LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN II
SALTING OUT
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Fanny Siti Khoirunisa

: 123020228
:H/9
: Dian Puspitasari
: 14 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang
berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen
penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi,
2005).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun
dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara
maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari
produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein
makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan
senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah
protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam prote ini adalah sebagai berikut : Karbon 50%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan
fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk
mengendapkan
penambahan garam.

protein

dengan

cara

1.3.Prinsip Percobaan
Berdasrkan penarikan mantel air oleh garam amonium
sulfat sehingga kestabilan protein akan terganggu dan
mengendap.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

1.4. Reaksi Percobaan

O
II
R - CH - C - OH + (NH4)2SO 4
I
Nh2

O
II
R - CH - C - ONH4 + H2SO 4
I
Nh2

Gambar 1. Reaksi Percobaan Salting out Protein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) bahan yang
Digunakan, (2) Perekasi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini
adalahlarutan biuret, garam amonium sulfat, aquadest dan
sampel yang terdiri dari bubur bayi, kaldu, jasjus, nuget dan
max tea.
2.2. Perekasi yang Digunakan
Perekasi yang digunakan pada percobaan ini adalah
larutan buret dan garam amonium.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pipet
tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, kertas saring dan
batang pengaduk.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Salting Out

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Salting out protein
Warna
Sampel
Pereaksi
Hasil
Setelah
Setelah
disaring
di+ biuret
Bubur
Putih
Cincin
+
bayi
keruh
ungu
Cincin
Garam
Kaldu
Kuning
+
ungu
amonium
&
Cincin
Jasjus
Hijau
+
pereaksi
ungu
biuret
Putih
Cincin
Nuget
+
keruh
ungu
Max tea
Coklat
Bening
(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 9, 2014)
Ket : (+) adanya endapan protein dan ikatan peptida
(-) adanya endapan bukan protein

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan salting out diperoleh
hasil bahwa sampel bubur bayi, kaldu, jasjus, dan nuget positif
mengandung protein dan ikatan peptida, sedangkan sampel
max tea tidak mengandung protein dan ikatan peptida.
Pengendapan protein dengan cara penambahan
garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda
daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan
beberapa protein globular.
(NH4)2SO4 dalam percobaan ini berperan sebagai
garam yang akan mengendapkan protein. Pepton juga larut
dalam air, tak terkoagulasikan oleh panas dan tidak
mengalami salting out dengan amonium sulfat, tetapi
mengendap oleh pereaksi alkoloid seperti asam fosfo tungstat.
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam,
daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini
disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap. Garam logam berat dan asam-asam mineral kuat
ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Tiap
jenis protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan.
Pengendapan paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini
(Winarno, 1992).
Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan
tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjadi
berkurang, sampai pada konsentrasi garam yang sangat
tinggi, protein yang akan mengalami pengendapan,
(Wirahadikusumah, 1989).
Pada Uji Salting Out ini dilakukan Uji Biuret. Hal ini
dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada
senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang
akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari
larutan biuret.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

Ketika konsentrasi garam meningkat, sebagian dari

molekul-molekul air akan tertarik oleh ion garam, yang
kemudian akan mengurangi jumlah molekul air yang dapat
berinteraksi dengan bagian hidrofobik protein. Sebagai akibat
dari meningkatnya permintaan molekul solven, interaksi antar
protein menjadi lebih kuat daripada interaksi antara pelarut
dan zat terlarut, Hal ini akan menyebabkan molekul-molekul
protein mengental dengan membentuk interaksi hidrofobik
dengan satu sama lain. Proses ini dikenal sebagai salting-out.
Dalam pembahasan lain disebutkan bahwa salting out
terjadi ketika pada konsentrasi garam yang tinggi, garam akan
lebih cenderung mengikat air dan menyebabkan agregasi.
Sehingga molekul protein mengalami presipitasi.
Selain salting out, dikenal juga proses salting in.
Biasanya dalam air murni, protein sukar larut. Dengan adanya
penambahan garam, kelarutan protein akan meningkat. Hal ini
disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan
mengikat permukaan protein dan mencegah penggabungan
(agregasi) molekul protein. Hal ini disebut salting in.
Hal ini seperti yang terjadi pada salting out, namun
terjadi peningkatan kelarutan protein sehingga akan
menyebabkan peningkatan ikatan hidrofillik dengan solven
(Visiouss, 2011).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan salting out diperoleh
hasil bahwa sampel bubur bayi, kaldu, jasjus, dan nuget positif
mengandung protein dan ikatan peptida, sedangkan sampel
max tea tidak mengandung protein dan ikatan peptida.
4.2. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar lebih
teliti dalam membersihkan alat agar analisis sebelumnya tidak
terbawa, dan agar tidak merusak alat-alat laboratorium, serta
lebih teliti dan cekatan dalam melaksanakan praktikum agar
waktu yang digunakan lebih efektif dan efisien.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Salting out Protein)

DAFTAR PUSTAKA
Deman, J., 1989, Kimia Makanan Edisi Ketiga, Penerbit ITB :
Bandung.
Visiouss,
2011,
Denaturasi
Protein,
http://www.squidoo.com/denaturasi-protein-salting-insalting-out-dan-zwitter-ion, diakses : 16 Mei 2014.
Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke
delapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
Wirahadikusumah, M.,
Bandung.

1989,

Biokimia, Penerbit

ITB :