MIKROBIOLOGIA YWNOCI

wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________

FERMENTACJA MLEKOWA
Bakterie fermentacji mlekowej (LAB z ang. lactic acid bacteria, inaczej bakterie kwasu
mlekowego)

stanowi

niejednorodn

grup

mikroorganizmw

przeprowadzajcych

beztlenow fermentacj mlekow. Substratami tej fermentacji mog by cukry proste,

disacharydy oraz niektre tri- lub polisacharydy. Zaliczamy tutaj gramdodatnie:
ziarniaki: Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
regularne, nie przetrwalnikujce laseczki (zwane te paeczkami mlekowymi):
Lactobacillus.
Ze wzgldu na podobne wykorzystanie i podobiestwo prowadzonych procesw rwnie
nieregularne, nie przetrwalnikujce paeczki Bifidobacterium s coraz czciej zaliczane
do bakterii fermentacji mlekowej (cho nie nale do rodziny Lactobacillaceae).
Cechy charakterystyczne

grupa silnie zrnicowana morfologicznie (paeczki, laseczki, formy kuliste),

nie wytwarzaj przetrwalnikw,

s to bakterie gramdodatnie,

s beztlenowcami (zwykle wzgldnymi),

maj zdolno rozkadu laktozy do kwasu mlekowego (ktry wykazuje waciwoci

konserwujce),

nie wytwarzaj katalazy,

nie redukuj azotanw,

do swojego wzrostu wymagaj adeniny, tyminy i hipoksantyny.

Bakterie fermentacji mlekowej s wzgldnymi beztlenowcami (przy czym Bifidobacterium

jest bardzo wraliwe na tlen). Rni si ksztatem, tolerancj na pH, optymaln
temperatur, rodowiskiem bytowania i sposobem metabolizowania cukrw. Zalenie od
gatunku bakterie fermentacji mlekowej produkuj od 0,6 do 3% kwasu mlekowego.

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
Bakterie fermentacji mlekowej czsto dzieli si ze wzgldu na optimum temperaturowe i
intensywno kwaszenia:
gatunki mezofilne (20-28C) produkuj do ok. 1,5% kwasu
mlekowego,
Lactobacillus

przedstawicielami
casei,

s:

Lactobacillus

Lactococcus

lactis,

plantarum,

rodzaj

Leuconostoc,

Streptococcus thermophilus

gatunki termofilne (40-45C) wytwarzaj do 3% kwasu

mlekowego, np. Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus
thermophilus.

Lactobacillus casei

Fermentacja mlekowa jest procesem przemiany cukrw do produktw kocowych,

wrd ktrych dominuje kwas mlekowy. Pozostae produkty to: kwas octowy, aldehyd
octowy, etanol, CO2, acetoina, diacetyl, butanodiol. Ze wzgldu na szlaki przemian cukrw
klasyfikuje bakterie mlekowe na:
homofermentatywne,
heterofermentatywne.

Lactobacillus paracasei

HOMOFERMENTACJA MLEKOWA
Jest to proces przemiany glukozy w szlaku EMP (rys. 1.), w wyniku ktrego
tworzone s 2 czsteczki pirogronianu. Powstay kwas pirogronowy pod wpywem
dehydrogenazy mleczanowej i w obecnoci NADH podlega redukcji do kwasu
mlekowego. Niewielka cz pirogronianu ulega dekarboksylacji i powstaj uboczne
metabolity wglowe i CO2.
Typowymi przedstawicielami s: Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus delbrueckii

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________

Rys. 1. Homofermentacja glukozy

Podczas hodowli bakterii mlekowych w mleku podstawowym substratem fermentacji jest
laktoza.
Wolna laktoza (u bakterii termofilnych) hydrolizowana jest wewntrz komrki do
glukozy i galaktozy (-galaktozydaza); glukoza wchodzi w szlak glikolityczny (EMP)
bezporednio, galaktoza jest przeksztacana w ufosforylowan glukoz w szlaku
Leloira. Laktoza do komrki jest transportowana przez zalen od ATP permeaz
laktozow zlokalizowan w bonie cytoplazmatycznej.
Transport laktozy do wntrza bakterii mezofilnych odbywa si z jednoczesn jej
fosforylacj przez fosfotransferaz (PTS), z udziaem fosfoenolopirogronianu (PEP).
Ufosforylowana laktoza jest hydrolizowana przez fosfo--galaktozydaz do glukozy
i

galaktozo-6-fosforanu,

ktry

nastpnie

jest

przeksztacany

do

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
3

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
fosfodihydroksyacetonu i aldehydu trifosfoglicerynowego (szlak tagatozowy) i w
takiej postaci s wczane do szlaku EMP (rys. 2.).

