Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog Balkana

na hrvatskom

Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog Balkana

Slovenija

SEEERA.NET Plus Joint Call

SEEERAPLUS133 (RegTraC)

Characterisation and tracking the

origin of specific features of traditional
cheeses in Western Balkans Region

Bovki
str. 12

Dolenjski
str. 14

Kraki
str. 16

Istarski
str. 20

Krki
str. 22

Paki
str. 24

Livanjski
str. 28

Travniki/Vlaiki
str. 30

Pirotski
str. 34

Sjeniki
str. 36

Hrvatska

Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska

Koordinator
Prof.dr.sc. Jasmina Havranek
Suradnici
Dr.sc.Nataa Mikulec
Prof.dr.sc. Neven Antunac

Bosna i Hercegovina

Partneri
Srbija
Univerza v Ljubljani, Biotehnika fakulteta,
Ljubljana, Slovenija

Sveuilite u Zagrebu, Prehrambenobiotehnoloki fakultet,

Zagreb, Hrvatska

Suradnici
Prof.dr.sc. Irena Rogelj,
Prof.dr.sc. Bogdan Perko

Suradnici
Doc.dr.sc. Damir Ivekovi,
Doc.dr.sc. Ivone Jakaa

Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet,

Novi Sad, Republika Srbija

Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivrednoprehrambeni fakultet,

Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Suradnici
Prof.dr.sc. Anka Popovi Vranje,
Mr.sc.David Cvetanovi

Suradnici
Prof.dr.sc. Zlatan Sari
Mr.sc. Tarik Dizdarevi

Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog Balkana

mlijeka potrebno za 1kg sira

visina; promjer

masa

Atlas ovjih sireva

zemalja zapadnog
Balkana
Kao rezultat zemljopisne povezanosti i zajednike prolosti, zemlje zapadnog Balkana imaju
slinosti u tradicionalnoj prehrani. Ovo podruje
karakterizira bogatstvo tradicionalne hrane, osobito sireva. U zemljama zapadnog Balkana postoji viegodinja tradicija proizvodnje ovjih sireva.
Konfiguracija terena kako u brdskoplaninskom
podruju tako i na mediteranskim otocima od
davnina je uvjetovala uzgoj ovaca i proizvodnju
sireva od ovjeg mlijeka. Bliskost i povijesna povezanost imala je za posljedicu da su ovji sirevi poznati i popularni na cjelokupnom podruju. Ipak,
ostao je ogroman neiskoriteni potencijal u smislu
zajednikog marketinga ovih sireva kao dijela ire
regionalne i gastronomske ponude. Razvojem turizma u regionalnoj ekonomiji, potreba ouvanja
autentinosti tradicionalnih sireva dobiva specifian ekonomski znaaj. Profesor Nikola Zdanovski
s Poljoprivrednoprehrambenog fakulteta u Sarajevu, objavio je 1947. godine monografiju Ewe
dairy production, u kojoj su opisani ovji sirevi
s podruja bive Jugoslavije. Priblino polovica
tradicionalnih ovjih sireva opisanih u monografiji nestala je s trita u posljednjih 50 godina.
injenica da su sirevi bili s jedinstvenog podruja,
olakavala je klasifikaciju sireva zapadnog Balkana, meu njima i ovjih.
Atlas ovjih sireva zemalja zapadnog Balkana
predstavlja rezultat meunarodnog seeera.net
Plus Joint Call projekta(ifra seeeraplus133)
naslova: Characterisation and tracking the origin of specific features of traditional cheeses in
Western Balkans. U zemljama bive Jugoslavije,
znanstvenoistraivake institucije aktivno su
suraivale, razmjenjivale metode i rezultate istraivanja provedenih na tradicionalnim sirevima.
Raspadom Jugoslavije, ta suradnja je izostala i kao
rezultat toga, regionalne vrste pojedinih sireva
nisu bile sustavno istraivane i prezentirane. Stoga, istraivanje, zatita i promocija tradicionalnih
sireva nije bila koordinirana niti na nacionalnoj
niti na regionalnoj razini.

