Il Cuoco Belga Il Nostro Libro DI Cucina 2013-2014 Compressed

Il Cuoco Belga
kookboek 2013-2014
Wat we zoal klaarmaakten
Cose immaginate e fabbricate
Per un punto, Martinus perse la cappa!"
Colofon
MMXIV Il Cuoco Belga
All rights are, within reasonable legal limits, reserved.
Wij danken al wie dit kookboekje op een of andere wijze mee
inspireerde. Het bestaat enkel in digitale vorm en is gratis
verkrijgbaar als te downloaden PDF via onze website.
Software: Alfred, Aperture, BetterRename, GIMP, Mac OSX
Mavericks, PhotoPoster, Photoshop Elements, Safari, Word for
Mac - Hardware: iMac, iPhone, MacBookPro, Sony RX100MII
Fotos: Katarina B. (engelskueche.blogspot.be), Franco S.
(memoriediangelina.com), Mandalina G., Giuseppe M.,
Ludovico C., Pellegrino Artusi Alia: Ed.Martorana
Lettertypes: Apple Chancery, Optima, Vandyke
Ons e-mailadres: ilcuocobelga@gmail.com
Onze website: www.canaleventuno.wix.com/icb
Woord vooraf
Natuurlijk zijn we blij We zijn blij met dit tweede deel van
het Il Cuoco Belga-kookboek. In deze uitgave vind je ook de
fotos van de geregjes die we bereidden. Blij en ook wel een
beetje fier zijn we dat het project, dat vorm kreeg binnen een
groep mensen in het centrum van Belgi, zich verder
ontwikkelde. Dapper en vooral vol vuur laten we met elf
vrouwen en mannen elke derde maandag onze culinaire
duivels los in de keuken van De Kronkel van het landelijke en
gastvrije Vissenaken.
We spreken dan nog wel allemaal geen Italiaans, maar we
doen wel allemaal ons best. Er zijn reisplannen naar Calabria
en een van ons heeft zelfs een huis gekocht in Puglia Met
Giuseppina hebben we niet alleen een prima kokkin maar ook
een zeer fijne huisstyliste als lid mogen verwelkomen.
Dit jaar was Giulio Lopopolo van ristorante Vigiliae een avond
lang ons stichtend voorbeeld. Net zoals vorig jaar rondden we
het kookjaar af met een soort il meglio delle voor enkele
genodigden.
Op naar 2014-2015: er ligt al een lijst met gerechten klaar
Grazie mille ad Anna, la giovanotta nera, Bernadetta, la sempre
resoluta, Gastone, non solo il padrone culturale, Giuseppe il
pannetiere-pasticciere, Giuseppina,la gentile fiorista, Guido, il
fornitore, Lydia, la duchessa, Marco, il discreto, Stephano, il
barone sereno, ed Umberto, il Pugliese ed anche a tutti
quanti del nuovo Consiglio Superiore Tortuoso in bocca al
lupo per lanno 2014-2015.
En dan dit kookboek: soms zijn de recepten voor tien personen
uitgeschreven. Meestal kan je met minder dan de regel van drie
het recept omrekenen naar bijvoorbeeld vier personen. De
thematische en alfabetische inhoudstafels vind je in beide talen
op de volgende bladzijden.
Ludovico - Il Presidente del Consiglio Tortuoso
Pasta alle capricciosella
Provate a fare questo sugo, ch' un poema:

piselli freschi, oppure surgelati,
calamaretti, funghi "coltivati",
cos mangiate senza avere il patema.

Per fare i calamari c' un sistema:
si mettono a pezzetti maltagliati
nell'aglio e olio e bene rosolati,
son teneri che sembrano una crema.

Quindi aggiungetevi un po' di vino;
poi pomidoro, funghi e pisellini
insaporiti col peperoncino.

Formaggio niente, alla maniera antica,
preparateci bavettine o spaghettini...
Buon appetito e Dio vi benedica!
Aldo Fabrizi
Le nostre ricette
in ordine alfabetico
Aglio in brodo .........................................................................12
Asparagi allItaliano ..............................................................14
Boniet ......................................................................................15
Branzino con le zucchine ........................................................17
Carpaccio di capesante ............................................................21
Crostatine al limone .................................................................23
Crumble con le pere.................................................................27
Fritto misto di pesce .................................................................31
Insalata tiepida di polpo e patate ..............................................42
La misteriosa amarettina ...........................................................44
Lasagna con pollo e funghi.......................................................47
Linguine al salmone .................................................................50
Orangette Italiane.....................................................................52
Pappardelle al rag di coniglio .................................................54
Pasta allaglione .......................................................................57
Pasta e lenticchie .....................................................................60
Peperoni ripieni con tonno .......................................................62
Rag di cervo ai funghi ............................................................64
Rag di polpo con baguette ...................................................67
Ramacch ................................................................................70
Risotto ai funghi di boschi ........................................................74
Spaghetti alla puttanesca ..........................................................76
Spaghetti con aglio, olio e peperoncino ...................................80
Stracciatella..............................................................................86
Torta al limone .........................................................................82
Torte dei re Magi ......................................................................88
Torta di ricotta..........................................................................91
Torta di uva spina.....................................................................93
Zabaglione di amaretto ...........................................................95
Zuppa alla valdostana ..............................................................97
Le pizzette di Gastone ..............................................................99
Onze recepten
in alfabetische volgorde
Amarettotaart ....................................................................... 44
Asperges op zn Italiaans ................................................... 14
Boniet .................................................................................. 15
Carpaccio van Sint Jakobsschelpen ...................................... 21
Citroentaart .......................................................................... 86
Citroentartelettes .................................................................. 23
Driekoningentaart ................................................................ 88
Gefrituurde vis ..................................................................... 31
Italiaanse orangettes ............................................................. 52
Koolsoep met brood en kaas ................................................ 97
Kruisbessen- of stekelbessentaart .......................................... 93
Lasagne met kip en paddenstoelen ....................................... 47
Linguine met gerookte zalm en rucola.................................. 47
Looksoep.............................................................................. 12
Pappardelle met ragout van konijn ....................................... 54
Paprika opgevuld met tonijn................................................. 62
Pasta met aglionesaus........................................................... 57
Pasta met linzen ................................................................... 60
Perencrumble ....................................................................... 27
Ragout van inktvis met een baguette .................................... 67
Ramacch (beignets met ham en kaas) ................................. 70
Ricottataart ........................................................................... 91
Risotto met bospaddenstoelen t ............................................ 74
Salade (lauwe) van inktvis en aardappelen ........................... 42
Spaghetti met look, olie en een pepertje ............................... 80
Spaghetti van de meisjes van plezier .................................... 76
Stracciatellasoep .................................................................. 81
Wildragout met paddenstoelen............................................. 64
Zabaglione met amaretto...................................................... 95
Zeebaars met courgettes en paprikacoulis ............................ 17
De pizzaatjes van Gaston ..................................................... 99
Le nostre ricette
in ordine tematico
Zuppe
Aglio in brodo .........................................................................12
Stracciatella .............................................................................81
Zuppa alla Valdostana .............................................................97
Antipasti
Peperoni ripieni con tonno ......................................................62
Ramacch ...............................................................................70
Paste
Paste e lenticchie .....................................................................60
Secondi
Branzino con le zucchine.........................................................17
Rag di cervo ai funghi di boschi .............................................64
Dolci
Crostatine al limone ................................................................23
Orangetti Italiani ......................................................................52
Torta al limone .........................................................................86
Torte dei re Magi ......................................................................88
Torta di ricotta .........................................................................91
Torta di uva spina ....................................................................93
Onze recepten
in thematische volgorde
Soepen
Looksoep.............................................................................. 12
Voorgerechten
Boniet .................................................................................. 15
Pizzaatjes van Gaston .......................................................... 99
Ramacch: beignets met ham en kaas .................................. 70
Pasta
Pasta met linzen ................................................................... 60
Hoofgerechten
Gefrituurde vis ..................................................................... 31
Risotto met bospaddenstoelen .............................................. 74
Salade (lauwe) van inktvis en aardappelen .......................... 42
10
Nagerechten
Amarettotaart ....................................................................... 44
Citroentaart .......................................................................... 86
Perencrumble ....................................................................... 27
Ricottataart ........................................................................... 91
otto deglii undici
11
Aglio in brodo
Looksoep
Ludovico
voor 12 personen
30 grote knoflooktenen
1 deciliter zeer goede olijfolie
4 deciliter zeer droge witte wijn
3 liter kippenbouillon
fijn gesnipperde peterselie
peper
zout
focacciabrood in strips
grof zeezout
geraspte oude pecorinokaas
12
1 Snipper de looktenen zeer fijn in stripjesvorm.

2 Verwarm de olie en fruit daarin de snippers look.
Zorg er voor dat ze niet te bruin worden.
3 Blus met de wijn.
4 Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
5 Voeg peper, zout naar smaak toe.
6 Laat de soep 20 minuten zachtjes koken.
5 Bestrooi de pas gebakken focacciastrips met de pecorinokaas
en zet ze nog even onder de grill.
6 Dien op met de soep. Werk de soep af met de peterselie.
Misschien denk je dat looksoep niet goed is voor het toekomstige

sociale of intieme verkeer Dat is hier zeker niet het geval. Door de
garing zal de soep een subtiele looksmaak hebben die geen nadelige
gevolgen heeft.. Bovendien is dit zeker net als de stracciatellasoep een mooi voorbeeld van de cucina povera, de arme-mensen-keuken.
13
Asparagi allItaliana
Asperges op Italiaanse wijze
Giuseppina
voor 4 personen
500 gram asperges (groene en/of witte)
8 sneetjes Parmaham
rucola
bieslook
Parmezaanschilfers
olijfolie
1 Schil de asperges en kook ze gaar in licht gezouten water.
2 Laat de asperges uitlekken.
3 Rol de asperges in de Parmaham.
4 Schik de asperges op de rucola.
5 Besprenkel met olijfolie.
6 Werk af met Parmezaanschilfers en gesnipperde bieslook.
14
Boniet
Boniet als hapje of tussendoortje
Lydia
Klaar in 10 minuten
voor 8 personen
2 bosjes verse peterselie
1 blikje (50 gram) ansjovisfilet, uitgelekt
3 teentjes knoflook
1,5 eetlepel tomatenpuree
4 eetlepels witte wijnazijn
8 eetlepels olijfolie (extra vergine)
15
1 De peterselie, de look, de azijn en de olie fijn cutteren.

