Revista Nutricion 40-3

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NOTA IMPORTANTE: La Organizacin Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, y luego introducir la alimentacin complementaria
continuando la lactancia materna por el mayor tiempo posible. Dado que las necesidades de cada beb varan, las madres deben consultar a un profesional de la salud para ser aconsejadas sobre
el momento de introducir la alimentacin complementaria y su apropiada administracin.
DIRECTIVA 2013 - 2014

Presidente

Profesor Jos Luis Santos M.
Vicepresidente

Profesor Francisco Prez B.
Directores

Nutr. Vernica Cornejo E.

Dra. Sylvia Cruchet M.

Nutr. Vilma Quitral R.
Past-President

Nutr. Isabel Zacaras H.
SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

BROMATOLOGA Y TOXICOLOGA
FUNDADA EN 1943
REVISTA CHILENA DE
NUTRICIN
EDITOR

Santiago Muzzo B.
Direccin de Investigacin. Facultad de Medicina, U. Diego Portales
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Jos Luis Santos M.
Departamento de Nutricin, Diabetes y Metabolismo. Facultad de Medicina, P. U. Catlica
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Depto. Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile
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Lab. de Enfermedades Metablicas. INTA. U. de Chile
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Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL), U. Austral de Chile

Depto. Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Escuela de Ingeniera, P. U. Catlica de Chile
Unidad de Salud Pblica, Nutricin y Epidemiologa Gentica. INTA, U. de Chile
Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, U. de Chile
Unidad de Nutricin Pblica. INTA, U. de Chile
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Argentina: Carlos Gonzlez I. Hospital de Clnicas, Buenos Aires.
Per: Nelly Zavaleta Instituto de Investigacin Nutricional, La Molina, Lima.
Paraguay: Laura Mendoza Depto. Nutricin, Hospital Central. Inst. Previsin Social. U. Catlica, Asuncin.

Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.
Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.
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Es editada como rgano oficial de la Sociedad Chilena de Nutricin, Bromatologa y Toxicologa para la difusin de los conocimientos en el campo de la nutricin y ciencias afines.
Sus objetivos bsicos son:
1.
Ser el rgano de expresin de la investigacin en nutricin y ciencias afines realizadas

a nivel nacional e internacional.
2.
Estimular la investigacin cientfica en estas reas proporcionando un medio de difusin

para plantear y discutir temas propios de ellas, como asimismo facilitar el intercambio
de informacin entre los distintos grupos de investigadores.
3.
Ser un rgano de divulgacin de las actividades nacionales e internacionales relacionadas con nutricin.
4.
Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

acuerdo a los avances cientficos y tecnolgicos. En sus pginas se acogen manuscritos
en castellano e ingls y en cualquiera de las siguientes categoras: a) Trabajos de actualizacin; b) Trabajos de investigacin (originales) c) Trabajos de Nutricin Aplicada;
d) Cartas al Editor: e) Normas Tcnicas; f) Casos Clnicos.
Los manuscritos (3 copias tamao carta, doble espacio) o un CD o envo por correo electrnico
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Dr. Santiago Muzzo

Editor, Revista Chilena de Nutricin

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina

Universidad Diego Portales

Manuel Rodrguez 253 Subterrneo, Santiago
CHILE

E-mail: santiago.muzzo@udp.cl

Los autores deben atenerse al estilo de la Revista. La Gua para los Autores se encuentra
al final de cada ejemplar.

Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

exclusiva de los autores.
La revista tiene inters en establecer intercambio con otras instituciones en relacin a

publicaciones, especialmente en el rea de la nutricin y ciencias afines.
Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo
Rev Chil Nutr Vol. 40, N3, septiembre 2013
NDICE / CONTENTS
ARTCULOS ORIGINALES / ORIGINAL ARTICLES
206 Malnutricin y seguridad alimentaria: un estudio multinivel.

Malnutritionand food security:a multilevel study.

Zulma Fonseca C., Gonzalo Patio B., Oscar Herrn F.
216 Consejera estilo de vida reduce la prevalencia de sndrome metablico en el corto plazo.

Lifestyle counseling reduces metabolic syndrome prevalence in the short term.

Patrcia Abrantes Duval, Denise Halpern-Silveira, Maria Ceclia Formoso Assuno.
224

El bajo consumo de alimentos ricos en hierro y potenciadores de su absorcin se asocia con anemia en preescolares
cubanos de las provincias orientales. 2005-2011.
Low consumption of iron-containing foods and enhancer of iron absorption are associated with anemia in preschool children
of eastern provinces of Cuba. 2005-2011.
Gisela Pita-Rodrguez, Santa Jimnez-Acosta, Beatriz Basabe-Tuero, Consuelo Macas Matos, Lisette Selva Surez, Clarisa Hernndez Fernndez,
Margarita Cruz Jorge, Roxana Herrera Charro, Regla OFarrill Lpez, Isabel Calderius Espinosa, Karelia Paul Echevera, Moraima Leyva vila.
235 Patrn de alimentacin e incorporacin de alimentos complementarios en lactantes de una poblacin de bajos recursos.

Feeding pattern and incorporation of complementary foods in infants from a low- income population.

Sara M. Macias, Silvia Rodrguez, Patricia A. Ronayne de Ferrer.
243 Alimentacin de estudiantes de pregrado chilenos en el contexto de la modernidad alimentaria.

Nutritional habits of chilean university students in the context of alimentary modernity.

Mara Sol Anigstein.
250 Grupo focal con nutricionistas que actan en la alimentacin escolar: el men como elemento pedaggico.

Focus group with nutritionists working in school food: the menu as a teaching element.

Ana Maria Cervato-Mancuso, Gabriela Moraes da Silva, Alexandra Pava Crdenas.
256 Prevalencia de hipolactasia en escolares de la Regin Metropolitana.

Prevalence of hypolactasia in Chilean schoolchildren from Santiago city.

Sylvia Cruchet M., Vernica Cornejo E., Astrid Caichac H., Martin Gotteland M.
262 Proceso de formulacin y validacin de las guas alimentarias para la poblacin chilena.

Development and validation process of food-based dietary guidelines for the chilean population.

Sonia Olivares C., Isabel Zacaras H., Carmen Gloria Gonzlez G., Elisa Villalobos V.
269

Caracterizacin de barras de cereal enriquecidas con fibra diettica y Omega 3.

Characterization of cereal bars enriched with dietary fiber and Omega 3.
Nathlia Silva de Paula, Dorina Isabel Gomes Natal, Hiani Aparecida Ferreira, Maria Ins de Souza Dantas,
Snia Machado Rocha Ribeiro, Hrcia Stampini Duarte Martino.
ENSAYO / ESSAY
274 Marco normativo para promover una alimentacin saludable en escuelas bsicas de Chile.

Regulatory framework for promoting healthy food intake in basic schools in Chile.

Judith Salinas C., Felipe Correa L., Fernando Vio del R.
ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

283 El desarrollo de la microbiota intestinal humana, el concepto de probitico y su relacin con la salud humana.

Development of the human intestinal microbiota, the concept probiotics and their relationships with human health.

Oscar Brunser T.
290 Las posibilidades del empleo de lactobacilos en la gastroenterologa y la nutricin humana.

Therapeutic potential of the use of Lactobacilli in gastroenterology and human nutrition.

Oscar Brunser T.
303 El papel de las bifidobacterias en el funcionamiento del organismo humano.

Role of bifidobacteria in the function of the human body.

Oscar Brunser T.
309 Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso.

Non-nutritive sweeteners risks, appetite and weight gain.

Samuel Durn A., Karla Cordn A., Mara del Pilar Rodrguez N.
315 ANUNCIOS / ANNOUNCEMENTES
317 GUA PARA LOS AUTORES / GUIDELINES FOR AUTHORS
ARTCULOS ORIGINALES
Malnutricin y seguridad alimentaria:
un estudio multinivel
Malnutritionand food security:
a multilevel study.
Zulma Yanira Fonseca C. (1)

Gonzalo Alberto Patio B. (2, 3)
Oscar Fernando Herrn F. (3, 4)
ABSTRACT
The variables associated with nutritional status (EN), household
malnutrition, and food insecurity (INSA) was evaluated in 1488
subjects living in 432 homes. The NEwas determined by anthropometricmeasures and theINSAwas based on thecalorie intake
of24 hoursand on the perception ofthe household head. Prevalence ratios(PR) were established usingbinomialandmultinomial logistic regressions. The riskofweight deficit in subjectswas
3.9 (CI 95%:1.2 to11.9)times higher inthe rural than in the
urban areas,and 4.4(CI 95%: 1.3 to14.8)times morewhen they
had primary school or less.Women had1.4 times (CI 95%: 1.0
to1.8)higher risk ofoverweightfor each five yearsof ageincrease.Households withlow socioeconomic levelhad1.9 (CI 95%:
1.2 to2.9) times more riskof malnutrition when children were
not present. TheINSAwas notassociated with theENormalnutrition.Food support in subjects apparently protected against
excess weight. Urban subjects and householdswere at greater
riskof having excess weightand malnutrition.
Key words: Malnutrition; obesity; food supply; poverty; energy
intake; socioeconomic factors; public policy; Colombia.
INTRODUCCIN
El estado de nutricin es la resultante de complejas interacciones que suceden en diferentes niveles: pas, regin, hogar, individuo (1-3). En pases como Colombia coexisten tanto
el dficit como el exceso de peso para la talla. Sin embargo,
mientras la condicin de dficit en trminos poblacionales
bordea lmites mnimos, y se ha concentrado en grupos sociales especficos: poblacin en situacin de desplazamiento,
la afectada por fenmenos naturales o en pobreza extrema-,
el exceso de peso se ha generalizado aumentando de manera
constante en los ltimos veinte aos (4).
El exceso de peso hasta el ao 2000 estuvo casi exclusivamente asociado a la riqueza, cuando se declar un nuevo
reto para la salud pblica: la obesidad en la pobreza (5). Desde
entonces, se ha documentado el crecimiento de la obesidad
en los pases en va de desarrollo con ingresos bajos y medios,
206
(1) Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN).

Universidad Nacional de Colombia. Colombia.
(2) Escuela de Economa y Administracin.
Universidad Industrial de Santander. Colombia.
(3) Observatorio Epidemiolgico de Enfermedades Cardiovasculares.
Centro de Investigaciones Epidemiolgicas.
Universidad Industrial de Santander,
Bucaramanga, Colombia.
(4) Escuela de Nutricin y Diettica.
Universidad Industrial de Santander. Colombia.
Dirigir la correspondencia a:
Profesor
Oscar Fernando Herrn
Centro de Investigaciones Epidemiolgicas
Facultad de Salud,
Universidad Industrial de Santander
Carrera 32 No. 2931, oficina 304
Bucaramanga, Colombia
Telfax: (57-7) 6345781
E-mail: oscar.herran@gmail.com /herran@uis.edu.co
Este trabajo fue recibido el 8 de Enero de 2013

y aceptado para ser publicado el 28 de Julio de 2013.
siendo esta mayor en las mujeres y los residentes en zonas

urbanas (6, 7). Adems en las dos ltimas dcadas, la obesidad
en los pases en vas de desarrollo se concentr en la poblacin
rica. Sin embargo, en algunos de estos pases el crecimiento de
la obesidad ahora es mayor en la poblacin pobre y con niveles
bajos de educacin (6-9), en otros como Mxico la epidemia
se ha estabilizado al igual que en Estados Unidos (10, 11). El
incremento de la obesidad en pases en va de desarrollo est
asociado al incremento de las enfermedades crnicas y tambin
con efectos negativos sobre el crecimiento econmico y la
crisis financiera de los sistemas de salud (12-14).
Desde 2000, el inters por comprender los determinantes
del dficit y exceso de peso en los pases en va de desarrollo
y en los desarrollados se ha incrementado, toda vez que la
poltica social hizo nfasis y se direccion hacia el dficit.
La poltica para controlar el dficit ha sido ligada como co-
Malnutricin y seguridad alimentaria: un estudio multinivel

responsable de mantener el exceso de peso (15).
En Colombia la medicin de la pobreza se realiza utilizando distintas metodologas. Algunas muestran que durante
los ltimos aos se registr una disminucin de la misma, en
el perodo 2000-2009 pas de 53,7% a 45,5% (16, 17). La
existencia de distintas metodologas, as como la pobreza en
estas magnitudes favoreci el uso de escalas para medir el
concepto de inseguridad alimentaria a nivel del hogar (INSA),
la expresin de INSA del hogar se equipar a la de desnutricin
de los individuos, e incluso se propuso como causal del dficit
de peso y en general de malnutricin. En Colombia segn la
ltima encuesta de la situacin nutricional realizada en 2010
(ENSIN-2010) el dficit de peso para la talla en menores de
60 meses fue de 0,9%, y el exceso de 5,2%, en nios de 5
a 17 aos el dficit fue de 2,1% y el exceso de 4,1%. En los
adultos el exceso de peso fue de 57% para los hombres y de
43% para las mujeres (18). Lo anterior se estableci en hogares
que tienen 42,7% de INSA y en un pas declarado en 2011
como uno de los ms inequitativos del mundo con un ndice
de concentracin de la riqueza (GINI) de 0,59 (19).
El objetivo de este estudio fue establecer algunas variables
asociadas al estado de nutricin de los individuos y malnutricin del hogar. Adems, el efecto que tiene la inseguridad
alimentaria y los programas alimentarios sobre el estado de
nutricin y malnutricin.
SUJETOS, MATERIALES Y MTODOS.
Este estudio se clasifica como analtico a partir de datos
repetidos sobre la ingesta dietaria de energa (caloras) y mediciones transversales del estado de nutricin, condiciones
socioeconmicas, ambientales y de INSA de individuos y
hogares colombianos. Se desarroll durante 2009-2011 en
cuatro ciudades de Colombia, Suramrica. Bogot es la capital
del pas, Bucaramanga una ciudad intermedia y Tenjo y Sibat
municipios rurales articulados a Bogot como proveedores de
alimentos. Se realiz en seis etapas a) seleccin de la muestra,
b) aplicacin de formatos, c) determinacin de estado de nutricin en individuos y malnutricin del hogar, d) determinacin
de INSA, e) estudio bivariado y f) estudio multivariado.
Seleccin de la muestra. En el rea rural, dos veredas se
seleccionaron al azar en dos de los municipios: Tenjo y Sibat-,
todos los hogares de esas veredas que aceptaron participar se
encuestaron. Los hogares urbanos de Bogot y Bucaramanga
incluida el rea Metropolitana se seleccionaron por muestreo
aleatorio estratificado en mltiples etapas. Las manzanas de
las ciudades se clasificaron en seis estratos socioeconmicos
de acuerdo con la metodologa de la oficina de planeacin
municipal, aleatoriamente seis manzanas fueron seleccionadas
en cada estrato y sus mapas actualizados, las viviendas en
ellas se numeraron en orden consecutivo. En los hogares del
rea rural que aceptaron participar y en los elegidos al azar se
indag por el jefe del hogar o por la persona responsable de
la compra de los alimentos. Adems, en cada hogar se realiz
un censo y todos sus integrantes fueron invitados a participar.
Una muestra de mil cuatrocientos sujetos permite obtener
razones de prevalencia (RP) de 1,2 con alfa de 0,05 y beta de
0,80, esperando diferencias de 7% en la condicin de exceso
en el estado de nutricin entre expuestos y no expuestos.
Adems, trescientos setenta y cuatro hogares permiten obtener
razones de prevalencia de mnimo 1,20 con alfa de 0,05 y beta
de 0,80, esperando diferencias entre expuestos y no expuestos
de 15% para la condicin de malnutricin y en magnitudes
superiores al 40% como las reportadas en Colombia durante
2005 y 2010 (18, 20). Las encuestas se aplicaron en un n-
mero mayor de hogares para compensar prdidas durante el

seguimiento.
Fuentes de informacin. Cuatro instrumentos fueron
aplicados. Un formato para recoger informacin sociodemogrfica del hogar y los individuos, las escalas EPSA (21) y ELCSA
(22) que permiten medir a nivel del hogar la INSA en el ltimo
mes, tambin dos recordatorios del consumo dietario de las
ltimas veinticuatro horas (R24H) en todos los integrantes del
hogar (23). El jefe del hogar respondi el formato para recoger
datos sociodemogrficos del hogar, luego respondi una de
las dos escalas, despus el primer R24H y finalmente la escala
faltante. Los R24H fueron aplicados a todos los integrantes
del hogar de manera repetida con intervalo mnimo de una
semana para evitar respuestas con base en la memoria (23);
stos se realizaron garantizando siempre la confidencialidad,
en los menores el responsable de la alimentacin suministr la
informacin. El R24H fue de tipo cuantitativo y utiliz modelos
abstractos para estimar el tamao de la porcin. Se analizaron
diecisiete variables sociodemogrficas y ambientales.
La EPSA es una escala compuesta por doce tems, con
respuestas dicotmicas para cada uno y complementos en
una escala de 1 a 3 que permiten establecer la severidad de
la INSA, en los hogares donde no hay menores de dieciocho
aos la escala se limita a siete tems (21). La ELCSA es una
escala de quince tems, en los hogares donde no hay menores
de dieciocho aos la escala se limita a diez tems, todos dicotmicos, si la respuesta a los primeros cuatro tems es negativa
la ELCSA considera al hogar seguro y termina la aplicacin de
la misma (12).
Determinacin del estado de nutricin. Todos los sujetos
fueron pesados y medidos usando tcnicas antropomtricas
estandarizadas. Los menores de 24 meses en posicin de decbito supino, los dems de pie. El peso se tom usando bsculas
electrnicas (SECA referencia 872, sensibilidad 50 g) y la talla
se midi usando tallmetros porttiles para nios pequeos y
estadmetros porttiles (SECA referencia 213, sensibilidad 1
mm y 5 mm respectivamente). El dato del peso y la talla fue el
promedio de dos mediciones. Los datos de los menores de 18
aos fueron procesados en ANTHRO y ANTHRO PLUS para
obtener valores Z estandarizados frente a los de referencia, en
los mayores de 18 aos se clculo el ndice de masa corporal o
de Quetelet (IMC) (kg/m2). En los individuos menores de 60
meses el dficit se declar en el indicador peso/talla cuando
el valor de Z estuvo por debajo de -2 y el exceso por encima
de +2. En los de 60 y ms meses y hasta 216 meses se utiliz
el valor Z del IMC, si el valor era menor de -2 se declar el
dficit, si era mayor de +2 se declar el exceso. En los mayores
de 18 aos el exceso se declar con base en puntos de corte
universalmente aceptados, dficit < 18,5 y exceso > o igual a
25 (1, 18, 20). El hogar se declar como malnutrido si dentro
de sus integrantes haba al menos uno con dficit o exceso.
Determinacin de INSA. Para todos los sujetos se
estableci el requerimiento de energa con base a su sexo,
condicin fisiolgica, nivel de actividad fsica y edad, en los
lactantes adems se consider la lactancia materna (24), con
base en lo anterior cada sujeto se clasific como con INSA si
su consumo usual de energa con base en dos R24H era menor
que su requerimiento (24-26). Para el hogar se utilizaron los
puntos de corte y algoritmos preestablecidos con base en la
aplicacin de las escalas EPSA y ELCSA dentro de las ENSIN
2005 y 2010 (18, 20). Tambin con base en el consumo
usual de energa, el hogar se declar en INSA si la sumatoria
del consumo usual de todos los miembros era menor que la
sumatoria de los requerimientos de los miembros.
207
Fonseca Z. y cols.
Los R24H se tradujeron a caloras con el software FoodCalc, v1,3 (27) utilizando una tabla de alimentos compuesta de
otras cuatro de amplio uso en Colombia, esta tabla agregada
tiene 2284 tems. El tamao de la porcin de alimentos se
estableci mediante modelos abstractos validados previamente
en las poblaciones estudiadas y ligados a la tabla de alimentos.
El consumo usual de energa se estableci con base en dos
R24H de cada miembro del hogar utilizando los mtodos desarrollados por la universidad de IOWA mediante el software
PC-Side v1,2 (28).

Anlisis estadstico
Los estratos socioeconmicos 1 y 2, los ms bajos en
la escala de ingreso y desarrollo se agruparon en el nivel
socioeconmico 1, los 3 y 4 en el nivel 2 y los estratos 5 y 6
en el nivel 3.
Las caractersticas de los hogares por ciudad y zona
geogrfica fueron descritas utilizando proporciones para las
variables categricas y promedios y desviacin estndar para
las variables cuantitativas.
Estudio bivariado. Para establecer el nivel de asociacin
de las variables con el estado de nutricin en los individuos
y el de malnutricin en el hogar (variables dependientes) se
utilizaron pruebas t de student, Ji2 y ANOVA, reportando
intervalos de confianza del 95% (IC 95%), y valores de p
aceptando un nivel de significancia de 5%.
Estudio mutivariado. Para los individuos se utilizaron
modelos logsticos multinomiales utilizando como variable
dependiente el estado de nutricin y las asociadas en el estudio
bivariado. En stos modelos se calcularon riesgos relativos que
son equivalentes a razones de prevalencia (RP) con sus intervalos de confianza del 95%. Para el hogar se utilizaron modelos
binomiales utilizando como variable dependiente el estado de
malnutricin y como explicatorias las asociadas en el estudio
bivariado. El mejor modelo fue aqul donde se estableci la
mayor bondad de ajuste a travs del clculo del estadstico
^C de Hosmer-Lemeshow, y el clculo de la probabilidad (p)
de que los datos predichos representen adecuadamente a los
observados (29).
Calidad de los datos. Todas las encuestas, incluidos los
R24H y los datos de peso y talla se realizaron por nutricionistas dietistas entrenados durante dos semanas en los mtodos
utilizados, el entrenamiento hizo nfasis en la toma de datos
antropomtricos, en tcnicas de fijacin de la memoria y en

cmo utilizar los modelos de alimentos para estimar el tamao
de la porcin consumida. Las encuestas fueron revisadas diariamente por los encuestadores y semanalmente por supervisores
de campo. La codificacin de los alimentos en los R24H se
realiz el mismo da al terminar la entrevista con base en la
descripcin detallada del alimento o preparacin. Los datos sociodemogrficos y los de las escalas fueron traducidos a bits
con un lector ptico [Teleform], los de dieta, por digitadores.
Todas las bases de datos se sometieron a doble digitacin,
procesos sucesivos de verificacin y limpieza con algoritmos
lgicos hasta asegurar que los datos se correspondan con los
escritos. Dado el diseo de la muestra la estimacin de los
errores se realiz utilizando el ajuste de la varianza de Taylor
(30). El procesamiento de datos junto con el anlisis se realiz
con el software STATA 10,1 SE StataCorp, 2008 (31).
El estudio lo aprob el Comit de tica en Investigacin de la Facultad de Salud de la Universidad Industrial de
Santander. Todos los participantes dieron su consentimiento
informado por escrito, en los menores del hogar sus padres o
representantes legales.
RESULTADOS
En total se visitaron 1185 hogares, se declararon elegibles 621(52,4%) y de stos, respondieron las encuestas 432
hogares (69,6%). En Bogot 151 hogares, en Bucaramanga y
su rea Metropolitana 99, en Tenjo 91 al igual que en Sibat.
La tasa de participacin en el rea urbana fue de 60,8%, en
la rural de 85,7%. El intervalo entre aplicaciones de la EPSA
fue de 14,8 das (IC 95%; 13,1 a 16,4), para la ELCSA de 13,5
das (IC 95%; 12,6 a 14,5) y para los R24H de 13,2 das (IC
95%: 12,7 a 13,6).
Caractersticas de los sujetos. Un total de 1488 sujetos
aportaron informacin. El estado de nutricin de los individuos
se presenta en la tabla 1. El rango de edad oscil entre 10 das
a 88,6 aos. La edad media de los hombres fue de 30,6 aos
(IC 95%: 29,0 a 32,2) y la de las mujeres de 31,7 (IC 95%:
30,3 a 33,1), p=0,280. La prevalencia de dficit de peso fue
de 1,7%, la de exceso 38,6%. Para el dficit de peso no hay
tendencia dado el grupo de edad p=0,238, para el exceso de
peso aumenta con la edad, p<0,0001. El dficit de peso no es
diferencial dado el sexo, 2,4% en los hombres y 3,3% en las
mujeres, p=0,417, en el exceso de peso las mujeres estn en
TABLA 1
Estado de nutricin por grupos edad

Total [n]
Normal
Grupo de edad
Total
1488
888 {59,7}

Menor de un ao
24
23 {95,8}
1 a 4 aos
95
86 {90,5}
5 a 17 aos
373
328 {87,9}
18 a 29 aos
272
176 {64,7}
30 a 59 aos
550
227 {41,3}
60 y ms
174
48 {27,6}
Ji2 para tendencia
Estado de Nutricin*
Dficit
Exceso
26 {1,7}
574 {38,6}
0
1 {1,1}
11 {3,0}
6 {2,2}
3 {0,5}
{2,9}
0,238
1 {4,2}
8 {8,4}
34 {9,1}
90 {33,1}
20 {58,2}
121 {69,5}
<0,0001
* Peso para la talla, segn los parmetros de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y con base en ANTHRO y ANTRO PLUS. . Frecuencia y {porcentaje}.
208

desventaja, 59,4% versus 40,6% en los hombres, respectivamente, p=0,026. Los 217 sujetos (14,6%) que reciben apoyo
alimentario consumen en promedio 100 caloras menos que los
que no reciben apoyo, p=0,013. La proporcin de sujetos con
primaria o menos en el rea rural es de 67,1% en la urbana de
32,9%, p<0,0001. Los sujetos que reciben apoyo alimentario
tienen 15,5% de exceso, los que no 43,3%, p<0,0001, los que
reciben tienen 2,2% de dficit, los que no 3,0%, p=0,540. El
54,9% de los sujetos pertenece al rgimen contributivo de

seguridad social en salud, el 28,1% al subsidiado. En promedio
los sujetos consumen 2036 caloras (IC 95%: 2007 a 2065) y
requieren 2124 caloras (IC 95%: 2095 a 2194). El 57,1% de
los sujetos se encuentra en inseguridad alimentaria dado su
requerimiento y consumo usual de caloras. Otras caractersticas de los sujetos y su relacin con el estado de nutricin se
presentan en la tabla 2.
TABLA 2
Anlisis bivariado. Variables asociadas al estado nutricional de los individuos.
Estado nutricional
Total
Variables
Normal
[888]*
Dficit
[26]
Exceso
[574]
Valor p
Sexo
Hombre
656 {44,0}
413 {46,5}
10 {38,5}
233 {40,6}
Mujer
832 {56,0}
475 {53,5}
16 {61,5}
341 {59,4}
0,071
Grupo de edad (aos)

< de 1
24 {1,6}
23 {2,6}
0 {0,0}
1 {0,2}
1 a 4
95 {6,4}
86 {9,7}
1 {3,8}
8 {1,4}
5 a 17
373{25,1}
328 {36,9}
11 {42,3}
34 {5,9}
18 a 29
272 {18,3}
176 {19,8}
6 {23,2}
90 {15,7}
30 a 59
550 {36,9}
227 {25,6}
3 {11,5}
320 {55,7}
60 y ms
174 {11,7}
48 {5,4}
5 {19,2}
121 {21,1}
<0,0001
Escolaridad (en mayores de 7 aos)

Primaria o menos
459 {34,7}
234 {31,6}
9 {37,5}
216 {38,6}
Secundaria
505 {38,1}
309 {41,8}
11 {45,8}
185 {33,0}
Tcnico/Universidad
360 {27,2}
197 {26,6}
4 {16,7}
159 {28,4}
0,013
Intensidad de la actividad fsica

Leve
761 {51,1}
497 {56,0}
11 {42,3}
Moderada
638 {42,9}
336 {37,8}
13 {50,0}
Severa
89 {6,0}
55 {6,2}
2 {7,7}
<0,0001
253 {44,1}
289 {50,3}
32 {5,6}
Nivel socioeconmico|
0,004
Bajo
979 {65,8}
596 {97,1}
13 {50,0}
370 {64,5}
Medio
357 {24,0}
211 {23,8}
13 {50,0}
133 {23,1}
Alto
152 {10,2}
81 {9,1}
0 {0,0}
71 {12,4}
rea
Urbano
820 {55,1}
473 {53,3}
21 {80,8}
326 {56,8}
Rural
668 {44,9}
415 {46,7}
5 {19,2}
248 {43,2}
0,012
Recibe apoyo alimentario

Si
217 {14,6}
180 {20,3}
4 {15,4}
33 {5,7}
No
1271 {85,4}
708 {79,7}
22 {84,6}
541 {94,2}
<0,0001
Consume alimentos fuera de casa

Si
457 {30,7}
278 {31,3}
7 {29,9}
172 {30,0}
No
1031 {69,3}
610 {68,7}
19 {73,1}
402 {70,0}
0,789
Requerimiento de caloras **
2090 (2048 a 2132)
2220 (1972 a 2468)
212 (2176 a 2247)
0,003
Consumo usual de caloras
2046 (2008 a 2085)
1870 (1653 a 2087)
2039 (1989 a 2090)
0,291
Seguridad alimentaria (Caloras)

Si
632 {42,5}
418 {47,1}
7 {26,9}
207 {36,1}
No
856 {57,5}
470 {52,9}
19 {73,1}
367 {63,9}
* [n]. . Nmero y {porcentaje}. Por auto reporte. | Bajo corresponde a los estratos socioeconmicos 1 y 2, medio a los 3 y 4 y alto a los 5 y 6.
** Con base en las recomendaciones FAO/OMS, segn sexo y actividad fsica20.
. Promedio del consumo usual de caloras con base en dos recordatorios del consumo de las ltimas 24 horas, ajustado por rea geogrfica, sexo, actividad fsica,
apoyo alimentario, consumo de alimentos fuera de la casa, grupo de edad y nivel socioeconmico.
. Con base en el requerimiento y la ingesta usual de caloras.
209
Fonseca Z. y cols.
TABLA 3
Anlisis bivariado. Variables asociadas al estado nutricional del hogar.
Estado nutricional
Total
Variables
Normal
[305] *
Malnutricin
[127]
Valor p
Nivel socioeconmico

Bajo
271 {62,7}
192 {63,0}
79 {62,2}

Medio
106 {24,6}
77 {25,2}
29 {22,8}

Alto
55 {12,7}
36 {11,8}
19 {15,0}
0,630
Zona geogrfica

Urbano
250 {57,9}
173 {56,7}
77 {60,6}

Rural
182 {42,1}
132 {43,3}
50 {39,4}
0,454
Escolaridad del jefe del hogar

0,064

Primaria o menos
152 {35,2}
97{31,8}
55 {43,3}

Secundaria
152 {35,2}
115 {37,7}
37 {29,1}

Tcnico/Universidad
128 {29,6}
93 {30,5}
35 {27,6}

Si
14 {4,2}
9 {2,9}
5 {3,9}

No
418 {96,8}
296 {97,1}
122 {96,1}
0,598
El jefe del hogar aporta

Si
287 {66,4}
201 {65,9}
86 {67,7}

No
145 {33,6}
104 {34,1}
41 {32,3}
0,716
Tiempo de permanencia en el municipio

Menos de un ao
45 {10,4}
37 {12,2}
8 {6,3}

Uno a tres aos
61 {14,2}
44 {14,5}
17 {13,4}

Ms de tres aos
325 {75,4}
223 {73,3}
102 {8,3}
0,165
Tenencia de la vivienda

Propia sin deuda
212 {49,1}
132 {43,3}
80 {63,0}

Propia con deuda
61 {14,1}
48 {15,7}
13 {10,2}

Arriendo
110 {25,5}
83 {27,2}
27 {21,3}

Otra
49 {11,3}
42 {13,8}
7 {5,5}
0,001
Cuenta con nevera

Si
354{81,9}
243 {79,7}
111 {87,4}

No
78 {18,1}
62 {20,3}
16 {12,6}
0,057
Hogar con menores de 18 aos

Si
270 {62,5}
244 {73,4}
46 {36,2}

No
162 {37,5}
81 {26,6}
81 {63,8}
<0,0001
Seguridad alimentaria (EPSA)|

Si
277 {64,1}
190 {62,3}
87 {68,5}

No
155 {35,9}
115 {37,7}
40 {31,5}

Seguridad alimentaria (ELCSA)**

Si
177 {41,0}
119 {39,0}
58 {45,7}

No
255 {59,0}
186 {61,0}
69 {54,3}
0,220
Seguridad alimentaria (Caloras)

Si
176 {40,7}
133 {43,6}
43 {33,9}

No
256 {59,3}
172 {56,4}
84 {66,1}
0,060
Nmero de integrantes
3,7 (3,5 a 3,8)
0,200
3,9 (3,7 a 4,1)
3,2 (3,0 a 3,5)
0,001
7787 (7397 a 8176)
6476 (5992 a 6961)
0,002
Consumo usual de caloras

7140 (6815 a 7464)
6981 (6461 a 7501)

* [n]. . Bajo corresponde a los estratos socioeconmicos 1 y 2, medio a los 3 y 4 y alto a los 5 y 6. . Nmero y {porcentaje}.
0,623
Caloras requeridas
||
|. Escala de percepcin de seguridad alimentaria. **. Escala latinoamericana y caribea de seguridad alimentaria.
. Con base en la sumatoria de la ingesta usual de caloras de los integrantes del hogar y la sumatoria de los requerimientos de energa de dichos integrantes.
||. Promedio de la sumatoria del consumo usual de caloras de los integrantes del hogar con base en dos recordatorios del consumo de las ltimas 24 horas, ajustado
por rea geogrfica, sexi, menores de edad, apoyo alimentario, consumo de alimentos fuera del hogar, la escolaridad del jefe del hogar y el nivel socioeconmico.
210
TABLA 4
Razones de prevalencia, obtenidas en un modelo logstico multinomial para explicar el estado de nutricin de los individuos.

Variable dependiente: Estado de nutricin. Categora de base; Normal.

RP (IC 95%)*
Valor p

Dficit

Seguridad alimentaria

Si
1,0

No
2,45 (0,83 a 7,23)
0,105
Sexo

Hombre
1,0

Mujer
1,55 (0,58 a 4,14)
0,377

Edad (por cada cinco aos)
1,03 (0,91 a 1,16)
0,610
Escolaridad

Primaria o menos
4,38 (1,30 a 14,76)
0,017

Secundaria o menos
2,47 (0,78 a 7,76)
0,123

Tcnico/Universidad
1,0

Actividad fsica

Leve
1,0

Moderada
1,05 (0,35 a 3,12)
0,936

Severa
0,73 (0,07 a 7,15)
0,785


Bajo
0,65 (0,24 a 1,72)
0,387

Medio y alto
1,0

Zona geogrfica

Urbana
3,86 (1,25 a 11,87)
0,019

Rural
1,0


Si
1,0

No
1,01 (0,29 a 3,47)
0,986

Requerimiento de caloras (Por cada 200)
1,01 (0,75 a 1,35)
0,970

Hosmer-Lemeshow (^C); 11,8 (p=0,160): Pearson (X2); 801,1 (p=0,992)
Exceso


Si
1,0

No
0,99 (0,74 a 1,31)
0,924
Sexo

Hombre
1,0

Mujer
1,36 (1,00 a 1,85)
0,052

Edad (por cada cinco aos)
1,30 (1,26 a 1,35)
<0,0001
Escolaridad

Primaria o menos
1,07 (0,75 a 1,52)
0,722

Secundaria o menos
1,07 (0,77 a 1,48)
0,676

Tcnico/Universidad
1,0

Actividad fsica

Leve
1,0

Moderada
0,91 (0,65 a 1,29)
0,606

Severa
0,60 (0,28 a 1,26)
0,178


Bajo
1,31 (0,93 a 1,86)
0,118

Medio y Alto
1,0

Zona geogrfica

Urbana
1,22 (0,89 a 1,67)
0,211

Rural
1,0


Si
1,0

No
1,67 (1,05 a 2,65)
0,031

Requerimiento de caloras (Por cada 200)
1,04 (0,94 a 1,14)
0,451

Hosmer-Lemeshow (^C); 13,2 (p=0,104): Pearson (X2); 1482 (p=0,263)

*. Razones de prevalencia e (intervalo de confianza del 95%). . Con base en las recomendaciones FAO/OMS, segn sexo y actividad fsica20. .
Por auto reporte. |. Bajo corresponde a los estratos socioeconmicos 1 y 2, medio a los 3 y 4 y alto a los 5 y 6.
211
Fonseca Z. y cols.
Caractersticas de los hogares estudiados. El 57,9 % de
los hogares pertenecen al rea urbana, el 55,2% de los sujetos
habita en stos, sin diferencia en el nmero de integrantes, que
en promedio fue de 3,6 (IC 95%; 3,4 a 3,8) en el rea urbana
y de 3,8 (IC 95%; 3,5 a 4,1) en la rural, p=0,183. En promedio
en cada hogar urbano reside un menor de 18 aos (IC 95%;
0,9 a 1,2), en el rural 1,4 (IC 95%; 1,2 a 1,6), p=0,004. En el
62,5% de los hogares hay menores de edad, sin diferencias por
el rea geogrfica o ciudad estudiada, p>0,05. El 9,2% de los
hogares asentados en la zona urbana y el 12,1% en la rural,
tienen menos de un ao de permanencia en el municipio, el
73,1% en la urbana y el 78,6% en la rural tres o ms aos en
el municipio. La ayuda alimentaria no es diferente en hogares
con menores o sin ellos, p=0,110. Tanto en el hogar malnutrido como sin malnutricin la tenencia de vivienda propia sin
deuda es mayor en la zona urbana, 57,5% y 56,0% respectivamente. En promedio el hogar requiere 7401 caloras (IC
95%: 7088 a 7715) y consume usualmente en promedio 7093
caloras (IC 95%: 6779 a 7407). Segn la EPSA el 35,9% de
los hogares estn en inseguridad alimentaria, segn la ELCSA
59,0%, y segn la sumatoria del consumo usual de caloras
de los miembros del hogar el 59,3%. Se encontraron nueve
hogares en situacin de desplazamiento forzado, clasificados
en nivel socioeconmico uno. La probabilidad de encontrar
en un hogar un sujeto con dficit es de 0,02 (IC 95%: 0,01 a
0,03), la de encontrar un sujeto con exceso de 0,41 (IC 95%:

0,37 a 0,44), y de encontrar uno con malnutricin de 0,43 (IC
95%: 0,39 a 0,46). La proporcin de hogares malnutridos es de
29,5%. Otras caractersticas de los hogares y su relacin con
el estado de malnutricin se presentan en la tabla 2.
Modelo para explicar el dficit y exceso en individuos.
El estado nutricional deficitario es explicado por dos variables,
la zona geogrfica y la escolaridad. El riesgo de dficit es
3,9 (IC 95%: 1,2 a 11,9) veces mayor en la zona rural que la
urbana, y 4,4 (IC 95%: 1,3 a 14,8) veces ms cuando apenas
se ha cursado primaria o menos. El exceso es explicado por el
sexo, el aumento de la edad y el hecho de contar con apoyo
alimentario. Las mujeres tienen 1,4 (IC 95%: 1,0 a 1,8) veces
ms riesgo de exceso de peso que los hombres; por cada cinco
aos que aumenta la edad el riesgo de exceso aumenta en
30% (IC 95%: 26 a 35) y los sujetos que no reciben apoyo
alimentario tienen un riesgo de exceso de peso de 1,7 veces
(IC 95%: 1,1 a 2,7) ms que aquellos que si reciben ayuda
alimentaria (tabla 4).
Modelo para explicar la malnutricin del hogar. Cuatro
variables explican la malnutricin: el nivel socioeconmico,
la tenencia de la vivienda, contar con menores de edad en el
hogar y el rea geogrfica. El nivel socioeconmico bajo tiene
1,9 (IC 95%: 1,2 a 2,9) veces ms riesgo de malnutricin con
respecto al alto, todas las formas de tenencia de la vivienda
TABLA 5
Razones de prevalencia, obtenidas en un modelo binomial para explicar el estado de malnutricin de los hogares.

Variable dependiente: Estado de malnutricin. Categora de base; Sin malnutricin.

RP (IC 95%) *
Valor p


Si

No
1,0
1,21 (0,91 a 1,61)
0,180

Nivel socioeconmico

Bajo

Medio

Alto
1,90 (1,23 a 2,94)

1,18 (0,74 a 1,87)
1,0
0,004
0,493

Escolaridad del jefe del hogar

Primaria o menos

Secundaria o menos

Tcnico/Universidad
1,21 (0,84 a 1,74)

1,10 (0,77 a 1,58)
1,0
0,300
0,602

Tenencia de la vivienda

Propia sin deuda
1,0

Propia con deuda
0,48 (0,30 a 0,79)
0,004

Arriendo
0,72 (0,53 a 0,98)
0,037

Otra
0,45 (0,24 a 0,98)
0,043

Hogar con menores de 18 aos

Si

No
1,0
3,08 (2,27 a 4,16)

Zona geogrfica

Urbana

Rural
1,59 (1,30 a 1,94)

1,0
<0,0001
<0,0001
Hosmer-Lemeshow (^C); 18,1 (p=0,021): Pearson (X2); 126,4 (p=0,044)
*. Razones de prevalencia e (intervalo de confianza del 95%).

. Con base en la sumatoria de la ingesta usual de caloras de los integrantes del hogar y la sumatoria de los requerimientos de energa de dichos integrantes.
. Bajo corresponde a los estratos socioeconmicos 1 y 2, medio a los 3 y 4 y alto a los 5 y 6.
212

distintas a la de propia sin deuda son factores protectores
para la condicin del malnutricin con relacin a sta, los hogares donde no residen menores tienen 3,1 (IC 95%: 2,3 a 4,2)
ms riesgo de malnutricin que aquellos donde hay menores,
los ubicados en la zona urbana tienen 1,6 veces ms riesgo (IC
95%: 1,3 a 1,9) de presentar malnutricin con respecto a los
de la zona rural, (tabla 5).
La bondad del ajuste para el modelo que explica las
condiciones de dficit y exceso en los individuos es aceptable,
mientras que para el modelo que explica la malnutricin en el
hogar es pobre (tablas 4 y 5).
DISCUSIN
Alcances y limitaciones del estudio. El estado de nutricin determinado a travs de mediciones antropomtricas
es muy til en la salud pblica (1). Como no se estim la
cantidad de grasa y msculo corporal se prefiri el trmino
exceso de peso al de obesidad. Sin embargo en la prctica
estas expresiones son equivalentes (1). La EPSA y la ELCSA
que permiten medir la INSA, son en esencia, metodologas
subjetivas que abordan la medicin de la percepcin del jefe
del hogar sobre la incapacidad para acceder a los alimentos
que su hogar necesita y del hambre que pueden experimentar
sus integrantes, estos mtodos son incapaces de estimar el
consumo de energa y nutrientes, y para el caso de Colombia, hay evidencia de las limitaciones psicomtricas de estas
escalas (32, 33). Los R24H repetidos tambin permiten medir
la INSA al relacionar la ingesta usual de un individuo y su requerimiento (26, 28). Adems, son considerados por la FAO
mediciones objetivas del consumo dietario (1, 24), pero dejan
de lado al igual que las escalas otros aspectos relacionados
con el contexto socioeconmico donde este consumo ocurre
y los aspectos que lo preceden calidad del empleo, redes y
capital social, valoracin cultural de los alimentos, entre otros
(23). La actividad fsica es el auto reporte del individuo y se
bas en la percepcin del mismo, sin embargo esta forma de
aproximarse ha sido utilizada en otros estudios y es til en la
perspectiva de la salud pblica (34).
Sobre los individuos. Las cifras de dficit y exceso de
peso en los individuos y grupos de edad son muy similares a
las reportadas por la ENSIN-2010 (18), y corroboran el sesgo
derecho de la distribucin del peso para la talla, reconocida
como la epidemia de obesidad (1, 4, 5, 15, 16). Aqu el exceso
de peso incrementa gradualmente conforme se cambia en el
grupo etreo, evidencindose una clara tendencia: al alcanzar
la edad de 18 aos aumenta la probabilidad de exceso en
3,6 veces, el riesgo pasa de 9,1% a 33,1% (tabla 1). Al igual
que en otros estudios realizados en poblacin colombiana se
evidenci la desventaja de las mujeres tanto para el dficit
como el exceso, este fenmeno ha sido explicado desde las
caractersticas del complejo sistema de relaciones socio culturales neo-hispano para el caso de los Santanderes, pero podra
hacerse extensivo a las otras reas estudiadas del complejo
cultural Andino, que en resumen se pueden entender como
una forma ms del reconocimiento del status del varn en
el hogar independientemente del tipo de hogar constituido.
Todas las anteriores, son razones para profundizar en el estudio
del comportamiento alimentario intrahogar (35), del individuo
y sobre los estilos de vida en nios y adolescentes dentro de
su complejo socio cultural, para proponer intervenciones individuales y poblacionales en edades tempranas, que superen
la intervencin predominantemente asistencialista.
En la tabla 2 se evidencia que todas las variables estudiadas estn asociadas estadsticamente al estado de nutricin,
excepto consumir alimentos fuera del hogar y el consumo usual

de caloras. Sin embargo, al ajustar el efecto de stas dentro
del modelo multinomial slo permanece la relacin de cinco
de stas, dos asociadas al dficit de peso la escolaridad y la
zona geogrfica-, y tres al exceso de peso el sexo, la edad y
recibir apoyo alimentario-. La ENSIN-2010 y otros estudios
que han caracterizado los determinantes y variables asociadas
al dficit y exceso de peso para la talla coinciden con lo aqu
reportado (9-11, 16). Lo novedoso es que el apoyo alimentario, que en este estudio es fundamentalmente ofrecido por el
estado a travs del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
(ICBF), se constituye en aparente factor de proteccin para
el exceso de peso para la talla (tabla 4). En Colombia los programas de apoyo alimentario independientemente del grupo
poblacional al que se le ofrezcan, han sido implementados en
los ltimos veinte aos como producto del aumento absoluto
de la poblacin pobre, la agudizacin de la pobreza y para
garantizar la seguridad alimentaria del individuo y hogar. El
apoyo alimentario adems de garantizar una proporcin del
requerimiento de caloras, tambin garantiza el suministro de
protenas, lo que a manera de hiptesis es la razn que protege
para el desarrollo del exceso. La explicacin planteada es que
individuos que se empobrecen transforman el contenido de
su alimentacin, consumiendo ms caloras a expensas de
carbohidratos, desplazando las provenientes de las protenas.
As, la transformacin de la alimentacin no slo es cualitativa, tambin es cuantitativa, incluye adems, el consumo de
mayores cantidades, es decir, aumenta el volumen del plato
y del consumo de energa. En Chile se logr establecer la
relacin que existe entre un programa de apoyo alimentario,
lo consumido en el hogar y el exceso de peso; as mientras en
el hogar los fines de semana se ofrecen altos contenidos de
energa derivada de grasa y azcares simples y se propicia el
exceso de peso, la ayuda alimentaria ofrecida entre semana
es balanceada, pero mantiene el exceso (15). En Colombia la
situacin del fin de semana es opuesta, ya que mientras los
programas alimentarios garantizan un adecuado estado de
nutricin entre semana, en los fines de semana que es cuando
el nio o adulto no est cubierto por los programas, en el hogar
se favorece el dficit (36). Las expectativas incorporadas por
los jefes de hogar llevan a sustituir el gasto alimentario del
fin de semana por otros bienes y servicios a la espera de que
sus hijos mejoren su condicin mediante el apoyo alimentario
entre semana. Lo reportado en este estudio con respecto al
impacto que tiene la ayuda alimentaria sobre el estado de nutricin permite una nueva perspectiva de la ayuda alimentaria,
mxime si como esta demostrado el dficit que la justifica en
buena medida-, esta en su mnima expresin (18). Es necesario
estudiar con ms detalle el impacto y efecto de los programas
de apoyo alimentario estatales sobre el estado de nutricin
en diferentes grupos etreos y de malnutricin en el hogar.
Sobre el hogar. El hogar es la expresin ecolgica donde
ocurre la malnutricin. Sin embargo, no se habla del hogar
malnutrido, si no del hogar con INSA, lo que genera confusin
al equivaler estos dos conceptos. En este estudio se propone
una definicin de hogar malnutrido con base en el estado de
nutricin de sus miembros, para estudiar en otro nivel el efecto
de las variables particulares del nicho ecolgico sobre dicho
estado de nutricin. La tabla 3 anlisis bivariado- permite
apreciar como algunas relaciones que tradicionalmente se han
establecido desaparecen. Por ejemplo el nivel socioeconmico,
la zona geogrfica, el aporte de ingresos del jefe del hogar, el
consumo usual de energa acumulado de todos los miembros
del mismo y el apoyo alimentario no estn asociados. Al ajustar
213
Fonseca Z. y cols.
el efecto de estas variables sobre el estado de malnutricin en
un modelo binomial el nivel socioeconmico bajo, la tenencia
de la vivienda, contar o no con menores de 18 aos en el hogar
y la zona geogrfica explican la malnutricin del hogar. Que
en el hogar no aparezca asociado a la malnutricin el apoyo
alimentarioque reciben algunos de sus integrantes-, plantea
una situacin interesante que ameritan la revisin de los mecanismos utilizados para focalizar este tipo de ayudas, pues
si bien el apoyo alimentario que ofrece el estado a travs del
ICBF es a individuos, la aproximacin a stos se hace desde la
perspectiva del hogar (INSA, pobreza, entre otros).
Como se mencion anteriormente, Colombia es un pas
altamente inequitativo y la concentracin de riqueza produce
malnutricin en los niveles socioeconmicos que la soportan
(3). El gasto en alimentos es ms eficiente en los hogares con
nios que sin nios, sostener un hogar sin menores es en trminos relativos ms costoso (37), es importante resaltar que
la transicin demogrfica es estructural y no slo como suele
verse limitada al envejecimiento de la poblacin. El tamao
del hogar colombiano en la zonas rurales y urbanas y en todos
los niveles socioeconmicos ha disminuido y no es substancialmente diferente; estamos en un punto donde es necesario
estudiar si el tamao del hogar lleg a un punto umbral, en
donde menos integrantes en el mismo, se traduce en mayores
costos relativos para su sostenimiento y otros. Lo anterior es
la evidencia del impacto de la transicin demogrfica sobre el
estado de malnutricin del hogar. La tenencia de la vivienda
ha sido estudiada con relacin al estado de nutricin de individuos, pero no de la malnutricin en hogares. Es probable
que en el hogar propio sin deuda las dinmicas econmicas
generen excedentes que a su vez expliquen el exceso de peso
por la va de la afluencia de capital, es importante recordar
que el hogar malnutrido lo es principalmente por el exceso
de peso. Residir en el rea urbana es un factor de riesgo para
el dficit en individuos y la malnutricin del hogar.
Un inters particular de este estudio fue examinar la relacin de la INSA sobre el estado de nutricin y malnutricin,
la INSA establecida por cualquiera de los tres mtodos tanto a
nivel individual como del hogar no se asoci estadsticamente
a estas condiciones. Lo anterior presupone que mediciones
complejas y costosas del consumo de caloras y otras simplificadas como las basadas en escalas no son tiles para predecir
o explicar el estado de nutricin con base en mediciones
antropomtricas.
Este estudio mostr el efecto confusor de algunas variables frecuentemente relacionadas, tanto discursivamente
como en la poltica social, al estado de nutricin. De todas
las variables asociadas en los modelos multivariados y niveles
estudiados individuo y hogar-, slo el apoyo alimentario es
susceptible de intervencin de manera directa, confirmando
que el estado de nutricin es la resultante en estos dos niveles estudiados del desarrollo estructural, de la igualdad, la
equidad y la justicia social, y que la poltica social y pblica
en otros sectores puede tener ms efecto que el asistencialismo, los subsidios directos y acciones coyunturales (3).
No en vano el estado de nutricin desde hace ms de seis
dcadas ha sido una de las variables para medir el grado de
desarrollo de un pas.
RESUMEN
En 1488 sujetos y 432 hogares se establecieron las variables asociadas al estado de nutricin (EN) de los sujetos y
malnutricin del hogar, y el efecto de la inseguridad alimentaria (INSA) sobre estos estados. El EN se estableci mediante
214
antropometra. La malnutricin del hogar con base en el

EN. La INSA con base en el consumo de caloras durante 24
horas adems de la percepcin del jefe del hogar. Mediante
regresiones logstica multinomial y binomial se establecieron
razones de prevalencia (RP) para las variables y el EN y la
malnutricin. En sujetos el riesgo de dficit de peso es 3,9
veces mayor en el mbito rural, y 4,4 veces ms en los que
apenas han cursado primaria o menos. Las mujeres tienen 1,4
ms riesgo de exceso de peso, por cada cinco aos de edad
el exceso de peso aumenta en 30%, en los sujetos sin apoyo
alimentario 1,7 veces. En hogares el nivel socioeconmico
bajo tiene 1,9 veces ms riesgo de malnutricin, los hogares
sin menores de edad 3,1 y los urbanos 1,6 veces ms riesgo.
La INSA no esta asociada al EN, ni a la malnutricin. El apoyo
alimentario a sujetos aparentemente protege contra el exceso
de peso. Sujetos y hogares urbanos tiene mayor riesgo de
exceso y malnutricin.
Palabras clave: Desnutricin; obesidad; seguridad alimentaria; pobreza; ingestin de energa; desigualdades en la salud;
poltica social; Colombia.
Agradecimientos: Este estudio fue posible por la cofinanciacin del Departamento Administrativo de Ciencia,
Tecnologa e Innovacin de Colombia (COLCIENCIAS), cdigo;
110245921548 y de la Secretaria Distrital de Salud de Bogot,
la Gobernacin de Cundinamarca, y las Universidades Nacional
de Colombia e Industrial de Santander. Cdigo interno UIS;
8677.
Declaracin de conflicto de inters: Los autores declaran
que no tienen conflicto de inters de ningn tipo, ni real o
potencial sobre los resultados presentados.
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215
Lifestyle counseling reduces metabolic syndrome

prevalence in the short term
Consejera estilo de vida reduce la prevalencia de
sndrome metablico en el corto plazo
ABSTRACT
The aim of this study was to analyze the effect of lifestyle counseling on metabolic syndrome (MetS) prevalence in the short term.
This was a before-after study design conducted in a nutrition
outpatient clinic. Participants were adults presenting with MetS
according to the International Diabetes Federation criteria. In
the study 109 individuals (mean age 41 9.6 years old) were
included, the majority women (82,6%). Participants received individualized dietary prescription guidelines for healthy eating and
were encouraged to perform physical activity. After five months,
a decrease of 21.5% in the prevalence of MetS (p<0,001) was
observed Significant mean reductions (p<0,001) in bodyweight
(3.5 3.4 Kg), waist circumference (4.0 4.0 cm), triglycerides
(33.8 69.6 mg/dl) and fasting glucose we observed (6.6 18.3
mg/dl), while HDL cholesterol showed an increase (2.6 6.1mg/
dl, p<0,001). We conclude that lifestyle counseling consisting
of individualized nutritional guidance through a balanced diet,
physical activity promotion and change in lifestyle can reduce
the prevalence of MetS in the short term.
Key words: Life style; counseling; dietary modification; diet
therapy; metabolic syndrome.
(1) Post-graduation Program on Nutrition and Foods, Federal University of Pelotas, Brazil
(2) Teaching Hospital of the Federal University of Pelotas, Brazil
(3) Department of Nutrition, School of Nutrition, Federal University of Pelotas, Brazil
INTRODUCTION
Metabolic syndrome (MetS) is defined as a group of
interrelated factors of metabolic origin, which contribute
directly to cardiovascular disease (CVD) and type 2 Diabetes
(DM2). Abdominal obesity, alterations in glucose metabolism,
hypertension, altered lipid profile with elevated triglycerides
and low levels of high-density lipoprotein cholesterol (HDLc)
combined with a pro inflammatory and pro thrombotic state
increase the risk of MetS (1-3).
The IDF criteria for MetS are applied according to
ethnic group with specific values indicated for south america population. The criteria consist of: 1) central obesity
(waist circumference of 90 cm or greater for men and 80
cm or greater for women) plus two or more of the following
factors: 2) hypertriglyceridemia ( 150 mg/dl or use of antilipid medication); 3) low sera levels of HDLc (< 40 mg/dl for
men and < 50 mg/dl for women, or drug treatment for this
condition); 4) systolic arterial blood pressure 130 or diastolic pressure 85mmHg or use of anti-hypertensive drugs,
or; 5) fasting blood glucose level 100mg/ml or previously
diagnosed DM2.
The incidence of MetS is increasing and the problem is
now considered a public health issue, affecting about 20-25%
of the adult population worldwide (1,2,4).