Rys. 2. Homofermentatywna przemiana laktozy przez bakterie fermentacji mlekowej

HETEROFERMENTACJA MLEKOWA
Jest procesem przemiany glukozy w szlaku fosfoketolazy pentozowej, ktry jest
odgazieniem cyklu heksozomonofosforanowego (HMP). W wyniku tych przemian z 1
mola glukozy powstaje 1 mol kwasu mlekowego, 1 mol kwasu octowego (warunki tlenowe)
lub etanolu (warunki beztlenowe) oraz 1 mol CO2 (rys. 3.). Heterofermentatywne bakterie
pobieraj laktoz ze rodowiska za pomoc systemu PEP/PTS z jednoczesn jej fosforylacj.
Typowymi przedstawicielami s: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum oraz
bakterie z rodzaju Leuconostoc.

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
4

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________

Rys. 3. Heterofermentacja glukozy (szlak fosfoketolazy pentozowej)

Rys. 4. Heterofermentatywna przemiana laktozy przez bakterie fermentacji mlekowej

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
5

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________

LOTNE METABOLITY FERMENTACJI MLEKOWEJ

Bakterie mlekowe oprcz kwasu mlekowego produkuj wiele zwizkw nadajcych
wyrobom fermentowanym specyficzny aromat. Do najwaniejszych lotnych zwizkw
tworzonych przez bakterie fermentacji mlekowej nale:
diacetyl,
aldehyd octowy,
kwas octowy,
alkohol etylowy,
w mniejszych ilociach kwasy lotne (propionowy, mrwkowy), lotne kwasy
tuszczowe, alkohole, aceton i estry.

Diacetyl
Jest to diketon (CH3COCOCH3), o temperaturze wrzenia 88C, daje orzechowy aromat. W
wyrobach fermentowanych typu wino, piwo czy fermentowane wdliny uwaa si go za
skadnik niekorzystny, natomiast jest podstawowym i podanym skadnikiem aromatu
masa, mietany, mlecznych napojw fermentowanych i serw twarogowych. W
produktach mlecznych jest tworzony przez Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis (do
10 mg/dm3) oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (do 5 mg/dm3). Diacetyl jest
produkowany z pirogronianu powstajcego w wyniku fermentacji cytrynianw (rys. 5.), std
poziom diacetylu zaley od zawartoci cytrynianw w mleku. Mleko zawiera rednio 0,2%
cytrynianu. Przy pH poniej 5,0 wykorzystanie cytrynianu jest niskie.

Rys. 5. Biosynteza diacetylu przez bakterie fermentacji mlekowej

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
6

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
Aldehyd octowy
Bardzo lotny zwizek, o temperaturze wrzenia 20C, wyczuwalny ju w steniu 0,4 mg/dm 3.
Istotny skadnik aromatu produktw mleczarskich, niepodany w male, mietanie i serach
(posmak trawiasty), niezbdny w jogurtach (typowy aromat to 10-15 mg aldehydu/kg).
Aldehyd octowy powstaje w wyniku metabolizmu glukozy, laktozy, kwasw nukleinowych
i treoniny. Gatunki: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus

Etanol
Charakterystyczny skadnik napojw mlecznych typu kefir czy kumys, jednak powstaje w nich
gwnie w wyniku fermentacji laktozy przez drode.

PRZEMYSOWE WYKORZYSTANIE BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ

Przemys spoywczy
fermentacja mleka (kefir, jogurt, kumys, sery, maso),
fermentacja surowcw rolinnych (kapusta, ogrki i inne warzywa na kiszonki,
kiszone pasze, produkty regionalne, sos sojowy),
fermentacja pieczywa (Lactobacillus plantarum, Lactobacilus brevis, Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus sanfranciscensis (rozkada
maltoz) oraz drode Saccharomyces cerevisiae (dodawane w celu odpowiedniego
spulchnienia pieczywa, w stosunku do bakterii kwasu mlekowego 1: 100),
fermentacja misa (Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Micrococcus varians,
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus griseus oraz
bakterie z rodzajw: Aerobacter, Bacillus, Vibrio i grzyby: Penicillium, Debaromyces)
,
napoje typu bio (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., Lactobacillus
casei, Lactobacillus paracasei),
szczepionki (startery dla przemysu).

