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作者簡介
JOSEF RANSLEY, Hotel and Leisure Consultancy
13年開始，Josef Ransley就參與國際旅館及休閒設施
的設計與開發。目前他是Hotel and Leisure Consultancy
的總裁，曾經是Ransley Group董事長。Josef是
University of Surrey及巴黎ESSEC Cornell University的
客座教授，教導物業管理和旅館開發及建造。Josef
Ransley出版多本著作，持續於期刊上發表文章，更是
業界各式會議、研討會的演講人。

HADYN INGRAM, Professor, Revans Corporate

University
Hadyn Ingram曾在倫敦及約克夏的旅館工作及接受養成
訓練。曾執教於Universities of Bournemouth及Surrey。
出版過多篇以餐旅為主題的文章。他目前是Revans

作者簡介
Corporate University的教授及CP Consulting顧問公司董
事長。因為擁有一間位於Salisbury大教堂市的旅館，所
以和旅館業界保持緊密的聯繫。

DAVID BRIDGE, Executive Vice President, Hotel ()

Asset Management, Jones Lang Lasalle Hotels
David Bridge是專業會計師，10年開始在旅館界工
作。工作內容包括：財務控制、開發報告系統、開設
旅館、經營管理旅館，主導在法國、英國、比利時、
西班牙等各地的旅館出售及收購協商，還有經營管理
合約商議、規劃、財務及企業結構等相關事項。David
負責Jones Lang Lasalle Hotels集團泛歐洲區的資產管
理。他目前的工作包括：提供經營管理合約及承租建
議及商議、財務規劃、實地查核、客戶資產的財務及
經營督導，以及發展督導。

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 SUE DAVIS, Divisional Director, Scott Brownrigg
Sue Davis是Scott Brownrigg的規劃及建築部門的協理，
同時也是Ransley Group旅館室內設計部門主管。2003
年，因為Scott Brownrigg與Ransley Group合併，Sue接
受新的職務。超過十四年的旅館業界經驗，讓她具備
相當豐富的旅館經驗及專業知識。她曾參與多位國際
旅館經營管理者及私人開發商投資的新建或更新改建
的開發案。她除了是Lausanne及IMHI的客座教授外，
同時也執教於Surrey University。

ARTHUR DE HAAST, Jones Lang Lasalle Hotels

Arthur de Haast是Jones Lang Lasalle Hotels的全球CEO，
負責帶領該公司分布在全世界的國際團隊約一百多位
專業人士。Arthur對旅館的國際市場擁有非常豐富的經
驗，歷經無數次顧問諮詢及交易任務。他曾經參與集
團服務擴展計畫，包括為英國價值三億五千萬美元的
旅館開發

Airport Hotel Partnership創造了財務結構開創計畫，使

British Airport Authority上市公司（英國大多數機場，包
括Heathrow的業主）的物業部門BAA Lynton得以處理
掉大多數的旅館資產。
()
DAVID PANTIN, Managing Director, Rocco Forte
Hotels
David Pantin在南非接受教育，1年在Trusthouse Forte
受僱為儲備幹部，開始職場生涯；在加入Granada前，
他擔任倫敦Café Royal的總裁，及該公司加勒比海區旅
館部的副總裁。他也曾經是Hutchison Whampoa的資深
副總裁及英國Hilton的經營管理副總裁。過去五年來，
他擔任Rocco Forte Hotels旅館管理公司總裁。擁有旅館
管理碩士學位，已婚，有二個小孩。

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 KEVIN PEARCE, Design Manager, Mowlem plc
二十多年來，Kevin Pearce一直參與開發案的設計及營
建。他於11年加入Tern成為技師，很快被拔擢為設
計及客戶管理工作。在這個工作上，他與Josef Ransley
共同為Copthorne Hotels在Cardiff及Merry Hill分別成功
地完成兩個turn-key旅館開發案。由於為集團成功地
開發品質及環境管理系統（Quality and Environmental
Managements Systems），過去六年來，他與公司的投
標暨專案經理Amey一同參與非常大的政府開發專案
PFI和PPP。目前他回到Mowlem公司在威爾斯的總部任
職。

DICK PENNER, Professor, Cornell University

Richard H. Penner是美國康乃爾大學旅館管理
學院的教授（Cornell University School of Hotel
Administration），專授旅館開發、規劃及室內設計。

作者簡介
他在全球定期舉辦與旅館設計相關的討論會。此外，
Penner是Conference Center Planning and Design（11）
的作者，也是Hotel Design, Planning, and Development
（2001）的作者之一。他曾獲得康乃爾大學教學榮
譽獎及《旅館設計》（Hospitality Design）雜誌的 ()
Platinum Circle獎。

SIMON RAWLINSON, Partner, Davis Langdon and

Everest
Simon Rawlinson是Davis Langdon and Everest（DLE）
公司合夥人，主導成本／材料估算部門（Cost Research
Department）。他持續投稿於營建業期刊。DLE也是
David Langdon and Seah International公司在西半球的合
夥人，專精成本／材料估算。DLE的核心事業是為任何
市場的營建工程開發案，提供成本顧問、成本規劃及
成本管理的服務。

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 JAN DEROOS, Professor, Cornell University
Jan deRoos是美國康乃爾大學旅館管理學院的教授，教
導旅館財務及不動產開發。1年開始教職，他全心
投入旅館不動產物業的研究及教學，專注於旅館價值
及投資決策決定。加入康乃爾大學之前，曾有多年旅
館業界的工作經驗。他目前專心於以旅館承租替代經
營管理合約的研究，以及聲譽對旅館物業的價值。

CHRIS ROUSE, Senior Director, CB Richard Ellis

Hotels
Chris Rouse負責CB Richard Ellis Hotels專業服務的成
長，包括：資產評估、資產管理、旅館開發、經營管
理合約協商。他曾經是Jones Lang Wootton在英國、歐
洲及亞洲區總裁，及下列各公司的開發總裁：西班牙
的Compania Hotelera del Mediterraneo、英國Forte公司
旅館開發

的BAA Hotels和Copthorne Hotels，以及香港的Mandarin

Oriental Hotel Group。Chris是法律系畢業生，也是
HCIMA成員及英國旅館協會會員。Chris是國際旅館策
略研討會的發起會員，也是倫敦YMCA的監察人及董
() 事長。

PAUL SLATTERY, Director, Otus & Co

Paul Slattery目前是Otus & Co的總裁，該公司提供
旅館業、旅遊業、運輸業策略方向。Paul為Dresdner
Kleinwort Wasserstein工作十五年，直到2002年。1
年之前，他一直負責餐旅業的研究分析，然後加入總
部財務部。Paul曾替許多國際旅館管理公司工作，同
時在倫敦的Huddersfield University教學。他擁有旅館
及餐飲學士學位及碩士學位。Paul替餐旅學術及業界
期刊撰稿，也是Oxford Brooks University客座教授，及
國際旅館投資協會（The International Hotel Investment
Council）董事長。

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 TREVOR WARD, Director, TRI Hospitality
Consulting
Trevor Ward是非常有經驗的旅館顧問，二十年的工作
生涯曾參與分布於七十多個國家的許多旅館及休閒開
發案，包括五星級到經濟型，以及多功能到小旅館的
開發案。參與的開發案多在非洲、中歐及東歐、中亞
和南美洲。他目前是英國TRI Hospitality Consulting公司
的協理，同時是該公司奈及利亞分公司的總裁；Trevor
Ward多數的時間待在奈及利亞，並由此進軍整個撒哈
拉沙漠以南的非洲地區。

