Stevo Karapanda

Janez Bogataj

Ukusi
regiona
ODABRANA JELA
JUGOISTONE EVROPE I BALKANA

Ukusi
regiona
O
ana jela
jugoistone Evrope i Balkana

Uusi regiona

Odabrana jela
jugoistone Evrope i Balkana
Autori recepata:
Stevo Karapanda, dr Janez Bogataj
Fotografije:
Janez Puki
Dizajn:
are Kerin
tampa:
Foto-OKO tamparija D.O.O., Novi Sad
Za izdavaa:
Studio Moderna d.o.o., Novi Sad
Autorska prava za izdanje na srpskom jeziku ima
Studio Moderna d.o.o. Bez pismene dozvole izdavaa
zabranjeno je reprodukovanje, distribuiranje,
javno prikazivanje, prerada ili druga upotreba ovog
autorskog dela ili njegovih delova u bilo kom obimu
ili postupku, kao i fotokopiranje, tampanje ili uvanje
u elektronskom obliku.

Novi Sad, 2011

C  
     
,
641.55(083.12)
,
Ukusi regiona : odabrana jela jugoistone Evrope i Balkana / Stevo Karapanda i
Janez Bogataj. Novi Sad : Studio Moderna, 2011 (Novi Sad : Foto Oko ). 115 str. :
Ilustr. ; 24 cm
Tira 5.000.
ISBN 978-86-83153-06-0
1. ,
)
COBISS.SR-ID 268198663

Sevo Karapanda
Janez Bogataj

Ukusi
regiona
Odabrana jela
jugoistone Evrope i Balkana

Reci mi ta i kako jede

i rei u ti ko si!

Jedemo da bismo iveli, ali ne ivimo samo zato da

bismo jeli.... kae izreka i ukazuje na to da kroz jela,
naine kuvanja i konzumiranje hrane, moemo da
prepoznamo svakodnevni ivot i praznine obiaje
ljudi, njihove meuljudske odnose, drutvene
aktivnosti, ekonomske navike i njihove oblasti
duhovnog stvaralatva. Upravo zato se danas u
Evropi i svetu posveuje velika panja lokalnim i
regionalnim jelima, gastronomskim ili bolje reeno
navikama u ishrani naroda - koje su od velikog
znaaja za prepoznavanje njihovog identiteta.
Naravno, ne u smislu ponavljanja istorijskih
dogaaja ili tzv. pozorine istorije, ve kao
prepoznavanje bogate palete razliitosti koja nas
moe podstai i navesti na inovativna - stvaralaka
istraivanja. Veliki deo lokalnih i regionalnih
prehrambenih resursa nam otkriva brojna reenja
koja izviru prirode, jer njihova pria potie iz
prolog vremena, kada su ljudski ivot i ekonomska
aktivnost bili u potpunosti integrisani sa prirodom.
Odabir i predstavljanje recepata lokalnih i
regionalnih jela, raznih podruja koja obuhvataju
drave Sloveniju, Hrvatsku, Srbiju, Bosnu i
Hercegovinu, Crnu Goru, Albaniju i Bugarsku, zaista
predstavljaju pravi izazov, a pre svega ozbiljan
zadatak.
Geografska, klimatska, verska i opte kulturna
raznolikost ogledaju se i na podruju kulture
ishrane, u nainu konzumiranja hrane i njenoj ulozi
u svakodnevnom ivotu sa razliitim linim ili
drutvenim ritualima. Uprkos sloenosti zadatka
postoji i ona druga prijatna i izuzetno edukativna
strana. Kroz pojedina jela moemo da prepoznamo
raznolikost lokalnih i regionalnih kultura jugoistone
Evrope i Balkana. Znai, govorimo o regionu
izrazite multikulturalnosti koja nije karakteristina
samo za nau sadanjicu ve ima i svoju posebnu
istorijsku dimenziju. Multikulturalizam kao primer
vekovnog suivota je pokazao da ovaj vid
proimanja ini pravo kulturno bogatstvo.
Najznaajniji primer su moda ba raznolikosti koje
se vide na trpezama gore pomenutih zemalja.
Prof. dr Janez Bogataj

odna re Stevo Karapanda

ta znai kuvati? Za mene to nije samo potreba za
jelom, ve neto vie. To je razumevanje i poznavanje
namirnica koje se koriste, njihova pravilna upotreba i
kombinacija.
Poznato je da je ukus izrazito subjektivna stvar, pa je
kao takav obeleen prehrambenim navikama regiona,
kao i tradicijom pojedinog podruja.
Kulinarska tradicija se ne moe kupiti, niti kreirati po
nalogu konsultantskog preduzea, ona raste s
vremenom, a zahteva svakodnevnu panju i negu.
Narodna, odnosno regionalna jela govore o ivotu
ljudi i batini naroda, bogatstvu ili siromatvu
plodova zemlje, uticaju i ostavtini stranih osvajaa.
Jednom reju - raznolikost i raznovrsnost regionalnih
kuhinja vredi upoznati i isprobati.

aj
PREDJELA, SUPE I ORBE
15 Koruki mladi sitni sir sa crnim lukom i bundevinim uljem (SLO)
17 Kyopolou Salata od povra (B)
18 Kraka elinka (SLO)
21 Jani me fasule orba od pasulja (A)
22 Tarator - orba od krastavaca (B)
25 Dalmatinski brodet (HR)
26 Bokeljski brodet (CG)
29 Lika supa (HR)
30 Begova orba (BiH)
33 Srpska jagnjea orba (SRB)

PITE I GLAVNA JELA

36 Dolenjski truklji sa pasuljem (SLO)
39 Rateki taci sa sirom i presovi taci sa suvim krukama (SLO)
40 Zagorska urka sa mlincima (HR)
43 Teletina ili piletina sa orasima (A)
44 Crnogorske nicle (CG)
47 Tav kosi Peena jagnjetina sa umakom od jogurta (A)
48 Dalmatinska pasticada (HR)
51 Bosanski lonac (BiH)
52 Hercegovaki prsnac (BiH)
55 Bosanski evapi (BiH)
56 Leskovaki ranjii (SRB)
59 Kavarma kebab (B)
60 Prebranac (SRB)

6

Papazjanija (SRB)

64 Cicvara na kajmaku (CG)

67 Crnogorska pita (CG)
68 Katradina i ratan (CG)
71 Japraci (CG)
72 Byrek me spinaq Burek od spanaa (A)
75 Pita zeljanica (BiH)
76 Tikvenik (B)
79 Tiranska frges sa paprikom (A)
80 Punjene paprike (B)
83 Tav me presh Peeni praziluk (A)
84 Musaka (B)
87 kampi na buzaru (HR)
88 Fi paprika (HR)
91 Novosadski aran (SRB)

POSLASTICE
94 Prekmurska gibanica (SLO)
97 Ljubljanske palainke od sitnog sira sa estragonom (SLO)
99 Pita od estragona (SLO)
100 Hvarska roata (HR)
103 Tufahije (punjene jabuke) (BiH)
104 Tradicionalna bosanska baklava sa orasima (BiH)
107 Jabuke sa smokvama (SRB)
108 Slatko od ljiva (SRB)
111 Peraka torta (CG)
112 Hoshaf me fig t that Poslastica od dinstanih suvih smokava (A)
115 Rodopska baklava (B)

 !" #$alnog

i regionalnog

Gastronomski sadraj
regiona u koji spadaju
Slovenija, Hrvatska, Bosna i
Hercegovina, Srbija, Crna
Gora, Albanija i Bugarska
obeleavaju brojni uticaji
srednjeevropske odnosno
podunavske, mediteranske i
balkanske kuhinje. Ti uticaji
nisu bili istovremeni to je
posledica dinaminog
istorijskog razvoja i uloge
razliitih veroispovesti.
Treba uzeti u obzir i jak
uticaj orijentalnih (arapskih)
elemenata, raznolike
geografske uslove i prirodne
resurse. Sve to je tokom
vekovnog istorijskog razvoja
do danas oblikovalo razliitu
lokalnu i regionalnu kulturu
ishrane, posebnosti i
razliitosti. Pojedina jela je
veoma teko svrstati u
tano odreen region ili
gastronomsku regiju, neka
druga jela samo su na prvi
pogled ili u osnovi slina
meutim, u razliitim
okruenjima dobijaju
razliite nazive i posebne
naine obrade. Isto je i sa
njihovom ulogom na
podruju privrednog,
drutvenog i duhovnog
razvoja stanovnika u
odreenim kulturnim i
geografskim podrujima
koje obeleavamo kao
posebne regije.
Tako su na primer jela sa
podruja Srbije, Bosne i
Hercegovine i Crne Gore sa

j%&'% (trane vrlo slina, a sa

druge se pod istim ili slinim
nazivima mogu otkriti itave
palete regionalnih
posebnosti: kako u nainu
pripremanja, tako i u
pojedinim obredima.
Pokuaj da se odrede
kulture ishrane po
regionima, uspeno je
izveden 2006. godine u
Sloveniji kada su odreene
24 gastronomske regije sa
vie od 180 karakteristinih
jela. Tu se prepliu uticaji
ireg alpskog,
mediteranskog, panonskog,
pa i balkanskog sveta.
Hrvatska kuhinja takoe
sadri razliitosti, koje su
izraenije u pojedinim
pokrajinama sa naglaenim
mediteranskim uticajem
(Istra, Kvarner, Dalmacija),
drugaije karakteristike su u
srednjem delu Hrvatske, u
Gorskom Kotaru i Lici, a
Slavonija i Baranja vre su
povezane sa
srednjeevropskom i
podunavskom kuhinjom,
gde vodeu ulogu nose
itarice i hleb. Hrvatsku i
srpsku podunavsku kulturu
povezuje izuzetna paleta
jela od ribe.
Bosanskohercegovaka
kuhinja ima jai istonjaki
uticaj to je posledica
kulturnog razvoja. Veliki deo
sadraja te kuhinje
nasleen je od Turaka,
iako je u poreenju sa
turskom kuhinjom
bosanskohercegovaka
mnogo umerenija. To je