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
7

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
Przemys farmaceutyczny
dekstran (Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum),
nizyna (Lactococcus lactis ssp. lactis),
kwas mlekowy (Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii),
preparaty probiotyczne (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium).
W ywnoci fermentowanej gwna rola bakterii mlekowych polega na nadaniu
produktom

specyficznych

cech

organoleptycznych

(smak,

aromat,

konsystencja),

zwikszeniu ich wartoci odywczej i zwikszeniu przyswajalnoci skadnikw

mineralnych. Wan funkcj jest take stabilizacja (konserwacja) biologiczna produktw,
czyli ograniczenie rozwoju mikroorganizmw zanieczyszczajcych surowce, w tym
chorobotwrczych. Utrwalanie ywnoci przez fermentacj mlekow wynika z tzw.
antagonistycznych

waciwoci

bakterii

mlekowych.

Do

gwnych

metabolitw

antagonistycznych produkowanych przez te bakterie zaliczamy:

kwasy organiczne (g. mlekowy i octowy),

bakteriocyny,

enzymy bakteryjne (np. lizozym),

niskoczsteczkowe produkty przemiany materii (diacetyl, reuteryna, aldehyd octowy, kwasy

tuszczowe),
nadtlenek wodoru (g. przez L. delbrueckii i L. acidophilus).

Mleko surowe (od krowy)

Zakad przerabia na mleko spoywcze (wolne od zanieczyszcze mechanicznych, o zawartoci

tuszczu doprowadzonej do wymaga normatywnych, pasteryzowane w celu zabicia drobnoustrojw).
Mleko spoywcze jest nastpnie wykorzystywane do produkcji fermentowanych napojw mlecznych,
masa, serw.

Zsiade mleko

Powstaje w wyniku samorzutnej fermentacji wywoanej przez paciorkowce Streptococcus lactis, w

temperaturze pokojowej (18-20C). W zbyt wysokiej temperaturze, w mleku nie zabezpieczonym
przez zakaeniem z powietrza, rozwija si grzyb Oospora lactis zakwaszajcy mleko i utrudniajcy
waciwe ukwaszenie. W zbyt niskiej temperaturze przewag uzyskuj z kolei bakterie gnilne

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
8

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
zepsucie si mleka. Napoje mleczne regionalne z fermentacj w temp. do 35C to tatrzaska
entyca, oraz z dodatkiem podpuszczki bawarski boasmilch i siedmiogrodzki sostej.

Jogurt

To napj pochodzenia bugarskiego, wytwarzany z mleka krowiego, fermentowanego przez

bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, niekiedy z
dodatkiem drody Saccharomyces. Zawiera 0,7-1% kwasu mlekowego. W obrazie
mikroskopowym na 100 form cylindrycznych powinno przypada 120-200 paciorkowcw.
Miano coli nie moe by mniejsze ni 0,1.

Kumys

Napj pochodzcy z Kaukazu oraz stepw nadwoaskich, wytwarzany z mleka kobylego

lub wielbdziego, w ktrym obok fermentacji mlekowej zachodzi take fermentacja
alkoholowa (do 3% alkoholu) powodujca typowe musowanie produktu (do 0,8%
dwutlenku wgla). Mikroflora jest niejednolita: Bacterium orenburgii, Lactobacilus
delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus lactis, Bacterium acidophilum, Torula kumys
i Saccharomyces.

Kefir

Pochodzi z Kaukazu, jest sporzdzany z mleka krowiego

lub koziego, fermentacj powoduj drobnoustroje w postaci
ziaren kefirowych (grzybki kefirowe na zdjciu obok)
zoonych z paciorkowcw mlekowych Streptococcus
lactis (75%) oraz Betabacterium caucasicum (25%)
yjcych w symbiozie z drodami Candida kefir.
Symbioza polega na zakwaszaniu rodowiska przez bakterie, hydrolizie laktozy do m.in.
glukozy, ktra jest wykorzystywana przez drode, dostarczajce w zamian witaminy z grupy
B. Kefir zawiera 0,8% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% etanolu i znaczn ilo CO2. Miano coli
nie moe by mniejsze ni 0,1.

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
9

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________

Maso

Wyrb jest oparty o ukwaszanie spasteryzowanej mietanki czystymi kulturami bakterii,

ktre maj za zadanie nada produktowi kocowemu odpowiedni smak i aromat. Stosowane
s szczepionki pynne lub sproszkowane zawierajce bakterie Streptococcus lactis,
Streptococcus

cremoris,

Streptococcus

paracitrovorus,

Streptococcus

citrovorus,

Streptococcus diacetalis. Obok kwasu mlekowego powstaj acetoina i diacetyl nadajce

masu charakterystyczny aromat.

