Vereniging Ambachtelijke Wijnbouwers,

Wijnmakers en Bierbrouwers (vzw)

VAW INFORMATIE

Contactadres: Gildenlokaal VAW

Zavelstraat 14b - 3590 Diepenbeek
www.vaweb.org
Lidmaatschap en VAW-Magazine:
Belgi 20 Euro - Buitenland 25 Euro
IBAN BE75 9730 8736 9651
BIC ARSPBE22
Secretariaat briefwisseling agenda
inlichtingen :
Maryse ANTONISSEN
Sint-Jobsesteenweg 91 2930 Brasschaat
Tel. 03 295 51 80 maranto@telenet.be
Penningmeester :
Eddy VAN DER JONCKHEYD
Vogelkerslaan 32 2960 Brecht
Tel. 03 636 02 80
eddy.vanderjonckheyd@scarlet.be
Voorzitter
Ledenadministratie en adreswijzigingen :
Marcel PENDERS
Eikenstraat 14 3690 Zutendaal
Tel. 089 61 10 55
marcel.penders@pandora.be
Ondervoorzitter :
William Beeckman
wb.consultancy@telenet.be
Wijnbouw en lesgevers :
Ad LEENAARS
Hoofdstraat 35 5121 JA Rijen Nederland
Tel. 0031 161 223486 ad@desteenenbeer.nl
Redactie VAW-Magazine :
Gabril ROEFFAERS
Kloosterlaan 50 3500 Hasselt
Tel. 011 72 53 19
gabriel.roeffaers@telenet.be
Webmaster Vaweb.org :
Frank BRIERS
Larestraat 91 - 3511 Hasselt-Kuringen
GSM 0485 10 88 42 vaweb.org@gmail.com
Wetenschappelijk onderzoek Vragenbus :
Wijnbouw: Luc Goessens
Tel.09 360 6593 goessens.luc2@telenet.be
Wijn: Siem Zwaard
Tel. 0031 13 504 2626
vinificatie@brabantsewijnbouwers.nl
Bier: Ferdinand Meus
GSM 0478 533192 ferdinand@kwantum.biz

INHOUD
Editoriaal

201

Wijnbouw
Wijnbouwcursus 2015202
1ste wijnbouwcursus 2014203
Aankoop druivenenten204
Gezond de winter door205
Wijnkrant
Wat gaat er mis met mijn wijn210
Wijn van problematisch
oogstgoed213
Enqute PCfruit
cover 3
Bierkrant
Extractefficintie, brouwren dement, storting227
Fruitwijn
Bananenwijn (vervolg)237
Nieuws & Agenda

217

Varia
Ingredinten voor onderzoek204
Werkten mee aan dit nummer
Maryse Antonissen, Christiane
Jorissen, Ad Leenaars, Ferdinand
Meeus, Mathieu Rabijns, Gabril
Roeffaers, Peter Siebrands, Danny
van de Gaer, Kris Vandenwyngaert,
Eddy Van der Jonckheyd, William
Beeckman, Siem Zwaard.
Drukkerij: Aerts, Sint-Truidersteenweg 161
3500 HASSELT - 011-27.18.75
Verantw. uitg.: Marcel PENDERS
Eikenstraat 14 - 3690 Zutendaal
Tel. 089 61 10 55 - marcel.penders@pandora.be

Overname is toegelaten mits schriftelijke

toestemming van het hoofdbestuur.

Editoriaal
Het zit er bijna weer op, het jaar 2014.
Hopelijk is het voor menige wijnmaker een succesvol jaar geweest met
de nodige ups en downs.
Het voorjaar beloofde veel. De zomer zette zich mooi aan. Juli en een
deel van augustus brachten ons tamelijk regen. September, oktober en
zeker november brachten ons mooie dagen. De Russen zorgden dat de
peren voor een prikje te koop waren en gaven ons weer heel wat meer
mogelijkheden.
Maar 2014 was het jaar van de vernieuwing. Ons tijdschrift kreeg een
nieuwe uitstraling in kleur. Het werd door menige wijnliefhebber op
enthousiasme onthaalt.
De layout veranderde er helemaal door. Het tijdschrift werd opeens vlotter leesbaar en aangenaam om te doorbladeren. Kleuren fotos geven
toch betere en levensechtere details. De zwart/wit foto was al in het verleden een sprong, maar nu maken we toch een reuzeverre sprong met de
huidige kwaliteit.
Het hoofdbestuur werd in de loop van 2013 al versterkt door Ad Leenaars.
Dit jaar ook zijn daar voor de bierbrouwers Ferdinand Meeus uit Holsbeek
bijgekomen, voor de wijnbouw presenteerde zich Luc Goessens als
nieuwe collega. En ten laatste kwam ook Siem Zwaard de rangen vervoegen voor het deel wijnmaken. Een mooier equipe kunnen we ons niet
voorstellen.
Een mooi en interessant initiatief was het geven van een cursus wijnbouw
in Michelbeke, begeleid door Ad Leenaars. Een 35 tal mensen konden
deze cursus bijwonen aan een democratische prijs. Ik moet bekennen
dat ook ik daar een en ander heb kunnen van opsteken. Het geheel was
voldoende afwisselend, vol verrassingen en menige deelnemer heeft er
een kameraadschap aan overgehouden.
We doen zo verder langs de ingeslagen weg met jullie steun. De wijnkeuring heeft mooie resultaten gegeven, doch het aantal mag nog een push
krijgen.
Aan alle leden onze welgemeende nieuwjaarswensen voor een succesvol
2015.
Uw ondervoorzitter.
VAW-Editoriaal201

Wijnbouw
V.A.W. Wijnbouwcursus 2015
Update aantal aanmeldingen

Wij ontvingen na de eerste bekendmaking in augustus

12 aanmeldingen, na de 2e publicatie in oktober volgden
er nog eens 5, zodat het totaal op 17 is gekomen.
Op zich is dit een prachtig aantal, zeker als het gaat over
de praktijklessen met uitleg in de wijngaard, ware het
niet dat onze calculaties gebaseerd zijn op een aantal
van 35 deelnemers.

Waarom nu dan nog maar 17 aanmeldingen?

We willen allemaal wel, maar als er plotseling 16

zaterdagen in grofweg 6 maanden bezet zijn, dan
is dat toch een grote aanslag op het individuele- of
gezinsleven van de aspirant cursist. Daarnaast de reiskosten en reistijden. Vier
uren autorijden voor vier uren les is geen uitzondering. Dit waren de conclusies
toen we met een aantal aspirant cursisten in discussie gingen.

Helft reiskosten/reistijd, dubbel aantal vrije zaterdagen, maar

dezelfde kwaliteit en lesuren!

Eerder hebben wij gecommuniceerd dat wij de best passende dagindeling willen
vinden. De woensdagavonden zijn al gestreept, maar dat bleek onvoldoende.
Daarom het idee om in plaats van 16 dagdelen op 16 zaterdagen, dit te realiseren
op 7 of 8 zaterdagen, gespreid over het gehele seizoen. Dit scheelt de cursist 8
zaterdagen plus 50% minder reiskosten en reistijd.

Een gouden stap? Meld u aan!

Dan meld u zich nu meteen aan en wij schrijven u in tot en met cursist nummer
35. De werkgroep Wijnbouw zal dan in de loop van december bij elkaar komen
en uit de reeds gepubliceerde data de uiteindelijke 7 of 8 zaterdagen selecteren
en aan u communiceren.
Wij rekenen op u! Het zou zonde zijn mocht deze opleiding wegvallen. Nergens in
heel Vlaanderen vindt u een opleiding Wijnbouw / Wijnmaker met zoveel praktijk
als de onze, en met deze prachtige prijs/kwaliteitverhouding.

Inbegrepen: Het nieuwe Oenologie Cursusboek 2015!

Dit bevat lesmateriaal van erkende auteurs als Marc Henderix en William
Beeckman. Het telt meer dan 400 bladzijden, is gedrukt met kleurenillustraties
op hoogwaardig papier en is zo ontworpen dat het ook nog kan dienen als
referentiewerk voor uw werk in de wijngaard of in de wijnmakerij. Dit boek is
bovendien uitgerust met een grote 4-gaats ringband, zodat u eenvoudig materiaal
kan toevoegen.

202

VAW-Wijnbouw

De cursisten van de eerste VAWWijnbouwcursus (2014) schrijven......

Aan alle mooie liedjes komt een einde. Zo ook aan deze eerste editie cursus
wijnbouw van het VAW. Tijd voor een moment van feedback en erkenning.
Bij de start in maart kregen we van Joeri Rttger een algemene inleiding
over keuze plantgoed, keuze snoei, bemesting en het belang van een goede
bodemanalyse. Elk van deze facetten zou de beginnende wijnboer moeten doorlopen, want eenmaal deze keuze gemaakt zijn deze elementen zo
bepalend voor het type wijn dat je wil gaan maken.
Tonny Van Dael, van proefwijngaard Kesthor, deelde zijn jarenlange ervaring mee. Welke rassen passen het best bij ons klimaat en welke zeker
vermijden. Het zijn niet altijd de meest klinkende namen in de wijnwereld
waar je bij ons prima wijn van kan maken. Zeker het juiste sproeischema
afstemmen op de juiste soort is belangrijk voor de toekomst. Ver hoeven
we niet terug te kijken, want 2014 leerde ons dat we naast schimmels ook
meer moeten rekening houden met allerhande vliegen en wespen die vanuit het warme zuiden ook meer noordelijk gaan overwinteren.
De theorie in de professionele omgeving gekoppeld aan de praktijk in de
wijngaard Dorrebeek geeft een heel realistisch beeld van wat wijnbouw precies inhoudt. In de eerste jaren na de aanplant is de snoeiwijze belangrijk
voor de verdere ontwikkeling van de wijngaard.
Luc Goessens leerde ons naast de technische aspecten van het wijn maken
ook technisch proeven. Dat we in een wijn geuren van rijp fruit herkennen
weten we allemaal maar het correct verwoorden van andere eigenschappen en geuren dat is andere koek. Regelmatig proeven en ruiken tijdens het
vinificatieproces leert ons het proces beter te begrijpen.
Een inleiding in de meest courant gebruikte producten gekoppeld aan eigen
ervaring van deze wijnmaker leert ons dat er heel wat mogelijk is. Meten
is weten dat staat vast. Zo kunnen we gebruik maken van producten die
tot voor kort enkel voor professionele wijnmakers voorhanden waren. Het
hoogtepunt natuurlijk was de degorgement van de schuimwijn, fantastisch!
Ed Montforts en Siem Zwaard zijn beiden gedreven mensen met passie voor
de wijn. De kunst is om deze technische lessen te verwoorden naar duidelijke taal die iedereen begrijpt. Krijg je van sulfiet dan echt geen hoofdpijn?
Door de ervaring te delen van verschillende gedreven trainers hebben we
als cursist meer inzicht gekregen in de kunst van het wijn maken. In een
goed jaar kan je de boekskes volgen maar wat met de mindere jaren waar
het wisselvallige weer in onze lage landen ons uitdaagt om het beste uit de
natuur te halen? Hier neemt de passie en gedrevenheid van elke wijnmaker
het over van de wetenschap.
VAW-Wijnbouw203

Belangrijk ook is het netwerk dat je opbouwt als beginnend wijnmaker.

We herinneren de verschillende vinificatiegroepen die ons hielpen met de
meest voorkomende vragen. Deze cursus was een mooie start en maakt
ons meteen duidelijk dat het hier niet stopt maar juist het begin of de aanzet
is om ons nog meer gaan te verdiepen. Wijn maken doe je met vallen en
opstaan.
Graag willen we hierbij het VAW & Brabantse wijnbouwers bedanken voor
deze succesvolle samenwerking. Ad, Luc bedankt om deze cursus tot een
succes te maken. We weten dat jullie achter de schermen ook heel wat
werk verrichten.
Keep up the good work!
Vriendelijke groetjes vanwege de cursisten van de VAW cursus wijnbouw
2014.