o)*+,-./0 .o1az
prilagoavanja preuzetih
uticaja lokalnim i
regionalnim prehrambenim
potrebama i posebnom
ritmu ivota. Sline uticaje
nai emo i u srpskoj kuhinji,
iako postoje velike razlike
po regionima npr. u
umadiji, Pomoravlju, u
Vojvodini,...
Vojvodina se vezuje za
podunavsku kuhinju. Jela od
mesa se vezuju za svinjetinu,
ovetinu, jaretinu i teletinu.
Na podruju Leskovca nalazi
se svetska prestonica
ukusnih jela na aru. U
crnogorskoj kuhinji
preovlauju dve vrlo
prepoznatljive regionalne
kuhinje i to tzv.
kontinentalna, koja ima
mnogo toga zajednikog sa
junosrpskom i primorska
koja je, zbog geografskog
poloaja, vie mediteranska.
Regije albanske kuhinje
imaju manje mediteranskih
elemenata, iako ova drava
izlazi na Jadransko more.
Albanske karakteristike su,
kao i kod ostalih susednih
zemalja, najrazliitije pite,
pogae, kolaii, kojima
izvor moemo da
pronaemo u grkoj kuhinji.
Izuzetno je prisutna
ovetina, a pored morske
zastupljena je i rena riba.
Kod svih nabrojanih regija,
mada najmanje u Sloveniji,
izuzetno je prisutna
upotreba mleka i
tradicionalnih mlenih
preraevina. U Albaniji su

s23457893 :egije npr. na

podruju Gjirokastra,
Labria u junoj Albaniji,
Elbasana, Kora, Vermesha.
Brojna bugarska jela
slina su jelima iz Srbije,
Albanije, Makedonije, Grke i
Turske pa ak i Irana. Primer
je hladna orba od
krastavaca Tarator.
Kuhinje svih ovih drava
povezane su i dugom
kulturom upotrebe paprike
koja je u Sloveniji poela da
se koristi tek nakon prvog, a
najvie posle drugog
svetskog rata.
I pored svih razliitosti i
isprepletenih arolikih
uticaja, sve lokalne i
regionalne kuhinje imaju
jednu veliku zajedniku
osobinu i prepoznatljivost.
Gostoprimstvo kao izrazita
komunikacijska veza je
sastavni deo svakodnevice,
kao i praznika stanovnika
svih podruja koja smo
pomenuli u ovoj knjizi.
Gostoprimstvo koje se
ispoljava u intimnim
porodinim okruenjima, u
meususedskim odnosima,
a pre svega u trenucima
kada u svoj dom, za svoju
bogatu trpezu pozovu
goste.

P;<=JELA,

SUPE I ORBE

>? O V E N I J A

15

Koruki mladi sitni

sir sa crnim lukom
i bundevinim uljem
650 g mladog sitnog kravljeg sira
1 glavica luka
12 kaiice mlevene slatke
paprike
biber
so
23 kaike bundevinog ulja
1. Mladom sitnom siru dodamo
crvenu papriku, po elji malo
bibera, posolimo i dodamo
iseckan crni luk.
2. Pre nego to posluimo,
prelijemo bundevinim uljem.

Karakteristino predjelo, doruak ili

uina u Korukoj, odlino se uklapa sa

korukim raanim hlebom.

B@ADEFGD

17

Kyopolou
Salata od povra
2-3 plava patlidana
4-5 crvenih ili zelenih paprika
2-3 srednja paradajza
4 ena belog luka
1 veza peruna
vinsko sire
ulje suncokreta
so
1. Na aru ili u rerni (220C) kratko
propeemo plavi patlidan,
paradajz i papriku.
2. Uklonimo koicu sa propeenog
povra i iseemo na sitne
komade.
3. Dodamo iseckan beli luk i sve
dobro izmeamo.
4. Dodamo ulje i sire, posolimo po
elji i jo jednom sve dobro
izmeamo.
5. Poreamo u posudice i
pospemo seckanim perunovim
listom.
6. Sluimo na isprenom tost
hlebu.

JHILM MI Narakteristinih bugarskih

predjela ili salata od zapeenog
patlidana, paprika i paradajza.

QT

S LOV E N I JA

Kraka elinka
1 vei celer
23 kaike maslinovog ulja
komad suvog svinjskog mesa
(kobasica, komad pruta ili
panete)
12 krompira (iseenog na kocke)
1 iseckan en belog luka
nekoliko listova peruna
so
12 kaike brana
1 kaika eera
puter
crni luk
beli luk
prezle
1. Koren celera dobro oistimo i
iseemo na manje kocke koje
isprimo na maslinovom ulju (ili
parimo na vreloj vodi).
2. Listove celera iseckamo.
3. U posudu sa vodom stavimo sve
navedene sastojke i dodamo
jednu ili dve kaike brana.
Kuvamo sve dok kocke celera ne
omekaju.
4. Jelo zaprimo sa iseckanim crnim
lukom, belim lukom i prezlama
proprenim na puteru.

VWXYZ[ \W ]^aki dijalektizam za

aromatini celer, koji je stalan u ishrani

na Krasu. elinka je ukusna orba
koju u skoro svakoj kui pripremaju na
sopstveni nain.

_`a_bcd A

21

Jani me fasule
orba od pasulja
1 kg pasulja
250 g iseckanog crnog luka
1 olja maslinovog ulja (200-250
ml)
55 g pirea od paradajza
28 g iseckanog peruna
28 g iseckanih sveih listova
nane
so
mlevena ljuta paprika
1. Pasulj kuvamo 5 minuta u vruoj
vodi, u nepoklopljenoj erpi.
2. Pasulj ocedimo, operemo i
ponovo kuvamo u tri olje tople
vode (600-750 ml) i to 15
minuta u poklopljenoj erpi.
3. Luk isprimo na maslinovom ulju
dok ne postane zlatno ute boje.
4. Dodamo oko 550 g pasulja iz
erpe, paradajz pire, perun, so i
mlevenu ljutu papriku. Kuvamo
sve zajedno oko 10 minuta
odnosno dok se ne napravi gust
umak.
5. Umak sipamo u erpu sa
preostalim pasuljem.
6. Dodamo iseckanu nanu,
poklopimo i kuvamo na tihoj
vatri 2 sata ili 30 minuta u
ekspres loncu.

earakteristina albanska orba od

pasulja. Zbog sporog kuvanja

pojedinih sastojaka, u supi su sabrani
razliiti ukusi koje upotpunjuje i
seckana menta.

ff

BUGARSKA

Tarator
orba od krastavaca
2 ena belog luka
1 kaiica soli
1 kaika sireta
500 g sveih krastavaca
5 dcl kiselog mleka ili jogurta
50 ml ulja
biber
svee seckan kopar
1. Iseckani beli luk, so i sire dobro
izgnjeimo i promeamo.
2. Krastavce oljutimo i iseemo na
sitne kocke.
3. Izgnjeen beli luk, so i sire
izmeamo sa krastavcima i
dodamo meavinu kiselog
mleka, ulja i kopra.
4. Po potrebi moemo dodati malo
vode kako bi dobili eljenu
gustinu.
5. orbu serviramo hladnu.

ghikli morba od krastavaca koja je

karakteristina kako za bugarsku
tako i za susednu, makedonsku
kuhinju. Slino jelo poznaju i u
Albaniji, Turskoj i Iranu.

np VAT S K A

25

Dalmatinski brodet
1 kg razliite morske ribe
500 g crnog luka
50 g paradajz pirea
vinsko sire
perun
2 dcl maslinovog ulja
1/2 ena belog luka
2 dcl belog ili crnog vina
biber
so
1. Ribu oistimo, operemo i
iseemo na komade
2. etvrtinu luka (oko 125 g)
iseckamo na kockice i dinstamo
na ulju dok ne porumeni.
3. Ostatak crnog luka iseemo na
vee rezance, a beli luk sitno
iseckamo.
4. Izdinstani luk posolimo, dodamo
vinsko sire i prokuvamo.
5. Dodamo ribu i nakon kratkog
vremena sve navedene sastojke,
osim perunovog lista.
6. Dolijemo vode dovoljno da
prekrije celu smesu i kuvamo
oko 30 do 40 minuta.
7. Kada je brodet kuvan, pospemo
sitno seckan perunov list.

qrtuvw xorba u primorskim krajevima

odslikava ovekovu vezanost za

more, dakle, njegovu morsku njivu
koja mu bilo kada moe dati
osnovne namirnice za preivljavanje.

yz

CRNA GORA

Bokeljski brodet
1 kg meane morske ribe (karpina, osli,
zubatac i dr.)
2 dcl maslinovog ulja
200 g crnog luka
5 enova belog luka
lovorov list
200 g paradajza
1 limun
2 dcl belog vina
20 g brana
2 dcl osnove od riblje supe (od glave ribe)
biber
so
1. Na ulju isprimo sitno seckani crni luk,
dodamo brano, beli luk i zalijemo vinom i
vodom u kojoj smo prethodno skuvali
riblje glave. Dodamo jo lovorov list i
paradajz, te sve zajedno kuvamo od 20 do
30 minuta.
2. Umak iscedimo i u njega stavimo na
komade iseenu, posoljenu i limunovim
sokom poprskanu ribu. Polako kuvamo
jedan sat.
3. Posluimo sa palentom ili kuvanom
blitvom prelivenom maslinovim uljem.

{|odeti, to jest riblje orbe ili supe, verovatno

poznate u svim regionalnim, lokalnim, ak

pojedinim domaim kuhinjama na Jadranskom
moru. Njihova razliitost se zasniva na izboru
ribe, povra i zaina. Meu brojne brodete
spada i ovaj iz Boke Kotorske.

}~ VAT S K A

29

Lika supa
1 kg junetine ili svinjetine
500 g seckanog povra
(argarepa, celer, koren peruna,
kupus)
2 glavice crnog luka
4 ena belog luka
2 dcl kisele pavlake
0,5 dcl sireta
1 dcl ulja
1 kaika meanih zaina
so
biber u zrnu
1. Na masnoi isprimo sitno
seckani crni luk dok ne postane
staklastog izgleda.
2. Dodamo meso iseeno na
kockice, posolimo i dinstamo.
3. Kada je meso do pola
izdinstano, dodamo povre, beli
luk, meavinu zaina i prelijemo
sa 3 l vode i ostavimo da se kuva
dok meso u potpunosti ne
omeka.
4. Na kraju dodamo sire i kiselu
pavlaku, jo malo prokuvamo i
pre serviranja pospemo
iseckanim perunovim listom.

a je kontinentalna hrvatska

pokrajina koja ima specifinu kulturu

ishrane. Zasniva se na mesu, mleku i
mlenim proizvodima.

