2014 - Il Cuoco Belga 2015

Il Cuoco
Belga
kookboek 2014-2015
Wat we zoal klaarmaakten
Cose immaginate e
fabbricate

Colofon
MMXV Il Cuoco Belga
All rights are, within reasonable legal limits, reserved.
Wij danken al wie dit kookboekje op een of andere
wijze mee inspireerde. Het bestaat enkel in digitale
vorm en is gratis verkrijgbaar als te downloaden PDF
via onze website.
Software: Alfred, Aperture, Apple, BetterRename, Mac
OSX Yosemite, PhotoPoster, Pixelmator, Safari, Word
for Mac - Hardware: iMac, iPhone 6, MacBookPro, Sony

RX100MII - Fotos: Varia Googliana, Giuseppe e

Ludovico
Lettertypes: Apple Chancery, Optima, Vandyke
Ons e-mailadres: ilcuocobelga@gmail.com
Onze website: www.canaleventuno.wix.com/icb

Woord vooraf
Dit is ondertussen al het derde deel van de reeks Il
Cuoco Belga-kookboeken.
We zijn nog steeds blij en ook wel een beetje fier zijn
we dat het project, dat vorm kreeg binnen een groep
mensen in het centrum van Belgi, zich verder
ontwikkelde. Dapper en vooral vol vuur laten we met
twaalf vrouwen en mannen elke derde maandag onze
culinaire duivels los in de keuken van De Kronkel van
het landelijke en gastvrije Vissenaken.
We spreken dan nog wel allemaal geen Italiaans, maar
we doen wel allemaal ons best. De samenwerking
was schitterend en het enthousiasme
hartverwarmend.
Ik wens voor de volgende jaren dat we nog
eenvoudiger zouden koken en vooral nog meer
mediterraner en nog Italiaans regionaler. Het artikel
op de volgende bladzijde kan daar bij inspirerend
werken
Op naar 2015-2016: er ligt al een lijst met
gerechten klaar
Grazie mille ad Anna, la giovanotta nera, Bernadetta,
la sempre resoluta, Gastone, non solo il padrone
culturale, Giuseppe il pannetiere-pasticciere,
Giuseppina,la gentile fiorista, Guido, il fornitore,
Lydia, la duchessa, Diana, la gioiosa, Angela, la
discreta, Stephano, il barone sereno, ed Umberto, il
Pugliese ed anche a tutti quanti del nuovo Consiglio
Superiore Tortuoso in bocca al lupo per lanno
2014-2015.
En dan dit kookboek: soms zijn de recepten voor tien

personen uitgeschreven. Meestal kan je met minder

dan de regel van drie het recept omrekenen naar
bijvoorbeeld vier personen. De thematische en
alfabetische inhoudstafels vind je in beide talen op de
volgende bladzijden.
Ludovico - Il Presidente del Consiglio Tortuoso

La Cucina Povera?

Pleidooi voor een eenvoudige keuken met verse

en uitstekende seizoensprodukten: een
terugkeer naar la vera cucina povera
Cucina povera betekent vrij vertaald
"armeluiskeuken". Deze stijl van koken vindt zijn
oorsprong in de middeleeuwen. De adel at haar eten
uit kommen van ongezuurd brood. Na de maaltijd
werden deze broodkommen aan de dienaren gegeven.
Zij kookten deze kommen in water met alle restjes die
ze konden vinden, veelal kruiden en groentes. De
cucina povera komt voort uit een schaarste van
producten. De filosofie van de stijl is gericht op het
ten volste benutten van ingredinten, zodat niets
verloren gaat en het maximaliseren van smaak.
De oorsprong van de cucina
povera ligt in de middeleeuwen,
maar in tijden van schaarste
herleefde deze filosofie. De meest
recente grote voedselschaarste in
Itali was na de Eerste en Tweede
Wereldoorlog. Er was weinig vlees
aanwezig en men probeerde
voedsel zo lang mogelijk te
bewaren. Een voorbeeld van
creativiteit met betrekking tot
voedsel in deze tijd was in

Toscane te vinden, waar meel gemalen van kastanjes

werd gebruikt als vervanging van masmeel.
Tot ongeveer 1960 was Itali over het algemeen een
arm en agrarisch land. Men at gerechten gemaakt van
goedkope ingredinten, makkelijk te verbouwen
granen en peulvruchten en planten die in velden
verzameld konden worden, zoals cichorei en
brandnetel. Ondanks dat Itali een arm land was, had
het een grote rijkdom aan natuurlijke producten.
Wanneer er al vlees aanwezig was, bestond dat uit
goedkope stukken, zoals orgaanvlees, of werd het in
kleine hoeveelheden gebruikt om smaak te geven aan
soepen en sauzen. Dergelijke gerechten ontwikkelden
zich vooral in de belangrijkste steden, waar de rijken
veel vlees aten en er dus meer geslacht werd.
Wanneer men zich zelfs het goedkoopste vlees niet
kon veroorloven werden bonen
en kikkererwten gebruikt als bron
van protene. Veel van de
typische gerechten van de cucina
povera gebruiken ingredinten
die vrij groeiden op het
platteland. Veel van deze
producten zijn nog steeds te
vinden op Italiaanse markten en
in restaurants.
Iedereen weet dat de Italiaanse keuken niet bestaat.
De Italiaanse regionale keuken bestaat wel en omdat
er veel regios zijn, zijn er dus veel regionale keukens.
De Italiaanse keuken zou alleen buiten Itali
bestaan. Veel van wat wij echt Italiaans eten noemen
zijn veelal gerechten uit de Italiaanse keuken die aan
onze smaak zijn aangepast: de duizenden versies van
Spaghetti Bolognese en het overdadig gebruik van
kaas en room in sausen. zijn er voorbeelden van.

