2013

1.
,
/ -

,
.
:
:
.
:

: ,
() ().

, ,
.

( ).

, (
) (
)


. ..
, , ,
.
,
() () ,

/ -

 .

:

.. ,
.
, , .
:
() ( )


.
,
.. , , ,
.

1.1

.


.
.. .

:

:
:
:
:
:

2.00
1.00
1.00
4.00

-
/ -

 .
.

.
.. ,
:








(- -VA-)

.


(). ,
.
, ..

. ,
.
..

.
(

.)
(

).
(, ,
)

.
/ -

.
, .



( .)

1.2

, .
() :
I.
II.
III.
IV.

-.
.
.
.

4 .
%
.
, .




.


,
. ,
, , ,
, ..

/ -

 .
.

.

, ,
.

.


.

, 2 :
I.

II.

.
3
, ,
.

1.3

/ -


2 .


,
.
.


. ,

.
,

, .



, .

,
,
,
.

,
.
, ,

,
.

()
(.. 1
220 ).
/ -

 ,
.


,
.
.

.

1.4

.

,

(Supervising)

.
,

.
,

.

.

.

,

.


.
/ -

(Mise en place)
,

.
()
,
.

2.

,
, %
, .

.
2 :
,

.
,
.

2.1

,
, ,
, .
:
I.

/ -

II.

() .
+ =

III.

().
+ + +
+ = .
,

.

.
,
.

2.2

S.E.G.O.S.

E.
Mignot & J. Guillaume
:
I.
.
II.
(
).
:
= +

, HUBBARD FORMULA

.

II.3

,

. ,
,
.
,
.

/ -

10

 ()
() :

9.500,00

+ ()

14.400,00

23.900,00

11.400,00

12.500,00

),

,
.

II.4 &
.
:
.

.
.
()

.
,

.
()

( & )
. .. :

.



. . :
4.69
4.19 ,
/ -

11

.

(.. & ).

1.17 , 0.58 ,
5
1.76 ,
,

() .

( .. 1 1
) (, , ) .

1 (kg) = 1000 (gr)

(L),
(ml) (cm3)
1 (cl) = 1/10 (L)
1 (cl) = 10ml = 10 cm3

1l
1000 ml
1000cm3
1/2 l
500ml
500cm3
1/4 l
250ml
250cm3
1/8 l
125ml
125cm3
:
/ -

12

 2
()
()

, ,

15 gr

5 gr

10 gr
12 gr
15 gr
10 gr
10 gr
6 gr

3
4
5
3
3
2

gr
gr
gr
gr
gr
gr

1
1
1
1
1
1
1

145 gr
236 gr
236 gr
217 gr
254 gr
236 gr
136 gr

1
1
1
1
1

15 ml
5 ml
236 ml
48
16

ml
1 fluid oz
1 pint
1 quart
1 gallon

30 ml
473 ml
946 ml
3785 ml

.

,
.
/ -

13


.
.

.
,

.



,

, ,

........

() ..............

..............

....10
.

0,300
xxxx
xxxx
Xxxx

kg
Kg
Kg
kg

0,73
xxxx
Xxxx
xxxx

/ -

0,21
1,50
2,50
6,06

14

 10,27

1.03

:
..
:
:
, ..
1 .
/: 1,2,3,4 ...
:
.
: .
:
, , , .
: .

.
:
.
:
.
:
.
10.27 10 ,
/ -

15

 1.03 .

:
..
,
.
0.73 , 300
. 2
300 .
1 : 300 0.73
1000.
2 : 0.73
0,300 300 ,
0,300 , 0,73

. .

1 . ..
, 1
...

II.5 MENU

1 . 1
- (), (),
, .
:
1 :
.
2 : .
.
MENU
()
()

()

1.20
2.30
0.80
0.60

4.70

/ -

16

II.6

.
:
1. .
2. ,
,
.
3.

.
4.

( ).
5. ,

.
6.
( ) .
7.

.
8. : ,
, , , .
9.

.
10.
.
11.
.
12. ,

.
13.

/ -

17

 .
14.
, .
15.

,

:..
:.
/

/:
(1,2,3 .) .
.
:
.
:
, ,
.
:
.
/ -

18

. ..
10 2,
- 10 -- 0.