作者簡介
()

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 推薦序

自從1999年，我第一次為本書首版寫
序之後，許多事情發生，迅速改變了整個世
界及餐旅業。目前旅館業的狀況，在產品的
創造、規劃、成本、傳遞、接納時的風險更
高，唯有專業才能找出問題的各種不確定因
素：「顧客真的喜歡、願意花錢在我們身上
嗎？」
要回答這個問題需要各種建議及意見，
本書第二版中讓人印象深刻的專業國際級各章作者，為此提供了答案。
旅館開發

鄭重向您推薦本書。

(10)
David M C Michels
Chief Executive
Hilton International

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 再版序

2000年本書初版發行（英文版），撰述餐旅業物業開發概論，提供學
生、業界、學界方向，瞭解餐旅物業開發的複雜特性。出版後，市場變化及餐
旅物業改裝的需求驟增，使得餐旅業物業開發的概念益形複雜及重要。首版的
開發流程概念，請參閱圖0.1。

概念
CONCEPT

規劃
PLANNING

再版序
回饋 營建
Feedback BUILDING

(11)
經營管理
OPERATIONS

維護
MAINTENANCE
圖0.1　開發流程
資料來源：Ransley and Ingram (2000: 3)

初版討論重心以二十世紀後半世紀市場的改變為主。2000年開始，由於
市場的競爭性、敏銳度、高度開發的結果，旅館業的經營觀念由住宿相關設施
的供應者，轉變成消費商品提供者。餐旅業產生營運營收前，由概念形成、規
劃，到營建的開發流程費時甚長。這樣冗長的流程需要大量資金、評估風險，

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 及全面的管理技能。為因應市場觀念的轉變，旅館開發亦由傳統提供基本需求
設施的作法，提升到如何開發一個能面對挑戰、具市場競爭力的餐旅物業。
餐旅物業在經營、營利前的開發階段，都需經過耗時冗長的概念規劃、
經營規劃及建築階段。基於餐旅業的服務本質，餐旅建築物往住只能作單一用
途使用，因為開發費用龐大、困難度高，所以不易轉換為其他用途。一棟建築
物只要硬體上已作為餐旅物業規劃，要想改變任何的設施或產品都得花大錢！
餐旅建築物的配置，是達到吸引顧客、經營管理順暢，及得到合理的投資報酬
率的關鍵因素。就如同汽車業一樣，在一個剛起步的市場，製造者／供應者決
定產品的特性。亨利•福特（Henry Ford）曾自豪地說：「汽車的顏色只有一
種，那就是黑色」，但隨著市場的成長，進入成熟開發的市場時代，目前的汽
車市場都必須按照顧客的喜好提供各式車型、顏色及價格。由此可以證實，成
熟開發的市場是由顧客主導市場。
旅館開發

目前餐旅市場意見分歧，餐旅業正歷經汽車業的演化過程，由供應為導
向的市場轉變成需求導向的市場是不爭的事實。國家的開發程度也反映在區域
(12) 性的經濟狀況、本地、國際市場、文化等因素上。隨著餐旅業的全球化，市場
愈發錯綜複雜，面臨前所未有的挑戰。餐旅業是選擇性非常高的市場。顧客無
法接受一覺醒來，在相同的旅館品牌下，看到的都是雷同的裝潢，卻不知道自
己身在何處的情況。二十一世紀的商務、休閒旅客消費選擇標準，遠較上一世
代更嚴謹。他們對餐旅建築物的硬體設施非常挑剔，可接受的標準是最基本的
要求。市場愈成熟，顧客對產品的要求愈高，競爭使得行銷的主軸在差異性和
市場區隔，再加上對產品硬體、服務、經營管理效率的具體要求情況下，餐旅
物業開發面對的是益發艱鉅的挑戰。
本再版書內容反映出餐旅業的變化及複雜性，除了介紹餐旅業開發的基
礎內容，並一一討論餐旅業界目前及將來會面對的挑戰。在這個講求變化的時
代，對餐旅物業開發有興趣甚或直接涉入的團隊，務必瞭解上述各因素對餐旅

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業的影響，才能使餐旅物業開發發揮最大功效。初版的餐旅物業開發概念流程
如圖0.1，而圖0.2為修正調整後的流程，除了開發流程的特質外，並強調持續
評估、資產管理的重要性，這也反映出這幾年來餐旅業對資產管理的重視。

概念
CONCEPT

資產管理
ASSET 規劃

MANAGEMENT PLANNING

產品
PRODUCT

再版序
營建工程
經營管理 CONSTRUCTION
OPERATIONS (13)

圖0.2　修正後的開發流程

圖0.2餐旅物業開發流程包含以下五個階段：

1. 概念（concept）
以開發概念的觀點來說，餐旅物業開發過程首要之務為：展望產品完
成後的內外觀及目標市場。通常必須由業主／開發商（developer）及設計師
（designer）溝通，勾勒出概念草圖。對大型企業而言，此階段僅是整體開
發、品牌策略及資產管理整合的一部分。

2. 規劃（planning）
餐旅物業開發概念必須經由規劃、評估成本，方能在合理的預算及要求

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 的品質下完成開發案。任何開發案通常都包括可行性評估、財務預算規劃，及
法律規範。

3. 營建工程（construction）
不論是新建或改建的餐旅物業開發，營建工程是一定會發生的流程，有
賴建築師、建築公司及建築物鑑定、勘測等成員的投入。

4. 經營管理（operations）
建築體完成後，就必須依各單位的經營型態、理念，配置設施、設備及
家具。在此階段，營運單位針對目標市場之住宿、服務品質所提出的規劃、需
求、功能，是非常關鍵的投入資訊。

5. 資產管理（asset management）
餐旅物業開發流程最後階段的關注就是資產管理。資產管理是根據法規
保養及維護物業，使建築物、設施及設備維持最佳狀況。資產管理亦包括持續
旅館開發

評估經營績效，及任何能使物業資產價值最大化的機會。重裝修、重定位使資
產價值不墜是資產管理的任務。國際企業可能在全球任一區域開發物業，必受
(14) 不同地區的地理區位、氣候、文化影響。
開始營運後，由於大環境的變化、市場情況、組織需求、企業策略、物
業價值等因素的影響，必須持續評估經營績效及效率，確定物業是否達到規
劃的績效？是否能跟得上市場的變化及趨勢？特別是評估物業價值，牽涉到更
新、裝修及產品定位等事項。如此一來，開發概念流程循環又會反覆出現。
本書就如同初版一樣，提出開發過程的一些問題如下：
1. 如何使此物業開發過程順暢？
2. 開發過程中每一階段應該向誰請益？
3. 開發過程中會面對哪些挑戰？如何解決？
4. 開發專案要成功必須進行哪些事項？
本書初版的每一章節均由具專業知識及經驗的專業人士撰寫，此次再

