Dokumentacja systemu

HACCP
European Commission
Enterprise and Industry

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |2

System HACCP musi by udokumentowany - wynika to

z regulacji prawnych

System HACCP dziaa w oparciu o 7 zasad.

Ostatnia 7 zasada dotyczy dokumentowania systemu.
Zgodnie z rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004
z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktw ywnociowych
- 7 zasada systemu HACCP mwi o obowizku ustanowienia dokumentw
i archiww proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa
sektora spoywczego w celu wykazania skutecznego stosowania rodkw
wyszczeglnionych we wczeniejszych szeciu zasadach.
Prowadzenie dokumentacji i zapisw to rwnie - 12 etap wdraania systemu
HACCP

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |3

Zgodnie z rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady

Nr 852/2004 dokumentacja systemu HACCP powinna dotyczy:
okrelania wszelkich zagroe, ktrym naley zapobiec,
wyeliminowa lub ograniczy do akceptowalnych poziomw;
okrelania krytycznych punktw kontroli w dziaaniu lub dziaaniach,
w ktrych kontrola jest konieczna do zapobieenia lub
wyeliminowania zagroenia lub do ograniczenia go do
akceptowalnych poziomw;
ustanowienia limitw krytycznych w punktach kontroli krytycznej,
ktre oddzielaj poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu
zapobieenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych
zagroe;

cdn.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |4

Zgodnie z rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady

Nr 852/2004 dokumentacja systemu HACCP powinna dotyczy cd.:

ustanowienia i wprowadzenia w ycie skutecznych procedur

monitorowania w krytycznych punktach kontroli;

ustanowienia dziaa naprawczych, gdy monitoring wykazuje,

e krytyczny punkt kontroli jest poza kontrol;

ustanowienia procedury, ktra powinna by regularnie

wykonywana, w celu sprawdzenia, czy rodki wyszczeglnione
powyej dziaaj skutecznie;

ustanowienia archiwum proporcjonalnego do charakteru

i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego w celu
wykazania skutecznego stosowania rodkw wyszczeglnionych
powyej.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |5

Struktura dokumentacji
Podstawowa wynikajca z 7 zasad systemu HACCP, niezbdna
do zatwierdzenia systemu:

analiza zagroe,
wyznaczenie krytycznych punktw kontroli,
monitorowanie CCP i dziaania korygujce,
dokumenty zwizane,
weryfikacja skutecznoci dziaania systemu.

Uzupeniajca jest konsekwencj funkcjonowania dokumentacji

podstawowej.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |6

Niezalenie od wymaga formalno-prawnych posiadania dokumentacji systemu,

prawidowo opracowana i wdroona dokumentacja HACCP zapewnia
dowody wymaganego poziomu bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci.
Regulacje prawne akcentujc konieczno posiadania dokumentacji, nie
okrelaj i nie narzucaj jakiejkolwiek obligatoryjnej, jednolitej formy
i struktury dokumentacji.
Kady zakad produkcyjny, uwzgldniajc wasn specyfik moe samodzielnie
wybra wasne rozwizania.
Sporzdzajc dokumentacje naley pamita, ze przyjta forma i tre opisw
musi by przejrzysta i zrozumiaa dla osb korzystajcych z dokumentacji,
zarwno pracownikw zakadu, jak i zewntrznych auditorw i inspektorw
urzdowej kontroli.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |7

Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004

z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktw ywnociowych
Dokumentacja i zapisy powinny by przystosowane
i proporcjonalne do charakteru i wielkoci zakadu. /Art. 5.2(g)/

Uatwieniem w zakresie wdraania systemu HACCP s poradniki

branowe i moliwo ich stosowania.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |8

Dokumentowanie systemu HACCP

Wszystkie materiay dotyczce systemu i opisujce system nazywamy
dokumentacj lub dokumentami systemu.
Dokumentowanie systemu HACCP dotyczy:
oglnych dokumentw systemowych (ksiga HACCP),
dokumentw wykonawczych (procedur, instrukcji),
a przede wszystkim zapisw z prowadzenia pomiarw, testw
i innych dziaa realizowanych w krytycznych punktach procesw.
Zapisy prowadzone w ramach systemu dostarczaj dowodw
skutecznoci jego dziaania.
Dokumentacja oglna pozwala oceni, czy system jest kompletny
i prawidowo zaprojektowany.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |9