Projekt je imao za cilj okupiti istraivake timove iz

Bosne i Hercegovine, Hrvatske, Slovenije i Srbije,
u nastojanju definiranja znanstvenoistraivakog sustava za karakterizaciju tradicionalnih sireva zemalja zapadnog Balkana. Sustav je ukljuivao
standardizaciju tehnolokog postupka proizvodnje tradicionalnih ovjih sireva kao i definiranje
njihovih fizikalnokemijskih i senzornih svojstava te dominantnih bakterijskih populacija ukljuenih u proces zrenja karakteristian za svaki sir.
Atlasi tradicionalnih sireva postoje na svjetskoj,
nacionalnoj i regionalnoj razini zemalja koje karakterizira bogatstvo brojnih vrsta sireva. Regionalni Atlas tradicionalnih ovjih sireva zemalja
zapadnog Balkana je prvi takve vrste i predstavlja
znaajan doprinos u prezentaciji ponude i bogatstva tradicionalnih ovjih sireva u zemljama
zapadnog Balkana. U Regionalnom Atlasu definirane su osnovne karakteristike tradicionalnih
ovjih sireva, to moe posluiti kao osnova za
zatitu izvornosti (pdo) i zemljopisnog podrijetla
(pgi) na eu razini. Pored osnovnih karakteristika
i tehnolokog postupka proizvodnje, Atlas sadri originalne fotografije pejzaa proizvodnog
podruja, vanjskog izgleda i prereza sira te neke
od specifinih faza u tehnolokom postupku proizvodnje. Objavljivanje regionalnog Atlasa predstavlja znaajan doprinos ouvanju tradicionalnih
sireva zemalja zapadnog Balkana.

Mikrobioloke znaajke
tradicionalnih ovjih sireva
40

39
36

36

34.5

29

20

8.5

8.5

Ostali

Corynebacterium

Staphylococcus

Streptococcus

Lactobacillus

Ostali

Corynebacterium

Srbija

Pediococcus

Streptococcus

Lactococcus

1
Lactobacillus

Ostali

Corynebacterium

Staphylococcus

Leuconostoc

Pediococcus

Streptococcus

Lactococcus

Lactobacillus

Neidentificirani

Enterococcus

Hrvatska

Streptococcus

Lactococcus

Lactobacillus

Enterococcus

Slovenija

11

16

Enterococcus

18

17

Bosna i Hercegovina

18

28.5

Razliitost mikrobne populacije u tradicionalnim sirevima (%)

Veina tradicionalnih sireva proizvedenih od sirovog mlijeka, sa svojim kemijskim sastavom i

mikrobiolokim osobinama znaajno doprinose
stvaranju razliitih obiljeja tih proizvoda. Raznolika mikrobna populacija koja dolazi iz sirovog
mlijeka i mljekarske opreme, daje siru karakteristian okus i miris, prema kojima se tradicionalni
sirevi mogu identificirati i razlikovati od mnogih
drugih sireva. Radi toga je i jedan od ciljeva see
era net Plus RegTraC bio opisati prisutne mikrobne zajednice u tim sirevima. Opis mikrobnih
zajednica ukljuivao je praenje rasta i sastav mikrobnih populacija tijekom zrenja, od svjeeg do
potpuno zrelog sira. Odreivane su etiri glavne
skupine bakterija mlijene kiseline (lab): laktobacile (rod Lactobacillus), enterokoke (rod Enterococcus), mezofilne koke (rodovi Lactococcus,

Leuconostoc i Pediococcus) i termofilne koke (rod

Streptococcus). Iste etiri skupine mlijeno kiselih bakterija, opisali smo uz koritenje klasinih i modernih tehnika. Analize su zapoete na
razini pojedinanih izolata, koji su identificirani
fenotipskim i genotipskim metodama. Analize
pojedinih rodova i vrsta mlijeno kiselih bakterija, koje su prisutne u tradicionalnim ovjim
sirevima na podruju zemalja zapadnog Balkana,
pokazali su da rod Lactobacillus predstavlja otprilike jednu treinu od dominantne mikrobne
populacije u tim sirevima. Rod Enterococcus je
dobro zastupljen u sirevima ovog podruja, ali
njegov udio u mikrobnoj populaciji varira ovisno
o zemljopisnom poloaju podruja gdje se sir
proizvodi.

U slovenskim tradicionalnim sirevima, enterokoki predstavljaju vaan dio mikrobne populacije,

slino kao i laktobacili. Ako se kreete od sjevero
zapada prema jugo istoku, moe se primjetiti
da su enterokoki prisutni u sirevima iz Hrvatske
i Bosne i Hercegovine, vaan dio ukupne mikrobne populacije. U sirevima iz Srbije, kao najistonije zemlje ukljuene u projekt, dominantna
mikrobna populacija iz roda Enterococcus nije
utvrena. ak je i populacija iz roda Lactococcus
slabo zastupljena u sirevima iz Srbije, dok su u
sirevima iz triju ostalih zemalja zastupljene u
priblino jednakom omjeru. Veina predstavnika ovog roda pripada vrsti Lactococcus lactis. U
sirevima iz Srbije, na drugom su mjestu predstavnici roda Streptococcus, koji u sirevima iz ostalih
zemalja Zapadnog Balkana predstavljaju manji

dio populacije. Veina predstavnika ovog roda

pripada u srpskim sirevima vrsti Streptococcus
thermophilus, a u drugim zemljama i drugim
vrstama. U dominantnoj populaciji mikroorganizama, u sirevima iz Hrvatske, Srbije i Bosne i
Hercegovine, takoer su utvrene vrste iz roda
Corynebacterium, koja ne pripada mlijeno
kiselim bakterijama. Ovih bakterija u dominantnoj mikrobnoj populaciji nije bilo u slovenskim
sirevima. Predstavnici roda Staphylococcus, koji
takoer ne pripadaju mlijeno kiselim bakterijama, bili su prisutni samo u hrvatskim i srpskim
sirevima. Specifinost hrvatskih sireva je prisutnost znaajnih vrsta iz roda Pediococcus i prisutnost predstavnika iz roda Leuconostoc.

