vekedst fzs kzben. Ha a rizs teljesen felvette
a fzs folyamn, hozzadjuk a tejet, s gyakori kevergetssel lassan fzzk. A rizs akkor m
elel, ha a rizsszemek teljesen fl puhultak s a tejet magukba szvtk. A rizst ezutn kih
Mialatt a rizst htjk, elvgezzk a tbbi feladatot. A mazsolt kivlogatjuk, megmossuk, le
zrtjuk. A cukrozott gymlcst apr kockkra vgjuk. A tejszn bl kemny habot vernk, am
elyeznk, s htjk felhasznlsig. A kihttt rizshez hozzkeverjk a porcukrot, a reszelt c
t, a mazsolt, 765

a vanlis cukrot, a cukrozott gymlcst, majd a tejsznhab hromnegyed rszt. A mveletet

vgezzk, hogy a tejsznhabot ne trjk ssze. A gymlcsrizst vatosan az elhttt poharakb
majd tenyernkben knnyedn megtgetjk, hogy a gymlcsrizs buborkmentes legyen. Tetejt e
, majd htszekrnybe helyezzk, s megdermesztjk. A gymlcsrizst tlals eltt legalbb 2
y az zek jobban sszernek. zgerinc- vagy pudingformban is dermeszthetjk. Ilyenkor egy k
e vs zselatint oldunk fel langyos tejben, simra keverjk, s azt sszekeverjk gy mlcsr
majd betltjk a formkba. A fent megjellt anyaghnyadhoz 0,04 kg zselatint kell adni 0,
01 liter tejben elkeverve. A gymlcsrizst jl lehtve tlaljuk. A visszahagyott tejsznhabo
t csillagcsvel elltott habzskba tltjk, majd rzskat fecskendeznk a gymlcsrizs tetej
sznhab tetejre nhny szelet cukrozott gymlcst helyeznk, majd meglo csoljuk egy kevs
el. (17. bra) Azonnal felszolgljuk.
17. bra A gymlcsrizs tlalva
766

38. folyamatbra
767

Krdsek:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Milyen alapanyagokat tartalmaznak a felfjtak? Mirt nem forrhat a vz a felfjtak gzlsn

t fontos a felfjtak ksztsnl a pontos idzts? Milyen alapanyagokat tartalmaznak a pudi
Mi az alapvet klnbsg a felfjtak s pudingok kztt? Milyen mdon lehet kialaktani tme
elfjtak s a pudingok ksztse kztt? Mirt tartsabb a pudingok llomnya, mint a felfjt
a pudingok llomnya, mint a felfjtak? Hogyan ksztjk a diplomatapudingot? Hogyan kszt
ymlcsrizst?

Gyakorlati j tancsok: 1. A formkat minden esetben gondosan kell kivajazni s kiliszte

zni, hogy a k sztmny a gzlst kveten knnyen kiborthat legyen! 2. Ha a gzls kzb
or egy kevs hideg vz hozzadsval le htjk. 3. A gzlst lassan, egyenletesen vgezzk,
llomnya lassan, egyenletesen alakuljon ki! Ha a gzlst hirtelen ers tzn vgezzk, a f
ogata gyorsan megn, de a tlals pillanatban azonnal sszeesik! 4. Az elkszlt felfjtakat
onnal tlaljuk, mert nem tarthatk melegen! 5. Ne feledjk a felfjtakat elmelegtett tlal
re bortani! 6. A diplomatapuding rtegezst gy vgezzk, hogy lehetsg szerint minden rt
orma magassg legyen! 7. A diplomatapuding htst megfelel ideig vgezzk, hogy megdermedj
s kialakuljon szksges szilrdsg llomnya! 8. A gymlcsrizshez a rizst j puhra kell
ymlcsrizs htst megfelel ideig kell vgezni, hogy az zanyagok kellen sszerjenek! 10.
st csak a tlals pillanatban locsoljuk meg a mlnaszrppel, mert sznez hatsa ers!
768

XI. Krmek

A krmek laza, kiss rugalmas llomny ksztmnyek, amelyek ltalban fztt krmekbl s t
lapanyagokbl: a becofix s flaum porok bl is elkszthetk. Ellltsuk sorn gyelni kel
a fztt krm sima, csommentes le gyen, amely egyben befolysolja minsgt, lvezeti rtk
minden esetben jl le kell hteni, mert ezzel nveljk lvezeti rt kket, teht mr a tla
harakba kell adagolni. Egy-egy adag slya 1020 dkg kztt vltozik, a krm fajtjtl, a poh
s gtl fggen. A pohrkrmek eltarthatsgi ideje 10 ra lehet, amely alatt legfel jebb
rnyben kell trolni. Csokoldkrm (Bevarois au chocolat) Ajnlott anyaghnyad: Tej Zselatin
or Tojssrga Kakapor Vanlis cukor 0,65 1 0,02 kg 3 db 0,06 kg 0,01 kg Liszt Kristlycuko
r Tejszn Csokold 0,08 kg 0,20 kg 0,60 1 0,10 kg

A poharakat htszekrnybe helyezzk, hogy a betlts idpontjra jl lehlje nek. A csokol

rszt felolvasztjuk. Habstben a tojssrgt 1 dl hideg tejjel, a szitlt kakaporral, a van
ukorral, a liszttel, a zselatinporral, a kristlycukorral s az olvasztott csokoldval
jl sszekeverjk. A maradk 0,55 liter tejet flforraljuk s a habstben lev anyagokhoz nt
en habvervel llandan keverjk. A habst tartalmt vzfrdn habvervel llandan keverve b
ehtjk. Mikzben a fztt krmet htjk, a tejsznbl kemny habot ksztnk. A tej sznhab
htjk felhasznlsig, hogy felesleges folyadktar talma lecspgjn s j hideg legyen. A m
oldbl csokoldforgcsot ksztnk, vagy felolvasztjuk, i zsrpaprra pasztillkat vagy e
skendeznk.
769

39. folyamalbra

Ha a fztt krm lehlt, de mg folykony, srn foly llomny, hozzkever jk az elksz

zt. A bekevert csokoldkrmet az elhttt poharakba merjk gy, hogy mennyi sgk lehetl
yen. A poharakat vatosan megtgetjk a tenyernkben, hogy a ksztmny bubo rkmentes legy
ejket habkrtyval lesimtjuk, majd htszekrnybe helyez zk, s megdermesztjk. A maradk
csillagcsvel elltott habzskba tltjk. Ha a csokoldkrm megdermedt a htszekrnyben, k
tejsznhab bl rzskat fecskendeznk a tetejre. gyeljnk arra, hogy a rzsk egyforma na
enek. A tejsznhabbal dsztett csokoldkrmek tetejt meghint jk a csokoldforgccsal, v
sokoldbl fecskendezett formkkal. Ezutn mr tlalhat. Azonnal felszolgljuk. Kvkrm (B
caf) Csokoldkrm Ajnlott anyaghnyad: A csokoldkrmnek megfelel kakapor s csokold
kg Dsztshez: Marcipn
0,10
kg

A csokoldkrm ismeretben elksztjk a kvkrmet. A kakapor s a csoko ld helyett nes

t jelleget ad anyagot. A kvkrmet halvnyzld sznre festett, marcipnbl ksztett kvs
gymlcskrmekhez gymlcsbl ksztett gymlcsprt, vzben floldott zselatinport s tejs
, amelyet zestnk porcukorral, esetleg tetszs szerint sznezzk a gymlcs jellegnek megf
lfestkkel. A gymlcskrmek tetejt a tejsznhabon kvl a jelleget ad gymlccsel is d s
clra visszahagyunk a szebb darabokbl, amelyek hibtlanok, s nem fak sznek. (18. bra)
771

18. bra A pohrkrm tlalva

A csokold-, illetve kvkrm ismeretben kszthet mg: vanliakrm (bevarois la vanille

(bevarois la caramel). dikrm (bevarois aux noix), mandulakrm (bevarois aux amandes
), eperkrm (bevarois aux fraises), citromkrm (bevarois au citron), mlnakrm (bevarois
aux framboises). Krdsek: 1. Mirt kell a fztt krmalapot hidegre hteni, de gyelni arra
ogy llomnya folykony, srn folys legyen? 2. Mirt kell a tejsznhabot szitra helyezni,
hteni? 3. Mirt kell a poharakat jl elhteni? 4. Mirt kell a betlttt krmeket vatosan
rnkhz tgetni? 5. Mennyi ideig szabad a krmeket trolni? 6. Hogyan ksztjk a csokoldk
ogyan ksztjk a kvkrmet? 8. Hogyan ksztjk a gymlcskrmeket?
772

14. sma A KRMEK KSZTSE

773

Gyakorlati j tancsok: 1. A fztt krmalapot jl htsk le, hogy a lehttt tejsznhabbal k

everhessk, a fztt krm ne vljon kln a tejsznhabtl! 2. A tejsznhabot felttlenl hely
elhasznlsig, s htsk, hogy folyadktartalma lecsepegjen s jl lehljn! 3. A poharakat j
hogy a krmek htse mr a betlts pillanattl folyamatos legyen! 4. A poharakat azrt kel
san a tenyernkhz tgetni, hogy a krm llo mnya ne legyen lyukacsos! 5. A krmeket legfe
+8 C-on trolhatjuk htszekrnyben 10 rn t!

XII. Gymlcsksztmnyek

1. Hideg gymlcsksztmnyek
A hideg gymlcsksztmnyek rendkvl dtek, vitamintartalmuk magas, s s vnyi skat ta
jellegzetesebb ilyen ksztmny a gymlcssalta. Gymlcssalta (Macdoine de fruits) Ajnlo
yad: Alma Ananszkonzerv Maraschino likr Dibl Narancs Eper Tejszn 0,50 kg 0,30 kg 0,15
1 0,05 kg 0,50 kg 0,20 kg 0,20 1 Sziruphoz: Kristlycukor Vz
0,15 kg 0,40 1

A vzbl s a kristlycukorbl szirupot fznk, s jl lehtjk. Az almt meg mossuk, meghm

y szeletekre vgjuk s a cukorsziruphoz kever jk. Az epret s a narancsot megtiszttjuk. E
zutn szintn szeletekre vgjuk az epret s a narancsot, majd az almhoz adjuk. A konzerva
nanszt kockkra vgjuk, s a levvel egytt a tbbi gymlcshz ad juk. Hozzkeverjk a lik
ikzben a gymlcssaltt htjk, a tejsznbl habot vernk, s csillagcsvel elltott habzs
et leforrzzuk s a hjt lehzzuk. A j hidegre lehttt gymlcssaltt elhttt tlaled
etejt dsztjk nhny darab szp szelet gymlccsel, tejsznhabbl fecskende zett rzsval
. Azonnal felszolgljuk. Ha a gymlcssaltt csak konzervbl ksztjk, nem kell hozz sziru
, hanem sajt levt hasznljuk fel hozz. Ez utbbit is zestjk likrrel. Egy tovbbi mdja
lta ksztsnek, hogy szirup nlkl, porcu korral meghintve, likrrel meglocsolva rlelik
775

40. folyamatbra

A gymlcssalta ismeretben kszthet mg: narancssalta (salad d' oranges), ananszsalta

nanas), srgadinnye-salta (salad au meln).
776

2. Meleg gymlcsksztmnyek
Prolt gymlcsk A prolt gymlcsket nll telfogsknt, de hstelekhez is tlalhatjuk.
an idny szerinti, de mlyhttt, illetve aszalt gyml cskbl is kszthetjk. A prolt gy
almbl, szilvbl, cse resznybl, meggybl, krtbl, szibarackbl ksztjk. Ksztsk
egtiszttott, a gymlcs jellegtl fggen meghmozott, majd fldarabolt, illetve kimagozott
szegf szeggel, fahjjal, citromhjjal zestett cukros vzben fedvel lassan puhra prol
levben kihtjk, majd levvel egytt belemrjk a tlalednybe. Azonnal felszolgljuk. A f
megfelelen kszthet: prolt alma ((compote de pommes), prolt szilva (compote de prunes)
, prolt meggy (compote de griottes), prolt cseresznye (compote de cerises), prolt kr
te (compote de poire), prolt szibarack (compote de peches). Krdsek: 1. Mirt kell jl le
hteni a gymlcssaltt? 2. Milyen anyagokkal dszthet a gymlcssalta? 3. Hnyfle mdon
a? Gyakorlati j tancsok: 1. A gymlcssalta anyagait egyenletes vastagsgra daraboljuk,
egyszerre rnek ssze a hts alkalmval! 2. A gymlcssaltt jl elhttt tnyrra kell t
a hts adta lvezeti rtkt!
777

XIII. Fagylaltserlegek

A fgylaltserlegek valamilyen fagylaltbl, illetve fagylaltokbl, gymlcskbl s dsztany

ek. Mivel a fagylalt fagyasztssal kszl, a ksztmny is hideg. gy a fagylaltserlegek a je
leget ad zek lvezete mellett rendkvl dt, frisst hatsak is. szibarack Melba mdra
Cukrozott tejsznhab Ajnlott anyaghnyad: Vanliafagylalt 1,50 Mlnaszrp 0,10 Mandula 0,05
kg 1 kg szibarack Tejszn Porcukor 0,50 kg 0,30 1 0,08 kg

A tejsznhabbl kemny habot ksztnk, porcukrot kevernk hozz, majd csil lagcsvel ellto
a tltjk. Az szibarackbefttet leszrjk. A mandult leforrzzuk, majd hjt lehzzuk. A se
jk. A serleget ktharmad rszig megtltjk vanliafagylalttal. Rhelyezzk az elk sztett
ot, s meglocsoljuk mlnaszrppel. A mandult metltre vgjuk. A tejsznhabbal dsztjk a te
jd megtzdeljk a mandulval. Azonnal felszolgljuk. Coupe Jacques Ajnlott anyaghnyad: Cuk
rozott gymlcs 0,30 kg Maraschino likr 0,10 1 Mlnafagylalt 0,75 kg Citromfagylalt Tej
szn 0,75 kg 0,30 1

A cukrozott gymlcst apr kockkra vgjuk, majd meglocsoljuk Maraschino likrrel, s htsz
rleljk. 778

41. folyamatbra

A serleget flig megtltjk mlnafagylalttal, majd rhelyezzk az elksztett cukrozott gym

e citromfagylaltot tltnk gy, hogy a serleg majdnem tele legyen. Tetejt tejsznhabbal,
esetleg cukrozott gymlcskkel dsztjk. Azonnal felszolgljuk. Krte Szp Helna mdra (Po
Hlne) Ajnlott anyaghnyad: Vanliafagylalt 1,50 kg Krtebeftt 0,60 kg Csokoldmrts 3
zn Mandula 0,30 1 0,05 kg
779

A serleget megtltjk hromnegyed rszig vanliafagylalttal. Erre jl elhttt, flbevgott

helyeznk. Az egszet lentjk j hideg csokoldmr tssal. Tetejt dsztjk tejsznhabba
ndulval. Azonnal felszolgljuk.
Krdsek:

1. Mirt kell a serlegeket elhteni a betlts eltt? 2. Mirt kell a serlegeket az elksz
onnal felszolglni? Gyakorlati j tancsok: 1. A serlegeket betlts eltt jl htsk el, ho
gylaltflk ne olvadjanak meg a betlts utn! 2. A serlegeket elkszts utn azonnal szolg
l, mivel knnyen megolvad nak, gy tvgyrontv vlnak!
780

XIV. ntetek, mrtsok, habok

1. ntetek
Az ntetekhez cukorszirupot kell fzni, amelyhez hozzadjuk az elksztett, jelle get ad g
. A cukorszirupot egyszer felforraljuk a gymlccsel, majd a ksztmny hmrskletnek megfe
melegen vagy jl lehtve hidegen t laljuk. Mlnantet (Sirop de framboise) Ajnlott anyagh
d: Mlna 0,50 kg Vz 0,30 1 Kristlycukor 0,40 kg Cukorszirupot ksztnk. A vizet flforralj
k a kristlycukorral, majd a habjt leszedjk. A forr cukorsziruppal egyszer flforraljuk
a mlnaszemeket, majd le vesszk a tzhelyrl. Ha meleg ksztmnyhez adjuk, azonnal felszo
uk. Ha httt ksztmnyhez adjuk, jl lehtjk. A mlnantethez hasonlan kszthet mg: ci
citron), eperntet (sirop de fraise), ananszntet (sirop d' ananas), meggyntet (sirop
de griottes).
781

42. folyamatbra

2. Mrtsok
A tsztkhoz adhat mrtsoknl fontos kvetelmny, hogy llomnyuk csom mentes, sima, fel
sznk lehetleg a tszta jellegnek megfelel legyen. Tovbbi kvetelmny, hogy a mrtsok b
legyenek. Vanliamrts (Sauce a la vanille) Ajnlott anyaghnyad: Tej Tojssrga Liszt Vanl
0,40 4 0,05 1 1 db kg db Tejszn Kristlycukor Vanlis cukor 0,10 1 0,15 kg 0,02 kg

Habstben simra keverjk a kvetkez anyagokat habver segtsgvel: 1 dl tej, liszt, tojs
tlycukor, vanlis cukor, tejszn. A tbbi tejet a vanliarddal flforraljuk, majd vkony s
ntve, habver782

43. folyamulbra

vei llandan keverve, a habstben lev anyagokhoz adjuk. Mr az sszekevers pillanatban ta

ztalni fogjuk, hogy a vanliamrts srsdni kezd. A habstt vzfrdre helyezzk s besr
n keverve. A vanliamrtst vzfrdn, fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Csokoldm
u chocolat) Vanliamrts Ajnlott anyaghnyad: Tej Tejszn Kristlycukor Vanliard Csokold
0 0,10 0,15 1 0,15 0,05 1 1 kg db kg 1 Tojssrga Liszt Vanlis cukor Kakapor 4 0,02 0,0
1 0,05 db kg kg kg
7 8 3

A csokoldmrtst a vanliamrtsnl ismertetett mdon ksztjk, s kiegszt jk csokold

A felsorolt hrom anyagot mg hidegen keverjk ssze a tbbi anyaggal. Ezt kveten adjuk hoz
a vanliarddal flforralt tejet, s vzfrdn besrtjk a csokoldmrtst, habvervel lla
oldmrtst vzfrdn, fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. Puncsmrts (Sauce la pu
Ajnlott anyaghnyad: Tej Tojssrga Liszt Citromhj Narancsl 0,40 1 4 db 0,05 kg 0,01 kg 0
,10 1 Tejszn Kristlycukor Vanlis cukor Rum Mazsola 0,10 1 0,15 kg 0,02 kg 0,05 1 0,0
5 kg

A puncsmrtst a vanliamrtsnl ismertetett mdon ksztjk el. Mikor a mr tst vzfrdn

tzrl, s hozzadjuk a reszelt citromhjat, a narancslevet, a rumot s a finomra vgott mazs
lt. Ezutn egy kevs piros, enge dlyezett breton telfestkkel rzsasznre sznezzk.
, fedvel lefedve tartjuk melegen tlalsig. A mrtsokat hidegen is tlalhatjuk. Ebben az e
setben az elksztett mrtsokat besrts utn hideg helyre tesszk, s llandan kevergetve
deg mrtsokhoz tetszs szerint a tlals eltt kevs tejsznhabot is kever hetnk.
3. Habok
A habok tulajdonkppen
everjk a tojshabhoz,
liszt helyett krmport
jel gyorsabban, szinte
Tojshab ksztse
784

a mrtsok tovbbfejlesztett vltozatai. Az elksztett, mg forr mr

amelyet kristlycukorral vertnk fel. A habokhoz ksztett mrtsok s
is hasznlha tunk. Ez azrt clszer, mert gy a mrts a hozzadott
pillanatok alatt besrsdik. Tejhab (Chaudeau au lait) Vanliamrts

44. folyamatbra
Ajnlott anyaghnyad: Tej Tojs Krmpor Vanliard
0,40 4 0,05 1
1 db kg db
Tejszn Kristlycukor Vanlis cukor
0,10 1 0,20 kg 0,02 kg
785

A tojsfehrjbl a kristlycukor felhasznlsval kemny habot ksztnk. A vanliamrtsnl

ksztjk a tejhab mrtsalapot. A forn mrtsalapot llandan keverve hozzadjuk a tojshabh
etet lehetlej gyorsan vgezzk, hogy a mrtsalap forr maradjon. Ez nagyon fontos, mert g;
a forr mrtsalap a tojshabot szinte megfzi", llomnyt megszilrdtja. g; a tejhab sze
ts, valban knny, habszer lesz. A tejhabot vzfrdn, fedvel lefedve tartjuk melegen tl
orhab (Chaudeau au vin blanc) Tejhab Ajnlott anyaghnyad: Fehrbor Krmpor Szegfszeg Cit
romhj 0,50 0,06 0,01 0,01 1 kg kg kg Tojs Kristlycukor Fahj 5 db 0,20 kg 0,01 kg

A tojsfehrjbl a kristlycukor felhasznlsval kemny habot ksztnk. Eg habstben 1 dl

erjk a krmport s a tojssrgkat. A fehrbo flforraljuk a szegfszeggel, a fahjjal s a
l, majd habvervel lland an keverve, hozzkeverjk a habstben sszekevert anyagokhoz. Az e
zet vzf dn besrtjk, majd mg forrn hozzkeverjk a j kemny tojshabhoz. A borhabot v
edve tartjuk melegen tlalsig.
Krdsek:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Hogyan ksztjk az nteteket? Milyen hmrskleten tlalhatjuk az nteteket? Milyen a mrts

Hny fzisa van a mrtsok ksztsnek? Hogyan ksztjk a vanliamrtst? Hogyan ksztjk
ztjk a puncsmrtst? Mi a klnbsg a mrtsok s a habok ksztse kztt? Hogyan ksztj
jk a borhabot? Mirt kell a mg forr mrtsalapot a tojshabhoz keverni?
786

Gyakorlati j tancsok: 1. Az ntetekhez ksztett cukorszirup habjt gondosan szedjk le, ho

y az ntet ne legyen zavaros! 2. A mrtsok anyagait gondosan keverjk ssze, hogy llomnyuk
sima, csom mentes legyen! 3. A habok ksztsnl a mg forr mrtsalapot keverjk a tojs
szerkezetk szilrd, habszer, knny legyen. 4. A habokban lev tojshab gyorsan tnkremegy!
15. sma A HABOK KSZTSE
787

XV. Sajtok

A korszer tpllkozs kvetelmnyeinek megfelelen a sajtok sem hinyozhatnak a jl sszell

. A sajtok magas fehrjetartalma, lvezeti rtke, az egyre szlesed hazai sajttermels gazd
g vlasztka indokolja a sajtfogyasztst. A sajtok ltalban az trendeken bell az tkezsek
jez fogsai. Konyhink gyakorlatban a sajtokat hrom csoportba osztjuk: Kemny sajtok: Eme
ntli sajt Cheddar sajt Parmezn sajt Pannnia sajt Fstlt sajt Kmnyes sajt Flkemny sajt
dami sajt Hajd sajt Trappista sajt Gouda sajt Balaton sajt vri sajt Lgy sajtok: Plpus
ztai sajt Umici sajt Gcseji csemegesajt Camembert sajt Pusztdon sajt

Kln emltst rdemel a nemes pensszel r mrvnysajt, amelynek llomnya morzsld, tr

, hanem kiss tapads. A kkeszld ne mespensz mind a sajt felletn, mind belsejben megta
A sajtokat ltalban sly szerint adagolva, szeletekre vgva tlaljuk, zlsesen vegtnyrra
ve. Krtsknt adhatunk mell jhagymt, hnapos retket, fe keteretket, zldpaprikt s sze
t friss vajat, de nem maradhatnak el a barna kenyerek klnfle vltozatai. Vegyes sajttl
(Plat fromage vari) Nagyobb rendezvnyek, bfk, svdasztalok elengedhetetlen ksztmnye.
ra klnbz szeletekre vgott s csomagolt sajtokat helyeznk, vltozatos formban: pl. emen
dami, camembert, plpusztai, fstlt sonkasajt, parenyica, gcsej sajt. Vajbl rzst, retekb
csillagot alaktunk ki, zldpaprikt krzttel tltnk amelyeket a sajtok mell helyeznk k
ra). Krthetjk mg metl hagymval s jhagymval, tovbb sajtkrmmel tlttt getett ts
sel. Kln adunk a sajtos tl mell rozskenyr- s zsrkenyrszeleteket, papriks kmnymag
csszrzsemlt, pirtott kenyrszeleteket. 788

19. bra A vegyes sajttl tlalva

Mrvnysajt (Roquefort) Tlalhatjuk szeletelve, de igen kedvelt vajjal, szitn ttrt formba
is. Mindkt esetben a vendg tri, illetve keveri magnak a mrvnysajtot a vajjal, amelyet
ke nyrszeletekre kenve fogyaszt el. Krtett juhtr (Fromage blanc de brebis) A vendg k
a juhtr krtve is tlalhat. Ilyenkor a juhtrt zlsesen vegtnyr kzepre helyezzk.
elt vajat, a finomra vgott metlhagymt, a mustrt, a pirospaprikt, az rlt kmnymagot,
yrt, amelyeket a vendg maga kever ssze, s kenyrszeletekre kenve fogyaszt el. A krtett
htrhoz adhatunk mg hnapos retket s zldpaprikt. A sajtok trolsa mindig sajt csomagol
an trtnjen. Felletk gon dos burkolsa rendkvl fontos, mivel viszonylag gyorsan kiszra
s tveszik a krnyezet illatanyagait.
789

Krdsek: 1. Mirt indokolt a sajtok fogyasztsa? 2. Hogyan csoportosthatjuk a sajtokat?

3. Mivel krthetjk a vegyes sajttlat? 4. Hogyan tlaljuk a mrvnysajtot? 5. Hogyan tlalj
a krtett juhtrt? 6. Milyen szempontok alapjn kell a sajtokat tlalni? Gyakorlati j tan
k: 1. A sajtokat minden esetben szp vkony szeletekre vgjuk! 2. A csomagolt sajtokat
mindig eredeti csomagolsukban helyezzk a tlra! 3. A sajtok mell adott kretek s vaj mi
nden esetben kifogstalan minsg s friss legyen! 4. A sajtokat jl becsomagolva troljuk,
ogy minsgket megrizzk!

5. tblzat sszefoglal tblzat Gyrt tsztk Frissen ksztett tsztk Kevert tsztk get
lfjtak Pudingok Omls tsztk Krmek Rtesek Felvertek Vajas tsztk Sajtok
Gymlcsksztmnyek
ntetek Mrtsok Habok
790

XVI. Meleg eltelek

A meleg eltelek vltozatoss teszik az trendeket, tpllkozsunkat, emelik az tkezs szn

felhasznlt anyagokban lev tpanyagok, z-, illat-, s zama tanyagok fokozzk az trendek
ti rtkt s tprtkt. zestsket, fszerezsket mrtktartan vgezzk, hogy a jellege
atai s zamatanyagai kellen rvnyesljenek. A tlfszerezett telek a teltettsg rzett k
an ingerlik a gyomornylkahrtyt. A meleg eltelek kztt sok olyan szerepel, amely az tte
gyakorlat ban, gyorsforgalm zleteinkben snackbrokban ffogsknt is adhat. Ez nagyo
orlat, melyet k vetkezetesen folytatni kell.

A meleg eltelekbl trendbe illesztve clszer kisebb adagokat adni. Az egsz sgesebb tp
kulturltabb tkezs alapelveivel sszhangban az trendbe adott meleg eltelek anyaghnyad
cskkenteni kell. gy jobbahrvnyesl az az elv, hogy trenden bell tbb vltozatos fogs
Az anyaghnyad teht a hagyomnyos mennyisg fele legyen! Ez mindenben megfelel az egszsg
esebb tpllkozs kvetelmnynek. A ,,Nouvelle Cuisine" vagy magyarul az ,,j konyha" alapve
szakmai ta ncsknt a sok kicsi, vltozatos fogsbl ll tkezst jelli meg clknt. Nem v
fle alapanyagbl llnak elfogyasztott teleink, annl bizto sabb, hogy az emberi szervezet
hozzjut a legfontosabb tpanyagokhoz; fehrjkhez, zsrokhoz, sznhidrtokhoz, vitaminokhoz
svnyi skhoz. Ezen kvl nem kzmbs szempont az tkezs, a tlals, a dszts eszttik
onds, ,,a vltozatossg gynyrkdtet". Az zlsesen, vltozato san dsztett kisadag tele
ra valdi lmnyt nyjt, ltvnyban, zeiben egyarnt. Az ,,j konyha" trekvsei megtallha
ai a francia, az olasz, a svd, a svjci, a finn , mind az zsiai a knai, a japn, a th
di npek tkezsi kultrjban. Az igny nlunk is jelentkezett, amelyet a korbban olyan n
eg vegyes zeltk jrafelfedezse, ksztse is bizonyt. A meleg vegyes zelt nem ms, mi

zben s sznben vltozatosan elksztett, kismret tzll tlkkba (ravie) tlalt telek.
0 flt kell kszteni. Az zlsesen tlalt, dsztett te leket damasztszalvtval bortott
rendezni. Szksg szerint kln mrtsoscsszben tbbfle, jellegknek megfelel mrts adha
g eltelek ksztsnl sok olyan ismerettel fogunk tallkozni, melyek korbbi tanulmnyaink
zerepeltek, ezrt felttlenl fontos az albbiak tismtlse: A fzelkek kzl: az angolos
a lengyeles fzelkek ksztse. A gabonaflkbl kszlt kretek kzl: a prolt rizs,
l kszlt kretek ksztse. A tsztaflkbl kszlt kretek kzl: a metltek (zld, piro
ksztse. A mrtsok, az alapievek, az z- s zamatkivonatok kzl a tejmrts s belle
hrmrts s belle kszthet mrtsok, a hollandi mrts s belle kszthet mrtsok,
barnamrts s belle kszthet mrtsok, a paradicsommrts ksztse. A vgllatok bon
ek elksztse. Az egyes hstelek kzl: a gombapp ksztse a Wellington-blsznnl ismer
fnia vag dalt blszn, a vadszragu, a borjjava Dubarry mdra, a borjbordk milni mdra
zdagon, a borjrizott, a papriks csirke, a bakonyi ser tsborda s a pirtott sertsmj k
meleg eltelek csoportostsa: zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek, t
ottk, sajtbl kszthet meleg eltelek,
792

 tojsbl kszthet meleg eltelek, hsokbl s belssgekbl kszthet meleg eltelek

1. Zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek

A zldsg- s fzelkflk az emberi szervezet szmra szinte ptolhatatlanok. Legjelentsebb
n- s svnyis-tartalmuk, de fontos sznhidrttartalmuk is, hiszen ez energit biztost a sz
ezet mkdshez. Ezenkvl rosttartalmuk is fontos, mivel elsegti az emsztst. Br fehrj
eltekintve nem teljes rtkek, hssal kiegsztve (komplettlva) elsegtik az emberi sze
sejtjeinek ptlst, ptst. Sznk, z- s illatanyaguk, a darabols ltal nyert formik
tossga szmtalan lehetsget rejt magban. A zldsg- s fzelkflk trolst, elkszts
al vgezzk, klnben a zldsg- s fzelkflk rendkvl sokat ve sztenek tpllkozs-le
hogy a tiszttst s mo sst kveten ne ztassuk a fzelk- s zldsgflket, mert kiold
taminjaik s svnyi sik. A zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg elteleket az alb
atjuk: bundzott eltelek, tlttt eltelek, ropogsok, felfjtak, csben sltek,
dzott eltelek Ezeket az teleket valamilyen mdon, gy: liszt, srtszta (orlyi tszta)
tojs, zsemlemorzsa, liszt, tojs felhasznlsval bundzzuk, majd b, forr olajban pirosr
pogsra stjk. Ezutn rcsra emeljk s lecsepegtetjk. A bundzott elteleket minden esetb
n ksztjk a rendels temnek
793

megfelelen s azonnal tlaljuk. Ha a tlalssal vrunk, a ropogsra slt bund zs felpuh

nem olyan tvgykelt. A bundzott teleket tlpaprral elltott fmtlra tlaljuk. Gombafej
(Champignons 1' Orly) Orlyi tszta Prolt rizs B zsrban sts Tartrmrts Ajnlott anya
mba S Liszt Olaj Petrezselyemzld Prolt rizs Tartrmrts
1,20 0,02 0,10 0,50 1 5 5
kg kg kg 1 csom adag adag
Orlyi tszthoz: Liszt Tojs Sr Olaj S
0,35 5 0,40 0,08 0,01
kg db 1 1 kg

A gondosan megtiszttott gombafejekbl kitrjk a gombaszrakat. A fejeket tbbszr vltott h

g vzben alaposan megmossuk, majd a lemezekkel lefel for dtva tiszta konyharuhra helye
zzk, s jl leszrtjuk. Kzben a Ponty orlyi mdra ksztmnynl ismertetett mdon elkszt
A leszrtott gombafejeket beszzuk, lisztbe forgatjuk, majd megforgatjuk az or lyi tsz
tban. Forr olajban pirosra, ropogsra stjk a gombafejeket. Laptkanl lal rcsra emeljk
csepegtetjk. A tlaltlra halmozzuk a prolt rizskre tet, amelyre rtesszk a gombafejeke
mrtsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz. Gombafejek rntva (Champignons frit
t rizs B zsrban sts Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Gomba 1,20 kg S 0,02 kg Olaj 0,50
rizs 5 adag Tartrmrts 5 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,15 kg 5 db 0,40 kg
794

45. folyamatbra

A gombafejeket elksztjk, majd megszzuk. Ezutn lisztben, felvert egsz to jsban, szit
lemorzsban megforgatjuk, s b, forr olajban pirosra, ropo gsra stjk. Laptkanllal rc
s jl lecsepegtetjk. Mind a Gombafejek srtsztban, mind a Rntott gombafejek ksztseko
bafejeket dombor oldalukkal felfel helyezzk a rcsra. Ha nem gy jrunk el, a gomba msik
iss kehelyszer felben marad zsiradkot a bundzs magba szvja. gy az tel igen tvg
ndzs pedig felpuhul, s le vlik a gombafejekrl. A bundzott teleknl klns gondot for
hogy a zsiradk hfoka megfelel legyen! Gyakran elfordul hiba, hogy a zsiradk na gyon f
rr. Ebben az esetben ltszlag a bundzs s az tel rvid id alatt megfelel sznre s
tt a jelleget ad anyag nem sl t, nyers marad. A msik hibaforrs, ha a zsiradk alacsonya
bb hfok a szksgesnl. Ilyenkor a bundzott tel,,elmerl" a langyos zsiradkban, s magb
zsi795

radk egy rszt. Itt is tapasztalhatjuk, hogy az tel tvgyront, egszsgtelen lesz, a bun
ig levlik. A tlaltlra halmozzuk a prolt rizskretet, amelyre rhelyezzk a gombafeje ke
mrtsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hoz. Trkparadicsom rntva (Aubergines f
rizs Tartrmrts B zsrban sts Ajnlott anyaghnyad: Trkparadicsom 2,00 S 0,03 Olaj 0
elyemzld 2 Prolt rizs 5 Tartrmrts 5 kg kg 1 csom adag adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zse
rzsa
0,15 kg 5 db 0,40 kg

A jl megmosott, leszrtott trkparadicsomot fakssel vagy manyag kssel vkonyan meghmoz

jd kb. 0,5 cm vastag szeletekre vgjuk, hosszanti ir nyra merlegesen. Azrt szksges fagy manyag kssel dolgozni, hogy a t rkparadicsom ne barnuljon meg. A szeleteket beszzuk
s kb. 30 percig pihen tetjk. Ezutn a trkparadicsom-szeleteket lisztben, felvert egsz
ojsban, szitlt zsemlemorzsban megforgatjuk. A bundzst knnyedn vgezzk! A zsemlemor z
forgatott trkparadicsom-szeleteket nem szabad tlsgosan megnyom kodni, mert sts kzben
undzs nem tud felhlyagosodni, ropogsra slni. A trkparadicsom-szeleteket ezutn b forr
an pirosra, ropogsra stjk, majd laptkanllal rcsra emeljk s lecsepegtetjk. A tlalt
uk a prolt rizskretet, amelyben zlsesen elhelyezzk a rntott trkparadicsom-szeleteket
hogy azok flig fedjk egymst. Az egszet meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Kl
oscsszben jl le httt tartrmrtst adunk hozz. A trkparadicsomnak tbb neve is haszn
, tojsgymlcs. Az elbbi trk eredetre, az utbbi formjra utal. Kelvirg rntva (Chouxs) Fzs Bundzs B zsrban sts Tartrmrts 796

46. folyamatbra
Ajnlott anyaghnyad: Kelvirg 1,50 kg S 0,04 kg Tartrmrts 5 adag Olaj 0,50 1
Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,15 kg 5 db 0,40 kg

A kelvirgot megtiszttjuk, megmossuk, majd ss vzben flpuhra fzzk. A fzlben kihtjk

A kelvirgot rzsira" szedjk, majd megszzuk. Ezutn bundzzuk, b olaj ban pirosra, ropo
Laptkanllal rcsra szedjk, majd lecsepegtetjk. A kelvirgrzskat zlsesen a tlaltlr
Kln mrtsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz. Az elzek ismeretben kszt
lsifis frits), csirg prizsiasan (asperges la parisienne), kelbimbk srtsztban (choux d
Bruxelles 1' Orly), patisszon rntva (patisson frite).
797

b) Tlttt eltelek Ezeknl az elteleknl fontos kvetelmny, hogy a jelleget ad anyag, a

tltelket tltjk, tovbb a tltelk zestse s fszerezse sszhangban legyenek egymssa
t tltshez ksztjk el, azaz kikaparjuk bels r szket, mindig gyeljnk arra, hogy falu
asszuk ki, s az mindig egyen letes vastagsg maradjon. A tlttt zldsg- s fzelkflk
i kell a tlals idpontj hoz. Ha az eltel elbb kszl el a szksgesnl, sokat veszt
sik, jellegzetes nedv- s zanyagai kifolynak. Tlttt gomba egri mrtssal (Champignons far
cis avec sauce Egri) Bundzs B zsrban sts Prolt rizs Egri mrts Pirts Ajnlott anyag
Libamj Szrnyasmj S Olaj Zsr Vrshagyma Tojs Liszt Tej Trtt bors Borprlat Prolt ri
1,40 kg 0,20 kg 0,25 kg 0,04 kg 0,40 1 0,08 kg 0,08 kg 1 db 0,12 kg 0,30 1 0,005
kg 0,05 1 5 adag 5 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,06 3 0,45
kg db kg

A megtiszttott s gondosan megmosott gombafejeket lemezeikkel lefel konyha ruhra bortju

k, s alaposan leszrtjuk. Kzben elksztjk a tltelket. Zsrban megpirtjuk a finomra v
, a libamjat, a szrnyasmjat. zestjk sval, borprlattal, fszerezzk trtt borssal, ma
juk. Ekkor meg hintjk liszttel, s felntjk tejjel. Gyorsan sszeforraljuk s lehzzuk a t
yrl. Egy tojst kevernk hozz, majd mg meleg llapotban ttrjk szrszitn. A mj prt
zksges, sval utnazestjk, majd jl lehtjk. 798

47. folyamatbra

Habzskbl kt-kt gombafej kz tltjk a libamjprt, majd sszenyomkod juk gy, hogy for
egyen. Ezutn lisztben, felvert egsz to jsban, szitlt zsemlemorzsban megforgatjuk a gom
bafejeket. A betlttt s bun dzott gombafejeket b olajban pirosra, ropogsra stjk, majd
anllal rcsra emeljk, s lecsepegtetjk. A tlaltlra halmozzuk a prolt rizskretet, amel
en elhelyezzk a gombafejeket. Kln mrtscsszben forr egri mrtst adunk az telhez. 799

Tlttt paradicsom (Tomates farcis) Gombavagdalk Pecsenyi ksztse Zrt hben sts Prol
amrts Ajnlott anyaghnyad: Paradicsom Gomba Vrshagyma S Trtt bors Petrezselyemzld Zs
0,40 0,04 0,01 0,005 1 0,06 1 db kg kg kg kg csom kg db Prolt rizs Madeiramrts Pecs
enyi Sajt Vaj Zsemlemorzsa 5 5 5 0,08 0,05 0,05 adag adag adag kg kg kg

Jz gombavagdalkot ksztnk, majd lehtjk. Szp, gmbly, egyforma paradicsomokat megmo

t kivgjuk. Magvas rszt karalbvjval vatosan kiemeljk gy, hogy a kls hsos rszt n
icsomnak. A paradicsomokat a nylssal lefel rcsra he lyezzk, hogy leve lecsurogjon. A p
aradicsomokat ezutn visszafordtjuk, s kiva jazott tzll tlba helyezzk. Belsejket meg
eghintjk trtt borssal, majd vatosan beletltjk a gombavagdalkot. A gombavagdalkbl bv
a paradicsomokba, hogy az szp magas legyen. Tetejre reszelt sajtot, vajdarabk kat he
lyeznk, majd meghintjk zsemlemorzsval. Egy kevs jz pecsenyelevet ntnk a tlttt para
mell, majd forr stben kszre stjk. A kszre sttt tlttt paradicsomokat zlsesen riz
laptkanl segtsgvel (20. bra). Kln mrtscsszben forr madeiramrtst adunk hozz.
20. bra A tlttt paradicsom tlalva
800

Tlttt gombafejek (Champignons farcis) Gombavagdalk Pecsenyi ksztse Zrt hben sts P
tr sts Madeiramrts Ajnlott anyaghnyad: Gomba Vrshagyma S Trtt bors Petrezselyemz
0 0,08 0,02 0,005 1 0,12 2 kg kg kg kg csom kg db Prolt rizs Madeiramrts Pecsenyi Sajt
Vaj Zsemlemorzsa 5 5 5 0,08 0,05 0,05 adag adag adag kg kg kg

A gondosan megtiszttott gombafejekbl kitrjk a gombaszrakat. A gomba szrak fldes vgt

gjuk. A gombafejeket tbbszr vltott hideg vzben jl megmossuk. A gombafejeket lemezekke
l lefel fordtva tiszta konyharuhra helyezzk, s leszrtjuk. A gombaszrakat szintn me
, majd gombavagdalkot ksztnk belle. A gombafejeket megszzuk, lisztben megforgatjuk, ma
jd egy kevs zsrban majdnem kszre stjk. A gombafejeket a dombor oldalukkal lefel vajjal
kikent tzll tlba helyez zk. A gombafejekre halmozzuk a gombavagdalkot gy, hogy mindeg
szp magas legyen. Tetejre reszelt sajtot, vajdarabkkat helyeznk, meghintjk zsem lemor
zsval. Egy kevs jz pecsenyelevet ntnk hozz, majd forr stben kszre stjk. A tlt
kszthet mg: tlttt trkparadicsom (aubergines farcies) amelynl a tltelkhez hozzke
icsom kikapart bels r szt is, tlttt patisszon (patisson farcie), tlttt uborka (concom
s farcies). Ezenkvl tltve kszthet mg: zeller: hsos, rizses tltelkkel, kelkposz
es tltelkkel, tk: hsos, rizses tltelkkel, szllevl: hsos, rizses tltelkkel,
dalkkal, karalb: csirkehssal, fejessalta-levl: gombavagdalkkal. 801

c) Ropogsok A ropogsok alapja a burgonyaropogs kivtelvel a j kemny llomny, leh

A besamelmrtshoz keverjk hozz a megfztt vagy prolt, majd szitn ttrt, jelleget ad
, a st, a fszereket s a tojssrgjt. Az egsz masszt jl sszekeverjk, majd mrvnyasz
ozott sttepsiben szttertjk, s htjk.
16. sma A ROPOGSOK KSZTSE
802

A ropogs anyagt ezutn formzzuk. A formzst vgezhetjk a burgonyaropo gsnl ismertetet

lakra, de ezenkvl ismert mg: krte alak, gmbly, szv alak, hromszg alak r
dzzuk, jra formzzuk, majd b zsrban kistjk. Mind azokat a szablyokat, amelyek a bund
zsrban slt telekre vonatkoznak, itt is rtelemszeren alkalmazni kell. Zldsgropogs (Cro
ttes de lgumes) Fzs Besamelmrts Bundzs B zsrban sts Tartrmrts Ajnlott anyaghn
lyemgykr Zellergum Zldbors S Trtt bors Tojssrgja Besamelmrts Petrezselyemzld Ol
rtrmrts 0,15 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,03 kg 0,005 kg 4 db 6 adag 1 csom 0,40 1 0
,06 kg 0,08 kg 5 adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,40 5 0,15
kg db kg
A kockkra vgott zldsgflket ss vzben puhra fzzk, leszrjk,
ozzkeverjk az ttrt zldsgflket, a st, a nagyon finomra vgott
t borsot. A ropo gs anyagt lehtjk, majd megformzzuk. (21. bra)
ban pirosra, ropogsra stjk. Tlpaprral elltott fmtlra tlaljuk
ehttt tartrmrtst adunk hozz.
803

majd szi tn ttrjk.

petrezselyemzldet, a t
Ezutn bundzzuk, majd
a ropogsokat. Kln m

21. bra A ropogs formzsa

48. folyamatbra
804

A zldsgropogs ismeretben kszthet mg: zellerropogs (croquettes de cleri), gombaropog

ettes de champignons), brokkoliropogs (croquettes de broccoli).
d) Felfjtak

A felfjtak alapja a j kemny llomny besamelmrts. A besamelmrtshoz ke verjk hozz a

olt, szitn ttrt, jelleget ad anyagokat, st, a fszereket, a tojssrgjt. Miutn minden
vertnk, knnyedn hozz adjuk a kemny habb vert tojsfehrjt. A felfjt anyagt kivajazo
ezett felfjt-, azaz pudingformba ntjk, kb. ktharmad rszig. Ezutn a betlttt formkat
lyezzk. Fedvel le fedve lassan kszre gzljk. Gzls kzben azt tapasztaljuk majd, hogy
trfogata megn s kitlti a formt. A kszre gzlt felfjtat elmelegtett tlra bortjuk.
kell ksz teni s idzteni, hogy azok a tlals idpontjban kszljenek el. A felfjtaka
tani nem lehet, mert sszeesnek, teht llomnyuk tmrr vlik. Parajfelfjt (Souffl d'epin
arajpr ksztse Besamelmrts Tojshab ksztse Gzls Suprme mrts Ajnlott anyaghny
ors Szerecsendi 0,80 8 0,02 0,005 0,005 kg adag kg kg kg Tojs Vaj Liszt Suprme mrts 4
0,06 0,08 5 db kg kg adag