Iedere regio van Itali heeft zijn

eigen vorm van de cucina
povera, hierdoor is veel variatie
te vinden in de recepten,
afhankelijk van de producten die
in de streek aanwezig waren. De
recepten van de cucina povera
zijn niet alleen streek, maar ook
seizoensgebonden, doordat men
afhankelijk was van vaste
patronen met betrekking tot oogst
en slacht.
De kookstijl van de cucina povera
is nooit volledig verdwenen, maar
heeft in de laatste jaren weer aan
populariteit gewonnen.
Dit komt door het goedkope en
duurzame karakter van de keuken
en de filosofie van simpelheid en
voedzaamheid.
De cucina povera is lokaal en
seizoensgebonden en wordt
gekenmerkt door minimale
verspilling van voedsel en de
optimale benutting van
ingredinten.
Ook een Italiaanse kookclub kan zich hier zeker door
laten inspireren bij de keuze die ze maakt voor haar
gerechten.

Inhoud

Antipasto Anna
Aperitiefhapje met tomaat, mozzarella en krab
Anna - gennaio 2015
voor 6 personen
100 gram buffelmozzarella
1 tomaat
1 koffielepel lookpasta
2 takjes platte peterselie
2 takjes basilicum
1/2 gehakt pepertje (zonder zaadlijsten en pitjes)
100 gram Imperial Fancy King Krab
1 koffielepel limoenolie
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
25 centiliter room (35% vetgehalte)
1 blaadje gelatine, in koud water geweekt
25 centiliter culinaire room
5 centiliter olijfolie extra vergine
peper
zout
1 Mix de mozzarella met 25 centiliter room (35%).
Kruid met peper en zout en breng tot aan het
kookpunt.
2 Voeg het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje
toe. Giet in 6 kleine glaasjes en plaats in de koelkast.
3 Pel de tomaten, haal er de pitjes uit en snij in
blokjes.
4 Bak deze brunoise in een warme pan in de olijfolie
met de look, de helft van het gehakte pepertje, de

10

gehakte peterselie en 2 fijngesneden

basilicumblaadjes.
5 Kruid af met peper en zout en bewaar fris.
6 Haal het krabvlees uit elkaar en meng er de rest
van het pepertje en de limoenolie onder.
Kruid af.
7 Verwarm de culinaire room met de Parmezaanse
kaas en een beetje peper. Roer tot de kaas gesmolten
is.
8 Passeer door een fijne puntzeef en laat afkoelen.
9 Doe in een siphon en steek een gaspatroon op.
Afwerking
10 Leg een laagje tomaat op de gestolde mozzarella.
11 Vul aan met een laagje krab.
12 Werk af met het schuim van Parmezaanse kaas en
een blaadje basilicum.
Bron: Smaak Special oktober 2013.

11

12

Biscotti con le mandorle ed il

caff
Koffie- en amandelkoekjes
Diana - marzo 2015

3 eiwitten
200 gram suiker
200 gram amandelpoeder
3 koffielepels gemalen koffie
1 deciliter water

1 Klop de eiwitten met een snuifje zout stijf.

2 Los de suiker op in wat water.
3 Voeg het amandelpoeder toe en meng dit onder het
eiwit.
4 Boter een bakvorm in of leg er bakfolie in/
5 Doe het mengsel in de bakvorm en laat alles
bakken in een oven van 150 graden.
7 Je kan het resultaat van je bakken in grote stukken
breken , verkruimelen of in vierkantjes snijden.

13

Fegato di vitello alla Veneziana

Kalfslever op zijn Venetiaans
Stephano - aprile 2015
voor 12 personen
1,5 kilogram kalfslever
1 kilogram uien in fijne ringen gesneden
0,5 liter droge witte wijn
6 eetlepels boter
2 eetlepels fijngesneden peterselie
een snuifje zout
versgemalen peper
1 Snij de lever in flinterdunne plakken en dan in niet
te kleine stukken.
2 Fruit de uien goudbruin in een braadpan met de
helft van de boter.
3 Strooi peper en zout naar smaak bij.
4 Voeg de wijn toe, leg een deksel op de pan en stoof
de uien gaar op laag vuur.
5 Haal ze uit de pan en hou ze warm.
6 Verhit de rest van de boter en schroei er
voortdurend omscheppend de stukjes lever in tot die
precies gaar maar nog lichtjes roze zijn.
7 Peper en zout toevoegen naar smaak.
8 Schep er de gestoofde uien bij en garneer met de
fijngesneden peterselie.

14

Gelato al caff
Ijs met koffie
Giuseppe - febbraio 2015
voor 6 personen
100 gram poedersuiker
10 gram oploskoffie (poeder - ik maal kristalsuiker
en oploskoffie samen zelf fijn)
500 gram slagroom ( koud )
1 Doe de room, de koffie en de suiker in een beker.
2 Klop alle stijf totdat de room piekt.
3 Draai af in een ijsmachine.

15

Gnocchi di patate alla Gastone

Aardappelgnocchi met pesto en salsiccia Napoli
picante
Gastone novembre 2014
voor 4 personen
voor de gnocchi
450 gram bloemige aardappelen
200 gram bloem
50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
1 ei losgeklopt
peper
zout
voor de pesto
30 gram basilicumblaadjes
10 gram pijnboompitten
1 teen knoflook
15 gram geraspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels extra-vergine olijfolie
100 gram salsiccia Napoli piccante in kleine
stukjes gesneden
zout
1 Kook de aardappelen en pureer ze.
2 Voeg Parmezaanse kaas en flink wat zout en peper
toe.
3 Roer het ei erdoor en zeef de bloem erover.
4 Meng alles tot een goed gekneed deeg.

