Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie

BIOLOGICZNIE AKTYWNE SUBSTANCJE

POCHODZENIA ROLINNEGO
PPRRZZEEW
WOODDNNIIKKDDOOZZAAJJLLAABBOORRAATTOORRYYJJNNYYCCHH
MGR IN. BEATA PIAT

WYDZIA NAUKI O YWNOCI

Katedra Przetwrstwa i Chemii Surowcw Rolinnych

2010

ZWIZKI FENOLOWE BUDOWA I PODZIA

Zwizki fenolowe to zrnicowana grupa produktw wtrnych o czsto o niewyjanionej
funkcji. Maj one piercie aromatyczny, ktry zawiera grup hydroksylow i inne podstawniki,
takie jak grupa karboksylowa lub metoksylowa. Podstawniki te sprawiaj i zwizki fenolowe
maj charakter polarny, uatwiajcy rozpuszczalno w rodowisku wodnym.
Wikszo zwizkw fenolowych pochodzi si od fenyloalaniny oraz tyrozyny, ktre
powstaj z fosforanu erytrozy oraz kwasu fosfoenolopirogronowego, w wyniku reakcji szlaku
kwasu szikimowego. Inne powstaj jako produkty aktywnoci szlaku kwasu malonowego.
Ze wzgldu na struktur szkieletu wgla, zwizki fenolowe mona podzieli
na trzy grupy
kwasy fenylokarboksylowe pochodne kwasu benzoesowego, o szkielecie wglowym C6-C1.
Tab. 1a. Rys 1a. Przykady kwasw pochodnych kwasu benzoesowego.
Tab.1a.

Rys. 1a

Kwas

R1

R2

p-hydroksybenzoesowy

-H

-H

Protokatechowy

-H

- OH

Galusowy

- OH

- OH

Wanilinowy

- OCH3

-H

Siryngowy

- OCH3

- OCH3

COOH

OH

COOH

COOH

kwas hydroksybenzoesowy

OH

COOH
OH
kwas benzoesowy

kwas prokatechowy

OH

OH
OH

kwas galusowy

kwasy fenylopropenowe pochodne kwasu cynamonowego, o szkielecie wglowym C6-C3,

np.: Tab. 1b. Rys 1b. Przykady kwasw pochodnych kwasu cynamonowego
Tab. 1b.

Rys 1b.

Kwas

R1

R2

o kumarowy

-H

-H

p kumarowy

-H

-H

Kawowy

-H

- OH

Felurowy

- OCH3

-H

Sinapowy

- OCH3

- OCH3

CH=CH-COOH

OH
CH=CH-COOH

CH=CH-CO

OH
kwas kawowy

CH=CH-COOH
OH

kwas benzoesowy
kwas cynomonowy

kwas p-kumarowy

OCH3
OH
kwas ferulowy

flawonoidy, o szkielecie wglowym C6-C3-C6, do ktrych zalicza si:

-

flawony i flawonole, np. kwercetyn i rutyn;

flawanony, np. hesperydyn i naryngin;

flawany: katechiny, leuko i proantocyjanidyny;

antocyjany, cyjanin i malwin;

chalkony, np. florydzyn;

izoflawony i aurony

Struktury waniejszych zwizkw fenolowych przedstawia rysunek 1a i 1b.

W wiecie rolin kwasy fenolowe wystpuj przewanie w formie zwizanej, jako
skadowe lignin i tanin, w postaci estrw oraz glikozydw. Niektre z kwasw
hydroksycynamonowych wystpuj w poczeniach estrowych z kwasami karboksylowymi
lub z glukoz, natomiast kwasy hydroksybenzoesowe s obecne zazwyczaj jako
glikozydy(BREINHOLT, 1999).
Kwasy hydroksybenzoesowe
Najwiksze iloci kwasw hydroksylowych znajduj si w owocach kwanych.
Kwasy: p-hydroksybenzoesowy, syryginowy, protokatechowy oraz wanilinowy wystpuj w
stanie wolnym, natomiast pozostae jak np. kwas galusowy czciej mona znale w formie
zwizanej z innymi fenolami, niektre wystpuj w postaci dimerw- kwas elagowy, bd te
trimerw kwas tergalowy (MITEK I GASIK , 2007).
Kwasy hydroksycynamonowe
Kwasy hydroksycynamonowe wystpuj gwnie jako estry kwasu chinowego lub
glukozy (FOLEY

I IN.

1999), nale do nich min: kwasy kawowy, kumarowy, felurowy i

sinapowy (MITEK, GASIK, 2007). Kwasy hydroksycynamonowe peni rol ochronn frakcji
LDL przed oksydatywn modyfikacj w wyniku czego hamuj asterogenez (proces
powstawania blaszki miadycowej w naczyniach wiecowych, ktry moe prowadzi do
choroby niedokrwiennej serca).Wykazuj rwnie zdolnoci do hamowania powstawania
mutagennych zwizkw, oraz do hamowania rozwoju choroby nowotworowej (GAWLIKDZIKI, 2004)