The prevalence of MetS in different populations is strongly associated with the criteria used to define it. In 2006,
the International Diabetes Federation (IDF) published a new
consensus suggesting waist circumference measurements with
cutoff points for each population type based on local ethnic
characteristics (4,5).
A cohort study conducted in Pelotas located within the
state of Rio Grande do Sul, Brazil, during 2004-5 involving
3,599 subjects of both sexes, all aged 22 years old, reported
an incidence of 6.7% for MetS applying IDF criteria (6).
There is a general consensus that each of the MetS components is linked to life-style changes such as sedentary style,
imbalance between intake and expend of calories, and high
intake of certain types of foods (7).
For these reasons, health measures designed to prevent or
control obesity, increase physical activity, promote cessation of
smoking and provide education about nutrition for the general
population, have been a focus of attention. These practices
have resulted in beneficial changes such as weight loss, decrease in plasma glucose levels and arterial blood pressure, as
well as lipid profile alterations (8).
The aim of the present study was to analyze the effect
216
Patricia Abrantes Duval (1,2)

Denise Halpern-Silveira (3)
Maria Cecilia Formoso Assuno (1,3)
Profesora
Patricia Abrantes Duval
Teaching Hospital of the Federal University of Pelotas, Brazil
Telefonos: (53) 32844960
Fax: (53) 32944929
E-mail: patricia-duval@hotmail.com
Este trabajo fue recibido el 5 de Marzo de 2013

y aceptado para ser publicado el 8 de Agosto de 2013.
Consejera estilo de vida reduce la prevalencia de sndrome metablico en el corto plazo

of lifestyle counseling on metabolic syndrome prevalence in
the short term.
SUBJECTS AND METHODS
Patients and Study Design
This was a effectiveness before-after study conducted at
the nutrition outpatient clinic of the UFPel, Brazil. Participants
included were both men and women aged between 20 and 59
years old, presenting with MetS according to the IDF criteria,
who sought the service voluntarily, between January 2010
and June 2011. The IDF criteria for MetS was chosen for its
high sensitivity, using lower cut-off scores than those defined
in other criteria for diagnosing MetS (4).
Among the kind of diseases and physiological states
common to be referred to the outpatient clinic, patients with
cancer, acquired immune deficiency syndrome, or chronic renal
disease, and pregnant or lactating mothers, were excluded
from this study due to their specific nutritional requirements.
Figure 1 shows the flowchart of the study and the number
of participants involved in each phase. Two hundred and fortyfour patients from the Outpatient Clinic of the UFPel Hospital
were eligible for the study.
There were three refusals and 50 patients were excluded
for non-completion of the preliminary laboratory examinations. After, another 82 patients were excluded for failing to
meet the diagnostic criteria for MetS defined by the IDF giving
a total of 109 patients for study inclusion.
During the period the study, 60% of patients completed both sets of laboratory examinations and attended all
consultations.
A total of 22 patients (20%) were lost to follow up for
failure to complete the final laboratory exams (T2) or discontinuing the treatment protocol. Twenty-two subjects (20%)
attended follow up sessions but did not perform final laboratory exams. Thus, the 87 patients with body measurements,
blood pressure data and physical activity levels available were
analyzed, along with the 65 patients with complete laboratory
evaluations.
Evaluation of body measurements, clinical history,
laboratory findings and behavior
A structured anamnesis entailing clinical and physical
examination was used to collect demographic information
(sex, age, skin color, marital status and educational level)
and anthropometric data (body weight, height and waist
circumference).
Weight was measured using a Welmy model 110 balance
with a capacity of 150 kg, accurate to the nearest 1 kg, which
was recalibrated for each participant.
Height was measured with a metal stadiometer arm of 200
cm, accurate to the nearest 1 mm, fitted to the scale. Weight
and height measurements were taken with the patient wearing
light clothing and no footwear according to predetermined
standard technique (9).
FIGURE 1

Flow chart for study of adult mets patients. Pelotas (RS) 2010-1011.
217
Abrantes P. y cols.
Body Mass Index (BMI) was calculated by dividing weight
in kg by height in meters squared using the cutoffs defined
by the World Health Organization. The BMI was categorized
as < 18,5 kg/m2 labeled as underweight, 18,5 24,99 kg/
m2 normal range, > 25,00 kg/m2 overweight, and > 30,00
kg/m2 obesity (10).
Waist measurements were taken using a flexible, nonelastic tape measure of 150 cm with 0.1 cm graduations. This
measurement was taken at the point of least abdominal curvature (particularly in severely obese individuals) between the
anterior superior iliac crest and the last rib, as is standard (9).
Systolic and diastolic blood pressure measurements were
taken with a digital pressure cuff for the wrist (Geratherm
model KP6130) with the patient at rest for 10 minutes before
the measurement was done. The wrist strap was placed around
the left wrist, without clothing, and the arm was raised to the
level of the heart (11).
Biochemical assays were done by the BioCeleris Laboratory of the UFPel using model Labmax 240 Labtest equipment.
The following samples were collected after a 12-hour fast:
fasting blood glucose, total cholesterol, triglycerides (TGC),
HDLc and low-density lipoprotein cholesterol (LDLc).
Although total cholesterol and LDLc levels are not part
of the diagnostic procedure for MetS, they are important
indicators of cardiovascular health. normal levels of total
cholesterol and LDLc were defined as <200 mg/dl and <100
mg/dl, respectively (12).
The International Physical Activity Questionnaire version
6 long form (IPAQ) was used to estimate the time in minutes
spent per week on moderate to vigorous physical activities, in
different daily contexts. This test defines a sedentary individual
as one that performs less than 150 minutes per week of physical activity on the test score. Physical activity at work, during
transport, domestic and leisure situations were evaluated.
Scores were obtained individually for each category, taking into
account the time spent in minutes, and frequency in days per
week, on walking and moderate to intense activities. Totals
were summed to give the final score (13).
Lifestyle counseling
The study was explained to the patients at the first meeting and those who agree to participate were asked to sign
an Informed Consent. A questionnaire was then performed
to collect demographics data and body measurements. The
IPAQ was subsequently applied and laboratory tests ordered.
A diet providing 20-25 Kcal/Kg of current weight per
day was prescribed following the recommendations of the
First Brazilian Guidelines for the Diagnosis and Treatment of
Metabolic Syndrome (14).
The distribution of nutrients in this diet was designed to
give 50-60% of the calories from carbohydrates, 25-35% from
lipids and 15 % from proteins. Consumption of fruits, green
leafy vegetables, legumes and whole cereals was encouraged
to attain an intake of 20-30 g/day of fiber, as this has beneficial
effects on the control of glucose and lipid levels. In order to
decrease the total fat content, avoidance of fatty meats, fried
foods, whole fat dairy products, coconut oil, cholesterol rich
foods, saturated fatty acids and trans fatty acids was recommended. Use of mono saturated oil such as olive oil was suggested to improve lipid profile. Subjects were advised to avoid
or moderate salt intake, processed foods such as cold meat,
conserved, canned, smoked or salted food products. Season
with parsley, spring onions and aromatic herbs was suggested
as an alternative to processed condiments and spices (14).
218
The daily consumption of two to four portions of fruit, at

least one of which was to be a citrus fruit rich in Vitamin C,
as well as three to five portions of raw or cooked vegetables
was recommended (14).
A diet sheet divided into three main meals and two or
three snacks (food portions amounting to around 100 calories),
as well as a list of substitutions, was handed to the patient
at the first meeting. Patients were instructed to maintain the
nutritional balance of the diet, in which the number of food
groups was determined based on the nutritional pyramid
recommended for the Brazilian population (15).
In addition to the diet plan, each patient was given a
folder containing nutritional information including 10 steps for
healthy eating from the Brazilian Dietary Guide (16). Patients
were also encouraged to do 30 minutes of moderate aerobic
physical exercise most days of the week.
In the case of examinations suggest the presence of hypertension, dyslipidemias and DM2, after dietary advice the
patients were referred to the outpatient clinic of the Medical
Department of UFPel for further medical follow up.
Five monthly follow-up meetings were scheduled for
each patient. Body weight, waist circumference, and blood
pressure were measured during each visit. Dietary advice was
reiterated, encouragement given to perform physical exercise
and any doubts regarding treatment were resolved.
On the fifth and final visit, further laboratory exams were
ordered and the IPAQ for physical activity was reapplied.
Patients continued to be followed by the service after the
study had concluded.
The interviewers for this study (students at the UFPel
School of Nutrition) were trained and supervised by the
lead nutritionist of the study to ensure the same procedures
were adopted for taking anthropometric and blood pressure
measurements, and likewise for collecting clinical history and
applying the IPAQ.
Ethical considerations
The study was approved by the Research Ethics Committee of the Medical School of UFPel (OF 58/2010). All participants signed an informed consent before entry into the study.
Statistical analysis
The study sample was determined so as to provide
90% power with a 5% significance level to detect minimal
differences in MetS components before (Time 1 T1) and
after (Time 2 -T2).
Study data were entered into Epi-Info 6.0 and statistical
analyses were performed using Stata version 12.0.
Continuous variables were described using mean and
standard deviation and for categorical, absolute number and
relative frequency were employed.
The paired Student t test was used to analyze different
outcomes between intervention baseline and endpoint for
variables with a normal distribution such as weight, BMI,
waist circumference, blood pressure (systolic and diastolic) and
HDLc. Wilcoxons test was used for variables with asymmetric
distribution, such as total cholesterol, LDLc, TGC, and fasting
glucose levels.
The Chi squared test was used for categorical values.
Pearsons Correlation test was used for continuous variables
with a normal distribution (at least one normal variable). All
analyses were carried by intention-to-treat and the significance level adopted for all tests was 5%.

RESULTS
Table 1 lists the initial characteristics of the 109 participants, such as: age, gender, marital status, educational level,
skin color and sedentarism. We observed that the mean age
was 41 + 9.6 years old, the participants were predominantly
TABLE 1
Characteristics of adult MetS patients at study baseline (N=109). Pelotas (RS), 2010-2011

Age

female, the majority living with another person, had completed

or were completing high-scholl education, considered themselves to be white and were classified as sedentary.
Tables 2 and 3 show the prevalence of MetS and the
outcomes of the 65 patients that did laboratory exams at
Up to 30 years old
31 40 years old
41 50 years old
51 - 59 years old
17
39
29
24
15.6
35.8
26.6
22.0
Gender

Male
19

Female
90
17.4
82.6

Marital status

With companion
69

Without companion
40
63.3
36.7

Educational level

Primary School
41

High School
52

College or greater
16
37.6
47.7
14.7

Skin color

White
94
86.2

Non-white
15
13.8
Sedentarism

Yes
70

No
39
64.2
35.8
TABLE 2
Prevalence of MetS and altered laboratory results in adults at baseline (T1) and endpoint (T2).
Pelotas, (RS), 2010 2011 (n=65)

T 1
T 2
p value*
MetS IDF
Yes
No
14
21.5
Altered HDLc
56
86.2
51
78.5
< 0.001
men <40 mg/dL
women <50 mg/dL
Triglycerides > 150 mg/dL
32
49.2
25
38.5
< 0.001
Total Cholesterol >200 mg/dL
25
38.5
25
38.5
< 0.001
LDLc>100 mg/dL
38
58.5
42
64.6
< 0.001
Fasting glucose level > 100 mg/dL
35
53.9
27
41.5
< 0.001
109
100
51
78.5
*Fischers Exact Test
219
Abrantes P. y cols.
baseline (T1) and endpoint (T2).
There was a 21.5% decrease in MetS as defined by the IDF
criteria among the 65 patients with complete profiles, 14 of
whom no longer met the criteria for MetS at study endpoint.
The biochemical components of MetS (HDLc, TGC and
fasting blood glucose) all showed statistically significant
alterations (p<0.001) between study baseline and endpoint.
Body measurements, pressure arterial and physical activity of the total 87 patients were evaluated at baseline (T1)
and endpoint (T2) are show in tables 4 and 5. This number
includes 22 patients who did not undergo laboratory final
tests but have the measures described above.
A significant positive effect of the study (p<0.001) was
observed for weight, BMI and waist circumference.
Difference in diastolic arterial pressure was also significant
(p=0.02) at follow up. By contrast, no change in systolic blood
pressure, total cholesterol or LDLc was evident between T1
and T2.
From T1 to T2, a mean increase of the minutes in physical
activity per week (p=0.002) and in physical leisure activity, was
found over the study period (p<0,001).

In addition, a significant alteration (p<0.001) was also
seen in the distribution of BMI with a 15% decrease in the
number of obese patients (13 patients) and a consequent 14%
increase in patients classified as overweight (12 patients).
One patient was reclassified into the normal weight range at
study endpoint.
Neither systolic nor diastolic measurements showed
significant differences according to the IDF criteria at the end
of the study.
A 6.9% decrease in the prevalence of sedentary behavior
occurred during the study period (p<0.001).
A total of 28 individuals (32%) had a 5% or greater weight
loss during the study but no significant association was found
between this loss and any of the outcomes studied.
DISCUSSION
This study, carried out at the Nutritional Outpatient Clinic
of the UFPel Hospital with MetS patients selected according
to IDF criteria, showed a decrease in the prevalence of MetS
TABLE 3

Results in laboratory exams at baseline (T1) and endpoint (T2) in adult MetS patients. Pelotas (RS), 2010-2011 (N=65

T1
T2
p value*

M
SD
M
SD

Total Cholesterol (mg/dL)
190.0
39.3
HDLc (mg/dL)
41.9
8.8
LDLc (mg/dL)
112.5
34.0
Triglycrides (mg/dL)
177.4
104.1
Fasting glucose (mg/dL)
107.6
33.1
189.6
32.9
0.66
44.5
8.8
< 0.001
115.8
29.3
0.09
143.6
65.3
< 0.001
101.0
23.3
< 0.001
Values expresses as mean (M) and standard deviation (SD)

* Wilcoxon Test
TABLE 4
Anthropometry, arterial pressure and behavioral changes between baseline (T1) and endpoint (T2)
in adult MetS patients (N=87)

T1
T2
p value

M
SD
M
SD

Weight (Kg)
87.8
16.5
84.3
16.2
< 0.001*
BMI (Kg/m2)
33.8
5.0
32.4
4.8
< 0.001*
Waist circumference (cm)
103.4
12.8
99.4
12.0
< 0.001*
Systolic arterial pressure (mmHg)
135.2
15.8
132.6
14.4
0.14*
Diastolic arterial pressure (mmHg)
89.6
11.6
86.0
9.9
0.02*
Physical activity (minutes/week)
Total score
Physical Activity (leisure time)
Values expressed as mean (M) and standard deviation (SD)

*Paired t Test
** Wilcoxon Test
220
188.6
328.0
268.7
385.0
< 0.002**
47.9
145.4
116.7
229.1
< 0.001**

as well as significant alterations in body measurements, laboratory exam results and behavior, as evidenced by comparing
initial with final results.
Overall, the prevalence of MetS/IDF decreased by 21.5%.
However, as 22 patients did not complete their final round of
laboratory exams, it was not possible to confirm any changes
in their respective diagnosis of MetS.
Muzio et al (17) ran a randomized clinical trial spanning
five months in 100 obese patients at the Ambulatory Care
Clinic of the G.Salvini Hospital in Milan, Italy, using the NCEPATPIII diagnostic criteria (MetS/NCEPATPIII). These authors
reported a greater reduction in the prevalence of MetS of
54% in the group which followed a low glucose diet , and of
40% in the group with a high glucose content diet. The cited
study excluded patients with DM2 and thyroid diseases. It
should also be noted that the body measurements and lipid
profiles of these patients were greater than those of patients
in the present study.
Hermsdorff et al (18) found similar results in body measurements, again using a before and after study design in an
intervention, with a sample size of 41 obese patients of both
sexes. This group reported an average weight loss of 4.4 Kg, a
BMI decrease of 1.9 Kg/m2 and a waist circumference decrease
of 5.9 cm. For the study, a hypo caloric diet was used for two
months. Habitual physical activity levels were maintained and
no specific exercise program was given.
In relation to blood pressure, a randomized, controlled
study conducted at an ambulatory care clinic of a Greek University Hospital in 107 overweight or obese women diagnosed
with MetS/NCEP-ATPIII, found a reduction of 6.5% mm Hg,
greater than we found. The study used a hypo caloric diet, and
excluded patients with DM2, thyroid disease, as well as those
with ischemic vascular and endocrine diseases (19). Franklin
(20), in one of the Framingham studies publications, showed
that a reduction in diastolic blood pressure was a positive
outcome, as this is considered a more important risk factor
for cardiovascular disease than systolic pressure in individuals
younger than 50 years old, the same age group as the patients
investigated in the our study (mean 41 years).
In the present study, an improvement in glucose, HDLc
and TGC levels was observed. This finding was similar to the
result found by a randomized controlled study performed in
South Korea involving 32 women with MetS/NCEP-ATP III,
who had a significant increase in HDLc of 6.5 mg/dl, a decrease

in triglyceride levels of 52.2 mg/dl and a decrease in glucose
levels of 13.4 mg/dl. The study lasted one month, and consisted of a hypo caloric diet, as well as supervised exercises of one
hour, three times a week, plus health guidance (21). The report
suggested that the alterations in lipid profile as well as fasting
glucose levels stemmed from the beneficial effects of physical
exercise, with an improvement in glucose control and insulin
sensitivity, weight loss and decrease in abdominal fat (22).
In terms of physical activity, similar alterations to those
seen in our study were found in a randomized controlled study
of 241 overweight and/or obese individuals of both sexes from
Pelotas, Brazil, during the six-month. This group was given a
diet and to practice physical exercise. The intervention group
was found to have a significant increase of 88 minute of physical activity per week during leisure time (23). These findings
closely resembled those of the present study, perhaps because
both studies took place in the same nutrition outpatient clinic,
and thus the sample populations were probably similar.
In the present study, 32% the patients had a weight
loss greater than or equal to 5% during the follow up period,
greater than the loss reported by Barbato (24). In the 4-month
study of 100 obese patients, 21% lost 5% or more of their
body weight by end of the follow up.
Participants in our study all voluntarily asked to be seen
at the nutritional outpatient clinic, and all attended return
visits and went for laboratory examinations without prompting. In this regard, our study can also be considered a study
of effectivity, reflecting conditions encountered during routine
clinical practice (25).
Loss to follow up due to non-attendance of return visits
and noncompliance with laboratory exams at the end of the
study, although scheduled with a month advance notice,
similar to regular clinical service, may have been due to
forgetfulness. Lack of dietary compliance may be related to
emotional factors, such as depression and chronic stress, as
both are known to influence patient adherence to life-style
changes, consequently affecting the study results (26).
Similar studies also report follow up losses. A study conducted in Canada by Meckling (27) in 44 obese or overweight
women, found a 27% loss to follow up. The author considered
this to be due to the fact that some participants were not
randomized for the exercise program and to the lengthy study
TABLE 5

BMI classification, arterial pressure and sedentarism in adults baseline (T1) and endpoint (T2). (N=87)

T 1
T 2
p value*
BMI (Kg/m2)
< 0.001
Adequate weight
01
1.2
02
2.3
Overweight
20
23.0
32
36.8
Obese
66
75.9
53
60.9
Systolic arterial pressure >130 mmHg
56
64.4
47
54.0
Diastolic arterial pressure >85 mmHg
62
71.3
44
50.6
0.155
Sedentarism
55
63.2
49
56.3
< 0.001
0.07
* Fischers Exact test
221
Abrantes P. y cols.
time. In a four month intervention study performed in Rio de
Janeiro, Brazil, of 100 obese individuals, 13% were lost to
follow up due to voluntary withdrawal, concurrent clinical
problems and pregnancy (24).
The lack of a control group is the major limitation of this
study. However, significant changes were observed between
the variables of MetS diagnostic. Another limitation was the
lack of a structured physical activity program with the participation of trained professionals. In spite of this, a significant
decline in sedentary behaviour was observed during the study
based solely on encouragement given by the staff team.
The lack of any association between total cholesterol
levels, LDLc concentration and systolic blood pressure could
have been due to the short follow up time, the lack of dietary
physical activity compliance. With respect to systolic blood
pressure, the number of participants fell below the level deemed necessary for study sample size, and lacked statistical
power for analysis.
Studies have shown that life-style interventions, emphasizing an adequate diet and regular physical activity, are the first
choice of therapy for MetS. These programs favor a reduction
in body weight, waist circumference and abdominal fat. They
also improve insulin sensitivity, decrease plasma glucose and
triglyceride levels, increase the HDLc levels and consequently
reduce risk factors associated with CVD and DM2. As such,
modifying life style contributes to better control of MetS by
preventing its complications and improving quality of life
(22,29-32).
A balanced diet rich in fruits and vegetables, foods which
are good sources of fibers, whole grains, low saturated fats,
trans isomeric fatty acids, simple sugars as well as foods with
low sodium content, all contribute to better control of the
MetS. These foods are considered indispensable factors for the
prevention of the complications associated to MetS (3,15,33).
CONCLUSION
The results of the present study can show that lifestyle
counseling comprising individualized nutritional modifications
via a balance diet, encouragement to practice more physical
exercise, and a consequent change in life style, are able to
prevent or lower the prevalence of risk factors for MetS and
CVD within a relatively brief period of time.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue analizar el efecto de instrucciones relacionadas al estilo de vida sobre la prevalencia de
sndrome metablico (SM) a corto plazo. Este fue un estudio
tipo estudio de antes y despus realizado en un ambulatorio
de nutricin. Los participantes eran adultos que presentan SM
segn los criterios de la International Diabetes Federation. El
estudio incluy 109 personas (edad media 41 9,6 aos), en
su mayora mujeres (82,6%). Los participantes recibieron una
dieta con prescripcin individualizada, pautas de alimentacin
saludable, y se les motiv a practicar actividad fsica. Despus
de cinco meses se observ una disminucin de 21,5% en la
prevalencia de SM (P <0,001). Se observ una reduccin media significativa (p <0,001) en el peso corporal (3.5 + 3.4 Kg),
circunferencia de cintura (4.0 + 4.0 cm), triglicridos (33.8 +
69.6 mg/dl) y glucosa en ayunas (6.6 + 18.3 mg/dl), mientras
que mostr un aumento de HDLc (2.6 + 6.1mg/dl) (p <0,001).
Consejos relacionados al estilo de vida atravs de una gua de
nutricin individualizada dieta equilibrada, la promocin de
actividad fsica y cambios en el estilo de vida pueden reducir
la prevalencia de SM a corto plazo.
222
Palabras clave: estilo de vida; consejos; modificacin

diettica; dietoterapia; sndrome metablico.
1.
2.
3.
4.
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223
El bajo consumo de alimentos ricos en hierro y

potenciadores de su absorcin se asocia con anemia
en preescolares cubanos de las
provincias orientales. 2005-2011
Low consumption of iron-containing foods and enhancer
of iron absorption are associated with anemia
in preschool children of the eastern
provinces of Cuba. 2005-2011
ABSTRACT
Anemia in children less than five years of age is the main nutritional problem in Cuba. The aim of this study was to assess the
intake of iron-rich foods (IRF) and of enhancers of iron absorption
(EIA) in children living in the five eastern provinces of Cuba and
its association with anemia in 2005, 2008 and 2011. A food
frequency questionnaire of 6 months and hemoglobin determination were used. Intake increased in red meat and poultry
(44.2% to 60.4%), eggs (38.7% to 58.6%) and vegetables (47.6%
to 56.2%); decreased in fruit (73.2% to 55.8%) and legumes
(87.7% to 57.7%). The prevalence of anemia in children 6 to 11
months old showed a decrease (62.1% to 44.3%). A reduction in
the prevalence of anemia in infants 12-23 months old was found
in 2008 compared with 2005 and reversed slightly in 2011, a
similar finding was observed in children 2-5 years old. There
was a consistent association of anemia with low intake of eggs,
vegetables and fruits, but and not with low intake of legumes.
Children who attended daycare center ate more iron-rich foods
and enhancers of iron absorption than those who did not. The
group of children younger than 24 months old remains the most
vulnerable group for anemia.
Key words: meals rich in iron, anemia; toddlers; daycare center.
INTRODUCCIN
La anemia en los nios menores de 5 aos constituye el
principal problema nutricional por deficiencia especfica de
hierro y se considera un problema de salud pblica en Cuba
(1). Las causas de la anemia pueden ser multifactoriales y a
menudo coincidentes en el tiempo, pero la principal es la
baja ingestin de alimentos con fuentes adecuadas de hierro
en cantidad y calidad; la literatura expone que el 50% de las
causas de anemia resulta de la deficiencia de hierro (2). El
porcentaje de absorcin del hierro no hemnico depende del
224
Gisela Pita-Rodrguez (1)

Santa Jimnez-Acosta (1)
Beatriz Basabe-Tuero (1)
Consuelo Macas Matos (1)
Lisette Selva Surez (2)
Clarisa Hernndez Fernndez (2)
Margarita Cruz Jorge (3)
Roxana Herrera Charro (4)
Regla OFarrill Lpez (3)
Isabel Calderius Espinosa (3)
Karelia Paul Echevera (5)
Moraima Leyva vila (6)
(1) Depto Bioqumica y Fisiologa. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos.
La Habana, Cuba.
(2) Centro Provincial de Higiene y Epidemiologa, Holgun, Cuba
(3) Centro Provincial de Higiene y Epidemiologa, Granma, Cuba
(4) Centro Provincial de Higiene y Epidemiologa, Guantnamo, Cuba
(5) Centro Provincial de Higiene y Epidemiologa, Santiago de Cuba, Cuba
(6) Centro Provincial de Higiene y Epidemiologa, Las Tunas, Cuba
Profesora
Gisela Pita-Rodrguez
Depto. Bioqumica y Fisiologa.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos.
Infanta 1158. Habana 10300. Cuba
Telfono: 0537-8795183
E-mail: hematologia@sinha.sld.cu
Este trabajo fue recibido el 24 de Abril de 2013

efecto simultneo de los alimentos ingeridos. Los factores

potenciadores aumentan las biodisponibilidad del hierro y
pueden encontrarse principalmente en frutas y verduras (3).
Desde el ao 1987 se han diseado diferentes intervenciones nutricionales para la prevencin y control de la anemia
por deficiencia de hierro en preescolares, enmarcadas en el
Plan Nacional para la Prevencin y Control de la Deficiencia
de Hierro y la Anemia en Cuba (PN) (4), siendo el diseo de
programas de intervencin con alimentos fortificados con
hierro, una de sus principales acciones costo-efectivas evaluada
El bajo consumo de alimentos ricos en hierro y potenciadores de su absorcin se asocia con anemia en preescolares cubanos
internacionalmente (2, 5).
Desde el ao 2002 las cinco provincias orientales son
beneficiarias del Proyecto del gobierno cubano 10032 con el
apoyo financiero 10032 del Programa Mundial de Alimentos (PMA) (6). Adems, el gobierno cubano ha beneficiado a
grupos priorizados con intervenciones nacionales de distribucin subsidiada de alimentos fortificados mediante la red de
comercio minorista, como son los pur de frutas (compotas)
fortificados con hierro y vitamina C a los nios de 6 meses a
3 aos y a partir del 2005 la entrega de leche fortificada con
hierro y zinc a los lactantes de todo el pas (1).
En diversos pases de Amrica Latina la evaluacin de los
procedimientos para medir resultados, procesos e impactos son
escasos, y se ha reportado que apenas un 10% de los programas alimentarios tienen adecuados procesos de evaluacin (7).
Adems, la evaluacin de los programas de ayuda alimentaria
se centran en el impacto de indicadores antropomtricos, y
muy escasamente realizan el anlisis de estado de micronutrientes despus de la intervencin (7).
El objetivo de este estudio fue estimar el consumo de
alimentos ricos en hierro y potenciadores de su absorcin
en nios de 6 meses hasta 5 aos de edad, residentes en las
cinco provincias orientales de Cuba en tres aos dentro de una
dcada y estimar su asociacin con la anemia.
SUJETOS Y MTODOS
Se dise un estudio descriptivo de corte transversal
que incluy la evaluacin intermedia y final del proyecto del
gobierno cubano asistencia alimentaria 10032 con el apoyo
financiero del Programa Mundial de Alimentos (PMA) y una
evaluacin del proyecto 10589 Apoyo al Plan Nacional para
la Prevencin y Control de la Anemia en las cinco provincias
orientales de Cuba. El estudio se realiz en el primer semestre de los aos 2005, 2008 y 2011 en las cinco provincias
orientales de Cuba (Las Tunas, Holgun, Granma, Santiago de
Cuba y Guantnamo).
El universo estuvo conformado por todos los nios de
seis hasta 59 meses. La muestra se seleccion teniendo en
cuenta la zona de residencia (urbana o rural) y la asistencia
o no de los nios al crculo infantil de cada una de las cinco
provincias orientales.
Se planific el muestreo el ao 2005 que incluy nios
y nias de 4 municipios de cada provincia y de acuerdo con
sus diferencias en zona (urbana y rural), donde se consider
el municipio capital autorrepresentado. La muestra se calcul
calculada para un nivel de significacin del 5% y una potencia
del 90% para un total de nios por provincia de 470 y en
la regin de 2350. En cada provincia se seleccionaran 235
nios de zona urbana y 235 de zona rural. Esta estrategia de
muestreo se utiliz tambin para el trabajo realizado en 2008
y 2011, lo que permitira comparar los resultados entre ellos.
Para la seleccin muestral se dise un muestreo estratificado por conglomerado polietpico en los grupos poblacionales, donde la inclusin o no del nio en el Crculo Infantil,
la zona de residencia y la provincia constituyeron los estratos
y los municipios las unidades de primera etapa (UPE), los
consultorios las unidades de segunda etapa (USE) y dentro
de ellos los nios que constituyeron las unidades de anlisis.
Dentro de cada provincia se seleccionaron de forma aleatoria y con probabilidades proporcionalmente a su tamao
4 5 municipios (aproximadamente el 40% del total), donde
siempre estuvo representado el municipio cabecera por tener
la mayor cantidad de poblacin.
De los municipios seleccionados se tom aproximada-
mente 20 % de los consultorios del mdico de la familia que

los integraban y para lograr que los consultorios se encontraran
dispersos en todo el municipio, se seleccionaron por muestreo
sistemtico en fases.
Con las condiciones del tamao muestral y utilizando el
muestreo sistemtico en fases, se seleccionaron los nios de
los consultorios mdicos utilizando el listado actualizado de la
campaa de vacunacin antipoliomieltica. En las zonas de los
municipios seleccionados en las que no exista Crculo Infantil,
la poblacin asignada a sta represent cada de muestra.
Esta estrategia de muestreo se utiliz tambin para el
trabajo realizado en 2008 y 2011, que permiti comparar los
resultados entre ellos.
La evaluacin de la dieta se realiz mediante una encuesta
retrospectiva de frecuencia de consumo de alimentos ricos en
hierro hemo (alimentos crnicos, vsceras, productos elaborados con sangre) y no hem (huevo y leguminosas) que abarcaba
el perodo de 6 meses anteriores al estudio. Se evaluaron
los alimentos potenciadores de la absorcin de hierro como
vegetales y frutas con contenidos significativos de vitamina C.
La evaluacin de la frecuencia de consumo fue considerada
Nunca / Si no ingiri el alimento durante todo el perodo
Poco frecuente / Si lo ingiri una vez mes hasta dos veces/
semana
Frecuente / Si lo ingiri 3 veces/semana
Para el caso especfico del consumo de hgado, se consider una ingestin frecuente el consumo de al menos una
vez por semana por su alto contenido en hierro.
Los alimentos se agruparon posteriormente para su
anlisis
Crnicos: Hgado, vsceras, morcilla-chorizo, carnes rojas, y
se incluyeron pescado y aves, considerando su aporte como
hierro hemnico
Huevo
Vegetales: Lechuga, berro, acelga, perejil, espinaca, tomate,
zanahoria, pimiento, quimbomb, habichuela.
Frutas: Mandarina, naranja, toronja, frutabomba, guayaba,
mango.
Leguminosas: Frijoles, lentejas, chcharos.
Alimentos fortificados: Compota, CSB (cereal consistente
en mezcla de soya y maz, fortificado con vitaminas y
minerales), cereales para desayuno y pan en 2005.
Leche evaporada fortificada slo en 2008.
Pan y compotas se evalu individualmente en los aos 2008
y 2011.
La evaluacin del consumo de alimentos se realiz teniendo en cuenta que entre 6 y 11 meses comienza la alimentacin
complementaria y al ao de edad ya debe haberse completado
la introduccin de todos los alimentos.
A cada nio se le realiz la determinacin de hemoglobina (Hb) mediante HemoCue -Hemoglobin System (Blood
hemoglobin photometer) con microcubetas con reactivo seco,
utilizando bateras para el funcionamiento del equipo. La puncin fue en el pulpejo del dedo del medio o anular de la mano,
tcnica debidamente estandarizada y aprobada para estudios
de campo de evaluacin de prevalencia de anemia, teniendo en
cuenta que son nios preescolares en lugares remotos (8-10).
El tcnico que llev a cabo la determinacin fue entrenado y
estandarizado antes de cada etapa del comienzo del trabajo
para minimizar los errores en repetibilidad y se le entreg un
instructivo para el desarrollo del trabajo.
Como puntos de corte para evaluar la anemia en preescolares se consider Hb < 110 g/L.(11)
225
Pita-Rodrguez G. y cols.
ANLISIS ESTADSTICO
Se prepar una base de datos de hemoglobina, edad y
asistencia a crculo infantil original en Excel en cada provincia
que fue enviada hacia el Instituto de Nutricin e Higiene de los
Alimentos (INHA). La base de datos de las variables dietticas
se prepar en el INHA por personal entrenado y estandarizado.
Se evalu la asociacin del consumo de cada uno de
los grupos de alimentos con la anemia y la asistencia o no a
guarderas por chi-cuadrado.
Para la evaluacin de la asociacin de cada una de las
variables con la anemia, se construyeron modelos de regresin logstica en cada ao (Wald backward method). Para el
anlisis de asociacin se agruparon las variables dietticas
en consumo Nunca+ Poco Frecuente como riesgo teniendo
en cuenta la frecuencia de los resultados. Los resultados se
presentan mediante Razn de Disparidad (OR) e Intervalo de
Confianza al 95% (IC95%).
Se utiliz el programa SPSS 13.0 para anlisis estadstico

de distribucin de frecuencia y regresin logstica.
Biotica
Se tuvieron en cuenta los acuerdos de la Asociacin
Mdica Mundial, en la Declaracin de Helsinki sobre los principios mdicos para las investigaciones mdicas en humanos,
cumpliendo con los principios bsicos establecidos(12). El
proyecto fue aprobado por el Comit de tica del Instituto
de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Se solicit adems
la autorizacin del Grupo de Pediatra y de la Direccin
Materno-Infantil del Ministerio de Salud Pblica, con la
que se discutieron los aspectos ticos de la investigacin y
se solicit consentimiento informado a los padres o tutores
de los nios. Todo nio detectado con anemia durante el
estudio fue informado al rea de Salud y tratado por su
mdico de familia.
TABLA 1
Porcentaje de preescolares por grupo de edad que consumen frecuentemente los alimentos ricos en hierro
y potenciadores de su absorcin. Provincias orientales, Cuba.
Alimentos

2005
6 a 11 meses 12 hasta 59
(%)
meses (%)
Hgado
1.8
2008
(%)
meses (%)
2011
(%)
meses (%)
1.5
3.7
2.1
4.9
Carnes rojas
29.8
29.1
40.1
34.5
45.4
38.2
Aves
38.3
26.3
43.0
50.0
47.2
45.1
Pescado
8.5
12.6
5.0
14.0
3.0
12.6
Huevos
21.3
39.4
21.2
54.3
21.4
63.2
Lechuga
2.1
13.4
0.8
8.5
2.6
12.8
Tomate
4.3
46.6
17.2
49.8
20.1
56.8
Zanahoria
4.3
1.1
6.4
4.1
8.9
3.2
Pimiento
1.1
6.9
7.5
3.0
3.4
Quimbomb
2.2
5.3
7.0
5.2
4.6
Habichuela
2.1
3.3
5.7
8.4
6.9
9.1
Mandarina
76.6
61.9
1.5
17.3
7.7
26.7
Naranja
91.5
66.3
9.6
31.9
16.1
36.6
Frutabomba
6.3
2.6
4.9
6.0
12.1
25.5
32.3
5.3
25.1
13.5
27.3
Mango
6.4
32.0
21.9
45.1
18.4
37.6
Frijoles
91.5
85.3
59.6
72.7
43.0
58.0
Chcharos
Guayaba
81.1
69.6
51.1
62.2
8.6
15.9
Leche evaporada fortificada
---
---
78.2
16.4
---
---
Compota
---
---
31.0
21.8**
22.4
15.9**
CSB o Fortachn
---
---
0.6
9.4
9.1
93.6
89.2
65.9
96.3
69.7
96.7
2.3
1.9
1.7
7.3
4.5
Pan*
Cereales para desayuno
* En 2005 se evalu en conjunto pan, compota y CSB

**Compota slo en los menores de 3 aos.
226
RESULTADOS
Se obtuvieron los datos de la dieta de 1285 nios el ao
2005, 1967 el ao 2008 y 2160 el 2011.
En la tabla 1 se exponen los porcentajes de consumo
frecuente de los alimentos ms significativos recogidos en la
encuesta diettica.
alimentos individuales a partir de 2008 mostr que el pan

era consumido frecuentemente por ms de las dos terceras
partes de este grupo, el consumo frecuente de compotas slo
se encontr en la tercera parte de la poblacin. El consumo
frecuente de cereales para el desayuno ofertados en las tiendas
recaudadoras de divisas no alcanzaba al 10% de la poblacin.
Grupo de 6 a 11 meses
En este grupo el consumo frecuente de hgado se increment ligeramente a travs de los aos pero no alcanz el 5%,
sin embargo se observ un incremento del consumo de carnes
rojas y aves, con un detrimento en el consumo de pescado. El
consumo de huevo se mantuvo estable durante todos los aos.
Dentro de los vegetales se observ un incremento en el
consumo de tomate, superior al de la zanahoria y la habichuela, comenzndose a introducir el pimiento y el quimbomb
en la dieta de los nios. El consumo frecuente de lechuga
result inferior al 5% con pequeos cambios fluctuantes en
su porcentaje.
Dentro de las frutas, el ao 2005 se observ un alto consumo de naranja y mandarina que cay significativamente en
los aos 2008 y 2011. La cuarta parte de los nios consuman
guayaba el 2005 y decay significativamente en los prximos
aos. El consumo de mango se increment del 2005 al 2011
pero no se incluy en la dieta de ms del 75% de los lactantes.
El consumo de frijoles y chcharos decreci paulatinamente en el perodo analizado. Teniendo en cuenta el consumo
de alimentos fortificados, diseados y ofertados para esta
poblacin (compota, CSB o Fortachn que es un cereal de
maz y soya fortificado), se encontr que el anlisis en su
conjunto como pan y otros alimentos fortificados en 2005
fue alta, a expensas principalmente del pan. En el ao 2008
estaba implementada la entrega de leche evaporada fortificada
con hierro y zinc que se ofertaba a todos los lactantes del pas
y se encontr que ms del 75% de la poblacin consuma
este producto. El anlisis de la frecuencia de consumo de los
Grupo de 12 hasta 59 meses

El consumo de carnes rojas y aves se increment tambin
a travs de los aos, mantenindose el consumo de pescado.
En este grupo se increment significativamente el consumo
de huevos. El consumo frecuente de hgado se increment
ligeramente a travs de los aos pero no alcanz el 5%.
El tomate era el vegetal que era consumido frecuentemente por el mayor nmero de los nios y su consumo se
increment durante este perodo. El vegetal mayormente
consumido despus es la lechuga no alcanz el 15% en ninguna de las evaluaciones. El porcentaje de nios que consumi
frecuentemente el resto de los vegetales evaluados fue muy
bajo, con un ligero incremento de ingestin de la habichuela.
Este grupo ingiri frecuentemente naranja, mandarina,
guayaba y mango en 2005, observndose a partir de esta
fecha un comportamiento similar al descrito en el grupo de
6 a 11 meses.
La leche evaporada fortificada con hierro y zinc estaba
incluida en las dietas mdicas de los nios intolerantes a otras
leches hasta los 3 aos de vida, por lo que encontramos un
bajo porcentaje de nios que la consumieron el ao 2008.
La ingestin de la compota en los nios hasta 3 aos
tuvo valores que decrecieron entre 2008 y 2011. El pan era
consumido por la mayor parte de la poblacin infantil y se
increment el consumo de cereales para el desayuno en este
grupo, pero no alcanz 5% de la poblacin estudiada.
Las vsceras, morcillas o chorizos, berro, acelga, perejil,
espinaca, lentejas y la toronja fueron raramente consumidas
en la poblacin estudiada.
GRFICO 1
Frecuencia de consumo de los grupos de alimentos, preescolares de las provincias orientales, Cuba 2005.
227
Al agrupar los alimentos para su anlisis, se observ que el
nmero de nios con consumo frecuente de alimentos crnicos
se increment gradualmente de 44.2% en el 2005 a 60.4%
en 2011. El porcentaje de nios con ingestin frecuente de
huevos tambin se increment de 38.7% en 2005 a 58.6% en
2011, as como los vegetales (47.6% 2005 a 56.2% en 2011).
Se observ un descenso del nmero de nios con consumo
frecuente de frutas (73.2% en 2005 a 55.8% en 2011) y de
leguminosas (87.7% en 2005 a 57.7% en 2011) (grficos 1, 2,3).

El resultado del estudio de la prevalencia de anemia,
disminuy significativamente, en el grupo de 6 a 11 meses de
62.1% en 2005 a 44.3% en 2011 pero contina considerndose un Problema de Salud Pblica Grave para este grupo de
edad. Entre el perodo 2005 a 2008 se observ una disminucin en el grupo de 12 a 23 meses pero despus se revierte y
se nota un ligero ascenso, comportamiento similar se expresa
GRFICO 2
Frecuencia de consumo de los grupos de alimentos, preescolares de las provincias orientales, Cuba 2008.
GRFICO 3
Frecuencia de consumo de grupos de alimentos, preescolares de las provincias orientales, Cuba 2011.
228
en el grupo de 24 a 59 meses (tabla 2).
El anlisis de asociacin de la anemia con la frecuencia de
consumo por grupos de alimentos mostr asociacin significativa con el consumo de alimentos crnicos en el ltimo ao
del estudio. Se encontr consistencia en la asociacin significativa de la anemia con el bajo consumo de huevo, vegetales
y frutas en los tres aos estudio; no as con el consumo de
leguminosas. El bajo consumo de pan se asoci significativamente a la anemia en los aos 2008 y 2011 cuando se analiz
independientemente, no as en el 2005 que se incluy junto
con la compota, CSB y cereales para desayuno.
La frecuencia de consumo de leche evaporada estuvo
significativamente asociada con la anemia. Sin embargo, en
el grupo de nios con anemia se registr el mayor porcentaje
de nios con consumo frecuente de este alimento (tabla 3).
Los nios que asistan a guardera tenan menos riesgo de
padecer anemia que los que no asistan a guardera. Este factor
protector fue consistente en las tres evaluaciones realizadas
(datos en proceso de publicacin). El anlisis de la ingestin
de alimentos, evaluada de acuerdo a la asistencia a guardera,
mostr que en el ao 2005 slo se encontraron diferencias
significativas en la frecuencia de consumo de crnicos y huevos.
En los aos 2008 y 2011 se encontr que en las guarderas un
mayor nmero de nios consuman frecuentemente crnicos,
huevos, vegetales, frutas, leguminosas y pan, significativamente superior con respecto a los nios que no asistan a guardera.
La evaluacin del consumo de leche evaporada mostr que un
menor nmero de nios la consuman en la guardera (tabla 4).
En el anlisis por regresin logstica de asociacin de la
anemia de acuerdo al grupo de edad, asistencia a guardera
e ingestin frecuente de grupos de alimentos, se encontr
que el nio menor de 24 meses y la no asistencia a guardera
constituyen un factor de riesgo significativo en los tres aos
de estudio. Al evaluar el efecto de las variables dietticas, se
encontraron resultados discrepantes de acuerdo con el grupo
de alimento (tabla 5).
El consumo poco frecuente y nunca de vegetales se asoci con la anemia durante los aos 2005 y 2008. De manera
similar ocurri con las frutas en el ao 2008.
El bajo consumo de huevo se asoci no significativamente con la anemia en los aos 2005 y 2008; alcanzando
significacin el 2011.
El consumo poco frecuente y nunca de las leguminosas el
2005 se asoci con la anemia, sin embargo el 2008 se encontr
un resultado contrario. El anlisis del consumo de alimentos
fortificados el 2005 mostr una asociacin entre la frecuencia

de consumo y la anemia que resulta paradjico. Al separar
el 2008 y 2011 los alimentos que integraban este grupo, el
posible efecto no apareci en las variables del modelo final.
DISCUSIN
Los nios menores de 2 aos son el grupo poblacional
de mayor riesgo de anemia por deficiencia de hierro, ya que
los requerimientos de este nutriente son muy elevados y no
siempre la alimentacin complementaria los cubre. Esto es
especialmente importante en los nios entre 6 y 12 meses
y los menores de 6 meses que no reciben lactancia materna
exclusiva (ms del 53 % del total en el pas segn datos de la
Encuesta de Indicadores Mltiples por Conglomerados, MICS
por sus siglas en ingls) (13).
La importancia de realizar intervenciones nutricionales
que tengan un impacto real dirigidas a estas edades radica
fundamentalmente en que la anemia en el nio pequeo
resulta un importante problema de salud por sus efectos adversos en el desarrollo fsico e intelectual (en especial en la
capacidad de aprendizaje) son de largo alcance y no reversibles
aun despus de curada la anemia (14).
La informacin sobre el consumo de grupos de alimentos puede utilizarse para investigar patrones alimentarios,
y tambin para saber cules son los que predominan en su
consumo (15).
Se reconoce la importancia de evaluar los patrones de
ingestin de consumo de grupos de alimentos adems de un
nutriente aislado para entender la relacin entre la ingestin
de alimentos y el riesgo de enfermedad (16).
La baja frecuencia de consumo de carnes rojas, aves y
pescado puede deberse por la baja disponibilidad y acceso
para la poblacin que permita cumplir con las recomendaciones nutricionales para este grupo de edad, y por los hbitos
y preferencias alimentarias del cubano (17). El bajo consumo
de alimentos fuente de hierro hemnico en toda la poblacin
estudiada pudiera explicar la no asociacin encontrada con la
anemia ya que cuando un factor de riesgo se distribuye ampliamente en la poblacin es muy difcil explicar su influencia
en la distribucin de la enfermedad (18).
La disminucin brusca del consumo de ctricos, particularmente los bajos consumos encontrados de naranja y
mandarina en los aos 2008 y 2011, corresponde con la disminucin de la produccin en el pas (19). Tambin se produjo
una disminucin en la produccin de tomate y su consumo
TABLA 2
Prevalencia (%) e Intervalo de Confianza de la anemia en preescolares de las provincias orientales. Cuba.
Grupos de edad
Ao 2005 (n=2016)
%
Ao 2008 (n=2122)
%
Ao 2011 (n=2204)
%
p X2
6 a 11 meses

62.1
(56.1-68.7)
50.1
(45.0-55.2)
44.3
(38.3-50.3)
0.000
12 a 23 meses

53.4
(48.6-58.2)
32.7
(28.7-36.7)
37.4
(33.6-41.2)
0.000
24 hasta 59 meses

19.8
(17.7-21.9)
12.3
(10.5-14.1)
17.0
(15.0-19.0)
0.000
Total

32.5
(30.5-34.5)
24.0
(22.2-25.8)
26.0
(24.2-27.8)
0.000
229
se increment en la poblacin, y esto pudiera explicarse,
porque dentro del grupo de los vegetales es preferido por la
poblacin cubana (17).
Es difcil evaluar en estudios epidemiolgicos el efecto
de los moduladores de la absorcin del hierro no hemnico en
los marcadores del estado de hierro (hemoglobina y ferritina
srica) debido a la exactitud del dato para la estimacin de la
calidad de la dieta y las interacciones entre los modificadores
de su absorcin. Los estudios observacionales estn afectados
por diversos factores de confusin como pueden ser enfermedades infecciosas o inflamatorias (20). En este estudio, se
encontr una asociacin de la anemia con el consumo poco
frecuente y nunca de vegetales en los tres aos y el consumo
poco frecuente y nunca de frutas el 2008, manteniendo la
asociacin al ajustar el efecto de las variables en la regresin
logstica el 2005 y 2008.

Los adultos determinan en gran parte los hbitos alimentarios de los nios en las edades estudiadas. La encuesta de
consumo, gustos y preferencias de alimentos llevada a cabo en
2001 en personas de 15 aos y ms muestra que la poblacin
satisface slo el 64% de las recomendaciones alimentarias
para el hierro. El consumo adecuado de frutas y vegetales fue
reportado slo el 16.0% y 17.0%, respectivamente de los encuestados y fueron los grupos de alimentos menos consumidos,
en comparacin con las recomendaciones (19).
Los hbitos de consumo de alimentos de una poblacin
no cambian en tan poco tiempo. Estos hallazgos correspondencia con muchos de los resultados encontrados y reflejan la
necesidad de una educacin alimentaria y nutricional desde la
ms temprana edad que contribuya a lograr una alimentacin
TABLA 3
Porcentaje de preescolares segn la frecuencia de consumo de los grupos de alimentos,
de acuerdo a la presencia de anemia. Provincias orientales, Cuba.
Consumo por
2005
2008
2011

grupos de
Anemia
No P Anemia
No P
Anemia
No
P
alimentos
Anemia
2
Anemia
2
Anemia
2

Crnicos
Frecuente (%)
41.0
45.6
0.191
56.0
60.5
0.137
63.1
59.4
0.021
Poco frecuente (%)
58.2
54.1
42.3
38.4
34.9
39.7
Nunca (%)
0.8
0.3
1.8
1.1
2.0
0.9

Huevos
Frecuente (%)
32.6
41.3
0.002
39.1
53.0
0.000
48.1
62.3
0.000
Poco frecuente (%)
60.2
54.9
42.1
37.3
38.9
30.3
Nunca (%)
7.2
3.8
18.8
9.7
13.0
7.4

Leguminosas
Frecuente (%)
84.3
89.1
0.050
74.4
72.3
0.622
53.5
59.1
0.000
Poco frecuente (%)
13.9
9.9
22.9
25.1
39.5
37.7
Nunca (%)
1.8
1.0
2.7
2.6
7.0
3.2
Vegetales
Frecuente (%)
40.7
50.5
0.006
36.1
51.6
0.000
50.6
58.1
0.000
Poco frecuente (%)
53.3
44.6
48.3
40.4
32.9
33.9
Nunca (%)
6.0
4.9
15.5
8.0
16.5
8.0

Frutas
Frecuente (%)
71.3
74.0
0.042
51.9
64.4
0.000
63.7
95.4
0.000
Poco frecuente (%)
27.2
25.6
45.9
34.4
30.8
3.2
Nunca (%)
1.6
0.3
2.2
1.3
5.6
1.4
Pan y otros alimentos fortificados
Frecuente (%)
90.3
87.9
0.312
Poco frecuente (%)
7.9
10.6
Nunca (%)
1.8
1.6

Pan
Frecuente (%)
87.4
93.5
0.000
91.0
95.4
0.001
Poco frecuente (%)
4.9
2.9
5.9
3.2
Nunca (%)
7.8
3.6
3.1
1.4

Compota
Frecuente (%)
26.8
22.2
0.000
19.7
15.6
0.000
Poco frecuente (%)
59.6
51.8
65.4
61.5
Nunca (%)
13.6
26.2
15.0
23.0

Leche evaporada
Frecuente (%)
38.6
22.6
0.0000
Poco frecuente (%)
7.2
5.0
Nunca (%)
54.2
72.4
2 con 2 grados de libertad.
230
saludable en nios, familia en general y educadores (21,22).
En Cuba existen las Guas Alimentarias para nios hasta 2
aos de edad (23) y para la poblacin cubana mayor de 2 aos
(24), y un Manual de Apoyo de consejera en alimentacin
y nutricin (21) que permite realizar el trabajo de educacin
en alimentacin y nutricin a los profesionales de la salud.
La disminucin observada el 2008 de la prevalencia de
anemia respecto al 2005 pudiera estar asociada a las acciones
desarrolladas en las provincias orientales dentro del Programa
Materno-Infantil, como la atencin prenatal a la embarazada
dirigida a la disminucin del bajo peso al nacer y la anemia
durante el embarazo, actividades educativas para el incremento
de la lactancia materna y la vigilancia de la anemia indicada en
la puericultura que permite la toma de acciones en los nios
diagnosticados con anemia (25,26).
Por otra parte, la puesta en marcha de las diferentes

estrategias de fortificacin de alimentos como la fortificacin
de la leche con hierro y zinc (10 mg de hierro y 5 mg de zinc
por cada litro de leche) (27) y la compota fortificada con
hierro y vitamina C no mostraron un efecto en la reduccin
de la anemia, evidencindose que un factor de riesgo de gran
importancia en el desarrollo de la anemia es la edad del nio.
A pesar de que la absorcin del hierro no hemnico es
baja, los alimentos portadores de este tipo de hierro (huevo
y leguminosas) son un una fuente importante de este mineral
en la dieta de los cubanos, por la frecuencia y cantidad de
consumo (3). Esto explica la asociacin encontrada en los tres
aos de estudio entre el bajo consumo de huevo y desarrollo
de la anemia, siendo el nico factor diettico encontrado con
asociacin significativa en la regresin logstica en el 2011.
TABLA 4
Porcentaje de preescolares segn la frecuencia de consumo de los grupos de alimentos,
de acuerdo a la asistencia a guardera. Provincias orientales, Cuba.
Consumo por
2005
2008
2011

grupos de
Guardera
No P
Guardera
No P
Guardera
No
P
alimentos
guardera
2
guardera
2
guardera 2

Crnicos
Frecuente (%)
52.1
42.0
0.0029
78.2
55.1
0.0000
69.0
58.4 0.0001
Poco frecuente (%)
47.9
57.4
21.3
43.6
30.8
40.2
Nunca (%)
0
0.6
0.5
1.4
0.3
1.4

Huevos
Frecuente (%)
45.8
36.7
0.0071
70.2
45.0
0.0000
75.0
54.9 0.0000
Poco frecuente (%)
50.7
58.0
23.4
42.0
21.2
35.1
Nunca (%)
3.5
5.2
6.4
13.0
3.8
10.0

Leguminosas
Frecuente (%)
89.2
87.2
0.4379
85.6
69.7
0.0000
63.9
56.2 0.0060
Poco frecuente (%)
10.5
11.3
13.4
27.3
34.6
39.0
Nunca (%)
0.3
1.5
1.1
3.0
1.5
4.8
Vegetales
Frecuente (%)
52.8
46.1
0.0528
66.2
43.8
0.0000
64.8
54.2 0.0002
Poco frecuente (%)
44.4
48.0
28.5
45.5
30.0
34.4
Nunca (%)
2.8
5.9
5.3
10.8
5.3
11.4

Frutas
Frecuente (%)
77.1
72.1
0.1073
79.3
57.3
0.0000
71.8
64.5 0.0066
Poco frecuente (%)
21.9
27.3
20.5
40.9
27.5
32.5
Nunca (%)
1.0
0.6
0.3
1.8
0.8
3.0
Pan y otros alimentos fortificados
Frecuente (%)
86.4
89.2
0.2221
Poco frecuente (%)
12.5
9.0
Nunca (%)
1.0
1.8

Pan
Frecuente (%)
95.5
91.3
0.0101
98.0
93.4 0.0006
Poco frecuente (%)
1.9
3.7
2.0
4.3
Nunca (%)
2.7
5.0
0
2.3

Compota
Frecuente (%)
23.2
23.1
0.8528
17.2
16.5 0.9034
Poco frecuente (%)
56.8
52.9
63.5
62.2
Nunca (%)
20.1
24.0
19.3
21.3

Leche evaporada
Frecuente (%)
16.2
28.6
0.0000
Poco frecuente (%)
5.5
5.5
Nunca (%)
78.3
66.0
2 con 2 grados de libertad
231
La progresiva disminucin del consumo de leguminosas
podra obedecer, a la baja produccin nacional de granos y
al acceso a los mismos (19). El anlisis de la asociacin del
consumo de leguminosas con la anemia mostr resultados
discordantes que pudieran explicarse por la disminucin
brusca en el consumo frecuente y el incremento de consumo
de otros alimentos fuentes de hierro o favorecedores de su
absorcin el 2008 y 2011. Este aspecto necesitara estudios
cuantitativos posteriores que permitan evaluar con el peso de
este alimento en el anlisis.
Como limitacin en este estudio se encontr que la evaluacin del 2005 se realiz teniendo en cuenta los alimentos
fortificados en un slo grupo, obtenindose resultados contrarios al efecto esperado en el anlisis de regresin logstica.
Esto pudiera explicarse porque el nio que tiene un consumo
frecuente de pan reduce el consumo de otros alimentos ricos
en hierro y potenciadores de su absorcin, sin cubrir los requerimientos de hierro. En Chile la baja prevalencia de anemia
encontrada en la poblacin de nios y mujeres en edad frtil
se explica principalmente por el efecto de la fortificacin de
la harina de panificacin con hierro (28). Al evaluar el peso de
los alimentos individuales en la regresin logstica el 2008 y
2011, desaparece el efecto de estas variables en el desarrollo
de la anemia.
Los porcentajes de quienes consumen grupos de alimentos ricos en micronutrientes se pueden utilizar como
medidas puntuales, para realizar un seguimiento continuado
o para evaluar cambios en la dieta antes y despus de una
intervencin (15).
Estudios en Amrica Latina han evaluado el consumo
de alimentos por recordatorio de 24 horas y han encontrado
ingestas inadecuadas de hierro en la dieta, asociadas o no,
TABLA 5
Resultados del ltimo paso de la regresin logstica (backward method) para la asociacin de la anemia en preescolares
con variables dietticas, grupos de edad y asistencia a guardera por ao de estudio. Provincias orientales, Cuba.
Variables 2005 n=1266

p
OR
IC95%
Edad (meses)
<24 / 24
0.000
5.861
2008 n=1564
p
OR
2011 n=2055
IC95%
p
OR
IC95%
4.353-7.890
0.000
3.724
2.865-4.840
0.000
2.712
2.191-3.358
1.608-3.67
0.008
1.754
1.159-2.656
0.000
2.642
1.863-3.748
Asistencia a guardera
No/Si
0.000 2.327

Frecuencia consumo carnes
Nunca+Poco Frecuente/Frecuente

0.053 1.316
0.997-1.736
Frecuencia consumo vegetales


0.049 1.315
1.001-1.729
0.000
1.739
1.276-2.372
Frecuencia consumo Frutas

0.024
1.431
1.048-1.956
Frecuencia consumo huevos


0.427 1.132*
0.052
1.352
0.988-1.833
0.827-1.550
0.032
1.264
1.021-1.566
Frecuencia consumo leguminosas


