Caf Noir

Geschreven in opdracht van S. Dejonghe en P. Thijssen

Petrus Alexander ten Berge
Peter Lorenz
Mei 2015

Woordvooraf

Inhoudsopgave
Illustraties
Samenvatting
De doelstelling van dit project is hulpverlenen aan barista Kris haesaert bij het
optimaal gebruiken van zijn refractometer in zijn koffiebar.

We helpen Kris Haesaerts, uitbater en barista van de koffiebar, met het

afstellen en kalibreren van een refractometer om de sweet-spot van zijn
espressos te bepalen. We stellen hierbij de brewing-chart op met behulp
van de refractometer en creren uiteindelijk een methodiek om van een
bepaalde koffiesoort de sweet-spot te bepalen. Het uiteindelijke doel is zijn
espresso machine af te stellen en zo min mogelijk koffiebonen te verliezen
bij dit proces.
(uitleg van refractometer, werking en doel)

1. Inleiding
Espresso, what else? Waar begin je anders je dag mee dan een goede kop
koffie om je dag productief te starten.
Koffie is verreweg de populairste en meest genuttigde warme drank
wereldwijd, men durft het ook wel eens het zwarte goud van de wereld te
noemen.
Per dag worden er 2.25 miljard kopjes koffie gedronken dus kun je je wel
voorstellen hoe groot de koffie branche is.
De koffie bonen worden in de ontwikkelingslanden verbouwd en zorgt voor
het in komen van miljoenen mensen terwijl alle consumptie in de
gendustrialiseerde landen gebeurd.
Het lijkt vanzelfsprekend om een goede koffie te verkrijgen maar het
voorgaande proces is zeer delicaat en bevat verschillende fases vooraleer
je koffie afgewerkt is.
Er zijn tal van verschillende soorten en variaties, van filter koffie tot caffe
machiato, espresso, noem maar op. Iedereen heeft wel zijn persoonlijke
voorkeur en geniet op een andere manier van zijn dagelijkse kopje koffie.
Het project gaat voornamelijk over Espresso en filterkoffie en is
geschreven als bachelor proef in functie van GroepT met de hulp van de
koffiebar Noir te Leuven. We maken gebruik van little green bag (LGB)
koffiebonen die gemporteerd en samengesteld zijn door het Belgische
caffnation in Antwerpen. De bedoeling van dit verslag is dat mensen
meer kennis krijgen van koffie en zijn bereidingsproces, maar voornamelijk

doel is de hulpverlening aan de koffiebar Noir bij het instellen van zijn
apparaat.

Caffenation, little green bag

De hoeveelheid water, de temperatuur, de druk, graad van de gebrande

koffiebonen, de korrelgrootte van de gemalen bonen, doorloop tijd,

1. Koffie
1.1

Wat is koffie en waar kom het vandaan?

Koffie, het zwarte goud van de wereld, een warme drank gemaakt van de zaden
van koffieplanten (Rubiaceae Coffea L.) afkomstig van de tropische regios rond
de evenaar, hier zijn de omstandigheden het meest gunstig zijn voor de planten.
Er bestaan 2 grote botanische koffieplant families gebaseerd op hun afkomst.
De eerste soort is de koffie Arabica, die een zeer aromatische en milde smaak,
mede doordat het een fragile en veeleisende plant is. Enkel bij de goede
omstandigheden kan de Arabica optimaal groeien. De plant komt voor op de
zuidflanken van de bergen in Zuid-Amerika en Oost-Afrika. Met 75% van de
wereldproductie is dit de meest voorkomende en geconsumeerde soort.
De koffie Robusta is een plant die veel minder veel eisend is en groeit op
plaatsen waar de omstandigheden voor de Arabica te kort komen. Hierdoor heeft
de robusta een meer pittige en bittere smaak. Het cafene gehalte is beduidend
hoger (1%) dan de arbica en wordt daarom vooral gebruikt voor de oploskoffies.
De 2 soorten worden meestal verkocht in een mengsel van beide. Zo heb je
Goudmerkkoffie die bestaat uit 100% arabica, Zilvermerkkoffie die bestaat uit
80% arabica en 20% robusta en de Roodmerkkoffie bestaat uit 70% arabica en
30% robusta.
Het oogsten van de koffiebessen is compleet afhankelijk van de geografische
ligging zo kan je bij landen rond de evenaar (Uganda, Colombia) het hele jaar
door oogsten terwijl je in andere landen (Ethiopi, Brazili) maar 1 maal per jaar
voor 3 maanden kunt plukken.

Er bestaan 2 manieren om de oogst te verwezenlijken. Het selectief plukken

waarbij je enkel de rijpe rode bessen van de boom haalt, dit proces is zeer
arbeidsintensief en natuurlijk duur voor lokale boeren. Grotere bedrijven maken
gebruik van plukmachines die de koffieplanten door elkaar schud en de
koffiebessen opvangt.
De koffiebonen moeten na het pellen geroosterd worden, een delicaat en
belangrijk proces in het verkrijgen van een goede koffie met de juiste aromas.
Bij het branden veranderen de bonen van groene kleur naar een bruine, donker
bruine of zwarte kleur. De manier waarop gebrand worden, welke temperatuur en
de duur van het proces bepalen hoe de suikers en olin in de bonen zich
ontwikkelen. Kleine fluctuaties in deze parameters veranderen het aroma en geur
karakter van de bonen compleet daarom moet het proces zorgvuldig
gecontroleerd worden om de juiste constante hoeveelheid aromas en chemische
stoffen vrij te geven. (Chemische stoffen verklaren?
(http://coffeechemistry.com/acids/quinic-acid.html)
Bij een temperatuur rond de 180C wordt al het water verdamp en popt de boon
open, de suikers karamelliseren en geven de boon zijn meer donkere kleur.
Roosteren bepaalt de bitterheid of rokerige smaak van de koffie. Een te sterke
verbranding of langdurige verbranding zorgen voor een meer bittere en sterke
smaak.
Er bestaan verschillende gradaties in het roosten met elk hun eigen naam, het
vakjargon van de branders: Cinnamon Roast (kaneelkleur), American Roast
(kastanje bruin), City Roast (middelbruine kleur), Fullcity Roast ( donkerbruine
kleur),
Na het roosten van de bonen worden ze verpakt en verscheept over heel de
wereld. Het is nu aan de baristas om hun kunsten van het koffiezetten te laten
zien.

1.2. Koffie zetten:

Verschillende methodes.