Az ttrt parajprt hozzkeverjk a besamelmrtshoz. Ezutn hozzadjuk a st, a borsot, a r

erecsendit, a tojssrgjt, majd vgl knnyedn a tojs fehrjbl vert kemny habot. A f
vajazzuk, majd kilisztezzk. A felfjt anyagt kb. kthar mad rszig betltjk a formkba, m
frdbe helyezzk. Fedvel lefedve las san kszre gzljk. A felfjt llomnya akkor j, ha
ljes egszben kitlti a formt. A j felfjt llomnya rezgs, fellete fnyes s lthatak
805

49. folyamatbra

Tves az az elkpzels, hogy a felfjtakat fogvjval vagy hurkaplcikval meg szrva kell e
i. Mivel a j minsg felfjt knny llomny, laza szerke z, biztos, hogy a szrsoktl
sz. Sokkal egyszerbb eljrs, ha a felfjtat konyharuhval megfogva kiemeljk a vzfrdbl,
szgben nagyon vatosan megdntjk termszetesen mindezt akkor vgezzk, ha mr az emltet
leknek maradktalanul megfe lelt. Ha azt tapasztaljuk, hogy llomnya nem vltozik, viszo
nylag szilrd marad, a forma oldaltl knnyedn elvlik, akkor elkszlt. Ellenkez esetben
tovbb folytatjuk. A kszre gzlt felfjtat vatosan, elmelegtett tlra bortjuk. Kln m
r suprme mrtst adunk hozz. A parajfelfjt ismeretben kszthet mg: gombafelfjt (souf
gnons),
806

17. sma A FELFJTAK KSZTSE

brokkolifelfjt (souffl de broccoli), zldborsfelfjt (souffl de petit pois), zellerfelfj

(souffl de cleri).
807

e) Csben sltek A csben slt eltelekhez a zldsg- s fzelkflket fzssel vagy gzl
uhtott, jelleget ad anyagot kivajazott tzll tlba helyezzk, majd tvon juk j sr, be
nmrtssal. Tetejre reszelt sajtot, vajdarabkkat he lyeznk, s zsemlemorzsval meghintjk
ztmnyt forr szalamanderbe helyezzk, s aranysrgra pirtjuk gy, hogy az egsz jl tsl
eleket mindig frissen, rendelsre kell kszteni. Ha elkszlt, azonnal tlalni kell. Ellenk
ez esetben a ksztmny kihl. A hideg tel tvgyrontv vlik, felsznn a gratinmrts r
csben slt teleket a tzll tllal egytt tlaljuk.
22. bra A kelvirg csben stve ksztse a) Nyersanyagok b) A kelvirg a tzll tlban c)
nva a gratinmrtssal d) A kelvirg csben stve
808

18. sma A CSBENSLTEK KSZTSE

Kelvirg csben stve (Choux-fleurs au gratin) Fzs Gratinmrts Ajnlott anyaghnyad: Kelvi
0 S 0,02 Gratinmrts 5
kg kg adag
Sajt Vaj Zsemlemorzsa
0,08 0,05 0,05
kg kg kg

A ss vzben megfztt kelvirgot alaposan leszrjk, s vatosan rzsira szedjk. A kelvir

ott tzll tlba helyezzk, majd mindentt tvonjuk gratinmrtssal. Tetejre reszelt sajtot
rabkkat helyeznk, majd zsemle morzsval meghintjk. A ksztmnyt forr szalamanderbe hely
aranysrgra pirtjuk gy, hogy az egsz jl tsljn. A csben slt teleket gy is kszth
gy keveset a tzll tlban sztkennk. Erre helyezzk a jelleget ad anyagot, majd tvonjuk
gratinmrtssal. A tovbbiakban az emltett mdon jrunk el. (22. bra) A kelvirg csben s
eretben kszthet mg: csirg csben stve (asperges' au gratin), feketegykr csben stve
au gratin), kelbimb csben stve (choux de Bruxelles au gratin), brokkoli csben stve (b
roccoli au gratin). f) Egyb ksztmnyek Az egyb ksztmnyeknl eredmnyesen hasznosthatj
olos, a francis s lengyeles fzelkeknl elsajttott ismereteket. Csirg hollandi mrt
rges a la sauce hollandaise) Fzs Hollandi mrts Ajnlott anyaghnyad: Szl csirg 3,00 kg
3 kg Cukor Hollandi mrts 0,02 kg 5 adag

A csirg vgeibl kb. 0,5 cm-t levgunk, majd specilis csirgtiszttval a csirg vgtl a
ladva lehzzuk", illetve lehntjuk a fs, kemny, emszt hetetlen hjrszt. Gondosan gyelj
hogy a fejeket ne srtsk meg! A csirgot ezutn ktegeljk. A csirgszlakat adagonknt feh
ssze ktzzk, nem tl lazn s nem tl szorosan. A ktegelt csirgcsom egyenltlen kill
csirgktegeket ss, enyhn cukros vzben megfzzk. A csirgot tlalsig a fzlben tartjuk
izet felmelegtjk. Laptkanllal vatosan ki emeljk a csirgktegeket. Jl lecsepegtetjk,
asztszalvtval bortott fm810

23. bra Damasztszalvtn tlalt csirg

tlra helyezzk. A crnt tvgjuk s vatosan kihzzuk a csirgkteg all. A csirgkteget

, majd betakarjuk a damasztszalvtval (23. bra) Kln mrtsoscsszben hollandi mrtst ad
A szl csirg a legjobb minsg, a legvastagabb s ltalban a leghosszabb szl. A csirg
ja, ha szne enyhn lils, elssorban a fejnl, illetve a szr fej felli rszn. Ismert a vi
szn csirg is. A csirg fzst specilis szrbetttel elltott ednyben is vgezhetjk.
lnye, hogy a csirg tlalsakor knnyedn kiemelhet a fzednybl, a szrbetttel egytt.
elen els primr csirgot fzhetjk mskppen is. A csirgktegeket fazkba lltjuk fejeikk
annyi vizet ntnk r, hogy a fejeket ne lepje el a vz. A vizet szzuk, cukrozzuk, majd a
fazekat fedvel letakarjuk. A csirgot puhra fzzk. A fzs kzben keletkez gzben a fiat
nge csirg fe jei knnyen felpuhulnak. gy sokat megriznek rtkes zanyagaikbl, lvezeti
sirg hollandi mrtssal ismeretben kszthet mg: feketegykr hollandi mrtssal (salsifi
a hollandaise), kelvirg hollandi mrtssal (choux-fleurs la sauce hollandaise), brocc
oli hollandi mrtssal (broccoli la sauce hollandaise), patisszon hollandi mrtssal (pa
tisson la sauce hollandaise).
811

50. folyamatbra
Kelvirg lengyelesen (Choux-fleurs la polonaise) Fzs Vajban pirtott zsemlemorzsa Ajnlo
tt anyaghnyad: Kelvirg 3,80 kg S 0,05 kg Vaj Zsemlemorzsa 0,35 0,40 kg kg

A megtiszttott, kiztatott, lemosott kelvirgot ss vzben puhra fzzk. A pu hra fztt

ptkanllal kiemeljk a fzlbl, s lecsepegtetjk. Vaj ban, szitlt zsemlemorzst aranys
nd keverssel. Ha megpirult, megszzuk.
812

51. folyamatbra

A kelvirgot elmelegtett tlra cssztatjuk, majd tvonjuk a pirtott zsemlemor zsval. A k

lengyelesen ismeretben kszthet mg: esi rg lengyelesen (asperges la polonaise), zldb
lengyelesen (haricots verts la polonaise), brokkoli lengyelesen (broccoli la pol
onaise), patisszon lengyelesen (patisson la polonaise). Csirg vajjal (Asperges au
beurre) Csirg hollandi mrtssal
813

6. tblzat A zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek sszefoglalsa Bundzott

k Felfjtak Csben sltek Egyb ksztmnyek
Ajnlott anyaghnyad: Szl csirg S Cukor Vaj
3,00 0,03 0,02 0,25
kg kg kg kg

A csirgot az ismert mdon ksztjk, illetve tlaljuk. Tlalskor kln elmele gtett mrt
t friss vajat adunk hozz. A csirg vajjal ismeretben kszthet mg: kelvirg vajjal (choux
eurs au beurre), feketegykr vajjal (salsifis au beurre), brokkoli vajjal (broccoli
au beurre), sprgatk vajjal (courgette au beurre), patisszon vajjal (patisson au b
eurre).

2. Tsztkbl kszthet meleg eltelek

A meleg eltelek egyik legkzismertebb, legnagyobb vlasztk csoportjt alkot jk. Ez azza
yarzhat, hogy az emberisg egyik legrgebben ismert lelmi szeranyaga a liszt, amely mind
ig fontos szerepet tlttt be a tpllkozsban s az telksztsben. A liszt sznhidrttarta
kb. 65 %, ami egyben magas kalria-, illetve joule-rtket is jelent. Mivel tlzott fogy
asztsa nem felel meg a korszer tpllko zs alapelveinek, clszer a tsztkbl kszthet
olyan anyagok kal kombinlni, amelyek fehrjetartalma, rostanyagtartalma magas. A tszt
a s a jrulkos anyagok egymshoz val arnyait teht gy kell kialaktani, hogy a tszt b
int kevesebbet, a knnyebben emszthet, rtkesebb anyagokbl tbbet kell felhasznlni. Csop
ostsuk: vajastsztbl kszthet meleg eltelek, ss, omls tsztbl kszthet mele
eltelek, 814

 palacsintbl kszthet meleg eltelek,

fnkok,
tekercsek.

a) Vajastsztbl kszthet meleg eltelek Vajaspsttom (Bouches) Vajastszta Ajnlott an

t 0,50 kg S 0,01 kg Vz 0,25 1 Kenshez: Tojs Vaj Ecet(20%-os) 0,50 kg 0,01 1
2
db

A vajaspsttombl szemlyenknt 1 vagy 2 db-ot ksztnk. A hajtogatott s pi hentetett vaj

b. 34 mm vastagsgm kinyjtjuk. Hullmos szl, kb. 56 cm tmrj, lisztbe mrtott tszta
orongokat szrunk ki belle. Minden msodik tsztakorong kzept kisebb mret, kb. 2 cm tm
be mrtott tsztaszaggatval kiszrjuk. A habkrtyt vatosan a kis tsztakorongok al toljuk
d stlemezre cssz tatjuk egymstl kb. 3 cm-es tvolsgban, s felletket bekenjk tojss
agyobb tsztakorongokbl, a sima s kiszrt lapokbl kialaktjuk, il letve sszelltjuk a v
mokat. Az egsz tsztakorongokat a kis tsztakorongokhoz hasonlan habkrtyval stlemez
atjuk egymstl egyenl kb. 4 cm-es tvolsgban. A tszta korongok szleit vkonyan beke
jvel, majd habkrtya segtsgvel vatosan rcssztatjuk a lyukas kzep tsztakorongokat. T
an beken jk tojssrgval. Mind a tojsfehrjvel, mind a tojssrgjval gy vgezzk a be
folyjon le a tszta oldalra, mert ha ez megtrtnik, a stbe helyezs utn azonnal rszrad
ve megsl a tszta oldaln. gy a tszta nem kpes felemelkedni, mert a tojs rgzti a tszt
a hajtogatott, tsztaszagga tval fgglegesen tvgott, illetve kiszrt fellett. Az elz
en pontosan, de gyorsan kell vgezni. Ha a vajastsztval lassan dolgozunk, akkor a va
j s a tszta sszeolvad. gy a tszta nem emelkedik fel, teht nem lesz leveles, illetve sz
rteges, knny llomny. A vajaspsttomokat forr kb. 230240 C-os gzs stben st
kzben nyitogatni, mert a tszta sszeesik. Ha meggyzd815

24. bra A vajaspsttom betltve, tlalva

tnk arrl, hogy a vajaspsttomok kszre sltek, kiemeljk a stbl, s kihtjk. A vajasp
012 percet ignyel. Miutn megstttk s kihtttk a vajaspsttomokat a kzepben lev ly
nl vgvel vatosan tovbbmlytjk. Ezt a mveletet gy vgezzk, hogy az als lapot ne lyu
e a kzps lyuk mlyebb legyen. Erre azrt van szksg, hogy tbb tltelket tudjunk a vajas
tlteni. A vajaspsttom elksztse utn a kismret tsztakorongokat is megstjk a vajasp
lan. A stsi id azonban rvidebb, a kis tsztakorong tme gvel arnyosan 34 perc. (24.
vajaspsttom (Vol-au-vent) Ajnlott anyaghnyad: Vajastszta 1,00 Kenshez: Tojs kg
2
db

A nagy vajaspsttom ahogy nevbl is kvetkeztetni lehet a vajaspsttomhoz hasonlan k

kkal nagyobb mret. gy termszetesen egy darab nagy vajaspsttom tbb szemlyre 56, ese
012 szemlyre kszl. A klnbsg rtelemszeren az, hogy a tsztt 56 mm vastagsgra ny
gok tmrje 1015, esetleg 20 cm is lehet. A nagy vajaspsttom s tsi ideje termszetesen
bb: kb 2530 perc lesz. A kiszrt kisebb korongot is megstjk. Mind a vajaspsttomnl, mind
a nagy vajaspsttomnl a kisebb ko rongot a betlttt vajastsztra helyezzk. (25. bra) A
t kisttt tsztt egytt is tlalhatjuk. A nagy vajaspsttomot kr berakjuk a vajaspstt
jk, majd rhelyezzk a kisebb korongokat.
816

19. sma A VAJASPSTTOM KSZTSE

817

25. bra A nagy vajaspsttom raguval tlalva

Ajnlott anyaghnyad: Vajastszta 0,50 kg Kenshez: Tojs Bundzshoz: Tojs Zsemlemorzsa Ola
db
5 db 0,15 kg 0,40 1

Vagdalkhoz: Slt hs Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum S Trtt bors Paradicsommrts

0,30 0,10 0,10 0,05 0,01 0,005 5
kg kg kg kg kg kg adag

A vajastsztt 23 mm vastagsgra kinyjtjuk, majd hullmos szl, kb. 56 cm tmrj, lisz

zaggatval korongokat szrunk ki. Kzepre di nagysg vagdalkot helyeznk. Szleit bekenj
egsz tojssal, majd sszehajtjuk, s knnyedn sszenyomkodjuk a szleit. A felvert egsz t
, szitlt zsemlemorzsban vatosan megforgatjuk gy, hogy formjt megtartsa, majd b, forr
an pirosra, ropogsra stjk. Lecsepegtetjk s tlpaprral bortott fmtlra tlaljuk. Kln
radicsommrtst adunk hozz. Rntott vajastszta tavasziasan (Rissole a la printanire) Vaja
stszta Tavaszi ragu Suprme mrts Bundzs B zsrban sts 818

Ajnlott anyaghnyad: Srgarpa Gomba Zldbors Zldbab Kelvirg Vaj S Petrezselyemzld

0,15 0,10 0,10 0,05 0,10 0,10 0,01 1
kg kg kg kg kg kg kg csom
Vajastszta Kenshez: Tojs Bundzshoz: Tojs Zsemlemorzsa Olaj Suprme mrts
0,50 1 5 0,15 0,40 5
kg db db kg 1 adag

Jz tavaszi ragut ksztnk, amelyhez egy kevs suprme mrtst kevernk, hogy jl formzha
nk. Az ismert mdon betltjk a suprme mr tssal sszekevert tavaszi ragut a vajastsztba
uk gy, hogy formjt megtartsa, majd b, forr olajban pirosra, ropogsra stjk. Lecsepegte
s tlpaprral bontott fmtlra tlaljuk. Kln elmelegtett mrtsoscsszben adjuk hozz
. Korbbi ismereteinknek megfelelen kszthet mg: rntott vajastszta gombval (rissole au
mpignons), rntott vajastszta szrnyashssal (rissole la reine), rntott vajastszta sonk
(rissole au jambon), rntott vajastszta velvel (rissole la cervelle). Vajaspsttom csi
rkehssal (Bouches la reine) Vajaspsttom Fzs Pirts Suprme mrts Ajnlott anyaghny
,00 kg Vaj 0,05 kg Kenshez: Tojs 1 db S Jrce Szerecsendi Suprme mrts 0,01 1 0,005 8 k
b kg adag

A vajaspsttomot az ismert mdon elksztjk, s megstjk. A jrct megfz zk, majd kieme
fzlbl jz veloute-, majd suprme mrtst ksztnk. A lehttt jrce brt lehzzuk,

fejtjk a hst, s aprra vagdaljuk vagy finomlyuk trcsval elltott hsdarln megdarljuk
vajban kiss megpirtjuk, majd lehzzuk a tzhelyrl. Annyi suprme mrtst kevernk hozz,
habzskbl jl formzhat tltelket kap junk. A maradk mrtst fedvel lefedve vzfrdn t
lsig. A tl telket szksg szerint zestjk sval, majd fszerezzk frissen reszelt szere
tltelket csillagcsvel elltott habzskba tltjk, majd betltjk a vajaspsttomokat gy,
gasak legyenek. A kln kisttt tszta korongokat a tltelkre helyezzk, amelyre enyhn r
52. folyamatbra
820

Ha szksges, akkor a betlttt vajaspsttomokat nhny percre forr stbe helyezzk, hogy
. Tlpaprral bortott fmtlra tlaljuk a betlttt vajaspsttomokat, s egy kevs mrtssa
elmelegtett mrtsoscsszben adjuk hozz a maradk forr suprme mrtst. Vajaspsttom G
hes la Godard) Borjmirigy elksztse Vajaspsttom Pirts Vrsbormrts Ajnlott anya
50 Kenshez: Tojs Gomba Vaj Borjmirigy 2 0,30 0,15 0,25 kg db kg kg kg Kakasvese Kak
astarj S Trtt bors Vrsbormrts 0,15 0,10 0,01 0,005 5 kg kg kg kg adag

A vajaspsttomokat az ismert mdon elksztjk, s megstjk. Ezutn elk sztjk a Godardt s megmosott gombt 0,5 cm-es kockkra vgjuk, majd vajban ers tzn flig megpirtjuk. Ho
k a hasonlan darabolt ftt borjmirigyet, a kakasvest, a kakastarjt. zestjk sval, fsz
t borssal, s tovbb pi rtjuk. Jz vrsbormrtst adunk hozz, amellyel alaposan sszefo
dard-ragut betltjk a vajaspsttomokba. A kis tsztakorongokat a tetejre helyezzk. Kln
gtett mrtsoscsszben egy kevs vrsbormrtst adunk hozz. Vajaspsttom csongrdi mdra
rd) Vajaspsttom Papriks csirke Ajnlott anyaghnyad: Csirke Zsr Vrshagyma Fszerpaprik
0,08 kg 0,08 kg 0,005 kg S Tejfl Tejszn Vajastszta 0,01 kg 0,15 1 0,05 1 0,50 kg 821

Paradicsom Zldpaprika vagy Lecs

0,05 kg 0,08 kg 0,10 kg
Kenshez: Tojs
2
db

A vajaspsttomokat az ismert mdon elksztjk, s megstjk. Jz papriks csirkt kszt

bokat kiemeljk a mrtsbl. Brt lehzzuk, s a hst lefejtjk a csontrl. A lefejtett hst
uk, majd annyi papri ks mrtst kevernk hozz, hogy jl formzhat, tlthet legyen. Ha sz
utnzestjk. A maradk mrtshoz egy kevs tejsznt adunk, szksg szerint sval utnzest
ljuk s szitn ttrjk. A tltelket a vajaspsttomokba tltjk, majd lentjk egy kevs pa
is tsztakorongokat a tetejre helyezzk. Kln elmelegtett mrtsoscsszben a forr papri
hozz. Korbbi ismereteinknek megfelelen kszthet mg: vajaspsttom gombval (bouches a
gnons), vajaspsttom vadsz mdra (bouches a la chasseur), vajaspsttom gazdagon (bouches
financire), vajaspsttom sonkval (bouches au jambon), vajaspsttom velvel (bouches a
rvelle). b) Ss omls tsztbl kszthet meleg eltelek Tsztakosr (Croustade) Ss linzer
nyaghnyad: Liszt 0,35 kg Vaj 0,20 kg Tejszn 0,10 1 Tojssrga (3 db) S 0,045 kg 0,01 kg

Ss linzertsztt ksztnk. A tejsznben feloldjuk a st, a liszttel sztmorzsoljuk a vajat.

jsznt elkeverjk a tojssrgval, majd a tszthoz adjuk, s sszegyr juk. A tsztt gmb
m vastagra nyjtjuk s htjk. A httt tsztt 23 mm vastagsgra nyjtjuk. A kis mret, f
eflonnal blelt tsztakosr-formkat egyenletesen kibleljk a kinyjtott linzertsztval.
szlt a forma szlvel prhuzamosan levgjuk, majd megtltjk szraz borsval vagy babbal. E
van szksg, hogy a tszta sts kzben megtartsa eredeti formjt, ne deformld822

jon. A szraz bors, illetve a bab helyett mskppen is blelhetjk a formkat. A tszta utn
iumflival bleljk a formkat, majd sval tltjk ki. A formkat stlemezre helyezzk, s
mentes stben 20 perc alatt kszre stjk. A stst kveten a stshez felhasznlt, tltan
s, s, illetve flia kibortjuk a formkbl a tsztval egytt. A tltanya got" termsz
lhasznlhatjuk. A tsztakosarakbl nagyobb mennyisget is kszthetnk elre. Betlts eltt
elegtjk, majd betltjk a vajaspsttomnl megismert tltel kekkel, ragukkal. Nagy tszta
ale) Ss linzertszta Ajnlott anyaghnyad: Ss linzertszta 0,80
kg

A nagy tsztakosr eltren a tsztakosrtl mretben jval nagyobb, teht tbb szemlyr
kosr blelst, stst s kibontst gondosabban vgezzk, mi vel a nagy tsztakosr mret
y, knnyen megrepedhet. A nagy tsztakosr a vajaspsttomnl megismert tltelkkel, ragukkal
het. c) Ftt tsztkbl kszthet meleg eltelek Ezek fogyasztsi kultusza Olaszorszgbl
tk fzse Olaszorszg ban olyan szenvedly, hogy j nhny tteremben a vendg maga is fzh
lsnek megfelelen. Fontos szably amely egyben mikrobiolgiai s higiniai szempontbl se
hogy a tsztt mindig frissen kell kifzni, s azonnal tlalni. Az ere deti olaszos fzsi
ellemzje, hogy a tsztt nem fzik meg teljesen. Kzep ben alig lthatan, de a tszta ll
jn knnyen megtlheten kiss ro pogs", nyers tsztacskocska marad. A puhra fztt, v
tszta az olasz konyhban selejtnek szmt. Az olaszok a frissen fztt tsztikat sz szer
ta asciutta nem forgatjk meg zsiradkban, hanem a forr tszta tetejre vajdarabkkat morz
olnak. A ftt tsztk nlklzhetetlen k srje a kemny prmai parmezn sajt, amely re
talra, illet ve a tszta tetejre. Az olasz konyha nagyon helyesen termszetes anyagokk
al paradicsompr, parajpr sznezi a ftt tsztkat. Ez tovbbi vlasztkbvtst bizto
mgy is gazdag ftt-tszta-vlasztkban. 823

Az
olasz konyha ismertebb ftt tszti: a spaghetti, a maccheroni, a lasagne, a ravioli s
a tortellini.

Amennyiben a felsorolt tsztk ksztshez paradicsomprt hasznlunk, akkor a rosso" (piro

ajpr esetben ,,verde" (zld) jelzvel kell a tszta elnevez st kiegszteni, pl. lasagn
lasagne verde. A ftt tsztkbl kszthet meleg elteleknl fontos szably, hogy a tsztt
en fzzk ki, a tlals temnek megfelel mennyisgben fzzk ki, fzs utn alaposan sz
ssk le, 24 rn tl trolni, jramelegteni tilos, mert slyos telmrgezst okoz hatnak
mdra (Spaghetti la milanaise) Spagetti fzse Pirts Ajnlott anyaghnyad: Spagetti S Va
gyma Gomba 1,00 0,05 0,20 0,10 0,20 kg kg kg kg kg Sonka vagy Fstlt marhanyelv Trtt
bors Paradicsompr Sajt
0,25 0,005 0,35 0,20
kg kg kg kg

A spagettit kb. 10 cm hossz darabokra trdeljk. Ss vzben lland kevergets sel megfzz
b vzzel lebltjk, majd alaposan lecsepegtetjk. A vaj egyharmadt lbasban megmelegtjk
hez a tsztt hozzadjuk, s jl tforrstjuk, majd megszzuk. Vzfrdben, fedvel lefedve
en. A vaj ktharmad rszben finomra vgott vrshagymt pirtunk. Hozzadjuk a julienne-re v
ombt s sonkt, amivel lepirtjuk. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, majd hozzad
somprt. Gyakori kevergetssel tovbb pirtjuk. Ezutn sszekeverjk a melegen tartott spag
el s a reszelt sajt felvel. A milni spagettit azonnal, elmelegtett tlra tlaljuk. Tete
hintjk a reszelt sajt msik felt. (26. bra) A milni spagettit mskppen is kszthetjk.
uval" sszekevert spagettit kivajazott tzll tlba halmozzuk, tetejre reszelt sajtot hint
k, vajda rabkkat morzsolunk r, majd stben pirosra, ropogsra stjk. 824

26. bra A makarni milni mdra ksztse a) Alapanyagok b) A hagyma pirtsa c) A pirts
mbval d) A pirts folytatsa sonkval e) A pirts folytatsa paradicsomprvel f) A ragu
e makarnival g) Sajttal meghintve h) A stben megpirtva, tlalva
825

53. folyamatbra

Cstszta bolognai mdra (Macaroni la bolognaise) Cstszta fzse Prols Pirts Vrsbor
hnyad: Blsznfej vagy htszn 0,80 Fstlt szalonna 0,80 Vrshagyma 0,15 Srgarpa 0,15 Pe
mgykr 0,15 Zellergum 0,10 826
kg kg kg kg kg kg
Fokhagyma Trtt bors Kakukkf Oregano (szurokf) S Paradicsompr
1 fej 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,02 kg 0,20 kg

Cstszta Vaj Sajt Vrsbormrts

1,00 0,20 0,20 5
kg kg kg adag

A szraz pcban rlelt blsznfejet vagy htsznt gorombra darljuk. A fstlt szalonnt apr
, majd flig kiolvasztjuk. Hozzadjuk a finomra v gott vrshagymt, az apr kockkra vgot
a petrezselyemgykeret, a zellergumt, az sszezzott fokhagymt s a hst. Az egszet lassa
uhra p roljuk. Kzben zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, sszemorzsolt kakukk f
ganval. Mikor zsrjra proldott, hozzadjuk a paradicsom prt s jl lepirtjuk, majd j
zz. Gyorsan sszeforraljuk. A megftt, vajban megforgatott cstsztt sszekeverjk a bologn
raguval, a reszelt sajt felvel s elmelegtett tlra rakjuk. Tetejre hintjk a reszelt saj
msik felt. Mind a milni, mind a bolognai ragu alapksztmnynek tekinthet. Ezek a ra g
vbbi anyagokkal, fszerekkel, sok-sok vltozatban jelennek meg az olasz konyhban. A sp
agetti, cstszta, lasagne (szles metlt) jellegzetes olaszos tlalsa a kln fle ragukka
kez: A frissen megfztt forr tsztt tlra halmozzuk. Tete jre vajdarabkkat helyeznk.
dst alaktunk ki, amelybe belentjk a ragut. Ravioli (Ravioli) Gyrt tszta Borjvel elk
ajpr ksztse Pirts Fzs Vajas pecsenyi Ajnlott anyaghnyad: Tszthoz: Liszt 0,80 T
z: Ftt marahahs Borjvel Parajpr
kg db kg Szerecsendi Trtt bors Sajt 0,005 kg 0,005 0,25 kg 827
0,30 kg 0,30 kg 0,30 kg

Vaj Vrshagyma
0,25 kg 0,10 kg
Tojs Vajas pecsenyi
1 5
db adag
54. folyamatbra
828

Parajprt ksztnk. Az elksztett, megfztt borjvelt finomra aprtjuk. A ftt marhahs

j felben megpirtjuk a finomra vgott vrs hagymt. Hozzadjuk a marhahst, a borjvelt,
zestjk sval, f szerezzk trtt borssal, frissen reszelt szerecsendival. Az anyagokat
kever getjk mrskelt tzn, amg sr, ppszer tltelkk nem llnak ssze. Ezutn lehtj
tsztt ksztnk, amelyet vkonyra nyjtunk, illetve sodrunk. A gyrt tsztbl lisztbe mr
zaggatval kerek tsztalapokat szrunk ki, amely nek kzepre a tltelkbl nyomzsk segts
okat alaktunk ki. A tszta szleit krbekenjk tojsfehrjvel. A raviolit flbehajtjuk s a
alak tszta egymst fed szleit sszenyomkodjuk. A betlttt tszta gyakran kiszakad s a f
ik ki a tltelk. Ennek megelzsre a szleket evvilla fokval ssze lehet nyomkodni. Ez ne
clszer eljrs, de a ravioli sokkal tetszet sebb lesz. A raviolikat ss, forrsban lv
gfzzk. Leszrjk, lebltjk, jl le csepegtetjk. Ezutn a maradk felhevtett vajban jl
majd sszeke verjk a reszelt sajttal. Kivajazott tzll tlba halmozzuk. Nhny percre st
zzk, jl tforr stjuk. Kln, elmelegtett mrtsoscsszben jz vajas pecsenyelevet a
tbl kszthet meleg eltelek A palacsintaflk szinte minden np tkezsi kultrjban me
nyagok ltalban azonosak: tojs, folyadk: vz, szdavz, tej, liszt, kevs s. A fe
okat a lert sorrendben habvervel sszekeverjk habstben. Fontos, hogy a palacsintatszta
sima, csommentes s krlbell nyers tejszn s rsg legyen. A palacsintt valamilyen zsi
eg. Ez lehet: vaj, olaj, sertszsr, margarin. A palacsintatszta gy is kszthet,
kb. 10%-os arnyban olajat kevernk hozz. Ebben az esetben mr zsiradkot nem kell felhas
znlni a stshez. Ha a palacsintt teflon palacsintastben stjk meg, akkor kb. 5%-os menn
ben kevernk hozz olajat. 829

A palacsintatsztt a kvetkez mdon stjk: Az elforrstott palacsintastbe zsiradkot a

sintastt krbefor gatjuk, hogy a zsiradk a palacsintast teljes fellett bevonja. Ezut
erjk az elzetesen felkevert palacsintatsztt. A palacsintatsztt azrt kell minden alkalo
mal felkeverni, mert a, ,nyers" liszt knnyen lelepedik a folyadkban". gy a palacsinta
tszta egy rsze tl hg, a m sik rsze tl sr lesz. Az ilyen palacsintatszta sts kzb
en beszakad, illetve a msik esetben tl vastag lesz, teht gy kisttt llapotban nehe zen
jtogathat, formzhat. A palacsintastt megdntjk minden irnyban, hogy a palacsintatszta
san sztterljn benne. gy az egsz palacsintast bels fellett egyenletesen bevon ja, i
hzagokat jl betlti a palacsintatszta. Megvrjuk, amg a palacsinta tszta megszilrdul
acsinta szlnl krben felhabzik a zsiradk. Ekkor a palacsintastt gyengn odatjk a tzh
z. Ha a palacsinta knnyedn elmozdul, akkor kenkssel vatosan alnylunk s megfordtjuk.
oldalt is lland mozgats mellett megstjk, majd tnyrra bo rtjuk. A ksz palacsin
san egymsra bortjuk. Hortobgyi palacsinta (Crpes a la Hortobgy) Palacsinta ksztse Pap
csirke Ajnlott anyaghnyad: Palacsinthoz: Tojs Tej Szdavz Liszt S Olaj Papriks csirk
Csirke Zsr Vrshagyma Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs S Tejfl Tejszn
4 0,40 0,20 0,35 0,02 0,02
db 1 1 kg kg kg
2 0,16 0,16 0,12 0,08 0,20 0,015 0,30 0,20
db kg kg kg kg kg kg 1 1

Az ismert mdon palacsintkat stnk, majd jz papriks csirkt ksztnk. A csirkt kiemel
bl. Brt lehzzuk, majd a hst gondosan lefejtjk a csontrl. A hst finomra vagdaljuk, s
verjk annyi jz papri ks mrtssal, hogy jl kenhet tltelket kapjunk. Szksg szerint
jk. A palacsintkat kitertjk, majd mindegyiknek a kzepre kenjk a forr tltelket, egye
kb. 34 mm vastagsgban. Szleit rhajtjuk gy, hogy formja szablyos ngyszglet legyen.

20. sma A TLTTT PALACSINTA HAJTOGATSNAK FOLYAMATA

Tlttt palacsinta
831

55. folyamatbra

Ezutn knyvszeren sszehajtjuk, hogy a korbbi hajtogats bellre kerljn. A betlttt pal
adagonknt 2 db-ot elmelegtett tlra helyezzk. tvonjuk az idkzben tejsznnel dstott
papriks mrtssal. Tetejre tejflt s paprikasznt locsolunk.

Velvel tlttt palacsinta rntva (Crpes frites la cervelle) Borjvel elksztse Palacs
samelmrts Pirts Bundzs B zsrban sts Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Palacsintho
zt S Olaj Tltelkhez: Fejvel Vaj Vrshagyma S
4 0,30 0,30 0,35 0,02 0,15 0,60 0,10 0,05 0,02
db 1 1 kg kg 1 kg kg kg kg

Trtt bors Szerecsendi Besamelmrts Petrezselyemzld Tojssrgja Bundzshoz: Liszt Tojs

sa Olaj Tartrmrts
0,005 0,005 4 1 2
kg kg adag csom db
0,10 kg 5 db 0,40 kg 0,50 1 5 adag

Az ismert mdon palacsintkat ksztnk. Ezutn elksztjk a vels tltelket. Vajban megpir
ra vgott vrshagymt, majd hozzadjuk a hasonl an finomra vgott fejvelt. zestjk sva
borssal, reszelt szere csendival, majd finomra vgott petrezselyemzldet adunk hozz. L
ehzzuk a tz helyrl, hozzkeverjk a besamelmrtst s a tojssrgjt. A vels tltelket
ntnl ismertetett mdon betltjk a palacsintkba, majd hasonlan hajtogatjuk. Ezutn lisz
felvert egsz tojs ban, szitlt zsemlemorzsban megforgatjuk a betlttt palacsintkat. A b
utn clszer a palacsintkat jra formzni, mert esetenknt sztesnek, elvesztik alakjukat
dzs kzben. A velvel tlttt palacsintkat b, forr olajban piros ra, ropogsra stjk.
laptkanllal rcsra emeljk, s jl lecsepeg tetjk. A frissen kszre sttt palacsintkat
ltott fmtlra tlaljuk. A velvel tlttt palacsinta ismeretben kszthet mg: gombval t
(crpes frites aux champignons), sonkval tlttt palacsinta (crpes frites au jambon). s
zrnyashssal tlttt palacsinta (crpes frites la reine). 833

e) Fnkok getett tsztafnk (clairs) Kpviselfnk Ajnlott anyaghnyad: Liszt Zsr Vz Toj
,10 kg 0,10 1 56 db 0,01 kg Kenshez: Tojs
1
db

A forrzott tsztknl megismert mdon tsztt ksztnk. A tsztt sima csvel elltott habz
tt, lisztezett stlemezre formzzuk, kiss nyjtott alakra. A tsztahalmok fellett vkony
njk felkevert egsz tojssal, gyelve ar ra, hogy a tojs ne folyjon le a tszta oldaln. A
ta stst a kpviselfnk st snek megfelelen vgezzk, elszr 210 C-on gzs sttrb
egfelel trfogata, tovbb stjk gzmentes, 230 C-os sttrben, hogy szerkezete s felszn
ljon. Miutn a tsztafnk elkszlt, a tszta fels rszt levgjuk gy, hogy egyharmad rszb
rmad rszben az als rszt kapjuk meg. Ezutn a fnkot klnbz ragukkal, tltelkekkel tlt
jd rhelyez zk a tett. A tsztafnkhoz a jellegnek megfelel forr mrtst adunk kln el
sszben. Korbbi ismereteinknek megfelelen kszthet: getett tsztafnk vadsz mdra (cl
eur), getett tsztafnk velvel (clairs a la cervelle), getett tsztafnk Godard mdra (c
la Godard), getett tsztafnk tavasziasan (clairs la printanire), getett tsztafnk cs
mdra (clairs a la Csongrd), getett tsztafnk gombval (clairs aux champignons). Keltt
k (Beignets de pte leve) Gyrt leszts tszta A gyrt leszts tsztknl ismertetett mdo
klnbsg az, hogy a tszthoz nem adunk cukrot, sbl pedig minden kg liszthez 0,02 kg-ot ad
nk. 834

A megkelt tsztt kb. 0,5 cm-es vastagsgra kinyjtjuk. Ezutn 45 cm tm rj, lisztbe m
aggatval kr alak lapokat szrunk ki a tsztbl. Minden msodik lap kzepre dinyi nagys
yeznk. A tsztalap szleit gondosan bekenjk tojssal, majd rhelyezzk, s knnyen rnyomju
kelttsztalapot. A betlttt fnkokat lisztezett konyharuhra helyezzk, egy msik konyharuh
l letakarjuk, majd langyos helyre tesszk, s kelesztjk. Mikor a betlttt tszta fnkok t
ta ktszeresre kelt, megkezdjk a stst. A fnkokat forr b zsrba helyezzk. Ha az als r
laptkanllal megfordtjuk, majd megstjk a msik felt is. A kszre sttt fnkokat tlpap
fmtlra tlaljuk. A kelttsztafnkhoz a jellegnek megfelel forr mrtst adunk kln elme
zben. Korbbi ismereteinknek megfelelen kszthet: kelttsztafnk tavasziasan (beignets de
leve la printanire), kelttsztafnk sonkval (beignets de pte leve au jambon), keltts
gombval (beignets de pte leve aux champignons). f) Tekercsek (Roulades) A tekercse
k ksztsnl a hidegen ksztett knny felvertek ismeretre tmasz kodhatunk. A klnbsg
nem hasznlunk a ksztskhz. Minden egyes to jshoz 0,04 kg lisztet, 5 db tojshoz 0,01 k
zmtunk. A tojsfehrjt gy ver jk habb, hogy flkemny llapotban adjuk hozz az tszit
fe jezzk be a tojshab felverst. Ezutn keverjk hozz a habosra vert tojssrgjt, majd
isztet. A ss pisktaanyagot ezutn a pisktaalapnl ismertetett mdon stpaprral bo rtot
kenjk, majd enyhn gzs stben 160 C-on megstjk. Ha a pisktaalap megslt, tetejt meg
tel, majd a stlemezre bo rtjuk. A stpaprt vatosan lehzzuk a pisktalaprl, majd egye
rkenjk az egynem, csommentes tltelket. A pisktalapot hosszabb oldalval prhuzamosan f
varjuk s konyharuhba tekerjk. Ezutn gy fektetjk a munkaasztalra, hogy a szle alulra ke
jn. gy szeletelskor a tekercs szle nem vlik le. A pisktatekercset kb. 1 cm vastag szel
e tekre vgjuk kiss ferdn, frszfog kssel. A pisktatekercs-szeleteket tlpaprral ell
aljuk. A tekercshez jellegnek megfelel forr mrtst adunk, kln elmelegtett mrtsoscs
835

Korbbi ismereteinknek megfelelen kszthet: gombs tekercs (roulades aux champignons), sa

jtos tekercs (roulades au fromage), sonks tekercs (roulades au jambon), vels teker
cs (roulades au cervelles), parajos tekercs (roulades aux pinards).
7. tblzat A tsztbl kszthet meleg eltelek sszefoglalsa Vajastsztbl kszthet m
kszthet meleg eltelek Ftt tsztbl kszthet meleg eltelek Palacsintbl kszthet
ek

3. Rizottk
A rizottk ksztse elssorban az olasz konyhra jellemz. A rizott alapanyaga a j minsg
kret. Ehhez keverjk hozz mg forrn: a 0,5 cm-es nagysg kockkra vgott, prolt, ftt,
d anyagokat, ftt zldborst, az zest-, fszerezanyagokat s vgl, a reszelt sajt f
etsg szerint parmezn vagy valamilyen ke mny sajt legyen. Az egszet pecsenyevillval ss
everjk, majd knnyedn kivajazott levescs szbe nyomkodjuk. Elmelegtett tlaltlra bor
e hintjk a reszelt sajt msik felt. Kln elmelegtett mrtsoscsszben pecsenyelevet vag
t jellegnek megfelel mrtst adunk hozz. Szrnyasmjrizott (Risotto au foie de volaille)
nyasok aprlkainak elksztse Prolt rizs Pirts Prols Pecsenyi ksztse Ajnlott an
kg Prolt rizs 10 adag Gomba 0,30 kg Majornna Zldbors Vaj 0,005 kg 0,25 kg 0,06 kg
836

Vrshagyma Zsr S Trtt bors

0,08 kg 0,10 kg 0,02 kg 0,005 kg
Petrezselyemzld Reszelt sajt Pecsenyi
1 csom 0,15 kg 5 adag
21. sma A RIZOTT KSZTSE
837

A finomra vgott vrshagymt zsrban megpirtjuk. Hozzadjuk az elksz tett, 0,5 cm-es na
vgott gombt, majd a szrnyasmjat, s gyorsan lepirtjuk. Egytt puhra pirtjuk az anyago
Megszzuk, majd fszerezzk t rtt borssal, morzsolt majornnval, finomra vgott petrezsel
del. Vgl hozzkeverjk a ss vzben puhra fztt, leszrt zldborst. Ha a zldbors fiata
r prolssal is kszthetjk. A puhra prolt forr anyagokhoz pecsenyevillval vatosan hozz
for r prolt rizst, vgl a reszelt sajt felt. A szrnyasrizottt megkstoljuk, ha szks
jk, illetve megfelel mrtkben fszerezzk, majd kivajazott levescsszbe nyomkodjuk. Ha a
yasmjrizottt nem tlaljuk azonnal, akkor a levescsszvel egytt vz frdbe lltjuk, s
uk melegen tlalsig. Tlalskor a szrnyasmjrizottt elmelegtett tlra bortjuk. Tetejre
szelt sajt msik felt. Kln, elmelegtett mrtsoscsszben forr, jz pecsenyelevet adu
zott (Risotto au jambon) Fstlt hsok elksztse Prolt rizs Prols Pirts Pecsenyi k
ad: Sonka vagy sovny ftt fstlt hs Prolt rizs Gomba Vaj S
0,70 10 0,30 0,15 0,01
kg adag kg kg kg
Trtt bors Zldbors Petrezselyemzld Reszelt sajt Pecsenyi
0,005 0,30 1 0,15 5
kg kg csom kg adag

Prolt rizst ksztnk. A 0,5 cm-es nagysg kockkra vgott gombt a vaj ktharmad rszben
. Hozzadjuk a hasonlan darabolt sonkt vagy fstlt hst, s gyorsan le pirtjuk, zestj
ezzk trtt borssal, finomra vgott petrezselyem zlddel, majd hozzadjuk a puhra prolt,
fztt zldborst. A forr anya gokhoz vatosan, pecsenyevillval hozzkeverjk a forr pro
a reszelt sajt felt. A sonkarizott szst vatosan vgezzk, mivel a sonka esetenknt tl
, gy a rizottt lvezhetetlenn tehetjk. 838

A sonkarizott tlalsa a tovbbiakban mindenben megegyezik a szarnyasnzottval. Kln, elm

tt mrtsoscsszben forr, jz pecsenyelevet adunk hozz. A szrnyasmj- s sonkarizott i
t: szrnyasrizott (risotto de volailles), amelyhez suprme mrtst adunk, libamjrizott (r
tto de foie gras), amelyhez pecsenyelevet adunk, tojsrizott (risotto la Stephanie)
, amelyhez paradicsommrtst adunk.
56. folyamatbra
839

4. Sajtbl kszthet meleg eltelek

A fogyaszti szoksok folytonos vltozsa, differencildsa arra knyszerti" az lelmiszer
gy minl szlesebb vlasztkot alaktson ki az ruknlat min den terletn. Ez a folyamat a
kkel kapcsolatban is rzkelhet. Mint a trsadalom tpllkozsi kultrjt befolysol tnye
arnak is alkalmazkodni kell a megvltozott krlmnyekhez. Ez megnyilvnul a sajtbl kszthe
ek bvl vlasztkban. A tpllkozs-lettani rtkein tl a sajttal kszlt telek lvezet
nlthat ssze. A krmszeren megolvadt sajt, a fszerekkel s a jrulkos anyagokkal egytt,
emz hbehats eredmnyekppen kellemes zhatst nyjt. A sajtbl kszthet meleg eltelek
dzott eltelek, ropogsok, felfjtak, egyb ksztmnyek. a) Bundzott sajtok A sajtb
eltelekhez kemny vagy flkemny sajtokat cl szer hasznlni, hogy sts kzben a sajtsz
artsk alakjukat, ne defor mldjanak. Ilyen sajtok: ementli sajt, pannnia sajt, tra
a sajt, vri sajt, edmi sajt. Ementli sajtszeletek rntva (Fromage frit) Bundzs B z
Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Ementli sajt 1,00 kg Olaj 0,50 1 Tartrmrts 5 adag Bund
Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,10 4 0,40
kg db kg
840

Az ementli sajtot kb. 0,5 cm vastag szeletekre vgjuk. A sajtszeleteket lisztben, f

elvert egsz tojsban, szitlt zsemlemorzsban megforgatjuk, majd b, forr olaj ban mindkt
dalukat gyorsan pirosra, ropogsra stjk. Laptkanllal rcsra emeljk, s lecsepegtetjk. T
l elltott fmtlra helyezzk a frissen kszre sttt sajtszeleteket. Kln mrtsoscsszben
t adunk hozz. b) Ropogsok A sajtropogst a zldsgropogs ismeretben ksztjk. A sajtropo
els sorban kemny vagy flkemny sajtokat hasznljunk! A sajtropogs szst mrs kelten
igyelembe, hogy a sajtok st is tartalmaznak.