.
:
- .


.
:
.. 1.32
(
).
:
.
,
.
,
.

II.7
.
2 :
I.
II.

.
.
: ,

.
,
(, ..), , ,
.

2.8

.
/ -

19

 ,
. ..

.

.
, .
:
I.

, 1

II.

.
.


, ,
.


,
.

II.8.1

4:
I.
jiggers
II.
pourers
III.
shot
IV.

,
:
:

.
:
.
,

.

/ -

20

/ -

21

3.

/ -

22

 ,
.: H
.

, :

,
.

.

.

,
.


.

3.1

,
:
/Menu
(table d
hote), (ala carte),
. 2

. ..
:
.
Service

, ,
/ -

23


.

,

, ,

. .. (H.B.)
(F.B.) groups .
Menu
,
,
.

, & ..

,
,
.

,
.

.

, , ,

,
,
.


, , .

. ..
1
,
/ -

24

 .
,
.


. 1

. 1
manager,
.

3.2

:
,
, ,
,
,
,
,
(

),
,
, , .,
.

3.3

.
,
,

,
,
,
& ,
,
,
,
,

(, , ).

/ -

25

3.4

,
,
.
,

.
,

.

14/4

:
15/4
16/4

17/4

18/4

38

60

25

45

50

4*

4*

4*

4*

3,5*

9,5

15

6,3

11,3

14,3

:

. ,
, .
: 40-45
: 4
: 10-11.
*
.
:

/ -

26

.
Restaurant manager

-,


2 .
(2) ,
:
1.
.
2.

.

,
,
.
,
/ .

,

.
:

( .)
(, bar .).
/
.. Barmen

/ -

27

 Bar.

.

50

75

100
16,0 .

8,5 .

9,5 .

()
5:00-9:30
7:00-11:00
8 .

8 .

()
5:00-1:00
6,5 .

()
4:30-11:00

()
5:00-9:30

()
5:00-9:30

()
5:00-10:00

6:30-10:00

5:00-10:00

6:30-11:30

7:00-10:00

7:00-10:00

5:00-10:00

7:30-12:30
8 .

7:30-12:30
8 .

7:00-11:00
8 .

()
5:00-1:00
6,5 .

()
5:00-1:00
6,5 .

()
5:00-1:00
6,5 .

()
5:00-1:00
6,5 .

()
4:30-11:00
14 .

()
4:30-11:00
14 .

()
4:30-11:00
14 .

()
4:30-11:00
16 .

()
4:00-11:00

()
3:00-10:00
4:00-11:00

()
3:00-10:00
4:00-11:00

()
3:00-10:00
4:00-11:00

()
3:00-11:00
3:00-11:00

6,5 .

6,5 .

8 .

8 .

8 .

()
5:00-11:30

()
5:00-11:30

()
3:00-11:00

()
3:00-11:00

()
3:00-11:00

4 .

5 .

5 .

2 .

150
19,0 .

()
5:00-9:30
6:30-10:00

7 .

125
16,00 .

()
()
()
7:30-9:30
7:00-9:30
7:00-9:30
7:30-9:30
7:30-10:00
7:30-12:00
:

()
7:30-9:30

(
- )
.

/ -

28

/ -

/ -

30

 ,
,
.

/ -

31

3.5

, :
,

(job descriptions).
,
1
. ,
.
,
1
.

() .


. ,

.
,
,
,

.

,
.

,
.

, ,
.
, .

,
/ -

 .

,
.

,
. ,
.


.

4.
.
,

. ,


.

.

:
I.
(, ,
, .),
II.

.

,

III.

.

/ -

33

IV.

.
,
( ).

:
(labor cost).

, , , .

F & B Controls.

IV.1

F&B
.
.

, , Bar, Room service, .
Mgr. (managers) Chef ,
,

/ -

34

. ,

IV.2
, , ,

.

. ..

1800gr 2.50
1400gr
2.80 .


.
,
, :

.

.

2
,

.
1

.

IV.3
,
(), ,

/ -

35

 ()
.
.
.

,
, ,
.
,
,

,
Bar.

.
,

.