2. Project:
Noir koffiebar baseert bijna al zijn koffies op de espresso shot, zoals caff latte,
cappuccino, caff macchiato, caff americano, Daarom is het logisch dat de
analyse van de refractometer met espresso shots wordt uitgevoerd.
Wat is een espresso nu eigenlijk?
De naam espresso komt van expres dat verschillende betekenissen heeft in het
Engels, Frans en Italiaans. Expressing of het uitpersen van smaak en stoffen uit
de bonen door extractie met water onder druk is een van de verklarende termen.
Expressly voor een persoon een koffie zetten
Espresso is een koffie gemaakt door bijna kokend water, temperatuur van 92C,
onder druk door fijn gemalen koffie bonen in de portafilter (ground genaamd) te

laten stromen. De shot bevat na het brouwen ongeveer 30ml espresso. Door het
onderdruk brouwen zijn de koffie zijn componenten en smaak veel
geconcentreerder. De smaak, geur en chemische componenten zijn zeer sterk
aanwezig maar het het cafene gehalte is veel kleiner dan gefilterde koffie, maar
dit komt door zijn kleinere hoeveelheid. Het Caffene gehalte per hoeveelheid
volume is natuurlijk groter dan gefilterde koffie door het brouwen onder druk.
Espresso is de enige koffie die een soort schuimlaag heeft van gemulsifieerde
olin die een collod vormen. (collod mengsel bestaat uit gasvormige en
vloeibare deeltjes die groter zijn dan een molecule, het is een soort toestand
tussen oplossing en neerslag). De crme laag bevat opgesloten aromatische
gasbelletjes die een emulsie van kleine oliedruppeltjes bedekt.

De bereiding van een goede kwalitatieve espresso is een langdurig proces met
verscheidenen parameters die het uiteindelijke resultaat van koffie zullen
bepalen. We gaan hier stap voor stap het gehele proces analyseren en uitleg
geven over de parameters nuttig voor ons proces.

1) Koffiesoort
Welke soort gebruik wordt bij de bereiding van de espresso bepaalt het
volledige vervolg patroon en het uiteindelijke smaak-geur karakter van de
koffie. Meestal maakt men gebruik van een mengsel van de koffie Arabica
en Robusta.
Voor het project wordt er gewerkt met de Little Green Bag (LGB) van
Caffnation.
Caffnation gelegen in Antwerpen is een specialist in koffiebonen en stelt
combinatie van bonen samen in een zak die je op de markt kunt kopen. Ze
proberen de seizoenen zo kort mogelijk op te volgen om de versheid en
smaak van de bonen te garanderen.
Caffnation heeft de LGB samengesteld, een seizoens espresso die
ambachtelijk geroosterd met de MicroRoastery, deze maakt enkel gebruik
van koffiemengsels die meer dan80% arabica bevat.
De LGB bevat 50% Ethiopia Sidamo Shilcho koffie (Arabica), deze heeft een
zeer zoet en krispig aroma met kleine citroen, bloem en chocolade
kenmerken. 25% Colombia Narino Casa Piedro Blanca koffie wordt
verbouwd op een hoogt van 2.100 meter in vulkaan as rijke bodems die
een hoge concentratie aan nutrinten bevat. 25% Kenya Nyeri Mihuti PB
wordt op een hoogte van 1900 meter op de hellingen van Mount Kenya
verbouwd. Een zuur rijk karakter met bosbes karakteristieken zijn typerend
voor deze koffiebonen.
De maling van onze bonen is het moment voor gebruik uitgevoerd zodanig
dat we zo min mogelijk aromas verloren. Na het malen verliest de koffie
zeer belangrijk aromas die de smaak definiren, zelfs na 15 minuten is er
al een groot verlies. Daarom is het belangrijk om niet te lang te wachten
met koffie zetten na het malen.
De meeste koffies zijn na het branden ongeveer 6 maanden houdbaar, in
de periode tussen het branden en malen kunnen de olin oxideren wat de
kwaliteit verslechtert.

De gebruikt LGB bonen zijn gebrand om 23 maart 2015, we hebben ze 2

weken nadien gebruikt wat optimaal is voor de vrijgekomen aromas.
2) Waterkwaliteit
De kwaliteit van het water is een bepalende factor op vlak van de
aanwezige mineralen in het water die de smaak sterk benvloeden. De
zuiverheid/vervuiling bepaalt voornamelijk de absorptie/extractie van de
geur en smaak karakters van de koffie bonen. Globaal gezien bepaalt de
hardheid van het water de smaak, de concentratie metiaal-ionen,
magnesium, calciumcarbonaten, bicarbonaten en sulfaten geven de toon
aan voor de structuur. Een laag percentage van (70-80mg/l) geeft een
dunne koffie met weinig structuur, een hoge concentratie geeft een ruwe
structuur aan de koffie. Het is algemeen aangenomen dat hard water
slecht is voor het zetten van koffie, maar door een onderzoek aan de
universiteit van Bath is men te weten gekomen dat het type hardheid
bepalend is. Via de geleidbaarheid van ionen in water kwantificeerde men
voorheen de TDS (total dissolved solid), maar het is de concentratie aan
deze ionen die de extractie van koffie bepaalt.
Een hoge concentratie aan bicarbonaten zijn slecht voor de extractie in
tegenstelling tot hoge magnesium waarden die de extractie bevorderen.
Dankzij deze analyse konden we zorgvuldig het water voor het project
uitkiezen. Van verschillende bronwater merken vergelijken we het aantal
bicarbonaten en magnesium ionen om het perfecte water uit te kiezen.
De fotos in de bijlage geven duidelijk de aanwezige component in het
water aan.
Merk:
Bicarbonaten (mg/l)
Magnesium (mg/l)

Evian

SPA
360
26

Chaudfontain
e
Contrex
15
305
372
1,3
18
74,5

We hebben ons voornamelijk gebaseerd op het gehalte aan magnesium

om de extractie te bevorderen waardoor we Contrex als water component
hebben gebruikt in het project.
3) Bereidingsparameters
Voor het feitelijk brouwproces gestart kan worden moeten er nog enkele
handelingen op voorhand uitgevoerd worden die mee het finale smaakgeur karakter van de koffie bepalen.
-

De maling
De maling is een van de grote factoren die de uiteindelijk koffie zal
bepalen. Timing en korrelgrootte zijn de 2 items die bepalend zijn.
De beste timing voor het malen is vlak voor het brouwen zelf zodat er
weinig aromas verloren gaan, dit hadden we al eerder vermeld.
De korrelgrootte van de uiteindelijke gemalen korrels koffie bepalen de
sterkte van de extractie. Hoe groter de korrels, hoe minder
contactoppervlak tussen het water en de koffie zelf dus hoe minder
extractie er zal plaats vinden. Omgekeerd geldt, hoe kleiner de
koffiekorrels, hoe meer contactoppervlak, hoe beter de extractie zal
verlopen en de koffie een sterkere smaak zal hebben.