WICZENIE 1
Temat: Zwizki fenolowe w wybranych surowcach rolinnych
Cel wicze: Zapoznanie studentw z wybranymi grupami zwizkw fenolowych,
sposobami ich wyodrbniania oraz oznaczaniem oglnej zawartoci zwizkw
fenolowych w rnych surowcach rolinnych.
SZKO LABORATORYJNE ( na 1 oznaczenie):
- kolba erlenmeyera 250ml szt 2
- kolba okrga paskodenna ze szlifem 100ml
- kolbka miarowa 10ml
- zlewka 400ml
- lejek duy
- lejek may do kolbki miarowej
- modzierz
- sczki filtracyjne rednie
ODCZYNNIKI:
- alkohol metylowy 80%
- wglan sodowy 14%
- odczynnik Folin-Ciocalteau (1:1)
SPRZT:
- waga 160g
- wyparka
- spektrofotometr

WYKONANIE WICZENIA
Zwizki fenolowe oznaczanie oglnej zawartoci polifenoli (AOAC,1974)
OTRZYMANIE EKSTRAKTU
W zalenoci od spodziewanej iloci zwizkw fenolowych odway od 1-10g
rozdrobnionej prbki, doda 20 cm3 80% metanolu i wytrzsa na wytrzsarce przez 20
minut. Ekstrakcj przeprowadzi jeszcze dwukrotnie uywajc do tego celu po 20cm3 80%
metanolu i wytrzsa na wytrzsarce przez 15 minut. Uzyskane ekstrakty sczy przez sczek
do kolby okrgej paskodennej o poj 100ml. Poczony ekstrakt zagci na wyparce
prniowej do cakowitego odparowania rozpuszczalnika. Rozpuci ekstrakt w 2-3 cm3

metanolu i przenie ilociowo do kolbki miarowej o poj. 10ml popukujc kolbk 2-3 krotnie
metanolem (uywajc do tego celu nie wicej ni 2cm3 metanolu), uzupeni do kreski.
OZNACZANIE POLIFENOLI
Odczynniki:
-

Folin-Ciocalteau rozcieczony w stosunku 1:1 z wod destylowan odczynnik

przygotowujemy kilka minut przed wykonaniem oznaczenia i w takiej iloci jak
zuyjemy w cigu jednego dnia

Wglan sodu 14%

Wykonanie oznaczenia
Ilo pobranej prbki do oznaczenia jest uzalenion zawartoci zwizkw
fenolowych w badanej prbce
250l. badanej prbki
250l odczynnika Folin-Ciocalteau
500 l wglanu sodowego
4000 l wody destylowanej (ilo wody zaley od iloci pobranej prbiki
ilo wody = 5 - ilo pobranej prbki - 250l -500 l
5ml cakowita objto prbki wraz z odczynnikami
prbki przygotowujemy w probwkach wirowniczych delikatnie mieszamy , zamykamy
korkiem, odstawiamy na 25 minut , po tym czasie wstawiamy do wirwki i wirujemy przez 5
minut przy 7000 obrotw/min. nastpnie mierzymy warto absorbancji przy dugoci fali
720 nm wobec prby zerowej
prba zerowa: 250l odczynnika Folin-Ciocalteau, 500 l wglanu sodowego,4250 l wody
destylowanej
rwnanie do obliczenia iloci zwizkw fenolowych zawartych w prbie pobranej do analizy:
warto absorbancji*0,3707-0,0005 [mg/ml]

PRZECIWUTLENIACZE I METODY POMIARU AKTYWNOCI

PRZECIWUTLENIAJCEJ
Wolne rodniki s czsteczkami majcymi niesparowany elektron na ostatniej orbicie
powstajcymi przede wszystkim w procesie tak zwanego stresu oksydacyjnego, bdcego
nastpstwem: promieniowania UV, zaywania lekw, zanieczyszczenie powietrza, palenia
papierosw czy konserwantw zawartych w poywieniu. Wszystko to powoduje, e nasze
komrki yj w cigym stresie, nieustannie walczc ze szkodliwymi substancjami, starajc
si je neutralizowa. Neutralizacje te to szereg reakcji chemicznych wymagajcych chociaby
tlenu a skutkiem, ktrych produktem ubocznym s wolne rodniki, atakujce biaka, lipidy czy
DNA. (http://www.flavonoidy.com/bioflawonoidy.php)

http://www.mojacukrzyca.org/?a=text&id=1834

Przeciwutleniacze s to wszystkie te substancje, ktre obecne w niewielkiej iloci w

stosunku do substratu reakcji utleniania, w znaczcy sposb opniaj a nawet zapobiegaj
utlenianiu tego substratu.

Przeciwutleniacze dzielimy na dwie grupy:

Pierwszorzdowe mechanizm ich dziaania polega dezaktywacji rodnikw

biorcych udzia w reakcji acuchowej poprzez konwersj do form mniej aktywnych
lub nierodnikowych:

ROO + AH ROOH +A
Najsilniejszymi przedstawicielami tej grupy s:
polifenole
oraz tokoferole.