2 Doe dat in een kom en voeg er de overige ingredinten aan
toe.
3 Alles goed mengen
4 Serveren met lauwe krokante stokbroodsneetjes.
Dit recept wordt normaal in Itali voor meerdere dagen gemaakt. De
smaak zal er zeker nog op verbeteren. Fris en pittig! Het is een heel oud
recept.
Boniet: gevlekte vis. Een andere uitleg voor boniet heb ik niet
gevonden.
16
Branzino con le zucchine

Zeebaars met spaghetti van courgette en paprikacoulis
Anna
voor 12 personen
voor de coulis:
2 kilogram kerstomaten
9 rode paprika's
9 grote tenen look
9 sjalotten
ansjovis naar smaak
peper
zout
olijfolie
17
voor het Parmezaankoekje:

geraspte Parmezaan
bakpapier
12 zeebaarsfilets
6 courgettes
a de coulis
1 Ontvel de tomaten en de paprika's, mix ze fijn en zeef.
2 Doe de olijfolie, ansjovis (in stukken), gehakte look,
gesnipperde sjalotten, peper en zout in een braadpan.
3 Braad alles aan.
4 Voeg er het mengsel van de paprika en tomaten aan toe.
5 Stoof 20 30 minuten. Roer af en toe.
6 Wanneer de gewenste dikte is bereikt, opzij zetten en warm
houden.
7 Eventueel fijngesnipperde basilicum toevoegen bij het
opdienen.
b het Parmezaankoekje:
1 Leg het bakpapier op een bakplaat.
2 Zet er een metalen ringen op en vul die met de geraspte kaas.
(niet te dik).
3 Afbakken op 150 graden.
Opgelet: na het smelten direct uit de oven halen en koud laten
worden. Dan pas wordt het een koekje.
18
c de spaghetti van courgettes

1 Per persoon een halve courgette tellen.
2 De courgette met een mandoline in spaghettislierten snijden
(niet het vruchtvlees met de pitten gebruiken, dat wordt te
melig).
3 Alles krokant opbakken in olijfolie, look, peper en zout tot de
groenten juist glazig beginnen te worden.
4 Warm houden.
d de zeebaarsfilet
1 Op vel bakken in olijfolie en met peper en zout.
2 Aanbakken in de pan en 2 3 minuten in oven doorgaren.
e de schikking van het bord
1 De spaghetti van courgettes in het midden van het bord.
Daarom heen mooi het stukje vis leggen (vel aan de
bovenkant).
2 Rond de groenten ongelijke druppels van de saus verdelen en
het koekje mooi schuin op vis leggen.
3 Eventueel bedruppelen met kwaliteitsolijfolie.
Even volledig zijn: dus noemen wij dit recept: Op vel gebakken
zeebaars, met een spaghetti van courgettes, een pittige coulis van
paprika en trostomaten en een parmezaankrokantje.
19
Cacio con le pere
Il cacio con le, pere e miele

Het verhaal van de Italiaanse keuken over wat boeren werkelijk
aten, zou zware kost worden. Er zou veel in staan over
groentesoep en pap, en er zou tot in detail worden verteld over
alle broodsoorten van minderwaardig graan en zelfs van
bijvoorbeeld eikels in tijden van ontberingen. Een bekend
spreekwoord zegt dat we elders moeten kijken als het gaat om
de geschiedenis van het Italiaanse voedsel. Al contadino non gli
far sapere quanto e buono iI cacio con le pere ('Vertel niet aan
de boer hoe goed kaas met peer smaakt'). Geef dus geen
informatie over iets goeds aan mensen die er eerder van kunnen
profiteren dan jijzelf. Deze cynische wijsheid kan ook worden
genterpreteerd als een parabel over de ongelijke macht- en
kennisverdeling die de basis is van de oudste gastronomische
tradities van Itali. Het waren
wel de arme boeren die de
kaas maakten en de peren
plukten, maar het waren de
mensen met de macht die
zich die ingredinten
gebruikten, en de kennis
bezaten om er een
delicatesse van te maken
door ze op een eenvoudige
maar geraffineerde manier te combineren. Wist je dat Italianen
vaak honing en kaas combineren in plaats van mosterd? De
suikers van de miele, honing, versterken de natuurlijke smaak
van de formaggio. Juist het contrast van de sapori, smaken,
onderstreept de verschillende peculiarit, bijzonderheden. Een
pikantekaas sposa meglio, past beter, bij een zachte honing. En
vice versa: een kaas poco cupido, met weinig smaak, combineer
je met een honing dal sapore forte, met een uitgesproken smaak.
20
Carpaccio di capesante
Carpaccio van Sint Jakobsschelpen
Guido
per persoon
1 2 Sint Jakobsnootjes, ontdaan van alles
3 delen olijfolie
1 deel citroen of balsamicoazijn
bladpeterselie enkele plukjes
peper
zout
1 De nootjes eerst een half uur in de diepvries zetten om hard
te worden.
Dek ze af met plasticfolie.
21
2 Nadien in dunne plakjes snijden.

Omdat ze een beetje bevroren zijn snijden ze gemakkelijk.
3 Leg de plakjes op een bordje.
4 Maak een vinaigrette rato 3 delen olijfolie en 1 deel zuur
(citroen of balsamico).
5 Hak de bladpeterselie en doe hem bij de vinaigrette.
6 Drapeer dat over de plakjes.
7 Net voor het opdienen peper en zout toevoegen.
22
Crostatine al limone
Citroentartelettes
Gastone
voor 8 personen
voor het deeg
200 gram bloem
1 ei
een snufje zout
140 gram boter in blokjes
bloem voor het werkvlak
een beetje boter en amandelpoeder voor de taartvormpjes
voor de citroencrme
2 onbehandelde citroenen
2 eierdooiers
1 ei
23
85 gram suiker
4 eetlepels limoncello
4 eetlepels poedersuiker
2 eetlepels gehakte pistachenoten
voor de meringue
2 eiwitten
110 gram bloemsuiker
2 soeplepels citroenconcentraat
chocolade
voor de coulis
50 gram frambozen
poedersuiker
citroensap
water
a De mini citroenmeringues
1 Verwarm de oven op 110 graden.
2 Klop 2 eiwitten op tot sneeuw.
3 Voeg 110 gram bloemsuiker beetje bij beetje al kloppend
toe.
4 Voeg voorzichtig 2 eetlepels citroenconcentraat toe.
5 Spuit met een spuitzak de kleine schuimpjes op bakpapier
(nic-nac).
6 Bak 90 minuten.
b het deeg
1 Zeef de bloem, de suiker en het zout op het werkvlak.
2 Maak een kuiltje in het midden en breek er het ei in.
24
3 Verdeel de boter errond.

4 Kneed snel tot een glad deeg.
5 Snijd het bakpapier in taartvorm en vet het in met boter.
6 Bestrooi het daarna met amandelpoeder.
7 Rol het deeg uit en plaats het in de bakvorm.
8 Laat het deeg 30 minuten in de bakvorm rusten.
9 Verwarm de oven voor op 180 graden.
10 Bak het deeg 5 minuten.
25
c de vulling
1 Was de citroenen onder warm stromend water.
2 Rasp de schil en pers de citroenen uit.
3 Klop de dooiers met het ei en de suiker in een bain-marie tot
een schuimig geheel.
4 Voeg de citroenschil, het citroensap en de limoncello toe.
5 Giet de vulling in de voorgebakken taartvorm.
6 Laat alles 25 30 minuten bakken.
d de coulis
1 Mix de frambozen.
2 Meng met poedersuiker, citroensap en een beetje water.
e de afwerking
1 Doop de afgekoelde meringues met het puntje in de
gesmolten chocolade.
2 Steek de taartjes met een ronde vorm uit.
3 Bestrooi ze met poedersuiker en verhit ze met een
gasbrandertje zodat de suiker karamelliseert.
4 Strooi er de gemalen pistachenoten overheen.
5 Giet de coulis er over.
6 Schik de taartjes en mini meringues mooi en serveer er een
glaasje limoncello bij.
26
Crumble con pere