Je kunt de korrelgrootte niet fysiek gaan meten aangezien de fluctuaties

tussen de afzonderlijke korrels groot kan zijn, daarom meten we de
korrelgrootte als maalstand van het gebruikte apparaat. Gemiddeld
gezien zullen de korrels dan een constante grootte hebben bij een
specifieke maalstand.
De poreusheid
Het warme water moet doorheen de gemalen koffie in de portafilter
lopen om uiteindelijk in het kopjekoffie te belanden. De hoeveelheid
water die in een bepaalde tijd kan doorstromen is bepaal door de
poreusheid van de ground en de korrelgrootte.
Men kan de poreusheid van de ground laten variren door de aandruk
kracht gebruikt om de ground aan te stampen te laten variren. Een
kleiner kracht zorgt voor een grotere poreusheid zodat er meer water
doorheen kan stromen. Dit heeft als gevolg dat water sneller door de
koffie stroomt waardoor de tijd dat het water in contact met de korrels
kleiner is en de extractie hierdoor ook minder wordt. Een groter
aandruk kracht zorgt voor een kleinere poreusheid zodat het water
minder makkelijk kan doorstromen. De contact tijd tussen water en
koffiekorrels is groter met als gevolg een betere extractie. Het
distributie effect is bepaald door het gelijkmatig aandrukken van de
koffie in de protafilter om een optimale gelijkmatige extractie te
bekomen. Het water mag op bepaalde plaatsen niet snelle mogen
doorstromen dan andere plaatsen, dit fenomeen wordt channeling
genoemd.
Het is dus duidelijk dat de bereidingsparameters zeer bepalend zijn
voor de extractie en de uiteindelijke smaak van de koffie. Het is bij dit
project van groot belang dat deze zo constant mogelijk gehouden
worden.

4) Procesparameters
We komen nu aan bij het uiteindelijke delicate proces van het koffiezetten.
Alles is goed voorbereid en het is tijd om de perfecte koffie te maken, maar
enkele parameters zijn nog van crusiaal belang voor de finale koffiesmaak
en geur.
De druk waarmee we het water willen laten doorlopen moet ingesteld
worden op een 8-10 bar. Bij een te hoge druk zal er onder extractie zijn en
bekom je een slappe koffie zonder veel opgeloste deeltjes. Andersom krijg
je over extractie en wordt de koffie heel sterk en bitter.
De temperatuur van het water bepaalt in hoeverre de aromas behouden
blijven en opgenomen worden in het water van de koffie. Als het water te
heet is worden de olies verbrandt en lossen er bestanddelen van de bonen
in het water op die normaal gezien niet in de koffie opgelost worden. Een
water temperatuur van 86C - 92C is optimaal voor de extractie.
De extractie tijd van het koffiezetten bepaalt voornamelijk hoe groot het
volume van je uiteindelijke kopje koffie zal zijn. Een extractie tijd van 2530s geeft een kopje espresso van 30ml, de perfecte hoeveelheid. Als de
doorloop tijd te kort is bekomt men onder extractie wat resulteert in een
slappe koffie met weinig smaak daarentegen een boven extractie door een
te lange doorlooptijd resulteert in sterke bittere smaak.

5)

Meetapparatuur
Om het hele proces voor te bereiden en alles onder controle te houden
maakt men gebruik van enkele meet apparaten.
De weegschaal is wel het belangrijkste apparaat in het proces. Bijna in elke
stap maken we gebruik van een weegschaal. Het afwegen van de ground
koffie om de brewratio te bepalen, het opgenomen water door de ground
na het koffie zetten, de hoeveelheid koffie dat overblijft na extractie
bepaalt extractiehoeveelheid. Zonder dit apparaat zou het niet mogelijk
zijn dit te bepalen.
De thermometer is brood nodig om het water op de gewenste temperatuur
te krijgen om optimaal de aromas uit de koffie bonen te halen.
De stopwatch verzekerd de doorlooptijd van het koffiezetten.

2. Brewing Chart

The Coffe Brewing Control Chart is hulpmiddel om voor welke koffie dan ook de
perfect smaak te verkrijgen. Verschillende gebieden in de chart geven je het
smaak patroon en de eigenschap van de koffie weer in functie van hun extractie
en strength.
De chart is opgesteld door de Special Coffe Association of America (SCAA) die in
een onderzoek hebben kunnen bepalen waar de sweetspot van de koffie ligt voor
de meeste koffiedrinkers. Er is ook een Special Association of Europe (SCAE) met
een aangepaste chart omdat Europeanen niet dezelfde voorkeuren hebben voor
koffie als de Amerikanen. De extractie is hetzelfde, maar Europa heeft een
hogere strength zodat het ideale gebied ook meer naar boven is verschoven,
conclusie Europa drinkt liever sterkere koffies.
We zullen nu 3 parameters uitleggen die de vorm van de grafiek bepalen en zeer
bepalen zijn voor de smaak van de koffie.
-) De brew ratio is de verhouding van het aantal gram gemalen koffiebonen die je
in de portafilter stopt (ground) over het totale water om de koffie te bereiden. De
diagonale lijnen stellen de verschillende brew ratios voor.

-) De extratie, ook wel het vaste stof rendement genoemd is de hoeveelheid

koffie die uiteindelijk opgelost is in je kop koffie oftewel het gewichtspercentage
dan van de originele koffiebonen gebruikt is. Normaal gezien kan er zeker 1/5 van
de koffiebonen makkelijk oplossen in het water. De extractie is voorgesteld als de
x-as in de brewing chart. Normaal gezien ligt de extractie gemiddeld rond de
20%.
-)Strengt is het percentage echte koffie opgelost in de kop koffie, dus het aantal
koffie deeltjes in verhouding met het aantal water deeltjes in de koffie. Het is
gemeten in TDS waarde(Totally dissolved solid) of te wel parts per million (ppm).
Normaal gezien ligt de strength gemiddeld rond de 1.20% tot 1.35 %, deze is wel
afhankelijk van de regio of de soort koffie.

3. Refractometer. (welke soort)

De meting van een refractometer is gebaseerd op de index van refractie van licht
en berekent hiermee hoeveel koffie deeltjes er aanwezig zijn in een vloeistof in
Brix(%) waarde, het totale concentratie percentage.

De refractie index geeft aan hoe veel sneller of trager het licht doorheen een
medium reist. (n=c/v)
Deze aanpassing van snelheid kan je waarnemen door dat de licht straal breekt
als het door een ander medium passeert, zoals een rietje
half in water en lucht gebroken lijkt.
Aan de hand van de wet van Snellius kunnen we de
refractie index bepalen van een medium.
n1 en n2 zijn de refractie indexen van 2 verschillende
mediums. Afhankelijk van hun grootte zal het licht afbuigen
naar de normaal toe of van de normaal weg. Voorbeeld:
Licht dat reist van lucht naar water zal naar de normaal toe
breken aangezien het licht zich trager in water voortplant.
De omgekeerde situatie geldt natuurlijk ook. Via volgende
formule kan men zo de refractie index bepalen van het 2de
medium.

sin( 1) v 1 n 2 1
= = =
sin( 2) v 2 n 1 2
Men moet wel rekening houden met de golflengte van het licht, want de refractie
index is niet constant voor elke golflengte. Dit kan je duidelijk zien aan de breking
van licht in een prisma hierbij wordt er een regenboog spectrum gecreerd
omdat elke lichtkleur (dat zijn eigen golflengte heeft) met een andere hoek
breekt.
Men gebruikt voornamelijk licht met een golflengte van 589.3 nm (geel licht) om
koffies te analyseren.

