UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR

KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME

SENI KULINARI

TAHUN DAN
SEMESTER / YEAR

1 / SEMESTER 1

AND SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL / MODULE

HSK 103 DESSERT 1

CODE AND TITLE

NO KOMPETENSI
DAN STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO.
AND CONTENT

KOMPETENSI 1 LOCAL HOT DESERT

KOMPETENSI 2 - LOCAL COLD DESERT
KOMPETENSI 3 - LOCAL SWEET KUIH

STANDARD
OBJEKTIF

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH DAPAT :

PENCAPAIAN AKHIR /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

Mengenalpasti resepi dan bahan yang digunakan

untuk menghasilkan desert tempatan.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 2

Drp : 16

Mengenalpasti peralatan dan perkakas untuk

menyediakan desert tempatan.

Mengamalkan sanitasi dan mengutamakan

keselamatan semasa berada di dalam bengkel.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka : 01

Drp : 12

Pengenalan
Dessert/ manisan/ pencuci mulut adalah hidangan yang dihidangkan pada akhir
sesuatu sajian. Contohnya selepas lunch (makan tengahari) atau dinner (makan
malam). Penyediaan dessert adalah satu hidangan yang mesti dirancang dan
disediakan agar dapat dihidang mengikut masa dan situasi yang betul.
Dessert Timur juga dikenali sebagai Local Dessert yang merupakan
makanan yang dihasilkan oleh masyarakat tempatan di Asia termasuk kuih muih
tempatan, bubur, pengat, chendol dan lain-lain makanan yang popular mengikut
negeri dan adat resam di Malaysia
Klasifikasi Dessert

Dessert boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan :

1. Dessert panas (Hot Dessert)

2. Dessert sejuk (Cold Dessert)
3. Dessert sejukbeku (Frozen Dessert)

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 3

Drp : 16

Manakala dessert boleh disajikan dalam tatasajian barat dan timur.

Dessert sejuk (cold Dessert)

1. Agar-agar dan Jelly

-

Pelbagai perasa dan warna

Rasanya manis dan tidak mual

Dihidangkan sejuk

2. Hidangan buah-buahan dan campuran buah-buahan segar.

-

Buah-buahan segar yang dipotong kecil dan disejukkan.

Contohnya; salad buah-buahan

3. Puding bersusu atau berkastard

-

Contohnya Kastard karamel, bread and butter pudding, kastard

jagung

4. Souffles dan mouses

-

Contohnya; lemon souffls, laici mouses

Dessert panas (Hot Dessert)

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 4

Drp : 16

1. Dihidangkan sejuk atau panas

2. Pengat / bubur adalah sejenis sup manis yang berasaskan buah.
3. Sesuai dihidang dalam keadaan panas.

Dessert sejukbeku (Frozen dessert)

1. Dessert yang paling popular dan harga yang berpatutan.

2. Contohnya ; ais-krim dan sherbet buah-buahan

FUNGSI DESSERT

1. Merupakan sajian terakhir

Hidangan jelly dan agar-agar akan dihidangkan selepas hidangan utama.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 5

Drp : 16

2. Memperseimbangan hidangan

Pemilihannya bergantung kepada hidangan utama, dimana jelly dan agaragar dihidangkan apabila hidangan utama agak berat dan mengenyangkan.

3. Pelbagai rasa dan perasa

Untuk menghilangkan rasa muak selepas hidangan utama.

4. Memberikan warna pada sajian

Bergantung kepada warna keseluruhan hidangan. Jika warna bagi hidangan

utama merah, pastikan jelly dan agar-agar yang dihidangan warnanya
berbeza dengan hidangan utama tersebut.

5. Bergantung kepada cuaca

Biasanya dimakan pada musim panas kerana rasanya yang sejuk dan
menyegarkan.

CARA MEMILIH DESSERT

Dessert yang dihidang hendaklah bersesuaian dengan kehendak pelanggan,

suasana dan masa.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 6

Drp : 16

1. Pilih dessert yang sesuai dengan jenis perkhidmatan makanan.

2. Dessert hendaklah seimbang ataupun lengkap dengan hidangan-hidangan
yang lain.
3. Dessert sejukbeku sesuai dihidang semasa makan tengahari pada musim
panas seperti aiskrim.