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版，一併納入業界及各方專家、學者的論證，因此，本版更能反映整個餐旅業
物業開發的正確性。作者特別在此感謝各專家、學者的付出，及分享知識經驗
的熱忱。
每位提出建議的貢獻者，由於風格、內容、探討的方式不同，使得書本
所討論的內容更具深度、多樣性，內容豐富。身為本書的審核者，我們致力於
確保每一章節均淺顯易懂，專有名詞分別列於每章正文後或詞彙表內。雖然本
書主要針對餐旅業，但許多案例仍引用旅館開發的實例，因為旅館開發是餐旅
業開發的主流。
感謝本書所有的撰稿者：Anthony J. Horst、Robert Caston、Geoff
Parkinson、Michael Brooker、Graham McCourt、Trevor Skan、Martin
Armitstead和Paal Borrenssen（已於2003年10月過世），及許多其他對本書提
供建議及經驗的熱心專業人士。

再版序
同時，感謝Liz Wilton處理行政作業，以及Jesse Ransley對本書的架構及
文字的檢核。
(15)

Josef Ransley
Hadyn Ingram
2003年10月

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 譯者序

30年的旅館職場生涯，由櫃台接待到總經理職務，幾乎歷經旅館各部門
工作，也曾在不同的職位上，參與旅館的開發、開幕籌備至經營管理的過程。
豐富的歷練、經驗，使我在轉換職場跑道，以及從事餐旅教學時，得心應手。
二年半短短的教職經歷，瞭解餐旅學界缺乏旅館開發、設計相關教科書，努力
搜尋後，根據多年對旅館界的熟悉，認為Developing Hospitality Properties and
Facilities是本好書，也是我極力推薦給老師及學生的教科書。

本書由多位國際級、專業的業界經理人及多位學者、教授共同撰寫。書
中呈現，在變化多端，高度競爭的餐旅市場，餐旅物業如何經由開發概念、規
劃、營建工程、經營管理、資產管理的循環過程中，為投資者開創一個最具價
旅館開發

值的餐旅物業的整體概念。本書除了介紹餐旅物業開發的基礎內容外，並將餐
旅業目前及將來會面對的挑戰，由專家學者們一一討論。
即將離開學界，重返業界之際，緊迫的時間壓力之下，多少個犧牲睡眠
(16)
的煎熬下，終於如期完成此書的翻譯。確信此翻譯版，能讓學習容易，教學順
利。

吳美蘭
97年元月30日

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作者簡介 (5)

推薦序 (10)

再版序 (11)

譯者序 (16)

第一部分　開發概念 001

003

目
第一章　餐旅物業開發概念

　 錄
第二章　可行性評估 025

第三章　設計概念 045
(17)

第二部分　規　劃 061

第四章　開發策略 063

第五章　開發案財務規劃 085

第六章　法律文件與合約 105

第三部分　營建工程 123

第七章　設計團隊 125

第八章　建築成本 151

第九章　營建工程管理 175

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 第四部分　經營管理 207

第 十 章　旅館營運規劃及其他相關事項 209

第十一章　客房設施規劃 229

第十二章　旅館服務提供 247

第五部分　資產管理 265
旅館開發

第十三章　資產管理 267

第十四章　產品發展與品牌經營 281

第十五章　國際化與文化的考慮 301
(18)

結　論 317

詞彙表 333

參考資料 340

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圖目錄

圖0.1　開發流程 (11)
圖0.2　修正後的開發流程 (13)
圖1.1　餐旅業開發概念 004
圖1.2　英國曼徹斯特的一間鐵路旅館（Midland Hotel, Manchester） 006
圖1.3　倫敦的Lloydʼs大樓：建築物中彈性的內部空間 011
圖1.4　可行性評估循環 013
圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館） 013
圖1.6　不同的餐飲概念選擇 020

圖目錄
圖1.7　開發概念的流程 021
圖2.1　太空渡假村（Orbiting Space Resort） 027
圖2.2　基地圖 030
(19)
圖3.1　餐旅業設計流程 049
圖3.2　設計呈現：規劃及氣氛 050
圖3.3　設計呈現：視覺的呈現 055
圖3.4　講究品味的顧客 056
圖4.1　規劃流程 064
圖4.2　品牌組合 065
圖4.3　成長中的餐旅業品牌 073
圖4.4　Express by Holiday Inn 076
圖5.1　淨現值（NPV）及內部報酬率（IRR）：假設 096
圖5.2　淨現值（NPV）及內部報酬率（IRR）：計算 097
圖5.3　Savoy Hotel，英國倫敦 102
圖6.1　Hilton Hotel 107

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 圖6.2　Breidenbacher Hof Hotel, Dusseldorf，德國 119
圖7.1　旅館設計流程 126
圖7.2　委託人／業主團隊架構 127
圖7.3　Carlton Hotel，愛丁堡：更新整修的旅館 131
圖7.4　Elysium Hotel & Resort, Paphos，塞普勒斯 134
圖7.5　專業設計顧問團隊 135
圖7.6　服務內容表案例 136
旅館開發

圖7.7　成本變化圖 146
圖7.8　典型的移交流程 147
圖8.1　Royal Savoy Resort，西班牙馬德里 161
(20) 圖8.2　旅館的機房 165
圖9.1　基地設計模型 176
圖9.2　預鑄式浴室產品 178
圖9.3　區域性營建工程承包商的組織架構圖 179
圖9.4　中、大型營建工程承包商的工地組織圖 180
圖9.5　設計及施工承包商的組織架構圖 181
圖9.6　營建工程改善優先順序 183
圖9.7　關鍵要徑方法時程表邏輯性的連結 184
圖9.8　工程進度總時程表 185
圖9.9　資料需求時程表，摘錄的資料 186
圖9.10　下包廠商發包時程表，摘錄的資料 187
圖9.11　材料採購時程表，摘錄的資料 189

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圖9.12　進行中的室內設計工程 189
圖9.13　工程施工時間表線條圖 194
圖9.14　典型的合約檢視會議待議事項議程 196
圖10.1　旅館空間面積規劃：客房區、公共區及後勤服務區之百分比 211
圖10.2　旅館空間面積規劃：每一間客房的樓地板面積 212
圖10.3　旅館設計概要圖示 215
圖10.4　布魯塞爾NH機場旅館餐廳 217

圖目錄
圖10.5　餐廳配置圖 218
圖10.6　Royal Garden Hotel，倫敦：宴會廳 221
圖10.7　宴會會議設施空間 222
(21)
圖10.8　Bahamas旅館 224
圖11.1　NH Hotels，布魯塞爾：透視圖 234
圖11.2　客房樓層分析 236
圖11.3　Radisson Edwardian Free Trade Hall Hotel，曼徹斯特 238
圖11.4　Radisson SAS Hotel，曼徹斯特機場 243
圖12.1　以經營管理為中心的開發流程 248
圖12.2　經營管理倒數計時時程表 248
圖12.3　Lawry Hotel豪華套房，曼徹斯特 249
圖12.4　旅館關係圖 251
圖12.5　St. Davidʼs Hotel & Spa的Tides酒吧，Cardiff 252
圖12.6　標準作業流程 257
圖12.7　開幕前客房應完成工作事項（部分），以英國曼徹斯特Lowry Hotel