Struktura dokumentacji
Dokumentacja systemu HACCP jest to zbir rnych dokumentw
dotyczcych: opracowania, wdroenia i utrzymania systemu.
Moe si skada z nastpujcych elementw:
Ksigi HACCP
Planu HACCP
Procedur / instrukcji
Zapisw w formularzach operacyjnych

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |10

Ksiga HACCP jest ramowym dokumentem, w ktrym

opisane s wszystkie zaoenia i zasady
funkcjonowania systemu.
Jest nadrzdnym dokumentem opisujcym oglne cele
i zakres stosowania systemu oraz obowizki
i kompetencje osb odpowiedzialnych za wdroenie,
nadzr i doskonalenie systemu.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |11

Plan HACCP - dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP

w celu zapewnienia opanowania zagroe, ktre s istotne dla
bezpieczestwa ywnoci.
Plan HACCP wg. Codex Alimentarius zawiera takie elementy, jak:
Opis produktu,
Schemat blokowy procesu,
Analiz zagroe,
Wyznaczenie krytycznych punktw kontroli,
Monitorowanie CCP i dziaania korygujce,
Weryfikacj systemu.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |12

Procedury opisuj wykonanie dziaa w okrelonym obszarze

funkcjonowania systemu, okrelaj odpowiedzialno osb
zwizanych z danym obszarem, przepyw informacji midzy nimi
oraz ich wspzaleno w systemie.
Instrukcje s dokumentami najniszego rzdu i opisuj postpowania
na poszczeglnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach
procesu.
Zapis dokument operacyjny bdcy dowodem wykonania
zaplanowanych, opisanych w dokumentach systemowych dziaa
i osignicia okrelonych wynikw.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |13

Dokumentacja wg. normy PN-EN ISO 22000:2006

System zarzdzania bezpieczestwem ywnoci Wymagania dla kadej
organizacji nalecej do acucha ywnociowego

Wymagania dotyczce dokumentacji (pkt. 4.2. normy).

Dokumentacja systemu zarzdzania bezpieczestwem ywnoci
powinna zawiera:
a) udokumentowane deklaracje polityki bezpieczestwa ywnoci
i zwizanych z ni celw,
b) udokumentowane procedury i zapisy, wymagane przez niniejsz
norm midzynarodow,
c) dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego
rozwoju, wdroenia i aktualizacji systemu zarzdzania
bezpieczestwem ywnoci.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |14

Dokumentacja wg. normy PN-EN ISO 22000:2006

System zarzdzania bezpieczestwem ywnoci Wymagania dla kadej
organizacji nalecej do acucha ywnociowego

Dokumenty wymagane przez system zarzdzania bezpieczestwem

ywnoci powinny by nadzorowane.
Zapisy s specjalnym rodzajem dokumentu i powinny by nadzorowane.
Nadzr powinien zapewni, e wszystkie proponowane zmiany
podlegaj przegldom przed ich wdroeniem, aby okreli ich wpyw
na bezpieczestwo ywnoci oraz oddziaywanie na system
zarzdzania bezpieczestwem ywnoci.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |15

Nadzr nad dokumentacj

Wszystkie dokumenty systemu powinny mie ukad formalny, tzn.
mie odpowiedni stron tytuow, nagwki i stopki zawierajce
informacje identyfikacyjne.
Przyjty ukad formalny dokumentw powinien zapewni nadzr
nad nimi.
Dokument powinien zawiera:
numer i dat wydania,
numer kopii,
liczb i kolejno stron,
nazwiska osb opracowujcych, sprawdzajcych i
zatwierdzajcych dokument,
rozdzielnik.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |16

Dokumentacja powinna by:

przejrzysta,
spjna,
prosto sformuowana,
dostpna dla osb z niej korzystajcych
kompletna