Perencrumble
Giuseppe
voor de crumble
75 gram suiker (wit of bruin)
75 gram boter
125 gram bloem
25 gram amandelbloem
voor het eimengsel
100 gram gesmolten boter
1 ei
75 gram amandelpoeder
het sap van 1 citroen
voor de afwerking
peren
poedersuiker
27
a het zanddeeg
1 Zie het recept in het KVLB-kookboek (de boerinnenbond)
of pas de gouden regel toe te weten: 1,2,3 (1 deel suiker, 2
delen boter en 3 delen bloem ).
2 Meng alles goed met de mixer, tot je kleine korreltjes krijgt.
3 Maak eventuele klontertjes met een vork terug korrelig.
b de crumble
Meng de ingredinten tot je een mooie korrelige crumble hebt.
c het eimengsel
1 Meng de boter, het ei de 75 gram amandelpoeder en het sap
van de citroen.
2 Meng alles goed.
d de opbouw
1 Rol het zanddeeg uit en breng het in een (spring)vorm aan.
2 Schil de peren en snij ze in 4 delen.
3 Verwijder het klokhuis.
4 Leg de schijfjes op de bodem van de vorm.
5 Giet het eimengsel erover.
6 Verdeel het goed in de vorm.
7 Verdeel de crumble gelijkmatig over het eimengsel.
28
d het afbakken
2 Bak 45 60 minuten, afhankelijk van de oven
e het opdienen
Strooi er poedersuiker over.
Je kan naar believen een beetje kaneel of bruine rum toevoegen of room
gebruiken in plaats van gesmolten boter. Bovenop de crumble kan je
ook nog amandelschilfers strooien gemarineerd in amaretto en die mee
bakken.
29
Espresso
Onomstotelijk verbonden aan Itali is koffie. Wie
tegenwoordig waar dan ook een koffieshop binnenloopt,
ziet een bijna complete menukaart in het Italiaans staan:
espresso, cappuccino, ristretto, cafff machinatie, caff latte
etc. Hoewel de basis van de bereidingsmethode niet
Italiaans is, zijn het
wel de Italianen
die
rond 1900 de
hedendaagse
espresso
verfijnden en
zorgden voor de
naam die gebruikt
wordt voor een
eenpersoons kopje
koffie van
ongeveer 30
milliliter, dat
binnen een tijd van
23
tot 28 seconden
onder druk van 9
tot
10 bar
(tegenwoordig
vaak 14 tot 16 bar)
gemaakt wordt. De andere varianten zijn gebaseerd op
espresso, waarbij de naam aangeeft wat ermee gebeurd is
(toevoegingen, andere verhoudingen). Zo is de cappuccino
een espresso waar gestoomde melk en melkschuim aan
toegevoegd is, caff lungo is een espresso die langer
doorgelopen is, waardoor er meer volume en een minder
krachtige smaak en de caf americano lijkt wel heel erg op
onze koffiezetapparaatkoffie
30
Fritto misto di pesce

Gefrituurde vis
Stephano
voor 12 personen
750 gram spiering (dit is een vissoort en geen vlees)
750 gram inktvis
750 gram grote garnalen
ruim bloem om te bestrooien
olijfolie om te frituren
2 citroenen
zwarte peper
zout
1 Was de spiering en laat uitlekken.
2 Maak de inktvissen schoon en snij ze in ringen.
31
3 Laat de tentakels zitten wanneer het kleine exemplaren zijn.

Snij grote tentakels in kleine stukken snijden.
4 Haal alle visjes en garnalen goed door de bloem en schudt
wat teveel is af.
5 Verhit de olie in een frituurpan of een grote steelpan en
dompel de ingredinten met niet te veel tegelijkertijd in de
frituurolie.
6 Wanneer de olie wordt verhit laat er dan eerst een korstje
brood invallen. Aan het opborrelen kan je nagaan of de olie op
temperatuur is.
6 Laat goudbruin bakken en uitlekken op keukenpapier.
7 Schep de ingredinten in een grote voorverwarmde schotel.
8 Bestrooi met wat zout en peper en garneer met partjes
citroen.
32
Gelato
Ijs
De oorsprong van gelato (het ijsje) is terug te vinden ver

in de geschiedenis, toen de Romeinen sorbet serveerden
die gebaseerd was op sneeuw met fruit, honing en
rozenwater. Het roomijs zoals we dat tegenwoordig
kennen en wat vaak aangeduid wordt als Italiaans ijs
stamt uit de vijftiende eeuw. Vanaf dat moment heeft de
consumptie van ijs in Itali een flinke groei meegemaakt
waarna het pas in de twintigste eeuw mondiaal een
gigantisch succes werd.
33
Gelato alle fragole

Aardbeienijs
anonimus maar goed bevonden door Ludovico

voor 6 personen heb je zo 500 gram aardbeienijs
het sap van 500 gram aardbeien
het sap van 2 sinaasappelen en 1 citroen
125 milliliter water
250 gram suiker
250 milliliter gekoelde slagroom
34
1 Doe het water en de suiker in een steelpan.

2 Breng dat aan de kook en laat de suiker al roerend erin
oplossen.

3 Zet het vuur lager en laat ongeveer 10 minuten zachtjes
sudderen zonder te roeren tot het mengsel stroperig is.

4 Laat het mengsel afkoelen.

5 Pers de citroenen en de sinaasappelen.

6 Mix de aardbeien en haal alles door een zeef.

7 Giet de suikersiroop bij het vruchtensap en meng het.

8 Klop de room niet te stijf, eerder lobbig.

9 Voeg er dan de vruchtensuikersiroop bij en meng het met een
spatel.

10 Doe het mengsel in een plastic doos met deksel en zet die in
het vriesvak.

11 Klop het mengsel na ruim een uur met de elektrische mixer,

12 Zet de doos weer in het vriesvak en mix een tweede keer na
een paar uur.

13 Meng het mengsel daarna nog n keer wanneer het ijs bijna
hard is.

11 Een en ander kan ook in n keer met een ijsmachine.
35
Gelato al limone
Citroenijs
anonimus maar goed bevonden door Giuseppe

voor 6 personen heb je zo 500 gram citroenijs
de schil van een grote citroen in flinke repen gesneden
225 gram suiker
150 milliliter citroensap
36
1 Doe de citroenschil en de suiker in een kleine steelpan met


oplossen.


4 Vis de citroenreepjes eruit.

5 Laat het mengsel afkoelen en giet het citroensap erbij.

6 Klop de room niet te stijf, eerder lobbig. Doe de room door een
zeef en voeg er dan de afgekoelde citroensiroop bij.

7 Doe het mengsel, wanneer het afgekoeld is in een plastic doos
met deksel en zet die in het vriesvak.


een paar uur.

hard is.


De tekst van het liedje Un gelato al limon van Paolo Conte: Un gelato al limon, gelato
al limon gelato al limon - sprofondati in fondo a una citta. Un gelato al limon e vero
limon ti piace? Mentre un'altra estate passera liberta e perline colorate, ecco quello
che io ti daro. E la sensualit delle vita disperate, ecco il dono che io ti faro. Donna che
stai entrando nella mia vita con una valigia di perplessit. Ah, non avere paure che sia
gi finite ancora tante cose quest'uomo ti dara. E un gelato al limon, gelato al limone,
gelato al limone sprofondati in fondo a una citta. Un gelato al limon, gelato al limon,
gelato al limon. Mentre un'altra estate se ne va..
37
Gelato al mango Mango-ijs

voor 6 personen
500 gram rijp mangovruchtvlees
200 gram suiker
het sap een citroen en een sinaasappel
38

oplossen.

3 Mix het mangovruchtvlees fijn en voeg het toe.



6 Pers de citroen en de sinaasappel en voeg dat sap toe.

7 Haal alles door een zeef.


9 Voeg vruchtensuikersiroop bij de room en meng het met een
spatel.

het vriesvak.


een paar uur.

hard is.

39
Gelato al rabarbero
Rabarberijs

voor 6 personen
350 gram rabarber
250 gram suiker
het sap een halve citroen
40

oplossen.

3 Mix de rabarberstelen - inclusief de schil voor de roze kleur -
fijn en voeg die toe.

4 Zet het vuur lager.
Laat ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen zonder te roeren
tot het mengsel stroperig is.


6 Pers de citroen en voeg die toe.

7 Haal alles door een zeef.


9 Voeg de vruchtensuikersiroop bij de room en meng het met
een spatel.

het vriesvak.


een paar uur.

hard is.

41
Insalata tiepida di polpo e patate

Lauwe salade van inktvis en aardappelen
Umberto
voor 10 personen
2 kilogram inktvis (tentakels)
1 kilogram vastkokende aardappelen
3 teentjes look
3 eetlepels gehakte bladpeterselie
zwarte olijven
2 limoenen
olie (extra vergine)
1 Leg de inktvis in een kookpot in veel licht gezouten water.
2 Breng dat langzaam aan de kook.
3 Laat het circa 45 60 minuten koken.
42
4 Laat de inktvis afkoelen in het kookwater.

5 Kook de aardappelen in de schil.
6 Pel de aardappelen.
Snij de aardappelen n de inktvis in blokjes.
7 Meng de blokjes aardappel, de inktvis, de ontpitte olijven en
de gehakte peterselie in een grote kom.
8 Voeg olijfolie toe met de geperste look en het limoensap.
9 Breng op smaak met peper en zout.
10 Laat het geheel nog wat rusten en dien op.
43
La Misteriosa Amarettina
Amarettotaart
Giuseppe
voor de bodem
250 gram amarettokoekjes
2 eetlepels suiker
60 gram gesmolten boter
voor de vulling
500 gram ricotta
500 gram mascarpone
250 gram korrelsuiker
1 lepel vanille-extract
50 milliliter amaretto
4 eieren
3 eetlepels bloem
een snuifje zout
44

2 Een springvorm met 23 centimeter diameter.
3 Verkruimel de koekjes.
4 Voeg de suiker en de gesmolten boter toe.
Plet alles op de bodem van de vorm, zodanig dat de rand wat
hoger is dan het middengedeelte.
5 Doe de ricotta en de mascarpone in een kom.
Meng alles een minuut met de platte haak van de keukenrobot.
6 Voeg dan de suiker toe en meng nog een minuut.
7 Voeg de eieren en het vanille-extract toe.
Meng nog een minuut mengen (op middelmatige snelheid ).
8 Voeg de bloem, het zout en de amaretto toe en meng nog
een minuut.
9 Giet alles n de taartvorm op de bodem en klop om de
luchtbellen eruit te kloppen.
10 Plaats alles in de oven plaatsen en bak ongeveer 70 minuten
tot de randen stevig zijn en het midden wobbelig.
11 Koel af op kamertemperatuur en daarna een nachtje in de
frigo plaatsen.
12 Smeer eventueel opgeklopte room met poedersuiker erover
en strooi dan daarover getoaste amandelschilfers.
45
46
Lasagne con pollo e funghi