0.001 1.941 1.295-2.909
0.000
0.500 0.358-0.698

Frecuencia consumo pan y otros alimentos fortificados

0.006 0.518 0.325-0.825
Valor p de Wald del modelo

0.000

0.000
Variables incluidas en el modelo inicial. Backward method (Wald)

Edad <24 / 24 meses
Asistencia a guardera No/Si
Frecuencia consumo de crnicos Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo huevos Nunca+Poco Frecuente/Frecuente *Eliminado en el ltimo paso de anlisis.
Frecuencia consumo leguminosas Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo vegetales Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo frutas Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo pan y otros alimentos fortificados en 2005 Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo pan en 2008 y 2011 Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo compota 2008 y 2011 Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
Frecuencia consumo leche evaporada 2008 Nunca+Poco Frecuente/Frecuente
232
0.000
con bajos niveles de hemoglobina (29-32).
Uno de los mayores retos de la epidemiologa nutricional
es medir la dieta en un nmero grande de personas con suficiente precisin y a la vez, con un costo relativamente bajo,
para relacionar la ingestin de alimentos y nutrientes con
las enfermedades (33). El anlisis de la evaluacin diettica
realizada y su relacin con la anemia ha resultado difcil de
explicar, al no poder profundizar en el aporte especfico de
micronutrientes de los alimentos.
La informacin detallada sobre acceso de alimentos en el
hogar o el consumo alimentario individual requiere de tiempo,
recursos y una alta capacidad tcnica para recopilacin de los
datos y su anlisis. La evaluacin de la diversidad alimentaria
es una medida cualitativa de consumo de alimentos y refleja el
acceso de los hogares a una variedad de alimentos, e indirectamente, a la adecuacin de nutrientes de la dieta individual.
Un incremento en la diversidad alimentaria se correlaciona con
una mayor adecuacin nutricional en la dieta (15).
La sensibilidad de la determinacin de hemoglobina
como indicador de deficiencia de hierro es baja, a menudo se
solapan los valores entre los individuos deficientes de hierro
y los individuos sanos. Si bien se acepta que en poblaciones
con alta prevalencia de anemia, la causa fundamental es la
deficiencia de hierro, es fundamental en estos lugares estimarla
mediante otras pruebas bioqumicas (1). Otras deficiencias
nutricionales pueden ser responsables, adems, de mantener
las elevadas prevalencias de anemia encontradas como las deficiencias de cobalamina, cido flico, vitamina A, riboflavina,
vitamina C, cobre y zinc; y no nutricionales como infeccin e
inflamacin, (34-36).
asociacin de la anemia con el bajo consumo de huevo, vegetales y frutas; no con el consumo de leguminosas. Los nios
que asisten a guardera consuman alimentos ricos en hierro y
potenciadores de su absorcin con mayor frecuencia que los
que no asistan, por lo que la asistencia a guardera constituye
un factor protector para la anemia en esta poblacin. El grupo
de nios menores de 24 meses se mantiene como el grupo de
mayor vulnerabilidad para la anemia.
Palabras clave: alimentos ricos en hierro; anemia; preescolares; guardera.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El bajo consumo de huevos, vegetales y frutas constituye
un factor de riesgo alimentario de desarrollo de la anemia
en los nios preescolares. Los nios que asisten a guardera
consumen alimentos ricos en hierro y potenciadores de su
absorcin con mayor frecuencia que los que no asisten, por
lo que la asistencia a guardera constituye un factor protector
para la anemia en esta poblacin. Los nios menores de 24
meses se mantienen como el grupo de mayor vulnerabilidad
para el desarrollo de anemia. Estos resultados sugieren la
necesidad de reforzar las acciones de educacin alimentaria
con el objetivo de lograr en la alimentacin de los preescolares
una correcta combinacin de alimentos para incrementar la
ingestin y biodisponibilidad del hierro.
2.
RESUMEN
La anemia en nios menores de 5 aos constituye el
principal problema nutricional en Cuba. El objetivo de este
estudio fue estimar el consumo de alimentos ricos en hierro y
potenciadores de su absorcin en nios residentes en las cinco
provincias orientales de Cuba y la asociacin con la anemia en
los aos 2005, 2008 y 2011. La evaluacin se realiz mediante
una encuesta de frecuencia de consumo de alimentos en el
perodo de 6 meses anterior a la fecha del estudio y determinacin de hemoglobina mediante HemoCue. El consumo
frecuente entre 2005 a 2011 increment en crnicos (44.2% a
60.4%), huevos (38.7% a 58.6%) y vegetales (47.6% a 56.2%);
con un descenso en frutas (73.2% a 55.8%) y leguminosas
(87.7% a 57.7%). La prevalencia de anemia disminuy en
nios de 6 a 11 meses de 2005 a 2011 (62.1% a 44.3%). Se
observ disminucin de la anemia en el grupo de 12 a 23
meses en 2008 que revierte ligeramente el 2011, de manera
similar ocurri en el grupo de 24 a 59 meses. Se encontr
Agradecimientos: Agradecemos a los nutrilogos, dietistas y personal de los Centros Provinciales de Higiene y
Epidemiologa en la participacin para la toma de muestra
y encuestas realizadas. En Las Tunas: Irelis Tamayo, Osmani
Mendez; Holgun: Joan Araluce, Clara Rosa Brau y Jimmy
Campos; Santiago de Cuba: Jorge Ruz, Guantnamo: Esneiva
Venereo. A la Dra. Isabel Barroso Utra, Lic. Jos Reboso Prez
y Dr. Ren Guillermo Garca Roche por el diseo estadstico
del proyecto. Al Dr. Enrique Molina Esquivel por su asesoramiento en el anlisis estadstico. A la oficina del Programa
Mundial de Alimentos en Cuba por su apoyo en la logstica y
organizacin del trabajo. A las tcnicas Caridad Arocha Oriol
y Dania Herrera Javier por el apoyo sostenido, recepcin de
encuestas y confeccin de bases de datos.
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alimentos complementarios en lactantes
de una poblacin de bajos recursos
Feeding pattern and incorporation of
complementary foods in infants from a
low- income population
ABSTRACT
In Argentina the information about the characteristics of complementary feeding is scarce. The objective of the present study was
to determine the age of incorporation and type of complementary
foods in the diet of infants from a population of low economic
resources. The study was carried out at the Forres District Hospital,
Santiago del Estero, Argentina, using a structured questionnaire.
Breastfeeding mothers were interrogated during the childrens
periodic control visits. A total of 240 surveys at 5, 6 and 7 months
post-partum were made. The average age of incorporation of foods
was of 4.4 months. The first introduced foods were pure (potato
and pumpkin, with broth or soup), soup (with wheat grits) and
apple. The percentage of children consuming some type of gruel
at 5 months was of 51%. At 7 months, 94% consumed gruels
and 62.5% had milk bottles. About 40% ate the family stew
(vegetables, noodles and meat) and 30%, a mate (Ilex paraguariensis) infusion with bread. An early incorporation of foods with
inadequate energy and nutrients densities was observed. There
was also an early ingestion of gluten and a high proportion of
cows milk consumption. This situation could affect the normal
development of these children.
Key words: breastfeeding; complementary food; nutrients; energy
density; cow milk.
INTRODUCCIN
El conocimiento de los patrones de introduccin de
alimentos constituye un punto fundamental para evaluar los
factores asociados a inadecuaciones en la alimentacin a fin de
promover acciones oportunas de educacin alimentaria. Los
patrones inadecuados podran traducirse tanto en situaciones
de dficit como de exceso de nutrientes.
Son conocidos los beneficios inigualables que representa
la alimentacin al pecho tanto para la madre como para el nio,
desde el punto de vista biolgico, psicoafectivo, econmico
y social. Los nios amamantados por madres sanas y bien
nutridas pueden alimentarse exclusivamente al pecho durante
los primeros 6 meses (1, 2).
Sin embargo, muchos factores han llevado a la disminucin de la lactancia materna. Entre ellos, la gran difusin
de frmulas lcteas que acompaaron el crecimiento de la
industria, la gran disponibilidad de biberones y tetinas, la
introduccin temprana de otros alimentos, la administracin
Sara M. Macias (1)

Silvia Rodrguez (1)
Patricia A. Ronayne de Ferrer (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma y Agroindustrias.
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
(2) Ctedra de Bromatologa. Facultad de Farmacia y Bioqumica.
Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
Dra. Sara M. Macias
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Facultad de Agronoma y Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del
Estero.
Avenida Belgrano (S) 1912.
Santiago del Estero. C.P. 4200, Argentina
Tel.54 0385-4509528
E-mail: magui_macias@yahoo.com.ar
Este trabajo fue recibido el 16 de Octubre de 2012

de lquidos azucarados, los que facilitaron la incorporacin de

la mujer al ambiente laboral (3).
La edad de introduccin de alimentos complementarios
es un momento de particular importancia en el desarrollo del
nio. La dieta sufre un cambio radical, desde un nico alimento
(leche materna), con la grasa como principal fuente de energa
a una variedad de alimentos que se requieren para cubrir las
necesidades nutricionales. Esta transicin se asocia no slo con
requerimientos de nutrientes crecientes y cambiantes, sino
tambin con un rpido crecimiento, maduracin fisiolgica y
desarrollo del lactante (4).
El momento ptimo para la introduccin de la alimentacin complementaria es objeto de controversias. Las
recomendaciones de la OMS consideran los 6 meses como
la edad adecuada para su inicio y definen a la alimentacin
complementaria como el perodo durante el cual se proveen
otros alimentos o lquidos junto con la leche materna (5).
En nuestro pas existe escasa informacin actualizada so235
Macias S. y cols.
bre la incorporacin de la alimentacin complementaria, tanto
en lo que hace al momento en que se realiza como al tipo de
alimentos utilizados y a su composicin, especialmente en la
etapa de transicin. Segn la Encuesta Nacional de Nutricin
y Salud, a nivel pas se observ que ms del 70% de los nios incorpor algn alimento antes de los 6 meses de edad y
que incluso el 25% lo hizo antes del cuarto mes de vida (6).
Estudios realizados en la Argentina (7, 8) y en otros pases
latinoamericanos (9-16) tambin mostraron una introduccin
temprana de alimentos.
Los nios dependen de la alimentacin que le proporcione su grupo familiar, la que estar condicionada por el contexto
del mismo. Nuestro pas tiene una historia que ana las distintas latitudes, por lo cual existen diferencias interregionales y
variaciones socio-econmicas, culturales y en estilos de vida,
as como en la ecologa y el clima.
Todos estos aspectos tienen profunda repercusin sobre
los hbitos de vida y alimentacin de la poblacin; la alimentacin inapropiada resulta la cara visible de una compleja
interrelacin de los mismos. El 8% de los nios de Argentina
padecen de desnutricin crnica, producida por ingesta de
alimentos inadecuados, por tipo y cantidad, as como hbitos
de higiene deficientes. En la regin del Noroeste, donde se
encuentra la Provincia de Santiago del Estero, la proporcin
llega al 15,5% (17).
La alimentacin del nio, en especial en etapas tempranas de la vida es un aspecto fundamental para garantizar el
adecuado proceso de crecimiento y desarrollo integral. Para
evaluar la calidad de la dieta de un lactante, es importante
considerar factores como son el tiempo de lactancia materna
exclusiva y parcial, as como el tipo de alimentos slidos y
semislidos incorporados.
OBJETIVOS
Determinar la edad de inicio de la alimentacin complementaria y el tipo de alimentos incorporados en la dieta de
lactantes, en una poblacin de escasos recursos econmicos.
SUJETOS Y MTODOS
Se utiliz un diseo de investigacin cuantitativa, descriptiva de tipo prospectivo y transversal; considerando como
unidad de observacin las madres de nios de 5 a 7 meses
y como unidad de anlisis los nios. El tipo de muestreo fue
no probabilstico, de tipo casual o incidencial. Se trabaj con
mujeres que concurrieron al control peditrico o vacunacin de
sus bebs en el Hospital Distrital de Forres, Departamento Robles, ubicado a 40 km de la capital de la Provincia de Santiago
del Estero. Esta ciudad cuenta con una poblacin estimada de
4.000 habitantes pero el radio de influencia municipal alcanza
a varios parajes rurales, de donde llegan las personas que
mayormente acuden a los servicios hospitalarios. La tcnica
empleada para la recopilacin de los datos fue la encuesta y
el procedimiento fue la entrevista. Se utiliz un cuestionario
estructurado, y especialmente desarrollado. La entrevista fue
llevada a cabo por personal entrenado perteneciente a la
institucin hospitalaria.
Se incluyeron nicamente mujeres de bajo nivel socioeconmico (NSE), en perodo de lactancia, aparentemente
sanas, madres de nios nacidos a trmino. Se excluyeron las
madres menores a 18 aos y aquellos que presentaron partos
prematuros (menos de 37 semanas de gestacin) pues sta sera una poblacin con requerimientos nutricionales especiales
desde su nacimiento. A fin de establecer el NSE e incluir slo
los hogares de familias correspondientes a NSE bajo, se utiliz
236
un ndice que considera el nivel de educacin de la madre, el

nmero de bienes domsticos y el hacinamiento del hogar (18).
Se tomaron 240 encuestas agrupadas en tres grupos de
ochenta que correspondieron a los 5, 6 y 7 meses. El nmero
de encuestas se consider representativo de la poblacin
infantil atendida en el hospital. Estas encuestas se efectuaron
con previo consentimiento escrito de las madres que aceptaron
participar voluntariamente, luego de ser informadas sobre el
objetivo del presente trabajo. Las preguntas fueron realizadas
por el encuestador de forma clara, precisa y utilizando un
lenguaje adecuado, en trminos corrientes para la comprensin de las mismas, tendientes a que la mam relate con sus
propias palabras mientras el encuestador anota, abordando
una sola idea por vez.
Se interrog sobre los hbitos alimentarios del beb,
como la frecuencia de amamantamiento (nmero de repeticiones del acto de amamantar por da), y si esta alimentacin era exclusiva o complementada por otros alimentos
(leche de vaca y/o cabra, infusiones, papillas saladas, dulces
o comida de la mesa familiar). Cuando esta respuesta era
afirmativa se indag sobre el momento de su incorporacin
y sobre el tipo y variedad de alimentos consumidos, sobre su
consistencia y textura, combinacin de alimentos, cantidad
aproximada y frecuencia diaria de consumo de los mismos.
Se trabaj slo con testimonios en los que la entrevistada era
la elaboradora de los alimentos para recopilar informacin
detallada de la forma de preparacin casera de los alimentos, mencionando los ingredientes usados. Los sesgos de
informacin (omisiones, imprecisiones, errores introducidos
por las encuestadoras, entre otros) se consideraron minimizados por el cuestionario estructurado, y slo una persona
adiestrada estuvo a cargo de su realizacin. Slo unas pocas
encuestas fueran desestimadas, y luego se incorporaron al
grupo de estudio igual cantidad de nuevas encuestas, a fin
de no modificar el nmero total.
Se consider como alimentacin complementaria la introduccin de otros alimentos o lquidos (excluyendo la leche de
vaca o frmulas infantiles) junto con la leche materna. A fin de
caracterizar el tipo de alimentacin complementaria (oportuna,
temprana o muy temprana) se utilizaron las definiciones de la
Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (6):
Alimentacin Complementaria Oportuna (ACO): intro
duccin de alimentos lquidos o slidos cuyo fin es complementar la lactancia para cubrir los requerimientos nutricionales, y que no debe realizarse antes del sexto mes de edad del
nio. Alimentacin Complementaria Temprana (ACT): es la
incorporacin de alimentos lquidos o slidos entre el cuarto
y el sexto mes de edad del nio. Alimentacin Complementaria Muy Temprana (ACMT): es la incorporacin de alimentos
lquidos o slidos antes del cuarto mes de edad del nio. Se
consider Alimentacin Complementaria Tarda (AC tarda) a
aquella situacin en la que los nios no haban incorporado
otros alimentos, a excepcin de la leche de vaca o frmulas
infantiles, a los 7 meses de edad.
El anlisis estadstico de los datos se realiz mediante
ANOVA.
RESULTADOS
Segn las definiciones de la Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (6) para caracterizar a la alimentacin complementaria se observaron los siguientes porcentajes: ACMT: 15
%; ACT: 50%; ACO: 29% y AC tarda: 6%. El porcentaje de
ACO fue algo menor pero similar al reportado por la Encuesta
Nacional tanto a nivel pas como en la regin del NOA (31
Patrn de alimentacin e incorporacin de alimentos complementarios en nios lactantes de una poblacin de bajos recursos
y 34% respectivamente); por otra parte, las proporciones de
ACT y AC tarda fueron ms elevadas, mientras que la ACMT
mostr valores ms bajos.
La frecuencia de comidas oscil entre 1 y 2 por da. A los
5 meses 58% de los nios consuman una comida (almuerzo),
porcentaje que bajaba a 49% en el 7 mes, cuando el 51%
consuman almuerzo y cena. Habitualmente las papillas eran
de textura blanda, preparadas como pur.
En la figura 1 se muestra el tipo de alimentos que consuman los nios, separados en grupos de 5, 6 y 7 meses de
edad. Se observa que a los 5 meses el 51,25 % de los bebs
ya ingeran otros alimentos, adems de leche, y que al sexto
mes lo haca el 82,5% de los nios. Es notorio que al quinto
mes slo el 22,5 % de los nios encuestados se alimentaban
en forma exclusiva con leche materna y al sexto mes 8,75%.
Se observ que a los 6 meses de vida, 17,5% de los bebs no
haban incluido an alimentos slidos o semislidos, cifra que
se redujo a 6,25% a los 7 meses. Con relacin al consumo de
leche no materna (leche de vaca o frmula), las encuestas
indicaron que aproximadamente 20 % de los nios comenz
a ingerirla desde su nacimiento.
En la tabla 1 se observa que mientras la frecuencia de

amamantamiento (nmero de veces que el beb era amamantado en el da) tenda a disminuir de los 5 a los 7 meses
de edad, el nmero de biberones de leche suministrados y la
cantidad de leche no variaban mucho y era aproximadamente
de 380 ml diarios que se sumaban a la leche materna. Para
ninguna de las variables se encontr diferencia significativa
entre los grupos, posiblemente porque los nios ya consuman
semislidos desde antes de los 5 meses.
En la figura 2 se detalla la proporcin de nios que incluyeron alimentos diferentes a la leche entre el quinto y sptimo
mes. En la misma se observa la elevada proporcin de nios
que a temprana edad ya haban incorporado otros alimentos
slidos y semislidos en su dieta.
Al analizar las encuestas y evaluar estadsticamente los
resultados se determin que la edad promedio de incorporacin de papillas fue 4,4 1,1 meses (mediana = 4). Tambin
se determin que los primeros alimentos incorporados (denominados papillas) fueron pur (papa y zapallo), sopa (con
smola) y manzana (tambin banana y/o naranja, en menor
proporcin). Los nios que consuman una comida diaria in-
FIGURA 1
Tipos de alimentos (%) que consuman los bebs de 5, 6 y 7 meses.
P: pecho; P + M: pecho y mamadera; P + Pap: pecho ms papilla; P + Pap + M: pecho, papilla y mamadera.
237
Macias S. y cols.
geran alrededor de 65 a 75 gr de alimento, mientras que los
que consuman dos, ingeran alrededor de 150 g.
En cuanto al consumo de papillas saladas y dulces,
se observ que las madres optaron por brindar a sus hijos
preferentemente papillas saladas con respecto a las dulces,
proporcin que se mantuvo en el tiempo. En la figura 3
se especifican los alimentos consumidos por los nios que
incorporaron alimentacin complementaria. Un elevado porcentaje de nios consuma papillas ricas en almidones con
escaso aporte de nutrientes esenciales. Tambin se observ
que en muchos casos se reemplazaba la leche con infusiones
tales como el mate cocido. La incorporacin de carnes (pollo
o vaca) en las papillas fue progresiva, para aproximadamente
la mitad de los encuestados. Asimismo, es de destacar que
muchos nios se incorporaban a la mesa familiar desde los
5 meses de edad, siendo el guiso uno de los alimentos ms
frecuentemente consumidos. Habitualmente el guiso se pre-
paraba con arroz o fideos en una salsa (tomate, cebolla, aceite

y condimentos) y algo de carne (cortes econmicos de vaca o
pollo). Frecuentemente a los bebs no les daban la carne, sino
el resto de ingredientes aplastado con el tenedor.
DISCUSIN
Leche materna y no materna
La lactancia materna exclusiva durante los primeros seis
meses de vida reduce la mortalidad infantil vinculada a las
enfermedades comunes de la infancia y a la desnutricin (19).
El apoyo durante el embarazo en la planificacin de la lactancia
materna es vital para el xito.
La Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (6) indic un
alto porcentaje de lactancia materna exclusiva en el primer
mes de vida (el 95,4 % de los nios inician su alimentacin
con pecho materno. Luego hay un descenso paulatino de la
proporcin de nios amamantados: al ao alrededor de 50%
TABLA 1
Tendencia central y variabilidad referida a la frecuencia de amamantamiento, nmero de biberones
y cantidad de leche diaria consumida por bebs de 5, 6 y 7 meses.

Meses de vida

Frecuencia de
N biberones diarios
amamantamiento
x DE
x DE
Ingesta diaria total de

leche no materna (ml)
x DE
6,5 2.6
2,3 1.1
382 142
6,2 2.4
2,4 0.9
381 129
5,6 2.3
2,4 1.4
370 153
Diferencias significativas entre los grupos por ANOVA
FIGURA 2
Porcentaje de nios que incluyeron alimentos diferentes a la leche (papillas), a los diferentes meses de vida.
238
contina siendo amamantado y a los dos aos slo 25%. Estudios realizados en la ciudad de Crdoba (7) revelaron un alto
porcentaje de lactancia materna exclusiva en el primer mes
de vida con una cada brusca al tercer mes. En este estudio la
frecuencia de amamantamiento diario fue un poco mayor a
la reportada en otros trabajos (20).
Se observ que un porcentaje importante de los bebes
amamantados 20% introdujeron en su dieta leche de vaca
o frmula desde su nacimiento, lo que hace suponer que se
desplaz en parte la lactancia materna, tan importante en este
perodo. El aporte necesario de factores de defensa y nutrientes podran no ser suficientes, para cubrir las necesidades del
nio, ya que la leche materna es la nica que brinda todos los
elementos necesarios para el normal desarrollo en esa etapa
(19). En los lactantes se ha asociado la introduccin temprana
de leche de vaca, como uno de los factores que explicara la
alta incidencia de anemia en este grupo (21, 22). Asimismo,
una dieta rica en protenas y electrolitos provenientes de leche
de vaca, en los primeros meses de vida conduce a una carga
renal de solutos excesiva que puede afectar al rin y la salud
cardiovascular a largo plazo (23).
Nuestros resultados coinciden con los de la Encuesta
Nacional de Nutricin y Salud (6), donde se menciona altos
porcentajes de nios menores de 6 meses que incorporan leche
de vaca tempranamente. Sin embargo, las medianas de ingesta
de leche no materna para el grupo de nios amamantados
fueron superiores a las referidas en dicha Encuesta (115 ml
para nios de 6 a 8 meses).
Papillas consumidas
En este estudio la edad promedio de incorporacin de
papillas fue 4,4 meses. Un alto porcentaje de encuestados el
inicio de la alimentacin complementaria (pur de verduras y
frutas) ocurri a partir de los 3 meses de edad. Estos resultados concuerdan con datos obtenidos tanto a nivel provincial
(7) como nacional (6). A nivel nacional se observ que en los

hogares ms pobres la proporcin de nios que recibieron
alimentos antes de los 4 meses fue ms elevada que en los
hogares ms favorecidos econmicamente (6). Esta situacin
podra estar relacionada con prcticas de crianza ligadas a
hbitos alimentarios familiares y/o modelos culturales locales.
Por el contrario, en la Encuesta Nacional de Nutricin realizada
en Mxico (10) se observ que aunque la introduccin precoz
de alimentos era habitual (el 75% de los nios incorporaron
frutas y vegetales antes de los 6 meses), era ms frecuente en
familias de mejores condiciones habitacionales, residentes
en reas urbanas, y en hogares no indgenas. La introduccin
tarda de alimentos complementarios era ms comn en reas
rurales y entre familias ms pobres y fue particularmente tarda
en hogares indgenas.
Segn la Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (6), 68%
de los nios incorpor algn alimento antes de los 6 meses de
edad. Estas cifras estn sobre las registradas en Uruguay (20)
donde 53,3% haba incorporado alguna comida antes de esa
edad y muy alejadas de las de Chile, donde el porcentaje de
lactantes amamantados que haban incorporado alimentos slidos estaba alrededor del 7% (24). Otros estudios en Argentina
sealaron porcentajes de 24% (8); en este estudio fue 65%.
Publicaciones de Cuba, Brasil, Venezuela, Colombia,
Mxico y Bolivia (9, 11, 12, 14-16) mostraron pautas de incorporacin de alimentos temprana o muy temprana.
En este estudio los primeros alimentos incorporados
fueron pur (papa y zapallo), sopa (con smola) y dentro del
grupo de frutas, manzana principalmente. En todos los meses
predomin el consumo de papillas saladas sobre las dulces,
siendo una posible causa el acceso limitado de este sector
poblacional a las frutas frescas. Estos resultados se asemejan
a los observados en la Encuesta de Lactancia, Estado Nutricional y Alimentacin Complementaria realizada en Uruguay
(20) donde la primera comida que se le dio a probar al nio
FIGURA 3
Principales alimentos consumidos por bebs de 5, 6 y 7 meses de edad.
239
Macias S. y cols.
fue mayoritariamente pur de verduras, principalmente de
zapallo o zanahoria; luego pur de frutas, donde predomin
la manzana. La edad promedio de incorporacin de la primera
comida fue de 5 meses (20). Segn la Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (6) los alimentos incorporados tempranamente
por mayor cantidad de nios fueron el yogur, los vegetales
cocidos y los purs de frutas, seguidos por los jugos de frutas.
Un estudio realizado en Chile (25) mostr que 42,2% de
los lactantes iniciaban la alimentacin complementaria con la
introduccin simultnea de alimentos de origen vegetal (cereales y/o fruta y/o verdura) y de origen animal (pollo y/o ternera),
seguidos de 19,4%, que la iniciaban con frutas. Estudios en la
regin amaznica de Brasil (13) mostraron una introduccin
precoz de alimentos ricos en carbohidratos junto con leche
de vaca e ingestas irregulares de frutas, vegetales y carne. En
los Andes de Bolivia (16) se observ que 39% haba iniciado
la alimentacin complementaria en los primeros tres meses,
principalmente con papa y chuo (papa deshidratada); reciban
cantidades limitadas de maz, trigo, tarwi (leguminosa de alto
valor proteico), arveja, haba y cebada, y una o dos cucharadas
de caldo dos a tres veces al da.
Estos patrones de alimentacin son habituales no slo en
muchos de los pases de la regin (26) sino que tambin se
observan en muchos otros pases en vas de desarrollo (27).
Esto significa que un elevado porcentaje de nios consume
precozmente papillas ricas en almidones caracterizadas por
una baja densidad energtica, escaso aporte de protenas de
alta calidad as como de minerales esenciales, como hierro,
zinc y calcio, que no es lo indicado como primera alimentacin
complementaria.
Segn las recomendaciones (2, 5, 28) los alimentos
complementarios deben introducirse a partir de los 6 meses,
comenzando con cantidades pequeas de alimentos, cuya
frecuencia depender de su densidad energtica. Se aconseja
dar una variedad de alimentos para asegurarse de cubrir las
necesidades tanto de macro como de micronutrientes e incluir,
en lo posible, alimentos de origen animal as como frutas y
verduras ricas en vitamina A diariamente. Es importante proveer dietas con un contenido adecuado de grasa.
Durante este perodo de transicin, los lactantes deberan adaptarse gradualmente a la alimentacin familiar hasta
reemplazar completamente la leche materna ya que los nios
seran fisiolgicamente capaces de consumir los alimentos
familiares recin al ao de vida. Es de destacar que muchos
nios se incorporaron a la mesa familiar desde los 5 meses de
edad, siendo el guiso uno de los alimentos ms frecuentemente
consumidos. En este estudio se observ una introduccin precoz y simultnea de alimentos nutricionalmente inadecuados,
acompaada de una ingesta elevada de sodio, con el riesgo de
una excesiva carga renal de solutos as como de hipertensin
arterial a largo plazo. Por otra parte, tambin fue precoz la
incorporacin de alimentos con gluten (smola, fideos), con
los riesgos inherentes a la posibilidad de enfermedad celaca.
En muchos casos se reemplazaba la leche con infusiones
tales como el mate cocido, de escaso valor nutricional, adems
de contener polifenoles que interfieren con la utilizacin de
minerales.
Las prcticas inadecuadas de alimentacin en este perodo
crtico pueden aumentar el riesgo de retraso del crecimiento
y deficiencias nutricionales especialmente de hierro, y pueden tener efectos a largo plazo sobre la salud y el desarrollo
mental (29).
Por otra parte, la incorporacin precoz de alimentos
complementarios puede desplazar a la leche materna, lle240
vando a una menor produccin lctea, y por consiguiente, a

una ingesta insuficiente de energa y nutrientes. Los lactantes
estn expuestos a microorganismos patgenos presentes en
alimentos y fluidos, potencialmente contaminados, y por lo
tanto, con mayor riesgo de diarreas y malnutricin; los riesgos
de diarrea y alergias alimentarias se incrementan debido a la
inmadurez intestinal.
Las papillas ms frecuentemente consumidas son energticamente inadecuadas, por lo que debera incorporarse
una cantidad superior a la capacidad gstrica para cubrir las
necesidades calricas. Esto se debe a que en la elaboracin de
los purs, para lograr la textura deseada se agrega el caldo de
la sopa de coccin de las verduras, en lugar de aceite.
En nuestro pas, es habitual por razones culturales, que
la primera opcin entre los ingredientes utilizados para introducir alimentos slidos sean la papa, el zapallo y la zanahoria,
aportadores de hidratos de carbono y fibra (29). Si bien el
hospital cuenta con un pediatra, ste no reside en el lugar, y
solo atiende 2 veces por semana, por lo que se puede presumir
que en las consultas se prioriza la atencin de patologas de
salud y que las indicaciones sobre la alimentacin del nio
son escasas.
CONCLUSIONES
Las propiedades nutricionales e inmunolgicas de la leche
materna son muy superiores a las de cualquiera de sus sucedneos comerciales. En la poblacin estudiada se observ un
elevado porcentaje de nios alimentados desde su nacimiento
con leche de vaca paralelamente a la lactancia materna, lo que
originara una disminucin de la produccin lctea y el consecuente desplazamiento de la lactancia natural. Por otra parte,
la introduccin temprana de alimentos complementarios de
baja densidad energtica y gran volumen (pur amarillo o de
fruta) producira saciedad, desplazamiento de la leche materna
y por lo tanto una disminucin de la ingesta total de energa.
Fue escaso el aporte de alimentos proteicos de alta calidad y
de minerales esenciales. La incorporacin del nio a la mesa
familiar fue temprana, con introduccin precoz y simultnea
de alimentos nutricionalmente inadecuados.
Esta situacin podra tener efectos deletreos tanto a
corto como a largo plazo sobre la salud, el crecimiento fsico
y el desarrollo cognitivo del nio.
Estos resultados refuerzan los argumentos a favor de una
slida poltica nacional a favor de la lactancia materna as como
de la introduccin de alimentos complementarios adecuados
en el momento oportuno. Sin embargo, esta es una tarea de
gran complejidad que requiere enfoques mltiples a fin de
ser efectivos (30). Dichas intervenciones deberan complementarse con las ya desarrolladas por diversos organismos
pblicos que actan a nivel local en el rea de la alimentacin
y nutricin.
RESUMEN
En Argentina existe escasa informacin sobre las caractersticas de la alimentacin complementaria. El objetivo del
presente trabajo fue determinar la edad de inicio y tipo de
alimentos complementarios incorporados en la dieta de lactantes, en una poblacin de escasos recursos socio-econmicos.
El estudio se realiz en el Hospital Distrital de Forres, Santiago del Estero, utilizando una encuesta estructurada. Las
madres en etapa de lactancia fueron interrogadas durante las
visitas peridicas de control de sus hijos. Se realizaron 240
encuestas, a los 5, 6 y 7 meses post-parto. La edad promedio
de incorporacin de alimentos fue 4,4 meses. Los primeros
alimentos incorporados fueron: pur (papa y zapallo, con caldo
o sopa), sopa (con smola) y manzana. El 51% de los nios
consuma algn tipo de papilla a los 5 meses. A los 7 meses,
el 94% consuman papillas y el 62,5% tomaban mamadera.
El 40% coma el guiso familiar (verduras, fideos y carne) y el
30%, mate cocido con pan. Se observ incorporacin temprana de alimentos con densidad energtica y de nutrientes
inadecuadas, ingesta precoz de gluten y elevada proporcin
de consumo de leche de vaca. Esta situacin podra afectar
el normal desarrollo de los nios de la poblacin estudiada.
Palabras clave: lactancia materna; alimentos complementarios; nutrientes; densidad energtica; leche de vaca.
13.
14.
15.
Agradecimientos: El presente trabajo se realiz dentro de

la Programacin UBACyT, Proyectos B063 y 20020100100166.
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Alimentacin de estudiantes de pregrado

chilenos en el contexto de la
modernidad alimentaria
Nutritional habits of chilean university
students in the context of
alimentary modernity
ABSTRACT
The nutritional habits in Chile, has been affected by the alimentary modernity. This phenomenon is understood as the
transformation of what we eat how food products are produced,
distributed, prepared and consumed - as a consequence of food
industrialization, economy and mass media globalization. This
process has generated many changes in lifestyle with substantial
differences depending on the context in which they operate
socioeconomic grounds, age and gender. This article is based
on a study undertook in Santiago of Chile from 2008 to 2010,
through qualitative methodology. It explores university students
perception of their diet focusing on their relationship with food
and their bodies. The main results and conclusions show that the
university students feel discomfort with their nutritional habits,
mainly the women, students who live alone and who have scanty
money for their personal expenses.
Key words: Nutritional habits; perceptions; young; university;
discomfort.

INTRODUCCIN
El sentido comn indica que una buena alimentacin
conlleva una buena salud. En Chile, actualmente la alimentacin aparece como un problema, vinculada al hecho de
que a pesar de haber superado la desnutricin por escasez,
se ha avanzado en otro tipo de malnutricin, provocada por
una alimentacin desequilibrada, con un alto consumo de
azcar y grasas, que ha generado altos ndices de obesidad
y enfermedades crnicas. En respuesta a dicha situacin se
han creado programas, campaas y movimientos que no han
logrado detener el avance del sobrepeso y la obesidad, cuyos
valores han aumentado en mayores de 15 aos en Chile desde
un 61% a un 67% entre 2003 y 2010 (1, 2).
Tales transformaciones se enmarcan en lo que se ha llamado la transicin alimentaria y epidemiolgica, o lo que Kain
et al. (3), llaman post transicin alimentaria y epidemiolgica,
que es una transformacin en los hbitos de las personas a
consecuencia de un aumento en los ingresos, cambio de los
precios relativos de alimentos, mayor tecnologa alimentaria
y nuevas estrategias de distribucin. Se trata de un proceso
que ha venido transformado tanto a los seres humanos como
a los ambientes socioculturales y ecolgicos con los que estos
interactan (4, 5).
Varias investigaciones abordan la transicin alimentaria

a manera de catstrofe. En el caso de Chile se refieren a la
disminucin de la actividad fsica y las diferentes maneras de
enfocar tal problema, as como las intervenciones que se
han realizado desde la poltica pblica (6); del bajo consumo
de frutas y verduras en la poblacin local y de la necesidad de
realizar campaas educativas para revertir dicha situacin (7);
baja ingesta de pescados y la alta prevalencia de la obesidad
en escolares en el pas (8); alta prevalencia de obesidad y poca
actividad fsica en escolares (3); necesidad de generar una
poltica pblica para el control del consumo de golosinas por
parte de los nios (9); deficiencia de la canasta bsica y la pirmide alimentaria definida para el pas en algunos elementos
esenciales cuando se la compara con la norma europea (10).
Fischler (11) propone que para el comensal contemporneo los rgidos protocolos de cmo, cundo, qu y dnde
comer se han distendido, y se ha operado una prdida de la
gramtica compartida (gastro-anoma) con la cual los individuos clasificaban y eran a su vez clasificados cuando seleccionaban, preparaban y consuman alimentos. Los individuos
se enfrentaran entonces, sin muchas herramientas para su
administracin, a las mltiples fuentes de informacin, de
discursos culinarios, de guas de nutricin, de libros de recetas
Mara Sol Anigstein

Facultad de Ciencias Sociales,
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Profesora
Mara Sol Anigstein
Facultad de Ciencias Sociales,
Universidad de Chile
Av. Ignacio Carrera Pinto 1045, uoa. Santiago, Chile.
Telfono: 8-5207593
E-mail: sol.anigstein@gmail.com
243
Anigstein Mara Sol

y de regmenes que estn disponibles para ser utilizadas e
incorporadas a la visin del mundo que las personas esgrimen
para, por ejemplo decidir cuestiones alimentarias (12).
En este escenario el comensal contemporneo, omnvoro
por excelencia, ha ido configurando una manera de alimentarse
de tipo vagabunda (11) facilitada por una alimentacin solitaria, la gran cantidad de oferta y la realizacin de las comidas
mayoritariamente fuera del hogar.
El objetivo de la investigacin cuyos resultados se presentan es poner en evidencia aquello que est orientando las
apreciaciones, evaluaciones y percepciones que tienen los
jvenes estudiantes de pregrado respecto de su alimentacin
y los alimentos, bajo el supuesto que las selecciones que el
omnvoro contemporneo realiza responden a una serie de
valores y marcos de sentido1 que resultan de vital importancia
para comprender las decisiones respecto de la alimentacin,
la relacin que con sta establecen y el bienestar que les
proporciona.
SUJETOS Y MTODOS
La investigacin que aqu se presenta consisti en un estudio de caso realizado entre el 2008 y el 2010 en el Campus
Juan Gmez Millas de la Universidad de Chile ubicado en la
Ciudad de Santiago.
Se realizaron 6 grupos focales de manera exploratoria con
estudiantes de las distintas facultades o programas (ciencias
sociales, filosofa y humanidades, artes, ciencias, comunicacin
e imagen y bachillerato), siendo la pertenencia a cada unidad
acadmica el nico criterio de seleccin. Sobre la base del
anlisis de los grupos focales se establecieron los criterios
de seleccin para 6 entrevistas en profundidad. Los criterios
fueron sexo, facultad o programa, tipo de rgimen y tipo de
residencia, configurando una muestra de tipo estructural, de
manera generar representacin de la diversidad presente (13).
La tercera tcnica que se utiliz es la observacin simple de
manera de complementar. En la tabla 1 se presenta la muestra
de los grupos focales y en la tabla 2 la estructuracin de la
muestra de las entrevistas en profundidad.
Se realiz un anlisis cualitativo con apoyo del software
de anlisis de datos cualitativos Atlas.ti 5.0. El anlisis se llev
a cabo en dos etapas. En la primera se analizaron los grupos
focales, cuyos resultados constituyeron la gua para el paso
siguiente. La segunda de anlisis fue llevada a cabo luego de
la realizacin de las entrevistas en profundidad e incluy el
material transcrito proveniente de ambas tcnicas, las que
fueron analizadas retomando algunos puntos de la primera unidad hermenutica, pero incluyendo codificacin emergente.
RESULTADOS
Se han identificado cuatro conceptos o marcos de sentido
en torno a los cuales se ordenan las apreciaciones sobre la
alimentacin de los estudiantes del caso estudiado.
a. Alimentacin ideal
La idea de alimentacin ideal aparece esbozada en la mayora de los discursos registrados como un horizonte utpico
al que todas/todos aspiran, siendo un modelo a seguir, al cual
intentan ajustar su alimentacin las/los jvenes participantes
con ms o menos xito.
Cuando se les pregunt de manera directa cul sera
para ellos y ellas una alimentacin ideal, la respuesta circul
por unos pocos tpicos: la variedad, el orden, el equilibrio, la
estabilidad en los horarios, el espacio de relajo, la moderacin
en relacin a las cantidades, lo sano y el tiempo para preparar y consumir alimentos, es decir, lo casero. Aqu no hubo
diferencias que pudieran ser remitidas a discursos de gnero,
tipo de residencia o rgimen alimentario.
La alimentacin ideal, cuando se refiere al orden y
estabilidad en los horarios contempla al desayuno como
necesario, al almuerzo como la comida ms importante del
da y a la idea de que no es bueno ingerir alimentos entre
comidas, pero tampoco dejar pasar muchas horas en ayunas.
La variedad, el equilibrio y la moderacin se vinculan a la
ideologa alimentaria propugnada por el discurso nutricional
y biomdico, segn el cual hay que comer de todos los grupos alimentarios equilibrando a la manera que lo prescribe
la pirmide alimentaria (5).
La alimentacin ideal podra ser representada por dos
imgenes que aparecieron con frecuencia para ilustrar lo que
los participantes en la investigacin entendan por sta.
La primera de las imgenes es la de la comida casera,
que en la mayora de los casos remita a los tiempos en
que cursaban la educacin media, antes del ingreso a la
universidad y que tena una relacin muy cercana con el
cuidado materno (mucho ms que paterno o de cualquier
otro miembro de la familia como puede ser una abuela, una
ta o un/a hermana/o mayor). La comida casera es entendida
como sana, lo que desde la idea de principio de incorporacin alude a lo conocido y familiar que sta resulta (11), y a
la menor potencialidad de provocar ansiedades. La idea de
TABLA 1
Muestra grupos focales

Facultad, instituto o programa
Nmero de participantes
Ciencias Sociales
Filosofa y Humanidades
Bachillerato
Comunicacin e imagen
Artes
Ciencias
1 Entendidos como los conceptos claves que orientan apreciaciones sobre la alimentacin y los mismos alimentos
244
Alimentacin de estudiantes de pregrado chilenos en el contexto de la modernidad alimentaria

comida casera est fuertemente homologada a la comida
tpica chilena. A este ideal alimentario lo llamaremos Ideal
tradicional de alimentacin.
el almuerzo, definitivamente ac es el mejor, es como lo
ms sano, porque es una comida casera (Focus Periodismo).
La otra imagen que apareca en la idea de alimentacin
ideal es lo sano, entendido como lo liviano no slo en caloras
sino que tambin en cantidad. Se estima que las cantidades
deben ser controladas, siendo entonces una alimentacin
poco densa y parcelada o racionada en pequeas porciones
la que se vislumbra como ideal. Debe ser consumida de manera ordenada y sin excesos. Una alimentacin ideal, sera
una alimentacin liviana en caloras y en cantidad, ordenada
y que sea capaz de dar paso al cuerpo ideal, un cuerpo sano,
liviano, delgado y bello, y que por ello implica cierto sacrificio. Llamaremos Ideal asceta de alimentacin a este tipo
de horizonte utpico.
sano igual es como algo equilibrado pero no muy densosi, como igual siempre uno se imagina comidas japonesas,
sushi, como un pollo con lechuga, es como la asociacin
general, o sea, para m tallarines con salsa no es sano (Carla).
Estas dos imgenes que se pudieron palpar aparecen en
ocasiones juntas y son utilizadas indistintamente, pero en
otros casos aparecen relacionadas con situaciones especficas.
En las entrevistas fue fcil constatar que quienes referan
las evaluaciones sobre su alimentacin mayoritariamente al
ideal tradicional de alimentacin eran jvenes que, o ya no vivan con sus padres, o no haba nadie en sus casas que se hiciera
cargo de su alimentacin (porque ambos padres trabajaban, o
vivan slo con uno de ellos que trabajaba, o vivan con una
persona de edad que no poda hacerse cargo). En cambio, el
ideal asceta de alimentacin era una constante, que apareca
con ms o menos fuerza segn la situacin de cada una/o.
Si bien hay bastante claridad sobre lo que entienden
por una alimentacin ideal, muchas veces no juega un papel
importante a la hora de seleccionar lo que se va a comer,
dando lugar a situaciones de culpa y tensin en relacin a la
propia alimentacin.
Yo cuando estoy estresado como que tiendo a comer
ms, incluso como ms chancho. Cosas que hacen mal. Por

ejemplo un completo, una hamburguesa (Focus Facultad de
Filosofa y Humanidades).
b. El orden
El tipo de alimentos que se consume est en relacin
muy cercana con la distribucin y la forma de ordenar el
tiempo, tema que tambin genera insatisfaccin en las y los
estudiantes.
Segn stas/os, el ritmo de la universidad de la mano
de lo cambiante de las actividades que en ella se realizan
genera desordenes como: inapetencia matutina, pues se ha
trasnochado y consumido alimentos hasta muy tarde, luego
situaciones de hambre incontrolables donde se seleccionan
alimentos con alto poder de saciar -como grasas, chocolates,
panes-, posteriormente tal vez un ayuno prolongado hasta la
hora de regreso al hogar y una vez all, consumo de alimentos
en grandes cantidades.
estoy tan acostumbrado al ritmo de la universidad que
me levanto en la maana y no tengo hambre, ni medio pan,
as no me dan ganas de comer nada, y cuando llego a mi
casa, en la noche, arrazo con el refrigerador, con todo, entonces
me cuesta, es una cuestin de porque en la noche tengo
tiempo (Focus Facultad de Artes).
La frecuencia de los desarreglos aumenta en perodos
de exmenes o de ms exigencia acadmica, pues el estrs,
segn cuentan, es una de las razones ms potentes a la hora
de consumir alimentos considerados no sanos en horarios
considerados no convenientes
Cuando estoy estresado y tengo que estudiar ms, como
chocolate. Es un mal hbito, pero tiene algo, hay como la
necesidad biolgica de comerlo (Focus Facultad Filosofa y
Humanidades).
Este tipo de comportamientos fue relatado por varios de
los y las estudiantes como fuente de malestar. Frente a esto,
algunos optan por generar estrategias de mejora durante la
semana y otros optan por reparar los desarreglos durante los
fines de semana con la comida casera.
pienso en el da y es como lo mal que me aliment y
TABLA 2
Muestra entrevistas en profundidad
Entrevistado2
Sexo

Carrera/Programa,
Instituto o Facultad
Nivel
socieconmico
Tipo de
rgimen
Tipo de
residencia
Carla
Cine/Comunicacin e imagen
Medio-alto
Omnvoro
Sola
Mujer
Daniel
Hombre

Ingeniera en biotecnologa
Medio-alto
Dieta hipocalrica
molecular/ciencias
Con padres
y hermanos
Jos
Hombre
Psicologa/ciencias Sociales
Medio-alto
Ovolactovegetariano

Con padres
y hermanos
Ana
Mujer

Literatura hispnica/
Filosofa y Humanidades
Medio-alto
Omnvoro
Con su madre
Aillen
Mujer
Bachillerato/bachillerato
Medio-alto
Vegetariano
Con abuelos
Antonio
Hombre
Artes visuales/artes
Medio-alto
Omnvoro
Solo con amigos
2 Los nombres de las y los entrevistados han sido reemplazados para resguardar sus identidades.
245
Anigstein Mara Sol

es como que ni siquiera me siento energizada por toda el
azcar o todo lo que consum es como wcala! que asco!
Y uno llega el fin de semana con ansias a comer comida de
casa, con la mam, as como todo bien sanito (Focus Facultad
Ciencias Sociales).
Se observa que el orden en la alimentacin cumple un
papel de importancia y que el desorden genera malestar.
El ingreso a la universidad es identificado por estos/
os jvenes como el cambio que da inicio a la insatisfaccin
alimentaria, insatisfaccin que toma forma en contraste con
los hbitos que tenan durante la educacin media, como se
expresa en esta cita:
comparndome como coma el ao pasado, me cuidaba harto, porque haca ejercicio, me alimentaba bien, era bien
cuidadoso con eso. Ahora no, me puse chancho, de hecho yo
creo que vivir, adems de que en la universidad te sintai mal,
ya vivir solo, ya olvdate, todas, todas tus comidas del da son
malas ( Focus Facultad de Artes).
Quienes viven solos/as suelen ser estudiantes que migraron desde otros puntos del pas, lo que significa cambios
importantes en la vida cotidiana. Cuando se vive sola/o la
alimentacin es precaria, puesto que la preparacin o compra
de alimentos compite con otro tipo de actividades que son
entendidas como aportes ms relevantes. Ellos deben distribuir de manera eficiente sus prioridades monetarias entre la
locomocin, fotocopias, libros, alimentos, pago de arriendo
y servicios bsicos, adems del esfuerzo que significa salir de
compras para contar con lo necesario para comer y cocinar,
como se expresa a continuacin:
S dejo de pagar las cuentas o el arriendo me empieza a
llamar el dueo y me corta algunos servicios, s dejo de leer
me saco malas notas, pero s dejo de comer, nadie me molesta,
-s dejo de comer bien-, como igual. Y aunque mi vieja me
llame una vez a la semana y me pregunte s he comido bien
(Focus Facultad Ciencias Sociales)
Cuando se agregan los problemas socioeconmicos, la
insatisfaccin en torno a la alimentacin se torna ms aguda.
En este tipo de situaciones, las becas alimentarias que se
entregan a los estudiantes con problemas econmicos suelen
ser de gran ayuda3.
Quienes viven con algn familiar y tienen una situacin
econmica favorable, de todas maneras estn disconformes
con su alimentacin, lo que atribuyen en principio al mayor acceso y la facilidad de consumo de golosinas, bocadillos salados
u otros entre comidas, a la incertidumbre en los horarios de
los cursos, entre otras. La insatisfaccin es atribuida al hecho
de que la alimentacin deja de ser un espacio para el disfrute,
para convertirse en algo ms funcional. Pareciera que es ms
fcil mantener un orden para este grupo, pues estas personas
suelen tener ms alimentos frescos como frutas y verduras
disponibles en sus casas y comidas elaboradas que pueden
transportar a la universidad o comer de regreso. Adems, son
personas que no deben priorizar sus gastos de manera tan
radical como quienes viven solos, pues las opciones son libros,
locomocin, comida, salidas.
Realmente como el ritmo de alimentacin que llevo ac
es como para que ehh como para que el cuerpo siga en funcionamiento ms que sentarme y disfrutar. Por eso como que
no estoy contenta con mi alimentacin porque no la disfruto
tanto como antes. (Aillen).
c. Lo sano
Cuando las/los participantes se refieren a lo sano en
relacin a la alimentacin, dan cuenta de aquello que es considerado sano desde los medios masivos de comunicacin, en
los cuales los criterios mdico-nutricionales llevan la delantera.
Lo considerado sano es muy parecido, a lo que se ha
descrito como alimentacin ideal. Lo sano en relacin a la
alimentacin tiene que ver con la calidad de los alimentos y
con la manera que se combinan, en qu cantidades y cmo
se comen, en qu orden y horarios, como lo que ya se ha
presentado en el apartado de alimentacin ideal.
Aqu se har referencia a lo entendido como calidad de
los alimentos, en base a lo cual son catalogados como sanos
o no sanos.
En la aplicacin de esta distincin aparece como transversal que lo sano es lo liviano, lo que es bajo en caloras y no
engorda, reafirmando que la ideologa mdico-nutricional de
la que habla Gracia-Arnaiz (3) ha logrado gran preeminencia
entre los estudiantes universitarios. Los alimentos considerados sanos por excelencia son las frutas y las verduras, sin
embargo, deben combinarse con otros alimentos, carnes en
el caso de los omnvoros y frutas secas, legumbres, huevos
y leche, si es posible, en el caso de los vegetarianos4. Estos
ltimos consideran que no comer productos animales es sano.
porque el vegetariano como no consume carne tiene
que estar preocupado de llevar una alimentacin ms equilibrada. Entonces obviamente estn ms preocupados de, tratar
de comer ms legumbres y as a veces vas equilibrando la dieta
y es como inconscientemente (Aillen).
Combinar hipocalricos con protena, carne con verduras. Como te pasaban en el colegio, combinar distintos
grupos de alimentos. El tringulo (Focus Facultad Filosofa
y Humanidades).
Las legumbres son consideradas sanas, aunque fueron
poco referidas. En relacin a las carnes, pareciera haber cierta
preferencia por las carnes blancas, a pesar de que el pescado
casi no aparece nombrado.
No cualquier preparacin es buena pues lo frito es considerado no sano, la ensalada en el caso de los vegetales aparece
como la preparacin ms sana. Las grasas, azcar y sal son
entendidos como no sanos, por lo que todos los alimentos que
contengan en exceso alguno de stos ingredientes tambin lo
sern, lo que incluye las golosinas, las bebidas gaseosas, los
cereales industrializados. Lo light, creado para reemplazar
alimentos de este tipo, tampoco es considerado sano, pues
se desconfa de los edulcorantes o sustitutos.
claro, como que todas las cosas insanas, muy calricas,
dulces, con exceso de azcar y grasa (Focus Ciencias Sociales).
En el caso de las bebidas, yo no tomo cosas light, porque
pienso que hacen ms mal que las otras. Hay toda una polmica
en torno al light (Focus Facultad Filosofa y Humanidades).
Tanto el yogur, la leche y la avena son considerados sanos.
Alimentos que contienen harinas o las carnes, se consideran
sanos siempre que sean consumidos moderadamente.
Lo considerado sano se asemeja mucho a las dietas
hipocalricas, lo que refuerza la idea de que la alimentacin
sana es tal siempre y cuando, permita y de lugar a lograr o
mantener la delgadez.
Toda la gama de alimentos representada por las golosinas,
empanadas, completos, hamburguesas, sopaipillas, bebidas,
3 En los aos 2008 y 2009 cuando se realiz el trabajo de campo de esta investigacin la cobertura de estas becas era muy baja,
lo que es visible en que solo una de las personas entrevistadas era beneficiaria de beca alimentaria.
4 Existen varios tipos de vegetarianos con regmenes ms o menos restrictivos en relacin al consumo de productos animales.
246

caf son considerados no sanos y tratados como alimentos
sucios, chanchos.
lo no sano son los panes, los dulces, chocolates ()
O sea, todas las masas, que son plsticas (Focus Facultad
de Artes)
chanchera es rico: pan con huevo! () algo sucio, como
un chocolate(Focus Facultad de Artes)
Este tipo de maneras de referirse a los alimentos fueron
utilizados por mujeres, lo que denota que ellas responden a
un discurso de lo bello (14), enrolado en las diferencias que el
gnero prescribe a las mujeres, en lo cual lo blanco, es decir,
lo limpio, lo higinico, lo tnicamente deseado, y lo delgado
en este caso opuesto a lo chancho, a lo gordo, constituyen
valores importantes.
No obstante la clara distincin que los estudiantes realizan sobre lo sano y lo no sano, y siendo que la alimentacin
ideal incluye lo sano, ellos indican que los alimentos que ms
se consumen dentro del horario de clases son aquellos que
consideran no sanos.
d. El placer
Actualmente, si bien se han debilitado los marcadores
sociales y culturales de saciedad (15, 16) debido a la alimentacin ms bien solitaria regulada individualmente, podemos
suponer que el ideal fsico de delgadez al que hacamos alusin
funciona como un marcador de saciedad. Hemos ya esbozado
la idea de que las personas construyen un ideal alimentario
que responde a las consecuencias que se desea que ste tenga
sobre el propio cuerpo y es en este contexto que la idea de
placer se hace presente.
En primer lugar la alimentacin es vivida como algo
secundario, que puede ser dejado de lado frente a otros temas. Ello explica por qu muchas veces se prefiere no comer
para guardar el dinero para otras cosas, o usar el tiempo de
comer en hacer algo que consideran ms importante. Cuando
se les pregunta sobre la alimentacin en varias ocasiones se
responde que cumple un papel funcional, es decir, les permite
funcionar en la vida diaria, relegndola a un rol mecnico y
sin mayores brillos.
No obstante la poca importancia otorgada, cuando se
indaga un poco ms, afloran temas asociados a la alimentacin
de gran relevancia. Es aqu cuando vemos que la alimentacin
puede ser una fuente de malestar o displacer con un papel
bastante central en la vida de las personas.
El placer en la alimentacin aparece vinculado a varias
situaciones. El disfrutar de un momento en familia o con
amigos/as o con pareja, y el comer algo considerado sabroso, son algunas de ellas. Estas situaciones de placer pueden
fcilmente trastocarse en situaciones de displacer, si se come
ms de lo que se cree conveniente, y se pierde el control o
cuando el alimento es significado como no sano o productor
de desorden y con posibilidades de tener consecuencias fsicas
como subir de peso.
Si bien la idea de comer con placer est presente y adems
es bien vista, cuando se traspasan ciertos lmites y cuando
se pierde el control, el comer slo por placer comienza a
resultar problemtico. Aqu operara el imperativo de comer
liviano para ser liviano y tambin la idea del control, en el
afn por cumplir con ciertos cnones de belleza vinculados a
la delgadez (17) .
Es posible hablar de dos tipos de placeres asociados a la
alimentacin: aquel que se vincula a la ingesta de alimentos
que son considerados ricos, que tienen un sabor atractivo,
pero que se componen de grasas, azcar las cuales tienen
consecuencias negativas en la percepcin del propio cuerpo;

y aquel placer que se conecta con el comer sano, liviano y
ordenadamente, brindando tranquilidad y con consecuencias
positivas para el cuerpo.
Si miramos esto desde la idea del principio de incorporacin del que habla Fischler (12), cada tipo de alimentacin
se traducir en efectos sobre el imaginario del cuerpo, imprimindole las caractersticas del alimento en cuestin. Es decir,
una alimentacin rica en grasas y azcar, considerada densa,
y una liviana, con alto contenido de frutas y verduras y baja
en caloras, se traducirn en sensacin de pesadez y gordura,
y liviandad y belleza respectivamente.
O sea, como con respecto a la comida, dos tipos de placer, ponte t, o sea, que estn relacionados con la comida
eso, o sea, t te puedes sentir muy bien por comer sano, pero,
no porque te guste comer sano, o sea, sino porque te gusta
como te hace sentir comer sano, te hace sentir como una
modelo, como que tu vida est cambiando, como me estoy
alimentando bien, voy a hacer deportes, hay algo como muy
psicolgico en eso eh no s como ms lo podra desarrollar
() es como un placer orientado ms hacia un fin, hacia ms
largo plazo, como estoy comiendo sano y despus voy a ser
flaca y cada vez te imaginai ms en lo guapa que vas a estar
cachai? , en cambio comer rico, te comis todo y senti un
placer inmediato como increble, pero despus de eso no te
sent bien contigo misma, te senti como gorda, inflada y que
no te podi mover as, pero cuando estai mordiendo esa pizza
derretida llena de grasa, es exquisito (Carla).
Puede entonces suponerse que hay un placer vivido con
culpa, con una suerte de prdida de control, en el cual la tica
de la sobriedad y la esbeltez es dejada momentneamente a
un lado y opera como referente frente al cual el comensal est
en falta. Y otro placer, ms asceta, vinculado a la restriccin
alimentaria, en la que opera como orientador dicha tica, en
donde la liviandad es lo que se vive placenteramente.
Si bien este tipo de discursos aparece tanto en hombres
como en mujeres, entre las mujeres se trata de un discurso
ms elaborado y presente, mientras que en los hombres se
habla del comer de ms y de comer no sano en trminos
mdico-nutricionales, pero la conexin con el cuerpo propia
del principio de incorporacin no aparece tan intensamente.
e. Lo txico
Estas dos formas de placer pueden ponerse en movimiento mediante un modelo en el que se incluye lo txico y
lo no txico.
Bsicamente se propone que hay un continuo cuyos extremos son la intoxicacin y la desintoxicacin. La intoxicacin se
asocia al cansancio y al placer. Se trata de un comportamiento
con lgica cortoplacista y va de la mano del consumo de comida considerada no sana. Ingerir alimentos txicos y tener
comportamientos txicos, llevan a que las personas se sientan
txicas, o como lo dicen ellas, estn txicas. Estar txico, es
consecuencia de la suma de situaciones, como la falta de
sueo, la alimentacin a base de pan, completos, empanadas,
golosinas y el consumo de alcohol.
Frente al estar txico sobreviene la necesidad de la
desintoxicacin. La desintoxicacin requiere trabajo y una
lgica de largo plazo. Es crucial tener una alimentacin considerada sana lo que tambin incluye el bienestar y el ideal
fsico. La desintoxicacin entonces requiere comer sano y
descansar bien.
La intoxicacin y desintoxicacin son visualizados como
episodios intercalados. Los episodios de intoxicacin por lo
247
Anigstein Mara Sol

general se corrigen o rectifican con episodios y procedimientos
de desintoxicacin intensiva, con la consecuente modificacin
temporal, de las situaciones que provocaron el estado que se
desea revertir.
La desintoxicacin suele atribuirse a una solicitud del
cuerpo, que estara resentido producto de las falencias por
las que pas.
el fin de semana como bien, otras semanas bien, otras
mal, son momentos como, de intoxicacin, desintoxicacin,
y decir que hay semanas que, ya! como lo que sea, y otras
semanas que me preocupo, al final no se si alguna vez, voy a
comer con un plan, de comer siempre lo que se debe. Pero
siempre estoy tratando de que no sea tanto (Focus Facultad
de Artes).
uno se siente raro, en general, claro como que el peso
no me cambia, como que antes coma todos los das en mi
casa, ahora ac en la universidad como bien movida, el peso
no cambia, pero s a veces pensai que andai como txico, es
que tu cuerpo est mal, porque has dormido poco, has comido
a deshora, como que has comido mucho de una vez, entonces
igual se resiente (Focus Facultad de Ciencias).
Lo que antes se describi como alimentacin no sana
- desorden en los horarios y comidas, las grasas, el azcar y
los alimentos altos en caloras- tiene potencial intoxicante, y
sera la alimentacin ideal o sana la que tendra potencialidad
desintoxicante.
Es posible suponer entonces que el uso ordenado del
cuerpo permitira la desintoxicacin. Aqu se pone de manifiesto cmo operan los diferentes marcos de sentido en el
acto de alimentarse, a saber: la rutinizacin de las comidas
aportara tranquilidad y seguridad; el comer comida liviana,
casera y sana permitira poner el cuerpo en forma y ajustarse
de mejor manera a los modelos de cuerpo y de alimentacin
ideales. El desorden, la comida pesada, fuera del hogar, con
altos contenidos de grasas y azcar, haran del cuerpo y de s
mismos algo indeseado, lejano a los ideales.
Los marcos de sentido, operaran entones como orientadores a la hora de evaluar la alimentacin y tomar decisiones
en torno a sta. Los conceptos aqu descritos seran organizadores de la experiencia alimentaria, por medio de los cuales
los individuos iran situndose, y situando sus prcticas de
una manera o de otra, dando lugar a combinaciones varias.
DISCUSIN
De los resultados expuestos es posible afirmar que la
alimentacin en las/los universitarios no resulta ser una fuente
de bienestar, sino ms bien genera malestares o tensiones.
Las/los estudiantes en general, pero ms que nada ellas, que
participaron de esta investigacin tienen una relacin bastante
compleja con su alimentacin y su cuerpo, frente a lo cual
sienten placer y culpa, lo que coincide con lo expuesto por
Hamblin (18).
En coincidencia con Rivera (19) los jvenes dicen tener
una dieta pobre en frutas, verduras y fibras. No obstante, y
a diferencia de lo que seala la investigacin de esta autora,
esto no se debera a falta de informacin, pues los discursos
coinciden con lo nutricionalmente adecuado, sino que ms
bien las prcticas responderan a la situacin personal de los
comensales, el contexto en donde la alimentacin tiene lugar y
a los alimentos disponibles, en donde operaran marcos de sentido que orientaran las decisiones en torno a la alimentacin.
Si bien la tensin con respecto a la alimentacin es bastante generalizada, el malestar es ms profundo entre:
Mujeres ya que experimentan en mayor medida la an248
gustia dada por la dificultad para ajustar su alimentacin a los

ideales y por lo mismo, modelar su cuerpo de manera deseada.
Esto coincide con lo afirmado por Lameira et al. (20), sobre la
insatisfaccin que sienten las mujeres universitarias, ms que
los hombres universitarios, y con algunos de los resultados
de Franch (14).
Personas de nivel socioeconmico bajo, pues tienen
menos posibilidades de acceder a aquellos alimentos que
son considerados ideales, y con ello a la realizacin de ciertas
prcticas. Esto coincide con lo expuesto por Borges et al. (21),
para jvenes de la ciudad de San Pablo.
Quienes viven solos, pues la incertidumbre frente a la
que se encuentran con el ingreso a la universidad, resulta ms
difcil de manejar, cuando han visto transformada, en muchos
aspectos, su vida cotidiana y cuando deben generar nuevas
rutinas en varios de ellos. Aqu se coincide con Navarro et al.
(22) que afirman que el ingreso a la universidad desmejora
la alimentacin, sobre todo en quienes dejan de vivir en el
seno de la familia.
CONCLUSIONES
Las apreciaciones sobre la alimentacin se ordenan en
torno a marcos de sentido de los cuales hemos descrito algunos
conceptos clave, a saber: la alimentacin ideal, lo sano, el placer y lo txico, que permiten identificar malestares asociados
a la alimentacin de las y los estudiantes.
Las fuentes de malestar asociadas a la alimentacin se
vincularan a las dificultades que significa el ingreso a la universidad, lo que impedira tener una alimentacin ms ajustada
al ideal que manejan los/las estudiantes. La vinculacin entre
alimentacin y cuerpo es crucial para entender la relacin
entre alimentacin y bienestar, pues mucho del malestar,
sobre todo en mujeres, proviene de la tensin que les provoca la construccin de una imagen corporal acorde con sus
expectativas. La relacin que establecen entre alimentacin
y bienestar, las/los estudiantes universitarios, es tensa. Tiene
caractersticas diferentes segn gnero, nivel socioeconmico
y tipo de residencia, habiendo insatisfaccin y malestar ms
pronunciado en las mujeres, que viven sin la familia, y que
cuentan con menos dinero para sus gastos personales.
RESUMEN
La alimentacin en Chile se ha visto afectada por la
modernidad alimentaria, entendida como la transformacin
de lo que se come, la forma de producirlo, de distribuirlo,
de prepararlo y de consumirlo, producto de un conjunto de
procesos vinculados a la industrializacin de los alimentos,
la mundializacin de la economa y la globalizacin de los
medios masivos de comunicacin. Esta situacin ha generado cambios en los estilos de vida con diferencias sustantivas
segn el contexto en el que las personas se desenvuelven, la
procedencia socio-econmica, la edad y el gnero. La presente investigacin realizada entre el 2008 y el 2010, indaga
mediante una metodologa cualitativa, las percepciones que
tienen respecto de su alimentacin estudiantes universitarios
de Santiago de Chile enfocndose en la relacin que establecen
con los alimentos que consumen y con su propio cuerpo. Los
principales resultados y conclusiones indican que habra insatisfaccin respecto de su alimentacin en los/las estudiantes
universitarios, sobre todo en mujeres, quienes han migrado
desde regiones y viven solos/as y quienes cuentan con menos
dinero semanal para su gastos personales.
Palabra clave: hbitos alimentarios; percepciones; jvenes; universidad; malestar.