Sporzdzajc dokumentacj:

zrb to zrozumiale
zrb to rzetelnie
nie stosuj przypuszcze
opieraj si na faktach

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |17

Praktyczne zasady tworzenia dokumentacji

1. Kady dokument powinien by napisany w sposb prosty i atwy do
zrozumienia
2. Nowo powstae dokumenty koniecznie musz by zweryfikowane.
3. W tworzonej dokumentacji, jeli to moliwe naley stosowa
odnoniki do dokumentw istniejcych.
4. Jeli to moliwe, kady opis dziaania naley uzupeni schematem
lub rysunkiem.
5. Liczba dokumentw powinna by maksymalnie ograniczona.
6. Kady tworzony dokument powinien w jak najwikszym stopniu
stanowi poczenie dokumentw istniejcych.
7. Raz sporzdzony opis dziaania nie powinien by powtarzany.
rdo: Dzwolak, Ziajka 2000

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |18

W dokumentach naley opisywa rozwizania

funkcjonujce w przedsibiorstwie, a nie takie, ktre
powinny by zastosowane jako bardziej poprawne.
Nie tworzymy fikcji.
Poprawnie funkcjonujca dokumentacja eliminuje
powstawanie bdw, czsto popenianych przy
przekazywaniu informacji drog ustn.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |19

Ksiga HACCP - Spis treci

 Wstp (opis zakadu)
 Polityka bezpieczestwa ywnoci
 Zarzdzenie o powoaniu zespou
Plan pomieszcze
Definicje i skrty
 Zakres zastosowania systemu HACCP
z Codex alimentarius - Plan HACCP

Opisy produktw /receptury/

Schematy technologiczne
Analiza zagroe - arkusze analizy zagroe i identyfikacji CCP
Instrukcje monitorowania CCP i dziaa korygujcych
Arkusze monitorowania CCP i dziaa korygujcych
Weryfikacja systemu HACCP

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |20

Ksiga HACCP
Spis treci
1. Wstp (opis zakadu/firmy/placwki)
2. Polityka bezpieczestwa ywnoci
3. Zarzdzenie o powoaniu zespou ds. HACCP
4. Zakres zastosowania systemu HACCP
5. Opisy produktw /receptury/
6. Schematy technologiczne
7. Arkusze analizy zagroe i identyfikacji CCP
8. Arkusze monitorowania CCP i dziaa korygujcych
9. Instrukcje monitorowania CCP i dziaa korygujcych
10. Weryfikacja systemu HACCP

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |21

1. Wstp opis zakadu/placwki

Opis zakadu produkcyjnego:
nazwa, adres
czym zajmuje si zakad (co jest produkowane)
w jakim systemie produkcja (ile zmian)
ilo zatrudnionych pracownikw w tym bezporednio przy produkcji
oraz penione przez nich funkcje
dystrybucja
rodki transportu

1. WSTP

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |22

Zakad ...........................................................................................................................
jest firm brany ..............................................................., w ktrej funkcje zarzdzajce
i dyspozycyjne w zakresie wszystkich zagadnie w tym technologicznych spenia waciciel
oraz kierownik majc do dyspozycji pracownikw bezporednio produkcyjnych i pomocnikw.
Zakres zarzdzania obejmuje: kierowanie i organizacje zakadem, prowadzenie ewidencji,
szkolenie pracownikw i administracj rodkami znajdujcymi si w dyspozycji zakadu.
Deniem waciciela jest stae podnoszenie jakoci wiadczonych usug, w tym w zakresie
bezpieczestwa zdrowotnego rodkw spoywczych. W zwizku z powyszym w zakadzie
wdroono system HACCP w oparciu o 7 zasad wg. Codex alimentarius i rozporzdzenie
Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
produktw ywnociowych.
Poza tym na bieco dy si do zwikszenia produkowanego asortymentu oraz poszukuje
nowych rynkw zbytu.
Zakad produkcyjny znajduje si w miejscowoci .................................................... przy ulicy
....................................................................................
Obecnie w zakadzie zatrudnionych jest ............. osb, w tym .............. bezporednio przy
produkcji. Praca odbywa si na ............... zmiany.
Odbiorcami rodkw spoywczych s ........................................................................
.....................................................................................................................................

1. Wstp

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |23

Nazwa firmy:............................................................................................................
..................................................................................................................................
Adres:........................................................................................................................
..................................................................................................................................
Waciciel:.................................................................................................................
Kierownik:................................................................................................................
Rodzaj wytwarzanego asortymentu:.........................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Odbiorcy wytwarzanego asortymentu:.....................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ilo zatrudnionych pracownikw:...........................................................................
Ilo pracownikw zatrudnionych bezporednio przy produkcji:............................
Powierzchnia zakadu:..............................................................................................
Ilo obsugiwanych punktw sprzeday:................................................................
Sklep firmowy:
tak
nie
Wasny transport:
tak
nie
Ilo rodkw transportu:.........................................................................................

