UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
JALAN SEKOLAH DERMA
01000 KANGAR
PERLIS

KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAM
CODE AND NAME

SENI KULINARI / CULINARY ART

TAHUN / SEMESTER

TAHUN 2 / SEMESTER 3

NO. DAN TAJUK

MODUL / MODULE NO.
AND TITLE

HSK 302 PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN

MAKANAN 2 / FOOD SERVICE OPERATION 2

NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN / TASK(S)
NO. AND STATEMENT
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN / TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE
NO. KOD / CODE NO.

TAJUK

:
2/

TUJUAN

1. PERFORM SET UP MEAL

1. OBTAIN LAYOUT PLAN

2. ARRANGE SET MEAL ACCORDING TO THE MENU

HSK 302 / M8 / P(1)

Muka : 1

Drp : 14

PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN

FOOD SERVICE OPERATION 2
Modul ini memberi pengetahuan dan kemahiran kepada
pelajar mengenai set-up meal dishes, stall display, food and
beverage service, mise-en-place dining room, usage of food
and beverage equipment dan table layout according the
industry needs.

NO KOD / CODE NO

OBJEKTIF

HSK 302

Page: 02

Of : 14

1. Obtain Layout Plan

Pada akhir latihan, pelajar berkebolehan :
i.
Mengenal pasti jenis set hidangan berdasarkan
pengoperasian dan perkhidmatan makanan.
ii.
Memilih jenis-jenis hidangan berdasarkan resepi.
iii. Mengaplikasi pemilihan set hidangan dan susun atur
peranggu meja berdasarkan menu / pesanan pelanggan.
iv. Melakar dan melabelkan susun atur peranggu meja
berdasarkan menu / pesanan pelanggan.
2. Arrange Set Meal According To The Menu
Pada akhir latihan, pelajar berkebolehan :
i.
Mengaplikasi pemilihan set meal arrangement
berdasakan menu / pesanan pelanggan.
ii.
Mengaplikasi kaedah bagi set meal arrangement
berdasarkan menu / pesanan pelanggan.
iii. Menentukan set meal arrangement berdasarkan menu /
pesanan pelanggan.
iv. Menentukan kaedah bagi set meal arrangement
berdasarkan menu / pesanan pelanggan.
v.
Mengamalkan penggunaan peralatan yang betul untuk
set hidangan.
vi. Mengamalkan aspek keselamatan semasa menggunakan
peralatan semasa menyusun atur peranggu meja.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 03

Of : 14

1. PENGENALAN
MENU
Istilah menu mempunyai pelbagai maksud:
a.
b.
c.

Objek fizikal yang mengandungi senarai hidangan (courses) yang

ditulis / dicetak bagi membantu tetamu membuat pilihan.
Berasal dari Perancis yang bermaksud sekeping kad yang
mencatatkan senarai masakan atau hidangan yang terdapat di
sesebuah restoran.
Senarai masakan yang digunakan sebagai alat komunikasi kepada
pelanggan untuk memberitahu jenis masakan yang dihidangkan oleh
sebuah restoran.

Menu lazimnya dipersembahkan dalam bentuk kad yang mempunyai pelbagai

reka bentuk yang menarik dan kreatif kerana kad menu melambangkan kualiti
sesebuah restoran.
Rajah di bawah menunjukkan sebahagian daripada contoh kad menu yang
terdapat di restoran atau dalam majlis tertentu.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 04

Of : 14

2. KANDUNGAN MENU (THE STRUCTURE OF MENU)

Kandungan menu disusun dalam bentuk urutan hidangan (course by course)
yang bermula daripada appetizer (pembuka selera), soup (sup), entres, main
course (hidangan utama) dan dessert (desert).
a. Appetizer
Berfungsi sebagai merangsang / membangkitkanselera makan.
Contoh: Hors doeuvres (Stuffed Eggs dan Quiche Lorraine)
b. Soup
Sup terdiri daripada dua jenis iaitu :
i.
Thick soup (sup pekat), contohnya Creme of Mushroom Soup,
Seafood Bisque, Carrot Puree dan Fish Chowder.
ii.
Clear soup (sup jernih), contohnya Vegetable Soup, Consomme
Julienne danChicken Broth
Sup boleh dihidangkan kepada tetamu secara :
i.
Panas (hot)
ii.
Sejuk (chilled), contohnya:

Gazpacho

Vichyssoise

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 05

Of : 14

c. Entre
Menurut istilah Perancis, entre ialah hidangan yang disajikan selepas
hidangan ikan dan sebelum meat course.Hidangan ini lazimnya ditemui
dalam menu Perancis klasik.
Hidangan boleh terdiri daripada makanan berprotein, pasta, salad, seafood
yang diporsikan dalam kuantiti yang kecil.
Contoh hidangan entre:

Pasta Entre

Seafood Entre

Fish Entre

d. Main Course
Terdiri daripada makanan berprotein seperti daging, ayam, ikan yang
dihidang bersama-sama dengan makanan karbohidrat seperti nasi, roti /
ban / rol, kentang dan sayur-sayuran untuk melengkapkan hidangan supaya
seimbang.
e. Desert (dessert)
Masakan manis yang dihidangkan pada akhir hidangan (course)

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 06

Of : 14

Contoh kandungan menu boleh dirujuk pada rajah di bawah:

DINNER MENU
Thinly sliced Oak Smoked Scottish Salmon served with Appetizer
Crabmeat bound in a Marie Rose Sauce
Leek, Potato and Onion Soup served with a Cheese Croute

Soup

Deep Fried Poached Egg, laid on a tossed Winter Leaf salad in Entres
Walnut Oil dressing, surrounded by Seasonal Vegetables
xxx
Scotch Sirloin Steak served with Traditional Garnish
Pan fried Breast of Chicken with strips of Root Vegetables and
draped with a Sauce of Tomato and Tarragon

Main
Course

Fresh Market Vegetables and Potato

xxx
French Lemon Tart complimented by a Strawberry Coulis

Dessert

Assorted Fresh Fruit

xxx
Freshly Brewed Coffee and Handmade Sweetmeats
RM 128.00

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 07

Of : 14

3. JENIS MENU
Terdapat dua jenis menu yang utama dalam perkhidmatan makanan iaitu:
a. Menu a la carte
Bermaksud menu yang diperolehi daripada kad. Menu ini mengandungi
senarai masakan yang mempunyai harga pada setiap masakan tersebut.
Contoh menu a la carte adalahseperti rajah yang berikut:

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 08

Of : 14

b. Menu table dhote

Menu yang mengandungi satu set hidangan yang terdiri daripada appetizer,
hidangan utama, desert dan kopi dengan harga yang telah ditetapkan untuk
seorang.
Contoh menu table dhote adalah seperti dalam rajah yang berikut:

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 09

Of : 14

4. PERBEZAAN MENU A LA CARTE DAN TABLE DHOTE

Aspek
Masakan

Harga

Masa
menghidang /
persediaan

A la carte
Mempamerkan senarai penuh
jenis masakan yang ditawarkan.

Table dhote
Ada pilihan, tetapi terhad bagi
setiap course.

Masakan dikelompok mengikut

course atau hidangan.

Masakan dicatat mengikut

urutan hidangan (course by
course) yang boleh terdiri
daripada 4 hingga 5 course.
Harga adalah mengikut satu set
hidangan yang telah disediakan /
ditetapkan untuk seorang.

Setiap masakan mempunyai

harga tersendiri

Mengambil masa yang lama

kerana proses memasak
bermula sebaik sahaja pesanan
dibuat (cook to order)

Tiada potongan harga jika tidak

mengambil mana-mana
hidangan.
Masa menunggu tidak lama
kerana kebanyakan proses
penyediaan dan memasak telah
dilakukan.

Masa persediaan yang berbeza

mengikut jenis masakan.

Masa persediaan yang telah

ditetapkan.