Sery

Produkcja serw polega na wytrceniu kazeiny z mleka, oddzieleniu serwatki

i dojrzewaniu masy serowej pod wpywem dziaania enzymw drobnoustrojw.
Wyrniamy sery podpuszczkowe twarde, czyli prasowane (holenderski, szwajcarski) i
mikkie, nie prasowane (camembert, limburger, brie, bryndza) oraz sery twarogowe, topione,
serwatkowe, wysuszone (np. zioowe).
Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serw dojrzewajcych twardych typu
holenderskiego: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactobacillus casei ssp. casei, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc
mesenteroides ssp. dextranicum, Streptococcus cremoris i Streptococcus durans
Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serw dojrzewajcych twardych typu
szwajcarskiego: Lactococcus delbrueckii spp. lactis, Lactococcus delbrueckii ssp. bulgaricus
,

Lactobacillus

helveticus,

Streptococcus

thermophilus,

bakterie

propionowe:

Propionibacterium sheranii lub Lactobacillus bulgaricus i Propionibacterium freudenreichii

oraz drode Candida.
Sery mikkie i pleniowe (np. Limburger, Camembert, Brie, Roquefort
): Lactococcus lactis ssp. lactis,
Brevibacterium linens, Streptococcus cremoris oraz
grzyby: Penicillium candidium, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium
glaucum.

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
10

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________

FERMENTOWANE SUROWCE ROLINNE

Zakwaszenie rodowiska jest jedn z metod utrwalania ywnoci i pasz polegajc na
zahamowaniu rozwoju drobnoustrojw przy niskich wartociach pH. Wysok kwasowo
(niskie pH) produktu mona osign poprzez dodanie kwasu (octowego, mlekowego,
cytrynowego) jak to ma miejsce przy produkcji marynat albo poprzez naturalne
zakwaszenie drog fermentacji mlekowej przy produkcji kiszonek. W przemyle
spoywczym kiszenie stosuje si gwnie do utrwalania kapusty, ogrkw i oliwek. W
mniejszym stopniu kisi si buraki, kalafiory, marchew, seler, cebul, papryk, zielone
pomidory oraz soki warzywne.
Przyjmuje si e spadek pH do wartoci poniej 4,2 zapewnia trwae
zakonserwowanie surowca rolinnego.
Kiszenie polega na fermentacyjnej przemianie cukrw na kwas mlekowy, ktry obnia
pH rodowiska i jednoczenie sam (w postaci niezdysocjowanej) jest inhibitorem wzrostu
wielu drobnoustrojw. W wyniku fermentacji i nagromadzenia kwasu, pH spada poniej 4,2,
zwykle do 3,5. Trwae produkty uzyskuje si tylko w przypadku kiszenia surowcw
zawierajcych wystarczajc ilo cukru z czym wie si pojcie minimum cukrowego.

Minimum cukrowe najmniejsza zawarto cukru w suchej masie surowca (w kiszonym

materiale), pozwalajca na otrzymanie w wyniku fermentacji mlekowej takiej iloci
kwasu mlekowego, aby pH caej zakiszanej masy spado do co najmniej 4,2.

Takie pH zabezpiecza kiszonki przed rozwojem bakterii gnilnych i masowych, ktre jako
beztlenowce zuywajce mleczany znalazyby w sabo zakwaszonym rodowisku doskonae
warunki rozwoju. Surowce zawierajce za mao cukru (roliny motylkowe) kisi si cznie z
zielonkami z nadmiarem cukru w suchej masie, np. z kukurydz lub burakami.

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
11

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
Kiszona kapusta
Powstaje w wyniku fermentacji pocitych na paski lici kapusty, ktre si ubija z sol (2,252,5%). Ubijanie ma na celu zwikszenie wycieku soku, w ktrym znajduj si cukry
i pozbycie si powietrza. Na pocztku (burzliwa fermentacja, 2-3 dni) rozwijaj si bakterie z
grupy coli, drode i heterofermentatywne bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides.
Towarzyszy temu silne gazowanie i pienienie oraz spadek pH. Powstaj kwasy organiczne,
due iloci CO2 i H2, wypierany jest tlen, ograniczona zostaje aktywno enzymw z kapusty.
Przy pH 4,0 zostaje zahamowany wzrost bakterii gnilnych i z grupy coli. W drugim etapie
(10-16 dni) szybki rozwj heterofermentatywnych baterii Lactobacillus brevis oraz
homofermentatywnych Lactobacillus plantarum i Pediococcus damnosus. Drobnoustroje te
wytwarzaj substancj zapachow acetylocholin.
Waciw kolejno rozwijajcej si mikroflory zapewnia odpowiednie zasolenie (najlepiej
2,25%) i temperatura 18C. Po 2 tygodniach kwasowo produktu powinna osign
poziom 1,4-1,8% (pH 3,5-4,0), a stosunek lotnych kwasw do kwasu mlekowego powinien
wynosi 1:4.
Zbyt wysoka temperatura powoduje za saby rozwj Leuconostoc mesenteroides, nadmiern
kwasowo, wady aromatu i smaku oraz ciemnienie kiszonki. Wikszo wad jest wywoana
jednak przez rozwj niepodanej mikroflory tlenowej: Candida mycoderma oraz
Geotrichum candidum.