Sajtropogs (Croquettes au fromage) Besamelmrts Bundzs B zsrban sts Sajtmrts Ajnlo

d: Ementli sajt Parmezn sajt Tojssrgja Besamelmrts S Trtt bors Szerecsendi
0,30 kg 0,10 kg 5 db 10 adag 0,01 kg 0,005 kg 0,005 kg
Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa Olaj Sajtmrts
0,10 kg 5 db 0,40 kg 0,40 1 5 adag

A j kemny, mg forr besamelmrtshoz hozzkeverjk a trtt borsot, a fris sen reszelt sz

, a tojssrgt. Megkstoljuk, ha szksges, sval zest jk, majd kihtjk. Ezutn keverj
ajtokat. A ropogs anyagt formzzuk, majd bundzzuk. B olajban ropogsra st jk. Tlpapr
t fmtlra tlaljuk a ropogsokat. Kln, elmelegtett mrtsoscsszben jz sajtmrtst a
A sajtfelfjtakat a parajfelfjt ismeretben ksztjk. A sajtropogshoz hasonlan ehhez a k
ez is csak kemny vagy flkemny sajtot hasznlunk, a szst pedig mrskelten vgezzk.
841

Sajtfelfijt (Souffl au fromage) Besamelmrts Tojshab ksztse Gzls Sajtmrts Ajnlot

entli sajt Parmezn sajt S Besamelmrts Trtt bors 0,25 0,10 0,01 8 0,005 kg kg kg adag k
Szerecsendi Tojs Vaj Liszt Sajtmrts 0,005 6 0,06 0,08 5 kg db kg kg adag

A besamelmrtshoz hozzkeverjk a reszelt sajtokat, a tojssrgjt, a trtt borsot, a fris

zelt szerecsendit, ha szksges, egy kevs st. Ezutn knnye dn hozzkeverjk a tojsfeh
habot. A formkat alaposan kiva jazzuk, majd kilisztezzk. A sajtfelfjt anyagt kb. kthar
mad rszig betltjk for mkba, majd vzfrdbe helyezve, fedvel lefedve lassan kszre gz
gzlt felfjtakat vatosan elmelegtett tlra bortjuk. Kln, elmelegtett mrtsoscssz
ozz. d) Egyb ksztmnyek A sajtbl kszthet egyb ksztmnyek fontos helyet foglalnak e
vlasztkban. A meleg szendvicsek fontos alapanyaga a sajt, illetve a sajtbl kszthet mr
. A sajt ms anyagokkal rtegezve, pirtott kenyrszeletekre he lyezve, szalamanderben pi
rtva igen vltozatosan kszthet. Meleg sajtos szendvics (Welsh rarebits) Ajnlott anyaghn
ad: Szendvicskenyr Vaj Ementli sajt Parmezn sajt 0,60 0,10 0,30 0,05 kg kg kg kg Mu
str Trtt bors Fszerpaprika Vilgos sr 0,02 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,25 1

A szendvicskenyr-szeleteket szrazon megpirtjuk, majd megvajazzuk. Gyorsforralba ntjk a

srt. Hozzkeverjk a tbbi anyagot, kzben mrskelt tzn lassan kevergetjk. Ha a sajtkr
kenhet llomny lett, leveszszk a tzhelyrl, s egyenletesen rkenjk az elksztett sze
letekre. Ezutn szalamanderben gyorsan megpirtjuk. 842

57. folyamatbra

Tlpaprral elltott fmtlra tlaljuk. A Welsh rarebits" az angol s az amerikai konyha jel
zetes ksztmnye, amely a sajtflk s fszerek kombinlsval igen vltozatosan kszthet.
8. tblzat Sajtbl kszthet meleg eltelek sszefoglalsa Bundzott eltelek Ropogsok
Felfjtak
Egyb ksztmnyek
843

A tojs fogyasztsa lvezeti rtkn kvl tpllkozs-lettani szempontbl is rend kvl fo

gokat, tbbek kztt teljes rtk fehrjket, tovbb vitaminokat, lecitint, vasat, meszet t
z. A tojsbl kszthet meleg eltelekhez kizrlag friss, kifogstalan minsg tojst has
kszthet meleg elteleket minden esetben frissen, rendelsre kell kszteni. Ennek megfele
azonnal tlalni kell. Ha nem gy jrunk el, a tojstel kihl, gy tvgyrontv, nehezen em
A tojsbl kszthet telek csoportostsa: Ftt tojsok: kemny tojs (oeufs dur), hg
ue), lgy tojs (oeufs mollets), bevert tojs (oeufs pochs), ednykben prolt tojs (oeuf
cocotte), habart tojs (oeufs brouills), tojslepny (omelette), tkrtojs (oeufs au miroir
, tlon slt tojs (oeufs sur le plat), rntott tojs (oeufs frits), tlttt tojs (oeufs far
).

a) Ftt tojsok Kemny tojs (Oeufs dur) A tojsokat a forrstl szmtott tz percig fzzk,
ideg vzzel lebltjk, meghmozzuk, majd mg melegen tlaljuk. Hg tojs (Oeufs la coque)
forrsban lev vzbe helyezzk, majd a vendg kvnsgnak megfelelen 1,52, esetleg 3 perci
fggen, hogy hjban adjuk asztalra, vagy elmelegtett pohrba kaparjuk a tojs tartalmt,
rt: hg tojs hjban, hg tojs pohrban. A ksztmny fzs utn azonnal tlaland. Ell
e hezen emszthet lesz. 844

Lgy tojs (Oeufs mollets) A tojsokat forrsban lev vzbe helyezzk, majd 45 percig fzzk
hideg vzbe helyezzk, s vatosan meghmozzuk. Lgy tojs rmai mdra (Oeufs mollets la Ro
Lgy tojs Roston sts Pirtott gomba Madeiramrts Ajnlott anyaghnyad: Tojs Paradicsom S
20 db 10 db 0,01 kg 0,005 kg Gomba Vaj Petrezselyemzld Madeiramrts 0,25 kg 0,10 kg
1 csom 5 adag

Adagonknt 22 db lgy tojst ksztnk. A flbevgott paradicsomokat meg szzuk, megborsozz

roston megstjk. A roston slt paradicsomokat vajban pirtott gombval tltjk, majd rhelye
a meleg lgy tojsokat. Bevonkpes madeiramrtssal vonjuk t a lgy tojsokat.

b) Bevert tojsok Bevert tojs (Oeufs pochs) Megfelel nagysg lbasban vizet forralunk, am
lyhez st adunk, ecetet ntnk. A friss tojsokat vatosan feltrjk, majd egszen kzelrl a
n lev vzbe engedjk gy, hogy a srgja egyben maradjon. A tojsfehrjt ha szksges l
oz igaztjuk. A lass fzst kb. 3 percig folytatjuk, a tojsok nagysgtl fggen. A tojso
fzs mrtkt akkor ellenrizzk. Laptkanllal a tojsok al nylunk, s vatosan megemelj
be reped, nem burkolja teljesen a srgjt, akkor a lass tem fzst tovbb folytat juk.
ellenrzsekor azt tapasztaljuk, hogy a fehrje szilrd, megfelelen burkolja a lgy srgj
ptkanllal alnylva vatosan temeljk langyos, ss vzbe. Ebben tartjuk tlalsig. Tlals
osan tiszta konyharuhra emeljk, gondosan leszrtjuk, majd a fehrjefoszlnyokat levgjuk,
ogy szp gmbly formja legyen a bevert tojsnak. Ezutn tlaljuk a bevert tojst az tel j
megfelelen. Gyakran elfordul hiba, hogy a tojs nem kellen friss, gy a tojsfehrje a f
vlik a tojssrgjtl. A tojssrgja gy kismret, jellegtelen alak v vlik, esetleg s
vzben.
845

22. sma A B E V E R T T O J S K S Z T S E

Bevert tojs Hadik mdra (Oeufs pochs la Hadik) Bevert tojs ksztse Tejsznes gombamrt
t borjborda Natr sts 846

Ajnlott anyaghnyad: Vagdalthoz: Borj-aprhs Zsemle Tej (ztatshoz) Petrezselyemzld S T

s Zsr Tojs Zsemlemorzsa
0,60 2 0,40 1 0,02 0,005 0,12 2 0,10
kg db 1 csom kg kg kg db kg
Tojs S Ecet (20%-os) Tejsznes gombamrts
20 db 0,02 kg 0,05 1 5 adag

Hspogcskat ksztnk. A vagdalt borjbordnl ismertetett mdon a borj hst, a zsemlt,

det, a st, a trtt borsot, a zsrt s a 3 db tojst sszedolgozzuk, s jz vagdaltat ksz
yi egyenl rszre osztjuk a vagdalt hst, ahny bevert tojst ksztnk. A borjvagdaltbl eg
nagys g pogcskat alaktunk ki. A pogcsk kzept kimlytjk, hogy megfelel he lyk l
knak. Ezutn megforgatjuk a szitlt zsemlemorzsban, majd egy kevs zsrban, natr stssel m
jk. Kzben elksztjk a tejsznes gombamrtst s a bevert tojsokat. A kszre sttt borj
tt tlra helyezzk a korbban kia laktott mlyedssel flfel. A leszrtott, formzott, be
t a hspog cskra helyezzk. Az egszet tvonjuk jz, bevonkpes tejsznes gombamrts
finomra vgott petrezselyemzlddel. Bevert tojs Metternich mdra (Oeufs pochs la Mettern
ich) Borjhspogcsa ksztse Bevert tojs ksztse Barni mrts Ajnlott anyaghnyad: Vag
Zsemle Tej (ztatshoz) Petrezselyemzld S Trtt bors Zsr Tojs Zsemlemorzsa
0,60 2 0,40 1 0,02 0,005 0,12 3 0,10
kg db 1 csom kg kg kg db kg
Tojs S Ecet (20%-os) Barni mrts
20 db 0,02 kg 0,05 1 5 adag
847

58. folyamatbra

Az elksztett hspogcskat elmelegtett tlra helyezzk, majd rhelyezzk a leszrtott, f

tojsokat. Az egszet tvonjuk jz, bevonkpes barni mrtssal. Trkonylevlcskokkal d
kat. (27. bra)
848

27. bra A bevert tojs Metternich mdra tlalva

9. tblzat A bevert tojsok mdozatai Jelleget ad anyagok
Mdozat mrts Hadik Metternich Bakonyi Moszkvai Velencei

Alap adalkanyagok hspogcsa hspogcsa prolt rizs pirtott zsemleszeletek ftt, fstlt ma
vszelet
tejsznes gombamrts barni mrts bakonyi mrts moszkvai mrts velencei mrts
kavir vkony szarvasgomba szelet
Krpti Szentesi
vajastsztakosr vajastsztakosr
tejsznes kapros rkragu papriks mrts borjprklt finomra vgva
Pannnia Hercegn Meyerbeer Trks Vadsz

roston slt fogasfii vajastsztakosr vajas tsztakosr szrnyasmj rizott pirtott zsemles
papriks mrts suprme mrts madeiramrts paradicsommrts ftt csirgfej brnyveseragu
vadszragu
849

Bevert tojs bakonyi mdra (Oeufs pochs la Bakony) Bevert tojs ksztse Bakonyi mrts P
s Ajnlott anyaghnyad: Bakonyi mrts 5 Prolt rizs 5 adag adag S Ecet (20%-os) Tojs 0,02
g 0,05 1 20 db

A leszrtott, formzott bevert tojsokat rizsalapra helyezzk, majd lentjk jz, bevonk
mrtssal. Tetejt megntzzk tejfllel, paprikasznnel. c) Ednykben prolt tojsok Edny
(Oeufs en cocotte) Ajnlott anyaghnyad: Tojs Vaj 20 0,10 db kg

Az ednykben prolt tojst az erre a clra kialaktott 1 szemlyes tzll, porceln- vagy e
ksztjk. Az ednykt kivajazzuk. Beletjk a tojsokat gy, hogy srgja egyben maradjon. V
zzk, s lassan kszre proljuk. Az ednykben prolt tojst raguval is kszthetjk. Ebben a
elszr a ragut helyezzk a kivajazott ednykbe, majd vatosan beletjk az egszt tojst.
tejsznnel, tejfllel, tejjel vagy ms folyadkkal is kszthetjk. Ebben az esetben elszr
jst tjk a kivajazott ednykbe, majd erre ntjk a fent felsorolt anyagokat. (28. bra) Ed
n prolt tojs vadsz mdra (Oeufs en cocotte la chasseur) Ednykben prolt tojs kszts
Ajnlott anyaghnyad: Tojs 20 Vaj 0,10 Vadszragu 5 db kg adag
850

28. bra Az ednykben prolt tojs tlalva

A kivajazott ednykbe merjk a jz vadszragut, majd vatosan rntjk a to jsokat. Vzf

. A fenti ksztmnyeket a vendg szza meg zlse szerint. Ednykben prolt tojs tejsznne
cocotte la crme) Ednykben prolt tojs ksztse Ajnlott anyaghnyad: Tojs 20 db Vaj
jszn 0,01 kg 0,30 1

A kivajazott ednykbe vatosan beletjk a tojsokat, rntjk a sval sszeke vert tejszn
proljuk.

d) Habart tojsok Habart tojs (Oeufs brouills) Ajnlott anyaghnyad: Tojs Tejszn 25 db 0,
0 1 S Vaj 0,01 0,20 kg kg

Habstbe vagy gyorsforralba egsz tojsokat, tejsznt, st, olvasztott vajat adunk, majd jl
szekeverjk. 851

Az ednyt vzfrdre lltjuk. Tartalmt addig kevergetjk, amg morzsalkos llomnyv nem
ad anyagot apr kockkra vgjuk, vagy lereszeljk. Ennek a felt a kevergets eltt a tojs
verkhez adjuk. A jelleget ad anyag msik felt az el melegtett tlra tlalt habart tojs
intjk. Habart tojs sonkval (Oeufs brouills au jambon) Habart tojs ksztse Ajnlott any
d: Tojs 25 db Vaj 0,20 kg Tejszn 0,20 1
59. folyamatbra
S Sonka
0,01 0,50
kg kg
852

A tojst, a vajat, a tejsznt, a st habstben jl sszekeverjk. A sonkt apr koc kkra v

ka felt az sszekevert anyagokhoz adjuk, s vzfrdn addig kevergetjk, amg morzsalkos l
lesz. A habart tojst azonnal, elmelegtett tlra halmozzuk. Tetejre hintjk a sonka msik
felt. Kszthet mg: habart tojs sajttal (oeufs brouills au fromage), habart tojs zldbo
(oeufs brouills aux petit pois), habart tojs szrnyasmjjal (oeufs brouills au foie de
volaille), habart tojs gombval (oeufs brouills aux champignons), habart tojs velvel (
oeufs brouills aux cervelles) s habart tojs paradicsommal (oeufs brouills aux tomate
s).

e) Tojslepnyek Tojslepny (Omelette) Ajnlott anyaghnyad: Tojs 25 Tejszn 0,15 Zsr 0,15
db 1 kg
Vaj S
0,10 0,02
kg kg

A tojsokat habstben feltjk, majd st, tejsznt kevernk hozz. Serpenyben zsrt forrst
elentjk az sszekevert tojsokat. Pecsenyevillval kever getjk, a msik keznkkel a serpe
gatjuk, amg a tojsok llomnya meg nem szilrdul s vkony lepnyszer nem lesz. Ekkor leh
tzhely szlre. A tojslepny kzepbe hosszks formban helyezzk el a jelleget ad tltel
rhajtjuk a tojslepnyt gy, hogy az egsz kiss ovlis alak legyen. A serpenyt visszatolj
ers tzre, majd kiss megpirtjuk az als rszt. Ez utn az egszet tlra bortjuk gy, h
kerljn fllre. Tetejt olvasztott vajjal tfnyezzk. A tojslepnyt gy is kszthetjk,
t ad anyagokat sszekeverjk a tojssal, vagy zsrban megpirtjuk, s rtjk a tojsokat, m
stjk ssze. Tlalskor egy kevs, jelleget ad anyagot hintnk a tojslepny tetejre. Toj
sval (Omelette aux petit pois) Tojslepny ksztse Zldbors francisan 853
i

Ajnlott anyaghnyad: Tojs Tejszn Zsr Vaj

25 0,15 0,15 0,10
db 1 kg kg
Zldbors Petrezselyemzld S
0,50 1 0,03
kg csom kg

Francisan zldborst ksztnk. Elksztjk a tojslepnyt, majd betltjk a francis zldbo

ajtjuk. Az als rszt megpirtjuk, majd el melegtett tlra bortjuk gy, hogy az als rs
re, s megtartsa ovlis alakjt. Tetejt olvasztott vajjal tfnyezzk, majd egy kevs vissza
yott zld borsval meghintjk.
60. folyamalbra
854

Kszthet mg: tojslepny csirggal (omelette aux asperges), tojslepny velvel (omelette
elle), tojslepny sajttal (omelette au fromage), tojslepny sonkval (omelette au jambon
), tojslepny szalonnval (omelette au lard), tojslepny tavasziasan (omelette la printa
nire), tojslepny lecsval (omelette au lecs), tojslepny paradicsommal (omelette aux tom
tes) f) Tkrtojs Tkrtojs (Oeufs au miroir) Ajnlott anyaghnyad: Tojs Zsr 20 0,10 db k

Serpenyben vagy tkrtojsstben egy kevs zsrt hevtnk. A tojst vatosan feltjk, majd
erpenybe gy, hogy a srgja ne repedjen be, egy ben maradjon. Ezutn lassan kszre stjk.
k arra, hogy a tojsfehrje mindentt jl tsljn, a srgja pedig nyers maradjon. A kszre
t a tkrtojsstbl vatosan kiemeljk, gyelve arra, hogy a srgja egyben maradjon. Ha a
penyben stttk, akkor nagyobb tmrj fnkkiszrval kr alakra alaktjuk.
g) Tlon slt tojsok Tlon slt tojs (Oeufs sur le plat) Ajnlott anyaghnyad:
Tojs 20 db
Zsr vagy vaj
0,10
kg

A tlon slt tojst tzll vagy fmtlban ksztjk el. A tlat kivajazzuk vagy kizsrozzuk,
tojst, s a tkrtojshoz hasonlan megstjk. Esetenknt olyan anyagokat hasznlunk, amely
gytt a tojs knnyen meg sthet: pl. szalonna, csszrhs. 855

Tlon slt tojs Bercy mdra (Oeufs sur le plat la Bercy) Tlon slt tojs ksztse Paradi
lott anyaghnyad: Tojs 20 db Zsr vagy vaj 0,12 kg Virsli Paradicsommrts 0,60 5 kg adag

A kivajazott tzll tlba helyezzk a hosszban kettvgott, srn beirdalt virs lit. A vir
an stjk, majd kzben melltjk a tojsokat. Az egszet lassan kszre stjk. Mikor a virsl
egytt kszre slt, a virsliket tvonjuk jz, bevonkpes paradicsommrtssal. Tlon slt t
ufs sur le plat au jambon) Tlon slt tojs ksztse Ajnlott anyaghnyad: Tojs 20 Zsr vag
,12 Sonka 0,40 db kg kg

Kizsrozott vagy kivajazott tzll tlba helyezzk a felszeletelt ftt sonkt. Az als oldal
gn megpirtjuk, majd megfordtjuk. Ekkor vatosan rntjk a tojsokat s kszre stjk. Miv
ngol nyelvterletrl terjedt el, illik ismerni angol elnevez st: Ham and eggs. Tlon slt
ojs szalonnval (Oeufs sur le plast au lard) Tlon slt tojs ksztse Ajnlott anyaghnyad
0 Szalonna 0,40 db kg

A j hsos, vkonyan felszeletelt fstlt szalonnt, azaz ,,bacon"t tzll tlba helyezzk,
. Ekkor a zsr egy rszt lentjk, a fstlt-szalonna lapokat megfordtjuk. A tojsokat va
majd egytt kszre stjk. An gol neve: Bacon and eggs. Tves az a felfogs, hogy a bacon a
eggs" olyan szalonnbl kszl, amely nek csak zsros rsze van. Az a vendg, aki mr ismeri
redeti angol mdon k szlt telt, valsznleg nem fogja ezt elfogyasztani, s visszakldi
a.
856

h) Rntott tojs Rntott tojs (Oeufs frits) A rntott tojs ksztshez friss tojsokra s
a van szksg. A tojso kat vatosan feltrjk, majd egszen kzelrl a b, forr olajba eng
a srgja egyben maradjon. Ha szksges, a tojsfehrjket laptkanllal a srgj hoz igaz
1,-1,5 percet ignyel. Ezalatt a tojs fehrje megszilr dul, a srgja lgy marad. A kszre
ojsokat laptkanllal kiemeljk a zsira dkbl, lecsepegtetjk, majd tlaljuk. A rntott to
vert tojsnl megismert mdozatokban kszthetjk, vagy hstelekhez adhatjuk. i) Tlttt toj
js csben stve (Oeufs farcis au gratin) Tlttt tojs ksztse Gratinmrts Csben sts A
: Tojs S Trtt bors Petrezselyemzld Tejfl Zsemlemorzsa 10 0,01 0,005 1 0,20 0,05 db kg
kg csom 1 kg Zsemle Tej (ztatshoz) Gratinmrts Reszelt sajt Vaj 3 0,40 5 0,08 0,05 db
1 adag kg kg

A hosszban kettvgott ftt tojsok srgit kiemeljk. A tejben ztatott hmo zott zsemlt
k, majd a ftt tojsok srgival egytt szitn ttrjk. ze stjk sval, fszerezzk trt
petrezselyemzlddel. Annyi tejflt adunk hozz, hogy knnyen formzhat tltelket kapjunk.
telket csil lagcsvel elltott habzskbl betltjk a tojsfehrjkbe.

10. lblzat A tojsbl kszthet meleg eltelek sszefoglalsa Ftt tojsok: Bevert kemny
, lgy tojs Ednyk Habart ben prol tojs tojs Tojs lepny Tkr tojs Tlon slt Rnt
857

Kivajazott tzll tlba egy kevs gratinmrtst ntnk. Tltelkkel flfel rhe lyezzk a
tvonjuk gratinmrtssal. Tetejre reszelt sajtot, szitlt zsemlemorzst hintnk, vajdarabk
morzsolunk, majd szalamanderben megpirtjuk.

6. Hsokbl s belssgekbl kszthet meleg eltelek

A hsok s belssgek tpllkozs-lettani jelentsgvel korbban mr megismer kedtnk. Mg
hogy az emberi szervezet szempontjbl fontos teljes rtk fehrjket, vitaminokat s svny
artalmaznak. A hsokbl s belssgekbl kszthet meleg eltelek ksztsnl jl alkal m
ott ismereteket. Csoportostsuk: bundzott eltelek, ropogsok, felfjtak, csben s
mnyek. a) Bundzott eltelek A bundzssal kszlt elteleket mindig frissen, a rendels
lel en kell kszteni. Borjvel rntva (Cervelle de veau frite) Borjvel elksztse Bun
lt rizs Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Borjvel S Citrom Olaj Prolt rizs Tartrmrts
0,60 5 5 kg kg db 1 adag adag Bundzshoz: Liszt Tojs Zsemlemorzsa
0,15 6 0,50
kg db kg
858

A megtiszttott velt ss, citromos vzben vatosan megfzzk, majd lehtjk. Ezutn a velt
fzlbl, s egyenletes rszekre, rzskra szedjk, majd tiszta konyharuhn leszrtjuk. Ez
sztben, felvert egsz tojsban s szitlt zsemlemorzsban meg forgatjuk. Forr zsrban piros
ropogsra stjk, gyelve arra, hogy a bels rsze is jl tsljn. Az elmelegtett tlon r
laktunk ki. Erre helyezzk a frissen sttt borjvelt. Krberakjuk hmozott, citrombl vgo
etekkel. Kln mrtsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz. Ugyanilyen mdon ks
tva, sertslb rntva. b) Ropogsok Sonkaropogs (Croquettes au jambon) Besamelmrts Bundz
ban sts Madeiramrts Ajnlott anyaghnyad: Sonka Fstlt hs Besamelmrts Tojssrga S T
eiramrts 0,40 kg 0,30 kg 6 adag 5 db 0,01 kg 0,005 kg 0,60 1 5 adag Bundzshoz: Liszt
Tojs Zsemlemorzsa
0,15 kg 5 db 0,40 kg

A j kemny besamelmrtshoz hozzkeverjk a ftt, finomra darlt sonkt s fstlt hst, tov
s a trtt borsot. Az egszet jl sszeke verjk, majd lehtjk. Ezutn formzzuk, bundzz
an pirosra, ro pogsra stjk. Laptkanllal rcsra emeljk, alaposan lecsepegtetjk. Tlpap
ott fm tlra tlaljuk a sonkaropogst (29. bra) Kln elmelegtett mrtsoscsszben jz
zz. Ugyanilyen mdon kszthet mg: velropogs (croquettes de cervelle) s mjropogs (cro
e foie).
859

29. bra A sonkaropogs tlalva

c) Felfjtak A hsokbl s belssgekbl kszthet felfjtakat a zldsg- s a fzelkflkb

n ksztjk. A jelleget ad anyagot megfzzk vagy megstjk, kihtjk, ezutn megdarljuk s
estett anyaghoz hozzkeverjk: a besamelmrtst, a st, a fszereket, a tojssrgj
ert tojsfehrjket. A felfjtakat ezutn gzljk, majd tlaljuk. Ezek ismeretben kszthet
(souffl de jambon), mjfelfjt (souffl de foie), velfelfjt (souffl de cervelle), borjh
fjt (souffl de veau), vadhsfelfjt (souffl de gibier). d) Csben sltek A hsokbl s bel
het csben slt teleket a zldsg- s fzelk flkbl kszthet csben slt telekhez ha
(Cervelle de veau au gratin) Borjvel elksztse Gratinmrts Csben sts 860

Ajnlott anyaghnyad: Borjvel 1,00 kg S 0,03 kg Citrom 2 db Vaj 0,15 kg

Sajt Zsemlemorzsa Gratinmrts
0,08 kg 0,05 kg 5 adag

A megfztt velt kiemeljk a fzlbl. Egyenletes rszekre, rzskra szedjk, majd tiszta k
szrtjuk. Kivajazott tzll tlba ntjk a gratinmrts felt. Rhelyezzk a veldarabo ka
gratinmrts msik felvel. Tetejre reszelt sajtot, szitlt zsemlemorzst hintnk, vajdarabk
morzsolunk, majd szalamanderben megpi rtjuk.

e) Egyb ksztmnyek Libamjszeletek magyarosan (Foie gras a la hongroise) Libamj elkszt

sts Prkltalap ksztse Pirtott burgonya Ajnlott anyaghnyad: Libamj Liszt Zsr S V
1,00 0,10 0,15 0,02 0,10
kg kg kg kg kg
Fszerpaprika Zldpaprika Paradicsom vagy Lecs Pirtott burgonya
0,005 kg 0,20 kg 0,15 kg 0,20 10 kg adag

Az elksztett libamjbl szp, nagy, kb. 45 dkg-os szeleteket vgunk. Ezt le hetleg gy
y utlag ne legyen szksg a szeletek kiveregetsre. Mivel a libamj zsros szerkezet s pu
mny, a kiveregets kzben knnyen elkendhet, sohat veszthet eredeti slybl. A libamj s
megsz zuk, majd lisztbe mrtjuk. Serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, amelyben megstjk
szeleteket. A libamjszeleteket kiemeljk, a visszamaradt zsrban prkltalapot ksztnk, a
yhez hozzadjuk az apr kockkra vgott zldpaprikt s paradicsomot, vagy lecst. Lassan pr
, majd belehelyezzk a libamj szeleteket s gyorsan ssze forraljuk.
861

61. folyamatbra

A libamj szeleteket elmelegtett tlra tlaljuk, hogy a szeletek flig fedjk egy mst, ma
glocsoljuk a lecss prkltlvel. Mell tlaljuk a frissen ksztett pirtott burgonyt. Pir
ese turbigi mdra (Rognons de veau a la TUrbigo) Borjvese elksztse Pirts Barnamrts
862

Ajnlott anyaghnyad: Borjvese Gomba Virsli Zsr Paradicsom Fehrbor

0,60 0,40 0,30 0,15 0,20 0,20
kg kg kg kg kg 1
Vrshagyma S Trtt bors Vaj Barnamrts Prolt rizs
0,12 0,01 0,005 0,05 5 10
kg kg kg kg adag adag

A borjvest kifejtjk a faggybl, majd szeletekre vgjuk. A gombt szintn szeletekre, a vi

it karikkra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt zsrban megpirtjuk, majd hozzadjuk a gom
vest. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, lassan pirtjuk. Mikor zsrj ra pirult,
aradicsomprt s a karikra vgott virslit. Egytt tovbb pirtjuk, majd fehrbort s barnam
ozz. Gyorsan sszeforraljuk, kzben vajat adunk hozz. Forrn, elmelegtett tlra tlaljuk.
lt rizst adunk hozz.

//. tblzat A hsokbl s a belssgekbl kszthet meleg eltelek sszefoglalsa Bundzot

fjtak Csben sltek Egyb ksztmnyek

7. Meleg vegyes zelt

A meleg vegyes zelt legalbb kilencfle meleg eltelt tartalmazzon. Az sszelltsnl g
ogy ktszer ne forduljon el ugyanaz az alap anyag, illetve azonos csben sts, ropogs,
fjt ksztsi md. Fontos, hogy a meleg vegyes zelt minden esetben tartalmazzon: zld
tsztaflt, rizottt, sajtos ksztmnyt, tojsos ksztmnyt, hsokbl s belss
lelen vltakozva kerljenek egyms mell sznk, zk s ksz tsi mdjuk alapjn. Pldul
tegykr rntva, tartrmrtssal, 863

23. sma MELEG VEGYES IZELIT

Szrnyashsrizott Ravioli Bevert tojs Metternich mdra
Csirg hollandi mrtssal Sonkafelfjt Borjvel rntva
Mjropogs Brokkoli csben stve Tlttt gomba

spagetti milni mdra, szrnyasmj rizott, bevert tojs Hadik mdra sonkaropogs madeiramr
ibamjszeletek, sajtfelfjt, kelvirg csben stve. A meleg vegyes zeltnl fontos, hogy az
s ksztmnyeket idre ksztsk el, s egyszerre tlaljuk az elmelegtett tlkkba, a ravi
i)-kba.
864

12. tblzat A meleg eltelek sszefoglalsa Zldsg- s fzelkflk bl kszthet meleg

ltelek Rizottk Sajtbl kszthet meleg eltelek Tojsbl kszthet meleg eltelek Hso
g eltelek Meleg vegyes zelt

Krdsek: 1. Milyen jelentsge van a meleg elteleknek az telsoron bell, a tpllko zsb
an csoportostjuk a meleg elteleket? 3. Mirt tltenek be fontos szerepet a tpllkozsban
dsg- s fzelkflk bl kszthet meleg eltelek? 4. Milyen tltelkekkel kszthetk a
ell a felfjtak llomnyt ellenrizni? 6. Hogyan csoportostjuk a zldsg- s fzelkflkb
leket? 7. Hogyan ksztjk a gombafejeket srtsztban stve? 8. Hogyan ksztjk a tlttt g
sal? 9. Hogyan ksztjk a csirgot hollandi mrtssal? 10. Hogyan ksztjk a kelvirgot len
n? 11. Hogyan ksztjk a trkparadicsomot rntva? 12. Hogyan ksztjk a zldsgropogst? 1
ztjk a parajfelfjtat? 14. Hogyan csoportostjuk a tsztkbl kszthet elteleket? 15. H
vajastsztt s a vajaspsttomot? 16. Hogyan ksztjk a velvel tlttt palacsintt rntva
ksztjk a hortobgyi hsos palacsintt? 18. Hogyan ksztjk a spagettit milni mdra? 19.
violi? 20. Milyen jellegzetes sajtot kell adni a spagettihez s a raviolihoz? 21.
Melyek a rizott alkotelemei? 22. Hogyan ksztjk a sajtropogst? 23. Hogyan ksztjk a We
arebits-et? 24. Mi a Hadik md jellemzje? 25. Hogyan ksztjk a habart tojst sonkval? 26.
Hogyan ksztjk az omlettet zldborsval? 865

27. Hogyan ksztjk a velrzst rntva? 28. Hogyan ksztjk a libamj szeleteket magyarosa
lyen szempontoknak megfelelen lltjuk ssze a meleg vegyes zeltt? Gyakorlati j tancsok
A meleg eltelek tanulsa eltt alaposan ismteljk t a korbban tanult, ajnlott anyagrsz
. A bundzssal kszlt meleg elteleket mindig frissen sssk! Ellenkez esetben az tel ki
ont lesz! 3. A ropogsokhoz ksztett besamelmrts kemny llomny legyen, hogy jl formz
legyen a ksztmny! 4. A tojsfehrjbl vert habot vatosan adjuk a felfjt anyagaihoz, hog
lomnya ne trjn" ssze! 5. A vajastszta ksztst gondosan vgezzk, hogy a vajtartalom
ssze a lisztes tmeggel! 6. A nyers" palacsintatsztt sts kzben folyamatosan kevergess
ogy a tsztban lev liszt ne lepedjen le! 7. A tojsteleket mindig friss tojsbl kszts
eleg vegyes zelt sszelltsnl trekedjnk arra, hogy a ksztsi mdok, sznek, alapan
sk, illetve vltogassk egymst!
866

XVII. Hideg eltelek

A hideg eltelek ksztsnek teljes megrtshez s elsajttshoz fontos, hogy nhny kor
ljnk: a hg levesek kzl a hsleves jelleg levesek s az erleves ksztst, az egyb
os fzelkek s a klnleges fzelkek ksztst, a gymlcskretek ksztst, a saltk
ltk ksztst, a meleg mrtsok kzl a tejmrts, a fehrmrts s a barnamrts k
radicsommrtst, a hideg mrtsok kzl a majonz, a majonz alap mrtsok, az egyb h
mrtsok ksztst, a halakbl s egyb hidegvr llatokbl kszlt telek kzl a halak
ozsa tananyagbl a hsok, belssgek elksztst, a marhahsbl kszthet telek kzl
zn, az angolos htszn,
867

 a fszeres vaj s a fstlt marhanyelv ksztst, a borjhsbl kszthet telek kzl

stve, a borjslt s a tlttt borjszegy ksztst, a sertshsbl kszthet telek
araj, a ktztt sonka s a parasztsonka ksztst, a hziszrnyasokbl kszthet tele
a tlttt jrce s a slt jrce ksztst, a brny- s rhsbl kszthet telek kz
flig slt rgerinc ksztst, a meleg eltelek kzl a ss linzertszta ksztst.

1. A hidegkonyha munkjrl ltalban

A hideg eltelek s ltalban a hideg telek ksztse igen eszttikus, szp munka, amelyben
kozik a szakcs j zlse, fantzija, esetenknt a mvszi szintre emelt tlalsi kultrja.
trendbe illesztett hideg eltel egyformn szolglja: a vltozatossgot, az sszer, ko
zst, a gyorsabb tkezst s a j konyhai gazdlkodst. A hidegkonyha sokszn vlasztk
a zldsgflkkel, a tojsksztmnyekkel, a psttomokkal, a galantinokkal, a hideg
868

 a hideg hsokkal, felvgottakkal, a szendvicsekkel, az imbisszel, a vegyes zeltvel

ztlakkal kulturltabb, sznvonalasabb teheti az tkezst. A hideg elteleknl felhasznlt
gok: a hsok, amelyek fehrjben gazdagok, a saltk, zldsg- s fzelkflk, a gymlc
allha t az rtkes rostanyagbl, vitaminokbl s svnyi skbl, mind elsegtik az egszs
bb emsztst. Kln ki kell emelni a friss alapanyagokbl kszthet saltk jelentsgt, am
ttani rtkeit teljessgben hasznostja a szervezet. A j konyhai gazdlkodst is elsegti
konyhai munka. Ha visszamarad a melegkonyhai ksztmnyekbl egy darab borj-, serts-, mar
aslt azt mr nem clszer jra felmelegteni, mert kiszrad, lvezhetetlen lesz. A maradk
rostokra merlegesen, szpen felszeleteljk, s valamilyen hozzill, jl lehttt saltval,
mrtssal tlaljuk. A hideg eltelek nagy elnye, hogy elre elkszthetk s jl lehtve, h
a, brmikor tlalhatk. Ennek klnsen akkor van nagy jelents ge, ha a konyhban a szoks
nka van, illetve olyan rendezvnyt bo nyolt az tterem, ahol egyszerre sok embert kell
tellel elltni. A jl elksztett, korbban elksztett hideg eltellel a konyha dolgozi
rmenteslnek. gy tbb idejk marad az telsor tovbbi fogsainak elksz tsre. A hideg el
alsnak szp s praktikus formja a svd asztal", vagy ahogyan a svdek nevezik: smrgaas
emben hossz, sz pen megtertett, kasrozott" asztalokra igen nagy vlasztkban klnbz
ett s krtett: hidegtlakat, saltkat, hideg mrtsokat, dessgeket, stemnyeket
hstelt helyeznk. A vendgek tetszsknek megfelelen vlogathatnak a klnfle ksztmnye
megfelel kiegsztje a pkstemnyek s vkonyra szeletelt ke nyrflk szles vlasztka.
egyest magban, ami a hidegkonyhai munkban elkszt het. A meleg levesek s hstelek l
sga indokolt a svdasztalon, mivel van olyan vendg, aki meleg telt is kvn fogyasztani.
A hideg eltelek ksztsnl fontos, hogy zestsket, fszerezsket btrabban vgezzk
rt az zest- s fszerezanyagok hidegen kevsb rvnyeslnek,
869

 dsztsk tvgykelt, egyszer, tiszta, mrtktart legyen. Fontos szably, hogy csak ehe
z tel jellegben sszhangban lev anyagokat hasz nlhatunk fel, a hideg eltelek trendb
ztsnl ne ismtldjenek az egyforma alapa nyag, jelleg, szn, s z anyagok, a hideg
e, elhttt tlon tlaljuk. A hideg eltelek ksztse mint ltjuk nagy szakrtelmet, k
A hideg eltelek jl zestett s fszerezett, zlsesen elksztett s tetsze ts mennyis
vgyfokoz anyagokbl llnak. A fejlett tkezsi kultrval rendelkez orszgokban a hideg el
ek fogyasztsa igen npszer, s vrl vre llandan nvekszik. Nagy tmegeket el lt lel
mbintok, hagyomnyos s nkiszolgl t termek, snackbrok, bfk, bisztrk, felhasznlva a
nyagokat, tech nolgit, gpeket, htgpeket, az aluflia s a manyag tlak elnyeit az eg
s trolsban, jl biztostjk a hideg eltelek s telek szles v lasztkt. A hideg el
kztt nem lehet les hatrt hzni. A hidegen ksztett tel trendbe illesztve eltelnek sz
mszetesen azt is jelenti, hogy kisebb mennyisgrl van sz, aminek elsdleges clja az tvg
okozsa, s nem kielgtse. A nagyobb adagban tlalt hidegkonyhai ksztmny lehet ftke z
megfelel krtssel, mrtssal egytt, hasonlan a meleg telekhez. A hideg elteleknl fon
z idnyszersg szem eltt tartsa. Ezzel is biztostjuk a vlasztkbvtst, amelyhez nagyba
a tartstipar kor szer mlyhttt s konzervlt termkeivel. Napjainkban a modern hidegko
ka alapveten a vllalati kzponti hi degkonyhkon, illetve a nagyobb szllodk hidegkonyhi
olyik. Ezt azrt fontos kihangslyozni, mert ezeken a konyhkon szinte mindent ksztenek,
ami hagyo mnyos hidegkonyhai termknek szmt, kiegsztve a korszer termkekkel. Kisebb
k , ,hidegkonyhai" munkja: nhny salta s hideg mrts elk sztse inkbb kiegszt tev
Hidegkonyhrl teht csak ott beszlhetnk, ahol a hideg telek szles sklja kszl. A hagy
egkonyha a rgi nagy szllodkban, illetve ttermekben ala kult ki. Ilyen volt a Bristol,
a Vadszkrt, a Ritz, a Duna, a Szent Gellrt, illetve a Gundel, a Krptia. A hidegkonyh
ai munka szervesen sszefggtt a jl kpzett konyhamszros munkjval, aki esetenknt hzil
: a sonkt, a fstlt lazacot, a disznsajtot, a mgnssajtot, a mortadellt, tovbb a felv
t s a kolbszflket, amelyek jellegzetes zeikkel fmjeleztk a szlloda, illetve az tte
kmai munkjt. A hidegkonyha vezetje, aki ltalban a konyhafnk he lyettese volt, irnyt
hidegkonyha munkjt s ksztett klnfle, klnleges hideg teleket. A hidegkonyha sznvon
ak, vegyes zeltk zlses, tetszets elk sztse megfelelen tkrzte, s komoly vonzert
ek krben. 870

Az aszpik a hidegkonyhai munka egyik legfontosabb anyaga. Az aszpik ksztse a kvetkezk

szerint trtnhet: a hsleves tpus leveseknl ismertetett mdon, a klasszikus mdszerrel
zselatinbl. A hagyomnyos mdszernl figyelembe kell venni, hogy mihez fogjuk felhasz n
ni az aszpikot. Ennek megfelelen feldaraboljuk a jelleget ad anyagbl nyert csontoka
t s egyb olyan anyagokat br, lbak, fej , amelyekbl kocsonyst kollagn anyag f
csonyst kollagn anyag lehtve kocsonys, rugalmas llomny v teszi a fzlevet. Ez
lhat abban az esetben is, ha valamilyen j minsg hslevest lehtnk. Jl megmossuk, lefor
majd jra lemossuk az anyagokat. Ezutn annyi vzben tesszk fel fzni, hogy ellepje. Ha
felforrt, habjt gondosan leszedjk, majd bezldsgeljk, s lassan fzzk. A jelleget ad an
nak megfelelen zestjk, s fszerezzk. A fzst addig vgezzk, amg azt nem tapasztaljuk
szpikl kocsonysodni kpes. Ebbl a clbl egy kevs aszpiklt kistnyrra ntnk, s hvs
Ha azt tapasztaljuk, hogy az aszpikl megdermedt, kocsonys llomny lett, akkor a fzst b
fejezzk. Ellenkez esetben a fzst to vbb kell folytatni. Mikor az aszpikl elkszlt, ak
erkanllal merve vizezett kemnytmen tes szrruhn keresztl vatosan leszrjk, majd le
evesnl tanult mdon. Elfordulhat, hogy az aszpikl a hossz fzs ellenre sem dermeszthet
gyenge" marad. Ebben az esetben a leszrt s lezsrozott aszpiklhez langyos vz ben ztat
zselatinport kevernk, s flforraljuk. A tovbbiakban az aszpiklt a zselatinporral dst
at is dertjk. Habstbe ntjk a tojsfehrjt a derts f anyagt , egy kevs hideg v
majd paradicsomprt adunk hozz. Az anyagokat habvervel flig felverjk. Ezutn a langyos a
zpikl egyharmadt vkony sugrban a flig felvert anyagokhoz csurgatjuk habvervel llandan
vergetve. Ezt kveten a habst tartalmt ugyancsak habvervel llandan kevergetve hoz zke
a fzednyben lev aszpiklhez. Mrskelt tzn felforraljuk s n hny percig lassan, egye
Haji dolgoztunk, azt tapasztaljuk, mint korbban az erleves ksztsnl. Az aszpikl tetej
efgg, enyhn rzsa szn kicsapdott" tojshab jelenik meg, amely mr megkttte" a lebeg
atta az aszpikl kristlytiszta, tltsz. Mikor az aszpikl elkszlt, pihentetjk, majd az
snl ismertetett mdon leszrjk, srlsmentes, igen tiszta, zsrmentes, zomncozott vagy po
dnybe. Ha kihlt, lefedjk s htszekrnybe helyezve troljuk felhasznlsig. Ezt az aszpik
sebb hidegkonyhai ksztmnyekhez ksztjk, illetve hasz871

nljuk fel. Az aszpik dsztlak, jellegzetes termkek ksrje, s egyben jellegk kiemelje
latinporbl ksztve az aszpikot, a kvetkez mdon jrunk el: Ajnlott anyaghnyad: Zselatin
konyecet Vrshagyma Babrlevl Egsz bors 0,09 0,05 0,05 2 0,005 kg 1 kg db kg S Fehrbor P
radicsompr Tojsfehrje Vz 0,02 0,10 0,04 3 1 kg 1 kg db 1

Ednyben vizet forralunk. Trkonyecetet, vrshagymt, babrlevelet, egsz borsot, trkonysz

st, fehrbort adunk hozz. Lassan fzzk. Kzben langyos vzbe beztatjuk a zselatinport, ma
ha megduzzadt, a forrsban lev aszpiklhez adjuk s lassan flforraljuk. A tovbbiakban a h
agyomnyos aszpiklnl ismertetett mdon jrunk el, teht: dertjk, pihentetjk, lesz
krnybe helyezzk. Ez az aszpik elssorban a tmeges hidegkonyhai ignyeket elgti ki. Minde
esetben nagy mennyisgben kszl. Szne vilgos, aranysrga, ze enyhn savany ks. A j as
kristlytiszta. llomnya lehtve, megdermedve kze pesen rugalmas, kagyl alakban trik. Az
zpik sznt minden esetben meghat rozza felhasznlsa, amelyet a hozzadott paradicsomprv
ezhetnk. Ha tlsgosan stt rnyalat aszpikot kvnunk kszteni, pldul vadhsbl k sz
r a paradicsomprn kvl getett cukorfestkkel is sz nezhetjk. Az aszpikot felhasznlhat
ezsre, kocsonyzsra, alapnak, tkraszpiknak, blelsre, klnbz formkra darabol
a, hasbokra, me tltre, finomra vgva. Az aszpik nemcsak dsztelem, hanem rszben zkie
hideg eltelek mellett. Ezenkvl rszben tartsabb, eltarthatbb teszi a hideg elteleke
szably, hogy az aszpikot mindig tiszta, zsrmentes kzzel, eszkzkkel 872

24. sma AZ ASZPIK KSZTSE ZSELATINPORBL

kezeljk. Darabolst zsrpaprral bortott vgdeszkn vgezzk gy, hogy az asz pik krist
og maradjon. (30. bra) A szakszeren ksztett, kezelt aszpik emeli a hideg telek eszttik
i s lvezeti rtkt. Aszpik kszthet mg: erlevesbl,
873

30. bra Az aszpiktmb szeletelse, darabolsa

hslevesbl s klnbz alapievekbl. Az aszpikot igen gyakran olvasztott llapotban t

znljuk fel a hideg eltelek fnyezsre, blelsre, a dsztelemek rgztsre. Az aszpik
temperlsa a hidegkonyhai gyakor latban a kvetkez: A tgelyben lev megdermedt aszpikbl
entes kssel kihastjuk a szksges nagysg darabot. Az aszpikot zsrmentes, tiszta zomncoz
gyorsforralba teszszk. A gyorsforralt vzfrdbe lltjuk. Az aszpikot lassan kevergetve
ykony ra melegtjk. Ezutn levesszk a vzfrdrl, s tovbb kevergetjk temperl juk
olaj srsg legyen. Hasznlat kzben a temperlt aszpikot idnknt ellenrizni kell. Ha be
letve lehlne, akkor nhny pillanatra vzfrdbe helyezzk s addig kever getjk, amg el n
gfelel hmrskletet s llomnyt. A hideg eltelek csoportostsa: zldsg- s fzelkf
cskbl kszthet hideg eltelek, tojsokbl kszthet hideg eltelek, psttomok,
g haltelek, hideg hstelek, felvgottak, imbisz, vegyes zelt, szendvicsek, dszt