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 為例 262
圖12.8　Lowry Hotel夜景，曼徹斯特 263
圖13.1　Paramount Hotel，牛津：會議講臺，租金以時計算 274
圖13.2　不良的維護=高維修成本 277
圖14.1　Malmaison Hotels：第一間以生活方式為訴求的旅館品牌 289
圖14.2　旅館物業開始走下坡的惡性循環 289
圖14.3　旅館物業發展的良性循環 290
旅館開發

圖14.4　De Vere Hotel, Daresbury：整建更新前後比較 291

圖14.5　整建更新資本成本的差異 293
圖14.6　產品開發矩陣圖I 296
(22) 圖14.7　產品開發矩陣圖II 297
圖14.8　Stuttgart國際中心，包括劇院、辦公大樓、公寓、酒吧、電影院、餐
廳、健身中心和兩間旅館 298
圖14.9　綜合性開發案 298
圖15.1　Number One Aldeych，倫敦 305
圖15.2　在Zanzibar的傳統及新建旅館 308

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表目錄

表2.1　基地評估時應考慮的因素 031
表2.2　優劣勢分析彙總表 032
表2.3　市場調查應包括的資訊類型、使用及資料來源 033
表2.4　市場現有旅館銷售狀況──Hightown 035
表2.5　市場現有旅館銷售分析──Hightown 035
表2.6　未來市場需求預估──Hightown 037
表2.7　市場未來的需求預估──Hightown（含本開發案假設150間房間） 038
表2.8　市場未來的需求預估──Hightown（含本開發案假設150個房間）

圖目錄
及前述另一個開發案（假設100個房間） 039
表2.9　本開發案住房率預估──Hightown 040
表4.1　2002年全球旅館業結構 066
(23)
表4.2　2001年歐洲經濟結構 067
表4.3　2002年歐洲旅館供應狀況對照表 071
表4.4　2011年歐洲旅館供應狀況 079
表5.1　獨立餐廳──租來的經營場所 098
表5.2　連鎖餐廳──自建設施 100
表5.3　小型旅館 101
表5.4　全功能旅館 102
表7.1　不同的開發案選擇使用的專業顧問團隊 129
表8.1　旅館開發案成本指標 156
表8.2　家具及生財設備成本指標 160
表8.3　休閒設施及附加設施的成本指標 161
表8.4　英國地區區域性營建成本差異因子 163

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 表9.1　營建工程的工種及工作內容 177
表14.1　英國經濟型旅館成長狀況 286
表15.1　英國與香港的員工統計比較 310
表15.2　香港和倫敦每一員工成本與營業額的比較 310
旅館開發

(24)

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 第一部分

開發概念

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 第一章

餐旅物業開發概念
Josef Ransley

在本書序文中提出的餐旅業物業開發流程圖，將概念置於開發流程的第
一階段，因為概念是由物業開始開發至實體呈現，在冗長過程中，明確有力地
表達企業願景。本章討論的主題包括：
1. 定義
2. 歷史回顧
3. 開發概念形成的過程
4. 考慮要實際
5. 案例

第一 章
6. 結語

　 餐旅物業開發概念
定　義

任何開發流程通常都由概念（concept）開始。概念通常是由一個人或一
群專業的團隊，分析機會及挑戰後產生的結果。概念是如何構成的？根據牛津
003
字典（The Concise Oxford Dictionary of Current English, 1996: 274）的定義，
概念是：
1. 共同的看法
2. 構思的精粹
概念這個詞是由拉丁文產生，法文為「concevoir」，意思是在腦中形成
或想像一個平面圖、計畫或方案。
字典的定義是個好的開始，在本文中，拉丁文的原始出處固然吸引人，

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 但就餐旅業的目的來說，概念的定義為：

確認及呈現一個形象的清晰構思

概念必須具備商業的本質，如圖1.1所示。

　
品質
　 　
服務 經營

　 　
　
產品 概念與行
價格
銷及市場
旅館開發

　 　
地點 　 氣氛
管理
004

圖1.1　餐旅業開發概念
資料來源：Lundberg and Walter, 1993

圖1.1所顯示的餐旅業「開發概念」是：在一個為特定目的而設計的物業
中提供服務，經由特定的營運及管理方法、地點、價格、產品，來支撐它的品
質、氣氛、服務風格和服務內容。

歷史回顧

餐旅業的演進總是受到旅行方式的影響。古早時代以馬匹、馬車為旅行

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的代步工具，接著是蒸汽火車、汽車、飛機的發明，最後甚至出現太空梭。馬
車旅行和驛站在同一時期出現；火車連結歐洲、美國各大城市，造成火車旅館
的誕生。當旅遊仍被視為一種奢華享受時，亨利．福特將汽車大量引進市場，
導致旅行市場徹底改變。旅館業也因此受惠興起，以價格及品質區隔市場，大
量提供住宿產品。1950年代，Holiday Inn建造了第一座汽車旅館（motel），
同一時期，英國汽車協會（Automobile Association, AA）制定了旅館品質星級
評鑑制度。
對大多數人來說，旅行仍侷限在國內之際，1960年代航空業的成長，導
致各式假日套裝行程的推出，加勒比海及地中海地區的休閒渡假旅館如雨後
春筍般迅速萌芽。同一時期，馬歇爾計畫（Marshall plan）支援的戰後重建
計畫，造成國際商務旅行大為增加。航空公司積極進入旅館業，建立國際旅
館連鎖品牌，與當時美國境內成長中的著名旅館品牌Holiday Inn、Hilton和

第一 章
Sheraton展開競爭。德國航空公司（Lufthansa）擁有Penta Hotels，荷蘭航空

　 餐旅物業開發概念
（KLM）成立Golden Tulip旅館品牌，美國各航空公司亦積極發展國際旅館
業務。每個國家都出現了國內旅館連鎖品牌，英國的Trusthouse Forte和Grand
Metropolitan Hotels、法國的Accor，以及北歐的Scandic。1960年代，在美國就
出現了23,000間旅館、40,000家汽車旅館，以及170個旅館連鎖品牌。
同時期，美國經濟繁榮，國內旅行需求旺盛，全世界都以美國旅館的開
發概念及營運管理方法為標竿。美國旅館管理公司開始在境外發展，並不出 005

資，僅提供開發服務、全球通路系統及產品規劃，而由當地的投資者出資或募
集資金。投資者／業主與旅館管理公司簽定經營管理合約，將物業交由旅館公
司經營至少二十五年，並期望由旅館物業的營收獲得投資報酬。Holiday Inn為
了要占有中等級旅館市場，以連鎖特許授權（franchise）經營方式擴張版圖；
特許授權方式允許投資者／業主遵循旅館管理公司的標準及經營方式，支付權
利金、訂房系統通路費用、訂房佣金，就可使用Holiday Inn的品牌。

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 旅館開發

圖1.2　英國曼徹斯特的一間鐵路旅館（Midland Hotel, Manchester）

（The Paramount Hotel Group提供）　　　　　　　

006
為了國際擴張及經營管理的方便性，美國興起旅館制式化的概念。這種
概念最初只是為了服務在世界各國公務旅行或休閒渡假的美國人。當時旅館設
施承襲二十世紀初的配置觀念，規劃配置包括：房間、會議、宴會廳、酒吧、
餐廳和咖啡廳；後場則包括供應前場運作的烘焙房、屠宰區、洗衣房、倉庫
區、廚房和冷凍冷藏區。電腦化正在萌芽期，作業標準化，但不似今日的集中
化管理，所以，行政管理人員及設施遠較今日龐大。
雖然旅館制式化是簡化及管控開發流程最主要的管理工具，但對客戶而
言，它在一致性、持續性、服務品質及設施都相同的狀況下，也代表提供保
證。因此，在這時期，餐旅物業開發設計大多類似且制式化。制式化對品牌是
有利的，顧客曾說：