Bovki sir
str.12

Kraki sir
str.16

Istarski sir
str.20

Sirevi Slovenije

11

Bovki sir
Dolenjski sir
Kraki sir

12
14
16

Sirevi Hrvatske

19

Istarski sir
Krki sir
Paki sir

20
22
24

Sirevi Bosne i Hercegovine

27

Livanjski sir
Travniki/Vlaiki sir

28
30

Sirevi Srbije

33

Pirotski sir
Sjeniki sir

34
36

Slovenija
Dolenjski sir
str.14

Hrvatska

Krki sir
str.22

Paki sir
str.24

Bosna i Hercegovina
Srbija
Livanjski sir
str.28

Travniki/Vlaiki sir
str.30

Sjeniki sir
str.36

KosovoUNMIK

Pirotski sir
str.34

Sirevi Slovenije
Bovki sir

7,58kg

812cm; 2026cm

2,54,5kg

12

Dolenjski sir

5,56,5kg

810cm; 1525cm

13kg

14

Kraki sir

5,86,6kg

911cm; 2026cm

2,54,5kg

16

Bovki sir
str.12

Kraki sir
str.16

Dolenjski sir
str.14

Bovki sir
12

Bovki sir proizvodi se od sirovog ovjeg mlijeka ili od mjeavine s kozjim mlijekom, kojeg ne
smije biti vie od 20%. Mlijeko veernje munje
hladi se do temperature 915C. Dozrijevanje
mlijeka odvija se tijekom noi. Jutarnje i ovako
dozrelo veernje mlijeko zagrijava se do temperature 3536C, a moe se dodati mikrobna
kultura i toliko sirila u prahu (kimozinpepsin)
da mlijeko koagulira za 3045 minuta. Moe se
koristiti i prirodno sirilo kao jedini dodatak u
proizvodnji ovog sira. Gruevina se ree noevima, a pomou sirarske harfe se izrauje sirno
zrno veliine graha ili graka. Sadraj kotla se u
1530 minuta zagrije do temperature 4449C te
se sui dok sirno zrno ne postane vrsto i veliine
zrna penice. Slijedi taloenje sirnog zrna na dno
kotla i punjenje u kalupe, ili se gru die pomou
sirarske marame.

7,58kg

Nakon preanja koje traje 46 sati, sirevi se sole

u salamuri koncentracije soli 20% i temperature
1416C, tijekom 3447 sati. Pojedini proizvoai sole sireve na suho, 56 dana s grubom morskom soli. Sirevi se nakon soljenja prenose u zrionicu (temperatura 1416C i relativna vlanost
zraka 7580 %). Sirevi zriju najmanje 2 mjeseca,
a mogu i do 2 godine. Tijekom zrenja formira se
karakteristina aroma i okus sira.

812cm; 2026 cm

2,54,5kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

6070g
3545g
5055g
1,52,5g

Opis sira

mlijeko 80% ovje, 20% kozje

tip tvrdi, punomasni
vanjski izgled gornja strana ravna, vanjske strane izboene,
kora glatka, vrsta, sivosmee do boje slame
prerez rijetke, jednolino rasporeene sirne oi veliine
lee ili graka, mogu takoer biti prisutne
rijetke pukotine, tijesto je sive boje do boje slame
konzistencija tijesto kompaktno, povezano, sa koljkastim
lomom, lomljivo ali ne drobljivo
okus i miris karakteristian, aromatian, intenzivan, blago pikantan
konzumna zrelost najmanje 60 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,702,67g u 100g suhe tvari

lizin
glutaminska kiselina
prolin
izoleucin
valin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

129187
101178
67205
105134
89102

mlijena
octena

21883445
220599

Dolenjski sir
14

Veernjem mlijeku ohlaenom na temperaturu

4C dodaje se mlijeko jutarnje munje, te se cjelokupna koliina mlijeka termizira na 63C/30
minuta i ohladi do temperature zgruavanja,
32C. Takoer se sirovo mlijeko veernje i jutarnje munje moe samo zagrijati do temperature
zgruavanja. Proizvoai sira koriste termofilnu
mikrobnu kulturu mlijenokiselih bakterija
za postupak fermentacije odnosno kao pomonu kulturu uz prirodnu mikrobnu floru mlijeka.
Za zgruavanje mlijeka koristi se onoliko sirila
(kimozin ili smjesu kimozinpepsina) koliko je
potrebno da se mlijeko zgrua za 3045 minuta.
vrst gru se ree pomou sirarskog noa, a harfom izrauje sirno zrno veliine ljenjaka. U fazi
suenja koja traje 30 minuta pri temperaturi 42
45C, sirno zrno se smanjuje na veliinu graka.