(Saute de veau)

01/12/20..

) : 5.07

: 10

) : 1,52

:180190 gr

) : 30%

01/12/2013

Saute de

veau

(/)

1.8 kg

7.05

12.49

0.2 kg
0.05 kg
-

2.93
0.88

0.59
0.05
0.15

13.48
(Mirpoix)

0.15kg
0.2kg
-

0.59
0.88

0.09
0.18
0.15

/ -

36

0.05 kg
0.05 kg
0.35 kg
2 lit

1.76
0.88
1.47
0.29

0.42

0.09
0.05
0.52
0.58

1.24

15.14

:
1. .
2. , .
3. MIRPOIX
.
4. , .
5. .
6. 2 .

IV.3.1

.
:
.
:

IV.3.2

,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
.

/ -

37

IV.4

.
3 .:
: /
Brute As Purchased (A.P.)
:

/ Pret A Cruire (P.A.C.) Edible Portion (E.P)

:
/ Cuite Ready to Eat (R.E.)
:

IV.4.1

.

.

.

.

: 110
:
: 1
: 347,47
: ..

: 80 kg
4,34 kg

44,2 kg
55,25%
AP se EP
35,8 kg
44,75%
EP se RE
7 kg
16%

80kg
100%
: 150 C 45
:
AP: As Purchased = Brute
EP: Edible Portion = Pret a Cuire
RE: Ready to Eat = - Cuite

7,86 EP

1,81

. ()
, , 3 :
I.
: , .
II.
:
III.

/ -

38



I.

II.

.
:
/ *100 =

44,2kg / 80kg * 100 = 55,25%

kg :
/ *100 =
kg

4,34 / 55,25 * 100 = 7,86

(
),

I.

, :
:
/ *100 =

9kg (50 *180gr) /

55,25
*100 =
16,2kg
(Ratio)

, ,

I.

. :
(Ratio )
kg /
=

7,86 / 4,34 = 1,81

4,70

:
II.
* =

4,70
*
1,81
=
8,5


, .
/ -

39


.
.. 100
250 ,

I.

:
/ =

250
/
100
=
2,5
,

, .
.. 1600gr

II.

, :
* =

1.600gr
*
2,50
= 4000gr

,
.
.. 50
220gr, 50 180gr.

I.

:
/ =

180gr
/
220gr =
0,81

. ..:
II.
* =

1,5 kg
*
0,81
=
1,21 kg

IV.5
1

, , ,
.
,
,
.

: , , .
/ -

40

-/

&

A.P. / R.E.

130
180
250
160
150

gr
gr
gr
gr
gr

A.P
R.E
R.E
R.E
R.E

180
250
180
350

gr
gr
gr
gr

A.P
A.P
A.P
A.P

150 gr
R.E
250 gr
R.E
200 gr
R.E
200 gr
R.E

:
.
.
.
.
.

IV.6


.
:
=
/
132,56 / 60 = 2,21

.
.
.

: (filet de Poisson aux amandes)

: 170 gr / 60
: 60

11.250 gr
500 gr
1225 gr
1250 gr

10,85/
8,20/
3,96/
1.00/

122,06
4,10
4,85
1,25
0,30

(
)

132,56

/ =
132,56
/
60
=
2,21

/ -

41

5.

.
,


.

.
:




. ,
, .
:
, ,
.

.
,
, ,
/.
,
, ..
1 ()
, 50
.
:
1,
50
.
2,

/ -

42

 (%) . :
/ *100 = %
.

46 / 168 *100 = 27,4%

3 & 4
(14/7/20..) 49 177
.
, , ,
21/7,

27% 28%.
Educational Institute AH & MA (Jack D. Ninemeier
Planning & Control for Food & Beverage Operations),
5
.
. :
I.
177 (couverts),
II.
168,
III.
150,
IV.
160,
V.
120,
5, 4, 3, 2, 1,
:
(177*5) + (168*4) + (150*3) + (160*2) + (120*1) = 2.447

2447 / 15 (5+4+3+2+1) = 163

, 163 couverts,
(
),

. :
163 * 27,5% = 45


.

:

Grill Room

50
. .
.

14/7/20..
.