2. POLITYKA BEZPIECZESTWA YWNOCI

Warszawa, 24 maja 2010
Title of the presentation | Date |24

Gwnym celem Firmy / Zakadu ... jest dostarczanie klientom

produktw bezpiecznych dla zdrowia o odpowiedniej jakoci, w tym jakoci zdrowotnej.
Wyznaczone cele bd osignite przez wprowadzenie systemu zapewnienia jakoci
zdrowotnej HACCP opartego na analizie zagroe i krytycznych punktw kontroli.
Wprowadzony w Zakadzie system HACCP jest zgodny z siedmioma zasadami HACCP
okrelonymi przez Codex Alimentarius.
Produkcja / Sprzeda/ rodkw spoywczych odbywa si rzetelnie, zgodnie z 7 zasadami
systemu HACCP okrelonymi przez Codex Alimentarius oraz rozporzdzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny produktw
ywnociowych, a take z uwzgldnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki
Produkcyjnej / ywieniowej/.
Spenienie celw niniejszej polityki realizowane jest poprzez szkolenie pracownikw w tym
zakresie oraz ksztatowanie pozytywnych nawykw i zachowa w czasie wykonywanej przez
nich pracy.
Bezpieczestwo i zadowolenie naszego klienta stanowi filar staego powodzenia i rozwoju
naszej Firmy.
Data..............................

Kierownik Zakadu.

Warszawa, 24 maja 2010

3. Zarzdzenie o powoaniu zespou ds. HACCP
Title of the presentation | Date |25

Niniejszym powouj Zesp do spraw HACCP, w skadzie:

1. ...................................................................................................................
2. ...................................................................................................................
3. ..................................................................................................................
Zesp HACCP jest upowaniony do opracowania i wdraania zasad systemu
HACCP oraz jego doskonalenia.
Zesp HACCP ma prawo wgldu do wszelkich niezbdnych dokumentw i
informacji niezbdnych do skutecznego wdraania systemu HACCP oraz
jego doskonalenia.
Wszyscy pracownicy s zobowizani do udzielania pomocy oraz przekazywania
informacji niezbdnych do skutecznego wdraania systemu HACCP oraz
jego doskonalenia.
......................................................
podpis osoby odpowiedzialnej
Data.......................................

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |26

Dodatkowo w Ksidze HACCP moe si znale:

Plan pomieszcze rozrysowany plan pomieszcze
z zaznaczeniem przebiegu drg technologicznych
Definicje i skrty teoria dotyczca systemu HACCP

24 maja 2010
4. Zakres zastosowania systemu HACCP TitleWarszawa,
of the presentation | Date |27

Zakres systemu HACCP obejmie produkcj nastpujcych rodkw spoywczych:

Chleb razowy z ziarnem

Chleb pszenno ytni

Chleb ytni

Buka poznaska / Paluchy / Rogale /

Buka kajzerka

Buka wieloziarnista
System zostanie wdroony na wszystkich etapach produkcji od momentu
przyjcia surowcw, poprzez przechowywanie, produkcj, po transport do
punktw sprzeday.
System HACCP zostanie opracowany z uwzgldnieniem wszystkich moliwych
zagroe mogcych wystpi na wszystkich etapach produkcji, to znaczy:
- zagroe mikrobiologicznych, - zagroe biologicznych,
- zagroe chemicznych, - zagroe fizycznych.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |28

5. Opisy produktw

Nazwa produktu
Opis wyrobu/produktu masa, ksztat
Cechy organoleptyczne
Krtka charakterystyka technologiczna, w jaki sposb produkt jest
wytwarzany
Skadniki
Opakowanie (rodzaj opakowania)
Charakterystyka mikrobiologiczna
Charakterystyka chemiczna
Warunki przechowywania
Okres przydatnoci do spoycia
Przeznaczenie
Dystrybucja
Etykieta

DOKUMENTACJA HACCP
Warszawa, 24 maja 2010
OPIS PRODUKTU

NAZWA PODMIOTU GOSPODARCZEGO /Piecztka/

Title of the presentation | Date |29

NAZWA WYROBU Chleb pszenno ytni

Wydanie 1

Strona 1/1

Zatwierdzi (podpis)

Data

1.