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 我不太確定我目前是在巴黎或柏林，但是我確定我住在
Holiday Inn！

毫無爭論的，在1970年代，北美洲的旅行者認可制式化產品的價值。當
時美國國內旅館的興建標準有如一個模子刻出來的，都是以二次世界大戰時在
歐洲的經驗，如奇特的法式馬桶、不合標準的飲用水、難吃的食物。同樣的模
式也在美國國內的休閒渡假旅館中廣被採用，所有旅館的內容及經營管理方式
都仿效連鎖旅館。直到今天，這樣的旅館物業仍可在地中海區及世界各渡假勝
地發現。
1980年代，已開發國家逐漸富裕，餐旅業因為跨國企業在全球各地廣設
辦公室及工廠的結果，蓬勃發展。許多美國及國際的旅館經營管理公司應運
而生，特別在美國國內，由於競爭激烈、品牌認同、高效率的全球行銷通路系

第一章
統，旅館業步出了星級評鑑的模式，以市場區隔方式開發市場。Holiday Inn的

　 餐旅物業開發概念
Crowne Plaza及Marriott的Courtyard就是典型的範例。同一時期，物業開發將
旅館分為：機場旅館、全套房旅館、會議旅館、SPA旅館、水上旅館、高爾夫
旅館和滑雪旅館；休閒渡假旅館又區分為分時旅館（timeshare），及目的型的
地點，如：主題公園及以家庭活動為訴求的旅館。無疑的，這些概念都源起於
美國，因為競爭激烈，為了滿足持續成長及投資報酬的需求，任何開發構思都
以商業創新有利可圖為主軸。經濟型旅館就是很好的例子，配合世界各地的狀 007

況，調整旅館規模、地點及房間數，成長快速，為純粹因旅行才使用旅館的人
開啟了經濟型旅館的念頭。
1990年代，波灣戰爭造成全球經濟緊縮，旅遊量銳減，餐旅業也面臨財
務績效衰退的困擾，許多旅館甚至無法支付貸款，經營權落入銀行或金融機構
的手中。在這個艱困的時期，品牌價值成為旅館的優勢。為了資產管理及利潤
管理，融資方及投資人要求管理透明化，並參與及監督營運業務，進而管理旅

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 館的經營管理。為了達成利潤最大化，對利潤績效不佳的餐旅物業，只有變更
用途，以求產生更高的投資報酬率。產值管理（yield management，由航空業
創始的方式）專注於營收最大化而不是住房狀況，全球分布、區域性擴張、快
速成長成為旅館連鎖品牌策略。在區域性擴張的需求下，旅館業不得不在證券
市場中尋找資金，短期內必須立即回收的證券市場狀況，使得產品標準化及服
務品質制度化更形風行。科技化的結果，員工雇用數降低，作業外包、使用半
成品／預鑄品、電腦化及自動化，都對資本及營運成本的降低有相對的影響。
為了與製造業爭奪證券市場中的資金，餐旅業著重於「流程管理」（服務顧
客）的經營方式。
1990年代後期，企業合併取得全球化優勢成為主軸，策略規劃、市場分
析、財務預估成為企業重心。旅館業以複製來降低成本，毫不令人意外的，
經濟型旅館應運而生，全方位服務旅館縮減。在同一時期，汽車業、消費產品
旅館開發

蓬勃發展，而旅館業卻是維持不動的狀況；消費者經濟能力增強，知識豐富又
具相當的國際經驗，休閒時間增加，有能力及需求來花費可支配所得，餐飲業
008 因應此種變化，反而發展出各種商品線及類型。基於同樣的原因，家庭休閒活
動成為必需，每一家庭可能會選擇將錢花在衣服、體育活動、餐飲，或外出
旅遊住宿。餐飲業及旅館業加緊馬力推出方案之際，都碰到滿足消費者需求
差異化的衝擊。市場的新加入者瞄準商機，開發了一系列的利基商品（niche
products），如：連棟住宅、設計旅館或精品旅館（designed or lifestyle
hotels）出現在市場上，它們規模較小，注重個人化服務、個人化產品及管理
風格。由於規模小，能將任何現有的物業，如：倉庫、辦公室、住家大樓，輕
易轉換成前述旅館型態，很容易就可在市區中心設置；如英國的Malmaison，
顧客雖住在較差的區域，卻情願付奢華區旅館的價格，為的是要住在有差異性
的旅館中。
二十世紀結束之際，餐旅業面對的難題如下：

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 1. 全方位品牌旅館與同等級品牌差異化的策略，如何與競爭者有所差異？
2. 制式化產品仍然反應出本地文化及大環境的需求。
3. 如何取得全球擴張的資金？
4. 全球性的旅館品牌經營管理公司如何建構全球經營管理架構？
5. 如何快速回收投資資本，長期性的投資開發案如何獨立經營？
6. 在掌控人事成本的同時，如何提升和維持員工的工作品質？
7. 如何維持或延長產品生命週期？
8. 市場愈來愈擴大，針對不同年齡層、文化及生活格調顧客群的行銷策
略。
9. 由網路引發的全球通絡系統競爭性。
10. 如何掌控空房太多所產生的價格戰？
11. 提升餐旅產品與其他消費產品的競爭力。

第一 章
12. 降低旅遊環境的危險性。

　 餐旅物業開發概念
衝擊餐旅業發展的其他外在環境因素，還包括：
1. 環保因素及消費者期待。
2. 消費者保護法規及責任歸屬問題。
3. 重視少數或弱勢族群（如：不得歧視身心不便者）的立法。
4. 雇用法令的增加。
二十一世紀開始，全球面對的是一連串的災難及變化，911、阿富汗與伊 009

拉克戰爭和SARS對全世界造成重大的打擊，使得經濟衰退。
2004年或許是本書出版的最佳時機，在此烽火連連的經濟狀況下，反而
給了餐旅業一個蛻變的機會，如何在此新的世紀初期，運用何種方法來開發產
品、物業及設施，為餐旅業在二十一世紀創造機會。

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 開發概念形成的過程

綜觀前段歷史回顧，不論是已存在的或新開發的產品，都已經到了必須
配合經濟考量、產品內容、服務、形象，接受更具彈性的開發概念階段。服
務滿意度可以透過人員技能訓練來達到，投資員工所增加的人力支出，可採用
新的人力資源管理的方法來進行；最困難的部分，反而是為建築物硬體創造彈
性。下列兩個因素會影響建築物的硬體設施：

1. 營建方式愈來愈系統化及場製化（manufacture-based）
以法國巴黎的龐畢度（Pompidou Centre）中心和倫敦的Lloyds大樓的內部
空間規劃，以及許多機場航站建築的規劃來看，提供內部空間彈性已經不是革
命性的話題了。小規模案例，如邁阿密的International Drive建築，基於經濟考
旅館開發