16

5 Plaats op een met bloem bestoven werkvlak, rol

lange vingerdikke slierten en snij deze in stukjes van
ongeveer 1 centimeter.
6 Maak met een vork een ribbelpatroon.
7 Kook de gnocchi in ruim gezouten water +/- 2
minuten, tot ze boven komen drijven.
8 Schep ze uit met een schuimspaan.
9 Bak de salsicia (klein gesneden blokjes) in een
beetje olijfolie.
10 Voeg de gnocchi (uitgelekt) en de pesto(alle
ingredinten mixen in de blender) toe.
11 Meng alles voorzichtig in de pan.
12 Serveer met wat geraspte Parmezaanse kaas
erover.
Het woord gnocchi, meervoud van het Italiaanse
gnocco, betekent "klont". De Aziatische varianten
worden vaak met het Engelse woord "dumpling"
aangeduid. Gnocchi is vooral bekend in de variant van
aardappel: gnocchi di patate.
Gnocchi di patate zijn een soort ovale balletjes,
gemaakt van aardappel en tarwemeel. Het is een
typisch Italiaans gerecht. De aardappelen worden
gekookt en gepureerd, en daarna met het meel en
wat zout gekneed en dan gekookt in kleine balletjes.
De gnocchi zijn klaar als ze komen bovendrijven. Ze
worden vaak geserveerd met een saus van tomaten
of van zachte kaas.
Gnocchi van tarwe

17

Er is ook een soort gnocchi van tarwe. Deze gnocchi

zijn kleiner. Ze worden gemaakt door een beetje
pasta-deeg met een duim over een rooster te rollen.
In Sardini noemt men deze gnocchi echter
malloreddus of gnocchetti sardi en worden ze veelal
gemaakt met saffraan. Malloreddus worden vaak
gegeten met een saus van tomaten (en eventueel
Sardijnse worst) en geraspte pecorino sardo.
En dan zijn er natuurlijk de bekende Ndundari.

18

Il piccolo dolce della Diana

Diane op haar zoetst (?)
Diana - marzo 2015
voor de zabaglione
6 dooiers
130 gram fijne suiker
130 milliliter witte wijn
voor de agrumi
6 sinaasappelen
6 mandarijntjes
3 citroenen
een scheut limoncello
boter en suiker
1 de zabaglione
De dooiers, suiker en witte wijn au bain marie mooi
wit kloppen denk aan Giulio - de lepel moet
tekeningen in de bodem kunnen maken.
2 de agrumi
2.1 De citrusvruchten in schijfjes snijden. Alle bittere
vliesjes moeten weg)
2.2 In een pan de boter met de suiker even laten
karamelliseren.
2.3 Laat de schijfjes even zacht meebakken.
2.4 Voeg een scheutje limoncello toe.
2.5 Leg de agrumi op het bordje en giet de zabaglione
erover heen.

19

La torta della Giacomina

De cake van Jacqueline
Stephano - giugno 2014
voor 4 personen
3 eieren
100 gram gemalen Comtkaas of een Italiaans
alternatief
1 snee gekookte hesp (ongeveer 100 gram)
75 gram ontpitte olijven
15 stukjes gekonfijte tomaten
een busseltje bieslook
75 gram zelfrijzende bloem
40 gram melk
2 soeplepels olie
1 Verwarm de oven op 175 graden.
2 Snij de hesp in stukjes.
3 Meng in de bloem: de eieren n na n, de melk,
de olie.
4 Voeg de kaas, de olijven, de tomaten, de bieslook en
de hesp toe.
5 Vet de vorm (20 centimeter op 10 centimeter
hoogte) in.
6 Vulde vorm met het mengsel en laat 35 minuten
aan 175 graden bakken.
Nota: koude cake kan ook als voorgerecht dienen met
slamengeling

20

Latte macchiato
Latte macchiato
Giuseppe - aprile 2015

1 kopje koele volle melk

een beetje gecondenseerde melk
1 sterke kop espresso
een beetje amandel-, hazelnoot-,vanille-,
chocolade- of andere siroop

1 De melk tot ongeveer 80 graden opwarmen samen

met een beetje siroop (naar smaak).
2 Giet een bodempje geconcentreerde melk op
bodem van het glas.
3 Giet hierop de opgewarmde en opgeschuimde melk
(kan op vele manieren opgeschuimd worden) tot op
ongeveer drie centimeter van de bovenrand.
4 Giet de sterke koffie in het midden van de melk
(eventueel met behulp van een soeplepel met de
bolle kant naar boven).
.
Tip: je kan ook de siroop er nadien over drizzelen...

21

Melanzane alla Parmigiana

Aubergines met Parmezaan
Giuseppe ottobre 2014
Voor 6 hapjes in 40 minuten
500 gram aubergines
50 gram Parmezaanse kaas
500 gram rijpe Roma- of San Marzanotomaten
1 fijngesnipperde teen knoflook
1 bol buffel mozzarella
olijfolie
peper
zout
1 Snij de aubergines in de lengte in plakken van 2
centimeter dik.
2 Kruid ze met peper en zout.
3 Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak de
groente aan beide zijden krokant.
4 Doe dit in verschillende keren, zodat ze naast elkaar
in een pan kunnen liggen.
5 Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
6 Ontvel de tomaten en snij ze in stukjes.
7 Stoof ze aan in een scheutje olijfolie en
fijngesnipperde teen knoflook.
8 Kruid met peper en zout en laad sudderen tot het
een smeuge saus is.

22

9 Snij de mozzarella in plakken van 1 centimeter.

10 Schep een laagje tomatensaus in een kleine
overschotel.
11 Bedek met een laag aubergines en verdeel er een
halve bol mozzarella over.
12 Dek af met een tweede laag aubergines.
Let wel! Leg ze in een andere richting en verder
tomatensaus en de rest van de mozzarella.
13 Eindig met de laatste aubergines en dek af met
tomatensaus.
14 Bestrooi met gemalen Parmezaan.
15 Zet de schotel 15 minuten in een voorverwarmde
oven op 220 graden Celsius.
16 Laat alles rusten en snij in porties om te serveren.