AANKOOP DRUIVENSTOKKEN
De bestellingen moeten binnen en betaald zijn
voor 1 december
voor verdere inlichtingen zie Magazine nr.5 blz. 168

INGREDINTEN voor SULFIETMETING

Sommigen onder U hebben zich misschien al afgevraagd of in de toekomst
de ingredinten voor sulfietmeting nog beschikbaar zullen zijn voor de VAWleden.
Yves De Ridder heeft hiervoor jarenlang gezorgd en we zijn hem daar zeer
dankbaar voor.
Vanaf nu moet de aanvraag gericht worden aan Eddy Van der Jonckheyd.
Telefonisch : 0495/993580 of per mail : eddy.vanderjonckheyd@scarlet.be.
Gelieve dit wel tijdig te doen.
De levering blijft gratis, onder dezelfde voorwaarden als vroeger, nl. mits
meebrengen van de meetresultaten en leeggoed. Opsturen doen we echter
niet, maar lesgeverdagen en de Algemene Vergadering zijn de momenten
waarop de producten kunnen meegenomen worden.
Afhalen bij een van de bestuursleden na een bestuursvergadering is ook een
mogelijkheid.
EVdJ

204

VAW-Wijnbouw

GEZOND DE WINTER DOOR

DDWM, december 2012
De vorstbestendigheid van jonge druivenplanten is wezenlijk geringer dan
die van oudere. Er zijn weliswaar verschillen tussen de soorten, maar zelfs
bij winterharde soorten als Riesling zijn jonge planten in de eerste winter na de aanplant vorstgevoelig. Gerd Gtz en Matthias Zink, van DLR
Rheinpfalz, geven tips voor de verzorging van jonge aanplant in de winter.
Een laat moment van aanplanten -eind juni, begin juli- leidt tot een verkorte groeiperiode en noodgedwongen tot een onvolledige rijping. Als de
druivenplanten pas laat in de zomer flink in de lengte groeien, is de ontwikkeltijd tot het einde van de vegetatieperiode in de regel te kort om voldoende houtafrijping te verkrijgen. Ook schimmelaantasting als Odium of
Peronospora leidt tot verminderde afrijping van het hout. Daarom moet
njarige aanplant tot in september tegen deze schimmels behandeld
worden. Daarbij is het wegens de wachttijd van de toegepaste preparaten
noodzakelijk om goed te letten op eventueel vruchtdragende belendende
percelen. De druivenplant moet in staat zijn voldoende zetmeel in het hout
op te slaan; alleen dan is de plant voldoende winterhard en is men verzekerd van het goed uitlopen. Grote droogtestress tijdens de vegetatie leidt
tot een stilstand van de groei en een gedeeltelijk bladvarlies in de zomer
en beperkt aanzienlijk de houtafrijping. Vaak is niet het extreme weer de
eigenlijke oorzaak, maar het verwaarlozen van de verzorging. Zo kan het
regelmatig losmaken van de bodem rondom de druif de waterverdamping
aanzienlijk beperken, een sterke ondergroei echter kan daarentegen een
water- en voedingstekort [d.w.z. mineralentekort] veroorzaken. Dergelijke
gestresste jonge planten hebben dan veel moeite met het doorkomen van
de winter.
Bij een zwakke groei wordt in het algemeen bij het snoeien geen stammetje
gevormd; vanaf maart wordt de plant tot op maximaal twee zichtbare ogen
gesnoeid voor het opnieuw opbouwen van een stam in het aansluitende
groeiseizoen. Jaarlijks moet men erop rekenen dat 1% van de aanplant
vervangen moet worden. Het opbouwen van de plant duurt in bestaande
productiewijngaarden meestel een jaar langer. Ze krijgen in de regel minder
aandacht (water geven, bodembewerking) dan in nieuw aangeplante wijngaarden en hebben te lijden van de dominantie van de oudere wijnstokken
en van de ondergroei. Daardoor is de uitval onder vervangingsaanplant
meestal disproportioneel hoog. In een bedrijfsexploitatieplan moeten doelgericht vervangingsacties opgenomen worden in die jaren waarin er geen
grote nieuwe aanplant plaatsvindt. Jaarlijkse vervangingsacties in alle
wijngaarden van een bedrijf, bijvoorbeeld bij esca-aantasting, is meestal
VAW-Wijnbouw205

oneconomisch; gerichte maatregelen voor n of enkele wijngaarden is

beter uit te voeren.

Opengebarsten bast door vorstschade in een eerder jaar.

Het uitlopen na vorstschade. De

onderste ogen waren dankzij aanaarden beschermd. De overige zijn
bevroren.

Matig dikke stammetjes zijn optimaal

Vorstbestendig zijn stammetjes die potlooddik zijn (8 tot 9 mm.) en waarvan de ogen relatief dicht op elkaar zitten. De scheut moet in het eerste jaar
in het algemeen de bovenste draad bereikt hebben. Dan is in de regel de
afrijping tot op stamhoogte, waar in de eerste winter de snoei gezet wordt,
in orde. Alleen bij zeer goed gegroeide stokken valt een langer gesnoeide
stam te overwegen. De daardoor overblijvende twee tot vier ogen worden
dan als een korte vlakke arm aangebonden. Bij de scheutendunning in het
voorjaar kan dan het definitieve aantal scheuten, in de regel drie of vier
per stok, aangehouden worden. Een te sterke diktegroei in het jaar van
aanplant leidt echter tot problemen met de houtafrijping. Soms ontstaan er
in de schors diktescheuren, die dan in de meeste gevallen later wel weer
dichtgroeien. Bedenkelijker is daarentegen de onvoldoende houtrijping van
het jonge stammetje, dat immers slechts uit eenjarig hout bestaat.
Dikke stammetjes met een breed mergkanaal staan bekend als vorstgevoelig doordat een goed voedings- en wateraanbod de plant te lang laat door-

206

VAW-Wijnbouw

groeien. Het overgaan naar afrijpen en de groeistop is het gevolg van het
korter worden van de dagen (senescentie). De druif bereidt zich daarmee
voor op de naderende winter. Wanneer deze omschakeling abrupt verloopt,
bijvoorbeeld door weelderige groeiomstandigheden tot ver in september of
door het vroeg invallen van de vorst, begin oktober, wordt het afrijpen van
het hout negatief benvloed. Daardoor wordt juist bij sterk gegroeide eenjarige druiven de houtafrijping vertraagd en vertonen ze in het bovenste deel
van de scheut geen verhouting. Door het toppen van de groeipunt en het
verminderen van de water- en voedingsvoorziening vanaf augustus kan de
houtafrijping verbeterd worden. Dit kan versterkt worden door het inzaaien
van snel groeiende winterondergroei en het achterwege laten van mineralentoediening (bodembemesting).

Aanaarden beschermt de ent tegen vorstschade

Vroeger werd er veel waarde gehecht aan het beschermen van de ent door
deze met aarde te bedekken met behulp van de ploeg. De zgn. wintervoor
had als doel in koude winters de ent voor schade te behoeden. Zelfs als
de stammetjes geheel bevroren zijn, is het uitlopen veilig gesteld en kan
de stam opnieuw opgebouwd worden. Men moet in het voorjaar de aarde
dan weer verwijderen. Door zachte winters, grote afstanden en toenemende
groenbemesting in de rijen is deze klassieke winterarbeid al vele jaren
grotendeels verdwenen uit de wijnbouw. Ook erosie en nitraatuitspoeling
waren goede redenen ervan af te zien. In vorstgevoelige wijngaarden heeft
het toedekken van de ent in minstens de eerste twee jaren zijn nut bewezen
om algehele uitval te voorkomen na zware vorst.

Het aanaarden
van de ent hier
m.b.v. de ploeg
moet minstens
in het eerste jaar
plaatsvinden op
risicoplekken.
Eerst echter de
plantenkokers
verwijderen.

Ondanks de klimaatverandering moet men als vanouds rekening houden

met het gevaar van vorstschade, want reeds n enkele zeer koude nacht
VAW-Wijnbouw207

kan voldoende zijn de jonge aanplant grote schade te berokkenen. Hier zij
herinnerd aan de lage temperaturen in december 2010, toen op tweede
kerstdag hier en daar temperaturen onder de -200C optraden. Beschadigde
stokken zijn toen onder latere gevolgen van de schade aan de stam in de
loop van de zomer afgestorven. Ook in februari 2012 trad er kale vorst op,
zonder beschuttende sneeuwlaag, wat ook weer tot schade aan jonge stokken leidde. Een typisch gevolg van dergelijke schade is een in de loop van
de zomer openscheurende bast, knolachtige verdikkingen aan de stam (op
mok lijkende symptomen) of delen van de stam die in de loop van de vegetatieperiode geen diktegroei ondergaan. Oorzaak
daarvan zijn de beschadigde of afgestorven cellen
onder de bast die nodig zijn
voor de opbouw van het
transportsysteem (floem)
of die voor de secundaire
diktegroei van de stam
(cambium) zorgen.
Het schadebeeld is als
volgt: bij de beschadigde
stokken is de stam boven
de ent over een afstand
van 10 tot 15 cm afgestorven. Bij doorsnijden
van het onderste deel van
de stam wordt het door de
vorst beschadigde bruin
tot zwart gekleurde cambium zichtbaar. Hier blijft
diktegroei
achterwege.
Door de beschadiging van
Mok. Bacterile infectie van de ent na vorstschade. het transportsysteem is de
toevoer van water, mineraUitgraven en verbranden.
len en zetmeel onderbroken, waardoor de stok na
enige tijd afsterft. Het transportsysteem in het bovenste deel van de stam
is daarentegen tot het verwelken van het blad nog levensvatbaar. Doordat
er geen verbinding is tussen de onderstam en het bovenste deel vormen
zich daar luchtwortels, dus wortelweefsel, dat echter zonder bodemcontact
weer verdroogt.
Stokken die afgedekt waren leden in beide koude winters op risicoplekken weliswaar schade, maar konden dankzij het opnieuw opbouwen geheel
geregenereerd worden. Bij een deel van de beschadigde stokken ontstond
echter onder de ent in de onderstam een vorstscheur. Het opengescheurde

208

VAW-Wijnbouw

weefsel liep dwars door de onderstam heen. Van buiten was de schade
nauwelijks te zien, pas na doorsnijden werden de diepe scheuren zichtbaar. Dergelijke schade verstoort uiteraard de groei. In de desbetreffende
wijngaard moet misschien rekening gehouden worden met meer uitval of
voortdurende kommergroei. In die gevallen moeten de stokken vervangen
worden.
Bij het toedekken van de stammen moet er op gelet worden dat de ent
geheel bedekt is. Als de stok bij het planten hoog gezet werd, is een volledige bedekking in de winter vaak niet meer mogelijk. Juist in vorstgevoelige
wijngaarden moet de ent niet hoger dan 5 cm boven de bodem uitsteken.
Bij het te diep planten is de vorming van entrijswortels waarschijnlijker en
is het verwijderen van scheuten dicht bij de grond erg lastig. Entrijswortels
moeten vooral in de eerste jaren consequent verwijderd worden, omdat de
onderstam afgestoten wordt wanneer zich meerjarige entrijswortels gaan
vormen. Daarom heeft het vrijmaken van de entplek in het voorjaar zoals
altijd een belangrijke functie.
Hoogstamdruiven moeten in typische vorstgebieden vermeden worden,
want het beschermen van de ent is niet mogelijk. Onderstammen kunnen
weliswaar lagere temperaturen verdragen, maar dat heeft geen zin meer
wanneer de ent beschadigd raakt.
Plantenkokers moeten vr het toedekken van de ent beslist verwijderd
worden; de aangeaarde grond moet direct de ent bedekken. Losse bodems
laten zich met een hak of een schoffel makkelijk aanaarden; kleihoudende
bodems moeten met een ploeg of een schaar bewerkt worden. Na de herfst,
ten laatste half december, wanneer er zwaardere vorst kan optreden, moet
de ent alzo beschermd worden. Afdekmaterialen als stro of compost zijn
voor dit doel niet optimaal; te duur en te bewerkelijk bij het aanbrengen
onder de stokken. Belangrijk is, dat op zijn laatst bij het uitlopen van de
stokken de ent weer vrijgemaakt wordt, om het vormen van entrijswortels
te voorkomen. De druifluis moet aldus niet ng meer gelegenheid geboden
worden.

Twee- en driejarige stokken controleren op

schade aan de stam
Bij het snoeien van jonge aanplant die al wat vorstschade geleden heeft,
moeten de stokken gecontroleerd worden op bijzonderheden aan de stam.
Vroeg in de zomer laten latent beschadigde stammen aan de voet vaak
richelvormige verdikkingen en korstvormingen zien. De opengescheurde
bast wordt later door verdikt littekenweefsel afgesloten. Op het oog kan dit
weefsel niet eenduidig van mok onderscheiden worden. Mok kan alleen met
laboratoriumonderzoek aangetoond worden. ()
(Wordt vervolgd)
VAW-Wijnbouw209

Wijnkrant
Help, er gaat iets niet goed met mijn wijn!
In het najaar worden leden van de werkgroep Vinificatie van de Brabantse
Wijnbouwers regelmatig om hulp geroepen. Dat is voor ons (Ed Montforts,
Ad Leenaars en ondergetekende Siem Zwaard) bepaald geen straf, want we
doen het met veel plezier en het houdt ons scherp. We delen met u een paar
veel voorkomende problemen en de oplossingen waar wij goede ervaringen
mee hebben.

Kan gebeuren: Teveel KDS toegevoegd

Als een fermentatie niet wil starten, komt dat in veel gevallen door een veel
te hoge KDS-gift. Daarnaast verdwijnt bij te veel sulfiet veel van de kleur.
Meestal komen de daders daar zelf wel achter. Fout natuurlijk, maar het
is allemaal mensenwerk en is er een oplossing?
Met waterstofperoxide (H2O2) kan een overmaat aan SO2 worden weggenomen. Het SO2 wordt verder geoxideerd en slaat neer als onoplosbaar
sulfaat. Van het molecuul H2O2 resteert slechts water.
Voor wegnemen van 100 mg sulfiet per liter is per liter ca. 1,7 ml waterstofperoxide (oplossing 3% verkrijgbaar bij apotheek en drogist) nodig. Bij een
volume van 25 liter most is dat ca. 44 ml.
De uitvoering vindt plaats in tenminste drie stappen met tussenpozen van
een uur. Want na wegnemen van vrij sulfiet moet losgebonden sulfiet vrij
komen om afgevoerd te worden. Tussendoor meten, en zeker aan het eind,
is ook niet verkeerd. Wonder boven wonder keert ook de kleur weer terug.
Andere methoden (overhevelen, beluchten, verwarmen, werken met ascorbinezuur) werken alleen bij kleine overdoses tot 60 mg/l of kosten soms
veel tijd en de uitkomst is niet altijd zeker.

Stilgevallen gisting
De meest gestelde vraag: De fermentatie valt stil ondanks dat er nog heel
wat suiker aanwezig is. Wat nu? Begrip van oplossingen vereist begrip van
de oorzaken.
Een belangrijke oorzaak is dat er gewoon te weinig vitale gist aanwezig is.
Bij het begin van de gisting is er dan te weinig toegevoegd en/of was er te
weinig zuurstof die nodig is voor vermeerdering van de gistcellen. In beide
gevallen: tekort aan personeel.