B O S N A I H E R C E G OV I N A

Begova orba
500 g teletine
100 g argarepe
50 g celera
50 g korena peruna
100 g bamije (okra)
20 g pirina
1 kaika kisele pavlake
3 umanca
sok od limuna
so
1. Meso zalijemo hladnom vodom,
dodamo oieno povre,
bamije i kuvamo. Posolimo po
ukusu.
2. Kada je meso skuvano, izvadimo
ga, a supu procedimo.
3. Meso iseemo na kocke, isto
iseemo i povre i sve zajedno
vratimo u proceenu supu.
4. Posebno skuvamo pirina,
iscedimo ga i dodamo u orbu.
Sve zajedno kuvamo jo desetak
minuta i zatim dodamo sok od
limuna.
5. U orbu dodamo meavinu
pavlake i umanaca. Kada se
supa zgusne, spremna je za
posluivanje.

orba koju su pre mnogo vekova

pripremali plemiima ili begovima.

Karakteristino bosansko praznino
toplo predjelo, za koje vai verovanje
da zbog svojih sastojaka ima
osobine afrodizijaka.

33

Srpska jagnjea orba

1 kg jagnjetine (rebra i vrat)
2 kaike ulja
1 glavica belog luka
50 g argarepe
30 g sveeg celera
50 g korena peruna
30 g paradajz pirea
malo mlevene crvene paprike
1 lovorov list
30 g brana
1,5 l osnove supe
1 dcl kisele pavlake
1 umance
kaiica limunovog soka
1/2 veze perunovog lista
1 kaika meavine zaina
so
biber u zrnu
1. Meso operemo i iseemo na vee kocke.
2. Koren peruna, celer i argarepu oistimo i
iseemo na manje kocke.
3. Na ulju isprimo iseckan crni luk dok ne
dobije staklast izgled, dodamo meso, kratko
prodinstamo te dodamo iseckan perun, celer
i argarepu. Dinstamo dok tenost ne ispari i
ostane samo masnoa.
4. Dodamo brano, mlevenu papriku, lovorov
list, paradajz pire, so i dolijemo oko 1,5 l
osnove supe. Na kraju dodamo jednu kaiku
meavine zaina.
5. Kada meso i povre postanu mekani,
sklonimo sa vatre i dodamo kiselu pavlaku u
koju smo prethodno umutili umance. Sa
kuvanjem smo sada zavrili.
6. Na kraju dodamo so, biber i sok od limuna.
Pre posluivanja dodamo sitno seckan
perunov list.

etina u planinskim predelima Srbije daje jaku

osnovu glavnim jelima i orbama. Meu njih spada

jagnjea orba, koja predstavlja izuzetnu
kombinaciju povra, zaina i ovijeg mesa.

I G L AV N A J E L A

S LOV E N I JA

Dolenjski truklji sa pasuljem

Za testo je potrebno:
500 g brana
2 jaja
2 kaike ulja
1 kaika soka od limuna
so
Za nadev je potrebno:
300 g kuvanog pasulja
2 jaja
2 dcl kisele pavlake
perun
so
biber
2 kaike prezli
Za preliv je potrebno:
7 dcl guste kisele pavlake
1. Sve sastojke za testo sjedinimo i umesimo
mekano testo, koje se ne lepi za podlogu. Testo
podelimo u tri jufke koje premaemo uljem, te ih
ostavimo da pola sata odstoje na dasci koju smo
prethodno posuli branom.
2. Sve tri jufke tanko razvuemo i premaemo uljem.
3. Odstranimo zadebljane krajeve.
4. Nadev spremimo tako to kuvani pasulj
izgnjeimo, dodamo mu sve gore navedene
sastojke za nadev, a na kraju smesu zgusnemo
prezlama.
5. Razvueno testo maemo nadevom, te ga (uz
pomo stolnjaka) uvijemo kao palainku. Isto
uradimo sa sve tri razvuene jufke. Uvijeno testo
stavimo u tepsiju i peemo oko 40 minuta na
180C.
6. Kada su truklji peeni, prelijemo ih kiselom
pavlakom, iseemo na komade i sluimo sa
zelenom ili nekom drugom kiselom salatom.

arakteristina jela u Dolenjskoj su truklji, koji se

pripremaju sa razliitim slatkim i slanim nadevima. Gore

predloeni, sa nadevom od pasulja, su odlian prilog
jelima od mesa, a mogu se sluiti i kao samostalno jelo.

 O V E N I J A

Rateki taci sa sirom

i presovi taci sa
suvim krukama
ZA PRESOVE TAKE
POTREBNO JE:
Za testo
6 kuvanih krompira
2 jaja
500 g peninog brana
so
Za nadev
30 g kuvanih i samlevenih suvih
kruaka
12 kaike kukuruznog brana ili
prezli
med po elji
cimet
Zaprka:
23 kaike putera
prezle
1. Od navedenih sastojaka umesimo
testo, razvuemo ga i iseemo
krugove prenika od 8 do 10 cm.
2. Kaiicom stavljamo nadev u
sredinu svakog kruga.
3. Zatim svaki krug presavijemo na
pola, a ivice pritisnemo prstima
(kako bismo ga zalepili).
4. Ovako oblikovano testo kuvamo u
slanoj vreloj vodi, sve dok ne
ispliva na povrinu.
5. Vadimo ga iz vode, reamo u
iniju, te pospemo prezlama
proprenim na maslacu.

39

ZA RATEKE TAKE
POTREBNO JE:
Za testo
500 g brana
1 jaje
1 kaika ulja
voda po potrebi
Za nadev
500 g sitnog sira
200 g kuvanog kukuruznog
brana (palente)
1 jaje
1 iseckani crni luk i masnoa za
zaprku
1. Od nabrojanih sastojaka umesimo
testo, razvuemo ga i iseemo na
krugove ili kvadrate.
2. Od sastojaka za nadev napravimo
smesu koju kaiicom nanesemo
po sredini iseenog testa.
3. Okruglo testo presavijemo, a ivice
pritisnemo prstima (kako bismo
ga zalepili). Isto uinimo i sa
testom iseenim na kvadrate.
4. Sve kuvamo u slanoj vreloj vodi
dok ne isplivaju na povrinu (oko
10-tak minuta).
5. Izvadimo ih iz vode, stavimo u
iniju i pospemo iseckanim crnim
lukom koji smo prethodno
proprili na masnoi. Sve moemo
posuti i prezlama koje smo
prethodno proprili na puteru.

eama u Gornjosavskoj dolini (ili

Dolini) priprema se lokalna varijanta

taki od testa sa nadevom od suvih
kruaka i neslanog mladog sira. To su
samo regionalne varijante jela, koja su
opte rasprostranjena na celom
alpskom prostoru.

H R VAT S K A

Zagorska urka
sa mlincima
1 urka
so
biber
120 g dimljene slanine
malo supe ili vrue vode
30 g putera
1 glavica crnog luka
1,5 limun
10 karanfilia
ulje
2 dcl belog vina
Za mlince je potrebno:
300 g brana
voda
so
Priprema (urka):
1. Oienu urku posolimo sa
spoljanje i unutranje strane.
Tako posoljena urka mora da
odstoji najmanje jedan sat, a
najbolje bi bilo preko cele noi.
2. U glavice crnog luka zabodemo
karanfilie, limun izbodemo
viljukom i stavimo sve u urku.
3. Ako elimo da urka bude
sona i masna, obloimo grudni
deo i lea dimljenom slaninom
koju poveemo koncem oko
urke.
4. Rernu zagrejemo na 200C,
zatim temperaturu snizimo na
180-190C i na toj temperaturi
peemo urku, u zavisnosti od
njene teine potrebno je oko
jedan sat peenja za svaki
kilogram.

5. Nakon to se urka pekla pola

sata, prelijemo je vinom i sokom
od pola limuna te nastavimo sa
peenjem.
6. Tokom peenja, urku prelivamo
sokom koji se nalazi u tepsiji, a
povremeno dolivamo i vruu
vodu ili supu.
7. Pred kraj peenja slaninu
sklonimo sa urke kako bi se
koa lepo zapekla i dobila
zlatno-utu boju. urku
premaemo puterom.
8. urku iseemo i prelijemo
saftom od peenja. Posluimo je
uz vrue mlince.
Priprema (mlinci):
1. Od mlake vode i brana
zamesimo vrsto, glatko testo.
2. Testo podelimo na etiri dela i
tanko razvuemo.
3. Razvueno testo peemo 10
minuta na reetki dobro
zagrejane rerne (oko 230C),
dok ne dobijemo uto
braonkastu boju.
4. Peene mlince izlomimo na vee
komade i kuvamo ih u slanoj
vodi, oko 2-3 minuta. Sklonimo
sa poreta i ostavimo ih u erpi
jo 5 minuta.
5. Mlince iscedimo i prelijemo
ostatkom masnoe od peenja
urke. Pre nego to ih
posluimo, stavimo ih u vruu
rernu jo 5-10 minuta.

atsko Zagorje je verovatno jedno

od najprepoznatljivijih kulinarskih
regiona Hrvatske. Zagorska urka s
mlincima se kao stereotip usidrio u
tipologiji ugostiteljske ponude. Jelo
je pogotovo karakteristian deo
gozbe za Martinovo (11. novembar).

43

Teletina ili piletina

sa orasima
15 mlevenih oraha
50-60 g brana
2 umuena umanca
1 sitno iseckan en belog luka
130 g putera
1-1,5 kg teleeg ili pileeg mesa
1. Teletinu ili piletinu kuvamo na
tihoj vatri, u malo vode, dok ne
omeka.
2. Kuvano meso prebacimo u
iniju, tenost u kojoj se kuvalo
meso sauvamo.
3. U plioj erpi isprimo brano i
dodamo pola maslaca. Uz stalno
meanje dodajemo orahe, beli
luk i umanca.
4. Dolijemo tenost u kojoj se
kuvalo meso i meamo dok se
smesa ne zgusne. Sklonimo sa
vatre da bismo spreili
zgunjavanje umanaca.
5. Umak prelijemo preko mesa.
6. Pre nego to posluimo jelo, u
plioj erpici istopimo ostatak
maslaca dok blago ne pouti i
prelijemo preko celog jela.

usna kombinacija

kuvanog teleeg ili pileeg mesa sa

umakom od oraha, belog luka i
umanca spada meu
karakteristina albanska jela.