21/7/20..
.

/ -

28/7/20..
.

43

/










&






.&

.
1

%
2

.
3

%
4

46
17
16
6
27
112

27,4
10,1
9,5
3,6
16,1
66,7

49
18
15
8
31
121

27,7
10,2
8,5
4,5
17,5
68,4

26
58
28
22
34
168

15,5
34,5
16,7
13,1
20,2
100

29
62
26
21
39
177

16,4
35,0
14,7
11,9
22,0
100

51
108
111
48
102
57
477

30,4
64,3
66,1
28,6
60,7
33,9
283,9

57
119
108
49
107
64
504

32,2
67,2
61,0
27,7
60,5
36,2
284,7

19
9
33
19
14
94
168

11,3
5,4
19,6
11,3
8,3
55,9
100

21
10
36
25
10
102
177

11,9
5,6
20,3
14,1
5,6
57,6
100

.
5

%
6

.
7

%
8

6.
:

.
,
.
(budgets)
,

.
:
-

/ -

44

 ( )

( )
3
3 ( ) :
I.
.
II.
.
III.
.

6.1

, ,
.
(...)
.
:

.
.

( )
.:
I.

II.

III.

IV.
(, , .)
V.
(, .)
VI.
.

, :

Banqueting.

.

/ -

45

9023,48
8937,20
8786,21
9382,98
9329,05
8980,34
8771,83
9311,08
8980,34

9329,05
9742,48
9616,65
10030,08
10055,25
9785,62
9555,54
10048,06
9843,14

305,57
805,28
830,44
647,10
726,20
805,28
783,71
736,98
862,80

3
9
9
7
8
9
9
8
1

10062,44
10713,13
10605,28
10659,21
10641,23
10569,33
10677,18
10641,23
10749,08

733,39
970,65
988,63
629,13
585,98
783,71
1121,64
593,17
905,94

8930,01
8850,92

9771,24
9702,93

841,23
852,01

0
9
1

10695,16
10641,23

923,92
938,30

9
9

8843,73

9742,48

898,75

0
1

10623,26

880,78

108127,17

117222,52

9095,35

0
8

127277,26

10055,24

6.2

:
.
.
:
=:
.
= + :

, (
, ,
, - ,
,

),

() .
= :
/ -

46

8
10
10
6
6
8
12
6
9

10


( ).
= - :

.

6.3

.
:


.

.

3 .
1: ,

.
2: & ,

,
.
3: ,
,
.
:
1 -
2011: 10.000
2012: 12.000
I.
2012 2011
12.000 10.000= 2.000 .
II.
: 2.000/10.000 * 100= 20%
III.
2013

20%

2012,

--

/ -

47

IV.

. .
, : 12.000 * 0,2 (20/100)=2.400
12.000 + 2.400= 14.400

2013.
:
1
.
2
.

.
.
. .
,

.
2 - &
:
I.
2011: 10.000 , 2.500 =25%
II.
2012: 12.000 , 3.500 =29%
III.
2013: 14.400 ,
3.888 =27% ( 2011+2012).
:
&
.
.

., .
,
.

.
.
- . .
3 -
: 2013.
14.400
: 3.888
/ -

48

5.000

z.
: 14.400 3.888= 10.512
: 14.400 8.888 (3.888+5.000)= 5.512
:
I.
1 .
II.

III.

.
& ,

IV.

().
&

V.

, & .
&

VI.

(, , ).

,
.

7.

.
,
, ,
.

,
.
, .
. ..
Rare
Well Done.
,
. 260
oC 30% 163 oC
15.8%.

/ -

49

140gr , 15% .

:
,
.
,

menu.
,
.
.

,

.

(food cost).

(
),
.
,

, .

7.1

-
.

, .
,

. , : ,
, , .
, Chef F&B Mgrs.
/ -

50

 ,
,
.

, ,
, .


,
test ,
:

.
,
.
.
,
.

, .

.
, Chef F&B Mgr
, ,
.
100,
.
.., 15kg
9kg , :
9kg./15kg. *100= 60% 40%

, 65%.
,
3% 2% .
/ -

51

7.2

().
1 2.69 euro .

937gr. 93.7% 6.3%.