210

VAW-Wijnkrant

Op de verpakking van gist staat vaak, dat de gist door de most of pulp
moet worden geroerd. Dat is uit de tijd. Soms bevat de most voldoende
zuurstof, maar meestal niet. In ieder geval veel minder dan lucht bevat. Om
te zorgen dat er voldoende zuurstof bij de gist komt, moet je dus juist NIET
roeren om het risico van te weinig gist te omzeilen. Met pulp is dat natuurlijk minder een probleem dan met most. En niet in de eerste dagen alles
luchtdicht afsluiten, ook niet met een waterslot. Er moet tenslotte lucht
(met zuurstof) bij kunnen.
Naast een verkeerde temperatuur kan te weinig goede gistvoeding (met
bouwstoffen, vitamines en stikstof) ook een rol spelen. De aanwijzingen
op de verpakkingen knnen niet kloppen, want of een most of pulp zelf
al voldoende voeding bevat (Yeast Available Nitrogen bijvoorbeeld) kan
alleen in een labo worden bepaald. En de ene gist verbruikt meer voeding
dan de andere, daarbij ook nog afhankelijk van de temperatuur. Ook het
druivenras speelt een rol. En gezonde druiven bevatten meer voeding dan
ongezonde. Dus lees gerust de gebruiksaanwijzing, maar ga uw eigen weg.
Dit wetende, is herstarten van de gisting niet moeilijk. Wij hebben de beste
ervaringen met de volgende twee methoden (denk aan voldoende voeding
en zuurstof!):
Mogelijkheid n is apart nemen van een kleine hoeveelheid most of pulp
en die aan het gisten brengen met verse gist (hooguit een jaar oud, in
de diepvries bewaard), op kracht gebracht in een papje van bouwstoffen
bevattende Go-Ferm of HefaCell. Die kleine batch wordt in stapjes verdubbeld tot de hele partij weer aan het gisten is.
Mogelijkheid twee is opstrooien van verse korrelgist. Tegenwoordig bevatten verpakkingen korrelgist veel meer levensvatbare gistcellen dan vroeger.
Dus opstrooien is goed mogelijk maar dan 10x zoveel als de leverancier
voorschrijft op de verpakking. In de praktijk werkt deze eenvoudige werkwijze wonderwel. Zeker als je champagnegist gebruikt zoals Lalvin DV10,
Lalvin EC1118 en Bioferm Champ. Die kunnen tegen een stootje (ook
tegen 30-50 mg vrij sulfiet per liter). Altijd handig om daar wat van achter
de hand te hebben.

Rotte eieren zijn populair

We worden nogal eens gemaild over nare luchtjes, vooral van rotte eieren (H2S). Als na een paar dagen de gistvoeding opraakt, zoekt de gist
voor de opbouw van celwanden zijn heil bij eiwitten van afgestorven gistcellen. Sommige eiwitten bevatten zwavel, die daarbij vrij komt en in het
zuurstofarme milieu H2S vormt. De remedie zolang de gisting gaande is:
gistvoeding geven, zo lang en zoveel als nodig om geen rotte eieren meer
te ruiken. Hoe serieus u de leveranciersvoorschriften moet nemen, heb ik
hierboven al geschetst. Teveel gistvoeding is slecht, te weinig nog slechter.
Zwavel kan ook komen van spuitresten, als kort voor de oogst nog met
spuitzwavel is gewerkt. U weet zelf of dat gebeurd is. Dan helpt alleen plenVAW-Wijnkrant211

zen, wat weer als nadeel heeft dat de most kan oxideren. Kupzit gebruiken
kan ook, maar wr een additief erbij...
Na de gisting kan uit ontbindende gistcellen (op de bodem van het vat)
eveneens zwavel vrijkomen die H2S vormt. Dat kun je behandelen door
tijdig oproeren van het depot (gasbellen van H2S moeten wel uit het vat
kunnen, en knijp de neus maar dicht) of door afhevelen na de gisting.
Gistcellen kunnen ook een beetje vrije zwavel vormen uit sulfiet. Maar echt
een heel klein beetje. Houd het dus maar op voedingsgebrek, spuitzwavel
en ontbinding van gistcellen.

Got de terroir: Uit de stal of uit het medicijnkastje

De wilde gist Brettanomyces maakt vluchtige fenolen aan, die bovengenoemde geuren geven. En azijn en een lichte pareling. Bijna uitsluitend bij
rode wijnen (lagere zuurgraad dan bij wit) en meestal pas een tijd na de gisting, maar soms eerder. Als remedie helpt gebruik van actieve kool enigszins,
met alle nadelen vandien (dg mooie kleur en aromas!). Mengen met andere
wijn helpt, want een btje Brett is charmant, net als alle tekortkomingen in
het leven. Chteau Beaucastel is er wereldberoemd mee geworden, Google
zelf maar. En met hout kun je ook heel wat verbloemen. Maar Brett wordt
algemeen toch gezien als een fout, die niet te repareren is. Volgende keer na
de fermentatie toch maar wat meer sulfiet gebruiken en in combinatie daarmee de zuurgraad op peil houden. Ook al omdat Brett op fles weer de kop
kan opsteken als het gehalte aan vrij sulfiet te ver is gedaald.

Andere vaak gestelde vragen

Er komen nogal eens wat vragen binnen over zuurcorrectie. Op de website
van de Brabantse Wijnbouwers is daar voldoende over te vinden. Vragen
over hout (wanneer eiken chips toevoegen voor of na de fermentatie) zijn
letterlijk een smaakkwestie.
En soms komt een vraag binnen of de voorklaring bij witte wijn kan worden
overgeslagen. Natuurlijk kan dat. Dat is 6.000 jaar lang gebeurd, maar nu
weten we beter. Dus doe toch maar wel, onder verwijzing naar onze website.

Tot slot
Op 13 december, vlak voor of nadat uw ontvangst van deze aflevering van het
VAW-magazine, houden de Brabantse Wijnbouwers een proeverij van jonge
wijnen. Altijd interessant. Op dat moment zijn nog heel wat fouten te corrigeren. Als daar opvallende zaken uit voortkomen, zal ik u daarover berichten.
Siem Zwaard
trekker werkgroep vinificatie Brabantse Wijnbouwers//
vinificatie@brabantsewijnbouwers.nl

212

VAW-Wijnkrant

WIJN VAN PROBLEMATISCH

OOGSTGOED
Volker Schneider in Der Winzer 10/2014
De opvallendste eigenschap van het huidige wijnjaar is de wijd verspreide
Rohfule (ruwe schimmel, zuurschimmel)1 op het oogstgoed. De daaruit
voortkomende problemen zoals foute aromas, beperkte houdbaarheid
en vergistings- en filtratieproblemen vereisen veel deskundigheid bij het
oplossen ervan.
Wijnen van door Rohfule aangetast oogstgoed vormen in veel wijnjaren
een onaangename realiteit, vooral als niet al het aangetaste oogstmateriaal
op de grond gegooid kan worden. Adequate toevoeging van actieve kool
aan de most en het afhevelen ervan vr de vergisting is een eerste en
belangrijke stap voor het verkrijgen van zuivere, zoniet grote wijnen. Tot
aan het bottelen en drinken ervan is het echter nog een lange weg waarop
de wijnboer met een aantal oenotechnische bijzonderheden geconfronteerd
wordt. Voor velen is dit het uur van het angstige wachten en hopen dat er
met de een of andere toegevoegde stof toch nog rijpe aromas en goede
wijnen van slechte druiven gemaakt kunnen worden. Maar de mogelijkheden van de curatieve oenologie zijn beperkter naarmate het oogstgoed
meer beschimmeld is. Voorop staat het beperken van de schade, waarbij
begrippen als Minimalbehandlung, op zichzelf prima, hier hun grenzen vinden. In het uiterste geval zal men er genoegen mee moeten nemen dat een
paar topwijnen minder top hebben en dat niet alle druiven geschikt zijn
voor de wijnbereiding.

Schimmelaantasting verandert de samenstelling van de wijn

In de wijnbouw is de belangrijkste schimmel Botrytis cinerea. Hij verschijnt
meestal als primaire infectie en wordt op grond van zijn kleur ook wel
grauwschimmel genoemd. Door zijn overheersende betekenis is zn stofwisseling het uitgebreidst onderzocht. In de aangetaste druiven kunnen secundaire infecties ontstaan door andere schimmels van de soort Aspergillus
(groenschimmel), Penicillium (witschimmel) en Trichotecium (rode schimmel). De stofwisselingsproducten van veel van deze schimmels treft men in

Rohfule is een Botrytisaantasting van nog onrijpe trossen (< 60 Oe). Het ruwe
slaat op de onrijpheid van de trossen; het zuur op de zure smaak van dergelijke
druiven. De bessen kleuren bruin en raken overdekt met bruingrijze schimmeldraden. (o.m. Wikipedia)
VAW-Wijnkrant213

veel wijnen aan. In het sap van de meestal aan de stok beschadigde bessen bevinden zich tenslotte in grote getale azijnbacterin en wilde gisten.
Botrytis vindt in het sap van de genfecteerde druiven de belangrijke stoffen
die hij voor het opbouwen van zijn celmassa nodig heeft. Terzelfder tijd laat
hij in het sap zijn eigen stofwisselingsproducten achter. Terwijl de most
van aangetaste druiven dus afgeholpen is van de stoffen die de schimmel
opgenomen heeft, is hij tevens voorzien van andere componenten. Wijnen
van beschimmeld oogstgoed wijken daarom wat hun samenstelling betreft
sterk af van wijnen van gezond oogstgoed.

Stoffen die Botrytis onder meer maakt:

-glucaan, een slijmstof die voor klarings- en filtratieproblemen zorgt.
Glycerine; gezonde most bevat minder dan 1 g/liter, schimmelmost
tot 30 g/liter. Hier komt de glycerine nog bij die tijdens de vergisting
gevormd wordt, een 7 tot 8 % van de hoeveelheid gevormde alcohol.
Hogere alcoholen zoals sorbitol, mannitol, arabitol, inositol etc., tot
een aantal grammen per liter.
Galacturonzuren, verscheidene grammen/liter.
Gluconzuren met hun bittere smaak, eveneens verscheidene grammen/liter.
Citroenzuren tot 1 g/liter.
Slijmzuren (galactaarzuren) waarvan het calciumzout tot kristallijne
troebels leidt, vaak voor wijnsteen gehouden, tot 2 g/liter.
Pyrodruivenzuur en ketoglutaarzuur wier SO2-bindingsvermogen de
SO2-balans extra belast.
Laccase, een oxidase die in gezonde druiven geheel ontbreekt.

Stoffen die door Botrytis afgebroken worden zijn o.m.:

Aminozuren en eiwitten, wat een vermindering betekent van vergistbare stikstof, wat kan leiden tot storingen in de vergisting.
Thiamine [vitamine B], een van de meest essentile vitaminen voor
de stofwisseling van de gist, verdwijnt bijna geheel.
Anthocyanen in blauwe druiven, waardoor er veel kleur verloren gaat.
Aromatische stoffen, wat een verlies aan soorteigen boeket betekent.
Appel- en wijnzuren, maar dit kan door verdamping van water gecompenseerd worden.
Met het binnendringen van botrytis in de bessen wordt aan andere
micro-organismen een voedingsbron geboden. Het sap van beschadigde
bessen biedt andere schimmels, wilde gisten, azijn- en melkzuurbacterin

214

VAW-Wijnkrant

de mogelijkheid zich te vermeerderen. De gevolgen van deze secundaire

infecties richten vaak meer schade aan dan de botrytis zelf.
Schimmels van de soort Penicillium werken net zoals botrytis, maar ze vormen bovendien een breed spectrum van aan champignons, aarde en aardappelen herinnerende geurstoffen in het nanogramgebied (3 tot 200 ng/
liter) zoals geosmine, octenon, octenol, 1-nonen-3-one, 2-isopropyl-3-metoxypyrazine (IPMP), en 2-methylisoborneol welke verantwoordelijk zijn
voor de geur van most en wijn gemaakt van druiven met Rohfule.
Afhankelijk van de onderlinge hoeveelheidsverhoudingen van de betrokken stoffen maakt men sensorisch een onderscheid tussen aardeachtige
en paddestoelachtige geuren. De aardeachtige geuren zijn al in de most
waarneembaar terwijl de paddestoelachtige pas bij het maken van de wijn
te voorschijn komen. Trichothecium, makkelijk herkenbaar aan zijn rode
kleur, vormt daarnaast nog eens een bittere en niet nader bekende component die niet met een klaringsmiddel kan worden verwijderd.
Wilde gisten op beschimmelde druiven neigen tot het vormen van ethylacetaat, wat doet denken aan verfverdunner of lijm. Azijnbacterin kunnen niet
alleen reeds aan de stok vluchtige zuren veroorzaken, maar kunnen ook
grote hoeveelheden ketofructose vormen, waardoor er in de resulterende
wijn meer noodzaak ontstaat SO2 te binden.
Door de ruwe schimmel en door de stoffelijke veranderingen die veroorzaakt worden door de secundaire infecties, ontstaan er een aantal probleemgebieden bij het behandelen van most en jonge wijn.