Drugorzdowe ( lub wtrne) mechaniz ich dziaania polega na opnianiu

utleniania poprzez:
1. wizanie jonw metali katalizujacych autooksydacj (chelatowanie)
kwasy: askorbinowy, cytrynowy, fosorowy
zwizki fenolowe
biaka

2. tworzenie ochronnej powierzchni pomidzy faz wodna zawierajc czynniki

prooksydacyjne, a lipow zawierajc nienasycone kwasy tuszczowe ( biaka,
fosfolipidy).
3. dezaktywacj tlenu singletowego (-karoten)
4. absorpcj promieniowania UV (m.in. biaka)
5. pochanianie tlenu ze rodowiska reakcji poprzez preferencyjne utlenianie si
( kwas askorbinowy i jego pochodne).
Metody pomiaru aktywnoci przeciwutleniajcej mona podzieli na :

addycyjne

metody, ktre opieraj si

na okreleniu opnienia procesu

oksydacyjnego zachodzcego w obecnoci przeciwutleniaczy w mieszaninie

reakcyjnej;

postaddycyjne -

metody, ktre polegaj na mieszaniu badanej substancji z

okrelon iloci czynnika oksydacyjnego i oznaczeniu jego pozostaoci po

pewnym

czasie.

Pozostao

czynnika

oksydacyjnego

jest

odwrotnie

proporcjonalna do aktywnoci przeciwutleniacza.

WICZENIE 2
Temat: Waciwoci przeciwutleniajce

wybranych zwizkw

bioaktywnych
SZKO LABORATORYJNE ( na 1 oznaczenie):
- probwki
- pipety
ODCZYNNIKI:
- alkohol metylowy 80%
- 0,36mM roztwr rodnika DPPH. (2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl) 0,033518g/250ml
SPRZT:
- stoper
- spektrofotometr

WYKONANIE WICZENIA

Oznaczanie aktywnoci przeciwutleniajcej metod rodnika DPPH(2,2-diphenyl-1pirylhydrazyl) (MOURE i wsp.2001)

Do 2 cm3 0,36 mM metanolowego roztworu DPPH wprowadzi 200l metanolowego
roztworu zwizkw fenolowych. Pomiar absorbancji przy dugoci fali 515 nm wykona na
pocztku oraz po upywie 16 min trwania reakcji wobec prby lepej ( prba lepa: 2ml
roztworu DPPH +200l metanolu)
OBLICZENIA:
1. ilo mM DPPH w 2ml
0.36*2ml/1000
2. ilo mM DPPH po reakcji
absorbancjaT16 * ilo mM DPPH w 2ml/ absorbancja T0
3. ilo DPPHzuyta do wychwytywania

ilo mM DPPH w 2ml - ilo mM DPPH T16

4. ilo zwizkw fenolowych w badanej prbie

V pobrane do badania* ilo zwizkw fenolowych prbie badanej(wynik z oblicze z rwnania
:warto absorbancji*0,3707-0,0005)/ 10
5.

ilo uM DPPH wychwycona przez 1mg zwizkw fenolowych

ilo DPPHzuyta do wychwytywania/ ilo zwizkw fenolowych w badanej
prbie*1000

ANTOCYJANY
Antocyjany stanowi du grup barwnikw, rozpowszechnionych w wiecie rolin,
nadajcych owocom i kwiatom atrakcyjne kolory, od pomaraczowego poprzez rne
odcienie czerwieni i fioletu a do barwy niebieskiej. W owocach s one zlokalizowane w
zewntrznych

warstwach

hipodermy.

komrkach

antocyjany

wystpuj

w wakuolach, w postaci granulek o rnej wielkoci, natomiast ciany komrkowe

i

tkanki

mikiszu

nie

zawieraj

antocyjanw.

Dopiero

po

mechanicznym

lub termicznym uszkodzeniu struktury wszystkie tkanki ulegaj zabarwieniu.

Barwniki

antocyjanowe

drugorzdowymi

metabolitami

rolin,

zaliczanymi

do flawonoidw charakteryzujcymi si szkieletem wglowym C6-C3-C6. W rolinach

wystpuj w formie glikozydw polihydroksy i polimetoksy pochodnych kationu
flawyliowego

2-fenylobenzopiryliowego. Ten kation moe wystpowa w formie

karboniowej lub oksoniowej, form dominujc jest bardziej trwaa struktura oksoniowa.
W

produktach

naturalnych

antocyjany

wystpuj

postaci

mono-,

di-, lub triglikozydw. Reszty glikozydowe najczciej s podstawione w pozycji

3, rzadziej w pozycji 5 lub 7. Glikozylacja grup hydroksylowych w pozycjach
3, 5 i 7 jest bardzo rzadko spotykana.
Skad

antocyjanin

wystpujcych

owocach

czy

innych

czciach

rolin

jest charakterystyczny dla danego gatunku i odmiany. W niektrych przypadkach

s to tylko dwa zwizki a w innych nawet kilkanacie. Najczciej wystpujcym aglikonem
jest

cyjanidyna

obecna

nie

zawierajcego

prawie

glikozydw

we

wszystkich

cyjanidyny

owocach.

bakaany,

Przykadem

owocu

ktrych

wystpuj

Wystpuje

midzy

innymi

tylko pochodne delfinidyny.

Delfinidyna

czsto

w rodzinie Boraginaceae.

spotykana

antocyjanidyna.

Cyjanidyna czsto spotykana antocyjanidyna, szczeglnie w postaci glikozydu

cyjaniny. Tworzy niebieskie kompleksy z metalami, nadaje barw patkom bawatka.

Pelargonidyna

jedna

najbardziej

rozpowszechnionych

antocyjanidyn.

Charakteryzuje si intensywn czerwon barw.

[/farmakognozja.farmacja.pl/fitochem]

Antocyjany to zwizki mao stabilne. W rodowisku wodnym ulegaj odwracalnym

przemianom,

ktre

powoduj

zmiany

barwy.