量將內部餐廳完全更換。改變經營管理者的觀念並不是那麼困難的挑戰。新的
世紀重視的不是制度、系統的管理，是經營管理的創新性，也是目前許多學校
010 啟發學生的方向。許多人會對投資者的固執有所爭論，但請記住，投資者關注
的只是風險及投資報酬率之間的平衡，關於財務細節是無人願意公開討論的。

2. 磚頭和腦袋
由投資的觀點來看，餐旅業的經營管理與物業管理的觀念是分歧的。
「磚頭與腦袋」（bricks and brains）是篇著名的文章，內容是說，物業希望維
持固有的價值，若腦袋無法提供合適的投資報酬，資產管理者就會毫不猶豫地
改變經營型態。任何物業只有需求才能使它增值，因此，今日的辦公大樓明日
可能會成為旅館，反之亦然。提供一個多功能及高彈性的建築外殼及建築體，
可將建築物的價值最大化，投資風險相對就會降低。從物業投資者或「磚頭」
的觀點來看，為了獲得長期的投資報酬率，並掌控經營管理者無績效的「腦
袋」及資本支出，取得彈性是值得一試的。

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 第一 章
　 餐旅物業開發概念
圖1.3　倫敦的Lloydʼs大樓：建築物中彈性的內部空間
（Lloyds of London提供）　　　　　

唯有通過財務可行性評估這一關，方能確定構思或「概念」是否值得發
展；財務可行性評估可用許多方法操作，但最基本的，先試算下列公式：

011
售價×量－成本=利潤

本書第五章將討論餐旅業旅館開發時常用的財務規劃方式。無論如何，
當餐旅業進入創新的時代，迫切需要一套既經濟又不費時的方法，來測試新
的構思及概念。大家對於一塊有潛力的基地有非常多的想法，但缺乏的是測試
每一個構思的資源；因此，必須有方法來測試，然後選出經得起考驗及發展的

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 構思及概念。這也就是概念概要或開發案概要（concept brief or project brief）
是如此重要不可缺的原因。概念概要或開發案概要，是結合旅館的開發概念、
背景與經營管理理念及面積標準的一份詳盡書面資料。以業界標竿來說，這二
份文件應該提供足夠的資料，預估經營管理及物業開發的成本。市場研究的目
的是找出需求，業界共享的市場分析資料，包括國際、國內、區域性等不同地
點、不同價格的各種旅館經營績效很容易找到。這些資源提供足夠的資料，可
快速進行可行性測試，決定概念或開發案的開發價值是否值得更進一步的研
究、發展、投資，及投入現有的資源。多年來，旅館業已建立了一些公認最
好、最簡單的指標性資料，如£1 ADRR = £1000（每一英鎊平均房價 = 一千
英鎊資本成本），以及土地資本不宜超過總開發成本的10-15%。
圖1.4顯示的五個可行性評估要素，乍看會覺得非常清楚。但何謂概念概
要？在概念概要發展的階段，只是一份構思或概念的簡單文件。當建築物進入
旅館開發

實體開發時，必須決定開發項目面積表（area schedule），原則上也就是必須
被開發出來的總面積。參照圖1.5開發細目及面積表的形式，很容易即可規劃
012 開發項目面積表。
圖1.5每一個營運及公共空間，按產品及服務所需項目，列出需要的空
間面積分配；然後，以該地區相同等級建築物每平方公尺的造價成本乘以
總面積，可算出初估的造價。性質相同的建築物造價成本資料，可由Davis
Langston Eversest — International Cost Consultants公司取得。該公司每年出版
的Quality Time & Cost，將不同類型旅館建造的成本逐項列出。旅館業因缺乏
定義家具、裝飾物及生財設備（Furniture, Fixtures and Equipment, FF&E）等項
目的標準，比較時，務必小心這些項目的金額。根據每一平方公尺或每一平方
英尺的建造成本，就能估計初始投資成本。參考上述資料時，務必考慮每一基
地不同的狀況，所以，當地專業人士的建議一定要納入考量。有經驗的開發顧
問公司，即使尚無詳細的設計圖，根據項目面積表及基地限制、各種狀況的專

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 產品概念

概念概要／
開發案概要 財務評估

可行性評估

設計規範及 資本成本
藍圖 評估

圖1.4　可行性評估循環

第一 章
　 餐旅物業開發概念
150房間數的旅館
A. 1 module= 26.28m2為規格（內部淨尺寸為7.2m×3.65m）
B.　　　　　　　　　　　　　　　　　No. of　　　　Size　　　　Keys　 Modules
　　　　　　　　　　　　　　　　　 Module
標準房　　　　　　　　　　　　　　（1×）　　　26.28m2　　　 106　　 106
豪華房　　　　　　　　　　　　　　（1×）　　　26.28m2　　　　30 　　 30
小套房　　　　　　　　　　　　　　（1½）　　　 39.42m2　　　　 4　　　 6
大套房　　　　　　　　　　　　　　（3）　　　 26.28m2　　　　 4　　　12
套房酒廊　　　　　　　　　　　　　（3）　　　　78.84m2　　　　 － 　　 3 013
2
殘障房　　　　　　　　　　　　　　　6　　　　　26.28m 　　　　 6　　　 6
總計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 150　　 163
C.每層樓備品間
　1.推車倉庫　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　每層樓30-60
　2.客房備品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　房間每樓層
　3.家具儲藏　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　應有之空間
　4.洗手槽及轉圜空間　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　為26.28m2

圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館）

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 　5.布巾管道（linen chute）
D.客房走廊寬度
　（房間進門處1,400mm增至1,900mm）
　　　　　　　　　　　　　　　　　淨m2
E.公共區域及設施
　大廳、公共電話、大廳酒吧　　　　180m2
　 櫃臺、詢問處、出納、行李櫃臺　　 20m2
　行李房　　　　　　　　　　　　　 10m2
　 清潔工儲藏櫃　　　　　　　　　　 1.5m2
　小商店　　　　　　　　　　　　　 16m2
　公共廁所區：
　1.女性　　　　　　　　　　　　　 20m2
　2.男性　　　　　　　　　　　　　 20m2
　3.殘障　　　　　　　　　　　　　 4.0m2
F.商務及宴會訂席中心　　　　　　　 20m2
　訂席人員及商務秘書
旅館開發

G.客務後勤區
　 客務辦公室、訂房組及CCTV　　　 25m2
　 電腦主機房　　　　　　　　　　　 12m2
　 客用文具倉庫　　　　　　　　　　 3m2
014
　 客務部經理辦公室　　　　　　　　 10m2
　 客務員工洗手間　　　　　　　　 　10m2
　 電話總機　　　　　　　　　　　　 7m2
　 客務部休息區　　　　　　　　　　 3m2
H.