Lasagne met kip en paddenstoelen
Gastone
voor 4-6 personen
2 eetlepels olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
500 gram kip- of kalkoengehakt
100 gram gerookte pancetta (of mager spek), in kleine
blokjes gesneden
250 gram kastanjechampignons, in stukjes of plakjes
100 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini), geweekt
150 milliliter droge witte wijn
400 gram gehakte tomaten uit blik
3 eetlepels gesnipperde, verse basilicumblaadjes
9 vellen gedroogde lasagne
3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
voor de bechamelsaus
600 milliliter melk
50 gram boter
50 gram bloem
1 laurierblaadje
peper
zout
1 Verwarm de oven voor op 190 graden.
2 Verwarm voor de saus de melk, boter, bloem en laurier onder
voortdurend kloppen in een pannetje tot u een gladde,
gebonden saus krijgt.
3 Voeg zout en peper naar smaak toe.
Bewaar de saus tot gebruik afgedekt.
47
4 Verhit de olie in een grote pan en schep hierin de ui 3 4

minuten om.
5 Voeg het gehakt en de spekjes toe en bak ze 6 8 minuten.
6 Voeg beide soorten paddenstoelen toe en bak ze 2 3
minuten mee.
7 Schenk de wijn erbij en breng hem aan de kook.
8 Voeg de tomaten toe.
9 Laat de saus afgedekt 20 minuten pruttelen.
Voeg het basilicum toe.
10 Breng ondertussen een ruime hoeveelheid gezouten water
aan de kook in een grote pan.
48
11 Voeg de lasagnevellen toe, breng het water opnieuw aan de

kook en kook ze bijna beetgaar volgens de aanwijzingen op de
verpakking.
12 Giet ze af en laat ze uitlekken op een schone theedoek.
13 Schik 3 vellen lasagne in een rechthoekige ovenschaal.
Schep hierop een derde van de gehaktsaus.
14 Verwijder het laurierblaadje uit de bechamelsaus en verdeel
een derde hiervan over het gehakt.
15 Herhaal deze laagjes tweemaal. Eindig met een laagje saus.
16 Strooi de Parmezaanse kaas over de lasagneschotel en bak
hem 35 40 minuten in de voorverwarmde oven, of tot hij
mooi goudbruin kleurt.
17 Serveer de lasagne meteen.
49
Linguine al salmone e rucola

Linguine met gerookte zalm en rucola
Giuseppina
400 gram linguine

2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, fijngesneden
150 gram gerookte zalm in dunne reepjes
50 gram rucola
een halve citroen als garnering
peper
zout
1 Kook water met zout in een grote pan.

2 Kook de pasta beetgaar of al dente (zie verpakking).
50
3 Verhit voor het einde van de kooktijd de olie in een

koekenpan met zware bodem.
4 Voeg de knoflook toe en bak die al roerend 1 minuut op een
laag vuur.
Laat de knoflook niet bruin worden, want dan wordt hij bitter.
5 Voeg de zalm en de rucola toe.
6 Breng op smaak met zout en peper en bak al roerend nog 1
minuut.
Haal de pan van het vuur.
Giet de pasta af en schep hem in een voorverwarmde schaal.
8 Voeg de gesnipperde zalm toe en schep hem voorzichtig
door de pasta.
9 Garneer met groenten en dien op.
Linguine (meervoud van Italiaans: linguina, tongetje) vormen een

langwerpig soort pasta met een lensvormige doorsnede, gemaakt van
durumtarwemeel. Een dunnere versie heet linguettine. Linguine
stammen uit Genua en horen tot de keuken van Liguri.. Omdat linguine
dikker zijn dan spaghetti, is de kooktijd langer.
51
Orangette Italiane
Italiaanse orangettes
Giuseppina
3 sinaasappelen
2 centiliter water
250 gram fijne suiker
500 gram donkere chocolade 70+%
52
1 Was de sinaasappelen.
2 Schil de sinaasappelen zodanig dat er nog wat pulp aan de
schil blijft hangen.
3 Snij de schil en strips van 6 centimeter lengte en laat die 2
minuten doorkoken in water.
4 Giet het water af en herhaal die behandeling nog een keer
om een mooie zachte strips te verkrijgen.
5 Kook nu het water mt de suiker.
6 Voeg daar de strips (orangettes) aan toe en laat alles 5
minuten pruttelen.
7 Laat alles nu afkoelen en laat daarna alles nog eens n keer
1 minuut koken en pruttelen.
8 Laat nu alles volledig afkoelen.
9 Laat de orangettes n nacht uitlekken.
10 Smelt de chocolade au bain-marie of in de microgolfoven.
11 Dompel de orangettes met een vork in de chocolade.
12 Laat de Italiaanse orangettes afkoelen op bakpapier en
daarna in koelkast.
53
Pappardelle al rag di coniglio

Pappardelle met ragout van konijn
Gastone
voor 6 personen - bereidingstijd: 1 uur

2 konijnenbouten (700 gram)
350 gram pappardelle met eieren (eigen productie of
gekochte)
100 gram eekhoorntjesbrood (funghi porcini) of andere
seizoensgebonden paddenstoelen
60 gram selderij, wortelen en ui
knoflook peterselie
brood
groentebouillon
olijfolie (extra vergine)
zout
peper
54
1 Verwijder het vlees van het been en snij het in kleine blokjes.
Je kan dit ook aan je poelier vragen.
i
2 Hak de groenten met een teentje knoflook fijn en stoof alles
gedurende 3 minuten in een ruime pan met een beetje olijfolie.
3 Voeg dan de blokjes konijn bij de gestoofde groenten.
4 Voeg peper en zout toe en laat alles gedurende 3 minuten
stoven.
5 Borstel de paddenstoelen schoon, snij ze in kleine
dobbelstenen.
6 Sauteer ze in een pan met een nootje boter, een ongepeld
teentje knoflook en een lepel gehakte peterselie.
7 Voeg daarna de gebakken paddenstoelen bij het konijn en de
groenten, en giet er een halve liter groentebouillon over.
8 Laat alles gedurende 30 minuten zonder deksel sudderen.
9 Strooi er indien nodig op het einde nog wat zout over.
10 Voeg op het einde nog 2 nootjes boter toe.
11 Kook de pappardelle in ruim gezouten, kokend water.
(voor verse pappardelle voor 4 personen gebruik je 330 gram
OO-bloem, 3 grote eieren, 30 milliliter olijfolie en een snuifje
zout)
12 Giet af en doe nog een beetje van het kookvocht bij de
ragout.
13 Meng alles goed en serveer onmiddellijk.
55
14 Je kan ook nog 1 kleine fijngesneden, van zaadjes ontdane

pilipilipepertje en fijn gesnipperde bieslook toevoegen en om
af te ronden nog wat vers gesneden peterselie.
15 Geraspte Parmezaan bij het serveren toevoegen is ook een
optie.
56
Pasta allaglione
Pici of andere pasta met aglionesaus
Ludovico e nonna Isabella
voor 4 personen
pasta volgens keuze en behoefte (hoeveelheid: 100 gram
per persoon)
500 gram verse san-marzanotomaten of 400 gram gepelde
san-marzanotomaten uit blik
4 grote tenen look
15 cl uitstekende olijfolie (dit recept vraagt olie!)
zout
een snuifje suiker
cayennepeper, indien je geen straf peperoncinootje vindt
of gebruikt.
57
1 Pel de tomaten volgens de kokend-water-methode (tien

tellen): snij een kruisje in de top van elke tomaat.
Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende
water. Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en
verwijder de schil met een mesje.
2 Verwijder de pitjes met de hand onder de kraan.
3 Snij de tomaten overlangs in lange repels van 1 centimeter
breed.
4 Snipper de look zeer fijn in brunoise (of via de lookpers
indien je niet van stukjes houdt.
5 Stoof de tomaten gedurende een twintigtal minuten met een
snuifje zout.
Draai ze door een roerzeef.
6 Verwarm de olijfolie en fruit hierin de helft van de knoflook
aan.
7 Zodra de knoflook een beetje kleur krijgt, de tomatensaus de

resterende knoflook en de peperoncini of de cayennepeper
toevoegen.
58
8 Zachtjes laten sudderen tot er een dikke saus ontstaat.