23

Minestrone alla Genovese

Minestrone op Genueese wijze
Bernadetta ottobre 2104
voor 4 personen
150 gram borlottibonen
3 eetlepels olijfolie
1 grote ui in ringen
2 stengels bleekselderij in schijfjes
1 wortel in schijfjes
2 knoflooktenen geplet
100 gram dikke plakken pancetta in blokjes
1 el tomatenpuree
1 liter kippen- of groentebouillon
1 blik van 400 gram gepelde tomaten
2 aardappelen geschild in blokjes
100 gram verse erwten
1 courgette in blokjes
100 gram sperziebonen grof gehakt
1 handvol bladpeterselie grof gehakt
pesto (zie recept)
Parmezaanse kaas
zwarte peper
zout
1 Doe de borlottibonen in een grote pan met water en
laat ze 8 uur of een hele nacht weken.
2 Giet ze af, spoel ze meerdere keren af met koud
water en zet ze apart.
3 Verwarm de olijfolie in een grote pan op een laag
vuur.

24

4 Voeg de ui, bleekselderij en wortel toe en smoor ze

onder voortdurend roeren 3 4 minuten.
5 Voeg de knoflook en pancetta toe en bak die 2
minuten mee en roer vervolgens de tomatenpuree
erdoor.
6 Roer de bonen samen met de bouillon en tomaten
door de groente.
7 Zet het vuur laag en laat de soep 1,5 uur zacht
koken tot de borlottibonen zacht worden.
8 Voeg de aardappelen, de erwten, de courgette, de
sperziebonen en de bladpeterselie toe en laat de soep
nog 30 minuten koken tot de groenten zacht zijn.
9 Breng op smaak met peper en zout en doe in
borden.
10 Schep vlak voor het serveren een eetlepel pesto
en versgeraspte Parmezaan op de soep.
Deze soep kan perfect gemaakt worden met bonen
uit een blik van 400 gram bonen. Zo wordt de kooktijd
sterk verminderd.

25

Mousse di ricotta con i fichi

Ricottamousse met vijgen, noten mandarijntjes en
Parmaham
Giuseppina - gennaio 2015
voor 4 personen
4 sneetjes Parmaham
1 eetlepel olijfolie
4 paarse vijgen
150 gram ricotta
2 mandarijntjes
2 walnoten
1 Snij n snee parmaham in vier repen.
2 Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de repen
parmaham kort aan.
Laat ze uitlekken op keukenpapier en hak ze fijn.
3 Was de vijgen en snij in kleine blokjes .
4 Ontvel de mandarijntjes en doe eveneens in stukjes.
5 Hak de walnoten fijn.
6 Schep de ricotta in een kom
Kruid met peper en zout en klop enkele minuten.
7 Voeg de ham de vijgen , de walnoten en de
mandarijntjes toe.
8 Doe de ricottamousse in glaasjes en werk af met de
in reepjes
gesneden parmaham.

26

9 Serveer goed gekoeld.

27

Ndundari di Minori
Ricottakussentjes
Lydia novembre 2014

200 gram bloem (type 00)

220 gram ricotta
3 eigelen
20 30 gram Parmezaanskaas (geraspt)
peper
nootmuskaat.
zout

a gli nundari
1 Meng met een vork in een kom de eigelen met
ricotta.
2 Voeg daarna de bloem en de Parmezaanse kaas
samen met de nootmuskaat, peper en zout.
Niet te lang mengen)
3 Kneed alles tot een bol.
4 Snij er stukken af en stuif wat bloem op je plank.
5 Rol alles dun uit.
6 Snij de rollen in kleine kussentjes (ongeveer 100
stuks met deze hoeveelheid ingredinten).
7 Breng water met zout aan de kook.
Laat de Ndundaris koken tot ze boven drijven
(ongeveer 3 4 minuten).
8 Schep over in de saus.

28

b il

sugo di pomodoro
2 blikken gepelde tomaten
3 teentjes knoflook (aglio)
chili naar eigen smaak
een bosje basilicum (basilico)

1 Laat de schijfjes knoflook en chili glazig worden in

de olijfolie.
2 Voeg de gepelde tomaten uit blik en kruiden toe en
laat alles sudderen.
3 Snij het bosje basilicum grof.
Voeg dat er helemaal op het einde bij.
Dit is een familierecept van Gennaro Contaldo, n van de
beste Italiaanse koks (zie ook tv-programma: Twee gulzige
Italianen).
http://www.youtube.com/watch?v=EwMWuDSkZew
Gennaro is geboren in Minori aan de Amalfitaanse kust.in
Amalfi.
Dit recept was zoals hij zelf zegt en schrijft zeer bekend in
zijn geboortedorp en kwam vaak op tafel bij hem thuis.
De Amalfitaanse gastronomie
http://www.univeur.org/integratiosta/-id=116&id_art=501.htm

29

Panna cotta con le prugne

speziate
Panna cotta met gekruide pruimen
Gastone - settembre 2014
voor 4 personen
de panna cotta
4 gelatineblaadjes
300 ml melk
250 g mascarpone
100 g fijne kristalsuiker
1 volledig vanillestokje
de kruidige pruimen
8 rode pruimen, gehalveerd
3 el vloeibare honing
1 kaneelstokje
3 reepjes sinaasappelschil
1 el balsamicoazijn
1 Laat de gelatineblaadjes 10 min. weken in 4 el melk.
2 Doe de resterende melk met de mascarpone, suiker
en het vanillestokje in een pan.
Verwarm ze al roerend tot een glad mengsel.
Breng het aan de kook.
3 Neem de pan van het vuur, verwijder het
vanillestokje en voeg het gelatinemengsel toe.
Roer tot het volledig is opgenomen.
4 Schenk het roommengsel in 4 puddingvormpjes.
Laat de panna cotta opstijven in de koelkast.