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249
Grupo focal con nutricionistas que actan

en la alimentacin escolar: el men
como elemento pedaggico
Focus group with nutritionists working
in school food: the menu as
a teaching element
ABSTRACT
The debate over school feeding (SF) and its impact on the epidemiological profile requires the formulation of regulatory actions
and educational planning. This study aimed to discuss the menu
management and recognition in the educational aspect of the
SF. This was a qualitative study involving nutritionists working
at the SF network of neighboring municipalities of the Greater
So Paulo, whose data collection used focus group and analysis
followed the approach of thematic networks. At the moment
to mention the planned educational strategies, the participants
emphasized not having done as desired due to overwork and
although the menu management is of great concern, it is not
recognized as an educational tool. The interpretation of education
can be recognized as formal and explicit actions; however, menu
management transcends traditional communication channels, by
focusing on consumption as a time of learning and promoting
healthy eating habits, contributing and reinforcing the prevention
of obesity at the school environment.
Key words: School feeding; menu planning; nutrition programs;
school health; obesity.
INTRODUCCIN
El perfil epidemiolgico actual de nios y adolescentes
ha provocado debate en torno a la alimentacin escolar (AE),
lo que compromete tanto intencionalidad como planeacin
educativa. La mayor incidencia de obesidad infantil est ntimamente asociada al estilo de vida, incluyendo sedentarismo
y consumo bajo de verduras, frutas, derivados lcteos y alto
de alimentos procesados. Esas caractersticas son antagnicas
a lo recomendado, es decir, la alimentacin de este grupo
poblacional, inclusive en el propio contexto escolar, debera
basarse en la oferta variada de alimentos que permita asegurar
un estado nutricional adecuado y estimular hbitos alimentarios saludables para que perduren a lo largo de la vida (1).
De acuerdo con Kac & Velsquez-Melndez (2) es indudable que Brasil y otros pases de Amrica Latina estn
experimentando en los ltimos aos una rpida transicin
demogrfica, epidemiolgica y nutricional, y dentro de ese
contexto, la obesidad se consolida como una complicacin
asociada a la alta incidencia de enfermedades cardiovasculares,
cncer y diabetes, influyendo de esta manera en el perfil de
morbimortalidad de las poblaciones. Estos hechos sealan la
250
Ana Maria Cervato-Mancuso

Gabriela Moraes da Silva
Alexandra Pava Crdenas
Facultad de Salud Pblica, Universidad de San Pablo, San Pablo, Brasil
Profesora
Ana Mara Cervato-Mancuso
Universidad de San Pablo, Facultad de Salud Pblica
01246-904 San Pablo
SP - Brasil
Fax: (11) 30617736
E-mail: cervato@usp.br

importancia de analizar la efectividad de distintas acciones

de promocin de la salud dirigidas a toda la poblacin y
especialmente en el escenario de la escuela, con el fin de
elaborar nuevas estrategias para ser desarrolladas en el rea
de AE, haciendo frente a este problema de salud pblica (3).
En el caso particular de Brasil, el Programa Nacional
de Alimentacin Escolar (PNAE) implementado en 1955 se
destaca como la primera iniciativa pblica formal en dicha
rea. Mediante la transferencia de recursos financieros, este
programa garantiza la AE de los estudiantes de educacin
bsica (educacin primaria y secundaria, incluyendo jvenes y
adultos) matriculados en escuelas pblicas y filantrpicas (4).
El objetivo del PNAE es atender las necesidades nutricionales de los alumnos durante su permanencia en las aulas,
contribuyendo al crecimiento, desarrollo, aprendizaje y rendimiento escolar, as como la formacin de hbitos alimentarios
saludables. El PNAE es considerado uno de los mayores programas en el rea de alimentacin escolar del mundo y es el
nico con una atencin integral. Su alta cobertura ofrece una
gran oportunidad para la insercin de la Educacin Alimentaria
y Nutricional (EAN) en las escuelas.
Grupo focal con nutricionistas que actan en la alimentacin escolar: el men como elemento pedaggico
De acuerdo con Salinas C. et al. (5), como consecuencia de
la rpida transicin epidemiolgica y nutricional, los procesos
de cambio en las polticas de educacin y salud ofrecen nuevas
oportunidades para el desarrollo de estrategias integradas en
las escuelas, que deben responder de forma eficaz a la situacin
de salud y nutricin de preescolares y escolares.
Como indica Iuliano (6), la escuela es un ambiente favorable para desarrollar estrategias de EAN, ya que adems de
atender a los escolares, puede involucrar a la familia y sociedad.
Sumado a todo esto, el Fondo Internacional de Emergencia de
las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) refiere que las
intervenciones en las escuelas representan una de las mejores
relaciones costo-efectividad y son medios sostenibles para
promover prcticas saludables.
El estudio realizado en Guarulhos, municipio perteneciente a la regin metropolitana de San Pablo (7), muestra las
potenciales posibilidades educativas en el mbito escolar y
su insercin temtica en el currculo. Por medio del acompaamiento a 20% de las unidades activas de educacin bsica
municipal, se programaron actividades relacionadas con alimentacin, previstas en los proyectos poltico-pedaggicos,
aunque sin la participacin de los nutricionistas del PNAE. Se
identificaron algunas estrategias educativas realizadas durante
el consumo de alimentos o dirigidas a ese momento pedaggico, como las orientaciones informales del profesor y del
funcionario del servicio, teniendo como asuntos principales:
la alimentacin equilibrada con relacin al valor nutricional y
la salud. Adems hubo clases prcticas, incluyendo la huerta
que fue la ms frecuentada, en las que se desarrollo EAN con
mayor complejidad.
El profesional encargado de la AE es el nutricionista, quien
responde por los aspectos ticos, civiles, administrativos y
penales. Dicha responsabilidad tcnica es compatible con su
formacin y principios ticos que buscan calidad en los servicios prestados a la sociedad (8). En 2009, buscando establecer
una nueva reglamentacin para el programa, entr en vigencia
una ley sobre la atencin de la alimentacin escolar (9) que
recoge de una manera explcita el derecho a la alimentacin
escolar y el derecho humano a la alimentacin adecuada e
incluye la EAN en el proceso de enseanza y aprendizaje,
representando un nuevo desafo para la formacin profesional
en el campo de la AE.
Teniendo en cuenta que la oferta y la disponibilidad de
una alimentacin saludable son herramientas fundamentales
para la promocin de prcticas alimentarias saludables, este
trabajo tuvo como objetivo discutir la gestin del men y el
reconocimiento de su vertiente educacional en la AE.
SUJETOS Y MTODOS
La Regin Metropolitana de SanPablo est constituida
por 39 municipios, dentro de los cuales se contemplaron San
Pablo y seis municipios prximos a este: Osasco, Cotia, Suzano, So Bernardo do Campo, Embu das Artes y Guarulhos. En
dicha microrregin hay 2.508 escuelas estatales y municipales
con jardn, escuela primaria y secundaria. En el programa de
Alimentacin Escolar Nacional aparece registrados 7000 nutricionistas, sin embargo la asignacin de nutricionistas es por
municipio y es este el encargado de adjudicar las escuelas (10).
El estudio desarrollado sigui la lnea de abordaje cualitativa, dado el inters en profundizar y discutir los matices,
las complejidades y los significados de la gestin men y su
componente educativo dentro de la actuacin del nutricionista
perteneciente a la red de AE en los municipios del Estado de
San Pablo (11).
Durante el mes de enero de 2012, se realiz el mapeamento e identificacin de los responsables tcnicos a travs
de la pgina web de los departamentos de AE de la Secretara
de Educacin del municipio de San Pablo y de los municipios
mencionados. En la seleccin de los participantes se utiliz
la tcnica bola de nieve (snowball technique), mtodo que
permite la definicin de una muestra por medio de referencias
hechas por personas que comparten o conocen a otras y que
poseen caractersticas de inters de la bsqueda (12). Se empez a partir de una nutricionista matriculada en la Facultad
de Salud Pblica de la Universidad de San Pablo (USP) que
actuaba en la AE en uno de los municipios. El contacto con
los nutricionistas representantes de las escuelas municipales se
realiz por va telefnica y/o electrnica, explicndoles los objetivos del estudio e invitndoles a participar voluntariamente.
Para la determinacin del tamao de muestra, se tuvo en
cuenta que para los estudios cualitativos la variable crtica no
es la cantidad de participantes y si la bsqueda intencional
de variabilidad y calidad de las informaciones proporcionadas
por los nutricionistas a ser entrevistados de acuerdo con su
experiencia (13), aspecto evaluado segn ao graduacin,
donde se consider como requisito mnimo tener seis meses,
como tiempo suficiente para tener una base de actuacin en
el rea, y mximo diez aos de entrenamiento, al suponer que
tiempos mayores pueden alterar los resultados en funcin a
la diferencia curricular.
En la recoleccin de datos se utiliz grupo focal, tcnica
en la cual se obtienen datos a partir de reuniones en grupo con
personas que representan el objeto de estudio, siendo una de
las tcnicas ms usadas en los estudios cualitativos al involucrar
la observacin e interaccin con los entrevistados y creando
as mltiples lneas de comunicacin (13-15). El proceso de
desarrollo del grupo focal contiene procedimientos que buscan
la comprensin de experiencias a partir de vivencias y puntos
de vista de los participantes, sin que uno sea ms importante
que otro, pues la existencia de los mismos es la riqueza del
estudio, es decir, todos los hallados tienen la misma relevancia.
Una de sus mayores ventajas es que se basa en la tendencia
humana de formar opiniones y actitudes durante la interaccin
entre los individuos, que no se logra con los cuestionarios
cerrados o entrevistas individuales, porque a cada individuo se
le invita a emitir opiniones sobre asuntos que, tal vez, nunca
hayan pensado anteriormente (16).
Al contar con la oportunidad de trabajar con participantes
de un nivel de compromiso suficiente con el rea de AE se tuvo
en cuenta que el nmero de participantes, segn Aschidamini
& Saupe (17), oscilara entre un mnimo de seis y un mximo
de doce personas.
El grupo focal se llev a cabo con siete nutricionistas que
aceptaron participar en el estudio, siendo dos representantes
de So Bernardo, dos de Embu das Artes, una de Suzano y dos
representantes de escuelas estatales ubicadas en la el municipio de San Pablo. Se realiz en la Facultad de Salud Pblica
de la USP y cont con la participacin de una psicloga con
experiencia en la tcnica para realizar el papel de mediadora.
Fue elaborada una gua con el fin de dirigir la reunin y de
mantener la lnea del objetivo del estudio, para lo cual se
abordaron preguntas referentes a la trayectoria profesional
de los participantes, ejecucin de actividades educativas en
el mbito de la AE y aspectos facilitadores o limitantes del
desempeo de las actividades educativas.
El anlisis del material obtenido tuvo como base la propuesta de Attride-Stirling (18), denominada redes temticas.
Esta propuesta analtica es una forma de organizar los datos
251
Cervato-Mancuso A. y cols.
cualitativos de acuerdo a los temas que surgen en diferentes
niveles, lo que incluye seis pasos bsicos: 1) codificacin del
material: reduccin del material y ubicacin de los segmentos
textuales con significado relevante para el anlisis; 2) identificacin de los temas: destaque de los temas de inters y
traslado para un nuevo documento; 3) construccin de redes
temticas: identificacin de grandes grupos temticos codificados con nombre y agrupados por temas semejantes; 4)
descripcin y exploracin de las redes temticas: constituye
la primera parte del anlisis, teniendo en cuenta que en la
construccin de las redes se deben realizar varias lecturas
para mejorar la comprensin y el significado de los temas; 5)
resumen de los temas: elaboracin de una sntesis con los un
los temas principales y caractersticas que los componen; y 6)
interpretacin de las caractersticas encontradas.
Este estudio se realiz de acuerdo con las directrices y
normas reguladoras de la Resolucin CNS 196/96 del Consejo Nacional de Salud y aprobado por el Comit de tica
en Investigacin de la Facultad de Salud Pblica de la USP
(proceso n 2287).
RESULTADOS
La poblacin de estudio estuvo conformada por siete
nutricionistas, todas mujeres, graduadas a partir de 2001, con
media de edad de treinta aos y con experiencia laboral en
AE entre seis meses a diez aos.
El grupo focal tuvo una duracin de 1 hora y 16 minutos,
el cual fue grabado en su totalidad y transcrito en 25 pginas.
Despus de la codificacin del material, se obtuvo 16 pginas
con los segmentos de texto que tenan significado relevante
para el anlisis, sumando 61 fragmentos de las narrativas de las
nutricionistas. Dichos fragmentos fueron agrupados y dieron
origen a 4 redes temticas (tabla 1): actividades educativas
realizadas y/o planificadas en la AE; enfrentamiento de las
dificultades para el desarrollo de actividades educativas;
elementos facilitadores para el desarrollo de actividades
educativas; y contribucin de la formacin acadmica para la
actuacin en la AE.
En la red temtica denominada actividades educativas
realizadas y/o planificadas en la alimentacin escolar, se
recopilaron tres temas: realizacin de EAN con los alumnos,

actividades de concientizacin con el equipo pedaggico e
incorporacin del tema alimentacin y nutricin en los planes
de estudio.
Al sealar las estrategias educativas planificadas, los
participantes destacaron que no lograron llevarlas a cabo de
la forma deseada, debido a la sobrecarga de trabajo en la AE.
Estos informes dieron origen a la red temtica enfrentamiento
de las dificultades para el desarrollo de actividades educativas.
En este caso, se plantearon tres temas: el elevado nmero
de actividades que realizaban, el reducido nmero de profesionales responsables y la deficiencia de conocimientos
sobre los procedimientos ms burocrticos sobre el men,
especficamente, los procesos involucrados en su gestin y
planeacin que demanda mucho tiempo y atencin por parte
del nutricionista, segn se observa en los fragmentos a continuacin: Hay que hacer de todo un poco, hacer licitacin,
compras, men, las cosas administrativas () si la nutricionista
hiciera slo las actividades educativas, podra facilitar un
poco.; Somos un equipo pequeo, pero estamos buscando
ms profesionales que se nos unan.; Yo creo que estamos
as tambin porque nos dedicamos poco, con el tema administrativo nosotros trabajamos bastante con lo administrativo,
la licitacin de compras y al final no tenemos una buena base
en gestin pblica, nos lleva mucho tiempo (...).
El anlisis de la red temtica adems muestra que los
nutricionistas a pesar de la gran preocupacin por gestionar
el men, no reconocen su planeacin como una estrategia
educativa. Esto significa no reconocer su primer y principal
instrumento de trabajo como educativo, situacin observada
anteriormente teniendo en cuenta que el proceso de planeacin se identific como una barrera y no como facilitador de
la EAN.
Es comprensible y aceptable que los nutricionistas no se
den cuenta de tal posibilidad, ya que existe una fuerte presin
para evitar que hayan problemas con la administracin del
servicio de AE, especficamente que no falte comida, lo que
no implica necesariamente calidad nutricional, como revela el
siguiente testimonio: La alimentacin escolar es un rea en el
que la poltica, tanto la poltica como el partido son inherentes
TABLA 1
Redes temticas sobre la gestin del men por parte de nutricionistas

Redes temticas
Temas
R1 Actividades educativas realizadas

y/o planificadas en la AE.

R2 Enfrentamiento de las dificultades para

el desarrollo de actividades educativas.

R3 Elementos facilitadores para el

desarrollo de actividades educativas.
El elevado nmero de actividades que eran realizadas.

El reducido nmero de profesionales responsables.
La deficiencia de conocimientos sobre los procedimientos ms
burocrticos sobre el men.
Acoplamiento del equipo pedaggico.

Participacin de los practicantes.
R4 Contribucin de la formacin

acadmica para la actuacin en la AE.

252
Realizacin de EAN con los alumnos.

Actividades de concientizacin con el equipo pedaggico.
Incorporacin del tema alimentacin y nutricin en plan de estudios.
Visin de Salud Pblica, saber relacionar los problemas de la

sociedad con la actuacin profesional.
Participacin en proyectos de extensin.
Prcticas y proyectos en comunidades con la participacin de
otros profesionales.
en las actividades, todo lo que usted va hacer tiene que pensarlo dos veces, cul va ser la consecuencia de eso que va a
hacer, cierto?; Es un rea de objetivo poltico porque incluye
mucho dinero, da mucha visibilidad: mis nios estn comiendo
bien, hacen tal cosa. Que no siempre es lo ms nutritivo, a
veces uno dice que lo nutritivo sera una cosa, pero l quiere
servir arroz y frijoles porque eso aquello es sobresaliente, da
notoriedad, cierto? Da una buena imagen de mi gestin, mis
nios estn bien alimentados (...).
La participacin del equipo pedaggico es otro elemento
facilitador del trabajo del nutricionista dentro del ambiente
escolar. Esa facilidad va unida al hecho de que para incluir
el aprendizaje en salud y nutricin como parte de la cultura
del servicio de AE, se necesita del reconocimiento de toda la
escuela para que la comunidad educativa se haga participe
del proyecto y tome conciencia de su dimensin, as como
se refiere en el siguiente prrafo: Nosotros decimos que
la direccin cambia todo dentro de una escuela, ah usted
se da cuenta cuando el director acta, cuando realmente le
interesa la alimentacin, cuando l va a ir all, al lado de la
preparadora, estimula a los alumnos, cierto ?, es ah cuando
se hace el proyecto y est super involucrado, mejor dicho la
escuela se moviliza y da gusto. Ahora, hay directores que ni
saben que existe la alimentacin all en las cocina dentro de
la escuela, cierto?
DISCUSIN
Los temas abordados por las nutricionistas que participaron en el grupo focal son los mismos destacados en otros
estudios como el de Iuliano (7), que seala la creacin de
huertas escolares, o de Schmitz et al. (19) que muestra la
importancia de la formacin de los profesores para que sean
conscientes de su papel como multiplicadores de informacin
sobre alimentacin y nutricin. Pietruszynski et al. (20) discute
la importancia de los alimentos en actividades que se desarrollan durante las clases, al contrario de actividades aisladas
y que ocurren peridicamente. Pietruszynski et al., aparte de
las acciones anteriormente mencionadas, destaca el alimento
como un instrumento pedaggico y dice que la propuesta es
una oportunidad de hacer que dicho conocimiento sea importante para el estudiante, pues es un elemento de la vida
cotidiana, presente de forma obligatoria en todas las casas y
afectado por diversas representaciones sociales y culturales.
Las narrativas referentes a las estrategias educativas planificadas coinciden con lo encontrado en el estudio de Assao et
al. (21), el cual tuvo por objetivo identificar las percepciones
vinculadas a la AE entre el personal encargado de la cocina
de las escuelas pblicas del municipio de Guarulhos. En su
discurso se identificaron observaciones sobre la calidad de
alimentos como frijoles, carnes y verduras, que con frecuencia
llegan a las escuelas en condiciones regulares, por lo que se
refera que no haba supervisin adecuada. Se sugiri que esto
sucede porque los departamentos de AE no siempre cuentan
con un talento humano de nutricionistas suficiente para atender tal demanda, aunque exista una planeacin central con
responsabilidad de la administracin municipal o estadual.
El men es responsabilidad tcnica del profesional, as
muchos estudios han llamado la atencin sobre la importancia
de ofrecerlo en forma adecuada para la formacin de hbitos
alimentarios saludables sobretodo en nios (1, 3, 22). El nutricionista adems de ser el administrador del servicio, tiene
la oportunidad de desarrollar otros papeles, siendo tambin
educador, al estar presente en la transformacin del espacio
de AE en un ambiente de promocin de la salud y del apren-
dizaje. La resolucin del Consejo Federal de Nutricionistas (8)

indica que en la elaboracin de mens, el nutricionista deber
desarrollar actividades que irn desde el clculo de parmetros
nutricionales con base a recomendaciones nutricionales hasta
el desarrollo proyectos de EAN para la comunidad escolar, e
incluso la promocin de conciencia ecolgica y medio ambiental. El Fondo Nacional para el Desarrollo de la Educacin
considera como estrategia de EAN la oferta de alimentacin
saludable en las escuelas (23).
El hecho de que el men no se planee buscando su vertiente educacional puede generar situaciones de confusin
a la hora de elegir los alimentos, de forma que la seleccin
prioriza practicidad y bajo costo, y no la calidad de alimentos,
sin favorecer la promocin del men como estrategia para la
EAN, lo que tampoco conlleva a la formacin de hbitos alimentarios saludables, situacin descrita por Assao et al. (21)
que destaca que por causa de las limitaciones, principalmente
de financiamiento, primaban los criterios de bajo precio para
la compra de alimentos sobre las caractersticas nutricionales,
calidad y aceptabilidad de los nios.
A partir de las narrativas sobre administracin del servicio
de AE se puede verificar como el aspecto poltico puede ser
una limitacin en el trabajo de los nutricionistas que se desempean en la AE. Es evidente que falta, en la percepcin de
los gestores polticos y administrativos, el reconocimiento de
que los escolares estn la mayor parte del da en la escuela
y que desde el punto de vista nutricional, no slo tienen la
oportunidad de ingerir alimentos para satisfacer sus necesidades biolgicas, sino tambin la de compartir y adquirir
hbitos alimentarios, cumpliendo la dimensin social de los
programas de AE (1).
Frente a las dificultades mencionadas se percibe que el
reconocimiento del men como herramienta educativa depende de un trabajo intersectorial y no slo del nutricionista
como profesional responsable. Por lo tanto, es necesaria la
concientizacin por parte de diferentes actores relacionados
con la gestin de la AE, entre ellos la direccin de la escuela
y el mismo gobierno, ya que para tal adecuacin es preciso
incluir intervenciones que se orienten a la planeacin del
men, mejoras en la compra y preparacin de los alimentos,
promocin de elecciones ms saludables, formacin y apoyo
permanente a los preparadores de la AE (24).
El gobierno necesita reconocer la importancia de la oferta
de una alimentacin equilibrada y nutricionalmente adecuada que contribuya a la EAN de los estudiantes, adems de
verificar la incoherencia entre el presupuesto y la cobertura
de las necesidades de los escolares en trminos de calidad
nutricional, pues el escenario epidemiolgico revela la importancia de tomar medidas al respecto. Es as como el ranking
elaborado por la Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo
Econmico (25) refiere que a nivel mundial Chile es el sexto
pas con ms obesidad infantil y Brasil el dcimo quinto; en
latinoamrica, el primero es Chile, seguido por Brasil. Chile
presenta un aumento de obesidad infantil que ha llegado a
ser un importante problema de salud pblica y de nutricin,
ya que aumenta cada ao como lo destaca Vio del R. et al.
(26). Las medidas tomadas frente al combate de la obesidad
en Chile se han direccionado a acciones de gobierno que
consideran necesario modificar el programa de AE, siendo uno
de sus desafos entregar una dieta saludable para contribuir en
la disminucin de obesidad (27). Lo mismo sucede con Brasil,
como se recoge en la Orden Interministerial 1010 (28), los
cambios en el perfil epidemiolgico de la poblacin con nfasis
en el exceso de peso y obesidad, especialmente entre nios
253
Cervato-Mancuso A. y cols.
y adolescentes, ocasionado por el modelo de alimentacin
occidental contempornea que presenta la predominio de
una alimentacin densamente calrica, rica en azcar y grasa
animal adems de ser reducida en carbohidratos complejos
y fibras, adems de ser reconocido el gran desafo de incorporar el tema de la alimentacin y la nutricin en el contexto
escolar, haciendo hincapi en la alimentacin saludable y en
la promocin de la salud.
La importancia de tales acciones se confirma por Kac &
Velsquez-Melndez (2) cuando reflexiona acerca del papel
que hoy ejerce la obesidad en el complejo perfil epidemiolgico de las poblaciones latinoamericanas, teniendo en cuenta
que los estudios confirman la creciente magnitud de la obesidad en nios y adolescentes condicionada a determinantes del
estilo de vida sedentario y consumo de dietas no adecuadas,
pero sobre todo, por la falta de una mayor diversidad en las
intervenciones y apoyo gubernamental con la implementacin
de acciones claras de prevencin y lucha contra la obesidad.
Sobre la oferta se percibe que ya existe una concepcin
adecuada por parte del gobierno brasileo, dado que defini acciones para alcanzar una alimentacin saludable en el
entorno escolar, entre las cuales se incluye: la definicin de
estrategias junto con la comunidad escolar para favorecer
elecciones saludables; restriccin de alimentos con un alto
contenido de grasa, grasas saturadas, grasas trans, bajos en
azcar y sal; desarrollo de opciones de alimentos y comidas
saludables; aumento de la oferta y promocin del consumo
de frutas y verduras; estimulo y colaboracin a los servicios de
alimentos de la escuela para la divulgacin de opciones saludables y desarrollo de estrategias que posibiliten esas elecciones
(28). La asignacin monetaria de la AE en Brasil para estados
y municipios es de US$ 0,15 estudiante/da por un tiempo de
comida principal (almuerzo) y una tiempo intermedio (onces)
en la educacin primaria y secundaria. El trabajo realizado por
Goldberg et al. (24) encontr que la inclusin de alimentos ms
saludables y promocin de hbitos adecuados relacionados
con el mejoramiento del men, slo el gasto en productos
frescos represent un aumento de US$ 27 mil en relacin al
ao anterior, sin embargo esas y otras intervenciones correspondientes a la calidad del men contribuy en el incremento
de la participacin de los estudiantes en la AE y mejora del
perfil nutricional. Las presiones financieras son reconocidas
como las principales barreras para la preparacin de comidas
ms nutritivas (22).
En consonancia a la participacin de la comunidad educativa, Abreu (29) seala que la ausencia de una propuesta clara
de trabajo, formulada y coordinada por los rganos centrales
de administracin educativa, se relaciona con la manera en
que la AE pasa a depender en gran parte de la concepcin de
iniciativa y hasta de buena voluntad de aquellos que son responsables de su ejecucin. El rendimiento de las nutricionistas,
de los profesores en cargos directivos y de los funcionarios de
la cocina es primordial en la definicin del sentido y del papel
de la alimentacin en las unidades escolares.
En el estudio de intervencin realizado por Pearlman et
al. (30) en escuelas pblicas de Estados Unidos se encontr
que para el desarrollo de comportamientos alimentarios
adecuados, en tres de las cuatro escuelas estudiadas, el apoyo del director fue un componente clave para el xito de la
intervencin.
La alianza entre escuela, polticos, padres y comunidad
debera trabajar en la creacin de un ambiente donde los nios
puedan comer de forma saludable y desarrollen hbitos que
contribuyan al bienestar a lo largo de su vida, ya que los hbi254
tos alimentarios adquiridos durante la infancia, se mantienen

en la adolescencia y perduran hasta la edad adulta. De esta
forma se estaran efectuando esfuerzos para la prevencin de
la obesidad (22, 31).
De acuerdo con Story et al. (22), debe dedicarse ms voluntad y recursos a la poltica e implementacin a nivel federal,
estatal y local. Igualmente es necesario el financiamiento en
investigacin para crear y evaluar las acciones de prevencin
de obesidad, innovacin de intervenciones en las escuelas
por medio de estrategias comportamentales y ambientales,
una modificacin en las estrategias polticas. Para hacer esto,
se necesita de un plan sistemtico y de voluntad poltica que
coloque como prioridad la salud y el bienestar de los escolares.
CONCLUSIONES
La percepcin de la gestin men como una responsabilidad administrativa del nutricionista se sobrepone a su funcin
educativa, dejando de un lado y siendo invisible tanto para el
profesional como tambin para los otros actores de la escuela.
La calidad de la alimentacin y por ende, nutricional en
el mbito de la AE es un compromiso social, incluso teniendo
restricciones presupuestales, y para ello es imprescindible el
reconocimiento y trabajo colectivo de lo que comunica el
men, involucrando no slo a los nutricionistas responsables,
sino tambin a los profesores, a la comunidad, gestores de las
escuelas y de gobierno.
La implementacin de estrategias educativas en alimentacin y nutricin es prioritaria para los escolares. Una de las
formas es la planeacin del men, buscando no slo cubrir
las necesidades biolgicas y nutricionales, sino tambin como
instrumento para la EAN, ya que el refuerzo de los hbitos
alimentarios es influenciado por el ambiente escolar.
Es indiscutible la importancia y necesidad de la transformacin del espacio escolar en un ambiente de promocin de
la salud, una vez que la promocin de la familiarizacin con
los alimentos y el incentivo a su consumo adecuado, posibilitan la formacin de individuos crticos y con hbitos de vida
saludables, contribuyendo a la prevencin de la obesidad y
de enfermedades crnicas relacionadas.
RESUMEN
El debate sobre alimentacin escolar (AE) y su impacto
en el perfil epidemiolgico exige la formulacin de acciones
reguladoras y con planeacin educativa. El presente trabajo
tuvo como objetivo discutir la gestin del men y su reconocimiento en la vertiente educacional de la AE. Fue un estudio
cualitativo con participacin de nutricionistas que actan en
AE de municipios vecinos de la Regin Metropolitana de San
Pablo, cuya recoleccin de datos us la tcnica del grupo
focal y para el anlisis sigui la propuesta de redes temticas.
Al momento de sealar las estrategias educativas planeadas,
los participantes destacaron no haberlas llevado a cabo de la
forma deseada debido a la sobrecarga de trabajo y a pesar de
la gran preocupacin que la gestin del men gener, esta no
fue contemplada como estrategia educativa. La interpretacin
de educacin puede ser reconocida en acciones formales y
explicitas, sin embargo la gestin del men trasciende los
canales tradicionales de comunicacin, al enfocarse en el consumo como momento de aprendizaje y promocin de hbitos
de alimentacin saludable, contribuyendo y reforzando en la
prevencin de obesidad dentro del ambiente escolar.
Palabras clave: Alimentacin escolar; men pedaggico;
programas nutricionales; escuelas promotoras de la salud;
obesidad.
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255
Prevalencia de hipolactasia en escolares

de la Regin Metropolitana
Prevalence of hypolactasia in chilean
schoolchildren from Santiago city
ABSTRACT
Introduction: adult primary hypolactasia results from the genetically programmed decrease of intestinal lactase after weaning.
It is estimated that about 75% of the adult population in the
world is hypolactasic. Aim: To determine the prevalence of
hypolactasia in school children in the Metropolitan Area and
its relation to the consumption of dairy products and calcium.
Subjects and methods: A cross-sectional study was performed in
326 schoolchildren aged 7 to 18 years belonging to 6 educational
establishments from different socioeconomic levels in Santiago.
A lactose hydrogen breath test was performed in each subject
and gastrointestinal symptoms were registered during the test. A
survey of dairy product consumption was carried out to determine
calcium intake. Results: Hypolactasia was detected in 42.3% of
the subjects and those had a higher prevalence of gastrointestinal
symptoms compared to the lactase-persistent subjects (81.9% vs.
70.2%, P = 0.019). In addition, digestive symptoms were also
more severe in the hipolactasic children (p <0.00000). Calcium
intake from dairy sources was 492.5 22.5 mg/d, with no differences according to the hipolactasic/lactase-persistent status of
the subjects or their socioeconomic stratum. This intake covers
only 37.9 1.7% of the recommended intakes of calcium.
Conclusions: a high percentage of hypolactasia and low dietary
intake of calcium from dairy origin was detected in the school
population evaluated. These data are important to develop new
strategies to increase the consumption of calcium-containing
foodstuffs and improve bone health in the population.
Key words: Lactase, lactose, lactose intolerance, calcium, hypolactasia.
(1) Laboratorio de Microbiologa y Probiticos, Instituto de Nutricin y

Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile.
(2) Direccin de Asistencia Tcnica, Instituto de Nutricin y Tecnologa de
los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile.
(3) Laboratorio de Gentica y Enfermedades Metablicas, Instituto de Nutricin
y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile.
(4) Depto. de Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
INTRODUCCIN
La lactosa es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y otra de galactosa (-D-galactopiranosil-(14) -Dglucopiranosido). Se encuentra en la leche en concentraciones
variables (2-8%) segn las especies de mamferos. En la leche
de vaca, la concentracin de lactosa es de 40-50 g/L mientras
que en el ser humano, flucta de 40 g/L en el calostro hasta
70 g/L en la leche materna madura (1). Juega un papel crucial
en la formacin de la leche en la glndula mamaria, siendo
responsable del arrastre de agua y el principal determinante
de la osmolaridad de este fluido biolgico. Una vez en el intestino, la lactosa es hidrolizada por la subunidad lactasa de
la enzima Lactasa Floridzina Hidrolasa (EC 3.2.1.108) en sus
monosacridos constituyentes, glucosa y galactosa, que luego
son absorbidos por el epitelio intestinal.
En el 65-80% de la poblacin humana, la lactasa intestinal esta genticamente programada para disminuir paulatinamente despus del destete hasta alcanzar, en el adulto
joven, niveles residuales que no le permitiran hidrolizar en
forma adecuada la lactosa cuando est presente en el lumen
intestinal. Los sujetos en quienes ocurre este proceso fisiolgico son llamados hipolactsicos (en este caso se trata de
la hipolactasia primaria del adulto) mientras que aquellos en
quienes la lactasa intestinal se mantiene sin cambio despus
del destete y durante la vida adulta son considerados como
lactasa persistente y representan el 20-35% de la poblacin
mundial (2,3). El fenotipo lactasa persistente es una condicin
autosmica dominante que afecta a poblaciones del norte
de Europa y algunas de frica oriental, probablemente como
resultado de una adaptacin al consumo ancestral de leche
256
Sylvia Cruchet M. (1)

Vernica Cornejo E. (3)
Astrid Caichac H. (2)
Martin Gotteland M. (1, 4)
Dra.
Sylvia Cruchet M.
Laboratorio de Microbiologa y Probiticos
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA)
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Av. El Lbano 5524 Macul, Santiago
Telfono: 2978 1523
E- mail: scruchet@inta.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 28 de Mayo de 2013,

aceptado con modificaciones el 18 de Julio de 2013
Prevalencia de hipolactasia en escolares de la Regin Metropolitana

asociado con la domesticacin y crianza intensiva de bovinos.
Poder consumir leche sin presentar sntomas debe haber representado una ventaja selectiva para estos individuos ya que
les permiti aprovechar las protenas de alto valor biolgico
y el calcio de la leche (4). Este fenotipo se debe a mutaciones
puntuales (polimorfismo de nucletido nico (SNP) aparecidas
hace unos 12.000-14.000 aos en un elemento de regulacin
cis, ubicado rio arriba del gen de la lactasa, que acta como
potenciador de la expresin gnica de esta enzima mediante su unin a distintos factores de transcripcin. Hasta el
momento se han descrito cuatro polimorfismos que afectan
esta regin gnica y que han sido seleccionados en forma
independiente (5).
El consumo de lactosa por sujetos hipolactsicos puede
generar sntomas digestivos que reflejan la malabsorcin intestinal de este azcar y su acumulacin en el lumen. Dicha
acumulacin, debido al poder osmtico del disacrido, induce
una fuerte secrecin hidroelectroltica que en algunos casos
puede sobrepasar las capacidades de reabsorcin del colon
y provocar una diarrea. La lactosa no digerida y absorbida
en el intestino delgado es fermentada en el colon por la
microbiota intestinal, razn por lo cual la lactosa puede ser
considerada como una fibra soluble en el sujeto hipolactsico.
La fermentacin de la lactosa produce cidos grasos voltiles
y gases como dixido de carbono, hidrgeno y metano, los
cuales difunden a travs de la pared colnica y pasan a la
sangre para luego ser eliminados por va pulmonar en el aire
espirado. Esta particularidad representa la base fisiolgica de
la prueba de hidrgeno en aire espirado (HBT por HydrogenBreath Test) que permite detectar los sujetos hipolactsicos
en forma fcil, econmica y no-invasiva (6). El consumo de
lactosa en individuos hipolactsicos, adems de la diarrea,
pueda generar dolor, distensin abdominal, borborigmos y
gases. Cabe destacar, sin embargo, que algunos hipolactasicos
pueden consumir cantidades moderadas de leche y productos
lcteos sin presentar sintomatologa de intolerancia a la lactosa
(7). Como la lactasa intestinal humana no es inducible por
su substrato (contrariamente a la lactasa de ciertas especies
animales como la rata), es probable que esta ausencia de
sntomas se deba a la adaptacin de la microbiota intestinal
frente al consumo repetido de pequeas cantidades de lactosa.
Adems de la hipolactasia primaria del adulto, existen casos
pocos frecuentes de deficiencia congnita en lactasa. Las
causas secundarias pueden deberse a infecciones entricas
(rotavirus, Giardialamblia), inmadurez del epitelio intestinal
(prematuros), patologas que afectan la superficie de absorcin
de la mucosa intestinal (desnutricin, enfermedad celiaca).
El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia
de hipolactasia en escolares de la Regin Metropolitana y su
asociacin con la sintomatologa digestiva despus del consumo de lactosa, y evaluar su ingesta de leche y de productos
lcteos para cuantificar los aportes diarios de calcio.
SUJETOS Y MTODOS

Se realiz un estudio descriptivo de corte transversal
en una muestra de nios y adolescentes de 7 a 18 aos pertenecientes a 6 establecimientos educacionales de la Regin
Metropolitana. El tamao muestral se calcul basndose en
un estudio anterior realizado en sujetos chilenos con sndrome
de intestino irritable en el cual se observ una prevalencia de
hipolactasia de 41,8%. (8). Se estableci que el nmero de
escolares necesario para obtener una muestra adecuada con
una precisin del 10% y con una significacin de 95% (=0,05)
que era de 320 nios. Los establecimientos educacionales
seleccionados pertenecan a los niveles socioeconmicos (NSE)

medioalto y bajo, utilizando como criterio su dependencia
econmica administrativa establecida por la encuesta Casen
(9). Se categoriz como de NSE Medio-Altolos establecimientos con dependencia particular subvencionada y como de NSE
bajo aquellos con dependencia municipal (10).
El estudio fue aprobado por el Comit de tica del INTA
de la Universidad de Chile. Los padres o apoderados de los
nios recibieron informacin extensa acerca de los objetivos,
procedimientos del estudio y en caso de aceptar la participacin de sus hijos, previo a su inclusin debieron firmar un
consentimiento informado, los nios que no aceptaron participar, no se incluyeron aunque sus padres hubiesen firmado.
Se excluyeron los sujetos con alguna patologa que limitaba el consumo de lcteos (alergia a las protenas de leche de
vaca), aquellos que presentaban antecedentes de patologas
o cirugas digestivas, enfermedades inflamatorias crnicas del
intestino (enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa), patologas
autoinmunes o metablicas (diabetes), o que hubiesen estado
con tratamiento con antibiticos el mes anterior a la toma
de muestra.
A los escolares reclutados se les realiz una evaluacin
antropomtrica, utilizando como patrn de referencia las
normas del Ministerio de Salud segn edad y sexo de la OMS
2007 (11). Los sujetos con ropa y sin zapatos fueron pesados
con una balanza digital (TANITA, modelo HD 313 con una
exactitud de 0,1 kg), medidos utilizando como tallimetro una
cinta mtrica no extensible con intervalos de 0,1 cm adosada a
la pared. Con estos datos se calcul su ndice de masa corporal
(IMC, kg/mt2). Para clasificar su estado nutricional se us
como patrn de referencia las tablas IMC de OMS (12). Las
mediciones antropomtricas fueron hechas por profesionales
entrenados y con mtodos debidamente estandarizados. Una
encuesta de tendencia de consumo de productos lcteos basada en las tablas de intercambios y valores de medidas caseras
fue realizada por un nutricionista entrenado; luego los aportes
de calcio fueron cuantificados utilizando las tablas chilenas de
composicin de alimentos (13).
La determinacin del estado hipolactsico o lactasa persistente se realiz mediante HBT usando equipos porttiles
(Bedfont Scientific, Harrietsham, UK) equipados con una
boquilla. Los equipos se calibraron regularmente usando un
cilindro de hidrgeno a una concentracin determinada. El da
de la prueba, los sujetos concurrieron al colegio en ayuno de
ms de 8 horas. Se les realizaron dos determinaciones basales
de hidrgeno en aire espirado con 5 minutos de intervalo con
el equipo porttil y luego se les dio a ingerir una solucin de
lactosa (0,8 g de lactosa por kg de peso hasta un mximo de
25 g) en agua. Posteriormente se midieron las concentraciones
de hidrgeno en aire espirado con el mismo equipo, cada 15
minutos durante 4 horas. Los sujetos en quienes se observ
un aumento de ms de 20 ppm de las concentraciones de H2
por encima de los valores basales fueron considerados como
hipolactsicos mientras que aquellos en quienes no se detectaron aumentos de las concentraciones de hidrgeno fueron
clasificados como lactasa-persistente. Al trmino del estudio
a cada escolar se le proporcion una colacin saludable. La
presencia de sintomatologa digestiva asociada a la administracin de la lactosa durante la prueba se determin a travs
de una encuesta especfica que registr la eventual presencia
de gases, borborigmos, diarrea, dolor abdominal y distensin
abdominal as como la intensidad (graduada entre 0 y 3) de
estos sntomas.
Los datos fueron analizados en planilla Excel con el pro257
Cruchet M. y cols.
grama STATA 10.1 en la Unidad de Estadstica del INTA. Las
proporciones se compararon mediante la prueba de Fisher o
Chi-cuadrado. Las intensidades de los distintos sntomas digestivos se expresaron como promedio desviacin estndar y
mediana con el rango interquartil y se compararon entre grupos
mediante la prueba no-paramtrica de Mann-Whitney. Los
aportes diarios de calcio y su cubertura de las recomendaciones
dietaras se expresaron como promedio SEM.
RESULTADOS
326 escolares de 7 a 18 aos fueron reclutados en el
estudio, 150 (46%) provenientes de 3 colegios de NSE medioalto (particular-subvencionados) y 176 (54%) de 3 colegios de
NSE medio-bajo (municipalizados). La relacin hombre/mujer
de la muestra era de 1.94 y el promedio de edad de 12.8
2.9 aos; la tabla 1 muestra la distribucin por edad de los
sujetos reclutados. El estado nutricional pudo ser evaluado en
322 de los 326 sujetos y los resultados correspondientes estn
descritos en la Tabla 2; se observ que el 57.5% (185/322) de
los sujetos presentaba sobrepeso u obesidad, sin diferencias
significativas entre gnero (X2=5.23; p=0.16).
El resultado del HBT indic que de los 326 escolares
estudiados, 138 (42.3%) eran hipolactsicos (intolerantes a
lactosa) y 188 (57.7%) lactasa-persistente (tolerantes a lactosa). La figura 1 muestra la prevalencia de hipolactasia por
grupos de edad; sin observar diferencias significativas entre

grupos (X2=3.79; p=0.43). No se observaron diferencias en la
prevalencia de hipolactasia entre los distintos colegios que
participaron en el estudio (datos no mostrados, X2=8.10;
p=0.15). En relacin a la sintomatologa digestiva, 81.9%
(113/138) de los sujetos hipolactsicos presentaron al menos
un sntoma digestivo durante la prueba mientras esta proporcin fue significativamente menor, 70.2% (132/188), en los
sujetos lactasa persistente (p=0.019). La tabla 3 muestra la
intensidad de los distintos sntomas digestivos registrados en
los escolares durante la realizacin de la prueba. Los sujetos
hipolactsicos mostraron mayor intensidad de distensin
abdominal (p=0.039), dolor abdominal (p=0.0032), gases
(p=0.042) y borborigmos (p=0.017) que los lactasa persistente.
La tabla 4 muestra los aportes diarios de calcio de los
sujetos, calculado a partir de la encuesta de tendencia de
consumo de productos lcteos y de las tablas de composicin
de alimentos. La ingesta de calcio de origen lcteo fue, para el
total de la muestra, de 492.5 22.5 mg/da lo que representa
slo el 37.9 1.7% de las recomendaciones establecidas por
la Recommended Dietary Allowance (RDA) del 2002. 26.7%
(87/326) de los sujetos tenan aportes diarios de calcio mayor
al 50% de los aportes recomendados y slo en 5.2% (17/326)
dichos aportes superaban los 1300 mg/d recomendados. No
se observaron diferencias en los aportes diarios de calcio
TABLA 1
Distribucin por edad de los sujetos reclutados.

Edad
(aos)
N de nios
(% del total)
<10
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Total
48 (14.7%)
52 (16.0%)
37 (11.3%)
30 (9.2%)
33 (10.1%)
28 (8.6%)
25 (7.7%)
23 (7.0%)
38 (11.7%)
12 (3.7%)
326 (100%)
TABLA 2
Estado nutricional de los sujetos segn sexo, segn tablas OMS-2007. (12)

Estado Nutricional

258
Bajo peso
Normal
Sobrepeso
Obeso
Total
Hombres
n (%)
Mujeres
n (%)
Total
n (%)
3 (1.4)
97 (45.1)
44 (20.5)
71 (33.0)
215 (100,0)
1 (0.9)
36 (33.6)
32 (29.9)
38 (35.6)
107 (100,0)
4 (1,2)
133 (41.3)
76 (23.6)
109 (33.9)
322 (100,0)

(y en su cobertura de los aportes recomendados) segn el
estatuto hipolactsico/lactasa persistente de los sujetos o su
nivel socioeconmico.
DISCUSIN
El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia
de hipolactasia primaria en una poblacin de escolares de nivel
socioeconmico medio-alto/medio-bajo de la zona sur de Santiago, a travs de la aplicacin de una prueba de hidrgeno en
aire espirado. 326 escolares de 7 a 18 aos fueron reclutados
en el estudio; 57.5 % de ellos estaban en sobrepeso u obesos,
confirmando por lo tanto los resultados de la ltima Encuesta
Nacional de Salud y el problema de salud pblica creciente que
representa la obesidad en Chile. Nuestros resultados, por otra
parte, indican que alrededor del 42 % de los nios estudiados
eran hipolactsicos.La prevalencia de hipolactasia primaria del
adulto a nivel mundial es variable y depende principalmente de
factores genticos que determinan la disminucin progresiva

de la lactasa intestinal a partir del destete o su permanencia
durante la vida adulta del individuo. Esta prevalencia es muy
elevada (>95 %) en los pases de Asia y del sureste asitico,
en las poblaciones autctonas del continente Americano y de
Oceana y, en menor proporcin, en la mayora de las regiones
de frica con la excepcin de las poblaciones pastorales de
frica Oriental. En los pases del norte de Europa la prevalencia de hipolactasia es baja (5 a 10 %) (Dinamarca, Finlandia,
Alemania, Holanda, Reino Unido, parte de Francia) y tiende
a aumentar hacia el sur del continente.
En Chile, Lacassie y col.(14), analizaron distintas poblaciones de adultos o nios/adolescentes (cadetes y reclutas del
ejrcito, aimaras, scouts), detectando entre un 10.8% y un
51.4% de intolerancia a la lactosa. En otro estudio realizado
en 52 sujetos adultos con sndrome de intestino irritable,se
observ (mediante HBT) un 42,8% de hipolactasia, similar a
FIGURA 1
Porcentajes de hipolactasia por clase de edad en los nios estudiados.
X2= 3.79; p= 0.43
TABLA 3
Intensidad de los sntomas digestivos en nios hipolactsicos y lactasa-persistente.

Diarrea

Distensin
Abdominal
Dolor
Abdominal
Gases
Borborigmos
Total
Hipolactsicos
Mediana [RIQ]
Promedio DE
0 [0-0]
0.05 0.37
0 [0-0]
0.40 0.78
0 [0-1]
0.55 0.84
0 [0-1]
0.63 1.03
0 [0-1]
0.75 0.95
2 [0-4]
2.38 2.50
Lactasa-persistentes
Mediana [RIQ]
Promedio DE
[0-0]
0.01 0.00
0 [0-0]
0.15 0.47
0 [0-0]
0.28 0.68
0 [0-0]
0.30 0.65
0 [0-1]
0.47 0.78
1 [0-2]
1.20 1.75
NS(0.73)
0.039
0.0032
0.042
0.017
0.000
P (Mann-Whitney)
RIQ = Rango interquartlico
259
Cruchet M. y cols.
lo detectado en el presente estudio (8). Es importante destacar, sin embargo, que la prevalencia que reportamos con
el presente estudio pudo haber sido sub-evaluada debido a
la existencia de falsos negativos. En efecto la generacin de
hidrgeno a partir de la fermentacin de la lactosa en el colon
depende principalmente de las poblaciones bacterianas que
componen la microbiota intestinal. En ausencia de poblaciones bacterianas hidrgeno-productoras o en presencia de
microrganismos que consumen el hidrgeno producido, como
aquellas de Methanobrevibactersmithii que lo transforman en
metano, es posible que no se pueda detectar elevaciones de
las concentraciones de hidrgeno en el aire espirado del sujeto
despus del consumo de lactosa, an si este es hipolactsico.
En este sentido la deteccin de polimorfismos de base nica
en posicin 13910 del gen de la lactasa puede entregar informacin ms fidedigna sobre el estatuto hipolactsico/lactasa
persistente del individuo. En relacin con este punto, Morales
y col. reportaron recientemente la presencia del polimorfismo
CC-13910 del gen de la lactasa en 56.9% y 88.3% de sujetos
hispnicos y amerindios, respectivamente, en asociacin con
una mayor prevalencia de sntomas digestivos (15).
En nuestro estudio, observamos que los sujetos hipolactsicos presentaban significativamente ms sntomas digestivos
durante la prueba que aquellos sujetos lactasa persistente.
La intensidad de algunos de los sntomas digestivos tambin
era mayor en los sujetos hipolactsicos que en los lactasapersistente, an si dicha intensidad era en trmino general
bastante baja. Cabe destacar que en la poblacin general, la
relacin entre sintomatologa digestiva e hipolactasia determinada por HBT no es concordante. Se ha descrito que individuos
hipolactsicos pueden tolerar cantidades moderadas de lactosa
y permanecer asintomticos (16).
Finalmente tambin realizamos una encuesta de consumo
de productos lcteos como una forma de evaluar los aportes
diarios de calcio en nuestra poblacin. Esto es de particular
importancia ya que durante la fase de crecimiento rpido de
la adolescencia se acumula casi el 50 % de la masa sea del
adulto. En la pubertad se incrementa el metabolismo de la 25
(OH) D y su absorcin en el intestino, y disminuye su excrecin
urinaria, favorecindose el depsito a nivel seo. Su deficiencia
produce desmineralizacin sea causando raquitismo como
expresin de mxima deprivacin, o fracturas cuando es una
deficiencia de moderada a severa. Estudios de seguimiento
muestran que en la etapa adulta, esta baja ingesta se tradu-
cira en aumento de la osteopenia y osteoporosis y menores

posibilidades de fijar calcio (16).Los resultados obtenidos en
nuestro estudio son difcilmente interpretables debido a su
gran variabilidad. En trminos generales, los aportes se encuentran en niveles cercanos a los 500 mg/d, independiente
del NSE del nio y de su estadohipolactasico/lactasa-persistente, y cubren solo el 38% de los aportes dietarios diarios
recomendados de calcio. Estos resultados confirman estudios
anteriores que describieron una baja ingesta de lcteos y
derivados en escolares que podra conducir a una cobertura
deficiente de los requerimientos de calcio y un mayor riesgo
futuro de osteoporosis. Nios con baja ingesta de calcio, al ser
suplementados diariamente con pequeas dosis de productos
lcteos durante 3 meses, mejoran su contenido mineral seo
y su densidad sea (17).
Considerando la alta prevalencia de hipolactasia y los
bajos aportes de calcio observados en este estudio, estos
resultados podran contribuir a delinear nuevos programas de
prevencin de enfermedades crnicas dirigidas a este grupo
etario para aumentar el consumo de calcio a travs de productos lcteos posiblemente libre de lactosa, de manera de
favorecer la salud sea y la calidad de vida de estas personas.
RESUMEN
Introduccin: La hipolactasia primaria del adulto resulta
de la disminucin genticamente programada de la lactasa
intestinal despus del destete. Se estima que alrededor del
75% de la poblacin adulta en el mundo presentara es hipolactsica. Objetivo: Determinar la prevalencia de hipolactasia
en escolares de la Regin Metropolitana y su relacin con el
consumo de productos lcteos y de calcio. Sujetos y mtodos: Se realiz un estudio transversal en una muestra de 326
escolares de 7 a 18 aos pertenecientes a 6 establecimientos
educacionales de distintos niveles socioeconmicos en Santiago. A cada sujeto se les realiz una prueba de hidrgeno
en aire espirado (HBT) con lactosa y se registr la aparicin
de sintomatologa digestiva durante la prueba. Tambin se
realiz una encuesta de tendencia de consumo de productos
lcteos para determinar la ingesta de calcio. Resultados:
42.3% de los escolares eran hipolactsicos y presentaron una
mayor prevalencia de sintomatologa digestiva comparado
con aquellos sujetos lactasa-persistente(81.9% vs. 70.2%;
p=0.019); dicha sintomatologa, adems, fu ms intensa en
los hipolactsicos(p<0.00). La ingesta de calcio de origen lc-
TABLA 4
Aportes diarios de calcio de origen lcteo y su cobertura de los aportes recomendados (1300 mg/d) en los sujetos
en funcin de su estado (hipolactsico/lactasa persistente) y de su NSE. (Promedio SEM).

Tipo de
Sujetos
Establecimiento
Aportes de calcio
(mg/da)
Cobertura
(%)*
Particular
subvencionado
Hipolactsicos
Lactasa-persistente
478.4 41.5
515.6 49.8
36.8 3.5
39.7 3.3

Municipalizado

Hipolactsico
Lactasa-persistente
464.9 43.5
500.1 41.8
35.8 3.3
38.5 3.2

Total

Hipolactsicos
Lactasa-persistente
464.9 31.9
512.8 32.1
35.8 2.3
39,4 2.5
*Segn los aportes recomendados de 1300 mg/da (Referencia: Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride / Standing
Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine).
260

teo fue de 492.522.5 mg/da, sin diferencias segn el estado
hipolactsico/lactasa-persistente o el nivel socioeconmico
de los sujetos. Dicha ingesta cubre slo el 37.91.7% de los
aportes recomendados de calcio. Conclusiones: la poblacin
de escolares estudiada se caracteriza por tener un porcentaje
de hipolactasia alta y aportes dietarios de calcio de origen
lcteo bajos. Estos datos son de importancia para desarrollar
programas destinados a aumentar el consumo de calcio para
mejorar la salud sea de la poblacin.
Palabras clave: Lactasa, lactosa, intolerancia a la lactosa,
calcio, hipolactasia.
7.
8.
9.
Agradecimientos: Esta investigacin fue auspiciada por

la empresa TetraPak Chile. La empresa auspiciadora y el INTA
no intervinieron en el diseo del estudio, en la tabulacin e
interpretacin de los resultados obtenidos ni en la escritura
del manuscrito y en la eleccin del lugar de su publicacin.
Los autores agradecen a los directores y profesores de los
distintos establecimientos escolares que participaron en el
estudio y a sus alumnos.
10.
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261
Proceso de formulacin y validacin

de las guas alimentarias para
la poblacin chilena
Development and validation process
of food-based dietary guidelines
for the chilean population
ABSTRACT
The Food Based Dietary Guidelines (FBDG) are educational tools
that help people to select appropriate foods for good nutrition
and health. Most countries have FBDGs, but its dissemination
and implementation have shown weaknesses. This paper presents
the development process and validation of the 2012 FBDG
for the Chilean population. The latest scientific evidence was
reviewed and new messages were validated with METAPLAN, a
qualitative-quantitative method for problem analysis applied to
information gathered with 48 focus groups from Arica, Santiago
and Chilln-Concepcin. The messages promote consumption
of healthy foods, focusing on critical nutrients (sugar, saturated
fats, sodium) and energy intake reduction. Final version of the
messages considered comments and suggestions from participants
and from two expert panels. Its implementation should include
promotion strategies that involve the Ministry of Health, Education, Agriculture, universities, industry and mass media, in order
to achieve changes in feeding behavior in the most vulnerable
segments of the Chilean population.
Key words: Food Based Dietary Guidelines (FBDG), healthy foods,
critical nutrients, nutrition education.