5,56,5kg

Osueno sirno zrno runo se stavlja u kalupe

(manji proizvoai), dok vei proizvoai sadraj sirarskog kotla pomou slobodnog pada sputaju u perforirane kalupe. Preanje traje 1014
sati pri optereenju 3kg/kg sira. Sir se soli u 22%
salamuri 24 sata ili se soli suhim postupkom na
15C dva dana. Zrenje sira u trajanju od barem 60
dana, odvija se pri temperaturi 1315C i relativnoj vlanosti zraka 7580 %.

810; 1525 cm

13kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

6065g
2535g
4555g
1,52,5g

Opis sira

mlijeko ovje
tip tvrdi, punomasni
vanjski izgled gornja i bona strana blago izboene,
kora glatka, sivosmee boje
prerez rijetke oi veliine zrna lee, tolerira se sitna
rupiavost koja nije previe izraena, tijesto je
jednoline sive boje do boje slame
konzistencija tijesto je tvrdo, vrsto, kompaktno, ne smije biti drobljivo
okus i miris aromatian, ist, pun, blago pikantan, karakteristian
konzumna zrelost najmanje 60 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,884,57g /100g suhe tvari

lizin
izoleucin
prolin
valin
asparagin
fenilalanin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

110200
129151
79174
89103
6975
6370

mlijena 33673430
limunska 133251

Kraki sir
16

Kraki sir se proizvodi od ovjeg mlijeka. Mlijeko

veernje munje zrije preko noi, a ujutro mu se
dodaje svjee pomueno mlijeko, te se zajedno
podsiruje. Mlijeko veernje i jutarnje munje se
takoer moe siriti i odvojeno. Tradicionalno se
izrauje sir od sirovog mlijeka, a mlijeko se moe
toplinski obraditi i pri 64C/30 minuta. Mlijeko
se nakon toga hladi do temperature 3133C, te
mu se dodaje toliko sirila (kimozin ili kimozin
pepsin) da se mlijeko zgrua za 3040 minuta.
Kao mikrobna kultura koristi se kisela ili selekcionirana termofilna kultura mlijenokiselih
bakterija. Gru se ree te se izrauje sirno zrno
veliine zrna penice. Sirno zrno sira se sui pri
temperaturi 3842C. vrsto sirno zrno potom
se puni u perforirane kalupe.

5,86,6kg

Tijekom preanja sira koje traje 1218 sati, tlak

se postupno poveava, a sirevi se okreu 23
puta, a mokre sirarske marame zamjenjuju suhima. Kraki sir se moe soliti suhim postupkom
36 dana ili pak u 20% salamuri pri temperaturi
1518C 24 sata. Nakon suenja, zrenje sireva se
nastavlja u zrionici pri temperaturi 1518C i relativnoj vlanosti zraka 7585%, gdje zriju najmanje 23 mjeseca, a iznimno i do godinu dana.

911cm; 2026cm

2,54,5kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

6065g
2836g
4757g
1,53g

Opis sira

mlijeko ovje
tip tvrdi, punomasni
vanjski izgled gornja strana sira je ravna, a bone blago izboene,
kora je glatka, sivosmee boje
prerez bez ili s rijetko rasporeenim oima veliine sitne lee, moe
biti prisutna sitna rupiavost ili rjee pukotine,
tijesto je sive boje do boje slame
konzistencija tijesto je tvrdo, vrsto, zrnato, ali ne i drobljivo
okus i miris aromatian, intenzivan
konzumna zrelost najmanje 60 dana, a moe takoer i do 90 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,653,66g /100g suhe tvari

lizin
izoleucin
glutaminska kiselina
valin
prolin
asparagin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

127139
118124
41163
90108
59147
7095

mlijena
octena

26783105
338525

Sirevi Hrvatske
Istarski sir

5,05,5kg

5,58cm; 14,516cm

1,12kg

20

Krki sir

6,5kg

4,56cm; 11,515cm

0,91,7kg

22

Paki sir

5,5kg

79cm; 1722cm

23,5kg

24

Istarski sir
str.20

Krki sir
str.22

Paki sir
str.24

Istarski sir
20

Proizvodi se iskljuivo od sirovog ovjeg mlijeka.