30

5 Doe de pruimen met de honing, het kaneelstokje,

de sinaasappelschilletjes en de azijn in een pan.
6 Stoof de pruimen afgedekt 10 min. op een laag vuur
tot ze zacht zijn.
7 Dompel de onderkant van de puddingvormpjes kort
in heet water en stort de puddinkjes op borden.
8 Schep er wat kruidige pruimen omheen en serveer.

31

Pappardelle al cinghiale
Everzwijnragout met pappardelle
Rossano Boscolo ed Anna - marzo 2015
voor 4 personen
400 gram pappardelle of polenta
de saus
700 gram schouder van wild zwijn
3 deciliter wildbouillon
50 gram geconcentreerde tomatenpuree
2 wortels
een halve ui
1 stengel witte selder
rode wijn
bouquet garni (rozemarijn, tijm, laurierblad)
zwarte peper
olijfolie
de fondue
150 gram gemalen Grana Padano
150 gram room
1 Snij het vlees in stukken en laat het 24 uur
marineren rode
wijn met olijfolie, zwarte peper, rozemarijn, tijm en
laurier.
2 Verwijder de marinade, droog het vlees en hak of
maal het in
de vleesmolen.
Niet te fijn, zodat je voldoende structuur houdt.
3 Snij de wortel, de selder en de ui in blokjes en bak
alles al
dente, in de olijfolie en de kruiden.

32

4 Voeg op het einde de tomatenpuree toe en laat alles

even
meestoven.
5 Bak het gehakte vlees in olijfolie en voeg de
gezeefde
marinade toe.
6 Laat 15 minuten koken en voeg daarna de
wildbouillon en
de gebakken groenten toe.
7 Dek de pan af en laat 1,5 uur sudderen op een
zacht vuurtje.
8 Verwarm de kaas en de room al roerend tot fondue.
9 Pappardelle bereiden: zie deegrecept Gastone.
Je kan ze natuurlijk ook kopen in de winkel.
10 Kook de pappardelle in ruim gezouten water. Giet
het
kookvocht af en voeg de deegwaren toe aan de
vleessaus.
11 Serveer in warme borden en giet een beetje
fondue over
het gerecht.

33

Pesto alla Genovese

Pesto op Genueese wijze
Geronimo Meus e Bernadetta ottobre204
voor 4 personen.
80 gram Parmezaanse kaas (in blok)
60 gram basilicum
1 teentje look
15 centiliter olijfolie
12 citroen
60 gram pijnboompitten
peper
zout
1 Neem de blender erbij en voeg daarin enkele
ingredinten samen: de pijnboompitjes, stukjes
Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke
portie verse basilicum.
2 Giet er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle
toeren tot een gladde pesto.
3 Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de
pesto met een snuifje zout en wat peper van de
molen.
4 Proef de saus en kruid bij naar smaak.

34

Una pietanza di Ludovico

Een hapje van Ludovico
Ludovico - gennaio 2015
1 12 potjes in de warmhoudkast 90 graden
2 Microgolfoven gebruiken
3 Aqua
3.0 pasta (farfaline)met zout op vuur
3.1 pasta koken
4 Sugo
4.0 pot saus plus olijfolie
4.1 look en ui snipperen aanstoven in de olie
4.2 zout en snuifje cayenne toevoegen
4.3 snipper de basilico royaal
4.4 passata toevoegen en doorkoken
4.5 mixen en doorkoken
5 Vongole
5.0 1,5 kilo
5.1 spoelen en kuisen
5.2 olie, look, peterselie
5.3 stoven tot garing
5.4 36 met schelp
5.5 rest uit schelp halen (half in saus, half niet)
6 Merluzzo
6.0 afwegen
6.1 in stukken snijden en kruiden
6.2 even aanbakken
6.3 microgolf
7 Per mangiare

35

7.0
7.1
7.2
7.3
7.4

dun laagje saus

vis
pasta (in de saus draaien!
vongole (helft even in de saus) saus
una foglia di basilico

Pe nacceno e sale se perde a menesta

36

Polpette alla Siciliana

Gehaktballen met tomatensaus en mascarpone
Giuseppina - settembre 2014
voor 4 personen
- voorbereiden: 20 minuten
- koelen: 20 minuten
- koken: 30 minuten

50 gram oudbakken brood

4 eetlepels melk
400 gram mager rundvlees
50 gram Parmezaanse kaas
een halve kleine rode ui
1 teen knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel venkelzaadjes
geraspte schil van 1 citroen
1 ei
een tomatensaus , gekruid met 2 eetlepels
fijngehakte basilicum
125 gram mascarpone
versgemalen zwarte peper
zout
1 Snij de korsten van het brood en verkruimel ze.
2 Sprenkel de melk over het brood.
Laat 10 minuten weken tot het brood al de melk heeft
opgeslorpt.
3 Doe het brood in de mengkom.
4 Rasp de Parmezaanse kaas.

37

5 Hak de ui en knoflook fijn en voeg toe aan de

mengkom.
6 Verhit 1 eetlepel olijfolie in een braadpan en fruit de
ui en knoflook 5 minuten.
7 Laat 5 minuten afkoelen en voeg toe aan de
mengkom, samen met de Parmezaanse kaas,
venkelzaadjes, citroenschil en het gehakt.
8 Meng en kruid naar smaak en zet 20 minuten koel
weg.
9 Vorm balletjes ter grootte van kerstomaten van het
vleesmengsel.
10 Verhit de resterende olijfolie in een grote braadpan
en bak de vleesballetjes in porties goudbruin.
11 Warm de tomatensaus zachtjes op en roer er de
mascarpone onder.
12 Meng met de polpette en serveer met tagliatelle of
spaghetti.
Deze Italiaanse vleesballetjes zijn op smaak gebracht met
venkelzaadjes en citroen, maar probeer het ook eens met
kaneel en basilicum of rozemarijn en sinaasappel.
Je kunt de mascarpone ook weglaten en de polpette serveren
met Fontina of Taleggio.