}
　 財務經理辦公室　　　　　　　　 　14m2
　 財務辦公室　　　　　　　　　　　 20m2　　39m2
　 財務倉庫　　 　　　　　　　　　　 5m2

}
　 總經理辦公室　　　　　　　　　　14m2
　 餐飲部辦公室及業務部　　　　　　25m2
69m2
　 秘書行政　　　　　　　　　　　　18m2　　
　 人事部　　　　　　　　　　　　　12m2

圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館）（續）

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 I
　 大廳酒吧含倉庫（75座）　　　　　 145m2
（西）餐廳（85座）含自助餐檯　　　 160m2
　咖啡廳（40座）　　　　　　　　　　 80m2
　餐廳倉庫　　　　　　　　　　　　 　 6m2
J.宴會區
1.主宴會廳（可分為2廳）（20m×10m） 200m2
2.三間連結會議廳（每間8m×5m）　　 120m2
3.多功能宴會房（8m×5m）　　　　　 120m2
4.宴會接待區　　　　　　　　　　　　 18m2
5.寄物間　　　　　　　　　　　　　　 　8m2
6.器材倉庫　　　　　　　　　　　　　 　8m2
7.備品、餐皿、家具、倉庫　　　　　　 　20m2
8.備餐區　　　　　　　　　　　　　　 　5m2
9.準備區及酒水區　　　　　　　　　　　 80m2
K.泳池及健身設施　　　　　　　　　　 450m2

第一 章
　泳池（15m×7m）　　　　　　　　　 153m2

　 餐旅物業開發概念
　男女更衣室　　　　　　　　　　　　 　72m2
　三溫暖烤箱（2×）　　　　　　　　　 12m2
　健身中心　　　　　　　　　　　　　　 64m2
　烤箱（UNISEX男女共用）　　　　　　 　8m2
　土耳其浴　　　　　　　　　　　　　自行決定
　淋浴間及洗手間　　　　　　　　　　 　34m2
　SPA區　　　　　　　　　　　　　　 　 8m2
　機房區　　　　　　　　　　　　　　 　30m2
　接待櫃臺　　　　　　　　　　　　　 　46m2 015
2
　員工休息及辦公區　　　　　　　　　 　12m
　員工洗手間（男女各一間）　　　　　 　 7m2
L.主廚房區　　　　　　　　　　　　　 　150m2
　包括洗碗區、前置處理區（冷、熱區）
　 主廚辦公室（墊高）　　　　　　　　　　6m2
　現場用量倉儲冷凍藏區　　　　　　　　　4m2
　客房餐飲區　　　　　　　　　　　　　 11m2

圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館）（續）

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 　 員工餐廳　　　　　　　　　　　　　　 38m2
　 餐皿倉庫　　　　　　　　　　　　　　　8m2
　 冷凍冷藏庫防區　　　　　　　　　　　 19m2
　 走道區1.75cm　　　　　　　　　　　 自行決定
M.
　乾貨倉庫　　　　　　　　　　　　　　 15m2
　文具倉庫　　　　　　　　　　　　　 　16m2
　酒庫　　　　　　　　　　　　　　　　 16m2
　啤酒庫　　　　　　　　　　　　　　　 14m2
　菸及烈酒倉　　　　　　　　　　　　　 14m2
N.
　空瓶艙　　　　　　　　　　　　　　　 10m2
　 餿水冷藏區　　　　　　　　　　　　　 12m2
　卸貨碼頭　　　　　　　　　　　　　　 18m2
　 成控驗收辦公室　　　　　　　　　　　 15m2
O.房務部（含動線）　　　　　　　　　　 80m2
旅館開發

　1.布巾制服
　2.客房備品倉庫　　　　　　　　　　　　3m2
　3.房務設備儲放區　　　　　　　　　　　6m2
　4.辦公室　　　　　　　　　　　　　　　7m2
016
　5.分類發放區　　　　　　　　　　　　 12m2
　6.推車儲放區
　7.清潔劑儲放區　　　　　　　　　　　　6m2
洗衣房
　洗衣設備　　　　　　　　　　　　　　 22m2
P.員工休息區
　男生衣櫥、洗手間、沖澡　　　　　　　26m2
　女生衣櫥、洗手間、沖澡　　　　　　　30m2
Q.
維修辦公室　　　　　　　　　　　　　 　8m2
工作維修部（1.4m×2.85m）×2 　　　　 20m2
工具零件區　　　　　　　　　　　　　 　8m2

圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館）（續）

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 R.
電信、視訊機房、電氣（溫度）　　　　　10m2
S.
電話機房及緊急廣播系統　　　　　　　　10m2
T.空調機房（不含游泳區）
　空調機房：供公共區與營業區　　　　　總樓地板面積的3.5-4%
　空調機房：供客房區　　　　　　　　　總樓地板面積的4.5-6%
U.
下列設備須依設計概念調整
內部
　 1.動線規劃及面積
　2.後勤電梯
　3.營業區電梯
　4.機房—機電給排水
　　(1)鍋爐
　　(2)新鮮空氣及空調設備

第一 章
　　(3)儲油槽

　 餐旅物業開發概念
　　 (4)高壓電機房
　　 (5)機盤控制室
　　 (6)緊急發電機
　　(7)電梯機房
外部
　1.外部動線
　2.計程車等候區
　3.停車場及大巴士
　4.上有遮棚的門廳區 017
　5.旗杆及標誌
每一房間的毛坪　　　　　　　53m2　　　　　7,950m2　　　　56m2　　　 8,400m2
包含每一樓層的：
1.各機房至逃生梯的通道面積
2.緊急逃生梯
3.樓層間之樓梯
4.後勤辦公區之走道

圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館）（續）

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 5.所有內部動線
6.所有內部設施面積
7.地下停車場
8.外牆厚度所占面積
注意：
1.上述之面積為淨內部m2
2.電梯機坑、投擲通道管線間不算入使用面積內
3.為成本著想，屋頂亦可架設設施、設備
4.樓地板毛面積不包含：
　 (1)地下停車場
　(2)花園區
5.卸貨區應有足夠的空間輪換供貨車使用

圖1.5　典型的旅館開發項目面積表（150個房間的旅館）（續）

業知識，就可以準備初始成本規劃（preliminary cost plan）。通常，下列因素

旅館開發

仍會對成本造成重大影響：
1. 基地面積─樓層高度

018 2. 旅館規模─員工人數
3. 地點─人力成本
4. 營建期─量
5. 建築物水準─品質要求
同樣的，任何地區的旅館都會受下列因素影響營業收入：
1. 該地區旅館供需狀況
2. 品牌及價格策略
3. 競爭者的供給狀況
4. 品牌及產品對市場的適合度
5. 規模及設施的配置
以面積項目表確認概念概要、換算出預估投資成本，及財務可行性，是

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簡單又有效的概念評估方法。圖1.6呈現二種不同的外賣概念，概念(2)是傳統
的模式，概念(1)考慮到地點的彈性，二種模式的財務估算不同。財務預估時，
應該衡量當地的地價及建築物成本。請記住，這樣的試算僅是為了分析、測試
概念，決定該投資是否適當，是否要進一步調查規劃設計、經營管理方式及財
務分析，因此無須太詳盡。

考慮要實際

一個好的指揮官在布局戰役前，一定會根據獲得的資訊，確認策略是否
正確，資源是否到位，軍隊是否已準備好要上戰場了，小心謹慎地完成規劃，
並預防突發狀況。餐旅開發，不論是全新的案子或現有建築物的更新整修，對
負責人來說面對的是同樣的問題。不論事前規劃多麼完備、審慎的評估風險，