2. Zldsg- s fzelkflkbl kszthet hideg eltelek

Tpllkozs-lettani szempontbl itt is rvnyes mindaz, amit a zldsg- s fze lkflkbl
ismertettnk. A hideg eltelek e csoportjnl is fontos, hogy a zldsg- s fzelkflk fel
ssan, kmletesen vgezzk, hogy az rtkes vita minok ne olddjanak ki. A zldsg- s fzel
eg elteleket a kvetkez mdon csoportosthatjuk: sszetett saltk, tlttt zldsg-

a) sszetett saltk Az sszetett saltknl fontos, hogy az anyagokat egyformn puhtsuk meg
o nos mretre daraboljuk. Az sszetett saltk f alapanyagai: a majonz, a majonz ala
tartrmrts, tovbb a jz saltaecet. Ezeket mindig elre kell elkszteni, harmonikusa
ehteni. Franciasalta (Salad a la francaise) Fzs Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Srga
selyemgykr Burgonya Trtt bors Zldbors Citrom
0,30 0,20 0,35 0,005 0,20 1
kg kg kg kg kg db
Ecetes uborka Porcukor Jonatn alma S Mustr Majonzmrts
0,20 kg 0,03 kg 0,20 kg 0,03 kg 0,05 kg 6 adag

A srgarpt, petrezselyemgykeret megtiszttjuk, ss vzben megfzzk, majd leszrjk. A bur

e helyezve hjban megfzzk, majd leszrjk, meghmozzuk. A zldborst ss vzben megfzzk,
eszrjk. Ha konzervborsval dolgozunk, leszrjk s tbbszr lebltjk, lecsepegtetjk. Az
kt s az almt meghmozzuk, majd 0,5 cm-es nagysg egyenletes 875

25. sma AZ SSZETETT SALTK KSZTSE

kockkra vgjuk. Hasonlan daraboljuk a zldsgflket s a burgonyt is. A hab stben lev
st, mustrt, porcukrot, citromlevet, trtt borsot adunk, majd vatosan hozzkeverjk a koc
ra darabolt anyagokat s a zldborst. A keverst vatosan vgezzk, hogy az anyagokat ne tr
ze. A franciasaltt ltalban hideg telek alapjaknt hasznljuk, ezrt llomnya ne legyen
ys, hanem jl formzhat, alakthat. Folykony aszpikot keve rnk hozz, amelytl llomny
lesz. Abban az esetben, ha a franciasaltt nmagban valamilyen hideg tel mell ad juk kr
t, akkor llomnya termszetesen sokkal lgyabb legyen. Ezt a tartr mrts elzetes hgts
ehrbor rjk el. A franciasaltt friss
876

saltalevelekre halmozzuk, s tvonjuk jz tartrmrtssal. Rntott s slt halilkhez adh

nciasalta sem tl lds, sem tl szraz, kellemesen pikns z salta, amelynek llomnya mi
asznls mdjtl fgg. A saltt porcelnt gelybe merjk, lefedjk, s htszekrnyben tr
62. folyamatbra

Orosz hssalta (Salad de viande la russe) Sertsslt Fzs Majonzmrts Aszpiktemperls

877

Ajnlott anyaghnyad: Sertscomb vagy Lapocka Burgonya Alma Ecetes uborka Tojs Fstlt marh
anyelv vagy sonka Mustr S
0,50 0,30 0,15 0,15 3
kg kg kg kg db
Trtt bors Porcukor Trkony levl Citrom Majonzmrts Petrezselyemzld Fejes salta Aszpik
0,005 0,02 0,005 1 8 1
kg kg kg db adag csm
0,10 kg 0,05 kg 0,03 kg
1 db 0,20 kg

A sertshst a sertssltnl ismertetett mdon megstjk, majd lehtjk. A bur gonyt s a t

htjk s meghmozzuk. Az ecetes uborkt s az almt meghmozzuk, majd metltre vgjuk. Hason
boljuk a ftt burgonyt s a slt hst. A tojst hosszanti irnyra merlegesen tojsszeletel
etekre vgjuk. A tojsbl kb. 10 szp szeletet flretesznk dszts cljra. A marhanyelvet
zeleteljk vagy igen aprra vgjuk. A habstben lev majonzmrts h romnegyed rszhez hoz
a mustrt, a trtt borsot, a porcukrot, az tszrt citromlevet, a finomra vgott trkony lev
let, majd vatosan hozzkeverjk a metltre vgott anyagokat, illetve a felszeletelt tojst.
A saltt megkstoljuk, ha szksges, utnzestjk. Az orosz hssaltt kp alakban saltal
elhttt vegtnyrra halmozzuk. Kenkssel lesimtjuk, majd bevonjuk a maradk majonzmrt
nzmrtst egyenletesen sztkenjk a felletn. Az oldalt szimmetrikusan dsztjk a felszel
tojssal, a marhanyelvbl vgott cskokkal. Amennyiben a marhanyelvet finomra vgtuk, akko
r meghintjk vele a hssalta fellett. A d sztelemeket temperlt aszpikkal tfnyezzk.
kjuk apr kockkra vgott aszpikkal, majd dsztjk nhny friss petrezselyemlevllel. A hss
atjuk adagonknt s tbb szemlyre is. Dsztst mindkt esetben azonosan vgezzk. A salta
esen mskppen is vgezhetjk. A dsztst nem le het szk korltok kz szortani, szabvn
Minden anyag, amely a salta alkotelemei kz tartozik, felhasznlhat a dsztshez. Terms
ezek kzl is a legnemesebbek jnnek szmtsba, illetve azok, amelyek utal nak a salta el
ezsre s jellegre. Ezenkvl alkalmazhat minden olyan ehet lelmiszer, amely anyagban,
n a saltt jl kiegszti, gazdagtja. (31. bra)
878

31. bra Az orosz hssalta ksztse a) Alapanyagok az orosz hssalthoz b) Az orosz hssal
a c) Az orosz hssalta tlalva
Gundel-salta (Salad a la Gundel) Paradicsomsalta Uborkasalta Paprikasalta Zldbabsalta
Csirgsalta Saltaecet
879

63. folyamatbra
Ajnlott anyaghnyad: Paradicsom 0,30 Uborka 0,15 Zldpaprika 0,10 Zldbab 0,10 Csirg 0,3
5 880
kg kg kg kg kg
S Porcukor Trtt bors Citrom Olaj
0,03 kg 0,02 kg 0,005 kg 1 db 0,05 1

Gomba Fejes salta Ecet(10%-os)

0,15 kg 2 db 0,03 1
Ketchup Petrezselyemzld
0,10 1 1 csom

A gombafejeket megtiszttjuk, megmossuk, majd ss, citromos vzben megfz zk. Lehtjk, vk
zeletekre vgjuk. A paradicsomot, a zldpaprikt, a zld babot, a csirgot elksztjk a sa
rtetett mdon. Jz uborkasaltt
64. folyamatbra
881

ksztnk, valamivel tbb saltalvel, amelyhez vatosan hozzkeverjk a gombt s a tbbi el

yagot. Teht a szeletelt paradicsomot, a karikra vgott zldpaprikt, a 2 cm-es darabokra
vgott, megfztt zldbabot s a csirgot. A sa lthoz finomra vgott petrezselyemzldet,
, olajat, ketchupot, ha szksges, egy kevs citromlevet adunk. Igen vatosan sszekeverjk,
s htszek rnybe helyezzk tlalsig. Ezalatt a salta nemcsak lehl, de z- s illatanya
kusan sszerleldnek. A Gundel-saltt friss saltalevelekkel bortott, jl elhttt vegt
k. Tetejt nhny szp csirgfejjel, paradicsom szelettel vagy -cikkel, gombaszelettel dsz
Slt hsokhoz adjuk. Waldorf-salta (Salad la Waldorf) Majonz Zellersalta Ajnlott anya
ad: Ranett alma 0,50 Zellergum 0,40 Dibl 0,15 Citrom 1 kg kg kg db Majonzmrts Tejszn F
jes salta 6 adag 0,20 1 1 db

Tejsznhabot ksztnk. A zellert metltre vgjuk, majd a zellersaltnl ismerte tett mdon
eljnk arra, hogy ne puhuljon meg nagyon, mert gy knnyen sszetrhet a salthoz keverve. A
friss dibelet leforrzzuk, a dit bort hrtyt lehzzuk. Nhny szp darabot dszts clj
mt meghmozzuk, majd metltre vgjuk. Az almra egy kevs tszrt citromlevet ntnk, hogy n
ljon meg. A habstben lev majonzmrtst zestjk tszrt citromlvel, majd vatosan hozzk
tt zellert, dibelet, almt s tejsznhabot. A saltt h tszekrnybe helyezzk, s jl leh
altt kp alakban jl elhttt vegtnyrra halmozzuk. Felsznt kenkssel lesimtjuk. Kr
tltre vgott saltalevllel, majd a flretett dibllel dsztjk. Borj- s brnysltekhez
salta (Salad d'harengs) Fzs Majonzmrts Aszpik temperlsa
882

13. tblzat Az sszetett saltk sszefoglalsa Elnevezs Franciasalta Saltaalap majonzm

ad anyagok srgarpa, petrezselyemgykr, bur gonya, zldbors, ecetes uborka, alma serts
urgonya, alma, tojs, uborka, fstlt marhanyelv paradicsom, uborka, zldpaprika, zldbab,
csirg, gomba, fejes salta alma, zellergum, dibl pcolt hering, burgonya, ecetes uborka
, alma, fejes salta, ajkagyr jrcehs, alma, burgonya, fejes salta, kemny tojs krsz
tte-vagdalk burgonya, kovszos uborka, zld paprika, paradicsom, fejes salta, tojs naran
cs, alma, zeller, trkony levl, mandula, fejes salta paradicsom, burgonya, tojs, zelle
r ftt rizs, anansz alma, burgonya, rizs, francia mustr, fstlt hering, fejes salta zldp
prika, paradicsom, zldbab, rizs, ajkagyr gomba, fszerek
Orosz hssalta
majonzmrts
Gundel-salta
saltaecet, kechup
Waldorf-salta Heringsalta
majonzmrts, tejsznhab majonzmrts
Jrcesalta
majonzmrts
krszjsalta Krolyi-salta
saltaecet tartrmrts
Alexander-salta
majonzmrts
Amerikai salta Brazil salta Holland salta
saltaecet, olaj, vrshagyma tejszn vinaigrette-mrts
Keleti salta
saltaecet
Svd gombasalta

paradicsompr, olaj, vrshagyma paradicsompr, olaj, vrshagyma majonzmrts, WorcesterVitapricos gombasalta

vitapric, fszerpaprika, fehrbor
Csekonics-salta
rkhs, jrcemell, paradicsom, fejes salta, trkony
883

Ajnlott anyaghnyad: Pcolt hering Burgonya Majonzmrts Ecetes uborka Alma Mustr
0,50 kg 0,30 kg 5 adag 0,15 kg 0,20 kg 0,05 kg
Porcukor Citrom Fejes salta Tojs Ajkagyr
0,01 1 1 5 10
kg db db db db

A burgonyt hjban megfzzk, leszrjk, meghmozzuk, s lehtjk. A tojst kemnyre fzzk,

karikkra vgjuk. A szebb karikkat flre tesszk a dsztshez. A heringek gerinccsontjt k
majd levgjuk a farkat s az uszonyokat. A heringet hosszban kettvgjuk, majd hosszanti
irnyra mer legesen 1 cm szles cskokra vgjuk. A heringcskokbl 10 db-ot flretesznk
Az almt s az uborkt meghmozzuk, majd a burgonyval egytt me tltre vgjuk. A habstben
nzmrtshoz hozzkeverjk a mustrt, a metltre vgott heringet, almt, uborkt, burgonyt,
vgott tojst s egy kevs pclevet. A saltt htszekrnybe helyezzk. Jl elhttt vegt
ket helyeznk, majd rhalmozzuk a saltt, s kenkssel lesimtjuk. Tetejt dsztjk hmozo
kkkal, ajkagyrvel, tojskarikkkal, heringcskokkal. A dsztelemeket temperlt aszpik
a heringsaltt htbe helyezzk. b) Tlttt zldsg- s fzelkflk A tlttt zldsg- s
n ismertetett sszetett saltkat hasznlhatjuk fel tltelkknt. Tlttt paradicsom (Tomates
ies) Orosz hssalta Aszpik temperlsa Franciasalta Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Para
Orosz hssalta Trtt bors S Franciasalta 884 20 5 0,005 0,01 5 db adag kg kg adag Aszpik
Petrezselyemzld Fejes salta Tartrmrts 0,20 kg 1/2 csom 1 db 5 adag

Jz orosz hssaltt, franciasaltt, tartrmrtst ksztnk. Szp gmbly, egyforma para

eforrzunk, majd h jukat lehzzuk. Csumjukat kivgjuk. Ezutn a volt szr felli oldallal
en v kony szeleteket vgunk le, amelyet flretesznk. A paradicsomok belsejt vatosan kiem
ljk karalbvjval, gy hogy a kls hsos rszeket ne srtsk meg. Ezutn a paradicsomokat
l rcsra helyezzk, hogy a levk lecsurogjon. A paradicsomokat visszafordtjuk, belsejket
estjk sval, fszerezzk trtt borssal. Ezutn betltjk orosz hssaltval, majd a levgo
rhe lyezzk. A paradicsomokat htszekrnybe helyezzk. Kzben kiemeljk, tf nyezzk fol
aszpikkal, majd a htszekrnybe visszahe lyezzk. Az elhttt tlaltlon a franciasaltb
tag egyenletes alapot ala ktunk ki. Szlessge krlbell olyan legyen, hogy 2 paradicsomot
egyms mell tudjunk helyezni. A tlttt paradicsomokat a franciasalta-alapra helyezzk, eg
yms mell. Tete jkre zsrpaprbl ksztett zacskbl (32. bra) kis pontokat, vagy csigav
ngyzetes rcsot, vagy egyb dsztelemeket fecskendeznk vajbl. Az eg szet krberakjuk
alevelekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpikot hintnk. A tlttt paradicsomok kz friss
trezselyemleveleket helyeznk. Kln mrtsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz

32. bra A nyomzacsk ksztse: 1. a ngyszglet papr tls bevgsa 2. a zacskfor mz

olytatsa 4. a zacskkszts befejezse
33. bra A hideg tlttt paradicsom tlalva
885

65. folyamatbra
A tlttt paradicsom ismeretben kszthet mg: tlttt uborka (concombres farcis), tlttt
(patisson forcie) s tlttt trkparadicsom (aubergines farcies).
886

Libamjjal tlttt gombafejek (Champignons farcies la strasbourgeoise) Fzs Aszpik temper

a Pirts Tejsznhab ksztse Tartrmrts Ajnlott anyaghnyad: Gomba Libamj Zsr Vaj Vr
Majornna
20 db 0,30 kg 0,08 kg 0,15 kg 0,05 kg 0,03 kg 0,005 kg 0,005 kg
Psttomfuszer Tejszn Tartrmrts Aszpik Franciasalta Fejes salta Citrom Borprlat
0,005 0,20 5 0,30 5 1 1 0,05
kg 1 adag kg adag db db 1

A vlogatott gombkat megtiszttjuk, jl megmossuk, szraikat kitrdeljk. A gombafejekbl a

szebbeket kivlogatjuk, citrommal bedrzsljk, majd ss, citromos vzben megfzzk, s leht
a gombafejeket rcsra helyezzk, s lecsepegtetjk. A tejsznt habb verjk, szitra helyezz
htszekrnybe rakjuk felhasznlsig. Elksztjk a libamjprt. Zsrban finomra vgott vr
zzadjuk az 1 x 1 cm-es nagysg kockkra vgott libamjat, zestjk sval, s hozzadjuk a
ikor elkszlt mg forrn szr szitn ttrjk, s habvervel jl sszekeverjk, lehtj
prlatot, majd vajjal habosra keverjk. Ezutn knnyedn hozzkever jk a felvert tejsznhab
tejsznhabbal laztott mjprt csillagcsvel elltott habzskba tltjk. A mjprt a gomba
A mjpr betltst gy. vgezzk, hogy a gombafejek egyforma mretek, magasak legyenek. Ez
be helyezzk. Miutn megdermedt, tfnyezzk folykony temperlt aszpikkal, majd visszahe
a htszekrnybe. Kzben franciasaltbl a tlttt paradicsomnl ismertetett mdon elk
A tlttt gombkat vatosan a franciasaltra helyezzk. Tetejket dszthetjk kis darab sl
letkvel vagy ftt tojsfehrje-szeletbl, eset leg szarvasgombaszeletbl kivgott vagy kisz
levl, szv, kr, flhold alak mo tvumokkal. A dsztst is vatosan tfnyezzk temperlt
zet krberakjuk friss saltalevelekkel, amelyekre apr kockkra vgott aszpikot hintnk. Kl
tsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz. Mind az sszetett saltk, mind a tlt
hatk, illetve tlalhatk a vegyes zeltkhz s a dsztlakhoz is. 887

66.
folyamatbra
14. tblzat

A zldsg- s fzelkflkbl kszthet hideg eltelek sszefoglalsa Tlttt zldsg- s f

tlttt gombafejek tlttt uborka tlttt patisszon stb.
sszetett saltk orosz hssalta Gundel-salta Waldorf-salta heringsalta stb.
888

26. sma A TLTTT ZLDSG- S FZELKFLK KSZTSE

3. Gymlcskbl kszthet hideg eltelek

A gymlcsk rtkes vitaminokat s svnyi skat tartalmaznak. Fogyasztsuk te ht indokolt
ogy a gymlcsket jl htsk le. Hasonlan a zldsg- s fzelkflkbl kszthet hideg el
juk krtsknt k lnbz dsztlakhoz. A gymlcsk kztt igen rtkesek a magyar dinnyef
ncs" nev, zldes szn srgadinnye, amely gazdag illat-, s za matanyagokban,
889

 a szentesi srga" nev, lnksrga szn grgdinnye, hsa kss, rendkvl jz. Tlttt
Zellersalta Ajnlott anyaghnyad: Srgadinnye (kicsi) 5 Zellersalta 5 Majonz 5 db adag ad
ag

Zellersaltt ksztnk. A srgadinnyt meghmozzuk, flbevgjuk. Magjt eltvoltjuk, majd a

gy rszt kivgjuk, hogy jobban tlthet legyen. A kivgott dinnyt szele tekre vgjuk, majo
keverjk a leszrt zellersaltt s a dinnyeszeleteket, majd a keverket betltjk az elksz
nykbe. Htszekrnybe helyezzk, s jl lehtjk. A srgadinnyt vegtlra helyezzk, aprra
gyk sherryvel (Perles de meln au sherry) Ajnlott anyaghnyad: Dinnye . 5 db Sherry 0,
30 1 vagy Tokaji szamorodni 0,30 1 (szraz) A megtiszttott, flbevgott dinnye hsbl kiseb
karalbvj segtsgvel go lycskkat gyngyket alaktunk ki, majd meglocsoljuk sher
jl lehtjk. A jl lehttt dinnyegyngyket kln erre a clra kialaktott ketts fal ve
, amelynek kzps bettrsze kiemelhet, s al aprra trt jg helyezhet. A dinnyegyngyk
s a jggel blelt kehelybe helyezzk. Dszthetjk metltre vgott mandulval vagy reszelt
l. Dinnyegyngy kszthet brmelyik dinnybl. Csak az a fontos, hogy az zestsre hasznl
egyen des, hanem szraz. A ,,sherry" nem des, hanem szraz, cukormentes ital. A magyar
italok kzl hasznlhatjuk a szraz tokaji szamorodnit is. gy teht kszthet: Dinnyegyng
i borral (Perles de meln au Tokaji). 890

szibarack (Peches) Ajnlott anyaghnyad: szibarack 0,90 kg Sherry 0,30 1 vagy Tokaji s
zamorodni (szraz) 0,30 1 A jl elhttt, rett, magvavl, meghmozott szibarackot flbe-,
le tekre vagy kockkra vgjuk. A dinnyegyngykhz hasonlan ksztjk el. Anansz (Ananas)
yaghnyad: Anansz 5
db

Az anansz kt vgt levgjuk, majd henger alak les szerszmmal a kzept kivgjuk, majd ki
z gy kapott henger alak gymlcst jl lehtjk, majd felszeleteljk. Az elhttt ananszs
vegtnyrra helyezzk gy, hogy a sze letek flig fedjk egymst. Grape fruit (grape fruit
ott anyaghnyad: Grape fruit 5
db

A jl lehttt, keresztben kettvgott gymlcst egy specilis hajltott pengj kssel a h

gymlcshs fogyasztst nem zavarjk a kese r zanyagok. Ezutn cikkekre daraboljuk. vegt
zzk s tlaljuk. Tlttt alma (Pommes farcies) Tojskrm ksztse Ajnlott anyaghnyad: Alm
ojskrm 10 db 1 db 0,01 kg 0,30 kg Mandula Pisztcia Mandarin Aszpik Tartrmrts 0,02 0,01
0,05 0,10 5 kg kg kg kg adag

A ksztmnyhez elssorban savanyks z almt hasznljunk. Az egsz almkat hullmos l ks

maghzat henger alak les szerszmmal ki vgjuk, illetve kitoljuk. Az almt citrommal gyors
n bedrzsljk, majd enyhn ss, citromos, forrsban lev vzbe helyezzk. Egyszer felforralj
ajd a levvel egytt lehtjk. Ha az almk a fzlben lehltek, rcsra emeljk, s jl lecse
rmet ksztnk, amellyel a tojsokbl kszthet teleknl fogunk megis merkedni. A tojskr
l elltott habzskba tltjk, majd az almk maghznak helyt zlsesen betltjk a tojskrm
zekrnyben lehtjk, majd folykony temperlt aszpikkal tfnyezzk, s visszahelyezzk a
Tlals eltt a tetejt dszthetjk metltre vgott mandulval, pisztcival, man daringere
tsoscsszben jl lehttt tartrmrtst adunk hozz.
34. bra A hideg tlttt alma tlalva

A tlttt alma flbevgva is kszthet. Ebben az esetben gazdagabban tltjk be tojskrmmel

tejre tovbbi gymlcsket helyeznk, mint pldul: dinnyegyngyt, ananszt, zld di
, mandarint.
892

A tlttt alma gy is tlalhat, hogy a szp szelet ananszra helyezzk. A gy mlcsbl ksz
k fnyezsre gynevezett gymlcsaszpikot hasznlunk. A rendelkezsre ll konzerv gymlcsl
setleg vz s citroml keverkbe belekeverjk a langyos vzben ztatott zselatinport. Az e
egyszer felforraljuk, majd pihentetjk. Ezutn vizezett konhyaruhn t szrjk, derteni nem
sges.

4. Tojsbl kszthet hideg eltelek

a) Tlttt tojsok A tojsokbl kszthet hideg elteleket a kvetkez mdon csoportostjuk
csonyzott tojsok. Kaszintojs (Oeufs la casino) Franciasalta Aszpik temperlsa Tartrm
zomncmrts Ajnlott anyaghnyad: Tojs Vaj Mustr S Trtt bors Franciasalta 10 0,15 0,0
005 6 db kg kg kg kg adag Fstlt nyelv Metlhagyma Aszpik Fejes salta Tartrmrts 0,06 kg
csom 0,25 kg 1 db 5 adag

A kemnyre fztt tojsokat jl lehtjk, meghmozzuk, hosszban kettvgjuk. Ezutn elkszt

ftt tojsok srgjt vajjal egytt szrszitn ttrjk. St, trtt borsot, mus trt adunk
everjk. A tojskrmet csillagcsvel elltott hab zskbl zlsesen a tojsfehrjkbe tltj
t htszekrnybe helyezzk. Ezalatt elhttt tlon franciasaltbl alapot alaktunk ki gy,
egyms mell rhelyezhessnk 22 db tlttt tojst. A tlttt tojsok tetejre folykony t
csepegtetnk, hogy vgigfolyjon rajta, majd a htszekrnybe helyezzk. Kzben a fstlt mar
lvet s metlhagymt finomra vgjuk. A tlttt tojsokat krberakjuk friss saltalevelekkel,
kre apr kockkra 893

35. bra A kaszintojs ksztse a) A kaszintojs ksztse alapanyagai b) A kaszintojs t

) A ftt tojsok betltse d) A betlttt tojsok dsztve e) A kaszintojs tlalva
894

vgott aszpikot hintnk. A tojsok kz friss petrezselyemleveleket helyeznk. A kaszintojs

meghintjk finomra vgott fstlt marhahanyelvvel s a metlhagymval. Kln mrtsoscssz
mrtst adunk hozz.' A kaszintojst gy is kszthetjk, hogy a tojskrmhez a vaj egy rsz
ozott, tejben ztatott, kicsavart zsemlt vagy jl lehttt, kemny llomny besamelmrtst
utn a tojsokat betltttk, tltelkkel lefel fordtva zomncozott tepsire helyezzk. tvo
mncmrtssal, s htszek rnybe helyezzk. Miutn a zomncmrts megdermedt, a tojsokat m
iszrval kiszrjuk, s az elbbi mdon tlaljuk. Ezt a mdszert akkor alkalmazzuk, amikor a
tojsokbl nagy mennyisget kell kszteni, tovbb szlltani, s elrelthatlag 1 napig t
srga zomncmrtssal tvont tlttt tojs jl szllthat s trolhat. A kaszintojs ismer
zatok is kszthetk.
(35. bra)
27. sma A TLTTT TOJS KSZTSE
895

67. folyamatbra

Tlttt tojs oroszosan (Oeufs farcis la russe) Kaszintojs Aszpik temperlsa Orosz hssa
muldmrts Ajnlott anyaghnyad: Tojs Vaj Szardellapaszta Mustr Trtt bors 896
10 db 0,15 kg 0,05 kg 0,03 kg 0,005 kg
Orosz hssalta Remuldmrts Kavir Fejes salta Aszpik
5 6 0,05 1 0,25
adag adag kg db kg

A tojskrmet a kaszintojsnl ismertetett mdon elksztjk, de szardellapasztt is kevern

vel a szardellapaszta elg ss, gy ltalban a tojskrmet nem kell szni. A tojsokat betl
d htjk. Az orosz hssaltbl alapot alaktunk ki, amelyre egy kevs remuldmrtst ntnk,
n sztken jk. Rtesszk a tlttt tojsokat, amelyekre egy kevs kavirt helyeznk. Krbe
saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpikot hintnk. Kln mrtsoscsszben jl
tst adunk hozz. Tlttt tojs norvg mdra (Oeufs farcis la norvgienne) Heringsalta Kas
szpik temperlsa Remuldmrts Paradicsomsalta Ajnlott anyaghnyad: Tojs Vaj S Trtt bo
ingsalta 10 0,15 0,02 0,005 0,03 5 db kg kg kg kg adag Pcolt hering Remuldmrts Paradi
csomsalta Olajbogy Fejes salta Aszpik 0,06 kg 5 adag 3 adag 10 db 1 db 0,25 kg

A kaszintojsnl ismertetett mdon tlttt tojsokat ksztnk. Heringsaltbl alapot alak

e egy kevs remuldmrtst ntnk, s egyenletesen sztkenjk. Rtesszk a tlttt tojsokat,
gyszeleteket s pcolt he ringcskot helyeznk. Krberakjuk saltalevllel, amelyre zlses
a paradicsomsaltt. A tojsok kz apr kockkra vgott aszpikot hintnk. Kln mrtsoscs
uldmrtst adunk hozz. Tlttt tojs kiskrsi mdra (Oeufs farcies a la Kiskrs) Libamjp
ik temperlsa Orosz hssalta Majonzmrts Ajnlott anyaghnyad: Tojs 10 Vaj 0,15 S 0,02
Hssalta Majonzmrts Piros Arany 5 5 0,10 adag adag kg 897

Trtt bors Mustr Libamjpr

0,005 kg 0,03 kg 0,15 kg
Fejes salta Aszpik
1 db 0,25 kg

Jz libamjprt ksztnk. A tojsokat megfzzk, meghmozzuk, flbevg juk, majd elksz

harmad rszt betltjk 10 to jsfehrjbe. A maradk egyharmad rsz tojskrmet habosra kev
prvel, majd betltjk a msik 10 tojsfehrjbe. A ktfle tltelkkel betlttt tojsokat
ortjuk, majd orosz hssalta-alapra helyezzk. Sr Vitapricmrtssal bevonjuk, majd az egs
berakjuk friss saltaleve lekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpikot hintnk. Kln mrt
n jl lehttt remuldmrtst adunk hozz. A Vitapricmrts ksztse a kvetkez: jz majo
et s egy kevs mustrt kevernk. (A Piros Arany sval tartstott paradicsompaprika- s cser
nyepaprika-pr.) b) Kocsonyzott tojsok A kocsonyzott tojshoz bevert tojst ksztnk, am
tosan szp gmbly re alaktunk. Kocsonyzott tojs csirggal (Oeufs en gele aux asperges)
ksztse Aszpik ksztse Bevert tojs ksztse Majonzmrts Aszpiktemperls Ajnlott an
s) 0,03 Tojs 10 S 0,01 Csirgfej 0,80 Trkonylevl 0,02 Fejes salta 1 1 db kg kg kg db As
zpikhoz: Erleves Zselatin Tojsfehrje Majonzmrts
1,00 0,09 3 5
1 kg db adag

Zsrmentes erlevesbl jz aszpikot ksztnk. Bevert tojsokat ksztnk. Felhasznlsig h

A csirgfejeket az ismert mdon megfz zk, lehtjk. Az egyszemlyes kis fmformkat elk
, hogy a formk tisztk, zsrmentesek legyenek. A megfztt csirgfejeket egysgesen kb. 1 cm
rel rvidebbre vgjuk, mint a fmformk magassga. 898

15. tblzat A tojsokbl kszthet hideg eltelek sszefoglalsa Tlttt tojsok kaszinto
an tlttt tojs norvg mdra tlttt tojs kiskrsi mdra Kocsonyzott tojsok kocsonyzott

A trkonylevelekbl kivlogatjuk s kitertjk a legszebbeket. Az aszpikot tem perljuk. Ezu

formkat kibleljk az aszpikkal. Az aszpikkal blelst mskppen smizrozsnak is nevezzk.
szemlyes kis formkat aprra zzott szott jg s egy kevs vz keverk be sllyesztjk. A
remig telentjk folykony temperlt aszpikkal. Ezutn addig vrunk, amg a folykony t
zpik kb. 3 mmes rtegben a formk falra dermed. Ekkor a formkat kiemeljk a ss, jeges vzb
A folykonyan maradt aszpikot kiontjuk a formkbl, azaz sszegyjtjk egy ednyben. A form
isszahelyezzk a ss, jeges vzbe. Nhny percig mg htjk a kialakult aszpikrteget, majd a
mk aljt dsztjk a kivlogatott trkony levelekkel. A trkonylevelekkel szim metrikusan k
tirnyban vagy ngyzetrcsosan dsztjk a fmformk aljt. A trkonyleveleket nhny csepp t
ikkal rgztjk, majd vatosan bele helyezzk a vzben tartott, leszrtott bevert tojsokat
okat figyelmesen krberakjuk a sprgafejekkel gy, hogy a sprgafejek cscsai a dszts irn
efel helyezkedjenek el. Az sszegyjttt folykony temperlt aszpikkal bentjk a formk
a peremkig. A formkat ezutn htszekrnybe helyez ve megdermesztjk. A tlalshoz jl leh
ztnk el, amelyre friss saltaleveleket helyeznk. Az aszpikkal blelt fmformk kibontsh
ednyben meleg vizet ksz tnk el. A fmformkat nhny pillanatra meleg vzbe mertjk a
kie meljk. Egyik keznkkel az aljt vatosan tfogjuk, majd lefordtjuk. Ezutn kiss megr
uk, majd vatosan a saltalevllel fedett tnyrra cssztatjuk. Krbe hintjk apr kockkra
ikkal. Kln mrtsoscsszben jl lehttt majonzmrtst adhatunk hozz. A kocsonyzott toj
an vltozata kszthet. A klnbz zldsg- s fzelkflk, aszpikkal sszekevert saltk
an tlthetjk be a kocsonyzott tojsokat tartalmaz formkat.
899

68. folyamatbra
900

5. Psttomok
A psttomok az ignyes hidegkonyha legfinomabb ksztmnyei. Csoportostsuk: kocsonyzott
vagy habok, prolt psttomok, tsztban prolt psttomok. a) Kocsonyzott psttomok,
ott libamjhab (Mousse de foie gras au gele) Libamjpr ksztse Besamelmrts Aszpiktempe
hab ksztse Blels aszpikkal Ajnlott anyaghnyad: Libamj Szrnyasmj Zsr Vrshagyma To
Trtt bors 0,40 0,40 0,10 0,10 2 0,03 5 0,005 kg kg kg kg db kg adag kg Psttomfszer Va
j Tejszn Borprlat Szarvasgomba Aszpik Franciasalta Fejes salta 0,005 kg 0,20 kg 0,20
1 0,05 1 0,005 kg 0,60 kg 6 ad< 1 db

A kocsonyzott libamjhabhoz elszr hosszks zgerinc vagy tglalap alak formkat aszpikka
az ismert mdon. Az aszpikkal blelt forma aljt d sztjk szp kemnytojs-karikkkal, vk
telt slt libamj szeletkkkel, esetleg vkony szarvasgombalapokbl kivgott vagy kiszrt kl
tvu mokkal. A dsztelemeket elszr mindig temperlt aszpikba mrtjuk, majd dsztt seg
az aszpikkal blelt formban. A dsztelemek elhe lyezsnl vegyk figyelembe, hogy az el
kibortott formban a dsztelemek msik oldala fog ltszani. Teht minden esetben a szebb,
b ol dalukkal lefel helyezzk a forma aljra a dsztelemeket! Szakmnk kivl mesterei, a
szinten gyakoroltk a dsztst, hajszl vkonyra vgott szarvasgombaszlakbl kpeket, vad
ket, llatokat, np mvszeti motvumokat alkottak. Ez a munka rendkvl nagy pontossgot, m
901

szi rzket ignyelt. Napjainkban ilyesmi mr csak elvtve tallhat meg a hidegt lak, vegy
, kocsonyzott psttomok ksztsnl. A dszts befejezsvel az egsz formt bentjk vk
ikkal, majd betltsig htszekrnybe helyezzk, s dermesztjk. A tejsznbl kemny habot k
elhasznlsig htbe helyeznk. Zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk. Hozzadjuk az 1
sg kockkra vgott liba- s szrnyasmjat. zestjk sval, hozzadjuk a fszereket. Mikor
szrszitn ttrjk, s habvervel jl sszekever jk, majd lehtjk. Ezutn hozzadjuk a bo
ajjal s a besamelmrtssal habosra keverjk. A flksz libamjhabhoz hozzcsorgatjuk llan
kzben a tempe rlt aszpikot, majd igen vatosan a felvert tejsznhabot. A libamjhabot v
san az elksztett formba adagoljuk gy, hogy ne kelet kezzen benne lgbubork. A formt g
konyharuhval bortott asztalhoz t getjk, hogy a libamjhab mindentt egyenletesen kitlt
formt. A forma tar talmt habkrtyval lesimtjuk gy, hogy kb. 34 mm-es rsz resen marad
orma peremig. A libamjhabot htszekrnybe helyezzk. Miutn kiss megder medt, kiemeljk
ybl, s peremig tltjk temperlt aszpikkal. A kocsonyzott libamjhabot ismt htszekrnyb
, s dermesztjk. Kzben a forma szlessgnek megfelelen franciasaltbl 1 cm vastag alapo
nk ki elhttt porcelntlon. A kocsonyzott libamjhabbal tlttt hosszks formt kiemelj
Nhny pillanatra meleg vzbe mrtjuk, majd vatosan zsrpaprral fedett vgdeszkra bortju
mrtsnl elfordulhat, hogy az aszpikrteg jobban megolvad a kvnatos mrtknl. Ebben az e
a kocsonyzott libamjhabot vgdeszkval egytt azonnal visszatesszk a htszekrnybe.
36. bra A kocsonyzott libamjhab egszben s szeletben
902

A kocsonyzott libamjhabot ezutn felszeleteljk. les, vkony pengj kst meleg vzbe mrt
kb. 1 cm szles szeleteket vgunk a kocsonyzott liba mjhabbl. (36. bra) A szeleteket el
ett franciasalta-alapra tlaljuk gy, hogy a szeletek flig fedjk egymst, s a dszts j
yen. Az egszet krberakjuk friss saltalevelekkel, amelyekre apr kockkra vgott aszpikot
hintnk.
69. folyamatbra
903

A kocsonyzott libamjhab gy is tlalhat, hogy azonnal az elksztett franciasalta-alapra

uk. Az elmondottakhoz hasonlan krtjk. A kocsony zott libamjhabot tlthetjk egyszemly
fmformkba, amelyeket a kocso nyzott tojs csirgfejjel ksztmnynl megismertnk. Kocson
ahab (Mousse de jambon au gele) Besamelmrts Aszpik temperlsa Tejsznhab ksztse Blel
al Majonzmrts Ajnlott anyaghnyad: Sonka Besamelmrts S Trtt fehr bors Vaj Tejszn A
5 0,01 0,005 0,20 0,20 0,50 kg adag kg kg kg 1 kg Torma Fstlt marhanyelv Tojs Fejes
salta Franciasalta Majonzmrts 0,05 0,05 2 1 5 5 kg kg db db adag adag

A hosszks zgerinc vagy tglalap alak formt temperlt aszpikkal bleljk. Az aszpik akkor
gjobb, ha azt a sonka fzlevbl ksztjk. Dsztjk szp kemny tojs-karikkkal, ftt fs
klnbz motvumok kal. A dsztst bentjk a temperlt aszpikkal, s dermesztjk. A sov
k trcsval elltott hsdarln tbbszr megdarljuk. Hozzkeverjk a st, a trtt fehr bo
majd a vajjal habosra keverjk. Ezutn hozzcsorgatjuk lland kevers kzben a kb. 0,10 kg
emperlt aszpikot, majd igen vatosan a felvert tejsznhabot. A sonkahabot ha szne nem
megfelelel , egy kevs engedlyezett telfestkkel halvny rzsasznre sznezzk. A sonkah
az elksztett formba adagoljuk gy, hogy ne keletkezzen benne lg bubork. A tovbbiakba
ocsonyzott libamjhabnl ismertetett mdon jrunk el. Teht a habkrtyval lesimtjuk, derme
bentjk temperlt aszpikkal a forma pere mig, majd jra dermesztjk htszekrnyben. Tla
ortjuk, s egsz ben vagy szeletekben tlaljuk. A kocsonyzott sonkahabot franciasalta-ala
ra t laljuk. Krberakjuk friss saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpikot hint
. Kln mrtsoscsszben leforrzott reszelt tormval sszekevert , jl lehttt majonzm
ocsonyzott libamjhabhoz frissen pirtott, damasztszalvtba csomagolt zsemleszeleteket k
ell adni. 904

b) Prolt psttomok A tsztban prolt psttomok a francia konyha jellegzetes ksztmnyei.

legjellegzetesebb a Strassburgi libamjpsttom (Pt de foie gras strasbourgeois) Prols F
anciasalta Ajnlott anyaghnyad: Libamj Tej Szarvasgomba S Trtt bors Psttomfszer Borp
0 kg 0,50 1 0,02 kg 0,01 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,06 1 Madeirabor Szalonna Francia
salta Fejes salta Aszpik Sertszsr 0,08 0,30 5 1 0,15 0,15 1 kg adag db kg kg

Az elksztett szp, egsz libamjakat jeges tejben ztatjuk, hogy jl kifeh redjenek. Ezu
ljk a tejbl, s leszrtjuk. A libamjat les kssel krbefaragjuk. Az gy nyert kis darabo
tn ttrjk, s flretesszk. Az egsz libamjakat 23 mm vastag, hegyes vg szarvasgombaha
agon megtzdeljk, s porcelntlba helyezzk. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, p
prlattal s madeiraborral. A mjakat ht szekrnybe helyezzk, s tbbszr megforgatva rl
ermesztett sza lonnbl 23 mm-es lapokat vgunk. A psttomprolsra szolgl porceln ed
ztgelyt kibleljk a szalonnalapokkal gy, hogy a psttom tetejnek bebortsra is maradjo
lonnalapokbl. (37. bra) A mjat kiemeljk a htbl. A pcolsbl nyert fszeres, alkoholos
keverjk. Ezutn a szalonnalapokkal blelt tgelyben egyenletesen egymsra rtegezzk a liba
prt s az egsz libamjat. Fontos szably, hogy alulra s fellre libamjpr kerljn. A b
m tetejre rhajtjuk a szalonnalapokat, majd vzfrdre lltva s lefedve kszre gzljk. H
emeljk, kihtjk, leprseljk. A leprsels ered mnyekppen a felsznen sszegylt levet l
n jl megder mesztjk. Miutn megdermedt, a prselsre hasznlt eszkzt leemeljk rla. A t
jk olvasztott sertszsrral. Ezzel biztostjuk, hogy a libamjpsttom hosszabb ideig trolh
esz.
905

37. bra A strassburgi libamjpsttom ksztshez szarvasgombval tzdelt libamj, fstlts

tekkel blelt psttomkszt tgelybe helyezve

A tlalshoz egy evkanl velt peremt lesre kell kszrlni, mert ezzel fogjuk a psttomo
psttomrl lekaparjuk a sertszsrt, majd az elksztett, forr vzbe mrtott kanllal a
felel adagszmban kagylszeren kikanalazzuk a psttomot, amelyet franciasalta-alapra ha
zunk zlsesen. Miutn ezt a psttomot kanllal tlaljk, korbban kanalas psttomnak is ne
rakjuk friss saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpikot hintnk. A stassburgi
libamjpsttomhoz frissen pirtott zsemleszeleteket kell adni da masztszalvtba helyezve.
A tgelyt jra bentjk sertszsrral, s htszekrnybe helyezzk. c) Tsztban prolt pst
psttom rszben tmenetet kpez a kocsonyzott psttomok s a prolt psttomok kztt. Lib
e de foie gras en croute) Ss omls tszta Libamjpr Prols
906

Sts Franciasalta Majonzmrts Ajnlott anyaghnyad: Psttomtszthoz: Liszt Libazsr Vz

fszer Borprlat Madeirabor Szalonna Pisztcia Tojs Fstlt marhanyelv Gomba Aszpik
0,50 0,16 0,20 0,015
kg kg 1 kg
Libamj Tej Szarvasgomba S Trtt bors
0,80 kg 0,40 1 0,01 kg 0,01 kg 0,005 kg
0,005 0,06 0,08 0,20 0,02 2 0,05 0,10 0,20
kg 1 1 kg kg db kg kg kg
Franciasalta Fejes salta Mrtshoz: Majonzmrts Libamj Borprlat Madeirabor Tejszn
5 1
adag db
5 adag 0,06 kg 0,05 1 0,05 1 0,08 1

A psttomot a kocsonyzott psttomoknl megismert fmformkban amely lehet mg ovlis s

hetjk. A fmformt egy specilis erre a clra ksztett tsztval bleljk ki. A tszta
ksz tshez hasonlt, de folyadkot is tartalmaz. gy a tszta llomnya a hbehats be
z omls, teht knnyebben lehet szeletelni, darabolni. A tsztval blelt formt szalonnalapo
kal kibleljk, majd a strassburgi liba mjpsttomnl ismertetett mdon egymsra rtegezzk
s az el ksztett libamjat. A libamjprhez adhatunk apr kockkra vgott nyers libam
t tojsfehrjt, ftt fstlt marhanyelvet, prolt apr gombafe jeket. Ezek szebb teszik a
vgsi fellett. Tetejt jra szalonnalap pal bortjuk, majd tojssal bekent tsztval fed
tsztalap jl hozztapad jon a psttomhoz, illetve a blelshez felhasznlt tszthoz. Tet
tojssal, s a tsztbl ksztett dsztelemekkel virggal, levllel, csavart, font idom
A dsztelemeket is bekenjk tojssal, hogy a prols sts kzben keletkez gzk eltvoz
sszk szt a tsztt. A psttomot lapos sttepsibe helyezzk. A sttepsibe egy kevs vizet
et stbe helyezzk, s 180 C-on lassan kszre proljuk, illetve stjk. Az elksztsi id
fggen 13,5 ra is lehet. Ha a pst907

tom elkszlt, kiemeljk a stbl. A kigzls cljra kialaktott lyukakon ke resztl meleg
tltjk a psttom regeit, majd hideg helyre helyezzk s kihtjk. A psttomot jl megderm
yben, majd meleg vzbe martot les kssel felszeleteljk (38. bra) s franciasalta-alapra t
ljuk. Krberakjuk friss saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpiko hintnk. Kln
oscsszben jl lehttt Mancelle-mrtst adunk hozz. Ksztsi a kvetkez: majonzmrtsba
madeirabort, egy kv tejsznt kevernk. A psttomot gy is kszthetjk, hogy a libamjpr
t borj vagy sertshst kevernk. Ebben az esetben egsz libamjat nem rtegeznk a ps ttom
em bven adunk hozz a kockkra vgott anyagokbl.
38. bra A libamjpsttom tsztban szeletelse

A psttomkszts npszersgt, bonyolultsgt bizonytja, hogy valamikor < kln szakmnak

zgban. Az egyes psttomprk, pstton fszerek keverke, psttomtsztk ksztse mg nap
itol J nev francia, belga szllodk kln psttomkszt szakcsokat alkalmazna! akik rzi
szikus psttomkszts tradcijt. Az emltett psttomoknak megfelelen kszthet mg: bo
szrnyaspsttom. A psttomok a vegyes zeltk ptolhatatlan alkotelemei. 908