INTRODUCCIN
La Conferencia Internacional sobre Nutricin (CIN), realizada en Roma por la FAO y la OMS el ao 1992, incorpor
por primera vez a las enfermedades crnicas no transmisibles
(ENT) como un importante problema de salud pblica mundial,
reconociendo que afectaban con ms fuerza y gravedad a los
sectores de menor nivel educacional e ingresos. Considerando
que los estilos de vida de las personas constituan los principales factores de riesgo, en especial los asociados a sus conductas
alimentarias y de actividad fsica, se recomend a los gobiernos
elaborar, implementar y evaluar Guas Alimentarias Basadas en
Alimentos (GABA), remplazando el enfoque existente hasta
esa fecha, basado en nutrientes (1). En la Declaracin Mundial
y Plan de Accin de la CIN, firmados por 159 estados (2), se
indic que cada pas deba desarrollar sus propias GABA, de
acuerdo a sus principales problemas de salud pblica, con
mensajes relevantes para personas de distinta edad, cultura
y estilos de vida.
El propsito de las GABA es ayudar a la poblacin general
a identificar y seguir las recomendaciones alimentarias para
una buena nutricin y salud. Constituyen una herramienta

fundamental para la educacin en nutricin, a ser usada por
profesionales de salud, profesores, periodistas, extensionistas y
otros profesionales que trabajen directamente con el pblico.
La Consulta Conjunta FAO/OMS Preparacin y uso de
guas alimentarias basadas en alimentos, realizada en Nicosia,
Chipre (3), estableci las bases para su desarrollo y uso, con
el fin de mejorar los patrones de consumo de alimentos y el
bienestar nutricional de individuos y poblaciones. Entre los
pasos para el desarrollo de las guas nacionales se incluy la
formacin de un equipo de trabajo; la revisin de los patrones
de consumo de alimentos y los problemas crticos de salud,
alimentacin o nutricin que sern el objetivo de las GABA;
la definicin de propsitos, metas y la poblacin objetivo de
las GABA; asegurar que los mensajes sean socioeconmicamente factibles y culturalmente aceptables; validarlos para
asegurar su pertinencia y aceptacin y realizar el seguimiento
de los cambios en la alimentacin y el estado nutricional de
las personas.
En la reunin organizada por la FAO para conocer los
262
Sonia Olivares C.
Isabel Zacaras H.
Carmen Gloria Gonzlez G.
Elisa Villalobos V.
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile, Santiago, Chile
Profesora
Sonia Olivares C.
Prof. Titular
INTA, Universidad de Chile
El Lbano 5524
Comuna de Macul
Santiago, Chile
Fono: 29781437
E-mail: solivare@inta.uchile.cl
Proceso de formulacin y validacin de las guas alimentarias para la poblacin chilena

avances en la elaboracin y uso de las GABA en pases de
Amrica del Sur en 1998 (4), se encontr que slo el Ministerio
de Salud de Chile haba publicado GABA para la poblacin
mayor de dos aos (5) y Venezuela para los menores de 6
aos. Algunos pases estaban avanzando en su elaboracin y
otros an no haban iniciado el proceso. En las conclusiones
se indic que las GABA deban contener el menor nmero de
mensajes posible y ser validadas con grupos representativos de
la poblacin objetivo; establecer un plan para cumplir con los
objetivos propuestos, realizar su seguimiento y evaluacin y
establecer normas ticas para las relaciones entre el gobierno,
las universidades y la industria (4).
Considerando que algunos pases del Mediterrneo,
Medio Oriente y Asia tenan una de las tasas ms rpidas de
crecimiento de la obesidad en el mundo, la FAO y la OMS
realizaron una consulta tcnica en El Cairo el ao 2004, con
la participacin de Bahrein, Egipto, Grecia, India, Kuwait y
Pakistn (6). Se concluy que en vista de la doble carga que
afectaba a los pases de la Regin, se deba actuar en forma
inmediata en el desarrollo e implementacin de GABA, ya que
stas podran contribuir significativamente a la implementacin de la Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Fsica y
Salud publicada por la OMS el ao 2004 (7).
El ao 2005, el Ministerio de Salud de Chile public la
segunda versin de las guas alimentarias, las que incluyeron
mensajes tcnicos y comunicacionales. Estas guas formaron
parte de la Gua para una Vida Saludable, que incluy adems
recomendaciones en actividad fsica y consumo de tabaco,
adems de mensajes psicosociales (8).
El ao 2007, la OPS/OMS y el INCAP realizaron una
Consulta Tcnica Regional en Antigua, Guatemala, en la cual
se revis el grado de avance de las GABA en los pases de
Amrica Latina, identificando que si bien 15 pases las haban
elaborado, la mayora haba tenido limitaciones para su implementacin y slo 3 haban evaluado parcialmente la etapa de
elaboracin. Se destac la escasa experiencia en el monitoreo
y evaluacin de la fase de implementacin (9).
En ese mismo ao, el Fondo Mundial para la Investigacin
del Cncer (WCRF) y el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer (AICR) (10), realizaron una revisin sistemtica
de la evidencia cientfica y elaboraron doce recomendaciones
para prevenir esta enfermedad, entre las cuales explican cmo
las elecciones que cada persona puede hacer con respecto a su
alimentacin, actividad fsica y control del peso pueden reducir
sus posibilidades de desarrollar cncer. Estas recomendaciones son: Elija principalmente alimentos vegetales, limite las
carnes rojas y evite las carnes procesadas, Sea fsicamente
activo de cualquier manera durante 30 minutos o ms cada
da y Aspire a tener un peso saludable durante toda la vida.
Los EE.UU., uno de los pases pioneros en la formulacin
de guas alimentarias, las que actualiza cada 5 aos, ha experimentado interesantes cambios tanto en su enfoque, como
en la grfica que complementa su difusin y educacin. En su
versin del ao 2010, se observa un nfasis en los mensajes
referidos al balance energtico, el mantenimiento del peso
corporal, los alimentos de alta densidad energtica y alto
contenido de grasas saturadas, azcar y sodio, de los que sera necesario reducir el consumo y alimentos de los que sera
necesario aumentar el consumo en grupos especficos (11).
Las GABA publicadas por el Consejo Nacional de Nutricin de Noruega el ao 2011 (12), indican que en la revisin
de la literatura se prioriz la evidencia cientfica basada en
alimentos y muchos de los mensajes especficos son cuantitativos. El mensaje general seala: La dieta recomendada es
principalmente a base de vegetales, frutas, berries, granos

enteros y pescado, limitadas cantidades de carnes rojas, sal,
azcares agregados y productos de alta densidad energtica.
Se recomienda adems realizar al menos 30 minutos al da
de actividad fsica.
Si bien la mayora de los pases de Amrica Latina ya
cuentan con GABA, su implementacin presenta grandes falencias. Como se reconoci en la consulta tcnica de Antigua
(9), en general la difusin ha estado centrada en el sector
salud y slo en algunos casos ha contado con el apoyo de
educacin. Se observa una ausencia de campaas a travs de
los medios masivos y una baja utilizacin en las polticas y
programas alimentarios.
El objetivo de este estudio es presentar el proceso para la
formulacin y validacin de las nuevas GABA para la poblacin
chilena, incluyendo algunas sugerencias para su difusin e
implementacin.
MATERIAL Y MTODOS
En la figura 1 se presentan las fases del proceso de elaboracin de las nuevas GABA para la poblacin chilena.
Fase 1. Revisin de la literatura en la formulacin
de GABA para la poblacin chilena
El estudio incluy artculos de actualizacin sobre la
evidencia epidemiolgica, la disponibilidad y consumo de
alimentos en distintos grupos de la poblacin chilena, un
anlisis crtico de la literatura respecto a la elaboracin,
implementacin y evaluacin de las GABA; una revisin de
las publicaciones recientes sobre el balance energtico y los
nutrientes de los que sera necesario reducir su consumo:
grasas, azcares y sodio. Adicionalmente, se incluyeron breves
actualizaciones sobre los nutrientes que presentan dficit en
algunos grupos vulnerables, como hierro, zinc, calcio, folatos,
vitamina B12 y vitamina D. Adicionalmente se incluy un
artculo sobre fibra diettica.
Estos artculos fueron elaborados por especialistas del
INTA, Universidad de Chile, la Universidad de La Frontera y
la Universidad de Playa Ancha. Para la revisin de la literatura internacional sobre GABA se cont con el apoyo de una
Consultora Internacional de FAO-Roma. La edicin estuvo a
cargo de las investigadoras responsables (13).
Fase 2. Elaboracin preliminar de los mensajes
En una primera instancia, el equipo tcnico a cargo del
estudio elabor 29 mensajes tcnicos que recogan la evidencia
nacional e internacional. Se incluy la revisin de las guas
alimentarias para la poblacin chilena publicadas en 1997
y 2005, y evaluaciones de ellas realizadas con profesionales
de salud y escolares de enseanza bsica en tres regiones del
pas (5, 8, 14-16).
Despus de revisar las ltimas versiones de las guas alimentarias de 24 pases de los cinco continentes, se consider
en forma especial las ltimas Guas Alimentarias de Estados
Unidos de Norteamrica (11) y las de Noruega (12), por su
enfoque ms ajustado a las necesidades de la actual situacin
epidemiolgica de la poblacin chilena.
La primera versin de las Guas tcnicas, realizada por el
equipo a cargo del estudio y clasificada en 11 sub-temas, fue
analizada en un taller con un equipo de expertos constituido
por acadmicos del INTA, Universidad de Chile, la Universidad
del BioBio, profesionales del Ministerio de Salud, la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), la Junta Nacional
de Jardines Infantiles (JUNJI) y la FAO.
263
Olivares S. y cols.
A estos expertos se les envi la propuesta preliminar de
mensajes tcnicos (3 a 4 opciones para cada sub-tema) antes
del taller, con el fin de recibir sus comentarios y, a travs
de ellos, los de otros profesionales de su sector, para lograr
consensos ms amplios. Durante el taller, se discutieron los
mensajes seleccionados por los expertos, los que representaban tambin la opinin de profesionales y estudiantes de
nutricin. Con estos antecedentes, se elabor una lista de 22
mensajes (2 por sub-tema), para ser validados con 48 grupos
de la poblacin en tres regiones del pas.
Fase 3. Mtodo utilizado para la validacin de las guas
El trabajo de campo se realiz a travs de un estudio cualicuantitativo, en el que se utiliz el mtodo para el anlisis de
problemas denominado Metapln (17,18) con personas sanas
de distintos grupos de edad, sexo y nivel socioeconmico (NSE)
en tres regiones del pas (norte, centro y sur), que participaron
en forma voluntaria. Este mtodo consiste en discutir una
situacin en grupos pequeos (8 a 10 personas), anotando y
visualizando las opiniones de todos los participantes, quienes
inicialmente anotan sus respuestas con un plumn en una
tarjeta con 1 a 3 palabras en letra grande, todas las cuales son
expuestas al grupo para la discusin posterior.
Para clasificar el nivel socioeconmico en los adultos y
adultos mayores se utiliz la Matriz de Clasificacin Socioeconmica ESOMAR (World Association of Mental Research)
la cual fue adaptada a la realidad chilena por ADIMARK (19).
En el caso de los escolares, se clasific como NSE medio bajo
a los asistentes a escuelas pblicas ubicadas en sectores de
bajos ingresos y como NSE medio alto a los asistentes a colegios privados pagados, ubicados en sectores de altos ingresos,
como se ha hecho en estudios previos (20).
Para el desarrollo de la sesin se dise una gua de trabajo, con las instrucciones para el moderador o facilitador. Esta
gua incluy los 22 mensajes y el desarrollo de las etapas en las

que se analizara cada par de mensajes con los participantes.
Las sesiones fueron grabadas y el observador registr los
aspectos ms relevantes de la reunin en la gua elaborada
especialmente para ese fin. Las dos guas fueron diseadas
y probadas en dos sesiones piloto realizadas en Santiago y
dos en Arica.
El desarrollo de cada sesin de trabajo se organiz en
tres etapas, en base a las instrucciones planteadas por el
moderador, las que se detallan a continuacin:
1. Entre los dos mensajes que se presentan, por favor anoten
en su tarjeta el que cumpla con las siguientes caractersticas:

Llama la atencin

Es fcil de entender

Es apropiado para usted (o para ti)
Despus de agrupar y exponer las respuestas a esta
pregunta, el moderador solicit a los participantes explicar el
motivo de su eleccin y dio espacio para la discusin del grupo.
2. En la segunda tarjeta se solicit a los participantes que
anotaran para quien o quienes crean que estaba dirigido el
mensaje; la palabra o palabras que les haban parecido poco
claras o difciles de entender y sus propuestas de cambio.
3. En la tercera tarjeta, se solicit a los participantes responder
lo siguiente:

El mensaje seleccionado es fcil o difcil de poner en
prctica para usted? Por qu?
Con las opiniones de todos, se trat de llegar a acuerdo
sobre lo que los participantes deseaban agregar, quitar o cambiar a los mensajes seleccionados. La duracin de cada sesin
de Metapln para el anlisis de las Guas Alimentarias demor
entre 80 y 120 minutos. El mtodo tiene la ventaja de lograr la
participacin de todos y contar con una constancia escrita de
lo tratado y acordado en las distintas sesiones, lo que es complementado con las grabaciones de los comentarios generales.
FIGURA 1
Proceso de elaboracin de las GABA para la poblacin chilena.
264

Distribucin de los grupos participantes en
la validacin de las GABA
El trabajo se realiz en Santiago, representando al centro; en una ciudad del norte (Arica) y dos del sur del pas
(Chilln-Concepcin). En cada regin se seleccion y capacit
a profesionales para la realizacin de las sesiones de Metapln.
En Arica, la moderadora y observadora fueron una profesora
de alimentacin y una educadora de prvulos; en Santiago y
Chilln-Concepcin nutricionistas con experiencia en educacin en nutricin.
La capacitacin de las profesionales que realizaron el
trabajo de terreno estuvo a cargo de las investigadoras responsables del estudio y se realiz a travs de demostraciones
utilizando el Metapln, con la coordinadoras locales como
observadoras. Posteriormente se supervis el desarrollo de uno
o dos grupos a cargo de las profesionales que desarrollaran
las actividades en cada ciudad.
La distribucin de los grupos de acuerdo a las variables
citadas se detalla en la tabla 1.
Cabe destacar que en el grupo de 20 a 60 aos se eligi
de preferencia a los adultos jvenes (20 a 35 aos), en especial
a madres de preescolares, por su importante responsabilidad
en la formacin de hbitos saludables en sus hijos, lo que
tambin incluy a los actuales o futuros padres.
Este estudio fue aprobado por el Comit de tica del
INTA.
Elaboracin de las GABA definitivas
Con el anlisis de contenido de los resultados de los
grupos focales, se modificaron los mensajes de las guas. La
versin resultante fue sometida a la revisin y aprobacin de
un segundo panel de expertos, el que se realiz en dependencias de la Representacin de la FAO en Chile. Participaron
representantes de los Ministerios de Salud, Agricultura, Edu-
cacin, JUNAEB, la FAO, OPS/OMS, el INTA y la Escuela de

Nutricin de la Universidad de Chile, la Escuela de Nutricin
de la Universidad del Bo-Bo, la Escuela de Nutricin de la
Universidad Mayor y el Colegio de Nutricionistas de Chile.
En la ltima etapa del estudio, los mensajes resultantes
fueron sometidos a una nueva evaluacin con dos grupos de
consumidores de Santiago. El primero estuvo constituido por
especialistas en comunicaciones y el segundo por tcnicos y
profesionales de distintas reas.
RESULTADOS
De los estudios cuali-cuantitativos de
validacin de los mensajes
Los 48 grupos focales recogieron la opinin de 380 personas, permitiendo la seleccin de 11 mensajes, que obtuvieron
sobre el 60% de aprobacin en todos los grupos.
En la tabla 2 se presentan los mensajes con las sugerencias de los grupos focales realizados con personas de distinto
sexo, edad y NSE en Arica, Santiago y Chilln-Concepcin, que
fueron revisados por el segundo panel de expertos y posteriormente por dos grupos finales realizados en Santiago (16
personas). Estos mensajes han incorporado las sugerencias de
los 396 participantes, en orden a hacerlos ms claros, fciles
de entender y llevar a la prctica y tiles para todo pblico.
Se analiz las preferencias de cada mensaje en el grupo
total, comparando por grupo de edad y se registr los comentarios generales de los participantes en todos los grupos. Se
seleccion la edad como el principal indicador, debido a que
mostr las mayores diferencias de opinin observada en los
trabajos de grupo. El ejemplo ms representativo se refiere al
mensaje definitivo N 2: Pasa menos tiempo frente al computador o la tele y camina a paso rpido, mnimo 30 minutos
al da. En los dos mensajes originales sobre este tema el 64,6
y 68,4% de los nios y jvenes, respectivamente, seleccio-
TABLA 1
Participantes en los grupos focales de validacin de los mensajes de las GABA 2013
Edad
Santiago
9 a 13
17 a 19
20 a 60
Mayor de 60

Sub-Total
Mujer
Hombre
NSE medio alto
NSE bajo
Total
1
1
1
1
4
1
1
1
1
4
1
1
1
1
4
1
1
1
1
4
4 4 4 4
16

Arica
9 a 13
1
1
1
1
4
17 a 19
1
1
1
1
4
20 a 60
1
1
1
1
4
Mayor de 60
1
1
1
1
4

Sub-Total
4 4 4 4
16
Chilln Concepcin
9 a 13
1
1
1
1
4
17 a 19
1
1
1
1
4
20 a 60
1
1
1
1
4
Mayor de 60
1
1
1
1
4

Sub-Total
4 4 4 4
16
Total general
12
12
12
12
48
NSE: nivel socioeconmico
265
Olivares S. y cols.
naron el mensaje Limita tu tiempo frente a la pantalla (PC,
TV, celulares) y ayuda a los tuyos a moverse en lugar de estar
sentados, en tanto el 52,5% de los adultos y el 69,7% de
los adultos mayores seleccionaron el mensaje Camina como
si fueras apurado al menos 30 minutos al da o 10 minutos
tres veces al da. Esto permite apreciar los cambios entre los
mensajes tcnicos originales y los definitivos, que incorporaron
los comentarios y sugerencias de los participantes.
Entre los comentarios que se repitieron en los distintos
mensajes evaluados, las personas valoraron que se les explicara
el por qu de cada recomendacin y los beneficios asociados.
Tambin indicaron que les pareca positivo que se dieran alternativas cuando se indicaba disminuir o evitar el consumo
de un grupo de alimentos. Indicaron que no les gustaban los
mensajes impositivos y preferan los que sugeran opciones
de reemplazo.
El grupo de comunicadores sociales participante en
la prueba final sugiri pequeos y valiosos cambios a los
mensajes aprobados por el Panel de Expertos, los que fueron
incorporados y aprobados por el equipo tcnico y el grupo
focal final. Con ello se cerr el ciclo de validacin y adaptacin,

respetando las opiniones mayoritarias de todos los grupos.
Las nuevas GABA para Chile fueron aprobadas por el
Ministerio de Salud en la Norma General Tcnica N 148,
Resolucin Exenta N 260 el 16 de mayo del ao 2013 en la
ciudad de Santiago de Chile (21).
DISCUSIN
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA),
son consideradas un aporte esencial al logro de las metas establecidas por la OMS en la Estrategia Mundial sobre Rgimen
Alimentario, Actividad Fsica y Salud 2004 (7), que intentan
contribuir a que las personas logren un equilibrio energtico y
un peso normal; limiten la ingesta energtica procedente de las
grasas, sustituyan las grasas saturadas por insaturadas; traten
de eliminar los cidos grasos trans; aumenten el consumo de
frutas y hortalizas, legumbres, cereales integrales y frutos secos;
limiten la ingesta de azcares libres y la ingesta de sal (sodio).
Desde las ltimas GABA publicadas por el Ministerio de
Salud el ao 2005 (5), los estilos de vida de los chilenos han
TABLA 2
Mensajes de las guas alimentarias para la poblacin chilena 2013.
Resolucin exenta N 260 que aprueba la norma general tcnica N 148, sobre guas alimentarias para la poblacin. Ministerio de Salud.
Subsecretara de Salu Pblica. Divisin de polticas pblicas saludables y promocin. Divisin jurdica. Santiago, 16 de mayo de 2013.
266

experimentado grandes cambios. Con un mayor poder adquisitivo y acceso a una diversidad de fuentes de informacin
(televisin, Internet y redes sociales), en prcticamente todos
los segmentos de la poblacin, los consumidores actuales son
ms informados y exigentes, aunque su gran exposicin al
marketing comercial de alimentos podra explicar el aumento
en la ingesta de refrescos azucarados, alimentos de alta densidad energtica y comidas fuera del hogar observado en los
ltimos aos (22, 23).
Los resultados de la revisin realizada por los especialistas
muestran la preocupante situacin epidemiolgica encontrada
en la Encuesta Nacional de Salud (ENS) del ao 2010 (24), y
considerando que la continua tendencia al aumento de las ENT
ya significa graves consecuencias para las personas, las familias
y la sociedad, adems de una enorme carga econmica para
el estado, la formulacin y adecuada difusin de las nuevas
GABA representa una contribucin para educar a la poblacin
y orientar el diseo de los programas de alimentacin institucional para los grupos ms vulnerables.
Las recomendaciones de la nueva Ley de Composicin
Nutricional de Alimentos y su Publicidad, publicada el 6 de
julio de 2012 en el Diario Oficial de Chile, que indican una
reduccin en el consumo de energa, grasas saturadas, azcares y sodio (25), estn en lnea con las recomendaciones de
la OMS (26) y la evidencia cientfica mundial (7, 10, 27 - 29).
Las nuevas Guas Alimentarias para la poblacin chilena,
si bien se basan en las recomendaciones nutricionales vigentes,
se centran prioritariamente en los alimentos, destacando el
valor de stos para mantener un peso saludable y una salud ptima, a travs de una alimentacin que asegure la mantencin
del balance energtico y una ingesta apropiada de nutrientes
esenciales en las distintas etapas de la vida. Considerando el
actual perfil epidemiolgico de la poblacin, tienen un nfasis
en los aspectos referidos a la ingesta de energa y nutrientes
crticos (21).
La implementacin de las GABA 1997 y 2005 es uno de
los aspectos ms dbiles en la experiencia chilena y de otros
pases. En general se ha basado en actividades de difusin
y capacitacin realizadas principalmente por el Ministerio
de Salud (16), el INTA de la Universidad de Chile (30, 31) y
otras universidades. No se ha realizado difusin de las GABA
a travs de los medios masivos de comunicacin. Esto es particularmente relevante, si se considera la importancia que ha
adquirido la informacin a travs de estos medios y las redes
sociales en los distintos segmentos de la poblacin chilena.
Para lograr cambios en las conductas de las personas, las
GABA necesitarn de adecuadas estrategias de comunicacin
y educacin para los grupos ms vulnerables, con el fin de
intentar mejorar sus actuales conductas alimentarias y tener
un impacto en su estado nutricional en el mediano plazo.
El Ministerio de Salud, como responsable de esta iniciativa, tiene la prioridad en la definicin de las distintas estrategias
y se estima indispensable que en esta oportunidad cree una
mayor comunicacin y colaboracin con los Ministerios de
Educacin, Agricultura, Desarrollo Social, las universidades
y las Organizaciones No Gubernamentales (ONGs), para que
las integren en sus diversos programas, utilizando las nuevas
herramientas tecnolgicas de uso habitual en la poblacin
actual. La creacin de pginas web especiales para la difusin
de las GABA, con informacin complementaria para educar
en alimentacin, nutricin y actividad fsica a distintos segmentos de la poblacin, podra representar una gran ayuda
en este sentido.
Con la puesta en marcha de la Ley sobre Composicin
Nutricional de los Alimentos y su Publicidad (25), y considerando el alto prestigio social que la poblacin con menor
nivel educacional atribuye a los alimentos promocionados a
travs de los medios masivos, la industria, con el apoyo de
dichos medios, podra contribuir a crear el mismo valor para
los alimentos de los que se recomienda aumentar el consumo,
y ofrecer opciones atractivas y factibles para reemplazar a aquellos de los que se recomienda disminuir el consumo, llevando
a una nueva forma de alimentarse a la poblacin chilena, que a
su vez aumentar la posibilidad de prevenir las enfermedades
relacionadas con la alimentacin y mejorar la calidad de vida
de las personas, familias y la comunidad como un todo.
RESUMEN
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA),
son instrumentos educativos que ayudan a la poblacin a
seleccionar alimentos apropiados para una buena nutricin
y salud. La mayora de los pases tienen GABA, pero su difusin e implementacin presentan grandes debilidades. Se
presenta el proceso para la formulacin y validacin de las
GABA 2012 para la poblacin chilena. Se revis la evidencia
cientfica reciente y se validaron los mensajes con el Metapln, mtodo para el anlisis de problemas, con 48 grupos
focales en Arica, Santiago y Chilln-Concepcin. Los mensajes
promueven el consumo de alimentos saludables, un menor
consumo de energa y de nutrientes crticos. En los mensajes
definitivos se incorpor los comentarios y sugerencias de los
participantes y de 2 paneles de expertos. Su implementacin
debera incorporar estrategias de promocin de los Ministerios
de Salud, Educacin, Agricultura, universidades, la industria
y los medios masivos, para lograr cambios en el comportamiento alimentario de los segmentos ms vulnerables de la
poblacin chilena.
Palabras clave: Guas alimentarias basadas en alimentos
(GABA), alimentos saludables, nutrientes crticos, educacin
en nutricin.
Agradecimientos: A Carmen Drdano, Oficial de Nutricin
de FAO/Roma; a las coordinadoras de trabajos de grupo en
Arica: Mara Antonieta Olivares y Pamela Vallejos, en Chilln
y Concepcin: Jacqueline Araneda, Mara Anglica Mardones,
Alejandra Rodrguez y Norma Venegas.
Este estudio fue financiado por el Ministerio de Salud.
Santiago, 2012.
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Characterization of cereal bars enriched

with dietary fiber and omega 3
Caracterizacao de barras de cereal enriquecidas
com fibra diettica e omega 3
ABSTRACT
The aim of the present work was to characterize cereal bars
with high levels of fiber and w-3 using functional ingredients.
Formulations were developed containing 0%, 5%, 10% and 20%
of linseed. Proximate chemical, w-linolenic and linoleic acids
and acceptability analyses were carried out. The carbohydrate
concentrations of the cereal bars with linseed were lower than
those of the control (p<0.004); while the protein content did not
differ among the formulations (p>0.05). The bar containing 20%
of linseed presented higher lipid content (p<0.001). The formulations with 5% and 10% of linseed were considered sources of
dietary fiber, while the formulation with 20% was considered a
good source. Regarding -3, the formulations containing linseed
were classified as excellent sources. The calorie value of the
cereal bars was around 100 kcal/portion. The formulations containing linseed presented higher acceptability, and that with 20%
of linseed was found to be the formulation with the best chemical
and sensory characteristics. Therefore, the addition of linseed in
cereal bars is a good option to develop a functional product,
which may contribute to a healthy diet and to the reduction of
several non-communicable diseases.
Key words: New food products; linseed; functional properties;
consumer acceptability.

INTRODUCTION
Over the past few decades there has been growing interest
in products that, besides the basic nourishing function, promote health benefits. This growing search puts certain foods and
ingredients in the preference list of an increasing number of
consumers, including the linseed (Linum usitatissimum) (1-3).
Linseed is an oleaginous that has been used in the human
diet for thousands of years, and at present. It has been widely
spread due to its functional allegations (3-5). In agreement
with Faintuch et al. (6), linseed flour presents anti-inflammatory action, reducing cholesterol and triglycerides levels in
obese patients.
The -linolenic acid (-3) concentration in linseed is more
than 50% its lipid content (7), characterizing this seed as the
high vegetable source of this fatty acid. Studies point to the
beneficial effects of -3 in child growth and development, a
reduction of risk factors for cardiovascular diseases, dyslipidemia, central nervous system functioning and in inflammatory
disorders (7, 8).
Linseed presents proteins with an amino acid composition that is similar to soy, and is considered a seed with good
protein quality among vegetable origin products (9). This

oleaginous is also rich in dietary fiber (10, 11), potentiating
physical weight reduction, the prevention of diabetes and
cardiovascular diseases (12, 13), besides preventing constipation, diverticulitis, hemorrhoids and colon cancer (13,
14). In addition, it presents phytoestrogens and phenolic
compounds, especially lignans, associated with antioxidant
properties, a reduction of breast and prostate cancer risk and
diabetes prevention (3).
In view of the low linseed intake in the Brazilian diet,
the development of cereal bars enriched with this seed is a
good alternative to increase its consumption and promote a
healthier diet. In this context, cereal bars stand out, as they
present great market popularity due to their handiness, taste
and nutritional value, being a good alternative for those who
look for healthy and low calorie food in snacks or to complement meals (15, 16).
Considering that there arent researches about cereal bars
with added linseed, the purpose of this study was to evaluate
the nutritional value and acceptability of cereal bars enriched
with dietary fiber and omega-3.
Nathlia Silva de Paula (1)

Dorina Isabel Gomes Natal (1)
Hiani Aparecida Ferreira (2)
Maria Ins de Souza Dantas (1)
Snia Machado Rocha Ribeiro (1)
Hrcia Stampini Duarte Martino (1)
(1) Department of Nutrition and Health, University Campus,
Federal University of Viosa (UFV). MG, Brazil.
(2) Department of Food Technology, University Campus,
Federal University of Viosa (UFV). MG, Brazil.
Correspondent author:
Professor
Hrcia Stampini Duarte Martino
Departamento de Nutrio e Sade (DNS)
Campus Universitrio S/N
Universidade Federal de Viosa (UFV)
Viosa, MG, 36570-000
Brazil
Tel: 55 (031) 3899-2545
Fax: 55 (031) 3899-2541
E-mail: hercia@ufv.br
269
Silva de Paula N. y cols.

MATERIAL AND METHODS
Materials
The brown linseeds used in the flour preparation were
obtained in the market of Viosa (MG, Brazil).
Methods
Linseed flour preparation
The seeds were submitted to thermal treatment in air
circulation stove (Nova tica, model 400/6ND) at 150C,
for 15 minutes (17). After cooling at room temperature, the
linseed was ground in a food processor (ARNO, Optimix
model). The resulting flour was placed in polyethylene bags
and stored under refrigeration at 4C for approximately
seven days.
Preparation of cereal bars
Four formulations of cereal bars containing 0% (F1), 5%
(F2), 10% (F3) and 20% (F4) of linseed in the form of whole
flour and seed were prepared. The percentages were in relation
to total formulation, excluding the water. Soy oil was reduced
in function of the lipid concentration of the seed (table 1).
For the agglutination syrup, brown sugar, corn glucose
and water were heated under agitation in a Teflon pan
at average temperature of 115C, for approximately seven
minutes. Next, the remaining ingredients were heated on a
low flame for five minutes and homogenized to the agglutination syrup. The content of soy oil added was reduced as
a function of the levels of lipids in linseed. The mixture was
placed in heat-resistant containers and pressed manually.
After cooling at room temperature, the cereal bars were cut
in a rectangular shape, with a constant weight of 25 g and
conditioned individually in polyethylene plastic wrap for
subsequent analyses.
Proximate analysis
The analyses of moisture, proteins, lipids and ash were
carried out in accordance with the Association of Official
Analytical Chemists (AOAC) (18). The soluble and insoluble
dietary fibers were determined by the enzymatic-gravimetric
method, using complete kit for fiber analysis (Sigma) according to methodology recommended by the AOAC (19). The
carbohydrate content was obtained by difference and the
caloric value of the formulations was determined by the sum
of calories supplied by proteins, carbohydrates and lipids, using

the conversion factors 4 Kcal.g-1, 4 Kcal.g-1 and 9 Kcal.g-1,
respectively (20).
Sensory analysis
The acceptability of the four cereal bar formulations was
carried out in a supermarket of Viosa, MG, Brazil. Ninetynine consumers, seventy females and twenty-nine males
participated in the study.
Cereal bar samples of 6 g were identified with random
three-digit codes and presented to consumers one at a time,
using a randomized block design (21). Consumers evaluated
global acceptance of the formulations using a structured
09-point hedonic scale (22).
Statistical analyses
The chemical composition and acceptance data were
analyzed by ANOVA followed by post hoc Tukey test, at 5%
significance level, except the total dietary fiber and soluble
and insoluble fractions. The results of the ANOVA were expressed as means standard deviation. The statistical analyses were carried out using the software Statistical Analysis
Systems (SAS), version 9.1 (2009) licensed by the Federal
University of Viosa.
RESULTS
The results of the proximate analysis demonstrated that,
regarding moisture, the levels of formulations with linseed
were higher than the control (p<0.007). The ash concentration
of the cereal bars containing 20% (F4) of linseed was higher
(p<0.00) compared with the control (F1) and the protein
content, with no statistical difference (p>0.05) among the
four formulations (table 2).
The cereal bars containing linseed presented a lower
concentration of carbohydrates in relation to the control
(p<0.004) and a higher lipid concentration (p<0.001) than the
others (table 2). In addition, the concentration of -linolenic
fatty acid (-3) increased by 85% and the linoleic fatty acid
(-6) reduced by 25% in cereal bars with linseed compared
with the control.
Total dietary fiber and the soluble and insoluble fractions
increased as the amount of added linseed was higher and the
caloric value was similar among the cereal bars.
TABLE 1
Cereal bar formulations (g100g-1).

Ingredients

F1
F2
-
-
56
3.0
15
12
5.0
10
30
2.5
2.5
48
2.0
16
13
5.0
11
33
Linseed flour
Linseed
Oat
Soy oil
Corn glucose
Brown sugar
Cashew nut
Dried banana
Water
Formulations
F3
F4
F1, 0% linseed cereal bar; F2, 5% linseed cereal bar; F3, 10% linseed cereal bar; F4, 20% linseed cereal bar.
270
5.0
5.0
44
1.0
16
13
5.0
11
33
10
10
34
16
14
5.0
11
33
Caracterizacion de barras de cereal enriquecidas con fibra diettica y omega 3

Results obtained in the sensory analysis are presented in
table 4. The cereal bars showed scores superior to 6 in the
hedonic scale, among the hedonic terms like moderately and
like very much. The formulation without linseed was the least
accepted, differing from the others significantly (p<0.016).
observed by Freitas et al. (25) and Silva et al. (26). However, it

is necessary to consider the linseed lipid profile, which presents
a favorable balance of polyunsaturated, monounsaturated and
saturated fatty acids (7, 10).
Philippi (11) classifies food according to the content of a
nutrient in the portion established by legislation regarding the
Dietary Reference Intake (DRI) (27). Foods containing more
than 5% DRI value are considered as source; those containing between 10 and 20% are considered a good source and
those containing over 20% are an excellent source. Hence,
considering the DRI recommendations for men and women
from 19 to 50 years, the formulations containing linseed were
classified as excellent sources of -3 and good sources of -6
in a 25g portion (table 3). Since the appropriate -3 and -6
intake is associated with the adaptation of the plasmatic lipid
profile for the control of the circulative and immune systems,
brain functions, among others (28), the inclusion in diet or
consumption of linseed bars with high -3 concentration contributes to reduce the elevated -6/-3 ratio, characteristic
of the Western diet (29).
The increase of dietary fiber in the formulations add of
linseed was due to the higher concentration of this nutrient
in the linseed than the oat, with a level of around three times
DISCUSSION
The moisture of the cereal with linseed increased in relation to control, probably due to the content of water in the
seed, which is higher than oat (10).
As well as in this work, Hussain et al. (23) also observed
an increase in the ash content in cookies prepared with linseed
flour and attributed it to the minerals present in the seed.
Although the contents of protein did not differ, the
values obtained in this study were superior to the products
found in the market and in the research of others (24, 25).
Furthermore, the profile of linseed amino acids characterizes
it as less lipidemic and atherogenic than soy or canola proteins
(9), cereal bars with linseed are adequate for a healthy diet.
The levels of carbohydrate were reduce in the bars with
linseed and inferior to the values found by Brito et al. (24),
Freitas and Moretti (25) and in commercial bars (24, 25).
Inferior values in the lipid content in cereal bars were
TABLE 2
Chemical composition of cereal bars (g100-1g).
Nutrients

Moisture
Ash
Protein
Carbohydrate
Lipids
Linoleic fatty acid
-linolenic fatty acid
Total dietary fiber
Soluble dietary fiber
Insoluble dietary fiber
Energy (Kcal)
Formulations
F1
F2
9.9b 1.2
1.9c 0.04
11.4a 0.47
65.1a 1.1
11.3b 0.37
3.9
0.30
4.7
1.8
2.9
407.7
14.7a 1.1
2.0bc 0.07
11.7a 0.30
59.7b 1.1
11.9b 0.88
3.4
1.3
6.8
3.1
3.7
392.7
F3
F4
13.2a 1.6
2.1b 0.01
12.2a 0.59
60.6b 1.0
11.9b 0.93
2.8
2.1
8.4
3.1
5.3
398.3
11.6ab 0.93
2.4a 0.04
12.7a 0.45
57.9b 2.1
15.5a 0.69
2.6
4.4
12.8
4.9
7.9
421.9
p<0.007
p<0.00
p>0.05
p<0.004
p<0.001
*Means followed by same letter within same line do not differ by ANOVA, at 5% significance level.
TABLE 3
Characterization of one cereal bar portion (25 g), considering - linolenic fatty acid and dietary fiber.

Formulations

F1
F2
F3
F4
Linolenic acid
DRI = 1.3g
Classification
Content
% DRI
(3)
0.08
0.33
0.53
1.1
6.2
25
41
84
Fiber
RDC 40 = 30g
Content
% DRI
-
Excellent Source
Excelent Source
Excelent Source
1.2
1.7
2.1
3.3
Classification
(Fiber)
4.0 5.7
Source
7.0
Source
11
Good Source
1Based on AI; 2PHILIPPI (2008)
271
Silva de Paula N. y cols.

more (10). All of the formulations presented higher levels of
total fiber than the commercial bars (24) and the bar produce
by Brito et al. (24). Additionally, the cereal bars with linseed
showed superior results than those of Freitas and Moretti (25).
According to Philippi (11), formulations containing 5% and
10% of linseed were considered as dietary fiber sources and
formulations with 20% linseed were a good source.
The caloric value of formulations with linseed was 98.2,
99.5 and 105.5 kcal in a portions of 25 g (table 2), being
similar when compared with commercial cereal bars, which
presented values between 90 and 117 kcal, when considering the same portion (24, 25). Thus, the addition of linseed
maintained an adequate caloric value and added the claim of
healthy to cereal bars.
The results of the sensorial acceptance indicated that formulations containing linseed obtained good acceptance by the
consumers. All of the cereal bars presented higher acceptance
than the functional bars produced by Freitas and Moretti (25).
CONCLUSION
Linseed addition to cereal bars increased the concentrations of dietary fiber, minerals and -3 of the product.
The formulation with 20% linseed was the most adequate
regarding the chemical and sensory characteristics.
Linseed addition in cereal bars is an option to increase the
intake of functional foods, contributing to a healthy diet, and
may help reduce the occurrence of several non-communicable
diseases. However, new studies are necessary to investigate the
effects of the intake of these formulations in the human diet.
RESUMO
Objetivou-se caracterizar barras de cereais enriquecidas com fibra alimentar e mega-3, utilizando ingredientes
funcionais. Foram desenvolvidas formulaes, contendo 0%,
5%, 10% e 20% de linhaa, realizadas anlises qumicas centesimal, de cidos -linolnico e linolico e aceitabilidade.
As concentraes de carboidratos das barras de cereais com
linhaa foram menores que o controle (p<0,004) e o teor de
protena no diferiu entre as formulaes (p>0,05). A barra
de cereais contendo 20% de linhaa apresentou maior teor de
lipdio (p<0,001). As formulaes com 5% e 10% de linhaa
so consideradas fontes de fibra alimentar e a formulao
com 20%, boa fonte. Com relao ao -3, as formulaes
contendo linhaa foram classificadas como excelentes fontes.
O valor calrico das barras de cereais foi em torno de 100 kcal/
poro. As formulaes adicionadas de linhaa apresentaram
maior aceitabilidade, e a de 20% de linhaa apresentou melhor
formulao em relao s caractersticas qumicas e sensoriais.
Portanto, a adio de linhaa s barras de cereais uma boa

opo para desenvolver um produto funcional, que pode
contribuir para uma dieta saudvel e reduzir vrias doenas
crnicas no-transmissveis.
Palavras chave. novos produtos alimentcios, linhaa,
propriedades funcionais, aceitabilidade.
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1.
TABLE 4
Means of acceptability scores for cereal bar formulations.
Formulations

F1
F2
F3
F4
p
*Means followed by same letter do not differ by ANOVA, at 5% significance level.
272
Acceptability*
6.9b 1.6
7.3a 1.3
7.5a 1.4
7.3a 1.5
p<0.016
Caracterizacion de barras de cereal enriquecidas con fibra diettica y omega 3

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273
ENSAYO
Marco normativo para promover una
alimentacin saludable en escuelas
bsicas de Chile
Regulatory framework for promoting
healthy food intake in basic
schools in Chile
ABSTRACT
The objective of this review is to analyze the current regulations
at national and local level in order to identify opportunities for
school health promotion and nutrition education in basic schools,
including policy proposals at national and local level focused in
schools. A complete legislation and regulations review backing
healthy food at schools is carried out. Three successful municipal norms and regulations are described in detail. Regulations
that support healthy food in schools are analyzed with a critical
view of the present situation. Different guidelines on nutrition
education and food policy at schools are proposed, based on the
existent legal and normative situation.
Key words: Healthy food, nutrition education, food and nutrition
regulatory framework, school food programs, health promotion.
I.- INTRODUCCIN
Existe la necesidad urgente de implementar en forma continua actividades de educacin en alimentacin saludable en
las escuelas por el creciente aumento de la obesidad en el pas
(1) y especialmente la obesidad infantil en los ltimos aos (2).
Para ello es necesario conocer el marco normativo existente para apoyar estas actividades, las cuales no son obligatorias
pero si pueden realizarse con la voluntad poltica de la autoridad correspondiente del municipio, o de los sostenedores
privados, como se demuestra en este artculo con el ejemplo
de tres comunas del pas.
Para que exista una Poltica de Estado que se mantenga en
el tiempo y trascienda los gobiernos, es necesario contar con
un marco legislativo y regulatorio que la respalde. Se entiende
por marco normativo el conjunto de normas y disposiciones
legales de distinto rango que sirven de fundamento a las
polticas, programas y acciones que se lleven a cabo. Es lo
que ha venido sucediendo en el ltimo tiempo en Chile con
la aprobacin de la Ley de Composicin de Alimentos y su
Publicidad (3) y con las ltimas modificaciones en la Ley del
274
Judith Salinas C.
Felipe Correa L.
Fernando Vio del R.
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile. Santiago, Chile.
Profesora
Judith Salinas C.
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile
El Lbano 5524, Casilla 138, Correo 11
Santiago, Chile
Telfono: 2978 1501
Fax: 22214030
E-mail: jsalinas@inta.uchile.cl

y aceptado para ser publicado el 28 de Junio de 2013.
Tabaco (4), a la que se agrega la Ley del Sistema Elige Vivir

Sano, recientemente promulgada (5).
As, se cuenta con un marco legal para fundamentar el
diseo de una estrategia de promocin de salud en el largo
plazo que pueda tener resultados, a diferencia de lo sucedido
hasta el presente, en que se han desarrollado acciones diversas
pero sin coordinacin entre s, ni con una estrategia comn que
las haga persistir en el tiempo, lo cual ha quedado en evidencia en el caso de la promocin de salud escolar en Chile (6).
El objetivo de esta revisin, es hacer un anlisis de las
principales normativas existentes a nivel nacional y municipal, identificar oportunidades y espacios para la promocin y
educacin en alimentacin saludable en las escuelas bsicas, y
realizar propuestas para la formulacin de polticas institucionales de carcter pblico local a favor de la salud y nutricin
de las nias y nios del pas.
II.- NORMATIVA VIGENTE
1.- Nivel nacional
El marco regulatorio de las polticas pblicas se compone
Marco normativo para promover una alimentacin saludable en escuelas bsicas de Chile
de instrumentos jurdicos de distinto rango, ubicndose en el
nivel superior la Constitucin de la Republica y leyes nacionales, y a nivel inferior decretos, resoluciones y otros recursos
normativos de Ministerios, Municipios y otras entidades de
gobierno. A continuacin se describen brevemente las disposiciones legales vigentes de los Ministerios de Salud, Educacin
e Interior relacionados con la promocin de la alimentacin
saludable en los establecimientos de educacin (cuadro 1).
Ministerio de Salud (MINSAL)
La ley recientemente aprobada sobre Composicin Nutricional de los Alimentos y su Publicidad (3) propone, por
una parte, entregar informacin ms clara y comprensible al
consumidor sobre el contenido de nutrientes crticos de los
alimentos, con el fin de orientarlos en su eleccin de compra
y consumo, y por otra, regular la publicidad y venta de estos
alimentos cuando estn destinados a los menores de 14 aos.
El artculo 4 establece que: Los establecimientos de
educacin parvularia, bsica y media del pas debern incluir,
en todos sus niveles y modalidades de enseanza, actividades didcticas y fsicas que contribuyan a desarrollar hbitos
de una alimentacin saludable y adviertan sobre los efectos
nocivos de una dieta excesiva en grasas, grasas saturadas,
azcares, sodio y otros nutrientes cuyo consumo en determinadas cantidades o volmenes pueden representar un riesgo
para la salud. Esto se reafirma en su artculo 6, que seala:
Los alimentos alto en caloras, alto en sal no se podrn
expender, comercializar, promocionar y publicitar dentro de
establecimientos de educacin parvularia, bsica y media,

agregando que no se podrn publicitar bajo ninguna forma a
los menores de 14 aos.
Las otras regulaciones en la materia estn contenidas en
el DFL 289 sobre condiciones sanitarias mnimas que deben
tener los establecimientos educacionales (7), y que regulan el
abastecimiento de agua, la higiene y disposicin de basura,
junto al Reglamento Sanitario de los Alimentos (8), cuyo artculo 74 regula los puestos emplazados en ferias libres, quioscos,
casetas y carros, tambin en relacin con disposicin de agua,
refrigeracin y conservacin de los alimentos envasados, frutas,
verduras, pescados, mariscos y otros.
El artculo 74b expresa: Los quioscos, casetas y carros
podrn frer, hornear y expender masas sin relleno, vegetales
procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes
a base de cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos, continuando con un listado de 10 puntos acerca de
cmo tratar estos alimentos tan poco saludables. Finalmente,
lo nico saludable relacionado con vegetales, se encuentra en
un prrafo final que dice: Slo se permitir la elaboracin y
expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en
aquellos quioscos o carros que cuenten con estructura cerrada, obviamente por ser los acompaantes del conocido completo o hot dog, consistente en salchicha caliente con pan.
El artculo 75 se refiere exclusivamente a la venta en
carros del Mote con Huesillos. Posteriormente, existen los
artculos del 396 al 400 que regulan la confitera del azcar,
CUADRO 1
Normativa vigente de aplicacin nacional relacionada con la alimentacin saludable en establecimientos de educacin.

Ministerio

Rango Normativo, N y fecha de

Publicacin en Diario Oficial (DO)
Nombre
Ministerio de Salud
DFL N 725 DO 31.01.1968

Decreto N 289 DO 13.11.1989

Decreto N 88 DO 06.01.2011

Ley N 20.606 DO 06.07 2012
Cdigo Sanitario
Condiciones Sanitarias Mnimas de los
Establecimientos Educacionales
Reglamento Sanitario de Alimentos
Composicin Nutricional de los Alimentos y su Publicidad
Ministerio de Educacin

Decreto N 565 DO 8.11.1990

Decreto N 524 DO 11.5.1990
y Decreto N 50 21.06.2006
Ley N 19.410 DO 02.09.1995
Ley N 19.979 DO 28.10.2004
Decreto N 24 DO 11.03.2005
Decreto N 40 DO 13.02.1996,
ltima versin 19.12.2012
DFL 2 DO 16.12.2009
ltima versin 17.09.2011
Ley N 20.248 DO 26.10.2009
Decreto N 433 DO 9.12 2012
Reglamento General de Centros de Padres y Apoderados

Reglamento General de Centros de Alumnos
Ministerio del Interior

Subsecretara de Desarrollo
Regional y Administrativo

Ministerio de Desarrollo Social,
Subsecretara de Servicios Sociales
Ley N 18.695 DO 26.07.2006
Orgnica Constitucional de Municipalidades
Ley N 20670 DO 31.05.2013
Crea el Sistema Elige Vivir Sano
Subvenciones a Establecimientos Educacionales

Rgimen de Jornada Escolar Completa (JEC) Diurna
Reglamento General de Consejos Escolares
Objetivos Fundamentales y Contenidos Mnimos
Obligatorios de la Educacin Bsica
Ley General de Educacin LGE
Ley Subvencin Escolar Preferencial SEP
Bases Curriculares para la Educacin Bsica, 2da etapa
275
Salinas J. y cols.
los productos del cacao, chocolate y dulces en general; luego,
del 465 al 468 se trata de las comidas y platos preparados y
del 478 al 486, de los jugos, nctares y concentrados de frutas
y hortalizas, para terminar con las aguas envasadas desde el
artculo 487A hasta el 487F.
En el ao 2005 se revisaron las Guas Alimentarias para
la Poblacin Chilena y se establecieron siete mensajes sobre
alimentacin saludable, incluyendo adems los mensajes de
actividad fsica provenientes de la Gua para una Vida Activa
(9) y se elaboraron mensajes para tabaco, lo que constituye la
Norma Tcnica N 76 Gua Educativa para una Vida Saludable.
Guas Alimentarias, Actividad Fsica y Tabaco (10,11). Durante
el ao 2012 se revisaron nuevamente las Guas Alimentarias
y el 16 de mayo 2013 se aprob la Norma General Tcnica
N 148 sobre Guas Alimentarias para la Poblacin, mediante
Resolucin Exente N 260 que establece 11 mensajes, incluyendo dos de actividad fsica y uno de lectura del etiquetado
de los alimentos (12).
Desde una perspectiva ms amplia, cabe mencionar el
marco jurdico de proteccin de la salud de la madre y del nio
contenida en el Cdigo Sanitario, entre cuyas disposiciones
legales vigentes se asegura la atencin mdico-preventiva y
dental de los alumnos de los establecimientos de educacin
(13) y la Constitucin Poltica de la Repblica, que contiene
el derecho a la proteccin de la salud de los nios y nias.
Ministerio de Educacin (MINEDUC)
Los programas de estudio del MINEDUC se construyen
a partir de los Objetivos Fundamentales Transversales (OFT)
establecidos para la Educacin Bsica y Media (14), que tienen
un carcter comprensivo y general orientado al desarrollo
personal y a la conducta moral y social de los estudiantes,
que deben perseguirse en todas las actividades educativas.
Haciendo una revisin de estos objetivos, no aparece referencia al tema de alimentacin y nutricin, lo cual nos parece
grave y explica en parte el hecho de que este tema no haya
estado presente en las prioridades de MINEDUC. Sin embargo, hay dos temas que pueden relacionarse indirectamente
con la alimentacin y nutricin, como son el Crecimiento y
autoafirmacin personal concerniente a higiene y cuidado
del cuerpo, junto a la autoestima, confianza en s mismo y
sentido positivo de la vida; y el tema de las Tecnologas de la
Informacin y Comunicacin (TIC), ya que a travs de ellas se
pueden incorporar contenidos de alimentacin y nutricin en
los estudiantes, dado su amplio uso y cobertura y por parte
de la comunidad educativa.
No obstante, el Currculum Nacional se encuentra en
un periodo de transicin dispuesto por la Ley General de la
Educacin (LGE) del 2009 (15), en que estn vigentes dos
documentos normativos: el Marco Curricular que contiene los
OFT mencionadas anteriormente, y las Bases Curriculares con
un listado nico de Objetivos Mnimos de Aprendizaje (OA).
El Consejo Nacional de Educacin aprueba en el ao 2012 las
nuevas Bases Curriculares de 1 a 6 Bsico, para las asignaturas
de Lenguaje y Comunicacin, Matemtica, Historia, Geografa
y Ciencias Sociales, Ciencias Naturales e Ingls. En el 2013 se
agregan las de Educacin Fsica y Salud, Artes Visuales, Msica,
Tecnologa y Orientacin de 1 a 6 Bsico (16).
Una de las principales novedades de estas Bases Curriculares es la inclusin del trmino Salud en el nombre de la
asignatura de Educacin Fsica, en el futuro Educacin Fsica
y Salud, pasando a ser una asignatura central de la educacin
escolar mediante un proceso de formacin integral. El eje Vida
Activa y Saludable de esta asignatura reconoce aprendizajes
276
relacionados con la higiene, la alimentacin saludable y el

cuidado corporal como hbitos esenciales para la prctica
segura de la actividad fsica, abriendo una oportunidad para
incluir contenidos sobre alimentacin y nutricin .
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB)
La JUNAEB, por su parte, cuenta con un programa de
salud escolar que incluye Habilidades para la Vida (17) y
Escuelas Saludables para el Aprendizaje (18). Sin embargo,
en estos dos programas sus coberturas e impactos han sido
reducidos, concentrndose en los establecimientos ms
vulnerables. Habilidades para la Vida se propone elevar el
bienestar psicosocial, las competencias personales y disminuir
daos de salud mental. Las Escuelas Saludables implementan
actividades de promocin de salud a travs de sus tres componentes: actividad fsica, alimentacin saludable y salud bucal,
desarrolladas en el perodo escolar, gestionado en coordinacin
con las redes locales de salud.
La mayor cobertura de JUNAEB est en el Programa de
Alimentacin Escolar (PAE) (19), cuyo objetivo es entregar
alimentacin en cantidad y calidad nutricional, alimentaria y
sanitaria, en todos los niveles de enseanza a aproximadamente 3 millones de estudiantes. El PAE busca complementar la
alimentacin diaria de los nios y nias en edad estudiantil ms
vulnerables de nuestro pas y su objetivo estratgico es cubrir
las necesidades de los estudiantes en condicin o riesgo o de
vulnerabilidad. Para ello define requerimientos nutricionales,
con lmites para azcares (sacarosa, glucosa y fructosa), limitando el porcentaje de cidos grasos saturados en la racin diaria
a un mximo de un 10%, usando slo leche semidescremada y
eliminando bebidas lcteas y preparaciones de alto contenido
graso, como las vienesas. Adems, se aument la frecuencia y
gramaje del pan y se puso una mayor frecuencia y cantidad de
verduras y frutas, incorporando fruta al desayuno, lo que an
es muy insuficiente para cumplir con los requerimientos de
400 gramos al da por persona establecido por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) (20).
Sin embargo, el objetivo del PAE no es educacional y a
pesar de ello ha debido hacer un esfuerzo para adecuar los
alimentos que entrega a los cambios producidos por la transicin epidemiolgica, cambiando sus dietas para enfrentar
la desnutricin en la dcada del 60, hacia la nueva realidad
del incremento de la obesidad infantil, especialmente en los
nios ms pobres y vulnerables, que son los que ms han
incrementado su peso (2).
Cabe sealar que JUNAEB anualmente aplica una encuesta a los nios(a) y jvenes de los niveles de transicin
(pre-knder y knder), nivel de 1 bsico y nivel de1 medio
de los establecimientos municipalizados y particulares subvencionados, en donde se levantan datos antropomtricos, para
el anlisis de la situacin nutricional de cerca del 93% de la
poblacin escolar del pas (21).
2.- Nivel local - Municipalidades
2.1.- Normativas municipales relacionadas con
la Alimentacin Saludable
Las Municipalidades, en el marco de la Ley Orgnica
Constitucional de Municipalidades, artculo 12 (22) pueden
adoptar Ordenanzas, Reglamentos Municipales, Decretos
Alcaldicios o Instrucciones para el cumplimiento de sus fines.
Las Ordenanzas son normas generales y obligatorias para la
comunidad, en la cual se establecen multas para los infractores aplicadas por los Juzgados de Polica Local. En cambio,
los Reglamentos son normas generales obligatorias y perma-
nentes relativas a materias de orden interno del Municipio.
Los Decretos son resoluciones sobre casos particulares y las
Instrucciones corresponden a directivas impartidas a los funcionarios municipales subalternos.
Desde el punto de vista jurdico, tambin existen las Resoluciones Exentas aprobatorias de convenios para la ejecucin
de planes o programas municipales con el Ministerio de Salud,
como es el caso de los Planes Comunales de Promocin de
Salud (23) que incluyen actividades educativas de alimentacin
saludable en jardines infantiles y escuelas bsicas, aunque
generalmente son de corta duracin (meses).
Si bien existe una gran cantidad de antecedentes de
polticas pblicas e iniciativas programticas destinadas a la
promocin de salud escolar con diferentes planes, proyectos
y materiales educativas en alimentacin saludable (6), son an
escasas las experiencias locales de Municipios que han logrado
consolidar una poltica pblica local con respaldo normativo.
Quienes han avanzado en la materia, muestran un interesante
proceso de formulacin, aprobacin e implementacin, que
permite orientar nuevos cursos de accin y estimular a los
equipos locales que trabajan promoviendo la salud y nutricin
de los estudiantes de educacin pre-bsica y bsica.
En este punto se presenta el resultado de una revisin
de normativas municipales de los ltimos 5 aos sobre alimentacin saludable en los establecimientos de educacin.
La bsqueda realizada mediante consulta ciudadana a los
municipios en el marco de la Ley de Acceso a Informacin
Pblica (24), permiti configurar una visin general del tipo
de iniciativas que se han implementado, caracterizadas por
normativas de distinto tipo. Si bien algunas han sido derogadas
o descontinuadas por el cambio de Alcaldes y otras quedaron
en el camino sin ser aprobadas por el Concejo Municipal
existen varias vigentes.
Desde el punto de vista del contenido, se observa que
los Municipios han regulado sobre:
Prohibicin de venta de alimentos no saludables dentro
del establecimiento o eliminacin de kioscos escolares no
saludables.
Modificacin de bases para la concesin y funcionamiento
como kioscos saludables.
Regulacin del tipo de alimentos que se comercializan en
los kioscos escolares.
Prohibicin de ventas de alimentos no saludables en la
puerta o en el permetro de los establecimientos educacio-
nales.
Promocin de la alimentacin saludable y actividad fsica
en todos los establecimientos de educacin.
Programas de promocin de estilos de vida saludable y
creacin de espacios para la actividad fsica.
Alimentacin saludable en celebraciones municipales incluyendo los establecimientos de salud y educacin.
Ejemplos de municipios con polticas pblicas locales en

alimentacin saludable
A fin de ilustrar este proceso normativo, se presentan los
casos de las Municipalidades de Santa Cruz (25), Pealoln
(26) y Puente Alto (27) quienes han establecido diferentes
polticas pblicas locales para sus centros de educacin municipal (Cuadro 2).
Municipalidad de Santa Cruz
En diciembre del ao 2011 el Concejo Municipal de Santa
Cruz aprob la Ordenanza Municipal sobre la Promocin de
Estilos de Vida Saludables (25) que haba sido presentada
por el Centro de Salud Familiar (CESFAM) de la comuna.
Esta Ordenanza inserta la Promocin de Salud en el Plan
de Desarrollo Comunal (PLADECO), ordenando a todos los
establecimientos de educacin municipal pre-bsico, bsicos
y medios, entre otros puntos:
Cambio del horario de desayuno escolar a primera hora.
Modifica bases de licitacin de kioskos para la venta de
alimentos saludables, publicitar mensajes saludables en un
50% de la superficie construida.
Incentivo a la actividad fsica y deporte, como actividad
curricular y extracurricular.
Adopcin de colaciones saludables en pre knder, knder, 1
y 2 ciclo bsico.
Prohbe la venta de bebidas gaseosas y alimentos con elevados aportes calricos, alto en sodio, grasas y/o azcares,
a lo menos a 100 metros de los accesos inmediatos de los
establecimientos.
Existencia de un Consejo Asesor contra la obesidad en cada
establecimiento de educacin, que controle el cumplimiento
de esta Ordenanza.
Adems, ordena liderar campaas de comunicacin
masiva a la poblacin general y la conmemoracin de los das
mundial del tabaco, de la alimentacin y de la actividad fsica.
Junto a lo anterior, los establecimientos con matrcula de 800
CUADRO 2
Experiencias normativas locales de municipios relacionadas con la alimentacin saludable.
Municipalidad/ Regin
Tipo y N de la Norma, Fecha, Vigencia
Nombre
Municipalidad Santa Cruz