2.69 * 6.3(%) = 0.17 euro
, 1 :
2.69 + 0.17 = 2.86 euro

. 40% :
2.86 * 40(%) = 1.14 euro
:
2.86 + 1.14 = 4.00 euro
3%
:
4.00 * 3(%) = 0.12 euro
:
4.00 + 0.12 = 4.12 euro
.

,
.
,
,
,
.
:
4.12 / 2.69( ) = 1.53
2.79 euro
.
2.79 * 1.53 = 4.26 euro

7.3

.
:
, ,
.
/ -

52

 .
.
:
, .
: 50%
.
:
.
: 50% .
,
.

7.4 , ,
.
, ,
(30%)

(30%)

(30%)

(35%)

(40%)

60-65%

50-55%

72%

53-60%

45%

60-70%

45-53%

35-40%

55-60%

/ -

53


( %
)

( %
)

(
)

13

30

37

50

40

70

15

60

12

65

(
)

10

45

10

45

50

75

80

30%

30%

20%

10%

30%

30%

30%

50%

/ -

54

50%

15%

5%

20%

20%

(50%)

(40%)

(55%)

20%

25%

30%

20%

20%

15%

25%

20%

20%

20%

25%

25%

20%

15%

8.

/ -

55

 :
I.
,
II.
,
III.

Marketing .

Bar

,
85% .
(Room Division), 27% (Francis
Buttle 1996 - "SERVQUAL: review, critique, research agenda", European
Journal of Marketing).
(Food & Beverage)
,

. , ,
.
, ,

,
.

. ,
.
8.1

.
8.1.1.

,
.
.

/ -

56

.
, :
:

.
:

.


.
: ,

.

.

.
:


.

.
:
Marketing .

.
.
.
/ -

57

8.1.2.



.
, :
:
.
,
.
:
,
. ,
.
:

.
.


, .. . , ,
.

.
8.2 (..)
,
( )
, ,
:
= ,
,
= 0
,
, , ,
.
,

/ -

58

:
:
1. : 146.735
2. : 34.483
3. : 500 couverts
4. : 65% 180
... ( ) ... ( +
).
:
I.
= couverts
:
(500 180) 65% = 58.500 couverts
II.
+ =
(...) couverts = ...
:
(146.735 + 34.483) 58.500 = 3.10

... 3.10
()
Couverts.
8.3 Hubbart Formula

, .

.

,
. ,
(couvert).
, ,
,
. ;
,
() ,
.

.
.
8.30 ,
, .
/ -

59


,

.

Hubbart Formula.
:
: 250
: 311
TURNOVER: 1.8 (
1.8 )
. : 70.433
: 8
: 8.804 13%

:
TURNOVER .. = .
1.8 250 311 = 139.950

, ,
(
,
).
139.950
:

( )

6,456.34
30%
15%
11,738.81
4,108.58
1761.00
48%
30%
1,056.49
3,521.64
8,804.11
13%

.
/ -

60


.
:
30% .
:
100%
:
48%
100% - 48% = 52% 8.804
:
52% 8.804
100%
:
8.804 x 100/52 = 16.931 .
16.931 - 8.804 = 8.127

6,456.34

11,738.81

4,108.58

1761.00

1,056.49

3,521.64

8,804.11

8,804.11

45,195

:
:
30%
:
15%
. :
13%
: 30%
:
88%
45,195 12%
12% 45,195
100%
:
= (45,195 100) 12 = 376,625
.

376,625 139,950()= 2,69

.

/ -

61

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2.
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3.
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4. ;
5.
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6. )
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7. N ) ) ;
8. ;
9.
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10. : ) )
;
11. ;
12.
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13. ;
14. .
15. ;
16.
;
52.
menu
53. .
54. " "
.
55. ;
56. ;
/ -

62

57. ) , )
;
58.
;
59. (4)
.
60. ;
61.
;
62. ;
63.
.
64.
;
65.
;
66.
;
140.
;
141.
;

:
: ' : 2
:

.

1.
.
2.
-
-
-
3. .
4. , .
5. .
.
/ -

63

6.
7.
8.
9.
-Food & Beverage Management


(. )

/ -

64