Actieve kool tegen schimmelgeuren

Het is staande praktijk de most van beschimmeld oogstgoed te behandelen met actieve kool tot 100gram/hectoliter om de schimmelgeur kwijt te
raken. Een dosis van 1gram/hectoliter per % schimmelaantasting heeft zich
alom bewezen. In elk geval moet de most na deze behandeling schoon ruiken en voor het vergisten afgeheveld worden van de kool.
In extreme gevallen is de toegevoegde kool niet voldoende om de waarneembaarheid van schimmelige en aardegeuren in de wijn de onderdrukken. Dergelijke wijnen moeten met actieve kool nabehandeld worden;
andere klaringsmiddelen zijn niet werkzaam. Aangezien echter actieve kool
een delicaat preparaat is liggen positieve en negatieve resultaten vaak
dicht bij elkaar. Overdreven hoeveelheden leiden tot een overbodige verdere kwaliteitsvermindering. Hoewel most in het algemeen met standaardhoeveelheden behandeld kan worden, zijn bij het behandelen van wijn een
paar voorafgaande experimenten zinvol.
Een standaardbehandeling van wijn met actieve kool is gevaarlijker dan
met enig ander klaringsmiddel. Ook dient men er op te letten dat er tussen
VAW-Wijnkrant215

de diverse koolpreparaten verschillen zijn in werkingsgraad. Koolgranulaat

is door het aandeel bentoniet minder werkzaam dan koolpoeder. Niet alle
kool is kool!
In het rijtje klaringsmiddelen voor wijn staat de eventueel benodigde kool
bovenaan, omdat hij zo het beste resultaat kan geven. De reactie is zoals
bij de meeste klaringsmiddelen binnen een half uur voor elkaar. Langere
wachttijden zijn alleen nodig voor het bezinken. De kool moet niet langer
dan twee of drie dagen in de wijn blijven, anders worden de eerst opgenomen ongewenste geuren langzaam weer afgegeven, tot de oude toestand
hersteld is.
Praktijkervaringen laten zien dat een eenmaal verwijderde schimmelgeur
na een incubatietijd van twee of drie weken weer terug kan komen. Dit
kan ook nog na het bottelen gebeuren. Over de chemie hiervan is weinig
bekend. Mogelijk laten schimmels een extracellulair enzym na in de wijn
dat de geurstoffen uit onbekende precursoren nabouwt. Deze hypothese
wordt ondersteund door het feit dat na het inactiveren van alle enzymactiviteiten door pasteurisatie (5 minuten op 700 C) het terugkomen van de geur
voorkomen wordt. Het is dus belangrijk een wijn na het schoonmaken niet
direct te bottelen, maar een paar weken in quarantaine te houden.

Voorkomen van vergistingsproblemen

Met de schimmelaantasting vestigt zich een breed spectrum van wilde gisten en bacterin op de druiven. Deze worden in bedwang gehouden door een
snelle verwerking en zwaveling en een scherpe voorklaring. Pulpstandtijden
zijn nu niet aan de orde. Bij sterk aangetast oogstgoed moet men afzien van
een eventueel gewenste mostoxidatie en voorrang geven aan de microbiologische zekerheid van een SO2-toevoeging (sulfiteren, dus). Verder
biedt een dergelijke most geen ruimte om te experimenteren met spontane
gisting. Integendeel, een krachtige enting (minstens 20 g/hectoliter) met
een ongecompliceerde en sterk werkende reingist met geringe voedingsbehoefte is nodig om de gisting snel te laten verlopen en de jonge wijn te
kunnen zwavelen. Een trage, zich voortslepende vergisting betekent voor
dergelijke most een groot risico op onwelkome bacterile activiteit. Meestal
is dan het gevolg een spontane BZA in de nog restzoete wijn met het vormen van verhoogde gehalten aan vluchtige zuren, welke BZA in deze fase
sensorisch moeilijk vast te stellen is. De ideale oplossing voor het verwerken van dergelijk microbiologisch gecompliceerd oogstgoed is ongetwijfeld
het pasteuriseren van de most.
Juist most van beschimmeld oogstgoed is heel gevoelig voor storingen in
het vergistingsproces doordat de schimmels op de druiven toxinen pro(vervolg op blz. 225)

216

VAW-Wijnkrant

Nieuws & Agenda

IN MEMORIAM
Gilde Duinenabdij
lid Gilbert Robbe
Hij was de vader
schoonvader van
Gilde Koksijde.

meldt: op 26 september is ons

op 79-jarige leeftijd overleden.
van gildesecretaris Carmen en
voorzitter Dirk Moustie van de

Het VAW biedt haar oprechte medeleven aan.

VAW-Nationaal
09-12-14 : Raad van Bestuur
*Aartselaar Vinum Cleydalis - tel. 03/2897395 Marcel Vermeir
e-mail : mbillens@telenet.be
Verdere informatie op onze website: www.vinumcleydalis.be
De vergaderingen gaan door in lokaal De Hamer (recht tegenover
cultureel centrum in Aartselaar), della Faillelaan 21 te Aartselaar van
19.30 u tot +/- 23.00 u.
*Aarschot (Wolfsdonk) t Alternatief tel. 016/520090
hansverreycken@hotmail.com
13-12-14 : Kerstmarkt Gijmel
20-12-14 : Deelname winterfeest Aarschot
10-01-15 : Nieuwjaarsreceptie
24-01-15 : Bijeenkomst wijnmakers
*Alken De Bottelaers - tel. 011/250365 jan.cosemans2@telenet.be
Elke 3de vrijdag van de maand ledenvergadering met telkens een actueel onderwerp
Bijeenkomsten vinden plaats in het Gemeenschapscentrum Sint Jorisheem te Alken.
12-12-14: Receptie-avond
16-01-15 : Les bier brouwen
14-02-15 : Feestelijke Valentijn Pizza-avond
28-02-15 : Wintersnoei van druiven in de wijngaard
VAW-Nieuws & Agenda217

*Asse V.W.M.G. - tel 02/4528488 franscortvrindt@hotmail.com

Vergaderingen worden vanaf nu gehouden in Zaal FRANCISKA
(1ste verdiep rechts) in het OUD GASTHUIS, Gemeenteplein, Asse
*Blanden Wijngilde Meerdael - tel. 016/403055
francois.eggerickx@telenet.be. Ledenvergadering: iedere 2de woensdag
van de maand in het Gemeentelijk ontmoetingscentrum, Bierbeekstraat
8b te 3052 Blanden
*Boorsem Sint-Joris wijngildesintjoris@gmail.com
www.wijngildesintjoris.be
Vergaderingen in clublokaal: Dorpscentrum, Kannegatstraat 37 te
Boorsem telkens de derde vrijdag van de maand om 20.00 u.
Het magazijn is dan open vanaf 19.30 u.
Traditioneel is in januari een receptie op het nieuwe jaar en in
december een afsluiting in kerstsfeer
19-12-14 : Samenzijn in Kerstsfeer
*Diepenbeek De Boogaerd - tel 011/252288 paul.boyen@skynet.be
Iedere vrijdagavond samenkomst in gildelokaal Zavelstr 14b
Diepenbeek. Winkeltje open van 18h00 tot 20h00, tevens gezellig
samenzijn. Mogelijkheid bepaalde themas te bespreken (korte les).
www.deboogaerd.be
09-01-15 : Nieuwjaarsreceptie vanaf 19h00, winkeltje open vanaf

18h00.
3 Woensdagavonden in Februari : Lessenreeks Wijn maken voor

beginners
11-02-15 : Les 1 : Algemene begrippen/algemeen venificatieschema /

gisten.
18-02-15 : Les 2 : Zuren / suikers / berekenen van wijnen.
25-02-15 : Les 3 : Van de gisting tot in de fles. Opzetten van

kriekenwijntje.

Reinigen van materialen.
*Duisburg Den Trochel - tel. 02/7206228
eric.maekelberg@telenet.be
De vergaderingen gaan door in de zaal Eyzernelle in Eizer-Overijse
09-12-14 :Kookles een ideetje voor x-mas of oudejaar/Nieuwjaar
*Eeklo Meetjeslandse Wijngilde De Stekeldruif - tel. 09/3744639
antoine.dedobbelaere@skynet.be. De vergaderingen gaan door om
19.30 u. in vergaderzaal Dzilleken, Lembeke-Dorp 28,Lembeke
(tegenover de kerk)
30-01-15 : Nieuwjaarsvergadering

218

VAW-Nieuws & Agenda

*Elsene VAW-Gilde Elsene - tel. 02/6477718 brigitte.steenwinckels@skynet.be

Meeste activiteiten gaan door in het Elzenhof, Kroonlaan 12 te Elsene
om 20.00 u.
*Geel Saters en Bacchanten - tel 014/85.27.06 en
e-mail eddy@vaw-geel.be
02-12-14: Kookles met wijn
19-12-14: Warme wijnavond
Het jaarprogramma 2014 en vele andere nuttige informatie kan u
vinden op onze website www.vaw-geel.be.
*Haacht t Wijnneusje - tel. 016/603708
hendrickx.joannes@skynet.be
Ledenvergadering elke 3de donderdag van de maand in de parochiezaal
van Wespelaar te 20.00 u. website: www.wijnneusjehaacht.be
e-mail: wijnneusjehaacht@hotmail.com
20-12-14 : Kerstmarkt te Tildonk
10-01-15 : Algemene vergadering en Nieuwjaarsfestijn
*Ham De Hamse Persers - tel. 013/661552
irene.gielis@scarlet.be
De vergaderingen beginnen telkens te 20.00 u stipt in het lokaal de
Zille.
Elke 1ste maandag van de maand: bijeenkomst.
01-12-14: Aperitieven, portos, sherry, bieraperitieven
*Herent De Lipsevallei - tel. 016/226642
paul@lipsevallei.be www.lipsevallei.be
De ledenvergaderingen om 19.30 u. Feestvergaderingen te 18.00 u. in
de parochiezaal van Winksele-Delle.
Persdagen om 9.00 u. en kelderactiviteiten om 19.30 u. in de kelder
van het oud gemeentehuis te Herent.
06-12-14 : Feestvergadering
13-01-15 : Eigen witte en ros wijnen proeven
16-01-15 : Kelderactiviteit bottelen en schroten
17-01-15 : Brouwen
23-01-15 : Kelderactiviteit lageren en bottelen
06-02-15 : Kelderactiviteit bottelen
17-02-15 : Eigen rode wijnen proeven
*Heusden-Zolder Vinamici Bovy - tel. 011/533223
georgesvanderlinden@hotmail.com
De lessen gaan door in Jogem Ringlaan te Zolder-centrum
VAW-Nieuws & Agenda219

*Kinrooi De Maasvallei - tel. 089/566852

tonnyvandael@skynet.be
Depot: Tonny van Dael, Kasteelstraat 17a te Kessenich
De bijeenkomsten zullen voortaan plaats vinden bij de secretaris:
Kasteelstraat 17a, Kinrooi. Het depot zal ook die avonden open zijn en
niet meer op zondagvoormiddag
*Kinrooi Wijnmakersgilde De Roemer - tel. 0031/495633309
henk.wever@planet.nl; www.deroemer.be
Eerste maandag van de maand : depot van 19 tot 20 u
Derde donderdag van de maand keurgroep
14-12-14: Themales : Glhwein bereiding met proeverij
*Koksijde Duinenabdij - tel. 058/511689 dirk.moustie@skynet.be
Vergaderingen in de kelders van het Cultureel Centrum Taf Wallet
Veurnelaan 109 te 8670 Koksijde (ingang via pad naast linkerzijde van
het gebouw) de laatste dinsdag van de maand telkens om 20.00 u.
VAW-shop elke zaterdag van 10.00 tot 12.00 u. 10 % korting op vertoon
van VAW-lidkaart
20-12-14 : Souper tgv 20-jarig bestaan Gilde Koksijde
30-12-14 : Trekking zuukaarten
10-01-15 : Nieuwjaarsreceptie
27-01-15 : Werken met de geurkoffer
24-02-15 : Les bier brouwen
*Kortrijk V.W.M.G. - tel 0496/287713 philipde@skynet.be
Activiteiten gaan door in het Cultureel Centrum, Wevelgemstraat te
Lauwe, 20 uur.
12-12-14: Eindejaarsavond Rekkem
*Kuringen Herckenrode - tel. 011/871363 jacques.basteyns@telenet.be
De vergaderingen gaan door in de Gildezaal te 3511 Kuringen-Hasselt,
Joris van Oostenrijkstraat 53.
09-12-14 : Kaas en wijn
*Lanaken t Wijnvat tel. 089/715286, Theo Collette,
gildewijnvat@hotmail.com
De activiteiten vinden plaats in het ontmoetingscentrum Biesweg te
Gellik. De werkactiviteiten zijn van 20.00 t/m 23.30 uur.
*Liedekerke V.W.M.G. - tel 053/430122 victor.de.pauw@telenet.be
Lier VAW-Pallieterland - tel. Tel 03/475 11 12 of 0495/25 45 51
Julien.gillis@pandora.be

220

VAW-Nieuws & Agenda

De activiteiten vinden plaats elke vrijdagavond vanaf 19u30 tot 24u.

Pallieterhof Maasfortbaan 15 te Lier. Inkom gratis voor leden, en
genteresseerden. Proeven van meegebrachte wijnen, kennis
uitwisselen, eventueel verrassing.
19-12-14 : Algemene voordrachtavond in kerstsfeer
Jaarlijkse Kerstvakantie. Gildelokaal vrijdagavond gesloten op: 26 dec.
en 2 jan.