Regin del Libertador
Bernardo OHiggins

Pealoln
Regin Metropolitana

Puente Alto
Regin Metropolitana

Ordenanza Municipal
Decreto Exento N 2725 del 29
Diciembre 2011
Promocin de Estilos de Vida Saludables
Ordenanza Municipal
Decreto N 6365 del 19
0ctubre 2012
Alimentacin Saludable y Promocin

de la Actividad Fsica
Instructivo Alcaldicio
Aprobado 2011
Vigente
Alimentos saludables que deben incorporar

los Kioscos al interior de cada establecimiento
educacional corporativo
277
Salinas J. y cols.
o ms alumnos debern tener un equipo multidisciplinario fijo
de promocin de salud (nutricionista, asistente social, profesor
de educacin fsica y psiclogo), y los de menor nmero de
alumnos, un equipo itinerante de profesionales.
Tambin regula la entrega de patentes locales y comercio
ambulante de alimentos, la construccin de espacios deportivos y plazas, junto a la realizacin de proyectos comunitarios,
entre otras acciones a favor de la vida saludable.
La fiscalizacin de la Ordenanza queda a cargo de los
organismos correspondientes (Inspectores Municipales, Carabineros de Chile, Departamentos de Educacin y Salud) y
de toda la comunidad.
Municipalidad de Pealoln
El Concejo Municipal de Pealoln aprob en octubre
del 2012 la Ordenanza Municipal de Alimentacin Saludable
y Promocin de la Actividad Fsica (26), despus de un proceso
de discusin y consulta pblica. Esta Ordenanza establece
un compromiso municipal con la promocin de hbitos de
vida saludable a travs de todos sus planes y programas de
educacin, salud, actividad fsica y deportes, estableciendo:
Al menos 3 horas semanales de actividad fsica desde prekinder a 2o medio, y 2 horas semanales en 3os y 4os medios
de los establecimientos educacionales municipales.
Fomento de la actividad fsica en recreos, para lo cual
debern contar con patios aptos y monitores que guen las
actividades.
Mantencin de kioskos saludables con venta de productos
autorizados.
Prohibicin de venta y comercializacin al interior de los
establecimientos educacionales municipales y una distancia
inferior a 100 metros del permetro del establecimiento, de
alimentos altos en grasa, sal o azcar.
Medicin de seguimiento de peso y talla de los alumnos de
1o y 5o bsico y 1o medio.
Adems, no se otorgarn permisos para el comercio
ambulante y estacionado para la venta de alimentos altos en
grasa, sal o azcar, en los bienes nacionales de uso pblico
ubicados a una distancia inferior a 100 metros del permetro de
los establecimientos educacionales municipales de la comuna.
Mediante disposiciones transitorias establece plazo hasta
el 1 de marzo 2013 para la adecuacin gastronmica de los
kioscos escolares existentes y la reubicacin del comercio
estacionado. La fiscalizacin de la Ordenanza queda a cargo
del Departamento de Inspeccin Municipal y denuncia al
Juzgado de Polica Local cuando corresponda, el que podr
aplicar multas entre 3 a 5 Unidades Tributarias Mensuales.
Municipalidad de Puente Alto
La Secretaria General de la Corporacin Municipal de
Puente Alto establece el ao 2011 el Instructivo Municipal sobre Alimentos Saludables que deben incorporar los Kioscos al
interior de cada establecimiento educacional corporativo (27).
Este instructivo fija las condiciones y caractersticas de los
productos que se pueden expender en los kioscos ubicados
dentro de los recintos de establecimientos educacionales
municipalizados.
Adopta la clasificacin de los kioscos A, B y C del MINSAL.
Autoriza venta de alimentos saludables y prohbe la venta de
completos, pizzas, productos originados por frituras y helados
(exceptuando los de agua).
El monitoreo tcnico de esta normativa queda a cargo de
la Unidad de Promocin de la Direccin de Salud Municipal
y el no cumplimiento del Instructivo faculta a la Corporacin
278
Municipal de Puente Alto para dar trmino anticipado a la

concesin que se haya otorgado, no dando origen a reclamo
alguno o derecho a indemnizacin a favor del concesionario.
Cabe sealar que estas tres normativas de poltica pblica local plantean la incorporacin de las familias, ya sea
mediante el incentivo a talleres de actividad fsica para padres
y apoderados (Pealoln), la extensin a los hogares mediante
estmulos al cuerpo docente (Puente Alto), aumento de reas
verdes, ciclovas, plazas y dependencias deportivas para el uso
de la comunidad (Santa Cruz).
2.2.- Los planes de educacin y salud municipal
Cada municipio cuenta con un PLADECO, elaborado cada
cuatro aos y que contiene una visin estratgica comn del
trabajo local, la participacin ciudadana y las acciones para
el desarrollo social, econmico, cultural y ambiental de la
comuna (22).
Para educacin cuenta con el Plan de Desarrollo Educativo
Municipal (PADEM), que es anual, elaborado por el Departamento de Administracin Educacional (DAEM) o la Corporacin Municipal con la informacin de cada establecimiento
de educacin municipal, en el marco de las normas-tcnicas
pedaggicas y los programas del MINEDUC (28). Este debe
ser presentado antes del inicio del ao escolar al Concejo
Municipal, para establecer la dotacin de profesores de cada
establecimiento. El PADEM debe contar con los programas
de accin que se desarrollarn durante el ao por establecimiento en la comuna, en los cuales se pueden incluir temas
de alimentacin y nutricin.
Adicionalmente, existen los Planes de Mejoramiento Educativo en el marco de la ley de Subvencin Escolar Preferencial
(SEP) (29) para la calidad y equidad educativa, al cual pueden
postular las escuelas para realizar acciones de mejoramiento
de las condiciones de liderazgo, convivencia escolar, gestin
curricular y de recursos, con financiamiento especfico anual.
Estas acciones estn destinadas a mejorar la gestin institucional y los resultados del aprendizaje con actividades docentes
complementarias, entre las cuales podra caber la educacin en
alimentacin saludable, el mejoramiento de kioskos, espacios
saludables y de las condiciones para la actividad fsica, como
ha sucedido en comunas como uoa y Pealoln (30).
En salud, los municipios cuentan con los Planes de Salud
Municipal (22), tambin de duracin anual, elaborados por
los respectivos equipos de salud municipal durante el ltimo
trimestre del ao anterior en base a las orientaciones tcnicas
para la Programacin de Salud en Red (31). Estos contienen
una programacin tcnica y presupuestaria, requieren de la
aprobacin de los Servicios de Salud y estn sujetos a un sistema de monitoreo y evaluacin peridica. Estas orientaciones
incluyen aspectos preventivos relacionados con la nutricin
infantil y adolescente, en especial relativas a la promocin de
la alimentacin saludable. Otro instrumento de planificacin
que brinda un espacio para el trabajo en esta temtica en los
establecimientos de educacin, son los Planes Comunales de
Promocin de Salud, elaborados en base a las orientaciones del
MINSAL con estrategias participativas e intersectoriales (32).
3.- Establecimientos de educacin:El proyecto
educativo institucional (PEI), los consejos y reglamentos.
La Ley General de Educacin (LGE) establece que para
obtener el reconocimiento oficial del estado, los establecimientos educacionales deben contar con un PEI (16). Estos
elaboran su propio proyecto educativo, ofreciendo variedad
de alternativas educacionales para que los padres puedan
escoger un establecimiento acorde con sus valores, principios
e ideales. De esta manera, y respetando las normas constitucionales, los OFT y los OA del sistema educacional chileno,
cada establecimiento de educacin dispone de mrgenes de
flexibilidad para enfatizar los aspectos de la formacin que
considere ms relevantes, pudiendo elaborar sus propios
planes y programas de estudio. Para los fines de la presente
revisin, se describe brevemente el PEI con otras instancias
educacionales, que representan un potencial de inclusin del
tema de alimentacin saludable, como son los Centros de
Padres y Apoderados, los Consejos Escolares, los Centros de
Alumnos y los Reglamentos Interno y de Convivencia Escolar.
El Proyecto Educativo Institucional (PEI) es el instrumento que orienta todos los procesos que ocurren en un
establecimiento educacional, clarifica a los actores las metas
de mejoramiento, da sentido y racionalidad a la gestin para el
mediano o largo plazo. Adems, permite la toma de decisiones
pedaggicas y curriculares, articula los proyectos y acciones
innovadoras en torno al aprendizaje y la formacin de los
alumnos. En resumen, ordena las grandes tareas en torno a
objetivos compartidos de cada establecimiento de educacin.
Los Centros de Padres y Apoderados (33) son las organizaciones que representan a las familias en la escuela. Su misin
es abrir espacios para que stas participen ms directamente
en la educacin de sus hijos e hijas. Tienen diversas funciones
de apoyo educativo, especialmente destinadas a fomentar
la incorporacin responsable de los padres en el proceso
educativo de sus hijos, estableciendo vnculos entre el hogar
y el establecimiento y patrocinando, dentro del respectivo
establecimiento y en la comunidad, iniciativas que favorezcan
la formacin de los alumnos.
La ley de Jornada Escolar Completa Diurna (JEC) crea los
Consejos Escolares para todos los establecimientos subvencionados del pas (34). Son equipos de trabajo que se constituyen
en cada escuela y liceo subvencionado para aumentar y mejorar
la participacin de toda la comunidad educativa y promover
una vinculacin ms estrecha entre la familia y el quehacer
escolar. Su objetivo es acercar a los actores que componen
una comunidad educativa (sostenedores, directivos, docentes,
estudiantes y padres, madres y apoderados/as), de manera que
puedan informarse, participar y opinar sobre temas relevantes
para los establecimientos. Su participacin es consultiva, informativa y propositiva. Estos son consultados, a lo menos,
respecto del PEI y de la programacin anual y actividades
extracurriculares; as como sobre las metas del establecimiento,
los proyectos de mejoramiento y las modificaciones propuestas
al Reglamento Interno.
El Centro de Alumnos es la organizacin formada por los
y las estudiantes de segundo ciclo de enseanza bsica y de
enseanza media de cada establecimiento educacional. Su
finalidad es servir a sus miembros, como medio de desarrollar
en ellos el pensamiento reflexivo, el juicio crtico y la voluntad
de accin; de formarlos para la vida democrtica, y de prepararlos para participar en los cambios culturales y sociales (35).
La LGE establece, como uno de los requisitos para obtener
el reconocimiento oficial del Estado, el contar con un Reglamento Interno de Convivencia Escolar (36,37) que regule las
relaciones entre el establecimiento y los distintos actores de
la comunidad escolar y que garantice el justo procedimiento
en el caso en que se contemplen sanciones.
Basados en estas normativas, cada establecimiento
de educacin, subvencionado o particular, cuenta con un
reglamento, el que se puede estar presentado en un slo
texto Reglamento Interno de Convivencia o bien, en dos
Reglamentos separados, uno como Reglamento Interno con

las normas de matrcula, aprobacin, asistencia, disciplina,
uniforme y necesidades de alumnos especiales, entre otras, y
un segundo como Reglamento de Convivencia Escolar para
la gestin de la convivencia y comportamiento.
Estos reglamentos no slo deben ajustarse a las leyes
nacionales, sino que adems constituyen una oportunidad para
conocer e incorporar contenidos de otras normativas, en el
quehacer de un establecimiento de educacin. Un ejemplo de
consideracin de una normativa nacional para la elaboracin
del reglamento escolar, ha sido frente a la discriminacin por
embarazo, VIH/SIDA, conductas sexuales o discapacidad.
Tambin en forma excepcional se sabe de iniciativas de algunos
establecimientos educacionales que han incluido normativas
sobre alimentacin saludable y promocin de la calidad de
vida de los estudiantes. Otros casos, utilizan recursos para
comprometer la participacin de los padres, como por ejemplo, la suscripcin de una carta compromiso del apoderado.
No obstante, para la construccin de reglamentos y bsqueda de acuerdos entre los actores que permitan establecer
normativas escolares, se requiere no solo de un amplio proceso
participativo que otorgue un sentido de pertenencia, sino que
deben estar basados en principios formativos y un modelo de
responsabilidad, junto con mecanismos que otorguen legitimidad y congruencia con los valores y enfoque educativo de
cada establecimiento.
III.- ANLISIS CRTICO DE LA REGULACIN VIGENTE
MINSAL
Con la nueva Ley de Composicin de Alimentos y su
Publicidad se est apoyando y facilitando la educacin en
alimentacin y nutricin en las escuelas, y muy especialmente,
para restringir la venta de alimentos no saludables al interior
de los establecimientos de educacin. Sin embargo, esto
requiere de modificaciones en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, que actualmente no considera estos aspectos sino
otros, como lo normado para kioskos, casetas y carros sobre
la venta de alimentos no saludables, como masas sin relleno,
empanadas de quesos, emparedados en base a cecinas, y el
uso de cacao azucarado, chocolate, bebidas gaseosas y jugos
con azcar.
MINEDUC
La aprobacin de las nuevas Bases Curriculares con
la inclusin de la educacin fsica y salud, abre un espacio
para incorporar contenidos de alimentacin saludable. A su
vez, a travs de los OFT, aun cuando no estn claramente
explicitados, pueden tratarse los temas de alimentacin y
actividad fsica.
En el caso de las TIC, existe un claro mensaje para que
puedan ser incorporados en toda su dimensin en los establecimientos educacionales, lo cual facilita el uso de estas
metodologas, en forma innovadora y entretenida, con contenidos tendientes a cambiar hbitos hacia una alimentacin
saludable en la poblacin escolar.
JUNAEB
Como se puede apreciar, el PAE carece de objetivos educativos para crear hbitos de vida saludable en la poblacin
escolar, y as poder contribuir a prevenir la obesidad infantil.
Actualmente, el PAE se restringe a entregar alimentos a los
estudiantes, para lo cual establecen Requerimientos Nutricionales que han ido cambiando a lo largo del tiempo,
adecundose a los cambios epidemiolgicos y nutricionales.
279
Salinas J. y cols.
En suma, y reconociendo que existen avances importantes, todas las medidas de carcter nacional de los Ministerios
de Salud y Educacin son an insatisfactorias para enfrentar
el gravsimo problema de obesidad infantil y lo existente no
es suficiente para crear hbitos de alimentacin saludable en
la poblacin infantil. A lo que se agrega las dificultades de
implementacin propias de una administracin con excesiva
burocracia y las barreras sociales y polticas que dificultan una
gestin ms eficiente en los servicios pblicos, para avanzar
con mayor fluidez en estos temas.
Por otra parte, se requieren mayores estudios de diagnstico y anlisis de situacin de los marcos normativos, que
incorporen a diferentes actores sociales, en especial a los
profesores y padres de familia para proponer a nivel nacional
polticas pblicas en educacin que apoyen una alimentacin
saludable en las escuelas para prevenir la obesidad infantil (38).
Municipalidades y establecimientos de educacion
Con las Ordenanzas, Reglamentos Municipales, Decretos Alcaldicios, se pueden regular o normar las acciones
de educacin en alimentacin, nutricin y actividad fsica al
interior de las escuelas, como ya se est haciendo en algunas
comunas del pas.
Los PEI permiten incluir la alimentacin y nutricin, pero
no existen incentivos claros para ello desde MINEDUC, ni un
marco normativo nacional que los apoye. Los OFT no plantean en forma directa estos temas, por lo cual generalmente
no se incorporan en los PEI. Este instrumento, que podra ser
importante para incluir el tema alimentario-nutricional en
las escuelas, no se ha usado porque en general los PEI estn
enfocados a mejorar los puntajes SIMCE, para lo cual si existen
incentivos, que son aumentar la matrcula (a mejor SIMCE del
colegio habr mayor demanda de matrcula) y asistencia, la
que es fundamental para el pago mensual de la subvencin
por alumno que aporta el Estado.
Cabe sealar que, las nuevas Bases Curriculares, en
proceso de implementacin, representan una seal positiva
favorable a los cambios planteados desde hace varias dcadas
en el pas y con avances notables a nivel internacional.
Los Consejos Escolares y los Reglamentos Internos de
Convivencia tienen un potencial espacio para la inclusin
de temas de promocin de salud y calidad de vida de los
estudiantes, al igual que los Centros de Padres y de Alumnos,
lo que va a depender de las acciones que permitan crear
conciencia de los problemas de obesidad existentes en su
comunidad educativa, y tambin de la voluntad de sus directivos. A su vez, los Planes de Educacin y Salud Municipal son
los instrumentos de planificacin local ms apropiados para
incluir estos temas, lo cual ser posible solo en la medida que
cuenten con claras directrices y normativas de apoyo desde
los Ministerios respectivos, y tambin de la voluntad poltica
de las Autoridades del Gobierno Local.
IV.- PROPUESTAS
Las disposiciones legales vigentes y las experiencias
normativas locales observadas muestran que actualmente los
municipios y los establecimientos de educacin tienen espacios para construir una poltica de alimentacin saludable y
de prevencin de la obesidad infantil.
A nivel municipal las tres experiencias presentadas
muestran caminos para lograr polticas pblicas locales saludables mediante procesos diferentes con fines similares. Lo
importante es que cada una responde a su contexto local y el
resultado es fruto de la voluntad poltica, de los liderazgos y
280
del trabajo de equipos a travs del tiempo. Cabe destacar que

son procesos normativos acompaados de planes, programas
o proyectos educativos y comunitarios en curso y que su
implementacin y seguimiento forman parte de las polticas
comunales.
A nivel de establecimientos de educacin, la poltica que
se construya tambin debiera ser parte de la poltica institucional, y como tal quedar expresada en los documentos oficiales
como el PEI y los Reglamentos.
Considerando la influencia del contexto escolar y familiar,
as como los factores determinantes de la salud y nutricin,
la construccin de una poltica de este tipo requiere de la
mayor participacin posible y reunir condiciones que la hagan
posible, como por ejemplo, legitimidad interna, sentido de
pertenencia, coherencia y vinculacin con el PEI, claridad de
contenidos y objetivos.
Resulta fundamental que la elaboracin de acuerdos sea
realizado por consensos de directivos, profesores, estudiantes, padres de familia y del personal que trabaja en alimentos
(desayuno escolar, almuerzos, casino y otros), en salud y
educacin fsica. En este proceso, tambin es relevante que se
d un dialogo con los encargados o concesionarios de kioscos
de alimentos, con los vendedores ambulantes y comercio
cercano establecido, as como con los representantes de salud
y del municipio.
Un proceso normativo puede ser la consolidacin de las
acciones realizadas en torno a la alimentacin y vida saludable,
con ms o menos trayectoria, o bien puede ser el comienzo
de una nueva iniciativa, para abordar en forma integral y participativa el problema. Sea cual fuere el punto en que se toma
la decisin de elaborar una normativa para institucionalizar y
proyectar una estrategia de salud y nutricin escolar, hay temas
bsicos que se deben considerar, que son:
Las colaciones.
La venta de alimentos en la escuela (kiosco, mquinas y
otras formas de comercializacin).
Los alimentos en las celebraciones escolares.
Condiciones del casino o lugar donde los estudiantes almuerzan y toman desayuno.
Acceso a formacin prctica, por ejemplo clases de cocina,
clubes gastronmicos, huertos escolares, actividades educativas en la sala de clases y talleres de cocina con padres
y profesores.
Todo marco normativo en su trasfondo, responde y define
costumbres, visiones y soluciones que van conformando una
cultura escolar, caracterizada por ciertos valores, creencias,
prcticas y actitudes, en este caso relativas a la alimentacin
y bienestar de los estudiantes y sus familias.
Desde el punto de vista metodolgico es recomendable
realizar una reflexin y anlisis a partir de los comportamientos
observados o diagnsticos disponibles (diagnstico nutricional
de los escolares, estudios de conductas y prcticas familiares
u otros). Luego, es necesaria la discusin y tomar acuerdos,
redactar un documento oficial, difundirlo y comunicarlo para
que sea conocido y apropiado por toda la comunidad educativa, con el respaldo y compromiso explcito de la Direccin
y del Consejo Escolar.
Un proceso con este carcter adquiere legitimidad, facilita
la realizacin de las actividades educativas que se acuerden,
hace posible la vigilancia, control social de las normas y administrar las sanciones establecidas. En definitiva, el desafo
es trabajar con un enfoque participativo, de autonoma y
responsabilidad en la comunidad educativa, con perspectiva
de poltica pblica y responsabilidad social el tema de ali-
mentacin y nutricin que afecta la vida personal y familiar e
involucra a la sociedad chilena.
RESUMEN
El objetivo de esta revisin es analizar las normativas existentes a nivel nacional y local para identificar oportunidades y
espacios para la promocin de salud y educacin en alimentacin saludable en escuelas bsicas, haciendo propuestas para
la formulacin de polticas institucionales al nivel nacional y
local, especialmente en las escuelas. Se revisa la legislacin que
respalda la alimentacin saludable en municipios y escuelas. Se
describen tres ejemplos de regulaciones municipales exitosas
y se analizan las normas de las escuelas que pueden apoyar la
promocin de la alimentacin saludable. Se hace un anlisis
crtico de la normativa vigente y se proponen diferentes lneas
de accin para enfrentar el tema de la alimentacin saludable
en las escuelas, apoyados en las regulaciones existentes.
Palabras clave: Alimentacin saludable, educacin
nutricional, marco normativo en alimentacin y nutricin,
alimentacin escolar, promocin de salud.
Agradecimientos: Este estudio fue financiado por el proyecto FONDECY T N 1110044 de Educacin del Concurso
Regular 2011: Elaboracin, aplicacin y evaluacin de un
programa de intervencin con materiales educativos en alimentacin saludable para profesores, alumnos de prebsica,
bsica y sus familias.
Investigador Principal: Fernando Vio del Rio. Coinvestigadora: Judith Salinas Cubillos. Duracin: 3 aos.
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ARTCULOS DE ACTUALIZACIN
El desarrollo de la microbiota intestinal humana,
el concepto de probitico y su relacin
con la salud humana
Development of the human intestinal microbiota,
the concept probiotics and their relationships
with human health
ABSTRACT
Probiotics are live microorganisms which, when ingested in adequate

numbers, confer health benefits to the host. They originate mostly from
the colonic and vaginal microbiota of humans although a number of
strains originate from the environment. The human fetus is colonized
after birth by bacteria of maternal fecal and vaginal origin and by microorganisms from the environment. Maternal milk contains a varied
microbiota, mainly lactobacilli and bifidobacteria. After weaning the
resident microbiota becomes more complex and by 2 years of age it is
composed of some 1500 species with 1014 microorganisms. During
the colonization of the digestive tract of premature infants low birth
weight, immaturity of the defenses and artificial feeding may lead to
necrotizing enterocolitis. This inflammatory condition involves mainly
the terminal ileum and the colon and may result in necrosis and perforation of the wall with subsequent peritonitis. Anoxia and abnormal
colonization are important associated factors. Probiotic administration
is associated with a decreased risk of this condition and decreases of
its morbidity, mortality and sequelae if the treatment is started early.
The positive effects are associated with more than one species of
probiotics. The risk of septicemia associated with probiotics has been
widely discussed. Studies in Helsinki, Finland, demonstrated that the
results of comparing the frequency and etiology of septicemia during
the 10 years after the introduction of probiotics with the results in the
10 years previous to their introduction were not different. Septicemia
due to probiotics is infrequent and most cases are associated with extreme prematurity, failure of the intestinal barrier function, heart valve
disease, severe shock and congenital immune deficiencies; patients
with these conditions should be closely watched if they consume
probiotics. However, patients with HIV and AIDS benefit from the
consumption of these microorganisms. It has nor been demonstrated
that probiotics play a role in the genesis of obesity.
Key words: probiotics, maternal milk, microbiota, colonization, necrotizing enterocolitis, premature.
Este trabajo fue recibido el 9 de Julio de 2013

Los probiticos son organismos vivos que al ser ingeridos

en cantidades adecuadas confieren beneficios para la salud del
husped (1). La evidencia existente indica que estas bacterias
confieren beneficios en el manejo o la prevencin de algunas
enfermedades del tubo digestivo, de enfermedades con base
inmunitaria y algunas alteraciones metablicas (2). El origen
de las bacterias probiticas es principalmente la microbiota

del colon o la vagina de seres humanos aunque muchos
microorganismos con estas caractersticas viven tambin ampliamente distribuidos en el medio ambiente. Muchas de sus
propiedades derivan de haber coexistido con Homo sapiens
por centenares de miles de aos en un comensalismo que fue
Oscar Brunser T.
Representante en Chile, Nestl Nutrition Institute
Santiago, Chile
Dr.
Oscar Brunser T.
Profesor de Pediatra, Universidad de Chile
Avda. Las Condes 11287 - 5Piso Las Condes
Santiago Chile
E-mail: oscar.brunser@CL.nestle.com
283
Brunser O.
estimulado por su inocuidad (3).
DESARROLLO DE LA MICROBIOTA
INTESTINAL HUMANA
El feto humano se desarrolla en el ambiente estril de la
cavidad uterina y su colonizacin comienza durante su paso
por el canal vaginal y el contacto con la flora fecal materna
durante el parto. Otras fuentes de bacterias para la formacin
de la poblacin microbiana del tubo digestivo del recin nacido
son la piel materna y el medio ambiente que lo rodea. Este
ltimo puede transmitirle incluso patgenos de diverso tipo
desde los primeros das de vida (4). El proceso de colonizacin
no sera un proceso enteramente al azar sino que seguira una
secuencia en que diferentes superfamilias de bacterias se suceden en el tiempo con la participacin adicional de la leche
materna que tambin proporciona al recin nacido diversos
nutrientes, algunos de ellos con propiedades de prebiticos
y antimicrobianas (5-8), adems de microorganismos probiticos, como se ver a continuacin.
Los probiticos y la leche materna. En un estudio de
Collado y cols. efectuado en muestras de leche de 50 madres
se detect mediante PCR cuantitativa en tiempo real, (qRTPCR) la presencia de diversos gneros o conjuntos (clusters)
de bacterias que incluan predominantemente Staphylococcus,
Streptococcus, Bifidobacterium, y Lactobacillus adems de Enterococcus y Clostridium XIXa-XIVb, con frecuencias ms bajas
de Bacteroides y Clostridium cluster IV slo en dos muestras.
Los recuentos totales de microorganismos expresados como
logaritmo decimal de los equivalentes de genoma por mililitro
fueron 6,03 0,75 (aproximadamente un milln de microorganismos por ml) (9). La composicin de esta microbiota vara
dependiendo de la etapa y duracin de la lactancia; por otra
parte, la microbiota del calostro es diferente de aquella presente en la etapa de lactancia madura o de los meses finales
del proceso (10). La microbiota de la leche materna depende
tambin del estado nutricional de la madre y es menos diversa
en las mujeres obesas (10).
En la leche materna han sido detectadas cepas de probiticos exgenos que han sido administrados por va oral a
la madre, como por ejemplo L. reuteri ATCC 55730 (11). De
las especies de Bifidobacterium aisladas de la leche materna
algunas tienen caractersticas de probiticos al evaluarlas
respecto de su capacidad de resistir los efectos del cido
clorhdrico y la bilis, de su capacidad de inhibir el crecimiento
de patgenos y de adherirse a lneas celulares derivadas de los
enterocitos y a la mucina intestinal de lactantes; adems no se
detectan en su citoplasma factores de virulencia transmisibles
(plasmidios) (12). Gueimonde y colaboradores identificaron en
la leche humana Bifidobacterium longum, B. lactis, B. animalis
y B. catenulatum con recuentos del orden de 104 UFC por ml;
tambin fueron identificadas frecuentemente algunas especies
de bacterias Gram positivas con recuentos que fueron similares
o incluso algo superiores a los de algunas de las especies de
bacterias antes nombradas (13). Si se tiene en cuenta que una
nodriza le suministra a su hijo diariamente un volumen aproximado de 1000 ml de leche, quiere decir que en el intestino
de ste ltimo se siembran cada da 107 microorganismos
que pertenecen a distintas superfamilias, gneros, especies y
cepas; queda por saber si este proceso sigue verdaderamente
un plan preestablecido y, de ser as, qu factores rigen su
progreso y cuales son sus blancos y receptores en el tubo
digestivo del lactante.
Recientemente Grnlund y colaboradores observaron que
al mes y a los 6 meses despus del parto tanto la similitud
284
como la diversidad de las poblaciones de bifidobacterias fecales estaba aumentada en diadas madre-hijo, en especial para
Bifidobacterium bifidum, cuando las madres haban recibido
por va oral combinaciones distintivas del perfil de probiticos,
siendo que estos agentes haban tenido poco efecto sobre las
otras poblaciones de bifidobacterias del hijo (14).
Un aspecto que recientemente ha recibido atencin es
el origen de las bacterias detectadas en la leche materna.
Donnet-Hughes y colaboradores demostraron en ratas que
durante la lactancia se produce la migracin de clulas dendrticas que contienen bacterias de origen colnico desde las
placas de Peyer a los ndulos linfticos mesentricos, desde
donde migraran a la glndula mamaria a travs de la circulacin sangunea y los vasos linfticos. Este mismo grupo de
investigadores demostr que en la circulacin sangunea de
mujeres embarazadas transitan monocitos cuyo citoplasma
contiene bacterias vivas sin inducir sntomas de bacteremia;
adems, en las clulas acinares de la glndula mamaria se
detectaron bacterias o su material gentico. Este fenmeno
sera caracterstico del embarazo y la lactancia y estimulara el
imprinting inmune de la glndula mamaria (15).
Se ha postulado que las bacterias de origen colnico
podran formar biofilms en los galactforos, desde los que
se vaciaran al flujo de leche materna durante el amamantamiento. Se desconoce cual sera la evolucin de todo este
sistema con el destete, cuando se produce la involucin de
acinos y galactforos.
Colonizacin del intestino del recin nacido. La colonizacin del intestino del recin nacido parece seguir una
secuencia que ha sido estudiada en detalle, aunque muchos
de sus determinantes no han sido elucidados. En las primeras
24 a 72 horas despus del parto el lumen del colon contiene
una cierta cantidad de oxgeno y es colonizado por enterobacterias Gram-negativas provenientes de la microbiota fecal
materna. Estas bacterias consumen el oxgeno y generan un
ambiente anaerobio favorable para el desarrollo de los anaerobios que pasan a constituir la microbiota dominante de los
nios alimentados en forma exclusiva con leche materna, con
predominio de los lactobacilos y bifidobacterias y recuentos
bajos de Bacteroides y enterobactericeas. Cuando el nio es
destetado, su microbiota residente comienza a parecerse a la
de los adultos, con aumentos del nmero y variedad de sus
especies bacterianas y cepas y entre el primero y el segundo
aos de vida llega a una composicin estable (16, 17). Sin
embargo, pese a la diversidad detectable en la composicin de
la microbiota de los diversos individuos, a nivel metagenmico
existe un ncleo comn de especies cuya composicin es ms
o menos constante, que tiene capacidades que le permiten
realizar y regular funciones metablicas importantes (17, 18).
Se ha postulado que la colonizacin inicial del intestino
del recin nacido por bacterias fecales de origen materno y por
aquellas provenientes de su leche materna cumple la misin
de instruir al sistema inmune del lactante, desviando su patrn
de reaccin inmunitaria desde el perfil TH2, (propio de la
etapa intrauterina y que genera propensin a manifestaciones
alrgicas) hacia el perfil TH1, ms maduro, que se asocia con
la manifestacin de tolerancia inmune y genera respuestas de
tipo inflamatorio normal si es necesario. Adems, bacterias
de la microbiota intestinal potencian la calidad de la funcin
de barrera de la mucosa intestinal as como la produccin
de mucina por las clulas caliciformes, estimula la sntesis
de pptidos con actividad antimicrobiana por las clulas de
Paneth y el desarrollo del tejido linftico asociado con el tubo
digestivo, GALT (por sus iniciales en ingls, Gut-Associated
El desarrollo de la microbiota intestinal humana, el concepto de probitico y su relacin con la salud humana
Lymphoid Tissue) (3, 19) .
Microbiota colnica, probiticos y enterocolitis necrosante. La enterocolitis necrosante (ECN) es la patologa
gastrointestinal que con mayor frecuencia representa un riesgo
para los recin nacidos prematuros durante el primer mes de
vida. Se caracteriza por un proceso de inflamacin y necrosis
de la pared intestinal que abarca diferentes extensiones del
rgano y cuya profundidad puede comprometer desde la
mucosa hasta el espesor total de la pared, a veces con perforaciones al peritoneo. Afecta especialmente a prematuros y de
preferencia a aquellos cuyo peso de nacimiento es inferior a
1500 gramos, condicin que representa el principal factor de
riesgo. En las unidades de cuidados intensivos neonatales la
prevalencia de la ECN va del 1 al 5 % y es ms alta mientras
menores sean el peso de nacimiento y/o la edad gestacional.
Sus factores etiolgicos no se conocen con certeza y es indudablemente una enfermedad multifactorial; se estima que
los principales factores causales seran la isquemia intestinal,
la nutricin enteral y la presencia de enteropatgenos. En
el contenido intestinal de los afectados se ha detectado la
presencia de Klebsiella, Escherichia coli, Clostridium prefringens, Staphylococcus epidermidis y rotavirus. El cuadro no se
manifiesta en los prematuros que no han recibido alimentacin
enteral y es menos frecuente en aquellos alimentados con
leche materna (20, 21).
El cuadro afecta preferentemente el leon terminal y el
colon proximal pero en algunos casos ha llegado a afectar todo
el tubo digestivo. La ECN se caracteriza por manifestaciones
gastrointestinales (distensin abdominal, sensibilidad a la
palpacin, intolerancia a la alimentacin, vmitos, sangrado
rectal, masas intraabdominales, eritema de la pared abdominal) y sntomas y signos de compromiso sistmico (letargo,
episodios de apnea, temperatura corporal inestable, acidosis
metablica, shock, coagulopata intravascular diseminada,
hemocultivos positivos) (20). En los exmenes por imgenes
puede haber evidencias de fallas de la barrera de la mucosa
(pneumatosis intestinalis cystoides), aire libre en el peritoneo
y gas en los espacios periportales.
El tratamiento consiste en mantener la hidratacin y el
volumen circulante, administrar antibiticos, instalar nutricin parenteral, y considerar la necesidad de intervenciones
quirrgicas, si se estima necesario. Si al paciente se le han
instalado catteres umbilicales estos deben ser retirados y
se debe utilizar otras vas para obtener acceso intravenoso.
De los pacientes en quienes se ha detectado la presencia de
pneumatosis intestinalis cystoides, el tratamiento mdico
falla en el 20 40 % y de estos fallece el 10 30 %. Muchos pacientes requieren resecciones intestinales de diversa
magnitud y una proporcin de ellos queda con un sndrome
de intestino corto y otros problemas de manejo difcil y prolongado. Algunos pacientes quedan con estenosis intestinales
ms o menos localizadas como resultado de los procesos de
cicatrizacin (20, 22).
En 1999 Hoyos public un estudio en el que comunic
haber administrado diariamente una cantidad aproximada de
2,5 x 108 de L. acidophilus e igual cantidad de Bifidobacterium
infantis (Inflorn, Swiss Serum and Vaccine Institute, Bern,
Switzerland) disueltos en 1 ml de agua destilada estril o de
glucosa al 5 % en agua. Este estudio incorpor a 1237 recin
nacidos recibidos en una unidad de cuidados neonatales intensivos (NICU) (23). Los criterios aplicados para el diagnstico
de ECN fueron similares a los publicados por Kanto en 1994
(22). La incidencia de ECN en el grupo tratado fue un tercio de
la que se detect en los pacientes que no recibieron Inflorn
(19 vs 38; p< 0,03). El descenso de la mortalidad fue tambin

importante (7 casos en el grupo que recibi Inflorn vs 25 el
grupo control). La autora no consider que la administracin
de los probiticos haya estado asociada con complicaciones
y, por el contrario, estim que los afectados toleraron la alimentacin en mejor forma y presentaron menos dermatitis del
paal. En los tratados con Inflorn se detect una disminucin
de los brotes de diarrea que afectaban a grupos de prematuros.
Despus de la publicacin de Hoyos aparecieron otros
estudios en los que se han empleado diferentes probiticos
y se han efectuado metaanlisis para evaluar conjuntos de
resultados y acumular de esta manera nmeros ms altos de
participantes, consiguiendo con ello mayor poder estadstico.
En general estos estudios incorporaron prematuros con menos
de 1500 g de peso de nacimiento o tenan edades gestacionales entre 27 y 34 semanas.
En un metaanlisis publicado en 2006, Szajewska y colaboradores sostuvieron que habra una slida racionalidad en
el uso de probiticos en la prevencin de la ECN en recin
nacidos de pretrmino evidenciada en estudios con distribucin aleatoria y con grupo control (RCT) que demuestran
la eficacia de los probiticos, lo que representa un avance
significativo en su manejo y en la prevencin de la ECN. Teniendo en cuenta el riesgo potencial que podra involucrar la
administracin de grandes dosis de bacterias vivas a lactantes
inmaduros en numerosos de sus aspectos funcionales, Szajewska y colaboradores estimaron aconsejable efectuar estudios
multicntricos. Adems llamaron la atencin a la ocurrencia
de algunos casos de sepsis en prematuros afectados por cuadros sistmicos de considerable gravedad (24). Despus de
esta publicacin se ha acumulado un nmero considerable
de estudios recientes. Una revisin efectuada por un grupo
de especialistas encabezado por la misma autora en 2010,
en el que se evalu el efecto de Bifidobacterium animalis
subsp. lactis en 324 lactantes de pretrmino, demostr que
este probitico no tena efecto cuando la ECN haba alcanzado etapas muy avanzadas, con presencia de sepsis o uso
de antibiticos. La administracin de probiticos disminuy
los recuentos de Enterobacteriaceae y Clostridium spp en las
heces, indujo descensos de la calprotectina fecal (protena de
los neutrfilos que se considera evidencia de la presencia de
inflamacin intestinal), estimula aumentos de la IgA secretoria
y de los cidos grasos de cadena corta fecales y disminuye la
permeabilidad intestinal. No se observaron efectos adversos
atribuibles al B. lactis. En esa misma evaluacin se sostiene
que el empleo de B. lactis en prematuros da motivos para ser
optimista y que es probable que estimule una disminucin del
riesgo de desarrollar ECN (25).
En 2003 - 2005 Mohan y colaboradores evaluaron los
efectos de la administracin de Bifidobacterium lactis Bb12
en un estudio en doble ciego, randomizado y controlado con
placebo que incluy 69 recin nacidos de pretrmino con
menos de 37 semanas de gestacin. La dosis de probitico
administrada fue 1,6 x 109 en los das 1-3 y 4,8 x 109 a partir
del da 4, la que fue agregada a la leche materna junto con un
una mezcla de fortificantes. De los prematuros que participaron
en el estudio, 46 debieron recibir cefotaxima, vancomicina o
imipenem en vista de su evolucin clnica (26). En los nios
que recibieron antibiticos, la administracin del probitico
se asoci con un mayor incremento del peso corporal pese a
que los nios del grupo control consumieron mayores volmenes de frmula. El pH de las heces de los prematuros que
recibieron el probitico era ms bajo que en los controles y
en ellas las concentraciones de cidos grasos de cadena corta,
285
Brunser O.
acetato, propionato, butirato y lactato, eran ms altas que en
los controles; sin embargo, los perfiles de estos cidos grasos
eran semejantes en ambos grupos; la concentracin de lactato
fecal era ms elevada en los prematuros que no recibieron
antibiticos. Los niveles de calprotectina en las deposiciones
eran significativamente ms elevados en el grupo control pero
esta diferencia desapareca cuando se comparaba a quienes
haban sido tratados con antibiticos. La IgAs fecal estaba ms
elevada en los nios que recibieron Bb12 desde las dos primeras semanas aunque esta diferencia se observaba solamente en
quienes no haban sido tratados con antibiticos. Los autores
postularon que en los prematuros la administracin de Bb12
se asoci con parmetros fecales que indican que el probitico
induce procesos fermentativos beneficiosos para la salud, se
asocia con disminuciones de algunos parmetros indicadores
de fenmenos inflamatorios intestinales y, al ser administrado
junto con antibiticos, estimula la ganancia de peso (26).
Un grupo de autores australianos (27-30) efectu varios
metaanlisis de publicaciones que discutan el efecto de los
probiticos en la evolucin de los prematuros nacidos con
menos de 33 semanas de gestacin. Las 7 publicaciones seleccionadas por ellos satisfacan estrictos criterios de seleccin,
usaron metodologa de doble ciego, control con placebo y
asignacin al azar. El primer metaanlisis incorpor 1393 nios
(27) y los autores concluyeron que en prematuros menores de
33 semanas los probiticos disminuiran el riesgo de ECN y
la mortalidad y acortaron el intervalo requerido para alcanzar
la alimentacin oral total. En cambio, el riesgo de sepsis fue
semejante al comparar a los controles y los nios que recibieron
probiticos. Una ventaja y al mismo tiempo una desventaja
de este metaanlisis fue que los probiticos evaluados fueron
variados: Bifidobacterium breve, Lactobacillus rhamnosus
GG, Saccharomyces boulardii, una mezcla de Bifidobacterium
infantis, Streptococus thermophilus y Bifidobacterium bifidus,
Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei. Por otra parte,
los estudios se llevaron a cabo en diversos continentes, pases y
grupos tnicos, lo que aumenta su valor. Los autores recomendaron ejercer cautela en el uso de probiticos en prematuros
ya que se desconocen los posibles efectos que pudieran tener
a corto y/o largo plazo. En su segunda publicacin, a los 7
estudios evaluados en la publicacin anterior se adicionaron 4
ms, lo que elev el total de prematuros involucrados a 2176.
La administracin de probiticos disminuy el riesgo de ECN
(p <0.00001), el riesgo de sepsis continuaba sin variacin en
tanto que la mortalidad disminuy (p <0,00001) y el perodo
de tiempo necesario para alcanzar la alimentacin enteral total
tambin fue ms breve (p <0.0001). El anlisis secuencial total
(TSA, Total Sequential Analysis) demostr que en los prematuros que reciben probiticos se produce una disminucin del
riesgo de ECN de 30% (con a = 0,05 y un poder b de 80 %). Sin
embargo, no se sabe si el riesgo de sepsis de aparicin tarda
disminuye. Los autores sealan que los probiticos pueden
actuar porque en los prematuros interfieren con la colonizacin
del intestino por patgenos como el estafilococo coagulasa
negativo, que es el microorganismo que con mayor frecuencia
se asocia con procesos de sepsis, aunque sigue siendo muy
frecuente que haya colonizaciones anormales de territorios
donde se han insertado catteres: endotraqueales, venosos
centrales, en las venas umbilicales o venas donde se realizan
infusiones intravenosas de lquidos con diversas composiciones (28). Un hecho respecto del cual llaman la atencin es la
ausencia de sepsis inducida por los probiticos administrados,
pese a que los nmeros de microorganismos administrados son
muy elevados (miles de millones de UFC por da).
286
La administracin de los probiticos no parece alterar

negativamente el desarrollo neurolgico de los prematuros y,
por el contrario, al disminuir la incidencia de sepsis permitiran mejorar la calidad de su nutricin, lo que tendra efectos
positivos. En este segundo estudio los autores sostienen que
los probiticos deberan ser ofrecidos como un tratamiento
rutinario para los recin nacidos prematuros y que en los estudios futuros no se debera recurrir al uso de grupos control sin
probiticos. Los mismos autores mantienen que, aclarado este
aspecto, se debera proceder a afinar la informacin referente
a especies de probiticos, cepas, recuentos de microorganismos y los protocolos para su aplicacin. Estos aspectos fueron
discutidos posteriormente en dos publicaciones adicionales
de los mismos autores (29, 30) quienes consideran que se
debera preferir a las bifidobacterias y que probablemente los
lactobacilos no seran efectivos; la dosis a administrar debera
ser 3 x 109 UFC una vez al da cuando el prematuro est en
condiciones de recibir alimentacin enteral, preferiblemente
dentro de los 7 primeros das de vida y se debera mantener
dicha administracin hasta la semana 35 corregida o hasta
el alta. La administracin se debera suspender si se produce
una enfermedad aguda, como por ejemplo un episodio de
sepsis, si aparece ECN de grado avanzado o en presencia de
asfixia perinatal (31).
Una publicacin reciente, que incluye el metaanlisis de
20 publicaciones coincide en sus resultados y conclusiones
con lo sostenido por Deshpande, Patole y cols. (32). Por otra
parte, una revisin sistemtica publicada recientemente por
la American Pediatric Surgical Association, Outcomes and
Clinical Trials Committee, apoya el uso de probiticos en el
manejo de los prematuros, en especial de aquellos con menos
de 1500 gramos de peso de nacimiento. Al mismo tiempo,
esta entidad recomienda la alimentacin de estos prematuros
con leche materna ya que est asociada con un menor riesgo
de ECN (33).
Es posible que la presencia de la leche humana, que tambin posee una microbiota propia con bacterias que tienen la
caracterstica propias de probiticos, ejerza efectos sinrgicos
en estos procesos (34). En conclusin, los probiticos ejercen
efectos que pueden ser definidos como preventivos; queda
por determinar cuales son las especies y las cepas que son ms
eficientes en este sentido.
Hay dos aspectos que han sido objeto de discusiones: a)
la posibilidad de que en algunos individuos los probiticos
invadan la circulacin sangunea produciendo cuadros spticos y, b) que estas bacterias tengan un papel en la gnesis
de la obesidad.
Septicemia por bacterias probiticas: un riesgo verdadero?. La posibilidad de la ocurrencia de septicemias asociadas
con la administracin de probiticos ha sido motivo de preocupacin y discusin desde que se inici su uso masivo. Sin
embargo, vale la pena tener en cuenta que grandes nmeros
de individuos consumen probiticos sin indicacin ni control
mdico de ningn tipo y sin experimentar mayores problemas
de salud. La presentacin ms frecuente de esta patologa es
la sepsis asociada principalmente con la deteccin de Lactobacillus de distintas especies y cepas en los hemocultivos. Los
pacientes afectados con mayor frecuencia son los prematuros
extremos, especialmente aquellos con ECN en sus diferentes
etapas de evolucin. Por lo dems, en algunos centros se han
utilizado diversos probiticos, especialmente Lactobacillus GG,
con buenos resultados para la prevencin de la colonizacin y
septicemia por Candida en prematuros (35). Las cardiopatas
congnitas parecen estar asociadas con aumentos del riesgo
de sepsis por lactobacilos en prematuros y lactantes menores,
aunque los probiticos estaban asociados con una fraccin
muy menor del nmero total de episodios (36).
Existe consenso en el sentido que se debe ser extremadamente cauto en el empleo de estos agentes en pacientes
crticos (37). No respetar esta precaucin bsica produjo
considerable morbilidad y mortalidad en un grupo de adultos
a quienes se administr una mezcla de probiticos y presentaban cuadros de pancreatitis aguda con quistes y colecciones
de exudados, shock, falla multiorgnica y de la funcin de
barrera intestinal. Este estudio produjo intenso rechazo por
numerosos grupos de especialistas debido a los defectos del
diseo experimental dada la condicin crtica, casi terminal
de la mayora de los pacientes tratados. Los investigadores
debieron interrumpir el estudio ante la alta mortalidad que
se produjo (38).
Pacientes con infeccin por VIH e incluso con SIDA
consumen probiticos sin sufrir perjuicios y al contrario, con
beneficios en cuanto a mejoras de las defensas de la mucosa
intestinal y del crecimiento en el caso de los lactantes contagiados (39). Es interesante anotar que aproximadamente 2 %
de la poblacin es portadora de deficiencia gentica de IgA
tanto circulante como secretoria y sin embargo muchos de
estos individuos, de distintas edades, consumen probiticos
sin mayores problemas. Un seguimiento de 7 aos de los
casos de bacteremia asociada con el consumo de lactobacilos
probiticos efectuado en Estocolmo a partir de 1998 demostr
que su incidencia no vari durante dicho perodo y en cada ao
represent menos del 1 % del total de casos reportados. Lactobacillus rhamnosus GG no fue detectado en ningn caso (40).
Los casos de septicemia asociados con la presencia de
Bifidobacterium son extremadamente raros; recientemente
se public el caso en un prematuro extremo con ductus
arteriosus persistente. El hemocultivo anaerobio fue positivo
para Bifidobacterium longum y respondi a la administracin
de antibiticos; seis semanas despus de este episodio se
produjo una estenosis inflamatoria en el colon izquierdo que
fue manejada con una colostoma (41). Este Bifidobacterium
puede haber sido de origen endgeno.
Se desprende que habra que ejercer cautela en la prescripcin de cualquier probitico en los sujetos que estn
sometidos a terapias inmunosupresoras intensas ya que en
ellos se producen fallas intensas de la capacidad de barrera
de la mucosa intestinal; es posible que las distintas especies
y/o cepas tengan diferentes capacidades de invadir el torrente circulatorio. Con todo, la incidencia de bacteriemia o de
fungemia parece ser muy baja (39, 42-44).
Probiticos y obesidad. Un aspecto que tambin ha merecido atencin recientemente es la posible relacin entre la
microbiota colnica y la obesidad. La obesidad est asociada
con cambios de la microbiota residente, con disminuciones
de los miembros del filum Bacteroidetes y aumentos del filum
Firmicutes (45). Se ha postulado que esta microbiota tendra
una mayor capacidad de extraer energa de las fracciones no
digeribles de los nutrientes que llegan al colon (46). Cuando
los obesos pierden peso, la relacin entre los dos fila se normaliza, con aumento de los Bacteroidetes y descensos de los
Firmicutes (45), lo que guarda relacin con la magnitud de la
prdida de peso y no con la composicin de la dieta. Cambios
semejantes de la proporcin entre Firmicutes y Bacteroidetes han sido observados en la flora del colon de obesos en
Chile, quienes tambin presentaban signos de laboratorio de
la existencia de un proceso inflamatorio de baja intensidad
evidenciado por el aumento de la protena C-reactiva circu-
lante (47). Sin embargo, no se conoce con precisin si esta

asociacin es un fenmeno tiene una relacin causal o es parte
de un proceso respecto de cuyo significado la informacin de
que se dispone es escasa y aislada.
Raoult sugiri que, a pesar de todo, existira algn tipo de
relacin entre la microbiota de los seres humanos y la obesidad (48), lo que ha sido negado por otros investigadores (49,
50). Recientemente en un modelo experimental en ratas con
obesidad inducida por una dieta con alto contenido de grasa
se demostr que Bifidobacterium breve B-3 ejerca efectos
antiobesidad e induca disminuciones de la acumulacin de
la grasa corporal total, a nivel de las almohadillas de grasa
epididimaria y que inducira mejoras de los perfiles de lpidos en el plasma sanguneo. Adems, en estos animales los
genes que regulan la sensibilidad a la insulina se encontraban
activados (51).
De manera que a partir del nacimiento en el tubo digestivo del recin nacido se va estableciendo una microbiota
bacteriana intestinal que va evolucionando con el tiempo
hasta alcanzar su madurez, es decir, una composicin de sus
fila, gneros, especies y cepas similar a la de los adultos. Esta
microbiota es modulada por diversos factores que modifican
su composicin: la microbiota colnica y vaginal maternas, el
medio ambiente de la sala de parto, las bacterias de la leche
materna, las bacterias de los alimentos no lcteos despus
del destete y los contactos con otros seres humanos. Diversos
frmacos (como los antibiticos), alimentos y nutrientes (como
el hierro, el zinc y los ncleotidos), molculas indigeribles y
fermentables (prebiticos, mucinas) y por ltimo bacterias
agregadas a alimentos o administradas en preparaciones farmacuticas (los probiticos) pueden modular en algn momento
u otro la composicin de dicha microbiota y ejercer diversos
efectos favorables para quien los consume. En el caso de los
prematuros existe un consenso bastante amplio de que los
probiticos son beneficiosos para evitar la progresin de la
enterocolitis necrosante, que es una de las causas ms importantes de morbilidad y mortalidad en estos nios. Las dudas
acerca del riesgo de bacteremia por probiticos parece haber
sido contestada en el sentido de que el riesgo es bajsimo, del
orden de una fraccin de 1:100.000.
La comprensin de estos aspectos ha ayudado y ayudar
a mejorar el manejo del bienestar gastrointestinal de sanos y
de enfermos.
RESUMEN
Los probiticos son microorganismos vivos que al ser
ingeridos en cantidades adecuadas confieren beneficios para
la salud del husped. Provienen mayormente de la microbiota
del colon de seres humanos aunque algunas cepas provienen
del ambiente. El colon del recin nacido es colonizado durante
el parto por bacterias provenientes de las microbiotas fecal y
vaginal maternas, del ambiente y por lactobacilos y bifidobacterias de la leche materna. Con el destete esta microbiota se
hace compleja y desde los 2 aos de edad alberga unas 1500
especies y recuentos de 1014 bacterias. En la colonizacin del
tubo digestivo de los prematuros el bajo peso de nacimiento,
la inmadurez de las defensas y la alimentacin artificial cuando
la madre es incapaz de amamantar, llevan en una proporcin
de los casos a la enterocolitis necrosante, que puede afectar la
pared ileal o colnica, con perforacin y peritonitis en algunos
prematuros. La colonizacin microbiolgica anormal jugara
un papel importante. Los probiticos disminuyen el riesgo de
este cuadro y su morbilidad y mortalidad en los casos iniciales
y de intensidad media. Estos efectos positivos son causados
287
Brunser O.
por diferentes probiticos. El riesgo de septicemia asociado
con los probiticos ha sido ampliamente discutido. Estudios
en Finlandia no han demostrado que durante 10 aos de su
consumo masivo se produjeran aumentos de su incidencia ni
cambios de su etiologa en comparacin con resultados previos a su introduccin. Las septicemias han sido detectadas
principalmente en individuos con graves alteraciones de su
salud, prdida de la funcin de barrera de su mucosa intestinal, trastornos congnitos graves de la inmunidad, lesiones
valvulares cardacas o en estado de shock. Los pacientes con
VIH y/o SIDA se benefician con el consumo de estos agentes.
No se ha demostrado que el consumo de probiticos est
asociado causalmente con la obesidad.
Palabras clave: probiticos, leche materna, microflora,
colonizacin, enterocolitis necrosante, prematuros.
.
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289
Las posibilidades del empleo de lactobacilos

en la gastroenterologa y la
nutricin humana
Therapeutic potential of the use of
lactobacilli in gastroenterology
and human nutrition
ABSTRACT
Lactobacilli are normal inhabitants of the human intestine. They are

also present in maternal milk, where Lactobacillus reuteri was first
described. This confirms that maternal milk transfers components of
the maternal microbiota to the offspring. L. reuteri ATCC 55730 decreases the intensity and duration of infantile colic defined as episodes
of strident crying for at least 3 hours, 3 times a week during 3 months.
Its etiology is unknown but recent evidence shows that affected infants
harbor less lactobacilli and more Bacteroides in their feces. In 2008
it was shown that this strain carries plasmidia that could transfer resistance to antibiotics. For this reason L. reuteri it was cured of these
factors and this resulted in L. reuteri DSM 17938 which is devoid of
them; tests in vitro, in laboratory animals and in humans demonstrated
that both strains are equivalent. The effect of L. reuteri in infantile colic
may be explained by its blocking at the level of the dorsal ganglia of
the spinal chord of the transmission to the central nervous system of
afferent pain stimuli. L. reuteri has effects on gastroesophageal reflux
probably through the acceleration of gastric emptying and it decreases
the incidence and severity of necrotizing enterocolitis. Other positive
effects are related to chronic constipation and acute diarrhea. L. reuteri
synthesizes a molecule with intense bactericidal activity, -hidroxy
propenal o reuterin from glycerol, which may explain some of its
effects. Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103 is probably the
probiotic that has been studied the most and for a longer period. It
shortens the duration and it decreases the number of evacuations in
acute diarrhea as well as the duration and frequency of vomiting. It
also induces improvements of antibiotic associated diarrhea and of
upper respiratory infections. The positive effects of Lactobacillus GG
may be due to the stimulation of innate and adaptive immunity and
to the activation of macrophages and of NK lymphocytes. One of its
effects refers the response its administration induces in infants with
atopy/eccema. Some studies have demonstrated that the severity and
extent of the lesions is decreased after Lactobacillus GG administration, that may persist for some years after its administration has been
ended. Lactobacillus GG also exerts positive effects on conditions
such as the irritable bowel syndrome through mechanisms that are
not known with certainty.
Key words: Lactobacillus reuteri ATCC 53730; Lactobacillus reuteri
DSM 17938; Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103; reuterin,
acute diarrhea.