NAZWA WYROBU

Chleb pszenno ytni

2.

OPIS WYROBU

Chleb posiada ksztat poduny lub okrgy, powierzchnia gadka,

barwa skrki brzowa. Masa 0,6 kg

3.

SKADNIKI

Mka pszenna typ 650, mka ytnia typ 720, drode, sl, woda.

4.

PROCES
TECHNOLOGICZNY

Chleb produkowany jest na kwasie uzyskanym metod fermentacji

wielofazowej, z dodatkiem do ciasta: mki pszennej, mki ytniej,
drody, soli, wody. Nastpnie odbywa si dzielenie ciasta,
ksztatowanie ksw. Cz chleba posypywana jest makiem,
cz sezamem oraz mk. Chleb formowany jest rcznie i
ukadany na tamy. Wypiek: temp. 180 200 oC, 35 min.

5.

MATERIA
OPAKOWANIOWY I
SPOSB PAKOWANIA

Chleb krojony pakowany jest w woreczki.

Chleb niekrojony nie jest pakowany.

9.

OKRES PRZYDATNOSCI
DO SPOZYCIA

1- 2 dni

10.

WARUNKI
PRZECHOWYWANIA

Temperatura pokojowa 20-25 C

11.

PRZEZNACZENIE

Chleb przeznaczony jest do powszechnego spoycia

12.

DYSTRYBUCJA

Sklepy

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |30

Opis receptury (przykad dla ywienia zbiorowego)

1. Nazwa potrawy :
2. Autor receptury/ data utworzenia: ..
4. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy:
5. Rodzaj diety :
6. Ilo porcji : ..
8. Wielko porcji:
9. Czas przygotowania : ..
10. Lista skadnikw wchodzcych w skad potrawy :
Lp.

Lista skadnikw

ilo w g

11. Sposb wydawania potrawy:

12.Sposb wykonania: .

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |31

6. Schematy technologiczne
Dostawa / zakupy

Magazynowanie
Surowce/
pprodukty

Etapy produkcji

Przechowywanie

Transport

koniec

Odpady

Warszawa, 24 maja 2010

Najczciej uywane symbole wykorzystywane

Titledo
of the rozrysowania
presentation | Date |32
schematw technologicznych:
Wzr
symbolu

Znaczenie symbolu

Komentarz

Etap procesu np.: dostawa i przyjcie

surowcw, magazynowanie, pobranie z
magazynu, kolejne czynnoci krok po
kroku wykonywane podczas produkcji,
transport

Czynno (czasownik)

Surowiec, produkt, dodatki, materiay

pomocnicze, produkty uboczne, odpadki.
Oznacza to co wchodzi do procesu
produkcyjnego oraz to co wychodzi na
kadym etapie podczas produkcji.

Nazwa (rzeczownik)

Przejcie na nastpn stron schematu,

lub nawizanie do innego schematu,
ktry obrazuje np. przygotowanie
pproduktu, obrbk surowca, ktry
wchodzi do procesu produkcyjnego

W symbolu na kocu strony

naley umieci numer i ten sam
numer na pocztku nastpnej
strony, bd w przypadku
odniesienia do innego schematu
wpisujemy nr. schematu do
ktrego nawizujemy
Nazwa

Cel lub koniec schematu

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |33

Etapy przygotowywania potraw (przykad dla ywienia zbiorowego)

1. Dostawa
odbir jakociowy towaru
2. Magazynowanie
war. chodnicze, stan zamroeni, war. otoczenia
3. Obrbka wstpna, rozmraanie
4. Obrbka waciwa
porcjowanie obrbka termiczna
5. Dalsze postpowanie
schadzanie, przechowywanie w obnionych
temperaturach, porcjowanie, odgrzewanie
6. Serwowanie potraw
zimnych, gorcych bezporednio,
gorcych z podgrzewaczy

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |34

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |35

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |36

7. Analiza zagroe i identyfikacja CCP

Krytyczne Punkty Kontroli moemy wyznacza posugujc
si drzewkiem decyzyjnym.
Moemy rwnie wyznaczy CCP okrelajc priorytet
P.
Warto priorytetu P ustala si okrelajc czstotliwo
wystpowania zagroenia A i jego wano zwan
wskanikiem B.
W ustaleniu tych wartoci naley posugiwa si wasn
wiedz i dowiadczeniem.