38

Ricotta al caff
Ricotta met koffie
Stephano - aprile 2015
voor 12 personen:
1,2 kilogram ricotta
6 eetlepels griessuiker
4 eetlepels poederfijn gemalen koffie
grappa om over het mengsel te druppelen
1 Verdeel de ricotta over 12 dessertborden.
2 Strooi een halve eetlepel griessuiker over elk bord.
3 Strooi er wat gemalen koffie over.
4 Meng alles en laat er wat grappa over druppelen.

39

Risotto alle bietole

Risotto met snijbiet
Diana - ottobre 204
voor 4 personen
300 gram Arboriorijst
1 1,5 l groentebouillon
verse snijbiet
1 ui
50 gram boter
50 gram vers geraspte Parmigiano
witte wijn
peper
zout.
1 Snij de snijbiet in reepjes en toof ze in boter of olie.
Zet ze opzij.
2 Verwarm de groentebouillon.
3 Snipper de ui fijn en stoof die aan in de helft van de
boter in een pan met dikke bodem.
4 Voeg de rijst toe en schep goed rond, tot de korrels
glazig zijn en goed vermengd met de ui en de boter.
Blus met een scheut witte wijn.
5 Voeg nu een schep van de warme groentebouillon
toe.
6 Hou alles nu goed in de gaten: voeg telkens
wanneer de rijst ongeveer geabsorbeerd is een schep
warme bouillon toe.

40

7 Roer even indien nodig .De rijst moet zachtjes koken

in een beetje vocht, maar er niet in zwemmen.
8 Voeg de laatste 5 minuten de gestoofde snijbiet toe
en roer voorzichtig om.
9 Neem de pan van het vuur wanneer de rijst gaar is.
Dat is na ongeveer 20 minuten.
10 Voeg zout en peper toe.
11 Roer de rest van de boter er in klontjes doorheen,
samen met de Parmigiano.
12 Zet alles terug op het vuur.
Roer nog eens stevig door en laat even doorwarmen.

41

Risotto con Gorgonzola, noci e

pere
Risotto met Gorgonzola, noten en peer
Bernadetta marzo 2015
Voor 12 personen als voorgerecht
5 bouillonblokjes (liefst bio en ongezouten)
3 dikke knoflooktenen
625 gram risottorijst
300 milliliter droge witte wijn
400 gram Gorgonzola
5 handjes vol hazel-en okkernoten
75 gram boter
3 scheuten olijfolie
2 Doyenn du Comice peren
peper
1 Bouillon maken
2,5 liter water laten koken en de bouillonblokjes er in
oplossen.
De knoflook pellen, de kiempjes verwijderen en de
knoflook fijn hakken.
2 Verhit de olijfolie in een pan, voeg de knoflook toe
en fruit hem ongeveer een dikke minuut.
3 Voeg de rijst toe en bak hem onder voortdurend
omscheppen 2 minuten tot de korrels glanzen.
Voeg de wijn toe en blijf roeren.
4 Voeg zodra de wijn is opgenomen, een pollepel
bouillon toe.

42

Roer verder tot deze bouillon op genomen is en

herhaal dit tot de bouillon op is: circa 20 minuten.
5 Snij de Gorgonzola in stukjes en roer hem samen
met de boter onder de risotto wanneer die klaar is.
Voeg peper toe.
6 Laat de risotto twee minuten staan.
7 Strooi de gehakte noten er over heen en versier het
bord met met dunne schijfjes peer.
Dit recept is uitgeschreven voor 12 personen als
voorgerecht!

De geschiedenis van de rijst in Itali

De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de
tiende eeuw in Sicili door de Arabieren
gentroduceerd is. Zo'n 500 jaar later werd in het
noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De
cistercinzermonniken van het Lucedioklooster in de
buurt van het plaatsje Trino (Pimont) introduceerden
rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte. De
Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit
hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de
risottobereiding. Hun taal gaf de benaming aan de
stap in het bereidingsproces van de risotto waar de
boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord
is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter
betekent. In de negentiende eeuw werden in de
Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze
rijstvelden werden bevloeid met water dat via
daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal
werd aangevoerd.

43

In de twintigste eeuw zorgden betere

productiemethoden en de mechanisatie van de
landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt.
Het regime van Mussolini trachtte de Italiaanse
landbouwsector te versterken om Itali zelfredzaam
te maken.
Vanwege de armoede die er tot de jaren vijftig in de
twintigste eeuw in Itali heerste, was er voor veel
gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en
at men de risotto zonder

44

Saltimbocca di tacchino con

capperi
Kalkoensaltimbocca met kappertjes
Angela dicembre 2014
voor 4 personen
800 gram kalkoenhaasjes
400 milliliter gevogeltefond
2 3 sneden Italiaanse ham
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels droge witte vermout
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels olijfolie
4 eetlepels boter
instantsausbinder
tijm
peper
1 Laat de gevogeltefond tot de helft inkoken.
2 Snij de kalkoenen haasjes bijna volledig open (zoals
een sandwich) en leg er een sneetje Italiaanse ham
tussen.
3 Kruid met een mespuntje tijm en druk goed dicht.
4 Verhit 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepels boter in
een grote braadpan en leg er de gevulde
kalkoenhaasjes in.
5 Laat gedurende 10 minuten. bakken op een matig
vuur.

45

6 Draai ze om, kruid met peper en laat ze nog eens

10 minuten bakken .
b Haal het vlees uit de pan en maak de braadresten
los met de ingekookte gevogeltefond.
8 Voeg 3 eetlepels vermout, 2 eetlepels citroensap
en 2 eetlepels kappertjes toe.
Bind met wat instantsausbinder.
9 Haal de pan van het vuur en klop er 3 eetlepels
boter door.
Laat de saus niet meer koken.
10 Dien eventueel op met pasta naar keuze.
Gegrilde groenten kunnen ook een optie zijn.
Wijntip: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
D.O.C. Itali
Saltimbocca is een specialiteit uit de Italiaanse
keuken. Het bestaat oorspronkelijk uit dunne lapjes
kalfsvlees, bedekt met plakjes rauwe ham (prosciutto
crudo) en salie (salvia) en gesmoord in witte wijn.
Oorsprong: is de streek rondom Rome: Lazio.