Za proizvodnju sira koristi se mlijeko veernje i
jutarnje munje. Mlijeko se postupno zagrijava
do temperature 35C, te se dodaje komercijalno
sirilo. Zgruavanje mlijeka traje oko 45 minuta,
potom se sirni gru ree sa sirarskom harfom
na kocke i usitnjava do sirnih zrna veliine zrna
penice. Nakon obrade grua, sirno zrno se sui
dogrijavanjem do temperature 42C u trajanju od
1015 minuta. Taloenje zrna traje oko 15 minuta, a zatim se sirna masa vadi i oblikuje u kalupu.
Samopreanje sira traje do 2 sata, uz runo okretanje kalupa. Soljenje sira u trajanju od 48 sati
provodi se u salamuri, ija koncentracija iznosi
22%, a temperatura 1418C. Sir zrije u zrionici
u trajanju od najmanje 3 mjeseca. Temperatura
zraka u zrionici varira od 1418C, a relativna
vlanost zraka od 7590%.

5,05,5kg

5,58cm; 14,516cm

1,12kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 90 dana zrenja)

Opis sira

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

ovje
tvrdi, punomasni ovji sir
cilidrian, glatka kora, zagasito ute do svijetlo smee boje
rasporeene sitne sirne oi
stjenovita struktura
ugodan, karakteristian za ovje sireve
90 dana

6575g
3037,5g
4357g
34,9g

mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris
konzumna zrelost

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,933,80g /100g suhe tvari

lizin
glutaminska kiselina
izoleucin
prolin
valin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

101183
14170
99121
48196
81105

mlijena 11813686
octena 327680

Krki sir
22

Tradicionalni Krki sir proizvodi se od mlijeka Potom se sir soli 12 sati uranjanjem u otopinu
krkih ovaca, hranjenih napasivanjem na panja- salamure prosjene koncentracije soli 19,5%,
cima otoka Krka. U proizvodnji Krkog sira koristi temperature 1518C i pH vrijednosti 4,905,05.
se mlijeko veernje i jutarnje munje. Mlijeko ve- Soljenjem zavrava prvi dio tehnolokog procesa
ernje munje uva se u rashladnom ureaju pri proizvodnje sira, nakon ega se sir odnosi u zriotemperaturi 4C. Nakon jutarnje munje, mlijeko nicu. Krki sir zrije u tradicionalnim zrionicama
se pomijea s mlijekom veernje munje i postu- (konobama) tipinim za nae otoke. Zrenje Krkog
pno zagrijava do temperature 32C. Za zgruava- sira varira od 24 mjeseca. Prosjena temperatura
nje mlijeka koristi se prirodno sirilo u prahu. Kraj zraka u zrionici je 1018C, a relativna vlanost
zgruavanja provjerava se rukom pri emu sirni zraka od 7080 %.
gru otro puca, a izdvojena sirutka je zelenoute
boje. Gru se ree sirarskom harfom do veliine
zrna graka. Usitnjeno sirno zrno potom se sui 30
minuta pri 39C. Sirutka se odvaja tijekom punjenja grua u perforirane kalupe, izraene od nehrajueg elika. Sir se prea pod vlastitom teinom
6 sati samo runim okretanjem kalupa, s time da
se prva etiri sata okree ee (23 puta u satu),
a zatim se sir okree jo dva puta.

6,5kg

4,56cm; 11,515cm

0,91,7kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 90 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

6373g
3439g
5058g
23,30g

Opis sira

mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris

ovje
tvrdi, punomasni ovji sir
glatka kora, zlatnoute boje, pravilnog cilindrinog oblika
malobrojne i sitne sirne oi nepravilno rasporeene
stjenovita struktura
ugodan, harmonian i intenzivan okus
(ovisno o trajanju zrenja) karakteristian za ovje sireve
konzumna zrelost 90 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,312,57g /100g suhe tvari

izoleucin
lizin
glutaminska kiselina
valin
fenilalanin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

150200
145208
98166
95112
6694

mlijena 17702862
octena 167746

Paki sir
24

Tradicionalni Paki sir proizvodi se od mlijeka pakih ovaca, hranjenih napasivanjem na panjacima
otoka Paga. Za proizvodnju Pakog sira koristi se
sirovo mlijeko, koje nije prethodno toplinski obraeno. Mlijeko veernje i jutarnje munje mora se
preraditi u roku od 2sata od zavrene munje. Za
izradu sira koristi se punomasno mlijeko veernje
i jutarnje munje. Mlijeko se zagrijava do temperature 3233C, u koje se dodaje komercijalno sirilo.
Vrijeme zgruavanja mlijeka ne traje due od 1 sata.
Nakon zgruavanja, gru se ree noem na kocke veliine 55cm i usitnjava drvenim prljenom
(drvo lovora) do veliine zrna penice. Sirno zrno
se potom sui pri temperaturi 41C. Slijedi taloenje sirnog zrna kako bi se formirala kompaktna
gruevina, koja se premjeta u perforirane plastine kalupe, nakon ega slijedi preanje. Za soljenje
sira koristi se krupna morska sol koja se 3 puta
tijekom 48sati utrljava po vanjskoj povrini sira.