Drzewko decyzyjne

Warszawa, 24 maja 2010

the presentation
| Date
Title Title
of theofpresentation
| Date
|37 | 37

Pytanie 1. Czy dane zagroenie jest istotne i czy istniej biece rodki kontroli?
Tak: Patrz pytanie 2
Nie: Pytanie 1a
Pytanie 1a. Czy rodki kontroli s konieczne w aspekcie bezpieczestwa ywnoci?
Tak: Patrz pytanie 1b
Nie: Nie CCP
Pytanie 1b. Czy zagroenie jest kontrolowane przy pomocy powszechnie stosowanej
procedury?
Tak: Nie CCP
Nie: Zmodyfikuj etap/ produkt i/lub rodek zapobiegawczy

Pytanie 2. Czy dany rodek kontroli eliminuje lub redukuje zagroenie w tym miejscu
do akceptowalnego poziomu?
Tak: Patrz pytanie 4
Nie: Patrz pytanie 3
Pytanie 3. Czy skaenie zidentyfikowanym czynnikiem zagroenia moe osign
niedopuszczalny poziom lub czy te moe wzrosn do niedopuszczalnego poziomu?
Tak: Patrz pytanie 4
Nie: Nie CCP
Pytanie 4. Czy kolejny etap procesu wyeliminuje zagroenie lub ograniczy je do
akceptowalnego poziomu?
Tak: Nie CCP
Nie: Jest to CCP

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |38

Majc dwie wartoci A i B moemy dokona obliczenia priorytetu P,

przyjmujc:
Czstotliwo wystpowania A
dua A = 3
rednia A = 2
maa A = 1
Wskanik priorytetu B
duy B = 3
redni B = 2
may B = 1
Priorytet P
P=AxB
Interpretacja: P>3 wskazuje na konieczno znalezienia CCP.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |39

Przeprowadzajc analiz zagroe, moemy take oceni

prawdopodobiestwo i istotno zagroenia, klasyfikujc
ryzyko zagroenia jako:
D = due
= rednie
M = mae
Gdzie ryzyko due D wskazuje na konieczno
znalezienia CCP.

Arkusz analizy zagroe, identyfikacji CCP

Warszawa, 24 maja 2010
Title
i okrelenia dziaa korygujcych (przykad) of the presentation | Date |40
Proces Zagroenie
Maga
zyno
wanie

Przyczyna

Zagroenie
Niewaciwe warunki
mikrobiologiczne temperaturowe, ze
, drobnoustroje
warunki higieniczne
chorobotwrcze /
patogenne - M
Zagroenie
chemiczne - Ch

Zanieczyszczenia
pleniami,
Nieprzestrzeganie
parametrw
magazynowania
(temperatura,
wilgotno)

Zagroenie
fizyczne - F

Kurz, brud brak

porzdku i czystoci
Uszkodzenie
opakowania, ze
warunki higieniczne

Zagroenie
chemiczne - B

Szkodniki i/lub
pozostaoci, brak
zabezpieczenia przed
szkodnikami

Zapobieganie

Kontrola

Kontrola parametrw
przechowywania
temperatury i wilgotnoci.
Temperatura
przechowywania okrelona
przez producentw
Stosowanie zasady
pierwsze weszo pierwsze
wyszo. Czste dostawy.
Odpowiednio duga data
wanoci. Odpowiednie
oznakowanie towaru.