CRNA GORA

Crnogorske nicle
600 g nicli od teleeg buta
300 g karfiola
250 g kajmaka
2 dcl mleka
so
100 g brana
3 jaja
100 g prezli
ulje za prenje
1. 4 nicle istuemo, posolimo i
premaemo kajmakom.
2. nicle uvijemo kao rolat,
uvaljamo u brano, umuena jaja
i prezle, te primo na vrelom
ulju.
3. Karfiol skuvamo i podelimo na 4
jednaka dela.
4. U mleko umutimo jaja preostala
od pohovanja.
5. Karfiol stavimo u vatrostalnu
posudu, prelijemo umuenim
jajima i mlekom i peemo u rerni.
6. Isprene urolane nicle
posluimo sa zapeenim
karfiolom i krikom limuna.

eno meso sa nadevom od

kajmaka po svom osnovnom nainu

pripreme temelji se na turskoj
kuhinji, preko koje je dola priprema
prenih i paniranih odrezaka i rolata
na teritoriju Evrope.

47

Tav kosi
Peena jagnjetina sa
umakom od jogurta
700 g jagnjeeg vrata ili pleke
60 g putera
30 g pirina
so
biber
Za nadev od jogurta je potrebno:
150 g brana
60 g putera
90 g jogurta
5 jaja
so
biber
1. Meso iseemo na 4 jednaka
komada. Svaki komad posebno
posolimo, pobiberimo i peemo
u rerni na umerenoj temperaturi
sa 1/2 navedene koliine putera.
Meso povremeno prelivamo
saftom od peenja.
2. Kada je meso do pola peeno,
dodajemo pirina. Tepsiju
sklonimo iz rerne.
3. Brano isprimo na puteru uz
konstantno meanje.
4. Jogurt pomeamo sa solju,
biberom i jajima.
5. Smesu jogurta, soli, bibera i jaja
pomeamo sa smesom od
brana i prelijemo preko mesa u
tepsiji.
6. Peemo sve zajedno u rerni na
190C oko 45 minuta.
7. Sluimo toplo.

arakteristino albansko nacionalno

jelo, vrlo jednostavno za

pripremanje. Zasniva se na peenom
ovijem mesu i pirinu, a posluuju
ga s jogurtom.

H R VAT S K A

Dalmatinska pasticada
Recept za 10 osoba
2 kg goveeg buta
150 g suene slanine
1 dcl ulja
1 veza zeleni za supu
1 glavica crnog luka
3 ena belog luka
2 dcl proeka slatkog vina
0,5 l osnove supe
1 kaiica paradajz pirea
4 karanfilia
mukatni orah
vinsko sire
so
biber
1. Govei but operemo, skinemo kou te ga pikujemo
(napunimo) slaninom, enom belog luka i 4
karanfilia. Ovako pripremljen but bi trebalo da
odstoji u vinskom siretu preko noi.
2. Pre nego to stavimo meso da se pee, obriemo ga
i zatim kratko proprimo na masnoi - jednako sa
svake strane.
3. Meso izvadimo iz tiganja, a na masnoi koja je ostala
u tiganju isprimo sitno iseckan crni luk i sitno
iseckanu zelen.
4. Kada se povre izdinsta, vratimo meso u tiganj,
posolimo ga i pobiberimo po ukusu te poklopimo
tiganj i sve zajedno dinstamo.
5. Dolijemo proek i izrendani mukatni orai. U vodi
razblaimo paradajz pire i sve ostavimo da se dobro
prokuva.
6. Na kraju dodajemo osnovu od supe tako da sve
bude prekriveno tenou. Ostavimo da se kuva jo
najmanje 2-3 sata.
7. Kada je meso sasvim mekano izvadimo ga i iseemo
na tanke rezance.
8. Umak od preostalog povra ispasiramo i prelijemo
preko iseckanog mesa. Kao prilog posluimo njoke
ili pire krompir.

arakteristino dalmatinsko jelo od govedine i povra sa

ukusnim umakom, ija priprema podsea na klasine
srednjeevropske umake od povra i divljai.

 V I N A

Bosanski lonac
1 kg meanog mesa
(junetine, jagnjetine ili
teletine)
4 vee argarepe
4 glavice crnog luka
1 manja glavica kupusa
1 vei plavi patlidan
1 zelena paprika
2 crvene paprike
3 vea krompira
3 vea paradajza
1 glavica belog luka
100 g boranije
2 peruna
100 g graka
100 g bamije (okra)
100 g paradika
2 dcl ulja
malo celera
biber u zrnu
so
mleveni biber
1. Povre i meso dobro
operemo i osuimo.
2. argarepu oistimo i
iseemo na vee
komade.
3. Luk oistimo i iseemo
na komade.
4. Boraniju oistimo.
5. Glavicu kupusa iseemo
na osmine.
6. Meso dobro zainimo
biberom i solju i stavimo
ga u lonac.

51

7. Plavi patlidan iseemo

na vee komade, a
papriku oistimo od
semenki.
8. Paradajz i beli luk
operemo i ostavimo cele,
celer i perun iseemo na
vee komade.
9. Krompir iseemo na tri
dela.
10. Na kocke iseeno meso
primo na ulju, dodamo
crni i beli luk i nastavimo
sa prenjem dok meso
ne dobije zlatno utu
boju.
11. U vei lonac stavljamo
naizmenino meso i
povre (prvo sloj povra,
pa meso).
12. Dodamo malo bibera u
zrnu i soli i sve nalijemo
vodom, da potopimo
itav sadraj lonca.
13. Lonac poklopimo i
kuvamo na blagoj vatri
od 3 do 4 sata. Tokom
kuvanja lonac nekoliko
puta blago protresemo.

radicionalno jelo Bosne i

Hercegovine koje se
spominje jo u srednjem
veku, a posebno se vezuje
za bosanske rudare.
Predstavlja karakteristino
jelo koje su rudari kuvali u
loncu stavljajui razliite
sastojke.

B O S N A I H E R C E G OV I N A

Hercegovaki prsnac
600 g brana
600 g sveeg sira
400 g kajmaka
800 g spanaa
3 jaja
4 dcl jogurta
3 dcl kisele pavlake
1 dcl ulja
sok od limuna
so
mleveni biber
1. Uzmemo brano, malo mlake vode, soli i
malo soka od limuna i umesimo testo.
Testo premaemo uljem i ostavimo da
odstoji sat vremena. Dok testo miruje,
pripremimo nadev...
2. Nadev: oien i opran spana iseemo
na uske rezance, posolimo ih i nakon 15
minuta dobro iscedimo.
3. Isceenom spanau dodamo mladi sir,
kajmak, 1 dcl kisele pavlake, umanca i
umuen sneg od belanaca. Sve dobro
izmeamo, pobiberimo i po elji
posolimo.
4. Testo razvuemo na tanko. Kada se
prosui, na dve suprotne strane testa
stavljamo nadev.
5. Uvijamo strane sa nadevom dok se ne
spoje na sredini.
6. Peka namaemo mau i stavimo testo
sa nadevom. Na kraju i testo
premaemo sa masnoom te ga
peemo u rerni na 200C.
7. Kada bude do pola peeno, testo
zalijemo sa meavinom jogurta i
preostalom kiselom pavlakom i
zapeemo do kraja u rerni.

ojnih bosanskih slanih pogaa ili

pita od testa sa nadevom od sira i spanaa.

 V I N A

55

Bosanski evapi
300 g ovetine
300 g govedine
1 dcl kisele vode
1 glavica crnog luka
biber
1 kaiica soli
1 lepinja
1. Meso dva puta sameljemo.
2. Dodamo so, biber i kiselu vodu i
dobro sve izmeamo. Meso bi
trebalo da odstoji dva sata na
hladnom.
3. Oblikujemo evape duine od
oko 5 i debljine oko 1,5 cm.
4. evape peemo na rotilju dok
sa obe strane ne porumene.
5. Lepinju preseemo na pola te je
par minuta stavimo na evape
kako bi upila masnou i
poprimila aromu.
6. evape sloimo u lepinju, a kao
prilog stavimo crni luk iseen na
kockice.

evapi su karakteristino jelo koje

se ustalilo na podruju Bosne i

Hercegovine za vreme Turaka.
evapi su moda najpoznatije
balkansko jelo, koje je
rasprostranjeno i u mnogim drugim
evropskim i svetskim regionima.

SRBIJA

Leskovaki ranjii
600-700 g svinjskog mesa (file)
250 g crnog luka
1 kaika ulja
so
biber
1. Meso iseemo na manje komade
(oko 3x3 cm) te ih naniemo na
drvene ili metalne tapie duine
od oko 15 cm.
2. Posolimo, pobiberimo,
premaemo uljem i stavimo u
friider kako bi meso upilo so i
biber.
3. Ranjie peemo na ploi ili
reetki rotilja i to sa obe strane.
4. Posluimo na toplom tanjiru uz
seckani crni luk.

eskovac je tipina prestonica

mesnih jela sa rotilja. evapi,

pljeskavice, ranjii i najpikantniji
utipci predstavljaju pravu paletu
ukusa.

59

Kavarma kebab
400-500 g proprenog goveeg
ili svinjskog filea
1 glavica iseckanog crnog luka
1 en iseckanog belog luka
1 aa vina
85-150 g masti ili ulja
30 g kukuruznog brana
olja osnove od govee supe
mlevena paprika
biber
so
1. Meso iseemo na manje
komade, posolimo, pobiberimo i
ostavimo da odstoji jedan sat.
2. Nakon toga ugrejemo ulje u
tiganju i proprimo meso, dok
ne dobije zlatnu boju.
3. Meso sklonimo sa vatre.
4. Na malo ulja 2-3 minuta
proprimo crni luk i dodamo
meso, posolimo, pobiberimo,
dodamo papriku i sve dobro
izmeamo.
5. Vruem ulju u tiganju dodamo
osnovu od govee supe, vino,
iseckan beli luk i sve prokuvamo,
dok ne dobijemo umak koji
emo zgusnuti kukuruznim
branom.
6. Kebab posluimo sa peenim
krompirom ili pire krompirom i
umakom.

tavno, kao i cela

bugarska kuhinja. Jedno od
najukusnijih jela koje ima mnogo
varijacija u celom podneblju. Jelo
predstavlja sintezu ukusa Balkana.