Brouillard

(3).twierdzi,

i w sabo kwanym lub obojtnym rodowisku, wystpuj w rwnowadze cztery formy

antocyjanw: kation flawyliowy AH+, zasada chinoidowa A, pseudozasada karbinolwa B i
chakon C

AH

a A+

AH

K
+ H 2 O
h B + H

K
C
B
t

H+

rwnowaga kwasowo-zasadowa

rwnowaga reakcji hydratacji

rwnowaga reakcji tautomerii otwarcia piercienia

http://www.chem.univ.gda.pl//
Czerwony kation flawyliowy AH+, tracc jeden proton przechodzi w niebiesk zasad
chinoidow A, ktra moe wystpowa w dwch formach. W wyniku nukleofilowego ataku
czsteczki wody na atom wgla w pozycji 2, powstaje bezbarwna pseudozasada karbinolowa
B, ktra ulega dalszej przemianie do chalkonu C, wystpujcego w formie izomerw Z i E.
Szybkoci tych przemian s bardzo zrnicowane i zale od struktury antocyjanw.
Najszybciej

zachodzi

reakcja

przeniesienia

protonu

najwolniej

i niezalenie od pH proces tautomerii. Wszystkie te reakcje s endotermiczne,

wic ogrzewanie przyspiesza ich przebieg, a zwaszcza proces tautomerii i powstania

chalkonu.
Rwnowaga midzy wymienionymi formami antocyjanw, a wic i barwa roztworu
czy produktu zawierajcego antocyjany zaley od pH. W silnie kwanym rodowisku, przy
pH<0.5, wystpuje tylko czerwony kation flawyliowy. W miar wzrostu pH maleje udzia
barwnego kationu a ronie udzia pseudozasady, co powoduje stopniowy zanik czerwonej
barwy.
Barwa

antocyjanw

jak

produktw

zawierajcych

antocyjany

zaley

przede wszystkim od:

struktury i zawartoci poszczeglnych barwnikw,

pH rodowiska,

http://www.chem.univ.gda.pl//

obecnoci kopigmentw, jonw metali, ditlenku siarki lub innych zwizkw zdolnych

do

tworzenia

antocyjanami,

reakcjach

odwracalnych,

barwnych

i bezbarwnych pochodnych,

wystpowania substancji przyspieszajcych nieodwracalne procesy degradacji

antocyjanw, takich jak: tlen, fenolooksydazy, jony metali katalizujce procesy utleniania,
kwas askorbinowy i produkty jego degradacji [Sikorski Z.E.,2004].

WICZENIE 3
Temat: Antocyjany w wybranych surowcach rolinnych

Cel wicze: Zapoznanie studentw z wybranymi grupami antocjanw, sposobami ich

wyodrbniania oraz oznaczaniem oglnej ich zawartoci w rnych surowcach
rolinnych.
SZKO LABORATORYJNE ( na 1 oznaczenie):
- kolba erlenmeyera 250ml szt 2
- kolba okrga paskodenna ze szlifem 100ml
- kolbka miarowa 25ml
- zlewka 400ml
- lejek duy
- lejek may do kolbki miarowej
- modzierz
- sczki filtracyjne rednie
ODCZYNNIKI:
- alkohol metylowy 80% zakwaszony do pH= 2
- bufor pH=4,5 : 450cm3 1M octan sodu, 220 cm3 1M kwas solny oraz 330 cm3 wody destylowanej
- bufor pH=1 : 120 cm3 0,2M chlorek sodu, 390 cm3 0,2M kwas solny
SPRZT:
- waga 160g
- wyparka
- spektrofotometr

WYKONANIE WICZENIA
Oznaczanie zawartoci antocyjanw wg metody Ronalda E. Wrolstadea (AOAC,1974)
Odway 10g rozdrobnionej prbki i ekstrahowa czterokrotnie w 30ml 80% metanolu
zakwaszonego do pH =2. Uzyskany

ekstrakt sczy przez sczek, i po zagszczeniu

przenie do kolbki miarowej o pojemnoci 50ml. Tak uzyskany ekstrakt suy do dalszych
bada. Z przygotowanego ekstraktu pobra 1ml do probwek po czym do jednej doda 4 cm3
bufor o pH=1 a do drugiej 4 cm3 buforu o pH=4,5 i odczyta absorbancj przy dugoci fali
=526nm

uywajc jako prby odczynnikowej odpowiednich buforw. W celu

wyeliminowania bdw wywoanych zakceniami dokona odczytu rwnie przy dugoci

fali =700nm.
Zawarto antocyjanw wyrazi w mg pelargonidyny-3glukozydu /100g prbki

A=(A502nm pH1,0 A700nm pH1,0) (A502nm pH4,5 A700nm pH4,5)

zawarto antocyjanw przeliczy wg wzoru:
A
C=
* MW * N *10
L
gdzie:
A wyliczona absorbancja
- absorbancja molarna ( dla pelargonidyny 3-glikozydu wynosi 31600)
L grubo kuwety (1cm)
MW masa molekularna (dla pelargonidyny 3-glikozydu wynosi433,1)
N - wspczynnik rozcieczenia

KAROTENOIDY
W budowie karotenoidw charakterystyczne jest wystpowanie dwch piercieni
cykloheksylowych, poczonych dugim acuchem wglowym, w ktrym wystpuje ukad
sprzonych wiza podwjnych wgiel-wgiel. W czsteczce karotenoidu wyrni mona
osiem jednostek izoprenowych

Rys.