Eventueel nog verder op smaak brengen met zout.
9 Eventueel nog een snuifje suiker toevoegen.
10 Wil je een rodere kleur dan kan een beetje tomatenextract
helpen.
11 Voeg de gekookte pasta toe aan de saus en niet omgekeerd.
Pici zijn gemaakt van zachte tarwebloem, water en worden traditioneel
thuis bereid.
Ze zijn een kruisbestuiving van het Noorden en het Zuiden, en dat is
precies waar je ze vindt: in het Centro, en meer specifiek in Toscana.
Maar ook daar zijn ze erg streekgebonden: Chiusi,
Montepulciano, Pienza en Montalcino zijn de steden waar ze op elke

restaurantkaart voorkomen en waar ze ook nog met de hand worden
gemaakt. Als je ze buiten dit gebied aantreft, is de kans groot dat ze
industrieel werden gemaakt.
59
Pasta e lenticchie
Pasta met linzen
Bernadetta
voor 4 personen
200 gram groene of bruine droge linzen
een half groentebouillonblokje
2 uien
150 gram gerookt spek in kleine blokjes gesneden (geen
zwoerd!)
4 5 grote stengels bleekselderij in kleine plakjes gesneden
groene blaadjes van selder als versiering
1 teen knoflook
wat olijfolie
120 milliliter droge witte wijn
250 gram pasta (penne, spirelli, spaghetti....)
peper en zout
60
1 Laat de linzen - enkele uren of zelfs een nacht - afgedekt in

een kom koud water.
2 Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak de spekblokjes
bruin.
3 Voeg er de versneden bleekselderie en de gesnipperde ui aan
toe.
4 Stoof alles glazig.
5 Voeg de geweekte linzen met bouillonblokje, de uitgeknepen
knoflook en het weekwater toe.
6 Laat alles 30 of 40 minuten zachtjes koken.
Roer regelmatig en voeg er de witte wijn aan toe.
7 Laat alles smeug worden en eerder uitkoken dan dat je te
veel vocht over laat.
8 Kruid met peper en zout.
9 Kook de pasta al dente in licht gezouten kokend water.
10 Giet af en meng de pasta met de linzenmassa.
11 Schep de porties op de borden.
12 Besprenkel die borden met wat olijfolie en versier met de
bleekselderijblaadjes.
13 Strooi er geen Parmezaanse kaas op, want dan verander je
de smaak.
61
Peperoni ripieni con tonno

Opgevulde paprika met tonijn
Lydia
2 paprikas
150 gram witte bonen uit blik
1 klein blikje tonijn
100 gram mascarpone
2 eetlepels bieslook
peper
zout
a de voorbereiding
1 Leg de paprikas in een ovenschaal gevuld met een bodempje
water.
2 Bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 250 graden.
62
3 Meng ondertussen de tonijn met de witte bonen en de

mascarpone.
4 Breng het mengsel verder op smaak met peper en zout.
5 Werk af met de gesnipperde bieslook.
b de afwerking
1 Snij de paprika doormidden.
2 Leg op elk plakje een lepel van het tonijnmengsel.
3 Rol op en serveer.
Dit gerecht kan als hapje of voorgerecht.

Dit recept is vooral gekend in de streek van Toscane.
63
Rag di cervo ai funghi

Wildragout met paddenstoelen
Giuseppina
voor 4 personen
de ragout
1 000 gram stoofvlees van hert of hinde
3 uien
1 fles rode Italiaanse wijn
1 eetlepel bloem
3 eetlepels veenbessenconfituur
verse tijm
verse laurier
peterseliestelen
2 kruidnagels
4 jeneverbessen
peper en zout
wildfond
64
de veenbessensaus
250 gram veenbessen
2 deciliter water
2 eetlepels suiker (of iets meer naar smaak)
de bospaddenstoelen
200 gram bospaddenstoelen of paddenstoelen naar keuze
1 sjalot
1 teentje look
olijfolie
peper
zout
a de ragout
1 Pel de uien en snipper ze vrij grof.
2 Doe olijfolie in een pot en voeg de uien toe.
Laat de uien bruin bakken. Roer regelmatig om
3 Doe olijfolie in een andere pot laat heet worden en voeg het
vlees toe in kleine hoeveelheden, voeg peper en zout toe.
De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn
4 Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem
over. Laat de bloem even meebakken.
5 Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt
gebakken.
Laat de alcohol verdampen Giet de warme wijn in de stoofpot.
6 Kneus de jeneverbessen en stop ze met de kruidnagel in een
thee-ei.
7 Voeg ook een bouquet garni en veenbessenconfituur toe.
8 Laat het gerecht een tweetal uren zacht sudderen .
65
b de veenbessensaus
1 Doe verse veenbessen in een kookpot.
2 Giet er het water bij en voeg de suiker toe.
3 Laat sudderen op een zacht vuur.
c de bospaddenstoelen.
1 Snipper de sjalot fijn en plet de look.
2 Maak de paddenstoelen schoon.
3 Bak sjalot look en de paddenstoelen.
d de afwerking
1 Haal het bouquet garni en thee-eitje uit de ragout.
2 Maak een knolselderpuree en eventueel een gebakken appel
met veenbessenconfituur.
66
Rag di polpo con baguette

Ragout van inktvis met een baguette
Giulio Lopopolo
inktvissen (octopussen!)
witte droge wijn
gezeefde tomaten (passata)
een blik kerstomaten
ajuin
look
chilipepers
laurier, peper en zout
eventueel: aardappeltjes, peterselie, stokbrood.
Voorbereiding octopus
1 De inkt en de ogen uit het hoofd verwijderen.
2 Grondig spoelen zodat het zand en vuilrestjes weg zijn.
3 Gebruik de harde hand en sla de inktvissen krachtig tegen de
wand van de wasbak. Zo worden de vezels wak.
67
4 Kook in water en gewone witte azijn.

Op tien delen water n deel azijn.
5 Breng aan de kook met laurier en zout. Regelmatig prikken in
de poten om de gaarheid te controleren. Afgieten.
De ragout
1 In olijfolie ajuin en look fruiten.
2 Leg de gekookte inktvissen in zijn geheel erin.
3 Giet er witte wijn over en laat deze inkoken.
4 Voeg dan tomaten en kerstomaten bij.
5 De chilipepers gaan ook in stukjes in de stoofpot (pikant naar
eigen smaak).
6 Kruid met peper en zout en voeg wat laurierblaadjes bij.
7 Alles op een zacht vuur laten sudderen, regelmatig roeren.
68
8 Op het einde aardappelen toevoegen (hoeft niet). Zonder

aardappelen zal het stoofpotje minder binden en zal je
misschien wat roux moeten gebruiken.
9 Strooi eventueel peterselie over het bord voor het opdienen.
Geef er veel stokbrood bij.
Koude bereiding voorgerecht of aperitiefhapje
1 De gekookte octopus in stukjes snijden en marineren in
olijfolie, look, balsamico, peper en zout.
2 Strooi munt over het gerecht voor het opdienen.
69
Ramacch
Beignets met ham en kaas
Giorgio Locatelli en Stephano
voor 12 personen
120 gram boter
een snuifje zout
600 gram bloem indien nodig nog meer
600 gram rauwe ham in blokjes
8 grote eieren
400 gram geraspte caciocavallo- of pecorinokaas
6 eetlepels peterselie
4 teentjes knoflook
zonnebloemolie om te frituren
70
1 Doe de boter en het zout in een pan met 500 milliliter water
en breng het aan de kook.
2 Neem de pan van het vuur en roer met een houten lepel de
bloem erdoor.
3 Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren met de houten
lepel tot het een gladde deegbal vormt.
4 Neem de pan weer van het vuur en laat lichtjes afkoelen.
5 Stort de deegbal in een grote kom en klop de eieren er een
voor een doorheen.
6 Roer ham, kaas, peterselie en knoflook door het beslag.
7 Giet een paar cm olie in een pan (niet meer dan 1/3). Verhit
de olie tot 180 graden.
8 Om te zien of de olie op temperatuur is een drupje beslag in
de olie doen.
9 Bevochtig telkens een lepel met water, vul die lepel met
beslag.
10 Laat dit rustig in de olie glijden en frituur dit zon minuut of
twee.
11 Ondertussen het beslag in de olie omkeren tot ze bruin
gekleurd worden.
13 Schep de ramacch met een schuimspaan uit de olie en laat
ze op keukenpapier uitlekken.
71
Een Siciliaans gerecht: voorgerecht n borrelhapje.
72
73
Risotto ai funghi di bosco

Risotto met bospaddenstoelen
Anna
voor 4 personen
300 gram risottorijst
300 gram gemengde bospaddenstoelen
3 sjalotjes
3 gesnipperde teentjes look
40 gram cashewnoten
100 gram mascarpone
75 gram geraspte Parmigiano
750 milliliter groenten of gevogeltebouillon
1 glas witte wijn
74
1 Fruit de fijngesneden sjalotjes, met de gesnipperde look.

2 Voeg de rijst en de gehakte cashewnoten toe en laat alles nog
twee minuten verder aanfruiten.
3 Blus met de witte wijn en laat 2 minuten inkoken.
4 Voeg alles toe aan de opgewarmde kokende bouillon.
5 Roer even door en laat daarna zachtjes stoven: ongeveer 20
25 minuten.
6 Stoof de gereinigde paddenstoelen ongeveer 10 15 minuten
in half olijfolie/half boter aanstoven. Warm houden.
7 Voeg, wanneer de risotto klaar is, de mascarpone en de
geraspte Parmigiano voorzichtig toe.
8 Kruiden met peper en zout en laat nog even laten garen.
75
Spaghetti alla puttanesca

Linguine van de meisjes van plezier
Ludovico, Geronimo e Alessandro Petti
voor 4 personen
400 gram linguine of spaghetti
4 tomaten
75 gram zoute ansjovis op olie
75 gram Parmezaanse kaas
2 ajuinen
2 teentjes knoflook
3 eetlepels steelkappertjes
1 deciliter olijfolie
1 bussel bladpeterselie
76
75 gram zwarte olijven (ontpit)

peper
zout
cayennepeper, indien je geen straf peperoncinootje
gebruikt
Dit is de Romeinse versie