SRBIJA

Prebranac
1 kg pasulja prebranca ili tetovca
1 kg i dodatne 2-3 glavice crnog luka
(crvenog)
4 svee sremske kobasice
ulje
soda bikarbona
1 kaika slatke ili ljute mlevene crvene paprike
(po ukusu)
biber
so
1. Pasulj ostavimo preko noi da odstoji u vodi.
2. Dve do tri glavice crnog luka oljutimo i sitno
iseckamo, dodamo pasulj i vodu i sve stavimo
da se kuva.
3. Kada provri, vodu procedimo (odlijemo).
Zatim sipamo sveu vodu i kuvamo dok pasulj
ne postane mekan. Vodu ponovo odlijemo.
4. Dok se pasulj kuva, 1 kg crnog luka iseckamo
na sitno te ga dinstamo na vruem ulju dok ne
postane staklastog izgleda. Na pola dinstanja
dodamo malo sode bikarbone i so.
5. Kada zavrimo sa dinstanjem, posudu
sklonimo sa vatre, dodamo kaiku mlevene
paprike i sve dobro promeamo.
6. U keramiku posudu, koju smo prethodno
premazali uljem, reamo red pasulja, red luka.
Svaki sloj posolimo i pobiberimo. Poslednji
sloj mora biti pasulj.
7. Kobasice proprimo u tiganju, ali samo sa
jedne strane.
8. Kobasice stavimo na povrinu (na pasulj), ali
tako da proprena strana bude okrenuta ka
dole. Sve zajedno stavimo u rernu i peemo
pola sata. Prebranac je spreman za
posluivanje kada se zapee gornji deo
kobasice.

znatije i najrasprostranjenije jelo

u Srbiji koje se jede kao glavno jelo ili kao prilog najee za vreme posta, npr. sa dimljenom
slatkovodnom ribom. Neki kau da je to
karakteristino muko jelo uz koje se od samog
poetka, pije kvalitetno, rashlaeno vino.

S
A

63

Papazjanija
Recept za 10 osoba
1 kg govedine
300 g argarepe
100 g korena peruna
150 g sveeg celera
500 g prokelja
100 g patrnaka
300 g krompira
500 g manjih glavica crnog luka
biber u zrnu
1 dcl sireta ili vina
voda
4 ena belog luka
2 lovorova lista
so
50 g masti
1. Povre oistimo i iseemo na tanke
rezance
2. Prokelj i krompir oistimo i iseemo
na deblje kolutove.
3. erpu (koju moemo da stavimo u
rernu) sa debljim dnom premaemo
mau.
4. Prvo stavljamo meso i posolimo ga.
Zatim reamo po slojevima povre.
Glavice crnog luka ostavimo cele.
5. Dodamo sve zaine, zalijemo
siretom ili belim vinom, pokrijemo
pergament papirom/papirom za
peenje i kuvamo na tihoj vatri 2 do 3
sata u rerni.
6. Jelo moemo posluiti u erpi u kojoj
se pripremalo.

Oo izuzetno ukusno jelo od mesa i

povra je turskog porekla. U lokalnim i
regionalnim varijacijama ga poznaju u
svim podrujima nekadanje turske
imperije. Naziv potie iz persijskog jezika i
znai orbasto jelo od mesa i raznih vrsta
povra.

6

CRNA GORA

Cicvara na kajmaku
1 l vode
500 g kukuruznog brana
oko 250 g kajmaka ili mladog
kravljeg sira
2-3 kaike svinjske masti
2-3 jaja
so
1. Stavimo vodu da provri, dodamo
so, mast i uz brzo meanje (da se
ne bi stvorile grudvice)
dodajemo kukuruzno brano.
2. Dodamo jo i kajmak ili mladi
kravlji sir, moe i oba, te
nastavimo sa meanjem.
3. Kada se mast podigne na
povrinu, smesu kaikom
odvajamo sa dna posude.
4. Probamo i po elji dosolimo.
5. Sklonimo sa vatre, dodamo jaja i
izmeamo.
6. Zatim smesu vratimo na vatru i
meamo jo 2-3 minuta.
7. Posluimo sa kajmakom, mladim
sirom ili kiselim mlekom.

Karakteristino jelo za boini

doruak (7.1.). Uz cicvaru se na sto
postavljaju i stara ljivovica, suve
smokve i mlada penica, koja
predstavlja simbol plodnosti i sree u
novoj godini.

C   
 

67

Crnogorska pita
Potrebno je za palainke:
(koliine zavise od broja
palainki)
brano
voda
mleko
jaja
ulje ili puter
Potrebno je za nadev:
kajmak
stariji kravlji sir
kisela pavlaka
so
1. Od navedenih sastojaka
umesimo testo za palainke.
2. U tiganju ugrejemo ulje ili puter i
ispeemo palainke.
3. Nadev napravimo tako to
izmeamo sir, kajmak, kiselu
pavlaku i posolimo po elji.
4. Peene palainke slaemo u
tepsiju. Na svaku premaemo
nadev i nastavimo sa reanjem
sve dok ne potroimo palainke.
5. Na tepsiju u kojoj su poreane i
namazane palainke stavimo sa
ili foliju i zapeemo u rerni.
6. Serviramo sa kiselim mlekom.

Uusna savijaa od sira, koju

moemo da peemo i u rerni, a jo je
ukusnija kada se pee ispod peke ili
ispod saa na ognjitu ili u pei.

CRNA GORA

Katradina i ratan
Sastojci za 10 osoba
2 kg svee ovetine
100 g soli
10 g kalijumove soli
10 g bibera u zrnu
2 lovorova lista
1. So, kalijumovu so, biber i istucan lovorov list izmeamo
i sa tom smesom premaemo komade mesa. Meso
reamo u posudu koju prekrijemo salvetom. Drimo na
hladnom 6 dana. Komade mesa okreemo svaki dan.
2. Nakon est dana komade mesa dobro obriemo i
okaimo na blagi dim gde treba da vise 21 dan.
3. Ovako osuenu ovetinu kuvamo sa ratanom,
krompirom ili pasuljem.
Za pripremu ratana za 4 osobe potrebno je:
500 g lista ratana
500 g dimljene ovetine (katradine), moemo dodati
i nekoliko dimljenih kobasica
3 krompira (srednje veliine)
2 vee glavice luka
2 argarepe
4-5 enova belog luka
1. Listove ratana dobro operemo, odstranimo tvre
delove i skuvamo ratan u posoljenoj vodi, u veoj
posudi.
2. Ovetinu (i kobasice) iseemo na komade i prokuvamo
ih u vodi.
3. Kada su listovi ratana skuvani do pola, procedimo ih,
ohladimo, sitno iseckamo i dodamo mesu. Po potrebi
dolijemo jo vode.
4. Dodamo sitno iseckan crni luk, argarepu i iseen
krompir. Kuvamo malo vie od sat vremena kako bi se
krompir raskuvao i zgusnuo jelo.
5. Po elji napravimo zaprku od kaike masti, kaike
brana i kaiice mlevene crvene paprike.

, dimom konzervirano ovije meso koje posle kuvanja

ima karakteristian, otar ukus i miris. Zbog toga ga kuvaju sa
liem kelja, crnim lukom, argarepom, krompirom i zainima
u izuzetno ukusnoj orbi koja je karakteristina za Crnu Goru i
predstavlja jako zimsko jelo.

      

71

Japraci
1 kg ratana
400 g junetine (vrat i pleka)
2 dcl maslinovog ulja
150 g crnog luka
80 g pirina
so
biber
perun (koliina po elji)
200 g suvog dimljenog mesa
1. Listove ratana odvojimo od stabljike i
uklonimo tvrde delove. Operemo ih u hladnoj
vodi i prokuvamo nekoliko minuta u slanoj
vodi. Nakon toga ih stavljamo u hladnu vodu
kako bi zadrali prirodnu boju.
2. Junetinu otkostimo, uklonimo masne delove i
iseemo na kocke.
3. Crni luk iseckamo na sitno.
4. Pirina oistimo, operemo i dobro ga
ocedimo.
5. U adekvatnoj posudi isprimo iseckani crni
luk dok ne postane staklastog izgleda.
Dodamo iseeno meso i sve zajedno isprimo.
6. Kada su meso i crni luk ispreni, dodamo
pirina i sve zajedno ponovo proprimo.
7. Masu zainimo sa malo soli, mlevenim
biberom, perunom i ostavimo da se ohladi.
8. Na svaki list ratana stavimo kaiku smese i
umotamo je u list.
9. Umotane listove stavimo u posudu, zalijemo
vodom, stavimo da provri, a zatim na tihoj
vatri kuvamo 2 sata. Izmeu umotanih listova
moemo staviti komade suvog, dimljenog
mesa kako bi jelo poprimilo aromu.
10. Napravimo zaprku sa branom i biberom
koje smo prethodno proprili na ulju,
ostavimo na vatri jo nekoliko minuta, a zatim
posluimo sa kiselim mlekom.

 orna turska jela spadaju i sarme, smotuljci od

povra sa nadevom. Re sarma na turskom jeziku
znai sve to je savijeno u listove kupusa ili vinove
loze. Japrak ili japrake pripremamo i u listovima
oraha.

7

ALBANIJA

Byrek me spinaq
Burek od spanaa
1 olja maslinovog ulja
lisnato testo (30 listova)
750 g iseckanog spanaa
1 olja na kocke iseenog feta sira
1/2 olje iseckanog praziluka
2 jaja
so
1. Okruglu tepsiju srednje veliine
namaemo sa malo ulja i u nju
reamo kore lisnatog testa.
2. Stavimo dve kore i premaemo ih
uljem, ponovimo postupak, dok ne
poreamo polovinu kora. Kore bi
trebalo da vise preko ivice tepsije
otprilike 2,5 cm.
3. Iseckamo spana, posolimo i dobro
izmeamo.
4. Dodamo feta sir, ulje, luk, jaja i so.
Dobro izmeanu smesu izruimo na
poreane kore u tepsiji.
5. Na smesu stavljamo ostatak kora
koje reamo na isti nain kao to je
opisano u taki 2.
6. Testo, koje je ostalo preko ivice
tepsije savijemo na unutranju
stranu, namaemo gornji sloj testa
uljem i peemo u rerni oko 45
minuta na 180C.

arakteristine pite koje se prave od

brana sa nadevima od povra i mesa
spadaju brojni bureci koji vode poreklo
iz turskih i arapskih kuhinja. Bureci nisu
karakteristini samo za pojedine regije u
Albaniji, ve i za celo podruje Balkana.