I tblzat A psttomok sszefoglalsa Kocsonyzott psttomok vagy habok Prolt psttomok

omok

6. Galantinok
Jrcegalantin (Galantine de poularde) Lisztpp Tejsznhab ksztse Hziszrnyasok elkszt
lefejtse Hurokktzs Fzs Aszpik temperlsa Fehr zomncmrts Franciasalta Tartrmrts
Jrce Lisztpp Borjhs Tejszn Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum Tojs S Gombafej Bor
0,40 0,30 0,20 0,20 0,10 5 0,04 0,20 0,05 db kg kg 1 kg kg kg db kg kg 1 Trtt fehr
bors Psttomfszer Pisztcia vagy Zldbors Vaj Zselatinpor Fehr zomncmrts Franciasalt
Tartrmrts Fejes salta 0,005 kg 0,005 kg 0,05 kg 0,10 kg 0,05 kg 0,03 kg 3 adag 5 ada
g 0,50 kg 5 adag 1 db

Az getett tsztknl ismertetett mdon j kemny lisztppet ksztnk. A tej sznt kemny h
ntve felhasznlsig htszekrnybe helyez zk. A gombafejeket megproljuk. Az elksztett
ektetjk. A ge rinc vonaln elindulva les pengj, hegyes kssel teljes egszben lefejtjk
brt. A mveletet gy vgezzk, hogy a brt ne hastsuk be! A lefejtett brt tovb909

bi felhasznlsig flretesszk. A jrce mellt vatosan lefejtjk a csuntrl, s gyen gn ki

tbbi csonton maradt hst szintn gondosan lefejtjk, majd borjhssal egytt finom lyuk t
elltott hsdarln tbbszr megdarljuk. A darlt hsokhoz hozzkeverjk a lisztppet, az e
a st, a fsze reket, a kockkra vgott fstlt marhanyelvet, a libamjat, a pisztcit p
yban zldborst s a prolt gombafejeket, a borprlatot, majd vgl a ke mnyre felvert t
. A jrce brt kls oldalra kitertjk, majd korbbi helykre visszahelyezzk a jrcemelle
et meghintjk sval s zselatinporral. A mellszeletekre helyezzk rd alakban az elksztett
elket. A jrce brt mindkt oldalrl rhajtjuk, illetve rcsavarjuk a tltelkre. Tiszta, v
konyharuht bevajazunk, majd beleteker jk a galantint. Kt vgt szorosan megktjk zsineg
, majd az egszet tktjk hurokktzssel. A zldsgflkbl s a visszamaradt szrnyascsont
fznk, amelyben a galantint lassan puhra fzzk. A galantint a fzlben kiht jk, majd
eltvoltjuk rla a zsineget. Ezutn nem tl ersen leprsel jk, illetve dermesztjk. A ga
ezutn eltvoltjuk a ruht, s rcsra helyez zk. Atvonjuk az aszpikhoz hasonlan temperl
omncmrtssal. A temperlt zomncmrtst gyorsforralbl a galantinra ntjk, gy, hogy min
Ha szksges, kenkssel az resen maradt rszekre kenjk a zo mncmrtst. Megvrjuk, mg a
omncmrts lefolyik a galantinrl. Ezutn htszekrnybe helyezzk s dermesztjk. Tetejt d
gom bafejbl vgott szeletekkel, amelyet tfnyeznk temperlt aszpikkal. A jl lehttt gal
vkony pengj, meleg vzbe mrtott les kssel 0,5 cm vastag szeletekre vgjuk, majd vatosa
nciasalta-alapra helyezzk. A szeletek flig fedjk egymst, hogy szp vgsi felletk jl
erakjuk friss saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott aszpikot hintnk. Kln mrtsos
jl elhttt tartrmrtst adunk hozz. A galantint a modern hidegkonyhai elveknek megfelel
omncmrts nlkl is kszthetjk. (39. bra) A jrcegalantin ismeretben kszthet mg: ma
ntine de cochon), pulykagalantin (galantine de dinde). A galantinok a vegyes zeltk
ptolhatatlan alkotelemei.
910

39. bra A jrcegalantin ksztse: a) a jrce brnek lefejtse, b) a kicsontozott rszek, c

sznhsa d) a galantin fzse, e) a galantin prsel se, f) tlalsra ksz galantinszeletek
911

28. sma A JRCEGALANTIN KSZTSE

912

70. folyamatbra
913

7. Kocsonyk
A kocsonyakszts sok mindenben megfelel a hagyomnyos aszpik ksztsnek. Itt is tartalmas
llagnben gazdag fzlevet ksztnk. Miutn a fzlevet leszrtk, a benne ftt, jelleget
zldsgflket tlba helyezzk, majd kocsonyzzuk a tartalmas fzlvel. Itt is elfordulhat
fzl nem dermed meg. Ebben az esetben a klasszikus aszpikfzsnl ismertetett mdon j run
teht langyos vzben ztatott zselatinport kevernk hozz. Jrcekocsonya (Pularde en gele)
hr alapi Fzs Aszpik ksztse Aszpik temperlsa Ajnlott anyaghnyad: Jrce Srgarpa Pe
llergum Csirgfej 1 0,20 0,20 0,10 0,30 db kg kg kg kg Egsz bors S Zselatinpor Tojsfehr
je Paradicsompr 0,005 0,03 0,05 3 0,03 kg kg kg db kg

A megtiszttott, elksztett jrct szrnyascsonttal egytt a hsleveshez hasonl an igen

fzzk. Fzs kzben a fzlt tbbszr megkstoljuk. Az zestst gy vgezzk, hogy mire a
egyen. Ezu tn a jrct s a zldsgflket kiemeljk a fzlbl, s hideg helyre tesszk.
hozzkeverjk a langyos vzben ztatott zselatinport. A fzlevet felforraljuk, dertjk az
pik ksztsnl ismertetett mdon. Ezutn pihentetjk, majd konyharuhn keresztl leszrjk.
rgfejeket ss vz ben puhra fzzk. A jrct lebltjk, brt lehzzuk, s hst lefejtj
felszeleteljk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. A zldsgeket hideg vzzel leblt jk, majd s
asbokra vgjuk. Az elksztett jrcehsszeleteket legyez alak ban mlyebb tlkkba helyez
erakjuk a hasbokra vgott zldsgflkkel s csirgfejekkel. Egy kevs kocsonyalevet ntnk
ybe helyezzk, dermesztjk. Erre azrt van szksg, hogy a hst s a zld sget rgztsk. A
gyakran elfordul, hogy az egyszerre benttt kocsonyalben a jelleget ad anyagok elsznak"
megvltoztatjk helyket. Miutn a tlkkban rgztettk a jelleget ad anyagokat, vatosan
i kocsonyalevet, s htszekrnyben dermesztjk. A kocsonyk bentsnl fon914

tos szably, hogy a kocsonyi ellepje az anyagokat. Amennyiben a hst nem lepi el a koc
sonyi, akkor az hamar kiszrad, megbarnul, tvgyront lesz. A megdermedt kocsonykat tlt
ny, rugalmas manyag flival bort juk. A kocsonya gy nem szennyezdhet, s tetszets, tis
ltsz marad. A j jrcekocsonya vilgos aranysrga szn, tltsz s zsrmentes. A jrcekoc
kszthet mg: sertskocsonya (porc en gele).
71. folyamatbra
915

29. sma A JRCEKOCSONYA KSZTSE

8. Hideg haltelek
A hideg haltelek ksztshez elssorban: sllt, fogast, tokot, vizt, kecsegt,
hasznlunk fel. A hideg haltelekhez a halat halfz ednyben ksztjk el. A halfz edny h
amelyet flekkel elltott teht kiemelhet lyukacsos bett egszt ki. A puhra fztt h
betttel emeljk ki. gy a halhs nem trik ssze, egyben marad. A hideg haltelekhez a halat
a meleg haltelekhez hasonlan jl szzuk be, mert a halhs, viszonylag magas vztartalma m
att ezt kvnja. A hideg halteleket lassan, egyenletesen kell fzni, mivel a halhs laza
szerkeze t, teht knnyen roncsoldik, esetleg sztesik. A hideg halteleket mindig j elr
l elkszteni, hogy stskre, dermesztskre megfelel id lljon rendelkezsre. A jl leht
t hideg halte leket megfelelen tudjuk szeletelni s tlalni. Sllszeletek tihanyi mdra (
ets de sandre la Tihany) Halak elksztse (sll) Halalapi Fzs Aszpik ksztse Franci
lott anyaghnyad: Sll 2,00 kg S 0,04 kg Alaplhez: Srgarpa Petrezselyemgykr Zellergum
Vrshagyma Egsz bors Srga zomncmrts Zselatinpor Citrom Trkony Fstlt lazac Tojs Fej
ranciasalta Zldmrts Tojsfehrje 5 0,06 1 0,01 0,05 5 1 5 5 3 adag kg db kg kg db db ada
g adag db 917
0,15 0,10 0,05 1 0,05 0,005
kg kg kg db kg kg

A sllt az ismert mdon filzzk, majd a brt lehzzuk rla. A fejbl s a tb bi csontbl
rezselyemgykrbl, a babrlevlbl, a vrs hagymbl s az egsz borsbl tartalmas halalap
jsokat meg fzzk, meghmozzuk. A sllfiiket gyengn megveregetjk hsver kalapccsal, m
meglocsoljuk, sval zestjk, egy kevs 0,02 kg zselatinporral meghintjk.
72. folyamatbra
918

Ezutn a filket hromszg alakra hajtjuk gy, hogy a kiveregetett oldalak egy msra kerlj
Az sszehajtott filket kiss sszenyomkodjuk. Az elkszlt hal alaplt halfz ednybe sz
tt halfiiket a halfz edny bettjre helyezzk s a lass forrsban lev alaplbe mertjk
radk 0,04 kg zselatinport. Kb. 15 percig lassan fzzk, majd a szeleteket sajt fzlev
kihtjk. Mikor lehl tek, vatosan rcsra emeljk. Vzzel lebltjk, majd alaposan lecsepe
utn konyharuhval figyelmesen leszrtjuk felletket, majd htszekrnyben jl megdermesztj
fiiket ezutn srga zomncmrtssal tvonjuk, jl le csepegtetjk. Kzben a halalaplbl as
etejt prhuzamosan egyms mell helyezett trkonylevllel s fstltlazac cskokkal dsztj
kkal tfnyezzk. A tihanyi sllszeleteket h tszekrnybe helyezzk tlalsig. Elhttt h
altbl alapot ksztnk, amely megfelel a sllfilk mretnek. Erre helyezzk a sllfiik
ss saltaleve lekkel, kemnytojs-karikkkal, amelyre halalaplbl ksztett, apr kockkra
ikot hintnk. Kln mrtsoscsszben jl elhttt zldmrtst adunk hozz. A sllszelet t
ehet a magyaros vegyes zel tknek. Halmajonz (Mayonnaise de poisson) Aszpik temperlsa H
lak elksztse (sll) Hurokktzs Fzs Majonzmrts Franciasalta Ajnlott anyaghnyad:
brlevl Ecet Trkony S
0,005 1 0,03 0,001 0,02
kg db 1 kg kg
Sll Tojs Majonzmrts Citrom Franciasalta Aszpik Fejes salta Ajkagyr
0,80 10 8 2 5 0,30 1 10
kg db adag db adag kg db db

Az aszpik felt temperljuk. A tojsokat megfzzk, meghmozzuk. A sllt ki filzzk, brt

a filket hurokktzssel formzzuk. Ezutn a csontokbl, a babrlevlbl, az egsz borsbl,
a trkonybl alaplevet 919

ksztnk, melyben megfzzk a hst. A fzlbl kiemeljk a halhst s a csonto kat. A halc
szedjk a halhst, gyelve arra, hogy szlkamentes legyen. A ftt halfilket dinyi nagysg
okra sztszedjk. A majonzmrts ktharmad rszt tszrt citromlvel, sval zestjk, majd
a halhst, a karikkra vgott tojs hromnegyedt s a temperlt aszpikot. A majonzbl kis
t alaktunk ki, majd franciasaltbl ksztett alapra helyezzk. tvonjuk a maradk majonzz
lyet egyenletesen elsimtunk. A halmajonzt krberakjuk friss saltalevelekkel, amelyekr
e apr kockkra vgott aszpikot hintnk. A halmajonz felsznt hmozott citromkarikkkal, aj
, kemnytojs-karikkkal dsztjk. A dsztst tfnyezzk temperlt aszpikkal, majd az egs
lyezzk. A halmajonzt kocsonyzva is kszthetjk a kocsonyzott tojs csirgfejjel" kszt
lan. Ebben az esetben az aszpikkal blelt, dsztett formt
73. folyamatbra
920

bleljk mg temperlt srga zomncmrtssal, majd beletltjk a halmajonzt, s dermesztjk.

halmajonz vegyes zelt alkoteleme is lehet. Ebben az esetben az aszpikkal blelt forma
aljt gazdagabban dsztjk a szoksosnl. Szegedi halsalta (Salad de poisson la Szeged)
elksztse (sll) Forrzs Ajnlott anyaghnyad: Fogas Zldpaprika Paradicsom S ntethez
0,20 0,15 0,02 kg kg kg kg Fszerpaprika Trtt bors Piros Arany Vrshagyma Metlhagyma Toj
Fejes salta 0,005 0,005 0,10 0,05 1 4 1 kg kg kg kg csom db db
0,01 kg 0,04 1

A tojst megfzzk, meghmozzuk. A fogast kifilzzk, majd a halmajonznl megismert mdon me

vatosan darabokra szedjk. A zldpaprikt kis kockkra vgjuk. A paradicsomot leforrzzuk,
agjait ki nyomkodjuk, hst szintn kis kockkra vgjuk. A vrshagymt s a metlhagymt f
A sbl, ecetbl, fszerpaprikbl, trtt borsbl, Piros Arany krmbl pikns ntetet kszt
zzkeverjk az elksz tett halat, a zldpaprikt, a paradicsomot, a finomra vgott vrsha
gymt. A saltt htszekrnybe helyezzk. A salta zei a hts alatt egysgess rnek. Mly
nk friss saltalevelekkel, majd be lemerjk a jl lehttt szegedi halsaltt. Tetejt karik
tt ftt tojssal d sztjk. A szegedi halsaltt gy is kszthetjk, hogy a halhssal egy
e jet is fznk, amelyeket szintn a salthoz kevernk. A szegedi halsalta alkoteleme leh
magyaros vegyes zeltnek. Rksalta (Salad d'crevisses) Franciasalta Majonzmrts Ajnl
ad: Rkhs 0,40 kg Ftt halhs 0,25 kg Franciasalta 6 adag Zellersalta Tojs Majonzmrts
dag db adag 921

Alma Citrom
0,15 kg 2 db
Fejes salta Aszpik
1 0,20
db kg

A tojst megfzzk, meghmozzuk. A rkhsbl nhny szebb darabot flrete sznk. A halhst m
eszrjk. Zellersaltt ksztnk. Az al mt meghmozzuk s 5 mm-es nagysg kockkra vgjuk
gyedhez hozzkeverjk a citromlt, a rkhst, a le szrt zellersaltt, az almt, a ftt ha
arikt. Az elhttt vegtnyrt friss saltalevelekkel bortjuk, erre halmozzuk a rksa lt
uk majonzmrtssal, amelyet egyenletesen elsimtunk. Tetejt
74. folyamatbra
922

dsztjk a flretett rkhssal s tojskarikkkal. A dsztelemeket temperlt asz pikkal

hintjk apr kockkra vgott aszpikkal, majd htszekrnybe he lyezzk. Magyaros pontykocson
arpe en gele la hongroise) Ajnlott anyaghnyad: Ponty 1,50 kg Vrshagyma 0,20 kg S 0,03
kg Fszerpaprika 0,01 kg Zldpaprika 0,20 kg Paradicsom Tojsfehrje Zselatinpor Paradic
sompr 0,10 3 0,05 0,03 kg db kg kg

A pontyot elksztjk, majd kifilzzk. A filket srn beirdaljuk a szlkkra merlegesen,

. A halcsontokbl a vrshagymval, a zldpaprikval, a paradicsommal, a f szerpaprikval
tartalmas halalaplevet fznk, majd leszrjk. A halalap lbe helyezzk a halfiiket, s la
puhra proljuk. A halfilket laptkanllal kiemeljk, jl lecsepegtetjk, s arnyosan elosz
tlkkba. A zselatinport be ztatjuk langyos vzbe. A halalaplhez hozzadjuk a beztatott z
atinport, mellyel flforraljuk. Megkstoljuk, ha szksges, sval utnzestjk, majd a zsrt
a tetejrl. Ezutn az aszpiknl ismertetett mdon dertjk a kocsonyalt. Pihentetjk, majd
haruhn keresztl leszrjk s lehtjk (temperljuk). A tlkban lev hal mell vkony szele
aradicsomot helyeznk. A halat s a dsztelemeket egy kevs kocsonyalvel rgztjk a tlk
bentjk a halkocsonya levvel. Htszekrnybe helyezzk, dermesztjk. Ha a halkocsonya megde
dt, manyag flival bortjuk. (40. bra.)
40. bra A magyaros pontykocsonya tlalva
923

9. Hideg hstelek s felvgottak

A hideg hsteleknl az egszben stssel s nhny fzssel (mint pldul a son ka, fstlt
hstel jhet szmtsba, amelyeket mr korbban megismertnk, s ksztettnk a meleg hste
jainl. Elksztsket, stsket a sltekhez hasonlan kell vgezni. A stst valami vel h
, gy a hsokat knnyebben lehet szeletelni. Igen fontos, hogy az egszben stssel ksztett
kat sokat locsolgassuk sts kzben. A hi degtlakhoz ksztett hsoknl ez fokozott jelent
mivel a kiszrtott fe llet hsok nehezen szeletelhetk, kevsb lvezhetk. Az angolos h
lrsok pontos betartsval vgezzk. A hidegtlakra helyezett tlsttt vagy tlsgosan ang
tn t vgycskkent ltvny, s ez a ksztmny zben, lvezeti rtkben is megmu tatko
marhanyelvet 12 rn t sajt fzlevben kell kihteni. A kszre sttt hsokat sts utn
a hsokrl eltvo ltjuk a formzshoz felhasznlt zsineget, hurkaplcikt, fogvjt, majd l
yenetlen, porcogs vagy tlsgosan zsros rszeket. Azokrl a hsokrl a csontot is levgjuk,
yeket sonkaszeletel gppel kvnunk szeletelni: ilyen pl dul a csemege sertskaraj. A hs
azutn alumnium- vagy manyag fliba csomagoljuk lgmentesen. Erre azrt van szksg, mert
fellete csomago ls nlkl kiszrad, gy nehezen tudjuk majd szeletelni. A ftt, fstlt m
l ven lev brt lehzzuk, majd a nyelvet visszahelyezzk a lehttt fzlbe. Ha a fzl t
zt lentjk, s annyi vzzel ptoljuk, hogy ellepje a nyelveket. A hsokat tlcra helyezzk
htszekrnybe tesszk s dermesztjk. Mint arrl mr sz volt, a felvgottak s a kolbszok
an hzilag ksztettk a konyhamszrosok. Ma mindent a hsipartl rendelnk. A rendels nl
kell venni az egyes ksztmnyek eltarthatsgt, vrhat fogyst. A trolst minden esetbe
, pontosan vgezzk. A felvgottakat s kol bszokat minden esetben a tltshez felhasznlt
vagy valdi blben kell trolni. Ezzel meghosszabbtjuk a trolsi idt, a ksztmny bakter
ag v dettebb, s nem szrad ki. A manyag vagy valdi blt csak a szeletels eltt tvolt
elvgottakrl, kolbszokrl. A hideg hsok s a felvgottak jelents rszt sonkavg gppel
fel. Kivtelt kpeznek a hideg angolos hsok, a vagdalt hsok, a hideg haltelek, tovbb a c
ontot tartalmaz hsok. A sonkavg gpekkel vgzett szeletels igen elnys, mivel gyorsan,
letes vastagsg sze letekben kapjuk meg a hideg hsflket, felvgottakat. A szeletels vas
sga tet szs szerint llthat be a gpen.
924

Fontos, hogy tudjuk: minl jobban httt a slt, ftt hsdarab, a felvgott vagy kolbszfle,
egyenletesebben, roncsolsmentesebben szeletelhet. A hideg hsokat s felvgottakat vghatj
uk kisebb vagy nagyobb szeletekre is. Ha kisebb szeleteket akarunk, akkor a hsoka
t pontosan hosszanti irnyukra mer legesen szeleteljk. Ha a hsokat kiss ferdn szeletelj
jval nagyobb szeleteket kapunk. A csonttal egytt sttt rtkesebb, dsztl cljaira ksz
mint pl. bor jgerinc, brnygerinc, zgerinc a csonttal egytt htjk le. Ezutn figye
csontozzuk. A hst vatosan krbefaragjuk. Becsomagoljuk, s felhasznlsig htszekrnyben d
ztjk. Mivel a csontos rszt is felhasznljuk a dsztlhoz, b vzben lassan fzzk 23 rn
zalatt kifehredik, a rajta maradt hsdarabkk teljesen puhra fnek. A csontot ezutn lehtj
majd les, hegyes kssel megtiszttjuk a hsdarabkk maradvnyaitl. A dsztlakhoz szakszer
ett csontok vajsznek s tisztk. Felhasznlsig htszekrnybe helyezzk. A szrnyasokat mi
ben a meleg hsteleknl ismertetett mdon darabol juk, szeleteljk. A klnbsg az, hogy a
t sokkal vkonyabb, teht tbb sze letbe vgjuk. A szrnyasokat kicsontozva is szeletelhetj
. Ez elssorban a mellrszre vonat kozik. A kicsontozott mellrszt kiss ferdn tartott, vk
ny pengj, les kssel szeleteljk fel. A hideg hsokat, felvgottakat s kolbszflket egy
felszeletelve ren dezzk az elhttt tlaltlra, egyenletes kr, flkr vagy velt alakza
letek flig fedjk egymst. Fontos, hogy a hsszeletek szebb vgsfellete, vgsfe le kerl
A szeleteket flbehajtva is tlalhatjuk. A szalmi- s felvgottflket tlcsr alakra is ha
k. A hideg hsok s felvgottak mell helyezett hideg kretek, dsztelemek har monikus egy
legyenek. A tlsgosan sok kret, a tldszts zavaran hat. A hideg hsokhoz s felvgottak
adhatunk jellegkben megfelel, sszetett saltkat, tlttt zldsg- s fzelkflket, fri
, zldpapri kt, piros hnapos retket, jhagymt, metlhagymt, lilahagymt, paradicsom pa
yes zldpaprikt, csemegeuborkt, friss fejessalta-leveleket, francia petrezselyemzldet,
tovbb apr kockkra vgott aszpikot. Ftt, fstlt hsokhoz ftt tojst s frissen reszelt
. A tlra rendezett hideg hsokat, felvgot takat, kreteket s dsztelemeket temperlt as
tfnyezzk. A magasabb zsrtartalm kolbszflket, szalmikat, mint pldul: a gyulai ko
zalmit, a csemegeszalmit, nem szksges aszpikkal tfnyezni, mivel felletk a zsiradkt
tl fnyes, tetszets.
925

Fstlt marhanyelv tormval (Langue de boeuf fume avec raifort) Marhanyelv fzse Franciasa
lta Aszpik temperlsa Ajnlott anyaghnyad: Ftt, fstlt marhanyelv 0,60 kg Franciasalta
g Torma 0,20 kg Aszpik Fejes salta Tojs 0,20 1 2 kg db db

A megfztt marhanyelv brt lehzzuk, majd a nyelvet lehtjk. A felhasznls eltt a nyelve
a konyharuhval leszrtjuk. A nyelvet hosszanti irnyval pr huzamosan kb. 3 mm vastag sze
etekre vgjuk. gy a szeletek kiss velt, legyez alakak lesznek. A tojst megfzzk, megh
majd karikkra vgjuk. Az elhttt tlaltlra franciasaltbl alapot ksztnk, erre hely
an a nyelvszeleteket. Krberakjuk friss saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott asz
pikot hintnk. Mellhelyezzk a frissen reszelt tormt s krberakjuk ftt-tojs-karikkkal.
lvet s a tojskarikkat temperlt aszpikkal tfnyezzk, s htszekrnybe helyezzk. A fst
hez hasonlan kszthet a fs tlt sertsnyelv is. Sonkatekercs (Roulade au jambon) Besamel
Aszpiktemperls Franciasalta Forrzs Ajnlott anyaghnyad: Gpsonka Besamelmrts Torma Va
6 0,10 0,15 kg adag kg kg S Aszpik Tojs Fejes salta 0,01 0,20 2 1 kg kg db db

Elszr tormakrmet ksztnk. A kemnyre fztt, kihttt besamelmrtst vajjal habosra keve
majd hozzkeverjk a reszelt, leforrzott tormt. A gpsonkt sonkavg gppel 2 mm vastag, e
ma szeletekre szeletel jk. A szeleteket egymsra helyezzk, s ngyszgletesre vgjuk. A sz
teket ezu tn kitertjk vgdeszkn. A tormakrmet csillagcsvel elltott habzskba tltjk
etek azonos irnyban lev szleire kb. 1,5 cm szles, egyenletes csko kat fecskendeznk ki
tormakrmmel tlttt habzskbl. A sonkaszeleteket flte kerjk, vgeikre a habzskbl kis
kendeznk. Ezutn vatosan rcsra 926

helyezzk gy, hogy a tekercs szle alulra kerljn. A tekercseket temperlt asz pikkal fny
. Tetejre flbevgott tojskarikt helyeznk, amelyet szintn f nyeznk. A sonkatekercseke
egytt htszekrnybe helyezzk s der mesztjk. A sonkatekercsek hosszsgnak megfelelen
anciasaltbl alapot ksztnk. Erre helyezzk egyms mell a tekercseket. Az egszet krber
ss saltalevelekkel, amelyre apr kockkra vgott asz pikot hintnk. A sonkatekercs kszthe
mjkrmmel tltve, tovbb kocsonyzva is.
75. folyamatbra
927

Hideg angolos blszn (Filets de boeuf froid) Angolos blszn Tlttt paradicsom Gundel-salt
Franciasalta Waldorf-salta Libamjjal tlttt gombafejek Aszpik temperlsa Metlhagy malott anyaghnyad: Angolos blszn 6 Paradicsom 20 Franciasalta 5 Gundel-salta 3 Waldorfsalta 3 adag db adag adag adag Libamjjal tlttt gombafej Aszpik Fejes salta Metlhagymats
4 0,30 1 5
adag kg db adag

A jl lehttt, angolosan ksztett blsznt kb. 3 mm-es egyenletes vastag szele tekre vgju
elhttt tlaltlra franciasaltbl alapot ksztnk. zlsesen elrendezzk rajta a szele
k flig fedjk egymst. Vgl temperlt aszpikkal tfnyezzk, s htszekrnybe helyezzk. E
e ket. A paradicsomokat elksztjk a tlttt paradicsomnl ismertetett mdon, majd megtlt
l-saltval s Waldorf-saltval. Tetejket visszahelyezzk, s dsztjk. Libamjjal tlttt
ztnk. Az elksztett kreteket temperlt aszpikkal tfnyezzk, htszekrnybe helyezzk, d
angolos blsznt zlsesen krberakjuk a kretekkel s friss saltalevelekkel. Ez utbbira ap
ra vgott aszpikot hintnk. Kln mrtsoscsszben jl lehttt metlhagy ma-mrtst adunk
znt krthetjk gymlcskretekkel is. Ezek lehetnek: tlttt al ma, anansz, tlttt srga
olt szilva, hideg prolt krte. Ezenkvl krthetjk mg az angolos blsznt zldsg- s fz
sg- s fzelkflket az egyb fzelkeknl" ismertetett mdon elkszt jk, majd ss vz
ehetnek: karotta (hasbokra vgva), srgarpa (goly alakra formzva), csirg (ktegel
(ktegelve), kelvirg (rzsira szedve), brokkoli (rzsira szedve), zldbors, artic

 patisszon, tovbb ss, citromos vzben prolt gombafejek. A zldsg- s fzelkflket t

lecsepegtetjk. A nagyobb patisszonokat vagy articskatalpakat kivlogatjuk, majd kiml
ytjk, hogy tlthe tek legyenek. Ezutn az elksztett zldsg- s fzelkflket zlses
a vagy az articskatalpakba. A kretek ne legyenek magasabbak, mint a tlon lev blszn; ma
gassguk hozzvetleg egyezzen. Ezutn mindegyiket fnyezzk temperlt aszpikkal, s htszek
er mesztjk. A zldsg- s fzelkflk kocsonyzva is kszthetk kis fmfor mkban. Az el
zsi krtsnek is nevezik. A krtst gy rakjuk a blszn mell, hogy zben s sznben vlto
ymst. Hideg jrceslt (Rotie de poularde froid) Slt jrce Prolt szilva (htve) Tlttt alm
t krte (htve) Anansz Franciasalta Aszpik temperlsa Libamjkrm Ajnlott anyaghnyad: S
ilva Tlttt alma Krte Szl Ananszkarika 10 3 4 3 0,30 10 adag adag adag adag kg db Manda
rin Franciasalta Aszpik Gymlcsaszpik Libamjkrm 0,15 5 0,20 0,20 0,20 kg adag kg kg kg

A jrct az ismert mdon megstjk, kihtjk, majd elksztjk a gymlcsk reteket, zlse
elyezzk a lehttt prolt szilvt, a szl szemeket s a krtt. Dsztjk nhny gerezd ma
zzk tem perlt gymlcsaszpikkal s a betlttt, szintn temperlt gymlcsaszpikkal fnyez
l egytt htszekrnybe helyezzk, dermesztjk. A jrct elksztjk. A mellet s a combokat
osan tvgjuk. A mellhst mindkt oldalon pontosan a szrnycsontok alatt prhuzamosan a geri
nccsonttal a combig behastjuk. Ezutn a mellet egszben leemeljk. A mell eredeti formj929

nak megfelelen.temperlt aszpikkal sszekevert franciasaltt tltnk a mellhs, illetve a m

csont helyre. Htszekrnybe helyezzk, dermesztjk. A mellhst a mellcsontokrl ktoldalt
lefejtjk, majd vgdeszkra fektetjk dombo r oldalukkal felfel. A szrnycsont irnyba
n tartva a vkony pen gj, les kst, szp vkony szeletekre vgjuk a mellhsokat. gyeljn
y a mellszeletek szma mindkt fl mellrsznl azonos legyen. Az elksztett jrct kiemelj
ybl. Bekenjk a libamjkrmmel gy, hogy a rhelyezend szeletek jobban rtapadjanak, s az
ra helyez zk. A mellhsokat ezutn rtlaljuk a franciasaltval betlttt szrnyasokra. A
eteket a keskenyebb szeletektl a szrnycsontot is tartalmaz utols sze letig folyamatos
an haladva helyezzk, illetve tlaljuk a jrcre a mellhs eredeti helyre, korbbi telt form
bl kialaktva. Fontos, hogy a mellszeletek egy mstl pontosan egyenl tvolsgra legyenek
kt mellszelet-sorozat a jrce kt oldaln azonos, szimmetrikus legyen. Ezutn az egszet
ezzk tempe rlt aszpikkal, majd htszekrnyben dermesztjk. A hideg jrcesltet zlsesen
almval s az ananszkarikkra he lyezett gymlcskretekkel. A hideg jrceslt gy is ksz
nciasalta helyett szrnyashssalt val tltjk, s hideg prizsi krtst adunk hozz. A m
szerint d szthetjk is, br a szpen felrakott jrcemell nmagrt beszl. A dsztst"
hatjuk, ha a szeletels vagy a felraks nem lett teljesen tkletes. A szeletekkel prhuza
mosan a volt mellcsont vonalban, habzskbl kis rzskat vagy enyhn velt csigavonalat fecs
endeznk a szeletek szleire libamjkrmbl. A rzsk kzepre vagy a csigavonalak kiemelked
ira egy-egy ftt tojsfehrje-szeletbl kiszrt motvumot illesztnk. A hideg jrceslt egysz
alsi mdja, amikor a meleg jrcesltnl ismer tetett formban daraboljuk s tlaljuk. Ez ke
es munka, gyorsabban v gezhet, azonban eszttikailag nem azt a ltvnyt nyjtja, mint az e
bi tlalsi md. Vegyes felvgottas tl (Assiette l'anglaise) Franciasalta Csemege sertsk
j Tlttt sertsdagad Fstlt marhanyelv Aszpik temperlsa Ajnlott anyaghnyad: Franciasal
ka 0,20 Csemegeszalmi 0,10 Csemege sertskaraj 5 930 adag kg kg adag Krztthz: Juhtr Va
zerpaprika
0,10 kg 0,05 kg 0,005 kg

Tlttt sertsdagad Fstlt marhanyelv Gyulai kolbsz Mortadella Piros retek jhagyma
5 0,10 0,10 0,10 2 1
adag kg kg kg csom csom
Kmnymag Vrshagyma Zldpaprika Vaj Petrezselyemzld Piros Arany Aszpik Torma
0,005 0,02 5 0,10 1 0,02 0,25 0,05
kg kg db kg csom kg kg kg
30. sma A VEGYES FELVGOTTAS TL KSZTSE
931

A vegyes felvgottas tlhoz nagy, kerek, elhttt veg- vagy porcelntlat ksz tnk el.
altt halmozunk. Erre helyezzk a legnemesebb anya gokat: a gpsonkt s a csemegeszalmit,
jd krberakjuk a tbbi felszeletelt fel vgottal s slttel, gy a hideg csemege sertskaraj
, a tlttt sertsdagadval, a fstlt marhanyelvvel, a gyulai kolbsszal s a mortadellval.
gszet krtjk piros retekbl ksztett rzskkal", jhagymval, krzttel, tlttt zldpa
ekkel, reszelt tormval, csemegevajbl ksztett Piros Arany nyal s finomra vgott petrez
yemzlddel sznezett vajgolycskkkal, apr kockkra vgott aszpikkal. A csemegeszalmi s
i kolbsz kivtelvel a sl teket s a felvgottakat temperlt aszpikkal tfnyezzk, majd h
e lyezzk, dermesztjk. Krzttet gy ksztnk, hogy a juhtrt sszekeverjk a vajjal, a
z rlt kmnymaggal s a finomra vgott vrshagymval. Sval zestjk, majd a kicsumzott
zekrnyben dermesztjk. A tlttt zldpaprikt felszeletelve helyezzk a tlra. A piros retek
kvetkez mdon ksztnk , ,rzst". A hideg vzben ztatott friss retkeket kismret, les
rzsasziromszeren behastjuk, majd visszahelyezzk a hideg vzbe. A vzbe helyezett reteks
zirmok egy id mlva kinylnak". A vegyes felvgottas tl termszetesen ms sszettelben is
Jellegt akkor rzi meg, ha legalbb hromfle felvgottflt s legalbb hromfle hideg sl
, hozill anyagokkal krtve, illetve tlalva. Imbiszek Az imbisz tartalmazhatja a hsoknl
felvgottaknl megismert ksztmnyeket, tovbb a jellegzetes hidegkonyhai ksztmnyekbl l
. Pldul: sszetett saltkat, tlttt zldsg- s fzelkflket, tojsokbl kszthe
antinokat, tovbb sajtokat, legalbb ktflt, szpen felszeletelve, mindezt kiegsztve a
felvgottaknl adott kretekkel. (41. bra) Imbisz (Collation Imbis) Kaszintojs Jrcegalant
n Franciasalta Debreceni sertskaraj Angolos blszn Tartrmrts 932

41. bra Imbisz tlalsa ovlis tlon

Ajnlott anyaghnyad: Kaszintojs Jrcegalantin Franciasalta Gpsonka Angolos blszn Piros

k Metl hagyma jhagyma Torma
5 3 5 0,10 3 2 1 2 0,05
adag adag adag kg adag csom csom csom kg
Csemegeszalmi Debreceni sertskaraj Trappista sajt Fstlt sajt Vaj Fejes salta Aszpik T
artrmrts
0,05 3 0,10 0,10 0,15 1 0,25 5
kg adag kg kg kg db kg adag

Elhttt, kerek veg- vagy porcelntlra halmozzuk a franciasaltt. Erre he lyezzk a kasz
t, s zlsesen krberakjuk a vkonyan felszeletelt jrcegalantinnal, gpsonkval, angolos b
l, csemegeszalmival, debreceni ser tskarajjal, trappista s fstlt sajttal. Krberakjuk v
jrzsval, rzsa alakra formzott retekkel, metlhagymval, jhagymval, friss fejessaltal, reszelt tormval, kockkra vgott aszpikkal. Az anyagokat tfnyezzk temperlt aszpikkal,
a csemegeszalmi s a sajtok kivtelvel. Az imbiszhez kln mrtsoscsszben jl elhttt
933

A vajrzst gy ksztjk, hogy a jl lehttt vajtmbbl hajltott pengj, meleg vzbe mrt
irmokhoz hasonl vkony, kiss velt lapokat v gunk, majd jeges vzbe helyezzk. A szirmokb
sebb s nagyobb mreteket is ksztnk. Mikor megfelel sz m ,,vajszirmot" ksztettnk,
rzst. Elszr kt kicsi vajszir mot illesztnk ssze, majd fokozatosan sszeillesztjk az
agyobb mret vajszirmokat. A vajszirmokat kzben formzzuk, fels szleiket elvkonytjuk,
el visszahajltjuk. Mikor elegend szm vajszirmot lltottunk ssze, s a vaj rzsa mret
l, akkor ss, jeges vzbe helyezzk a ksztmnyt tlal sig. (42. bra)
42. bra Imbisz tlalsa kerek (lon

Ha a vegyes felvgottas tlat s az imbiszt sszehasonltjuk, akkor megllapthat juk, miben

sonltanak s mennyiben klnbznek egymstl: A vegyes felvgottas tlnak tartalmazni kell l
33 fle: hideg sltflt, felvgottat, mindezt kiegsztve a jellegknek megfelel k
bisznek tartalmaznia kell legalbb 22 fle hideg sltflt, felvgottat,
934

31. sma AZ IMBISZ KSZTSE

hidegkonyhai termket, sajtflt, mindezt kiegsztve a jellegknek megfelel kretekke

talban franciasaltra trtnik, de felhasznlhat minden olyan sszetett salta, amely jell
hozzill s hsflt nem tartalmaz. Kr alak tlra tlaljuk mindkt ksztmnyt. A f anyag
etve a kaszintojs kr legyezalakban helyezzk a tbbit, megfelelen krtve. A kreteke
etben a hozzill anyag mell tlaljuk, mint pldul: 935

 reszelt tormt a sonka mell, retekrzst a sajtok mell. Az imbiszrl megllapthatjuk,

vel igen sokfle ksztmnyt tartalmaz, knny, nll vacsornak is megfelel.

10. Vegyes zeltk

A vegyes zelt mindent magba foglal, ami a hidegkonyhn elkpzelhet s elk szthet. A
tkezs, telsorok bevezetje. F clja az tvgy felkel tse, az emszts, az tvgy fokoz
zinte az egsz vilgon ismert, megfelelen tkrzve a hidegkony hai termkek, a gasztronmia
ultra fejlettsgt, a felhasznlhat anyagok vlasz tkt s az idnyszersget. A vegyes
omrl a rmaiak rtak elszr, felsorolva mindazt a sokfle halat, kagylt, rkot s egyebeke
elyek a tengerbl halszhatk, vagy ahogy k neveztk: ,,a tenger gymlcseit". A vegyes zel
utn az orosz konyha tollforgat mesterei tudstanak. Kis mret kenyrfalatokra kr, hr
zg, szv, ovlis alakakra igen nagy vlasztkban saltkat s halflket helyeztek. Dsze
en ez a vlasztk elrte az tvenflt is. Ezeket a kis falatkkat valamilyen geometriai alak
atban sorban helyeztk egyms mell, amely igen szp ltvnyt nyjtott. A vegyes zelt igaz
rei azonban a francik, akik igen rafinlt z s kszts hideg telekkel jrultak hozz a
i formjnak kialaktshoz. gy vltak ismertt: a psttomok, a galantinok, az sszet
sztka, a zldsg- s fzelkflk szmtalan mdozata, a kocsonyzott ksztmnyek, a t
a hideg haltelek. A hideg haltelekkel kapcsolatosan szlni kell nhny olyan anyagrl, k
mnyrl, amelyek nlkl szinte elkpzelhetetlenek a hidegkonyhai haltelek, teht ltjogosult
indokolt. Ilyenek pl. a kavir fekete, srga, vrs, esetleg vil gos sznben , az ajka
lvabogy, a kapribogy, a fstlt lazac, a rkf lk, a szardniaflk, a pcolt hering s
z anyagok s kszt mnyek a hideg halakkal egytt, de nllan is bekerlhetnek a vegyes z
Az emltetteken kvl tallhatunk a vegyes zeltben finom sajtflket, hzilag ksztett
sonkt: tlttt sonkatekercs, sonkatlcsr formjban.
936

sszefoglalva megllapthatjuk, hogy a vegyes zeltbe valamennyi hideg el telbl tlalha

als helyett a gyakorlatban termszetesen gondos, figyel mes, zlses, harmonikusan dsztet
felrakst vgznk. A vegyes zelt sszelltsnl vegyk figyelembe az egyes anyagok s k
t formjt, tlalsi lehetsgt, sszharmnijt. Mivel a vegyes zelt egyes alkotelemei
rcelntlkk ba ravier-be tlaljuk, a szeletelst, a tlalst, a dsztst igen finoman,
ezni. Egy-egy dszesebb vegyes zelt alkotelemei tlki vals gos kis remekmnek sz
ondosan, aprlkosan ksztettk. Miutn a tlkk elkszltek, damasztszalvtval bortott t
hogy kzpre kerljn a legszebb, legdszesebb, legnemesebb ksztmny. A vegyes zelthz a
egfelelen sokfle hideg mrtst ad hatunk. A mai ttermi gyakorlatban az rkez vendget a
ra helyezett vegyes zelt vrja, amelyrl mr az asztalnl lve zlsnek megfelelen vlas
yekbl s a hozzill mrtsokbl. Rviden szlni kell a magyaros vegyes zeltrl, amely a
mv szetet, a mesterek felkszltsgt, tudst, a hazai anyagok zeit, ksztsi mdjait m
gyaros vegyes zelt klnleges lmnyt jelent azoknak, akik hozzszoktak a francia vagy a s
onyha kifinomult zeihez. A vegyes zelt ksztsnl azon ban gondolni kell arra is, hogy
a magyaros, amit agyonfszereznek s zs ros. A mrtktart fszerezst, az anyagok szaksze
tlalst, az alkotelemek helyes sszevlogatst, a ksr mrtsok ksztst gy vgezz
d gasztronmiai hagyomnyainknak. A magyaros vegyes zeltbe ajnlhat: a Gundel-salta,
aradicsom, a Csekonics-salta, a jrcesalta, a vitapricos gombasalta, a tlttt toj
mdra, a malacgalantin, a magyaros pontykocsonya, a sllszelet tihanyi mdra, a szeg
halsalta s a hideg libamj. A fentieken kvl adhat mg a magyaros vegyes zeltbe tl
riks szalmi, gyulai kolbsz s finom paraszt-, gp- vagy ktztt sonka. Ezek ajnlsa indo
ivel olyan specilis magyaros hsipari termkekrl van sz, amelyek jellegzetes zeikkel vil
hrv vltak.
937

32. sma VEGYES ZELT / Sonkatekercs Tlttt zldsgfle Tojsbl kszthet hideg eltel
Galantin
salta Kocsonyzott ksztmny Kavir, lazac /
Psttom
V
Hideg haltel
MAGYAROS VEGYES ZELT
938

Vegyes zelt (Hors d'oeuvre varis) Waldorf-salta Libamjjal tlttt gombafejek Kocsonyzo
nkahab Jrcegalantin Tlttt tojs norvg mdra Tlttt paradicsom Sllszelet tihanyi mdra
t halmajonz Sonkatekercs libamjkrmmel Franciasalta Tartrmrts Remuldmrts Vitapricos
tt anyaghnyad: Waldorf-salta 3 Libamjjal tlttt gombafejek 3 Kocsonyzott sonkahab 3 Jrc
galantin 5 Tlttt tojs norvg mdra 2 Tlttt paradicsom 4 Sllszelet Tihanyi mdra 4 adag
dag adag adag adag adag Kocsonyzott majonz Sonkatekercs libamj krmmel Aszpik Francias
alta Fejes salta Tartrmrts Remuldmrts Vitapricos mrts 3 3 0,30 0,30 1 3 3 4 adag ad
g db adag adag adag

A tlttt gombafejekhez s a paradicsomhoz kisebb mret gombafejeket, illetve paradicsomo

kat hasznlunk. A kocsonyzott sonkahabot s a kocsonyzott halma jonzt bombaformban kocso
yzzuk, amelyek aljt szpen dsztjk. A jrcega lantin kb. 3 cm, a sonkatekercs kb 1 cm va
g legyen. A tlttt tojshoz a ftt tojst keresztben vgjuk kett. gy kisebb s valamivel m
bb lesz. A ksztmnyeket aprlkosan, gondosan elksztjk a tanultaknak megfelelen. Sznei
ket figyelembe vve vltozatosan tlra rendezzk. Kln mrtsoscsszben adjuk hozz a jl l

11. Dsztlak
A dsztlakat nnepi alkalmakra, hidegbfkhez, svdasztalokhoz, szakmai bemu tatkhoz, kil
z ksztjk. Mindig tbb szemlyre ksztjk, nagyobb m939

ret tlra tlaljuk. A tlak nevt mindig az hatrozza meg, hogy melyik alapanyagot hasznlju
fel dnt tbbsgben. gy pldul: ha ez az anyag sonka, akkor sonkatl jrce, akkor j
kkor haltl a dsztl neve. A dsztlak ksztsnl szmtsba jhetnek az egszben stssel
yasok, vadhsok, halak, belssgek, psttomok, galantinok, klnfle kocsonyzott ksztmny
fzelkflkbl, tovbb a gymlcskbl ksztett kretek. A modern dsztlakra az egyszer
a jellemz. A k reteket gy kell kszteni, kialaktani, hogy egyben a dsztst is jl sz
. bra) A mai modern hidegtlak ksztsnl fontos szempont: a tpllkozs-lettani rtke
a, pontos munka, az egyenletes szeletels, a fanyag s a kretek arnyainak j kialakt
aszpik szakszer kezelse, temperlsa, darabolsa. Pontosan meghatrozni nem lehet s nem is
szksges, hogy milyen legyen egy adott hidegtl. A ksztsnl a j zls, a harmnia, az eg
ttekinthet sg legyenek a szempontok. A hidegtlakat mindig elre kell megtervezni. A kt
legfontosabb teend a f anyag s a kretek elksztse, a tlon val elrendezs vrhat fo
rre azrt van szksg, mert a tlra helyezett anyagokat nem clszer emel getni, thelyezni,
vel a tl foltos lesz. Mind a fanyagot, mind a kreteket lehetsg szerint mg a tlra helye
eltt teljesen elksztjk. Ez annyit jelent, hogy az elksztett anyagokat temperlt asz43. bra Szarvasgerinc elksztse dsztlhoz
940

pikkal fnyezzk, dsztjk. A dsztst is rgztjk temperlt aszpikkal, majd a hi degtl

e helyezzk, dermesztjk. Az elksztett elemeket a tervnek megfelelen a tlra rendezzk. A
degtlhoz kln mrtsoscsszben jl lehttt mrtst adunk. (44. bra) j elv, hogy a mrt
n tlalva: almban, burgonyban, savany dinnyben, ananszban helyezzk a tlra gy,
leszkedjk a fanyaghoz s a krethez.