Uoenie jednostek izoprenowych w obrbie czsteczki karotenoidu (Zadernowski wykad)

Reszty izoprenowe s wzgldem siebie s obrcone o 180o (Grajek i inni, 2007).Dwie

grupy metylowe w pobliu rodka czsteczki znajduj si w pozycji 1-6 podczas gdy
pozostae grupy metylowe znajduj si w pozycji 1-5, ( Zadernowski- wykad)

Rys. Schemat obrazujcy wzajemne uoenie reszt izoprenowych wzgldem siebie (Zadernowski wykad)

Barwniki

karotenoidowe

syntezowane

one chlorofilowi w chloroplastrach, ale wystpuj

tylko

przez

roliny.

Towarzysz

rwnie w innych czciach rolin:

w kwiatach, owocach, nasionach, korzeniach i bulwach. Karotenoidy zbudowane

s z 8 jednostek izoprenowych poczonych w ten sposb, e ukad reszt izoprenowych
jest odwrcony w rodku czsteczki. Mog one wystpowa w formie zwizkw
acyklicznych, monocyklicznych lub bicyklicznych. S to zwizki polienowe, w ktrych
podwjne wizania wystpuj w ukadzie sprzonym, w naturalnych barwnikach najczciej
w konfiguracji all trans. Czsteczka musi zawiera najmniej 7 podwjnych wiza,
aby pojawia si barwa ta. Ze wzrostem liczby sprzonych wiza podwjnych
maksimum absorpcji zwizku przesuwa si w kierunku fal dugich, czyli barwa zmienia
si z

tej na pomaraczow. Ogrzewanie produktw zawierajcych barwniki

karotenoidowe

powoduje

izomeryzacj

niektrych

podwjnych

wiza,

co wie si z osabieniem barwy.

W produktach naturalnych wystpuj mieszaniny kilku do kilkudziesiciu barwnikw
karotenoidowych.

Najczciej

wystpuje

oraz ksantofile, czsto w formie zestryfikowanej.

Karoten

likopen

-karoten

-karoten

likopen,

-karoten

-karoten

WICZENIE 4
Temat: Charakterystyka chemiczna karotenoidw
Cel wicze: Zapoznanie studentw z wybranymi grupami karotenoidw, sposobami ich
wyodrbniania i sposobami oznaczania.
SZKO LABORATORYJNE ( na 1 oznaczenie):
- kolba erlenmeyera 250ml , 500ml
- kolba okrga paskodenna ze szlifem 100ml
- zlewka 400ml
- lejek Buchnera
- rozdzielacz gruszkowy 500ml
- cylinder miarowy 100ml, 250ml
- kolumna chromatograficzna (dugo okoo 10cm i rednica okoo 2,4cm)
ODCZYNNIKI:
- alkohol etylowy 95%
- eter naftowy
- aceton
- bezwodny siarczan sodu
- tlenek magnezu
SPRZT:
- waga 160g
- wyparka
POZOSTAE:
- sczki filtracyjne rednie
- wata szklana
- spektrofotometr

WYKONANIE WICZENIA
Oznaczanie zawartoci sumy karotenioidw i -karotenu
PN-90/A-75101/12
Zasada metody polega na wyekstrahowaniu karotenoidw z badanej prbki
za pomoc eteru naftowego i oznaczaniu ich w otrzymanym ekstrakcie metod
kolorymetryczn przy dugoci fali = 450nm.

Odway 10g rozdrobnionej prby

i podda j ekstrakcji

przy uyciu 150ml

mieszaniny alkoholowo-eterowej (2:1). Zawarto kolby wytrzsa przez 10 minut. Po tym

czasie przenie ilociowo na lejek Bchnera i przemywa a do cakowitego odbarwienia
przesczu, spywajcego z lejka. Cay uzyskany przescz przenie do rozdzielacza
i doda 75ml wody destylowanej w celu rozdzielenia warstw. Doln warstw alkoholowowodn, spuszczano do kolbki stokowej i podda dalszej ekstrakcji eterem naftowym
uywajc do tego celu kadorazowo po 40ml eteru naftowego, natomiast frakcj eterow
przenoszono do kolby ze szlifem. Ekstrakcj zakoczy w momencie

gdy stwierdzony

zostanie brak widocznego przechodzenia barwnikw karotenoidowych do eteru naftowego.

Ekstrakt uzyskany przepukano woda destylowan. Po 10 minutach oddzieli wod,
przeniesiono ekstrakt do cylindra i po odczytaniu objtoci doda bezwodnego siarczanu
sodowego.