B ! " # $ % & '( ) '* ! V I N A

75

Pita zeljanica
Za testo:
500 g mekog brana
3 dcl mlake vode
1/2 dcl ulja
so
Za nadev:
250 g mladog sira
4 jaja
100 g kajmaka
2 dcl mleka
2 dcl slatke pavlake
500 g spanaa (zelja ili blitve)
1 kaika kukuruznog brana ili griza
1 kaiica soli
50 g putera za preliv
1 kaika ulja za peenje
biber
1. Od brana, mlake vode, ulja i soli umesimo testo. Testo
mesimo na podlozi posutoj branom, kako se ne bi
zalepilo za podlogu, dok ne postane glatko.
2. Testo podelimo na vie delova, svaki deo malo razvaljamo
oklagijom, namaemo uljem i ostavimo da odstoji od 20
do 30 minuta. Nakon toga svaki deo razvuemo na
veliinu tepsije.
3. Za nadev oistimo i operemo spana, skuvamo ga i
potom dobro iscedimo.
4. Spanau dodamo kajmak, mladi sir, jaja, slatku pavlaku,
kukuruzno brano i so te sve dobro izmeamo.
5. Tepsiju premaemo uljem i reamo: dva sloja razvuenog
testa koja premaemo uljem. Stavljamo nadev, a preko
njega opet sloj testa i tako naizmenino reamo sve dok
ne potroimo sve sastojke.
6. Peemo priblino 30 minuta na 180C, zatim pitu
iseemo i prelijemo vruim istopljenim puterom i toplom
vodom te sve vratimo u rernu na par minuta kako bi pita
upila tenost.

P+,- ./ 012/341 ./51 18 39ana. Burek predstavlja samo jednu od

mnogobrojnih vrsta pita, inae je to pita sa mesom. Zavisno od
nadeva, menja se i naziv pojedinih pita.

:;

BUGARSKA

Tikvenik
Za testo je potrebno:
1 kg brana za testo
1 kaiica soli
1 kaiica ulja
1 kaika sireta
mlaka voda po potrebi
Za nadev je potrebno:
3 kg bundeve
1,1 dcl ulja
polovina kesice cimeta
200 g seckanih oraha
1 kaiica eera
so
1. Od brana, ulja, sireta i mlake
vode umesimo testo srednje
gustine. Premaemo ga uljem i
ostavimo da odstoji oko pola sata.
2. Nakon toga, testo tanko
razvuemo i poprskamo ga uljem.
3. U posudu stavimo izrendanu
bundevu. Dodamo ulje, eer,
cimet, seckani orah, so i sve
zajedno dobro izmeamo.
4. Nadev rasporedimo po
razvuenom testu i uvijemo ga u
trudlu.
5. Napunjeno i uvijeno testo stavimo
u tepsiju, a po povrini ga
premaemo uljem, te peemo u
rerni 45 minuta na temperaturi
185C.
6. Ohlaeni tikvenik iseemo na
parie i pospemo eerom u
prahu.

<=>?@ADa, kao zemlja povra i

batenskog bilja, odslikava ovu svoju
karakteristiku i u pripremi poslastica.
Naziv poslastice o kojoj priamo potie
od bugarske rei za bundevu tikva.

E F G EH I J A

79

Tiranski frges
sa paprikom
250 g zelene ili crvene paprike
500 g paradajza
250 g slanog mladog sira ili
grkog feta sira
300 g brana
150 g putera
90 g hladno ceenog
maslinovog ulja
biber
ljuta paprika (ili)
so
1. Paradajz i papriku oljutimo i
dinstamo ih u tiganju 5-7
minuta, na maslinovom ulju.
2. Ostavimo 15 minuta da se
ohladi, a zatim paradajz i
papriku iseckamo na kocke.
3. U drugom tiganju istopimo
maslac, dodamo brano, mladi
sir ili feta sir, biber, so i ili.
4. Sve sastojke (papriku i
paradajz i smesu sa branom)
pomeamo i stavimo u tepsiju.
Peemo 15 minuta na 175C.
5. Jelo se slui toplo.

LMNQRTVo jelo sa paprikama,

uglavnom se slui kao toplo
predjelo, pripremljeno u rerni. Jelo
je karakteristino za glavni grad
Albanije Tiranu. Navedenim
sastojcima obino se dodaje i
krompir.

WX

BUGARSKA

Punjene paprike
Recept je za 2-3 osobe
3 manje zelene paprike
125 g feta sira
ulje za prenje
1 paradajz (iseemo 3 krike iz
sredine paradajza)
1. Na paprici iseemo i odstranimo
gornji deo (poklopac), uklonimo
semenke i operemo je.
2. Sir izgnjeimo viljukom i
podelimo na toliko delova koliko
ima paprika, te paprike
napunimo sirom. Otvore
zatvorimo krikama paradajza.
3. Paprike primo sa svih strana, na
ulju.
4. Prene paprike ohladimo,
skinemo koicu i posluimo.

Y Z[\]^\^ Z_Z`abe su jelo koje svoje

poreklo ima u tursko-orijentalnom
svetu. Odatle se rairilo u sve zemlje
koje su u istorijskom razvoju bile pod
turskim uticajem.

c d ec fg h A

83

Tav me presh
Peeni praziluk
Potrebno je:
1 kg praziluka
1/2 oljice ulja (100-125 ml)
3/4 oljice iseckanog luka
300 g mlevenog goveeg mesa
30 g paradajz pirea
slatka crvena paprika
so
biber
1. Praziluku odseemo zelene
listove, operemo i iseemo na
tapie debljine oko 2,5 cm.
2. Dinstamo na malo ulja i sve
stavimo u tepsiju za peenje.
3. Dinstamo crni luk i mleveno
meso na preostalom ulju.
4. Dodamo malo osnove od supe,
paradajz pirea, crvenu papriku,
so i biber te sve ostavimo da
provri.
5. Meavinu od mlevenog mesa
dodamo praziluku u tepsiji i
peemo zajedno u rerni sat
vremena na 190C.
6. Posluimo vrue.

ijklmnoa kuhinja poznaje itav niz

razliitih naina za pripremanje
povra i jela od povra. U njih spada
i peeni praziluk, koga pripremaju sa
mlevenim mesom i povrem.

pq

BUGARSKA

Musaka
500 g mlevenog mesa (najbolja je
meavina svinjetine i govedine, ali
moe i samo govedina)
1 kg krompira (oienog i iseenog
na kocke)
2 paradajza (iseckana na kockice)
1 kaika iseckanog peruna
1 glavica seckanog crnog luka
3 jaja (izmuena)
1 olja jogurta
60 g brana
so
biber
ulje za kuvanje
60 g bugarskog zaina ubrica
(zamena moe biti meavina zaina
iz Provanse)
1. Luk i meso primo u posudi sa
malo ulja. Ako je meso masnije,
sipamo manje ulja.
2. Nakon 10 minuta prenja, meso
sklonimo sa vatre i dodamo
krompir, paradajz i perun.
Posolimo i pobiberimo po elji.
3. Peemo u rerni 45 minuta na 190C
odnosno dok krompir ne postane
mekan.
4. Izmeamo jaja, jogurt i brano te
prelijemo preko mesa.
5. Peemo jo 10-tak minuta.
6. Jelo posluimo sa jogurtom.

r stuvwxyoj proizvode itav niz ukusnih

vrsta paradajza i drugog povra. U
kombinaciji sa mesom nastaju
najrazliitija jela, a meu njima i
popularne musake, jela koja poznaju i u
susednoj Grkoj.

z{ VAT S K A

87

kampi na buzaru
2 kg kampa
500 g sveeg paradajza
300 g luka
3 kaike maslinovog ulja
3 ena belog luka
40 g prezli
4 dcl belog vina
1 l riblje supe
2-3 kaike iseckanog peruna
sok od isceenog limuna
so, mleveni biber (po ukusu)
1 kaika meavine zaina
1. Na maslinovom ulju dinstamo sitno
iseckan crni luk, dok ne porumeni i
ne dobije staklast izgled.
2. Dodamo sitno iseckan beli luk i
oljuten i na kockice iseen
paradajz. Kratko prodinstamo kako
paradajz ne bi postao prekiseo.
3. Dodamo prezle, zalijemo ribljom
osnovom (supom) i dobro
prokuvamo.
4. U veu posudu stavimo kampe, a
preko njih prelijemo gore
pripremljen umak. Poklopimo
posudu i kuvamo oko pola sata.
5. U toku kuvanja dolivamo belo vino,
a na kraju dodamo kaiku
meavine zaina, so, mleveni biber,
sok od limuna i iseckani perun
po elji. Kratko prokuvamo nakon
dodavanja ovih sastojaka.
6. Jelo sluimo sa kuvanom
palentom.

|arakteristino jelo primorskih krajeva,

takorei, poslastica za svakog gurmana.

}}

H R VAT S K A

Fi paprika
2-3 kg rene ribe (najmanje tri
vrste, npr. aran, som, tuka, keiga)
voda (potrebno je dovoljno da riba
pliva u kotliu)
5 glavica crnog luka (ili crvenog)
mlevena slatka paprika
mlevena ljuta paprika
osuena ljuta paprika
2 dcl soka kuvanog paradajza
so
biber u zrnu
1 dcl belog vina iz Baranje
kotli
1. Ribu oistimo, operemo i iseemo
na jednake komade.
2. Oienu ribu stavimo u kotli i
prelijemo vodom.
3. Dodamo sitno seckan ili samleveni
crni luk i nekoliko zrna bibera.
4. Kuvamo na umerenoj vatri.
5. Kada voda provri, dodamo mlevenu
slatku i ljutu papriku, so, suenu
ljutu papriku i kuvani paradajz. Sve
kuvamo oko 20-tak minuta.
6. 10 minuta pre kraja dolijemo belo
vino.
7. Uz paprika sluimo rezance.
Ribe moraju biti pravilno kuvane,
to znai, da njihovo meso ne sme
da se raspadne.

~va, Drava, Dunav i druge reke

predstavljaju bogat izvor slatkovodne
ribe, koje predstavljaju osnovu za
pripremu najrazliitijih jela.