*Loenhout t Wijnkliekske - tel. 03/6699735 jacques.saen@telenet.be

Voor de gildenwinkel telefonisch afspreken met Maria Van Looveren
tel: 036697490
*Lokeren Reynaert Wijngilde tel. 09/3481652 hugo.laget@pandora.be
Het lokaal, Veldeken 2, Doorselaar is ook iedere eerste en derde zondag
van de maand open van 10.30 tot 12.00 u en andere weekends op zaterdagen, zelfde uur.
www.reynaertwijnenbiergilde.be
*Lummen Laetitia tel. 013/531091
*Mechelen Balsemien tel. 015-414416 balsemien@hotmail.com
zie ook website http://users.skynet.be/balsemien
Vergaderlokaal: Oud gemeentehuis te Leest
*Mol Molse Wijn- en Biergilde tel. 014/312471 jos@vaw-mol.be
Wijnproefgroep telkens de tweede vrijdag, bierproefgroep telkens de
vierde vrijdag, praat- en proefcaf telkens de derde vrijdag van de
maand. (juli en augustus alle vrijdagen).
Website: http://www.vaw-mol.be
05-12-14: Commercile wijnen
*Ninove De Rozebottel tel. 054/324924 willy.dhondt2@pandora.be
*Olen Vinamici Odloo - tel. 014/218296 alfons.belmans2@telenet.be
Website: www.vinamici.be
05-12-14: Ledenfeest
22-12-14: Praktijkvergadering
*Opwijk V.W.M.G. - tel. 052/354206 p_verhasselt@hotmail.com
Alle activiteiten gaan door in de Parochiezaal aan de kerk van
Opwijk-Droeshout, Steenweg op Vilvoorde, te 20 uur iedere 2de
donderdag. Proefavond van commercile wijnen bij Geert en An Van
De Perre-Beerens, Steenweg op Aalst 133 te Opwijk
6/7-12-14 : Kerstmarkt
11-12-14 : Likeuren
VAW-Nieuws & Agenda221

*Overpelt De Bogerd tel. : 011/61 20 93 of GSM : 0477/091 946

Debogerd@hotmail.com, website: www.wijnmakersgildedebogerd.be
Activiteiten gaan door in ons gildenlokaal, Schoolstraat 1 te 3900
Overpelt Fabriek. Iedere eerste dinsdag van de maand bestuursver gadering. De gildenwinkel is open de 2e en de 4e vrijdag van de maand
vanaf 19.00 u tot 21.00 u. Er kunnen dan ook metingen gebeuren.
12-12-14: Witte en rode Glhwijn maken
Wijnflessen zuiver maken
Om 20.00 uur Proef en praatavond + uitwisselen van zelfgemaakte wijnen van de gildeleden. Communiceren over Wijnen gaat gemakkelijker
aan de van logboeken of andere informatie
14-12-14: Kerstmarkt in de Drossaerd Overpelt Lindel met promotie

van de gilde en proeven van de gildewijnen
*Rekem Amphora - tel. 089/717875 frans.boers@home.nl
Activiteiten in onze wijnkelder van het Ontmoetingscentrum
kleinveld, Pater Verboislaan 30, Rekem, telkens de 3de vrijdag van
de maand om 20.00 u. Het magazijn is open op deze vrijdagen vanaf
19.30 u.
19-12-14: Jaarafsluiting in kerstsfeer
*Riemst De Wijngaerd tel. 012/454367
kamiel_parthoens@yahoo.com
Activiteiten : laatste vrijdag van de maand om 20 u (niet juli en
augustus) in St.Severinus-Kapel te Valmeer
26-12-14: Kerstfeest
* Roeselaarse Wijn- en BiermakersV.W.M.G. tel. 051/209381
info@rwbgilde.be - Website: www.rwbgilde.be
De activiteiten vinden plaats in zaal Ten Elsberge, Mandellaan te
Roeselare.
14-12-14: Souper 2014-01-08
30-01-15 : Trappisten bieren door Jef Van Der Steen
31-01-15 : Snoeiles bij Robert
27-02-15 : Foodpairing met bier door en Gido Van Imschoot
*St. Job-in-t-Goor De Noordkempische Bottelier - tel 03/6360280
eddy.vanderjonckheyd@scarlet.be. Ledenvergadering elke 3de
donderdag van de maand in t Goorhof, Kerkelei te St Job-in-t-Goor
te 20.00 u.
18-12-14 : Italiaanse avond : ravioli
15-01-15 : Hapjes zelf maken

222

VAW-Nieuws & Agenda

*Tessenderlo Het Vlaams Wijntje tel. 013/336123

*Vliermaalroot Demerdal - tel. 089/412241
huybrechts.salemi@skynet.be
website: www.demerdal.be.
2de en 4de vrijdagavond praatcaf, 1ste en 3de themaavond vanaf 19.30u
tot 22.30u in het Gildehuis Gauwerstraat 19 te 3721 Vliermaalroot
(Kortessem)
*Westerlo VAW-Gilde Westerlo - tel. 014/549950 Ann Mellaerts
Vergaderingen te 20.00 u in PALOK aan de kerk in Voortkapel-Westerlo.
www.vaw-westerlo.be
*Wetteren De Slotbrekers Moerstraat 107 9230 Wetteren (De Blauwe
Poort) tel.0497/898349. jeanpierredegroote@telenet.be of
marc.haentjens@fulladsl.be
13-12-14: Kaas en wijn of bieravond
*Wezemaal De Winghe Vz Wim.Devlies tel. 016/581168
an.vandeputte@base.be
hugo.pardon@telenet.be tel 016/580171
We vergaderen in de wijnkelder onder het oud gemeentehuis Kerkstraat
16, 3111 Wezemaal, in de regel de eerste dinsdag van de maand om
20:00 uur
Raadpleeg onze website voor meer informatie:
https://sites.google.com/site/dewinghe
*Zottegem V.W.M.G. Marc Van Dorpe, tel 053/62.82.65
vwmg-zottegem@telenet.be
Activiteiten vinden plaats in het lokaal, Ontmoetingscentrum,
Gentsesteenweg 306, 9620 Leeuwergem (Zottegem) tenzij anders
vermeld.
21-11-14 : Lesavond Fruitwijnen
30-11-14 : Proclamatiefeest wijnkeuring Merelbeke
14-12-14 : Praatcaf - lidgelden 2015
11-01-15 : Nieuwjaarsreceptie
*Zulte-Olsene Halewijn tel. 051/404152 marc.heytens@scarlet.be
Vergaderingen elke 1ste dinsdag van de maand om 19.30 in het
Sint-Pieterszaaltje, St.Pietersstraat 11 te Olsene, behalve in januari en
augustus
Op elke vergadering zijn de meest courante materialen te koop.
VAW-Nieuws & Agenda223

NEDERLAND:
*Bergeyk - tel. 0031/497572470
In principe elke derde donderdag van de maand gilde-avond van 20.00
u tot 22.30 u behalve in juli, augustus en december.
20-12-14: Kerstborrel in clubgebouw
*Horst Noordlimburgs Wijnmakersgilde Dionysos tel. 0475 496116
e-mail: secretaris@gildedionysos.nl
*Meerssen Entre les Collines tel. 0031/433643009
info@entre-les-collines.nl
website: www.entre-les-collines.nl
06-12-14 : Biercursus praktijk
19-12-14 : Koken met wijn
09-01-15 : Thema avond Wijn
Nieuwjaar receptie, tevens proeven en beoordelen eigen

witte wijnen
16-01-15 : Thema avond Bier - Bepalen welk type zomer- en

winterbier gaan we voor het gilde maken
06-02-15 : Thema avond Wijn - Wijn en chemie door G. Hundscheid
20-02-15 : Thema avond Bier- Welke bieren gaan vanuit het gilde

naar het ONK
*Hulten Brabantse Wijnbouwers voorzitter@brabantsewijnbouwers.nl
Raadpleeg regelmatig de website : www.brabantsewijnbouwers.nlvoor
de actuele stand van zaken en gedetailleerde informatie over al onze
activiteiten en bijzondere aanbiedingen
13-12-14 : Keuring van jonge wijnen 2014 met tips en adviezen ter

verbetering

Samenstelling: Maryse Antonissen

224

VAW-Nieuws & Agenda

(vervolg van blz. 216)

duceren tegen reingist en tegelijkertijd zelf de voedingsstoffen gebruiken

die de reingist nodig heeft. Dit gebrek aan voeding moet gecompenseerd
worden met complexe gistvoedingspreparaten. Eenvoudig vergistingszout
(DAP) is meestal niet voldoende. Los daarvan is een dosis DAP zinvol voor
het geval het niet in het voedingspreparaat zou zitten. De hoeveelheden
moeten afgestemd worden op het nodige gehalte aan vergistbare stikstof
in de most. Doseringen tot in totaal 100 g/hectoliter zijn toegestaan; ze
moeten in stappen toegediend worden tot de vergisting zich halverwege
haar proces bevindt.
Onder de voedingsstoffen speelt ook thiamine (vitamine B) een grote rol.
Het natuurlijke thiamine wordt door de schimmels grotendeels opgebruikt.
Het ontbreken ervan in de most leidt tot een versterkte vorming van SO2bindende stoffen. Het gevolg is een zgn. Schwefelfresser (een wijn met een
zeer grote hoeveelheid gebonden sulfiet). Het toedienen van vitamine B1
(60 mg/hectoliter) is daarom noodzakelijk zodra het geen onderdeel is van
een complex voedingspreparaat.

Herstellen van giststoringen

Wanneer de vergisting al slepend is of zelfs tot stilstand is gekomen, is het
toedienen van extra gistvoeding meestal zinloos. In deze fase kan de gist
de voeding niet meer opnemen omdat de stofwisseling stilgevallen is. In
deze omstandigheid kan alleen een nieuwe enting met gist een oplossing
bieden. Een tweede gisttoediening in wijn die in de vergisting is blijven hangen heeft echter geen gegarandeerd succes en is in elk geval een delicate
onderneming. Wil men zich eraan wagen dan moet eerst het reeds bereikte
gehalte aan vluchtige zuren vastgesteld worden. Dit zijn vergiften voor de
gist, daarom is vanaf een gehalte van 0,6g/liter verdere vergisting bij
benadering onmogelijk. Men kan de wijn alleen nog zwavelen en verder
verwerken als restzoete wijn.
De giftigheid van vluchtige zuren is ook van belang bij de eerste vergisting.
Als verse most van beschimmeld oogstgoed al 0,6 g/liter vluchtige zuren
bevat, kan er geen normale wijn meer van gemaakt worden. Men moet er
niet op rekenen dat vluchtige zuren uit een gistende most verdwijnen.
Voor een eventuele tweede enting moet een geschikte, vruchtminnende
giststam gebruikt worden in een dosering van 40 tot 50 gram/hectoliter. De
gist moet door middel van een starter en onder toediening van een complex voedingspreparaat gedurende drie dagen aan het vergistingsmilieu
aangepast worden. Gedurende die tijd wordt het volume van de giststarter
door achtereenvolgende giften van de desbetreffende wijn vergroot tot een
VAW-Wijnkrant225

kwart van het totale volume te vergisten most. Op deze manier wordt de
gist langzaam aan de zware omstandigheden gewend waarin hij zijn werk
moet doen. Een directe toediening van de tweede gist na een eenvoudige
hydratering is zinloos, omdat de gist de alcoholschok niet overleeft. De
verdere vergisting moet voordurend gecontroleerd worden op een evt. verdere stijging van de vluchtige zuren teneinde ze, indien nodig, direct door
zwavelen te kunnen afbreken.
Ondanks de grote arbeids- en controle-inspanningen zijn dergelijke geforceerde vergistingen niet bevorderlijk voor de kwaliteit, zodat het zwavelen
en versnijden van de restzoete wijn wel eens zinvoller kan zijn.

Vluchtige zuren en ethylacetaat

Storend hoge gehalten aan vluchtige zuren komen vaak voor in jonge wijnen die van beschimmeld oogstgoed gemaakt zijn. Er zijn twee oorzaken
aan te wijzen:
De aanwezigheid van azijnzuurbacterin en wilde gisten vr aanvang
van de vergisting. Hun toegang tot de druiven wordt enorm vergemakkelijkt door schimmels en door insectensteek, denk bijvoorbeeld aan
de suzuki-fruitvlieg. Behalve azijnzuur produceren ze nog meer stoffen, waarvan ethylacetaat in elk geval sensorisch relevant is. Tijdens
de eigenlijke gisting is de activiteit van azijnzuurbacterin praktisch
uitgesloten, omdat ze als strikt aerobe levensvorm aangewezen zijn
op de aanwezigheid van zuurstof. Dit laatste is in de gistende massa
niet te vinden omdat hij door de gist opgenomen wordt en door het
koolzuur uitgespoeld wordt.
Door melkzuurbacterin wanneer deze een spontane BZA veroorzaken in aanwezigheid van restsuiker van meer dan 4 g/liter.
Dit doet zich vooral voor wanneer wijnen zeer traag (schleppend) vergisten. In tegenstelling tot azijnzuurbacterin zijn melkzuurbacterin
als anaerobe levensvorm niet afhankelijk van de aanwezigheid van
zuurstof. Ze produceren puur azijnzuur zonder bijkomend ethylacetaat. Dit kleine maar wezenlijke verschil vergemakkelijkt het herkennen van de oorzaken van grote gehalten aan vluchtige zuren.
Bij ethylacetaat gaat het om een ester van azijnzuur. Doet deze zich gesoleerd voor, d.w.z. zonder verhoogde gehalten aan vluchtige zuren, dan leidt
dit tot de zgn. estergeur. Meestal wordt hij gevormd door wilde gisten in het
begin van de gisting.

(Wordt vervolgd)

226

VAW-Wijnkrant

Bierkrant
Extractefficintie en brouwzaalrendement
van bier brouwen. Hoe storting berekenen?
Er bestaat helaas veel spraakverwarring over de begrippen extractefficintie en brouwzaalrendement met betrekking tot het brouwen van bier.
In de Engelse literatuur wordt extractefficintie meestal berekend als een
verhouding tussen de extractefficintie behaald in de praktijk vergeleken
met de theoretisch hoogst mogelijk haalbare extractefficintie bepaald in
het labo.
Als de hoogst mogelijk haalbare extractefficintie bepaald in het labo 80%
is, en als een brouwer in de praktijk 75% extractrendement bekomt dan
wordt dat bij deze benadering een extractefficintie van 75/80 = 94%.
Het probleem met deze manier is dat de hoogst mogelijk haalbare extractefficintie bepaald in het labo gebeurt met een brouwmethode, het Congres
van Salzburg brouwproces uit het gezegende jaar 1907, die ver afwijkt van
de huidige manier van brouwen (bijlage 2).
In de Duitse en Belgische brouwliteratuur wordt daarom de extractefficintie bepaald met betrekking tot de hoeveelheid gebruikte mout. Men beoogt
immers te weten hoeveel extract de brouwer, door zijn manier van brouwen
en met zijn apparatuur, heeft gehaald uit de hoeveelheid gebruikte mout.
Dit extract is opgelost in een hoeveelheid volume. Men kan dus de extractefficintie bepalen na elke stap van het brouwproces door meten van het
extract in gram/liter (via densiteit of graden Plato tabel) en het volume en
dit vergelijken met de hoeveelheid mout die is gebruikt bij de storting.
Ter herinnering: het extract is de som van alle oplosbare bestanddelen die
men tijdens het maischen uit het mout kan halen, aangevuld met oplosbare
hop bestanddelen tijdens het koken.
Een extract uit 100% pilsmout storting heeft volgende gemiddelde samenstelling:
(Prof. Ludwig Narziss, handboek bierbrouwerij (2004)) :
Fructose en Glucose (C6H1206)

7-9 %

vergistbaar

Saccharose (=sucrose) (C12H22011)

2-4 %

vergistbaar

Maltose (C12H22011)

43-47 %

vergistbaar

VAW-Bierkrant227

 Maltotriose (C36H32016)

11-13 %

vergistbaar

Dextrines (Glu-4 tot Glu-27)

25-36%

niet vergistbaar

Eiwitten

3-5 %

niet vergistbaar

Smaak&bitterstoffen&mineralen
< 1%
niet vergistbaar
Smaak&bitterstoffen&mineralen
1%
niet vergistbaar
Om
de spraakverwarring te vermijden, <eerst
enige afspraken
(definities) over
Om
de
spraakverwarring
te
vermijden,
eerst
enige
afspraken
(definities)
wat we bedoelen met extractefficintie en brouwzaalrendement. Een eenvoudig
over wat we bedoelen
met
extractefficintie en brouwzaalrendement. Een
brouwschema
kan daarbij
helpen.
eenvoudig brouwschema kan daarbij helpen.