44. bra Dsztlak: 1. Trgyik Sndor: Gemenci zgerinc, 2. Siska Jzsef: Borjnyelv modern m
3. Rkczi Jnos: Fcn Carme mdra, 4. az 1960-ban Budapesten rendezett Orszgos Szakcsm
lts" nagy djt elnyert Libamjas" tl
941

Korbbi ismereteinknek megfelelen: psttomok, galantinok, sllszeletek tihanyi mdra

arhanyelv, hideg jrceslt s angolos blszn mint hidegtl" is kszthetk. A dsztlak
zlni a sajtbl ksztett dsztlakrl. A hazai sajtv lasztk bvlsvel egyre szebb s v
al lehet tallkozni. A klnfle alak s z sajtokat friss zldflkkel krtve vltozatos
kszteni sajttlnak. A sajtbl sokfle hidegkonyhai ksztmnyt kszthetnk, mint pldul:
jttekercs, krzttel tlttt sajttlcsr.

12. Szendvicsek
A szendvicsek alapanyagai hossz mltra tekintenek vissza, hisz a kenyr, a pks temny az
mberisg legrgibb s legalapvetbb lelmi anyagai kz tartoznak. A szendvics (sandwich) a X
III. szzadban lt Lord Sandwich-rl kapta nevt. A szendvicsekhez minden kenyr s kenyrfl
finom pkstemny felhasznlha t, tovbb nhny specilis, elre szeletelt, vkony, szikk
e. Ez utbbiakat az szak-eurpai orszgokban ksztik, elnevezsk knackebrot", ,,flachbrot
ely ropogst, laposat jelent. Ezeket a kenyrflket tbb kevesebb rozskenyr felhasznls
Ez utbbiak felelnek meg a legjob ban a korszer tpllkozs kvetelmnyeinek. A hossz, v
s mltra visszate kint szendvicsek mindig tkrztk az adott korok s nemzetek tpllkozsi
t. Korbban a szendvicset rakott kenyrnek, bjtatott kenyrnek, zes kenyr nek, gazdag ken
nek is neveztk. Napjainkban a szendvicsek ltalban ngyfle alkotelembl llnak. A szendvi
alapja a kenyrfle, amelyre ltalban valamilyen zestett vajat ke nnk. Erre helyezzk a
get ad anyagokat, mint pldul a: hsokat, felvgottakat, hidegkonyhai ksztmnyeket,
halksztmnyeket s sajtflket, megfelelen darabolva. Ezeket egsztjk ki a dsztele
sszeillenek a szendvics jelle gt ad anyagokkal. Ilyenek lehetnek: sonkhoz: uborka, p
iros retek, 942

 szardnihoz: citromszelet, kapribogy, tojshoz: ajkagyr, petrezselyemzld, sajtfl

ika, piros retek. A szendvicsek jelleget ad anyagait s dsztelemeit minden esetben fnye
zzk temperlt aszpikkal, kivtelt kpeznek a szalmik, a gyulai kolbsz, a szardnia, a laza
, az ajkagyr s a sajtflk. A temperlt aszpikkal fnyezett anyagok tet szetsebbek lesz
m szradnak ki. A korszer tpllkozs elvnek megfelelen minden szendvicsre illetve szend
sbe helyezznk egy darab friss saltalevelet, amely de sznvel, rtkes anya gaival gazdag
azt. A szendvicsek csoportostsa: nyitott szendvicsek, zrt szendvicsek, rakott szend
vicsek. A szendvicsekhez mindig kifogstalan minsg anyagokat hasznlunk. A felv gottakat
a slteket s a sajtokat lehetsg szerint vkonyra, kb 12 mm vastagra vgjuk. Termszetese
z azt is jelenti, hogy tbb szeletet kell a megvajazott ke nyrszeletekre helyezni. A
z anyagokat azrt kell vkonyra szeletelni, hogy fogyasz tsuk knnyebb legyen. A kenyrfl
gy szeleteljk, hogy a szeletek egyenletes vastagsgak, nagysgak s slyak legyenek. a)
ott szendvicsek A nyitott szendvicsekhez felszeleteljk a bfkenyeret vagy a zsrkenyer
et. A ke nyrszeleteket megvajazzuk, majd rhelyezzk a jelleget ad anyagokat s a dsz t
et. A kenyr fajtjtl s a szelet nagysgtl, tovbb a jelleget ad anya goktl fggetle
yitott szendvicsnek szmt, amelynl a jelleget ad anyag a megvajazott kenyrre kerl, a ds
lemekkel egytt. Egyszer szendvicsek Jellemzjk: a vajazott (gyakran a jellegnek megfe
lel zests vajjal) kenyrszelet s az anyagok sima felraksa s dsztse. A klnbz z
a metlhagyms vaj lersval ismertetjk: A vajat habosra keverjk, majd egy kevs st s f
tt metlhagymt kevernk hozz. Ugyangy kszthet mg: szardells vaj, Piros Arany krmes
os vaj stb. A vajalapnak mindig harmonizlnia kell a szendvics f anyagnak zvel s sznve
Krzttes szendvics Krztt ksztse
943

Ajnlott anyaghnyad: Zsrkenyr 0,35 Krztt 0,25 Vaj 0,07 S 0,01

kg kg kg kg
Metlhagyma Fejes salta Retek
1 1 1
csom db csom

Az egyenletesen felszeletelt zsrkenyeret metlhagyms vajjal megvajazzuk. A jz, habosra

evert krzttet csillagcsvel elltott habzskba tltjk, majd a megvajazott zsrkenyrre fe
zzk, csigavonalban. A szendvicset finomra vgott metlhagymval s szeletekre vgott piros
etek kel, friss saltalevelekkel dsztjk. Hsos szendvics Sertsslt Aszpik temperlsa Aj
yaghnyad: Zsrkenyr Sertsslt Vaj Zldpaprika 0,25 0,25 0,10 0,10 kg kg kg kg Ecetes ubor
ka Aszpik Retek Fejes salta 0,05 0,10 1 1 kg kg csom db

A megvajazott zsrkenyrszeletekre helyezzk az egyenletes szeletekre vgott hideg sertssl

tet. Temperlt aszpikkal tfnyezzk, majd karikkra vgott zldpaprikval, ecetes uborkval
s fejessalta-levelekkel, esetleg piros retekkel dsztjk. Tojsos szendvics Krztt kszt
k temperlsa Ajnlott anyaghnyad: Zsrkenyr Vaj Ftt tojs Krztt Metlhagyma Piros ret
5 0,10 1 1 kg kg db kg csom csom

A tojst megfzzk, lehtjk, meghmozzuk, flbevgjuk. A flbevgott tojso kat a megvajazo

zeletekre helyezzk. Habzskba tltjk a krzttet, s kismret rzskat fecskendeznk a to
js felsznt tfnyezzk 944

temperlt aszpikkal, majd finomra vgott metlhagymval, piros, retekkel, friss fejessalta
-levelekkel dsztjk. Extra vegyes szendvics Az extra szendvicsek jellemzje, hogy zsrke
nyrbl, fehrkenyrbl, pkste mnybl, esedeg brisbl kszlnek. Az extra szendvicsekre
agokat flbehajtva rakjuk fel. A szendvi csek krbefecskendezse finom vajkrmmel, krztel
ibamjkrmmel, tojs krmmel trtnik, a szendvics jellegt ad anyagnak megfelelen. Az ext
dvicseket nemesebb, finomabb anyagokbl is kszthetjk, mint pldul: libamj, lazac, rk, k
, kagyl, angolos blszn, hideg fogas. Vajkrm Ajnlott anyaghnyad Besamell mrts Vaj S 5
0,01 adag kg kg

Kaviros extra szendvics (Sandwich au caviar) Aszpik temperlsa Vajkrm Ajnlott anyaghnya
d: Zsrkenyr Vaj Metlhagyma Kavir S 0,25 0,08 1 0,10 0,005 kg kg csom kg kg Tojs Citro
ajkrm Aszpik 1 1/2 0,10 0,08 db db kg kg

A zsrkenyeret felszeleteljk, majd megvajazzuk. A kenyeret krbefecskendez zk a vajkrmme

l, majd egyenletesen szttertjk a kavirt a felletn. A tojst megfzzk, meghmozzuk. A s
set dsztjk tojskarikkkal, hmozott cit romszeletekkel, saltalevllel. A ftt tojskari
omot tfnyezzk tempe rlt aszpikkal. (45. bra) Sonks extra szendvics Vajkrm Aszpik temp
Ajnlott anyaghnyad: Zsrkenyr 0,25 kg S 0,005 kg Tojs Uborka 1 0,08 db kg

Vaj Metlhagyma Sonka

0,08 kg 1 csom 0,15 kg
Fejes salta Vajkrm Aszpik
1 db 0,10 kg 0,08 kg

A zsrkenyeret felszeleteljk, majd metlhagyms vajjal megvajazzuk. A toj sokat megfzzk

hmozzuk, felszeleteljk. Az egyenletesen felszeletelt son kt flbehajtjuk, s gy helyezz
zsrkenyrszeletekre. Krbefecskendezzk vajkrmmel. Dsztjk fejes saltval, uborkval, f
kval. Ezutn tem perlt aszpikkal tfnyezzk a sonkt, az uborkt, a ftt tojsszeleteket.
45. bra Kaviros extra szendvics
46. bra Sonks extra szendvics

Szardnis extra szendvics Ajnlott anyaghnyad: Zsrkenyr Vaj Szardellapaszta Szardnia Toj
0,25 0,08 0,01 0,10 2 kg kg kg kg db Kapribogy Vajkrm Fejes salta Aszpik Citrom 0,0
2 0,10 1 0,05 /2 kg kg db kg db

A vajat sszekeverjk a szardellapasztval, majd a kenyrszeletekre kenjk, i tojst megfzz

meghmozzuk. A szardnit lapjval prhuzamosan, hosszba kettvgjuk. A megvajazott kenyrsz
e helyeznk egy szelet szardnit, dsz jk ftt tojskarikval, hmozott citromkarikval, k
l, fejessalt levllel, krbefecskendezzk vajkrmmel. Temperlt aszpikkal tfnyezzk a fi t
ikkat, citromkarikkat.
946

76.
folyamatbra
Etvgyfalatok
(Zakuszki)
Ajnlott anyaghnyad: Zsrkenyr 0,25 Vaj 0,08 S 0,005 Sonka 0,05 Szalmi 0,03
kg kg kg kg kg
Slt Szardnia Kagyl Aszpik Fejes salta Retek Uborka Citrom
0,05 0,06 0,06 0,10 1 2 0,08 V2
kg kg kg kg db db kg db

Az tvgyfalatok a szendvicsflk igen munkaignyes fajtja. A 0,5 cm vastag szeletekre vgot

kenyrszeletekbl kb. 4 cm tmrj kr, ngyszg, hromszg, szv alak darabokat szrunk,
. A kenyrszeleteket zestett vajjal megvajazzuk. A szeletekre rhelyezzk az alakjnak meg
felelen a kialaktott anyagokat: sonka, szalmi, slt, szardnia, kagyl s a dsztelemeke
erlt aszpikkal tfnyezzk. Ezutn paprzacs kba helyezett vajjal krbefecskendezzk. (47.
7

47. bra tvgyfalatok

48. bra Szardnis canap
Rakott pirts kenyrszelet (Canaps) Angolos htszn Ajnlott anyaghnyad: Pesti kenyr Vaj
Sonka 10 szelet 0,08 kg 0,005 kg 0,08 kg 0,15 kg Angolos htszn Paradicsom Zldpapri
ka Retek 0,20 0,20 0,10 x h kg kg kg csom

A francia konyha jellegzetes ksztmnye. Alapja a formban sttt, ngyszgle tes kenyr. H
szonylatban 0,5 cm vastag szeletekre vgott kenyr, az n. ,,pesti kenyr" is megfelel. A
kenyeret vajban vagy szrazon megpirtjuk. Amennyiben a kenyeret szrazon pirtottuk, m
egvajazzuk. A kenyrszeletre helyezzk a jelleget ad anyagot, a saj tot, a sonkt, az an
golos htsznt, felvltva szeletelt paradicsommal, zldpaprikval vagy piros retekkel. A r
akott pirts kenyrszelet jellemzje, hogy a jelleget ad anyag mell gazdagon helyeznk a z
sgflkbl is. (48. bra)
948

b) Zrt szendvicsek A zrt szendvicsekre az a jellemz, hogy kettvgott, megvajazott zsem

lbe, bris ba, molnrkba helyezzk a jelleget ad anyagot. A korszer tpllkozs kvetelm
elelen egy kevs saltalevelet, friss zldsgflt petrezselyemzld, paradicsom, paprika,
retek helye znk bele.

c) Rakott szendvicsek Mignonszendvicsek Zomncmrtsok Ajnlott anyaghnyad: Zsrkenyr Vaj S

onka Sajt 0,25 0,08 0,005 0,05 0,05 kg kg kg kg kg Szalmi Slt Zomncmrts Aszpik 0,03 k
g 0,05 kg 10 adag 0,15 kg

Az tvgyfalatoknak megfelelen ksztjk el a kenyrszeletkket, majd meg vajazzuk. A keny

et egymsra rtegezzk, sajttal, sonkval, szalmival, slttel. A flksz mignonszendvicseket
ra helyezzk, majd thzzuk a szendvicsjel legnek megfelel zomncmrtssal. Htszekrnybe
, majd tempe rlt aszpikkal tfnyezzk. Tetejre helyeznk a jelleget ad anyagbl, amelyet
tn tfnyeznk temperlt aszpikkal. Az elksztett mignonszendvicseket paprhvelybe helyezz
rikai rakott kenyr Majonz Ajnlott anyaghnyad: Pesti kenyr 10 Vaj 0,08 Fejes salta 1 sz
elet kg db Sonka Sajt Majonz 0,15 0,10 5 kg kg adag

Az amerikai rakott kenyrhez formban sttt, ngyszgletes kenyeret haszn lunk. A kenyeret
. 0,5 cm vastag szeletekre vgjuk. Szleit levgjuk, majd meg vajazzuk. A kenyrszeletre
friss saltalevelet, szeletelt sajtot helyeznk. Egy kevs 949

majonzt kennk r, majd kenyrszelettel bortjuk. Manyag fogvjval tszrjuk. tlsan kett
rab hromszglet rakott kenyeret kapunk. A rakott kenyr kszthet mg jrcehssal, angolos
. zesthet mg ketchuppal, worcester-mrtssal, mustrral. Szendvicstorta Ajnlott anyaghn
Hzikenyr Vaj Libamjkrm Sonkakrm 0,50 0,08 0,10 0,20 kg kg kg kg Tojskrm Krztt Marha
,10 0,10 0,10 kg kg kg

Kr alak, szikkadt hzikenyr hjt lefaragjuk, a belt torta alakra vgjuk, majd les kss
5 cm vastag szeletekre vgjuk. A szeleteket megvajazzuk. Jz libamjkrmet, krzttet, son
t, tojskrmet ksztnk, amellyel egyenletesen rtegezzk a megvajazott kenyrszeleteket. A
ta alakra sszerakott kenyeret leprseljk, majd oldalt s tetejt vajjal be kenjk. Ezut
s tetejt meghintjk finomra vgott fstlt marhanyelvvel,

17. tblzat A szendvicsek sszefoglalsa Nyitott szendvicse egyszer szendvicsek extra sz

endvicsek tvgyfalatok kanapk Zrt szendvicsek zsemlbl, brisbl, molnrkbl Rakott szen
ignon szendvicsek amerikai rakott kenyr szendvicstorta

18. tblzat A hideg eltelek sszefoglalsa Fzelk- s zldsgflkbl kszthet hideg el

elek Hideg hstelek felvgottak imbiszek Szendvicsek Vegyes zeltk Dsztlak Gymlcskbl
eltelek Tojsokbl kszthet hideg eltelek Psttomok Galantinok
950

majd htszekrnyben dermesztjk. A szendvicstortt a tortkhoz hasonlan me leg vzbe mrto

daraboljuk. Csillagcsvel elltott habzskba sonkakrmet tltnk. A szendvicstortacikkekre
habzskbl kis rzskat fecskendeznk, amelyre ftt tojsfehrje-szeletekbl v gott vagy ki
okat helyeznk. Krdsek: 1. Hogyan csoportostjuk a hideg elteleket? 2. Hogyan ksztjk a
pikot? 3. Hogyan ksztjk a franciasaltt? 4. Milyen anyagokbl kszl a Waldorf-salta? 5.
Gundel-salta jellemzje? 6. Hogyan ksztjk az orosz hssaltt? 7. Hogyan ksztjk el a
ot tltshez, s mivel tltjk? 8. Hogyan tlaljuk a tlttt paradicsomot? 9. Hogyan ksztj
bafejeket tltshez? 10. Hogyan ksztjk a libamjprt? 11. Hogyan tlaljuk a libamjjal t
fejeket? 12. Hogyan csoportostjuk a zldsg- s fzelkflkbl kszlt hideg elteleket? 1
perljuk az aszpikot? 14. Hogyan ksztjk a tojskrmet? 15. Hogyan ksztjk s tlaljuk a
? 16. Hogyan ksztjk s tlaljuk a tlttt tojst oroszosan? 17. Hogyan ksztjk s tlalj
tojst? 18. Hogyan ksztjk s tlaljuk a tojst kiskrsi mdra? 19. Hogyan ksztjk s t
ott tojst csirggal? 20. Hogyan bleljk a formkat aszpikkal? 21. Hogyan csoportostjuk a
tojsbl kszthet hideg elteleket? 22. Hogyan ksztjk a kocsonyzott libamjhabot? 23.
tlaljuk a jrcegalantint? 24. Hogyan ksztjk a jrcekocsonyt? 25. Hogyan ksztjk s t
zeleteket tihanyi mdra? 26. Hogyan ksztjk s tlaljuk a szegedi halsaltt? 27. Hogyan k
magyaros pontykocsonyt? 28. Hogyan ksztjk s tlaljuk a rksaltt? 29. Hogyan ksztjk
halmajonzt? 30. Hogyan ksztjk s tlaljuk a sonkatekercset? 31. Hogyan ksztjk s tlal
marhanyelvet?
951

32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44.

Milyen ltalnos elveknek megfelelen ksztjk a felvgottas tlat? Mibl ll az imbisz? Hog
, tlaljuk s dsztjk a hideg angol blsznt? Hogyan ksztjk s tlaljuk a hideg jrcesl
os elveknek megfelelen lltjuk ssze a hideg vegyes zeltt? Milyen alkotelemekbl llhat
aros vegyes zelt? Hogyan ksztjk a krzttes szendvicset? Hogyan ksztjk a hsos szen
an ksztjk a tojsos szendvicset? Hogyan ksztjk a kaviros szendvicset? Hogyan ksztjk
zendvicset? Hogyan ksztjk a szardnis szendvicset? Hogyan csoportostjuk a szendvicseket
?

Gyakorlati j tancsok: 1. A hideg eltelekhez kapcsold melegkonyhai ismereteket alaposan

ismtel jk t! 2. A hideg eltelek zestst, fszerezst gy vgezzk, hogy az kiemelj
Az sszetett saltk darabolst egyenletesen vgezzk! 4. A tlttt paradicsomot gy kell k
ogy hsa mindentt egyforma vastag sg maradjon! 5. Az aszpik ksztsnl, dertsnl tm
vesnl elsajttott is mereteinkre! 6. A vegyes zelt egyes tlkit gy ksztsk, mint ki
kat! Dsztsket gondosan, mrtktartan vgezzk, hogy az ne a jelleget ad anyag rovsra
dsztlakat tisztn, zlsesen ksztsk! Az anyagokat egyenletes vastagsgra vgjuk! A jel
nyagokat s kreteket lehetsg szerint gy helyez zk a tlra, hogy mr ne legyen szks
getskre, thelyezskre! 8. A szendvicsekhez egyenletes vastagsgra vgjuk a kenyeret s a
eget ad anyagokat! 9. A szendvicseket gy dsztsk, hogy az megfeleljen a jelleget ad any
agoknak!
952

XVIII. Nemzetek konyhi

A ,,Vendgltipari ismeretek" cm tantrgy keretben tanultuk, hogy idegenfor galom megfel

endglts nlkl nem jhet ltre. Ahhoz, hogy a hozznk ltogat turistknak klfldieknek
minl kellemesebb tehessk, ismernnk kell tkezsi szoksaikat, kultrjukat is, amelyet le
an konyhik sajtos technolgija, a felhasznlt alapanyagok, fszerek jellemeznek. A magyar
konyha vilghr. A klfldiek szvesen kstoljk meg klnleges te leinket, de nem vrhat
y itt-tartzkodsuk teljes ideje alatt csak eze ket a szmukra olykor szokatlan teleket
fogyasszk. Ez is indokolja ms n pek teleinek ismerett, st szerepeltetst tlapjainkon
ai alapmveltsgnk egyik fokmrje sajt tkezsi kultrnk, specilis konyhatechnolgink
er kialaktsnak ismerete, ms nemzetek gasztronmijnak ismerete. Ez a fejezet betekints
a klnbz nemzetek gasztronmiai szoksainak jellegzetessgeibe.

1. A magyar konyha
a) A magyar konyha kialakulsa Az telksztsi md, amely napjainkban a magyar konyht jelle
zi, nem azonos seinkvel. A magyarsg tpllkozsrl kevs feljegyzs, emlk maradt rnk. A
egllapthat, hogy a honfoglals eltti korban a nomd npek kr ben mr megtallhatk azo
i, amelyeket fejlettebb formban ma is ismernk. Az osztjkok bablevest, a csuvasok, a
zerbajdzsnok jaskt, darbl s marhahsbl kszlt levesflt fztek, amely tbb-kevsb h
. A tlttt kposzta se a szrma. Ez szl- vagy kposztalevlbe burkolt s rizzsel kevert h
et zsrban, olajban stttek vagy lben fztek meg. A magyar konyha kialakulsra hatssal vo
a bolgr-trk npekkel val rint kezs. Ebbl az idbl ered a , ,gyr" sz s a tarhonya
sokat vn dorl trkk s magyarok a szrtott tejtermkekkel, hsflkkel egytt magukkal
953

Ic, s brhol elkszthettk. Ezekbl a tnyekbl arra kvetkeztethetnk, lagyar konyha a Vol
Ktna vidkrl ered. yar konyhrl Mtys kirly korbl s az t kvet idkbl mr bsge
z telek b s vltozatos sora kerlt. A klfldi tudsok gazdagnak mondjk haznkat minden
faj kirlyn olasz volt, gy ersen rvnyeslt az olasz befolys a fri s nelyhkon. Mty
1460-as vekben a magyar nagyszares Gyrgy volt a konyhafnk. Szakcsai is magyarok volta
k. A nyrson yon slteken kvl ksztettek mg teleket stkben, bogrcsban, lbaCsaknem mi
mrtsban tlaltak. Ezeket ersen fszereztk, sok ksztsekor a kenyeret srtanyagknt ha
szert juk a rgi Rma konyhjn s az erdlyi konyhn is. A magyar konyhn szzad derekig r
uralmt ez a srtsi md. Ezutn a rnts, a a hagyma hasznlata, valamint a francia konyha
esebb befolysa az uralmat. is korban az asztalra kerlt szrnyasok legnevezetesebbike
a pva volt. II. szzad msodik felben a nmet s a francia konyha kezd elterjedni, csmeste
einket rdekelte ms npek szakcsmvszete, az idegen teleket r zlsnek megfelelen talak
az tel mell odartk, hogy mi idon stttk, rntottk vagy krtettk. i magyar konyhn
mertk. A paprikrl hiteles adataink [V. szzad vgtl vannak. Rgi okmnyok szerint a papr
ls zben Spacgban bukkant fel, mint amerikai eredet nvny. A XVI. szzadban mr egyb ors
n is ismert. Egy 1586-ban megjelent fvszknyv meghogy a paprikt Spanyolorszgban bors h
elyett hasznljk. Tth Bla Makasgok cm mvben kln fejezetet szentel a papriknak. Sze
lunkban elszr Szenczi Molnr Albert sztrnak 1604. vi kiadsban ta trkbors, ,,piper
en. jrika mai nevn elszr az 1775-ben megjelent, ,j fves s virgos magyar m mben szer
ugust Elrich 1831-ben Berlinben kiadott ,,Die Une sie sind" cm mvben magyarorszgi tjr
eszmolva gy r a papri,A spanyol borsot Magyarorszgon papriknak nevezik, s a magyarok l
ibb fszerszma. Hihetetlen, milyen mennyisget tesznek nemzeti >e, mint amilyen a gul
yshs. Az erre nem szokott nyre ez a gulyshs gy nt az izz parzs vagy mg rosszabbul."
t Kroly, kivl nvnykutat megllaptja, hogy a paprika a trk :g idejn kerlt hozznk,
fszert, lenztk. Ezrt lassan el, s kerlt az urak konyhjra is. prika ezutn httrbe k
rtani a rgi fszereket. A rgiek kzl egy ok egszen feledsbe merlt, mint pldul a sfr
ba-

Mria Terzia s II. Jzsef idejn a bcsi udvar konyhja teljesen francia volt. Ez termszet
n hatott a magyar, a lengyel s a cseh arisztokrcia tkezsre is. Az akkoriban kiadott bc
si szakcsknyvekben is erlevesrl, prolsrl, becsinltrl rnak. A ksztsi mdok vgtel
Ez az talakulsi folyamat a XIX. szzad msodik felben vlt teljess. Ebben az idben fejl
nlunk a vendgli s szllodai konyha, melyre klnsen hatott a francia s a krnyez npe
magyar konyha a trtnelem folyamn vesztett si jellegbl. A paprika fi nom" alkalmazs
tosabb vlt. A nemzetkzi zlshez finomodott, s vilgszerte elismert hrnvre emelkedett.
yar konyha kialakulsra ersen hatott egy-egy vidk telksztsi, lelmezsi szoksa. A np
k adtak alapot egy-egy magyar tel tovbbfejlesztsre. A mlt szzad els fel ben Szeged k
usztin a csiksok a birkaprkltet bogrcsban fztk. A mlt szzad vgn s a szzad elejn
esterek voltak azok, akik hozzcsiszoltk, hozzidomtottk a magyar konyht a kor legkifino
multabb zlshez, s igyekeztek kielgteni a hazai kznsg s a klfldiek ignyeit. k vo
eremtettk a magyar konyha jellegzetessgeit, mert nem msoltk le szolgailag a francia
konyha szablyait, hanem azt tltettk. A magyar konyha vilghrnevt a mlt szzad vgn s
jn rte el. Jeles szakcsaink voltak: Csky Sndor, Domafalvy Andor, Rkczi Jnos, akik egy
rendszereztk is az ismereteket. b) A mai magyar konyha jellemzi A magyar konyha e
ljrsai alig trnek el ms npek konyhjnak telksztsi elj rsaitl, mert a vilg brm
prolssal vagy stssel ksztik az teleket. A magyar konyha ppen azoknak a klnleges elj
znheti j hrne vt, amelyek egyb npek stsi s fzsi mdjaitl megklnbztetik. Prk
az olvasztott sertszsrban pirtott hagyma, fszerpaprikval elkeverve. A sertszsr azrt a
gmegfelelbb, mert kell h fokra hevtve a legjobban kioldja a hagyma illolajt. A magyar
onyhn a hagy mt zsrban pirtjuk, enyhbben vagy ersebben, az tel jellegnek megfelelen
kvetkeztben mindig ms s ms ze lesz az telnek. Konyhatechniknk msik jellemzje a rn
rntssal nemcsak srtjk teleinket, ha nem egyben enyhbb vagy ersebb pirtssal zest
leink, ame lyekhez csak egszen gyengn pirtott rntst hasznlhatunk. Az ersebben pirtot
przsanyagai harmonikusan illeszkednek az ersebb fszerezst ignyl marknsabb telben. Az
k jellegnek megfelel rnts pirtsval elrhet zhatst fokozhatjuk, 955

ha a fszert, fszernvnyt vagy egyb zestanyagot kzvetlenl a srts eltt a rntsba

estett telek azonban csak akkor lesznek tel jes rtkek, ha megfelel ideig forraljuk, g
elsznre hozzuk a benne rejl ze ket. A fszerek hasznlatval legynk mindig mrtktartak
einket j, ha az tlagosnl kiss ersebben fszerezzk. Prkltjeinket s papriks teleinke
prika tzpiros szne tegye kvnatoss, ze csak enyhn legyen csps. Ugyangy mrtktartan
bi fszerflket is: a fekete borsot, a ma jornnt s a kmnymagot. A magyaros teleket az
fszerek sszhangja jellemzi. Az alap- s jrulkos anyagok, valamint a fszerek egyttes zh
A magyar konyha azonban nemcsak a fszerezssel, hanem az elkszts kln leges mdjval i
za az telek zhatst. Erre legjellemzb a prklt pldja. Az igazi j prklt mindig rvid
t, szinte csak a sajt zsrjban p rolva, prklve kszl. Innen nyerte elnevezst is. Nem
ossz lre enged ni, fzve kszteni, mert gy ppen az semmisl meg benne, ami prkltt te
ms telnk ksztsben is megmutatkozik a magyar konyhatechniknak az a trekvse, hogy s
kls tjn przsanyag kpzdjk, s ez is fokozza az tel lvezeti rtkt. Ne feledkezznk
inkrl sem! Pros debrecenink, gyu lai mdra kszlt kolbszunk, kolozsvri fstlt szalonn
teleink kit n zt. Ms npek is megtzdelik szalonnval a pulykt sts eltt, mgis jo
ksztnk mi a sajtos z nyersanyagainkbl. Jellemz a magyar fzsi mdra a bsgesen hasz
jfl a magyaros konyha ksztmnyeinek zei kz nemcsak beilleszkedik, hanem ki is egszti
t. Igen sok olyan telnk van, amelyek el sem kpzelhetk tejfl nlkl, pldul szmos tszt
hasznljuk. Igen j hrnevet vvott ki a magyar konyha a meleg, ftt s slt hzitsztk vl
l s jobbnl jobb ksztsi mdjval is. Amit a magyar konyha ezen a tren nyjtani kpes, eg
emeli a magyar szakcsokat a legjobbak kz. Sajtos mdon elksztett teleink szerves tart
, hogy zlsesen s tletesen tlaljuk azokat. A tlals sose legyen egyhang, mert lerontja
egvltozatosabb trendet, a legfinomabban elksztett telek sikert is. Ezrt mindig valami
t, a megszokottl eltrt alkalmazzunk! Az zlses, tletes tlals is jellemz a ma gyar ko
leinket jellegknek megfelel hfokon tlaljuk, mert zk csak gy rvnyesl igazn! Az tel
llatt s aromjt nveli, ha tlals eltt finomra v gott petrezselyemzlddel, kaporral sz
t. Az egyes fogsoknak s a hozzjuk felszolglt italnak harmniban kell lennik. A bor kiem
li az tel zt, a kett sszhangja tkletes gasztronmiai lvezetet nyjt. 956
adnak.

2. A szomszdos npek konyhja

A szomszd npek konyhinak kialakulst is azok az ltalnos tnyezk befoly soltk, amely
zetben mr sszefoglaltunk. Taln a krnyez orszgok konyhinak egymsra hatsa a legjellem
nkvl az ghajlati viszonyok s a termkek fajti sem trnek el klnskppen. a) Az osztrk
osztrk, illetve a bcsi konyhval kapcsolatban meg lehet llaptani, hogy az a magyar kon
yhtl alig tr el. Ennek magyarzatt az OsztrkMagyar Monar chia lte adta. Leveseik, mr
elkeik nagy rsze lnyegtelen zeltrssel azonos a magyar konyhn ksztettekkel. Hstelei
ata a magyar kony hn is ismert, pldul a tnyrhs, a ftt tblafart Tafelspitz a kl
kal, a tejfls, zldsges s ms kszts prolt hsok. Magyaros hsteleink, gulysok, pr
n kszlt telek Ausztriban de fleg Bcsben nagyon npszerek. Ezeknl az teleknl leg
az eltrs, hogy az osztrk konyha bvebb, liszttel srtett lvel kszti ezeket. Meleg ts
inkbb cseh eredet gombcflk vagy a striai metlt, a salz burgi galuska, a csszrmorzs
a magyar konyha knlatban is megtallhatk. b) A romn konyha Kialakulsban nagy szerepe v
a francia konyha hatsnak. Ezenkvl jelent sek az erdlyi konyha telei a romn np lel
az egyszerbb vagy nneplyesebb trendek felszolglsa eltt elmaradhatatlan az ers cuka (
lvaplinka-fle) s a maszlina (szott olvabogy). Leveseik nagy rszt erjesztett bzakorpa
rvel, babrlevllel, fokhagym val, csomborral, trkonnyal zestik. A levesek bettjeknt
hsgomb cot ksztenek. Leveseik marha-, borj-, szrnyas-, birka- s vadhsflkbl k s
hideg elteleket olajos marindokbl ksztik. A halakhoz s a nvnyi ere det eltelekh
paradicsomot hasznlnak. Sok olyan eltelt is ksztenek, amelyet langyosan szolglnak fel
, pldul a tinorugomba-rizott vagy a tlttt kposzta. Nagyon kedvelt eltel a pontyikrasa
amelyet majonzzel ksztenek, vagy az olajos zldsaltk fstlt marhanyelvvel, sonkval, p
csommal, hagymval sszekeverve s ersen fszerezve. > Hsteleik kzl a nyrson s rostly
s fltt sttt hsok a leg957

kedveltebbek. Rostlyon s nyrson, olajba mrtva stnek marha-, serts-, borj-, brny-, r
sokbl szeletelt vagy darabolt hsokat. A mititt, amely bl nlkli kis kolbszka, birkahsb
en fszerezve ksztik, elzleg olajba mrtva fasznparzs fltt, rostlyon stik. A rostl
ekhez olajos s paradicsomos saltaflket adnak. Egyb hsteleiket fleg fzelk- s zlds
l prolva ksztik. A burgonya- s fzelkflkbl, rizsbl kszlt kreteken kvl az egyik
paradicsom, amelyet igen sokfle mdon ksztenek. Hason lan kedvelt kret a klnbz mdo
. A toknyflkhez kukorica lisztbl kszlt puliszkt adnak. A tsztaflk kzl a vajkrme
ztmnyek a legkedveltebbek. A vajas leveles tsztbl klnbz tltelkkel kszlt, melegen
p ba mrtva tlalt tsztk, valamint a tejes ml is igen elterjedtek. A farsangi fnkot ola
n stve s melegen, baracklekvrral tlalva minden ki sebb cukrszdban megtalljuk. c) Jugo
ia npeinek konyhja Jugoszlvia npeinek konyhjt fleg a bcskai uralja, amely a magyar ko
oz a legkzelebb ll, azzal a klnbsggel, hogy teleik mg zsrosabban kszlnek, s erseb
ttek, mint nlunk. A bven term dlvidk nemcsak bz ban, rozsban, kukoricban, hvelyesek
rti vetemnyekben gazdag, hanem lakossga elsrend marha, serts s birka tenysztsvel is
lkozik. A hzi szrnyasflk minden vltozatt a legklnbzbb mdokon ksztik. Fldrajzi
ogy tengeri s folyami halakban gazdagok, amelyeket hide gen s melegen ksztenek el. Le
veseik ers fszerezssel a magyar konyha szoksainak megfelelen kszl nek. A hsflken,
kon, a zldsg- s fzelkflken kvl a hzott bir kahsbl is tbbfle mdon ksztenek l
i h napokban alkalmi ebdre a hsleveshez hasonlan fztt birkaleves, amelyben az ers fs
en, zldsgeken kvl kukoricalisztbl kszlt galuskt is fznek. A halakat fleg lecss vag
mrtsban ksztik, de a nyrson slt papriks hal sem ritka ksztmnye konyhiknak. A gyuve
i szerb tel, amely igen zletes, kiss nehz s zsros. Halbl, szrnyasbl, serts- s birk
ymval, szeletelt burgonyval, zld paprikval, friss paradicsommal, rizzsel s sok fstlt
lonnval ksztik. Sval, rlt borssal s pirospaprikval fszerezik. A bcskai szrma fleg
ha- vagy birkahsbl gorombra darlt tl telket ksztenek ugyangy, mint a tlttt kposz
rtott, finomra vgott hagymval, fokhagymval, fstlt szalonnval, sval, borssal, majornn
erezik. Kevs flig ftt rizst tesznek hozz, s jl sszekeverik. Kln erre a 958

clra eltett zld, savany kposztalevlben apr, jl becsomagolt tltelkeket ksz tenek b
kposztt finomra vgott vrshagymval sszekeverik, s val, trtt borssal fszerezik s k
lbasba teszik. Erre pr szelet birsalmt, csves pirospaprikt s szemlyenknt 15 dkg fst
alast vagy cs szrhst tesznek. Erre helyezik a tlttt kposztkat s befedik a tbbi kpo
jfllel bven meglocsoljk, s fedvel letakarva, stben proljk, mg zsrjra nem sl s m
ben papriks bcskai fstlt kolbszt stnek. Tlalskor az apr kposztt a tl kzepre hal
egntzik, krlrakjk az apr tltelkekkel, te tejre teszik a felszeletelt fstlt hst
Bcskban nagy kultusza van tavasszal a brnynak. Leginkbb nyrson stik, de a mellrszt z
l kszlt tltelkkel megtltve, kemencben megstve is ksztik. Tejfls, tprtys, forrz
ak hozz. A brnyfejbl, -tdbl s -mjbl tejfls savanyks brnyaprlk-leveseket ksz
bokat kukoricalisztbe forgatva bundzzk, s gy ksztik, mint mi a rntott brnyt. Az ango
flangolos hsokat rostlyon vagy a tzhely lapjn stik, a bsges hagymval, olajjal kszl
adnak hozz. Jugoszlvia nagyobb vrosainak ttermeiben, de klnsen Zgrbban a francia ko
terjedt el. Az Adria krli idegenforgalmi szllodk ttermeinek konyhi az olasz konyha tel
it ksztik. Tsztik nagyjbl azonosak a magyar konyhn ksztett melegkonyhai tsztk kal
kelt tsztkat, a fnkokat s a kukoricalisztbl kszlt metltet s grht szeretik. A horv
n nagyon elterjedt a kukoricagnica. Ehhez a kukoricalisztet forr tejjel lentik, s ha
kihlt, olvasztott vajat, egsz to jst s annyi bzalisztet kevernek hozz, hogy az gyenge
galuskatszta legyen. For r vzbe mrtott kanllal kiszaggatva, ss vzben kifzik s lesz
jazott zo mncozott tepsibe rakjk, rtegezve. Minden rteget megszrnak cukorral. Stben v
kemencben megstve tlaljk. d) A cseh s a szlovk konyha Az ttermi konyht fleg a franc
ek ksztse jellemzi. Az eltelek fogyasz tsajobban elterjedt, mint brmely ms szomszd
szoksaiban. Ezrt a csehek ttermi konyhinak igen sokfle hidegkonyhai ksztmnye van. Eze
fleg az orosz zakuszkik vagy a francik vegyes zelti kzl vettk t. A csukott s nyito
dvicseket minden idben megtallhatjuk a csehek bfiben ppgy, mint az I. osztly ttermek
Leveseik kzl fknt a francia konyha erleveseit s krmleveseit tlaljk. Ezenkvl az oro
borcslevesei s klnfle gombclevesek kszlnek konyhikon. 959

A halakat roston, rntva s pikns z mrtsokban ksztik, nagyon kedveltek a hagyms, ecet
nadban kszlt heringflk. A sltjeiket fleg kposzta- s gombckretekkel tlaljk. A tejf
lt n. vadas hsok k sztse igen elterjedt, amelyeket leginkbb marha-, r-, brny- s v
k. Ezekhez klnbz mdokon kszlt gombcokat adnak kretknt. A tsztk ksztsben nagy
a juhtrt. Tsztik kzl a burgonyagombc, a galuskk, a fnkok s a palacsintaflk a leg
.