91

Novosadski aran
1 kg ribe (aran)
100 g slanine
so
10 g slatke crvene paprike
2 kaike ulja
200 g crnog luka
500 g krompira
50 g argarepe
2 dcl kisele pavlake
1 limun
1 veza sveeg peruna
1. arana oistimo, operemo i osuimo.
2. Samo sa jedne strane ga na nekoliko mesta
zaseemo noem i u otvore stavimo parie
slanine.
3. Zatim sa spoljne i unutranje strane
posolimo ribu i pospemo crvenom slatkom
paprikom.
4. Tepsiju premaemo uljem i poreamo iseen
crni luk tako da prekrije dno. Na crni luk
stavimo oien i na krike iseen krompir.
5. Na krompir izrendamo oienu argarepu
te na sve to poloimo arana. Strana na koju
smo stavili slaninu neka bude okrenuta ka
gore.
6. Prelijemo kiselom pavlakom i stavimo u
rernu koja je prethodno zagrejana na
srednjoj temperaturi. Peemo sve dok
krompir ne omeka.
7. arana iseemo na komade koje zatim
reamo u toplu keramiku tacnu te
prelijemo umakom iz tepsije.
8. Pospemo iseckanim listovima peruna,
ukrasimo krikama limuna i serviramo sa
krompirom.

tva Vojvodine spadaju i arani, koje

u Novom Sadu i okolini pripremaju na razliite
naine. Navedeni nain pripreme ovog jela sa
krompirom i umakom od pavlake odraava
karakteristine prehrambene sastojke ovog kraja.

STICE

S LOV E N I JA

Prekmurska
gibanica
Za testo
200 g otrog peninog
brana
100 g putera
prstohvat soli
prstohvat eera
1 dcl vode
Sve sastojke stavimo u
iniju i umesimo glatko
testo. Testo ostaviti da
odstoji 30 minuta.
Za kore
900 g mekog peninog
brana
1 jaje
1 kaika ulja
prstohvat soli
testo mesimo sa mlakom
vodom
malo sireta ili soka od
limuna
Od nabrojanih sastojaka
dobro zamesimo glatko i
mekano testo koje bi
trebalo ostaviti da odstoji
30 minuta. Nakon toga
odvojima 9-10 jufkica od
kojih emo kasnije razvui
kore.
Za fil od maka
300 g sitno mlevenog
maka
100 g eera
1 vanil eer
izrendana kora od limuna

Mak sitno sameljemo,

prelijemo ga sa 1/2 dcl
vrelog mleka, dodajemo
eer, vanil eer, izrendanu
koru od limuna i sve to
izmeamo. Nadev od maka
podelimo na dva dela.
Za fil od neslanog mladog
sira
1 kg neslanog mladog sira
100 g eera
2 jaja
2 vanil eera
prstohvat soli
100 g suvog groa
izrendana kora od limuna
Neslanom mladom siru
dodamo umanca, eer,
vanil eer, prstohvat soli i
izrendanu koru od limuna.
Sve dobro izmeamo dok
ne dobijemo glatku smesu.
Na kraju dodamo suvo
groe koje je pre toga
oprano, potopljeno u
mlakoj vodi i isceeno.
Smesu podelimo na dva
dela.
Za fil od oraha
300 g mlevenih oraha
100 g eera
1 vanil eer
1/2 dcl ruma
Samlevene orahe
pomeamo sa ostalim
sastojcima i fil podelimo na
dva dela.

Za fil od jabuka
1 kg izrendanih jabuka
prstohvat soli
120 g eera
2 vanil eera
cimet
100 g prezli sa dodatim
vanil eerom
Izrendanim jabukama
dodamo eer, vanil eer,
cimet i sve zajedno
izmeamo. Fil od jabuka
podelimo na dva dela.
Priprema:
Kod peenja Prekmurske
gibanice poeljno je da
koristimo pravougaonu
tepsiju, dimenzija 40 x 35
cm ili okrugli peka od
keramike sa gornjim
prenikom od 30 do 35 cm
visine od 7 do 9 cm. Tepsiju
namaemo puterom.
Preliv kojim emo
premazivati pojedine kore
sastoji se od 7 dcl kisele
pavlake i 5 jaja. Prvo
umutimo sneg od belanaca.
Posebno izmeamo
umanca i kiselu pavlaku i
na kraju polako dodajemo
toj smesi sneg od belanaca.
Premaz podelimo na 6
delova.
Za premazivanje pojedinih
kora koristiemo i istopljeni
puter.

 Testo oblikujemo na debljinu

oko pola prsta, te ga
stavimo u tepsiju prethodno
premazanu puterom tako da
prekrijemo dno tepsije. Testo
ravnomerno izbuimo
viljukom.
2. Nakon toga razvuemo, ve
pripremljene, jufkice u 9-10
jednakih kora veliine dna
tepsije.
3. Testo premaemo
polovinom fila od maka i
poprskamo prelivom, preko
toga stavimo koru i
poprskamo je istopljenim
puterom.
4. Stavljamo polovinu fila od
neslanog mladog sira i
pokrijemo korom
poprskanom puterom.

5. Na koru poprskanu puterom

stavljamo fil od oraha,
poprskamo prelivom i
stavimo sledeu koru
poprskanu puterom.
6. Nakon toga stavljamo
polovinu fila od jabuka i koru
poprskamo puterom.
7. Potom, postupak
ponovljamo i to sledeim
redosledom: fil od maka, fil
od neslanog mladog sira, fil
od oraha i fil od jabuka, a
izmeu svakog fila reamo
kore.
8. Gibanicu zavravamo sa
jednim ili dva sloja kora koje
prethodno premaemo
prelivom. Gibanicu na vie
mesta izbockamo viljukom.

9. Peemo u rerni na
temperaturi od 180C do
200C, oko sat vremena.
Vreme peenja pre svega
zavisi od visine gibanice.
Ako je via, peenje treba
produiti na sat i po.
Gibanicu iseemo dok je
topla. Ako je u okrugloj
tepsiji, seemo je na
trouglove, ako je u
pravouganoj tepsiji, seemo
je na kockice.

znatija poslastica
Slovenije sa zatienim
geografskim poreklom. Razvila
se od starih prekmurskih
pogaa i pod uticajima koje su
donosili u Prekmurje poljski
radnici iz susedne Hrvatske.

 OV E N I JA

97

Ljubljanske palainke
od sitnog sira sa estragonom
Za testo za palainke
0,5 l mleka
23 jaja
1 kaika eera
250 g brana
so
masnoa za peenje (ulje ili puter)
Za nadev od sitnog sira i estragona
250 g sitnog sira
12 jaja
2 dcl slatke pavlake
1 veza iseckanog estragona
2 kaike eera
1 kaika prezli
prstohvat soli
Za preliv od jaja
1 dcl slatke pavlake
1 jaje
prstohvat soli
1. Od svih navedenih sastojaka za testo mikserom umutimo
glatko testo za palainke i ostavimo ga da odstoji pola sata.
2. Tiganj sa debelim dnom zagrejemo, poprskamo sa malo ulja
ili premaemo puterom i peemo palainke. Palainke
peemo sa obe strane.
3. Od navedenih sastojaka pripremimo nadev i njime maemo
palainke.
4. Palainke umotamo, te ih slaemo u prethodno nauljenu
vatrostalnu posudu. Ako je posuda ua, palainke
preseemo na pola. Ako je dovoljno iroka cele palainke
reamo jednu do druge, tako da dno posude bude
pokriveno.
5. Ovako sloene palainke prelijemo prelivom od jaja, te ih
peemo 30 minuta u rerni ugrejanoj na 200 C. Peene
palainke moemo servirati tako to emo ih dodatno
posuti eerom u prahu.

tronomiju Slovenije palainke su dole iz susedne Maarske i

Austrije. Meutim, upravo su nadevom od mladog sira i
estragonom kao zainom dobile specifinu ljubljansku kulinarsku
prepoznatljivost.

 OV E N I JA

Pita od estragona
Za testo
3 kaike mlakog mleka
1 kaiica eera
20 g kvasca
1/2 l toplog mleka
100 g putera
23 kaike eera
1 kaiica soli
malo ruma
izrendana kora od limuna
vanil eer
750 g brana
2 umanca
1. U erpicu sipamo 3 kaike
mlakog mleka, dodamo kaiicu
eera i kvasac. Promeamo i
stavimo na toplo da kvasac
nadoe.
2. U veu iniju sipamo toplo
mleko, puter, 2-3 kaike eera,
kaiicu soli i toplo mleko. Sve
dobro promeamo, dodamo
nadoli kvasac i 2 umanca.
Testo ulupamo varjaom 20-30
minuta.
3. Ulupano testo pospemo
branom, ostavimo na toplo da
se podigne.
4. Kada je testo spremno, radnu
plou pospemo branom, testo
razvuemo na debljinu malog
prsta, te ga iseemo u
pravougaonik. Na pripremljeno
testo stavimo nadev.
Za nadev od estragona potrebno
je:
250 g putera
2 kaike eera
3 jaja
3 veze estragona

99

1. Puter penasto umutimo i

dodamo 2 velike kaike eera, 3
umanca, ulupan sneg od 3
belanca i sve dobro izmeamo.
2. Dodamo jo listove svee
iseckanog estragona.
Priprema:
1. Na testo ravnomerno nanesemo
nadev.
2. Testo vrsto urolamo te ga
stavimo u okruglu, masnoom
premazanu tepsiju za pite.
Krajevi moraju biti dobro stisnuti
kako nadev ne bi iscurio. Ako je
urolani deo predugaak
jednostavno ga odseemo.
Odseeni deo posebno ispeemo
u manjoj tepsiji, ali krajeve i ovom
delu takoe moramo zatvoriti,
kako nadev ne bi iscurio.
3. Pitu u tepsiji pokrijemo krpom i
ostavimo na toplom neko vreme
da odstoji.
4. Pre nego stavimo pitu u rernu da
se pee, premaemo je
umuenim jajima. Peemo je u
rerni na 180C, oko 45 minuta.
Nakon 45 minuta temperaturu
smanjimo na 150C i peemo jo
25 minuta.
5. Nakon toga, pitu izvadimo iz
tepsije i prevrnemo tako da
gornji deo bude dole, i ostavimo
je da se ohladi. Pospemo je
eerom u prahu, a nakon toga
seemo i posluimo.

vedoanstva o
karakteristinoj proleno-letnjoj piti
sa nadevom od estragona spominju
se jo u XVI veku. Danas je to
najspecifinija od svih slovenakih
pita, koje se mogu praviti sa 80
razliitih nadeva.