1 Pel de sjalotten, snij ze middendoor en snipper ze vervolgens
in dunne halve ringen.
2 Verwijder het steeltje van de grote kappers en hak ze grof.
De steelkappers geven de pasta een frisse toets.
3 Zet ook even het mes in de zwarte olijven.
4 Snij de zoute ansjovis in stukjes, en hou alle ingredinten
opzij.
5 Zet een ruime pot water op, maar voeg deze keer niet te veel
zout toe.
De ansjovis zal in dit gerecht voor de zoute toets zorgen.
6 Gebruik het kokende water tussendoor om de tomaten te
ontvellen.
7 Snij een kruisje in de top van elke tomaat.
8 Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende
water.
9 Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de
schil eraf met een mesje.
10 Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit. Het
vruchtvlees hak je vervolgens grof.
77
11 Kook de pasta beetgaar of al dente (volgens de instructies op

de verpakking).
12 Giet de pasta af, en zet die even opzij.
13 Pel de look en plet hem tot pulp met de brede zijde van je
koksmes.
14 Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime kookpot.
15 Voeg de uit, de look, de kappers, de olijven, de ansjovis en
de stukjes tomaat toe.
16 Voeg de cayennepeper of het peperoncinootje al dan niet
met de pitten - toe
17 Stoof alles zon 5 minuten lang in de hete olie, op een matig
vuur.
18 Voeg enkele soeplepels kookvocht van de pasta toe.
Roer regelmatig. Alle ingredinten moeten een beetje in
mekaar versmolten zijn.
19 Snipper een flinke hoeveelheid bladpeterselie.
20 Giet de pasta voorzichtig over in de pot met saus. Meng alle
ingredinten zorgvuldig door mekaar.
21 Voeg een flinke snuif peper van de molen toe.
22 Strooi de peterseliesnippers in de pot en roer alles een
laatste keer om.
23 Stort het gerecht in een ruime schaal, strooi flink wat
schilfers Parmezaanse kaas over de pasta en serveer meteen.
78
Spaghetti of linguine alla puttanesca is een bekend gerecht dat

halverwege de vorige eeuw populair werd. Deze hoerenpasta is snel,
smakelijk en klassiek. Prima voor zomaar een avond, een gezellig diner
of na een avond flink stappen.
79
Spaghetti olio, aglio e peperoncino

Spaghetti met look, olie en een pepertje
Giulio Lopopolo

info van Giulio Lopololo ristorante Vigiliae
1 Veel olie verwarmen met look en peperoncini (met smaak),
zout, peper en verse peterselie.
2 Eens de look goud gebakken is, vuur uitzetten en spaghetti
toevoegen.
3 De look mag zeker niet te bruin zijn. Hij geeft dan een bittere
smaak.
80
Tip - Hoe maak ik spaghetti voor meerdere personen?

1 De spaghetti koken in ruim water al dente.
2 Afgieten op een groot tablet ne uitspreiden, een paar minuten
wachten en dan met flink wat olijfolie overgieten en wat los
husselen. Zo kan je hem later terug opwarmen zonder dat hij
aan elkaar plakt.
81
Stracciatella
Stracciatellasoep
Ludovico
voor 12 personen
6 eieren
120 gram Parmezaanse kaas
6 eetlepels bloem of paneermeel
3 liter kippenbouillon
fijngesneden peterselie
1 Klop de eieren met een garde los.
2 Meng de kaas, de bloem en het zout er doorheen.
3 Doe er wat van de bouillon bij.
82
4 Breng de rest van de bouillon aan de kook.

5 Zet het vuur op een laag pitje en voeg er langzaam, al
roerend, het eimengsel aan toe.
6 Laat de soep, onder flink kloppen met de garde, 3 tot 4
minuten doorkoken, zodat de soep iets dikker wordt en de
eieren vlokkerig.
7 Strooi er de peterselie over en dien meteen op!
8 Variaties
8.1 alla Fiorentina : voeg snippers of slierten spinazie toe
8.2 alla Romana : voeg zeer kleine kubusjes verse tomaten toe
Deze Italiaanse soep dankt zijn naam aan het slordige uiterlijk van de
vlokjes ei. 'Stracciatella' is het verkleinwoord van straccio dat in Itali
gebruikt wordt voor in stukjes gescheurde lorren of vodden' (en voor
deze soep natuurlijk).
83
Superstizione
Bijgeloof

In de Oudheid was Itali het centrum van het Romeinse Rijk, dat
op het hoogtepunt alle landen rond de Middellandse Zee
omvatte. Nu nog zijn de invloeden van het Romeinse Rijk sterk
aanwezig in Itali. Een van de voorbeelden hiervan is te vinden
in het bijgeloof van de Italianen.

Terwijl sommigen onder ons op vrijdag de dertiende thuis
blijven en alles extra voorzichtig doen, doen de Italianen dat pas
in de derde week van augustus. In de rest van Europa is vrijdag
de dertiende een ongeluksdag,
in Itali is dat vrijdag de
zeventiende.

De oorsprong van dit bijgeloof
ligt in het Romeinse Rijk. Dat de
vrijdag ongeluk brengt, komt
doordat de Romeinen de
doodvonnissen op vrijdag
voltrokken. Ook het getal 17
wordt gelinkt aan de dood. In
Romeinse cijfers is het getal 17
namelijk XVII, een anagram van
VIXI. VIXI, wat in het Latijn ik heb geleefd betekent, stond
vroeger op de graven geschreven.

Op vrijdag de zeventiende kunnen de Italianen dus beter
thuisblijven. Daarom is er in de vliegtuigen van Alitalia ook geen
rij zeventien en voor zekerheid ook geen rij dertien.
84
Tiramis
La storia del Tiramis
Misschien wel het meest vermaarde Italiaanse toetje uit Itali is

tiramis. Letterlijk vertaald: trek me op. Het meest
geloofwaardige verhaal over de oorsprong vertelt over het
ontstaan van dit dessert tegen het einde van de 17e eeuw; ter
ere van de groothertog van Toscane, Granduca Cosimo III dei
Medici, bedachten banket- bakkers uit Siena een zoet gebak. Een
gebak waar toen zelfs zinnenprikkelende eigenschappen aan
werden toeschreven, waardoor men het graag at voorafgaand
aan amoureuze ontmoetingen.
Nog steeds strijdt men om de herkomst van tiramis. Alle
ingredinten blijken namelijk afkomstig uit verschillende
streken: Lombardia meent de eer op te kunnen strijken
vanwege de mascarpone die rond Milaan wordt gemaakt.
Piemonte, vanwege de savoiardkoekjes en Rome, omdat
tiramis toch echt een typisch Italiaans toetje is, Rome de
hoofdstad van Itali is en tiramis dus wel Romeins met zijn..!
85
Torta al limone
Citroentaart
Bernadetta
86
een grote taartvorm of een cakevorm

1 kopje yoghurt
2 kopjes bloem (bv.: een kwart speltbloem en de rest bio).
1,5 kopje amandelpoeder
2 kopjes suiker (1,5 kopje rietsuiker en een half kopje
bloemsuiker)
4 eieren
1 zakje bakpoeder
1 of 2 zakjes echte vanillesuiker
1 kopje olijfolie
de zeste van 2 biocitroenen
eventueel kan je ook nog de inhoud van een vanillestok
toevoegen
Dit is een snelle cake met olijfolie

1 Meng alles in een kom.
2 Vet de taartvorm of cakevorm in.
3 Warm de oven voor op 180 graden.
4 Bak 40 minuten op 180 graden.
De cake mag mooi bruin zijn.
Je kan de citroenzeste vervangen door bio-sinaasappelzeste of
in de cake geen zeste doen.
Stupido Wist je dat, gli italiani met hun wijsvinger op het voorhoofd
tikken om aan te geven dat iemand slim is? Ze tikken daarentegen op
hun slaap om aan te geven dat iemand stupido, gek of dom is. Even
opletten dus als je de volgende keer de gesti, gebaren, interpreteert of als
je mee wilt doen met het gesticolare, maken van gebaren
87
Torta dei Re Magi

Driekoningentaart
Giuseppe
het zanddeeg
voor de bodem en de bovenlaag : recept in het KVLBkookboek (de boerinnenbond) of de gouden
regel toe: 1,2,3 (1 deel suiker, 2 delen boter; 3 delen bloem)
500 gram bloem
250 gram koude vetstof
160 gram bloemsuiker
2 eieren of 16 centiliter vloeistof
88
de vulling :
3 eieren
125 gram fijne kristalsuiker
125 gram amandelpoeder
125 gram boter
1 koffielepel amandel-essence
1 amandel of een boon
zout
1 Verwarm de oven voor op 180 graden
2 Klop de suiker met de boter tot room.
3 Klop 2 eieren los en doe ze bij de room samen met een
snuifje zout, het amandelpoeder en de amandelessence.
4 Roer alles goed glad.
5 Leg de deegbodem (neem de helft van het deeg) in de vorm
en smeer hier de crme op.
Blijf overal 1 centimeter van de rand met de crme. Smeer de
rand in met water.
89
6 Leg de amandel (of de boon ) ergens in de crme.

7 Dek af met de tweede helft van het uitgerolde deeg.
n druk de rand aan met een vork.
8 Maak in het midden een gaatje om de stoom te laten
ontsnappen en leg er nog in deeg uitgestoken vormpjes op.
9 Klop het derde ei los met een eetlepel water en bestrijk er de
taart mee.
10 Bak de taart tot ze mooi goudbruin en doorbakken is.
Laat ze afkoelen, zet er een kroontje op en dien op
90
Torta di ricotta
Ricottataart
Stephano
500 gram ricotta

60 gram bloem
100 gram suiker
100 gram gekonfijt fruit
50 gram rozijnen
delen van een citroenschil (geraspt)
3 eieren
91
1 Week de rozijnen in amaretto.

2 Meng de ricotta en de suiker.
3 Voeg de citroenschil en het eigeel bij dit mengsel.
4 Voeg er ook de bloem, de geweekte rozijnen en het gekonfijt
fruit aan toe.
5 Klop het eiwit tot sneeuw voeg die toe aan dit mengsel.
6 Vet de bakvorm in en bestrooi hem met paneermeel.
7 Bak een 30 minuten in een oven van 150 graden.
92
Torta di uva spina

Kruisbessen- of stekelbessentaart
Giuseppe
250 gram zelfrijzende bloem

150 gram vetstof
80 gram fijne suiker
1 ei
600 gram groene, onrijpe stekel- of kruisbessen
enkele eetlepels kristalsuiker en bloem (mengen in
verhouding 50/50) om over de taartbodem te strooien
een beetje taartgelei om over de vruchten te strijken
1 Meng de zelfrijzende bloem, de vetstof, de suiker en het ei.