5,5kg

79cm; 1722cm

Nakon soljenja, sir minimalno zrije 3 mjeseca.

Temperatura zraka u zrionici ne smije biti nia od
16C, a relativna vlanost zraka ne via od 90%. Za
zatitu kore sira dozvoljeno je premazivanje jestivim biljnim uljem i/ili murkom (ocjedinom nakon
tijetenja maslinovog ulja).

23,5kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 90 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

6375g
3237g
4652g
2,14,2g

Opis sira

mlijeko ovje
tip tvrdi, punomasni ovji sir
vanjski izgled kora tvrda i glatka, debljine 34mm,
zlatnoute do svijetlo smee boje
prerez rijetko rasporeene sitne sirne oice ili bez njih
konzistencija zreli sir (4+ mjeseci) ima fino granuliranu strukturu,
rezanjem se nepravilno lomi
okus i miris ugodan, pikantan karakteristian za ovje sireve;
zreli sir ima harmonian okus, s izraenim finim kristaliima
konzumna zrelost minimalno 90 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 0.942,44g /100g suhe tvari

izoleucin
lizin
glutaminska kiselina
valin
prolin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

136186
92178
79167
96138
52168

mlijena 12192920
octena 88457
jantarna 23269

Sirevi Bosne i Hercegovine

Livanjski sir

56kg

710cm;1821cm

23kg

28

Travniki/Vlaiki sir

3,54,5kg

krika=512cm1525cm

krika=0,51,5kg

30

Livanjski sir
str.28

Travniki/Vlaiki sir
str.30

Livanjski sir
28

Livanjski sir se proizvodi od mjeavine kravljeg i

ovjeg mlijeka. Koristi se sirovo mlijeko veernje
i jutarnje munje bez dodatka komercijalne mikrobne kulture, uz dominantan udio ovjeg mlijeka.
Mlijeko se siri pri temperaturi 3235C. Za zgruavanje se koristi komercijalno sirilo. Zgruavanje
traje oko 50 minuta. Gru se ree na kocke veliine
oko 8cm i ostavlja da miruje, dok se ne pone izdvajati sirutka, a zatim se lomi na veliinu zrna
rie ili jema. Dogrijavanje sirnog zrna se izvodi
pri temperaturi 4648C u trajanju od oko 3040
minuta, uz stalno mijeanje. Sirna masa se vadi iz
kotla zajedno sa sirutkom i ravnomjerno nalijeva u
kalupe promjera 1821cm u kojima su postavljene
sirarske marame, najee od jute. Kada se kotao
napuni, marame se paljivo zateu oko sirne mase
i na nju se postavljaju drveni krugovi pod kojima
stoji par sati.

56kg

710cm;1821cm

Sir stoji u kotlu pod preom do 24sata. Soljenje u

25% salamuri traje oko 48 sati. Sir zrije najmanje
60 dana, pri temperaturi 1215C i relativnoj vlanosti zraka 7085 %.

23kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

Opis sira

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
pH vrijednost
sol

ovje i kravlje
tvrdi, punomasni ovji sir
zlatnouta
nekoliko sirnih oica srednje veliine
vrsta, ne suvie tvrda, umjereno elastina
pun, umjereno slan, pikantan
ugodan, karakteristian za ovje sireve
60 dana

6070g
2740g
4258g
5,15,55
1,74g

mlijeko
tip
boja
prerez
konzistencija
okus
miris
konzumna zrelost

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,442,62g /100g suhe tvari

lizin
izoleucin
prolin
glutaminska kiselina
valin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

155223
112141
40212
29177
6998

mlijena 21833212
octena 161399

Travniki/Vlaiki sir
30

Za proizvodnju sira koristi se sirovo ovje mlijeko, bez dodatka mikrobne kulture. Mlijeko se siri
odmah nakon jutarnje i veernje munje. Temperatura mlijeka prilikom sirenja je od 2830C, a
vrijeme sirenja 12 sata. Kada sirni gru postigne
odreenu vrstou ree se na kocke veliine oko
10cm i ostavi da miruje dok se ne pone izdvajati
sirutka, koja mora biti bistra i zelenoute boje. U
meuvremenu se pripreme sirarske marame, koje
se veu na nosa da slobodno vise. Sirna masa se
veom kutljaom polagano i ujednaeno prenosi u
marame, bez razbijanja, kako bi se sirutka ravnomjerno cijedila. Okrugla forma sirne grude postie
se podvezivanjem marame pri vrhu. Cijeenje sira
bez pritiska, pod vlastitom teinom, nastavlja se u
iduih 68 sati. Marame se skidaju s nosaa i sirne
grude paljivo vade. Sirna gruda se ree prvo na
pola, a onda svaka polovina na dva ili tri jednaka
dijela.