H R VAT S K A

Hvarska roata
9 dcl mleka
6 jaja
2 umanca
16 kaika eera
vanilin eer
kora od jednog limuna
1/2 tapia vanile
vatrostalna modla za peenje
1. U suvoj posudi karamelizujemo 9
kaika eera do svetlo braon boje.
2. Dodamo nekoliko kaika vode te
rastvorimo karamel. Ovim
karamelom paljivo zalijemo
stranice i dno modle i ostavimo da
se ohladi.
3. U posudi prokuvamo mleko sa
preostalim eerom, uzdu
iseenim tapiem vanile i vanil
eerom. Ostavimo da se ohladi.
4. Rernu zagrejemo na 170C.
5. Jaja i umanca penasto umutimo
mikserom. Dodamo izrendanu koru
limuna i pomeamo sa ohlaenom
smesom od mleka.
6. Ovu smesu sipamo u modlu i
stavimo u zagrejanu rernu.
Ostavimo da se pee 90 minuta.
7. Roatu izvadimo iz rerne i
ohladimo.
8. Ohlaenu roatu pokrijemo
providnom folijom i stavimo u
friider da se dobro ohladi.
9. Ohlaenu roatu izvadimo iz
friidera, prevrnemo na
posluavnik i seemo na kocke.

okalna hvarska interpretacija

meunarodne poslastice koja je postala
znak raspoznavanja gastronomije
ostrva Hvara u Jadranskom moru.

 V I N A

103

Tufahije
Punjene jabuke
2 kg jabuka
1 kg eera
1 limun
250 g mlevenih oraha
3 belanca
1. Jabuke operemo, oljutimo i
izdubimo u sredini. Kuvamo ih u
vodi kojoj smo dodali malo
eera i sok od limuna, ali
moramo voditi rauna da se
jabuke ne raspadnu.
2. Kuvane jabuke izvadimo iz vode
i sloimo u tepsiju.
3. Vodi u kojoj su se kuvale jabuke
dodamo koru jabuka, koju smo
oljutili, i preostali eer (od
kojeg emo odvojiti 10 kaika
koje su nam potrebne za nadev).
4. Kada se sirup dobro ukuva,
sklonimo ga sa vatre i
procedimo.
5. Nadev emo pripremiti tako to
emo umutiti tvrd sneg od
belanaca i 10 kaika eera.
6. U umueni sneg dodamo
mlevene orahe i tim nadevom
punimo jabuke.
7. Jabuke na nekoliko minuta
stavimo u zagrejanu rernu, da se
zapeku.
8. Peene jabuke prelijemo
sirupom, a po elji i sa slatkom
pavlakom

eklo ove poslastice je iz Bagdada

i odatle dolazi u Bosnu. Na arapskom
jeziku re tufahun znai jabuka.

B O S N A I H E R C E G OV I N A

Tradicionalna bosanska
baklava sa orasima
1 kg tankih kora za slatke pite
250 g putera
2 dcl ulja
1,5 kg eera
1,5 l vode
1 kg mlevenih oraha
1 limun
1. Orahe oistimo, sameljemo i dodamo
200 g eera.
2. Puter istopimo, dodamo ulje i sa malo
te smese premaemo dno dublje
tepsije, irine oko 30 cm.
3. U tepsiju stavimo 4-5 kora i pospemo
smesom od oraha i eera. Postupak
ponavljamo sve dok ne potroimo sve
kore i nadev.
4. Baklavu iseemo na romboide i
prelijemo smesom maslaca i ulja.
Peemo je u rerni 90 min, na
temperaturi od 180C.
5. Dok se baklava pee, spremimo sirup
ili agdo i to od 1,3 l vode i 1,3 kg
eera. Dodamo na kolutie iseen
limun i kuvamo. Kada sirup provri,
kuvamo jo 20 minuta i ostavimo ga
da se ohladi.
6. Kada se baklava ispee, prelijemo je
ohlaenim sirupom.

va je karakteristino praznino jelo i

obavezna poslastica uz svaki ruak
povodom nekog praznika ili Bajrama.
Tradicionalnu bosansku baklavu ini
baklava od oraha, iako se baklave mogu
praviti i sa drugim nadevima.

107

Jabuke sa
smokvama
jabuke
smokve (svee ili suene)
orasi
prezle
eer
slatka pavlaka
(koliine po elji)
1. Jabuke oljutimo i izdubimo
(uklonimo semenke).
2. U vatrostalnu ili keramiku
posudu sipamo prezle i eer.
3. Jabuke punimo iseckanim
smokvama i orasima, poklopimo
ih komadom jabuke te od gore,
na svaku jabuku pospemo
kaiicu eera.
4. Jabuke stavimo u posudu i
peemo 15 minuta na 250C.
Posluimo sa umuenom
slatkom pavlakom, a moemo
dodati i okoladni preliv.

ojnih verzija za pripremu

peenih i punjenih jabuka. Ovo jelo
vodi poreklo iz turske i arapske
kuhinje.

SRBIJA

Slatko od ljiva
1 kg ljiva bez kotice
800 g eera
2-3 krike limuna
2-3 lista sveeg bosiljka
150 ml vode
1. ljive operemo i oistimo,
odstranimo kotice. Po elji
moemo da im odstranimo i
koicu.
2. U posudu stavimo eer,
dolijemo vodu i kuvamo dok se
eer u potpunosti ne rastopi.
3. Kada tenost provri, dodamo
ljive i nastavimo sa kuvanjem. U
toku kuvanja se stvara pena koju
sklanjamo kaikom. ljive ne
meamo ve posudu povremeno
lagano protresemo, a na taj
nain e se pena skupiti u sredini
to nam omoguava lake
uklanjanje iste.
4. Na kraju kuvanja dodamo krike
limuna, a zatim i listove bosiljka
koji daju slatkom poseban ukus i
miris. Listove bosiljka sklonimo
kada je sve skuvano.
5. Kada je slatko skuvano i jo uvek
vrue, sipamo ga u staklene
tegle koje ostavimo da se ohlade
preko noi.
6. Ujutru tegle zatvorimo i uvamo
ih u ostavi.
7. Slatko sluimo uz au hladne
vode.

o predstavlja poseban nain

kuvanja svih vrsta voa u slatkoj
vodi. Jelo se esto slui u znak
dobrodolice gosta i za praznine
prilike.

111

Peraka torta
Za koru je potrebno:
280300 g mekog brana
150 g putera
70 g eera
1 umance
Za nadev je potrebno:
12 belanaca
600 g eera
500 g badema
2 aice maraskina
1 manji limun
1 vanil eer
1. Tepsija za torte bi trebalo da je 3-5 litara zapremine. Na
dno tepsije stavimo papir za peenje koji premaemo
puterom i pospemo branom. Isto ponovimo i na
zidovima tepsije.
2. Od sastojaka za koru umesimo testo i podelimo ga na
tri dela. Prvi deo razvuemo i stavimo na dno tepsije.
3. Od drugog dela testa, koje takoe razvaljamo, iseemo
trake duine 5-6 cm i njima oblaemo zidove tepsije.
Trake na zidovima spojimo sa testom koji smo
prethodno stavili na dno tepsije.
4. Trei deo testa takoe razvuemo i od njega
napravimo uske trake.
5. Od belanaca umutimo tvrd sneg, dodamo 600 g
eera i 500 g badema, koje smo pre toga blago
poparili, oljutili i dobro samleli.
6. Lagano umutimo sneg od belanaca, dodamo dve
aice maraskina, sok i koru manjeg limuna i vanil eer.
7. Smesu nadev sipamo u tepsiju, a od gore reetkasto
poreamo uske trake testa. Trake bi trebalo da budu
razmaknute 2-3 cm.
8. Tortu peemo u rerni da se testo lepo zapee.
9. Kada je torta ispeena, ohladimo je, prebacimo je iz
tepsije na tacnu i pospemo eerom u prahu.

eoma starom receptu tortu su pravile ene kapetana iz

Perasta u Boki Kotorskoj, koji su plovili po svetskim morima.
One su ih slale svojim muevima, koji su veinu godine
provodili na laama.

ALBANIJA

Hoshaf me g t
that - Poslastica
od dinstanih suvih
smokava
240 g eera
9 dcl mleka
240 g sitno seckanih
(izrendanih) suvih smokava
cimet
1. eer sipamo u prethodno
prokuvano mleko.
2. Mleko sklonimo sa vatre i polako
dodajemo smokve i pri tom sve
vreme meamo.
3. Smesu sipamo u keramike
vatrostalne inijice i stavimo ih u
rernu. Peemo 10 minuta na
180C.
4. Ohladimo i pospemo cimetom.

ola od mleka i sitno

rendanih suvih smokava predstavlja
ukusan parfe odnosno puding.

115

Rodopska baklava
Za testo je potrebno:
800 g brana
4,5 dcl ulja
1/2 kaiice sode bikarbone
Za preliv je potrebno:
400 g eera
voda po potrebi
1. U iniji izmeamo brano, sodu i
ulje. Umesimo mekano testo.
2. Od testa oblikujemo kuglice, te ih
reamo u tepsiju. Kuglice
ukrasimo po elji.
3. Za sirup kuvamo eer u vodi,
dok se smesa ne zgusne.
4. Smesu zalijemo sa 2 dcl hladne
vode, promeamo, ostavimo da
uvri i kuvamo dok sirup ne
postane gust.
5. Kuglice peemo u rerni oko pola
sata na temperaturi 180C.
6. Baklavu zalijemo sirupom od
eera, dok je jo vrua.

u kuhinju ine slovenski, grki

i turski uticaji. Sa poslednjim je
povezana i regionalna varijanta
baklave, koja je dobila naziv po
bugarskom planinskom masivu
Rodopi na jugu zemlje.

B
e

Komentari: recepti su dati za 4 osobe, osim u

sluajevima gde smo posebno naveli broj ljudi.
Kod izbora recepata koriena je sledea
literatura: Izbor recepata Steve Karapande,
Bogataj J., Sladka Evropa, Sweet Europe,
Ljubljana 2007, Culinary cultures of Europe,
Identity, diversity and dialogue, Strassburg 2005,
European Cookery, Tradition & Innovation,
Utrecht 2004, Kuharica slovenskih Bosank,
Ljubljana 2011, Novak Markovi O., Jugoslovanska
kuhinja, Ljubljana 1983, Nostalgina kuharica,
Ljubljana 2011, izvor sa interneta.

ISBN 978-86-83153-06-0