Brouwproces
Mout storting
STAMWORT
brouwzaalrendement

80% extract efficientie

maischen

filteren

brouwwater

spoelwater

verlies

koken

koelen

gistvat

hoppen

verlies

verlies

verlies

Bij elk stap is er verlies van volume en extract

Bij verdampen (maischen &koken) :

Enkel volume verlies
Geen extract verlies : Het extract als gram/liter zal stijgen.
Grootste extract verlies : in draf en mogelijk hopbellen indien niet geperst.

1)1)Extract
Extractefficintie
efficintie (enkel
(enkel voor
voor congres
congres wort
wort labo
labo bepaling)
bepaling)
Dit is het percentage extract bekomen uit het mout via het congres van

Dit is het percentage extract bekomen uit het mout via het congres van
Salzburg brouwproces, vastgelegd door de Europese Brouwers Associatie
Salzburg
brouwproces,
vastgelegd
Europese
Brouwers
Associatie
(zie bijlage
2). Het is de
standaarddoor
labodemaisch
methode
die in
Europa ( zie
bijlage
2). Hetdoor
is de
labo
methode die
in Europa wordt
wordt gebruikt
allestandaard
mouterijen.
Dezemaisch
extractefficintie
procentwaarden
worden
vermeld
op
alle
kwaliteitanalyses
van
mout.
Meestal
worden de
gebruikt door alle mouterijen. Deze extractefficintie procentwaarden
worden
extract procent resultaten berekend op droge stof (mout bevat steeds vocht
vermeld op alle kwaliteitanalyses van mout. Meestal worden de extract procent
tussen 2-6%) en bepaald voor fijn en grof schroten (zie bijlage 3)
resultaten berekend op droge stof (mout bevat steeds vocht tussen 2-6%) en
Kwaliteitsmout (Pils, Pale, Crystal) moet minstens 80,5 % extractefficintie
bepaald
voor fijn en grof schroten (zie bijlage 3)
halen, waarbij het verschil tussen een fijne en grove schroting een goede
aanduiding is voor de maat van modificatie van het mout. Voor kwaliteits-

Kwaliteitsmout (Pils, Pale, Crystal) moet minstens 80,5 % extractefficintie

mout moet het verschil fijn/grof kleiner zijn dan 1,8%. Kleiner verschil geldt
halen,
waarbij het verschil tussen een fijne en grove schroting een goede
als beter.
aanduiding is voor de maat van modificatie van het mout. Voor kwaliteitsmout
228 het verschil fijn/grof kleiner zijn dan 1,8%. Kleiner verschil
VAW-Bierkrant
moet
geldt als beter.
2) Brouwzaalrendement

2) Brouwzaalrendement
Dit is het percentage extract bekomen uit de moutstorting gemeten in de
brouwzaal bij het volume einde koken. Dit extractpercentage is verschillend voor elke brouwerij en sterk afhankelijk van de gebruikte brouwapparatuur, filtratiemethode, hopdosering en koelsysteem. Vandaar de naam
brouwzaalrendement.
De brouwer wil namelijk weten hoeveel stamwort (en later bier) hij kan
maken met bijvoorbeeld een storting van 100 kg mout.
Omdat er verliezen zijn bij elke stap van het brouwproces moet men beslissen waar precies het extract (en het volume) wordt gemeten. Klassiek, en
in de meeste brouwerijen, wordt dat gedaan op het einde van het kookproces. Duitse brouwerijhandboeken spreken van Sudhausausbeute, of
vertaald brouwzaalrendement.
Het brouwzaalrendement, BZR, wordt als volgt berekend (formule 1):
BZR = (Stamwort Volume x Plato x densiteit x correctie-factor) / storting
Stamwort Volume = volume stamwort einde koken
Plato en densiteit van staal genomen einde koken, gemeten bij 20C
Correctiefactor = 0,96 ( uitzetting kokend wort)
Als voorbeeld nemen we twee brouwsels met een storting van 5 kg mout.
Resultaat Stamwort A = 25 liter met Pt = 14,0; densiteit = 1,057
Resultaat Stamwort B = 20 liter met Pt = 17,2 ; densiteit = 1,071
BZR-A = (25 x 14,0 x 1,057 x 0,96) / 5 = 71% (afgerond)
BZR-B = (20 x 17,2 x 1,071 x 0,96) / 5 = 71% (afgerond)
De factor 0,96 is een correctiefactor voor het volume verschil van kokend
water met water op 20C.
Beide brouwsels hebben hetzelfde BZR omdat ze beide evenveel extract
hebben gehaald uit een storting van 5kg. Hoeveel extract? Aflezen in Plato
tabel van bijlage 1.
Via de Plato-extract tabel (bijlage 1):
Plato = 14,0 Pt komt overeen met ongeveer 148 gram extract/liter
Plato = 17,2 Pt komt overeen met ongeveer 184 gram extract/liter
Extract stamwort-A = 25 liter x 148 gram/liter x 0,96 = 3,5 kg (afgerond)
Extract stamwort-B = 20 liter x 184 gram/liter x 0,96 = 3,5 kg (afgerond)
VAW-Bierkrant229

Bij professionele brouwerijen is het volume van de kookketel via een meettoestel gegradueerd voor de accijnzen en kan het volume vrij nauwkeurig
worden afgelezen. Voor hobbybrouwers is dat niet altijd het geval. Als
alternatief kan men dan het wortvolume meten dat na de koeling naar de
gisttank gaat. Gezien het te verwachten extra verlies bij deze extra stap, zal
zulke rendement meting-berekening per definitie lager uitvallen.
Voorbeeld XYZ: ik wil 20 liter stamwort met 15 Plato ( densiteit = 1,061)
Hoeveel mout storten in hoeveel brouwwater en hoeveel spoelwater ???
De antwoorden op die 3 vragen zijn afhankelijk van de brouw apparatuur en
de manier van brouwen (verlies van volume en extract in de verschillende
stappen van het brouwproces) en het brouwzaalrendement.
Een goede benadering is om te beginnen met BZR = 62% en de veronderstelling dat voor 20 liter stamwort men ongeveer 30-35 liter water nodig
heeft. Te verdelen over brouwwater en spoelwater.

Hoe mout storting berekenen ?

Storting = (Volume Stamwort Plato Densiteit) / brouwzaalrendement

= (20 liter

15Pt 1,061 kg/liter)

/ 62 %

= (20 liter

15 gram/100 gram 1,061 kg/liter) / 62 %

= 20 liter

159 gram/liter / 62 %

= 5134 gram
Storting = Volume Stamwort extract in gram/liter /BZR
Voor 20 liter stamwort : begin met 20 liter brouwwater en
10 liter spoelwater

BZR = 62% (een eerste benadering) = 0,62

Formule 1: Storting = (20 x 15 x 1,061 x 10)/ 0,62 = 5134 gram

230

De factor 0,96 valt weg omdat we volume meten na koeling.

De factor10 komt van de eenheden ( 100 gram omzetten naar kg)

62% = 0,62
VAW-Bierkrant

 Hoeveel brouwwater en spoelwater ??

O

Verdeling brouw-spoelwater is afhankelijk van apparatuur

Een optimale verhouding brouwwater/mout = 4 (tussen 2,5-5)

Dus brouwwater = 5,13 x 4 = 20,5 liter

O

Einde maischen geeft dit ongeveer 5130 x 0,8/20,5 = 200 gram

extract/liter of densiteit = 1,077 of 18,6Pt (controleren)
Einde maischen : hier kan je al een eerste controle doen

Spoelwater = 10 liter ( een gok op basis van te verwachten verlies)

O

Verlies in draf is ongeveer 0,75 x 5,13 = 3,8 liter

Verlies in al de brouwproces stappen = 2-4 liter

Verlies door verdampen = 2-3 liter

Volume wort in kookketel, einde koken = 21 liter (meting)

Volume wort dat naar gisttank gaat = 20 liter (meting)
Densiteit meting van staal dat naar gisttank gaat bij 20C =
1,061 kg/liter
Tabel geeft hiervoor 159 gram extract/liter (afgerond)
Brouwzaalrendement = (159 x 20 ) / 5130 = 62 %
Als men hetzelfde recept een aantal keren brouwt zal men de 3 onbekende
factoren ( BZR, brouwwater, spoelwater) beter kunnen bepalen. Meten is
weten.
Een algemene regel voor hobbybrouwers : voor het bekomen van 20 liter
stamwort kan men best starten met ongeveer 30-35 liter water, te verdelen
over brouwwater en spoelwater.
Een optimale verhouding brouwwater/mout storting voor een goede extractie = 4 (niet dik, niet dun). Men kan natuurlijk kiezen tussen dik (2/1, eerder
voor donkere bieren) en dun (5/1, eerder voor blonde bieren) in-maischen
naargelang het bier type dat men wil.
Het handboek over bierbrouwen van Briggs et al. Brewing Science and
Practice (2009) vermeldt daarover het volgende :
VAW-Bierkrant231

Extract percentage in functie van brouwwater/mout verhouding

Water/mout

2/1

2,7/1

4/1

5,3/1

Extract %

71,7%

77,0%

80,0%

79,9%

Vergistbaar extract %

52,3%

56,3%

58,5%

57,8%

3,6%

3,5%

3,4%

3,3%

Oplosbaar eiwit

Vandaar onze keuze voor verhouding brouwwater/mout = 4/1

Het volume stamwort en het percentage extract van dat volume wort na
koeling is sterk afhankelijk van de brouwapparatuur en van de gevolgde
brouwmethode zoals:
Hoeveelheid brouwwater en spoelwater
Filtratie proces, verlies extract in draf kan aanzienlijk zijn
Hoeveelheid water verdampt tijdens maischen en koken
Verlies (volume en extract) bij elke stap van het brouwen
Voor een storting van 5 kg mout kan men aannemen dat er ongeveer 3-4
liter water met extract zal achterblijven in de draf (afhankelijk van het filtratieproces met hevelfilter of filterkuip met of zonder persen van de draf). De
hoeveelheid extract aanwezig in die 3-4 liter is afhankelijk van de hoeveelheid spoelwater dat men heeft gebruikt.
Hevelfilters, filterplaat en filterkuip:

232

VAW-Bierkrant

Het volumeverlies tijdens maischen en koken is afhankelijk van de gebruikte

techniek. Voor de hobbybrouwer is de techniek meestal spelen met het
deksel van de ketel. Men rekent op ongeveer minimum 5-10% verdamping
om de ongewenste precursors (DMS, ...) te verwijderen.
Tijdens het koken (70-90 minuten) kan de brouwer het gewenste eind stamwort bereiken door al of niet meer water te verdampen, desnoods water toe
te voegen indien nodig om het stamwort te verlagen.
Allemaal goed en wel, maar hoeveel brouw- en spoelwater heb ik nu nodig
voor het bereiken van 20 liter stamwort van 15 Pt (densiteit = 1,061) ?
Het is duidelijk dat het antwoord zal verschillen van brouwer tot brouwer en
van de gebruikte apparatuur. Het juiste antwoord kan men pas weten nadat
men een aantal keren hetzelfde recept op dezelfde manier heeft gebrouwen.
Dr.Ing ferdinand meeus
Voor vragen : mail naar ferdinand@kwantum.biz
Bijlage 1 : Tabel Plato, gecorrigeerd door Goldiner&Klemann voor gebruik
bij densiteit 20C/20Cgram extract/liter.
Plato
gram/100 gram

densiteit
20C / 20C

gram extract /
liter

mogelijk
% vol.alcohol

1,0

1,0039

10,0

0,4

% vergistbare suikers in extract

1,5

1,0058

15,1

0,6

omzetting suiker naar alcohol

0,51

2,0

1,0078

20,1

0,8

densiteit alcohol, kg/liter

0,789

2,5
3,0
3,5

1,0098
1,0117
1,0137

25,2
30,3
35,4

1,0
1,3
1,5

mogelijk % ABV = Pt * densiteit * 64% * 0,51 / 0,789

4,0

1,0157

40,6

1,7

4,5

1,0177

45,7

1,9

5,0
5,5

1,0197
1,0216

50,9
56,1

2,1
2,3

6,0

1,0237

61,3

2,5

6,5

1,0257

66,6

2,8

7,0
7,5
8,0

1,0277
1,0300
1,0318

71,8
77,1
82,4

3,0
3,2
3,4

8,5

1,0338

87,7

3,6

9,0

1,0358

93,1

3,9

10,0
10,5
11,0

1,0400
1,0421
1,0441

103,8
109,2
114,7

4,3
4,5
4,8

64%

VAW-Bierkrant
233
9,5
1,0379
98,4
4,1

4,5

1,0177

45,7

1,9

5,0
5,5

1,0197
1,0216

50,9
56,1

2,1
2,3

6,0

1,0237

61,3

2,5

6,5

1,0257

66,6

2,8

7,0
Plato
7,5
gram/100
8,0 gram

1,0277
densiteit
1,0300
20C
/ 20C
1,0318

71,8
gram77,1
extract /
liter
82,4

3,0
mogelijk
3,2
% vol.alcohol
3,4

8,5
1,0

1,0338
1,0039

87,7
10,0

3,6
0,4

% vergistbare suikers in extract

9,0
1,5
9,5
2,0

1,0358
1,0058
1,0379
1,0078

93,1
15,1
98,4
20,1

3,9
0,6
4,1
0,8

omzetting suiker naar alcohol

0,51

densiteit alcohol, kg/liter

0,789

10,0
2,5
10,5
3,0
11,0
3,5
11,5
4,0
12,0
4,5
12,5
5,0
13,0
5,5
13,5
6,0
14,0
14,5
6,5
15,0
7,0