46

Scroppino
Scroppino
Giuseppina - dicembre 2014
voor 4 personen
8 bollen citroensorbet ijs
4 bollen vanille ijs
120 milliliter prosecco
een flinke scheut wodka
50 milliliter ongezoete room
1 Neem een grote mengmachine of een handmixer en
een kom.
2 Doe 2/3 citroensorbet ijs en 1/3 vanille ijs in een
kom, verdun met de prosecco totdat het mengsel de
dikte van een milkshake heeft.
3 Voeg hieraan een flinke scheut wodka en de
ongezoete room toe zodat het geheel lekker romig
wordt en mooi gemengd is.
4 Mix alles dan nog een stevig en serveer vervolgens
in een champagneglas.
5 Versier het champagneglas met citroensliertjes of
muntblad.
Scroppino, Monte Scroppino, Scorpio Scroppino,
Pavino Sgroppino en sgroppino is een spoom, een
drankje met ijs dat als tussengerecht of nagerecht
tijdens een diner wordt gebruikt. De oorsprong ligt
waarschijnlijk in de Italiaanse regio Veneto, waar het
in dialect wordt aangeduid met het woord sgropn. Het
drankje wordt gemaakt met een sorbet van citroenijs

47

met wodka of grappa, al is de variant met Italiaanse

mousserende witte wijn (prosecco) veruit bekender. In
plaats van limoen- of citroenijs wordt ook wel vanilleijs of met de Italiaanse likeur limoncello gebruikt. Het
drankje wordt geserveerd in hoge glazen, bijvoorbeeld
een "champagneglas". Het recept is pas recent
doorgedrongen buiten Itali. In 2002 was het in
Nederland en Belgi nog vrijwel onbekend. Een bron
zegt dat het recept afkomstig is van de Amerikaanse
televisiekok Sandra Lee. Een recente bron spreekt
over ene Giuseppina Zuccherina uit Belgi. Een
andere bron zegt dat scropino Italiaans is voor "maak
de knoop los", waarschijnlijk wordt de knoop in een
knellende das bedoeld.
.

48

Ravioli alla Gastone

Ravioli op de wijze van Gaston
Gastone - febbraio 2015
voor het deeg
bloem, ei en olie volgens aloud recept en
eigenwijze bereidingsmethode "alla Gastone".
voor de vulling:
oude Italiaanse kaas
mozzarella
zongedroogde tomaten
chorizo
coppa
salsicia
peterselie
look
basilicum
zout
1 Mix de ingredinten mixen en breng ze aan in de
gewalste vellen pasta.
2 Bedekken en vormen uitdrukken.
3 Opdienen met een tomatensaus

49

Sherbet di more
Braambessensherbet
Giuseppe - aprile 2015

250 gram water

250 gram suiker
375 gram ( braam)bessen
2 eiwitten
125 milliliter room

1 Het water, de suiker en het fruit 10 minuten

zachtjes laten koken.
2 Alles daarna door een zeef wrijven en verder
een nacht laten afkoelen in de koelkast.
3 De room lobbig kloppen en door de siroop
mengen. indien nodig het resultaat nog eens
door de zeef wrijven.
4 Twee eiwitten stevig opkloppen.
5 Alles goed door elkaar scheppen en afdraaien.

50

Tartare di pomodori
Tomatentartaar
Stephano - settembre
voor 12 personen
12 tomaten
2 1/2 sjalotten
5 eetlepels kappertjes
24 stuks ansjovis
4 teentjes look
bieslook
12 eetlepels olijfolie
5 eetlepels azijn
1 Snij de gepelde tomaten in blokjes en verwijder de
pitten.
2 Hak de kappertjes, de ansjovis, de sjalotten, de
knoflook en de bieslook.
3 Meng in een grote kom met olijfolie, azijn, peper en
zout.
4 Laat gedurende 30 minuten marineren op een koele
plaats.
5 Schik met behulp van een vormpje op het bord.

51

Torta Amalfitana
Perentaart met ricotta:

Giuseppe novembre 2014

voor het deeg
30 gram bloem 00
70 gram kristalsuiker
100 gram geroosterde en tot pulver gemalen
hazelnoten of amandelen
4 gehele eieren
50 gram boter
snuifje zout
1/2 theelepel bakpoeder
voor de vulling
200 gram ricottakaas
200 milliliter slagroom
100 gram suiker
drie peren (in dit geval Doyenn, in Itali Pere
Pennata)
sap van een halve citroen
30 gram boter
poedersuiker
een peer ter versiering
een springvorm van 22 centimeter diameter
1 Verpulver de geroosterde noten.
2 Voeg de bloem en het zout toe en meng ze.
Zet ze even opzij.
3 Klop de eieren en de suiker goed luchtig: 12 15
minuten.
52

Het volume moet maal vier!

4 Voeg het bloemmengsel toe en meng alles.
5 Voeg de gesmolten boter straalsgewijs toe.
6 Giet het mengsel in twee ingeboterde en
ingebloemde bakvormen gieten (in elk de helft ).
7 Bak af op 180 graden, 10 20 minuten. en laat
volledig laten afkoelen. Goudbruin bakken.
8 Schil de peren.
Snij ze in kleine blokjes en besprenkel ze met
citroensap tegen het kleuren.
9 Bak ze in een pan met boter 10 15 minuten
bakken
Plaat de gebakken peren in de koelkast.
10 Klop de room op met de suiker en voeg de ricotta
toe.
11 Voeg de perenblokjes toe en meng goed.
12 Zet de ring van de springvorm op een taartschotel
en leg de biscuitbodem er onderin.
13 Vul de vorm op met het peren-roommengsel en
dek af met de tweede biscuitcirkel.
Goed aandrukken!
14 Zet de taart zes uur in de koelkast (of beter nog,
een nacht).

