Nougat van geitenkaas met gedroogd fruit geserveerd onder betontegels met wit chocolade ijs

volgens recept van Eddie Van Maele

Ingredinten voor 24 porties:
250 g verse geitenkaas
40 g gepelde walnoten
40 g gepelde gehakte hazelnoten
30 g gepelde pistachenoten
40 g gehakte amandelen
hazelnootolie
40 g gedroogde malse abrikozen in reepjes gesneden
200 g slagroom
2 blaadjes gelatine van 2 g geweekt ( 200 blooms)
Werkwijze:
De noten samen met de fijn gesneden gedroogde abrikozen gedurende 8 minuten in een
voorverwarmde oven van 140C op een met bakpapier beklede ovenplaat laten drogen.
Ondertussen de geitenkaas met een garde loskloppen, wat noten olie eronder spatelen. 180 G
slagroom lobbig kloppen. 20 g Slagroom verwarmen 40C max. en de geweekte uitgeknepen gelatine
toevoegen. Deze vermengen met de geitenkaas en de noten, vrucht mengeling, spatel de opgeklopte
room erin 3 keer onder. Maak een vorm nat met water, neem wat slagersfolie en bekleed deze
hiermee. Strijk de massa uit op een dikte van 2 cm en laat min 6 uur opstijven in de koelkast van 4C.
Ontvorm en snijd met een mes dat in warm water gedompeld is mooie kubussen van 2 op 2 cm
Ingredinten voor 24 porties:
Werkwijze:
Geitenkaas zacht in aslaag
Draai zachte geitenkaas (in aslaagje) even fijn in de keukenmachine tot een egale grijze massa. Doe
de massa in een vacumzak, vul de zak voor maximaal de helft en trek deze vacum. Smeer het
geheel met een krabbertje voorzichtig uit in de zak tot de dikte van 0.5 cm. Vries het geheel. Breek
de bevroren geitenkaas in stukken en serveer deze (ontdooit)
Afwerking:
Mangopuree 40 g
jasmijnbloempje
eventueel wat Italiaans schuim dat je afbrand
1 Kaki ( sharon fruit)
Tuiles van mango
50 g malse boter
100 g poedersuiker
50 g mangopuree
35 g eiwit
75 g bloem
Meng de malse boter met de poedersuiker, voeg mangopuree toe, het eiwit en vervolgende de

gezeefde bloem. Laat min 2 uur rusten voor gebruik in de koelkast. Neem een sjabloon naar believen
en strijk daarover het beslag uit. Bak gedurende 6 minuten in een voorverwarmde oven van 160C.
Als deze klaar zijn kan je deze nog vorm in model naar believen
Wit chocolade roomijs zoals Eddie Van Maele deze bereid.
1 l melk
1 l room
375 g witte chocolade
275 g kristalsuiker
175 g bloemsuiker
10 eigelen

De dooiers opkloppen met de kristalsuiker. Melk en room aan de kook brengen met de bloemsuiker.
Chocolade in deel van de kokende melk oplossen. Een klein gedeelte van de melk op dooiermassa
gieten en de rest op het vuur plaatsen. Gesmolten chocolade toevoegen, dan dooiermassa. Van het
vuur nemen, koud roeren op ijs en even mixen en passeren.
Afdraaien in ijsmachine.