2 Kneed alles goed en leg het deeg een half uurtje in de
koelkast.
93
3 Vet de vorm in. Bebloem de vorm en leg er het uitgerolde

deeg in.
4 Strooi een paar eetlepels van de mengeling suiker/bloem over
de bodem.
5 Doe dit naar eigen smaak en om het vochtig worden van de
deegbodem tegen te gaan.
6 Verdeel dan de stekelbessen over de bodem.
7 Bak af in een voorverwarmde oven van 175 graden.
8 Laat afkoelen en haal uit de bakvorm.
9 je kan alles eventueel instrijken met taartgelei.
94
Zabaglione di amaretto
Zabaglione van amaretto
Giulio Lopopolo
1 eierdooier
een halve eierschaal droge witte wijn
een halve eierschaal kristalsuiker
1 Alles goed mengen.

2 Kloppen - al dan niet au bain marie - in achtvorm op een
matig vuur tot de gewenste dikte (tot wanneer je de 8 ziet).
3 Opletten dat het geen omelet wordt!
4 Van het vuur nemen en een scheutje amaretto toevoegen.
5 Eventueel opdienen met een bolletje ijs en een blaadje munt.
95
De sabaione, zabaglione, sabayon

De zabaione van San Pasquale Baylon

Elke maaltijd die je afsluit met een sabayon, heeft iets van een
feestmaaltijd. Waar komt de naam 'zabaione' of 'zabaglione'
vandaan? Een van de beroemdste nagerechten uit Turijn
hebben we te danken aan de monnik Pasquale de Baylon,
geboren in 1540.
Baylon was ook een goede kok en aan de boetelingen die bij
hem kwamen klagen over de schaarse 'levendigheid' van hun
echtgenotes gaf hij de raad, een recept klaar te maken met wijn
en eieren op basis 1 + 2 + 2 +1.
Zo ontstond deze lekkernij : 1 eierdooier en 2 lepels suiker klop
je tot de eierdooier bijna wit is.
Voeg er dan 2 eierschelpen Marsalawijn en 1 eierschelp met
water bij. Klop dit op een zacht vuurtje, of au bain marie, tot de
sabayon stevig is. Blijf van het vuur weg kloppen tot hij koud is.
Pasquale de Baylon werd heilig verklaard in 1690 en werd San
Bayon genoemd. Een portret van San Bayon hangt in de kerk
Monte dei Capuccini in Turijn. In Turijn werd zijn gerecht in het
dialect sabayon genoemd. Vandaar de Italiaanse naam zabaione
96
Zuppa alla valdostana

Koolsoep met brood en kaas
Marco
voor vier personen

1 savooikool
250 gram n dag oud wit brood
250 gram Fontina kaas
100 gram boter
0,75 centiliter kippenbouillon
vers gemalen witte peper
zout
1 De kool wassen, laten uitlekken en in vieren snijden.
Snij ze daarna in reepjes.
2 Blancheer de koolrepen ongeveer 2 minuten in gezouten
water.
3 Laat ze daarna schrikken onder koud water.
97

5 Vet de ovenschaal in met boter.
6 Bedek de bodem bedekken met een laag brood en
besprenkel met bouillon en voeg afwisselend een laag kool,
een laag kaas toe: 2 tot 3 maal.
Eindig met een laag brood.
7 Giet er de rest van de bouillon over.
8 Zet de schaal 20 tot 30 minuten in de oven tot de bovenkant
goudbruin is.
9 Breng op smaak met peper en zout.
Valdostana: uit de Valle dAosta een bergachtig gebied in

noordwest Itali.
98
Het recept ben ik reeds vergeten, omdat ik een beetje

gemproviseerd heb. Wat ik wel nog weet is dat ik werkte met
geprefabriceerd pizzadeeg, passata met basilicum, fijngesneden
Parmaham, zongedroogde tomaten, en mozzarellakaas. De
baktijd stond op het pakje vermeld, ik denk ongeveer 15' op
180. scriveva Gastone
99
100
Postcripta
Per un punto, Martin perse la cappa!"

Vertaling: "Voor n punt (als leesteken), verloor Martin z'n
monnikskap (recht op spreken)!"
Betekenis: Details kunnen je te gronde richten. (De oorsprong
van dit spreekwoord is het verhaal dat een monnik, Martinus, de
Latijnse zin als welkomstspreuk op de deur van het klooster
moest schrijven "Porta patens esto. Nulli claudatur honesto":
"Deur blijf altijd open. Sluit je niet voor een eerlijke persoon".
In de plaats daarvan schreef hij "Porta patens esto nulli.
Claudatur honesto": "Deur blijf voor niemand open. Blijf
gesloten voor eerlijke mensen. Op die manier verloor hij
functie binnen het klooster (de "cappa"), door de schuld van een
punt. Dit dus om te symboliseren hoe details een groot verschil
in betekenis kunnen betekenen.)
Voorbeeld of equivalent in het Nederlands: Op de vraag of de

vader zich graag een meisje of een zoon zou wensen: "Een
meisje, niet een jongen." In tegenstelling tot: "Een meisje niet,
een jongen."
Let dus op bij het schrijven van recepten!
101
In bocca al lupo

Na fare bella figura en tutto a posto vandaag nog een Italiaanse

uitdrukking die vaak gebruikt wordt: in bocca al lupo!
Letterlijk betekent dit in de muil van de wolf!. De betekenis is
echter minder gevaarlijk; een Italiaan zal het tegen je zeggen als
hij je veel succes wil wensen met een bepaalde onderneming,
zoals een examen of een sollicitatiegesprek. Wil je als een echte
Italiaan voor de dag komen, antwoord dan niet met Grazie!
maar met Crepi! oftewel Dat hij moge creperen! (waarmee
hij uiteraard staat voor die wolf). Waar deze uitdrukking precies
vandaan komt, is niet helemaal duidelijk.
102
Sommigen denken dat het een overblijfsel is van de taal die

herders en jagers onderling bezigden. De wolf was een van de
grootste gevaren voor een kudde schapen of geiten, waar je
beter niet aan ten prooi kon vallen. Het doden van een wolf
werd gezien als een bijzondere prestatie, waardoor de
succeswens oorspronkelijk ook zeer praktisch bedoeld was.
bijna letterlijk in bocca al lupo Een andere interpretatie baseert
de succeswens op het verhaal van de wolvin die Romulus en
Remus wist te redden. Net als voor deze te vondeling gelegde
tweeling zou de muil van de wolf voor iedereen voorspoed en
redding brengen. Maar waarom de wolf vervolgens zou moeten
creperen? Dat blijft bij deze versie een beetje onbegrijpelijk.
Zonder wolvin immers geen Rome Waar het ook vandaan
komt, het is in heel Itali nog steeds een veelgebruikte
uitdrukking.
Het verhaal van de wolvin die Romulus en Remus
In culo alla balena speriamo che nog caghi
103
104
Pasta

Deegwaren zijn in de keukens over de hele wereld ingeburgerd.
Hoe simpel ze ook klaargemaakt worden.
Door hun bescheiden eigen smaak laten ze de smaken van de
begeleidende ingredinten volledig tot hun recht komen en
daarom horen ze tot de meest interessante graanproducten die
er zijn. Pasta is in Itali het belangrijkste basisvoedingsmiddel
en spaghetti is zonder meer het meest bekende symbool van de
Italiaanse keuken. Denk ook vooral niet dat in het Oosten alleen
rijst wordt gegeten! De meeste Japanners eten s middags
deegwaren in bouillon en in China eet men Wan-Tan-soep, mie
of andere gerechten met deegwaren. Ook de Vietnamese keuken
kent vele deegwarenvariaties. Over de herkomst van de
deegwaren bestaat geen
duidelijkheid.
In het beroemde kookboek
van de Romeinse
fijnproever Apicius, uit de
eerste eeuw na Christus,
zijn al enkele
deegwarenrecepten
opgenomen. En al voor het
jaar 1000 werd in China
vermicelli van sojabloem gemaakt. De overlevering dat de uit
Veneti afkomstige Marco Polo de pasta rond 1300 bij zijn
terugkeer uit China zou hebben meegebracht, wordt weerlegd
door hedendaagse pasta-onderzoekers. Die hebben ontdekt dat
de Arabische geograaf Idrisi in zijn boek over koning Rogier II
van Sicilli al in 1154 schrijft over rijke landhuizen, waar men in
grote hoeveelheden mooie dunne pasta maakt.
Archeologische vondsten bevestigen dat zowel de oude Grieken
als de Egyptenaren al gerechten kenden waarin deegwaren
werden verwerkt.
105
Muurschilderingen van Etrusken - de voorgangers van de

Romeinen in Itali - tenslotte laten afbeeldingen zien van
keukengereedschappen als deegrol en deegwieltjes.
Sinds het einde van de zeventienden eeuw worden deegwaren
met metalen mallen industrieel gemaakt. Vanwege het hoge
eiwitgehalte, de vastheid, de verteerbaarheid en de
houdbaarheid wordt de voorkeur gegeven aan de
barnsteenkleurige tarwebloem. Bepaalde tarwesoorten
genieten de voorkeur als grondstofleverancier.