Kiszone ogrki

Proces fermentacji przy produkcji kiszonych ogrkw przebiega podobnie jak w przypadku
kapusty, ale ze wzgldu na brak rozdrobnienia znacznie wolniej. Optymalne stenie soli
wynosi 4-8%, a temperatura 20-26C. Gwne bakterie to homofermentatywne
Lactobacillus plantarum biorce udzia w zakwaszaniu, rwnie Lactobacillus brevis
i z rodzaju Pediococcus. Bakterie Leuconostoc sabo lub wcale (przy wysokim zasoleniu)
nie uczestnicz w fermentacji. Kwasowo ukiszonych ogrkw powinna wynosi 0,81,2% w przeliczeniu na kwas mlekowy przy pH 3,3-3,5.

Kiszonki paszowe

Najczciej zakiszaniu poddaje si licie burakw cukrowych, kukurydzy, ziemniaki,

traw. Drobnoustroje prowadzce ten proces to najpierw bakterie coli, Bacillus i gnilne z
rodzaju Pseudomonas, potem Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
12

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
brevis i Lactobacillus buchneri. Oprcz nich czsto w kiszonej paszy rozwijaj si bakterie
propionowe i drode, pierwsze wytwarzaj kwas propionowy chronicy przed plenieniem,
drugie witaminy z grupy B (dodatkowa warto ywieniowa).

PROBIOTYKI
Probiotyki to pojedyncze lub mieszane kultury ywych mikroorganizmw, ktre
podawane czowiekowi lub zwierztom wywieraj na ich organizmy korzystny wpyw.
Ich dziaanie polega na utrzymywaniu waciwej rwnowagi mikroflory zasiedlajcej
organizm czowieka. Przy rozpatrywaniu potencjalnie prozdrowotnych waciwoci
preparatw probiotycznych i produktw fermentowanych z udziaem mikroflory jelitowej
naley uwzgldni, e produkt musi zawiera dostateczn liczb ywych i aktywnych
komrek w chwili spoycia, minimalnie 106 komrek/ml produktu.
W przypadku autochtonicznej mikroflory jelitowej dominujcym ilociowo jest
rodzaj Bacteroides oraz Bifidobacterium i Lactobacillus. Mikroflora allochtoniczna, czyli
przejciowa, w tym take chorobotwrcza, rywalizuje o miejsce bytowania i w niektrych
sytuacjach (np. po kuracji antybiotykowej) wypiera prawidowe mikroorganizmy. Podawanie
preparatw probiotycznych pozwala przywrci naturaln mikroflor. Bakterie probiotyczne
musz by
odporne m.in. na niskie pH soku odkowego i na sole ci.
Do drobnoustrojw o udokumentowanych cechach probiotycznych zalicza si
gwnie bakterie kwasu mlekowego, np. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus paracasei, bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Jako preparaty farmaceutyczne
bd suplementy do pasz dla zwierzt na rynku s dostpne take liczne niemlekowe
szczepy np. Bacillus cereus (toyoi), B. clausii, B. pumilis, Escherichia coli (Nissle),
Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii, P. acidopropionici, P. thoenii oraz
Saccharomyces cerevisiae (boulardii).
Z wykorzystaniem tych szczepw produkuje si napoje fermentowane typu bio.
Popularnym napojem jest tzw. mleko acidofilne czy sodkie mleko bifidusowe. Wytwarza si
je poprzez schodzenie mleka (do 4C lub niej), zaszczepienie kulturami bakterii
Lactobacillus acidophilus i/lub Bifidobacterium bifidum, opakowanie i przechowywanie w

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
13

MIKROBIOLOGIA YWNOCI
wiczenie 10
WT II rok
___________________________________________________________________________
temperaturze 4C a do spoycia. Zapobiega to fermentacji i mleko zachowuje swj sodki
smak.

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
14