Esta revisin analiza la evidencia existente acerca de dos

de los probiticos ms estudiados y utilizados y su relacin con
diversos aspectos de la salud humana; estos son: Lactobacillus
reuteri ATCC 55730 y la cepa que lo reemplaz, Lactobacillus
reuteri DSM 17938, y Lactobacillus rhamnosus GG. Para subrayar algunos aspectos funcionales que se estiman de inters
se har mencin a algunas otras cepas de lactobacilos que
poseen capacidades que abren otras posibilidades de manejo
290
Oscar Brunser T.
Santiago, Chile
Dr.
Oscar Brunser T.
Santiago Chile
Las posibilidades del empleo de lactobacilos en la gastroenterologa y la nutricin humana

de problemas de salud.
Lactobacillus reuteri ATCC 55730 y
Lactobacillus reuteri DSM 17938
Lactobacillus reuteri y el clico infantil. Lactobacillus
reuteri fue descubierto en la leche de una madre peruana y
clasificado errneamente como una capa de L. fermentum.
En 1980 fue identificado como una especie distinta y se le
asign el nombre de reuteri en recuerdo a su descubridor,
Gerhardt Reuter (1). L. reuteri se caracteriza por sintetizar una
molcula con estructura qumica simple a partir del glicerol,
el -propionaldehido, que recibi el nombre de reuterina y
posee potente actividad antibacteriana para numerosos enteropatgenos pero que no alterara la microbiota residente
del intestino.
Una de las caractersticas ms interesantes de L. reuteri
es su efecto sobre el clico del lactante. Este cuadro fue definido en 1955 por Wessel como episodios de llanto excesivo,
estridente, que se presentan al menos 3 horas durante 3 das
a la semana y a lo menos por 3 meses (2). Para su manejo se
ha recurrido a tratamientos que van desde manipulaciones de
la columna vertebral, infusiones de menta, manzanilla, jenjibre, eneldo o asaftida, masajes, camas vibratorias, frmulas
lcteas parcial o extensamente hidrolizadas, supresin de
alimentos de la dieta materna e interrupcin de la lactancia.
Los tratamientos que han producido algunos efectos positivos
son la administracin de gotas de whisky (desechado porque
interferira con el desarrollo del sistema nervioso central) o
el bromuro de cimetropio (anticolinrgico). Esta variedad de
tratamientos indica que ninguno de ellos ha tenido efectos
evidentemente positivos. En las culturas occidentales el clico
afecta a 10 a 20 % de los lactantes entre el primer y el tercer
ao de vida (3). En un estudio efectuado en la Isla de Wright,
Hide y cols. observaron que en la mayora de los casos el clico
ya haba desaparecido alrededor del 5 mes de vida aunque en
algunos casos se prolong hasta el ao de edad (4).
En 2004, Savino y colaboradores publicaron los resultados
de un estudio de la microbiota fecal de lactantes con clico.
En los lactantes con clico haba disminuciones significativas
de los recuentos de lactobacilos (p <0,03) en comparacin con
los controles y una tendencia al aumento de los anaerobios (p
<0,06). Los autores no adelantaron explicaciones para estos
cambios pero consideraron que de alguna manera jugaran un
papel en la patogenia de la sintomatologa (5). Posteriormente,
en un estudio prospectivo, randomizado en el que el grupo
control recibi simeticona, los investigadores evaluaron el
efecto de L. reuteri ATCC 55730 sobre la duracin del llanto
en lactantes con clico. Un total de 41 lactantes que recibieron
L. reuteri ATCC 55730 complet el perodo de observacin as
como 42 controles. Al inicio del estudio, la duracin del llanto
fue comparable en ambos grupos (197 minutros (margen: 180
276) para el grupo que recibi el probitico vs 197 minutos
(margen 180-279) (p = 0.987) para el grupo qye recibi simeticona. Al cabo de una semana la duracin haba disminuido
a 159 minutos en el grupo que recibi l. reuteri y fue 177
minutos en el grupo control. A los 28 das los valores fueron
59 minutos y 145 minutos, respectivamente. Al da 28 los
autores consideraron que 39 de los 41 lactantes que recibieron
L. reuteri haban respondido al tratamiento, en comparacin
con slo 3 pacientes (7 %) en el grupo que recibi simeticona.
El efecto de L. reuteri fue independiente de los antecedentes
de familia, concluyendo que el probitico ejerci un efecto
favorable sobre la duracin del clico y que representaba una
herramienta teraputica eficaz (5). Sin embargo, no tuvieron
una explicacin para el perodo inicial de latencia de su efecto,

de aproximadamente 7 das (6).
En 2008 un anlisis del genoma de L. reuteri ATCC 55730
determin que era portador en su ADN cromosmico de
un gen para una beta-lactamasa pero que, adicionalmente,
albergaba dos plasmidios que incluan genes de resistencia
a la tetraciclina y la lincomicina. En consecuencia, la cepa
original fue curada de sus plasmidios, generando una cepa
hija que recibi la denominacin de L. reuteri DSM 17938,
sin capacidad de transferir esta resistencia a antibiticos
a otras bacterias de la microbiota. Pruebas adicionales in
vitro confirmaron que las caractersticas de la cepa original
de L. reuteri, incluso aquellas que la caracterizaban como un
probitico, se mantenan en la nueva cepa (7). Con todo, se
hizo necesario evaluar si los efectos de esta nueva cepa eran
diferentes de los de la cepa original respecto del clico infantil.
Savino y colaboradores (10) compararon sus propiedades en
un estudio en doble ciego, randomizado y controlado con
placebo practicado en lactantes con clico amamantados en
forma exclusiva: un grupo de 25 lactantes recibi L. reuteri
DSM 17938 y otros 21 recibieron el placebo. La bacteria fue
administrada una vez al da en 5 gotas de una suspensin
oleosa y proporcionaban 108 UFC del microorganismo. Se
midi la duracin diaria del llanto, que fue 370 120 minutos
vs 300 150 minutos en el da 0 (p= 0,127); 95 85 minutos
vs 185 140 minutos en el da 7 (p= 0,082); 60 70 minutos
vs 150 145 minutos en el da 14 y 35 85 minutos vs 90
148 en el da 21 para quienes recibieron el probitico o la
frmula control, respectivamente (valores expresados como
promedio rango intercuartil). Adems se observ que los
lactantes que reciban el probitico no slo lloraban menos
tiempo sino que respondan a la administracin del probitico
en nmeros significativamente ms elevados que los controles
al placebo. Al da 21 se observ un aumento de los recuentos de lactobacilos y de Escherichia coli y un descenso de C.
butyricum en las heces de los nios que recibieron L. reuteri;
en estos lactantes se produjo tambin una disminucin del
amonaco fecal (p <0,001). No hubo diferencias en la ganancia
de peso o la frecuencia de episodios de regurgitacin o en
el nmero de evacuaciones. Los autores postularon que L.
reuteri DSM 17938 tena efectos positivos sobre el clico e
induca cambios de la microbiota colnica que consideraron
asociados con la mejora clnica. Nuevamente se observ un
perodo de latencia entre el inicio de la administracin del
probitico y la mejora del llanto. Szajewska y colaboradores
publicaron recientemente un estudio en el que administraron
el mismo agente y en la misma dosis a 40 nios con clicos,
a quienes compararon con igual nmero de lactantes que
sirvieron de controles (11). Los resultados exitosos fueron
significativamente ms frecuentes en los lactantes del grupo
experimental, en quienes la duracin del llanto se acort. Los
padres de los lactantes del grupo que recibi L. reuteri DSM
17938 tuvieron la percepcin de que la intensidad del clico
fue menor y que la calidad de vida del grupo familiar mejor.
Este estudio demostr nuevamente que al sptimo da el
efecto positivo se vuelve evidente en cuanto a la proporcin
de lactantes que experimentan disminuciones de los episodios
de llanto y su duracin. Los autores postulan que el uso de
L. reuteri DSM 17938 debera ser discutido rutinariamente
con los padres, especialmente si se tiene en cuenta que no
existe un tratamiento efectivo para el clico infantil y que los
probiticos tienen un perfil de inocuidad satisfactorio. El mecanismo que causa la disminucin del clico no se conoce con
precisin pero existe evidencia de que puede estar asociado
291
Brunser O.
con modificaciones del funcionamiento de las vas nerviosas
que conducen estmulos generados a nivel intestinal hacia
los ncleos del sistema nervioso central encargados de la
percepcin del dolor. Rousseaux y colaboradores demostraron
que la administracin oral de Lactobacillus acidophilus NCFM
a ratones estimulaba la expresin de receptores opioides m
y endocanabinoides en la pared intestinal de los animales.
Utilizando un modelo de hipersensibilidad visceral en ratones,
mostraron que la administracin de este probitico aumentaba
en forma dosis-dependiente el umbral de dolor asociado con la
distensin del colon, de manera comparable con lo producido
por la administracin de dosis farmacolgicas de morfina
(12). Demostraron asimismo que L. reuteri acta sobre las
neuronas de los ganglios dorsales de la mdula espinal y sobre
las terminaciones nerviosas intraabdominales del vago y en
los ncleos encargados de la percepcin del dolor a nivel del
sistema nervios central (13-16). La forma en que las bacterias
presentes en el lumen generan mecanismos que bloquean
la transmisin en los ganglios dorsales de la mdula no se
conocen con precisin.
Indrio y colaboradores observaron que L. reuteri ATCC
55730 ejerca efectos sobre la motilidad del estmago al ser
administrado a prematuros en una frmula lctea e induca
aumentos significativos de la velocidad de vaciamiento gstrico,asociados con disminuciones de las regurgitaciones (17).
Este grupo evalu el efecto de la administracin de 108 UFC
de L. reuteri DSM 17938 en 5 gotas de un vehculo oleoso
una vez al da por 30 das en 42 lactantes de 3 a 12 meses de
edad que satisfacan los Criterios de Roma III para la definicin
de regurgitacin y cuyo incremento de peso y talla era normal;
los controles fueron 21 lactantes que recibieron solamente la
base oleosa. Los parmetros de vaciamiento gstrico fueron determinados por ultrasonido despus de ingerir la frmula y se
calcul la seccin transversal del antro gstric: la disminucin
de este parmetro fue utilizada como un marcador del vaciamiento. Al final de la intervencin el rea del antro gstrico
en ayunas fue significativamente menor en los lactantes que
recibieron el L. reuteri y en elloa la velocidad de vaciamiento
gstrico aument significativamente en comparacin con
los controles (p <0,01 para ambas mediciones). El nmero
diario de episodios de regurgitacin se correlacion con la
disminucin de la seccin transversal del antro (p = 0.004). La
comparacin del grupo que recibi el lactobacilo con el grupo
que recibi el placebo permiti demostrar una aceleracin del
vaciamiento gstrico, proponiendo que L. reuteri DSM 17938
modificara el funcionamiento de las clulas intersticiales de
Cajal y/o de las fibras musculares lisas gstricas (17).
Otros efectos de L. reuteri ATCC 55730, DSM 17938
y de otras cepas de lactobacilos
L. reuteri DSM 17938 fue utilizado en la prevencin de
la enterocolitis necrosante ECN en prematuros 1000 g de
peso nacidosen Estados Unidos entre enero de 2004 y junio
de 2009 en comparacin con prematuros con caractersticas
similares nacidos entre julio de 2009 y abril de 2011. En el
primer grupo se evaluaron 232 prematuros y 79 en el segundo. La incidencia de ECN fue significativamente ms baja en
el grupo tratado con L. reuteri DSM 17938 (2/79; 2,5 % vs el
grupo no tratado (35/232; 15,1 %). No hubo diferencias entre
los grupos en relacin con infecciones tardas por bacterias
Gram-negativas o por hongos. De acuerdo con estos resultados
es posible calcular que la administracin de L. reuteri DSM
17938 previene 1 caso de ECN por cada 8 prematuros que
recibieron preventivamente el probitico (18).
292
L. reuteri DSM 17938 fue evaluado por Coccurullo y

colaboradores en 44 lactantes con constipacin crnica (19).
Su edad promedio era 8,2 meses al ingresar al protocolo y
de ellos 22 recibieron en 5 gotas/da de solucin oleosa que
proporcionaban 108 UFC; al igual que en el estudio de Indrio
(17) los controles slo recibieron el vehculo. La constipacin
funcional fue definida de acuerdo con los criterios de Roma
III (2 o menos evacuaciones/semana, pujos intensos, antecedentes de retencin fecal excesiva con bolo fecal duro de gran
dimetro y expulsin probablemente dolorosa, con presencia
frecuente de una masa fecal en el recto). Durante el desarrollo
del estudio la frecuencia semanal de evacuaciones aument
progresivamente a las 2, 4 y 8 semanas en quienes recibieron
el probitico en comparacin con el grupo que recibi el
placebo. La consistencia fecal fue disminuyendo, aunque
este ltimo parmetro no fue diferente del grupo control;
tampoco hubo diferencias respecto del llanto al defecar. Los
autores estiman que este probitico representara una opcin
atractiva para el manejo de la constipacin crnica de los
lactantes. La administracin de L. reuteri DSM 17938 estara
asociadacon modificaciones de la motilidad del tubo digestivo, lo que para los autores probablemente se relacionara
con cambios funcionales de las clulas de Cajal. El probitico
actuara mediante molculas que actan como mensajeros en
los plexos nerviosos o indirectamente a travs de mecanismos
que modifican el funcionamiento de las clulas dendrticas.
Probablemente los mecanismos que actan sobre los plexos
nerviosos de la pared intestinal explican tambin el efecto
favorable de L. reuteri DSM 17938 en el dolor abdominal
funcional en preescolares y escolares, en quienes se observaron disminuciones significativas de su intensidad aunque
sin modificaciones de la frecuencia de los episodios. El efecto
sobre la intensidad del dolor se prolong en el tiempo despus
de interrumpir el probitico (20) y el mecanismo podra ser
similar al propuesto por Rousseaux (12) y por Storr y cols. (21).
El efecto de L. reuteri DSM 17938 en el tratamiento de la
diarrea aguda ha sido estudiado por diferentes grupos de
investigadores. Segn Wanke y Szajewska (22), L. reuteri DSM
17938 en una dosis de 108 UFC por da no previno la diarrea
intrahospitalaria en nios de 1 a 48 meses de edad, incluyendo
aquella causada por el rotavirus. Tampoco observaron efectos
sobre manifestaciones secundarias tales como la aparicin de
nuevos episodios de diarrea, modificaciones de su duracin o
recurrencias despus de 48 horas de evacuaciones normales;
tampoco hubo modificaciones en riesgo de evoluciones a la
cronicidad o la necesidad de rehidratacin. Sin embargo, este
estudio tiene algunos problemas de diseo. En el primero de
estos estudios se estudi el efecto de L. reuteri DSM 17938
en la prevencin de la diarrea nosocomial (22). Este es un
cuadro conocido con diferentes denominaciones (infecciones
asociadas con los procesos de cuidado de la salud, infecciones
adquiridas en el hospital o de comienzo intrahospitalario)
que se inicia 48 horas despus de la admisin, cuya etiologa
ms frecuente es el rotavirus y afecta al 27 % de los nios
hospitalizados. Su prevalencia exacta se desconoce porque
es difcil obtener informacin de calidad al respecto. Se considera que L. rhamnosus GG y Bifidobacterium lactis ejercen
efectos protectores, propiedad que tambin puede ejercer
L. thermophilus (6-8). El estudio de Wanke y Szajewska fue
prospectivo, randomizado, en doble ciego y controlado con
placebo fue llevado a cabo en Varsovia, Polonia, entre 2009
y 2011 en nios de 1 a 48 meses de edad hospitalizados y
cuyos diagnsticos excluan la diarrea aguda. Los criterios de
exclusin fueron un episodio previo de diarrea en los 3 das

anteriores a la admisin, cualquier otro sntoma sugerente
de gastroenteritis, la presencia de sangre en las deposiciones
y la alimentacin con leche materna. L. reuteri DSM 17938
fue administrado en un dosis diaria nica de 108 unidades
formadoras de colonia (UFC) en 5 gotas de solucin oleosa
que fueron administradas bajo la supervisin de personal del
estudio.
El principal resultado fue la incidencia de diarrea nosocomial, definida como 3 deposiciones lquidas en 24
horas detectadas 72 horas despus del ingreso al hospital.
Los resultados secundarios fueron la deteccin de antgenos
de rotavirus en las deposiciones, la incidencia de diarrea y su
duracin, la recurrencia de la sintomatologa y la evolucin
prolongada (mayor de 14 das). Las muestras de deposiciones
obtenidas al ingreso de cada uno de los nios fueron examinadas para detectar antgenos de rotavirus e identificar bacterias
mediante mtodos corrientes de cultivo. No parece que se
hayan obtenido contemporneamente muestras de los nios
asintomticos participantes durante la durante su hospitalizacin. De acuerdo con la literatura se poda esperar que 33%
de los nios desarrollaran un episodio de diarrea durante su
hospitalizacin. Para obtener un resultado clnicamente significativo se estipul que se esperaba una disminucin de los
episodios de diarrea de 50% respecto del grupo placebo. Se
calcul asimismo que el tamao mnimo de la muestra deba
ser de 88 pacientes y se adicion un porcentaje de 20% para
cubrir la desercin (dropout), con lo que el tamao total de la
muestra lleg a 106 sujetos, con 53 en cada grupo.
Al llevar a cabo la distribucin de los participantes 54
nios conformaron el grupo que recibi el probitico y 52 en
el grupo que recibi el placebo. Las caractersticas demogrficas de ambos grupos fueron comparables. Los resultados del
estudio estn resumidos en la tabla 1. Este estudio tiene como
ventajas metodolgicas el diseo experimental en doble ciego
y controlado por placebo, el seguimiento durante toda la hospitalizacin y la obtencin de una muestra de deposiciones en
el momento de la hospitalizacin (muestra basal). Otra ventaja
es que se consider como episodios de origen nosocomial slo
a aquellos que fueron detectados despus de 72 horas de la
admisin en vez de las 48 horas aceptadas rutinariamente. La
ausencia de diferencias en la incidencia de diarrea se mantuvo
tanto si el intervalo inicial fue considerado de 48 o 72 horas. El

efecto de la administracin de antibiticos no fue tomado en
consideracin ya que el tratamiento de la diarrea es el mismo
cualquiera sea su etiologa y no debera incluir antibiticos.
Por esta razn no se busc especficamente la presencia de
Clostridium difficile. La carencia de efecto de L. reuteri DSM
17938 fue atribuida por los autores a aspectos relacionados
con el probitico. En primer lugar, a la posibilidad de que este
no sea el agente indicado para la prevencin de esta patologa,
ya que el que resulte activo en el clico no significa que necesariamente tenga que ser activo en procesos de diarrea. En
segundo lugar, la dosis del probitico puede haber sido insuficiente, aunque es la recomendada por el fabricante. Las dosis
ptimas no han sido establecidas y es posible que una dosis
ms elevada tenga efectos positivos; es importante y asimismo
probable que los resultados de la dosis de un probitico no sea
equivalente a la dosis activa de otro u otros microorganismos.
Por ejemplo, en un estudio en el que L. rhamnosus GG mostr
tener eficacia en la prevencin de diarrea la dosis empleada
fue de 1010 microorganismos al da (22).
Con todo, este estudio tiene problemas de diseo. En
primer lugar, el rango de edad incluye lactantes menores y
preescolares. Es un hecho conocido que despus de los 2
aos de edad, y sobre todo despus de los 3 aos de edad,
la incidencia de diarrea disminuye porque la calidad de las
respuestas del sistema inmune innato y adaptativo mejoran
conjuntamente con el establecimiento de una microbiota
residente ms parecida a la de los adultos. De manera que
un diseo ms adecuado debera haber dividido y evaluado
a la poblacin en menores y mayores de 24 y/o 36 meses. En
este nuevo diseo propuesto, el principal inconveniente es
que queda estratificado por edad, por lo que para obtener un
nmero adecuado de participantes que permitira un anlisis
estadstico ms preciso, habra sido necesario aumentar el
nmero de sujetos participantes en cada uno de los grupos
a ms del doble. Una segunda objecin sera que los autores
no parecen haber analizado la influencia de la duracin de la
hospitalizacin en la incidencia de diarrea. Mientras ms prolongada es la hospitalizacin mayor es el riesgo de desarrollar
episodios de esta enfermedad; por lo tanto, para determinar
si L. reuteri DSM17938 ejerce efectos protectores habra sido
TABLA 1
Resultados primario y secundarios de L. reuteri DSM 17938 en la diarrea nosocomial.
Resultado
(n = 54)
Probitico
Placebo
RR (IC 95%)
(n = 52)
Primario n (%)
Diarrea nosocomial
18 (33)
16 (31)
1,06 (0,7 1,5)

Secundarios
Rotavirus n(%)
10 (18)
9 (17)
1,04 (0,6 1,6)
Diarrea n (%)
Das con diarrea
Das DS
3,9 1,1
4,1 1,1
Diarrea recurrente
---
---
Diarrea crnica
---
---
Rehidratados
6 (11)
19 (19)
0,7 (0,3 1,2)

Duracin de la hospitalizacin
7,7 27
7,3 2,7
Diferencia
promedio (IC 95%)
0,2 (-0,6 a 0,2)
0,41 (-0,65 a 1,45)
Wanke M y Szajewska H. J Pediatr 2012161: 40-43.
293
Brunser O.
interesante estratificar a los pacientes de acuerdo con la duracin de su estada en el hospital. Por este motivo, resultan
ms apropiados los seguimientos por perodos prolongados,
como sucedi en el estudio de Saavedra y colaboradores, que
demostr que L. rhamnosus GG protega de la diarrea aguda
(23). Otro factor que puede modular la calidad de los resultados es que L. reuteri DSM 17938 puede ejercer sus efectos
protectores con una cierta latencia y que, por lo tanto, en el
estudio en discusin haya habido participantes en quienes
duracin de la hospitalizacin no lleg a ser suficiente como
para poner en evidencia los efectos protectores o estos fueron
menores, especialmente si se tiene en cuenta la velocidad con
que se instalan las respuestas inmunes adaptativas. Este es un
aspecto importante si se considera que la duracin promedio
del perodo de hospitalizacin fue 7,7 2,7 das y 7,3 2,7 das
en los grupos Probitico y Placebo, respectivamente (22).
Francavilla y colaboradores observaron que L. reuteri
DSM 17938, administrado como adjunto a la rehidratacin
de lactantes en una dosis de 4 x 108 UFC/da disminuy la
duracin de la diarrea en aproximadamente un da, con mayor
impacto en el segundo y tercer das de su administracin y redujo la frecuencia de recadas (24). Estos resultados coinciden
con los obtenidos por Shornikova en Estonia (25); es posible
que el efecto positivo sobre la diarrea aguda sea explicado
por mecanismos, propios de este probitico, entre ellos la
capacidad de sintetizar reuterina (26). L. reuteri DSM 17938
ha demostrado ser efectivo en la prevencin de la diarrea que
se presenta en el curso del tratamiento con antibiticos para
erradicar el H. pylori (27).
Los antecedentes antes mencionados apoyan la idea que
desde el punto de vista funcional L. reuteri, ATCC 55730 y L.
reuteri DSM 17938, funcionan de manera equivalente en las
patologas estudiadas. Es importante tener en cuenta estos
hallazgos ya que otras cepas de la misma especie microbiana
poseen efectos totalmente diferentes. Por ejemplo, Lactobacillus reuteri NCIMB 30242 hace descender los niveles de
colesterol srico de adultos hipercolesterolmicos porque
posee actividad de hidrolasa de las sales biliares. (28-32).
Nuevamente este sera un efecto cepa-especfico.
Existe una amplia bibliografa respecto del efecto de L.
reuteri en la diarrea aguda. Los resultados con varias cepas de L.
reuteri en la diarrea aguda son variables; algunas publicaciones
indican que es efectivo en el control de esta enfermedad mientras que segn otros no tendra efecto. En 1997 Shornikova
y cols. publicaron estudios que demostraron que L. reuteri
acorta la duracin de la diarrea en forma dosis-dependiente,
de manera que su duracin fue 2,5 1,5 das en el grupo que
recibi placebo (25 nios), 1,9 0,9 das en quienes recibieron
107 UFC una vez al da por 5 das (20 nios) y 1,5 1,1 das
en quienes recibieron 1010 UFC por igual perodo de tiempo
(33). Los coprocultivos demostraron que se alcanz un nivel
satisfactorio de colonizacin del tracto gastrointestinal, con
recuentos de 4,5 2,0 log10 UFC/g en quienes recibieron
los recuentos bajos de L. reuteri y 6,1 1,2 log 10 UFC/g en
quienes recibieron la dosis ms elevada y de slo 2,8 1,6
log10 UFC/g en los que sirvieron de controles,. De los pacientes incorporados a estos estudios, 75% estaba afectado por
rotavirus en el primer estudio mientras que estaba presente
en todos los del segundo estudio (33).
Publicaciones posteriores, algunas de ellas efectuadas con
L. reuteri ATCC 55730 y otras con la cepa DSM 17938, demostraron efectos beneficiosos de mayor o menor intensidad en
episodios de diarrea de diversa etiologa, principalmente en
aquella causada por rotavirus (34-37). L. reuteri ATCC 55730
294
ejerci efectos preventivos sobre la diarrea en pacientes colonizados por H. pylori y tratados con levofloxacino; al mismo
tiempo la tasa de erradicacin aument significativamente (p
<0,05) (38). En el estudio de Wanke y Szajewska (39) en el que
indicaron que L. reuteri DSM 17938 no previno la aparicin
de episodios de diarrea intrahospitalaria, se ensay una dosis
diaria de L. reuteri DSM 17938 (108 UFC) pero no se puede
descartar que dosis ms altas ejerzan efectos preventivos. Contrastando con este resultado, otros tres estudios demostraron
que Lactobacillus GG ejerce efectos preventivos en la diarrea
intrahospitalaria (42) al igual que dos cepas diferentes de L.
rhamnosus, 19070 y DSM 12246 (40, 41). Estos resultados
refuerzan el concepto, expresado anteriormente, que los
efectos de los probiticos tienen especificidad respecto de
especie y cepa y que otro aspecto importante es la utilizacin
de dosis ptimas.
En marzo de 2012 L. reuteri DSM 17938 recibi la calificacin GRAS de parte de la Food and Drug Administration
(FDA) de los Estados Unidos.
Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103)
Lactobacillus GG es una cepa aislada en 1983 del tracto
gastrointestinal de un individuo sano; fue descrita por Gorbach y Goldin (de cuyas iniciales se origin la denominacin)
y fue patentada en 1985 (42). Est cepa est registrada en la
American Type Cell Collection (ATCC) con el nmero 53103.
Lactobacillus GG fue clasificado originalmente como L. acidophilus, posteriormente como L. casei y finalmente como L.
rhamnosus cuando se describi la totalidad su genoma. Goldin
y colaboradores demostraron que Lactobacillus GG sobreviva
el paso a lo largo del tubo digestivo (42), persista por 4 das
en las heces de 87 % de los voluntarios que lo haban ingerido
y era detectable en 33 % de ellos hasta los 7 das; adems
induca descensos de la -glucuronidasa fecal (42). Resultados
similares en cuanto a su persistencia de en el intestino humano
fueron observados (43-45).
Lactobacillus GG en la diarrea aguda. En 1995 Majamaa
y colaboradores observaron que la administracin de Lactobacillus GG acortaba en nios en casi 24 horas la duracin de
la diarrea asociada con la presencia de rotavirus (1,8 0,8
das) en comparacin con lo observado cuando se administr
L. casei (2,8 1,2 das) y 2,6 1,2 das cuando se administr
una mezcla de Streptococcus thermophilus y L. delbrckii subsp
bulgaricus como control. Estos resultados se asociaron con
aumentos de IgA secretoria especfica para rotavirus en las
heces y en el suero de los convalecientes (46). Estudios posteriores confirmaron estos resultados en la diarrea por rotavirus
aunque el efecto sobre la diarrea de etiologa bacteriana es
variable (47-53).
Un estudio efectuado en Kolcatta, India, en menores de
36 meses con diarrea definida como > 3 evacuaciones diarias
no revel diferencias en su evolucin clnica entre quienes
recibieron Lactobacillus GG y el grupo control (microcelulosa), excepto en que en el grupo que recibi el probitico se
observ una disminucin de los vmitos. Sin embargo, aunque
el nmero de nios estudiados por protocolo en este estudio
es bastante grande (105 nios por grupo), ambos grupos
eran heterogneos en cuanto a su alimentacin, que fueron
amamantados exclusiva o parcial o alimentados con frmulas
y adems presentaban grados variables de desnutricin, principalmente moderada, con una alta proporcin de sntomas de
malabsorcin de lactosa. Los lactantes con diarrea por rotavirus
recuperaron su estado nutricional previo al episodio de diarrea
con mayor lentitud (54).

Dos estudios australianos comunicaron no haber observado efectos positivos de Lactobacillus GG sobre la evolucin
de la diarrea. El primero (58) fue llevado a cabo en adultos
gravemente enfermos que reciban alimentacin por sonda
gstrica y recibieron dos veces al da una preparacin (Floratil,
Conagra, USA) que contena 1010 UFC de Lactobacillus GG y
280 mg de inulina en una cpsula de gelatina. En el diseo en
doble ciego el grupo control reciba la cpsula con inulina sin
el probitico (55). No se observaron diferencias significativas
entre ambos grupos en cuanto a la duracin o la intensidad de
la diarrea; incluso hubo cierta tendencia a una mayor duracin
de los episodios y del nmero de evacuaciones en el grupo experimental, pero sin llegar a tener significancia estadstica. Sin
embargo, este estudio origina objeciones acerca de su diseo
por la gravedad de los pacientes, el intenso compromiso del
estado nutricional de algunos de ellos, el tratamiento simultneo de C. diffcile con metronidazol, el uso de aspartato de
magnesio y de una frmula alimenticia con alta osmolaridad.
Adems, no se efectuaron estudios para aclarar la intervencin
de agentes virales o bacterianos en la etiologa de la diarrea.
En el segundo estudio, Ritchie y colaboradores (56) controlaron clnicamente a nios aborgenes australianos de 4 meses
a 2 aos de edad que presentaban diarrea y a quienes, en un
estudio en doble ciego, randomizado y con grupo control,
se les administr disuelto en agua destilada 3 veces al da el
contenido de cpsulas con 5 x 109 UFC de Lactobacillus GG o
un placebo con igual apariencia. Los nios recibieron adems
hidratacin oral o parenteral de acuerdo con su estado clnico,
20 mg de zinc y una dosis nica de 50.000 o 100.000 unidades
de vitamina A. La presencia de malabsorcin intestinal fue
evaluada mediante la medicin de 13CO2 en el aire espirado
despus de administrar 13C-sacarosa. De los participantes,
cuya edad promedio era 9 meses aproximadamente, el 70 %
estaba amamantado. En algunos pacientes los episodios de
diarrea estaban asociados con la presencia de rotavirus, enteropatgenos o parsitos (54 % en el grupo experimental y 38
% en el grupo control) y algunos presentaban comorbilidades
(pioderma, neumopatas, infecciones del tracto urinario u
otitis). No se detectaron diferencias significativas en la excrecin de 13CO2 durante los das primero y cuarto aunque hubo
cierto grado, no significativo, de mejora de estos valores. Los
probiticos no disminuyeron la duracin de la diarrea pero
el grupo que recibi el probitico tuvo menos evacuaciones
durante el da 2 del tratamiento, diferencia que desapareci
en los das siguientes (56). Como el estudio anterior (55),
este estudio tiene problemas de diseo tales como tamao
muestral inadecuado, heterogeneidad clnica de los pacientes
y la administracin de zinc y vitamina A, que pueden haber
interferido con las respuestas a los probiticos (56). En cuanto
a la funcin intestinal, en vez de la prueba con 13C-sacarosa
hubiera sido preferible realizar mediciones de la permeabilidad
del tubo digestivo (sacarosa, lactulosa/manitol o sucralosa).
Un tercer estudio realizado en Per tampoco demostr
efectos clnicos positivos en la evolucin de la diarrea asociados
con la administracin de Lactobacillus GG aguda (57). Este
estudio adolece de cuatro problemas: los nios admitidos al
grupo que recibi Lactobacillus GG probablemente eran casos
ms graves ya que en un mayor porcentaje (60 %) sufra de
deshidratacin ms intensa en comparacin con el grupo control (40 %). La administracin del probitico fue tarda ya que
para obtener efecto se aconseja su administracin precoz; la
prevalencia de casos de diarrea por rotavirus fue ms elevada
en el grupo control (39 % vs 24 %; p < 0,05). Finalmente,
casi la mitad de ambos grupos evidenci durante el estudio
sntomas y signos de fermentacin intestinal (evidenciada por

el descenso del pH fecal), lo que es un ndice de agravamiento
del dao de la mucosa intestinal con aparicin de intolerancia
a los hidratos de carbono y especialmente, a la lactosa de la
frmula usada para alimentarlos (57).
Diversos autores sostienen con mayor o menor nfasis que
Lactobacillus GG protege de la diarrea aguda, incluyendo de
aquella nosocomial. Guandalini mantiene que muchos estudios
muestran consistentemente un beneficio estadsticamente
significativo y beneficios clnicos moderados con el uso de
unas pocas cepas de probiticos claramente identificados
principalmente Lactobacillus GG y Saccharomyces boulardii pero
tambin L. reuteri en el tratamiento de la diarrea lquida,
primariamente en aquella causada por rotavirus, en lactantes
y preescolares de pases desarrollados (58). Szajewska y colaboradores mostraron en un meta-anlisis que Lactobacillus
GG disminuye significativamente la duracin de la diarrea
aguda, especialmente de aquella causada por rotavirus y en
menor grado en los casos sin etiologa demostrada sin afectar,
sin embargo, el nmero de evacuaciones emitidas. El probitico tambin disminuye los vmitos en el segundo da del
tratamiento y la duracin de las hospitalizaciones. Szajewska
y colaboradores concluyen que el uso de Lactobacillus GG
est asociado con beneficios clnicos en el tratamiento de la
diarrea aguda en nios de los pases desarrollados (49). PiescikLech y colaboradores mostraron que la adicin de smectita
al tratamiento de la diarrea aguda con solucin de rehidratacion oral + Lactobacillus GG no aumentaba su eficiencia. Sin
embargo, pese al resultado positivo para Lactobacillus GG, en
este estudio faltan dos controles: un grupo que debera recibir solamente smectita y otro que no debera recibir ningn
tratamiento adicional, excepto rehidratacin y alimentacin
y, slo si fuese pertinente, antibiticos. El problema con este
nuevo diseo propuesto es que para alcanzar una potencia
estadstica adecuada el nmero de pacientes que se requiere
enrolar se multiplica exponencialmente (59).
Lactobacillus rhamnosus GG y diarrea asociada con el
uso de antibiticos. Lactobacillus rhamnosus GG es efectivo
en el tratamiento de la diarrea asociada con los tratamientos
con antibiticos. Estos resultados son respaldados por varias
publicaciones que apoyan la idea de que este probitico debera ser la primera eleccin en el tratamiento de este cuadro
y que incluso tendra efectos preventivos (59-63).
Lactobacillus rhamnosus GG en infecciones respiratorias. Una de las causas frecuentes de ausentismo a los jardines
infantiles son las infecciones respiratorias, que afectan 2 3
veces ms a estos nios que a aquellos que permanecen en
su hogar. El mayor nmero de episodios resulta en aumentos
de los gastos no slo para el sistema educacional sino porque
intervienen otros factores tales como el ausentismo materno
al trabajo, consultas al sistema de salud, adquisicin de medicinas, entre otras (64).
Hattaka y colaboradores evaluaron el efecto de la administracin de una frmula lctea con Lactobacillus GG sobre
el nmero de das con sntomas respiratorios y gastrointestinales en 571 nios de 1 a 6 aos de edad que concurran a
18 guarderas infantiles de Helsinki, Finlandia. Los nios que
recibieron el probitico tuvieron menos das de ausencia durante los 7 meses de observacin y una disminucin del 17 %
de las infecciones respiratorias y sus complicaciones junto con
un 19 % de descenso del uso de antibiticos (65).
Recientemente fueron publicados dos estudios acerca
de los efectos de Lactobacillus GG en infecciones respiratorias
en nios que concurran a guarderas infantiles o estaban
295
Brunser O.
hospitalizados en Zagreb, Croacia. En ambos casos los nios
recibieron 100 ml de una frmula que contena 109 UFC de
Lactobacillus GG o, la misma frmula sin este agente como
control. Los nios que concurran a jardines infantiles recibieron este producto durante 3 meses; aquellos hospitalizados
la recibieron mientras dur su estada en el hospital. En los
jardines infantiles se observ una disminucin significativa
del riesgo de infecciones respiratorias [RR 0,63; CI 95%
051 0,79; nmero necesario para tratar 5 (rango 3-8 das)];
no se detectaron efectos preventivos sobre las infecciones
gastrointestinales. La frecuencia de episodios de diarrea con
duraciones mayores de 3 das de los fue menor en quienes
recibieron Lactobacillus GG pero no hubo diferencias respecto
de la incidencia de infecciones broncopulmonares. Tampoco
hubo diferencias en la incidencia de vmitos o diarrea al
comparar los nios del grupo experimental con sus controles.
En los nios que recibieron el placebo, el nmero de das con
sntomas respiratorios fue mayor (p <0,001) y su riesgo de
infecciones del tracto respiratorio fue 2,88 veces mayor en
comparacin con quienes recibieron Lactobacillus GG. En los
nios hospitalizados los resultados fueron comparables pero
con algunas diferencias ya que sufrieron menos infecciones
gastrointestinales y del tracto respiratorio, menos episodios
de diarrea y de menor duracin, aunque la duracin de las
hospitalizaciones no se modific. Los autores manifiestan
que Lactobacillus GG puede ser til para disminuir el riesgo
de enfermedades respiratorias en los nios que concurren a
guarderas infantiles o en quienes estn expuestos al riesgo
de infecciones nosocomiales ( 66, 67).
Otra publicacin evalu la sintomatologa respiratoria
de nios de 2 a 6 aos de edad que concurran a guarderas
infantiles en Finlandia y confirma que en quienes completaron
un seguimiento de 28 semanas se observ una disminucin del
nmero de das con al menos un sntoma respiratorio (Lactobacillus GG: 4,71 das/mes (CI 95 % 4,52 -4,90) vs 5,67 das/
mes en el grupo placebo (IRR 0,83: IC 95 % 0,78 0,88: p <
0,01) (68). Otras publicaciones tambin muestran resultados
que concuerdan con la informacin precedente.
Respecto de los mecanismos que explicaran los efectos
positivos de Lactobacillus GG se puede especular que estos
resultados extradigestivos se deberan a la estimulacin de la
inmunidad tanto innata como adquirida, y a linfocitos B y T
que migran desde el tubo digestivo y se localizan en el aparato
respiratorio produciendo IgA especfica e IgG a nivel local. En
estudios in vitro se ha demostrado que Lactobacillus GG activa
macrfagos y clulas natural killer adems de procesos antiinflamatorios y de reparacin. Por otra parte, LactobacillusGG
sintetiza p40, una protena soluble que mediante la sntesis
del receptor para el factor de crecimiento epitelial (EGFR,
epithelial growth factor receptor) previene la apoptosis de
las clulas epiteliales intestinales inducida por citoquinas. En
modelos animales la protena p40 previene las alteraciones de
la funcin de barrera del epitelio intestinal (69, 70).
Lactobacillus GG y manifestaciones de alergia, eccema
y atopia. Uno de los fenmenos ms notables observados en
los decenios recientes es el aumento de las manifestaciones
alrgicas en todas sus formas y mbitos geogrficos (7174). Este fenmeno se observa tambin en Chile, aunque
las cifras de que se dispone son menos precisas. Las causas
de este aumento no se conocen una de las explicaciones se
fundamenta en los postulados de la hiptesis de la higiene
(75). Aproximadamente 10 % de la poblacin menor de 10
aos puede estar afectada por fenmenos de tipo alrgico
(76, 77). Como se demostr que los probiticos modulaban
296
el funcionamiento del sistema inmune, que est en desarrollo

durante la gestacin e incluso despus del parto, algunas de
las primeras investigaciones en este campo exploraron este
enfoque. Kalliomki e Isolauri (78) presentaron evidencia de
este efecto de los probiticos, que podra ser explicado por
disminuciones de los fenmenos inflamatorios en la mucosa
intestinal con reforzamiento de la funcin de barrera. Una serie
de tres artculos describieron el seguimiento por varios aos
de una cohorte de nios finlandeses cuyas sus madres tenan
antecedentes de atopia al igual que otros componentes del
grupo familiar. Las madres recibieron una cpsula que contena 1 x 109 UFC de Lactobacillus GG o un placebo con igual
aspecto dos veces al da en las 2 a 4 semanas previas al parto.
Despus del parto las madres que amamantaban podan seguir
ingiriendo el probitico pero si no amamantaban el lactante
reciba el contenido de las cpsulas disuelto en agua; en ambos
casos los recuentos de Lactobacillus GG en las heces de los
lactantes fueron similares. Los nios fueron examinados a los
3, 6, 12, 18 y 24 meses, esta ltima en la que se evaluaron los
resultados del tratamiento. La evolucin de las manifestaciones cutneas de atopia, principalmente el eccema, se efectu
mediante el ndice SCORAD. Se practic a los nios un prick
test cutneo a los 6, 12 y 24 meses adems de mediciones de
la IgE total y especfica para la leche de vaca en la sangre del
cordn umbilical y a los 3, 12 y 24 meses. Al nacer los lactantes
de ambos grupos fueron comparables en sus caractersticas
antropomtricas y de laboratorio. A los 2 aos 46/132 nios
(35 %) tenan manifestaciones de eccema y 6 eran asmticos.
Se les practic prick tests para diversos alrgenos, los que
resultaron positivos con ms frecuencia en los nios con eccema. En los nios que recibieron el probitico, la frecuencia
de eccema atpico fue la mitad que en los nios del grupo
control, aunque la extensin de las lesiones era semejante.
El efecto preventivo era independiente de la forma en que el
Lactobacillus GG fue administrado. Las concentraciones de
IgE total y los aumentos de IgE especfica fueron comparables
en ambos grupos. Los autores postularon que la microbiota
intestinal jugara un papel importante en modulacin de la
inmunidad tanto a nivel intestinal como sistmico y que los
probiticos podran participar en este mecanismo, lo que en
el caso de Lactobacillus GG se manifestara por la disminucin
de la atopia cutnea. Estos pacientes fueron evaluados a los
4 y 7 aos de evolucin del estudio por los mismos autores
(79, 80). A los 4 aos se diagnostic eccema en 14/53 nios
que haban recibido Lactobacillus GG en contraste con 25/54
en el grupo control (RR 0,57; IC 95 %: 0,33 0,97). No hubo
diferencias significativas en los dems parmetros estudiados
(xido nitroso en el aire espirado, prick tests, mediciones de
IgE) (82). A los 7 aos, los resultados expresados como curvas
de Kaplan-Meier en que se compar la presencia de fenmenos
de atopia demostraron que el riesgo acumulado de desarrollar
eccema era menor en el grupo tratado con Lactobacillus GG
(42 % vs 66,1 %; RR 0,64; IC 95 % 0,45 0, 92); el anlisis de
regresin de Cox demostr que el riesgo de desarrollar eccema
tambin era significativamente menor en quienes recibieron
el probitico [relacin de probabilidad (odds ratio) 0,58; IC
95 % 0,35 0, 94; p =0,027]. Los autores no proporcionaron
una explicacin para estos resultados ya que los otros parmetros estudiados en esta cohorte son comparables en ambos
grupos. Se sabe que en los nios con eccema hay aumentos
del transporte de antgenos a travs del epitelio intestinal y
que hay alteraciones de la microbiota intestinal residente,
pero la importancia relativa de estos factores es desconocida
(80). Estos estudios han provocado intensas discusiones, sobre

todo en lo que respecta a la persistencia de la disminucin
del eccema durante un perodo tan prolongado despus de
terminada la administracin del probitico.
Un aspecto importante que ha sido necesario precisar es
si el efecto positivo del probitico en las manifestaciones de
alergia requiere que el agente est viable. En un estudio de
Kirjavainen y asociados, la administracin de Lactobacillus GG
inactivado por calor a lactantes con eccema se asoci con diarrea y otras molestias digestivas en 38,4 % del grupo, incluso
aunque el SCORAD y las molestias subjetivas asociadas con el
eccema mejoraron. La explicacin propuesta por los autores
es que estos lactantes albergaban en su microbiota colnica
nmeros aumentados de clostridios y bacteroides los que en
presencia de los lactobacilos inactivados secretaron toxinas
diarreicas. Los lactobacilos viables secretan al lumen intestinal
enzimas capaces de neutralizar los efectos de estas toxinas,
capacidad que est ausente en las bacterias no viables. Otra
posibilidad sera que durante el calentamiento los lactobacilos
expresan protenas de shock trmico que modifican sus capacidades inmunoestimuladoras, de forma tal que en vez de
ejercer efectos antiinflamatorios tendran efectos opuestos.
Es posible que los probiticos viables estimulen tambin la
produccin de interfern (IFN)-g por los linfocitos y otros
mononucleares presentes en la mucosa intestinal (81). Manifestaciones similares fueron observadas tambin en lactantes
de 1,5 a 12 meses de edad que sufran de dermatitis alrgica
asociada con la leche de vaca, quienes recibieron Lactobacillus
GG solo o asociado con otros probiticos. Algunos lactantes
tenan niveles elevados de IgE especfica y de IFN-g mientras
que en otros la manifestacin de atopia no estaba asociada con
niveles elevados de IgE ni de IFN-g. Se supone que en estos
ltimos casos el cuadro alrgico sera causado por mecanismos
celulares ya que en los pacientes haba adems una disminucin de la IL-4 circulante, que contrarresta los efectos del
IFN-g. Los probiticos, entre ellos Lactobacillus GG, actuaran
como contrareguladores del perfil TH-2 de de los lactantes
alrgicos y desviaran dicho perfil TH-2, hacia el perfil TH-1,
considerado ms maduro, en un proceso que normalmente
evoluciona entre los 6 y los 18 meses de vida. De manera que
a travs de modulaciones de la composicin de la microbiota
intestinal y de la estimulacin de los patrones de las respuestas
inmunes los probiticos ejerceran efectos positivos sobre la
evolucin de la alergia a protenas de la leche de vaca (82).
En las heces de pacientes con dermatitis atpica/eccema que
recibieron Lactobacillus GG, ya sea aislado o como parte de
una mezcla de cuatro probiticos se detectaron descensos de
algunos marcadores de inflamacin intestinal (83). Al revisar la
literatura reciente sobre este tema se observa que mientras que
en un nmero de publicaciones se afirma que Lactobacillus GG
ejerce efectos positivos sobre la evolucin de los fenmenos
alrgicos, para otros autores dichos efectos no son tan evidentes o no existen; en ningn estudio se describen efectos
adversos. Bischoff y Crowe recomiendan el uso de Lactobacillus
GG para prevenir y tratar las alergias a alimentos (84 en tanto
que Viljanen y colaboradores sugieren que el probitico puede
aliviar el eccema atpico/dermatitis en lactantes en quienes
su sintomatologa est asociada con niveles aumentados de
IgE especfica circulante pero no en aquellos en quienes estos niveles no estn aumentados. Los autores creen que este
efecto de Lactobacillus GG obedece a que induce un proceso
inflamatorio de baja intensidad que se manifiesta a travs de
aumentos de la protena C-reactiva, la IL-6 y la E-selectina. Este
probitico, incorporado a la mezcla de cuatro microorganismos
denominada MIX induca aumentos de la citoquina IL-10, que
ejerce efectos antiinflamatorios (85, 86). En lactantes alrgicos

con hematoquecia que recibieron Lactobacillus GG, los niveles
de calprotectina fecal, considerablemente elevados al inicio
del tratamiento, descendieron hasta 50 % despus de las 4
semanas de tratamiento. Cuando Lactobacillus GG fue incorporado a una frmula con su protena extensamente hidrolizada
(Nutramigen LGG, Mead Johnson, Ind., USA) el descenso fue
ms considerable y las 4 semanas ningn lactante (12/12)
evidenciaba sangrado rectal; de los lactantes que recibieron
la frmula extensamente hidrolizada control sin Lactobacillus
GG, 5/14 continuaron con sangrado (p = 0,002) (87). Otro
estudio confirm estos resultados ya que en lactantes de 1 a
12 meses que fueron tratados con Nutramigen la adicin de
Lactobacillus GG aceler la aparicin de tolerancia para las
protenas de leche de vaca, la que persisti por a lo menos
seis meses. Los autores atribuyeron la aparicin y la persistencia de dicha tolerancia a la estimulacin de la sntesis de
IL-4, IL-5, IL-10 e IFN-g, as como de TGF-b y TNF-a en los
lactantes en quienes el proceso alrgico era mediado tanto
por IgE como por mecanismos celulares sin participacin de la
IgE. Estos factores contribuyen a regular hacia la disminucin
los fenmenos inflamatorios propios de la alergia (88). Nuevamente, se trata de un proceso cepa-especfico porque otras
cepas de lactobacilos administrados en dosis comparables no
produjeron resultados comparables (89). Una investigacin
efectuada en Europa con los mismos probiticos y la misma
frmula lctea con protena estaba extensamente hidrolizada,
confirm los resultados anteriores (90).
Autores japoneses demostraron en adultos cuya edad
promedio era 50 aos aproximadamente que el consumo de
una leche fermentada que contena Lactobacillus GG asociado
con tres probiticos disminua despus de 9 semanas sus sntomas de obstruccin nasal y la necesidad de frmacos para
aliviarlos, en comparacin con quienes recibieron placebo.
Adems, Lactobacilluss GG inhiba in vitro la produccin de
IL-4 e IL-5 estimulada por fitohemaglutinina en sus mononucleares sanguneos. Los autores atribuyeron estos efectos
a un proceso de regulacin hacia la disminucin del perfil de
reaccin TH-2 (91, 92). Los mismos autores demostraron que
los sujetos con reaccin al polen del cedro japons tenan
una menor diversidad de la poblacin de bifidobacterias en
su microbiota colnica y que dicha diversidad aumentaba al
administrar los probiticos. En su opinin las bifidobacterias
de la microbiota fecal pueden llegar a constituir un objetivo
de futuros tratamientos (91, 92).
Existen publicaciones que no muestran efectos favorables
de Lactobacillus GG en la dermatitis atpica de la infancia.
En un diseo en doble ciego, controlado con placebo y con
confrontacin con el alrgeno (iniciales en ingls DBPCFC)
Brower y colaboradores administraron una leche extensamente hidrolizada (Nutriln Pepti Lactobacillus GG o Nutriln
Pepti L. rhamnosus, Nutricia, Cluijk, Holanda) a lactantes con
eccema por alergia a protenas de la leche de vaca. Se evalu
su ndice SCORAD y se midieron parmetros de inflamacin
(a-1-antitripsina en deposiciones y protena X de eosinfilos
en la orina, adems de IL-4, IL-5 e IFN-g en su sangre). Se
estudiaron 50 y de ellos slo 14 mostraron una mejora de su
SCORAD de poca intensidad. Ninguno de los parmetros de
sensibilizacin alrgica o de inflamacin mostr disminuciones
estadsticamente significativas slo tendencias (93). En un
estudio cuyo diseo guarda un estrecho parecido con los de
Kalliomki (78, 79) no se observaron beneficios en el SCORAD
como resultado de la administracin de Lactobacillus GG a la
madre durante el embarazo y al lactante durante el postparto;
297
Brunser O.
ms an, se detect un aumento de las recurrencias de bronquitis con sibilancias respiratorias. Los autores no recomiendan
el uso de Lactobacillus GG en estos casos (93, 94). En otro
estudio, los efectos de la administracin del probitico fueron
evaluados en 76 madres embarazadas quienes recibieron 1,8 x
1010 UFC de Lactobacillus GG o un placebo desde la semana
36 de gestacin y hasta el parto. No se observaron diferencias
en la proliferacin de sus linfocitos CD4, en la respuesta a la
estimulacin de los linfocitos del recin nacido con ovoalbmina o hemocianina de lapa (keyhole limpet hemocyanin),
en la expresin de ARNm de FoxP3 en las clulas dendrticas
o de factores regulacin de los procesos de inflamacin (IL10, -12 y -13, IFN-g, TGF-b1 y TNF-a). Este estudio indicara
que los efectos de la administracin de Lactobacillus GG a la
madre embarazada no se transferiran al feto por la va transplacentaria (95). Un estudio efectuado en Alemania demostr
que Lactobacillus GG no ejercera afectos sobre la dermatitis
atpica o el asma y slo tuvo efectos estimados leves sobre los
marcadores de sensibilizacin alrgica, los que persistieron por
6 meses despus de suspender el probitico (96). Aunque a los
2 aos se mantenan las mejoras de los fenmenos de sensibilizacin, cuatro aos despus no se detectaban efectos sobre
los sntomas respiratorios (97). Szajewska y colaboradores no
detectaron efectos positivos de Lactobacillus GG en lactantes
que experimentaban episodios de sangrado rectal durante la
lactancia aunque la madre restringa el consumo de productos
lcteos durante dicho perodo y creen que este probitico no
debera ser empleado en el tratamiento de este cuadro (98).
Es difcil encontrar una explicacin para las diferencias
entre los resultados al comparar las diversas investigaciones.
Es evidente que en el efecto de los probiticos intervienen
factores dependientes de la bacteria misma, incluyendo su viabilidad y estado fisiolgico, la matriz o el vehculo en que son
administradas, la dosis, y su frecuencia as como la duracin de
su administracin. Por otro lado, quien recibe el probitico, sea
madre embarazada, lactante o adulto, interacta con el agente
a travs de mecanismos que discriminan a los probiticos de
los miembros de la microbiota residente y de los patgenos
potenciales. En este proceso participan otros factores propios
del individuo: su gentica, historia de salud y enfermedad, la
maduracin funcional de sus sistemas defensivos, su historia
nutricional y factores individuales que regulan la calidad de sus
respuestas inmunes y cuyo papel es difcil de evaluar. Respecto
del efecto de los probiticos hay factores que todava son poco
conocidos. El tubo digestivo mismo, con sus mltiples factores
defensivos dispuestos escalonadamente, es un sistema cuya
complejidad no se conoce en su totalidad. Con todo, existe
irrefutablemente el precedente de que diversas bacterias han
sido utilizadas por muchos aos en la alimentacin y la medicina tradicional y cuyas propiedades son aprovechadas en
la actualidad por la ciencia mdica y que la poblacin estima
positivas; los alimentos y las bacterias que contienen son expendidos sin control estricto y sin que se conozca en todo su
detalle cuales son sus mecanismos de accin. Lo que es ms
importante, pese a su consumo masivo no se han detectado
efectos negativos de parte de estas bacterias que alarmen a
la comunidad cientfica.
Lactobacillus GG y cuadros funcionales gastrointestinales. De acuerdo con los criterios de Roma III, los cuadros
gastrointestinales relacionados con el dolor abdominal que
afectan a los nios pueden ser categorizados como dispepsia
funcional, sndrome del intestino irritable, migraa abdominal
y dolor abdominal funcional. La fisiopatologa de estas manifestaciones no se conoce en todo su detalle y por este motivo
298
hay considerable inters por explorar opciones novedosas de

tratamiento, entre ellas el empleo de probiticos (99).
Uno de los primeros ensayos del efecto del LactobacillusGG en relacin con el sndrome del intestino irritable en nios
fue realizado por Bausserman y Michail (100). Compararon
el efecto de este lactobacilo y un placebo administrados
por 6 semanas a nios con dolor abdominal recurrente sin
encontrar que el probitico fuera superior. En cambio, dos
publicaciones posteriores, a las que se suman comentarios y
un meta-anlisis, respaldan el concepto de que Lactobacillus
GG ejerce efectos positivos sobre las manifestaciones descritas
en Roma III (101-105).
Los mecanismos por los cuales Lactobacillus GG ejerce sus
afectos en estos cuadros no se conocen en su integridad pero
es posible que sean similares a aquellos a travs de los cuales
L. reuteri ejerce sus efectos sobre el clico de los lactantes,
es decir, a travs de bloqueos de la transmisin de impulsos
dolorosos a nivel de los ganglios dorsales de la mdula espinal
y a nivel de ncleos centrales del ssitema nervioso central de
donde parten seales eferentes hacia los rganos abdominales
(106-110). Este es un campo que ha comenzado a ser explorado recientemente y probablemente alcanzar proyecciones
no imaginadas hasta ahora acerca de las relaciones entre la
microbiota residente y el cerebro.
RESUMEN
Los lactobacilos son habitantes normales de las mucosas
de los seres humanos; tambin estn presentes en la leche
materna. Lactobacillus reuteri fue descrito en la leche de
una madre peruana, lo que confirma que estas bacterias son
parte de la microbiota que las madres transfieren a sus hijos.
El clico infantil son episodios de llanto excesivo, estridente,
por a lo menos 3 horas 3 veces por semana y por a lo menos
3 meses. L. reuteri ATCC 55730 demostr disminuir su intensidad y duracin. La etiologa del clico se desconoce pero
en las heces de los lactantes afectados se han demostrado
disminuciones de los lactobacilos y aumentos de Bacteroides.
En 2008 se demostr que L. reuteri ATCC 55730 era portador
de plasmidios capaces de resistencia a antibiticos por lo que
fue curado de estos factores y result una nueva cepa, denominada DSM 17938; pruebas in vitro y en animales mostraron
su inocuidad y ensayos en humanos revelaron que ejerce las
mismas propiedades benficas que la cepa original. El efecto
de L. reuteri en el clico infantil puede estar relacionado con
su capacidad de bloquear en los ganglios dorsales de la medula
espinal la transmisin de estmulos a los centros cerebrales
superiores. El efecto antirreflujo de L. reuteri se debera a la
aceleracin del vaciamiento gstrico. Ambas cepas de esta
bacteria disminuyen la progresin, morbilidad y mortalidad de
la enterocolitis necrosante. Otros efectos en la constipacin
crnica y la duracin de la diarrea aguda de distintas etiologas.
L. reuteri sintetiza una molcula, el -hidroxipropenal o reuterina, con actividad antibacteriana. Lactobacillus rhamnosus GG
ATCC 53103 es probablemente el probitico ms estudiado;
acorta la duracin de la diarrea aguda, disminuye el nmero
de evacuaciones y la duracin de los vmitos e induce mejoras de la diarrea asociada con los tratamientos antibiticos; y
disminuira la intensidad de las infecciones respiratorias altas.
Sus efectos se deberan a la estimulacin de las inmunidades
innata y adquirida y de la activacin de los macrfagos y los
linfocitos NK. Un efecto notable y discutido de L. ramnosus GG
se refiere a sus efectos en la atopia cutnea, ya que disminuira
la extensin e intensidad de sus sntomas, incluso ms all de
su administracin. Tambin ejercera efectos sobre cuadros

funcionales gastrointestinales como el sndrome del intestino
irritable, por mecanismos aun no elucidados.
Palabras clave: Lactobacillus reuteri ATCC 53730; Lactobacillus reuteri DSM 17938; Lactobacillus rhamnosus GG
ATCC 53103; reuterina, diarrea aguda.
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El papel de las bifidobacterias en el

funcionamiento del organismo humano
Role of bifidobacteria in the function
of the human body
ABSTRACT
Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 is a probiotic strain that has

received considerable attention from the scientific community. It has
tolerance to higher temperatures and lower, acidic pH than other
bacteria. When administered for 12 months to infants and children
together with S. thermophilus this was associated with lower incidences of acute diarrhea. Studies in different countries and with different
experimental designs confirmed these results. It was also shown that
its administration did not interfere the growth or the normal weight
gain of the children. Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 was
associated with decreases of the fecal excretion of rotavirus during
episodes of diarrhea, a fact that represents an epidemiological benefit.
Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 exerts positive effects on
manifestations of atopy/eczema, with decreases of the parameters
of inflammation such as CD4 in blood serum and eosinophil protein
X in urine. This was associated with changes in the extension and
severity of the skin lesions. No modifications of the normal growth
parameters were observed when Bifidobacterium animalis ssp lactis
CNCM I-3446 was given. Administration of Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 is associated with higher levels of fecal sIgA and
calprotectin, which are considered parameters of immune responses
and of the capacity to launch inflammatory responses. The statements
made by some groups that infants under 4 months of age who are
not breastfed should not receive probiotics have weak support if it is
considered that maternal milk contains a large number and variety of
strains of bacteria which may be considered as probiotics. These may
not only protect from acute diarrhea but also from upper respiratory
infections. Although cases of septicemia due to probiotic have been
reported these represent an infinitely small proportion of the total
numbers of consumers. No outbreaks have been reported that would
point to invasive properties in a strain. It is not advisable to administer
any living bacteria to individuals in shock or with innate or severe
defects of immunity. However, carriers of HIV or patients with AIDS
benefit from probiotic agents. A study carried out in Chile showed
that although without evident clinical benefits L. rhamnosus HN001,
significantly increased fecal sIgA as a manifestation of improved
mucosal defense in the digestive tract.
Key words: Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12; acute diarrhea;
secretory immunoglobulin A, immunity, human immunodeficiency
virus (HIV), acquired immunodeficiency syndrome (AIDS).