5. JENIS-JENIS MENU YANG LAIN

a. Fixed price menu
Menu yang menawarkan satu set hidangan iaitu satu masakan bagi setiap
course yang diaturkan / ditentukan oleh pihak host. Menu ini lazimnya
ditemui dalam majlis bankuet atau majlis perkahwinan.
b. Carte du jour
Carte du jour membawa maksud card of the day yang mana
mengandungi menu yang ditawarkan untuk hari itu sahaja.
c. Cycle menu
A cycle menu is a group of menus which are rotated on a set cycle.
Contoh institusi yang menggunakan cycle menu ini ialah penjara, hospital,
asrama dan penerbangan

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 010

Of : 14

6. PERANGGU MEJA (COVER)

Definisi
i. Bilangan tetamu yang akanberada di restoran atau yang hadir pada
sesuatu majlis.
ii. Tempat makan yang lengkap dengan peralatan penyajian makanan
(food service equipment) yang terdiri daripada flatware, kutleri,
glassware, pinggan makan dan napkin untuk seorang.
Jenis-jenis Peranggu Meja
Terdapat dua jenis peranggu meja iaitu:
(a) Peranggu meja a la carte (basic cover):
Petunjuk:
1. Pisau makan dan garpu
makan
2. Piring layan dan pisau
mentega
3. Gelas minuman
4. Napkin

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 011

Of : 14

(b) Peranggu meja table dhote.

2.5 cm
Petunjuk:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pisau salad dan garpu salad

Sudu sup
Pisau makan dan garpu makan
Piring layan dan pisau mentega
Sudu desert dan garpu desert
Gelas minuman
Napkin

Penyediaan Peranggu Meja

Terdapat beberapa peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan
peranggu meja:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.

Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan

digilap dahulu sebelum diatur di atas meja makan.
Jarak peralatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5 cm dan jarak
di antara pisau makan dan garpu makan ialah 27 cm hingga 30 cm
(bergantung pada ukuran saiz pinggan makan).
Piring layan diletakkan di sebelah kiri tetamu.
Semua mata pisau menghala ke arah kiri.
Gelas minuman diletakkan 2.5 cm dari hujung pisau makan. Jika
menggunakan lebih daripada satu gelas, letakkan gelas kedua pada
sudut 45o ke kiri gelas pertama.
Lipatan napkin diletakkan di tengah-tengah peranggu meja.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 012

Of : 14

Menyusun Atur Peranggu Meja

Susun atur peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara mengikut
jenis tatasajian.
a.

Tatasajian Amerika dan Rusia

Susun atur peranggu meja bagi menu a la carte dan table dhote seperti
yang terdapat dalam rajah yang sebelumnya.

b.

Tatasajian Melayu
Susun atur peranggu meja bagi tatasajian ini boleh disediakan dengan
cara tradisional dan moden (yang mengikut menu).

Peranggu meja tatasajian Melayu Tradisional

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 013

Of : 14

c. Tatasajian India
Susun atur peranggu meja bagi tatasajian ini boleh disediakan dengan
cara tradisional dan moden (yang mengikut menu).

Susun atur peranggu meja tatasajian India tradisional

d.

Tatasajian Cina
Persediaan meja untuk tatasajian Cina menggunakan cara tradisi orang
Cina.
Meja makan bagi hidangan Cina biasanya menggunakan meja bulat
dan hidangan diletakkan di bahagian tengah meja yang boleh dipusingpusingkan yang dinamai Lazy susan.
Saiz meja bulat yang digunakan boleh menampung antara 4 hingga 10
orang.
Peranggu meja bagi tatasajian Cina hanyalah terdiri daripada peralatan
chinaware dan glassware sahaja. Namunbegitu, masih terdapat
restoran yang menggunakan peralatan daripada plastic atau melamin.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 014

Of : 14

Susun atur peranggu meja bagi tatasajian Cina:

Pelbagai bentuk lipatan boleh dilipat, tetapi bagi orang Cina lipatan kipas
adalah melambangkan identitinya.
Warna pilihan bagi peranggu alas meja ialah warna merah.