3,54,5kg

Na taj nain dobiju se krike karakteristinog,

zaobljenog polukrunog odnosno bubreastog
(eng. kidneylike) oblika, koje se mogu lijepo
sloiti u kotao. U vremenu do jednog sata, izdvaja
se dio sirutke. Krike sira se slau u drvene kace od
smreke, sloj po sloj, i potom sole. Napunjena kaca
ostavi se jedan do dva dana bez optereenja, kako
bi sol prodrla u sirno tijesto. Na povrinu sira se
stavlja drveni poklopac i optereti se, radi preanja.
Sirutka se izdvaja na povrini stvarajui anaerobne
uvjete. Sir tako zrije 12 mjeseca pri temperaturi
od 1315C. Ukoliko u kaci nema dovoljno izdvojene sirutke ili se ona eli zamijeniti, dolijeva se
prokuhana slana voda ili sirutka. Optimalna koliina soli u salamuri je 1015%. Nakon toga, sir
se moe uvati i do godinu dana, pri temperaturi
68C uz relativnu vlanost zraka 7080%. Sir se
prodaje u kacama ili pakiran u vakuum pakiranju.
Kace mogu biti razliitih teina, od 350kg.

krika=512cm1525cm

krika=0,51,5kg

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
pH vrijednost
sol

4555g
2230g
4755g
4,35
3,55g

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)
lizin
prolin
izoleucin
alanin

393585
54146
5399
4164

Opis sira

mlijeko
tip
boja
prerez
konzistencija

ovje
bijeli, punomasni ovji sir u salamuri
bijela, karakteristina za sir od ovjeg mlijeka
zatvoren ili nekoliko sirnih oica, nepravilnog oblika
vrsta, ne suvie tvrda, dobro povezana, porculanskog
preloma, maziva, pogodna za rezanje, lako lomljiva
okus mlijenokiseo, ist, ugodan, umjereno slan,
karakteristian za ovje sireve
miris jasno izraen, ugodan i bez stranih primjesa,
karakteristian za ovje sireve
konzumna zrelost 60 dana
Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,791,19g /100g suhe tvari
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100g suhe tvari)
mlijena 24823816
octena 38188
jantarna 1771

Sirevi Srbije
Pirotski sir

3,54kg

68cm; krika=1010615158cm

krika=300500g

34

Sjeniki sir

3,35kg

35cm visina; krika=1010315155cm

krika=300500g

36

Sjeniki sir
str.36

Pirotski sir
str.34

Pirotski sir
34

Pirotski sir se proizvodi od sirovog ovjeg mlijeka.

Ime je dobio po Pirotu, jer se proizvodi u podruju koje gravitira ovoj opini u jugoistonoj Srbiji.
Mlijeko za sir se dobiva od svrljikih pramenki,
koje pasu na obroncima planina koje okruuju
Pirotsku kotlinu. Ovje mlijeko najveim dijelom
se prerauje u registriranim mljekarama u sklopu
domainstva ili samo u domainstvima. Specifinost arome Pirotskog sira krike, potjee kako od
botanikog sastava trava koju ovce pasu, tako i od
autohtone mikrobne populacije. Mijea se veernje i jutarnje mlijeko (60:40) i termiki obrauje
na 6770C, hladi na 2830C i dodaje kalcijev
klorid i tekue sirilo. Zgruavanje mlijeka traje
3045 minuta, a zatim se gru ree sirarskom harfom na kockice 11cm, polagano mijea 5 minuta
i ostavi da miruje tijekom 1015 minuta, kako bi
gru ovrsnuo.

3,54kg

Potom se gru prebacuje u kalup sa zategnutom

sirarskom maramom gdje se tijekom narednih 15
minuta izdvoji najvei dio sirutke. Sir se ravnomjerno rasporedi u kalup, prekrije maramom i
prea. Preanje traje oko 3sata i to prvih pola sata
pod pritiskom 1kg/kg sira, a zatim 2kg/kg sira.
Nakon preanja, sir se ree na kocke 1010cm,
suho soli s morskom soli, a kocke sira slau na
maramu, s kojom se po zavrenom soljenju sir
prekrije. Tako posoljen, sir stoji 24sata. Sir se
slae u etvrtaste plastine kantice i po potrebi
dolijeva salamurom te hermetiki zatvara. Zrenje
sira se odvija u slanoj sirutki ili salamuri u anaerobnim uvjetima na 1518C, tijekom 3045 dana.
Tijekom zrenja sir se njeguje i po potrebi mijenja
salamura. Sir se u salamuri moe drati i vie od
godinu dana.