CARA PENYIMPANAN

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat dessert merupakan bahan mudah

dicemari oleh bakteria yang boleh menyebabkan keracunan makanan terutama
sekali telur dan susu. Oleh itu penyimpanan yang rapi boleh mengelakkan
berlakunya pencemaran makanan.

1. Dessert panas perlu dihidang pada hari yang disediakan. Sementara menunggu
masa menghidang, dessert perlu disimpan di dalam bekas yang bertutup atau
dibungkus dengan kertas logam atau dilindungi dengan penutup atau dengaan
kertas logam bagi mengellakkan dari pencemaran habuk dan serangga perosak.

2. Dessert sejuk boleh disimpan di dalam peti sejuk. Ia perlu ditutup dengan kertas
logam atau plastic pembalut supaya makanan tidak kering dan dapat menggelakkan
dari penyerapan bau makanan pada dessert. Dessert sejuk ini boleh tahan disimpan
di dalam peti sejuk selama dua hari sahaja.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 7

Drp : 16

3. Dessert sejuk beku perlu disimpan di dalam ruangan sejukbeku. Dessert ini
boleh tahan lama dan boleh disimpan selama 1 atau 2 minggu. Elakkan
menyimpanan semula makanan sejukbeku yang telah cair.

BAHAN-BAHAN TEMPATAN

SAGU

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 8

Drp : 16

Hasilan bijirin daripada isi batang sagu. Boleh didapati dalam dua(2) jenis
iaitu sagu mata ikan dan sagu mutiara.
- sagu mata ikan sesuai untuk kuih abuk-abuk, kuih sagu, pudding
-

sagu gula melaka dan lain-lain.

sagu mutiara
- sesuai sebagai bahan asas dalam kuih tempatan,

campuran di dalam minuman Lai chee kang dan Air batu Campur.
Sebelum digunakan, sagu hendaklah dibasuh di bawah air mengalir untuk

mengeluarkan kekotoran dan kanji yang berlebihan.

Apabila dimasak ia jernih, lembut dan melekit.
Rasanya tawar melainkan dimasak atau dimakan dengan kelapa, santan

dan gula.
Ia mesti disimpan di dalam bekas yang kedap udara dan kering.
Contoh masakan : abuk-abuk, pudding sagu dan lapis sagu.

Abuk-abuk

Puding sagu

Lapis sagu

Kelapa

Kelapa diparut dan digunakan sebagai salah satu ramuan untuk membuat
inti seperti kuih pulut inti dan ia boleh menambahkan keenakan pada kuih
tersebut.

Kelapa parut boleh digunakan sebagai salutan pada kuih seperti kuih
lompang, onde-onde, kuih kasui, kuih lopis dan sebagainya.

Santan kelapa digunakan sebagai salah satu ramuan untuk membuat kuih
lapis. Kadang-kadang santan digunakan untuk membuat kuah cendol,
bubur dan sebagainya.

Kepekatan santan adalah bergantung kepada jumlah air yang ditambah :

-

pati santan dihasilkan dari 250 ml air dengan 300 gm kelapa parut
(1 biji kelapa)

santan cair dihasilkan jika lebih banyak air dicampurkan.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 9

Drp : 16

Santan perlu dimasak pada api yang sederhana kerana ia amat sensitive
pada suhu tinggi. Campuran perlu dikacau sentiasa semasa mendidih
bagi mengelakkan daripada santan menjadi berketul atau pecah minyak.

GULA MELAKA

Dihasilkan daripada nira kelapa yang mengalir keluar dari jambak kelapa

muda dan kemudiannya dimasak hingga pekat.

Bentuknya adalah bulat atau berbuku-buku.
Gula yang bermutu tinggi adalah berwarna perang tua, halus keadaannya

dan berbau harum.

Ia tidak berapa manis, oleh itu, gula pasir selalunya dicampur untuk

menyedapkannya.
Ia mesti disimpan dalam bekas kedap udara. Jika tidak ia menjadi

lembap, lembik dan melekit.

Lain-lain gula yang digunakan adalah gula merah, gula bit dan gula pasir.
Gula melaka mempunyai pelbagai kegunaan iaitu :
a)

Pewarna seperti kuih lompang, kuih serikaya, bubur, pengat.

b)

Perasa - dijadikan sebagai sirap gula melaka.