W otrzymanym

ekstrakcie

oznaczy

spektrofotometrycznie

zawarto

karotenoidw ogem.
Do obliczenia zawartoci sumy karotenoidw wykonano wedug nastpujcego
schematu:
A= 0,46605n+0,0332 [g/ml]
gdzie:
A stenie -karotenu w 1ml badanego roztworu, [g/ml]
n absorbancja roztworu -karotenu przy dugoci fal 467 nm

X =

A * V *100
[mg/100g]
G * 100

gdzie:
A stenie -karotenu w 1ml badanego roztworu, [g/ml]
V - cakowita objto ekstraktu karotenoidw [ml]
G masa prbki pobrana do analizy [g]
Rozdzia metod chromatografii kolumnowej na tlenku magnezu

PRZYGOTOWANIE KOLUMNY
Na dno kolumny woy niewielk ilo waty szklanej, 0,2cm bezwodnego siarczanu
sodu, adsorbent tlenek magnezu 6-7cm, bezwodny siarczan sodu 0,5cm. Tak napakowan
kolumn przemy 50ml eteru naftowego.

PRZYGOTOWANIE PRBKI
Z otrzymanego ekstraktu karotenoidowego pobra 50ml prby zagci do objtoci
2-3ml i nanie na uprzednio przygotowan kolumn. Prbk nanosimy w momencie gdy
rozpuszczalnik ( eter naftowy) tworzy nad adsorbentem film gruboci 0,5 cm.
Kolumn przepukujemy eterem naftowym uywajc kadorazowo 2ml eteru
naftowego do momentu zaadsorbowania prbki na adsorbencie, jednoczenie pilnujc eby
nad adsorbentem przez cay czas by rozpuszczalnik okoo 0,5ml .
Po

zaadsorbowaniu

prbki

tlenku

magnezu

zaczynamy

wymywanie

poszczeglnych frakcji przy uyciu mieszaniny eterowo-acetonowej (100:1). Uzyskane

frakcje zbieramy kad oddzielnie do cylindra pomiarowego, odczytujemy objto.
Do obliczenia zawartoci sumy karotenoidw wykonano wedug nastpujcego
schematu:
A= 0,46605n+0,0332 [g/ml]
gdzie:
A stenie -karotenu w 1ml badanego roztworu, [g/ml]
n absorbancja roztworu -karotenu przy dugoci fal 467 nm

X =

A * V * V2 * 100
[mg/100g]
G * V3 * 100

gdzie:
A stenie -karotenu w 1ml badanego roztworu, [g/ml]
V - cakowita objto ekstraktu karotenoidw [ml]
V2 - objto ekstraktu uzyskana z rozdziau [ml]
V3 objto ekstraktu pobrana do rozdziau [ml]
G masa prbki pobrana do analizy [g]

BIOOLEJE ROLINNE
Biooleje s lekami o budowie triacylogliceroli, zawierajcymi kwasy
tuszczowe o waciwociach leczniczych potwierdzonych klinicznie.
W przypadku ludzi zdrowych biooleje s przede wszystkim rdem energii, natomiast
w przypadku ludzi chorych s rdem suplementowanych NNKT.(wykad R. Zadernowski)
Lipidy nale do duej grupy naturalnych zwizkw organicznych, nierozpuszczalnych w
wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych takich jak eter
etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd. Do lipidw zalicza si te pochodne
lipidw naturalnych i pokrewne im zwizki, ktre zachowuj cechy lipidw.( Sikorski Z.E.
2007) Lipidy wystpuj we wszystkich ywych organizmach. W rolinach s one obecne
przede wszystkim w nasionach i w miszu owocw, a w organizmach zwierzt w rnych
narzdach lub jako wyodrbniona tkanka tuszczowa.
Powszechnie akceptowany obecnie model bony komrkowej opublikowany zosta w
1972 r. przez SINGERA i NICHOLSONA. Jest to tzw. model pynnej mozaiki Podstawowe
elementy strukturalne bon komrkowych wg tego modelu przedstawione s na rysunku:

Model ten zakada, e lipidy w bonie zorganizowane s w postaci dwuwarstwy. W

dwuwarstw t wbudowane s biaka bonowe. Zewntrzn cz tej dwuwarstwy stanowi
polarne, czsto obdarzone adunkiem gowy lipidw, a cz wewntrzn, hydrofobowe
ogony, stanowice barier przepuszczalnoci dla rozpuszczalnych w wodzie zwizkw.
Grubo dwuwarstwy rwna jest w przyblieniu podwjnej dugoci czsteczek fosfolipidw
i wynosi ok.7 nm. Samoorganizowanie si fosfolipidw i glikolipidw w struktur
dwuwarstwy w rodowisku wodnym jest procesem spontanicznym i szybkim. Moliwe jest to
dziki amfofilowej budowie lipidw, a gwn si napdow tego procesu s oddziaywania
hydrofobowe. Ponadto pomidzy acuchami wglowodorowymi lipidw wystpuj
oddziaywania van der Waalsa uatwiajce ich lepsze upakowanie. W polarnym regionie
bony due znaczenie maj oddziaywania o charakterze elektrostatycznym pomidzy
polarnymi gowami lipidw oraz tworzenie wiza wodorowych pomidzy tymi gowami
oraz gowami lipidw i czsteczkami wody. Midzy czsteczkami lipidw nie wystpuj
wizania kowalencyjne. Dziki temu struktura dwuwarstwy lipidowej poddawanej dziaaniu
pola elektrycznego wykazuje waciwoci samoregeneracyjne, co nie jest moliwe w
przypadku klasycznych dielektrykw (http://www.uwm.edu.pl/kchem/badania/blm/lipidy/budowa.html)