De refractometer gebruikt deze methode om de uiteindelijke TDS waarde te

bepalen. Er bestaan 3 hoofd onder delen in het apparaat: een lichtbron (LED),
een prisma en een detector. De licht bron heeft al voorheen vermeldt een LED
licht met golflengte van 589.3 nm dat wit licht doorheen de prisma stuurt. Het
licht breekt en zal voor elke monster een andere brekingshoek hebben met als
gevolg dat voor elk sample meer of minder licht wordt weerkaatst of doorgelaten.
De detector detecteert de hoeveelheid licht dat aankomt in vergelijking met het
begin en berekent zo het concentratie niveau van het monster.
Tussen de licht bron en de prisma zit nog een illuminatie lens die ervoor zorgt dat
een bundel licht de prisma raakt met een min en max, met q de hoek van het
licht. c, de kritieke hoek 1 die ervoor zorgt dat 2 gelijk is
aan 90 wat overeenkomt geen refractie (zie figuur ).
Alle hoeken groter dan de kritieke hoek hebben 100%
reflectie, de hoeken kleiner dan c laten een beetje licht
doorheen het monster gaan en hebben een reflectie kleinder
dan 100%.
Een collectie lens tussen de prisma en de detector bepaalt
de positie van het licht op de detector waarbij Xc<X<Xmax,
om zo de Brix waarde te achterhalen.

De brix waarde uitgedrukt in graden is het massapercentage van een oplossing,

zo is 1 Brix gelijk aan 1 g koffie in 100 gram water. Vaak wordt de hoeveelheid
droge koffie opgelost in je koffie ook uitgedrukt in TDS (Totally Dissolved Solid)
die je bekomt door brix te vermenigvuldigen met 0.84 volgens statistisch
onderzoek van George Howell Coffee Company.
Via volgende formule bekomt men dus de TDS waarde via de brix waarde.

TDS=Brix0.84
De refractometer die we gebruiken heeft een nauwkeurigheid van

4. Espresso apparaat (welke soort)

Noir koffiebar maakt gebruik van de Wega vela cafe commercial espresso
machine la marzocco fae. Wega is gestart in 1985 als italiaans bedrijf met doel
om de beste en meest kwalitatieve espresso machines te creren en te
distribueren over heel de wereld. Wega is een wereldwijde marktleider geworden
en produceert de meest betrouwbare design espressomachines in 89 landen.

Protocollen Noir:
Ons hele project zal zich baseren op de brewing chart opgesteld door
onderzoekende baristas

5.1 Experiment 1:
1. Experiment 1:
1)

Inleiding
We hebben tijdens het experiment gewerkt met espressos shots die
gebrouwen worden met een espresso apparaat van de koffiebar Noir, de wega
vela cafe la marzocco fae, zoals eerder besproken.
De bedoeling van het project is om een ijklijn op te stellen die de optimale
brew-ratios en maalstand van het koffie apparaat vastlegt om
wetenschappelijk de optimale espresso te maken.
Aangezien wij nog geen enkel ervaring of kennis hebben van het werk van
een barista zal het eerste labo voornamelijk gericht zijn op het gewoon
worden van de handelingen. Een leerproces waarbij we zullen leren uit
gemaakte fouten en de volgende experimenten aanpassen op deze fouten.
Het is de bedoeling om voor 3 verschillende brew ratios de brewing-chart op
te stellen. We gebruiken de brew ratios 40g/l, 50g/l, 60g/l die we telkens
laten variren door de hoeveelheid water in het kopje koffie aan te passen, de
massa koffiebonen blijft constant op 19g.
Er zijn verschillende parameters om de extractie te laten variren zoals
eerder besproken. Bij dit experiment laten we de koffie telkens op grootte
variren door de maalstanden aan te passen. Hypothetisch zou moeten
gelden: hoe groter de maalstand, hoe fijner de koffie en hoe beter de
extractie. De koffiemaler kan je instellen op standen van 1 tot 20 met tussen
elke eenheid nog 2 kleinere standen. We kozen voor dit eerste project
standen 4 (2/3) tot en met 6 (2/3), zie excel.
2) Materiaal:
-)espresso machine wega classic
-) Koffiemaler
-) Koffiebonen (little green bag) 200g
-) 2x weegschaal
-) maatcilinder 100ml
-) espresso kopjes

-) vershoudzakjes
-)
3)

Protocol:

1)

We malen de koffiebonen op de gekozen stand

2)

Op voorhand zetten we het gewicht van portafilter apart op tare

3)

We wegen 19 g koffiebonen af in de portafilter

4)

Druk de koffiebonen aan met constante druk (+/-15kg) in de portafilter

5)

6)
7)

Laat de hoeveelheid water door de portafilter stromen (constant voor brew

ratios), gemeten via een maatcilinder.
Meet onder tussen de doorloop tijd (extractietijd)
Weeg de natte portafilter af om het gewicht van de natte ground te
bekomen.

8)

Stop de natte ground in de vershoudzakjes

9)

Stop de inhoud van het zakje in de oven

10) Weeg de droge overgebleven koffie.

11) Analyseer de resultaten in excel
Bij de uitvoering van het 1 kopje koffie bleek er meteen al een probleem te
zijn. De maatcilinder paste niet onder het koffieapparaat, we hadden hier al
rekening meegehouden en hadden een slang mee genomen om de koffie over
te laten lopen naar de maatcilinder. Het bepalen van de totale hoeveelheid
water wordt nu zeer moeilijk aangezien er een hoeveelheid water in de slang
zit na het stopzetten van het espressoapparaat. Men stopt bij de gewenste
hoeveelheid, maar er komt nog altijd meer water in de cilinder terecht. Je kunt
anticiperen en het volume van de slang vastleggen en deze af te trekken van
het gewenste volume om op tijd te stoppen en de het gewenste volume te
verkrijgen. Deze methode is te onnauwkeurig.
e

Onze oplossing is het wegen van het totale kopje koffie na extractie en het
gewicht gelijk te stellen aan de hoeveelheid water met verwaarlozing van
gewicht koffie dat gextraheerd werd uit de koffieground.
We plaatsen een weegschaal onder het kopje koffie en stoppen de extractie
rond de 30g (~=30ml koffie)

We hebben dit enkel kunnen uitvoeren tot de brew ratio 50% en maalstand 6
(1/3) door tijd gebrek in het koffiehuis.
4)

Analyse:
Via een excel sheet bepalen we de extractie (m%) en de sterkte (TDS: totale
disolved solid) aan de hand van berekeningen. Als we de extractie in een
grafiek uitzetten komen we het volgende uit.