第一 章
總會有「無法預期」的狀況發生，是必須克服的挑戰。雖然如此，但經驗會告

　 餐旅物業開發概念
訴我們如何防範常發生的錯誤。為了防止意外的發生，意外發生處理辦法是必
備的，但必須控制在合理的成本及時間範圍之內。

書面紀錄

開發案開發固然令人興奮，但花費亦是驚人！資金通常來自第三者，任
019
何差錯，無可避免地將步上法律途徑解決。因為法律偏向採信文字而非語言，
因此，每一次會議、簡報、同意事項、每日記事錄、書信來往等等，都是法
律程序中最重要的文件。令人意外的是，這些涉入開發流程的人愈來愈不重視
書面文件的紀錄。在英國，保險公司每日付出約一百萬英鎊的保險賠償金。當
出差錯時，書面紀錄會使事件能迅速解決。更重要的是，保留書面紀錄定時審
視，亦是防止人為犯錯的最佳方法。

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 (1)
旅館開發

020

(2)
圖1.6　不同的餐飲概念選擇

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 發展達
構思 寫下概 設定 開發
成目標
概念 念概要 目標 流程
的策略

評估及必需的修正

圖1.7　開發概念的流程

專業團隊

許多人認為旅館水準愈來愈低落，也許真是如此，但不同的觀點認為，
是因為世界變得愈來愈複雜，事情變化快速而造成的。建築師的培育過程是

第一 章
成為一個設計師、創意者；期許一位建築師瞭解業主的商業理念或想要仰賴建

　 餐旅物業開發概念
築師的管理技巧，是太不實際的看法了。建築方法及建築法規遠較五十年前複
雜多了，建築師要能二者精通不是不可能，但實在很少見。以旅館開發規劃來
說，經營管理是旅館經營管理團隊的專業，投資者／業主不該期望建築師瞭解
經營管理面的每個細節。雖然建築師是開發案最重要的顧問，但不是開發案管
理者；大家都知道，一個具創意的人絕對不會是好的管理者，也不具備商業頭
腦及觀念。要組成專業的團隊，應該瞭解相關的技術，然後以專業的方式挑選
021
專業團隊。

溝　通

溝通不良永遠是開發案（特別是跨國開發案）失敗的最主要原因。在不
對的時間提供太多或太少的資訊，是典型的錯誤。一般對溝通的看法，都認為
別人可以瞭解自己的語言，但文化及背景常是造成誤解的原因。例如在古巴，

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 開發案主管問一位古巴籍的機電師，電力供應是否穩定正常。得到肯定的答覆
後，可能會將備援發電機刪除。當電力供應一再出問題後，再詢問機電師，他
所謂「電力供應正常」的意思卻是一個禮拜停電一次算正常的。溝通時，務必
確認對方正確的瞭解，多花些時間在溝通上會減少許多不必要的困擾。

誰的錢：你的或我的？

不論是你的或我的，價值都一樣（雖然作者個人並不同意這樣的看
法），購買時價值也毫無差異。這樣簡單的道理卻常被遺忘。效率是花錢時的
唯一考量。

亂傳話
旅館開發

有個常見的遊戲是，由第一人開始低聲對下一位傳話，直到傳回第一位
時，內容可能會完全走樣，或讓人困惑不已。開發時，溝通的管道可能牽涉到
幾百或幾千人，因此，溝通成了開發案是否會成功的關鍵。不必要的亂傳話是
022 最可能的傷害之一。

猜　測

另一個應該避免的傷害是，不要依賴臆測。物業開發及營造業可舉出許
多因為臆測而造成成本超出甚多的案例。一個典型的例子是，一般都認為，改
建一棟美麗又具歷史價值的舊建築，較新建旅館便宜，因為多數人都認為，建
築物已經存在，當然成本較低。事實上，該建築物的原始設計使用目的不同，
要轉變成一個有效率的旅館是相當不容易的，甚至會導致破產的結果。

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案　例

在無數的媒體、影片中出現，源自華德．迪士尼（Walt Disney）的米老
鼠卡通，就是一個由構思演進成服務業產品的典型案例。基於家庭娛樂的潛
力，華德．迪士尼以兒童故事的方式，將所有卡通動物拍攝為成功的影片。華
德．迪士尼以自創的著名卡通動物和影片為賣點開拓主題樂園，以歡樂吸引兒
童及他們的父母。1955年，美國加州成立首座迪士尼樂園（Disney Land），
他的願望得以實現。1971年，華德．迪士尼的兄弟在佛羅里達州開設迪士尼世
界（Disney World），完成迪士尼的計畫。由構思到概念的過程，經由迪士尼
兄弟的毅力完成開發，這個過程目前廣被開發案採用。個人的構思或概念發展
為成功小規模企業的案例不甚枚舉。市場區隔已成趨勢，旅館業應發展不同的

第一 章
概念來滿足不同市場的需求。例如，經濟型旅館（budget hotel）概念的發展，

　 餐旅物業開發概念
以低廉價格為市場訴求提供核心房間產品，不提供不必要的設施。這個概念立
刻獲得空前成功，顧客負擔得起的住宿選擇吸引了許多新客群。低資本支出及
營運成本使這樣的概念獲得成功及利潤，在旅館界引起區分不同產品及建築物
標準的風潮。在餐飲界，速食業的麥當勞也由於市場區隔的概念，產品轉型擴
大至提供漢堡、炸雞和披薩。最近在飲料界，網咖的興盛也造成咖啡、健康飲
料及各式飲料的另一波風潮。 023

結　語

本章的重點，在如何將一個構思演進成概念，然後將概念轉變成一個可
行的商業機會。由構思到概念，再到一個旅館實體的過程，務必遵守開發的流
程。將構思書面化，有利於溝通的過程。概念的產生及溝通的方法，都會直接

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 影響到財務可行性。開發設計的流程、採購發包、建造，及最後的經營管理，
整個流程都應以開發概念的目標為重心。這並不代表整個過程就是直線前進，
就像江河入海常須隨著地形改變航道，但目標卻是不變的；開發流程就好像水
流過程，為了達到投資報酬的要求，就必須走最有效率的途徑達成目標。

問題討論

1. 餐旅業的演進歷史與今日狀況的主要差異為何？
2. 請提出概念發展時所面對的未來挑戰？
3. 發展概念時必須注意哪些事項？
旅館開發

024

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 旅館開發／Josef Ransley, Hadyn Ingram
作 ; 吳美蘭譯.－－初版.－－臺北市：五南,
2008.03　面；　公分－－（觀光書系）
參考書目：面
譯自 : Developing hospitality properties
　　　 and facilities, 2nd ed.
ISBN 978-957-11-5126-7 (平裝)
1.旅館業管理
489.2 97002086

1L42 觀光書系

旅館開發
Developing Hospitality Properties and Facilities
作　　者 ─ Josef Ransley, Hadyn Ingram

譯　　者 ─ 吳美蘭

發 行 人 ─ 楊榮川

總 編 輯 ─ 龐君豪

主　　編 ─ 黃惠娟

責任編輯 ─ 王兆仙　許經緯

封面設計 ─ 童安安

出 版 者 ─ 五南圖書出版股份有限公司

地　　址：106台 北 市 大 安 區 和 平 東 路 二 段 3 3 9 號 4 樓

電　　話：(02)2705-5066　　傳　　真：(02)2706-6100

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電　　話：(07)2358-702　　 傳　　真：(07)2350-236

法律顧問　得力商務律師事務所　張澤平律師

出版日期　2 0 0 8 年 3 月 初 版 一 刷

定　　價　新 臺 幣 3 8 0 元

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