1,0400
1,0098
1,0421
1,0117
1,0441
1,0137
1,0463
1,0157
1,0483
1,0177
1,0505
1,0197
1,0525
1,0216
1,0547
1,0237
1,0568
1,0590
1,0257
1,0611
1,0277

103,8
25,2
109,2
30,3
114,7
35,4
120,1
40,6
125,6
45,7
131,1
50,9
136,6
56,1
142,1
61,3
147,7
153,3
66,6
158,9
71,8

4,3
1,0
4,5
1,3
4,8
1,5
5,0
1,7
5,2
1,9
5,4
2,1
5,7
2,3
5,9
2,5
6,1
6,4
2,8
6,6
3,0

mogelijk % ABV = Pt * densiteit * 64% * 0,51 / 0,789

15,5
7,5
16,0
8,0
16,5
8,5
17,0
9,0
17,5
9,5
18,0
10,0
18,5
10,5
19,0
11,0
19,5
11,5
20,0
12,0

1,0633
1,0300
1,0654
1,0318
1,0676
1,0338
1,0697
1,0358
1,0720
1,0379
1,0741
1,0400
1,0764
1,0421
1,0785
1,0441
1,0810
1,0463
1,0830
1,0483

164,5
77,1
170,2
82,4
175,8
87,7
181,5
93,1
187,2
98,4
193,0
103,8
198,8
109,2
204,6
114,7
210,4
120,1
216,2
125,6

64%

6,8
3,2
7,1
3,4
7,3
3,6
7,5
3,9
7,8
4,1
8,0
4,3
8,2
4,5
8,5
4,8
8,7
5,0
9,0
5,2

12,5
1,0505
131,1
5,4
Gemiddelde extract samenstelling stamwort (100% uit mout)
13,0
1,0525
136,6
5,7
Fructose
en Glucose 1,0547
7142,1
-9 %
vergistbaar
13,5
5,9

vergistbaar
Saccharose
vergistbaar
2147,7
-4%
14,0 (=sucrose)
1,0568
6,1
61-65 %
43
47
%
Maltose14,5
vergistbaar
1,0590
153,3
6,4
Maltotriose
vergistbaar
11
13
%
15,0
1,0611
158,9
6,6
Dextrines
niet vergistbaar
25 - 36%
niet vergistbaar
15,5
1,0633
164,5
6,8
Eiwitten
niet vergistbaar
3-5%
35-39%
16,0
1,0654
170,2
7,1
Smaak&bitterstoffen&mineralen
< 1%
niet vergistbaar
16,5
1,0676
175,8
7,3
17,0
1,0697
181,5
7,5
Deze17,5
tabel is de
bijbel van
elke brouwer,
gebaseerd op de tabellen van Fritz
1,0720
187,2
7,8
Plato,
gecorrigeerd
Goldiner&Klemann
voor gebruik bij 20C/20C
18,0
1,0741 door193,0
8,0
18,5
1,0764
198,8
8,2
19,0
1,0785
204,6
De tabel
is geldig
voor gebruik
met8,5
hydrometer die geijkt is door water bij
19,5
1,0810
210,4
8,7
20C20,0
en wordt1,0830
gebruikt 216,2
bij wort van
9,0 20C. Vandaar 20C/20C. Opletten

Deze tabel is de bijbel van elke brouwer, gebaseerd op de tabellen van Fritz
Plato, gecorrigeerd door Goldiner&Klemann voor gebruik bij 20C/20C

dat je niet werkt met hydrometer geijkt voor 20C/4C ( zoals originele
Gemiddelde extract samenstelling stamwort (100% uit mout)
tabel Plato).
Fructose en Glucose

7-9 %
vergistbaar
vergistbaar
Saccharose (=sucrose)
vergistbaar
2-4%
61-65
%
De
berekening voor mogelijk
alcohol
43 - 47 % volumeprocent
Maltose
vergistbaar
Maltotriose
vergistbaar
11 - 13 %
veronderstellingen
:
Dextrines
niet vergistbaar
25 - 36%
niet vergistbaar
Eiwitten
niet vergistbaar
3-5%
35-39%

%
vergistbare
suikers
in
stamwort
=
64%
Smaak&bitterstoffen&mineralen
< 1%
niet vergistbaar

is gebaseerd op twee

Omzetting van vergistbare suikers in stamwort extract naar alcohol is

Dezestoechiometrisch
tabel is de bijbel
van
elke brouwer,= gebaseerd
op de tabellen van Fritz
met
gewichtsfactor
0,51
Plato, gecorrigeerd door Goldiner&Klemann voor gebruik bij 20C/20C

2
VAW-Bierkrant
234
VAW-Editoriaal

Bijlage 2 (labo extract bepaling)

Congres van Salzburg brouwproces. Congres wort EBC methode 4.5.1
Storting = 50 gram gemalen mout (grof en daarna fijn)
200ml gedistilleerd water bij 45C gedurende 30 minuten
Constant roeren met 80 toeren/minuut
Temperatuur verhogen naar 70C met 1C/minuut
Toevoegen van 100 ml gedestilleerd water aan 70C
1 uur roeren bij 70C
Afkoelen naar 20C in 10-15 minuten
Breng inhoud van beker op 450 gram met gedestilleerd water
Filtratie door plooifilter
Breng de eerste 100 ml wort filtraat terug op filter
Filtratie stoppen als draf volledig is vrijgekomen of na max. 2 uur
Het bekomen filtraat is het congres wort
Bepaal densiteit van congres wort met pyknometer
Het resultaat van deze densiteitmeting wordt uitgedrukt als extractefficintie berekend op droge stof mout storting.
Het resultaat wordt vermeld op de kwaliteitsanalyse van mout als Extr.
Rend D.s= 83,1% (zie bijlage 3), of de extractefficintie berekend op
droge stof.
Commentaar:
tijdens maischen werkt men met verhouding water/mout = 6
tijdens filtratie is verhouding water/mout = 8
Besluit
Het brouwproces van het labo Congres wort wijkt sterk af van de huidige
manier van brouwen.

VAW-Editoriaal1
235
VAW-Bierkrant

Bijlage 3 : vb. extractefficintie gemeten op droge stof = 83,1 %

2
VAW-Bierkrant
236
VAW-Editoriaal

Fruitwijn

Bananenwijn
Bananenwijn
Bananenwijn
Bananenwijn
Bananenwijn
Bananenwijn
Bananenwijn
Bananenwijn (vervolg)
Logboek:
Bananenwijn.
Bananenwijn
Logboek:
Logboek: Bananenwijn.
Bananenwijn.
Logboek:
Bananenwijn.
Logboek:
Bananenwijn.
Logboek:
Bananenwijn.
Logboek:
Bananenwijn.
Standaardbenodigdheden:
Logboek:
Standaardbenodigdheden:
Standaardbenodigdheden:
Logboek: Bananenwijn.
Bananenwijn.

Standaardbenodigdheden:
Standaardbenodigdheden:
-Standaardbenodigdheden:
2
kg
geschilde
bananen
-- 4
citroenen
-Standaardbenodigdheden:
2
kg
geschilde
bananen
citroenen
21,5
kgkg
geschilde
bananen
--- 4
4
citroenen
--Standaardbenodigdheden:
2
kg
geschilde
bananen
4
citroenen
-Standaardbenodigdheden:
suiker
4
sinaasappelen
kg
geschilde
bananen
4
citroenen
-- 2
1,5
kg
suiker
sinaasappelen
21,5
kgkg
geschilde
bananen
-- 4
citroenen
1,5
kg
suiker
sinaasappelen
kg
geschilde
bananen
4
citroenen
--- 2
suiker
sinaasappelen
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
kg
geschilde
bananen
4
citroenen
1,5
kg
suiker
sinaasappelen
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
-- 2
1,5
kg
suiker
4
sinaasappelen
2
kg
geschilde
bananen
citroenen
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
1,5
kg
suiker
4
sinaasappelen
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
-- gist
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
1,5
kg
suiker
4
sinaasappelen
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
-- gist
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
1,5
kg
suiker
4
sinaasappelen
gist
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
gist
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
______________________________________________________________________
150
g
rozijnen
/
10
liter
4,5
liter
water
-______________________________________________________________________
gist
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
-______________________________________________________________________
gist
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
150 +g gistvoeding
rozijnen / 10 liter
4,5 liter water
-Bereiding:
gist
Trenolin
4000
DF
+
Mostgelatine
______________________________________________________________________
Verwerkingsdatum:

-Bereiding:
gist
+
gistvoeding
Trenolin
4000
DF
+
______________________________________________________________________
Verwerkingsdatum:

______________________________________________________________________
- gist + gistvoeding
- Trenolin 4000 DF
+ Mostgelatine
Mostgelatine
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

______________________________________________________________________
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

______________________________________________________________________
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

______________________________________________________________________
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bereiding:
Verwerkingsdatum:

Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bananen:
schillen
+
slechte
delen
wegsnijden
+
in
stukken
snijden
+
wegen.
Bananen:

kg
Gewicht
nainhet
schillen:
.kg
schillen
delen
+
stukken
snijden
+
Bananen:

kg
Gewicht
schillen:
.kg
Bananen:

kg
Gewicht
na
het
schillen:
.kg
schillen +
+ slechte
slechte
delen wegsnijden
wegsnijden
+na
inhet
stukken
snijden
+ wegen.
wegen.
Bananen:

kg
Gewicht
na
het
schillen:
.kg
______________________________________________________________________
Bananen:

kg
Gewicht
na
het
schillen:
.kg
______________________________________________________________________
Bananen:

kg
Gewicht
na
het
schillen:
.kg
Bananen:

kg
Gewicht
na
het
schillen:
.kg
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Bananen:

kg
Gewicht
.kg
Toevoegen
van
gedroogde
150
g
rozijnen
// 10
l.
______________________________________________________________________
Bananen:

kg rozijnen:
Gewicht na
na het
het schillen:
schillen:
.kg
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
l.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
// 10
10
l.
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
10
l.
______________________________________________________________________
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
/
10
l.
______________________________________________________________________
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
/
10
l.
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
/
10
l.
150
g
x

l
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
/
10
l.
150
g
x

l
Toevoegen
van
gedroogde
rozijnen:
150
g
rozijnen
/
10
l.
150
g
x

ll = g rozijnen
150
g
x

------------------------------150
g
x

l
------------------------------=

g
rozijnen
150
g
x

l
------------------------------
g
150
gg xx
ll =
------------------------------=

g rozijnen
rozijnen
10
150
------------------------------=

rozijnen
10
------------------------------=
gg
g rozijnen
rozijnen
150
g x

l=
10
------------------------------10
------------------------------=

g
rozijnen
10
10
------------------------------=

g
rozijnen
10
De
bananen
+
rozijnen
in
een
linnen
zak
doen
en
sluiten.
De
bananen
+
rozijnen
in
een
linnen
zak
doen
en
10
De bananen
bananen +
+10rozijnen
rozijnen in
in een
een linnen
linnen zak
zak doen
doen en
en sluiten.
sluiten.
De
sluiten.
De
bananen
+
rozijnen
in
een
linnen
zak
doen
en
sluiten.
De
bananen
+
rozijnen
in
een
linnen
zak
doen
en
sluiten.
De
bananen
+
rozijnen
in
een
linnen
zak
doen
en
sluiten.
Hoeveelheid
water
berekenen
en
afwegen.
De
bananen
+
rozijnen
in
een
linnen
zak
doen
en
Hoeveelheid
water
berekenen
en
afwegen.
Hoeveelheid
berekenen
en
afwegen.
De bananen +water
rozijnen
in een linnen
zak doen en sluiten.
sluiten.
Hoeveelheid
water
berekenen
en
afwegen.
Hoeveelheid
water
berekenen
en
afwegen.
Hoeveelheid
water
berekenen
en
afwegen.
4,5
l
water
x
.
kg
Hoeveelheid
water
berekenen
en
afwegen.
4,5
ll water
x
.
kg
Hoeveelheid
water
en
4,5
x
.
kg
4,5
ll water
water
x
.
kg
Hoeveelheid
water berekenen
berekenen
en afwegen.
afwegen.
-----------------------------------------=

liter
4,5
water
x
.
kg
-----------------------------------------=

liter
4,5
l
water
x
.
kg
-----------------------------------------=

liter
4,5
l
water
x
.
kg
-----------------------------------------=

liter
2
kg
bananen
4,5
l
water
x
.
kg
-----------------------------------------=

liter
2
kg
bananen
-----------------------------------------=

liter
4,5 l water2
kg
2 xkg
kg.
bananen
-----------------------------------------=