Gula Melaka

Gula merah

Gula bit

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 10

Drp : 16

TEPUNG BERAS

Ia terbahagi kepada 2 jenis iaitu;Tepung beras kering

- Digunakan untuk membuat batter pekat untuk digunakan untuk menyadur
makanan yang hendak digoreng. Contohnya ialah penyadur pisang
goreng.
- Sesuai digunakan untuk membuat cendol dan kuih dengan cara kukus
seperti lompang, kuih lapis, seri muka dan sebagainya.
b) Tepung beras basah
- oleh dibuat kuih yang hendak dikukus seperti kuih lompang, kuih lapis dan
putu bambu.

Kuih lompang

Kuih lapis

Putu bambu

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 11

Drp : 16

TEPUNG PULUT

Selalu digunakan dalam keadaan basah untuk membuat kuih berkukus seperti
kuih koci dan kuih bakul.

Kuih koci

Kuih bakul

Beras pulut terbahagi kepada 2 jenis :

Beras pulut putih
Beras pulut hitam
Beras pulut hendaklah direndam sebelum digunakan sekurangnya 3 jam

kecuali pulut segera.

Contoh masakan menggunakan beras pulut : seri muka, pulut panggang
dan lapis pulut.

NO KOD / CODE NO

Seri muka

HSK 103

Muka: 12

Pulut panggang

Drp : 16

Lapis pulut

KELEDEK

Mengandungi zat karbohidrat, sedikit vitamin, garam mineral dan

pelawas.
Berguna untuk sarapan pagi dan snek.
Ia boleh direbus atau dikukus begitu sahaja.
Ia boleh dicampurkan dengan bahan-bahan lain dan dijadikan masakan
seperti bubur caca, kuih keria, ondeh-ondeh dan kuih bakar keladi.

Keledek

UBI KAYU

Nilai pemakanannya sama seperti keledek.

Ia boleh direbus begitu sahaja atau dicampurkan dengan bahan lain seperti
kuih bingka ubi, kuih keria, talam ubi dan ubi gulung.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Talam ubi

Muka: 13

Ubi kayu

Drp : 16

Bingka ubi

KELADI

Nilai pemakanannya sama seperti keledek.

Boleh dihiris atau digoreng begitu sahaja atau dicampurkan dengan
bahan lain untuk dijadikan hidangan manis atau pedas, contohnya talam
keladi, sekaya keladi cina dan pai keladi.

Talam keladi

Sekaya keladi cina

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 14

Drp : 16

KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH

Ia mengandungi protein, garam mineral, vitamin dan karbohidrat.

Ia boleh direbus sampai lembut, dimaniskan dan kemudian digoreng

seperti kuih rengas atau dibuat inti seperti iti kuih pau dan kuih koci.
Tepung kacang hijau boleh dibuat kuih seperti kuih koleh kacang.

Kacang hijau

DAUN PANDAN

Kacang merah

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 15

Drp : 16

Sebagai perisa dan pewarna jika gunakan jusnya.

Cuci dan potong halus sebelum menumbuk / mengisarnya. Perah jusnya
tanpa mencampurkan dengan air.
Jangan guna terlalu banyak jusnya kerana, kuih akan menjadi pahit. Jika
adunan tidak cukup hijau warnanya, tambahkan pewarna hijau.

Daun pandan

PISANG

Pisang dibahagi kepada 2 jenis :

a) Jenis yang manis dan boleh dimakan mentah seperti pisang emas,
pisang rastali dan pisang embun.

NO KOD / CODE NO

HSK 103

Muka: 16

Drp : 16

b) Jenis untuk dimasak seperti pisang nangka, pisang taduk dan pisang
nipah. Isinya lebih kasar, kurang sedap dan rasanya tidak begitu

manis.
Contoh masakan : - jemput-jemput pisang dan lepat pisang.

Lepat pisang

Jemput-jemput pisang

CARA MEMASAK

KAEDAH
Merebus
Mengukus
Menggoreng, minyak sedikit
Menggoreng minyak banyak
Panggang
Membakar

CONTOH MASAKAN
Ondeh-ondeh
Lepat pisang, sekaya keladi, pau
Kuih dadar, apam balik
Jemput-jemput pisang, epok-epok
Pulut panggang
Kuih bakar keledek, bingka ubi