53

15 Verwijder de ring en bestrooi de bovenzijde goed

met poedersuiker.
16 Breng in het midden een toefje room aan zet daar
enkele zeer dunne peerschijfjes (met schil) op.
Pere Pennata
La zona di Agerola, sui Monti Lattari, in provincia di
Napoli produce una variet di pera di colore verde
scuro, di forma rotondeggiante e sapore pastoso e
dolce, detta pera Pennata. Proviene da una pianta
molto vigorosa, presente in frutteti misti, che matura
verso agosto-settembre; un ecotipo a diffusione
fortemente localizzata, che rientra nella costituzione
degli orto-frutteti a conduzione familiare, alimentando
anche il mercato locale. comunque ritenuto uno tra i
migliori ecotipi campani di pero.
A dark green pear, with a roundish shape and a
sweet and pasty taste is produced in Agerola, on the
Lattari Mountains, in the province of Naples; its name
is pera pennata. It grows on a very vigorous plant
that can be found in mixed groves and it ripens in
August September; it is a strongly localised ecotype
that is found in family owned groves, sustaining also
the local market. It is considered one of the best pear
ecotypes of Campania.

54

Trio di panini rotolati

Trio van belegde broodrolletjes
Angela - gennaio 2015
voor 15 rolletjes
3 sneetjes toastbrood
1 sneetje gerookte zalm
1 eetlepel groene pesto
1 eetlepel tapenade van zwarte olijven
3 sneetjes pancetta
1 eetlepel verse kaas
2 sneetjes hespenworst
cocktailprikkers ad libitum
1 Snij de korstjes van 3 sneetjes toastbrood en rol
goed plat met een deegrol of glazen fles.
2 Beleg 1 sneetje met 1 eetlepel groene pesto en 1
sneetje gerookte zalm.
3 Beleg 1 sneetje met 1 eetlepel tapenade van
zwarte olijven en 3 sneetjes pancetta.
4 Beleg het laatste sneetje met 1 eetlepel verse kaas
en 2 sneetjes hespenworst.
5 Rol ze alle drie strak op en snij elk rolletje in 5
kleinere rolletjes.
6 Steek ze op een cocktailprikkertje.

55

Vitello Tonnato
Kalfsvlees met tonijnsaus
Diana - versione gennaio 2015

800 gram kalfsvlees

voor de bouillon
ui
selder
wortel
peterselie
tijm
laurier
kruidnagel
250 milliliter droge witte Italiaanse wijn
1 blikje tonijn in eigen nat
1 dooier
100 milliliter olijfolie
het sap van 1 citroen
kappertjes
peper
zout

1 Was de groenten in 1,25 liter water en de wijn en

breng alles aan de kook.
2 Leg het vlees in het kokend water.
Het schroeit dicht.
3 Zet het vuur kleiner en laat het vlees ongeveer 45
minuten zacht suddderen.
4 Laat het in de bouillon afkoelen.

56

5 Prak de tonijn uit het blikje fijn en mix het resultaat

met wat kookvocht, de dooier, de olie en het
citroensap.
6 Snij het vlees in heel fijne schijfjes
Schik het op een schotel of per borden giet er de
tonnato-saus over.
7 Strooi er ook wat kappertjes over.
Vitello tonnato is a well-known Italian (Piemontese, to
be precise) dish of cold, sliced veal covered with a
creamy, mayonnaise-like sauce that has been
flavored with tuna. It is served chilled or at room
temperature, generally in the summertime, as the
main course of an Italian meal or as "an exceedingly
elegant antipasto for an elaborate dinner. It is also
very popular in Argentina, where it is known as vitel
tonn (apparently the same name as in the Milanese
dialect), and considered a traditional Christmas dish.
It is prepared at least a day or more in advance by
braising or simmering a piece of veal from the back
leg called Eye Round, which is then cut into thin,
individual servings. For the sauce, originally fresh
white tuna (in most restaurants canned tuna is used
today to reduce cost and preparation time) is
simmered until fully cooked in white wine, cider
vinegar, white onion and garlic, and then pured with
a mix of olive and vegetable oil and egg yolks in an
electric blender or food processor to form a thick
mayonnaise. For the mayonnaise a variety of
seasonings can be used, including anchovies,
cayenne pepper and lemon juice. The thick, smooth
pure is then somewhat thinned with a little water
and cooking liquid from the veal and a few capers are
stirred in. Some of the sauce is spread out on a

57

serving platter and the cold slices of veal are

arranged in a single layer on top. The rest of the
sauce is then poured over the veal so that it is,
generally, completely covered. The dish is allowed to
refrigerate for a period up to 5 days to fully develop
the flavor.[

58

Zuppa di melone
Meloensoep met dragon en ijs
Stephano 2014
voor 12 personen
4 rijpe-meloenen
2 flessen witte dessertwijn
sap van drie sinaasappelen
sap van twee citroenen
8 eetlepels fijngehakte dragon
acaciahoning (bijvoegen naar smaak)
vanille-ijs
1 Schil de meloenen en verwijder de pitten.
2 Pureer het vruchtvlees en de wijn.
3 Voeg het sinaasappel- en citroensap toe.
4 Roer er de dragon door en voeg de acaciahoning
toe (naar smaak).
5 Dien goed gekoeld op met vanille-ijs.

Bocconcini di Tonno
Bernadetta
Antipasti di IUberto
Umberto
Capelleti Guido
Coltoletta di vitello con gli aspragi
59

Guido
Crespelle
Giuseppe
Pasta di Minori
Ludovico
Zuppa di finocchio con frutta di mare
gastone
Zuppa di rosmarino con gli asparagi
Giuseppina
Caffe e rciotta

60