Bij een brew ratio van 40 kunnen we duidelijk waarnemen dat de extractie
niet gelijkmatig toeneemt met de maalstand. Normaal zou de extractie bij
elke maalstand moeten toenemen aangezien de korrels fijner worden en het
contact oppervlak vergroot wat de extractie optimaliseert. Het water heeft
meer kans te reageren met de koffie moleculen.
Er zit een grote variatie bij de extractie waarden die verklaard kunnen worden
door een verlies aan koffie bij het overbrengen van de zakjes naar de oven
(+/- 1g). Een gemiddelde van 1g verlies op 19g koffie is een fout van 5%
waarmee de extractie kan variren. Een te grote fout om de brew ratio
constant te houden
We kunnen duidelijk waarnemen dat de brew ratios van dit experiment bij
elke meting verandert in volgende tabel. De brew ratio is berekend via
volgende formule: Massa koffieWater opgenomen ground+Massa kopje koffie

Brew
ratio

Massa
koffie na

Massa
Natte

Water
opgenomen

Massa
Kopje

Brew ratio

40

drogen

porta

ground

Koffie

berekend

4,66

15,3

41,2

25,9

29,0

0,346083789

5,00

15,7

38,6

22,9

29,1

0,365384615

5,33

16,8

39,3

22,5

29,7

0,363984674

5,66

15,45

39,8

24,4

30,1

0,348943985

6,00

15,5

39,9

24,4

31,2

0,341726619

6,33

15

39,6

24,6

32,6

0,332167832

Het bepalen van de totale hoeveelheid water dat je gebruikt is moeilijk vast te
leggen met onze methode in dit experiment. Het gevolg is een fluctuerende
brew ratio waardoor onze gegevens onbruikbaar zijn aangezien we telkens
een andere soort koffie analyseren.
Het absorptie vermogen van de ground in de portafilter verandert bij elke
maalstand. De hoeveelheid water dat opgenomen wordt door de ground is
opvoorhand onmogelijk te bepalen via onze methode. De massa water
opgenomen door de ground is redelijk constant en ligt rond de 24,5g. Hoe
groter de maalstand, hoe kleiner de koffie korrels, hoe meer reactie met water
door een groter contact oppervlak dus hoe meer water er opgenomen kan

worden.

Maalstand 4() is een uitschieter mogelijk door het verliezen van koffie
tijdens het drogen waardoor de vergelijking: Water tegengehouden ground =
Massa natte porta-Massa na drogen, een grotere waarde geeft.
De grafiek geeft duidelijk een stijgend verband met de maalstand en water
opgenomen door de ground.
Voor de berekening van de brew ratio hebben we de massa koffie
gextraheerd verwaarloosd. De totale massa van het kopje koffie is gelijk
gesteld aan de massa water in het kopje. Deze gebruiken we voor de
berekening van de brew ratio, waardoor deze kleiner is dan de reele waarde.

Brewing chart van de gebrouwen koffies.

5)

Besluit:

We kunnen besluiten dat ons eerst experiment een succes is geweest, dan
spreek ik niet over de resultaten, maar we hebben veel geleerd over hoe we
het verder verloop van het project moeten aanpakken.
Om de brew ratio constant te kunnen houden zullen we een manier moeten
vinden om het totale gebruikte volume constant te houden. Het wegen van
het kopje koffie om de extractie tijdig te stoppen (30g) is te onnauwkeurig.
We zullen de vershoudzakjes vervangen door porceleine popje om het verlies
aan koffie te elimineren, de koffie wordt rechtstreeks in de potjes uitgeklopt
en in de over geplaatst.
Een massa van 19g koffie neemt gemiddeld 24g water op.

5.1 Experiment 2
1)

Inleiding
Voor de uitvoering van dit experiment moeten we rekening houden
met alles wat we geleerd hebben uit het vorige experiment.
Om de brew ratios echt constant te houden gaan we werken met
een constant volume dat we continu door de portafilter laten
stromen zodat de brew ratio daadwerkelijk constant is. Het espresso
apparaat van Noir heeft een functie knop waarbij er 80ml water door
de portafilter stroomt. Het gewicht aan koffie zal constant blijven
(19g) zodanig dat we een constante brew ratio van 237,5 zullen
bekomen. Het gewicht gebruikte water moet ongeveer 2 tot 3 keer
de hoeveelheid gebruikte koffie zijn voor espresso. Wij gebruiken 4
keer de hoeveelheid water in verhouding met hoeveelheid droge
koffie.
De extractie zullen we laten variren door terug de korrelgrootte bij
elke koffie aan te passen.
Met behulp van een refractometer gaan we de sterkte van elke kopje
espresso meten die achteraf vergelijken met onze berekende
sterkte. Verder blijft het verloop van het experiment hetzelfde.
Om efficinter en nauwkeuriger te werken, zetten we elke koffie 2
keer om gemiddelde waarden te bekomen, zo vermijden we de
uitschieters.

2)

Materiaal

-)2x weegschaal
-)espresso machine
-)espresso kopjes
-)refractometer
-)spuitjes en filter om grotere deeltjes te filteren bij analyse
-)12 porseleinen schaaltjes
3)

Protocol
-)We malen de koffiebonen op de gekozen stand
-)Op voorhand zetten we de gewicht van portafilter apart op tare
-)We wegen af tot 19 g koffiebonen in de portafilter
-)Druk de koffiebonen aan met constante druk (15kg) in de
portafilter
-)We laten 80 ml door de portafilter stromen en meten telkens de
extractie tijd.
-)Weeg de natte portafilter af om het gewicht van de natte ground te
bekomen.
-)Stop de natte ground in de potjes
-)Stop de potjes in de oven in groepT
-)Weeg de droge overgebleven koffie.
-)Analyseer de resultaten met excel
We maken elke kopje koffie 2x om eventuele uitschieters waar te
nemen en via het gemiddelde stellen we de brew chart op.

4)

Analyse
Voor een brew ratio van 237,5 hebben we een brewing chart kunnen
opstellen met de berekende strenght en de gemeten extractie
waarden.

Om te weten hoeveel koffie er in de uiteindelijke espresso belandt,

hebben we de extractie in functie van de maalstanden geplot in
onderstaande grafiek.

De extractie neemt duidelijk toe met een grotere maalstand.

We kunnen dit verklaren door dat een groter maalstand zorgt voor
een fijnere maling, kleinere koffiedeeltjes. Deze kleine koffie deeltjes
hebben een groter contactoppervlak en dus ook een grotere
interactie met het water waardoor ze makkelijker in het water
kunnen oplossen en dus meer gextraheerd worden.
Het water opgenomen door 19g koffie en de duur van de extractie is
per maalstand weergegeven in volgende grafiek.

De hoeveelheid opgenomen water blijkt constant te zijn per

maalstand, men kan zeggen dat de koffie verzadigd is met 23,9g

water. Dit is ongeveer 30% van de totale hoeveelheid water.

De extractie tijd neemt af per maalstand omdat de koffie deeltjes bij
een grotere maalstand een vergroot contactoppervlak hebben met
het water. De extractie verloopt sneller tot dat de koffie ground
verzadigd is.