In Itali is sinds 1967 het gebruik van harde tarwebloem type
00 voor de fabricage van pasta wettelijk voorgeschreven. Deze
tarwesoort gedijt alleen onder bepaalde klimatologische
omstandigheden/ Zij vraagt een tamelijk droog klimaat met veel
zon en wordt daarom hoofdzakelijk in het zuiden van Itali, in
een aantal landen rond de Middellandse zee, in Canada, in
Amerika en in Argentini geoogst. De kwaliteit is afhankelijk
van de gluten, het eiwit-bestanddeel van de kiem, die bij het
verwerken van het deeg en bij het koken van de deegwaren een
rol van doorslaggevende betekenis spelen.

Deegwaren van goede kwaliteit houden bij het koken hun vorm.
De huidige fabricage van deegwaren wijkt niet of nauwelijks af
van het vroegste recept. De tarwebloem wordt met de moderne
machines met kalkarm water vermengd en in de meest
uiteenlopende vormen geperst, zoals macaroni, spaghetti,
linguine, farfalle, penne, pennetje, trofisch, ovenhitte, vermicelli,
stellige, tagliatelle, pappardelle etc. en, afhankelijk van de
grootte, tot 2 dagen gedroogd.

Voor bewuste eters zijn er ook veel verschillende soorten
volkorendeegwaren in de handel. Ze zijn steviger van smaak en
wat vaster dan de normale deegwaren. Volkorendeegwaren
hebben in de regel evenveel tijd nodig om gaar te worden als de
normale.
106
Non ti scordar: www.canaleventuno.wix.com/icb
107
108
Het Italiaansch
U minne ik ter, taal van lust en weelde,
Die 't stug Latijn in dartele ontucht teelde;
Die als de kus op malsche lippen smelt,
En 't hart doorstroomt met Liefdes algeweld.
Uw woorden zijn uit zacht satijn geweven,
In toontjens die op donzen vlerkjens zweven;
Uw letters, zoet als Zefirs ademzucht;
En heel uw spraak, n lieve Lentelucht.
Maar meer nog u, Vaderlandsche tonen,
Waar kracht en ziel en Hemelgeest in wonen;
Die met den zang van Po en Tyber vliet,
En Godenlust door hart en aders giet,
Maar rijzen kunt, en onder 't boezemstreelen,
Met Godenwil op 't menschlijk hart bevelen,
Zijn stormen stilt, zijn ijs in vlammen zet,
En donders voert, en bliksemend verplet.
Willem Bilderdijk (1756-1831) uit: Ik reikhals naar het graf,
109
110
111
112
Le nostre ricette in ordine alfabetico

Aglio in brodo .................................................................. 12
Asparagi allItaliano ....................................................... 14
Boniet ............................................................................... 15
Branzino con le zucchine ................................................. 17
Carpaccio di capesante ..................................................... 21
Crostatine al limone .......................................................... 23
Crumble con le pere .......................................................... 27
Fritto misto di pesce .......................................................... 31
Insalata tiepida di polpo e patate ....................................... 42
La misteriosa amarettina .................................................... 44
Lasagna con pollo e funghi ................................................ 47
Linguine al salmone .......................................................... 50
Orangette Italiane .............................................................. 52
Pappardelle al rag di coniglio .......................................... 54
Pasta allaglione ................................................................ 57
Pasta e lenticchie .............................................................. 60
Peperoni ripieni con tonno ................................................ 62
Rag di cervo ai funghi ..................................................... 64
Rag di polpo con baguette ............................................ 67
Ramacch ......................................................................... 70
Risotto ai funghi di boschi ................................................. 74
Spaghetti alla puttanesca ................................................... 76
Spaghetti con aglio, olio e peperoncino ............................ 80
Stracciatella ....................................................................... 86
Torta al limone .................................................................. 82
Torte dei re Magi ............................................................... 88
Torta di ricotta ................................................................... 91
Torta di uva spina .............................................................. 93
Zabaglione di amaretto .................................................... 95
Zuppa alla valdostana ....................................................... 97
Le pizzette di Gastone ....................................................... 99
113
Onze recepten in alfabetische volgorde

Amarettotaart ................................................................. 44
Asperges op zn Italiaans ............................................. 14
Boniet ............................................................................ 15
Carpaccio van Sint Jakobsschelpen ................................ 21
Citroentaart .................................................................... 86
Citroentartelettes ............................................................ 23
Driekoningentaart .......................................................... 88
Gefrituurde vis ............................................................... 31
Italiaanse orangettes ....................................................... 52
Koolsoep met brood en kaas .......................................... 97
Kruisbessen- of stekelbessentaart .................................... 93
Lasagne met kip en paddenstoelen ................................. 47
Linguine met gerookte zalm en rucola ............................ 47
Looksoep ........................................................................ 12
Pappardelle met ragout van konijn ................................. 54
Paprika opgevuld met tonijn ........................................... 62
Pasta met aglionesaus ..................................................... 57
Pasta met linzen ............................................................. 60
Perencrumble ................................................................. 27
Ramacch (beignets met ham en kaas) ................................. 70
Ricottataart ........................................................................... 91
Risotto met bospaddenstoelen t ............................................ 74
Salde (lauwe) van inktvis en aardappelen ............................. 42
De pizzaatjes van Gaston ..................................................... 99
114
Le nostre ricette in ordine tematico

Zuppe
Aglio in brodo .........................................................................12
Stracciatella .............................................................................81
Zuppa alla Valdostana .............................................................97
Antipasti
Peperoni ripieni con tonno ......................................................62
Ramacch ...............................................................................70
Paste
Paste e lenticchie .....................................................................60
Secondi
Branzino con le zucchine.........................................................17
Rag di cervo ai funghi di boschi .............................................64
Dolci
Crostatine al limone ................................................................23
115

Orangetti Italiani ......................................................................52
Torta al limone .........................................................................86
Torte dei re Magi ......................................................................88
Torta di ricotta .........................................................................91
Torta di uva spina ....................................................................93
Onze recepten in thematische volgorde

Soepen
Looksoep.............................................................................. 12
Voorgerechten
Boniet .................................................................................. 15
Pizzaatjes van Gaston .......................................................... 99
Ramacch: beignets met ham en kaas .................................. 70
Pasta
Pasta met linzen ................................................................... 60
116
Hoofgerechten
Gefrituurde vis ..................................................................... 31
Risotto met bospaddenstoelen .............................................. 74
Salade (lauwe) van inktvis en aardappelen .......................... 42
Nagerechten
Amarettotaart ....................................................................... 44
Citroentaart .......................................................................... 86
Perencrumble ....................................................................... 27
Ricottataart ........................................................................... 91
117
Non ti scordar: www.canaleventuno.wix.com/icb
118

Il Cuoco Belga Il Nostro Libro DI Cucina 2013-2014 Compressed

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Il Cuoco Belga Il Nostro Libro DI Cucina 2013-2014 Compressed

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Il Cuoco Belga

Per un punto, Martinus perse la cappa!"

Pasta alle capricciosella

Provate a fare questo sugo, ch' un poema:

otto deglii undici

1 Snipper de looktenen zeer fijn in stripjesvorm.

Misschien denk je dat looksoep niet goed is voor het toekomstige

1 De peterselie, de look, de azijn en de olie fijn cutteren.

Branzino con le zucchine

voor het Parmezaankoekje:

c de spaghetti van courgettes

Cacio con le pere

Il cacio con le, pere e miele

2 Nadien in dunne plakjes snijden.

3 Verdeel de boter errond.

Crumble con pere

Fritto misto di pesce

3 Laat de tentakels zitten wanneer het kleine exemplaren zijn.

De oorsprong van gelato (het ijsje) is terug te vinden ver

Gelato alle fragole

anonimus maar goed bevonden door Ludovico

1 Doe het water en de suiker in een steelpan.

anonimus maar goed bevonden door Giuseppe

1 Doe de citroenschil en de suiker in een kleine steelpan met

Gelato al mango Mango-ijs

anonimus maar goed bevonden door Ludovico

1 Doe het water en de suiker in een steelpan.

1 Doe het water en de suiker in een steelpan.

Insalata tiepida di polpo e patate

4 Laat de inktvis afkoelen in het kookwater.

1 Verwarm de oven op 170 graden.

Lasagne con pollo e funghi

4 Verhit de olie in een grote pan en schep hierin de ui 3 4

11 Voeg de lasagnevellen toe, breng het water opnieuw aan de

Linguine al salmone e rucola

400 gram linguine

1 Kook water met zout in een grote pan.

3 Verhit voor het einde van de kooktijd de olie in een

Linguine (meervoud van Italiaans: linguina, tongetje) vormen een

Pappardelle al rag di coniglio

voor 6 personen - bereidingstijd: 1 uur

14 Je kan ook nog 1 kleine fijngesneden, van zaadjes ontdane

1 Pel de tomaten volgens de kokend-water-methode (tien

7 Zodra de knoflook een beetje kleur krijgt, de tomatensaus de

8 Zachtjes laten sudderen tot er een dikke saus ontstaat.

Montepulciano, Pienza en Montalcino zijn de steden waar ze op elke

1 Laat de linzen - enkele uren of zelfs een nacht - afgedekt in

Peperoni ripieni con tonno

3 Meng ondertussen de tonijn met de witte bonen en de

Dit gerecht kan als hapje of voorgerecht.

Rag di cervo ai funghi

Rag di polpo con baguette

4 Kook in water en gewone witte azijn.

8 Op het einde aardappelen toevoegen (hoeft niet). Zonder

Een Siciliaans gerecht: voorgerecht n borrelhapje.

Risotto ai funghi di bosco

1 Fruit de fijngesneden sjalotjes, met de gesnipperde look.

Spaghetti alla puttanesca

75 gram zwarte olijven (ontpit)

Dit is de Romeinse versie

11 Kook de pasta beetgaar of al dente (volgens de instructies op

Spaghetti of linguine alla puttanesca is een bekend gerecht dat

Spaghetti olio, aglio e peperoncino

Tip - Hoe maak ik spaghetti voor meerdere personen?