GMP,
GHP

Ocena wizualna czystoci

magazynu
Kontrola stanu opakowa
Zabezpieczenie przed
szkodnikami

GMP,
GHP

Proces

Zagroenie

Przyczyna

Zapobieganie
Warszawa, 24 majaKontrola
2010
Title of the presentation | Date |41

Przechowy
wanie w
warunkach
chodniczych

Zagroenie
mikrobiologiczn
e, drobnoustroje
chorobotwrcze
/ patogenne - M

Przechowy
wanie w
warunkach
zamraalni
czych
Zagroenie
fizyczne - F

Niewaciwe warunki
temperaturowe
brak cigoci
acucha
chodniczego

Utrzymanie
temperatury na
poziomie 0 oC (+4 )oC

Niewaciwe warunki
temperaturowe
brak cigoci
acucha
zamraalniczego

Utrzymanie
temperatury poniej
(-18) oC

Ciaa obce, kurz,

brud. Uszkodzenie
opakowa
Ze warunki
higieniczne w
chodni

Ocena wizualna
czystoci, kontrola
stanu opakowa,

CCP2

GMP,
GHP

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |42

IDENTYFIKACJA CCP na podstawie drzewka decyzyjnego - przykad

Pytanie
1

1A

1B

Pytanie
2

Magazynowanie

nie

tak

tak

Nie CCP
GMP/GHP

Przechowywanie w
warunkach chodniczych

tak

tak

nie

CCP2

Przechowywanie w
warunkach
zamraalniczych

tak

tak

nie

CCP2

Etap podprocesu

Pytanie Pytanie
3
4

CCP
tak/nie

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |43

8. Arkusze monitorowania CCP i dziaa korygujcych

Etap
procesu, w
ktrym
zidentyfikow
ano CCP

Wykon
awca

Sposb Czsto
kontroli tliwo

Normy
i
toleran
cje

Czynnoci w
przypadku
odchyle

Dokument
powoany

Przechowyw
anie w
warunkach
chodniczych

Wyznaczony
pracownik

Odczy
Temper
atury

+ 4 st.
C.
(0st.C+5
st.C),

Naprawa
urzdzenia, jeeli
brak moliwoci
przeniesienia do
sprawnego
urzdzenia to w
miar moliwoci
wykorzystanie
produktw w
chwili obecnej

Instrukcja
monitorowania
CCP Pomiar
temperatury
Przechowywanie

2x
dzie

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |44

9. Instrukcje monitorowania CCP i dziaa

korygujcych
Instrukcje s dokumentami najniszego rzdu i opisuj krok po
kroku sposb postpowania w okrelonym przypadku.
Dziaanie korygujce dziaanie podjte w celu wyeliminowania
przyczyn wykrytej niezgodnoci lub innej niepodanej sytuacji.
Zapis jest to dokument operacyjny bdcy dowodem wykonania
zaplanowanych, opisanych w procedurach/instrukcjach dziaa.
Stanowi dowd osignicia okrelonych wynikw.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |45

Instrukcja okrela:

Cele i zakres dziaania

Co powinno by zrobione i przez kogo
Kiedy, gdzie i w jaki sposb powinno by wykonane
Jakie materiay, wyposaanie i dokumenty powinny by
uyte
W jaki sposb powinno to by nadzorowane i zapisane.
Celem instrukcji jest dokadne okrelenie sposobu
wykonywania danego dziaania (czynnoci), ktrego
zakres wyznacza.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |46

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |47

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |48

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |49

10. Weryfikacja systemu HACCP

Weryfikacj mona zdefiniowa jako zastosowanie
odpowiednich bada, przegldw i auditw majcych
na celu uzyskanie odpowiedzi na pytania czy system
HACCP dziaa prawidowo, czy jest skuteczny i czy
wymaga udoskonalenia.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |50

Instrukcja dotyczca weryfikacji powinna zawiera:

Jak czsto przeprowadzana jest weryfikacja np. 2 razy na kwarta.

Kto przeprowadza weryfikacj np. kierownik zakadu ywienia zbiorowego.

Czy weryfikacja jest przeprowadzana zgodnie z ustalonym schematem np.

zaczonym formularzem.

Co ocenia osoba przeprowadzajca weryfikacj, np. postpowanie

zgodnie z zasadami HACCP, przestrzeganie instrukcji dotyczcych
systemu HACCP, stan higieniczno-sanitarny zakadu ywienia
zbiorowego, postpowanie wg. instrukcji GHP/GMP, prowadzenie
dokumentacji w tym dokonywanie odpowiednich pomiarw i zapisw.

Czy i gdzie spostrzeenia i wnioski z weryfikacji s odnotowywane.

Czy osoba przeprowadzajca weryfikacji dokonuje oceny i podsumowania

oraz wyciga wnioski i formuuje odpowiednie zalecenia.

Zacznik: Formularz weryfikacji.

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |51

Warszawa, 24 maja 2010

Title of the presentation | Date |52