Funkcje
s najbardziej skoncentrowanym rdem energii, z 1 g tuszczw wyzwalaj si 9

kcal,
s wygodnym i gwnym rdem materiau zapasowego (umoliwiaj robienie

przerw midzy posikami, podczas pracy, umoliwiaj funkcjonowanie organizmu

poza stref neutralnoci cieplnej - utrzymywanie temperatury ciaa),
nagromadzony w tkance tuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepa,

pozwala na adoptowanie si w niskiej temperaturze,

odoone w organizmie lipidy s magazynem wody, 30-50% tkanki tuszczowej

stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tuszczowej wyzwala 107 g wody,

mieszane tuszcze poywienia s rdem witamin rozpuszczalnych w tuszczach: A,

D, E, K i Niezbdnych Nienasyconych Kwasw Tuszczowych ,

tuszcze w poywieniu oszczdzaj gospodark biakami i witaminami z grupy B,
maj du warto sytn - hamuj wydzielanie soku odkowego, podnosz smak

potraw,

 peni funkcj budulcow, s skadnikiem bon komrkowych oraz stanowi wany

element wchodzcy w skad wielu hormonw, cholesterolu oraz wanych substancji

wewntrzkomrkowych.

Zapotrzebowanie

Tuszcze powinny dostarcza 25-30% wartoci energetycznej dziennej racji pokarmowej

dorosego czowieka. Powinny to by tuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie,
pozbawione izomerw trans.
Podzia

Ze wzgldu na budow chemiczn lipidy mona podzieli na:

Lipidy proste
Lipidy waciwe- estry kwasw tuszczowych i alkoholi
Woski - estry wyszych kwasw tuszczowych i alkoholi innych ni glicerol

Lipidy zoone - zwizki zawierajce oprcz kwasw tuszczowych i alkoholi take inne
skadniki.

Fosfolipidy lipidy zawierajce kwas fosforowy jako mono lub Dieter

Glikolipidy - to zwizki zawierajce co najmniej jeden cukier poczony wizaniem

glikozydowym z czci lipidow

Inne lipidy zoone np. sulfolipidy

Lipidy pochodne - pochodne lipidw prostych i zoonych, powstaych przede wszystkim w

wyniku ich hydrolizy, zachowujc oglne waciwoci lipidw.
Kwasy tuszczowe - tuszcze zbudowane s z kwasw tuszczowych, ktrych budowa
chemiczna determinuje podzia tych zwizkw na kwasy tuszczowe nasycone,
jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe).
Alkohole (inne ni glicerol)
Wglowodory

( Sikorski Z.E. 2004)

Kwasy tuszczowe nasycone (waniejsze):

masowy
kapronowy
kaprylowy
kaprynowy
laurynowy
mirystynowy
palmitynowy
stearynowy
arachidowy
behenowy
lignocerowy

Kwasy tuszczowe jednonienasycone (waniejsze):

oleomirystynowy
oleopalmitynowy
oleinowy
elaidynowy
wakcenowy
gadoleinowy
erukowy
brasydynowy

Kwasy tuszczowe wielonienasycone - Niezbdne Nienasycone Kwasy Tuszczowe

(waniejsze):

linolowy (omega-6)
-linolenowy (gamma-linolenowy) (omega-6)
arachidonowy (omega-6)
-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3)
dokozaheksaenowy (omega-3)
eikozapentaenowy (omega-3)

Niezbdne Nienasycone Kwasy Tuszczowe (NNKT)

Kwasy tuszczowe s skadnikami tuszczw. Istniej dwa Niezbdne Nienasycone Kwasy

Tuszczowe. Niezbdne to znaczy musimy pozyskiwa je z poywienia poniewa organizm
nie potrafi ich sam wytworzy. Pierwszym takim kwasem jest -linolenowy nalecy do
rodziny kwasw omega-3. rdem tego kwasu w poywieniu s: toczone na zimno oleje:
lniany i rzepakowy, nasiona lnu i rzepaku, siemi lniane, orzechy woskie, kieki pszenicy.
Drugim Niezbdnym Kwasem Nienasyconym jest kwas linolowy nalecy do rodziny
omega-6. Moemy go znale w toczonych na zimno oleju sojowym i kukurydzianym,
nasionach sonecznika, nasionach dyni, nasionach sezamu i w wikszoci orzechw. Poza
kwasami: -linolenowym (omega-3) i linolowym (omega-6) istniej inne kwasy nalece do
rodziny kwasw omega-3 i omega-6. Do rodziny kwasw omega-3 nale: kwas
dokozaheksaenowy i kwas eikozapentaenowy, ktre nasz organizm moe wytworzy z
kwasu -linolenowego. Zawarte s one przede wszystkim w ywnoci pochodzenia
morskiego (w rybach tj. makrela, oso, halibut, dorsz, led, sardynka). Dla niemowlt i
dzieci kwas dokozaheksaenowy ze wzgldu na swoje funkcje jest Niezbdnym
Nienasyconym Kwasem Tuszczowym (jest on zawarty w mleku ludzkim). Do rodziny
kwasw omega-6 nale: kwas -linolenowy i kwas arachidonowy, ktre nasz organizm
moe wytworzy z kwasu linolowego. Najwiksz wartoci i aktywnoci biologiczn
odznaczaj si nalece do rodziny omega-3. Prawidowy stosunek kwasw tuszczowych z
rodziny omega-6 do kwasw z rodziny omega-3 powinien wynosi (<5:1).