De brew ratio die we gebruik is gelijk aan 237,5, de verhouding 19g

koffie over 80ml water.
Om te controleren of deze brew ratio geldig is voor elke kopje koffie
hebben we deze berekend in onderstaande tabel.
Het is noodzakelijk om de totale hoeveelheid water dat gebruikt is in
het proces te weten. Deze is gelijk aan het water dat in het kopje zit
en het water tegengehouden door de ground.
De totale massa van het kopje espresso stellen we niet meer gelijk
aan de massa water in de espresso. We trekken de massa koffie
gextraheerd van deze massa af (Xi-Xf).
De hoeveelheid water tegengehouden door de ground tellen we bij
het vorige resultaat op, om de totale water massa te bepalen.

Massa
(Xi-Xf)

Massa
Kopje
Koffie

Mass
a Yf

3,83

36,0

3,80

Water
opgenomen door
koffieground

Totaal
water

Brew
ratio

sterk
te

Extract
ie

32,12 23,8

55,95

0,34

0,12

0,20

27,6

23,20 23,70

46,90

0,41

0,16

0,20

4,40

31,1

27,50 24,00

51,50

0,37

0,16

0,23

4,40

30,2

25,75 23,8

49,50

0,38

0,17

0,23

4,55

30,8

26,25 24,1

50,35

0,38

0,17

0,24

4,65

33,1

28,45 23,9

52,30

0,36

0,16

0,24

De massa water in het kopje is het verschil van zijn totale massa en de
gextraheerde koffie.
We zien duidelijk dat de totale hoeveelheid water gebruikt niet overeen komt
met de initiele 80ml.
De brew ratios komen ook duidelijk niet overeen met de vooraf berekende
theoretische brew ratio.

De brew ratio is afhankelijk van de initiele hoeveelheid koffie en water en

aangezien de koffie perfect is afgewogen aan het begin, kan het niet anders
dat dit verschil te danken is aan de het initiele water. De massa water kunnen
we pas controleren na het uitvoeren van het experiment aangezien we
vertrouwden op de 80ml die het espresso apparaat zou leveren.
De massabalans dient als controle en komt zeker van pas in dit geval,
onderstaande tabel geeft de situatie weer.

IN

OUT

VERSC
HIL

Water
(g)

Koffie
(g)

Totale
massa

Koffie kopje Natte

(g)
porto (g)

Totaal
output

80

19

99

34,5

40,0

74,5

24,5

28,1

37,5

65,6

33,4

30,3

40,5

70,8

28,2

30,2

38,2

68,4

30,6

30,2

38,9

69,1

29,9

33,3

38,2

71,5

27,5

Het is duidelijk dat de massabalans niet klopt, er is een verschil van

gemiddeld 29,0 gram tussen de input en output. Zoveel massa kan
onmogelijk verloren zijn gegaan tijdens het proces, er moet dus iets mis zijn
met de input.
Initieel dachten we dat er 80ml water uit het espresso apparaat zou stromen,
maar aan de hand van de massa balans kunnen we vast stellen dat er maar
+- 50ml water (zie kolom totaal output) gebruikt wordt.

In de volgende grafiek is de sterkte in functie van de extractie geplot, maar

hier gebruiken we nog de waarden waar we dachten dat we mee werkten,
brew ratio 237,5.

De aangepaste brewing chart met de rele waarden gebruikt tijdens het

experiment. De brew ratio is veranderd naar 370= 19g koffie / 51g water

De extractie komt overeen maar de sterkte waarden van de rele brewing

chart liggen veel hoger dat de initiele brewing chart.
De TDS waarden liggen veel hoger door het feit dat er minder water gebruikt
is dan we voordien dachten. Ongeveer 37% minder water zorgt voor enorme
sprong in concentratie koffiedeeltjes.
We vergelijken in volgende brewing chart de gemeten sterkte met de
refractometer en de berekende sterkte.

De waarden van de refractometer zijn beduidend lager dan de berekende

waardes. Gemiddeld gezien liggen de gemeten waarden constant 0.05%
onder de berekende TDS bij brewing ratio 370. Er is 1 uitschieter bij waar de
refractometer waarde hoger uitkomt dan de berekende TDS. Af en toe komen
er grotere deeltje mee uit de portafilter tijdens de extractie doordat de
espresso onder druk wordt gebrouwen. Als deze grotere deeltjes in de meting

komen benvloeden deze de meting en zorgen voor een grotere scattering

van het licht wat finaal resulteert in een hogere TDS waarde.
5)

Besluit
De resultaten van dit experiment zijn niet volledig en we kunnen
niets concluderen in verband met de berekende sterkte en de
gemeten sterkte met de refractometer. De brew ratios zijn niet
constant genoeg om te spreken van zelfde koffies.
De gemiddelde afwijking van de refractometer is 0.05 TDS. Er is 1
uitschieter waarbij de gemeten waarde groter is dan de berekende.
Het is daarom van groot belang een filter op de kop van de spuit te
plaatsen om deze uitschieters te voorkomen.
We kunnen besluiten dat de extractie toe neemt toe bij een kleinere
korrel grootte die we verkrijgen door de maalstand te verhogen.
Hoe groter het oppervlak van de deeltjes, hoe beter de interactie
met het water en des te beter de koffie oplost in het water.
Bij een brew ratio van 370 neemt ground gemiddeld 24g water op,
deze waarde is natuurlijk afhankelijk van de korrelgrootte van de
koffiedeeltjes, de aandruk kracht en druk van espresso machine. Zo
is bij benadering de massa water opgenomen door 19g koffie
vastgelegd bij 24g.
De op voorhand bepaalde brew ratio klopt niet door een veranderde
hoeveelheid initieel gebruikt water. Deze is veroorzaakt door een
soort tegendruk van het water zelf omdat het door de gevulde
portafilter moet passeren, de gemalen koffie verhindert een directe
doorstroom van het water.
De totale hoeveelheid water die je gebruikt kan je pas na het
experiment vastleggen als men de hoeveelheid water opgenomen
door de ground kent. Deze fluctueert bij verschillende brew ratios
dankzij de eerder uitgelegde parameters die hem bepalen.
Het is uiterst belangrijk om de brew ratio constant te houden
daarom moeten we concluderen dat het espresso apparaat
onbruikbaar is voor ons experiment.
Voor het verloop van onze volgende experiment zullen we een
oplossing moeten zoeken voor constant houden van de brew ratios.

5.