liter
bananen
-----------------------------------------=

liter
2
kg
bananen
2
kg
bananen
-----------------------------------------=

liter de gevulde linnen zak in het

De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
2
kg
bananen
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
in
2
kg
bananen
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
delaten
gevulde
linnen+ zak
zak
in het
het of
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
zak
in
het
2
kg
bananen
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
afkoelen
uitpersen
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
zak
in
het
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
zak
in
het
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
zak
in
het
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
door
een
perszak
laten
lopen.
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
zak
in
het
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
door
een
perszak
laten
lopen.
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
De
hoeveelheid
water
in
een
grote
kookpot
gieten.
Breng
de
gevulde
linnen
zak
in
het
door
een
perszak
laten
lopen.
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
door
een
perszak
laten
lopen.
______________________________________________________________________
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
door
een
perszak
laten
lopen.
______________________________________________________________________
door
een
perszak
laten
lopen.
water.
Laat
alles
een

uur
zacht
koken.
Inhoud
linnen
zak
laten
afkoelen
+
uitpersen
of
______________________________________________________________________
door
een
perszak
laten
lopen.
______________________________________________________________________
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
door
een
perszak
laten
lopen.
______________________________________________________________________
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
______________________________________________________________________
door
een
perszak
laten
lopen.
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
______________________________________________________________________
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
______________________________________________________________________
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
44______________________________________________________________________
citroenen
x
..
kg
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
citroenen
x
..
kg
Berekenen
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
4--------------------------------------citroenen
x
..
kg
44Berekenen
citroenen
x
..
kg
van:
citroenen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap:
..
ml
=
.
stuks
citroenen
x
..
kg
--------------------------------------=
.
stuks
4--------------------------------------citroenen
x
..
kg
--------------------------------------=
.
stuks
44 citroenen
x
..
kg
=
.
stuks
2
kg
citroenen
..
kg
--------------------------------------=
.
stuks
kg
--------------------------------------=
.
stuks
4--------------------------------------citroenen x
x2
..
kg
2
kg
=
.
stuks
2
kg
--------------------------------------=
.
stuks
2
kg
2
kg
--------------------------------------=
.
stuks
Berekenen
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:: .
ml
2
kg
Berekenen
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
ml
2
kg
Berekenen
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:: .
.
ml
Berekenen
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
.
ml
2
kg
Berekenen
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:
.
ml
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:
.
ml
4Berekenen
sinaasappelen
x
.
kg
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:
.
ml
4Berekenen
sinaasappelen
x
.
kg
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:
.
ml
4Berekenen
sinaasappelen
x
.
kg
44------------------------------------------sinaasappelen
x
.
kg
Berekenen
van
sinaasappelen
+
uitpersen.
Hoeveelheid
sap
:
.
ml
=
..
stuks
sinaasappelen
x
.
kg
------------------------------------------=
..
stuks
44------------------------------------------sinaasappelen
x
.
kg
=
..
stuks
sinaasappelen
x
.
kg
------------------------------------------=
..
stuks
2
kg
44------------------------------------------sinaasappelen
x
=
..
stuks
2
kg
------------------------------------------=
..
stuks
sinaasappelen
x .
. kg
kg
2
kg
------------------------------------------=
..
stuks
2
kg
______________________________________________________________________
------------------------------------------=
..
stuks
2
kg
______________________________________________________________________
2
kg
------------------------------------------=
..
stuks . Liter sap = .. liter
______________________________________________________________________
2
kg
______________________________________________________________________
Sap
citroenen
+
sinaasappelen
+
bananen
in
een
vat
gieten
2
kg
______________________________________________________________________
Sap
citroenen
+
sinaasappelen
+
bananen
in
een
vat
gieten
.. Liter
sap
=
..
liter
______________________________________________________________________
2
kg
Sap
citroenen
+
sinaasappelen
+
bananen
in
een
vat
gieten
sap
=
..
liter
______________________________________________________________________
Sap
citroenen
+
sinaasappelen
+
bananen
in
een
vat
gieten
.. Liter
Liter
sap
=
..
liter
______________________________________________________________________
Sap
citroenen
+
sinaasappelen
+
bananen
in
een
vat
gieten
Liter
sap
=
..
Sap
citroenen +
+ sinaasappelen
sinaasappelen +
+ bananen
bananen in
in een
een vat
vat gieten
gieten .. Liter
Liter sap
sap =
= ..
.. liter
liter
______________________________________________________________________
Sap
citroenen
liter
VAW-Editoriaal
237
1
VAW-Fruitwijn
Sap
Sap citroenen
citroenen +
+ sinaasappelen
sinaasappelen +
+ bananen
bananen in
in een
een vat
vat gieten
gieten .. Liter
Liter sap
sap =
= ..
.. liter
liter

______________________________________________________________________
Trenolin 4000 DF
5 12 ml / 100 l
Mostgelatine
5 20 ml / 10 liter
ml x . l
ml x ... l
-------------------------- = ml
--------------------------- = .. ml
100
10
______________________________________________________________________
8 uur vrklaring toepassen + later overhevelen in een zuiver vat.
Liter sap = . l
______________________________________________________________________
Controle : Staal nemen.
Tabel 4: Alle andere vruchten.
Zorgen dat het sap helder en op temperatuur is.
Refractometer: ... Densiteit: Temperatuur: .....C
Densiteit : .................... Suiker : .................. g / l. Alcohol : .. vol%

Zuur: ....... g/l

Gewenste zuurtegraad: g / l
Most met te weinig zuur :
Voor de gisting gebruikt men wijnsteenzuur, oplossen in sap en toevoegen. Bruikbaar
max. 2 4 g / l.
Dosis: 10 g / 10 l verhoogt de zuurtegraad met 1 g / l
1 g / l verhoogt de zuurtegraad met 1 g / l
Gewenst zuur .. g / l - gemeten zuur . g / l = .... g / l.
Wijnsteenzuur = .. g / l x 1 g / l x aantal liter = g /l
______________________________________________________________________
Suiker berekenen en afwegen.
1,5 kg suiker x l
-------------------------------------- = .. kg = g
2 kg
______________________________________________________________________
Suiker in de toegevoegde rozijnen:
64 g suiker / 100 g rozijnen
64 g suiker x g
-------------------------------- = . g suiker van de rozijnen
100
Suiker toevoegen = berekende suiker suiker in rozijnen..
Suiker toevoegen = . g - g. = g
2
VAW-Fruitwijn
238
VAW-Editoriaal

De afgewogen suiker al roerend oplossen.

Datum: .
______________________________________________________________________
Tannine voor witte wijn: 0,5 g / 10 l
Toevoegen bij de gisting of de 2de heveling.
g x l
----------------------------------- = g

Goed oplossen in sap.

10
__________________________________________________________________________________

Gistvoeding : ..g / 10 kg

Korrelgist : ..g / .kg

g x . l.
..g x .................... l.
----------------------- = .g
--------------------------- = ..................... g
10

Soort gist: .
______________________________________________________________________
Controle van de wijn na de gisting.
Einde gisting controleren met densimeter.
Densiteit: . Aantal gistdagen:... De wijn koud plaatsen en laten uitklaren.
______________________________________________________________________
1ste Heveling : KDS:1,5 g / 10 l
1,5 g x ..................... l.
Datum : ..................................
--------------------------- =...................g Oplossen in wijn
Densiteit : ..............................
10
Zuurtegraad : ................... g/l
Max. 7 dagen na de controle overhevelen
Alcohol : ..................... vol%
Liter : .. l
pH = .. t = .. C
______________________________________________________________________
Na de gisting gebruik maken van melkzuur als het zuur te laag is. Bruikbaar voor
max. 2 4 g / l.
Gemeten zuur .... g / l - gewenst zuur... g / l = .. g / l.
Melkzuur 100 % = . g / l . x ...................... l. x 1,25
Melkzuur 100 % = ................ ml

Bij melkzuur van 80 % moet men meer toevoegen.

............................... in ml x 100
--------------------------------------- = ....................... ml melkzuur toevoegen. Oplossen in wijn.
80 %
______________________________________________________________________
2de heveling : KDS :1 g / 10 l 1 g x ..................l
Datum : ...............................
--------------------= ................... g Oplossen in wijn
10
Densiteit : ..........................
pH = t = C
Zuurtegraad : .............. g/l
Max. 10 dagen na de 1ste overheveling
Alcohol : .......... vol% SO2 = ... mg Liter: .. l
VAW-Editoriaal1
239
VAW-Fruitwijn

_____________________________________________________________________
0,5 g x .................... l.
3de heveling : KDS : 0,5 g / 10 l.
Datum : ..............................
-------------------------= ................g Oplossen in wijn
Densiteit : ..........................
10
Zuurtegraad : ............. g/l
Max. 10 dagen na de 2de overheveling
pH = . t = C
Alcohol : .........vol%
SO=
2 ..... mg
Liter : l.
______________________________________________________________________
Bottelen :
Datum : .
Veertien dagen vr het bottelen de karakteristieken v. d. wijn controleren
Densiteit : .................... zuurtegraad : : . g/l Alcohol :. vol % Restsuiker :
SO22 ... mg

pH= t= . C

Kleur: ... ...

Kleurdiepte: .........................................................
Helderheid: ..........................................................................................
Viscositeit: ........
Geur:..
Smaak:.
Classificatie:

Droog : 992 tot 996

Medium: 996 tot 1002

Zoet:1002 tot 1015

Afdronk:
Kort 1 tot 4 s
Middelmatig: 4 tot 6 s
Lang: 6 tot 9
______________________________________________________________________
KDS : 0,5 g / 10 l.
Ascorbinezuur of vitamine C : 0,3 g / 10 l.
0,5 g x ..................... l.
0,3 g x ........ l.
-------------------------- = .............. g
------------------------- = ............... g
10
10
______________________________________________________________________
Kaliumsorbaat : 2,5 g / 10 l.
Restsuiker:

2,5 g x ................. l.
-------------------------- = .................... g
10

0 : geen verkleuring
+ : 0,5 g / l.

++ : 1 g / l.
+++: 3 g / l.

Samengesteld: M.Rabijns van Wijnmakersgilde De Bogerd te Overpelt.

240

VAW-Fruitwijn

Geachte,
Zoals reeds was aangekondigd tijdens de studiedag van september in Rullingen,
organiseert het Kenniscentrum voor de Wijnbouw een enqute onder de wijnbouwers.
Nu dat de meeste hun oogst achter zich hebben en de rust in de kelder is teruggekeerd, is het moment hiervoor aangebroken.
De professionele wijnbouwers vullen ieder jaar een verplichte vragenlijst in,
van Federale Overheidsdienst. Op die manier is er een functioneel inzicht in
de oogst en wijnproductie van deze wijnmakers. Vanuit het kenniscentrum proberen we ietsje verder te gaan. Ook willen wij hierbij de zeer uitgebreide groep
amateur-wijnmakers niet uitsluiten. De voornaamste instroom van professionele
wijnbouwers is ook niet toevallig een doorstroming van gevorderde amateurs
in het beroep. Een zicht krijgen op deze grote groep niet-professionele wijnmakers is daarom zeker waardevol.
Het kenniscentrum heeft tot doel deze informatie te gebruiken om de werking
beter af te stemmen op de vragen van wijnbouwers. Het spreekt voor zich dat
alle verworven informatie uit deze enqute vertrouwelijk zal behandeld worden.
Er zal (hopelijk reeds op de volgende studiedag) een terugkoppeling gegeven
worden aan de wijnbouwers met de resultaten van deze enqute. Deze terugkoppeling zal steeds algemene informatie bevatten (percentages, verdelingen
of trends). Nooit zal er enige informatie over individuele antwoorden vrijgegeven worden!
Jullie begrijpen dat de waarde van de enqute sterk afhangt van het aantal
deelnemers. Mag ik daarom iedereen verzoeken om deze enqute in te vullen
en ook zijn collegas aan te sporen dit te doen. Ik heb ondertussen zon driehonderd e-mailadressen van wijnbouwers in Belgi verzameld maar ik vermoed
dat er nog veel meer zijn. Geef deze e-mail verder als je vermoed dat iemand
ervan verstoken blijft immers hoe groter onze groep wijnbouwers blijkt te zijn,
des te luider dat onze verzamelde stem kan klinken, nietwaar ? Mocht iemand
geen e-mail hebben, help hem even door dit voor hem in te vullen en door te
sturen.
Klik op de link naar de:
http://www.enquetemaken.be/toonenquete.php?id=199894
(geschatte duur : 10 15 minuutjes)
Ik dank u alvast van harte voor uw medewerking,
Kris Vandenwyngaert
Kenniscentrum voor de wijnbouw
pcfruit vzw

Fruittuinweg 1 B-3800 Sint-Truiden

Tel: + 32 (0) 11/69 71 11 (desk)
Tel: + 32 (0) 11/69 70 80 (reception)
Fax: + 32 (0)011/69 71 10
E-mail: kris.vandenwyngaert@pcfruit.be
http://www.pcfruit.be

Een attentie voor je vrienden!

Waarom geen nuttige VAW-uitgave?
Bieren zelf maken: Een basiswerk

Jac. Lambrechts

z 6,5

Zuivel zelf maken: Alles over zuivel Jac. Lambrechts

z 6,5

Wijnproeven: William Beeckman

z 6,5

Alle aspecten van het wijnproeven zijn bondig uitgelegd en verduidelijkt.

R. Vaes

Meten is weten :

z 4,0

Basistekst voor de lesgever en leidraad voor de beginner.

Paul Van der Jonckheyd

Kleine brouwer :

z 4,0

Basistekst voor de lesgever en leidraad voor de beginner.

Appelwijn : Van appel tot wijn: Voor de betere appelwijnmaker

z 4,5

Reiniging en desinfectie

z 4,0

Druiven kijken: Verzamelde kennis van de druivenkijkdagen.

z 10,5

Ambachtelijk wijn maken

z 20,0

prijzen zijn inclusief verzendingskosten

Stort het verschuldigde bedrag op:

IBAN BE39035216686119
BIC GEBABEBB