Rola Niezbdnych Nienasyconych Kwasw Tuszczowych:

stanowi jeden z niezbdnych skadnikw budulcowych komrek,
bior udzia w metabolizmie cholesterolu (zwaszcza kwas arachidonowy) i jego

transporcie (przeszo poowa estrw cholesterolu wystpuje w postaci pocze z

kwasem linolowym, co uatwia ich rozprowadzenie w organizmie, obniaj poziom
cholesterolu we krwi),
hamuj agregacj pytek krwi, powoduj rozszerzanie naczy krwiononych, w tym i
wiecowych, dziaaj antyarytmicznie,
s prekursorami do biosyntezy prostaglandyn i prostacyklin,
bior udzia w transporcie wody i elektrolitw przez bony biologiczne,
reguluj wydalanie jonw sodu z organizmu.

Niedobr Niezbdnych Nienasyconych Kwasw Tuszczowych powoduje:

zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,

zmiany skrne i wypadanie wosw,
zwikszona wraliwo na zmiany alergiczne i zakaenia bakteryjne,
spadek napicia minia sercowego (mniejsza sia skurczu, gorsze krenie,
obrzki).

http://zdrowezywienie.w.interia.pl/tluszcze.htm

WICZENIE 5
Temat: Charakterystyka chemiczna bioolejw rolinnych
Cel wicze: Zapoznanie studentw ze sposobami wyodrbniania i sposobami oznaczania
skadu kwasw tuszczowych bioolejw
SZKO LABORATORYJNE ( na 1 oznaczenie):
- zlewka 400ml, 100ml
- ampuki
- pipeta
ODCZYNNIKI:
- mieszanina metylujca (chloroform: metanol : kwas siarkowy ; 100:100:1)
- cynk
- heksan do GC
SPRZT:
- wirwka
- palnik gazowy
- szczypce
- cieplarka

WYKONANIE WICZENIA
Otrzymanie tuszczu

Prbk 100g nasion oleistych podda toczeniu na prasie limakowej, otrzymany olej
odwirowa (czas 15 min; obroty ok. 12000/min.)

Oznaczanie kwasw tuszczowych (Zadernowski i Sosulski 1978.)

Prbk ok. 10 g ( 2 krople) umieci w ampuce i doda 2 cm3 mieszaniny

metylujcej (metanol-chloroform-kwas siarkowy, 100:100:1, v/v/v). Metylacj prowadzi
ogrzewajc zatopione ampuki w suszarce w temperaturze 70C przez 2 godziny. Po
zakoczeniu metylacji i otwarciu ampuek doda niewielkie iloci pyu cynkowego (w celu
neutralizacji kwasu siarkowego), odparowywa rozpuszczalnik a estry metylowe kwasw
tuszczowych (EMKT) rozpuci w heksanie. Tak przygotowany roztwr analizowa z
zastosowaniem techniki chromatografii gazowej (GC) na kolumnie DB-225 30m 0,25mm
0,15 m stosujc hel jako gaz nony.

WICZENIE 6
Temat: Praktyczne wykorzystanie wybranych substancji biologicznie
aktywnych w ywnoci i kosmetyce
Cel wicze: Zapoznanie studentw ze kierunkami i moliwociami wykorzystania
aktywnoci przeciwutleniajcej poszczeglnych substancji biologicznie
aktywnych

Wykonanie wiczenia:
Eksperyment wasny

zastosowanie naturalnych wycigw substancji biologicznie aktywnych w ywnoci i

kosmetyce na przykadzie wasnych propozycji

LITERATURA

AOAC (Assotiation of the Official Analytical Chemists), 1974. Official Methods of

Analysis, Washington DC, 9. 110,

Obiedziski M., 2009, Wybrane zagadnienia z analizy ywnoci , Wydawnictwo

SGGW Warszawa
Breinholt V. 1999, Desirable Jesus harmful of intake of flavonoids and phenolic
acids. Natural antioxidans and anticarcinogens in nutrition, health and disease. .
J.T. Kumpulainen, J.T Salonen, The Royal Society of Chemistry, str. 93-99
Kopcewicz J., Lewaka S. 2002. Fizjologia rolin. PWN str. 386-410
Mitek M., Gasik A., 2007. Polifenole w ywnoci. Waciwoci przeciwutleniajce.
Przemys Spoywczy, 9, str. 36-44
Foley S., Navaratnam S., McGarvej D.J., Land E.J., Truscott G., Rice-Evans C.A.,
1999. Singlet oxygen quenching and the redox properties of hydroxycinnamic
acids. Free Rad. Biol. Med., 26, 9/10 str. 1202-1208
Gawlik-Dziki U.,2004. Fenolokwasy jako bioaktywne skadniki ywnoci.
ywno. Nauka. Technologia. Jako,4(41) str. 29-40
Praca zbiorowa pod redakcj Grajka W. 2007. Przeciwutleniacze w ywnoci.
Aspekty zdrowotne technologiczne molekularne i analityczne.; WNT W-wa
str.203
Sikorski Z. E. (pod red.): Chemia ywnoci. Wyd. IV. WNT, Warszawa 2004.
Zadernowski R., Sosulski F., 1978, Composition of total lipids in rapeseed, JAOCS
55, 870 87