De las mltiples especies de bifidobacterias que colonizan

el organismo humano, Bifidobacterium animalis ssp lactis es
una de las ms estudiadas y una de sus cepas, la denominada
Bb12 tiene amplio uso en nutricin humana.
Bifidobacterium animalis ssp lactis es un anaerobio Grampositivo que se encuentra frecuentemente en el intestino de
los seres humanos. Bifidobacterium animalis y Bifidobacterium

lactis fueron considerados especies separadas pero en la actualidad estn clasificados como Bifidobacterium animalis subespecie animalis y Bifidobacterium animalis subespecie lactis, del
que Bb12 es una cepa; las denominaciones antiguas an estn
en uso en el etiquetado de alimentos. Bifidobacterium animalis
Oscar Brunser T.
Santiago, Chile
Dr.
Oscar Brunser T.
Santiago Chile
303
Brunser O.
ssp lactis Bb12 es capaz de crecer a temperaturas elevadas para
este tipo de microorganismos (41 - 43 C) y es ms tolerante
a los ambientes cidos en comparacin con otras bacterias
de origen humano, lo que favorece su utilizacin en procesos
industriales de la produccin de algunos alimentos (1).
Un estudio efectuado en Francia evalu la eficacia de
Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 en la prevencin de
diarrea aguda en 90 lactantes menores de 8 meses de edad
que concurran a guarderas infantiles o permanecan en colocacin familiar por al menos 4 meses. De ellos 46 lactantes
recibieron la frmula con el probitico y los otros 44 sirvieron
de control. Ambos grupos fueron comparables al ingreso en
cuanto a sus caractersticas antropomtricas. De los lactantes
que recibieron el probitico, 28,3 % experimentaron episodios
de diarrea en comparacin con 38,7 % en el grupo control. El
nmero de das con diarrea por episodio fue 1,2 2,5 en el
grupo que recibi el probitico, con una probabilidad diaria de
desarrollar un episodio de 0,84 en comparacin con 2,3 4,5
das de duracin de la diarrea y una probabilidad diaria de un
episodio de 1,6 en el grupo control (p < 0,0002 y 0,0014, respectivamente). El consumo de la frmula con Bb12 disminuy
el riesgo de diarrea por un factor de 1,9 (rango 1,33 2,60).
Segn los autores, estos resultados apoyan la hiptesis de que
Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 agregado a una leche
acidificada otorga proteccin frente a la diarrea aguda (2).
Otros investigadores publicaron resultados que apoyan
estos hallazgos iniciales. Saavedra y colaboradores evaluaron
los efectos de una mezcla de Bifidobacterium lactis y S. thermophilus administrada durante 18 meses a lactantes sanos
de 3 a 24 meses de edad al ser incorporados al estudio. Sus
hallazgos incluyeron una disminucin de la frecuencia de
clicos y de irritabilidad (p <0,001) y menor necesidad de
recurrir al uso de antibiticos (p <0,001). En cambio no hubo
diferencias en la velocidad de crecimiento, el ausentismo a las
guarderas infantiles y en otras variables relacionadas con la
salud (3). Otro estudio efectuado en guarderas infantiles en
Israel demostr que en comparacin con el grupo control la
administracin de Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 a
nios de guarderas infantiles estaba asociada con un menor
nmero de episodios febriles y de diarrea, que eran de menor
duracinn (p <0,001) (4). La ausencia de repercusiones tanto
negativas como positivas por parte del probitico sobre el
crecimiento del peso y la talla fue explorada por los mismos
autores en otra publicacin (5).
Los efectos de Bifidobacterium Bb12 en la diarrea aguda
tambin han sido explorados en otros estudios. Este probitico, administrado en un cereal en asociacin con S. thermophilus, L. acidophilus y zinc disminuy la duracin de los
episodios de diarrea aunque no queda en claro cual habra sido
el efecto de cada uno de ellos aisladamente efecten distintas
combinaciones; adems el nmero de nios tratados fue relativamente bajo (6). En otro estudio se compar la administracin
de dos niveles de Bifidobacterium Bb12 (108 UFC y 109 UFC
por gramo del polvo) en una frmula sin lactosa que adems
contena S. thermophilus (5 x 107 o 5 x 108 UFC por gramo
de frmula en polvo) y se evalu, entre otros parmetros, la
duracin de la diarrea y la excrecin de rotavirus. La dosis ms
elevada de Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 se asoci
con una menor excrecin fecal de rotavirus, lo que puede tener
importancia epidemiolgica porque contribuira a disminuir la
eficiencia de la transmisin del virus (9).
El efecto de Bifidobacterium lactis fue comparado con
Saccharomyces boulardii en nios de 5 meses a 5 aos de
edad afectados por episodios de diarrea lquida y deshidrata304
cin leve. Los lactantes que recibieron Bifidobacterium lactis

tuvieron episodios cuya evolucin fue significativamente ms
corta (4,1 1,3 das) que en aquellos que recibieron S. boulardii
(6,6 1 1,7 das) o que en el grupo control (7,0 1,6 das) (p
<0,001 Bifidobacterium lactis vs S. boulardii o control). Estos
resultados refuerzan el concepto de que Bifidobacterium lactis Bb12 podra ejercer un efecto especfico en los episodios
de diarrea por rotavirus, comparable con lo publicado para
algunos lactobacilos (8).
Tempranamente en el estudio de los probiticos result
evidente que estos microorganismos ejercen efectos sobre la
calidad de las respuestas inmunes y se despert especial inters respecto de las reacciones alrgicas, en especial la atopia/
eccema. En un estudio, lactantes con este tipo de patologas
que nunca haban sido expuestos a frmulas lcteas fueron
destetados con una frmula que contena protenas de suero
extensamente hidrolizadas y Bifidobacterium Bb12 o Lactobacillus GG. El SCORAD inicial durante el amamantamiento
fue 16 y despus de 2 meses descendi significativamente (2
= 12,27, p = 0,002): en quienes recibieron Bifidobacterium
Bb12 a 0 (margen: 0 3,8) y en quienes recibieron Lactobacillus
GG a 1 (margen 0,1 8,7). En cambio en el grupo control, no
suplementado con probiticos, la mediana del SCORAD fue
13,4 (margen intercuartil 4,5 18,2). Junto con el descenso del
SCORAD, los nios que recibieron probiticos experimentaron
descensos de CD4 soluble en el suero y de la protena X de
eosinfilos en la orina (9). Esta es una demostracin de que
cepas especficas de probiticos son capaces de modificar
parmetros asociados con la inflamacin alrgica cutnea y
de producir efectos beneficiosos ms all del tubo digestivo.
Uno de los mecanismos que pueden explicar esta respuesta
es el aumento de la calidad de la barrera intestinal. Stratiki y
colaboradores observaron que al administrar Bifidobacterium
Bb12 (2,7 x 107 UFC/gramo de frmula en polvo) a prematuros estabilizados de entre 27 y 36 semanas de gestacin se
observaban aumentos de la excrecin fecal de bifidobacterias
(p = 0,036 versus el control); estos niveles se permanecan
elevados, aunque no significativamente, al da 30 (p = 0,075).
Ese da, que marcaba trmino del estudio, la relacin lactulosa/manitol en la orina era significativamente ms baja en
el grupo que recibi el probitico que en el grupo control (p
=0,003), lo que indica que la mucosa intestinal se haba vuelto
menos permeable. En este estudio en el grupo experimental
el permetro ceflico aument significativamente ms (1,1 cm/
semana vs 0,9 cm/semana; p = 0,001) (10). Hay que tener en
cuenta que este efecto fue observado en un intervalo de slo
30 das y no se pudo determinar hasta cuando dicha diferencia
se mantendra en el tiempo y si verdaderamente estaba asociada con la administracin del probitico. Por otra parte, es
posible que la administracin de Bifidobacterium Bb12 induzca
cambios en la microbiota residente, lo que ha sido observado
en prematuros y que sea la suma de la accin de la bacteria y
de los cambios en los recuentos de otros componentes de la
microbiota residente lo que verdaderamente explique estas
modificaciones (11, 12). Desgraciadamente no se efectuaron
controles a largo plazo para los parmetros antropomtricos,
mediciones que podran haber arrojado luces acerca de estos
aspectos.
Otros estudios han arrojado resultados discordantes en
cuanto a los recuentos de bifidobacterias en las deposiciones,
aunque se puede deber a que los ensayos han sido efectuados
en recin nacidos de trmino; en un estudio, despus de un
alza considerable de los recuentos de bifidobacterias fecales
durante los 5 primeros das (llegan al 65 %) se produjo a conti-
El papel de las bifidobacterias en el funcionamiento del organismo humano

nuacin un descenso paulatino de manera que a las 16 semanas
llegan al 55 % y los recuentos fueron similares a los observados
en los otros grupos experimentales. La administracin de GOS/
FOS (galactooligosacridos/fructooligosacridos en proporcin
90:10) se asocia con modificaciones del pH fecal, que a los 10
das es ms bajo en los lactantes que reciben el Bifidobacterium
Bb12 que en quienes reciben la frmula control (13).
Gibson y colaboradores evaluaron el efectos de una
frmula infantil suplementada con Bifidobacterium animalis
ssp lactis CNCM I-3446 y con los cidos grasos esenciales
docosahexaenoico (DHA) y araquidnico (AA). La eleccin de
la cepa de Bifidobacterium estuvo basada en los resultados de
su empleo en lactantes mayores y en preescolares, en tanto
que las concentraciones de los cidos grasos fueron similares
a las detectadas en la leche de mujeres que consumen una
dieta variada; adems, estas concentraciones haban sido empleadas en otros estudios. Como objetivo principal se evalu
la ganancia de peso (gramos/da) entre los das 14 y 119 del
seguimiento y como objetivos secundarios se estudiaron la
longitud corporal acostado, el permetro ceflico, el IMC, los
ttulos de anticuerpos circulantes, la tolerancia digestiva y los
posibles eventos adversos; adems se obtuvieron muestras
de sangre para cuantificar otros parmetros bioqumicos. El
estudio incluy 72 nios en el grupo experimental y 70 en el
grupo control. No se detectaron diferencias en las ganancias
de peso aunque el grupo experimental consumi un mayor
volumen de frmula ni para los dems parmetros antropomtricos. A los 119 das las concentraciones de DHA, AA y
cido eicosapentaenoico (EPA) en las membranas de los eritrocitos estaban aumentadas en los nios que consumieron el
producto suplementado. Los dems parmetros bioqumicos
fueron comparables en ambos grupos as como las respuestas
a las inmunizaciones. Los nios del grupo experimental habran presentado menos patologas intercurrentes durante el
seguimiento (infecciones respiratorias altas, cutneas o de la
va urinaria). Los autores concluyeron que no hubo diferencias
entre los nios que recibieron el probitico y los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFAs) en relacin con su
crecimiento y las respuestas a las inmunizaciones (14). Estos
resultados se pueden interpretar como que en los nios que
tienen una alimentacin adecuada y un estado nutricional
normal los probiticos y los LC-PUFAs no aumentan sus parmetros por encima de sus respectivos rangos normales. Las
respuestas a las inmunizaciones orales resultan potenciadas
por los probiticos porque estimularan el sistema inmune de
la mucosa intestinal, pero en este estudio las inmunizaciones
fueron parenterales.
Las produccin de IgA secretoria (IgAs) totales y de IgAs
especfica para diversos agentes fue evaluada por Holscher y
colaboradores en un estudio en que participaron 172 lactantes
sanos de 6 semanas de edad quienes recibieron una frmula
parcialmente hidrolizada que contena Bifidobacterium Bb12
(106 UFC/g de polvo) , con un grupo control que recibi la
misma frmula pero sin el probitico (16). Como grupo paralelo se evalu un grupo de lactantes amamantados que tena
similares parmetros antropomtricos. El estudio se inici con
la obtencin de muestras fecales basales y a las 2 y 6 semanas.
Las mediciones de IgAs especficas en heces tuvieron por objetivo detectar anticuerpos anti-poliomielitis y anti-rotavirus
despus de las respectivas inmunizaciones por va oral. Se
midi adems la excrecin fecal de calprotectina y de lactato
y se cuantific la presencia de Bb12 en las heces. El tipo de
parto y la antropometra al nacer fueron comparables en los
tres grupos. El volumen de frmula prescrito result en un
consumo de 108 UFC/da de Bb12 a las 8 semanas y 1,1 x 108

UFC/da a partir de las 12 semanas. Bb12 fue detectado en las
heces de 93 % y 88 % de los participantes del grupo experimental a las 2 y a las 6 semanas del estudio, respectivamente.
No hubo diferencias en los recuentos del ADN bacteriano
de bifidobacterias en las heces de los nios alimentados con
frmula con Bifidobacterium Bb12 y el grupo alimentado con
leche materna, pero en ellos el nmero de copias de ADN de
bifidobacteria fue mayor que en el grupo control. Los nios
amamantados tenan niveles ms elevados de IgAs fecal y los
lactantes nacidos por parto vaginal que recibieron el probitico desarrollaron niveles fecales crecientes de IgAs entre el
nacimiento hasta los 6 meses de alimentacin (entre V0 a V2)
en comparacin con aquellos alimentados con la frmula convencional. Los niveles de IgAs fecal anti-poliovirus tenderon
a aumentar en los nios que recibieron Bifidobacterium lactis
Bb12, al igual que los niveles de calprotectina, especialmente
en quienes nacieron por cesrea. Por el contrario, los lactantes amamantados tuvieron niveles de calprotectina fecal
ms altos que los dos grupos alimentados con frmula. De
los lactantes que recibieron frmula, aquellos que recibieron
Bifidobacterium Bb12 tuvieron niveles de calprotectina fecal
significativamente ms altos a las 2 semanas del estudio que
los que recibieron la frmula convencional. En los lactantes
amamantados el pH fecal fue ms bajo que en los grupos que
recibieron frmulas y a las 2 semanas tendan a excretar ms
lactato en las heces. Algunos de los efectos de potenciacin observados en los lactantes nacidos por va vaginal que recibieron
Bifidobacterium Bb12 se explicaran por el efecto aditivo del
probitico sobre la flora que adquirieron al pasar por el canal
de parto. Es probable que otros resultados favorables que se
observaron en este estudio sean el resultado de las ventajas
que supone la colonizacin por una microbiota enriquecida con
bifidobacterias. Segn algunos autores existira tambin una
correlacin entre los niveles de IgAs fecal y de calprotectina lo
que esto estara ligado con la disminucin de las enfermedades
asociadas con la presencia de IgE observada a partir de los 2
aos de edad (16). La adicin de Bifidobacterium Bb12 a una
frmula lctea representara una manera de proporcionar un
estmulo inmunomodulador a nios nacidos por cesrea o que
no han sido amamantados.
Los efectos de B. animalis spp lactis Bb12 en prematuros
fueron evaluados en una revisin sistemtica de ensayos
randomizados y con grupo control (17). Este anlisis sostiene
que la administracin de Bifidobacterium animalis spp lactis se
asocia con aumentos de las ganancias de peso aunque de baja
magnitud cuya significancia en el largo plazo se desconoce.
Esta revisin tampoco encontr mayor incidencia de sepsis
con hemocultivos positivos para Bifidobacterium animalis spp
lactis; sin embargo, la administracin de este microorganismo
habra tenido un efecto positivo porque su administracin
estuvo asociada con disminuciones del uso de antibiticos.
Un estudio postul que quienes recibieron B. lactis se habra
producido un aumento de las infecciones nosocomiales pero
la significancia estadstica de los resultados estaba en lmite
y la densidad de infecciones (nmero de infecciones nosocomiales/nmero total de pacientes/da) no fue significativa en
comparacin con los controles (18, 19). Esta revisin tampoco
encontr que los prematuros que recibieron Bifidobacterium
animalis spp lactis hayan sufrido un mayor nmero de efectos
adversos. Los autores postulan que el uso de Bifidobacterium
animalis spp lactis debe ser motivo de optimismo aunque los
resultados no parezcan enteramente convincentes. El efecto
de esta bacteria en la prevencin y el tratamiento de la ECN,
305
Brunser O.
en su evolucin y en los resultados a mediano y largo plazo en
cuanto a la mortalidad y secuelas graves debe ser investigado.
Los efectos de Bifidobacterium bifidum asociado con S.
thermophilus fueron explorados por primera vez en un estudio
acerca de la prevencin de la adquisicin intrahospitalaria de
rotavirus y su transmisin en lactantes de entre 5 y 24 meses
que haban sido admitidos para el manejo de cuadros crnicos.
B. bifidum fue administrado en concentraciones de 1,9 x 108
UFC/g de frmula en polvo y S. thermophilus a razn de 0,14
x 108 UFC/g de frmula; la frmula control era idntica a la
anterior pero sin los probiticos. El diseo de la investigacin
fue con estratificacin por edad (< 12 meses, 12 meses) y por
la proporcin de la energa diaria total que proporcionaba la
frmula (50 %, >50 %). En el estudio fueron incluidos 47 nios (que registraron 57 admisiones) y se consign informacin
acerca de su estado nutricional y los episodios de diarrea si
era pertinente. Durante los episodios de diarrea se efectuaron
pruebas para detectar rotavirus, Salmonella, Shigella, Yersinia y
Campylobacter. Adems, independientemente de la presencia
o no de diarrea se efectuaron controles microbiolgicos fecales
semanales. No hubo diferencias en los parmetros antropomtricos o el nmero de das en que los participantes consumieron las respectivas frmulas ni en los volmenes consumidos.
Un nmero significativamente menor de nios del grupo que
recibi los probiticos experiment episodios de diarrea y en
ellos la frecuencia acumulada de das con esta patologa fue
tambin menor. Se detect la presencia de rotavirus en siete
episodios, cinco de ellos en el grupo control, y no se detectaron
patgenos bacterianos. La incidencia acumulada de diarrea fue
significativamente mayor en los lactantes del grupo control
y en el grupo experimental se detect una disminucin de la
excrecin fecal de rotavirus (20).
CONSIDERACIONES FINALES
Existe una enorme bibliografa acerca de los probiticos y
sus efectos que es el resultado de numerosas investigaciones
en seres humanos y en modelos experimentales, y apoya la
idea de que estos microorganismos ejercen acciones positivas
sobre la salud humana; fundamentalmente a la potenciacin de
las inmunidades innata y adquirida, y las investigaciones han
sido orientadas principalmente a patologas de las mucosas
del tubo digestivo, el aparato respiratorio, de origen alrgico
y el aparato genital femenino. Los probiticos ms estudiados pertenecen a los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium
aunque tambin han sido estudiadas otras especies y cepas.
Las patologas gastrointestinales ms investigadas han sido la
diarrea aguda, la diarrea del viajero, la diarrea asociada con
el tratamiento con antibiticos, las diarreas persistentes asociadas con la desnutricin, la diarrea nosocomial y la diarrea
infecciosa crnica. Otra patologa en la que los probiticos han
mostrado efectos positivos es la enterocolitis necrosante de
los prematuros, respecto de la cual existe en la actualidad un
consenso amplio acerca de los beneficios que aporta su uso. Se
est estudiando la relacin entre la microbiota residente y los
probiticos en cuadros tales como el clico de los lactantes, el
sndrome del intestino irritable y el dolor abdominal peridico;
los efectos positivos de diversas cepas de probiticos en estos
cuadros ha sido sustanciado en investigaciones clnicas.
A nivel del aparato respiratorio hay evidencia de que
algunos probiticos inducen acortamientos de la duracin
de las infecciones respiratorias altas, que requieren menos
antibiticos para su manejo y que disminuyen la necesidad de
ausentismos escolares y laborales. Otro aspecto que ha sido
estudiado extensamente se refiere al efecto de lactobacilos y
306
bifidobacterias como agentes moduladores de la inmunidad,

especialmente a nivel de las mucosas y de la piel. En este sentido patologas ms estudiadas son la atopia/eccema, respecto
de la cual existe un alto nivel de consenso acerca de sus efectos
benficos manifestados por una menor superficie corporal
afectada y menos prurito; tambin se ha publicado evidencia
positiva acerca de los cuadros respiratorios y digestivos altos
alrgicos en relacin con la alergia estacional asociada en
poblacin local con el polen del cedro del Japn.
Una publicacin del Comit de Nutricin de la Sociedad Europea de Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin
(ESPGHAN) (21) manifest que la administracin de estos
agentes no genera problemas relacionados con su inocuidad.
Declar que su administracin a nios menores de 4 meses de
edad no produce efectos clnicos consistentes. Sin embargo,
es importante tener en cuenta que la leche materna aporta
al lactante una microbiota compleja con altos recuentos de
bacterias vivas que probablemente intervienen en la estimulacin y maduracin del sistema inmune del lactante y en la
defensa de su tubo digestivo; estos microorganismos actuaran
de manera semejante a los probiticos. En los lactantes que
no pueden ser amamantados, la adicin de probiticos a las
frmulas infantiles busca imitar y producir efectos similares
al proceso natural ya que estimula la implantacin de una
microbiota con agentes reconocidamente inocuos, que probablemente tienen la capacidad de bloquear y desplazar a
potenciales patgenos y alergenos a nivel de la superficie de
la mucosa intestinal. Adems, algunos probiticos sintetizan
molculas con propiedades antibiticas, como es el caso de
la reuterina de L. reuteri.
El empleo de probiticos en leches acidificadas o como
agentes aislados y adicionados a frmulas o en bases oleosas
o acuosas ya cumple 100 aos y en los ltimos 20 aos su
empleo a nivel mundial se ha masificado. Su uso se ha extendido libremente a todo tipo de grupos de poblacin, a diversas
edades y distintas patologas. La poblacin realiza la mayora
de estos consumos sin control mdico y sin tener conocimiento de la posible preexistencia de patologas; sin embargo,
hasta ahora no han surgido seales de alarma. En las cepas
en que se han descubierto en ellas plasmidios de resistencia
a antibiticos stas han sido descartadas o curadas de estos
factores. Es evidente que, como con todo o agente biolgico
o frmaco, se debe mantener un seguimiento de sus efectos
en la poblacin. Es tambin importante aclarar si es posible
complementar las capacidades funcionales de un probitico
mediante asociaciones con miembros de otras cepas, especies
o incluso gneros. Los probiticos poseen cualidades cepaespecficas y dentro de una misma especie una cepa podra
poseer capacidades que se estimen altamente beneficiosas
o, por el contrario, ser potencialmente indeseables o incluso
peligrosas, por lo que es necesario realizar estudios cuidadosos.
Estos riesgos potenciales son detectadas con mayor facilidad
y precisin en la actualidad mediante mtodos especficos de
cultivo y tcnicas moleculares que permiten conocer el genoma
de las bacterias en todo su detalle.
El Comit de ESPGHAN concluye que el uso de probiticos no es recomendable en lactantes menores de 4 meses, pero
esta afirmacin debera estar basada en evidencias fisiolgicas
slidas. Por lo dems, las bacterias presentes en la leche materna pertenecen a especies que son reconocidas como probiticos en la actualidad. Por otra parte, la investigacin acerca de
los efectos de los probiticos puede presentar ocasionalmente
problemas particulares de diseo, incluso cuando los estudios
estn hechos por grupos experimentados como lo muestra el
El papel de las bifidobacterias en el funcionamiento del organismo humano

anlisis del estudio de Wanke y Szajewska, en el que algunos
factores no han sido analizados en todo su detalle (19).
Uno de los problemas respecto de muchas cepas de
probiticos, que no vale para las tres que son discutidos en
esta revisin, es que slo hay uno o a lo ms dos estudios con
buena calidad metodolgica y un nmero adecuado de sujetos,
lo explica que las afirmaciones de la revisin de la literatura
de ESPGHAN adquiera un cierto nivel de incertidumbre. Una
publicacin reciente sostiene que despus de una revisin
exhaustiva de la literatura no parece que hubiera aumentos
de los riesgos asociados con el uso de los probiticos, que es
difcil evaluar los efectos adversos, que se puede afirmar que
si existen son muy poco frecuentes, y que la literatura de que
se dispone tiene dificultades para contestar en forma tajante
algunas de las dudas respecto de su inocuidad (22). Con todo,
los probiticos son empleados por tal nmero de personas,
sanas o enfermas con las ms diversas patologas que cualquier
manifestacin adversa se habra hecho clnicamente evidente
en los ltimos 30 aos. En Octubre de 2011 la Organizacin
Mundial de Gastroenterologa public una gua prctica que
en sus lineamientos generales coincide con lo manifestado por
la publicacin citada anteriormente (23).
evidentes, administrar L. rhamnosus HN001 produjo aumentos

del la IgA secretoria fecal, que representa un aumento de las
defensas del tubo digestivo.
Palabras clave: Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12;
diarrea aguda; inmunoglobulina A secretoria, inmunidad,
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), sndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA).
RESUMEN
Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 es una de las
cepaBifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 es una de las
cepas probiticas ms estudiadas. Posee ventajas que la hacen
til para el uso industrial: tolerancia a ambientes cidos y a
temperaturas superiores a las de los dems probiticos. En un
estudio de 12 meses Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12
fue administrada por un ao asociada con S. thermophilus y
se observ que los nios experimentaron menos episodios de
diarrea aguda. Estudios con seguimientos de distinta duracin
y diseo refrendaron estos resultados y su administracin no
ejerca influencias negativas en el crecimiento. Esta bifidobacteria induca disminuciones de la excrecin de rotavirus
durante episodios de diarrea, lo que disminuye la posibilidad
de contagios. Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 ejerce
efectos positivos sobre las manifestaciones de atopia como el
eccema con el descenso de marcadores de inflamacin tales
como CD4 en el suero y de la protena X de los eosinfilos
en la orina; y mejoras de las alteraciones de la permeabilidad. Estudios con Bifidobacterium animalis ssp lactis CNCM
I-3446 administrada con ARA y DHA mostraron alteraciones
de los parmetros de crecimiento y bioqumicos en lactantes
y preescolares en seguimientos entre 14 y 119 das. La administracin de Bifidobacterium animalis ssp lactis Bb12 junto
con inmunizaciones se asociaba con niveles ms elevados de
sIgA especfica anti-poliovirus y de calprotectina, cuyos niveles
estaran asociados con los de esta inmunoglobulina. Se ha
sostenido que no existe justificacin para administrar probiticos a menores de 4-6 meses no amamantados, el hecho que
la leche materna los proporciona en cantidad y variedad apoya
las posibles ventajas de su administracin. Los probiticos
protegeran no slo de infecciones del tracto gastrointestinal
sino tambin de las respiratorias altas. Hay casos aislados de
sepsis en individuos con diversas afecciones, pero la proporcin de afectados es mnima. No se han comunicado brotes
epidmicos que indicaran cepas probiticas con capacidades
invasoras. Probablemente no es aconsejable administrarlos
a sujetos en shock o con defectos de la funcin de barrera
intestinal. Los portadores de VIH y los pacientes con SIDA
experimentan mejoras al recibir probiticos. En un estudio
en Chile se demostr que aunque sin efectos clnicamente
5.
1.
2.
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Edulcorantes no nutritivos, riesgos,

apetito y ganancia de peso
Non-nutritive sweeteners risks,
appetite and weight gain
ABSTRACT
Artificial sweeteners are substances that provide energy and are
added to foods to provide sweetness, increasing the pleasure
of eating. The aim of the following review is to report on the
current literature regarding artificial sweeteners, risks related to
consumption, and possible effects on appetite and weight gain.
Since the introduction of the artificial sweeteners, the media have
reported the potential risks of cancer, which has undermined the
sense of public safety. The role of sweeteners on cancer risk has
been widely debated in recent decades. Recent studies indicate
no adverse effects on the consumption of saccharin, aspartame,
acesulfame k and other sweeteners. This includes data on cancers
of the stomach, pancreas and endometrium. Today many artificial
sweeteners are combined in current products, the carcinogenic
risk of a single substance is difficult to assess. Consumption of
sweet flavors in the absence of calories produced significantly
different effects compared to the consumption of sweet flavors
associated with calories, and over time these effects may contribute to a positive energy balance and increased body weight gain.
Key words: Non-nutritive sweeteners, appetite, cancer.
INTRODUCCIN
Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una
marcada preferencia hacia los alimentos dulces (1). A fines del
siglo XVII se deca que el azcar era responsable de provocar
un gran nmero de enfermedades y surgi la necesidad de
buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos, sumado a que durante la Segunda Guerra Mundial hubo
una escasez importante de azcar y un cambio de la esttica
a favor de una figura delgada anim a las mujeres a recurrir a
sustitutos artificiales (2).
Los edulcorantes deban proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar en los alimentos (1).
Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como
herramientas de la dieta (3) ya que proporcionan el sabor
dulce del azcar, pero sin el aporte calrico de esta, por lo
tanto pueden ayudar a bajar de peso y a la adhesin de la
dieta. Los edulcorantes artificiales se emplean para reemplazar total o parcialmente el azcar, adems poseen un mayor
poder endulzante que la sacarosa (30 a 300 veces) y son ms
econmicos. Pueden contribuir al control de peso o de glucosa
en sangre (4).
Edulcorantes utilizados en la industria alimentaria
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria
Samuel Durn A. (1)

Karla Cordn A. (2)
Mara del Pilar Rodrguez N. (3)
(1) Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Sebastin, Santiago, Chile.
(2) Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
(3) Escuela de Nutricin y Diettica. Universidad Santo Tomas, Santiago. Chile.
Profesor
Samuel Durn Agero
Universidad San Sebastin
Lota 2465, Santiago, Chile
Telfono: (56 2) 562 1311
Email: sduran74@gmail.com

estn divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o

nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos (4).
El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina
la cual fue descubierta por Constantino Fahlberg en 1879,
en Estados Unidos, esta se utiliz principalmente a nivel
industrial y como parte de la alimentacin de diabticos.
Entre los edulcorantes no nutritivos de mayor consumo
podemos nombrar:
Sacarina de sodio: es el edulcorante ms antiguo. Esta es
una sulfamida, cuyo tomo de hidrogeno es algo cido y forma
sales fcilmente. La sacarina es aproximadamente 300 veces
ms dulce que el azcar y no aporta caloras (5), presenta un
gusto metlico en altas concentraciones (6).
Ciclamato de sodio: en 1937 fue descubierto en Estados
Unidos. Es la sal sdica y clcica del acido ciclmico presenta
una elevada solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces ms dulce
que el azcar. Es el edulcorante menos intenso por lo que para
aumentar su poder endulzante se mezcla con sacarina sdica
y as se logra un producto ms dulce (5).
Aspartamo: es descubierto en el ao 1965 por James
Slatter. Es un edulcorante artificial compuesto por un metil
ester de un dipptido formado por el cido L asprtico y
L fenilalanina. Es 180 y 200 veces ms dulce que el azcar
y aporta 4 caloras por gramo (5). Debido a que el aspartamo
309
Durn S. y cols.
contiene fenilalanina, el consumo de ste en las personas que
padecen fenilcetonuria est contraindicado, por esta razn los
productos que contienen aspartamo deben indicar en la etiqueta Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Este producto
fue aprobado inicialmente por la FDA en 1980, con algunas
restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986, quedando
el producto, a partir de entonces, libre de restricciones para
su registro y venta (7).
Sucralosa: edulcorante artificial descubierto en 1976,
compuesto de 1,6 dicloro 1,6 dideoxy - - D- fructofuranosil 4 - cloro 4 deoxy - D galactopiransido, obtenido
por la halogenacin selectiva de la molcula de sacarosa. Es
entre 500 a 700 veces ms dulce que el azcar, no contiene
aporte energtico5, es muy soluble en agua y estable bajo
condiciones normales de proceso y almacenamiento de bebidas de fantasa. Es pobremente absorbida a travs del tracto
gastrointestinal (7).
Acesulfamo de potasio: Descubierto en 1967, es un
derivado del acetoactico, y es la sal de potasio del 6- metil
-1, 2,3 -oxatiazina 4 (3 H)-1,2, 2- dixido. Es 160-220 veces
ms dulce que el azcar8. Es ligeramente soluble en agua, si
bien ltimamente se han desarrollado formatos que permiten
la preparacin de disoluciones concentradas, su estabilidad en
estados slidos es bastante buena siempre que no se sometan
temperaturas elevadas (8).
Despus de su absorcin se excreta sin cambios a travs
de la orina. No hay evidencias de que se acumule en el organismo. Ya que en algunos ensayos sobre el metabolismo
de este compuesto se demostr que no haba metabolitos
en las excretas de ratas, perros, cerdos y humanos. No se ha
demostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad,
ni daos hispatolgicos, teratogenicidad o cancerogenicidad;
sin embargo, se ha sugerido emplearlo con precaucin por
efectos genotxicos observados en ratones (9).
Estevia: Estevia rebudiada es una planta selvtica subtropical del alto Paran, nativa del noroeste de la provincia
de Misiones, en Paraguay, donde era utilizada por los nativos
como medicina curativa, llamada por las tribu de Guaranes
como kaa he o yerba dulce. El botnico suizo Moiss
Santiago Bertoni fue el primero que la describi, en 1887,
detallando su sabor dulce. En 1900, el qumico paraguayo
Ovidio Rebaudi, logr aislar los principios activos responsables
del dulzor (10). Ante la creciente demanda de productos light,
la Stevia ha tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboracin
de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, pastelera, confituras,
yogures, entre otros.
Entre sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud
humana, incluye ser un anti-hipertensivo y anti-hiperglucmico
(11).
La planta de estevia produce en las hojas un edulcorante
natural, cuyo poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No
contiene caloras y adems, las hojas pueden utilizarse en su
estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y slo son
necesarias pequeas cantidades del producto (12-14).
Neotamo: Su estructura es muy similar a la del aspartamo,
la diferencia radica en que el grupo amino del cido asprtico
se cambia por un grupo 3,3 dimetil butilo. Es ms estable que
el aspartamo. Neotamo tiene un poder endulzante entre 8 mil
y 13 mil veces mayor que el azcar comn, por lo que debe
ser usado en muy pequeas cantidades. Fue aprobado por la
(FDA) para uso general en julio de 2002, pero todava no es
ampliamente utilizado en productos alimenticios. Tambin
est aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda. Se le
310
asigna el Sistema Internacional de Numeracin (SIN) Cdigo

de aditivos alimentarios 9615.
Alitamo fue descubierto por Pfizer Inc. Est formado por
dos aminocidos: cido L-asprtico y D-alanina, se caracteriza
por su elevado poder edulcorante (2.000 veces mayor que el
del azcar). Es soluble en agua y su estabilidad es superior a la
del aspartato. Puede potencialmente usarse en prcticamente
todas las reas en que actualmente se usan edulcorantes,
por ejemplo: productos de repostera y masas; mezclas secas
para bebidas; postres y masas congeladas; goma de mascar y
dulces; bebidas calientes y fras ;preparaciones a base de fruta;
edulcorantes de mesa; pasta de dientes y enjuagues bucales;
productos farmacuticos; productos lcteos.
Este edulcorante ha sido aprobado para ser usado en
una gran variedad de alimentos y bebidas en Australia, Chile,
Colombia, Indonesia, Nueva Zelanda, Mxico y la Repblica
Popular China. Asimismo, se ha solicitado su aprobacin en
EEUU, Reino Unido, Canad, Brasil, varios otros pases latinoamericanos y del sudeste de Asia, as como por el Comit
Cientfico de la Alimentacin de la Unin Europea (SCF).
(Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin/Organizacin Mundial de la Salud).
La ingesta diaria admisible (IDA) para edulcorantes es de
15mg kg-1 para acesulfame K, 40 mg kg-1 para aspartamo,
7 mg kg-1 para ciclamato, 5 mg kg-1 para sacarina (15-16),
sucralosa 15 mg kg-1 y estevia 4 mg kg-1 (expresado como
esteviol) (16).
Ingesta de edulcorantes artificiales y
posibles riesgos para la salud
Durante las ltimas dcadas la ingesta de edulcorantes
y el riesgo de cncer se ha debatido ampliamente. Un sinnmero de estudios han sido publicados sobre la ingesta de
sacarina en ratas de laboratorio (17-19). Aproximadamente
en 20 grupos de estudio, se analiz el efecto de altas dosis
de sacarina en una generacin de ratas que haban estado
expuestos durante 1,5 aos. Solo 1 de 20 estudios report un
significativo aumento de neoplasias (cncer de vejiga) en los
animales alimentados con sacarina al ser comparada con los
controles (20). Algunos estudios epidemiolgicos anteriores
haban encontrado algunos asociacin con el riesgo de cncer
de vejiga en seres humanos (21,22). Sin embargo posteriormente se demostr que el metabolismo de la sacarina era
especfica de la especie, y que la sacarina no daba lugar a
litiasis, ya sea del tracto urinario o lesiones epiteliales en los
seres humanos (23). Despus de la entrada del ciclamato y
el aspartamo al mercado de alimentos, enfermedades como
el cncer de vejiga no se poda vincular slo al consumo de
sacarina, porque la mayora de los consumidores acostumbran a consumir diferentes edulcorantes artificiales (24). Con
respecto al consumo de aspartamo un estudio realizado en
ratas Sprague-Dawley (900 machos y 900 hembras) fueron
tratadas con dosis variables de aspartamo (0 a 100 000
ppm) y seguidos hasta su muerte natural, se encontr un
exceso aparente de neoplasmas linfticos slo en hembras,
en el ausencia de una tendencia lineal en el riesgo (25). Un
estudio realizado en 1010 casos de diferentes tipos de cncer
confirmado y 2107 controles, no mostr asociacin entre el
consumo alimentos que contenan edulcorantes (incluyendo
el aspartamo) y el riesgo de cncer (26). Un estudio caso
control con 8976 casos con diversos tipos de cncer y 7028
controles concluy que no hay asociacin entre el consumo
de sacarina, aspartame y otros edulcorantes y cncer (27),
otro reciente estudio con 230 casos de cncer de estmago
Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso

confirmado histolgicamente y 547 controles concluy
la ausencia en la asociacin en el consumo y el riesgo de
neoplasias (28).
En 1970 la FDA prohibi el ciclamato de todos los alimen-
tos dietticos y frutas de los Estados Unidos por sospechar que

induca cncer en animales de experimentacin (29).
El ciclamato se convierte en un metabolito ciclohexilamina, que ha sido informado de su toxicidad (30). Experimentos
TABLA 1
Dulzor, utilizacin, caractersticas generales e IDA de edulcorantes consumidos en Chile.
Edulcorante Dulzor

Utilizacin en la industria
alimentaria
Caractersticas
IDA
Sacarina
300
Refrescos, productos horneados,

mermeladas, frutas en conservas,
dulces, aderezos para ensalada,
goma de mascar y edulcorante de
mesa. Adems se utiliza en pastas
de dientes, brillo de labios, enjuague bucal, vitaminas y productos
farmacuticos.
Su poder edulcorante no se reduce

al calentar y no se metaboliza en el
tracto gastrointestial, por lo tanto
no afecta los niveles de insulina en
sangre. Buen sustituto del azcar
para diabticos.
5 mg / kg de peso
corporal por da
para los adultos y
los nios.
Ciclamato
de sodio
30-50
Refrescos, como edulcorante de

mesa y en productos farmacuticos
Es el edulcorante menos intenso

por lo que para aumentar su poder
endulzante se mezcla con sacarina
sdica y as se logra un producto
ms dulce.
7 mg/ kg de peso
corporal al da.
Aspartamo
180-200
Goma de mascar, bebidas carbonatadas, jugos en polvo, yogur

y leche, caf y t instantneo, y
edulcorante de mesa
Los efectos secundarios comunes

reportados por el consumo de
aspartame incluyen mareos, dolores
de cabeza, problemas gastrointestinales, y los cambios del estado de
nimo.
Ingesta de aspartamo durante el
embarazo y la lactancia no se ha
encontrado para aumentar el riesgo
de tumores cerebrales en los nios.
50 mg / kg de
peso corporal,
tanto para adultos
y nios
*40 mg/Kg peso
en Chile.
Sucralosa
600
Alimentos y bebidas en general,

edulcorante de mesa
La sucralosa es muy estable y es capaz de retener su dulzor cuando se

somete a alta temperatura y acidez.
Numerosas pruebas han establecido
un perfil de seguridad excelente
para la sucralosa, que le permite
ser utilizado en todos los grupos
de poblacin, incluyendo mujeres
embarazadas y lactantes.
15 mg/ kg de
peso corporal al
da.
Acesulfamo K
160-220
Productos horneados sin azcar,

goma de mascar, y postres de
gelatina.
El acesulfame K es estable al calor

y se puede utilizar para cocinar y
hornear. Por lo general, se combina
con el aspartamo o la sucralosa para
proporcionar un efecto edulcorante
sinrgico. Este tipo de combinaciones no slo proporcionan un sabor
ms parecido al azcar, pero tambin disminuyen la cantidad total de
edulcorante utilizado.
15 mg / kg de
peso corporal.
Estevia
300
Productos horneados, bebidas no

alcohlicas y edulcorante de mesa
Estevia aumenta la sensibilidad a la

insulina y la tolerancia a la glucosa
en los seres humanos.
4 mg/kg peso corporal (expresados

como esteviol).
311
Durn S. y cols.
realizados con ratas y perros, la ciclohexilamina causa atrofia
testicular y alteracin de la espermatognesis (31,32). Takayama y cols. (33) realizaron un estudio de toxicidad a largo plazo
con ciclamato en los primates no humanos, veintin monos
fueron alimentados con 100 o 500 mg/kg de ciclamato/ da
por ms de 24 aos, y se compararon con 16 controles. Los
autores concluyeron que no hay evidencia de carcinogenicidad del ciclamato de sodio. No hay estudios descriptivos
o de casos y controles de ciclamato en los seres humanos,
ya que fue aprobado despus de la sacarina, y los productos
contienen mezclas de ambos edulcorantes artificiales. Hay
que suponer que la mayora de los consumidores han utilizado tanto la sacarina y el ciclamato desde la introduccin
de ciclamato.
Edulcorantes, apetito y ganancia de peso
Recientemente se ha iniciado el debate sobre si el consumo de edulcorantes aumenta el apetito y el peso corporal (34).
Sustituir el azcar por edulcorantes puede ser una estrategia
eficaz para el control de peso corporal, aunque los resultados
son contradictorios (35-38).
Se ha observado que la ingesta de sacarosa provoca un
aumento de la glucosa plasmtica y un vaciamiento gstrico
ms lento al compararlo con sucralosa, quien no provoca
cambios en los niveles de glucosa plasmtica, al no estimular la
liberacin de insulina (39), lo mismo sucede con las incretinas
cuyos niveles se mantienen estables al consumir edulcorantes,
lo que no sucede al consumir sacarosa (40).
Por otro lado se discute que los edulcorantes no poseen
un poder saciador como el azcar, inclusive podran causar la
sensacin de hambre estimulando a comer en exceso, adems
podran estimular los receptores del gusto, creando adiccin
al sabor dulce (39).
Estudios que han evaluado el efecto de la estevia sobre
el apetito indica que los sujetos que consumieron aspartamo
y estevia no compensaron comiendo ms en la siguiente
comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de
saciedad en comparacin con los sujetos que consumieron
sacarosa, adicionalmente estevia redujo los niveles de glucosa
plasmtica e insulina, lo que sugiere que estevia podra ayudar
en la regulacin de la glucosa (35).
Varios estudios recientes han documentado las circunstancias bajo las cuales la administracin de una variedad de
edulcorantes artificiales puede producir respuestas fisiolgicas
similares a los producidos por la administracin de edulcorantes calricos. Los ltimos hallazgos muestran un aumento en
la expresin de los transportadores implicados en la absorcin
intestinal de glucosa (SGLT1) y la induccin de la translocacin
de los transportadores de glucosa (GLUT2) en el borde en
cepillo de la membrana; el aumento dichos cambios pueden
facilitar la absorcin y el metabolismo de los azcares ingeridos (41-44). Sin embargo, en el caso de los edulcorantes
artificiales, debido a que estos cambios intestinales no estn
acompaados por la presencia de azcares ingeridos, como
consecuencia se podra aumentar el consumo de energa.
Adems, estudios recientes han documentado que la sucralosa
puede alterar la microflora intestinal y el aumento de peso
corporal cuando se administra en las ratas (45).
La evidencia adicional indica que en animales, incluyendo seres humanos, los sabores dulces pueden producir efectos
fisiolgicos distintos de los producidos por las consecuencias
calricas. Estudios en los seres humanos ha documentado
la activacin neuronal diferencial en el hipotlamo durante
el consumo de edulcorantes calricos en comparacin con
312
los no calricos, sugiriendo una vez ms las diferencias en

el consumo de edulcorantes pueden ser detectados (46). En
conjunto, estos datos apoyan la hiptesis de que el consumo de los sabores dulces en la ausencia de caloras produce
efectos significativamente diferentes en comparacin con
el consumo de los sabores dulces asociados con las caloras, y con el tiempo estos efectos pueden contribuir a un
balance energtico positivo y el aumento de aumento de
peso corporal.
CONCLUSIONES
Cada da el consumo de edulcorantes se hace ms masivo
en nuestra sociedad y estn presentes en una gran variedad de
alimentos. Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la
dieta permitiendo reemplazar el azcar de muchos alimentos
y as reducir el aporte calrico de los mismos. La ingesta es segura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes
en los alimentos y monitorear el consumo por la poblacin,
para determinar si estn o no sobrepasando los IDA.
RESUMEN
Los edulcorantes artificiales son sustancias que no aportan
energa y que se agregan a los alimentos para proporcionarles
un sabor dulce, incrementando el placer por comer. El objetivo
fue revisar la literatura sobre el estado del arte de los edulcorantes artificiales, riesgos de su consumo, posibles efectos en el
apetito y ganancia de peso. Desde su introduccin, los medios
de comunicacin han informado sobre los riesgos potenciales
de cncer, lo que ha contribuido a socavar el sentido de la
opinin pblica de la seguridad. El papel de los edulcorantes
en el riesgo de cncer ha sido ampliamente debatido durante
las ltimas dcadas. Recientes estudios no muestran efectos
adversos sobre el consumo de sacarina, aspartame, acesulfamo
k y otros edulcorantes, incluyendo datos sobre los cnceres
de estmago, pncreas y endometrio. Actualmente muchos
edulcorantes artificiales se combinan en los productos actuales, el riesgo cancergeno de una sustancia nica es difcil de
evaluar. El consumo de los sabores dulces en la ausencia de
caloras produce efectos significativamente diferentes en comparacin con el consumo de los sabores dulces asociados con
las caloras, y con el tiempo estos efectos pueden contribuir
a un balance energtico positivo y al aumento de aumento
de peso corporal.
Palabras clave: Edulcorantes no nutritivos, apetito, cncer.
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an Disease.
Informaciones: worldnutrition2013@vibocongresops.com
Telfono: 34 93 5101005 / Fax: 34 93 5101009
Junio 19-21, 2013. 8th International Conference on Culinary Arts and Sciences. Global,
National and Local Perspectives. Rectorship building of Porto University. Oporto, Portugal.
Informaciones: iccas2013@apn.org.pt
Septiembre 15-20, 2013. IUNS 20th International Congress of Nutrition. Granada, Espaa.
Informaciones: iuns.info.org@gmail.com
Telfono: 212 523 34 2325 / 212 664 97 16 16
Octubre 7-8, 2013. II Expo y III Cumbre Internacional INOFOOD. CasaPiedra, Santiago,
Chile.
Informaciones: Luis Alberto Cornejo lcornejo@inofood.cl
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315
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Octubre 9-11, 2013. Diabetes 2013. XIX Congreso da Sociedade Brasileira de Diabetes. XVII
Workshop nacional em Neuropatia e P Diabtico. Centro Sul, Folrianpolis, Brasil
Informaciones: http://www.acorianacongressos.com.br /www.diabetes.org.br
E-mail: congresso@acoriana.com.br
Telfono: (48) 3251 3939
Noviembre 6-9, 2013. XIX Congreso Argentino de Nutricin. Sheraton Mar del Plata, Argentina.
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ej.: g/dl. Se debe indicar con claridad todas las pruebas estadsticas usadas. Las Tablas deben tener toda la informacin necesaria para su
interpretacin.
No debe presentarse el mismo material experimental en forma de Tablas y Figuras.
Discusin. Debe ser breve y restringirse a los aspectos significativos del trabajo. En caso que a juicio de los autores, la naturaleza del trabajo
lo permita, los Resultados y la Discusin pueden presentarse en conjunto. Bajo el ttulo general de RESULTADOS Y DISCUSIN.
Conclusiones (optativo). Deben ser basadas en los resultados obtenidos y ofrecer, si es posible, una solucin al problema planteado en la
introduccin. La conclusin ms importante puede destacarse en forma de relacin numerada.
Referencia. Deben en lo posible ser accesibles en cualquier pas. Las citas bibliogrficas se indican con nmeros arbigos en el texto, entre
parntesis y no por orden alfabtico de los autores.
Para las referencias, al final del trabajo, se aplican las normas internacionales, que se ilustran con los siguientes ejemplos:
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Resumen en el idioma original del artculo. Este debe ser informativo, presentado en pgina separada del texto y preparado en forma clara
y concisa para el lector que no ha ledo el texto del artculo. Debe especificarse tambin el propsito, mtodo, resultados importantes y
principales conclusiones. Debe constituir con el ttulo un todo completo y coherente. No debe exceder de 150 palabras.
Resumen en ingls. Todo trabajo deber acompaarse de un resumen en ingls, presentado en hoja separada del texto, si el trabajo original
fuese en castellano. Si el trabajo es en ingls, este resumen debe presentarse en castellano. El resumen deber tener un mximo de 150
palabras.
Abreviaturas y Siglas. Se deben usar abreviaturas aceptadas internacionalmente (Sistema de Current Contents). En caso de utilizarse siglas
poco comunes que se repitan frecuentemente en el manuscrito, debern indicarse completas la primera vez que se citan, seguidas de la sigla
entre parntesis. De preferencia, debern usarse las siglas internacionales en vez de las del idioma original del artculo: por ej.: DNA, RNA,
PCR, etc. Todas las abreviaturas y siglas se usan sin punto.
Nomenclatura. Deber usarse la nomenclatura de la Unin Internacional de Ciencias de la Nutricin (UNS) para vitaminas y otros nutrientes.
En las unidades de medicin se emplear el Sistema Mtrico Decimal o Sistema Internacional:
Libros:
Walter John Good. The family. Prentice-Hall Inc., New Jersey, 1964.
Libros sin autor individual:

Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis ot the AOAC. 12th ed. Washington, D.C., The Association, 1975,
p. 30.

Artculo o captulo de un autor(es), consignado en un libro publicado por cada editora:

Walter George Hosking, Charles Mel Macaroni production Matz, S.A., ed. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. Westport, Conn., The Avi Publishing Co., 1959, p. 274-320.

Citas de compendios o de Publicaciones de Resmenes de Reuniones Cinetficas.

Ejemplo 1: Harold Breks, Karin Henseleit. Urea formation in animal body. Chem Astr 26:5624, 1923.

Ejemplo 2: Ernesto Gonzlez, Pedro Manzar, Ral Cabrera, Pablo Villarroel, Roberto Fuchs. Modificacin de parmetros ruminales asociados
a la infusin de salitre en vivo. III Reunin Anual Soc. Chilena Prod. Animal. Valdivia (Chile), 1978, Resmenes de Comunicaciones, p. 37, (o
bien N resumen).

MEDIDA
ABREVIATURA

cuentas por minuto
cpm

cuentas por segundo
cps
curie
Ci

grados celcius
C

desintegraciones por minuto
dpm

desintegraciones por segundo
dps
equivalente
Eq
gramo
g
hora
h

unidad internacional
IU
kilogramo
kg
litro
l
metro
m
minuto
min
molar
M
mol
mol
osmol
osmol

revoluciones por minuto
rpm
segundo
s

kilo-(prefijo)
k

deci.(prefijo)
d

centi-(prefijo)
c

mili-(prefijo)
m

micro-(prefijo)

mano-(prefijo)
n

pico-(prefijo)
p

promedio (trmino estadstico)
x

no significativo (estadstico)
NS

nmero de observaciones (estadstico)
n

probabilidad (estadstico)
p

Ntese que a ninguna abreviatura o smbolo se le agrega "s" para indicar plural.
319

Una lista ms completa de abreviaturas o smbolos de uso comn en biologa y medicina aparece publicada en Annals of Internal Medicine
1979 ; 90 : 98-99..
Para las unidades de energa se usarn calora (cal) o Joules (J) indistintamente.
Resultados Numricos. Al consignar nmeros se usar la coma (,) para indicar decimales, p. Ejemplo 37,5; y un espacio para indicar miles,
millones, etc.: por ejemplo: 2 538.
Apartados. Debern ser solicitados en el momento de presentar el trabajo para su publicacin, mnimo 50 ejemplares, que sern de costo del
autor. Solicitarlos a La Concepcin 81, Oficina 1307 Santiago, Fono/Fax: 236 9128.
Los manuscritos deben enviarse a:
Editor

Revista Chilena de Nutricin

Dr. Santiago Muzzo

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina.

Universidad Diego Portales

Manuel Rodrguez 253, Subterrneo
Santiago
Chile
VALOR DE LA SUBSCRIPCIN
Chile
Nmeros sueltos
$ 40.000
$ 10.000
Extranjero (includo envo areo)

Nmeros sueltos
US$ 85
US$ 35
Toda correspondencia relacionada con subscripciones, cambio de direccin,

rdenes para apartados, etc., deben enviarse a:
Editor Revista Chilena de Nutricin
La Concepcin 81, Oficina 1307 / Fono/fax: 2236 9128 / Santiago, Chile.
320
GUA DE EXIGENCIAS PARA LOS MANUSCRITOS

(Extractadas de las Instrucciones a los autores)
Debe ser revisada por el autor responsable, marcando su aprobacin en cada casillero que corresponda. Los co-autores deben identificarse y firmar la pgina al reverso. Ambos documentos
deben ser entregados junto con el manuscrito.

1. Este trabajo (o partes ms importantes de l) es indito y no se enviar a otras

revistas mientras se espera la decisin de los editores de esta Revista.
2. El texto est escrito a doble espacio, en hojas tamao carta.
3. Incluye un resumen de hasta 200 palabras, en castellano y, en lo posible, traducido

al ingls.
4. Incluye como citas bibliogrficas slo material publicado en revistas de circulacin amplia, o en libros. Los resmenes de trabajos presentados encongresos u
otras reuniones cientficas pueden incluirse como citas bibliogrficas nicamente
cuando estn publicados en revistas de circulacin amplia.
5. Si este estudio comprometi a seres humanos o animales de experimentacin,

en Material y Mtodos, se deja explcito que se cumplieron las normas ticas
exigidas internacionalmente. Para los estudios en humanos , se debe identificar
a la institucin o el comit de tica que aprob us protocolo.
6. El manuscrito fue organizado de acuerdo a las Instrucciones a los autores, publicadas en cada volumen y se entrega 3 copias de todo el material, incluso de las
fotografas.
7. Las Tablas y Figuras se prepararon considerando la cantidad de datos que contienen

y el tamao de letra que resultar despus de la necesaria reduccin en imprenta.
8. Si se reprodujeron Tablas o Figuras tomadas de otras publicaciones, se proporciona

autorizacin escrita de sus autores o de los dueos de derechos de publicacin,
segn corresponda.
9. Las fotografas de pacientes y las Figuras (radiografas, etc.) respetan el anonimato

de las personas involucradas en ellas.
10. Se indican nmeros telefnicos y de fax del autor que mantendr contacto con la
revista.
Nombre y firma del autor que mantendr contacto con la revista.

Telfonos:
Fax:
321
RESPONSABILIDAD DE AUTORA
Cada co-autor debe firmar esta declaracin, que se exigir junto con el manuscrito y la Gua
de Exigencias para los manuscritos. Si es insuficiente el espacio para las firmas de todos los
co-autores, puede usarse fotocopias de esta pgina.
TTULO DEL MANUSCRITO:
DECLARACIN: Certifico que he contribuido directamente al contenido intelectual de este

manuscrito, a la gnesis y anlisis de su datos, por lo cual estoy en condiciones de hacerme
pblicamente responsable de l y acepto que mi nombre figure en la lista de los autores. He
revisado su versin final y apruebo su publicacin en la Revista Chilena de Nutricin.
Como co-autor certifico que es un manuscrito indito y que no ser sometido a publicacin en
otra revista, nacional o extranjera, en texto idntico, parcial o modificado, sin haber obtenido
previamente una autorizacin expresa del Editor de esta revista.
NOMBRE Y FIRMA DE LOS CO-AUTORES
322
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DIRECTIVA 2013 - 2014

SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

Regional Medical Advisor, Infant Nutrition, Nestl-Chile

Depto. Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Lab. de Enfermedades Metablicas. INTA. U. de Chile

Unidad de Salud Pblica, Nutricin y Epidemiologa Gentica. INTA, U. de Chile

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Hospital Van Buren. Valparaso

Depto. Bromatologa, Nutricin y Diettica, Facultad de Farmacia, U. de Concepcin

Mara Anglica Ganga M.

Departamento de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, U. de Santiago de Chile

Lab. de Microbiologa en Alimentos y Prebiticos. INTA, U. de Chile

Depto. de Ciencias Farmacuticas, Facultad de Farmacia, U. de Valparaso

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Lab. Envejecimiento y Enfermedades crnicas relacionadas con Nutricin. INTA, U. de Chile

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina, U. Diego Portales

Lab. de Micronutrientes. INTA, U. de Chile

Lab. de Lpidos y Antioxidantes. INTA, U. de Chile

Servicio de Pediatra, Hospital Regional de Concepcin

Luis Villarroel del P.

Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Fernando Vio del R.

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL), U. Austral de Chile

Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.

Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.

La Revista Chilena de Nutricin es el rgano oficial de la Sociedad Chilena de Nutricin,

Esta Revista est indizada en LILACS,

La Concepcin 81, Oficina 1307

REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

Ser el rgano de expresin de la investigacin en nutricin y ciencias afines realizadas

Estimular la investigacin cientfica en estas reas proporcionando un medio de difusin

Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

La revista tiene inters en establecer intercambio con otras instituciones en relacin a

Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo

Rev Chil Nutr Vol. 40, N3, septiembre 2013

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Este trabajo fue recibido el 8 de Enero de 2013

siendo esta mayor en las mujeres y los residentes en zonas

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54,9% de los sujetos pertenece al rgimen contributivo de

Grupo de edad (aos)

Escolaridad (en mayores de 7 aos)

Intensidad de la actividad fsica

Recibe apoyo alimentario

Consume alimentos fuera de casa

2090 (2048 a 2132)