5.2 Experiment 3

1. Inleiding
Dit experiment is volledig gebaseerd op de resultaten van onze
voorgaande experimenten. We hebben een enorme aanpassing moeten
maken bij het project. Het espresso apparaat van koffiebar Noir waar
we mee werkten bleek niet te voldoen aan de eisen om het experiment
uit te voeren. De belangrijkste parameter, de brew ratio die we
constant moeten houden om een goede analyse te doen fluctueerde
teveel door het espresso apparaat. De hoeveelheid water gebruikt om
een koffie te brouwen moet constant zijn in verhouding met de
gebruikte gemalen koffiebonen.
Om te garanderen dat onze brew ratios constant blijven zijn af gestapt
van het espresso apparaat en overgeschakeld naar filter koffie. Met
behulp van de V60 kunnen we makkelijk koffies brouwen en zijn we
niet afhankelijk van de kwaliteiten van het espresso apparaat.
Het design van de V60 is verschillend van de gewone filterkoffies. De
spiraalvormige ribbels en een breed diafragma zorgen voor een
gelijkmatige stroom doorheen het filtreerpapier. De methode bestaat uit
enkele stappen die we gaan uitvoeren in het labo tijdens het
experiment.
Voor je de koffie in de filter stopt moet je het papier eerst bevochtigen
met bijna kokend water om de papier-achtige smaken te elimineren.
Eerst giet je ongeveer 30g water over koffie en wacht je 30-45
seconden met verder gieten. De koffie krijgt de kans om het water te
absorberen, een soort pre-saturatie zonder dat je koffie al doorloopt, dit
fenomeen wordt blooming genoemd. Het is een cruciale stap om de
extractie optimaal te bevorderen.
Hierna giet je met constante verdeling en debiet de overige
hoeveelheid water over de koffie terwijl je ervoor zorgt dat filter voor
gevuld is.
We werken met 3 verschillende brew ratios 55,60 en 65 en laten de
maalstanden variren van 5() tot 7 in plaats van 4() tot 6()
hiermee zorgen we ervoor dat de koffie fijner gemalen is om de
extractie te optimaliseren.
Elke koffie wordt 3 keer gemaakt zodat eventuele fouten of uitschieters
eruit gehaald kunnen worden door gemiddelde waardes te berekenen.
Per brew ratio werken we met 5 verschillende temperaturen varirend
van 78- 86C om de extractie te vergelijken bij elke temperatuur.

De metingen met de refractometer voeren we 2x en we gebruiken het

gemiddelde voor de analyse.
Tijdens het hele proces voeren we controle wegingen uit om te kunnen
weten waar fouten of verlies van materiaal gebeurd zijn als de
berekeningen niet kloppen.
De massa balans is uiteindelijk het grootste controle en bepaalt de
correctheid van de gebrouwen koffie.
De berekeningen en metingen gebeuren net zoals vorige experiment in
de excel template.
2.

Materiaal
-)2 weegschalen (nauwkeurig tot 100ste van een gram)
-)V60 filterkoffie
-)Filterpapier
-)refractometer
-)15 porseleinen schaaltjes
-)bekers
-)gemalen koffiebonen LGB (maalstand )
-)ependorf buisjes
-)pipet
-)spuitjes

Formules
sterkte=(Xi-Xf)/Yf
Extractie=(Xi-Xf)/Xi
Brew ratio=Xi/Yi
sterkte=Brew ratio * Extractie (Xi-Xf)/Yf=Xi/Yi*(Xi-Xf)/Xi
3.

Protocol
-)We malen de koffiebonen op de gekozen stand
-)Weeg het gewicht van het filterpapier, de V60 en de gebruikte beker

-)Maak het filterpapier nat met bijna kokend water en weeg de natte
filter
-)Plaats de opstelling in zijn geheel op de weegschaal en druk op tare
-)We wegen de koffiebonen af op het gewenste gewicht voor de brew
ratio en drup op tare
-)Giet ongeveer 50ml water op de koffie en laat deze 30-45s bloomen
-)Giet het resterende water op de koffie totdat je 200ml bekomt.
-)Stop met filteren na 140s,(ook als nog niet al het water is
doorgelopen) we willen de extractie met constante tijd laten uitvoeren
-)Weeg in zijn geheel de opstelling (V60, filterpapier, koffie, water)
-)Weeg de beker koffie
-)Neem de filter in zijn geheel uit de V60 en plaats het in de oven
-)Neem met de pipet 2ml koffie en breng deze over in de ependorf
buisjes
-)Meet met de refractometer de sterkte van de koffie (spuitjes)
-)Weeg de koffie na enkele dagen in de oven
-)Analyseer de resultaten
Het is zeer belangrijk om de V60 en de beker bij elke nieuwe koffie helemaal
droog te maken vooraleer je terug koffie zet. Dit om de massabalans zo goed
mogelijk te optimaliseren.
4.

Analyse resultaten

1 massabalans
Voor elke kopje koffie hebben we een massa balans uitgezet om te kunnen
controleren of er materiaal verloren is gegaan tijdens het verloop van het
proces. Als dit verschil te groot was hebben we de koffie opnieuw gezet. De
input, totale massa water en gewicht koffie, en de output, natte koffiefilter en
de inhoud van het kopje koffie, zouden in het ideale geval gelijk moeten zijn
aan elkaar. We kunnen waarnemen dat er bij elke koffie een verlies van 1-2
gram is. Dit komt door het verdampen van het hete water tijdens het brouwen
zelf. Dit verlies die minimaal moet zijn, kunnen we niet verhelpen en moeten
we accepteren.
Tabel 2(Voorbeeld brew ratio 60, 80C)

Massa balans

Input (g)

Output (g)

Verschil (g)

224,28

221,70

2,58

217,48

215,91

1,57

221,28

220,03

1,25

2 extractie temperatuur

We hebben 11gram koffie gebruikt met een totaal volume van 200ml water. Bij elke brew ratio
hebben we de temperatuur laten variren om de extractie te laten veranderen. Volgende grafieken
geven de resultaten weer voor elke brew ratio.

We kunnen besluiten dat er bij onze resultaten geen concreet verband kunnen gelegd kan worden
met de varirende temperatuur en de extractie. Logischer wijze zou de extractie toenemen met een
toenemende temperatuur. De extractie stijgt een beetje bij een hogere temperatuur gegeven de
brew ratios 60 en 65. De chemische activiteit, beschikbaarheid van moleculen koffie voor de
reactie met water, stijgt met een grotere temperatuur waardoor de extractie groter wordt logischer
wijze. Een klein verschil van 0.01g bij de gewogen koffie zorgt al voor een verschil in 0.1 percent
extractie. Het verliezen van de kleinste hoeveelheid koffie tijdens de weging kan deze fluctuaties
te weeg brengen en verklaart de grafieken.

3 brewing chart
Om onze koffies goed en overzichtelijk te kunnen weergeven moeten we een Brewing chart
opstellen. Aan de hand van deze grafiek kunnen we gecontroleerd en voorspellend koffie
brouwen. Controle over de extractie en de sterkte gebeurt normaal gezien met een refractometer
maar niet iedereen heeft zo een apparaat ter beschikking, de brewing chart is een perfect
alternatief. We hebben per temperatuur en brew ratio 3 koffies gezet en via het gemiddelde de
sterkte en extractie bepaalt. De temperatuur van het water varieert van 78-86C en zorgt voor een
variatie in extractie die we zullen analyseren.