3. A francia konyha
A francia konyha mltja az egykori rmai birodalombl tmentett, valamint az ola szoktl tv
tt stsi-fzsi mdszerekre vezethet vissza. Ezeket a hagyomnyokat az uralkod osztlyok i
tovbbi fejldsre ksztettk. Klnsen XIV. Lajos fudvarmestere, Bchamel mrki fejlesztet
ari konyht igen magas sznvo nalra. Ebben az idben vlt ki elsbbsgvel a francia konyha
bi nemzet kony hi kzl. Kialakulsnak kedvezett, hogy Franciaorszgban a konyhn szksge
anyagok nagy bsgben lltak rendelkezsre. Igazi nagysgt, fejlettsgt azonban tehetsges
ainak ksznheti. A XVI. szzadban kialakult francia konyht a pazarls, a fnyzs, a bsge
ellemeztk. Szksgess vlt a pazarl francia konyha talaktsa, az telek anyagainak feles
sokszor kros bsgnek leegyszerstse. A hagyomnyokon alapul fran cia konyha reformls
akra bonthat. A modern francia konyha els megteremtje Antoine Carme (17841833), Talle
yrand francia klgyminiszter s I. Mikls orosz cr konyhamestere volt. Tant vnya Urbain
ois, sok befejezetlen mvt rklte. A msodik korszak az 1850 krli idkre esik, amikor Ur
Dubois s mile Bemard megalkottk a La Cuisine Classique cm nagy mvet. Ebben a mben fejt
k ki a szakcsmvszet legfbb elveit, az zek fontossgt, az telek lvezhetsgt, a tlak
tssgnek jelentsgt. Carme, Dubois s Bemard munkjt August Escoffier (18431935) folyt
nek tevkenysge a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mestersgnek mv sze volt, nemcsa
j telek egsz sort alkotta meg, hanem a mlt szzad vgnek kpzmvszett is alkalmazta
ffier tbb vtizedes munkja sorn az telek ksztsi mdjban, a tlalsi mdok megformls
az telsorok sszelltsban is maradandt alkotott. A Guide Culinaire s a Livre des Mens
egysgestette a szakcsmvszetet, de nevhez f zdik egyes nemzetek konyhamvszetnek f
. Escoffier munkjnak rdeme, hogy klnbz nemzetek specilis teleit a francia konyha zl
otta. A francia konyha fbb jellemzi, hogy az telei tlnyomrszt vajjal vagy nv960

nyi zsiradkkal kszlnek, teht knnyen emszthetek. Msik tulajdonsga a nagy vltozatoss
i s tengeri halak, a csigk, a rkok hidegen vagy melegen elksztett formi szmtalan vlto
ban, hozzill mrtsokkal szerepelnek t rendjeikben. A hideg s meleg tojs- s egyb el
mdjai meg szmllhatatlanok. A francia konyhn a hstelek ugyancsak sok-sok vltozat b
a-, borj-, r- s brnyhsbl kszlnek, mg a sertshsbl ksztett telek ritkbban sze
elterjedt a hzi- s vadszrnyasok, valamint a vadhsok felhasznlsa is. A francia konyha
eleit a hideg s meleg mrtsok szles vlasztka teszi val ban franciss, amely kln is
telvlasztkot. A zldfzelkek bs ges ksztse kiegszti a hsteleiket, de ezek kl
rendjeikben. A fzelkek ksztsnl srtst nem alkalmaznak, hanem megfz ve, leszrve s
jal lentve tlaljk, vagy kln olvasztott vajat szolgl nak fel hozzjuk. Gyakran ksztik
et vajban prolva, rntva, tltve vagy csben stve. A saltaflk vltozata rendkvl gazdag
zer fejes saltt is sokflekp pen ksztik: ecettel, olajjal vagy majonzzel, mustrral v
mrtsok kal. A francia ttermekben ltalban a zldsaltt zests nlkl, a hozzval ec
ssal, mustrral, ftt tojssal tlaljk, s a vendg zlse szerint maga kszti el. Tsztik
k knnyek, finomak. A francik az tkezs igazi befejez jnek a sajtot tekintik. Szvesen
ran alkalmaz a francia konyha gymlcst bizonyos telek s telcsoportok kiegsztjeknt. F
rszg a j bornak hazja, termszetes, hogy konyhja sok tel kszts hez hasznl fel bort
z, a ragukhoz s egyb prolssal ksz l teleikhez klnfle borokat hasznlnak, s ezzel
amatukat. A francia konyhn szinte nlklzhetetlen a borprlat (konyak), amely psttomok s
elek zestsre szolgl. Szmos olyan fszert kedvelnek, amellyel intenzv hatst rnek el,
. cayenne-i bors, a currypor. Illatos fszernvnyeket is hasznlnak, gy a trkonyt, a turb
olyt, a kakukkfvet, bazsalikomot. Ezeket a fszereket rgen a magyar konyhn is ismertk,
de ma mr ritkbban hasznlatosak nlunk. Az teleik srtsre leggyakrabban burgonyalisztet
nlnak, amelyet hideg vzben habvervel simra keverve adnak a forrsban lev telhez. A msi
yakori srtsi md a liszttel sszegyrt vaj beurre-manie , amelyet ugyancsak forrs ban
ez habvervel val folyamatos kevers kzben, kisebb darabokba morzsolva adnak az telhez.
A rntst arnylag ritkn alkalmazzk, akkor csak enyhn megpirtva, mint pl. besamelmrts
rancia ksztsi md a csben sts (au gratin) gratinrozs , de a sts tbbi mdjt is
ejlesztettk magas sznvonalra. Ezt bizonytja, 961

hogy az si nyrson vagy rostlyon stsnek legnagyobb kultusza ma is Franciaor szgban van.
Konyhatechnikjukban szmos olyan eljrs van, amelyet ms npek szakcsai is tvettek. Ilyen
. a saut", nmetes torztsban a , .szotrozs", amit mi, mint eljrst nem egszen pontosa
szval fordtunk, vagy a smizrozs, a montrozs, a glacrozs, a flambrozs stb. Ezek min
ytjk, hogy a hazai konyhatechnikra jelents befolyst gyakorolt a francia konyha. A fra
ncia konyhnak is megvannak az eredeti tjjelleg, fejlett telksztsi vl tozatai. A fran
idkek kzl hres teleirl Lyon, Marseille, a provence-i, a normandiai, a bretagne-i, s az
elzszi konyha. Ezek tjjelleg telei mesterszak csok munkja nyomn a francia konyha kinc
v vltak. A francia konyha dlben levest ltalban nem, vagy csak kismrtkben kszt. A lev
nkbb este, a ftkezsnl tlaljk fel. Az ebdet tbbnyire a vegyes zel tvel hors d'o
amilyen meleg eltellel vezetik be, esetleg hi deg vagy meleg haltellel kezdik. A hstel
eket kretek, mrtsok gazdag vlaszt ka ksri. Ksztsi mdjuk a hozzadott raguk, kret
t rendkvl vltozatos. A francia np tkezsben a reggelinek nincs sok jelentsge, inkbb
kvzs, tezs melyhez specilis zsrkenyrrel kszlt csukott szendvicsflket fogyaszta

4. Az orosz konyha
Az orosz np tpllkozst a crok uralkodsa alatt az egyoldalsg, egyszersg jellemezte,
yhkon a biznci birodalom pazarl telksztsi md szereit alkalmaztk. A XVII. s a XVIII
, klnsen Katalin crn s Pter cr uralkodsa alatt a francia konyha vlt uralkodv. Az
as terletn minden ghajlat megtallhat. Klnsen kedvez az ghajlata a Fekete-tenger vd
nek, amelyeket a Krm s a Kaukzus v meg a hideg lgramlatoktl. Az orszgot vez hatalma
rekben, a hatal mas t- s folyamhlzatban mindenfle hal-, rk- s hllfle megtallhat.
borj- s a birkahson kvl a serts s a kecske hst is felhasznl jk konyhikon. A szr
ik, hogy klnsen sokfle szr nyastel tallhat trendjeiken. A vadak szmos fajtjt ism
z ghajlati s domborzati viszonyok az tkezsben specializldst eredm nyeztek. A Kaukzu
kecskt s juhflket tenysztenek, s ezekbl k szlnek a legnpszerbb telek. Szibrib
iatt a zsros teleket kedvelik, gy pl. a sertst szalonnjval stik meg, s pecsenyjkn
ar teg rendszerint vastagabb, mint a hs. A mezgazdasgi termkeik gazdagsga megltszik a
rszg konyhjn. Ukraj962

na s Grzia mezgazdasga kitn rukkal ltja el a nagyvrosok konyhit. A v rosok mellet

kertszetek az v minden szakban a friss zldsg-, salta- s fzelkflk, valamint a gym
sabb forrsai. A hagyomnyos konyhatechnikai eljrsaikon kvl igen nagy kultusza van a ros
tlyon s a nyrson sts mdszereinek. A kaukzusi saslik, amely srgi eredet telk, birk
n stve, fasznparzs felett forgatva. Ma mr az egsz vilgot meghdtotta. teleik elkszt
rn technikai eszkzket alkalmazzk, de egy-egy kztrsasg specialitst a hagyomnyos ksz
emzi, pl. a grzok scsi levest agyagednyben fzik, s az telt a fzednyben szolgljk fe
nknt vltozik a felhasznlt zsiradkfle. Sok olajjal s vajjal fz nek, de felhasznljk a
rha kisttt faggyjt is. Jellemz tkezskre a bsges reggeli, amelyet hsflkbl, halak
bl ksztenek, ezt kveti a tea, a tej vagy valamilyen tejtermk. Az ebdek s a vacsork be
etje a zakuszki", amely tulajdonkppen vegyes zelt. A vegyes zeltk Oroszorszgbl sz
ol mr a mlt szzadban egytt tlaltak klnfle hideg teleket. Divatjt innen vettk t el
an cik s a svdek. Nehz lenne pontos elrst adni arrl, hogy mit is tlalnak a zakuszki
rt minden idben a rendelkezsre ll tengeri s folyami halak, fzelk- s hsflk stb. vl
ssze, gy pldul fstlt lazacbl, prolt heringbl, tokszeletekbl, mustros halsaltbl
gflk bl, szrnyassaltkbl, rkmajonzbl, rksaltbl, tlttt uborkbl, fstlt li
eveseik tartalmasak, bven fznek bele hst s zldsgflket s azokkal egytt is tlaljk.
eseket s krmleveseket, de ezeket a hstelek utn vagy kzben fogyasztjk. A meleg eltele
a ftt vagy slt hsos tsztaflk, a hal- s tojstelek, a belssgek s a fzelkflk ga
tk. Hstelknt az egyben slt vagy prolt hsteleken kvl a frissen ksztett szrnyas-,
elszeletelt hsrszeinek sokfle vltozatt ksztik. Ezeket slt burgonyval, kposztaflkk
al tlaljk. Nagyon sok nyers hagymt fogyasztanak, s a zldhagyma szrt is felhasznljk s
ez. Az uborkt hjval egytt felszeletelve, nyers paradicsommal, hagymval, ecettel, olaj
jal zestve ksztik. A kposztt nyersen, saltnak vagy savanytva, hagymval s olajjal e
kedvelik. Vajas s omls gymlcss stemnyeket stnek, egyb cukrszksztmnyeiket kevs v
jsznhabbal k sztik. Fagylaltjaik s parfksztmnyeik igen jk, s az v minden szakban
csket hjval egytt fogyasztjk. Az almt mg komptnak sem hmoz zk meg. Tejet s tejter
kfle sajtot hasznlnak mind az telekben, mind kiegszt telknt. 963

5. Az angol konyha
Az angolok reggelije hagyomnyosan tartalmas, a dli tkezs jelentsge nem nagy, az esti t
ezs szintn bsges. Az telek ksztsnek befejezst ltalban az asztalnl, a tlals el
egszben hozzk az asztalhoz a slteket, s ezeket a hzigazda maga szeleteli s tlalja. Az
angolok voltak az elsk, akik a mlt szzad elejn a kssel, villval val tkezst bevezett
hjukban nagy jelentsge volt a francia konyhnak, amelyet a nagy szmban alkalmazott fra
ncia szakcsok terjesztettek el. Az angol konyha kialakulst a gyarmatokon termett ja
vak s az azokon kialakult fzsmd is befolysolta. Klnsen India szlltott nagy mennyis
z angol konyhn elterjedt currypor innen szrmazik. Az telek ksztshez ltalban vajat, o
vagy a faggy kisttt zsiradkt hasznljk. A marha- s a borjvese faggyjt nyersen, els
kszt shez hasznljk fel. Az angol konyhn a halat s a fzelket fleg vzben vagy le
olvasztott vajjal lentve ksztik. A sltekhez ksztett mrt saiknl a pikns zekre tr
es reggelit hsos szalonnkbl s tojsflkbl ksztik, s klnbz ksaflkkel fejezik b
l meleg s hideg szendvicse ket fogyasztanak. Leveseik fleg r-, marha- s csirkehsbl k
. Az irlandi rgulys (Irish stew) egyik legelterjedtebb levese az angol konyhnak, de
a cock o'leckite is mindennapos ksztmnyk; a hslevesben ftt csirkt gyngyhagymval s r
el ugyanabban az ednyben szolgljk fel, amelyben ftt. A hodge podge-t, amely rlevesben
ftt vagdalt rhs, hagymval, zldborsval s metltre vgott zldsaltabettekkel tlaljk
ra rendszerint teknsbkalevest ksztenek, amely ugyancsak az angol konyha egyik leveskln
legessge. Az eltelek vlasztka az angol konyhn igen fontos. A tengeri halak, rkok, hide
en, melegen nagy vlasztkban kszlnek. Klnsen nagyon kedveltek a saj tos eltelek, mel
eg Chester sajtbl ksztenek. Sltjeik kzl az angolos hsokon kvl kedvelik a yorki sonk
yet mele gen, madeiramrtssal ksztenek, a szrnyasok kzl a gesztenyeprs pulykt, s n
en pie (ejtsd: csikin pj), mely psttomtsztval blelt tzll ednyben megsttt nyers cs
lszalonna, hagyma, csiperkegomba stb. szrnyaslvel felntve. A vadakat pikns mrtsokkal,
rendszerint angolosan megstve ksztik, s an gol mustrt adnak hozz. Mrtsaik kzl a cu
, a menta-, az Albert- s a Cambridge-, valamint az alma- s egresmrtsok a legismerteb
bek. Hsteleik elmaradhatatlan ksrje a ketchup s a Worcester (ejtsd: vuszter)-mrts. Az
evezett fszeres elteleket az angolok nem az trend elejn, hanem a vgn szoktk felszolg
Tsztik kzl fknt a pudingflk a legismertebbek. 964

6. Az olasz konyha
A mai olasz konyha elzmnyeit leginkbb a rmai birodalom terletre vezethet jk vissza. A
i csszrsg fnykorban a dsgazdag fldesurak, a vilgltott katonk mr fnyz mdon lte
emberek pazarl vendgl tsrl tbb szatrt rt Ovidius, Horatius s a Nero korban lt
n dgli let is a rmaiaknl alakult ki. A vendglst a grgk lenztk, a rmaiak nl a
mnak nagy becse volt. Az itliai Pompeji vrost, amely a mai Npoly kzelben volt, 79-ben
a Vezv egyik kitrse elpuszttotta. A XVIII. szzadban megkezdett satsok nemcsak ke nyr
eket s zleteket trtak fel, hanem tbb szz szemlyes tkezhe lyeket a hozz tartoz kony
yal kikpzett, beptett bortgelyek kel elltott italpultokat is. Az olasz konyht sajtos
aktern kvl rendkvli vlasztkossga s knynyedsge jellemzi. teleik ksztshez olva
iradkot (margarint) hasznlnak. Az Olaszorszgot hatrol tengerek bsgben s nagy v lasz
jk konyhjukra a halakat s a rkokat. Fejlett llattenysztsk kiv l minsg szarvasma
, kecskt, kevs sertst, vad s vadszrnyasokat, hzinyulat s a hziszrnyasok minden fajt
stja konyh jukra. Konzervksztmnyeik s tsztagyrtsuk igen magas sznvonal. Nagy v
endelkezsre a hazai fldn termelt fzelk- s saltaflk. A levesek kzl a legismertebbek
rjedtebbek a minesztra s a hsleves, a brodo, amelybe a marhahson kvl kolbszflt s son
fznek. Leveseik elmaradhatatlan ksrje a reszelt parmezn sajt. Klnleges helyet foglalna
el tsztaflkbl kszlt elteleik, amelyeket leves helyett is szvesen fogyasztanak. A ma
s a spagettit kln kszlt ragukkal igen sok formban szerepeltetik tlapjaikon. A makarn
a spagettit mindig fris sen fzik, s forr vajjal keverik el, de tlaljk nyers vajjal is
. Ezenkvl szmos tsztaksztmnyk van, amelyeket zes darlt hssal tltenek, klnfle r
agy reszelt sajttal bsgesen meghintve csben stnek. Zldsgekbl eltelek szmos vltozat
nlunk is ismert csirg, kelvirg, kelbimb, trkparadicsom, gombaflk mellett igen kedveli
z artics kbl kszlt elteleket. Ezeket a zldsgeket kretnek is ksztik. A klnbz
eleg eltelknt ajnljk. A tengeri halak, a rkflk, az osztrigk s a csigk minden fajt
hjukon. A homr, a languszta s a szkampi hideg s meleg ksztsi mdjai nak sokfle vlto
i az olasz konyha. Halaikat roston vagy rntva, ksr mrtssal, vajjal fzve ksztik. A le
rjedtebb meleg haltelk a sole (tengeri nyelvhal) s a San Pietro. A Fritura-misztura
, amely szkampi s kt-hromfle hal prizsiasan kistve, rntott petrezselyemzlddel s kl
alva, legked vesebb teleik kz tartozik.
965

A hideg eltelek tlalsnl nagy elszeretettel alkalmazzk a klnbz kon zerveket s a

int a saltaflket. Kln emltsre mlt hentesru-ksztmnyeik rendkvl gazdag sora, ame
zeretettel hasznlnak hidegkonyhjukon. A sokfle szalmin kvl specilisan ksztett felv
is gyrtanak, amelyek hress vltak az egsz vilgon. A hsflket fzssel, stssel, pro
l s mindazokkal a mdszerekkel ksztik, amelyek a nemzetkzileg kialakult konyhatechnikba
n is mertek. Trekvsk, hogy kifejlesszk a frissen kszlt telek vlasztkt, ezrt fokoz
t raguk, mrtsok, a paradicsom s a hagyma bsges hasz nlatt. Marha-, borj-, birka-, b
nyas- s sertshsteleik igen sok vl tozatban, klnfle ragukkal s zldsgkretekkel tal
. Flangolos hsflket ppen gy ksztenek, mint prolt vagy frissen, vajban pi rtott hs
legjellegzetesebb borjksztmnyk a piccata, amely olaj ban vagy vajban megslt rmcskkb
zttott, citromos vajjal fszerezve, s lentve. Bsgesen fogyasztjk a hzinyulat, amelyet
vagy prolva kszte nek. Vilgszerte ismert telk az ,,osso bucco": ez nem egyb, mint bo
paradicsommal, egy kevs finomra vgott hagymval, fokhagymval s narancs hjjal prolva,
maringgal zestve. Borj- s marhaszeletek tbb ksztsi mdja ismert konyhikon. A vadakat
nyasokat leginkbb stve szeretik, kln hi deg s meleg mrtsokkal. Az telek fszerezsn
s zhatsokra trekszenek. Valamennyi n lunk is ismert fszerflt hasznljk, kivve a pir
Ezenkvl nagy el szeretettel hasznljk a sfrnyt s a rozmaringot. Borjsltjk elkpze
yba helyezett bsges rozmaring nlkl. A klnbz telekhez ksztett ksr mrtsaiknl a
fokhagyma karakterre s klnbz borok hasznlatra trekednek. A hstelekhez elssorban r
kretet, de a burgonya minden vl tozatt is alkalmazzk. A zldfzelkek ksztsi mdjt
gol konyha mdszerei jellemzik. A ss vzben ftt fzelkflket nyers vagy olvasztott vajjal
ljk megfelelen fszerezve. A hazai termels saltaflk legnagyobb kultuszt az olasz kony
asztal juk. Rengeteg friss zldsaltjuk van az v minden szakban. Saltaksztsknl a ki
ajat hasznljk, de ksztenek klnfle dressingeket is, amelyek zestsnl a citrom- s g
ja a f jelleget. Nagy elszeretet tel alkalmazzk a kombinlt saltkat, melyeket aszpikban
kocsonyzva s dsztve tlalnak. Legkevsb tsztaflik vltozatosak. A pisktatsztt citr
sz vajkrmmel tltik s dsztik. Inkbb a hideg s meleg krmeket szeretik tkezseik befe
ol a vilgon nem olyan elterjedt a fagylaltgyrts, mint az ola szoknl. Gymlcsfagylaltjai
egyedlllak. Az tkezsek szinte elkpzelheteenek sajtok nlkl. Sajtjaikhoz kln gyml
y retekflt is adnak. 966

Dligymlcseik igen gazdag vlasztka megtallhat majdnem minden tkezsi formnl. Az tke
fejezdik be. Az olasz eszpressz- vagy krmkv meg hdtotta az egsz vilgot, s klnbz
nden kvkedvel orszg vendgltipari zleteiben tallkozhatunk. Boraik minsge s mennyis
n a francik utn kvetkezik. Knny s nehz boraikat, klnsen a vrs borok sok vltozat
ekben teszik asztalaikra. tvgygerjeszt italaik kzl szinte utolrhetetlenek a vilghr c
. Az olasz konyha egyni anyagaival, zeivel, vltozatossgval vilgszerte elkel helyet v
ki magnak. Az olaszok konyhjukat jelents idegenforgalmi vonze rknt becslik, s gy ll
jlesztik konyhatechnikjukat. Errl tanskodik fejlett vendgltipari zlethlzatuk s a vi
n rszn megtallhat olasz ttermek.

7. A knai konyha
A knai konyhatechnika vszzadok alatt fejldtt ki, s vlt vilghrv. A sokfle telhez
rodalomban feltallhat nyersanyagok nagy vltozata nyjtotta az alapot. A knai szakcsok r
endkvli tehetsge, tallkonysga prosul a nyersa nyagok bsge nyjtotta lehetsgekkel.
ban, a fri hzaknl az tkezst pazarl fnyzssel valsgos mvszett fejlesztettk. Ugy
liinak a napi mark rizzsel kellett megelgednie. A mai Knban a gasztronmiai hagyomnyoka
polva a jelenkor kvetelmnyeinek megfelelen fejlesztik a knai konyht. A knai konyhn a
lhasznlt nyersanyagok tbbsgt kisebb darabokra ssze vgva ksztik el, mert az tkezshe
nem villt, hanem kt plcikt hasznlnak. A nyersanyagokat nagyobb konyhkon gpekkel vagda
jk ssze. Az teleket tbbnyire kisebb tlacskkban tlaljk, amelyekbl egyszerre tbbet l
asztalra, mindegyikbe ms s ms telt tesznek. A knai nnepi tkezs legalbb 16 fogsbl
zernek szmt ebd vagy vacsora sem kevesebb 810 fle telnl. Ezeket egyszerre teszik az
lra, kzttk megtallhat a hs, a hal, a fzelk, a salta, a gymlcs, a leves s a mindig
atlan rizs. A ktfle szjamrts, a ss s savanyks z, vala mint a fehr-fekete bors s
inyozhat az asztalrl. Az telekkel egy idben az italokat is az asztalra lltjk. Ezek lt
n rizsp linka, desks fehr- s vrsbor, vilgos sr s zld teafbl ksztett tea. Az
tonknt tlaljk, a hideg s a meleg teleket vlta kozva szolgljk fel. Az tkezs az el
tozatval kezddik: pldul fstlt prselt ka vir, meleg cpauszony, konzervtojsok, rkok
yasdarabkk, cukro zott di, prklt dinnyemag. Az igazi nnepi tkezs f alkotja a fecske
y a cpauszonyleves. 967

A sltek telcsoportjbl nem hinyozhat a csirke mellehsa, fzve, aranyalmk s csirkemjak

en fzve, leoprdhal narancsmrtsban, brny hsa galamb tojsokkal, bambuszrgysalta rnt
Hideg fogsok lehetnek: fstlt nyelv, tengerif-salta, hideg szrnyasdarabkk, klnfle r
sk stb. Az dessgek eltt srre ftt uborkalt szol glnak fel. A csemegk kis falatkkb
ben ztatott datolya, ltuszmagpsttom, szrtott barack, zld srgabarackbl kszlt stem
z t kezs vge fel a kenyeret tlaljk, amely lepnyszer, s gzn prolva kszl. Szint
elszolglt krizantmszirombl s petrezse lyembl kszlt mrts, amelyet a rizsre ntve fog
. tkezs kzben gyak ran emelgetik a fletlen kis porcelncsszt, amelybl meleg rizsbort
k. Az tkezseket esetenknt res forr levesekkel szoktk befejezni. A knai szakcsok az eu
teleket is bizonyos knai jellegzetessggel ksztik. Pldul a rntott csirkt tbbnyire f
ksztik, a csirkt csak negyedekbe vgjk, a comb jait egyb csirketelekhez hasznljk fe
nlkl, a mellerszbl filt kszte nek, s ezt rntjk ki. A csontokat tykleves kszts
slt sonka tojssal ham and eggs gy kszl, hogy tzll tlat kivajaznak, bele tik az
s a tojssrgjba egy kevs vkonyra szeletelt sonkt tesz nek , gy stik meg. Sok helye
Knban is kedvelt a virsli. ltalban kisebb, mint nlunk s vilgosabb szn, egybknt zl
ustrral fo gyasztjk, amely az angol mustrhoz hasonl: tormtl csps, de kevsb ke ser

8. A skandinv npek konyhja

A skandinv orszgok terletn sokfle lelmiszer, nyersanyag tallhat. A d nok fejlett l
e, a svdek j gabonaterm terletei, a norvgok s a sv dek folyi, tavai, valamint a krn
erek rengeteg kivl nyersanyagot adnak az telksztshez. Konyhjukra legjellemzbb a hres
ass", a svd vegyes zelt, valamint a , ,smorebrod", a dn vajaskenyr megrakva sznpomps
eg telekkel. Ezek vltozatos hideg szendvicsek, amelyeknek elkpzelhetetlenl sok varicij
a van. Nagy szelet jl megvajazott barna kenyrre teljes adag ftt, slt h sokat, szrnyaso
at, felvgottakat, halakat, rkokat tesznek, amit zldsaltval, majonzzel, szeletelt ubork
al, srgarpaszeletekkel, paradicsommal, aszpikkal krtenek. Egy-egy ilyen szendvics ftel
nek is megfelel. A smorgasst minden tteremben megtalljuk veg- s porcelntlakon, hossz
sztalra kirakva. A belp vendgek annyit vehetnek tlagr megfizetse mellett, amennyit aka
rnak. Az asztalon tnyrok s eveszkzk vannak kikszt ve. Ezek a vegyes zeltk nemcsak
hanem kitn zek is. Halak, ajka, hering, kagylflk, hideg tojsok, gombaflk, fehr s
kenye968

rekre kirakott tojsok, rkok, hideg felvgottak, nyers, fstlt sonka, nyers paradi csom,
finomra vgott kapor, metlhagyma, nyers uborkaszeletek nagy vlasztka tallhat. A meleg
ek eltt ezekbl a vendgek nmagukat szolgljk ki. A tbbi telt a felszolglknl rendelik
eseik kztt elkel helyet foglalnak el a srle ves, a kposztalevesek s a savanyks z h
. A tengeri s folyami halakat roston, rntva s prolva ksztik. Dniban a hala kat marin
ztik. A dn halmarindot amelyet konzervknt az egsz vilg ismer nemcsak savanyks zha
kel, hanem fehr- s vrsborral, curryporral, porti borral s klnbz fszernvnyekkel,
abo gyval is zestik. A halakbl a svdek s a norvgok vagdaltat s halgombcokat kszte
ket savanyks mrtsokban tlalnak. A hsok kzl kedvelik a marha-, a borj-, az r-, kiseb
a serts hst. A szrnyasokat is sokflekppen ksztik. A hsokat angolosan is, de szve
ljk egszben vagy darabolva klnbz zests anyagokkal, ilyen pldul a borjslt kaporm
ellermrtsban, a kapros bor jszelet s az rkposzta. A hsokat szvesen darljk le, s
hsgom bcokat ksztenek bellk. A belssgeket is kedvelik. Kretnek leginkbb k poszt
b zsrban slt burgonyakreteket adnak. A zldsgflket angolosan vagy francisan ksztik.
ez vajat hasz nlnak. A saltkat olajjal, kaporral, petrezselyemzlddel s citrommal zest
ksztik. Az dessgeket klnsen a svdek nagyon kedvelik, tkezseiket rendszeresen cukrs
l fejezik be. Dniban klnsen kivl sajtokat ksztenek, sajtsgos dn sajt a Dambo, a t
a francia ksztsi eljrst kvetik. Nagyon bszkk a dnok, a svdek s a norvgok a sokf
arna kenyerkre. Mindenekeltt a laposkenyrre (Flachbrot) s a rozslisztbl k szlt knacke
tra, ezt sok orszgba exportljk is. tkezseik sorn elssorban srt isznak. Dlben s este
mn fogyasztanak elteleket, majd hsokat, gombcokat, vajas zldsgkreteket s friss salt
ejezsl dessget, gymlcst vagy sajtot fogyasztanak. A tl fszeres teleket nem kedvelik
969

Krdsek: 1. Milyen tnyezk voltak hatssal a magyar konyha fejldsre? 2. Hogyan jellemezh
a szomszdos npek gasztronmiai kultrjt? 3. Hogyan jellemezhetjk a francia konyht? 4.
yan jellemezhetjk az orosz konyht? 5. Hogyan jellemezhetjk az angol konyht? 6. Hogya
n jellemezhetjk az olasz konyht? 7. Hogyan jellemezhetjk a knai konyht? 8. Hogyan jel
lemezhetjk a skandinv konyht? Gyakorlati j tancsok: Keresd meg a tananyagban azokat a
z teleket, amelyek az egyes nemzetek konyhi ra utalnak!

XIX. Konyhai munkaszervezs

A szervezs olyan tevkenysg, amelynek sorn a cloknak megfelelen meghat rozzuk a felada
at, majd ennek megfelelen a munkafolyamatokat. A munkafo lyamatoknak megfelelen kia
laktjuk a szervezetet. Szervezssel mr korbban is foglalkoztunk a Vendglt ismeretek" t
gy keretben. Ezeket az ismereteket clszer jra tismtelni, tgondolni, tovbb sszevetni
orlatban szerzett tapasztalatokkal. Az telkszts mint termeltevkenysg a vendglts egy
os feladata, amely megfelel az alapelltsi cloknak. A termeltevkenysget tervszerv, el
e kell tenni. Erre szolgl a Menknyv", amely egyben az tlapkszts alapdokumentuma is. A
apra nap nap utn a vltozatossg a jellemz. telt csak abban az esetben szabad tlapra rni
ha minden szksges nyersanyag s felttel rendelkezsre ll a ksztshez. Az tlapszerkesz
elel arnyokat kell kialaktani a drgbb s az ol csbb telek, a mrtsos s a frissen s
s s a nemzetkzi konyha telei kztt, biztostva ezzel a vlasztkot s a vltozatossgot.
a mindennap ms-ms telklnlegessget is szerepeltetnk az tlapon a konyhafnk vagy az t
cialitsaknt. Kln emeljk ki s hvjuk fel a figyelmet a primrkbl ksztett telekre! A
nl attl, hogy zleti fzkonyhkon vagy kzponti konyhkon, termelkben folyik f s mell
a bonthat. F folyamatok 1. rubeszerzs rurendels, rutvtel. 2. Raktrozs: rutrols,
rmels: nyersanyagok elksztse, nyersanyagok elksztse: Mellkfolyamatok ellenrzs, adm
mosogats, takarts, hulladktrols, rumozgats, fogyeszkz, gngyleg, textlia,
971

 fzs, sts, prols, zests; kszen tarts: hidegen, melegen, tlals, dszts.
segdanyagok raktrozsa, TMK-tevkenysg

A f s mellkfolyamatok egymst kiegsztik, de egyben megmutatjk, hogy a vendgltiparban

fontossggal br a termels mint alaptevkenysg. A termelsi tevkenysg f s mellkfolyam
ntsn tl fontos szempont az sszehangolt szemlyi s trgyi felttelek biztostsa, szervez
yi felttelekrl korbban mr rszletesen tanultunk az , .telksztsi isme retekben bell,
rtetve az zleti fzkonyha legfontosabb helyis geit, kialaktsukat, berendezsi s felsze
trgyaikat, gpeiket, tovbb hasz nlatukat. A szemlyi felttelek biztostsa a termeltev
agyon fontos. A termeltevkenysgben szakvezetk, konyhafnk, konyhafnk-helyettes, szakmu
k, betantott munksok, segdmunksok, valamint adminisztratv dolgozk vesznek rszt. A kony
a irnytst a konyhafnk s a konyhafnk-helyettes vgzi, akik meg felel szakmai ismere
asztalatokkal, irnytkszsggel, tovbb a szk sges erklcsi s emberi tulajdonsgokkal
A konyhafnk az zlet vezet ellenrzse mellett nllan szervezi, irnytja, vezeti a te
t. A konyhra beosztott valamennyi dolgoz munkjrt felels, akik ktelesek utastsait mar
anul vgrehajtani. Feladata a dolgozk munkaidejnek be osztsa, figyelembe vve szakmai fe
lkszltsgket s az zlet (zem) termelsi feladatait. Felels az anyaghnyad betartsrt,
szakmunkstanulk balesetvdelmi oktatsrt, valamint a higiniai kvetelmnyek betartsrt
yen. Biztostja a trsadalmi tulajdon s a fogyasztk rdekeinek vdelmt. Folyamato san ell
i az elksztstl a tlalsig a konyha munkjt, tovbb a gpek, be rendezsek, felszerel
r hasznlatt, az adminisztrci napra ksz pontos vezetst. Feladata a szakcs szakmunks
korlati kszsgnek fejlesztse a ter mels klnbz terletein. Kteles a kereslet alakul
jelezni az ruutnptls szksgessgt mennyisgben s minsgben egyarnt. A szakmunksok
a szakcs, a cukrsz a konyhafnk ellenrzse s irnytsa mellett nllan dolgoznak.
eleket elksztik, tlaljk s dsztik. gyelnek arra, hogy a kalkulciban elrt anyago972

kat a technolgiai folyamatnak megfelelen feldolgozzk. A betantott s a segd munksok s

zzjuk beosztott szakmunkstanulk munkjt irnytjk, figye lembe vve a konyhafnk s a
ttes utastst. A betantott munksok a szakmunkstanulk mell beosztva a nyersanyagok el
ok elksztst s befejez munkamveleteit vgzik. A segdmunks a termelhelyisgek takart
sogatst, a konyhai munkval sszefgg rumozgatsi tevkenysget vgzi. A konyha szervezet
felsorolt folyamatoknak megfelelen ktfle lehet: vonalas s funkcionlis. Vonalas szerv
zeti forma Konyhinkban, termelegysgeinkben a legltalnosabb szervezeti forma, amely nek
jellemzje, hogy mindenkinek csak egy kzvetlen fnke van, teht csak egy embertl kaphat u
tastst, feladatokat. Funkcionlis szervezeti forma Ltjogosultsga elssorban a kzponti ko
yhkon vagy nagyobb konyhkon, ter melkben indokolt, ahol a konyhafnk sem trben, sem id
nem kpes a ter mels egszt ttekinteni. Itt az zletvezet s helyettese is adhat utast
ter melsben rszt vev dolgozknak. Teht egy dolgoz munkjba tbb ember is beleszlhat.
tesen flrertseket is idzhet el, ha az utastsok ellentmondak. Ezrt a funkcionlis sze
formban tevkenyked egysgek vezetinl konyhafnk, zletvezet elengedhetetlen kvet
nd operatv kapcsolatban legyenek egymssal. Krdsek: 1. Milyen tnyezk hatrozzk meg a m
zervezst? 2. Mi a klnbsg a f s mellkfolyamatok kztt? 3. Sorold fel, milyen tnyezk
g a menknyv'sszelltst! 4. Milyen konyhai munkakrket tanultl? 5. Jellemezd a tanult
eti formkat! Gyakorlati j tancsok: 1. Tanulmnyaidnl hasznld fel a ms tantrgyaknl els
ismereteket, a gyakorlatban tapasztaltakat! szrevteleidet beszld meg tanraiddal! 2.
Prbld elre megtervezni egynapi tevkenysgedet!
973

XX. tlap, trend

Az elmlt vekben a szllodk, vendglt zletek, ttermek ltestse sorn egyre inkbb el
modern termelsi, rtkestsi formk s techni ka alkalmazsa. Jelents vltozs kvetkeze
lsben, az alkalmazott technolgiban, a felhasznlt alapanyagok kszltsgi fokban, az rt
ereiben is. Ja vult az rtkest munka sznvonala a klnfle technikai eszkzk szervro
en tart kocsi, htkocsi, flambroz berendezsek ma mr min dennapos alkalmazsval. Kon
vezetk, ttermi szakemberek gondos, figyelmes, kitart munkjval alakthat ki olyan tlap,
ely alkalmazkodik az llandan vltoz, fejld hazai s nemzetkzi tkezsi szoksokhoz s p
zer tpllkozs kvetelmnyeivel.

1. Az tlap feladata, szerepe

Az tlap olyan informcihordoz, amely pontos, szakszer tjkoztatst ad a ven dgeknek az
tkrl, szakszer csoportostsban. Esetenknt ismerteti, bemutatja az teleket. Befolysolja
rientlja s fokozza a fogyasztsi kedvet. Az zlet jelleghez igazodva az egyik leghatkony
abb reklm- s propaganda eszkz. Az tlap a gasztronmiai zls s tkezsi kultra terjesz
Funk cijt bels tartalma s kls formja, stlusa egyttes alkalmazsval tltheti be. Az
fejldst az tlapnak, illetve a konyhai knlatnak kvetnie kell, mert csak gy biztostha
apszerkeszts korszersge. A) Az tlap rendszere, tartalma Az tlapok rendszerre, formjra
kfle lehetsg, varici alkalmazhat. A leg tbb tterem az telcsoportok s telek felsor
i szablyoknak megfe lelen alkalmazza, betartva az tlapszerkeszts alapvet szablyait.
974

ttermi gyakorlatban kt alapvet forma alakult ki az tlapok rendszerre, tartal muk felso
rolsra: a) Nyugat-eurpai" vagy francia rendszer telcsoportosts Szakszer, knnyen kez
ekinthet forma, mely az telfcsoportokat a fo gyaszts sorrendjben ismerteti. Szerkeszts
kzrthet. Legtbbszr az tiap k zepre, ritkbb esetben a lap szlre, ritktott betkk
yelemfelkelt mdon (nagyobb betk, dlt betk, rott szavak, eltr sznek... stb.) tntetik
telcsoport megnevezst az albbi sorrendben: Vegyes zeltk Levesek Meleg eltelek hi
ezen bell kln-kln: Tojstelek Zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek T
en bell kln-kln; Hziszrnyastelek Brny-rhstelek Borjhstelek Sertshstelek M
nyrson slt telek
Ksztelek

Frissen sltek Fzelkek s kretek Saltk Tsztk ttermi meleg tsztk s cukrszstem
jtok Feketekv

Ezt a formt elssorban magasabb osztlyokba sorolt zletekben, szllodai tter mekben, eset
eg tkezkocsikon alkalmazzk.
975

b) Kzp-eurpai" rendszer telcsoportosts Haznkban s Kzp-Eurpban a csoportostst

laktjk ki: Bal oldal: Levesek Fzelkek s kretek Saltk Tsztkdesszertek Sajtok Gyml
: Eltelek (ezen bell esetleg Hideg-meleg eltelek) Haltelek Ksztelek Frissen sltek

Felttlenl indokolt, hogy a hagyomnyos telcsoportokon tl kln legyenek feltntetve a: Me

isadag-telek Kml telek Dits telek Flambrozott telek zleti specialitsok telklnl
lata"

B) Az tlap sszelltsnak szempontjai Az zlet, tterem, vendgl osztlybasorolsa; ala

zza az t lap szlessgt; azaz az egyes telcsoportok szmt, az tlap mlysgt; azaz egye
okon bell tallhat telek szmt, vlasztkt, a mdozatok, ksztsi eljrsok variciit.
y vagy osztlyon felli tterem rtelemszeren szlesebb, vltozatosabb tlappal rendelkezik
t egy egysze rbb keresletet kielgt EL osztly vendgl vagy tterem. Az zlet, ttere
ge; eszerint szakosodhat tjjellegre, alapa nyagra, technolgira, orszgra, nemzetisgre,
bizonyos telcsoportra vagy tel csoportokra, ez tbb-kevsb meghatrozza az tlap f jell
asztkt. Mindamellett minden esetben a szksges keresleti-knlati sszhang rdekben bizto
kell a specilis ajnlat mellett egy szktett, de ltalnosan" kzismert telvlasztkot is
galom nagysga, sszettele: olyan szempontok, amelyek elze tes megbecslse nagy gyakorlat
t, tapasztalatot, helyismeretet ignyel. Nem k976

zmbs a gazdlkods, a forgalom, az elrhet nyeresg szempontjbl, hogy a tervezett tlap

mlysge, az egyes telek adagszmra mennyiben fog megfelelni a vrhat keresletnek. A fent
ek differencilt megvalstsnl pl. fon tos szempontok lehetnek: a vrhat idjrs, a
rgalma, a forgalom sszettele, a vrhat fogyaszts anyagi indtkai: ht eleje, ht vge,
ltti, utni idszak, nyeresgrszeseds fizetsnek idszaka, nnepeink, ajndkozs sal s
nk, egyb rendkvli lehetsgek, esemnyek, mint pl dul sportesemnyek, rendkvli kultur
stb; Az vszakot mint szempontot nem szabad, nem lehet figyelmen kvl hagyni, hiszen
a fogyasztsi szoksok, elvrsok, hagyomnyok jellegzetes knlati tnye zk sok ves, vti
mnya rvnyesl ktoldalan a fogyaszt, a ven dg s a szakma, az ttermeink klcsnhat
ely produklja a maga sajtos, jellegzetes alapanyagait, ezekhez kapcsoldan az egyes s
pecilis ksztsi technolgikat, egyben szksgszeren talaktja az tlapot, annak v las
eg, hogy a tli idszak sertshstelei: a tlttt kposzta, a diszntoros, az aranysrga sz
s, a vadhstelek markns zei utn szin te feldlst jelent az tlap zeiben a tavaszi br
fejes salta, ame lyeknek kellemes folytatsa a primrk, a friss zldsgflk s gymlcsk
zek kzl csak zeltknt megemltve az els karottt, a zldpetrezselymet, a piros retket,
icsomot, a cukorborst vagy a friss ropogs cseresznyt, ep ret, az idei rntott csirke o
mls, porhanys hst mind szerepeltetni kell az tlapon. A beszerezhet nyersanyagok vlas
a fenti szempontokon tl szintn meghatrozza az tlap vlasztkt, jellegt. Nincs szomorb
szakmai szempontbl egy elgedetlen tekintet vendgnl, akinek a rendels felvtelnl
gl alapanyag hinyban knytelen nemleges vlaszt adni, holott a vendg mr elkpzelte,
esz az tel kls megjelensben, zben, il latban. A beszerzs lehetsgeinek tudatos, te
feltrsa, feltrkpezse a konyhafnk feladata, amely minden esetben megltszik az tlap s
kultrjban. jabb irnyzat, hogy j nhny tterem, vendgl az tlapot ki egszti egy al
elynek ismeretben a vendg brmit megrendel het, s azt elksztik kvnsgnak megfelelen
ndkvl imponl, vendgcentrikus irnyzat egyik megjelensi formja. A konyha dolgozinak,
konyhafnk szakkpzettsgnek meghatro z szerepe van az tlap elksztsben, gyakorlati
kzmbs, hogy a konyha dolgozi: a konyhamszrostl (aki a hsokat kszti el) a szakcsok
teleket ksztik s tlaljk) a cukrszokon t (akik a stemnyeket lltjk el) a tanulk
zrlag milyen
977

sznvonal szakmai tudssal, gyakorlati ismeretekkel rendelkeznek, mennyire k pesek a ko

nyhafnk elkpzelseit, a vendgek kvnsgait megvalstani, teljes teni. Ebben a tnyez
ntettel a folyamatos szakmai fejldsre egymssal klcsnhatsban, de a konyhafnk orient
lttelezve bizto stani kell a termels dolgozinak lland fejldst. A munkavgzs felt
krlmnyek, -lehetsgek sok vonatko zsban tehetik knnyebb, sznvonalasabb, termelkeny
lati munkt a termelsben. Jl felszerelt, korszer technolgival mkdtetett konyhban mode
szvs levegkondicionl berendezsek mellett, jobb kzrzettel, pihentebben, min sgibb
tani minden dolgoz. A ksztsi mdokon bell felttlenl trekedni kell a vltozatossgra
jk meg, hogy az tlapon egyszerre s csakis a felsorolt telflesgek szerepel jenek: palc
es, hortobgyi palacsinta, papriks csirke s csikstokny, mivel ezek jellegkben fszerpapr
kval ksztett, tejfllel dstott telek. A racionlis ksztsi elveknek megfelelen pld
eknl tre kedjnk a vltozatossgra: rntott prizsi, srtsztban bundzott telek gy sze
apon, hogy a felhasznlt alapanyag klnbz legyen. gy pldul: Rntott borjszeletek, Pri
, Fogascskok srtsztban; Az rak tekintetben gy kell tervezni, gondolkodni, hogy legye
alacso nyabb s magasabb, tovbb kzpkategris eladsi rral br telek az egyes tel
Fontos szempont legyen, hogy a drgbb alapanyagokbl k szlt teleket se tegyk mg elrhe
bb a kialaktott rral, hanem egy optimlis anyaghnyad fggvnyben kzepes rfekvsek leg
et, a forgalom szempontjbl minden fogyaszt vendg fontos. Nagy jelentsggel br azonban a
llandan visszatr vendgkr, amely rendszeresen br szernyeb ben azonos zletben el
. Ignyeiket folyamatosan figyelni kell, ennek megfelelen kell elssorban az rakat kia
laktani, szksg szerint mdo stani. Az tlapon tkrzdni kell a hagyomnyok megrzse
ersg nek is. Tudatosan kell trekedni arra, hogy az esetenknt felmerl specilis ig ny
tudja az tlap vlasztka s a konyha munkja elgteni. Ennek megfelel en magas fehrjeyagtartalm, tovbb vitaminokban s svnyi skban gazdag teleknek is kell szerepelni az t
. Ehhez jrul hozz, ha az tterem biztost mg vlasztkban bizonyos kml, specilis, di
deket.
978

2. trend
Az trend, mskppen kifejezve a men vagy telsor, amelyhez tgabb rtelemben az illeszked
lsor is hozztartozik. A mindennapi tlapok ajnlatban mensor, azaz men is szerepel bizon
yos fokig kedvezmnyes egysgrrt, meghatrozott telek sort knlva. Ez az egyszerbb men
pok" viszonylag sznvonalas, mrskelt anyagi terheket jelent fogyasztst szolglja, amely
zles kl- s belfldi vendg kr szmra elrhet, illetve kszl. Az trend sokkal sznvon
. alkalmi trend, amelyet valami lyen nnepi, rendkvli sszejvetelre, egyttltre tervezn
g, majd ksztenek el. Az trend: gy a mi szakmnk szempontjbl az telsor tervezse, elks
gfontosabb szempont, s az sem kzmbs, hogy mindezekhez milyen italsort ajnlanak. Az tr
end sszelltsnl az albbi szempontokat kell figyelembe venni, 111. a vendg, a megrendel
yelmbe ajnlani. nnepi alkalom: eskv, eljegyzs, bankett, szerzdskts stb., meghv
emek szerinti sszettele, meghvottak ltszma, specilis kvnsgok, vszak, napszak,
ecilis honi gasztronmiai szoksai, szablyok, az zlet ajnlata, a megrendel anyagi le
. Az alkalmi trendek esetben igen sok tnyez figyelembevtelrl van sz, ezrt ezeknl ko
kzzelfoghatbb szempontokrl nem is beszlhetnk. Ponto san ezrt kell rendkvl nagy szak
udssal, tapasztalattal, vendgismerettel rendelkezni annak zletvezet, konyhafnk , aki
trendet megbeszli. Fontos, hogy az trend egyes elemei az elteltl az dessgig megfelel
sznhatsban kvessk egymst, megvalstva a fokozatossg elvt, kikszblve az alapanyagok
olgik ismtldst, sszhangban a vlasztott italsor egyes alkotelemeivel, komplett z-, i
sznhatsval. Az trend sszelltsnak egyik j s igen munkaignyes formja a legalbb ny
Ennek , .jdonsgrl" csak annyit, hogy az ilyen sszelltst rgebben TvolKeleten s Eur
almaztk. A rohan lettel ez az egybknt tpllkozs-lettani szempontbl is igen helyes gy
leegyszersdtt.
979

Lnyege az, hogy miknt a knai konyhban, gasztronmiban, sok apr, nll z- s sznhats
jl szolglva a gasztronmiban oly sokat hangoztatott elvet: a vltozatossg gynyrkdtet (
tas delectat). Ezen tl szinte biztos, hogy gy tpllkozs-lettani szempontbl a fogyaszt
zjut a legfonto sabb alaptpanyagokhoz, vitaminokhoz s svnyi skhoz.
Krdsek:
1. 2. 3. 4.
Mi az tlap feladata, szerepe? Milyen tlaprendszerek ismeretesek? Melyek az tlap-sszel
lts szempontjai? Milyen szempontok alapjn kell sszelltani az trendeket?

Gyakorlati j tancsok: 1. Az tlap sszelltsnl differenciltan vegyk figyelembe az ss

zempontot! 2. Az trend sszelltsnl differenciltan vegyk figyelembe az sszes felmer
t!