68cm; krika=1010615158cm

krika=300500g

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

4352g
2228g
4858g
2,23,2g

Opis sira

mlijeko ovje
tip meki, punomasni sir u salamuri
vanjski izgled krika pravilnih dimenzija i oblika (trokutasta, isjeak), bez
oteenja i izboina, boja izrazito bijela, sjajna, jednolina
prerez s malo sirnih oica i tehnolokih upljina ispunjenih sirutkom
konzistencija kompaktno sirno tijesto, pri rezanju se malo mrvi,
zrenjem postaje mazivo
miris i okus blago do otro kiseloslan, izraen na ovje mlijeko,
privlaan za jelo, tipian
konzumna zrelost najmanje 60 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,450,79g /100g suhe tvari

lizin
izoleucin
fenilalanin
prolin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

397497
85109
5570
2788

mlijena 4052394
octena 45118

Sjeniki sir
36

Autohtoni Sjeniki sir proizvodi se od ovjeg mli- Nakon preanja gruda se ree unakrsno na krike,
jeka sjenikih pramenki, koje pasu na podruju koje su 1020 minuta pokrivene maramom, da
SjenikoPeterske visoravni. Tradicionalna se izdvoji zaostala sirutka. Krike se zatim sole
proizvodnja odvija se u seoskim domainstvima, suhom morskom soli (oko 5% u odnosu na teinu
a u ljetnom razdoblju na planinskim katunima masu sira), a zatim se vri slaganje sira (uz mak(baije). Sirovo mlijeko se cijedi nakon munje, simalno popunjavanje prostora) u drvene kaice
i bez dogrijavanja se podsiruje na 2632C sa ili plastine kantice, ije se dno prethodno soli.
industrijskim sirilom (tekue, kimozin ili mje- Nakon slaganja krike iz svake nove proizvodavina kimozina i pepsina). Zgruavanje mlijeka nje, sir se optereti (drvenim krugom i kamenom)
traje 3045 minuta. Ukoliko se mijea veernje kao i kad se kaica ili kantica napune sirom. Prije
i jutarnje mlijeko, prije dodavanja sirila mlijeko slaganja svake nove are sira, isputa se sirutka
se dogrijava do temperature zgruavanja. Sirna pomou slavine na dnu, da sir ne bi dobio prekigruda se nakon zgruavanja paljivo prenosi u si- seli okus. Sir zrije 60 dana u slanoj sirutki koja se
rarsku maramu. Sirna gruda se formira za vrijeme povremeno nadolijeva (slanom ovjom sirutkom
od pola do jednog sata, a marama podvezuje kako minimalno 1012% soli). Sir se moe uvati kroz
bi se oblikovala okrugla gruda. Preanje traje 30 due vremensko razdoblje u slanoj sirutki ili salaminuta pri malom optereenju (1kg/kg sira). Za- muri na 812C. Za vrijeme zrenja i uvanja sir se
tim se povea optereenje (2kg/kg sira) i ostavi da njeguje prema potrebi.
se gruda prea jo oko 23,5sata.

3,35kg

35cm visina; krika=1010315155cm

krika=300500g

Kemijski sastav u 100g (nakon 60 dana zrenja)

suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol

4350g
2528g
5559g
1,53,5g

Opis sira

mlijeko ovje
tip meki, punomasni sir u salamuri
vanjski izgled krika pravilnih dimenzija i u obliku trokuta, glatke povrine,
bez oteenja i izboina, boja izrazito bijela, sjajna, jednolina
prerez ujednaene, bijele boje, s manjim brojem
sirnih oica veliine zrna lee
konzistencija tijesto je kompaktno, lomljivo, dobro povezano, ne mrvi se
miris i okus ugodan na ovje mlijeko, karakteristian mlijenokiseli, ist
i jasno izraen, aromatian, umjereno slan i blago pikantan
konzumna zrelost najmanje 60 dana

Dominantne aminokiseline
(udio mg/1g aminokiselina)

Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,370,90g /100g suhe tvari

lizin
izoleucin
fenilalanin
prolin

Dominantne niskomolekulske organske kiseline

(udio mg/100g suhe tvari)

308630
60117
5699
4182

mlijena
octena

5961258
3276

Izdava
Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2012.
Urednici
Neven Antunac
Nataa Mikulec
Prijevod na hrvatski jezik
Neven Antunac
Dizajn
Damir Brali
Katarina Zlatec
Tisak
Sveuilina tiskara
Naklada
300
CIP zapis dostupan u raunalnom katalogu Sveuiline
knjinice u Zagrebu pod brojem
ISBN
978-953-6135-99-8

9 789536

135998