Bij de 1 weging was snel duidelijk dat nog niet al het water was verdampt en hebben daarom 2
weken later nog een 2de weging uitgevoerd. Een voorbeeld van deze weging bij brew ratio 60 is
weer geven in onderstaande grafiek en laat duidelijk zien dat de extractie veel groter wordt. Het
was was duidelijk nog niet volledig verdampt.
e

4 Water opgenomen door koffiefilter

De grote vraag is hoeveel water de koffie in de filter opneemt tijdens het koffiezetten. Dit geven is
uiterst belangrijk bij het opstellen van de brewing chart en gebruik van de koffie formule.

De formule zoals eerder uitgelegd, sterkte=brew ratio*extractie zou met de brewingchart moeten
overeen komen. De sterkte afgelezen op de brewing chart komt niet overeen met de berekende
sterkte. De hoeveelheid water die de sterkte en de extractie bepaalt is verschillend en zorgt voor
deze ongelijkheid.
De sterkte is in functie van de hoeveelheid water in het kopje (Yf) bepaalt en de brew ratio wordt
bepaalt met het totale hoeveelheid water (Yi). De sterkte die de refractometer meet is de
concentratie koffie deeltjes in de koffie en niet de concentratie koffie op het totale volume water.
(Xi-Xf)/Yf=Xi/Yi*(Xi-Xf)/Xi

De vergelijking klopt wiskundig dus niet enkel als men een correctie factor in de formule toevoegt
kan hij kloppen. De correctie factor (Yi/Yf) is afhankelijk van de hoeveelheid water dat wordt
opgenomen door de koffie ground in de filter.
Je kan op voorhand deze hoeveelheid water niet bepalen, enkel via metingen weergegeven in
volgende tabel.

Gemiddeld opgenomen water

Brew ratio 55

Brew ratio 60

Brew ratio 65

78

22,03

27,23

24,80333333

80

21,22

26,69

23,56

82

21,16

25,64

23,88

84

21,72

26,76

22,81

86

21,63

20,17

24,38

21,55

25,30

23,89

De hoeveelheid water opgenomen per hoeveelheid koffie blijft redelijk constant. Het is duidelijk
dat de hoeveelheid water opgenomen niet stijgt bij een grotere hoeveelheid koffie in de filter

(stijgende brew ratio) zo blijkt dat brew ratio 60 meer water heeft opgenomen dan brew ratio 65.
Met de gemiddelde waarden per brew ratio hebben we bepaald hoeveeel water er per deeltje
koffie wordt opgenomen.

Aantal gram koffie

Aantal gram water

Factor

11

21,55

1,959151515

12

25,30

2,108222222

13

23,89

1,837487179

De gemalen koffie bonen nemen ongeveer 2 keer hun eigen gewicht aan water op. Deze waarde is
veel hoger dan de factor 1,5 waar het SCAA over spreekt. (bron)
http://camelca.se/understanding-the-scaa-brewing-control-chart
De SCAA maakt in zijn formule gebruik van water in het kopje koffie (sterkte) en water in totaal
(brew ratio). Ze werken niet met de correctie factor om de juiste koffie te bepalen.

Als je de hoeveelheid water kent dat opgenomen wordt door de ground dan weet ook direct
hoeveel water er in het kopje zit. De sterkte is bepaalt door de hoeveelheid koffie opgelost in de
koffiekop, het is dus zeer interessant om te weten hoeveel water van het begin uiteindelijk in de
koffiekop belandt.
De 1e methode maakt gebruik van de massa water in het begin en de massa water tegen gehouden
in de filter. De 2e methode neemt de totale massa van het kopje water en trek hiervan het gewicht
van de gextraheerde koffie af. Deze methodes zouden het zelfde resultaat moeten opleveren.
We vergelijken de 2 methodes en staven of ze overeenkomen in volgende tabel.

Bepalen water in
kopje

TOT-(xixf)

GgegotenGtegengehouden

verschil massabalansverschil

78C

172,69

173,65

-0,96

0,96

172,34

174,08

-1,74

1,74

80C

82C

84C

175,17

176,33

-1,16

1,16

177,79

180,37

-2,58

2,58

175,12

176,69

-1,57

1,57

176,87

178,12

-1,25

1,25

161,54

165,08

-3,54

3,54

174,07

175,50

-1,43

1,43

172,65

175,10

-2,45

2,45

172,29

174,04

-1,75

1,75

174,95

176,34

-1,39

1,39

174,71

176,24

-1,53

1,53

86C

175,17

176,54

-1,37

1,37

184,02

188,79

-4,77

4,77

161,60

159,92

1,68

-1,68

Het verschil in gewicht tussen de 2 verschillende berekenmethodes is exact gelijk aan het verschil
in massabalans. Water dat verdampt tijdens het zetten van de koffie zorgt voor deze ongelijkheid
in de massabalans en daarmee kunnen we verklaren dat de 2e methode meer weegt dan de 1e
methode. In de tijd tussen het wegen van het totale water en na de extractie is het water al
verdampt en mist dit gewicht in de massabalans. Deze tabel dient tevens ook als controle of we
nauwkeurig genoeg gewerkt hebben.

5 Nauwkeurigheid van de analyse

6 Fout van de refractometer
De sterkte van een koffie kan op 2 manieren bepaalt worden. Het meten van de sterkte met de
refractometer of je kunt hem berekenen via de gekende brew ratio en extractie. Maar zoals met
alle meet apparaten kan die meting niet 100% nauwkeurig zijn, het is aan ons om de
meetnauwkeurigheid van de refractometer na te gaan op basis van onze berekende sterkte. In
volgende tabel (brew ratio 60) wordt het verschil weergegeven tussen de gemeten en berekende
sterkte die we bekomen zijn via volgende formule: (Xi-Xf)/Yf

Temp (C)

Extractie

sterkte

sterkte gemeten

78

14,02

0,96

1,20

80

16,46

1,11

1,20

82

13,14

0,91

1,23

84

16,28

1,12

1,23

86

15,07

1,02

1,16

Elke meting heeft een error +- 0.15, de fout van de refractometer. Als de
berekende sterkte in dit gebied ligt kunnen we concluderen dat deze waarden
statistisch gezien overeenkomen.

We zijn ook nagegaan of de theoretische fout van 0.15 volgens atago wel
degelijk geldig is. Bij het vergelijken van onze berekende sterkte via formule
((Xi-Xf)/Yf) met de gemeten zijn we nagegaan of de fout wel degelijk zo groot
is.
We hebben bij elke koffie de berekende sterkte (gemiddelde van 3) en de
gemeten sterkte (gemiddelde van 6) vergeleken en kwamen volgende
resultaten uit.

Correctie van de refractometer

Brew ratio 55

-0,15

Brew ratio 60

-0,20

Brew ratio 65

-0,16

Hier nemen we waar dat de fout van de refractometer bij brew ratio 55 en 65
overeenkomt met de theoretische waarde. Brew ratio 60 heeft een groter
verschil en is daarmee minder nauwkeurig berekend door ons.

5. Besluit

5. Besluit

Standen 5(2/3) tot 7

1)
1)