Felhasznlt irodalom

Boross Anna: telksztsi technolgia III. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1971.
nna: telksztsi gyakorlat IIX. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1973. Brillat-S
Az zls fiziolgija. Singer s Wolfner, 1912. Csky Sndor: A XX. szzad szakcsmvszete.
dalmi Vllalat, 1936. Duch, Kari: Handlexikon der Kochkunst. Rudolf Trauner Verlag
, 1973. Dunszt Kroly: Cukrszati ismeretek 1-2-3. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest,
1979. Fldes Jen-Ravasz Lszl: Cukrszat. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1961.
linger: Der Junge Koch. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg und Co. 63 Giessen, 1973.
Hering, Richrd: Lexikon der Kche. lm Selbstverlage des Verfassers Richrd Hering, Wi
en, 1. 1922. Pauli, Eugen: Lehrbuch der Kche. Fachbuchverlag Union Helvetia, Luze
rn. Schweizer Wirteverband, Zrich, 1976. Pet Gyula: Vendglt technolgia I. Kzgazdasgi
gi Knyvkiad, 1981. Pet Gyula: Vendglt technolgia II. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad,
ula: Vendglt technolgia III. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, 1983. Pet Gyula: telksz
1. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Buda pest, 1981. Pet Gyula: telksztsi ismeretek 2.
Jogi Knyvkiad, Buda pest, 1981. Pet Gyula: telksztsi ismeretek 3. Kzgazdasgi s Jo
d, Buda pest, 1983. Pet Gyula: telksztsi ismeretek 4. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad,
1983. Prohczik Jnos-Csky Jzsef: A konyhamszros kziknyve. Kzgazdasgi s Jogi Knyvki
, 1959. Rkczi Jnos: Konyhamvszet. Minerva, Budapest, 1964. 981

Ravasz Lszl: Cukrszati technolgia. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest. 1964. Sclwl
urs: Vendgltipari technolgia. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1968. Szkely G
zati gyakorlatok. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1969. Trgyik Sndor-Nagy Lszl
egkonyhai receptknyv s technolgia. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1963. Venesz
ef: telkszts technikja. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, 1964. Venesz Jzsef: A magyaros
Minerva, 1973. Venesz Jzsef-Boross Anna: Technolgia IIIIII. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkia
971. Venesz Jzsef-Turs Emil: A szakcsmestersg kziknyve. Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad
982

Trgymutat

A Adag rk 281 Ajka 272 Ajkamrts 245 Alapievek 223 Alfldi gulys 398 Alfldi rostlyos 3
ma 201 Alms lepny 704 Almamrts 251 Alms rtes 720 Alms torma 258 ltalnos higiniai k
5 Amerikai rakott kenyr 949 Anansz 202, 891 Angolna 273 Angolna brnek nyzsa 279 Angol
konyha 964 Angolos blszn 331 Angolos fzelkek 159 Angolos htszn 344 Angolos marhagerin
c 346 Aprhsbl kszthet marhahstelek 393 Apr tsztafnk 138 Apr vadak 587 Aprvadakb
zthet telek 608 Aprvadakbl prolssal kszthet telek 612 Aranygaluska 687 Aszpik 871
Aurramrts 255

B Babapiskta 763 Babsalta 214 Bcskai rizseshs 489 Bajor tlttt rostlyos 389 Bakonyi mr
48 Bakonyi sertsborda 485 Balesetelhrts 31 Balesetvdelmi elrsok a hselksztsnl 3
dk Villeroy mdra 563 Brnycomb kicsontozsa 558 Brnyepigrammk 565 Brnyrmk rntva 56
565 Brny- s rhs 60 Brny- s rhsbl kszthet telek 555 Brnygerinc Savoy mdra
iks 572 Brnypilf 572 Brnyprklt 571 Barna alapi 224 Barna hs hziszrnyasok 513 Bar
rnamrtsbl kszl mrtsok 240 Barna- vagy spanyolmrts 231 Barna vaj 453 Barna zomncmr
os mrts 228 Brsonyos mrtsbl kszl mrtsok 235 Batthyny-rizs 191 Barni mrts 231 B
83

Becsinlt pacal citrommal 408, 456 Bcsi szelet 423 Befejez tevkenysg 64 Beirdals, szlk
nts 277 Bka 283 Bkacomb 283 Bkacomb rntva 325 Belssgprklt 408 Blszn Boston mdra
bl egszben stssel kszthet telek 329 Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthe
340 Blszn elksztse 329 Blsznrmk Budapest mdra 358 Blsznjava Victor Hug mdra 3
mdra 341 Blsznszeletek Monte-Carlo mdra 357 Blsznszeletek Rossini mdra 356 Blsznszel
vadsz mdra 355 Blsznszeletek Villa Franca mdra 356 Blszn Wellington mdra 336 Bevert t
845 Bevert tojsok 845 Bevert tojs bakonyi mdra 850 Bevert tojs Hadik mdra 846 Bevert
tojs Metternich mdra 847 Birka 555 Bogrcsgulys 396 Bordzott burgonya 176 Borhab 786 B
ortott burgonya 182 Borjbecsinlt 446 Borjbecsinlt kelvirggal 447 Borj belssgei s el
rjbelssgekbl kszthet telek 449 Borj bontsa 44 Borjbordk elksztse 430 Borjbor
paprhvelyben 430 Borjcomb 52 Borjcslk Pkn mdra 422 Borj elejnek bontsa s csonto
zdagon 437 Borjfodorprklt 455 Borjgerinc Orloff mdra 415 Borjhs 43 Borjhsbl kszth
Borjhs jelentsge 414 984

Borjhs htuljnak bontsa s csontozsa 50 Borjjava Dubarry mdra 429 Borjjava Duna mdra
ava Holstein mdra 427 Borjjava j asszony mdra 428 Borjjava kreol mdra 428 Borjjava Mur
mdra 426 Borjjava natr stse 424 Borjjava tavasziasan 433 Borjkaraj 49 Borjlb 53 Borj
449 Borjlapocka 48 Borjmj rntva 450 Borjmirigy barna vajjal 453 Borjmirigyszeletek rn
va 454 Borjnyak 50 Borjnyelv rntva 449 Borjpapriks 439 Borjprklt 439 Borjrizott 441
tavasziasan 417 Borjszegy 48 Borjvel rntva 454, 858 Borjvese nyrson 452 Borjvese rosto
451 Borjvese roston, fszeres vajjal 452 Borjvel csbenstve 860 Borjvess 51 Borjvess
6 Borleves 129 Boros kposzta 166 Borscsleves 126 Borsprleves 98 Borsos tokny 400 Brs s
rtskaraj 460 Bortszta 678 B zsrban slt burgonyakretek 171 Brassi aprpecsenye 471 Brok
isalta 215 Budapest ragu 359 Bundzs 177 Bundzott eltelek 793, 858 Bundzott sajtok 840
urgonybl kszthet kretek 170 Burgonyafszek 174 Burgonya fliban 188 Burgonyafzelk 15
agnica 183

Burgonyagombc (levesbett) 139 Burgonyagombc (kret) 195 Burgonyahmoz gp 19 Burgonyapr

Burgonyapr-leves 97 Burgonyametlt 638 Burgonyaropogs 177 Burgonyasalta 212 Burgundi mr
ts 241 C Cpauszonyleves 130 Cklasalta 212 Ckls torma 253 Centrifuga 20 Cikakposzta 475
Citromos kolbsz 504 Citromos vajas borjszelet 443 Choron-mrts 239 Comp 269 Coupe Jacq
ues 778 Cukorral pirtott barna rnts 85 Cukrszzem 15 Cumberland-mrts 259 Cs Csky-rost
386 Csalamd 216 Csng gulys 399 Csszrmorzsa 677 Cseh s szlovk konyha 959 Cseh fnk 69
ge mlyhttt burgonya 180 Csemege sertskaraj 460 Csemegeuborka 218 Csibe 512 Csiga 282
Cskhal 269 Cski mrts 257 Csikstokny 494 Csipetke 135 Csirg hollandi mrtssal 810 Csi
ves 104 Csirgsalta 215 Csirg vajjal 813 Csirke 512 Csirkemrts 236 Csokoldfnk 749

Csokoldkrm 769 Csokoldmrts 783 Csokoldpuding 760 Csont alapi 223 Csontleves 70 Csor
brnybl 121 Csben sltek 808, 860 Cstszta 197 Cstszta bolognai mdra 826 Csuka 266 Cs
palacsinta 663 Cssztatott palacsintk 662 D Daragaluska 131 Daramorzsa 677 Darsmetlt
629 Debreceni rostlyos 380 Dertett gulysleves 80 Dinnye gyngyk sherryvel 890 Diszntor
os 504 Dis metlt 628 Diplomatapuding 762, 764 Dsztlak 939 Dorozsmai molnrponty 309 Du
nai lazac 273 Dupla blsznjava 351 Dupla erleves 80 Dupla htsznszelet 362 E Ecetes din
nye 219 Ecetes szilva 219 Ecetes paprika 218 Ecetes torma 257 Ecetes vegyeszldsg (
Mixed-pickles) 220 Ecetes zldparadicsom 219 Ecet-olaj ntet 205 Ednykben prolt tojsok 8
50 Ednykben prolt tojs tejsznnel 851 Ednykben prolt tojs vadsz mdra , 850 des ft
esvzi barna hs halak 266 desvzi fehr hs halak 264 Egszben slt brny 556 Egszben s
rhstelek 555 985
*

Egszben stssel kszthet borjhstelek 414 Egszben stssel kszthet hziszrnyastel

t sertshstelek 458 Egszben stssel kszthet vadhstelek 590 getett tsztafnk 834
ksztmnyek 810, 842, 861 Egyb kevert tsztk 678 Egresmrts 251 Egyb burgonyakretek 187
lkek 159 Egyb hidegmrtsok 257 Egyb hidegvr llatok 279 Egyetemes konyhagp s segdgp
er melegmrtsok 242 Egyszer szendvicsek 943 Egyveleg vagy bsgtl 476 Elkszt tevkeny
Elkszt s termelhelyisgek gpei 19 Elksztk 10 Ementli sajtszeletek rntva 840 Erd
601 Erdlyi fatnyros 475 Erdlyi rakott kposzta 492 Erdlyi tokny 400 rlels tollazatb
Erleves 78 Erleves s mdozatai 78 Erleves fridatt 83 Erleves madridi mdra 83 Erleves
ti mdon 83 Erleves strassburgi mdra 84 Erleves tavaszi mdra 84 Erleves tojskocsonyval
Eperlevl 134 telbr 16 telkszts 63 tlap, trend 974 tlap feladata, szerepe 974 tlap
zempontjai 976 tlap rendszere, tartalma 974 trend 979 tvgyfalatok 947 Expedci 14 Extra
vegyes szendvics 945 986

F Fcnleves 72 Fagylaltserlegek 778 Fnkok 834 Farsangi fnk 689 Fsgaluska 139 Fecskefsze
kleves 130 Fehrbormrts 237 Fehr hs hziszrnyasok 512 Fehr mosogat 18 Fehr zomncmr
oltsa, megtiszttsa 275 Fejes salta 208 Fejtettbabfzelk 157 Fekete mosogat 17 Felfjta
, 805, 841, 860 Felfjtak, pudingok 754 Flig slt rcomb 562 Flig slt rgerinc 561 Fl s
tsa 55 Felvgottszeletel gp 22 Felvert mrtsok 229 Felvert mrtsokbl kszthet mrtso
ztk 728 Felvert tszta ksztse 728 Fenyvesmadr stve 599 Filzs 276 Finom borjborda 435
elk 144 Finomfmrts 241 Finomfves ntet 206 Finommetlt 134 Finom zsemlegombc 137 Firenz
mrts 238 Fogas 265 Fogasszeletek bbornok mdra 295 Fogasszeletek Carme mdra 298 Fogassz
eletek Duglr mdra 297 Fogasszeletek firenzei mdra 296 Fogasszeletek Gundel mdra 299 F
ogasszeletek Jean Brt mdra 293 Fogasszeletek j asszony mdra 288 Fogasszeletek kancel
lr mdra 295 Fogasszeletek keszthelyi mdra 292 Fogasszeletek Mornay mdra 294 Fogassze
letek Walewska mdra 298 Fogoly kelben prolva 616 Fogoly stve 603

Folyami desvzi hidegvr llatok 280 Folyami ponty 267 Fokhagymamrts 246 Fokhagyms brn
Forrzott salta 209 Foyot-mrts 239 Fldesru-elkszt 11 Fldesru-raktr 7 Ftt burgon
marhafart 390 Ftt-slt burgonyakretek 183 Ftt tsztk 625 Ftt tsztkbl kszthet mele
slt tsztk 643 Ftt tojsok 844 Fzelkek 142 Fzssel kszthet brny- s rhstelek 5
Fzssel kszthet hziszrnyastelek 549 Fzssel kszthet marhahstelek 390 Fzssel k
l kszthet vadhstelek 617 Fzve kszlt saltk 212 Francia alapmrtsok 227 Francia alap
mrtsok 234 Francia borjragu 445 Francia hagymaleves 127 Francia konyha 960 Francia n
tet 205 Francia palacsinta 667 Francia palacsintk 666 Francia rakott burgonya 185
Franciasalta 875 Francia sertsborda 483 Francia fzelkek 161 Francia zldsgleves 125 Fr
ankfurti leves 123 Frankfurti sertstokny 495 Frissen ksztett tsztk 740 Frissenstssel
et brny- s rhstelek 562 Frissenstssel kszthet borjhstelek 423 Frissenstssel

Frissenstssel kszthet sertshstelek 468 Frissenstssel kszthet vadhstelek 603 Fu

ti forma 973 Fstlt hsok elksztse 501 Fstlt libamell slettel 548 Fstlt marhanyelv
hanyelv tormval 926 Fstlt marhaszegy bcsi ricsettel 392 Fstlt marhaszegy slettel 391 F
t sertshsok 501 Fszeres vaj 347 Fszerkeverk egszben slt vadhstelekhez 586 Fszerkeve
enslt vadhstelekhez 586 Fszerkivonat 225 Fszerkivonat (redukci) 109 Fszerrl segdgp
G

Gabonaflkbl kszthet kretek 189 Galantin 910 Galantinok 909 Galuska 193 Galuskk 674 Ga
kakszts 86 Galuskaszaggat segdgp 29 Garda 268 Garnla 285 Gazdagragu 437 Gazdasgi bej
elyisg 6 Gpek kezelse, mkdtetsk 31 Gesztenyekrmleves 105 Gesztenyemetlt 641 Geszteny
ett gyrt tsztk 641 Gesztenyvel tlttt pulyka 520 Gombafejek rntva 794 Gombafejek srts
794 Gombakivonat 225 Gombakrmleves 104 Gombaleves csipetkvel 90 Gombapp 335 Gombs jrc
e 544 Gombs marhatokny 402 Gombs rizs 191 Gombcleves 77 Gdlli tlttt jrce 516 987

Gngylegraktr 10 Grg gymlcsleves 113 Gzls 135 Grape-fruit 891 Gratinmrts 234 Gribi
Gulysleves 72 Gundel-palacsinta 655 Gundel-salta 879

Gy
Gyorspiskta 745 Gyorsvggp 22 Gyngytyk 513 Gyrt leszts tszta 686 Gyrt tszta 132 Gy
ymlcskszitmnyek 775 Gymlcskretek 200 Gymlcslevesek 109 Gymlcsmrtsok 250 Gymlcs
775, 776 Gymlcskbl kszthet hideg eltelek 889 Gymlcspuding 761 H Habars 85 Habart
bart tojsok 851 Habart tojs sonkval 852 Habfelfjt 743 Habok 784 Habver segdgp 27 Hagym
mrts 244 Hagymasalta 211 Hagyms rostlyos 363 Hagyomnyos palacsintk 653 Hajdkposzta 4
lak bontsa, belssgek eltvoltsa 275 Halakbl s egyb hidegvr llatokbl kszthet t
elek 287 Halak csoportostsa 264 Halak elksztse 274 Halak kbtsa 274

Halalapi 224 Halbr lefejtse, nyzsa 277 Halelkszt 12 Halerleves 81 Halfatnyros 316
19 Haltrzs feldolgozsa 276 Hamburger 361 Hamis gulysleves 74 Harcsa 265 Harcsaszele
tek Molnrn mdra 300 Harcsaszeletek roston 300 Hasbburgonya 171 Hasbokra (batonokra) d
arabols 127 Htszn elksztse 331 Htsznszelet 364 Htsznszelet udvarmester mdra 365 H
1 Hziszrnyasok aprlkainak tiszttsa, elksztse 540 Hziszrnyasokbl kszthet hst
e 514 Hzmester-szelet (T-Bone-Steak) 366 Hentesragu 482 Herny-tokny 403 Heringsalta
882 Htvezr tokny 404 Hideg almaleves 110 Hideg angolos blszn 928 Hideg egresieves 112
Hideg eltelek 867 Hideg eltelek csoportostsa 874 Hideg eperkrmleves 111 Hideg gymlc
ek 775 Hideg haltelek 917 Hideg hstelek s felvgottak 924 Hideg jrceslt 929 Hidegkonyha
14 A hidegkonyha munkjrl ltalban 868 Hideg mrtsok 252 Hideg meggyleves 109 Hideg pudin
ok 762 Hidegvr llatokbl kszthet telek 322 Hideg szibarack-krmleves 112 Higiniai el
33 Hg levesek 67 Hg tojs 844
988

Hollandi mrts 229 Hollandi mrts alap ntetek 207 Hollandi ntet 207 Homr 284 Hortobgyi
csinta 830 Hortobgyi rostlyos 379 Hurokktzs 331 Hsdarl gp 20 Hsdarl segdgp 25 H
t (Demi glace) 225 Hsleves 67 Hsleves jelleg levesek 67 Hsokbl s belssgekbl kszthe
lek 858 Hsos szendvics 944 Hsszv gp 21 Hsszv segdgp 26 Htraktrak 7 I Imbisz 932,
ztse 935 Imbisz tlalsa 933 Irlandi rgulys 579 Irodk 18 zes bukta 685 zes derelye 63
vajak 347 z- s zamatkivonatok 225 J Jrce 512 Jrce elksztse tltshez 514 Jrce form
Jrcegalantin 913 Jrcegalantin ksztse 911, 912 Jrcekocsonya 914 Jrcemellszelet prizsi
n 531 Jrce roston elksztve 532 Jrce roston stve 533 Jrce roston stve, tavaszi krts
asszony ragu 428 Joghurtos ntet 207 Jkai-bableves 120 Jugoszlvia npeinek konyhja 958
Juhflk 61 Juhtrs galuska 674

K
Kacsa 513 Kacsaslt 523 Kagylflk 285 Kakas 513 Kakastarj 311 Kapormrts 247 Kposztaleve
4 Kposztasalta 211 Kposztskocka 631 Kposztval tlttt ecetes paprika 217 Kappan 512 Kap
rkragu 323 Kaprimrts 249 Karalbfzelk 150 Krsz 269 Karikacsrg burgonya 175 Karotta
162 Kaszinrostlyos 377 Kaszintojs 893 Kaukzusi saslik 569 Kvkrm 771 Kvskonyha 15 K
xtra szendvics 945 Kecsege 268 Kecsege elksztse 278 Kecsege krpti mdon 315 Kecsege ny
n stve 316 Kelbimbfzelk 152 Kelkposzta-fzelk 143 Kelttsztafnk 834 Kelttsztk 683 Ke
stve 809 Kelvirg lengyelesen 164, 812 Kelvirgleves 94 Kelvirg rntva 796 Kelvirgsalta
14 Kemnytojs 844 Kenyrben slt fstlt cslk 502 Kenyrtszta 503 Kpviselfnk 747 Ksl
Keszeg 266 Keszeg stve 304 Kevert tsztk 653 Kziraktr 10 Kiegszt helyisgek 17 Kiegsz
63 Kijevi jrcemell 529 989

Knai konyha 967 Kis hsfazk 116 Kockaburgonya 173 Kockavg segdgp 25 Kocsonyk 914 Kocso
tt libamjhab 901 Kocsonyzott psttomok, habok 901 Kocsonyzott sonkahab 904 Kocsonyzott
tojs csirggal 898 Kocsonyzott tojsok 898 Kolozsvri gulys 398 Kolozsvri tlttt kposzt
onzervek elksztse 144 Konyhai munkaszervezs 971 Konyhk s kapcsold helyisgek 6 Konyh
e, munkafegyelme 5 Kovsz ksztse 683 Kovszos uborka 216 Kretek 170 Krtett juhtr 789
endvics 943 Krte 202 Krte Szp Helna mdra 779 Ktelez orvosi vizsglat 6 Kvi flszegsz
i" rendszer telcsoportosts 976 Krmek 769 Krmek ksztse 773 Krmlevesek 100 Kreol ragu
korica-krmleves 106 Kukorica-nykleves 113 Kukorica vajban prolva 163 Klnleges fzelkek
65 Klnleges levesek 130 Krtskalcs 695 L Lgytojs 845 Lgytojs rmai mdra 845 Lakodalm
Languszta 284 Lapcsnka 188 Laposfii ksztse 276 Lapos htszn 39 Lazac 272 Lazacszeletek
oston 321 Lebbencsleves 76 990

Lebbencstszta 134 Lecs 168 Lecss ponty 308 Lecss rostlyos 378 Legrozs 100 Lencsefzel
Lengyeles fzelkek 164 Levesbettek 130 Levesek 66 Levesrk 281 Liba 513 Libacomb elstse
547 Libacomb levlasztsa a librl 547 Libaleves 71 Libamjjal tlttt gombafejek 887 Libam
om 908 Libamjpsttom tsztban 906 Libamjszeletek finom fvekkel 535 Libamj szeletek Lyon
ra 535 Libamjszeletek magyarosan 861 Libamjszeletek stve 534 Libaslt 524 Linzerkoszo
r 706 Lisztszrs 85 Lucskos kposzta 153 Ldgge tszta 134 M Maceszgombc 138 Madeiramrt
agas htszn (rostlyos) 39 Mglyaraks 680 Mgnspalacsinta 665 Magyar konyha 953 Magyaros b
rgonyaleves 92 Magyaros hg levesek 72 Magyaros pontykocsonya 923 Magyaros vegyes z
elt 938 Mjas hurka 504 Mjgombc 130 Mjprleves 100 Majonz 252 Majonz alap mrtsok 2
tetek 206 Majonzes ntet 206 Majonzmrts 253 Makrla 271 Mkrl segdgp 28 Malacprklt

Malacslt 467 Mlnafelfjt 758 Mlnantet 781 Mltai mrts 239 Manduls tlttt jrce 518 Ma
528 Marha belssgei s elksztsk 42 Marhabelssgekbl kszthet telek 407 Marha bont
Marhahs 34 Marhahsbl kszthet telek 329 Marhahs rszei, felhasznlsuk 34 Marhalapocka
nyelv madeiramrtssal 410 Marhaprklt 393 Marhaszegy 38 Mrna 268 Mrtsok 222, 782 Mrvny
789 Mrvnysajtos ntet 205 Matrzhs prizsiasan 359 Meggyes rtes 722 Meggymrts 250 Meleg
k 791 Meleg gymlcsksztmnyek 777 Melegkonyha 13 Meleg mrtsok 226 Meleg pudingok 760 Mel
g sajtos szendvics 842 Meleg sonka 501 Meleg vegyes zelt 863 Merlan 271 Mszrostokny 40
2 Metlhagyma-mrts 257 Metlhagyms vaj 349 Metltre (julienne-re) vgs 115 Mexiki borj
ignonszendvicsek 949 Mikrohullm kszlk 29 Milni makarni 433 Mogyorburgonya 173 Montr
Mornay-mrts 234 Morzsaflk 677 Mosogatk 17 Moszkvai mrts 237, 255 Mul 286 Mustros vaj
Mszaka trksen 577

N Nagy tsztakosr 823 Nagyvadak 583 Nagyvadak elsdleges elksztse 583 Nagyvadak s aprv
msodlagos elksztse 589 Nagyvadakbl egszben stssel kszthet telek 590 Nagyvadakbl
het telek 603 Nagyvadakbl prolssal kszthet telek 609 Nagy vajaspsttom 816 Natr se
Natr sertsrmk 471 Nedves pc 587 Negyed marha elejnek bontsa s csontozsa 37 Negyed m
htuljnak bontsa s csontozsa 39 Nemzetek konyhi 953 Nemzeti marhaslt 372 Ny Nyak 39 Ny
vesek 113 Nyrson slt jrce 519 Nyrson sts 519 Nyersanyagok kivlasztsa, elksztse 63
208 Nyrsgi gombcleves 119 Nyitott szendvicsek 943 Nyugat-eurpai" vagy francia rendsze
r telcsoportosts 975 Nylcomb csontozsa 614 Nylcomb vadasan 612 Nylgerinc angolosan 59
ylpapriks 616 Nylprklt 615 Nylragu 615
O
Olasz konyha 965 Olasz zldsgleves 122 Omls leszts tszta 714 Omls tszta 701

Orjaleves 117 Orly-i tszta 314 Orosz hssalta 877 Orosz konyha 962 Osztrk konyha 957
Osztriga 286

krszj rntva 412 kruszlyleves 118 kruszlyleves (srtett) 119 nll hidegkonyha 14
tek, mrtsok, habok 781 szibarack 891 szibarack Melba mdra 778, 779 sszetett levesek 11
4 sszetett saltk 875 sszetett zldsgkretek 198 zbordk elksztse 604 zbordk rosto
losan 590 P Pacalprklt 407 Palacsinta 654 Palacsintbl kszthet meleg eltelek 829 Pala
653 Palacsintametlt 139 Palacsinta-susette 668 Palcleves 122 Paprikasalta 210 Papr
ikaszn 95 Papriks borjszelet 443 Papriks burgonya 182 Papriks csirke 538 Papriks ponty
309 Paradicsom alap ntetek 208 Paradicsomleves 96 Paradicsommrts 242 Paradicsomos nt
et 208 Paradicsomsalta 211 Paradicsomos vaj 349 Parajfelfjt 805 Prizsi krts 198 Prnabu
gonya 175 Prols 24 992

Prolssal kszthet brny- s rhstelek 571 Prolssal kszthet borjhstelek 439 P

Prolssal kszthet marhahstelek 367 Prolssal kszthet sertshstelek 479 Prolssal
lt gyngyhagyma 167 Prolt gymlcsk 777 Prolt hagyma cikkekben 167 Prolt jrcemell tejsz
ombamrtssal 545 Prolt kposzta 165 Prolt libamell 534 Prolt marhamj 410 Prolt marhasl
Prolt marhaslt gombval 370 Prolt marhaslt krmmrtsban 374 Prolt psttomok 905 Pst
7 Prolt rizs 189 Prolt sertscomb 479 Prolt sertscomb fokhagymval 481 Prolt sertscomb
bval 480 Prolt sonka 502 Prolt szarvascomb 610 Prolt rcomb 576 Prolt vrskposzta alm
Prolt vrskposzta gesztenyvel 167 Psztorhs 395 Patisszon angolosan 161 Pecsenyi ksz
kret 422 Pethes-leves 117 Petrezselymes burgonya 178 Pezsgs kposzta 166 Pikkelyezs 2
74 Pirtott borjrmk magyarosan 436 Pirtott borjrmk Palatnus mdra 437 Pirtott borj
gonyval 435 Pirtott borjmj 451 Pirtott borjmj magyarosan 451 Pirtott burgonya 183 Pir
csirke 527 Pirtott csirkemj 534 Pirtott csirke Marengo mdra 527 Pirtott csirke Parme
ntier mdra 529

Pirtott dara 192 Pirtott libamj 535 Pirtott sertsrmk Palatnus mdra 471 Pirtott sert
irtott sertsmj magyarosan 507 Pirtott vese velvel 507 Piros metlt 196 Piros zomncmrt
Pisktalap ,jilk"-pasztval 730 Pisktatekercs 137, 728 Pisztrng 265 Pisztrng kkre fzve
01 Pisztrng mandulval stve 302 Pisztrng tejsznhabos mrtssal 302 Pohrkrm tlalva 772
67 Ponty bakonyi mdra 313 Ponty halszl 305 Ponty orly-i mdra 314 Pozsonyi dis kifli 7
16 Pozsonyi kocka 645 Pozsonyi mkos kifli 711 Prkltalap 74 Prklt ponty 307 Prklt csirk
537 Prklt rostlyos 376 Pudingok 760 Puliszka 192 Pulyka 513 Pulykacomb inainak eltv
oltsa 520 Pulyka mellcsontjnak kifejtse 520 Puncsmrts 784 Pusztaprklt 395 Prlevesek
ablhs nyrson 477 Rcponty 310 Rcsos burgonya 175 Ragurk 281 Rajnai lazac 272 Rk elksz
281 Rkkrmleves 106 Rkkrmleves (konzervrkhsbl) 108 Rkmrts 235 Rkmeridon 323 Rkczi
kott s tlttt burgonyakretek 185 Rakott palacsinta 660

Rakott pirts kenyrszelet 948 Rakott szendvicsek 949 Rkprklt 322 Raktrak 6 Rksalta 92
j 282 Rnts 84 Rntott bors 136 Rntott csirke 525 Rntott szilva 679 Rntott tojs 857 Rn
vajas tszta 817 Rntott vajas tszta tavasziasan 818 Ravigote-mrts 259 Ravioli 827 Remu
ldmrts 253 Reszelt tszta 134 Rtesek 719 Rtestszta ksztse 719 Rtestorta 726 Ribiszk
izibizi 191 Rizottk 836 Rizs 140 Rizses csirke 540 Rizses libaaprlk 543 Rizses kacs
a 541 Rbert mrts 241 Romn konyha 957 Ropogs burgonya 176 Ropogsok 802, 841, 859 Rostly
s hagyma 363 Rostonsts 351, 469 Rozsds marhafelsl 385 Rvidlevek (court bouillon) 225
S Sajtbl kszthet meleg eltelek 840 Sajtfelfjt 842 Sajtmrts 234 Sajtok 788 Sajtos ham
r 362 Sajtropogs 841 Saltk 204 Salzburgi galuska 675 Srgarpafzelk 151 Srga zomncmrt
vanykposzta elksztse fzshez 94 Savany malacaprlk 496 993

Savany vetrece 405 Sebespisztrng 265 Serpenys libacomb 547 Serpenys rostlyos 376 Serts
belssgei s elksztse 60 Sertsbelssgekbl kszthet telek 505 Sertsborda frankfur
a hentesmdra 482 Sertsborda parasztosan 483 Sertsborda savoyai mdra 486 Sertscomb 57
Sertscslk pkn mdra 465 Sertscslk stve 465 Sertsfarok 60 Sertsfej 59 Sertsflekken
vecs 492 Sertshs 54 Sertshsbl kszthet telek 458 Sertskaraj 58 Sertslb 59 Sertsla
mjszeletek marshall mdra 506 Serts mjszeletek roston 505 Sertsoldalas 59 Sertsoldalas
stve 464 Sertspapriks 488 Sertsprklt 488 Sertsslt 459 Sertstokny 495 Skandinv np
68 Sonkarizott 838 Sonkaropogs 859 Sonks burgonyagombc 196 Sonks extraszendvics 945 S
onks kocka 650 Sonks rakottburgonya 187 Sonks rizs 191 Sonkatekercs 926 Ssburgonya 1
81 Ss omls tsztbl kszthet meleg eltelek 822 Ss ftt-slt tsztk 650 Sskaleves 99
217 Sberl 138 Srleves 129 Spagetti 197 Spagetti milni mdra 824 994

Sprottni 272 Stefnia-borjslt 418 Stefnia-marhaslt 371 Stefnia vagdaltblszn 342 Stria
t 648 Strassburgi libamjpsttom 905 Suprme mrts 235 Sll 264 Sll egszben stve 287 S
hrbormrtsban 292 Sllszeletek forrzva 290 Sllszeletek rntva 291 Sllszeletek stve 2
k tihanyi mdra 917 Sllszeletek vajjal 290 Srtett fzelkek 142 Srtett levesek 84 Sltf
740 Svjci rakottburgonya 186 Svdmrts 255 Sz Szalamander 30 Szalmaburgonya 173 Szalo
nns marhaslt 373 Szalontd zsemlegombccal 508 Szrazru-elkszt 13 Szrazru-raktr 7
Szrazbors-fzelk 158 Szraz pc 330, 585 Szardnia 272 Szardnis extra szendvics 946 Szr
yesek ztatsa 89 Szrnyas alapi 223 Szrnyasaprlk-leves vajasgaluskval 88 Szrnyas erle
Szrnyasmjrizott 836 Szarvasgerinc angolosan 593 Szarvasgomba 324 Szegedi gulys 398 S
zegedi halsalta 921 Szegedi rostlyos 381 Szkelygulys 490 Szkely libacomb 546 Szles met
t 196 Szeletben slt burgonya 176 Szeletel, vg, gyalul s reszel segdgp 24

Szendvicsek 942 Szendvicstorta 950 Szentgyrgyi-palacsinta 659 Szerb gulys 399 Szil
va 200 Szilvsgombc 636 Szivrvnyos pisztrng 265 Szkmpi 285 Szomszdos npek konyhja 957
apacska 674 Szocilis helyisgek 18 Szoljanka 128 Szlrk 281 Szls metlt 647 Szuvorov-mr
Szzslt hlban 466

T
Tlon slt tojs 855 Tlon slt tojs Bercy mdra 856 Tlon slt tojsok 855 Tlon slt tojs
on slt tojs szalonnval 856 Tarhonya 195 Tarhonyaleves 76 Tarhonys sertshs 491 Trkonyos
brny 578 Trkonyos jrce 551 Trkonyos vaj 349 Tartr mrts 253 Tartstott saltk 216 Ta
Tejfl hozzadsa telekhez 91 Tejfls bableves 89 Tejfls burgonyaleves 91 Tejfls kocka
jfls madrkk 481 Tejfls ntet 207 Tejfls zldsges rostlyos 382 Tejhab 784 Tejmrts
bamrts 250 Tejsznes kukoricafzelk 155 Tejsznes parajfzelk 148 Tejsznhabos mrts 237
termk alap ntetek 207 Tekercsek 835 Teknsbka 282 Teknsbkaleves 130

Teknsbka rntva 326 Temesvri borjszelet 445 Tengeri barnahs halak 271 Tengeri fehrhs
269 Tengeri hidegvr llatok 283 Tengeri nyelvhal 270 Tengeri nyelvhalszalagok stve 32
0 Tengeri pk 285 Tengeri puhatestek 287 Termels, az telkszts helye a vendgltipari t
en 63 Termels gpei s kezelsk 19 Termelshez szksges eszkzk 64 Termel helyisgek 13
ecsenyi 425 Tsztban prolt psttomok 906 Tsztkbl kszthet meleg telek 814 Tsztaf
ztakosr 822 Textilraktr 10 Tiroli almsrtes 736 Tiroli mrts 254 Tojsbl kszthet hide
93 Tojsbl kszthet meleg eltelek 844 Tojsfehrje hab ksztse 185 Tojskocsonya 135 T
pp 187 Tojskrm 893 Tojslepny 853 Tojslepnyek 853 Tojslepny zldborsval 853 Tojsos
Tojsos szendvics 944 Tok 274 Tokaji mrts 241 Tonhalszeletek roston 320 Tonhalszele
tek roston fszeres vajjal 321 Tordai Lacipecsenye 474 Tormamrts 245 Torms sertshs 496
Tgy rntva 411 Tkfzelk 147 Tkprleves 98 Tlttt alma 891 Tlttt brnyszegy 561 Tlt
burgonya 187 Tlttt csuka 303 Tlttt gombafej 560, 801 995

Tlttt eltelek 798 Tlttt gomba egri mrtssal 798 Tlttt jrce 514 Tlttt kacsa 525 T
Tlttt metlt 643 Tlttt oldalas 463 Tlttt paprika 499 Tlttt paradicsom 560, 800, 884 T
stlyosok 386 Tlttt srgadinnye 890 Tlttt sertsdagad 461 Tlttt sertsdagad mjjal 46
n stve 857 Tlttt tojs kiskrsi mdra 897 Tlttt tojs norvg mdra 897 Tlttt tojsok
osan 896 Tlttt zldsg- s fzelkflk 884 Trkparadicsom rntva 796 Trkparadicsom vajb
eharcsa 265 Trtburgonya 181 Trgombc 639 Trmetlt 639 Trscsusza 634 Trsrtes 722 Tr
tsztk 639 Tds tska 136 Tkrponty 267 Tkrtojs 855 Tzdels 334, 589 Tzdelt blszn 3
elt htszn 345 Tzdelt jrce 518 Tzdelt kappan 519 Tzdelt nylrmk 608 Tzdelt zfilk 60
inc prolva 609 Tzdelt zgerinc vernon mdra 607 Tzdelt pulyka 523 Tzdelt szarvasrmk 607

U U" alak halszelet ksztse 275 Uborkamrts 247 Uborkasalta 209 jburgonya 179 jhzy-t
4 r 555 rborda Colbert mdra 568 rborda roston, zld kretekkel 569 rborda udvarhel
omb francisan 577 rgerincszelet 567 rpilf 573 rprklt 573 rragu 575
Ty
Tyk 512 Tykleves 71

Vadakbl kszthet telek 583 Vadak csoportostsa 583 Vadak hsnak jellemzse 583 Vadas m
dszragu 355 Vadbl kszlt alapi 225 Vaddisznbordk roston 607 Vaddiszn csipkebogyzzel
erleves 82 Vadkacsa birsalmval stve 599 Vadnyl elksztse 587 Vadponty 267 Vadszrnyaso
e 588 Vagdalt borjborda 434 Vagdalths-pogcsa 478 Vgllatok 33 Vajas borjcslk 423 Vaja
jszelet 442 Vajas burgonya 181 Vajas galuska 140 Vajas flholdak 197 Vajaspsttom 815
Vajaspsttom csirkehssal 819 Vajaspsttom csongrdi mdra 821 Vajaspsttom Godard mdra 8
s pecsenyi 425 Vajastszta 734 Vajastsztk 734
996

Vajastsztbl kszthet meleg eltelek 815 Vajkrm 945 Vndorhalak 272 Vanliafelfjt 755
Vargables 724 Vegyes s gymlcskretek 198 Vegyes felvgottas tl 930 Vegyes zelt 939 V
ltk 936 Vegyes rostonslt (Mixed grill) 476 Vegyes sajttl 788 Vegyes salta 216 Velence
i mrts 237 Veleslt burgonya 184 Velgombc 137 Velvel tlttt palacsinta rntva 833 Vres
504 Vilgos mrtsok 227 Vilgos mrtsokbl kszl mrtsok 234 Vinaigrette-mrts 258 Vi
a 274 Vonalas szervezeti forma 973 W Waldorf-salta 882

Z
Zabpehelyfelfjt 758 Zrt hben sts 331 Zrt szendvicsek 949 Zellerkrmleves 101 Zellermrt
8 Zellersalta 214 Znaimi marhaslt 372 Zomncmrtsok 260 Zldbab angolosan 159 Zldbabfzel
5 Zldbableves 95 Zldbabsalta 213 Zldborsfzelk 149 Zldborskrmleves 102 Zldborsleve
86 Zldkret 199 Zldmrts 254 Zldmetlt 196 Zldntet 206 Zldsg- s fzelkflkbl ksz
s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek 793 Zldsgleves 93 Zldsgropogs 803 Zld zo

Zs
Zselatinporbl ksztett aszpik 872 Zsemlegombc 194 Zsemlemrts 246 Zsemls tltelk 420 Zs
zn rnts 84
997

Tartalomjegyzk

I. rsz I. ltalnos ismeretek 1. Alapfogalmak a) A konyha rendje, munkafegyelme b) lta

lnos higiniai kvetelmnyek c) Ktelez orvosi vizsglat 2. A konyhk s kapcsold helyis
bejr, tvevhelyisg a) A raktrak b) Az elksztk c) A termelhelyisgek d) Az telbr
sgek f) Szocilis helyisgek g) Irodk 3. A termels gpei s kezelsk a) Az elkszt s
ei b) A gpek kezelse, mkdtetsk c) Balesetelhrts II. Vgllatok Higiniai elrsok
A marhahs A marha bontsa a) A negyed marha elejnek bontsa s csontozsa b) A negyed mar
ha htuljnak bontsa s csontozsa c) A marha belssgei s elksztsk 2. A borjhs A bo
elejnek bontsa s csontozsa 5 5 5 5 6 6 6 6 10 13 16 17 18 18 19 19 31 31 33 33 34 34
35 37 39 42 43 44 47

b) A borj htuljnak bontsa s csontozsa c) A borj belssgei s elksztsk 3. A sert

a b) A serts belssgei s elksztsk 4. A brny- s rhs A brny s r bontsa III.
lye a vendgltipari tevkeny sgben 2. Nyersanyagok kivlasztsa, elksztse 3. Elksz
tevkenysg . 5. Befejez tevkenysg : 6. A termelshez szksges eszkzk IV. Levesek 1. H
a) Hsleves jelleg levesek b) Magyaros hg levesek c) Erleves s mdozatai 2. Srtett leve
a) Egyszer srtett levesek b) Prlevesek c) Krmlevesek d) Gymlcslevesek e) Nyklevesek
zetett levesek 4. Klnleges levesek 5. Levesbettek V. Fzelkek 1. Srtett fzelkek 2. Eg
ek a) Angolos fzelkek b) Francis fzelkek c) Lengyeles fzelkek d) Klnleges fzelkek
1. Burgonybl kszthet kretek
50 53 54 55 60 60 61 63 63 63 63 63 64 64 66 67 67 72 78 84 86 96 100 109 113 11
4 130 130 142 142 159 159 161 164 165 170 170
1000

a) B zsrban slt burgonyakretek b) Ftt burgonyakretek c) Ftt-slt burgonyakretek d) Ra

tlttt burgonyakretek e) Egyb burgonyakretek 2. Gabonaflkbl kszthet kretek 3. Ts
tek 4. Vegyes s gymlcskretek VII. Saltk 1. ntetek 2. Nyers saltk 3. Fzve kszlt sa
t saltk VIII. Mrtsok 1. Alapievek 2. Rvid levek 3. z- s zamatkivonatok 4. Meleg mrts
Francia alapmrtsok b) Francia alapmrtsokbl kszthet mrtsok c) Egyszer meleg mrts
k 6. Hideg mrtsok a) Majonz alap mrtsok b) Egyb hideg mrtsok 7. Zomncmrtsok IX. H
hidegvr llatokbl kszthet telek 1. A halak csoportostsa a) desvzi fehr hs halak
alak c) Tengeri fehr hs halak d) Tengeri barna hs halak e) Vndorhalak f) A halak elks
2. Egyb hidegvr llatok a) Folyami-desvzi hidegvr llatok b) Tengeri hidegvr llatok
kszthet telek a) desvzi fehr hs halakbl kszthet telek
171 178 183 185 187 189 193 198 204 205 208 212 216 222 223 225 225 226 227 234
242 250 252 252 257 260 263 264 264 266 269 271 272 274 279 280 283 287 287 1001

b) desvzi barna hs halakbl kszthet telek c) Tengeri fehr hs halakbl kszthet

a hs halakbl kszthet telek e) Vndorhalakbl kszthet telek 4. Hidegvr llatokbl
kszthet telek 1. Blsznbl s htsznbl egszben stssel kszthet telek . . . a) B
ek b) Blsznbl burkolssal kszthet egszben slt telek . . . . c) Htsznbl egszben s
) zestett vajak 2. Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthet telek a) Blsznbl
b) Htsznbl frissenstssel kszthet telek 3. Prolssal kszthet marhahstelek a) Eg
k b) Szeletben prolt marhahstelek c) Tlttt rostlyosok 4. Fzssel kszthet marhahst
kszthet marhahstelek 6. Marhabelssgekbl kszthet telek XI. Borjhsbl kszthet
its, kml lelmezsben 1. Egszben stssel kszthet borjhstelek 2. Frissenstssel
kszthet borjhstelek 4. Fzssel kszthet borjhstelek 5. Borjbelssgekbl kszt
ek 1. Egszben stssel kszthet sertshstelek 2. Frissenstssel kszthet sertshste
rtshstelek a) Egyben prolt sertshstelek b) Szeletben prolt sertshstelek c) Aprhs
lek 4. Fzssel kszthet sertshstelek 5. Fstlt sertshsok 6. Diszntoros 7. Sertsbel
1002
305 319 320 321 322 329 329 329 335 344 347 350 350 362 367 368 376 386 390 393
407 414 414 414 423 439 446 449 458 458 468 479 479 482 488 496 501 504 505

XIII. Hziszrnyasokbl kszthet telek 1. Egszben stssel, tltssel kszthet hziszr

rissenstssel kszthet hziszrnyastelek 3. Prolssal kszthet hziszrnyastelek 4. F
ek XIV. Brny- s rhsbl kszthet telek 1. Egszben stssel kszthet brny- s r
elek 3. Prolssal kszthet brny- s rhstelek 4. Fzssel kszthet brny- s rh
adak hsnak jellemzse 2. A vadak csoportostsa a) Nagyvadak b) Aprvadak 3. Egszben sts
zthet vadhstelek a) Nagyvadakbl egszben stssel kszthet telek b) Aprvadakbl egs
ek 4. Frissenstssel kszthet vadhstelek a) Nagyvadakbl frissenstssel kszthet tel
frissenstssel kszthet telek 5. Prolssal kszthet vadhstelek a) Nagyvadakbl prol
Aprvadakbl prolssal kszthet telek 6. Fzssel kszthet vadhstelek II. rsz I. Gy
gyszer gyrt tszta b) Burgonyval ksztett gyrt tsztk c) Trval ksztett gyrt tszt
tt gyrt tsztk 2. Ftt-slt tsztk a) des ftt-slt tsztk b) Ss ftt-slt tsztk
512 514 525 536 549 555 555 562 571 578 583 583 583 583 587 590 590 594 603 603
608 609 609 612 617
625 625 625 636 639 641 643 643 650
1003

II. Kevert tsztk 1. Palacsintk a) Hagyomnyos palacsintk b) Cssztatott palacsintk c) Fr

ncia palacsintk 2. Galuskk 3. Morzsaflk 4. Egyb kevert tsztk III. Kelt tsztk IV. Oml
V. Rtesek VI. Felvert tsztk VII. Vajastsztk VIII. Frissen ksztett tsztk IX. getett
Felfjtak, pudingok 1. Felfjtak 2. Pudingok a) Meleg pudingok b) Hideg pudingok XI.
Krmek XII. Gymlcsksztmnyek 1. Hideg gymlcsksztmnyek 2. Meleg gymlcsksztmnyek
egek XIV. ntetek, mrtsok, habok 1. ntetek 2. Mrtsok 3. Habok
653 653 653 662 666 674 677 678 683 701 719 728 734 740 747 754 754 760 760 762
769 775 775 777 778 781 781 782 784
1004

XV. Sajtok XVI. Meleg eltelek 1. Zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek a)
Tlttt eltelek c) Ropogsok d) Felfjtak e) Csbensltek f) Egyb ksztmnyek 2. Tszt
ek a) Vajastsztbl kszthet meleg eltelek b) Ss omls tsztkbl kszthet meleg el
eleg eltelek d) Palacsintbl kszthet meleg eltelek e) Fnkok /) Tekercsek (Roulades)
ttk 4. Sajtbl kszthet meleg eltelek a) Bundzott sajtok b) Ropogsok c) Felfjtak d) E
ek 5. Tojsbl kszthet meleg eltelek a) Ftt tojsok b) Bevert tojsok c) Ednykben pr
Habart tojsok ej Tojslepnyek f) Tkrtojs gj Tlon slt tojsok h) Rntott tojs i) Tl
bl s belssgekbl kszthet meleg eltelek a) Bundzott eltelek b) Ropogsok c) Felfj
e) Egyb ksztmnyek 7. Meleg vegyes zelt
788 791 793 793 798 802 805 808 810 814 815 822 823 829 834 835 836 840 840 841
841 842 844 844 845 850 851 853 855 855 857 857 858 858 859 860 860 861 863
1005

XX. tlap, trend 1. Az tlap feladata, szerepe A) Az tlap rendszere, tartalma a) Nyugat
-eurpai" vagy francia rendszer telcsoportos ts b) Kzp-eurpai" rendszer telcsoport
p sszelltsnak szempontjai 2. trend Felhasznlt irodalom Trgymutat
974 974 974 975 976 976 979 981 983

Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad Rt. Akiadsrt felel: Dalos Vilmos igazgat Az utnnyomst go
Losonci Nndom Kiadvnyszm: S-2352/2394 Budapest, 1994 Mszaki vezet: dr. Martonn Vg M
na Mszaki szerkeszt: Nagy Andrs A fedlterv Murnyi Zsuzsa munkja A szakillusztrcikat N
istk Mria, Nagyn dm Zsuzsanna s Sndor Tibor ksztette Formtum: B/5 Terjedelem: 90,
omta s kttte az Alfldi Nyomda Rt. A nyomdai megrendels trzsszma: 4446.66-16-1 Kszlt
cenben az 1994. vben Felels vezet: Gyrgy Gza vezrigazgat

544 Ft (fval)